हलवाई की दुकान के लिए तकनीकी नक्शा। तकनीकी मानचित्र और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना। उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद
शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी
उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षणिक संस्थान
सेंट पीटर्सबर्ग व्यापार और आर्थिक संस्थान
प्रौद्योगिकी और खानपान विभाग
पाठ्यक्रम कार्य
प्रथम श्रेणी के यहूदी रेस्तरां के लिए मेनू विकास, तकनीकी और नियामक दस्तावेज़ीकरण
द्वारा विकसित: मिखाइलोव ई.ए.
कुंआ 4 समूह № 442
शिक्षा पूरा समय
पर्यवेक्षक बारसुकोवा एन.वी.
सेंट पीटर्सबर्ग
परिचय
1. साहित्य समीक्षा
1.1 उत्पादन सुविधाओं का सैद्धांतिक औचित्य
1.2 प्रकार के मेनू और इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान में बेचे जाने वाले उत्पादों का अनुमानित वर्गीकरण
1.3 समान उद्यमों के कार्य का विश्लेषण
2. कच्चे माल, तैयार उत्पादों और कचरे के तकनीकी प्रवाह की एक योजना का विकास
3. उद्यम के मेनू का विकास और मुख्य उत्पाद श्रेणी की परिभाषा
4. तकनीकी और नियामक दस्तावेज का विकास
4.1 कार्यपत्रक
5. मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए एक एकीकृत तकनीकी योजना का विकास
6. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी अनुसूची
7. चेरी स्ट्रडेल के लिए परिचालन नियंत्रण मानचित्र का विकास
8. चेरी स्ट्रूडल के लिए गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीकों का चयन
निष्कर्ष
ग्रन्थसूची
परिचय
सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक महत्वपूर्ण शाखा है, जो तैयार भोजन के उत्पादन, इसकी बिक्री और जनसंख्या द्वारा उपभोग के संगठन के कार्यों को जोड़ती है।
इस तथ्य के कारण कि आज कन्फेक्शनरी कैफे विशेष रूप से लोकप्रिय हो गए हैं और संभावित खरीदारों के बीच मांग में हैं, और उनके बीच कोई विशेष प्रतिस्पर्धा नहीं है, हम ऐसे प्रतिष्ठानों की संभावनाओं के बारे में तार्किक निष्कर्ष निकाल सकते हैं। आधुनिक कैफे और कन्फेक्शनरी "ग्राहकों के लिए सब कुछ" के सिद्धांत पर बनाए गए हैं, अर्थात, यह अब केवल उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में नहीं है, बल्कि सेवा की गुणवत्ता के बारे में भी है।
दरअसल, एक कैफे-कन्फेक्शनरी न केवल उपयुक्त उपकरण है, उदाहरण के लिए, एक आधुनिक खाद्य वितरण लाइन, बल्कि गतिविधि की एक विशेष अवधारणा भी है। ऐसी संस्था आवश्यक रूप से अपनी बेकरी से सुसज्जित होनी चाहिए, और बेकरी उत्पादों के अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों को भी प्रस्तुत किया जाना चाहिए। इसके अलावा, संभावित ग्राहकों के हित को बनाए रखने के लिए, चाय और कॉफी जैसे सैंडविच और गर्म पेय को शामिल करने के लिए पेटिसरी के वर्गीकरण का विस्तार किया जाना चाहिए।
अपना कैफे-कन्फेक्शनरी खोलने के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, आपको कुछ महत्वपूर्ण बिंदुओं पर विचार करना चाहिए। भविष्य की स्थापना के लिए सबसे फायदेमंद स्थान चुनने के बारे में सावधानी से सोचना आवश्यक है, संभावित ग्राहकों की श्रेणी निर्धारित करें जिनके लिए प्रतिष्ठान का इरादा होगा, भविष्य के उत्पादों की श्रेणी को नामित करें और परिसर के डिजाइन को ध्यान से तैयार करें।
कन्फेक्शनरी की दुकानें उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करती हैं जो स्वयं खानपान प्रतिष्ठानों और शाखाओं, बुफे, छोटी खुदरा श्रृंखलाओं के साथ-साथ खानपान प्रतिष्ठानों के माध्यम से बेची जाती हैं, जिनका अपना कन्फेक्शनरी उत्पादन नहीं होता है (अनुबंध के आधार पर)।
कन्फेक्शनरी की दुकानें खरीद उद्यमों, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों के साथ-साथ रेस्तरां और कैफे में आयोजित की जाती हैं।
हलवाई की दुकानों के लिए, उनकी क्षमता के आधार पर, निम्नलिखित वर्गीकरण अपनाया जाता है:
कम शक्ति - प्रति पाली 12 हजार उत्पाद (या 0.6 टन आटा);
मध्यम शक्ति - प्रति शिफ्ट 12 से 20 हजार उत्पाद (या 0.9 टन आटा);
उच्च क्षमता - 20 हजार उत्पादों या अधिक प्रति शिफ्ट (या 1.5 टन आटा) से।
एक कैफे में प्रतिदिन 1, 5, 8 और 10 हजार उत्पादों की क्षमता वाली कार्यशालाएं हो सकती हैं।
उपरोक्त सभी कारक अन्योन्याश्रित हैं। आगंतुकों की श्रेणी इस बात पर निर्भर करती है कि कैफे-कन्फेक्शनरी कहाँ स्थित होगी, जो बदले में, उत्पादों की श्रेणी और परिसर के डिजाइन को प्रभावित करती है। जैसा भी हो, ऐसी संस्था में बेकरी उत्पादों की कम से कम 10 किस्में होनी चाहिए, समान संख्या में छोटे-छोटे उत्पाद, कई केक और पेस्ट्री। पिज्जा, बिस्कुट, सैंडविच और गर्म पेय प्रतिष्ठान की लोकप्रियता में इजाफा करेंगे।
1. साहित्य की समीक्षा
1.1 उत्पादन सुविधाओं की सैद्धांतिक पुष्टि
कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
GOST 50762 - 2007 के अनुसार कैफे प्रतिष्ठित हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - गैर-विशिष्ट और विशिष्ट (आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे, पिज़्ज़ेरिया कैफे, आदि):
इंटीरियर डिजाइन सहित उपभोक्ताओं की सेवा और हितों के अनुसार - युवा, बच्चे, छात्र, कार्यालय, कैफे-क्लब, इंटरनेट कैफे, कला कैफे, कैफे-सराय आईडी।;
स्थान के अनुसार - आवासीय और सार्वजनिक भवनों में, अलग किए गए भवनों सहित। होटल, रेलवे स्टेशन, सांस्कृतिक, मनोरंजन और खेल सुविधाओं के भवन; मनोरंजन क्षेत्रों में;
सेवा के तरीकों और रूपों से - वेटर सेवा और स्वयं सेवा के साथ;
ऑपरेशन के समय तक - स्थायी और मौसमी;
परिसर की संरचना और उद्देश्य के अनुसार - स्थिर और मोबाइल (कार कैफे, कैफे कार, समुद्र और नदी के जहाजों पर कैफे, आदि),
सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए: - स्वच्छता, स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताओं SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह; - खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं।
एक कैफे के लिए न्यूनतम आवश्यकताएं:
1 उद्यम के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं .
प्रकटन: नियमित रूप से प्रकाशित संकेत आवश्यक है
उपभोक्ताओं के लिए परिसर की संरचना: हॉल, हाथ धोने के लिए एक कमरे के साथ शौचालय का कमरा;
उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर की सजावट: सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं;
माइक्रॉक्लाइमेट: एक वेंटिलेशन सिस्टम होना चाहिए जो स्वीकार्य तापमान और आर्द्रता पैरामीटर प्रदान करता हो;
2 . फर्नीचर, बर्तन, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं।
फर्नीचर: मानक, परिसर के इंटीरियर के अनुरूप, पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल, लकड़ी की सतह (शैली वाले उद्यमों के लिए);
टेबलवेयर और कटलरी: क्रॉकरी और कटलरी स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ पैटर्न के साथ और बिना बने होने चाहिए; सिरेमिक और लकड़ी से बने व्यंजन विषयगत उद्यमों और राष्ट्रीय व्यंजनों के उद्यमों में मौजूद हैं।
टेबल लिनन: व्यक्तिगत उपयोग के लिए पेपर नैपकिन;
3 . मेनू और मूल्य सूची, उत्पाद श्रेणी के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं।
उद्यम के प्रतीक (ट्रेडमार्क) के साथ मेनू: कंप्यूटर द्वारा मुद्रित, कवर आधुनिक सामग्रियों से बना है;
उत्पादों और खरीदे गए सामानों का वर्गीकरण: एक विशेष उद्यम को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न प्रकार के व्यंजन, उत्पाद और पेय;
4. उपभोक्ता सेवा के तरीके।
उपभोक्ता सेवा: उपभोक्ताओं को वेटर, बारटेंडर, हेड वेटर द्वारा परोसा जाता है; स्वयं सेवा संभव है;
टेबल सेटिंग: प्राकृतिक या कृत्रिम फूलों की रचनाओं से सजाया गया;
1.2 मेनू के प्रकार और इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान में बेचे जाने वाले उत्पादों का अनुमानित वर्गीकरण
कैफे स्वतंत्र रूप से मेनू विकसित करता है, सैनिटरी और तकनीकी आवश्यकताओं के साथ-साथ इस प्रकार और उद्यमों के वर्ग के मानकों के पूर्ण अनुपालन को ध्यान में रखता है।
उपभोक्ताओं के दल, उद्यमों के प्रकार और सेवा के स्वीकृत रूपों के आधार पर, मेनू को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: व्यंजनों की मुफ्त पसंद वाला मेनू; आहार मेनू, अर्थात्। लंच मेनू सेट करें (नाश्ता, रात का खाना); व्यापार लंच मेनू; रविवार ब्रंच मेनू; नाश्ता मेनू (होटल के रेस्तरां में प्रयुक्त); मुझे आहार और शिशु आहार; भोज मेनू; विषयगत घटनाओं का मेनू (नया साल, श्रोवटाइड), आदि। विशेष प्रकार के मेनू में शामिल हैं: शेफ से मेनू-व्यंजन में सम्मिलित करना, मुख्य मेनू के अलावा स्वाद मेनू, राष्ट्रीय व्यंजन मेनू, पेटू मेनू, लेंटेन मेनू, आदि।
मैंने 75 सीटों के लिए अपना टर्म पेपर कैफे-कन्फेक्शनरी "काम" को समर्पित करने का फैसला किया। कैफे "काम" इमारत की पहली मंजिल पर इज़ेव्स्क के केंद्र में स्थित होगा। सेवा वेटर, बरिस्ता द्वारा की जाएगी। सेवा कर्मियों को कंपनी के लोगो के साथ ब्रांडेड कपड़े उपलब्ध कराए जाएंगे। कैफे सुबह 10:00 बजे से रात 11:00 बजे तक खुला रहता है। मेरे व्यवसाय में एक निःशुल्क विकल्प मेनू होगा।
तो, इस उद्यम में बेचे जाने वाले मुख्य उत्पाद आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद हैं। उनकी तैयारी के लिए, डिज़ाइन किया गया कैफे एक हलवाई की दुकान के लिए प्रदान करता है, जिसमें अधिकांश उत्पादन केंद्रित होता है।
कन्फेक्शनरी की दुकान के परिसर में शामिल हैं: आटा गूंथने, काटने और पकाने, क्रीम और परिष्करण उत्पाद तैयार करने, अंडे के प्रसंस्करण के लिए एक कमरा, खमीर आटा प्रूफिंग के लिए एक विभाग। इन परिसरों के अलावा, कन्फेक्शनरी कार्यशालाएं प्रदान करती हैं: कच्चे माल की दैनिक आपूर्ति के लिए एक पेंट्री और एक प्रशीतित कक्ष, तैयार उत्पादों के लिए एक पेंट्री, तैयार उत्पादों के लिए एक प्रशीतित कक्ष, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक प्रशीतित कक्ष (ठंडा करने के लिए) पफ पेस्ट्री, आदि), पैकेजिंग सामग्री के लिए एक पेंट्री, कंटेनरों के लिए एक पेंट्री, धुलाई के उपकरण और नसबंदी कन्फेक्शनरी बैग, दुकान के प्रमुख का कमरा।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चे माल का भंडारण और तैयारी (आटा छानना, अंडे तैयार करना, आदि); आटा तैयार करना और सानना, आटा काटना और भाग बनाना; उत्पाद मोल्डिंग; प्रूफिंग, बेकिंग और कूलिंग उत्पाद; अर्द्ध-तैयार उत्पादों (क्रीम, सिरप, मिठाई), परिष्करण उत्पादों की तैयारी; उत्पादों का ढेर और परिवहन। कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, उत्पादन कार्यों को करने के लिए प्रत्येक कमरे में अनुभागों और कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।
1.3. समान उद्यमों के काम का विश्लेषण
आज कई अलग-अलग कैफे और पेस्ट्री की दुकानें हैं। हर कोई विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी, मिठाई, कुछ नए उत्तम उत्पादों के साथ आगंतुकों का ध्यान आकर्षित करना चाहता है, पसंद बहुत बड़ी है। लेकिन एक कैफे-कन्फेक्शनरी की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मेनू और उनके द्वारा प्रदान की जाने वाली अन्य शर्तों का निष्पक्ष मूल्यांकन करना आवश्यक है। आइए उन पर विचार करें।
कैफे-पेस्ट्री "एंडरसन"
पता: मास्को, सेंट। ओस्ट्रोवित्यनोवा, 5
पकवान: पेस्ट्री, यूरोपीय
खुलने का समय: 08.30 से 22.00 तक; सप्ताहांत: 10.00 से 22.00
हॉल की संख्या: 2 हॉल - 25-30 सीटें
ऑफ़र: खानपान, बच्चों की पार्टी, बच्चों का मेनू, भोजन वितरण, टेकअवे, नाश्ता, भोज
संगीत: पॉप/रॉक, पृष्ठभूमि
साधारण कॉफी की दुकानों से एंडरसन कैफे और पेस्ट्री की दुकानों के बीच मुख्य अंतर यह है कि बाद के मेनू का आधार कॉफी और हल्का भोजन है। पेटिसरी कैफे में, मेनू का आधार मिठाई है, और हल्के सलाद, सैंडविच, चाय-कॉफी, जूस और पानी केवल एक अतिरिक्त के रूप में काम करते हैं। मिठाई मेनू बहुत व्यापक है: इसमें केक, पेस्ट्री, मिठाई, छोटे पेस्ट्री, कुकीज़, आइसक्रीम शामिल हैं। सभी उत्पादों का उत्पादन हमारी अपनी हलवाई की दुकान में किया जाता है।
कैफे की ख़ासियत यह है कि कैफे 25 लोगों तक के लिए अविस्मरणीय पार्टियों की मेजबानी करता है, जबकि प्रत्येक छुट्टी व्यक्तिगत रूप से आ रही है - यह उन लोगों के लिए है जो दोस्तों के साथ जन्मदिन मनाना चाहते हैं या काम के सहयोगियों को इकट्ठा करना चाहते हैं, किसी भी पारिवारिक उत्सव का जश्न मनाते हैं या एक छोटा कॉर्पोरेट आयोजित करते हैं। छुट्टी। वे एक रचनात्मक कार्यक्रम, मेजबान और डीजे, व्यक्तिगत पोस्टर और पोस्टर, साथ ही एक जन्मदिन का केक प्रदान करते हैं।
विशेषता डेसर्ट: जामुन के साथ पेनकेक्स, बवेरी केक (बिस्किट बेस और बिस्किट स्टिक्स का किनारा, एक नाजुक दूधिया मलाईदार मूस के अंदर, रसदार ताजा जामुन के साथ सबसे ऊपर: स्ट्रॉबेरी, ब्लैकबेरी, रास्पबेरी, करंट, ब्लूबेरी), चॉकलेट केक बिना आटे (डार्क चॉकलेट के साथ) बादाम पाउडर और डार्क चॉकलेट आइसिंग), क्लासिक ट्रफल (ब्लैक और मिल्क चॉकलेट का मिश्रण, विशेष ब्लैकबेरी लिकर में भिगोया हुआ, चॉकलेट आइसिंग में), आदि।
कैफे-कन्फेक्शनरी "ओन्ट्रोम"
पता: एंब। ग्रिबॉयडोव नहर, 58
भोजन: फ़्रेंच
