खानपान प्रतिष्ठानों को टेबलवेयर से लैस करने के मानक। खानपान प्रतिष्ठानों को कटलरी से लैस करने के मानक। रसोई के बर्तनों को सुसज्जित करने के मानक
| रसोई के बर्तनों का नाम | सीटों की संख्या |
|||
| 75 | 100 | 150 | 200 | |
| उपकरण मानक |
||||
| 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1. हड्डियों को इकट्ठा करने के लिए टैंक | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 2. खाद्य अपशिष्ट टैंक | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 3. बाल्टी | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 4. वेसेल्का | 5 | 6 | 6 | 6 |
| 5. पोर्टेबल बीटर | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6. बावर्ची का कांटा | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 7. बेदखलदार के साथ कांटा | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 8. कन्फेक्शनरी के लिए अवकाश | 3 | 5 | 7 | 8 |
| 9. मिट्टी के बर्तन | 50 | 75 | 100 | 150 |
| 10. मसालों के लिए पहाड़ी | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 11. साइड डिश के लिए स्लाइड | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 12. गड़गड़ाहट | 5 | 5 | 7 | 9 |
| 13. रसोई के चाकू के लिए धारक | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 14. चम्मच धारक | 17 | 18 | 20 | 23 |
| 15. कटिंग बोर्ड | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 16. बावर्ची की सुई | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 17. स्टफिंग सुई | 9 | 8 | 7 | 6 |
| 18. सॉसपैन 1.5-2.3-लीटर | 10 | 10 | 9 | 9 |
| 19. सॉसपैन 4-6 एल | 12 | 12 | 10 | 10 |
| 20. सॉसपैन 8-10 एल | 24 | 26 | 36 | 45 |
| 21. बॉयलर 20-30 एल | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 22. बॉयलर 40-50 एल | 6 | 8 | 18 | 27 |
| 23. मछली उबालने के लिए बॉयलर | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 24. सलामी बल्लेबाज कर सकते हैं | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 25. नींबू निचोड़ने वाला | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 26. चम्मच 500 मिली . डालना | 6 | 7 | 7 | 10 |
| 27. चीनी के चम्मच | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 28. मोटे चम्मच | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 29. जड़ चाकू | 4 | 6 | 10 | 12 |
| 30. सब्जियों को तराशने और काटने के लिए चाकू | 2 | 3 | 5 | 6 |
| 31. अंडाकार चाकू | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 32. खुरचनी चाकू | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 33. चाकू "शेफ्स थ्री" | 9 | 12 | 18 | 24 |
| 34. चाकू देखा | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 35. चाकू-कटर (बड़े, छोटे) | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 36. मांस को हटाने के लिए चाकू (बड़े, छोटे) | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 37. हड्डी का चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 38. मछली काटने के लिए चाकू | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 39. सॉसेज चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 40. हैम चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 41. पनीर चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 42. नींबू चाकू | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 43. ब्रेड नाइफ | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 44. चरबी चाकू | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 45. पेस्टी पकाने के लिए चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 46. सब्जियों से फूल बनाने के लिए चाकू | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 47. कुक्कुट और खेल काटने के लिए कतरनी काटना | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 48. कच्ची सब्जियों की कर्ली कटिंग के लिए एक सेट | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 49. बेकिंग ट्रे | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 50. मछली ट्रे | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 51. सॉसपैन बेलनाकार 4-6 l | 5 | 4 | 3 | 2 |
