ინსტრუქცია

კულინარიული, საცხობი ან საკონდიტრო პროდუქტის შედგენის საფუძველია რეცეპტების კრებული, რომელიც გვაწვდის შინაარსს და დასაყენებლად აუცილებელ ნორმებს, ნახევარფაბრიკატების და მზა კერძების მოსავლიანობას, მომზადების ტექნოლოგიას. იმ შემთხვევაში, თუ ეს კერძი არის ბრენდირებული ან ახალი, და არ არსებობს მისი მომზადების ოფიციალური რეცეპტი, მაშინ აუცილებელია მისთვის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა, რომლის შინაარსი იდენტურია ჩვეულებრივი ტექნოლოგიური რუქის შინაარსისა. .

რეცეპტით ხელმძღვანელობთ, ამის მოსამზადებლად საჭირო პროდუქციის ტექნოლოგიურ რუკაში მიუთითეთ ნედლეულის დაგების სიჩქარე და ნახევარფაბრიკატის და მზა კერძის წონის შემცველობა გრამებში. ეს განსაზღვრავს საკვების მთლიან რაოდენობას, რომელიც საჭიროა ულუფების სავარაუდო რაოდენობის მოსამზადებლად.

მასზე ხარჯთაღრიცხვის გაანგარიშებისას გაითვალისწინეთ ხარისხობრივი და რაოდენობრივი კერძები. თუ კერძის მომზადება მოითხოვს რაიმე უნიკალურ პირობებს ან მოთხოვნას ინგრედიენტების ხარისხთან დაკავშირებით, მაშინ ასევე ასახეთ ისინი ტექნოლოგიურ რუკაზე.

დეტალურად აღწერეთ სამზარეულოს ტექნოლოგია, ეტაპობრივად. ამ შემთხვევაში მიუთითეთ თითოეულ საფეხურზე დახარჯული დროის ნორმები და ამ კერძის მომზადებისთვის საჭირო ჯამური დრო. სანიშნეს ნორმებისა და გამოყენებული პროდუქტების კვებითი ღირებულების გამოყენებით გამოთვალეთ მზა კერძის ერთი პორციის მთლიანი კალორიული შემცველობა და მიუთითეთ იგი ტექნოლოგიურ რუკაზე.

რუკაზე აუცილებლად მიუთითეთ მზა კერძის ერთი პორციის წონა და დეტალურად აღწერეთ მისი დიზაინის მოთხოვნები, ასეთის არსებობის შემთხვევაში, შემდეგ კერძის მირთმევისთვის. იმ შემთხვევაში, თუ წარმოებული პროდუქცია ექვემდებარება გრძელვადიან შენახვას, ასახეთ შენახვის პირობები და პერიოდი ტექნოლოგიურ რუკაზე.

რუქის შედგენისას დაიცავით რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტის GOST R 50763-2007 „კვების მომსახურება. მოსახლეობისთვის გაყიდული საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები“. ის არეგულირებს კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური რუქის შინაარსს და დიზაინს.

ტექნოლოგიურ რუკაზე ხელმოწერა შეფ-მზარეულის ან წარმოების მენეჯერის მიერ, დამტკიცება საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ხელმძღვანელის მიერ.

შენიშვნა

საიტი შეიცავს საუკეთესო რეცეპტების კრებულს და კვების სქემებს: პურის რეცეპტები, თევზის კერძების რეცეპტები, სალათის რეცეპტების კატალოგი და ა.შ.

სასარგებლო რჩევა

საზოგადოებრივი კვების წარმოების ორგანიზაცია / მზა მენიუ (ჩამოტვირთვა). მზა სტანდარტული მენიუს პაკეტის შეძენით იღებთ ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ ბარათებს, საანგარიშო ბარათებს, ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, კალორიების გამოთვლებს, გამოთვლების დასაბუთებას და საკონტროლო კვლევების აქტებს თითოეული კერძისთვის.

