मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद। कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्वीकृति और भंडारण के लिए आवश्यकताएं मछली से पीएफ का शेल्फ जीवन

वर्तमान में, आधुनिक तकनीकी प्रक्रियाएं और खाद्य उत्पादों के उत्पादन में शामिल उद्योग पाक विशेषज्ञों और गृहिणियों के लिए जीवन को बहुत आसान बनाते हैं। खाना पकाने में लगने वाला समय कम से कम होना चाहिए, और पकवान का स्वाद एकदम सही होना चाहिए। क्या यह वह सिद्धांत नहीं है जिसका आप अपना रात्रिभोज तैयार करते समय पालन करते हैं?

अर्ध-तैयार उत्पाद ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जो हमारे लिए खाना बनाना बहुत आसान बनाते हैं, जिससे प्रक्रिया सरल और समय पर तेज हो जाती है। आज हम मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के बारे में बात करेंगे।

वे खरीदारों द्वारा सबसे अधिक मांग वाले उत्पाद समूहों में से एक हैं। उनका उत्पादन कैसे किया जाता है, उन्हें सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाना चाहिए, और आपकी रसोई में ऐसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों से क्या तैयार किया जा सकता है? आइए इसका पता लगाते हैं।

मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद

कोई भी मछली अर्ध-तैयार उत्पाद एक पाक "उत्पाद" है जो मध्यवर्ती तत्परता के चरण में है। अर्ध-तैयार मछली उत्पाद मुख्य रूप से शवों को एक विशेष तरीके से काटे जाते हैं, हड्डियों और अखाद्य भागों से रहित होते हैं। इसके अलावा, अर्ध-तैयार मछली उत्पादों में कटलेट और घुटने का द्रव्यमान, छोटे आकार के और भाग वाले उत्पाद शामिल हैं।

सरल और जटिल अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को एक विशाल सूची में जोड़ा जा सकता है। मुख्य मांग, निश्चित रूप से, मछली है, हड्डियों से रहित और फ़िललेट्स में विभाजित है, जो पकाने के लिए सुविधाजनक हैं। पाक विशेषज्ञों द्वारा कटलेट, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मछली, ज़राज़ी आदि की बहुत मांग है।

मुख्य लाभ

जैसा कि आप जानते हैं, किसी भी खाद्य उत्पाद के अपने पाक फायदे और नुकसान, उत्पादन तकनीकी पक्ष और विपक्ष हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों पर भी यही बात लागू होती है।

डीफ्रॉस्टिंग मछली

मछली, जिसे बाद में अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाएगा, यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन है। उत्पादन के लिए, जमी हुई मछली का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण के साथ आगे बढ़ने से पहले, इसे गल जाना चाहिए। यह दो तरह से किया जाता है। सबसे पहले, मछली को हवा में डीफ्रॉस्ट किया जा सकता है। दूसरे, विशेष मात्रा में पानी से स्नान करें।

एक नियम के रूप में, बड़े ब्रिकेट में मछली के लिए एयर डिफ्रॉस्टिंग का उपयोग किया जाता है। इसे हवा में रखा जाता है, वाष्पीकरण की मात्रा और बाहर निकलने वाले रस को कम करने के लिए एक विशेष सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर किया जाता है। प्लास्टिक की फिल्म का उपयोग वजन घटाने से बचने में मदद करता है, जो निश्चित रूप से इस प्रकार की मछली को डीफ्रॉस्ट करने की प्रक्रिया के साथ होगा।

पानी का उपयोग आमतौर पर व्यक्तिगत मछली के शवों को डीफ्रॉस्ट करने के लिए किया जाता है। मछली को टोकरियों के रूप में विशेष धातु की जाली पर रखा जाता है। आने वाला पानी शवों को धोता है, उन्हें डीफ्रॉस्ट करने में मदद करता है, और फिर सीवर पाइप में बह जाता है। डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया की अवधि मछली की मात्रा (किलो में) पर निर्भर करेगी। पूरी प्रक्रिया के दौरान कई बार तापमान माप लिया जाता है। जैसे ही यह लगभग -1 डिग्री होता है, शव डीफ़्रॉस्ट हो जाता है - आप इसके साथ आगे काम करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

यदि हम दो विधियों की तुलना करते हैं, तो दूसरे निर्माता परिमाण के क्रम का अधिक बार उपयोग करते हैं। सबसे पहले, मछली में पोषक तत्वों की अधिकतम संभव मात्रा बनी रहती है। दूसरे, प्रक्रिया में कम समय लगता है। और तीसरा, हवा में डीफ्रॉस्ट करते समय, उत्पाद अपने द्रव्यमान का दस प्रतिशत तक खो देता है, जो पानी के मामले में नहीं होता है।

प्रसंस्करण योजना

मछली को डीफ्रॉस्ट करने के बाद, इसे तराजू से साफ किया जाता है, पंख हटा दिए जाते हैं, सिर को अलग कर दिया जाता है और सभी अंदरूनी हटा दिए जाते हैं। जैसे ही इन सभी महत्वपूर्ण उपायों को पूरा किया जाता है, मछली के शवों को बहते पानी के नीचे धोया जाता है और विशेष ग्रिड पर रखा जाता है। उत्पादन में, मछली का सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण बहुत महत्वपूर्ण है। इस मामले में अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पकाना बहुत आसान, तेज और बेहतर है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार

• खाना पकाने के लिए। पूरी मछली या व्यक्तिगत लिंक (टुकड़े) का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के लिए भाग के टुकड़े हड्डियों के साथ या बिना हो सकते हैं। खाना पकाने के दौरान विरूपण को रोकने के लिए, प्रत्येक मछली के टुकड़े को कई जगहों पर छेदा या काटा जाता है।
• प्रवेश के लिए। एक नियम के रूप में, मछली पकाने की इस पद्धति का उपयोग अक्सर बड़ी छुट्टियों और पर्व भोज के लिए किया जाता है। मछली को पानी में या सॉस में उबाला जाता है (गर्म किया जाता है)। यहां अर्ध-तैयार मछली उत्पादों का उपयोग पूरे शव या व्यक्तिगत टुकड़ों के रूप में त्वचा और हड्डियों के बिना किया जाता है। त्वचा पर छोटे-छोटे चीरे भी लगाए जाते हैं।
• तलने के लिए। यह अर्ध-तैयार मछली की मुख्य तैयारी है। लिंक, पूरी मछली, भाग के टुकड़े, बोनलेस और त्वचा रहित पट्टिका का उपयोग यहां किया जा सकता है।
• इसके अलावा, नमकीन मछली, साथ ही अलग-अलग मैरीनेट किए गए टुकड़े, मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं।

ब्रेडिंग

ब्रेडिंग का उपयोग करके अर्ध-तैयार मछली उत्पादों की तैयारी न केवल एक सुनहरा क्रस्ट और एक सुखद कुरकुरा स्वाद की गारंटी देती है, बल्कि सभी उपयोगी पदार्थों और रसों का अधिकतम संरक्षण भी करती है।

फिश ब्रेडिंग का प्रकार सीधे तलने के प्रकार पर निर्भर करेगा। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला आटा ब्रेडिंग। ऐसा करने के लिए, उच्चतम ग्रेड के आटे का उपयोग किया जाता है, सबसे अधिक बार गेहूं। लाल और सफेद ब्रेडिंग भी है। लाल सूखे गेहूं की रोटी है, सूखे द्रव्यमान के लिए जमीन। सफेद काला है, एक नियम के रूप में, पहले से ही बासी रोटी, कुचल मटर की स्थिति के लिए एक छलनी के साथ जमीन।

विशेष व्यंजनों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की भी विशेष तैयारी होती है - ये अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जिन्हें ब्रेडिंग के लिए कुचल बादाम, मकई के गुच्छे और नारियल के गुच्छे का उपयोग किया जाता है। ब्रेडिंग को उत्पाद के साथ बेहतर पकड़ के लिए, मछली को पहले अंडे के मिश्रण में डुबोया जाता है। अंडे को दूध, पानी या शुद्ध के साथ मिलाया जा सकता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के ब्रेडिंग के प्रकार

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के प्रकार न केवल प्रसंस्करण विधि में, बल्कि ब्रेडिंग विधि में भी भिन्न हो सकते हैं। रोटी बनाने की सरल और दोहरी विधि में अंतर स्पष्ट कीजिए।

साधारण ब्रेडिंग का उपयोग अक्सर नियमित रूप से तलने के लिए किया जाता है, जो अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के अधीन होता है। भाग के टुकड़े या मछली के पूरे शव को नमक के साथ सीज किया जाता है, पिसी हुई काली मिर्च डाली जाती है, आटे में या ब्रेडक्रंब मिश्रण में रोल किया जाता है। यदि अर्ध-तैयार उत्पादों का एक बड़ा बैच तैयार किया जा रहा है, तो आटे में नमक मिलाया जाता है और टुकड़ों को तुरंत इस तरह के मिश्रण में रोल किया जाता है कि लवणता एक समान हो।

डबल ब्रेडिंग का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां आगे डीप-फ्राइंग होगी। यहां, एक नियम के रूप में, दो प्रकार की ब्रेडिंग और एक अंडे की संरचना का उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, टुकड़ों को आटे में रोल किया जाता है, फिर अंडे के मिश्रण में डुबोया जाता है, और फिर दूसरी बार लाल या सफेद ब्रेडिंग में रोल किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलना

पारंपरिक तलने के इरादे के अलावा, डीप-फ्राइंग के लिए, ग्रिल पर, कटार पर आदि के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं।

ग्रिलिंग के लिए मछली (ग्रिल पर), एक नियम के रूप में, पूरी ली जाती है। हड्डियों और खाल से मुक्त, अलग-अलग टुकड़ों का भी इस्तेमाल किया। पहले, टुकड़ों को नींबू के रस में मसाले, नमक, लाल या काली मिर्च, जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जा सकता है।

एक थूक पर भूनने के लिए मछली से अर्ध-तैयार उत्पाद स्टर्जन और अन्य मूल्यवान मछली प्रजातियों के लिंक हैं। कटे हुए टुकड़े काट दिए जाते हैं (खाना पकाने के बाद रस को संरक्षित करने के लिए), नमकीन, काली मिर्च, मसाले और सूखे जड़ी बूटियों को जोड़ा जाता है। कुछ मामलों में, मैरीनेट करें। फिर कटार लगाएं।

