Пилешки бульон "fuum" (концентриран). Месният бульон се концентрира като заваряване концентриран пилешки бульон

Здравейте, с вас отново Grafomantic Cook Annie!

Майка ми и баща ми са запалени Кийди.
Затова сестра ми често беше в кампаниите: в Карелия наводнена и в Владимир, Ярослав и други области.
В Карелия беше по-хладно. Били ли сте в депозита за технически нар?
И аз бях!
И Nawagu, и Koryushka на Mussel уловени, и дори и треска "vooooota на такъв" размер !!!
И в летните рибари на хижа и с ловците на мечките говориха и като цяло!
Празнува рождения си ден в залива на Бялото море! Похвален, обърнах се към точката.

В кампаниите имах 3 най-обичани ястия: черен сандвич с хляб и наденица, елда с яхния и супа, която беше приготвена от чантата.
Разбира се, към супата се добавя и яхния, а бульонът от говеждо месо в супата стана много вкусен и заварен.
И по-късно в Русия кубчетата се появиха в Русия, която много приличаше на тази супа.
И къде просто не ги добавя: както в бульон от говеждо месо, а в тестени изделия и в горещи, и в сосове с изпотяване ...

Е, тогава се чудех, научих за вредни електронни добавки, научих се да ям стриди, чисти артишок ...
И осъзнах, че кубчетата са нещо, което е полезно в кухнята, но само когато са наистина полезни.

Отначало току-що приготвях бульон, изля го в плесен за лед и замръзнал.
И не толкова отдавна, в записите на един кулинарен приятел се натъкна на запис за концентрата на говеждо бульон.
И ще ви кажа: това е много по-удобно, защото Отнема по-малко място във фризера.

И така, взех ребрата от територията на Толстой, която съветвам да замръзнеш за бульон.
Имам малко повече от два килограма.
В допълнение, взех крушка (в обвивка), морков (без люлка), лист за залив, 9 черен, розов пипер, зелени чушки и 2 ароматни грах, сол и такава набръчкана страна parsnapk (едно нещо).

Нека не объркате външния му вид!
Всички екологично чисти ябълки трябва да бъдат с червей, морковите са малки и бръмбарът в Колорадо трябва да седне на картофи.
Така че Пастернак трябва да е малък и набръчкан.

По принцип можете да вземете тези билки, които ви харесват, но тъй като аз се приготвя не само на концентрата на вкусен бульон за говеждо месо за супа, но и кубчета за сосове, тогава не добавих билки.

Ние, между другото, често вечеря с Fedka просто булевард.
Е, не само разбира се \u003d)
Ние като правило правим чесън, или дори по-добре: поръчвам пица тук. http://zakazaka.ru/restaurants/pizza. ! Услугата, между другото, е много удобно: разширено търсене и голяма база за избор.
По свой собствен опит той беше убеден, че са доведени навреме (те вече бяха 2 пъти), горещо и без допълнително заплащане.
Е, все още има много неща, които да поръчате, но все още се опитахме на пица.

Заровете се отхвърлиха, поставиха голяма тенджера и изля трима студена вода, след което постави най-големия огън.
Пастерак и моркови почистени, лъкът просто се измива с четка.
Исках обвивката да даде златен цветен бульон.

Когато бульонът се свари, свалих пяната пяна Sokivovka и се плъзнах до минимум.
След това се добавят нарязани панерници и моркови и крушка за постройка, 1 чаена лъжичка сол и пипер. И си легна.

След 6 часа, зеленчуците извадиха и напуснаха бульона, за да заври.
След още 2 часа, добави лавровият лист и го даде да диша около 30 минути, след което листът изхвърля.

След около 10 часа, след началото на готвенето, бульонът се сваше около 3 пъти и аз го преместих през гевгир (за хващане на месо и пипер).
И след това се разля в 2 купи и в матрицата за лед.
Аз координирах на масата (започва да се залепва в процеса на охлаждане, защото се концентрира SOOOOO), след това се пренарежда в хладилника.

Една такава част от концентрата на бульон (приблизително 300 ml) е достатъчно за получаването на супа за двама възрастни и дете два пъти.