खुलने का समय: 8.00 से 22.00 . तक
ऑफ़र: 60 से अधिक प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद, छूट की एक लचीली प्रणाली, डिलीवरी की सरल और पारदर्शी शर्तें, ऑर्डर की पूर्ति के लिए त्वरित और व्यक्तिगत दृष्टिकोण और निश्चित रूप से, उत्कृष्ट स्वाद और सजावट।
ख़ासियत यह है कि "ओन्ट्रोम" 10 से अधिक वर्षों से सेंट पीटर्सबर्ग में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन कर रहा है। फ्रेंच पेस्ट्री स्कूल को पारंपरिक रूप से दुनिया में सर्वश्रेष्ठ माना जाता है। उत्पादों के लिए व्यंजनों का विकास जो उपभोक्ताओं के साथ "ओन्ट्रोम" सफलता लाए, साथ ही साथ कन्फेक्शनरों के प्रशिक्षण को प्रमुख फ्रांसीसी विशेषज्ञों द्वारा किया गया, जिसमें फ्रेंच हायर कलिनरी स्कूल, रोलैंड बेले के निदेशक भी शामिल थे। इसके अलावा, ये कम कैलोरी वाले उत्पाद और ऑर्डर करने के लिए विभिन्न केक हैं। शिलालेख के साथ या उसके बिना किसी भी आंकड़े के रूप में एक विशेष केक बनाया जा सकता है। शादी के लिए, आप ऑर्डर कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, दूल्हा और दुल्हन के दो दिलों या मूर्तियों के रूप में एक केक। ऐसा समाधान मूल, उज्ज्वल और असामान्य दिखाई देगा। केक और पेस्ट्री "ओन्ट्रोम" को खाना पकाने के चरण में डीप फ्रीजिंग की आवश्यकता होती है, इसलिए सभी उत्पादों को परोसने से ठीक पहले पिघलाया जाता है। यह उत्पादों के स्वाद और अन्य विशेषताओं को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करता है, लेकिन यह उन्हें उन्हें वह मूल रूप देने की अनुमति देता है जो उन्हें कई परिचित डेसर्ट से अलग करता है।
फ्रेंच पेस्ट्री शिल्प कौशल का सच्चा स्कूल दुनिया में सबसे अच्छा माना जाता है। पारंपरिक व्यंजनों (फ्रेंच ट्रफल) को संरक्षित करते हुए और प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करते हुए, कई मिठाइयों की रेसिपी वहाँ से आई।
विशेषता: "फ्लैम्बे" मिठाई - किशमिश और रम के साथ डार्क और मिल्क चॉकलेट से बनी नरम द्रव्यमान वाली मिठाई, "नट-नुगा" - नारियल और गुलाब की पंखुड़ियों के साथ सफेद चॉकलेट मिठाई, बादाम की पंखुड़ियों के साथ दूध चॉकलेट के साथ चमकता हुआ। "फ्रेंच चीज़" - केक, व्हीप्ड क्रीम अखरोट और प्रून के साथ मेरिंग्यू पर कॉन्यैक में भिगोया हुआ, ताजा फिजेलिस और चॉकलेट सजावट और कई अन्य डेसर्ट, केक, पेस्ट्री से सजाया गया।
कैफे-कन्फेक्शनरी "शोकोलाडनित्सा"
पता: बाल्कनस्काया वर्ग, 5
खुलने का समय: 10:00-21: 00
हॉल: धूम्रपान और गैर धूम्रपान
ऑफ़र: कैफे-कन्फेक्शनरी "शोकोलाडनित्सा" के वर्गीकरण में - सुगंधित गर्म पेय, ताजा पेस्ट्री और केक, नाश्ता और दोपहर का भोजन, सैंडविच और पेनकेक्स, सूप और सलाद। ठंडे कॉकटेल का एक विस्तृत चयन है।
उनके प्रत्येक कॉफी हाउस की एक विशिष्ट विशेषता एक उत्कृष्ट और आरामदायक इंटीरियर डिजाइन, एक गर्म और अद्वितीय वातावरण है। मेहमानों के लिए उपलब्ध समीक्षा में, हमेशा एक विशेष शोकेस होता है जहां आप तुरंत अपनी पसंदीदा मिठाई चुन सकते हैं और व्यक्तिगत रूप से एक बरिस्ता - एक कॉफी विशेषज्ञ के साथ संवाद कर सकते हैं।
सभी कमरे धूम्रपान और गैर धूम्रपान क्षेत्रों में विभाजित हैं। गर्म मौसम में, आरामदायक गर्मी के बरामदे खुलते हैं।
"Shokoladnitsa" की सीमा बहुत विविध है और किसी भी, यहां तक कि सबसे परिष्कृत स्वाद को संतुष्ट करने में सक्षम है! ताज़ी भुनी हुई फलियों, कुलीन चाय, जूस और कॉकटेल से बनी उत्कृष्ट कॉफी के साथ, हमारी श्रृंखला अपने पेस्ट्री और स्वादिष्ट डेसर्ट के लिए प्रसिद्ध है।
सभी व्यंजन अनन्य हैं और केवल प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करके कन्फेक्शनरों द्वारा विकसित तकनीकों के अनुसार तैयार किए जाते हैं।
हमेशा विभिन्न विशेष ऑफ़र होते हैं, उदाहरण के लिए: उनके कैफे के मेहमानों को गर्म पंच के साथ गर्म करने की पेशकश की जाती है: घर का बना शराब और रम पर आधारित साइट्रस, बेरी और फलों के घूंसे न केवल आपको ठंडे सर्दियों में गर्म करेंगे, बल्कि आपको भी देंगे एक गहरा, समृद्ध स्वाद। आप मादक और गैर-मादक दोनों प्रकार के घूंसे का आदेश दे सकते हैं। गर्मियों में, वे खुद को ब्रांडेड कॉकटेल का इलाज करने की पेशकश करते हैं: विटामिन चार्ज (स्ट्रॉबेरी, केला, रास्पबेरी, ताजा निचोड़ा हुआ संतरे का रस, ग्रेनाडीन), हंसमुख क्रैनबेरी (ताजा केला, क्रैनबेरी, ताजा सेब, सेब का रस), साथ ही साथ लाल पुडिंग मिठाई (रेड वाइन के साथ बेरी का हलवा, करंट और वेनिला सॉस से सजाया गया), आदि।
कैफे और कन्फेक्शनरी की ख़ासियत से परिचित होने के बाद, उत्पादों और सेवाओं की श्रेणी, संचालन के तरीके, उनके स्थान का अध्ययन करने के बाद, मैं इस प्रकार और विशेषज्ञता के उद्यम को डिजाइन करना अपने लिए समीचीन मानता हूं। चूंकि ये प्रतिष्ठान लाभदायक हैं, इसलिए उन्हें उपस्थिति में कोई समस्या नहीं है और अच्छा मुनाफा लाते हैं। यह सब इस तथ्य के कारण है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों ने दुनिया भर में कई प्रशंसकों को प्राप्त किया है, उनके हल्केपन, मौलिकता और फलों, नट, जेली, क्रीम, जामुन आदि के दिलचस्प संयोजनों के लिए धन्यवाद। हर कोई अलग-अलग व्यंजनों, ताजा पेस्ट्री, विभिन्न कॉकटेल, डेसर्ट के साथ खुद को लाड़ प्यार करता है, एक कप ताज़ी पीसा हुआ कॉफी के साथ आराम करता है।
2. कच्चे माल, तैयार उत्पादों और कचरे के तकनीकी प्रवाह की एक योजना का विकास
पाक उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में प्रसंस्करण उत्पादों के कई चरण होते हैं, जो कार्यों में भिन्न होते हैं और समय और स्थान में अलग किए जा सकते हैं।
तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरण कच्चे माल का स्वागत और भंडारण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन, तैयार उत्पादों का उत्पादन और उनकी बिक्री है। सार्वजनिक खानपान में, ऐसे उद्यम होते हैं जहां तकनीकी प्रक्रिया पूरी तरह से की जाती है, साथ ही ऐसे उद्यम जहां प्रक्रिया कई चरणों तक सीमित होती है। विकसित नियामक और तकनीकी दस्तावेज का उपयोग करके, हम कच्चे माल के प्रवाह के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करते हैं, तैयार उत्पाद और अपशिष्ट।
3. उद्यम मेनू विकास
| नाम | बाहर निकलें, मि। |
| सलाद और ऐपेटाइज़र | |
| मछली का सलाद | 200 |
| सेब के साथ आलू का सलाद | 200 |
| ब्लू व्हाइटिंग या ट्रेवेली से Forshmak | 200 |
| गाजर, सेब और नट्स का सलाद | 200 |
| दूध में दम की हुई भरवां मछली | 250 |
| चिकन ऑफल जेली | 250 |
| सूप | |
| पकौड़ी के साथ सूप | 300 |
| आलू के "कूगोल" के साथ शोरबा | 400 |
| आलू के साथ बीन सूप | 300 |
| बीन सूप "चोलिट" | 300 |
| मट्ज़ो के साथ लेंटेन ईस्टर बोर्स्ट (ब्यूरेक्स मिट मैट्ज़) | 300 |
| नूडल कुगेल के साथ शोरबा | 400 |
| दाल का सूप | 300 |
| गरम भोजन | |
| चिकन कटलेट | |
| चावल के साथ सेब | |
| बोटी गोश्त | |
| कूगल फन फ्लश (फिश स्टू) | |
| मांस के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट फ्लश) | |
| जिगर के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स एमआईटी लेबर) | |
| गाजर और अंडे के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट मर्न उन अयेर) | |
| आलू पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट आलू) | |
| यहूदी मीठा और खट्टा मांस | |
| वील जीभ के साथ चिकन स्टू | |
| भरवां चिकन नेक | |
| पके हुए मांस के साथ क्रेपलाच | |
| प्रेक्स (चिकन टेम्पानाकी) | |
| हंस वसा के साथ मूली | |
| ईस्टर सेंवई | |
| मेमने के मांस के साथ मात्ज़ो | |
| शकरकंद के साथ तुर्की मांस | |
| स्टेक | |
| ब्रोकली, मट्ज़ो और चीज़ के साथ मीना (पुलाव) | |
| मीठे व्यंजन | |
| मात्ज़ो लेटकेस | |
| डोनट्स पाउंड वोर | |
| पेनकेक्स मांस सेब | |
| खसखस पाई (फ्लोडी फन नाइट्स मिट मोई) | |
| खसखस पाई (चोमेंटाश) | |
| टेग्लाचो | |
| पनीर के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट केज़) | |
| आलूबुखारा के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स एमआईटी हेनरिकनेट फ्लुमेन) | |
| मात्ज़ो फ्रिटर्स | |
| ख्रेमज़्लाची | |
| मट्ज़ो के आटे का बिस्किट | |
| मत्ज़ाह पकौड़ी | |
| ईस्टर भेड़ का बच्चा | |
| ज़ुकर-लेखा ईस्टर केक (बिस्किट चेरी केक) | |
| कुगोल चुकंदर | |
| शीतल पेय | |
| वर्गीकरण में रस (सेब, चेरी, टमाटर, आड़ू, अंगूर, संतरा, अंगूर, आम) | 200 |
| मिश्रित कार्बोनेटेड पेय (पेप्सी, मिरिंडा, 7अप, श्वेब्स, माउंटेनड्यू) | 250 |
शुद्ध पानी (बोनएक्वा, एक्वा मिनरले, एस्सेन्टुकी) |
250 |
| आइस्ड टी नेस्टी (आड़ू, नींबू, जंगली जामुन) | 250 |
| मादक पेय | |
| शराब | 200 |
| स्पार्कलिंग वाइन | |
| मार्टिनी ब्रूट (सफेद सूखा) | 150 |
| शैम्पेन "अब्राउ-दुर्सो" (अर्ध-मीठा, अर्ध-सूखा) | 150 |
| एस्टीमार्टिनी (सफेद मिठाई) | 150 |
| अब्रू (गुलाबी, अर्ध-शुष्क) | 150 |
| अब्रू (सफेद, अर्ध-मीठा) | 150 |
| वाइन | |
| मस्कट (लाल अर्ध-मीठा) | 150 |
| शारदोन्नय फ़्रांस (लाल अर्ध-शुष्क) | 150 |
| मर्लोट फ्रांस (लाल सूखा) | 150 |
| संत एलिजा (सफेद, सूखा) | 150 |
| कोनो सुर टोकोर्नल (सफेद अर्ध-शुष्क) | 150 |
| शराब | |
| बेलीस | 40 |
| सांबुका | 40 |
| बोल्स अमरेटो | 40 |
| कॉन्ट्रेउ | 40 |
| मद्य पेय | |
| मार्टिनी बीआनकौ | 80 |
| कॉग्नेक | |
| डी पोर्विल नेपोलियन | 50 |
| अरारत 5* | 50 |
| हेनेसी वी.एस | 50 |
4. तकनीकी और नियामक प्रलेखन का विकास
मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए तकनीकी मानचित्र
1. चेरी स्ट्रूडेल के लिए तकनीकी मानचित्र
| कच्चे माल का नाम | 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी | 100 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत, जी | ||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| आटा | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| सूजी | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| जर्दी | 0.08 पीसी। | 0.8 | 8 पीसी। | 80 |
| नकली मक्खन | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| मलाई | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| पानी | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| परीक्षण वजन: | - | 38.3 | - | 3830 |
| ब्रेडक्रम्ब्स | 3 | 3 | 300 | 300 |
| चेरी | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| चीनी | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| दालचीनी | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| भराई वजन: | - | 85.7 | - | 8570 |
| वजन पी / एफ | - | 124 | - | 12400 |
| बाहर जाएं: | - | 120 | - | 12000 |
खाना पकाने की तकनीक:
आटा, सूजी को किचन बोर्ड पर ढेर में छान लें, बीच में एक गड्ढा बना लें, नमक, जर्दी, नरम मार्जरीन, गर्म क्रीम टी = 45 0 , पानी डालें, आटा गूंध लें ताकि यह आपके हाथों में न लगे। लोचदार आटे से एक चपटा गांठ बनाएं, इसे तरल मार्जरीन से चिकना करें और 30 मिनट के लिए गर्म स्थान (t = 40 0 C) में रखें। फिर आटे को पतली परत में बेल लें, इसके 2/3 ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के।
भरने के लिए: पिसी हुई चेरी को दालचीनी और पाउडर चीनी के साथ मिलाएं, पटाखों के ऊपर रखें और एक नैपकिन का उपयोग करके एक ट्यूब में परत को रोल करें, जो कि भरने से भरे सिरे से शुरू हो। बाकी मार्जरीन से ब्रश करें। 180 0 C के तापमान पर लगभग 25 मिनट तक बेक करें। तैयार स्ट्रूडल को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जा सकता है। आइसक्रीम या व्हीप्ड क्रीम के स्कूप के साथ मिठाई की प्लेट पर परोसें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
सूरत: चेरी के साथ लुढ़का हुआ चादर आटा का एक टुकड़ा, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ।
संगति: नरम, अच्छी तरह से बेक किया हुआ।
रंग: सुनहरी सतह।
2. बादाम के साथ सर्पिल के लिए तकनीकी मानचित्र
खाना पकाने की तकनीक:
अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंट लें। थोड़े से बादाम या अन्य मेवे और शहद डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और आटा डालें। एक गोल टिप के साथ लगे पेस्ट्री बैग का उपयोग करके एक नरम आटा और सर्पिल में आकार दें। एक तेल लगी बेकिंग शीट पर सर्पिल व्यवस्थित करें और प्रत्येक के सिरे को बादाम या अखरोट की गिरी के स्लाइस से गार्निश करें। 180 0 सी के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक करें। केक के t=35 0 C तक ठंडा होने के बाद, पाउडर चीनी के साथ छिड़के। एक मिठाई प्लेट में परोसें, 2 पीसी। पाउडर चीनी के साथ छिड़कें और पुदीने की पत्तियों से गार्निश करें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
सूरत: ट्यूबों को कागज की टोकरियों में रखा जाता है, पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।
रंग: सुनहरी सतह।
3. मशरूम के साथ बेकिंग के लिए तकनीकी नक्शा
| कच्चे माल का नाम | कच्चे माल की खपत प्रति 100 पीसी। 85 ग्राम | |
| कुल | जाल | |
| आटा | 4000 | 4000 |
| अंडे | 10 टुकड़े। | 380 |
| मक्खन | 100 | 100 |
| नमक | 40 | 40 |
