კონიაკის შერევა სახლში. შერევის ტექნოლოგია. სახლში ბანაობა

კონიაკი არის ქარვისფერ-ოქროსფერი ფერის ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი, რომელსაც აქვს რთული არომატი ვანილის ელფერით და რბილი ჰარმონიული გემოთი, მიღებული მშრალი ყურძნის ღვინის გამოხდით, რასაც მოჰყვება მუხის ხესთან კონტაქტის დაძველება 3-დან 20 წლამდე ან მეტი ხნის განმავლობაში. .

პირველად კონიაკის წარმოება დაიწყო საფრანგეთში ქალაქ კონიაკში (შარენტის განყოფილება), საიდანაც მიიღო სახელი. თუ ღვინის წარმოება უძველესი დროიდან წარმოიშვა, მაშინ კონიაკის წარმოება მე-17 საუკუნის ბოლოს დაიწყო. XV საუკუნის მეორე ნახევარში. გაკეთდა ალემბიკი, რომელზედაც ახდენდნენ ღვინოებს გაფუჭების თავიდან აცილების მიზნით, მას შარანტი ეწოდა.

თავდაპირველად, ერთჯერადი დისტილაცია გამოიყენებოდა 26-28% მოცულობითი სპირტების მისაღებად, შემდეგ დაიწყეს ამ სპირტების ხელახალი გამოხდა მათი სიძლიერის ზრდით 60-65% მოცულობით.

ფრანგმა ღვინის ვაჭრებმა გემები ახალი ალკოჰოლით გაგზავნეს ინგლისში, სკანდინავიის ქვეყნებში მდინარე შარანტთან და კომერციულ პორტ ლა როშელში.

1701 წელს დაიწყო ომი საფრანგეთსა და ინგლისს შორის. ომის შედეგად ყველა საზღვაო გზა დაიკეტა. გამოხდილი ალკოჰოლის მნიშვნელოვანი ნაწილი ინახებოდა კასრებში. დადგინდა, რომ მუხის კასრებში გარკვეული დროით დაძველებული ალკოჰოლი იძენს ქარვისფერ-ოქროსფერ ფერს, მცირდება მისი სიმტკიცე და შესამჩნევად უმჯობესდება არომატი და გემო.

შარანტის ღვინოების მნიშვნელოვანი ნაწილი გამოიყენებოდა დისტილაციისთვის, ბუნებრივია, ეძებდნენ დისტილაციის გაუმჯობესების გზებს, რის შედეგადაც 1801 წელს გაუმჯობესდა დისტილაციის აპარატი, დაიწყო კონიაკის სპირტიანი ფრაქციების შერჩევა.

ფრანგული კონიაკის მწარმოებელი უმსხვილესი ფირმებია "Martel", "Camus", "Courvoisier".

კონიაკის წარმოებისთვის ვაზის ძირითადი ჯიშებია კოლომბარდი და ფოლ თეთრი.

რუსეთში დისტილაცია ტარდება 200 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. XVIII საუკუნის ბოლოს. ყიზლიარკას ყურძნის არაყი უკვე ცნობილი იყო, მაგრამ ეს არაყი არ იყო დაძველებული. მე-19 საუკუნეში ასეთ არაყს აწარმოებდნენ უკრაინაში, ამიერკავკასიაში და მოლდოვაში.

თუმცა სპირტის გამოხდისა და დაძველების გარკვეული ტექნოლოგიით კონიაკის წარმოება ჩვენს ქვეყანაში წარმოიშვა 1888 წელს, როდესაც მრეწვეელმა დ.სარაჯიშვილმა დაამონტაჟა პირველი კონიაკის აპარატი. თითქმის ერთდროულად დაიწყო კონიაკის სპირტისთვის ღვინის მასალების გამოხდის პირველი ქარხნების მშენებლობა იმ ადგილებში, სადაც ყურძენი იზრდება ყიზლიარში, ერევანში, კიშინიოვში, კალარაშიში. თუმცა, ახლახან აღმოჩენილი საარქივო მასალები ადასტურებს, რომ რუსეთში პირველი კონიაკი საქართველოში 1865 წელს, ქალაქ ქუთაისში მოიპოვეს.

სსრკ-ში კონიაკის წარმოების ძირითადი სფეროებია რსფსრ, უკრაინის სსრ, მოლდოვის სსრ, საქართველოს სსრ, სომხეთის სსრ, აზერბაიჯანის სსრ და ცენტრალური აზიის რესპუბლიკები, რომლებშიც შერჩეულია მაღალი მოსავლიანი კონიაკის ყურძნის ჯიშები. .

ალკოჰოლური სასმელების ასაკისა და ხარისხის მიხედვით, რომლებიც შედიან კონიაკის ნარევში, ისინი შეიძლება დაიყოს შემდეგ ჯგუფებად: ჩვეულებრივი, ვინტაჟი, კოლექციური.

ჩვეულებრივი კონიაკები მზადდება 3-დან 5 წლამდე ასაკის კონიაკის სპირტებისგან.

ვინტაჟური კონიაკები მზადდება დაძველებული კონიაკის ალკოჰოლური სასმელებისგან, საშუალო ასაკი მინიმუმ 6 წელი. ისინი ასაკის მიხედვით იყოფა შემდეგ ჯგუფებად: დაძველებული კონიაკი KB - მზადდება საშუალო ასაკის 6-დან 7 წლამდე ასაკის ალკოჰოლური სასმელებისგან; დაძველებული კონიაკი უმაღლესი ხარისხის KVVK - მზადდება საშუალო ასაკის დაძველებული კონიაკის სპირტებისგან 8-დან 10 წლამდე; კონიაკი ძველი KS - მზადდება 10 წელზე მეტი ასაკის საშუალო ასაკის კონიაკის სპირტებისგან. ვინტაჟური კონიაკები იწარმოება მეღვინეობის ცალკეულ რაიონებში ევროპული ვაზის ჯიშებიდან მიღებული მაღალი ხარისხის კონიაკის სპირტებისგან და დაწესებული დროით დაძველებულია მხოლოდ მუხის კასრებში.

ცალკეული კონიაკები იწარმოება მხოლოდ კონკრეტულ რაიონებში, სპეციფიკური თვისებების შენარჩუნებით წლიდან წლამდე.

საკოლექციო კონიაკები მზადდება ვინტაჟური კონიაკებისგან, სულ მცირე 5 წლის განმავლობაში დაძველებული მუხის კასრებში ან ბოთლებში.

კონიაკის ღვინის მასალების ტექნოლოგია

კონიაკის წარმოების ძირითადი ტექნოლოგიური ოპერაციებია კონიაკის ღვინის მასალების მომზადება, კონიაკის სპირტის წარმოება, მათი დაძველება და შერევა. კონიაკის წარმოების ნედლეულს წარმოადგენს კონიაკის საღვინე მასალა, რომელიც მზადდება თეთრი, ვარდისფერი და წითელი ჯიშების ზონირებული ყურძნისაგან, თეთრი სუფრის ღვინოებისთვის მიღებული ტექნოლოგიით. ყველა ჯიშის ყურძნისგან მაღალი ხარისხის კონიაკის მიღება არ შეიძლება, ამიტომ გამოცდილებით და მეცნიერული კვლევის საფუძველზე გამოვლინდა მეღვინეობის თითოეული რეგიონისთვის ყველაზე შესაფერისი მაღალმოსავლიანი ვაზის ჯიშები.

კონიაკის ბუკეტისა და გემოს დასამატებლად განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ღვინის მასალად და კონიაკის სპირტად გადაქცევას ყურძნის არომატულ ნივთიერებებს. ყურძნის კენკრაში არომატული ნივთიერებების საუკეთესო დაგროვება მიიღწევა ყურძნის ტექნოლოგიური სიმწიფით. არომატი უნდა იყოს დაბალი ინტენსივობის, მაგრამ დახვეწილი და რბილი, ღია ყვავილოვან-ხილის ტონებით. ამ მხრივ, მუსკატის, იზაბელას და სუფრის ყურძნის ჯიშების სპირტი უვარგისია კონიაკის წარმოებისთვის, რადგან ისინი ატიპიურ ტონებს ანიჭებენ მათ.

კონიაკის საღვინე მასალას ამზადებენ პირველადი ღვინის ქარხნებში. დასამუშავებლად დასაშვებია მხოლოდ ჯანსაღი ყურძენი შაქრის შემცველობით მინიმუმ 14 გ/100 სმ 3 და ტიტრირებული მჟავიანობა 8-დან 10 გ/დმ 3-მდე. არსებობს კონიაკის საღვინე მასალების წარმოების სხვადასხვა ტექნოლოგიური სქემები.

კონიაკის საღვინე მასალების ყურძენი მუშავდება ნაკადის მექანიზებულ ხაზებზე VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50.

კონიაკის საღვინე მასალების დასამზადებლად დასაშვებია 1 ტონა ყურძნიდან არაუმეტეს 60 დეკალიტრი თავისუფალი ტკბილი და I წნევით გამოყენება. ისინი გათანაბრდება და იგზავნება შლამში. დარჩენილი პრესის ფრაქციები იგზავნება ნედლეულად ვაკუუმური ვორტის მოსამზადებლად. გათანაბრებული წიწაკის გასუფთავება ხორციელდება ცენტრიფუგირებით, ფილტრაციით ჩარჩო ფილტრებზე ან წინასწარ გაცივებულია 8-10 ° C ტემპერატურამდე და ინახება 6-8 საათის განმავლობაში.

ტკბილში სუსპენზიების რაოდენობის შემცირება დადებითად აისახება კონიაკის ღვინის მასალების ხარისხზე, ვინაიდან დუღილის დროს ნაკლები მეთილის სპირტი წარმოიქმნება.

გასუფთავებული ვორტი ნაკადში დუღდება. საფუარის სუფთა ჯიშები არ გამოიყენება კონიაკის წარმოებაში, რადგან ისინი აწარმოებენ მცირე რაოდენობით მაღალ ალკოჰოლს, ენანტიკურ ეთერს და ქმნიან მეტ გოგირდის დიოქსიდს.

ალკოჰოლური დუღილი ტარდება 16-25°C ტემპერატურაზე კენკრის ზედაპირზე შემავალი საფუარის ველურ რასებზე. მაღალი ან დაბალი დუღილის ტემპერატურა იწვევს შაქრის არასრულ დუღილს ან ალკოჰოლისა და გემოს დაკარგვას. კონიაკის წარმოებაში უპატივცემულობა მიუღებელია, რადგან გოგირდის დიოქსიდის არარსებობის პირობებში ისინი ადვილად ექვემდებარებიან მიკრობიოლოგიურ დაავადებებს და მეტიც, ღვინის მასალის დუღილის დროს მას გარე ტონებს ანიჭებენ. კონიაკის საღვინე მასალების წარმოებაში აკრძალულია SO2-ის გამოყენება, ვინაიდან დისტილაციის დროს ღვინოში წარმოიქმნება თიოესტერები, რომლებსაც აქვთ მკვეთრი უსიამოვნო და თითქმის შეუქცევადი სუნი. გოგირდის დიოქსიდის დაჟანგვის შედეგად, გოგირდის მჟავა ჩნდება ნადუღში, რაც იწვევს დისტილაციის აპარატების კოროზიას, ხოლო როდესაც კონიაკის სპირტი ინახება SO2-ის თანდასწრებით, ხდება მისი სხვა შემადგენელი ნივთიერებების ჟანგვის პროცესები, განსაკუთრებით მუხის ხისგან მიღებული პროდუქტები. , დაგვიანებულია. კონიაკის ღვინის მასალების შენახვა ხორციელდება რკინაბეტონის ან ლითონის დიდ კონტეინერებში, სასურველია ინერტული აირების ბალიშის ქვეშ. კონიაკის საღვინე მასალები იგზავნება დისტილაციისთვის ბოლომდე გაუხსნელი, საფუარის შემცველობით 2%-მდე. ეს უზრუნველყოფს ენანტი ეთერის გადაქცევას, რომელიც მონაწილეობს კონიაკის თაიგულის შემადგენლობაში, კონიაკის სპირტში.

კონიაკის საღვინე მასალების გამოხდის საუკეთესო პირობებია დუღილიდან 15-20 დღიდან მეღვინეობის სეზონის მომდევნო წლის მაისამდე.

მეცნიერებამ და პრაქტიკამ შესაძლებელი გახადა კონიაკის ღვინის მასალებზე გარკვეული მოთხოვნების დაწესება. კონიაკის სპირტის ხარისხი პირდაპირ არის დამოკიდებული კონიაკის ღვინის მასალების შემადგენლობასა და შემადგენლობაზე. დისტილაცია აკონცენტრირებს ორიგინალური ღვინის მასალების კომპონენტებს, ამ მიზეზით დაავადებული და მანკიერი სულფატირებული ღვინის მასალების გამოხდა დაუშვებელია.

კონიაკის ღვინის მასალები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

თეთრი ყურძნის ჯიშებიდან ღვინის მასალების ფერი არის ღია ან ოქროსფერი ჩალისფერი მომწვანო ელფერით; წითელი ჯიშებისთვის - ვარდისფერი ან ხორციანი; არომატი და გემო სუფთაა, ჯიშური, ზედმეტი ტონების გარეშე. ასეთი მოთხოვნები კონიაკის ღვინის მასალებზე ნაკარნახევია კონიაკის სპირტისა და კონიაკის ხარისხის მაჩვენებლებით.

კონიაკის საღვინე მასალები, რომლებიც არ აკმაყოფილებს ზემოაღნიშნულ მოთხოვნებს, უარყოფილია და არ გამოიყენება კონიაკის სპირტის დასამზადებლად.

დისტილაციის თეორიული საფუძვლები

დისტილაცია არის რთული ფიზიკური და ქიმიური პროცესი, რომლის დროსაც სითხის შემადგენელი ნაწილები გამოიყოფა ორთქლად გადაქცევით, რასაც მოჰყვება კონდენსაცია. ასეთი განცალკევება შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ სითხეებს, რომლებიც ქმნიან ნარევს, აქვთ განსხვავებული ორთქლის წნევა. შედეგი არის სითხე, რომლის შემადგენლობა განსხვავდება ორიგინალური ნარევისგან. დისტილაციის დროს ხდება ნარევის სრული ან ნაწილობრივი გამოყოფა მის შემადგენელ კომპონენტებად. ცნობილია მარტივი დისტილაცია და რექტიფიკაცია.

