ტექნოლოგიური რუკა საკონდიტრო ნაწარმისთვის. ტექნოლოგიური რუკების და ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების შედგენა. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი - ძალიან რბილი, წვრილად დაფქვა, თეთრი ფერის ოდნავ კრემისფერი ელფერით, ტკბილი გემოთი
განათლების ფედერალური სააგენტო
უმაღლესი პროფესიული განათლების სახელმწიფო საგანმანათლებლო დაწესებულება
სანქტ-პეტერბურგის სავაჭრო-ეკონომიკური ინსტიტუტი
ტექნოლოგიებისა და კვების დეპარტამენტი
საკურსო სამუშაო
მენიუს შემუშავება, ტექნოლოგიური და მარეგულირებელი დოკუმენტაცია პირველი კლასის ებრაული რესტორნისთვის
შემქმნელი: მიხაილოვი ე.ა.
კარგად 4 ჯგუფი № 442
Განათლება სრული განაკვეთით
ზედამხედველი ბარსუკოვა ნ.ვ.
სანქტ-პეტერბურგი
შესავალი
1. ლიტერატურის მიმოხილვა
1.1 წარმოების მახასიათებლების თეორიული დასაბუთება
1.2 მენიუს ტიპები და ამ ტიპის კვების დაწესებულებებში გაყიდული პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტი
1.3 მსგავსი საწარმოების მუშაობის ანალიზი
2. ნედლეულის, მზა პროდუქციის და ნარჩენების ტექნოლოგიური ნაკადების სქემის შემუშავება
3. საწარმოს მენიუს შემუშავება და ძირითადი პროდუქციის ასორტიმენტის განსაზღვრა
4. ტექნოლოგიური და მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შემუშავება
4.1 სამუშაო ფურცლები
5. ძირითადი პროდუქციის ასორტიმენტის ინტეგრირებული ტექნოლოგიური სქემის შემუშავება
6. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური განრიგი
7. Cherry strudel-ის ოპერატიული მართვის რუკის შემუშავება
8. ალუბლის შტრუდელის ხარისხის მაჩვენებლების განსაზღვრის მეთოდების შერჩევა
დასკვნა
ბიბლიოგრაფია
შესავალი
საზოგადოებრივი კვება ეროვნული ეკონომიკის მნიშვნელოვანი დარგია, რომელიც აერთიანებს მზა საკვების წარმოების, მისი რეალიზაციისა და მოსახლეობის მიერ მოხმარების ორგანიზების ფუნქციებს.
გამომდინარე იქიდან, რომ დღეს საკონდიტრო კაფეები განსაკუთრებით პოპულარული და მოთხოვნადი გახდა პოტენციურ მყიდველებს შორის და მათ შორის განსაკუთრებული კონკურენცია არ არის, შეგვიძლია ლოგიკური დასკვნის გაკეთება ასეთი დაწესებულებების პერსპექტივის შესახებ. თანამედროვე კაფეები და საკონდიტრო ქარხნები იქმნება პრინციპით „ყველაფერი მომხმარებლისთვის“, ანუ საუბარია არა მხოლოდ პროდუქციის ხარისხზე, არამედ მომსახურების ხარისხზეც.
ფაქტობრივად, კაფე-საკონდიტრო არის არა მხოლოდ შესაბამისი აღჭურვილობა, მაგალითად, თანამედროვე საკვების სადისტრიბუციო ხაზი, არამედ საქმიანობის განსაკუთრებული კონცეფცია. ასეთი დაწესებულება აუცილებლად უნდა იყოს აღჭურვილი საკუთარი პურის საცხობით და პურის გარდა, წარმოდგენილი უნდა იყოს საკონდიტრო ნაწარმიც. გარდა ამისა, პოტენციური მომხმარებლების ინტერესის შესანარჩუნებლად, საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი უნდა გაფართოვდეს სენდვიჩებისა და ცხელი სასმელების ჩათვლით, როგორიცაა ჩაი და ყავა.
სანამ უშუალოდ დაიწყებთ საკუთარი კაფე-საკონდიტროს გახსნას, უნდა გაითვალისწინოთ რამდენიმე მნიშვნელოვანი პუნქტი. აუცილებელია ყურადღებით იფიქროთ მომავალი დაწესებულებისთვის ყველაზე ხელსაყრელი ადგილის არჩევის შესახებ, განსაზღვროთ პოტენციური მომხმარებლების კატეგორია, ვისთვისაც დაწესებულება იქნება განკუთვნილი, დანიშნოს მომავალი პროდუქტების ასორტიმენტი და ყურადღებით შეიმუშაოს შენობის დიზაინი.
საკონდიტრო მაღაზიები აწარმოებენ პროდუქციის ფართო ასორტიმენტს, რომელიც იყიდება როგორც თავად კვების ობიექტებში, ასევე ფილიალების, ბუფეტების, მცირე საცალო ქსელების მეშვეობით, ასევე კვების ობიექტებში, რომლებსაც არ აქვთ საკუთარი საკონდიტრო ნაწარმი (კონტრაქტის საფუძველზე).
საკონდიტრო მაღაზიები მოწყობილია შესყიდვის საწარმოებში, საკვების გადამამუშავებელ ქარხნებში, ასევე რესტორნებსა და კაფეებში.
საკონდიტრო მაღაზიებისთვის, მათი შესაძლებლობებიდან გამომდინარე, მიღებულია შემდეგი კლასიფიკაცია:
დაბალი სიმძლავრე - ცვლაში 12 ათასამდე პროდუქტი (ან 0,6 ტონა ფქვილი);
საშუალო სიმძლავრე - ცვლაში 12-დან 20 ათას პროდუქტამდე (ან 0,9 ტონა ფქვილი);
მაღალი ტევადობა - 20 ათასი პროდუქტიდან ან მეტი ცვლაში (ან 1,5 ტონა ფქვილი).
კაფეს შეიძლება ჰქონდეს სახელოსნოები დღეში 1, 5, 8 და 10 ათასი პროდუქტის ტევადობით.
ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი ფაქტორი ურთიერთდამოკიდებულია. ვიზიტორთა კატეგორია დამოკიდებულია იმაზე, თუ სად განთავსდება კაფე-საკონდიტრო, რაც, თავის მხრივ, გავლენას ახდენს პროდუქციის ასორტიმენტზე და შენობის დიზაინზე. როგორც არ უნდა იყოს, ასეთ დაწესებულებაში უნდა იყოს მინიმუმ 10 სახეობის საცხობი პროდუქტი, დაახლოებით ამდენივე წვრილმანი პროდუქტი, რამდენიმე ნამცხვარი და ნამცხვარი. დაწესებულებას პოპულარობას შემატებს პიცა, ორცხობილა, სენდვიჩები და ცხელი სასმელები.
1. Ლიტერატურის მიმოხილვა
1.1 წარმოების მახასიათებლების თეორიული დასაბუთება
კაფე - რესტორანთან შედარებით პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტის მიწოდებით მომხმარებელთა კვების და დასვენების საწარმო. ის ყიდის ბრენდირებულ, შეკვეთით დამზადებულ კერძებს, პროდუქტებსა და სასმელებს.
GOST 50762 - 2007 მიხედვით, კაფეები გამოირჩევა:
გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით - არასპეციალიზებული და სპეციალიზებული (ნაყინის კაფე, საკონდიტრო კაფე, რძის კაფე, პიცერია კაფე და ა.შ.):
კონტინგენტის მიხედვით, რომელიც ემსახურება და მომხმარებელთა ინტერესებს, მათ შორის ინტერიერის დიზაინს - ახალგაზრდული, საბავშვო, სტუდენტური, ოფისი, კაფე-კლუბი, ინტერნეტ კაფე, არტ-კაფე, კაფე-ტავერნა იდ.;
მდებარეობის მიხედვით - საცხოვრებელ და საზოგადოებრივ შენობებში, ცალკეული შენობების ჩათვლით. სასტუმროების, რკინიგზის სადგურების, კულტურული, გასართობი და სპორტული ობიექტების შენობები; სარეკრეაციო ზონებში;
მომსახურების მეთოდებითა და ფორმებით - მიმტანის მომსახურებითა და თვითმომსახურებით;
ექსპლუატაციის მომენტისთვის - მუდმივი და სეზონური;
შენობების შემადგენლობისა და დანიშნულების მიხედვით - სტაციონარული და მობილური (საავტომობილო კაფეები, კაფე მანქანები, კაფეები ზღვაზე და მდინარის გემებზე და ა.შ.),
საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში უნდა დაკმაყოფილდეს მომსახურების უსაფრთხოების შესახებ მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნები: - სანიტარული, ჰიგიენური და ტექნოლოგიური მოთხოვნები SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები; - მოთხოვნები სურსათის ნედლეულისა და პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ.
მინიმალური მოთხოვნები კაფესთვის:
1 .საწარმოს არქიტექტურულ-გეგმარებით გადაწყვეტილებებისა და დიზაინის მოთხოვნები .
გარეგნობა: საჭიროა რეგულარული განათებული ნიშანი
მომხმარებლებისთვის შენობების შემადგენლობა: დარბაზი, ტუალეტის ოთახი ხელების დასაბანი ოთახით;
დარბაზებისა და შენობების გაფორმება მომხმარებლებისთვის: გამოყენებულია დეკორატიული ელემენტები, რომლებიც ქმნიან სტილის ერთიანობას;
მიკროკლიმატი: უნდა არსებობდეს ვენტილაციის სისტემა, რომელიც უზრუნველყოფს მისაღები ტემპერატურისა და ტენიანობის პარამეტრებს;
2 . მოთხოვნები ავეჯის, ჭურჭლის, ტექნიკის, თეთრეულის მიმართ.
ავეჯი: სტანდარტული, შენობის ინტერიერის შესაბამისი, მაგიდები პოლიესტერის საფარით, ხის ზედაპირები (სტილიზებული საწარმოებისთვის);
ჭურჭელი და დანაჩანგალი: ჭურჭელი და ჭურჭელი უნდა იყოს დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან, ნახევრად ფაიფურის, თიხის ჭურჭლისგან, მაღალი ხარისხის მინის ჭურჭლისგან, ნიმუშით და მის გარეშე; კერამიკისა და ხისგან დამზადებული კერძები წარმოდგენილია თემატურ საწარმოებსა და ეროვნული სამზარეულოს საწარმოებში.
მაგიდის თეთრეული: ქაღალდის ხელსახოცები ინდივიდუალური მოხმარებისთვის;
3 . მოთხოვნები მენიუს დიზაინისა და ფასების სიების, პროდუქციის ასორტიმენტისთვის.
მენიუ საწარმოს ემბლემით (სასაქონლო ნიშნით): დაბეჭდილია კომპიუტერით, ყდა დამზადებულია თანამედროვე მასალისგან;
პროდუქციისა და შეძენილი საქონლის ასორტიმენტი: კერძების, პროდუქტებისა და სასმელების მრავალფეროვანი ასორტიმენტი სპეციალიზებული საწარმოს გათვალისწინებით;
4. მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდები.
მომხმარებელთა მომსახურება: მომხმარებლებს ემსახურებიან მიმტანები, ბარმენები, უფროსი მიმტანები; შესაძლებელია თვითმომსახურება;
სუფრის გაფორმება: გაფორმებული ბუნებრივი ან ხელოვნური ყვავილების კომპოზიციებით;
1.2 მენიუს ტიპები და ამ ტიპის კვების დაწესებულებებში გაყიდული პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტი
კაფე დამოუკიდებლად ავითარებს მენიუს სანიტარული და ტექნოლოგიური მოთხოვნების სრული დაცვით, ასევე ამ ტიპის და კლასის საწარმოების სტანდარტების გათვალისწინებით.
მომხმარებელთა კონტიგენტის, საწარმოების ტიპისა და მომსახურების მიღებული ფორმებიდან გამომდინარე, მენიუ იყოფა შემდეგ ტიპებად: მენიუ კერძების თავისუფალი არჩევანით; დიეტის მენიუ, ე.ი. ლანჩის მენიუ (საუზმე, ვახშამი); ბიზნეს ლანჩი მენიუ; საკვირაო ფანჩის მენიუ; საუზმის მენიუ (გამოიყენება სასტუმროს რესტორნებში); მე დიეტური და ბავშვთა კვება; საბანკეტო მენიუ; თემატური ღონისძიებების მენიუ (საახალწლო, შროვეტიდი) და ა.შ. მენიუს განსაკუთრებული სახეებია: მენიუში კერძები შეფ-მზარეულისგან, სადეგუსტაციო მენიუ, მთავარი მენიუს გარდა ეროვნული სამზარეულოს მენიუ, გურმანული მენიუ, სამარხვო მენიუ და ა.შ.
გადავწყვიტე, 75 ადგილიან კაფე-საკონდიტრო „კამას“ მივუძღვნა ჩემი საკურორტო ნაშრომი. კაფე „კამა“ იჟევსკის ცენტრში, შენობის პირველ სართულზე განთავსდება. მომსახურებას განახორციელებენ მიმტანები, ბარისტები. მომსახურე პერსონალს კომპანიის ლოგოთი ბრენდირებული ტანსაცმელი გადაეცემა. კაფე ღიაა 10:00 საათიდან 23:00 საათამდე. ჩემს ბიზნესს ექნება თავისუფალი არჩევანის მენიუ.
ასე რომ, ამ საწარმოში გაყიდული ძირითადი პროდუქცია არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი. მათი მომზადებისთვის, დაპროექტებული კაფე ითვალისწინებს საკონდიტრო მაღაზიას, რომელშიც კონცენტრირებულია პროდუქციის უმეტესი ნაწილი.
საკონდიტრო მაღაზიის შენობაში შედის: ცომის მოზელის, ჭრისა და გამოცხობის, კრემის და მოსაპირკეთებელი პროდუქტების მომზადების განყოფილება, კვერცხის დასამუშავებელი ოთახი, საფუარის ცომის გამაგრება. ამ შენობების გარდა, საკონდიტრო საამქროები ითვალისწინებენ: საკუჭნაო და სამაცივრო კამერა ნედლეულის ყოველდღიური მომარაგებისთვის, საკუჭნაო მზა პროდუქტებისთვის, სამაცივრო კამერა მზა პროდუქტებისთვის, მაცივარი კამერა ნახევარფაბრიკატებისთვის (გაციებისთვის. ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი და სხვ.), შესაფუთი მასალების საკუჭნაო, კონტეინერების საკუჭნაო, სარეცხი მოწყობილობები და სასტერილიზაციო საკონდიტრო ჩანთები, მაღაზიის ხელმძღვანელის ოთახი.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ეტაპებისგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება (ფქვილის გაცრა, კვერცხის მომზადება და ა.შ.); ცომის მომზადება და მოზელვა, ცომის დაჭრა და პორცია; პროდუქტის ჩამოსხმა; კორექტორი, საცხობი და გაგრილების პროდუქტები; დასრულების ნახევარფაბრიკატების (კრემები, სიროფები, ტკბილეული), დასრულების პროდუქტების მომზადება; პროდუქციის დაწყობა და ტრანსპორტირება. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, თითოეულ ოთახში მოწყობილია სექციები და სამუშაო ადგილები საწარმოო ოპერაციების შესასრულებლად.
1.3. მსგავსი საწარმოების მუშაობის ანალიზი
დღეს ბევრი სხვადასხვა კაფე და საკონდიტრო მაღაზიაა. ყველას სურს მნახველების ყურადღების მიქცევა მრავალფეროვანი საკონდიტრო ნაწარმით, ტკბილეულით, ახალი დახვეწილი პროდუქტებით, არჩევანი ძალიან დიდია. მაგრამ კაფე-საკონდიტროს ხარისხის შესაფასებლად საჭიროა ობიექტურად შეფასდეს მენიუები და მათ მიერ შემოთავაზებული სხვა პირობები. განვიხილოთ ისინი.