წყაროები:

• ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა
• ტექნოლოგიური რუკების გამოთვლის განმარტებები

გარკვეული ტიპის პროდუქტის ტექნოლოგიური რუკა არის საწყის დოკუმენტი - წარმოების ღირებულების განსაზღვრის საფუძველი. ასე რომ, კვების პროდუქტების ტექნოლოგიურ რუქებში, რომლის საფუძველია ამ კონკრეტული კერძის დამტკიცებული რეცეპტი, მითითებულია მისი რაოდენობრივი და ხარისხობრივი შემადგენლობა და სამზარეულოს ტექნოლოგიის აღწერა.

ინსტრუქცია

ტექნოლოგიური on შედგენილია რეცეპტების კოლექციების საფუძველზე. ისინი აძლევენ დაგებული ნედლეულის შინაარსს და ნორმებს, მიუთითებენ ნახევარფაბრიკატების და მზა კერძების მოსავლიანობის ნორმებს, მათი დამზადების ტექნოლოგიას, მათ შორის დროის ნორმების გათვალისწინებით. მოთხოვნები საჯარო პროდუქტებისთვის ტექნოლოგიური ბარათების შინაარსისა და დიზაინის შესახებ დადგენილია რუსეთის ეროვნული ფედერაციის GOST R 50763-2007 „კვების მომსახურება. მოსახლეობისთვის გაყიდული საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები“.

ასეთი პროდუქტების ტექნოლოგიურ რუკაში მიუთითეთ პროდუქტების სია, რომლებიც ქმნიან კერძს, მიუთითეთ მათი რაოდენობა გრამებში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ გამოვთვალოთ პროდუქციის მთლიანი რაოდენობა, რომელიც საჭიროა პორციების გარკვეული სავარაუდო რაოდენობის მისაღებად. გარდა ამისა, ეს რეცეპტი გათვალისწინებული იქნება მითითებული კერძის გაანგარიშებისას. თუ გამოყენებული პროდუქციის ხარისხის უნიკალური მოთხოვნები არსებობს, მაშინ ისინი ასევე უნდა იყოს მითითებული ტექნოლოგიურ რუკაზე.

აღწერეთ წარმოების პროცესი ეტაპობრივად. შეიყვანეთ თითოეული ნაბიჯის დასასრულებლად საჭირო დრო და ამ კერძის მომზადებას საჭირო დრო.

მიუთითეთ მზა ნაწილის წონა და მოთხოვნები მისი დიზაინისთვის. თუ პროდუქცია განკუთვნილია გრძელვადიანი შენახვისთვის, ტექნოლოგიურ რუკაზე მიუთითეთ განხორციელებისთვის საჭირო მისი შენახვის დრო, ვადები და პირობები. ამ შემთხვევაში აუცილებელია მზა კერძის ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორების მითითება.

ტექნოლოგიურ რუკაზე მიუთითეთ მზა კერძის კვებითი ღირებულება. გამოთვალეთ იგი რეცეპტისა და ყველა ინგრედიენტის ჯამური კვებითი ღირებულების მიხედვით.

შენიშვნა

ტექნოლოგიური რუკა არის დოკუმენტი, რომლის მიხედვითაც პროდუქციის ხარისხისა და წარმოების პროცესების უსაფრთხოების კონტროლს ახორციელებენ მარეგულირებელი ორგანოები.

სხვადასხვა სამთავრობო უწყებებს შორის ინფორმაციის გაცვლის ზოგადი წესების დასადგენად, არსებობს უწყებათაშორისი ურთიერთქმედების ტექნოლოგიური რუქები. ასეთი რუკები ცალკეული პროექტებია, რომლებიც აღწერს ხელისუფლების ორგანოებს შორის ინფორმაციის გაცვლის პროცედურას, განსაზღვრავს დაწესებულებების ურთიერთ ვალდებულებებს შინაარსის, დროისა და ინფორმაციის გადაცემის მეთოდებში. ტექნოლოგიური ბარათის შევსება ხდება გარკვეული წესების მიხედვით.

ინსტრუქცია

გაეცანით ტექნოლოგიური უწყებათაშორისი ურთიერთქმედების სტრუქტურას. საჯარო სერვისების მიწოდების პროცედურის რუკა, მონაცემები კონკრეტული სერვისისთვის დოკუმენტების შემადგენლობის შესახებ, ინფორმაცია კონტრაგენტების შესახებ, სათაურებში ჩართვის გეგმები და დეპარტამენტებს შორის ურთიერთქმედების გეგმები.