| परीक्षण वजन: | - | 4520 |
| शैंपेनन मशरूम) | 2000 | 1500 |
| प्याज | 1200 | 1000 |
| मिर्च | 10 | 10 |
| भराई वजन: | - | 2710 |
| दूध | 1000 | 1000 |
| अंडे | 30 पीसी। | 1140 |
| आमलेट द्रव्यमान का द्रव्यमान: | - | 2140 |
| वजन पी / एफ: | - | 9370 |
| आउटपुट: 100 टुकड़े। | - | 8500 |
खाना पकाने की तकनीक:
हम ताजा खमीर रहित आटा तैयार करते हैं। दूध, अंडे मिलाएं, नमक डालें। मक्खन, मैदा डालें। सख्त आटा गूंथ लें। हम परिणामस्वरूप आटा को छोटी गेंदों में विभाजित करते हैं। हम 2 मिमी की मोटाई के साथ आटा बाहर रोल करते हैं और एक मोल्ड का उपयोग करके 10-12 मिमी के व्यास के साथ हलकों को काटते हैं। फिर हम हलकों से "टोकरी" बनाते हैं: हम किनारे को उठाते हैं और इसे चुटकी लेते हैं, जिससे एक पक्ष बनता है। हम परिणामस्वरूप "टोकरी" को एक बेकिंग शीट पर फैलाते हैं, जिसे वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है। हम प्रत्येक टोकरी को कीमा बनाया हुआ मांस से शुरू करते हैं।
भरने के लिए: बारीक कटा हुआ (या मांस की चक्की में कटा हुआ) मशरूम और प्याज, नमक और काली मिर्च भूनें।
तले हुए अंडे (दूध से पीटा अंडा) के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के साथ "टोकरी" भरें। हम एक बेकिंग शीट को पहले से गरम ओवन में रखते हैं और 20-25 मिनट के लिए 200 ° पर बेक करते हैं।
खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
सूरत: एक सुर्ख पपड़ी के साथ गोल उत्पाद।
संगति: नरम, कोमल, अच्छी तरह से बेक किया हुआ।
रंग: सुर्ख पपड़ी।
स्वाद: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता।
4. पनीर के साथ पेनकेक्स के लिए तकनीकी नक्शा
| कच्चे माल का नाम | 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | |||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| गेहूं का आटा | 20 | 20 | 200 | 200 |
| मुर्गी का अंडा | पीसी। | 9.8 | 25 पीसी। | 980 |
| नमक | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| दूध | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| वनस्पति तेल | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| परीक्षण वजन: | - | 73.9 | - | 7390 |
| अंडे की जर्दी | 1/4 पीसी। | 3.7 | 25 पीसी। | 370 |
| दही 5-9% वसा | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| चीनी | 5 | 5 | 500 | 500 |
| दही | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| मक्खन | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| भराई वजन: | - | 77.6 | - | 7760 |
| वजन पी / एफ: | - | 151.5 | - | 15150 |
| बाहर जाएं: | - | 150 | - | 15000 |
खाना पकाने की तकनीक:
एक बाउल में मैदा छान लें, उसमें अंडे, नमक, चीनी और आधा दूध डालें। अच्छी तरह मिलाएं, बचा हुआ दूध और वनस्पति तेल डालें, चिकना होने तक मिलाएँ। पतले पैनकेक बेक करें, केवल एक तरफ तलें। पके हुए पेनकेक्स को टोस्टेड साइड के साथ ढेर करें।
भरना: पनीर को दही द्रव्यमान के साथ मिलाएं, जर्दी और नरम मक्खन जोड़ें। अच्छी तरह से मलाएं।
प्रत्येक पैनकेक पर एक फिलिंग रखें। लिफाफे में रोल करें। एक तरफ से भूनें, फिर पलट दें, ढककर 4-5 मिनट तक पकाएं, ताकि फिलिंग अच्छी तरह से गर्म हो जाए।
रात के खाने की प्लेट पर कन्डेंस्ड मिल्क या खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
प्रकटन: पेनकेक्स एक लिफाफे में लुढ़का।
संगति: निविदा, भरना कच्चा नहीं है। अच्छी तरह से बेक किया हुआ।
रंग: हल्का भूरा
स्वाद: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता
5. "जाम के साथ मुताकी" के लिए तकनीकी मानचित्र
| कच्चे माल का नाम | 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | 100 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | ||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| नकली मक्खन | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| आटा | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| सूखी खमीर) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| चीनी | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| खट्टी मलाई | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| परीक्षण वजन: | - | 113.7 | - | 11370 |
| आलू बुखारा जैम | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| अखरोट | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| भराई वजन: | - | 39.6 | - | 3960 |
| वजन पी / एफ: | - | 153.3 | - | 15330 |
| बाहर जाएं: | - | 150 | - | 15000 |
खाना पकाने की तकनीक :
आटे के साथ मार्जरीन पीस लें। चीनी को खमीर के साथ पीस लें। सब कुछ मिलाएं, खट्टा क्रीम डालें और आटा गूंध लें।
भरना: जैम को कटे हुए अखरोट के साथ मिलाएं।
आटे को पतली आयतों में रोल करें, भरने के साथ ब्रश करें। रोल बनाएं, बेकिंग शीट पर रखें, तेल से ग्रीस करें और 25-30 मिनट तक बेक करें। गरम, 3-4 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें। ठंडा होने पर टी = 35 0 सी, पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
मिठाई की थाली में परोसें। प्लेट को पिघली हुई चॉकलेट से सजाएं।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं :
सूरत: पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ रोल
रंग: सुनहरा भूरा
स्वाद: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता
6. मूस "क्रैनबेरी टेल" के लिए तकनीकी मानचित्र
खाना पकाने की तकनीक :
क्रैनबेरी धो लें। जूस अलग से, केक अलग से। केक में पानी डालें और उबाल आने दें, 5 मिनट तक उबालें। तनाव। और इसे फिर से चूल्हे पर रख दें। आम में डालो। हमें काफी गाढ़ा सूजी दलिया मिलता है। टी = 40 0 सी तक ठंडा करें, रस डालें। धीरे-धीरे चीनी डालें और फेंटें।
सिरप: क्रैनबेरी को चीनी के साथ पीस लें, पानी डालें और उबाल लें।
मूस को कटोरे में डालें, ऊपर से बारी-बारी से चाशनी डालें। शांत हो जाओ।
सर्व करना: क्रीमर को एक नैपकिन के साथ एक प्रतिस्थापन प्लेट पर रखें, मूस को जामुन से सजाएं।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं :
सूरत: जामुन से सजाया गया मूस
संगति: मुलायम, चिकनी
गुलाबी रंग
स्वाद: इन उत्पादों की विशेषता, मीठा और खट्टा
7. नट क्रीम के साथ बिस्किट केक के लिए तकनीकी नक्शा
| कच्चे माल का नाम | ठोस का द्रव्यमान अंश,% | कच्चे माल की खपत प्रति 10 किलो अर्ध-तैयार उत्पाद, जी | प्रति 10 किलो तैयार उत्पादों में कच्चे माल की खपत, जी | ||
| वास्तव में | शुष्क पदार्थ में | वास्तव में | शुष्क पदार्थ में | ||
| आटा | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| चीनी | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| अंडे की जर्दी | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| सफेद अंडे | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| सार | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| साइट्रिक एसिड | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| कुल: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| टेस्ट आउटपुट: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| चीनी के साथ गाढ़ा दूध | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| मक्खन | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| पागल | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| पिसी चीनी | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| वानीलिन | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| कुल: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| क्रीम उपज: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
खाना पकाने की तकनीक:
पूर्व-ठंडा अंडे की सफेदी को 20-30 मिनट के लिए पीटा जाता है, पहले कम पर, फिर उच्च संख्या में क्रांतियों पर जब तक द्रव्यमान की मात्रा 6-7 गुना बढ़ जाती है। मंथन के अंत में साइट्रिक एसिड डालें। अलग से, अंडे की जर्दी को 30-40 मिनट के लिए चीनी के साथ हरा दें, सार, आटा जोड़ें और द्रव्यमान को 5-8 सेकंड के लिए हरा दें, फिर ध्यान से व्हीप्ड प्रोटीन जोड़ें और एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक मिलाएं। फिर आटे को चिकनाई लगी हुई बेकिंग शीट पर लगभग 1 सेंटीमीटर मोटी परत के साथ रखें। 15-30 मिनट के लिए 2200 सी पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। तैयार बिस्किट को बोर्ड पर रखें और जब यह ठंडा हो जाए, तो आधा काट लें और एक के ऊपर एक परतों को क्रीम से बिछाते हुए मोड़ें। क्रीम के साथ शीर्ष, नट्स के साथ छिड़कें और सख्त होने के लिए ठंडे स्थान पर रखें। समान आयताकार केक में काटें।
क्रीम तैयार करने के लिए दूध में मैदा, वनीला चीनी मिलाकर लगातार चलाते हुए गाढ़ी मलाई तैयार कर लीजिए. ठंडा करें, पिसे हुए मक्खन में पिसी चीनी मिलाएँ, फिर पिसे हुए मेवे मिलाएँ। नट्स को दूध के साथ गाढ़ा द्रव्यमान में उबाला जा सकता है, ताकि वे और भी अधिक सुखद स्वाद प्राप्त कर सकें।
मिठाई की थाली में परोसें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
सूरत: बिस्किट केक क्रीम के साथ स्तरित होते हैं, सतह को नट्स से सजाया जाता है।
संगति: बिस्किट उखड़ता नहीं है, क्रीम तरल नहीं है। नरम, अच्छी तरह से पके हुए बिस्किट।
रंग: हल्का भूरा केक, दूधिया क्रीम।
स्वाद: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता।
8. स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ चॉकलेट-अखरोट रोल के लिए तकनीकी मानचित्र
| कच्चे माल का नाम | 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | 100 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | ||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| गेहूं का आटा | 20 | 20 | 200 | 200 |
| मुर्गी का अंडा | पीसी। | 9.8 | 25 पीसी। | 980 |
| नमक | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| दूध | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| वनस्पति तेल | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| परीक्षण वजन: | - | 73.9 | - | 7390 |
| चॉकलेट | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| पागल | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| मलाई | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| भराई वजन: | - | 78 | - | 7800 |
| वजन पी / एफ: | - | 151.6 | - | 15160 |
| स्ट्रॉबेरी | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| चीनी | 3 | 3 | 300 | 300 |
| सॉस उपज: | - | 20 | - | 2000 |
| बाहर जाएं: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
खाना पकाने की तकनीक:
एक बाउल में मैदा छान लें, उसमें अंडे, नमक, चीनी और आधा दूध डालें। अच्छी तरह मिलाएं, बचा हुआ दूध और वनस्पति तेल डालें, चिकना होने तक मिलाएँ। एक विशेष चौकोर आकार के पैन में दोनों तरफ से तलते हुए, पतले पैनकेक बेक करें। फिर प्रत्येक पैनकेक को फिलिंग से कोट करें और रोल अप करें। 30-40 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। प्रत्येक ट्यूब को 6 रोल्स में काटें।
भरना: चॉकलेट को पानी के स्नान में क्रीम के साथ पिघलाएं। पिसे हुए मेवे डालें और मिलाएँ।
सॉस: स्ट्रॉबेरी को चीनी के साथ उबालें। एक ब्लेंडर के साथ एक सजातीय द्रव्यमान बनाएं।
डेज़र्ट प्लेट पर परोसें, रोल्स को गोल आकार में रखें और स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ बूंदा बांदी करें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
प्रकटन: स्ट्रॉबेरी सॉस से ढके रोल्स
रंग: हल्का भूरा, सॉस: गुलाबी लाल
संगति: नरम
स्वाद: इन उत्पादों की विशेषता, मीठा
9. गोभी के साथ पाई के लिए तकनीकी नक्शा
| कच्चे माल का नाम | कच्चे माल की खपत प्रति 100 पीसी। 80 ग्राम | |
| कुल | जाल | |
| आटा | 3070 | 3070 |
| अंडे | 4 चीजें। | 145.6 |
| मक्खन | 307.8 | 307.8 |
| नमक | 5.1 | 5.1 |
| पानी | 760 | 760 |
| चीनी | 115 | 115 |
| ख़मीर | 95.8 | 95.8 |
| परीक्षण वजन: | - | 4499.3 |
| गोभी बी/सी | 2275 | 2255 |
| दूध | 375 | 375 |
| अंडे | 15 पीसी। | 570 |
| मक्खन | 300 | 300 |
| नमक | 3.8 | 3.8 |
| अजमोद | 12 | 10 |
| भराई वजन: | - | 3513.8 |
| वजन पी / एफ: | - | 8013.1 |
| स्नेहन के लिए अंडा | 3 पीसीएस। | 114 |
| आउटपुट: 100 टुकड़े। | - | 8000 |
खाना पकाने की तकनीक:
एक चरण में आटा तुरंत गूंथ लिया जाता है। गर्म दूध या पानी (तापमान 35-37 डिग्री सेल्सियस) में खमीर को घोलें और तब तक हिलाएं जब तक कि खमीर पानी में पूरी तरह से घुल न जाए।
अंडे, चीनी, नमक डालें, आटा डालें और आटा गूंथ लें (अंडे को पहले नमक और चीनी के साथ पीसना बेहतर है, और फिर उन्हें आटे में मिलाएँ)।
गूंदने के अंत में, पिघला हुआ और ठंडा मक्खन, वनस्पति तेल या मार्जरीन डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा कटोरे और हाथों से चिपकना बंद न हो जाए (आटा सख्त नहीं होना चाहिए)।
तैयार आटे को हल्के से आटे के साथ छिड़कें या वनस्पति तेल के साथ चिकना करें, एक नैपकिन या तौलिया के साथ कवर करें और एक गर्म स्थान (टी = 40 0 ) में डाल दें। एक बार जब आटा फूल जाए, तो उसे नीचे की ओर मुक्का मारें और फिर से उठने दें।