क्वेनेल और कटलेट

इसके अलावा, मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों में घुटने और कटलेट द्रव्यमान शामिल हैं। खाना पकाने के लिए अक्सर मछली का उपयोग किया जाता है, जिसमें हड्डियों की न्यूनतम मात्रा होती है। यह ग्रेलिंग और पाइक, पाइक पर्च और पिंक सैल्मन, सिल्वर हेक या कैटफ़िश हो सकता है। शुरू करने के लिए, मछली को संसाधित किया जाता है, पट्टिका को अलग किया जाता है और कटलेट या पकौड़ी बनाने के लिए इससे पहले से ही द्रव्यमान तैयार किया जाता है।

कटलेट द्रव्यमान का उपयोग अर्ध-तैयार मछली उत्पादों की तैयारी के लिए किया जा सकता है, और तुरंत बिक्री के लिए पैक किया जा सकता है। कटलेट द्रव्यमान में, दूध, चिकन अंडे और गेहूं की रोटी जैसे उत्पादों का भी उपयोग किया जाता है।

इससे क्या तैयार किया जा सकता है

घुटने का द्रव्यमान कटलेट द्रव्यमान से भिन्न होता है, इसकी तैयारी के दौरान, एक शिथिल और अधिक नाजुक संरचना प्राप्त की जाती है। इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए मछली को मांस की चक्की में एक विशेष बहुत महीन कद्दूकस से गुजारा जाता है। दूध में भिगोई हुई ब्रेड और एक कच्चा चिकन अंडा भी मिलाया जाता है। quenelles के अधिक महंगे संस्करण दूध के बजाय उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम का उपयोग करते हैं।

सबसे लोकप्रिय प्रकार की मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद

मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पाद आधुनिक किराना बाजार में बहुत लोकप्रिय उत्पाद हैं। चूंकि मछली में हमारे शरीर के लिए उपयोगी पदार्थ, विटामिन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड आदि की एक बड़ी मात्रा होती है, इसलिए इसे कभी भी रसोई से बाहर नहीं छोड़ा जाएगा।

विशेष रूप से लोकप्रिय हैं:

• बंधी हुई मछली या मछली पट्टिका के चिकने साफ टुकड़े।
• मछली की विशेष कटाई - हड्डियाँ, त्वचा, सिर और अंतड़ियों से मुक्त क्षत-विक्षत शव।
• कटा हुआ मछली का मांस (कटलेट अर्ध-तैयार उत्पाद)।
• अर्द्ध तैयार ढाला उत्पाद। इसमें न केवल कटलेट, ज़राज़ी और मीटबॉल शामिल हैं, बल्कि
• और, ज़ाहिर है, स्टेक, सभी के प्रिय और अक्सर प्रकृति में पिकनिक और छुट्टियों के लिए उपयोग किया जाता है। ये मछली के टुकड़े होते हैं, जिनकी मोटाई एक से तीन सेंटीमीटर होती है। वे ग्रिलिंग के लिए बहुत सुविधाजनक हैं।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों का भंडारण

कई गृहिणियां अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के भंडारण जैसे प्रश्न में रुचि रखती हैं। ज्यादातर ऐसा लगता है कि मछली को फ्रीजर में घंटों, दिनों, महीनों तक रखा जा सकता है। बेशक, कोई भी तर्क नहीं देता है कि अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद किसी भी तरह से खराब नहीं होंगे, क्योंकि वे बर्फ की मोटी परत से ढके हुए हैं। लेकिन यह समझा जाना चाहिए कि इतनी लंबी ठंड केवल इस तथ्य को जन्म देगी कि आप पूरी तरह से नरम और विटामिन मुक्त उत्पाद खाएंगे।

फ्रीजर में मछली उत्पादों की सबसे लंबी शेल्फ लाइफ छह महीने है। इसके अलावा, मछली के फ़िललेट्स को केवल तीन से चार महीने, कीमा बनाया हुआ मछली और इससे भी कम - दो से तीन महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। मछली की पकौड़ी में सबसे कम शैल्फ जीवन होता है - एक महीना।

एक पूरी मछली का शव, सिर और अंतड़ियों से मुक्त, पांच से छह महीने तक चलेगा। यदि आप अर्द्ध-तैयार मछली को 0 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत करते हैं, तो शेल्फ जीवन केवल 24 घंटे होगा। लेकिन याद रखें: आप जितनी तेजी से ताजा मछली उत्पाद खाते हैं, वह उतना ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होगा।

टिप 1: यदि आप अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के शेल्फ जीवन को थोड़ा बढ़ाना चाहते हैं, तो आप उन्हें फ्रीजर में भेजने से पहले थोड़ा नमक कर सकते हैं। जब आप इन्हें पकाना शुरू करें तो बस इस बात का ध्यान रखें। दूसरी बार आपको पकवान को नमक करने की आवश्यकता नहीं है।

टिप 2: जैसे ही आप मछली उत्पाद को घर लाते हैं, तुरंत प्लास्टिक रैप की उस परत से छुटकारा पाएं जिसमें इसे पैक किया गया है। ऐसे "कवच" के तहत अर्ध-तैयार उत्पादों को पूरी तरह से ले जाया जाता है, लेकिन वे पूरी तरह से हवाई पहुंच से वंचित हैं। प्लास्टिक बैग में लंबे समय तक भंडारण की भी सिफारिश नहीं की जाती है। विशेष "सांस लेने योग्य" कंटेनर खरीदना और उनमें मछली रखना बेहतर है, और फिर इसे भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में भेज दें।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंदरूनी, रक्त के थक्कों, डार्क फिल्म से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। लुगदी को हड्डी से कसकर पकड़ना चाहिए, इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना, कॉस्टल हड्डियों को उजागर करना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा होनी चाहिए

पूरे, बिना पंख और तराजू के अवशेष। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी के हिस्सों को काट दिया जाना चाहिए।

मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और उनके भंडारण की प्रक्रिया के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में उनके प्रजनन की प्रक्रिया रुक जाती है। गैर-खाली मछली में सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या पाई जाती है, सबसे छोटी - अर्ध-तैयार मछली के शवों में, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष टेबल और बोर्ड पर काट दिया जाता है। काटने से पहले और बाद में, मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काट दिया जाता है और दूसरी मेज पर तोड़ दिया जाता है, जिसे विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किया गया है। कचरे का निस्तारण समय से किया जाए। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और इन्वेंट्री को सुखाया जाता है। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें बार-बार गर्म पानी से धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में खाना पकाने और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़े 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं, विभाजित टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मछली - 6-8 घंटे, कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, और अर्ध कटलेट द्रव्यमान से तैयार उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, भंडारण और परिवहन के समय सहित, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि अपरिष्कृत परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

12. समुद्री भोजन

समुद्र के गैर-मछली खाद्य उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, ट्रेस तत्व होते हैं जो जीवन के लिए आवश्यक होते हैं। तन। ट्रेस तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, नैदानिक ​​पोषण में समुद्री भोजन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

समुद्र के गैर-मछली उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, काँटेदार झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस बहुत कोमल और स्वाद में मीठा होता है।

केकड़े सबसे बड़े समुद्री क्रेफ़िश हैं। डिब्बाबंद केकड़े का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। खाना पकाने से पहले, टिन के डिब्बे खोले जाते हैं और उनमें से सामग्री हटा दी जाती है। कागज और प्लेटों को हटाने के बाद, गूदे के पूरे टुकड़ों को छोटे सफेद रेशों से लाल सतह से अलग करें। केकड़ों का उपयोग अलग-अलग व्यंजन बनाने में किया जाता है - सलाद, ऐपेटाइज़र, सूप, सॉस, दूसरे गर्म व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस। केकड़ों के टुकड़े विभिन्न मछली व्यंजन सजाते हैं, वे सॉस के लिए अतिरिक्त साइड डिश का हिस्सा हैं।

खाना पकाने के लिए, डिब्बाबंद के अलावा, आप पके हुए और कटे हुए केकड़ों का उपयोग कर सकते हैं, उबले हुए बिना कटे और जीवित रह सकते हैं, जिन्हें उबालने और काटने की आवश्यकता होती है।

जीवित केकड़ों को उबलते नमकीन पानी के कटोरे में रखा जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है। जब केकड़े डूब जाते हैं और उनका रंग नारंगी-लाल हो जाता है, तो आँच को कम कर दें और एक और 16-18 मिनट (900-1000 ग्राम वजन वाले केकड़ों के लिए) पकाना जारी रखें। पकने के बाद पानी से निकाल कर 2 घंटे तक ठंडा करें।

ठंडे केकड़ों को पीठ पर रखा जाता है, पंजे और पैरों को अलग किया जाता है, मांस को विभाजित किया जाता है और उनमें से निकाला जाता है, झिल्ली और उपास्थि को हटा दिया जाता है। उदर भाग को उठाकर खोल से अलग कर दिया जाता है, स्पंजी गलफड़ों को हटा दिया जाता है और सफेद मांस को सुई से सावधानीपूर्वक अलग किया जाता है। पेट के हिस्से को हटाने के लिए, खोल के मुंह वाले हिस्से पर तब तक दबाएं जब तक कि वह फट न जाए। खोल के अंदर मौजूद कार्टिलाजिनस झिल्ली को भी हटा दिया जाता है, फिर भूरे मांस को हटा दिया जाता है।

केकड़े मेयोनेज़, सलाद ड्रेसिंग, उबले अंडे, अजमोद, नींबू के रस के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

चिंराट दस पैरों वाली तैरती क्रेफ़िश हैं। खाने योग्य भाग पेट है, जो पूंछ में स्थित होता है। झींगा मांस स्वाद में केकड़े के मांस के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबला हुआ-जमे हुए, उबला हुआ-ठंडा, कच्चा या जीवित, साथ ही डिब्बाबंद आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए झींगा को धीरे-धीरे पिघलाया जाता है (अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में) ताकि वे कम नमी खो दें, क्योंकि वे दृढ़ हो जाते हैं। उबले हुए जमे हुए पेपर नैपकिन की एक परत पर रखे जाते हैं और उसी परत से ढके होते हैं ताकि अतिरिक्त नमी अवशोषित हो जाए, लेकिन झींगा रसदार रहे। जब वे हवा में पिघलते हैं, तो वे अपने द्रव्यमान का 10--11% खो देते हैं। ऐसे चिंराट को रेफ्रिजरेटर में पकाए जाने तक संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 24 घंटे से अधिक नहीं।

