कौन सा दूध लंबे समय तक पास्चुरीकृत या निष्फल संग्रहीत किया जाता है। पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध। निष्फल दूध प्राप्त करने की तकनीक

पाश्चराइजेशन और नसबंदी दोनों का उद्देश्य है बैक्टीरिया से मुक्त दूध, रोगजनक। इसके लिए दूध का प्रयोग किया जाता है उष्मा उपचार, और तापमान के स्तर और इसके एक्सपोजर की अवधि के आधार पर, दूध को पास्चुरीकृत या निष्फल किया जाएगा।

पर pasteurization६५ डिग्री के तापमान पर ३० मिनट के लिए गर्मी उपचार का उपयोग करें, या १५-४० सेकंड के लिए ७५ डिग्री पर, या 85 डिग्री 8-10 सेकेंड पर... इस मामले में, लगभग सभी रोगजनक मर जाते हैं, लेकिन गर्मी प्रतिरोधी लैक्टिक एसिड बने रहेंइसलिए, पाश्चुरीकृत दूध को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है ( अधिकतम 2 सप्ताह) और खट्टा हो सकता है, इसका उपयोग लैक्टिक एसिड उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जा सकता है। यह शरीर के लिए फायदेमंद अधिकांश पदार्थों को भी स्टोर करता है।

हाल ही में, उनका तेजी से उपयोग किया जा रहा है अल्ट्रा पास्चराइजेशन- जब दूध को पहली बार थोड़े समय के लिए उच्च तापमान के संपर्क में लाया जाता है - ३-४ सेकंड के लिए १३५ डिग्री, और फिर धीरे-धीरे 4-5 डिग्री तक ठंडा करें और बाँझ पैकेजिंग में डालें। ऐसा दूध व्यावहारिक रूप से अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोता है, यह कर सकता है 2 महीने तक संग्रहीत(बेशक, पैकेज में)।

जीवाणुरहित 120-130 से 130-150 डिग्री के तापमान पर दूध 30 मिनट... इस प्रभाव से, लैक्टिक एसिड सहित सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए ऐसा दूध 1 वर्ष तक संग्रहीतऔर खट्टा नहीं होता, वरन कड़वा हो जाता है। ऐसे दूध से न तो दही वाला दूध मिलेगा और न ही पनीर।... यह स्पष्ट है कि शरीर के लिए निष्फल दूध का जैविक मूल्य भी सबसे कम है।

स्वेतलाना बोरिसेंको, 10 अगस्त 2012।
स्रोत: समाचार पत्र "ज़्व्याज़्दा", अनुवादित: http: //zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php? Id = 101273 & ...

दूध में उबालने की प्रक्रिया

- क्या यह सच है कि उबले हुए दूध में फैट कम और विटामिन और कैल्शियम ज्यादा होता है?

दूध एक अद्भुत उत्पाद है। हम बचपन से ही इसका उपयोग करने के इतने आदी हैं कि अब हम इसके बिना जीवन की कल्पना भी नहीं कर सकते, हालाँकि प्रकृति माँ ने सभी के लिए माँ के दूध का आविष्कार किया। इसका मतलब है कि गाय का दूध बछड़ों के लिए है, और एक छोटे आदमी के लिए - मानव दूध, और फिर एक सीमित आयु अवधि में।

क्या पीना है कच्ची दूधखतरनाक, अब हर बच्चा जानता है, और इससे भी अधिक वयस्क। ऐसा जानवरों के दूध में संक्रमण के खतरे के कारण होता है। इसलिए, दूध को घर पर उबाला जाता है, और डेयरी कारखानों में इसे अन्य तरीकों से हानिरहित बनाया जाता है।

दूध का क्या होता है उबालने के दौरान? सबसे पहले, हर गृहिणी जानती है कि दूध की जरूरत है। लगातार चलाना, क्योंकि खाना पकाने के दौरान पैन के तल और दीवारों पर पट्टिका (तलछट) बन जाती है - इन्हें उबाला जाता है मट्ठा प्रोटीन(एल्ब्यूमिन, आदि)। दूसरे, दूध को उबालना पसंद नहीं है, वह लगातार चूल्हे से बचने की कोशिश करता है - इसके ऊपर "टोपी" उगती है झागजो उबालने के बाद पूरी सतह को ढक लेगी। दूध के झाग के होते हैं दूध वसा, खनिज(समेत कैल्शियम और फास्फोरस, जो अघुलनशील यौगिकों में बदल जाता है) और एक निश्चित मात्रा में उबला हुआ दूध प्रोटीन कैसिइन... इसके अलावा, उबालने के दौरान, व्यावहारिक रूप से विटामिन सी पूरी तरह से "मारे गए"दूध में मौजूद। तो उबला हुआ दूध सुरक्षा के लिहाज से कच्चे दूध से बेहतर है, लेकिन फायदे के लिहाज से काफी खराब है। सभी "दूधियों" के लिए उपयोग करने का तरीका है कीटाणुरहित दूध, उपयोगी पदार्थों से समृद्ध और आधुनिक डेयरी कारखानों की स्थितियों में बाँझ कंटेनरों में डाला गया।

