მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი და უსაფრთხოება. საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი სპანი ტორტი ჩიტის ალუბლის ფქვილით

შესავალი

საცხობი წარმოების პროცესის ეტაპები

საცხობი ნედლეულის მიღება, შენახვა და მომზადება

ხორბლის ცომის მომზადება

ცომის დაჭრა

საცხობი

პურის შენახვა პურის საწარმოებში და მიწოდება სადისტრიბუციო ქსელში

დასკვნა

გამოყენებული ლიტერატურის სია

შესავალი

მარცვლეულის მარცვლეულის და მისი გადამუშავების პროდუქტების (ფაფა მთლიანი და დაქუცმაცებული მარცვლეულისგან, შემდეგ კი მათგან უფუარი ნამცხვრებისგან) ადამიანის მოხმარება დაიწყო მინიმუმ 15 ათასი წლის წინ.

დაახლოებით 6 ათასი წლის წინ, ადამიანმა ისწავლა ნამცხვრებისა და სხვა სახის პურის პროდუქტების გამოცხობა დუღილის შედეგად გაფხვიერებული ცომისგან, რაც გამოწვეულია ცომში შემავალი დუღილის მიკროორგანიზმებით - საფუარი და რძემჟავა ბაქტერიები (დაქუცმაცებული მარცვლეულით და ჰაერიდან).

რევოლუციამდელ რუსეთში პურის სამრეწველო წარმოება ძირითადად ხდებოდა მცირე ხელნაკეთი არამექანიზებულ თონეებში, რომელთაგან დაახლოებით 140 ათასი იყო.

რუსეთის მრავალი ქალაქის საცხობში, თითქმის მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე, ჯერ კიდევ იყო შემორჩენილი ფეოდალური ეპოქის ხელოსნობის ცხოვრების წესის ნაშთები და ხელოსნობის სახელოსნოები. XIX საუკუნის მეორე ნახევრიდან რუსულ საცხობში დაიწყო კაპიტალისტური საწარმოო ურთიერთობების გაჩენა, დაიწყო წარმოების კონცენტრაცია, გაჩნდა არაერთი მსხვილი საწარმოო და სავაჭრო საცხობი ფირმა. თუმცა, რევოლუციამდელი რუსეთის პურის გამოცხობა უმეტესწილად დარჩა ფრაგმენტული, მცირე მასშტაბის და ტექნიკურად ჩამორჩენილი. მსხვილი, ნაწილობრივ მექანიზებული საწარმოები, რომლებიც აღჭურვილია ძირითადად იმპორტირებული მანქანებითა და ღუმელებით, ფაქტიურად ცოტა იყო.

დიდი ოქტომბრის სოციალისტური რევოლუციის შემდეგ პირველ წლებში (1920 წლამდე) თონეები ნაციონალიზებულ იქნა და პურის წარმოება კონცენტრირებული იყო უფრო დიდ და შედარებით უკეთეს თონეებში. ეროვნული ეკონომიკის აღდგენის პერიოდში (1921-1925) ნაციონალიზებული თონეები გადავიდა სამომხმარებლო კოოპერატივების სისტემაში, რომელმაც დაიწყო ბრძოლა საცხობი წარმოების მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად, მისი მექანიზაციისა და მისგან კერძო კაპიტალის განდევნის მიზნით. სურსათის მუშაკთა პროფკავშირის ცენტრალური კომიტეტის სტატისტიკით, 1925 წლისთვის არსებობდა საცხობი საწარმოები: სახელმწიფო 3,5%, კოოპერატივი 38,7% და კერძო 57,8%. დასაქმებულთა საერთო რაოდენობის 79,2% იყო დასაქმებული სახელმწიფო და კოოპერატიულ საწარმოებში, ხოლო მხოლოდ 20,8% კერძო საწარმოებში. 1925 წლის მარტში შრომისა და თავდაცვის საბჭომ გადაწყვიტა საცხობი მექანიზაცია, თონეების აშენება და მანქანათმშენებლობის ბაზის შექმნა შიდა საცხობი აღჭურვილობის წარმოებისთვის.

1935 წლის ბოლოს ქალაქებისა და სამრეწველო ცენტრების საცხობი მრეწველობა სამომხმარებლო თანამშრომლობის სისტემიდან გადავიდა სსრკ კვების მრეწველობის სახალხო კომისარიატში. კვების მრეწველობის სისტემაში, 1935 წლიდან 1941 წლამდე, საცხობი მრეწველობა განაგრძობდა ზრდას ახალი თონეების მშენებლობისა და საუკეთესო ხელნაკეთი თონეების მექანიზაციის გამო. 1941 წლის დასაწყისისთვის თონეები და მექანიზებული თონეები აწარმოებდნენ გამომცხვარი პურის მთლიანი რაოდენობის 77%-ს. საწარმოთა რაოდენობის, პროდუქციის მოცულობისა და მნიშვნელობისა და ძირითადი წარმოების პროცესების მექანიზაციის დონით, საცხობი მრეწველობა წარმოადგენდა სსრკ კვების მრეწველობის ერთ-ერთ წამყვან დარგს.

საცხობი საწარმოები, თონეები და ასოციაციები, რომლებიც კვების მრეწველობის სისტემის ნაწილია, დღეს რუსეთში წარმოდგენილია როგორც თონეებში, ასევე კერძო თონეებში.

რუსეთის ქალაქებისა და სოფლების მოსახლეობა სრულად არის უზრუნველყოფილი ამ საწარმოებში წარმოებული პურითა და პურის პროდუქტებით.

საცხობი მრეწველობაში დიდი სამუშაო მიმდინარეობს სამრეწველო წარმოების მოცულობის გაზრდის, მაღალი ხარისხის პურის პროდუქტების მექანიზებული წარმოების ტექნოლოგიებისა და აღჭურვილობის გაუმჯობესებაზე.

ზემოაღნიშნული ფაქტებიდან გამომდინარე, ჩამოვაყალიბეთ ჩვენი კვლევის თემა: „პურპროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია“.

ჩვენი კვლევის ობიექტია მარცვლეულის დამუშავების ტექნოლოგია.

კვლევის საგანია საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგია.

კვლევის მიზანია საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგიის დახასიათება.

კვლევის მიზნები:

1.გააანალიზეთ ლიტერატურა საკვლევ თემაზე.

2.აღწერეთ ნაწარმოების ძირითადი ცნებები.

.აღწერეთ საცხობი პროდუქტების დამზადების ტექნოლოგია.

1. საცხობი წარმოების პროცესის ეტაპები

პურის და პურის პურის წარმოების პროცესი შედგება შემდეგი ექვსი ეტაპისგან: 1) ნედლეულის მიღება-შენახვა; 2) წარმოებაში გასატანად ნედლეულის მომზადება; 3) ცომის მომზადება; 4) ცომის დაჭრა; 5) გამოცხობა და 6) გამომცხვარი პროდუქტების შენახვა და სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნა.

თითოეული ეს ეტაპი, თავის მხრივ, შედგება ცალკეული, თანმიმდევრულად შესრულებული საწარმოო ოპერაციებისა და პროცესებისგან.

მაგალითად, ჩვენ მოკლედ ვახასიათებთ ამ ოპერაციებსა და პროცესებს ქვემოთ I კლასის ხორბლის ფქვილისგან პურის წარმოების ცალკეულ ეტაპებზე, რომლის რეცეპტში, გარდა ფქვილისა, შედის წყალი, დაწნეხილი საფუარი და მარილი. გამარტივებისთვის, ჩვენ ვვარაუდობთ, რომ ცომი მზადდება ნაწილებად ცალკეულ თასებში ერთფაზიანი (არაორთქლოვანი) წესით.

ნედლეულის მიღება და შენახვა. ეს ეტაპი მოიცავს საცხობში მიწოდებული ყველა სახის ძირითადი და დამატებითი ნედლეულის მიღებას, გადაადგილებას საწყობებსა და კონტეინერებში და შემდგომ შენახვას. ძირითად ნედლეულში შედის ფქვილი, წყალი, საფუარი და მარილი, ხოლო დამატებით ნედლეულში შედის შაქარი, ცხიმოვანი პროდუქტები, კვერცხი და წარმოებული პურის რეცეპტით გათვალისწინებული სხვა სახის ნედლეული. მიღებული ნედლეულის თითოეული პარტიიდან, პირველ რიგში, ფქვილიდან და საფუარიდან, საწარმოს ლაბორატორიის თანამშრომელი იღებს ნიმუშებს ანალიზისთვის, ამოწმებს ხარისხის სტანდარტებთან შესაბამისობას და ადგენს საცხობი თვისებებს.

წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება. საცხობში არსებული ფქვილის ცალკეული პარტიების ანალიზის მონაცემებზე დაყრდნობით, ლაბორატორიის პერსონალი ადგენს ფქვილის ცალკეული პარტიების შესაბამის ნარევს საცხობი თვისებების მიხედვით, მათი რაოდენობრივი შეფარდების მითითებით. ცალკეული პარტიების ფქვილის წინასწარ განსაზღვრული თანაფარდობით შერევა ხორციელდება შესაბამის დანადგარებში - ფქვილის მიქსერებში, საიდანაც ნარევი იგზავნება საკონტროლო საცერში და მაგნიტური წმენდისთვის. შემდეგ ნარევი შედის მიწოდების სილოში, საიდანაც, საჭიროებისამებრ, მიეწოდება ცომის მომზადებას. წყალი ინახება კონტეინერებში - ცივი და ცხელი წყლის ავზებში, საიდანაც შემდეგ იგზავნება წყლის დისპენსერებში იმ პროპორციებით, რაც უზრუნველყოფს ცომის მომზადებისთვის საჭირო წყლის ტემპერატურას. მარილი - ადრე იხსნება წყალში, ხსნარი იფილტრება; მოცემული კონცენტრაციის ხსნარი იგზავნება ცომის მოსამზადებლად. დაჭერით საფუარი - წინასწარ დაქუცმაცებული და მიქსერით გადააქციეთ მათ სუსპენზიად წყალში. ასეთი სუსპენზიის სახით საფუარი გამოიყენება ცომის მომზადებისას.

ტესტის მომზადება. დაუწყვილებელი მეთოდით ხორბლის ცომის მომზადება შემდეგი ოპერაციებისა და პროცესებისგან შედგება.

ნედლეულის დოზირება. შესაბამისი დოზირების ხელსაწყოები ზომავენ და აგზავნიან თასში, რომელიც დამონტაჟებულია ცომის შერევის მანქანის პლატფორმაზე, საჭირო რაოდენობის ფქვილს, მოცემული ტემპერატურის წყალს, საფუარის სუსპენზიას და მარილისა და შაქრის ხსნარებს.

სატესტო პარტია. მას შემდეგ, რაც თასს აავსებთ წყალში განზავებული ფქვილით, წყლით, მარილის ხსნარით და საფუარით, ჩართეთ ცომის მიქსერი და მოზილეთ ცომი.

ცომის დუღილი და მოზელვა. მოზელილ ცომში საფუარით გამოწვეული ალკოჰოლური დუღილის პროცესი ხდება. ნახშირორჟანგი - დუღილის დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი, ეთილის სპირტთან ერთად, აფხვიერებს ცომს, რის შედეგადაც იზრდება მისი მოცულობა. სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გასაუმჯობესებლად ცომი დუღილის დროს ექვემდებარება ერთ ან მეტ მოზელვას.

ამისთვის ცომის თასი ისევ ახვევენ ცომის მიქსერის თეფშზე, ცომს ხელახლა ურევენ 1-3 წუთის განმავლობაში. ამ ოპერაციას ცომის მოზელვა ეწოდება. მოზელვისას ცომიდან მექანიკურად გამოიყოფა ნახშირორჟანგის უმეტესი ნაწილი, რის შედეგადაც ცომის მოცულობა მცირდება, უახლოვდება საწყის მოცულობას (დადუღებისთანავე).

ამავდროულად, ცომის მიქსერის სამუშაო კორპუსის მექანიკური მოქმედების გავლენით მოზელვის შედეგად უმჯობესდება ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები.

დაჭერის შემდეგ, თასი ისევ შემობრუნდება ცომის შემდგომი დუღილისთვის. ცომის გარეშე ცომის დუღილის საერთო ხანგრძლივობა, მასში არსებული საფუარის ოდენობიდან გამომდინარე, შეიძლება განსხვავდებოდეს 2-4 საათის განმავლობაში.

თასი მზა ფერმენტირებული ცომით ტრიალდება იმ პოზიციაზე, სადაც ცომი იხსნება ცომის ბუნკერში, რომელიც მდებარეობს ცომის გამყოფი მანქანის ზემოთ. თასი, გათავისუფლებული და გაწმენდილი ცომის დანარჩენი ნაწილისგან, შემობრუნდა ცომის მიქსერში ცომის ახალი ნაწილის მოსაზელად.

სატესტო განყოფილება. ზოგადი სახელწოდებით "ცომის დაჭრა" ჩვეულებრივ ხდება ცომის საჭირო მასის ნაჭრებად დაყოფის ოპერაციების გაერთიანება, ამ ნაწილებს გამომცხვარი პროდუქტის ტიპის მიხედვით განსაზღვრული ფორმის მიცემა და ფორმის ნაჭრების (ცომის ნაჭრების) გამაგრება. .

ცომის ნაჭრებად დაყოფა ხორციელდება ცომის გამყოფ მანქანაზე. ცომის ნაჭრები გამყოფი მანქანიდან შემოდის ცომის მრგვალში. ცომის მომრგვალებული ნაჭრები შუალედური გამაგრებისთვის მოთავსებულია პირველი გამწმენდი კონვეიერის აკვნების ბუდეებში. შუალედური გამაგრების დროს (3-7 წთ) ცომის ნაჭრები ისვენებს.

პირველი კორექტირების ერთეულიდან, ცომის ნაჭრები იკვებება საბოლოო ჩამოსხმისთვის (ჩვენს მაგალითში, ცომის ნაჭრებს ცილინდრული პურის ფორმის მისაცემად) მიეწოდება სამკერვალო მანქანას. სამკერვალო მანქანიდან ჩამოყალიბებული ცომის ნაჭრები საბოლოო გამაგრებისთვის გადადის შესაბამის კონვეიერის აკვნის კრებულში ან შესაბამისი მოწყობილობებით ტრიალდება ტროლეიბებზე დამაგრებულ კამერებში.

საბოლოო დამუშავების მიზანია ცომის ნაჭრების გაფხვიერება მათში წარმოქმნილი დუღილის შედეგად. ამიტომ, კორექტირების ერთეულებში ან პალატებში აუცილებელია ამისთვის ოპტიმალური ტემპერატურისა და ტენიანობის შენარჩუნება. საბოლოო დამუშავების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცომის თვისებებზე და ჰაერის პარამეტრებზე, ხოლო პურებისთვის ის შეიძლება განსხვავდებოდეს 30-55 წუთში. საბოლოო კორექტირების ოპტიმალური ხანგრძლივობის სწორად განსაზღვრა მნიშვნელოვნად აისახება საცხობი პროდუქტების ხარისხზე.

არასაკმარისი დამუშავების დრო ამცირებს პროდუქციის მოცულობას, მათი ნამსხვრევების ფხვიერებას და შეიძლება გამოიწვიოს ქერქის რღვევები. დამუშავების გადაჭარბებული დრო ასევე უარყოფითად მოქმედებს პროდუქციის ხარისხზე. კერის პროდუქტები ზედმეტად გავრცელდება და ტაფა პურებს ექნება ბრტყელი ან თუნდაც ჩაზნექილი ზედა ქერქი.

საცხობი. 0,5 კგ წონით ხორბლის პურის ცომის ნაჭრების გამოცხობა ხდება საცხობი ღუმელის საცხობ კამერაში 280-240°C ტემპერატურაზე 20-24 წუთის განმავლობაში. ამავდროულად, თერმულ-ფიზიკური, კოლოიდური-ქიმიური და ბიოქიმიური პროცესების შედეგად ცომის ნაჭერი გადადის მზა გამომცხვარი პროდუქტის, ჩვენს შემთხვევაში, პურის მდგომარეობაში.

გამომცხვარი პროდუქტების შენახვა და სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნა. გამომცხვარი პურები გადააქვთ პურის საცავში, სადაც აწყობენ უჯრებში, შემდეგ კი ეტლებში ან სპეციალურ კონტეინერებში. ამ ეტლებზე ან კონტეინერებში პურები ინახება სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნამდე.

საცხობი პურის საცხობში ყოფნა მთავრდება უჯრების ან კონტეინერების ჩატვირთვით შესაბამის სატრანსპორტო საშუალებებში, რომლებიც აწვდიან მათ სადისტრიბუციო ქსელში. გამოცხობის შემდეგ შენახვისას (პურის შენახვაში, შემდეგ კი სადისტრიბუციო ქსელში - გაყიდვის მომენტამდე) პურები გაცივდებიან, კარგავენ ტენის ნაწილს, ხოლო ხანგრძლივი შენახვისა და სიახლის დროს (ბეჭდება).

ეს არის ხორბლის ფქვილისგან პურის წარმოების უმარტივესი ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი ეტაპების თანმიმდევრობა.

2. საცხობი ნედლეულის მიღება, შენახვა და მომზადება

ფქვილი, საფუარი, მარილი, შაქარი და სხვა სახის საცხობი ნედლეული ინახება თონეებში გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. ზოგიერთი სახის საცხობი ნედლეული მოითხოვს მოსამზადებელ ოპერაციებს.

ფქვილის, განსაკუთრებით ახლად დაფქული ფქვილის შენახვისას, მასში ხდება მთელი რიგი პროცესები, რაც იწვევს მისი ხარისხის ცვლილებას. ფქვილის საწყისი თვისებებიდან, ხანგრძლივობისა და შენახვის პირობებიდან გამომდინარე, ფქვილის ხარისხი შეიძლება გაუმჯობესდეს ან გაუარესდეს. ხელსაყრელ პირობებში დაფქვის შემდეგ ფქვილის შენახვისას უმჯობესდება მისი საცხობი თვისებები; ამ მოვლენას ფქვილის მომწიფებას უწოდებენ. პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ფქვილის არახელსაყრელ პირობებში შენახვისას, იწვევს მისი ხარისხის გაუარესებას, ზოგჯერ კი ფქვილის გაფუჭებას.

ახლად დაფქული ფქვილი, განსაკუთრებით ახლად დაკრეფილი მარცვლეულის ფქვილი, ჩვეულებრივ აყალიბებს წებოვან ცომს, რომელიც სწრაფად თხელდება დუღილის დროს. ასეთი ფქვილისგან ნორმალური კონსისტენციის ცომის მისაღებად საჭიროა წყლის შემცირებული რაოდენობის დამატება. დამუშავებისას ცომის ნაჭრები სწრაფად ბუნდოვანია. ახლად დაფქული ფქვილისგან დამზადებული პური მოცულობაში იკლებს და კერაზე გამოცხობისას ვრცელდება. ქერქის ზედაპირზე ხშირად შეიმჩნევა მცირე ბზარები. პურის მოსავლიანობა მცირდება. ნორმალურ პირობებში შენახვის გარკვეული პერიოდის შემდეგ ახალდაფქული ფქვილის საცხობი თვისებები უმჯობესდება. სიმწიფის პერიოდის გავლილი ფქვილისგან დამზადებულ ცომსა და პურს აქვს ამ ფქვილის ნორმალური თვისებები.

შენახვის დროს ფქვილის ტენიანობა იცვლება წონასწორული ტენიანობის მნიშვნელობით, რომელიც შეესაბამება საწყობში ჰაერის პარამეტრებს. ძირითადი პარამეტრი, რომელიც განსაზღვრავს ფქვილის წონასწორული ტენიანობის მნიშვნელობას, არის ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა. გარკვეულ გავლენას ახდენს ჰაერის ტემპერატურაც. თუ საცხობის საწყობში ჩასვლისას ფქვილის ტენიანობა უფრო დაბალია, ვიდრე წონასწორული ტენიანობა, რომელიც შეესაბამება საწყობში ჰაერის პარამეტრებს, მაშინ შენახვისას ფქვილის ტენიანობა გაიზრდება. თუ ფქვილის ტენიანობა საწყობში მიღებისას აღემატება წონასწორულ ტენიანობას, მაშინ ფქვილის შენახვისას მისი ტენიანობა შემცირდება. ფქვილის დაწყობის ტომრებში შენახვისას მისი ტენიანობა ნელ-ნელა იცვლება. ფქვილის ტენიანობის მნიშვნელოვანი ცვლილება პრაქტიკულად შეიძლება მოხდეს მხოლოდ საცხობის საწყობში დიდი ხნის განმავლობაში შენახულ პარტიებში.

შენახვისას ფქვილის ფერი უფრო ღია ხდება. ფქვილის გაღიავების მიზეზი არის მასში შემავალი კაროტინოიდის და ქსანთოფილის პიგმენტების დაჟანგვა. ჩანთებში შენახვისას ფქვილის გათეთრება ხდება ძალიან ნელა და პრაქტიკულად შესამჩნევია მხოლოდ გრძელვადიანი შენახვის დროს, რომლის ვადები სცილდება თონეებისთვის ჩვეულებრივ საზღვრებს. ფქვილი ჩვეულებრივ იძენს თავის საუკეთესო ფერს სამი წლის შენახვის შემდეგ. შემდგომი შენახვის შემთხვევაში, ფქვილის ფერის შესამჩნევი ცვლილებები აღარ ხდება. ფქვილის პნევმატური გადაცემის გამოყენება ქარხნებში და თონეებში აჩქარებს მის გარკვევას.

ფქვილის მჟავიანობა განპირობებულია ცხიმოვანი მჟავების არსებობით - ფქვილის ცხიმის ჰიდროლიზური დაშლის პროდუქტებით; მჟავა ფოსფატები წარმოიქმნება ფოსფორორგანული ნაერთების დაშლის შედეგად და ძალიან მცირე რაოდენობით - ცილების ჰიდროლიზის პროდუქტები, რომლებსაც აქვთ მჟავე ხასიათი და ორგანული მჟავები (რძე, ძმარმჟავა, ოქსიალური და ა.შ.). დაფქვის შემდეგ შენახვისას იზრდება ფქვილის ტიტრირებადი და აქტიური მჟავიანობა.

ფქვილის ტიტრირებადი მჟავიანობის მატება განსაკუთრებით ინტენსიურად ხდება დაფქვიდან პირველი 15-20 დღის განმავლობაში. ფქვილის შემდგომი შენახვისას მისი მჟავიანობა ოდნავ და ძალიან ნელა იზრდება. ფქვილის ტიტრირებადი მჟავიანობის მატება ხდება რაც უფრო სწრაფად და ინტენსიურად ხდება, მით მეტია ფქვილის მოსავლიანობა და ტენიანობა და მით უფრო მაღალია მისი შენახვის ტემპერატურა. დადგენილია, რომ დაფქვის შემდეგ შენახვისას ფქვილის მჟავიანობის მატება ძირითადად განპირობებულია მასში თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების დაგროვებით. ფქვილის შენახვას, საიდანაც დაფქვის შემდეგ ცხიმს ეთერთან ერთად იღებდნენ, არ ახლდა მისი მჟავიანობის მატება. მასში ფქვილის ხანგრძლივი შენახვისას, გარკვეულ პირობებში, შეიძლება მოხდეს პროცესები, რომლებიც იწვევს მის გაფუჭებას.

ფქვილში შენახვის დროს ხდება „სუნთქვის“ პროცესი, რომელიც დაკავშირებულია ატმოსფერული ჟანგბადის შეწოვასთან და ნახშირორჟანგის (ნახშირორჟანგი), ტენიანობის და სითბოს გამოყოფასთან. ეს პროცესი ფქვილის მონოსაქარიდების დაჟანგვისა და ფქვილის მიკროორგანიზმების სუნთქვის შედეგია. ფქვილის შენახვისას ატმოსფერული ჟანგბადის შეწოვა ასევე დაკავშირებულია ზოგიერთ ქიმიურ ჟანგვის პროცესთან (კერძოდ, ცხიმოვანი მჟავების და ფქვილის პიგმენტების დაჟანგვასთან). რაც უფრო ძლიერია ფქვილის სუნთქვა, მით უფრო მაღალია მისი ტენიანობა, შენახვის ტემპერატურა და მასში არსებული მიკროორგანიზმების რაოდენობა. ფქვილის ტენიანობისა და ტემპერატურის ზოგადი ან ადგილობრივი მატება ქმნის ხელსაყრელ პირობებს ფქვილში ობის და ბაქტერიული მიკროფლორის განვითარებისათვის. მიკროფლორის განვითარება და სასიცოცხლო აქტივობა, თავის მხრივ, აძლიერებს ფქვილის სუნთქვას და მასში ტენისა და სითბოს დაგროვებას. ამ პროცესების ინტენსიურმა განვითარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ფქვილის ეგრეთ წოდებული თვითგაცხელება, რომელსაც ჩვეულებრივ თან ახლავს ფქვილის სიმსივნეებად შეფუთვა, მისი ჩამოსხმა და უსიამოვნო მჟავე სუნის გამოჩენა.

ამ პირობებში ფქვილის მიკროფლორას ინტენსიური აქტივობა შეიძლება იყოს მისი „მჟავიანობის“ მიზეზი. ფქვილის მჟავიანობა გამოწვეულია მასში გარკვეული ორგანული მჟავების დაგროვებით, რომლებიც წარმოიქმნება გარკვეული ბაქტერიების მიერ ფქვილის შაქრისგან. როგორც ზემოთ აღინიშნა, გრძელვადიანი შენახვის დროს ფქვილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით შეიძლება გაფუჭდეს. სიწითლე დაკავშირებულია ცხიმის ჰიდროლიზური დაშლის პროდუქტების დაჟანგვის პროცესებთან და აჩქარებს ფქვილის ამაღლებულ ტემპერატურასა და ჰაერის უფრო თავისუფალ წვდომას. დადგინდა, რომ დეფექტური მარცვლეულის ფქვილი (გაყვითლებული, გაყინული, თვითგაცხელებამდე) ნაკლებად სტაბილურია შენახვისას. თონეების საწყობებში ფქვილი ჩვეულებრივ ინახება 10-15 დღის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, პროცესებს, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს მისი გაუარესება, როგორც წესი, არ აქვთ დრო განვითარებისთვის. მაგრამ მაინც განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ფქვილის პარტიების შენახვას ცხელ ზაფხულში მაღალი ტენიანობით.

ფქვილის მომზადება მოიცავს ფქვილის შერევას (გაბრტყელებას), შერევას, გაცრილს და მაგნიტურ გაწმენდას. იმავე კლასის ფქვილის ცალკეული პარტიები, რომლებიც ხელმისაწვდომია საცხობის საწყობში, შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს მათი საცხობი ღირებულებით. თუ საცხობში ფქვილი ცალკეულ პარტიებში გამოდიოდა, მაშინ პური (დამოკიდებულია ფქვილის მოცემული პარტიის ხარისხზე) იქნება კარგი ან ცუდი. ამის თავიდან აცილების მიზნით, ჩვეულებრივ, სანამ ფქვილის წარმოებაში შევა, ამზადებენ ფქვილის სხვადასხვა პარტიების ნარევს, რომელშიც ანაზღაურდება ფქვილის ერთი პარტიის ნაკლოვანებები. კარგი თვისებებისხვა. ფქვილის ნარევის შედგენისას საცხობის ლაბორატორიამ უნდა დაადგინოს მისი ძირითადი საცხობი თვისებების მაჩვენებლები, უპირველეს ყოვლისა სიძლიერისა და გაზწარმომქმნელი უნარის მაჩვენებლები.

ამ მაჩვენებლების მიხედვით ნარევის შედგენას ხელს უწყობს ის ფაქტი, რომ პროპორციის წესის გამოყენებით, შესაძლებელია წინასწარ გამოვთვალოთ რა თანაფარდობით უნდა იყოს შერეული ფქვილის პარტიები, რათა მათმა ნარევმა დააკმაყოფილოს მითითებულ მნიშვნელობებს. ამ მაჩვენებლების მიხედვით. როგორც ლაბორატორიებში, ასევე წარმოების პირობებში ჩატარებულმა ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ აირწარმომქმნელი უნარის რეალური მნიშვნელობებისა და ნარევში ფქვილის სიძლიერის გადახრები გამოთვლილი მნიშვნელობებიდან, რომლებიც გამოთვლილია ინდიკატორების საფუძველზე. ფქვილის შერეული პარტიები შედარებით მცირეა და არ აქვთ პრაქტიკული მნიშვნელობა.

გამონაკლისი შეიძლება იყოს, როდესაც ფქვილის ერთ-ერთი პარტია, რომელიც შერეულია, მოდის ძალიან ძლიერ ამონაყარი მარცვლებისგან ან კუს ბუზით ძალიან დაზიანებული მარცვლებისგან. ამ შემთხვევაში, ფქვილის შერეული პარტიების გამოთვლილი თანაფარდობა წინასწარ უნდა შემოწმდეს ამ ნარევიდან პურის გამოცხობით და, საჭიროების შემთხვევაში, შესაბამისად მორგებული.

იმისათვის, რომ წარმოებაში ადვილად დაფიქსირდეს სხვადასხვა პარტიების ფქვილის ნარევში ლაბორატორიის მიერ მითითებული თანაფარდობა, ეს თანაფარდობა უნდა იყოს მარტივი, მრავალჯერადი. კარგი და ერთგვაროვანი ხარისხის პურის მისაღებად, ნარევში შემავალი სხვადასხვა ჯიშის ფქვილი ან პარტიები კარგად უნდა იყოს შერეული. თანამედროვე საცხობ საწარმოებში ამ მიზნით ჩვეულებრივ გამოიყენება სპეციალური მანქანები - ფქვილის მიქსერები. ფქვილის ნაყარი შენახვის საწყობებში მისი დოზირებისა და შერევისთვის გამოიყენება სპეციალური მოწყობილობები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ამ ოპერაციების მექანიზებულ შესრულებას. ამ მოწყობილობების აღწერა მოცემულია ლიტერატურაში საცხობი აღჭურვილობის შესახებ.

ფქვილი არის გაცრილი, რათა გამოიყოს შემთხვევითი უცხო ნაწილაკები, რომლებიც ზომით განსხვავდება ფქვილის ნაწილაკებისგან. ამ მიზნით საცხობებში შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა ტიპის სკრინინგის აპარატები.

ფქვილიდან ლითონის ნაწილაკების მოსაშორებლად, რომელიც გადის საცრის ნახვრეტებში, მაგნიტური ხაფანგები არის მოთავსებული ფქვილის ხაზებზე. ლითონის ნაწილაკებისგან გაცრილი და გაწმენდილი ფქვილი იგზავნება სახარჯო წარმოების ფქვილის სილოებში შესაბამისი გადამტანი მოწყობილობების (ვედრო ლიფტები, აჟერები, ჯაჭვის კონვეიერები ან პნევმატური სატრანსპორტო სისტემის ფქვილის მილსადენები).

Მარილი. მარილის შესანახი ოთახი უნდა შეიცავდეს მის მარაგს 15 დღის განმავლობაში. მარილი ადრე ინახებოდა სკივრებში, ჩვეულებრივ ხის, ხუფებით, იატაკიდან 15-20 სმ სიმაღლის სადგომებზე დამაგრებულ. ამჟამად სულ უფრო და უფრო ფართოდ გამოიყენება წყალში გახსნილი მარილის საცხობში შესვლისთანავე შენახვის მეთოდები. უზრუნველყოფილი უნდა იყოს აღჭურვილობა მარილის დასაშლელად და მისი ხსნარის გასაფილტრად, აგრეთვე ტუმბო და მილსადენები ავზების მიწოდებისთვის.

