ამ სტატიაში:

ნაყინი ყველას უყვარს: მოზრდილებსაც და ბავშვებსაც. ასე იყო ნებისმიერ დროს და მისი ისტორია 5000 წელზე მეტს ითვლის. ნაყინის ბიზნესი სეზონური მოგებით ხასიათდება. მსხვილი ქარხნები ამ ბიზნესს ძალიან მომგებიანად თვლიან, როგორც ნებისმიერი სწორად ორგანიზებული წარმოება.

ნაყინის წარმოების ორგანიზაცია მოიცავს კაპიტალის ინვესტიციას და ცვლადი ხარჯებს.

ამ ტიპის ბიზნესის პოტენციური მფლობელისთვის მნიშვნელოვანია იაფფასიანი და ამავე დროს მაღალი ხარისხის საწარმოო ხაზის შეძენა. წარმოების მეთოდის მიხედვით ნაყინი იყოფა გამაგრებულ (ნაღების), რბილად და ხელნაკეთად.

სამრეწველო მასშტაბით ნაყინის წარმოების პროცესი შემდეგი საფეხურებისგან შედგება:

• ნედლი მასის მომზადება და შერევა;
• ფილტრაცია;
• პასტერიზაცია;
• ჰომოგენიზაცია;
• გაგრილება;
• შენახვა და საბოლოო მომწიფება;
• გაყინვა;
• შეფუთვა;
• გამკვრივება;
• პაკეტი.

ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური სქემა ასეთია:

ასევე, სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ შეიძინოთ ჯოხების წარმოების ხაზი (ნახ. 3), ან შეიძინოთ ისინი მომწოდებლებისგან.

ბრინჯი. 3. ნაყინის ჩხირების წარმოების ხაზი

საჭირო ნედლეულის ბაზა

რძე არის ძირითადი ნედლეული(მთლიანი, უცხიმო, მშრალი მთლიანი და უცხიმო, შაქრით შედედებული) და რძის პროდუქტები (ნაღები, შრატი და კარაქი).

ასევე აუცილებელია შაქრის, მცენარეული ცხიმების, არომატული შემავსებლების, სტაბილიზატორებისა და ემულგატორების დამატება. ეს უკანასკნელი პასუხისმგებელია პროდუქტის აყვავებულ სტრუქტურაზე დნობის პროცესშიც კი.

დღეს ბევრი მსხვილი მწარმოებელი იყენებს უფრო თანამედროვე და მოსახერხებელ კომპონენტს: სტაბილიზატორი-ემულგატორი. ის ზრდის სიბლანტეს, თანაბრად ანაწილებს წვრილ ჰაერის ბუშტებს მთელ ნარევში და ანიჭებს მზა პროდუქტს კრემისებურ შეგრძნებას.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი არის ყინვაგამძლე. ის მოდის შოკოლადის, თეთრი ან ხილის სახით. მის დასამზადებლად გამოიყენება კაკაოს კარაქი, მცენარეული ცხიმი, შაქრის ფხვნილი, კაკაოს ფხვნილი, ემულგატორები, რძის ფხვნილი და სხვადასხვა არომატი.

კრემის ნაყინის წარმოების ტექნოლოგია

ყველა საჭირო ინგრედიენტი (რეცეპტის მიხედვით) უნდა ავურიოთ ბლენდერით, დისპერსანტით ან ტურბო მიქსერით. პირველ რიგში აუცილებელია წყლის კომპონენტის გაცხელება 40 - 45 ° C ტემპერატურამდე (რძე ან ნაყინი). ეს შეიძლება გაკეთდეს სხვადასხვა ტევადი აღჭურვილობის გამოყენებით: გრძელვადიანი პასტერიზაციის აბაზანები, ყველის დასამზადებელი აბაზანები, რძის თერმული დამუშავების ავზები. ასეთი ქურთუკიანი კონტეინერები შემდგომში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნარევების პასტერიზაციისა და გაგრილებისთვის. ახლა მომზადებული ნარევი უნდა გაფილტვრა- ხდება გაუხსნელი ნაწილაკების ან სტაბილიზატორების შედედების მოცილება.

ვ პასტერიზაციის პროცესინადგურდება ფერმენტები და ნადგურდება პათოგენური მიკროორგანიზმები, რამაც შეიძლება გააუარესოს მომავალი ნაყინის გემო და არომატი. იგი იწარმოება პასტერიზებულ გამაგრილებელ მანქანაზე 80°C ტემპერატურაზე 50 წამის შენახვის ვადით (ან 95°C ტემპერატურაზე შეჩერების გარეშე).

ახლა მოვიდა ჰომოგენიზაციის ეტაპი– ცხიმის მსხვილი ნაწილაკები მსხვრევადია და შესაბამისად მატულობს ნარევის ერთგვაროვნება. 85°C ტემპერატურაზე ეს პროცესი ორ ეტაპად მიმდინარეობს. პირველ საფეხურს ახასიათებს წნევა 7-დან 12,5 მპა-მდე, ხოლო მეორე - 4,5-დან 5,0 მპა-მდე.

შედეგად მიღებული ნარევი შემდეგ დაწყნარდი 3°C ტემპერატურამდე გაგრილების ერთეულის გამოყენებით. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ კონტეინერები მოსამზადებლად და გააციოთ ჯერ ცივი, შემდეგ კი ყინულის წყლით.

ახლა ნარევი უნდა გაგზავნეთ ტანკებშიდა ნელი მორევის პროცესში მომავალი ნაყინი მომწიფდება არაუმეტეს 6°C ტემპერატურაზე 3-დან 24 საათამდე (ან არაუმეტეს 48 საათისა 0-4°C ტემპერატურაზე). ცხიმის გლობულები გამკვრივდება, სტაბილიზატორი გადიდდება და ნარევი შეიძენს სიბლანტეს და ჰაერის შებოჭვის უნარს გაყინვის პროცესში.

მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ რაც უფრო მაღალია მყარი ნივთიერებების კონცენტრაცია და გაყინვის სიჩქარე, მით უფრო მცირეა კრისტალები და მით უფრო დელიკატურია წარმოებული ნაყინის სტრუქტურა.

ნაყინის წარმოების პროცესის შემდეგი ნაბიჯი არის გაყინვა. აქ ნარევი იყინება და ათქვეფილი ჰაერით, ექვემდებარება უწყვეტი მორევას. მიღებულ მასას მცირე ზომის ბუშტები აჯერებენ და წარმოიქმნება ნაყინის სტრუქტურა, რომელიც საბოლოოდ წარმოიქმნება პროდუქტის შემდგომი გაყინვის დროს. საყინულედან გამოსულ ნარევს უნდა ჰქონდეს სქელი (კრემისებრი) კონსისტენცია.

ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ შეფუთვა– მისი წარმოება შესაძლებელია ავტომატურ ან ნახევრად ავტომატურ ხაზებზე. ჭიქებში ან ვაფლის კონუსებში დოზირება ხდება უნივერსალურ კონვეიერებზე, ხოლო შემდგომი გაყინვა ხდება გამკვრივების კამერებში (-25°С-დან -37°С-მდე). ეს არის მოკლევადიანი პროცესი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ყინულის კრისტალები შესამჩნევად გაიზრდება ზომით. ზოგჯერ, დროის დაზოგვის მიზნით, შეფუთვა შერწყმულია გამკვრივებასთან, უნივერსალური აღჭურვილობის წყალობით, რომელიც აერთიანებს კონვეიერს, ექსტრუზიის ხაზს და ესკიმოგენერატორს. გამკვრივების შემდეგ ნაყინის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს -10°C.

მზა პროდუქტები შეფუთულია მუყაოს ყუთებში ან გოფრირებული ყუთებში. შემდეგ ისინი უნდა ინახებოდეს მაცივარში -20°C ტემპერატურაზე. ნაყინის საწყობში გადასატანად გამოიყენება ყველა სახის კონვეიერი ან სატრანსპორტო სისტემა.

გამაგრებული ნაყინი გამოირჩევა გარეგნობით, შევსებით და შეფუთვის სახეობით. ტიპისა და შემავსებლის მიხედვით არის ძირითადი და სამოყვარულო ტიპები. პირველში შედის რძის, ნაღების, ნაყინის, არომატული და ხილი და კენკრა. სამოყვარულო სახეობები გამოირჩევა წარმოების უფრო მცირე მოცულობით და სახეობების მრავალფეროვნებით (დაახლოებით 50 ვარიანტი).

აქ არის რამდენიმე მათგანის მაგალითი:

• ციტრუსი(მის შემადგენლობაში შემავალი ქათმის კვერცხის გამო მას აქვს გაზრდილი ბიოლოგიური ღირებულება);
• თაფლი -ნატურალური თაფლის დამატებით;
• პინგვინი- ხილისა და კენკრის ბაზა შოკოლადის მინანქარში და მრავალი სხვა.

რბილი ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი

რბილი ნაყინი გამაგრებული ნაყინისგან განსხვავდება იმით, რომ იგი მზადდება სხვადასხვა პირობებში. ეს ჯიში უკვე მზადაა საყინულედან გამოსვლის შემდეგ და არ ექვემდებარება შემდგომ გაყინვას. ხშირად მას ამზადებენ უშუალოდ გამოყენებამდე და მყიდველის თანდასწრებით - საყინულეებში. ნედლეული არის სპეციალური მშრალი ნარევები, წყალი და წვენი.

რბილი ნაყინის ტემპერატურა არ არის ისეთი დაბალი, როგორც გამაგრებული ნაყინი (4-6°). და შეუიარაღებელი თვალითაც კი შეგიძლიათ ნახოთ ნაზი და კრემისებური ტექსტურა.

გაყინული ტენის მცირე რაოდენობის გამო, ჰაერის ბუშტების სახით არსებობის გამო, რბილ ნაყინს აქვს სპეციფიკური გემო და არომატი. საინტერესო თვისებაა ის, რომ ნედლეული პრაქტიკულად არ განსხვავდება გამაგრებული ნაყინის ინგრედიენტებისგან. და კულინარიის ტექნოლოგიური მახასიათებლების წყალობით, ის ბევრად უკეთ შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

ხელნაკეთი ნაყინის დამზადება

არასაკმარისი ფინანსური რესურსების პირობებში, სასურველი იქნება პატარა ნაყინის ქარხნის შექმნა სწორედ თქვენს სამზარეულოში. ქირის არარსებობა ბიზნესის კეთების ამ ხერხის მთავარი უპირატესობაა.

ამისათვის დაგჭირდებათ ფართო მაცივარი, კვების პროცესორი, პლასტმასის ჭურჭელი და თავად ნედლეული. და რეცეპტის მიხედვით, შეგიძლიათ გააგრძელოთ პროდუქტის პირველი პარტია. რა თქმა უნდა, დღესდღეობით უამრავი რეცეპტია. მოვიყვანოთ ერთი მათგანის მაგალითი - რძის ნაყინი ვანილინით.

საჭირო კომპონენტები: 1 ლიტრი რძე, 300 გრამი შაქარი, 2 ვანილის ფხვნილი, 6 კვერცხი.

რძე შაქართან ერთად უნდა მოიხარშოს. ათქვეფილ კვერცხს დაუმატეთ ცხელი რძე, აურიეთ და დაასხით მდუღარე რძეში, განუწყვეტლივ ურიეთ. სუსტ ცეცხლს ვადუღებთ და ვთქვიფავთ სუსტ ბუშტებამდე. გააგრილეთ, აურიეთ და დაუმატეთ ვანილი. ჩაასხით ფორმებში და შედგით საყინულეში 3-4 საათით.

ნაყინის წარმოების ბიზნეს გეგმა

აღჭურვილობა და ფართი

საწარმოო ობიექტების განსათავსებლად საჭიროა ოთახი, რომლის საერთო ფართობია 150 მ 2 ან მეტი, სადაც განთავსდება ნაყინის და შეფუთვის წარმოების ხაზები, სამაცივრო აღჭურვილობა.

ეს ოთახი ელექტრიფიცირებული უნდა იყოს და მასში წყალმომარაგება და კანალიზაცია განხორციელდეს. ტრანსპორტირებისთვის - მოსახერხებელი შესასვლელი.

ჩვენ შევიძენთ საწარმოო ხაზს ცვლაში 250 კილოგრამი ტევადობით, რომელიც შედგება:

• კომპონენტის მიქსერი - 350,000 რუბლი;
• ფილტრი - 25,000 რუბლი;
• ზეთის მდნობა (კარაქი და ქოქოსი) - 195,000 რუბლი;
• ჰომოგენიზატორი - 80,000 რუბლი;
• პასტერიზატორი - 400,000 რუბლი;
• კონტეინერები საბოლოო პროდუქტის მომწიფებისთვის - 400,000 რუბლი.
• გამორთვის სარქველები - 200,000 რუბლი;
• ტუმბოები 3 ცალი - 200,000 რუბლი;
• საყინულე - 900,000 რუბლი.

ასეთი ხაზის საერთო ღირებულება ეღირება 2,750,000 რუბლი.

გარდა ამისა, აუცილებელია წარმოებული ნაყინის შესაფუთი აღჭურვილობის შეძენა - 600 000 რუბლი.

ხოლო შესანახად - 1 მაცივარი 110000 რუბლზე.

კაპიტალური ხარჯების ჯამური ოდენობაა 3,460,000 რუბლი.

საბრუნავი კაპიტალი (ნედლეულის ხარჯები და მათი მიწოდება) - 450 000 თვეში.

საშუალო თვიური ქირა იქნება 30,000 რუბლი (360,000 რუბლი წელიწადში).

კომუნალური გადასახადები - 10,000 რუბლი ყოველთვიურად (ერთი წლის განმავლობაში - 120,000 რუბლი).

გასცეს დოკუმენტების პაკეტი (სამეწარმეო საქმიანობის ან საწარმოს ორგანიზაციის რეგისტრაციისთვის) - 50,000 რუბლი.

სულ - 200,000 რუბლი.

პერსონალის დაქირავება

პერსონალის მინიმალური რაოდენობა 6 ადამიანი:

• ტექნოლოგი - 30,000 რუბლი;
• წარმოების მენეჯერი - 25,000 რუბლი;
• გაყიდვების განყოფილების უფროსი - 25,000 რუბლი;
• 2 მუშა - თითო 15000 რუბლი;
• მტვირთავი - 10,000 რუბლი.

წლიური სახელფასო ფონდი იქნება 1,440,000 რუბლი.

გამოვთვალოთ წლიური მოგება

1 კილოგრამი ნაყინის საშუალო ღირებულება 250 რუბლი/კგ.

გამოშვებული პროდუქტები - 250 კგ. x 22 სამუშაო დღე = 5500 კგ. x 250 რუბლი / კგ = 1,375,000 რუბლი და წლის განმავლობაში, შესაბამისად - 16,500,000 რუბლი.

მთლიანი წლიური მოგება (შემოსავლები-ღირებულება) - 11,100,000 რუბლი.

ზოგადი ხარჯები (კაპიტალი + საოპერაციო ხარჯები) - 1,920,000 რუბლი.

მოგება გადასახადამდე (მთლიანი მოგება - მთლიანი ხარჯები) = 9,180,000 რუბლი.

მოგება ერთი გადასახადის გადახდის შემდეგ (15%) - 7,803,000 რუბლი. ეს იქნება წმინდა მოგება.

მომგებიანობა (წმინდა მოგება/შემოსავლები) იქნება 47,3%.

მზა პროდუქციის გაყიდვები

მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ნაყინის დამზადება, არამედ მისი გაყიდვის შესაძლებლობაც.დაბალი ღირებულების გამო, სავაჭრო მარჟა ზოგჯერ 50%-ზე მეტია. ამიტომ, საქონლის გაყიდვის ქსელის შექმნის შესაძლებლობა პრაქტიკულად შთამბეჭდავი მოგების გარანტიას იძლევა.

ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ აირჩიოთ სწორი წერტილი განხორციელებისთვის. ასევე მნიშვნელოვანია მადისაღმძვრელი გარეგნობა.

მზა პროდუქციის მიწოდება შეგიძლიათ საბითუმო ან სუპერმარკეტების ქსელების მეშვეობით. ასევე, კარგი ვარიანტია მზა პროდუქციის გაყიდვა საკუთარი გაყიდვების წარმომადგენლის მეშვეობით, რომელიც პირადად ითანამშრომლებს არა მხოლოდ დიდ მაღაზიებთან, არამედ მცირე მაღაზიებთანაც.

უნივერსიტეტებისა და საკვებზე ორიენტირებული ტექნიკური სკოლების სტუდენტებისთვის შესაძლებელია ექსკურსიების მოწყობა მთელი ტექნიკის მიკროსქემის დეტალური ვიზუალური ჩვენებით.

რბილი ნაყინის გასაყიდად შეგიძლიათ გაყიდვის პუნქტი განათავსოთ ყველაზე ხალხმრავალ ადგილას - პარკში, სუპერმარკეტში, ბაზარში და ა.შ. ასეთი პროდუქტის მთავარი უპირატესობა არის უსარგებლობა. სამუშაო დღის დასრულების შემდეგ დარჩენილი ნაყინი შეიძლება უბრალოდ გადაწურეთ თასში და შედგით მაცივარში. დილით კი - ხელახლა შეავსეთ ნარევი საყინულეში და რამდენიმე წუთში დაიწყეთ ვაჭრობა განახლებული ენერგიით.

ხელნაკეთი ნაყინის მიწოდება შესაძლებელია კაფეებსა და რესტორნებში დიდი რაოდენობით. ჯერ უნდა გააკეთოთ მცირე საცდელი პარტია და განზავდეს შესამოწმებლად გაყიდვის პოტენციურ ადგილებში. რა თქმა უნდა, იქნება ერთზე მეტი დაწესებულება, რომელსაც სურს დადოს თქვენთან მიწოდების ხელშეკრულება.

რეკლამა ასევე ხელს შეუწყობს გაყიდვების გაზრდას. სარეკლამო ვიდეოს შესაქმნელად საჭირო თანხის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ შემოიფარგლოთ რეკლამით ადგილობრივ გაზეთში. აქციები და ფასდაკლებები ბიზნეს საქმიანობის დასაწყისშივე დაეხმარება ბიზნესს სწრაფად დაფაროს და მოიტანს მხოლოდ პოზიტიურ შედეგებს.

ნაყინი შოკოლადით, პორცია

ტექნოლოგიური რუკა No. ნაყინი შოკოლადით, პორცია (კერძების და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული
კვების ობიექტები. ვაჭრობის სამინისტროს 06.07.99 No484 ბრძანება).

მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

სურსათის ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება ნაყინის შოკოლადის დასამზადებლად, პორცია, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, დეკლარაცია. შესაბამისობის, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).

ნაყინი მთელ მასაში ერთგვაროვანი ფერისაა, ტექსტურა ნაზი, ერთგვაროვანი, შესამჩნევი ყინულის კრისტალების გარეშე, საკმაოდ მკვრივი, გემო და სუნი სუფთაა, გამოხატულია ამ ტიპის ნაყინისთვის.

შოკოლადი არის კაკაოს მარცვლების შაქრით დამუშავების პროდუქტი; ზედაპირი გლუვი, მყარი, მონაცრისფრო საფარის გარეშე, შესვენებისას მქრქალია.

კრემი 36% - ერთგვაროვანი კონსისტენციის, ცხიმისა და ცილოვანი ფანტელების მაწანწალა მარცვლების გარეშე, თეთრი ფერის მოყვითალო ელფერით, მოტკბო გემოთი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

რეცეპტი

სამზარეულოს ტექნოლოგია

ნაყინი ნაწილდება კოვზ-ბურთის გამოყენებით. კრემს ათქვიფეთ მიქსერით მკვრივი ემულსიის წარმოქმნამდე. ნარევი გადაიტანეთ საკონდიტრო ტომარაში.

მსხვილ სახეხზე გახეხილი შოკოლადი.

ნაყინის ბურთზე (3 ც.), ათქვეფილი ნაღები დეპონირებულია საკონდიტრო ჩანთიდან, გახეხილი შოკოლადით.

მზა კერძის ან კულინარიული პროდუქტის მახასიათებლები

გარეგნობა ბურთულებად ჩამოსხმული ნაყინი, გაფორმებული ათქვეფილი კრემით და შოკოლადით.

კონსისტენცია ნაყინის კონსისტენცია - პლასტმასის, ფუმფულა. ათქვეფილი ნაღები პატარა ბუშტების ემულსიაში, ცხიმის და ცილის ფანტელების გარეშე. შოკოლადი დაქუცმაცებულია ჩიფსებად.

სუნი და გემო სასიამოვნო, გამოხატული ნაზი არომატი და შოკოლადის, ნაღების და ნაყინის არომატი.

მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების ნორმა მოცემული კერძისთვის (პროდუქტისთვის)

მოცემული კერძის (პროდუქტის) ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების ნორმა.

ტექნოლოგიური რუქის შედგენისთვის აუცილებელია მათი მომზადების წესების შესწავლა რადჩენკო ლ.ა.-ს სახელმძღვანელოს მიხედვით. წარმოების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში: სახელმძღვანელო გარემოსთვის. სპეციალისტი. სახელმძღვანელო ინსტიტუტები / L.A. რადჩენკო - როსტოვ-დონზე: ფენიქსი, 2011.-373 გვ.- ISBN 5-222-17745-7 გვ.116-118.

რეკომენდებულია ტექნოლოგიური რუკის გაცემა სტანდარტულ ფორმაზე (იხ. დანართი 1). შედგენისთვის გამოიყენეთ ტექნოლოგიური სტანდარტების კოლექცია - კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია კვების ობიექტებისთვის.

4. შეადგინეთ მენიუ გეგმა 300 კაცზე გათვლილი საჯარო სასადილოსთვის, თუ კერძების მოხმარების ჯამური მაჩვენებელი არის 2,5; ცივი მადა - 0,5, სუპები - 0,75, მეორე - 1, ტკბილი - 0,25, ცხელი სასმელები - 0,1 ლ, ცივი სასმელები - 0,05 ლ, საკონდიტრო ნაწარმი - 0,3 ც.

მენიუს გეგმის შედგენამდე აუცილებელია გამოთვლების ჩატარება.

Ø განსაზღვრეთ საწარმოში დღის განმავლობაში გაყიდული კერძების რაოდენობა.

სადაც n დღე არის საწარმოს მიერ 1 დღეში წარმოებული კერძების რაოდენობა;

N დღე - ვიზიტორთა რაოდენობა ამ საწარმოში 1 დღის განმავლობაში;

მ - საკვების მოხმარების კოეფიციენტი (ნორმა).

