მოხარშული ჩიტი (TTK3103). "კერძის მომზადებისა და გაცემის ტექნოლოგიური პროცესი" ფრინველის ჩაშუშული ფრინველის ჩაშუშული ქათმის ფილე ტექნოლოგიური რუკა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012-ის შესაბამისად და ვრცელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ წარმოებულ ბოსტნეულის რაგუს კერძზე.

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევრად მზა პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვის, უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).

3. რეცეპტი

Პროდუქტის სახელი	პროდუქციის მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
კარტოფილის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი საკვები კარტოფილი	20	20
ანახალი სუფრის სტაფილო	18,2	18,2
გოგრისები გარეშე	12	12
კომბოსტოს თეთრი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი თეთრი კომბოსტო	10,2	10,2
ანახალი ხახვი	20	20
Წყლის დალევა	30	30
ტომატის პასტა	2,4	2,4
კარაქი	0,9	0,9
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი	1,5	1,5
გასუფთავებული სუფრის სტაფილო ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი სუფრის სტაფილო	2,4	2,4
ხახვის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი ხახვი	1,2	1,2
Შაქარი	0,75	0,75
Მცენარეული ზეთი	4	4
ნიორი	0,4	0,3
მარილი "დამატებითი"	0,25	0,25
გასვლა:	–	100

4. ტექნოლოგიური პროცესი

ბოსტნეული ირეცხება გამდინარე წყლის ქვეშ. ახალდაფქულ კარტოფილს (ნახევრად მზა პროდუქტს) ათავსებენ მდუღარე წყალში, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 5-7 წუთის განმავლობაში, ბულიონი გამოწურულია. მომზადებული კარტოფილი, გახეხილი სტაფილო დავჭრათ კუბიკებად ან ნაჭრებად, გახეხილი ხახვი დავჭრათ. მზა ბოსტნეული იხარშება ცალკე მცირე რაოდენობით წყალში კარაქის დამატებით.

კომბოსტო იხარშება წყალში. შემდეგ კარტოფილი და მოხარშული ბოსტნეული ერთმანეთში აურიეთ, უმატებენ ძირითად წითელ სოუსს და ხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ბოსტნეულს უმატებენ გაყინულ ყაბაყს, მოხარშულ კომბოსტოს და აგრძელებენ ხარშვას 15-20 წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე. მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ ახალი ნიორი, დაფქული მარილით, მარილი და ხარშეთ მოხარშვამდე.

ძირითადი წითელი სოუსის მოსამზადებლად გახეხილი სტაფილო, ხახვი დაჭერით პატარა ზოლებად და მოხარშეთ მცირე რაოდენობით წყალში კარაქის დამატებით 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტა და ადუღეთ კიდევ 10-15 წუთი ოდნავ. მოვხარშოთ. ხორბლის ფქვილი გაცრილი და გაშრება 150-160 ° C ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ, თეფშზე ან საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში არაუმეტეს 4 სმ ფენით, სანამ არ მიიღებს ღია ყვითელ ფერს ტემპერატურამდე. 70-80 ° C-ზე და თბილი წყლით გაზავებული 1:4 თანაფარდობით, კარგად აურიეთ და ჩაყარეთ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტათ მოხარშული ბოსტნეული და მოხარშეთ 45-60 წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე.

ხარშვის ბოლოს დაამატეთ მარილი, გრანულირებული შაქარი. სოუსს ფილტრავენ, მასში მოხარშულ ბოსტნეულს ასხამენ და ადუღებამდე მივყავართ.

1. მოთხოვნები დიზაინის, იმპლემენტაციისა და შენახვისათვის

მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთით, გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტით. შენახვის ვადა და გაყიდვა SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

1. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

გარეგნობა - ამ კერძის დამახასიათებელი.

ფერი - პროდუქტში შემავალი პროდუქტების დამახასიათებელი.

გემო და სუნი - პროდუქტში შემავალი პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური პარამეტრები:

მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის "სურსათის უვნებლობის შესახებ" მოთხოვნებს (TR CU 021/2011).

1. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

ტექნოლოგი ინჟინერი.

ფრინველის კერძები

ტექნოლოგიური ბარათი No07025

ფრინველის რაგუ (ინდაური)

Პროდუქტის სახელი
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
ინდაურის ფილე პ/ფ DP გაცივებული ანთურქეთის ფილე p/f DP გაყინული
მოხარშული ფრინველის წონა:
ან
ანახალი სუფრის სტაფილო
ტომატის პასტა
ანახალი ხახვი
კარაქი
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი
ინდაურის ბულიონი
გასვლა:

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

*მომზადებისთვის ნებადართულია გაცივებული ინდაურის მკერდის ფილე გამოვიყენოთ გაცივებული კანქვეშა ინდაურის ხორცის ნაცვლად.

