ძროხის სტროგანოვის ტექნოლოგიური რუკა სოკოთი. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია. სტროგანოვის ძროხის რეცეპტი ნელ გაზქურაში

რუსული კერძის პოპულარობა იმდენად ფართოა, რომ მას უყვართ არა მხოლოდ ჩვენს ქვეყანაში, არამედ უპირატესობას ანიჭებენ მსოფლიოს თითქმის ყველა რესტორანში. სტროგანოვის ხორცი დაამშვენებს როგორც მარტივ ოჯახურ ვახშამს, ასევე მხიარულ სადღესასწაულო დღესასწაულს. საფუძველი ამ კერძის სწორად მომზადებასა და მირთმევაშია.

ცოტა რამ ბოუფ სტროგანოვის წარმოშობის შესახებ

ოფიციალურად, კერძის გარეგნობის 2 ვარიანტია. პირველი მოგვითხრობს იმაზე, თუ რა გამოიგონა ფრანგმა მზარეულმა ძროხის სტროგანოვი ძველი გრაფისთვის, რომელიც კბილების უქონლობის გამო საკვებს ვერ ღეჭავდა. მეორე ვერსიით, სტროგანოვის სტილში საქონლის ხორცი პირველად მოხარშული შეფმა რუსეთიდან მოამზადა, რომელიც აერთიანებდა ორი სამზარეულოს მომზადების ტექნოლოგიას: რუსული (სადაც სოუსს იყენებდნენ სოუსის ნაცვლად) და ფრანგული (ხორცი შემწვარი და მოსასხმელი სოუსი). თუმცა, კულინარიული სამყარო კერძის გარეგნობას გამორჩეულ ადამიანს - გრაფ სტროგანოვს ევალება.

საიდან გაჩნდა სახელის იდეოლოგიური ფესვები, ადვილი მისახვედრია. Boeuf ითარგმნება როგორც "ძროხის" და სტროგანოვი, შესაბამისად, არის გვარი. მაგრამ რუსეთში მათ დაიწყეს უწოდეს მას საკუთარი გზა. შედეგი იყო ცნობილი და საყვარელი კერძი "სტროგანოვის საქონლის ხორცი".

თავდაპირველად მისი მომზადების საფუძველი იყო, მაგრამ საუკუნეების შემდეგ სიტყვა „ძროხის სტროგანოვი“ გადაიქცა ჩვეულებრივ ტერმინად, რომელიც ახლა მხოლოდ მომზადების მეთოდზე მიუთითებს. კერძი ცნობილია როგორც სტროგანოვის ხორცი, რადგან მისი მომზადება შესაძლებელია არა მხოლოდ საქონლის ხორცისგან, არამედ ღორის, ღვიძლისა და ქათმის ხორცისგან.

კულინარიული საიდუმლოებები

სათანადო მომზადებისთვის, ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით, უნდა დაიცვან გარკვეული დახვეწილობა:

გამოიყენეთ მხოლოდ საქონლის ხორცი ან ფილე.
ხორცის ნაჭერი იჭრება მხოლოდ ბოჭკოებზე.
ხორცის შეწვის დრო არაუმეტეს სამი წუთისა. ამრიგად, ის შეინარჩუნებს თავის წვნიანს.
ჩაშუშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ხორცის ხარისხზე. იდეალურ შემთხვევაში, ამას დაახლოებით 15 წუთი დასჭირდება.
ცხარე სუნელებიდან ძირითადად შავი პილპილი ემატება.
სოუსში არაჟანი უნდა იყოს უპირატესი ინგრედიენტი.
კერძი მიირთმევა ექსკლუზიურად ცხელი.

ძროხის სტროგანოვი: და ძირითადი მოთხოვნები კერძის ხარისხისთვის

ინდიკატორები:

კერძის გარეგნობა: დაჭრილი - იგივე ზომის ბარები, სავსე სოუსით. გარნირი კიდეზეა განთავსებული.
ძროხის სტროგანოვის კონსისტენცია, ფერი: რბილი, ღია ნაცრისფერი.
სოუსის (სოუსის) კონსისტენცია: ერთგვაროვანი.

ტექნოლოგიური რუკა 100 გრ. კერძები (ბადე):

სტროგანოვის ხორცი: კლასიკური რეცეპტი

სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ:

საქონლის ხორცი - 0,5 კგ.
ფქვილი - 4 ს.კ. ლ.
მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. ლ.
ბოლქვი - 1-2 ც.
კარაქი - 70 გრ.
არაჟანი - 100-150 გრ.
წიწაკა, მარილი
ტომატის პასტა - 2 ს.კ. ლ.

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციები ძროხის სტროგანოვის მომზადების შესახებ:

ხორცის ნაჭერი დავჭრათ ნაჭრებად, რომლის სისქე უნდა იყოს დაახლოებით სანტიმეტრი. მარილი, პილპილი, შემდეგ ათქვიფეთ. ყოველი ნაჭრის შემდეგ დაჭერით 5 მმ სისქის ზოლებად.
გახეხილი ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად (თუ შესაძლებელია, შეგიძლიათ დაჭერით).
ფქვილი გავცრათ და კარგად გავაბრტყელოთ ხორცის ნაჭრები.
ტაფაზე ჯერ კარაქი გაადნეთ, შემდეგ კი დაასხით მცენარეული ზეთი.
შეწვით ხორცი გაყავისფრამდე, თანდათან ურიეთ სპატულით (ხის).
საქონლის ხორცის შემდეგ ხახვი შეწვით.
ტაფაში შეურიეთ ხახვი ხორცთან და გადადგით.

ჩვენ ვამზადებთ სოუსს.

ცალკე თასში შეურიეთ არაჟანი ტომატის პასტას. მიღებულ ნარევს ვაზავებთ რამდენიმე სუფრის კოვზ (სუფრის) ადუღებულ წყალში. სურვილისამებრ (გემოს გასაძლიერებლად) შეგიძლიათ მოაყაროთ 2-3 სუფრის კოვზი მაიონეზი. დაასხით ტაფის შიგთავსი მომზადებული მასით და ხარშეთ 30 წუთის განმავლობაში, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. განსაკუთრებული არომატისთვის შეგიძლიათ სოუსში დაასხით ცოტა მშრალი ღვინო.

სათანადო სერვირება

ადრე წარმოდგენილი რეცეპტი მოიცავდა ხორცისა და არაჟნის და ტომატის სოუსის მომზადებას. მაგრამ სტროგანოვის საქონლის ხორცს აქვს თანაბრად მნიშვნელოვანი კომპონენტი - გვერდითი კერძი. ჩვეულებრივ, ეს არის კარტოფილის პიურე (ან კარტოფილი ფრი), რომლის ზემოდან ხორცი დევს, ასხამენ სოუსს და ამშვენებს დაჭრილი მწვანილით.

ძროხის სტროგანოვი სოკოთი

ინგრედიენტები:

ძროხის რბილობი - 600 გრ.
ზეთი - 50 მლ.
შამპინიონები - 250 გრ.
33% არაჟანი - 50 გრ.
ნათურა - 1 ც.
მარილი, ქინძი და პილპილი
მწვანილი (ოხრახუში, კამა).

სამზარეულო:

დავჭრათ იმავე ზომის კუბებად.
ხორცის თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ ფქვილში, შემდეგ შეწვით წინასწარ გახურებულ მცენარეულ ზეთში.
ორიოდე წუთის შემდეგ მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ქინძი. ტაფის შიგთავსს დაასხით წყალი (ისე, რომ სითხე ხორცს ფარავდეს). შეამცირეთ ცეცხლი და გააჩერეთ.
ამ დროს დავჭრათ ხახვი და სოკო.
ჯერ ხახვი მოვშუშოთ, შემდეგ სოკო მოვაყაროთ და შევწვათ კიდევ 7 წუთი, ბოლოს მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ არაჟანი.
შემწვარი ხახვი და სოკო შეურიეთ ხორცს. ხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში.
მწვანილს ვჭრით და კერძს ამშვენებთ.

სტროგანოვის ძროხის რეცეპტი ნელ გაზქურაში

სტროგანოვის ძროხის მულტიქუერში მოხარშვას არაუმეტეს 2 საათი დასჭირდება, მაგრამ შედეგი იქნება კერძი არანაკლებ გემრიელი და არომატული, ვიდრე ჩვეულებრივი წესით - გაზქურაზე მოხარშული. ასე რომ, ჩვენ დაგვჭირდება:

საქონლის ხორცი - 0,5 კგ.
ზეთი - 70 მლ.
ბოლქვები - 2 ც.
ფქვილი - 50 გრ.
წყალი ან ბულიონი - 1 ს.კ.
ტომატის პასტა (შეიძლება შეიცვალოს კეტჩუპით) - 2 ს.კ. ლ.
არაჟანი - 100 გრ.
წიწაკა, მარილი

როგორ მოვამზადოთ ძროხის სტროგანოვი მულტიქუკერში:

ხორცი დავჭრათ 4 სმ სიგრძის ზოლებად. გადაიტანეთ ცალკე ჯამში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
შეზეთეთ სამზარეულოს აპარატის თასი ზეთით, დააყენეთ „საცხობი“ რეჟიმი, ტაიმერი – 40 წუთის განმავლობაში. პირველი მეოთხედი საათის განმავლობაში მოხარშეთ ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი.
შეწითლებულ ხახვს დაუმატეთ ფქვილის ნარევში გაბრტყელებული ხორცი და შეწვით განაგრძეთ ადრე დადგენილი რეჟიმის დასრულებამდე.
ცალკე თასში შეურიეთ ტომატის პასტა (კეტჩუპი), მარილი, არაჟანი, წყალი. მიღებული სოუსი ჩაასხით სამზარეულოს აპარატის თასში, დააყენეთ "ჩაქრობის" რეჟიმი და ტაიმერი - 60 წუთის განმავლობაში.
ერთი საათის შემდეგ სტროგანოვის ხორცი მზად იქნება მიირთვათ.