Ø გააკეთეთ კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით.

გაანგარიშება ხდება ფორმულის მიხედვით:

შედეგები შეჯამებულია ცხრილში:

ცხრილი 1.

კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით:

Ø გამოთვალეთ ცხელი და ცივი სასმელების, საკონდიტრო ნაწარმის რაოდენობა.

გაანგარიშება ხდება ფორმულის მიხედვით:

ცხელი და ცივი სასმელების რაოდენობა უნდა გამოითვალოს ნაწილებად, იმის გათვალისწინებით, რომ 1 ლიტრიდან შესაძლებელია 5 ჭიქის დაყოფა.

გაანგარიშება შეჯამებულია ცხრილში 2.

ცხრილი 2.

სასმელების, საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმის რაოდენობის გაანგარიშება

Ø მენიუს გეგმის შედგენა სტანდარტულ ფორმაზე (იხ. დანართი 3).

მენიუს გეგმის შედგენისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული კერძების დაწერის თანმიმდევრობა, ასორტიმენტის მინიმუმი, საწარმოს აღჭურვილობა და თანამშრომლების კვალიფიკაცია.

სასადილო ოთახის გეგმურ მენიუში შეიტანეთ ცივი მადა - 5 ცალი, სუპები - 3 ცალი, მეორე ცხელი კერძები - 5 ცალი, ტკბილი კერძები - 4 ცალი, ცხელი სასმელები - 4 ცალი, ცივი სასმელები - 2 ცალი, გამომცხვარი ფქვილის პროდუქტები - 5 ელემენტი.

მასალა უნდა იყოს შესწავლილი სახელმძღვანელოს მიხედვით Radchenko L.A. წარმოების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში: სახელმძღვანელო გარემოსთვის. სპეციალისტი. სახელმძღვანელო ინსტიტუტები / L.A. რადჩენკო - დონის როსტოვი: ფენიქსი, 2011.-373 გვ.- ISBN 5-222-17745-7 გვ. 105-106 წწ.

ვარიანტი 9

კვების ობიექტებში გამოყენებული ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის მახასიათებლები: ტექნოლოგიური და ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუქები.

ტექნოლოგიური (TC) და ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკების (TTK) დახასიათებისას აუცილებელია პასუხის გაცემა შემდეგ კითხვებზე:

ü რომელ პროდუქტებს ქმნიან TK და TTK, საერთო და გამორჩეული მახასიათებლების იდენტიფიცირება;

ვინ წერს;

ვინც ამტკიცებს;

ü მოქმედების ვადა;

ვინც ინახება.

მასალა უნდა შეისწავლოს სახელმძღვანელოს მიხედვით რადჩენკო L.A. წარმოების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში: სახელმძღვანელო გარემოსთვის. სპეციალისტი. სახელმძღვანელო ინსტიტუტები / L.A. რადჩენკო - დონის როსტოვი: ფენიქსი, 2011.-373 გვ.- ISBN 5-222-17745-7 გვ.116-122.

Hot shop: დანიშნულება, ადგილმდებარეობა, მუშაობის რეჟიმი, ურთიერთობა სხვა ობიექტებთან, პროდუქციის ასორტიმენტი, აღჭურვილობის შერჩევა და განთავსება, ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება და სამუშაო ადგილები. ორგანიზება და სამუშაო პირობები სახელოსნოში

სახელოსნოს აღწერისას აუცილებელია მიეთითოს დანიშნულება, ადგილმდებარეობა, მუშაობის რეჟიმი, პროდუქციის ასორტიმენტი, აღჭურვილობის შერჩევა და განთავსება, ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება და სამუშაო ადგილები, ორგანიზაცია და სამუშაო პირობები სახელოსნოში.

მასალა უნდა შეისწავლოს სახელმძღვანელოს მიხედვით რადჩენკო L.A. წარმოების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში: სახელმძღვანელო გარემოსთვის. სპეციალისტი. სახელმძღვანელო ინსტიტუტები / L.A. რადჩენკო - დონის როსტოვი: ფენიქსი, 2011.-373 გვ.- ISBN 5-222-17745-7 გვ. 184-217 წწ.

საჯარო განათლების სამინისტრო ურ

კულინარიული ხელოვნების პროფესიული ლიცეუმი

წერილობითი საგამოცდო ფურცელი

ამ თემაზე: "ნაყინის დაფუძნებული კოქტეილები - ნაყინის ასორტი"

Შესრულებული:

სტუდენტი გრ. 107

ჩექმარევა იუ.ნ.

შემოწმებულია:

მეთოდისტი

პუშინა ნ.ვ.

იჟევსკი

2000 წ

გვერდი

1. შესავალი. ნაყინის ისტორია. ნაყინის ასორტი .............. 3

2. სამუშაო ადგილის ორგანიზება ნაყინის ასორტის მომზადებაში.

აღჭურვილობისა და ინვენტარის მოკლე აღწერა,

უსაფრთხოების აღჭურვილობა. ........................................................................ 4

3. მომზადების პროცესის ტექნოლოგიური სქემა

ნაყინის ასორტი. ......................................................................... 6

4. გამოყენებული ლიტერატურის სია. ................................................ 7

შესავალი. ნაყინის ისტორია.

ნაყინი ჩინეთში მე-5 საუკუნიდან არსებობს. ჩინელები ვერცხლის კუბებში აურიეს თოვლს თაფლისფერი, მორთეს ხილით და შეინახეს ამ ვერცხლის კუბებში. ვენეციელმა მოგზაურმა მარკო პოლომ ევროპაში ნაყინი მე-18 საუკუნის ბოლოს შემოიტანა. მას შემდეგ ნაყინი საყვარელი დესერტი გახდა. ეკატერინე დე მედიჩის დროს საფრანგეთის სამეფო კარის საყვარელი ნაყინი იყო ნაყინი ხილით, ათქვეფილი კრემით და ლიქიორით.

ნაყინი ყოველთვის არის რძის პროდუქტების საკმაოდ მარტივი კომბინაცია შაქართან, კვერცხის გულთან და სხვადასხვა არომატით. ნაყინი არის მაღალკალორიული პროდუქტი ცხიმებისა და ნახშირწყლების მაღალი შემცველობით.

ყველაზე ცნობილი 2 სახეობის ნაყინი. პირველი მოიცავს რძის, ნაღების, არომატებისა და შაქრის სხვადასხვა კომბინაციებს. მეორე შედგება კვერცხის გული, შაქარი, რძე, მცირე რაოდენობით ნაღები და სხვადასხვა დანამატები. პირველ სახეობას ე.წ "ფილადელფიური", მეორე - "ფრანგული"ან უბრალოდ ჰაერის ნაყინი, რადგან გაყინვის წინ ათქვეფილია. კვერცხის გულის გარდა, აფუებული ნაყინი იგივე დანამატებზეა დაფუძნებული, რაც "ფილადელფია"; მხოლოდ მათი პროპორციები განსხვავდება.

ნაყინის გემო უნდა სჭარბობდეს დანამატების გემოს. კვების ობიექტები ხშირად იღებენ მზა ნაყინს და, ყველაზე ხშირად, ეს არის ნაყინი. ნაყინის შესანახად საუკეთესო ტემპერატურაა -0°C და ქვემოთ.

ნაყინის საფუძველზე ამზადებენ კოქტეილებს, როგორიცაა პარფეი, ნაყინი, ფრაპე და ქვიშა.

პარფეტები - უმაღლესი ხარისხის ნაღების ნაყინი. ამერიკაში პარფეს სპეციალური რეცეპტით ამზადებენ, მთავარი ინგრედიენტი კი კვერცხია. ჩვენ გვაქვს ნაყინები პარფეისთვის.

ნაყინი - ნაყინის დაფუძნებული კოქტეილის ერთ-ერთი სახეობა. ეს არის მკვებავი ხილისა და კენკრის სასმელი. კრეკერში მოთავსებულია 1 სკუპი ნაყინი, შემდეგ დანარჩენი ინგრედიენტები. ამ კოქტეილებს მიირთმევენ გაცივებული, მაგრამ ყინულის გარეშე. მიირთვით კოვზით და ჩალით მიტანისას. ნაყინი სხვა ინგრედიენტებთან არ არის შერეული.

სენდი - ამ კოქტეილს თავისი გარეგნობა ამერიკის მასაჩუსეტსის შტატს ევალება. ქვიშის საფუძველია ნაყინი, ხშირად სიროფებით განზავებული და მორთული ახალი ან დაკონსერვებული ხილით - ატამი, ანანასი ან ბანანი. ტკბილი ალუბალი, სასურველია ყვითელი, ისევე როგორც სიროფით დაასხმული თხილი, ასევე შესაფერისია ქვიშის გასაფორმებლად. რამდენიმე კოვზი ნაყინი მოათავსეთ თასში, შემდეგ ასხამენ წვენს, სიროფს, ასხამენ თხილს ან შოკოლადს. მიირთვით კოვზით.

ფრაპე - ერთგვარი კოქტეილი, მაგრამ მხოლოდ სქელი კონსისტენციის, რომლის ძირითადი ნაწილია ნაყინი, გაცივებული რძე, ხილისა და კენკრის სიროფი ან წვენები, ათქვეფილი ნაღები.

ნაყინის ასორტი - ნაყინის სასმელებთან შერწყმით შეგიძლიათ მოამზადოთ უაღრესად მკვებავი დესერტი, რომელიც გარეგნულად ძალიან ლამაზია.

სამუშაო ადგილის ორგანიზება ნაყინის ასორტის მომზადებაში.

აღჭურვილობისა და ინვენტარის მოკლე აღწერა,

უსაფრთხოების ზომები ამ მოწყობილობაზე მუშაობისას.

ბარმენის სამუშაო ადგილზე, ნაყინის ასორტის მომზადებისას, მარცხენა მხარეს უნდა იყოს თასები. ბარმენის მოპირდაპირე მხარეს, ხელის სიგრძით, უნდა დამონტაჟდეს ყველაზე ხშირად გამოყენებული სიროფები; დაჭრილი თხილი მარცხენა მხარეს უნდა იყოს თასების ზემოთ. მირთმევისას ღვეზელის თეფშზე დებენ თასს ან ჭიქას, წინ დებენ დესერტს ან ჩაის კოვზს სახელურით მარჯვნივ. I კატეგორიის ბარით, სერვირება ხდება მომხმარებლის მარჯვენა მხარეს და სტუმარი იღებს კოვზს დამოუკიდებლად. ასევე, ზოგჯერ ნაყინს დამატებით მიირთმევენ ჩალით, მაგრამ ყოველთვის ყინულის გარეშე.

აღჭურვილობის ბარის აღჭურვილობა დამოკიდებულია წარმოების, მიწოდებისა და მომსახურების ბუნებაზე. მაგრამ ნაყინისა და ნაყინის ასორტის მოსამზადებლად თქვენ უნდა გქონდეთ შემდეგი აღჭურვილობა: ერთსაწვავის ღუმელი (სიროფების მოსამზადებლად), საყოფაცხოვრებო მაცივარი, დაბალი ტემპერატურის მრიცხველები (ისინი უნდა იყოს ჩასმული ბარის დახლში და გამოყენებული იქნას. არა მხოლოდ ნაყინისთვის, არამედ ხილისა და კენკრის ნედლეულის გაყინვისა და შესანახად, საყინულეები (გაციებისთვის, შერევისთვის), დისპენსერები (ნაყინის გასაცემად). თერმული მოწყობილობა მოთავსებულია მარჯვნივ, არათერმული მოწყობილობა მარცხნივ.

უსაფრთხოების ზომები და მუშაობის წესები:

1. საყინულეებისთვის, მაცივრებისთვის, დაბალი ტემპერატურის მრიცხველებისთვის: მაცივარი კამერის გადატვირთვა დაუშვებელია, რაც აუარესებს პროდუქციის შენახვის პირობებს. აკრძალულია აღჭურვილობის აორთქლების ყინვისგან გაწმენდა დანით ან საფხეკით, რადგან. შეგიძლიათ დაარღვიოთ სისტემის შებოჭილობა და მისგან გაათავისუფლოთ ფრეონი. არ დააწყოთ პროდუქტები კედლებთან ახლოს, შეინახეთ აორთქლებაზე. კარები უნდა გაიხსნას რაც შეიძლება იშვიათად და არ უნდა დარჩეს ღია ეს იწვევს სიცივის დაკარგვას და ენერგიის მოხმარებას. გარეცხეთ აღჭურვილობა კვირაში ერთხელ მაინც. საჭიროა პერიოდულად ამოიღოთ მტვერი დანადგარიდან, რადგან. მისი დაბინძურება იწვევს გაგრილების სიმძლავრის შემცირებას. დაუშვებელია აპარატის მუშაობა საკონტროლო და მონიტორინგის მოწყობილობებზე ნაპერწკლების არსებობისას, აგრეთვე მილების შეერთებებზე ზეთის ლაქების გაჩენის შემთხვევაში, რაც მიუთითებს ფრეონისა და ზეთის გაჟონვაზე.

2. ღუმელისთვის: შეამოწმეთ სანიტარიული მდგომარეობა, დამიწება, გადამრთველის ფუნქციონირება.არ დატოვოთ კამფორი განტვირთვის მაღალი სიცხის რეჟიმში უყურადღებოდ.

მომზადების პროცესის ტექნოლოგიური სქემა.

ბრტყელ წაგრძელებულ გაცივებულ ჭურჭელში მოთავსებულია ნაყინის სამი ბურთი.

შოკოლადის ნაყინის კოვზი ყავის სიროფით არის გაჟღენთილი.

შავი მოცხარის ნაყინის კოვზი ჟოლოს სიროფით არის მორთული.

ნაღების ნაყინის კოვზი ფორთოხლის სიროფით არის გაჟღენთილი.

ათქვეფილი კრემი (გაცივებული) გვერდებზე დნება ოთხი მხრიდან.

დეკორაციისთვის მოთავსებულია ლამაზად დაჭრილი ბანანი და ფორთოხლის ნაჭრები.

მორთეთ ჩაის კოვზით ან დესერტის კოვზით და მიირთვით.

ტექნოლოგიის ბარათი.

ნედლეულის დასახელება	ერთი ნაწილი		100 პორცია
	უხეში, გ	ბადე, გ	უხეში, გ	ბადე, გ
Შოკოლადის ნაყინი				5000
შავი მოცხარის ნაყინი				5000
ნაღების ნაყინი				5000
ყავის სიროფი				2000
Ჟოლოს სიროფი				2000
ფორთოხლის სიროფი				2000
Ათქვეფილი ნაღები				7000
ბანანი				15000
ნარინჯისფერი				10000

მოსავლიანობა: 1 პორცია - 530 გრამი

რეჟისორი:

საანგარიშო ბარათი.

	ნედლეულის დასახელება		ნორმა 1 პორცია გ		ნორმა 100 პორცია გ		ფასი, 100 გ		ჯამი, რუბლს შეადგენს
Შოკოლადის ნაყინი				5000		3-00		1-50
შავი მოცხარის ნაყინი				5000		3-00		1-50
ნაღების ნაყინი				5000		3-00		1-50
Ჟოლოს სიროფი				2000		20-00		4-00
ფორთოხლის სიროფი				2000		20-00		4-00
ყავის სიროფი				2000		20-00		4-00
ფორთოხლის კანი				10000		7-00		7-00
ბანანის კანი				15000		3-00		4-50
ათქვეფილი ნაღები				7000		5-00		3-50
სულ:								31-50
								3-15
გრანდიოზული ჯამი:								34-65

რეჟისორი: ____________________________________

წარმოების დირექტორი: ___________________

გამოყენებული ლიტერატურის სია.

1. კორშუნოვი ნ.ვ., "მომსახურების ორგანიზება რესტორნებში", სახელმძღვანელო,

მ., „უმაღლესი სკოლა“, 1976 წ.

2. მიფთაჰუტდინოვა ნ.მ., ბოგდანოვა ლ.მ. „საზოგადოებრივ კვებაში გამოთვლისა და აღრიცხვის საფუძვლები“, სახელმძღვანელო სტუდენტებისთვის პროფ. იმათ. სკოლები,

მ., „უმაღლესი სკოლა“, 1982 წ.

3. ბოგდანოვა მ.ა., სმირნოვა ზ.მ., ბოგდანოვი გ.ა., „კვების დაწესებულებების აღჭურვილობა“, სახელმძღვანელო იხ. პროფ. იმათ. სკოლები,

მ., „ეკონომიკა“, 1986 წ.

4. "ტკბილი კბილი. დახვეწილი საკონდიტრო ნაწარმი. Თანამედროვე ტექოლოგია. რეცეპტები ნაყინით,

მ., „კრონპრეს“, 1995 წ

5. "ყველაფერი სასმელების შესახებ"

მ., „NUGESHIINVEST“, 1993 წ

ნაყინის მსოფლიო ბაზრის ბრუნვა წელიწადში დაახლოებით 50 მილიარდ დოლარად არის შეფასებული. ნაყინის ბაზარი ერთ-ერთი ყველაზე გაჯერებულია მსოფლიოში მონაწილეთა რაოდენობის მიხედვით და ბევრ ქვეყანაში ბაზარზე მოთამაშეთა დიდი რაოდენობაა. ნაყინის გლობალური ბაზრის თითქმის ნახევარი აშშ-შია და ეს მაჩვენებელი სტაბილურად იზრდება. ოფიციალური სტატისტიკის მიხედვით, 2005 წელს რუსეთში ნაყინის საშუალო წლიური მოხმარება ერთ სულ მოსახლეზე არ აღემატებოდა 2,77 კილოგრამს, მაშინ როცა ევროპაში 2004 წელს 12 კილოგრამი იყო, აშშ-ში - 25 კილოგრამი.

ევროპის ბევრ ქვეყანაში, ნაყინის ბაზრები თითქმის მთლიანად ფლობს ორ გლობალურ გიგანტს: Unilever-სა და Nestle-ს. ადგილობრივ მწარმოებლებს ბაზრის უმნიშვნელო წილები უჭირავთ.

რუსული ნაყინის ბაზარი აქტიურად ვითარდება. 2001 წლიდან რუსეთში ნაყინის წარმოების ზრდის ტემპი დაახლოებით 6% იყო, მაგრამ ბოლო წლებში ბაზარმა რამდენადმე შეამცირა ზრდის ტემპი. ნაყინის წარმოების მოცულობა რუსეთში 2007 წელს გაიზარდა 6,1%-ით და შეადგინა 412 ათასი ტონა, წარმოების ყველაზე დიდი ზრდა დაფიქსირდა ვოლგის რაიონში - 117,3%, ციმბირში - 108,8 და ცენტრალურში - 104,8%. 20-დან 30%-მდე პროდუქციის მატება აქვთ მსხვილ კომპანიებს, როგორიცაა „ტალოსტო“, „ინმარკო“, „რუსული ცივი“. ბოლო წლებში ოდნავ გაიზარდა ერთ ადამიანზე ნაყინის მოხმარების მოცულობა, რაც წელიწადში 3-4 კგ-ს შეადგენს. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრად დაბალია, ვიდრე ევროპის ქვეყნებში (6-8 კგ), აშშ-ში, ავსტრალიაში (10-12 კგ).

ნაყინის წარმოებას რუსეთში დაახლოებით 250 საწარმო ახორციელებს. მათ შორის არის 60 ნაყინის ქარხანა სამაცივრე ობიექტებში, 100 ნაყინის ქარხანა და სახელოსნო რძის და სხვა კვების საწარმოებში, 10 ახლად აშენებული ქარხანა სპეციალურად ნაყინის წარმოებისთვის. ნაყინის რუსული ბაზრის თავისებურებებია უცხოური კომპანიების ვირტუალური არარსებობა (ნესტლესა და ბასკინ რობინსის გამოკლებით), პროდუქციის მწარმოებლების დიდი რაოდენობა, ისევე როგორც ერთიანი განაწილება მთელ რუსეთში.

მომხმარებლები არ არიან მხოლოდ ბავშვები, დიდი ჯგუფი შედგება 25-დან 35 წლამდე მოზარდებისგან. ნაყინი სეზონური პროდუქტია. ზაფხულში გაყიდვებში ყველაზე დიდ წილს სპეციალიზებული კარვები "ნაყინი" უკავია, ზამთარში - მაღაზიების წილი იზრდება (სურ. 2). წარმოების მოცულობა მნიშვნელოვნად იცვლება: რეცესიის დროს - ზამთარში - ზაფხულის მოცულობის 30-40%-ს შეადგენს. თუმცა, ბაზრის ექსპერტები ამბობენ, რომ გაიზარდა პოპულარობა საშინაო მოხმარებისთვის ნაყინის, ისევე როგორც ჯიშების, რომლებიც მიზანშეწონილია სახლში საჭმელად, როგორც ზამთარში, ასევე ზაფხულში, ნაყინის მოხმარების ერთდროული შემცირებით. ქუჩა. ცივ სეზონში მწარმოებლები ასორტიმენტს ორჯერ ან სამჯერ ამცირებენ, პლასტმასის კონტეინერებში აწარმოებენ მხოლოდ ყველაზე პოპულარულ ჯიშებს და უფრო ეგრეთ წოდებულ „ოჯახურ“ ნაყინს.

2005 წლიდან ინდუსტრიაში მოქმედებს ეროვნული სტანდარტი „რძის, ნაღების ნაყინი, ნაყინი“, რაც პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესების საფუძველია. ბაზარზე ჩნდება ახალი ბრენდი - ნაყინი GOST-ის მიხედვით უფრო ძვირი ნედლეულისგან. მისი ფასი მნიშვნელოვნად უნდა განსხვავდებოდეს მცენარეული ცხიმებით სპეციფიკაციების მიხედვით წარმოებული ნაყინის ფასისგან.

ამ საანგარიშო ამოცანის მიზანია ფუნქციური კომპონენტების გამოყენებით ნაყინის ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის პროექტის შედგენა. საანგარიშო დავალების მსვლელობისას აუცილებელია საწარმოო ხაზის დაპროექტება, ოპტიმალური ტექნოლოგიური სქემის არჩევა, თანამედროვე, მაღალეფექტური, ეკონომიური აღჭურვილობა, რომელიც საუკეთესოდ აკმაყოფილებს კონკრეტული წარმოების სპეციფიკას.