स्वेतलाना बोरिसेंको, 15 नवंबर, 2012।
स्रोत: समाचार पत्र "ज़्व्याज़्दा", अनुवादित: http: //zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php? आईडी = 105485 और ...

क्या चाय में दूध या मलाई मिला सकते हैं?

मैं इस तथ्य के बारे में बहुत कुछ सुनता हूं कि कॉफी या चाय के संयोजन में दूध या क्रीम लाभकारी प्रभाव को बेअसर करता हैये पेय, और यहां तक ​​कि अपूरणीय क्षति का कारण बनते हैं। हालांकि, वैज्ञानिक साहित्य में इस विषय पर कोई विशिष्ट डेटा नहीं है।

कॉफी और चाय दोनोंलोग लंबे समय से पी रहे हैं और इन पेय का उपयोग दक्षता, शक्ति बढ़ाने और थकान की भावना को कम करने के लिए कर रहे हैं। यह सब है - शरीर पर प्रभाव कैफीनऔर इसके समान पदार्थ ( थियोब्रोमाइनतथा थियोफाइलिइन), जो कॉफी बीन्स और चाय की पत्तियों में पाए जाते हैं। वैसे, पौधे स्वयं (कॉफी के पेड़ और चाय की झाड़ियाँ) इन पदार्थों को मनुष्यों के लिए बिल्कुल नहीं, बल्कि संश्लेषित करते हैं। पौधों को कीड़ों से कैसे बचाएं... कैफीन का तंत्रिका तंत्र पर एक विशिष्ट प्रभाव पड़ता है, इसलिए यह कीड़ों को मारता है, और एक व्यक्ति, क्योंकि यह अभी भी एक बग से कुछ बड़ा है, केवल एक उत्तेजित अवस्था की ओर जाता है। सच है, यदि आप माप से परे "कैफीन प्राप्त" करते हैं, तो यह एक व्यक्ति को थोड़ा सा नहीं लगेगा। लंबे समय से शरीर पर कैफीन के प्रभाव का अध्ययन किया गया है और वैज्ञानिक साहित्य में इसका वर्णन किया गया है। एक कप कॉफी या चाय में कैफीन की मात्रा काफी भिन्न हो सकती है- तैयारी की विविधता और विधि के आधार पर।

कॉफी और चाय दोनों का सेवन सदियों से दूध या मलाई के साथ किया जाता रहा है - कम से कम सरलता से स्वाद के कारण... उदाहरण के लिए, जिन अंग्रेजों से दूध के साथ चाय का फैशन चला, उन्होंने यह भी नहीं सोचा कि ऐसा संयोजन उपयोगी था या नहीं। वे बस उनके चीनी मिट्टी के बरतन कप का ख्याल रखाताकि वे उबलते पानी से न फटें, इसलिए पहले उन्होंने प्याले में दूध डाला, और फिर चाय की पत्तियों को ऊपर कर दिया।

दूध जोड़ना जाहिर है स्वाद को नरम करता है, और प्राथमिक भाग में कैफीन की एकाग्रता को कम करता है। हिंदू आमतौर पर भैंस के गर्म दूध के साथ चाय की पत्तियां पीते हैं, इसमें बहुत अधिक चीनी मिलाते हैं और इस पेय को बहुत पसंद करते हैं। इस तरह मैं खुद चाय बनाती हूं, मैं सिर्फ नियमित दूध का इस्तेमाल करती हूं।