სამზარეულო ტექნოლოგია: ფრინველის მომზადებულ ფილეს ჭრიან 15-20 გ მასის ნაჭრებად, ათავსებენ ცხელ წყალში, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, ქაფს აცლიან ბულიონის ზედაპირიდან, უმატებენ მარილს და ადუღებენ თავდახურულ ჭურჭელში დარბილებამდე. შეურიეთ მოხარშულ ტომატის პასტას და ხარშეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. ახლად გაწმენდილ კარტოფილს (ნახევრად მზა პროდუქტს სულფატირებული) ადუღებენ მდუღარე წყალში, ადუღებენ და ადუღებენ 5-7 წუთის განმავლობაში, ბულიონს აცლიან. ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გამოწურულია და მასზე ამზადებენ წითელ ძირითად სოუსს, რომლითაც ასხამენ ფრინველის ხორცის ჩაშუშულ ნაჭრებს, ემატება კუბებად დაჭრილი კარტოფილი, ჩაშუშული მცირე რაოდენობით ბულიონში კარაქის დამატებით, დაჭრილი სტაფილო. ხახვი და ჩაშუშეთ თავდახურულ თასში დაბალ ადუღებამდე 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ მზად არ იქნება. ჩაშუშული გამოდის სოუსთან და გარნირთან ერთად.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:

ტექნოლოგიური ბარათი No07026

Პროდუქტის სახელი	პროდუქციის მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
ან
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით
მოხარშული ფრინველის წონა:
კარტოფილის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი საკვები კარტოფილი
გასუფთავებული სუფრის სტაფილო ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი სუფრის სტაფილო
ტომატის პასტა
ხახვის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი ხახვი
კარაქი
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი
ქათმის ბულიონი
გარნირის და სოუსის მასა მზად:
გასვლა:

ფრინველის ჩაშუშული (ქათამი)

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

მომზადების ტექნოლოგია:მომზადებული ფრინველის ფილე იჭრება 15-20 გ მასის ნაჭრებად, ათავსებენ ცხელ წყალში, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, ქაფი ამოიღება ბულიონის ზედაპირიდან, უმატებენ მარილს და ადუღებენ თავდახურულ ჭურჭელში, სანამ დარბილდება. შეურიეთ მოხარშულ ტომატის პასტას და ხარშეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. ახლად გაწმენდილ კარტოფილს (ნახევრად მზა პროდუქტს სულფატირებული) ადუღებენ მდუღარე წყალში, ადუღებენ და ადუღებენ 5-7 წუთის განმავლობაში, ბულიონს აცლიან. ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი იწურება და მასზე ამზადებენ წითელ ძირითად სოუსს, რომლითაც ასხამენ ფრინველის ხორცის ჩაშუშულ ნაჭრებს, ემატება კუბებად დაჭრილი კარტოფილი, ჩაშუშული მცირე რაოდენობით ბულიონში კარაქის დამატებით, სტაფილო, დაჭრილი. ზოლებად, ხახვი და ჩაშუშეთ თავდახურულ თასში დაბალ ადუღებამდე 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება. ჩაშუშული გამოდის სოუსთან და გარნირთან ერთად.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

ტექნოლოგიური ბარათი No07027

მოხარშული ფრინველის სუფლე (ქათამი)

Პროდუქტის სახელი	პროდუქციის მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
P/f ფრინველის (ქათამი) ძვლის გარეშე DP გაცივებული ან P/f ფრინველის (ქათამი) ძვლის გარეშე DP გაყინული
სასმელი წყალი (ბულიონის მოსამზადებლად)
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი
UHT რძე გამდიდრებული DP
კარაქი
პასტერიზებული კვერცხის ცილა
კარაქი ტაფაზე გამოსასხმელად
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით
პასტერიზებული გული
ნახევრად მზა პროდუქტის წონა:
გასვლა:

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

მომზადების ტექნოლოგია:მომზადებული ფრინველის ფილე ჩავყაროთ ცხელ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და მოხარშეთ ზომიერ სითბოზე, სანამ არ დარბილდება. მოხარშული ფრინველის რბილობი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ღვეზელზე 2-ჯერ, შემდეგ თანდათან დაამატეთ რძის სოუსი, გამდნარი კარაქი და მარილი დაფქულ ხორცს. მასა ათქვიფეთ, დაუმატეთ თხევადი პასტერიზებული კვერცხის პროდუქტი (გულის გული). თხევადი პასტერიზებული კვერცხის ცილის პროდუქტი (თეთრი) ათქვიფეთ სქელ ქაფში, ფრთხილად შეიტანეთ მასაში, მოზილეთ ქვემოდან ზემოთ. მიღებული მასა დადეთ საცხობ ფირფიტაზე 3 სმ ფენით და ორთქლზე ან გამოაცხვეთ 180-200°C ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში.

დოკუმენტი

... ზეგაწევამომსახურებაonორგანიზაციებისაკვებისტუდენტები, მოსწავლეებისახელმწიფოსაგანმანათლებლოინსტიტუტებისისტემებიდეპარტამენტიგანათლებაქალაქებიმოსკოვივ 2012 წელიწადი, მდებარეობსსამხრეთით ადმინისტრაციულირაიონიქალაქებიმოსკოვიქალაქიმოსკოვი ...