კაფე-საკონდიტრო "ანდერსონი"
მისამართი: მოსკოვის ქ. ოსტროვიტიანოვა, 5
სამზარეულო: საკონდიტრო ნაწარმი, ევროპული
გახსნის საათები: 08.30-დან 22.00-მდე; შაბათ-კვირა: 10.00 საათიდან 22.00 საათამდე
დარბაზების რაოდენობა: 2 დარბაზი - 25-30 ადგილი
შეთავაზებები: კვება, საბავშვო წვეულებები, საბავშვო მენიუ, საკვების მიწოდება, საუზმები, ბანკეტები
მუსიკა: პოპ/როკი, ფონი
ანდერსონის კაფეებსა და საკონდიტრო მაღაზიებს შორის ძირითადი განსხვავება ჩვეულებრივი ყავის მაღაზიებისგან არის ის, რომ ამ უკანასკნელის მენიუს საფუძველი ყავა და მსუბუქი კერძებია. ტკბილეულის კაფეებში მენიუს საფუძველი დესერტია, ხოლო მსუბუქი სალათები, სენდვიჩები, ჩაი-ყავა, წვენები და წყალი მხოლოდ დანამატის სახით ემსახურება. დესერტის მენიუ ძალიან ვრცელია: მასში შედის ნამცხვრები, ნამცხვრები, ტკბილეული, პატარა ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნაყინი. ყველა პროდუქტი იწარმოება ჩვენს საკონდიტრო მაღაზიაში.
კაფეს თავისებურება ის არის, რომ კაფე მასპინძლობს დაუვიწყარ წვეულებებს 25 ადამიანზე, ხოლო თითოეულ დღესასწაულს ინდივიდუალურად უახლოვდება - ეს მათთვისაა, ვისაც სურს დაბადების დღის აღნიშვნა მეგობრებთან ერთად ან სამუშაო კოლეგების შეკრება, ნებისმიერი ოჯახის დღესასწაულის აღნიშვნა ან მცირე კორპორატიული გამართვა. დღესასწაული. ისინი სთავაზობენ კრეატიულ პროგრამას, წამყვანს და დიჯეის, პერსონალურ პოსტერებსა და პოსტერებს, ასევე დაბადების დღის ტორტს.
სპეციალიზებული დესერტები: ბლინები კენკრით, ბავარიული ნამცხვარი (ბისკვიტის ძირი და ბისკვიტის ჩხირების ნაპირები, ნაზი რძიანი კრემისებური მუსის შიგნით, წვნიანი ახალი კენკრით: მარწყვი, მაყვალი, ჟოლო, მოცხარი, მოცვი), შოკოლადის ნამცხვარი შოკოლადის ფქვილის გარეშე. ნუშის ფხვნილი და შავი შოკოლადის აისინგი), კლასიკური ტრიუფელი (შავი და რძის შოკოლადის ნაზავი, გაჟღენთილი მაყვლის ექსკლუზიურ ლიქიორში, შოკოლადის აისშინგში) და ა.შ.
კაფე-საკონდიტრო "ონტრომი"
მისამართი: ემბ. გრიბოედოვის არხი, 58
სამზარეულო: ფრანგული
გახსნის საათები: 8.00-დან 22.00 საათამდე
გთავაზობთ: 60-ზე მეტი სახეობის საკონდიტრო ნაწარმს, ფასდაკლებების მოქნილ სისტემას, მიწოდების მარტივ და გამჭვირვალე პირობებს, შეკვეთის შესრულების სწრაფ და ინდივიდუალურ მიდგომას და, რა თქმა უნდა, შესანიშნავი გემოთი და დეკორით.
თავისებურება ის არის, რომ „ონტრომი“ 10 წელზე მეტია სანკტ-პეტერბურგში აწარმოებს საკონდიტრო ნაწარმს. ფრანგული საკონდიტრო სკოლა ტრადიციულად საუკეთესოდ ითვლება მსოფლიოში. პროდუქტების რეცეპტების შემუშავება, რომელმაც მომხმარებლებთან "ონტრომს" წარმატება მოუტანა, ასევე კონდიტერების მომზადება, განახორციელეს წამყვანმა ფრანგმა ექსპერტებმა, მათ შორის საფრანგეთის უმაღლესი კულინარიული სკოლის დირექტორმა როლანდ ბელმა. ასევე, ეს არის დაბალკალორიული პროდუქტები და შეკვეთით სხვადასხვა ნამცხვრები. ექსკლუზიური ტორტის დამზადება შესაძლებელია ნებისმიერი ფიგურის სახით, წარწერით ან მის გარეშე. ქორწილისთვის შეგიძლიათ შეუკვეთოთ, მაგალითად, ტორტი პატარძლისა და პატარძლის ორი გულის ან ფიგურის სახით. ასეთი გამოსავალი გამოიყურება ორიგინალური, ნათელი და უჩვეულო. ნამცხვრები და ნამცხვრები "ონტრომი" საჭიროებს ღრმა გაყინვას მომზადების ეტაპზე, ამიტომ ყველა პროდუქტი დნება მიტანის წინ. ეს საერთოდ არ მოქმედებს პროდუქციის გემოზე და სხვა მახასიათებლებზე, მაგრამ საშუალებას აძლევს მათ მისცენ მათ ორიგინალური გარეგნობა, რომელიც განასხვავებს მათ მრავალი ნაცნობი დესერტისგან.
ფრანგული საკონდიტრო ოსტატობის ნამდვილი სკოლა მსოფლიოში საუკეთესოდ ითვლება. ბევრი ტკბილეულის რეცეპტები იქიდან მოვიდა, ტრადიციული რეცეპტების შენარჩუნებით (ფრანგული ტრიუფელი) და ბუნებრივი ინგრედიენტების გამოყენებით.
სპეციალობები: ტკბილეული "ფლამბე" - მუქი და რძის შოკოლადისგან დამზადებული რბილი ტკბილეული ქიშმიშით და რომით, "ნატ-ნუგა" - თეთრი შოკოლადის ტკბილეული ქოქოსის და ვარდის ფურცლების სიროფით, მომინანქრებული რძის შოკოლადით ნუშის ფურცლებით. „ფრანგული ნივთი“ - ნამცხვარი, ათქვეფილი ნაღები ნიგვზით და ქლიავით გაჟღენთილი კონიაკით მერინგზე, გაფორმებული ახალი ფიზალისითა და შოკოლადის დეკორით და მრავალი სხვა დესერტით, ნამცხვრებით, ნამცხვრებით.
კაფე-საკონდიტრო "შოკოლადნიცა"
მისამართი: ბალკანსკაიას მოედანი, 5
გახსნის საათები: 10:00-21:00
დარბაზი: მოწევა და არამწეველი
გთავაზობთ: კაფე-საკონდიტრო "შოკოლადნიცას" ასორტიმენტში - სურნელოვანი ცხელი სასმელები, ახალი ნამცხვრები და ნამცხვრები, საუზმე და ლანჩები, სენდვიჩები და ბლინები, სუპები და სალათები. ცივი კოქტეილების ფართო არჩევანია.
თითოეული მათი ყავის სახლის გამორჩეული თვისებაა დახვეწილი და მყუდრო ინტერიერის დიზაინი, თბილი და უნიკალური ატმოსფერო. სტუმრებისთვის ხელმისაწვდომ მიმოხილვაში ყოველთვის არის სპეციალური ვიტრინა, სადაც შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ აირჩიოთ თქვენი საყვარელი დესერტი და პირადად დაუკავშირდეთ ბარისტას - ყავის სპეციალისტს.
ყველა ოთახი დაყოფილია მოსაწევად და არამწეველ ადგილებში. თბილ სეზონზე იხსნება მყუდრო ზაფხულის ვერანდები.
"შოკოლადნიცას" ასორტიმენტი ძალიან მრავალფეროვანია და შეუძლია დააკმაყოფილოს ნებისმიერი, თუნდაც ყველაზე დახვეწილი გემოვნება! ახლად შემწვარი მარცვლებისგან, ელიტარული ჩაის, წვენებისა და კოქტეილებისგან მომზადებულ შესანიშნავ ყავასთან ერთად, ჩვენი ქსელი ცნობილია თავისი ნამცხვრებითა და გემრიელი დესერტებით.
ყველა კერძი ექსკლუზიურია და მზადდება კონდიტერების მიერ მხოლოდ ნატურალური პროდუქტების გამოყენებით შემუშავებული ტექნოლოგიების მიხედვით.
ყოველთვის არის სხვადასხვა სპეციალური შეთავაზება, მაგალითად: მათი კაფეს სტუმრებს სთავაზობენ გახურებას ცხელი პუნჩით: ციტრუსის, კენკრის და ხილის პუნჩები ხელნაკეთი ღვინისა და რომის საფუძველზე არა მხოლოდ გაგათბობთ ცივ ზამთარში, არამედ მოგცემთ. ღრმა, მდიდარი გემო. შეგიძლიათ შეუკვეთოთ როგორც ალკოჰოლური, ასევე უალკოჰოლო პუნჩები. ზაფხულში ისინი თავს სთავაზობენ ბრენდირებულ კოქტეილებს: Vitamin Charge (მარწყვი, ბანანი, ჟოლო, ახლად გამოწურული ფორთოხლის წვენი, გრენადინი), მხიარული მოცვი (ახალი ბანანი, მოცვი, ახალი ვაშლი, ვაშლის წვენი), ასევე წითელი პუდინგის დესერტი. (კენკროვანი პუდინგი წითელი ღვინით, მორთული მოცხარით და ვანილის სოუსით) და ა.შ.
გავეცანი კაფე-საკონდიტროების თავისებურებებს, შევისწავლე პროდუქციისა და მომსახურების ასორტიმენტი, მუშაობის რეჟიმი, მათი მდებარეობა, მიზანშეწონილად მიმაჩნია საკუთარი თავისთვის ამ ტიპის და სპეციალობის საწარმოს დაპროექტება. ვინაიდან ეს დაწესებულებები მომგებიანია, მათ დასწრების პრობლემა არ აქვთ და კარგი მოგება მოაქვთ. ეს ყველაფერი განპირობებულია იმით, რომ საკონდიტრო ნაწარმმა მოიპოვა უამრავი გულშემატკივარი მთელს მსოფლიოში, მათი სიმსუბუქის, ორიგინალურობისა და ხილის, თხილის, ჟელეს, ნაღების, კენკრის და ა.შ საინტერესო კომბინაციების წყალობით. ყველას უყვარს საკუთარი თავის განებივრება სხვადასხვა დელიკატესებით, ახალი ნამცხვრებით, სხვადასხვა კოქტეილებით, დესერტებით, დასვენება ფინჯანი ახლად მოხარშული ყავით.
2. ნედლეულის, მზა პროდუქციის და ნარჩენების ტექნოლოგიური ნაკადების სქემის შემუშავება
კულინარიული პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება პროდუქციის გადამუშავების მთელი რიგი ეტაპებისგან, რომლებიც განსხვავებულია ამოცანებით და შეიძლება განცალკევდეს დროში და სივრცეში.
ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი ეტაპებია ნედლეულის მიღება და შენახვა, ნახევარფაბრიკატების წარმოება, მზა პროდუქციის წარმოება და მათი რეალიზაცია. საზოგადოებრივ კვებაში არის საწარმოები, სადაც ტექნოლოგიური პროცესი მთლიანად მიმდინარეობს, ასევე საწარმოები, სადაც პროცესი შემოიფარგლება რამდენიმე ეტაპად, შემუშავებული მარეგულირებელი და ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის გამოყენებით, ვადგენთ ნედლეულის ნაკადის ტექნოლოგიურ სქემას. მზა პროდუქტები და ნარჩენები.
3. საწარმოს მენიუს შემუშავება
| სახელი | გადით, ბატონო. |
| სალათები და მადა | |
| თევზის სალათი | 200 |
| კარტოფილის სალათი ვაშლით | 200 |
| ფორშმაკი ლურჯი თეთრკანიანი ან ტრევალისგან | 200 |
| სტაფილო, ვაშლი და თხილის სალათი | 200 |
| რძეში ჩაშუშული ჩაშუშული თევზი | 250 |
| ქათმის სუბპროდუქტების ჟელე | 250 |
| სუპები | |
| სუპი პელმენებით | 300 |
| ბულიონი კარტოფილის "კუგოლით". | 400 |
| ლობიოს წვნიანი კარტოფილით | 300 |
| ლობიოს წვნიანი "ჩოლიტი" | 300 |
| სააღდგომო ბორშჩი მაციოთი (Burekes mit matze) | 300 |
| ბულიონი კუგელთან ერთად | 400 |
| Ოსპის წვნიანი | 300 |
| ცხელი კერძები | |
| ქათმის კოტლეტი | |
| ვაშლი ბრინჯით | |
| ხორცის პური | |
| Coogle fun flush (თევზის ჩაშუშული) | |
| ბლინები ხორცით (ბლინები mit flush) | |
| ბლინები ღვიძლით (ბლინები mit leber) | |
| ბლინები სტაფილოთი და კვერცხი (ბლინები mit mern un ayer) | |
| კარტოფილის ბლინები (ბლინები mit კარტოფილი) | |
| ებრაული ტკბილი და მჟავე ხორცი | |
| ქათმის ჩაშუშული ხბოს ენით | |
| ჩაყრილი ქათმის კისერი | |
| კრეპლაჩი გამომცხვარი ხორცით | |
| პრაკები (ქათამის ტემპანიაკი) | |
| ბოლოკი ბატის ცხიმით | |
| სააღდგომო ვერმიშელი | |
| მაცო ცხვრის ხორცით | |
| ინდაურის ხორცი ტკბილი კარტოფილით | |
| სტეიკი | |
| მინა ბროკოლით, მაცო და ყველით (კასეროლი) | |
| ტკბილი კერძები | |
| მაცო ლატკესი | |
| დონატები ფუნტი ვორ | |
| ბლინები ხორცი ვაშლი | |
| ყაყაჩოს თესლის ღვეზელი (flodi fun knishes mit moi) | |
| ყაყაჩოს თესლის ღვეზელები (ჩომენტაშ) | |
| თეიგლაჩი | |
| ბლინები ხაჭოთი (ბლინები mit kez) | |
| ბლინები ქლივით (ბლინები mit henriknete fluymen) | |
| მაცო ფრიტები | |
| ხრამზლაჩ | |
| მაცოს ფქვილის ბისკვიტი | |
| მაცას პელმენი | |
| სააღდგომო ბატკანი | |
| ზუკერ-ლეკა სააღდგომო ტორტი (ბისკვიტის ალუბლის ტორტი) | |
| კუგოლის ჭარხალი | |
| Მსუბუქი სასმელები | |
| წვენები ასორტიმენტში (ვაშლი, ალუბალი, პომიდორი, ატამი, ყურძენი, ფორთოხალი, გრეიფრუტი, მანგო) | 200 |
| გაზიანი სასმელების ასორტი (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Მინერალური წყალი (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| ცივი ჩაი ნესტეა (ატამი, ლიმონი, ველური კენკრა) | 250 |
| Ალკოჰოლური სასმელები | |
| გლინტვეინი | 200 |
| ცქრიალა ღვინო | |
| მარტინი ბრუტ (თეთრი მშრალი) | 150 |
| შამპანური "აბრაუ-დურსო" (ნახევრად ტკბილი, ნახევრად მშრალი) | 150 |
| ასტიმარტინი (თეთრი ტკბილი) | 150 |
| აბრაუ (ვარდისფერი, ნახევრად მშრალი) | 150 |
| აბრაუ (თეთრი, ნახევრად ტკბილი) | 150 |
| Ღვინო | |
| მუსკატი (წითელი ნახევრადტკბილი) | 150 |
| შარდონე საფრანგეთი (წითელი ნახევრად მშრალი) | 150 |
| მერლო საფრანგეთი (წითელი მშრალი) | 150 |
| სანტ ელიზა (თეთრი, მშრალი) | 150 |
| Kono Sur Tocornal (თეთრი ნახევრად მშრალი) | 150 |
| Ლიქიორით | |
| ბეილისი | 40 |
| სამბუკა | 40 |
| BOLS ამარეტო | 40 |
| კოინტრეო | 40 |
| Აპერიტივი | |
| მარტინი ბიანკო | 80 |
| კონიაკი | |
| დე პურვილ ნაპოლეონი | 50 |
| არარატი 5* | 50 |
| ჰენესი VS | 50 |
4. ტექნოლოგიური და მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შემუშავება
ტექნოლოგიური რუქები პროდუქციის ძირითადი ასორტიმენტისთვის
1. ტექნოლოგიური რუკა ალუბლის შტრუდელისთვის
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 1 პორციაზე, გ | ნედლეულის მოხმარება 100 პორციაზე, გ | ||
| უხეში | ბადე | უხეში | ბადე | |
| Ფქვილი | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| სემოლინა | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| გული | 0.08 ც. | 0.8 | 8 ც. | 80 |
| Მარგარინი | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| კრემი | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| წყალი | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| ტესტის წონა: | - | 38.3 | - | 3830 |
| პურის ნამსხვრევები | 3 | 3 | 300 | 300 |
| ალუბალი | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Შაქარი | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| დარიჩინი | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| ჩაყრის წონა: | - | 85.7 | - | 8570 |
| წონა p/f | - | 124 | - | 12400 |
| გასვლა: | - | 120 | - | 12000 |
მომზადების ტექნოლოგია:
სამზარეულოს დაფაზე გროვად გაურიეთ ფქვილი, სემოლინა, შუაში ჩაღრმავება მოაყარეთ, მოაყარეთ მარილი, გული, დარბილებული მარგარინი, თბილი კრემი t=45 0 C, წყალი, მოზილეთ ცომი, რომ ხელზე არ გეწებებათ. ელასტიური ცომისგან ჩამოაყალიბეთ გაბრტყელებული ნაჭერი, წაუსვით თხევადი მარგარინი და დადგით თბილ ადგილას (t = 40 0 C) 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ცომი გააბრტყელეთ თხელ ფენად, 2/3 მოაყარეთ პურის ნამსხვრევებით.