დაჭერით საფუარი. დიზაინის სტანდარტების შესაბამისად, საფუარი უნდა ინახებოდეს ყუთებში მაცივარში 4-8°C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობით არაუმეტეს 70% 3 დღემდე. თუ გაყინული საფუარი ზამთარში თონეში მოვა, ის გრილ ოთახში უნდა გაიყინოს. რაც უფრო ნელა დნება საფუარი, მით უკეთესი იქნება მისი ამწევი ძალა შენარჩუნებული. დაპრესილი საფუარის მომზადება ცომის მოსაზელად მოიცავს მათ შეფუთვიდან გათავისუფლებას, წინასწარ უხეში დაფქვას და კარგად შერეული ერთგვაროვანი სუსპენზიის (სუსპენზიის) მომზადებას თბილ (30-35°C) წყალში. ამ მიზნით გამოიყენება პროპელერის მიქსერები X-14.

საფუარი რძე. საფუარი რძე მიეწოდება საცხობებს თერმულად იზოლირებულ ავზებში - რძის მატარებლებში, საიდანაც იგი შედის მაცივარ მიმღებ კონტეინერებში, სულ მცირე სატვირთო მანქანის ტევადობით, სადაც მისი შენახვა შესაძლებელია 6-10 ° C ტემპერატურაზე 1,5-2 დღის განმავლობაში. . საფუარი რძის მიღების, შენახვისა და შიდა წარმოების გადაადგილების აღჭურვილობა აღწერილია შესაბამის სახელმძღვანელოებში.

Მცენარეული ზეთი. საცხობ საწარმოებში, რომელთა ყოველდღიური საწარმოო სიმძლავრეა 45 ტონა და მეტი, დამონტაჟებულია ლითონის კონტეინერები, მინიმუმ სარკინიგზო ავზის ტევადობით, მცენარეული ზეთის მისაღებად და შესანახად და გათვალისწინებულია მცენარეული ზეთის სატუმბი ტანკებში.

მარგარინი, ცხოველური კარაქი და სხვა მძიმე ცხიმები. სანამ ცომს მოამზადებთ, უნდა გადნოთ (გადნოთ). ცომში დამატებული ცხიმის გამაუმჯობესებელი ეფექტი პურის ხარისხზე შეიძლება გაძლიერდეს, თუ ცხიმი ცომს დაემატება წყალში წინასწარ შერეული ემულსიის სახით. ეს ეხება როგორც მცენარეულ ზეთს, ასევე მარგარინს. ამიტომ ცხიმის მომზადება ასევე მოიცავს მისი ემულსიის მომზადებას წყალში შესაბამისი საკვები ემულგატორის გამოყენებით (ფოსფატიდის კონცენტრატი - FA, ცხიმოვანი შაქარი და ა.შ.).

მიღებული ემულსია უნდა იყოს წვრილად გაფანტული, სტაბილური დროთა განმავლობაში და შესაფერისი მილსადენებით ტრანსპორტირებისთვის. ამისათვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ დანადგარები ჰიდროდინამიკური ვიბრატორებით, რომლებიც ქმნიან ხმის ვიბრაციას და ნაწილობრივ ულტრაბგერითი სიხშირეებს ემულგირებად ნარევში. ამ ტიპის დანადგარებზე, წარმოებული კვების საინჟინრო ქარხნების მიერ ან წარმოებული სარემონტო და ასამბლეის ქარხნების ან საცხობი მრეწველობის მექანიკური სახელოსნოების მიერ, შესაძლებელია ცომში დამატებული ცხიმის ცხიმ-წყლიანი ემულსიების და პურის ფორმების შეზეთვის მცენარეული ზეთის ემულსიების მომზადება. და ფურცლები.

ხორბლის ცომის მომზადება

ცომის მომზადება პურის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის ერთ-ერთი გადამწყვეტი რგოლია. დასაჭრელად მზა ცომის მდგომარეობა და თვისებები დიდწილად განსაზღვრავს მის შემდგომ მდგომარეობას ფორმირების, გამაგრების და გამოცხობის დროს და ამასთან დაკავშირებით პურის ხარისხს. ჭვავის ფქვილისგან ცომის მომზადება რიგ პუნქტებში მნიშვნელოვნად განსხვავდება ხორბლის ფქვილისგან ცომის მომზადებისგან.

ხორბლის ცომი მზადდება ფქვილის, წყლის, მარილის, საფუარის, შაქრის, ცხიმებისა და სხვა ნედლეულისგან. გარკვეული სახის პურის დასამზადებლად გამოყენებული გარკვეული სახის ნედლეულის ჩამონათვალს და თანაფარდობას რეცეპტი ეწოდება. გარკვეული სახის პურის და პურის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის რეცეპტები და რეკომენდებული მეთოდები და რეჟიმები მოცემულია ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებულებში და საცნობარო წიგნში. პურის და საცხობი პროდუქტების რეცეპტებში წყლის, მარილის, საფუარის და დამატებითი ნედლეულის რაოდენობა ჩვეულებრივ გამოხატულია კგ-ში 100 კგ ფქვილზე.

ხორბლის პურის და პურის პროდუქტების ძირითადი ჯიშების რეცეპტები ითვალისწინებს ნედლეულის ცალკეული სახეობების შემდეგ სავარაუდო თანაფარდობას (კგ):

Ფქვილი 100

წყალი 50-70

დაჭერილი საფუარი 0,5-2,5

Მარილი 1,3-2,5

Შაქარი 0-20

ცხიმები 0-13

პურის და პურის პურის რამდენიმე სახეობის რეცეპტები ასევე ითვალისწინებს სხვა სახის დამატებით ნედლეულს (კვერცხი, ქიშმიში, რძე, შრატი, უცხიმო რძის ფხვნილი, ყაყაჩოს მარცვლები, კვარცხლბეკი, ვანილინი და ა.შ.). აქედან გამომდინარეობს, რომ ნედლეულის სია და თანაფარდობა ტესტში განსხვავებული ტიპებიდა პურის პროდუქტების ჯიშები შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს. ფქვილი, წყალი, მარილი და საფუარი არის ცომის ნაწილი ხორბლის პურის ყველა სახეობისა და ჯიშისთვის, ამიტომ ისინი მიეკუთვნებიან ძირითადი საცხობი ნედლეულის კატეგორიას.

არც ისე დიდი ხნის წინ, საცხობ საწარმოებში ცომის მომზადების პროცესი ხდებოდა მხოლოდ პარტიებში დოზირების მოწყობილობების გამოყენებით ნედლეულისთვის და პერიოდული მოქმედების ცომის შემრევებით და ცომის სავალდებულო დუღილით თასებში მოზელის შემდეგ. მხოლოდ თასში დუღილის გარკვეული დროის შემდეგ, ცომი წავიდა დასაჭრელად (ნაჭრებად დაყოფა, წინასწარი და საბოლოო ჩამოსხმა და კორექტირება).

რუსეთში და რიგ სხვა ქვეყნებში სულ უფრო და უფრო ინერგება ცომის მოსამზადებელი დანადგარები. უწყვეტი მოქმედებადა ცომის მომზადების მრავალი მეთოდი, რომლებშიც ცომის დუღილის პერიოდი მოზელვასა და დაჭრას შორის მკვეთრად მცირდება ან თუნდაც მთლიანად აღმოიფხვრება.

თუმცა, პურის და პურ-ფუნთუშეულის მნიშვნელოვანი ნაწილი კვლავ მზადდება სერიულად მომზადებული ცომისგან, სერიული აღჭურვილობის გამოყენებით და ცომის დუღილის გარკვეული პერიოდით მის დაჭრამდე.

ხორბლის ცომის მომზადების ორი ძირითადი გზა არსებობს - ორმაგი და არაცომი.

ღრუბლის მეთოდი გულისხმობს ცომის მომზადებას ორ ეტაპად: პირველი არის ღრუბლის მომზადება და მეორე არის ცომის მომზადება.

მაწონის მოსამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება ფქვილის მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით ნახევარი, წყლის ორ მესამედამდე და ცომის მოსამზადებლად განკუთვნილი საფუარის მთელი რაოდენობა. ცომის კონსისტენცია ცომზე თხელია. ცომს ჩვეულებრივ აქვს საწყისი ტემპერატურა 28-დან 32°C-მდე. ცომის დუღილის ხანგრძლივობა ჩვეულებრივ 3-დან 4,5 საათამდე მერყეობს.ცომი მზა ცომზე მოზილეს. ცომის მოზელისას ცომს უმატებენ დანარჩენ ფქვილს და წყალს და მარილს. თუ რეცეპტი ითვალისწინებს შაქარს და ცხიმებს, მათ ასევე ემატება ცომი. ცომის საწყისი ტემპერატურაა 28-30°C. ცომის დუღილი ჩვეულებრივ გრძელდება 1 სთ-დან 1 სთ 45 წუთამდე. დუღილის პროცესში მაღალხარისხოვანი ფქვილის ცომი ექვემდებარება ერთ ან ორ დარტყმას. ჩვენს ქვეყანაში ხორბლის ცომს ამზადებენ არა მხოლოდ ზემოთ აღწერილ ჩვეულებრივ ცომზე, არამედ თხევად, სქელ და დიდ სქელ ცომებზე. ღრუბლის ცომის მომზადების ეს ვარიანტები მოგვიანებით იქნება განხილული.

ბეზოპასნის მეთოდი ერთფაზიანია, იგი ითვალისწინებს ფქვილის, წყლის, მარილისა და საფუვრის მთელი რაოდენობის შეყვანას ცომის მოზელის დროს, რომელიც განკუთვნილია ცომის ამ ნაწილის მოსამზადებლად. ცომს ასევე ემატება შაქარი, ცხიმები და სხვა დამატებითი ნედლეული. ცომის გარეშე ცომის საწყისი ტემპერატურა შეიძლება იყოს 28-30°C ფარგლებში. დუღილის ხანგრძლივობა, საფუარის ოდენობიდან გამომდინარე, შეიძლება მერყეობდეს 2-დან 4 საათამდე, დუღილის დროს მაღალხარისხოვანი ფქვილის ცომი ექვემდებარება ერთ ან მეტ დარტყმას. აქ ჩვენ შემოვიფარგლებით მხოლოდ ხორბლის ცომის მომზადების ცომისა და არაცომის მეთოდების მოკლე აღწერით, რაც აუცილებელია ცომის მომზადების დროს მიმდინარე პროცესების შემდგომი განხილვისთვის.

ცომის მომზადება როგორც ღრუბლის, ისე არაცომის მეთოდით მოიცავს შემდეგ ოპერაციებსა და პროცესებს: მომზადებული ნედლეულის დოზირება, ცომის ან ცომის მოზელა, ცომისა და ცომის დუღილი, ცომის მოზელა.

ცალკეულ თასებში ცომის სერიული მომზადების შემთხვევაში, ნედლეულის დოზირება მცირდება ერთი თასი ცომის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის ნაწილის აწონვამდე ან მოცულობით გაზომვამდე. ფქვილი ჩვეულებრივ დოზირებულია ფქვილის ავტომატური სასწორებით - ავტო ფქვილის მრიცხველებით.

ცომის ან ცომის სერიული მომზადებისთვის თხევადი კომპონენტები (წყალი, შაქარი და მარილის ხსნარები, თხევადი საფუარი, დაპრესილი საფუარის წყალხსნარი, თხევადი ან გამდნარი მყარი ცხიმები და მათი ემულსიები) იზომება შესაბამისი დოზირების მოწყობილობების გამოყენებით, მათ შორის ავტომატიზირებული. ეს მოწყობილობები აღწერილია მათ შესაბამის ინსტრუქციებში. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ დაპრესილი საფუარის სუსპენზია წყალში კარგად უნდა იყოს შერეული დოზის მიღებამდე. ეს აუცილებელია მასში საფუარის ერთგვაროვანი განაწილებისთვის. ცომის მომზადების პროცესში დიდი მნიშვნელობა აქვს ყველა სახის ნედლეულის ზუსტ დოზირებას, ასევე წყლის და სხვა თხევადი კომპონენტების დადგენილ ტემპერატურასთან ზუსტ დაცვას. ამიტომ დოზირების მოწყობილობების მუშაობის სიზუსტე სისტემატურად უნდა კონტროლდებოდეს საწარმოს ტექნოლოგიური პერსონალის მიერ.

ცომის მოზელვის პროცესი ტარდება ცომის მიქსერებზე ან შედარებით მსუბუქი დიზაინის საქსოვებზე. ცომის მოზელის მთავარი მიზანია მივიღოთ ერთგვაროვანი ნარევი მთელი მასის შესაბამისი რაოდენობით ფქვილის, წყლისა და საფუარისაგან. ამ ნარევში ფქვილის სიმსივნის არარსებობა ჩვეულებრივ მიიღება ცომის მოზელის პროცესის დასრულების ინდიკატორად.

ცომის მოზელის პროცესის ხანგრძლივობასა და ინტენსივობას, ასევე ხელახლა მოზელვას შეუძლია გარკვეული გავლენა მოახდინოს პურის ხარისხზე. თუმცა, პურის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესის მიმდინარეობაზე და მის ხარისხზე გაცილებით მეტ გავლენას ახდენს ცომის მოზელვა და მასში მომხდარი ცვლილებები.

ფქვილის, წყლის, მარილისა და საფუარის (და პურის, შაქრისა და ცხიმის რიგი ჯიშის) მოზელის პროცესში იქმნება ცომი, რომელიც ერთგვაროვანია მთელ მასაში. თუმცა, ცომის მოზელვამ ასევე უნდა უზრუნველყოს, რომ მას მიენიჭოს ისეთი თვისებები, რომ დასაჭრელად გაგზავნამდე ის იყოს ოპტიმალურ მდგომარეობაში გაყოფის, ფორმირების, გამაგრების და გამოცხობის ოპერაციებისთვის და საუკეთესო პურის მისაღებად. ხარისხიანი.

ფქვილი მოზევების დაწყებიდანვე შედის კონტაქტში წყალთან, საფუართან და მარილთან და მიღებული ცომის მასაში მთელი რიგი პროცესები იწყება. ცომის მოზელვისას უდიდესი მნიშვნელობა ენიჭება პროცესებს: ფიზიკურ-მექანიკურ, კოლოიდურ და ბიოქიმიურს. მიკრობიოლოგიურ პროცესებს, რომლებიც დაკავშირებულია საფუარისა და მჟავას წარმომქმნელი ფქვილის ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობასთან, ცომის მოზელის პროცესში, ჯერ არ აქვთ დრო, რომ მიაღწიონ იმ ინტენსივობას, რომლითაც მათ შეეძლოთ პრაქტიკულად ხელშესახები როლის შესრულება. ცომის მოზელისას ფქვილის ნაწილაკები სწრაფად იწყებენ წყლის შეწოვას, ამავდროულად შეშუპებას. ადიდებულმა ფქვილის ნაწილაკების გადაბმა უწყვეტ მასაში, რომელიც წარმოიქმნება დაფქულ მასაზე მექანიკური მოქმედების შედეგად, იწვევს ფქვილის, წყლისა და სხვა ნედლეულისგან ცომის წარმოქმნას. ხორბლის ცომის ფორმირებაში წამყვანი როლი ელასტიურობის, პლასტიურობისა და სიბლანტის თანდაყოლილი თვისებებით ეკუთვნის ფქვილის ცილოვან ნივთიერებებს. ფქვილის წყალში უხსნადი ცილოვანი ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან გლუტენს, აკავშირებენ ცომში წყალს არა მხოლოდ ადსორბციით, არამედ ოსმოსურადაც. წყლის ოსმოსური შებოჭვა ძირითადად იწვევს ამ ცილების შეშუპებას, რაც მათ გარკვეულწილად მსგავს მდგომარეობამდე მიჰყავს, რომელშიც ისინი ცომიდან გამორეცხილ წებოვანაში არიან. მექანიკური ზემოქმედების შედეგად ცომის მოზელვისას ადიდებულმა ცილოვანმა ნივთიერებებმა, თითქოსდა, "გამოიყვანება" მათ შემცველი ფქვილის ნაწილაკებიდან ფილმების ან ფლაგელის სახით, რომლებიც, თავის მხრივ, დაკავშირებულია (ადჰეზიის გამო და ნაწილობრივ. ასევე ქიმიური კოვალენტური და სხვა ობლიგაციების ფორმირება-ხიდები, რომლებიც მათ „ჯვარედინად აკავშირებს“ ) მიმდებარე ფქვილის ნაწილაკების ადიდებულმა ცილის ფილებთან და ფლაგელებთან. შედეგად, წყალში უხსნადი ადიდებული ცილები ქმნიან ცომში სამგანზომილებიან სპონგური ბადისებრ უწყვეტ სტრუქტურულ ბაზას - ღრუბლისებური ჩარჩოს („ჩონჩხი“) მსგავსი, რომელიც ძირითადად განსაზღვრავს ხორბლის ცომის სპეციფიკურ სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს - მის გაფართოებას და ელასტიურობას. ამ ცილის სტრუქტურულ ჩარჩოს ხშირად უწოდებენ გლუტენ-ღვინოს. ამან შეიძლება შექმნას შთაბეჭდილება, რომ იგი აგებულია მხოლოდ წებოვანისგან იმ შემადგენლობითა და მდგომარეობით, რომელშიც ვიღებთ მას ცომიდან გამორეცხვის შემდეგ.

უნდა აღინიშნოს, რომ წებოვანა ამ ფორმითა და მდგომარეობით არის ხელოვნური პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება ცომისგან მისი გარეცხვის შედეგად და პირობით. ცომში, მისი სტრუქტურული ცილოვანი ჩარჩოს ჩათვლით, არ არის წებოვანა ამ შემადგენლობაში და ჩვენთვის ნაცნობ მდგომარეობაში. რაც საერთოა ცომის ცილოვან ჩარჩოსა და გარეცხილი წებოვანის ერთობლიობაში მხოლოდ ისაა, რომ ისინი დაფუძნებულია წყალში უხსნად ადიდებულ ფქვილის ცილაზე. ტესტში სახამებლის მარცვლები და მარცვლეულის ნაჭუჭის ნაწილაკები იკვეთება ცილოვან ჩარჩოში. ცილოვან ნივთიერებებს, რომლებიც ქმნიან ამ ჩარჩოს საფუძველს, შეშუპების დროს, შეუძლიათ ოსმოსურად შთანთქას არა მხოლოდ წყალი, არამედ ფქვილისა და ცომის კომპონენტები თხევად ფაზაში გახსნილი და პეპტიზებულიც კი. მისი ჩონჩხის ცილოვანი ნივთიერებების მდგომარეობის ტესტში მოქმედებს შაქარი, მარილები, მასში დამატებული ჩვეულებრივი მარილი და მჟავები.

ცომის თხევად ფაზაში თავისუფალი წყლის რაოდენობა, რომელსაც შეუძლია მონაწილეობა მიიღოს ცილის შეშუპებაში, ბევრჯერ ნაკლებია წყლის რაოდენობაზე, რომელთანაც ფქვილის ცილა ცომიდან გლუტენის გარეცხვისას შედის კონტაქტში. როდესაც წებოვანა გამორეცხილია ცომიდან, წყალში ხსნადი ფქვილის პროტეინები, რომლებიც ქმნიან მას, ექვემდებარება ჭარბი რაოდენობით წყლის გახანგრძლივებულ ზემოქმედებას ცომთან ერთად ინტენსიური მექანიკური მანიპულაციებით და წებოვანა თანდათანობით ირეცხება მისგან. ამ შემთხვევაში, ყველაფერი, რაც შეიძლება მექანიკურად განცალკევდეს ადიდებულმა ცილისგან (სახამებელი, ნაჭუჭის ნაწილაკები) ხდება იოდის სარეცხი საშუალებით. ამავდროულად, მარილები, შაქარი, მჟავები, ფერმენტები და პეპტიზებული ცილები და ძლიერ ადიდებულმა ლორწო, რომელიც გადავიდა ცომის თხევად ფაზაში, შეიძლება ამ წყლით გაიხსნას ან "გამოირეცხოს". ყოველივე ეს იწვევს მნიშვნელოვან განსხვავებებს ამ ცომიდან გამორეცხილ ცომში და წებოვანაში ცილოვანი ჩარჩოს შემადგენლობაში, მდგომარეობაში, სტრუქტურასა და თვისებებში.

თუმცა, გარკვეული კავშირი არსებობს ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებსა და მისგან გამორეცხილი წებოვანის რაოდენობასა და თვისებებს შორის. ცომის ფერმენტაციისას, მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები, მისი ცილოვანი ჩონჩხის მდგომარეობა მნიშვნელოვნად იცვლება. მნიშვნელოვნად შეიცვლება, როგორც ქვემოთ იქნება ნაჩვენები, და გლუტენის თვისებები გარეცხილია ტესტიდან. ცომის ცილოვან ნივთიერებებს შეუძლიათ წყლის შთანთქმა და შებოჭვა მათ მასაზე ორ-ორჯერ მეტი. ამ რაოდენობის წყლის მეოთხედზე ნაკლები ადსორბციულად აკავშირებს. დანარჩენი წყალი შეიწოვება ოსმოსურად, რაც იწვევს შეშუპებას და ცომში ცილების მოცულობის მკვეთრ ზრდას.

ფქვილის სახამებელი რაოდენობრივად წარმოადგენს ცომის ძირითად ნაწილს. წყლის ცომში შეკვრის თვალსაზრისით, დიდი მნიშვნელობა აქვს ფქვილის სახამებლის მარცვლის ნაწილის (ჩვეულებრივ, დაახლოებით 15%) დაფქვის დროს დაზიანებას. აღმოჩნდა, რომ მაშინ, როცა ფქვილის სახამებლის მთლიან მარცვლებს შეუძლიათ მშრალ ნივთიერებებზე მაქსიმუმ 44% ტენიანობის შეკვრა, დაზიანებულ სახამებელს შეუძლია 200%-მდე წყლის შთანთქმა. სახამებლის მთლიანი მარცვლები, ცილებისგან განსხვავებით, წყალს ძირითადად ადსორბციით აკავშირებს, ამიტომ ცომში მათი მოცულობა ძალიან ოდნავ იზრდება.

მაღალმოსავლიანი ფქვილისგან დამზადებულ ცომში, მაგალითად, შპალერი, მარცვლეულის ნაჭუჭის ნაწილაკები (ქატოს ნაწილაკები), რომლებიც აკავშირებს ტენიანობას ადსორბციით დიდი რაოდენობით კაპილარების არსებობის გამო, ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს წყლის შეკვრაში. ამიტომ მაღალი მოსავლიანი ფქვილის ტენიანობის უნარი უფრო მაღალია. სახამებლის მარცვლები, ნაჭუჭის ნაწილაკები და ადიდებული წყალში უხსნადი ცილები ქმნიან ცომის "მყარ" ფაზას. სახამებლის მარცვლები და ნაჭუჭის ნაწილაკები, ცილებისგან განსხვავებით, ცომს მხოლოდ პლასტიურობის თვისებებს აძლევს. ხორბლის ცომში წყლის განაწილებაზე საუბრისას არ შეიძლება არ აღვნიშნოთ ეგრეთ წოდებული სლაიმების (წყალში ხსნადი პენტოზანების) როლი, რომლებსაც გარკვეულ პირობებში შეუძლიათ წყლის შეწოვა შეშუპების დროს 1500%-მდე ოდენობით. მშრალი მატერია.

მყარ ფაზასთან ერთად ცომს აქვს თხევადი ფაზაც. წყლის იმ ნაწილში, რომელიც არ არის შეკრული სახამებლის ადსორბციით, ცილები და მარცვლის ნაჭუჭის ნაწილაკები, წყალში ხსნადი საცდელი ნივთიერებებია ხსნარში - მინერალური და ორგანული (წყალში ხსნადი ცილები, დექსტრინები, შაქარი, მარილები და ა.შ.). ამ ფაზაში, ცხადია, არის ასევე ფქვილის ძალიან ძლიერად ადიდებული პენტოზანები (ლორწო). წყალში ხსნადი ცილების ნაწილი, რომელიც ჩვეულებრივ წყალში შეზღუდული რაოდენობით იშლება, გარკვეულ პირობებში შეიძლება დაიწყოს განუსაზღვრელი ვადით შეშუპება და, შედეგად, პეპტიზირება და გადავიდეს ბლანტი კოლოიდური ხსნარის მდგომარეობაში. ეს ფენომენი შეიძლება მოხდეს ადიდებულმა ცომის ცილების სტრუქტურული დაშლის დროს ინტენსიური პროტეოლიზის, გადაჭარბებული მექანიკური ზემოქმედების ან სხვა ფაქტორების მოქმედების გამო, რომლებიც არღვევენ დამატებით განივი ბმებს ცილის სტრუქტურულ ელემენტებს შორის. ყველაზე ხშირად, ეს შეიძლება მოხდეს ძალიან სუსტი ფქვილისგან ცომის მოზელისას, რომლის სტრუქტურული სიძლიერე მცირდება.

ხორბლის ცომის თხევადი ფაზა, ზემოთ ჩამოთვლილი კომპონენტების ჩათვლით, შეიძლება ნაწილობრივ იყოს თავისუფალი ბლანტი სითხის სახით, რომელიც გარშემორტყმულია მყარი ფაზის ელემენტებს (ადიდებულმა ცილებს, სახამებლის მარცვლებს და მარცვლის ჭურვის ნაწილაკებს). თუმცა, ხორბლის ცომში, თხევადი ფაზის მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომელიც შეიცავს ძირითადად შედარებით დაბალი მოლეკულური წონის ნივთიერებებს, შეიძლება ოსმოსურად შეიწოვოს ადიდებულმა ცომის პროტეინებმა. ალბათ, ცომის თხევადი ფაზის უმეტესი ნაწილი შეშუპების დროს ოსმოსურად არის შეკრული მისი ცილებით.

მყარ და თხევად ფაზებთან ერთად ცომს აქვს აირისებრი ფაზა. ჩვეულებრივ ითვლება, რომ ცომში აირისებრი ფაზა ჩნდება მხოლოდ დუღილის პროცესის შედეგად საფუარის მიერ გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგის (ნახშირორჟანგის) ბუშტების სახით. თუმცა დადგინდა, რომ მოზელის დროსაც კი, როცა ჯერ არ არის საჭირო ცომის დუღილის მიკროფლორის მიერ გაზის გამოყოფაზე საუბარი, მასში აირისებრი ფაზა წარმოიქმნება. ეს გამოწვეულია ტესტის (ოკლუზიის) მიერ ჰაერის ბუშტების დაჭერით და შეკავებით. ნაჩვენებია, რომ ცომში გაზის რაოდენობა მატულობს მოზელის დროს. შეგნებულად გაზრდილი ცომის დროს, გაზის ფაზის შემცველობამ შეიძლება მიაღწიოს მთლიანი ცომის მოცულობის 20%-ს. ცომის ცომის ნორმალური ხანგრძლივობითაც კი, მისი მოცულობა შეიძლება შეიცავდეს აირისებრი ფაზის 10%-მდე. ჰაერის ნაწილი შეჰყავთ ფქვილის მასაში და ძალიან მცირე რაოდენობით - წყალთან ერთად ცომის მოზელვამდე. ამავდროულად, ჩვენ აღვნიშნავთ, რომ ეს აირისებრი ფაზა, რომელიც წარმოიქმნება ცომში მოზელის დროს, ამ საკითხის მკვლევარები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ პურის ნამსხვრევების ფორიანობის ფორმირებაში. ცხადია, მოზელვის დროს დაჭერილი ჰაერის ზოგიერთი ბუშტი შეიძლება იყოს გაზის ემულსიის სახით ცომის თხევად ფაზაში, ზოგი კი გაზის ბუშტების სახით, რომელიც შედის ადიდებულმა ცომის ცილებში.

ცომში დამატებისას ცხიმი შეიძლება იყოს როგორც ემულსიის სახით თხევად ფაზაში, ასევე ადსორბციული ფილმების სახით ცომის მყარი ფაზის ნაწილაკების ზედაპირზე.

ამრიგად, ცომი მოზელვისთანავე შეიძლება ჩაითვალოს დისპერსიულ სისტემად, რომელიც შედგება მყარი, თხევადი და აირისებრი ფაზებისაგან. აშკარაა, რომ ცალკეული ფაზის მასების თანაფარდობამ დიდწილად უნდა განსაზღვროს ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები. თავისუფალი თხევადი და აირისებრი ფაზების პროპორციის გაზრდა, რა თქმა უნდა, „ასუსტებს“ ცომს, ხდის მას უფრო თხევად და თხევადს. თავისუფალი თხევადი ფაზის პროპორციის ზრდა ასევე არის ცომის გაზრდილი წებოვნების ერთ-ერთი მიზეზი.

ზემოთ აღწერილი ფიზიკურ-მექანიკური და კოლოიდური პროცესების პარალელურად, ცომის მოზელისას, ერთდროულად იწყება ბიოქიმიური პროცესები, რომლებიც გამოწვეულია ფქვილისა და საფუარის ფერმენტების მოქმედებით. ცომის თვისებებზე ძირითადი გავლენა ძალიან ხანმოკლე მოზელვით შეიძლება იყოს პროტეოლიზის და, უფრო მცირე ზომით, ამილოლიზის პროცესებმა. გარკვეული როლი შეიძლება შეასრულოს ფქვილის ლორწოს (პენტოზანების) ფერმენტულ დაშლამ.

ცომში ფერმენტების ჰიდროლიზური მოქმედების შედეგად ხდება იმ ნივთიერებების დაშლა და გახლეჩა, რომლებზეც ისინი მოქმედებენ (ცილა, სახამებელი და სხვ.). შედეგად, იზრდება ცომის თხევად ფაზაში შეღწევის უნარის მქონე ნივთიერებების რაოდენობა, რამაც უნდა გამოიწვიოს მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების შესაბამისი ცვლილება.

გასათვალისწინებელია, რომ ცომის მასის შეხება ატმოსფერულ ჟანგბადთან მოზელის დროს საგრძნობლად მოქმედებს მასში პროტეოლიზის პროცესზე.

ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ აზოტის, ჰაერის ან ჟანგბადის ატმოსფეროში მოზელისას ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები არ იყო იგივე. ჟანგბადის ატმოსფეროში მოზელილ ცომს ჰქონდა საუკეთესო სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები, ოდნავ უარესად მოზილეს ჰაერის ატმოსფეროში და საგრძნობლად უარესად მოზელილი აზოტის ატმოსფეროში. ეს აიხსნება ჟანგვითი პროცესების გავლენით ფქვილის ცილა-პროტეინაზას კომპლექსის მდგომარეობაზე. ცომზე მექანიკურმა ზემოქმედებამ მოზესვის სხვადასხვა ეტაპზე შეიძლება გავლენა მოახდინოს მის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებზე სხვადასხვა გზით. მორევის საწყის ეტაპზე, მექანიკური დამუშავება იწვევს ფქვილის, წყლისა და სხვა ნედლეულის შერევას და ადიდებულმა ფქვილის ნაწილაკების შეწებებას ცომის მყარ მასად. მორევის ამ ეტაპზე ცომზე მექანიკური ზემოქმედება იწვევს და აჩქარებს მის წარმოქმნას. ამის შემდეგ გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, ცომზე მექანიკურმა ზემოქმედებამ შეიძლება გააუმჯობესოს მისი თვისებები, რაც ხელს შეუწყობს ცილის შეშუპების დაჩქარებას და ცომში სპონგური წებოვანის სტრუქტურული ჩარჩოს ფორმირებას.