Когато бульонът най-накрая замръзна, се разпаднах с бульонски кубчета и бульон концентрат за супа в торби и замразени.
И кубчетата, както вече съм написал, е удобно да се използва за вторите ястия и пълнеж.
И можете да хвърлите такъв куб във всяко месо или пилешка супа - няма да е по-лошо.

Така сварете, гответе и гответе отново \u003d)
И нека семейството ви да бъде вкусно и полезно!

Бульонът е отвара, получена по време на готвене във водата на костите, месо, домашни птици, риба, гъби (гъби отвара). Думата "бульон" премина в езика ни от френски в началото на VIII век. И идва от глагола, за да "кипи, образуват мехурчета". В зависимост от вида на използваните продукти, бульоните се отличават: костите, месото, от птица, риба, гъба. Бульон само от месо от целулоза, специално за супи, много рядко се сваряват. Добивни вещества, протеини, мазнини, минерални елементи се движат в бульон от продукти.

Добивните вещества дават цвят на вкус, аромат и бульон. Има две групи добивни вещества - азотни и безоти.

Азотните екстрактивни вещества включват свободни аминокиселини, съдържанието на която в мускулната тъкан на големи и малки говеда е до 1% от нейната маса, дипептиди, гуанидин производни (креатин, креатинин и др.), Карбамид (урея), пуринови бази, и т.н.

Сред аминокиселините има специална роля на глутамика. Неговите решения дори и в много малки концентрации (0.03%) имат силно изразен вкус на месото. Дълпата на натриевата сол Таминова киселина (натриев глутамат) се използва като подправка за ароматизатор.

Гуанидин дериватите (креатин, креатинин), които отиват на бульон, също играят важна роля в образуването на вкус на месо и служат като индикатори за концентрацията на месни бульони.

Глава 1. Супи

Пуринови бази са крайните продукти за обмен на протеин, съдържащи се в месото. Голямо количество от тях в храната е вредно за тялото, особено при възрастните хора и под редица заболявания.

Благословените екстрактивни вещества включват гликоген, глюкоза, фруктоза, енозит, киселини (млечни, мрачни, оцетни, масло) и др.

Всички екстрактивни вещества имат глупав ефект.

Броят на добивните вещества се колебае в зависимост от скалата, възрастта, възрастта, степента на тлъстина на животното. Има и въпрос на термично състояние на месо (охлаждане, охлаждане, замръзване) и метода на нейното размразяване.

По отношение на качеството на вкуса на бульона, количеството на колаген, който е преминал в глутен, както и мазнината за тестване, има значителен ефект.

При готвене на месо, домашни птици, рибите се затварят в състава, но се различават като съотношение на отделните хранителни вещества и органолептични свойства.

Така мес-костният бульон съдържа повече екстрактивни вещества и минерални соли, отколкото в костите, но по-малко мазнини и азотни вещества, от които е глутен.

Хранителната стойност на месната кост (месо) се определя до голяма степен от вида на широкомащабния полуготов продукт, направен за готвене. По този начин бултетата от бедрото окачване съдържат повече екстрактивни вещества и по-малко протеин в сравнение с бульоните от гръдната кост. Те са прозрачни, отличават по най-добрия вкус и аромат, имат силен инчов ефект. Бульоните от гръдната кост са донякъде задушени, съдържат голямо количество протеинови вещества (Glitutif), образуващи колоидни разтвори в бульоните и дават така наречената зарежданост, както и мазнината на мазнините.

При готвене в костен бульон, глутен минава (това е 77% от сухия остатък на бульон), малък (в сравнение с месото) част от минерали и мазнини. Повечето от мазнините вървят на повърхността и се отстраняват механично, но част от тях е емулгирана, разпределена в бульон. Емулгичната мазнина дава на бульон мътност и нарушават неговите органолептични показатели. На практика няма извличащи вещества в костния бульон.

160 Раздел III. Технологична подготовка на кулинарните продукти

При готвене на рибен бульон във вода, екстрактивни, минерални и азотни вещества преминават. Общото количество разтворими вещества, преминаващи от риба в бульон, е 1,5-2% от нейната маса. При рибни бульони по-малко, отколкото в месо, глутаминова киселина, пуринови бази, дипептиди. Характеристиката на рибната бульон е съдържанието на значително количество амини, особено в бульоните от морската риба и метилгуанидин - силна основа, в големи концентрации на токсичния ефект върху живите организми. Азогенните риби в бульон са представени главно глутен: количеството емулгираната мазнина е незначително. Минералният състав на бульон до голяма степен зависи от вида на рибата.