საჯარო მოხსენება "პროექტის განხორციელებაზე მასწავლებელთა მუშაობის შესახებ" ჩვენი ახალი სკოლა "პრიორიტეტული ეროვნული პროექტის" განათლება" ფარგლებში.

საჯარო ანგარიში

კონტრაქტი No2011. 29561 ზეგაწევამომსახურებაonორგანიზაციებისაკვებისტუდენტები, მოსწავლეებისახელმწიფოსაგანმანათლებლოინსტიტუტებისისტემებიდეპარტამენტიგანათლებაქალაქებიმოსკოვივ 2012 წელიწადი, მდებარეობს ZAO-ში მოსკოვი 23.12.2011 წლიდან ...

სამხრეთ-დასავლეთის რაიონის განათლების დეპარტამენტი გიმნაზია No1532

საჯარო ანგარიში

... სახელმწიფოხელშეკრულება No Ш216/ 2012 ზეგაწევამომსახურებაonორგანიზაციებისაკვებისტუდენტები, მოსწავლეებისაგანმანათლებლოინსტიტუტებისისტემებიდეპარტამენტიგანათლებაქალაქებიმოსკოვივ 2012 წელიწადი, მდებარეობსსამხრეთ-დასავლეთში ადმინისტრაციულირაიონი ...

მოხსენება მოსკოვში ბავშვებისა და ბავშვების ოჯახების მდგომარეობის შესახებ

მოხსენება

... ორგანიზაციებისაკვებისტუდენტები, მოსწავლეებიდა სტუდენტები სახელმწიფოსაგანმანათლებლოინსტიტუტებისისტემებიდეპარტამენტიგანათლებაქალაქებიმოსკოვი 2010/2011 სასწავლო წლის მეორე ნახევარში წლის"უფრო ცხელი კვებაზოგად განათლებაში ინსტიტუტებითითო...

სახელმწიფო ბიუჯეტი

ᲡᲐᲒᲐᲜᲛᲐᲜᲐᲗᲚᲔᲑᲚᲝ ᲓᲐᲬᲔᲡᲔᲑᲣᲚᲔᲑᲘᲡ

საწყისი პროფესიული განათლება

"პროფესიული ლიცეუმი №48", TVER

260807.01 "მზარეული, კონდიტერი"

"ნამუშევარი დამტკიცებულია დაცვის მიზნით"

დირექტორის მოადგილე OOD

_____________ ლოგინოვა ნ.ვ.

წერილობითი საგამოცდო ფურცელი

Თემა:

« კერძის „ფრინველის რაგუს“ მომზადებისა და გამოშვების ტექნოლოგიური პროცესი

კურსდამთავრებული კომოლოვა ირინა სერგეევნა

3 კურსი სასწავლო ჯგუფი No53

"სამუშაო დასრულებულია"

__________________

კურსდამთავრებულის ხელმოწერა

სამუშაოს ხელმძღვანელი მალკოვა ტატიანა იურიევნა

____________________

მენეჯერის ხელმოწერა

ტვერი, 2013 წ

შესავალი ……………………………………………………………………………………………1

შესაბამისობა…………………………………………………………………………………………………

მიზნები და მიზნები …………………………………………………………………………………

1. 
   საწარმოს მახასიათებლები

1.1 საწარმოს ზოგადი მახასიათებლები

1.2 საწარმოს გეგმა

1.3 მეორადი აღჭურვილობა, ინვენტარი

1.4 შრომის დაცვა

1.5 საწარმოს ეკონომიკური მახასიათებლები

2. ტექნოლოგიური პროცესი

1. 
   

1. 
   სამზარეულო

1. 
   გვერდითი კერძის მომზადება

1. 
   სოუსის მომზადება

1. 
   ხარისხობრივი შეფასება

1. 
   კარგი წარმოების პრაქტიკის აღწერა

1. 
   წინადადებები წარმოების ოპერაციების გასაუმჯობესებლად.

დასკვნა …………………………………………………………………………………

ზოგადი დასკვნები

პრაქტიკული მნიშვნელობა

ლიტერატურა ………………………………………………………………………

დანართი ……………………………………………………………………

შესავალი

შესაბამისობა.

ფრინველის კერძები მკვებავია, ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ფრინველის ხორცში სრული ცილების შემცველობა ოდნავ მეტია, ვიდრე საქონლის ხორცში. ფრინველის ცხიმს აქვს დაბალი დნობის წერტილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობის გამო. ფრინველის კერძებში დამახასიათებელი სპეციფიკური გემო და სუნი განპირობებულია ექსტრაქტის შედარებით მაღალი შემცველობით. ფრინველის ხორცი შეიცავს დიდი რაოდენობით მინერალებს, ასევე ვიტამინებს (A, D, ჯგუფი B).

ფრინველის უცხიმო კერძები გამოიყენება სამედიცინო და ბავშვთა საკვებში. მარცვლეულისა და კარტოფილის გარნიტები ავსებენ ფრინველის კერძების შემადგენლობას ნახშირწყლებით, ბოსტნეული კი ამდიდრებს მათ ვიტამინ-მინერალურ შემადგენლობას.