| 52. सॉसपैन बेलनाकार 8 l | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 53. बिना हैंडल के फ्राइंग पैन 170-250 मिमी | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 55. अंडे तलने के लिए 9-सेल फ्राइंग पैन | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 56. चिकन प्रेस के साथ फ्राइंग पैन | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 57. आटे के लिए बेलन अलग हैं | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 58. विभिन्न चलनी | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 59. मोर्टार और मूसल | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 60. तेल मोल्डिंग खुरचनी | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 61. मछली खुरचनी | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 62. टार्टलेट | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 63. पनीर स्लाइड | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 64. मैनुअल स्लाइड | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 65. बेवकूफ कुल्हाड़ी | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 66. मांस मारने के लिए हेलिकॉप्टर | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 67. पाटे के लिए प्रपत्र, विभिन्न | 2 | 3 | 3 | 4 |
| 68. जेली, सांबुका, विभिन्न के लिए रूप | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 69. भरने के लिए प्रपत्र, विभिन्न | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 70. हलवाई की दुकान के लिए प्रपत्र, विभिन्न | 20 | 20 | 30 | 30 |
| 71. स्कूप | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 72. शीश कबाब की कटार | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 73. बारबेक्यू परोसने के लिए कटार | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 74. कॉर्कस्क्रू | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 75. स्किमर | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 76. पेस्ट्री चिमटे | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 77. बर्फ के चिमटे | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 78. सेब कटर | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 79. अंडा कटर | 1 | 1 | 1 | 1 |
कार्यों को पूरा करें, सवालों के जवाब दें
1. उपकरण का चयन करने के लिए, आपको "उपकरणों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों को लैस करने के लिए मानदंड" का उपयोग करना होगा, खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार और सीटों की संख्या के आधार पर विभिन्न प्रकार के उपकरणों का चयन करना होगा, एक तालिका तैयार करनी होगी।
तालिका 1 - उपकरणों का चयन
उपकरण के कब्जे वाले कार्यशाला के प्रयोग करने योग्य क्षेत्र की गणना करने के लिए, इसके विनिर्देश को एक तालिका के रूप में संकलित किया गया है।
तालिका 2 - उपकरण की विशिष्टता .... कार्यशालाओं
कार्यशाला का कुल क्षेत्रफल सूत्र के अनुसार उपयोग कारक "एन" द्वारा क्षेत्र क्षेत्र को विभाजित करके निर्धारित किया जाता है:
स्टॉट। = स्टॉट। (1)
जहां n एक गुणांक है जो स्थापना कार्य और कार्यस्थलों के रखरखाव के लिए मुक्त मार्ग को ध्यान में रखता है।
कोल्ड शॉप के लिए यूटिलाइजेशन फैक्टर का मूल्य 0.35-0.4 के दायरे में लिया जाता है।
एक हॉट शॉप के लिए यूटिलाइजेशन फैक्टर की वैल्यू 0.25-0.3 के रेंज में ली जाती है।
व्यावहारिक कार्य №2
विषय: उत्पादित व्यंजनों के प्रकार के अनुसार कार्यस्थल का संगठन
लक्ष्य:कुछ पाक उत्पादों या अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कार्यस्थल का आयोजन करें।
कार्य करने की प्रक्रिया
सैद्धांतिक सामग्री का अध्ययन करें
कार्यस्थल उत्पादन क्षेत्र का एक हिस्सा है जहां कर्मचारी उपयुक्त उपकरण, बर्तन, सूची, उपकरण का उपयोग करके कुछ संचालन करता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में नौकरियों की अपनी विशेषताएं होती हैं जो उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, प्रदर्शन किए गए संचालन की प्रकृति और उत्पादों की श्रेणी के आधार पर होती हैं। उपकरण के तर्कसंगत स्थान, सुरक्षित कार्य परिस्थितियों के निर्माण के साथ-साथ इन्वेंट्री और उपकरणों के सुविधाजनक स्थान को सुनिश्चित करने के लिए कार्यस्थल का क्षेत्र पर्याप्त होना चाहिए।