ცომის შემდგომი მოზელვა ვეღარ გამოიწვევს გაუმჯობესებას, არამედ მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუარესებას, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს როგორც წებოვანა ხერხემლის, ასევე ადიდებული ცომის ცილების სტრუქტურული ელემენტების მექანიკური განადგურებით. ეს განსაკუთრებით გამოხატულია სუსტი ფქვილისგან ცომის მოზელისას, რომელშიც სტრუქტურული ჩარჩო ყველაზე ნაკლებად გამძლეა.

მოზევებისას ცომის ტემპერატურა ოდნავ მატულობს. ამის მიზეზებია ფქვილის ნაწილაკების ჰიდრატაციის სითბოს გამოყოფა და ცომის მიერ აღქმული მოზელის მექანიკური ენერგიის ნაწილის სითბოში გადატანა. ცომის პირველ ეტაპებზე ტემპერატურის მატება აჩქარებს ცომის წარმოქმნას და ოპტიმალური სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების მიღწევას. ტემპერატურის შემდგომმა ზრდამ, ფერმენტების ჰიდროლიზური მოქმედების ინტენსივობის გაზრდამ და ცომის სიბლანტის შემცირებამ შეიძლება გამოიწვიოს მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუარესება.

ზემოთ მოკლედ აღწერილი ფიზიკურ-მექანიკური, კოლოიდური და ბიოქიმიური პროცესები ერთდროულად ხდება ცომის მოზელის დროს და ურთიერთზემოქმედებას ახდენს ერთმანეთზე. ცალკეული პროცესების გავლენა ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებზე ცომის დროს განსხვავებულია.

ის პროცესები, რომლებიც ხელს უწყობენ ცომის კოლოიდების ტენიანობის ადსორბციას და განსაკუთრებით ოსმოსურ შებოჭვას და, ამასთან დაკავშირებით, მყარი ფაზის რაოდენობისა და მოცულობის ზრდას, აუმჯობესებენ ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს, ხდიან მას სქელ კონსისტენციას. ელასტიური და მშრალი შეხებით. იგივე პროცესები, რომლებიც ხელს უწყობს ცომის კომპონენტების დაშლას, შეუზღუდავ შეშუპებას, პეპტიზაციას და დაშლას და ამასთან დაკავშირებით მასში თხევადი ფაზის რაოდენობის ზრდას, აუარესებს ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებს. ის უფრო თხევადი კონსისტენციის, უფრო ბლანტი, წებოვანი და გავრცელებადია.

ცომის ზედმეტად ხანგრძლივობისა და ინტენსივობის ცომის სტრუქტურულ და მექანიკურ თვისებებზე უარესი ზემოქმედება არის რაც უფრო ძლიერი, სუსტია ფქვილი და მით უფრო მაღალია ცომის ტემპერატურა. ამიტომ, ძლიერი ფქვილისგან დამზადებული ცომი უფრო მეტხანს უნდა მოზილოთ, ვიდრე სუსტი ფქვილისგან დამზადებული ცომი. ოპტიმალური სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების მისაღწევად, ძლიერი ფქვილისგან მიღებული ცომი გარკვეული დროით უნდა მოზილოთ და მას შემდეგ, რაც იგი გადაიქცევა ერთგვაროვან მასად, შეუზავებელი ფქვილის ნარჩენების გარეშე.

ცომის დუღილი, დაწყებული ცომის მოზელის მომენტიდან, გრძელდება სანამ ის ცომის დუღილის კონტეინერებშია დაჭრამდე. დუღილი ხდება ცომში და ნაჭრებად დაყოფისას, ჩამოსხმისას, წარმოქმნილი ნაჭრების გამაგრებისას და გამოცხობის პროცესის პირველ პერიოდშიც კი. სამრეწველო პრაქტიკაში, ცომის ცომის ტერმინი მოიცავს დუღილის პერიოდს ცომის მოზელვის მომენტიდან ნაჭრებად დაყოფამდე. სწორედ ამ გაგებით იქნება გამოყენებული ტერმინი ამ ნაწილში. ცომისა და ცომის დუღილის მიზანია ცომის მოყვანა ისეთ მდგომარეობაში, რომელშიც ის საუკეთესო იქნება ჭრისა და გამოსაცხობად გაზის წარმოქმნის უნარის და სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების მიხედვით. არანაკლებ მნიშვნელოვანია ცომში იმ ნივთიერებების დაგროვება, რომლებიც განსაზღვრავს პურის დამახასიათებელ გემოს და არომატს კარგად დადუღებული ცომიდან. ცომის გაფხვიერება ნახშირორჟანგით (ნახშირორჟანგი), რაც შესაძლებელს ხდის პურის მიღებას კარგად ფოთლოვანი ფოროვანი ნამცხვრით, ხდება დუღილის პროცესის მთავარი ამოცანა პურის დამუშავებისა და გამოცხობის ეტაპებზე. იმ პროცესების ჯამს, რომლებიც ცომს დუღილისა და დაჭრის შედეგად მოაქვს დაჭრისა და გამოცხობის ოპტიმალურ მდგომარეობაში, გაერთიანებულია ცომის მომწიფების ზოგადი კონცეფციით.

დასაჭრელად მზა, კარგად დამწიფებული ცომი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

1. გაზის ფორმირება ცომის წარმოქმნილ ნაჭრებში გამაგრების პროცესის დაწყებისას უნდა მოხდეს საკმარისი ინტენსივობით;
2. ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები ოპტიმალური უნდა იყოს მისი ნაჭრებად დაყოფის, დამრგვალების, შეკერვის და სხვა შესაძლო ფორმირების ოპერაციების, აგრეთვე ცომის მიერ გაზის შესანარჩუნებლად და პროდუქტის ფორმის შესანარჩუნებლად საბოლოო დამუშავებისა და გამოცხობის დროს;
3. ცომი უნდა შეიცავდეს საკმარის რაოდენობას დაუდუღებელ შაქარს და ცილების ჰიდროლიზური დაშლის პროდუქტებს, რომლებიც აუცილებელია პურის ქერქის ნორმალური შეღებვისთვის;
4. ცომი უნდა ჩამოყალიბდეს და შეიცავდეს საჭირო რაოდენობით ნივთიერებებს, რომლებიც განსაზღვრავს პურის სპეციფიკურ გემოს და არომატს.

ეს თვისებები შეძენილია ტესტის შედეგად მრავალი რთული რთული პროცესის შედეგად, რომლებიც მიმდინარეობს ერთდროულად და ურთიერთქმედებაში.

ხორბლის ცომის სერიული მომზადების შემთხვევაში თასებით წყვეტილი ცომის მიქსერებზე და თუ თასში ცომის დუღილის პერიოდია, მიზანშეწონილია ამ პერიოდის განმავლობაში მისი დაჭერა.

ცომის მოზელვა არის მოკლევადიანი (ჩვეულებრივ 1,5-2,5 წუთი) განმეორებითი მოზელა ცომის მიქსერის დახმარებით - მიზანია ცომის სტრუქტურისა და სტრუქტურულ-მექანიკური თვისებების გაუმჯობესება, რაც შესაძლებელს ხდის მიიღოთ. ყველაზე დიდი მოცულობის პური ნამცხვრის წვრილი, თხელკედლიანი და ერთგვაროვანი ფორიანობით. ხორბლის ცომი ჩვეულებრივ განიცდის ერთ ან ორ დარტყმას.

გაჭიმვის რაოდენობა და ხანგრძლივობა დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე:

1. რაც უფრო ძლიერია ფქვილი, მით მეტი უნდა იყოს დარტყმების რაოდენობა და ხანგრძლივობა, უფრო სუსტი - ნაკლები;
2. რაც უფრო გრძელია ცომის დუღილი, მით მეტი უნდა იყოს დარტყმების რაოდენობა;
3. რაც უფრო დიდია ფქვილის მოსავლიანობა, მით უფრო ნაკლები დარტყმა უნდა იქნას გამოყენებული. ასე, მაგალითად, II ხარისხის ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ ცომს, როგორც წესი, ერთხელ ჭრიან. მთლიანი ფქვილის ცომებს საერთოდ არ ჭრიან.

ცომის ერთი მოზელის შემთხვევაში, ჩვეულებრივ, ცომის მთლიანი დუღილის დროის დაახლოებით ორი მესამედის შემდეგ კეთდება. პუნჩების უფრო დიდი რაოდენობით, ბოლო დარტყმა უნდა გაკეთდეს ცომის დაჭრის დაწყებამდე არაუგვიანეს 20 წუთით ადრე. ცომის მოზელვის შედეგად პურის ნატეხის ფორიანობის სტრუქტურის გაუმჯობესება განპირობებულია იმით, რომ ცომში გაზის შედარებით დიდი ბუშტები, თითქოსდა, წვრილად იშლება და უფრო თანაბრად ნაწილდება მასაში. მოზელილი ცომის. ცომის განმეორებითი მოზელვა მოზელვისას, ისევე როგორც ცომის საწყისი მოზელვა, დაკავშირებულია ჰაერის აღებასთან და, შესაბამისად, ცომში ახლის, უკვე არსებული გაზის ბუშტუკების დამატებით წარმოქმნასთან. მომავალი ფორების „ემბრიონები“ პურის ნამსხვრევებში. ცომის დამატებითი გაჯერება დაჭერილი ჰაერის ბუშტებით ასევე იწვევს დამატებით ჟანგვის ეფექტს ცომის ცილა-პროტეინაზას კომპლექსის კომპონენტებზე, რითაც ხელს უწყობს მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გაუმჯობესებას. არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ ცომის მოზელის დროს დამატებით ოქსიდაციურ ეფექტს აქვს ცნობილი გამაუმჯობესებელი ეფექტი პურის როგორც გემოსა და არომატზე.

რიგ ახალ ტექნოლოგიურ სქემაში ხორბლის ცომი მოზელვისთანავე ან 15-20 წუთის შემდეგ დუღილის შემდეგ ცომის ჭურჭელში გამყოფის ზემოთ მიდის დასაჭრელად. ამ შემთხვევაში, არ ხდება სატესტო მორევის პროცესი. ზოგიერთ ამ სქემაში (მათ შორის ამერიკულ და ინგლისურში), ცომის მოზელის არარსებობა გარკვეულწილად კომპენსირდება უკვე მოზელილი ცომის გაძლიერებული დამატებითი მექანიკური დამუშავებით მასში ჟანგვის გამაუმჯობესებლების სავალდებულო დამატებით. ცალკე საყოფაცხოვრებო ტანსაცმლის გარეშე (ბუნკერი და XTR) ცომის მომზადებისას პრაქტიკულად არ ხდება ცომის მოზელვის ოპერაცია.

დასაჭრელად მზა, ფერმენტირებულ და დამწიფებულ ცომს უნდა ჰქონდეს თვისებები, რომლებიც ოპტიმალურია ტექნოლოგიური პროცესის შემდგომი ეტაპებისთვის (დაჭრა და გამოცხობა) და საუკეთესო ხარისხის პურის მისაღებად.

სამწუხაროდ, ჯერ არ არის შემუშავებული საკმარისად დასაბუთებული კრიტერიუმები და ცომის ჭრისთვის მზადყოფნის ინდიკატორები.

ცომის მომზადებისას, რომელიც ითვალისწინებს დუღილის გარკვეულ პერიოდს დაჭრამდე, ცომის მზადყოფნა პრაქტიკულად ძირითადად განისაზღვრება მისი ტიტრირებული მჟავიანობით, ორგანოლეპტიკურად განსაზღვრული სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გათვალისწინებით.

ცომის მჟავიანობა, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, აუცილებელია, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში ცომის ჭრისთვის მზადყოფნის ერთადერთი მაჩვენებელი.

კარგად ფერმენტირებულ და მომწიფებულ ცომს უნდა ჰქონდეს საკმარისი გაზის წარმომქმნელი უნარი და დაუდუღებელი შაქრის საჭირო რაოდენობა. ასეთი ტესტის სტრუქტურულ-მექანიკურმა თვისებებმა უნდა უზრუნველყოს გაზის კარგი და მისი ფორმის შენარჩუნების უნარი.

ცომში პროტეოლიზის პროდუქტები უნდა დაგროვდეს მინიმალური საჭირო რაოდენობით, პურის ქერქის ნორმალური შეღებვისთვის აუცილებელ შაქართან ერთად. ასევე უნდა დაგროვდეს საჭირო რაოდენობით და ოპტიმალური თანაფარდობით ძირითადი და ქვეპროდუქტებიალკოჰოლური და მჟავე დუღილი, რაც იწვევს პურის კარგ სპეციფიკურ გემოს და არომატს.

ცომის დაჭრა

ხორბლის პურის და საცხობი პროდუქტების წარმოებაში ცომის დაჭრა მოიცავს: ცომის ნაჭრებად დაყოფას, ამ ნაჭრების დამრგვალებას, წინასწარ ან შუალედურ დამუშავებას, პროდუქციის საბოლოო ჩამოსხმას და ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრებას. ჭვავის ცომის დაჭრა მოიცავს მის ნაჭრებად დაყოფას, ცომის ნაჭრების ფორმირებას და ცომის ნაჭრების ერთ (საბოლოო) გამაგრებას. თონეებში ცომის ნაჭრებად დაყოფა ჩვეულებრივ ხდება ცომის გამყოფებზე. ცომის ნაჭრის მასა დგინდება პურის ნაჭერის ან საცხობი პროდუქტის მოცემული მასის მიხედვით. ამავდროულად, მხედველობაში მიიღება დანაკარგები ცომის მასაში მისი გამოცხობისას (უპეკი) და პურის ნაჭრების გაციების და შენახვის (გაშრობის) დროს. ცომის ცალკეული ნაჭრების მასის გადახრები დადგენილისგან მინიმალური უნდა იყოს. მნიშვნელოვანი გადახრები მიუღებელია არა ნაჭრებად, არამედ წონით გაყიდული პურის წარმოებაშიც კი. ცომის ნაჭრები, რომლებიც მკვეთრად განსხვავდება მასით, გაიყოფა და გამომცხვარი იქნება სხვადასხვა სიჩქარით, რაც აუცილებლად გამოიწვევს პურის ხარისხში შესამჩნევ განსხვავებას. ცომის გამყოფების სიზუსტეს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ნაჭერი პურის და საცხობი პროდუქტების წარმოებაში, რომელთა მასის რყევები არ უნდა აღემატებოდეს მითითებული მნიშვნელობის ± 2,5%-ს. აქედან არ გამომდინარეობს, რომ ცომის გამყოფები ნაჭერი პურის და პურის პროდუქტების წარმოებისთვის, რომლებიც ცომის ცალკეული ნაჭრების მასაში გადახრებს იძლევა არაუმეტეს ± 2,5%-ისა, დამაკმაყოფილებელია გაყოფის სიზუსტით. ნაჭერი პურის მასაში გადახრებზე, გარდა ცომის ნაჭრების მასის გადახრებზე, გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორებიც, როგორიცაა პურის არათანაბარი გამოცხობა და მისი გამოშრობა შენახვისას. ამიტომ, ცომის გამყოფებმა, რომლებიც განკუთვნილია პურის ნაჭრის დასამზადებლად, უნდა აწარმოონ ცომის ნაჭრები, რომელთა მასის გადახრები არ აღემატება ± 1,5%-ს.

ცომის ნაჭრების დამრგვალება, ანუ მათ სფერული ფორმის მიცემა, ჩვეულებრივ, ცომის ნაჭრებად დაყოფისთანავე კეთდება. ეს ოპერაცია მრგვალი კერა პროდუქტების გამოცხობისას არის ცომის ნაჭრების საბოლოო ჩამოსხმის ოპერაცია, რის შემდეგაც ისინი გადადიან საბოლოო და ამ შემთხვევაში ერთადერთ კორექტირებაზე. ასეა მრგვალი რულეტებისა და მრგვალი კერის პურის წარმოებაში.

უმაღლესი, I და II კლასის ხორბლის ფქვილის მრავალი სახეობის პროდუქციის წარმოებაში (გრძელი პური, რულონები, წნული და გრეხილი პროდუქტები, როზეტები, რქები, ცხენები და ა.შ.), დამრგვალება პროდუქტის მხოლოდ პირველი, შუალედური ეტაპია. ჩამოსხმა, რასაც მოჰყვება ცომის მომრგვალებული ნაჭრების შუალედური ან წინასწარი გამაგრება.

ამ შემთხვევაში, დამრგვალების ოპერაცია (როდესაც ხორციელდება ხელით, რომელსაც უწოდებენ გაბრტყელებას) მიზნად ისახავს ცომის სტრუქტურის გაუმჯობესებას, რაც ხელს უწყობს პროდუქტების წარმოებას უფრო თხელი და ერთიანი ნამსხვრევების ფორიანობით.

დამრგვალების ოპერაციებსა და ხორბლის ცომის ნაჭრების საბოლოო ფორმირებას შორის უნდა არსებობდეს წინასწარი, ან შუალედური მტკიცებულება. ცომის მომრგვალებული ნაჭრები უნდა დაისვენოთ 5-8 წუთის განმავლობაში. ნაჭრებად დაყოფისა და შემდგომ დამრგვალების პროცესში ცომზე მოქმედი მექანიკური ზემოქმედების შედეგად მასში წარმოიქმნება შიდა ძაბვები და ნაწილობრივ ნადგურდება წებოვანა სტრუქტურული ჩარჩოს ცალკეული რგოლები. თუ ცომის მომრგვალებული ნაჭრები დაუყოვნებლივ გადაიყვანება სამკერვალო მანქანაზე, რომელსაც აქვს ძალიან ინტენსიური მექანიკური გავლენა ცომზე, მაშინ მისი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები შეიძლება გაუარესდეს. წინასწარი დამუშავების პროცესში ცომში იხსნება შიდა ძაბვები (რელაქსაციის ფენომენი) და ნაწილობრივ აღდგება ცომის სტრუქტურის განადგურებული რგოლები (თიქსოტროპიის ფენომენი).

შედეგად, უმჯობესდება ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები, მისი სტრუქტურა და გაზის შეკავება. ეს იწვევს მზა პროდუქციის მოცულობის გარკვეულ ზრდას და ნამსხვრევის ფორიანობის სტრუქტურისა და ბუნების გაუმჯობესებას. გესტას ნაჭრების წინასწარი კორექტირების გამოყენება მნიშვნელოვნად ზრდის პურის მოცულობას.

ცომის მომრგვალებულ ნაჭრებში დუღილი მათი წინასწარი დამუშავებისას პრაქტიკულად მნიშვნელოვან როლს არ თამაშობს. ამიტომ, ტექნოლოგიური პროცესის ამ ეტაპისთვის არ არის აუცილებელი სპეციალური ტემპერატურული პირობების შექმნა. ასევე არ არის საჭირო ჰაერის დატენიანება. ცომის ნაჭრების ზედაპირის გარკვეული გაშრობა წინასწარი დამუშავების დროსაც კი სასურველია, რადგან ეს აადვილებს მათ შემდგომ გავლას მკერავში.

ცომის საჭრელ საწარმოო ხაზებზე, წინასწარი დამუშავება ტარდება ქამრების ან ჯაჭვის აკვნით, უწყვეტი დამაგრებისთვის. ზოგჯერ პირველი კორექტირება ტარდება გრძელ კონვეიერზე, რომელიც გადააქვს ცომის ნაჭრებს დამრგვალებიდან მკერდზე.

ხორბლის ცომის უკვე მომრგვალებული ნაჭრების წინასწარი დამუშავების შემდეგ ფორმირებისთვის გამოიყენება რიგი ბრენდის სამკერვალო დანადგარები, რომლებშიც ცომის ნაჭერი ჯერ წაგრძელებულ ბლინებს ახვევენ, შემდეგ ახვევენ მილში, რომელსაც შემდეგ ახვევენ. . ხორბლის ცომის მომრგვალებული ნაჭრების უშუალოდ გაბრტყელება მანამ, სანამ ისინი არ მიიღებენ გრძელი პურის ფორმას, ცომის ნაჭერი ბლინში ჯერ გადახვევისა და მილში გადახვევის გარეშე, არ უზრუნველყოფს ცომის საკმარის განვითარებას. ასეთ პურებს შესამჩნევად უარესი, ნაკლებად ერთგვაროვანი და არათანაბარი ფორიანობა აქვთ. ჭვავის ცომიდან ცილინდრული ცომის ნაჭრების მისაღებად გამოიყენება ღვედის ღვეზელები, რომლებშიც ცომის ნაჭერი ტრიალებს სხვადასხვა მიმართულებით სხვადასხვა სიჩქარით მოძრავ კონვეიერს შორის. შექმნილია სპეციალური მანქანები რქების (რულონების) და ვარდების ცომის ნაჭრების საბოლოო ჩამოსხმისთვის.

ცომის ნაჭრების ფორმირების პროცესში ნახშირორჟანგი (ნახშირორჟანგი) თითქმის მთლიანად გადაადგილდება მათგან. თუ ცომის ფორმის ნაჭერი დაუყოვნებლივ მოათავსეთ ღუმელში, მაშინ პური გამოვა მკვრივი, ძალიან ცუდად გაფხვიერებული ნატეხით, ტირილით და ქერქში ნაპრალებით. იმისათვის, რომ მიიღოთ პური კარგად გაფხვიერებული ნამცხვრით, ცომის ფორმის ნაჭრები გამაგრებულია. ხორბლის ცომის ნაჭრებისთვის, რომლებიც უკვე წინასწარ გაჟღენთილია, ეს იქნება მეორე, საბოლოო დამუშავება. ჭვავის ცომის ცომის ნაჭრებისთვის, ეს იქნება პირველი და ამავდროულად საბოლოო გამაგრება. საბოლოო დამუშავების დროს, დუღილი ხდება ცომის ნაჭერში. ამავე დროს გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგი ხსნის ცომს, ზრდის მის მოცულობას. დაფებზე ან ფურცლებზე კერა პროდუქტებისთვის ცომის ნაჭრების გასწორებისას, ნაჭრების მოცულობის მატებასთან ერთად, იცვლება მათი ფორმაც: ისინი მეტ-ნაკლებად ბუნდოვანია.

წინასწარი დამუშავებისგან განსხვავებით, საბოლოო დამუშავება უნდა განხორციელდეს ჰაერის ატმოსფეროში გარკვეული ტემპერატურის (35-40°C ფარგლებში) და ფარდობითი ტენიანობის (75-85%-ის ფარგლებში). ჰაერის ამაღლებული ტემპერატურა აჩქარებს დუღილს ცომის ნაჭრებში. საკმარისად მაღალი ფარდობითი ტენიანობა აუცილებელია ცომის ნაჭრების ზედაპირზე გამხმარი კინო-ქერქის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად. გამხმარი ფილმი (ქერქი) გამაგრების ან გამოცხობის პროცესში ჩვეულებრივ იშლება ცომის მოცულობის გაზრდის გამო, რაც იწვევს პურის ზედაპირზე ტირილის და ბზარების წარმოქმნას.

დამუშავების პროცესში ცომის ნაჭრების მზადყოფნა ჩვეულებრივ განისაზღვრება ორგანოლეპტიკურად, ცომის ნაჭრების მოცულობის, ფორმისა და სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების ცვლილებებზე დაყრდნობით. ცომის ნაჭრების მზადყოფნის სწორად დადგენის უნარი დამუშავებისას მოითხოვს გამოცდილებას და პრაქტიკულ უნარს. სამწუხაროდ, ამ განსაზღვრის საკმარისად დამოწმებული ობიექტური მეთოდები ჯერ არ არის შემუშავებული. პურის ხარისხზე უარყოფითად მოქმედებს როგორც არასაკმარისი, ისე გადაჭარბებული დამუშავება. თუ ღუმელში ჩადებთ სამ პურს ხორბლის ფქვილს, რომელთაგან ერთს აშკარად არასაკმარისი ჰქონდა, მეორეს ნორმალური, ხოლო მესამეს ზედმეტად, მაშინ გამოცხობის შემდეგ ეს პურები მკვეთრად განსხვავდებიან ერთმანეთისგან. ქვემოდებული პური კვეთით თითქმის მრგვალი იქნება, ნორმალურად წამოწეული პური ოდნავ ოვალური იქნება, ქვედა ქერქიდან გვერდებამდე მომრგვალებულ ფორმაში გადაიქცევა, ზედმეტად დამუშავებული პური კი ძალიან შეშუპებული და ბრტყელი იქნება. გარდა ამისა, პურს, რომელსაც არასაკმარისი გამძლეობა აქვს, ჩვეულებრივ აქვს ბზარები, რომლებშიც ნამსხვრევები ზოგჯერ გამოდის.

არასაკმარისი დამცავი ტაფა პურს აქვს ძლიერ მომრგვალებული ზედა ქერქი, რომელიც ჩვეულებრივ ძირს უთხრის გვერდითა ან გვერდითი კედლების გასწვრივ; გადაჭარბებული კორექტირებით, პირიქით, ზედა ქერქი შუაში ჩაზნექილია. გარდა ამისა, ციცაბო ცომების შემთხვევაში (როგორც კერაში, ასევე ტაფაში) არასაკმარისმა გამაგრებამ შეიძლება გამოიწვიოს ნამსხვრევები შიგნით.

ჩამოსხმული ცომის ნაჭრების დამუშავების დრო მერყეობს ძალიან ფართო დიაპაზონში (25-დან 120 წუთამდე), რაც დამოკიდებულია ნაჭრების მასაზე, დამუშავების პირობებზე, ცომის რეცეპტზე, ფქვილის თვისებებზე და სხვა რიგ ფაქტორებზე.

ცომის ჭრის თანამედროვე საწარმოო ხაზებზე, საბოლოო დამუშავება ტარდება კონვეიერის საიზოლაციო კარადებში. კონვეიერის კარადები შემუშავებულია, წარმოებულია და გამოიყენება ჩვენს თონეებში ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრებისთვის. სხვადასხვა სახისპური და პურის პროდუქტები, სხვადასხვა სახის, კონფიგურაციისა და ზომის. მთელ რიგ საწარმოებში ცომის ნაჭრების საბოლოო გამაგრება ხორციელდება ტროლეიბებზე სპეციალურ გამწმენდ კამერებში.

როგორც კონვეიერის კარადებში, ასევე საბოლოო გამწმენდ კამერებში ჰაერის პარამეტრები (ტემპერატურა და ფარდობითი ტენიანობა) ოპტიმალური უნდა იყოს კორექტირების პროცესისა და მზა პროდუქციის ხარისხისთვის. კარადებსა და გამწმენდ კამერებში ჰაერის პარამეტრების ავტომატურად შესანარჩუნებლად VNIIKhP-ის კონდიცირების ლაბორატორიამ შექმნა მანქანათმშენებლობის ინდუსტრიის მასიურად წარმოებული სპეციალური ტექნოლოგიური კონდიციონერები.

საცხობი

გამოცხობა არის დაშორებული ცომის ნაჭრების გახურების პროცესი, რომლის დროსაც ისინი ცომის მდგომარეობიდან პურის მდგომარეობაში გადადიან. ღუმელები ჩვეულებრივ გამოიყენება პურის და პურის პროდუქტების გამოსაცხობად, რომლებშიც გამომცხვარი ცომის ნაჭრის სითბო გადადის თერმული გამოსხივებით და კონვექციის გზით სითბოს გამომშვები ზედაპირების 300-400°C ტემპერატურაზე და ორთქლ-ჰაერზე გამოცხობის გარემოში. კამერა 200-250°C. VTZ-ის სითბოს ნაწილი ასევე აღიქმება პირდაპირი თბოგამტარობით (გამტარობით) გახურებული კერიდან (პოდიკი), რომელზედაც მოთავსებულია დაშორებული ცომის ნაჭერი. საცხობი ღუმელების თანამედროვე დიზაინებში კერა (ან კერები - აკვნის ღუმელებში), ისევე როგორც VTZ, თბება თერმული გამოსხივებითა და კონვექციით. ამ შემთხვევაში, რადიაციული სითბოს გადაცემის ინტენსივობა 2-3,5-ჯერ აღემატება კონვექციური სითბოს გადაცემის ინტენსივობას. მაშასადამე, ჩვეულებრივ საცხობ ღუმელებში გამოცხობა შეიძლება ჩაითვალოს ძირითადად VTZ-ის გაცხელების რადიაციულ-კონვექციურ პროცესად. საცხობი ღუმელების ტიპები, დიზაინი და გაანგარიშების მეთოდები აღწერილია სპეციალიზებულ ლიტერატურაში.

თუ გამოცხობის პროცესს ვიმსჯელებთ გარე, ვიზუალურად აღქმული ცვლილებებით, რომელსაც VTZ განიცდის საცხობ კამერაში, მაშინ შეიძლება აღინიშნოს, რომ საცხობ კამერაში მოთავსებისთანავე ის იწყებს მოცულობის სწრაფ ზრდას. გარკვეული დროის შემდეგ მისი მოცულობის მატება მკვეთრად ნელდება და შემდეგ ჩერდება. ამ მომენტამდე მიღწეული VTZ-ის მოცულობა და ფორმა პრაქტიკულად უცვლელი რჩება: გამოცხობის დასრულებამდე. VTZ-ის ზედაპირი საცხობ კამერაში მოთავსებიდან მალევე იფარება თხელი გამხმარი ფილმით, თანდათანობით იქცევა სულ უფრო შესქელ ქერქში. VTZ-ის ქერქის ფერი გამოცხობისას განუწყვეტლივ იცვლება, ხდება მუქი. თუ სხვადასხვა ინტერვალებით საცხობ კამერაში მოთავსებული VTZ იჭრება (ან გატეხილია), მაშინ მცდარია ქერქის თანდათანობით გასქელება და გამკვრივება, რომელიც ჭრის დროს სულ უფრო მუქ ფერს იძენს.

ქერქის ქვეშ, გამოცხობის პროცესის მიმდინარეობისას, შეინიშნება ცომის სულ უფრო შესქელებული ფენის წარმოქმნა, შედარებით ელასტიური, რომელსაც შეუძლია მტკიცედ შეინარჩუნოს სტრუქტურა და შედარებით მშრალი შეხებით, ცომიდან შეინიშნება. VTZ-ის ცენტრში დარჩება ცომის რაოდენობა, რომელიც მცირდება ნამცხვრის ფენის გასქელებასთან ერთად. გამოცხობის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე, VTZ-ის მთელი ცენტრალური ნაწილი ცომის მდგომარეობიდან გადადის ნამცხვრის მდგომარეობაში.

პურის გამოცხობის პროცესში, ელასტიურობა, სტრუქტურის სიმტკიცე და მისი ნატეხის სიმშრალე შეხებისას იზრდება ჯერ ქერქის მიმდებარე ფენებში, შემდეგ კი თანდათან პურის ცენტრში. ყველა ეს ცვლილება, რომელიც ახასიათებს ცომის ნაჭრის პურში გადაქცევას მისი გამოცხობისას, პროცესის მთელი კომპლექსის შედეგია - ფიზიკური, მიკრობიოლოგიური, კოლოიდურ-ქიმიური და ბიოქიმიური.