მოამზადეთ ტექნოლოგიური რუქის შედგენისთვის აუცილებელი ფორმები, მათ შორის საჯარო სერვისების მიწოდების პროცედურის შესახებ მონაცემების შეყვანის ფორმები, კონტრაგენტებზე მონაცემების შეყვანის ფორმები და უწყებათაშორისი ურთიერთქმედების შინაარსი, საკანონმდებლო აქტების ცვლილების გეგმის ფორმები და ასეთი განხორციელების გეგმა. ურთიერთქმედება.

ფორმების შევსებისას აბსოლუტურად ყველა შემთხვევის გათვალისწინება შეუძლებელია, ამიტომ ბარათის შევსებისას დაიცავით თქვენი განყოფილების სერვისების აღწერასთან დაკავშირებული კონკრეტული პირობები. რუსეთის ფედერაციის ეკონომიკური განვითარების სამინისტრო იძლევა ინსტრუქციებს ტექნოლოგიური რუკების ფორმების შევსების, შესაბამისი რეკომენდაციების და ტექნოლოგიური რუქის შეთანხმების პროცედურის აღწერას.

ტექნოლოგიური რუკის შევსებისას გაითვალისწინეთ, რომ იგი შედგენილია თითოეული საჯარო სამსახურისთვის ცალ-ცალკე.

სამსახურის ადმინისტრაციული რეგლამენტის არარსებობა არ გამორიცხავს რუკის შედგენის აუცილებლობას. ამ შემთხვევაში შეავსეთ ტექნოლოგიური ბარათი მისი უზრუნველყოფის მარეგულირებელი აქტების საფუძველზე.

თუ ინფორმაციის მიღება იგეგმება საბაზისო რესურსიდან ამონაწერის სახით, მაგალითად, იურიდიული პირების ერთიანი სახელმწიფო რეესტრიდან, მაშინ აღწერეთ მოთხოვნა სტანდარტული გზით (ინსტრუქციის მიხედვით), რადგან აღწერილობის დროს შეიძლება აღმოჩნდეს, რომ საბაზისო რესურსის მონაცემები შეიძლება გადავიდეს უწყებათაშორის ურთიერთქმედებაში.

ტექნოლოგიური რუქის შედგენისა და ყველა საჭირო ფორმის შევსების შემდეგ, კოორდინაცია გაუწიეთ მას საჯარო სერვისების მიწოდებაში ჩართულ ყველა კონტრაგენტთან (მომხმარებლებთან და მონაცემთა მიმწოდებლებთან).

წყაროები:

• უწყებათაშორისი ურთიერთქმედების ტექნოლოგიური რუქების შესახებ

დღესდღეობით, როგორც წესი, საწარმოთა დიდი უმრავლესობა ავითარებს საფირმო კერძებს. (პრინციპში, საფირმო კერძად ითვლება ნებისმიერი კერძი, რომელიც არ მზადდება ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის, ან რეცეპტების კრებულის მიხედვით). ასეთი პროდუქტებისთვის (კერძებისთვის) საწარმოებმა უნდა შეიმუშაონ ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები (TTK). 2015 წლის 1 იანვრიდან TTK-ის ფორმა და შინაარსი რეგულირდება GOST 31987-2012-ით.

კვების ობიექტებში TTC-ის შემუშავება, როგორც წესი, რთულია და ხშირ შემთხვევაში მზარეულები და ბუღალტერები ერთვებიან TTC-ის შემუშავებაში, რის შედეგადაც მიღებული დოკუმენტაცია იშვიათად აკმაყოფილებს მოთხოვნებს. ბევრ საწარმოში TTK-ის განვითარება მოდის მომზადების ტექნოლოგიის ფორმულირებასა და შევსებაზე (რეგულარული ტექნოლოგიური რუკა). ასეთი დოკუმენტაცია არ შეესაბამება საბაჟო კავშირის ტექნიკურ რეგლამენტს (TR TS 021-2011). შედეგად, კომპანია იხდის მძიმე ჯარიმებს დოკუმენტაციის მოთხოვნებთან შეუსაბამობისთვის.