धोने के बाद कच्चे या जीवित चिंराट को उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है। अपने प्राकृतिक रूप में उपयोग किया जाता है।

काटते समय, खाना पकाने के लिए, सिर और ज़ोयास्की को झींगा से हटा दिया जाता है, खोल को हटा दिया जाता है, इसे नीचे से खोल दिया जाता है, और गर्दन को मुक्त कर दिया जाता है। बड़े झींगे में, पाचन तंत्र को पीछे से हटा दिया जाता है।

डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं हैं। चिंराट सलाद का हिस्सा हैं, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य व्यंजन उबले हुए, तले और पके हुए रूप में तैयार करने के लिए किया जाता है, या उनके साथ मछली के व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

झींगा मछली और लंगस्ट 5-10 किलोग्राम वजनी बड़े समुद्री क्रेफ़िश होते हैं। झींगा की तरह, वे ताजा-जमे हुए, उबले हुए-जमे हुए, डिब्बाबंद आ सकते हैं। झींगा मछली और काँटेदार झींगा मछलियाँ जो जीवित रूप में आती हैं, जिन्हें बिना पूर्व तैयारी के पकाया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, उनमें सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को पहले 1 से 3 घंटे तक हवा या पानी में पिघलाया जाता है। उबले हुए झींगा मछलियों को काटा जाता है, आधी लंबाई में काटा जाता है, चमकदार पेट और सिर से पूंछ तक सिर के पास की आंतों को हटा दिया जाता है। आप कैवियार और हरे रंग का लीवर (सिर के पास) निकाल सकते हैं। पंजे और पैर अलग हो जाते हैं, चिमटे से विभाजित हो जाते हैं, मांस को एक विशेष सुई या लकड़ी की छड़ी से हटा दिया जाता है, और सभी मांस पूंछ के हिस्से से पूरे होते हैं, इसे स्लाइस में काट दिया जाता है।

झींगा मछली और झींगा मछली को दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, ठंडे व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के लिए उबला या तला हुआ किया जाता है। क्रस्टेशियन गोले का उपयोग सूप के स्वाद के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िश को लाइव रूप में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है। उन्हें धोया जाता है और उबलते पानी में नमक और मसालों के साथ पकाने के लिए (10-12 मिनट) रखा जाता है।

उबला हुआ क्रेफ़िश अपने प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए, क्रेफ़िश को खोल से साफ किया जाता है। उबले हुए क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन मछली के व्यंजन सजाते हैं।

शंख। स्क्वीड 350 ग्राम तक वजन वाले सेफलोपोड होते हैं, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंच जाते हैं। स्क्वीड से तैयार किए गए व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के सही भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को सार्वजनिक खानपान उद्यमों में बिना काटे, जमे हुए रूप में वितरित किया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, साथ ही साथ डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को हवा में या पानी में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है, अंदर से हटा दिया जाता है, मौखिक गुहा को हटा दिया जाता है।

और आंखें। मेंटल, टेंटेकल्स और स्क्वीड के सिर से त्वचा को हटाने के लिए, उन्हें 4-5 मिनट के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से धोया जाता है, जोर से हिलाया जाता है, फिर ठंडे पानी से धोया जाता है। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्वीड को 30 सेकंड के लिए उबलते पानी से उबालने और ठंडे पानी से कुल्ला करने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

माध्यमिक उबाल के बाद मुख्य रूप से 2.5 मिनट के लिए नमकीन पानी में स्क्वीड को उबाला जाता है (2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक प्रति 1 किलो लिया जाता है) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 7-10 मिनट के लिए स्टीम किया जा सकता है। उबले हुए स्क्विड को काटा जाता है और विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। सलाद और vinaigrettes, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप में स्क्वीड जोड़े जाते हैं। दूसरा गर्म स्क्वीड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। ताकि स्क्वीड मीट सख्त न हो, तलने से पहले इसे 1 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है।

स्कैलप एक बाइवेल्व मोलस्क (खोल) है। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जो ताजा जमे हुए, उबले हुए और डिब्बाबंद रूपों में आ सकता है। आइसक्रीम स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और 7-10 मिनट के लिए उबलते नमकीन पानी में जड़ों और मसालों के साथ उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काट दिया जाता है। समुद्री स्कैलप मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग पेटू व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस के साथ, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, पके हुए और तले हुए व्यंजन।

मसल्स एक बहुत ही सामान्य बाइवेल्व समुद्री मोलस्क है। मांसल और मेंटल का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जिसका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन इसमें मछली जैसा स्वाद और गंध होती है। इसके अलावा, मसल्स का चिकित्सीय और आहार मूल्य भी होता है, क्योंकि आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों के पोषण के लिए अनुशंसित किया जाता है।

खाना पकाने के लिए, वे गोले में डिब्बाबंद मसल्स या लाइव मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही बिना फ्लैप के उबले हुए जमे हुए ब्रिकेट्स का वजन 1 किलो तक होता है। मसल्स के गोले को छाँटा जाता है, उनमें चिपकी हुई गंदगी और छोटे गोले को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और उबले हुए पानी में फिर से धोया जाता है। उबले-जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाकर धोया जाता है। मसल्स से सलाद, ठंडे और गर्म क्षुधावर्धक, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप, दूसरे गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 3-5 घंटे के लिए 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

ट्रेपैंग इचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। उनके लम्बी गोल आकार के कारण, उन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है ट्रेपैंग मांस का स्वाद स्टर्जन कार्टिलेज जैसा दिखता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। सूखे समुद्री खीरे कोयले के पाउडर से ढके होते हैं, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया में किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद ट्रेपेंग्स को ठंडे पानी से डाला जाता है और एक दिन के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान पानी को 2-3 बार बदला जाता है। सूजन की प्रक्रिया में, ट्रेपैंग का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। उसके बाद, पेट के साथ ट्रेपेंग काट दिया जाता है और अंतड़ियों के अवशेष हटा दिए जाते हैं। साफ समुद्री खीरे को 2-3 घंटे तक धोया और उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। ट्रेपेंग से ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं, पहले पाठ्यक्रमों में सॉस डाला जाता है, दूसरे गर्म व्यंजन तले, स्टू और पके हुए रूपों में तैयार किए जाते हैं। भराई के रूप में उपयोग किया जाता है।

दोहराव के लिए प्रश्न और कार्य

1. किस प्रकार की मछलियों का उपयोग पूर्व में खाना पकाने के लिए किया जाता है?
खानपान प्रतिष्ठान?

2. मछली में कौन से पोषक तत्व पाए जाते हैं?

3. जमी हुई मछली को कैसे पिघलाया जाता है?

4. नमकीन मछली को कैसे भिगोया जाता है?

5. पपड़ीदार मछली के प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें
सामान्य उपयोग के लिए।

6. पपड़ीदार मछली के प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें
त्वचा और हड्डियों के साथ भागों में उपयोग के लिए।

7. केसर कॉड, फ्लाउंडर, कॉड को संसाधित करने की ख़ासियत क्या है?

8. मछली को क्यों काटा जाता है? ब्रेडिंग के प्रकारों की सूची बनाएं।

9. मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग की एक तालिका बनाइए
गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर।

10. कटलेट मक्खन तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें
मछली से उल्लू।

11. अर्ध-तैयार उत्पादों की विशेषता वाले डेटा की एक तालिका संकलित करें
मछली कटलेट द्रव्यमान।

12. झींगा मछलियों को कैसे काटा जाता है?

अध्याय 3. मांस और मांस उत्पादों का प्रसंस्करण

मांस में कई पूर्ण प्रोटीन होते हैं - 14.5-23%, वसा - 2 से 37 तक, खनिज - 0.5-1.3% (जिनमें से सबसे मूल्यवान लवण फास्फोरस, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और लोहा हैं)। मांस में विटामिन ए, डी, पीपी और समूह बी होता है। मांस के मुख्य ऊतक हैं: मांसपेशी, संयोजी, वसा और हड्डी।

पेशी (मांसपेशी) ऊतकएक पारभासी म्यान (सरकोलेम्मा) से ढके अलग-अलग रेशे होते हैं। मायोसिन मांसपेशी ऊतक में मुख्य प्रोटीन है। पशु मांसपेशी ऊतक प्रोटीन पूर्ण होते हैं - उनमें मानव मांसपेशी ऊतक प्रोटीन की संरचना के समान अमीनो एसिड होते हैं, इसलिए वे शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। हड्डियों के पास स्थित आंतरिक मांसपेशियां, रीढ़ के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक सबसे मूल्यवान होते हैं, क्योंकि उनके पास कोमल, महीन रेशेदार मांस होता है। गर्दन, पेट में स्थित मांसपेशियों में घने रेशे होते हैं, इसलिए उनकी बनावट खुरदरी होती है।

संयोजी ऊतकअधूरे प्रोटीन के होते हैं - कोलाज-जरा और इलास्टिन। मांस में जितना अधिक कोलेजन और इलास्टिन होता है, उतना ही कठिन होता है। यह मांस की गुणवत्ता का सूचक है।

वसा ऊतकमांस वसा की बूंदों से भरी हुई कोशिकाएं होती हैं और संयोजी ऊतक से ढकी होती हैं। वसा मांस के स्वाद में सुधार करता है और इसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है।

हड्डीइसमें विशेष कोशिकाएं होती हैं, जो ओसेन पर आधारित होती हैं - एक पदार्थ जो कोलेजन की संरचना के समान होता है। श्रोणि की हड्डियां और ट्यूबलर हड्डियों के सिरे झरझरा होते हैं, उन्हें चीनी कहा जाता है। उनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो शोरबा में गुजरते हैं, इसे ताकत और सुगंध देते हैं।

कच्चे माल पर चलने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में मांस को ठंडा और जमे हुए पहुंचाया जाता है। बीफ - आधा शव और क्वार्टर; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील - शव; सूअर का मांस - शव और आधा शव। कई सार्वजनिक खानपान उद्यम अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं: बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे आकार के और कटे हुए। मांस स्वीकार करते समय, सबसे पहले, मोटापा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण के कलंक की उपस्थिति की जाँच की जाती है, और मांस की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है। मोटापे से, गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस I और II श्रेणी, वील - I श्रेणी, सूअर का मांस - मांस, छंटनी, वसायुक्त होता है।

