बोरिस ज़ारकोव - मॉस्को में व्हाइट रैबिट रेस्तरां के मालिक: जीवनी, व्यक्तिगत जीवन, करियर। आप वर्तमान में किस प्रोजेक्ट पर काम कर रहे हैं? सामान्य तौर पर, एक व्यवसाय के रूप में, यह आपकी एक असफल परियोजना थी

- आपके जीवन में रेस्तरां कैसे दिखाई दिए?

वे एक शौक के रूप में दिखाई दिए - 2002 में। मैं अलेक्जेंडर ज़टुरिंस्की (एक रेस्तरां लेखक से मिला, जिसका मास्को के रेस्तरां विकास पर बहुत प्रभाव था। - ध्यान दें। ईडी।), जिन्होंने सुझाव दिया कि मैं एक पॉइज़न रेस्तरां खोलूँ। मायासनित्सकाया में।

उसने अचानक प्रस्ताव क्यों दिया?

वह तब पहले से ही एक रेस्तरां के मालिक थे।

- और तुमने क्या किया?

मैं एक स्ट्रीट रिटेलर था।

- वो क्या है? स्ट्रीट ट्रेडिंग?

गली का व्यापार। एमटीएस के सैलून, ऑपरेटिंग कैश डेस्क, गैस स्टेशन, कार वॉश कॉम्प्लेक्स।

- और अचानक एक रेस्तरां।

आप एक रेस्तरां क्यों चाहते हैं?

हर कोई रेस्टोरेंट चाहता है।

- सिर्फ इसलिए कि?

खैर, तब हमने इसे बिजनेस नहीं माना था। उसे अपने लिए मिलने की जगह के रूप में जरूरत थी। यह सबसे बड़ी गलती थी।

- क्योंकि रेस्टोरेंट अपने लिए नहीं किया जाना चाहिए?

क्योंकि 2002 में रेस्त्रां के बारे में मेरी समझ काफी सापेक्ष थी।

- ज़हर कैसा था?

वह था ... मैंने प्रबंधन कंपनी और डिजाइनरों की राय सुनी - और "ज़हर" अखाद्य था।

- को फीका?

यह अंधेरा था, पार्टी वाला था, और वहां खाने के लिए समय बिताने के लिए स्थित नहीं था, आइए बताते हैं। दबाव था। तुलना के लिए एक उदाहरण "नॉर्थर्नर्स" है। जब मैं सेवरीयेन जाता हूं, तो मुझे ज़हर दिखता है और याद आता है। यह बहुत स्वादिष्ट, बहुत वैचारिक हो सकता है - लेकिन काली दीवारें और एक काली छत।

- यानी रेस्टोरेंट ऐसा नहीं होना चाहिए?

रेस्टोरेंट कुछ भी हो सकता है। लेकिन एक रेस्तरां जो एक व्यवसाय की तरह संचालित होता है, उसमें निश्चित रूप से काली छत और काली दीवारें नहीं होनी चाहिए।

- सामान्य तौर पर, एक व्यवसाय के रूप में, यह आपकी एक असफल परियोजना थी।

- और यह कितने समय तक चला?

साल दो।

- और तब?

फिर हमने उसे बेच दिया।

- क्या आप तुरंत जारी रखना चाहते हैं?

मैं चाहता था, लेकिन तुरंत नहीं।

- क्या आप स्ट्रीट रिटेल में लौट आए हैं?

और वह कहीं नहीं गया।

- और अगला रेस्तरां किस समय के बाद दिखाई दिया?

2005 में।

- "बुफ़े"?

- बुफे, हाँ।

- और वह पहले से ही वैसा ही था जैसा उसे होना चाहिए था? आप इसे कैसे देखना चाहते थे, डिजाइनरों को नहीं?

हाँ, वह वैसा ही था जैसा हमने उसे तब देखा था। यह अभी भी काम करता है। कितने पहले ही - 12 साल बीत चुके हैं।

- वह हल्का, खाने योग्य है ...

हल्का, खाने योग्य, प्यारा।

- और फिर क्या? व्हाइट रैबिट फैमिली से पहले भी प्रोजेक्ट थे।

परियोजना "वतृष्का" भी थी। चाइका परियोजना पर, एंटोन सोतनिकोव और मैं (रेस्तरां के सह-मालिक बुफे, वात्रुष्का, चाका, मेचटा। - ध्यान दें। ईडी।) बस विभाजित। मैं वहाँ से निकल गया। और "सपना" उसने मेरे बिना किया। और मैंने लुसियानो को ले लिया। 2010 में।

- लेकिन "बुफे", "वतृष्का" - क्या आप पहले से ही एक रेस्तरां या सिर्फ एक निवेशक थे?

मैं एक निवेशक था।

तो आपने दखल नहीं दिया?

नहीं, "बुफे" मेरे द्वारा बनाया गया था। लेकिन "वतृष्का" पहले से ही एंटोन द्वारा बनाया गया था। और "द सीगल" एंटोन द्वारा बनाई गई थी।

- और लुसियानो में आप पहले से ही एक रेस्तरां बनना चाहते थे।

- तुम्हें जो करना है करो।

- और लुसियानो व्हाइट रैबिट के बाद यह कैसे निकला? एक इतालवी रेस्तरां - और फिर अचानक एक महत्वाकांक्षा के साथ ऊपर की ओर एक रेस्तरां।

वह पहले महत्वाकांक्षी नहीं था। यह ज़ाटुरिंस्की था जो इस कमरे के साथ मेरे पास आया था। एक साथ कुछ करने के प्रस्ताव के साथ। और उनके पास एक दृष्टि थी, जिसे "क्लाउड्स -2" ("क्लाउड्स" कहा जाता था - क्रिलात्सोय में अलेक्जेंडर ज़ाटुरिंस्की का रेस्तरां। - ध्यान दें। ईडी।) मैंने पहले उसकी बात सुनी, लेकिन पहली पार्टी के बाद मैंने उसे एक अल्टीमेटम दिया कि मुझे ओब्लाका-2 नहीं चाहिए।

- आप क्या चाहते हैं?

मुझे खाना चाहिए था। मानो शूरशकोव (प्रमुख दिमित्री शर्शकोव) के साथ पहले से ही एक अनुभव था। - ध्यान दें। ईडी।).

- "वत्रुष्का" में। और सीगल में।

हर जगह। उन्होंने हमारे लिए हर जगह काम किया। "वत्रुष्का" में, "सीगल" में, "बुफे" में। कान (बारटेंडर अलेक्जेंडर कान। - ध्यान दें। ईडी।) हमारे लिए काम किया, वैसे। बार प्रबंधक।

- और यहाँ भोजन के बारे में एक रेस्तरां है।

हां, सामान्य तौर पर, मैंने व्हाइट रैबिट के प्रकट होने से पहले ही बहुत यात्रा की, दोनों एक ही शर्शकोव को बढ़ावा देने के अनुभव पर और साशा (कान। -) के साथ लंदन बार की यात्राओं के लिए धन्यवाद। ध्यान दें। ईडी।) और अपने तत्कालीन मित्र बेक (बारटेंडर बेक नारज़ी। - ध्यान दें। ईडी।) मुझे कमोबेश समझ है। और मैंने पहले ही "व्हाइट रैबिट" खुद करने की कोशिश की। नतीजतन, मैं सिकंदर (ज़टुरिंस्की। -) को समझाने में कामयाब रहा। ध्यान दें। ईडी।), कि "क्लाउड्स" की थीम को अलग किया जाना चाहिए, कॉन्स्टेंटिन इवलेव के साथ भाग लेना आवश्यक है (इवलेव व्हाइट रैबिट का पहला शेफ था। - ध्यान दें। ईडी।), बिदाई के खिलाफ जिसके साथ ज़ाटुरिंस्की स्पष्ट रूप से खिलाफ थे। अंत में, मैंने फिर भी उसे मना लिया, और हमने रेस्तरां को फिर से डिज़ाइन किया। व्लादिमीर मुखिन को आमंत्रित करके। हमने इसे नेत्रहीन नहीं किया, नेत्रहीन हमने इसे थोड़ा बदल दिया, लेकिन अधिक वैचारिक रूप से।

- आपको इवलेव के साथ भाग क्यों लेना पड़ा?

लेकिन कोस्त्या ऐसा नहीं करना चाहती थी। उसकी कोई दिलचस्पी नहीं थी।

- बदलना नहीं चाहते थे?

उसे ब्रह्मांड की एक अलग समझ है। मेरा मेल नहीं खाता। मैं इससे उबर नहीं पाया।

- ब्रह्मांड की समझ में क्या अंतर है?

पुराना स्कूल।

- पुराने स्कूल और नए जो आप चाहते थे, उसमें क्या अंतर है?

अध्यक्ष पर (हंसते हुए)रूस के पेशेवर रसोइये और कन्फेक्शनरों का संघ (अर्थात, कॉन्स्टेंटिन इवलेव। - ध्यान दें। ईडी।) पूछो, वह आपको स्पष्ट रूप से बताएगा।

- यानी इवलेव नहीं चाहता था ...

इवलेव बदलना नहीं चाहता था। वह सोवियत शेफ कोंस्टेंटिन इवलेव बनना चाहता था।

- माननीय?

उन्हें पहले ही सम्मानित किया जा चुका था। और यहाँ (सफेद खरगोश में। - ध्यान दें। ईडी।) उसके आस-पास के सभी लोग चले और पंखा लहराया। ऐसा भी नहीं है। बात उसकी भावना में है, इसलिए बोलने के लिए, इस दुनिया में रिश्तों की। यह सोवियत है।

• गोमांस के साथ सुशी। व्लादिमीर मुखिन द्वारा तैयार किया गया। इकरा महोत्सव में फिल्माया गया

- समझा। मुखिन कैसे दिखाई दिया?

खैर, हमेशा एक सवाल होता है: किसे लेना है। तब विदेशी अभी भी फैशनेबल थे, जिनमें से आधे, वैसे, ज़ाटुरिंस्की मास्को लाए। वही केटग्लस ज़टुरिंस्की किसी और को वहाँ ले आया। मुझे याद नहीं आ रहा है।

- फोशा?

हाँ, फोक। ध्यान दें। ईडी।) संक्षेप में, वह किसी को ले आया। और मैं पूरी तरह से समझ गया था कि इन लोगों की मानसिकता अलग होती है। काम करने के लिए एक और सामान्य रवैया। क्योंकि वहां की ट्रेड यूनियनों ने सौ साल से लोगों को इस तरह से काम करना सिखाया है कि केवल सबसे हताश लोग जैसे मास्सिमो बोटुरा (ओस्टरिया फ्रांसेस्काना रेस्तरां के शेफ, अब दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में सर्वश्रेष्ठ हैं। - ध्यान दें। ईडी।) दिन में 12-14 घंटे काम कर सकते हैं। खैर, मैंने भी स्थिति का आकलन इस प्रकार किया: लोगों को छोड़ने के लिए प्रेरणा क्या है, उदाहरण के लिए, इटली और रूस आने के लिए?

- अगर आप एक अच्छे कुक और डिमांड में हैं।

हां, अगर आप एक अच्छे कुक हैं। दोस्तों काम करने के लिए रूस से सोमालिया नहीं जाते।

- हां, रूस की तुलना में कम पैसा है।

सोमालिया में? आप किसके लिए खाना बनाते हैं? सामान्य तौर पर, मैंने विदेशियों, सितारों को भी नहीं माना - एक सितारा मेरे साथ पहले ही हो चुका है। इसलिए, मैंने महसूस किया कि युवा, पीड़ित और प्रतिभाशाली लोगों की तलाश करना आवश्यक है। तब मैं तोल्या कज़ाकोव से मिला, वैसे (शेफ अनातोली काज़ाकोव अब सेल्फी रेस्तरां चलाते हैं, जो डब्ल्यूआरएफ का हिस्सा है। - ध्यान दें। ईडी।) और मैं व्लादिमीर मुखिन से मिला। कैफे में "झिटनाया, 10"। तब उनके पास दो स्थान थे - यह एक कैफे है और "बुलोश्नाया" भी है।

- यह कैसे था? क्या आप गलती से झिटनाया 10 पर आ गए हैं?

मैं हमेशा पहले आता हूं। वे मुझसे कहते हैं: वहाँ एक अच्छा रसोइया है - और मैं आता हूँ।

तो किसी ने कहा।

किसी ने कहा हां।

- याद नहीं कौन?

मुझे याद है। गुबर्न्स्की (इगोर गुबर्न्स्की, मॉस्को गैस्ट्रोनॉमिक फेस्टिवल के संस्थापक और युवा शेफ के लिए सिल्वर ट्राएंगल प्रतियोगिता। - ध्यान दें। ईडी।) यह पता लगाने का सबसे आसान तरीका है कि युवा प्रतिभाशाली शेफ कहां हैं, उन लोगों के साथ चैट करना जो सभी रेस्तरां में जाते हैं। यह कौन है? गैस्ट्रोक्रिटिक्स, भोजन के बारे में त्योहारों के आयोजक: यह उनका काम है कि वे चारों ओर घूमें और सब कुछ आज़माएँ। ठीक है, मैंने फिर पूछा, मुझे अलग-अलग याद हैं। और गुबर्न्स्की ने मुझे मुखिन के बारे में बताया। उन्होंने कहा कि एक युवा मुखिया है जो आठ साल से वहां बैठा है। मैं पहले गया और बस कोशिश की। मुझे बहुत अच्छा लगा।

- यह कैसे था?

मैं "झिटनाया, 10" में आया - एक खाली रेस्तरां, दोपहर के भोजन के समय। कोने में बैठे, मेन्यू लिया। यदि उसके रेस्तरां में रसोइया खराब खाना बनाता है, तो संभावना कहाँ से आती है कि वह विशेष रूप से आपके लिए बेहतर खाना बनाएगा? अगर आप आए तो किसी तरह के स्वाद की व्यवस्था क्यों करें, मेनू के अनुसार खाया - और सब कुछ स्पष्ट है।

- और आपने पूरे मेनू का आदेश दिया?

क्यों नहीं। तीन भोजन। यह स्पष्ट है कि यदि शेफ काम करता है, उदाहरण के लिए, डॉक्टर ज़ीवागो रेस्तरां में, तो आपको क्लासिक्स लेने की ज़रूरत है: कटलेट, बोर्स्ट। मैं रूसी व्यंजनों के एक रेस्तरां के बारे में बात कर रहा हूँ। अगर कटलेट और बोर्स्ट खराब होगा, तो इसे विज्ञान के उम्मीदवार या विज्ञान के डॉक्टर के रचनात्मक स्तर पर क्यों आजमाएं? अगर उसने कॉलेज से स्नातक नहीं किया है। वैसे, यह हमारी समस्या है: हमारे पास सभी उम्मीदवार और डॉक्टर हैं। या सांकेतिक आप जानते हैं क्या? आमलेट। हम नहीं जानते कि आमलेट कैसे बनाया जाता है। बेशक, कुछ लोग हैं, अर्कडी (नोविकोव। - ध्यान दें। ईडी।), शायद। मुझे अर्कडी के बारे में क्या पसंद है: वह सबसे पहले रसोइयों में आधार बनाता है। इसलिए, उसके लिए सब कुछ काम करता है।

- तो, ​​क्या आपने ज़िटनया में बुनियादी चीजों की कोशिश की?

सच कहूं तो मुझे याद नहीं। लेकिन यह स्वादिष्ट था। और उन्होंने कुछ तारीफ की, वोलोडा भी बाहर आ गए। सामान्य तौर पर, शेफ को बाहर जाना चाहिए, प्रतिक्रिया प्राप्त करनी चाहिए, मेहमानों के साथ संवाद करना चाहिए (मुखिन अब खरगोश में ऐसा कर रहा है)। और मुझे वास्तव में यह पसंद आया। मैं उससे फिर मिला, कोशिश की, बात की।

और अब आप व्हाइट रैबिट से कुछ अलग बनाना चाहते थे, कुछ अलग। शुरू से ही, क्या आपके पास "दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां" की सूची में जगह पाने के लिए लड़ने का विचार था?