ნაყინი არის ტკბილი ათქვეფილი გაყინული პროდუქტი, დამზადებული თხევადი ნარევებისგან, დამზადებული სპეციალური რეცეპტების მიხედვით, რომელიც შეიცავს გარკვეული პროპორციებით რძის, ხილის, კენკრის, ბოსტნეულის, საქაროზას, სტაბილიზატორების კომპონენტებს, ზოგიერთ რეცეპტში - კვერცხის პროდუქტებს, არომატიზებულ და არომატულ ნივთიერებებს.

1.1 ნაყინის ასორტიმენტი

ყველა მწარმოებლის ასორტიმენტი თითქმის იგივეა. ზამთარში ნაყინის ნივთების რაოდენობა 45-ს აღწევს, ზაფხულში კი მწარმოებლები დიაპაზონს ამცირებენ 10-20 პროდუქტამდე, ყველაზე ცნობადი და შეძენილი. .

წარმოების მეთოდების მიხედვით ნაყინი იყოფა გამაგრებულ, რბილად და ხელნაკეთად.

გამაგრებული ნაყინი წარმოების პირობებში წარმოებული პროდუქტია, რომელიც წისქვილიდან გასვლის შემდეგ იყინება (გამაგრდება) დაბალ ტემპერატურამდე (-18°C და ქვემოთ) შენახვის სტაბილურობის გაზრდის მიზნით. ამ ფორმით, ის ინახება განხორციელებამდე. გამაგრებულ ნაყინს აქვს მაღალი სიმტკიცე. რბილ ნაყინს უწოდებენ, რომელიც ძირითადად საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში იწარმოება და მიირთმევენ საყინულედან გასვლისთანავე (-5 ... -7 0 C ტემპერატურაზე). კრემისებრია ტექსტურით და გარეგნობით. ხელნაკეთი ნაყინი მზადდება სახლში შეკუმშვის მაცივრის ან საყინულის გამოყენებით.

გამაგრებული ნაყინი კლასიფიცირდება პროდუქტის ტიპისა და შემავსებლის (შემადგენლობის მიხედვით) და შეფუთვის ტიპის მიხედვით. პროდუქტისა და შემავსებლის ტიპის მიხედვით, იგი იყოფა ძირითად და სამოყვარულო ტიპებად. სამოყვარულო სახეობის ნაყინი შედარებით მცირე რაოდენობით იწარმოება, ვიდრე ძირითადი სახეობების ნაყინი.

ძირითადი ტიპები:

რძის პროდუქტები;

კრემისებრი;

· კრემი;

· ხილი და კენკრა;

არომატული.

სამოყვარულო ტიპები:

რძეზე დაფუძნებული ნაყინი;

ხილისა და კენკრის ან ბოსტნეულის საფუძველზე წარმოებული ნაყინი;

ხილის, კენკრისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული ნაყინი რძის ბაზის დამატებით;

· ქათმის კვერცხის გამოყენებით დამზადებული ნაყინი;

მრავალ ფენიანი ნაყინი;

სპეციალური დანიშნულების ნაყინი

ნაყინი, რომელიც შეიცავს საკონდიტრო ცხიმს.

ნაყინის ძირითადი ტიპების ჯიშები დასახელებულია მათი შემადგენლობისა და პროდუქტში შეყვანილი დანამატების (ფილერების) მიხედვით.

შეფუთვის ტიპის მიხედვით გამაგრებული ნაყინი იყოფა წონებად, მსხვილ შეფუთულ და წვრილშეფუთვად.

· მუყაოს ყუთებში პოლიმერული ფილმის ჩანართებით;

მკლავებში.

შეფუთული:

· მსხვილ შეფუთული - მუყაოს კოლოფებში, ნამცხვრებში, ქაფქეიქებში;

პატარა შეფუთული - ცილინდრები პოლიეთილენის ფილაში, ბრიკეტები (მოჭიქული და არამოჭიქული ვაფლებით და მის გარეშე), ვაფლის ჭიქებში, რქებში (კონუსები), მილები, ნამცხვრები, მოჭიქული ცილინდრები, ფიგურული (მოჭიქული და არა მოჭიქული), ჭიქები (ქაღალდი და პოლიმერულისგან). მასალები), ყუთები.

1.2 ნაყინის ხარისხის მაჩვენებლები

ნაყინს უნდა ჰქონდეს მაღალი გემოვნური თვისებები, რაც მიიღწევა კომპონენტების კარგად შერჩეული რაოდენობრივი კომბინაციებით, რომლებიც შეიცავენ გარკვეულ თანაფარდობებს, რომლებიც რეკომენდებულია დაბალანსებული კვების ფორმულით.

ნაყინს უნდა ახასიათებდეს საკმარისი გადახურება, სტრუქტურის ერთგვაროვნება, პირის ღრუს არც თუ ისე დიდი გაგრილება, ნელ-ნელა დნება.

მოქმედი ტექნიკური დოკუმენტაციის მიხედვით, ნაყინის გემო და სუნი უნდა იყოს სუფთა, დამახასიათებელი ამ ტიპის ნაყინისთვის და მის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულისთვის, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

კონსისტენცია უნდა იყოს ერთგვაროვანი ნაყინის მთელ მასაში, საკმაოდ მკვრივი. ოდნავ თოვლიანი კონსისტენცია დასაშვებია რძის, ხილისა და კენკრის ნაყინში, ასევე უცხიმო (5%-მდე) ან უცხიმო ნაყინში სამოყვარულო სახეობებში.

ფერი უნდა იყოს დამახასიათებელი ამ ტიპის ნაყინისთვის. არათანაბარი შეღებვა ნებადართულია ხილის, კენკრის და თხილის (როგორც მთლიანი, ისე დაქუცმაცებული სახით) ნაყინში, ასევე მარმარილოს ნაყინში.

სანიტარული წესებისა და ნორმების (SanPiN 2.3.2.560-96) შესაბამისად, გამაგრებული და რბილი ნაყინის მიკრობიოლოგიური პარამეტრები, ისევე როგორც რბილი ნაყინის თხევადი ნარევები, უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს (იხ. ცხრილი 1.1).

ცხრილი 1.1ნაყინის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები

*KMAFAnM - მეზოფილური აერობული ანაერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა;

**CFU - კოლონიების ფორმირების ერთეულების რაოდენობა;

*** BGKP - Escherichia coli ჯგუფის ბაქტერიები;

**** ს. aureus - Staphylococcus aureus დაუშვებელია ნაყინის გაყიდვა, რომელსაც აქვს ქერცლიანი და ქვიშიანი ტექსტურა, ცხიმისა და სტაბილიზატორის ორგანოლეპტიკური ხელშესახები სიმსივნით, ასევე დაბინძურებული ან უცხო ჩანართებით.

ნაყინის წონის წმინდა წონის დასაშვები გადახრები ლითონის ყდისა და მუყაოს ყუთებში ლაინერებით არის ± 0,5%. ერთი ნაწილის მასის გადახრა ნაჭრის აწონვისას არ უნდა აღემატებოდეს ± 3%-ს ხელით შეფუთვაზე, მოცულობითი მექანიზებული ან ხელით შეფუთვაზე ± 6%-ს მასის დადგენილი ნომინალური მნიშვნელობის.

მსხვილი შეფუთული ნაყინის წმინდა წონის დასაშვები გადახრები, გ: 500±10 წმინდა მასით; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

ნაყინის სადისტრიბუციო ქსელში მიწოდება ხდება სამაცივრე ან თერმოტრანსპორტით, ტრანსპორტირების პერიოდში ნაყინის ტემპერატურა მაქსიმალურად სტაბილური უნდა იყოს, რაც შეესაბამება პროდუქტის ტემპერატურას ტრანსპორტირებისას. .

1.3 წარმოებისთვის გამოყენებული ნედლეული

კრემისებრი მინანქრით ნაყინის დასამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ძირითადი ტიპის ნედლეული. ნაყინისთვის რეცეპტის მიხედვით: მთელი ძროხის რძე (ცხიმიანი 3.2%), უმარილო ძროხის კარაქი (ცხიმიანი 82.5%), მთლიანი შესქელებული რძე შაქრით (ცხიმით 8.5%), მთელი ძროხის რძის ფხვნილი (ცხიმიანი 25%), გრანულირებული შაქარი, აგაროიდი, ვანილინი, სასმელი წყალი. მინანქრის დასამზადებლად გამოიყენება ძროხის უმარილო კარაქი (ცხიმიანი 82,5%), გრანულირებული შაქარი ან შაქრის ფხვნილი, ძროხის მთლიანი რძის ფხვნილი (ცხიმიანი 25%), საკვების არომატიზატორი, ვანილინი, სასმელი წყალი.

რძენაყინის მოსამზადებლად უნდა იყოს ახალი, კარგი ხარისხის, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. რძის შემადგენლობაში შედის რძის ცხიმი, ცილოვანი ნივთიერებები, ნახშირწყლები, ლიპოიდები (ცხიმის მსგავსი ნივთიერებები), ორგანული და არაორგანული მჟავების მარილები, მინერალები, ვიტამინები, ფერმენტები.

რძის სიმკვრივე 20 ° C ტემპერატურაზე, სხვადასხვა ფაქტორებიდან გამომდინარე, მერყეობს 1027-1034 კგ / მ 3 (საშუალოდ 1030 კგ / მ 3) ფარგლებში. რძის ენერგეტიკული ღირებულება, შემადგენლობის მიხედვით, არის 2720-2930 კჯ/კგ.

რძეში ემულსიის მდგომარეობაშია რძის ცხიმის 2,7-6,0%. რძეში ცილოვანი ნივთიერებების შემცველობა შეადგენს 2,4-4,8%, მათ შორის კაზეინი 2,7%, ალბუმინი 0,5% და გლობულინი 0,1%. რძის შემადგენლობაში შედის აგრეთვე რძის შაქარი (ლაქტოზა) 4,8-5,1% ოდენობით. საწარმოში რძის მიღებისას ადგენენ მის რაოდენობას, სიმკვრივეს, მჟავიანობას, ტემპერატურას და ცხიმიანობას. მჟავიანობა არ უნდა იყოს 21ºT-ზე მეტი, ოპტიმალურია 16-18ºT.

შედედებული მთელი რძეშაქართან ერთად მიიღება ძროხის პასტერიზებული რძის ტენის ნაწილის აორთქლებით და შაქრით შენარჩუნებით. ეს არის თეთრის ერთგვაროვანი მასა კრემისებური ელფერით რძის შაქრის შესამჩნევი ორგანოლეპტიკური კრისტალების გარეშე. პროდუქტს აქვს ტკბილი სუფთა გემო პასტერიზებული რძის გამოხატული გემოთი.

მთელი რძის ფხვნილიმიღებული ნორმალიზებული პასტერიზებული ძროხის რძის გაშრობით. ნაყინის წარმოებაში გამოიყენება მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის მთლიანი რძის ფხვნილი.

ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, მთელი რძის ფხვნილი იწარმოება 20% და 25% ცხიმის შემცველობით. აღდგენილი რძის მჟავიანობა 12% მყარი შემცველობით არის 20-22°T. რეკომენდებულია რძის ფხვნილის გამოყენება, რომელსაც აქვს ყველაზე მაღალი ხსნადობა.

გამოიყენება მხოლოდ ნაყინის დასამზადებლად უმარილო კარაქი: კრემისებრი პრემიუმი, სამოყვარულო, გლეხური და სენდვიჩი. ამ ტიპის კარაქი მზადდება პასტერიზებული კრემისგან. გარდა ცხიმისა, კარაქი შეიცავს წყალს, ცილებს, რძის შაქარს და კრემის სხვა კომპონენტებს. ზეთს აქვს მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება, მაღალ ათვისებადია, შეიცავს ცხიმში ხსნად ვიტამინებს A და E და წყალში ხსნად ვიტამინებს B 1 , B 2 და C.

საქაროზა (შაქარი)ჭარხლის ან შაქრის ლერწმისგან წარმოებული დისაქარიდია. გარეგნულად, ეს არის ერთგვაროვანი კრისტალები გამოხატული კიდეებით. კრისტალების სიმკვრივეა 1587,9 კგ/მ3. საქაროზის მასური წილი გრანულ შაქარში მშრალი ნივთიერების თვალსაზრისით უნდა იყოს მინიმუმ 99,55-99,75%, ხოლო ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 0,14%.

გრანულირებული შაქრის დაფქვით მიიღება შაქრის ფხვნილი, რომელიც გამოიყენება ყინულის მოსამზადებლად, ასევე რბილი ნაყინისთვის მშრალი ნარევების დასამზადებლად. შაქარი აძლევს პროდუქტს ტკბილ გემოს, ასევე აქვეითებს ნაყინის გაყინვის წერტილს, რითაც ხელს უშლის დიდი ყინულის კრისტალების წარმოქმნას გაყინვის დროს და უზრუნველყოფს მზა პროდუქტის დელიკატურ და ერთგვაროვან ტექსტურას. და სხვა ტკბილი საკვები.

პროდუქტის გემოსა და სუნის გასაუმჯობესებლად ნაყინს ემატება სხვადასხვა დანამატები. არომატული და არომატული დანამატები - ვანილინი .

ეს არის მჟავე კრისტალური მყარი. ვანილინის მოლეკულური წონაა 152,6. ვანილინი დნება 80-81°C ტემპერატურაზე და ცხელ წყალში ქმნის გამჭვირვალე და უფერო ხსნარს (1:20), ის ასევე იხსნება სპირტში (2:1). სინთეტიკური ვანილინი ხარისხით ნაკლებად განსხვავდება ბუნებრივი ვანილინისგან. იგი მიიღება გუაიკოლისა და სხვა ორგანული ნაერთებისგან. ნაყინის ნარევს ემატება ვანილინის ხსნარი (ალკოჰოლი ან წყალი) ისევე, როგორც ვანილის ესენცია, 1 კგ ნაყინზე 0,1 გ ვანილინის ოდენობით. შეინახეთ ვანილინი ჰაერის ფარდობითი მნიშვნელობით არაუმეტეს 80%. .

ლაქტულოზა.ამჟამად ნაყინის შექმნა, რომელიც აკმაყოფილებს მომხმარებელთა საჭიროებებს ჯანსაღი კვების სფეროში, პერსპექტიული მიმართულებაა გაყინული დესერტის ინდუსტრიაში. ამ მიმართულების რეალიზება შესაძლებელია ცხიმისა და ნახშირწყლების რაოდენობის შემცირებით, ისეთი ფუნქციური კომპონენტების გამოყენებით, როგორიცაა ბიფიდუსი და ლაქტობაცილი, ასევე პრებიოტიკური ინგრედიენტები. ნაყინის რეცეპტში პრებიოტიკური ლაქტულოზის შეყვანა აძლიერებს პრობიოტიკური კულტურების მოქმედების ეფექტურობას ადამიანის ნაწლავში.

ნაყინის მნიშვნელოვანი მახასიათებელი, რომელიც განსაზღვრავს მომხმარებლის სტაბილურ მოთხოვნას, არის ორგანოლეპტიკური შეფასება. შესწავლილი ნიმუშების ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების შესწავლის შედეგებმა აჩვენა, რომ ნაყინს ლაქტულოზას ჰქონდა სასიამოვნო, რბილი რძის გემო და არომატი, უფრო სრულყოფილი და დაბალანსებული, ვიდრე ლაქტულოზის გარეშე ნიმუშები. ყველა ნიმუშის კონსისტენცია იყო ერთგვაროვანი მთელ მასაში ცხიმის შესამჩნევი სიმსივნეების, სტაბილიზატორის, ყინულის კრისტალების გარეშე, საკმაოდ მკვრივი.

ყველა სახის ნაყინის სავალდებულო ინგრედიენტია სტაბილიზატორები- კოლოიდური ჰიდროფილური ნივთიერებები, რომლებიც თავისუფალი წყლის შებოჭვით და ნარევების სიბლანტის გაზრდით, ამით ხელს უწყობენ ნაყინის სტრუქტურის ფორმირებას. სტაბილიზატორები ასევე აუმჯობესებენ მზა პროდუქტის კონსისტენციას და ზრდის მის წინააღმდეგობას დნობის მიმართ. გამოიყენება როგორც სტაბილიზატორი ნაყინის წარმოებაში აგაროიდი.ის არ იხსნება ცივ წყალში, არამედ იშლება მასში და აკავშირებს 4-10-ჯერ მეტ წყალს. გაგრილების შემდეგ აგაროიდი აყალიბებს ჟელეებს (ლარებს).

აგაროიდი იწარმოება არაუმეტეს 0,5 მმ სისქის ფურცლების, ფირფიტების, ფოროვანი ფირფიტების, ფანტელების, ფხვნილის ან მარცვლების სახით მინარევებისაგან, ჩანართებით.

აგაროიდში ტენიანობა არ უნდა იყოს 18%-ზე მეტი. ჟელეს დნობის ტემპერატურა, რომელიც შეიცავს 2,5% მშრალ აგაროიდს, არ უნდა იყოს 50°C-ზე დაბალი, ხოლო დადუღების წერტილი არ უნდა იყოს 20°C-ზე, აგაროიდი ნარევს ემატება 0,3-0,7% ოდენობით.

ემულგატორებიეხება ნივთიერებებს, რომლებიც დაბალ კონცენტრაციებში ხელს უწყობენ ემულსიების წარმოქმნას და სტაბილიზაციას მოლეკულაში ჰიდროფობიური და ჰიდროფილური რეგიონების არსებობის გამო. ნაყინში ემულგატორები ასრულებენ რამდენიმე ფუნქციას. უპირველეს ყოვლისა, ისინი ასტაბილურებენ ცხიმის დისპერსიას ნაყინის ნარევში, ხოლო გაყინვისას აჩქარებენ ცხიმის აგლომერაციას და ცხიმის გლობულების გაერთიანებას. ისინი ასევე ზრდიან ნაყინის მშრალ წონას და აქვთ წყლის შებოჭვის უნარი.

დღეისათვის მცენარეული ცხიმები სულ უფრო ხშირად გამოიყენება ნაყინის წარმოებაში და ბაზარზე გამოჩნდა რთული სტაბილიზატორები-ემულგატორები (CSE), რომლებიც შესაძლებელს ხდის ერთდროულად გადაჭრას არა მხოლოდ ცხიმების ემულგირება, არამედ ტენიანობის დამაკავშირებელი პრობლემები. ნარევები.

ამჟამად რუსეთში ნაყინის წარმოებისთვის გამოიყენება რამდენიმე სახის რთული სტაბილიზატორი-ემულგატორი. ნაყინის წარმოებისთვის ავირჩევთ კომპლექსურ სტაბილიზატორ-ემულგატორი „Ingresan G-17/A“.

ნაყინის ყინულიარის ტკბილი საკვები პროდუქტი, რომელიც მზადდება ცხიმებისგან, ზეთებისგან, შაქრისგან, რძის გამხმარი პროდუქტებისა და შაქრის სხვა ინგრედიენტების ან ნივთიერებების დამატებით, არომატიზატორებისა და სტაბილიზატორების დამატებით.

კრემის კარაქის მინანქარი არის კარაქის საფუძველზე დამზადებული მინანქარი არომატებისა და საღებავების დამატებით.

როგორც წესი, ნაყინი ძირითადად ერთი ტექნოლოგიით იწარმოება. იგი მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: არსებული ნედლეულიდან გამომდინარე, შერჩეულია რეცეპტები ან კომპონენტების მასა გამოითვლება ნედლეულისა და მზა პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობის გათვალისწინებით, მოწმდება ნედლეულის ხარისხი, ნარევი. ნაყინისთვის მზადდება, იფილტრება, პასტერიზდება, ჰომოგენიზდება, გაცივდება და ნარევი მწიფდება, იყინება (გაყინვა), ფორმირება, წრთობა და ნაყინის შეფუთვა. ამ საანგარიშო ამოცანაში განიხილება ნაყინის ბრიკეტების წარმოების ხაზი კრემისებრ-კრემის მინანქარში. ამიტომ ნაყინის გამკვრივების შემდეგ ხდება მოჭიქული. საჭიროების შემთხვევაში, პასტერიზაციის შემდეგ, ტარდება ნარევის დამატებითი ფილტრაცია.

ჩვენს ქვეყანაში ტრადიციულად წარმოებული ნაყინის მაღალი კვებითი ღირებულების გათვალისწინებით, გასათვალისწინებელია ამ პროდუქტის ახალი ჯიშების შემუშავების აუცილებლობა, რომელიც აკმაყოფილებს თანამედროვე კვების ტენდენციების მოთხოვნებს. ინდუსტრიის განვითარების მნიშვნელოვანი მიმართულება ამჟამად არის ნაყინის შექმნა და წარმოება ჯანსაღი ცხოვრების წესისთვის, ცხიმისა და შაქრის დაბალი რაოდენობით, ფუნქციური ინგრედიენტების შემცველობით. ამისთვის რძის მრეწველობა ძირითადად იყენებს პრობიოტურ კულტურებს და პრებიოტიკებს.

სამეცნიერო ლიტერატურის ანალიზმა აჩვენა, რომ ბოლო დრომდე არ არსებობდა კონკრეტული რეკომენდაციები ნაყინის ტექნოლოგიაში პრობიოტიკური კულტურების გამოყენების შესახებ. 2008 წელს, ექსპერიმენტებზე დაყრდნობით, შემუშავდა ნაყინის წარმოების შემდეგი ტექნოლოგია პრობიოტიკების, კერძოდ ლაქტულოზის დამატებით. იგი მოიცავს მიღებას, ნედლეულის მომზადებას, დოზირებას, კომპონენტების შერევას, ფილტრაციას, ნარევის ჰომოგენიზაციას, ნარევის პასტერიზაციას, გაგრილებას, დუღილს და დუღილს, ნარევის შერევას და გაგრილებას შაქრის სიროფის დამატებით, გაყინვა, დანერგვა. კულტურების შეფუთული ფორმები, ჩამოსხმა, გამკვრივება, მოჭიქვა, შეფუთვა, ეტიკეტირება და შენახვა.

ვინაიდან, საბაზრო ეკონომიკის ამჟამინდელ პირობებში, სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის მიღწევების დანერგვა არის წარმოების კონკურენტუნარიანობის უზრუნველსაყოფად, ყველაზე რაციონალურია ნაყინის წარმოების მექანიზებული ტექნოლოგია.

ნაყინის დასამზადებლად გამოყენებული ძირითადი მოწყობილობა ნაყინის მექანიზებული ხაზით არის კრემის მომწიფების აბაზანა, ფილტრი, ჰომოგენიზატორი, პასტერიზაცია-გამაგრილებელი დანადგარი, სითბოს გადამცვლელი, ნარევის მომწიფების ავზი, ფირფიტა. ქულერი, საყინულე, ექსტრუზიის ჩამოსხმის მანქანა, სწრაფი საყინულე და მინის დანადგარი.