स्टफिंग: पत्ता गोभी को पतला काट लें, इसके ऊपर उबलता पानी डालें, एक कोलंडर में डालकर निचोड़ लें। पत्तागोभी को मक्खन में 3 मिनिट तक भूनिये, नमक, काली मिर्च और दूध में डालिये. 5 मिनट के लिए उबाल लें।
अंडे उबालें, क्यूब्स में काट लें, अजमोद काट लें।
पत्तागोभी में अंडे और हरी सब्जियाँ डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।
आटे से केक बनाएं, फिलिंग बिछाएं और गोल पीस लें।
पाई को 10 मिनट के लिए गर्मी में डाल दें। एक अंडे से चिकना करें, और फिर ओवन में और 35-40 मिनट के लिए 200 0 C के तापमान पर बेक करें।
परोसना: एक तश्तरी पर एक रुमाल रखें, फिर एक पाई।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
सूरत: एक चमकदार परत के साथ गोल पाई
संगति: निविदा, अच्छी तरह से बेक किया हुआ
स्वाद: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता
10. नाशपाती के साथ पनीर से मिठाई के लिए तकनीकी नक्शा।
| कच्चे माल का नाम | 1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | 100 सर्विंग्स के लिए कच्चे माल की खपत, जी। | ||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| रहिला | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| पागल | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| नींबू का रस | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| दही | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| मलाई | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| अंडे की जर्दी | 1/2 पीसी। | 4 | 10 टुकड़े। | 400 |
| सूजी | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| चीनी | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| पिसी चीनी | 2 | 2 | 200 | 200 |
| वजन पी / एफ: | - | 125.9 | - | 12590 |
| बाहर जाएं: | - | 120 | - | 12000 |
खाना पकाने की तकनीक:
एक फ्राइंग पैन में नट्स को बिना वसा के गर्म करें। नाशपाती धो लें और क्यूब्स में काट लें, नींबू के रस के साथ छिड़के।
पनीर को क्रीम, अंडे की जर्दी, चीनी के साथ मिलाएं, सूजी, नट्स और नाशपाती डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।
ओवन को 200 डिग्री पर प्रीहीट करें। एक बेकिंग डिश तैयार करें। ऐसा करने के लिए, फॉर्म को तेल से चिकना करें और सूजी के साथ छिड़के। दही द्रव्यमान को फॉर्म में डालें और ओवन में 10-15 मिनट के लिए बेक करने के लिए रख दें। जब पुलाव ब्राउन हो जाए, तो इसे पन्नी की शीट से ढक दें और ओवन में और 5 मिनट के लिए रख दें।
पुलाव को ओवन से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें। उसके बाद, मिठाई को भागों में काट लें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
मिठाई की थाली में खट्टा क्रीम या जैम के साथ परोसें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं:
प्रकटन: पाउडर चीनी से सजाए गए मिठाई का एक टुकड़ा
रंग: सुर्ख हल्का भूरा क्रस्ट
संगति: निविदा, अच्छी तरह से बेक किया हुआ
स्वाद: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता
मैं मंजूरी देता हूँ
मुखलाकोवा यूलिया सर्गेवना
तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1
कीवी के साथ शहद मूस
1. आवेदन क्षेत्र :
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा एलएलसी "काम" द्वारा निर्मित "कीवी के साथ हनी मूस" पर लागू होता है।
2. गुणवत्ता की आवश्यकता
"मूस" की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता की घोषणा, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा) और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)
3. विधि
4. तकनीकी प्रक्रिया
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (1996, 1997 संस्करण) के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है।
प्रोटीन से अलग जर्दी, पानी के स्नान में हराया। शहद जोड़ा जाता है और टी 90 सी पर 20 मिनट के लिए उबाला जाता है, एक सजातीय, मोटी द्रव्यमान तक लगातार क्रियान्वित किया जाता है। ज़ेस्ट को काटें और नींबू का रस निचोड़ें और गाढ़ा द्रव्यमान डालें, मिलाएँ और ठंडा होने दें। व्हीप्ड प्रोटीन और व्हीप्ड क्रीम को शहद की क्रीम के साथ मिलाया जाता है, धीरे से मिलाया जाता है। कीवी की एक परत बिछाई जाती है, आधी क्रीम ऊपर से डाली जाती है, फिर कीवी की दूसरी परत बिछाई जाती है और उस पर क्रीम लगाई जाती है। मूज को 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें.
5.
मिठाई की प्लेट पर "हनी मूस विद कीवी" व्यंजन परोसा जाता है। कीवी स्लाइस से सजाएं।
सेवारत तापमान 14 सी होना चाहिए। 0 से 14 सी के तापमान पर शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है।
6.
6.1. संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:
प्रकटन: सजातीय द्रव्यमान।
रंग: हरे धब्बों के साथ हल्का पीला।
स्वाद और गंध: शहद और कीवी के संकेत के साथ स्वाद मध्यम मीठा होता है। शहद और कीवी की महक।
6.2. "मूस" के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का पालन करना चाहिए
7. पोषण मूल्य
रेस्तरां शेफ ________ में TTK के डिजाइन के लिए जिम्मेदार
मैं मंजूरी देता हूँ
एलएलसी "काम" के जनरल डायरेक्टर
मुखलाकोवा यूलिया सर्गेवना
तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 2
सैक्सन दही कार्यकर्ता
1. आवेदन क्षेत्र :
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा एलएलसी "काम" द्वारा उत्पादित "सैक्सन कॉटेज पनीर" पर लागू होता है।
2. गुणवत्ता की आवश्यकता
"सैक्सन पनीर" की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता की घोषणा, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए। , सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाणपत्र, आदि)।)
3. विधि
4. तकनीकी प्रक्रिया
आलू को धोया जाता है, उनकी खाल में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है। आलू को छीलकर बारीक कद्दूकस पर पीस लें या मीट ग्राइंडर से गुजारें। किशमिश को गर्म पानी से धो लें, छान लें। आलू में किशमिश, अंडे, मैदा, नमक, कद्दूकस किया पनीर, चीनी और नींबू का रस मिलाकर आटा गूंथ लें।
आटे के हाथों से लगभग 5 सेंटीमीटर व्यास में केक बना लें। एक फ्राइंग पैन में वसा गरम करें और लगभग 8 मिनट के लिए दही को दोनों तरफ से ब्राउन करें।
तले हुए दही को ओवन में रखिये, 75 डिग्री पर प्रीहीट कर लीजिये, और तैयार होने दीजिये, चीनी को दालचीनी के साथ मिला दीजिये और दही को दोनों तरफ से छिड़क दीजिये.
5. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
पकवान "सैक्सन पनीर" एक मिठाई की थाली में परोसा जाता है।
सर्विंग तापमान कम से कम 65ºС होना चाहिए।
व्यंजन "सैक्सन कॉटेज पनीर" के कार्यान्वयन के लिए शब्द, जब एक खाद्य गरम या गर्म स्टोव पर संग्रहीत किया जाता है - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं।
6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:
सूरत - पकवान ने अपना आकार अच्छी तरह से रखा है। इसमें समान रूप से तली हुई सतह होती है।
संगति - घना, मुलायम, टूटता नहीं है।
रंग - भूरा, सुनहरा पीला, पूरी सतह पर समान रूप से।
स्वाद मध्यम मीठा, नींबू और पनीर के स्पर्श के साथ।
गंध - दही उत्पादों के अनुरूप।
6.2. "सैक्सन पनीर" के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.16 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए
7. पोषण मूल्य
रेस्टोरेंट शेफ _________ में टीटीसी के डिजाइन के लिए जिम्मेदार
सिर कैफे उत्पादन ______________________________________
5. मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए एक एकीकृत तकनीकी योजना का विकास
6. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी अनुसूची
| संचालन के नाम | उत्पादन चक्र समय | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| खमीर आटा तैयारी | -- | |||||||
| खमीर आटा प्रूफिंग | -- | |||||||
| पाई भरने की तैयारी | -- | -- | ||||||
| उत्पाद मोल्डिंग | -- | -- | ||||||
| प्रूफिंग पाई | -- | -- | ||||||
| बेकिंग पाई | -- | -- | ||||||
| बिस्किट के आटे की तैयारी | -- | -- | ||||||
| बिस्कुट पकाना | -- | -- | ||||||
| बिस्किट कूलिंग | -- | -- | ||||||
| केक के लिए क्रीम तैयार करना | -- | |||||||
| कुकिंग केक | -- | |||||||
| फिनिशिंग बिस्किट केक | -- | |||||||
| पैनकेक आटा तैयार करना | -- | -- | -- | |||||
| पैनकेक बेकिंग | -- | -- | -- | |||||
| पैनकेक टॉपिंग तैयार करना | -- | -- | -- | |||||
| उत्पाद मोल्डिंग | -- | -- | -- | |||||
| शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री तैयार करना | -- | |||||||
| भरने की तैयारी | -- | |||||||
| उत्पाद मोल्डिंग | -- | |||||||
| पकाना | -- | |||||||
| पफ पेस्ट्री बनाना | -- | -- | ||||||
| आटा ठंडा | -- | -- | ||||||
| भरने की तैयारी | -- | -- | ||||||
| उत्पाद मोल्डिंग | -- | -- | ||||||
| पकाना | -- | -- | ||||||
| अखमीरी आटा तैयार करना | -- | -- | ||||||
| भरने की तैयारी | -- | -- | ||||||
| उत्पाद मोल्डिंग | -- | -- | ||||||
| पकाना | -- | -- | ||||||
| अखमीरी पेस्ट्री की तैयारी | -- | |||||||
| भरने की तैयारी | -- | |||||||
| उत्पाद मोल्डिंग | -- | -- | ||||||
| बेकरी उत्पाद | -- | -- | ||||||
कैफे पेस्ट्री वर्गीकरण मेनू
7. चेरी स्ट्रूडल के लिए एक परिचालन नियंत्रण कार्ड का विकास
| नियंत्रण की वस्तुएं | नियंत्रित संकेतक (पैरामीटर) | संभावित विचलन | विचलन को दूर करने का उपाय |
| इनपुट नियंत्रण | |||
|
गोस्ट 26574-85 |
प्रकटन: crumbly रंग: सफेद या क्रीम पीले रंग के साथ स्वाद: गेहूं के आटे की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद के, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं गंध: गेहूं के आटे की विशेषता, बिना विदेशी गंध के, बासी नहीं, फफूंदी नहीं |
क्लम्प्ड रंग की असामान्य छाया, विदेशी समावेशन, नमी की गंध, मोल्ड |
छलनी से छान लें गुणवत्ता निरीक्षक की भागीदारी के साथ आपूर्तिकर्ता को लौटें |
सूजी गोस्ट 7022-97 |
सूरत और रंग: मलाईदार या पीले रंग का पारभासी काटने का निशानवाला अनाज गंध: मोल्ड, मस्टनेस और अन्य विदेशी गंधों की कोई गंध नहीं स्वाद: खट्टा, कड़वा और अन्य विदेशी स्वाद के बिना |
क्लम्प्ड खट्टा, कड़वा, बासी स्वाद और गंध |
यांत्रिक रूप से हटा दें छान-बीन करना आपूर्तिकर्ता पर लौटें |
भोजन के लिए अंडे गोस्ट आर 52121-2003 |
प्रकटन: कोई रक्त का थक्का नहीं, कोई रोगाणु नहीं रंग: पीला, नारंगी गंध, स्वाद: ताजा, विदेशी गंध के बिना |
एक खराब अंडे की गंध, रक्त के थक्के, एक भ्रूण | आपूर्तिकर्ता पर लौटें |
नकली मक्खन गोस्ट आर 52178-2003 |
सूरत: सजातीय स्थिरता स्वाद और गंध: स्वच्छ, इस प्रकार के मार्जरीन की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। |
कमजोर सुगंध कड़वा, खट्टा, धात्विक स्वाद भूरा या भूरा रंग |
आपूर्तिकर्ता पर लौटें |
|
गोस्ट आर 52091-2003 |
सूरत: सजातीय अपारदर्शी तरल संगति: सजातीय, मध्यम चिपचिपा, बिना प्रोटीन के गुच्छे और वसा की गांठ रंग: मलाईदार सफेद |
वसा की थोड़ी मात्रा विदेशी स्वाद और गंध |
मिक्स आपूर्तिकर्ता पर लौटें |
पेय जल गोस्ट 2874-73 |
स्वच्छ, पारदर्शी, बेस्वाद और गंधहीन | अशुद्धियों के साथ, एक बाहरी स्वाद के साथ। क्लोरीन सामग्री में वृद्धि |
आपूर्तिकर्ता पर लौटें बसने |
ब्रेडक्रम्ब्स ओएसटी 18-255-75 |
रंग: हल्का पीला सजातीय स्थिरता स्वाद, गंध: विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के |
जला फफूंदीदार गंध असमान रूप से जमीन |
आपूर्तिकर्ता पर लौटें पीसना, छानना ओवन में गरम करें |
जमे हुए फल और जामुन गोस्ट 29187-91 |
सूरत: बिना गड्ढों के पूरे जामुन रंग: बरगंडी स्वाद, गंध: विशेषता, विदेशी के बिना |
जमे हुए फल, यदि 10% से अधिक कीट क्षति, यांत्रिक क्षति सड़े हुए जामुन |
आपूर्तिकर्ता पर लौटें |
चीनी |
सूरत: मुक्त बहने वाली क्रिस्टलीय स्वाद और गंध: मीठा, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, सूखी चीनी और इसके जलीय घोल दोनों में रंग: सफेद या सफेद एक पीले रंग की टिंट के साथ |
विदेशी स्वाद और गंध |
छान-बीन करना आपूर्तिकर्ता पर लौटें |
| परिचालन नियंत्रण | |||
| आटा गूंध | मैदा, सूजी को किचन बोर्ड पर एक स्लाइड में छान लीजिये, बीच में एक जगह बना लीजिये, नमक, जर्दी, नरम मार्जरीन, गर्म क्रीम, पानी डालिये, आटा गूथिये और इसे तब तक गूंथिये जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे. | हाथों से चिपकना बहुत तरल |
मैदा डालें |
| आटा प्रूफिंग | एक चपटी गांठ बनाएं, इसे तरल मार्जरीन से चिकना करें और 40 0 C के तापमान पर रखें, कम से कम 30 मिनट के लिए भाग लें | अशुद्धि जाँच बिंदु पर कम तापमान (आटा नहीं उठेगा) |
तापमान बढ़ाएँ |
| रोस्टिंग पटाखे | 150 0 सी . पर 5 मिनट | 180 0 से अधिक ताप तापमान (पटाखे जलेंगे) | वांछित तापमान पर गर्मी कम करें |
| भरने की तैयारी | पिसी हुई चेरी को दालचीनी और पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है | बीज के साथ पकड़ा जामुन | हड्डियों को छाँटें और निकालें |
| अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना | फिलिंग को पटाखों के ऊपर रखें और एक नैपकिन का उपयोग करके परत को एक ट्यूब में रोल करें, जो फिलिंग से भरे सिरे से शुरू होता है। | आटा टूट गया चेरी का रस बहता है |
एक कागज़ के तौलिये से ब्लॉट करें और किनारों को चुटकी लें |
| अर्द्ध-तैयार उत्पाद पकाना | पहले से गरम ओवन में 180 0 डिग्री सेल्सियस पर 25 मिनट तक बेक करें | कम तापमान (उत्पाद तैयार नहीं है) उच्च तापमान (उत्पाद जल जाएगा) |
गर्मी बढ़ाएँ गर्मी कम करो |
| स्वीकृति नियंत्रण | |||
| चेरी स्ट्रूडेल | सूरत: चेरी के साथ लुढ़का हुआ आटा का एक टुकड़ा, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ स्वाद, गंध: कड़वाहट के स्वाद के बिना इन उत्पादों की विशेषता संगति: नरम, अच्छी तरह से बेक किया हुआ |
आटा कच्चा, बेक किया हुआ नहीं विदेशी गंध, कड़वाहट का स्वाद |
गर्मी उपचार जारी रखें पकवान बिक्री के अधीन नहीं है |
गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीकों का चयन। ब्रांडेड पाक उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीके (चेरी स्ट्रूडल केक)
| सामान्यीकृत संकेतक | विश्लेषण के तरीके | विश्लेषण पद्धति के लक्षण |
| पकवान के Organoleptics | शादी | व्यंजन और पाक उत्पादों का संगठनात्मक मूल्यांकन सटीक परिणाम दे सकता है यदि: नमूना तकनीक; परीक्षण किए जा रहे व्यंजनों और उत्पादों की संख्या; सर्विंग तापमान। स्वाद की सही धारणा के लिए, छुट्टी के लिए अनुशंसित तापमान पर पकवान का स्वाद लेना चाहिए। उत्पाद का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन इंद्रिय अंगों की सहायता से किया जाता है। यह विश्लेषण एनटीडी, व्यंजनों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के साथ निर्मित उत्पादों और आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के अनुपालन को सत्यापित करने के लिए किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण भौतिक-रासायनिक से पहले होता है, जिससे उत्पादों की गुणवत्ता का पूरी तरह से आकलन करना और नियंत्रण की दक्षता में वृद्धि करना संभव हो जाता है। एक डिश की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन 5 मुख्य संकेतकों के अनुसार किया जाता है: उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद और बनावट। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करने के लिए, व्यंजनों के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए एक पैमाने का उपयोग किया जाता है, जो मुख्य गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में विशेषताओं और संभावित दोषों को प्रस्तुत करता है। पैमाना 5-बिंदु प्रणाली पर आधारित है। दोषों की उपस्थिति में, प्रत्येक संकेतक के लिए स्कोर 1 से 4 तक छूट की विधि से कम हो जाता है। 5 बिंदुओं के पैमाने के अनुसार, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के अनुरूप, उत्पादन तकनीक द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार एक डिश पूरी तरह से तैयार की जाती है। 4 अंक का डिश स्कोर मामूली या आसानी से मरम्मत योग्य दोषों के लिए अनुमति देता है। 3 अंक का स्कोर पकवान की खाना पकाने की तकनीक के अधिक महत्वपूर्ण उल्लंघनों को इंगित करता है, लेकिन बिना शोधन के इसके कार्यान्वयन की अनुमति देता है। 2 अंक का स्कोर डिश में महत्वपूर्ण दोषों को इंगित करता है, लेकिन इसके प्रसंस्करण की संभावना को बाहर नहीं करता है। 1 अंक का स्कोर डिश के दोषों को इंगित करता है जो इसे बेचने की अनुमति नहीं देते हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान कम से कम एक असंतोषजनक रेटिंग प्राप्त होने पर डिश को बिक्री से हटा दिया जाता है। यदि किसी व्यंजन की गंध और स्वाद को प्रत्येक 3 अंक पर रेट किया जाता है, तो अन्य संकेतकों के लिए रेटिंग की परवाह किए बिना, डिश को संतोषजनक से अधिक नहीं रेट किया जाता है। डिश रिलीज के निचले तापमान के लिए अंकों का योग घटाया जाता है - प्रत्येक 10 सी के लिए 1 अंक। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम तालिका में दर्ज किए जाते हैं। |
| शुष्क पदार्थ सामग्री | सुखाने की विधि (त्वरित विधि)। | विधि का सार उत्पाद के नमूने से नमी के वाष्पीकरण में निहित है। सुखाने के बाद वजन घटाने को वाष्पित नमी (संकुचन) माना जाता है और इसे सुखाने के लिए लिए गए नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। परिभाषा तकनीक: परीक्षण उत्पाद में नमी का निर्धारण 142 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 90 मिनट तक लगातार वजन पर सुखाकर किया जाता है। हम रेत के साथ एक बोतल, एक कांच की छड़ और 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तकनीकी तराजू पर एक ढक्कन का वजन करते हैं। हम इसमें उत्पाद का एक नमूना 5 ग्राम की मात्रा में तौलते हैं, समान रूप से कटोरे की आंतरिक दीवारों पर नमूना वितरित करते हैं और इसे 130C पर प्रीहीटेड ओवन में रख दें। 90 मिनिट बाद बोतल को बाहर निकालिये और डेसीकेटर में 15-20 मिनिट के लिये ठंडा होने के लिये रख दीजिये. बोतल को desiccator में रखने से पहले उसे ढक्कन से बंद कर देना चाहिए। फिर हम बोतल का वजन करते हैं। प्रतिशत में आर्द्रता, सूत्र द्वारा परिकलित: X= (c-a) * 100% , (b-a) जहां a रेत और छड़ी के साथ एक कप का द्रव्यमान है, g; b एक नमूने के साथ कप का द्रव्यमान है, सूखने से पहले रेत और एक छड़ी, g. c एक नमूने के साथ कप का द्रव्यमान है, रेत और सूखने के बाद एक छड़ी, |
| वसा की मात्रा | गेरबर विधि | विधि केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड के साथ परीक्षण उत्पाद के प्रोटीन के विनाश और आइसोमाइल अल्कोहल में वसा के विघटन पर आधारित है। परिणामी मिश्रण को ब्यूटिरोमीटर में सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। वसा का निर्धारण दूध या क्रीम के उदाहरणों में किया जाता है, जो आकार और ग्रेजुएशन में भिन्न होते हैं। दूध ब्यूटिरोमीटर में विभाजन की मात्रा 0.6%, या उत्पाद में 0.01133 ग्राम वसा है, और माप सीमा 0 से 6 तक और 0 से 7 वजन प्रतिशत है। क्रीम ब्यूटिरोमीटर में दो डिवीजनों की मात्रा 5 ग्राम के नमूने के साथ उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है। उत्पाद में वसा की मात्रा 10% से अधिक होने पर उनका उपयोग किया जाता है। परिभाषा तकनीक: हम 50 मिलीलीटर की क्षमता वाले ग्लास बीकर में 5 ग्राम उत्पाद का एक नमूना लेते हैं, एक पिपेट के साथ 5 मिलीलीटर आसुत जल जोड़ते हैं और एक सजातीय स्थिरता तक अच्छी तरह मिलाते हैं, फिर एक स्वचालित पिपेट (एसपी) के साथ 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड जोड़ें। वजन 1.81-1.82)। हम बीकर की सामग्री को पानी के स्नान में लगातार हिलाते हुए गर्म करते हैं जब तक कि नमूना सल्फ्यूरिक एसिड में पूरी तरह से भंग न हो जाए। फिर, एक छोटी ट्यूब के साथ एक फ़नल का उपयोग करके, हम मात्रात्मक रूप से कांच की सामग्री को सूखे दूध ब्यूटिरोमीटर में स्थानांतरित करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि ब्यूटिरोमीटर की गर्दन सूखी रहती है। हम ग्लास और फ़नल को थोड़ी मात्रा में सल्फ्यूरिक एसिड से धोते हैं, जिसे हम उसी ब्यूटिरोमीटर में डालते हैं। उसके बाद, ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं, आंतरिक सतह को पोंछें |
| गर्दन, एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद, चाक के साथ पूर्व-उपचारित, ब्यूटिरोमीटर को धीरे से हिलाएं और उत्पाद के नमूने को पूरी तरह से भंग करने के लिए 5 मिनट के लिए 6 डिग्री सेल्सियस ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी के स्नान में डाल दें। निर्दिष्ट समय के बाद, हम ब्यूटिरोमीटर को स्नान से बाहर निकालते हैं, इसे पोंछते हैं, इसमें वसा के स्तर को रबर स्टॉपर से समायोजित करते हैं ताकि वसा स्तंभ एक पैमाने के साथ ट्यूब में हो, जिसके बाद हम छोटे डिवीजनों की संख्या की गणना करते हैं दूध ब्यूटिरोमीटर में। | ||
| शर्करा के निर्धारण की विधि | आयोडोमेट्रिक विधि | यह विधि तांबे के एक क्षारीय घोल को कम करने वाले पदार्थों के घोल की एक निश्चित मात्रा के साथ कम करने और आयोडोमेट्रिक विधि द्वारा कॉपर (I) या बिना तांबे के बने ऑक्साइड की मात्रा के निर्धारण पर आधारित है। 3.2.1. क्षारीय कॉपर-साइट्रेट घोल तैयार करना: 25 ग्राम कॉपर सल्फेट को 100 मिली डिस्टिल्ड वॉटर में घोल दिया जाता है, 50 ग्राम साइट्रिक एसिड को 50 मिली डिस्टिल्ड वॉटर में अलग से घोल दिया जाता है। 388 ग्राम क्रिस्टलीय सोडियम कार्बोनेट या 143.7 ग्राम निर्जल सोडियम कार्बोनेट भी अलग से 300-500 मिलीलीटर गर्म आसुत जल में भंग कर दिया जाता है। साइट्रिक एसिड के घोल को सोडियम कार्बोनेट के घोल में सावधानी से डाला जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन बंद होने के बाद, घोल के मिश्रण को 1000 मिली की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, कॉपर सल्फेट का घोल फ्लास्क में डाला जाता है और फ्लास्क की सामग्री को आसुत जल से चिह्नित किया जाता है, मिश्रित और, यदि आवश्यक हो, फ़िल्टर किया गया। 3.2.2 सोडियम सल्फेट सांद्रता (NSO 5HO) = 0.1 mol / dm (0.1 N) का घोल तैयार करना 25 ग्राम सोडियम थायोसल्फेट को उबला हुआ और ठंडा आसुत जल में घोला जाता है, 1000 मिलीलीटर की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और उसी पानी के साथ शीर्ष पर रखा जाता है। घोल को एक गहरे रंग की बोतल में रखा जाता है। टिटर 8-10 दिनों के बाद स्थापित होता है। 5-10 डीएम 3 की मात्रा में सोडियम थायोसल्फेट समाधान का स्टॉक तैयार करने की सिफारिश की जाती है। 3.2.2.1 सुधार कारक का निर्धारण: लगभग 2 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड को 500 सेमी 3 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में पेश किया जाता है, आसुत जल के 2-3 सेमी 3 में भंग कर दिया जाता है, हाइड्रोक्लोरिक एसिड के 5 सेमी 3 (1: 5) को जोड़ा जाता है, जिसके बाद 25 सेमी 3 पिपेट के साथ पोटेशियम डाइक्रोमेट के घोल को मिलाया जाता है; तरल को सावधानी से मिलाएं, फ्लास्क को वॉच ग्लास से ढक दें, 2 मिनट के बाद 200-250 मिलीलीटर आसुत जल डालें और सोडियम थायोसल्फेट के घोल से टाइट्रेट करें। जैसे ही तरल हरा-पीला रंग प्राप्त कर लेता है, लगभग 3 मिलीलीटर स्टार्च घोल डालें और तब तक अनुमापन जारी रखें जब तक कि नीला रंग गायब न हो जाए। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव की अनुपस्थिति में, 0.1 mol / dm (0.1 N) सोडियम थायोसल्फेट घोल के टिटर को हर 3 महीने में एक बार जांचा जा सकता है। सुधार कारक के अतिरिक्त निर्धारण के बिना एक मानक अनुमापांक से सोडियम थायोसल्फेट का 0.1 mol/dm घोल तैयार करने की अनुमति है। 3.2.3. पोटेशियम डाइक्रोमेट सांद्रता (KCgO) का घोल तैयार करना = 0.1 mol / dm 4.9033 ग्राम पोटेशियम डाइक्रोमेट को आसुत जल में 1000 मिलीलीटर की क्षमता के साथ एक वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में भंग कर दिया जाता है। इसे एक मानक टिटर से पोटेशियम डाइक्रोमेट का 0.1 मोल / डीएम समाधान तैयार करने की अनुमति है। 3.2.4। I% के द्रव्यमान अंश के साथ स्टार्च घोल तैयार करना: मैं जी स्टार्च 2-3 सेमी में भंग कर दिया जाता है! आसुत जल और परिणामी घोल को 100 सेमी "उबलते आसुत जल में डाला जाता है, इसे एक छड़ी से हिलाया जाता है। 1 मिनट तक उबालें, फिर ठंडा करें। सोडियम क्लोराइड के संतृप्त घोल (100 सेमी 3 में 27 ग्राम) का उपयोग करके स्टार्च घोल तैयार करने की अनुमति है। 3.2.5 जिंक सल्फेट घोल तैयार करना: 145 ग्राम जिंक सल्फेट को 1000 सेमी 1 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में आसुत जल में घोला जाता है। 3.2.6. सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड) सांद्रता c (NaOH या KOH) = 1 mol / dm का घोल तैयार करना। 40 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड (56 ग्राम पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड) आसुत जल में 1000 मिली वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क* में घोला जाता है। 3.2.7 मिथाइल ऑरेंज घोल तैयार करना: 0.1 ग्राम मिथाइल ऑरेंज को 100 मिलीलीटर गर्म आसुत जल में घोलकर ठंडा करने के बाद छान लिया जाता है। 3.2.8 c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 की सांद्रता के साथ सल्फ्यूरिक एसिड के घोल की तैयारी 1000 सेमी "समाधान, 116 सेमी" सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड 1.830 के घनत्व के साथ तैयार करने के लिए जी / सेमी 1, ध्यान से सरगर्मी के साथ पानी में डालें, ठंडा करें और घोल की मात्रा 1000 मिली करें"। 3.3. विश्लेषण का संचालन 3.3.1. कम करने वाले पदार्थों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण (उलटा से पहले चीनी) कुचल परीक्षण उत्पाद का एक तौला भाग कीचड़ से इस तरह से लिया जाता है कि तौले हुए घोल के I सेमी "में पदार्थों को कम करने की मात्रा लगभग 0.005 ग्राम हो। 