მარტივი დისტილაცია არის აქროლადი ნივთიერებების ნარევის განცალკევება, რომელიც შეიცავს არამდგრადი და არაასტაბილური ნივთიერებების მინარევებს. ამ შემთხვევაში შეიძლება მოხდეს კომპონენტების ნაწილობრივი გამოყოფა. კონიაკის წარმოებაში, მარტივი დისტილაციით, უმი სპირტი მიიღება ღვინისგან 23-32% მოცულობით. და ნარჩენი სითხე.

რექტიფიკაცია არის დისტილაცია აქროლადი სითხეების ნარევების უფრო სრული განცალკევებით, რასაც თან ახლავს ამომავალი ორთქლის ურთიერთქმედება მათკენ მიმავალ ნახველთან.

ნაწილობრივი დისტილაცია შეინიშნება სვეტებზე, რაც უზრუნველყოფს დისტილატის მნიშვნელოვან გაძლიერებას. ამ აპარატებში ტარდება არაერთხელ განმეორებითი მარტივი დისტილაცია, რაც შესაძლებელს ხდის უშუალოდ მიიღოთ გამდიდრებული დისტილატი - კონიაკის სპირტი საკმაოდ სუფთა სახით დაბალი კონცენტრაციის ხსნარიდან.

ნებისმიერი დისტილაციისას, აქროლადი კომპონენტის შემცველობა ორთქლში დამოკიდებულია მის კონცენტრაციაზე გამოხდილ სითხეში.

„ხსნართან წონასწორობაში მყოფი ორთქლი ყოველთვის შეიცავს სითხის ჭარბად იმ კომპონენტს, რომლის დამატება მუდმივ ტემპერატურაზე ზრდის ორთქლის მთლიან წნევას.

ალკოჰოლის ორთქლის წნევა ნებისმიერ ტემპერატურაზე გაცილებით მაღალია, ვიდრე წყლის ორთქლის, ანუ ორთქლში ალკოჰოლის შემცველობა უფრო მეტია, ვიდრე აორთქლებადი სითხეში. ალკოჰოლისა და წყლის ნარევების დუღილის წერტილი დამოკიდებულია მათ რაოდენობრივ თანაფარდობაზე. ვინაიდან წყლის დუღილის წერტილი არის 100 ° C, ხოლო სუფთა ეთილის სპირტი არის 78,3 ° C, რადგან კუბში სიმტკიცე მცირდება, ღვინის მასალის დუღილის წერტილი გაიზრდება და დისტილაციის ბოლოს მიაღწევს 100 ° C-ს.

ალკოჰოლი უფრო ადვილად აორთქლდება, ვიდრე წყალი და შედეგად მიღებული დისტილატი შეიცავს მეტ ალკოჰოლს.

შემცირებული წნევის ქვეშ დუღილის წერტილის 33 ° C-ზე დაბლა დაწევით, უწყლო ალკოჰოლის მიღება შეიძლება. ღუმელის აპარატზე დისტილატის გაძლიერება უმნიშვნელოა და კონიაკის სპირტის სიძლიერე არ შეიძლება იყოს 22-35% მოც.

დისტილაცია რეფლუქსით, ანუ ორთქლების ნაწილობრივი გამოყოფით უფრო დაბალი სიძლიერის თხევად ნაწილში (ნახველი), მიზნად ისახავს ორთქლებში ალკოჰოლის კონცენტრაციის გაზრდას და, შესაბამისად, დისტილატის სიძლიერის გაზრდას.

რეფლუქსის პროცესს თან ახლავს ალკოჰოლის ორთქლის სიძლიერის მატება, რომელიც ტოვებს რეფლუქს კონდენსატორებს.

სითხესა და ორთქლში ალკოჰოლის შემცველობას შორის კავშირი შეიძლება გამოიხატოს შემდეგი ფორმულით:

კოეფიციენტი y დისტილაციის ყველა შემთხვევისთვის არის 0,0104, ხოლო კოეფიციენტი a - რეფლუქსის კოეფიციენტი იცვლება რეფლუქს კონდენსატორის დიზაინის მიხედვით. რაც უფრო დაბალია რეფლუქსის კოეფიციენტი, მით უფრო მაღალია გამაგრების კოეფიციენტი ნებისმიერი ალკოჰოლის შემცველობის გამოხდილ სითხეში.

დუღილის წერტილიდან გამომდინარე, ყველა აქროლადი მინარევები შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად: დაბალი დუღილის და მაღალი დუღილის.

დაბალი დუღილის მინარევებს ახასიათებს ეთილის სპირტთან შედარებით დაბალი დუღილის წერტილი (78,3 ° C), ხოლო მაღალი დუღილის მინარევებს აქვს უფრო მაღალი დუღილის წერტილი (ცხრილი 34).

დაბალი დუღილის მინარევების რაოდენობა უმნიშვნელოა, ის იცვლება გამოხდილი ღვინის შემადგენლობისა და გამოხდის მეთოდის მიხედვით.

რექტიფიცირებული ალკოჰოლის მიღებისას ისინი ცდილობენ მთლიანად გაწმინდონ იგი აქროლადი მინარევებისაგან. პირიქით, კონიაკის სპირტის წარმოებისას მიიღება ზომები ამ მინარევების ზოგიერთი ნაწილის შესანარჩუნებლად (შუა დისტილატში), რადგან ისინი სპირტებს ანიჭებენ დამახასიათებელ არომატს და გემოს დაძველებისას.

ალკოჰოლის გაწმენდა აქროლადი ნივთიერებები-მინარევებისაგან განსხვავებული აორთქლების კოეფიციენტია.

K a = y a / x a ალკოჰოლისთვის;

K p \u003d y p / x p მინარევისთვის.

აორთქლების კოეფიციენტი აჩვენებს ალკოჰოლის ან მინარევების გაძლიერების ხარისხს მარტივი ერთჯერადი დისტილაციის დროს (ალკოჰოლისთვის მას ასევე უწოდებენ გამაგრების კოეფიციენტს).

აორთქლების კოეფიციენტი ვერ იძლევა სრულ სურათს ალკოჰოლისგან მინარევების გამოყოფისა და დისტილატში მისი შემცველობის შესახებ.

დისტილაციის დროს ეთილის სპირტის მისი მინარევებისაგან გაწმენდის ხარისხის დასადგენად საჭიროა ნედლეულ სპირტში შემავალი ერთ-ერთი მინარევის აორთქლების კოეფიციენტის შედარება ეთილის სპირტის K a აორთქლების კოეფიციენტთან. ამ კოეფიციენტების თანაფარდობას ეწოდება გამოსწორების კოეფიციენტი K "n:

K p \u003d K p / K a.

თუ დისტილატი შეიცავს უფრო მეტ მინარევებს, ვიდრე გამოხდილი სითხე, რექტიფიკაციის კოეფიციენტი იქნება ერთზე მეტი. ეს ნიშნავს, რომ მინარევები უფრო სწრაფად აორთქლდება, ვიდრე ეთილის სპირტი და გადადის თავის ფრაქციაში.

თუ რექტიფიკაციის კოეფიციენტი ერთის ტოლია, დისტილაციას არ ახლავს გაწმენდა, მაშინ მინარევები შუალედური ხასიათისაა, ანუ მინარევების შემცველობა დისტილატში უცვლელი რჩება.

როდესაც გასწორების კოეფიციენტი ერთზე ნაკლებია, მინარევები არის კუდის მინარევები.

მინარევების აორთქლებისა და გამოსწორების კოეფიციენტების გამოყენება შესაძლებელს ხდის დისტილაციის ქარხნების მუშაობის ანალიზს და გამოხდილ სითხეში ალკოჰოლის შემცველობის მიხედვით განსაზღვროს დისტილატებში აქროლადი ნივთიერებების დაგროვების პირობები.

ზოგიერთი აქროლადი მინარევების გასწორების კოეფიციენტები მოცემულია ცხრილში. 35.

ეს რექტიფიკაციის კოეფიციენტები მოქმედებს გარკვეულ მინარევებზე იმ შემთხვევაში, როდესაც ხსნარში განიხილება სამიანი სისტემა: ეთილის სპირტი-წყალი-მინარეულობა და ეს უკანასკნელი მხოლოდ ერთია. მრავალი მინარევების არსებობა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ინდივიდუალური მინარევის გასწორების კოეფიციენტზე. ეთილის სპირტში და სხვადასხვა კონცენტრაციის წყალ-ალკოჰოლურ ხსნარებში მინარევების ხსნადობა, ისევე როგორც სხვადასხვა მინარევების ხსნადობა ერთმანეთში, აუცილებლად მოქმედებს დისტილაციის შედეგებზე.

ღვინის ან ნედლი სპირტის გამოხდის დროს, მათში აქროლადი ნივთიერებების შემცველობასთან ერთად, გამოხდება თავად გამოხდის დროს წარმოქმნილი ნაერთებიც.

საღვინე მასალის ან ნედლი სპირტის ხანგრძლივი დუღილის (8-10 საათი) დისტილაციის აპარატში ხელს უწყობს რთული პროცესების გავლას, რის შედეგადაც წარმოიქმნება ახალი პროდუქტები. ისინი გადადიან დისტილატში და მნიშვნელოვან გავლენას ახდენენ კონიაკის სპირტის ხარისხზე.

ღვინის კუბიკში დუღილის დროს წარმოიქმნება ალდეჰიდები, სპირტები, მჟავები, ეთერები, აქროლადი ფენოლები და სხვა ნაერთები. გამოხდილი ღვინის მასალის შემადგენლობიდან გამომდინარე, ალდეჰიდების მატება შეიძლება იყოს 3-60%, აქროლადი ეთერები - 5-30, უმაღლესი სპირტები - 0-3, აქროლად მჟავები - 0-1%. რედოქს პროცესების გავლის ინტენსივობაზე გავლენას ახდენს ღვინის ტემპერატურა კუბში და ჟანგბადი. სპირტების დაჟანგვა იწვევს ალდეჰიდების წარმოქმნას - ძმარმჟავას, იზობუტილს, იზოამილს, ბენზილს, β-ფენილეთილს.

ღვინოში პენტოზის, მეთილპენტოზის, ჰექსოზის არსებობა უზრუნველყოფს ფურფურალის, მეთილფურფურალის, ჰიდროქსიმეთილფურფურალის გამოჩენას.

დისტილაციის დროს მცირე რაოდენობით წარმოიქმნება ძმარმჟავა ეთილის ეთერი. დაბალი pH მნიშვნელობა ხელს უწყობს ეთერების დიდ დაგროვებას და მათ დისტილატში გადასვლას. დისტილაციის ხანგრძლივობა და დისტილაციის კუბის მასალა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ნივთიერებების ნეოფორმირებაზე. სპილენძისა და რკინის კუბურები ხელს უწყობს ალდეჰიდების, ეთერების უფრო ინტენსიურ წარმოქმნას, ვიდრე ვერცხლით ან კალის მქონე აპარატები.

სსრკ-ში კონიაკის წარმოების მიღებული წესების მიხედვით, ახლად გამოხდილი კონიაკის სპირტი უნდა აკმაყოფილებდეს ქვემოთ მითითებულ მოთხოვნებს ფიზიკოქიმიური და ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების თვალსაზრისით.

ნედლი კონიაკის სპირტი ასევე უნდა შეესაბამებოდეს GOST-ს და ჰქონდეს სუფთა ღვინის არომატი, ოდნავ ოპალესცენტური შეფერილობა, მსუბუქი ფუზელისა და საპნის ტონებით გემოთი. ეთილის სპირტის შემცველობა 23-32% მოც.

დისტილაციის მოწყობილობა

ჩვენს ქვეყანაში ტრადიციული შემადგენლობისა და ხარისხის კონიაკის სპირტის წარმოებისთვის გამოიყენება სხვადასხვა მოწყობილობები.

წყვეტილი მოწყობილობა. Charente ტიპის ორმაგი დისტილაციის აპარატები (UPKS) ძირითადად გამოიყენება ვინტაჟური კონიაკებისთვის სპირტის დასამზადებლად, ნახ. 63.

კონიაკის სპირტი იწარმოება შარანტის ტიპის აპარატებზე ორ ეტაპად: ჯერ ღვინის მასალის გამოხდა ხდება ნედლი კონიაკის სპირტში 23-32% მოცულობითი სიმტკიცით, შემდეგ გამოხდება თავში, შუაში (კონიაკის სპირტი) და კუდის ფრაქციები. UPKS ორმაგი დისტილაციის განყოფილება (ნახ. 64) შედგება დისტილაციის კუბისაგან 1 ბურთის დეფლეგმატორით 2, გამათბობელი 5, მაცივარი 4, ალკოჰოლური ნათურა 5 და ორი ალკოჰოლური კოლექტორი 6.

ამ ძირითადი ნაწილების გარდა, დანაყოფი აღჭურვილია უსაფრთხოების სარქველით, ჰაერის გამწოვი, ორთქლის ხაფანგით და შესაბამისი კომუნიკაციებით. მონტაჟი დამზადებულია სპილენძისგან. კუბის შრომისუნარიანობა 80 დალ-მდეა. ბრტყელ-სპირალური ხვეული ფიქსირდება კუბის ბოლოში.

რეფლუქს კონდენსატორი ემსახურება ალკოჰოლის ორთქლების დამატებით გამაგრებას მათი ნაწილობრივი კონდენსაციის გამო და ნახველის კუბში დაბრუნებას 1-1,2 ლ/სთ ოდენობით. გამათბობელი გამოიყენება ღვინის მასალების ან ნედლი სპირტის წინასწარ გასათბობად 60-80 °C-მდე. მისი ტევადობა ალემბიკის სიმძლავრის ტოლია. ეს საშუალებას გაძლევთ შეამციროთ დისტილაციის ხანგრძლივობა, დაზოგოთ საწვავი. სამმხრივი სარქველის გამოყენებით, დისტილაციის დასრულებამდე 2-3 საათით ადრე, სპირტის ორთქლი მიემართება გამაცხელებელი კოჭის მეშვეობით. მასში შედედებული ორთქლები იგზავნება კონდენსატორ-მაცივარში, რომელიც ემსახურება დისტილაციის დროს წარმოქმნილი ორთქლების ძირითადი ნაწილის კონდენსაციას და გაგრილებას. საღვინე მასალის გამოხდა გრძელდება 6-8 საათი, ხოლო ნედლი სპირტი - 10-12 საათი.კუბის მოცულობა არ მოქმედებს გამოხდის ხანგრძლივობაზე.