कार्यशाला में कार्यस्थल तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित हैं।
नौकरियां विशिष्ट और सार्वभौमिक हो सकती हैं। बड़े उद्यमों में विशिष्ट नौकरियों का आयोजन किया जाता है, जब कोई कर्मचारी कार्य दिवस के दौरान एक या अधिक सजातीय संचालन करता है।
मध्यम और छोटे उद्यमों में सार्वभौमिक कार्यस्थलों का वर्चस्व है, जहां कई विषम संचालन किए जाते हैं। कार्यस्थलों का संगठन मानव शरीर की संरचना के मानवशास्त्रीय डेटा को ध्यान में रखता है, अर्थात, किसी व्यक्ति की ऊंचाई के आधार पर, कार्यस्थल की गहराई, ऊंचाई और एक कर्मचारी के लिए काम का दायरा निर्धारित किया जाता है। अनुभागीय संग्राहक उपकरण विकसित करते समय, उपरोक्त कारकों को ध्यान में रखा गया था।
उत्पादन उपकरण के आयाम ऐसे होने चाहिए कि कार्यकर्ता का शरीर और हाथ सबसे आरामदायक स्थिति में हों।
प्रत्येक कार्यस्थल को पर्याप्त संख्या में उपकरण, सूची और बर्तन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर, उपकरण मानकों के अनुसार क्रॉकरी और बर्तनों का चयन किया जाता है। उत्पादन उपकरण पर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: शक्ति, संचालन में विश्वसनीयता, सौंदर्यशास्त्र, आदि।
इन्वेंट्री, बर्तनों, उपकरणों के लिए सैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताएं संयुक्त उद्यम और सैनपिन द्वारा निर्धारित की जाती हैं, जिसके अनुसार बर्तन, बर्तन और उपकरण ऐसी सामग्री से बनाए जाने चाहिए जो मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण के लिए हानिरहित और सुरक्षित हों।
| रसोई के बर्तनों का नाम | सीटों की संख्या | |||
| उपकरण मानक | ||||
| 1. हड्डियों को इकट्ठा करने के लिए टैंक | ||||
| 2. खाद्य अपशिष्ट टैंक | ||||
| 3. बाल्टी | ||||
| 4. वेसेल्का | ||||
| 5. पोर्टेबल बीटर | ||||
| 6. बावर्ची का कांटा | ||||
| 7. बेदखलदार के साथ कांटा | ||||
| 8. कन्फेक्शनरी के लिए अवकाश | ||||
| 9. मिट्टी के बर्तन | ||||
| 10. मसालों के लिए पहाड़ी | ||||
| 11. साइड डिश के लिए स्लाइड | ||||
| 12. गड़गड़ाहट | ||||
| 13. रसोई के चाकू के लिए धारक | ||||
| 14. चम्मच धारक | ||||
| 15. कटिंग बोर्ड | ||||
| 16. बावर्ची की सुई | ||||
| 17. स्टफिंग सुई | ||||
| 18. सॉसपैन 1.5-2.3-लीटर | ||||
| 19. सॉसपैन 4-6 एल | ||||
| 20. सॉसपैन 8-10 एल | ||||
| 21. बॉयलर 20-30 एल | ||||
| 22. बॉयलर 40-50 एल | ||||
| 23. मछली उबालने के लिए बॉयलर | ||||
| 24. सलामी बल्लेबाज कर सकते हैं | ||||
| 25. नींबू निचोड़ने वाला | ||||
| 26. चम्मच 500 मिली . डालना | ||||
| 27. चीनी के चम्मच | ||||
| 28. मोटे चम्मच | ||||
| 29. जड़ चाकू | ||||
| 30. सब्जियों को तराशने और काटने के लिए चाकू | ||||
| 31. अंडाकार चाकू | ||||
| 32. खुरचनी चाकू | ||||
| 33. चाकू "शेफ्स थ्री" | ||||
| 34. चाकू देखा | ||||
| 35. चाकू-कटर (बड़े, छोटे) | ||||
| 36. मांस को हटाने के लिए चाकू (बड़े, छोटे) | ||||
| 37. हड्डी का चाकू | ||||
| 38. मछली काटने के लिए चाकू | ||||
| 39. सॉसेज चाकू | ||||
| 40. हैम चाकू | ||||
| 41. पनीर चाकू | ||||
| 42. नींबू चाकू | ||||
| 43. ब्रेड नाइफ | ||||
| 44. चरबी चाकू | ||||
| 45. पेस्टी पकाने के लिए चाकू | ||||
| 46. सब्जियों से फूल बनाने के लिए चाकू | ||||
| 47. कुक्कुट और खेल काटने के लिए कतरनी काटना | ||||
| 48. कच्ची सब्जियों की कर्ली कटिंग के लिए एक सेट | ||||
| 49. बेकिंग ट्रे | ||||
| 50. मछली ट्रे | ||||
| 51. सॉसपैन बेलनाकार 4-6 l | ||||
| 52. सॉसपैन बेलनाकार 8 l | ||||
| 53. बिना हैंडल के फ्राइंग पैन 170-250 मिमी | ||||
| 55. अंडे तलने के लिए 9-सेल फ्राइंग पैन | ||||
| 56. चिकन प्रेस के साथ फ्राइंग पैन | ||||
| 57. आटे के लिए बेलन अलग हैं | ||||
| 58. विभिन्न चलनी | ||||
| 59. मोर्टार और मूसल | ||||
| 60. तेल मोल्डिंग खुरचनी | ||||
| 61. मछली खुरचनी | ||||
| 62. टार्टलेट | ||||
| 63. पनीर स्लाइड | ||||
| 64. मैनुअल स्लाइड | ||||