सौम्य ठंडा मांस में शव की सतह पर एक सूखी पपड़ी होती है, रंग हल्के गुलाबी से लाल तक होता है, बनावट घनी, लोचदार होती है (जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से बाहर निकल जाता है)। सतह पर जमे हुए मांस और कटौती में बर्फ के क्रिस्टल के कारण एक धूसर रंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता ठोस होती है (टैप करने पर यह ध्वनि बनाता है); इसकी कोई गंध नहीं होती है, लेकिन जब इसे पिघलाया जाता है, तो मांस और नमी की गंध दिखाई देती है। आप एक गर्म चाकू ब्लेड के साथ या परीक्षण खाना पकाने के द्वारा जमे हुए मांस की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। उद्यमों द्वारा प्राप्त मांस यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के अधीन है।

§ 1. मांस का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

मांस को मांस (तैयारी) कार्यशाला में संसाधित किया जाता है, जो मांस भंडारण कक्षों के बगल में स्थित होना चाहिए। वर्कशॉप में ओवरहेड ट्रैक, बोन आरी, मीट ग्राइंडर, मीट मिक्सर, मीट काटने और ढीला करने की मशीन, कटलेट और डंपलिंग मशीन, रेफ्रिजरेटर से लैस है। गैर-यांत्रिक उपकरणों से, काम की मेज, बाथटब, रैक आदि स्थापित किए जाते हैं। उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया और सुरक्षित कार्य परिस्थितियों के अनुपालन के अनुसार रखा गया है।

मांस और मछली की दुकान में काम करते समय सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं वही होती हैं जो सब्जी की दुकान में काम करते समय होती हैं। मांस की चक्की पर काम करना मना है जिसमें सुरक्षा रिंग नहीं है। मांस को मूसल के साथ मांस की चक्की में धकेल दिया जाना चाहिए। कटर पर ऐसे उपकरण के बिना काम न करें जो ढक्कन उठाने पर उसे बंद कर देता है। सभी चाकू और सरौता में मजबूती से निश्चित हैंडल होने चाहिए, और हैंडल पर सरौता में एंटीना होना चाहिए। चाकू और मुसट को एक विशेष म्यान में रखा जाता है। मांस और हड्डियों को काटने के लिए डेक में एक चिकनी काम करने वाली सतह होनी चाहिए।

जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्टिंग के बाद ही काटा जाता है। एक सुरक्षात्मक बिब और दस्ताने के बिना मांस को कसाई करना मना है।

जमे हुए मांस के प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण होते हैं: डीफ्रॉस्टिंग, धुलाई, सुखाने, पाक काटने और डिबोनिंग, मांस की सफाई और छंटाई, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। आगे की प्रक्रिया को आसान और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए मांस को डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। जमे हुए मांस में

रस बर्फ के क्रिस्टल के रूप में तंतुओं के बीच होता है। डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, रस फिर से रेशों द्वारा अवशोषित हो जाता है, और इसका नुकसान काफी हद तक डीफ़्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर करता है। मांस को विशेष कक्षों में धीमी या तेज़ तरीके से पिघलाया जाता है।

धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्टिंग करते समयकक्ष 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता - 90-95% का तापमान बनाए रखता है। मांस को बड़े हिस्से (शव, आधा शव, क्वार्टर) में पिघलाया जाता है, उन्हें हुक पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को न छूएं और फर्श और दीवारों को न छूएं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर डीफ्रॉस्टिंग के दौरान बनने वाले रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लेते हैं, और उनकी मूल स्थिति बहाल हो जाती है। डीफ्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो विगलन रोक दिया जाता है। ठीक से पिघला हुआ मांस ठंडा से अलग नहीं है। धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस के रस का नुकसान मांस के द्रव्यमान का 0.5% है।

तेजी से डीफ्रॉस्टिंग के साथचैम्बर में तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है, हवा की आर्द्रता 85-95% होती है, जिसके लिए इसमें गर्म आर्द्र हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, मांस को 12-24 घंटों के लिए पिघलाया जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 0.5 होना चाहिए। ..1.5°С. उसके बाद, मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक दिन के लिए रखा जाता है और काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए हवा की नमी 80-85% होती है।

उन उद्यमों में जिनके पास मांस को डीफ्रॉस्ट करने के लिए परिसर नहीं है, यह प्रक्रिया खरीद कार्यशाला में की जाती है। इस मामले में, मांस को लकड़ी के सलाखों या टेबल पर रखा जाता है। डीफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में काटना असंभव है, क्योंकि इस मामले में मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाता है, और मांस सख्त और बेस्वाद हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जाएंगे। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, कलंक, अत्यधिक दूषित स्थान और रक्त के थक्के काट दिए जाते हैं।

धोते समयगंदगी, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु मांस की सतह से धुल जाते हैं। बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में, मांस धोने के कमरे में धोया जाता है। इसे हुक पर लटका दिया जाता है और विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर) से धोया जाता है, एक नली या नली से पानी का एक जेट। छोटे उद्यमों में, मांस को बाथटब में धोया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे ग्रेट्स पर रखा जाता है और हर्बल या नायलॉन ब्रश के साथ बहते पानी में धोया जाता है। पानी का तापमान 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। सुखाने से पहले धुले हुए शवों को ठंडा करने के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे पानी से धोया जाता है। यह आगे की प्रक्रिया के दौरान मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है।

सुखाने से रोगाणुओं के प्रजनन को रोकता है, इसके अलावा, मांस काटने पर हाथों में फिसलता नहीं है। मांस को हुक पर लटका दिया जाता है या "धोने के स्नान के ऊपर स्थित ग्रेट्स पर रखा जाता है, और हवा में या कपास के नैपकिन के साथ धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, सुखाने के लिए बाहरी हवा को विशेष पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है और फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। डिग्री सेल्सियस में छोटे उद्यमों, प्राकृतिक सुखाने का उपयोग किया जाता है।

§ 2. बीफ हाफ कैरकेस की पाक कला काटना और डिबोन

मांस के आधे शवों को काटने में क्रमिक संचालन होते हैं: कटौती में विभाजन, कटौती की डिबोनिंग, ट्रिमिंग और ट्रिमिंग। काटने और डिबोनिंग का मुख्य उद्देश्य मांस के उन हिस्सों को प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हैं।

डिबोनिंग हड्डियों से गूदे को अलग करना है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न रहे, और परिणामी टुकड़ों में गहरी कटौती न हो (10 मिमी से अधिक नहीं)। थिनिंग और स्ट्रिपिंग टेंडन, फिल्म, कार्टिलेज को हटाना है। मांस के कुछ हिस्सों की सफाई करते समय, खुरदरी सतह की फिल्में, टेंडन, कार्टिलेज और अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है, किनारों से रिम्स काट दिए जाते हैं। इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक और पतली सतह की फिल्में बची हैं। वे मांस को साफ करते हैं ताकि गर्मी उपचार के दौरान यह ख़राब न हो। कटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना अधिक सुविधाजनक है।

मांस की कटाई एक कमरे में की जाती है जिसमें हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है, ताकि मांस गर्म न हो। गोमांस के आधे शव को आगे और पीछे के क्वार्टर में बांटा गया है। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जबकि पसलियां पूर्वकाल भाग में होती हैं (चित्र 6)।

मुख्यालय में कटौती। फोरक्वार्टर को काटते समय, कट प्राप्त होते हैं: कंधे का भाग, गर्दन का भाग, छाती का भाग और पीछे की पसली का भाग।

कंधे के हिस्से के एल को अलग करने के लिए, क्वार्टर को नीचे की तरफ टेबल पर रखा जाता है, कंधे के ब्लेड को बाएं हाथ से उठाया जाता है, इसे छाती के हिस्से से जोड़ने वाली मांसपेशियों को परिभाषित समोच्च के साथ काट दिया जाता है, और काट दिया जाता है। उसके बाद, ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ अलग किया जाता है। फिर ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग बना रहता है, जिसमें एक मोटा किनारा, उप-भाग भाग और हेम होता है। फिर डिबोनिंग करें।

चावल। 6. बीफ शव काटने की योजना

ए) हड्डियों का नाम; एक-कंधे की हड्डी; 2 - ह्यूमरस; 3 - उल्ना; 4-बीम
हड्डी; 5 - उरोस्थि; 6 - इलियम; 7 - इलियाक ट्यूबरकल (खसखस)
वार्निश); 8 - फीमर; 9 - घुटने का प्याला; 10 - टिबिया; 11~7
ग्रीवा कशेरुक; 12 - तेरह पृष्ठीय कशेरुक; 13 - पसलियों; 14 - छह बेल्ट
निचला कशेरुका; 15 - त्रिक कशेरुक

बी) भागों का नाम; मैं- स्कैपुलर भाग ए) कंधे का हिस्सा, बी) कंधे का हिस्सा;
द्वितीय - ग्रीवा भाग; तृतीय- पृष्ठीय भाग (मोटी धार); चतुर्थ - हेम; वी - समूह
दिन्का; VI - सबस्कैपुलर भाग; सातवीं- कतरन; आठवीं - काठ का हिस्सा (स्वर)
क्यू किनारे); IX - फ्लैंक; एक्स - हिप भाग: सी - आंतरिक टुकड़ा, डी -
शीर्ष टुकड़ा, डी - साइड टुकड़ा, ई - बाहरी टुकड़ा।

डिबोनिंग के लिए, स्कैपुलर भाग को बाहरी तरफ नीचे की ओर टेबल पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को रेडियस और उलना से काट दिया जाता है। ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों का जोड़ काट दिया जाता है और त्रिज्या और उल्ना को अलग कर दिया जाता है। मांस को ह्यूमरस से काट दिया जाता है, ह्यूमरस को स्कैपुला से जोड़ने वाले टेंडन को काट दिया जाता है और स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। उसके बाद, ह्यूमरस को काट दिया जाता है। त्रिज्या और उलना हड्डियों से निकाले गए पापी भाग (टांग) को परिणामी गूदे से काट दिया जाता है, और शेष मांस को दो टुकड़ों में काट दिया जाता है: कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस और स्कैपुला के किनारे से अलग, और कंधे का हिस्सा, स्कैपुला से हटा दिया गया।

गर्दन पर, मांस को पूरी परत से काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है। छाती पर, मांस को उरोस्थि और कॉस्टल कार्टिलेज से काट दिया जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग लुढ़का हुआ है, काट रहा है