წარმოებული ნედლი ალკოჰოლის სიძლიერე და რაოდენობა ძირითადად დამოკიდებულია ორიგინალური ღვინის სიძლიერეზე და ალკოჰოლის გამოხდის სიჩქარეზე. ნედლი სპირტის სიძლიერე შეადგენს 23-32%-ს მოცულობით, ხოლო რაოდენობა კუბში ჩატვირთული ღვინის მასალის მოცულობის 30-35%.

მისი ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით, საღვინე მასალა არის პროდუქტი, რომელიც შეიცავს წყალს (დაახლოებით 89%), ეთილის სპირტს (დაახლოებით 10,5%) და სხვა ნივთიერებებს (ეთილის სპირტის აქროლადი მინარევები - დაახლოებით 0,5%). ღვინის მასალების დისტილაცია უზრუნველყოფს დისტილატად გარდაქმნას ეთილის სპირტთან ერთად ძირითადი მასისა და აქროლადი მინარევების, როგორიცაა ალდეჰიდები, საშუალო ეთერები, უმაღლესი სპირტები, აქროლადი მჟავები. ღვინის შემადგენლობიდან გამომდინარე, ამ მინარევების კონცენტრაციას შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული რყევები (მგ/დმ 3): ალდეჰიდები - 10-50, საშუალო ეთერები - 50-180, უმაღლესი სპირტები - 80-400, აქროლადი მჟავები - 350-. 1200.

მინარევების კონცენტრაციის რყევები მეტ-ნაკლებად შეინიშნება ნედლეულ ალკოჰოლში (მგ/დმ 3): ალდეჰიდები - 50-100, საშუალო ეთერები - 65-240, უმაღლესი სპირტები - 160-180, აქროლადი მჟავები - 120- 400.

ნედლი სპირტის დაგროვებისას მას ექვემდებარება ფრაქციული დისტილაცია, რომლის დროსაც მიიღება გამოხდის სამი ფრაქცია: თავი, შუა (I ხარისხის კონიაკის სპირტი) და კუდი.

დისტილაციურ კუბში რჩება ნარჩენი სითხე, რომელსაც ეწოდება ჯერ კიდევ. ნედლი ალკოჰოლის ფრაქციული დისტილაცია კონიაკის სპირტიდან აშორებს ჭარბი რაოდენობას ზოგიერთი აქროლადი მინარევებისაგან თავისა და კუდის ფრაქციებთან ერთად. დისტილაცია უკიდურესად საპასუხისმგებლო ოპერაციაა, რადგან კონიაკის სპირტის ხარისხი დამოკიდებულია ფრაქციების სწორად შერჩევაზე. ნედლეულ ალკოჰოლში აქროლადი კომპონენტების შემცველობა განსხვავებულია, აქედან გამომდინარე, შერჩეული სათავე ფრაქციის რაოდენობა 1-დან 3%-მდე მერყეობს. მისი შერჩევა გრძელდება 20-40 წუთი, რაც დამოკიდებულია ორიგინალურ ნედლ სპირტში უწყლო სპირტის შემცველობაზე.

დისტილაციის დასაწყისში დისტილატის სიძლიერე 75-80% მოც. მას აქვს ეთერებისა და ალდეჰიდების მძაფრი სუნი.

როდესაც ხდება დისტილატის სიძლიერის დაქვეითება 74-77% მოც. და მძაფრი სუნის შესუსტება, გააგრძელეთ შუა ფრაქციის შერჩევა და გააგრძელეთ მანამ, სანამ ალკოჰოლის მრიცხველი არ წაიკითხავს 45-50% მოცულობას, რის შემდეგაც ისინი აგრძელებენ კუდის ფრაქციის შერჩევას და მივყავართ ნულოვანი წაკითხვამდე. ალკოჰოლის მრიცხველი.

კონიაკის სპირტის გამოსავლიანობა უწყლო სპირტში არის 80-85% დისტილატის სიძლიერით 62-70% მოცულობით, კუდის ფრაქციის გამოსავლიანობა 10-15%. ორმაგი დისტილაციის დროს უწყლო სპირტის დაკარგვა 2,7%.

კონიაკის სპირტის მოსავლიანობის გასაზრდელად, თავსა და კუდის ფრაქციები აერთიანებს და ხელახლა გამოხდის.

თავისა და კუდის ფრაქციების ნარევში დასაშვებია 3-4% საფუარის და 8-10% კონიაკის საღვინე მასალების დამატება მის ფრაქციულ გამოხდამდე. ამ სქემის მიხედვით მიღებული კონიაკის სპირტი გამოიყენება ჩვეულებრივი კონიაკის წარმოებისთვის. ასეთი დისტილაციიდან თავისა და კუდის ფრაქციები იგზავნება გასასწორებლად. საღვინე მასალის გამოხდის შემდეგ, პირველი ნალექი ექვემდებარება უტილიზაციას მისგან ტარტრატული ნაერთების მისაღებად; ნედლეული სპირტის გამოხდის შემდეგ მეორე დაცლა გამოიყენება სითბოს გადამზიდავად. სპირტის შემცველობა ნალექში არ უნდა აღემატებოდეს 0,1% მოც.

საქართველოში მრავალი წელია წარმატებით გამოიყენება UPC მოწყობილობებზე დისტილაციის კიდევ ერთი ტექნოლოგია, რომელიც აუმჯობესებს კონიაკის სპირტის ხარისხს. კუდის ფრაქცია, რომელიც შეიცავს ფენილძმარ ალდეჰიდს, ფენილეთილის სპირტს, ენანთეთერის კომპონენტებს და ა.შ, ემატება ღვინის მასალას 25%-მდე ოდენობით და გამოყოფილი თავური ფრაქცია იგზავნება გამოსასწორებლად.

პერიოდულად, როგორც კონიაკის სპირტის შემადგენლობა იცვლება, კუდის ფრაქცია იგზავნება გამოსასწორებლად.

კუდის ხასიათის ზოგიერთი მინარევების ღირებული თვისებები გამოიყენება ამ გზით: ნედლი სპირტის გამოხდის ბოლოს მიიღება დისტილატური ფრაქცია სიძლიერის დიაპაზონში 50-20% მოც. (მისი სიძლიერე საშუალოდ 25-30% მოც.). მას „სურნელოვან წყლებს“ უწოდებენ. მათ აქვთ სასიამოვნო არომატი და მუხის კასრებში დაძველების შემდეგ გამოიყენება ჩვეულებრივი კონიაკის ნარევებში. საუკეთესო ხარისხის სპირტი მიიღება UPKS-ის დანადგარებზე, ვინაიდან ამ შემთხვევაში დისტილაციის დროს უზრუნველყოფილია ღვინის აქროლადი ნაერთებისა და ნეოპლაზმების ოპტიმალური რაოდენობით გადასვლა. მოწყობილობის მინუსი არის მისი მოქმედების სიხშირე და დაბალი ტექნიკური და ეკონომიკური მაჩვენებლები.

ერთჯერადი დისტილაციის მონტაჟი (KU-500).ღვინის პირდაპირი დისტილაცია კონიაკის სპირტზე შეიძლება განხორციელდეს აპარატზე რეფლუქსის ფირფიტებით და გამაგრებითი სვეტით, ნედლი ალკოჰოლის მომზადების გვერდის ავლით.

დისტილაციის აპარატი KU-500, რომელიც ნაჩვენებია ნახ. 65.

ალკოჰოლის ორთქლის გაძლიერება თავის, შუა და კუდის ფრაქციების მდგომარეობამდე მიიღწევა გამაგრების სვეტის გამოყენებით. ალკოჰოლის ორთქლების გაძლიერების პროცესი ხდება მათი უწყვეტი კონტაქტის დროს დისტილატთან (რეფლუქსი), რომელიც მიედინება სვეტის ფირფიტებით ჭურვი-მილის დეფლეგმატორიდან. ორთქლი, თეფშზე არსებულ ნახველთან კონტაქტისას, კონდენსირდება. მისი კონდენსაციის სითბოს გამო, მეორადი ორთქლი გამოიყოფა დაბალი დუღილის კომპონენტის (ეთილის სპირტი) უფრო მაღალი შემცველობით, ვიდრე ორთქლი, რომელიც მოდის ქვედა ფირფიტიდან. მსგავსი პროცესები ხდება ყველა ფირფიტაზე. დეფლეგმატორიდან ალკოჰოლის ორთქლი შემოდის მაცივარში, სადაც ხდება მათი შედედება და გაცივება 17 °C ტემპერატურამდე.

დისტილატი ალკოჰოლური ფარნის მეშვეობით შედის კოლექციაში. დისტილაციის დროს კუბის ჩატვირთვა (სასარგებლო სიმძლავრე 500 დალი) ხდება ღვინის გამაცხელებლის მეშვეობით, წინასწარ იტენება 450 დალი საღვინე მასალა და 50 დალი კუდის ფრაქცია. დისტილაციას აკონტროლებენ მანომეტრიული თერმომეტრები, ვაკუუმის შემაფერხებელი, სპირტიანი ფარანი და როტამეტრი, რომელიც აფიქსირებს ნახველის დაბრუნების რაოდენობას აპარატში.

დაბრუნებული ნახველის რაოდენობა შენარჩუნებულია 250-300 ლ/სთ დონეზე რეფლუქს კონდენსატორში გამაგრილებელი წყლის მიწოდების რეგულირებით. დაბრუნებული ნახველის რაოდენობა პირდაპირ არის დამოკიდებული დეფლეგმატორისთვის მიწოდებული გამაგრილებელი წყლის რაოდენობაზე. ამ შემთხვევაში, შუა ფრაქციის სიძლიერე იზრდება, ის შეიძლება იყოს 70% მოცულობით მეტი.

გამაგრების სვეტის ფირფიტებზე გაზრდილი სიმტკიცე იწვევს კონიაკის სპირტში მაღალი დუღილის ეთერების, ალდეჰიდების და უმაღლესი ალკოჰოლების კონცენტრაციის შემცირებას. გამოხდილი სითხის გაცხელების პროცესის იძულება შეუძლებელია, როგორც კი ვაკუუმში წნევის მატება დაიწყება (და ეს კუბში ღვინის მასალის დუღილის დაწყების ნიშანია), ორთქლის მიწოდება კუბის ხვეული შემცირებულია. სწრაფი დუღილი იწვევს მის გადატანას დისტილატში. ასეთი ფენომენების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია ვაკუუმში შემაფერხებელი წნევის შენარჩუნება 3,4-5,4 კპა დონეზე.

დისტილაციის ხანგრძლივობაა 12 საათი.თავის ფრაქცია აღებულია 3%-მდე საღვინე მასალით კუბში ჩატვირთული უწყლო სპირტით. ციხის სათავე ფრაქცია 80-87% მოც. ეს ფრაქცია მიდის გასწორებაზე. თავთავის ფრაქციის შერჩევის ხანგრძლივობა 0,2-0,3 ლ/წთ სიჩქარით არის 20-30 წუთი. ისინი გადადიან შუა ფრაქციის შერჩევაზე, როდესაც დისტილატის სიძლიერე 73-75% მოც. შუა ფრაქცია (კონიაკის სპირტი) მიიღება 4-5 საათის განმავლობაში, ხოლო წნევა ვაკუუმში არ უნდა აღემატებოდეს 2,9-3,4 კპა-ს.

დისტილატის სიძლიერის ჩვენებისას ალკოჰოლურ ნათურაში 40-45% მოც. იწყებენ კუდის ფრაქციის სინჯის აღებას, რომელიც ხორციელდება იძულებითი წესით და მთავრდება როცა ალკოჰოლის მრიცხველი 4-5 საათის განმავლობაში 1-2%-ს კითხულობს.კუდის ფრაქციის აღებისას წნევა ვაკუუმში შენარჩუნებულია 4,9-5,4. კპა. ერთჯერადი დისტილაციის სქემა ნაჩვენებია ნახ. 66.

კუდის ფრაქცია ემატება გამოხდილ ნედლეულს არაუმეტეს 6-ჯერ. ბოლო დისტილაციით მიღებულ კუდის ფრაქციას ურევენ თავთავიან ფრაქციებს და იგზავნება გასასწორებლად. ბარდი დისტილაციის შემდეგ განადგურდება.

პრაქტიკამ აჩვენა, რომ KU-500 აპარატი არ იძლევა კონიაკის სპირტს, რომელიც სრულად აკმაყოფილებს კონიაკის წარმოების მოთხოვნებს, პირველ რიგში ღვინის გამოხდის არასაკმარისი ხანგრძლივობის გამო. შუა ფრაქციის შერჩევისას კონიაკისთვის ღირებული მინარევების ახალი წარმოქმნის პროცესები სუსტად მიმდინარეობს და ამის გამო არ იქმნება პირობები მათი დისტილატად გამოხდისთვის. გარდა ამისა, ღვინის გამოხდის დროს კონიაკის სპირტი არ არის გამდიდრებული საჭირო რაოდენობით ადვილად აქროლადი, მაღალი მდუღარე სურნელოვანი მინარევებით.

ორმაგი დისტილაციის აპარატი კონიაკის სპირტის მისაღებად უწყვეტ ნაკადში.ორმაგი გამოხდის აპარატი, გამოყენებული ღვინის უწყვეტ გამოხდასთან შედარებით, შესაძლებელს ხდის კონიაკის სპირტის მიღებას შარანტის დისტილაციის მეთოდის ალკოჰოლური სასმელების მსგავსი, რადგან ის უზრუნველყოფს Charente-ს აპარატისთვის დამახასიათებელი პროცესებისა და რეჟიმების ყველაზე სრულ რეპროდუქციას. .

მოწყობილობა შედგება ორი ნაწილისაგან: მოსამზადებელი და სამუშაო (სურ. 67).

მოსამზადებელ ნაწილში შედის ტუმბო, ღვინის გამათბობლები, თერმული რეზერვუარი. თერმული დამუშავება შესაძლებელს ხდის მინარევების ახალი წარმოქმნის საწყისი პროცესების გააქტიურებას.

