Как да избираме, използваме и съхраняваме винена мая - инструкции. Винена мая - ползи, вреди и тайни на приложение Колко винена мая на мъст за вино

Винена мая – вид дрожди, използвани във винопроизводството; е колония от бактерии Saccharomyces cerevisiae, способни да превръщат прости и сложни захари в алкохол.

Винена мая може да се намери на повърхността на почти всички сортове грозде. Днес винените дрожди се разбират не само като бактериите Saccharomyces cerevisiae, но и редица други бактерии, използвани във винопроизводството; обаче именно Saccharomyces cerevisiae са най-устойчиви на собствените си отпадъци (тоест алкохол) и именно този вид живее във виното най-дълго, именно той е отговорен за киселинността на виното.

Днес използването на винена мая е характерно не само за домашните винопроизводители, но и за големите индустриалци, големи производители на вино, както в Новия, така и в Стария свят. Използването на винена мая позволява предвидим и последователен резултат. Въпреки факта, че някои критици обвиняват широкото използване на винени дрожди за еднородността на вкуса на много вина, днес почти всички използват дрожди, а използването на естествени, естествени дрожди е сведено до минимум.

Често възниква ситуация, когато ферментацията на виното е внезапно спряна. Това е така, защото колонията от микроорганизми спечели във виното, което вече не може да съществува при сегашната сила на напитката; количеството захар обаче все още е достатъчно за продължаване на живота. Именно в този случай винената мая често се използва, за да накара пивната мъст да „ферментира“ и да увеличи нейната сила до приемливо ниво.

Как винената мая се различава от другите?

Има 4 основни вида дрожди – хлебна, винена, пивоварна и алкохолна. Хлебните се използват за печене и за производство на нискокачествен алкохол и лунна светлина. Бирената мая се използва за бира, а алкохолната мая се използва за получаване на чист алкохолен дестилат.

Както се досещате, винената мая се използва за гроздова мъст и за приготвяне на вино. В някои случаи може да се използва за приготвяне на плодова и ягодова луна, но дори и в този случай е за предпочитане да се използва алкохолна мая. Като цяло, за да получите луна и друг дестилат, е по-добре да използвате алкохолна мая, за която писахме по-подробно в съответната статия.

Хлебната мая не може да се използва за винопроизводство. Първо, те силно развалят вкуса на виното, правейки го повече като квас; второ, пивната мъст се пени много силно; трето, такава каша "играе" много зле. Хлебната мая, или хлебната мая, умира много бързо от повишаване на алкохолното съдържание в пивната мъст, така че виното спира да играе почти веднага.

Микробиология на винените дрожди

Общото наименование на винената мая, както бе споменато по-горе, е Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae.

Има няколко вида такива дрожди, вече специфични микроорганизми, по-специално те се разграничават:

Saccharomyces chevalieri - Най-често срещаната мая, най-често основната при ферментацията на червено вино;
Saccharomyces oviformis - бактерии, устойчиви на алкохол, позволяващи да се получи алкохолно съдържание до 17-18%;
Torulopsis stellata са кръгли или овални микроорганизми, които са способни да организират пръстен или филм върху повърхността на пивната мъст.

Има много други щамове винени дрожди, можете да прочетете подробно за тях в друга статия.

Как да изберем и купим винена мая?

Най-разпространените продукти на вътрешния пазар са продуктите на ОАО "Завод за дрожди".

Фирмата произвежда продукти в опаковки с различно тегло, от 100 грама до 5 килограма. Дрожди се произвеждат в Беларус. Пакетите от 250 грама са достатъчни (според производителя) за 87 литра каша (около четири бутилки по 21 литра). Според отзивите на потребителите силата на пивната мъст може да достигне до 20 градуса! С последващо разреждане с вода можете да получите повече вино, отколкото е имало каша. Има и отзиви относно използването на тези винени дрожди в домашното пивоварство: при сила на пивната мъст от 20 градуса, добивът е около 2,5-2 литра дестилат на 10 литра пивна мъст.

Друг известен производител е LALVIN.

Както и в предишния случай, всички пакети са опаковани в различен капацитет. Авторът на тези термини никога не е използвал лично тази марка, но според прегледите се получава много висококачествен продукт. В някои случаи, съдейки по прегледите, е необходимо допълнително хранене, но при спазване на технологията винената мая LALVIN показва доста висока ефективност на образуване на алкохол. Продуктът може да започне да ферментира дори при много ниски температури.

Как да използваме винена мая за приготвяне на вино?