Според органолептичните индикатори най-добрите куршуми се получават от прясно подредени сладководни риби (костур, щука, уши и др.), Както и от рибната есетра и сьомга. Не се препоръчва да се готви шаран, платика, Сазан, колебание, като бульонът има горчив вкус.

Костен бульон.За приготвянето му използват хранителни кости. Храните включват кости: говеждо - ставни глави на тръбни кости, гърди, гръбначни и сакрални; Свинско и агнешко - гръбначно, гърди, тазови,

1 тръбен и сакрален. От костите на острието на говеждото месо, бульоните не са подготвени, те се предават на техническа обработка. Гръбните се използват за готвене на сосове.

Гръбните и плоските кости са нарязани през част с размер от 5-6 см, артикуларните глави се унищожават в няколко части, тръбите са оставени цяло число. Говеждо костите на млади и свинско месо, леко печени в кабинета за печене (30-45 минути с

1 температура 150-200 ° C) за подобряване на вкуса и външния вид

Шпакловка Бульон. Мазнината се излива и използва за пасажи

Аз се издига от зеленчуци.

Подготвените сурови кости се изливат със студена вода и печени - горещо (70-90 ° С) и се вари със слабо кипене. В процеса на готвене от повърхността на бульона се отстраняват пяната и мазнините. Продължителността на готварския бульон от говеждо костите 3-4 часа, от свинско и агнешко - 2-3 часа. С по-дълъг готвене, вкус и ароматно качество на бульон се влошават. 30-40 минути преди края на готвенето лежи магданоз (корен), гърбовете на лука и морковите, сол. Морковите и лука, нарязани в няколко части, са поставени на предварително загрята чиста суха тиган и фент до светло кафяво

Глава 1. Супи

тапи, които не позволяват изгаряне. Можете също така да поставите в бульон стъблата на магданоз, целина, копър, подрязване на линии, моркови, бели корени. Готов бульон филтър.

Костният бульон може да бъде получен концентриран. Изходът на концентрирания бульон е 1 L с 1 kg кости. При готвене на супи, такъв бульон се отглежда чрез вода до необходимия обем според нормата на суровините за обслужване. Така, при скорост от 100 g кости, трябва да се вземе една порция от 100 g концентриран костен бульон.

Месен костен бульон.Пригответе го като костен бульон, но след 2-3 часа преди края на готвенето има парчета месо с тегло 1,5-2 кг. Той осигурява по-високо качество на вкуса не само бульон, но и месо. Освен това бульонът е по-прозрачен. За приготвяне на бульон, говеждо месо (безсмъртна, подсладка част, подложка, ракообразност и категории мазнини), телешко месо (подлежащо), агнешко (лопата, sneaker), свинско месо (нож, шията, sneaker). Говеждо срокове за готвене - 2-2.5 часа, агнета и свинско месо - 1.5-2 часа.

В края на готвенето се отстранява готовото месо, бульонът е запълнен.

Бул от птица.За подготовката си използвайте кости, карантия (сърце, стомаха, шията, главата, краката, крилата, кожата, шията) цели трупове на птицата. Костите са ситно нарязани, катарактарите са пълни, изливат се със студена вода, бързо долива се до кипене и след това се варя, докато се приготвят при ниско кипене 1-2 часа. По време на процеса на готвене се отстраняват пяната и мазнините. За 30-40 минути до него се добавят магданоз (корен) моркови и лук. Готов бульон филтър.

Ако костите, карантиите, целочислените кола, се използват за приготвяне на бульон, тогава те първо се сваряват костите и карантиите, а след това целият кантари се поставят в съответствие с времето на готвене.

Риба бульон.За неговото приготвяне, рибите и рибните хранителни отпадъци (глави, перка, кожа, опашка, кост) се използват. Големите глави и гръбначни кости са унищожени. Предварително от главата извадете хрилете и от големи глави - и очи.