ფრინველის კერძები სითბოს დამუშავების მეთოდის მიხედვით იყოფა მოხარშულ, ბრაკონიერად, შემწვარ და ჩაშუშულებად. ფრინველის ჩაშუშული კერძი ეხება ჩაშუშულს. ჩაქრობის შემდეგ იცვლება ფრინველის ხორცის ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებიც. მაგრამ ხდება უფრო წვნიანი, იძენს სპეციფიკურ გემოს და არომატს. თერმული დამუშავების პროცესში გემოსა და არომატის ფორმირებაში მონაწილეობენ ექსტრაქციული ნივთიერებები, ცხიმების დაშლის პროდუქტები.

მიზნები და მიზნები.ჩემი მუშაობის მიზანი: ქათმის რაგუს კერძის მომზადებისა და გაცემის ტექნოლოგიური პროცესის შესწავლა. განიხილეთ შემდეგი კითხვები:

1. 
   POP-ის მახასიათებლები
2. 
   შრომის უსაფრთხოება და ჯანმრთელობა
3. 
   ვორქშოფების ორგანიზება
4. 
   ნედლეულის დახასიათება და მომზადება
5. 
   მომზადება, გარნირი

1.საწარმოს მახასიათებლები
ვაკეთებ სამრეწველო პრაქტიკას GBOU NPO PL No48, საგანმანათლებლო და სასტუმრო კომპლექს "ოზერნაიაზე". UGK მდებარეობს ტვერში, ქ. ოზერნაია დ.21. საგანმანათლებლო და სასტუმრო კომპლექსი შედგება კაფეს, ბარის და სასტუმროს კომპლექსისგან. საწარმოს კაფე ღიაა: 9.00-დან 17.00 საათამდე. სასტუმრო კომპლექსი მუშაობს მთელი საათის განმავლობაში.

კაფეს სტრუქტურაში შედის: საწყობი, ცხელი მაღაზია. ცხელ მაღაზიას აქვს არასტრუქტურირებული განყოფილება, ამიტომ ცივ მაღაზიას, ცხელ მაღაზიას, საკონდიტრო მაღაზიას აქვს სხვადასხვა სამუშაო, მაგიდები უნდა იყოს დანომრილი. კაფე აწარმოებს მრავალფეროვან პროდუქტს. მენიუ მოცემულია დანართ 1-ში. კაფეს ხელმძღვანელია ლაპოჩკინა მარინა ნიკოლაევნა. კერძებს ამზადებს 48-ე ლიცეუმის სტუდენტი პროფესიით "მზარეული, კონდიტერი". კაფეში სტუმრებს ემსახურება 48-ე ლიცეუმის სტუდენტი პროფესიით „მიმტანი. ბარმენი“.

ბარის აღჭურვილობის ძირითადი სახეობაა ბარის დახლი, რომელიც წარმოადგენს დარბაზის ინტერიერის განუყოფელ ნაწილს და მის ძირითად დეკორაციას. ბარი არის პროდუქტების დიზაინი, შენახვა და გამოშვება. ბარის დახლი აღჭურვილია შემდეგი ტექნიკით: ბლენდერი, ყავის აპარატი, სალარო აპარატი, ბოთლის დამჭერი, სასმელის დისპენსერი, მაგიდის ელექტრო ღუმელი, ტოსტერი, მიკროტალღური ღუმელი, გრილი.

საწარმოს გეგმა

1. მაცივარი მაგიდის დახლი "Gastro-line"

2. ხელის ნიჟარები

3. წარმოების სამუშაო მაგიდა

4. ნიჟარები

5. ინდუქციური ღუმელი

6. კომბინირებული ორთქლმავალი "SelfCookingCenter"

7. ორსაწვავის ელექტრო ღუმელი

8. წარმოების სამუშაო მაგიდა

9. დესკტოპის სასწორები "Computingscale"