अगर हम बात करें कैफीन और दूध के घटकों के रासायनिक प्रभाव, तो दूध में बफरिंग गुण होते हैं, क्षार के साथ कॉफी या चाय के जलसेक को समृद्ध करते हैं। यह ज्ञात है कि कैफीन एक क्षारीय वातावरण में बदतर रूप से घुल जाता है। तापमान में कमी के साथ भी यही घटना देखी जाती है, जो ठंडा दूध मिलाते समय भी होती है। इसलिए, हम यह मान सकते हैं कि इस तरह हम कैफीन के एक निश्चित हिस्से को बेअसर कर देते हैं... एक डॉक्टर की दृष्टि से मैं कहूंगा कि यह बहुत अच्छा है। एक व्यक्ति को एक अच्छा मूड और उच्च प्रदर्शन एक दिलचस्प काम और प्यार से दिया जाना चाहिए, न कि उत्तेजक द्वारा। वहीं अगर कोई व्यक्ति रोजाना 1-2 कप कॉफी या चाय पीता है तो वह इन ड्रिंक्स का चाहे अचार के साथ भी इस्तेमाल करे, इससे उसकी सेहत को किसी भी तरह से नुकसान नहीं होगा। लेकिन अगर कोई व्यक्ति हाथ में केतली लेकर हर घंटे या दो घंटे में दौड़ता है, तो कुल मिलाकर वह शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है - कैफीन और दूध की खुराक दोनों के साथ। होमो सेपियन्स को इस प्रक्रिया को नियंत्रित करना चाहिए।

दूध एक मूल्यवान उत्पाद है। इसे साफ-सुथरा पिया जा सकता है, साथ ही सैकड़ों विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं - साधारण दलिया या आमलेट से लेकर उत्तम सॉस और पेस्ट्री तक। इसमें कई महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व होते हैं जो एक व्यक्ति को उत्कृष्ट स्वास्थ्य और लंबे जीवन प्रदान करते हैं। लेकिन दूध खरीदते समय, कुछ लोग इस पर ध्यान देते हैं: एक पैकेज "निष्फल" कहता है, और दूसरा - "पाश्चुरीकृत"। कौन सा खरीदना बेहतर है? आइए देखें कि पाश्चुरीकृत दूध निष्फल दूध से कैसे भिन्न होता है। ठीक है, पहले, हम वर्णन करेंगे कि इनमें से प्रत्येक प्रसंस्करण विधि क्या है, और उन्हें आम तौर पर क्यों किया जाता है।

दूध क्यों संसाधित करें?

बेशक, दूध प्रसंस्करण का मुख्य उद्देश्य शेल्फ जीवन को बढ़ाना है। "पाश्चुराइज़" और "स्टरलाइज़" में कोई अंतर नहीं है। दोनों तरीके काम करते हैं। गाय से प्राप्त ताजे दूध में रहने वाले कई सूक्ष्मजीव तापमान में एक निश्चित सीमा तक बढ़ने पर बस मर जाते हैं। इसलिए यह खट्टा नहीं होता और अधिक समय तक सिर्फ दूध ही रहता है, दही नहीं।

हालांकि, एक और लक्ष्य है - कीटाणुशोधन। यह कोई रहस्य नहीं है कि यह मूल्यवान उत्पाद बैक्टीरिया का स्रोत बन सकता है जो मनुष्यों के लिए एक गंभीर खतरा पैदा करता है। सौभाग्य से, उन्हें नष्ट करना काफी आसान है - तापमान में सभी समान वृद्धि।

अब, यह समझने के लिए कि पाश्चुरीकृत दूध निष्फल दूध से कैसे भिन्न होता है, हम दोनों विकल्पों का विस्तार से अध्ययन करेंगे।

पाश्चुरीकृत दूध क्या है

पाश्चराइजेशन प्रक्रिया का नाम प्रसिद्ध फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर के नाम पर पड़ा। यह वह था जिसने उन्नीसवीं शताब्दी में ऐसी तकनीक विकसित की थी जो भोजन के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकती है। और दूध कोई अपवाद नहीं था।

प्रक्रिया तापमान शासन के सख्त पालन के साथ की जाती है। सबसे पहले, दूध को +65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और बाँझ कंटेनर - कागज, प्लास्टिक या धातु में डाला जाता है। और फिर यह परिवेश के तापमान तक ठंडा हो जाता है।

आज प्रक्रिया पूरी हो गई है। दूध को +75 डिग्री तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद तापमान 20-40 सेकंड तक बना रहता है। कुछ उद्योग थोड़े अलग मापदंडों का उपयोग करते हैं - +85 डिग्री का तापमान और संकेतक को 10 सेकंड के लिए पकड़े रहना।

इस तरह के उपचार के परिणामस्वरूप, रोगजनक मर जाते हैं, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बने रहते हैं। बंद कंटेनरों में अधिकतम शेल्फ जीवन 15 दिन है। इस दूध का उपयोग पनीर, दही और दही बनाने के लिए किया जा सकता है।