2.1 ნარევის მომზადება

ნარევი მზადდება ტევადურ პასტერიზატორებში შემრევით. წინასწარ ამზადებენ კომპონენტებს და იწონებენ. უპირველეს ყოვლისა, იტვირთება თხევადი კომპონენტები - წყალი, რძე, ნაღები, ისინი თბება 35-45 ° C ტემპერატურამდე, რაც უზრუნველყოფს ყველაზე სრულ და სწრაფ დაშლას. შაქარი გამოიყენება გაცრილის შემდეგ (2-3 მმ ბადის დიამეტრის საცრების მეშვეობით) ან სიროფის სახით. რძის ფხვნილ პროდუქტს ურევენ გრანულირებულ შაქარს 1:2 თანაფარდობით და ხსნიან მცირე რაოდენობით რძეში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. შედედებული რძის პროდუქტები დეპონირდება უშუალოდ 6 სატანკო პასტერიზატორით. კარაქს ან პლასტმასის კრემს აშორებენ შტაბს და ჭრიან წვრილად ან დნება ხვეულების დნობაზე.

წარმოების ნაკადის მეთოდით ნარევის შედგენის პროცესი მთლიანად მექანიზებულია. ამისათვის ყველა კომპონენტი წინასწარ იხსნება ცხიმის, შაქრის, SOMO-ს მკაცრად შენარჩუნებული კონცენტრაციით.

2.2 ნარევის დამუშავება

დამუშავება მოიცავს ფილტრაციას, პასტერიზაციას და ჰომოგენიზაციას.

ფილტრაცია შლის მექანიკურ მინარევებს და კომპონენტების გაუხსნელ ნაწილაკებს. მეორადი ბაქტერიული დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად, ფილტრაცია (ფილტრების დაყენება) საუკეთესოა პასტერიზაციამდე. როგორც წესი, გამოიყენება პასტერიზაცია-გამაგრილებელი დანადგარები, რომლებიც ასევე შეიცავს ფილტრს და ჰომოგენიზერს.

ნარევის დამუშავება ხდება თხელ ფენად და უწყვეტ ნაკადად, ჰაერის წვდომის გარეშე, რაც უზრუნველყოფს პასტერიზაციის მაღალ ეფექტურობას, არომატული ნივთიერებების, ასევე ვიტამინების შენარჩუნებას. პასტერიზაცია ტარდება 85 ° C ტემპერატურაზე 50-60 წმ-ის შენახვის დროით. ასეთი მაღალი თერმული დამუშავების რეჟიმები აიხსნება იმით, რომ ნაყინის ნარევებს აქვთ მყარი ნივთიერებების გაზრდილი შემცველობა, რაც ნარევების სიბლანტის გაზრდით, დამცავ ზემოქმედებას ახდენს მიკროორგანიზმებზე.

რძეზე დაფუძნებული ნარევები უნდა იყოს ჰომოგენიზირებული, განსაკუთრებით თუ კარაქი გამოიყენება ცხიმის დამატებით წყაროდ. ჰომოგენიზაციის წყალობით, ცხიმის გლობულები იჭრება და თანაბრად ნაწილდება ნარევში. გარდა ამისა, ცხიმის მცირე გლობულები უფრო სწრაფად აღიქვამენ გაციების და გამკვრივების ტემპერატურას, ისინი აღწევენ რძის ცხიმის გლიცერიდების უფრო მეტ გამაგრებას, რაც ხელს უწყობს არა მხოლოდ პროდუქტის ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებას, არამედ უფრო მეტ გადაჭარბებას, რომელიც განსხვავდება ოდენობის პირდაპირპროპორციულად. გამაგრებული გლიცერიდები. ცხიმოვანი ფაზის დისპერსიის გაზრდით, ცხიმის გლობულებს შორის მანძილი მცირდება, რაც ხელს უწყობს გაყინვის დროს ყინულის მცირე კრისტალების წარმოქმნას და აუმჯობესებს მზა პროდუქტის სტრუქტურას.

კარგად ჰომოგენიზებულ ნარევში ცხიმის გლობულების დიამეტრი არ უნდა აღემატებოდეს 1-2 მიკრონს ცხიმის დაგროვების გარეშე. ჰომოგენიზაცია უნდა განხორციელდეს პასტერიზაციის ტემპერატურასთან ახლოს, მაგრამ არანაკლებ 63 °C ტემპერატურაზე. 60 °C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე ხდება ცხიმის მცირე გლობულების გაზრდილი აგრეგაცია, ნარევის სიბლანტე მკვეთრად იზრდება ცხიმის დაგროვების წარმოქმნის გამო, რაც იწვევს გაყინვის პროცესის დროს ათქვეფის შემცირებას.

ჰომოგენიზაციის წნევა უფრო მაღალი უნდა იყოს, რაც უფრო დაბალია ცხიმის შემცველობა. პლომბირის ნარევები ჰომოგენიზებულია 7,5-9 მპა-ზე, გამოყენებული ნედლეულის მიხედვით. ჰომოგენიზაციის წნევის მატებასთან ერთად, ცხიმის გლობულების ზომა მცირდება, მაგრამ იზრდება ცხიმის დაგროვების რაოდენობა, რაც გაყინვის დროს ანადგურებს ჰაერის ბუშტებს, უარესდება გადახურვა. ჰომოგენიზაციის რეჟიმის დარღვევა იწვევს ცხიმის დესტაბილიზაციას გაყინვისას და მზა პროდუქტის კონსისტენციის გაუარესებას - რძის ცხიმის მარცვლის გაჩენას და ა.შ.

2.3 ნარევის გაგრილება და მომწიფება

ჰომოგენიზებული ნარევი სწრაფად გაცივდება 0-6°C ტემპერატურამდე და იგზავნება ჭურჭელში შემრევით, ნარევის დასამწიფებლად და შესანახად. აგარის, აგაროიდის და სხვა ექვივალენტური სტაბილიზატორების სტაბილიზატორების გამოყენება შესაძლებელს ხდის გაცივებული ნარევის დაძველების გარეშე დამუშავებას ფიზიკური მომწიფებისთვის.

ჟელატინის და ზოგიერთი სხვა ნივთიერების სტაბილიზატორად გამოყენებისას აუცილებელია ნარევის ფიზიკური მომწიფება. იგი ტარდება 0-6 ° C ტემპერატურაზე 4-დან 24 საათის განმავლობაში, ხოლო ხდება რძის ცილების და სტაბილიზატორის დატენიანება, ნარევში შემავალი სხვადასხვა ნივთიერებების შემდგომი ადსორბცია ცხიმის გლობულების ზედაპირზე; რძის ცხიმის გლიცერიდების გამაგრება შერეული კრისტალების სახით ცხიმის გლობულების მოცულობაში. გამკვრივების ხარისხი დაახლოებით 50%-ს აღწევს.

გამაგრებული ცხიმის წყალობით, მწიფე ნარევი კარგად შთანთქავს და ინარჩუნებს ჰაერის ბუშტებს ნარევის გაყინვისა და ნაყინის გამკვრივების დროს. რაც უფრო გამაგრებულია ცხიმი, მით უფრო მაღალია ჰაერის ბუშტების შთანთქმის (ჩაქრობის) ხარისხი. მზა პროდუქტს, რომელიც მზადდება მწიფე ნარევიდან, აქვს მაღალი გადახურება და დელიკატური ტექსტურა ყინულის ბროლის მარცვლების/სტრუქტურის გარეშე. ფიზიკური მომწიფების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ნარევის შემადგენლობაზე, მის ტემპერატურაზე და სტაბილიზატორის ჰიდროფილურ თვისებებზე.

გაყინვამდე ნარევს უმატებენ არომატულ ნივთიერებებს (ვანილინი, ვანილინი, აროილონი) 0,005-0,15% ოდენობით და ესენციები. ვანილინი ემატება წყალ-ალკოჰოლური ხსნარის (300 გრ ვანილინი, 200 გრ ალკოჰოლი და 500 გრ წყალი 30°C ტემპერატურაზე) ან ფხვნილის სახით დაფქული შაქრის ფხვნილით.

2.4 ნარევის გაყინვა

გაყინვის დროს ნარევი გაჯერებულია ჰაერით ნაწილობრივი გაყინვისას. შედეგად, წარმოიქმნება ახალი ფაზა (ყინულისა და ცხიმის კრისტალები), რომლებიც გამოყოფილია თხევადი ფაზის შუალედებით. მზა პროდუქტის სტრუქტურა და თანმიმდევრულობა დამოკიდებულია ამ პროცესის სისწორეზე.

გაყინვის დროს ხდება წყლის ფაზური ტრანსფორმაცია; რძეზე დაფუძნებული ნაყინის ნარევების გაყინვისას იყინება მთლიანი ტენიანობის 45-დან 67%-მდე. კარგი კონსისტენციის ნაყინის მისაღებად აუცილებელია, რომ კრისტალების ზომა არ აღემატებოდეს 100 მიკრონს. რაც უფრო მეტი წყალი იყინება გაყინვის პროცესში, მით ნაკლები დრო დასჭირდება გამკვრივებას და უკეთესი იქნება ნაყინის ხარისხი. ტემპერატურა, რომლის დროსაც ნარევი იწყებს გაყინვას, მერყეობს -2,2-დან -3,5 °C-მდე, რაც დამოკიდებულია ნარევის ტიპზე.

ნაყინის სტრუქტურა ასევე დამოკიდებულია შემოტანილი ჰაერის რაოდენობაზე და მის დისპერსიაზე. კარგი ხარისხის ნაყინში ჰაერის ბუშტების საშუალო ზომა უნდა იყოს არაუმეტეს 60 მიკრონი. ნაყინი მაღალი გადახურებით უფრო ნელა დნება ჰაერის დაბალი თბოგამტარობის გამო. არასაკმარისი გადახურებით, აღმოჩნდება ძალიან მკვრივი, უხეში ტექსტურით და სტრუქტურით, თუ ძალიან მაღალია - თოვლიანი, ქერცლიანი სტრუქტურით. გადაჭარბება ძალიან ცვალებადი მახასიათებელია და დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე: ნარევის შემადგენლობა (მყარი და ცხიმის შემცველობა), ცხიმისა და სტაბილიზატორის თვისებები, ჰომოგენიზაციის ეფექტურობა, გაყინვის რეჟიმი, საყინულის დიზაინი, მისი მდგომარეობა. დანები. ნარევები, რომლებიც იყენებენ ახალ კრემს, უკეთესად ათქვიფეთ, ვიდრე კარაქთან ერთად. შაქრის შემცველობის მატებასთან ერთად, გადაჭარბება მცირდება და მაქსიმალური გადაჭარბების მისაღწევად საჭირო დრო იზრდება.

ცხიმი უარესდება გადაჭარბებულობას, რადგან ცხიმის გლობულები ასუსტებს ტიხრებს ჰაერის ბუშტებს შორის. მაგრამ ცხიმის არსებობა აფერხებს ყინულის კრისტალების ზრდას, რაც უზრუნველყოფს ნაყინის დელიკატურ ტექსტურას. 100% გადაჭარბებით, 1 გ ნაყინი შეიცავს დაახლოებით 8,3 მილიონ ჰაერის ბუშტს, საერთო ზედაპირით 0,1 მ 2. კრემისებრი ნაყინისა და ნაყინისთვის მიიღწევა 70-100%-იანი გადაჭარბება.

ნაყინში, გაყინვის შემდეგ, ცხიმის უმეტესი ნაწილი გადადის მყარ მდგომარეობაში, თხევადი ცხიმი რჩება 11-12%. ნაყინის ტემპერატურა გაყინვის ბოლოს არის -4,5-დან -6 °C-მდე.

საყინულედან გამომავალი ნაყინი სწრაფად იფუთება და დაუყოვნებლივ იგზავნება გამკვრივებისთვის, რადგან დაგვიანებით კრისტალიზებული წყლის ნაწილი შეიძლება გალღვოს, რაც შემდგომში იწვევს დიდი ყინულის კრისტალების წარმოქმნას.

გამკვრივების პროცესში ტემპერატურა ეცემა -15 -18°C-მდე. ამ შემთხვევაში ნაყინში შემავალი წყლის მთლიანი რაოდენობის 75-85% იყინება. წყლის სრული კრისტალიზაცია შეუძლებელია, რადგან ხსნარის გაყინულ ნაწილში მარილების და შაქრის კონცენტრაცია მნიშვნელოვნად იზრდება, რის შედეგადაც გაყინვის წერტილი მკვეთრად ეცემა (-50 ° C-ზე ქვემოთ). გამკვრივებისას რძის ცხიმის გლიცერიდები თითქმის მთლიანად გადადის მყარ მდგომარეობაში, პროცენტის მხოლოდ ნაწილი რჩება თხევად ცხიმში.

გამკვრივების პროცესი გაცილებით ნელა მიმდინარეობს, ვიდრე გაყინვა და მექანიკური შერევის გარეშე, შესაბამისად, იქმნება პირობები დიდი ყინულის კრისტალების წარმოქმნისა და მათი ზრდის ხისტი კრისტალიზაციის ჩარჩოში. ცხიმის წვრილად დაშლილი გამაგრებული ფაზის, ჰაერის მრავალრიცხოვანი ბუშტების არსებობა ხელს უშლის დიდი ზომის წყლის კრისტალების წარმოქმნას. -20 °C ტემპერატურის ნაყინში ჭარბობს კრისტალიზაციის სტრუქტურა. ამ ნაყინს აქვს მკვრივი ტექსტურა და საკმაოდ მაღალი სიმტკიცე. გამკვრივების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ნაყინის შემადგენლობაზე, გარემოს ტემპერატურაზე, გამოყენებულ აღჭურვილობაზე (საყინულეები, მარილწყალოვანი გენერატორი, მაცივრები და ა.შ.), შეფუთვის ტიპზე და ა.შ.

ნაყინის პორციები 50, 80 და 100 გ მასით იწარმოება ბრიკეტების სახით ვაფლებზე და მათ გარეშე, სხვადასხვა ტიპის პუსკულები, ქაღალდისა და ვაფლის ჭიქებში, ვაფლის გირჩებში, ლამინირებულ ფოლგაში, მუყაოს ყუთებში პერგამენტით. ნამცხვრების სახით ყუთებში იწარმოება 250-1000 გ პორციები; 8-10 კგ ნაყინი შეფუთულია უჟანგავი ფოლადის სამაჯებში.

გამკვრივების კამერებში შენარჩუნებულია ტემპერატურა -22-30 °C.

ჩვეულებრივ, ნაყინის შეფუთვისა და გამკვრივების პროცესი მთლიანად მექანიზებულია: გამოიყენება საწარმოო ხაზები, რომლებიც შედგება FND-ისგან, ავტომატური დისპენსერისა და საყინულისგან, რომლებიც დაკავშირებულია კონვეიერების სისტემით. საყინულეში -30°C-მდე გაცივებული ჰაერის ინტენსიური შერევის გამო გამკვრივება გრძელდება 35-45 წუთი, გამოსულ ნაყინს აქვს ტემპერატურა -12 სთ -18°C. ეს სწრაფი გამკვრივება ხელს უწყობს პატარა ყინულის კრისტალების წარმოქმნას ნაყინის დელიკატური ტექსტურით.

2.6 მოჭიქული ნაყინი

ნაყინის ჭიქურა მზადდება რეცეპტების მიხედვით, რომელიც მოიცავს შოკოლადის კუვერტურას, კაკაოს კარაქს, კაკაოს ფხვნილს, შაქრის ფხვნილს, პრემიუმ უმარილო კარაქს. მინანქრის დასამზადებლად კარაქი ნელ-ნელა თბება 35-38°C ტემპერატურაზე ორთქლის ან წყლის გაცხელების ქვაბებში, გამდნარ კარაქს უმატებენ კაკაოს ფხვნილს ან შოკოლადის კუვერტურას (კაკაოს ფხვნილს წინასწარ ურევენ შაქრის ფხვნილს). მთელ მასას კარგად ურევენ და ქვაბიდან მცირე ულუფებით ასხამენ მინის აბანოებში. 40 °C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ნარევი იყოფა მის შემადგენელ ნაწილებად და ზეთი ცურავს. ასეთი ზედმეტად გახურებული მინანქარი კარგად არ ჯდება ჭურჭელზე. ხელახლა გაცხელება მინანქარს ცხიმიან გემოს აძლევს, ამიტომ მზადდება იმ რაოდენობით, რომელიც არ აღემატება დღიურ მოთხოვნილებას.

გამაგრებული ნაყინი იფუთება მუყაოს კოლოფებში (სასურველია გოფრირებული მუყაოსგან, 2,4-6 კგ ბადე, შეფუთვის ტიპის მიხედვით) და იგზავნება შესანახ კამერებში -18-25°C ტემპერატურისა და ფარდობითი ტენიანობის 85-90% . კამერაში ტემპერატურის მერყეობა არ უნდა აღემატებოდეს ± 3°C-ს, ხოლო ნაყინის ხანგრძლივი შენახვისას საერთოდ დაუშვებელია. შეფუთული ნაყინი, სახეობიდან გამომდინარე, შეიძლება ინახებოდეს 2 თვემდე. საწარმოდან გათავისუფლებისას, ნაყინის რძის სახეობების ტემპერატურა არ უნდა იყოს -10 °C-ზე მაღალი, ხილისა და კენკრის და არომატული - არაუმეტეს -12 °C.

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ნაყინის წარმოება ხდება ერთი ტექნოლოგიის მიხედვით, სხვადასხვა აღჭურვილობისა და რეჟიმის გამოყენებით. ამ საანგარიშო ამოცანაში განიხილება ფუნქციური კომპონენტების გამოყენებით ნაყინის ნაყინის წარმოების ხაზი კრემისებურ მინანქარში.

ნაყინი გრძელვადიანი შენახვის პროდუქტია, ამიტომ აუცილებელია რძემჟავა პრობიოტიკური კულტურების გადარჩენის გაზრდა ნაყინის წარმოებასა და შენახვაში, ასევე კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში. ცნობილია, რომ პრობიოტიკური პროდუქტების ეფექტურობის გაზრდის ერთ-ერთი გზა არის ისეთი ფუნქციური ინგრედიენტების გამოყენება, როგორიცაა პრებიოტიკები მათ შემადგენლობაში.

ამჟამად რუსეთში ყველაზე შესწავლილი და წარმოებული პრებიოტიკი არის ლაქტულოზა, ამიტომ, ტექნოლოგიური სქემის შედგენისას, ნაყინის რეცეპტში საქაროზის ნაწილობრივ ჩანაცვლებას გამოვიყენებთ პრებიოტიკით - ლაქტულოზა. ამასთან დაკავშირებით, ჩვენ შევცვლით შემდეგ ნაბიჯებს ნაყინის კლასიკურ ტექნოლოგიაში.

პრობიოტიკური კულტურების ნელი განვითარება განპირობებულია იმით, რომ საქაროზას მაღალი კონცენტრაცია სტანდარტულ ფორმულირებებში ზრდის ოსმოსურ წნევას ნაყინის ნარევებში. ამიტომ, შემოთავაზებული იყო საქაროზის ეტაპობრივი შეყვანა: პირველ ეტაპზე დაამატეთ საქაროზა, რომელიც არ ამცირებს სასტარტო კულტურების განვითარების ინტენსივობას დუღილის პროცესში, ხოლო მეორე ეტაპზე დაამატეთ საქაროზას საჭირო რაოდენობა. რეცეპტით სიროფის სახით ფერმენტირებულ ნარევს ნაყინის ნარევის მორევისას.

შემდეგი ყველაზე მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური ოპერაცია ნაყინის წარმოებაში არის გაყინვის პროცესი, რომლის დროსაც ნარევი ნაწილობრივ იყინება და გაჯერებულია ჰაერით.

ეს არის მთავარი ტექნოლოგიური ოპერაცია, რომელიც იწვევს ნაყინის წარმოების დროს პრობიოტიკური კულტურების სიცოცხლისუნარიანი უჯრედების მნიშვნელოვანი რაოდენობის სიკვდილს. მიღებული მონაცემები მიუთითებს ნაყინის ნარევების დუღილის პროცესის შენელებაზე 11-12 საათამდე და 70-80ºT ტიტრირებადი მჟავიანობის მიღწევაში პრობიოტიკური ბაქტერიების ინკაფსულირებული ფორმის გამოყენებისას თავისუფალ უჯრედებთან შედარებით (6-8 საათი). . თუმცა, კაფსულირებული უჯრედებით ნარევების გაყინვისას მათი რაოდენობა პრაქტიკულად იმავე დონეზე რჩებოდა, როგორც გაყინვამდე. ამიტომ, შემოთავაზებულია პრებიოტიკური კულტურების ინკაფსულირებული ფორმების შემოღება უშუალოდ გაყინვის შემდეგ ნაყინის ზოლების ფორმირებისას.

ფერმენტირებული ნარევიდან დამზადებულ ნაყინს უფრო ნელი დნობის ტემპი აქვს, ვიდრე არ დადუღებული ნარევისგან დამზადებულ პროდუქტს. ფერმენტირებული თავისუფალი და ინკაფსულირებული უჯრედების ნარევისგან დამზადებული ნაყინის დნობის სიჩქარის ნიმუში მსგავსი იყო.

მოდით განვსაზღვროთ წამყვანი აღჭურვილობა. ეს ჩვეულებრივ მოიცავს აღჭურვილობას, სადაც ნედლეული ხდება მზა პროდუქცია ან ნახევარფაბრიკატი მზადყოფნის მაღალი ხარისხით, ან სადაც ტარდება ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესები. წარმოების ტექნოლოგიის გათვალისწინებით, პრობიოტიკური დანამატებით კრემისებრი მინანქრის ნაყინის წარმოებაში ლიდერად ვირჩევთ შემდეგ აღჭურვილობას. ეს არის VGSM ბრენდის კრემის მომწიფების აბაზანა, A1-OShF ბრენდის ფილტრი, A1-OGM ბრენდის ჰომოგენიზატორი, ფირფიტის პასტერიზაციისა და გაგრილების განყოფილება, ფირფიტის სითბოს გადამცვლელი A1-00Ya-1.2 ბრენდის, RMVTs-6 ბრენდის ნარევის მომწიფების ავზი, OFI ბრენდის საყინულე, ფორმირების მოწყობილობა WN055, სწრაფი გაყინვის მოწყობილობა APS-450, მინის მოწყობილობა AGSH.