10. მაცივარი - ვიტრინა

11. ვიტრინის გაცემა

12. თარო

13. მიკროტალღური

14. საწარმოო სამუშაო მაგიდა

15. საქვაბე „Waterboiler“
^ 1.3 მეორადი აღჭურვილობა, ინვენტარი

კომბი-ორთქლმავალი "SelfCookingCenter

Electric Combi OvensSelfCookingCenter სამზარეულოს მოწყობილობა განკუთვნილია დიდი შემწვარი, სწრაფი შემწვარი პროდუქტების, ფრინველის, თევზის, გვერდითი კერძების, კვერცხის კერძების, დესერტების, საცხობი პროდუქტების ავტომატური მომზადებისთვის (ავტომატური რეჟიმი), ასევე კერძების ავტომატური რეგენერაციისთვის - Finishing® .
მოწყობილობა ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც კომბინირებული ორთქლმავალი (combi steamer mode) DIN 18866-ის შესაბამისად, პროდუქციის მომზადებისთვის პროფესიონალურ სამზარეულოებში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ტექნოლოგიების გამოყენებით. ამ შემთხვევაში, სურვილისამებრ, შესაძლებელია მხოლოდ ორთქლის, ან ცხელი ჰაერის, ან ორივე მომზადების საშუალებების გამოყენება თანმიმდევრულად ან ერთდროულად.
ფუნქციები SelfCookingControl რეჟიმში: ხარშვის 9 რეჟიმში (დიდი შემწვარი, სწრაფი კარტოფილი, ფრინველი, თევზი, გვერდითი კერძები, კარტოფილის კერძები, კვერცხის კერძები, დესერტები, ცომეული, Finishing®), ავტომატური სისტემა დამოუკიდებლად ცნობს პროდუქტის ზომას, იტვირთება და განსაზღვრავს პროდუქტთან დაკავშირებულ მოთხოვნებს. მომზადების დრო, ტემპერატურა, ასევე სამზარეულოს კამერის იდეალური კლიმატი გამოითვლება იმ სამზარეულოს საბოლოო მახასიათებლების მიხედვით, რომლებიც თქვენ დააყენეთ და დაარეგულირეთ მუშაობის დროს. მომზადების დასრულებამდე დარჩენილი დრო ნაჩვენებია ეკრანზე.
ფუნქციონირებს კომბინირებული ორთქლის მომზადების რეჟიმში: საკვების მომზადება თქვენი არჩევანით ცხელი ჰაერის კონვექციით, სუფთა ორთქლით არა წნევის ქვეშ, ან კონვექციით - ცხელი ჰაერისა და სუფთა ორთქლის კომბინაცია. სამუშაო პალატაში ტენიანობა იზომება და რეგულირდება უახლოეს პროცენტამდე ნებისმიერ საოპერაციო ქვერეჟიმში.

^ ორმაგი წვის ელექტრო ღუმელი.

EP-2ZhSh ღუმელი განკუთვნილია პირველი, მეორე, მესამე კერძების მოსამზადებლად კერძებში, ასევე ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატების შესაწვავად და მცირე ზომის კულინარიული პროდუქტების გამოსაცხობად. თუჯის სანთურები, როგორც გამათბობელი, აღჭურვილია ორი გამათბობელი ელემენტით, რაც უზრუნველყოფს სწრაფ და ერთგვაროვან გათბობას, ასევე სანთურების ხანგრძლივ სიცოცხლეს. საწვავის ფართი - 0,18 კვ.მ. სანთურები ქმნიან ბრტყელ ზედაპირს, რაც უზრუნველყოფს ჭურჭლის მოსახერხებელ და მარტივ მოძრაობას. ქვემოთ - ღუმელი ორი საცხობი ფურცლით GN 1/1 ზომით 530x325 მმ, დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან. ღუმელის მუშაობის ტემპერატურის დიაპაზონი 65-2700 C.

^ Ინდუქციური გაზქურის - სამზარეულო ელექტრო ღუმელი , ლითონის ჭურჭლის დათბობა გამოწვეულიმორევის დენები ღუმელთან მუშაობისას სასურველია გამოვიყენოთ შესაბამისი მახასიათებლების მქონე მასალისგან დამზადებული სპეციალური ჭურჭელი, რომელიც ეფექტურად შთანთქავს მაგნიტური ველის ენერგიას. ეს მახასიათებლებია წინააღმდეგობადა მაგნიტური გამტარიანობა(ზემოქმედებს კანის ფენის სიღრმეზე). პოპულარული მცდარი მოსაზრების საწინააღმდეგოდ, ინდუქციური გათბობისთვის ჭურჭლის მასალას ფუნდამენტურად არ უნდა ჰქონდეს თვისებები, მაგრამ პრაქტიკაში, მაღალი ეფექტურობის მისაღწევად, რომლის გარეშეც აზრი არ ექნება ასეთ ღუმელებს, მხოლოდ ფერომაგნიტურ ლითონებს, კერძოდ, ჩვეულებრივი ფოლადი (კანი - მათში ფენა გაცილებით თხელია, რაც იმას ნიშნავს, რომ მათი წინააღმდეგობა მორევის მიმართ, რომელიც წარმოიქმნება მათში მაგნიტურ ველში მოთავსებისას, გაცილებით მაღალია და ამავე მაგნიტურ ველში სითბოს გამოყოფა ასევე უფრო მაღალია); ასე რომ, ინდუქციური ღუმელების კერძები შეიძლება შემოწმდეს მაგნიტით. თანამედროვე ინდუქციური გაზქურები ავტომატურად ამოიცნობენ შესაფერის ჭურჭელს და მხოლოდ ამ შემთხვევაში რთავენ მაგნიტურ ველს. ზოგადად, ტრადიციული ემალირებული რკინის (ფოლადის) ჭურჭელი შესანიშნავია ინდუქციური გაზქურებისთვის. მაგრამ თუ ტაფას აქვს არათანამედროვე, ბრტყელი, მაგრამ „ძველ სტილში“ ძირი, ცენტრალურ ნაწილში აწევით, ამ სიმაღლეზე რყევების გამო შეიძლება გამოჩნდეს შესამჩნევი გუგუნი ან ჩხვლეტა, როგორც დინამიკის დიაფრაგმა. .