दूध नसबंदी तकनीक

आइए अब पाश्चुरीकृत दूध और निष्फल दूध के बीच के अंतर को बाद के उत्पादन की तकनीक का वर्णन करके खोजें।

इस प्रक्रिया में काफी अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। आखिर दूध को उबालना ही है। और इसके लिए इसे +120 ... + 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। और गर्मी उपचार में लगभग 30 मिनट लगते हैं! लंबे समय तक इस तरह के एक शक्तिशाली हीटिंग के लिए धन्यवाद, सभी सूक्ष्मजीव - हानिकारक और किण्वित दूध दोनों मर जाते हैं। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, दूध को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है: एक साफ, भली भांति बंद करके सील किए गए पैकेज में - एक वर्ष तक। इसके अलावा, इस समय के कुछ हिस्से को पैकेज को गर्म स्थान पर रखा जा सकता है - इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नहीं होते हैं जो दूध को दही में बदलकर गुणा करना शुरू कर देंगे।

हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उच्च तापमान के कारण न केवल सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। साथ ही दूध से भरपूर विटामिन बी भी नष्ट हो जाते हैं। और यहां तक ​​​​कि कैल्शियम, जिसके कारण वयस्कों और बच्चों के लिए इस मूल्यवान उत्पाद की सिफारिश की जाती है, आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है। इसलिए दूध के फायदे काफी कम हो जाते हैं।

मतभेदों की तलाश

तो चलिए संक्षेप करते हैं। अब यह स्पष्ट रूप से कहा जा सकता है कि पाश्चुरीकृत दूध निष्फल दूध से कैसे भिन्न होता है।

एक ओर, निष्फल दूध तैयार करने की तकनीक अधिक महंगी है - प्रक्रिया का तापमान अधिक होता है और प्रक्रिया में ही अधिक समय लगता है। दूसरी ओर, परिणाम अधिक प्रभावी है, क्योंकि शेल्फ जीवन दस गुना बढ़ जाता है। बेशक, यह एक बहुत ही शक्तिशाली तर्क है।

हालांकि, इस मामले में, पास्चुरीकृत उत्पाद अधिक उपयोगी है। इसमें सभी विटामिन और खनिज शामिल हैं जो वयस्कों और बच्चों के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मरते नहीं हैं, न केवल आंतों के कामकाज में सुधार करते हैं और पेट की अम्लता को स्थिर करते हैं, बल्कि दूध को अन्य मूल्यवान उत्पादों में परिवर्तित करते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध के बीच का अंतर बहुत स्पष्ट है।

कौन सा दूध सबसे अच्छा है?

अंत में, आखिरी सवाल पर - कौन सा दूध सबसे अच्छा है?

अधिकांश पैरामीटर पास्चुरीकृत हैं। इसके कई महत्वपूर्ण फायदे हैं। बेशक, सबसे स्पष्ट एक सस्ती कीमत है। यह तेज और सस्ती उत्पादन विधि के कारण है। कई खरीदारों के लिए, लागत एक शक्तिशाली तर्क है।

इसके अलावा, ऐसा दूध अधिक उपयोगी है - यह पहले ही ऊपर उल्लेख किया गया था।

हालांकि, यदि आपके पास, उदाहरण के लिए, एक लंबी यात्रा है या दूध को ठंडा रखने का कोई अवसर नहीं है, तो निष्फल उत्पाद को वरीयता देना समझ में आता है। हां, यह कम उपयोगी और अधिक महंगा है। लेकिन यह बहुत लंबे समय तक संग्रहीत होता है और शर्तों पर कम मांग करता है। कुछ मामलों में, यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण लाभ है।

निष्कर्ष

इसलिए हमने पता लगाया कि पाश्चुरीकृत दूध निष्फल दूध से कैसे भिन्न होता है। इसका मतलब है कि, यदि आवश्यक हो, तो आप आसानी से तय कर सकते हैं कि किसी विशेष स्थिति के लिए कौन सा उत्पाद सबसे अच्छा है।

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पाश्चुरीकृत दूध पुनर्गठित दूध से किस प्रकार भिन्न है और पाश्चुरीकृत दूध क्या है? धन्यवाद।

