कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों की गणना। रसोइयों की टीमों के लिए कच्चे माल की गणना और कार्यों की परिभाषा। उत्पादन के कार्य पर परिचालन नियंत्रण निपटान मेनू के अनुसार कच्चे माल की गणना कैसे होती है

200 लोगों के लिए चार पाठ्यक्रमों के एक सेट लंच के लिए उत्पादों की संख्या की अनुमानित गणना

संख्या पी / पी	पकाने की विधि संख्या		52				168				680/786				937				संपूर्ण
	व्यंजन और नाश्ते के नाम		विटामिन सलाद				मास्को बोर्स्च्टो								ताजे फल की खाद
	प्रोडक्ट का नाम	सर्विंग्स की संख्या	सकल*		जाल*		सकल		जाल		सकल		जाल		सकल		जाल
	प्रोडक्ट का नाम	सर्विंग्स की संख्या	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)	1 (जी)	200 (किलो)
]	बीफ 1 श्रेणी						44	8,8	32	6,4	157	31,4	116	23,2					40,2	29,6
2	जांघ						25	5	20	4									5	4
3	सॉस						20,5	4.1	20	4									4,1	4
4	गोमांस की हड्डियाँ						100	20	100	20									20	20
5	हाम की हड्डियाँ						25	5	25	5									5	5
6	गाजर		19	3,8	15	3	25	5	20	4									8.8	7
7	सफेद बन्द गोभी						100	20	80	16									20	16
8	टमाटर		41	8,2	35	7													8,2	7
9	खीरे		25	5	20	4													5	4
10	अजवायन		12	2,4	10	2													2,4	2
11	आलू										400	80	300	60					80	60
12	धब्बा						100	20	80	16									20	16
13	प्याज						24	2,4	20	4									4,8	4
14	अजमोद						7	1,4	5	1									1,4	1
15	सेब		43	8,6	30	6									68	13.6	60	12	22,2	13
16	नींबू		1/5 पीसी।	40 पीसी।	1/5 पीसी।	40 पीसी।													40 पीसी।	40 पीसी।
17	चेरी		11	2.2	10	2													2.2	2
18	टेबल अंडे									1/7 पीसी	29 पीसी।	6	1.2						1,2
19	खट्टी मलाई		30	6	30	6	10	2	10	2									8	8
	आदि।

खाना पकाने के लिए कच्चे माल की गणना के अलावा, एक पाक स्टोर के माध्यम से बेचे जाने वाले आटा कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की एक अलग गणना की जाती है, फिर कच्चे माल की गणना के लिए एक सारांश तालिका संकलित की जाती है।

इन गणनाओं के आधार पर, पेंट्री से उत्पाद प्राप्त करने के लिए एक चालान की आवश्यकता तैयार की जाती है। फिर उत्पादन प्रबंधक अगले दिन के लिए उत्पादन कार्यक्रम को पूरा करने के लिए कार्यशालाओं या श्रमिकों के फोरमैन को कार्य देता है और उन्हें उत्पाद जारी करता है।

तो, दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए जिम्मेदार रसोइयों को मेनू योजना (तालिका 7) से लगभग निम्नलिखित उद्धरण दिए गए हैं।

तालिका 7

व्यंजन का नाम (मेनू योजना के अनुसार)	सामान्य रिलीज प्रति दिन भोजन	व्यंजनों की संख्या (सर्विंग) और उनके जारी होने का समय
व्यंजन का नाम (मेनू योजना के अनुसार)	सामान्य रिलीज प्रति दिन भोजन	11 बजे तक	13:00 . तक	दोपहर 3 बजे तक
उबला हुआ कॉड, उबले आलू, पोलिश सॉस	125	30	70	25
तले हुए आलू के साथ दुम स्टेक	100	25	55	20
पास्ता के साथ गौलाश	400	100	250	50
एक प्रकार का अनाज के साथ मीटबॉल	150	30	90	30
वेजिटेबल रैगआउट	150	20	80	50
पनीर और खट्टा क्रीम के साथ पेनकेक्स	75	20	40	15
संपूर्ण:	1000	225	585	190

कार्य व्यंजन के नाम और मात्रा, उनके बैच के विमोचन के लिए कार्यक्रम को निर्दिष्ट करता है, अर्थात प्रत्येक प्रकार के व्यंजनों की संख्या जिन्हें एक निश्चित समय तक जारी किया जाना चाहिए, वितरण के लिए व्यंजनों की बिक्री को ध्यान में रखते हुए।

एक पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम की सब्जी की दुकान के कर्मचारियों को अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए एक आदेश दिया जाता है। कार्य को पूरा करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा (क्यू सकल) की गणना मौसम के आधार पर कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान कचरे के प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए दिए गए शुद्ध वजन से की जाती है:

	क्यू नेट 100
क्यू सकल =	–––––––––––––––
	100% अपशिष्ट

यदि कोई सार्वजनिक खानपान उद्यम सुबह 7-8 बजे काम शुरू करता है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद वर्तमान दिन की शाम को तैयार किए जाते हैं। यदि उद्यम 11-12 बजे देर से काम शुरू करता है, तो रसोइया ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से 2-3 घंटे पहले अपनी ड्यूटी शुरू कर देता है।