5 ग्राम से अधिक का नमूना वजन 0.01 ग्राम से अधिक नहीं और 5 ग्राम से कम की त्रुटि के साथ तौला जाता है - 0.001 ग्राम से अधिक नहीं। एक गिलास में एक नमूना आसुत जल में 60-70 *C तक गर्म किया जाता है। यदि उत्पाद अवशेषों के बिना घुल जाता है (चीनी सिरप, कुछ प्रकार के ड्रेजेज, कैंडी कारमेल, आदि)। फिर बीकर में प्राप्त घोल को ठंडा किया जाता है और 200-250 सेमी 3 की क्षमता वाले एक काले फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, घोल की मात्रा को आसुत जल के साथ निशान में समायोजित किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। च्युइंग गम के एक वजन वाले हिस्से को भंग करते समय, परिणामी चीनी समाधान मात्रात्मक रूप से एक अघुलनशील हिस्से के बिना वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यदि इसकी संरचना में उत्पाद में ऐसे पदार्थ होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं (गैर-शर्करा के साथ हस्तक्षेप करते हैं - प्रोटीन, वसा, पेक्टिन, स्टार्च, आदि)। फिर बीकर से नमूना 200-250 सेमी 4 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, फ्लास्क में अघुलनशील कणों को आसुत जल के साथ फ्लास्क के लगभग आधे मात्रा तक धोकर, फ्लास्क को पानी के स्नान में रखा जाता है। 60 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, इस तापमान पर, समय-समय पर मिलाते हुए, 15 मिनट तक रखा जाता है। कमरे के तापमान के घोल को ठंडा करने के बाद, फ्लास्क में घोल में 10 सेमी "I mol / dm" जिंक सल्फेट घोल डालकर हस्तक्षेप करने वाली गैर-शर्करा अवक्षेपित होती है। यदि नमूने का वजन 5 ग्राम से कम था, और 15 सेमी 1 यदि नमूने का वजन 5 ग्राम से अधिक था, और सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा, एक अलग प्रयोग द्वारा स्थापित किया गया था, जब जिंक सल्फेट घोल की इसी मात्रा का अनुमापन किया जाता था। फिनोलफथेलिन के साथ। फ्लास्क की सामग्री को हिलाया जाता है, आसुत जल के साथ निशान पर लाया जाता है, मिश्रित और एक सूखे फ्लास्क या फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है, जिसे पारदर्शी छानने के एक छोटे से हिस्से के साथ दो बार पूर्व-धोया जाता है। जांचे गए फ़िल्टर किए गए समाधान के 15 सेमी " आसुत जल का और एक समान उबालने के लिए कुस्र्न का एक टुकड़ा या दो या तीन झरझरा सिरेमिक के टुकड़े को फ्लास्क में रखें। फ्लास्क एक रिफ्लक्स कंडेनसर से जुड़ा होता है। घोल को 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है, 10 के लिए उबाला जाता है मिनट, फिर फ्लास्क जल्दी से कमरे के तापमान पर ठंडा हो गया। ठंडा तरल में, पोटेशियम आयोडाइड के 3 ग्राम, आसुत जल के 10 सेमी "और 25 सेमी 1 सल्फ्यूरिक एसिड के घोल में 4 mol / dm की एकाग्रता के साथ मिलाएं। "। सल्फ्यूरिक एसिड को सावधानी से डाला जाता है, तरल को हर समय हिलाते हुए, इसे जारी कार्बन डाइऑक्साइड के कारण फ्लास्क से दूर फेंकने से बचने के लिए, जिसके बाद जारी आयोडीन समाधान को तुरंत शीर्षक दिया जाता है तरल के हल्के पीले रंग के लिए रम सोडियम थायोसल्फेट। फिर 2-3 सेमी स्टार्च घोल डालें और दूधिया रंग दिखाई देने तक गंदे-नीले तरल का अनुमापन जारी रखें, अनुमापन के अंत में सोडियम थायोसल्फेट घोल एक बूंद डालें। उन्हीं परिस्थितियों में एक नियंत्रण प्रयोग किया जाता है, जिसके लिए 25 सेमी - "एक क्षारीय कॉपर साइट्रेट घोल और 25 मिली" आसुत जल। 3.3.2. कुल चीनी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण (उलटा के बाद चीनी) और सुक्रोज व्यंजनों को निर्धारित तरीके से अनुमोदित किया जाता है। नमूने का विघटन और गैर-शर्करा का अवक्षेपण पैराग्राफ 3.3.1 में बताए अनुसार किया जाता है। गैर-शर्करा की वर्षा के लिए अभिकर्मकों की तैयारी - पैराग्राफ के अनुसार। 3.2.5 और 3.2.6। परिणामी फ़िल्टर किए गए घोल के क्रमशः 100 या 200 सेमी 1, पिपेट 50 या 100 सेमी 1 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में, मिथाइल ऑरेंज की एक या दो बूंदों को जोड़कर समाधान की प्रतिक्रिया की जांच करें और, यदि समाधान है क्षारीय, गुलाबी रंग होने तक 0.5 mol / dm " की सांद्रता के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड का घोल डालें। फिर 5 या 10 सेमी "सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड डालें, फ्लास्क में थर्मामीटर डालें और इसे 80 तक गर्म पानी के स्नान में डालें। "सी-85" सी. घोल का तापमान 2-3 मिनट के भीतर 67 * C-70 "C पर लाएं और इस तापमान पर घोल को ठीक 5 मिनट के लिए रखा जाता है। फिर, फ्लास्क की सामग्री को कमरे के तापमान पर जल्दी से ठंडा करके, थर्मामीटर को हटा दें, इसके बाद इसे आसुत जल से धोते हुए, सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड (25 ग्राम में 100 सेमी ") के घोल से हाइड्रोक्लोरिक एसिड को बेअसर कर देता है, सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड का एक घोल I% के बड़े अंश के साथ एक पीले रंग तक तटस्थता के अंत में जोड़ा जाता है। -नारंगी रंग दिखाई देता है। न्यूट्रलाइजेशन के अंत की जाँच लिटमस या यूनिवर्सल इंडिकेटर पेपर द्वारा की जाती है, जिसे फ्लास्क में उतारा जाता है, या मिथाइल ऑरेंज की एक बूंद डालकर। घोल और फ्लास्क को आसुत जल से पतला करें और अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी घोल में, उलटा चीनी खंड 3.3.1 के अनुसार निर्धारित किया जाता है। सुक्रोज में व्यक्त कुल चीनी को उलटा चीनी में परिवर्तित करने के लिए, परिणामी मूल्य 0.95 के कारक से गुणा किया जाता है। 3.4. विश्लेषण के अंतिम परिणाम के लिए, दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, स्वीकार्य विसंगतियां जिनके बीच एक प्रयोगशाला में पूर्ण मूल्य में 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। और विभिन्न प्रयोगशालाओं में प्रदर्शन किया - 1.0%। गणना परिणाम को पहले दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है। माप त्रुटि के अनुमेय मूल्यों की सीमा ±1.0% आत्मविश्वास स्तर पी = 0.95 पर। |
निष्कर्ष
इस पाठ्यक्रम में, इस उद्यम के उत्पादों के लिए मानक और तकनीकी दस्तावेज तैयार किए गए थे।
कंपनी विभिन्न उपकरणों से लैस है, जैसे:
सानना मशीन, इलेक्ट्रिक कुकर, आटा शीटर, बीटर, बेकिंग कैबिनेट, आदि। इसके अलावा आवश्यक: हाथों के लिए एक सिंक, एक औद्योगिक टेबल, एक रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट, एक मोबाइल रैक, एक तीन-खंड धोने वाला बाथरूम, पेस्ट्री बैग सुखाने के लिए एक कैबिनेट। इस तथ्य के कारण कि सभी आवश्यक उपकरण हैं, उद्यम की उत्पादकता बढ़ रही है, आटा और बेकरी उत्पादों के लिए नए व्यंजनों के साथ-साथ विभिन्न पेस्ट्री और केक विकसित किए जा रहे हैं।
इसके अलावा, काम के दौरान, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने का कौशल हासिल किया गया था, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के उत्पादों के लिए तकनीकी स्थितियों और तकनीकी निर्देशों को संकलित करने की प्रक्रिया का अध्ययन किया गया था।
इसलिए, कैफे स्वतंत्र रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों, पेय पदार्थों की एक वर्गीकरण सूची विकसित करता है, जो सैनिटरी और तकनीकी आवश्यकताओं के साथ-साथ इस प्रकार और उद्यमों के वर्ग के मानकों के पूर्ण अनुपालन को ध्यान में रखता है। सेवाओं में अन्य प्रकार के उद्यमों की तुलना में सीमित सीमा में पाक उत्पादों और खरीदे गए सामानों का उत्पादन और बिक्री शामिल है, साथ ही साथ उनकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों का निर्माण भी शामिल है।
ग्रन्थसूची
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मार्ग
कुकीज़ "गोल"
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | |
आटा | ||
पिसी चीनी | ||
वेनिला पाउडर | ||
मक्खन | ||
अंडे | ||
स्नेहन के लिए मिलावट | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
तैयार आटा 5 मिमी मोटी परत में लुढ़का हुआ है, अंडे के साथ ब्रश किया जाता है और ठंडा टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। 20 मिनट के बाद, गोल केक को 40 मिमी के व्यास के साथ एक गोल अवकाश के साथ काट दिया जाता है और 230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखी कन्फेक्शनरी शीट पर बेक किया जाता है।
चूरा बनाने के लिए "/ 10 आटा का हिस्सा ठंडा है, जोड़नेमैं हूं थोड़ा सा आटा और एक दुर्लभ चलनी के माध्यम से रगड़ें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कुकीज़ गोल हैं, विकृत नहीं हैं, किनारे समान हैं, सख्त किए बिना, दबाए जाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। कम से कम 85 पीसी।
मार्ग
कुकीज़ "पत्ते"
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
पिसी चीनी | ||
वेनिला पाउडर | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
स्नेहन के लिए मिलावट | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
मक्खन सफेद चीनी के साथ मला जाता है, p . जोड़ेंहे धीरे-धीरे, हस्तक्षेप करना बंद किए बिना, मिलावट (अंडे), वेनिला पुडडी आरयू, जिसके बाद - अमोनियम के साथ आटा और आटा गूंध लें। आटे से ओवल नुकीले केक बनते हैं, जिस पर पत्ती की शिराओं की आकृति को चाकू के सिरे से लगाया जाता है, सूखे पत्ते पर रखा जाता है, अंडे से ब्रश किया जाता है और 230-240 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
बिस्कुट पत्ती के आकार के होते हैं, विकृत नहीं होते हैं, किनारे समान होते हैं, बिना सख्त किए, दबाए जाने पर बिस्कुट उखड़ जाते हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। कम से कम 60-70 पीसी।
मार्ग
"स्टार कुकीज़"
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
पिसी चीनी | ||
वेनिला पाउडर | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
दूध | ||
कैंडीड फल या फल | ||
पीने का सोडा | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
छिलके वाले मक्खन को अच्छी तरह से मला जाता है, चीनी और वेनिला पाउडर, सोडा के साथ मिलाकर 6-8 मिनट के लिए फेंटा जाता है। इसमें
द्रव्यमान को धीरे-धीरे मिलावट के साथ मिश्रित दूध के साथ जोड़ा जाता है, और व्हिस्कतथा एक और 5-8 मिनट के लिए गूंध लें, फिर आटे के साथ मिलाएं। यदि आइसिंग शुगर की जगह दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है, तो इसे दूध के साथ मिलाकर चीनी के घुलने तक गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है।ए यूट और, चाबुक, द्रव्यमान में जोड़ें,बाद में जिसमें मैदा मिलाया जाता है।
तैयार आटा एक दांतेदार ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है।एच कोय (छेद व्यास 1.5 सेमी)। तारों के रूप में छोटी कुकीज़ को एक दूसरे से 3-4 सेमी की दूरी पर एक सूखी बेकिंग शीट पर रखा जाता है। कुकी के बीच में डुकाट या किशमिश का एक टुकड़ा रखें। उत्पादों को 230-240 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
बिस्कुट पत्ती के आकार के होते हैं, विकृत नहीं होते हैं, किनारे समान होते हैं, बिना सख्त किए, दबाए जाने पर बिस्कुट उखड़ जाते हैं, आर्द्रता 8%। 1 किलो में। कम से कम 140 पीसी।
मार्ग
कुकीज़ "ग्लैगोलिक"
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
पिसी चीनी | ||
वेनिला पाउडर | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
दूध | ||
उल्टा सिरप | ||
पीने का सोडा | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
आटा तारक कुकीज़ के रूप में तैयार किया जाता है, लेकिनवी उलटा सिरप डाला जाता है और "जी" अक्षर के रूप में छोटी कुकीज़ एक बेकिंग शीट पर एक दांतेदार ट्यूब (छेद व्यास 6-7 मिमी) के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके जमा की जाती है। बेक पोई टैम्परऔर 230-240 डिग्री सेल्सियस के आसपास।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कुकीज़ "जी" अक्षर के रूप में आकार देते हैं, विकृत नहीं होते हैं, किनारों को भी सख्त किए बिना, दबाया जाता है, कुकीज़ उखड़ जाती हैं, आर्द्रता 7%। 1 किलो में 122 पीसी।
मार्ग
कुकीज़ "नींबू"
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी रेत | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
मक्खन | ||
सोडा | ||
मिलावट | ||
नींबू सार | ||
शहद | ||
पूरा दूध | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
मक्खन सफेद चीनी के साथ मला जाता है, l . जोड़ेंतथा मोना एसेंस, अमोनियम, शहद और लगातार फेंटते हुए दूध में थोड़ा सा मिलावट मिला दें। सोडा के साथ मिश्रित आटा शराबी व्हीप्ड द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। तैयार आटा गूंथ कर तैयार हैए केक को 5 मिमी मोटी परत और 40 मिमी के व्यास के साथ एक गोल अवकाश के साथ काटा जाता है, जिसे सूखी चादरों पर रखा जाता है और 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
नींबू और शहद की गंध के साथ कुकीज़ गोल, कुरकुरे, सुनहरे रंग की होती हैं; 1 किलो में। कम से कम 125 पीसी।
मार्ग
जाम के साथ रेत की पट्टी
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | 2400 |
|
चीनी रेत | ||
वनीला सुगंध | ||
नकली मक्खन | 1300 |
|
नमक | ||
मिलावट | ||
जाम | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