| 65. बेवकूफ कुल्हाड़ी | ||||
| 66. मांस मारने के लिए हेलिकॉप्टर | ||||
| 67. पाटे के लिए प्रपत्र, विभिन्न | ||||
| 68. जेली, सांबुका, विभिन्न के लिए रूप | ||||
| 69. भरने के लिए प्रपत्र, विभिन्न | ||||
| 70. हलवाई की दुकान के लिए प्रपत्र, विभिन्न | ||||
| 71. स्कूप | ||||
| 72. शीश कबाब की कटार | ||||
| 73. बारबेक्यू परोसने के लिए कटार | 20 . | |||
| 74. कॉर्कस्क्रू | ||||
| 75. स्किमर | ||||
| 76. पेस्ट्री चिमटे | ||||
| 77. बर्फ के चिमटे | ||||
| 78. सेब कटर | ||||
| 79. अंडा कटर |
परिशिष्ट 15
मंजूर
___________________
___________________
(पूरा नाम, तारीख)
तकनीकी और तकनीकी कार्ड
____________________________________________________________________
(व्यंजन का नाम)
1. आवेदन का क्षेत्र यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है
उत्पन्न
और __________________________________________________________ और शाखाओं में बेचा जाता है
(व्यंजन और खानपान प्रतिष्ठान का नाम बताएं)
2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है
तैयारी ___________________________________, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि)
3. पकाने की विधि
| कच्चे माल का नाम और | 1 सर्विंग के लिए कच्चे माल और उत्पादों की खपत, g | |
| उत्पादों | सकल | जाल |
4.तकनीकी प्रक्रिया
कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
5. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
शेल्फ जीवन __________ SanPiN 2.3.2.1324 के अनुसार - _____ घंटे _____ से ____ 0 C के तापमान पर।
6. गुणवत्ता और सुरक्षा प्रदर्शन
6.1. संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:
दिखावट:____________________________________________________________________
बनावट
(संगतता):__________________________________________________________________
रंग:________________________________________________________________________
स्वाद और गंध:
_____________________________________________________________________________
6.2. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक _______________________ की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए
7. डिश का पोषण मूल्य _________________________________________________________________ प्रति आउटपुट 100 ग्राम।
उद्यम में टीटीसी के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार: _______________________________________________________________________
उत्पादन का प्रमुख: _________________________________________________________________
| रसोई के बर्तनों का नाम | सीटों की संख्या | |||
| 75 | 100 | 150 | 200 | |
| उपकरण मानक | ||||
| 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1. हड्डियों को इकट्ठा करने के लिए टैंक | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 2. खाद्य अपशिष्ट टैंक | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 3. बाल्टी | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 4. वेसेल्का | 5 | 6 | 6 | 6 |
| 5. पोर्टेबल बीटर | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6. बावर्ची का कांटा | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 7. बेदखलदार के साथ कांटा | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 8. कन्फेक्शनरी के लिए अवकाश | 3 | 5 | 7 | 8 |
| 9. मिट्टी के बर्तन | 50 | 75 | 100 | 150 |
| 10. मसालों के लिए पहाड़ी | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 11. साइड डिश के लिए स्लाइड | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 12. गड़गड़ाहट | 5 | 5 | 7 | 9 |
| 13. रसोई के चाकू के लिए धारक | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 14. चम्मच धारक | 17 | 18 | 20 | 23 |
| 15. कटिंग बोर्ड | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 16. बावर्ची की सुई | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 17. स्टफिंग सुई | 9 | 8 | 7 | 6 |
| 18. सॉसपैन 1.5-2.3-लीटर | 10 | 10 | 9 | 9 |
| 19. सॉसपैन 4-6 एल | 12 | 12 | 10 | 10 |
| 20. सॉसपैन 8-10 एल | 24 | 26 | 36 | 45 |
| 21. बॉयलर 20-30 एल | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 22. बॉयलर 40-50 एल | 6 | 8 | 18 | 27 |
| 23. मछली उबालने के लिए बॉयलर | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 24. सलामी बल्लेबाज कर सकते हैं | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 25. नींबू निचोड़ने वाला | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 26. चम्मच 500 मिली . डालना | 6 | 7 | 7 | 10 |
| 27. चीनी के चम्मच | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 28. मोटे चम्मच | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 29. जड़ चाकू | 4 | 6 | 10 | 12 |
| 30. सब्जियों को तराशने और काटने के लिए चाकू | 2 | 3 | 5 | 6 |
| 31. अंडाकार चाकू | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 32. खुरचनी चाकू | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 33. चाकू "शेफ्स थ्री" | 9 | 12 | 18 | 24 |
| 34. चाकू देखा | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 35. चाकू-कटर (बड़े, छोटे) | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 36. मांस को हटाने के लिए चाकू (बड़े, छोटे) | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 37. हड्डी का चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 38. मछली काटने के लिए चाकू | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 39. सॉसेज चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 40. हैम चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 41. पनीर चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 42. नींबू चाकू | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 43. ब्रेड नाइफ | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 44. चरबी चाकू | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 45. पेस्टी पकाने के लिए चाकू | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 46. सब्जियों से फूल बनाने के लिए चाकू | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 47. कुक्कुट और खेल काटने के लिए कतरनी काटना | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 48. कच्ची सब्जियों की कर्ली कटिंग के लिए एक सेट | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 49. बेकिंग ट्रे | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 50. मछली ट्रे | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 51. सॉसपैन बेलनाकार 4-6 l | 5 | 4 | 3 | 2 |
| 52. सॉसपैन बेलनाकार 8 l | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 53. बिना हैंडल के फ्राइंग पैन 170-250 मिमी | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 55. अंडे तलने के लिए 9-सेल फ्राइंग पैन | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 56. चिकन प्रेस के साथ फ्राइंग पैन | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 57. आटे के लिए बेलन अलग हैं | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 58. विभिन्न चलनी | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 59. मोर्टार और मूसल | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 60. तेल मोल्डिंग खुरचनी | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 61. मछली खुरचनी | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 62. टार्टलेट | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 63. पनीर स्लाइड | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 64. मैनुअल स्लाइड | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 65. बेवकूफ कुल्हाड़ी | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 66. मांस मारने के लिए हेलिकॉप्टर | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 67. पाटे के लिए प्रपत्र, विभिन्न | 2 | 3 | 3 | 4 |
| 68. जेली, सांबुका, विभिन्न के लिए रूप | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 69. भरने के लिए प्रपत्र, विभिन्न | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 70. हलवाई की दुकान के लिए प्रपत्र, विभिन्न | 20 | 20 | 30 | 30 |
| 71. स्कूप | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 72. शीश कबाब की कटार | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 73. बारबेक्यू परोसने के लिए कटार | 15 | 15 | 20 | 20 . |
| 74. कॉर्कस्क्रू | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 75. स्किमर | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 76. पेस्ट्री चिमटे | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 77. बर्फ के चिमटे | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 78. सेब कटर | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 79. अंडा कटर | 1 | 1 | 1 | 1 |
रसोई के बर्तनों को सुसज्जित करने के मानक
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रसोई के बर्तनों का नाम |
उपकरण नॉर्म |
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खाद्य अपशिष्ट टैंक |
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खाना पकाने के कांटे छोटे और बड़े |
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मसाले स्लाइड |
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रसोई के चाकू के लिए धारक |
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चम्मच धारक |
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काटने का बोर्ड |
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धूपदान: |
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1.5-2.3 लीटर |
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चम्मच 200 - 250 मिली . डालना |
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चीनी के चम्मच |
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सॉस चम्मच |
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पास्ता और सेंवई के लिए चम्मच |
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कैन खोलने वाला |
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हलवाई की दुकान के लिए स्पैटुला |
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कटलेट के लिए स्पैटुला |
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मछली स्पैटुला |
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सब्जियों को तराशने और काटने के लिए चाकू |
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चाकू "शेफ्स थ्री" |
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सॉसेज चाकू |
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हैम चाकू |
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पनीर चाकू |
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नींबू चाकू |
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पिज्जा चाकू |
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अवन की ट्रे |
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धूपदान: |
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बिना हैंडल के, डी 290 - 335 मिमी |
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हैंडल के साथ, डी 400 मिमी |
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छलनी अलग |
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पेस्ट्री चिमटे |
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अंडा कटर |
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सेब कटर |
कार्यशालाओं में काम का संगठन
गर्म दुकान:
गर्म दुकान में, सैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताओं को देखा जाता है, इष्टतम काम करने की स्थिति बनाए रखी जाती है (गर्मियों में टी 25 डिग्री सेल्सियस, सर्दियों में 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होनी चाहिए)। हवा की गति 0.1-0.2 मीटर/सेकेंड, आर्द्रता 75%, रोशनी 200-400 लक्स, शोर स्तर 70 डीबी।
हॉट शॉप में 4-6 कैटेगरी के कुक काम करते हैं। रसोइयों की योग्यता और उत्पादित व्यंजनों की जटिलता के आधार पर श्रम का विभाजन होता है। 2 ब्रिगेड का आयोजन किया: सूप और सॉस विभाग। तैयार किए गए व्यंजनों की रिहाई इंटेक शीट के अनुसार की जाती है।
ठंडी दुकान:
कार्यशाला सख्त स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन करती है: खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट या कक्षों में 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए; बर्तनों और बर्तनों को चिह्नित किया जाता है और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कच्ची और उबली हुई सब्जियों, गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों, पार्टिंग डिश आदि के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से चित्रित किया गया है; सलाद, vinaigrettes, सैंडविच केवल बैचों में तैयार किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; ठंडे व्यंजन (10-14 डिग्री सेल्सियस) के भंडारण और वितरण के तापमान शासन का निरीक्षण करें।
कोल्ड शॉप में काम करने की इष्टतम स्थितियाँ बनी रहती हैं (गर्मियों में तापमान 22 डिग्री सेल्सियस और सर्दियों में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए)। हवा की गति 0.1-0.2 मीटर/सेकेंड, आर्द्रता 75%, रोशनी 200-400 लक्स, शोर स्तर 70 डीबी।
कोल्ड शॉप में 3-5 कैटेगरी के कुक काम करते हैं। रसोइयों की योग्यता और उत्पादित व्यंजनों की जटिलता के आधार पर श्रम का विभाजन होता है।
आटे की दुकान:
कार्यशाला स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन करती है, इष्टतम काम करने की स्थिति बनाए रखती है (टी 23 डिग्री सेल्सियस के भीतर होनी चाहिए)। हवा की गति 0.1-0.2 मीटर/सेकेंड, आर्द्रता 75%, रोशनी 200-400 लक्स, शोर स्तर 70 डीबी।
आटे की दुकान में पहली और दूसरी श्रेणी के बेकर काम करते हैं। रसोइयों की योग्यता और उत्पादित व्यंजनों की जटिलता के आधार पर श्रम का विभाजन होता है।
उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण
तकनीकी उत्पादन पिज़्ज़ेरिया की दुकान
खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा हो सकती है:
- - उत्पादन;
- - विभागीय;
- - राज्य;
- - जनता।
उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण बाहरी और आंतरिक है। शिकायतों या बीमारियों और विषाक्तता की घटना की स्थिति में RosPotrebNadzor के निकायों द्वारा बाहरी नियंत्रण किया जाता है। प्रयोगशाला अनुसंधान के माध्यम से उद्यम में ही आंतरिक नियंत्रण किया जाता है (बड़े उद्यमों में विशेष प्रयोगशालाएं होती हैं)। तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण भी एक अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है, जिसमें एक उत्पादन प्रबंधक, एक प्रक्रिया इंजीनियर, एक सैनिटरी डॉक्टर और एक पिज़्ज़ेरिया निदेशक शामिल होते हैं। डेटा विवाह लॉग में दर्ज किया गया है। व्यंजनों के प्रत्येक नए तैयार बैच का सत्यापन किया जाता है।
खानपान प्रतिष्ठानों को व्यंजनों से लैस करने के मानदंड
रेस्तरां के अच्छे संगठन के लिए पर्याप्त मात्रा में टेबलवेयर, कटलरी, सही क्रम में रखा जाना एक आवश्यक शर्त है। अब, स्वीकृत मानकों (तालिका 1) के अनुसार, रेस्तरां प्रति स्थान कम से कम तीन सेट सर्विंग आइटम प्रदान करता है।
एक रेस्तरां के लिए आवश्यक कटलरी की संख्या इसके लिए लागू मानकों द्वारा निर्धारित की जाती है (तालिका 2)।
खानपान प्रतिष्ठानों को कटलरी से लैस करने के मानक
इस प्रकार, व्यंजन, कटलरी में खानपान प्रतिष्ठानों की आवश्यकता 9 फरवरी, 1973 एन 38 के यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेश द्वारा स्थापित व्यंजन, कटलरी, फर्नीचर और रसोई के बर्तनों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों को लैस करने के मानदंडों के आधार पर निर्धारित की जाती है। 26 अगस्त 1974 एन 184 को संशोधित। ये मानदंड प्रकृति में सलाहकार हैं।
चीनी मिट्टी के बरतन और कांच के बने पदार्थ, कटलरी में एक नए उद्यम की आवश्यकता को निर्धारित करने के लिए, हॉल में सीटों की संख्या से प्रत्येक प्रकार के डिशवेयर के मानदंड को गुणा किया जाता है। मानदंड हॉल में प्रति सीट 3-3.5 सेट पर आधारित हैं, जो ऑपरेशन के दौरान इसके नुकसान की भरपाई के लिए प्रदान करता है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए बर्तनों के संचालन के मानदंडों के लिए, बर्तनों को संरचना के हिस्से के रूप में आम तौर पर स्थापित क्रम में लेखांकन के लिए स्वीकार किया जाता है और गोदाम से रेस्तरां या बार में स्थानांतरण के समय तुरंत खर्च के रूप में लिखा जाता है। साथ ही, बर्तनों के आगे उपयोग पर आंतरिक नियंत्रण करने के लिए, संगठन इसके विनाश के लिए मानदंड स्थापित कर सकता है। इन मानदंडों को संगठन द्वारा स्वतंत्र रूप से विकसित किया गया है, जबकि यह 29 दिसंबर, 1982 एन 276 के यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित मानदंडों का उपयोग करने के लिए बाध्य नहीं है, लेकिन यह कर सकता है।