यह वास्तव में वही व्यवसाय है। यह व्यवसाय को लंबे समय तक चालू रखने की एक रणनीति मात्र है। क्योंकि रेस्टोरेंट व्यवसाय एक चक्रीय प्रक्रिया है। तीन-पांच-सात साल रेस्तरां रहता है - और बस। पूरी दुनिया में यह है। बेशक, कुछ परियोजनाएं हैं जो लंबे समय तक काम करती हैं। नियमों के अपवाद। लेकिन सामान्य जन में - 70-80 प्रतिशत रेस्तरां अभी भी समय के साथ घटते जाते हैं। विशेष रूप से ऐसी खपत में जो हमारे पास अभी है। जितनी अधिक खपत गिरती है, चक्र उतने ही छोटे होते जाते हैं। संक्षेप में, संक्षेप में, संक्षेप में। उदाहरण के लिए, अस्ताना शहर में, चक्र चार महीने का होता है।

- क्या सब कुछ बंद है?

बंद नहीं होता। लेकिन अगर आप एक ग्राफ लेते हैं - और मैंने एमईपीएचआई से स्नातक किया है, मेरे पास मेरे सिर में ग्राफ में सब कुछ है - तो यह कुछ ऐसा है: पहले वृद्धि, फिर एक पठार, फिर आपके पास गिरावट, फिर एक पठार, और फिर गिरावट। इन सभी बिंदुओं पर काम रेस्टोरेंट को जिंदा रखने के लिए कुछ करना है। और जब आपके पास एक छोटी सी खपत होती है, विशेष रूप से अब, तेज सूचना के युग में, यह पता चला है कि यह एक तीव्र विकास है - हमने देखा, हमें यह पसंद आया, हम जाते हैं - फिर वे चले गए, और तेजी से गिरावट आई। और जितने भी रेस्तरां दुनिया में लंबे समय से चल रहे हैं (दशकों से - बहुत कम, लेकिन कम से कम दस साल) - उनका व्यवसाय पर्यटन पर आधारित है। मैंने सोचा, पर्यटकों को चलने के लिए किस उपकरण की आवश्यकता है? रेस्तरां "पुश्किन" मैं साथ नहीं आऊंगा। और डेलोस का शानदार विचार यह है कि उन्होंने विशेष रूप से पर्यटकों के लिए एक रेस्तरां बनाया। क्योंकि मॉस्को आने वाला हर पर्यटक वहां पहुंचना चाहता है, हर कोई। यहां तक ​​कि जब जाने-माने शेफ अब हमारे पास आते हैं, तो वे सभी कहते हैं: हम पुश्किन में जाना चाहते हैं। क्योंकि उनकी मानसिकता में "पुश्किन" दो सौ साल पुराना है। आखिरकार, इसे ऐसे बनाया जाता है जैसे कि यह अठारहवीं सदी के अंत से - उन्नीसवीं सदी की शुरुआत से अस्तित्व में है। इसलिए, मंदी से बचने के लिए, हमारे पास विदेश से आने वाले पर्यटकों के लिए मार्केटिंग पर काम करने का विचार था। उस समय कौन से गाइड थे ... दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां रेटिंग तब उतनी प्रसिद्ध नहीं थी जितनी अब है, लेकिन यह केवल एक ही था जिसे आप प्राप्त कर सकते थे। क्योंकि मिशेलिन रूस में काम नहीं करता है। और हमने एक रणनीति विकसित की द 50 बेस्ट में वहाँ पहुँचें।

- और शर्शकोव के साथ भी ऐसा ही था(2011 में रेस्तरां "चिका" दुनिया में सर्वश्रेष्ठ की सूची में 99 वां बन गया) ?

हां। लेकिन इससे कोई फायदा नहीं हुआ। क्योंकि लोकेशन खराब है। कठोरतम। अब आई लाइक बार होगा (व्लादिमीर पेरेलमैन की इसी नाम की श्रृंखला का एक और रेस्तरां। - ध्यान दें। ईडी।).

- आपको कामयाबी मिले।

सच कहूं तो मैं भी यही कहूंगा। भारी मार्केटिंग हो रही है। मुझे नहीं पता, शायद यह अब बेहतर है। "द सीगल" लगभग दस साल पुराना है, शायद। 2007-2008

ठीक। तो, ऐसी रणनीति थी। और साथ ही, आपने एक अल्पज्ञात शेफ को लिया। क्या आपने जानबूझकर उसे स्टार बनाने का फैसला किया या क्या?

हां। हमारा एक अनुबंध भी था।

- किसलिए?

तथ्य यह है कि वह दो या तीन वर्षों में शीर्ष 50 में शामिल हो जाता है। और वह छोड़ना नहीं चाहता था।

- छोड़ना नहीं चाहता था?

नहीं छोड़ना चाहता था। ठीक है, कल्पना कीजिए, एक आदमी आठ साल से बैठा है, उसके पास पहले से ही सभी साथी हैं - दोस्त और परिवार, और उसे सामान्य रूप से भुगतान किया जाता है, लेकिन यहां जोखिम है: राजाओं के राजा कोन्स्टेंटिन इवलेव की जगह लेने के लिए। इसके अलावा, वह किसी को भी वहां से नहीं ले जा सकता था, क्योंकि यह अपमानजनक है, और मुखिन एक बहुत ही सभ्य व्यक्ति है। और यहाँ वह आएगा - और यह कठिन होगा। और इसलिए वह थोड़ी देर के लिए सहमत नहीं हुआ।

- ठीक है, हाँ, वह रसोई में आ जाएगा, जहाँ रसोइया सभी इवलेव के अभ्यस्त हैं।

हां। हमारा अनुबंध यह नहीं था कि मैं उसे शीर्ष 50 में पहुंचने की गारंटी देता हूं। लेकिन मैंने उसे एक तस्वीर दी कि दुनिया सामान्य रूप से कैसे काम करती है, इस रणनीति की रूपरेखा तैयार की, हम वहां कैसे पहुंचेंगे। और दो हफ्ते बाद वह मान गया। नहीं, मेरे पास एक अनुबंध था, आप जानते हैं, कुछ के लिए - इस तथ्य के लिए कि ... यह सब बहुत सारे पैसे के लायक है। हम हर साल पचास लोगों को लाते हैं। फिर भी।

मुझे नहीं पता कि वे वोट करते हैं या नहीं - वे उन लोगों में से हैं जो आधिकारिक हैं। बॉस, आलोचक, ब्लॉगर। हमारे पास विदेश में एक एजेंसी है जो हमें बताती है: हमें इन लोगों को लाने की जरूरत है। हम इसे ले रहे हैं। सिद्धांत रूप में, अब हम सब ऐसा करते हैं। उदाहरण के लिए, जुड़वां। योजना समझ में आती है।

• "रूस। डीओसी"। सेल्फी रेस्तरां में अनातोली कज़ाकोव द्वारा स्थापित

- और इसलिए वह आया, और तुम उसमें से एक तारा बनाने लगे।

मैंने व्हाइट रैबिट के दीर्घकालिक कार्य के उद्देश्य से मार्केटिंग को उद्देश्यपूर्ण ढंग से लागू करना शुरू किया। ताकि वहां सब कुछ अच्छा रहे और इसने दशकों तक स्थिर रूप से काम किया। यही है, अगर हम इस "पचास कोपेक" में और पांच साल तक रहते हैं, और फिर वहां से उड़ जाते हैं, तो रेस्तरां इन रेलों पर बहुत लंबे समय तक लुढ़कता रहेगा।

- पर्यटकों को सबसे पहले आकर्षित करना।

- और "ऑम्निवोर" वोलोडा के "खरगोश" या उसके बाद आने से पहले था(पहली बार, मुखिन 2012 में मास्को के युवा व्यंजन "ओम्निवोर" के उत्सव में भागीदार बने) ?

बाद में। वह पहले ही यहां आ चुका है।

- यानी यह योजना के क्रियान्वयन में पहले बिंदुओं में से एक था।

बेशक, हमने लोकल मार्केटिंग भी शुरू कर दी है। ये सभी त्यौहार, सर्वाहारी। द व्हाइट रैबिट में हमने उनके साथ जो पहला काम किया, वह रूसी लेखकों के विषय पर एक सेट था। "साहित्यिक मेनू"। हमने साथ में काफी वक्त बिताया। मैं अभी ऐसा नहीं कर सकता।

- लेकिन आपने प्रमुख को झिटनाया से लिया - और आपने उसके साथ कैसे काम किया? शुरूुआत से?

आपके दिमाग में क्या है?

- रेस्टोरेंट में एक शख्स रेडीमेड कॉन्सेप्ट लेकर आया था।

मैं उसे पसंद नहीं करता था। मेनू की अवधारणा थी - "तला हुआ, उबला हुआ।"

- लेकिन आपके दिमाग में एक अलग अवधारणा थी।

- मोटे तौर पर बोलते हुए, आपने इसे मुखिन के दिमाग में पेश किया?

निश्चित रूप से।

- और तुमने उससे कहा: यह करो, यह, यह? या बस एक कार्य निर्धारित करें?

सर्वप्रथम?

पहले, हाँ, यह था।

- "मुझे एक सेट चाहिए, यह इस तरह होना चाहिए" - है ना?

हां। "चलो वहाँ चलते हैं, मैं आपको दिखाता हूँ कि कैसे।"

- कहां?

प्रति वर्ष 20-30 शहर।

- यानी यह शुरू से ही था?

हां। मैंने वोलोडा को दुनिया दिखा दी। (हंसते हैं।)

- और शुरू में आपने लगातार हस्तक्षेप किया?

मैंने सब कुछ नियंत्रित किया। और बहुत सारे नियम। खासकर पहली बार में। अब मैं किसी भी चीज़ पर शासन या नियंत्रण नहीं करता - जहाँ तक "सफेद खरगोश" का संबंध है। अब कुछ सेट शुरू हो गया है, मैंने अभी तक इसकी कोशिश नहीं की है।

- यानी, आपके दिमाग में पहले से ही स्वाद का नक्शा था जिसे आप वोलोडा के माध्यम से पेश करना चाहते थे।

हां। मेरे पास अभी भी वह है। मुझे क्या करने का मन है।

क्या यह वर्षों में बदल गया है?

दुर्भाग्य से, अब, मैं आपको बता सकता हूं, यह पीड़ित है क्योंकि उपभोक्ता की नवीनता में कोई दिलचस्पी नहीं है।

- रूसी या सामान्य तौर पर?

हमारा। मास्को।

- लेकिन आप अभी भी पर्यटकों पर भरोसा करते हैं।

नहीं, मैं "खरगोश" के बारे में बात नहीं कर रहा हूं, लेकिन सामान्य तौर पर। हमारे उपभोक्ता को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं है, उसे कटलेट, बोर्स्ट चाहिए। मुझे लगता है कि अगर वोलोडा और मैंने जो प्रयोग किए, वह स्मोलेंस्की पैसेज की छत पर प्लेटफॉर्म पर नहीं होते, बल्कि "द सीगल" जैसी जगह पर होते, तो कुछ भी नहीं होता। यह मंच - इसने हमें प्रयोगों में मदद की। यह कहा जा सकता है कि उसने किसी तरह मास्को के गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र को बदल दिया। क्योंकि हर कोई ऐसा करने से डरता था - कुछ सेट, व्यंजनों का अजीब संयोजन। बोर्स्ट, हॉजपॉज, गोभी का सूप, झींगा के साथ केकड़ा पैटी - यही उपभोक्ता की जरूरत है। और तुम क्यों हंस रहे हो, अब मास्को में सभी कटलेट केकड़े और झींगा हैं।

- और आपने असफलताओं से डरे बिना, उद्देश्य पर सेट किया। कि वे इसे यहाँ नहीं समझते हैं।

हां। क्योंकि मुझे वह पसंद है।

- लेकिन आप अपने लिए नहीं बल्कि दूसरों के लिए रेस्तरां बनाते हैं, है ना?

नहीं, कुछ हद तक मैं उन्हें अपने लिए बनाता हूं, जैसे मैं उन्हें पसंद करता हूं। यह चिचा और सेल्फी दोनों है। लेकिन लोगों को अभी भी मीटबॉल की जरूरत है।

- क्या यह समय के साथ बदलता है?

इस नक्शे को बदलना असंभव है, मान लीजिए, स्वाद की मानसिकता का, जिसे सोवियत संघ ने बचपन में रखा था। इसे मौलिक रूप से करना असंभव है।

- पीढ़ियां बदलती हैं।

वे बदल जाते हैं, लेकिन फिर भी यह निशान बना रहता है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम क्या कोशिश करते हैं, हम फिर भी घर आएंगे और एक कटलेट, बोर्स्ट खाएंगे। यह बहुत खुलासा है, तुम्हें पता है? घर पर कोई भी ceviche नहीं खाता है। और वह सुशी नहीं बनाता है। और वह केकड़े नहीं पकाता।

- और यह नहीं बदलेगा?

निश्चित रूप से यह बदलेगा। लेकिन यह निशान हमारा है - हम इसे अभी भी बच्चों को देते हैं। सोवियत रूढ़िवादिता को तोड़ने में दो या तीन पीढ़ियाँ लगती हैं। मैं यह नहीं कह सकता कि हमारा सोवियत व्यंजन खराब है। सामान्य तौर पर, मैं खुद मीटबॉल, स्वादिष्ट सूप का प्रशंसक हूं, यहां तक ​​\u200b\u200bकि सुबह भी मैं कभी-कभी सूप खाता हूं - मेरी पत्नी बहुत स्वादिष्ट बनाती है। लेकिन इस रूढ़िवादिता को तोड़ना आसान नहीं है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह देश की सामाजिक-आर्थिक स्थिति से तय होता है। उपभोग - यह भोजन की संस्कृति को आगे बढ़ाता है, सब कुछ चलता है। और अगर खपत नहीं है, अगर पैसे की तंगी है, तो प्रयोगों के लिए समय नहीं है। खासकर अब, जब हर कोई ऐसी संकट-विरोधी स्थिति में है।

- आपने अनुबंध पूरा कर लिया है।

हम दोनों ने इसे पूरा किया। और इसे दोबारा नहीं बढ़ाया गया।

लेकिन व्हाइट रैबिट एक बड़े रेस्टोरेंट ग्रुप का फ्लैगशिप भी बन गया है। तो आप एक चाल के साथ आए ताकि "खरगोश" लंबे समय तक जीवित रहे, और फिर वह एक लोकोमोटिव बन गया? क्या आपके द्वारा खोले गए अन्य स्थानों में खरगोश की सफलता को जड़ता माना जाता है? राशि, सेल्फी, चीचा, मशरूम…

मैं ऐसा नहीं कहूंगा। लेकिन, निश्चित रूप से, एक संघ है।

- और नए स्थान खोलें - किस लिए?

मैं आम तौर पर एक व्यवसायी हूं।

लेकिन खपत गिर रही है, और आप नए स्थान खोल रहे हैं। उनकी मार्केटिंग योजना क्या है? "सेल्फी", "राशि चक्र" "चिची" में। साइकिल - या क्या आप उनके लिए भी लंबे समय तक जीने की योजना बना रहे हैं?