2007 წელს ცვლილებები შევიდა „კვების მომსახურების მიწოდების წესში“ (რუსეთის ფედერაციის მთავრობის დადგენილება 10.05.2007 No. 276), რომელიც ავალდებულებს საზოგადოებრივი კვების საწარმოებს მიუთითონ პროდუქციის კვებითი ღირებულება. მაგრამ, მაშინაც კი, თუ თქვენ გაქვთ TTC და ყველა საჭირო დოკუმენტაციის შედგენის გამოცდილება, ერთი TTC-ის შემუშავების დრო ტექნოლოგიური გამოთვლების ავტომატიზაციის პროგრამის გამოყენების გარეშე შეიძლება 3-4 საათამდე დასჭირდეს (კალორიების გამოთვლა, ფიზიკური ქიმია, მიკრობიოლოგია და სხვა ინდიკატორები). !
ჩვენ თხუთმეტ წელზე მეტია ვავითარებთ TTK-ს საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის, ამ დროის განმავლობაში დაგროვდა დიდი მეთოდოლოგიური ბაზა.

2015 წლის იანვრიდან ჩვენ ვამუშავებთ დოკუმენტებს GOST 31987-2012 და საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის TR CU 021-2011 მოთხოვნების შესაბამისად. ახალი TTK ფორმა შემუშავებულია სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტის შესაბამისად და დამტკიცებულია ყაზახეთის, ყირგიზეთის, რუსეთის, ტაჯიკეთის და უზბეკეთის გამოსაყენებლად.

გარდა თავად TTC ფორმის განახლებისა, ჩვენ ვიანგარიშებთ ენერგეტიკულ მნიშვნელობას kJ-ში, ნუტრიენტების გამოთვლას საშუალო დღიური მოთხოვნილების პროცენტულად.

ახლა დოკუმენტების ნაკრები ასევე შეიცავს საინფორმაციო ფურცელს, რომელიც შეიცავს დეტალურ ინფორმაციას კერძებისა და პროდუქტების შესახებ, მათ შორის ალერგენების, დიეტური დანამატების, გმო-ების, აგრეთვე კერძის შემადგენლობის შესახებ.

პროდუქტის ცივი და თერმული დამუშავების დროს დანაკარგების გაანგარიშებისას, ჩვენ ვხელმძღვანელობთ არა მხოლოდ რეცეპტების კრებულის ცხრილის მონაცემებით. ჩვენი მონაცემთა ბაზა ასევე შეიცავს პროდუქტის ფაქტობრივ დანაკარგებს, რომლებიც ხშირად განსხვავდება STN-ისგან. თქვენ შეგიძლიათ შეამოწმოთ კომპანიის რეცეპტების შესაბამისობა სანიშნეების ნორმების სისწორეზე და თავიდან აიცილოთ ფინანსური ზარალი!

ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუკას (TTK) ხელს აწერენ საწარმოს ხელმძღვანელი და დეველოპერი. როგორც წესი, არ არის საჭირო TTK-ის დამოწმება როსპოტრებნადზორში. მაგრამ ზოგიერთ შემთხვევაში (მაგალითად, თუ თქვენ ყიდით პროდუქტებს საწარმოს გარეთ, სხვა მაღაზიების საშუალებით), TTC არ არის საკმარისი და აუცილებელია სპეციფიკაციების შემუშავება და სერტიფიცირების პროცედურის გავლა.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქის შემუშავებისას ჩვენ ვაძლევთ კვების საწარმოს ფუნქციონირებისთვის საჭირო დოკუმენტების სრულ კომპლექტს:

• ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა
• საანგარიშო ბარათი (კერძების გაანგარიშება) საშუალო რუსულ ფასებში
• საკონტროლო შესწავლის აქტი
• კალორიული შემცველობის გამოთვლების დასაბუთება, მარილის, შაქრის, ცხიმის, მყარი ნივთიერებების, მიკრობიოლოგია
• კალორიული ფურცელი
• Საინფორმაციო ფურცელი
• ტექნოლოგიური რუკა (რეცეპტების ოფიციალური კოლექციების მიხედვით დამზადებული კერძებისთვის)
• მინი რეცეპტები (სანიშნეები მზარეულებისთვის)

დოკუმენტების შემუშავებას ჩვენი ტექნოლოგები ახორციელებენ ჩვენს მიერ შექმნილ ტექნოლოგიური გამოთვლების პროგრამაში „მთავარი ექსპერტი“.