შიგთავსისთვის: ამოღებული ალუბალი შეურიეთ დარიჩინს და შაქრის ფხვნილს, მოაყარეთ კრეკერი და ხელსახოცით გააბრტყელეთ ფენა შიგთავსით, დაწყებული შიგთავსით სავსე ბოლოდან. ფუნჯით წაუსვით დარჩენილი მარგარინი. გამოაცხვეთ დაახლოებით 25 წუთის განმავლობაში 180 0 C ტემპერატურაზე მზა შტრუდელი შეიძლება მოაყაროთ შაქრის პუდრა.მიიტანეთ დესერტის თეფშზე ნაყინის ან ათქვეფილი ნაღების კოვზით.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: გაბრტყელებული ფურცლის ცომის ნაჭერი ალუბლით, მოყრილი შაქრის ფხვნილით.
კონსისტენცია: რბილი, კარგად გამომცხვარი.
ფერი: ოქროსფერი ზედაპირი.
2. ტექნოლოგიური რუკა სპირალების ნუშით
მომზადების ტექნოლოგია:
კვერცხის ცილა ათქვიფეთ შაქართან ერთად. დაუმატეთ ცოტაოდენი ნუში ან სხვა თხილი და თაფლი, კარგად აურიეთ და დაუმატეთ ფქვილი. მოზილეთ დაუმუშავებელი ცომი, საიდანაც გამოაყალიბეთ სპირალები საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით მრგვალი საქშენით. სპირალები დაალაგეთ ზეთიან საცხობ ფირფიტაზე და თითოეულის წვერი მორთეთ ნუშის ან კაკლის ბირთვის ნაჭრებით. აცხვეთ 180 0 C ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში. ნამცხვრების გაციების შემდეგ t=35 0 C-მდე მოაყარეთ შაქრის პუდრა, მიიტანეთ დესერტის თეფშში 2 ც. მოაყარეთ შაქრის პუდრა და მორთეთ პიტნის ფოთლებით.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: მილები მოთავსებულია ქაღალდის კალათებში, მოყრილი შაქრის ფხვნილით.
ფერი: ოქროსფერი ზედაპირი.
3. სოკოთი გამოცხობის ტექნოლოგიური რუკა
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 100 ც. 85 გრამი | |
| მთლიანი | წმინდა | |
| Ფქვილი | 4000 | 4000 |
| კვერცხები | 10 ცალი. | 380 |
| კარაქი | 100 | 100 |
| Მარილი | 40 | 40 |
| ტესტის წონა: | - | 4520 |
| შამპინიონის სოკო) | 2000 | 1500 |
| Ხახვი | 1200 | 1000 |
| Წიწაკა | 10 | 10 |
| ჩაყრის წონა: | - | 2710 |
| რძე | 1000 | 1000 |
| კვერცხები | 30 ც. | 1140 |
| ომლეტის მასის მასა: | - | 2140 |
| წონა p/f: | - | 9370 |
| გამომავალი: 100 ცალი. | - | 8500 |
მომზადების ტექნოლოგია:
ვამზადებთ ახალ საფუარო ცომს. შეურიეთ რძე, კვერცხი, დაამატეთ მარილი. დაუმატეთ კარაქი, ფქვილი. მოზილეთ მკვრივი ცომი. მიღებულ ცომს ვყოფთ პატარა ბურთულებად. ცომს გავაბრტყელებთ 2მმ სისქით და ყალიბის გამოყენებით ამოვჭრით 10-12მმ დიამეტრის წრეებს. შემდეგ წრეებიდან ვაკეთებთ "კალათებს": ავწევთ კიდეს და ვაჭერთ მას, რითაც ვქმნით მხარეს. მიღებული "კალათები" მოვაყაროთ მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე. თითოეულ კალათას ვიწყებთ დაფქული ხორცით.
შევსებისთვის: მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი (ან ხორცსაკეპ მანქანაში) სოკო და ხახვი, მარილი და პილპილი.
გახეხილი ხორცით „კალათები“ შეავსეთ ათქვეფილი კვერცხით (რძით ათქვეფილი კვერცხი). საცხობ ფირფიტას ვდებთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში და ვაცხობთ 20-25 წუთის განმავლობაში ტ 200 გრადუსზე.
მიირთვით არაჟანთან ერთად.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: მრგვალი პროდუქტები მოწითალო ქერქით.
კონსისტენცია: რბილი, ნაზი, კარგად გამომცხვარი.
ფერი: მოწითალო ქერქი.
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე.
4. ხაჭოთი ბლინების ტექნოლოგიური რუკა
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 1 პორციაზე, გ. | |||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| Ხორბლის ფქვილი | 20 | 20 | 200 | 200 |
| ქათმის კვერცხი | ¼ ც. | 9.8 | 25 ც. | 980 |
| Მარილი | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| რძე | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Მცენარეული ზეთი | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| ტესტის წონა: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Კვერცხის გული | 1/4 ც. | 3.7 | 25 ც. | 370 |
| ხაჭო 5-9% ცხიმი | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Შაქარი | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Ხაჭო | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| კარაქი | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| ჩაყრის წონა: | - | 77.6 | - | 7760 |
| წონა p/f: | - | 151.5 | - | 15150 |
| გასვლა: | - | 150 | - | 15000 |
მომზადების ტექნოლოგია:
თასში გაცერით ფქვილი, დაუმატეთ კვერცხი, მარილი, შაქარი და ნახევარი რძე. კარგად აურიეთ, დაუმატეთ დარჩენილი რძე და მცენარეული ზეთი, აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. გამოაცხვეთ თხელი ბლინები, შეწვით მხოლოდ ერთ მხარეს. მოხარშული ბლინები მოვაყაროთ შემწვარი მხარე ზევით.
შევსება: ხაჭო შეურიეთ ხაჭოს მასას, დაუმატეთ გულები და დარბილებული კარაქი. Აურიეთ კარგად.
თითოეულ ბლინს მოათავსეთ შიგთავსი. გაახვიეთ კონვერტებში. შეწვით ცალ მხარეს, შემდეგ გადააბრუნეთ, დააფარეთ და ადუღეთ 4-5 წუთის განმავლობაში, რომ შიგთავსი კარგად გახურდეს.
მიირთვით სადილის თეფშზე შესქელებულ რძესთან ან არაჟანთან ერთად.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: ბლინები შემოვიდა კონვერტში.
თანმიმდევრულობა: ნაზი, შიგთავსი არ არის ნედლი. კარგად გამომცხვარი.
ფერი: ღია ყავისფერი
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე
5. ტექნოლოგიური რუკა "მუტაკი ჯემით"
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 1 პორციაზე, გ. | ნედლეულის მოხმარება 100 პორციაზე, გ. | ||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| Მარგარინი | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Ფქვილი | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| მშრალი საფუარი) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Შაქარი | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Არაჟანი | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| ტესტის წონა: | - | 113.7 | - | 11370 |
| ქლიავის ჯემი | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| ნიგოზი | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| ჩაყრის წონა: | - | 39.6 | - | 3960 |
| წონა p/f: | - | 153.3 | - | 15330 |
| გასვლა: | - | 150 | - | 15000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია :
მარგარინი გახეხეთ ფქვილთან ერთად. გახეხეთ შაქარი საფუარით. ყველაფერი აურიეთ, დაუმატეთ არაჟანი და მოზილეთ ცომი.
შევსება: შეურიეთ ჯემი დაჭრილ ნიგოზს.
ცომი გააბრტყელეთ თხელ ოთხკუთხედებად, ფუნჯით გადაუსვით შიგთავსი. მოვამზადოთ რულეტები, მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე, ცხიმწასმულ ტაფაზე და გამოვაცხოთ 25-30 წუთის განმავლობაში. ცხელ, დაჭერით 3-4 სმ სისქის ნაჭრებად. t=35 0 C-მდე გაგრილებისას მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
მიირთვით დესერტის თეფშზე. თეფშს დაამშვენებს გამდნარი შოკოლადით.
ხარისხის მოთხოვნები :
გარეგნობა: შაქრის ფხვნილით გაჟღენთილი რულეტები
ფერი: ოქროსფერი ყავისფერი
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე
6. მუსის ტექნოლოგიური რუკა "Cranberry Tale"
სამზარეულო ტექნოლოგია :
გარეცხეთ მოცვი. ცალკე წვენი, ცალკე ნამცხვარი. ნამცხვარს დაუმატეთ წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 5 წუთი. დაძაბულობა. და ისევ შედგით გაზქურაზე. ჩაასხით მანგოში. ვიღებთ საკმაოდ სქელ სემოლინის ფაფას. გავაციოთ t=40 0C-მდე, დავამატოთ წვენი, თანდათან მოვაყაროთ შაქარი და ავთქვიფოთ.
სიროფი: მოცვი დაფქვით შაქართან ერთად, დაამატეთ წყალი და ადუღეთ.
მოათავსეთ მუსი თასებში, დაასხით სიროფი, მონაცვლეობით ზემოდან. Დაწყნარდი.
მირთმევა: კრემიანი დადეთ შემცვლელ თეფშზე ხელსახოცით, დაამშვენეთ მუსი კენკრით.
ხარისხის მოთხოვნები :
გარეგნობა: კენკრით მორთული მუსი
კონსისტენცია: რბილი, გლუვი
ვარდისფერი ფერი
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, ტკბილი და მჟავე
7. ბისკვიტის ნამცხვრის ტექნოლოგიური რუკა ნიგვზის კრემით
| ნედლეულის დასახელება | მყარი ნივთიერებების მასური წილი, % | ნედლეულის მოხმარება 10 კგ ნახევარფაბრიკატზე, გ | ნედლეულის მოხმარება 10 კგ მზა პროდუქტზე, გ | ||
| რეალურად | მშრალ ნივთიერებაში | რეალურად | მშრალ ნივთიერებაში | ||
| Ფქვილი | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Შაქარი | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| კვერცხის გული | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| კვერცხის ცილა | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| არსი | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Ლიმონმჟავა | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| სულ: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| ტესტის გამომავალი: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| მთელი რძე შედედებული შაქრით | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| კარაქი | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| თხილი | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Შაქრის ფხვნილი | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| ვანილინი | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| სულ: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| კრემის გამომავალი: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
მომზადების ტექნოლოგია:
წინასწარ გაცივებული კვერცხის ცილა ათქვიფეთ 20-30 წუთის განმავლობაში, ჯერ დაბალ, შემდეგ დიდი რაოდენობის ბრუნზე, სანამ მასის მოცულობა 6-7-ჯერ არ გაიზრდება. ადუღების ბოლოს დაამატეთ ლიმონის მჟავა. ცალკე ათქვიფეთ კვერცხის გულები შაქართან ერთად 30-40 წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ ესენცია, ფქვილი და ათქვიფეთ მასა კიდევ 5-8 წამი, შემდეგ ფრთხილად დაუმატეთ ათქვეფილი ცილები და აურიეთ ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე. შემდეგ ცომი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ და ფქვილმოყრილ საცხობ ფირფიტაზე დაახლოებით 1 სმ სისქის ფენით. გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 220 0 C ტემპერატურაზე 15-30 წუთის განმავლობაში. მზა ბისკვიტი მოვაყაროთ დაფაზე და როცა გაცივდება, გავჭრათ შუაზე და ფენები გადავახვიოთ ერთმანეთზე, წავუსვათ კრემი. ზემოდან მოაყარეთ კრემი, მოაყარეთ თხილი და დადგით ცივ ადგილას გასამაგრებლად. დავჭრათ თანაბარ მოგრძო ნამცხვრებად.
კრემის მოსამზადებლად რძეში გახსენით ფქვილი, ვანილის შაქარი და განუწყვეტელი მორევით მოხარშეთ სქელი კრემი. გააცივეთ, დაუმატეთ დაქუცმაცებულ კარაქს შაქრის პუდრასთან ერთად, შემდეგ მოურიეთ დაფქული თხილი. თხილი შეიძლება რძესთან ერთად მოხარშოთ სქელ მასად, რათა კიდევ უფრო სასიამოვნო გემო შეიძინოს.
მიირთვით დესერტის თეფშზე.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: ბისკვიტის ნამცხვრებს ფენავენ კრემით, ზედაპირი მორთულია თხილით.
კონსისტენცია: ბისკვიტი არ იშლება, კრემი არ არის თხევადი. რბილი, კარგად გამომცხვარი ბისკვიტი.
ფერი: ღია ყავისფერი ნამცხვრები, რძიანი კრემი.
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე.
8. შოკოლადის-თხილის რულეტების ტექნოლოგიური რუკა მარწყვის სოუსით
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 1 პორციაზე, გ. | ნედლეულის მოხმარება 100 პორციაზე, გ. | ||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| Ხორბლის ფქვილი | 20 | 20 | 200 | 200 |
| ქათმის კვერცხი | ¼ ც. | 9.8 | 25 ც. | 980 |
| Მარილი | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| რძე | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Მცენარეული ზეთი | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| ტესტის წონა: | - | 73.9 | - | 7390 |
| შოკოლადი | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| თხილი | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| კრემი | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| ჩაყრის წონა: | - | 78 | - | 7800 |
| წონა p/f: | - | 151.6 | - | 15160 |
| მარწყვი | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Შაქარი | 3 | 3 | 300 | 300 |
| სოუსის მოსავლიანობა: | - | 20 | - | 2000 |
| გასვლა: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
მომზადების ტექნოლოგია:
თასში გაცერით ფქვილი, დაუმატეთ კვერცხი, მარილი, შაქარი და ნახევარი რძე. კარგად აურიეთ, დაუმატეთ დარჩენილი რძე და მცენარეული ზეთი, აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. გამოაცხვეთ თხელი ბლინები, შეწვით ორივე მხრიდან სპეციალურ კვადრატულ ფორმაში. შემდეგ თითოეული ბლინი გადააფარეთ შიგთავსით და გააბრტყელეთ. შედგით მაცივარში 30-40 წუთით. თითოეული მილი დავჭრათ 6 რულონად.
შევსება: გაადნეთ შოკოლადი ნაღებით წყლის აბაზანაში. დაამატეთ დაქუცმაცებული თხილი და აურიეთ.
სოუსი: მოხარშეთ მარწყვი შაქართან ერთად. ბლენდერით გააკეთეთ ერთგვაროვანი მასა.
მიირთვით დესერტის თეფშზე, დაალაგეთ რულეტები წრეში და მოაყარეთ მარწყვის სოუსი.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: რულონები დაფარული მარწყვის სოუსით
ფერი: ღია ყავისფერი, სოუსი: ვარდისფერი წითელი
კონსისტენცია: რბილი
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, ტკბილი
9. კომბოსტოს ღვეზელების ტექნოლოგიური რუკა
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 100 ც. 80 გრამი | |
| მთლიანი | წმინდა | |
| Ფქვილი | 3070 | 3070 |
| კვერცხები | 4 რამ. | 145.6 |
| კარაქი | 307.8 | 307.8 |
| Მარილი | 5.1 | 5.1 |
| წყალი | 760 | 760 |
| Შაქარი | 115 | 115 |
| საფუარი | 95.8 | 95.8 |
| ტესტის წონა: | - | 4499.3 |
| კომბოსტო ბ/კ | 2275 | 2255 |
| რძე | 375 | 375 |
| კვერცხები | 15 ც. | 570 |
| კარაქი | 300 | 300 |
| Მარილი | 3.8 | 3.8 |
| Ოხრახუში | 12 | 10 |
| ჩაყრის წონა: | - | 3513.8 |
| წონა p/f: | - | 8013.1 |
| კვერცხი შეზეთვისთვის | 3 ც. | 114 |
| გამომავალი: 100 ცალი. | - | 8000 |
მომზადების ტექნოლოგია:
ცომი მოზილეს მაშინვე, ერთი ნაბიჯით. საფუარი გავხსნათ თბილ რძეში ან წყალში (ტემპერატურა 35-37°C) და ვურიოთ სანამ საფუარი მთლიანად არ გაიხსნება წყალში.