व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने का कार्य रसोइयों की प्रत्येक टीम की दैनिक कार्य योजना है। प्राप्त असाइनमेंट के आधार पर, फोरमैन या वरिष्ठ रसोइया कार्य क्षेत्रों में रसोइयों की व्यवस्था करता है और उत्पादन कार्य की प्रगति पर नियंत्रण का आयोजन करता है।

कार्य दिवस के अंत में, रसोइया फोरमैन को या सीधे उत्पादन प्रमुख को अर्ध-तैयार उत्पादों की संख्या या प्राप्त किए गए असाइनमेंट और व्यंजनों के वास्तविक कार्यान्वयन के अनुसार तैयार किए गए व्यंजनों की रिपोर्ट करता है। वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति कच्चे माल और तैयार उत्पादों की आवाजाही का परिचालन रिकॉर्ड रखते हैं और उत्पादों की खपत की निगरानी करते हैं, कच्चे माल के निवेश के मानदंडों का अनुपालन सुनिश्चित करते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल की गणना कई तरह से की जा सकती है। कार्यप्रणाली का चुनाव उद्यम के प्रकार, क्षमता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिसे दल द्वारा परोसा जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, जहां व्यंजनों का एक मुफ्त विकल्प प्रदान किया जाता है, कच्चे माल की मात्रा का निर्धारण निपटान दिवस मेनू के अनुसार किया जाता है। एक स्थायी दल (व्यावसायिक स्कूल, सेनेटोरियम, विश्राम गृह, आदि) वाले उद्यमों में, कच्चे माल की गणना शारीरिक पोषण मानकों के अनुसार की जा सकती है। खरीद खानपान उद्यमों और बड़े खानपान उद्यमों में, कुल संकेतकों के अनुसार कच्चे माल की मात्रा की गणना की जाती है।

पहली विधि सबसे बहुमुखी और सटीक है। यह विधि गणना किए गए मेनू के अनुसार व्यंजनों की संख्या पर आधारित है। गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

सी \u003d सी 1 + सी 2 + ... + सीएन \u003d ,

जहां सी कच्चे माल की मात्रा है, किलो;

क्यू - प्रति सेवारत उत्पाद का मानदंड, जी;

n सर्विंग्स की संख्या है।

कन्फेक्शनरी और पाक दुकानों के लिए उत्पादों की गणना मेनू के लिए गणना के समान ही की जाती है, विस्तारित वर्गीकरण और उत्पादों की संख्या के आधार पर, प्रकार द्वारा प्रतिशत टूटने को ध्यान में रखते हुए।

अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्यमों में, कच्चे माल की गणना करते समय, अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आपूर्ति किए गए उत्पाद का द्रव्यमान शुद्ध आधार पर लिया जाता है। कच्चे माल की गणना अलग से की जाती है: प्रत्येक प्रकार के मेनू के लिए दोपहर के भोजन के उत्पादों के लिए; विशेष दुकानों के लिए; किराने की दुकानों के लिए।

शारीरिक मानदंडों के अनुसार कच्चे माल की गणना करने की पद्धति किसी दिए गए दल के लिए पोषण के उपयुक्त शारीरिक मानदंड की पसंद तक कम हो जाती है। दैनिक आहार में शरीर के लिए आवश्यक सभी पदार्थ एक निश्चित अनुपात में होने चाहिए।

उच्च शक्ति के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, काम की महत्वपूर्ण मात्रा के कारण, पहले से मानी गई विधि के अनुसार कच्चे माल की गणना करना मुश्किल है। ऐसे उद्यमों में कच्चे माल की गणना करने के लिए, समेकित संकेतकों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, विशेष कार्यशालाओं (मांस, मछली, सब्जियां, आदि) का उत्पादन करने वाले कारखानों और उद्यमों को डिजाइन करते समय, वे कच्चे माल या निर्मित उत्पादों के टन में व्यक्त क्षमता की गणना या प्राप्त करते हैं। सबसे पहले, प्रत्येक कार्यशाला की संरचना और क्षमता निर्धारित की जाती है, और फिर कच्चे माल का एक अंतःविषय टूटना किया जाता है।

खरीद उद्यमों के लिए कच्चे माल की आवश्यकता का निर्धारण करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सभी प्रकार के कच्चे माल पहले से पके हुए सार्वजनिक खानपान उद्यमों में केंद्रीय रूप से उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के रूप में प्रवेश नहीं करते हैं - इसमें से कुछ (गैस्ट्रोनॉमी, साग, आदि) की आपूर्ति रसोई के कारखानों, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कारखानों, आदि को दरकिनार करते हुए की जाती है।

खरीद उद्यमों के लिए, कच्चे माल की गणना हॉल में प्रति 1000 लोगों या प्रति 1 सीट पर कुल संकेतकों के अनुसार की जाती है।

सी = यू क्यू एन ,

जहां सी कच्चे माल की मात्रा है, किलो;

क्यू - प्रति 1000 लोगों पर उत्पाद दर। या हॉल में 1 सीट के लिए, जी;

एन - हॉल में लोगों या सीटों की संख्या;

Y एक गुणांक है जो कच्चे माल की कुल खपत में उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के रूप में कच्चे माल की हिस्सेदारी को ध्यान में रखता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, जहां व्यंजनों का एक मुफ्त विकल्प प्रदान किया जाता है, कच्चे माल की मात्रा मेनू द्वारा निर्धारित की जाती है। एक स्थायी दल (व्यावसायिक स्कूल, सेनेटोरियम, विश्राम गृह, आदि) वाले उद्यमों में, कच्चे माल की गणना शारीरिक पोषण मानकों के अनुसार की जाती है। खरीद खानपान उद्यमों में, कुल संकेतकों के अनुसार कच्चे माल की आवश्यक मात्रा की गणना की जाती है।

पाठ्यपुस्तक में मेनू और शारीरिक पोषण मानकों के अनुसार कच्चे माल की गणना के सिद्धांत पर विचार किया गया है। गणना डेटा को तालिका में संक्षेपित किया गया है। 3.3, 3.4.