პროგრამაში "მთავარი ექსპერტი" შემუშავებული დოკუმენტების მაგალითები

როგორ შევუკვეთოთ ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათის შემუშავება და საბუთების ნაკრები საზოგადოებრივი კვების საწარმოსთვის?

შეკვეთისა და გადახდის პროცედურა შემდეგია:

• თქვენ ავსებთ კითხვარს TTC-ის განვითარებისთვის. კითხვარის მიღების შემდეგ, ჩვენ ვამზადებთ თქვენთვის წინადადებას შემუშავების ღირებულებისა და პირობების შესახებ. თუ არ გსურთ კითხვარის შევსება, მოგვწერეთ ან დაგვირეკეთ;
• დადებითი პასუხის შემდეგ, ჩვენ გამოგიგზავნით ელექტრონულ კონტრაქტს და გადახდის ინვოისს. (თუ ხელშეკრულების დადება ქაღალდზე, ხელმოწერით და ბეჭდით თქვენთვის არ არის მნიშვნელოვანი, ჩვენ ვხელმძღვანელობთ შეთავაზების ხელშეკრულებით);
• იხდით წინასწარ ანაზღაურებას სამუშაოს ღირებულების არანაკლებ 1/3-ის ოდენობით;
• განვითარების დასრულების შემდეგ გამოგიგზავნით საინფორმაციო ფურცელს, რომელიც შეიცავს დეტალურ ინფორმაციას კერძების შესახებ და ადასტურებს, რომ დოკუმენტები შემუშავებულია სრულად;
• თქვენ იხდით დარჩენილ თანხას, ჩვენ ვაგზავნით ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის სრულ კომპლექტს (MS Word (RTF), Excel ან PDF ფორმატში, თქვენი არჩევანით). ამის შემდეგ გადახდის ფაქტის დამადასტურებელი დოკუმენტები გამოგიგზავნეთ რეგისტრირებული ფოსტით (ორიგინალი ინვოისი, მომსახურების ხელშეკრულება, დასრულების სერთიფიკატი).

TTC განვითარების დრო დამოკიდებულია კერძების რაოდენობასა და სირთულეზე. საშუალოდ, 50 TTC ვითარდება 5-7 სამუშაო დღეში.

კერძისთვის დოკუმენტების ნაკრების სტანდარტული გაანგარიშების ღირებულებაა 290 რუბლი. სტანდარტული გაანგარიშებით იგულისხმება დოკუმენტაციის გაანგარიშება დამკვეთის რეცეპტის მიხედვით, სამზარეულოს ტექნოლოგიის კომპლექტის გარეშე (ან ტექსტის ელექტრონული მედიიდან კოპირებით), საანგარიშო ბარათის გაანგარიშებით საშუალო ფასებით.

რესტორნებში სტუმრის შეკითხვა უცნობი კერძის ინგრედიენტების შესახებ იწვევს გაკვირვებას ან პასუხის გაცემას, რომ ეს დიდი საიდუმლოა. კლიენტს სურს ზუსტად იცოდეს რა შეჭამა - ეს სრულიად ნორმალური მოთხოვნაა. პასუხის გასაცემად შეგიძლიათ გადახედოთ ტექნოლოგიურ რუკას.

რატომ შეადგინეთ ტექნოლოგიური რუკა?