बेशक मैं योजना बना रहा हूं। "सेल्फी" के साथ हम "व्हाइट रैबिट" के रास्ते पर चलते हैं। मैं बहुत लंबे समय से ऐसा करने की कोशिश कर रहा हूं, कड़ी मेहनत तीसरे साल से चल रही है। महाराज और सभी के साथ। और "चिचा" के साथ - ठीक है, यह चक्रीय है, एक सौ प्रतिशत। जो कुछ भी गैर-देशी है वह चक्रीय है। वे आए, उन्होंने कोशिश की, वे मिले, उन्हें यह पसंद आया, वे ऐसे दिखते थे - बस इतना ही। अब, "चिची" के नक्शेकदम पर और भी, कितनी चीजें खोली गई हैं - सेविचेरिया, बस इतना ही। ये लाशें हैं। मुझे चीचा पर बस एहसास हुआ कि किसी को इसकी बिल्कुल भी जरूरत नहीं है। यह ठीक एक साल के लिए बहुत लोकप्रिय था। अब सब कुछ स्थिर है, काम कर रहा है, पैसा कमा रहा है - लेकिन यह बोर्स्ट नहीं है।

- यानी एक साल में किसी को इसकी जरूरत नहीं पड़ेगी।

यह एक ऐसा अस्थायी फैशन है। कम खपत के साथ संबद्ध। लंदन में यह काम करता है क्योंकि इसमें जगह की खपत होती है। क्योंकि पर्यटक हैं। मैं अभी लंदन में था - मैं ज़ूमा, रोका जाता हूं: वहां केवल पर्यटक बैठे हैं। हमारे पास पर्यटक नहीं हैं।

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- और आप अभी नए रेस्तरां की योजना बना रहे हैं? क्या चक्र बीत जाएगा, करीब, कुछ नया लेकर आएगा?

चक्र कुछ इस प्रकार है: रेस्तरां 2 साल तक बहुत अच्छा काम करता है, फिर गिरता है, फिर तीन साल तक रहता है। एक अनुमानित व्यवसाय योजना - आपको 2-3 वर्षों में संघर्ष करना होगा, फिर तीन वर्ष और अर्जित करने होंगे। इसे 20 प्रति वर्ष कहा जाता है। रेस्तरां व्यवसाय आमतौर पर कम मार्जिन वाला होता है। वे कहते हैं: रेस्तरां ने 2 साल में भुगतान किया। लेकिन 2 साल में क्या भुगतान किया जाता है? इसका मतलब है कि अगर वह पहले 2 साल की तरह दो साल और काम करता है, तो यह सालाना 25 हो जाएगा। और अगर 5 साल में उसने दो बार भुगतान किया, तो यह प्रति वर्ष 20 है। यह कुछ शानदार पैसा नहीं है। और यह और भी बुरा होता है।

और यही कारण है कि इस चक्रीयता को पकड़ना और पहले से अनुमान लगाना आवश्यक है कि एक वर्ष में फैशन में क्या रुझान होंगे, जब वे एक पठार पर पहुंचेंगे?

और व्हाइट रैबिट जैसी साइटों का होना बेहतर है। मास्को में, मेरा मतलब है। आप कहां प्रयोग कर सकते हैं? और माहौल कहां है। हम माहौल बेचते हैं। एक वायुमंडलीय रेस्तरां का एक और अच्छा हालिया उदाहरण रस्की है: सबसे लंबा, सबसे सुंदर, सुपर-व्यू। यह माहौल - रोटी और सर्कस - लोगों को लाता है।

- और रोजा खुटोर रिसॉर्ट में आपके साथ सब कुछ कैसे हुआ?(सोची स्की रिसॉर्ट में WRF में एक साथ कई रेस्तरां हैं। - ध्यान दें। ईडी।)? मैंने आपके एक साक्षात्कार में कुछ विरोधाभासी पढ़ा: मास्को के कई रेस्तरां ने रोजा खुटोर को मना कर दिया ...

हर चीज़। लगभग।

- और उसी समय - आपने कहा - आपको शानदार शर्तों की पेशकश की गई, और आप सहमत हुए।

उस समय, 2011-2012 में, खपत में वृद्धि हुई थी। मास्को में और रूस में सामान्य रूप से। तेल की कीमत $140 या $150, बहुत सारा पैसा है। और फिर, एक नौसिखिए रेस्तरां के रूप में, ये स्थितियाँ मुझे शानदार लगीं। और अब - सभी रेस्तरां के लिए - ये स्थितियां बहुत शानदार हैं।

- लेकिन तब सभी मास्को रेस्तरां, ये स्थितियाँ अविश्वसनीय लग रही थीं। केवल आप।

क्योंकि वास्तव में, रोजा खुटोर तब क्या था - गड्ढे और कंक्रीट, सब कुछ कीचड़ में ढका हुआ है, आप वहां आते हैं और सोचते हैं: भगवान, यह कभी नहीं बनेगा, और अगर लोग आते भी हैं, तो ओलंपिक बीत जाएगा - और सब कुछ खत्म हो जाएगा। आखिर हमने ओलिंपिक के लिए एंटी-पीआर में यही किया, डबल पुश के साथ ये मजेदार तस्वीरें, जब एक बूथ में दो शौचालय हैं। लेकिन अगर ऐसा हुआ भी तो ये आपका देश है, इसे नेट पर क्यों फेंके?

- हमारा क्या मतलब है?

रूसी। यह हमारे लोग हैं जिन्होंने फ्लैश मॉब बनाया। कोई विदेशी नहीं। कुछ परिचालन समूह संयुक्त राज्य या जर्मनी में इकट्ठा नहीं हुए, उन्होंने यह नहीं कहा: इसलिए, आप कैमरों के साथ उड़ते हैं, सभी प्रकार की अजीब खामियों की तलाश करते हैं और उन्हें वेब पर डालते हैं। नहीं, ये हमारे लोग हैं, उन्होंने बस अपनी उम्मीदों को इस रूप में व्यक्त किया। सभी को उम्मीद थी कि यह शानदार ओलंपिक अभी होगा, अरबों डॉलर की चोरी की जाएगी और इस पर खर्च किया जाएगा - और उसके बाद सब कुछ ढह जाएगा।

- पोटेमकिन गांव।

पोटेमकिन गांव, बिल्कुल सही।

- और उसने लिया और कमाया।

और उसने इसे ले लिया और इसे अर्जित किया, क्योंकि बहुत पैसा लगाया गया था और देश में अब ऐसा कोई रिसॉर्ट नहीं है। यह बस मौजूद नहीं है। नवीनतम उपकरणों के साथ। रूस में, निकट भविष्य में ऐसा नहीं होगा। और जो हो रहा था उसके विश्लेषण में, मुझे तब एक विचार आया: हमारे लोग सवारी करने के लिए कहां जाएंगे? उस समय, निश्चित रूप से, अभी भी कोई समझ नहीं थी कि रूसी आबादी का एक निश्चित प्रतिशत विदेश यात्रा करने के लिए प्रतिबंधित हो जाएगा। लेकिन मैं मोटे तौर पर जानता था कि, मुझे लगता है, विलायक आबादी के पचास प्रतिशत के पास भाषा की बाधा है। काफी गंभीर, खासकर क्षेत्रों में। और अगर आप जो चाहते हैं उसे व्यक्त नहीं कर सकते तो आप कहीं क्यों जाएंगे? जब आप सोची आ सकते हैं और अपनी मूल चेल्याबिंस्क भाषा में सब कुछ समझा सकते हैं। वे आपको समझेंगे, वे आपसे प्यार करेंगे, इत्यादि इत्यादि। और, वैसे, अब रोजा खुटोर के मुख्य दर्शक क्षेत्र हैं। समृद्ध क्षेत्र, हमारे पास उनमें से बहुत सारे हैं।

- और शुरू से ही रोजा खुटोर में ऐसी लैंडिंग करने का विचार था?

नहीं। पहले तो हमने केवल रेड फॉक्स लिया, अगले साल दो और रेस्तरां, और 2015 में दो और।

और अब एक और खुल रहा है।

नहीं, यह नीचे है (अर्थात सोची में ही। - ध्यान दें। ईडी।) हमारे पास सबसे पहले नीचे था: “क्या? खार्चो! जब मैं वहां पहुंचा, तो अर्मेनियाई आबादी, जॉर्जियाई के राष्ट्रीय व्यंजनों के बहुत सारे भोजनालय थे। बस एक ब्रेज़ियर है - और अंदर आओ: सोची रेस्तरां कॉमेडी क्लब में पैरोडी कर रहे हैं, और ऐसा ही था। महान सोची रेस्तरां (वहां एक युगल हैं) ने अजीब सुशी, पास्ता, पिज्जा और इतने पर सोची खपत के बिना जुताई वाले क्षेत्र में विश्व गैस्ट्रोनॉमी को प्रोजेक्ट करने की कोशिश की। खैर, हमने पहले एक सामान्य स्थानीय कोकेशियान व्यंजन खोलने का फैसला किया। और जब वे मुझसे कहते हैं कि सोची में तुम्हें सफेद रातों में ही खिन्कली खानी चाहिए, तो मुझे हंसी आती है। तो मैं कल एक दिन के लिए सोची में था, एक नया विषय है - बायतखा पर खिन्कल - और मैं रुक गया। पूरा बकवास दोस्तों। पूर्ण निराशा। "चे" की तुलना में स्वादिष्ट खिन्कली? खार्चो! ”, सोची में बस नहीं है। आप जो चाहें कह सकते हैं, लेकिन दूसरों के पास स्वाद का संतुलन नहीं है। खासकर व्हाइट नाइट्स में। मैं व्हाइट नाइट्स बिल्कुल नहीं समझता।

- आपने "चे" में उस खिन्कली को कैसे हासिल किया? खार्चो! सर्वश्रेष्ठ बनो?

स्थानीय। हमारे पास वहां काम करने वाले स्थानीय लोग हैं। हमारे लिए काम करने वाले स्थानीय लोग ही खिंकली और अन्य कोकेशियान चीजें बनाते हैं।

- तुम्हे यह कहा से मिला? "व्हाइट नाइट्स" में?

उन्होंने व्हाइट नाइट्स में काम किया, हमने उन्हें लिया और उन्हें कस दिया। जब लोग वर्षों तक खड़े होकर मूर्ति बनाते हैं, तो उनके लिए सब कुछ पहले ही बन चुका होता है। यह डिम सम के समान है: रूसी डिम सम नहीं बना सकते। और रूसी कड़ाही पर खड़े नहीं हो सकते। बेशक वे कर सकते हैं, लेकिन उनकी उत्पादकता चीनियों की तुलना में आधी होगी। इसलिए हम उन लोगों को ले गए जो वर्षों से खिन्कली को तराश रहे हैं, हमने बस समझाया कि आपको कीमा बनाया हुआ मांस में कुछ मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलानी होंगी और मांस को मांस की चक्की में स्क्रॉल करना होगा, बच्चों के आहार प्यूरी में नहीं, बल्कि किसी प्रकार का। वहाँ बनावट का। उन्हें परवाह नहीं है कि खिंकली में किस तरह का कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाए, और वे सब कुछ बहुत उच्च गुणवत्ता वाले करते हैं।

• मासिमो बोटुरा काम पर। इकरा महोत्सव में फिल्माया गया

- एक "कैवियार"(अंतर्राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक उत्सव, मार्च 2017 की शुरुआत में रोजा खुटोर में आयोजित किया गया। - ध्यान दें। ईडी।) आपने इसके बारे में क्यों सोचा? व्हाइट रैबिट को वैश्विक संदर्भ में लाने के लिए उसी मार्केटिंग योजना का हिस्सा?

यह सफेद खरगोश के बारे में नहीं है। अगर हम व्हाइट रैबिट के बारे में करना चाहते हैं, तो हम मॉस्को में एक फेस्टिवल करेंगे। हमारे लिए दस गुना आसान क्या होगा और हम और पैसा कमाएंगे। नहीं, हम कहेंगे, शून्य पर जाएं।

- वित्तीय रहस्य चले गए।

और यह कोई रहस्य नहीं है। हमारे पास तुरंत एक व्यवसाय योजना थी। मैं एक बहुत व्यवस्थित कॉमरेड हूं, मैं हर चीज की योजना बनाता हूं, हम तुरंत बिजनेस मॉडल बनाते हैं, हर चीज की गणना की जाती है, और जो योजना बनाई जाती है उसका लगभग 15 प्रतिशत का नुकसान समायोजन होता है। और इकरा के मुताबिक- ये सब क्यों किया गया...

- यह किसका विचार था?

मेरे। मेरे पास अगले साल के लिए भी विचार हैं।

- "कैवियार" नहीं?

"कैवियार" नहीं। शेफ व्लादिमीर मुखिन द्वारा मार्केटिंग है - शीर्ष 10 में शामिल होना।

- क्या कोई समय सीमा है?

नहीं, कोई समय सीमा नहीं है। और त्योहार - हम लंबे समय से ऐसा करना चाहते हैं। लेकिन उन्होंने ऐसा करना शुरू किया जब उन्हें एहसास हुआ कि हम इसे गुणात्मक रूप से कर रहे हैं। और जब हमें पार्टनर मिले - एजेंसी वी कन्फेशन। लोगों ने धन उगाहने और संगठन के सभी मुद्दों का ध्यान रखा और बहुत ही कम समय में एक जबरदस्त काम किया, उनके बिना इस साल कैवियार नहीं होता। यह त्योहार के बारे में पहली बात है। दूसरा मेरे हित में है और सामान्य तौर पर हमारी कंपनी के हित में है, ताकि रोजा खुटोर रिसॉर्ट में हमारे रेस्तरां अच्छी तरह से काम करें और रिसॉर्ट फले-फूले। रोजा खुटोर है। क्योंकि मैं, उदाहरण के लिए, अधिक दिलचस्प शर्तों पर, "गोर्की गोरोड" या "गज़प्रोम" रिसॉर्ट के साथ एक उत्सव पर सहमत हो सकता हूं। लेकिन हमारे रेस्तरां रोजा खुटोर में स्थित हैं, यह हमारा रणनीतिक मंच है, जहां हमने पैर जमा लिया है, और हम इसे बढ़ावा दे रहे हैं। और प्रचार और लोकप्रियता के चरणों में से एक "कैवियार" है। और हम अगले साल कैवियार के साथ जो करेंगे वह पूरी तरह से अलग स्तर पर होगा। अब हमने उसे दो महीने में अंधा कर दिया, और वह अच्छी हो गई। त्योहार को मेगा-लोकप्रिय बनाने के बारे में हमारे पास एक और विचार है, लेकिन इस साल हम इसे लागू करने के लिए तैयार नहीं थे - आर्थिक और प्रारंभिक - इसलिए हम इसे अगले साल लागू करेंगे।

- रोजा खुटोर में?

हां, कैवियार वहां होगा।

- यानी यह मॉस्को में नहीं होगा।

शायद यह होगा। वह व्यवसाय है। किसी प्रकार के धन संचलन से संबंधित कोई भी क्रिया या तो व्यवसाय है या वासना।

या महत्वाकांक्षा। जो, सामान्य तौर पर, वासना भी है।

महत्वाकांक्षा - वासना वही है, हाँ। (हंसते हैं।)त्योहार के लिए एक बिजनेस मॉडल होना चाहिए। हमारा बिजनेस मॉडल मास्टर क्लास की बिक्री पर नहीं बना है। अभी। खैर, मुझे उम्मीद है कि हम इस बार को बनाए रखेंगे। क्योंकि हमारा लक्ष्य थोड़ा अलग है - न केवल एक पेशेवर दर्शकों (और मास्टर वर्ग - उसके लिए) को आकर्षित करने के लिए; हमारा लक्ष्य वहां एक धर्मनिरपेक्ष दर्शक वर्ग बनाना है। और मुझे लगता है कि हम सफल हुए। मैं ड्रूयन के जन्मदिन की पार्टी में था (प्रवर्तक मिखाइल ड्रूयान, टेकनिकम रेस्तरां के सह-मालिक, WRF का हिस्सा। - ध्यान दें। ईडी।), और सभी ने कहा: हम निश्चित रूप से अगले साल आएंगे!

- यानि लोगों के दिमाग में ये तय करना जरूरी था कि रोजा खुटोर बहुत कूल हैं.