Приготвените хранителни отпадъци се изливат със студена вода, донесете на кипене, отстранете пяновия бульон, образуван на повърхността, магданоз (корен) и лък

162 Раздел III. Технологична подготовка на кулинарните продукти

разговарят и варени с ниско кипене 40-50 min. Готов бульон филтър.

При готвене на бульон от главата на семейството на семейството на есетра един час след началото на главата на главата се изважда, отделя плътта и хрущялът продължава да готви до омекотяване на 1-1.5 часа. Голевният бульон филтрира.

От хранителни рибни отпадъци могат да бъдат получени концентриран бульон с изход от 1 l с 1 kg суровини.

Гъбена отвара.Приготвени от пресни или сушени гъби. Изсушените гъби се изливат с вода и я оставят за 10-15 минути и след това се измиват няколко пъти, променяща вода. Добре измити сушени гъби се изливат със студена вода (7 л на 1 кг гъби), остави за 3-4 часа за подуване. Гъбите се изваждат, измиват се, излива се с вода, в която те се накисват, като не го сливат (може да има пясък на ден) и да кипи до мекота 1.5-2 часа. Готов за отвличане е запълнен. Заварените гъби се промиват за отстраняване на пясъчни остатъци, след което те се сблъскват или се притесняват или преминават през месомелачката и се поставят за 5-10 минути до края на готвенето.

За приготвянето на пълнеж супи, могат да се използват полуготови продукти от костен концентриран и бульон с желатин, произведени от специализирани магазини или ко-препарати.

Концентрира се Bouillon костот звярни кости или костиговеждо месо и свинското се приготвя съгласно TU 28-24-84. Технологията е постоянна различна от трамвай. ALA да получи 100 кг готови бульон приемат 190 кг кости. Готов бульон се бутират във функционални капацитети и интензивноготино. Охладен бульонът има железависима консистенция. Периодът на съхранение на него е 48 часа при температура от 4-8 ° С.

На лироспейската регистрационна картаконцентрирани бульони при готвене на пълнеж супиподготовка в кипене в съотношение 1: 3.

Булготи с желатин(пиле и месо) се получават съгласно TU 28-25-84. В готовото пиле или месният бульон, получен по време на кипене или пилетапредприятия / Въведете nabult Gelatin (1% тегло на булбона) и се вари 3 min. Тогава бульонът е бутилфункционален капацитет, интензивенготино и съхранени: месо- няма повече 48 h, пиле- няма повече 24 часа при температури 4-8 ° C..

На предприятията - докосването на бульон пиле с желатин се използва за приготвяне на пълнене супи и сосове за разреждане.

Глава 1. Супи

Месовият бульон с желатин е предварително отгледан в кипяща вода в съотношение 1: 1.

Когато могат да се използват и супи за готвене булевард кубчета I. прахове.

Промишлеността произвежда мес от бульон, пиле и гъби.

Концентратите на сухи бульон се използват дълго време. В Хартата на руския военен флот (1797) вече споменават "сухи куршуми за готвене на супи".

Праховете се получават чрез изпаряване на костен концентриран бульон (изходът на сухия остатък е приблизително 6%). Сухият остатък се смесва със сол, натрошени сухи корени и зеленчуци.

Когато използвате бульон и прахове, супите се варят върху вода без сол. Кубчета или прах се разтварят предварително в малко количество гореща вода, въведени в готовата супа 15-20 минути преди ваканцията.

Татяна: | 8 февруари 2019 | 5:35 dp.

DASHA, аз не разбрах копчето, което се разпространявате, или варете цялото и как в този случай с печенето.
Отговор: Татяна, това е възможно и така. Тук копчето се приготвя изцяло.

Татяна: | 8 февруари 2019 | 5:22 dp.

И замразявам бульона в пластмасовите млечни бутилки.
Отговор: Татяна, страхотна! Благодаря за споделянето!

Анна: | 1 февруари 2019 | 3:32 pp.