დავამატოთ კვერცხი, შაქარი, მარილი, მოვაყაროთ ფქვილი და მოვზილოთ ცომი (უმჯობესია კვერცხები ჯერ მარილით და შაქრით გავხეხოთ, შემდეგ კი დავამატოთ ცომში).
მორევის ბოლოს დაუმატეთ გამდნარი და გაციებული კარაქი, მცენარეული ზეთი ან მარგარინი და მოზილეთ მანამ, სანამ ცომი თასსა და ხელებს არ ეწებება (ცომი არ უნდა იყოს ციცაბო).
მზა ცომს მსუბუქად მოასხით ფქვილი ან ცხიმი მცენარეული ზეთით, დააფარეთ ხელსახოცი ან პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას (t = 40 0С). როგორც კი ცომი ამოვა, დაჭერით და ისევ ადუღეთ.
ჩაყრა: კომბოსტო წვრილად დაჭერით, დაასხით მდუღარე წყალი, ჩაყარეთ ქილაში და გაწურეთ. კომბოსტო შეწვით კარაქში 3 წუთის განმავლობაში, მარილი, პილპილი და დაასხით რძე. ხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში.
მოხარშეთ კვერცხები, დაჭერით კუბიკებად, დაჭერით ოხრახუში.
კომბოსტოს დაუმატეთ კვერცხი და მწვანილი, კარგად აურიეთ.
ცომისგან გააკეთეთ ნამცხვრები, მოაყარეთ შიგთავსი და ჩამოაყალიბეთ მრგვალი ღვეზელები.
ღვეზელები შედგით ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. წაუსვით კვერცხი, შემდეგ შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ 35-40 წუთის განმავლობაში 200 0 C ტემპერატურაზე.
მირთმევა: თეფშზე დადეთ ხელსახოცი, შემდეგ ღვეზელი.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: მრგვალი ღვეზელები პრიალა ქერქით
კონსისტენცია: ნაზი, კარგად გამომცხვარი
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე
10. დესერტის ტექნოლოგიური რუკა ხაჭოდან მსხლით.
| ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის მოხმარება 1 პორციაზე, გ. | ნედლეულის მოხმარება 100 პორციაზე, გ. | ||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| მსხალი | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| თხილი | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Ლიმონის წვენი | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| Ხაჭო | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| კრემი | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| კვერცხის გული | 1/2 ც. | 4 | 10 ცალი. | 400 |
| სემოლინა | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Შაქარი | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Შაქრის ფხვნილი | 2 | 2 | 200 | 200 |
| წონა p/f: | - | 125.9 | - | 12590 |
| გასვლა: | - | 120 | - | 12000 |
მომზადების ტექნოლოგია:
თხილი გაათბეთ ტაფაზე ცხიმის გარეშე. მსხალი გარეცხეთ და დაჭერით კუბიკებად, მოაყარეთ ლიმონის წვენი.
ხაჭო შევურიოთ ნაღებს, კვერცხის გულებს, შაქარს, მოვაყაროთ სემოლინა, თხილი და მსხალი. ყველაფერი კარგად აურიეთ.
გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. მოამზადეთ საცხობი კერძი. ამისთვის ფორმას წაუსვით ზეთი და მოაყარეთ სემოლინა. ხაჭოს მასა ჩავდოთ ფორმაში და შევდგათ ღუმელში გამოსაცხობად 10-15 წუთით. როდესაც ტაფა დაიბრაწება, გადააფარეთ ფოლგა და შედგით ღუმელში კიდევ 5 წუთი.
გამოიღეთ ქვაბი ღუმელიდან და ოდნავ გაცივდით. ამის შემდეგ დესერტი დავჭრათ ნაწილებად და მოვაყაროთ შაქრის პუდრა.
მიირთვით დესერტის თეფშზე არაჟანთან ან ჯემთან ერთად.
ხარისხის მოთხოვნები:
გარეგნობა: შაქრის ფხვნილით მორთული დესერტის ნაჭერი
ფერი: მოწითალო ღია ყავისფერი ქერქი
კონსისტენცია: ნაზი, კარგად გამომცხვარი
გემო: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე
ვადასტურებ
მუხლიაკოვა იულია სერგეევნა
ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No1
თაფლის მუსი კივით
1. განაცხადის არეალი :
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება შპს „კამას“ მიერ წარმოებულ „თაფლის მუსი კივით“.
2. ხარისხის მოთხოვნა
მუსის მოსამზადებლად გამოყენებული საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის დეკლარაცია, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოება. და ხარისხის სერთიფიკატი და ა.შ.)
3. რეცეპტი
4. ტექნოლოგიური პროცესი
ნედლეულის მომზადება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის (1996, 1997 გამოცემა) რეკომენდაციების შესაბამისად.
გამოაცალკევეთ გული ცილებისგან, ათქვიფეთ წყლის აბაზანაში. თაფლს უმატებენ და ადუღებენ 90C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში, განუწყვეტლივ ურიეთ ერთგვაროვან, სქელ მასამდე. ცედრა დაჭერით და გამოწურეთ ლიმონის წვენი და დაუმატეთ სქელ მასას, აურიეთ და გააციეთ. ათქვეფილი ცილები და ათქვეფილი ნაღები შერწყმულია თაფლის კრემით, ნაზად შერეული. იდება კივის ფენა, ზემოდან ვასხამთ კრემის ნახევარს, შემდეგ ვასხამთ კივის მეორე ფენას და ვასხამთ კრემს. მუსი შედგით მაცივარში 4 საათით, მიირთვით თასში, მუსი მორთულია კივით.
5.
კერძი „თაფლის მუსი კივით“ დესერტის თეფშზე მიირთმევენ. მორთეთ კივის ნაჭრებით.
მიწოდების ტემპერატურა უნდა იყოს 14 C. შენახვის ვადა არაუმეტეს 6 საათისა, 0-დან 14 C ტემპერატურაზე.
6.
6.1. ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:
გარეგნობა: ერთგვაროვანი მასა.
ფერი: ღია ყვითელი მწვანე ლაქებით.
გემო და სუნი: გემო ზომიერად ტკბილია თაფლისა და კივის ელფერით. თაფლისა და კივის სუნი.
6.2. „მუსის“ მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს
7. კვებითი ღირებულება
პასუხისმგებელი TTK-ის დიზაინზე რესტორნის შეფში ________
ვადასტურებ
შპს "კამას" გენერალური დირექტორი
მუხლიაკოვა იულია სერგეევნა
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2
საქსონი ხაჭოს მუშები
1. განაცხადის არეალი :
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება შპს „კამას“ მიერ წარმოებულ „საქსონურ ხაჭოს“.
2. ხარისხის მოთხოვნა
"საქსონური ხაჭოს" მოსამზადებლად გამოყენებული საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის დეკლარაცია, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა. უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერთიფიკატი და ა.შ.) )
3. რეცეპტი
4. ტექნოლოგიური პროცესი
კარტოფილს რეცხავენ, ადუღებენ ტყავში, აციებენ და ტოვებენ ერთი დღე გრილ ადგილას. გათალეთ კარტოფილი და გახეხეთ წვრილ სახეხზე ან გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ქიშმიში გარეცხეთ ცხელი წყლით, გადაწურეთ. კარტოფილს შეურიეთ ქიშმიში, კვერცხი, ფქვილი, მარილი, გახეხილი ხაჭო, შაქარი და ლიმონის წვენი და მოზილეთ ცომი.
ფქვილმოყრილი ხელებით მოამზადეთ ნამცხვრები დაახლოებით 5 სმ დიამეტრის. გააცხელეთ ცხიმი ტაფაში და დაახლოებით 8 წუთის განმავლობაში შეწვით მასზე ხაჭო ორივე მხრიდან.
შემწვარი ხაჭო შედგით 75 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და მიიყვანეთ მზადყოფნამდე, შეურიეთ შაქარი დარიჩინთან ერთად და მოაყარეთ ხაჭო ორივე მხრიდან.
5. მოთხოვნები რეგისტრაციის, განხორციელებისა და შენახვისთვის
კერძი „საქსონური ხაჭო“ მიირთვით დესერტის თეფშზე.
მიწოდების ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 65ºС.
კერძის "საქსონური ხაჭოს" განხორციელების ვადა, როდესაც ინახება საკვების გამათბობელზე ან ცხელ ღუმელზე - არაუმეტეს 3 საათისა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან.
6. ხარისხის და უსაფრთხოების ინდიკატორები
6.1. კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:
გარეგნობა - კერძმა კარგად შეინარჩუნა ფორმა. მას აქვს თანაბრად შემწვარი ზედაპირი.
თანმიმდევრულობა - მკვრივი, რბილი, არ იშლება.
ფერი - ყავისფერი, ოქროსფერი ყვითელი, თანაბრად მთელ ზედაპირზე.
გემო ზომიერად ტკბილი, ლიმონის და ხაჭოს შეხებით.
სუნი - შეესაბამება ხაჭოს პროდუქტებს.
6.2. "საქსონური ხაჭოს" მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს SanPiN 2.3.2.1078-01, ინდექსი 1.9.15.16 მოთხოვნებს.
7. კვებითი ღირებულება
პასუხისმგებელი TTC-ის დიზაინზე რესტორნის მზარეულში _________
უფროსი კაფე წარმოება _________________________________________________
5. ძირითადი პროდუქციის ასორტიმენტის ინტეგრირებული ტექნოლოგიური სქემის შემუშავება
6. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური განრიგი
| ოპერაციების სახელები | წარმოების ციკლის დრო | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| საფუარის ცომის მომზადება | -- | |||||||
| დამამტკიცებელი საფუარის ცომი | -- | |||||||
| ღვეზელის შიგთავსის მომზადება | -- | -- | ||||||
| პროდუქტის ჩამოსხმა | -- | -- | ||||||
| დამცავი ღვეზელები | -- | -- | ||||||
| ღვეზელების ცხობა | -- | -- | ||||||
| ბისკვიტის ცომის მომზადება | -- | -- | ||||||
| ბისკვიტის გამოცხობა | -- | -- | ||||||
| ბისკვიტის გაციება | -- | -- | ||||||
| ნამცხვრებისთვის კრემების მომზადება | -- | |||||||
| ნამცხვრების მომზადება | -- | |||||||
| ბისკვიტის ნამცხვრების დასრულება | -- | |||||||
| ბლინების ცომის მომზადება | -- | -- | -- | |||||
| ბლინების გამოცხობა | -- | -- | -- | |||||
| ბლინების ტოპინგების მომზადება | -- | -- | -- | |||||
| პროდუქტის ჩამოსხმა | -- | -- | -- | |||||
| საკონდიტრო ნამცხვრის მომზადება | -- | |||||||
| შევსების მომზადება | -- | |||||||
| პროდუქტის ჩამოსხმა | -- | |||||||
| ცხობა | -- | |||||||
| ფენოვანი ცომის მომზადება | -- | -- | ||||||
| ცომის გაციება | -- | -- | ||||||
| შევსების მომზადება | -- | -- | ||||||
| პროდუქტის ჩამოსხმა | -- | -- | ||||||
| ცხობა | -- | -- | ||||||
| უფუარი ცომის მომზადება | -- | -- | ||||||
| შევსების მომზადება | -- | -- | ||||||
| პროდუქტის ჩამოსხმა | -- | -- | ||||||
| ცხობა | -- | -- | ||||||
| უფუარი ცომის მომზადება | -- | |||||||
| შევსების მომზადება | -- | |||||||
| პროდუქტის ჩამოსხმა | -- | -- | ||||||
| საცხობი პროდუქტები | -- | -- | ||||||
კაფე საკონდიტრო ასორტიმენტის მენიუ
7. ალუბლის შტრუდელის ოპერატიული კონტროლის ბარათის შემუშავება
| კონტროლის ობიექტები | კონტროლირებადი მაჩვენებელი (პარამეტრი) | შესაძლო გადახრები | გადახრების აღმოფხვრის გზა |
| შეყვანის კონტროლი | |||
|
GOST 26574-85 |
გარეგნობა: დამსხვრეული ფერი: თეთრი ან კრემისფერი მოყვითალო ელფერით გემო: ხორბლის ფქვილისთვის დამახასიათებელი, უცხო არომატის გარეშე, არა მჟავე, არც მწარე სუნი: ხორბლის ფქვილისთვის დამახასიათებელი, უცხო სუნის გარეშე, არ არის დაბნეული, არ არის დაბნეული |
შეკრული არაჩვეულებრივი ფერის ელფერი, უცხო ჩანართები, ნესტის სუნი, ობის |
გაცრა საცერში დაბრუნება მიმწოდებელთან ხარისხის ინსპექტორის მონაწილეობით |
სემოლინა GOST 7022-97 |
გარეგნობა და ფერი: კრემისებრი ან მოყვითალო გამჭვირვალე ნეკნებიანი მარცვლები სუნი: არ აქვს ობის სუნი, სიწითლე და სხვა უცხო სუნი გემო: მჟავე, მწარე და სხვა უცხო გემოს გარეშე |
შეკრული მჟავე, მწარე, მჟავე გემო და სუნი |
ამოიღეთ მექანიკურად Sift მიმწოდებელთან დაბრუნება |
კვერცხები საკვებისთვის GOST R 52121-2003 |
გარეგნობა: არ არის სისხლის შედედება, არ არის ჩანასახი ფერი: ყვითელი, ნარინჯისფერი სუნი, გემო: ახალი, უცხო სუნის გარეშე |
გაფუჭებული კვერცხის, სისხლის შედედების, ნაყოფის სუნი | მიმწოდებელთან დაბრუნება |
Მარგარინი GOST R 52178-2003 |
გარეგნობა: ერთგვაროვანი კონსისტენცია გემო და სუნი: სუფთა, ამ ტიპის მარგარინის დამახასიათებელი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. |
სუსტი სურნელი მწარე, მჟავე, მეტალის გემო ნაცრისფერი ან მოყავისფრო ელფერით |
მიმწოდებელთან დაბრუნება |
|
GOST R 52091-2003 |
გარეგნობა: ერთგვაროვანი გაუმჭვირვალე სითხე კონსისტენცია: ერთგვაროვანი, ზომიერად ბლანტი, ცილის ფანტელებისა და ცხიმის ნამცხვრების გარეშე ფერი: კრემისებრი თეთრი |
მცირე რაოდენობით ცხიმი უცხო გემო და სუნი |
შეურიეთ მიმწოდებელთან დაბრუნება |
Წყლის დალევა GOST 2874-73 |
სუფთა, გამჭვირვალე, უგემოვნო და უსუნო | მინარევებით, ზედმეტი გემოთი. გაზრდილი ქლორის შემცველობა |
მიმწოდებელთან დაბრუნება დასახლება |
პურის ნამსხვრევები OST 18-255-75 |