खासकर यदि आप पहली बार वहां नहीं थे।

- समझा, सामान्य तौर पर, "व्हाइट रैबिट" के लिए नहीं।

यह रोजा खुटोर रेस्तरां के लिए है। लेकिन रेस्तरां व्हाइट रैबिट फैमिली का हिस्सा हैं, जिसका मतलब है कि यह व्हाइट रैबिट फैमिली के लिए भी है। जब आप एक प्रोजेक्ट को लागू करते हैं, तो बहुत सारी प्रेरणाएँ हो सकती हैं। इस मामले में, पहला है रिसॉर्ट की मार्केटिंग, वहां हमारे रेस्तरां और समग्र रूप से WRF, दूसरा है, फिर से, व्लादिमीर मुखिन का प्रचार। क्योंकि ऐसा त्यौहार बनाने वाले रसोइये का स्तर ऊंचा करता है। और तीसरा विषय विदेशी पर्यटकों के बीच रोजा खुटोर रिसॉर्ट को लोकप्रिय बनाना है ताकि हमारे रेस्तरां वहां न पड़ें। और यह पहले से ही एक व्यवसाय है। साथ ही, नए साझेदारों के साथ संबंध बनते हैं जो प्रायोजकों और आपूर्तिकर्ताओं के रूप में आपके पास आते हैं।

आप अपने WRF भागीदारों को यह, यह और यह करने के लिए कैसे मनाते हैं? हालांकि हर चीज में बहुत पैसा खर्च होता है।

और मैं किसी को विश्वास नहीं दिलाता। यह मेरा पैसा है। मैं यहां एक निवेशक हूं।

- आप अकेले निवेशक नहीं हैं।

खैर, केवल एक ही नहीं। उदाहरण के लिए, इकरा में, मैंने किसी को नहीं मनाया। वे आश्वस्त नहीं हो सकते: चलो 25 मिलियन रूबल खर्च करते हैं और कुछ समझ से बाहर करते हैं और इस पर नुकसान उठाते हैं। मैं किसी को कैसे मना सकता हूँ? (हंसते हैं।)लेकिन यहां, उदाहरण के लिए, मैं जनवरी 2018 में द व्हाइट रैबिट का रीमेक बनाना चाहता हूं और मैं उन्हें मना लेता हूं। मैं इसे बहुत लंबे समय से बदलना चाहता था। तीसरा डिजाइनर पहले से ही बदलाव पर काम कर रहा है।

- मुखिन ने मुझसे कहा कि गोथिक होगा, यानी गोथिक नहीं होगा?

यह गॉथिक नहीं है। यह अपने समय की वास्तुकला पर एक प्रक्षेपण के साथ लुईस कैरोल की ऐसी शानदार दुनिया है।

- विक्टोरियन।

- और गैस्ट्रोलैबोरेटरी, शेफ्स टेबल - क्या यह सब इस तथ्य के लिए है कि इसके बिना आप शीर्ष 10 में नहीं आ सकते?(व्हाइट रैबिट में नए स्वाद और बनावट के साथ प्रयोग करने के लिए एक प्रयोगशाला है, और हाल ही में शेफ्स टेबल खोली गई है, जहां डब्ल्यूआरएफ शेफ पेटू रात्रिभोज की मेजबानी करते हैं। - ध्यान दें। ईडी।)

आप देखिए, ये सभी प्रतियोगिताएं, ये सभी गाइड - यह सब बहुत सशर्त है। दुनिया भर में ऐसे कई लोग हैं जो जनमत को आकार देते हैं। रेस्टोरेंट कैसा होना चाहिए, इस बारे में इन लोगों ने एक निश्चित राय बना ली है। और, उदाहरण के लिए, रेने रेडज़ेपी अब क्या कर रही है - क्या आप मुझे समझा सकते हैं? और वह इस समय नंबर वन शेफ की इमेज पर काम कर रहे हैं। यह भोजन के लिए फैशन को आकार देता है। यह 50 सर्वश्रेष्ठ थे जिन्होंने ऑस्ट्रेलिया में उनका अनुसरण किया, और इसके विपरीत नहीं (50 सर्वश्रेष्ठ -2017 समारोह अप्रैल में मेलबर्न में आयोजित किया जाएगा। - ध्यान दें। ईडी।) यह एक नवप्रवर्तनक है। सभी लोगों को नवोन्मेषकों, प्रारंभिक दत्तक ग्रहण करने वालों, अनुयायियों और देर से आने वालों में विभाजित किया गया है। यहाँ वह एक नवप्रवर्तनक है। नवप्रवर्तक जोखिम लेते हैं, लेकिन यदि वे सफल होते हैं, तो वे सब कुछ एकत्र कर लेते हैं। हम रूस में जल्दी अपनाने वाले हैं। और हम इसे इसलिए बनाते हैं ताकि शेफ के बारे में राय, जिसे हमारे देश का प्रतिनिधित्व करना चाहिए, इस तरह जूरी के संभावित सदस्यों द्वारा बनाई गई है। मैं सिर्फ उनका विश्लेषण करता हूं, यह मेरी निजी राय है - हमें एक प्रयोगशाला बनाने की जरूरत है, और हम वोलोडा के साथ बैठकर चर्चा करते हैं। और हमें एक किताब बनाने की जरूरत है। और पुस्तक केवल एक विशेष प्रकाशन गृह में ही की जानी चाहिए। हम मांस के बारे में किताबें नहीं लिखेंगे, सॉसेज को आग पर कैसे भूनें - हम एक सुंदर और दिलचस्प किताब लिखेंगे जो वहां बेची जाएगी, यहां नहीं। और यहां इसे बेचा जाएगा यदि केवल कोई इसका अनुवाद करता है। क्योंकि किताब अंग्रेजी में होगी और एक प्रकाशन गृह द्वारा प्रकाशित की जाएगी जो महान रसोइयों के बारे में लिखता है। हम पहले ही उससे सहमत हो चुके हैं, हम पहले ही मिल चुके हैं, हम लाइन में लग गए हैं: यह साल में दो किताबें बनाता है। यह सब मेरे लिए भी एक खेल है। जो साथ ही साथ पैसा भी उत्पन्न करता है। रेस्टोरेंट से पहले मेरे बहुत सारे शौक थे। मैं नौकायन में लगा हुआ था, पहाड़ों पर चढ़ रहा था, तेलों में रंगा हुआ था, इलेक्ट्रॉनिक संगीत का शौकीन था, विनाइल गुड़िया एकत्र करता था। खैर, अब मुझे कोई शौक नहीं है, लंबे समय से, शायद पाँच साल से। क्योंकि मेरे पास रेस्तरां हैं - एक बहुत ही रोमांचक और रचनात्मक व्यवसाय।

• गैस्ट्रोलैबोरेटरी "व्हाइट रैबिट" में अंतिम सेट

- और मुखिन, आपकी राय में, एक प्रर्वतक बन सकता है?

मुखिन एक नवप्रवर्तनक है।

- रूस में। लेकिन रेडज़ेपी के संबंध में, जैसा कि आपने कहा, वह एक प्रारंभिक अनुयायी है।

नहीं, जल्दी अपनाने वाला मैं हूं। और मुखिन नहीं, जो खाना बनाती है। मैं विचारों का शुरुआती अंगीकार हूं, हम अभी भोजन के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। रेने रेडज़ेपी एक बाज़ारिया है। दो-तीन साल में हर कोई यह समझ जाएगा कि रोका (रोका बंधु, जिनके रेस्टोरेंट एल सेलर डे कैन रोका को 2013 और 2015 में दुनिया में सर्वश्रेष्ठ घोषित किया गया था।) ध्यान दें। ईडी।) कल है। वे गाँव में बैठते हैं और फैलते हैं, ईमानदार होने के लिए, अपेक्षाकृत बेस्वाद - समय-समय पर - कुछ पेड़ों पर भोजन, वहाँ कुछ चलता है, ग्रन्ट्स। युवा - नए विचार, नई मार्केटिंग चाल - यही विषय को आगे बढ़ाता है। और हम केवल उनका अनुसरण कर सकते हैं, देख सकते हैं और उनसे सीख सकते हैं। मेरे लिए, रेने रेडज़ेपी एक भगवान हैं। लेकिन रेडज़ेपी के शुरुआती अनुयायी के रूप में मुखिन के बारे में बात करना असंभव है, क्योंकि, सबसे पहले, रेडज़ेपी और उसी रोका दोनों को प्रतिष्ठा बनाने में बहुत लंबा समय लगता है, और वोलोडा के साथ यह बहुत जल्दी हुआ - चार साल बीत चुके हैं। मैं सिर्फ एक प्रतिभाशाली शेफ का निर्माण कर रहा हूं।

- पहले तो आपने कहा, आपने उसे एक कार्य निर्धारित किया, उसने उसे पूरा किया, और अब आप देखते भी नहीं हैं।

खाने के बारे मैं?

सफेद खरगोश में?

मुझे यह भी नहीं पता कि अब मेनू क्या है। जब मैं सफेद खरगोश के पास आता हूं, तो मेहमान मुझसे पूछते हैं: कुछ सलाह दें, और मैं मेनू खोलता हूं और समझता हूं कि (हंसते हुए)साठ प्रतिशत व्यंजनों ने कोशिश नहीं की है! बस इतना ही, वोलोडा ने बना लिया है, मुझे उसे नियंत्रित करने की आवश्यकता नहीं है। उसका स्वाद विकसित हो गया है, और बोलने के लिए, उसने मुझे इसमें पछाड़ दिया है।

क्या यह किसी अन्य शेफ के साथ काम करेगा? अगर गुबर्न्स्की आपको किसी और को सलाह देगा।

और उसने मुझे सलाह दी।

- आइए बताते हैं कौन?

यह उसके साथ अभी तक काम नहीं किया है। और वोलोडा - वोलोडा बहुत प्रतिभाशाली है। वह वास्तव में एक प्रतिभाशाली व्यक्ति हैं। और मैं सिर्फ इस बात से निपटता हूं कि उसे और अधिक कैसे बनाया जाए ... प्रतिभाशाली नहीं, क्योंकि एक व्यक्ति या तो प्रतिभाशाली है या प्रतिभाशाली नहीं है। उसके पास वह वातावरण भी है जिसने उसे एक शेफ के रूप में पाला - ये उसके माता-पिता और उसके परिवार में रसोइयों की पीढ़ियाँ हैं। लेकिन उसके पास कुछ और है जो ज्यादातर युवा शेफ के पास नहीं है। जैसा कि मासिमो बोटुरा कहते हैं, वे सभी कारीगर हैं। और हमारे देश में वे सभी कारीगर हैं, वे ज्यादातर बिना शिक्षा के हैं। ऐसे बहुत कम लोग हैं, जिन्होंने वोलोडा की तरह प्लेखानोव संस्थान से स्नातक किया है। और उन्हें स्वाद की कोई समझ नहीं है। यहाँ मेरे व्याख्यान में (कैवियार उत्सव में। - ध्यान दें। ईडी।) बोटुरा ने कहा: दोस्तों, चारों ओर की दुनिया सुंदर है, इसे देखो, दीर्घाओं में जाओ, ऊर्जा खाओ। वोलोडा और मैं की तरह, हम सभी दीर्घाओं में घूमे।

- यानी आप शहर आते हैं - और न केवल रेस्तरां हैं, बल्कि संग्रहालय भी हैं?

निश्चित रूप से। यहां अब हम ऑस्ट्रेलिया जा रहे हैं, हमारे पास एक निर्धारित दिन है: सुबह 10 बजे से रात 11 बजे तक। तो यह छुट्टी नहीं है। आप शेड्यूल के अनुसार चलते हैं: हम बाजारों से शुरू करते हैं, फिर हम वहां नाश्ता करने जाते हैं, फिर हम गैलरी में जाते हैं, फिर हम खेत में जाते हैं, फिर कुछ और शाम को "कारमेन"।

- वह भी एक ओपेरा है।

अनिवार्य रूप से।

- क्या आप 50 . के समारोह में जा रहे हैंश्रेष्ठ .

हम समारोह में जा रहे हैं, हाँ। हम वहां 10 दिन बिताएंगे। हम फार्म, वाइनरी, मांस उत्पादकों के कुछ बाजारों में काम करेंगे। ऐसा काम। और यह कभी-कभी बहुत थका देने वाला होता है, क्योंकि आपको खाना पड़ता है, और आपको बहुत कुछ खाना पड़ता है। उदाहरण के लिए, हम हाल ही में लॉस एंजिल्स में थे और हमारे पास एक दिन में 5 रेस्तरां थे। नाश्ता, दो लंच, दो डिनर।

- क्या आपने सभी मेनू ऑर्डर किए थे?

अगर बहुत सारे लोग हैं तो हम पूरे मेनू को ऑर्डर करते हैं। लेकिन जब दो लोग हों तो यह बेवकूफी भरा लगता है। (हंसते हैं।)सभी मेनू नहीं, लेकिन हम बहुत ऑर्डर करते हैं। अमेरिका में पाँच रसोइये थे - जब हम में से छह हैं, हाँ, हम लगभग पूरे मेनू का आदेश देते हैं। निश्चित रूप से शुरुआती दिनों में।

- और मुखिन अन्य WRF रेस्तरां के मेनू को कैसे प्रभावित करता है?

बेशक करता है।

क्या वह उन पर काम कर रहा है?

- आप पहले ही उसे मुख्य स्वादिष्ट की शक्तियां सौंप चुके हैं।

हां, वोलोडा पहले से ही मेरा साथी है। भरा हुआ। और ऐसा होता है। जब कोई प्रोजेक्ट सामने आता है, तो किचन का कॉन्सेप्ट सामने आता है - मेरे द्वारा। मान लीजिए कि यह एक इटैलियन रेस्टोरेंट है। उसके बाद, वोलोडा मेनू से निपटना शुरू करता है। और हम मिलते हैं, पहले हम मेनू की अवधारणा पर चर्चा करते हैं - क्योंकि एक इतालवी रेस्तरां अलग हो सकता है: एक मछली रेस्तरां, एक पिज़्ज़ेरिया या कैलिफ़ोर्नियाई नव-इटली ("उगोलेक" ऐसा ही एक उदाहरण है)। पहले यह निर्धारित किया जाता है, फिर वह मेनू लिखता है, और फिर हम इसे एक साथ ठीक करते हैं - बिना स्वाद के। हम सबसे पहले मेन्यू को साफ-साफ लिखते हैं। उसके बाद, पहला कदम ड्राइंग तकनीक शुरू करना है।

- लागत की गणना करें ...

नहीं, नहीं, लागत आम तौर पर अंत में होती है। लगभग, निश्चित रूप से, इसे अनुभव पर माना जाता है, लेकिन विस्तार और लागत मूल्य पहले से ही विषय के करीब हैं। और नौसिखिए रेस्तरां की मुख्य गलती यह है कि वे एक रेस्तरां बनाना शुरू करते हैं, वे निर्माण करते हैं, वे निर्माण करते हैं, जो वे बनाते हैं वह स्पष्ट नहीं है, वे किसी प्रकार की रसोई बनाते हैं, और उद्घाटन से दो सप्ताह पहले वे कहते हैं: तो, हमारा कौन होगा महाराज और हम यहाँ क्या बेचेंगे? यहाँ मुझे ज़हर के साथ ठीक वैसी ही त्रुटि थी। फिर हमने एक शेफ गर्ल को लिया, जो कि रसोई में मौजूद शराब पर बहुत अधिक निर्भर थी। (हंसते हैं।)मैं, एक व्यक्ति जो तब कुछ भी नहीं समझता था, कहता है: किसी प्रकार का भोजन आम तौर पर समझ से बाहर होता है। वह चली गई, कोस्त्या इवलेव दिखाई दीं। वह जहर में भी दिखाई दिए। चूंकि साशा वहां की प्रभारी थीं, इसलिए यह मेरे लिए अधिक खेल था। और एक साल बाद हम जाग गए: बहुत सारे लोग हैं, ऐसा लगता है कि पैसा है, लेकिन कोई नहीं है। जब लोग नहीं हैं और पैसा नहीं है, तो यह समझ में आता है। जब यह दूसरी तरफ है, तो यह अजीब है। खैर, उन्होंने इसे अलग कर लिया और महसूस किया कि वहां सब कुछ गलत था। सामान्य तौर पर, मुझे हाल ही में यहां एहसास हुआ कि सहज ज्ञान युक्त रेस्तरां हैं, और सिस्टम वाले हैं। यहाँ रैपोपोर्ट, अर्कडी है - वे मेगा-सिस्टम हैं। रेस्तरां व्यवसाय बहुत व्यवस्थित है, यह एक बहुत ही स्पष्ट रूप से निर्मित प्रणाली है जिसमें सब कुछ रिपोर्ट और भुगतान के अंत में आंकड़े के बारे में है, और यदि आप कुछ गलत करते हैं, तो बस, आपका वित्तीय मॉडल ध्वस्त हो जाता है। और सहज ज्ञान युक्त रेस्तरां हैं जो अंत में इस आंकड़े में रुचि नहीं रखते हैं, लेकिन वातावरण में। और यह सबसे बुरा है।

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- और आगे क्या है? क्या परियोजनाएं?

