रूसी व्यंजन की लोकप्रियता इतनी व्यापक है कि यह न केवल हमारे देश में पसंद किया जाता है, बल्कि दुनिया के लगभग हर रेस्तरां में भी पसंद किया जाता है। स्ट्रोगनॉफ बीफ एक साधारण पारिवारिक रात्रिभोज और एक मजेदार उत्सव की दावत दोनों को सजाएगा। आधार इस व्यंजन की उचित तैयारी और परोसने में निहित है।

बोउफ स्ट्रोगानॉफ की उत्पत्ति के बारे में थोड़ा सा

आधिकारिक तौर पर, पकवान की उपस्थिति के लिए 2 विकल्प हैं। पहला बताता है कि एक फ्रांसीसी रसोइए ने एक पुरानी गिनती के लिए बीफ स्ट्रैगनॉफ का आविष्कार किया था जो दांतों की कमी के कारण भोजन नहीं चबा सकता था। दूसरे संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगानॉफ-शैली के गोमांस को पहली बार रूस के एक शेफ द्वारा पकाया गया था, जिन्होंने दो व्यंजनों को पकाने की तकनीक को जोड़ा: रूसी (जहां ग्रेवी के बजाय सॉस का इस्तेमाल किया गया था) और फ्रेंच (मांस तलना और सॉस डालना)। हालांकि, पाक दुनिया एक उत्कृष्ट व्यक्ति - काउंट स्ट्रोगनोव के लिए पकवान की उपस्थिति का श्रेय देती है।

यह अनुमान लगाना आसान है कि नाम की वैचारिक जड़ें कहां से आई हैं। Boeuf का अनुवाद "गोमांस" के रूप में किया जाता है, और स्ट्रोगानॉफ़, क्रमशः, एक उपनाम है। लेकिन रूस में वे इसे अपने तरीके से कहने लगे। परिणाम प्रसिद्ध और प्रिय व्यंजन "स्ट्रोगनोव्स बीफ" था।

प्रारंभ में, इसकी तैयारी का आधार था, लेकिन सदियों के बाद, "बीफ स्ट्रैगनॉफ" शब्द एक सामान्य शब्द में बदल गया, जो अब केवल तैयारी की विधि को इंगित करता है। पकवान को स्ट्रोगानॉफ मांस के रूप में जाना जाता है, क्योंकि इसे न केवल गोमांस मांस से तैयार किया जा सकता है, बल्कि सूअर का मांस, यकृत और चिकन भी तैयार किया जा सकता है।

पाक रहस्य

मूल नुस्खा के अनुसार उचित तैयारी के लिए, कुछ सूक्ष्मताओं को देखा जाना चाहिए:

• केवल टेंडरलॉइन या गोमांस के किनारे का प्रयोग करें।
• मांस का एक टुकड़ा केवल रेशों में काटा जाता है।
• मांस तलने का समय तीन मिनट से अधिक नहीं है। इस प्रकार, यह अपने रस को बरकरार रखेगा।
• स्टू की अवधि गोमांस की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। आदर्श रूप से, इसमें लगभग 15 मिनट लगेंगे।
• मसालेदार मसालों में से मुख्य रूप से काली मिर्च डाली जाती है।
• सॉस में, खट्टा क्रीम प्रमुख घटक होना चाहिए।
• पकवान को विशेष रूप से गर्म परोसा जाता है।

बीफ स्ट्रैगनॉफ: और पकवान की गुणवत्ता के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

संकेतक:

1. पकवान की उपस्थिति: कटा हुआ - एक ही आकार के बार, सॉस से भरा हुआ। गार्निश किनारे पर स्थित है।
2. बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ की संगति, रंग: नरम, हल्का ग्रे।
3. ग्रेवी (सॉस) की स्थिरता: सजातीय।

100 जीआर के लिए तकनीकी नक्शा। व्यंजन (नेट):

स्ट्रोगानॉफ बीफ: एक क्लासिक रेसिपी

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• बीफ - 0.5 किग्रा।
• आटा - 4 बड़े चम्मच। एल
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल
• बल्ब - 1-2 पीसी।
• मक्खन - 70 जीआर।
• खट्टा क्रीम - 100-150 जीआर।
• काली मिर्च, नमक
• टमाटर का पेस्ट - 2 बड़े चम्मच। एल

बीफ स्ट्रैगनॉफ पकाने के तरीके के बारे में चरण-दर-चरण निर्देश:

1. मांस के एक टुकड़े को स्लाइस में काटें, जिसकी मोटाई लगभग एक सेंटीमीटर होनी चाहिए। नमक, काली मिर्च, फिर हरा दें। प्रत्येक टुकड़े के बाद मोटाई में 5 मिमी की स्ट्रिप्स में काट लें।
2. छिलके वाले प्याज को आधा छल्ले में काट लें (यदि संभव हो तो आप काट सकते हैं)।
3. मैदा को छान लें और उसमें मीट के टुकड़ों को अच्छी तरह बेल लें।
4. पहले एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं, और फिर वनस्पति तेल में डालें।
5. मांस को भूरा होने तक भूनें, धीरे-धीरे एक स्पैटुला (लकड़ी) के साथ हिलाएं।
6. बीफ के बाद, प्याज भूनें।
7. एक पैन में मांस के साथ प्याज मिलाएं और अलग रख दें।

हम सॉस तैयार कर रहे हैं।

एक अलग कटोरे में, टमाटर के पेस्ट के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं। हम परिणामस्वरूप मिश्रण को उबले हुए पानी के कुछ बड़े चम्मच (चम्मच) से पतला करते हैं। आप चाहें तो (स्वाद बढ़ाने के लिए) मेयोनेज़ के 2-3 बड़े चम्मच डाल सकते हैं। पैन की सामग्री को तैयार मिश्रण के साथ डालें और ढक्कन को कसकर बंद करके 30 मिनट तक उबालें। एक विशेष स्वाद के लिए, आप सॉस में थोड़ी सूखी शराब डाल सकते हैं।

उचित सेवा

पहले प्रस्तुत नुस्खा में मांस और खट्टा क्रीम और टमाटर सॉस की तैयारी शामिल थी। लेकिन स्ट्रोगानॉफ बीफ में एक समान रूप से महत्वपूर्ण घटक है - एक साइड डिश। आमतौर पर यह मैश किए हुए आलू (या फ्रेंच फ्राइज़) होते हैं, जिसके ऊपर मांस बिछाया जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और कटी हुई जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

मशरूम के साथ बीफ स्ट्रैगनॉफ

अवयव:

• बीफ का गूदा - 600 जीआर।
• तेल - 50 मिली।
• शैंपेन - 250 जीआर।
• 33% खट्टा क्रीम - 50 जीआर।
• बल्ब - 1 पीसी।
• नमक, धनिया और काली मिर्च
• साग (अजमोद, डिल)।

खाना बनाना:

1. एक ही आकार के क्यूब्स में काटें।
2. मांस के प्रत्येक टुकड़े को आटे की रोटी में रोल करें, फिर पहले से गरम वनस्पति तेल में भूनें।
3. कुछ मिनट बाद नमक, काली मिर्च और धनिया डालें। पैन की सामग्री को पानी से डालें (ताकि तरल मांस को ढक दे)। आग कम करें और इसे उबलने दें।
4. इस समय, प्याज और मशरूम को काट लें।
5. सबसे पहले, प्याज भूनें, फिर मशरूम को फेंक दें और एक और 7 मिनट के लिए भूनना जारी रखें। अंत में, नमक और खट्टा क्रीम के साथ मौसम।
6. तले हुए प्याज और मशरूम को मांस के साथ मिलाएं। 15 मिनट के लिए उबाल लें।
7. हम साग काटते हैं और इसके साथ पकवान को सजाते हैं।