ფერი: ღია ყვითელი ერთგვაროვანი თანმიმდევრულობა გემო, სუნი: დამახასიათებელი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე |
დამწვარი ობის სუნი არათანაბარი ნიადაგი |
მიმწოდებელთან დაბრუნება დაფქვა, გაცრა გაათბეთ ღუმელში |
გაყინული ხილი და კენკრა GOST 29187-91 |
გარეგნობა: მთელი კენკრა ორმოების გარეშე ფერი: შინდისფერი გემო, სუნი: დამახასიათებელი, უცხო |
გაყინული ხილი, თუ 10% -ზე მეტია მავნებლების დაზიანება, მექანიკური დაზიანება დამპალი კენკრა |
მიმწოდებელთან დაბრუნება |
Შაქარი |
გარეგნობა: თავისუფლად მიედინება კრისტალური გემო და სუნი: ტკბილი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე, როგორც მშრალ შაქარში, ასევე მის წყალხსნარში ფერი: თეთრი ან თეთრი მოყვითალო ელფერით |
უცხო გემო და სუნი |
Sift მიმწოდებელთან დაბრუნება |
| ოპერატიული კონტროლი | |||
| ცომის მოზელვა | სამზარეულოს დაფაზე სლაიდზე გაცერით ფქვილი, სემოლინა, შუაში ჩაღრმავება მოაყარეთ მარილი, გული, დარბილებული მარგარინი, თბილი ნაღები, წყალი, მოზილეთ ცომი და მოზილეთ მანამ, სანამ ხელებზე არ ეწებება. | ეკვრის ხელებს ძალიან თხევადი |
დაუმატეთ ფქვილი |
| ცომის გამაგრება | ჩამოაყალიბეთ გაბრტყელებული სიმსივნე, წაუსვით თხევადი მარგარინი და მოათავსეთ 40 0C ტემპერატურაზე, გაანაწილეთ მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში. | დაბალი ტემპერატურა გამაგრების ადგილზე (ცომი არ ამოვა) |
ტემპერატურის გაზრდა |
| შემწვარი კრეკერი | 5 წუთი 150 0 C ტემპერატურაზე | გათბობის ტემპერატურა 180 0 C-ზე მეტი (კრეკერი დაიწვება) | შეამცირეთ სითბო სასურველ ტემპერატურამდე |
| შევსების მომზადება | მარცვლეული ალუბალი დარიჩინთან და შაქრის ფხვნილთან შეზავებული | დაიჭირეს კენკრა თესლით | დაალაგეთ და ამოიღეთ ძვლები |
| ნახევრად მზა პროდუქტის ფორმირება | კრეკერებს ზემოდან მოაყარეთ შიგთავსი და ხელსახოცით გააბრტყელეთ ფენა მილში, დაწყებული შიგთავსით სავსე ბოლოდან. | ცომი გატყდა ალუბლის წვენი გამოდის |
გაწურეთ ქაღალდის პირსახოცით და მოჭერით კიდეები |
| ნახევრად მზა პროდუქტის გამოცხობა | გამოაცხვეთ 25 წუთის განმავლობაში წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180 0 C ტემპერატურაზე | დაბალი ტემპერატურა (პროდუქტი მზად არ არის) მაღალი ტემპერატურა (პროდუქტი დაიწვება) |
გაზარდეთ სითბო შეამცირეთ სითბო |
| მიღების კონტროლი | |||
| ალუბლის შტრუდელი | გარეგნობა: გაბრტყელებული ცომის ნაჭერი ალუბლით, მოყრილი შაქრის ფხვნილით გემო, სუნი: ამ პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, სიმწარის გემოს გარეშე კონსისტენცია: რბილი, კარგად გამომცხვარი |
ცომი უმი, არ გამომცხვარი უცხო სუნი, სიმწარის გემო |
გააგრძელეთ სითბოს მკურნალობა კერძი არ ექვემდებარება გაყიდვას |
ხარისხის მაჩვენებლების განსაზღვრის მეთოდების შერჩევა. ბრენდირებული კულინარიული პროდუქტების ხარისხის განსაზღვრის მეთოდები (Cherry Strudel Cake)
| ნორმალიზებული მაჩვენებელი | ანალიზის მეთოდები | ანალიზის მეთოდის მახასიათებლები |
| კერძის ორგანოლეპტიკა | ქორწინება | კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ორგანოლეპტიკურმა შეფასებამ შეიძლება ზუსტი შედეგი მოგვცეს, თუ: შერჩევის ტექნიკა; შესამოწმებელი კერძებისა და პროდუქტების რაოდენობა; მიწოდების ტემპერატურა. გემოს სწორი აღქმისთვის კერძი უნდა გასინჯოთ დასასვენებლად რეკომენდებულ ტემპერატურაზე. პროდუქტის ორგანოლეპტიკური შეფასება ხდება გრძნობათა ორგანოების დახმარებით. ეს ანალიზი ტარდება იმისათვის, რომ შეამოწმოს წარმოებული პროდუქციისა და შემომავალი ნედლეულის ხარისხის შესაბამისობა NTD, რეცეპტებით დადგენილ მოთხოვნებთან. ორგანოლეპტიკური ანალიზი წინ უსწრებს ფიზიკურ-ქიმიურს, რაც შესაძლებელს ხდის პროდუქციის ხარისხის უფრო სრულყოფილად შეფასებას და კონტროლის ეფექტურობის გაზრდას. კერძის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება ხორციელდება 5 ძირითადი ინდიკატორის მიხედვით: გარეგნობა, ფერი, სუნი, გემო და ტექსტურა. ორგანოლეპტიკური შეფასების ჩასატარებლად გამოიყენება კერძების ორგანოლეპტიკური შეფასების სკალა, რომელიც ასახავს მახასიათებლებს და შესაძლო ხარვეზებს ძირითადი ხარისხის მაჩვენებლების მიხედვით. სკალა დაფუძნებულია 5-ბალიან სისტემაზე. დეფექტების არსებობისას, თითოეული ინდიკატორის ქულა მცირდება ფასდაკლების მეთოდით 1-დან 4-მდე. 5 ქულიანი სკალის მიხედვით, კერძი მზადდება მთლიანად წარმოების ტექნოლოგიით დადგენილი მოთხოვნების შესაბამისად, მაღალი ხარისხის პროდუქციის შესაბამისი. კერძის ქულა 4 ქულა იძლევა მცირე ან ადვილად გამოსწორებულ დეფექტებს. 3 ქულის ქულა მიუთითებს კერძის მომზადების ტექნოლოგიის უფრო მნიშვნელოვან დარღვევაზე, მაგრამ მისი დახვეწის გარეშე განხორციელების საშუალებას იძლევა. 2 ქულა მიუთითებს კერძის მნიშვნელოვან დეფექტებზე, მაგრამ არ გამორიცხავს მისი დამუშავების შესაძლებლობას. 1 ქულა მიუთითებს კერძის დეფექტებზე, რომლებიც არ იძლევა მისი გაყიდვის საშუალებას. კერძი ამოღებულია გაყიდვიდან, თუ მან მიიღო მინიმუმ ერთი არადამაკმაყოფილებელი ნიშანი ორგანოლეპტიკური შეფასებისას. თუ კერძის სუნი და გემო შეფასებულია თითო 3 ქულით, მაშინ სხვა ინდიკატორების შეფასების მიუხედავად, კერძი შეფასებულია არაუმეტეს დამაკმაყოფილებელზე. ქულების ჯამი აკლდება ჭურჭლის გამოშვების უფრო დაბალ ტემპერატურას - 1 ქულა ყოველ 10C-ზე ორგანოლეპტიკური შეფასების შედეგები შეტანილია ცხრილში. |
| მშრალი ნივთიერების შემცველობა | გაშრობის მეთოდი (აჩქარებული მეთოდი). | მეთოდის არსი მდგომარეობს აღებული პროდუქტის ნიმუშიდან ტენიანობის აორთქლებაში. გაშრობის შემდეგ წონის კლება ითვლება აორთქლებულ ტენად (შეკუმშვა) და გამოიხატება გასაშრობად აღებული ნიმუშის წონის პროცენტულად. განმარტების ტექნიკა: სატესტო პროდუქტში ტენიანობის განსაზღვრა ხორციელდება 142°C ტემპერატურაზე მუდმივ წონამდე 90 წუთის განმავლობაში გაშრობით. ბოთლს ქვიშით, შუშის ღეროსა და თავსახურს ავწონით ტექნიკურ სასწორზე 0,01 გ სიზუსტით, ავწონით მასში პროდუქტის ნიმუშს 5 გრამი ოდენობით, ნიმუშს თანაბრად ვანაწილებთ თასის შიდა კედლებზე. და შედგით 130C-მდე გახურებულ ღუმელში. 90 წუთის შემდეგ გამოიღეთ ბოთლი და ჩადეთ საშრობში გასაციებლად 15-20 წუთის განმავლობაში. ბოთლის დესიკატორში მოთავსებამდე ის უნდა დაიხუროს თავსახურით. შემდეგ ვწონით ბოთლს. ტენიანობა პროცენტებში, გამოითვლება ფორმულით: X= (c-a) * 100% , (b-a) სადაც a არის ჭიქის მასა ქვიშით და ჯოხით, g; b არის ჭიქის მასა ნიმუშით, ქვიშით და ჯოხით გაშრობამდე, g. c არის ჭიქის მასა ნიმუშით, ქვიშა და ჯოხი გაშრობის შემდეგ. |
| ცხიმის შემცველობა | გერბერის მეთოდი | მეთოდი ეფუძნება ტესტის პროდუქტის ცილების განადგურებას კონცენტრირებული გოგირდის მჟავით და ცხიმის დაშლას იზოამილის სპირტში. მიღებული ნარევი ცენტრიფუგირდება ბუტირომეტრებში. ცხიმის განსაზღვრა ხორციელდება რძის ან ნაღების მაგალითებში, რომლებიც განსხვავდება ზომითა და დამთავრებით. რძის ბუტირომეტრებში დაყოფის მოცულობა შეადგენს 0,6%-ს, ანუ 0,01133 გ ცხიმს პროდუქტში, ხოლო გაზომვის ლიმიტები არის 0-დან 6-მდე და 0-დან 7 წონით პროცენტამდე. კრემის ბუტირომეტრებში ორი განყოფილების მოცულობა შეესაბამება პროდუქტში 1% ცხიმს 5 გ ნიმუშით. ისინი გამოიყენება იმ შემთხვევაში, თუ ცხიმის შემცველობა პროდუქტში აღემატება 10%-ს. განმარტების ტექნიკა: პროდუქტის ნიმუშს ვიღებთ 5 გ 50 მლ ტევადობის შუშის ჭურჭელში, ვამატებთ 5 მლ გამოხდილ წყალს პიპეტით და კარგად ვურიოთ ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე, შემდეგ ავტომატური პიპეტით ვამატებთ 10 მლ გოგირდმჟავას (sp. წონა 1,81-1,82). ჭიქის შიგთავსს ვაცხელებთ წყლის აბაზანაში განუწყვეტელი მორევით, სანამ ნიმუში მთლიანად არ დაიშლება გოგირდმჟავაში. შემდეგ, მოკლე მილით ძაბრის გამოყენებით, რაოდენობრივად გადავიტანთ ჭიქის შიგთავსს მშრალ რძის ბუტირომეტრში, ვრწმუნდებით, რომ ბუტირომეტრის კისერი მშრალი დარჩეს. შუშას და ძაბრს ვრეცხავთ მცირე რაოდენობით გოგირდმჟავას, რომელსაც ვასხამთ იმავე ბუტირომეტრში. ამის შემდეგ ბუტირომეტრს დაუმატეთ 1 მლ იზოამილის სპირტი, მოიწმინდეთ შიდა ზედაპირი |
| კისერი, დახურეთ მშრალი რეზინის საცობით, წინასწარ დამუშავებული ცარცით, ნაზად შეანჯღრიეთ ბუტირომეტრი და ჩადეთ წყლის აბაზანაში 6°C ± 2°C ტემპერატურის 5 წუთის განმავლობაში, რათა პროდუქტის ნიმუში მთლიანად გაიხსნას. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ამოვიღებთ ბუტირომეტრს აბანოდან, ვწმენდთ, მასში ცხიმის დონეს ვარეგულირებთ რეზინის საცობით ისე, რომ ცხიმის სვეტი იყოს სასწორით მილში, რის შემდეგაც ვითვლით მცირე განყოფილებების რაოდენობას. რძის ბუტირომეტრში. | ||
| შაქრის განსაზღვრის მეთოდი | იოდომეტრიული მეთოდი | მეთოდი ეფუძნება სპილენძის ტუტე ხსნარის შემცირებას შემცირების ნივთიერებების ხსნარით გარკვეული რაოდენობით და სპილენძის (I) ან შეუმცირებელი სპილენძის წარმოქმნილი ოქსიდის რაოდენობის განსაზღვრას იოდომეტრიული მეთოდით. 3.2.1. ტუტე სპილენძ-ციტრატის ხსნარის მომზადება: 25 გ სპილენძის სულფატი იხსნება 100 მლ გამოხდილ წყალში, 50 გ ლიმონმჟავას ცალკე ხსნიან 50 მლ გამოხდილ წყალში. 300-500 მლ ცხელ გამოხდილ წყალში ასევე ცალკე იხსნება 388 გ კრისტალური ნატრიუმის კარბონატი ან 143,7 გ უწყლო ნატრიუმის კარბონატი. ლიმონმჟავას ხსნარი ფრთხილად შეედინება ნატრიუმის კარბონატის ხსნარში. ნახშირორჟანგის გამოყოფის შეწყვეტის შემდეგ ხსნარების ნარევი გადააქვთ 1000 მლ მოცულობის მოცულობით კოლბაში, კოლბაში ასხამენ სპილენძის სულფატის ხსნარს და კოლბის შიგთავსი გამოხდილი წყლით მიიყვანენ ნიშნულამდე. შერეული და საჭიროების შემთხვევაში გაფილტრული. 3.2.2 ნატრიუმის სულფატის კონცენტრაციის ხსნარის მომზადება (NSO 5HO) = 0.1 მოლ/დმ (0.1 ნ) 25 გ ნატრიუმის თიოსულფატი იხსნება ადუღებულ და გაცივებულ გამოხდილ წყალში, გადააქვთ 1000 მლ მოცულობის მოცულობით კოლბაში და ზემოდან იმავე წყლით ზევით ნიშნულამდე. ხსნარი ინახება ბნელ ბოთლში. ტიტრი დგინდება 8-10 დღის შემდეგ. რეკომენდებულია ნატრიუმის თიოსულფატის ხსნარის მარაგის მომზადება 5-10 დმ3 ოდენობით. 3.2.2.1 კორექტირების ფაქტორის განსაზღვრა: დაახლოებით 2 გ კალიუმის იოდიდი შეჰყავთ კონუსურ კოლბაში 500 სმ 3 ტევადობით, იხსნება 2-3 სმ 3 გამოხდილ წყალში, ემატება 5 სმ 3 მარილმჟავას (1: 5), რის შემდეგაც 25 სმ 3 პიპეტით უმატებენ კალიუმის დიქრომატის ხსნარს; ფრთხილად აურიეთ სითხე, კოლბას დააფარეთ საათის ჭიქით, 2 წუთის შემდეგ დაამატეთ 200-250 მლ გამოხდილი წყალი და ტიტრათ ნატრიუმის თიოსულფატის ხსნარით. როგორც კი სითხე მიიღებს მომწვანო-მოყვითალო შეფერილობას, დაამატეთ დაახლოებით 3 მლ სახამებლის ხსნარი და განაგრძეთ ტიტრირება, სანამ ლურჯი ფერი არ გაქრება. ტემპერატურის მკვეთრი რყევების არარსებობის შემთხვევაში, 0,1 მოლ/დმ (0,1 ნ) ნატრიუმის თიოსულფატის ხსნარის ტიტრი შეიძლება შემოწმდეს 3 თვეში ერთხელ. დასაშვებია ნატრიუმის თიოსულფატის 0,1 მოლ/დმ ხსნარის მომზადება სტანდარტული ტიტრიდან კორექტირების ფაქტორის დამატებითი განსაზღვრის გარეშე. 3.2.3. კალიუმის დიქრომატის ხსნარის მომზადება (KCgO) = 0,1 მოლი/დმ. 4,9033 გ კალიუმის დიქრომატი იხსნება გამოხდილ წყალში 1000 მლ მოცულობის მოცულობით კოლბაში ნებადართულია კალიუმის დიქრომატის 0,1 მოლ/დმ ხსნარის მომზადება სტანდარტული ტიტრიდან. 3.2.4. სახამებლის ხსნარის მომზადება I% მასის ფრაქციის მქონე: I გ სახამებელი იხსნება 2-3 სმ-ში! გამოხდილი წყალი და მიღებულ ხსნარს ასხამენ 100 სმ3 ადუღებულ გამოხდილ წყალში, ურიეთ ჩხირით, ადუღეთ 1 წუთი, შემდეგ გააგრილეთ. ნებადართულია სახამებლის ხსნარის მომზადება ნატრიუმის ქლორიდის გაჯერებული ხსნარის გამოყენებით (27 გ 100 სმ“). 3.2.5 თუთიის სულფატის ხსნარის მომზადება: 145 გრ თუთიის სულფატი იხსნება გამოხდილ წყალში 1000 სმ 1 მოცულობის მოცულობით კოლბაში. 3.2.6 ნატრიუმის ჰიდროქსიდის (კალიუმის ჰიდროქსიდი) ხსნარის მომზადება c (NaOH ან KOH) = 1 მოლ/დმ". 