Въоръжени с препоръки за спестяване от този сайт, обикновено престанах да купувам специално месо на бульон. В рамките на 2-3 седмици просто събирам всички месни отпадъци, които са подходящи за бульон и замразяване. Само утре ще готвя, защото тя е натрупана прилично, а старите запаси приключиха. Готвене в 5-литров готварска печка под налягане. Качване на ниво от 4,5 литра и куха вода. Оказва се отличен вкусен бульон. В края на готвенето добавям клон и сол, свързан в снопките на клона на клона и солта, хвърлят клоните за няколко минути. Месо-достъпното месо сваля костите и добавя към намаления концентриран бульон, незабавно разпространение на частта за бъдещи супи. Оставете няколко празнина без месо за супи с кюфтета и сосове и сос. Това, което тогава остава, получава кучето на съсед. И получавам заготовки за 4 супа и двойки сосове или сосове
Отговор: Анна, благодаря ви за споделянето!

Лариса: | 25 октомври 2016 | 1:18 pp.

Наистина ми хареса идеята! Сега просто го направи! Благодаря на Дария, голяма!
Отговор: Лариса, благодаря за коментара!

Анастасия: | 31 август, 2016 | 8:53 dp.

Dasha, моля, кажете ми, във фризера лежи домашната пилешка супа, възможно ли е да се направи концентриран бульон от него? Колко трябва да готвите в този случай и в каква пропорция да се разрежда тогава?
Отговор: Анастасия, разбира се, можете. Концентрираният пилешки бульон се приготвя, както и обичайното, само количеството месо спрямо количеството вода се увеличава с 2-3 пъти. Като правило, домашно супа пиле трябва да се вари по-дълго от магазиния на магазините. Разредете бульон на вкус, в зависимост от вашите предпочитания.

КСЕНИЯ: | 19 май 2014 | 10:18 dp.

и гответе говеждо месо по същия начин? или какви промени ще бъдат в рецептата?
Отговор: Да, Ксания, говеждото говеждо месо.

Олга: | 5 януари 2014 | 1:25 pp.

Дмитрие: Кигедала бульон от главата на Турция в горната рецепта. Бульонът също се оказа концентриран, но максималната степен на разреждане, за моя вкус 1: 2 (1 част от бульон до 2 части вода), т.е. По отношение на ефективността той е по-нисък от бульон с свинско кокалче. Въпреки че калориите в нея са безспорно по-малко.

Елена: | 1 март, 2013 | 1:04 dp.

аз също мисля, че е по-добре да замръзне в пластмаса, а не в стъкло - избухване

Катрин: | 6 декември 2012 | 9:58 pp.

Наистина е много удобно. Имам въпрос за подготовката на бульона. Корица трябва да бъде затворен или отворен при готвене на бульон? Просто прочетете, че капакът D. Откровение Така че месото е вредно и бульонът е по-прозрачен. Но изглежда по-малко концентриран като.

Отговор: За да може бульонът да стане по-богат и вкусен, е желателно да се приготви месо без покритие. И в висококачествено месо няма нищо вредно, само полезно.

Ленка: | 16 октомври 2012 | 9:25 pp.

Добър ден за всички! И аз развалям шибания бульон в опаковките за замръзване, имам за 3 литра, така че литър бульон замръзва тънък брикет и аз правя надписи на върха на пакета с маркер. Когато бульонът замръзне, просто поставете пакети като книги между други контейнери.

Dmitrye: | 17 септември 2012 | 2:01 pp.

Като алтернатива на "тежката" бульон от копчетата, съветвам повече "светлина", но много вкусен бульон от пищяла на Турция. Цените (във всеки случай, имаме) са сравними, месото е много вкусно, побойникът е заварен и замръзнал в студа.

Оксана: | 8 юни 2012 | 3:20 pp.

И бурканите ми с бульон във фризера се бореха. В същото време не ги покривах с капак, попълнен на 3/4. Не ми казвай какво съм направил погрешно?

Отговор: Странно е, банките ми се съхраняват добре, не се пръскат ... може би си налял горещ бульон в тях, а след това не ви позволява да се охладите, поставете във фризера?

Соня: | 19 май 2012 | 5:49 DP.

Даша, не разбираше малко, но как да го използваме тогава? Размразяване на литрова банка и изгони колко трябва и след това отново замразявате? Или как?):

Отговор: Sonya, аз ще приготвя супа в 5-литров тенджера с такова изчисление, така че да е достатъчно за 2, понякога в продължение на 3 дни. Затова един литър бульон е достатъчно за веднъж. Аз размразявам от вечерта в хладилника. Ако супата е сварена в 2-литрова тенджера, тогава можете да замръзнете 500 мл в банки.