तालिका 3.3

मेनू पर कच्चे माल की गणना

उत्पादों का नाम					मुख्य गर्म व्यंजन		मीठे व्यंजन
		पर एनभाग, किलो	1 सर्विंग के लिए, जी	पर एनभाग, किलो	भाग, जी	पर एनसर्विंग्स,		पर एनभाग, किलो

तालिका 3.4

शारीरिक पोषण मानकों के अनुसार कच्चे माल की गणना

खरीद उद्यमों के लिए कुल संकेतकों के अनुसार कच्चे माल की गणना विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों (तालिका 3.5, 3.6) में प्रति दिन मुख्य प्रकार के कच्चे माल की औसत खपत के अनुसार की जाती है, जो परिणामों के अनुसार अपनाई जाती है। सर्वेक्षणों का।

तालिका 3.5

उद्यमों का नाम	प्रति दिन प्रति स्थान मुख्य प्रकार के कच्चे माल की औसत खपत, किग्रा	प्रकार के अनुसार कच्चे माल का अनुपात,%
उद्यमों का नाम			आलू
रेस्टोरेंट
भोजन कक्ष
भोजन करनेवाला जनता

स्नैक बार विशेष: बारबेक्यू पकौड़ा खिंकलनया समोसिक लगमन cheburechnaya

ध्यान दें।अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यक मात्रा की गणना करते समय, सब्जियों की कुल मात्रा का 70% ध्यान में रखा जाता है, क्योंकि उनमें से कुछ (टमाटर, तोरी, जड़ी बूटी, आदि) सीधे उद्यम में संसाधित होते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की समतुल्य मात्रा निर्धारित करने के लिए, कच्चे माल की मात्रा को औसत गुणांक से विभाजित किया जाना चाहिए:

अर्ध - पूर्ण उत्पाद

गोमांस से; 1.28 सूअर का मांस; 1.13 भेड़ का बच्चा। 1.24

कुक्कुट से अर्द्ध-तैयार उत्पाद 1.33

मछली से बने अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद,

उद्योग से आ रहा है:

1.20

काटा हुआ 1.50

सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पाद 1.20

छिले हुए आलू 1.38

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कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गणना

डिज़ाइन असाइनमेंट के अनुसार उत्पाद श्रेणी तालिका में प्रस्तुत की गई है।

उत्पाद रेंज

यह आंकड़ा डिजाइन असाइनमेंट के अनुसार जेएससी "बेरेज़ोव्स्की एसके" में कच्चे माल के वितरण का एक आरेख दिखाता है।

कच्चा माल वितरण योजना

उत्पाद गणना

पनीर "स्मेटानकोवी" की गणना 50% (एम जी.पीआर. = 6116.2 किग्रा)

जहां एम सी प्रेस से पनीर का द्रव्यमान है, किलो

एम एस एस - परिपक्व पनीर का वजन, किग्रा

यू के साथ - पनीर संकोचन,%

Smetankovy पनीर का संकोचन 2.5% है

एम एस == 6273.03 (किलो)

जहां एम एनएम - सामान्यीकृत दूध का द्रव्यमान, किग्रा

एमएस। - पनीर का द्रव्यमान, किग्रा

एच पी - सामान्य दूध की खपत दर प्रति 1 टन परिपक्व पनीर, किग्रा

एम एनएम == 58715.56 (किलो)

एम एसएल। = = 352.65 (किलो)

एम सी.एम.1 == 59068.21 (किलो)

जाँच करें: M n.m. \u003d M ts.m.1 -M sl। =59068.21-352.65=58715.56 (किलो)

जहां पी एसएल। - क्रीम का नुकसान, किलो

एम एसएल। - क्रीम का द्रव्यमान, किग्रा

पी एसएल। ==1.34 (किलो)

एम sl.f.1 \u003d एम एसएल। -पी एसएल। \u003d 352.65-1.34 \u003d 351.31 (किलो)

एम syv.1 = (2.4)

जहाँ M syv.1 - सीरम द्रव्यमान, किग्रा

एम एनएम - सामान्यीकृत दूध का द्रव्यमान, किग्रा

80 - मट्ठा उपज,%

एम syv.1 \u003d\u003d 46972.45 (किलो)

पनीर "मलाईदार" की गणना 50% (एम जीपीआर = 9051.9 किग्रा)

प्रेस से पनीर का द्रव्यमान सूत्र 2.1 के अनुसार निर्धारित करें:

एम एस ==9284 (किलो)

क्रीमी चीज़ का सिकुड़न 2.5% है

सामान्यीकृत दूध में वसा का द्रव्यमान अंश 3.5% होगा।

प्रेस से पनीर के द्रव्यमान से, सामान्यीकृत दूध के द्रव्यमान की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

एम एनएम == 86898.24 (किलो)

एच पी \u003d 9360 किग्रा (कारखाना मानदंड)