^ საჭრელი დაფები და დანები აღინიშნება მათზე დამუშავებული პროდუქტის მიხედვით:

ᲡᲛ- უმი ხორცი, სრ- უმი თევზი, ᲘᲡᲔ- უმი ბოსტნეული, VM- მოხარშული ხორცი, VR- მოხარშული თევზი, IN- მოხარშული ბოსტნეული, MG- ხორცის გასტრონომია, მწვანილი, KO- მწნილი ბოსტნეული ქაშაყი, X- პური,

WG- თევზის გასტრონომია.

^ 1.4 შრომის დაცვა

შრომის უსაფრთხოება და ჯანმრთელობა- ეს არის სისტემა მუშაობის პროცესში დასაქმებულთა სიცოცხლისა და ჯანმრთელობის უზრუნველსაყოფად, მათ შორის სამართლებრივი, სარეაბილიტაციო და სხვა ღონისძიებები.

^ უსაფრთხოების მოთხოვნები მუშაობის დაწყებამდე

1. 
   ჩაცმული სანიტარული ტანსაცმელი მიამაგრეთ ყველა ღილაკით (ჰალსტუხი), მოერიდეთ ტანსაცმლის ჩამოკიდებულ ბოლოებს.

არ დაარტყოთ ტანსაცმელს ქინძისთავები, ნემსები, არ შეინახოთ ბასრი, მტვრევადი საგნები ტანსაცმლის ჯიბეებში.

2. შეამოწმეთ ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის მუშაობა და სამუშაო ადგილის აღჭურვილობა სამუშაოსთვის საჭირო აღჭურვილობით, ინვენტარით, მოწყობილობებით და ხელსაწყოებით.

3. მოამზადეთ სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოსთვის:

უზრუნველყოს თავისუფალი გადასასვლელების ხელმისაწვდომობა; შეამოწმეთ საწარმოო მაგიდის, თაროს სტაბილურობა, აღჭურვილობის დამაგრების სიმტკიცე საძირკველზე და სადგამებზე; უსაფრთხოდ დააინსტალირეთ (შეასწორეთ) მობილური (პორტატული) აღჭურვილობა და ინვენტარი სამუშაო მაგიდაზე, სადგამზე, მობილურ კალათაზე; მოხერხებულად და სტაბილურად განათავსეთ ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების, ხელსაწყოების, მოწყობილობების მარაგი გამოყენების სიხშირისა და ხარჯვის შესაბამისად; შეამოწმეთ ხის ღვეზელის არსებობა და ფუნქციონირება თქვენი ფეხების ქვეშ; შეამოწმეთ გარე შემოწმებით:

სამუშაო ზედაპირის საკმარისი განათება; ელექტრული გაყვანილობის ჩამოკიდებული და შიშველი ბოლოების არარსებობა; სოკეტის, ელექტრომომარაგების კაბელის (კაბელის), შტეფსელი, მეორადი საყოფაცხოვრებო ტექნიკის მომსახურეობა;

დამიწების კავშირების ხელმისაწვდომობა და საიმედოობა (შეფერხებების არარსებობა, შეხების სიძლიერე დანადგარის ლითონის არამტარ ნაწილებსა და დამიწების მავთულს შორის). არ დაიწყოთ მუშაობა დამიწების არარსებობის ან არასანდოობის შემთხვევაში; მოძრავი ნაწილების (კბილული, ჯაჭვი, V-ღვედი და სხვა მექანიზმები, შეერთებები და ა.შ.), აღჭურვილობის გამაცხელებელი ზედაპირების მცველის ხელმისაწვდომობა, მომსახურება, სწორი მონტაჟი და საიმედო დამაგრება; გამოყენებული აღჭურვილობის შიგნით და მის გარშემო უცხო ობიექტების არარსებობა; საკონტროლო და საზომი მოწყობილობების, აგრეთვე უსაფრთხოების, რეგულირებისა და ავტომატიზაციის მოწყობილობების ხელმისაწვდომობა და ექსპლუატაცია (შტამპის ან ბეჭდის არსებობა; მოწყობილობების ბრენდის თარიღები; წნევის ქვეშ მომუშავე გემების შემოწმების თარიღები; წნევის მრიცხველის ნემსის პოვნა ნულზე; მინის მთლიანობა კითხვის საკონტროლო და საზომ მოწყობილობებზე დაზიანებული არ არის; ბზარების არარსებობა, ჭურჭლის კედლების მნიშვნელოვანი გასქელება, შედუღების ხარვეზები, მოქლონების და ჭანჭიკების სახსრებში გაჟონვა, შუასადებების გახეთქვა და ა.შ. სამზარეულოს აღჭურვილობაში; იატაკის მდგომარეობა (ხვრელების არარსებობა, დარღვევები, მოლიპულობა, ღია კიბეები); საწარმოო მაგიდების სამუშაო ზედაპირებზე ხვრელების, ბზარების და სხვა დარღვევების არარსებობა;