धीमी कुकर में स्ट्रोगनॉफ़ बीफ़ रेसिपी

एक मल्टीक्यूकर में स्ट्रोगनॉफ़ बीफ़ पकाने में 2 घंटे से अधिक समय नहीं लगेगा, लेकिन परिणाम एक ऐसा व्यंजन होगा जो सामान्य तरीके से पकाए जाने से कम स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होगा - स्टोव पर। तो, हमें आवश्यकता होगी:

• बीफ - 0.5 किग्रा।
• तेल - 70 मिली।
• बल्ब - 2 पीसी।
• आटा - 50 जीआर।
• पानी या शोरबा - 1 बड़ा चम्मच।
• टमाटर का पेस्ट (केचप से बदला जा सकता है) - 2 बड़े चम्मच। एल
• खट्टा क्रीम - 100 जीआर।
• काली मिर्च, नमक

एक मल्टीक्यूकर में बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ कैसे पकाने के लिए:

1. मांस को 4 सेमी लंबाई के स्ट्रिप्स में काटें। एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम।
2. तेल के साथ रसोई के उपकरण के कटोरे को चिकनाई करें, "बेकिंग" मोड सेट करें, टाइमर - 40 मिनट के लिए। एक घंटे के पहले क्वार्टर के लिए, प्याज को आधा छल्ले में काट लें।
3. भुने हुए प्याज में आटे के मिश्रण में लुढ़का हुआ मांस डालें और पहले से स्थापित शासन के अंत तक भूनना जारी रखें।
4. एक अलग कटोरे में टमाटर का पेस्ट (केचप), नमक, खट्टा क्रीम, पानी मिलाएं। परिणामस्वरूप सॉस को रसोई उपकरण के कटोरे में डालें, "बुझाने" मोड सेट करें, और टाइमर - 60 मिनट के लिए।
5. एक घंटे के बाद, स्ट्रोगानॉफ बीफ परोसने के लिए तैयार हो जाएगा।

सरसों की रेसिपी

आवश्यक उत्पादों की सूची:

• बीफ - 800 जीआर।
• टमाटर का पेस्ट - 1 बड़ा चम्मच। एल
• प्याज - 1 पीसी।
• खट्टा क्रीम - 2 बड़े चम्मच।
• शोरबा या पानी - 2 बड़े चम्मच।
• काली मिर्च - 10 पीसी।
• आटा - 1 बड़ा चम्मच। एल
• पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 छोटी चम्मच से थोड़ी कम।
• नमक - एक चुटकी।
• मक्खन - 100 जीआर।
• वनस्पति तेल - 70 मिली।
• टेबल सरसों - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की तकनीक:

1. मांस को बहुत बड़े सलाखों, नमक और काली मिर्च में नहीं काटें।
2. प्याज को बारीक काट लें।
3. एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और उसमें आटा भूनें। 3-5 मिनट से अधिक नहीं।
4. मैदे के मिश्रण को शोरबा में पतला कीजिये, उबालिये, काली मिर्च डालिये और राई डालिये.
5. तैयार सॉस को छान लें, टमाटर और खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं।
6. एक अलग सॉस पैन या फ्राइंग पैन में, तेल गरम करें, प्याज और मांस भूनें।
7. पैन की सामग्री को सॉस के साथ डालें और लगभग एक चौथाई घंटे तक उबालें।
8. स्ट्रोगनॉफ बीफ तैयार है! बॉन एपेतीत।

पकवान का तकनीकी नक्शा

बीफ स्ट्रोगानॉफ पकाने की विधि संख्या 598 पकाने की विधि संग्रह 1982

खाना पकाने की तकनीक मांस की तैयारी: जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। काटने से पहले, मांस को साफ बहते पानी से धोया जाता है, और बहुत गंदे स्थान और निशान काट दिए जाते हैं। फिर धुले हुए शवों को 15-20 0C के तापमान पर ठंडे पानी से धोया जाता है, और फिर सुखाया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। tendons, फिल्मों, संयोजी ऊतकों, अतिरिक्त वसा से साफ करता है। तैयार मांस खाना पकाने की तकनीक के अनुसार काटा जाता है।

मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है और 3-5 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। बिना तेल, टमाटर का पेस्ट और खट्टा क्रीम के भूने हुए आटे से सॉस तैयार किया जाता है। तले हुए प्याज को सॉस में रखा जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। गार्निश अलग से परोसा जाता है।

पंजीकरण और जमा करने के नियम

गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

भोजन की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ

सूरत - मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक तली हुई पपड़ी होनी चाहिए।

स्वाद और गंध - स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध

रंग - मध्यम दुर्लभ के लिए कट पर रंग गुलाबी से भूरे रंग के लिए, भूरे से भूरे रंग के लिए पूरी तरह से भुना हुआ।

संगति - नरम

परोसना: t +65 पर? C एक अलग प्लेट पर। मैश किए हुए आलू केंद्र में अंगूठी के माध्यम से फैले हुए हैं, सॉस के साथ मांस किनारों के चारों ओर फैला हुआ है। एक तरफ मसालेदार खीरे रखे जाते हैं। मैश किए हुए आलू पर चेरी टमाटर फैलाएं, ऊपर से अजमोद की टहनी से सजाएं

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक समय तक डिश को फूड वार्मर या गर्म प्लेट पर संग्रहीत किया जाता है, शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं होता है।

गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

मांस व्यंजन, शर्तों और उनके भंडारण की शर्तों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। मांस के व्यंजनों की गुणवत्ता उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, बनावट से निर्धारित होती है। तला हुआ मांस बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है, आकार और आकार में समान, सॉस के साथ या बिना सॉस के। इसके बगल में रखी गई साइड डिश को तेल से डाला जाता है। स्थिरता नरम, रसदार है, मांस आसानी से चबाया जाता है।

फिल्मों और tendons की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। मांस पूरी तरह से पकाया जाता है। रंग - भूरे से हल्के भूरे रंग के लिए। स्वाद और आपूर्ति इस प्रकार के भुना हुआ मांस, साइड डिश और सॉस के अनुरूप है।

मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामस्वरूप टुकड़ों को वसा वाले पैन में एक पतली परत में रखा जाता है 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। नुस्खा के अनुसार बिना वसा, खट्टा क्रीम, सॉस "दक्षिणी" के बिना भूरे रंग के आटे से सॉस तैयार किया जाता है। ब्राउन प्याज को सॉस में डाला जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सॉस "दक्षिणी" को खट्टा क्रीम बुकमार्क को तदनुसार बढ़ाकर बाहर रखा जा सकता है। बीफ स्ट्रैगनॉफ को सॉस के साथ छोड़ा जाता है, साइड डिश को अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश - उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।

कच्चे माल के लक्षण

बीफ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र के बछिया, बैल) से बीफ में विभाजित किया जाता है, पहले बछड़े से बीफ, युवा जानवरों (बैल, बछिया) से बीफ।

गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की चर्बी सफेद से पीले रंग की होती है। मांसपेशियों में वसा (संगमरमर) की परतों के साथ एक घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।

युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। प्याज में 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। 1.7%)।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू (सफेद, पुआल पीला, बैंगनी, भूरा) के रंग से प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का गूदा सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद से, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, यह बसे हुए खट्टा दूध से बहता था, इसलिए इसका नाम।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। यह अच्छा स्वाद लेता है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम के लिए उपयोगी है।

खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना होनी चाहिए।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ पानी-वसा पायस है। यह उत्पाद स्वाद, रंग, सुगंध, बनावट, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट सामग्री और पाचनशक्ति में मक्खन के समान है। गुणवत्ता के आधार पर, केवल टेबल और डेयरी मुक्त मार्जरीन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सभी प्रकार के उच्चतम ग्रेड के टेबल मार्जरीन के लिए, माध्यम चमकदार है, स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है; पहली ग्रेड स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस प्रकार के अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। तकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, गेहूं का आटा बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, जई) हो सकता है। भोजन (सोया), पाक, आदि।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के, आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का एक नगण्य मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेड में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला_भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

सॉस "दक्षिणी" - एक गहरा लाल रंग, तीखा स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब सॉस, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग से तैयार किया जाता है। दालचीनी, जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के तले हुए व्यंजन के साथ परोसें। सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है।

गार्निश (उबले हुए आलू) - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे 1.5 सेमी, नमक डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छुट्टी और परोसना: छुट्टी के समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक हिस्से में पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, आलू को एक भेड़ के बच्चे में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय, उन्हें एक प्लेट पर छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। कट पर रंग मध्यम-दुर्लभ के लिए गुलाबी से ग्रे, पूरी तरह से दुर्लभ के लिए भूरे से भूरे रंग के होते हैं। स्थिरता नरम है, स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध है।

ऑपरेशन # 1। कार्यस्थल संगठन।

उत्पादन तालिका समतल होनी चाहिए न कि डगमगाने वाली। कटिंग बोर्ड आपके सामने रखे गए हैं। वे व्यंजन, सूची, उपकरण, सेट तराजू उठाते हैं। उत्पादों को बोर्ड के बाईं ओर रखा जाता है, और इन्वेंट्री को आपके दाईं ओर रखा जाता है।

ऑपरेशन नंबर 2। बीफ स्ट्रैगनॉफ के लिए मांस अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी विस्तृत टुकड़ों में काटे गए मांस को 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबे डंडे में काटा जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है।

ऑपरेशन नंबर 3 उत्पादों की तैयारी। उबले और छिले हुए आलू को छिलके में उबालकर स्लाइस में काट लें। प्याज को छीलकर, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और वसा में तला जाता है।

ऑपरेशन नंबर 4. टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करना। खट्टा क्रीम सॉस तैयार है, ब्राउन टमाटर प्यूरी डाली जाती है।

ऑपरेशन 5 मांस भूनना। कटा हुआ मांस नमक के साथ छिड़के। काली मिर्च, वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर डालें और लगभग 2 मिनट तक भूनें, ब्राउन प्याज, टमाटर प्यूरी डालें, खट्टा क्रीम सॉस डालें और 2-3 मिनट के लिए गरम करें।

ऑपरेशन 6 साइड डिश तैयार करना तले हुए आलू (उबले हुए) नंबर 695 शनि। रिट्स।, 2011। तैयार उबले हुए आलू को एक पैन में गर्म वसा के साथ रखा जाता है और सुनहरा भूरा, नमकीन होने तक तला जाता है।

साइड डिश: उबले हुए आलू, तले हुए आलू (कच्चे से), गहरे तले हुए आलू, आलू के क्रोकेट।

ऑपरेशन नंबर 7 पकवान परोसना।

तले हुए मांस व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

मांस रसदार, नरम, मध्यम नमकीन होना चाहिए, स्वाद और गंध इस प्रकार के मांस की विशेषता है, उत्पाद आकार को तोड़े बिना। बासी मांस का बाहरी स्वाद और गंध, कट पर गुलाबी रंग, कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है। मांस की सतह समान रूप से तली हुई पपड़ी से ढकी होती है: सूअर का मांस सुनहरा भूरा होता है, गोमांस भूरा होता है। क्रस्ट के गहरे भूरे रंग की अनुमति नहीं है।

भाग ब्रेडेड उत्पादों में हल्के भूरे से भूरे रंग की परत होनी चाहिए। गहरा भूरा रंग, लैग्ड (भिगोकर) ब्रेडिंग, ब्रेडिंग से खट्टे स्वाद की अनुमति नहीं है।

बीफ स्ट्रैगनॉफ खट्टा क्रीम और भूरे प्याज की तरह स्वाद और गंध करता है। रंग ग्रे से हल्का भूरा होता है, सॉस की स्थिरता एक समान होती है, मांस नरम होता है।

मांस के प्राकृतिक भाग और छोटे टुकड़ों को छोड़े जाने से पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

ब्रेड किए गए भाग वाले व्यंजन को 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

सबमिशन नियम

स्टेक को गर्म अंडाकार डिश पर रखा जाता है, एक साइड डिश रखा जाता है, और "रस" जोड़ा जाता है।

लैंगेट प्राकृतिक - मक्खन के साथ डाला जाता है और मांस के रस को किनारे पर डाला जाता है, दोनों तरफ मांस के बगल में एक साइड डिश रखी जाती है।

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के हुए पैन में परोसा जाता है। तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

कोकेशियान बारबेक्यू को अंडाकार डिश पर रखा जाता है, पास में एक साइड डिश रखा जाता है - मोटे कटा हुआ प्याज, ताजा टमाटर, खीरे। बैंगन, मसालेदार प्याज। कुचल बरबेरी को आउटलेट पर परोसा जाता है, और "शशलीचनी" केचप को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है

यह दिलचस्प है

ओवन, बारबेक्यू ओवन, ग्रिल पर और इन्फ्रारेड (आईआर) विकिरण वाले उपकरणों में मांस भुनाते समय, उत्पाद पैन में भुना हुआ की तुलना में रसदार और स्वादिष्ट होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि आईआर किरणें उत्पादों की सतह को जल्दी से गर्म करती हैं। वे एक बड़े तापमान ढाल और तीव्र नमी हस्तांतरण बनाते हैं।

अपने अच्छे काम को नॉलेज बेस में भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान के आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

पर प्रविष्ट किया http://www.allbest.ru/

परिचय

I. बीफ स्ट्रैगनॉफ की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया का संगठन

1.2 कार्यशाला का आयोजन

1.3 खाना पकाने की तकनीक। खाना पकाने के दौरान भोजन में होने वाली प्रक्रियाएं

1.4 कच्चा माल सेट टेबल

1.7 बीफ़ डिश और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

ग्रन्थसूची

अनुबंध

परिचय

बीफ स्ट्रोगानॉफ (फ्रांसीसी बोउफ स्ट्रोगानॉफ से - "स्ट्रोगनॉफ-स्टाइल बीफ") एक लोकप्रिय रूसी व्यंजन है जो गोमांस के बारीक कटे हुए टुकड़ों से बना है, जो गर्म खट्टा क्रीम सॉस से भरा हुआ है। "बीफ स्ट्रोगनोव", "बीफ ए ला स्ट्रोगनोव", स्ट्रोगानॉफ में मांस के नाम भी हो सकते हैं।