40 გ ნატრიუმის ჰიდროქსიდი (56 გ კალიუმის ჰიდროქსიდი) იხსნება გამოხდილ წყალში 1000 მლ მოცულობით კოლბაში*. 3.2.7 მეთილის ფორთოხლის ხსნარის მომზადება: 0,1 გრ მეთილის ფორთოხალი იხსნება 100 მლ ცხელ გამოხდილ წყალში და გაცივების შემდეგ ფილტრავენ. 3.2.8 გოგირდმჟავას ხსნარის მომზადება კონცენტრაციით c (1/2 HS0 4) \u003d 4 მოლი / დმ 3 1000 სმ "ხსნარის მოსამზადებლად, აიღეთ 116 სმ" კონცენტრირებული გოგირდის მჟავა 1,830 სიმკვრივით. გ/სმ 1, მორევით ფრთხილად ჩაასხით წყალში, გააგრილეთ და ხსნარის მოცულობა 1000 მლ-მდე მიიყვანეთ“. 3.3. ანალიზის ჩატარება 3.3.1. შემამცირებელი ნივთიერებების მასის ფრაქციის განსაზღვრა (შაქარი ინვერსიამდე) დაქუცმაცებული საცდელი პროდუქტის აწონილი ნაწილი იღება შლამიდან ისე, რომ შემცირებული ნივთიერებების რაოდენობა აწონილ ხსნარში I სმ” არის დაახლოებით 0,005 გ. ნიმუშის წონა 5 გ-ზე მეტი იწონება შეცდომით არაუმეტეს 0,01 გ, ხოლო 5 გ-ზე ნაკლები - არაუმეტეს 0,001 გ. ნიმუშს ჭიქაში ხსნიან გამოხდილ წყალში, გახურებულ 60-70 *C-მდე. თუ პროდუქტი იხსნება ნარჩენების გარეშე (შაქრის სიროფი, ზოგიერთი სახეობის დრაჟე, კანფეტის კარამელი და ა.შ.). შემდეგ ჭიქაში მიღებულ ხსნარს აცივებენ და გადააქვთ შავ კოლბაში 200-250 სმ 3 ტევადობით, ხსნარის მოცულობას ასწორებენ ნიშნულზე გამოხდილი წყლით და კარგად ურევენ. საღეჭი რეზინის აწონილი ნაწილის გახსნისას მიღებული შაქრის ხსნარი რაოდენობრივად გადააქვთ მოცულობით კოლბაში გაუხსნელი ნაწილის გარეშე. თუ პროდუქტი მის შემადგენლობაში შეიცავს წყალში უხსნად ნივთიერებებს (არაშაქრის შემაფერხებელი - ცილები, ცხიმები, პექტინები, სახამებელი და ა.შ.). შემდეგ ნიმუშს ჭიქიდან გადააქვთ მოცულობითი კოლბაში 200-250 სმ 4 ტევადობით, ჭურჭელში უხსნად ნაწილაკებს რეცხავენ გამოხდილი წყლით კოლბის მოცულობის დაახლოებით ნახევარამდე, კოლბა მოთავსებულია წყლის აბაზანაში. თბება 60 ° C-მდე, ამ ტემპერატურაზე, დროდადრო რხევით, ინახება 15 წუთის განმავლობაში. ხსნარის ოთახის ტემპერატურამდე გაციების შემდეგ, შემაფერხებელი შაქრის ნალექი ხდება კოლბაში არსებულ ხსნარში 10 სმ „I mol/dm“ თუთიის სულფატის ხსნარის დამატებით. თუ ნიმუშის წონა იყო 5 გ-ზე ნაკლები და 15 სმ 1, თუ ნიმუშის წონა იყო 5 გ-ზე მეტი და ნატრიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარის მოცულობა, რომელიც დადგენილია ცალკეული ექსპერიმენტით თუთიის სულფატის ხსნარის შესაბამისი მოცულობის ტიტრირებისას. ფენოლფთალეინთან ერთად. კოლბის შიგთავსი შეანჯღრიეთ, მიიყვანეთ ნიშნულზე გამოხდილი წყლით, ურევენ და ფილტრავენ მშრალ კოლბაში ან კოლბაში, რომელიც წინასწარ ირეცხება ორჯერ გამჭვირვალე ფილტრატის მცირე ნაწილით. გამოკვლეული გაფილტრული ხსნარის 15 სმ. გამოხდილი წყალი და კოლბაში ერთგვაროვანი დუღილისთვის მოათავსეთ პემზის ნაჭერი ან ორი ან სამი ცალი ფოროვანი კერამიკა.კოლბა მიმაგრებულია რეფლუქს კონდენსატორზე.ხსნარი მიიყვანეთ ადუღებამდე 3-4 წუთის განმავლობაში, ადუღეთ 10 წთ. წუთში, შემდეგ კოლბა სწრაფად გაცივდა ოთახის ტემპერატურამდე, გაციებულ სითხეში დაამატეთ 3 გ კალიუმის იოდიდი გახსნილი 10 სმ "გამოხდილ წყალში და 25 სმ 1 გოგირდმჟავას ხსნარი 4 მოლ/დმ კონცენტრაციით. გოგირდის მჟავას ასხამენ ფრთხილად, სითხეს მუდმივად ურევენ, რათა თავიდან იქნას აცილებული კოლბიდან მისი გადაგდება გამოთავისუფლებული ნახშირორჟანგის გამო, რის შემდეგაც გამოთავისუფლებული იოდის ხსნარი დაუყოვნებლივ ტიტრირდება. რომის ნატრიუმის თიოსულფატი სითხის ღია ყვითელ ფერამდე. შემდეგ დაუმატეთ 2-3 სმ სახამებლის ხსნარი და გააგრძელეთ ჭუჭყიან-ლურჯი სითხის ტიტრარება რძისფერი შეფერილობის მიღებამდე, ტიტრების ბოლოს დაუმატეთ ნატრიუმის თიოსულფატის ხსნარი თითო წვეთი, იგივე პირობებში ტარდება საკონტროლო ექსპერიმენტი, რისთვისაც 25 სმ - "ტუტე სპილენძის ციტრატის ხსნარი და 25 მლ" გამოხდილი წყალი. 3.3.2. მთლიანი შაქრის მასობრივი ფრაქციის განსაზღვრა (შაქარი ინვერსიის შემდეგ) და დადგენილი წესით დამტკიცებული საქაროზას რეცეპტები). ნიმუშის დაშლა და არაშაქრის დალექვა ხდება 3.3.1 პუნქტში მითითებულის მიხედვით. არაშაქრის დასალექად რეაგენტების მომზადება - პუნქტების მიხედვით. 3.2.5 და 3.2.6. 100 ან 200 სმ 1 მოცულობის მოცულობით კოლბაში, პიპეტით 50 ან 100 სმ 1, შესაბამისად, მიღებული გაფილტრული ხსნარი, შეამოწმეთ ხსნარის რეაქცია მეთილის ფორთოხლის ერთი ან ორი წვეთი და, თუ ხსნარი არის ტუტე, დაუმატეთ წვეთობრივად მარილმჟავას ხსნარი 0,5 მოლ/დმ კონცენტრაციით, სანამ არ შეღებავს. შემდეგ დაამატეთ 5 ან 10 სმ კონცენტრირებული მარილმჟავა, ჩადეთ თერმომეტრი კოლბაში და მოათავსეთ 80-მდე გახურებულ წყლის აბაზანაში. "C-85" C. მიიყვანეთ ხსნარის ტემპერატურა 2-3 წუთის განმავლობაში 67 *C-70"C-მდე და ამ ტემპერატურაზე ხსნარი ინახება ზუსტად 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, კოლბის შიგთავსის სწრაფად გაცივება ოთახის ტემპერატურამდე, ამოიღეთ თერმომეტრი, შემდეგ. ჩამოიბანეთ გამოხდილი წყლით, გაანეიტრალეთ მარილმჟავას ნატრიუმის ან კალიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარით (25 გ 100 სმ“), ნეიტრალიზაციის ბოლოს უმატებენ ნატრიუმის ან კალიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარს I% მასის ფრაქციამდე. ჩნდება ყვითელი-ნარინჯისფერი ფერი. ნეიტრალიზაციის დასრულება მოწმდება ლაკმუსის ან უნივერსალური ინდიკატორის ქაღალდით, ჩაშვებული კოლბაში ან მეთილის ფორთოხლის ერთი წვეთი დამატებით. ხსნარი და კოლბა განზავდეს ნიშნულამდე გამოხდილი წყლით და საფუძვლიანად აურიეთ. მიღებულ ხსნარში ინვერტული შაქარი განისაზღვრება 3.3.1 პუნქტის მიხედვით. მთლიანი შაქრის გადასაყვანად, გამოხატული ინვერტულ შაქარში, მთლიან შაქარში, გამოხატული საქაროზაში, მიღებული მნიშვნელობა მრავლდება 0,95 კოეფიციენტზე. 3.4. ანალიზის საბოლოო შედეგისთვის მიიღება ორი პარალელური განსაზღვრის შედეგების საშუალო არითმეტიკული, რომელთა დასაშვები შეუსაბამობები ერთ ლაბორატორიაში არ უნდა აღემატებოდეს 0,5%-ს აბსოლუტური მნიშვნელობით. და შესრულებულია სხვადასხვა ლაბორატორიაში - 1,0%. გაანგარიშების შედეგი მრგვალდება პირველ ათწილადამდე. გაზომვის შეცდომის დასაშვები მნიშვნელობების ლიმიტები ±1.0% ნდობის დონეზე P = 0.95. |
დასკვნა
ამ კურსის პროექტში შედგენილია ამ საწარმოს პროდუქციის ნორმატიული და ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია.
კომპანია აღჭურვილია სხვადასხვა ტექნიკით, როგორიცაა:
საზაფხულო მანქანა, ელექტრო გაზქურა, ცომის ფურცელი, საცემი, საცხობი კარადა და ა.შ. ასევე საჭიროა: ნიჟარა ხელებისთვის, სამრეწველო მაგიდა, სამაცივრო კარადა, მობილური თარო, სამსექციიანი სარეცხი აბაზანა, კარადა საკონდიტრო პარკების გასაშრობად. იქიდან გამომდინარე, რომ არის ყველა საჭირო აღჭურვილობა, იზრდება საწარმოს პროდუქტიულობა, მუშავდება ახალი რეცეპტები ფქვილისა და პურ-ფუნთუშეულის, ასევე სხვადასხვა საკონდიტრო ნამცხვრებისა და ნამცხვრების შესახებ.
ამასთან, მუშაობის პროცესში შეიძინეს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლის უნარები, შეისწავლეს საზოგადოებრივი კვების საწარმოს პროდუქციის ტექნიკური პირობებისა და ტექნოლოგიური ინსტრუქციების შედგენის პროცედურა.
ასე რომ, კაფე დამოუკიდებლად ავითარებს საკონდიტრო ნაწარმის, სასმელების ასორტიმენტს, სანიტარული და ტექნოლოგიური მოთხოვნების სრული დაცვით, ასევე ამ ტიპის და კლასის საწარმოების სტანდარტების გათვალისწინებით. მომსახურება მოიცავს კულინარიული პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის წარმოებას და რეალიზაციას სხვა ტიპის საწარმოებთან შედარებით და ძირითადად მარტივი წარმოებასთან შედარებით შეზღუდულ დიაპაზონში, ასევე მათი რეალიზაციისა და მოხმარების პირობების შექმნას.
ბიბლიოგრაფია
1. აპეტი თ.კ. ნამცხვრები და ნამცხვრები. - მნ .: შპს "ჰელტონი", 1996.- 336 გვ.- 16 ავად.
2. კუტკინა მ.ნ. , ქარცევა ნ.ია., ივანოვი ე.ლ., სმოლენცევა ა.ა., კოტოვა ნ.პ. სახელმძღვანელო დისციპლინაში „საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“ საკურსო სამუშაოს განხორციელების სახელმძღვანელო - სანკტ-პეტერბურგი: რედ. პეტერბურგის სავაჭრო-ეკონომიკური ინსტიტუტი, -2008.-31
3. ლეონტევა ნ.ვ., ჩერნოვა ე.ვ. სპეციალობების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების შემუშავება: გაკვეთილი. - პეტერბურგი: TEI, 2001-47 წწ.
4. ლეონტევა ნ.ა., ჩერნოვა ვ.ე. ნორმატიული დოკუმენტაციის შედგენის სახელმძღვანელო. ნაწილი 1. - SPb.TEI.
5. ონოხინ იუ.ი. ფქვილის პროდუქტები. - იჟევსკი: უდმურტია, 1983.-152 გვ.
6. პავლოვი ა.ვ. ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული, გიდრომეტეოიზდატი., 1998 წ.
7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა: სახელმძღვანელო. - მე-2 გამოცემა, შესწორებული. და დამატებითი - მ.: აგროპრომიზდატი, 1987. - 360გვ.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებისთვის, საკვები პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის წარმოება და მართვა". - M .: რუსეთის ჯანდაცვის სამინისტრო, 2002 წ.
მარშრუტიზაცია
ქუქიები "მრგვალი"
No p/p | ნედლეულის დასახელება | |
Ფქვილი | ||
შაქრის ფხვნილი | ||
ვანილის ფხვნილი | ||
კარაქი | ||
კვერცხები | ||
მელანჟი შეზეთვისთვის | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
მზა ცომი გააბრტყელეთ 5 მმ სისქის ფენად, წაუსვით კვერცხს და ასხურებთ გაცივებულ ნამსხვრევებს. 20 წუთის შემდეგ მრგვალ ნამცხვრებს ჭრიან 40 მმ დიამეტრის მრგვალი ჩაღრმავებით და აცხობენ მშრალ საკონდიტრო ფურცლებზე 230°C ტემპერატურაზე.
ნამსხვრევების დასამზადებლად ”/ 10 ცომის ნაწილი გაცივდება, დაუმატეთმე ვარ დაასხით ცოტა ფქვილი და გაწურეთ იშვიათ საცერში.
ხარისხის მოთხოვნები
ფუნთუშები მრგვალია, არ არის დეფორმირებული, კიდეები თანაბარი, გამკვრივების გარეშე, დაჭერის დროს ფუნთუშები იშლება, ტენიანობა 6%. 1 კგ-ში. მინიმუმ 85 ცალი.
მარშრუტიზაცია
ნამცხვრები "ფოთლები"
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქრის ფხვნილი | ||
ვანილის ფხვნილი | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
მელანჟი შეზეთვისთვის | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
კარაქი თეთრად შეიზილეს შაქართან ერთად, დაუმატეთ პო თანდათან, ჩარევის გარეშე, მელანჟი (კვერცხები), ვანილის პუდიდ ru, რის შემდეგაც - ფქვილი ამონიუმთან ერთად და მოზილეთ ცომი. ცომისგან ფორმირდება ოვალური წვეტიანი ნამცხვრები, რომლებზეც დანის ბოლოთი აყრიან ფოთლის ძარღვების კონტურებს, დებენ მშრალ ფოთოლზე, დავარცხნიან კვერცხს და აცხობენ 230-240°C-ზე.
ხარისხის მოთხოვნები
ორცხობილა ფოთლისებურია, არ არის დეფორმირებული, კიდეები თანაბარია, გამაგრების გარეშე, ბისკვიტი დაჭერისას იშლება, ტენიანობა 6%. 1 კგ-ში. მინიმუმ 60-70 ცალი.
მარშრუტიზაცია
"ვარსკვლავური ნამცხვრები"
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქრის ფხვნილი | ||
ვანილის ფხვნილი | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
რძე | ||
დაშაქრული ხილი ან ხილი | ||
სასმელი სოდა | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
გასუფთავებულ კარაქს კარგად ათქვიფეთ, შეურიეთ შაქარი და ვანილის ფხვნილი, სოდა, ათქვიფეთ 6-8 წუთის განმავლობაში. Ამაში
მასას თანდათან უმატებენ მელანჟით შეზავებულ რძეს და ათქვიფეთდა მოზილეთ კიდევ 5-8 წუთი, შემდეგ შეურიეთ ფქვილს. თუ შაქრის ფხვნილის ნაცვლად გამოიყენება გრანულირებული შაქარი, მაშინ მას ურევენ რძეს, აცხელებენ შაქრის გახსნამდე, გაცივებამდე.ა იუტი და ათქვიფეთ დაუმატეთ მასას,შემდეგ რომელსაც ფქვილში ურევენ.
მზა ცომი მოთავსებულია საკონდიტრო ტომარაში დაკბილული მილით.თ კოი (ხვრელის დიამეტრი 1,5 სმ). ვარსკვლავების სახით პატარა ფუნთუშებს ათავსებენ მშრალ საცხობ ფირფიტაზე ერთმანეთისგან 3-4 სმ დაშორებით. ნამცხვრის შუაში მოათავსეთ დუკატის ან ქიშმიშის ნაჭერი. პროდუქტები ცხვება 230-240°C ტემპერატურაზე.