4.1 წამყვანი აღჭურვილობის აღწერა

კრემისებრი მომწიფების აბაზანა(სურ. 4.1) აქვს ნახევრად ცილინდრული ფორმა, გარედან შემოსაზღვრული პერანგით. ქურთუკი ივსება წყლით და თბება ორთქლით ბუშტუკში 1. ორთქლის წნევა არის 0,05 მპა. გადინების მილი 2 ინარჩუნებს წყლის მუდმივ დონეს ქურთუკში. კრემის მომწიფების აბაზანას აქვს სახურავი 18, რომელიც დახურულია ხელით ჭიის მექანიზმით 15. აბანო დამონტაჟებულია საძირკველზე დახრილი სანიაღვრე სარქველისკენ 8.

აბაზანის შიგნით მდებარე მილების 10 აგიტატორი ამავდროულად არის სითბოს გადამცვლელი. აგიტატორის მილების ბოლოები დაკავშირებულია კოლექტორებთან, რომლის მეშვეობითაც ხდება გამაგრილებლის ან გამაგრილებლის მიწოდება და ამოღება. შემავალი და გამომავალი კოლექტორებიდან განშტოებული მილები არის ნახევრად ღერძები - ღერძები, რომლებიც მოთავსებულია თვითგასწორებულ საკისრებში 6. მოხრილი ტოტები ჩაყრის ყუთებით მიმაგრებულია საკისრებში მოქნეულ ღერძებზე. მეორეს მხრივ, გასასვლელები დაკავშირებულია მილტუჩებით 4 ფიქსირებულ ხაზებთან, რომლის მეშვეობითაც ხდება სითბოს ან გამაგრილებლის მიწოდება და ამოღება.

ბრინჯი. 4.1. კრემის მომწიფების აბაზანა VSGM

1 - tubular perforated bubbler; 2 - გადინების მილი;

3 - სხეული; 4 - flange; 5 - მოსახვევებში; 6 - საკისრები; 7 - მოსახვევებში;

8 - სანიაღვრე მამალი; 9 - სამუშაო აბაზანა; 10 - მიქსერი; 11 - სანიაღვრე მილი; 12 - ელექტროძრავა; 13 - სოლი დროებითი გადაცემა;

14 - გადაცემათა კოლოფი; 15 - ჭიის მექანიზმი; 16 - ბიძგი;

17 - ამწე მექანიზმი; 18 - საფარი; 19 - სახელური; 20 - მილი წყალმომარაგებისთვის; 21 - ფეხები; 22 - ფირფიტა.

შემრევი აკეთებს გულსაკიდის მოძრაობას, გადახრის ვერტიკალური ღერძიდან 60-100°-ით. აგიტატორის რხევების რაოდენობაა 12 წუთში. აგიტატორის რხევა მოხსენებულია ამწე მექანიზმით 17, რომელსაც ამოძრავებს ელექტროძრავა 12 V-ღამრის ამძრავისა და გადაცემათა კოლოფის მეშვეობით. ელექტროძრავის სიმძლავრე 0,6 კვტ. შემრევის რხევის კუთხე რეგულირდება სპეციალური ქინძისთავით.

კრემის მომწიფების აბაზანების ტექნიკური მახასიათებლები მოცემულია ცხრილში. 4.1.

მშრალი და შედედებული ნედლეულის შერევის აბანოებში შეყვანის ოპერაციების სირთულის შესამცირებლად, რიგი საწარმოები იყენებენ სპეციალურ მოწყობილობებს ლულების ამწევისა და გადაბრუნებისთვის. ასეთი მოწყობილობების მიერ მოხმარებული სიმძლავრე არის მხოლოდ 1 კვტ, ხოლო სამუშაო ციკლის ხანგრძლივობა არ აღემატება 4 წმ-ს. ამავე მიზნით გამოიყენება ტელფერები, ამწევი და განტვირთვის მოწყობილობები.

ცხრილი 4.1 კრემის მომწიფების აბაზანების ტექნიკური მახასიათებლები

ფილტრი A1-0SHF(ნახ. 4.2) შედგება ორი ურთიერთშემცვლელი კამერისგან, რომლებიც მონაცვლეობით მუშაობენ. მისი ჩაკეტვისას ერთი კამერა გამორთულია გასაწმენდად, მეორე კი ექსპლუატაციაში შედის. კამერებს აქვთ ცილინდრის ფორმა და განლაგებულია ჰორიზონტალურად გადართვის 1-ის ორივე მხარეს, დამონტაჟებულია საყრდენი 7-ზე. თითოეული კამერა შედგება კორპუსისგან 5 და ბადისებრი ფილტრის ცილინდრისგან 6. გამანაწილებელი მოწყობილობა 1 მოიცავს კორპუსს და დანამატს. სარქველი 2.

ფილტრაციის ნარევი იკვებება დისტრიბუტორის ზედა ღიობაში და გადადის ფილტრის კამერის კორპუსში. მიედინება ფილტრის ბადის ცილინდრის თავზე, ნარევი ტოვებს კამერას და შედის გამანაწილებელი მოწყობილობის ქვედა ნაწილში. სადისტრიბუციო მოწყობილობის ქვედა განშტოების მილიდან ნარევი იგზავნება მილსადენში შემდგომი დამუშავებისთვის. ფილტრის სიმძლავრე მერყეობს 2500-დან 4600 კგ/სთ-მდე, ნარევის ტიპის მიხედვით. ნარევი მიეწოდება 0,2-0,25 მპა წნევის ქვეშ. ფილტრის ფართობია 0,4 მ 2, წონა 62 კგ.

ბრინჯი. 4.2. ფილტრი A1-0SHF ნაყინის ნარევებისთვის

1 - გადართვის მოწყობილობა; 2 - დანამატის სარქველი; 3 - კაკალი;

4 - გასაღები; 5 - ფილტრის კორპუსი სახელურით;

6 - ცილინდრის ფილტრის ბადე; 7 - დგომა.

ჰომოგენიზატორი OGB-M (ნახ. 4.3) ჰორიზონტალური ტიპის ერთსაფეხურიანი ჰომოგენიზაციის თავით შედგება ჩარჩო 6, წამყვანი, ამწე მექანიზმი 8, ბლოკი 5, ჰომოგენიზაციის თავი 4 და მანომეტრიული მოწყობილობა 1.

დისკი მდებარეობს ჩარჩოს ბოლოში. ელექტრული ძრავიდან 2, V-ღამრის გადაცემის 3 მეშვეობით, მოძრაობს ამწე მექანიზმი 8, რომელიც უზრუნველყოფს დგუშის ორმხრივ მოძრაობას. დგუშები (არის 3 მათგანი) მოძრაობს ჩარჩოს წინა ზედა ნაწილზე დაყენებულ სამკამერიან ერთეულში 5. თითოეულ კამერას აქვს შემწოვი და გამონადენი სარქველი.

ჰომოგენიზაციის თავი (ნახ. 4.7, ბ) შედგება კორპუსის 3, ჰომოგენიზაციის სარქველისგან 2, სარქველის საჯდომისა და გამფრქვევისაგან 4. მანომეტრულ მოწყობილობას 1 აქვს კორპუსი, რომელშიც მოთავსებულია მანომეტრი ტრანსფორმატორის ზეთით სავსე მილით.

ცხელი ნარევი (60-80°C) იფილტრება (ფილტრი განლაგებულია შეწოვის ხაზზე ჰომოგენიზატორის წინ) და შედის ჰომოგენიზატორში. როდესაც დგუში ბრუნდება, ნარევი აწევს შეწოვის სარქველს და გადადის სამუშაო კამერაში. როდესაც დგუში აკეთებს გამონადენს, ნარევი იძულებით გადადის და, გამონადენი სარქველის აწევით, გადადის დგუშის ბლოკის გამონადენში. გამონადენის კოლექტორში არსებული ხვრელის მეშვეობით ნარევი შედის ჰომოგენიზაციის თავში. გახურებული ნარევის ჰომოგენიზაცია ხორციელდება, როდესაც ის გადის სარქველსა და ადგილს შორის არსებულ რგოლურ უფსკრულის მაღალი წნევის ქვეშ.

ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ცხიმის გლობულების დამსხვრევას, მოიცავს ნარევის წნევისა და ნაკადის ცვლილებებს, როდესაც ის გადის ჰომოგენიზირებულ თავში.

ბრინჯი. 4.3. ჰომოგენიზატორი OGB-M

1 - სახელური წნევის რეგულირებისთვის; 2 - ელექტროძრავა;

3 - V-ღამრის გადაცემათა კოლოფი; 4 - ჰომოგენიზაციის თავი;

5 - დგუშის ბლოკი; 6 - საწოლი; 7 - სლაიდერი;

8 - ამწე მექანიზმი; 9 - crankshaft

ცხრილი 4.2 OGB-M ტიპის ჰომოგენიზატორის ტექნიკური მახასიათებლები

ფირფიტების პასტერიზაციისა და გაგრილების ავტომატური ქარხანა(ნახ. 4.4) შედგება თბოგამცვლელის ფირფიტა 6, დენის რეზერვუარი 2 მოცურვის რეგულატორით, ტუმბო 1 ნარევის მიწოდებისთვის ტალღოვანი ავზიდან რეგენერაციის განყოფილებაში, ქვაბი 10 ცხელი წყლისთვის, ინჟექტორი 11 გასათბობად. წყალი ორთქლით, ტუმბო 9 ქვაბიდან პასტერიზაციის განყოფილებაში ცხელი წყლის მიწოდებისთვის, შემოვლითი სარქველი 3, ცილინდრული დამჭერი 7, მართვის პანელი 4. დანადგარი მილსადენებით უკავშირდება საჭირო ფიტინგებს და აღჭურვილია ელექტროჰიდრავლიკური საკონტროლო სარქველებით. ორთქლისა და მარილწყალში მიწოდება. ინსტალაციის სქემა მოიცავს ჰომოგენიზატორის ბრენდს A1-OGA-2.5, რომელიც მდებარეობს პასტერიზაციისა და რეგენერაციის განყოფილებებს შორის. ინსტალაცია იკავებს 13.5 მ 2 ფართობს.

სითბოს გადამცვლელი 6 შედგება ოთხი განყოფილებისგან: პასტერიზაცია, რეგენერაცია, ცივი წყლით გაგრილება და მარილწყალში გაგრილება. სითბოს გადამცემი ფირფიტები (ტიპი P-2) იჭრება ზედა და ქვედა ღეროებში და თითოეულ განყოფილებაში იკრიბება პაკეტებში. თითოეულ ფირფიტაზე ამოტვიფრულია სერიული ნომერი. პაკეტი არის ფირფიტების ჯგუფი, რომლებიც ქმნიან სითხის მოძრაობის იმავე მიმართულებას. სექციები ერთმანეთისგან გამოყოფილია შუალედური ფირფიტებით. ფირფიტების კუთხეებში არის ფიტინგები სითხეების გავლისთვის. რეზინის შუასადებები წებოვანია თითოეული ფირფიტის კიდეებზე, რათა მჭიდროდ დაამაგროს ფირფიტები წნევის ფირფიტის ყველა მონაკვეთში, ხრახნიანი მოწყობილობების გამოყენებით, რომლებიც მდებარეობს ზედა და ქვედა ღეროების ბოლოებზე.

დენის ავზი 2, რომლის მეშვეობითაც ნარევი შედის ფირფიტის სითბოს გადამცვლელ 6-ში, ყოველთვის უნდა იყოს სავსე ნარევით გარკვეულ დონეზე. ნარევის საჭირო სამუშაო დონეზე ავტომატური შესანარჩუნებლად, გადამამუშავებელი ავზი 2 აღჭურვილია პირდაპირი მოქმედების მცურავი რეგულატორით.

დამჭერი 7 არის დიდი დიამეტრის მილი, რომლის გავლითაც პასტერიზებული და ჰომოგენიზებული ნარევი კარგავს სიჩქარეს და, ამრიგად, რჩება პასტერიზაციის ტემპერატურაზე კიდევ 20-50 წამი.

ბრინჯი. 4.4. ავტომატური ფირფიტების გამაგრილებელი ქარხანა ნაყინის მიქსებისთვის

ნაყინის ტექნოლოგიური შეფუთვის გამკვრივება

1- მბრუნავი ტუმბო; 2 - დენის ავზი;

3 - შემოვლითი სარქველი; 4 - მართვის პანელი;

5 - წინააღმდეგობის თერმომეტრი; 6 - ფირფიტა სითბოს გადამცვლელი; 7 - ცილინდრული დამჭერი;

8 - ჰომოგენიზატორი (არ შედის სამონტაჟო კომპლექტში);

9 - ტუმბო ცხელი წყლისთვის; 10 - საქვაბე; 11- ინჟექტორი.

შემოვლითი სარქველი 3 ემსახურება ქვედა პასტერიზებული ნარევის ავტომატურად დაბრუნებას ავზ 2-ში.

დაწყებამდე, ფირფიტების სითბოს გადამცვლელის ფირფიტები დაჭერილია თაროზე. შემდეგ მილსადენები უკავშირდება ნარევი, წყალი, ორთქლი, მარილწყალში. მოწყობილობა გარეცხილია და სტერილიზდება.

ცხრილი 4.3 ნაყინის ნარევების პასტერიზაციისა და გაგრილების დანადგარების ტექნიკური მახასიათებლები

ამჟამად ქარხანა „ვორონეჟპროდმაშ“ გთავაზობთ პასტერიზაციისა და გაგრილების ბლოკებს ნაყინის მიქსის ბრენდის OOL-ისთვის. ამ ხაზისთვის შესაფერისია OOL-3 ბრენდის ერთეული შემდეგი ტექნიკური მახასიათებლებით (ცხრილი 4.4)

ცხრილი 4.4 ბრენდის OOL-3 ნაყინის ნარევების პასტერიზაცია-გამაგრილებელი დანადგარების ტექნიკური მახასიათებლები

ავტომატური ფირფიტა უფრო მაგარიბრენდი A1-OOYa-1,2 განკუთვნილია ნარევის სწრაფი გაგრილებისთვის დახურულ ნაკადში თხელი ფენით.

ქულერი (ნახ. 4.5) მოწყობილია შემდეგნაირად. ორი ჰორიზონტალური ღერო ხრახნიანი დამაგრების მექანიზმებით 6, მთავარ 1-თან და საყრდენი 7-თან ერთად, ქმნის ჩარჩოს. სითბოს გადამცვლელი ფირფიტები, გამყოფი 3 და წნევის 5 ფირფიტები ხრახნიანია ღეროებით და მჭიდროდ დაჭერით მთავარ თაროზე დამჭერი მოწყობილობებით 6. გამაგრილებელს აქვს ორი განყოფილება: არტეზიული წყლის გაგრილების განყოფილება 4 და ცივი მარილწყალში გაგრილების განყოფილება 2. იგი აღჭურვილია ავტომატიზაციის ხელსაწყოები ნარევის ტემპერატურის შესანარჩუნებლად და გასაკონტროლებლად გამოსასვლელში.

ბრინჯი. 4.5. ფირფიტის ქულერი А1-00Я-2.5

1 - მთავარი თარო; 2 - მარილწყალში გაგრილების განყოფილება;

3 - გამყოფი ფირფიტა; 4 - წყლის გაგრილების განყოფილება;

5 - წნევის ფირფიტა; 6 - დამაგრების მოწყობილობები; 7 - საყრდენი თარო; 8 - სითბოს გაცვლის ფირფიტა; 9 - წინააღმდეგობის თერმომეტრი.

ფირფიტები 8 (ტიპი P-2) არის გოფრირებული, ბეჭედი Kh18N10T უჟანგავი ფოლადისგან. ერთი ფირფიტის სითბოს გაცვლის ზედაპირია 0,2 მ 2. რეზინის შუასადებები თეფშებზეა დაწებებული, რათა მათ ჰერმეტულად დააჭირონ ერთმანეთს და შექმნან ერთგვარი სითხის ნაკადი. თეფშების საერთო რაოდენობა აპარატში არის 72 ც.

ფირფიტის გამაგრილებლის გარდა, ნარევის გამაგრილებელი ქარხნის კომპლექტი ასევე შეიცავს გამათანაბრებელ ავზს ნარევის დონის მცურავი ტიპის რეგულატორით, ტუმბოს ნარევის მიწოდებისთვის ავზიდან აპარატში და მართვის პანელი.

ცხრილი 4.5 ფირფიტის გამაგრილებლის ტექნიკური მახასიათებლები A1-00V-2.5

ვერტიკალური ავზი RMVC-6(ნახ. 4.6) დამაგრებულია სამ საყრდენზე 13. კორპუსს აქვს ცილინდრული ფორმა. კორპუსის ქვედა ნაწილში არის ლუქი 5 შიდა შემოწმებისა და რეცხვისთვის, რომელიც დახურულია ჩამოკიდებული სახურავით. ჭურჭლის საფარში გადის პანელის მიქსერის კონსოლური ლილვი. ელექტროძრავა და აგიტატორის გადაცემათა კოლოფი მიმაგრებულია ჭის საფარზე. ლუქის ქვემოთ არის ონკანი 3 სინჯის აღებისთვის. ლუქის ზემოთ დამონტაჟებულია თერმომეტრი 6-ის ჩარჩო, კორპუსის ზედა ნაწილში არის ნათურა 7 საკონტროლო ნათურით და სანახავი ფანჯარა. ავზის ზედა და ქვედა ქვედა ნაწილი სფერულია. გარედან ავზი დაფარულია ბოჭკოვანი დაფის ან ქაფის პლასტმასისგან დამზადებული იზოლაციით 11 და ლითონის გარსაცმები 12.

ნარევი მიეწოდება განშტოების მილს 8, რომელიც მდებარეობს ზედა ბოლოში, და შეედინება ავზში გამწმენდი მილის მეშვეობით. ქვედა ფსკერის ცენტრში არის სადრენაჟე ონკანი 1, რომელიც აღჭურვილია მოწყობილობით 2 შორიდან გასახსნელად. ავზში ნარევის რაოდენობა იზომება მცურავი ტიპის დონის მრიცხველით მაქსიმალური დონის მაჩვენებლით. მცურავი 9 მოქმედებს მიკროგადამრთველზე, შედეგად, სიგნალის ნათურა ჩართულია. რძის ავზების ტექნიკური მახასიათებლები მოცემულია ცხრილში. 4.5.

ბრინჯი. 4.6. RMVC-6 ავზი რძის შესანახად

1 - სანიაღვრე მამალი; 2 - მოწყობილობა სანიაღვრე კოკის გასახსნელად; 3 - ონკანი სინჯის აღებისთვის; 4 - აგიტატორის წამყვანი; 5 - ლუქი;

6 - თერმომეტრის ჩარჩო; 7 - ნათურა; 8 - მიმღები მილი;

9 - დონის ინდიკატორის ათწილადი; 10 - წყალსაცავის სხეული;

11 - იზოლაცია; 12 - გარსაცმები; 13 - სატანკო მხარს უჭერს; 14 - ფონდი.

ცხრილი 4.6 ტანკის RMVTs-6 ტექნიკური მახასიათებლები

საყინულე OFI(ნახ.4.7) შედგება ჩარჩო, საყინულე ცილინდრი შემრევი და დანებით, ტუმბოები, ნარევის მიწოდების ავზი მცურავი სარქველით, ამძრავი. იგი განკუთვნილია სხვადასხვა სახის რძის ნაყინის, მათ შორის შემავსებლის (ფხვნილის, პიურეს, სიროფის სახით), ასევე ხილისა და კენკრის ნაყინის დასამზადებლად.

გაყინვის ცილინდრი 7 ჰორიზონტალურად მდებარეობს ჩარჩო 3. ცილინდრის ჟაკეტის გარე ზედაპირი დაფარულია იზოლაციით და ფოლადის გარსაცმით. წინა მხრიდან ცილინდრი იხურება თავსახურით, რომელსაც აქვს ნაყინის გამოსასვლელი სამმხრივი კუბიკით 6. გამოსასვლელში განთავსებულია საწინააღმდეგო წნევის სარქველი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცილინდრში პროდუქტის წნევის დასარეგულირებლად.

აგიტატორის ცილინდრი შედგება გარე გარსისგან, ფანჯრებით, შიდა დანა, საცემი და ორი დანი. საცემი არის რგოლი, რომელიც დაკავშირებულია ოთხი ღეროებით. საცემი საყრდენი ჩასმულია ცილინდრის წინა საფარში და ამგვარად ახდენს საცემის იმობილიზაციას. დანებს აკრავენ ქინძისთავებს. აგიტატორის კორპუსი კისრით არის დაკავშირებული ამძრავ ლილვთან უსაფრთხოების სპილენძის ქინძისთავთან. ცილინდრის უკანა საფარიდან გასასვლელში აგიტატორის ლილვის კისერი დალუქულია ზეთის ლუქით.

სიჩქარის პროდუქტის ტუმბოები 10 შედგება კორპუსისგან, ორი საფარისგან (წინა და უკანა), ორი გადაცემათა კოლოფი. პინიონის ლილვი დალუქულია თასით და რგოლით. ჭიქის შიგნით არის რეზინის რგოლის შუასადენი, რომელიც ეყრდნობა ზამბარას. მიწოდების ავზი 9 დამონტაჟებულია სამაგრზე კარკასის კედელზე. მიწოდების ავზის კედლებს შორის ჰაერის ფენა მოქმედებს როგორც თბოიზოლაცია, რომელიც ამცირებს ნაყინის ნარევის გათბობას. ავზი აღჭურვილია ავტომატური მცურავი სარქველით, რომლის მეშვეობითაც ნარევი შედის და მისი დონე რეგულირდება. ბოლოში არის სარქველი ნარევის მისაღებად. ავზში არის ბადე ნარევის დაძაბვისთვის.

ჩარჩოს შიდა ღრუში განლაგებულია ელექტროძრავა - აგიტატორისა და საყინულე ტუმბოების წამყვანი, გადამცემი სისტემები და ვარიატორის მექანიზმი.

ბრინჯი. 4.7. საყინულე ბრენდი OFI

1 – თხევადი ამიაკის აკუმულატორი; 2 - თხევადი ამიაკის მილსადენი; 3 - საწოლი; 4 - მარეგულირებელი მფრინავი ვარიატორი;

5 - სამმხრივი ამიაკის გამორთვის სარქველი; 6 - სამმხრივი სარქველი ნაყინის გასათავისუფლებლად; 7 - ცილინდრი; 8 - ორმაგი მწკრივი სამაგრი აგიტატორისთვის; 9 - მიწოდების ავზი ნარევისთვის; 10 - პროდუქტის ტუმბოები; 11 - საქშენი ნაყინის გასათავისუფლებლად; 12 - მართვის პანელი.