हमसे आगे (स्मार्टफोन पर नोट्स खोलता है)कई परियोजनाएं। बार "टेक्निकम" के तहत खुलता है। फिर हम "एट्रियम" में लुसियानो का रीमेक बनाएंगे - सामान्य तौर पर, यह एक नई परियोजना होगी। अगस्त में। और हम इसे भी फिर से करेंगे (बातचीत स्मोलेंस्की मार्ग में लुसियानो रेस्तरां में हुई थी। - ध्यान दें। ईडी।) लुसियानो अब नहीं रहे। कहीं भी नहीं। एक वर्ष में।

- बस इतना ही, इतालवी उत्पादों के बिना इतालवी व्यंजन मर गए हैं?

यह भोजन की कीमत पर बहुत महंगा है। सामान्य तौर पर, इतालवी व्यंजन अच्छे उत्पादों का व्यंजन है। वह मरती नहीं है, वह काम करना बंद कर देती है। लुसियानो पहले से ही सात साल का है, और मैं बस देखता हूं कि सब कुछ धीरे-धीरे फिसल रहा है। हालांकि यह अभी भी सकारात्मक है, और आप शून्य होने तक प्रतीक्षा कर सकते हैं, लेकिन पहले से तैयारी करना बेहतर है।

- क्या होगा?

मुझे पता है कि मेरे बोलने तक क्या होगा। फिर हम वेपिंग विलो रेस्टोरेंट खोलेंगे। सोची में। रिज़ॉर्ट रेस्तरां "वीपिंग विलो"।

- खेल के साथ?

सामान्य तौर पर, मैं इसके साथ आया: इसे "फेड्या, गेम!" कहा जाना चाहिए। तब मुझे याद आया कि मेरे पास पहले से ही एक है। तब यह होगा, मैंने फैसला किया, "वीपिंग विलो।" स्थानीय मछली और कबाब के साथ प्रीमियम रेस्तरां, लेकिन सब कुछ बहुत दिलचस्प होगा। नेत्रहीन - सत्तर के दशक की शैली में थोड़ा।

- "एम जो" दूरी में होगा?

यह छत पर होगा, अपने स्वयं के लिफ्ट के साथ, इसलिए दूरी में कोई "उह जो" नहीं होगा। (हंसते हैं।)हमारे पास टुटेनकोव के साथ एक दिलचस्प परियोजना "गोरींच" है - ट्रुबनाया पर, जहां बाजार जल्द ही खुल जाएगा। यह बहुत बड़ा है। हम इसे तीसरी बार फिर से करते हैं। हम इसे डेढ़ साल से कर रहे हैं।

- वहाँ क्या होने जा रहा है? ग्रिल?

नहीं, सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। सब कुछ जल रहा है। ये पुराने उगोलोक कोयला स्टोव नहीं हैं, बल्कि एक अलग विषय हैं: उच्च तकनीक वाले आधुनिक उपकरण जो लकड़ी पर पकाते हैं। सभी प्रकार के नोजल, जलाऊ लकड़ी, लेकिन थर्मोस्टैट के साथ, तापमान समर्थन। एक बहुत ही सुंदर रेस्टोरेंट।

- टायुटेनकोव के साथ क्यों?

मुझे उनका विजुअल सेंस पसंद है। मेरे पास नहीं है। मुझे ऐसा साथी चाहिए जिसके पास हो।

- आग - क्योंकि एक बारबेक्यू के लिए फैशन?

नहीं, यह ब्रिस्केट बीबीक्यू की तरह नहीं होगा जहां वे आपके लिए एक ट्रे लाते हैं - और एक टेंडरलॉइन है। गैस्ट्रोनॉमी के लिए सब कुछ मिला दिया जाएगा।

- और निकोल्सकाया पर?

ऐसा होगा रसोइया बाजार। फूड मार्केट नहीं, बल्कि फुल किचन वाले छोटे रेस्तरां। कुछ चीचू के आकार के हैं। जापान, समुद्री भोजन, मांस, टेक्स-मेक्स - 20 अवधारणाएं अलग-अलग जांच के साथ। अर्कडी ने मुझे वहां आमंत्रित किया।

- और वहाँ - क्योंकि पर्यटक प्रवाह बढ़ रहा है?

हां। रेड स्क्वायर है क्योंकि। पर्यटक प्रवाह रेड स्क्वायर है। सामान्य तौर पर, खाद्य बाजार हर जगह एक पर्यटक विषय हैं। और उनके लिए फैशन जल्द ही कम हो जाएगा।

- खाद्य बाजार?

खैर, बाजारों में इन खाद्य बाजारों के लिए। इसमें दो या तीन साल लगेंगे - और बस। यह ऐसा है जैसे शॉपिंग सेंटर थे: "एट्रियम" सबसे पहले खुला था - यह वाह था। और अब एट्रियम जैसे बहुत से लोग हैं। बेलग्रेड की छत पर भी हमारा एक प्रोजेक्ट होगा।

- यानी जहां मुखिन ने अभ्यास किया।

शायद, मुझे नहीं पता। अब इसे फिर से बनाया जा रहा है, एक अज़ीमुथ होटल होगा, व्यावहारिक रूप से एक नई इमारत होगी।

- आखिरी सवाल - क्या आप अमीर आदमी हैं? क्या आप रेस्तरां में अमीर हो सकते हैं?

अमीर होने का क्या मतलब है? खुशी कोई ऐसी चीज नहीं है जो वहां नहीं है, बल्कि वह कुछ है जो है। और हर व्यक्ति के लिए धन है...

- अच्छा, क्या आप खुद को एक अमीर व्यक्ति की तरह महसूस करते हैं?

मैं अमीर हूं। आर्थिक रूप से?

- ठीक है, सामान्य तौर पर, न केवल।

आर्थिक रूप से, यह मेरी चिंताओं में सबसे कम है। आप गलत सवाल पूछ रहे हैं। "क्या आप एक खुश इंसान हैं?" - यह सही सवाल है। मैं एक खुशमिजाज आदमी हूं। और मेरी आंतरिक दुनिया समृद्ध है। जहां तक ​​पैसे की बात है, मुझे कुछ बड़ी चीजों में कोई दिलचस्पी नहीं है: याच, बेंटले शमेंटलिस। मुझे कोई दिलचस्पी नहीं है। मुझे वह करने में दिलचस्पी है जिसमें मेरी दिलचस्पी है। जीवन के लिए पैसा ही काफी है। सामान्य करने के लिए। मैं यात्रा कर सकता हूँ। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि अपने क्षितिज का विस्तार करें, अपने आप को विकसित करें और इसके लिए सबसे पहले यात्रा करना है। यहां, सबसे महत्वपूर्ण बात, इसके लिए पर्याप्त धन होगा - और एक परिवार का समर्थन करने के लिए। और बाकी... मेरे पास कोई आस्थगित अरबों नहीं हैं।

ऐसा लगता है कि सभी रेस्तरां अवधारणाओं का आविष्कार लंबे समय से किया गया है। रेस्टॉरेटर्स जल्दी से पूरे रूस में कई अलग-अलग परियोजनाओं को जीवन में लाते हैं। लेकिन वैश्विक स्तर पर रूसी व्यंजन किस स्तर पर हैं? सबसे अच्छा कौन है और उच्च परिणाम कैसे प्राप्त करें?

2011 की शुरुआत में, होनहार रेस्तरां बोरिस ज़ारकोव ने मॉस्को में स्मोलेंस्की पैसेज की सोलहवीं मंजिल पर ट्रेंडी व्हाइट रैबिट रेस्तरां खोला। एक लोकप्रिय रूसी शेफ द्वारा भव्य शेफ के कार्यों को लिया गया था। मॉस्को में व्हाइट रैबिट रेस्तरां के आधार पर, उन्होंने आधुनिक रूसी व्यंजनों के विकास की नींव रखी। चार साल बाद, व्हाइट रैबिट को पचास सर्वश्रेष्ठ विश्व स्तरीय रेस्तरां की रैंकिंग में शामिल किया गया था।

रेस्टोरेंट का अनोखा डिज़ाइन और पैनोरमा

मॉस्को में व्हाइट रैबिट शेफ व्लादिमीर मुखिन हैं, जो सालाना व्यापार यात्राओं के हिस्से के रूप में पारंपरिक रूसी व्यंजनों के आधार पर आधुनिक स्वाद सेट विकसित करते हैं। सफेद खरगोश केंद्रीय महानगरीय क्षेत्र का भव्य मनोरम दृश्य प्रस्तुत करता है। व्हाइट रैबिट रेस्तरां की यात्रा भी कॉकटेल नवीनता के लिए देखने लायक है, जो मेनू में व्यापक रूप से दर्शायी जाती है। एक रेस्तरां में लाभों का यह संयोजन रूसी बाजार में अद्वितीय है। यही कारण है कि व्हाइट रैबिट दुनिया भर के मुख्य गैस्ट्रोनॉमिक पर्यवेक्षकों के पहले पन्नों को नहीं छोड़ता है।

व्हाइट रैबिट रेस्तरां (अंग्रेजी से "व्हाइट रैबिट" के रूप में अनुवादित) की त्रुटिहीन रूप से संगठित अवधारणा के मौजूदा लाभों के अलावा, सेवा स्तर भी उच्च स्तर पर है: पार्किंग, वाई-फाई कनेक्टिविटी, बैंक्वेट सुविधाएं, बच्चों का मेनू, बैंक कार्ड। मुख्य मेनू पर कोई छूट नहीं है, रेस्तरां से भोजन की डिलीवरी नहीं की जाती है, कार्यदिवस का नाश्ता और व्यावसायिक दोपहर का भोजन नहीं किया जाता है।

खुलने का समय: सोम-बुध, सूर्य 12:00 बजे से अंतिम अतिथि तक, गुरु-शनि 12:00 से 02:00 बजे तक।

2013 से, रेस्तरां के भूतल पर एक गैस्ट्रोनॉमिक बार चल रहा है, जहां रेस्तरां प्रदर्शन आयोजित करते हैं: एलिस इन वंडरलैंड, 10 ड्रीम्स। साथ ही, रेस्तरां के आधार पर, पाक प्रयोगों के संचालन के उद्देश्य से एक रचनात्मक प्रयोगशाला खोली गई।

सफेद खरगोश में मेनू

रेस्तरां का व्हाइट रैबिट मेनू आधुनिक रूसी व्यंजन प्रस्तुत करता है, विस्तृत जानकारी आधिकारिक वेबसाइट: whiterabbitmoscow.ru पर पाई जा सकती है। पाक प्रयोगों के संचालन के लिए, रेस्तरां को बार-बार प्रतिष्ठित विश्व पुरस्कारों से सम्मानित किया गया है: टाइम आउट, बे लीफ, रेस्टो रेट अवार्ड्स, "द मोस्ट सक्सेसफुल डेब्यू ऑफ द ईयर" का शीर्षक।

व्लादिमीर मुखिन की कई उत्कृष्ट कृतियों में से एक का एक उदाहरण खरगोश के मांस से फॉई ग्रास सॉस के साथ मिनी गोभी के रोल हैं। मैं व्हाइट रैबिट रेस्तरां की वेबसाइट पर पदों के पेशेवर विभाजन और मौसमी चखने के सेट के उत्पादों के एक अलग समूह को नोट करना चाहूंगा, जिसमें शेफ की तारीफ भी शामिल है। आज इसकी कीमत 8500 रूबल है। स्थिति में केकड़ा प्लस कैवियार, बत्तख और अंगूर के साथ बत्तख, माल्ट के साथ कॉड और खट्टा वर्तनी और कई अन्य जैसे संयोजन शामिल हैं। वर्तमान सीज़न के लिए पेय के लिए, व्लादिमीर मुखिन ने इवान-चाय को फायरवीड शहद के साथ पेश किया।

व्हाइट रैबिट मेनू में औसत बिल 2500 रूबल से अधिक है।

मुख्य गर्म मांस व्यंजनों की कीमतें मछली और समुद्री भोजन के लिए 700-1200 रूबल की सीमा में भिन्न होती हैं - प्रति सेवारत 900-1400 रूबल। व्हाइट रैबिट में उपस्थिति आधिकारिक वेबसाइट पर एक टेबल की प्री-बुकिंग करके की जाती है।

व्हाइट रैबिट रेस्टोरेंट का पता

आप न केवल मेहमानों से, बल्कि रूस और अन्य देशों के लोकप्रिय गैस्ट्रोनॉमिक आलोचकों से भी व्हाइट रैबिट रेस्तरां के बारे में कई समीक्षाएँ पढ़ सकते हैं। यह मॉस्को के रेस्तरां के कौशल के उच्चतम वर्ग के साथ-साथ लेखक के व्यंजनों की ख़ासियत की पुष्टि करता है।

व्हाइट रैबिट रेस्तरां पते पर स्थित है: स्मोलेंस्काया स्क्वायर, 3, मंजिल 16। निकटतम मेट्रो स्टेशन स्मोलेंस्काया, कीवस्काया, क्रोपोटकिन्स्काया हैं।

आधुनिक रूसी व्यंजनों के साथ-साथ हमारे हमवतन लोगों के लिए एक सुखद परिचित होने के लिए सफेद खरगोश निस्संदेह विदेशी पर्यटकों के लिए एक यात्रा के लायक है। हमें उन लोगों को दृष्टि से जानना चाहिए जिन पर वास्तव में गर्व है।

बोरिस ज़ारकोव ने अपने व्हाइट रैबिट रेस्तरां की दुनिया भर में मान्यता के लिए आम जनता के रैंक में बड़े पैमाने पर प्रसिद्धि प्राप्त की, जो कई वर्षों से दुनिया के पचास सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में है। 2015 में पहली बार हुई इस घटना ने पाक-कला की दुनिया में धूम मचा दी थी। वर्तमान में, व्हाइट रैबिट सबसे अधिक देखे जाने वाले में से एक है और यह व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला और उच्च स्तर की सेवा द्वारा भी प्रतिष्ठित है।

प्रारंभिक वर्षों

बोरिस ज़ारकोव की जीवनी मॉस्को शहर के उत्तर-पूर्वी भाग में बासमान जिले में शुरू हुई। इस शांत जगह का सबसे उल्लेखनीय और भीड़भाड़ वाला हिस्सा बाजार था, जहां बोरिस और उसके दोस्त एक लड़के के रूप में गायब हो गए थे। बाद में बाजार को समाप्त कर दिया गया। इसके अलावा, बासमनी जिले का एक समृद्ध इतिहास है, क्योंकि यह वहाँ था कि महान कवि ए.एस. पुश्किन का जन्म हुआ था।

राजधानी के इस हिस्से में, युवा बोरिस ने हाई स्कूल से स्नातक किया, और फिर स्टैंकिन मॉस्को स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी में प्रवेश परीक्षा सफलतापूर्वक उत्तीर्ण की।

बोरिस ज़ारकोव: करियर

अपने छात्र वर्षों में, बोरिस कार वॉश का एक नेटवर्क खोलता है, जो काफी सफलतापूर्वक काम करना शुरू कर देता है और एक स्थिर आय लाता है। फिर, एक दोस्त के सहयोग से, वह एक ऋण लेता है और अपना पहला रेस्तरां खोलता है। लेकिन व्यवसाय लाभदायक नहीं है और बोरिस इसे बेचने का फैसला करता है।