बरकन त्रिकोण के अनुसार, पूरे दूध के द्रव्यमान की गणना की जाती है, जिसका उपयोग पृथक्करण से प्राप्त क्रीम को सामान्य करने के लिए किया जाता है:

एम एसएल। =521.91 (किलो)

एम सी एम 2 == 87420.15 (किलो)

चेक: एम एनएम \u003d एम सेमी 2 -एम एसएल। =87420.15-521.91=86898.24 (किलो)

जुदाई के दौरान क्रीम का नुकसान 0.38% है।

क्रीम के नुकसान की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

पी sl.2 \u003d\u003d 1.98 (किलो)

जुदाई के दौरान प्राप्त क्रीम की वास्तविक मात्रा निर्धारित करें:

एम एस एल एफ 2 \u003d 521.91-1.98 \u003d 519.93 (किलो)

पनीर के निर्माण के दौरान प्राप्त मट्ठा का द्रव्यमान निर्धारित करें, यह देखते हुए कि मट्ठा की उपज 80% है, सूत्र के अनुसार:

एम syv.2 == 69518.59 (किलो)

मट्ठा सुखाने की कार्यशाला में भेजा जाता है।

पनीर की गणना "मोनास्टिर्स्की ड्वोर" 45% (एम जीपीआर = 8453.3 किग्रा)

प्रेस से पनीर का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम एस == 8625.82 (किलो)

Monastyrsky Dvor पनीर का संकोचन 2% है।

एम एनएम == 89967.3 (किलो)

एच पी \u003d 10430 किग्रा (कारखाना मानदंड)

एम एसएल। = 2431.55 (किलो)

एम सी एम 3 =92398.85 (किलो)

चेक: एम एनएम \u003d एम सेमी 3 -एम एसएल। =92398.85-2431.55=89967.3 (किलो)

जुदाई के दौरान क्रीम का नुकसान 0.38% है।

क्रीम के नुकसान की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

पी sl.3 \u003d\u003d 9.24 (किलो)

जुदाई के दौरान प्राप्त क्रीम की वास्तविक मात्रा निर्धारित करें:

एम w.f. 3 \u003d 2431.55-9.24 \u003d 2422.31 (किलो)

एम सिव। 3 == 71973.84 (किलो)

मट्ठा सुखाने की कार्यशाला में भेजा जाता है।

पनीर "कोस्त्रोमा" की गणना 45% (M g.pr. = 5637.2 किग्रा)

प्रेस से पनीर का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम एस == 5890.49 (किलो)

पनीर "कोस्त्रोमा" का संकोचन 4.3% है

सामान्यीकृत दूध में वसा का द्रव्यमान अंश 2.8% होगा।

प्रेस से पनीर के द्रव्यमान के आधार पर, सामान्यीकृत दूध के द्रव्यमान की गणना सूत्र 2.2 का उपयोग करके की जाती है:

एम एनएम == 59847.38 (किलो)

एच पी \u003d 10160 किग्रा (कारखाना मानदंड)

कच्चा दूध पनीर क्रीम

एम एसएल। =1617.49 (किलो)

एम सी एम 4 =61464.87 (किलो)

चेक: एम एनएम \u003d एम सी.एम.4 -एम एसएल। =61464.87-1617.49=59847.38 (किलो)

जुदाई के दौरान क्रीम का नुकसान 0.38% (आदेश संख्या 553) है।

क्रीम के नुकसान की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

पी sl.4 \u003d\u003d 6.15 (किलो)

जुदाई के दौरान प्राप्त क्रीम की वास्तविक मात्रा निर्धारित करें:

एम एस एल एफ 4 \u003d 1617.49-6.15 \u003d 1611.34 (किलो)

एम सिव। 4 ==47877.9 (किलो)

मट्ठा सुखाने की कार्यशाला में भेजा जाता है।

सीज़र चीज़ की गणना 45% (M g.pr. = 2616 किग्रा)

प्रेस से पनीर का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम सी \u003d\u003d 2696.91 (किलो)

सीज़र चीज़ का सिकुड़न 3% है

सामान्यीकृत दूध में वसा का द्रव्यमान अंश 2.8% होगा।

एम एनएम == 29328.89 (किलो)

एच पी \u003d 10875 किग्रा (कारखाना मानदंड)

एम एसएल। =792.67 (किलो)

एम सी एम 5 =30121.56 (किलो)

चेक: एम एनएम \u003d एम सी.एम. 5-एम एसएल। =30121.56-792.67=29328.89 (किलो)

जुदाई के दौरान क्रीम का नुकसान 0.38% है:

क्रीम के नुकसान की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

पी sl.5 \u003d\u003d 3.01 (किलो)

जुदाई के दौरान प्राप्त क्रीम की वास्तविक मात्रा निर्धारित करें:

एम w.f.5 \u003d 792.67-3.01 \u003d 789.66 (किलो)

एम syv.5 \u003d\u003d 23463.11 (किलो)

मट्ठा सुखाने की कार्यशाला में भेजा जाता है।

पनीर के निर्माण में प्राप्त क्रीम की कुल मात्रा निर्धारित करें:

एम एस.एल.जेन. \u003d M w.f. 1 + M w. f. 2 + M w. f. 3 + M w. f. 4 + M w. f. 5 = 351.31 + 519.93 + 2422.31 + 1611 34+789.66 = 5694.55 (किलो)

क्रीम के कुल नुकसान का निर्धारण करें:

पी sl.gen. \u003d पी लाइन 1 + पी लाइन 2 + पी लाइन 3 + पी लाइन 4 + पी लाइन 5 \u003d 1.34 + 1.98 + 9.24 + 6.15 + 3.01 \u003d 21.72 ( किग्रा)

चीज के निर्माण में प्राप्त मट्ठा का कुल द्रव्यमान निर्धारित करें:

एम एसवाईवी.जेन। \u003d एम syv। 1 + एम syv। 2 + एम syv। 3 + एम syv। 4 + एम syv। किलो)

मट्ठा सूखी गणना

मट्ठा का कुल द्रव्यमान 259805.89 किलोग्राम है।

पनीर क्रीम का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

जहां एम पी.एस.एल. - पनीर क्रीम का द्रव्यमान, किग्रा

एम सिव। - सीरम द्रव्यमान, किग्रा

ज़ सिव। , एफ o.syv। , एफ पी.एस.एल. - मट्ठा में वसा का द्रव्यमान अंश, वसा रहित मट्ठा, पनीर क्रीम, क्रमशः%

ज़ सिव। = 0.3%

एफ ओ.एसवाईवी। = 0.1%

एफ पी.एस.एल. =37%

एम पी एस एल ==1408.16 (किलो)

पनीर क्रीम को संसाधित पनीर की दुकान पर भेजा जाता है।

वसा रहित मट्ठा का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम ओ.एस.वाई. = एम सिव। -एम पी.एस.एल.

जहां एम ओ.एस.वाई.वी. - वसा रहित मट्ठा का द्रव्यमान, किग्रा

एम सिव। - सीरम द्रव्यमान, किग्रा

एम पी एस एल - पनीर क्रीम का द्रव्यमान, किग्रा

एम ओ.एस.वाई. =259805.89-1408.16=258397.73 (किलो)

मट्ठा सुखाने की कार्यशाला में भेजा जाता है।

सूखे मट्ठे का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम एसवाईवी.ड्राई। =

जहां एम syv.dry. - सूखे मट्ठे का द्रव्यमान, किग्रा

एम ओ.एस.वाई. - वसा रहित मट्ठा का द्रव्यमान, किग्रा

एच पी - पनीर मट्ठा की खपत दर प्रति 1 टन सूखा मट्ठा, किग्रा

एच पी \u003d 18600 किग्रा

एम एसवाईवी.ड्राई। ==13892.35 (किलो)

पूरे दूध की गणना

पनीर के निर्माण के लिए इस्तेमाल किए गए पूरे दूध का कुल द्रव्यमान निर्धारित करें:

एम सी एम जनरल \u003d M c.m.1 + M c.m.2 + M c.m.3 + M c.m.4 + M c.m.5 \u003d 59068.21 + 87420.15 + 92398.85 + 61464, 87+30121.56=330473.64 (किलो)

स्वीकृति, सफाई, गर्म करने और अलग करने के दौरान वजन के लिए पूरे दूध का नुकसान 0.2% है:

पी सी.एम. ===660.95 (किलो)

पृथक्करण के लिए प्रयुक्त पूरे दूध का वास्तविक द्रव्यमान होगा:

एम सी एम तथ्य \u003d एम सी.एम. +पी सी.एम. =330473.64+660.95=331134.59 (किलो)

उत्पाद गणना डेटा को एक तालिका में संक्षेपित किया गया है

वसा संतुलन तालिका

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पाद का नाम	मात्रा, किग्रा	वसा का द्रव्यमान अंश,%	गिरोकिलोग्राम, jkg

1.1 पूरा दूध


2.1 स्मेतंकोवी चीज़ के लिए सामान्यीकृत दूध
2.2 क्रीमी चीज़ के लिए सामान्यीकृत दूध
2.3 Monastyrsky Dvor पनीर के लिए सामान्यीकृत दूध
2.4 कोस्त्रोमा चीज़ के लिए मानकीकृत दूध
2.5 सीज़र चीज़ के लिए मानकीकृत दूध
2.6 क्रीम


3.1 क्रीम जुदाई के दौरान
3.2 पूरा दूध अलग करने के लिए

आय (zhkg) = खपत (zhkg) + हानियाँ (zhkg)

12251,98=12219,48+32,5.