प्राकृतिक दूध और पुनर्गठित दूध में क्या अंतर है?
पुनर्गठित दूध सस्ता होता है और इसमें बहुत कम पोषक तत्व और सूक्ष्मजीव होते हैं।
कच्चे माल - प्राकृतिक दूध की कमी और लागत कम करने के कारण पुनर्गठित दूध का उत्पादन होता है। मॉस्को समेत कई बड़े शहर इस समस्या से ग्रस्त हैं। वर्तमान में, उपभोक्ता को सही ढंग से सूचित करने के लिए कि वह क्या खरीदता है - सस्ते पुनर्गठित या संपूर्ण स्वस्थ दूध के लिए कई विधायी पहल पारित की गई हैं। ऐसा करने के लिए, वे एक राज्य मानक पेश करने जा रहे हैं जिसके अनुसार "केवल पूरे कच्चे दूध से दूध को दूध कहा जाएगा।" पुनर्गठित दूध को "दूध पेय" माना जाएगा। और यह पैकेजिंग पर इंगित किया जाना चाहिए।

पाश्चुरीकृत दूध और निष्फल दूध में क्या अंतर है?
पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया में दूध को 60-70 C तक गर्म करना और उसमें मौजूद रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए उम्र बढ़ना शामिल है। बंध्याकरण दूध का एक उच्च तापमान उपचार (130-140 सी) है, जो किसी भी सूक्ष्मजीव की पूर्ण अनुपस्थिति की विशेषता है जो नसबंदी के बाद गुणा कर सकता है। पोषक तत्वों वाले दूध को स्टरलाइज़ करते समय, उनमें से कुछ का नुकसान अपरिहार्य है:
नसबंदी के दौरान विटामिन ए, डी, बी 2, बी 3, पीपी, एच और कैरोटीन की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है;
नसबंदी के दौरान विटामिन बी 1, बी 6, बी 12 और सी, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, लाइसिन और सिस्टीन का हिस्सा नष्ट हो जाता है;
निष्फल दूध (पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में) खिलाए जाने पर बच्चों की वृद्धि कुछ धीमी हो जाती है।

स्टोर दूध के डिब्बों पर, आप इस तरह के शिलालेख देख सकते हैं: निष्फल, पाश्चुरीकृत और अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध।

उन सब का क्या मतलब था? मानव उपभोग के लिए संसाधित दूध किस प्रकार स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होगा?

दूध पोषक तत्वों की एक स्वस्थ श्रेणी के साथ एक अनूठा पेय है - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण।

इसलिए, यह जानना बहुत महत्वपूर्ण है कि स्टोर अलमारियों पर जाने से पहले यह किस प्रसंस्करण से गुजरता है।

पाश्चराइजेशन तरल उत्पादों या पदार्थों को 60 मिनट के लिए 60 डिग्री सेल्सियस या 30 मिनट के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक बार गर्म करने की प्रक्रिया है।

इस तकनीक की खोज 19वीं शताब्दी के मध्य में फ्रांसीसी सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर द्वारा की गई थी - इसलिए नाम।

इसका उपयोग खाद्य उत्पादों को कीटाणुरहित करने के साथ-साथ उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

घर पर, पाश्चुरीकरण का उपयोग अक्सर घरेलू उत्पादों के उत्पादन के तरीके के रूप में किया जाता है।

पाश्चराइजेशन के दौरान, सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूप उत्पाद में मर जाते हैं, हालांकि, बीजाणु एक व्यवहार्य अवस्था में रहते हैं और जब अनुकूल परिस्थितियां उत्पन्न होती हैं, तो वे गहन रूप से विकसित होने लगते हैं।

इसलिए, पाश्चुरीकृत उत्पादों (दूध, बीयर, आदि) को कम तापमान पर केवल थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जाता है।

यह माना जाता है कि पाश्चराइजेशन के दौरान उत्पादों का पोषण मूल्य व्यावहारिक रूप से नहीं बदलता है, क्योंकि स्वाद और मूल्यवान घटक (विटामिन, एंजाइम) संरक्षित होते हैं।

खाद्य कच्चे माल के प्रकार और गुणों के आधार पर, विभिन्न पाश्चराइजेशन मोड का उपयोग किया जाता है।

लंबे समय तक (30-60 मिनट के लिए 63-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर), लघु (85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.5-1 मिनट के लिए) और तत्काल पाश्चराइजेशन (कई के लिए 98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) के बीच अंतर करें। सेकंड)...