बाहर जाएं | 100 पीसी, 50 जीआर। |
खाना पकाने की तकनीक
तैयार कचौड़ी के आटे को रोलिंग पिन के साथ 10-15 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है और किनारों के साथ एक टूर्निकेट बिछाया जाता है, काट दिया जाता हैइ एक पक्ष के रूप में एक ही परीक्षण से ज़ैनी। परत पर वर्दी slहे उन पर जाम लगाया जाता है। बाकी के आटे से पतली लोइयां (पट्टियां) बेल लें और उन्हें केक पर जाली के रूप में रख दें, किनारों को किनारे पर लगा दें। बेक करने से पहले, पाई की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है और पकने तक 240-250 ° C के तापमान पर बेक किया जाता है।
50 ग्राम वजन के आयताकार उत्पादों में काटें।
जाम पाई, कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में पकाया जा सकता हैबी लोक, फल भरने के साथ।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
आयताकार बिस्कुट, कुरकुरे, सुनहरे रंग के, फल की सुगंध के साथ; 1 किलो में। कम से कम 125 पीसी।
मार्ग
मक्खन के बिस्कुट
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी रेत | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
सार | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
मक्खन और चीनी को फूला हुआ और चिकना होने तक फेंटें।हे मिलावट जोड़ा जाता है, सार भंग कर दिया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है। फास्ट डिप्टीइ आटे से सीना। तैयार आटा एक कन्फेक्शनरी एम . में रखा गया हैइ 0.7-0.8 सेमी के व्यास के साथ एक दाँतेदार ट्यूब के साथ झटका।इ सूखी चादरों पर गोल या अंडाकार आकार में नी। 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-6 मिनट के लिए बेक करें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कुकीज़ गोल और अंडाकार, कुरकुरे, सुनहरे रंग के, सार की गंध के साथ होते हैं।
मार्ग
कटा हुआ कुकीज़
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी रेत | ||
नकली मक्खन | ||
वेनिला पाउडर | ||
नमक | ||
पीने का सोडा | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
सिरप उलटा | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
चीनी के साथ मार्जरीन को चिकना होने तक फेंटें, उलटा सिरप डालें, जिसमें नमक, सोडा, अमोनियम घुल जाएए कोई पाउडर नहीं, और फिर जल्दी से चिकना होने तक आटे से गूंध लें। तैयार आटे को 4.5-5 मिमी मोटी परत में बेल दिया जाता है और खांचे की मदद से आयताकार या गोल आकार की कुकीज काट ली जाती हैं।आर हम। 5-6 मिनट के लिए 220-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कुकीज़ आयताकार या गोल आकार, विकृत नहीं, किनारे समान हैं, सख्त किए बिना, दबाए जाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं।
मार्ग
खसखस के साथ रेत का सींग
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | 3100 |
|
चीनी रेत | 1133 |
|
नकली मक्खन | 1200 |
|
वेनिला पाउडर | ||
नमक | ||
पीने का सोडा | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
मिलावट | ||
खसखस परिष्करण के लिए | ||
बाहर जाएं | 100 नग। 50 जीआर। |
खाना पकाने की तकनीक
कचौड़ी का आटा तैयार किया जाता है और 56 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। घोड़े की नाल (सींग) के रूप में बनाया जाता है, ऊपर से खसखस (3 ग्राम) के साथ छिड़का जाता है और 260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चिकनाई वाली चादरों पर बेक किया जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कुकीज़ घोड़े की नाल के आकार की, टेढ़ी-मेढ़ी, सुनहरे रंग की, वेनिला स्वाद वाली होती हैं।
मार्ग
कचौड़ी कुकीज़
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
पिसी चीनी | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
नमक | ||
सजावट के लिए | ||
चीनी | ||
पागल | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
पीसा हुआ चीनी के साथ मक्खन को फेंटा जाता है, मिलावट डाली जाती है,हे रम नमक घोलें, और एक और 10-15 मिनट के लिए हरा दें, फिर चिकना होने तक जल्दी से आटे से गूंध लें। आटा 0.5 सेंटीमीटर मोटी परत में लुढ़का हुआ है, चीनी और कटा हुआ पागल के साथ छिड़का हुआ है, एक रोलिंग पिन के साथ शीर्ष पर लुढ़का हुआ है, इसे नालीदार किया जा सकता है। आप की मदद सेइ विभिन्न आकृतियों के नकली कटे हुए कुकीज़ (चित्र 13)। 5-6 मिनट के लिए 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखी चादरों पर बेक करें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कुकीज़ गोल हैं, विकृत नहीं हैं, किनारे समान हैं, सख्त किए बिना, दबाए जाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। कम से कम 60-70 पीसी।
मार्ग
कॉटेज चीज़ कुकीज़
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी रेत | ||
मक्खन (मार्जरीन) | ||
अंडे | ||
पीने का सोडा | ||
सार | ||
चीनी रेत छिड़कने के लिए | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
मैश किए हुए पनीर के साथ कचौड़ी का आटा गूंध लें। तैयार आटे को 5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, जिसके साथ छिड़का जाता हैए हारोम-रेत। कुकीज़ के विभिन्न आकार का उपयोग करके काट लेंइ मोक या चाकू। 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-8 मिनट तक बेक करें।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
विभिन्न आकृतियों के कुकीज़, विकृत नहीं, किनारे समान हैं, बिना सख्त किए, दबाए जाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं।
मार्ग
किशमिश के साथ सैंडपाइपर
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | 2600 |
|
चीनी रेत | ||
नकली मक्खन | ||
मिलावट | ||
पीने का सोडा | ||
नमक | ||
किशमिश | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
शीट ग्रीस | ||
पागल | ||
बाहर जाएं | 100 नग। 50 ग्राम |
खाना पकाने की तकनीक
किशमिश के साथ कचौड़ी का आटा पकाना। आटे के साथ किशमिश भी डाली जाती है।
आटा 1 सेमी मोटी परत में लुढ़का हुआ है, कटा हुआ के साथ छिड़का हुआएस अखरोट और 61 ग्राम वजन के आयताकार उत्पादों में कटा हुआ। 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घी लगी चादरों पर बेक किया हुआ।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
आयताकार बिस्कुट, विकृत नहीं, किनारे समान हैं, सख्त किए बिना, दबाए जाने पर बिस्कुट उखड़ जाते हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। कम से कम 85 पीसी।
मार्ग
कुकीज़ "कैमोमाइल"
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
पिसी चीनी | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
पूरा दूध | ||
सार | ||
किशमिश | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
ज़्ज़ेन्का | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
मेलेंज (अंडे) को चीनी के आधे मानक के साथ n . पर पीटा जाता हैए 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना। बची हुई आधी चीनी को पीस कर पीटा जाता हैतथा मक्खन के साथ वायट, धीरे-धीरे एसेंस और मी . मिलाते हुएहे लोको दोनों द्रव्यमानों को मिलाया जाता है और आटे और बेकिंग पाउडर के साथ मिलाया जाता है।तथा दूरभाष तैयार आटे को पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और कैमोमाइल के रूप में एक पैटर्न वाला आकार जमा किया जाता है। परीक्षण का हिस्साए किसी अन्य कन्फेक्शनरी से जले और गहरे रंग के आटे से सीनाएक चिकनी ट्यूब के साथ बैग कैमोमाइल के बीच में भरें। पकानाए सूखी कन्फेक्शनरी शीट पर यूट कुकीज़ 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
उत्पाद को एक कैमोमाइल, सुनहरे-पीले रंग के साथ एक गहरे मध्य, टुकड़े टुकड़े के रूप में लगाया गया है। 1 किलो में। 150 पीसी।
मार्ग
कपकेक "राजधानी"(टुकड़ा)
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | 2339 |
|
चीनी | 1755 |
|
मक्खन | 1754 |
|
मिलावट | 1404 |
|
नमक | ||
सार | ||
किशमिश | 1754 |
|
अमोनियम कार्बोनेट | ||
फिनिशिंग के लिए पिसी चीनी | ||
बाहर जाएं | 100 पीसी 75 जीआर। |
खाना पकाने की तकनीक
मक्खन को चीनी के साथ चिकना होने तक फेंटें,हे धीरे-धीरे मिलावट जोड़ें। पहले इसमें नमक, एसेंस, अमोनियम कार्बोनेट घोला जाता है। द्रव्यमान को 10-15 मिनट के लिए मारो, प्रतिइ एक बाउल में डालें, किशमिश डालें, फिर मैदा डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। कपकेक के लिए, काटे गए सांचों का उपयोग किया जाता है।एन एक नालीदार सतह या बेलनाकार के साथ पैर शंकु। उन्हें चिकनाई दी जाती है, और बेलनाकार को कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जा सकता है। आटा 82 ग्राम के सांचों में बिछाया जाता है। 25-30 मिनट के लिए 205-215 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें, फिर मफिन को ठंडा किया जाता है, बाहर निकाला जाता हैआर हम पाउडर चीनी के साथ छिड़कते हैं।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
मार्ग
कपकेक "राजधानी"(वज़न के मुताबिक़)
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी | ||
मक्खन | ||
मिलावट | ||
नमक | ||
सार | ||
किशमिश | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
फिनिशिंग के लिए पिसी चीनी | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे पीस केक के लिए, लेकिन जबएच आयताकार आकार का प्रयोग करें। उन्हें चिकना किया जाता है या कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। आटे को सांचों में बिछाया जाता है, सतह को समतल किया जाता है और वनस्पति तेल में डूबा हुआ एक स्पैटुला के साथ पूरी लंबाई में काट दिया जाता है, परिणामस्वरूप, बेकिंग के बाद, सतह अधिक सुंदर हो जाती है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो दरारें अलग-अलग दिशाओं में स्थित हैं। तापमान पर बेक किया हुआपर लगभग 1 घंटे के लिए पे 160-180 डिग्री सेल्सियस ठंडा होने के बाद, मोल्ड से निकालें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
केक में उत्तल सतह के साथ एक काटे गए शंकु या बेलनाकार का आकार होता है, जिसे पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, टुकड़ा घने, पीले रंग का, समान रूप से वितरित किशमिश के साथ होता है।
मार्ग
कपकेक "चाय"
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी | ||
नकली मक्खन | ||
मिलावट | ||
नमक | ||
सार | ||
किशमिश | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
फिनिशिंग के लिए पिसी चीनी | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे स्टोलिचन केक के लिए, केवल साथसाथ फिर मक्खन मार्जरीन का प्रयोग करें। सीधे बेक करेंपर नग्न रूप, कागज के साथ चिकनाई या पंक्तिबद्ध। उपस्थिति में सुधार करने के लिए, केक के शीर्ष के साथ तेल में डूबा हुआ एक स्पुतुला किया जाता है। बेक करें, ठंडा करें, सांचे से बाहर निकालें, pहे पाउडर चीनी के साथ छिड़का।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
केक में उत्तल सतह के साथ एक काटे गए शंकु या बेलनाकार का आकार होता है, जिसे पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, टुकड़ा घने, पीले रंग का, समान रूप से वितरित किशमिश के साथ होता है।
कच्चे काजू गुठली
वनीला सुगंध
अमोनियम कार्बोनेट
फिनिशिंग के लिए पिसी चीनी
बाहर जाएं
1000
खाना पकाने की तकनीक
आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे स्टोलिचन केक के लिए, केवल एक साथसाथ फिर किशमिश में कटे हुए मेवे मिलाए जाते हैं। में बाहर रखनाहे निर्मित चौकोर आकार। 1 घंटे के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। ठंडा होने के बाद, मोल्ड से निकालें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
आकार चौकोर है, सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, कटे हुए टुकड़े घने, पीले, समान रूप से वितरित नट के साथ होते हैं।
मार्ग
दही कपकेक
एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की ज़ुकोव तकनीक।
संख्या पी / पी | कच्चे माल का नाम | उत्पाद की मात्रा, ग्राम में |
आटा | ||
चीनी | ||
नकली मक्खन | ||
मिलावट | ||
कच्चे काजू गुठली | ||
वनीला सुगंध | ||
अमोनियम कार्बोनेट | ||
फिनिशिंग के लिए पिसी चीनी | ||
बाहर जाएं | 1000 |
खाना पकाने की तकनीक
मक्खन को चीनी के साथ फेंटें, कद्दूकस किया हुआ पनीर आदि डालें।हे हरा चाहिए, फिर मिलावट जोड़ें, जिसमें समाधानमैं हूं यूट पीने का सोडा और अमोनियम कार्बोनेट, तब तक फेंटना जारी रखें जब तक कि फूला न हो और जल्दी से आटे के साथ मिश्रित न हो जाए।
आटे को आयताकार सांचों में बिछाया जाता है, ग्रीस किया जाता है। लगभग 60 मिनट के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। ठंडा करें, सांचे से बाहर निकालें, पाउडर चीनी के साथ छिड़के।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
आकार आयताकार है, सतह उत्तल है, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है, कटे हुए टुकड़े घने, पीले, समान रूप से वितरित किशमिश के साथ हैं।
केक मेडोविक, रेस्तरां के लिए परोस रहा है
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।केक मेडोविक, रेस्तरां के लिए परोस रहा है (एसआर-नुस्खा संख्या 906 .))