მთავარი პროცესი, რომელიც, ფაქტობრივად, არის ყველა სხვა პროცესისა და ცვლილების ძირეული მიზეზი, რომელიც ხდება პურის გამოცხობის დროს, არის საცხობ კამერაში მოთავსებული VTZ-ის გათბობა სითბოს გაცვლის შედეგად თბოგამთავისუფლებელ ელემენტებთან. საცხობი კამერა და ორთქლი-ჰაერის ნარევი, რომელიც ავსებს მას. გამოცხობის დროს VTZ-ის გაცხელების გათვალისწინებით, ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ მასზე სითბოს გადაცემის მეთოდებზე, მასში ტემპერატურის დროისა და სივრცითი განაწილების ცვლილებაზე და ფაქტორებზე, რომლებიც განსაზღვრავენ მისი გაცხელების სიჩქარეს.

როგორც ზემოთ აღინიშნა, სითბო გადაეცემა WTZ-ს რადიაციის, კონვექციისა და გამტარობის (პირდაპირი სითბოს გამტარობის) პირდაპირ კერიდან ან კერიდან. WTZ სითბოს გადაცემის ფარდობითი როლი თითოეული ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდით დამოკიდებულია საცხობი კამერის დიზაინის მახასიათებლებზე და მუშაობის რეჟიმზე. მთავარი როლი, თუმცა, ყველა შემთხვევაში რჩება სითბოს გადაცემას რადიაციის გზით.

გამოცხობის პროცესში VTZ-ის სხვადასხვა ფენების ტემპერატურის შეცვლა იწვევს და იწვევს VTZ-ის ამ ფენებში იმ პროცესების წარმოქმნას, რაც იწვევს მზა პურის წარმოქმნას ცომის ნაჭერიდან. სწორედ ამიტომ, WTZ-ის სხვადასხვა ფენებში ტემპერატურის ცვლილებების შესწავლა დიდი ხანია მიიპყრო მკვლევართა ყურადღება და აისახა მრავალ ნაშრომში.

გამოცხობის პროცესში VTZ-ის ტემპერატურული ველის ცვლილების ბუნება და, პირველ რიგში, ის ფაქტი, რომ ნამსხვრევების ტემპერატურა არ აღემატება 100°C-ს, ხოლო ქერქის ტემპერატურა 100°C-ზე მეტია, ვერ აიხსნება. გათბობის პროცესის VTZ-დან ტენის გადაადგილებისა და აორთქლების პროცესთან, ქერქის წარმოქმნის პროცესთან დაკავშირების გარეშე.

საცხობი კამერის დაუტენიანებელ ატმოსფეროში, რომელსაც აქვს ტემპერატურა 250°C, VTZ-ის ზედაპირული ფენა იწყებს ინტენსიურად გათბობას, სწრაფად კარგავს ტენიანობას. 1-2 წუთის შემდეგ ცომის ზედაპირული ფენა კარგავს თითქმის მთელ ტენიანობას და აღწევს წონასწორულ ტენიანობას, რაც დამოკიდებულია საცხობი კამერის ფარდობით ტენიანობაზე და ტემპერატურაზე.

ცომის შედარებით დაბალი ტენიანობის გამტარობის და დიდი ტემპერატურული სხვაობის გათვალისწინებით ზედაპირულ ფენებსა და გამომცხვარი ცომის ფენების ცენტრთან უფრო ახლოს მდებარე ფენებს შორის, რაც განსაზღვრავს ტენის თერმული გამტარობის ფენომენს (ტენის გადაადგილება ცენტრალურ ნაწილზე). VTZ), მის ზედაპირზე ტენიანობის მიწოდება ჩამორჩება ზედაპირული ფენის დეჰიდრატაციის ინტენსივობას და ზედაპირის (უფრო ზუსტად, ზონის) აორთქლება იწყება თანდათანობით გაღრმავება პურის შიგნით. წყლის ორთქლად გადაქცევა ამ ზონაში (უკვე წარმოქმნილ გამომშრალ ქერქსა და ცომის ღრმა ფენებს შორის, ნამცხვრზე გვიან) ხდება 100°C ტემპერატურაზე (ნორმალური წნევის დროს).

აორთქლების ზონაში წარმოქმნილი წყლის ორთქლი ძირითადად გადის გამომშრალი ქერქის ფორებით (ხვრელებით) საცხობ კამერაში, რჩება ორთქლის მდგომარეობაში და ნაწილობრივ, როგორც ქვემოთ იქნება ნაჩვენები, მიედინება ფენების ფორებსა და ხვრელებში. ცომი (მოგვიანებით crumb) მიმდებარე ქერქის .

უკვე გამომშრალი ქერქის მიმდებარე ცომის (მოგვიანებით პურის ნატეხის) ფოროვანი სტრუქტურა არის მიზეზი იმისა, რომ გამომცხვარ პურში არ არის აორთქლების ზედაპირი, არ არის „აორთქლების სარკე“, როგორც წყლის ზედაპირიდან აორთქლების შემთხვევაში. , მაგრამ აორთქლების ზონა, რომელიც ვრცელდება გარკვეული სისქის (დაახლოებით 1-3 მმ) ცომის ფენაში (დაახლოებით 1-3 მმ), უშუალოდ ესაზღვრება ქერქს.

აორთქლების ზონა, რომლის შიგნით ტემპერატურა დაახლოებით 100°C-ია, თანდათან ღრმავდება VTZ დათბობასთან ერთად. ამ აორთქლების ზონის გარე ცომის ფენები გაუწყლოდება და მიაღწევს წონასწორულ ტენიანობას, ანუ გადაიქცევა ქერქად. შიდა მხარეს, პურის ცენტრისკენ, აორთქლების ზონის სისქე გაიზრდება აორთქლების გავრცელების შედეგად მის მიმდებარედ უახლოეს ნამცხვრის მარილებზე.

ამრიგად, პურის ტენიანობა აორთქლდება დაახლოებით 100°C ტემპერატურაზე მხოლოდ ქერქსა და ნამსხვრევს შორის მდებარე აორთქლების ზონაში; ქერქი არის პურის თითქმის გაუწყლოებული გარე ფენა, რომლის მეშვეობითაც პურის ცენტრალური ფენებიდან ტენი ორთქლის სახით გადის.

გამოცხობის დროს ტენიანობის აორთქლების და ქერქის წარმოქმნის მექანიზმის ამ იდეიდან გამომდინარეობს, რომ აორთქლების ზონით გარშემორტყმული ნატეხის ტემპერატურა არ შეიძლება აღემატებოდეს 100°C-ს, რაც არ უნდა გაგრძელდეს გამოცხობის პროცესი.

აორთქლების ზონის მიმდებარე ქერქის შიდა ზედაპირის ტემპერატურაც, რა თქმა უნდა, 100°C-ის ტოლი იქნება. ქერქის გარე ზედაპირის ტემპერატურა შეიძლება იყოს ბევრად უფრო მაღალი და დამოკიდებული იქნება საცხობი კამერის ტემპერატურაზე და ქერქის სისქეზე. რაც უფრო სქელია ქერქი და რაც უფრო მაღალია საცხობი კამერის ტემპერატურა, მით უფრო მაღალი იქნება ქერქის ზედაპირის ტემპერატურა.

ამასთან, ქერქის ზედაპირის ტემპერატურა გაცილებით დაბალია, ვიდრე საცხობი კამერის ტემპერატურა, რადგან ქერქის მიერ გარედან აღქმული სითბოს ნაწილი იხარჯება წყლის ორთქლის გადახურებაზე, რომელიც გადადის აორთქლების ზონიდან ქერქის ფორებში. საცხობი პალატა.

გამომცხვარი პურის ცალკეულ ფენებსა და წერტილებში ტემპერატურის ცვლილების შესახებ არსებული ექსპერიმენტული მონაცემები საშუალებას გვაძლევს ვთქვათ, რომ ცხობის დროს VTZ-ში იგივე ტემპერატურის მქონე წერტილები განლაგებულია იზოთერმული ზედაპირების გასწვრივ (პრაქტიკულად იზოთერმული ფენების გასწვრივ) პურის ზედაპირის პარალელურად გარკვეული იზოთერმით. გადასვლა ქვედა ქერქისკენ.

უპეკი არის განსხვავება ცომის ნაჭრის მასას შორის ღუმელში მოთავსებამდე და პურის მასას შორის ღუმელიდან გასვლის მომენტში. უპეკი ჩვეულებრივ გამოიხატება VTZ-ის მასის პროცენტულად ღუმელში დარგვის დროს. უპეკი გამოწვეულია წყლის ნაწილის აორთქლებით და მცირე რაოდენობით ალკოჰოლის, ნახშირორჟანგის, აქროლადი მჟავების და სხვა აქროლადი ნივთიერებების VTZ-დან.

ვ.ვ. შჩერბატენკო და ნ.ი. გოგობერიძემ (VNIIKhP) აღმოაჩინა, რომ ჭვავის პურის გამოცხობისას უპეკის გამომწვევი ნივთიერებების შემადგენლობაში შედიოდა: წყალი 94,88%, ალკოჰოლი 1,46, CO2 3,27, აქროლადი მჟავები 0,31 და ალდეჰიდები 0,08%.

პურის და პურის საცხობი პროდუქტების გამოცხობისას დონე შეიძლება განსხვავდებოდეს 6-14%-მდე, პროდუქტის მრავალფეროვნების, ფორმისა და წონისა და გამოცხობის რეჟიმის მიხედვით. უპეკი WTZ-ის ზედაპირული ფენის გაუწყლოების შედეგია, რომელიც გამოცხობისას ქერქად იქცევა. თუმცა, ამ ფენის მთელი ტენიანობა არ აორთქლდება საცხობი კამერის აირისებრ გარემოში. თერმული ტენიანობის გამტარობის გამო ტენიანობის ნაწილი გადადის VTZ ნამსხვრევში. გამოცხობის პირველ პერიოდში (იხ. ზემოთ), ქერქის წარმოქმნა გარკვეულწილად ხდება თერმული და ტენიანობის გამტარობის გამო და, შესაბამისად, ნამცხვარი უმნიშვნელოა. როდესაც გამოცხობის საწყისი ფაზა ტარდება ორთქლ-ჰაერზე მაღალი ფარდობითი ტენიანობით, გამოცხობის პირველ წუთებში ადგილი აქვს WTZ მასის არა დაკარგვას, არამედ უმნიშვნელო მატებას კი ორთქლის კონდენსაციის გამო. გამოცხობის პირველ პერიოდში თანდათან იზრდება ტენის გადაცემის სიჩქარე (ძირითადად ნამცხვრის ზომის განსაზღვრა). მეორე გამოცხობის პერიოდში ტენის გადაცემის სიჩქარე რჩება მუდმივი და ტოლია მაქსიმალური სიჩქარის, რომელიც მიღწეულია პირველი გამოცხობის პერიოდის ბოლოს. ამრიგად, გამოცხობისას დანაკარგის ძირითადი ნაწილი მოდის მეორე გამოცხობის პერიოდზე, როდესაც ქერქის წარმოქმნა ძირითადად ხდება საცხობი კამერის გარემოში ტენის აორთქლების შედეგად.

შედეგად, გამოცხობის ღირებულების შემცირების მიზნით, მიზანშეწონილია გამოცხობის პროცესი დასრულდეს საცხობი კამერის გარემოს დაბალ ტემპერატურაზე. უპეკი ერთ-ერთი მთავარი ტექნოლოგიური ხარჯია პურის წარმოებაში. აქედან გამომდინარე, ბუნებრივია მისი მინიმუმამდე შემცირება. თუმცა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ გამოცხობის გარეშე პურის ქერქის ჩამოყალიბება შეუძლებელია. პურის თითოეული სახეობისთვის არის ოპტიმალური ქერქის სისქე მისი ხარისხით. ამიტომ საჭიროა სწრაფვა და უპეკის შემცირება მის რიცხობრივ მნიშვნელობამდე, რაც ოპტიმალურია მოცემული ტიპის პურისთვის. Upek დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე. რაც უფრო დიდია VTZ-ის მასა, მით ნაკლებია აპი. WTZ-ის თანაბარი მასით, რაც უფრო მაღალია პურის სპეციფიური ზედაპირის ფართობი (ზედაპირის ფართობი მიუთითებს მასაზე ან მოცულობაზე), მით უფრო მაღალია უპეკი. თუმცა, პურის მთლიანი ზედაპირი არ არის თანაბარი ზემოქმედების თვალსაზრისით. ყველაზე მნიშვნელოვანია პურის ღია, ანუ აქტიური ზედაპირი. ტენიანობის გადაცემის თვალსაზრისით, კერის პურის მთელი ზედაპირი აქტიურია, გამოკლებული ქვედა ზედაპირი კერასთან შეხებაში. თუნუქის პურში აქტიური ზედაპირია ის, რომელიც არ შედის კონტაქტში ფორმის გვერდით კედლებთან და ძირთან. პურის ღია ზედაპირის ქერქი წარმოიქმნება ძირითადად (დაახლოებით 80-85%) საცხობი კამერის გაზის გარემოში ტენის გადატანის შედეგად და მხოლოდ 20-15% თერმული ტენიანობის გამო, რაც იწვევს ტენის მოძრაობას. პურის ნამსხვრევში.

ტაფის პურის გვერდითი და ქვედა ქერქი და კერის პურის ქვედა ქერქი, პირიქით, დიდწილად წარმოიქმნება თერმული და ტენიანობის გამტარობის გამო (ტენის გადაადგილება პურის ნამსხვრევებში). ამიტომ ტაფაზე პურის გამოცხობისას ნამცხვარი ყოველთვის უფრო დაბალია, ვიდრე იმავე მასის კერის პურის ცხობისას. ამასთან დაკავშირებით, პურის ფორმების კონფიგურაციამ ასევე შეიძლება მნიშვნელოვნად იმოქმედოს უპეკზე. საცხობი კამერის საშუალო ტემპერატურა მის მეორე პერიოდში დიდ გავლენას ახდენს ტორტზე. რაც უფრო მაღალია თერმული სტრესები VTZ-ის ზედაპირზე ამ დროს, მით მეტია ამაღლება. მეორე გამოცხობის პერიოდში საცხობი კამერის ტემპერატურა, თუ ის მნიშვნელოვნად აღემატება ქერქის ზედაპირულ ტემპერატურას, მხოლოდ ოდნავ აჩქარებს ნამცხვრის გაცხელებას. ამიტომ, გამოცხობა უნდა დასრულდეს საცხობი კამერის ტემპერატურაზე მხოლოდ ოდნავ უფრო მაღალი ვიდრე VTZ ქერქის ზედაპირის ტემპერატურა.

საცხობი კამერის ორთქლ-ჰაერის გარემოს ფარდობითი ტენიანობის გაზრდა ასევე ამცირებს აპკს. უნდა აღინიშნოს, რომ რაც უფრო დიდია პურის სპეციფიკური მოცულობა, მით უფრო დიდია, სხვა თანაბარი, უდრის.

გრძივი, ირიბი ან განივი ნაჭრები გამოიყენება ცომის ნაჭრებზე ქალაქური და სხვა რულონებისთვის, ქალაქური, დაჭრილი და სხვა გრძელი პურისთვის და რიგი სხვა საცხობი პროდუქტების ხორბლის ცომიდან გამოცხობის წინ დამუშავების შემდეგ. ჭრების რაოდენობა და ბუნება განისაზღვრება პროდუქტის ტიპის მიხედვით. ჭრის სიღრმე ასევე დამოკიდებულია ცომის თვისებებზე, პირველ რიგში დამაგრების ხარისხზე. ჭრილობა უნდა გაკეთდეს ბასრი, ოდნავ დატენიანებული დანის სწრაფი მოძრაობით ან ჩაჭრის მექანიზმების დახმარებით.

ჭრილობების მიზანია არა მხოლოდ პროდუქტის ზედაპირის გაფორმება, არამედ VTZ-ის დაცვა გამოცხობის დროს ბზარების გაჩენისგან - ქერქის გახეთქვა. ცომის დაჭრილი ნაჭრის ზედაპირი იშლება მხოლოდ ჭრილობის ადგილებში. დაუჭრელი ზედაპირი ნაპრალებით არის დამახინჯებული პროდუქტის ნებისმიერ ადგილას, შეიძლება იყოს ქერქები. ზოგიერთი სახეობის პროდუქტის ზედა ზედაპირი, ძირითადად ჭვავის ცომისგან, გამოცხობის წინ ჭრის ნაცვლად იჭრება.

რაც უფრო მაღალია წყლის ორთქლის შემცველობა გაზიან გარემოში, რომელშიც ცხობა ხდება, მით უფრო ინტენსიური და ხანგრძლივი იქნება ორთქლის კონდენსაცია VTZ-ის ზედაპირზე გამოცხობის საწყის ფაზაში. როდესაც ორთქლი კონდენსირდება VTZ-ის ზედაპირზე, ხდება სახამებლის ინტენსიური ჟელატინიზაცია და დექსტრინების დაშლა. თხევადი სახამებლის პასტა, რომელიც შეიცავს და გახსნილ დექსტრინებს, თითქოს თხელი ფენით „ავსებს“ პროდუქტის მთელ ზედაპირს, ასწორებს მასზე არსებულ ფორებსა და დარღვევებს. კონდენსაციის შეწყვეტის შემდეგ, თხევადი პასტის ფენა ძალიან სწრაფად დეჰიდრატირებულია, პურის ქერქის ზედაპირზე წარმოქმნის გარსს, რომელიც ინტენსიური სითბოს ზემოქმედების შემდეგ აძლევს ქერქს მომხმარებლის მიერ შეფასებულ პრიალა დასრულებას. გამოცხობის დასაწყისში საცხობი კამერის აირისებრ გარემოში არასაკმარისი ტენიანობის გამო, ქერქის ზედაპირი მოსაწყენი და დაფხვნილი აღმოჩნდება. ტენიანობის კონდენსაცია VTZ ზედაპირზე გამოცხობის დასაწყისში ხელს უწყობს დეჰიდრატირებული ზედაპირის ფირის გაფართოებისა და ელასტიურობის უკეთ შენარჩუნებას და ანელებს გაუწელავი ქერქის წარმოქმნას. ეს იწვევს I გამოცხობის პერიოდის ხანგრძლივობის ზრდას, რომლის ფარგლებშიც შეიძლება მოხდეს WTZ მოცულობის ზრდა. ამიტომ, გამოცხობის საწყის ფაზაში საკმარისი ტენიანობა ხელს უწყობს პურის მოცულობის გაზრდას და ხელს უშლის მის ზედაპირზე ხარვეზებისა და ბზარების გაჩენას. ამ პირობებში, ცომის არასაკმარისად დაშორებულ ნაჭრებსაც კი შეუძლია ნორმალური ფორმისა და მოცულობის პურის მიცემა. აირისებრი გარემოს დატენიანების ეფექტი ცხობის პროცესში VTZ-ის გათბობასა და ტენიანობის გაცვლაზე უკვე აღინიშნა ზემოთ.

VTZ ზედაპირის დატენიანება მისი გამოცხობის საწყის ფაზაში შეიძლება განხორციელდეს რამდენიმე გზით:

1. აირისებრი გარემოს ტენიანობის მატება გამოცხობის საწყის ფაზაში (ორთქლის მიწოდება ან წყლის აორთქლება საცხობ კამერაში მდებარე აორთქლებაში);
2. VTZ-ის ზედაპირის შესხურება საცხობ კამერაში შესვლის მომენტში საქშენებით შესხურებული წყლით;
3. VTZ ზედაპირის შეზეთვა ან დასველება გამოცხობამდე (წყლით ან კვერცხის ბადაგით).

VTZ-ის ზედაპირის წყლით დასველება გამოიყენება ჭვავის ან ჭვავის ხორბლის პურის ზოგიერთი სახეობის გამოცხობისას (რიგა, მინსკი და ა.შ.). კვერცხის ბადაგით შეზეთვა გამოიყენება მსუყე საცხობი პროდუქტების რიგი ჯიშის გამოცხობისას (სამოყვარულო და ა.შ.). ამ შემთხვევაში გამოცხობის საწყისი ეტაპი უნდა მოხდეს საცხობი კამერის არატენიან ატმოსფეროში. პურის და პურის ძირითადი ჯიშების გამოცხობისას ჩვეულებრივ გამოიყენება საცხობი კამერის აირისებრი საშუალების დატენიანება (გამოცხობის საწყის ფაზაში) ორთქლით 0,13-0,17 მპა წნევით. ორთქლის მოხმარება 1 ტონა პურის გამოსაცხობად, ღუმელის დიზაინისა და დამატენიანებელიდან გამომდინარე, მერყეობს 30-დან 200 კგ-მდე.

გამოცხობის ოპტიმალური რეჟიმის დადგენა შესაძლებელია მხოლოდ საცხობი ღუმელის ტიპისა და დიზაინის და გამომცხვარი პროდუქტის ტიპის, ხარისხისა და წონის გათვალისწინებით. ამასთან, გამოცხობის დროს მიმდინარე პროცესების შესწავლის შედეგები საშუალებას გაძლევთ ჩამოაყალიბოთ რამდენიმე ზოგადი დებულება, რომელიც ახასიათებს პურის და პურის პროდუქტების გამოცხობის ოპტიმალურ რეჟიმს ჩვეულებრივ საცხობ ღუმელებში. გამოცხობის პროცესში შეიძლება გამოიყოს ორი პერიოდი: პირველი გამოცხობის პერიოდი, რომელიც ხდება WTZ-ის ცვლადი (მზარდი) მოცულობით და მეორე პერიოდი, რომელშიც მისი მოცულობა უცვლელი რჩება.

ხორბლის პურის გამოცხობის I პერიოდი საწყის ფაზაში უნდა მიმდინარეობდეს საცხობი კამერის მაღალი ფარდობითი ტენიანობის (70-80%) და შედარებით დაბალი ტემპერატურის (100-120°C) ორთქლ-ჰაერის გარემოში. ორთქლის ჰაერის დაბალი ტემპერატურა, უფრო მაღალთან შედარებით, ზრდის მის ფარდობით ტენიანობას იმავე ორთქლის შემცველობით და აძლიერებს ორთქლის კონდენსაციის პროცესს VTZ-ის ზედაპირზე. ამ ფაზის მიზანი, რომელიც გრძელდება 1-3 წუთი, არის წყლის ორთქლის მაქსიმალური კონდენსაცია ცომის ნაჭრების ზედაპირზე, რომლებიც შედიან საცხობი კამერის დამატენიანებელ ზონაში. კარგი შედეგები მიიღება ამ გამოცხობის ფაზის განთავსებით ცალკე წინასწარ კამერაში, რომელიც მდებარეობს მთავარი ღუმელის წინ. დანარჩენი პირველი გამოცხობის პერიოდი, სანამ VTZ-ის ცენტრში 50-60°C ტემპერატურა არ მიიღწევა, უნდა გაგრძელდეს VTZ-ის შედარებით მაქსიმალური სითბოს გადაცემის პირობებში შედარებით უმაღლეს (240-280°C) ტემპერატურაზე. საცხობ კამერაში. ეს იწვევს VTZ-ის ზედაპირზე ქერქის ინტენსიურ წარმოქმნას საკმარისად დიდ ტემპერატურულ გრადიენტზე, რაც იწვევს ტენიანობის მოძრაობას პროდუქტში თერმული და ტენიანობის გამტარობის გამო და, შესაბამისად, ამცირებს ამაღლებას ამ პერიოდში. გამოცხობის ამ პერიოდში ქერქის დროული წარმოქმნა მნიშვნელოვანია მასში ნივთიერებების დაგროვების თვალსაზრისით, რომლებიც განსაზღვრავს პურის არომატს და გემოს, ასევე გამომცხვარი კარგი ფორმის შენარჩუნების თვალსაზრისით. პროდუქტი (აღკვეთილია კერის პროდუქტების გადაჭარბებული გავრცელება).

მეორე გამოცხობის პერიოდში, როდესაც VTZ-ის მოცულობა და ფორმა უკვე დასტაბილურდა, მასზე სითბოს მიწოდების ინტენსივობა და ტემპერატურა საცხობ კამერაში საგრძნობლად უნდა შემცირდეს. ტემპერატურული გრადიენტი VTZ-ში უკვე გაცილებით მცირეა და, შესაბამისად, თერმული და ტენიანობის გამტარობის როლი გაცილებით მცირეა; გამოცხობის პროცესის ბოლოს თერმული და ტენიანობის გამტარობა პრაქტიკულად ქრება. ამ პერიოდში საცხობი კამერის საშუალო ტემპერატურის ზრდა და VTZ-ის სითბოს მიწოდების გაზრდა ძალიან ოდნავ დააჩქარებს მისი ნამსხვრევის ცენტრალური ფენების გაცხელების პროცესს. ნამცხვრის გაცხელების სიჩქარე ამ შემთხვევაში ძირითადად განპირობებულია აორთქლების ზონაში არსებული ტემპერატურით (100°C), რომელიც პრაქტიკულად დამოუკიდებელია საცხობი კამერის ტემპერატურისგან. ზედმეტად ინტენსიური სითბოს მიწოდება მეორე გამოცხობის პერიოდში გამოიწვევს მხოლოდ აორთქლების ზონის გაღრმავების დაჩქარებას, ქერქის შესაბამის გასქელებას და გამოცხობის ღირებულების გაუმართლებელ ზრდას. ამავდროულად, შესაძლოა მოხდეს ქერქის ზედაპირული ფენების გადახურებაც, რამაც გამოიწვია მისი გადაჭარბებული შეღებვა და მასში მწარე გემოსი ნაერთების წარმოქმნა.

პირველ პერიოდში მიზანშეწონილია WTZ-მდე 2/3-მდე მიყვანა, ხოლო მეორეში - გამოცხობის პროცესზე დახარჯული სითბოს მხოლოდ დაახლოებით 1/3.

პურის, პურის საცხობი და ლამაზი პროდუქტების ზოგიერთ სახეობას აქვს საკუთარი სპეციფიკური მოთხოვნები გამოცხობის პროცესის რეჟიმზე. ასე, მაგალითად, ქალაქის რულონების გამოცხობისას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს გამოცხობის პერიოდის საწყის I ფაზას.

პურის და პურის პურის გამოცხობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე: 1) პროდუქტის მასაზე და ფორმაზე; 2) მიწოდების მეთოდი და ცხობის თერმული პირობები; 3) გამოცხობის მეთოდი - ფორმებში ან კერაზე; 4) კერაზე დარგვის სიმკვრივე და 5) ცომის თვისებები, საიდანაც აცხობენ პროდუქტს.

რაც უფრო დიდია VTZ-ის მასა, მით მეტი უნდა იყოს გამოცხობის დრო და დაბალი უნდა იყოს ცხობის ტემპერატურა. WTZ-ის იგივე მასით, მათმა ფორმამ ასევე შეიძლება გავლენა მოახდინოს გამოცხობის ხანგრძლივობაზე. რაც უფრო მცირეა VTZ-ის ზომები, რომელიც განსაზღვრავს მისი გაცხელების სიჩქარეს და რაც უფრო დიდია მისი სპეციფიკური ზედაპირი, მით უფრო სწრაფად მიმდინარეობს ცხობა. ამიტომ, პური ცხვება უფრო სწრაფად, ვიდრე იმავე მასის მრგვალი პური, ხოლო ამავე მასის თხელი ნამცხვარი კი უფრო სწრაფია.

რაც უფრო მაღალია საცხობი კამერის ორთქლ-ჰაერის ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად ხდება ცხობა. საწყის ფაზაში ინტენსიური დატენიანება ასევე აჩქარებს გახურების პროცესს და შესაბამისად ამცირებს გამოცხობის დროს. კერას პური, როგორც წესი, უფრო სწრაფად ცხვება, ვიდრე იმავე მასის ტაფაზე. დაკონსერვებული პურის გამოცხობისას დიდი მნიშვნელობა აქვს პურის ფორმების კონფიგურაციასაც, რაც განსაზღვრავს არა მხოლოდ გამოცხობის ხანგრძლივობას, არამედ ნამცხვრის ზომასაც. რაც უფრო მკვრივია ცომის ნაჭრები (ან ცომით ფორმირდება) კერაზე, მით უფრო ნელა, ყველა სხვა თანაბარია, ცხობა მიდის. გამოცხობის ხანგრძლივობა შეიძლება მერყეობდეს 8-12 წუთიდან მცირე ნაჭრის პროდუქტებისთვის 80 წუთამდე ან მეტი დიდი პურის 2,5 კგ ან მეტი წონის ნაჭრისთვის. პურის და პურის პროდუქტების გამოცხობის ხანგრძლივობა არის ფაქტორი, რომელიც დიდწილად განსაზღვრავს საცხობი ღუმელების პროდუქტიულობას. Upek ასევე დამოკიდებულია გამოცხობის ხანგრძლივობაზე, რაც მნიშვნელოვნად აისახება მზა პროდუქციის მოსავლიანობაზე.

აქედან გამომდინარე, გასაგებია, რომ საცხობი მრეწველობის ბევრი მუშა ცდილობს შეამციროს გამოცხობის ხანგრძლივობა უმოკლეს დრომდე, რომლის დროსაც ცომის ნაჭრები უკვე გადაიქცა „გამომცხვარ“ პროდუქტად, დაფარული ქერქით და აქვს ნამსხვრევები მინიმალურად. დამაკმაყოფილებელი სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები. ამან განაპირობა ის, რომ გასული ათწლეულების განმავლობაში საგრძნობლად შემცირდა მთელი რიგი პურის და პურის საცხობი პროდუქტების გამოცხობის ხანგრძლივობა. ამასთან, არ უნდა დაგვავიწყდეს გამოცხობის დროის გავლენა პურის და პურის პურის ხარისხსა და კვებით ღირებულებაზე.

პურში სისქის და, შესაბამისად, ქერქის პროპორციის მატება ზრდის არა მხოლოდ გემოსა და არომატის წარმომქმნელ ნივთიერებების, არამედ მშრალი საკვები ნივთიერებების შემცველობას. თუმცა, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, გამოცხობის ზედმეტი გახანგრძლივება ირაციონალურია.

ამის საფუძველზე რეკომენდებულია პურის პროდუქტების გამოცხობის ოპტიმალური რეჟიმები, რომლებიც ასევე უზრუნველყოფენ გამოცხობის ოპტიმალურ ხანგრძლივობას. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ პურის ხანგრძლივად გამოცხობა, როგორც პრაქტიკა და ხორბლის პურის ექსპერიმენტები აჩვენებს, ანელებს პურის დაბერებას.

მისი გამოცხობის პროცესში პურის მზადყოფნის სწორად განსაზღვრას დიდი მნიშვნელობა აქვს. პურის ხარისხი დამოკიდებულია პურის მზადყოფნის მომენტის განსაზღვრის სისწორეზე (მისი გამომცხვარი, ზედმეტად გამომცხვარი თუ ზედმეტად გამომცხვარი): ქერქის სისქე და ფერი და ნატეხის თვისებები - მისი ელასტიურობა, სიმშრალე შეხებისას.

არანაკლებ მნიშვნელოვანია ის ფაქტი, რომ ღუმელში ჭარბი პურის ყოველ წუთში ცხობა მატულობს და შესაბამისად, მცირდება პურის მოსავლიანობა და იზრდება საწვავის მოხმარება. თუმცა, პურის მზადყოფნის მომენტის დადგენა ადვილი არ არის. პრაქტიკაში, საცხობი საწარმოებში, ეს საკითხი წყდება ორგანოლეპტიკურად განსაზღვრული მახასიათებლების საფუძველზე.