Рина: | 5 март 2012 | 10:52 dp.

Благодаря. Това е голяма помощ в домакинството. Аз също винаги готвя супа в два приета. Един ден бульон и следващата супа сама, но дори не знаех за концентрирания бульон. Сега ще прекарам известно време още по-малко.

Отговор: Главният плюс на концентрирания бульон е, че отнема по-малко пространство във фризера от обичайното. Радвам се, че харесвате идеята, Рина.

Наталия: | 6 февруари, 2012 | 6:11 pp.

Кажи ми, и от пилето можеш да получиш нещо подобно?

Отговор: Разбира се. За това как рисувам с пиле, писах

Оксана: | 5 февруари 2012 | 11:29 DP.

Интересно. И колко време може да се съхранява този бульон в хладилника и във фризера?

Отговор: При -18 градуса до шест месеца. Но аз се опитвам да използвам за 1-2 месеца.

Наталия: | 4 февруари, 2012 | 8:17 pp.

Здравейте. Съвети на Съвета. Е, какво ще кажете за полезността на такъв хладен бульон? Струва ми се, че след такова заваряване няма нищо полезно ... може би не съм прав?

Дария: | 4 февруари, 2012 | 7:12 pp.

Хареса!
И какво замръзвате бульон?

Отговор: В стъклени буркани или пластмасови литрови кофи от сладолед или майонеза. Най-важното е, че те имат капак, на който можете да пишете, тъй като е бульон и датата на подготовка.

Маша Миронова: | 4 февруари, 2012 | 2:35 pp.

Здравейте всички! Ciao и Tutti!

Искам да ви разкажа за друг експеримент, чийто резултат ме разтърси! Този път направих пилешки бульон по метод Heston Bluuma (Heston Blumenthal). Трябва да се каже, че този надарен готвач е един от малкото собственици на трите звезди Мишен във Великобритания и аполозите на научния подход в готвенето. Той създава интелигентни и интересни рецепти, като например, сърдечно наситен пилешки бульон. Веднага искам да забележа, че "гений" на този бульон не е мой заслуги, аз използвах само всички тайни на Хест.

Така че, ще се нуждаем: Пилешки крила (аз имах ½ кг), сухо обезмаслено мляко (2-3 супена лъжица), 1 морков, 2 крушки и вода. Хестън също препоръчва да се добавят пресни гъби, но аз не го направих.

Всички гениални просто - Ние приемаме пилешки крила, те са евтини и има много желатин. Клашайте ги в сухо мляко - това е необходимо за разкриването на пилешкия вкус в резултат на реакцията на маите (при шофиране, протеините реагират със захар, образувайки ароматна хрупкава кора). Чрез добавяне на мляко на прах, ние повишаваме количеството протеин и захар и съответно са 36 и 52% в обезмаслено сухо мляко.

Сега изпратете крилата във фурната за 200 ° C, докато станат златни. Отидох около 30 минути, за да стигна дотук, такива табени Wallers:

За по-нататъшна подготовка е по-добре да използвате тенджера под налягане, но аз имам не, и аз започнах да готвя в тежък съд с дебело дъно и гъст капак. Преместваме крилата, добавихме моркови и лук:

Налейте студено (!) Вода. Все още Хестън препоръчва да се пръска малко вода в контейнера, където пилето се пече, за да събере всички местообитания, нека да ввари и добави към тигана. Ако има тенджера под налягане - време за готвене 2 часа. Приготвих малко 5 часа на слабия огън - просто сгънах всичко, наводнено, покрито с тежък капак и забравих на пет часа! Тогава аз координирах, внимателно завършен и тук е блестящ бульон с концентриран вкус на истинско печено пиле! И забележете, нито капка масло, която не използвах:

Част от бульон Аз веднага се изпомпвах в малки контейнери и форми за лед и замръзнал, но такъв буркан на ½ l отстранен в хладилника. Това количество беше достатъчно за два 3-литрови тигани на ароматна супа !!! Между другото, стоящ в хладилника, бульонът се превърна в перфектно:

Мисля, че добрите собственици не трябва да разказват, за които такъв силен бульон може да влезе в полезност, колко сосове, крупа, зеленчуци и разнообразие от ястия могат да бъдат приготвени в неговата основа.