საყინულე OFI-ის სამაცივრო სისტემა - ამიაკი, მიმოქცევაში. ამიაკის აკუმულატორი 1 მდებარეობს ცილინდრის 7-ის ქვეშ. ეს არის ჭურჭელი, რომელიც ყოველთვის შეიცავს თხევადი ამიაკის მარაგს. ინჟექტორი მდებარეობს ბატარეის ბოლოში. თხევადი ამიაკი კონდენსაციის ზეწოლის ქვეშ (0,8-1,0 მპა) გადის ფილტრში და, განშტოებით, შედის ინჟექტორსა და აკუმულატორში. თხევადი ამიაკი, რომელიც ტოვებს ინჟექტორის ვიწრო საქშენს ჭავლის სახით, შედის აკუმულატორში, ხოლო მისი წნევა მცირდება აორთქლების წნევამდე და სიჩქარე მკვეთრად იზრდება. მაღალი სიჩქარით, ეს ჭავლი იჭერს სითხეს აკუმულატორიდან და აწევს მას მიწოდების მილის მეშვეობით ცილინდრის ჟაკეტის შიდა ღრუში.

ცილინდრის კედლების გარეცხვისას თხევადი ამიაკი დუღს ნარევის და ნაყინის სიცხის გამო ცილინდრში. ამიაკის ორთქლი მიემართება შეწოვის ხაზში ამიაკის აორთქლების წნევის რეგულატორის მეშვეობით.

საყინულე იწყება გარკვეული თანმიმდევრობით. გახსენით ჩამკეტი სარქველები ამიაკის შეწოვის ხაზზე, შემდეგ სითხის ხაზზე. გახსენით თხევადი ჩამკეტი სარქველები საყინულეს წინ და შეავსეთ აკუმულატორი ამიაკით ნახევრამდე. შეავსეთ კონტეინერი ნარევით. აორთქლების წნევის რეგულატორი ოდნავ გახსნილია, რისთვისაც ზამბარები გამოიყოფა წნეხის ხრახნის ხელის ბორბალით გადახვევით. ნარევის ღია წვდომა პროდუქტის ტუმბოებზე. ელექტროძრავა ჩართულია, ხოლო ვარიატორის სახელური ჩართულია ყველაზე დაბალი სიჩქარის პოზიციაზე. როგორც კი ნარევი გამოვა საყინულე ცილინდრიდან, იხსნება ამიაკის მიწოდება ინჟექტორში, სამმხრივი ამიაკის ჩამკეტი სარქველი გადადის სამუშაო მდგომარეობაში (გააბრუნეთ სახელური ისე, რომ სარქვლის ღეროზე ხაზი ვერტიკალური იყოს. ). ამავდროულად, იწყება ამიაკის მიწოდება ცილინდრის ქურთუკში.

შემდეგ კეთდება საყინულის საჭირო კორექტირება და როგორც კი საჭირო ხარისხის ნაყინი გამოვა, სამმხრივი გამოსასვლელი სარქველი გადართავს ნაყინის მიწოდებას შესაფუთი საქშენისთვის.

ნაყინის ნარევი იკვებება საყინულე მიწოდების ავზში გრავიტაციის გზით ან ტუმბოს მეშვეობით მოცურავი სარქვლის მეშვეობით. პირველი ეტაპის ტუმბო მას იღებს მიწოდების ავზიდან და აწვდის მეორე ეტაპის ტუმბოს. მეორე საფეხურის ტუმბოს აქვს მაღალი სიმძლავრე, მუშაობს დატვირთვით, ამიტომ ის იწოვს ჰაერს სპეციალური საჰაერო სარქვლის მეშვეობით. ჰაერით გაჯერებული ნარევი განუწყვეტლივ იკვებება მეორე ეტაპის ტუმბოს წნევით სამუშაო ცილინდრში და ამ წნევის ზემოქმედებით იშლება მზა ნაყინი.

ცილინდრის აგიტატორის სხეული, მისი შიდა დანა და დანები ბრუნავს იმავე მიმართულებით, ხოლო საცემი სტაციონარულია. როდესაც აჟიტატორი ბრუნავს, პირი აყრის პროდუქტს საცემი ღეროებზე, დანები აჭერენ ცილინდრის კედლებს და განუწყვეტლივ წყვეტენ მათგან გაყინული ნაყინის თხელ ფენას. ნაყინის ცილინდრიდან გამოსვლისას წნევა ეცემა და ჰაერის ბუშტები ფართოვდება, რაც ნაყინის გადახურებას ზრდის.

ნაყინი იძულებით გამოდის ცილინდრიდან მეორე საფეხურის ტუმბოს უწყვეტი ჭავლით. იგი გადის გამოსასვლელ მილსადენში ღია სამმხრივი პროდუქტის სამაგრით, გადალახავს სარქვლის საწინააღმდეგო ზამბარის წინააღმდეგობას.

საყინულის გაჩერება და გამორთვა ხდება შემდეგი თანმიმდევრობით. შეაჩერეთ ნარევის ნაკადი მიწოდების ავზში და შეცვალეთ ამიაკის სამმხრივი გამორთვის სარქველი გამორთვის მდგომარეობაში. შემდეგ დახურეთ ჩამკეტი სარქველები ინჟექტორის ხაზზე მოცურვის დონის კონტროლის ზემოთ.

როგორც კი თხევადი ნარევი გამოვა საყინულედან, დააყენეთ ვარიატორი შუა პოზიციაზე და გამორთეთ ელექტროძრავა. დახურეთ სითხის მთავარი სარქველი საყინულეში. გაჩერების შემდეგ საყინულე იშლება და ირეცხება.

ცხრილი 4.7 საყინულე OFI-ს ტექნიკური მახასიათებლები

RHEON ექსტრუზიის ჩამოსხმის მანქანა მოდელი Cornucopia® KN135(სურ. 4.9) შეუძლია მუშაობა სხვადასხვა საკვებ მასალებთან, დაწყებული საკონდიტრო მასებიდან დამთავრებული ხორცით და თევზით დამთავრებული. Cornucopia® KN135 აღჭურვილია ახალი დაპატენტებული ტიპის დიაფრაგმით, რომლის წყალობითაც შესაძლებელია უმაღლესი ხარისხის პროდუქციის მიღება. ავტომატური მანქანა აწარმოებს პროდუქტებს 10 გრამიდან 150 გრამამდე. ასევე შესაძლებელია სხვადასხვა დამატებითი ვარიანტების გამოყენება, როგორიცაა "მოწყობილობა მთლიანი შევსების შესატანად".

პროდუქტის ზომა (10-150 გ)

შევსების და გარსის თანაფარდობა (1:0 ~ 0:1)

პროდუქტის სიგრძე

ბრინჯი. 4.8. Rheon მანქანების ჩამოსხმის მეთოდები

ბრინჯი. 4.9. ექსტრუზიის ჩამოსხმის მანქანა Rheon Cornucopia® KN135

პროდუქტის ჩამოსხმის პროცესი შემდეგია: პროდუქცია იტვირთება სპეციალურ ბუნკერებში. შემდეგ, ინგრედიენტი თანდათან შეჰყავთ აპარატის ჩამოსხმის განყოფილებაში, სადაც ხდება პროდუქტის ზუსტი დოზა. შემდეგ, ექსტრუზია დეპონირებულია დიაფრაგმის გამოყენებით. შიგთავსის გამოყენებისას დიაფრაგმა არ იჭრება, არამედ ახვევს პროდუქტს და შიგთავსი თანაბრად ნაწილდება შიგნით.

ცხრილი 4.8 Rheon Cornucopia® KN135 ექსტრუზიის ჩამოსხმის აპარატის სპეციფიკაციები

ექსტრუზიის ჩამოსხმის მანქანა Rheon WN055(ნახ. 4.10) ადვილად დასამუშავებელი, მარტივი გადასვლა კლასიდან კლასში შესაძლებელია. მას აქვს კომპონენტების ზუსტი დოზირება (მანქანას აქვს მეხსიერების ბლოკი 100-მდე რეცეპტით, საკმარისია მხოლოდ პროდუქტის კოდის შეყვანა), შევსების და გარსის ზუსტი თანაფარდობა, რომელიც შეიძლება განსხვავდებოდეს შერჩეული რეცეპტის მიხედვით. შესაძლებელია პროდუქციის წარმოება როგორც შიგთავსით, ასევე შიგთავსის გარეშე, პროდუქციის ზომა ადვილად რეგულირდება ფართო სპექტრში. მანქანა მუშაობს ხმაურის გარეშე და ირეცხება ჩვეულებრივი გამდინარე წყლით. შესაძლებელია სხვადასხვა კონსისტენციისა და დისპერსიის შიგთავსების გამოყენება.

შიგთავსად შესაფერისია შემდეგი ინგრედიენტები: ჯემი, ჯემი, ხილისა და კენკრის მასა; თხილის მასა მყარი ნაწილაკებით; ნუგა; შოკოლადის, კანფეტისა და ყაყაჩოს მასები; მოხარშული შესქელებული რძე; თევზი, ხორცი, ყველი, ბოსტნეული და მრავალი სხვა.

საქშენების ძირითადი კონფიგურაციით, მანქანა აწარმოებს პროდუქტებს: სფერულ და ცილინდრულ, ასევე უწყვეტ ექსტრუზიას (როლის ფორმა). დიაპაზონის გასაფართოებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამატებითი პარამეტრები.

ექსტრუზიის ჩამოსხმის მანქანა "Rheon WN055" აწარმოებს პროდუქტებს ორ რიგში. თავისი შესაძლებლობების მიხედვით, მანქანა შეესაბამება ორი ერთ რიგიანი ჩამოსხმის "Cornucopia ™ KN135" მუშაობას.

ბრინჯი. 4.10. ექსტრუზიის ჩამოსხმის მანქანა Rheon WN055

აპარატის უპირატესობებია მისი კომპაქტურობა, მოდერნიზებული და უფრო მოწინავე მართვის პანელის არსებობა. მანქანას აქვს მეტი საკონტროლო კომპონენტი, რის შედეგადაც ამ მოწყობილობაზე წარმოებული პროდუქცია არის სრულყოფილი ფორმის და უმაღლესი ხარისხის.

აპარატის მართვის პანელი მოიცავს "სენსორული ეკრანის" მონიტორს. ეკრანზე დაჭერით შეგიძლიათ გადახვიდეთ ერთი პროგრამიდან მეორეზე, ერთი ფუნქციიდან მეორეზე. ეჭვგარეშეა, თქვენ მიიღებთ წარმოუდგენელ სიამოვნებას ამ ულტრა ადვილად სამართავად და მორჩილ მანქანაზე მუშაობისას.

ცხრილი 4.9 Rheon ექსტრუზიის ჩამოსხმის აპარატის სპეციფიკაციები WN 055

ლენტი სწრაფი საყინულე APS-450(სურ. 4. 11) განკუთვნილია მცირე ზომის საკვები პროდუქტების გაყინვისათვის, როგორიცაა კენკრა, ხილი, პელმენი, ბლინები, ხორცპროდუქტები, ნაყინი და სხვ. პროდუქტი შედის მანქანაში და მოძრაობს მასში კონვეიერის ლენტების დახმარებით. ქამრების სიჩქარე რეგულირდება შეუფერხებლად და ფართო დიაპაზონში. ლენტები დამზადებულია ქსოვილ-პოლიმერული ან რეზინის ნაქსოვი მასალისგან, რომელიც დამტკიცებულია საკვები პროდუქტების კონტაქტზე. გაყინული პროდუქტი ამოღებულია მიმღები ბუნკერის მეშვეობით შესაფუთად შესანახად.

ბრინჯი. 4.11. ლენტი სწრაფი საყინულე APS-450

პროდუქტი, რომელიც მდებარეობს კონვეიერზე, იფეთქება მაღალი წნევის ცივი ჰაერის ნაკადებით, რომლებიც მიმართულია მის ზედა და ქვედა ზედაპირებზე, რის გამოც ხდება სწრაფი გაყინვა პროდუქტის სტრუქტურის მინიმალური დაზიანებით და მინიმალური შეკუმშვით საშუალოდ 0,4%.

სატრანსპორტო სისტემები შეიძლება იყოს სხვადასხვა დიზაინის: ბადისებრი (სწორი ან სპირალური) ან უჟანგავი ფოლადის ქამარი, აკვანი ან სივრცითი კონვეიერი. გვირაბები მოსახერხებელია საწარმოო ხაზში ინტეგრაციისთვის (დამზადება, დამუშავება, შეფუთვა, გაყინვა, შეფუთვა) და ხასიათდება მუდმივი პროდუქტიულობით, რომელიც იზომება კილოგრამებში გაყინული პროდუქტების საათში. გვირაბის დიზაინი ჩვეულებრივ ოპტიმიზებულია პროდუქტის გარკვეული ტიპისთვის (ზომისთვის) და სხვა პროდუქტზე გადასვლა იწვევს პროდუქტიულობის დაკარგვას.

მოწყობილობების თბოიზოლაცია დამზადებულია "სენდვიჩის" პანელებით პოლიურეთანის ქაფის და შეღებილი გალვანზირებული ფოლადის გამოყენებით. ლითონის კონსტრუქციები დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან.

ცხრილი 4.10 APS-450 ქამარი საყინულე ტექნიკური მახასიათებლები

მინის დანადგარიგანკუთვნილია პროდუქციის ერთიანი სრული დაფარვისთვის მინანქრით მათი უწყვეტი ტრანსპორტირების პროცესში.

AGSH-ის კორპუსი დამზადებულია შეღებილი ლითონისგან ან უჟანგავი ფოლადისგან (მასალა ირჩევს მომხმარებელს). კორპუსში დამონტაჟებულია შოკოლადის მინანქრის მიწოდების ჩაშენებული ტუმბოს შემდუღებელი კონტეინერი. წრთობის კონტეინერის ზემოთ დამონტაჟებულია ბადისებრი კონვეიერი, რომელიც შედგება ორი ნაწილისაგან: მიმღები - პროდუქტების მისაღებად და სამუშაო ნაწილი - მინის ან დეკორაციისთვის. კონვეიერის შიგნით არის ქვედა ჩამოსასხმელი დანადგარი, რომელიც გამოიყენება პროდუქტის ქვედა ნაწილის მინისთვის. კონვეიერის ზემოთ დამონტაჟებულია თერმული კამერა, რომელშიც განთავსებულია სამუშაო ადგილი. შიგნით, სამუშაო კონვეიერის ზემოთ, არის ზედა ჩამოსასხმელი ერთეული, რომელიც გამოიყენება პროდუქტზე შოკოლადის ყინულის ერთიანი ფენის დასატანად კონვეიერის ბადის მთელ სიგანეზე. ასევე სამუშაო ზონაში არის საქშენი ზედმეტი მინანქრის გასაქრობად.

ცხრილი 4.11 AGSH მინის დანაყოფების ტექნიკური მახასიათებლები

ინდიკატორები	მნიშვნელობა
პროდუქტიულობა, კგ/სთ
სამუშაო ბადის სიგანე, მმ
ბადის მოძრაობის სიჩქარე, მ/წთ
პროდუქტიულობა მინანქრისთვის, სისქე 1,5-2,0 მმ, მ 2/წთ
დატვირთვის თერმული სიმძლავრის მოცულობა, მ 3
წყლის მოცულობა თერმო ქურთუკში, მ 3
პროდუქტის მაქსიმალური სიმაღლე, მმ
ძაბვა (3-ფაზა იზოლირებული ნეიტრალით), ვ
დადგმული სიმძლავრე, კვტ
სიგანე, მმ სიმაღლე, მმ
AGSH-ის მასა, არაუმეტეს, კგ

AGSH-ის ზედა ნაწილში დამონტაჟებული მართვის პანელზე არის მრიცხველის რეგულატორი, რომელიც აკონტროლებს შოკოლადის მინანქრის და წყლის ტემპერატურას.

OMRON-ის ინვერტორები არეგულირებენ კონვეიერის, ჭიქურის ტუმბოს და ჰაერის ნაკადის სიჩქარეს ზედმეტი ჭიქურის გასაქრობად.

ჰორიზონტალური შესაფუთი მანქანა "Linepack FA"(ნახ. 4.13) განკუთვნილია ცალი პროდუქტების შესაფუთად სამნაკერიანი Flow-Pack ჩანთებში. შესაფუთი მანქანა შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძის პროდუქტებთან (ხაჭოს მასის ბრიკეტები წინასწარ შეფუთული პერგამენტში, ხაჭო, ნაყინი) მაღალი ტენიანობის პირობებში და იყოს მომინანქრებული ხაჭოს ხაზის ნაწილი.

განსაკუთრებით გაზრდილი ტენიანობის პირობებში მუშაობისთვის ხაზი დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან. საწარმოო პროცესის ავტომატიზაციის მიზნით, ხაზი აღჭურვილია პროდუქტის დაწყობის ავტომატური სისტემით (საფეხურიანი კონვეიერები), რაც უზრუნველყოფს პროდუქტის უწყვეტ მიწოდებას საწარმოო ხაზიდან შესაფუთ მანქანამდე. შესაძლებელია როგორც მარჯვენა, ასევე მარცხენა ვერსიები, ასევე ორმხრივი. ხაზი აღჭურვილია თერმოპრინტერის თერმული თერმული პრინტერით, ფირის ამოხსნით ორი რულონის დამჭერით და ფირის რულონის ცენტრირების მოწყობილობით.

გამოყენებული შესაფუთი მასალა: ბიაქსიალურად ორიენტირებული პოლიპროპილენი ერთი ან ორი თერმოდახურული ფენით, კომბინირებული მასალები პოლიპროპილენზე დაფუძნებული.

შესაფუთი მანქანის სტანდარტული აღჭურვილობა: შესანახი ჰორიზონტალური ჯაჭვის კონვეიერი; შეფუთვის მოდული უნივერსალური ჩანთის ფორმირებით; ფოტოტეგზე მუშაობის მექანიზმი; რულონის გადახვევისა და ცენტრირების მექანიზმი; თარიღი განივი ნაკერში (ჭედურობით); გამომავალი ქამარი კონვეიერი; ციკლის მრიცხველი; უსაფრთხოების სენსორები; ორპოზიციიანი შედუღების ღრუბლები; ორი რულონის დამჭერი.

ბრინჯი. 4.13. Linepack FA ჰორიზონტალური შესაფუთი მანქანა

ცხრილი 4.12 შესაფუთი მანქანის სპეციფიკაცია

მანქანა-ტექნიკის დიაგრამა ნაჩვენებია დანართ 2-ში.

4.2 პროდუქტიულობის და აღჭურვილობის რაოდენობის გაანგარიშება

სამუშაო ცვლაში 12 საათის განმავლობაში, ჩვენ ვიანგარიშებთ პროდუქტიულობას და აღჭურვილობის რაოდენობას ხაზში 2,5 ტონა მზა პროდუქტზე. ამასთან, გავითვალისწინებთ, რომ ჩამოსხმა 8 საათის განმავლობაში მოხდება. ავიღოთ ავზი და ფირფიტის პასტერიზაცია-გაგრილების ქარხანა წყვეტილი აღჭურვილობით, ხოლო დანარჩენი - უწყვეტი.

ფორმირების გისოსების ზომა იქნება ასეთი: სიგრძე 0,12 მ, სიგანე 0,03 მ, სიმაღლე 0,025 მ, ბარის მასა იქნება 98,6 გ, ჭიქურის საფარის არე 0,0147 მ 2. შემდეგ 360 კგ/სთ პროდუქტიულობით ჩამოყალიბდება 3652 ბარი საათში. მინის საჭირო ფართობი იქნება 3652∙0.0147=53.68 მ 2/სთ. AGSH-600 მინის დანადგარის პროდუქტიულობა (მინანქარი) არის 19,8-142,8 მ 2/სთ მინანქრის სისქით 1,5-2 მმ. შემდეგ მინის მანქანების რაოდენობა იღება n=1. საერთო ჯამში, ცვლაში საჭირო იქნება 0,644 მ 3 მინანქარი. 10 კგ/მ 3 გადახურებით, ჭიქურის სიმკვრივეა 941,97 კგ/მ 3. მაშინ შემინვისთვის დაგჭირდებათ 941,97∙0,644=606,62 კგ მინანქარი. მთელი ბარის მასა 0,1193 კგ.

შემდეგ ჩვენ ვიანგარიშებთ აღჭურვილობის რაოდენობას მზა პროდუქციის წარმოებისთვის 236.7 კგ / სთ. ჩვენ გავითვალისწინებთ ქორწინების ზომას და დანაკარგებს მზა პროდუქციის ოდენობის 15%-ის ოდენობით. მაშინ საჭიროა 272.2 კგ/სთ გამომუშავება.

ექსტრუზიის ფორმირების აპარატის პროდუქტიულობა კგ/სთ; მოწყობილობების რაოდენობა ხაზში კომპიუტერი. ჩვენ ვიღებთ n=1 და მოწყობილობა იმუშავებს მაქსიმალური შესრულებით.

ფრეზის საჭრელის პროდუქტიულობა კგ/სთ;

საყინულეების რაოდენობა ხაზში ც.; ჩვენ ვიღებთ n=1.

ფირფიტის გამაგრილებელი კგ/სთ,

ფირფიტების გამაგრილებლების რაოდენობა ხაზში კომპიუტერი; ჩვენ ვიღებთ n=1.

ავზი ნარევის დუღილისა და შერევისთვის

ტანკების რაოდენობა ხაზში კომპიუტერი; ჩვენ ვიღებთ n=1.

ფირფიტების პასტერიზაციისა და გაგრილების ერთეული კგ/სთ

ინსტალაციების რაოდენობა ხაზში კომპიუტერი; ჩვენ ვიღებთ n=1.

ჰომოგენიზატორი კგ/სთ, სადაც (5.2)

სად არის ნაყინის ნარევის სიმკვრივე.

ჰომოგენიზატორების რაოდენობა ხაზში კომპიუტერი; ჩვენ ვიღებთ n=1.

ფილტრი კგ/სთ.

ფილტრების რაოდენობა სტრიქონზე კომპიუტერი; ჩვენ ვიღებთ n=1.

კრემის მომწიფების აბაზანა კგ/სთ;

აბაზანების რაოდენობა ხაზში ც. ჩვენ ვიღებთ n=1.