ხარისხის მოთხოვნები
ორცხობილა ფოთლისებურია, არ არის დეფორმირებული, კიდეები თანაბარია, გამკვრივების გარეშე, ბისკვიტი იშლება დაჭერისას, ტენიანობა 8%. 1 კგ-ში. მინიმუმ 140 ცალი.
მარშრუტიზაცია
ნამცხვრები "გლაგოლიკი"
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქრის ფხვნილი | ||
ვანილის ფხვნილი | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
რძე | ||
ინვერტული სიროფი | ||
სასმელი სოდა | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
ცომი მზადდება როგორც ასტერისკის ფუნთუშებისთვის, მაგრამვ ინვერტულ სიროფს ასხამენ და პატარა ნამცხვრებს ასო „გ“-ის სახით ათავსებენ საცხობ ფირფიტაზე დაკბილული მილით საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით (ხვრელის დიამეტრი 6-7 მმ). Bake poi tamperდა მრგვალი 230-240°С.
ხარისხის მოთხოვნები
ფუნთუშები ფორმირდება ასო "გ"-ის სახით, არ არის დეფორმირებული, კიდეები არის თანაბარი, გამკვრივების გარეშე, დაჭერისას ფუნთუშები იშლება, ტენიანობა 7%. 1 კგ-ში 122 ც.
მარშრუტიზაცია
ნამცხვრები "ლიმონი"
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქრის ქვიშა | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
კარაქი | ||
სოდა | ||
მელანჟი | ||
ლიმონის ესენცია | ||
თაფლი | ||
Მთელი რძე | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
კარაქი თეთრად შეიზილეს შაქართან ერთად, დაუმატეთ ლდა მონას ესენცია, ამონიუმი, თაფლი და ცემის გაგრძელებით შეიტანეთ რძეში შერეული ცოტა მელანჟი. ფუმფულა ათქვეფილ მასას ემატება სოდაში შერეული ფქვილი. მზა ცომი ამოიღესა ნამცხვრებს აჭრიან 5მმ სისქის ფენით და 40მმ დიამეტრის მრგვალი ჩაღრმავებით, რომლებსაც ათავსებენ მშრალ ფურცლებზე და აცხობენ 240°C ტემპერატურაზე.
ხარისხის მოთხოვნები
ფუნთუშები მრგვალია, დამსხვრეული, ოქროსფერი, ლიმონისა და თაფლის სუნით; 1 კგ-ში. მინიმუმ 125 ცალი.
მარშრუტიზაცია
ქვიშის ზოლი ჯემით
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | 2400 |
|
შაქრის ქვიშა | ||
ვანილის ესენცია | ||
Მარგარინი | 1300 |
|
Მარილი | ||
მელანჟი | ||
ჯემი | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
გასვლა | 100 ცალი, 50 გრ. |
სამზარეულო ტექნოლოგია
მზა ცომს რულეტივით ახვევენ 10-15 მმ სისქის ფენად, დებენ საცხობ ფირფიტაზე და აფენენ ტურნიკეს კიდეებზე, ჭრიან.ე ზანნი იგივე ტესტიდან გვერდის სახით. ფენაზე ერთიანი სლო ჯემი გამოიყენება მათზე. ცომის დარჩენილი ნაწილიდან გააბრტყელეთ თხელი შეკვრები (ზოლები) და გისოსის სახით დადეთ ნამცხვრზე, ბოლოები გვერდით დააფიქსირეთ. გამოცხობის წინ ღვეზელის ზედაპირს ათქვიფეთ კვერცხი და გამოაცხვეთ 240-250°C ტემპერატურაზე მოხარშვამდე.
დავჭრათ მართკუთხა პროდუქტებად 50 გ მასით.
შეიძლება მოხარშული მურაბის ღვეზელის, დაფქული ხორცის სახითბ ლოკი, ხილის შიგთავსით.
ხარისხის მოთხოვნები
მართკუთხა ორცხობილა, დამსხვრეული, ოქროსფერი, ხილის არომატით; 1 კგ-ში. მინიმუმ 125 ცალი.
მარშრუტიზაცია
კარაქის ნამცხვრები
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქარი-ქვიშა | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
არსი | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
კარაქი და შაქარი ათქვიფეთ ფუმფულა და გლუვი გამკვრივებამდე.ო ემატება მელანჟი, იხსნება ესენცია და ათქვეფილი. სწრაფი მოადგილეე შეკერეთ ფქვილით. მზა ცომი იდება საკონდიტროში მე დარტყმა 0,7-0,8 სმ დიამეტრის დაკბილული მილით.ე მრგვალი ან ოვალური ფორმა მშრალ ფურცლებზე. აცხვეთ 240-250°C ტემპერატურაზე 5-6 წუთის განმავლობაში.
ხარისხის მოთხოვნები
ნამცხვრები მრგვალი და ოვალურია, დამსხვრეული, ოქროსფერი შეფერილობის, ესენციის სუნით.
მარშრუტიზაცია
დაჭრილი ნამცხვრები
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქარი-ქვიშა | ||
Მარგარინი | ||
ვანილის ფხვნილი | ||
Მარილი | ||
სასმელი სოდა | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
სიროფი ინვერსიული | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
მარგარინი შაქართან ერთად ათქვიფეთ გლუვებამდე, დაუმატეთ ინვერტული სიროფი, რომელშიც იხსნება მარილი, სოდა, ამონიუმი.ა ნულის ფხვნილი, შემდეგ კი სწრაფად აურიეთ ფქვილით, სანამ არ გახდება გლუვი. მზა ცომს ახვევენ 4,5-5 მმ სისქის ფენად და ჩაღრმავებულების საშუალებით ამოჭრიან მართკუთხა ან მრგვალი ფორმის ფუნთუშებს.რ ჩვენ. აცხვეთ 220-240°C ტემპერატურაზე 5-6 წუთის განმავლობაში.
ხარისხის მოთხოვნები
ნამცხვრები მართკუთხა ან მრგვალი ფორმის, არ არის დეფორმირებული, კიდეები თანაბარია, გამკვრივების გარეშე, ფუნთუშები იშლება დაჭერისას.
მარშრუტიზაცია
ქვიშის რქა ყაყაჩო
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | 3100 |
|
შაქარი-ქვიშა | 1133 |
|
Მარგარინი | 1200 |
|
ვანილის ფხვნილი | ||
Მარილი | ||
სასმელი სოდა | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
მელანჟი | ||
ყაყაჩო დასრულებისთვის | ||
გასვლა | 100 ცალი. 50 გრ. |
სამზარეულო ტექნოლოგია
ცომის ცომს ამზადებენ და ყოფენ 56 გ მასის ნაჭრებად, ფორმირდება ცხენის (რქების) სახით, ზემოდან ასხურებენ ყაყაჩოს მარცვლებს (3გრ) და ცხვება ცხიმწასმულ ფურცლებზე 260°C ტემპერატურაზე.
ხარისხის მოთხოვნები
ნამცხვარი არის ცხენის ფორმის, დამსხვრეული, ოქროსფერი, ვანილის არომატით.
მარშრუტიზაცია
ნამცხვრის ნამცხვარი
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
Შაქრის ფხვნილი | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
Მარილი | ||
დეკორაციისთვის | ||
Შაქარი | ||
თხილი | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
კარაქი შაქრის ფხვნილით ათქვიფეთ, ემატება მელანჟი,ო რომი გავხსნათ მარილი და ვთქვიფოთ კიდევ 10-15 წუთი, შემდეგ სწრაფად მოვზილოთ ფქვილთან ერთად, სანამ არ გლუვდება. ცომს ახვევენ 0,5 სმ სისქის ფენად, აყრიან შაქარს და დაჭრილ თხილს, ზემოდან ახვევენ რულეტივით, შეიძლება გოფრირებული იყოს. შენი დახმარებითე მოკმა ამოჭრა სხვადასხვა ფორმის ფუნთუშები (სურ. 13). გამოაცხვეთ მშრალ ფურცლებზე 240-250°C ტემპერატურაზე 5-6 წუთის განმავლობაში.
ხარისხის მოთხოვნები
ფუნთუშები მრგვალია, არ არის დეფორმირებული, კიდეები თანაბარი, გამკვრივების გარეშე, დაჭერის დროს ფუნთუშები იშლება, ტენიანობა 6%. 1 კგ-ში. მინიმუმ 60-70 ცალი.
მარშრუტიზაცია
ხაჭოს ნამცხვრები
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
შაქარი-ქვიშა | ||
კარაქი (მარგარინი) | ||
კვერცხები | ||
სასმელი სოდა | ||
არსი | ||
შაქრის ქვიშა შესხურებისთვის | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
მოზილეთ ცომი დაფქული ხაჭოს დამატებით. მზა ცომს ახვევენ 5 მმ სისქის ფენად, ასხურებენა ჰარომ-ქვიშა. ამოჭერით სხვადასხვა ფორმის ქუქიების გამოყენებითე მოკი ან დანა. აცხვეთ 5-8 წუთის განმავლობაში 220-230°C ტემპერატურაზე.
ხარისხის მოთხოვნები
სხვადასხვა ფორმის ფუნთუშები, არ არის დეფორმირებული, კიდეები არის თანაბარი, გამკვრივების გარეშე, დაჭერისას ფუნთუშები იშლება.
მარშრუტიზაცია
Sandpiper ქიშმიშით
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | 2600 |
|
შაქარი-ქვიშა | ||
Მარგარინი | ||
მელანჟი | ||
სასმელი სოდა | ||
Მარილი | ||
ქიშმიშით | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
Sheet Grease | ||
თხილი | ||
გასვლა | 100 ცალი. 50 გრ |
სამზარეულო ტექნოლოგია
ცომის მომზადება ქიშმიშით. ფქვილთან ერთად ქიშმიშს უმატებენ.
ცომი გააბრტყელეთ 1 სმ სისქის ფენად, მოაყარეთ დაჭრილის ნიგოზი და დაჭერით 61 გრ წონით მართკუთხა პროდუქტებად გამომცხვარი 240-250°C ტემპერატურაზე ცხიმწასმულ ფურცლებზე.
ხარისხის მოთხოვნები
მართკუთხა ორცხობილა, არ არის დეფორმირებული, კიდეები თანაბარია, გამკვრივების გარეშე, ბისკვიტი იშლება დაჭერისას, ტენიანობა 6%. 1 კგ-ში. მინიმუმ 85 ცალი.
მარშრუტიზაცია
ნამცხვრები "გვირილა"
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
Შაქრის ფხვნილი | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
Მთელი რძე | ||
არსი | ||
ქიშმიშით | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
ჟჟენკა | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
მელანჟი (კვერცხები) ათქვეფილია შაქრის ნახევარი ნორმის ნა გათბობა 40°C-მდე. შაქრის დარჩენილი ნახევარი დაფქვით და ათქვიფეთდა vayut კარაქით, თანდათან უმატებს ესენციას და მო ლოკო. ორივე მასას ურევენ ფქვილს და გამაფხვიერებელს.და ტელ. მზა ცომი მოთავსებულია საკონდიტრო ტომარაში და დეპონირებულია გვირილის სახით. ტესტის ნაწილია შეკერეთ დამწვარი და მუქი ცომით სხვა საკონდიტროდანჩანთა გლუვი მილით შეავსეთ გვირილის შუა ნაწილი. გამოცხობაა იუტ ნამცხვრები მშრალ საკონდიტრო ფურცლებზე 240 ° C ტემპერატურაზე.
ხარისხის მოთხოვნები
პროდუქტი გამოსახულია გვირილის სახით, მოოქროსფრო-ყვითელი ფერის მუქი შუაზე, დამსხვრეული. 1 კგ-ში. 150 ც.
მარშრუტიზაცია
კექსი "კაპიტალი"(ცალი)
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | 2339 |
|
Შაქარი | 1755 |
|
კარაქი | 1754 |
|
მელანჟი | 1404 |
|
Მარილი | ||
არსი | ||
ქიშმიშით | 1754 |
|
ამონიუმის კარბონატი | ||
შაქრის ფხვნილი დასასრულებლად | ||
გასვლა | 100 ც 75 გრ. |
სამზარეულო ტექნოლოგია
კარაქი შაქართან ერთად ავთქვიფოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე,ო თანდათან დაამატეთ მელანჟი. ადრე მასში იხსნება მარილი, ესენცია, ამონიუმის კარბონატი. ათქვიფეთ მასა 10-15 წუთის განმავლობაში, თითოე ჩაასხით თასში, დაუმატეთ ქიშმიში, შემდეგ ფქვილი და აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ქაფქეიქებისთვის გამოიყენება დამსხვრეული ფორმები.ნ ფეხის კონუსი გოფრირებული ზედაპირით ან ცილინდრული. ისინი ცხიმიანია, ცილინდრული კი შეიძლება ქაღალდით გაფორმდეს. ცომი დნება 82გრ ფორმებში.გამოაცხვეთ 205-215°C ტემპერატურაზე 25-30 წუთის განმავლობაში,შემდეგ მაფინები გაგრილდება,მოიღეთრ მოვაყაროთ შაქრის პუდრა.
ხარისხის მოთხოვნები
მარშრუტიზაცია
კექსი "კაპიტალი"(წონის მიხედვით)
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
Შაქარი | ||
კარაქი | ||
მელანჟი | ||
Მარილი | ||
არსი | ||
ქიშმიშით | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
შაქრის ფხვნილი დასასრულებლად | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
ცომი მზადდება ისე, როგორც ნაჭერი ტორტისთვის, მაგრამ როდისთ გამოიყენეთ მართკუთხა ფორმები. ისინი ცხიმიანი ან გაფორმებულია ქაღალდით. ცომს აფენენ ფორმებში, ზედაპირზე ასწორებენ და მთელ სიგრძეზე ჭრიან მცენარეულ ზეთში დასველებული ნაჭუჭით, რის შედეგადაც გამოცხობის შემდეგ ზედაპირი უფრო ლამაზდება. თუ ეს არ გაკეთებულა, მაშინ ბზარები განლაგებულია სხვადასხვა მიმართულებით. ტემპერატურაზე გამომცხვარიზე pe 160-180 ° C დაახლოებით 1 საათი გაგრილების შემდეგ გადმოდგით ფორმიდან და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
ხარისხის მოთხოვნები
ნამცხვარს აქვს ამოზნექილი ზედაპირით დამსხვრეული კონუსის ან ცილინდრული ფორმა, მოყრილი შაქრის ფხვნილით, ნამცხვარი არის მკვრივი, ყვითელი ფერის, თანაბრად განაწილებული ქიშმიშით.
მარშრუტიზაცია
კექსი "ჩაი"
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
Შაქარი | ||
Მარგარინი | ||
მელანჟი | ||
Მარილი | ||
არსი | ||
ქიშმიშით | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
შაქრის ფხვნილი დასასრულებლად | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
ცომი მზადდება ისევე, როგორც სტოლიჩნის ნამცხვარი, მხოლოდთან შემდეგ კარაქი გამოიყენეთ მარგარინი. პირდაპირ გამოაცხვეთზე შიშველი ფორმები, ცხიმიანი ან ქაღალდით გაფორმებული. გარეგნობის გასაუმჯობესებლად, ნამცხვრის ზემოდან ატარებენ ზეთში დასველებულ სპატულას. გამოაცხვეთ, გააგრილეთ, ამოიღეთ ფორმიდან, გვო მოასხით შაქრის პუდრა.
ხარისხის მოთხოვნები
ნამცხვარს აქვს ამოზნექილი ზედაპირით დამსხვრეული კონუსის ან ცილინდრული ფორმა, მოყრილი შაქრის ფხვნილით, ნამცხვარი არის მკვრივი, ყვითელი ფერის, თანაბრად განაწილებული ქიშმიშით.
უმი კეშიუს ბირთვი
ვანილის ესენცია
ამონიუმის კარბონატი
შაქრის ფხვნილი დასასრულებლად
გასვლა
1000
სამზარეულო ტექნოლოგია
ცომი მზადდება ისევე, როგორც სტოლიჩნის ნამცხვარი, მხოლოდ ერთადთან შემდეგ ქიშმიშს ემატება დაჭრილი თხილი. დაწექი შიო დამზადებული კვადრატული ფორმები. აცხვეთ 160-180°C ტემპერატურაზე 1 საათი.გაციების შემდეგ გადმოდგით ფორმიდან და მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
ხარისხის მოთხოვნები
ფორმა კვადრატულია, ზედაპირს ასხურებენ შაქრის პუდრას, ნაჭერზე ნატეხი მკვრივი, ყვითელი, თანაბრად განაწილებული თხილით.