კვების საწარმოების მუშაობაში, რომლებიც ორიენტირებულია ასეთი სერვისის მიწოდების სხვადასხვა დონეზე, სავალდებულო მოთხოვნაა ისეთი დოკუმენტის არსებობა, როგორიცაა კერძის ტექნოლოგიური რუკა. ამის გარეშე კომპანიას არ ეძლევა მუშაობის უფლება. რატომ არსებობს რუკა? ეს არის შეკითხვა რესტორნის ბიზნესში შემთხვევითი ადამიანებისთვის, რადგან სამზარეულოს ნაკადის სქემა შეიცავს ყველა ინფორმაციას, რომელიც იწყება პროდუქციის შეძენით და მთავრდება, რომლითაც კლიენტის შეკვეთას აყენებს სათანადოდ მომსახურე მაგიდაზე. ამ დოკუმენტის კომპეტენტურად შედგენა შეფ-მზარეულებს საშუალებას აძლევს იპოვონ გამოსავალი სამზარეულოში არსებული ნებისმიერი სიტუაციიდან შეფ-მზარეულის მითითებების გარეშე. რესტორნების მფლობელებისთვის კერძები ასრულებენ პროდუქციის მოხმარების კონტროლის ფუნქციას, თითოეული კერძის ღირებულების, ნედლეულის ღირებულების, ყოველდღიური შემოსავლის მიღებისა და საწარმოს მომგებიანობის გაანგარიშების ფუნქციას და სხვა მრავალ ფუნქციას. ეს არის ძირითადი დოკუმენტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ გაარკვიოთ რესტორნის მომგებიანობა.

სამზარეულო ტექნოლოგია - რა არის ეს?

მომზადების ტექნოლოგია მოიცავს პროდუქტების ყველა კონცეფციას, მათი ხარისხიდან, ქიმიური შემადგენლობით და სამომხმარებლო ღირებულებით დამთავრებული, ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების გადამუშავების მეთოდებზე, პროდუქციის, ბლანკებისა და მზა პროდუქციის შენახვის სწორი მეთოდების შესახებ. იგი ასევე შეიცავს მოთხოვნებს აღჭურვილობის, ინვენტარის სამზარეულოში, ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციებით მზარეულის ყველა მოქმედებისთვის. ზოგადად, კვების ობიექტებში მუშაობა არის კერძების ტექნოლოგიური რუქები. ამ არააღწერილი ცხრილებისა და აღწერილობების წყალობით, შესაძლებელი ხდება კლიენტის სწორად, ლამაზად, გემრიელი, ჯანსაღი და დროულად გამოკვება შეკვეთილი საკვებით მენიუში მითითებული რაოდენობით. შემდეგ მიიღეთ ასეთი სერვისის გარკვეული ღირებულება, რომელიც უზრუნველყოფს რესტორნის ან კაფეს მოგებას და საკვების ხარისხისა და მისი ფასის კომბინაციით კმაყოფილი შემთხვევითი ადამიანი ხდება რეგულარული მომხმარებელი.

რა ინფორმაციაა მოცემული დოკუმენტში?

კულინარიის ტექნოლოგიური რუქებით მოტანილი ინფორმაცია, რა თქმა უნდა, მოიცავს მეთოდებს, რომლითაც ნედლი საკვები იწმინდება, რეცხავენ, ჭრიან და ექვემდებარება რაიმე თერმული დამუშავებას. ასევე არსებობს მთლიანი პროდუქტები, მათი ხარისხი და ხარისხი, ნედლეულისა და მზა საკვების შენახვის წესები. ეს ინფორმაცია უნდა შეესაბამებოდეს რეცეპტების სპეციალურ კოლექციებს, რომლებიც მითითებულია რუკაზე. კერძის თითოეული ნაკადის სქემა განმარტავს, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ნედლეული, რა დროს და რომელ დროს ხდება პროდუქტის დამუშავება, წონის რა კლება ხდება სათანადო თერმული დამუშავების დროს, მოსამზადებელი ეტაპიდან დაწყებული და ღუმელით დამთავრებული. ეს მონაცემები მზარეულს საშუალებას მისცემს გამოიყენოს პროდუქტის საჭირო რაოდენობა პორციული კერძების მოსამზადებლად. კერძების ეტაპობრივი რუქის გარდა, ისინი შეიცავს მონაცემებს პროდუქტების შესაძლო ჩანაცვლების შესახებ, რომლებიც ასევე რეგულირდება სპეციალური კოლექციებით და საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ კორექტირება გემოვნებისა და კვების ღირებულების დაკარგვის გარეშე. რეგისტრაციამდე და წარდგენამდე - ყველაფერი გათვალისწინებულია ამ დოკუმენტში.

როგორ გავაკეთოთ რუკა სწორად?