სწრაფი საყინულე კგ/სთ;

მოწყობილობების რაოდენობა ხაზის ც.; ჩვენ ვიღებთ n=1.

ცხრილი 4.13 ტექნიკის ოდენობის გამოთვლის შედეგები

ნაიმ. აღჭურვილობა		გადამუშავებული წონა ნედლეული, კგ/ცვლა	წარმოება, კგ/სთ	აღჭურვილობის რაოდენობა		საერთო ზომები, მმ
კრემის ზიზღი. აბანო						1400x1955x1150
ჰომოგენიზატორი
ფირფიტის გაგრილების განყოფილება
შენახვის ავზი						2300x2300x3000
ფირფიტის გამაგრილებელი
ჩამოსხმა
საყინულე მალე მოვა						5000x2300x2710
მინის აპარატი						1160x1340x1700
შემფუთავი	Linepack FA					გავრცელებულია მოსაზრება, რომ კარგი ხარისხის ნაყინის მისაღებად საკმარისია მისი ზუსტი რეცეპტის ცოდნა. იმავდროულად, ნაყინის ხარისხი დამოკიდებულია არა მხოლოდ მის შემადგენლობაზე, არამედ სხვა ფაქტორებზე: ნედლეულის ხარისხზე და ნარევის მომზადების სანიტარიულ პირობებზე; გამოყენებული სტაბილიზატორებისა და არომატიზატორების ტიპი და რაოდენობა; პროდუქტის გაყინვის (გაყინვის), გამკვრივებისა და შენახვის პროცესები. ცხრილი 5.1 ნაყინის ნაყინის რეცეპტი ცხრილი 5.2 მზა პროდუქტის მახასიათებლები ნაყინის მინანქარი მზადდება ქვაბებში ორთქლის ან წყლის გაცხელებით და წყლის გაგრილებით. კარაქი და მცენარეული ცხიმი დნება უშუალოდ ქვაბებში ან კარაქის შემდნობებში. კარაქის მონოლითები ქვაბებში დნობამდე რეკომენდებულია კარაქის საჭრელებზე დაჭრათ 1,0-დან 1,5 კგ-მდე მასით. მშრალი კომპონენტების წინასწარ შერევა ხორციელდება დაკონსერვებული ფოლადისგან დამზადებულ ავზებში სპეციალური ლითონის ან ხის სპატულებით. ცხრილი 5.3. კრემისებური მინანქრის რეცეპტები (კგ-ში 1 ტონაზე) ნაღების კარაქი უმარილო (ცხიმიანი 82,5%) გრანულირებული შაქარი ან შაქრის ფხვნილი კაკაოს ფხვნილი (მშრალი ნივთიერება 94.0%) მთელი რძის ფხვნილი (ცხიმი 25.0%; SOMO 68.0%) საკვების არომატიზატორი წითელი საღებავი Წყლის დალევა ამ საანგარიშო ამოცანაში აღწერილი საწარმოო ხაზი განკუთვნილია 2,5 ტონა მზა პროდუქციის წარმოებისთვის ცვლაში. 6.1 წარმოების რეცეპტისა და ნედლეულის ხარჯების გაანგარიშება წარმოების რეცეპტის გაანგარიშებისას გასათვალისწინებელია, რომ ნაყინი მზადდება ლაქტულოზის დამატებით. შეყვანილი პრებიოტიკის რაოდენობა უნდა იყოს წონით 9-13,5%. ანუ 1693 კგ ნედლეულის გადასამუშავებლად საჭიროა 152,37-228,55 კგ ლაქტულოზას დამზადება. მთელი ნარევის დუღილისა და მომწიფების დრო დამოკიდებული იქნება ლაქტულოზის მოცემულ რაოდენობაზე. შეყვანილი პრებიოტიკის რაოდენობა შეიძლება განისაზღვროს მხოლოდ ემპირიულად. ამიტომ დავადგინოთ საწარმოო პროცესისთვის საჭირო 200 კგ ლაქტულოზას საშუალო მნიშვნელობა. ნარევის საერთო მასა იქნება 1893 კგ. ნარევში დამატებული სტაბილიზატორი-ემულგატორის მასური წილი განისაზღვრება ნარევში ცხიმის პროპორციით. ნაყინისთვის რძის ცხიმის ნორმაა 12-15%. ამ შემთხვევაში შემოტანილი სტაბილიზატორი-ემულგატორი "Ingresan G-17/A" რაოდენობა იქნება 0,20%, ანუ 3,786 კგ 1893 კგ ნარევზე. ჭიქურები საწარმოს მიეწოდება 25 კგ ყუთებში და დნება 45 - 50ºС ტემპერატურაზე. ამ შემთხვევაში, მინანქარში თავიდან უნდა იქნას აცილებული ტენიანობა. ცვლაში მუშავდება 606 კგ მინანქარი, ამიტომ ცვლაში საჭიროა 25 ყუთი მინანქარი. წარმოების რეცეპტი ასე გამოიყურება (ცხრილი 6.1) ცხრილი 6.1 ნაყინის ნაყინის წარმოების რეცეპტი ნედლეული, კგ 1893 კგ პროდუქტზე (ზარალის გამოკლებით) ღირებულება, კგ მთელი ძროხის რძე (ცხიმიანი 3,2%; SOMO 8,1%) ძროხის კარაქი უმარილო (ცხიმიანი 82,5%) მთელი რძე შედედებული შაქრით (ცხიმოვანი 8,5%; SOMO 20,0%; საქაროზა 43,5%) მთელი ძროხის რძის ფხვნილი (ცხიმოვანი 25.0%; SOMO 68.0%) Შაქარი Წყლის დალევა სტაბილიზატორი-ემულგატორი «Ingresan G-17/A» ლაქტულოზა შეფუთვის, მისი მეორეხარისხოვანი ბუნების დაუფასებლობის ეპოქა დასრულდა. ნაყინის შეფუთვას განსაკუთრებული მნიშვნელობა და მნიშვნელობა აქვს, რადგან ინარჩუნებს მის ხარისხს, პრეზენტაციას, აადვილებს ტრანსპორტირებას და ზრდის გაყიდვებს. ნაყინის ეროვნული სტანდარტის შემოღებამ უნდა გააუმჯობესოს მისი იმიჯი რუსეთში და გაზარდოს გაყიდვები. შეფუთვა არის ბრენდის სარკე. პროდუქტის წარმოება შეუძლებელია, სანამ არ იქნება დარწმუნებული, რომ "გარეგნულად" ის იდეალურად გამოიყურება. შეფუთვის მნიშვნელოვანი ფაქტორია ასევე მისთვის მინიჭებული ბარიერული თვისებები. ნაყინის შესაფუთი მასალის არჩევანი განისაზღვრება პროდუქტის ბიოქიმიური შემადგენლობით, მისი შენახვის პირობებით, აგრეთვე თავად მასალის ბარიერით, სანიტარულ-ჰიგიენური, ფიზიკურ-მექანიკური და ტექნოლოგიური თვისებებით (მოქნილობისა და ელასტიურობის შენარჩუნება დაბალ დონეზე. ტემპერატურა). პრობლემებია შეფუთვის ბეჭდვასთან და ფერების შერჩევასთან. გამოსახულება უნდა იყოს ტენიანობისადმი მდგრადი, მელანი არ უნდა გაიფანტოს კონდენსაციის გამო და, რაც მთავარია, არ უნდა შედიოდეს პროდუქტთან. თანაბრად მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ლამინირების ტექნოლოგია, რომელიც აუცილებელია მაღალი ბარიერული თვისებების მქონე ყინვაგამძლე შესაფუთი მასალის მისაღებად. ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში, სტაბილურად გაიზარდა მოქნილი პოლიმერული შეფუთვის წარმოება, ზოგიერთი შეფასებით, ყოველწლიურად 15%-მდე. ოფიციალურად, იმპორტირებული და შიდა შეფუთვის შეფარდება დღეს 40x60 ხასიათდება. თუმცა, როსსტატისა და საბაჟო კომიტეტში ზუსტი ანგარიშგება არ არსებობს, ამიტომ ამ პროდუქციის წარმოების მოცულობის დადგენა ამჟამად რთულია. ნაყინის შეფუთვას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს, რადგან ის არა მხოლოდ ინარჩუნებს მის ხარისხს და პრეზენტაციას, არამედ ხელს უწყობს ტრანსპორტირებას და ხელს უწყობს გაყიდვებს. ამ მიზნით მასალის არჩევანი განისაზღვრება პროდუქტის ბიოქიმიური შემადგენლობით, მისი შენახვის პირობებით, ბარიერით, თავად მასალის სანიტარულ-ჰიგიენური, ფიზიკურ-მექანიკური და ტექნოლოგიური თვისებებით (დაბალ ტემპერატურაზე მოქნილობისა და ელასტიურობის შენარჩუნება). გარდა ამისა, ნაყინის შეფუთვა უნდა იყოს ნათელი და ფერადი, რათა ხელი შეუწყოს მის წარმატებულ გაყიდვას. ნაყინის შეფუთვის ტრადიციულ მასალას წარმოადგენს ძირითადად კომბინირებული და ლამინირებული მასალები ქაღალდზე დაფუძნებული სხვადასხვა პოლიმერებთან ერთად, ასევე ფოლგა. ყველაზე ფართოდ გამოყენებული ლამინირებული მასალები მოცემული კონტროლირებადი თვისებების კომპლექტით პირობითად იყოფა ორ დიდ ჯგუფად: ფილმის მასალები, რომელიც შედგება მხოლოდ პოლიმერული ფენებისგან და კომბინირებული, რომელიც მოიცავს არაპოლიმერულ მასალებს, როგორიცაა ქაღალდი, კილიტა და ა.შ. ასეთ შეფუთვაში შემავალი ქაღალდი უზრუნველყოფს გაზრდილ სიმტკიცეს და გამჭვირვალობას. მრავალფერადი ბეჭდვის მიღების კარგი უნარის გამო, პაკეტს ანიჭებს მაღალ ესთეტიკურ თვისებებს. ქაღალდის გამოყენება ამცირებს შეფუთვის ღირებულებას. მოქნილი შეფუთვის შესაფუთად გამოიყენება მაღალი ხარისხის საბეჭდი ქაღალდი 40-120 გ/მ2 სიმკვრივით. პოლიმერების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისებაა მათი მაღალი ცხიმის წინააღმდეგობა. პოლიოლეფინების გამოყენება, რომლებიც მოიცავს LDPE, HDPE, PP, SPPE და მათ მოდიფიკაციებს, შეფუთვის წარმოებაში ყოველთვის მნიშვნელოვნად ამცირებს მის ღირებულებას. გარდა ამისა, პოლიოლეფინებს აქვთ ძლიერი ნედლეულის ბაზა, განვითარებული საწარმოო საშუალებები, როგორც პოლიმერების სინთეზისთვის, ასევე მათი გადამუშავებისთვის სხვადასხვა მასალებსა და პროდუქტებში. ისინი ხასიათდებიან ყველაზე დაბალი სიმკვრივით (1000 კგ/მ 3-მდე) სხვა პოლიმერებთან შედარებით, ოპტიკური და ფიზიკური და მექანიკური მახასიათებლების საკმარისად მაღალი დონით, ტექნოლოგიურ აღჭურვილობაზე შესანიშნავი დამუშავების უნარით, მაღალი მოდიფიკაციის უნარით, შესანიშნავი შედუღებით და ყინვაგამძლეობით. არაორიენტირებული PP-ის გარდა). ფოლგა, რომელიც კომბინირებული შეფუთვის ნაწილია, უზრუნველყოფს მის ბარიერულ თვისებებს, ე.ი. პაკეტის შეუღწევადობა გარე გარემოზე. BOPP 30-35 სხვადასხვა მწარმოებლის მარგალიტი ზედაპირული პრინტით და სხვადასხვა დანიშნულების ზედა ფენებით (სიპრიალის, სითბოს წინააღმდეგობის, აბრაზიას მაღალი წინააღმდეგობის, ხახუნის საჭირო კოეფიციენტის უზრუნველყოფა); MORR 20-35 - მეტალიზებული ბიაქსიალურად ორიენტირებული პოლიპროპილენი 20-35 მიკრონი სისქის თერმოდალუქული ფენით, სრული ფერადი ბეჭდვით და ზედა ფენებით სხვადასხვა მიზნებისთვის (სიპრიალის, სითბოს წინააღმდეგობა, აბრაზიას მაღალი წინააღმდეგობა, ხახუნის საჭირო კოეფიციენტის უზრუნველყოფა); BOPP 20-40coex - გამჭვირვალე ბიაქსიალურად ორიენტირებული პოლიპროპილენი 20-40 მიკრონი სისქის თერმოდალუქული ფენით, სრული ფერადი ბეჭდვით და ზედა ფენებით სხვადასხვა მიზნებისთვის (სიპრიალის, სითბოს წინააღმდეგობა, აბრაზიას მაღალი წინააღმდეგობა, ხახუნის საჭირო კოეფიციენტის უზრუნველყოფა); BOPP 15-20coex/BOPP 15-20coex არის გამჭვირვალე ბიაქსიალურად ორიენტირებული პოლიპროპილენის კომპოზიცია 20 მიკრონი სისქის თერმულად დალუქული ფენით და სრული ფერადი ბეჭდვით. BOPP 15-20coex/MOPP 15-20 - გამჭვირვალე ორღერძზე ორიენტირებული პოლიპროპილენის კომპოზიცია 20 მიკრონი სისქის თანაექსტრუდირებული სითბოს დალუქული ფენით და მეტალიზებული ორი ღერძზე ორიენტირებული პოლიპროპილენის ერთად წნეხილი სითბოს დალუქული ფენით 20 მიკრონი სისქით და სრული. ფერადი შუალედური ბეჭდვა; BOPP 15-20coex / BOPP30-35 მარგალიტი - გამჭვირვალე ორღერძზე ორიენტირებული პოლიპროპილენის კომპოზიცია 20 მიკრონი სისქის თერმოშემცვლელი ფენით და ორღერძზე ორიენტირებული პოლიპროპილენი 30-35 მიკრონი. და სრული ფერადი ფენების ბეჭდვა. ეს კომპოზიციები აერთიანებს ლამინირებული მასალის მაღალ გამძლეობას და ბარიერულ თვისებებს და აძლევს შეფუთვას "საჭირო სიმდიდრეს" მარგალიტისა და მეტალის ჩრდილების კომბინაციით. მოთხოვნების ფართო სპექტრი და შეფუთვის შესაბამისი ფუნქციები მოითხოვს შეფუთვის დიზაინის ვარიანტების შერჩევას ან განვითარებას, რომლებიც უზრუნველყოფენ ამ ფუნქციების ყველაზე სრულ შესრულებას. დამცავი ფუნქცია. სამომხმარებლო შეფუთვამ უნდა გაუძლოს გადაზიდვის კონტეინერიდან გადაცემულ მექანიკურ ეფექტებს, ასევე უნდა გაუძლოს გადაზიდვის კონტეინერის შიგნით შექმნილ წნევას, დარტყმას დაცემის და შენახვისას. შეფუთვის დამცავი ფუნქციის მთავარი ამოცანაა პროდუქციის რაოდენობის, შემადგენლობის, ხარისხის შენარჩუნება მოხმარების მომენტამდე და თავიდან აიცილოს მისი სამომხმარებლო თვისებების შეცვლის შესაძლებლობა. დოზირების ფუნქცია. შეფუთვამ უნდა უზრუნველყოს შეფუთული პროდუქტის დოზირება, ანუ ყუთის შიგთავსის სტანდარტიზაცია. სასაწყობო და ტრანსპორტირების ფუნქცია. კონტეინერი უნდა იყოს დაწყობადი, მანიპულირებისთვის შესაფერისი, ასევე უნდა შეინარჩუნოს ფორმა, იყოს საკმარისად მდგრადი დარტყმის მიმართ, მუყაოს ტარის ზემოქმედების შთანთქმის უნარი მცირეა. მარკეტინგული ფუნქცია. უზრუნველყოფს კონტეინერის დიზაინს, რომელიც არის ეკონომიური, რეკლამირებადი, იდენტიფიცირებადი, გამორჩეული, რომელიც მოითხოვს მინიმალურ სივრცეს. ეკოლოგიური ფუნქცია. მასალა უნდა იყოს ეკოლოგიურად სუფთა როგორც პროდუქტთან, ასევე გარემოსთან მიმართებაში. ოპერატიული ფუნქცია. ეს ფუნქცია დაკავშირებულია ხელახლა დალუქვასთან, შიგთავსის მოსახერხებელ მოპოვებასთან, სტაბილურობასთან, კონტეინერების ავტომატური წარმოების შესაძლებლობასთან, მასალის სწორი არჩევანით მაღალი ხარისხის ბეჭდვის შესაძლებლობასთან (რადგან შეფუთვა საჩუქარია), შესაძლებლობას. ავტომატურად ივსება მასალით. როგორც ზემოთ აღინიშნა, Linepack FA ჰორიზონტალური შემფუთავი გამოიყენება ნაყინის შესაფუთად. მისი აღწერა და ტექნიკური მახასიათებლები მოცემულია პუნქტში 4.1. 7.3 ეტიკეტის შემუშავება ნებისმიერი პროდუქტის განუყოფელი ნაწილია მისი ეტიკეტირება - შესაბამისი ინფორმაციის მატარებელი როგორც მის შესახებ, ასევე მის მიმოქცევასთან დაკავშირებულ ნივთებზე (მაგალითად, მისი კონტეინერები და შეფუთვა). ეს შეიძლება იყოს როგორც კანონით მოთხოვნილი ინფორმაცია, ასევე დამატებითი ინფორმაცია, რომელიც გადაცემულია ნებაყოფლობით, მწარმოებლების, მომხმარებლებისა და ამ პროდუქტის მიმოქცევაში ჩართული სხვა მხარეების საჭიროებიდან გამომდინარე. ზოგადად, მარკირება არის ინფორმაციის ერთობლიობა ტექსტის, ინდივიდუალური გრაფიკის, ფერადი ნიშნების (სიმბოლოების) და მათი კომბინაციების სახით, რომელიც გამოიყენება კონკრეტული პირობებიდან გამომდინარე, უშუალოდ პროდუქტზე, შეფუთვაზე (კონტეინერი), ფირფიტაზე, ეტიკეტზე (ეტიკეტზე). ) ან ეტიკეტი. ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ საერთაშორისო ვაჭრობის მუდმივად მზარდი მოცულობის გათვალისწინებით, ნიშნები განსაკუთრებულ მნიშვნელობას იძენს, როგორც ინფორმაციის გადაცემის სპეციალურ საშუალებას, როგორც წესი, არ ეფუძნება ტექსტურ საფუძველს ან კვლავ იყენებს მის ზოგიერთ ელემენტს მათი უზრუნველსაყოფად. მომხმარებლისთვის გაგება. ეს გამოწვეულია შეკუმშული ფიგურული ფორმით ნიშნების უნარით, მიაწოდოს გარკვეული ინფორმაცია ობიექტის შესახებ, რომელიც გამოირჩევა ტექსტური ინფორმაციის ერთფეროვან მასაში. მარკირება უნდა იყოს მდგრადი კლიმატური ფაქტორების მიმართ. მარკირება დაცული უნდა იყოს პროდუქტის გამოყენების მთელი დასაშვები პერიოდის განმავლობაში, რისთვისაც ეტიკეტების (ეტიკეტები, ფირფიტები) გამოყენებისა და წარმოების მეთოდებმა უნდა გაითვალისწინოს დამახასიათებელი პროდუქტის მახასიათებლები და უზრუნველყოს გამოსახულების საჭირო ხარისხი. რუსეთის ტერიტორიაზე გაყიდულ საკვებ პროდუქტებს თან უნდა ახლდეს შემდეგი ძირითადი ინფორმაცია, რომელიც განთავსებულია შეფუთვაზე, ეტიკეტზე, შეფუთვის ჩანართზე პროდუქტის თითოეული ერთეულისთვის ან სხვა გზით მიღებული გარკვეული ტიპის საქონელზე: პროდუქტის დასახელება და ტიპი; ქვეყანა, მწარმოებელი (კომპანიის სახელწოდება ასევე შეიძლება მიეთითოს ლათინური ანბანის ასოებით); პროდუქტის მასა ან მოცულობა; ძირითადი ინგრედიენტების სახელები, რომლებიც ქმნიან პროდუქტს, საკვები დანამატების ჩათვლით; კვებითი ღირებულება (კალორიული შემცველობა, ვიტამინების არსებობა - ბავშვებისთვის განკუთვნილი პროდუქტებისთვის, სამედიცინო და დიეტური კვება); შენახვის პირობები (შეზღუდული ვარგისიანობის მქონე პროდუქციისთვის ან საჭიროებს სპეციალურ შენახვას); ვარგისიანობის ვადა (გამოყენების დასრულების თარიღი ან დამზადების თარიღი და შენახვის ვადა); მომზადების მეთოდი (ნახევარფაბრიკატების და ბავშვთა კვებისათვის განკუთვნილი პროდუქტებისთვის); გამოყენების პირობები, მათ შორის უკუჩვენებები გარკვეული ტიპის დაავადებებისათვის; სხვა ინფორმაცია რუსეთის ფედერაციის კანონმდებლობის, სახელმწიფო სტანდარტების მოთხოვნების, სანიტარული წესებისა და კვების პროდუქტების რეალიზაციის წესების შესაბამისად. ეს ზოგადი მოთხოვნები დეტალურად არის აღწერილი GOST R 51074-97 "სასურსათო პროდუქტები. მომხმარებლის ინფორმაცია. ზოგადი მოთხოვნები" დამოკიდებულია საკვები პროდუქტების ტიპსა და მახასიათებლებზე. რუსეთის ფედერაციის მთავრობამ დაამტკიცა პროდუქტების შემდეგი სია, რომელთა შესახებ ინფორმაცია უნდა შეიცავდეს უკუჩვენებებს გარკვეული ტიპის დაავადებებში გამოყენებისთვის (მომხმარებლების ყურადღების ცენტრში მოექცა ეტიკეტირების ან ბროშურის გამოყენებით): ბიოლოგიურად აქტიური საკვები დანამატები; საკვები დანამატები და ამ დანამატების შემცველი საკვები პროდუქტები; არატრადიციული შემადგენლობის საკვები პროდუქტები ცილოვანი ბუნების კომპონენტების ჩართვით, რომლებიც მათთვის არ არის დამახასიათებელი. ამ ინფორმაციის საფუძველზე ჩვენ მივცემთ ზემოაღნიშნული ტექნოლოგიის გამოყენებით წარმოებისთვის წარმოებული ნაყინის ეტიკეტირების ნიმუშს. 