ऐसा दूध, हालांकि यह अधिकांश लाभकारी घटकों को बरकरार रखता है, पूरी तरह से रोगाणुओं से मुक्त नहीं होता है, इसलिए यह जल्दी खट्टा हो जाता है।

पाश्चराइजेशन रोगाणुओं और हानिकारक जीवाणुओं से पूरी तरह से रक्षा नहीं करता है - कुछ से छुटकारा पाने से, यह केवल दूसरों (बीजाणुओं) को कम सक्रिय बनाता है।

इसलिए, पाश्चुरीकृत दूध की कीमत अधिक नहीं होती है - यहां तक ​​कि सीलबंद रूप में और ठंड में, इसे केवल कुछ दिनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। कमरे के तापमान पर, इसका जीवन कई घंटों तक कम हो जाता है।

दूध का अल्ट्रा-पास्चराइजेशन

अल्ट्रा-पास्चराइजेशन (लैटिन अल्ट्रा-ओवर, ओवर, और पास्चराइजेशन से) एक खाद्य उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए एक गर्मी उपचार प्रक्रिया है।

इस प्रकार का प्रसंस्करण उच्च गुणवत्ता वाले पीने के दूध के उत्पादन की अनुमति देता है जिसे उबालने की आवश्यकता नहीं होती है।

और उबला हुआ दूध अपने कई उपचार गुणों को खो देता है। उबालने के दौरान, प्रोटीन विघटित हो जाते हैं और गर्मी के प्रति संवेदनशील विटामिन सी नष्ट हो जाता है। कैल्शियम और फास्फोरस अघुलनशील यौगिकों में चले जाते हैं जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं।

कच्चे दूध और फलों के रस आमतौर पर अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत होते हैं।

तरल को 2-3 सेकंड के लिए 135-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और तुरंत 4-5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

इस मामले में, रोगजनक और सूक्ष्मजीव पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं।

इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, दूध को कमरे के तापमान पर 6 सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है।

इस प्रकार, दूध से माइक्रोफ्लोरा और जीवाणु बीजाणुओं को हटा दिया जाता है, जिससे खट्टा दूध निकलता है, और प्राकृतिक लाभकारी गुणों को न्यूनतम नुकसान के साथ संरक्षित किया जाता है।

प्रसंस्करण के बाद, दूध को एक सीलबंद बहुपरत बैग - टेट्रापैक में बाँझ परिस्थितियों में पैक किया जाता है।

गुणवत्ता वाले कच्चे माल, साथ ही तत्काल प्रसंस्करण और विश्वसनीय पैकेजिंग - इस दूध को उबालने की आवश्यकता नहीं होती है।

दूध के अल्ट्रा-पास्चराइजेशन की प्रक्रिया एक बंद प्रणाली में होती है, विशेष प्रतिष्ठान होते हैं। इसकी अवधि लगभग 2 सेकंड है।

अल्ट्रा-पास्चराइजेशन के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है:

• 125-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म सतह के साथ तरल का संपर्क
• 135-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बाँझ भाप का सीधा मिश्रण

अंग्रेजी भाषा के साहित्य में पाश्चराइजेशन की इस पद्धति को यूएचटी - अल्ट्रा-उच्च तापमान प्रसंस्करण कहा जाता है, रूसी भाषा के साहित्य में "सड़न रोकनेवाला पाश्चराइजेशन" शब्द का प्रयोग किया जाता है।

पाश्चराइजेशन के अन्य तरीके भी हैं, उदाहरण के लिए, दूध के संबंध में - ULT (अल्ट्रा लॉन्ग टाइम)।

अल्ट्रा-पास्चराइजेशन आपको दूध प्राप्त करने की अनुमति देता है जो न केवल रोगाणुओं से, बल्कि उनके बीजाणुओं और वानस्पतिक रूपों से भी पूरी तरह से मुक्त है।

UHT दूध केवल भली भांति बंद करके, सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग में ही ताज़ा रहता है।

पैकेज खुलने के बाद दूध को फ्रिज में 4-5 दिन से ज्यादा नहीं रखना चाहिए, नहीं तो यह औरों की तरह खराब हो जाएगा।

लेकिन दूध, जिसमें शुरू में कोई बैक्टीरिया नहीं होता है, वह उतना स्पष्ट रूप से खट्टा नहीं होता जितना कि साधारण दूध के साथ होता है, जिसमें बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव होते हैं।

ऐसा दूध थोड़ी देर बाद बस खराब हो जाएगा। यह कई लोगों द्वारा देखा गया था। यह खराब गुणवत्ता वाले दूध या परिरक्षकों से भरे भोजन का संकेत नहीं है। ऐसा होना चाहिए।

ऐसा माना जाता है कि यूएचटी के दूध पीने से घर का बना दही या पनीर नहीं मिल सकता है।

दरअसल, ऐसा नहीं है। यूएचटी दूध का अपना माइक्रोफ्लोरा नहीं होता है, जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी शामिल है, इसलिए इसे किण्वन के रूप में मदद की आवश्यकता होती है।