पल्प रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पसलियों के आधार तक। फिर पसलियों से मांस को पूरी परत से काट दिया जाता है। परिणामी लुगदी को एक उप-भाग, एक मोटी धार और एक हेम में विभाजित किया गया है। उसके बाद, मांस को काट दिया जाता है और काट दिया जाता है।

अग्रभाग के पाक काटने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: कंधे का हिस्सा (कंधे और कंधे), गर्दन का हिस्सा, मोटी धार, उप-भाग, हेम, ब्रिस्केट, साथ ही हड्डियां: ग्रीवा, कशेरुक, कोस्टल, स्कैपुलर, ह्यूमरल, उलनार और रेडियल।

मुख्यालय कट.यदि कंपनी को टेंडरलॉइन के साथ बीफ़ प्राप्त होता है, तो सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है ताकि आगे की प्रक्रिया के दौरान इसे काटा न जाए। उसके बाद, क्वार्टर को काठ के हिस्से और कूल्हे के हिस्से में बांटा गया है। काठ का हिस्सा पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ गूदे को काटकर काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को एक पतली धार और फ्लैंक में विभाजित किया जाता है। कूल्हे के हिस्से को डिबोनिंग करते समय, इलियम (श्रोणि) को काट दिया जाता है, मांस को जांघ की हड्डी के साथ काट दिया जाता है और भीतरी टुकड़े को अलग करने वाली परत के साथ काट दिया जाता है। उसके बाद, फीमर और टिबिया को काट दिया जाता है। परिणामी गूदे को पापी पल्प और टेंडन से काट दिया जाता है, और शेष गूदे को फिल्मों के अनुसार टुकड़ों में काट दिया जाता है: ऊपरी, पार्श्व और बाहरी। हिंद क्वार्टर की पाक कटिंग और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: टेंडरलॉइन, पतली धार, फ्लैंक, कूल्हे के अंदरूनी, ऊपरी, पार्श्व और बाहरी हिस्से, साथ ही साथ हड्डियां: काठ और त्रिक कशेरुक, श्रोणि, फीमर और टिबिया। श्रेणी I के मांस के प्रसंस्करण के दौरान नुकसान 26.4%, श्रेणी II - 29.5% है। मांस भागों की छँटाई और पाक उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के कुछ हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है जो तलने के लिए उपयोग किया जाता है, और यदि बहुत अधिक है, तो उबालने और स्टू करने के लिए।

टेंडरलॉइन- मांस का सबसे कोमल भाग, बड़े टुकड़ों, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोटे और पतले किनारे- बड़े टुकड़ों को तलने के लिए, प्राकृतिक, ब्रेडेड और छोटे टुकड़ों में विभाजित करें।

भीतरी और ऊपरी टुकड़े- बड़े और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए, ब्रेड और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए।

बाहरी और पार्श्व टुकड़े- बड़े, विभाजित और छोटे टुकड़ों को बुझाने के लिए।

स्कैपुलर और सबस्कैपुलर पार्ट्स, ब्रिस्केट, हेम(मांस श्रेणी I) - छोटे टुकड़ों में पकाने और पकाने के लिए।

गर्दन, पार्श्व, हेम(मांस श्रेणी II) - कटा हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, क्योंकि उनमें 80% तक संयोजी ऊतक होते हैं।

3. मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों का खाना बनाना

तैयारी की विधि के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ प्रतिष्ठित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में, निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है: काटना, पीटना, कण्डरा काटना, ब्रेडिंग, स्टफिंग, अचार बनाना।

टुकड़ा करना। मांस को तंतुओं में एक समकोण या 40-45 ° के कोण पर काटा जाता है, ताकि विभाजित टुकड़ों में अच्छी उपस्थिति हो और कम विकृत हो।

पिटाई। मांस के कटे हुए टुकड़ों को एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है, जिसे पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता था। बीटिंग संयोजी ऊतक को ढीला करती है, टुकड़े की मोटाई को समान करती है, सतह को चिकना करती है, और टुकड़े को उपयुक्त आकार देती है। यह सब एक समान गर्मी उपचार में योगदान देता है।

कण्डरा काटना। कण्डरा को कई स्थानों पर काटा जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान मांस के टुकड़े किए गए टुकड़े विकृत न हों।

ब्रेडिंग। रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया जाता है। ब्रेडिंग अधिक सुंदर कुरकुरी और कुरकुरी परत के निर्माण में योगदान देता है। ब्रेडिंग से पहले, अर्ध-तैयार उत्पादों को एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है ताकि अर्ध-तैयार उत्पाद पर ब्रेडिंग बेहतर बनी रहे।

जबरदस्ती। मांस स्वाद और सुगंधित गुणों में सुधार, रस बढ़ाने के लिए लार्ड, जड़, लहसुन से भरा होता है।

अचार बनाना। मांस को छोटे या विभाजित टुकड़ों में मैरीनेट करें। मैरीनेटिंग मांस के संयोजी ऊतक के बेहतर नरमी में योगदान देता है और इसे एक अच्छा स्वाद और सुगंध देता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए छिलके वाले मांस का उपयोग किया जाता है। आकार के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े आकार, विभाजित और छोटे आकार में विभाजित किया जाता है। टेंडरलॉइन के तीन भाग होते हैं: गाढ़ा (सिर), मध्यम और पतला (पूंछ)। टेंडरलॉइन के प्रत्येक भाग से संबंधित अर्ध-तैयार उत्पाद काटा जाता है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। एक बड़े टुकड़े (भुना हुआ बीफ़) में तला हुआ मांस टेंडरलॉइन के गूदे के छीले हुए टुकड़ों से तैयार किया जाता है, मोटे और पतले किनारों का वजन 1-2 किलोग्राम होता है।

उनके पास कई जगहों पर टेंडन और फिल्में हैं।

1.5-2 किलोग्राम वजन वाले कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी टुकड़ों से स्टू तैयार किया जाता है। मांस को पहले से साफ किया जाता है और tendons को काट दिया जाता है।

भरवां मांस कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, बाजू और बाहरी टुकड़ों से तैयार किया जाता है जिसका वजन 1.5-2 किलोग्राम होता है। मांस को साफ किया जाता है और तंतुओं के साथ (या 45 ° के कोण पर) गाजर, सफेद जड़ों, बेकन के साथ भर दिया जाता है, लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है।

चिल्ड लार्ड को लार्ड सुई के साथ मांस में इंजेक्ट किया जाता है।

उबला हुआ मांस 1.5-2 किलोग्राम वजन वाले स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों, ब्रिस्केट, हेम (मांस श्रेणी I) से तैयार किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग।बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन के गाढ़े हिस्से से एक समकोण पर काटें, एक टुकड़ा प्रति सर्विंग 2-3 सेंटीमीटर मोटा, हल्का फेंटें।

पट्टिका - टेंडरलॉइन के मध्य भाग से एक समकोण पर काटें, एक टुकड़ा प्रति सेवारत मोटाई 4 -5 सेमी, फिर उन्हें एक गोल आकार दें, लेकिन मारो मत।

लैंगेट - टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से 40-45 ° के कोण पर काटें, दो टुकड़े प्रति भाग 1 - 1.5 सेमी मोटा, हल्का पीटा।

एंट्रेकोट - मोटे और पतले किनारों से 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे कटे हुए टुकड़े, बीट ऑफ, टेंडन और फिल्मों को काट लें। एंट्रेकोट में अंडाकार-तिरछा आकार होता है।

ज़राज़ी चॉप्स - कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़े काटें, उन्हें फेंटें, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालें, उन्हें छोटे सॉसेज के रूप में रोल करें और उन्हें धागे या सुतली से बाँध दें। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, भूरे प्याज को कटा हुआ उबले अंडे या मशरूम, अजमोद, पिसी हुई ब्रेडक्रंब के साथ मिलाएं, नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएं।

बीफ हवा - कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटें, बीट करें, कण्डरा काट लें। प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े का प्रयोग करें।

दुम का स्टेक - मोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों को 1> 5-2 सेमी मोटे भागों में काटें, बीट करें, कण्डरा काट लें, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के, एक लेज़ोन में सिक्त करें, में तोड़ें लाल ब्रेडिंग और आकार दें।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।बीफ स्ट्रैगनॉफ - मोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के हिस्से के अंदरूनी और ऊपरी टुकड़ों से, टेंडरलॉइन की ट्रिमिंग से 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटकर, 0.5 सेंटीमीटर की मोटाई तक बीट करें और स्टिक्स में काट लें 3- 4 एस लंबा मी, वजन 5-7 ग्राम।

अज़ू - कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे कटे हुए टुकड़े और बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ से दोगुने मोटे, 10-15 ग्राम वजन के डंडे में काटें।

रोस्टिंग - मोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्सों को 2 सेमी मोटे टुकड़ों में काट लें, हरा दें और 10-15 ग्राम वजन के डंडे में काट लें।

मास्को में शिश कबाब - टेंडरलॉइन से 30-40 ग्राम वजन के क्यूब्स के रूप में टुकड़े काट लें और हल्के से हरा दें। बेकन को वर्गों में काट दिया जाता है। रतिकी, प्याज को हलकों में काटा जाता है। फिर कटार, बारी-बारी से मांस, बेकन और प्याज डालें।

गौलाश - स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से काट लें, हेम, ब्रिस्केट को क्यूब्स के रूप में टुकड़ों में काट लें, प्रत्येक का वजन 20-30 ग्राम होता है 4 -5 पीसी। प्रत्येक हिस्सा।

खानपान प्रतिष्ठानों में निर्मित अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार तालिका में दिए गए हैं। 3.