1. პროდუქტის სახელი და მოკლე ფუნქციონალური დანიშნულება : ნაყინის ნაყინი კრემისებურ მინანქარში 2. მონაცემები პროდუქტის სამომხმარებლო თვისებების შესახებ (შემადგენლობა, კალორიული შემცველობა, ცალკეული ნივთიერებების შემცველობა და ა.შ.) : შემადგენლობა: მთელი ძროხის რძე, უმარილო ძროხის კარაქი, ტკბილი შესქელებული რძე, მთელი ძროხის რძის ფხვნილი, გრანულირებული შაქარი, აგაროიდი, ვანილინი, სასმელი წყალი, Ingresan G-17/A სტაბილიზატორი-ემულგატორი, ლაქტულოზას პრებიოტიკი, კრემისებური მინანქარი - ნაღების (უმარილო) კარაქი, გრანულირებული შაქარი, მთელი რძის ფხვნილი, საკვების არომატიზატორი, ვანილინი, წითელი საღებავი, სასმელი წყალი). კალორია: 230 კკალ. შეიცავს პრებიოტიკურ დანამატს - ლაქტულოზას. 3. მონაცემები პროდუქტის რაოდენობის შესახებ (წონა, მოცულობა, ზომები, სისრულე): წმინდა წონა 120გრ. 4. სტანდარტი (ტექნიკური მახასიათებლები) და უსაფრთხოების მოთხოვნებთან შესაბამისობა: GOST R 52175-2003 5. დამზადებისა და გამოყენების თარიღები : ვარგისიანობის ვადა: ერთი თვე -4ºС ტემპერატურაზე. შეფუთვაზე მითითებულია წარმოების თარიღი. 6. მონაცემები შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობების შესახებ : ვარგისიანობის ვადა: ერთი თვე -4ºС ტემპერატურაზე. 7. მონაცემები საქონლის წარმოშობის შესახებ (მწარმოებელი, შემფუთავი, ექსპორტიორი, მწარმოებლის სავაჭრო ნიშანი და ა.შ.) Manufacturer Yumo LLC, 214000, სმოლენსკი, ძერჟინსკის ქ., 55 ეტიკეტის საჭირო ელემენტებია 1. შეფუთვის მონაცემები (მასალა, დიზაინი, გარემოსდაცვითი კეთილგანწყობა, გადამუშავება და ა.შ.) 2. დეკორაციისა და რეკლამის ელემენტები როგორც დეკორაცია, თქვენ უნდა აირჩიოთ ნათელი, თვალწარმტაცი შეფუთვა. ვინაიდან ნაყინის ძირითადი მომხმარებლები არიან ბავშვები და ზრდასრული მშრომელი მოსახლეობა, შესაძლებელია შეფუთვაზე მულტფილმის პერსონაჟის ნახატის განთავსება. ნამუშევრების შემუშავება უნდა განხორციელდეს ტექნოლოგის მიერ საწარმოს მარკეტინგის გუნდთან ერთად, რათა გაიზარდოს ახალი პროდუქტის გაყიდვები და ყურადღება მიიპყროს ამ პროდუქტზე. 3. სხვა ინფორმაცია : ვინაიდან შემუშავებული ნაყინი შეიცავს ლაქტულოზას, ყველაზე მნიშვნელოვან პრებიოტიკურ დანამატს, საჭიროდ მიმაჩნია ამ ინფორმაციის გამოტანა ნაყინის შეფუთვაზე. მომხმარებელმა უნდა იცოდეს, რომ ხარისხობრივად და შემადგენლობით საუკეთესო ნაყინს ყიდულობს. ასევე შეგიძლიათ მიუთითოთ, რომ ნაყინი რეკომენდებულია ბავშვებისთვის, სამედიცინო და დიეტური საკვებისთვის. უსაფრთხოება არის ტექნიკური და ორგანიზაციული ღონისძიებების მეცნიერულად დაფუძნებული ერთობლიობა, რომელიც მიზნად ისახავს უსაფრთხო აღჭურვილობის შექმნას და განხორციელებას, უსაფრთხო წარმოების პროცესებს, ავტომატური საკომუნიკაციო და სასიგნალო აღჭურვილობის, დამცავი და უსაფრთხოების მოწყობილობების, აგრეთვე პირადი დამცავი მოწყობილობების და ა.შ. სამრეწველო დაზიანებები. არსებული ვითარებიდან გამომდინარე, სამინისტროები და დეპარტამენტები ამუშავებენ უსაფრთხოების სექტორულ წესებსა და სტანდარტებს, რომლებიც შეთანხმებულია პროფკავშირის დარგობრივ ცენტრალურ კომიტეტებთან და გოსგორტეხნაძორის კონტროლის ქვეშ მყოფ ობიექტებზე, ასევე გოსგორტეხნაძორთან. რუსეთის ფედერაციის კვების მრეწველობის სამინისტროს სისტემაში, თითოეული ინდუსტრიის სექტორი ავითარებს თავის სექტორულ უსაფრთხოების და სამრეწველო სანიტარიულ წესებს. 8.1 ზოგადი მოთხოვნები საწარმოო და დამხმარე ნაგებობებისთვის რძის მიღება, რძის პროდუქტების საწარმოების პროფილიდან, მათი სიმძლავრისა და მდებარეობიდან გამომდინარე, უნდა განხორციელდეს შენობაში ან გადმოტვირთვის პლატფორმაზე ტილოებით. საკვების კომპონენტების ხსნარების მომზადება ფქვილის, შაქრის, ცილოვანი დანამატებისგან და ა.შ. უნდა განხორციელდეს ცალკე ოთახში. საწარმოო ობიექტებში უნდა დამონტაჟდეს პედლებიანი ურნები ნაგვის ხუფებით, აგრეთვე პოლიმერული მასალისგან დამზადებული კონტეინერები სანიტარული ნარჩენების შესაგროვებლად. საქორწინო ცისტერნები და კონტეინერები ყოველდღიურად უნდა გაიწმინდოს, გაირეცხოს სარეცხი საშუალებებით და დეზინფექცია მოხდეს 0,5%-იანი მათეთრებელი ხსნარით. საწარმოო ობიექტებში აკრძალულია ნარჩენი პროდუქტების, აგრეთვე ინვენტარისა და აღჭურვილობის შენახვა, რომლებიც არ გამოიყენება ტექნოლოგიურ პროცესში. სამრეწველო შენობებში იატაკის გაწმენდა უნდა განხორციელდეს სველი მეთოდით, როგორც საჭიროა სამუშაოს დროს და ცვლის ბოლოს. საამქროებში, სადაც იატაკი დაბინძურებულია ცხიმით, ისინი უნდა გაირეცხოს ცხელი საპნი-ტუტე ხსნარებით, რასაც მოჰყვება დეზინფექცია. გარეცხვისა და დეზინფექციის შემდეგ იატაკი უნდა იყოს თავისუფალი წყლისა და მშრალ მდგომარეობაში. 8.2 მოთხოვნები ტექნოლოგიური აღჭურვილობის მიმართ ყველა მანქანა და დანადგარი უნდა იყოს დამაგრებული მყარ საძირკველზე, რათა თავიდან იქნას აცილებული თვითნებური მოძრაობა, გადატრიალება, ვიბრაცია, დარტყმა. მანქანებისა და დანადგარების განთავსებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ მოსახერხებელი და უსაფრთხო მოვლის შესაძლებლობა შემოწმებისა და მიმდინარე რემონტის დროს. მანქანების რეგულირება, შეზეთვა და შეკეთება ხორციელდება მხოლოდ მაშინ, როდესაც მანქანა არ არის მუშა მდგომარეობაში. პარალელურად გამოკრულია გამაფრთხილებელი ნიშანი „არ ჩართო“. მანქანების უსაფრთხო მოვლის უზრუნველსაყოფად აუცილებელია მათთან უფასო წვდომა. ამისათვის მუშათა მუდმივი საცხოვრებელი ადგილების ძირითადი გადასასვლელები უნდა იყოს არანაკლებ 1,5 მ სიგანეზე, ფანჯრის ღიობებთან გასასვლელები უნდა იყოს მინიმუმ 1 მ. სამზარეულოს მანქანებზე დაყენებულ მანომეტრებსა და ვაკუუმმეტრებს უნდა ჰქონდეს ბეჭდები, რომლებიც ადასტურებს მათი შემოწმების პერიოდს. ეს მოწყობილობები უნდა იყოს დამონტაჟებული კარგად განათებულ ადგილებში დაკვირვებისთვის ხელმისაწვდომ ადგილას. ღია დიჯესტერებს უნდა ჰქონდეთ სახურავები, რათა დაიცვან მუშები მდუღარე მასის წვეთებისგან. დიჯესტერებიდან კედელამდე მანძილი უნდა იყოს მინიმუმ 0,8 მ, ხოლო ქვაბებს შორის მანძილი მინიმუმ 1,0 მ. მოწყობილობებისა და მილსადენების სითბოს წარმომქმნელი ზედაპირები დაფარულია იზოლაციით, რაც გამორიცხავს მუშების დამწვრობის რისკს. საიზოლაციო ზედაპირის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 45°C-ს. აღჭურვილობა, რომელიც არის ინტენსიური სითბოს, ტენიანობის და მავნე გამონაბოლქვის წყარო, უნდა იყოს აღჭურვილი ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის სისტემებით. ელექტროძრავები, დამცავი და დამცავი ფიტინგები უნდა შეესაბამებოდეს შენობის ეკოლოგიურ პირობებს. ასე რომ, ნესტიან ოთახში, სადაც სამზარეულოს მოწყობილობაა განთავსებული, სარეცხი და საშხაპეები უნდა იქნას გამოყენებული ტენიანობის საწინააღმდეგო ტიპის ელექტროძრავები. 8.3 გარემოსდაცვითი საკითხები საწარმოების, მრეწველობის ეკოლოგიური უსაფრთხოება - საწარმოთა, საწარმოების, პროცესებისა და მოქმედებების ერთობლიობა, რომელიც უზრუნველყოფს გარემოში ეკოლოგიურ ბალანსს და არ იწვევს ბუნებრივ გარემოს და ადამიანებს სასიცოცხლო ზიანს (ან ასეთი ზიანის საფრთხეს). უსაფრთხოების ხარისხის შეფასება შეიძლება სრულყოფილად შეფასდეს გარემოსდაცვითი მიმოხილვის დროს. საკონდიტრო მრეწველობაში წარმოების ბევრ პროცესს თან ახლავს მავნე მინარევების გამოყოფა აირების, ორთქლის, მტვრის ან სითბოს სახით. ამ ემისიების გავრცელება მთელ შენობაში იწვევს ჰაერის გარემოს შემადგენლობისა და მდგომარეობის ცვლილებას, რამაც, თავის მხრივ, შეიძლება გამოიწვიოს არასასურველი გადახრები მუშაკთა ჯანმრთელობაში ან უარყოფითად იმოქმედოს შრომის პროდუქტიულობაზე. გარემოსა და საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დასაცავად, რძის მრეწველობის საწარმოებმა სავალდებულოა დაიცვან გარემოს სანიტარული დაცვის მოთხოვნები შემდეგი ძირითადი მარეგულირებელი დოკუმენტების შესაბამისად: SanPiN „ჰიგიენური მოთხოვნები ატმოსფერული ჰაერის დაცვისთვის დასახლებული პუნქტები“; SanPiN "სანიტარული წესები და ნორმები ზედაპირული წყლების დაბინძურებისგან დაცვისთვის"; SanPiN "სანიტარული წესები და ნორმები ზღვების სანაპირო წყლების დაბინძურებისგან იმ ადგილებში, სადაც მოსახლეობა წყალს იყენებს"; სანიტარული წესები „ტოქსიკური სამრეწველო ნარჩენების დაგროვების, ტრანსპორტირების, განეიტრალებისა და განადგურების პროცედურა“ და ა.შ. რძის მრეწველობის საწარმოებში უნდა იქნას მიღებული ზომები გარემოს დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად ატმოსფეროში აეროზოლებისა და აირების გამოფრქვევის გამო, გამყოფი ლამის შეღწევის, ცხიმებისა და ცილის ნარჩენების შემცველი გამრეცხი და სარეცხი წყალი, ნარჩენი ქიმიკატები, სადეზინფექციო და სარეცხი საშუალებები. და ა.შ. მყარი ნარჩენების შეგროვება უნდა განხორციელდეს ლითონის ავზებში ან კონტეინერებში ხუფებით და გადაყვანილი დანიშნულ ადგილებში ორგანიზებულ ნაგავსაყრელზე. გარემოს დაცვის ღონისძიებები უნდა შეიმუშაოს საწარმოების ადმინისტრაციამ სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ტერიტორიულ ცენტრებთან ერთად წარმოების პროცესებისა და მავნე ნივთიერებების წყაროს აღჭურვილობის ინვენტარიზაციის საფუძველზე. საწარმოში შემუშავებული გარემოს დაცვის ღონისძიებების განხორციელებაზე პასუხისმგებლობა ეკისრება საწარმოს ადმინისტრაციას. საკვების გადამუშავების მაღალტექნოლოგიური და არატრადიციული მეთოდები მოიცავს მემბრანულ პროცესებს, საკვების გადამუშავების ელექტროფიზიკურ მეთოდებს, როგორიცაა დამუშავება მაღალი სიხშირის დენების სფეროში, ინფრაწითელი სხივებით დამუშავება და ულტრაბგერითი დამუშავება. ელექტრული დენის გავლა გამტარ სითხეებსა და სხვა მასალებში იწვევს მათ გაცხელებას და შეიძლება გამოყენებულ იქნას კვების ტექნოლოგიაში. ხაზს უსვამს ამ დამუშავების მეთოდების შედარებით სიახლეს, მათ ახლა მოიხსენიებენ, როგორც არატრადიციულ ტექნოლოგიურ პროცესებს. თუ მასალა მოთავსებულია ორ ფირფიტას შორის, რომელსაც მიეწოდება მაღალი სიხშირის დენი, მაშინ ალტერნატიული ელექტრული ველის გავლენის ქვეშ, მასალის შემადგენელი ნივთიერების მოლეკულები რხევით მოძრაობაშია ჩაფლული. მოლეკულების მოძრაობა იწვევს მასალის ერთგვაროვან გათბობას მთელ მის სისქეზე. ბიოლოგიური წარმოშობის მოლეკულები ურთიერთქმედებენ ულტრამაღალი სიხშირის ელექტრომაგნიტურ ველებთან (SHF) 10 9 ჰც-ზე ზემოთ სიხშირის დიაპაზონში. ამ ურთიერთქმედებამ შეიძლება გამოიწვიოს უჯრედებისა და მიკროორგანიზმების ცილის მოლეკულების ცვლილებები. მიკროტალღური მინდვრები გამოიყენება გაშრობის, გამოწვის, გამოცხობის და სხვა პროცესებში. ულტრაბგერა ასევე შეიძლება ფართოდ იქნას გამოყენებული ნაყინის წარმოებაში. აკუსტიკური ვიბრაციები, რომლებიც აღიქმება როგორც ხმა, აქვს 20-დან 210 ჰც-მდე სიხშირე. ულტრაბგერა ჩვენთვის არ არის აღქმული და მისი სიხშირე 210-10 ჰც-ის ფარგლებშია. ულტრაბგერითი ვიბრაციების წყაროა სხვადასხვა რხევითი სისტემები, რომლებიც ელექტრო ან მექანიკურ ენერგიას გარდაქმნის ელასტიურ ვიბრაციად. ულტრაბგერითი ტალღის გავრცელება არ არის დაკავშირებული მატერიის გადაცემასთან. ტალღის მთლიანი ენერგია ტოლია პოტენციური და კინეტიკური ენერგიის ჯამს. სხვადასხვა მედიაში ულტრაბგერის გავრცელების სიჩქარე განსხვავებულია და დამოკიდებულია რხევის სიხშირეზე და საშუალების სიბლანტეზე. ულტრაბგერა კარგად ვრცელდება სითხეებში და კიდევ უფრო კარგად მყარ სხეულებში. მთავარი პარამეტრი, რომელიც ახასიათებს საშუალების თვისებებს მასში გამავალი ტალღის მიმართ, არის საშუალო p (კგ/მ 3) სიმკვრივისა და ბგერის სიჩქარის (მ/წმ) პროდუქტი: ხმის ინტენსივობა ფასდება ხმის სიძლიერით (ბგერის ვიბრაციების ენერგია). სითხეში მოქმედი მაღალი ინტენსივობის ხმის წყარო იწვევს ნაწილაკების ულტრამაღალ აჩქარებას და სითხეში კავიტაციას. სითხეში წარმოქმნილი ძალები მაღალი აჩქარებისა და წნევის გრადიენტების დროს წარმოქმნის ნაწილაკების დამსხვრევას ემულსიფიკაციისა და დისპერსიის პროცესში. ისინი ხელს უწყობენ დამაბინძურებლების გამოყოფას შუშის კონტეინერების და ლითონის ნაწილების რეცხვისას და შეუძლიათ გამოიწვიონ სხვა სასარგებლო ეფექტი. კიდევ ერთი ფენომენი, რომელიც განაპირობებს ულტრაბგერის ცნობილი ეფექტების დიდ უმრავლესობას, არის კავიტაცია. ამ მოვლენას თან ახლავს მიკროვოიდების წარმოქმნა, რომლებიც მყისიერად ივსება ორთქლით და სითხეში გახსნილი გაზებით. ორთქლის კონდენსიასთან ერთად, სიცარიელეები „აჭედება“ და იწვევს მაღალი წნევის დარტყმის ტალღებს, რომლებიც ანადგურებს სითხეში არსებულ ნაწილაკებს. დღეისათვის შესწავლილია მრავალი ტექნოლოგიური პროცესი, რომლებშიც ულტრაბგერის გამოყენებას მნიშვნელოვანი ეფექტი აქვს. უპირველეს ყოვლისა, აღვნიშნავთ პროცესების სიჩქარის ზრდას და, შესაბამისად, მოწყობილობების პროდუქტიულობის გაზრდის შესაძლებლობას. გარდა ამისა, ულტრაბგერის გამოყენებამ შეიძლება გააუმჯობესოს საბოლოო პროდუქტის ხარისხი, განსაკუთრებით ჰომოგენურობა. ზოგიერთ შემთხვევაში, ულტრაბგერითი ხელს უწყობს თბოგამცვლელების ზედაპირზე მასშტაბის და ენკრუსტაციის წარმოქმნას. შესაფუთი მანქანები აღჭურვილია ულტრაბგერითი დასხივებით პოლიმერული ფილმების შესადუღებლად. ულტრაბგერითი გამოყენება ასევე გამოიყენება ჰალვას წარმოების ტექნოლოგიაში. კერძოდ, სიროფის მომზადებისას პროცესი შეიძლება გააქტიურდეს ულტრაბგერით. კურსის პროექტის მსვლელობისას განიხილებოდა პრებიოტიკური დანამატებით ნაყინის წარმოების სქემა, აღწერილი იყო ხაზის ტექნოლოგია, მანქანა და აპარატურის დიზაინი. განხილული იყო ახალი პროდუქტის შეფუთვისა და ეტიკეტირების, შესაფუთი ტექნიკის გამოყენების საკითხები. ასევე განხილული იქნა ნაყინის წარმოების უსაფრთხოებისა და ეკოლოგიის საკითხები. რუსული ნაყინის ბაზრის ანალიზის საფუძველზე ხაზის გამტარუნარიანობა შეადგენს 2,5 ტ/დღეში. ვინაიდან, საბაზრო ეკონომიკის ამჟამინდელ პირობებში, სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის მიღწევების დანერგვა წარმოების კონკურენტუნარიანობის უზრუნველსაყოფად საფუძველს წარმოადგენს, საჭიროდ მიმაჩნია შემუშავდეს ნაკადის მექანიზებული ტექნოლოგია და აღმოიფხვრას მისი მთავარი ნაკლი - მაღალი. მისთვის საჭირო თანამედროვე აღჭურვილობის ღირებულება. ნამუშევარში განხორციელდა ტექნოლოგიური გამოთვლები: გათვალისწინებული იყო ნაყინის რეცეპტი „პლომბირი“ რძე-კრემის მინანქარში პრებიოტიკური დანამატებით, გაკეთდა საჭირო რეცეპტური გამოთვლები 1 ტონა მზა პროდუქტზე, ე.ი. განისაზღვრება ნედლეულის დღიური ნორმა. ამჟამად, ნაყინის წარმოება პრებიოტიკური დანამატებით არის დიდი მოთხოვნა და აქტუალური, რადგან პროდუქტი ეკოლოგიურად სუფთაა და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც დიეტური საკვები, როგორც ჯანსაღი საკვები, რომელიც აკმაყოფილებს კვების განვითარების თანამედროვე კონცეფციას რუსეთის ფედერაციაში. 1. ჟურნალი „კვების მრეწველობა“ No3 2008 წ 2. ოლენევი იუ.ა. ნაყინის წარმოების ტექნოლოგია და აღჭურვილობა მე-2 გამოცემა, შესწორებული. და დამატებითი - M.: DeLi, 2001. - 323გვ.: ილ. 3. ა.ვ. ონოპრიიკო, ა.გ. ხრამცოვი, ვ.ა. ონოპრიიკო; "რძის პროდუქტების წარმოება", დონის როსტოვი, "მარტი" 2004, 411 წ. 4. Arsenyeva T. P. რძის წარმოების ტექნოლოგის სახელმძღვანელო. ტექნოლოგია და რეცეპტები. T. 4. ნაყინი - სანკტ-პეტერბურგი: GIORD, 2003. - 184 გვ. 5. გ.ვ.ტვერდოხლები, ზ.ხ.დილანიანი, ლ.ვ.ჩეკულაევა, გ.გ.შილერი; რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია, - M .: Agropromizdat, 1991 - 457p. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. ოლენევ იუ.ა., თვოროგოვა ა.ა. კაზაკოვა ნ.ვ., სოლოვიევა ლ.ნ. სახელმძღვანელო ნაყინის წარმოებისთვის. – M.: DeLi print, 2004. – 798გვ. 9. გოლუბევა ლ.ვ. რძის მრეწველობის საწარმოების დიზაინი სამრეწველო მშენებლობის საფუძვლებით. - სანკტ-პეტერბურგი: GIORD, 2006. - 288გვ.: ილ. 10. ჟურნალი „ცივის იმპერია“, No7 2005, No7 2006 წ.