एक लाभहीन रेस्तरां की बिक्री के बाद, बोरिस ज़ारकोव और उनके सहयोगियों ने इंटीरियर डिजाइन के आधार के रूप में लुईस कैरोल की परी कथा को लेते हुए, व्हाइट रैबिट को खोला।

सफेद खरगोश की खोज का इतिहास

व्हाइट रैबिट मॉस्को में स्मोलेंस्काया स्क्वायर पर एक शॉपिंग सेंटर के क्षेत्र में स्थित है। प्रसिद्ध कॉन्स्टेंटिन इवलेव रेस्तरां के शेफ बन जाते हैं। लेकिन बोरिस के साथ उनका रिश्ता नहीं चल पाया और व्यवसायी ने एक नए शेफ की तलाश शुरू कर दी। उनकी पसंद युवा और प्रतिभाशाली व्लादिमीर मुखिन पर गिरी।

उस समय, व्लादिमीर आठ साल से बुलोशनाया रेस्तरां में काम कर रहा था, वहां उसकी सराहना की गई थी। उन्हें इक्कीस साल की उम्र में मुखिया की उपाधि मिली। बी. ज़ारकोव ने वी. मुखिन को व्हाइट रैबिट रेस्तरां में शेफ के रूप में एक पद की पेशकश की और शीर्ष पचास रेस्तरां की अंतरराष्ट्रीय सूची में शामिल होने की अपनी योजनाओं के बारे में बताया। वर्तमान में, व्लादिमीर मुखिन गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया में एक वास्तविक हस्ती हैं। वह मास्टर क्लास पढ़ाता है, व्याख्यान देता है और बहुत यात्रा करता है।

रेस्तरां की विश्व प्रसिद्धि और व्लादिमीर की प्रतिभा के लिए धन्यवाद, व्हाइट रैबिट परियोजना मेहमानों और राजधानी के निवासियों के बीच बहुत मांग में है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां के आधे से अधिक आगंतुक विदेशी हैं। एक रेस्तरां मालिक बोरिस ज़ारकोव के अनुसार, व्हाइट रैबिट ने संकट को महसूस नहीं किया। और आयातित उत्पादों को घरेलू सामानों के साथ बदलकर प्रतिबंधों के मुद्दे को हल किया गया था। बेशक, रेस्तरां के मेनू को पूरी तरह से संशोधित किया गया था, महंगे व्यंजनों को हटाना पड़ा ताकि कीमतें न बढ़ें। लेकिन सामान्य तौर पर, व्यवसायी के अनुसार, कोई विशेष समस्या नहीं थी। इसके अलावा, रेस्तरां मौसमी के सिद्धांत का उपयोग करता है, इसलिए मेनू को वैसे भी लगातार संशोधित किया जा रहा है।

बेशक, रेस्टॉरिएटर ने नोट किया कि हमारे देश में हमारे पास कुछ उत्पाद नहीं हैं, उदाहरण के लिए, जैसे ऑयस्टर और परमेसन। एशियाई देशों से आयात करके इन नुकीले कोनों को दरकिनार करना पड़ा।

नतीजतन, रेस्तरां ने नए ग्राहक प्राप्त किए और एक कुलीन प्रतिष्ठान का दर्जा बरकरार रखा।

अन्य परियोजनाएँ

ज़ारकोव बोरिस कोन्स्टेंटिनोविच, व्हाइट रैबिट के अलावा, कई अन्य दिलचस्प परियोजनाओं में भाग लेते हैं। सबसे प्रसिद्ध में, यह काला सागर व्यंजन "चे? खार्चो!" के रेस्तरां को ध्यान देने योग्य है। सोची शहर में। यह रंगीन जगह स्थानीय व्यंजनों की बहुतायत से पर्यटकों और स्थानीय लोगों को आकर्षित करती है। रेस्तरां में प्रस्तुत मछली और समुद्री भोजन के समृद्ध वर्गीकरण पर विशेष ध्यान देने योग्य है, जैसे फ़्लाउंडर, रैपाना, रेड मुलेट, मसल्स और अन्य।

प्रसिद्ध रेस्तरां और साझेदार सोची शहर में रेस्तरां व्यवसाय विकसित करने वाले पहले लोगों में से थे। अब एक कारोबारी की भागीदारी से करीब आठ रेस्टोरेंट खुल गए हैं। उनमें से कुछ मौसमी हैं।

इसके अलावा, पहला मशरूम पकवान हाल ही में मास्को में खोला गया था। शुरुआत में, ट्रफल्स को मुख्य व्यंजन बनाने की योजना थी, लेकिन संकट के कारण, अवधारणा का विस्तार करने का निर्णय लिया गया। रेस्तरां, अपनी मौलिकता के लिए धन्यवाद, जल्दी से प्रसिद्धि प्राप्त की।

वर्तमान में, पेरू के व्यंजन दुनिया भर में लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं। इसलिए, बोरिस और उनके साथी पेरू के व्यंजनों की परंपराओं को अपनी मौलिकता के साथ खोलते हैं, जिसे रेस्तरां के व्यंजनों के इंटीरियर और वर्गीकरण में संरक्षित किया गया है। अब चिचा रेस्तरां की एक पूरी श्रृंखला है जो आबादी के बीच तेजी से लोकप्रियता हासिल कर रही है।

एक और दिलचस्प परियोजना को व्हाइट रैबिट लैब कहा जाता है। अत्याधुनिक उपकरणों के साथ इस प्रयोगात्मक रसोई स्थान की कल्पना पाक आलोचकों और मास्टर कक्षाओं के साथ बैठकों के लिए की गई थी।

गैस्ट्रोनॉमिक यात्रा

एक सफल रेस्तरां मालिक अक्सर अपने व्यवसाय के लिए नए व्यंजनों और फैशन के रुझान की तलाश में दुनिया की यात्रा करता है। बोरिस के अनुसार, लगातार सीखना, नए विचारों को पेश करना आवश्यक है, अन्यथा रेस्तरां मांग खो देगा।

पेरू के व्यंजनों का एक रेस्तरां खोलने से पहले, बोरिस ज़ारकोव ने पेरू के चारों ओर बहुत यात्रा की, स्थानीय रेस्तरां का दौरा किया, व्यंजनों से परिचित हुए। इसके अलावा जिन देशों का वह अक्सर दौरा करते हैं उनमें फ्रांस और इंग्लैंड, विशेष रूप से इसकी राजधानी - लंदन हैं, क्योंकि अब यह पूरी दुनिया की गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी है।

विशेष उल्लेख, बोरिस के अनुसार, संयुक्त राज्य अमेरिका में विशेष रूप से ऑस्टिन और लॉस एंजिल्स में मांस रेस्तरां के योग्य है।

मैक्सिकन व्यंजन अब एक नया फैशन चलन बन रहा है, जिसने एक प्रसिद्ध रेस्तरां को इस विदेशी देश की यात्रा करने के लिए प्रेरित किया।

बोरिस हमारे देश के विशाल विस्तार के बारे में नहीं भूलता है। वह पाक उद्योग में नई दिलचस्प परियोजनाओं और स्टार्ट-अप का बारीकी से पालन करता है।

एक सफल व्यवसायी यह दोहराते नहीं थकता कि हमारे देश में रेस्तरां व्यवसाय में मौसम और स्थानीयता का अभाव है। उदाहरण के लिए, सखालिन के पूरे द्वीप पर एक भी मछली रेस्तरां नहीं है, हालांकि सुदूर पूर्व इसमें समृद्ध है।

इसके अलावा, रूस में व्यापार की कमियों के बीच, रेस्तरां नैतिक खपत की समस्या पर प्रकाश डालता है, जो जानवरों के सभी भागों के तर्कसंगत उपयोग और सब्जियों के हिस्से में वृद्धि को संदर्भित करता है। उदाहरण के लिए, बहुत सारे ऑफल व्यंजनों में, यह लंबे समय से वहां काम कर रहा है, और यह चलन हमारे देश में हाल ही में आया है।

व्यवसाय विकास की संभावनाएं

B. Zarkov वर्तमान में विदेश में एक रेस्तरां खोलने की योजना बना रहा है। इसके लिए वह जिन देशों पर विचार कर रहे हैं उनमें इंग्लैंड और संयुक्त अरब अमीरात शामिल हैं। खुद बोरिस के अनुसार, ये संयुक्त राज्य अमेरिका के विपरीत, एक बड़े पर्यटक प्रवाह और सबसे आरामदायक व्यावसायिक परिस्थितियों वाले स्थान हैं, उदाहरण के लिए।

इस तरह दुबई में एक फिश रेस्टोरेंट का उद्घाटन बहुत जल्द होगा। यह ज्ञात है कि अब समुद्री भोजन व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं। व्यवसायी ने अभी तक अपनी योजनाओं का खुलासा नहीं किया है, लेकिन परियोजना बहुत दिलचस्प होने का वादा करती है।

बोरिस की भी सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की विश्व रैंकिंग में पहली पंक्ति में आने की योजना है। वर्तमान में, वह और व्लादिमीर मुखिन इस महत्वाकांक्षी परियोजना पर सक्रिय रूप से काम कर रहे हैं।

रेड स्क्वायर पर हमारे देश में और दुनिया भर में लंबे समय से लोकप्रिय पहले गैस्ट्रो-फास्ट फूड का उद्घाटन जल्द ही होगा। बोरिस और उनके साथी इस भव्य परियोजना पर लगभग एक साल से काम कर रहे हैं। जैसा कि व्यवसायियों द्वारा कल्पना की गई है, इस रेस्तरां में 1,500 से 15,000 रूबल तक भिन्न होंगे, और वे पर्यटक प्रवाह से मुख्य लाभ प्राप्त करने की योजना बना रहे हैं।

महारत रहस्य

एक प्रसिद्ध रेस्तरां मालिक को यकीन है कि किसी व्यवसाय के सफल विकास के लिए, अपनी टीम के विकास में बहुत अधिक निवेश करना आवश्यक है। इस प्रकार, व्हाइट रैबिट परिवार के सभी कर्मचारी नियमित रूप से इंटर्नशिप पर जाते हैं और हमारे देश और विदेश दोनों में मास्टर कक्षाओं में भाग लेते हैं।

व्यवसायी स्वयं स्वीकार करता है कि प्रतियोगी कभी-कभी अपने अनुभवी कर्मचारियों को लुभाने का प्रबंधन करते हैं, लेकिन वह इस जोखिम को उठाने के लिए तैयार है। उदाहरण के लिए, वी. मुखिन के नेतृत्व में, बहुत सारे रसोइये ने काम किया, जिनमें से कई वर्तमान में प्रतियोगियों के लिए काम कर रहे हैं। बोरिस की बुद्धिमान नीति के लिए धन्यवाद, व्लादिमीर मुखिन अब गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया में एक वैश्विक सितारा है। बेशक, यह काफी हद तक खुद शेफ की योग्यता है। बोरिस के अनुसार, व्लादिमीर बहुत मेहनत करता है, लगातार व्यापारिक यात्राओं पर जाता है और सही लोगों के साथ संवाद करता है। व्हाइट रैबिट रेस्तरां में हर गुरुवार को शेफ के मार्गदर्शन में एक वास्तविक रोमांचक पाक शो होता है, जो सचमुच सभी आगंतुकों को प्रतिष्ठान में ले जाता है।

एक प्रसिद्ध रेस्तरां के शौक

बोरिस ज़ारकोव के कई दोस्त और सहकर्मी स्वीकार करते हैं कि वह एक बहुत ही असाधारण व्यक्ति हैं, वह बहुत पढ़ते हैं और कला को समझते हैं। अपने खाली समय में, एक जाने-माने रेस्टॉरिएटर ने परिदृश्य को चित्रित किया और अभी भी पानी के रंग में काफी अच्छी तरह से रहता है।

साथ ही व्यवसायी के नवीनतम शौक इलेक्ट्रॉनिक संगीत कक्षाएं हैं, जिसमें वह सफल हुआ। बोरिस खुद स्वीकार करते हैं कि हमेशा पर्याप्त खाली समय नहीं होता है और अब वह इसे अपने परिवार के साथ बिताने की कोशिश कर रहे हैं।

बोरिस ज़ारकोव: निजी जीवन

एक सफल व्यवसायी वर्तमान में अपनी पत्नी इरिना से खुशी-खुशी शादी कर रहा है। बोरिस ज़ारकोव की पत्नी बच्चों की परवरिश में लगी हुई है। प्रसिद्ध जोड़े में उनमें से दो हैं - एक लड़का और एक लड़की। बोरिस अपने परिवार के साथ मास्को के पश्चिमी जिले में मिंस्काया स्ट्रीट पर रहता है। एक व्यवसायी अपना सारा खाली समय अपने परिवार के साथ बिताना चाहता है।

उनका पसंदीदा शगल शहर से बाहर यात्राएं हैं, जिसके दौरान बोरिस अपने परिवार को अपने बारबेक्यू और ग्रील्ड सब्जियों से प्रसन्न करता है। व्यवसायी खुद स्वीकार करता है कि वह हमेशा इन व्यंजनों में सफल होता है।

मुखिन एक रूसी देशभक्त हैं, और यह वास्तव में उनके बारे में बहुत कुछ बताता है। हम बात कर रहे हैं शेफ व्लादिमीर मुखिन की, जिनके व्हाइट रैबिट को दुनिया के 100 बेहतरीन रेस्टोरेंट की लिस्ट में शामिल किया गया था। रूस के लिए, एक युवा गैस्ट्रोनॉमिक शक्ति, यह एक बड़ी उपलब्धि है। मैंने मुखिन को वापस बुलोशनाया में, लाइलिन लेन में देखा, लेकिन, निश्चित रूप से, वह वास्तव में व्हाइट रैबिट में चमकता था, हालाँकि वह बिल्कुल भी स्टार नहीं था - वह कड़ी मेहनत और अध्ययन जारी रखता है। शायद इसीलिए उनके बाद के प्रोजेक्ट - लुसियानो, राशि चक्र, रेड फॉक्स और अब सेल्फी - वे दुर्लभ स्थान हैं जहाँ बहुत कुछ दिलचस्प है। क्यों, आप पूछते हैं, क्या घरेलू पाक-कला के इस वर्तमान गौरव के विदेशी नाम हैं? खैर, हाँ, इसमें कोई शक नहीं। मुझे पता है कि जो लोग चिल्लाते हैं कि वे रूसी व्यंजनों को विनाश से बचा रहे हैं, वे यहां मुखिन की गैर-देशभक्ति का प्रमाण देखते हैं। लेकिन मुखिन अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में रूस का प्रतिनिधित्व करते हैं, उन्हें सोची ओलंपिक में भी प्रतिनिधित्व किया जाता है, उन्हें फैशनेबल लड़कियों, बैंकरों और हिप्स्टर विपस्टर्स द्वारा पसंद किया जाता है। यह ज्ञात है कि राष्ट्रपति और प्रधान मंत्री रोजा खुटोर में उनसे मिलने जाते थे, और बाद वाले को उनसे मत्सोनी खरीदने की आदत हो गई थी। कुछ समय पहले तक, मुखिन्स्काया व्यंजन ओलंपिक उद्घाटन की अनिर्दिष्ट राज्य विचारधारा के अनुरूप थे - रूस एक यूरोपीय सभ्यता के रूप में।