टेबल तीन

§ 4. पाक कला काटना और अस्थि मेमने का शव

मेमने के शव से गुर्दे हटा दिए जाते हैं (यदि यह गुर्दे के साथ आता है), तो, श्रोणि की हड्डी के फलाव तक, उन्हें आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है (चित्र 7)।

शव के सामने के भाग को काटना और हटाना।मोर्चे पर, कंधे के ब्लेड को पहले अलग किया जाता है, जिसके बाद ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है। पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ शेष भाग में, रीढ़ की हड्डी के दोनों किनारों से गूदा काट दिया जाता है, रीढ़ को काट दिया जाता है, स्तन की हड्डी को काट दिया जाता है और दो भाग प्राप्त होते हैं। परिणामी आधा को आंतरिक पक्ष के साथ मेज पर रखा जाता है, पसलियों के पार एक चीरा लगाया जाता है ताकि पूरी लंबाई के साथ लोई की चौड़ाई समान हो (लोई पर पसलियों की लंबाई 8 से अधिक नहीं होनी चाहिए) सेमी), कोस्टल हड्डियों को काटें और कमर को छाती से अलग करें।

गर्दन के हिस्से को डिबोनिंग करते समय, ग्रीवा कशेरुकाओं के साथ लुगदी का एक अनुदैर्ध्य खंड बनाया जाता है और मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है। कंधे के हिस्से को उसी तरह घुमाया जाता है जैसे बीफ के शव को। स्ट्रिपिंग करते समय, टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक हटा दिए जाते हैं। फिल्म को बाहर से नहीं हटाया गया है। कमर और छाती को पूरी तरह से हटाया नहीं गया है;

टेंडन को बाहर से हटा दिया जाता है, छाती के पीछे के छोर से पापी मांस (फ्लैंक का हिस्सा) काट दिया जाता है।

शव के पिछले हिस्से को काटना और हटाना।पिछला भाग कशेरुकाओं के साथ कूल्हे के दो भागों में विभाजित होता है। हिंद पैरों की डिबोनिंग उसी तरह से की जाती है जैसे कि गोमांस के शव के लिए, कूल्हे के हिस्से का मांस जिसका वजन 5 किलो से अधिक नहीं होता है, उसे पूरा छोड़ दिया जाता है। बड़े शवों के लिए कूल्हे के हिस्से को फिल्मों के अनुसार 4 भागों में काटा जाता है। पूरी तरह से तलने के लिए, केवल पेल्विक बोन को हटाकर, डिबोनिंग को अपूर्ण रूप से किया जा सकता है।

पाक कला काटने और डिबोनिंग के परिणामस्वरूप, हम प्राप्त करते हैं: औरगर्दन, छाती और कूल्हों। मटन श्रेणी I 28.5%, श्रेणी II - 33.8% के प्रसंस्करण के दौरान हानियाँ।

वील की कटाई मेमने की तरह ही की जाती है। डिबोनिंग और ट्रिमिंग के बाद प्राप्त शव भागों को पाक उपयोग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। कूल्हे के हिस्से का उपयोग किया जाता है के लियेपूरे, ब्रेड के हिस्से और छोटे टुकड़े तलना।

लोई - पूरी तलने के लिए, प्राकृतिक और ब्रेड के टुकड़े और छोटे टुकड़े।

कंधे का हिस्सा - पूरे तलने (रोल) के लिए, खाना पकाने, भागों में स्टू और छोटे टुकड़ों में।

ब्रिस्केट - भरवां तलने के लिए, उबालने के लिए, छोटे टुकड़ों में स्टू करने के लिए।

गर्दन का हिस्सा - कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंदरूनी, रक्त के थक्कों, डार्क फिल्म से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। लुगदी को हड्डी से कसकर पकड़ना चाहिए, इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना, कॉस्टल हड्डियों को उजागर करना अस्वीकार्य है। उपचारित मछली की त्वचा बरकरार, पंखों और स्केल अवशेषों से मुक्त होनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी के हिस्सों को काट दिया जाना चाहिए।

मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और उनके भंडारण की प्रक्रिया के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।मछली उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में उनके प्रजनन की प्रक्रिया रुक जाती है। गैर-खाली मछली में सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या पाई जाती है, सबसे छोटी - अर्ध-तैयार मछली के शवों में, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष टेबल और बोर्ड पर काट दिया जाता है। काटने से पहले और बाद में, मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काट दिया जाता है और दूसरी मेज पर तोड़ दिया जाता है, जिसे विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किया गया है। कचरे का निस्तारण समय से किया जाए। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और इन्वेंट्री को सुखाया जाता है। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें बार-बार गर्म पानी से धोया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में खाना पकाने और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़े 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं, विभाजित टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मछली - 6-8 घंटे, कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, और अर्ध कटलेट द्रव्यमान से तैयार उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि अपरिष्कृत परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

समुद्री भोजन

विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए खानपान प्रतिष्ठानों में समुद्र से गैर-मछली खाद्य उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन, बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, ट्रेस तत्व होते हैं जो जीवन के लिए आवश्यक होते हैं। शरीर। ट्रेस तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, नैदानिक ​​पोषण में समुद्री भोजन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

समुद्र के गैर-मछली उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस।इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, काँटेदार झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस बहुत कोमल और स्वाद में मीठा होता है।

केकड़े- सबसे बड़ा समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़े का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। खाना पकाने से पहले, टिन के डिब्बे खोले जाते हैं और उनमें से सामग्री हटा दी जाती है। कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़े छोटे सफेद रेशों से अलग हो जाते हैं। केकड़ों का उपयोग अलग-अलग व्यंजन बनाने में किया जाता है - सलाद, ऐपेटाइज़र और दूसरे गर्म व्यंजन। केकड़ों के टुकड़े विभिन्न मछली व्यंजन सजाते हैं; वे अतिरिक्त साइड डिश, सॉस का हिस्सा हैं।

चिंराट- ये तैरते हुए क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पेट होता है, जो पूंछ में स्थित होता है। झींगा मांस स्वाद में केकड़े के मांस के बाद दूसरे स्थान पर है। चिंराट ताजा-जमे हुए, उबला हुआ-जमे हुए, उबला हुआ-ठंडा, साथ ही डिब्बाबंद आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए चिंराट को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद, उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं हैं। झींगा अपने प्राकृतिक रूप में उपयोग किया जाता है, और खाना पकाने के लिए, गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। चिंराट सलाद का हिस्सा हैं, उनका उपयोग क्षुधावर्धक, सूप, उबले हुए, तले हुए या पके हुए रूप में मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, या उनके साथ मछली के व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जिसे 0.2 वजन के ब्रिकेट में ढाला जाता है; 2; 3 किलो और फ्रीज। प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजनों के लिए, पास्ता प्रारंभिक अवैध शिकार के अधीन नहीं है।

क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, गोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

झींगा मछली और झींगा मछली बड़े समुद्री क्रेफ़िश होते हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, वे ताजा-जमे हुए, उबले हुए-जमे हुए, डिब्बाबंद आ सकते हैं। जीवित रूप में आने वाले झींगा मछलियों और झींगा मछलियों में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है, जिन्हें बिना पूर्व तैयारी के उबाला जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे तक हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है। झींगा मछली और झींगा मछलियों का उपयोग उबले या तले हुए रूप में किया जाता है, और डिब्बाबंद का उपयोग विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िशसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए लाइव रूप में आते हैं। उन्हें धोया जाता है और खाना पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबला हुआ क्रेफ़िश अपने प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए, क्रेफ़िश को खोल से साफ किया जाता है। उबले हुए क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन मछली के व्यंजन सजाते हैं।

शंख। विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंच जाते हैं। स्क्वीड से तैयार किए गए व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को सार्वजनिक खानपान उद्यमों में बिना काटे, जमे हुए रूप में वितरित किया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, साथ ही साथ डिब्बाबंद भी किया जाता है।

जमे हुए स्क्विड को हवा में या पानी में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है, अंदर, मुंह और आंखों को हटा दिया जाता है। मेंटल, टेंटेकल्स और स्क्वीड के सिर से त्वचा को हटाने के लिए, 4-5 मिनट के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) के साथ स्केल करें, जोर से मिलाएं, फिर ठंडे पानी से धो लें। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्वीड को 30 सेकंड के लिए उबलते पानी से उबालने और ठंडे पानी से कुल्ला करने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

माध्यमिक उबाल के बाद मुख्य रूप से 2.5 मिनट के लिए नमकीन पानी में स्क्वीड को उबाला जाता है (2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक प्रति 1 किलो लिया जाता है) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 7-10 मिनट के लिए स्टीम किया जा सकता है। उबले हुए स्क्विड को काटा जाता है और विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। सलाद और vinaigrettes, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप में स्क्वीड जोड़े जाते हैं। दूसरा गर्म स्क्वीड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। ताकि स्क्वीड मीट सख्त न हो, तलने से पहले इसे 1 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है।

घोंघा- बिवल्व मोलस्क (खोल)। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जो ताजा-जमे हुए, उबले हुए और डिब्बाबंद रूपों में आ सकता है।

आइसक्रीम स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और 7-10 मिनट के लिए उबलते नमकीन पानी में जड़ों और मसालों के साथ उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काट दिया जाता है। समुद्री स्कैलप मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग पेटू व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस के साथ, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, पके हुए और तले हुए व्यंजन।

एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। मांसल और मेंटल का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जिसका स्वाद उबले अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन इसमें मछली जैसा स्वाद और गंध होती है। इसके अलावा, मसल्स का चिकित्सीय और आहार मूल्य भी होता है, क्योंकि आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों के पोषण के लिए अनुशंसित किया जाता है।

खाना पकाने के लिए, वे गोले में डिब्बाबंद मसल्स या लाइव मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही बिना फ्लैप के उबले हुए जमे हुए ब्रिकेट्स का वजन 1 किलो तक होता है। मसल्स के गोले छांटे जाते हैं, गंदगी और उन पर चिपके छोटे गोले को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, फिर कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और उबले हुए पानी में फिर से धोया जाता है। उबले-जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाकर धोया जाता है। मसल्स से सलाद, ठंडे और गर्म क्षुधावर्धक, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप, दूसरे गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 3-5 घंटे के लिए 15-17 सी के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

ट्रेपैंग्सईचिनोडर्म के प्रतिनिधि हैं। लम्बी किन्तु गोल आकृति के कारण इन्हें समुद्री खीरा कहा जाता है। ट्रेपांग मांस का स्वाद स्टर्जन उपास्थि की याद दिलाता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

कोल्ड शॉप के काम का संगठन

कोल्ड शॉप का उद्देश्य मछली, मांस, सब्जियों के साथ-साथ मीठे व्यंजन और ठंडे सूप से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना है। दुकान परिसर इस तरह से स्थित हैं जैसे कि हॉट शॉप, वितरण, ट्रेडिंग फ्लोर के साथ संचार प्रदान करना। कोल्ड शॉप के उत्पाद उपभोक्ताओं को टेबलवेयर में बेचे जाते हैं, इसलिए वाशिंग रूम भी पास में है।

कोल्ड शॉप के मुख्य कार्य: उत्पादों को काटना; ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का बंटवारा; ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना।

