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आइसक्रीम सभी को पसंद होती है: वयस्क और बच्चे दोनों। और इसलिए यह हर समय था, और इसका इतिहास 5000 साल से अधिक पुराना है। आइसक्रीम का कारोबार मौसमी मुनाफे की विशेषता है। बड़े कारखाने इस व्यवसाय को किसी भी सुव्यवस्थित उत्पादन की तरह बहुत लाभदायक मानते हैं।

आइसक्रीम के उत्पादन के संगठन में पूंजी का निवेश और परिवर्तनीय लागत शामिल है।

इस प्रकार के व्यवसाय के संभावित मालिक के लिए, एक सस्ती और साथ ही उच्च गुणवत्ता वाली उत्पादन लाइन खरीदना महत्वपूर्ण है। उत्पादन की विधि के आधार पर, आइसक्रीम को कठोर (मलाईदार), नरम और घर का बना में विभाजित किया जाता है।

औद्योगिक पैमाने पर आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

• कच्चे द्रव्यमान की तैयारी और मिश्रण;
• छानने का काम;
• पाश्चुरीकरण;
• समरूपीकरण;
• ठंडा करना;
• भंडारण और अंतिम परिपक्वता;
• जमना;
• पैकिंग;
• सख्त;
• पैकेज।

आइसक्रीम के उत्पादन की तकनीकी योजना इस प्रकार है:

इसके अलावा, यदि वांछित है, तो आप लाठी (चित्र 3) के उत्पादन के लिए एक लाइन खरीद सकते हैं, या उन्हें आपूर्तिकर्ताओं से खरीद सकते हैं।

चावल। 3. आइसक्रीम स्टिक के उत्पादन के लिए लाइन

आवश्यक कच्चे माल का आधार

दूध मुख्य कच्चा माल है(साबुत, वसा रहित, सूखा साबुत और वसा रहित, चीनी के साथ संघनित) और डेयरी उत्पाद (क्रीम, मट्ठा और मक्खन)।

चीनी, वनस्पति वसा, सुगंधित भराव, स्टेबलाइजर्स और पायसीकारकों को जोड़ना भी आवश्यक है। उत्तरार्द्ध पिघलने की प्रक्रिया में भी उत्पाद की रसीला संरचना के लिए जिम्मेदार हैं।

आज, कई बड़े निर्माता अधिक आधुनिक और सुविधाजनक घटक का उपयोग करते हैं: एक स्टेबलाइजर-पायसीकारक। यह चिपचिपाहट बढ़ाता है, पूरे मिश्रण में समान रूप से महीन हवा के बुलबुले वितरित करता है और तैयार उत्पाद को एक मलाईदार एहसास प्रदान करता है।

एक अन्य महत्वपूर्ण घटक फ्रॉस्टिंग है। यह चॉकलेट, सफेद या फल में आता है। इसके निर्माण के लिए कोकोआ मक्खन, वनस्पति वसा, पाउडर चीनी, कोको पाउडर, इमल्सीफायर, दूध पाउडर और विभिन्न प्रकार के स्वादों का उपयोग किया जाता है।

क्रीम आइसक्रीम उत्पादन तकनीक

सभी आवश्यक सामग्री (नुस्खा के अनुसार) को ब्लेंडर, डिस्पेंसर या टर्बो मिक्सर का उपयोग करके मिश्रित किया जाना चाहिए। पानी के घटक को 40 - 45 डिग्री सेल्सियस (दूध या आइसक्रीम) के तापमान पर गर्म करना सबसे पहले आवश्यक है। यह विभिन्न प्रकार के कैपेसिटिव उपकरणों का उपयोग करके किया जा सकता है: लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान, पनीर बनाने वाले स्नान, दूध के गर्मी उपचार के लिए टैंक। ऐसे जैकेट वाले कंटेनरों को बाद में मिश्रण के पास्चुरीकरण और ठंडा करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। अब तैयार मिश्रण चाहिए छानना- स्टेबलाइजर्स के अघुलनशील कणों या थक्कों को हटाना है।

वी पाश्चराइजेशन प्रक्रियाएंजाइम नष्ट हो जाते हैं और रोगजनक सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं, जो भविष्य की आइसक्रीम के स्वाद और सुगंध को खराब कर सकते हैं। यह एक पाश्चुरीकृत शीतलन मशीन पर 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ (या बिना होल्ड के 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) उत्पादित किया जाता है।

अब आ गया समरूपीकरण चरण- वसा के बड़े कणों को कुचल दिया जाता है, और तदनुसार मिश्रण की समरूपता बढ़ जाती है। 85°C के तापमान पर यह प्रक्रिया दो चरणों में होती है। पहला चरण 7 से 12.5 एमपीए के दबाव की विशेषता है, और दूसरा - 4.5 से 5.0 एमपीए तक।

परिणामी मिश्रण तब है शांत हो जाओशीतलन इकाई का उपयोग करके 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक। आप पकने के लिए कंटेनरों का भी उपयोग कर सकते हैं, और पहले ठंडे और फिर बर्फ के पानी से ठंडा कर सकते हैं।

अब मिश्रण चाहिए टैंकों को भेजें, और धीमी गति से सरगर्मी की प्रक्रिया में, भविष्य की आइसक्रीम 3 से 24 घंटे (या 0 - 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं) के तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं पक जाएगी। वसा ग्लोब्यूल्स सख्त हो जाएंगे, स्टेबलाइजर सूज जाएगा, और मिश्रण चिपचिपाहट और ठंड की प्रक्रिया के दौरान हवा को बांधने की क्षमता हासिल कर लेगा।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि ठोस पदार्थों की सांद्रता और जमने की दर जितनी अधिक होगी, क्रिस्टल उतने ही छोटे होंगे और आइसक्रीम की संरचना उतनी ही नाजुक होगी।

आइसक्रीम उत्पादन प्रक्रिया का अगला चरण है जमना. यहां मिश्रण को जमी हुई है और लगातार हिलाते रहने के अधीन, हवा से फेंटा गया है। छोटे बुलबुले परिणामी द्रव्यमान को संतृप्त करते हैं और एक आइसक्रीम संरचना का निर्माण होता है, जो अंततः उत्पाद के बाद के ठंड के दौरान बनता है। फ्रीजर से निकलने वाले मिश्रण की गाढ़ी (मलाईदार) स्थिरता होनी चाहिए।

अभी आप पैकिंग शुरू कर सकते हैं- इसे स्वचालित या अर्ध-स्वचालित लाइनों पर उत्पादित किया जा सकता है। कप या वफ़ल शंकु में खुराक सार्वभौमिक कन्वेयर पर होता है, और बाद में ठंड सख्त कक्षों में होती है (-25 डिग्री सेल्सियस से -37 डिग्री सेल्सियस तक)। यह एक अल्पकालिक प्रक्रिया है, अन्यथा बर्फ के क्रिस्टल आकार में उल्लेखनीय रूप से बढ़ेंगे। कभी-कभी, समय बचाने के लिए, सार्वभौमिक उपकरणों के कारण पैकेजिंग को सख्त के साथ जोड़ा जाता है, जो एक कन्वेयर, एक एक्सट्रूज़न लाइन और एक एस्किमोजेनरेटर को जोड़ती है। सख्त होने के बाद, आइसक्रीम का तापमान -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

तैयार उत्पादों को कार्डबोर्ड बॉक्स या नालीदार बक्से में पैक किया जाता है। फिर उन्हें -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। आइसक्रीम को गोदाम तक ले जाने के लिए सभी प्रकार के कन्वेयर या परिवहन प्रणालियों का उपयोग किया जाता है।

कठोर आइसक्रीम इसकी उपस्थिति, भरने और पैकेजिंग के प्रकार से अलग है। प्रकार और भराव के आधार पर, बुनियादी और शौकिया प्रकार होते हैं। पहले में डेयरी, मलाईदार, आइसक्रीम, सुगंधित और फल और बेरी शामिल हैं। शौकिया प्रजातियों को उत्पादन की एक छोटी मात्रा और विभिन्न प्रजातियों (लगभग 50 विकल्प) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है।

उनमें से कुछ का उदाहरण यहां दिया गया है:

• साइट्रस(इसकी संरचना में चिकन अंडे के कारण, इसका जैविक मूल्य बढ़ गया है);
• शहद -प्राकृतिक शहद के अतिरिक्त के साथ;
• पेंगुइन- चॉकलेट ग्लेज़ में फल और बेरी बेस और भी बहुत कुछ।

नरम आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

नरम आइसक्रीम कठोर आइसक्रीम से इस मायने में भिन्न होती है कि इसे विभिन्न परिस्थितियों में बनाया जाता है। यह किस्म फ्रीजर से निकलने के बाद पहले से ही तैयार है और इसे और अधिक ठंड के अधीन नहीं किया जाता है। अक्सर इसे उपयोग से ठीक पहले और खरीदार की उपस्थिति में - फ्रीजर में तैयार किया जाता है। कच्चे माल विशेष शुष्क मिश्रण, पानी और रस हैं।

नरम आइसक्रीम का तापमान कठोर आइसक्रीम (4-6°) जितना कम नहीं होता है। और नग्न आंखों से भी, आप एक नाजुक और मलाईदार बनावट देख सकते हैं।

जमी हुई नमी की थोड़ी मात्रा के कारण, बुलबुले के रूप में हवा की उपस्थिति, नरम आइसक्रीम का एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होता है। एक दिलचस्प विशेषता यह है कि कच्चा माल व्यावहारिक रूप से कठोर आइसक्रीम की सामग्री से अलग नहीं है। और खाना पकाने की तकनीकी विशेषताओं के लिए धन्यवाद, यह शरीर द्वारा बहुत बेहतर अवशोषित होता है।

घर का बना आइसक्रीम बनाना

अपर्याप्त वित्तीय संसाधनों के साथ, आपके रसोई घर में एक छोटी आइसक्रीम फैक्ट्री बनाना बेहतर होगा। व्यवसाय करने के इस तरीके का मुख्य लाभ किराए का न होना है।

ऐसा करने के लिए, आपको एक विशाल रेफ्रिजरेटर, एक खाद्य प्रोसेसर, प्लास्टिक के बर्तन और स्वयं कच्चे माल की आवश्यकता होगी। और नुस्खा के अनुसार, आप उत्पाद के पहले बैच के निर्माण के लिए आगे बढ़ सकते हैं। बेशक, आजकल बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। आइए उनमें से एक का उदाहरण दें - वैनिलिन के साथ दूध आइसक्रीम।

आवश्यक घटक: 1 लीटर दूध, 300 ग्राम चीनी, 2 वेनिला पाउडर, 6 अंडे।

दूध को चीनी के साथ उबालना चाहिए। फेंटे हुए अंडों में गर्म दूध डालें, मिलाएँ और उबलते दूध में एक पतली धारा डालें, मिश्रण को लगातार चलाते रहें। हम एक कमजोर आग बनाते हैं और कमजोर बुलबुले तक हराते हैं। ठंडा करें, मिलाएँ और वनीला डालें। सांचों में डालकर 3-4 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।

आइसक्रीम उत्पादन व्यवसाय योजना

उपकरण और परिसर

उत्पादन सुविधाओं को समायोजित करने के लिए, 150 मीटर 2 या उससे अधिक के कुल क्षेत्रफल वाले कमरे की आवश्यकता होती है, जहां आइसक्रीम और पैकेजिंग, प्रशीतन उपकरण के उत्पादन के लिए लाइनें स्थित होंगी।

इस कमरे का विद्युतीकरण किया जाना चाहिए, और इसमें पानी की आपूर्ति और सीवरेज किया जाना चाहिए। परिवहन के लिए - एक सुविधाजनक प्रवेश द्वार।

हम 250 किलोग्राम प्रति शिफ्ट की क्षमता वाली एक उत्पादन लाइन खरीदेंगे, जिसमें निम्न शामिल हैं:

• घटक मिक्सर - 350,000 रूबल;
• फिल्टर - 25,000 रूबल;
• तेल पिघलाने वाला (मक्खन और नारियल) - 195,000 रूबल;
• होमोजेनाइज़र - 80,000 रूबल;
• पाश्चराइज़र - 400,000 रूबल;
• अंतिम उत्पाद पकाने के लिए कंटेनर - 400,000 रूबल।
• शटऑफ वाल्व - 200,000 रूबल;
• पंप 3 टुकड़े - 200,000 रूबल;
• फ्रीजर - 900,000 रूबल।

ऐसी लाइन की कुल लागत 2,750,000 रूबल होगी।

इसके अलावा, उत्पादित आइसक्रीम की पैकेजिंग के लिए उपकरण खरीदना आवश्यक है - 600,000 रूबल।

और भंडारण के लिए - 110,000 रूबल के लिए 1 रेफ्रिजरेटर।

पूंजीगत लागत की कुल राशि 3,460,000 रूबल है।

कार्यशील पूंजी (कच्चे माल की लागत और उनकी डिलीवरी) - 450,000 मासिक।

औसत मासिक किराया 30,000 रूबल (प्रति वर्ष 360,000 रूबल) होगा।

उपयोगिता बिल - प्रति माह 10,000 रूबल (एक वर्ष के लिए - 120,000 रूबल)।

दस्तावेजों का एक पैकेज जारी करें (उद्यमशीलता गतिविधि या उद्यम के संगठन के पंजीकरण के लिए) - 50,000 रूबल।

कुल - 200,000 रूबल।

भर्ती कर्मचारी

कर्मचारियों की न्यूनतम संख्या 6 लोग:

• प्रौद्योगिकीविद् - 30,000 रूबल;
• उत्पादन प्रबंधक - 25,000 रूबल;
• बिक्री विभाग के प्रमुख - 25,000 रूबल;
• 2 कर्मचारी - 15,000 रूबल प्रत्येक;
• लोडर - 10,000 रूबल।

वार्षिक वेतन कोष 1,440,000 रूबल होगा।

आइए वार्षिक लाभ की गणना करें

1 किलोग्राम आइसक्रीम की औसत लागत 250 रूबल/किलोग्राम है।

जारी उत्पाद - 250 किग्रा। x 22 कार्य दिवस = 5500 किग्रा। x 250 रूबल / किग्रा = 1,375,000 रूबल, और वर्ष के लिए, क्रमशः - 16,500,000 रूबल।

सकल वार्षिक लाभ (राजस्व-लागत) - 11,100,000 रूबल।

सामान्य व्यय (पूंजी + परिचालन लागत) - 1,920,000 रूबल।

कर पूर्व लाभ (सकल लाभ - कुल व्यय) = 9,180,000 रूबल।

एकल कर (15%) के भुगतान के बाद लाभ - 7,803,000 रूबल। यह शुद्ध लाभ होगा।

लाभप्रदता (शुद्ध लाभ/राजस्व) 47.3% होगी।

तैयार उत्पादों की बिक्री

न केवल आइसक्रीम बनाना, बल्कि उसे बेचने में सक्षम होना भी महत्वपूर्ण है।कम लागत के कारण, व्यापार मार्जिन कभी-कभी 50% से अधिक होता है। इसलिए, कमोडिटी-सेलिंग नेटवर्क बनाने की क्षमता व्यावहारिक रूप से प्रभावशाली मुनाफे की गारंटी देती है।

कार्यान्वयन के लिए सही बिंदु चुनना सबसे महत्वपूर्ण बात है। स्वादिष्ट उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है।

आप थोक विक्रेताओं या सुपरमार्केट श्रृंखलाओं के माध्यम से तैयार उत्पादों की आपूर्ति कर सकते हैं। इसके अलावा, एक अच्छा विकल्प अपने स्वयं के बिक्री प्रतिनिधि के माध्यम से तैयार उत्पादों को बेचना है, जो व्यक्तिगत रूप से न केवल बड़े स्टोरों के साथ, बल्कि छोटे लोगों के साथ भी सहयोग करेंगे।

विश्वविद्यालयों और खाद्य-उन्मुख तकनीकी स्कूलों के छात्रों के लिए, संपूर्ण हार्डवेयर सर्किट के विस्तृत दृश्य प्रदर्शन के साथ भ्रमण की व्यवस्था की जा सकती है।

सॉफ्ट आइसक्रीम बेचने के लिए, आप सबसे अधिक भीड़-भाड़ वाली जगह - पार्क, सुपरमार्केट, बाजार आदि में बिक्री का बिंदु लगा सकते हैं। ऐसे उत्पाद का मुख्य लाभ बेकार है। कार्य दिवस की समाप्ति के बाद, शेष आइसक्रीम को केवल एक कटोरे में निकाला जा सकता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। और सुबह - मिश्रण को फ्रीजर में फिर से भरें, और कुछ ही मिनटों में नए जोश के साथ व्यापार शुरू करें।

कैफे और रेस्तरां में थोक में होममेड आइसक्रीम की आपूर्ति की जा सकती है। सबसे पहले आपको एक छोटा परीक्षण बैच बनाने और बिक्री के संभावित स्थानों पर परीक्षण के लिए इसे पतला करने की आवश्यकता है। निश्चित रूप से एक से अधिक संस्थान होंगे जो आपके साथ आपूर्ति अनुबंध समाप्त करना चाहते हैं।

विज्ञापन से बिक्री बढ़ाने में भी मदद मिलेगी। एक विज्ञापन वीडियो बनाने के लिए आवश्यक राशि के अभाव में, आप अपने आप को एक स्थानीय समाचार पत्र में एक विज्ञापन तक सीमित कर सकते हैं। व्यावसायिक गतिविधियों की शुरुआत में प्रचार और छूट से व्यवसाय को जल्दी भुगतान करने और केवल सकारात्मक परिणाम लाने में मदद मिलेगी।

चॉकलेट के साथ आइसक्रीम, भाग

तकनीकी मानचित्र संख्या। चॉकलेट के साथ आइसक्रीम, भाग (व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह
खानपान प्रतिष्ठान। व्यापार मंत्रालय का आदेश दिनांक 06.07.99 संख्या 484)

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

चॉकलेट, भाग के साथ आइसक्रीम की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, घोषणा) अनुरूपता, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

आइसक्रीम पूरे द्रव्यमान में रंग में एक समान है, बनावट कोमल, सजातीय, ध्यान देने योग्य बर्फ क्रिस्टल के बिना, काफी घनी, स्वाद और गंध साफ है, इस प्रकार की आइसक्रीम के लिए स्पष्ट है।

चॉकलेट चीनी के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है; सतह चिकनी, कठोर है, बिना भूरे रंग की कोटिंग के, ब्रेक पर मैट।

क्रीम 36% - सजातीय स्थिरता, वसा और प्रोटीन के गुच्छे के आवारा अनाज के बिना, पीले रंग के रंग के साथ सफेद रंग, मीठा स्वाद, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

विधि

खाना पकाने की तकनीक

आइसक्रीम को चम्मच-गेंद का उपयोग करके विभाजित किया जाता है। गाढ़ा पायस बनने तक क्रीम को मिक्सर से फेंटा जाता है। मिश्रण को पेस्ट्री बैग में स्थानांतरित करें।

चॉकलेट को मोटे कद्दूकस पर मला जाता है।

आइसक्रीम की एक गेंद (3 पीसी।) पर, व्हीप्ड क्रीम को पेस्ट्री बैग से जमा किया जाता है, कसा हुआ चॉकलेट के साथ छिड़का जाता है।

तैयार पकवान या पाक उत्पाद के लक्षण

दिखावट आइसक्रीम को व्हीप्ड क्रीम और चॉकलेट से सजाकर गेंदों में ढाला गया।

आइसक्रीम की संगति - प्लास्टिक, भुलक्कड़। व्हीप्ड क्रीम एक छोटे-बबल इमल्शन में, बिना वसा और प्रोटीन के गुच्छे के। चॉकलेट को चिप्स में कुचल दिया जाता है।

गंध और स्वाद सुखद, स्पष्ट कोमल सुगंध और चॉकलेट, क्रीम और आइसक्रीम का स्वाद।

किसी दिए गए डिश (उत्पाद) के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का मानदंड

किसी दिए गए डिश (उत्पाद) के लिए भौतिक-रासायनिक संकेतकों का मानदंड

तकनीकी मानचित्र संकलित करने के लिए, रेडचेंको एल.ए. द्वारा पाठ्यपुस्तक के अनुसार उनकी तैयारी के नियमों का अध्ययन करना आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन: पर्यावरण के लिए पाठ्यपुस्तक। विशेषज्ञ। पाठयपुस्तक संस्थान / एल.ए. रैडचेंको - रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2011.-373 पी.- आईएसबीएन 5-222-17745-7 पी.116-118।

तकनीकी मानचित्र को मानक रूप में जारी करने की अनुशंसा की जाती है (परिशिष्ट 1 देखें)। संकलन के लिए, तकनीकी मानकों के संग्रह का उपयोग करें - सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।

4. 300 लोगों के लिए सार्वजनिक कैंटीन के लिए एक मेनू योजना बनाएं, यदि व्यंजनों की कुल खपत दर 2.5 है; ठंडे ऐपेटाइज़र - 0.5, सूप - 0.75, दूसरा - 1, मीठा - 0.25, गर्म पेय - 0.1 लीटर, शीतल पेय - 0.05 लीटर, कन्फेक्शनरी - 0.3 पीसी।

मेनू योजना तैयार करने से पहले, गणना करना आवश्यक है।

उद्यम में दिन के दौरान बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या निर्धारित करें।

जहां n दिन उद्यम द्वारा 1 दिन में उत्पादित व्यंजनों की संख्या है;

एन दिन - इस उद्यम में 1 दिन के लिए आगंतुकों की संख्या;

मी - भोजन की खपत का गुणांक (आदर्श)

व्यंजनों का वर्गीकरण वर्गीकरण के अनुसार करें।

गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

परिणामों को एक तालिका में संक्षेपित किया गया है:

तालिका नंबर एक।

वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना:

गर्म और ठंडे पेय, कन्फेक्शनरी की मात्रा की गणना करें।

गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

गर्म और ठंडे पेय की मात्रा की गणना भागों में की जानी चाहिए, यह देखते हुए कि 1 लीटर में से 5 गिलास निकाले जा सकते हैं।

गणना तालिका 2 में संक्षेपित है।

तालिका 2।

पेय, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों की संख्या की गणना

एक मानक रूप में मेनू योजना बनाएं (परिशिष्ट 3 देखें)।

मेनू योजना तैयार करते समय, किसी को व्यंजन लिखने का क्रम, न्यूनतम वर्गीकरण, उपकरण के साथ उद्यम के उपकरण और कर्मचारियों की योग्यता को ध्यान में रखना चाहिए।

भोजन कक्ष के प्लान मेन्यू में ठंडे ऐपेटाइज़र - 5 आइटम, सूप - 3 आइटम, दूसरे गर्म व्यंजन - 5 आइटम, मीठे व्यंजन - 4 आइटम, गर्म पेय - 4 आइटम, कोल्ड ड्रिंक - 2 आइटम, पके हुए आटे के उत्पाद शामिल करें - 5 आइटम।

सामग्री का अध्ययन पाठ्यपुस्तक रेडचेंको एल.ए. के अनुसार किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन: पर्यावरण के लिए पाठ्यपुस्तक। विशेषज्ञ। पाठयपुस्तक संस्थान / एल.ए. रैडचेंको - रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2011.-373 पी.- आईएसबीएन 5-222-17745-7 पी। 105-106।

विकल्प 9

खानपान प्रतिष्ठानों में प्रयुक्त तकनीकी दस्तावेज की विशेषताएं: तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी मानचित्र

तकनीकी (टीसी) और तकनीकी-तकनीकी मानचित्रों (टीटीके) को चिह्नित करते समय, निम्नलिखित प्रश्नों का उत्तर देना आवश्यक है:

ü सामान्य और विशिष्ट विशेषताओं की पहचान करने के लिए कौन से उत्पाद TK और TTK बनाते हैं;

कौन रचना करता है;

कौन दावा करता है;

ü वैधता अवधि;

कौन जमा है।

रेडचेंको एल.ए. द्वारा पाठ्यपुस्तक के अनुसार सामग्री का अध्ययन किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन: पर्यावरण के लिए पाठ्यपुस्तक। विशेषज्ञ। पाठयपुस्तक संस्थान / एल.ए. रैडचेंको - रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2011.-373 पी.- आईएसबीएन 5-222-17745-7 पी.116-122।

हॉट शॉप: उद्देश्य, स्थान, संचालन का तरीका, अन्य परिसर के साथ संबंध, उत्पाद रेंज, उपकरण का चयन और प्लेसमेंट, तकनीकी प्रक्रिया और कार्यस्थलों का संगठन। कार्यशाला में संगठन और काम करने की स्थिति

कार्यशाला का वर्णन करते समय, उद्देश्य, स्थान, संचालन का तरीका, उत्पादों की श्रेणी, उपकरण का चयन और प्लेसमेंट, तकनीकी प्रक्रिया और नौकरियों के संगठन, संगठन और कार्यशाला में काम करने की स्थिति को इंगित करना आवश्यक है।

रेडचेंको एल.ए. द्वारा पाठ्यपुस्तक के अनुसार सामग्री का अध्ययन किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन: पर्यावरण के लिए पाठ्यपुस्तक। विशेषज्ञ। पाठयपुस्तक संस्थान / एल.ए. रैडचेंको - रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2011.-373 पी.- आईएसबीएन 5-222-17745-7 पी। 184-217.

लोक शिक्षा मंत्रालय उर

पाक कला के व्यावसायिक गीत

लिखित परीक्षा का पेपर

इस विषय पर: "आइसक्रीम आधारित कॉकटेल - मिश्रित आइसक्रीम"

प्रदर्शन किया:

छात्र जीआर। 107

चेकमारेवा यू.एन.

चेक किया गया:

एक क्रिस्तानी पंथ

पुशिना एन.वी.

इज़ास्क

2000

पृष्ठ

1. परिचय। आइसक्रीम का इतिहास। मिश्रित आइसक्रीम ............... 3

2. मिश्रित आइसक्रीम की तैयारी में कार्यस्थल का संगठन।

उपकरण और सूची का संक्षिप्त विवरण,

सुरक्षा उपकरण। ........................................................................ 4

3. खाना पकाने की प्रक्रिया की तकनीकी योजना

मिश्रित आइसक्रीम। ......................................................................... 6

4. प्रयुक्त साहित्य की सूची। ................................................ 7

परिचय। आइसक्रीम का इतिहास।

आइस क्रीम चीन में 5वीं शताब्दी के आसपास से है। चीनी मिश्रित बर्फ के साथ चांदी के क्यूब्स में शहद, फलों से सजाए गए और इन चांदी के क्यूब्स में संग्रहीत। विनीशियन यात्री मार्को पोलो 18वीं सदी के अंत में यूरोप में आइसक्रीम लाए। तब से, आइसक्रीम एक पसंदीदा मिठाई बन गई है। कैथरीन डी मेडिसी के तहत, फ्रांसीसी शाही दरबार की पसंदीदा आइसक्रीम फल, व्हीप्ड क्रीम और लिकर के साथ आइसक्रीम थी।

आइसक्रीम हमेशा चीनी, अंडे की जर्दी और विभिन्न स्वादों के साथ डेयरी उत्पादों का एक सरल संयोजन होता है। आइसक्रीम एक उच्च कैलोरी उत्पाद है जिसमें वसा और कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री होती है।

आइसक्रीम की सबसे प्रसिद्ध 2 किस्में। पहले में दूध, क्रीम, स्वाद और चीनी के विभिन्न संयोजन शामिल हैं। दूसरे में अंडे की जर्दी, चीनी, दूध, थोड़ी मात्रा में क्रीम और विभिन्न योजक होते हैं। पहले प्रकार को कहा जाता है "फिलाडेल्फियन", दूसरा - "फ्रेंच"या सिर्फ एयर आइसक्रीम, क्योंकि इसे जमने से पहले व्हीप्ड किया जाता है। अंडे की जर्दी के अपवाद के साथ, फूला हुआ आइसक्रीम "फिलाडेल्फिया" के समान योजक पर आधारित है; केवल उनके अनुपात भिन्न होते हैं।

आइसक्रीम का स्वाद एडिटिव्स के स्वाद पर हावी होना चाहिए। खाद्य प्रतिष्ठानों को अक्सर तैयार आइसक्रीम मिलती है और अक्सर यह आइसक्रीम होती है। आइसक्रीम को स्टोर करने के लिए सबसे अच्छा तापमान -0°C और उससे कम होता है।

आइसक्रीम के आधार पर पैराफिट, आइस क्रीम, फ्रैप्स और सैंडी जैसे कॉकटेल तैयार किए जाते हैं।

पैराफिट्स - उच्चतम गुणवत्ता वाली मलाईदार आइसक्रीम। अमेरिका में, पैराफिट एक विशेष नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, और मुख्य घटक एक अंडा होता है। हमारे पास पैराफिट्स के लिए आइसक्रीम हैं।

आईस क्रीम - आइसक्रीम आधारित कॉकटेल की किस्मों में से एक। यह एक पौष्टिक फल और बेरी पेय है। आइसक्रीम का 1 स्कूप क्रीमर में रखा जाता है, फिर बाकी सामग्री। इन कॉकटेल को ठंडा लेकिन बिना बर्फ के परोसा जाता है। परोसने पर चम्मच और स्ट्रॉ के साथ परोसा जाता है। अन्य सामग्री के साथ आइसक्रीम मिश्रित नहीं है।

रेतीले - यह कॉकटेल अमेरिकी राज्य मैसाचुसेट्स के लिए अपनी उपस्थिति का श्रेय देता है। रेतीले का आधार आइसक्रीम है, जिसे अक्सर सिरप से पतला किया जाता है और ताजे या डिब्बाबंद फलों - आड़ू, अनानास या केले से सजाया जाता है। मीठे चेरी, अधिमानतः पीले, साथ ही सिरप के साथ डाले गए नट, रेतीले को सजाने के लिए भी उपयुक्त हैं। आइसक्रीम के कुछ स्कूप एक कटोरे में रखे जाते हैं, फिर जूस, सिरप डाला जाता है, नट्स या चॉकलेट के साथ छिड़का जाता है। चम्मच से परोसे।

फ्रेपे - एक प्रकार का कॉकटेल, लेकिन केवल एक मोटी स्थिरता, जिसका मुख्य भाग आइसक्रीम, ठंडा दूध, फल और बेरी सिरप या जूस, व्हीप्ड क्रीम है।

मिश्रित आइसक्रीम - पेय के साथ आइसक्रीम को मिलाकर, आप अत्यधिक पौष्टिक मिठाई बना सकते हैं जो दिखने में बहुत सुंदर है।

मिश्रित आइसक्रीम की तैयारी में कार्यस्थल का संगठन।

उपकरण और सूची का संक्षिप्त विवरण,

इस उपकरण पर काम करते समय सुरक्षा सावधानियां।

बारटेंडर के कार्यस्थल पर, मिश्रित आइसक्रीम तैयार करते समय, बाईं ओर कटोरे होने चाहिए। बारटेंडर के विपरीत, हाथ की लंबाई पर, सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सिरप स्थापित किया जाना चाहिए; कटे हुए मेवे कटोरे के ऊपर बाईं ओर होने चाहिए। परोसते समय पाई प्लेट पर एक कटोरी या गिलास रखा जाता है, सामने एक मिठाई या चम्मच हैंडल के साथ दाईं ओर रखा जाता है। श्रेणी I बार के साथ, उपभोक्ता के दाहिने तरफ सेवित किया जाता है, और आगंतुक स्वयं ही चम्मच लेता है। इसके अलावा, कभी-कभी आइसक्रीम को स्ट्रॉ के साथ भी परोसा जाता है, लेकिन हमेशा बिना बर्फ के।

उपकरण बार उपकरण उत्पादन, आपूर्ति और सेवा की प्रकृति पर निर्भर करता है। लेकिन आइसक्रीम और मिश्रित आइसक्रीम की तैयारी के लिए, आपके पास निम्नलिखित उपकरण होने चाहिए: एक सिंगल बर्नर स्टोव (सिरप पकाने के लिए), एक घरेलू रेफ्रिजरेटर, कम तापमान वाले काउंटर (उन्हें बार काउंटर में बनाया जाना चाहिए और इस्तेमाल किया जाना चाहिए) न केवल आइसक्रीम के लिए, बल्कि फलों और बेरी कच्चे माल को फ्रीज करने और संग्रहीत करने के लिए), फ्रीजर (ठंडा करने, मिश्रण करने के लिए), डिस्पेंसर (आइसक्रीम वितरण के लिए)। थर्मल उपकरण को दाईं ओर रखा गया है, बाईं ओर गैर-थर्मल उपकरण।

सुरक्षा सावधानियां और संचालन नियम:

1. फ्रीजर, रेफ्रिजरेटर, कम तापमान वाले काउंटरों के लिए: प्रशीतित कक्ष के ओवरलोडिंग की अनुमति नहीं है, इससे उत्पादों के भंडारण की स्थिति खराब हो जाती है। उपकरण के बाष्पीकरण को चाकू या खुरचनी से ठंढ से साफ करना मना है, क्योंकि। आप सिस्टम की जकड़न को तोड़ सकते हैं और फ्रीऑन को इससे मुक्त कर सकते हैं। उत्पादों को दीवारों के पास ढेर न करें, उन्हें बाष्पीकरणकर्ता पर स्टोर करें। दरवाजे जितनी बार संभव हो कम खोले जाने चाहिए और उन्हें खुला नहीं छोड़ना चाहिए इससे ठंड और ऊर्जा की खपत का नुकसान होता है। सप्ताह में कम से कम एक बार उपकरण धोएं। समय-समय पर इकाई से धूल हटाना आवश्यक है, क्योंकि। इसके प्रदूषण से शीतलन क्षमता में कमी आती है। नियंत्रण और निगरानी उपकरणों पर चिंगारी की उपस्थिति में मशीन को संचालित करने की अनुमति नहीं है, साथ ही ट्यूबों के जंक्शनों पर तेल के दाग की उपस्थिति, जो फ़्रीऑन और तेल के रिसाव को इंगित करता है।

2. स्टोव के लिए: सैनिटरी स्थिति, ग्राउंडिंग, स्विच की सेवाक्षमता की जांच करें उच्च ताप मोड में कपूर को अनलोड न करें।

तैयारी प्रक्रिया की तकनीकी योजना।

आइसक्रीम के तीन गोले एक चपटे आयताकार ठंडे प्याले में रखे गए हैं।

कॉफी सिरप के साथ चॉकलेट आइसक्रीम का एक स्कूप टपका हुआ है।

रास्पबेरी सिरप के साथ ब्लैककरंट आइसक्रीम का एक स्कूप सबसे ऊपर है।

ऑरेंज सिरप के साथ क्रीमी आइसक्रीम का एक स्कूप टपका हुआ है।

व्हीप्ड क्रीम (ठंडा) को चारों तरफ से किनारों पर रखा जाता है।

खूबसूरती से कटे हुए केले और संतरे के टुकड़े सजावट के लिए रखे गए हैं।

एक चम्मच या मिठाई चम्मच से सजाकर परोसें।

प्रौद्योगिकी कार्ड।

कच्चे माल का नाम	एक भाग		100 सर्विंग्स
	सकल, जी	नेट, जी	सकल, जी	नेट, जी
चॉकलेट आइसक्रीम				5000
ब्लैककरंट आइसक्रीम				5000
मलाईदार आइसक्रीम				5000
कॉफी सिरप				2000
रास्पबेरी सिरप				2000
संतरे का शरबत				2000
फेटी हुई मलाई				7000
केला				15000
संतरा				10000

उपज: 1 सर्विंग - 530 ग्राम

निर्देशक:

गणना कार्ड।

	कच्चे माल का नाम		आदर्श 1 सर्विंग जी		आदर्श 100 सर्विंग्स जी		कीमत, 100 ग्राम		योग, रगड़
चॉकलेट आइसक्रीम				5000		3-00		1-50
ब्लैककरंट आइसक्रीम				5000		3-00		1-50
मलाईदार आइसक्रीम				5000		3-00		1-50
रास्पबेरी सिरप				2000		20-00		4-00
संतरे का शरबत				2000		20-00		4-00
कॉफी सिरप				2000		20-00		4-00
संतरे के छिलके				10000		7-00		7-00
केले के छिलके				15000		3-00		4-50
फेटी हुई मलाई				7000		5-00		3-50
कुल:								31-50
								3-15
कुल योग:								34-65

निर्देशक: ____________________________________

उत्पादन निदेशक: ____________________

प्रयुक्त साहित्य की सूची।

1. कोर्शुनोव एन.वी., "रेस्तरां में सेवा का संगठन", पाठ्यपुस्तक,

एम।, "हायर स्कूल", 1976।

2. मिफ्ताहुतदीनोवा एन.एम., बोगदानोवा एल.एम. "फंडामेंटल्स ऑफ़ कैलकुलेशन एंड एकाउंटिंग एट पब्लिक केटरिंग", छात्रों के लिए एक पाठ्यपुस्तक प्रो. वे। स्कूल,

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3. बोगदानोवा एमए, स्मिरनोवा जेडएम, बोगदानोव जीए, "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण", सीएफ के लिए पाठ्यपुस्तक। प्रो वे। स्कूल,

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4. "मिठाइयों का चस्का। उत्तम पेस्ट्री। आधुनिक प्रौद्योगिकी। आइसक्रीम के साथ व्यंजन विधि,

एम।, "क्रोनप्रेस", 1995

5. "सभी पेय के बारे में"

एम।, "नुगेशिइनवेस्ट", 1993

विश्व आइसक्रीम बाजार का कारोबार सालाना लगभग 50 अरब डॉलर का अनुमान है। प्रतिभागियों की संख्या के मामले में आइसक्रीम बाजार दुनिया में सबसे अधिक संतृप्त है, और कई देशों में बाजार में बड़ी संख्या में खिलाड़ी हैं। वैश्विक आइसक्रीम बाजार का लगभग आधा हिस्सा अमेरिका में है और यह आंकड़ा लगातार बढ़ रहा है। आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, 2005 में रूस में प्रति व्यक्ति आइसक्रीम की औसत वार्षिक खपत 2.77 किलोग्राम से अधिक नहीं थी, जबकि यूरोप में 2004 में यह 12 किलोग्राम थी, संयुक्त राज्य अमेरिका में - 25 किलोग्राम।

कई यूरोपीय देशों में, आइसक्रीम बाजार लगभग पूरी तरह से दो वैश्विक दिग्गजों के स्वामित्व में हैं: यूनिलीवर और नेस्ले। स्थानीय उत्पादकों का बाजार में नगण्य हिस्सा होता है।

रूसी आइसक्रीम बाजार सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है। 2001 के बाद से, रूस में आइसक्रीम उत्पादन की वृद्धि दर लगभग 6% रही है, लेकिन हाल के वर्षों में बाजार ने विकास दर को कुछ हद तक कम कर दिया है। 2007 में रूस में आइसक्रीम उत्पादन की मात्रा में 6.1% की वृद्धि हुई और यह 412 हजार टन हो गई। उत्पादन में सबसे बड़ी वृद्धि वोल्गा जिले में - 117.3%, साइबेरियाई - 108.8 और मध्य - 104.8% थी। टैलोस्टो, इनमार्को, रूसी खोलोद जैसी बड़ी कंपनियों के उत्पादन में 20 से 30% की वृद्धि हुई है। हाल के वर्षों में, प्रति व्यक्ति आइसक्रीम की खपत में थोड़ी वृद्धि हुई है, जो प्रति वर्ष 3-4 किलोग्राम है। हालांकि यह यूरोपीय देशों (6-8 किग्रा), यूएसए, ऑस्ट्रेलिया (10-12 किग्रा) की तुलना में काफी कम है।

रूस में आइसक्रीम का उत्पादन लगभग 250 उद्यमों द्वारा किया जाता है। इनमें कोल्ड स्टोरेज सुविधाओं में 60 आइसक्रीम कारखाने, 100 आइसक्रीम कारखाने और डेयरी और अन्य खाद्य उद्यमों की कार्यशालाएँ, 10 कारखाने विशेष रूप से आइसक्रीम के उत्पादन के लिए बनाए गए हैं। रूसी आइसक्रीम बाजार की विशेषताएं विदेशी कंपनियों की आभासी अनुपस्थिति (नेस्ले और बास्किन रॉबिन्स के अपवाद के साथ), बड़ी संख्या में उत्पाद निर्माताओं के साथ-साथ पूरे रूस में एक समान वितरण हैं।

उपभोक्ता केवल बच्चे नहीं हैं, एक बड़ा समूह 25 से 35 वर्ष के वयस्कों से बना है। आइसक्रीम एक मौसमी चीज है। गर्मियों में विशेष टेंट "आइसक्रीम" की बिक्री का सबसे बड़ा हिस्सा होता है, जबकि सर्दियों में दुकानों की हिस्सेदारी बढ़ जाती है (चित्र 2)। उत्पादन की मात्रा में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है: मंदी के दौरान - सर्दियों में - यह गर्मियों की मात्रा का 30-40% होता है। हालांकि, बाजार के विशेषज्ञों का कहना है कि घरेलू उपभोग के लिए आइसक्रीम की लोकप्रियता में कुछ वृद्धि हुई है, साथ ही सर्दियों और गर्मियों दोनों में घर पर खाने के लिए उपयुक्त किस्मों के साथ-साथ सड़क पर आइसक्रीम की खपत में कमी आई है। . ठंड के मौसम में, निर्माता प्लास्टिक के कंटेनरों में केवल सबसे लोकप्रिय किस्मों और अधिक तथाकथित "पारिवारिक" आइसक्रीम का उत्पादन करते हुए, वर्गीकरण को दो या तीन गुना कम कर देते हैं।

2005 से, राष्ट्रीय मानक "डेयरी, मलाईदार आइसक्रीम, आइसक्रीम" उद्योग में लागू है, जो उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार का आधार है। बाजार पर एक नया ब्रांड दिखाई देता है - अधिक महंगे कच्चे माल से GOST के अनुसार आइसक्रीम। इसकी कीमत वनस्पति वसा के साथ विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित आइसक्रीम की कीमत से काफी अलग होनी चाहिए।

इस गणना कार्य का उद्देश्य कार्यात्मक घटकों का उपयोग करके क्रीमी-क्रीम ग्लेज़ में आइसक्रीम आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक तकनीकी लाइन के लिए एक परियोजना तैयार करना है। गणना कार्य के दौरान, उत्पादन लाइन को डिजाइन करना आवश्यक है, इष्टतम तकनीकी योजना, आधुनिक, अत्यधिक कुशल, किफायती उपकरण का चयन करना जो किसी विशेष उत्पादन की बारीकियों को सर्वोत्तम रूप से पूरा करता हो।

आइसक्रीम विशेष व्यंजनों के अनुसार तैयार तरल मिश्रण से बना एक मीठा व्हीप्ड फ्रोजन उत्पाद है, जिसमें कुछ व्यंजनों में दूध, फल, जामुन, सब्जियां, सुक्रोज, स्टेबलाइजर्स के घटक होते हैं - अंडा उत्पाद, स्वाद और सुगंधित पदार्थ।

1.1 आइसक्रीम रेंज

सभी निर्माताओं की सीमा लगभग समान है। सर्दियों में, आइसक्रीम की वस्तुओं की संख्या 45 तक पहुँच जाती है, और गर्मियों में, निर्माता 10-20 वस्तुओं की सीमा को कम कर देते हैं, जो सबसे अधिक पहचानने योग्य और खरीदी जाती हैं। .

उत्पादन विधियों के अनुसार, आइसक्रीम को हार्ड, सॉफ्ट और होममेड में बांटा गया है।

कठोर आइसक्रीम उत्पादन की स्थिति के तहत निर्मित एक उत्पाद है, जो भंडारण स्थिरता बढ़ाने के लिए मिल से बाहर निकलने के बाद कम तापमान (-18 डिग्री सेल्सियस और नीचे) में जमी (कठोर) होती है। इस रूप में, इसे कार्यान्वयन तक संग्रहीत किया जाता है। कठोर आइसक्रीम में उच्च कठोरता होती है। शीतल आइसक्रीम कहलाती है, जो मुख्य रूप से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में बनाई जाती है और फ्रीजर से निकलने के तुरंत बाद (-5 ... -7 0 C के तापमान पर) खाई जाती है। यह बनावट और दिखने में मलाईदार है। घर का बना आइसक्रीम एक संपीड़न रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर का उपयोग करके घर पर बनाया जाता है।

कठोर आइसक्रीम को उत्पाद के प्रकार और भराव (संरचना द्वारा) और पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। उत्पाद और भराव के प्रकार से, इसे मूल और शौकिया प्रकारों में विभाजित किया गया है। शौकिया प्रकार की आइसक्रीम मुख्य प्रकार की आइसक्रीम की तुलना में अपेक्षाकृत कम मात्रा में निर्मित होती है।

मुख्य प्रकार:

दुग्धालय;

मलाईदार;

· मलाई;

· फल और बेरी;

सुगंधित।

शौकिया प्रकार:

दूध आधारित आइसक्रीम;

फल और बेरी या सब्जी के आधार पर उत्पादित आइसक्रीम;

दूध के आधार के साथ फलों, जामुनों और सब्जियों से उत्पादित आइसक्रीम;

चिकन अंडे का उपयोग करके उत्पादित आइसक्रीम;

बहुस्तरीय आइसक्रीम;

विशेष प्रयोजन आइसक्रीम

कन्फेक्शनरी वसा युक्त आइसक्रीम।

मुख्य प्रकार की आइसक्रीम की किस्मों को उनकी संरचना और उत्पाद में पेश किए गए एडिटिव्स (फिलर्स) के आधार पर नामित किया गया है।

पैकेजिंग के प्रकार के अनुसार, कठोर आइसक्रीम को वजन, बड़े पैक और छोटे पैक में बांटा गया है।

· एक बहुलक फिल्म से आवेषण के साथ गत्ते के बक्से में;

आस्तीन में।

पैक किया हुआ:

· बड़े पैक वाले - कार्डबोर्ड बॉक्स, केक, कपकेक में;

छोटे पैक किए गए - पॉलीइथाइलीन फिल्म में सिलेंडर, ब्रिकेट्स (चमकता हुआ और बिना वफ़ल के बिना), वफ़ल कप, हॉर्न (शंकु), ट्यूब, केक, चमकता हुआ सिलेंडर, लगा हुआ (चमकता हुआ और चमकता हुआ नहीं), कप में (कागज और बहुलक से) सामग्री), बक्से।

1.2 आइसक्रीम गुणवत्ता संकेतक

आइसक्रीम में उच्च स्वाद गुण होने चाहिए, जो संतुलित पोषण सूत्र द्वारा अनुशंसित कुछ अनुपातों में निहित घटकों के अच्छी तरह से चुने गए मात्रात्मक संयोजनों के कारण प्राप्त होते हैं।

आइसक्रीम को पर्याप्त ओवररनिंग, संरचना की एकरूपता, मौखिक गुहा के बहुत अधिक ठंडा नहीं होने, धीरे-धीरे पिघलने की विशेषता होनी चाहिए।

वर्तमान तकनीकी दस्तावेज के अनुसार, आइसक्रीम का स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता और इसके निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

आइसक्रीम के पूरे द्रव्यमान में स्थिरता समान होनी चाहिए, काफी घनी। दूध, फल और बेरी आइसक्रीम के साथ-साथ कम वसा (5% तक) या शौकिया प्रकार की कम वसा वाली आइसक्रीम में थोड़ी बर्फीली स्थिरता की अनुमति है।

रंग इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता होनी चाहिए। फलों, जामुनों और नट्स (दोनों पूरे और कुचले हुए रूप में), साथ ही साथ संगमरमर की आइसक्रीम का उपयोग करके बनाई गई आइसक्रीम में असमान रंग की अनुमति है।

स्वच्छता नियमों और मानदंडों (SanPiN 2.3.2.560-96) के अनुसार, कठोर और नरम आइसक्रीम के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों के साथ-साथ नरम आइसक्रीम के लिए तरल मिश्रण को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (तालिका 1.1 देखें)।

तालिका 1.1आइसक्रीम के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

*KMAFAnM - मेसोफिलिक एरोबिक एनारोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या;

**सीएफयू - कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों की संख्या;

*** बीजीकेपी - एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया;

****एस। ऑरियस - स्टैफिलोकोकस ऑरियस आइसक्रीम को बेचने की अनुमति नहीं है जिसमें एक परतदार और रेतीली बनावट होती है, जिसमें वसा और स्टेबलाइजर के ऑर्गेनोलेप्टिक मूर्त गांठ के साथ-साथ दूषित या विदेशी समावेशन होते हैं।

धातु की आस्तीन और लाइनर के साथ गत्ते के बक्से में वजन आइसक्रीम के शुद्ध वजन के अनुमेय विचलन ± 0.5% हैं। टुकड़े के वजन के दौरान एक हिस्से के द्रव्यमान का विचलन मैन्युअल वजन पैकिंग के लिए ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, वॉल्यूमेट्रिक मशीनीकृत या मैन्युअल पैकिंग के लिए द्रव्यमान के स्थापित नाममात्र मूल्य का ± 6%।

बड़े पैकेज वाली आइसक्रीम के लिए शुद्ध वजन के अनुमेय विचलन, जी: 500 ± 10 के शुद्ध वजन के साथ; 1000 ± 20; 1500 ± 15; 2000 ± 20।

आइसक्रीम को रेफ्रिजरेशन या थर्मल ट्रांसपोर्ट द्वारा वितरण नेटवर्क तक पहुंचाया जाता है; परिवहन अवधि के दौरान, आइसक्रीम का तापमान शिपमेंट के दौरान उत्पाद के तापमान के अनुरूप जितना संभव हो उतना स्थिर रखा जाना चाहिए। .

1.3 उत्पादन के लिए प्रयुक्त कच्चा माल

क्रीमी ग्लेज़ में आइसक्रीम के उत्पादन के लिए निम्नलिखित मुख्य प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। नुस्खा के अनुसार आइसक्रीम के लिए: गाय का दूध (वसा 3.2%), अनसाल्टेड गाय का मक्खन (वसा 82.5%), चीनी के साथ पूरा गाढ़ा दूध (वसा 8.5%), गाय का दूध पाउडर (वसा 25%), दानेदार चीनी, एगारॉयड, वैनिलिन, पीने का पानी। शीशे का आवरण के उत्पादन के लिए, अनसाल्टेड गाय का मक्खन (वसा 82.5%), दानेदार चीनी या पाउडर चीनी, पूरे गाय का दूध पाउडर (वसा 25%), खाद्य स्वाद, वैनिलिन, पीने के पानी का उपयोग किया जाता है।

दूधआइसक्रीम बनाने के लिए बाहरी स्वाद और गंध के बिना, अच्छी गुणवत्ता का ताजा होना चाहिए। दूध की संरचना में दूध वसा, प्रोटीन पदार्थ, कार्बोहाइड्रेट, लिपोइड्स (वसा जैसे पदार्थ), कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड के लवण, खनिज, विटामिन, एंजाइम शामिल हैं।

विभिन्न कारकों के आधार पर 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध का घनत्व 1027-1034 किग्रा / मी 3 (औसत 1030 किग्रा / मी 3) के भीतर भिन्न होता है। संरचना के आधार पर दूध का ऊर्जा मूल्य 2720-2930 kJ / kg है।

दूध में पायस की अवस्था में दूध वसा का 2.7-6.0% होता है। दूध में प्रोटीन पदार्थों की मात्रा 2.4-4.8% होती है, जिसमें कैसिइन 2.7%, एल्ब्यूमिन 0.5% और ग्लोब्युलिन 0.1% शामिल हैं। दूध की संरचना में 4.8-5.1% की मात्रा में दूध चीनी (लैक्टोज) भी शामिल है। उद्यम में, दूध प्राप्त करते समय, इसकी मात्रा, घनत्व, अम्लता, तापमान और वसा की मात्रा निर्धारित की जाती है। अम्लता 21ºT से अधिक नहीं होनी चाहिए, 16-18ºT इष्टतम है।

संघनित पूरा दूधपाश्चुरीकृत गाय के दूध से कुछ नमी को वाष्पित करके और चीनी के साथ संरक्षित करके चीनी प्राप्त की जाती है। यह दूध चीनी के बोधगम्य ऑर्गेनोलेप्टिक क्रिस्टल के बिना एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद रंग का एक सजातीय द्रव्यमान है। पाश्चुरीकृत दूध के स्पष्ट बाद के स्वाद के साथ उत्पाद में एक मीठा साफ स्वाद होता है।

पीसा हुआ पूरा दूधसामान्यीकृत पाश्चुरीकृत गाय के दूध को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। आइसक्रीम के उत्पादन में केवल उच्चतम श्रेणी के पूरे दूध पाउडर का उपयोग किया जाता है।

वसा की मात्रा के आधार पर, 20% और 25% वसा सामग्री के साथ संपूर्ण दूध पाउडर का उत्पादन किया जाता है। 12% की ठोस सामग्री के साथ पुनर्गठित दूध की अम्लता 20-22 डिग्री टी है। स्प्रे-सूखे दूध पाउडर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जिसमें उच्चतम घुलनशीलता होती है।

केवल आइसक्रीम बनाने के लिए उपयोग किया जाता है बिना नमक का मक्खन: मलाईदार प्रीमियम, शौकिया, किसान और सैंडविच। इस प्रकार के मक्खन पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाए जाते हैं। वसा के अलावा, मक्खन में पानी, प्रोटीन, दूध चीनी और क्रीम के कुछ अन्य घटक होते हैं। तेल में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, अत्यधिक सुपाच्य होता है, इसमें वसा में घुलनशील विटामिन ए और ई और पानी में घुलनशील विटामिन बी 1, बी 2 और सी होते हैं।

सुक्रोज (चीनी), चुकंदर या गन्ना से उत्पादित, एक डिसैकराइड है। दिखने में, ये स्पष्ट किनारों वाले सजातीय क्रिस्टल हैं। क्रिस्टल का घनत्व 1587.9 किग्रा/मी 3 है। दानेदार चीनी में शुष्क पदार्थ के रूप में सुक्रोज का द्रव्यमान अंश कम से कम 99.55-99.75% होना चाहिए, और नमी की मात्रा 0.14% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दानेदार चीनी को पीसकर, पाउडर चीनी प्राप्त की जाती है, जिसका उपयोग आइसिंग की तैयारी के साथ-साथ नरम आइसक्रीम के लिए सूखे मिश्रण के उत्पादन में किया जाता है। चीनी उत्पाद को एक मीठा स्वाद देती है, और आइसक्रीम के हिमांक को भी कम करती है, जिससे ठंड के दौरान बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोका जा सकता है और तैयार उत्पाद की नाजुक और समान बनावट प्रदान की जा सकती है। और अन्य मीठे खाद्य पदार्थ।

उत्पाद के स्वाद और गंध को बेहतर बनाने के लिए, आइसक्रीम में विभिन्न एडिटिव्स मिलाए जाते हैं। स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित योजक - वैनिलिन .

यह एक विशेष क्रिस्टलीय ठोस है। वैनिलिन का आणविक भार 152.6 है। वैनिलिन 80-81 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलता है और गर्म पानी (1:20) में एक स्पष्ट और रंगहीन घोल बनाता है, यह शराब (2:1) में भी घुल जाता है। सिंथेटिक वैनिलिन प्राकृतिक वैनिलिन से गुणवत्ता में बहुत कम भिन्न होता है। यह guaiacol और अन्य कार्बनिक यौगिकों से प्राप्त किया जाता है। वैनिलिन (शराब या पानी) का घोल आइसक्रीम के मिश्रण में उसी तरह मिलाया जाता है जैसे वेनिला एसेंस, 0.1 ग्राम वैनिलिन प्रति 1 किलो आइसक्रीम की दर से। 80% से अधिक नहीं हवा के सापेक्ष महत्व पर वैनिलिन को स्टोर करें। .

लैक्टुलोज।वर्तमान में, स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने वाली आइसक्रीम का निर्माण फ्रोजन डेज़र्ट उद्योग में एक आशाजनक दिशा है। इस दिशा को वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को कम करके, बिफिडस और लैक्टोबैसिली जैसे कार्यात्मक घटकों के उपयोग के साथ-साथ प्रीबायोटिक अवयवों के उपयोग से महसूस किया जा सकता है। आइसक्रीम के लिए नुस्खा में प्रीबायोटिक लैक्टुलोज का परिचय मानव आंत में प्रोबायोटिक संस्कृतियों की क्रिया की प्रभावशीलता को बढ़ाता है।

आइसक्रीम की एक महत्वपूर्ण विशेषता, जो उपभोक्ता की स्थिर मांग को निर्धारित करती है, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन है। अध्ययन किए गए नमूनों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अध्ययन के परिणामों से पता चला है कि लैक्टुलोज के साथ आइसक्रीम में एक सुखद, हल्का खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध था, लैक्टुलोज के बिना नमूनों की तुलना में अधिक पूर्ण और संतुलित। वसा, स्टेबलाइजर, बर्फ के क्रिस्टल, बल्कि घने के ध्यान देने योग्य गांठ के बिना सभी नमूनों की स्थिरता पूरे द्रव्यमान में सजातीय थी।

सभी प्रकार की आइसक्रीम का एक अनिवार्य घटक हैं स्थिरिकारी- कोलाइडल हाइड्रोफिलिक पदार्थ, जो मुक्त पानी को बांधकर और मिश्रण की चिपचिपाहट को बढ़ाकर आइसक्रीम की संरचना के निर्माण में योगदान करते हैं। स्टेबलाइजर्स तैयार उत्पाद की स्थिरता में भी सुधार करते हैं और पिघलने के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। आइसक्रीम के उत्पादन में स्टेबलाइजर्स के रूप में उपयोग किया जाता है एगरॉइडयह ठंडे पानी में नहीं घुलता है, बल्कि इसमें फूल जाता है, पानी की मात्रा का 4-10 गुना बंध जाता है। ठंडा करने के बाद, एग्रॉइड जेली (जैल) बनाता है।

Agaroid चादरों के रूप में 0.5 मिमी, प्लेट्स, झरझरा प्लेट, गुच्छे, पाउडर या अनाज के बिना अशुद्धियों, समावेशन की मोटाई के साथ निर्मित होता है।

एगरॉइड में नमी 18% से अधिक नहीं होनी चाहिए। 2.5% शुष्क agaroid युक्त जेली का पिघलने का तापमान 50 ° C से कम नहीं होना चाहिए, और गेलिंग बिंदु 20 ° C से कम नहीं होना चाहिए। agaroid को 0.3-0.7% की मात्रा में मिश्रण में मिलाया जाता है।

पायसीकारीउन पदार्थों को संदर्भित करता है, जो कम सांद्रता में, अणु में हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक क्षेत्रों की उपस्थिति के कारण इमल्शन के निर्माण और स्थिरीकरण में योगदान करते हैं। आइसक्रीम में, पायसीकारी कई कार्य करते हैं। सबसे पहले, वे आइसक्रीम मिश्रण में वसा के फैलाव को स्थिर करते हैं, और ठंड के दौरान, वे वसा के ढेर और वसा ग्लोब्यूल के सहसंयोजन को तेज करते हैं। वे आइसक्रीम के सूखे वजन को भी बढ़ाते हैं और पानी को बांधने की क्षमता रखते हैं।

वर्तमान में, आइसक्रीम के उत्पादन में वनस्पति वसा का तेजी से उपयोग किया जा रहा है, और जटिल स्टेबलाइजर्स-पायसीकारी (सीएसई) बाजार में दिखाई दिए हैं, जो न केवल पायसीकारी वसा की समस्याओं को हल करना संभव बनाते हैं, बल्कि नमी को भी बांधते हैं। मिश्रण।

वर्तमान में, रूस में आइसक्रीम के उत्पादन के लिए कई प्रकार के जटिल स्टेबलाइजर्स-पायसीकारकों का उपयोग किया जाता है। आइसक्रीम के उत्पादन के लिए, हम जटिल स्टेबलाइजर-पायसीकारक "इंग्रेसन जी -17 / ए" का चयन करेंगे।

आइसक्रीम आइसिंगएक मीठा खाद्य उत्पाद है जो वसा, तेल, चीनी से सूखे डेयरी उत्पादों और चीनी से अन्य अवयवों या पदार्थों को मिलाकर, स्वाद और स्टेबलाइजर्स के साथ बनाया जाता है।

क्रीम बटर ग्लेज़ मक्खन के आधार पर फ्लेवर और रंगों के साथ बनाया गया शीशा है।

एक नियम के रूप में, आइसक्रीम का उत्पादन मुख्य रूप से एक तकनीक के अनुसार किया जाता है। इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: उपलब्ध कच्चे माल के आधार पर, व्यंजनों का चयन किया जाता है या घटकों के द्रव्यमान की गणना कच्चे माल और तैयार उत्पाद की रासायनिक संरचना को ध्यान में रखते हुए की जाती है, कच्चे माल की गुणवत्ता की जाँच की जाती है, मिश्रण आइसक्रीम बनाने के लिए, इसे फ़िल्टर किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है और मिश्रण को परिपक्व, जमे हुए (ठंड), आकार देने, तड़के और आइसक्रीम की पैकेजिंग की जाती है। इस गणना कार्य में, एक क्रीम-क्रीम शीशा में आइसक्रीम ब्रिकेट के उत्पादन के लिए एक लाइन पर विचार किया जाता है। इसलिए, आइसक्रीम को सख्त करने के बाद, इसे ग्लेज़ किया जाता है। यदि आवश्यक हो, पाश्चराइजेशन के बाद, मिश्रण का अतिरिक्त निस्पंदन किया जाता है।

हमारे देश में पारंपरिक रूप से उत्पादित आइसक्रीम के उच्च पोषण मूल्य को ध्यान में रखते हुए, इस उत्पाद की नई किस्मों को विकसित करने की आवश्यकता को ध्यान में रखना चाहिए जो आधुनिक पोषण संबंधी प्रवृत्तियों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। वर्तमान में उद्योग के विकास में एक महत्वपूर्ण दिशा एक स्वस्थ जीवन शैली के लिए आइसक्रीम का निर्माण और उत्पादन है जिसमें कम मात्रा में वसा और चीनी होती है, जिसमें कार्यात्मक तत्व होते हैं। इसके लिए डेयरी उद्योग मुख्य रूप से प्रोबायोटिक कल्चर और प्रीबायोटिक्स का इस्तेमाल करता है।

वैज्ञानिक साहित्य के विश्लेषण से पता चला है कि हाल तक आइसक्रीम प्रौद्योगिकी में प्रोबायोटिक संस्कृतियों के उपयोग के लिए कोई विशेष सिफारिश नहीं थी। 2008 में, प्रयोगों के आधार पर, प्रोबायोटिक्स, विशेष रूप से लैक्टुलोज के साथ आइसक्रीम के उत्पादन के लिए निम्नलिखित तकनीक विकसित की गई थी। इसमें स्वीकृति, कच्चे माल की तैयारी, खुराक, घटकों का मिश्रण, निस्पंदन, मिश्रण का समरूपीकरण, मिश्रण का पाश्चुरीकरण, ठंडा करना, किण्वन और किण्वन, चीनी की चाशनी के साथ मिश्रण का मिश्रण और ठंडा करना, ठंड लगना, का परिचय शामिल है। संस्कृतियों, मोल्डिंग, सख्त, ग्लेज़िंग, पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण के इनकैप्सुलेटेड रूप।

चूंकि, बाजार अर्थव्यवस्था की वर्तमान परिस्थितियों में, वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की उपलब्धियों की शुरूआत उत्पादन की प्रतिस्पर्धात्मकता सुनिश्चित करने का आधार है, सबसे तर्कसंगत आइसक्रीम के उत्पादन के लिए प्रवाह-मशीनीकृत तकनीक है।

फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन में आइसक्रीम के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उपकरण एक क्रीम-पकने वाला स्नान, एक फिल्टर, एक होमोजेनाइज़र, एक पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट, एक हीट एक्सचेंजर, मिश्रण की परिपक्वता के लिए एक टैंक, एक प्लेट है। कूलर, फ्रीजर, एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन, क्विक फ्रीजर और ग्लेज़िंग यूनिट।

2.1 मिश्रण तैयार करना

मिश्रण को स्टिरर से कैपेसिटिव पाश्चुराइज़र में तैयार किया जाता है। पूर्व घटकों को तैयार और तौला जाता है। सबसे पहले, तरल घटकों को लोड किया जाता है - पानी, दूध, क्रीम, उन्हें 35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, जो सबसे पूर्ण और तेजी से विघटन सुनिश्चित करता है। चीनी को छानने के बाद (2-3 मिमी की जाली के व्यास के साथ छलनी के माध्यम से) या सिरप के रूप में सूखे रूप में लगाया जाता है। सूखे डेयरी उत्पादों को दानेदार चीनी के साथ 1: 2 के अनुपात में मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक दूध की थोड़ी मात्रा में घोल दिया जाता है। संघनित दूध उत्पादों को सीधे 6 कैपेसिटिव पास्चराइज़र द्वारा जमा किया जाता है। मक्खन या प्लास्टिक क्रीम को कर्मचारियों से हटा दिया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है या कॉइल मेल्टर्स पर पिघलाया जाता है।

उत्पादन की प्रवाह विधि के साथ, मिश्रण को संकलित करने की प्रक्रिया पूरी तरह से यंत्रीकृत होती है। ऐसा करने के लिए, सभी घटकों को वसा, चीनी, सोमो की कड़ाई से बनाए रखा एकाग्रता के साथ पूर्व भंग कर दिया जाता है।

2.2 मिश्रण का प्रसंस्करण

प्रसंस्करण में निस्पंदन, पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन शामिल हैं।

निस्पंदन यांत्रिक अशुद्धियों और घटकों के अघुलनशील कणों को हटा देता है। द्वितीयक जीवाणु संदूषण को रोकने के लिए, पाश्चुरीकरण से पहले निस्पंदन (फिल्टर की स्थापना) सबसे अच्छा किया जाता है। आमतौर पर, पास्चराइजेशन-कूलिंग इकाइयों का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक फिल्टर और एक होमोजेनाइज़र भी शामिल होता है।

मिश्रण का प्रसंस्करण एक पतली परत में और निरंतर प्रवाह में होता है, बिना हवा के उपयोग के, जो उच्च पाश्चराइजेशन दक्षता, सुगंधित पदार्थों के संरक्षण, साथ ही साथ विटामिन सुनिश्चित करता है। 50-60 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चराइजेशन किया जाता है। इस तरह के उच्च ताप उपचार मोड को इस तथ्य से समझाया जाता है कि आइसक्रीम के मिश्रण में ठोस पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, जो मिश्रण की चिपचिपाहट को बढ़ाकर सूक्ष्मजीवों पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालती है।

दूध आधारित मिश्रणों को समरूप होना चाहिए, खासकर अगर मक्खन का उपयोग वसा के अतिरिक्त स्रोत के रूप में किया जाता है। समरूपीकरण के लिए धन्यवाद, वसा ग्लोब्यूल्स को कुचल दिया जाता है और मिश्रण में समान रूप से वितरित किया जाता है। इसके अलावा, छोटे वसा ग्लोब्यूल्स तेजी से ठंडा और सख्त तापमान का अनुभव करते हैं, वे दूध वसा ग्लिसराइड के अधिक से अधिक ठोसकरण प्राप्त करते हैं, जो न केवल एक सजातीय उत्पाद स्थिरता प्राप्त करने में योगदान देता है, बल्कि अधिक से अधिक उगता है, जो कि मात्रा के प्रत्यक्ष अनुपात में भिन्न होता है। कठोर ग्लिसराइड। फैटी चरण के फैलाव में वृद्धि के साथ, वसा ग्लोब्यूल्स के बीच की दूरी कम हो जाती है, जो ठंड के दौरान छोटे बर्फ क्रिस्टल के गठन में योगदान देता है और तैयार उत्पाद की संरचना में सुधार करता है।

एक अच्छी तरह से समरूप मिश्रण में, वसा के जमाव की उपस्थिति के बिना वसा ग्लोब्यूल्स का व्यास 1-2 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए। होमोजेनाइजेशन को पाश्चुरीकरण तापमान के करीब तापमान पर किया जाना चाहिए, लेकिन 63 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। 60 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, छोटे वसा ग्लोब्यूल्स का एक बढ़ा हुआ एकत्रीकरण होता है, वसा जमा होने के कारण मिश्रण की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है, जिससे ठंड की प्रक्रिया के दौरान व्हिपिंग में कमी आती है।

होमोजिनाइज़ेशन का दबाव वसा की मात्रा जितना कम होना चाहिए उतना ही अधिक होना चाहिए। उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, प्लॉम्बिर मिश्रण 7.5-9 एमपीए पर समरूप होते हैं। होमोजेनाइजेशन दबाव में वृद्धि के साथ, वसा ग्लोब्यूल्स का आकार कम हो जाता है, लेकिन वसा संचय की संख्या बढ़ जाती है, जो ठंड के दौरान हवा के बुलबुले को नष्ट कर देती है, जिससे ओवररन बिगड़ जाता है। होमोजेनाइजेशन नियमों के उल्लंघन से ठंड के दौरान वसा की अस्थिरता होती है और तैयार उत्पाद की स्थिरता में गिरावट आती है - दूध वसा के अनाज की उपस्थिति, आदि।

2.3 मिश्रण का ठंडा और परिपक्व होना

समरूप मिश्रण को तेजी से 0-6°C के तापमान पर ठंडा किया जाता है और मिश्रण के पकने और भंडारण के लिए स्टिरर के साथ एक बर्तन में भेजा जाता है। स्टेबलाइजर्स के रूप में अगर, अगर, और अन्य समकक्ष स्टेबलाइजर्स का उपयोग शारीरिक परिपक्वता के लिए उम्र बढ़ने के बिना ठंडा मिश्रण को संसाधित करना संभव बनाता है।

जिलेटिन और कुछ अन्य पदार्थों को स्टेबलाइजर के रूप में उपयोग करते समय, मिश्रण की भौतिक परिपक्वता आवश्यक है। यह 4 से 24 घंटों के लिए 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, जबकि दूध प्रोटीन और स्टेबलाइजर का जलयोजन होता है, वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर मिश्रण में निहित विभिन्न पदार्थों का आगे सोखना; वसा ग्लोब्यूल्स की मात्रा में मिश्रित क्रिस्टल के रूप में दूध वसा ग्लिसराइड का जमना। सख्त होने की डिग्री लगभग 50% तक पहुंच जाती है।

कठोर वसा के लिए धन्यवाद, परिपक्व मिश्रण मिश्रण को जमने और आइसक्रीम को सख्त करने पर हवा के बुलबुले को अच्छी तरह से अवशोषित और बरकरार रखता है। अधिक कठोर वसा, हवा के बुलबुले के अवशोषण (कोड़े) की डिग्री जितनी अधिक होगी। एक परिपक्व मिश्रण से बने तैयार उत्पाद में बर्फ के क्रिस्टल अनाज के बिना एक उच्च अतिवृद्धि और एक नाजुक बनावट होती है। भौतिक परिपक्वता की अवधि मिश्रण की संरचना, उसके तापमान और स्टेबलाइजर के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करती है।

जमने से पहले, सुगंधित पदार्थ (वैनिलिन, वैनिलॉन, एरोवेलन) 0.005-0.15% की मात्रा में और मिश्रण में मिलाया जाता है। वैनिलिन को पानी-अल्कोहल के घोल (300 ग्राम वैनिलिन, 200 ग्राम अल्कोहल और 500 ग्राम पानी 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) या पाउडर चीनी के साथ पाउडर के रूप में मिलाया जाता है।

2.4 मिश्रण को फ्रीज़ करना

जमने के दौरान, मिश्रण आंशिक रूप से जमने पर हवा से संतृप्त हो जाता है। नतीजतन, एक नया चरण बनता है (बर्फ और वसा के क्रिस्टल), तरल चरण के इंटरलेयर्स द्वारा अलग किए जाते हैं। तैयार उत्पाद की संरचना और स्थिरता इस प्रक्रिया की शुद्धता पर निर्भर करती है।

ठंड के दौरान, पानी का एक चरण परिवर्तन होता है; दूध आधारित आइसक्रीम के मिश्रण के जमने के दौरान, कुल नमी का 45 से 67% हिस्सा जम जाता है। अच्छी स्थिरता की आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए, यह आवश्यक है कि क्रिस्टल का आकार 100 माइक्रोन से अधिक न हो। जमने की प्रक्रिया के दौरान जितना अधिक पानी जम जाएगा, उसे सख्त होने में उतना ही कम समय लगेगा और आइसक्रीम की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। जिस तापमान पर मिश्रण जमने लगता है वह -2.2 से -3.5 डिग्री सेल्सियस तक होता है, जो मिश्रण के प्रकार पर निर्भर करता है।

आइसक्रीम की संरचना हवा की मात्रा और उसके फैलाव पर भी निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता वाली आइसक्रीम में, हवा के बुलबुले का औसत आकार 60 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए। हवा की कम तापीय चालकता के कारण उच्च ओवररन वाली आइसक्रीम अधिक धीरे-धीरे पिघलती है। अपर्याप्त ओवररन के साथ, यह बहुत घना हो जाता है, एक खुरदरी बनावट और संरचना के साथ, यदि यह बहुत अधिक है - बर्फीली, एक परतदार संरचना के साथ। ओवररन एक बहुत ही परिवर्तनशील विशेषता है और कई कारकों पर निर्भर करता है: मिश्रण की संरचना (ठोस और वसा सामग्री), वसा और स्टेबलाइजर के गुण, समरूपीकरण की दक्षता, ठंड मोड, फ्रीजर का डिजाइन, इसकी स्थिति चाकू. ताजा क्रीम व्हिप का उपयोग करने वाले मिश्रण मक्खन के मिश्रण से बेहतर होते हैं। जैसे-जैसे चीनी की मात्रा बढ़ती है, ओवररन कम होता जाता है और अधिकतम ओवररन प्राप्त करने में लगने वाला समय बढ़ जाता है।

वसा बढ़ जाती है, क्योंकि वसा ग्लोब्यूल्स हवा के बुलबुले के बीच विभाजन को कमजोर करते हैं। लेकिन वसा की उपस्थिति बर्फ के क्रिस्टल के विकास को रोकती है, इस प्रकार एक नाजुक आइसक्रीम बनावट प्रदान करती है। 100% ओवररन के साथ, 1 ग्राम आइसक्रीम में लगभग 8.3 मिलियन हवाई बुलबुले होते हैं जिनकी कुल सतह 0.1 मीटर 2 होती है। मलाईदार आइसक्रीम और आइसक्रीम के लिए, 70-100% की अधिकता हासिल की जाती है।

आइसक्रीम में जमने के बाद अधिकांश वसा ठोस अवस्था में चली जाती है, तरल वसा 11-12% रह जाती है। जमने के अंत में आइसक्रीम का तापमान -4.5 से -6 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

फ्रीजर से निकलने वाली आइसक्रीम को जल्दी से पैक किया जाता है और तुरंत सख्त होने के लिए भेजा जाता है, क्योंकि देरी से, क्रिस्टलीकृत पानी का हिस्सा पिघल सकता है, जो बाद में बड़े बर्फ के क्रिस्टल का निर्माण करता है।

सख्त प्रक्रिया के दौरान, तापमान -15 -18 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। ऐसे में आइसक्रीम में मौजूद पानी की कुल मात्रा का 75-85% हिस्सा जम जाता है। पानी का पूर्ण क्रिस्टलीकरण असंभव है, क्योंकि घोल के जमे हुए हिस्से में लवण और चीनी की सांद्रता बहुत बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप हिमांक तेजी से गिर जाता है (-50 ° C से नीचे)। सख्त होने पर, दूध वसा के ग्लिसराइड लगभग पूरी तरह से एक ठोस अवस्था में चले जाते हैं, तरल वसा में केवल एक प्रतिशत का अंश ही रहता है।

सख्त प्रक्रिया ठंड की तुलना में बहुत धीमी गति से आगे बढ़ती है, और यांत्रिक मिश्रण के बिना, बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन और कठोर क्रिस्टलीकरण फ्रेम में उनके विकास के लिए स्थितियां बनाई जाती हैं। वसा के बारीक बिखरे हुए कठोर चरण की उपस्थिति, कई हवाई बुलबुले बड़े अंतर्वर्धित पानी के क्रिस्टल के गठन को रोकते हैं। -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाली आइसक्रीम में, क्रिस्टलीकरण संरचना प्रबल होती है। इस आइसक्रीम में घनी बनावट और काफी उच्च शक्ति है। सख्त होने की अवधि आइसक्रीम की संरचना, परिवेश के तापमान, उपयोग किए गए उपकरण (फ्रीजर, नमकीन जनरेटर, रेफ्रिजरेटर, आदि), पैकेजिंग के प्रकार आदि पर निर्भर करती है।

50, 80 और 100 ग्राम वजन वाली आइसक्रीम के हिस्से वफ़ल पर ब्रिकेट के रूप में और उनके बिना, विभिन्न प्रकार के पॉप्सिकल्स, कागज और वफ़ल कप में, वफ़ल शंकु, टुकड़े टुकड़े में पन्नी में, चर्मपत्र के साथ गत्ते के बक्से में उत्पादित होते हैं। केक के रूप में बक्से में, 250-1000 ग्राम के हिस्से का उत्पादन होता है; 8-10 किलो की आइसक्रीम स्टेनलेस स्टील की आस्तीन में पैक की जाती है।

सख्त कक्षों में -22-30 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाए रखा जाता है।

आमतौर पर, आइसक्रीम को पैक करने और सख्त करने की प्रक्रिया पूरी तरह से मशीनीकृत होती है: उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें एफएनडी, स्वचालित डिस्पेंसर और फ्रीजर शामिल होते हैं, जो कन्वेयर की एक प्रणाली से जुड़े होते हैं। फ्रीजर में -30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडी हवा के गहन मिश्रण के कारण, सख्त 35-45 मिनट तक रहता है, जो आइसक्रीम निकलती है उसका तापमान -12 घंटे -18 डिग्री सेल्सियस होता है। यह तेजी से सख्त होने से आइसक्रीम की नाजुक बनावट के साथ छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनने में मदद मिलती है।

2.6 ग्लेज़िंग आइसक्रीम

आइसक्रीम के लिए शीशे का आवरण व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है जिसमें चॉकलेट कूवरचर, कोकोआ मक्खन, कोको पाउडर, पाउडर चीनी, प्रीमियम अनसाल्टेड मक्खन शामिल हैं। शीशे का आवरण बनाने के लिए, भाप या पानी के हीटिंग के साथ बॉयलर में मक्खन को 35-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, पिघले हुए मक्खन में कोको पाउडर या चॉकलेट कूवरचर मिलाया जाता है (कोको पाउडर को पाउडर चीनी के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है)। पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है और बॉयलर से छोटे हिस्से में ग्लेज़िंग बाथ में डाला जाता है। 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, मिश्रण अपने घटक भागों में अलग हो जाता है और तेल तैरने लगता है। इस तरह का ज़्यादा गरम किया हुआ शीशा एक पॉप्सिकल पर अच्छी तरह से फिट नहीं होता है। फिर से गरम करने से शीशा एक चिकना स्वाद देता है, इसलिए इसे दैनिक आवश्यकता से अधिक मात्रा में तैयार नहीं किया जाता है।

कठोर आइसक्रीम को कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है (अधिमानतः नालीदार कार्डबोर्ड से, पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर 2.4-6 किलो नेट) और -18-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ भंडारण कक्षों में भेजा जाता है। . कक्ष में तापमान में उतार-चढ़ाव ± 3 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आइसक्रीम के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान उन्हें बिल्कुल भी अनुमति नहीं है। डिब्बाबंद आइसक्रीम, प्रकार के आधार पर, 2 महीने तक संग्रहीत की जा सकती है। जब उद्यम से जारी किया जाता है, तो डेयरी प्रकार की आइसक्रीम का तापमान -10 डिग्री सेल्सियस, फल और बेरी और सुगंधित - -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, आइसक्रीम का उत्पादन विभिन्न उपकरणों और विधियों का उपयोग करके एक ही तकनीक के अनुसार किया जाता है। इस गणना कार्य में, कार्यात्मक घटकों का उपयोग करके एक मलाईदार-क्रीम शीशा में आइसक्रीम आइसक्रीम के उत्पादन के लिए एक लाइन पर विचार किया जाता है।

आइसक्रीम एक दीर्घकालिक भंडारण उत्पाद है, इसलिए आइसक्रीम के उत्पादन और भंडारण के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग में लैक्टिक एसिड प्रोबायोटिक संस्कृतियों के अस्तित्व को बढ़ाना आवश्यक है। यह ज्ञात है कि प्रोबायोटिक उत्पादों की प्रभावशीलता बढ़ाने के तरीकों में से एक उनकी संरचना में प्रीबायोटिक्स जैसे कार्यात्मक अवयवों का उपयोग है।

वर्तमान में, रूस में सबसे अधिक अध्ययन और उत्पादित प्रीबायोटिक लैक्टुलोज है, इसलिए, एक तकनीकी योजना तैयार करते समय, हम एक प्रीबायोटिक - लैक्टुलोज के साथ आइसक्रीम नुस्खा में सुक्रोज के आंशिक प्रतिस्थापन को लागू करेंगे। इस संबंध में, हम शास्त्रीय आइसक्रीम प्रौद्योगिकी में निम्नलिखित चरणों को बदलेंगे।

प्रोबायोटिक संस्कृतियों का धीमा विकास इस तथ्य के कारण है कि मानक व्यंजनों में सुक्रोज की उच्च सांद्रता आइसक्रीम मिश्रण में आसमाटिक दबाव को बढ़ाती है। इसलिए, सुक्रोज का एक चरणबद्ध परिचय प्रस्तावित किया गया था: पहले चरण में, कुछ सुक्रोज जोड़ें जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान स्टार्टर संस्कृतियों के विकास की तीव्रता को कम नहीं करता है, और दूसरे चरण में, आवश्यक सुक्रोज की मात्रा जोड़ें किण्वित मिश्रण के लिए चाशनी के रूप में नुस्खा आइसक्रीम मिश्रण को हिलाते हुए।

आइसक्रीम के उत्पादन में अगला सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी ऑपरेशन फ्रीजिंग प्रक्रिया है, जिसके दौरान मिश्रण आंशिक रूप से जमे हुए और हवा से संतृप्त होता है।

यह मुख्य तकनीकी ऑपरेशन है जिससे आइसक्रीम के उत्पादन के दौरान प्रोबायोटिक संस्कृतियों की महत्वपूर्ण संख्या में व्यवहार्य कोशिकाओं की मृत्यु हो जाती है। प्राप्त डेटा 11-12 घंटे तक आइसक्रीम मिश्रण के किण्वन की प्रक्रिया में मंदी और मुक्त कोशिकाओं (6-8 घंटे) की तुलना में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के एनकैप्सुलेटेड रूप का उपयोग करते समय 70-80ºT की एक अनुमापनीय अम्लता की उपलब्धि का संकेत देते हैं। . हालांकि, इनकैप्सुलेटेड कोशिकाओं के साथ मिश्रण के जमने के दौरान, उनकी संख्या व्यावहारिक रूप से उसी स्तर पर बनी रही, जो ठंड से पहले थी। इसलिए, आइसक्रीम बार बनाते समय जमने के बाद सीधे प्रीबायोटिक संस्कृतियों के इनकैप्सुलेटेड रूपों को पेश करने का प्रस्ताव किया गया है।

किण्वित मिश्रण से बनी आइसक्रीम की पिघलने की दर उस मिश्रण से बने उत्पाद की तुलना में धीमी होती है जिसे किण्वित नहीं किया गया है। किण्वित मुक्त और इनकैप्सुलेटेड कोशिकाओं के मिश्रण से बनी आइसक्रीम के लिए पिघलने की दर का पैटर्न समान था।

आइए प्रमुख उपकरणों को परिभाषित करें। इसमें आमतौर पर ऐसे उपकरण शामिल होते हैं जहां कच्चे माल तैयार उत्पाद बन जाते हैं या अर्ध-तैयार उत्पाद उच्च स्तर की तत्परता के साथ, या जहां बुनियादी तकनीकी प्रक्रियाएं की जाती हैं। उत्पादन तकनीक को ध्यान में रखते हुए, हम प्रोबायोटिक एडिटिव्स के साथ क्रीमी ग्लेज़ में आइसक्रीम के उत्पादन में अग्रणी के रूप में निम्नलिखित उपकरण चुनते हैं। ये VGSM ब्रांड का क्रीम-पकने वाला स्नान, A1-OShF ब्रांड का फ़िल्टर, A1-OGM ब्रांड का होमोजेनाइज़र, प्लेट पास्चराइज़ेशन और कूलिंग यूनिट, A1-00Ya-1.2 ब्रांड का प्लेट हीट एक्सचेंजर है, RMVTs-6 ब्रांड के मिश्रण की परिपक्वता के लिए एक टैंक, OFI ब्रांड का एक फ्रीजर, डिवाइस WN055, क्विक-फ्रीजिंग डिवाइस APS-450, ग्लेज़िंग डिवाइस AGSH।

4.1 प्रमुख उपकरणों का विवरण

मलाईदार पकने वाला स्नान(चित्र 4.1) में एक अर्ध-बेलनाकार आकृति है, जो बाहर की ओर एक कमीज से घिरी हुई है। जैकेट को पानी से भर दिया जाता है और बब्बलर 1 के माध्यम से भाप से गरम किया जाता है। भाप का दबाव 0.05 एमपीए है। ओवरफ्लो पाइप 2 जैकेट में निरंतर जल स्तर बनाए रखता है। क्रीम-पकने वाले स्नान में ढक्कन 18 होता है, जो एक मैनुअल वर्म तंत्र 15 द्वारा बंद होता है। नाली वाल्व 8 की ओर ढलान के साथ नींव पर स्नान स्थापित किया गया है।

बाथ 9 के अंदर स्थित पाइपों का आंदोलक 10 उसी समय एक हीट एक्सचेंजर है। आंदोलनकारी के पाइपों के सिरों को संग्राहकों से जोड़ा जाता है जिसके माध्यम से शीतलक या शीतलक की आपूर्ति की जाती है और उसे हटा दिया जाता है। इनलेट और आउटलेट कलेक्टरों से शाखा पाइप अर्ध-अक्ष - ट्रनियन होते हैं, जिन्हें स्व-संरेखित बीयरिंग में रखा जाता है। 6. स्टफिंग बॉक्स वाली मुड़ी हुई शाखाएं बीयरिंग में झूलते हुए ट्रूनियन से जुड़ी होती हैं। दूसरी ओर, आउटलेट फ्लैंग्स 4 द्वारा निश्चित लाइनों से जुड़े होते हैं जिसके माध्यम से गर्मी या शीतलक की आपूर्ति की जाती है और हटा दिया जाता है।

चावल। 4.1. क्रीम-पकने वाला स्नान वीएसजीएम

1 - ट्यूबलर छिद्रित बब्बलर; 2 - अतिप्रवाह पाइप;

3 - शरीर; 4 - निकला हुआ किनारा; 5 - झुकता है; 6 - बीयरिंग; 7 - झुकता है;

8 - नाली मुर्गा; 9 - काम करने वाला स्नान; 10 - मिक्सर; 11 - नाली का पाइप; 12 - इलेक्ट्रिक मोटर; 13 - कील अस्थायी संचरण;

14 - गियरबॉक्स; 15 - कृमि गियर; 16 - जोर;

17 - क्रैंक तंत्र; 18 - कवर; 19 - संभाल; 20 - पानी की आपूर्ति के लिए पाइप; 21 - पैर; 22 - प्लेट।

स्टिरर एक पेंडुलम गति करता है, जो ऊर्ध्वाधर अक्ष से 60-100 ° विचलित होता है। आंदोलनकारी के झूलों की संख्या 12 प्रति मिनट है। आंदोलक की रॉकिंग गति को क्रैंक तंत्र 17 द्वारा सूचित किया जाता है, जो विद्युत मोटर 12 द्वारा वी-बेल्ट ड्राइव और एक गियरबॉक्स के माध्यम से संचालित होता है। इलेक्ट्रिक मोटर पावर 0.6 किलोवाट। स्टिरर के स्विंग एंगल को एक विशेष पिन से एडजस्ट किया जाता है।

क्रीम-पकने वाले स्नान की तकनीकी विशेषताओं को तालिका में दिया गया है। 4.1.

शुष्क और संघनित कच्चे माल को मिक्सिंग बाथ में लाने के लिए संचालन की जटिलता को कम करने के लिए, कई उद्यम बैरल उठाने और पलटने के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग करते हैं। ऐसे उपकरणों द्वारा खपत की जाने वाली शक्ति केवल 1 kW है, और कार्य चक्र की अवधि 4 s से अधिक नहीं है। उसी उद्देश्य के लिए, टेलिफ़र, उठाने और उतारने वाले उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

तालिका 4.1 क्रीम पकाने वाले स्नान की तकनीकी विशेषताएं

फ़िल्टर A1-0SHF(चित्र। 4.2) में दो अदला-बदली कक्ष वैकल्पिक रूप से काम कर रहे हैं। जैसे ही यह बंद हो जाता है, सफाई के लिए एक कक्ष को बंद कर दिया जाता है, और दूसरे को चालू कर दिया जाता है। कक्षों में एक सिलेंडर का आकार होता है और स्विचगियर 1 के दोनों किनारों पर क्षैतिज रूप से स्थित होते हैं, जो एक समर्थन पोस्ट पर लगे होते हैं। प्रत्येक कक्ष में एक आवास 5 और एक जाल फिल्टर सिलेंडर होता है। स्विचगियर 1 में एक आवास और एक प्लग शामिल होता है। वाल्व 2.

निस्पंदन मिश्रण को वितरक के शीर्ष उद्घाटन में खिलाया जाता है और फिल्टर कक्ष आवास में जाता है। फिल्टर मेश सिलेंडर के शीर्ष के चारों ओर बहते हुए, मिश्रण कक्ष को छोड़ देता है और वितरण उपकरण के निचले हिस्से में प्रवेश करता है। वितरण उपकरण की निचली शाखा पाइप से, मिश्रण को आगे की प्रक्रिया के लिए पाइपलाइन में भेजा जाता है। फिल्टर क्षमता मिश्रण के प्रकार के आधार पर 2500 से 4600 किग्रा / घंटा तक भिन्न होती है। मिश्रण को 0.2-0.25 एमपीए के दबाव में आपूर्ति की जाती है। फिल्टर के कब्जे वाला क्षेत्र 0.4 मीटर 2 है, इसका वजन 62 किलो है।

चावल। 4.2. आइसक्रीम मिश्रण के लिए फ़िल्टर A1-0SHF

1 - स्विचगियर; 2 - प्लग वाल्व; 3 - अखरोट;

4 - कुंजी; 5 - एक हैंडल के साथ आवास को फ़िल्टर करें;

6 - सिलेंडर का फिल्टर जाल; 7 - खड़े हो जाओ।

होमोजेनाइज़रसिंगल-स्टेज होमोजेनाइजिंग हेड के साथ क्षैतिज प्रकार के ओजीबी-एम (चित्र। 4.3) में एक फ्रेम 6, एक ड्राइव, एक क्रैंक मैकेनिज्म 8, एक ब्लॉक 5, एक होमोजेनाइजिंग हेड 4 और एक मैनोमेट्रिक डिवाइस 1 होता है।

ड्राइव फ्रेम के नीचे स्थित है। इलेक्ट्रिक मोटर 2 से, वी-बेल्ट ट्रांसमिशन 3 के माध्यम से, क्रैंक मैकेनिज्म 8 को गति में सेट किया जाता है, जो प्लंजर की पारस्परिक गति प्रदान करता है। प्लंजर (उनमें से 3 हैं) फ्रेम के सामने के ऊपरी हिस्से पर स्थापित तीन-कक्ष इकाई 5 में चलते हैं। प्रत्येक कक्ष में एक सक्शन और डिस्चार्ज वाल्व होता है।

होमोजेनाइजिंग हेड (चित्र। 4.7, बी) में एक बॉडी 3, एक होमोजेनाइजिंग वाल्व 2, एक वॉल्व सीट और एक स्प्रेयर 4 होता है। मैनोमेट्रिक डिवाइस 1 में एक हाउसिंग होती है जिसमें ट्रांसफॉर्मर ऑयल से भरी ट्यूब वाला मैनोमीटर रखा जाता है।

गर्म मिश्रण (60-80 डिग्री सेल्सियस) को फ़िल्टर किया जाता है (फ़िल्टर होमोजेनाइज़र के सामने सक्शन लाइन पर स्थित होता है) और होमोजेनाइज़र में प्रवेश करता है। जब सवार वापस आता है, तो मिश्रण चूषण वाल्व को उठा लेता है और कार्य कक्ष में चला जाता है। जब सवार अपना डिस्चार्ज स्ट्रोक करता है, तो मिश्रण को मजबूर किया जाता है और, डिस्चार्ज वाल्व को ऊपर उठाकर, प्लंजर ब्लॉक के डिस्चार्ज मैनिफोल्ड में चला जाता है। डिस्चार्ज मैनिफोल्ड में छेद के माध्यम से, मिश्रण होमोजेनाइजिंग हेड में प्रवेश करता है। गर्म मिश्रण का समरूपीकरण तब किया जाता है जब यह उच्च दबाव में वाल्व और सीट के बीच कुंडलाकार अंतराल से गुजरता है।

वसा ग्लोब्यूल्स को कुचलने को सुनिश्चित करने वाले मुख्य कारकों में मिश्रण के दबाव और प्रवाह दर में परिवर्तन शामिल हैं क्योंकि यह होमोजेनाइजिंग हेड से गुजरता है।

चावल। 4.3. होमोजेनाइज़र ओजीबी-एम

1 - दबाव विनियमन के लिए संभाल; 2 - इलेक्ट्रिक मोटर;

3 - वी-बेल्ट ट्रांसमिशन; 4 - समरूप सिर;

5 - सवार ब्लॉक; 6 - बिस्तर; 7 - स्लाइडर;

8 - क्रैंक तंत्र; 9 - क्रैंकशाफ्ट

तालिका 4.2 होमोजेनाइज़र प्रकार ओजीबी-एम . की तकनीकी विशेषताओं

स्वचालित प्लेट पाश्चराइजिंग और कूलिंग प्लांट(अंजीर। 4.4) में प्लेट हीट एक्सचेंजर 6, फ्लोट रेगुलेटर के साथ एक सर्ज टैंक 2, सर्ज टैंक से पुनर्जनन खंड में मिश्रण की आपूर्ति के लिए एक पंप 1, गर्म पानी के लिए बॉयलर 10, हीटिंग के लिए एक इंजेक्टर 11 होता है। भाप के साथ पानी, बॉयलर से पाश्चराइजेशन सेक्शन में गर्म पानी की आपूर्ति के लिए एक पंप 9, बाईपास वाल्व 3, बेलनाकार धारक 7, नियंत्रण कक्ष 4. इकाई पाइपलाइनों द्वारा आवश्यक फिटिंग से जुड़ी हुई है और इलेक्ट्रो-हाइड्रोलिक नियंत्रण वाल्व से सुसज्जित है भाप और नमकीन आपूर्ति। स्थापना योजना में एक होमोजेनाइज़र ब्रांड A1-ОGA-2.5 शामिल है, जो पाश्चराइजेशन और पुनर्जनन वर्गों के बीच स्थित है। स्थापना 13.5 मीटर 2 के क्षेत्र में व्याप्त है।

हीट एक्सचेंजर 6 में चार खंड होते हैं: पाश्चुरीकरण, पुनर्जनन, ठंडे पानी को ठंडा करना और नमकीन पानी को ठंडा करना। हीट ट्रांसफर प्लेट्स (प्रकार P-2) को ऊपरी और निचली छड़ों के माध्यम से पिरोया जाता है और प्रत्येक खंड में पैकेजों में इकट्ठा किया जाता है। प्रत्येक प्लेट पर एक क्रमांक अंकित है। पैकेज प्लेटों का एक समूह है जो द्रव गति की समान दिशा बनाता है। मध्यवर्ती प्लेटों द्वारा अनुभागों को एक दूसरे से अलग किया जाता है। प्लेटों के कोनों पर तरल पदार्थ के पारित होने के लिए फिटिंग होती है। ऊपरी और निचली छड़ों के सिरों पर स्थित पेंच उपकरणों का उपयोग करके दबाव प्लेट के सभी वर्गों में प्लेटों को कसकर जकड़ने के लिए प्रत्येक प्लेट के किनारों पर एक रबर गैसकेट चिपकाया जाता है।

सर्ज टैंक 2, जिसके माध्यम से मिश्रण प्लेट हीट एक्सचेंजर 6 में प्रवेश करता है, को हमेशा एक निश्चित स्तर तक मिश्रण से भरा होना चाहिए। आवश्यक कार्य स्तर पर मिश्रण को स्वचालित रूप से बनाए रखने के लिए, सर्ज टैंक 2 एक प्रत्यक्ष-अभिनय फ्लोट नियामक से सुसज्जित है।

होल्डर 7 एक बड़े व्यास वाला पाइप है, जिसके माध्यम से पास्चुरीकृत और समरूप मिश्रण गति खो देता है और इस प्रकार, पाश्चुरीकरण तापमान पर अन्य 20-50 सेकंड के लिए रखा जाता है।

चावल। 4.4. आइसक्रीम मिक्स के लिए स्वचालित प्लेट कूलिंग प्लांट

आइसक्रीम तकनीकी पैकेजिंग सख्त

1- रोटरी पंप; 2 - वृद्धि टैंक;

3 - बाईपास वाल्व; 4 - नियंत्रण कक्ष;

5 - प्रतिरोध थर्मामीटर; 6 - प्लेट हीट एक्सचेंजर; 7 - बेलनाकार धारक;

8 - होमोजेनाइज़र (स्थापना किट में शामिल नहीं);

9 - गर्म पानी के लिए पंप; 10 - बॉयलर; 11- इंजेक्टर।

बाईपास वाल्व 3 अंडरपास्चराइज्ड मिश्रण को टैंक 2 में स्वचालित रूप से वापस करने का कार्य करता है।

स्टार्ट-अप से पहले, प्लेट हीट एक्सचेंजर में प्लेटों को रैक के खिलाफ दबाया जाता है। फिर मिश्रण, पानी, भाप, नमकीन के लिए पाइपलाइनों को जोड़ा जाता है। डिवाइस को धोया और निष्फल किया जाता है।

तालिका 4.3 आइसक्रीम मिश्रणों के लिए पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयों की तकनीकी विशेषताएं

वर्तमान में, प्लांट "वोरोनज़प्रोडमाश" आइसक्रीम मिक्स ब्रांड OOL के लिए पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयाँ प्रदान करता है। इस लाइन के लिए, निम्नलिखित तकनीकी विशेषताओं वाली OOL-3 ब्रांड इकाई उपयुक्त है (तालिका 4.4)

तालिका 4.4 ब्रांड OOL-3 . के आइसक्रीम मिश्रण के लिए पाश्चराइजेशन-कूलिंग इकाइयों की तकनीकी विशेषताएं

स्वचालित प्लेट शीतकब्रांड A1-OOYa-1,2 को एक पतली परत के साथ बंद धारा में मिश्रण को तेजी से ठंडा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कूलर (चित्र 4.5) को निम्नानुसार व्यवस्थित किया गया है। स्क्रू क्लैम्पिंग मैकेनिज्म 6 के साथ दो क्षैतिज छड़ें, मुख्य 1 और सपोर्ट पोस्ट 7 के साथ मिलकर एक फ्रेम बनाती हैं। हीट एक्सचेंज प्लेट्स, डिवाइडिंग 3 और प्रेशर 5 प्लेट्स को रॉड्स से पिरोया जाता है और क्लैम्पिंग डिवाइसेस द्वारा मुख्य रैक के खिलाफ कसकर दबाया जाता है। कूलर में दो सेक्शन होते हैं: एक आर्टेसियन वाटर कूलिंग सेक्शन 4 और एक कोल्ड ब्राइन कूलिंग सेक्शन 2। आउटलेट पर मिश्रण के तापमान को बनाए रखने और नियंत्रित करने के लिए स्वचालन उपकरण।

चावल। 4.5. प्लेट कूलर А1-00Я-2.5

1 - मुख्य रैक; 2 - नमकीन ठंडा अनुभाग;

3 - अलग प्लेट; 4 - पानी ठंडा करने का खंड;

5 - दबाव प्लेट; 6 - क्लैंपिंग डिवाइस; 7 - सहायक रैक; 8 - हीट एक्सचेंज प्लेट; 9 - प्रतिरोध थर्मामीटर।

प्लेट्स 8 (प्रकार P-2) नालीदार हैं, जिन्हें Kh18N10T स्टेनलेस स्टील से मुहर लगाई गई है। एक प्लेट की ऊष्मा विनिमय सतह 0.2 मीटर 2 है। रबर गास्केट को प्लेटों से चिपकाया जाता है ताकि उन्हें एक दूसरे के खिलाफ भली भांति दबाया जा सके और एक प्रकार का द्रव प्रवाह बनाया जा सके। तंत्र में प्लेटों की कुल संख्या 72 पीसी है।

प्लेट कूलर के अलावा, मिश्रण को ठंडा करने के लिए प्लांट के सेट में मिश्रण स्तर के फ्लोट-टाइप रेगुलेटर के साथ एक इक्वलाइज़िंग टैंक, टैंक से उपकरण तक मिश्रण की आपूर्ति के लिए एक पंप और एक कंट्रोल पैनल भी शामिल है।

तालिका 4.5 प्लेट कूलर A1-00V-2.5 . की तकनीकी विशेषताओं

लंबवत टैंक आरएमवीसी -6(चित्र। 4.6) तीन समर्थनों पर लगा है 13. शरीर का एक बेलनाकार आकार है। आवास के निचले हिस्से में आंतरिक निरीक्षण और धुलाई के लिए एक हैच 5 है, जो एक टिका हुआ ढक्कन के साथ बंद है। पैडल मिक्सर का कैंटिलीवर शाफ्ट मैनहोल कवर से होकर गुजरता है। इलेक्ट्रिक मोटर और एजिटेटर गियरबॉक्स मैनहोल कवर से जुड़े होते हैं। हैच के नीचे सैंपलिंग के लिए एक टैप 3 है। थर्मामीटर 6 के लिए एक फ्रेम हैच के ऊपर लगा होता है। शरीर के ऊपरी हिस्से में एक नियंत्रण दीपक और एक देखने वाली खिड़की के साथ एक दीपक 7 होता है। टैंक के ऊपरी और निचले तल गोलाकार होते हैं। बाहर से, टैंक फाइबरबोर्ड या फोम प्लास्टिक से बने इन्सुलेशन 11 और एक धातु आवरण 12 के साथ कवर किया गया है।

मिश्रण को ऊपरी तल में स्थित शाखा पाइप 8 को आपूर्ति की जाती है, और डिफोमिंग पाइप के माध्यम से टैंक में डाला जाता है। निचले तल के केंद्र में एक नाली नल 1 है, जो इसे दूर से खोलने के लिए एक उपकरण 2 से सुसज्जित है। टैंक में मिश्रण की मात्रा को फ्लोट-टाइप लेवल गेज द्वारा अधिकतम लेवल इंडिकेटर के साथ मापा जाता है। फ्लोटिंग अप, फ्लोट 9 माइक्रोस्विच पर कार्य करता है, परिणामस्वरूप, सिग्नल लैंप सक्रिय होता है। दूध की टंकियों की तकनीकी विशेषताओं को तालिका में दिया गया है। 4.5.

चावल। 4.6. दूध भंडारण के लिए RMVC-6 टैंक

1 - नाली मुर्गा; 2 - एक नाली मुर्गा खोलने के लिए एक उपकरण; 3 - नमूना लेने के लिए टैप करें; 4 - आंदोलनकारी ड्राइव; 5 - हैच;

6 - थर्मामीटर फ्रेम; 7 - दीपक; 8 - सेवन पाइप;

9 - स्तर संकेतक का फ्लोट; 10 - जलाशय निकाय;

11 - इन्सुलेशन; 12 - आवरण; 13 - टैंक का समर्थन करता है; 14 - नींव।

तालिका 4.6 टैंक RMVTs-6 . की तकनीकी विशेषताओं

फ्रीजर ओएफआई(अंजीर। 4.7) में एक फ्रेम, एक स्टिरर के साथ एक फ्रीजिंग सिलेंडर और चाकू, पंप, एक फ्लोट वाल्व के साथ मिश्रण के लिए एक आपूर्ति टैंक, एक ड्राइव होता है। विभिन्न प्रकार के दूध आधारित आइसक्रीम के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया, जिसमें फिलर्स (पाउडर, प्यूरी, सिरप के रूप में), साथ ही फल और बेरी आइसक्रीम शामिल हैं।

एक फ्रीजिंग सिलेंडर 7 क्षैतिज रूप से फ्रेम 3 पर स्थित है। सिलेंडर जैकेट की बाहरी सतह इन्सुलेशन और स्टील के आवरण से ढकी हुई है। सामने से, सिलेंडर को तीन-तरफा मुर्गा के साथ आइसक्रीम आउटलेट वाले ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। आउटलेट में एक काउंटर-प्रेशर वाल्व स्थित होता है, जिसका उपयोग सिलेंडर में उत्पाद के दबाव को नियंत्रित करने के लिए किया जा सकता है।

आंदोलनकारी सिलेंडर में खिड़कियों के साथ एक बाहरी खोल, एक आंतरिक ब्लेड, एक बीटर और दो चाकू होते हैं। बीटर चार छड़ों से जुड़ी एक अंगूठी है। बीटर ट्रूनियन को सिलेंडर के सामने के कवर में डाला जाता है और इस तरह बीटर को स्थिर कर देता है। पिन पर चाकू रखे जाते हैं। आंदोलनकारी का शरीर एक सेफ्टी ब्रास पिन द्वारा उसकी गर्दन से ड्राइव शाफ्ट से जुड़ा होता है। सिलेंडर के पिछले कवर से बाहर निकलने पर आंदोलनकारी शाफ्ट की गर्दन को तेल की सील से सील कर दिया जाता है।

गियर उत्पाद पंप 10 में एक आवास, दो कवर (आगे और पीछे), दो गियर होते हैं। पिनियन शाफ्ट को कप और रिंग सील से सील कर दिया जाता है। कप के अंदर वसंत के खिलाफ आराम करने वाली रबड़ की अंगूठी गैसकेट होती है। आपूर्ति टैंक 9 एक ब्रैकेट पर क्रैंककेस दीवार पर लगाया गया है। आपूर्ति टैंक की दीवारों के बीच की हवा की परत एक थर्मल इन्सुलेशन के रूप में कार्य करती है जो आइसक्रीम मिश्रण के ताप को कम करती है। टैंक एक स्वचालित फ्लोट वाल्व से सुसज्जित है जिसके माध्यम से मिश्रण प्रवेश करता है और इसका स्तर नियंत्रित होता है। नीचे मिश्रण लेने के लिए एक वाल्व होता है। टैंक में मिश्रण को छानने के लिए एक जाली होती है।

एक इलेक्ट्रिक मोटर फ्रेम के आंतरिक गुहा में स्थित है - आंदोलनकारी और फ्रीजर पंप, ट्रांसमिशन सिस्टम और चर तंत्र की ड्राइव।

चावल। 4.7. फ्रीजर ब्रांड OFI

1 - तरल अमोनिया संचायक; 2 - तरल अमोनिया पाइपलाइन; 3 - बिस्तर; 4 - चक्का चर को विनियमित करना;

5 - तीन-तरफा अमोनिया शट-ऑफ वाल्व; 6 - आइसक्रीम छोड़ने के लिए तीन-तरफा वाल्व; 7 - सिलेंडर; 8 - आंदोलनकारी ड्राइव के लिए डबल-पंक्ति स्प्रोकेट; 9 - मिश्रण के लिए आपूर्ति टैंक; 10 - उत्पाद पंप; 11 - आइसक्रीम छोड़ने के लिए नोजल; 12 - नियंत्रण कक्ष।

फ्रीजर ओएफआई की प्रशीतन प्रणाली - अमोनिया, परिसंचारी। एक अमोनिया संचायक 1 सिलेंडर 7 के नीचे स्थित है। यह एक ऐसा बर्तन है जिसमें हमेशा तरल अमोनिया की आपूर्ति होती है। इंजेक्टर बैटरी के नीचे स्थित है। संक्षेपण दबाव (0.8-1.0 एमपीए) के तहत तरल अमोनिया फिल्टर के माध्यम से गुजरता है और, शाखाओं में बंटी, इंजेक्टर और संचायक में प्रवेश करता है। तरल अमोनिया, एक जेट के रूप में इंजेक्टर के संकीर्ण नोजल को छोड़कर, संचायक में प्रवेश करता है, जबकि इसका दबाव वाष्पीकरण दबाव तक कम हो जाता है, और गति तेजी से बढ़ जाती है। एक उच्च गति प्राप्त करते हुए, यह जेट संचायक से तरल को पकड़ता है और इसे आपूर्ति पाइप के माध्यम से सिलेंडर जैकेट की आंतरिक गुहा में ऊपर उठाता है।

सिलेंडर की दीवारों को धोने से, सिलेंडर में मिश्रण और आइसक्रीम की गर्मी के कारण तरल अमोनिया उबलता है। अमोनिया वाष्प दबाव नियामक के माध्यम से अमोनिया वाष्प को चूषण लाइन के लिए निर्देशित किया जाता है।

फ्रीजर को एक निश्चित क्रम में शुरू किया जाता है। अमोनिया सक्शन लाइन पर शट-ऑफ वाल्व खोलें, फिर लिक्विड लाइन पर। फ्रीजर के सामने तरल शट-ऑफ वाल्व खोलें और संचायक को अमोनिया से आधा भरें। मिश्रण के साथ कंटेनर भरें। वाष्पीकरण दबाव नियामक थोड़ा खुला है, जिसके लिए हैंडव्हील द्वारा दबाव पेंच को हटाकर स्प्रिंग्स जारी किए जाते हैं। उत्पाद पंपों के लिए मिश्रण की खुली पहुंच। इलेक्ट्रिक मोटर चालू है, जबकि वेरिएटर हैंडल को सबसे कम गति की स्थिति में बदल दिया गया है। जैसे ही मिश्रण फ्रीजर सिलेंडर से बाहर निकलता है, इंजेक्टर को अमोनिया की आपूर्ति खोलें, तीन-तरफा अमोनिया शट-ऑफ वाल्व को काम करने की स्थिति में स्विच करें (हैंडल को चालू करें ताकि वाल्व स्टेम पर लाइन लंबवत हो)। उसी समय, सिलेंडर जैकेट को अमोनिया की आपूर्ति शुरू हो जाती है।

फिर फ्रीजर का आवश्यक समायोजन किया जाता है, और जैसे ही आवश्यक गुणवत्ता की आइसक्रीम निकलती है, पैकेजिंग नोजल को आइसक्रीम की आपूर्ति करने के लिए तीन-तरफा आउटलेट वाल्व स्विच हो जाता है।

आइसक्रीम मिश्रण को गुरुत्वाकर्षण द्वारा या एक फ्लोट वाल्व के माध्यम से एक पंप द्वारा फ्रीजर आपूर्ति टैंक में खिलाया जाता है। पहला चरण पंप इसे आपूर्ति टैंक से लेता है और इसे दूसरे चरण के पंप तक पहुंचाता है। दूसरे चरण के पंप में उच्च क्षमता है, अंडरलोड के साथ काम करता है, इसलिए यह एक विशेष वायु वाल्व के माध्यम से हवा में चूसता है। दूसरे चरण के पंप के दबाव में काम करने वाले सिलेंडर में हवा से संतृप्त मिश्रण को लगातार खिलाया जाता है, और इस दबाव के प्रभाव में तैयार आइसक्रीम को निकाल दिया जाता है।

सिलेंडर आंदोलनकारी का शरीर, उसका आंतरिक ब्लेड और चाकू एक ही दिशा में घूमते हैं, और बीटर स्थिर होता है। जब आंदोलनकारी घूमता है, तो ब्लेड उत्पाद को बीटर की छड़ों पर फेंकता है, चाकू को सिलेंडर की दीवारों के खिलाफ दबाया जाता है और लगातार उनसे जमने वाली आइसक्रीम की एक पतली परत को काट दिया जाता है। जैसे ही आइसक्रीम सिलेंडर से बाहर निकलती है, दबाव कम हो जाता है और हवा के बुलबुले फैल जाते हैं, जिससे आइसक्रीम का ओवररन बढ़ जाता है।

एक दूसरे चरण के पंप द्वारा एक सतत जेट द्वारा आइसक्रीम को सिलेंडर से बाहर निकाला जाता है। यह एक खुले तीन-तरफा उत्पाद मुर्गा के माध्यम से आउटलेट पाइप के माध्यम से जाता है, काउंटरप्रेशर वाल्व वसंत के प्रतिरोध पर काबू पाता है।

फ्रीजर को रोकना और बंद करना निम्नलिखित क्रम में किया जाता है। आपूर्ति टैंक में मिश्रण के प्रवाह को रोकें और तीन-तरफा शट-ऑफ अमोनिया वाल्व को बंद स्थिति में स्विच करें। फिर फ्लोट स्तर नियंत्रण के ऊपर की ओर इंजेक्टर लाइन पर शट-ऑफ वाल्व बंद करें।

जैसे ही तरल मिश्रण फ्रीजर से बाहर आता है, वैरिएटर को बीच की स्थिति में सेट करें और इलेक्ट्रिक मोटर को बंद कर दें। फ्रीजर में मुख्य द्रव वाल्व बंद करें। रुकने के बाद, फ्रीजर को डिसाइड करके धोया जाता है।

तालिका 4.7 फ्रीजर OFI की तकनीकी विशेषताएं

RHEON एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन मॉडल Cornucopia® KN135(चित्र 4.9) विभिन्न प्रकार की खाद्य सामग्री के साथ काम करने में सक्षम है, कन्फेक्शनरी से लेकर कीमा बनाया हुआ मांस और मछली तक। Cornucopia® KN135 एक नए पेटेंट प्रकार के डायाफ्राम से लैस है, जिसकी बदौलत उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करना संभव है। स्वचालित मशीन 10 ग्राम से 150 ग्राम वजन के उत्पाद बनाती है। विभिन्न प्रकार के अतिरिक्त विकल्पों का उपयोग करना भी संभव है, जैसे "एक संपूर्ण भरने की शुरूआत के लिए उपकरण।"

उत्पाद का आकार (10 ~ 150 ग्राम)

भरने और खोल का अनुपात (1:0 ~ 0:1)

उत्पाद की लंबाई

चावल। 4.8. रियोन मशीन मोल्डिंग के तरीके

चावल। 4.9. एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन Rheon Cornucopia® KN135

उत्पाद की मोल्डिंग प्रक्रिया इस प्रकार है: उत्पाद को विशेष बंकरों में लोड किया जाता है। इसके बाद, सामग्री को धीरे-धीरे मशीन की मोल्डिंग यूनिट में इंजेक्ट किया जाता है, जहां उत्पाद की सटीक खुराक की जाती है। फिर, बाहर निकालना एक डायाफ्राम का उपयोग कर जमा किया जाता है। भरने का उपयोग करते समय, डायाफ्राम कट नहीं करता है, लेकिन उत्पाद को रोल करता है और भरने को समान रूप से अंदर वितरित किया जाता है।

तालिका 4.8 Rheon Cornucopia® KN135 एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन के विनिर्देश:

एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन रियोन WN055(चित्र 4.10) संभालना आसान, ग्रेड से ग्रेड में आसान बदलाव संभव है। इसमें घटकों की सटीक खुराक है (मशीन में 100 व्यंजनों तक का मेमोरी ब्लॉक है, यह केवल उत्पाद कोड दर्ज करने के लिए पर्याप्त है), भरने और खोल का सटीक अनुपात, जो चयनित नुस्खा के आधार पर भिन्न हो सकता है। स्टफिंग और स्टफिंग दोनों के साथ उत्पादों का उत्पादन संभव है, उत्पादों के आकार को एक विस्तृत श्रृंखला में आसानी से समायोजित किया जा सकता है। मशीन बिना शोर के काम करती है और इसे सामान्य बहते पानी से धोया जाता है। विभिन्न स्थिरता और फैलाव के भरने का उपयोग करना संभव है।

निम्नलिखित सामग्री भरने के रूप में उपयुक्त हैं: जाम, जाम, फल और बेरी द्रव्यमान; कठोर कणों के साथ अखरोट का द्रव्यमान; नौगट; चॉकलेट, कैंडी और अफीम जनता; उबला हुआ गाढ़ा दूध; मछली, मांस, पनीर, सब्जियां और भी बहुत कुछ।

नोजल के बुनियादी विन्यास के साथ, मशीन उत्पादों का उत्पादन करती है: गोलाकार और बेलनाकार, साथ ही निरंतर एक्सट्रूज़न (रोल आकार)। सीमा का विस्तार करने के लिए, आप अतिरिक्त विकल्पों का उपयोग कर सकते हैं।

एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन "रियोन WN055" दो पंक्तियों में उत्पादों का उत्पादन करती है। अपनी क्षमताओं के संदर्भ में, मशीन दो एकल-पंक्ति मोल्डर्स "कॉर्नुकोपिया ™ KN135" के काम से मेल खाती है।

चावल। 4.10. एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन Rheon WN055

मशीन के फायदे इसकी कॉम्पैक्टनेस, आधुनिक और अधिक उन्नत नियंत्रण कक्ष की उपस्थिति हैं। मशीन में अधिक नियंत्रण घटक होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप इस उपकरण पर उत्पादित उत्पाद सही आकार और उच्चतम गुणवत्ता के होते हैं।

मशीन के नियंत्रण कक्ष में "टच स्क्रीन" मॉनिटर शामिल है। स्क्रीन को दबाने से आप एक प्रोग्राम से दूसरे प्रोग्राम में, एक फंक्शन से दूसरे फंक्शन में जा सकते हैं। निस्संदेह, आपको इस अति-आसान संचालन और आज्ञाकारी मशीन पर काम करने में अविश्वसनीय आनंद मिलेगा।

तालिका 4.9 रियोन एक्सट्रूज़न मोल्डिंग मशीन के विनिर्देश: डब्ल्यूएन 055

टेप त्वरित फ्रीजर APS-450(अंजीर। 4. 11) छोटे टुकड़ों वाले खाद्य उत्पादों, जैसे कि जामुन, फल, पकौड़ी, पेनकेक्स, मांस उत्पाद, आइसक्रीम, आदि को फ्रीज करने के लिए है। उत्पाद मशीन में प्रवेश करता है और कन्वेयर बेल्ट की मदद से उसमें चला जाता है। बेल्ट की गति को सुचारू रूप से और विस्तृत श्रृंखला में नियंत्रित किया जाता है। टेप कपड़े-बहुलक या रबर-बुने हुए पदार्थों से बने होते हैं जिन्हें खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित किया जाता है। जमे हुए उत्पाद को पैकेजिंग के लिए फीडिंग के लिए रिसीविंग हॉपर के माध्यम से बाहर निकाला जाता है।

चावल। 4.11. टेप त्वरित फ्रीजर APS-450

उत्पाद, बेल्ट कन्वेयर पर होने के कारण, इसकी ऊपरी और निचली सतहों पर निर्देशित उच्च दबाव वाली ठंडी हवा की धाराओं के साथ उड़ाया जाता है, जिसके कारण उत्पाद संरचना को न्यूनतम नुकसान और औसतन 0.4% की न्यूनतम संकोचन के साथ तेजी से ठंड होती है।

परिवहन प्रणाली विभिन्न डिजाइनों की हो सकती है: जाल (सीधे या सर्पिल) या स्टेनलेस स्टील बेल्ट कन्वेयर, पालना या स्थानिक कन्वेयर। सुरंगें एक उत्पादन लाइन (तैयारी, प्रसंस्करण, पैकेजिंग, ठंड, पैकिंग) में एकीकरण के लिए सुविधाजनक हैं और प्रति घंटे जमे हुए उत्पादों के किलोग्राम में मापा जाने वाला एक निरंतर उत्पादकता की विशेषता है। सुरंग का डिज़ाइन आमतौर पर उत्पाद के एक निश्चित प्रकार (आकार) के लिए अनुकूलित किया जाता है और दूसरे उत्पाद पर स्विच करने से उत्पादकता में कमी आती है।

उपकरणों का थर्मल इन्सुलेशन पॉलीयूरेथेन फोम और चित्रित गैल्वेनाइज्ड स्टील के उपयोग के साथ "सैंडविच" पैनलों से बना है। धातु संरचनाएं स्टेनलेस स्टील से बनी होती हैं।

तालिका 4.10 एपीएस-450 बेल्ट फ्रीजर की तकनीकी विशेषताओं

ग्लेज़िंग यूनिटउनके निरंतर परिवहन की प्रक्रिया में शीशे का आवरण के साथ उत्पादों की एक समान पूर्ण कोटिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

AGSH का शरीर चित्रित धातु या स्टेनलेस स्टील से बना होता है (सामग्री ग्राहक द्वारा चुनी जाती है)। मामले में चॉकलेट ग्लेज़ की आपूर्ति के लिए एक अंतर्निर्मित पंप वाला एक तड़का कंटेनर स्थापित किया गया है। तड़के कंटेनर के ऊपर एक जाली कन्वेयर स्थापित किया गया है, जिसमें दो भाग होते हैं: प्राप्त करने वाला - उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, और काम करने वाला - ग्लेज़िंग या सजाने वाले उत्पादों के लिए। कन्वेयर के अंदर उत्पाद के निचले हिस्से को ग्लेज़िंग के लिए उपयोग की जाने वाली निचली डालने वाली इकाई होती है। कन्वेयर के ऊपर एक थर्मल चैम्बर स्थापित किया गया है, जिसमें कार्य क्षेत्र स्थित है। अंदर, काम करने वाले कन्वेयर के ऊपर, एक ऊपरी डालने वाली इकाई है जिसका उपयोग कन्वेयर मेष की पूरी चौड़ाई में उत्पाद पर चॉकलेट आइसिंग की एक समान परत को लागू करने के लिए किया जाता है। साथ ही कार्य क्षेत्र में अतिरिक्त शीशा लगाने के लिए एक नोजल है।

तालिका 4.11 एजीएसएच ग्लेज़िंग इकाइयों की तकनीकी विशेषताएं

संकेतक	अर्थ
उत्पादकता, किग्रा / घंटा
कार्य जाल चौड़ाई, मिमी
जाल आंदोलन की गति, मी/मिनट
शीशे का आवरण के लिए उत्पादकता, मोटाई 1.5-2.0 मिमी, मी 2 / मिनट
लोडिंग थर्मल क्षमता की मात्रा, एम 3
थर्मल जैकेट में पानी की मात्रा, मी 3
अधिकतम उत्पाद ऊंचाई, मिमी
वोल्टेज (पृथक तटस्थ के साथ तीन चरण), वी
स्थापित शक्ति, किलोवाट
चौड़ाई, मिमी ऊंचाई, मिमी
एजीएसएच का द्रव्यमान, किलो . से अधिक नहीं

एजीएसएच के ऊपरी हिस्से में स्थापित कंट्रोल पैनल पर एक मीटर-रेगुलेटर होता है जो चॉकलेट ग्लेज़ और पानी के तापमान को नियंत्रित करता है।

ओमरॉन इनवर्टर अतिरिक्त ग्लेज़ को उड़ाने के लिए कन्वेयर, ग्लेज़ पंप और एयरफ्लो की गति को नियंत्रित करते हैं।

क्षैतिज पैकिंग मशीन "लाइनपैक एफए"(चित्र। 4.13) तीन-सीम फ्लो-पैक बैग में टुकड़ा उत्पादों को पैक करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। पैकेजिंग मशीन का उपयोग उच्च आर्द्रता की स्थिति में डेयरी उत्पादों (चर्मपत्र, पनीर, आइसक्रीम में पहले से पैक दही द्रव्यमान ब्रिकेट) के साथ काम करने के लिए किया जा सकता है और ग्लेज़ेड दही की लाइन का हिस्सा बन सकता है।

विशेष रूप से बढ़ी हुई आर्द्रता की स्थितियों में काम के लिए लाइन स्टेनलेस स्टील से बनी है। उत्पादन प्रक्रिया को स्वचालित करने के लिए, लाइन एक स्वचालित उत्पाद स्टैकिंग सिस्टम (स्टेप कन्वेयर) से सुसज्जित है, जो उत्पादन लाइन से पैकेजिंग मशीन तक उत्पाद की निरंतर आपूर्ति सुनिश्चित करती है। दाएं हाथ और बाएं हाथ के दोनों संस्करण संभव हैं, साथ ही दो तरफा भी। लाइन एक थर्मल प्रिंटर डेटर, दो रोल होल्डर के साथ एक फिल्म अनविंडर और एक फिल्म रोल सेंटरिंग डिवाइस से सुसज्जित है।

प्रयुक्त पैकेजिंग सामग्री: एक या दो गर्मी सील करने योग्य परतों के साथ द्विअक्षीय रूप से उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन, पॉलीप्रोपाइलीन पर आधारित संयुक्त सामग्री।

पैकेजिंग मशीन के मानक उपकरण: क्षैतिज श्रृंखला कन्वेयर खिलाना; एक सार्वभौमिक बैग शेपर के साथ पैकेजिंग मॉड्यूल; फोटोटैग पर काम करने का तंत्र; रोल अनइंडिंग और सेंटरिंग मैकेनिज्म; अनुप्रस्थ सीम में डाटर (उभारकर); आउटफीड बेल्ट कन्वेयर; साइकिल काउंटर; सुरक्षा सेंसर; दो-स्थिति वेल्डिंग स्पंज; दो रोल धारक।

चावल। 4.13. लाइनपैक एफए क्षैतिज पैकेजिंग मशीन

तालिका 4.12 पैकेजिंग मशीन विशिष्टता

मशीन-हार्डवेयर आरेख परिशिष्ट 2 में दिखाया गया है।

4.2 उत्पादकता और उपकरणों की मात्रा की गणना

12 घंटे की कार्य शिफ्ट लेते हुए, हम प्रति 2.5 टन तैयार उत्पादों की उत्पादकता और लाइन में उपकरणों की मात्रा की गणना करते हैं। उसी समय, हम ध्यान में रखते हैं कि मोल्डिंग 8 घंटे के भीतर हो जाएगी। आइए आंतरायिक उपकरणों के साथ एक टैंक और एक प्लेट पास्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट लें, और बाकी - निरंतर।

बनाने वाली सलाखों का आकार इस प्रकार होगा: लंबाई 0.12 मीटर, चौड़ाई 0.03 मीटर, ऊंचाई 0.025 मीटर। बार का द्रव्यमान 98.6 ग्राम होगा। ग्लेज़ कवरेज क्षेत्र 0.0147 मीटर 2 होगा। फिर, 360 किग्रा/घंटा की उत्पादकता के साथ 3652 बार प्रति घंटे का गठन किया जाएगा। आवश्यक ग्लेज़िंग क्षेत्र 3652∙0.0147=53.68 मीटर 2/घंटा होगा। AGSH-600 ग्लेज़िंग मशीन (शीशाक के लिए) की उत्पादकता 1.5-2 मिमी की शीशे की मोटाई के साथ 19.8-142.8 m 2 / h है। फिर ग्लेज़िंग मशीनों की संख्या n = 1 ली जाती है। कुल मिलाकर, प्रति शिफ्ट 0.644 मीटर 3 शीशे का आवरण की आवश्यकता होगी। 10 किग्रा/मी 3 के ओवररन के साथ ग्लेज़ घनत्व 941.97 किग्रा/मी 3 है। फिर ग्लेज़िंग के लिए आपको 941.97∙0.644=606.62 किलोग्राम शीशे का आवरण की आवश्यकता होगी। पूरे बार का द्रव्यमान 0.1193 किलो है।

फिर हम 236.7 किग्रा / घंटा तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरणों की मात्रा की गणना करते हैं। हम तैयार उत्पादों की मात्रा के 15% की राशि में शादी के आकार और नुकसान को ध्यान में रखते हैं। फिर 272.2 किग्रा/घंटा का उत्पादन आवश्यक है।

एक्सट्रूज़न-गठन तंत्र की उत्पादकता किलो / एच; एक पंक्ति में उपकरणों की संख्या पीसी. हम n=1 स्वीकार करते हैं और डिवाइस अधिकतम प्रदर्शन के साथ काम करेगा।

किलो/घंटा मिलिंग कटर की उत्पादकता;

एक लाइन पीसी में फ्रीजर की संख्या; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

प्लेट कूलर किलो / घंटा,

एक लाइन में प्लेट कूलर की संख्या पीसी; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

किण्वन और मिश्रण के मिश्रण के लिए टैंक

एक पंक्ति में टैंकों की संख्या पीसी; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

प्लेट पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट किलो/एच

एक पंक्ति में स्थापनाओं की संख्या पीसी; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

होमोजेनाइज़र किग्रा/घंटा, जहां (5.2)

आइसक्रीम मिश्रण का घनत्व कहाँ है?

एक पंक्ति में होमोजेनाइज़र की संख्या पीसी; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

किलो/घंटा फ़िल्टर करें।

प्रति पंक्ति फ़िल्टर की संख्या पीसी; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

क्रीम-पकने वाला स्नान किलो / घंटा;

एक पंक्ति पीसी में स्नान की संख्या; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

त्वरित फ्रीजर किलो / घंटा;

पीसी में उपकरणों की संख्या; हम एन = 1 स्वीकार करते हैं।

तालिका 4.13 उपकरणों की मात्रा की गणना के परिणाम

नईम। उपकरण		पुनर्नवीनीकरण वजन कच्चे माल, किलो/शिफ्ट	उत्पादन, किग्रा/घंटा	उपकरणों की संख्या		कुल मिलाकर आयाम, मिमी
क्रीम अवमानना। स्नान						1400x1955x1150
होमोजेनाइज़र
प्लेट कूलिंग यूनिट
भंडारण टंकी						2300x2300x3000
प्लेट कूलर
टुकड़े टुकड़े हो जाना
फ्रीजर जल्द ही आ रहा है						5000x2300x2710
ग्लेज़िंग उपकरण						1160x1340x1700
लपेटनेवाला	लाइनपैक एफए					यह व्यापक रूप से माना जाता है कि अच्छी गुणवत्ता वाली आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए, इसकी सटीक नुस्खा जानने के लिए पर्याप्त है। इस बीच, आइसक्रीम की गुणवत्ता न केवल इसकी संरचना पर निर्भर करती है, बल्कि अन्य कारकों पर भी निर्भर करती है: कच्चे माल की गुणवत्ता और मिश्रण तैयार करने के लिए स्वच्छता की स्थिति; उपयोग किए जाने वाले स्टेबलाइजर्स और एरोमेटिक्स का प्रकार और मात्रा; उत्पाद के जमने (ठंड), सख्त होने और भंडारण की प्रक्रियाएं। तालिका 5.1 आइसक्रीम आइसक्रीम के लिए पकाने की विधि तालिका 5.2 तैयार उत्पाद के लक्षण आइसक्रीम के लिए शीशा भाप या पानी गर्म करने और पानी ठंडा करने वाले बॉयलरों में तैयार किया जाता है। मक्खन और वनस्पति वसा को सीधे बॉयलरों में या मक्खन पिघलने में पिघलाया जाता है। बॉयलर में पिघलने से पहले बटर मोनोलिथ को बटर कटर पर 1.0 से 1.5 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटने की सलाह दी जाती है। सूखे घटकों का पूर्व-मिश्रण विशेष धातु या लकड़ी के स्पैटुला के साथ टिन वाले स्टील से बने टैंकों में किया जाता है। तालिका 5.3। क्रीमी ग्लेज़ रेसिपी (किलोग्राम प्रति 1 टन में) मलाईदार मक्खन अनसाल्टेड (वसा 82.5%) दानेदार चीनी या पाउडर चीनी कोको पाउडर (शुष्क पदार्थ 94.0%) साबुत दूध पाउडर (वसा 25.0%; सोमो 68.0%) खाने का स्वाद डाई लाल पेय जल इस गणना कार्य में वर्णित उत्पादन लाइन को प्रति पारी 2.5 टन तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। 6.1 उत्पादन नुस्खा और कच्चे माल की लागत की गणना उत्पादन नुस्खा की गणना करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लैक्टुलोज के अतिरिक्त आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है। पेश किए गए प्रीबायोटिक की मात्रा वजन के हिसाब से 9-13.5% होनी चाहिए। यानी 1693 किलोग्राम कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए 152.37-228.55 किलोग्राम लैक्टुलोज बनाना आवश्यक है। पूरे मिश्रण के किण्वन और परिपक्वता का समय लैक्टुलोज की दी गई मात्रा पर निर्भर करेगा। पेश किए गए प्रीबायोटिक की मात्रा केवल अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जा सकती है। इसलिए, उत्पादन प्रक्रिया के लिए आवश्यक 200 किलोग्राम लैक्टुलोज का औसत मूल्य निर्धारित करें। मिश्रण का कुल द्रव्यमान 1893 किग्रा होगा। मिश्रण में जोड़े गए स्टेबलाइजर-पायसीकारकों का द्रव्यमान अंश मिश्रण में वसा के अनुपात से निर्धारित होता है। आइसक्रीम के लिए, दूध वसा की दर 12-15% है। इस मामले में, पेश किए गए स्टेबलाइजर-पायसीकारक "इंग्रेसन जी -17 / ए" की मात्रा 0.20%, या 3.786 किलोग्राम प्रति 1893 किलोग्राम मिश्रण होगी। उद्यम को 25 किलो के बक्से में ग्लेज़ वितरित किए जाते हैं और 45 - 50ºС के तापमान पर पिघलाया जाता है। इस मामले में, शीशे का आवरण में नमी से बचा जाना चाहिए। प्रति शिफ्ट में 606 किलोग्राम शीशे का आवरण संसाधित किया जाता है, इसलिए प्रति पाली में 25 बक्से शीशे का आवरण की आवश्यकता होती है। उत्पादन नुस्खा इस तरह दिखेगा (तालिका 6.1) तालिका 6.1 आइसक्रीम आइसक्रीम के लिए उत्पादन नुस्खा कच्चा माल, किलो प्रति 1893 किलो उत्पाद (नुकसान को छोड़कर) मूल्य, किग्रा संपूर्ण गाय का दूध (वसा 3.2%; SOMO 8.1%) गाय का मक्खन अनसाल्टेड (वसा 82.5%) चीनी के साथ गाढ़ा दूध (वसा 8.5%; सोमो 20.0%; सुक्रोज 43.5%) गाय का दूध पाउडर (वसा 25.0%; सोमो 68.0%) चीनी पेय जल स्टेबलाइजर-पायसीकारक «इंग्रेसन जी-17/ए» लैक्टुलोज पैकेजिंग को कम करके आंकने का युग, इसकी द्वितीयक प्रकृति समाप्त हो गई है। आइसक्रीम के लिए पैकेजिंग का एक विशेष अर्थ और महत्व है, क्योंकि यह इसकी गुणवत्ता, प्रस्तुति को बरकरार रखता है, परिवहन की सुविधा देता है और बिक्री बढ़ाता है। आइसक्रीम के लिए एक राष्ट्रीय मानक की शुरूआत से रूस में इसकी छवि में सुधार और बिक्री में वृद्धि होनी चाहिए। पैकेजिंग ब्रांड का दर्पण है। उत्पाद को तब तक उत्पादन में नहीं डाला जा सकता जब तक कि यह विश्वास न हो कि "बाहरी रूप से" यह सही दिखता है। पैकेजिंग का एक महत्वपूर्ण कारक इसे दिए गए अवरोध गुण भी हैं। आइसक्रीम के लिए पैकेजिंग सामग्री का चुनाव उत्पाद की जैव रासायनिक संरचना, इसकी भंडारण की स्थिति, साथ ही सामग्री के अवरोध, स्वच्छता-स्वच्छ, भौतिक-यांत्रिक और तकनीकी गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है (लचीलेपन और लोच को कम पर बनाए रखना) तापमान)। पैकेजिंग की छपाई और रंगों के चयन से जुड़ी समस्याएं हैं। छवि नमी प्रतिरोधी होनी चाहिए, संक्षेपण के कारण स्याही बंद नहीं होनी चाहिए और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उत्पाद के संपर्क में नहीं आना चाहिए। लेमिनेशन तकनीक एक समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, जो उच्च अवरोध गुणों के साथ एक ठंढ-प्रतिरोधी पैकेजिंग सामग्री प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। पिछले कुछ वर्षों में, लचीली पॉलिमर पैकेजिंग के उत्पादन में लगातार वृद्धि हुई है, कुछ अनुमानों के अनुसार, सालाना 15% तक। आधिकारिक तौर पर, आयातित और घरेलू पैकेजिंग का अनुपात आज 40x60 है। हालांकि, रोसस्टैट और सीमा शुल्क समिति में कोई सटीक रिपोर्टिंग नहीं है, इसलिए फिलहाल इन उत्पादों के उत्पादन की मात्रा निर्धारित करना मुश्किल है। आइसक्रीम पैकेजिंग का विशेष महत्व है क्योंकि यह न केवल इसकी गुणवत्ता और प्रस्तुति को बरकरार रखता है, बल्कि परिवहन की सुविधा भी देता है और बिक्री को बढ़ावा देता है। इस उद्देश्य के लिए सामग्री की पसंद उत्पाद की जैव रासायनिक संरचना, इसकी भंडारण की स्थिति, बाधा, स्वच्छता-स्वच्छ, भौतिक-यांत्रिक और सामग्री के तकनीकी गुणों (कम तापमान पर लचीलेपन और लोच का संरक्षण) द्वारा निर्धारित की जाती है। इसके अलावा, आइसक्रीम की पैकेजिंग अपनी सफल बिक्री को बढ़ावा देने के लिए उज्ज्वल और रंगीन होनी चाहिए। आइसक्रीम पैकेजिंग के लिए पारंपरिक सामग्री मुख्य रूप से विभिन्न पॉलिमर, साथ ही पन्नी के संयोजन में कागज पर आधारित संयुक्त और टुकड़े टुकड़े वाली सामग्री है। गुणों के दिए गए नियंत्रित सेट के साथ सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली टुकड़े टुकड़े सामग्री को सशर्त रूप से दो बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है: फिल्म सामग्री, जिसमें केवल बहुलक परतें होती हैं, और संयुक्त होती हैं, जिसमें गैर-पॉलीमेरिक सामग्री जैसे कागज, पन्नी, आदि शामिल होते हैं। ऐसी पैकेजिंग में शामिल कागज अधिक मजबूती और अस्पष्टता प्रदान करता है। बहु-रंग मुद्रण को स्वीकार करने की इसकी अच्छी क्षमता के कारण, यह पैकेज को उच्च सौंदर्य गुण प्रदान करता है। कागज के उपयोग से पैकेजिंग की लागत कम हो जाती है। लचीले पैकेज पैकेजिंग के लिए, 40-120 ग्राम / एम 2 के घनत्व वाले उच्च गुणवत्ता वाले प्रिंटिंग पेपर का उपयोग किया जाता है। पॉलिमर के सबसे उल्लेखनीय गुणों में से एक उनका उच्च वसा प्रतिरोध है। पैकेजिंग के उत्पादन में पॉलीओलेफ़िन का उपयोग, जिसमें एलडीपीई, एचडीपीई, पीपी, एसपीपीई और उनके संशोधन शामिल हैं, हमेशा इसकी लागत को काफी कम करते हैं। इसके अलावा, पॉलीओलेफ़िन में एक शक्तिशाली कच्चा माल आधार है, पॉलिमर के संश्लेषण और विभिन्न सामग्रियों और उत्पादों में उनके प्रसंस्करण के लिए विकसित उत्पादन सुविधाएं हैं। वे अन्य पॉलिमर की तुलना में सबसे कम घनत्व (1000 किग्रा / मी 3 तक) की विशेषता रखते हैं, पर्याप्त रूप से उच्च स्तर की ऑप्टिकल और भौतिक और यांत्रिक विशेषताओं, तकनीकी उपकरणों पर उत्कृष्ट प्रक्रिया क्षमता, उच्च संशोधन क्षमता, उत्कृष्ट वेल्डेबिलिटी और ठंढ प्रतिरोध ( अनियंत्रित पीपी को छोड़कर)। फ़ॉइल, जो संयुक्त पैकेजिंग का हिस्सा है, इसके अवरोध गुण प्रदान करता है, अर्थात। बाहरी वातावरण के लिए पैकेज की अभेद्यता। BOPP 30-35 मोती विभिन्न निर्माताओं के सतह मुद्रण और विभिन्न प्रयोजनों के लिए शीर्ष कोट के साथ (चमक, गर्मी प्रतिरोध, उच्च घर्षण प्रतिरोध, घर्षण के आवश्यक गुणांक को सुनिश्चित करना); MORR 20-35 - विभिन्न प्रयोजनों (चमक, गर्मी प्रतिरोध, उच्च घर्षण प्रतिरोध, घर्षण के आवश्यक गुणांक को सुनिश्चित करने) के लिए पूर्ण रंग मुद्रण और शीर्ष कोट के साथ एक सह-एक्सट्रूडेड हीट सील करने योग्य परत 20-35 माइक्रोन मोटी के साथ धातुकृत द्विअक्षीय रूप से उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन; BOPP 20-40coex - पारदर्शी द्विअक्षीय रूप से उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन एक सह-extruded गर्मी सील करने योग्य परत के साथ 20-40 माइक्रोन पूर्ण रंग मुद्रण और विभिन्न उद्देश्यों के लिए शीर्ष कोट के साथ मोटी (चमक, गर्मी प्रतिरोध, उच्च घर्षण प्रतिरोध, घर्षण के आवश्यक गुणांक को सुनिश्चित करना); BOPP 15-20coex/BOPP 15-20coex पारदर्शी द्विअक्षीय रूप से उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन की एक संरचना है जिसमें एक सह-एक्सट्रूडेड हीट सील करने योग्य परत 20 माइक्रोन मोटी और पूर्ण रंग इंटरलेयर प्रिंटिंग है। BOPP 15-20coex/MOPP 15-20 - एक सह-एक्सट्रूडेड हीट सील करने योग्य परत के साथ पारदर्शी दो अक्ष-उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन की एक संरचना 20 माइक्रोन मोटी और धातुयुक्त दो अक्ष-उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन एक सह-एक्सट्रूडेड हीट सील करने योग्य परत के साथ 20 माइक्रोन मोटी और पूर्ण रंग इंटरलेयर प्रिंटिंग; BOPP 15-20coex / BOPP30-35 मोती - एक सह-एक्सट्रूडेड हीट सील करने योग्य परत के साथ पारदर्शी दो अक्ष-उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन की एक संरचना 20 माइक्रोन मोटी और मोती दो अक्ष-उन्मुख पॉलीप्रोपाइलीन एक सह-एक्सट्रूडेड हीट सील करने योग्य परत 30-35 माइक्रोन मोटी के साथ और पूर्ण रंग इंटरलेयर प्रिंटिंग। ये रचनाएं लेमिनेटेड सामग्री की उच्च शक्ति और बाधा गुणों को जोड़ती हैं और मोती और धातु के रंगों के संयोजन के माध्यम से पैकेज की "आवश्यक समृद्धि" देती हैं। आवश्यकताओं की एक विस्तृत श्रृंखला और पैकेजिंग के संबंधित कार्यों के लिए पैकेजिंग डिज़ाइन विकल्पों के चयन या विकास की आवश्यकता होती है जो इन कार्यों का सबसे पूर्ण प्रदर्शन प्रदान करते हैं। सुरक्षात्मक कार्य। उपभोक्ता पैकेजिंग को शिपिंग कंटेनर से प्रेषित यांत्रिक प्रभावों का सामना करना पड़ता है, इसे शिपिंग कंटेनर के अंदर बनाए गए दबाव का भी सामना करना पड़ता है, जब यह गिरता है और संग्रहीत होता है। पैकेजिंग के सुरक्षात्मक कार्य का मुख्य कार्य उपभोग के क्षण तक उत्पादों की मात्रा, संरचना, गुणवत्ता को संरक्षित करना और इसके उपभोक्ता गुणों को बदलने की संभावना को रोकना है। खुराक समारोह। पैकेजिंग को पैक किए गए उत्पाद की खुराक सुनिश्चित करनी चाहिए, यानी बॉक्स की सामग्री की मात्रा का मानकीकरण। भंडारण और परिवहन समारोह। कंटेनर स्टैकेबल होना चाहिए, हेरफेर के लिए उपयुक्त होना चाहिए, इसे अपना आकार भी रखना चाहिए, पर्याप्त प्रभाव प्रतिरोधी होना चाहिए, कार्डबोर्ड कंटेनर की प्रभाव अवशोषण क्षमता छोटी है। विपणन समारोह। एक कंटेनर डिज़ाइन प्रदान करता है जो कि लागत प्रभावी, विज्ञापन योग्य, पहचान योग्य, अलग-अलग है, जिसमें न्यूनतम स्थान की आवश्यकता होती है। पारिस्थितिक कार्य। सामग्री उत्पाद और पर्यावरण दोनों के संबंध में पर्यावरण के अनुकूल होनी चाहिए। परिचालन समारोह। यह फ़ंक्शन सीलिंग, सामग्री के सुविधाजनक निष्कर्षण, स्थिरता, कंटेनरों के स्वचालित उत्पादन की संभावना, सामग्री के सही विकल्प के साथ उच्च गुणवत्ता वाले मुद्रण की संभावना (क्योंकि पैकेजिंग एक उपहार है) की क्षमता से जुड़ा हुआ है। सामग्री के साथ स्वचालित रूप से भरें। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, आइसक्रीम पैकेजिंग के लिए एक लाइनपैक एफए क्षैतिज पैकर का उपयोग किया जाता है। इसका विवरण और तकनीकी विशेषताएं खंड 4.1 में दी गई हैं। 7.3 लेबल विकास किसी भी उत्पाद का एक अभिन्न अंग उसकी लेबलिंग है - अपने बारे में और उसके संचलन से संबंधित वस्तुओं के बारे में प्रासंगिक जानकारी का वाहक (उदाहरण के लिए, इसके कंटेनर और पैकेजिंग)। यह कानून द्वारा आवश्यक जानकारी और इस उत्पाद के संचलन में शामिल निर्माताओं, उपभोक्ताओं और अन्य पक्षों की आवश्यकता के आधार पर स्वेच्छा से प्रेषित अतिरिक्त जानकारी दोनों हो सकती है। सामान्य तौर पर, अंकन पाठ, व्यक्तिगत ग्राफिक, रंग संकेत (प्रतीक) और उनके संयोजन के रूप में जानकारी का एक सेट है, जो विशिष्ट परिस्थितियों के आधार पर, सीधे उत्पाद, पैकेजिंग (कंटेनर), प्लेट, लेबल (टैग) पर निर्भर करता है। ) या लेबल। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, अंतरराष्ट्रीय व्यापार की लगातार बढ़ती मात्रा को ध्यान में रखते हुए, विशेष रूप से सूचना प्रसारित करने के विशेष साधन के रूप में संकेत हैं, एक नियम के रूप में, पाठ-आधारित आधार पर आधारित नहीं हैं या अभी भी इसके कुछ तत्वों का उपयोग कर रहे हैं। उपयोगकर्ताओं के लिए उनकी समझ सुनिश्चित करें। यह वस्तु के बारे में कुछ जानकारी प्रदान करने के लिए संकुचित आलंकारिक रूप में संकेतों की क्षमता के कारण है, पाठ्य जानकारी के नीरस द्रव्यमान के बीच में खड़ा है। अंकन जलवायु कारकों के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए। उत्पाद के उपयोग की पूरी स्वीकार्य अवधि के लिए अंकन को संरक्षित किया जाना चाहिए, जिसके लिए लेबल (लेबल, प्लेट) लगाने और बनाने के तरीकों को उत्पाद की विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए और आवश्यक छवि गुणवत्ता प्रदान करना चाहिए। रूस के क्षेत्र में बेचे जाने वाले खाद्य उत्पादों को उत्पाद की प्रत्येक इकाई के लिए पैकेजिंग, लेबल, पैकेज इंसर्ट पर या कुछ प्रकार के सामानों के लिए स्वीकार किए गए किसी अन्य तरीके से निम्नलिखित बुनियादी जानकारी के साथ होना चाहिए: उत्पाद का नाम और प्रकार; देश, निर्माता (कंपनी का नाम लैटिन वर्णमाला के अक्षरों द्वारा भी दर्शाया जा सकता है); उत्पाद का द्रव्यमान या आयतन; खाद्य योजक सहित उत्पाद बनाने वाले मुख्य अवयवों के नाम; पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, विटामिन की उपस्थिति - बच्चों के लिए उत्पादों, चिकित्सा और आहार पोषण के लिए); भंडारण की स्थिति (सीमित शेल्फ जीवन वाले उत्पादों या विशेष भंडारण की आवश्यकता वाले उत्पादों के लिए); समाप्ति तिथि (उपयोग की समाप्ति तिथि या निर्माण की तिथि और शेल्फ जीवन); तैयारी की विधि (अर्द्ध-तैयार उत्पादों और बच्चे के भोजन के लिए उत्पादों के लिए); कुछ प्रकार के रोगों के लिए contraindications सहित उपयोग की शर्तें; खाद्य उत्पादों की बिक्री के लिए रूसी संघ के कानून, राज्य मानकों, स्वच्छता नियमों और नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार अन्य जानकारी। ये सामान्य आवश्यकताएं GOST R 51074-97 में विस्तृत हैं "खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए सूचना। सामान्य आवश्यकताएं" खाद्य उत्पादों के प्रकार और विशेषताओं के आधार पर। रूसी संघ की सरकार ने उत्पादों की निम्नलिखित सूची को मंजूरी दी, जिसके बारे में जानकारी में कुछ प्रकार की बीमारियों में उपयोग के लिए मतभेद होना चाहिए (लेबलिंग या एक पत्रक का उपयोग करने वाले उपभोक्ताओं के ध्यान में लाया गया): जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक; इन एडिटिव्स वाले खाद्य योजक और खाद्य उत्पाद; एक प्रोटीन प्रकृति के घटकों को शामिल करने के साथ गैर-पारंपरिक संरचना के खाद्य उत्पाद जो उनकी विशेषता नहीं हैं। इस जानकारी के आधार पर, हम उपरोक्त तकनीक का उपयोग करके उत्पादन के लिए उत्पादित आइसक्रीम की लेबलिंग का एक नमूना देंगे। 1. उत्पाद का नाम और संक्षिप्त कार्यात्मक उद्देश्य : क्रीमी-क्रीम ग्लेज़ में आइसक्रीम आइसक्रीम 2. उत्पाद के उपभोक्ता गुणों पर डेटा (संरचना, कैलोरी सामग्री, व्यक्तिगत पदार्थों की सामग्री, आदि) : सामग्री: साबुत गाय का दूध, अनसाल्टेड गाय का मक्खन, मीठा गाढ़ा दूध, साबुत गाय का दूध पाउडर, दानेदार चीनी, अगरोइड, वैनिलिन, पीने का पानी, इंग्रेसन जी-17 / ए स्टेबलाइजर-इमल्सीफायर, लैक्टुलोज प्रीबायोटिक, क्रीमी ग्लेज़ - क्रीमी (अनसाल्टेड गाय मक्खन, दानेदार चीनी, साबुत दूध पाउडर, खाद्य स्वाद, वैनिलिन, लाल रंग, पीने का पानी)। कैलोरी: 230 किलो कैलोरी। एक प्रीबायोटिक पूरक होता है - लैक्टुलोज। 3. उत्पाद की मात्रा पर डेटा (वजन, मात्रा, आयाम, पूर्णता): शुद्ध वजन 120 ग्राम। 4. मानक (तकनीकी विनिर्देश) और सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन: गोस्ट आर 52175-2003 5. निर्माण और उपयोग की तिथियां : शेल्फ जीवन: एक महीने -4ºС पर। उत्पादन की तारीख पैकेजिंग पर इंगित की गई है। 6. भंडारण और परिवहन की स्थिति पर डेटा : शेल्फ जीवन: एक महीने -4ºС पर। 7. माल की उत्पत्ति पर डेटा (निर्माता, पैकर, निर्यातक, निर्माता का ट्रेडमार्क, आदि) निर्माता युमो एलएलसी, 214000, स्मोलेंस्क, डेज़रज़िन्स्की सेंट, 55 आवश्यक लेबल तत्व हैं 1. पैकेजिंग डेटा (सामग्री, डिजाइन, पर्यावरण मित्रता, रीसाइक्लिंग, आदि) 2. सजावट और विज्ञापन के तत्व सजावट के रूप में, आपको एक उज्ज्वल, आकर्षक पैकेजिंग चुनने की आवश्यकता है। चूंकि आइसक्रीम के मुख्य उपभोक्ता बच्चे और वयस्क कामकाजी आबादी हैं, इसलिए पैकेज पर कार्टून चरित्र की एक ड्राइंग रखना संभव है। एक नए उत्पाद की बिक्री बढ़ाने और इस उत्पाद पर ध्यान आकर्षित करने के लिए उद्यम विपणन टीम के साथ प्रौद्योगिकीविद् द्वारा कलाकृति विकास किया जाना चाहिए। 3. अन्य सूचना : चूंकि विकसित आइसक्रीम में लैक्टुलोज होता है, जो सबसे महत्वपूर्ण प्रीबायोटिक योज्य है, मैं इस जानकारी को आइसक्रीम की पैकेजिंग पर प्रदर्शित करना आवश्यक समझता हूं। उपभोक्ता को पता होना चाहिए कि वह गुणवत्ता और संरचना के मामले में सबसे अच्छी आइसक्रीम खरीद रहा है। आप यह भी संकेत दे सकते हैं कि बच्चों, चिकित्सा और आहार भोजन के लिए आइसक्रीम की सिफारिश की जाती है। सुरक्षा तकनीकी और संगठनात्मक उपायों का एक वैज्ञानिक रूप से आधारित सेट है, जिसका उद्देश्य सुरक्षित उपकरण, सुरक्षित उत्पादन प्रक्रियाओं, स्वचालित संचार और सिग्नलिंग उपकरण, सुरक्षात्मक और सुरक्षा उपकरणों, साथ ही व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण, आदि के निर्माण और कार्यान्वयन के उद्देश्य से है, जो की संभावना को रोकता है। औद्योगिक चोटें। वर्तमान स्थिति के अनुसार, मंत्रालय और विभाग क्षेत्रीय सुरक्षा नियमों और मानकों को विकसित करते हैं, जो ट्रेड यूनियन की क्षेत्रीय केंद्रीय समितियों के साथ सहमत होते हैं, और गोस्गोर्तेखनादज़ोर के नियंत्रण में वस्तुओं के लिए, गोस्गोर्तेखनादज़ोर के साथ भी। रूसी संघ के खाद्य उद्योग मंत्रालय की प्रणाली में, प्रत्येक उद्योग क्षेत्र अपने स्वयं के क्षेत्रीय सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता नियम विकसित करता है। 8.1 उत्पादन और सहायक परिसर के लिए सामान्य आवश्यकताएं दूध की स्वीकृति, डेयरी उद्यमों के प्रोफाइल, उनकी क्षमता और स्थान के आधार पर, घर के अंदर या एक चंदवा के साथ एक अनलोडिंग प्लेटफॉर्म पर किया जाना चाहिए। आटा, चीनी, प्रोटीन सप्लीमेंट आदि से खाद्य घटकों के घोल तैयार करने का काम अलग कमरे में करना चाहिए। कचरे के लिए ढक्कन के साथ पेडल डिब्बे, साथ ही सैनिटरी कचरे को इकट्ठा करने के लिए बहुलक सामग्री से बने कंटेनरों को उत्पादन सुविधाओं में स्थापित किया जाना चाहिए। शादी के लिए टंकी और कंटेनरों को रोजाना साफ करना चाहिए, डिटर्जेंट से धोना चाहिए और 0.5% ब्लीच के घोल से कीटाणुरहित करना चाहिए। उत्पादन परिसर में अपशिष्ट उत्पादों, साथ ही इन्वेंट्री और तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग नहीं किए जाने वाले उपकरणों का भंडारण निषिद्ध है। औद्योगिक परिसरों में फर्श की सफाई कार्य के दौरान और पारी के अंत में आवश्यकतानुसार गीली विधि से की जानी चाहिए। कार्यशालाओं में जहां फर्श ग्रीस से दूषित होते हैं, उन्हें कीटाणुशोधन के बाद गर्म साबुन-क्षारीय समाधान से धोया जाना चाहिए। धोने और कीटाणुशोधन के बाद, फर्श पानी से मुक्त होना चाहिए और सूखा रखना चाहिए। 8.2 प्रक्रिया उपकरण के लिए आवश्यकताएँ मनमानी गति, उलटने, कंपन, झटके से बचने के लिए सभी मशीनों और इकाइयों को ठोस नींव पर तय किया जाना चाहिए। मशीनों और इकाइयों को रखते समय, निरीक्षण और वर्तमान मरम्मत के दौरान सुविधाजनक और सुरक्षित रखरखाव की संभावना को ध्यान में रखना आवश्यक है। मशीनों का समायोजन, स्नेहन और मरम्मत तभी की जाती है जब मशीन काम करने की स्थिति में न हो। उसी समय, एक चेतावनी संकेत "चालू न करें" पोस्ट किया गया है। मशीनों के सुरक्षित रखरखाव को सुनिश्चित करने के लिए, उन तक मुफ्त पहुंच आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, श्रमिकों के स्थायी निवास के स्थानों में मुख्य मार्ग कम से कम 1.5 मीटर चौड़ा होना चाहिए।खिड़की के उद्घाटन पर मार्ग कम से कम 1 मीटर होना चाहिए। खाना पकाने की मशीनों पर स्थापित मैनोमीटर और वैक्यूम गेज में उनके सत्यापन की अवधि को प्रमाणित करने वाली सील होनी चाहिए। इन उपकरणों को अच्छी तरह से रोशनी वाले स्थानों पर स्थापित किया जाना चाहिए जहां अवलोकन के लिए सुलभ हो। श्रमिकों को उबलते द्रव्यमान के छींटों से बचाने के लिए खुले डाइजेस्टरों में ढक्कन होना चाहिए। डाइजेस्टर से दीवार की दूरी कम से कम 0.8 मीटर होनी चाहिए, और बॉयलर के बीच की दूरी कम से कम 1.0 मीटर होनी चाहिए। उपकरणों और पाइपलाइनों की गर्मी पैदा करने वाली सतहों को इन्सुलेशन के साथ कवर किया गया है, जो श्रमिकों के जलने के जोखिम को समाप्त करता है। इन्सुलेशन की सतह का तापमान 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। उपकरण जो तीव्र गर्मी, नमी और हानिकारक उत्सर्जन का स्रोत है, स्थानीय निकास वेंटिलेशन सिस्टम से लैस होना चाहिए। इलेक्ट्रिक मोटर्स, स्टार्टिंग और सुरक्षात्मक फिटिंग को परिसर की पर्यावरणीय परिस्थितियों का पालन करना चाहिए। इसलिए, एक नम कमरे में जहां खाना पकाने के उपकरण स्थित हैं, धुलाई और वर्षा, नमी-सबूत प्रकार के इलेक्ट्रिक मोटर का उपयोग किया जाना चाहिए। 8.3 पर्यावरणीय मुद्दे उद्यमों, उद्योगों की पर्यावरण सुरक्षा - उद्यमों, उद्योगों के राज्यों, प्रक्रियाओं और कार्यों का एक समूह जो पर्यावरण में पारिस्थितिक संतुलन सुनिश्चित करता है और प्राकृतिक पर्यावरण और मनुष्यों को होने वाली महत्वपूर्ण क्षति (या इस तरह के नुकसान के खतरे) का कारण नहीं बनता है। पर्यावरण समीक्षा के दौरान सुरक्षा की डिग्री का आकलन व्यापक रूप से किया जा सकता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में कई उत्पादन प्रक्रियाएं गैसों, वाष्प, धूल या गर्मी के रूप में हानिकारक अशुद्धियों की रिहाई के साथ होती हैं। इन उत्सर्जनों के पूरे परिसर में फैलने से वायु पर्यावरण की संरचना और स्थिति में परिवर्तन होता है, जो बदले में श्रमिकों के स्वास्थ्य में अवांछनीय विचलन पैदा कर सकता है या श्रम उत्पादकता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। पर्यावरण और सार्वजनिक स्वास्थ्य की रक्षा के लिए, डेयरी उद्योग के उद्यमों के लिए निम्नलिखित मुख्य नियामक दस्तावेजों के अनुसार पर्यावरण की स्वच्छता संरक्षण की आवश्यकताओं का पालन करना अनिवार्य है: SanPiN "वायुमंडलीय वायु की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं आबादी वाले क्षेत्र"; SanPiN "प्रदूषण से सतही जल की सुरक्षा के लिए स्वच्छता नियम और मानदंड"; SanPiN "समुद्र के तटीय जल को उन स्थानों पर प्रदूषण से बचाने के लिए स्वच्छता नियम और मानदंड जहां आबादी पानी का उपयोग करती है"; स्वच्छता नियम "जहरीले औद्योगिक कचरे के संचय, परिवहन, निष्प्रभावीकरण और निपटान के लिए प्रक्रिया", आदि। डेयरी उद्योग के उद्यमों में, वातावरण में एरोसोल और गैसों के उत्सर्जन के कारण पर्यावरण प्रदूषण को रोकने के लिए उपाय किए जाने चाहिए, विभाजक कीचड़ का प्रवेश, वसा और प्रोटीन अपशिष्ट, अपशिष्ट रसायन, कीटाणुनाशक और डिटर्जेंट युक्त पानी को धोना और धोना, आदि। ठोस कचरे का संग्रह धातु के टैंकों या ढक्कन वाले कंटेनरों में किया जाना चाहिए और एक संगठित डंप में निर्दिष्ट स्थानों पर ले जाया जाना चाहिए। हानिकारक पदार्थों के स्रोत उत्पादन प्रक्रियाओं और उपकरणों की एक सूची के आधार पर राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के क्षेत्रीय केंद्रों के साथ उद्यमों के प्रशासन द्वारा पर्यावरण संरक्षण उपायों को विकसित किया जाना चाहिए। उद्यम में विकसित पर्यावरण संरक्षण उपायों के कार्यान्वयन की जिम्मेदारी उद्यम के प्रशासन के साथ है। उच्च तकनीक और गैर-पारंपरिक खाद्य प्रसंस्करण विधियों में झिल्ली प्रक्रियाएं, खाद्य प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीके, जैसे उच्च आवृत्ति धाराओं के क्षेत्र में प्रसंस्करण, अवरक्त किरणों के साथ प्रसंस्करण और अल्ट्रासोनिक प्रसंस्करण शामिल हैं। प्रवाहकीय तरल पदार्थ और अन्य सामग्रियों के माध्यम से विद्युत प्रवाह पारित करने से वे गर्म हो जाते हैं और खाद्य प्रौद्योगिकी में इसका उपयोग किया जा सकता है। इन प्रसंस्करण विधियों की तुलनात्मक नवीनता पर जोर देते हुए, उन्हें अब गैर-पारंपरिक प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं के रूप में जाना जाता है। यदि किसी पदार्थ को दो प्लेटों के बीच रखा जाता है जिसमें एक उच्च-आवृत्ति धारा की आपूर्ति की जाती है, तो एक वैकल्पिक विद्युत क्षेत्र के प्रभाव में, पदार्थ बनाने वाले पदार्थ के अणु दोलन गति में प्रवेश करते हैं। अणुओं की गति के कारण सामग्री की पूरी मोटाई में एक समान तापन होता है। जैविक उत्पत्ति के अणु 10 9 हर्ट्ज से ऊपर की आवृत्ति रेंज में अल्ट्राहाई फ्रीक्वेंसी (SHF) के विद्युत चुम्बकीय क्षेत्रों के साथ बातचीत करते हैं। इन अंतःक्रियाओं से कोशिकाओं और सूक्ष्मजीवों के प्रोटीन अणुओं में परिवर्तन हो सकते हैं। माइक्रोवेव फील्ड का उपयोग सुखाने, भूनने, बेकिंग और अन्य प्रक्रियाओं में किया जाता है। आइसक्रीम के उत्पादन में भी अल्ट्रासाउंड का व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है। ध्वनिक कंपन, जिसे हम ध्वनि मानते हैं, की आवृत्ति 20 से 210 हर्ट्ज होती है। अल्ट्रासाउंड हमारे द्वारा नहीं माना जाता है, और इसकी आवृत्ति 210-10 हर्ट्ज की सीमा में होती है। अल्ट्रासोनिक कंपन के स्रोत विभिन्न ऑसिलेटिंग सिस्टम हैं जो विद्युत या यांत्रिक ऊर्जा को लोचदार कंपन में परिवर्तित करते हैं। एक अल्ट्रासोनिक तरंग का प्रसार पदार्थ के स्थानांतरण से जुड़ा नहीं है। कुल तरंग ऊर्जा स्थितिज और गतिज ऊर्जाओं के योग के बराबर होती है। विभिन्न माध्यमों में, अल्ट्रासाउंड के प्रसार की गति भिन्न होती है और दोलन की आवृत्ति और माध्यम की चिपचिपाहट पर निर्भर करती है। अल्ट्रासाउंड तरल पदार्थों में अच्छी तरह से फैलता है और ठोस पदार्थों में भी बेहतर होता है। इसके माध्यम से गुजरने वाली तरंग के संबंध में माध्यम के गुणों को दर्शाने वाला मुख्य पैरामीटर माध्यम पी (किलो / एम 3) के घनत्व और ध्वनि सी (एम / एस) की गति का उत्पाद है: ध्वनि की तीव्रता का अनुमान ध्वनि की शक्ति (ध्वनि कंपन की ऊर्जा) से लगाया जाता है। एक तरल में अभिनय करने वाला एक उच्च-तीव्रता वाला ध्वनि स्रोत तरल में अति-उच्च कण त्वरण और गुहिकायन का कारण बनता है। उच्च त्वरण और दबाव प्रवणता पर तरल में उत्पन्न बल पायसीकरण और फैलाव की प्रक्रियाओं में कणों को कुचलने का उत्पादन करते हैं। वे कांच के कंटेनरों और धातु के हिस्सों को धोते समय दूषित पदार्थों को अलग करने में योगदान करते हैं, और कई अन्य उपयोगी प्रभाव पैदा कर सकते हैं। एक अन्य घटना जो अल्ट्रासाउंड के ज्ञात प्रभावों के विशाल बहुमत के लिए जिम्मेदार है, वह है गुहिकायन। यह घटना माइक्रोवोइड्स के गठन के साथ होती है, तुरंत भाप से भर जाती है और तरल में गैसें घुल जाती हैं। जैसे ही वाष्प संघनित होता है, voids "स्लैम" उच्च दबाव वाली शॉक वेव्स का कारण बनते हैं जो तरल में कणों को नष्ट कर देते हैं। आज तक, कई तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन किया गया है, अल्ट्रासाउंड का उपयोग जिसमें एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। सबसे पहले, हम प्रक्रियाओं की गति में वृद्धि और, परिणामस्वरूप, उपकरणों की उत्पादकता में वृद्धि की संभावना पर ध्यान देते हैं। इसके अलावा, अल्ट्रासाउंड के उपयोग से अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता, विशेष रूप से एकरूपता में सुधार हो सकता है। कुछ मामलों में, अल्ट्रासाउंड हीट एक्सचेंजर्स की सतह पर स्केल और एनक्रस्ट्रेशन के गठन को रोकने में मदद करता है। पॉलिमर फिल्मों की वेल्डिंग के लिए पैकेजिंग मशीनें अल्ट्रासोनिक विकिरण से लैस हैं। अल्ट्रासोनिकेशन हलवे उत्पादन की तकनीक में भी लागू होता है। विशेष रूप से, सिरप की तैयारी में, अल्ट्रासाउंड द्वारा प्रक्रिया को सक्रिय किया जा सकता है। पाठ्यक्रम परियोजना के दौरान, प्रीबायोटिक एडिटिव्स के साथ आइसक्रीम के उत्पादन की एक योजना पर विचार किया गया था, लाइन की तकनीक, मशीन और हार्डवेयर डिजाइन का वर्णन किया गया था। नए उत्पाद की पैकेजिंग और लेबलिंग, पैकेजिंग उपकरण के उपयोग के मुद्दों पर विचार किया गया। आइसक्रीम के उत्पादन में सुरक्षा और पारिस्थितिकी के मुद्दों पर भी विचार किया गया। रूसी आइसक्रीम बाजार के विश्लेषण के आधार पर, लाइन की क्षमता 2.5 टन/दिन है। चूंकि, बाजार अर्थव्यवस्था की वर्तमान परिस्थितियों में, वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की उपलब्धियों की शुरूआत उत्पादन की प्रतिस्पर्धात्मकता सुनिश्चित करने का आधार है, मैं एक प्रवाह-मशीनीकृत तकनीक विकसित करना और इसकी मुख्य कमी को खत्म करना आवश्यक समझता हूं - उच्च इसके लिए आवश्यक आधुनिक उपकरणों की लागत। काम में तकनीकी गणना की गई: प्रीबायोटिक एडिटिव्स के साथ दूध-क्रीम के शीशे का आवरण में आइसक्रीम नुस्खा "प्लॉम्बिर" पर विचार किया गया, तैयार उत्पाद के 1 टन के लिए आवश्यक नुस्खा गणना की गई, अर्थात। कच्चे माल का दैनिक मानदंड निर्धारित किया जाता है। वर्तमान में, प्रीबायोटिक एडिटिव्स के साथ आइसक्रीम का उत्पादन बहुत मांग और प्रासंगिक है, क्योंकि उत्पाद पर्यावरण के अनुकूल है और इसे आहार भोजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, एक स्वस्थ भोजन के रूप में जो रूसी संघ में पोषण विकास की आधुनिक अवधारणा को पूरा करता है। 1. पत्रिका "खाद्य उद्योग" संख्या 3 2008 2. ओलेनेव यू.ए. आइसक्रीम के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और उपकरण दूसरा संस्करण, संशोधित। और अतिरिक्त - एम .: डेली, 2001. - 323 पी .: बीमार। 3. ए.वी. ओनोप्रीको, ए.जी. ख्रामत्सोव, वी.ए. 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