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा पर लागू होता है केक मेडोविक, रेस्तरां के लिए परोस रहा है,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पादित
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद शहद केक,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।
केक मेडोविक, अर्ध-तैयार उत्पाद।
दिखावट- खट्टा क्रीम में भिगोए हुए केक से बना केक।
स्वाद
गंध- आने वाली सामग्री से मेल खाती है।
वेनिला सॉस, पी/एफ
दिखावट- चटनी चाशनी की तरह दिखती है. सफेद रंग।
स्वाद- क्रीम और वेनिला के स्वाद से मेल खाती है। मिठाई। कोई विदेशी स्वाद नहीं।
गंध- क्रीम और वेनिला की गंध से मेल खाती है। कोई विदेशी गंध नहीं।
- विधि
- खाना पकाने की तकनीक केक मेडोविक, एक रेस्तरां के लिए भाग
शहद केक विभाजित है। व्यंजन परोसने में लेट जाओ। सजावट - पुदीने की टहनी।
- तैयार पकवान के लक्षण
दिखावट- खट्टा क्रीम में लथपथ शहद केक से युक्त केक। केक को भागों में काटा जाता है, अलग-अलग व्यंजनों में रखा जाता है।
स्वाद
गंध- केक की आने वाली सामग्री से मेल खाती है।
- पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
क्षेत्रीय व्यावसायिक शिक्षण संस्थान
"सुजान कृषि महाविद्यालय"
बोल्शेसोल्डत्स्की शाखा
पेशेवर मॉड्यूल PM.08 के लिए तकनीकी कार्ड "बेकरी, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी"
द्वारा तैयार: मास्टर पी / ओ
नोसोवा तात्याना इवानोव्ना
स. बोल्शेसोल्डांस्कोए
2015
हलवाई की दुकान का नाम: पान ब्रेड
व्यंजनों का संग्रह: 2012
नमक और खमीर गर्म पानी में घोलते हैं, आटा डालते हैं, आटा गूंधते हैं, एक परत पर डालते हैं। उन्हें 2 बार कुचल दिया जाता है, ढाला जाता है, छंटनी की जाती है, 200-280 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
हलवाई की दुकान का नाम: वात्रुष्क
व्यंजनों का संग्रह: 2012
चादरों के लिए वसा2,5
0,25
मिलावट
15,0
1,5
बाहर जाएं
10 टुकड़े। 75 ग्राम
1 पीसी। 75 ग्राम
चीज़केक के लिए खमीर आटा एक स्टीमर के बिना तैयार किया जाता है, एक बंडल के रूप में रोल किया जाता है, व्यास में 3 सेमी, टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और गेंदों में घुमाया जाता है, प्रूफिंग के लिए पेस्ट्री टेबल पर रखा जाता है। प्रूफिंग के 15 मिनट के बाद, एक लकड़ी के मूसल के साथ एक गहरा किया जाता है, पनीर को पेस्ट्री बैग से गहरा करने में छोड़ा जाता है, सतह को एक अंडे से चिकना किया जाता है और 8 मिनट के लिए 240 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
हलवाई की दुकान का नाम: मीठे कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पके हुए पाई
व्यंजनों का संग्रह: 2012
580.0 जी58.0 ग्राम
कीमा
250,0
25,0
स्नेहन के लिए:
चादरों के लिए वसा
2,5
0,25
मिलावट
15,0
1,5
बाहर जाएं:
10 टुकड़े। 75 ग्राम प्रत्येक
1 पीसी। 75 ग्राम प्रत्येक
खमीर आटा एक गैर-समर्थित तरीके से तैयार किया जाता है, 2 बार गूंधा जाता है, आटा को कन्फेक्शनरी टेबल पर गेंदों में काट दिया जाता है, प्रूफिंग पर रखा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है। सेब को स्लाइस में काट दिया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है, पाई बनाई जाती है। पाई को 220-240 डिग्री के तापमान पर बेक करें।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
कन्फेक्शनरी उत्पाद का नाम: मीठा ताजा आटा
व्यंजनों का संग्रह: 2012
आटा - 1000 ग्राम
चीनी - 250 ग्राम
मक्खन - 250 ग्राम
अंडे - 75 ग्राम
पानी या खट्टा क्रीम - 750 ग्राम
सोडा - 7 ग्राम
साइट्रिक एसिड (यदि पानी का उपयोग किया जाता है) - 2 ग्राम।
उपज: 1000 ग्राम
आटे को एक स्लाइड के रूप में टेबल पर छान लिया जाता है, सोडा के साथ मिश्रित होने के बाद, इसमें एक फ़नल बनाया जाता है, जहां चीनी और एसिड, अंडे और नरम मक्खन का फ़िल्टर्ड घोल डाला जाता है, सब कुछ जल्दी से मिलाया जाता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
हलवाई की दुकान का नाम: पोस्ता केक
व्यंजनों का संग्रह: 2012
1000 ग्राम100 ग्राम
खसखस, खट्टा क्रीम, अंडे, मक्खन, चीनी को 10 मिनट के लिए आटा मिक्सर में मिलाया जाता है, सोडा के साथ मिश्रित आटा डाला जाता है, और आटा 2-3 मिनट के लिए लोचदार होने तक गूंध जाता है। आटा को 30-40 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, फिर 10 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, एक गोल नालीदार आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद को धातु के अवकाश के साथ काट दिया जाता है, एक शीट पर रखा जाता है, चिकनाई की जाती है, सतह मेलेंज होती है। 230 डिग्री पर 15 मिनट तक बेक करें।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
हलवाई की दुकान का नाम: शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री
व्यंजनों का संग्रह: 2012
1000 ग्राम100 ग्राम
मक्खन और चीनी को बीटर में फूलने तक पीटा जाता है, फिर आटा मिक्सर के कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, जिसमें अमोनियम, सोडा, नमक, एसेंस (वेनिला या रम) घुल जाते हैं। अंत में, 93% आटा डाला जाता है, 7% धूल में छोड़ दिया जाता है, आटा 1-2 मिनट के लिए एक सजातीय स्थिरता के लिए गूंध जाता है, एक लंबी गूंथ के साथ, आटा कड़ा हो सकता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
हलवाई की दुकान का नाम: रेत केक
व्यंजनों का संग्रह: 2012
पिसी चीनी14,0
1,4
मोल्ड्स को चिकना करने के लिए ग्रीस
11,5
1,15
बाहर जाएं:
1000 ग्राम
100 ग्राम
अंडे की जर्दी को चीनी के साथ तब तक रगड़ा जाता है जब तक कि चीनी के क्रिस्टल गायब न हो जाएं। अलग से, मक्खन को फेंटें और इसे मैश किए हुए अंडे की जर्दी, वेनिला, व्हीप्ड व्हाइट के साथ अलग से मिलाएं। द्रव्यमान अच्छी तरह मिश्रित होता है और, बिना चाबुक के, स्टार्च जोड़ा जाता है। तैयार आटे को तैयार रूपों में स्थानांतरित किया जाता है और 200 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है। रूपों को पूर्व-ग्रीस किया जाता है और आटे के साथ छिड़का जाता है। बेकिंग के बाद, तैयार उत्पादों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
कन्फेक्शनरी उत्पाद का नाम: रेत और शहद अर्द्ध-तैयार उत्पाद
व्यंजनों का संग्रह: 2013
15 मिनट के लिए चीनी के साथ मार्जरीन मारो, धीरे-धीरे अंडा जोड़ना। यदि शहद गाढ़ा है, तो पानी के स्नान में पिघलाएं, व्हीप्ड द्रव्यमान में जोड़ें और एक सजातीय स्थिरता तक हरा दें। फिर सोडा, साइट्रिक एसिड डालें, मिलाएँ, मैदा डालें और एक और 3-5 मिनट के लिए गूंधें। आटे को 0.5 सेंटीमीटर मोटी परत में बेल लें, मनचाहे आकार में काट लें। 8 मिनट के लिए 220-250 डिग्री के तापमान पर बेक करें।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
हलवाई की दुकान का नाम: उत्सव कुकीज़
व्यंजनों का संग्रह: 2013
एक मीठा मीठा आटा तैयार करें, 3 मिमी मोटी परत को रोल करें। केक को विभिन्न आकृतियों के खांचे से काटा जाता है, केक के बीच में केक के आधे हिस्से को काट दिया जाता है। सुनहरा भूरा होने तक 180-200 डिग्री के तापमान पर 15-12 मिनट के लिए चर्मपत्र कागज के साथ भेजी गई चादरों पर बेक करें। पूरे हिस्सों को ठंडा किया जाता है, उबले हुए गाढ़ा दूध के साथ लिप्त किया जाता है, ऊपर से कटे हुए बीच वाले हिस्सों को रखा जाता है। बीचों को पिघला हुआ दूध या डार्क चॉकलेट से भरा जाता है। सुंदर पैटर्न, सफेद चॉकलेट के दाग लगाएं। कुकी का केंद्र मोटी रास्पबेरी, चेरी या लाल करंट जाम से भरा जा सकता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का तकनीकी नक्शा
पेस्ट्री का नाम: नींबू पाई
व्यंजनों का संग्रह: 2013
80,08,0
चीनी
150,0
15,0
मोल्ड्स को चिकना करने के लिए ग्रीस
10,0
1,0
बाहर जाएं
1000 ग्राम
100 ग्राम
चीनी, मार्जरीन, शराबी होने तक फेंटें, धीरे-धीरे नमक और अमोनियम के साथ अंडे डालें, आटा डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। गूंथे हुए आटे को ठंडा किया जाता है, दो भागों में बांटा जाता है, 10 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है। 1 परत को एक सांचे में रखा जाता है, स्टफिंग लगाई जाती है, दूसरी परत के साथ बंद किया जाता है। एक अंडे के साथ चिकनाई करें, 30 मिनट के लिए 160 डिग्री पर बेक करें
भरना: कसा हुआ नींबू ज़ेस्ट के साथ, चीनी डालें, मिलाएँ।
पकवान के लिए: "बिस्किट केक"
1 उपयोग का क्षेत्र
1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "बिस्किट" केक पर लागू होता है।
2. कच्चे माल का इस्तेमाल किया गया
2.1. केक की तैयारी के लिए कच्चे माल का उपयोग किया जाता है जो नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और अनुरूपता के प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, पशुधन उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।
3. पकाने की विधि
3.1. केक "बिस्किट" के लिए नुस्खा
|
कच्चे माल का नाम |
ठोस का द्रव्यमान अंश,% |
कच्चे माल की खपत प्रति 10 किलो अर्ध-तैयार उत्पाद, जी |
प्रति 10 किलो तैयार उत्पादों में कच्चे माल की खपत, जी |
||
|
शुष्क पदार्थ में |
शुष्क पदार्थ में |
||||
|
अंडे की जर्दी | |||||
|
सफेद अंडे | |||||
|
सार | |||||
|
साइट्रिक एसिड | |||||
|
टेस्ट आउटपुट: | |||||
|
चीनी के साथ गाढ़ा दूध | |||||
|
मक्खन | |||||
|
पिसी चीनी | |||||
|
क्रीम उपज: | |||||
4. तकनीकी प्रक्रिया
बिना गर्म किए दानेदार चीनी के साथ मिलावट या (व्हीपिंग को तेज करने के लिए) 40 0 सी तक प्रीहीटिंग के साथ व्हिपिंग मशीन में पीटा जाता है, पहले कम पर, फिर 30-40 मिनट के लिए उच्च गति पर जब तक कि मात्रा 2.5-3 से नहीं बढ़ जाती। बार। व्हिपिंग खत्म होने से पहले, मैदा, एसेंस डालें और 15 सेकंड से ज्यादा न मिलाएँ। आटा 2-3 खुराक में प्रशासित किया जाना चाहिए।
आटा तैयार कन्फेक्शनरी शीट पर डाला जाता है और 2-3 मिमी की परत के साथ लिप्त होता है।
200-220 0 सी के तापमान पर बेकिंग की अवधि 10-15 मिनट है। पके हुए बिस्किट को उपयोग होने तक 15-20 0 सी के तापमान पर रखा जाता है। उसके बाद, कागज हटा दिया जाता है, बिस्कुट को साफ किया जाता है।
5. पंजीकरण, जमा, बिक्री, भंडारण
5.1 मिठाई की थाली में परोसा गया।
6. गुणवत्ता और सुरक्षा
सूरत: 6-9 मिमी मोटी एक पतली परत के रूप में बिस्किट; शीर्ष परत चिकनी है।
संगति: झरझरा, लोचदार।
रंग: क्रस्ट - हल्का भूरा; टुकड़ा - पीला।
स्वाद: प्रयुक्त उत्पादों की विशेषता।
गंध: प्रयुक्त उत्पादों की विशेषता।
7. पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक
3.3 केक "टोकरी"
प्रौद्योगिकी प्रणाली
एक नए या सिग्नेचर डिश और कुकिंग तकनीक की रेसिपी को प्रोसेस करना
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उत्पादों और संकेतकों का नाम |
नुस्खा के अनुसार शुद्ध वजन, जी |
प्रति भाग डेटा संसाधित करना, g |
औसत डेटा, जी |
स्वीकृत नुस्खा, जी |
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गेहूं का आटा पहली कक्षा | ||||||
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चीनी | ||||||
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मक्खन | ||||||
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सोडियम बाइकार्बोनेट | ||||||
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अमोनियम कार्बोनेट | ||||||
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उत्पाद सेट का वजन | ||||||
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माल का वजन | ||||||
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उत्पादन घाटा,% | ||||||
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तैयार पकवान का द्रव्यमान | ||||||
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गरम | ||||||
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सर्दी | ||||||
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गर्मी उपचार के दौरान नुकसान | ||||||
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