कार्यशाला निम्नलिखित कार्यों के आवंटन के साथ ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, कोल्ड फर्स्ट कोर्स, मीठे व्यंजन और कोल्ड ड्रिंक तैयार करने के लिए लाइनों का आयोजन करती है:

कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए, सलाद और विनिगेट की ड्रेसिंग, पार्टिंग और सजावट के लिए;

गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों को काटना, व्यंजन और सैंडविच को विभाजित करना और सजाना;

जेली वाले व्यंजन तैयार करना;

सामग्री के कनेक्शन और ठंडे सूप के भाग

मीठे खाद्य पदार्थ और कोल्ड ड्रिंक तैयार करना और बांटना।

दुकान का उत्पादन मुख्य रूप से खराब होने वाला है, इसलिए, प्रशीतन उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है प्रशीतन उपकरण - पर्याप्त क्षमता के अलमारियाँ और पके हुए उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए अतिरिक्त अलमारियों-ग्रिड के साथ रेफ्रिजरेटिंग कक्ष, एक कम तापमान वाला काउंटर और एक बर्फ बनाने वाला।

कोल्ड शॉप का मुख्य उपकरण विनिमेय तंत्र के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव है, साथ ही एक सब्जी काटने की मशीन, स्लाइड के साथ उत्पादन टेबल, प्रशीतित कंटेनर और एक रेफ्रिजरेटर है। पहाड़ी में वे सलाद और vinaigrettes बनाने के लिए उत्पादों का भंडारण करते हैं

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को विभाजित करने के लिए कार्यस्थल का आयोजन करते समय, साफ व्यंजनों के साथ एक रैक को उत्पादन तालिका के बाईं ओर रखा जाता है, टेबल कवर के नीचे उपकरण और उपकरण के लिए अलमारियों को मजबूत किया जाता है, मसालों और सीज़निंग के लिए एक स्लाइड, तराजू पर स्थापित किया जाता है। टेबल।

कोल्ड शॉप में विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है:

गैस्ट्रोनॉमिक चाकू (हैम, सॉसेज के लिए); पनीर, नक्काशी वाले चाकू, बटर स्क्रेपर्स, शेफ के तीन चाकू, अंडे काटने वाले, जेली पीट के लिए मोल्ड, क्रीम; एस्पिक व्यंजन के लिए ट्रे; आइसक्रीम के चम्मच।

कार्यशाला अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करती है: उबला हुआ मांस, उबला हुआ मुर्गियां, उबला हुआ या तला हुआ जिगर (एक गर्म दुकान के माध्यम से), उबली हुई खुली सब्जियां (आलू, चुकंदर, गाजर), तली हुई मशरूम, हरी प्याज, खुली लहसुन।

62. हॉट शॉप के कार्य का संगठन

गर्म दुकान - मुख्य दुकान। यहां खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा उबालना, सूप, सॉस, साइड डिश तैयार करना, दूसरा पाठ्यक्रम किया जाता है। इसके अलावा, कार्यशाला में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को बेक किया जाता है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

गर्म दुकान स्टोव, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ खाना पकाने के बॉयलर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, रैक, उत्पादन टेबल इत्यादि से सुसज्जित है।

थर्मल उपकरण दीवारों के साथ वेंटिलेशन सक्शन डिवाइस के साथ स्थित हैं। थर्मल उपकरण की लाइन के समानांतर, उत्पादन तालिकाओं की एक पंक्ति रखी जाती है। कार्यशाला में सूप, दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी में शामिल रसोइयों के लिए कई नौकरियां आवंटित की जाती हैं, और इसके अनुसार, उपकरण को कमरे की परिधि के आसपास, दीवार के खिलाफ आदि में रखा जाता है। अलग-अलग प्रकार के हीटिंग उपकरण समानांतर स्थापित किए जाते हैं एक दूसरे। यह वेंटिलेशन डिवाइस की सुविधा देता है। पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, विभिन्न क्षमताओं के बॉयलरों के साथ, सब्जियों को पकाने के लिए फ्राइंग पैन, एक अंतर्निहित बाथटब के साथ उत्पादन टेबल और छोटे पैमाने पर मशीनीकरण उपकरण स्थापित किए जाते हैं।

हॉट शॉप का खाली दुकानों से, भण्डारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक संबंध है और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध है।

पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए गर्म दुकान में, एक सूप विभाग का आयोजन किया जाता है, दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस - एक सॉस विभाग की तैयारी के लिए।

सूप अनुभाग में, पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी शोरबा उबालने से शुरू होती है। शोरबा और सूप की तैयारी के लिए, 20, 40, 60, 125 और 250 लीटर की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक और गैस बॉयलर, 125 और 250 लीटर की क्षमता वाले स्टीम बॉयलर, 15 से 60 की क्षमता वाले स्टेनलेस स्टील बॉयलर का उपयोग किया जाता है। लीटर, आदि

पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों (आलू, गोभी, गाजर, आदि) के लिए पूर्व-मापा प्रकार के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, कच्चे माल और खाना पकाने के व्यंजनों के निवेश के लिए मानदंडों का सख्ती से पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, साथ ही साथ रसोइयों के कार्यस्थलों को मापने वाले कंटेनरों, शासकों-कौलड्रोन को तरल की मात्रा निर्धारित करने के लिए सुसज्जित करना है। बॉयलर, आवश्यक उपकरण (चम्मच, चाकू, आदि)

सॉस विभाग में, विभिन्न मुख्य व्यंजन उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ रूप में तैयार किया जाता है। सॉस की दुकान में नौकरियों का आयोजन करते समय, श्रम विभाजन की डिग्री, विशेष उपकरण, मात्रा और उत्पादों की श्रेणी को ध्यान में रखा जाता है।

सार्वजनिक खानपान सुविधाओं में मांस, मुर्गी पालन, मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण की विधि और शर्तें

सार्वजनिक खानपान सुविधाओं में प्रवेश करने वाले सभी खाद्य उत्पादों को राज्य मानकों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पके हुए भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक उत्पादों के उचित भंडारण पर निर्भर करती है। भंडारण व्यवस्था के उल्लंघन से उत्पाद खराब हो सकते हैं, उनके नुकसान में वृद्धि हो सकती है। उत्पादों के प्रत्येक समूह, यहां तक ​​कि अल्पकालिक भंडारण के लिए, कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है।

कई उत्पादों की गुणवत्ता उच्च आर्द्रता से प्रतिकूल रूप से प्रभावित होती है, क्योंकि वे हीड्रोस्कोपिक हैं। इसी समय, अपर्याप्त वायु आर्द्रता मांस, मछली, ताजी जड़ी-बूटियों की गुणवत्ता को खराब करती है: उत्पाद सूख जाते हैं और सूख जाते हैं।

खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के उचित भंडारण और समय पर उपयोग पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

मांस और मछली उत्पादों में से, अर्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी के अपवाद के साथ, जो जमे हुए हो सकते हैं) और ऑफल सबसे जल्दी खराब हो जाते हैं। जमे हुए होने पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उप-उत्पादों के स्वाद गुण काफी खराब हो जाते हैं। रेफ्रिजरेटर में अर्द्ध-तैयार उत्पादों और ऑफल की अनुशंसित शेल्फ लाइफ: विभाजित अर्ध-तैयार मांस उत्पाद (बीफ स्टेक, एंट्रेकोट, लैंगेट, आदि) - 36 घंटे, ब्रेडेड (श्निट्ज़ेल, दुम स्टेक, आदि) और छोटे टुकड़े (बीफ़) स्ट्रोगानॉफ, गौलाश, स्टू, आदि। एन।) अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद - 18-24 घंटे, कटलेट, कटा हुआ स्टेक, यकृत, गुर्दे, दिमाग, आदि। - 12 घंटे, कीमा बनाया हुआ मांस, गोभी के रोल, मिर्च, तोरी मांस और चावल के साथ भरवां - 6 घंटे; पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पाद: प्राकृतिक पट्टिका - 48 घंटे, ब्रेडेड पट्टिका - 24 घंटे, कटा हुआ कटलेट, ऑफल - 12 घंटे से अधिक नहीं। मछली के अर्ध-तैयार उत्पाद, ब्रेडक्रंब में ब्रेड, 24 घंटे से अधिक नहीं स्टोर करें, मछली केक - 12 घंटे।

मांस, मछली, मुर्गी को उसके प्राकृतिक रूप में कमरे के तापमान पर नहीं रखना चाहिए। 0 से + 8 ° के तापमान पर एक रेफ्रिजरेटर में, ताजा और ठंडा मांस और मुर्गी 72 घंटे तक, मछली - 48 घंटे, जमे हुए मांस और मुर्गी - 5 दिनों तक, जमी हुई मछली - 3 दिन तक संग्रहीत की जाती है। जमे हुए मांस, मछली या मुर्गी को फ्रीजर में रखकर, आप उनके शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकते हैं।

सामग्री "खाना पकाने कीमा बनाया हुआ मांस" गुणवत्ता की आवश्यकताएं। अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह वायुहीन होनी चाहिए, रंग और गंध सौम्य मांस की विशेषता होनी चाहिए। कोई मोटे कण्डरा, उपास्थि, लुगदी के टुकड़े और संयोजी ऊतक नहीं होना चाहिए - 10% से अधिक नहीं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का सही आकार होना चाहिए। सतह समान रूप से ब्रेडिंग के साथ लेपित है, फटे और टूटे हुए किनारों की अनुमति नहीं है। मसाले के साथ सौम्य मांस की गंध विशेषता के साथ, कटौती पर द्रव्यमान सजातीय है। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन OST 49121-78 के अनुसार किया जाता है। इसे क्षति, सनबर्न के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 ° के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट में रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस - 6 घंटे से अधिक नहीं। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को एक पंक्ति में ब्राउनिंग के साथ छिड़का हुआ बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। बिना काटे हड्डियों को 3-5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

अच्छी गुणवत्ता के अनुसार मांस को ताजा, संदिग्ध ताजगी और बासी में बांटा गया है। स्वीकृति और बिक्री के लिए केवल सौम्य (ताजा) मांस और मांस उत्पादों की अनुमति है, जिसमें माइक्रोबियल खराब होने के कोई संकेत नहीं हैं। एक खुदरा व्यापार नेटवर्क और उत्पादन की स्थिति में, मांस की अच्छी गुणवत्ता, एक नियम के रूप में, GOST 7269-79 में दिए गए संकेतकों और विधियों के अनुसार व्यवस्थित रूप से स्थापित की जाती है, जो अनुसंधान के लिए नमूने के तरीकों को भी इंगित करता है।