პურის მზაობის ორგანოლეპტიკური ტესტირების ყველაზე საიმედო და ხშირად გამოყენებული პრაქტიკაში მეთოდია ნატეხის ელასტიურობის შემოწმება თითით მსუბუქად და სწრაფად დაჭერით. მაგრამ ამისათვის თქვენ უნდა გატეხოთ პური და გარდა ამისა, პურის მზადყოფნის შესახებ უდავო განსჯა შესაძლებელია მხოლოდ გაცივებული პურის ნამსხვრევის ელასტიურობის დადგენის შემდეგ.

VNIIKhP-ის ტექნოლოგიური ლაბორატორია (1951), წარმოების პირობებში მასობრივი დაკვირვების შედეგებზე დაყრდნობით, მივიდა დასკვნამდე, რომ გამოცხობის დროს პურის მზადყოფნის ოპერატიული წარმოების კონტროლის ერთადერთი პრაქტიკულად შესაძლებელი და მისაღები მეთოდია ცენტრალური ნაწილის ტემპერატურის განსაზღვრა. პურის ნატეხის. პურის ძირითადი ტიპებისთვის ეს ტემპერატურა 93-97°C ფარგლებშია, ამ საზღვრებში მერყეობს პურის ტიპისა და მასის, გამოცხობის თერმული რეჟიმისა და ღუმელის სითბოს ინჟინერიის მახასიათებლების მიხედვით.

ამასთან დაკავშირებით, პურის მზადყოფნის საწარმოო კონტროლის დროს, მისი ნამცხვრის ტემპერატურის მიხედვით, თითოეულ პურზე, რომელიც გამომცხვარია კონკრეტულ ღუმელში, ჯერ უნდა იყოს პურის ნატეხის ცენტრის საბოლოო ტემპერატურა, რომელიც ახასიათებს მის მზადყოფნას. ექსპერიმენტულად დადგენილი. ნამსხვრევის ტემპერატურის გასაზომად შეიქმნა TX ბრენდის სპეციალური პორტატული ნემსის თერმომეტრი.

პურის ქერქის ტემპერატურა ღუმელიდან გამოსვლის დროს აღწევს 180°C-ს ზედაპირზე, დაახლოებით 100°C-ს ნატეხის საზღვარზე და საშუალოდ დაახლოებით 130°C-ს. ქერქის ტენიანობა ამ ეტაპზე ნულის ტოლია. ნამცხვრის ტემპერატურა უახლოვდება 100°C-ს, ხოლო ტენიანობა 1-2%-ით მეტია ცომის საწყის ტენიანობაზე.

პურის საცავში მოხვედრის შემდეგ, რომელშიც ტემპერატურა ჩვეულებრივ 18-25°C-ია, პური იწყებს სწრაფად გაციებას, გაშრობის შედეგად კარგავს მასას. გაციება იწყება პურის ზედაპირული ფენებიდან, თანდათან გადადის პურის ნატეხის ცენტრში. მხოლოდ პურის საცხობი კამერიდან მაგიდაზე გადატანისას ქერქის ტემპერატურა უკვე 110°C-მდე შემცირდა. კანქვეშა ფენის ტემპერატურა +96°C იყო, ნამცეცის ცენტრში +98°C.

ერთი პურის 1 საათის განმავლობაში გაგრილების შემდეგ, მისი ნამცხვრის ცენტრში ტემპერატურა უფრო მაღალი იყო, ვიდრე ნამსხვრევის კანქვეშა ფენა, 13°C-ით და 16°C-ით მაღალი ვიდრე ქერქის ტემპერატურა. ტემპერატურის ეს გრადიენტი თანდათან მცირდება პურის შენახვის მომდევნო 2 საათის განმავლობაში. ამრიგად, პურის შენახვის საწყის პერიოდში არსებობდა ტემპერატურული გრადიენტი, რომელიც ხელს უწყობდა ტენის მოძრაობას ნატეხის ცენტრიდან ქერქისკენ მიმართულებით.

ღუმელიდან გამოსვლისთანავე ის იწყებს გაშრობას (შეკუმშვას) ტენის ნაწილის აორთქლების და პურის აქროლადი კომპონენტების ძალიან მცირე ნაწილის გამო. ამასთან ერთად ხდება პურში ტენის გადანაწილება. ქერქი იმ მომენტში, როდესაც პური ღუმელიდან გამოდის, პრაქტიკულად თითქმის უწყლოა, მაგრამ ის სწრაფად კლებულობს და ნამცხვრისგან მიღებული ტენიანობა, პურის შიდა და გარე ფენებში კონცენტრაციისა და ტემპერატურის სხვაობის შედეგად, შემოდის შიგნით. ქერქი, იზრდება მისი ტენიანობის შემცველობა.

ამრიგად, პურის გაციების ტემპერატურა ღუმელიდან გამოსვლის შემდეგ არის ფაქტორი, რომელიც განსაზღვრავს პურის ზედაპირიდან წყლის აორთქლებას (გარე დიფუზია) და ტენის მოძრაობას პურის შიგნით (თერმული და კონცენტრაცია) და, შესაბამისად, ძირითადად განსაზღვრავს. პურის გაშრობის სიჩქარე. მას შემდეგ, რაც პური საწყობის ტემპერატურამდე გაცივდება, ეს ფაქტორი წყვეტს პურის გაშრობის პროცესის დაჩქარებას და ეს უკანასკნელი გაცილებით ნელა მიმდინარეობს. პურის გაშრობის პროცესის შესწავლისას, მის დასახასიათებლად, შეიძლება გამოვიყენოთ გაშრობის მრუდი და (შრობის ტექნოლოგიის ტერმინოლოგიაში) გაშრობის მრუდები და გაშრობის სიჩქარე.

პურის შენახვა პურის საწარმოებში და მიწოდება სადისტრიბუციო ქსელში

თონეებში პური ღუმელიდან გამოსვლის შემდეგ ჩვეულებრივ იკვებება ქამარი კონვეიერებით ცირკულაციის მაგიდებზე (კონუსური სოკოს ფორმის ან ბრტყელი ფირფიტა). მაგიდებიდან პური გადადის ტროლეიბის თაროებზე. ხელით გადაადგილებულ ამ ეტლებზე პური ინახება სადისტრიბუციო ქსელში გაგზავნამდე. გადაზიდვამდე, პურის ეტლები იწონება პლატფორმის სასწორზე და იშლება ექსპედიციის პანდუსზე, სადაც პურის უჯრები ამოღებულია და გადადის მანქანის უკანა მხარეს პურის გადასატანად.

ყველა ეს ოპერაცია ჩვეულებრივ ხორციელდება ხელით. სავაჭრო ქსელში ჩაბარებისას პურის უჯრები ასევე ხელით იტვირთება მანქანის ძარადან და გადადის შესაბამის სათავსოში.

პურის გადატანისა და შენახვის ეს მეთოდი, რომელიც მოითხოვს მნიშვნელოვან ფიზიკურ შრომას, ტექნიკურად ჩამორჩენილია და არ შეესაბამება ჩვენს თონეებში პროცესების მექანიზაციის მაღალ დონეს.

ამავდროულად, საცხობში მუშათა 20-30% ეწევა დატვირთვა-გადმოტვირთვას, სატრანსპორტო და შესანახ (PRTS) სამუშაოებს საცხობში და საწარმოს ექსპედიციაში.

ამასთან დაკავშირებით, ბოლო წლებში, მოწინავე წარმოების მუშაკებმა და სპეციალური დიზაინის ორგანიზაციებმა შეიმუშავეს, გამოსცადეს და დანერგეს მთელი რიგი ოპერაციების ნაწილობრივი ან რთული მექანიზაციისთვის, რომლებიც დაკავშირებულია მზა პურის და პურის პროდუქტების გადაადგილებასთან, საცხობებში გადაზიდვასთან და გადაზიდვასთან.

თუმცა, პრტს-სამუშაოების მექანიზაცია თონეებში და თონეების ექსპედიციებში უნდა მოგვარდეს ყოვლისმომცველი და მოიცავდეს ისეთ კავშირებს, როგორიცაა საცხობი პროდუქტების ტრანსპორტირება სადისტრიბუციო ქსელში, მათი მიღება და გადატანა საწყობებში და იქიდან სავაჭრო სართულებზე.

ამ პრობლემის გადაწყვეტას ართულებს ის ფაქტი, რომ თონეები განსხვავდებიან წარმოების სიმძლავრით და პროდუქციის ასორტიმენტით. სავაჭრო საწარმოები არანაკლებ მრავალფეროვანია მათი მდებარეობით, მანქანების გადმოტვირთვის პირობებით, საწყობისა და საცალო ფართების ზომით, აგრეთვე შეკვეთების ზომით გარკვეული ტიპის და საცხობი პროდუქტების ჯიშებზე.

სატრანსპორტო საშუალებები ასევე უნდა იყოს სპეციალიზებული და აღჭურვილი მოწყობილობებით, როგორც საცხობი პროდუქტებით ჩასატვირთად, ასევე სადისტრიბუციო ქსელში გადმოტვირთვისთვის.

არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ PRTS-სამუშაოების ყოვლისმომცველი მექანიზაციის მიზანი ამ ჯაჭვის ყველა რგოლში არის არა მხოლოდ ხელით მუშაობის სრული აღმოფხვრა ან მკვეთრი შემცირება, არამედ პურის ხარისხის გაუმჯობესება და, პირველ რიგში, მისი სიახლის გაგრძელება.

ამისათვის, როგორც საცხობში, ასევე მანქანაში და სადისტრიბუციო ქსელში, პური უნდა ინახებოდეს ისეთ პირობებში, რომ მინიმუმამდე დაიყვანოს მისი გამოშრობა.

პურის შეფუთვის გარეშე შენახვისას სასურველია პურის საწყობში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის დარეგულირება. ის არ უნდა იყოს ძალიან დაბალი (ეს დააჩქარებს პურის გაშრობას და გამაგრებს მის ნამსხვრევებს), არც ძალიან მაღალი (ეს დააჩქარებს ქერქის მტვრევადობის დაკარგვას). ამიტომ შეფუთული პურის შენახვა რეკომენდებულია ჰაერის 25-30°C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის არაუმეტეს 80%-ზე.

VNIIKhP ასევე რეკომენდაციას უწევს შეუფუთავი პურის შენახვას ჩვეულებრივ ტროლეიბებზე სპეციალურ კამერებში კონდიციონერით (ჰაერის ტემპერატურა 23-დან 27 ° C-მდე, ფარდობითი ტენიანობა 80-დან 85%). ასეთ კამერებში შესანახად განკუთვნილი პური წინასწარ უნდა გაცივდეს რაც შეიძლება სწრაფად 23-27°C ტემპერატურამდე.

ბოლო წლებში თონეები სულ უფრო და უფრო ნერგავდნენ პურის შენახვას არა ურიკებზე ან ყუთებში, არამედ სპეციალურ კონტეინერებში, რომლებშიც ის იტვირთება სატვირთო მანქანებში და შემდეგ მიეწოდება სავაჭრო ორგანიზაციის საწყობში, ან, სადაც ეს შესაძლებელია, პირდაპირ ვაჭრობაში. იატაკი. ეჭვგარეშეა, პერსპექტიულია დალუქული კონტეინერები პურის უჯრის გარეშე შესანახად, მათში პურის მექანიზებული ჩატვირთვის მანქანებთან ერთად. პურის საცხობში ეს კონტეინერები ილუქება მას შემდეგ, რაც მათში არსებული პური გაცივდება ოთახში ჰაერის ტემპერატურამდე. ამ ფორმით, კონტეინერები პურით გადაეცემა სავაჭრო ორგანიზაციას და შედის მის საცავში, მისგან კი სავაჭრო სართულზე, სადაც მომხმარებლები პურს პირდაპირ კონტეინერის თაროებიდან იღებენ.

ასეთი კონტეინერების დაპირება არ არის მხოლოდ ის, რომ ხელით ოპერაციები მინიმუმამდეა დაყვანილი. მათი გამოყენებისას პურის შეკუმშვა საგრძნობლად მცირდება და შედეგად უკვე 10 საათის შენახვის შემდეგ პურის რბილობა 2,7-ჯერ აღემატება ღია უჯრებში შენახულ პურს. ამგვარად, პურის შენახვა და ტრანსპორტირება დალუქულ კონტეინერებში უზრუნველყოფს ოპტიმალურ პირობებს როგორც ტექნოლოგიური და ეკონომიკური, ასევე სანიტარიული და ჰიგიენური თვალსაზრისით.

დღეისათვის ჩვენს ქვეყანაში ბევრ თონეს აქვს კომპლექსურად მექანიზებული PRTS-სამუშაოები და იყენებენ პურის შენახვას და ტრანსპორტირებას კონტეინერებში. ამ პრობლემის გადაჭრის ვარიანტების აღწერა და გამოყენებული აღჭურვილობა მოცემულია შესაბამის ლიტერატურაში. ჩვენი საცხობი ინდუსტრიის გადაუდებელ ამოცანად რჩება პურის და პურის პროდუქტების მექანიზებული შეფუთვის ფართო დანერგვა თანამედროვე მასალების გამოყენებით. ამ ღონისძიებას დიდი ჰიგიენური მნიშვნელობა აქვს, რადგან გამომცხვარ პურზე ადამიანის ხელის შეხებას გამორიცხავს. პურის გამოშრობის შემცირებით, ის ასევე ხელს უწყობს მისი სიახლის უფრო მეტ შენარჩუნებას. პურის გრძელვადიანი შენახვით, მისი გამოშრობის გამო დანაკარგები შეიძლება შემცირდეს პრაქტიკულად მცირე მნიშვნელობებამდე (დაახლოებით 1-2%); ეს დანაკარგები ძირითადად პურის გაციების პერიოდში ხდება მის შეფუთვამდე.

დასკვნა

ახალი, უფრო ეფექტური, კომპლექსური მექანიზებული, სრულად ან ნაწილობრივ კომპიუტერიზებული და ძირითადი ტიპის პროდუქტებისთვის, პურის და პურის პროდუქტების წარმოების უწყვეტი დინების გაძლიერებული ტექნოლოგიური პროცესების და ახალი ტექნოლოგიური წარმოების მიმდინარე კვლევების, დიზაინისა და განვითარების სამუშაოებზე დაყრდნობით. იქმნება ამისთვის საჭირო აღჭურვილობა.

პურის წარმოებისთვის ახალი გაძლიერებული ტექნოლოგიური პროცესების შემუშავება დღეს მოითხოვს არა მხოლოდ წმინდა ტექნოლოგიურ, არამედ ქიმიურ, ბიოქიმიურ, ფიზიკურქიმიურ კვლევებს და გამოცხობასთან და გაშრობასთან - და სითბოს და მასის გადაცემასთან დაკავშირებით. ასევე საჭირო იყო ახალი, უფრო ეფექტური სპეციალური დანამატებისა და პრეპარატების შექმნა, რომლებიც დააჩქარებს და ოპტიმიზებს ცომის მომზადებას და ამავდროულად აუმჯობესებს პურის ხარისხს და ახანგრძლივებს მისი სიახლის პერიოდს.

გაზრდილი კვებითი ღირებულების, დიეტური და სამკურნალო-პროფილაქტიკური საცხობი პროდუქტების ახალი სახეობების შემუშავება მოითხოვს იმ ნივთიერებებით მდიდარი საცხობი ნედლეულისა და დანამატების შესწავლას და შესწავლას, რომლებითაც უნდა გამდიდრდეს პური. ამ ტიპის ნედლეული და დანამატები ასევე უნდა შემოწმდეს კვების მეცნიერების ექსპერტების მიერ. ასევე აუცილებელია ამ ჯგუფის პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიის შემუშავება, რომელიც ოპტიმალურია მათი ხარისხისა და კვებითი ღირებულებით.

ახალი ტიპის საცხობი აღჭურვილობის შემუშავებისას ამოცანაა შრომის პროდუქტიულობის გაზრდა და წარმოების სრული კომპიუტერიზაცია.დიდი ყურადღება დაეთმო დატვირთვა-გადმოტვირთვის და ტრანსპორტირებისა და შენახვის (PRTS) ოპერაციების ინტეგრირებულ მექანიზაციას როგორც ნედლეულით, ასევე პურის მზა პროდუქტებით. საწარმოები.

მუშაობის დროს გადაწყდა შემდეგი ამოცანები:

1.გაანალიზდა ლიტერატურა საკვლევ თემაზე.

2.მოცემული იყო ნაწარმოების ძირითადი ცნებების მახასიათებლები.

.ახასიათებდა პურ-ფუნთუშეულის მომზადების ტექნოლოგია.

ამ პრობლემების გადაჭრისას მიღწეული იქნა კვლევის მიზანი - საცხობი პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის დახასიათება.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

საცხობი ცომი

1. Auerman L. Ya. საცხობი წარმოების ტექნოლოგია. -მ., 1987.- 512გვ.

2. ვედერნიკოვა ე.ი. საცხობი პროდუქტების ხარისხის გაუმჯობესების გზები. - კიევი, 1988.- 40გვ.

გორიაჩევა A.F., Shcherbatenko V.V. გავლენის ხარისხი დამუშავებაცომი ცომის დროს პურის ხარისხზე. - მ., 1992 წ

გრიშინი AS პროგრესული ტექნოლოგიური სქემების მიხედვით ხორბლის ცომის მომზადების ზოგიერთი თავისებურება. - მ., 1995 წ

Grishin AS ეკონომიკური რეფორმა და ტექნიკური პროგრესი საცხობი ინდუსტრიაში. - მ., 1978 წ

Grishin AS მცირე ზომის საცხობი და ლამაზი პროდუქციის წარმოება მექანიზებულ ხაზებზე. - მ., 1979.- 40გვ.

გრიშინი A.S., Enkina L.S. ხორბლის ცომის მომზადების პროცესის გააქტიურების გზები. - მ, 1970 წ.

ეგოროვა ა.გ. პურის კვებითი ღირებულება და მისი სიახლის შენარჩუნება. - ლ., 1982.- 10გვ.

ივანჩენკო ფ.ნ., მოგილევსკი მ. - კიევი, 1969. - 70გვ.

მიხელევი ა.ა. საცხობი მექანიკის სახელმძღვანელო. - კიევი, 1986. - 468გვ.

მორევ N.E., Itskovich Ya.S. საცხობი წარმოების მექანიზებული ხაზები. - მ., 1975. -334გვ.

Poltorak M. I. ცომის ჭრის საწარმოო ხაზები. - მ., 1987, 72 გვ.

როიტერი ი.მ. საცხობებში ცომის მომზადების თანამედროვე ტექნოლოგია. - კიევი, 1971. - 342გვ.

საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული. - მ., 1972. - 216გვ.

რეცეპტებისა და ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებული ახალი ჯიშის საცხობი პროდუქტებისთვის. - მ., 1969. - 56გვ.

ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებული გაზრდილი კვებითი ღირებულებისა და დიეტური დანიშნულების საცხობი პროდუქტების წარმოებისთვის. - მ., 1969. - 26გვ.

ფრაუჩი მ.ნ., გრიშინი ა.ს. საწარმოო ხაზი ჭვავის პურის წარმოებისთვის. NTS "საკვების მრეწველობა" (საცხობი, საკონდიტრო ნაწარმი, მაკარონი და საფუარი). - მ., 1963 წ.

შჩერბატენკო ვ.ვ., გოგობერიძე ნ.ი., ზელმან გ.ს. გამოცხობის რეჟიმის გავლენა პურის ხარისხზე. - მ., 1994. - 36გვ.

მსგავსი სამუშაოები - საცხობი ტექნოლოგია

განათლების ფედერალური სააგენტო

GOU VPO KEMEROVSK TECHNOLOGICAL

კვების მრეწველობის ინსტიტუტი

ტექნოლოგიური საცხობი

და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი

სახელმძღვანელო განათლების ყველა ფორმის მოსწავლეებისთვის

სპეციალობები

260501 "საზოგადოებრივი კვების ტექნოლოგია და ორგანიზაცია"

260505 "ბავშვთა და ფუნქციური კვების ტექნოლოგია"

40" height="40" bgcolor="white" style="vertical-align:top;background: white">

UDC 664:66+664.68(075)

BBK 36.83 + 36.86 ya7

მიმომხილველები:, დოქტორი,

რესტორან "კუზბასის" დირექტორი »

დოქტორი, ასოცირებული პროფესორი

კემეროვოს ინსტიტუტი (ფილიალი) GOU VPO "RGTEU"

D 13 საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო. - / კემეროვოს კვების მრეწველობის ტექნოლოგიური ინსტიტუტი. - კემეროვო, 2008. - 1გვ.

სახელმძღვანელო შედგენილია დისციპლინის "პურ-ფუნთუშეულის და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია)" პროგრამის შესაბამისად და განკუთვნილია სტუდენტებისთვის, რომლებიც სწავლობენ ყველა ფორმის სპეციალობებს "საზოგადოებრივი კვების ტექნოლოგია და ორგანიზაცია", "ბავშვთა და ფუნქციური კვების ტექნოლოგია". განათლების.

სახელმძღვანელოში მოცემულია ძირითადი ნედლეულის აღწერა, განხილულია საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიის თავისებურებებთან დაკავშირებული საკითხები.

ამ სახელმძღვანელოს მასალები საინტერესოა როგორც უმაღლესი საგანმანათლებლო დაწესებულებების სტუდენტებისთვის, რომლებიც სწავლობენ შესაბამის სპეციალობებში, ასევე სპეციალისტებისთვის, საზოგადოებრივი კვების სფეროს მუშაკებისთვის. .

UDC 664:66+664.68(075)

BBK 36.83 + 36.86 ya7

© KemTIPP, 2008 წ

შესავალი

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ასორტიმენტში დიდი ადგილი უჭირავს ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კერძებს: ნამცხვრებს, ნამცხვრებს, ნამცხვრებს, ჯანჯაფილის პურს და ა.

არც ერთი ზეიმი, არც ერთი დღესასწაული არ არის სრულყოფილი ტკბილეულის გარეშე - ნამცხვრები, ნამცხვრები, მდიდარი პროდუქტები შემატებს დღესასწაულს, საზეიმოდ ნებისმიერ შეხვედრას, ნებისმიერ სადილს.

რუსულმა სამზარეულომ არ იცოდა ბევრი თანამედროვე ტიპის საკონდიტრო ცომი. ყველა ღვეზელი, ჩიზქეიქი, კულებიაკი და სხვა გამომცხვარი პროდუქტი მზადდებოდა საფუარის, უფუარი და მდიდარი ცომისგან, მოგვიანებით - ცომის, კრემის და ფენოვანი ცომისგან. თავად ცნება "ტორტები" და "ნამცხვრები" არ არსებობდა.

ნამცხვრების ქვეშ ესმოდა ღვეზელები და სხვა ნამცხვრები. აი, მაგალითად, ვ.ლევშინისა და ს.დრუკოვცევის მიერ მოწოდებული ნამცხვრების სია: „მეოთხე პორცია, შეიცავს ნამცხვრებს, მარცვლეულს და ა.შ.: მრგვალი ღვეზელი ქათმით და კვერცხით, ღვეზელები: ტკბილი, ბლინი, კერა, პეჩერსკი, ჯვარცმის ღვეზელები, კვერცხებით; ბლინები, ბლინები, ბლინები, პურები, პრაჟეტები, წვნიანი, კრუპენიკები, ნუდლები, ჩიზქეიქები და ა.შ. მხოლოდ მე -18 საუკუნის ბოლოს - მე -19 საუკუნის დასაწყისში. უცხოელმა კონდიტერებმა დაიწყეს ბისკვიტის, ნუშის, შაქრის ცილის და სხვა სახის ცომის მომზადება, რაც საფუძვლად დაედო ნამცხვრების დამზადებას ამ სიტყვის ახალი გაგებით. ეს ხსნის მრავალი საკონდიტრო ნაწარმის სახელების უცხო წარმოშობას: ეკლერი - ფრანგული "ბრწყინავს", სუფლე - "ჰაეროვანი", კრემი - "კრემი", მერინგები - გერმანიის ქალაქ მერენგენის სახელიდან, შედუღებული - ფრანგულის მიხედვით. კონდიტერი და ა.შ.

დღეისათვის ტკბილი ფქვილის პროდუქტების ასორტიმენტი მუდმივად ფართოვდება - იხვეწება წარმოების ტექნოლოგიები, ჩნდება ახალი სახეობების დასრულების ნახევარფაბრიკატები, გაზრდილი კვებითი ღირებულების პროდუქტები; ამიტომ, საქონლის ამ ჯგუფის მიმართ ინტერესი არ სუსტდება, ისინი კვლავ რჩება ნებისმიერი ასაკის რუსების საყვარელ დელიკატესად.

საცხობი აღჭურვილობა

ფქვილის ხარისხს განსაზღვრავს ფერი, სუნი, გემო, დაფქვის ზომა, ტენიანობის მასის წილი, მჟავიანობა, წებოვანა რაოდენობა და ხარისხი.

ფქვილის ტენიანობას დიდი მნიშვნელობა აქვს როგორც შენახვისას, ასევე საფუარის და სხვა სახის ცომისგან პროდუქტების მომზადებისას. ფქვილის სტანდარტული ტენიანობა არის 14,5%, ყველა რეცეპტი განკუთვნილია ამ ტენიანობისთვის. მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილში იქმნება ხელსაყრელი პირობები ობის განვითარებისა და ფქვილის მავნებლებით ინფექციისთვის. ასეთი ფქვილიდან ცხობისას მცირდება პროდუქტების მოსავლიანობა, იზრდება ფქვილის მოხმარების მაჩვენებელი.

ოდნავ უცხო სუნის მქონე ფქვილის გამოყენება (უხარისხო სხვა ნიშნების არარსებობის შემთხვევაში) შესაძლებელია მხოლოდ ლაბორატორიული ანალიზის შემდეგ სანელებლებით ან პროდუქტების მოსამზადებლად. ხილის შიგთავსები. ასეთი ფქვილი არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბისკვიტის, ორცხობილის, ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმისთვის, რომელსაც აქვს ნაზი არომატი.

Შაქარი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც წარმოიქმნება შაქრის ლერწმისა და შაქრის ჭარხლისგან.

შაქარი შეიცავს 99,7% საქაროზას და 0,14% ტენიანობას, ის მთლიანად იხსნება წყალში. აძლევს ფქვილსა და საკონდიტრო ნაწარმს ტკბილი გემო, ზრდის ენერგეტიკულ ღირებულებას და ცვლის ცომის სტრუქტურას. შაქარი ზღუდავს გლუტენის შეშუპებას, რითაც ამცირებს ფქვილის წყლის შთანთქმის შესაძლებლობას და ამცირებს ცომის ელასტიურობას.

Შაქრის ფხვნილი- გამოიყენება კრემების, ვაფლების, ნამცხვრების და ა.შ. დასამზადებლად. გამოყენებამდე უნდა იყოს წვრილად დაფქული და გაცრილი საცერში, რათა უფრო დიდი ნაწილაკები აღმოიფხვრას. არყოფნით შაქრის ფხვნილიიგი მზადდება გრანულირებული შაქრისგან დაფქვით.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტები ასევე იყენებენ რაფინირებულ ფხვნილს, რომელიც დამზადებულია რაფინირებული შაქრისგან.

კარაქი - დამზადებულია კრემისგან, შეიცავს 82,5%-მდე ცხიმს. კარაქი ზრდის პროდუქტების კალორიულ შემცველობას, აუმჯობესებს გემოს, აძლიერებს მათ არომატს.

რძე - ღირებული მკვებავი პროდუქტი, აქვს სასიამოვნო გემო და შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ საკვებ ნივთიერებებს. გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად ახალი რძედა დაკონსერვებული საკვები. ისინი აუმჯობესებენ პროდუქტის გემოს და ზრდის კვების ღირებულებას.

რძე ძირითადად გამოიყენება საფუარის ცომისა და კრემების მოსამზადებლად.

კრემიიწარმოება 10, 20 და 35% ცხიმი. მათი გემო სასიამოვნოა, ოდნავ მოტკბო, თეთრი ფერის მოყვითალო ელფერით. საკონდიტრო მრეწველობაში კრემს იყენებენ ნაღების დასამზადებლად და რძის შემცვლელად.

35%-იანი ცხიმიანობის კრემი ყველაზე შესაფერისია სათქვეფისთვის. სანამ ათქვიფეთ, ისინი წინასწარ გაცივდებიან.

კვერცხები - პროდუქტი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, მინერალებს და სხვა ნივთიერებებს.

კვერცხი თავისი თვისებებიდან გამომდინარე აუმჯობესებს პროდუქციის გემოს. კვერცხის ცილას აქვს შემაკავშირებელი თვისებები, არის კარგი ქაფიანი საშუალება, ინარჩუნებს შაქარს, რაც განმარტავს მის გამოყენებას კრემების, მარშმელოუს, ჰაეროვანი და ზოგიერთი სხვა სახის ცომის წარმოებაში. ცილის მოცულობა ათქვეფისას შვიდჯერ იზრდება, შაქრის დამატება მოცულობას 1,5-ჯერ ამცირებს.

კვერცხის გული მდიდარია ცილებით, ცხიმებითა და ვიტამინებით (A, D, B1, B2 და PP). ლეციტინის წყალობით, გული კარგი ემულგატორია. გულების დიდი რაოდენობა საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ცომიწყლისა და ცხიმის სტაბილური ემულსია, რომელიც გამოიყენება ვაფლისა და ორცხობილას წარმოებაში. გული აუმჯობესებს ცომის სტრუქტურას, ანიჭებს ნაზ გემოს პროდუქტებს.

მელანჟი- არის ცილებისა და გულების ნაზავი, გაყინული თუნუქის ქილები t 18-დან 25°C-მდე.

კვერცხის ყველაზე გავრცელებული დეფექტებია:

ჩამოსხმა - გული ცილასთან ნაწილობრივი შერევა, გაფუჭებული სუნის გარეშე.

სუნი - უცხო, ადვილად აქროლადი სუნი, რომელიც შეიძინა სხვა პროდუქტებთან შენახვის დროს.

გაშრობა - ყვითლის გაშრობა ნაჭუჭამდე, კოლოფში შენახვისას ისინი დიდხანს იყვნენ ერთ პოზიციაზე (ტექნიკური კვერცხებია), არ ექვემდებარება საკვებს.

კრასიუკი - იღლიის გარსის რღვევა, გულების სრული შერევა ცილებთან, ხდება ხანგრძლივი შენახვისას.

სისხლის რგოლი - სისხლძარღვების არსებობა სისხლძარღვების სახით სისხლძარღვის რგოლის სახით კვერცხუჯრედის ზედაპირზე ემბრიონის განვითარების შედეგად, რაც ხდება განაყოფიერებულ კვერცხებში.

მანჟეტი - კვერცხის გაუმჭვირვალე შიგთავსი ბაქტერიების განვითარების შედეგად (ბაქტერიული მანჟეტი ან ჩამოსხმული მანჟეტი)

მირაჟის კვერცხები არის ინკუბატორიდან ამოღებული კვერცხები, როგორც გაუნაყოფიერებელი.

ტროვიანკა - გარეგნულად, კვერცხები არ არის მონიშნული ახალი, მაგრამ მათ აქვთ სპეციფიკური სუნი, კვერცხის ორ-სამ წვეთს შეუძლია გაანადგუროს მთელი პარტია.

ვანილინი - ხელოვნური სინთეზური საშუალებებით მიღებულ თეთრ კრისტალურ ფხვნილს აქვს ძალიან ძლიერი არომატი და მწარე, წვის გემო. კარგად იხსნება ცხელ წყალში და ღვინის სპირტში (სხვადასხვა ნაწილში). გაუხსნელი ვანილინის კრისტალები იწვევს უსიამოვნო შეგრძნებას პირის ღრუში, ვანილინის გადაჭარბებული რაოდენობა ცომში აუარესებს პროდუქტის ხარისხს. იგი შეყვანილია გაცივებულ კრემში, სიროფში და ცომის პროდუქტებში.