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22.05.2015

इस प्रोफ़ाइल के उद्यमों द्वारा निर्मित उत्पादों की एक बहुत विस्तृत श्रृंखला के संबंध में, हम निर्धारित करने के लिए विधि का वर्णन करेंगे: ए) लकड़ी के कच्चे माल की मात्रा को एक निश्चित मात्रा में छिलके वाले लिबास का उत्पादन करने की आवश्यकता होती है; बी) एक या किसी अन्य प्रकार की चिपके हुए टुकड़े टुकड़े की लकड़ी की एक निश्चित मात्रा का उत्पादन करने के लिए आवश्यक खुली लिबास की मात्रा।
इनमें से प्रत्येक मामले के लिए, निम्नलिखित ज्ञात होना चाहिए: क) लिबास के निर्माण में - इसका प्रारूप, प्रत्येक प्रकार के लिबास की आवश्यक मात्रा, आदि; बी) प्लाईवुड के निर्माण में - इसके प्रकार, ग्रेड, प्रारूप, मोटाई, प्लाई, प्रत्येक प्रकार के प्लाईवुड की आवश्यक मात्रा, आदि। शैक्षिक डिजाइन में, गणना उनमें से दी गई संख्या के लिए ग्लूइंग प्रेस की उत्पादकता निर्धारित करने के साथ शुरू हो सकती है। .
उत्पादों की एक निश्चित मात्रा के उत्पादन के लिए आवश्यक कच्चे माल की गणना के लिए कार्यप्रणाली का सार इस उत्पाद की मात्रा में लगातार वृद्धि के लिए उन कचरे और नुकसान की मात्रा से कम हो जाता है जो तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण में होते हैं। इस मामले में, गणना तकनीकी प्रक्रिया के विपरीत दिशा में की जाती है। गणना समय की प्रति इकाई निर्मित उत्पादों की मात्रा के लिए की जा सकती है: एक घंटा, एक कार्य शिफ्ट, एक महीना या एक वर्ष।
कच्चे प्लाईवुड की एक निश्चित मात्रा का उत्पादन करने के लिए आवश्यक सूखे लिबास की मात्रा की गणना।तालिका के कॉलमों को क्रमिक रूप से भरकर ऐसी गणना करना सुविधाजनक है। 46. पहले छह कॉलम स्टॉक नोट के अनुसार भरे जाते हैं (प्लाईवुड कट के लिए अधिकतम प्रारूप में)।
चूंकि उद्यम अपने किनारे के क्षेत्रों में दरारें, वेन, तिरछी चादरें, उनकी गलत चौड़ाई, कमजोर कोनों, बुलबुले आदि जैसे दोषों की उपस्थिति के कारण प्लाईवुड शीट को छोटे प्रारूप में फिर से काटने की अनुमति देते हैं, फिर सबसे पहले भरें कॉलम 7, 8, 9 में, जिसके अंतिम में वे प्लांट के गोदाम में प्रवेश करने वाले उत्पादों की वास्तविक मात्रा देते हैं।

कॉलम 7 हमारे उद्यमों में प्लाईवुड के निर्माण के अनुभव से प्राप्त आंकड़ों से भरा है। यह प्रत्येक प्रकार के प्लाईवुड की री-कटिंग के दौरान उत्पन्न कचरे का प्रतिशत रिकॉर्ड करता है। उदाहरण के लिए, सामान्य प्रयोजन के लिए प्लाईवुड एक "1" = 1%, निर्यात के लिए प्लाईवुड एक "1" = 4 ... 5%, विमानन प्लाईवुड ए 1 "" = 10%। कॉलम 9 की मात्रा पर डेटा से भरा है रिकट प्लाईवुड, ज्ञात मूल्य हानियों से निर्धारित होता है a1:

याद रखें कि प्लाईवुड शीट की लंबाई और चौड़ाई के लिए प्रसंस्करण भत्ते आमतौर पर 60-80 मिमी (दोनों तरफ) होते हैं।
कॉलम 12 को ट्रिमिंग करते समय कचरे की ज्ञात मात्रा के आधार पर, बिना कटे हुए प्लाईवुड की मात्रा पर डेटा से भरा जाता है:

कॉलम 15 में ज्ञात हानि मान a3 के आधार पर पैकेज असेंबली क्षेत्र में आपूर्ति किए गए सूखे लिबास की मात्रा पर डेटा भरा गया है:

कॉलम 14 में, लिबास को ग्लूइंग करते समय दबाने की मात्रा में कमी दर्ज की जाती है:

कॉलम 16 को विनियर की छँटाई और रिब ग्लूइंग, उसके परिवहन, मरम्मत मशीनों के लिए विनियर रिबन के निर्माण और विनियर के भौतिक और यांत्रिक परीक्षण के लिए नमूनों के निर्माण के दौरान उत्पन्न अपशिष्ट a4 का प्रतिशत निर्धारित करने के बाद भरा जाता है। कचरे की मात्रा की गणना करते समय, आप a4 = 2 ... 3% ले सकते हैं
कॉलम 18 में ऊपर सूचीबद्ध कचरे को ध्यान में रखते हुए ड्रायर से निकलने वाले सूखे लिबास की मात्रा पर डेटा भरा गया है:

कॉलम 17 विनियर की छँटाई, मरम्मत और रिब ग्लूइंग क्षेत्र में उत्पन्न विनियर कचरे की मात्रा में प्रवेश करता है:

तालिका के कॉलम 19 और 20 को भरते समय। 46 कार्य द्वारा निर्धारित अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ प्लाईवुड की मात्रा, साथ ही प्रत्येक मोटाई के प्लाईवुड शीट की संरचना को ध्यान में रखें।
लिबास की एक निश्चित मात्रा का उत्पादन करने के लिए आवश्यक लॉग की संख्या की गणना। यह गणना तालिका के अनुसार करना सुविधाजनक है। 47.
कॉलम 1 में, लिबास शीट्स के आयामों को स्थानांतरित किया जाता है, जो प्लाईवुड शीट्स (तालिका 46 के कॉलम 3) और उनकी संरचना के आयामों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। कॉलम 2 लिबास की चादरों की औसत मोटाई पर डेटा दर्ज करता है, जिसे प्लाईवुड के दबाव को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है:

कॉलम 3 में, डेटा तालिका के कॉलम 19 और 20 में स्थानांतरित किया जाता है। 46. कॉलम 4 और 5 को स्पर्शरेखा (at5) और रेडियल (एपी5) दिशाओं में विनियर सिकुड़न हानियों के प्रतिशत का निर्धारण करने के बाद भरा जाता है। कॉलम 6 को इसकी चौड़ाई और मोटाई पर कुल संकोचन हानि की गणना के बाद भरा जाता है, जिसे बिना किसी बड़ी त्रुटि के बराबर लिया जा सकता है