გამოყენებული ინვენტარის, მოწყობილობებისა და ხელსაწყოების (სპეციალური კონტეინერების ზედაპირები, საჭრელი დაფები, სკუპების სახელურები, სპატულები და ა.შ.) უნდა იყოს სუფთა, გლუვი, ჩიპების, ბზარების და ნაპრალების გარეშე; დანის სახელურები უნდა იყოს მჭიდროდ დამაგრებული, არ მოცურდეს და კომფორტული დასაჭერად, აქვს თითებისთვის საჭირო საყრდენი, არ არის დეფორმირებული ცხელი წყლის ზემოქმედებით; დანის პირები უნდა იყოს გლუვი, გაპრიალებული, ნახვრეტებისა და ბზარების გარეშე).

4. შეამოწმეთ აღჭურვილობის ბალასტური აღჭურვილობის (სტარტერები, პარტიული გადამრთველები და ა.შ.) გამართულობა.

5. შეასრულეთ აღჭურვილობის საჭირო აწყობა, სწორად დააინსტალირეთ და უსაფრთხოდ დაამაგრეთ მოსახსნელი ნაწილები და მექანიზმები.

6. ელექტრო ღუმელის ჩართვამდე შეამოწმეთ საწვავის ბლოკის ქვეშ უჯრის და ღუმელის კამერაში კერის ფურცლის არსებობა, რომელიც ფარავს გამათბობელ ელემენტებს, შემწვარი ზედაპირის მდგომარეობა. დარწმუნდით, რომ სანთურის და ღუმელის გადამრთველები ნულოვან მდგომარეობაშია.

7. ელექტრო ქვაბის ჩართვამდე: გახსენით ქვაბის სახურავი და შეამოწმეთ ჭურჭლის სისუფთავე, ფილტრის არსებობა სანიაღვრე ხვრელში და რეფლექტორის არსებობა სახურავის სარქველზე, აგრეთვე წყლის დონე ორთქლში. წყლის ქურთუკი საკონტროლო მამალთან; ბერკეტის სახელურზე დაჭერით „დაარყიეთ“ უსაფრთხოების სარქველი (გადაიტანეთ იგი სავარძელთან შედარებით); სწორად დააყენეთ ელექტროკონტაქტური წნევის ლიანდაგით ქვაბის ორთქლის წყლის ჟაკეტში წნევის რეგულირების ლიმიტები;

შეავსეთ არადახრილი ქვაბის მოსადუღებელი ჭურჭელი ისე, რომ სითხის დონე იყოს 10-15 სმ-ით ქვედა კიდეზე; საკვების ჩატვირთვისა და დუღილის ჭურჭელში წყლის ჩასხმის შემდეგ შეამოწმეთ სარქვლის მუშაობა სახურავზე მისი სახელურის 2-ზე მობრუნებით. -3-ჯერ ღერძის ირგვლივ;გახსენით დამცავი სარქველი ჰაერგამტარი და მისი არარსებობის შემთხვევაში შევსების ძაბრის სარქველი და შეინახეთ ღია ორთქლის გაჩენამდე. ქვაბის ჟაკეტის გაცხელების შემდეგ დახურეთ ჰაერის სარქველი (ძაბრის ონკანი); დახურეთ ქვაბის სახურავი, დააჭირეთ დალუქული სახურავის თავსახური ბერკეტები ორ საფეხურზე, ჯერ სახურავთან შეხებამდე, შემდეგ უკმარისობამდე თანმიმდევრობით: წინა , შუა, უკანა.

8. ელექტრო ტაფაზე, ელექტრო საწურზე და ა.შ. გამოყენებამდე: შეამოწმეთ ტაფის დაკიდებული სახურავის გახსნის მოხერხებულობა და სიმარტივე, აგრეთვე მისი დამაგრება ნებისმიერ მდგომარეობაში; პასპორტში; აპარატის ზეთის ქურთუკის გამაგრილებლის შევსებისას, დარწმუნდით, რომ მასში ტენიანობა არ მოხვდება. ქურთუკის შევსებამდე სითბოს გადამზიდავი უნდა გაცხელდეს 5 წუთის განმავლობაში 250°C ტემპერატურაზე ტენის მოსაშორებლად.

9. შეამოწმეთ საკვების გამათბობელის წნევის გადამრთველის მუშაობა მეორე კურსებისთვის, ჯერ წყლის სარქვლის დახურვით და ქსელში ჩართვის გზით. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, "წყალი არ არის" სიგნალის ნათურა უნდა აანთოს. შეავსეთ ორთქლის გენერატორი წყლით და შეამოწმეთ მცურავი სარქვლის მუშაობა. შემდეგ ჩართეთ ორთქლის გენერატორის გამათბობელი ელემენტები, გამათბობელი კარადა და 40 წუთის შემდეგ (როდესაც საკვების გამათბობელი მოყვანილია სამუშაო მდგომარეობაში) შეავსეთ საკვების გამათბობლები.