Това е най-вкусният от всички булгове, които съм имал, и аз съм голям фен на бульоните! Много съм посъветван да го приготвя и ти!

Bon Appetit всички! Buon Appetito a tutti!

_______________________________________________________

За сосове, месният бульон (обикновен, бял и кафяв), риба и гъби са кипи. Обичайният бульон се използва за приготвяне на сосове, които се наричат \u200b\u200bбели, а кафявите какери се използват за така наречените червени сосове, които имат различни нюанси - от червено до кафяво.

Кафяв месен бульон: как да се готви месо

Сурови говежници, телешки, свинско, агнешки кости, както и кости на зайци, домашни птици и игра (Ryabchikov, яребици, дермарис и гръбначен стълб - без гръбначен стълб, изплакнете, с дължина около 5 млн. Печене и запържете в печането на килера при температура 160 - 170 ° преди появата на кафяво. За 20 - 30 минути преди края на печене на костите, добавете големи режещи корени и лук. За по-равномерно пържене и предотвратяване на изгарянето на костта е необходимо периодично да се сменя.

Печени кости, поставени в тенджера (в зависимост от броя на костите), налейте вода (2.5 - 3 л на 1 кг кости) и кипейте със слабо кипене в отворени ястия в продължение на 10 до 12 часа. По време на готвенето извадете мазнините и пяната, докато клъстерите върху повърхността на бульона, и първият път, когато мазнината и пяната се отстраняват веднага след кипене. Бульон са осолени за 1 - 1,5 часа преди края на готвенето и добавете тънки корени целина, магданоз, получени при почистването на тези зеленчуци, както и зеленчуци от тях.

В края на готвенето от повърхността на бульона, извадете мазнините, след това напрежението на бульона. Завареният бульон трябва да има тъмно кафяв цвят, вкус на силен месен бульон и миризмата на корен. Бульонът също е концентриран (1 kg кости приемат не повече от 1,25 литра вода) с такова изчисление, така че 1 литър бухондс е от 1 кг.

Кости Месо 500, лук лук 25, моркови 25, целина или магданоз 25.

Концентриран бульон (fuum): готвене месен бульон

За приготвяне на силно концентриран месен бульон (FUM), прясно приготвен кафяв бульон е заварен до 1/8 - 1/10 от първоначалния си обем. Получават се 100-125 g силно концентриран бульон. В началото на корена бульонът се пълни през салфетката и обезмаслява. Пивоварната бульон е най-добра в широк отворен котел или пейзаж; В такива ястия бульонът е по-бърз. Кабел бульон по време на охлаждане замръзва в силно желе, добре съхранявано на 4 - 6 ° за 5 - 6 дни. Когато размножават едно тегло на силно концентриран бульон, девет части на гореща варена вода се получава конвенционален кафяв блян.

Бял месен бульон: готвене месен бульон

Костите на говеждото месо, теле, домашни птици, диотеар на фино подхранват, изплакнете, поставят в студен воден котел (1.5 L на 1 кг кости), покрийте котела с капак и топлина. Когато бульонът се кипи, отворете капака на котела, извадете пяната, отслабвайте отоплението и гответе със слабо кипене в отворени ястия. По време на готвенето извадете мазнината на повърхността към повърхността, така че бульонът да не придобие саморазяждане. Изстрел от бульон мазнини след изпаряване от нея, влага и филтриране могат да се използват за преминаване на зеленчуци. За 1 - 1,5 часа преди края на готвенето в бульона, сложете сол, сурова лук и нарязани корени.

Времето за готвене на бял бульон зависи от основния продукт; Beef Bones готви 6 - 8 часа, кости на телета, зайци, пилета, пуйки - 2 - 3 часа.

В края на готвенето бульонът трябва да бъде щам. Ако бульонът трябва да се съхранява, тогава след филпирането трябва да се заври отново и затваря ястията с капак, хладно. Голевият бульон обикновено е леко замъглено.