იმისათვის, რომ ჭურჭლის ტექნოლოგიური რუკა სწორად იყოს შედგენილი და შეასრულოს მისი ფუნქციური დატვირთვა, მასში უნდა შეიყვანოთ შემდეგი მონაცემები.

რა შეიძლება ვისწავლოთ ამ დოკუმენტიდან?

კერძების ტექნოლოგიური რუქები აადვილებს ნებისმიერი კატეგორიის შეფ-მზარეულების მუშაობას. საიდუმლო არ არის, რომ რესტორნის ტიპის მრავალი დაწესებულება იღებს ვალდებულებას შეფ-მზარეულების ნულიდან მომზადებაზე, კონკრეტულ მენიუზე და გამოცდილ მზარეულზე მითითებით. ასეთი ტრენინგის კითხვა ის არის, შეძლებს თუ არა სამზარეულოს პროფესიონალს უთხრას დამწყებთათვის ყველაფერი, რაც საჭიროა და იქნება თუ არა ის მზად ამის გაკეთება? დამწყები მზარეულისთვის ბევრად უფრო სასარგებლოა ერთ დოკუმენტში შეგროვებული დამოწმებული ინფორმაციის წაკითხვა. გამოცდილ მუშაკებსაც გამოადგებათ ასეთი რუქის წაკითხვა, რადგან მენიუში არის კულინარიული პროდუქტები, რომელთა შეკვეთაც ხდება წელიწადში ერთხელ და შეიძლება დაივიწყოს ტექნოლოგიის ზოგიერთი დახვეწილობა. თუმცა, ბარათების ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქციაა პროდუქციის მკაცრად საჭირო რაოდენობის შეძენა და მათი სწორი მოხმარება. და ასევე - უგემრიელესი კერძი, მაგრამ მიმტანის მიერ დავიწყებული ან არასწორად მოხარშული, ნებისმიერ სამზარეულოს შეუძლია სამუდამოდ ჩამოართვას რეპუტაცია.

ახლა ვუყურებ: 1477

როგორ არის შედგენილი TC და TTC

ძირითადი დოკუმენტები, რომელთა საფუძველზეც მზადდება კერძები, არის ტექნოლოგიური (TK) და ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK). ისინი სავალდებულო დოკუმენტებია ნებისმიერი კვების ობიექტისთვის და უნდა იყოს შემუშავებული კერძების მთელი სიისთვის. HACCP პროცედურების შემუშავებისას ისინი ასევე აუცილებელია, რადგან გამოიყენება წარმოების აღწერილობაში.

განვიხილოთ მათი განსხვავებები.

თითოეული კერძისთვის შემუშავებულია ტექნოლოგიური რუკა, რომელიც ეფუძნება საზოგადოებრივი კვების რეცეპტების კრებულს.

TC უნდა შეიცავდეს შემდეგ ინფორმაციას:

— პროდუქტების (ინგრედიენტების) სია (შემადგენლობა);

- გამოყენებული ინგრედიენტების მასა;

- მზა პროდუქტის მასა;

- ერთი ნაწილის წონა;

- პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა;

- კერძის დიზაინის აღწერა (გარეგნობა);

- კერძის (პროდუქტის) სერვირების აღწერა;

- შენახვის პირობები;

- შენახვის ვადები.

რეცეპტში მითითებულია მთლიანი და წმინდა პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებლები ერთი ან მეტი პორციისთვის, ან ერთი ან მეტი კგ-ისთვის, ნახევარფაბრიკატების გამომუშავება (წმინდა წონა) და საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების (კულინარიული ნახევარფაბრიკატები, კერძები) , კულინარიული, საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი).

როგორც რეცეპტის წყარო, ნებადართულია გამოიყენოთ რეცეპტების კოლექციები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის ან სტანდარტის მიმღები სახელმწიფოს ტერიტორიაზე მოქმედი სხვა წყაროებისთვის.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა (TTK)- შემუშავებულია მხოლოდ ახალი არატრადიციული პროდუქტებისთვის, რომლებიც პირველად წარმოებულია საზოგადოებრივი კვების საწარმოში. რაც არ არის რეცეპტების კრებულში.