रूसी आत्मा की सार्वभौमिक जवाबदेही के अर्थ में मुखिन एक देशभक्त हैं। पुश्किन की महान संपत्ति खुद को पाक कला व्यवसाय में भी पा सकती है। घरेलू गैस्ट्रोनॉमी के लिए एक नया दृष्टिकोण सीखने के लिए, एस्सेन्टुकी के एक वंशानुगत शेफ वोलोडा फ्रांस गए, प्रसिद्ध एविग्नन शेफ क्रिश्चियन एटिने, जिन्हें प्रोवेनकल व्यंजनों का जनक कहा जाता है (न केवल इसलिए कि उनका रेस्तरां पोप महल के किनारे पर है) ) एक समय की बात है, मैं एटियेन से भी समझ गया था कि भारी पारंपरिक खाना पकाने को हल्के आधुनिक खाना पकाने में बदल दिया जा सकता है, जो कि असामान्य बनावट और स्वादों के संयोजन का निर्माण करता है। मुखिन के अनुसार, एविग्नन में दो साल के बाद, वह "अपने ब्रीफकेस में एक परमाणु बम के साथ" लौटा। बहुत से लोग पहले ही भूल गए हैं कि 10 साल पहले मास्को में उन्होंने एक रूसी फैशन शेफ या कुछ बेलगोरोड टर्की की आलू और भिगोए हुए लिंगोनबेरी के साथ एक महंगे रेस्तरां में एक टेबल पर बेकन और डंडेलियन सॉस के कवर के नीचे कल्पना भी नहीं की थी - नहीं, फिर इटालियंस राजधानी में शासन किया और भूमध्यसागरीय राजा झींगे और अरुगुला लैंगोस्टीन को हवा में पहुँचाया। फ्रांस में, मुखिन ने महसूस किया कि राष्ट्रीय पाक कला अपनी लोक जड़ों के साथ आज एक हल्के रचनात्मक दृष्टिकोण की आवश्यकता है। रेड फॉक्स में, मैंने सोची माउंटेन पिजन रोस्ट के साथ अब्खाज़ियन स्मोक्ड नाशपाती प्यूरी, सुगंधित अब्खाज़ियन नींबू से स्वादिष्ट ताज़ा ग्रेनिटा, स्थानीय मसालेदार चीनी के साथ जेली और चॉकलेट और अनार की चटनी के साथ ग्रील्ड सलुगुनि की कोशिश की। यह सब व्यंजन क्या है? स्वाद और संयोजन के अनुसार - दक्षिण रूसी एक अब्खाज़ियन उच्चारण के साथ। और अंतिम क्रीमियन सेट (व्हाइट रैबिट रेस्तरां और बार), आलू के साथ उपरोक्त टर्की के अलावा, पके हुए पार्सनिप के साथ रैपन से "बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़" और एक बेलीड सुअर की त्वचा से चिप्स, तली हुई सॉरेल के साथ समुद्री लोमड़ी, ब्रियोच शामिल हैं। ब्लूबेरी आइसक्रीम के साथ स्टोन केकड़ा और क्रीमियन कांटेदार नाशपाती से जेली। उसी चीज़ के बारे में एलेन डुकासे ने हाल ही में ल्यों शैली में एक पुराने पेरिसियन बाउचॉन के साथ किया - औक्स लियोनिस: उन्होंने पारंपरिक क्षेत्रीय व्यंजनों को उनके विषयों पर सुरुचिपूर्ण पैराफ्रेश के साथ बदल दिया। क्या इसने फ्रांस के सबसे प्रतिष्ठित क्षेत्रीय व्यंजनों में से एक को नुकसान पहुंचाया है? यह केवल ताजा हो गया है - यह पता चला है कि 21 वीं सदी में ल्योन एक फैशनेबल गैस्ट्रोनॉमिक केंद्र हो सकता है।

मुखिन के लिए, हमारे उत्पादों से खाना बनाना उतना ही स्वाभाविक है जितना कि रूसी होना, और राष्ट्रीय पहचान के लिए उसे प्रामाणिक pryazheniki को सेंकने की आवश्यकता नहीं है। मुझे याद है कि कैसे मेरे पति और मैं एंटोनोव सेब से बनी उनकी मिठाई से प्रभावित हुए थे: गिरे हुए पत्तों वाला एक बॉक्स और शर्बत का ढेर, जिसमें से बुनिन की कहानी में गाई गई सुगंध थी। और फिर वेटर ने एक छोटी सी ग्रेवी वाली नाव से बॉक्स के ऊपर पानी डाला - और फिर उसमें से एक कोहरा छा गया और एक सरसराहट और शरद ऋतु की आत्मा सुनाई दी। खैर, हाँ, सूखी बर्फ के साथ एक प्रसिद्ध चाल है, लेकिन यह यहाँ कैसा है - अविस्मरणीय!

वसंत ऋतु में, मुखिन ने मुझसे आखिरी रेस्तरां के नाम के बारे में सलाह ली। उसने पूछा: क्या आपको "हिंडोला" पसंद है? हाँ, मैंने कहा, उत्कृष्ट: ऐसा परिचित शब्द, और ऐसी वैश्विक छवि - यह निश्चित रूप से आपकी रसोई के बारे में है। अंत में सेल्फी कहा जाता है। हाँ, सबसे फैशनेबल शब्द, एक आत्म-चित्र - इस बार न केवल मुखिन, बल्कि उनके दोस्त और सहयोगी अनातोली कज़ाकोव भी। मुझे सबसे अधिक रेस्तरां से तोल्या याद है। वहाँ उसे किसी और का खाना बनाना था, लेकिन यहाँ लोग वही करते हैं जो उनके भीतर की मनोदशा को व्यक्त करता है। उत्पादों से कई अद्भुत और गुंजयमान व्यंजन जो विशेष रूप से सोची, अस्त्रखान, बेलगोरोड, रोस्तोव-ऑन-डॉन, क्रीमिया, कलुगा, तेवर से लाए गए हैं। मुझे तली हुई अजमोद के साथ पाइक-पर्च पसंद है, और रैटटौइल और हेरिंग बटर सैंडविच के साथ मसालेदार सार्डिन, और "कॉस्मिक" के साथ रसदार पॉज़र्स्की कटलेट (जैसा कि मुखिन कहते हैं, जब आपको प्रशंसा व्यक्त करने की आवश्यकता होती है) स्वाद, लेकिन विशेष रूप से सुरम्य और बहुत पतला सॉरेल पन्नाकोटा। और इसके अलावा, एक विशाल और हवा से भरा हॉल जिसमें छोटे चीनी मिट्टी के बरतन तितलियाँ उड़ती हैं और अभूतपूर्व गैजेट्स के साथ एक खुली रसोई है।

सभी पेचीदगियों के लिए, व्यंजन वास्तव में समझदार हैं। उदाहरण के लिए, थोड़ा नमकीन ट्राउट एक प्लेट पर लालित्य और पेंटिंग की ऊंचाई जैसा दिखता है। लेकिन देखो यह कितना आसान है। एक अचार बनाना आवश्यक है: समुद्री नमक के साथ कसा हुआ बीट और सहिजन मिलाएं, चीनी, वोदका, बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल, साथ ही लिंगोनबेरी जोड़ें, थोड़ा ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस डालें। लगभग 7 घंटे के लिए इस अचार में एक किलोग्राम समुद्री ट्राउट डुबोया जाता है, फिर इसे जल्दी से धोया जाता है, मिटा दिया जाता है, और जब पतले कटा हुआ और चखा जाता है, तो मछली में पहले से ही एक लाल किनारा और लिंगोनबेरी खट्टा होता है। ट्राउट स्लाइस को कोमल युवा सॉरेल के पत्तों पर ताज़े खीरे के टार्टारे के साथ परोसा जाता है, जिसे डिल के रस और अंगूर के बीज के तेल के मिश्रण के साथ और युवा हरी प्याज के साथ मिश्रित घर का बना खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। वास्तव में, वोदका किण्वन के साथ सामान्य ग्रेवलैक्स हल्के और मजाकिया संयोजनों के बारे में है: खट्टा और नमकीन, बेरी और चुकंदर, हरा और लाल, हर्बल और मलाईदार, किण्वित और ताजा। डिल और खट्टा क्रीम के साथ ककड़ी का सलाद - क्या यह रूसी क्लासिक नहीं है? लेकिन जब एक बारीक कटा हुआ ताजा ककड़ी सुगंधित डिल के रस के साथ अंगूर के तेल के साथ अनुभवी होता है और काले कोस्त्रोमा नमक के साथ अनुभवी होता है, और खट्टा क्रीम एक मलाईदार मलाईदार सॉस के रूप में परोसा जाता है जो कम वसा वाली मछली को छाया और नरम करना चाहिए, यह है पहले से ही एक विशाल स्वाद पैलेट और परिचित चीजों पर आपका अपना नजरिया। ।

आप पूछते हैं कि मुझे इन अहंकारियों में इतनी दिलचस्पी क्यों है जो अपने बारे में और अपने बारे में हैं? लेकिन क्योंकि वे, हमारे प्रतिभाशाली समकालीन, हमें विश्वास नहीं खोने देते हैं कि जीरा, खोलमोगरी कॉड, ताजा मसालेदार ककड़ी, ग्रे गोभी और वोलोग्दा तेल के साथ काली रोटी अभी भी अन्य लोगों और राज्यों को विस्मित करेगी और हम एक यूरोपीय सभ्यता के रूप में रूस लौट आएंगे।

ऐलेना चेकालोवा के साथ भोजन

व्हाइट रैबिट फैमिली के संस्थापक इस बारे में कि गैस्ट्रोनॉमिक ट्रेंड कौन तय करता है, बिजनेस में क्या गलतियां नहीं की जा सकतीं, और 40 मिलियन की कीमत के अपने फेकअप के बारे में

रेस्ट्रॉटर बोरिस ज़ारकोव और शेफ व्लादिमीर मुखिन रूस में पहले हैं, जिन्होंने अपने व्हाइट रैबिट के साथ, दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की रैंकिंग में प्रवेश किया, इस साल 15 वां स्थान प्राप्त किया और घरेलू गैस्ट्रोनॉमी के लिए एक रिकॉर्ड स्थापित किया। क्रोलिक एकमात्र रूसी रेस्तरां है जो लगातार 4 वर्षों तक अंतरराष्ट्रीय रेटिंग के शीर्ष आधे हिस्से में रहा है। आज, सबसे सफल घरेलू रेस्तरां होल्डिंग्स में से एक - व्हाइट रैबिट फ़ैमिली - में दो दर्जन से अधिक परियोजनाएं शामिल हैं। बोरिस ज़ारकोव ने लोगों को भोजन में कैसे विकसित किया जाए, इकरा गैस्ट्रोनॉमिक उत्सव, लक्जरी ब्रांडों के युग की गिरावट और रियलनो वर्म्या के साथ एक साक्षात्कार में उन्हें बदलने के लिए क्या आ रहा है, इस बारे में बात की।

"अगर लोग सकारात्मक महसूस नहीं करते हैं, तो वे ब्रांड और नियोक्ता को छोड़ देते हैं"

बोरिस, एलिस लुईस कैरोल की कहानी के बारे में ऐसा क्या था जिसने आपको और आपने अपने पहले व्हाइट रैबिट रेस्तरां का नाम रखा?

लाइन "व्हाइट खरगोश का पालन करें", यानी अपने अंतर्ज्ञान को सुनें। कभी-कभी आपको अपने सेरेब्रल कॉर्टेक्स को रोकना पड़ता है। पहले अंतर्ज्ञान, फिर विश्लेषण।

- क्या सेरेब्रल कॉर्टेक्स विश्लेषण के लिए जिम्मेदार है?

चेतना, सोच और भाषण के लिए। और लिम्बिक सिस्टम - इंद्रियों और भावनाओं के लिए। मस्तिष्क का सरीसृप हिस्सा हमारी जीवित रहने की प्रवृत्ति है। और यह पता चला है कि हमारे अधिकांश निर्णय, 95 प्रतिशत, मस्तिष्क के लिम्बिक भाग में किए जाते हैं। इसलिए, रेस्तरां, और वास्तव में कोई भी खुदरा - वह सब कुछ जो खरीद से जुड़ा है, एक व्यक्ति भावनाओं पर विचार करता है। और स्मृति का सीधा संबंध भावनाओं से है। जो भाव उत्पन्न नहीं करता वह बिल्कुल भी याद नहीं रहता। इसलिए, आपको और मुझे अच्छी तरह याद है कि बचपन में हम अपने पिता के साथ मछली पकड़ने जाते थे, मैं और मेरी बहनें कैसे जंगल में जाते थे ... हम भावनाओं के साथ रहते हैं। और आपको अपने हर काम में इम्प्रेशन बनाने की जरूरत है: पहचान से लेकर उत्पाद तक। इस तरह हम अपने प्रोजेक्ट बनाते हैं। हर बार जब हम कोई नया प्रोजेक्ट शुरू करते हैं, तो हम खुद से यह नहीं पूछते हैं कि "हम क्या कर रहे हैं" और "कैसे" नहीं, बल्कि "क्यों"।

- आपने अपने लिए इस प्रश्न का उत्तर कैसे दिया, 2011 में शुरू हुआ सफ़ेद खरगोश?

इस समय, रसोइयों को भारी छिपाया गया था, उन्हें नहीं दिखाया गया था। रेस्टोरेंट की स्थिति hangout पर थी. मैंने सोचा कि ऐसा क्यों होता है, क्योंकि लोग खाने में विकास करने में रुचि रखते हैं। और खाना छिपा हुआ था। स्थिति में हमारा अंतर यह है कि हम मुख्य लक्ष्य के साथ शेफ को बढ़ावा देने वाले पहले व्यक्ति थे - लोगों को भोजन में विकसित करना। मुझे लगता है कि "क्यों" प्रश्न बहुत महत्वपूर्ण है। मेरे लिए सब कुछ सहजता से हुआ। बाद में मैंने इसे साइमन सिनेक की किताब स्टार्ट विथ व्हाई में पढ़ा। कैसे महान नेता कार्रवाई को प्रेरित करते हैं। ऐप्पल के उदाहरण का उपयोग करते हुए, वह बताता है कि निगम ने सफलता क्यों हासिल की है - स्टीव जॉब्स ने उत्पाद को जिस तरह से देखा, उसे बनाया। उन्होंने सभी रूढ़ियों की परवाह नहीं की। जॉब्स को लगा कि भविष्य कैसा होगा। वैसे, मैं Apple का प्रशंसक हूं। क्या आप जानते हैं कि सैमसंग के सभी फोन में ऐसे कैमरे और स्क्रीन होते हैं जो एप्पल से आगे की पीढ़ी हैं? लेकिन मैं अपने फोन को सैमसंग में कभी नहीं बदलूंगा। क्योंकि मेरे लिए, Apple फोन इस बात का प्रतीक है कि मैं उन लोगों की जमात से ताल्लुक रखता हूं जो कुछ नया करते हैं और रचनात्मकता को चुनते हैं।

- अंतर्ज्ञान को लौटें। तो, आपको एक सहज उद्यमी कहा जा सकता है?

बिल्कुल। मैंने दो या तीन साल पहले व्यापार करने के लिए उपयोगी साहित्य पढ़ना शुरू किया। बेशक, मैंने पहले कुछ पढ़ा था, लेकिन मुझे आवश्यक जानकारी नहीं मिली। और मैंने बहुत सारी गलतियाँ कीं! मुझे ऐसी असफलताएँ मिलीं, और अब भी हैं। लेकिन मैं इन असफलताओं के लिए आभारी हूं। यह सबसे अच्छा सबक है जिसे सीखा जा सकता है।

हम भावनाओं के साथ जीते हैं। और आपको अपने हर काम में इम्प्रेशन बनाने की जरूरत है: पहचान से लेकर उत्पाद तक। इस तरह हम अपने प्रोजेक्ट बनाते हैं। हर बार जब हम कोई नया प्रोजेक्ट शुरू करते हैं, तो हम खुद से नहीं पूछते कि "हम क्या कर रहे हैं" और "कैसे" नहीं, बल्कि "क्यों"

- सबसे गंभीर फकप क्या था?