Процесът на използване на винена мая е лесен. Към приготвената пивна мъст се добавя мая (смес от гроздова каша и малко количество подсладена вода) в съответствие с пропорциите, посочени на етикета. Започва ферментацията, която продължава или докато приключи захарта, или докато се достигне критичната сила на пивната мъст.

Ако ферментацията спре, е необходимо да се установи дали причината е ниска захар или високи нива на алкохол. В първия случай е достатъчно да добавите захар, за да продължите дестилацията, във втория си струва да добавите вода, за да намалите силата на напитката и отново да добавите мая. Разбира се, струва си да се уверите, че температурата, благоприятна за развитието на дрождите, се поддържа на 25-28 градуса. Ако температурата е ниска, маята ферментира бавно; ако температурата е висока, около 29-30 градуса и по-висока, тогава дрождите просто умират.

Използване на винена мая за други алкохолни напитки

Винената мая може да се използва за приготвяне не само на вино, но и на някои други алкохолни напитки.

Луна с винена мая

Вече многократно сме казвали, че най-оптималният избор на мая за каша и за луна е алкохолната мая. Винената мая за луна се използва рядко, тъй като ферментира дълго време и не дава много висок добив на продукт. За приготвяне на винена мая те се разреждат предварително с подсладена топла вода (за активиране на микроорганизмите), след което след половин час се изсипват в готовото измиване. Брага трябва да престои около две седмици (достатъчно дълго, предупредих!), След което може да се дестилира.

Уиски с винена мая

Домашното готвене също се прави най-добре с алкохолна мая. По-подробно за готвенето у дома писахме тук. В рецептата, посочена на линка, е достатъчно просто да замените маята с вино и да сте подготвени, че пивната мъст ще се приближи до силата, която е нежна за дестилация, много по-дълго.

Ябълково вино с винена мая

Първо, трябва да вземете ябълков сок от 15 килограма ябълки (ще излезе около 7-8 литра сок) и да смесите със 150 грама винена мая. Тук също си струва да добавите 5-6 килограма захар (в зависимост от сладостта на самите ябълки), както и 8 литра топла вода. Готов обем от около 15-16 литра пивна мъст просто се побира в 21-литрова бутилка за пречистена питейна вода и за охладители. Пивната мъст трябва да се остави 10 дни на топло място, далеч от деца и слънчева светлина, като се постави воден затвор върху гърлото на бутилката. След това ябълковото вино с винена мая може лесно да се отцеди, филтрира и при необходимост да се пастьоризира. След това виното се бутилира и се изпраща на съхранение.

Как да си направим винена мая у дома?

Винените тремори можете да направите сами. Разбира се, по отношение на качеството те ще бъдат много по-ниски от индустриалните версии, но в преобладаващата част от случаите това ще бъде достатъчно, за да получите малко количество домашно вино.

От горски плодове

За да приготвите винена мая, ще трябва да създадете така наречената винена закваска. Необходимо е да вземете грозде или малини, узрели, но не изгнили, и без да ги изплаквате под течаща вода, смесете с обикновена захар и в топла вода до гъста каша. Достатъчно е да вземете около 100 грама горски плодове, половин литър вода и две супени лъжици захар. След 2-3 дни, когато квасът започне да се подкиселява и ферментира, може да се използва вместо закупена винена мая. Използването на такава закваска може значително да намали периода на ферментация на виното. Самата закваска трябва да се добави към пивната мъст в много малко количество, буквално половин чаша. Използването на собствена закваска е много удобно, когато обемът на произведеното вино е достатъчно голям.

Стафиди

Малини, ягоди, касис, череши и череши могат да се използват като суровина за създаване на закваска, която ще се използва вместо винена мая. Най-добрият заместител обаче са стафидите. Плодовете за премахване на маята се берат най-добре в сухо и спокойно време, за предпочитане сутрин. Преди бране не трябва да вали, така че изчакайте при влажно време. Струва си да изберете само онези плодове, които нямат видими механични повреди, върху които няма паяжини, мръсотия, следи от мухъл и прах.

Старите стафиди, както и стафидите със следи от мухъл, не могат да се използват, тъй като те просто ще развалят пивната мъст. Достатъчно е да потопите само едно меню от стафиди в захарния сироп, след което готовата за употреба закваска вместо винена мая ще бъде готова за 2-4 дни. Не прекалявайте със захарта, иначе предястието ви ще бъде твърде сладко.

Ако решите да използвате стафиди, тогава в този случай се препоръчва да купите буквално 20-50 грама стафиди на десет места, отколкото 200 грама наведнъж на едно място. Това ще ви позволи да избегнете неприятната ситуация, когато купувате или стари стафиди, или стафиди с мъртва мая. Освен това стафидите често се покриват с пестициди и се пастьоризират за по-дълъг срок на годност. Логично е, че това се отразява негативно на ефективността на последващото отглеждане на винени дрожди.

От утайка

Ако вече сте имали вино, отглеждано върху култивирана партида дрожди, тогава е достатъчно просто да държите утайката на място. Винената утайка съдържа голям брой както мъртви, така и живи микроорганизми. Достатъчно е да изсипете утайката в чиния, да я изсушите на топло място (никога на слънце!) и да я поставите в найлонов плик, тъй като винената мая винаги ще ви е под ръка. Маята е в спряна анимация и винаги може да се събуди, щом температурата и нивото на захарта са благоприятни. Помня. Че при температури над 30 градуса дрождите започват да умират, така че не трябва да изсушавате винената утайка на батерия или на слънце.

Без винена мая е невъзможно да се направи вино нито във фабриката, нито у дома. Суровините за тях са само естествени горски плодове и плодове: прясно грозде, малини, касис, цариградско грозде, ябълки, сливи, както и сушени на слънце стафиди. Използват се само онези плодове, които не са третирани с химикали, и върху чиято обвивка живеят и се размножават дрожди микроорганизми – винени гъби. На повърхността на плодовете и плодовете техните колонии образуват белезникав цвят, който се вижда с невъоръжено око. Този вид дрожди, когато се преработят в захарен алкохол, който е хранителна среда за тях, осигурява силата на кашата и виното до 12 об. При по-високо алкохолно съдържание микроорганизмите на винената дрожди вече не могат да оцелеят.

След филтриране, пречистване и купажиране, вината запазват аромата, послевкуса и послевкуса на натурални плодови или ягодоплодни суровини, от които са приготвени квасната закваска и пивната мъст.

Всичко за винената мая

Наред с хлебната, бирената и алкохолната мая, винените гъби са индустриални дрожди микроорганизми. Всяка раса (вид) гроздови дрожди има свое име, в зависимост от района на растеж на лозето и сорта растения.

В зависимост от свойствата им, техните раси са разделени на следните групи:

vysokovybrazhye - произвежда се от захар от 18 до 20% алкохол;
топлоустойчив - напълно ферментира пивната мъст при температура от 35 до 42 ° C;
студоустойчив - способен да издържа дълго време на ниски температури до -15 ° С;
устойчив на алкохол - използва се при производството на шампанско;
шери - способен да образува филм върху виното в края на ферментацията с алкохолно съдържание 16-17% vol., придавайки на напитката специален вкус и мирис.

Ферментацията на гроздов, горски или плодов сок или пивна мъст може да започне дори под въздействието на дрожди, присъстващи в суровината, веднага щом започнат да преработват захарта в пивната мъст в алкохол. Често в процеса на винопроизводство у дома този етап завършва с превръщането на пивната мъст в оцет, тъй като суровините съдържат и гъбички, подобни на дрожди (млечна киселина).

За да се избегне увреждане на пивната мъст, е необходимо виненият материал да се подхранва с винени дрожди под формата на активирани сухи смеси. Те трябва да се добавят, за да се потисне активността на млечнокиселите микроорганизми, които могат да развалят напитката.

Всички видове и групи винени дрожди за промишлено и домашно производство са широко представени в каталога на онлайн магазина на фирма "Бест Груп", която е специализирана в производството и продажбата на суха винена мая.

Сортове вина

В съвременната винена индустрия е запазено разделението на тази напитка на суха, сладка и подсилена. Сухите, полусухите и полусладките вина принадлежат към трапезните сортове и се различават по съдържание на захар.

Сухите вина се получават, когато захарта се преработи напълно от дрожди в алкохол в пивна мъст. Процесът на ферментация трябва да бъде спрян на този нулев етап на захарта. Разплодни дрожди за ферментация на пивна мъст след избистряне - 2-4% от обема му.

За получаване на подсилени вина към мъстта се добавя алкохол. Тези напитки включват силни и десертни вина, които от своя страна се делят на полудесертни и ликьорни в зависимост от съдържанието на захар и алкохол.

Сладките вина са резултат от високо ниво на алкохол, надвишаващо допустимото за жизнената активност на културите от винени дрожди, което се постига при ферментацията на захарта.

В зависимост от съдържанието на въглероден диоксид вината се делят на тихи - без въглероден диоксид, както и пенливи, газирани и шампанско.

Как да използвате правилно винената мая

При приготвянето на винени напитки е необходимо да се вземат предвид етапите, през които дрождите преминават:

Етап на изоставане. Периодът, през който дрождите проникват в гроздовия сок. Те се увеличават по размер, но не се възпроизвеждат.
Логаритмичен етап. Характеризира се с увеличаване на числената популация на клетките и се придружава от алкохолна ферментация.
Стационарен. Клетъчният растеж спира и започва активният процес на алкохолна ферментация.
Последният етап е намаляването на растежа на дрожди.

Вземете винена мая сами у дома

Един от начините за получаване на дива мая е от ципите на горски плодове и плодове: стафиди, грозде, сливи, касис, ябълки, малини.

За готвене се изисква неизмити плодове (100-200 грама) да се поставят в стъклен съд, омесват се до кашеста консистенция. Следващата стъпка е да добавите вода, захар (45-50 грама) и да разбъркате добре. Получената смес се покрива с марля и се съхранява за 3-4 дни в тъмна стая при стайна температура. След образуването на пяна и появата на съскащ звук, процесът на ферментация трябва да се спре и сместа да се добави към пивната мъст.

Друг начин за приготвяне на винена мая е от ферментирала пивна мъст.

Ще са необходими 40-50 мл ферментирало вино, вода, захар.

Ферментиралото вино се смесва в стъклен съд с пясък и вода, смила се до еднородна консистенция и се изпраща на съхранение за 3-4 дни. Съхранявайте в стъклен съд, покрит с марля, в тъмно помещение при стайна температура. След това почистваме този продукт от замърсявания с помощта на марля. Сместа се съхранява не повече от три седмици в херметически затворен съд на хладно място.

Какво представляват дрожди

Както се оказа по-горе, видът и качеството на виното зависи от метода на производство и избора на група дрождени микроорганизми.

Има много рецепти за вино за приготвяне на качествена напитка у дома. Ако сте уверени в качеството на растителните суровини, можете сами да приготвите закваска за дрожди, за да я поставите в пивната мъст, за да активирате процеса на ферментация. Но в този случай е трудно да се изчислят пропорциите на дрожди за определен обем пивна мъст, за да се получи желаният ефект, трябва да помислите как да захранвате кашата, ако процесът на ферментация замира преждевременно.

Много по-лесно се използват готови винени смеси от суха мая, подходящи както за домашно, така и за промишлено винопроизводство.

Инструкциите за приготвяне описват подробно как се развъжда винена мая, както и колко е необходима разредена и активирана смес за литър каша.

Винопроизводителят може само да реши какво вино ще получи. Ако инструкциите за готвене се спазват точно, резултатът ще бъде отличен, при условие че се използват качествени суровини за приготвяне на пивната мъст.

Ако използвате чист концентрат от дрожди като Primavera, Vinomax или гамата KV на Lalvin, процедурата за приготвяне на кашата за тихи бели, червени и шампанско вина е следната:

разредете необходимата доза от концентрата в топла вода (до 40 ° C) - пропорциите се изчисляват според инструкциите на опаковката;
пригответе пивна мъст от гроздов, плодов, горски или смесен сок;
след като сухата смес, разредена с топла вода, се утаи за 20 минути и се появят първите признаци на нейното активиране, внимателно и бавно добавете маята към пивната мъст.

Смесените смеси се използват за подобряване на качеството, вкуса и аромата на червените и белите вина. В онлайн магазина те са представени от линията EC от френския производител Lalvin. Тази смес може да се използва за приготвяне на плодови и ягодоплодни бели и пенливи вина от малини, касис, калина, глог, ябълки, сливи и др.

При вторична ферментация пропорцията ще бъде 2,5-3 грама смес на 10 литра пивна мъст, когато ферментацията спре.

Минимално образуване на пяна, способността за потискане на гнилостните и дрождеподобни микроорганизми, високата алкохолна устойчивост, непретенциозността при хранене и температурни условия правят този продукт особено привлекателен за начинаещите винопроизводители.

Приготвяне на суха винена мая от утайка

Винената утайка съдържа ферментационни гъби, които се съхраняват дълго време.

За готвене ще ви трябва

Инструкции за готвене:

Извадете течността от утайката, оставяйки я възможно най-суха.
Разпределете получената утайка на тънък слой върху дъното на чиния или друг съд.
Оставете да изсъхне естествено.
Внимателно отстранете изсъхналата утайка от повърхността.
Разтрийте на ръка до консистенция на прах.
Съхранявайте в торбичка. Срокът на годност е до две години.

Как да активирате сухата мая:

За да активирате, изсипете праха в подсладена топла вода.
Увеличете хранителната среда, като добавите сушени плодове, задушени във вряща вода.
Затворете тази маса с воден затвор и оставете до два дни, докато се появи признак на ферментация - образуване на пяна. След това добавете сместа към пивната мъст.

Домашното винопроизводство е не само (и не толкова!) начин за получаване на евтини висококачествени алкохолни напитки, но и увлекателно хоби, в което всеки може да реализира творческия компонент на своята личност. За много винопроизводители решаващ е процесът на производство на вина, трудният път на експериментатора.

И отново есента е на хоризонта. Гроздето узрява. С опитно око винопроизводителите преценяват колко вкусна опияняваща напитка ще излезе от гроздовете на текущата реколта. Всеки от тях има свои критерии за постигане на успех. Някои поставят качеството на плодовете на преден план, други залагат на правилното съотношение на захарта, а трети смятат, че температурният баланс е основното в процеса на приготвяне на вино.

Почти всички обаче са съгласни, че високото качество на напитката ще бъде осигурено преди всичко от добрата винена мая. Честта да открие тези едноклетъчни гъби принадлежи на известния натуралист Антъни ван Льовенхук от Холандия, който ги изследва с помощта на създадените от него микроскопи (между другото, най-добрият от неговите оптични инструменти дава увеличение от 500 пъти). А не по-малко известният френски микробиолог Луи Пастьор описа подробно процеса на ферментация на дрожди, който се случва при производството на вино. Те твърдят, че той е извършил такова проучване по искане на френските власти, заинтересовани от разширяване на износа на местни вина.

Откъде един винопроизводител може да получи висококачествена мая? Разбира се, можете да разчитате на продукт, разработен в специални лаборатории. Има и алтернатива – направете сами винена мая.

Отглеждаме винена мая от стафиди у дома

Оказва се, че това не е толкова сложна процедура. Ще посетим всеки най-близък пазар, където със сигурност ще присъстват търговци на сладкиши от Централна Азия. На рафтовете има до десетина разновидности на стафиди, на които ще обърнем специално внимание. Ние обаче не вярваме на окото си, което гледа кехлибара, пълен с горски плодове. Със сигурност по време на узряването те са били посетени от химически агенти и със сигурност са убили винената мая, която се е настанила върху гроздовете. Вместо това купуваме постни, синкави стафиди и винаги с опашки.

Рецепта за закваска

Ще ви трябват следните съставки:

две шепи стафиди, закупени от пазара;
половин чаша кристална захар;
две чаши вода.

Зареждаме се и с литрова бутилка с широко гърло или стъклен буркан със същия обем. Препоръчително е да стерилизирате този контейнер, за да се отървете от възможното присъствие на чужди микроорганизми в него с гаранция. След това работим в следната последователност:

След няколко дни съдържанието ще ферментира активно. До петия ден ферментацията ще отслабне и след още един ден закваската с мая може да се излее в пивната мъст. Ако все още не е готов, продуктът може да се съхранява в хладилник, но не повече от няколко дни.

Имайте предвид, че стафидите изобщо нямат монопол в приготвянето на ферментиращ агент. След това помислете за алтернативите.

Как да си направим винена мая у дома от грозде

По-добре е да вземете за работа узрели гроздове от малки сортове плодове. Ще намерим в килера стъклен съд за приготвяне на закваска – литров буркан или голяма бутилка за мляко, измиваме го старателно и стерилизираме. Извършваме допълнителни стъпки в следната последователност:

Стартерът с мая е готов за прехвърляне в пивната мъст.

Какви плодове могат да заменят стафидите и гроздето при приготвянето на винена мая?

Дивата винена мая може да се намери на повърхността на почти всеки плод и зрънце. Следователно почти всички от тях ще бъдат използвани за направата на ферментационен агент. На първо място, това са:

ягоди;
бяло касис;
цариградско грозде;
малини;
шипка;
слива;
ябълки.

Редът на създаване е подобен на процеса, описан по-горе, където се използва грозде. Препоръчително е да се прибират суровините сутрин или вечер при тихо сухо време. Желателно е да няма валежи ден-два преди това.

Количеството закваска, от което се нуждаете, за да направите вашето вино

Зависи каква напитка искате да получите. За производството на сухо вино е необходимо да се въведат 200 грама ферментационен продукт на 10 литра пивна мъст. Ако целта ви е десертно вино, количеството закваска трябва да се увеличи с един и половина пъти.

Надяваме се, че след като усвои разпоредбите на тази статия, читателят няма да има затруднения как да направи мая у дома. И в резултат на това ще получите прекрасна ароматна напитка. Важен нюанс: никога не използвайте алкохолна мая за производство на вино... Те имат съвсем различно предназначение – да създават силни напитки. Тази мая ще ви послужи, ако решите да изгоните луната на основата на гроздови кюспе, които много винопроизводители хвърлят в кофата за боклук. Специално за любителите на чача, ето още няколко рецепти. Като правило това са прости процеси. А получаването на правилните съставки е лесно.

Направи си сам алкохолна мая

Поставете двеста грама шишарки от хмел в тенджера, добавете три литра вода и варете три часа, като разбърквате от време на време. Охладете до 40 градуса и отцедете. В бульона изсипете две чаши ръжен малц и брашно и половин чаша хлебна мая. Разбъркайте внимателно сместа и поставете на топло място за един ден. Разпределете получената мая с мая между бурканите и затворете плътно.
Разтворете чаша брашно в чаша загрята вода и поставете на топло място. След шест часа добавете супена лъжица захар към кашата и налейте 250 грама бира (за предпочитане тъмна). Разбъркайте добре. Маята е готова.
Смелете половин килограм ръжен хляб с ръце. Залейте го с две чаши затоплена вода, добавете шепа стафиди и три супени лъжици захар. Поставете сместа на топло място, за да ферментира. След един ден прецедете течността и изстискайте хляба. Изсипете брашно в получената запарка в такова количество, че сместа по консистенция да наподобява заквасена сметана. След два до три часа продуктът е готов за употреба.

Успех в труда ви в областта на винопроизводството! И не забравяйте какво каза Министерството на здравеопазването за прекомерната консумация на алкохолни напитки.

Внимание, само ДНЕС!

Самостоятелното производство на алкохолни напитки винаги е имало своите клопки, особено ако винопроизводителят е начинаещ.

Въпрос: "Как да засилим ферментацията на домашно вино?" тревожи много аматьори, които искат да ускорят процеса на готвене или да възобновят по някаква причина. Има няколко начина и методи, чрез които можете да повлияете на скоростта на ферментация на алкохолните напитки.

Какво влияе върху ферментацията на домашното вино

Има много фактори, които влияят на скоростта на ферментация. Много е важно не само правилно да се грижите за пивната мъст, за да не спре ферментацията в неподходящо време, но и подготовката на материалите за нея, както и околната среда.

Нека изброим по-подробно какво влияе на ферментацията:

температура на околната среда;
количеството кислород;
филтриране на винен материал;
контейнери за производство на алкохолни напитки;
нормални нива на захар и алкохол;
незадоволителни условия (плесен, кисела мъст).

Как да ускорим процеса на ферментация на виното

Ако трябва да знаете как да ускорите ферментацията на домашно вино, тогава трябва да разберете самия процес на ферментация. Ускорението е възможно с помощта на естествени и естествени вещества или с помощта на някои химикали. Нека разгледаме по-отблизо.

Как да засилим процеса на ферментация с мая

Понякога се случва ферментацията на пивната мъст да протича с ниска скорост. Какво да добавите за ферментацията на вино във винената материя? Една от причините за това поведение на пивната мъст може да бъде липсата на дрожди или нейната смърт по някаква причина.

Към винения материал може да се добави шепа неизмити стафиди или натрошено прясно грозде. Най-често винопроизводителите използват специални винени дрожди, като ги добавят според инструкциите.

Ускоряване на ферментацията поради нормализиране на киселинността

Как да подобрим ферментацията на домашно вино с помощта на pH метър? Оптималният индикатор трябва да варира между 3,5-4 pH. Ферментацията може да намалее, ако показанието е под 3,5.

За да го увеличите, трябва да подкиселите виното с винена киселина (купете в магазин или добавете сока от един или два лимона към три до четири литра вино).

Ако индикаторът е по-висок от 4, тогава качеството на напитката може да бъде повлияно от чужди вредни микроорганизми. За да се намали киселинността и да се изравни ферментацията, пивната мъст трябва да се разреди с чиста вода (за предпочитане изворна вода).

Температура и бърза ферментация

Има оптимален температурен диапазон за ферментация, под и над който дрождите спират да работят.

Най-екстремните стойности на ферментация са 4-40 градуса. Най-оптималната температура може да се нарече 15-20 градуса.

Ако увеличите този показател, тогава ферментацията ще върви по-бързо, но вече при 25-30 градуса бъдещата алкохолна напитка е изложена на риск от "вземане" на различни заболявания, тъй като това е най-благоприятната среда за развитието на маслени, млечни и други киселини.

Трябва да се отбележи, че при повишаване на температурата до 27 градуса ферментацията може да се ускори, но вече при достигане на този праг и след превишаването му значително намалява. Ето защо трябва да бъдете много внимателни, за да ускорите процеса на размножаване на дрождите чрез температурни колебания.

Подобряване на кислорода и ферментацията

За да се засили ферментацията на виното, е необходимо да има дозирано въздействие на въздуха върху пивната мъст. Трябва да отваряте виното за петнадесет минути веднъж на ден, за да го проветрите. Това действие значително ревитализира дрождите, както и способността им да се размножават.

Ако виното не ферментира или самият процес на ферментация започне да се забавя, тогава през втората половина на основната ферментация въздухът може да се вдухва в пивната мъст с помощта на козина или просто да се излее целия обем на ферментиращото вино в чист съд и оставете за четири часа.

Трябва да се отбележи, че към момента на обогатяване на пивната мъст с кислород, тя вече трябва да съдържа 7-8% алкохол.

Ускоряване на ферментацията с химикали

Можете също така да ускорите размножаването на дрождите с други средства, например, като комбинирате пивната мъст с химически, а не с естествени вещества. Нека разгледаме по-отблизо.

Сярна киселина

Много е популярно да се борави с бъчви или други съдове за ферментация със специални серни фитили. Преди процедурата контейнерите се измиват добре и се подсушават. След това в тях се изгарят фитилите и след това се пълнят със сок за ферментация.

Количеството материал, което е необходимо, е 0,3-0,75 g на десет литра вино.

От един фитил се получава около 5-8 г сярна киселина, но половината се изпарява при пълнене на бутилките. Трябва да се отбележи, че максималното качество на суровините за бъдещата алкохолна напитка намалява количеството на използвания химикал.

Амоняк за ферментация на вино

Смята се, че дрождите в пивната мъст обикновено се размножават не само в присъствието на захар. Много винопроизводители добавят към него азотсъдържащи вещества, за да ускорят ферментацията на виното. Ако има липса на тези вещества по време на ферментацията, тогава виното може да се окаже слабо, в него има голям процент мътност и в бъдеще ще бъде лошо избистрено.

За да се предотврати това, в пивната мъст се въвежда азотно хранене, т.е. амониев хлорид или воден разтвор на амоняк. Просто казано, амоняк.

Амонякът може да бъде закупен в ампули в аптека (10%), по един милилитър. За един литър пивна мъст се използва 1 ml.

Други активатори на ферментация

Сред горните методи за ускоряване на ферментацията можете да използвате други вещества, които са разрешени за употреба:

витамини (тиамин, биотин, пиридоксин и др.);
ферментационни междинни продукти (ацеталдехид, пирогроздна киселина);
стероли;
мастна киселина;
екстракти от дрожди.

Трябва да се отбележи, че увеличаването на ферментацията на домашно вино не винаги има положителен ефект върху напитката. Понякога е по-добре да издържите необходимия брой дни на ферментация (това, разбира се, е по-дълго), отколкото да пиете безвкусно вино или дори да го излеете. Това е особено важно за неопитни винопроизводители, които току-що са започнали да правят собствени алкохолни напитки, дори и по изпитани рецепти.

Домашното и промишленото винопроизводство е невъзможно без процеса на ферментация, защото благодарение на него пивната мъст се превръща в ароматна и благородна напитка. Винената мая, микроорганизмите, които преработват захарта в етил, са отговорни за този важен етап. Степента и вкусът на бъдещото вино ще зависи от тяхното разнообразие и качество.

Особености

Маята за вино е миниатюрна гъба, чието естествено местообитание е кората на голямо разнообразие от плодове и горски плодове. Във винопроизводствената среда те се наричат "диви" и ви позволяват да получите напитки с различни вкусове и аромати. За приготвянето на вино се използват и лабораторни аналози, които се наричат "културни". За разлика от своите "диви роднини", те са по-стабилни, винаги дават интензивна и продължителна ферментация. Недостатъкът на използването на "култивирани" дрожди е идентичният вкус на напитката, независимо от региона на реколта.

Хранителният източник на винените дрожди е захарта, която в хода на живота им се превръща в алкохол. За да започнете този процес, е необходима температура от най-малко +15 градуса, както и липсата на пряка слънчева светлина. След като цялата захар е преработена, микроорганизмите потъват на дъното като утайка. Интересно е, че отделяният от микроорганизмите алкохол оказва пагубно влияние върху тях. Ето защо силата на повечето вина не надвишава 15%.

Предлагаме ви да се запознаете с редица интересни факти за винената мая:

За първи път са открити и развъждани едва в края на деветнадесети век. Това стана възможно благодарение на изобретяването на микроскопа.
Луи Пастьор има значителен принос за изследването и елиминирането на тези гъби. Той се зае да работи, след като местни винопроизводители се обърнаха към него с въпрос за причината за превръщането на виното в оцет.
Видът Saccharomyces beticus има най-висока алкохолна устойчивост, благодарение на което могат да се използват за получаване на вина със сила 24%. Първоначално е намерен в Испания, но след това е намерен в Армения, Крим, Грузия.
В някои лозарски райони няма естествено срещащи се гъби по ципите на плодовете.
Използването им дава възможност да се получат напитки с богат многостранен вкус, докато изкуствените аналози дават идентичен вкус.
Поради изобилието от дъждове и пръскането на химикали върху плодовете, колониите от гъбички по кожата им се свиват. Това става причина за най-лошата ферментация или липсата й.
Микроорганизмите съдържат голямо количество биологично активни вещества.
По време на ферментацията гъбите отделят естери, благодарение на които напитката придобива присъщия си вкус и аромат.

За да получат напитка с уникален вкус и аромат, винопроизводителите предпочитат да комбинират "диви" и "култивирани" дрожди. Такъв дует осигурява нормалния процес на ферментация, прави алкохола по-силен и оригинален.

Приготвяне на винена мая у дома

Можете сами да направите винена мая и този процес не изисква специални знания или умения. Те могат да бъдат направени не само от грозде, но и от всякакви други плодове, горски плодове, както и мъст, утайка. Важно е да запомните, че хлебната или алкохолната мая не е подходяща за създаване на благородна напитка, тъй като ще й придаде неприятна миризма на каша.

Предлагаме ви рецепти за приготвяне на домашна мая от:

Кора от плодове или горски плодове, защото съдържа най-голямо количество от тези микроорганизми. Най-често висококачествен щам се получава от грозде, касис, малини, сливи, ягоди, ябълки. Беритбата трябва да се извършва в сухо време, за предпочитане без дъжд в продължение на няколко дни. Трябва да изберете узрели плодове, но без гниене, мухъл, почерняване, видими признаци на увреждане от вредители или болести. След събиране се нуждаете от:

- Сложете 100 г немити плодове в чист буркан, пасирайте.

- Добавете 0,6 литра топла вода (22-35 градуса) и две супени лъжици захар. Разбъркайте всичко старателно.

- Покрийте буркана с марля и прехвърлете на топло място с минимум светлина за три дни.

Закваската се счита за готова след появата на съскане, специфична кисела миризма и образуване на пяна. Ако след 4 дни такава реакция не последва и на повърхността се появи мухъл, това означава, че в плодовете има химикали или заболявания.

Стафиди, защото на повърхността му се съхраняват голям брой необходими щамове. За да приготвите закваската култура, ви трябва:

- Пригответе сироп от 0,1 кг захар и 0,1 л вода, след което го разредете с още 100 мл студена вода.

- Изсипете стафиди в бутилка и след това налейте топъл сироп от четиридесет градуса, разклатете.

- Затворете шията с марля и преместете контейнера на тъмно място с температура + 22-24 градуса. Ще отнеме около една седмица, за да узрее стартерната култура, през която течността трябва да се разклаща няколко пъти на ден.

- На осмия ден течността се прецежда и може да се използва по указание.

Ферментираща мъст - техниката се използва най-често в случай на използване на култивирани дрожди.

- Приблизително 30-40 ml от горната част на ферментиралата пивна мъст се поема в буркан от 0,5 литра.

- Добавете една и половина супени лъжици рафинирана захар и 0,35 литра бутилирана вода. Строго е забранено използването на чешмяна вода!

- Покрийте с тънка кърпа и отнесете в тъмно помещение с температура най-малко 20 градуса.

- След четири дни течността се прецежда с марля и може да се използва за приготвяне на алкохол. Може да се съхранява до две седмици в плътно затворен съд в хладилник. От остатъчната каша може да опитате отново да получите закваската. За да направите това, те трябва да бъдат напълнени отново със сироп и процедурата на ферментация да се повтори.

Утайка - можете да получите суха винена мая, чието предимство е дългосрочно съхранение.

- Максималното количество течност се отстранява от утайката, а останалата част се разстила на тънък слой върху чиния.

- Сушете при температура не по-висока от 35 градуса, защото в противен случай гъбичките ще загинат.

- Изсушената маса се отстранява внимателно от повърхността и се сгъва в найлонов плик. Можете да го съхранявате на сухо и тъмно място за не повече от две години.

За да активирате маята, трябва да поставите праха в съд с топъл сироп, да го разбъркате и да го поставите под воден затвор за няколко дни.

Правилно приготвената закваска ви позволява да създадете ароматно и богато вино с уникален вкус. Ако не искате да губите време за приготвянето му, винаги можете да закупите готова суха винена мая, например марката Lalvin. Компанията е разработила няколко варианта, предназначени за създаване на леки бели и червени вина, шампанско, алкохолни напитки от череши, малини и всякакви други горски плодове и плодове.