მდოგვის რეცეპტი

საჭირო პროდუქტების სია:

საქონლის ხორცი - 800 გრ.
ტომატის პასტა - 1 ს.კ. ლ.
ხახვი - 1 ც.
არაჟანი - 2 ს.კ.
ბულიონი ან წყალი - 2 ს.კ.
შავი პილპილის მარცვლები - 10 ც.
ფქვილი - 1 ს.კ. ლ.
დაფქული წიწაკა - 0,5 ჩ/კ-ზე ცოტა ნაკლები.
მარილი - მწიკვი.
კარაქი - 100 გრ.
მცენარეული ზეთი - 70 მლ.
სუფრის მდოგვი - 1 ს.კ. ლ.

მომზადების ტექნოლოგია:

ხორცი დავჭრათ არც თუ ისე დიდ ზოლებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.
ხახვი წვრილად დაჭერით.
ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და შეწვით მასში ფქვილი. არაუმეტეს 3-5 წუთისა.
ფქვილის ნარევი ბულიონში განზავდეს, მოხარშეთ, ჩაყარეთ შავი პილპილის მარცვლები და დაუმატეთ მდოგვი.
გაწურეთ მომზადებული სოუსი, შეურიეთ პომიდორს და არაჟანს.
ცალკე ქვაბში ან ტაფაში გააცხელეთ ზეთი, შეწვით ხახვი და ხორცი.
ტაფის ინგრედიენტებს დაასხით სოუსი და ადუღეთ დაახლოებით მეოთხედი საათის განმავლობაში.
სტროგანოვის ხორცი მზად არის! Გემრიელად მიირთვით.

კერძის ტექნოლოგიური რუკა

ძროხის სტროგანოვის რეცეპტი No. 598 რეცეპტების კოლექცია 1982 წ

მომზადების ტექნოლოგია ხორცის მომზადება: გაყინული ხორცი ჯერ დნება. დაჭრამდე ხორცს რეცხავენ სუფთა გამდინარე წყლით, ჭრიან ძალიან ჭუჭყიან ადგილებს და კვალს. შემდეგ გარეცხილ კარკასებს რეცხავენ ცივი წყლით 15-20 0C ტემპერატურაზე, შემდეგ აშრობენ და ჭრიან ნაჭრებად. ასუფთავებს მყესებს, ფილებს, შემაერთებელ ქსოვილებს, ჭარბ ცხიმს. მზა ხორცი იჭრება მომზადების ტექნოლოგიის შესაბამისად.

ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქეზე და ჭრიან 30-40 მმ სიგრძის 5-7 გ წონით ჩხირებად და შეწვით, განუწყვეტლივ ურიეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. სოუსს ამზადებენ ფქვილისგან, ტომატის პასტისგან და ზეთად მოშუშული არაჟნისგან, სოუსში მოთუშულ ხახვს ასხამენ, შემწვარ ხორცს ასხამენ და მიიყვანენ ადუღებამდე. გარნირი ცალკე მიირთმევს.

რეგისტრაციისა და წარდგენის წესები

მოთხოვნები ძროხის ხორცის კერძების ხარისხისა და შენახვისათვის

მოთხოვნები საკვების ხარისხისა და პრეზენტაციისთვის

გარეგნული სახე - ხორცი უნდა დაიჭრას ბოჭკოებზე თხელ ნაჭრებად, მათ კიდეებს უნდა ჰქონდეს შემწვარი ქერქი.

გემო და სუნი - გემო ზომიერად მარილიანია, შემწვარი ხორცის სუნი

ფერი - ფერი ჭრილზე საშუალო იშვიათია ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე, სრულად შემწვარისთვის ნაცრისფერიდან ყავისფერამდე.

თანმიმდევრულობა - რბილი

მირთმევა: t +65°C-ზე პორციულ თეფშზე. კარტოფილის პიურეს რგავენ ცენტრში, სოუსით ხორცი კიდეებზე. მწნილი კიტრი მოთავსებულია ერთ მხარეს. კარტოფილის პიურეს წაუსვით ჩერი პომიდორი, ზემოდან გააფორმეთ ოხრახუშის ყლორტი

შენახვის ვადა და შენახვის პირობები

კერძი ინახება საკვების გამათბობელზე ან ცხელ ღუმელზე ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 3 საათისა, შენახვის ვადა არაუმეტეს 6 საათისა.

მოთხოვნები ძროხის ხორცის კერძების ხარისხისა და შენახვისათვის

მოთხოვნები ხორცის კერძების ხარისხზე, მათი შენახვის პირობები და ვადები. ხორცის კერძების ხარისხს განსაზღვრავს გარეგნობა, გემო, სუნი, ფერი, ტექსტურა. შემწვარი ხორცი მზადდება წვრილად დაჭრილი, იდენტური ფორმისა და ზომის ნაჭრების სახით, სოუსით ან მის გარეშე. მის გვერდით დადებულ გარნირს ზეთი ასხამენ. კონსისტენცია რბილია, წვნიანი, ხორცი ადვილად საღეჭი.

დაუშვებელია ფილმების და მყესების არსებობა. ხორცი მთლიანად მოხარშულია. ფერი - ნაცრისფერიდან ღია ყავისფერამდე. გემო და მარაგი შეესაბამება ამ ტიპის შემწვარ ხორცს, გარნიარს და სოუსს.

ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქეზე და ჭრიან 30-40 მმ სიგრძის ჩხირებად თითო 5-7 გ წონით.მიღებულ ნაჭრებს თხელ ფენად ათავსებენ ცხიმიან ტაფაში. გაათბეთ 150-180 ° C ტემპერატურაზე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით, განუწყვეტლივ ურიეთ, 3-4 წუთის განმავლობაში. სოუსი მზადდება შებრაწული ფქვილისგან უცხიმო, არაჟანი, სოუსი "სამხრეთი" რეცეპტის მიხედვით. სოუსში მოყავისფრო ხახვი მოაყარეთ, შემწვარ ხორცს ასხამენ და მიიყვანენ ადუღებამდე. სოუსი "სამხრეთი" შეიძლება გამოირიცხოს არაჟნის სანიშნეს შესაბამისად გაზრდით. სოუსთან ერთად გამოდის ძროხის სტროგანოვი, გარნირი ცალკე მიირთმევს.

გვერდითი კერძები - მოხარშული კარტოფილი, შემწვარი კარტოფილი (მოხარშული), შემწვარი კარტოფილი (უმი); შემწვარი კარტოფილი, კარტოფილის კროკეტები.

ნედლეულის მახასიათებლები

საქონლის ხორცი - ასაკის მიხედვით მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცს ყოფენ საქონლის ხორცად (ძროხა, ხარი, სამ წელზე უფროსი ძროხა, ხარი), ძროხის ხბოს ხბოს ხორცს, ახალგაზრდა ცხოველის ხორცს (ხარი, ძროხა).

ძროხის ხორცი არის ღია წითელიდან მუქ წითლამდე, კანქვეშა ცხიმის დიდი დეპონირებით თეთრიდან მოყვითალომდე. კუნთებს აქვთ მკვრივი, დელიკატური, წვრილმარცვლოვანი სტრუქტურა, ცხიმის ფენებით (მარმარილოთი).

ახალგაზრდა ძროხის ხორცს აქვს მოვარდისფრო-წითელი, წვრილმარცვლოვანი კუნთები, თეთრი, მკვრივი ცხიმი. მარმარილო სუსტად არის გამოხატული.

ხახვი ხახვის ბოსტნეულის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. ხახვი შეიცავს 6%-მდე ეთერზეთს, შაქარს (9%-მდე), ვიტამინებს C, B1, B2, B6, PP, ფოლიუმის მჟავას, მინერალებს (კალციუმს, ფოსფორს, კალიუმს, ნატრიუმს, რკინას, მაგნიუმს), აზოტოვან ნივთიერებებს. 1,7%-მდე.

ხახვი გამოირჩევა ფორმის (ბრტყელი, მრგვალი, ბრტყელ-მრგვალი, ოვალური) და მშრალი ქერცლების შეფერილობით (თეთრი, ჩალისფერი ყვითელი, მეწამული, ყავისფერი). ხახვის ხორცი თეთრია მომწვანო ელფერით და მეწამული. გემოვნებით, ხახვის ჯიშები ჩვეულებრივ იყოფა ცხარე, ნახევრად მკვეთრად და ტკბილად.

არაჟანი რუსული ნაციონალური პროდუქტია, ის ადრე დასახლებული მაწონისგან იწმინდებოდა, აქედან მოდის მისი სახელი.

არაჟანი იწარმოება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემისგან დუღილის გზით რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებით და არომატის შემქმნელი ბაქტერიებით, რასაც მოჰყვება მომწიფება დღის განმავლობაში.

არაჟანი შეიცავს 10-დან 30% ცხიმს, 2,4-2,8% ცილას, 2,6-3,2% ნახშირწყლებს, 54,2-82,7% წყალს, A, E, B1, B2, C და PP ვიტამინებს. 100გრ არაჟნის ენერგეტიკული ღირებულებაა 116-382კკალ.

არაჟნის ცხიმი კარგად შეიწოვება. გემრიელია, სასარგებლოა ზედმეტი მუშაობისთვის მადის დაქვეითებით, ვიტამინების ნაკლებობით და ანემიით.

არაჟანი უნდა იყოს თეთრი კრემისებური ელფერით, გემო და სუნი სუფთა, რძემჟავა გემოთი და არომატით, კონსისტენცია უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ზომიერად სქელი, ცხიმისა და ცილის მარცვლების გარეშე.

ფქვილი არის ფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეულის მარცვლეულის (ჭვავის, ხორბლის და სხვ.) დაფქვით. ფქვილი იყოფა სახეობებად, ტიპებად და ჯიშებად. ფქვილის სახეობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა მარცვლეულისგან მზადდება - ხორბალი, ჭვავი, სოიო, სიმინდი და ა.შ. ტექნოლოგიური უპირატესობებიდან და დანიშნულებიდან გამომდინარე, ხორბლის ფქვილი შეიძლება იყოს საცხობი, მაკარონი, დიეტური (ბრინჯი, წიწიბურა, შვრია), საკვები ( სოიო), კულინარიული და ა.შ.

ფქვილის ხარისხს ფასდება ფერი, გემო, სუნი, ტენიანობა და დაფქვის სისუფთავე, მინარევების შემცველობა და საცხობი თვისებები.

ფერი ახასიათებს ფქვილის ტიპს. მისთვის დამახასიათებელია ფქვილის გემო და სუნი, მჟავე და მწარე გემოს გარეშე. დაუშვებელია ფქვილი დაბნეული ან დამპალი სუნით, მწარე ან გამოხატული ტკბილი გემოთი, ინფიცირებული მარცვლეულის მარაგის მავნებლებით.

მარილი - არის ბუნებრივი კრისტალური პროდუქტი, რომელიც შედგება ნატრიუმის ქლორიდის ნაერთისგან NaCl (97-99,7%) და სხვა მინერალური მარილების (MgCl2, CaCl2 და სხვ.) უმნიშვნელო ნარევისგან. სუფთა ნატრიუმის ქლორიდის შემადგენლობაში ნატრიუმი შეადგენს 39,4%-ს, ხოლო ქლორს 60,6%.

მარილი პირველ ადგილს იკავებს ყველა პროდუქტს შორის. გარდა ამისა, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმში: მონაწილეობს წყალ-მარილების ცვლაში, კუჭის წვენში მარილმჟავას წარმოქმნაში, არეგულირებს ოსმოსურ წნევას ადამიანის უჯრედებში და ა.შ. ადამიანის ორგანიზმი შეიცავს დაახლოებით 500 გრ ნატრიუმის ქლორიდს. ყოველდღიური მოთხოვნაა 10-15 გ.

მარილის ხარისხის მიხედვით იყოფა ოთხ კლასად: დამატებითი, უმაღლესი, პირველი და მეორე. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით, მარილი უნდა იყოს თეთრი ფერის, პირველ და მეორე კლასებში დასაშვებია მონაცრისფრო-მოყვითალო ან მოლურჯო ელფერი. გემო არის წმინდა მარილიანი, სუნი არ უნდა იყოს.

დაფნის ფოთოლი არის კეთილშობილი დაფნის გამხმარი ფოთლები, რომლებიც შეგროვებულია შემოდგომა-გაზაფხულზე, იზრდება ყირიმში, ამიერკავკასიაში და სხვა ქვეყნებში. ფოთლები უნდა იყოს ჯანსაღი, მავნებლებისა და დაავადებებისგან თავისუფალი, მოგრძო-ოვალური, მწვანე ან ნაცრისფერი შეფერილობის ვერცხლისფერი ბზინვარებით. სუნი და ფერი კარგად არის გამოხატული, დამახასიათებელია დაფნის ფოთოლისთვის. ფოთლების სიგრძე არანაკლებ 3 სმ, ნებადართულია ყვითელი ფოთლების არაუმეტეს 3%.

ფოთლის სანელებლები გამოიყენება სამზარეულოში სუპების, მარინადების, სოუსების, მეორე ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების მომზადებაში.

წიწაკა ტროპიკული მცენარის ნაყოფია. გამოდის შავი, სურნელოვანი და წითელი. ითვლება, რომ შავი წიწაკა სამხრეთ ინდოეთის სამშობლოა. მწიფე ხილისგან მზადდება მზეზე გაშრობით. წიწაკის ფერი შავი_ყავისფერია, ზედაპირი დანაოჭებული, მარცვლის დიამეტრი 3,5-5 მმ. შავი წიწაკა იწარმოება ბარდის და დაფქული სახით. გამოიყენეთ იგი საქონლის ხორცის, ხბოს, პელმენის, დაფქული ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად.

სოუსი "სამხრეთი" - აქვს მუქი წითელი შეფერილობის, მძაფრი გემო, პიკანტური არომატი, მზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსის, ვაშლის სოუსის, ტომატის პასტა, დაფქული ღვიძლისგან, შაქარი, მცენარეული ზეთი, ნიორი, ხახვი, ქიშმიში, წიწაკა, ჯანჯაფილი, კბილი, დარიჩინი, ჯავზი, კარდამონი, მადეირა. მიირთვით ცივი და ცხელი ხორცით და თევზის შემწვარი კერძებით. ემატება სოუსების, კომბოსტოს ჩაშუშვის, სალათების, ვინეგრეტების მომზადებისას.

გარნირი (მოხარშული კარტოფილი) - იმავე მცირე ზომის გახეხილი კარტოფილის ტუბერები მოთავსებულია არაუმეტეს 50 სმ ფენის მქონე ჭურჭელში, ისე რომ ფორმა შენარჩუნდეს ხარშვის დროს, დაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ კარტოფილს 1-ით ფარავდეს. 1,5 სმ, მოაყარეთ მარილი, დაახურეთ ჭურჭელს თავსახური, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე, სანამ არ დარბილდება.

კარტოფილი იხარშება მცირე ულუფებით, რადგან ხანგრძლივად შენახვა აუარესებს მის გემოს, მცირდება კვების ღირებულება, იცვლება ფერი. მოხარშული კარტოფილი გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძი და გვერდითი კერძი.

დასვენება და მირთმევა: შვებულებისას ძროხის სტროგანოფს ათავსებენ ბატკნის ან პორციულ ტაფაში, ასხამენ დაჭრილი ოხრახუშით, ცალ-ცალკე მიირთმევენ კარტოფილს ბატკში. დიდი რაოდენობით კერძების მომზადებისას ისინი თეფშზე იშლება.

ხარისხის მოთხოვნები

ხორცი უნდა დაიჭრას ბოჭკოების გასწვრივ თხელ ნაჭრებად, მათ კიდეებს უნდა ჰქონდეს ხრაშუნა ქერქი. ჭრილის ფერი არის ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე საშუალო იშვიათი, ნაცრისფერი ყავისფერიდან სრულიად იშვიათი. კონსისტენცია რბილია, გემო ზომიერად მარილიანი, შემწვარი ხორცის სუნი.

ოპერაცია #1. სამუშაო ადგილის ორგანიზაცია.

წარმოების მაგიდა უნდა იყოს თანაბარი და არ რხევა. საჭრელი დაფები მოთავსებულია თქვენს წინ. იღებენ ჭურჭელს, ინვენტარს, ხელსაწყოებს, ადგენენ სასწორებს. პროდუქტები მოთავსებულია დაფის მარცხნივ, ხოლო ინვენტარი განთავსებულია თქვენგან მარჯვნივ.

ოპერაცია No2. ხორცის ნახევარფაბრიკატების მომზადება ძროხის სტროგანოვისთვის ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქემდე და ჭრიან 30-40 მმ სიგრძის 5-7 გ მასის ჩხირებად.

ოპერაცია No3 პროდუქციის მომზადება. მოხარშული და გახეხილი კარტოფილი მოხარშული კანში და დაჭრილი ნაჭრებად. ხახვი გახეხეთ, დაჭერით ზოლებად და მოშუშეთ ცხიმში.

ოპერაცია No4. არაჟნის სოუსის მომზადება პომიდორით. მზადდება არაჟნის სოუსი, ემატება შებრაწული ტომატის პიურე.

ოპერაცია №5 ხორცის შეწვა. დაჭრილ ხორცს მოაყარეთ მარილი. წიწაკა, დადგით ცხიმით გახურებულ ტაფაზე და შეწვით დაახლოებით 2 წუთი, მოაყარეთ შემწვარი ხახვი, პომიდვრის პიურე, მოასხით არაჟნის სოუსი და გააჩერეთ 2-3 წუთი.

ოპერაცია №6 გარნირის მომზადება შემწვარი კარტოფილი (მოხარშული) No. 695 შაბ. Rets., 2011. მომზადებულ მოხარშულ კარტოფილს ათავსებენ გაცხელებულ ცხიმიან ტაფაში და შეწვით ოქროსფერამდე, დამარილებული.

გვერდითი კერძები: მოხარშული კარტოფილი, შემწვარი კარტოფილი (ნედლიდან), ღრმად შემწვარი კარტოფილი, კარტოფილის კროკეტები.

ოპერაცია No7 კერძის მიწოდება.

მოთხოვნები შემწვარი ხორცის კერძების ხარისხზე

ხორცი უნდა იყოს წვნიანი, რბილი, ზომიერად მარილიანი, გემო და სუნი დამახასიათებელია ამ ტიპის ხორცს, პროდუქტი ფორმის დაურღვევლად. დაუშვებელია შემორჩენილი ხორცის უცხო გემო და სუნი, ჭრილობაზე ვარდისფერი ფერი, მყესები და უხეში შემაერთებელი ქსოვილი. ხორცის ზედაპირი დაფარულია თანაბრად შემწვარი ქერქით: ღორის ხორცი ოქროსფერია, საქონლის ხორცი ყავისფერია. დაუშვებელია ქერქის მუქი ყავისფერი ფერი.

პორცია პურის პროდუქტებს უნდა ჰქონდეს ღია ყავისფერიდან ყავისფერი ქერქი. დაუშვებელია მუქი ყავისფერი შეფერილობა, ჩამორჩენილი (გაჟღენთილი) პურის გახეხვა, მჟავე გემო პურის გამოცხობისგან.

ძროხის სტროგანოვის გემო და სუნი, როგორც არაჟანი და ყავისფერი ხახვი. ფერი ნაცრისფერიდან ღია ყავისფერია, სოუსის კონსისტენცია ერთგვაროვანია, ხორცი რბილია.

ხორცის ნატურალური ნაწილი და პატარა ნაჭრები გაშვებამდე ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას.

გამომცხვარი პორციული კერძების შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 30 წუთისა.

წარდგენის წესები

სტეიკი დნება გახურებულ ოვალურ ჭურჭელზე, ათავსებენ გარნირს და უმატებენ „წვენს“.

ლანგე ნატურალური - კარაქით ასხამენ და გვერდით ასხამენ ხორცის წვენს, ხორცს ორივე მხრიდან ათავსებენ გვერდით კერძს.

ძროხის სტროგანოვს მიირთმევენ პორციულ ტაფაში, მწვანილით მოფენილი. ცალკე მიირთმევენ შემწვარ კარტოფილს.

კავკასიური შიშ ქაბაბი იდება ოვალურ ჭურჭელზე, გვერდითი კერძი დევს იქვე - წვრილად დაჭრილი ხახვი, ახალი პომიდორი, კიტრი. ბადრიჯანი, მწნილი ხახვი. გასასვლელში მიირთმევენ დაქუცმაცებულ კოწახურს, ხოლო „შაშლიჩნი“ კეტჩუპს გრეივში.

Ეს საინტერესოა

ხორცის შეწვისას ღუმელში, მწვადის ღუმელში, გრილზე და ინფრაწითელი (IR) გამოსხივების მოწყობილობებში, პროდუქტები უფრო წვნიანი და გემრიელია, ვიდრე ტაფაში შემწვარი. ეს გამოწვეულია იმით, რომ IR სხივები სწრაფად ათბობს პროდუქტების ზედაპირს. ისინი ქმნიან დიდი ტემპერატურის გრადიენტს და ტენიანობის ინტენსიურ გადაცემას.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

შესავალი

I. ძროხის სტროგანოვის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება

1.2 სემინარის ორგანიზება

1.3 მომზადების ტექნოლოგია. პროცესები, რომლებიც ხდება საკვებში მომზადების დროს

1.4 ნედლეულის ნაკრების ცხრილი

1.7 მოთხოვნები ძროხის კერძის ხარისხისა და შენახვისათვის

ბიბლიოგრაფია

დანართი

შესავალი

ძროხის სტროგანოვი (ფრანგულიდან Bњuf Stroganoff - "სტროგანოვის სტილის საქონლის ხორცი") არის პოპულარული რუსული კერძი, რომელიც მზადდება წვრილად დაჭრილი საქონლის ხორცისგან, სავსე ცხელი არაჟნის სოუსით. ასევე შეიძლება იყოს სახელები "ძროხის სტროგანოვი", "ბიფ ა ლა სტროგანოვი", ხორცი სტროგანოვში.

კულინარიული ხელოვნების ისტორიაში აღიარებული მკვლევარის ვ.ვ.ფოხლებკინის თქმით, კერძი გამოჩნდა არა უადრეს მე-19 საუკუნის 90-იანი წლების მეორე ნახევრისა.

კერძი ტიპიური გამოგონილი კერძია, ანუ ხალხური ფესვები არ აქვს. ეწოდა გრაფი სტროგანოვის ალექსანდრე გრიგორიევიჩის (1795-1891 წწ.).

გრაფი სტროგანოვი, ისევე როგორც ბევრი იმდროინდელი დიდგვაროვანი, ძალიან შეძლებული კაცი იყო, ოდესაში ინახავდა ეგრეთ წოდებულ „გაშლილ სუფრას“, რომლის მონახულება ნებისმიერ განათლებულ და წესიერად ჩაცმულ ადამიანს შეეძლო. კერძი, ფაქტობრივად, გამოიგონეს ასეთი ღია მაგიდებისთვის - ჯერ ერთი, მომზადების მოხერხებულობის, კერძის სტანდარტის თანმიმდევრულობის გამო, მეორეც, ნაწილებად მოსახერხებელი დაყოფის და მესამე, ამავე დროს გემრიელი. გრაფის ერთ-ერთმა შეფმზარეულმა წარმატებით გააერთიანა ფრანგული სამზარეულოს ტექნოლოგია (ხორცის შეწვა, სოუსით მირთმევა) რუსული სამზარეულოს მეთოდებთან (სოუსს ცალ-ცალკე კი არ მიირთმევენ, არამედ ხორცთან ერთად რუსული ღვეზელის სახით).

სხვა ვერსიით, ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანდრე დიუპონმა, რომელიც სტროგანოვთან ერთად მსახურობდა, გრაფის მოხერხებულობისთვის გამოიგონა კერძი, რომელსაც კბილები სიბერეში ამოვარდა. კერძმა მოიპოვა ყველაზე ფართო გავრცელება მსოფლიოში: ძროხის სტროგანოვს მიირთმევენ კვების სხვადასხვა დაწესებულებებში: რესტორნებიდან სასადილოებამდე, ხოლო მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ კერძი შევიდა საერთაშორისო რესტორნების სამზარეულოს ნომენკლატურაში, როგორც "რუსული კერძი". ის ფაქტი, რომ ეს არ არის ეროვნული რუსული კერძი.

I. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება

1.1 მზარეულის შრომის ჯანმრთელობა და პირადი ჰიგიენა

პირადი ჰიგიენა არის ჰიგიენური მოთხოვნების ერთობლიობა, რომელიც უნდა შეასრულონ კვების სერვისის მუშაკებმა, თანამშრომლების პირადი ჰიგიენა აძლიერებს მომხმარებელთა მომსახურების კულტურას და წარმოადგენს კვების დაწესებულების საერთო კულტურის მნიშვნელოვან ინდიკატორს.

მოთხოვნები კვების მუშაკთა პირადი ჰიგიენისთვის:

სხეული სუფთა უნდა იყოს.

ხელები კარგად დაიბანეთ იდაყვამდე.

მიიღეთ ყოველდღიური შხაპი.

თმა უნდა იყოს შეკრული ან მოკლედ შეჭრილი.

თმის ვარცხნილობის გასწორება და თმის ვარცხნა შესაძლებელია მხოლოდ ტუალეტის ოთახებში.

ზომიერად გამოიყენეთ კოსმეტიკა და არ გამოიყენოთ ძლიერი სუნამოები.

გქონდეთ მოკლედ მოჭრილი ფრჩხილები, ლაქის გარეშე, სუფთა კანქვეშა სივრცე.

არ აცვიათ სამკაულები ან საათები.

ხელებზე არ უნდა იყოს ჩირქოვანი ჭრილობები.

გაციებით მუშაობას ვერ დაიწყებ.

სანიტარული ტანსაცმელი იცვამენ შემდეგი თანმიმდევრობით: ფეხსაცმელი (ხელების დაბანა), თავსაბურავი, ხალათი.

არ გამოიყენოთ ქინძისთავები ტანსაცმლის ჩამაგრებისას.

არ ჩადოთ უცხო საგნები ჯიბეში.

წარმოების ადგილიდან გასვლამდე ამოიღეთ სანიტარული ტანსაცმელი.

შეცვალეთ ტანსაცმელი დაბინძურებისას.

შეინახეთ სანიტარული ტანსაცმელი გარეთა ტანსაცმლისგან განცალკევებით.

ქცევის სანიტარული რეჟიმი ავალდებულებს კვების ობიექტების მუშაკებს, აკონტროლონ სამუშაო ადგილის, აღჭურვილობის, ინვენტარისა და ჭურჭლის სისუფთავე. სამრეწველო და კომერციულ შენობებში მოწევა აკრძალულია. ასევე დაუშვებელია საწარმოო დარბაზებში ჭამა, რადგან საკვები რჩება საწარმოო დარბაზებში, რადგან საკვები ნარჩენები აბინძურებს სამუშაო მაგიდებს.

ინფექციური დაავადებების გავრცელების თავიდან ასაცილებლად საზოგადოებრივი კვების მუშაკების სამედიცინო შემოწმება ტარდება. კვების სერვისის ყველა თანამშრომელმა უნდა:

გამოკვლევა დერმატოვენეროლოგის მიერ - წელიწადში 2-ჯერ.

ტუბერკულოზის გამოკვლევა (ფლუოროგრაფია) - წელიწადში 1-ჯერ.

სისხლის ტესტი სიფილისზე (RV) - 1 ჯერ წელიწადში.

ნაცხი გონორეის დროს - წელიწადში 2-ჯერ.

ნაწლავური ინფექციების პათოგენების ბაქტერიოტარების კვლევა, ტიფური ცხელების სეროლოგიური გამოკვლევა, ჰელმინთური ვაგონის კვლევა წელიწადში ერთხელ მაინც.

თითოეული თანამშრომლისთვის უნდა ინახებოდეს პირადი სამედიცინო წიგნი, რომელშიც შეტანილია სამედიცინო გამოკვლევების შედეგები, ინფორმაცია გადაცემული აცრებისა და ღირსების გამოცდის ჩაბარების შესახებ. მინიმალური.

სანიტარულ კონტროლს პირადი ჰიგიენის წესების, სანიტარული რეჟიმის, საზოგადოებრივი კვების საწარმოს თანამშრომლების ჯანმრთელობის მდგომარეობის დაცვაზე ახორციელებენ სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური სამსახურის (SES) თანამშრომლები. სარეცხი კეთდება ხელებიდან (ხელები, თითები, კანქვეშა სივრცე), სანიტარული ტანსაცმელი (წინა იატაკი და ყდის ქვედა ნაწილი) და პირსახოცებისგან. გამორეცხვა ხორციელდება ხელის და სანიტარული ტანსაცმლის გარკვეული ზედაპირის გაწმენდით სტერილური ბამბის ტამპონით, რომელიც დასველებულია პეპტონის ან ნატრიუმის ქლორიდის 0,1% წყალხსნარით.

ინსტრუქციები შრომის დაცვის შესახებ მზარეულისთვის

სამუშაოზე უბედური შემთხვევის თავიდან ასაცილებლად, დაიცავით შრომის დაცვის შემდეგი წესები:

Სამუშაომდე:

1. თუ დაიწყებთ უახლეს სამუშაოს, მოითხოვეთ საწარმოს ადმინისტრაციისგან მოსამზადებელი ბრიფინგი შრომის დაცვის შესახებ, წინააღმდეგ შემთხვევაში არ დაიწყოთ უახლესი სამუშაოები. სხვა სამუშაოზე გადაყვანისას, თუმცა დროებითი ხასიათის, ასევე სთხოვეთ ადმინისტრაციას გასწავლოთ ამ სამუშაოს უსაფრთხო მეთოდები.

2. სწორად ჩაიცვით სათანადო კომბინეზონი: ბამბის შეფ-მზარეულის ქურთუკი, თოვლივით თეთრი ბამბის შეფ-მზარეულის წინსაფარი, თოვლის თეთრი ბამბის შეფ-მზარეულის ქუდი, კომფორტული ფეხსაცმელი; დაიდეთ თმა თავსაბურავის ქვეშ, მოაბრუნეთ ტანსაცმლის სახელოები იდაყვამდე ან დაიმაგრეთ მაჯაში; არ დაარტყოთ სანიტარული ტანსაცმელი, არ შეინახოთ ქინძისთავები, მინა და სხვა დამტვრეული და ბასრი საგნები ტანსაცმლის ჯიბეებში.

3. დაალაგეთ სამუშაო ადგილი, არ აურიოთ სადარბაზოები.

4. შეამოწმეთ საჭირო ხელსაწყოებისა და ხელსაწყოების ხელმისაწვდომობა და მათი გამართულობა. სთხოვეთ ადმინისტრაციას ამოიღოს და შეცვალოს შეუსაბამო იარაღები და ინსტრუმენტები.

5. ტექნიკის შემოწმებისას შეამოწმეთ: - აღჭურვილობის გამართულობა; - ღობეების ხელმისაწვდომობა და მომსახურება; - დამიწების არსებობა და გამართულობა. თუ რაიმე პრობლემას ან დეფექტს აღმოაჩენთ აღჭურვილობაში, დაუყოვნებლივ შეატყობინეთ მენეჯერს. საწარმოს შექმნას ან ადმინისტრაციას და სანამ ისინი არ აღმოიფხვრება, არ დაიწყონ მუშაობა. ადმინისტრაციის ნებართვის გარეშე დაუშვებელია რაიმე სახის აღჭურვილობის შეკეთება თავად შექმნათ.

მუშაობის დროს:

1. არ იმუშაოთ მანქანებზე და მოწყობილობებზე, რომელთა მოწყობილობაც არ იცით და რომლებზეც მუშაობთ, არ გენდობიან.

2. ხორცსაკეპ მანქანაზე იმუშავეთ სპეციალური ხელსაწყოთი ან რგოლი საკვების ძაბრთან. ხორცში გასასვლელად გამოიყენეთ ხის პესტი. ხორცს ხელით ნუ დააჭერთ.

3. არ იმუშავოთ ხორცის მიქსერზე სპეციალური ხელსაწყოს გარეშე, რომელიც არ იძლევა მის გაშვებას ჩასატვირთი ვედროს სახურავით ღია.

4. უნივერსალური დისკის მქონე მანქანების გამოყენებისას შექმენით ურთიერთშემცვლელი მოწყობილობების საქშენი და მათი დამაგრება გამორთული ძრავით.

5. დამქუცმაცებელსა და საფქვავზე მუშაობისას ბოსტნეულს ხელით ნუ აწებებთ.

6. საქონლის დამატების წესების დაცვით იმუშავეთ ცომის სარევებზე, თეფშებზე და ცომის ფურცლებზე.

7. გალღობის შემდეგ ხორცი დავჭრათ.

8. ხორცის დასაჭრელად გამოიყენეთ გემბანები ბრტყელი ზედაპირით.

9. დანებთან, საფეთქელთან, დამქუცმაცებელთან მუშაობისას ფრთხილად იყავით, ხელები და დამუშავებული პროდუქტები სწორად შეინახეთ. ხელის თითები, რომელსაც საჭმელი უჭირავს, მოხრილი უნდა იყოს და დანისგან გარკვეულ მანძილზე იყოს.

10. სთხოვეთ ადმინისტრაციას, რომ ღუმელის ზედაპირი იყოს ბრტყელი, გამონაყარის გარეშე.

11. ჭურჭელი სითხით გადაიტანეთ გაზქურის ზედაპირზე ფრთხილად, ხუმრობის გარეშე.

12. დარწმუნდით, რომ გაზქურაზე დადებული ცხიმები მაღალი ტემპერატურისგან არ იფეთქებს.

13. კოტლეტების, ღვეზელების და სხვა ნახევარფაბრიკატების შეწვისას მოათავსეთ ისინი თქვენგან დახრილობით.

14. კარტოფილი და სხვა ბოსტნეული ჩაყარეთ მდუღარე ცხიმში, მოერიდეთ წყალს.

15. უნდა გამოიყენოთ საცხობი ფურცლები, რომლებიც თავისუფლად შედიან ღუმელში დახრის გარეშე.16. ფრთხილად გახსენით სამზარეულოს ქოთნების, ქოთნების და სხვა ჭურჭლის სახურავები ცხელი საკვებით.

17. გახურებული ჭურჭლის ან ცხელი საკვების მქონე ჭურჭლის ერთი სამუშაო ადგილიდან მეორეზე გადატანამდე, გააფრთხილეთ ამის შესახებ ახლომდებარე თანამშრომლები. ცხელი საკვების გადატანისას არ დააჭიროთ ჭურჭელს საკუთარ თავს. 18. კერძები საკვებთან ერთად მისი თერმული დამუშავების შემდეგ, დადგით სტაბილურ სადგამზე.

19. არ აიღოთ ცხელი ქვაბი, სამზარეულოს ჭურჭელი შიშველი ხელით, ამისათვის გამოიყენეთ სპეციალური პირსახოცი.

20. მიიღეთ ზომები დაღვრილი წყლის, ცხიმის, იატაკზე დავარდნილი საქონლის გასაწმენდად.

21. გახსენით კონსერვი ამ მიზნით განკუთვნილი გასაღებით.

22. იარაღები და აღჭურვილობა გამოიყენონ მათი დანიშნულებისამებრ, საქონლის დაფქვის წესებისა და ტექნიკის დაცვით. გაატარეთ საშინელი ინსტრუმენტი არასახიფათო გზით.

23. კონტეინერის გასახსნელად გამოიყენეთ ფრჩხილის ამწე, სამაგრი, ჩაქუჩი და ამისთვის შექმნილი სხვა იარაღები.

24. არ ატაროთ დადგენილ ნორმებზე მეტი წონით ერთი ტვირთი (10 კგ-ზე მეტი ქალბატონებისთვის, ბიჭებისთვის - 50 კგ).

25. არ გამოხვიდეთ ცხელი ქუჩაში ან გრილ ოთახში.

26. მუშაობის დროს იყავით ყურადღებიანი, არ გადაიტანოთ ყურადღება და ნუ გადააშორებთ სხვებს სამუშაოს. თუ თქვენ გაქვთ სამწუხარო შემთხვევა სამსახურთან დაკავშირებით და თუ შეგიძლიათ ამის შესახებ თქვათ, მაშინვე აცნობეთ ადმინისტრაციას და სთხოვეთ დახმარება და აქტის შედგენა.

სამუშაოს დასრულების შემდეგ:

1. გამორთეთ მოწყობილობა, ამოიღეთ სამუშაო ნაწილები, გარეცხეთ და გააშრეთ.

2. ამოიღეთ გარეცხილი და გამხმარი ხელსაწყოები და აქსესუარები დანიშნულ ადგილას.

3. მოაწესრიგეთ სამუშაო ადგილი.

1.2 სემინარის ორგანიზება

რომელშიც სრულდება მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, მეორე კერძები, ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის სადისპენსაციო ოთახებში მომხმარებლისთვის გასაყიდად.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს ცხელი მაღაზია. იმ შემთხვევაში, როდესაც ცხელი მაღაზია ემსახურება სხვადასხვა სართულზე განლაგებულ რამდენიმე სავაჭრო სართულს, მიზანშეწონილია მისი განთავსება იმავე სართულზე, სადაც ყველაზე მეტი ადგილია სავაჭრო სართული. ყველა სხვა სართულზე უნდა იყოს სადისტრიბუციო ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძების შესაწვავად და საკვების გამათბობლებით. ამ სადისტრიბუციო მზა პროდუქციის მიწოდება უზრუნველყოფილია ლიფტით.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან, შესანახ ობიექტებთან და მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივ მაღაზიასთან, დისტრიბუციისა და გაყიდვის ზონასთან, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვასთან.

ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატი. შრომის სამეცნიერო ორგანიზაციის მოთხოვნების მიხედვით, ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 23. C, შესაბამისად, მიწოდების და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო მძლავრი (ჰაერის სიჩქარე 1-2 მ/წმ); ფარდობითი ტენიანობა 60--70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირების მიერ გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ეფექტის შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დამოკიდებულია საწარმოს მუშაობის რეჟიმზე (სავაჭრო სართული) და მზა პროდუქციის გამოშვების ფორმებზე. ცხელი მაღაზიის მუშაკებმა, რათა წარმატებით გაართვან თავი საწარმოო პროგრამას, უნდა დაიწყონ მუშაობა სავაჭრო სართულის გახსნამდე არაუგვიანეს ორი საათისა.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით: თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ცხელი მაღაზია იყოფა ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. სუპის განყოფილებაში ტარდება ბულიონების და პირველი კერძების მომზადება, სოუსების განყოფილებაში - მეორე კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების, ცხელი სასმელების მომზადება.

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა, მისი სიმძლავრე დამოკიდებულია მაღაზიის გამტარუნარიანობაზე. თერმოტექნიკიდან დამონტაჟებულია ღუმელები, სამზარეულოს ქვაბები, ელექტრო ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო ფრიტერები, ქვაბები და სამუშაო აღჭურვილობა.

1.3 მომზადების ტექნოლოგია. ძროხის სტროგანოვის მომზადების დროს პროდუქტებში მიმდინარე პროცესები

სამზარეულო ტექნოლოგია. ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქეზე და ჭრიან 30-40 მმ სიგრძის ჩხირებად თითო 5-7 გ წონით.მიღებულ ნაჭრებს თხელ ფენად ათავსებენ ცხიმიან ტაფაში. გაათბეთ 150-180 ° C ტემპერატურაზე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით, განუწყვეტლივ ურიეთ, 3-4 წუთის განმავლობაში. სოუსი მზადდება შებრაწული ფქვილისგან უცხიმო, არაჟანი, სოუსი "სამხრეთი" რეცეპტის მიხედვით. სოუსში მოყავისფრო ხახვი მოაყარეთ, შემწვარ ხორცს ასხამენ და მიიყვანენ ადუღებამდე. სოუსი "სამხრეთი" შეიძლება გამოირიცხოს არაჟნის სანიშნეს შესაბამისად გაზრდით. სოუსთან ერთად გამოდის ძროხის სტროგანოვი, გარნირი ცალკე მიირთმევს.

პროცესები, რომლებიც მიმდინარეობს ბიფ სტროგანოვის მომზადების დროს

თერმული დამუშავების დროს ხორცი განიცდის შემდეგ ცვლილებებს:

ხსნადი ხორცის ცილები გაცხელებისას დენატურდება, ანუ ცვლის თავის თვისებებს. დახვევა, ისინი მოქმედებენ ზედაპირზე ქაფის ფანტელების სახით. პროცესი მიმდინარეობს 30-70°C ტემპერატურაზე.

ხორცის შემაერთებელი ქსოვილის ცილა - კოლაგენი - 50°C-ზე ზევით გაცხელებისას უხსნადი ნივთიერებიდან წყლის თანდასწრებით გადაიქცევა ცხელ წყალში ხსნად წებოვან ნივთიერებად, რომელიც გაციებისას გამაგრდება. ამრიგად, კოლაგენური ბოჭკოების დეფორმაციისა და სტრუქტურის ცვლილების შემდეგ, ბოჭკოებს შორის კავშირი რამდენჯერმე მცირდება და ხორცი რბილდება. ხორცის დარბილების სიჩქარე დამოკიდებულია კოლაგენის ხარისხზე (სითბოსადმი გამძლეობაზე) და მის რაოდენობაზე ხორცში. კოლაგენის წინააღმდეგობა სითბოს დამუშავების მიმართ დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე, ჯიშზე, ასაკზე, სქესზე და პირუტყვის სიმსუქნეზე. აქედან გამომდინარე, ხორცის ერთი და იგივე ნაწილები სხვადასხვა ცხოველებში მოითხოვს სხვადასხვა თერმული დამუშავების დროს, რაც დამოკიდებულია კოლაგენის სტაბილურობაზე (10-20 წუთიდან 2-3 საათამდე). ეს გათვალისწინებულია თერმული დამუშავების ტიპის არჩევისას. არასტაბილური კოლაგენის მქონე ხორცს წვავენ, დანარჩენს ადუღებენ და ადუღებენ, უმატებენ მჟავე სოუსებს, პომიდორს, რადგან მჟავა აჩქარებს კოლაგენის გლუტინზე გადასვლას.

შემაერთებელი ქსოვილის ცილა - ელასტინი - ძალიან სტაბილურია და თერმული დამუშავებისას იცვლება მხოლოდ მექანიკური დაფქვის შემდეგ. ამიტომ ელასტინით მდიდარ ხორცს იყენებენ დაფქული სახით (კატლეტის მასა).

ხორცის კარკასის ნაწილები შემაერთებელი ქსოვილის მაღალი შემცველობით არ არის რეკომენდებული ბავშვთა საკვებში გამოსაყენებლად, რადგან ეს ქსოვილი ძნელად ასათვისებელია და არ შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს, რომლებიც მდიდარია კუნთოვანი ქსოვილით.

ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოების პროტეინები 67-70 ° C-მდე გაცხელებისას იკუმშება და კარგავს დიდი რაოდენობით წყალს. ამავდროულად მცირდება ხორცის მოცულობა და მასა. ხორცის მასის ცვლილება დამოკიდებულია მის რაოდენობაზე, დროზე, სითბოს დამუშავებაზე და ტემპერატურაზე (ცხრილი).

შეწვისას წყალი აორთქლდება ხორცის ზედაპირიდან, რაც ზრდის ქერქში ექსტრაქტის კონცენტრაციას, რაც ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი წვენის სეკრეციის გაზრდას.

ამიტომ, ძლიერ შემწვარი ხორცის კერძები არ გამოიყენება მცირეწლოვანი ბავშვების კვებაში და თერმული დამუშავება ტარდება ისე, რომ პროდუქტები მიიღება ძლივს შესამჩნევი რბილი ქერქით.

ხორცის ცხელ კერძებს მიირთმევენ 65°C ტემპერატურაზე. ჯერ თეფშზე დებენ გარნირს, გვერდით კი ხორცი, ზოგიერთ კერძში ათავსებენ გვერდითი კერძის თავზე.

სოუსს ასხამენ ან თეფშზე, ან ხორცს ზემოდან (შეიძლება მიირთვათ ცალ-ცალკე ღვეზელში და დაასხით თეფშებში ჭამის წინ). ჩაშუშვისას ხორცი იხარშება და სოუსში მიირთმევენ.

1.4 ნედლეულის ნაკრების ცხრილი

სუფრის კერძის სახელები: ძროხის სტროგანოვი რეცეპტი No598 რეცეპტის კოლექცია 1982 კგ.

ნედლეულის დასახელება	ძროხის სტროგანოვი		სულ 100 პორციაზე
		100 პორცია		100 პორცია

Ხახვი
სუფრის მარგარინი
Ხორბლის ფქვილი

სოუსი "სამხრეთი" სამრეწველო მომზადება
კარტოფილი


დაფქული შავი პილპილი
კარაქი

1.5 ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები

მარგარინი არის უაღრესად დისპერსიული წყალ-ცხიმოვანი ემულსია. ეს პროდუქტი მსგავსია კარაქის გემოთი, ფერით, არომატით, ტექსტურით, ცხიმებით, ცილებით, ნახშირწყლების შემცველობით და მონელებად. ხარისხის მიხედვით მხოლოდ სუფრის და რძის პროდუქტების გარეშე მარგარინი იყოფა უმაღლეს და პირველ კლასებად. ყველა სახის უმაღლესი კლასის სუფრის მარგარინებისთვის საშუალო მბზინავია, კონსისტენცია პლასტიკური, მკვრივი, ერთგვაროვანი; პირველი კლასის კონსისტენცია არის პლასტიკური, მკვრივი, ერთგვაროვანი, საშუალო ზედაპირი მბზინავი, მქრქალია. ფერი ღია ყვითელიდან, ერთგვაროვანი მთელ მასაზე. ფქვილი არის ფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეულის მარცვლეულის (ჭვავის, ხორბლის და სხვ.) დაფქვით. ფქვილი იყოფა სახეობებად, ტიპებად და ჯიშებად. ფქვილის სახეობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა მარცვლეულისგან მზადდება - ხორბალი, ჭვავი, სოიო, სიმინდი და ა.შ. ტექნოლოგიური უპირატესობებიდან და დანიშნულებიდან გამომდინარე, ხორბლის ფქვილი შეიძლება იყოს საცხობი, მაკარონი, დიეტური (ბრინჯი, წიწიბურა, შვრია), საკვები ( სოიო), კულინარიული და ა.შ.

წიწაკა ტროპიკული მცენარის ნაყოფია. გამოდის შავი, სურნელოვანი და წითელი. ითვლება, რომ შავი წიწაკა სამხრეთ ინდოეთის სამშობლოა. მწიფე ხილისგან მზადდება მზეზე გაშრობით. წიწაკის ფერი შავ-ყავისფერია, ზედაპირი ნაოჭიანი, მარცვლის დიამეტრი 3,5-5 მმ. შავი წიწაკა იწარმოება ბარდის და დაფქული სახით. გამოიყენეთ იგი საქონლის ხორცის, ხბოს, პელმენის, დაფქული ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად.

სოუსი "სამხრეთ" სამრეწველო წარმოების - აქვს მუქი წითელი შეფერილობა, მკვეთრი გემო, პიკანტური არომატი, მზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსისგან, ვაშლის სოუსისგან, ტომატის პასტისგან, დაფქული ღვიძლისგან, შაქარი, მცენარეული ზეთი, ნიორი, ხახვი, ქიშმიში, წიწაკა, ჯანჯაფილი, მიხაკი, დარიჩინი, მუსკატის კაკალი, კარდამონი, მადეირა. მიირთვით ცივი და ცხელი ხორცით და თევზის შემწვარი კერძებით. ემატება სოუსების, კომბოსტოს ჩაშუშვის, სალათების, ვინეგრეტების მომზადებისას.

კარტოფილი - იმავე მცირე ზომის გაფცქვნილი კარტოფილის ტუბერები მოათავსეთ თასში არაუმეტეს 50 სმ ფენით, რათა ფორმა შენარჩუნდეს ხარშვის დროს, დაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ კარტოფილს ფარავდეს 1-1,5 სმ-ით, ჩაყარეთ. მარილი, დააფარეთ კერძები თავსახური, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე, სანამ არ დარბილდება.

ძროხის სტროგანოვი მოამზადეთ უმი კერძი

1.6 კერძის ტექნოლოგიური რუკა

ძროხის სტროგანოვის რეცეპტი No. 598 რეცეპტების კოლექცია 1982 წ

ნედლეულის დასახელება	ნედლეულის მოხმარება მზა პროდუქციის 1 პორციაზე, გ

ძროხის ხორცი (სუფთა თხელი კიდე)
Ხახვი
სუფრის მარგარინი
დაფქული ხახვის მასა
Ხორბლის ფქვილი

სოუსი "სამხრეთი" სამრეწველო წარმოების
შემწვარი ხორცის მასა
სოუსის მასა და შემწვარი ხახვი
გარნირის მასა
მზა პროდუქციის გამოშვება

რეგისტრაციისა და წარდგენის წესები

1.7 მოთხოვნები ძროხის ხორცის კერძების ხარისხისა და შენახვისათვის

მოთხოვნები საკვების ხარისხისა და პრეზენტაციისთვის

გემო და სუნი - გემო ზომიერად მარილიანია, შემწვარი ხორცის სუნი

თანმიმდევრულობა - რბილი

შენახვის ვადა და შენახვის პირობები

მოთხოვნები ძროხის ხორცის კერძების ხარისხისა და შენახვისათვის

II. ბიფ სტროგანოვის მომზადების, დეკორაციისა და მიწოდების ტექნოლოგიაში თანამედროვე ტენდენციები

უნდა გამოვიყენოთ ძროხის რბილობი - რბილობი, კიდე ან თირკმლის ნაწილი;

არ არის აუცილებელი ხორცის ძლიერად ცემა, მხოლოდ ცოტათი;

აუცილებელია ხორცის მოჭრა ბოჭკოებზე;

შეწვისას ხორცი არ უნდა შედიოდეს ტაფის ძირთან, ამისთვის ტაფაში ჩაყრამდე ტაფაში მოათავსეთ დაჭრილი იონი და ასე მაღალ ცეცხლზე ხორცს. სწრაფად შემწვარი ყავისფერი;

ხორცი რომ კარგად იყოს შემწვარი, ცოტა უნდა იყოს, შეწვის დრო კი 5 წუთს არ უნდა აღემატებოდეს (კლასიკური რეცეპტის მიხედვით ეს 2-3 წუთია) - ეს საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ წვნიანი;

არაჟანს აურიეთ ტომატის პასტა პროპორციებით გემოვნებით, მაგრამ პირველი მეტი უნდა იყოს;

ხორცის ხარისხიდან გამომდინარე, უნდა ჩაშუშოთ 15 წუთიდან ერთ საათამდე;

ძროხის სტროგანოვისთვის განკუთვნილი სანელებლებიდან მხოლოდ შავი დაფქული წიწაკის გამოყენება შეიძლება;

არაჟანს შეგიძლიათ დაუმატოთ 1-2 სუფრის კოვზი. მადირა;

ძროხის სტროგანოვი უნდა მიირთვათ მხოლოდ ცხელი.

ყველა ამ დახვეწილობის დაკვირვებით, შეგიძლიათ მოამზადოთ ნამდვილი ხორცი სტროგანოვის სტილში, ისევე როგორც ცნობილი გრაფი თავის დროზე, რომელიც ჭამდა. თუმცა, ჩვენს დროში უფრო ხშირად, ძროხის სტროგანოვის მომზადება მხოლოდ კლასიკური ტექნოლოგიის დაცვაზე მოდის.

ამ შესანიშნავი კერძისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ თითქმის ნებისმიერი გვერდითი კერძი, მაგრამ ისევ და ისევ, ორიგინალური რეცეპტი მოითხოვს ძროხის სტროგანოვის მირთმევას შემწვარ კარტოფილთან და ახალი პომიდვრის ნაჭრებთან ერთად. დღეს სიამოვნებით მივირთმევთ ამ კერძს ბრინჯით, ბოსტნეულის სალათებით, სპაგეტის ან მაკარონის, კარტოფილის პიურესთან და ა.შ. მე-19 საუკუნიდან მოყოლებული, ძროხის სტროგანოვის მომზადების მრავალი ვარიაცია იყო.

სწორი კომბინაცია კერძი და დეკორაცია, რომელიც მას ავსებს, უნდა იყოს შერწყმული ერთმანეთთან. მართლაც, ყველაზე ხშირად საკმარისია დაიცვან გარკვეული პროდუქტების ზოგადად მიღებული კომბინაცია და თავად დეკორაციამ უნდა უზრუნველყოს ორიგინალობა. ასე რომ, კარტოფილი - ოღონდ სოკოს ან პეპლის სახით - შესანიშნავად ავსებს ხორცს. ლიმონი ვარდის ან პეპლის სახით დაამშვენებს თევზის კერძებს და არათევზის ზღვის პროდუქტების კერძებს.

ძალიან ხშირად, საუკეთესო ეფექტის მისაღწევად, თქვენ უნდა შეზღუდოთ დეკორაციების რაოდენობა. ზოგიერთი კერძი ბუნებრივი ფორმით ბევრად უკეთ გამოიყურება. თუ მთავარია, „გვირგვინი“ კერძი ლამაზად არის გაფორმებული და შესანიშნავად გამოიყურება, არ უნდა შეაფასოთ მის მიერ წარმოქმნილი ეფექტი, გადატვირთეთ დანარჩენი კერძები ყველანაირი დეკორაციებით.

აუცილებელია ყურადღებით განიხილოს სად და როგორ განთავსდება დეკორის ყველა ელემენტი. უნდა გვახსოვდეს, რომ დეკორაციის მქონე ნებისმიერი კერძი გაცილებით მეტ ყურადღებას იპყრობს, ვიდრე მის გარეშე. თქვენ უნდა აირჩიოთ კერძები, რომლებიც სილამაზით კონკურენციას ვერ გაუწევენ მოხარშულ და მორთულ კერძს. თუმცა, კლასიკურის შემდეგ, მხოლოდ რამდენიმე შეიძლება დასახელდეს ყველაზე პოპულარულად: ძროხის სტროგანოვი ღორის ხორციდან, ღვიძლისგან, ასევე სოკოს დამატებით.

სიცხადე, სიზუსტე და სიზუსტე

დეკორაციები ბევრად უფრო მიმზიდველი იქნება, თუ ისინი ყურადღებით შესრულდება. პროდუქტებისგან სამკაულების ცალკეული ნაწილების ამოჭრისას, თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ დეკორატიული ამონაჭრების ხაზები მკაფიო და ლაკონურია; თუ ეს შესაძლებელია, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა სახის ფორმები ჩასაჭრელად. გარდა ამისა, სუფრაზე კერძების მიტანამდე აუცილებელია თეფშების კიდეები. მეორადი პროდუქტები

ძირითადი საკვები, რომელიც გამოიყენება სამკაულების დასამზადებლად, ყოველთვის არ არის განკუთვნილი. სხვადასხვა დეკორაციისა და მათი ნაწილების დასამზადებლად ხშირად იყენებენ ნედლეულ პროდუქტებს, რომელთა მოხარშვა შეუძლებელია, რადგან ისინი კარგავენ დეკორატიულ თვისებებს. მაგალითად, ნედლი და, შესაბამისად, მყარი, კარტოფილი ან ტურნიკი გამოიყენება თეთრი ყვავილების შესაქმნელად, ხოლო წითელ ყვავილებს ჭრიან ნედლი ჭარხლისგან. იგივე ეხება სტაფილოს, რომელიც უნდა იყოს ნედლი და ახალი, რათა მისგან ადვილად დამზადდეს სხვადასხვა სკულპტურული ფორმები. სალათის ფოთლები, დაფნის ფოთლები, პიტნა, პრასის ყლორტები, კიტრის ან ბულგარული წიწაკის კანი წარმატებით გამოიყენება კულინარიული ყვავილების ფოთლებისა და ღეროების დასამზადებლად. და ბოლოს, ლიმონები, ფორთოხალი, საზამთრო, ნესვი ადვილად იქცევა ყველა სახის კალათად, იალქნიან ნავებად, მხიარულ ცხოველებად.

გემოსა და ფერის კომბინაცია

ფერი, როგორც წესი, საკვების გემოს შექმნის ან ხაზგასმის ერთ-ერთი საშუალებაა. თუ საჭიროა საღებავების მიმართვა, მაშინ ამისთვის გამოიყენება ნატურალური პროდუქტები, რომლებიც სასიამოვნოა ფერითა და გემოთი. მაგალითად, ბოსტნეულის შესაფერად გამოიყენება ზაფრანა და სხვა სანელებლები (პაპრიკა, კარი), ხოლო სოუსებისთვის სასურველი ფერის მისაცემად, მათ უმატებენ მაიონეზს, კეტჩუპს და ტომატის პასტას. გარდა ამისა, მაიონეზი, რომელსაც ხშირად მიირთმევენ ცივ თევზთან, ახალ ბოსტნეულთან ან მოხარშულ კვერცხთან ერთად, შეიძლება მწვანედ შეღებოთ ოხრახუშის წვენით ან წვრილად დაჭრილი ისპანახის ფოთლების დამატებით. ცხელი კერძებისთვის დეკორაციები წინასწარ მზადდება. ყოველივე ამის შემდეგ, ისინი უნდა განთავსდეს რაც შეიძლება სწრაფად, სანამ საკვები არ გაცივდება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის დაკარგავს გემოს უმეტეს ნაწილს. თევზის, ხორცის, შემწვარი ან შამფური ფრინველის კერძების მირთმევამდე დაუყოვნებლივ „გაიარეთ“ მცენარეული ზეთით ოდნავ დასველებული ფუნჯით. ეს შემატებს ბრწყინავს შემწვარ ქერქს და კერძებს კიდევ უფრო მადისაღმძვრელს გახდის. ცივი კერძებისა და საჭმლის ფერისა და ბზინვის გასაუმჯობესებლად, ისინი დაფარულია საკვები ჟელატინის თხელი ფენით.

ბიბლიოგრაფია

წიგნები, კრებულები, ენციკლოპედიები

ძროხის სტროგანოვის მომზადების ტექნოლოგია - კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია საზოგადოებრივი კვების / ხელმძღვანელისთვის. რედაქტირებულია A.V. ტოლმაჩოვი; რედაქტორები ნ.ა. ვაგანოვი, ვ.მ. კოვალევი; კორექტორი ვ.ნ. სობენიკოვი.

კვების ობიექტებში წარმოების ორგანიზება. 2012- Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F.

სამზარეულო. - მ.: ბიზნეს ლიტერატურა, 2011 წ. - კოვალევი ნ.ი., კუტკინა მ.ნ., კრავცოვა ვ.ა. ტექნიკა

ელექტრონული რესურსები

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html ძროხის სტროგანოვის ისტორია

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html მზარეულის პროფესიული ჯანმრთელობა და პირადი ჰიგიენა

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ ძროხის სტროგანოვის მომზადების თანამედროვე ტენდენციები, კერძების პრეზენტაცია და პრეზენტაცია.

დანართი

მასპინძლობს Allbest.ru-ზე

...

მსგავსი დოკუმენტები

მზარეულის შრომის დაცვა და პირადი ჰიგიენა. სამუშაო ადგილის ორგანიზება სახელოსნოში. ხორცის პურის მომზადების ტექნოლოგია მაკარონის საშუალებით. ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები. მოთხოვნები კერძის ხარისხზე, ტექნოლოგიური რუკა. სერვისის ტენდენციები.

ნაშრომი, დამატებულია 25/12/2011

კერძის "კომბოსტოს შიგთავსი ხორცით და ბრინჯით" მომზადების რეცეპტი და ტექნოლოგია. ნედლეულის მახასიათებლები, ნახევარფაბრიკატების მომზადება. კერძის ხარისხზე მოთხოვნა, მისი მირთმევის წესები. მზარეულის სამუშაო ადგილის ორგანიზება. სანიტარული მოთხოვნები საკვების მომზადებისთვის.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 18.01.2015

ძროხის სტროგანოვის კერძის გარეგნობის ორი ვერსია. ძროხის სტროგანოვის რეცეპტი გარნირით. ნედლეულის მახასიათებლები: საქონლის ხორცი, ხახვი, არაჟანი, მარგარინი, ფქვილი, მარილი და სანელებლები, გარნირი - კარტოფილი. ნედლეული, ღვეზელის მომზადება და გაფორმება.

ტესტი, დამატებულია 02/22/2011

კერძის „შემწვარი სახლში“ მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის მახასიათებლები. ნედლეულის პირველადი გადამუშავება, ნახევარფაბრიკატების მომზადება. ძირითადი ხარისხის მოთხოვნები. მიწოდების ტემპერატურა. ხელნაკეთი შემწვარი რეცეპტი.

საკონტროლო სამუშაოები, დამატებულია 19.12.2016წ

ნედლეულის ასორტიმენტი კულინარიული საქონლის ხორცისა და პურის პროდუქტის მოსამზადებლად. საქონლის მახასიათებლები და მოთხოვნები მის ხარისხზე. საკვების მომზადების პროცესები და ოპერაციები. მზა პროდუქციის შეფასების წესები.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 16.10.2014

შიგთავსით ქათმის რეცეპტი. ნედლეულის მახასიათებლები, მათი გადამუშავება და შენახვა. ნახევარფაბრიკატების მომზადება. სითბოს მკურნალობა. სამზარეულო ტექნოლოგია. დეკორაციის ესთეტიკა და კერძების მიწოდების გზები. კერძის ხარისხი, პირობები და შენახვის ვადა.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 27/02/2009

პარკოსნების ზოგადი მახასიათებლები. რეცეპტი 250 გრამი ბადე კერძი "ბარდის სუპის პიურე". კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა. ნედლეულის პირველადი დამუშავება და მომზადების ტექნოლოგია. ხარისხის მოთხოვნები და კერძების დიზაინი და პრეზენტაცია.

ნაშრომი, დამატებულია 19.12.2016

მოთხოვნები კულინარიული პროდუქტების ხარისხისა და შენახვისათვის. მარცვლეულისგან საფირმო კერძის მომზადების ტექნოლოგიის შემუშავება ინდური სამზარეულოს „ღაჯარ პულაუს“ მაგალითზე. კერძის ორგანოლეპტიკური ანალიზი, კულინარიული პროდუქტის ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 01/10/2012

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება კვების ობიექტებში. კერძი „ჩახოხბილისა“ და ნამცხვრის „ქარვის“ სასაქონლო მახასიათებლები, მათი მომზადების ტექნოლოგია. ინვენტარი და ჭურჭელი, ქორწინება და შენახვის ვადა. მოთხოვნები მზა კერძის ხარისხზე.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 09/07/2015

მარცვლეულის მოკლე აღწერა. კერძები წიწიბურისგან. ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები. სამზარეულოს სქემა. სამზარეულოს ტექნოლოგიები. კერძების მიწოდების წესები. უსაფრთხოების ზომები აღჭურვილობაზე მუშაობისას. საჭირო ჭურჭლის სავარაუდო სია.