हां सभी। उदाहरण के लिए, आखिरी असफलता ने भी मुझे थोड़ा चौंका दिया। हमने एक बहुत प्रसिद्ध परियोजना में एक रेस्तरां बनाया, मैं यह नहीं कहूंगा कि कौन सा है। और फिर इस विशाल भवन का मालिक, जहां हमने परिसर किराए पर लिया था, आता है और कहता है: "तुम्हें पता है, दोस्त, लेकिन मैंने अपना विचार बदल दिया कि मुझे यहाँ आपके रेस्तरां की आवश्यकता है।" और हम पहले ही 40 मिलियन खर्च कर चुके हैं, मैं कैसे कहता हूं, मेरा मन बदल गया, क्या हमारे पास अनुबंध है? जिस पर उन्होंने जवाब दिया कि एक साल पहले मैंने परिचालन भुगतान को दो बार अतिदेय किया था, और इसलिए "आप जानते हैं, प्रिय, यहाँ से चले जाओ।" इस तरह मैं अंदर और बाहर गया। हम ऐसे माहौल में रहते हैं जहां ऐसा होता है। हां, हमें किराए पर कुछ लौटाया गया था।

- इस फकप में आपको बहुत पैसा खर्च करना पड़ा। लेकिन कौन सी गलतियां घातक हो सकती हैं, व्यापार में क्या गलत है?

कर्मचारियों के चयन में। आप इसमें कोई गलती नहीं कर सकते, यह मेरी निजी राय है। आपको अपनी अधिकतम ऊर्जा किसी व्यक्ति को चुनने में लगाने की आवश्यकता है। आप कंपनी में एक नए कर्मचारी को पेश करने, उसे संस्कृति में एकीकृत करने, उसे प्रेरित करने और विकसित करने में समय व्यतीत करेंगे, और फिर छह महीने बाद आप महसूस करेंगे कि यह वह नहीं है जो आप चाहते थे। और छह महीने का समय बर्बाद होगा, और आज यह असंभव है। समय वहां की सबसे कीमती चीज है।

- मूल्यों के बारे में। वे आपकी कंपनी में क्या पसंद करते हैं?

हमने उन्हें लिख भी दिया। यह बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि लोगों को नियमों को समझने की जरूरत है। अगर कुछ कर्मचारियों के मूल्य हमारे साथ मेल नहीं खाते हैं, तो उन्हें यह समझना चाहिए। और वे या तो उस पर काम करते हैं या चले जाते हैं। हमारे लिए सबसे महत्वपूर्ण चीज सम्मान और विश्वास है। सम्मान तब होता है जब आप किसी व्यक्ति को स्वीकार करते हैं कि वह कौन है। हमारी कंपनी में, सहिष्णुता नंबर एक मूल्य है। हमें परवाह नहीं है कि आपका धर्म क्या है, आपकी त्वचा का रंग क्या है, आपका यौन रुझान क्या है। लोगों को स्वतंत्र रूप से काम करना चाहिए और अपनी स्वतंत्रता को महसूस करना चाहिए।

- और आप दुनिया को किन मूल्यों का संचार कर रहे हैं?

हमारा सबसे महत्वपूर्ण लक्ष्य लोगों की खुशी, बिना शर्त खुशी है। बेशक, हमारे पास बहुत सारे नकली हैं, लेकिन अगर कोई मेहमान हमारे पास आता है और वह किसी चीज से असंतुष्ट है - चाहे वह सही हो या नहीं - हम किसी भी मामले में इसकी भरपाई करेंगे।

सामान्य तौर पर, अब वह समय है जब हर कोई सकारात्मक प्राप्त करना चाहता है, भले ही वे आपके किराए के कर्मचारी हों। यदि लोग सकारात्मक महसूस नहीं करते हैं, तो वे ब्रांड और नियोक्ता को छोड़ देते हैं।

और यह भी महत्वपूर्ण है कि कंपनी की सकारात्मक रोशनी हो। हमारे पास एक गैस्ट्रोनॉमिक त्योहार इकरा है। हम इससे बिल्कुल भी पैसा नहीं कमाते हैं। हमारे लिए यह सामाजिक है। हम ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि हम ऊंचे हो जाते हैं। बेशक, मेरे दिमाग में बंदर कहता है कि तुम्हें पैसा बनाने की जरूरत है, लेकिन अभी तक यह एक सामाजिक परियोजना है।

- "अलविदा"। तो आप मुद्रीकरण करना चाहते हैं?

इस साल से पहले से ही। लेकिन दो साल तक वह सामाजिक थे। लेकिन यह एक शुल्क के लिए सामाजिक समस्याओं का समाधान भी करेगा।

- आप इसके संगठन पर कितना खर्च करते हैं?

लगभग 50 मिलियन रूबल।

हमारा सबसे महत्वपूर्ण लक्ष्य लोगों की खुशी, बिना शर्त खुशी है। बेशक, हमारे पास बहुत सारे नकली हैं, लेकिन अगर कोई मेहमान हमारे पास आता है और वह किसी चीज से असंतुष्ट है - चाहे वह सही हो या नहीं - हम किसी भी मामले में इसकी भरपाई करेंगे।

"गलती को हमेशा सुधारा जा सकता है"

अक्सर दुनिया की यात्रा करना और नए व्यंजनों की तलाश में, आपने सबसे असामान्य नुस्खा क्या आजमाया है?

प्रेरणा आती है और जाती है, इसलिए मैं "सबसे" नहीं कह सकता। वे सभी बेहतरीन हैं। आखिरी चीज जिसने मुझे चौंका दिया वह इबीसा के एक रेस्तरां में था। लॉबस्टर सलाद पसंद आया। मुझे हर चीज में अजीब संयोजन पसंद हैं। भोजन में, आम तौर पर सभी विपरीतताओं को जोड़ना महत्वपूर्ण होता है: खट्टा के साथ मीठा, कुरकुरे के साथ नरम। और लगभग सभी विरोधी थे।

- और आपके रेस्तरां में कौन सी रेसिपी अप्रत्याशित रूप से आपके लिए शूट हुई?

खस्ता बैंगन सलाद। लहर पूरे मास्को में चली गई। यह कड़ाही टमाटर और सीताफल के साथ बैंगन पकाती है।

- मशरूम मशरूम रेस्तरां खोलने का विचार कैसे पैदा हुआ?

जब आप छोटे होते हैं तो आप हैरान होना चाहते हैं। और कभी-कभी आश्चर्य करने की इच्छा विफल हो जाती है ( मुस्कराते हुए) और यही मामला है। हम अब इसे मशरूम के रूप में प्रचारित नहीं करते हैं, बल्कि इसे इतालवी के रूप में प्रचारित करते हैं।

- आपको कब एहसास हुआ कि आपको अवधारणा बदलने की जरूरत है?

एक गलती को हमेशा सुधारा जा सकता है। हमने कुछ भी नहीं बदला, हम इसके बारे में चिल्लाए नहीं। हमने डिस्क्रिप्टर को बदल दिया, इंस्टाग्राम पर पोजिशनिंग कर दी। सब कुछ अगोचर और बड़े करीने से होता है।

क्या यह किसी तरह संकट से संबंधित था? आपने 2014-2015 में अस्थिरता की अवधि के दौरान खोला, और ऐसा लगता है कि ट्रफल्स को मेनू का मुख्य उत्पाद बनाने की योजना बनाई गई थी?

ट्रफल अभी भी हैं। यह सिर्फ इतना है कि जब आप एक रेस्तरां को केवल मशरूम रेस्तरां के रूप में रखते हैं, तो आप दर्शकों को बहुत कम कर देते हैं। कुछ लोगों को सिर्फ मशरूम पसंद नहीं है।

- अब आपके पास 26 प्रतिष्ठान हैं?

नहीं, हमारे पास 26 ब्रांड हैं। उदाहरण के लिए, राकेटा ब्रांड में चार बिंदु हैं। "क्या? खार्चो! - दो अंक, "लुसियानो" - दो। कुल मिलाकर लगभग 35 प्रतिष्ठान हैं।

- और आपकी परियोजनाओं में कई प्रकार के खंड हैं: प्रीमियम और फास्ट फूड "रॉकेट" दोनों।

हां, मैं खुद को ढूंढ रहा हूं।

आप वर्तमान में किस प्रोजेक्ट पर काम कर रहे हैं?

अगले महीने हम मास्को में एक सखालिन मछली रेस्तरां खोल रहे हैं।

- क्या आप साल में लगभग दो या तीन प्रतिष्ठान खोलते हैं?

हाँ कुछ ऐसा ही।

- कौन सा प्रतिष्ठान व्यावसायिक रूप से सबसे अधिक सफल है?

- क्या आप सभी रेस्तरां में व्लादिमीर मुखिन के साथ भागीदार हैं?

शेयरों को कैसे विभाजित किया जाता है?

हर जगह अलग है।

- लेकिन क्या आप दोनों सह-मालिकों के रूप में हर रेस्तरां में जाते हैं?

व्यापार में दृष्टि सबसे महत्वपूर्ण चीज है। अब वर्तमान में जीना मूर्खता है। हमारी दुनिया, व्यापार के नियम इतनी तेजी से बदल रहे हैं कि हमें आगे सोचने की जरूरत है - 5, 10 साल

"लंदन एक प्रचार शहर है जहां रुझान बनाए जाते हैं"

- आप किस शहर को विश्व की गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी मानते हैं?

मुझे लगता है कि लंदन इसलिए है क्योंकि यह एक प्रचार शहर है जहां रुझान बनाए जाते हैं।

- मध्यावधि के लिए आपकी क्या योजनाएं हैं?

मैं वास्तव में विदेश में कुछ खोलना चाहता हूं।

- ठीक कहाँ पर?

लंदन में। और हम करेंगे।

- कब?

जब तक मैं यहां सब कुछ पूरी तरह से सेट नहीं कर लेता, मैं वहां नहीं जा सकता। और आपको खरोंच से सब कुछ बनाने के लिए कुछ समय के लिए वहां जाने की जरूरत है।

यह आपके लिए कैसे आदर्श है?

जब सभी संरचनाएं और प्रणालियां काम करती हैं।

- और अब और क्या झकझोरता है?

एचआर और मार्केटिंग, लेकिन इसलिए नहीं कि नेता खराब हैं, बल्कि इसलिए कि मैं हर समय नए परिचयात्मक नोट देता हूं। वे मेरी पहल के साथ नहीं रहते हैं।

"मैं किसी की ओर नहीं देखता, लेकिन सीख रहा हूं"

- बाजार में आप किन रुझानों पर ध्यान देंगे?

रेस्तरां उद्योग में बहुत सारे युवा उद्यमी उभर रहे हैं। वे प्रतिस्पर्धा पैदा करते हैं और हमें आगे बढ़ना है।

आप अपना मुख्य प्रतियोगी किसे मानते हैं?

रेस्टोरेंट खोलने वाले सभी प्रतियोगी हैं। मैं किसी की तरफ नहीं देखता, लेकिन सीख रहा हूं। यदि प्रीमियम सेगमेंट है, तो यह अर्कडी नोविकोव, अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट है।

- उसी समय, आपके और अर्कडी के पास एक संयुक्त परियोजना है?

हो मेरे पास है। लेकिन यह सामान्य है जब लोग प्रतिस्पर्धी और भागीदार दोनों होते हैं। अब सहयोग का समय है।

- आप रेस्तरां बाजार के आगे के विकास को कैसे देखते हैं?

दृष्टि सबसे महत्वपूर्ण चीज है जो व्यवसाय में होनी चाहिए। अब वर्तमान में जीना मूर्खता है। हमारी दुनिया, व्यापार के नियम इतनी तेजी से बदल रहे हैं कि हमें आगे सोचने की जरूरत है - 5, 10 साल।

एक नई पीढ़ी Z, डिजिटल लोग, रास्ते में है। वे एक अलग वास्तविकता में रहते हैं। उनके लिए सहयोग महत्वपूर्ण है। उनका ध्यान भावनाओं पर है, न कि नेतृत्व पर, उदाहरण के लिए, हमारे साथ। इस पीढ़ी के लिए, मुख्य चीज सामग्री है, पाठ है, चित्र नहीं। हमारे पास एक विशेष लोकप्रियता है "इंस्टाग्राम"। पीढ़ी Z के लिए मुख्य चीज प्रगति, क्रिया, सृजन है। वे उन ब्रांडों की परवाह नहीं करते जो पहले आए थे। ट्रेलर में लग्जरी ब्रैंड्स का दौर खत्म हो रहा है। आप साफ तौर पर देख सकते हैं कि फैशन की दुनिया के होशियार लोग सस्ते ब्रांड के साथ सहयोग कर रहे हैं। यह एक प्रतिमान बदलाव के कारण है। इन दर्शकों की जरूरतों पर काम करना शुरू करने के लिए इसे समझना महत्वपूर्ण है, क्योंकि कुछ वर्षों में वे हमारे मुख्य उपभोक्ता होंगे। अब नए मूल्यों और नई जरूरतों का समय है।

यह महत्वपूर्ण है कि कंपनी के पास सकारात्मक प्रकाश हो। हमारे पास एक गैस्ट्रोनॉमिक त्योहार इकरा है। हम इससे बिल्कुल भी पैसा नहीं कमाते हैं। हमारे लिए यह सामाजिक है। हम ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि हम ऊंचे हो जाते हैं

"मेरे पास केवल रेस्तरां, बच्चे और एक पत्नी है"

- आप कैसे अपने खाली समय खर्च करते हैं। आपके कई शौक हैं। तुम भी पानी के रंग में चित्रों को चित्रित करने लगते हैं।

वह पहले था। अब मेरे पास सिर्फ रेस्टोरेंट, बच्चे और एक पत्नी है।

- आपके तीन बच्चे हैं। उनके बारे में बताएं।

सबसे बड़ा इंग्लैंड में बोर्डिंग की पढ़ाई कर रहा है, उसकी उम्र 14 साल है। छोटी लड़कियां - एक छह साल की है, दूसरी दो साल की है - मसखरा, मेरे साथ मास्को में रहती है।

- जब आप लंदन में एक रेस्टोरेंट खोलने जा रहे हैं, तो क्या आप अपने परिवार को वहां ले जाएंगे?

यह मेरे लिए सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न है। और मैंने अभी तक इसका उत्तर नहीं दिया है।

Alsina Gazizova, रेस्तरां वेबसाइटों से फ़ोटो का उपयोग करती हैं

संदर्भ

बोरिस कोन्स्टेंटिनोविच ज़ारकोव 22 नवंबर 1974 को मास्को में पैदा हुआ था। रेस्टोरेंट से पहले वह स्ट्रीट रिटेल में काम करते थे। पहला गंभीर व्यवसाय कार वॉश का नेटवर्क है। 2002 में, अलेक्जेंडर ज़ाटुरिंस्की के साथ, उन्होंने पॉइज़न रेस्तरां खोला, जो लाभहीन हो गया। 2011 में, उन्होंने मॉस्को में व्हाइट रैबिट रेस्तरां खोला, जो उनके द्वारा स्थापित व्हाइट रैबिट फ़ैमिली का प्रमुख प्रोजेक्ट बन गया। 2015 के बाद से, व्हाइट रैबिट को दुनिया के शीर्ष 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में शामिल किया गया है दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां, जिसे ब्रिटिश रेस्तरां पत्रिका और विश्व की 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां अकादमी अंतरराष्ट्रीय जूरी द्वारा प्रतिवर्ष संकलित किया जाता है। 2018 के अंत में, रेस्तरां विश्व रैंकिंग में 15 वें स्थान पर है। व्हाइट रैबिट फैमिली होल्डिंग में 20 से अधिक ब्रांड शामिल हैं, जिनमें व्हाइट रैबिट, तहनिकम, सेल्फी, मशरूम, चिचा, राशि, लुसियानो, गोरींच, शेफ्स टेबल, अराउंड द वर्ल्ड, क्रैब मार्केट, ओगनीओक, बॉक्सेस, बेनेडिक्ट, डब्ल्यूआर लैब, रेड फॉक्स शामिल हैं। , वेपिंग विलो, सखालिन, चिचा बार, चे? खार्चो!, सॉसेज क्लब, नूडल।

विवाहित, तीन बच्चे हैं।