აპარატის სამუშაო ნაწილი შედგება ვერტიკალური სექციური ცილინდრული აორთქლების სვეტისგან, რომელიც უზრუნველყოფს აორთქლებული ღვინის სიძლიერის შემცირებისას წარმოქმნილი ალკოჰოლის ორთქლების თანმიმდევრულ შერჩევას და შერევას; ამოწურვის სვეტი, რომელიც აღჭურვილია ექვსი ბუშტუკებით ალკოჰოლის სრული მონელებისთვის; კუბი დუღილის დაყოვნებისთვის. აორთქლების სვეტისა და კუბის მონაკვეთების მთლიანი მოცულობა უზრუნველყოფს ღვინის ხანგრძლივ ადუღებას (6-7 საათი) მისი სიძლიერის თანდათანობითი და საკმაოდ გლუვი შემცირებით, რათა მივიღოთ ბარდი, რომელიც არ შეიცავს ალკოჰოლს. აორთქლების სვეტს აქვს დიამეტრი 2 მ და შედგება სპეციალური დიზაინის ექვსი იდენტური განყოფილებისგან. სექციების საერთო მოცულობა 900 დალია. თითოეული განყოფილება აღჭურვილია გამაცხელებელი ელემენტით, ორთქლის მილებით, სადრენაჟე ჭიქებით და ცილინდრული ტიხრით იყოფა ორ ნაწილად თანაბარი აორთქლების არეებით, რათა ღვინომ ერთი ნაწილიდან მეორეში გადაადგილდეს სიმძიმით; განყოფილებიდან განყოფილებამდე ღვინო გადის სანიაღვრე ჭიქებში. ეს კვანძი ასახავს შარენტის აპარატისთვის დამახასიათებელ კონიაკისთვის ღირებული მინარევების ახალი წარმოქმნის პროცესების დინამიკას და იძლევა მიღებული ნედლი ალკოჰოლის მსგავსი თანმიმდევრობით გამდიდრების საშუალებას.

მდგრად მდგომარეობაში, აპარატი მუშაობს შემდეგნაირად. ღვინო გადატუმბულია დეფლეგმატორში, შემდეგ კი სითბოს გადამცვლელებში, სადაც თბება ალკოჰოლის ორთქლით, ადუღებით და ორთქლით 85-90 °C ტემპერატურამდე. ამ ტემპერატურაზე ღვინო იგზავნება ლითონის ემალირებულ ავზ 1-ში და მოძრაობის პროცესში 5-6 საათის განმავლობაში გადის თერმულ დამუშავებას 80-85 °C ტემპერატურაზე.

თერმორეზერვუარიდან ღვინო იგზავნება ექვსსექციიან აორთქლების სვეტში ღვინისგან ალკოჰოლის 6-საათიანი აორთქლების მიზნით. მოხარშული ღვინო 0,8-1% მოც. ალკოჰოლის სრული ამოღების მიზნით, იგი შედის ამოწურვის სვეტში, რომელიც აღჭურვილია კუბიკით, რომელშიც ნალექი რჩება 30-40 წუთის განმავლობაში.

აორთქლების სვეტი თბება სექციებზე მიწოდებული ორთქლით, ხოლო კუბს აქვს ცალკე გამაცხელებელი ელემენტი. სვეტების ზედა ნაწილებიდან ამომავალი ორთქლი შერეულია კონდენსატორში და ნედლი ალკოჰოლის სახით 25-28% მოც. იგზავნება ეპურაციის სვეტში. ეთერალდეჰიდის ფრაქცია ეპურაციის სვეტის ზედა ნაწილიდან რეფლუქსის კონდენსატორის მეშვეობით ჩაედინება მაცივრის პატარა ხვეულში, ხოლო გამოწურული ნედლეული სპირტი შედის აორთქლება-ბუშტუკების სვეტში, რათა მიიღოთ I ხარისხის კონიაკის ალკოჰოლი 65-70% სიძლიერით. ტ. ძირითადი ნაკადი სვეტის ზემოდან ორთქლის სახით ამოღებულია კონდენსატორში და შემდეგ იგზავნება დიდი მაცივრის ხვეულში. ალკოჰოლური სითხე 2-2,5% მოც. სვეტის ქვედა ნაწილიდან დეფლეგმატორის საშუალებით შედის II ხარისხის კონიაკის სპირტის გამოყოფის სვეტი 65-70% მოცულობით. და ალკოჰოლის ნარჩენების მონელება. კუდის მინარევების ნაწილი, რომელიც კონიაკის სპირტს აძლევს უსიამოვნო ელფერს არომატით და გემოთი, ვერ გადალახავს სვეტის კონცენტრაციის ფირფიტებს და ტოვებს ნარჩენ სითხეს.

საჭიროების შემთხვევაში, აპარატიდან შეიძლება სურნელოვანი წყლების აღება, რომლებიც გამოიყენება ჩვეულებრივი კონიაკის მომზადებაში მათი ბუკეტის გასაუმჯობესებლად.

K-5M უწყვეტი დისტილაციის აპარატი.აპარატი K-5M ეხება უწყვეტი მუშაობის სვეტის დისტილაციის ქარხნების ტიპს. ღვინის მასალების გამოხდის მოცულობის ზრდამ და წარმოების კონცენტრაციამ განაპირობა ამ ტიპის მაღალი სიმძლავრის აპარატების შემუშავებისა და შექმნის აუცილებლობა. იგი აღჭურვილია ეპურაციის სვეტით ეთერ-ალდეჰიდის ფრაქციის შესარჩევად, ღვინის ზეგამათბობლით ღვინის მასალებზე თერმული მოქმედების პერიოდის გასახანგრძლივებლად აქროლადი ნივთიერებების ახალი წარმოქმნის პროცესების გავლის უზრუნველსაყოფად და შერჩევის კონდენსატორით. თავის ფრაქციის. ნახ. 68 გვიჩვენებს აპარატის დიაგრამას ძირითადი კვანძებით.

ღვინის მასალა იკვებება აპარატში ცენტრიდანული ტუმბოს დახმარებით გამაგრილებლის 2-ის მილის სივრცეში, შემდეგ სითბოს გადამცვლელ-ღვინის გამაცხელებელ U-ში, სადაც იგი დამატებით თბება ნარჩენების სიცხისგან. გახურებული ღვინის მასალა იკვებება ღვინის გამაცხელებლიდან ზეგამათბობელ 3-მდე, სადაც ის ზედმეტად თბება ცოცხალი ორთქლით. ზეგამათბობლის გავლის შემდეგ, ღვინის მასალა შედის გამაგრილებლის რგოლურ სივრცეში 2, შემდეგ კი მე-5 ეპურაციის სვეტის შესანახი უჯრაში. თავთავის ფრაქციის ალკოჰოლური ორთქლი აღებულია ზედა (მეშვიდე) უჯრიდან და იგზავნება დეფლეგმატორ 7-ში. კონდენსატის ნაწილი ნახველის სახით მიედინება უკან სვეტში. ორთქლის მეორე ნაწილი შედის სათავე ფრაქციის კონდენსატორში 6, საიდანაც მიღებული კონდენსატი, სათავე ფრაქციის გამაგრილებელი 12-ის გავლის შემდეგ, სპირტიანი ფარნის მეშვეობით იგზავნება სათავე ფრაქციის კოლექტორში. სათავე ფრაქციის შერჩევა გათვალისწინებულია 0,6-3% ოდენობით გამოხდილ სითხეში შემავალი უწყლო სპირტით. თავის ფრაქციასთან ერთად აღებულია ღვინის კონცენტრირებული აქროლადი მინარევების ნაწილი, რომლის სიჭარბე კონიაკის სპირტში აუარესებს მის ხარისხს.

თავის მინარევებისაგან გათავისუფლების შემდეგ, ღვინის მასალა შემდგომ დისტილაციით ხდება კონიაკის სპირტის მისაღებად. საღვინე მასალის დუღილი ეპურაციის სვეტში მიმდინარეობს ცოცხალი ორთქლით, ის ხვდება ამოდუღების სვეტის ზედა თეფშში 4. კონიაკის ფრაქციის ალკოჰოლური ორთქლები ჩაედინება რეფლუქს კონდენსატორში 5, ზოგიერთი მათგანი კონდენსირდება. იგი და დაუბრუნდით სვეტს ფლეგმური კომუნიკაციის საშუალებით, ხოლო მეორე ნაწილი შედის კონდენსატორებში 9 და 10, საიდანაც იგი იგზავნება მაცივარში 11. გაცივებული კონიაკის სპირტი ფარნის 13 მეშვეობით შედის ალკოჰოლის კოლექტორში.

აღწერილ მოწყობილობებზე დისტილაციის დროს დისტილატური ფრაქციების გამოსავლიანობა განსხვავებულია. დისტილატური ფრაქციების გამოსავლიანობა სხვადასხვა აპარატებზე (უწყლო სპირტის პროცენტში) მოცემულია ცხრილში. 36.

კონიაკის სპირტის მომწიფების თეორიული საფუძვლები

ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი, გათანაბრებული დიდი პარტიებით, იგზავნება დაძველებისთვის.

კონიაკის სპირტი დაძველებულია მუხის კასრებში და ემალირებული ლითონის ავზებში, რომლებიც დატვირთულია მუხის ჯოხებით. რთული ქიმიური და ფიზიკურ-ქიმიური პროცესების შედეგად, რომლებიც ხდება დაბერების დროს, ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი იძენს კონიაკის თანდაყოლილ ყველა აუცილებელ არომატულ და გემოს. მუხის ხე აქტიურად არის ჩართული კონიაკის სპირტის თვისებების შეცვლაში მრავალი წლის დაძველების შედეგად.

პროცესები, რომლებიც ხდება კონიაკის სპირტებში დაბერების დროს, შეიძლება დაიყოს ორ დიდ ჯგუფად: ფიზიკურ და ქიმიურ. ფიზიკური პროცესებიდან ყველაზე დიდი მნიშვნელობა აქვს მოპოვების, შთანთქმის და აორთქლების პროცესებს. მუხის ხისგან მოპოვების შედეგად ლიგნინი, ტანინები, მჟავები, ნახშირწყლები, აზოტოვანი და ცილოვანი ნივთიერებები, ფლავონოიდები და ზოგიერთი მინერალი (კალიუმი, ნატრიუმი) გარდაიქმნება კონიაკის სპირტში, რაც ქმნის კონიაკის სპირტის ექსტრაქტს. ექსტრაქციის საუკეთესო პირობებია ალკოჰოლის დაბალი pH და მაღალი შენახვის ტემპერატურა. ყველა ნაერთი, რომელიც კასრის მუხის ღეროდან გავიდა, მონაწილეობს სხვადასხვა ქიმიურ რეაქციაში, რის შედეგადაც წარმოიქმნება კონიაკის ფერი, გემო და არომატი.

მუხის კასრებში კონიაკის სპირტის დაძველებისას, მისი უფრო აქროლადი კომპონენტები ნაწილობრივ აორთქლდება, რაც იწვევს ნაკლებად აქროლადის კონცენტრაციას, სიძლიერის დაქვეითებას და გარკვეულ დანაკარგებს. ალკოჰოლის დაკარგვა ასევე ხდება მუხის ხის მიერ მისი შეწოვის გამო. შთანთქმის რაოდენობა დამოკიდებულია ხის ფორიანობაზე, ალკოჰოლის სიძლიერეზე, შენახვის ტემპერატურაზე, საწყობში ჰაერის მოძრაობის სიჩქარეზე და ლულის მოცულობაზე. შთანთქმის სიჩქარე პირდაპირპროპორციულია წნევისა და უკუპროპორციულია ალკოჰოლის სიბლანტისა. შთანთქმის რაოდენობა იზრდება მჭიდროდ დახურულ ენებზე კასრებში ალკოჰოლის თერმული გაფართოებით წნევის გაზრდის გამო. შეიწოვება შეწოვის სიჩქარის დაქვეითება ექსპოზიციასთან ერთად ალკოჰოლის ექსტრაქტურობის გაზრდის გამო. კონიაკის სპირტის ამონაწერი მზადდება მიწისქვეშა და ნახევრად სარდაფში.

საწყობის ტენიანობა განსხვავებულად მოქმედებს აორთქლების მიმდინარეობაზე. 70% ფარდობითი ტენიანობის დროს ალკოჰოლში შემავალი წყლისა და თავად ალკოჰოლის აორთქლება ხდება თანაბარი სიჩქარით და მხოლოდ მოცულობის შემცირებით ალკოჰოლის სიძლიერის შემცირების გარეშე. 70%-ზე დაბალი ფარდობითი ტენიანობის დროს წყლის აორთქლების სიჩქარე უფრო მაღალია, ვიდრე ალკოჰოლის აორთქლების სიჩქარე. ამ პირობებში ალკოჰოლის სიძლიერე გაიზრდება. 70%-ზე მაღალი ფარდობითი ტენიანობის შემთხვევაში პროცესი საპირისპირო მიმართულებით წავა.

ალკოჰოლური სასმელების ნორმალური მომწიფებისთვის და მათი შენახვის ოთახში დანაკარგების შესამცირებლად, ტემპერატურა უნდა იყოს 15-20 ° C, ფარდობითი ტენიანობა - 75-85%. ჰაერის გაცვლა უნდა იყოს არაუმეტეს ხუთი მოცულობის დღეში. ალკოჰოლის სიძლიერე ასევე მცირდება მისი ზემოქმედების დროს მიმდინარე ქიმიური პროცესების შედეგად, რედოქს გარდაქმნები, ესტერიფიკაცია, ჰიდროლიზი და კონდენსაცია უდიდესი მნიშვნელობა აქვს.

რედოქს პროცესები კონიაკის სპირტის ფორმირებისა და მომწიფების დროს ხდება მისი ხანგრძლივი კონტაქტის დროს მუხის ხესთან მრავალი წლის დაძველებისას ჟანგბადის სავალდებულო მონაწილეობით. მუხის ხის ქიმიური შემადგენლობა ძალზე რთულია და მნიშვნელოვნად იცვლება და მისი მრავალი კომპონენტის ბუნება ბოლომდე არ არის გასაგები. ქვემოთ მოცემულია მუხის ხის ქიმიური შემადგენლობა.

კონიაკის დაძველებისთვის უპირატესობა ენიჭება მუხის კონტეინერებს იმის გამო, რომ ის შეიცავს რამდენიმე ფისოვან ნივთიერებას, მას აქვს გაზრდილი სიმკვრივე, სიმტკიცე და, ამავე დროს, ფორიანობა ჟანგბადის შეღწევისთვის ალკოჰოლის მომწიფების დროს. რედოქს პროცესები მიმდინარეობს მუხის ტოტების ფორებში და კონიაკის სპირტში გახსნილი ჟანგბადის დახმარებით.

ჟანგბადი შეაღწევს კონიაკის სპირტში ლულების ღარიანი ხვრელების, მოქლონების სახსრებისა და ზარების მეშვეობით. გახსნილი ჟანგბადი ნაწილობრივ უკავშირდება პეროქსიდს. ჟანგბადის განაწილება სპირტის ფენებში არათანაბარია, მისი ყველაზე მაღალი კონცენტრაცია ზედა ფენაშია (11,6-14,3 მგ/დმ 3), ქვედა - ქვედა ფენებში (6,4-8,3 მგ/დმ 3). შესაბამისი განაწილება შეინიშნება პეროქსიდებზეც. ექსპოზიციის დროს პეროქსიდების რაოდენობა იზრდება.