पाक कला के इतिहास में एक मान्यता प्राप्त शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन के अनुसार, पकवान 19 वीं शताब्दी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले नहीं दिखाई दिया।

पकवान एक विशिष्ट आविष्कार किया गया व्यंजन है, अर्थात इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के नाम पर रखा गया।

काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत धनी व्यक्ति होने के नाते, ओडेसा में तथाकथित "खुली मेज" रखी, जिसे किसी भी शिक्षित और शालीनता से कपड़े पहने व्यक्ति द्वारा देखा जा सकता था। पकवान, वास्तव में, ऐसी खुली तालिकाओं के लिए आविष्कार किया गया था - पहला, तैयारी की सुविधा के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरा, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। गिनती के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों के तरीकों के साथ फ्रांसीसी व्यंजन (मांस तलने, सॉस के साथ परोसने) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा (सॉस अलग से नहीं परोसा जाता है, लेकिन मांस के साथ रूसी ग्रेवी के रूप में)।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगनोव के साथ सेवा करने वाले फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने गिनती की सुविधा के लिए एक डिश का आविष्कार किया, जिसके दांत बुढ़ापे में गिर गए। पकवान को दुनिया में सबसे व्यापक वितरण प्राप्त हुआ है: बीफ स्ट्रैगनॉफ विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों में परोसा जाता है: रेस्तरां से कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पकवान ने "रूसी पकवान" के रूप में अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में प्रवेश किया। इस तथ्य के बावजूद कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।

I. खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन

1.1 रसोइया का व्यावसायिक स्वास्थ्य और व्यक्तिगत स्वच्छता

व्यक्तिगत स्वच्छता स्वच्छता आवश्यकताओं का एक समूह है जिसका खाद्य सेवा कर्मचारियों को पालन करना चाहिए। कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा की संस्कृति को बढ़ाती है और खाद्य सेवा प्रतिष्ठान की समग्र संस्कृति का एक महत्वपूर्ण संकेतक है।

खानपान कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए आवश्यकताएँ:

शरीर को साफ रखना चाहिए।

अपने हाथों को कोहनी तक अच्छी तरह धो लें।

दैनिक स्नान करें।

बालों को बांधकर या छोटा कर लेना चाहिए।

हेयर स्टाइल को ठीक करना और बालों में कंघी करना केवल टॉयलेट रूम में ही संभव है।

कॉस्मेटिक्स का इस्तेमाल कम करें और तेज महक वाले परफ्यूम का इस्तेमाल न करें।

छोटे कटे हुए नाखून हों, कोई वार्निश न हो, सबंगुअल स्पेस को साफ करें।

गहने या घड़ियां न पहनें।

हाथों पर पुष्ठीय घाव नहीं होना चाहिए।

आप सर्दी के साथ काम करना शुरू नहीं कर सकते।

स्वच्छता के कपड़े निम्नलिखित क्रम में लगाए जाते हैं: जूते (हाथ धोना), हेडड्रेस, गाउन।

कपड़े पिन करते समय पिन का प्रयोग न करें।

विदेशी वस्तुओं को अपनी जेब में न डालें।

उत्पादन क्षेत्र छोड़ने से पहले, सैनिटरी कपड़ों को हटा दें।

गंदे होने पर कपड़े बदलें।

सेनेटरी कपड़ों को बाहरी कपड़ों से अलग स्टोर करें।

व्यवहार की स्वच्छता व्यवस्था खानपान कर्मचारियों को कार्यस्थल, उपकरण, सूची और बर्तनों की सफाई की निगरानी करने के लिए बाध्य करती है। औद्योगिक और व्यावसायिक परिसरों में धूम्रपान वर्जित है। प्रोडक्शन हॉल में खाना भी मना है, क्योंकि खाना प्रोडक्शन हॉल में रहता है, क्योंकि खाना वर्क टेबल को प्रदूषित करता है।

संक्रामक रोगों के प्रसार को रोकने के लिए सार्वजनिक खानपान कर्मियों की चिकित्सा जांच की जाती है। सभी खाद्य सेवा कर्मचारियों को चाहिए:

एक त्वचा विशेषज्ञ द्वारा परीक्षा - वर्ष में 2 बार।

तपेदिक (फ्लोरोग्राफी) के लिए परीक्षा - प्रति वर्ष 1 बार।

सिफलिस (आरवी) के लिए रक्त परीक्षण - प्रति वर्ष 1 बार।

सूजाक के लिए स्मीयर्स - वर्ष में 2 बार।

आंतों के संक्रमण के रोगजनकों के बैक्टीरियोकैरियर पर एक अध्ययन, टाइफाइड बुखार के लिए एक सीरोलॉजिकल परीक्षा, प्रति वर्ष कम से कम 1 बार हेल्मिंथिक कैरिज पर एक अध्ययन।

प्रत्येक कर्मचारी के लिए, एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक रखी जानी चाहिए, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम, स्थानांतरित टीकाकरण और गरिमा के लिए परीक्षा उत्तीर्ण करने की जानकारी दर्ज की जाती है। न्यूनतम।

व्यक्तिगत स्वच्छता, स्वच्छता शासन के नियमों के अनुपालन पर स्वच्छता नियंत्रण, सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों की स्वास्थ्य स्थिति स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा (एसईएस) के कर्मचारियों द्वारा की जाती है। धुलाई हाथों (हथेलियों, उंगलियों, उपांग स्थान), सैनिटरी कपड़े (सामने की मंजिल और आस्तीन के निचले हिस्से) और तौलिये से की जाती है। फ्लशिंग हाथ की एक निश्चित सतह और सैनिटरी कपड़ों को एक बाँझ कपास झाड़ू से पोंछकर किया जाता है, जिसे पेप्टोन या सोडियम क्लोराइड के 0.1% जलीय घोल से सिक्त किया जाता है।

रसोइया के लिए श्रम सुरक्षा पर निर्देश

कार्यस्थल पर दुर्घटनाओं से बचने के लिए, श्रम सुरक्षा के लिए निम्नलिखित नियमों का पालन करें:

काम से पहले:

1. यदि आप नवीनतम काम शुरू करते हैं, तो उद्यम के प्रशासन से श्रम सुरक्षा पर प्रारंभिक ब्रीफिंग की मांग करें, अन्यथा नवीनतम काम शुरू न करें। दूसरी नौकरी में स्थानांतरित करते समय, एक अस्थायी प्रकृति के बावजूद, प्रशासन से इस नौकरी पर आपको सुरक्षित तरीके सिखाने के लिए भी कहें।

2. सही ढंग से उचित चौग़ा पहनें: एक कपास शेफ की जैकेट, एक बर्फ-सफेद सूती शेफ का एप्रन, एक बर्फ-सफेद सूती शेफ की टोपी, आरामदायक जूते; अपने बालों को एक हेडड्रेस के नीचे रखें, अपने कपड़ों की आस्तीन को कोहनी तक मोड़ें या उन्हें कलाई पर बांधें; सैनिटरी कपड़ों को न छुरा घोंपें, कपड़ों की जेब में पिन, कांच और अन्य तोड़ने वाली और नुकीली चीजें न रखें।