В резултат на приготвянето на месни продукти (говеждо, телешко, птица, игра и др.) С малко количество вода или бульон (надбавка) се получава бял концентриран бульон. При разрешаване на ястия, покрити с капак.

От този бульон се приготвя сос или го добавете към готовия сос, приготвен на бульон, получен по време на готвене на месни кости, месо от домашни птици или игра в голямо количество вода.

Месни кости 500, лук 25, морков 25, магданоз 25.

Риба бульон: как да се готви риба бульон

Рибният бульон най-често се варя от рибни хранителни отпадъци - опашки, перки, кожа, кости и глави.

Големи кости и подготвени глави (без дама и очи) преди готвене трябва да бъдат нарязани на части и изплакване. Ще бъдат носени големи риби, а плитките - ерес, костур и парази - варете изцяло, предварително премахване на хрилете; Малката риба понякога ще се счупи. Преди готвене рибата се промива в студена вода.

Продукти за бульон лежат в ястия, налейте студена вода (2 л вода на 1 кг продукти) и гответе. Пяната, която се оформя при кипене, внимателно отстранява от повърхността на лопатата на бульона и след това поставени обелени, измити и нарязани лук, магданоз или целина.

Приготвянето на бульон е необходимо с ниско кипене в открити ястия; С силно кипене бульонът е кален. Продължителността на готвенето на бульон 50 - 60 минути, броене от момента на кипене. Преди края на готвенето бульонът трябва да бъде осолен.

Голевият бульон трябва да стои в продължение на 15 до 20 минути, след което трябва да бъде напрежение. В резултат на приготвяне на риба в малко количество вода (надбавка) се получава концентриран бульон.

Изгубени рибни храни 500, лук 25, морков 25, магданоз 25.

Гъби бульон: подготовка на гъби бульон

Изсушените гъби преминават, изплакнете в топла вода (30 - 35 °) няколко пъти, след това се наливайте студена вода (1,6 литра вода на 40 г изсушени гъби). След 3 - 4 часа, подутите гъби могат да се приготвят в една и съща вода без сол до готовност.

Варени гъби от бульон, изплакнете със студена вода, плитко рязане, завземете или прескачат месомелачка и се използват при производството на сос. Цветна и напрежение. Бульонът от гъби от млади гъби има лек жълт цвят; От стари гъби бульон е по-тъмен.

Изсушени гъби 40.

Месен сок: Как да приготвя сок от месо

Подготовката на месен сок е много проста, но изисква голямо внимание от кулинарността. За да се получи висококачествен сок, процесът на фрийонните месни продукти трябва да се съхранява с такова изчисление, така че през цялото време, докато продуктите са печене, имаше само малко количество течност в долната част на съдовете сокът на целия сок. Ако сокът започне да гори, трябва да запълните малко вода.

След края на пърженето на тиган или листа за печене с мазнини и сок, останали върху него и се поставя върху печката и се изпарява течността. След това източете мазнините и, за да разредете екстракта в долната част на съдовете (кондензиран сок), изсипете желаното количество вода или местен бульон и се варете от 2 до 3 минути.

Месният сок се оказва по-вкусен, ако месните продукти пекат заедно с ароматни корени (моркови, магданоз, целина) и лук; Последният също дава месен сок приятен вкус, аромат и я боя в кафяво. Сокът може да се заплете и от изгарянето на захарта, но не става толкова вкусно от това, като печени корени и лук заедно с месото.

Месният сок може да бъде леко сгъстяване в картофено или царевично нишесте (10 - 12 г на 1 L сок). За да направите това, една част от нишестето трябва да се смеси с 4 - 5 части от охладения месен сок, да се излее сместа в сок от горещ мес, разбърква се и се загрява до кипене. След това месен сок, ако е необходимо, сол и напрежение.

С пържене 1 кг месни продукти (говеждо, телешко, птица и др.), Оказва се 100 - 150 г месо от добър вкус.

Използва се месен сок вместо сос до печено месо, птици и стоки от котчата; Понякога се добавя също към зеленчуци и зеленина при отопление и сосове, приготвени на месни бульони, особено в случаите, когато тези кухини са малко добивни.

Когато използвате и препечатате материала, активна връзка към задължителното!