კატალიზატორები, როგორიცაა სპილენძი და რკინა, ხელს უწყობენ OR პროცესების ენერგიულ დინებას. მეტალების ყველაზე დიდი რაოდენობა შეიცავს მოქლონების ფენას 1 მმ სიღრმემდე. თუ მოქლონის სპილენძის ზედაპირის ფენა შეიცავს 0,002%, მაშინ 1 მმ სიღრმეზე მისი შემცველობა არის 0,17%. მისი დაგროვება დაკავშირებულია სპილენძის ნაერთების ადსორბციასთან კასრების შიდა ზედაპირებზე კონიაკის სპირტის ხანგრძლივი ექსპოზიციის დროს.

კონიაკის სპირტის დაძველებისას მასში შემავალი ყველა სპირტი იჟანგება და წარმოიქმნება შესაბამისი ალდეჰიდები. ამინომჟავები ასევე შეიძლება იყოს ალდეჰიდის წარმოქმნის წყარო ჟანგვითი დეამინაციის და შემდგომი დეკარბოქსილირების შედეგად. ექსპოზიციის დროს ალკოჰოლისა და მჟავების მოქმედებით, ლიგნინი იშლება, ამ მდგომარეობაში ის უფრო ხელმისაწვდომი ხდება დაჟანგვისთვის და მისგან გამოიყოფა წიწვოვანი და სინაპიური სპირტები. თავის მხრივ, ეს უკანასკნელი ადვილად იჟანგება ფერმენტ პეროქსიდაზას ან არაორგანული კატალიზატორების მიერ არომატულ ალდეჰიდებად - ვანილინამდე და იასამნის ალდეჰიდამდე შემდეგი სქემის მიხედვით:

ორივე ამ კომპონენტს აქვს სასიამოვნო არომატი და მონაწილეობს ბუკეტის შემადგენლობაში. სპირტების დაძველებისას ხდება ტანინებით გამდიდრება, რაც კონიაკის სპირტს აძლევს სისრულეს და ფერს. დაბერების პირველი 3-4 წლის განმავლობაში ისინი სპირტებს უხეში გემოს ანიჭებენ, მაგრამ ხანგრძლივი ზემოქმედების შედეგად ჟანგბადის ზემოქმედებით ტანინები იჟანგება და სპირტები რბილდება.

მუხის ხის ჰემიცელულოზები მნიშვნელოვან გავლენას ახდენენ ალკოჰოლის ხარისხზე. მათი მთავარი წარმომადგენლები არიან პენტოზანები, რომლებიც მჟავების და სხვა ფაქტორების ზემოქმედებით განიცდიან ჰიდროლიზს მონოსაქარიდების წარმოქმნით: ქსილანი, გალაქტანი, ქსილოზა, არაბინოზა, გლუკოზა, რომლებიც კონიაკებს ანიჭებენ გემოს სირბილეს. დაბერების დასაწყისში დომინირებს არაბინოზა და ქსილოზა, 10-15 წლის შემდეგ კი გლუკოზა და ლევულოზი. ქვემოთ მოცემულია შაქრის რაოდენობა ალკოჰოლის დაბერების ბოლოს.

რედოქს პროცესები კონიაკის სპირტში გადის თავისუფალი რადიკალების შუალედურ ფორმირებაში. მათი შემცველობა იზრდება ძველ სპირტებში და კონცენტრირდება მოქლონის ფენაში 0,1 მმ სისქის.

რეაქციის ზონაში თავისუფალი რადიკალების მატება იწვევს ზოგადად ჟანგვითი რეაქციების ზრდას. სპირტების დაძველების შედეგად იზრდება მათი მჟავიანობა: აქროლადი - ეთილის სპირტის ძმარმჟავად დაჟანგვის გამო, არაასტაბილური - მუხის ხისგან შარდის, გალის და სხვა მჟავების გამოყოფის გამო, რის გამოც მცირდება pH მნიშვნელობა. ალკოჰოლის ასაკის მატებასთან ერთად.

კონიაკის სპირტის მიღებისა და მათი შემდგომი დაძველების პროცესში მრავალი რთული ფიზიკურ-ქიმიური პროცესის შედეგად წარმოიქმნება მრავალი ნივთიერება, რომელიც გარკვეულ როლს ასრულებს კონიაკის ორგანოლეპტიკური და არომატული თვისებების ფორმირებაში. ასე რომ, ფუზელის ზეთები, რომლებიც ალკოჰოლური დუღილის პროდუქტია, ალკოჰოლები, მჟავები, ეთერები, კარბონილის ნაერთები ეთილის სპირტთან ერთად ქმნიან კონიაკის სპირტის არომატის ფონს. ენანთის ეთერი გავლენას ახდენს კონიაკის სპირტის გემოვნურ თვისებებზე და მის არომატზე, სხვა ნივთიერებებისგან განსხვავებით.

კასრებში კონიაკის დაძველების პროცესში გამოყოფენ სამ პერიოდს.

1. 3-დან 5 წლამდე. ამ პერიოდში ახალ კასრებში 70 გრადუსიანი ახალი კონიაკის სპირტი ძველდება. ხდება მთრიმლავი ნივთიერებების ინტენსიური ექსტრაქცია ტანინების მოპოვების გამო, დაჩქარებულია აქროლადი მჟავების წარმოქმნა. pH მკვეთრად იკლებს, იწყება აცეტალების წარმოქმნა, ლიგნინის ეთანოლის ლიზი და ჰემიცელულოზის ჰიდროლიზი. ალკოჰოლი იძენს ახალი ახალგაზრდა კონიაკის არომატს და ღია ყვითელ ფერს.

2. 5-დან 10 წლამდე. ამ პერიოდში მცირდება ტანინებით გამდიდრება, ხდება მათი ნელი დაჟანგვა, ქრება მუხის გემო, ძლიერდება ფერი. მჟავიანობას ზრდის მუხის ექსტრაქტის არამდგრადი მჟავები. იზრდება ლიგნინის ეთანოლიზაცია და ჰემიცელულოზების ჰიდროლიზი. ყვავილოვანი და ვანილის არომატი ჩნდება ლიგნინის ეთანოლიზისა და დაჟანგვის შედეგად.

3. 10-დან 30 წლამდე. ამ პერიოდში პრაქტიკულად ჩერდება ტანიდების მოპოვება. აქროლადი ნივთიერებების რაოდენობა მცირდება აორთქლების გამო. იზრდება ლიგნინის ეთანოლიზაცია და ჰემიცელულოზის ჰიდროლიზი, მატულობს მჟავიანობა. კონიაკის სისრულე და სპეციფიკური თვისებები მატულობს, გემო რბილდება, სიმტკიცე იკლებს.

ახალგაზრდა ალკოჰოლური სასმელები დასაძველებლად იდება მუხის კასრებში ან ემალირებულ ავზებში, რომელშიც მოთავსებულია დამუშავებული მუხის ღეროები. ვინტაჟური კონიაკებისთვის ალკოჰოლური სასმელები დაძველებულია კასრებში, ჩვეულებრივისთვის - ტანკებში.

კონიაკის სპირტის დასაძველებლად გამოიყენება I კატეგორიის კასრები, რომლებიც დამზადებულია შერჩეული კლასის ჯოხებით, დაძველებული ტილოების ქვეშ მინიმუმ 3 წლის განმავლობაში. არსებობს ლულების (3 იარუსი) და თაროს (6-8 იარუსი) განთავსების იარუსიანი ხერხი. თაროების მეთოდი ყველაზე პროგრესულია: ის საშუალებას იძლევა გაზარდოს საწარმოო ტერიტორიების ათვისების მაჩვენებელი, კასრების მომსახურების ვადა და ამცირებს დანაკარგებს კონიაკის სპირტის დაძველებისას.

სპირტის ჩასხმამდე ახალ კასრებს ამუშავებენ შემდეგი სქემით: ორჯერ ასველებენ ცივი წყლით, წყალს ცვლიან 3-4 დღის შემდეგ, ორთქლდება ცოცხალი ორთქლით 20-30 წუთის განმავლობაში, რეცხავენ ცხელი და ცივი წყლით.

კონიაკის სპირტი დაძველებულია 2%-მდე ტევადობის ნაკლებ კასრებში, რაც გამორიცხავს ტემპერატურის მერყეობის გამო დანაკარგებს და უზრუნველყოფს ატმოსფერულ ჟანგბადთან კონტაქტს. ინვენტარიზაცია ტარდება ყოველწლიურად, ხოლო ლულები ივსება იმავე პარტიის სპირტით. ყველა ლულა უნდა იყოს მოცულობით.

ვინტაჟური კონიაკის წარმოებისთვის შერჩეული სპირტები ხელახალი გათანაბრება ხდება დაძველების 4-5 წელს.

კონიაკის სპირტის დაძველება ფოლადის ემალირებულ ავზებში გამოიყენება ჩვეულებრივი კონიაკის წარმოებისთვის 3, 4, 5 ვარსკვლავი. ტანკებში დასაყენებლად გამოიყენება I და II კლასის მოქლონები 400-1150 მმ სიგრძით, 60-150 მმ სიგანით და 18-36 მმ სისქით, რომლებიც დაძველებულია ტილოების ქვეშ მინიმუმ სამი წლის განმავლობაში ჰაერის გაშრობის მიზნით. ავზში ჩატვირთვამდე ხდება მათი დამუშავება სქემის მიხედვით, რაც შეეხება კონიაკის ახალ კასრებს და დამუშავებული ჯოხები იდება დრენაჟზე. ნებადართულია ტუტე მეთოდით დამუშავებული მუხის ღეროების (50%) გამოყენება: 0,3% ნატრიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარში (NaOH) 2-6 დღის განმავლობაში 10-25 °C ტემპერატურაზე გაჟღენთვა. გაწურვის შემდეგ რეცხავენ 3-4-ჯერ 8-12 საათის განმავლობაში ცივი წყლით, აშრობენ ვენტილირებად ოთახში 6 დღე ან ერთი დღე საშრობით 45°C ტემპერატურაზე, ან თერმულად მკურნალობენ 5-7 დღის განმავლობაში. ჰაერის თავისუფალი წვდომა 105-120 °C-ზე, სანამ ღია ყავისფერი ფერი არ გამოჩნდება, შემდეგ გარეცხეთ ცივი წყლით. მოქლონები მოთავსებულია ავზში დასტაში, რომელიც დაფუძნებულია 700-900 სმ 2 სპეციფიკურ ზედაპირზე 1 დალ წყალწყლიან სპირტზე მათი ხისტი ფიქსაციით. ალკოჰოლური სასმელები ინახება არასრული ავზებში არაუმეტეს 2%-ის არასრულფასოვნებით.

ალკოჰოლი გაჯერებულია ჟანგბადით წელიწადში 2-ჯერ 15-18 მგ/დმ3 შემცველობით.

სომხეთის სსრ-ში ჩატარებულმა ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ კონიაკის სპირტის სატანკო დაძველების ეფექტურობა შეიძლება გაიზარდოს, როდესაც იგი ჩატარდება პულსირებულ ნაკადში, წელიწადში 4-ჯერ დაძველებული სამი წლის სპირტის შერჩევით და აღებული მოცულობის შევსებით. ახალგაზრდა ალკოჰოლთან ერთად. მითითებული აპარატურულ-ტექნოლოგიური სქემა (სურ. 69) მოიცავს ტანკების სამ მონაკვეთს მუხის ჯოხებით. თითოეული განყოფილება შეიცავს ალკოჰოლს დაბერების პერიოდებით, შესაბამისად, 1, 2 და 3 წელი. სქემა ითვალისწინებს ავზების ერთ მონაკვეთს, რომელშიც ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი ასხამენ შესასავსებლად. ყველა ტანკი ერთმანეთთან არის დაკავშირებული მილსადენებით. ტანკების რაოდენობა თითოეულ განყოფილებაში განისაზღვრება ალკოჰოლის მოხმარების მაჩვენებლით. ალკოჰოლის 1/3-ის მოცილებისას რეზერვუარების რაოდენობა იქნება 3, შერჩევით 1/4 -4. ყოველ ცხრა თვეში, მოქლონები ექვემდებარება ჰაერს, რათა გააქტიურდეს ისინი 5 დღის განმავლობაში. ალკოჰოლის მოძრაობა ახალგაზრდადან უფრო სეზონურზე გადადის.

ალკოჰოლი აღებულია მესამე განყოფილებიდან კონიაკის შერევისთვის ამ განყოფილებაში ალკოჰოლის მოცულობის 1/3 და 1/4 ოდენობით.

მესამე ნაწილის ავზები სრულ მოცულობამდე ივსება მეორედან ორწლიანი ალკოჰოლით. მეორე ნაწილის ავზები პირველიდან ივსება ერთწლიანი სპირტით, პირველი ნაწილის ავზები ივსება ახალგაზრდა სპირტით. ხაზის გაშვების დღიდან ალკოჰოლის გაჯერება ჟანგბადით არ ხდება.

კონიაკის სპირტის მომწიფების დაჩქარების სხვადასხვა გზა არსებობს. ისინი ეფუძნება სხვადასხვა ფაქტორების გავლენას, როგორც ფიზიკურ, ისე ფიზიკურ-ქიმიურ, კონიაკის ალკოჰოლზე ან მუხის ხეზე. კონიაკის სპირტის სითბოს დამუშავების მეთოდმა მუხის ხის თანდასწრებით იპოვა პრაქტიკული გამოყენება. იგი შედგება კონიაკის სპირტის გაცხელებაში 35-45 ° C ტემპერატურამდე და 45-50 დღის განმავლობაში.

კონიაკის მომზადება

დაძველებული კონიაკის სპირტი მხოლოდ ნახევრად მზა პროდუქტია. სხვადასხვა ბრენდის კონიაკის დასამზადებლად, დაძველებული კონიაკის სპირტი ერწყმის ცალკეულ მასალებს (შაქრის სიროფი, დარბილებული წყალი, ალკოჰოლიზებული და სურნელოვანი წყლები). საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენება Kohler. სსრკ-ში იწარმოება ჩვეულებრივი, ვინტაჟური და საკოლექციო კონიაკები.

კონიაკის მომზადების აპარატურულ-ტექნოლოგიური სქემა ნაჩვენებია ნახ. 70.

მასალები, რომლებიც გამოიყენება კონიაკის დასამზადებლად.დარბილებული წყალი გამოიყენება კონიაკის სპირტის სიძლიერის შესამცირებლად, იგი მზადდება სასმელი წყლისგან მისი სიხისტის შემცირებით 0,36 მეკვ/სმ 3-მდე დისტილაციით ან იონგამცვლელი ფისებით დამუშავებით. დასაშვებია ბუნებრივი წყლის გამოყენება, თუ მისი სიმტკიცე არ აღემატება 1 მეკვ/სმ 3-ს. გაზრდილი სიმტკიცე იწვევს კონიაკის დაბინდვას.

ალკოჰოლური წყლები მზადდება კონიაკის სპირტის დარბილებული წყლით გაზავებით 20-25% მოცულობით. ისინი ინახება კასრებში ან ტანკებში მუხის ხესთან 35-40 ° C ტემპერატურაზე 60-70 დღის განმავლობაში. ისინი ასევე გამოიყენება კონიაკის ალკოჰოლური სასმელების სიძლიერის შესამცირებლად.

სურნელოვანი წყლები მიიღება მარტივი ან ფრაქციული დისტილაციით, 50-დან 20% მოცულობის სიმტკიცის მხრის თასმების შერჩევით. მათი ზემოქმედება ალკოჰოლიზებული წყლების მსგავსად ხორციელდება.

შაქრის სიროფი გამოიყენება კონიაკებისთვის მითითებული შაქრის პირობების მისაცემად. იგი მზადდება შაქრის სპეციალურ ქვაბ-რეაქტორებში დარბილებულ წყალში შაქრის გახსნით. შაქარი შეჰყავთ მდუღარე წყალში 1 კგ 0,05 დალზე. შაქრის სრული დაშლის შემდეგ რეკომენდებულია სიროფის ალკოჰოლიზირება 40%-მდე მოც. ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის, ოთხი წლის, ხოლო ვინტაჟური კონიაკებისთვის, შვიდი წლის სპირტი და შეინახეთ მინიმუმ ერთი წელი მინანქრებულ ჭურჭელში. ლიმონმჟავას უმატებენ ალკოჰოლიზებულ სიროფს 33 გ 100 ლიტრზე.

Kohler გამოიყენება კონიაკებისთვის უფრო ინტენსიური ფერის მისაცემად. მზადდება სპილენძის ქვაბებში ცეცხლით ან ელექტრო გათბობით გრანულირებული შაქრისგან 1-2% წყლის დამატებით მუდმივი მორევით. გათბობა მიყვანილია 150-180 °C ტემპერატურამდე. როცა ქაფი მუქ ალუბლის ფერს აღწევს, გათბობა ჩერდება. 60-70°C ტემპერატურაზე მუდმივი მორევით გაციებისას ემატება ცხელი წყალი 0,055 დალი 1 კგ შაქარზე. მისი სიმკვრივე უნდა იყოს 1,30-1,34 გ/სმ 3, შაქრიანობა 40-50%, ფერი მუქი ალუბლისფერია. შაქრის ფერი ალკოჰოლიზებულია 25-30% მოცულობით. კონიაკი ხუთწლიანი ალკოჰოლი და ინახება მის გამოყენებამდე მინიმუმ ერთი წლით ადრე.

კონიაკის შერევა, გადამუშავება და ჩამოსხმა.საცდელი ნარევების საფუძველზე მიიღება საწარმოო ნაზავი. საჭიროების შემთხვევაში, ნაზავს აკრავენ (ჟელატინით, თევზის წებოთი, კვერცხის ცილით) ან ამუშავებენ ბენტონიტით. ჩასმა ხდება გემოვნების გადაჭარბებული უხეშობის არსებობისას. წებოდან ამოღების შემდეგ ნაზავი იფილტრება, იგზავნება დასასვენებლად და კვლავ იფილტრება ჩამოსხმამდე. კონიაკებს, რომლებიც არასტაბილურია პოლიფენოლების დაკარგვის მიმართ, მკურნალობენ სიცივით მინუს 8-12 ° C ტემპერატურაზე 5-10 დღის განმავლობაში. ცივი დამუშავების შემდეგ კონიაკი იფილტრება მინუს 5-6 °C ტემპერატურაზე. ჩვეულებრივი კონიაკებისთვის დასვენება გრძელდება 3 თვე, KB ჯგუფისთვის - მინიმუმ 9 თვე, KVVK და KS - მინიმუმ ერთი წელი.

კონიაკის ფერი უნდა იყოს ღია ოქროსფერიდან ქარვისფერ-ყავისფერამდე, გემო და ბუკეტი - უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. კონიაკები უნდა იყოს გამჭვირვალე, ბზინვარებით, დაუშვებელია ნალექი.

კონიაკი ჩამოსხმულია 15-20 °C ტემპერატურაზე 760, 710, 500, 250 სმ 3 ტევადობის ბოთლებში და სუვენირების ბოთლებში.

კონიაკის ნაზავის გაანგარიშება.მაგალითი.აუცილებელია მოამზადოს 1000 მიცემული ნაზავი კონიაკისთვის სამი ვარსკვლავი 40.2% მოც. შაქრიანობით 1,5 გ/100 სმ 3. რამდენი იქნება საჭირო კონიაკის სპირტი 65% მოცულობით, ალკოჰოლიზირებული წყალი 25% მოცულობით, შაქრის სიროფი 90 გ/100 სმ 3 შაქრის შემცველობით, ფერი და დარბილებული წყალი?

ალკოჰოლური წყლის რაოდენობა და ფერი განისაზღვრება საცდელი ნაზავით. მიიღეთ სპირტიანი წყლის რაოდენობა 10%-მდე ბ. თან. შერეულ ფერში

3 დალი 1000 დალ ნარევზე. შაქრის შემცველობა ფერში იღებს 35 გ/100 სმ 3 .

გამოთვლა ელემენტარული მეთოდით.კონიაკის სპირტის მოცულობა არის 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 დალი.

ალკოჰოლური წყლის მოცულობა არის 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1: 25 = 160,8 დალი.

სიროფის მოცულობა 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3:90 = 15,5 დალ.

დარბილებული წყლის მოცულობა 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 დალ.

ექსპერტიზა.ნარევში ალკოჰოლის შემცველობის მიხედვით: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8: 1000 = 40,2% მოც.; ნარევში შაქრის შემცველობის მიხედვით: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 გ / სმ 3.

შერევისას შეინიშნება შეკუმშვა და ნარევის მოცულობა რეგულირდება გამოთვლილ მნიშვნელობამდე დარბილებული წყლის დამატებითი შეყვანით შერევის ავზის საზომი შუშის გასწვრივ.

კიევში მოსახერხებელია ველოსიპედის ყიდვა - იაფი, მიწოდება კი უფასოა.

ნამდვილი კონიაკის წარმოების ტექნოლოგია შრომატევადი და რთული პროცესია, რომელიც მოითხოვს პროფესიონალიზმს და დიდ დროს მოითხოვს. ვაზის სპეციალური ჯიშების შეგროვებით დაწყებული, უნიკალური ტექნიკის გამოყენებით და ოსტატების მონაწილეობით, ამ ყველაფერს თავისი ნიუანსი აქვს. მაგრამ სწორედ ამ სირთულის გამოა, რომ ამ სასმელს აქვს მდიდარი არომატული და არომატული ბუკეტი.

როგორ მზადდება ნამდვილი კონიაკი? რა მახასიათებლები აქვს წარმოების ტექნოლოგიას?

პოპულარულმა სასმელმა მიიღო სახელი საფრანგეთის ამავე სახელწოდების ქალაქიდან - კონიაკი. კონიაკის წარმოებასთან დაკავშირებული ყველაფერი - გეოგრაფიული საზღვრები, ტექნოლოგია და თავად სახელწოდება - დაფიქსირებულია და მკაცრად რეგულირდება ქვეყნის კანონმდებლობით და მრავალი სხვა აქტით. სწორედ ამიტომ, სხვა ქვეყნების ალკოჰოლური სასმელები, ისევე როგორც საფრანგეთის შარანტის რეგიონის გარეთ დამზადებულ ალკოჰოლს, საერთაშორისო ბაზარზე კონიაკი არ შეიძლება ეწოდოს. ასეთ პროდუქტებს ე.წ

Იცოდი?კეთილშობილი სასმელის წარმოების კლასიკური ტექნოლოგია ორას წელზე მეტია უცვლელია. იგი ითვალისწინებს სპეციალური მეთოდით მიღებული კონიაკის ღვინის მასალების ორჯერ გამოხდას და ალკოჰოლის შემდგომ დაძველებას სპეციალურ მუხის კასრებში.

კონიაკის წარმოების რეგიონები

ალკოჰოლის წარმოება ეფუძნება ქალაქ კონიაკის ირგვლივ მზარდი ვენახების პროდუქტებს. ისინი იყოფა ექვს ზონად:

1. გრანდე შამპანური.
2. წვრილმანი შამპანური.
3. ნაკლები საზღვრები.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bones Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

სწორედ პირველ ორ რეგიონში მოყვანილი ყურძნიდან მიიღება ყველაზე ძვირადღირებული, იშვიათი და დახვეწილი ალკოჰოლი. ამ პროდუქტს აქვს მრავალმხრივი არომატი, გემო კი გამოირჩევა დახვეწითა და სიღრმით. წარმომადგენლები არიან ისეთი ბრენდები, როგორიცაა,. ვენახების დაშორება ორი ძირითადი ზონიდან ასევე მოქმედებს ალკოჰოლური სასმელების ხარისხზე - რაც უფრო შორს არის ისინი, მით ნაკლებად მდგრადი და გაჯერებულია.

Იცოდი?მკაცრად რეგულირდება ვენახების ზონალობა, ასევე გავლენას ახდენს ყურძნის წლიური სარეალიზაციო ფასების განსაზღვრაზე.

რისგან მზადდება ნამდვილი კონიაკი?

სასმელის წარმოებისთვის ძირითადი ვაზის ჯიშია "uni blanc". ნელა მწიფდება, აქვს მაღალი მჟავიანობა, მაღალი მოსავლიანობა, მდგრადია ფილოქსერისა და ბოტრიტის მიმართ. გარდა "uni blanc"-ისა, ასევე გამოიყენება ვაზის სხვა ჯიშები, როგორიცაა "folle blanche", "colombard" და "montilla". კოლომბარდის ყურძნიდან მიღებულ დისტილატს აქვს ძლიერი არომატი, ფოლ ბლანში კი ჰარმონიას ანიჭებს გემოს, გაჯერებს მას იისფერი და ცაცხვის ნოტებით. "Ugni blanc" ასევე აძლევს მიღებულ პროდუქტს ყვავილოვან არომატს, მაგრამ ამავე დროს ავსებს მას სანელებლების მინიშნებებით.

„ღვინის შესახებ“ კანონის მიხედვით, ყურძნის სხვა ჯიშების დანერგვა დასაშვებია წარმოების ტექნოლოგიაში, მაგრამ მათი წილი არ უნდა აღემატებოდეს 10%-ს. მაგალითად, შეიძლება დაემატოს სემილონი და ბლანკი ყურძენი.

ვაზიც განსაკუთრებული წესით არის დარგული. ასეთ ნარგავებს შორის უფსკრული უნდა იყოს სამი მეტრი, რათა მზის სხივები მაქსიმალურად მოხვდეს. რთველი ხდება წელიწადში ერთხელ - ოქტომბერში. ვენახების მეპატრონეების უმეტესობა ამისთვის სპეციალურ მანქანებს იყენებს, მაგრამ არიან ისეთებიც, ვინც უპირატესობას ანიჭებს ხელით შრომას.

ქარხანაში მიტანილი ყურძენი იწურება ჰორიზონტალურ, ჰიდრავლიკურ ან პნევმატურ წნეხებზე. ამრიგად, მოპოვება ხდება ნაზი რეჟიმში, რის შედეგადაც კენკრის ძვლები ხელუხლებელი რჩება. შემდეგ მიღებული წვენი იგზავნება დუღილისთვის.

ფერმენტაცია

დუღილის დაწყებამდე ვორტი არ იხსნება და არ ექვემდებარება სულფიტაციას. დუღილის პროცესში აკრძალულია ჩაპტალიზაცია ან შაქრის დამატება. წიწაკა დუღს დაახლოებით სამიდან ოთხ კვირამდე, რის შედეგადაც მიიღება გაუფილტრავი და გაუსუფთავებელი მშრალი ღვინო. შეიცავს შაქრის მინიმალურ რაოდენობას - 1 გ/ლ-ზე ნაკლებს, აქვს მაღალი მჟავიანობა და ალკოჰოლის დაბალი დონე - 8-9%. თუ წიწაკა დიდხანს დარჩა დუღილისთვის, შემდეგ გამდიდრებულია რკინის კათიონებით, ის იძენს თანდაყოლილ ჩრდილებს, მაგრამ არა.

დუღილი წარმოების მიხედვით ხდება სხვადასხვა სიმძლავრის ავზებში. მცირე საწარმოები დუღილისთვის იყენებენ 500 ლიტრამდე მოცულობის კასრებს, მსხვილი მწარმოებლები კი 10000-20000 ლიტრი მოცულობის ავზებს. დისტილაციად გაგზავნამდე მიღებულ ნედლეულს ინახავენ საკუთარ საფუარის შლამზე, რაც შესაძლებელს ხდის მისი მჟავიანობის შემცირებას, უფრო რბილს და გემოთი დახვეწას.

Იცოდი?წარმოების პროცესში მწარმოებლებს უფლება აქვთ წვენს დაუმატონ მხოლოდ ანტიოქსიდანტები და გოგირდის დიოქსიდი, რაც მკაცრად რეგულირდება საფრანგეთის კანონმდებლობით.

დისტილაცია

ღვინის მასალების გამოხდა 15 ნოემბერს იწყება. პროცესის ტექნოლოგია ემყარება ტრადიციული შარანტის ნაკადების გამოყენებას. ისინი შედგება შემდეგი ელემენტებისაგან:

• მოპოვების ქვაბი, რომელიც თბება ღია ცეცხლზე;
• ქვაბის თავსახური "ხახვი" სახით;
• მოხრილი მილი;
• კოჭა;
• უფრო მაგარი.

დისტილაციის ტექნოლოგია თავისთავად მოიცავს ორ ეტაპს.

1. პირველ ეტაპზე მიიღება ძირითადი დისტილატი - ნედლი სპირტი, რომლის სიძლიერე 27-დან 32%-მდე მერყეობს. მცირე საწარმოებში ღვინის მასალების გამოხდა ხდება ფილტრაციის ტექნოლოგიის გამოყენების გარეშე, რაც შედეგად უზრუნველყოფს ბაზის ალკოჰოლის არომატიზატორების მაქსიმალურ რაოდენობას. ეს ყველაფერი გავლენას ახდენს მომავალი სასმელის ხასიათზე.
2. მეორე ეტაპზე ნედლი სპირტი იგზავნება ხელახალი გამოხდისთვის. ეს მეთოდი აწარმოებს მაღალი ხარისხის კონიაკის სპირტს. დისტილაციის ოსტატი ამ ეტაპზე დაკავებულია პროდუქტის პირველი, მეორე და მესამე ფრაქციების შერჩევით. ეს არის მეორე ფრაქცია, რომელიც ამოღებულია კასრებში დაძველებისთვის, რომლის სიძლიერეა 68-72%.

ამონაწერი

ფრანგული კანონმდებლობის მიხედვით, ნამდვილ კონიაკს რომ ეწოდოს, ალკოჰოლი უნდა დაძველდეს მუხის კასრებში მინიმუმ ორი წლის განმავლობაში, მაგრამ დაძველების მაქსიმალური ვადა შეზღუდული არ არის. პრაქტიკაში, 70 წელზე მეტი ხნის დაბერება თითქმის არ მოქმედებს სასმელის ხასიათის ცვლილებაზე.

რა თქმა უნდა, მშვენიერი სასმელის შესაქმნელად გამოიყენება მხოლოდ სპეციალური კასრები.ისინი მზადდება ხელით სულ მცირე 80 წლის ტოტებისაგან. მასალად გამოიყენება ტრონსოსა და ლიმუზინის ტყეების მუხები. ტრონსის ხეს აქვს რბილი ტანინური სტრუქტურა, ხოლო ლიმუზინის ხე მყარი და მდიდარია ტანინებით. კონიაკის კასრების მოცულობა ჩვეულებრივ 270-დან 450 ლიტრამდეა. ხის მოპოვების თვისებების გასაუმჯობესებლად ლულები სპეციალურად შიგნიდან იწვება. შემდეგ ისინი ივსება მომავალი ნამდვილი ალკოჰოლით და ათავსებენ სარდაფში დაძველებისთვის.

დაძველების პირველი რამდენიმე წლის განმავლობაში, კონიაკის ალკოჰოლი ცვლის თავის თვისებებს, რადგან ხდება ტანინების, ლიგნინების, შემცირებული შაქრის, ამინომჟავების, ზეთების, ფისების და ფერმენტების ექსტრაქცია. ამ ეტაპზე ის ოქროსფერ ფერს იძენს და ივსება ხის და ვანილის არომატებით. რაც უფრო დიდხანს ძველდება კონიაკის სპირტი, მით უფრო მუქდება, გემო იძენს რბილობას და სიმრგვალს, არომატი ივსება ყვავილების, ხილისა და სანელებლების ნოტებით. მომავალი ნამდვილი კონიაკის ბუნებაზე ასევე გავლენას ახდენს სარდაფის ბუნებრივი ტენიანობა. უფრო მაღალი სასმელს რბილს და მომრგვალებულს ხდის, ხოლო ქვედა უფრო სტრუქტურირებულს.

სასმელის „მომწიფების“ დროს ალკოჰოლის უმეტესი ნაწილი ორთქლდება ხის ფორებში. ამ აორთქლებას ეწოდება "ანგელოზების წილი" და მოცულობით უდრის წელიწადში 20 მილიონ ბოთლს. ნამდვილი კონიაკის "განვითარებას" აკონტროლებს "მარნის ოსტატი". სწორედ ის წყვეტს მიაღწია თუ არა სასმელმა განვითარების პიკს. შემდეგი, კონიაკი შეედინება დამ-ჯონებში - მინის ბოთლებში. ისინი საცობებს ხურავენ და მარნის ყველაზე შორეულ ადგილას აგზავნიან, რომელსაც „სამოთხის ადგილს“ უწოდებენ.

ბუნებრივია, ნამდვილ ფრანგულ ალკოჰოლს აქვს მაღალი ღირებულება და ზოგ შემთხვევაში ძნელად მოსაპოვებელიც კი. მაგრამ, კონიაკის დამზადების რთული ტექნოლოგიის გათვალისწინებით, ეს საკმაოდ გამართლებულია. ყველა პროცესის შედეგად მიიღებთ უნიკალურ ალკოჰოლს, რომელიც იტაცებს თავისი მრავალმხრივი გემოთი და დახვეწილი ბუკეტით.

ნამდვილი კონიაკი (წარწერა კონიაკის ბოთლზე) ითვლება მხოლოდ საფრანგეთში წარმოებულ პროდუქტად და მხოლოდ შარანტის რეგიონში.

ამას ადასტურებს საერთაშორისო კანონმდებლობა 1931 წლიდან. და არა მხოლოდ ქვერეგიონებია დანიშნული, არამედ კონიაკის წარმოება მოიცავს მკაცრ წესებს, რომელთა დარღვევასაც ვერც ერთი კონიაკის სახლი ვერ გაბედავს.

საფრანგეთის კანონმდებლობა განსაზღვრავს ექვს რეგიონს (სწორად - დასახელებები) კონიაკის საამაყო სახელის მქონე სასმელის წარმოება. ისინი განლაგებულია მდინარე შარენტის ხეობაში და მოიცავს კირქვის ნიადაგზე გაშენებულ 78000 ჰექტარ ვენახს.

ატლანტის ოკეანე ასევე გავლენას ახდენს ამ რეგიონში მოყვანილი ყურძნის კლიმატზე, გემოზე და არომატულ თვისებებზე. ფრანგული კონიაკის ბოთლებზე აუცილებლად ნახავთ ერთ-ერთ ამ დასახელების მითითებას:

• გრანდი შამპანური(Grande Champagne, ზოგჯერ Grande Fine შამპანური). 13,5 ათას ჰექტარზე მეტი ვენახი შარენტის ნაპირებზე, ქალაქ კონიაკის სამხრეთით;
• პეტი შამპანური(Petite Champagne, შეიძლება იყოს წარწერა Fine Petite Champagne, თუ კონიაკი გრანდსა და პეტი შამპანში წარმოებული ჯიშებიდან არის შერეული) - ეს არის 16 ათასი ჰექტარი ვენახი.
• საზღვრები (ბორდერები) - სულ 4 ათასი ჰექტარი მზიანი კენკრა, რომელიც იზრდება ნიადაგზე თიხისა და სილიციუმის ჭარბი რაოდენობით. ამ დასახელების კონიაკები ცნობადია მათი თხილის არომატით.
• ფენგ ბუა(Fins Bois) - 34 ათას ჰექტარზე მეტი ვენახი აწარმოებს სწრაფად მომწიფებულ კონიაკის სპირტს, რომელშიც დომინირებს ხილის თაიგული.
• ბონ ბოისი(Bons Bois) თითქოს უკვე ხსენებულ რეგიონებს აკრავს.
• ბოის ორდინერი(Bois ordinaires) მდებარეობს რეგიონის ჩრდილო-აღმოსავლეთით. როგორც წესი, იგი Bon Bois-თან ერთად მოიხსენიება, რადგან ამ დასახელებების ვენახები მსგავს პირობებში, გამოფიტულ ნიადაგებზე იზრდება და მუდმივი მოსავლით ვერ დაიკვეხნის. ორივე ქვერეგიონში ვენახებით გაშენებული საერთო ფართობი 20 000 ჰექტარს შეადგენს.

Მნიშვნელოვანი.თქვენ შეგიძლიათ იხილოთ სიტყვა კონიაკი ნებისმიერ მითითებულ რეგიონში დამზადებულ პროდუქტზე.

ყველა სხვა მსოფლიო მწარმოებელმა უნდა მოიხსენიოს თავისი პროდუქტი, როგორც კონიაკი. დსთ-ს ქვეყნების შემთხვევაში სიტყვა კონიაკი მისაღებია, მაგრამ მხოლოდ კირილიცაზე.

რისგან მზადდება ნამდვილი კონიაკი?

მხოლოდ ყურძნის წვენის დისტილატიმზიანი კენკრის სპეციალური ჯიშები, ძირითადად თეთრი. დღეს წარმოებაში ლომის წილი უჭირავს თეთრი ჯიშის ტრებიანოს (ფრანგები მას უგნი ბლანს უწოდებენ).

რას განაპირობებს კონიაკის სპირტისთვის მისი შესაფერისი პარამეტრები და ყურძნის დაავადებების უმეტესობისადმი გამძლეობა.

საფრანგეთში, კონიაკის სპირტის შემდგომი წარმოებისთვის ყურძნის კიდევ სამი ჯიშია გაშენებული. ეს არის ბაკო (ძირითადად ბაკო ბლანი, თეთრი, ოდნავ მოვარდისფრო), თეთრი მოვარდისფრო-მოლურჯო ელფერით, კოლომბარდი და ფოლ ბლანში.

კონიაკის წარმოების ეტაპები

სანამ კონიაკი გახდება ყურძენი რამდენიმე ეტაპი უნდა გაიაროს - ვაზის დარგვიდან ბუდადან კასრებში დაძველებამდე.

ნედლეულის მოყვანა და შეგროვება

დღეს რთველის დაჩქარების და ფიზიკური შრომის ნაკლები გამოყენების მიზნით ვაზს ერთმანეთისგან სამი მეტრის დაშორებით ათავსებენ.

კონიაკის ყურძნის ჯიშები დიდი ხნის განმავლობაში მწიფდება. რთველი არის მექანიკური (მანქანური) მოსავალი ოქტომბრის შუა რიცხვებში.

წვენის მოპოვება

წვენი გამოწურულია ვერტიკალური წნევით ნაზად. აკრძალულია სხვა მოწყობილობების გამოყენება, როგორიცაა ხრახნიანი პრესა. სპინის ოსტატი დარწმუნდება, რომ ძვლები არ დაიმსხვრა, რადგან ამან შეიძლება შემდგომში იმოქმედოს კონიაკის არომატსა და გემოზე.

და მიუხედავად იმისა, რომ კონიაკის დაახლოებით 98% იწარმოება Ugni Blanc-ისგან, თითოეული ჯიში ცალ-ცალკე იწურება და შესაბამისად, ისინი მომავალში მუშაობენ თითოეულ ნედლეულთან ინდივიდუალურად.

დუღილის პროცესი

დუღილისთვის გამოწურული წვენი დაუყოვნებლივ იგზავნება. მას შაქარი არასოდეს ემატება (ეს კანონიერი მოთხოვნაა). ბევრმა სახლის გამოხდამ იცის, რომ ხილისა და კენკრის წვენები შეიძლება არ დუღდეს ალკოჰოლში, მაგრამ გახდეს მაწონი.

სწორედ ამიტომ, კონიაკის ოსტატებს უფლება აქვთ დუღილის დროს წვენში გოგირდის დიოქსიდი და ანტისეპტიკები დაუმატონ, მაგრამ მკაცრად დადგენილი რაოდენობით.

დუღილი ხდება უზარმაზარ კონტეინერებში 5-20 ათასი ლიტრი მოცულობით (50-200 ჰექტოლიტრი) და გრძელდება დაახლოებით 2 თვე. შედეგი არის გაუფილტრავი და გაუხსნელი ახალგაზრდა ღვინო არაუმეტეს 9% ალკოჰოლისა და 1% შაქრის შემცველობით.

დისტილაციამდე ის უბრალოდ დგას (ექსპერტები ამ პროცესს საკუთარ საფუარის შლამს უწოდებენ).

დისტილაციის ეტაპი

დისტილაცია ტარდება ორჯერ და უშეცდომოდ სპილენძის კალორებშიძლიერად მოგაგონებთ. მათ შარანის დისტილაციის კუბებს უწოდებენ. პირველი, პირდაპირი დისტილაციის ნედლეული ალკოჰოლი მიიღება საერთო სიძლიერით 27-32 ° დიაპაზონში. კონიაკის ოსტატები ამ ალკოჰოლს ბრუის უწოდებენ.

მას არ ამრავლებენ, მაგრამ ასხამენ ისევ კუბში და იხდიან მეორედ, თავ-სხეულ-კუდებად დაყოფით.

ოსტატი ყურადღებით აკვირდება, რომ სწორად შეარჩიოს სათავე ფრაქციები. შემდეგ - ძირითადი დისტილატი, რომელიც ჩაისხმება კასრში - სხეული. მისი შერჩევა ჩერდება, როცა ჭავლი 60°-ია. კუდის ფრაქციები ასევე გამოხდილია, მაგრამ ისინი არ მოხვდებიან კასრში. მათ ემატება შემდეგი დისტილაციური ბრუი, რათა მიიღონ მეტი ალკოჰოლი. ყველაფერი სწორია!

მიღებული კონიაკის სპირტის საერთო სიძლიერე 72 ° -მდეა.

ერთი პარტიის გამოხდას ერთი დღე სჭირდება. გრძელვადიანი პრაქტიკა ამბობს, რომ 10 ლიტრი ფერმენტირებული ყურძნის წვენიდან მიიღება 1 ლიტრი კონიაკის სპირტი (დისტილაციის სხეული).

Საინტერესო ფაქტი.დისტილაცია უნდა დასრულდეს არაუგვიანეს 31 მარტისა (სინამდვილეში, ჩვეულებრივ თებერვალში ხდება) და კონიაკის სპირტი ასხამენ მუხის კასრებში.

ახალგაზრდა ღვინის გამოხდა კონიაკის სპირტისთვის დასაშვებია მხოლოდ იმ რეგიონში, სადაც ყურძენი მოჰყავთ.

აწყობა ან შერევა

დაძველებულ კონიაკებს აბლენდერებენ, ანუ ურევენ სხვადასხვა პროპორციით. ამ პროცესს ე.წ შეკრება. ბოთლებზე მითითებული უნდა იყოს კონიაკის სპირტიდან ყველაზე უმცროსის ასაკი.

მაგალითად, წარწერა VS ამბობს, რომ აქ კონიაკი მინიმუმ 2,5 წლისაა. თეორიულად, ასამბლეაში შეიძლება იყოს 70 წლის კონიაკი, მაგრამ ეს ასე არ არის, რადგან VS არ არის ძვირი, ამიტომ შეგვიძლია ვიმედოვნებთ, რომ მას ცოტა 5-6 წლის სპირტი დაემატა.

მითითება.მინიმალური დაბერების პერიოდი 30 თვეა, მაქსიმალური არ არის გათვალისწინებული და შეიძლება იყოს 100 წლამდე.

თუმცა ექსპერტები ამბობენ, რომ მუხის კასრში 70 წლის შემდეგ დაბერების პროცესი ჩერდება და შემდგომი ცვლილებები თითქმის შეუმჩნეველია.

თუ ოსტატები გადაწყვეტენ, რომ კონკრეტულმა კონიაკის სპირტმა შეიძინა ოპტიმალური თვისებები, მაშინ მას კასრებიდან ასხამენ შუშის ბოთლებში და ინახავენ სპეციალურ სარდაფებში გამოყენებამდე. მინაში დაბერება ჩერდება და გემო აღარ იცვლება.

დანამატები

როგორც წესი, ვინტაჟურ და საკოლექციო კონიაკებს არაფერი ემატება. მაგრამ არ არის აკრძალული დამატება:

• გამოხდილი წყალი სიძლიერის დასარეგულირებლად. როგორც წესი, მოკლე ექსპოზიციით, ის ბევრად აღემატება 40 °.
• შაქარი (3,5%-მდე) ორგანული გემოსთვის.
• კარამელისა და მუხის ნამსხვრევები, საჭიროების შემთხვევაში ფერის გამუქებისთვის. მაგრამ ეს ორი ინგრედიენტი ჩვეულებრივ გამოიყენება იაფ კონიაკებში.

სხვა დანამატები კანონით აკრძალულია.

წინასწარი გასაყიდად მომზადება

დაძველების ეტაპების გავლის და გემოსა და ფერის მაჩვენებლების სტანდარტამდე მიყვანის შემდეგ კონიაკი ბოთლებში ხვდება. ამის შემდეგ, მასზე ეწებება ეტიკეტები კონიაკის სპირტის შემადგენლობის, წარმოების რეგიონისა და დაძველების სავალდებულო მითითებით.

შეიძინეთ კონიაკი სანდო მაღაზიებში, დააგემოვნეთ სასიამოვნო კომპანიაში და გაგვიზიარეთ შთაბეჭდილებები სტატიის კომენტარებში.

კონიაკის სპირტის დაძველების შემდეგ ტარდება შერევა, რომელიც შედგება გარკვეული პროპორციებით დაძველებული კონიაკის სპირტის, გამაგრებული წყლების, სურნელოვანი წყლების, შაქრის სიროფისა და ფერის შერევაში. ალკოჰოლური წყლები გამოიყენება კონიაკის სპირტის სიძლიერის შესამცირებლად. ალკოჰოლური წყლები მზადდება კონიაკის საშუალო ასაკის ალკოჰოლური სასმელების განზავებით მოცემული ბრენდის კონიაკისთვის დარბილებული წყლით 20 ... 25% სიძლიერით.
კონიაკის მოსამზადებლად, ე.ი. კონიაკის სპირტის სიძლიერის შესამცირებლად ასევე გამოიყენება დარბილებული წყალი, რომელიც მზადდება სასმელი წყლისგან დისტილაციით ან იონური გაცვლის დამუშავებით 0,36 მმოლ/დმ 3 სიმტკიცემდე.
ნაზავს ემატება სურნელოვანი წყლები, რათა გააძლიეროს არომატი და არბილებს კონიაკის გემოს. შაქრის სიროფი გამოიყენება კონიაკის გემოს შესარბილებლად. შაქრის სიროფი მზადდება დარბილებულ წყალში შაქრის გახსნით, რასაც მოჰყვება დაძველებული კონიაკის სპირტი ალკოჰოლის 40% და ლიმონმჟავას მოცულობით ფრაქციაში.
კონიაკებს უფრო ინტენსიური ფერის მისაცემად, ნაზავს ემატება ფერი, რომელიც მზადდება თერმული კარამელიზაციით 180 ... 200 ° C ტემპერატურაზე. კოლერს რეკომენდებულია დაძველებული კონიაკის სპირტით ალკოჰოლიზაცია 25 ... 30%-მდე.
შერევისთვის ზემოთ ჩამოთვლილი კომპონენტები გამოიყენება მხოლოდ ჩვეულებრივი კონიაკის მიღებისას. ვინტაჟური კონიაკის წარმოებაში, კონიაკის სპირტთან ერთად, ნაზავს ემატება მხოლოდ ალკოჰოლური წყლები და შაქრის სიროფი.
მიუხედავად იმისა, რომ კონიაკი შედარებით სტაბილური სასმელია, თუმცა ხანგრძლივი შენახვისას მასში შეიმჩნევა ღრუბლიანობა და ნალექი (კალციუმი, კოლოიდური და ცილა). ამიტომ, სტაბილური გამჭვირვალობის მისაღწევად, ნარევებს ამუშავებენ წებოვანი მასალებით: თევზის წებო, ჟელატინი, კვერცხის ცილა ან ბენტონიტი, დემეტალიზატორები (სისხლის ყვითელი მარილი, ფიტინი), ცივი -8 ... -12 ° C ტემპერატურაზე. 5 ... 10 დღე. ამის შემდეგ, კონიაკებს ფილტრავენ, ტოვებენ დასასვენებლად (ჩვეულებრივი მინიმუმ 3 თვის განმავლობაში, ბრენდის ჯგუფები KB - მინიმუმ 6 თვე, KVVK და KS - მინიმუმ ერთი წელი), კვლავ იფილტრება და იგზავნება ჩამოსასხმელად ბოთლებში, რომლებიც ირეცხება კონიაკის ჩამოსხმამდე.
კონიაკთან ერთად შიდა მრეწველობა აწარმოებს სხვადასხვა კონიაკის სასმელს, რომელიც მზადდება დაუბერებელი კონიაკის სპირტებისგან. სხვადასხვა მახასიათებლების, პირობებისა და ფერის მიხედვით, ისინი შეესაბამება ჩვეულებრივ კონიაკებს. კონიაკის სასმელების ტექნოლოგია ემყარება იმ ფაქტს, რომ ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი ან მზა ნაზავი შეედინება ან გადადის ნაკადში მუხის ხის მეშვეობით, წინასწარ დამუშავებული სპეციალური გზით.
კონიაკის სასმელების ნაზავია ახალგაზრდა კონიაკის სპირტი, გამოხდილი ან დარბილებული წყალი, შაქრის სიროფი და ფერი. მოპოვება სხვადასხვა ხის კომპონენტების შერეული ნარევით გრძელდება 15…20 დღე 20…25°C ტემპერატურაზე. შემდგომში ხდება კონიაკის სასმელის გაფილტრვა და ჩამოსხმა.

კონიაკის წარმოება რთული და ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც მოითხოვს ყურძნის სპეციალურ ჯიშებს, უნიკალურ აღჭურვილობას და ხელოსნებს, რომლებსაც შეუძლიათ ზუსტად დაიცვან ყველა ტექნოლოგიური ნიუანსი. შემდეგ ვისაუბრებ იმ ეტაპებზე, რომლებსაც ნამდვილი ფრანგული კონიაკი თაროებზე მოსვლამდე გადის.

კონიაკის ტექნოლოგია კონტროლდება საფრანგეთის კანონმდებლობის დონეზე, მისი წარმოება დაშვებულია ქვეყნის მხოლოდ ერთ გეოგრაფიულ რეგიონში - პუატუში. სხვა რეგიონებში და ქვეყნებში შექმნილი ყველა სასმელი არ არის კონიაკი, მათ ყურძნის კონიაკი ჰქვია.

კონიაკის წარმოების ეტაპები

1. ყურძნის მოყვანა.კლასიკური ტექნოლოგიის მიხედვით ნებადართულია ვაზის შემდეგი ჯიშების გამოყენება: Folle Blanch, Ugni Blanc და Colombard. მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში, Ugni Blanc გამოიყენება, კონიაკის 98% მზადდება ამ ჯიშისგან.

ვაზი დარგულია მწკრივად ერთმანეთისგან სამი მეტრის დაშორებით. ეს იძლევა მოსავლის აღებისთვის სპეციალური მანქანების გამოყენების საშუალებას, რაც ამცირებს ხელით შრომის წილს და ამცირებს წარმოების ღირებულებას. კონიაკის სახლების დასუფთავება ოქტომბრის შუა რიცხვებიდან იწყება.

2. წვენის მიღება.ყველა დაკრეფილი ყურძენი დაუყოვნებლივ იგზავნება სპეციალური წნეხებით, რომლებიც მხოლოდ ოდნავ აჭედებენ კენკრას. საკანონმდებლო დონეზე, აკრძალულია უწყვეტი ხრახნიანი პრესის გამოყენება, რომელსაც შეუძლია კენკრის გაშრობა.

3. დუღილი.წინა ეტაპზე მიღებული წვენი დაუყოვნებლივ იგზავნება დუღილისთვის. ეს პროცესი 50-200 ჰექტოლიტრი მოცულობის სპეციალურ კონტეინერებში მიმდინარეობს. ამ შემთხვევაში შაქრის დამატება კატეგორიულად აკრძალულია.

მწარმოებელს უფლება აქვს წვენს დაუმატოს მხოლოდ ანტისეპტიკები - ანტიოქსიდანტები და გოგირდის დიოქსიდი. ასევე რეგულირდება ამ ნივთიერებების მაქსიმალური რაოდენობა. განსაკუთრებით მკაცრია დუღილის კონტროლი, რადგან მზა კონიაკის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია ამ ეტაპზე.

დუღილის შედეგად მიიღება გაუფილტრავი და გაუწმენდავი მშრალი ღვინო (შაქრიანობა 1 გ/ლ-ზე ნაკლები), რომელიც დისტილაციამდე ინახება საკუთარ საფუარის შლამზე. ეს ღვინო შეიცავს უამრავ მჟავას და ცოტა ალკოჰოლს (მოცულობის არაუმეტეს 8-9%).

4. დისტილაცია.კონიაკის სახლი ვალდებულია გამოხდის პროცესი დაასრულოს მოსავლის აღების წლის მომდევნო წლის 31 მარტამდე. დაყენებულია შემდეგი მოთხოვნები:

• დისტილაცია უნდა განხორციელდეს მხოლოდ გარკვეული გეოგრაფიული ტერიტორიის საზღვრებში;
• თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ სპეციალური სპილენძის საღებავები, სახელწოდებით ალამბიკები (სურათზე), რომელიც უნდა დარეგისტრირდეს გამოყენებამდე.

ალამბიკი

ალამბიკში მიტანამდე ღვინო წინასწარ თბება. დისტილაცია ტარდება ორ ეტაპად. პირველ რიგში, ღვინოს უბრალოდ ახდენენ სპირტის მაქსიმალური ოდენობის მისაღებად. გამოდის რძიანი სითხე, რომელიც შეიცავს 27-32% სპირტს. მწარმოებლების ენაზე ამ ნივთიერებას „ბრუილის“ (ბრუი) უწოდებენ.

მეორე დისტილაციის მიზანია სუფთა კონიაკის სპირტი და ფრაქციული აქროლადი ნივთიერებების მიღება. ამ ეტაპზე წყდება დისტილატის (ე.წ. „თავი“) საწყისი გამოსავალი, რომელიც შეიცავს ბევრ მავნე აქროლად ნივთიერებას. შემდეგი, ოსტატი აგროვებს "სხეულს" - ფრაქციას, რომელიც შეიცავს 69-72% ალკოჰოლს, რომელიც წავა კონიაკის წარმოებაში.

მას შემდეგ, რაც ალკოჰოლის კონცენტრაცია 60%-მდე შემცირდება, დისტილაცია სრულდება, ფრაქციის დანარჩენ ნაწილს „კუდი“ ეწოდება. იგი არ გამოიყენება კონიაკის მომზადებისას, მაგრამ ნებადართულია "კუდი" დაემატოს ბრუის მომდევნო პარტიას.

კონიაკის ერთი პარტიის გამოხდას დაახლოებით 24 საათი სჭირდება. 10 ლიტრი ახალგაზრდა ღვინისგან შეგიძლიათ მიიღოთ 1 ლიტრამდე სუფთა კონიაკის სპირტი.

5. ექსპოზიცია.კონიაკის სპირტის დაძველების პროცესი გრძელდება მინიმუმ 30 თვე, ხოლო უძველესი ალკოჰოლური სასმელების ასაკი შეიძლება იყოს 100 წელზე მეტი. კონიაკი მოთავსებულია მუხის კასრებში, რომლებსაც არ აქვთ ლითონის ნაწილები, ასევე აკრძალულია წებოზე დაფუძნებული ნაერთების გამოყენება. ამიტომ კონიაკის ნამდვილი მუხის კასრების ფასი ძალიან მაღალია.

კასრებისთვის მუხა მინიმუმ 150 წლისაა. მზა ლულის გამოყენებამდე ის უნდა ინახებოდეს სუფთა ჰაერზე 5 წლის განმავლობაში.
კასრებში დაძველებისას ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან სასმელის ფერსა და არომატს, ხისგან გადადის კონიაკის სპირტში. ლულების გამოყენება დასაშვებია განმეორებით.

დაბერების ყოველი წლისთვის ალკოჰოლის 0,5% აორთქლდება, ოსტატები ამას "ანგელოზის წილს" უწოდებენ. ფაქტობრივად, აორთქლებული ალკოჰოლი სარდაფების კედლებზე მცხოვრები ბაქტერიებით იკვებება. 50 წლის დაძველებისას კონიაკის სიძლიერე 71%-დან 46%-მდე მცირდება, მაგრამ თავად ალკოჰოლი უფრო მუქი ხდება და აქვს არომატების უნიკალური ბუკეტი.

კონიაკის სარდაფი

6. შერევა (აწყობა).იგი მოიცავს სხვადასხვა დაძველების ალკოჰოლების შერევას მზა სასმელის მისაღებად, რომელიც გამოვა გაყიდვაში. თუ კონიაკის შემდგომი დაძველება არაპრაქტიკულია, მას ასხამენ შუშის ბოთლებში, ვაზით მოქსოვილი.

7. სხვა ინგრედიენტების დამატება.კონიაკის წარმოება ამ ეტაპის გარეშეც შეიძლება, მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში ის მაინც არსებობს. სიმტკიცის დასარეგულირებლად კონიაკს უმატებენ გამოხდილ წყალს, გემოს დასარეგულირებლად შაქარს (მოცულობით მაქსიმუმ 3,5%), მუხის ჩიფსს და კარამელს, რათა კონიაკს მდიდარ მუქ შეფერილობას მისცემს. სასმელი ჩამოსხმული, ეტიკეტირებულია და გაყიდვაში გადის.