საკვები მჟავები - გამოიყენება ხილისა და კენკრის ჟელეს მჟავე გემოს მისაცემად, რომელიც გამოიყენება ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გასაფორმებლად; გაზარდოს ფქვილის ცილების შეშუპება და წებოვანა ელასტიურობა, ფენოვანი ცომის წარმოებაში; სტაბილური ქაფის მისაღებად - ათქვეფილი ცილოვანი მასა ცილის კრემი; საქაროზას ინვერსიისთვის ინვერტული სიროფის და პომადის მომზადებისას.

ყველაზე ხშირად გამოყენებული ლიმონის, ღვინის, რძემჟავა და ძმარმჟავა.

სიროფი- უფერო ან ღია ყვითელი ბლანტი სქელი სითხე, რომელიც მიიღება სახამებლის საქარიფიკაციით მჟავების თანდასწრებით. მელასს იყენებენ პომადის დასამზადებლად და უმატებენ შაქრის სიროფებს, რაც იცავს მათ შაქრისგან. ცომში შეყვანილი მელასი აყოვნებს მზა პროდუქტების გამკვრივების პროცესს. ტრაკი ინახება ხის და ლითონის კასრებში t 8-12°C ტემპერატურაზე.

კაკაოს ფხვნილი . ორგანოლეპტიკური პარამეტრების მიხედვით, ეს არის ფხვნილი ღიადან მუქ ყავისფერ შეფერილობამდე, რომელსაც აქვს რბილი, ერთგვაროვანი კონსისტენცია, სიმსივნის გარეშე. გემო მწარეა, სუნი სასიამოვნო, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. ტენიანობის მასური წილი არ არის 6%-ზე მეტი. 2 წუთის განმავლობაში წყალთან მოხარშვისას უნდა მივიღოთ თხელი სუსპენზია ნალექის გარეშე.

კვების ობიექტებში კაკაოს ფხვნილი მიეწოდება ქაღალდის პარკებში ან პოლიმერული მასალებისგან, რომელთა წონა არაუმეტეს 5 კგ-ია.

შეინახეთ კაკაოს ფხვნილი მშრალ საწყობებში 17°C ტემპერატურაზე და 70% ფარდობით ტენიანობაზე 10 დღემდე.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების საკონდიტრო მრეწველობაში კაკაოს ფხვნილი ფართოდ გამოიყენება შოკოლადის კრემებისა და პომადის დასამზადებლად, რომელსაც ემატება ცომში ორცხობილა და ნამცხვრის ნამცხვრები და ნამცხვრები.

წყალი.საკონდიტრო მრეწველობაში წყალი გამოიყენება როგორც ნედლეული საფუარის, ჩოხის, ფენოვანი ცომის მოსამზადებლად. ის ასევე შედის ნამცხვრების, ფონდანტისა და ჟელეს მოსასხმელ სიროფებში, რომლებიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის გასაფორმებლად. ამ მიზნებისთვის ისინი იღებენ ონკანის წყალს, რომელიც აკმაყოფილებს სასმელი წყლის მოქმედი სტანდარტის ყველა მოთხოვნას.

Მარილი შეიცავს 96,5-99,2% ნატრიუმის ქლორიდს მშრალ ნივთიერებაზე და მცირე რაოდენობით კალციუმის, მაგნიუმის, კალიუმის მარილებს, რომლებიც განსაზღვრავენ მის ჰიგიროსკოპულობას. მარილი ინახება მშრალ საწყობებში 17°C ტემპერატურაზე და 70% ფარდობით ტენიანობაზე.

ფქვილის პროდუქტების წარმოებისას მარილს გემოვნებით უმატებენ მცირე რაოდენობით მხოლოდ ცომს. სუფრის მარილი აძლიერებს გლუტენის სტრუქტურას, ხელს უწყობს ცომის ელასტიურობას და პროდუქტების ნამსხვრევების თხელკედლიან ფორიანობას. მარილი აფერხებს საფუარის უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობას, ამიტომ საფუარის პროდუქტების ცომი არ უნდა იყოს დამარილებული. უმარილო ან უმარილო საფუარის ცომიაქვს სუსტი კონსისტენცია და აძლევს პროდუქტს უგემოვნო, არარეგულარულ ფორმებს. იმისათვის, რომ მარილი ცომში თანაბრად გადანაწილდეს, მას შეჰყავთ გახსნილ მდგომარეობაში.

გელის შემქმნელები.

აგარი- მცენარეული წებო, რომელსაც აქვს საუკეთესო გელის წარმოქმნის უნარი, მზადდება ზოგიერთი სახის ზღვის მცენარეებისგან.

ჟელატინი- ცხოველური წარმოშობის საკვები წებო.

ისინი გამოიყენება ჟელეს მსგავსი სტრუქტურის მისაცემად (ჟელე), ან ქაფიანი სტრუქტურის დასაფიქსირებლად. აგარის გელის თვისებები 5-8-ჯერ უფრო ძლიერია, ვიდრე ჟელატინი. შეინახეთ აგარი და ჟელატინი გრილ, მშრალ ადგილას.

გარდა ზემოაღნიშნულისა, ასევე გამოიყენება დამუშავებული ხილი და კენკრა (კარტოფილის პიურე, მარმელადი, ჯემი, მურაბები, მურაბები, დაშაქრული ხილი და ა.შ.), თხილი, ყაყაჩოს თესლი, საკვები დანამატები (არომატები, საღებავები, ემულგატორები და ა.შ.) და სხვა სახის ნედლეული.

1.2 ნედლეულის მომზადება წარმოებისთვის

ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნებს (GOST, OST, TU და სხვ.) და ჰქონდეს სერტიფიკატები ან ხარისხის სერტიფიკატები.

წარმოებისთვის მომზადებისას ნედლეული გამოიყოფა კონტეინერებიდან, იხსნება მინარევები, აურიეთ, გაფილტრული, დამსხვრეული, გაცრილი, წაშლილია და ა.შ.

ჩანთები ფქვილით, სახამებლით, გრანულირებული შაქრით, რაფინირებული ფხვნილით, ამონიუმის კარბონატით და სხვა ნაყარი პროდუქტებით იწმინდება ზედაპირიდან ფუნჯით, შემდეგ კი ფრთხილად იხსნება ნაკერის გასწვრივ.

ნედლეულის მქონე კასრები იწმინდება ზედაპირიდან და ირეცხება წყლით, ხოლო გასახსნელი ადგილები განსაკუთრებით ფრთხილად კეთდება.

ყუთებში, კასრებში, მინის კონტეინერებში შემოსული ნედლეული იხსნება სპეციალურად გამოყოფილ ადგილას, იზოლირებული საწარმოო უბნებიდან, დარწმუნდით, რომ ნედლეულში არ მოხვდეს ხის ფრაგმენტები, ნამსხვრევები, ლურსმნები და ა.შ.

კონტეინერის გახსნის შემდეგ ნედლეული ასხამენ ან გადააქვთ ინტრაშოპის კონტეინერებში. კატეგორიულად აკრძალულია ნედლეულის შენახვა დასაბრუნებელ კონტეინერებში საწარმოო ობიექტებში. ცარიელი კონტეინერები დაუყოვნებლივ უნდა მოიხსნას მოსამზადებელი განყოფილებიდან.

შუშის ჭურჭლის ამოხსნისას ყველა ქილა და ბოთლი გულდასმით უნდა შეისწავლოს, შეირჩეს გატეხილი და დაბზარული; ხელუხლებელი - გარეცხილია წყლით და გაშრება. გახსნა ხდება ფრთხილად და ფრთხილად, რათა არ დაზიანდეს კისრის კიდეები და არ მოხდეს მინის და სხვა უცხო საგნების შეღწევა პროდუქტში.

მელანჟის, შესქელებული რძის და სხვა პროდუქტების ქილების გახსნისას ყურადღება უნდა მიექცეს, რომ კალის მცირე ნარჩენები არ მოხვდეს ნედლეულში. ქილა იხსნება სპეციალური დანით.

ხორბლის ფქვილი და სახამებელიგაცრილი საცერში არაუმეტეს 2,5 მმ-ის უჯრედებით და გაიარა მაგნიტური ხაფანგებით. თუ ფქვილს აქვს დაბალი ტემპერატურა, მაშინ ის უნდა ინახებოდეს თბილ ოთახში ისე, რომ ტემპერატურა 12 ° C-მდე აიწიოს.

დაჭერით საფუარითავისუფლდება ქაღალდისგან, გაზავდება თბილ წყალში 30-35°C ტემპერატურაზე. გაყინული საფუარი თანდათან დნება 4-6°C ტემპერატურაზე. მშრალი საფუარი გაზავდება თბილი წყლით (25-27°C) თანაფარდობით. 3: 1-დან, ნებადართულია საათობით დგომა და შემდეგ გაფილტრეთ.

Შაქარი,გამოიყენება წარმოებაში მშრალ ფორმაში, გაცრილი საცრით, რომლის ბადის ზომა არ აღემატება 3 მმ და გადის მაგნიტურ ხაფანგებში. გრანულირებული შაქარი, რომელიც გამოიყენება სიროფის მოსამზადებლად, გაცრილია, იხსნება წყალში და მიღებულ შაქრის სიროფს ფილტრავენ ლითონის საცრით, რომლის ბადე ზომით არ აღემატება 1,5 მმ.

რაფინირებული ფხვნილი sifted მეშვეობით sieve ერთად უჯრედები 1,5-2,0 მმ.

მოლისანი სახამებელი და თაფლითბება 40-50 ° C-მდე სიბლანტის შესამცირებლად და შემდეგ გაფილტრულია საცერში არაუმეტეს 2 მმ უჯრედებით

რძეგაფილტრეთ საცერში არაუმეტეს 1 მმ-ის უჯრედებით და შემდეგ ადუღეთ. შესქელებული რძე იფილტრება საცერში, რომლის ბადის ზომა არ აღემატება 2 მმ. რძის ფხვნილი წინასწარ განზავებულია წყალში.

კარაქიფრთხილად გაწმინდეთ ზედაპირიდან, დაჭერით ნაჭრებად. ნებადართულია ზეთის ზოლების გამოყენება ცომეული პროდუქტების წარმოებაში.

თუ ცხიმები გამოიყენება მდნარი ფორმით, მაშინ ისინი იფილტრება ლითონის საცრით, 1,5 მმ ზომის უჯრედებით.

კვერცხებიდამუშავებული საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მოქმედი სანიტარიული წესების შესაბამისად. დამუშავებულ კვერცხებს ამტვრევენ და ასხამენ ცალკე ჯამში 3-5 ცალი. რათა გაფუჭებული კვერცხები არ მოხვდეს მთელ კვერცხის მასაში. კვერცხის მასის სუნისა და გარეგნობის შემოწმების შემდეგ მას ასხამენ უფრო დიდი მოცულობის სხვა საწარმოო ჭურჭელში. გამოყენებამდე კვერცხუჯრედის მასა იფილტრება საცრით, სადაც უჯრედები არ აღემატება 3 მმ. კვერცხის მასის შენახვის ხანგრძლივობა 2-დან 6 ° C ტემპერატურაზე: კრემის დასამზადებლად - არა უმეტეს 8 საათისა, ცომეულის წარმოებისთვის - არა უმეტეს 24 საათისა.

ბანკებთან ერთად მელანჟიგალღობისთვის მათ ათავსებენ 2,5-3 საათის განმავლობაში აბანოებში წყლით არაუმეტეს 45°C ტემპერატურაზე. შემდეგ იხსნება ქილები და მელანჟი იფილტრება საცერში 2,5-3,0 მმ ზომის უჯრედებით. გამდნარი მელანჟი უნდა იქნას გამოყენებული 3-4 საათის განმავლობაში.

კაკაოს ფხვნილი sieved მეშვეობით sieve ერთად უჯრედები საზომი 1-1,5 მმ.

ხილისა და კენკრის პიურეგახეხეთ საცერში არაუმეტეს 1,5 მმ-ის უჯრედებით.

მურაბები, მურაბები, შიგთავსები და ხილის პრეპარატებიგახეხეთ საცერში არაუმეტეს 3 მმ-ის უჯრედებით. სქელი ხილისა და კენკრის პრეპარატები წინასწარ თბება.

დაშაქრული ხილიდალაგდა.

ბავშვი sieved მეშვეობით sieve ერთად meshes 1,5-2,0 მმ.

აგარიგააჩერეთ გამდინარე წყალში 2-4 საათის განმავლობაში.

ასევე გამოიყენება ამ საცხობი ფხვნილების ნარევი.

საცხობი ფხვნილები.

აუცილებელია განვასხვავოთ ქიმიური საცხობი ფხვნილები - ცალკეული ნივთიერებები და პრეპარატების ნარევები, რომლებსაც საცხობი ფხვნილები ეწოდება. გამაფხვიერებელი არის მრავალკომპონენტიანი ნარევები, რომლებშიც ერთი ნივთიერება არის გაზის გადამზიდავი, მეორე რეაგირებს პირველთან გაზის გამოყოფით, მესამე ხელს უშლის პირველი ორის ნაადრევ ურთიერთქმედებას. ასეთი ფხვნილის შემადგენლობის მაგალითი: სოდა პიროფოსფატი (E 450a), სოდა ბიკარბონატი (E500), კალციუმის კარბონატი (E170), ნატრიუმის ციტრატი (E3331a), ხორბლის სახამებელი, ხორბლის ფქვილი.

ტენიანობის ან/და სითბოს ზემოქმედების შემთხვევაში გამაფხვიერებელი გამოყოფს ნახშირორჟანგს, რომელიც საჭიროა ცომის გასაფხვიერებლად. კომპონენტების შემადგენლობისა და თანაფარდობიდან გამომდინარე, შესაძლებელია გაზის ევოლუციის რაოდენობისა და ხანგრძლივობის რეგულირება (ცომის მოზელის ეტაპი, ურთიერთოპერაციული შენახვა და გამოცხობა). ფხვნილების ზოგიერთ სახეობას აქვს გამოცხობის ბოლოს გაზის წარმოქმნის ხელახალი პიკი, რაც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ პროდუქტის ზედაპირზე "ნაკბენი".

საცხობი ფხვნილების კიდევ ერთი უპირატესობა არის მათი დაბალანსებული შემადგენლობა, რომელიც უზრუნველყოფს კომპონენტების სრულ განეიტრალებას და უცხო გემოს არარსებობას, განსხვავებით გამაფხვიერებლებისგან, როგორიცაა ამონიუმის მარილები. საცხობი ფხვნილების გამოყენების ეფექტი არის პროდუქტის მსუბუქი, ფოროვანი სტრუქტურა.

მოკლე კოდები"> დიდი მოცულობის გამო, ეს მასალა განთავსებულია რამდენიმე გვერდზე:
1

რთული საცხობი პროდუქტების მოსამზადებლად გამოიყენება საფუარი და უფუარი ცომი. საფუარის ცომის მომზადების ორი გზა არსებობს: დაუწყვილებელი და მაწონი. ღრუბლის მეთოდი უფრო შრომატევადია და გამოიყენება დიდი რაოდენობით გამომცხვარი პროდუქტების მოსამზადებლად (კარაქი, შაქარი). მაგრამ სანამ უშუალოდ საფუარის ცომის მომზადების მეთოდების აღწერას გააგრძელებთ, უნდა აღინიშნოს რამდენიმე მნიშვნელოვანი ნიუანსი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ საუკეთესო შედეგს (დანართი 6).

1. საფუარის ცომის ტემპერატურა მოზელვისას არ უნდა აღემატებოდეს 550C-ს, წინააღმდეგ შემთხვევაში საფუარი მოკვდება (ასე რომ მოხდა, ცომი უნდა გაცივდეს და მას ისევ დაუმატოთ საფუარი).

2. 1 კგ ფქვილზე ცომის მოსამზადებლად მოიხმარენ 20-დან 50 გ-მდე ახალ საფუარს. რაც უფრო მდიდარია მომზადებული ცომი (რაც მეტ ზეთს და შაქარს შეიცავს), მით მეტი საფუარი უნდა ჩაყაროთ მასში. ასევე, საფუარის რაოდენობა დამოკიდებულია მის ხარისხზე და ტემპერატურულ პირობებზე, რომლებშიც ხდება დუღილი (რაც უარესია საფუარის ხარისხი და რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით მეტი უნდა დაისვას).

3. უკეთესი დუღილისთვის საჭირო ჟანგბადით გასამდიდრებლად ფქვილი გამოყენებამდე სჯობს გაცრათ.

4. ფქვილის წყალთან ან რძესთან შერევისას უმჯობესია სითხე თანდათან ჩაასხათ ფქვილში და მოურიოთ და არა პირიქით, თორემ ცომში ამოვა მუწუკები.

5. შაქარი, სხვა პროდუქტების მსგავსად, ცომში უნდა ჩავასხათ მკაცრად ნორმის მიხედვით: თუ ცომი ძალიან ტკბილია, მაშინ დუღილი ნელდება, გამოცხობისას კი პროდუქტი სწრაფად ყავისფერდება და ცუდად ცხვება. შაქრის არასაკმარისი რაოდენობით, გამოცხობის დროს პროდუქტზე ოქროს ქერქი თითქმის არ იქმნება.

6. არასაკმარისი სიცხე ასევე ცუდია დუღილის პროცესისთვის.

7. საფუარის ცომიდან გამოცხობის მზადყოფნა განისაზღვრება ქერქის ფერით, ხის ჯოხით გატეხვით ან გახვრეტით: თუ ცომი არ ეწებება, მაშინ პროდუქტი ცხვება.

საფუარის ცომის მომზადების პროცესი ორი ეტაპისგან შედგება - მოზელვა და გამოცხობა. მოზელვა - საფუარის ცომის მომზადება ემყარება საფუარის უნარს, დადუღოს ფქვილის შაქარი ალკოჰოლში ნახშირორჟანგის წარმოქმნით. ცომი არა მხოლოდ აფხვიერდება ნახშირორჟანგით, არამედ მჟავე გემოს იძენს სხვადასხვა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო მოქმედების შედეგად. მოზელვის შემდეგ ცომში დუღილის პროცესი განიცდის რთულ ქიმიურ ცვლილებებს, რომლებიც ცვლის ცომის გემოს და ცვლის მის მოცულობას. საფუარის ცომი მზადდება არაცომის და მაწონის მეთოდებით.

ბეზოპარის მეთოდით წყალს ან რძეს აცხელებენ 26-300C-მდე, სითხეში ხსნიან საფუარს, მარილს და შაქარს, შემდეგ დებენ კვერცხებს და ასხამენ გაცრილ ფქვილს. მომზადებულ ცომს 5-10 წუთის განმავლობაში ვზილობთ, მოზელის ბოლოს ემატება გამდნარი კარაქი. მოზელილ ცომს აფარებენ მარლით და აჩერებენ თბილ ადგილას 2,5-3,5 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ცომს 2-3-ჯერ ურტყამენ.

ცომის მომზადების მაწონის მეთოდით ჯერ ამზადებენ მაწონს. ამისთვის ჭურჭელში ასხამენ 26-300C-მდე გახურებულ წყალს ან რძეს (დანიშნულების სითხის 60-70%), უმატებენ საფუარს, წინასწარ მცირე რაოდენობით წყალში გაზავებენ და ასხამენ ფქვილის ნაწილს (35). -50%). ცომს ურევენ, სანამ მისი კონსისტენცია არ გახდება ერთგვაროვანი, შემდეგ აფარებენ მარლით ან პირსახოცს და დებენ თბილ ადგილას დუღილისთვის 3-3,5 საათის განმავლობაში. როცა ცომი ამოვა და ცვენას დაიწყებს, მასში ასხამენ დარჩენილ წყალს (მარილი და შაქარი წინასწარ განზავებულია წყალში ან რძეში) და ყველა სხვა გაცხელებულ პროდუქტს, დარჩენილ ფქვილს ნელ-ნელა ასხამენ და 5-10 წუთის განმავლობაში ვზივართ. მორევის ბოლოს ამატებენ გამდნარ კარაქს. ცომს ათავსებენ თბილ ადგილას დუღილისთვის, რომლის დროსაც ორჯერ იჭრება.

არაცომის მეთოდთან შედარებით, ეს მეთოდი ასევე უზრუნველყოფს ცომის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის უკეთ კონტროლს, შესაძლებელს ხდის ოპტიმალური რეჟიმების არჩევას, უმაღლესი ხარისხის საცხობი პროდუქტების ფართო ასორტიმენტის წარმოებას. ორფაზიანი დუღილი ხელს უწყობს ცომის გლუტენის სტრუქტურის გაუმჯობესებას და შესაძლებელს ხდის უფრო განვითარებული ფორიანობითა და არომატული და არომატული ნივთიერებების მაქსიმალური შემცველობით პურის მიღებას. ამავდროულად, სპონგის მეთოდი მოითხოვს მეტ ოპერაციებს, უფრო დახვეწილ აღჭურვილობას და იწვევს მშრალი ნივთიერების დიდ დანაკარგს.

ასევე გავრცელებულია ცომის მომზადების უწყვეტი მეთოდები სქელი და თხევადი ნახევარფაბრიკატების გამოყენებით. ამავდროულად, დუღილის პერიოდი მცირდება ცომის გაზრდილი მექანიკური დამუშავების შედეგად მოზელვისას და სხვადასხვა გამაუმჯობესებლების, არომატიზატორების გამოყენების, აგრეთვე მეტი საფუარის დამატების შედეგად. ცომის ინტენსიური მექანიკური დამუშავება ასევე ხელს უწყობს გლუტენის თვისებების შეცვლას, ფერმენტების ზემოქმედების გაზრდას ფქვილის ცილებზე, კოლოიდური და ბიოქიმიური პროცესების დაჩქარებას და დუღილის დროს მყარი ნივთიერებების დაკარგვის შემცირებას. ცომში ფქვილის უმეტესი ნაწილის დუღილი ქმნის უკეთესი პირობებისახამებლისა და ცილების ფერმენტული და კოლოიდური გარდაქმნებისთვის, რის შედეგადაც ცომი სწრაფად იძენს თვისებებს, რაც აუცილებელია მისი შემდგომი დამუშავებისა და კარგი სუნითა და გემოთი მზა პროდუქტების მისაღებად.

ტემპერატურა დიდ გავლენას ახდენს ნახევარფაბრიკატების კოლოიდურ, მიკრობიოლოგიურ და ბიოლოგიურ ცვლილებებზე, რაც განისაზღვრება ფქვილის, წყლის, გარემოს ტემპერატურით, ნახევარფაბრიკატების მექანიკური დამუშავების ხარისხით, დუღილის აპარატის ზომით. ცომი შეიძლება იყოს სქელი, თხევადი და დიდი სქელი. მათ აურიეთ 50% ფქვილი, მთლიანი საფუარი და რეცეპტით მოთხოვნილი წყლის დაახლოებით 60-70%. ცომში ჩაასხით ფქვილი, წყალი, მარილი და სხვა საჭირო კომპონენტები.

ასევე ფართოდ გავრცელდა ხორბლის ცომის მომზადების ტექნოლოგია თხევად ნახევარფაბრიკატებზე. თხევადი ღრუბლები მზადდება 65-75% და მეტი ტენიანობით. თხევადი ღრუბლების დუღილი თანაბრად და უფრო ინტენსიურად ხდება. ცომის მომზადებისას აღმოფხვრილია ცომის დუღილის კონტეინერების საჭიროება და იზრდება ტექნოლოგიური პროცესის კონტროლის შესაძლებლობა. თხევადი ღრუბლები მზადდება დაჭერით ან თხევადი საფუვრით. ზოგჯერ თხევად ნახევრად მზა პროდუქტში მარილი ჩადის. ზოგ შემთხვევაში დასაშვებია ცომის დუღილი დამუშავებამდე, ზოგ შემთხვევაში ინტენსიური მოზელვის შემდეგ ცომს დაუყოვნებლივ ემსახურება გადამუშავებისთვის ან მოკლევადიანი დუღილისთვის.

საცხობი პროდუქტების წარმოების პროცესის დასაჩქარებლად, მიზანშეწონილია მინიმუმამდე დაიყვანოთ ნახევარფაბრიკატების დუღილის ეტაპები, რომლებიც მთლიანი დროის 75%-მდეა. დუღილის აჩქარება აღწევს:

ნახევარფაბრიკატების და ცომის ტემპერატურის ოპტიმალური მნიშვნელობის გაზრდა; საფუარის დოზის გაზრდა;

საფუარის გააქტიურება ან მიკროორგანიზმების უფრო აქტიური შტამების შერჩევა თხევადი საფუარის ან თხევადი საწყისი კულტურების მოსამზადებლად.

პროდუქტები უფუარი ცომიცნობილია, როგორც უფრო უძველესი ვიდრე საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები და ფართოდ გავრცელებული. მაგრამ დროთა განმავლობაში ისინი თანდათან შეიცვალა საფუარის პროდუქტებით, თუმცა, საფუარისგან განსხვავებით, უფუარი ცომის მომზადება ძალიან სწრაფად შეიძლება, რაც უდავო უპირატესობაა. არის ჩვეულებრივი და მდიდარი, განსხვავებული როგორც რეცეპტით, ასევე მომზადების ტექნოლოგიით.

საფუარის გარეშე უფუარი ცომი პირობითად შეიძლება დაიყოს შემდეგ ტიპებად:

უფუარი (კარაქი ან უცხიმო) ცომი ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებზე გამაფხვიერებლით მცირე შემწვარი ან გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად სხვადასხვა, ხშირად თევზის ან ხილის შიგთავსით;

მარტივი უფუარი ცომი ან დამსხვრეული ცომი საკმარისად დიდი რაოდენობით მაფინის დამატებით, მაგრამ ოდნავ ნაკლები, ვიდრე იმავე ტიპის საკონდიტრო ცომში. ასეთ ცომს ამზადებენ როგორც გამაფხვიერებელზე, ისე მის გარეშე, ან ძალიან მცირე რაოდენობით სპირტის გამაფხვიერებელი (არაყი, კონიაკი, რომი და ა.შ.) გამოყენებით;

მარტივი ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი ნაკლები გამოცხობით, ვიდრე იგივე ტიპის საკონდიტრო ცომში და ნაკლები ფენით, ასევე გამოიყენება მხოლოდ გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად.

უსაფუარო ცომი, მისგან დამზადებული პროდუქტების ტიპის, მათი ფორმის, შევსების და თანაბარი ზომის მიუხედავად, შეიძლება, საფუარის ცომის მსგავსად, მიეკუთვნოს უბრალო ცომს, რომელიც შედგება 95-98% ფქვილისა და წყლისგან (ან რძიანი). სითხეები). დარჩენილი პროდუქტები (კარაქი, არაჟანი, კვერცხი, მარილი, შაქარი) შეადგენს მომზადებული უფუარი ცომის მთლიანი მასის 2-დან 5%-მდე, რაც შესაძლებელს ხდის შეინარჩუნოს მისი შემადგენლობის ერთგვაროვნება. უფუარი (საფუარი) ცომი, რომელშიც ფქვილი შეადგენს მის მოსამზადებლად გამოყენებული ყველა სხვა კომპონენტის (კვერცხი, კარაქი, შაქარი, სხვადასხვა დანამატების) ნახევარზე ნაკლებს, თუმცა ისინი სრულად არ მიეკუთვნება საკონდიტრო ნაწარმს, მაგრამ უფუარი მომზადების სხვადასხვა ვარიანტს. ცომი, ფაფუკი ან დამსხვრეული ცომი საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ როგორც მარტივი უფუარი ცომი და როგორც მდიდარი საკონდიტრო ცომი.

სოდა ყველაზე ხშირად გამოიყენება გამაფხვიერებლად სხვადასხვა სახის საფუარის გარეშე მდიდარ, დამსხვრეულ ან უფუარი ცომში. ცომში მხოლოდ სოდის ფხვნილის დამატებისას აუცილებელია მკაცრად დავიცვათ რეცეპტით გათვალისწინებული ნორმები - სოდის ჭარბი რაოდენობით პროდუქტი შეიძენს მოყვითალო-მომწვანო შეფერილობას, უსიამოვნო გემოს და სუნს. ამიტომ ცომში სოდის გამოყენება სჯობს ცვლაზე ნაკლები ჩადოთ.

ყველაზე ხშირად ძმრით გამომცხვარ სოდას იყენებენ, მაგრამ როცა ასეთ ნარევს ცომს უმატებენ, ძალიან სწრაფად უნდა მოზილოთ. თუ ცომისთვის გამოიყენება ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ან არაჟანი, მაშინ მათ ჯერ ურევენ სოდას ან მომზადებულ გამაფხვიერებელს - ეს მისცემს ცომს მტვრევადობას. სოდასა და არყის გამოყენება ერთდროულად შესანიშნავ ჰაეროვნებას ანიჭებს უფუარი ცომს: ძმრით ჩამქრალ სოდას ურევენ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს, ხოლო არაყს (კოვზს ან სუფრის კოვზს, ცომის ოდენობის მიხედვით) ურევენ კვერცხს, მარილს. და შაქარი. ცომის გასაფხვიერებლად ზოგჯერ გამოიყენება სოდასთან ერთად და ამონიუმის კარბონატი, იხსნება ოდნავ თბილ წყალში (ამონიუმის ერთი ნაწილი - ოთხი წილი წყალი) ან რძეში. მშრალი ამონიუმის გამოყენება შესაძლებელია, თუ ის კარგად არის დაფქული და გაცრილი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომში დიდი ფორები შეიძლება წარმოიქმნას დიდი ამონიუმის კრისტალებისგან. სურნელოვანი ალკოჰოლური სასმელები (ლიქიორი, კონიაკი, რომი ან სხვა) ცომში გამოიყენება ძირითადად რეცეპტის მიხედვით, რადგან არომატიზატორების გარდა, ისინი ასევე გარკვეულწილად ცომის გამაფხვიერებელია.

უფუარი ცომი, მომზადების მთელი ერთი შეხედვით სიმარტივისთვის, ცომის ერთ-ერთი ყველაზე რთული სახეობაა. ამის მიზეზი ის არის, რომ უფუარი ცომისგან პროდუქტების დამზადებისას გაცილებით მეტი კულინარიული ოპერაციები ტარდება. მოხარშული უფუარი ცომი, გარდა ზოგიერთი სახის ცომისა და დამტვრეულისა, უნდა იყოს ბევრად უფრო მკვრივი, ვიდრე ნებისმიერი სხვა ცომი, რომლის რეცეპტის შემადგენლობა მოიცავს მსგავს კომპონენტებს. ამიტომ, იგი საფუარზე უფრო ციცაბოა, ისე, რომ ამ ცომის ღვეზელების ნაჭუჭები კარგად იჭერს შიგთავსს. მომზადებული უფუარი ცომი, საფუარის მსგავსად, უნდა დავტოვოთ, მომწიფდეს 10-15 წუთიდან ნახევარ საათამდე, შეფუთოთ ნესტიან ხელსახოცში ან გადავაფაროთ შესაბამისი ზომის თასით, ან მოვათავსოთ მაცივარში. ეს კეთდება იმისათვის, რომ გაიზარდოს მისი ელასტიურობა და რბილობა, რაც აუცილებელია ცომის დასაჭრელად. უფუარი ცომის ჰაეროვნების გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ მას (კვერცხის ნარევში) დაუმატოთ 1-2 ს.კ. მძიმე ალკოჰოლის კოვზები.