მარშრუტიზაცია
ხაჭოს კექსი
ნ.გ. ბუტეკისი; ᲐᲐ. ჟუკოვის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია.
No p/p | ნედლეულის დასახელება | პროდუქტის რაოდენობა, გრამებში |
Ფქვილი | ||
Შაქარი | ||
Მარგარინი | ||
მელანჟი | ||
უმი კეშიუს ბირთვი | ||
ვანილის ესენცია | ||
ამონიუმის კარბონატი | ||
შაქრის ფხვნილი დასასრულებლად | ||
გასვლა | 1000 |
სამზარეულო ტექნოლოგია
კარაქი ათქვიფეთ შაქართან ერთად, დაამატეთ გახეხილი ხაჭო და ა.შ.ო უნდა სცემეს, შემდეგ დაუმატეთ მელანჟი, რომელშიც ხსნარიმე ვარ იუტ სასმელი სოდა და ამონიუმის კარბონატი, გააგრძელეთ თქვეფა, სანამ ფუმფულა და სწრაფად შერეული ფქვილი.
ცომი იდება მართკუთხა ფორმებში, ცხიმწასმულ. აცხვეთ 160-180°C ტემპერატურაზე დაახლოებით 60 წუთის განმავლობაში. გააგრილეთ, გამოიღეთ ფორმიდან, მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
ხარისხის მოთხოვნები
ფორმა მართკუთხაა, ზედაპირი ამოზნექილი, მოყრილი შაქრის პუდრით, ნაჭერზე ნატეხი მკვრივი, ყვითელი, თანაბრად განაწილებული ქიშმიშით.
ტორტი Medovik, ემსახურება რესტორანში
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No.ტორტი Medovik, რესტორნისთვის (SR-რეცეპტი No906)
- აპლიკაციის ზონა
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ტორტი მედოვიკი, რომელიც ემსახურება რესტორანს,წარმოებული ობიექტის, ქალაქის სახელზე
- მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვის თაფლის ნამცხვარი,უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, შესაბამისობის დეკლარაცია, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).
ტორტი Medovik, ნახევარფაბრიკატი.
გარეგნობა- ტორტი, რომელიც შედგება არაჟანში დასველებული ნამცხვრებისგან.
გემო
სუნი- შეესაბამება შემომავალ ინგრედიენტებს.
ვანილის სოუსი, პ/ფ
გარეგნობა- სოუსი სიროფს ჰგავს. თეთრი ფერი.
გემო- შეესაბამება კრემის და ვანილის გემოს. Ტკბილი. არავითარი უცხო გემო.
სუნი- შეესაბამება კრემის და ვანილის სუნს. არ აქვს უცხო სუნი.
- რეცეპტი
- მომზადების ტექნოლოგია Cake Medovik, პორცია რესტორნისთვის
თაფლის ნამცხვარი ნაწილდება. დაალაგეთ კერძებში. დეკორი - პიტნის ყლორტი.
- მზა კერძის მახასიათებლები
გარეგნობა- ტორტი, რომელიც შედგება არაჟანში დასველებული თაფლის ნამცხვრებისგან. ნამცხვარი იჭრება ნაწილებად, ასახულია პორციულ კერძებში.
გემო
სუნი- შეესაბამება ტორტის შემომავალ ინგრედიენტებს.
- მოთხოვნები რეგისტრაციის, განხორციელებისა და შენახვისთვის
რეგიონალური პროფესიული საგანმანათლებლო დაწესებულება
"სუჯანის სასოფლო-სამეურნეო კოლეჯი"
ბოლშესოლდატსკის ფილიალი
ტექნოლოგიური ბარათები პროფესიონალური მოდულისთვის PM.08 "პურის, ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება"
მოამზადა: master p/o
ნოსოვა ტატიანა ივანოვნა
ს.ბოლშესოლდანსკოე
2015 წელი
საკონდიტრო დასახელება: ტაფა პური
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
მარილს და საფუარს ხსნიან თბილ წყალში, უმატებენ ფქვილს, ცომს ზილევენ, ფენას აფენენ. 2-ჯერ დაფქვავენ, სხმავენ, ჭრიან, აცხობენ 200-280 გრადუს ტემპერატურაზე.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო დასახელება: ვატრუშკა
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
ცხიმი ფურცლისთვის2,5
0,25
მელანჟი
15,0
1,5
გასვლა
10 ცალი. 75 გ
1 ცალი. 75 გ
ჩიზქეიქებისთვის საფუარის ცომი მზადდება ორთქლის გარეშე, გააბრტყელეთ შეკვრის სახით, 3 სმ დიამეტრის, იყოფა ნაჭრებად და გააბრტყელეთ ბურთებად, დადებულია საკონდიტრო მაგიდაზე გასამაგრებლად. 15 წუთის გასინჯვის შემდეგ ხის ბუშტით კეთდება ჩაღრმავება, საკონდიტრო პარკიდან ჩაღრმავებაში იხსნება ხაჭო, ზედაპირს ზეთობენ კვერცხით და აცხობენ 240 გრადუს ტემპერატურაზე 8 წუთის განმავლობაში.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო დასახელება: გამომცხვარი ღვეზელები ტკბილი ხორცით
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
580,0 გ58,0 გ
დაფქული ხორცი
250,0
25,0
შეზეთვისთვის:
ცხიმი ფურცლისთვის
2,5
0,25
მელანჟი
15,0
1,5
გასვლა:
10 ცალი. თითო 75 გ
1 ცალი. თითო 75 გ
საფუარის ცომს ამზადებენ უსაყრელად, ზელდებიან 2-ჯერ, ცომს საკონდიტრო მაგიდაზე აჭრიან ბურთულებად, აფენენ კორპუსზე, ამზადებენ დაფქულ ხორცს. ვაშლები იჭრება ნაჭრებად, აყრიან შაქარს, იქმნება ღვეზელები. ღვეზელები გამოაცხვეთ 220-240 გრადუს ტემპერატურაზე.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება: ტკბილი ახალი ცომი
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
ფქვილი - 1000 გ
შაქარი - 250 გ
კარაქი - 250 გ
კვერცხი - 75 გ
წყალი ან არაჟანი - 750 გ
სოდა - 7 გ
ლიმონმჟავა (თუ გამოიყენება წყალი) - 2 გ.
მოსავლიანობა: 1000 გ
ფქვილს სუფრაზე სრიალებს სლაიდის სახით, სოდაში შერევის შემდეგ მასში ამზადებენ ძაბრს, სადაც ასხამენ შაქრისა და მჟავას გაფილტრულ ხსნარს, კვერცხს და დარბილებულ კარაქს, ყველაფერი სწრაფად ირევა.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება: ყაყაჩოს ნამცხვრები
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
1000 გ100 გ
ყაყაჩოს მარცვლები, არაჟანი, კვერცხი, კარაქი, შაქარი აურიეთ ცომის მიქსერით 10 წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ სოდაში შერეული ფქვილი და ცომი 2-3 წუთის განმავლობაში მოზილეთ ელასტიურობამდე. ცომი გაცივდეს 30-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააბრტყელეთ 10 მმ სისქის ფენად, მრგვალი გოფრირებული ფორმის ნახევრად მზა პროდუქტს აჭრიან ლითონის ჩაღრმავებით, აფენენ ფურცელზე, ცხიმწასმენენ, ზედაპირს მელანჟებენ. აცხვეთ 230 გრადუსზე 15 წუთის განმავლობაში.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება: საკონდიტრო ნაწარმი
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
1000 გ100 გ
კარაქი და შაქარი ათქვიფეთ ათქვეფილ თეფშზე, შემდეგ გადაიტანეთ ცომის მიქსერის თასში, დაუმატეთ კვერცხები, რომელშიც იხსნება ამონიუმი, სოდა, მარილი, ესენცია (ვანილი ან რომი). ბოლოს ასხამენ ფქვილის 93%-ს, 7%-ს ტოვებენ მტვერზე, ცომი მოზილეს ერთგვაროვან კონსისტენციაზე 1-2 წუთის განმავლობაში, ხანგრძლივი მოზელვით შეიძლება ცომი მჭიდროდ გამოვიდეს.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო დასახელება: ქვიშის ნამცხვარი
რეცეპტების კრებული: 2012 წ
შაქრის ფხვნილი14,0
1,4
ცხიმი ფორმებისთვის
11,5
1,15
გასვლა:
1000 გ
100 გ
კვერცხის გულებს შაქრით ავლებენ შაქრის კრისტალების გაქრობამდე. ცალკე ათქვიფეთ კარაქი და შეურიეთ დაფქული კვერცხის გული, ვანილი, ცალკე ათქვეფილი ცილა. მასას კარგად ურევენ და თქვეფის შეწყვეტის გარეშე უმატებენ სახამებელს. მზა ცომი გადაიტანება მომზადებულ ფორმებში და ცხვება 200 გრადუს ტემპერატურაზე. ფორმებს წინასწარ წაუსვით ცხიმი და ასხამენ ფქვილს. გამოცხობის შემდეგ მზა პროდუქტებს ასხამენ შაქრის პუდრას.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება: ქვიშა და თაფლი ნახევარფაბრიკატი
რეცეპტების კრებული: 2013 წ
მარგარინი შაქართან ერთად ათქვიფეთ 15 წუთის განმავლობაში, თანდათანობით დაუმატეთ კვერცხი. თუ თაფლი სქელია, გაადნეთ წყლის აბაზანაში, დაუმატეთ ათქვეფილ მასას და ათქვიფეთ ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე. შემდეგ დაამატეთ სოდა, ლიმონმჟავა, აურიეთ, დაუმატეთ ფქვილი და მოზილეთ კიდევ 3-5 წუთი. ცომი გააბრტყელეთ 0,5 სმ სისქის ფენად, ამოჭერით სასურველი ფორმები. აცხვეთ 220-250 გრადუს ტემპერატურაზე 8 წუთის განმავლობაში.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება: სადღესასწაულო ნამცხვრები
რეცეპტების კრებული: 2013 წ
მოამზადეთ მდიდარი ტკბილი ცომი, გააბრტყელეთ ფენა 3 მმ სისქით. ნამცხვრები იჭრება სხვადასხვა ფორმის ჩაღრმავებით, ნამცხვრების შუა ნაწილი ამოჭრილია ნამცხვრების ნახევარში. გამოაცხვეთ პერგამენტის ქაღალდით გამოგზავნილ ფურცლებზე 15-12 წუთის განმავლობაში 180-200 გრადუს ტემპერატურაზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. მთლიან ნახევრებს აციებენ, ავლებენ მოხარშული შესქელებული რძით, ზემოდან აყრიან ნახევრებს შუა ამოჭრილი. შუაში ივსება გამდნარი რძით ან შავი შოკოლადით. წაისვით ლამაზი შაბლონები, თეთრი შოკოლადის ლაქები. ნამცხვრის ცენტრი შეიძლება შეივსოს სქელი ჟოლოს, ალუბლის ან წითელი მოცხარის ჯემით.
საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუკა
საკონდიტრო დასახელება: ლიმონის ღვეზელი
რეცეპტების კრებული: 2013 წ
80,08,0
Შაქარი
150,0
15,0
ცხიმი ფორმებისთვის
10,0
1,0
გასვლა
1000 გ
100 გ
შაქარი, მარგარინი, ათქვიფეთ აფუვდებამდე, თანდათან დაუმატეთ კვერცხები მარილით და ამონიუმით, დაუმატეთ ფქვილი და აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მოზელილი ცომი გაცივებულია, იყოფა ორ ნაწილად, გააბრტყელეთ 10 მმ სისქის ფენად. 1 ფენა მოთავსებულია ყალიბში, წაისვით შიგთავსი, იხურება მეორე ფენით. შეზეთეთ კვერცხით, გამოაცხვეთ 30 წუთის განმავლობაში 160 გრადუსზე
შევსება: გახეხილი ლიმონი ცედრასთან ერთად, დაამატეთ შაქარი, აურიეთ.
კერძისთვის: "ბისკვიტის ტორტი"
1 გამოყენების სფერო
1.1. ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ტორტს „ბისკვიტს“.
2. გამოყენებული ნედლეული
2.1. ნამცხვრების მოსამზადებლად გამოიყენება ნედლეული, რომელიც აკმაყოფილებს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს და აქვს შესაბამისობის სერთიფიკატები ან შესაბამისობის დეკლარაცია, მეცხოველეობის პროდუქტების ვეტერინარული სერთიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.
3. რეცეპტი
3.1. ნამცხვრების რეცეპტი "ბისკვიტი"
|
ნედლეულის დასახელება |
მყარი ნივთიერებების მასური წილი, % |
ნედლეულის მოხმარება 10 კგ ნახევარფაბრიკატზე, გ |
ნედლეულის მოხმარება 10 კგ მზა პროდუქტზე, გ |
||
|
მშრალ ნივთიერებაში |
მშრალ ნივთიერებაში |
||||
|
კვერცხის გული | |||||
|
კვერცხის ცილა | |||||
|
არსი | |||||
|
Ლიმონმჟავა | |||||
|
ტესტის გამომავალი: | |||||
|
მთელი რძე შედედებული შაქრით | |||||
|
კარაქი | |||||
|
Შაქრის ფხვნილი | |||||
|
კრემის გამომავალი: | |||||
4. ტექნოლოგიური პროცესი
მელანჟი გრანულირებული შაქრით გაცხელების გარეშე ან (ათქვეფის დასაჩქარებლად) წინასწარ გახურებით 40 0С-მდე ათქვიფეთ მანქანაში ჯერ დაბალ, შემდეგ მაღალ სიჩქარეზე 30-40 წუთის განმავლობაში, სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 2,5-3-ით. ჯერ. ათქვეფის დასრულებამდე დაუმატეთ ფქვილი, ესენცია და აურიეთ არაუმეტეს 15 წამისა. ფქვილი უნდა იქნას მიღებული 2-3 დოზით.
ცომს ასხამენ მომზადებულ საკონდიტრო ფურცლებზე და წაუსვით 2-3 მმ ფენით.
ცხობის ხანგრძლივობა 10-15 წუთი 200-220 0 C ტემპერატურაზე. გამომცხვარი ბისკვიტი გამოყენებამდე ინახება 15-20 0 C ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ, ქაღალდი ამოღებულია, ბისკვიტი იწმინდება.
5. რეგისტრაცია, წარდგენა, რეალიზაცია, შენახვა
5.1 მიირთვით დესერტის თეფშზე.
6. ხარისხი და უსაფრთხოება
გარეგნობა: ბისკვიტი 6-9 მმ სისქის თხელი ფენის სახით; ზედა ქერქი გლუვია.
კონსისტენცია: ფოროვანი, ელასტიური.
ფერი: ქერქი – ღია ყავისფერი; crumb - ყვითელი.
გემო: დამახასიათებელია გამოყენებული პროდუქტებისთვის.
სუნი: დამახასიათებელია გამოყენებული პროდუქტებისთვის.
7. კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები
3.3 ტორტი "კალათი"
ტექნოლოგიური სისტემა
ახალი ან საფირმო კერძის რეცეპტის და მომზადების ტექნოლოგიის დამუშავება
|
პროდუქტების დასახელება და ინდიკატორები |
წმინდა წონა რეცეპტის მიხედვით, გ |
მონაცემების დამუშავება პორციაზე, გ |
საშუალო მონაცემები, გ |
მიღებული რეცეპტი, გ |
||
|
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი | ||||||
|
Შაქარი | ||||||
|
კარაქი | ||||||
|
ნატრიუმის ბიკარბონატი | ||||||
|
ამონიუმის კარბონატი | ||||||
|
პროდუქტის ნაკრების წონა | ||||||
|
საქონლის წონა | ||||||
|
წარმოების დანაკარგები, % | ||||||
|
მზა კერძის მასა | ||||||
|
Ცხელი | ||||||
|
Ცივი | ||||||
|
დანაკარგები თერმული დამუშავების დროს | ||||||
ოსპის სახეობებისა და ჯიშების აღწერა: მწვანე, წითელი და ნარინჯისფერი, მათი განსხვავება და განსხვავებები
ჩაშუშული კომბოსტო - საიდუმლოებები და რეცეპტები
როგორ მოვხარშოთ კომბოსტო: რეკომენდაციები ინგრედიენტების არჩევისა და მომზადებისთვის