ნედლეული ფუა გრასთვის. რა არის ფუა გრა? რისგან მზადდება ფუა-გრა

ევროპული დელიკატესი

ფრანგული სამზარეულო ძალიან პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. ბევრმა ცნობილმა მზარეულმა კარიერა ამ ევროპულ ქვეყანაში დაიწყო. ფრანგული კერძები ხშირად გვხვდება ცნობილი რესტორნების მენიუში. მათ შორის, აუცილებლად იპოვით ისეთ დელიკატესს, როგორიცაა ფუა გრა. ეს კერძი საკმაოდ ძვირია, მაგრამ მისი შეუდარებელი გემო ღირს. მაგრამ რა არის ფუა-გრა? ერთად გავარკვიოთ.

მხოლოდ ფაქტები

ფუა-გრა - ბატის ღვიძლი, რომელიც მოხარშულია უჩვეულო გზით... კერძები, რომლებიც შეიცავს ამ პროდუქტს, იმდენად ნაზი და გემრიელია, რომ მსოფლიოს ყველა გურმანს უყვარს ეს დელიკატესი. სახელწოდება მომდინარეობს ფრანგული ფუა გრისგან - "ცხიმოვანი ღვიძლი". დღეს კერძისთვის ღვიძლის მისაღებად ბატების ნაცვლად სპეციალურ იხვებსა და მათ ჰიბრიდებს, რომლებსაც მულარდებს უწოდებენ, ასხამენ. ამ დელიკატესის 75% მოდის საფრანგეთიდან.
ბევრმა ქვეყანამ მიატოვა ეს კერძი, რადგან რა არის ფუა-გრა და როგორ მიიღება, ვფიქრობ, არ უნდა გითხრათ. უფრო მეტიც, ფრინველი, საიდანაც ამ დელიკატესს იღებენ, ზედმეტად უნდა იკვებებოდეს (ზოგიერთი ეგზემპლარი დაახლოებით 35 კგ-ს იწონის). ვფიქრობთ, რომ ისინი ნებაყოფლობით არ ეთანხმებიან ამას, ამიტომ იძულებულნი არიან იკვებონ. ზოგიერთი ქვეყანა ამას არაადამიანურად მიიჩნევს. მათ შორისაა გერმანია, პოლონეთი, იტალია. ალბათ, არ ღირს კითხვაზე, თუ როგორ იკვებება ფრინველი, რადგან ბევრს უბრალოდ არ სურს ფუა-გრას გასინჯვა.

როგორ მზადდება

კიდევ უფრო დეტალურად გავარკვიოთ, რა არის ფუა-გრა, როგორ მზადდება. ბატის ღვიძლი ხახვთან ერთად შემწვარია კარაქი, შემდეგ კი გახეხეთ პაშტეტში. მართალი გითხრათ, კერძი ყველას არ მოეწონება. სპეციფიკური გემოდა სუნი ცოტას მოეწონება. ჩვენ გირჩევთ განიხილოთ რეცეპტი, რომელიც შეიცავს ჟოლოს სოუსს და ვაშლს. იქნებ ეს მოგვცემს საშუალებას გავიგოთ კითხვა: "რა არის ფუა-გრა?" საჭირო ინგრედიენტებიკერძისთვის:

ბატის ღვიძლი - 100 გ;

ვაშლი - 1 ც.;

ჟოლო - 100 გ;

კარაქი - 20 გ;

შაქარი და შაქრის პუდრა, ცოტა თაფლი, ცოტა მარილი და პილპილი.

განვიხილოთ მომზადების პროცესი

ჟოლოს სოუსი გამოიყენება ფრანგულ სამზარეულოში ბევრ კერძში. სოუსის მნიშვნელობა არის ჟოლოს წვენის მიღება, რომელიც არ შეიცავს რბილობს და თესლს. როგორ შეიძლება ამის მიღწევა? უბრალოდ მოათავსეთ კენკრა ორთქლის აბაზანაში და დაელოდეთ ჟოლოს წვენს (უბრალოდ არ გაწუროთ კენკრა). საშუალო ზომის ვაშლს კანი და ბირთვი სჭირდება. დაასხით იგი შაქრის პუდრადა ლერწმის შაქარი, ჩაყარეთ თაფლი შიგ. ვაშლი შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180 C ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში. ტაფაში გავხსნათ ლერწმის შაქარი და თაფლი, შედეგად მივიღებთ კარამელს. ჩაასხით ვაშლი და შედგით ღუმელში კიდევ 5 წუთი. წასასვლელად ბატის ღვიძლი ხელსახოციზე მოვასხათ ჭარბი ცხიმიმოაყარეთ პატარა ნაჭრები, მოაყარეთ მარილი და პილპილი ორივე მხრიდან. ვიღებთ მშრალ ტაფას და ვაცხელებთ ცეცხლზე, შემდეგ ღვიძლს ვწვავთ 2 წუთით და მოვათავსებთ ხელსახოციზე ცხიმის მოსაცილებლად. ახლა თქვენ უნდა მოაწყოთ კერძი მიირთვით. დეკორაციებად ვიყენებთ მოცვს, ყავისფერ პურის კრუტონებს და ხმელი ვაშლის ნაჭერს. ვაშლი მოათავსეთ თეფშს ცენტრში და დაასხით ჟოლოს სოუსი. მასზე და ზემოდან კრუტონებს ვუსვამთ - ბატის ღვიძლი... კერძის დასასრულებლად დაამატეთ მოცვი, ხმელი ვაშლი და ისევ ჟოლოს სოუსი. მგონი ახლა მეტ-ნაკლებად გესმით რა არის ფუა-გრა.

2016 წლის 20 აპრილი 3508

ფუა-გრა (ფრანგ. Foie Gras – „ცხიმიანი ღვიძლი“) – ბატის ღვიძლის პაშტეტი. კერძს აქვს დახვეწილი კრემისებური გემო და მიეკუთვნება ფუფუნების ატრიბუტებს. ტრადიციულად საფრანგეთში საშობაო სუფრაზე ფუა გრას მიირთმევენ, რათა მთელი მომავალი წელი წარმატებული და მდიდარი იყოს.

კერძის წარმოშობის ისტორია არანაკლებ საინტერესოა, ვიდრე თავად ჭამის პროცესი, ამიტომ გირჩევთ დაიწყოთ მადის გაცნობა დროში მოგზაურობით.

ფუა-გრა - რა არის და საიდან არის?

მიუხედავად ფრანგული სახელისა, ძველი ეგვიპტე ფუა გრას ნამდვილი სამშობლოა. ყურადღებიანები და საზრიანები იყვნენ, ეგვიპტელებმა შენიშნეს, როგორ იცვლებოდა ღვიძლის გემო, როცა გარეული ბატები თავს იყრიდნენ.

გარკვეული პერიოდის შემდეგ ფრინველი მოშინაურდა და მისი ღვიძლი დღესასწაულების ხშირი სტუმარი გახდა. დელიკატესის უჩვეულო გემოს მთავარი საიდუმლო იყო ლეღვი, რომელიც ქ დიდი რაოდენობითიყო ბატების დიეტაში.

იმპერიის დაცემასთან ერთად, ფუა გრას რეცეპტი დავიწყებას მიეცა. მხოლოდ მეწარმე ებრაელებს ჰქონდათ ბატის ღვიძლის პაშტეტის დამზადების საიდუმლო. მათგან იგი საფრანგეთისა და ელზასის სამხრეთ-დასავლეთ რეგიონებში მოხვდა, სადაც მაშინვე გააცნეს სამეფო ოჯახს.

ახლა მადა მთელ მსოფლიოშია ცნობილი და გურმანები მთელი მსოფლიოდან საფრანგეთში დეგუსტაციისთვის ჩადიან.

ბატის ღვიძლის კვების ტრადიციები

სწორად გამოყენების უნარი დახვეწილი კერძებიმათი მომსახურება და სხვა პროდუქტებთან შეთავსება არ გამოიწვევს უხერხულ სიტუაციებს რესტორანში მოგზაურობის ან სოციალური მოვლენის დროს. ღირებული ცოდნა არ იქნება ზედმეტი, თუ თქვენ თავად გსურთ მოაწყოთ მიღება და ორიგინალური სუფრა წარუდგინოთ თქვენს მეგობრებს.

ბატის ღვიძლის კვების რამდენიმე გზა არსებობს:

იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა მიირთვათ და მოამზადოთ, ფუა გრას მოხმარების კულტურის მხოლოდ მცირე ნაწილია. დელიკატესის ესთეტიკური თვისებებით სრულად სარგებლობისთვის აუცილებელია მადის შერწყმა შესაფერის პროდუქტებთან.

ელზასური ფუა გრა ან ფუა გრა ანტირე - ერთადერთი სახეობა ცივი მადაბატის ღვიძლიდან მსახურობდა დამოუკიდებელი კერძი... დეკორაციისთვის გამოიყენება გოგრა, მწვანე ხახვი და სკალოპი.

ყველა ჯიში შესაფერისია მარტივი ფუა გრასთვის. მჟავე სოუსები, ბოსტნეული და სოკო. ბატის ღვიძლს იყენებენ ღვეზელების შესავსებად, ხილითა და ბოსტნეულით საცხობლად. Bloc de Foie gras ან ღვიძლის ნაჭრები ყოველთვის მიირთმევენ ცხელ კერძთან, მჟავე ბოსტნეულთან ან ხილთან ერთად.

არა "სუფთა" ფუა გრა მოიცავს პარფეს და მუსს. ექსპერტები გვირჩევენ პარფეს საუზმეზე ან სადილზე ცხელ სუპებთან და მჟავე სასმელებთან ერთად. ასევე, პაშტეტს შეიძლება დაემატოს თბილი ბაგეტი, მწვანილი, ლიმონის ნაჭრები.

მუსი დესერტებისთვის შესანიშნავი საფუძველია. ფრანგებს უყვართ მისი ჭამა თასებიდან სადღეგრძელოებით ან ეკლერის ფუნთუშებით.

ფრინველის კვება ფუა გრასთვის

ფუა-გრას ღვიძლის მისაღებად ფრინველის გამოკვებას დიდი ძალისხმევა სჭირდება. საფრანგეთში ეს კეთდება სპეციალურ ფერმებში და ჯერ კიდევ ბევრი კამათია იმაზე, თუ რამდენად კანონიერია ასეთი ქმედებები ცხოველებთან მიმართებაში.

კვების პროცესი დაყოფილია სამ ეტაპად. პირველი რამდენიმე კვირის განმავლობაში წიწილები ბუნებრივად იკვებებიან. შემდეგ ისინი უჯრედებში იკეტება და რაციონში შედის ცილებითა და სახამებლით მდიდარი კომპონენტები.

8-10 კვირის ასაკში წიწილები გადაჰყავთ გაყვანილობის (იძულებითი კვების) სტადიაზე. საკვები ფრინველებს სპეციალური მილის მეშვეობით უბიძგებს. ამასთან, საკვების რაოდენობა დღეში დაახლოებით 1,8 კგ მარცვლეულსა და ცხიმს შეადგენს, რაც ნორმაზე ათჯერ მეტია. 12-21 დღის შემდეგ ცხოველებს აგზავნიან დასაკლავად.

ფრანგული მცირე ფერმები ფრინველის კვების ოდნავ განსხვავებულ მეთოდს იყენებენ. ინახავენ ჩალით შემოსილ ოთახებში და უშვებენ საძოვრებზე. გავაჟი იწყება ფრინველის 12-13 კვირის ასაკიდან, როდესაც მისი წონა 1 კგ-ს ან მეტს აღწევს.

სიმინდი გამოიყენება საკვებად. 14-18 დღის შემდეგ ფრინველს ჭრიან გაშენების ადგილას, ღვიძლს დაუყოვნებლივ აძლევენ გადამუშავებას. ფასი დასრულებული პროდუქტიგაცილებით მაღალია და გემო უფრო დახვეწილია.

ბატის ღვიძლის მომზადება სახლში

ფუა გრას მომზადების უამრავი ხერხი არსებობს – კლასიკურიდან ზემოხსენებულ პარფეებსა და მუსებამდე. ზოგიერთმა დიასახლისმა ისწავლა ქათმის და იხვის ღვიძლისგან ასეთი პასტის დამზადება.

ისინი ორიგინალისგან განსხვავებული გემოთი გამოირჩევიან, მაგრამ ასეთი რეცეპტი დელიკატესის ალტერნატივად ხდება.

კლასიკური გურმანი ფუა-გრა

ინგრედიენტები:

• Sauternes თეთრი ღვინო - 1/3 ჭიქა;
• ახალი ბატის ღვიძლი - 1,5 კგ;
• მარილი გემოვნებით;
• შავი ტრიუფელი - 1 ც.;
• ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:

ნაზი ქათმის ღვიძლი ფუა-გრა

ინგრედიენტები:

• ქათმის ღვიძლი - 0,5 კგ;
• Ზეითუნის ზეთი;
• რძე - 1 ჭიქა;
• ხახვი - 70 გრ.;
• ნიორი - 1 კბილი;
• შამპინიონის სოკო - 200 გრ.;
• მშრალი თეთრი ღვინო - 1/3 ჭიქა;
• ქათმის ცხიმი;
• კარაქი - 4 ს.კ. ლ.;
• სანელებლები, მარილი.

მომზადება:

პროდუქტის სასარგებლო თვისებები

ბატის ღვიძლი მაღალკალორიული და ცხიმოვანი პროდუქტია. უფრო მეტიც, ის ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და აქვს ფასდაუდებელი თვისებები. მდიდრების წყალობით ქიმიური შემადგენლობაკერძი ანელებს დაბერების პროცესს.

ამის დასტურია სიცოცხლის ხანგრძლივობა საფრანგეთის იმ რეგიონებში, სადაც ხშირად მოიხმარენ ფუა გრას.

ცხიმოვანი მჟავები დადებითად მოქმედებს თმის, ფრჩხილების და კანის მდგომარეობაზე. ასევე, ღვიძლის კომპონენტები ამცირებს სისხლში „ქოლესტერინის“ დონეს, რაც ხელს უშლის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების წარმოქმნას.

დელიკატესთან ერთად ორგანიზმში შედის B ჯგუფის ყველა ვიტამინი, ფოსფორი, კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა და ათობით სხვა მინერალი.

კამათი სისასტიკის, კრიტიკისა და ფუა გრას წარმოების აკრძალვის შესახებ

ცხოველთა დაცვის მრავალი ორგანიზაცია, განსაკუთრებით PETA და HSUS, ეწინააღმდეგება ფუა გრას წარმოებას და მოუწოდებს მთელ მსოფლიოს შეწყვიტოს ფუა გრას გამოყენება. ამის მიზეზი ცხოველებისადმი მიუღებელი სისასტიკე - გავაჟია. უფრო მეტიც, აქტივობა არის აკრძალული ფოტო და ვიდეო მასალების გავრცელების სასიცოცხლო საფუძველი.

ფუა გრას წარმოების კვლევისას PETA-ს თანამშრომლებმა ასევე აღნიშნეს პირობების უარყოფითი გავლენა ფრინველებზე. ცხოველები ცუდ მდგომარეობაში იყვნენ, ყელის მრავლობითი დაზიანებებითა და შეშუპებით.

პირთა უმეტესობას ჰქონდა ჭრილობები და ცუდი ქლიავი. ღვიძლის გადიდება ხშირად იწვევს ფრინველების სიკვდილს, რაც იწვევს სისხლდენას მუცლის ღრუში. ეს ყველაფერი კანონსაწინააღმდეგოა და მიუღებელია ცხოველთა დაცვის საზოგადოების თვალსაზრისით.

დღეს ფუა გრას წარმოება აკრძალულია გერმანიაში, ავსტრიაში, დანიაში, ლუქსემბურგში, იტალიაში, ნორვეგიაში, დიდ ბრიტანეთში და რიგ სხვა მაღალგანვითარებულ ქვეყნებში.

შვეიცარიაში მთავრობამ კომპანიებს სთხოვა შეატყობინონ მომხმარებლებს, რომ ფრინველები იძულებით იკვებება.

არგუმენტები ფუა გრას მწარმოებლების დასაცავად

ფრინველების კვების მეთოდის უფრო მჭიდრო შესწავლის შემდეგ, ბევრი მივიდა იმ დასკვნამდე, რომ იძულებითი კვება არც ისე ტრავმულია ფრინველებისთვის. თავად მწარმოებლებიც ცდილობენ ცხოველი უფრო კომფორტული გახადონ.

მილის დანერგვამდე იგი უხვად იპოხება ცხიმით და ჩასმის პროცესი უფრო ფრთხილად მიმდინარეობს. ასევე, ფრინველის დღიური რაციონი იყოფა მცირე ულუფებად, ამიტომ ცხოველის დახრჩობის რისკი მინიმუმამდეა დაყვანილი.

დელიკატესების წარმოების საკითხი კვლავ ღია და საკამათოა. ზოგიერთი მიიჩნევს, რომ ეს არის სტანდარტული პროცედურა, რომელიც საშუალებას აძლევს ადამიანს მიიღოს პროდუქტი, რომელიც უნიკალურია თავისი ბუნებით. სხვები მიდრეკილნი არიან იფიქრონ იძულებითი კვების აკრძალვაზე.

ღირს თუ არა ამ გზით მიღებული ბატის ღვიძლის ყიდვა, თუ კერძის ალტერნატივის ძებნა - ყველას არჩევანია.