योगहर्ट्स के लिए, एक बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है, जिसमें बल्गेरियाई बेसिलस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस होते हैं। उदाहरण के लिए, ।

सामान्य और परिचित पाश्चराइजेशन के विपरीत, जिसके बाद कुछ गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया और उनके बीजाणु अभी भी दूध में रहते हैं, अल्ट्रा-पास्चराइजेशन (यूएचटी) उच्च तापमान पर होता है - 135-137 डिग्री सेल्सियस, जो बैक्टीरिया को पूरी तरह से नष्ट करने की अनुमति देता है, लेकिन दूध में सभी उपयोगी पदार्थ संरक्षित होते हैं क्योंकि प्रसंस्करण केवल 2-4 सेकंड तक रहता है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि इन परिस्थितियों में दूध शर्करा (लैक्टोज) नष्ट नहीं होता है, साथ ही खनिज लवण (कैल्शियम, उदाहरण के लिए), विटामिन और मूल्यवान एंजाइम अपने गुणों को बरकरार रखते हैं।

अल्ट्रा-पास्चराइजेशन (यूएचटी तकनीक) अब दुनिया में सबसे उन्नत और लोकप्रिय दूध प्रसंस्करण तकनीक है।

1989 में खाद्य प्रौद्योगिकी संस्थान ने इस प्रणाली को "20वीं सदी की सबसे बड़ी खाद्य प्रौद्योगिकी उपलब्धि" कहा। फ्रांस, जर्मनी, बेल्जियम, स्पेन और कुछ अन्य देशों में, यह दूध कुल खपत वाले उत्पाद का 90% तक है।

यूएचटी दूध (अल्ट्रा-पास्चराइज्ड) एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है, जो विज्ञान और अद्वितीय गर्मी उपचार तकनीक के लिए धन्यवाद, ताजे दूध की गुणवत्ता में कम नहीं है, एक व्यक्ति को लंबे समय तक सभी पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है।

दूध स्टरलाइज़ करना

बंध्याकरण - बैक्टीरिया और उनके बीजाणु, कवक, विषाणु, साथ ही साथ प्रियन प्रोटीन सहित सभी प्रकार के सूक्ष्मजीवों का पूर्ण उन्मूलन।

यह थर्मल, रासायनिक, विकिरण, निस्पंदन विधियों द्वारा किया जाता है। यहां हम सामान्य रूप से नसबंदी के बारे में बात कर रहे हैं - उपकरण और उपकरण इत्यादि।

नसबंदी के दौरान दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर 20-30 मिनट तक रखा जाता है।

ऐसा दूध पूरी तरह से बाँझ होता है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है, लेकिन यह लाभकारी घटकों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

अल्ट्रा पास्चराइजेशन ज्यादा फायदेमंद होता है।

दूध हर व्यक्ति की किराने की टोकरी का एक अभिन्न अंग है। डेयरी उत्पादों के बिना दैनिक मेनू की कल्पना करना मुश्किल है। सबसे पहले, दूध छोटे बच्चों के आहार का बड़ा हिस्सा होता है। हालांकि, वयस्कों को एक समान उत्पाद खाने से कोई गुरेज नहीं है।

आज, सुपरमार्केट और दुकानों की अलमारियों पर विभिन्न प्रकार के दूध मिल सकते हैं।पाश्चुरीकृत और निष्फल उत्पाद आम खरीदारों के बीच विशेष रुचि रखते हैं।

क्या अंतर है? विशेषता अंतर क्या हैं? कौन सा बेहतर और स्वस्थ है? अगर आपने खुद से ऐसे ही सवाल पूछे हैं, तो यह लेख आपके लिए है। आपको इस सामग्री में सभी उत्तर मिलेंगे।

प्रसंस्करण के कारण

हर कोई जानता है कि दूध एक काफी स्वस्थ उत्पाद है, जिसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक बड़ी मात्रा में ट्रेस तत्व होते हैं: कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फास्फोरस।

हालांकि, उपयोगी घटकों और घटकों के अलावा, इसमें कई रोगजनक और हानिकारक जीव भी हो सकते हैं। यह उनके विनाश के लिए है कि प्रसंस्करण प्रक्रिया गर्मी (पाश्चुरीकरण या नसबंदी) का उपयोग करके की जाती है।

इसके अलावा, यह कोई रहस्य नहीं है कि पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध में ताजे दूध की तुलना में लंबा शेल्फ जीवन होता है, जो आपूर्तिकर्ताओं और विक्रेताओं के लिए फायदेमंद होता है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि नसबंदी या पाश्चराइजेशन उत्पाद के मूल्य को संरक्षित कर सकता है और विषाक्तता के जोखिम को कम कर सकता है।

pasteurized

प्रत्यक्ष पाश्चराइजेशन प्रक्रिया से गुजरने से पहले, दूध प्रारंभिक चरण से गुजरता है।

• तो, सबसे पहले, उत्पाद को सभी प्रकार के प्रदूषकों से शुद्ध किया जाता है। इसके लिए फिल्टर या अन्य क्लीनर का इस्तेमाल किया जाता है।
• उसके बाद, शीतलन शुरू होता है, और उसके बाद ही पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ें।

दूध पाश्चराइजेशन इसे गर्म कर रहा है।

सभी रोगजनकों के मारे जाने तक ताप जारी रहता है।

जरूरी! तापमान का संतुलन बनाए रखना आवश्यक है ताकि रोगजनक बैक्टीरिया की मृत्यु के साथ-साथ जैविक और रासायनिक संरचना में गहरा परिवर्तन न हो। उत्पाद के लिए अपने मूल गुणों को खोना असंभव है।

सामान्य तौर पर, आपको एक सरल नियम का पालन करने की आवश्यकता होती है: तापमान जितना अधिक होगा, एक्सपोज़र का समय उतना ही कम होना चाहिए।

पाश्चुरीकरण के कई प्रकार हैं:

• लंबा (30 मिनट के लिए 65 डिग्री);
• तेज (20 सेकंड के लिए 75 डिग्री);
• तत्काल (शटर गति के बिना 90 डिग्री)।

रोगाणु

बंध्याकरण - उच्च तापमान (100 डिग्री से अधिक) के संपर्क में।

नसबंदी के दौरान, सूक्ष्म जीव गायब हो जाते हैं (बीजाणु या वानस्पतिक रूप से गुणा करना)। निष्फल दूध एक अधिक स्थिर उत्पाद है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी है।

इस प्रक्रिया का एक स्पष्ट नुकसान उत्पाद के जैविक मूल्य में उल्लेखनीय कमी है।

आमतौर पर, नसबंदी प्रक्रिया पीने और गाढ़ा दूध, साथ ही क्रीम के निर्माण में की जाती है।

क्या अंतर है?

उपरोक्त के आधार पर, हम संक्षेप में बताने और पहचानने की कोशिश करेंगे पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध के बीच अंतर.

• पाश्चराइजेशन और नसबंदी के बीच पहला अंतर प्रत्यक्ष प्रसंस्करण प्रक्रिया है। यह ऊपर वर्णित है।
• निष्फल दूध में सूक्ष्मजीव बिल्कुल नहीं होते हैं - उच्च तापमान के प्रभाव में लाभकारी और हानिकारक दोनों तरह के बैक्टीरिया मर जाते हैं। इसके विपरीत, पाश्चुरीकृत दूध में लाभकारी जीवाणु रहते हैं, और केवल रोग पैदा करने वाले जीवाणु नष्ट हो जाते हैं।
• शेल्फ लाइफ में महत्वपूर्ण अंतर देखे जाते हैं। तो, निष्फल दूध को लगभग एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है, और पाश्चुरीकृत दूध - दो सप्ताह से अधिक नहीं।
• एक अन्य महत्वपूर्ण संकेतक पोषण मूल्य है। पाश्चुरीकरण से गुजरने वाले दूध में, यह निष्फल दूध की तुलना में काफी कम होता है।

मानव उपभोग के लिए पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध का चुनाव एक व्यक्तिगत मामला है। हालाँकि, आपको इन प्रकारों के बीच अंतर करना चाहिए और समझना चाहिए कि आप क्या चुनाव करते हैं।

यदि आपकी प्राथमिकता डेयरी उत्पाद की लंबी शेल्फ लाइफ है, तो निष्फल दूध को चुना जाना चाहिए। यदि आप जीवित ट्रेस तत्वों वाले उत्पाद का उपभोग करना चाहते हैं, तो पाश्चुरीकृत उत्पाद को वरीयता दें।

ऐसे उत्पाद को चुनने पर विशेष ध्यान दें जो बच्चों, बुजुर्गों या जठरांत्र संबंधी विकारों वाले लोगों के उपयोग के लिए है।

आप निम्नलिखित वीडियो में पाश्चुरीकृत दूध और निष्फल दूध के बीच अंतर के बारे में अधिक जानेंगे।