कॉलम 8 में रॉ विनियर की मात्रा पर डेटा भरा गया है, जो सिकुड़न के नुकसान के आधार पर निर्धारित किया गया है:

कॉलम 7 में, लिबास के संकोचन के लिए मात्रा के नुकसान को शीट की मोटाई और चौड़ाई के साथ दर्ज किया गया है:

कॉलम 11 को भरने के लिए, आपको पहले आवश्यक चुरक की संख्या निर्धारित करनी होगी, जिसके लिए आप सूत्र का उपयोग कर सकते हैं

यहां हमारा मतलब ब्लॉकों के एक हिस्से के बंटवारे से होने वाली हानियों से है, विनियर शीट के आयामों का आवश्यक से विचलन, विनियर के भौतिक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करने के लिए नमूनों का उत्पादन आदि।
चुरक से विनियर का उत्पादन कुछ हद तक बढ़ाया जा सकता है यदि दोषपूर्ण विनियर के एक हिस्से के चयन और उपयोग की परिकल्पना की गई हो। जैसा कि अनुभव से पता चलता है, इसकी मात्रा के 15-20% छोटे टुकड़े एक त्रुटिपूर्ण लिबास से लिए जा सकते हैं।
चुरक की आवश्यक संख्या जानने से आप उनकी मात्रा निर्धारित कर सकेंगे

आवश्यक संख्या में ब्लॉक N निर्धारित होने के बाद कॉलम 9 और 10 भरे जाते हैं और मध्यम व्यास के ब्लॉक से प्राप्त पेंसिल और सादे लिबास की मात्रा की गणना 13 से सूत्रों (55) और (56) का उपयोग करके की जाती है।
यदि उद्यम को चुरक में कच्चे माल की आपूर्ति की जाती है, तो यह गणना का अंत हो सकता है। लेकिन यदि कच्चे माल की आपूर्ति मेड़ों में की जाती है, तो तालिका के कॉलम 12, 13 और 14 को भरना भी आवश्यक है। 47. कॉलम 12 में रिज को ब्लॉक (ए 7) में काटते समय उत्पन्न कचरे की मात्रा पर डेटा भरा गया है। इन कचरे को 1-3% की दर से स्वीकार किया जा सकता है। कॉलम 14 में रिज की आवश्यक मात्रा पर डेटा भरा गया है, जिसमें उन्हें ब्लॉक में काटते समय उत्पन्न कचरे को ध्यान में रखा गया है:

यह विनियर की एक निश्चित मात्रा के निर्माण के लिए आवश्यक कच्चे माल की गणना को पूरा करता है। मामले में जब लॉग से प्लाईवुड के निर्माण की बात आती है, तो उपरोक्त दोनों गणनाओं (तालिका 46 और 47) को एक में जोड़ा जाना चाहिए। उसी समय, तैयार प्लाईवुड की उपज,%, निम्नानुसार निर्धारित की जाती है:

तालिका में डेटा का उपयोग करना। 46 और 47 आपको प्रत्येक ब्रांड और आकार के प्लाईवुड के लिए अन्य खपत गुणांक निर्धारित करने की अनुमति देता है। तैयार प्लाईवुड के 1 एम3 के निर्माण के लिए सूखे लिबास की खपत

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, उपरोक्त सभी गणना बिना रेत वाले प्लाईवुड के निर्माण के मामले में की गई थी और प्लाईवुड के भौतिक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करने के उद्देश्य से नमूनों के नुकसान को ध्यान में रखे बिना। यदि संकेतित नुकसान को ध्यान में रखते हुए, रेत वाले प्लाईवुड के 1 एम 3 के निर्माण के लिए सूखे लिबास की खपत निर्धारित करना आवश्यक है, तो

दिए गए तीन उपभोग गुणांक का गुणनफल और कुछ नहीं है

अंत में, खपत गुणांक R5 और R6 का उत्पाद सूखे लिबास के 1 m3 के उत्पादन के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा है:

यदि कंपनी के उत्पाद ड्राई विनियर हैं तो खपत गुणांक R7 को जानना आवश्यक है।
संकेतित खपत गुणांक की गणना करके कच्चे माल की गणना को समाप्त करते हुए, हम उनके मूल्यों की तुलना उन लोगों के साथ करने में सक्षम हैं जिन्हें लिबास और प्लाईवुड के निर्माण में कई वर्षों के अभ्यास द्वारा परीक्षण किया गया है, जिससे प्रदर्शन की गई गणनाओं की शुद्धता की पुष्टि होती है। तालिकाओं में गणना के परिणामस्वरूप प्राप्त आंकड़ों को संक्षेप में प्रस्तुत करना सुविधाजनक है। लकड़ी का संतुलन बनाना भी आवश्यक है।
प्लाईवुड की दी गई मात्रा के निर्माण के लिए आवश्यक गोंद और उसके घटकों की मात्रा की गणना। यह गोंद की खपत के बीच अंतर करने के लिए प्रथागत है: 1) तकनीकी, बंधी हुई सतह (ग्राम प्रति वर्ग मीटर) के प्रति इकाई क्षेत्र में लागू गोंद की मात्रा की विशेषता; 2) उत्पादन, निर्मित उत्पादों की प्रति यूनिट खर्च किए गए गोंद की मात्रा को दर्शाता है। प्लाईवुड और अन्य समान सामग्रियों के उत्पादन में, खपत की गणना आमतौर पर किलोग्राम प्रति घन मीटर में की जाती है। तकनीकी खपत के विपरीत, इसकी तैयारी के दौरान और उपयोग के दौरान, गोंद के सभी संभावित नुकसानों को यहां ध्यान में रखा जाता है। चिपकने की तकनीकी खपत दर इसके गुणों पर निर्भर करती है, सामग्री का प्रकार चिपकाया जा रहा है, लकड़ी का प्रकार, लिबास की मोटाई और इसकी सतहों की खुरदरापन, ग्लूइंग की विधि इत्यादि। इसे खोजने के लिए, आपको इसका उपयोग करना चाहिए उपरोक्त सभी कारकों के बीच संबंध समीकरण जो चिपकने वाले जोड़ की ताकत को प्रभावित करते हैं, साथ ही साथ समीकरण, गोंद की खपत पर इस उत्पाद के निर्माण की लागत की निर्भरता को दर्शाता है।
यदि नियोजन प्रयोगों के नए तरीकों का उपयोग किया जाता है तो ऐसी समस्याओं के समाधान में कठिनाई नहीं होगी।
वर्तमान में, गोंद की खपत के लिए वर्तमान तकनीकी मानदंड केवल ग्लूइंग लिबास में कई वर्षों के अनुभव के आंकड़ों पर आधारित हैं। यदि किसी दिए गए प्लाईवुड उत्पादन कार्यक्रम के लिए तरल गोंद की आवश्यक मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है, तो इसके उत्पादन खपत के मानदंड, किग्रा / एम 3, सूत्र के अनुसार प्रारंभिक रूप से निर्धारित किए जाने चाहिए।

यह सूत्र गोंद के एक तरफा आवेदन के मामले में मान्य है। यदि दोनों सतहों पर गोंद लगाने के लिए गोंद लगाया जाता है, तो इसकी खपत की उत्पादन दर दोगुनी होनी चाहिए।
यदि ग्लूइंग के लिए एक बैक्लाइट फिल्म का उपयोग किया जाता है, तो इसकी खपत की उत्पादन दर, एम 2 / एम 2 निम्नानुसार निर्धारित की जाती है:

फिल्म की उत्पादन खपत की द्रव्यमान दर, किग्रा/एम3 सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

किसी दिए गए कार्यक्रम के लिए आवश्यक गोंद की कुल मात्रा एम निर्धारित करने के लिए, प्रत्येक प्रकार की निर्मित सामग्री को गोंद करने के लिए उपयोग की जाने वाली गोंद की लागत को उसके प्लाई और आयामों को ध्यान में रखना आवश्यक है:

अब तक हम गोंद की खपत के बारे में बात कर रहे हैं। इसके व्यक्तिगत घटकों की आवश्यक मात्रा गोंद नुस्खा को ध्यान में रखकर निर्धारित की जाती है। तो, अगर गोंद में a1, wt होता है। राल के घंटे, a2 wt। भराव और a3 wt सहित। हार्डनर के घंटे, फिर प्रत्येक घटक की आवश्यक मात्रा निम्नानुसार निर्धारित की जाती है:

हार्डनर सांद्रता K,% के जलीय घोल की तैयारी के लिए आवश्यक पानी, किग्रा की मात्रा निम्नानुसार निर्धारित की जाती है:

मुड़े हुए सरेस से जोड़ा हुआ रिक्त स्थान के निर्माण के लिए आवश्यक सामग्री की मात्रा की गणना।सूखे लिबास, एम 3 की खपत, 1 एम 3 मुड़े हुए सरेस से जोड़ा हुआ रिक्त स्थान के निर्माण के लिए सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है

तरल गोंद, किग्रा की खपत, 1 एम 3 तुला सरेस से जोड़ा हुआ रिक्त स्थान के उत्पादन के लिए सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है

1 एम 3 तुला सरेस से जोड़ा हुआ रिक्त स्थान के निर्माण के लिए कच्चे लिबास, कच्चे माल और गोंद घटकों की खपत की गणना इस पैराग्राफ के दो पिछले खंडों में दी गई विधि के अनुसार की जाती है।
चिपबोर्ड के निर्माण के लिए आवश्यक सामग्री की मात्रा की गणना, 1 टन चिपबोर्ड के निर्माण के लिए सूखे लिबास, एम 3 की खपत सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

1 टन चिपबोर्ड के निर्माण के लिए कच्चे लिबास और कच्चे माल की खपत पहले दी गई विधि के अनुसार की जाती है।
1 टन चिपबोर्ड के निर्माण के लिए 50%, किग्रा की एकाग्रता के साथ बैक्लाइट वार्निश की खपत सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

अल्कोहल की मात्रा, एल, प्रति 1 टन चिपबोर्ड, वार्निश को 50% की एकाग्रता के साथ काम करने की एकाग्रता में लाने के लिए आवश्यक है, सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है

यदि उद्यम 50% से अधिक एकाग्रता के साथ वार्निश प्राप्त करता है, तो अल्कोहल की अतिरिक्त मात्रा 1000 किलोग्राम वार्निश को 50% एकाग्रता में लाने के लिए सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है।