ताजा मांस, चाहे वह गोमांस हो, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस, शव की सतह पर हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की सूखी पपड़ी होती है, जबकि पिघले हुए शव का रंग लाल होता है; वसा नरम, आंशिक रूप से चमकीले लाल रंग का होता है। गंध विशिष्ट है, प्रत्येक प्रकार के ताजे मांस की विशेषता है। वसा में नमकीन या बासीपन की गंध नहीं होनी चाहिए, रंग और बनावट प्रत्येक प्रकार के मांस की विशेषता होनी चाहिए। शोरबा स्पष्ट और सुगंधित है।

संदिग्ध ताजगी वाले मांस में खराब होने के प्रारंभिक चरण के संकेत हैं। शव की सतह स्थानों में नम, थोड़ी चिपचिपी, काली होती है। कट की मांसपेशियां नम हैं, फिल्टर पेपर पर एक गीला स्थान छोड़ दें, थोड़ा चिपचिपा, गहरा लाल; पिघले हुए मांस में, मांस का रस कट की सतह से बहता है, थोड़ा बादल। कटे हुए मांस की स्थिरता ताजे मांस की तुलना में कम घनी और कम लोचदार होती है। गंध थोड़ी खट्टी या मटमैली होती है। वसा नरम है, उंगलियों से थोड़ा चिपचिपा है, भूरे-मैट रंग में, पिघले हुए मांस में थोड़ा ढीला है। टेंडन ताजे मांस, मैट सफेद रंग के मांस की तुलना में कम घने होते हैं; आर्टिकुलर सतहों को बलगम से थोड़ा ढका हुआ है। शोरबा स्पष्ट या बादल है, गंध के साथ ताजा शोरबा की विशेषता नहीं है। संदिग्ध ताजगी के मांस की बिक्री की अनुमति नहीं है, और प्रसंस्करण के लिए इसके उपयोग का मुद्दा स्वच्छता पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा तय किया जाता है।

बासी मांस को भूरे-भूरे रंग के श्लेष्म या मोल्ड से ढके एक दृढ़ता से सूखे शव की सतह की विशेषता है। कट पर मांसपेशियां नम, चिपचिपी, लाल-भूरे रंग की होती हैं; पिघले हुए मांस में, कटे हुए मांस का रस कट की सतह से बहता है। गंध खट्टा, बासी या थोड़ा दुर्गंधयुक्त होता है। एक ग्रे-मैट छाया का वसा, कुचलने पर धुंधला हो जाता है; पोर्क वसा को थोड़ी मात्रा में मोल्ड के साथ कवर किया जा सकता है।

संदिग्ध ताजगी और बासी मांस के मांस में न केवल असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं होती हैं, बल्कि यह खाद्य विषाक्तता का एक स्रोत हो सकता है, क्योंकि पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के साथ, इसमें रोगजनक बैक्टीरिया भी हो सकते हैं।

मांस उत्पादों की गुणवत्ता, उनके शेल्फ जीवन और प्रसंस्करण विधियों को स्थापित करने के लिए मांस की अच्छी गुणवत्ता का सही मूल्यांकन आवश्यक है। हमारे और विदेशी वैज्ञानिकों के कई अध्ययन मांस और मांस उत्पादों के खराब होने के प्रारंभिक चरण की स्थापना के लिए उद्देश्यपूर्ण, तेज और सस्ती विधियों के विकास के लिए समर्पित हैं।

मांस की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

पोस्टमॉर्टम प्रसंस्करण के बाद, शवों, अर्ध-शवों और क्वार्टरों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में संदूषण, फ्रिंज, खरोंच, खरोंच, रक्त के थक्कों और आंतरिक अंगों के अवशेषों के बिना पहुंचना चाहिए। अपवाद वील, भेड़ और बकरी के मांस के शव हैं, जो गुर्दे और पेरिरेनल वसा छोड़ देते हैं। जमे हुए मांस भी बर्फ और बर्फ से मुक्त होना चाहिए। गोमांस के शवों पर, चमड़े के नीचे के वसा के ट्रिमिंग और टूटने की अनुमति है, आधे शव या चौथाई के सतह क्षेत्र के 15% से अधिक नहीं; वील, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस - शव की पूरी सतह का 10%। पोर्क के लिए, ट्रिमिंग की संख्या 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और चमड़े के नीचे की वसा स्ट्रिपिंग की मात्रा शव या आधे शव के सतह क्षेत्र के 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मांस, अच्छी गुणवत्ता के आधार पर, ताजा, संदिग्ध हो सकता है। ताजगी और बासी। बिक्री के लिए केवल ताजा मांस बेचा जाना चाहिए ताजा मांस निम्नलिखित विशेषताओं की विशेषता है।

ताजा ठंडा मांस - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस - हल्के गुलाबी से हल्के लाल तक सूखी सतही सुखाने वाली परत होनी चाहिए। एक ताजा कट की सतह प्रत्येक प्रकार के मांस के लिए एक विशिष्ट रंग की थोड़ी नम होती है, लेकिन चिपचिपी नहीं होती है। मांस का रस स्पष्ट है। स्थिरता लोचदार है, यानी मांस पर उंगली दबाने के बाद बनने वाला डिंपल जल्दी गायब हो जाता है। गंध खराब होने के संकेत के बिना, मांस के प्रकार की विशेषता है। गंध कट के क्षेत्र में और हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में शवों की सतह पर निर्धारित होती है, क्योंकि इस जगह पर खराब होने की प्रक्रिया तेजी से होती है। गोमांस वसा कठोर होता है, कुचलने पर सफेद से पीले रंग में उखड़ जाता है; मेमने की चर्बी काफी घनी, सफेद होती है; सूअर का मांस वसा नरम, लोचदार, सफेद से हल्का गुलाबी होता है। वसा की गंध नमकीन नहीं है और बासी नहीं है। अस्थि मज्जा लोचदार, पीला, एक विराम पर चमकदार होता है, ट्यूबलर हड्डियों की पूरी गुहा को भर देता है और उनके किनारों से पीछे नहीं रहता है। टेंडन चिकने, घने, लोचदार होते हैं। जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। इंटरआर्टिकुलर श्लेष द्रव पारदर्शी होता है। ठंडा मांस उबालकर प्राप्त शोरबा सतह पर बड़ी मात्रा में वसा के साथ पारदर्शी, सुगंधित होता है।

ताजा जमे हुए मांस में एक सामान्य रंग की सतह होती है, लेकिन ठंडा मांस की तुलना में उज्जवल रंग के साथ। बर्फ के क्रिस्टल की उपस्थिति के कारण कट की सतह गुलाबी-भूरे रंग की होती है, उंगलियों या गर्म चाकू के संपर्क के बिंदु पर चमकीले लाल रंग का एक स्थान दिखाई देता है। संगति दृढ़ है, किसी ठोस वस्तु से टैप करने पर ध्वनि स्पष्ट होती है। गोमांस वसा का रंग ~ सफेद से हल्का पीला होता है, जबकि सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा सफेद होता है। जमे हुए मांस में कोई गंध नहीं होती है। जब पिघलाया जाता है, तो इस प्रकार के मांस की गंध विशेषता प्रकट होती है, लेकिन पके मांस की विशिष्ट सुगंध के बिना। गंध को निर्धारित करने के लिए, एक गर्म चाकू ब्लेड को मांसपेशियों के ऊतकों में हड्डियों की ओर गहराई से डाला जाता है। कण्डरा घने, सफेद भूरे-पीले रंग के एम शेड के साथ होते हैं। जमे हुए मांस से काढ़ा बादलदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में ग्रे-लाल झाग होता है और बिना ठंडा मांस शोरबा की विशेषता सुगंध के।

संदिग्ध ताजगी के मांस में एक अपक्षय या चिपचिपी सतह होती है, जो स्थानों में सिक्त होती है, गहरे रंग की होती है। खंड पर, मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, नम और थोड़ा चिपचिपा होता है। स्थिरता पर्याप्त रूप से घनी और लोचदार नहीं है, दबाने के बाद फोसा को धीरे-धीरे बहाल किया जाता है और हमेशा पूरी तरह से नहीं। मांस का रस बादल है। गंध थोड़ी खट्टी होती है या मटमैलेपन के संकेत के साथ (कट के क्षेत्र में, किनारे के किनारों के साथ और कट की हड्डियों के पास)। ग्रेश-मैट शहद अगरिक वसा, नमकीन की थोड़ी गंध के साथ, गोमांस और भेड़ के बच्चे की चर्बी को सूंघा जाता है और हाथों से चिपक जाता है। अस्थि मज्जा ताजा मांस की तुलना में नरम होता है, हड्डी के किनारों के पीछे कुछ हद तक, सुस्त सफेद या भूरे रंग के, ब्रेक पर चमक के बिना। टेंडन थोड़े नरम, सफेद या भूरे रंग के और बिना चमक के होते हैं। जोड़ों की सतह थोड़ी श्लेष्मा होती है। इंटरआर्टिकुलर तरल पदार्थ बादल है। इस तरह के मांस से शोरबा बादलदार, गैर-सुगंधित होता है, कभी-कभी एक मटमैली गंध के साथ, वसा की बूंदें बहुत छोटी होती हैं, जिसमें एक चिकना गंध और स्वाद होता है। संदिग्ध ताजगी वाले मांस की बिक्री की अनुमति नहीं है। बासी मांस में बहुत शुष्क सतह होती है, भूरे या हरे रंग की, अक्सर बलगम या मोल्ड के साथ। कट पर, यह गीला और चिपचिपा होता है, हरे या भूरे रंग के रंग के साथ गहरे रंग का होता है। स्थिरता पिलपिला है, दबाने के बाद छेद को बहाल नहीं किया जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों के ऊपरी भाग में एक दुर्गंधयुक्त गंध महसूस होती है। वसा का रंग धूसर होता है, जिसमें अत्यधिक चिकना या बासी गंध होती है। एक धुंधली स्थिरता का अस्थि मज्जा, गंदा भूरा रंग। कण्डरा नरम, भूरे रंग के होते हैं। आर्टिकुलर सतहें बलगम से ढकी होती हैं। एक अप्रिय गंध के साथ, बहुत सारे फोम के गुच्छे के साथ शोरबा बादल है। बासी मांस को बेचा और भोजन के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।