10. შეამოწმეთ გამოყენებული სხვა აღჭურვილობის გამართულობა.

11. შეატყობინეთ აღჭურვილობის, ინვენტარის, ელექტრული გაყვანილობის და სხვა გაუმართაობის ყველა აღმოჩენილი გაუმართაობის შესახებ თქვენს უშუალო ხელმძღვანელს და დაიწყეთ მუშაობა მხოლოდ პრობლემების აღმოფხვრის შემდეგ.

12. გაზმომხმარი მოწყობილობების, ელექტროღუმელებისა და საცხობი ღუმელების, სასწორებისა და ელექტრო გრილების, ხორცსაკეპ მანქანების მუშაობისას დაიცავით უსაფრთხოების მოთხოვნები გათვალისწინებული შესაბამისი სტანდარტული შრომის დაცვის ინსტრუქციებით.

ტექნოლოგიური ბარათი No07025

ფრინველის რაგუ (ინდაური)

Პროდუქტის სახელი
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
ინდაურის ფილე პ/ფ DP გაცივებული ანთურქეთის ფილე p/f DP გაყინული
მოხარშული ფრინველის წონა:
კარტოფილის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი საკვები კარტოფილი
გასუფთავებული სუფრის სტაფილო ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი სუფრის სტაფილო
ტომატის პასტა
ხახვის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი ხახვი
კარაქი
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი
ინდაურის ბულიონი
გარნირის და სოუსის მასა მზად:
გასვლა:

ნუტრიენტები, გ
		ნახშირწყლები

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

*მომზადებისთვის ნებადართულია გაცივებული ინდაურის მკერდის ფილე გამოვიყენოთ გაცივებული კანქვეშა ინდაურის ხორცის ნაცვლად.

სამზარეულო ტექნოლოგია: ფრინველის მომზადებულ ფილეს ჭრიან 15-20 გ მასის ნაჭრებად, ათავსებენ ცხელ წყალში, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, ქაფს აცლიან ბულიონის ზედაპირიდან, უმატებენ მარილს და ადუღებენ თავდახურულ ჭურჭელში დარბილებამდე. შეურიეთ მოხარშულ ტომატის პასტას და ხარშეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. ახლად გაწმენდილ კარტოფილს (ნახევრად მზა პროდუქტს სულფატირებული) ადუღებენ მდუღარე წყალში, ადუღებენ და ადუღებენ 5-7 წუთის განმავლობაში, ბულიონს აცლიან. ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გამოწურულია და მასზე ამზადებენ წითელ ძირითად სოუსს, რომლითაც ასხამენ ფრინველის ხორცის ჩაშუშულ ნაჭრებს, ემატება კუბებად დაჭრილი კარტოფილი, ჩაშუშული მცირე რაოდენობით ბულიონში კარაქის დამატებით, დაჭრილი სტაფილო. ხახვი და ჩაშუშეთ თავდახურულ თასში დაბალ ადუღებამდე 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ მზად არ იქნება. ჩაშუშული გამოდის სოუსთან და გარნირთან ერთად.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

ტექნოლოგიური ბარათი No07027

მოხარშული ფრინველის სუფლე (ქათამი)

Პროდუქტის სახელი	პროდუქციის მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით
	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
P/f ფრინველის (ქათამი) ძვლის გარეშე DP გაცივებული ან P/f ფრინველის (ქათამი) ძვლის გარეშე DP გაყინული
სასმელი წყალი (ბულიონის მოსამზადებლად)
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი
UHT რძე გამდიდრებული DP
კარაქი
პასტერიზებული კვერცხის ცილა
კარაქი ტაფაზე გამოსასხმელად
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით
პასტერიზებული გული
ნახევრად მზა პროდუქტის წონა:
გასვლა:

ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:

ნუტრიენტები, გ
		ნახშირწყლები

მინერალები, მგ

ვიტამინები, მგ

მომზადების ტექნოლოგია:მომზადებული ფრინველის ფილე ჩავყაროთ ცხელ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და მოხარშეთ ზომიერ სითბოზე, სანამ არ დარბილდება. მოხარშული ფრინველის რბილობი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ღვეზელზე 2-ჯერ, შემდეგ თანდათან დაამატეთ რძის სოუსი, გამდნარი კარაქი და მარილი დაფქულ ხორცს. მასა ათქვიფეთ, დაუმატეთ თხევადი პასტერიზებული კვერცხის პროდუქტი (გულის გული). თხევადი პასტერიზებული კვერცხის ცილის პროდუქტი (თეთრი) ათქვიფეთ სქელ ქაფში, ფრთხილად შეიტანეთ მასაში, მოზილეთ ქვემოდან ზემოთ. მიღებული მასა დადეთ საცხობ ფირფიტაზე 3 სმ ფენით და ორთქლზე ან გამოაცხვეთ 180-200°C ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში.

პროდუქტი ნორმა ხარჯი პროდუქტები ზე 1 ნაწილი წონა ბადე 100 გ წონაუხეში, გ წონა ბადე, გ ახალი გახეხილი კარტოფილი...