ისევე როგორც საფუარი, ნებისმიერი უფუარი ცომი უნდა მომზადდეს ძირითადი ოპერაციიდან - ცომის თხევადი ფუძის მომზადება. იგი შედგება რეცეპტის მიხედვით შერჩეული თხევადი კომპონენტების ნაზავისაგან, მათ შორის ფერმენტირებული რძის პროდუქტების, გამდნარი ცხიმებისა და კვერცხების, ცალკე დამატებული ან შაქრით შერეული და რეცეპტით გათვალისწინებული ყველა დამატებითი კომპონენტისგან, მარილის, სანელებლების, გამაფხვიერებელი და ალკოჰოლური სასმელების ჩათვლით. (არაყი, რომი, კონიაკი და ა.შ.). ამ ნარევში გამაფხვიერებლის დამატების შემდეგ, ის კარგად უნდა ავურიოთ, რომ იქმნება ქაფიანი მასა, შემდეგ კი ძალიან სწრაფად აურიეთ ცომის დანარჩენ თხევად კომპონენტებთან. უფუარი ცომის მომზადებული თხევადი ფუძე კარგად უნდა ავურიოთ და მსუბუქად ავთქვიფოთ სათქვეფით ისე, რომ შეყვანილი მშრალი ინგრედიენტები თანაბრად გადანაწილდეს მის მასაში.

უფუარი ცომის მოსაზელად მომზადებულ თხევად ფუძეს ასხამენ ახლად გაცრილ ფქვილში მომზადებულ ღრმა ძაბრში (ფართო თასში ან საჭრელ დაფაზე). ეს ოპერაცია გარკვეულ უნარს და გამოცდილებას მოითხოვს, ამიტომ ცომის დასამზადებლად ფქვილი, თუნდაც რეცეპტში მითითებული იყოს სანიშნეების ზუსტი მაჩვენებელი, ცოტა მეტი უნდა იქნას მიღებული. იმისათვის, რომ ცომის თხევადმა ძირმა მოზელვისას არ დაანგრიოს ძაბრის კედლები და არ გაჟონოს, საჭიროა ცომი საკმაოდ ფრთხილად მოზილოთ.

ცომის მომზადება არის ყველაზე მნიშვნელოვანი და გრძელი ოპერაცია პურპროდუქტების წარმოებაში, რომელიც იღებს წარმოების ციკლის დროის დაახლოებით 70%-ს. ცომის მომზადების კონკრეტული მეთოდის არჩევისას, უპირველეს ყოვლისა, გათვალისწინებულია პროდუქციის წარმოებული ასორტიმენტი, ასევე წარმოების სხვა მონაცემები.

რეცეპტები ბლოგი სტატიებიAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

პურის გამოცხობის თავიდანვე პურის გამოცხობის პროცესი ხალხისგან მონდომებას, მოთმინებასა და მონდომებას მოითხოვდა.

მიუხედავად თანამედროვე ტექნოლოგიების ტრიუმფისა, მაღალი ხარისხის პურის ცხობა დღესაც საკმაოდ შრომატევადი საქმეა.

პურის წარმოების პროცესი რამდენიმე ეტაპად იყოფა:

• ნედლეულის მომზადება - ფქვილის გაცრილი, ჯიშების შერევა, წებოვანაზე მუშაობა;
• ცომის მოზელვა;
• გაფხვიერებისა და დუღილის პროცესების გაუმჯობესება;
• ცომის ნაწილებად დაყოფა;
• საცდელი ნაწილების ფორმირება;
• საცხობი;
• გაგრილება;
• შეფუთვა გრძელვადიანი შენახვისთვის.

პურის წარმოებაში ძირითად ნედლეულად გამოიყენება ფქვილი, წყალი, მარილი და საფუარი.

გაუმჯობესებისთვის გემრიელობაშეიძლება დაემატოს დამატებითი ინგრედიენტები - შაქარი, რძე, კარაქი, მელასი, ალაო, ყაყაჩოს თესლი, სანელებლები.

ცომის მომზადება პურის დამზადების მთელი პროცესის დაახლოებით 70%-ს იკავებს. ეს მნიშვნელოვანი ნაბიჯი გავლენას ახდენს ხარისხზე და გემოვნების თვისებებიმომავალი საცხობი.

ცომი შეიძლება მომზადდეს ორი გზით - მაწონი და არაცომი.

სპონგის მეთოდიგულისხმობს მაწონის მომზადებას.

ამისათვის შეურიეთ ნახევარი ფქვილი და წყლის 2/3, რეცეპტის მიხედვით დადებული მასისგან. ნარევს უმატებენ საფუარს - ხორბლის ცომს, ან მაწონს - ჭვავის გამოსაცხობად. ოპარა უნდა დუღდეს 2-4 საათის განმავლობაში + 27-30 გრადუს ტემპერატურაზე.

ამის შემდეგ დაუმატეთ დანარჩენი ინგრედიენტები და მოზილეთ ცომი.

უსაფრთხო გზამოიცავს რეცეპტის ყველა ინგრედიენტის ერთდროულად შერევას.

ამ ფორმით ცომს 3-4 საათის განმავლობაში აყენებენ დუღილზე, შემდეგ კი ცხვება.

ასევე არსებობს ცომის მოხარშვის ტექნოლოგია. ამ შემთხვევაში ცომისთვის ამზადებენ ფუძეს - ფქვილის 10% ადუღდება მდუღარე წყალში.

ცომის მომზადების ცომის მეთოდი ალბათ ყველაზე კლასიკური ვარიანტია და პური ტრადიციული გამოდის.

ორთქლის გარეშე მეთოდი საშუალებას გაძლევთ დააჩქაროთ პურის მომზადების პროცესი, მაგრამ გამოცხობის ხარისხი შეიძლება დაზარალდეს. Choux საკონდიტროსაშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ მოწითალო და სურნელოვანი პური, რომელიც დიდხანს არ ჩერდება.

ასევე არსებობს პურის დამზადების თანამედროვე ტექნოლოგიები, რომელთა გამოყენებაც მე-20 საუკუნის ბოლოს დაიწყო.

მიკრონიზაცია- გამოიყენება მარცვლეულის ზოგიერთი სახეობისთვის.

ტექნოლოგია დაფუძნებულია ინფრაწითელი სხივების გამოყენებაზე, რაც მარცვლეულს ადუღებს თავისი სტრუქტურის გამო. სწრაფი პროცესიგათბობა საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ მაქსიმალური სასარგებლო ნივთიერებები ასეთ გამოცხობაში.

ექსტრუზია- მარცვლეულის მასა მუშავდება წნევის ქვეშ. ექსტრუდერის მოწყობილობა მუშაობს აფეთქების ტექნოლოგიით - მაღალი წნევის და ტემპერატურის გამო საცხობი მასა მომენტალურად იხარშება.

პურის დამზადების ტექნოლოგია

პურის წარმოების პროცესი რამდენიმე ეტაპისგან შედგება: ნედლეულის მომზადება, ცომის მომზადება, ჩამოსხმის პროდუქტები, კორექტირება და გამოცხობა.

ნედლეულის მომზადება მოიცავს ფქვილის გაცრას, გაწმენდას (გაფილტვრას) და გათბობას

წყალი, საფუარის მომზადება. ამავე სტადიაზე შეგიძლიათ შეიტანოთ ინგრედიენტების დოზირება: ფქვილი, წყალი, საფუარი, სანელებლები და დანამატები (მარილი, შაქარი, წებოვანა და ა.შ.).

გამაუმჯობესებლები). ცომის მომზადების ეტაპზე ხდება არა მხოლოდ კომპონენტების შერევა, არამედ მომწიფებაც. იგი მთავრდება წინასწარი დამუშავებით, რომელიც ჩვეულებრივ ტარდება იმავე კონტეინერებში (თასებში), როგორც მოზელვა.

ფორმირება იწყება ცომის მასის ნაწილებად დაყოფით (ჩვეულებრივ 100-დან 1000 გ-მდე). შემდეგ ტარდება დამრგვალება - ბლანკების მომრგვალებული ფორმის მიცემის პროცესი სპეციალური მანქანების - ცომის დამრგვალების დახმარებით.

ეს პროცედურა მიზნად ისახავს არა მხოლოდ და არა იმდენად მოცემული გეომეტრიის მიღწევას, არამედ ძირითადად მოცულობის მხრივ უფრო ერთგვაროვანი ცომის სტრუქტურის შექმნას. ზოგიერთი სახის პროდუქტისთვის (კერძების პური) ჩამოსხმა მთავრდება დამრგვალებით. სხვა შემთხვევაში პროდუქციის საბოლოო ფორმას განსაზღვრავს ცომის ფურცლები და ცომის ჩამოსხმა.

ამ შემთხვევაში მიიღება სხვადასხვა სახის პური, ბაგელი და ა.შ. გამოცხობის წინ ჩამოსხმული პროდუქტები ექვემდებარება გამაგრებას - ინახება გარკვეულ ტენიანობასა და ტემპერატურაზე.

ამ ეტაპზე საბოლოოდ იქმნება ცომის სტრუქტურა, გაჯერებულია ნახშირორჟანგით, რაც უზრუნველყოფს გამოცხობის შემდეგ ფორიანობას (რბილობას).

გამოცხობა ხდება პირობებში (ტემპერატურა, ტენიანობა, დრო) პროდუქტის სახეობისა და ზომის მიხედვით. მიღებული პროდუქციის ხარისხი თანაბრად დამოკიდებულია ნედლეულის შემადგენლობაზე (ფქვილის ტიპი და შემადგენლობა, საფუარის ხარისხი, გამაუმჯობესებლების არსებობა და ტიპი) და ტექნოლოგიური პროცესის თითოეული ეტაპის რეჟიმზე, გამონაკლისის გარეშე, მოზელიდან გამოცხობამდე.

პროცესის განხორციელება მოითხოვს მნიშვნელოვან გამოცდილებას ან კვალიფიციური კონსულტანტების ჩართულობას.

საჭირო აღჭურვილობის შემადგენლობა შეესაბამება პროცესის ეტაპებს: ფქვილის საცერები, დისპენსერები, ფილტრები, სასწორები, წყლის გამაცხელებლები - წინასწარ ეტაპზე; ცომის შემრევი მანქანები, თასები - მოსაზელად; ცომის გამყოფები, დამრგვალები, ცომის ფურცლები და ცომის ჩამოსხმა - ჩამოსასხმელად; კორექტორი და საცხობი კარადები და ღუმელები - კორექტირებისა და გამოცხობის ეტაპზე.

რუსეთში საცხობი აღჭურვილობა იწარმოება ყველაზე ფართო სპექტრით, სხვა მცირე კვების მრეწველობის აღჭურვილობასთან შედარებით.

რამდენიმე ათეული საწარმოში იწარმოება სხვადასხვა აღჭურვილობა. აღჭურვილობის ყველაზე ფართო ასორტიმენტს აწარმოებენ ვოსხოდი (სარატოვი), პრიბოი (ტაგანროგი), პარუსი (კომსომოლსკი-ამურზე), იარტორგტექნიკა (იაროსლავლი), VOMZ (ვოლოგდა), ტორგმაში (სმოლენსკი) და სხვები.

შიდა აღჭურვილობა არის დამაკმაყოფილებელი ხარისხის ხელმისაწვდომ ფასებში პოტენციური მყიდველების ფართო სპექტრისთვის. დსთ-ს ქვეყნების (ძირითადად უკრაინის) საწარმოების მიერ წარმოებული მოწყობილობების ზოგიერთ ტიპს აქვს მსგავსი მახასიათებლები. დასავლური აღჭურვილობა აღემატება რუსულ აღჭურვილობას ძირითადად ავტომატიზაციის, სტაბილურობისა და რეჟიმის რეგულირების სიმარტივის, დიზაინის თვალსაზრისით, მაგრამ რამდენჯერმე უფრო ძვირი.

პურის სახეები და მისი მომზადების რეცეპტები.

პური ჩვეულებრივია.

1,5 ჭიქა წყალი

30 გ საფუარი

სამზარეულო:

საფუარი ჩავყაროთ თბილ წყალში, მოვაყაროთ ფქვილი (როგორც ბლინებს) და გავაჩეროთ ცოტა ხნით, რომ მასა ამოვიდეს.

შემდეგ ამ მასაში ჩაასხით ცოტა მარილი და მოზილეთ ცომი, დაუმატეთ ფქვილი, სანამ ცომი ხელებზე არ შეაჩერებს.

შემდეგ დატოვეთ ცომი გამაგრებამდე (დაახლოებით 6 საათი). ამ დროის განმავლობაში ცომი 2-3-ჯერ უნდა შევურიოთ.

მზა ცომი კვლავ მოზილეთ და მოათავსეთ საცხობ ფორმაში.

დაელოდეთ სანამ მასა ამოიწურება და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 1-1,5 საათი.

შენიშვნა: ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ცომი კარგად იყოს გაჟღენთილი. შემდეგ პური ფუმფულა და რბილი გახდება.

რეცეპტში აღნიშნული 6 საათი ძალიან თვითნებური დროა. მთავარი კრიტერიუმი ამ შემთხვევაში საფუარის ხარისხია.

თეთრი პური ყველით

პროდუქტები:

500 გრ ხორბლის ფქვილი

2 ჩ.კ მარილი

1 ჩ.კ შავი "პილპილი

150 გრ გახეხილი ყველი

20 გ საფუარი

350 მლ წყალი

ობის საპოხი ზეთი

ტესტის მომზადებისთვის

75 წთ. დასამტკიცებლად

45 წთ. საცხობი

სამზარეულო:

ფქვილი ჩავასხათ ღრმა ჯამში, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, 100 გრ ყველი და საფუარი და კარგად ავურიოთ. შემდეგ დაამატეთ თბილი წყალი და მოზილეთ ცომი.

თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა ან გადასაკრავი ფილმი, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში.

შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი და მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში.

დაელოდეთ დაახლოებით 30 წთ. სანამ ცომი ისევ ამოვა, გადაუსვით ზედაპირი თბილი წყლით და დანით გააკეთეთ რამდენიმე ზედაპირული ჭრილობა.

ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი.

აცხვეთ 25 წთ. შემდეგ გამოიღეთ ნახევრად მზა პური, მოაყარეთ 50 გრ ყველი და გამოაცხვეთ კიდევ 20 წუთი. სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

თეთრი პური ჩაისთვის

პროდუქტები:

750 გრ ხორბლის ფქვილი

3 ჩ.კ მარილი

30 გ საფუარი

რძე 400 მლ

50 გრ კარაქი ან მარგარინი

ობის საპოხი ზეთი

ტესტის მომზადებისთვის

75 წთ. დასამტკიცებლად

45 წთ. საცხობი

სამზარეულო::

ღრმა ჯამში ჩავასხათ ფქვილი, მოვაყაროთ მარილი და საფუარი და კარგად ავურიოთ. შემდეგ დაამატეთ თბილი რძე, დარბილებული კარაქი და მოზილეთ ცომი.

როგორც კი ცომი მზად იქნება (ის წყვეტს ხელებზე წებოვნებას და იწყებს ოდნავ ბუშტუკებს), ჩამოაყალიბეთ ბურთის ფორმის სიმსივნე და დადგით ფქვილით დასვრილი თასის ძირზე.

თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში.

შემდეგ ისევ მოზილეთ ცომი. თუ ძალიან რბილია, ფქვილი უნდა დავამატოთ. შემდეგ ცომი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. დაელოდეთ დაახლოებით 30 წთ.

სანამ ცომი კვლავ ამოვა, ზედაპირს წაუსვით კვერცხი და დანით რამდენიმე ზედაპირული ჭრილობა გააკეთეთ.

ცომი შედგით 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი.

აცხვეთ 10 წთ. 250 გრადუსზე და შემდეგ კიდევ 35 წუთი. 200 გრადუსზე.

გამოიღეთ პური ღუმელიდან და გააჩერეთ 5 წუთი. შემდეგ ფუნთუშა ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

ჭვავის პური

პროდუქტები:

600 გრ ჭვავის ფქვილი

400 გრ ხორბლის ფქვილი

1 ჩ.კ საჰარა

60 გრ საფუარი

წყალი 550 მლ

2 ს.კ. ლ. რას. ზეთები

ფორმის ზეთი დრო:

35 წთ. ტესტის მომზადებისთვის

105 წთ. დასამტკიცებლად

60 წთ. საცხობი

სამზარეულო:

ღრმა ჯამში ჩაყარეთ ფქვილი, დაუმატეთ მარილი, შაქარი და საფუარი და კარგად აურიეთ. შემდეგ დაამატეთ თბილი წყალი და მცენარეული ზეთი, მოზილეთ ცომი.

როგორც კი ცომი მზად იქნება (ის წყვეტს ხელებზე წებოვნებას და იწყებს ოდნავ ბუშტუკებს), ჩამოაყალიბეთ ბურთის ფორმის სიმსივნე და დადგით ფქვილით დასვრილი თასის ძირზე.

თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45-60 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში. შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი და მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში.

დაელოდეთ დაახლოებით 45 წუთი. სანამ ცომი ისევ ამოვა, გადაუსვით ზედაპირი თბილი წყლით და დანით გააკეთეთ რამდენიმე ზედაპირული ჭრილობა.

ცომი მოათავსეთ 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.

ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი. აცხვეთ 60 წთ. გამოიღეთ პური ღუმელიდან, წაუსვით წყალი და გააჩერეთ 5 წუთი. შემდეგ ფუნთუშა ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

ბრინჯის პური

პროდუქტები:

500 მლ რძე

750 გრ ხორბლის ფქვილი

1 ჩ.კ საჰარა

40 გ საფუარი

200 მლ წყალი

ზეთი შეზეთვისთვის

ფორმის დრო:

30 წთ. ტესტის მომზადებისთვის

90 წთ. დასამტკიცებლად

60 წთ. საცხობი

სამზარეულო:

ბრინჯი ჩაყარეთ მდუღარე რძეში და მოხარშეთ სანამ ბრინჯი საკმარისად რბილი არ გახდება.

ღრმა ჯამში ჩავასხათ ფქვილი, მოვაყაროთ მარილი და საფუარი და კარგად ავურიოთ.

შემდეგ დაამატეთ თბილი წყალი და ბრინჯი და მოზილეთ ცომი.

როგორც კი ცომი მზად იქნება (ხელებზე შეჩერდება და ბუშტუკს იწყებს), ჩამოაყალიბეთ სფერული სიმსივნე და მოათავსეთ თასის ფქვილმოყრილ ფსკერზე. თასზე დადეთ პლასტიკური ჩანთა, დააფარეთ პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 45 წუთის განმავლობაში.

ამ დროის განმავლობაში, ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობაში.

შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი და მოათავსეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. დაელოდეთ დაახლოებით 45 წუთი. სანამ ცომი ისევ არ ამოიწურება, ზედაპირს კვერცხი გადაუსვით.

ცომი მოათავსეთ 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.

ღუმელის ძირში მოათავსეთ მდუღარე წყალი. აცხვეთ 60 წთ. გამოიღეთ პური ღუმელიდან და გააჩერეთ 5 წუთი. შემდეგ ფუნთუშა ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

განმარტებები

აღნიშვნები და აბრევიატურები

შესავალი

1 ანალიტიკური ნაწილი

1.1 ზოგადი ინფორმაცია პურის შესახებ

1.2 პურის კვებითი ღირებულება

2 ტექნოლოგიური ნაწილი

2.1 აღწერა ტექნოლოგიური წარმოებაჭვავის პური

2.2 ჭვავის პურის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა

2.3 პურის წარმოების ხაზის სქემა

2.4 პურის წარმოების პროცესში გამოყენებული ნედლეული

მიკრობიოლოგიური კონტროლი

4. ტექნოქიმიური კონტროლი

5. შრომის დაცვის ღონისძიებები

6. გარემოს დაცვა

დასკვნა

გამოყენებული ლიტერატურის სია

ანოტაცია

ამ კურსის პროექტში განხილულია ჭვავის პურის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა და ტექნოლოგიური ხაზი.

გაკეთდა წარმოების ტექნოლოგიური გაანგარიშება.

განმარტებები

პური არის ქოლგა ტერმინი საკვები პროდუქტების ჯგუფისთვის, რომელიც მზადდება ცომის გამოცხობით, ორთქლზე მომზადებით ან შემწვარით, რომელიც შეიცავს სულ მცირე ფქვილს და წყალს. უმეტეს შემთხვევაში, მარილი ემატება და ასევე გამოიყენება საფუარი, როგორიცაა საფუარი.

ფქვილი არის საკვები პროდუქტი, რომელიც მიიღება სხვადასხვა კულტურების მარცვლის დაფქვით.

ფქვილი შეიძლება დამზადდეს მარცვლეული კულტურების ისეთი ჯიშებისგან, როგორიცაა ხორბალი, ჭვავი, ჭვავი, წიწიბურა, შვრია, ქერი, ფეტვი, სიმინდი და ბრინჯი. ფქვილის ძირითადი ნაწილი ხორბლისგან იწარმოება.

ის აუცილებელი კომპონენტია პურის წარმოებაში. ხორბლის საცხობი ფქვილი იყოფა კლასებად: გრილები, უმაღლესი, პირველი, მეორე, შპალერი.

ჭვავის ფქვილი - დათესილი, ქერქიანი, შპალერი. გამოიყენება ჭვავის პურის საცხობი. გლუტენის ძალიან დაბალი შემცველობის გამო, ცომის აწევის გასაუმჯობესებლად (საფუარის გამოყენებისას და არა მაწონი) ასეთ ფქვილს სხვადასხვა პროპორციით უმატებენ ხორბლის ფქვილს, რითაც მიიღება ჭვავის ხორბლის პური.

მაწონი - ნაერთი, რომელიც იწვევს ფერმენტაციას

საფუარი არის უჯრედული სოკოების არატაქსონომიური ჯგუფი, რომლებმაც დაკარგეს მიცელიური სტრუქტურა ორგანული ნივთიერებებით მდიდარ თხევად და ნახევრად თხევად სუბსტრატებზე გადასვლის გამო.

ის აერთიანებს ასკომიცეტებისა და ბაზიდიომიცეტების კუთვნილ 1500-მდე სახეობას.

აღნიშვნები და აბრევიატურები

კგ-კილოგრამი

°С - გრადუსი ცელსიუსი

ამ საკურსო სამუშაოში გამოყენებული იქნა შემდეგი ნორმატიული დოკუმენტები:

GOST 2077-84: ჭვავის, ჭვავის ხორბლის და ხორბლის ჭვავის პური. ზოგადი სპეციფიკაციები

GOST 12582-67-მარტივი ჭვავის და ჭვავის ხორბლის მარტივი პური ხანგრძლივი შენახვისთვის, შენახული ალკოჰოლით.

სპეციფიკაციები

GOST 28807-90 პური დამზადებული ჭვავისგან და ჭვავის და ხორბლის ფქვილის ნარევიდან. ზოგადი სპეციფიკაციები

GOST 52809-2007 - ჭვავის ფქვილის საცხობი. სპეციფიკაციები

GOST 7045-90 ჭვავის ფქვილი. სპეციფიკაციები

GOST 21094-75 პური და საცხობი პროდუქტები. ტენიანობის განსაზღვრის მეთოდი

GOST 11354-82 ხის და პლაივუდის მრავალჯერადი გამოყენების ყუთები კვების პროდუქტებისთვის

GOST 8227-56 პურის პროდუქტების დაგების, შენახვისა და ტრანსპორტირების წესები

GOST 7045-90 ჭვავის ფქვილი

შესავალი

პური კაცობრიობის ბრწყინვალე გამოგონებაა.

პურის პროდუქტები ადამიანის ერთ-ერთი მთავარი საკვები პროდუქტია. პურის ყოველდღიური მოხმარება სხვადასხვა ქვეყანაში ერთ სულ მოსახლეზე 150-დან 500 გ-მდე მერყეობს.

პურის მოხმარების გამო, ადამიანი თითქმის ნახევარი აკმაყოფილებს ნახშირწყლების მოთხოვნილებას, მესამედი ცილებზე, ნახევარზე მეტი B ვიტამინების, ფოსფორისა და რკინის მარილების მიმართ.

მთლიანი ხორბლის ან ჭვავის ფქვილისგან დამზადებული პური თითქმის სრულად აკმაყოფილებს დიეტური ბოჭკოების მოთხოვნილებას.

თანამედროვე საცხობი წარმოება ხასიათდება პურის წარმოების პროცესების მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის მაღალი დონით, ახალი ტექნოლოგიების დანერგვით და პურ-ფუნთუშეულის ასორტიმენტის მუდმივი გაფართოებით, აგრეთვე საკუთრების სხვადასხვა ფორმის მცირე სიმძლავრის საწარმოების ფართოდ დანერგვით. .

ეს ყველაფერი მოითხოვს მაღალ პროფესიულ მომზადებას, ტექნოლოგიის ცოდნას და ხორბლისა და ჭვავის ცომის მომზადების ტექნოლოგიური ოპერაციების შესრულების უნარს, მრეწველობის მუშაკებისგან სხვადასხვა სახის პროდუქციის მოჭრისა და გამოცხობისთვის.

თანამედროვე თონე არის მაღალმექანიზებული საწარმო.

დღეისათვის პრაქტიკულად მოგვარებულია საწარმოო პროცესების მექანიზაციის პრობლემები, დაწყებული ნედლეულის მიღებიდან და დამთავრებული მარცვლეულის მანქანებში ჩატვირთვით.

ბევრ თონეს აქვს დამონტაჟებული დანადგარები ფქვილის, ცხიმის, საფუარის რძის, მარილის ნაყარი მიღებისა და შესანახად. შაქრის სიროფი, შრატი. გადაუდებელი ამოცანაა ძირითადი და დამატებითი ნედლეულის თონეებში ტრანსპორტირებისა და შენახვის პროგრესული მეთოდების შემდგომი დანერგვა.

1 ანალიტიკური ნაწილი

1.1 ზოგადი ინფორმაცია პურის შესახებ

გამომცხვარი პური არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება მაწონით ან საფუარით გაფხვიერებული ცომით, რომელიც მზადდება ყველა სახის ჭვავის და ხორბლის ფქვილისგან.

ის ადამიანის დიეტის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს და ნახშირწყლებისა და მცენარეული ცილების ერთ-ერთი მთავარი წყაროა. პურის კვებითი ღირებულება საკმაოდ მაღალია და დამოკიდებულია ფქვილის ტიპზე და ცომის რეცეპტზე. პური საშუალოდ შეიცავს 5,5-9,5% ცილებს, 0,7-1,3% ცხიმებს, 1,4-2,5% მინერალებს, 3,9-4,7% წყალს, 42-50% - ნახშირწყლებს.

პურის ბიოლოგიური ღირებულება დაბალია. გამომცხვარ პურში გამდიდრების გარეშე აუცილებელი ამინომჟავების შემცველობა, როგორიცაა ლიზინი, მეთიონინი, ტრეონინი და ტრიპტოფანი საკმარისი არ არის. ამიტომ პურის რეცეპტში ამ ამინომჟავების დიდი რაოდენობით შემცველი პროტეინის გამაძლიერებლების (რძე, შრატი, სოიო) შეყვანა ხელს უწყობს პურის კვებითი ღირებულების ამაღლებას. ეს მარტივი პური უცხიმოა.

თუმცა, პური უზრუნველყოფს ორგანიზმის მოთხოვნილების თითქმის 38%-ს მცენარეული ცხიმებიხოლო ფოსფოლიპიდებში 25%. ფქვილისგან დამზადებული პური მაღალი ქულებიშეიცავს ბევრად ნაკლებ ცხიმს, ვიდრე ფონი.

პურის პროდუქტების გამო ადამიანი თითქმის მთლიანად ფარავს რკინის საჭიროებას, იღებს მანგანუმის და ფოსფორის მნიშვნელოვან ნაწილს.

პურის მინერალური კომპლექსის მნიშვნელოვანი ნაკლი არის კალციუმის დაბალი შემცველობა და მისი არახელსაყრელი თანაფარდობა ფოსფორთან და მაგნიუმთან. პური არასაკმარისი რაოდენობით შეიცავს კალიუმს, ქრომს, კობალტს და სხვა ელემენტებს. ამიტომ, მინერალური ღირებულების გაზრდა ასევე აქტუალური პრობლემაა.

პური მდიდარია E ვიტამინებით და ფარავს ვიტამინების B6, B9 და ქოლინის მოთხოვნილების დაახლოებით 1/3-ს, მაგრამ ღარიბია B2 და B3 ვიტამინებით. ვიტამინების B1, B2 და PP საკმარისად მაღალი შემცველობა ხასიათდება დაბალი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პურით.

ფქვილის გამდიდრება სინთეზური ვიტამინებით, მარცვლეულის ჩანასახების რაციონალური გამოყენება, ლუდის საფუარის ცომში მიღებული პრეპარატების დამატება ზრდის პურის ვიტამინურ ღირებულებას. პური უზრუნველყოფს საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლების საჭირო რაოდენობის დაახლოებით ნახევარს და მოუნელებელი ნახშირწყლების ნახევარზე მეტს.

პურის მონელება დიდწილად დამოკიდებულია მის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე - გარეგნობაზე, ფორიანობის სტრუქტურაზე, გემოსა და არომატზე.

პურის ცილები შეიწოვება 70-87%-ით, ნახშირწყლები - 94-98%, ცხიმები - 92-95%. რაც უფრო დაბალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო დაბალია ამ ნივთიერებების მონელება.

ფქვილის ხარისხის მატებასთან ერთად მცირდება პურის ტენიანობა, იზრდება ცილების, მოსანელებელი ნახშირწყლების შემცველობა და ენერგეტიკული ღირებულებაპურის პროდუქტები. მთლიანი ფქვილისგან დამზადებული პურის ყველაზე დაბალი ენერგოტევადობა. კალორიული და მონელების თვალსაზრისით უფრო ღირებულია მაღალი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პურის პროდუქტები.

პურის ნივთიერებების მაღალი მონელება აიხსნება იმით, რომ მას აქვს ფოროვანი, ელასტიური ნატეხი, რომელშიც ცილები დენატურაციის ოპტიმალურ ხარისხშია, სახამებელი ჟელატინირდება, შაქარი იხსნება, ცხიმები ემულსირდება, მარცვლეულის ნაჭუჭის ნაწილაკები ძლიერ შეშუპებულია და დარბილდა.

ნივთიერებების ეს მდგომარეობა და ნამსხვრევების ფოროვანი სტრუქტურა მათ ადვილად მისაწვდომს ხდის ადამიანის საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტების მოქმედებისთვის.

1.2 დიაპაზონი

ჭვავის პური (მოიცავს 2 ჯგუფს) - მთლიანი, გაფცქვნილი და დათესილი ფქვილისგან.

უბრალო ჭვავის პური:

ა) მთლიანი ფქვილისგან - ძირითადად ფორმებში გამომცხვარი, იშვიათად - კერა,

ბ) გაფცქვნილი და დათესილი ფქვილისაგან – ფორმის და კერას. პურის ხარისხი: მუქი ნატეხი, საკმაოდ წებოვანი, ხორბლის პურზე ნაკლები მოცულობის (მცირე ფორიანობის გამო), მუქი ქერქი.

გაუმჯობესებული პური - მოხარშული ჩაის ფოთლებზე ალაოს, მელასის, შაქრის, სანელებლების - კვინკის, ქინძის დამატებით.

ხაჭო და მოსკოვის პური ცხვება მთლიანი ფქვილის კრემისგან, ჭვავის წითელი ალაოს და კვიმის დამატებით. მოსკოვის პური Custard-ისგან განსხვავდება მუქი ნამსხვრევებით და უფრო გამოხატული გემოთი და არომატით, რადგან მას ემატება მეტი ალაო; მოსკოვის პური ცხვება მხოლოდ ფორმებში, Custard შეიძლება იყოს კერა პური. ცოცხალი პური - დამზადებულია გახეხილი ფქვილისგან მელასის დამატებით.

შოუს პურის დამზადების ტექნოლოგიის თავისებურება: მოზელვამდე ფქვილის ნაწილს ადუღებენ 10-ჯერ მეტი მდუღარე წყალში, სახამებელი ჟელატინდება და უკეთ ექვემდებარება ფერმენტების მოქმედებას, შესაბამისად, პურის არომატი და გემო აქვს. გაუმჯობესდა.

ჭვავის პურის ხარისხის სტანდარტები: ტენიანობა 51%-მდე, მჟავიანობა 12 გრადუსამდე, ფორიანობა არანაკლებ 48%.

ჭვავის ხორბალი და ხორბალი ჭვავის პური.

ფქვილის ნარევიდან მიღებული პურის სახელით პირველ ადგილზეა ფქვილის გაბატონებული სახეობა 50%-იანი წილით.

ხორბლის ფქვილს ემატება ცომის სტრუქტურული და მექანიკური თვისებების გასაუმჯობესებლად.

მარტივი ჭვავის-ხორბლის პური: უკრაინული ჭვავის და მთლიანი ხორბლის ფქვილისგან. ფქვილის სახეობების თანაფარდობა შეიძლება განსხვავდებოდეს 80:20-დან 20:80-მდე.

ჭვავის-ხორბლის პურის გაუმჯობესებული ჯიშები: უფრო მრავალრიცხოვანი და გავრცელებული.

ბოროდინოს პური მზადდება ცომში წითელი ფერის შეტანით ჭვავის ფონისაგან (85%) და მეორე კლასის ხორბლის ფქვილისგან (10%). ჭვავის ალაო, მელასი, შაქარი, ქინძი; ნატეხის ფერი მუქია, გემო ტკბილი და მჟავეა.

რუსული (70:30), დარნიცკი (60:40), სტოლიჩნი (50:50) პური ცხვება მეორე კლასის გაფცქვნილი ჭვავისა და ხორბლისგან - დამატებით ემატება 3% შაქარი, მზადდება სამოყვარულო (80:15). კრემი იგივე ინგრედიენტების დამატებით, როგორც ბოროდინოში.

როგორ ცხვება დაფქული პური: ტექნოლოგია და მახასიათებლები

პურის გამოცხობა დღეს, როგორც სახლში, ისე წარმოების მასშტაბით, მოითხოვს გარკვეული წესების დაცვას და საკმაოდ შრომატევადი პროცესია.

ცომი შეიძლება მომზადდეს რამდენიმე ტრადიციული გზით - მაწონი, მაწონი ან ხარშვით, საფუარით ან მის გარეშე. მარცვლეულის ზოგიერთი სახეობისთვის ცომის „დამწიფების“ პროცესის დაჩქარების მიზნით, გასული საუკუნის ბოლოდან გამოიყენება მიკრონიზაციის ტექნოლოგიები (ინფრაწითელი სხივების გამო გათბობა) და ექსტრუზია (დამუშავების მასა ზეწოლის ქვეშ გამოცხობისთვის).

საცხობი პროდუქტების წარმოების ძირითადი ეტაპები

მიუხედავად იმისა, თუ სად ცხვება პური - ღუმელში ან პურის მანქანაში, ძვირადღირებული რესტორნის სამზარეულოში ან დიდ საცხობში, რომელიც იყენებს თანამედროვე ღუმელებს და სხვა ტიპის აღჭურვილობას, ეს პროცესი განსხვავდება მხოლოდ მასშტაბითა და მექანიზაციის ხარისხით.

საცხობი პროდუქტების მომზადება მოიცავს შემდეგ სამუშაოებს:

მომზადება - ფქვილის გაცრილი და სხვადასხვა ჯიშის შერევა (საჭიროების შემთხვევაში), სხვა ინგრედიენტების დამატება გარკვეული დოზით;

2. ცომის მოზელვა, ასევე მისი დუღილისა და გაფხვიერების პროცესების გააქტიურება;

3. ჩამოსხმა - მზა ცომის ნაწილებად დაყოფა და გარკვეული ფორმისა და ზომის პროდუქტების ბლანკების ფორმირება;

4. საცხობი პროდუქტების დაცვით გარკვეული ტემპერატურის რეჟიმიდა ტენიანობის დონე;

5. პროდუქციის გაგრილება, აგრეთვე მათი შეფუთვა გემოსა და სიახლის შესანარჩუნებლად (იყიდება საჭიროების შემთხვევაში ტრანსპორტირება და გრძელვადიანი შენახვა).

ცომის მომზადება ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც იღებს ცომეულის გამოცხობის მთლიანი დროის დაახლოებით 70%-ს.

მაგრამ მომავალი გამოცხობის გემო, ხარისხი და სხვა მახასიათებლები დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად სწორად არის შესრულებული.

დაფქული პურის გამოცხობის ტექნოლოგია

გამოცხობის მეთოდის მიხედვით გამოიყოფა პურის ორი ძირითადი სახეობა: კერა და ტაფა.

კერის პროდუქტებს აცხობენ ფორმების გამოყენების გარეშე ბრტყელ ზედაპირზე: კერაზე რუსულ ღუმელში, საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში ან ფურცლებზე სპეციალურ კამერაში. ფორმის პურის წარმოებისთვის ცომის ბლანკები მოთავსებულია სპეციალურ ალუმინის ფორმებში - ჩვეულებრივ ისინი მართკუთხა ან მრგვალია.

ნედლეულის ქარხანაში მიტანის შემდეგ (ფქვილი სხვადასხვა ჯიშები, საფუარი) და ყველა საჭირო საკვები ინგრედიენტი, რომლის ხარისხს სპეციალიზებული ლაბორატორიები აკონტროლებენ, იწყებენ ცომის მომზადებას.

ფქვილი გაცრილია, რეცეპტის მიხედვით უმატებენ წყალს, საფუარს ან მაწონს, შაქარს, მარილს, ცხიმს და სხვა ინგრედიენტებს და ცომის მიქსერებში ცვივა. საფუძვლიანი შერევის შემდეგ ნარევს ტოვებენ გარკვეული დროით მომწიფებამდე ჰაერის ტენიანობის დაახლოებით 75 - 80% და 30 - 32 გრადუს ტემპერატურაზე.

დუღილის შედეგად ცომის მასა იზრდება მოცულობაში და ჰაეროვანი ხდება.

შემდეგი ნაბიჯი არის მზა ცომის დაჭრა. მას ჭრიან და გარკვეულ ფორმას აძლევენ ცომის დამრგვალების ან სამკერვალო მანქანის გამოყენებით. შემდეგ, მოთავსების შემდეგ ლითონის ფორმებიცომი იგზავნება დამცავი კაბინეტში, რათა დაემატოს მას ფრქვევა. შემდეგ, საჭიროების შემთხვევაში, ჭრილობები კეთდება ბლანკებზე და იგზავნება ღუმელში ორი ტემპერატურის ზონით.

პირველ ზონაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 260-დან 280 გრადუსამდე, ხოლო მეორეში - 200 გრადუსამდე.

მომზადების დრო დამოკიდებულია ფქვილის სახეობაზე და პურის ტიპზე. ჭვავის პროდუქტები ცხვება დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, ხოლო ხორბლის პროდუქტები დაახლოებით 52 - 55 წუთის განმავლობაში. გამოცხობის შემდეგ პურის პროდუქტებს ატენიანებენ ორთქლის დამატენიანებლებით (მათი დახმარებით ორთქლი მიეწოდება ღუმელს დაბალი წნევით).

დასკვნით ეტაპზე პურს ღუმელიდან ამოიღებენ და აყალიბებენ - მზადაა საჭმელად!

ა. სუშკოვმა შემოგვთავაზა ხორბლის პურის წარმოების საკუთარი მეთოდი, როგორც ტრადიციული ღრუბლის მეთოდის ალტერნატივა. მე-20 საუკუნის დასაწყისში გამოყენებული ცომის მეთოდი ძალიან შრომატევადი და შრომატევადი იყო (ცომის მოზელიდან გამოცხობის დასრულებამდე გავიდა დაახლოებით 8-9 საათი). გაზრდილი შრომის ინტენსივობა განპირობებული იყო იმით, რომ თონეებს ძალიან აკლდათ სტანდარტული თასები, ამიტომ თასებს იყენებდნენ მხოლოდ მოსარევად, ხოლო დუღილის ყველა ეტაპი ხდებოდა სხვა კონტეინერებში, რომლებშიც ნახევრად მზა პროდუქცია გადადიოდა ხელით.

პურის წარმოებაზე დახარჯული დრო A მეთოდის მიხედვით.

სუშკოვი, იყო 4 საათი, გარდა ამისა, შემცირდა ცომის მორევისა და დუღილის ეტაპი.

ა.სუშკოვის მეთოდით გამოყენებული ხორბლის პურის რეცეპტი:

ხორბლის ფქვილი - 100 კგ

წყალი - 60-65 ლ

მარილი - 1,5 კგ

საფუარი - 1,5 კგ

სუშკოვის რეცეპტში საფუარის რაოდენობა 5-ჯერ აღემატებოდა ტრადიციულ ღრუბლის გამოცხობის ნორმებს. ეს ერთი მხრივ იწვევდა დამატებით ხარჯებს, მაგრამ, მეორე მხრივ, ასტიმულირებდა მოთხოვნას საფუარზე, რაც ძალზე მომგებიანი იყო საბჭოთა საფუარის წარმოების განვითარებისთვის.

როგორც ვარაუდობს ა.

გაშრობის ტექნოლოგია, 10-15 კგ რეცეპტის ფქვილი უნდა მოხარშოთ თანაბარი რაოდენობით ცხელი წყლით (ცომის მოსადუღებლად წყლის ტემპერატურა 90-100°C-ია). მოხარშული ფქვილი საფუძვლიანად აურიეთ ერთგვაროვანი ჟელატინის მასის მიღებამდე 50-60 °C ტემპერატურაზე.

50-60°C ტემპერატურაზე, ამილოლიზური ფერმენტების (დიასტაზას) აქტივობის გამო, ჟელატინიზებული სახამებლის ნაწილი საქარიფიცირებული იყო.

მას შემდეგ, რაც ფქვილი გაცივდა 30 °C-მდე, მას დაუმატეს საფუარი, დარჩენილი ფქვილი, წყალი და მარილი და ცომი მოზილეს. ტესტის დასრულებას 15-20 წუთი დასჭირდა.

ცომის დუღილი 3 საათს გაგრძელდა.

ფერმენტირებული ცომი იგზავნებოდა გაყოფაზე, ფორმირებაზე, გამაგრებაზე და გამოცხობაზე.

2 კგ წონით ხორბლის რულეტებს აცხობდნენ 1 საათის განმავლობაში, ხოლო 400 გრამიან ფრანგულ რულეტებს - 20 წთ.

2 კილოგრამიან რულეტებზე გამოცხობა იყო 30%, ხოლო ფრანგულისთვის - 29%.

ა-ს მიხედვით წარმოებული ხორბლის პური.

სუშკოვის, აღმოჩნდა, რომ ის უფრო დაბალი ხარისხის იყო, ვიდრე გრძელვადიანი ღრუბლის ტექნოლოგიით დამზადებული პური. სუშკოვის პურს უფრო დაბალი ფორიანობა და ტენიანი ნამცხვარი ჰქონდა, მაგრამ უფრო ნელა იწურებოდა.

„ნამსხვრევი ტენიანი, ბლანტი და ცომისფერია და ამიტომ ძნელდება კუჭისთვის“ - ასე ახასიათებდა ნ.მელნიკოვი 1930 წელს სუშკოვის მეთოდით წარმოებულ პურს.

მიუხედავად ნაკლოვანებებისა, ა.სუშკოვის მეთოდმა მიიღო გარკვეული აღიარება და გავრცელება პრაქტიკულ საცხობში.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt=">პრობლემური პურის პურის პროდუქციის მომზადების ტექნოლოგია.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="> განყოფილება I. სამზარეულოს დამზადების ტექნოლოგია და მომზადება">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="> საფუარი ცომი მომზადებულია ორი გზით: 1. დაუდუღებელი">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="> ცომის მომზადება ცომის მომზადება: - თხევადი (წყალი, რძე) ტ."> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt=">ცომის გარეშე ცომის მიღების სქემა რძე (წყალი ) საფუარი, შაქარი,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="> რძე (წყალი) საფუარი შაქარი მარილი, კვერცხი"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="> ტესტის მზადყოფნის განსაზღვრა.2 როდესაც 1. ცომზე დაჭერით"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt=">ცომის ცომის შემცვლელი აპარატურა მოსახვევი პინი - ცომი">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt=">FINE საცხობი პროდუქტები">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt=">BAKING პროდუქტები ცხვება t 180 -250 ზომის მიხედვით პროდუქტების .მცირე"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="> ფუნთუშები სხვადასხვა ფორმის მარტივი ან მდიდარი პროდუქტია (მრგვალი,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="> წონა, გ. ნედლეული"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="> სკოლის ფუნთუშა. ცომი მზადდება ცომში ან ღრუბლის გზა; ფქვილით დამტვრეული"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="> მაღალკალორიული ფუნთუშები მაღალკალორიული ფუნთუშები, ეს არის მრგვალი ფუნთუშები"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="> ხორბლის ფქვილი 1 კლასი - 250 გრ./2ast. დაჭერით - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="> მაფინი მაფინის დამახასიათებელი თვისებაა უკიდურესად მრავალფეროვანი ფორმა. მკაფიოდ განსაზღვრული ნიმუში:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt=">დასახელება ნედლეულის მოხმარება, გრ ნედლეულის"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="> ჩვეულებრივი დამზადება მაფინი მზადდება ბუჩქის სახით ორ ფენიანი"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt=">სპირალური ხელთაა. ტესტი"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="> OYSTER"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="> სპირალური ხელთაა"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt=">დაგრეხილი პროდუქტები ცომის დიდი ნაჭერი გაბრტყელებულია და კარაქით. დავჭრათ ზოლებად.ზოლები გრეხილია"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt=">ლენტები შეკვრის ნახევრისგან წარმოიქმნება წაგრძელებული რგოლი, დარჩენილი ბოლო გრეხილია და საპირისპიროზე ფიქსირდება"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt=">მონოგრამა ფლაგელის ორივე ბოლო ორივე ხელით არის გადაბმული მიმართულებები">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="> VANE VYBORGSKAYA. Vyborgskaya ცომის ცომის უმეტესობა დამზადებულია. საერთო პროდუქტები Vyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="> დაასრულეთ ვიბორგის მაფინის ზედაპირი ჯემით, პოპი სტირით თესლი, შაქარი ან ფქვილის ნამსხვრევები ფქვილის ნამსხვრევებისთვის"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="> DONSKAYA SDOBA წარმოებული ცალი ცალი პროდუქტის სახით, 1 წონა"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="> VYBORGSKAYA FIGURED GRAIN 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="> RASSTEGAI რასტეგაი რუსული ცომეულის ერთ-ერთი სახეობაა."> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt=">შემდეგ შეავსეთ ვიაზიგით ან ბრინჯით ხახვთან ერთად და მოხარშული კვერცხიდაფარეს ნაჭერი "> შემდეგ ვიაზიგას ან ბრინჯის შიგთავსს ხახვითა და მოხარშული კვერცხით აფარებდნენ კეთილშობილური თევზის ნაჭერს - მოხარშული კასპიის ზუთხის ან დამარილებული პეჩორის ორაგულის და "შეღებილი" ბურბოტის ღვიძლით. ნახევარი“ - ზუთხით შიგთავსი ღვეზელები თეფშზე დადეს ოქროს წარწერით „გამარჯობა ტარარიკინისგან“, ასევე უფასოდ მიართვეს ცხელ თევზის წვნიანი ღვეზელი და ფულის სანაცვლოდ ჭიქაც აჩუქეს. ღვეზელი. თავად მზადდება პატარა, მაგრამ წაგრძელებული, აძლევს მას ფეხსაცმლის ფორმას. ღვეზელებს ხშირად მიირთმევენ სუპებთან ერთად: ღვეზელი თევზით - ყურმილისთვის, ხორცით და სოკოთი - ბულიონებისთვის, ბრინჯით, ხახვით, სტაფილოებით და კვერცხით - თევზისთვისაც და ხორცის სუპები. ფიროჟკი-პიროჟკი ოდესღაც მოსკოვის სავაჭრო ვაჭრობის მთავარი მიმზიდველობა იყო. მარხვაში ცხვებოდა ხორცით და ხახვით, მარხვაში აცხობდნენ ბელუგას, ორაგულისა და რძის ნაჭრებით. როგორც ღვეზელს შეეფერება, შიგთავსი აშკარად ჩანდა და ცომი არ იყო დახურული. ასეთ ღვეზელს აყრიდნენ მარილს, პილპილს, ზეთს ასხამდნენ და ცხელ ბულიონს ასხამდნენ - ხორცს ან თევზს, რომელსაც ჭურჭელში გახვეულ დაკონსერვებულ დოქებში ინახავდნენ. ეს ღირს

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt=">ღვეზელები. შემადგენლობა: საფუარი ცომი - 120 გ, დაფქული ხორცი 40 გ; შეზეთვისთვის:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} დაჭრილი ხორციხახვთან ერთად, თევზი ბრინჯით და ყვირილით ან ბრინჯი სოკოთი. ნამცხვრის კიდეები დაჭერით დაფქულ ხორცს, შუაზე ღია რჩება. პროდუქცია 20-30 წუთის განმავლობაში გაჟღენთილია, ნაცხი მელანჟით და ცხვება 280-290 ° C ტემპერატურაზე. მოსკოვის ღვეზელებს აცხობენ იმავე ფორმაში, თითო 210 გ მასით, იგივე შიგთავსით. ხორცის სახეობის მიხედვით, გამოცხობის შემდეგ ღვეზელის შუაში მოთავსებულია თევზის ნაჭრები, მარინირებული სოკოს თავსახურები ან დაჭრილი კვერცხი. მზა ღვეზელები ცხელ ფორმაში ასველებენ კარაქს. საჭმლის ღვეზელებს აცხობენ იგივე სახეობის დაფქული ხორცით, მაგრამ უფრო მცირე მასით (მოსავლიანობა - 50 გ). ღვეზელები დაფქულ თევზთან ერთად მიირთმევენ თევზის სუპთან ერთად, დაფქულ ხორცთან ერთად - გამჭვირვალე ხორცის ბულიონთან ერთად, ხოლო სოკოთი ღვეზელი - სოკოს ბულიონთან ერთად ან ცალ-ცალკე ცხელ მადის სახით.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt=">ხარისხის მოთხოვნები: ღვეზელებს უნდა ჰქონდეს მბზინავი ღია ყავისფერი ზედაპირი, ნავი ფორმა, შუა ღიაა,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="> ქიშმიშის სტოლი მოამზადეთ საფუარის ღრუბლის ცომი, დაჭრილი წვრილად ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt=">ფქვილი 1000, შაქარი 200, სუფრის 00 რაშინი, 200 სუფრის მარგარინი დაშაქრული ხილი 100, საფუარი 30, რძე"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt=">დაშაქრული ქიშმიში შაქრის ფხვნილთან ერთად. დაშაქრეთ ქიშმიშის ცომამდე დაჭერით ზომები">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt=">JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt=">უნგრული ჩიზქეიქი">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="> ცომი გააბრტყელეთ 0,5–0,7 სმ სისქით, დაჭერით კვადრატებად მხარეს შესახებ"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для !} ხაჭოს შევსებაგახეხეთ ხაჭო საცერში. კვერცხის ცილა წაუსვით შაქარს, შეურიეთ ხაჭოს. Დაამატე ხაჭოს მასაწვრილად გახეხილი ლიმონის ცედრა. კვერცხის ცილა ათქვიფეთ გამაგრებამდე და ფრთხილად მოაყარეთ ხაჭოში. შიგთავსის კონსისტენცია უნდა წააგავდეს ძალიან სქელ არაჟანს.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt=">თითოეული კვადრატის შუაში მოათავსეთ შიგთავსი, გადახურეთ კუთხეები შუაში, "სახლი"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="> ღვეზელები ღვეზელების გამოცხობა რუსეთში დიდი ხნის წინ ისწავლეს."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого !} სადღესასწაულო მაგიდა. სახლში ღვეზელები ოჯახში კეთილდღეობის გარანტია - ეს უკვე დიდი ხანია განიხილება. ქორწილის მეორე დღეს ახალგაზრდა ქალმა ტორტი გამოაცხო. მან სტუმრად გააცილა ისინი და ისინი, მისი გემოვნებით, განსაჯეს მომავალი დიასახლისის შინაურობაზე. სახელის დღესასწაულზე ჩვეული იყო ღვეზელების გამოცხობა და ნათესავებთან და მეგობრებთან გაგზავნა, როგორც დღესასწაულის ერთგვარი მიწვევა. ტკბილ ღვეზელებს განსაკუთრებული პატივისცემის ნიშნად ჩვეულებრივ უგზავნიდნენ ნათლიებსა და დედებს. სახელის დღეს სავალდებულო იყო ღვეზელი კომბოსტოთი. რუსულმა სამზარეულომ იცის უამრავი რეცეპტი ღვეზელების ფართო არჩევანისთვის. ისინი საუკუნეების მანძილზე მუშავდებოდა, თაობიდან თაობას გადაეცემოდა, მიუხედავად ამისა, თითოეული დიასახლისი ცდილობდა რაღაცის მოტანას. ყველა სახის პროდუქტში ღვეზელები, როგორც ყველაზე გავრცელებული, პირველ ადგილს იკავებს. სახელწოდება "PIROG" კი ძველი ბერძნული "დღესასწაულიდან" მოდის - დღესასწაული, გართობა. როგორი ღვეზელები არ არის რუსულ სამზარეულოში: ღია, დახურული, მრგვალი, ოთხკუთხა, დაბალი, მაღალი, ერთი სახეობის დაფქული ხორცით და მრავალფენიანი. ახლა კი ღვეზელები განსხვავდება რეცეპტით, ცომის მომზადების მეთოდით (საფუარი, ფაფუკი, უფუარი და ა.შ.), შევსება, ფორმა (ღია და დახურული, პატარა და დიდი, მრგვალი და კვადრატული).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="> APPLE PIE ვაშლი, გახეხვის გარეშე, დაჭრილი თანაბარი ზომით"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный !} ტკბილი და მჟავეგემო და არომატი. მიირთვით ჩაისთან ერთად.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="> FISH PIE ფენოვანი ცომიგააბრტყელეთ, გადააფინეთ საცხობ ფირფიტაზე, შემოახვიეთ კიდეები და მოაყარეთ "> თევზის ღვეზელი გააბრტყელეთ ფენოვანი ცომი, დადგით საცხობ ფირფიტაზე, შემოახვიეთ კიდეები და შედგით 210º C-მდე გახურებულ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში. გაადნეთ კარაქი. ტაფაში შეწვით ხახვი მასში 10 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ ჩაის კოვზი მარილი, მოხარშული თევზი, გაფცქვნილი და დაჭრილი პომიდორი ცომის გაციებულ ფენაზე დადგით, მოაყარეთ შავი პილპილი, დაფარეთ შემწვარი ხახვით. კვერცხები და ნაღები წითელი წიწაკით და მარილით ავთქვიფოთ და დავასხათ თევზის და პომიდვრის მიღებულ მასას, ღვეზელი შედგით 190ºC-ზე გახურებულ ღუმელში 25 წუთის განმავლობაში (შიგთავსი უნდა იყოს შებრაწული) მიირთვით ცხელი.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="> ხორცის ღვეზელი"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="> POPPY PIE PIE საფუარის ცომი მზადდება ორჯერ ან არა- ცომის გზა, დუღილის შემდეგ"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="> გარგარის ღვეზელი თანაბრად აურიეთ რბილი ცომიფქვილისგან, კვერცხისგან, კარაქისგან და "> ღვეზელი გარგარისგან მოზილეთ თანაბარი რბილი ცომი ფქვილის, კვერცხის, კარაქისგან და გამაფხვიერებლისგან, გაყავით ორ ნაწილად (1:2 თანაფარდობით) ცომის უმეტესი ნაწილი გააბრტყელეთ ფენით 1 სმ. სქელი და მოვასხათ ცხიმწასმულ, ფქვილით გაწურულ საცხობ ფირფიტაზე. ცომზე დავასხათ ნახევრად გაჭრილი გარგარი. ნაყოფებს შორის შეიძლება მოვაყაროთ დაქუცმაცებული თხილი. ცომის მეორე ნაწილს დამატებით ვზილოთ ფქვილით, სანამ არ მიიღება მყარი კონსისტენცია. , გახეხეთ მსხვილ სახეხზე და ზემოდან მოაყარეთ ნამცხვარი.როცა ნამცხვარი გამომცხვარია

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="> წონა, გ. საწყისი ნედლეული"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt=">CAKE EDGE DECORATION ჩანგლის კიდეები მოაჭრათ კიდეები"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "დაგრეხილი თოკი" მოათავსეთ ცერა თითი კუთხით კიდეზე. ცომი. შემდეგ დაიჭირეთ ცომი ცერა თითსა და საჩვენებელ მუხლს შორის. მოათავსეთ ცერა თითი საჩვენებელი თითით დატოვებულ ღარში. Ჩქმეტა. გაიმეორეთ იგივე ნაბიჯები მთელი ღვეზელის გარშემო. ფოთლის საზღვარი მოამზადეთ ცომი დახურული ღვეზელისთვის. ცომის დიდი ბურთი ფენად გააბრტყელეთ და მოათავსეთ ფორმაში. ცომი ფორმის კიდესთან ერთად გავჭრათ. მეორე ბურთი გააბრტყელეთ 2 მმ სისქის ფენად. ამ ცომისგან ფოთლები დანით დავჭრათ. დანის ბლაგვი მხრიდან ფოთლებზე დაჭერით „ძარღვები“. მსუბუქად გადაუსვით ცომის კიდეები წყლით. დაჭერით ფოთლები ცომის კიდემდე.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="> PIE QUALITY EVALUATION მახასიათებლები პროდუქტის ხარისხი"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt=">CREAM DE PARISIEN BUNNS"">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt=">ამზადეთ ცომი: აურიეთ ყველა მშრალი ინგრედიენტი: ფქვილი, ნაღები(კ ), საფუარი, შაქარი, მარილი, ათქვიფეთ კვერცხი"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (!} მზა კრემიიწყებს ღრიალს). გააგრილეთ, დაუმატეთ ზეთი, მსუბუქად ათქვიფეთ და ნუშის და წვენის დამატებით, აურიეთ. დაჭრა: ამოსული ცომი დაჭერით, სამუშაო ზედაპირი ფქვილით დაასხით და ცომი გაყავით 15 ნაწილად. თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ ოვალურად 12-15 სმ-ზე, კრემი ერთ კიდესთან უფრო ახლოს მოათავსეთ, კიდიდან 3 სმ-ით უკან დაიწიეთ.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt=">2. დახურეთ კრემი ცომით და კარგად დაახურეთ კიდეები.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt=">3. ცომის დარჩენილი კიდეები დაჭერით და ფუნთუშები გადაიტანეთ ზოლებად ზევით ფუნთუშა."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="> პრეტზელები მზადდება ცომისგან შაქრის გარეშე, შაქრით."> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="> მასა, გ. ნედლეული პრეტზელი"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="> რიგის პრეტცელი"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt=">პრეცელი ყურებით, პური ყურებით წარსულში განსაკუთრებული იყო. დანიშნულებით.გამოცხობდნენ"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="> წინასწარ მოზილეთ ყურებით მოზილეთ და საკმაოდ თბილი ცომი ჩადეთ ადგილი"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="> ფანტასტიკური ჩაისთვის აურიეთ შაქარი, საფუარი თბილ რძეში და დატოვეთ"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="> SPONGE PRETRAIN რძე, გრანულირებული შაქარი და კვერცხი არის კარგი ნაზავი და"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt=">შეფასება ხარისხის (წინასწარი ხარისხის) პროდუქტის ხარისხის შესაფასებლად"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="> KULEBYAKI Kulebyaka არის შიგთავსი რუსული ღვეზელი, ტრადიციული ღვეზელი."> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt=">KULEBYAKA ინგრედიენტები: ფქვილი 41501 სუფრის გრანული, 7 მარგარი 41501 მარგარი , მელანჟი 100, საფუარი 100, მარილი"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt=">ოთხი კუთხე">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt=">ძროხის (ბოილერი) მოხარშეთ კვერცხი ყველა სახის საფუარისთვის"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук !} მწვანე სოუსიჩაყარეთ სოკო, გაათბეთ. ხახვი დაჭერით კომბოსტო, მოხარშეთ მოხარშვამდე მცენარეული ზეთი კარაქით. კვერცხი გახეხეთ კარაქი, შეურიეთ კომბოსტოს. ხორბლის ფქვილი მომზადება minced ხორცი დამატებით არაჟანი 20% ხახვი. ხახვის შიგთავსისთვის: მწვანე ხახვიწვრილად დაჭრილი და მარილი მოხარშული კარაქში დაახლოებით 3 შამპინიონი - x წუთი, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი კვერცხი.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="> KURNIK შიგთავსები ქათმის კუბოსთვის: მოხარშეთ ქათამი დარბილებამდე. ცალკე"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе !} ქათმის ბულიონიშიგთავსის კონსისტენცია ბლანტია. ახალი სოკოდაჭერით ნაჭრებად, მოხარშეთ ან შეწვით ზეთში, გააგრილეთ და შეაზავეთ ბეშამელის სოუსით. მოხარშეთ ბრინჯი, შეაზავეთ კარაქით, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ქათმის კვერცხი, მწვანილი და აურიეთ. გამოაცხვეთ ბლინები (18 -21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt=">სადღესასწაულო პურის მომზადება.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="> ტკბილი დახვეული პური გარგარით და პურით">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt=">დაგრეხილი და დაფქული ნაქსოვი პური">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt=">რიტუალური პური. ნამცხვრები.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt=">კულიჩი აღდგომის პურის სიმბოლოა, შეუცვლელი ატრიბუტი ნათელი ქრისტიანული დღესასწაული კულიჩის ცხობა და მისი"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt=">პურის მომზადება იტალიური პური">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="> უფუარი ფოკაცია გამოიგონეს შუა გენუაში და უკან, გენუაში. როგორც ეს ხდება"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt=">ამ კერძისთვის დაგჭირდებათ: 1 კგ ფქვილი, 35 გრამი ახალი საფუარი, 1 სუფრის კოვზი"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек !} ზეითუნის ზეთი. ცომი გადაიტანეთ თასში, მოასხით ზეითუნის ზეთი, დააფარეთ პირსახოცით და გააჩერეთ 30 წუთის განმავლობაში.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="> შეგიძლიათ გააკეთოთ ფოკაჩია როზმარინით ან პომიდვრით. მოაყარეთ ფენა ზემოდან. საცხობი ფურცელი, ზეთისხილით შეზეთილი"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt=">Chaba tta, ciaba atta (იტალიური ?ppers - "ciabsli" ") - იტალიური თეთრი"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью!}