3. कार्यस्थल को व्यवस्थित करें, गलियारों को अव्यवस्थित न करें।

4. आवश्यक उपकरणों और उपकरणों की उपलब्धता और उनकी सेवाक्षमता की जाँच करें। प्रशासन से अनुपयोगी उपकरणों और उपकरणों को वापस लेने और बदलने के लिए कहें।

5. उपकरण का निरीक्षण करते समय, जांच लें: - उपकरण की सेवाक्षमता; - बाड़ की उपलब्धता और सेवाक्षमता; - ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता। यदि आप उपकरण में कोई समस्या या दोष पाते हैं, तो तुरंत प्रबंधक को रिपोर्ट करें। उद्यम का निर्माण या प्रशासन और जब तक उन्हें समाप्त नहीं किया जाता है, तब तक काम शुरू न करें। प्रशासन की अनुमति के बिना किसी भी प्रकार के उपकरण की मरम्मत स्वयं करने की अनुमति नहीं है।

काम के दौरान:

1. उन मशीनों और उपकरणों पर काम न करें जिनके उपकरणों को आप नहीं जानते हैं और जिन पर आपको काम नहीं सौंपा गया है।

2. फ़ीड फ़नल पर एक विशेष उपकरण या रिंग के साथ मांस की चक्की पर काम करें। मांस के माध्यम से धक्का देने के लिए लकड़ी के मूसल का प्रयोग करें। अपने हाथों से मांस को धक्का न दें।

3. एक विशेष उपकरण के बिना मांस मिक्सर पर काम न करें जो इसे लोडिंग बाल्टी के ढक्कन के साथ शुरू करने की अनुमति नहीं देता है।

4. यूनिवर्सल ड्राइव वाली मशीनों का उपयोग करते समय, विनिमेय उपकरणों का नोजल बनाएं और मोटर के साथ उनका बन्धन बंद हो जाए।

5. श्रेडर और मैशर पर काम करते समय, सब्जियों को अपने हाथों से धक्का न दें।

6. आटा मिक्सर, बीटर और आटा शीटर पर सामान जोड़ने के नियमों का पालन करते हुए काम करें।

7. मांस को पिघलाने के बाद काट लें।

8. मांस काटने के लिए, एक सपाट सतह वाले डेक का उपयोग करें।

9. चाकू, ग्रेटर, श्रेडर के साथ काम करते समय सावधान रहें, अपने हाथों और प्रसंस्कृत उत्पादों को सही ढंग से रखें। भोजन धारण करने वाले हाथ की उंगलियां मुड़ी हुई होनी चाहिए और चाकू से कुछ दूरी पर होनी चाहिए।

10. प्रशासन से पूछें कि स्टोव की सतह बिना उभार के सपाट हो।

11. बिना झटके के, स्टोव की सतह पर तरल के साथ बर्तनों को सावधानी से ले जाएं।

12. सुनिश्चित करें कि गर्म करने के लिए स्टोव पर रखी गई वसा उच्च तापमान से नहीं भड़कती है।

13. कटलेट, पाई और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलते समय, उन्हें अपने से दूर एक झुकाव के साथ रखें।

14. पानी से परहेज करते हुए आलू और अन्य सब्जियों को उबलती चर्बी में डालें।

15. आपको बेकिंग शीट का उपयोग करना चाहिए जो बिना झुके ओवन में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है।16. गर्म भोजन के साथ खाना पकाने के बर्तन, बर्तन और अन्य खाना पकाने के बर्तनों के ढक्कन सावधानी से अपनी ओर खोलें।

17. एक कार्यस्थल से दूसरे कार्यस्थल पर गर्म भोजन के साथ गर्म बर्तन या व्यंजन ले जाने से पहले, आस-पास के कर्मचारियों को इस बारे में चेतावनी दें। गर्म भोजन को स्थानांतरित करते समय, व्यंजन को अपने ऊपर न दबाएं। 18. भोजन के साथ व्यंजन इसके ताप उपचार के बाद, स्थिर स्टैंड पर रखे जाते हैं।

19. गर्म बर्तन, रसोई के बर्तन नंगे हाथों से न लें, इसके लिए विशेष तौलिये का प्रयोग करें।

20. फर्श पर गिरा हुआ पानी, ग्रीस, सामान साफ ​​करने के उपाय करें।

21. इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई कुंजी के साथ डिब्बाबंद भोजन खोलें।

22. सामान पीसने के नियमों और तकनीकों का पालन करते हुए, उनके उद्देश्य के अनुसार उपकरण और उपकरण का प्रयोग करें। एक भयानक उपकरण को गैर-खतरनाक तरीके से पास करें।

23. कन्टेनर को खोलने के लिए कील खींचने वाले, सरौता, हथौड़े और इसके लिए बनाए गए अन्य औजारों का प्रयोग करें।

24. स्थापित मानदंडों से अधिक वजन का एक भार न उठाएं (10 किग्रा से अधिक महिलाओं के लिए, लड़कों के लिए - 50 किग्रा)।

25. सड़क पर या ठंडे कमरे में गर्म बाहर न जाएं।

26. काम के दौरान चौकस रहें, खुद को विचलित न करें और दूसरों को काम से विचलित न करें। यदि आपके पास काम से संबंधित कोई दुर्भाग्यपूर्ण घटना है, और यदि आप इसके बारे में बताने में सक्षम हैं, तो तुरंत प्रशासन को सूचित करें और सहायता मांगें और एक अधिनियम तैयार करें।

काम पूरा होने पर:

1. उपकरण बंद करें, काम करने वाले हिस्सों को हटा दें, उन्हें धोकर सुखा लें।

2. धुले और सूखे उपकरण और सहायक उपकरण को निर्दिष्ट स्थान पर हटा दें।

3. कार्यस्थल को व्यवस्थित करें।

1.2 कार्यशाला का आयोजन

जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (पैटीज़, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे अधिक सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और फूड वार्मर तलने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन तैयार उत्पादों को वितरित करने की आपूर्ति लिफ्टों द्वारा प्रदान की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 से अधिक नहीं होना चाहिए। सी, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्ष आर्द्रता 60--70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों को जारी करने के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

गर्म दुकान को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, प्रशीतन, यांत्रिक और गैर-यांत्रिक: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, सॉस विभाग में शोरबा और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी की जाती है - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय की तैयारी।

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। थर्मल उपकरण में, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर और काम करने वाले उपकरण स्थापित हैं।

1.3 खाना पकाने की तकनीक। बीफ स्ट्रोगानॉफ की तैयारी के दौरान उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाएं

खाना पकाने की तकनीक। मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामस्वरूप टुकड़ों को वसा वाले पैन में एक पतली परत में रखा जाता है 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। नुस्खा के अनुसार बिना वसा, खट्टा क्रीम, सॉस "दक्षिणी" के बिना भूरे रंग के आटे से सॉस तैयार किया जाता है। ब्राउन प्याज को सॉस में डाला जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सॉस "दक्षिणी" को खट्टा क्रीम बुकमार्क को तदनुसार बढ़ाकर बाहर रखा जा सकता है। बीफ स्ट्रैगनॉफ को सॉस के साथ छोड़ा जाता है, साइड डिश को अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश - उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।

बीफ स्ट्रोगानॉफ की तैयारी के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

गर्मी उपचार के दौरान, मांस निम्नलिखित परिवर्तनों से गुजरता है:

घुलनशील मांस प्रोटीन गर्म होने पर विकृत हो जाते हैं, अर्थात वे अपने गुणों को बदल देते हैं। कर्लिंग, वे फोम के गुच्छे के रूप में सतह पर कार्य करते हैं। प्रक्रिया 30-70 डिग्री सेल्सियस पर होती है।

मांस के संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - जब अघुलनशील पदार्थ से पानी की उपस्थिति में 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है तो गर्म पानी में घुलनशील चिपचिपा पदार्थ ग्लूटिन में बदल जाता है, जो ठंडा होने पर कठोर हो जाता है। इस प्रकार, कोलेजन फाइबर की संरचना में विरूपण और परिवर्तन के बाद, तंतुओं के बीच का संबंध कई गुना कम हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस के नरम होने की दर कोलेजन की गुणवत्ता (गर्मी का प्रतिरोध) और मांस में इसकी मात्रा पर निर्भर करती है। गर्मी उपचार के लिए कोलेजन का प्रतिरोध मांस के प्रकार, नस्ल, उम्र, लिंग और पशुओं के मोटापे पर निर्भर करता है। इसलिए, विभिन्न जानवरों में मांस के एक ही हिस्से को कोलेजन की स्थिरता (10-20 मिनट से 2-3 घंटे तक) के आधार पर अलग-अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के प्रकार को चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। अस्थिर कोलेजन के साथ मांस तला हुआ है, बाकी उबला हुआ और दम किया हुआ है, खट्टा सॉस, टमाटर जोड़ना, क्योंकि एसिड कोलेजन के ग्लूटिन के संक्रमण को तेज करता है।

संयोजी ऊतक प्रोटीन - इलास्टिन - बहुत स्थिर है और यांत्रिक पीसने के बाद ही गर्मी उपचार के दौरान बदलता है। इसलिए, इलास्टिन से भरपूर मांस का उपयोग ग्राउंड फॉर्म (कटलेट मास) में किया जाता है।

संयोजी ऊतक की एक उच्च सामग्री के साथ मांस के शवों के कुछ हिस्सों को बच्चे के भोजन में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि इस ऊतक को पचाना मुश्किल होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों में समृद्ध होते हैं।

मांस के मांसपेशी फाइबर के प्रोटीन जब 67-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होते हैं, तो बड़ी मात्रा में पानी खो देते हैं। इसी समय, मांस की मात्रा और द्रव्यमान कम हो जाता है। मांस के द्रव्यमान में परिवर्तन उसकी मात्रा, समय, ऊष्मा उपचार और तापमान (तालिका) पर निर्भर करता है।

तलते समय, मांस की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे क्रस्ट में अर्क की सांद्रता बढ़ जाती है, जो पाचक रस के स्राव में वृद्धि में योगदान करती है।

इसलिए, छोटे बच्चों के पोषण में दृढ़ता से तला हुआ मांस व्यंजन का उपयोग नहीं किया जाता है, और गर्मी उपचार किया जाता है ताकि उत्पादों को मुश्किल से ध्यान देने योग्य नरम परत के साथ प्राप्त किया जा सके।

मांस के गर्म व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। सबसे पहले, एक साइड डिश को प्लेट पर रखा जाता है, और उसके बगल में मांस होता है, कुछ व्यंजनों में इसे साइड डिश के ऊपर रखा जाता है।

सॉस को या तो प्लेट के किनारे या मांस के ऊपर डाला जाता है (ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है और खाने से पहले प्लेटों में डाला जा सकता है)। स्टू करते समय, मांस पकाया जाता है और सॉस में परोसा जाता है।

1.4 कच्चा माल सेट टेबल

टेबल डिश के नाम: बीफ स्ट्रैगनॉफ पकाने की विधि संख्या 598 पकाने की विधि संग्रह 1982 किलो

कच्चे माल का नाम	बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़		कुल प्रति 100 सर्विंग्स
		100 सर्विंग्स		100 सर्विंग्स
प्याज
टेबल मार्जरीन
गेहूं का आटा
सॉस "दक्षिणी" औद्योगिक तैयारी
आलू
पीसी हूँई काली मिर्च
मक्खन

1.5 कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

बीफ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र के बछिया, बैल) से बीफ में विभाजित किया जाता है, पहले बछड़े से बीफ, युवा जानवरों (बैल, बछिया) से बीफ।

गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की चर्बी सफेद से पीले रंग की होती है। मांसपेशियों में वसा (संगमरमर) की परतों के साथ एक घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।

युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। प्याज में 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। 1.7%)।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू (सफेद, पुआल पीला, बैंगनी, भूरा) के रंग से प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का गूदा सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद से, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, यह बसे हुए खट्टा दूध से बहता था, इसलिए इसका नाम।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। यह अच्छा स्वाद लेता है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम के लिए उपयोगी है।

खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना होनी चाहिए।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ पानी-वसा पायस है। यह उत्पाद स्वाद, रंग, सुगंध, बनावट, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट सामग्री और पाचनशक्ति में मक्खन के समान है। गुणवत्ता के आधार पर, केवल टेबल और डेयरी मुक्त मार्जरीन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सभी प्रकार के उच्चतम ग्रेड के टेबल मार्जरीन के लिए, माध्यम चमकदार है, स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है; पहली ग्रेड स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान। आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस प्रकार के अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। तकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, गेहूं का आटा बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, जई) हो सकता है। भोजन (सोया), पाक, आदि।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के, आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का एक नगण्य मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेड में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला-भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

सॉस "दक्षिणी" औद्योगिक उत्पादन - एक गहरा लाल रंग, तीखा स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमी सोया सॉस, सेब सॉस, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक से तैयार किया जाता है। लौंग, दालचीनी, जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के तले हुए व्यंजन के साथ परोसें। सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है।

आलू - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक कटोरे में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1-1.5 सेमी तक ढक दे, डाल दें नमक, बर्तन को ढक्कन से ढक दें, उबाल आने दें और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

बीफ स्ट्रैगनॉफ कच्चा पकवान पकाते हैं

1.6 पकवान का तकनीकी नक्शा

बीफ स्ट्रोगानॉफ पकाने की विधि संख्या 598 पकाने की विधि संग्रह 1982

कच्चे माल का नाम	तैयार उत्पादों की 1 सर्विंग के लिए कच्चे माल की खपत, जी
बीफ (टेंडरलॉइन पतली धार)
प्याज
टेबल मार्जरीन
भूरे प्याज का द्रव्यमान
गेहूं का आटा
सॉस "दक्षिणी" औद्योगिक उत्पादन
तले हुए मांस का द्रव्यमान
सॉस और ब्राउन प्याज का द्रव्यमान
गार्निश का द्रव्यमान
तैयार उत्पादों का उत्पादन

खाना पकाने की तकनीक मांस की तैयारी: जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। काटने से पहले, मांस को साफ बहते पानी से धोया जाता है, और बहुत गंदे स्थान और निशान काट दिए जाते हैं। फिर धुले हुए शवों को 15-20 0C के तापमान पर ठंडे पानी से धोया जाता है, और फिर सुखाया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। tendons, फिल्मों, संयोजी ऊतकों, अतिरिक्त वसा से साफ करता है। तैयार मांस खाना पकाने की तकनीक के अनुसार काटा जाता है।

मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है और 3-5 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। बिना तेल, टमाटर का पेस्ट और खट्टा क्रीम के भूने हुए आटे से सॉस तैयार किया जाता है। तले हुए प्याज को सॉस में रखा जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। गार्निश अलग से परोसा जाता है।

पंजीकरण और जमा करने के नियम

1.7 गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

भोजन की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ

सूरत - मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक तली हुई पपड़ी होनी चाहिए।

स्वाद और गंध - स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध

रंग - मध्यम दुर्लभ के लिए कट पर रंग गुलाबी से भूरे रंग के लिए, भूरे से भूरे रंग के लिए पूरी तरह से भुना हुआ।

संगति - नरम

परोसना: t +65 पर? C एक अलग प्लेट पर। मैश किए हुए आलू केंद्र में अंगूठी के माध्यम से फैले हुए हैं, सॉस के साथ मांस किनारों के चारों ओर फैला हुआ है। एक तरफ मसालेदार खीरे रखे जाते हैं। मैश किए हुए आलू पर चेरी टमाटर फैलाएं, ऊपर से अजमोद की टहनी से सजाएं

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक समय तक डिश को फूड वार्मर या गर्म प्लेट पर संग्रहीत किया जाता है, शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं होता है।

गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

मांस व्यंजन, शर्तों और उनके भंडारण की शर्तों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। मांस के व्यंजनों की गुणवत्ता उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, बनावट से निर्धारित होती है। तला हुआ मांस बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है, आकार और आकार में समान, सॉस के साथ या बिना सॉस के। इसके बगल में रखी गई साइड डिश को तेल से डाला जाता है। स्थिरता नरम, रसदार है, मांस आसानी से चबाया जाता है।

फिल्मों और tendons की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। मांस पूरी तरह से पकाया जाता है। रंग - भूरे से हल्के भूरे रंग के लिए। स्वाद और आपूर्ति इस प्रकार के भुना हुआ मांस, साइड डिश और सॉस के अनुरूप है।

द्वितीय. बीफ स्ट्रोगानॉफ की तैयारी, सजावट और परोसने की तकनीक में आधुनिक रुझान

बीफ के गूदे का उपयोग करना चाहिए - टेंडरलॉइन, किनारे या गुर्दे का हिस्सा;

मांस को जोर से मारना जरूरी नहीं है, केवल थोड़ा सा;

मांस को तंतुओं में काटना आवश्यक है;

तलते समय, मांस कड़ाही के नीचे के संपर्क में नहीं आना चाहिए, इसके लिए मांस को कड़ाही में डालने से पहले, कटा हुआ प्याज कड़ाही में रखा जाता है और इस प्रकार, उच्च गर्मी पर, मांस है भूरे रंग के लिए जल्दी से तला हुआ;

मांस को अच्छी तरह से तला हुआ होने के लिए, यह थोड़ा होना चाहिए, और तलने का समय 5 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए (क्लासिक नुस्खा के अनुसार, यह 2-3 मिनट है) - यह आपको रस बनाए रखने की अनुमति देता है;

खट्टा क्रीम स्वाद के अनुपात में टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाया जाता है, लेकिन पहले अधिक होना चाहिए;

मांस की गुणवत्ता के आधार पर, इसे 15 मिनट से एक घंटे तक स्टू किया जाना चाहिए;

गोमांस स्ट्रोगानॉफ के मसालों में से केवल काली मिर्च का उपयोग किया जा सकता है;

आप खट्टा क्रीम में 1-2 बड़े चम्मच मिला सकते हैं। मादेइरा;

बीफ स्ट्रैगनॉफ को केवल गर्म ही परोसा जाना चाहिए।

इन सभी सूक्ष्मताओं को देखते हुए, आप असली मांस को स्ट्रोगानॉफ शैली में पका सकते हैं, उसी तरह जैसे कि खाने के लिए अपने समय में प्रसिद्ध गिनती थी। हालांकि, हमारे समय में अधिक बार, बीफ स्ट्रैगनॉफ की तैयारी केवल शास्त्रीय तकनीक के पालन के लिए ही आती है।

इस अद्भुत व्यंजन के लिए लगभग किसी भी साइड डिश का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन फिर से, मूल नुस्खा में तले हुए आलू और ताज़े टमाटर के वेजेज के साथ बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ परोसने की आवश्यकता होती है। आज हम इस व्यंजन को चावल, सब्जी सलाद, स्पेगेटी या पास्ता, मसले हुए आलू आदि के साथ खाकर खुश हैं। 19वीं शताब्दी के बाद से, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ की तैयारी में कई विविधताएँ आई हैं।

सही संयोजन पकवान और सजावट जो इसे पूरक करते हैं उन्हें एक दूसरे के साथ जोड़ा जाना चाहिए। वास्तव में, अक्सर यह कुछ उत्पादों के आम तौर पर स्वीकृत संयोजन का पालन करने के लिए पर्याप्त होता है, और सजावट को ही मौलिकता प्रदान करनी चाहिए। तो, आलू - लेकिन मशरूम या बटरकप के रूप में - पूरी तरह से मांस के पूरक हैं। गुलाब या तितली के रूप में नींबू मछली के व्यंजन और गैर-मछली वाले समुद्री भोजन को सजाएगा।

बहुत बार, सर्वोत्तम प्रभाव प्राप्त करने के लिए, आपको सजावट की संख्या को सीमित करना होगा। कुछ व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में बहुत बेहतर दिखते हैं। यदि मुख्य बात, "मुकुट" पकवान खूबसूरती से सजाया गया है और बहुत अच्छा लग रहा है, तो आपको इसके प्रभाव को कम नहीं समझना चाहिए, बाकी व्यंजनों को सभी प्रकार की सजावट के साथ अधिभारित करना चाहिए।

सभी सजावट तत्व कहां और कैसे स्थित होंगे, इस पर सावधानीपूर्वक विचार करना आवश्यक है। यह याद रखना चाहिए कि सजावट वाला कोई भी व्यंजन उसके बिना अधिक ध्यान आकर्षित करता है। आपको ऐसे व्यंजन चुनने होंगे जो पके और सजाए गए व्यंजन के साथ सुंदरता का मुकाबला नहीं कर सकते। हालांकि, क्लासिक एक के बाद, केवल कुछ को ही सबसे लोकप्रिय नाम दिया जा सकता है: सूअर के मांस से बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, यकृत से, साथ ही साथ मशरूम के अतिरिक्त।

स्पष्टता, सटीकता और सटीकता

अगर उन्हें सावधानी से किया जाए तो सजावट बहुत अधिक आकर्षक होगी। उत्पादों से गहनों के अलग-अलग हिस्सों को काटते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि सजावटी कटआउट की रेखाएं स्पष्ट और संक्षिप्त हैं; यदि संभव हो, तो आप काटने के लिए विभिन्न प्रकार के रूपों का उपयोग कर सकते हैं। इसके अलावा, मेज पर व्यंजन परोसने से पहले, प्लेटों के किनारों को पोंछना आवश्यक है। प्रयुक्त उत्पाद

गहने बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मूल खाद्य पदार्थ हमेशा खाने के लिए नहीं होते हैं। विभिन्न सजावट और उनके भागों के निर्माण के लिए अक्सर कच्चे उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें पकाया नहीं जा सकता, क्योंकि वे अपने सजावटी गुणों को खो देते हैं। उदाहरण के लिए, कच्चे, और इसलिए कठोर, सफेद फूल बनाने के लिए आलू या शलजम का उपयोग किया जाता है, और लाल फूलों को कच्चे बीट्स से काटा जाता है। यही बात गाजर पर भी लागू होती है, जो कच्ची और ताजा होनी चाहिए ताकि उनसे विभिन्न मूर्तिकला रूप आसानी से बनाए जा सकें। लेट्यूस के पत्ते, तेज पत्ते, पुदीना, लीक शूट, ककड़ी या बेल मिर्च की खाल सभी का उपयोग पाक फूलों की पत्तियों और तनों को बनाने के लिए सफलतापूर्वक किया जा सकता है। और अंत में, नींबू, संतरे, तरबूज, खरबूजे आसानी से सभी प्रकार की टोकरियाँ, सेलबोट्स, मज़ेदार जानवरों में बदल जाते हैं।

स्वाद और रंग का मेल

रंग, एक नियम के रूप में, भोजन के स्वाद को बनाने या जोर देने के साधनों में से एक के रूप में कार्य करता है। यदि रंगों का सहारा लेना आवश्यक है, तो इसके लिए रंग और स्वाद में सुखद प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, सब्जियों को रंगने के लिए केसर और अन्य मसालों (पेपरिका, करी) का उपयोग किया जाता है, और सॉस को वांछित रंग देने के लिए, विशेष रूप से मेयोनेज़, केचप और टमाटर का पेस्ट उनमें मिलाया जाता है। इसके अलावा, मेयोनेज़, जिसे अक्सर ठंडी मछली, ताजी सब्जियों या कड़ी उबले अंडे के साथ परोसा जाता है, को अजमोद के रस के साथ या बारीक कटा हुआ पालक के पत्तों को मिलाकर हरा रंगा जा सकता है। गर्म व्यंजनों के लिए, सजावट पहले से तैयार की जाती है। आखिरकार, भोजन के ठंडा होने से पहले उन्हें जितनी जल्दी हो सके रखा जाना चाहिए। अन्यथा, यह अपना अधिकांश स्वाद खो देगा। मछली, मांस, ग्रील्ड या तिरछी मुर्गी के व्यंजन परोसने से तुरंत पहले, वनस्पति तेल से थोड़ा सिक्त ब्रश से उन पर "चलें"। यह टोस्टेड क्रस्ट में एक चमक जोड़ देगा और व्यंजन को और भी स्वादिष्ट बना देगा। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के रंग और चमक को बढ़ाने के लिए, वे खाद्य जिलेटिन की एक पतली परत से ढके होते हैं।

ग्रन्थसूची

पुस्तकें, संग्रह, विश्वकोश

बीफ स्ट्रोगनॉफ कुकिंग टेक्नोलॉजी - खानपान / सिर के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का एक संग्रह। ए.वी. द्वारा संपादित तोलमाचेव; संपादक वागनोव, वी.एम. कोवालेव; प्रूफरीडर वी.एन. सोबेनिकोव।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन। 2012- एनोसोव एन.एन., कुचर एल.एस., लिफोनोव आर.एफ.

खाना बनाना। - एम .: बिजनेस लिटरेचर, 2011। - कोवालेव एन.आई., कुटकिना एम.एन., क्रावत्सोवा वी.ए. प्रौद्योगिकी

इलेक्ट्रॉनिक संसाधन

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html बीफ स्ट्रोगनॉफ का इतिहास

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html रसोइए का व्यावसायिक स्वास्थ्य और व्यक्तिगत स्वच्छता

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ बीफ स्ट्रोगानॉफ तकनीक, प्रस्तुति और व्यंजनों की प्रस्तुति पकाने में आधुनिक रुझान।

अनुबंध

Allbest.ru . पर होस्ट किया गया

...

इसी तरह के दस्तावेज़

रसोइया की श्रम सुरक्षा और व्यक्तिगत स्वच्छता। कार्यशाला में कार्यस्थल का संगठन। पास्ता के साथ मीटलाफ पकाने की तकनीक। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं। पकवान की गुणवत्ता, तकनीकी मानचित्र के लिए आवश्यकताएँ। परोसने का चलन।

थीसिस, जोड़ा गया 12/25/2011


पकाने की विधि और तकनीक "मांस और चावल के साथ भरवां गोभी"। कच्चे माल की विशेषताएं, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। पकवान की गुणवत्ता की आवश्यकता, इसे परोसने के नियम। रसोइया के कार्यस्थल का संगठन। भोजन तैयार करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 01/18/2015


बीफ स्ट्रोगानॉफ डिश की उपस्थिति के दो संस्करण। गार्निश के साथ बीफ स्ट्रोगानॉफ की रेसिपी। कच्चे माल की विशेषताएं: गोमांस, प्याज, खट्टा क्रीम, मार्जरीन, आटा, नमक और मसाले, गार्निश - आलू। "पैनकेक" पाई की कच्ची सामग्री, तैयारी और सजावट।

परीक्षण, 02/22/2011 जोड़ा गया


"घर पर भुना" पकवान की तैयारी के लिए आवश्यक कच्चे माल की विशेषताएं। कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। बुनियादी गुणवत्ता आवश्यकताएँ। सर्विंग तापमान। घर के बने भुट्टे की रेसिपी।

नियंत्रण कार्य, जोड़ा गया 12/19/2016


एक पाक बीफ़ और बेकरी उत्पाद तैयार करने के लिए कच्चे माल का वर्गीकरण। कमोडिटी विशेषताओं और इसकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। भोजन तैयार करने की प्रक्रिया और संचालन। तैयार उत्पादों की ग्रेडिंग के लिए नियम।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 10/16/2014


भरवां चिकन के लिए पकाने की विधि। कच्चे माल की विशेषताएं, उनका प्रसंस्करण और भंडारण। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। उष्मा उपचार। खाना पकाने की तकनीक। सजावट का सौंदर्यशास्त्र और व्यंजन परोसने के तरीके। पकवान की गुणवत्ता, स्थिति और शेल्फ जीवन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 02/27/2009


फलियों की सामान्य विशेषताएं। 250 ग्राम शुद्ध पकवान "मटर सूप प्यूरी" के लिए पकाने की विधि। पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना। कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक का प्राथमिक प्रसंस्करण। गुणवत्ता की आवश्यकताएं और व्यंजनों की डिजाइन और प्रस्तुति।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 12/19/2016


पाक उत्पादों की गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ। भारतीय व्यंजन "गजर पुलाऊ" के उदाहरण पर अनाज से एक सिग्नेचर डिश तैयार करने की तकनीक का विकास। व्यंजन का संगठनात्मक विश्लेषण, पाक उत्पाद के लिए तकनीकी दस्तावेज।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 01/10/2012


खानपान प्रतिष्ठानों में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन। पकवान "चाखोखबिली" और केक "एम्बर" की कमोडिटी विशेषताओं, उनकी तैयारी की तकनीक। इन्वेंटरी और बर्तन, शादी और शेल्फ लाइफ। तैयार पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 09/07/2015


अनाज का संक्षिप्त विवरण। एक प्रकार का अनाज से व्यंजन। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं। खाना पकाने की योजना। खाना पकाने की तकनीक। व्यंजन परोसने के नियम। उपकरणों पर काम करने के लिए सुरक्षा सावधानियां। आवश्यक बर्तनों की एक अनुमानित सूची।