पुन: प्रयोज्य टेबलवेयर केवल टूटने, टूटने, हानि या आगे उपयोग की असंभवता की स्थिति में राइट-ऑफ के अधीन है। इस मामले में, व्यंजन और उपकरणों की लड़ाई, कबाड़ और नुकसान पर एक अधिनियम तैयार किया गया है (फॉर्म एन ओपी-8)। इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान संगठनों में आंतरिक लेखा और नियंत्रण का आयोजन किया जाता है। आंतरिक नियंत्रण को व्यवस्थित करने के लिए, प्रत्येक संगठन स्वतंत्र रूप से टेबलवेयर को लिखने के लिए एक आंतरिक प्रक्रिया और मानदंड विकसित करता है। ऐसा करने के लिए, आप सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में टेबलवेयर, कटलरी, टेबल लिनन, सैनिटरी चौग़ा और उत्पादन उपकरण के परिचालन नुकसान (टूटना, स्क्रैप, क्षति, पहनने) को लिखने के लिए मानदंडों का उपयोग कर सकते हैं, जो यूएसएसआर मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित हैं। 29 दिसंबर 1982 के व्यापार का 276 एन 276। हालांकि, उपलब्ध बर्तनों पर आंतरिक नियंत्रण के लिए केवल संगठन के लिए डेटा राइट-ऑफ दरें आवश्यक हैं।
चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस बर्तनों के लिए परिचालन हानि दर धातु के बर्तनों के एक साथ उपयोग के साथ स्थापित की जाती है, जिसकी लागत का हिस्सा टेबलवेयर (उच्च गुणवत्ता वाले कांच को छोड़कर) की कुल लागत में 20 प्रतिशत तक है। यदि टेबलवेयर की कुल लागत में धातु के बर्तनों की लागत का हिस्सा 20 प्रतिशत से अधिक है, तो धातु के बर्तनों की लागत के हिस्से में प्रत्येक 10 प्रतिशत की वृद्धि के लिए चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तनों की हानि दर 5 प्रतिशत कम हो जाती है।
सार्वजनिक उद्यमों और व्यापार इकाइयों (रेस्तरां, कैंटीन, स्नैक बार, कैफे, आदि) के लिए चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस व्यंजनों के लिए परिचालन हानि दर, तीसरी श्रेणी की कैंटीन की गणना डिशवॉशर में धोने की शर्तों के तहत की जाती है। हाथ से धोते समय, चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस व्यंजनों के परिचालन नुकसान की दर कम हो जाती है: रेस्तरां में - 20 प्रतिशत तक, कैंटीन, कैफे और सार्वजनिक भोजनालयों में - 10 प्रतिशत तक, तीसरी श्रेणी की कैंटीन में और वितरण उद्यमों में - 15 प्रतिशत तक . अन्य प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस बर्तनों के परिचालन नुकसान के मानदंड इसे हाथ से धोने की शर्तों के तहत निर्धारित किए जाते हैं। क्रिस्टल और कप्रोनिकेल से बने व्यंजनों के संचालन के नुकसान के मानदंड स्थापित नहीं हैं। ये मानदंड तालिका 3 में प्रस्तुत किए गए हैं।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में चीनी मिट्टी के बरतन, फैएन्स, उच्च गुणवत्ता, कांच और धातु के बर्तनों के परिचालन नुकसान के लिए उद्योग-औसत मानदंड
स्व-सेवा के आधार पर काम करने वाले उद्यमों में, चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ के परिचालन नुकसान के मानदंडों में 10 प्रतिशत की वृद्धि हुई है।
कटलरी के संबंध में, कप्रोनिकल और सिल्वर कटलरी के लिए परिचालन घाटे के मानदंड स्थापित नहीं हैं। स्वयं सेवा प्रतिष्ठानों में, कटलरी परिचालन हानि दर में 10 प्रतिशत की वृद्धि की जाती है।
आइए कल्पना करें कि कटलरी के लिए उद्योग के औसत परिचालन घाटे (तालिका 4)।
खानपान प्रतिष्ठानों में कटलरी के परिचालन घाटे के लिए उद्योग-औसत मानदंड
इस प्रकार, अपने काम में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान, जब व्यंजन और कटलरी के लिए लेखांकन, व्यंजन और कटलरी के परिचालन नुकसान के लिए उद्योग-औसत मानदंडों द्वारा निर्देशित किया जा सकता है।
खानपान प्रतिष्ठानों को कटलरी से लैस करने के मानक
ला कार्टे, ला कार्टे, ला कार्टे रेस्तरां क्या हैं?
आपको कितना कच्चा चाहिए? खमीरित गुंदा हुआ आटा। अवयवों का अनुपात। भोजन के पाचन का समय