TTK ადგენს მოთხოვნებს ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების ხარისხზე, პროდუქტის ფორმულირებებს, წარმოების პროცესის, დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვის მოთხოვნებს, ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლებს, აგრეთვე კვების პროდუქტების კვებით ღირებულებას.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შეიცავს შემდეგ განყოფილებებს:

- განაცხადის ფართობი;

- მოთხოვნები ნედლეულზე;

- რეცეპტი (მათ შორის, ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების მთლიანი და წმინდა მოხმარების მაჩვენებელი, ნახევარფაბრიკატის წონა (მოსავლიანობა) და/ან მზა პროდუქტის (კერძი) გამოსავალი);

- ტექნოლოგიური პროცესი;

— კვების პროდუქტების რეგისტრაციის, წარდგენის, რეალიზაციისა და შენახვის მოთხოვნები;

- კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები;

- საინფორმაციო მონაცემები საზოგადოების პროდუქტების კვებითი ღირებულების შესახებ

კვება.

წყაროები:

1. GOST 31985-2013. სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტი. კვების მომსახურება. ტერმინები და განმარტებები
2. GOST 31987-2012 კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური დოკუმენტები. ზოგადი მოთხოვნები დიზაინის, მშენებლობისა და შინაარსისთვის

წარმატებები და კეთილდღეობა თქვენს საწარმოს.

პატივისცემით, "HASSP-Likbez".

ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია (TK, TTK)

ტექნოლოგიურ რუქებზე მითითებულია: კერძის დასახელება, რეცეპტის რაოდენობა და ვერსია, ნედლეულის ინვესტიციის მაჩვენებელი წმინდა წონის მიხედვით ერთ პორციაზე, აგრეთვე გარკვეული რაოდენობის პორციების ან პროდუქტების გაანგარიშება, რომლებიც მომზადებულია გარკვეული ქვაბებში. ტევადობა, მითითებულია კერძის გამომავალი. ბარათებში ასევე მოცემულია კერძის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესისა და მისი დიზაინის მოკლე აღწერა, ყურადღებას ამახვილებს პროდუქტების დაგების თანმიმდევრობაზე, მათი სითბოს დამუშავების დროიდან გამომდინარე, ახასიათებს კერძის ხარისხის მოთხოვნებს.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები შემუშავებულია ახალი და სპეციალიზებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის, რომლებიც იწარმოება და იყიდება მხოლოდ ამ საწარმოში (TTK არ ვრცელდება სხვა საწარმოებისთვის მიწოდებულ პროდუქტებზე).

ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუკებს ამტკიცებს საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ხელმძღვანელი ან მოადგილე. ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათების მოქმედების ვადას ადგენს საწარმო. ტექნიკურ-ტექნოლოგიურ რუქებში მოცემული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიამ უნდა უზრუნველყოს მოქმედი რეგულაციებით დადგენილ უსაფრთხოების მაჩვენებლებთან და მოთხოვნებთან შესაბამისობა.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა მოიცავს:

• - პროდუქტის დასახელება და ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქის ფარგლები: მითითებულია კერძის (პროდუქტის) ზუსტი დასახელება, რომლის შეცვლა შეუძლებელია დამტკიცების გარეშე. ამავე განყოფილებაში მითითებულია იმ საწარმოების (ფილიალების), დაქვემდებარებული საწარმოების ჩამონათვალი, რომლებსაც მიეცათ ამ კერძის (პროდუქტის) წარმოებისა და რეალიზაციის უფლება.
• - კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ჩამონათვალი: მითითებულია ამ კერძის (პროდუქტის) მომზადებისთვის საჭირო ყველა სახის პროდუქტი. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე: სავალდებულოა ჩანაწერის გაკეთება, რომ ამ კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს (GOST, OST, TU) და ჰქონდეს შესაბამისობის და ხარისხის სერტიფიკატი.
• - ნედლეულის მთლიანი და წმინდა წონით დაგების ნორმები, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის გამოშვების ნორმები;
• - მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა;
• - მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენის, რეალიზაციისა და შენახვისათვის;
• - ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლები: მითითებულია ჭურჭლის (პროდუქტის) ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები: გემო, ფერი, სუნი, ტექსტურა, ასევე ფიზიკოქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოებაზე.
• - კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები.