Как правилно да използвате дъбов чипс за луна. Бъчви Ersatz: тънкостите на използването на дъбов чипс за рафиниране на напитки Как да подготвим дъбов чипс, накиснете и изсушете

Не всички moonshiers имат възможност да купуват или съхраняват дъбова бъчва за отлежаване на алкохолни напитки. Този проблем се решава чрез вливане на дестилата върху аптечна дъбова кора или специално изработени дървесни стърготини, имитирайки накисването и печенето на бъчва. Ще разгледаме и двата варианта.

Всяка зърнена, плодова или захарна луна е подходяща за инфузия. Танините, съдържащи се в кората и дървесината, при контакт с етилов алкохол се превръщат в екологично чисти вещества, които променят цвета, вкуса и миризмата дори на обикновената луна към по-добро. В зависимост от характеристиките на дървото и времето на стареене в напитката се появяват нотки на плодове, ванилия, цветя, шоколад.

Луна върху дъбова кора

Прост и бърз начин за подобряване на дестилата, който не изисква много време и пари. Резултатът е мек ликьор с характерен аромат на коняк.

Съставки:

луна (45-50%) - 3 литра;
дъбова кора - 3 супени лъжици;
мед - 1 супена лъжица;
карамфил - 5 пъпки;
бахар - 10 грах;
жълт кантарион - 1 супена лъжица;
риган - 1 супена лъжица;
ванилин и кориандър - на върха на ножа.

Можете да настоявате луната само върху дъб (кора), без да добавяте останалите съставки. Но тогава вкусът ще бъде остър, а миризмата е твърде силна. Съветвам ви да купувате кора и други билки в аптеката, където качеството се контролира по някакъв начин.

Рецепта

1. Поставете подправките и дъбовата кора в стъклен съд, напълнете с луна, разбъркайте добре и затворете плътно с капак.

2. Настоявайте за 14-16 дни на тъмно място при стайна температура, разклащайте на всеки 3-4 дни.

3. Филтрирайте тинктурата през тензух и памучен филтър. За пълна прозрачност може да са необходими 3-4 филтриране. След това се изсипва в бутилки за съхранение, херметически затворени с тапи.

4. Преди употреба, готовата дъбова луна трябва да се съхранява 10-12 дни, след което вкусът ще се подобри значително.

Тинктура от дъбова кора

Луна върху дъбова дървесина (чипс)

По-успешна имитация на отлежаването на дестилата в бъчви от първия метод, но изисква внимателна предварителна подготовка и продължителна инфузия. Първо, дървото трябва да бъде освободено от излишните танини, които развалят вкуса. Това става чрез накисване, последвано от термична обработка.

Технология за събиране на чипове

1. Нарежете сухи трупи без кора на колчета 2 × 2 см и с дължина до 10 см (приблизителни размери).

2. Накиснете чипса в студена вода за един ден, като сменяте водата на всеки 8 часа.

3. Залейте накиснатите дъбови колчета с воден разтвор на сода (1 супена лъжица сода на 5 л вода) и оставете за 6 часа.

4. Изцедете разтвора, изплакнете добре чипса под течаща вода.

5. Сложете парчетата в тенджера, добавете вода, оставете да заври и оставете да къкри 45-50 минути.

6. Отцедете бульона и отново изплакнете дървата със студена вода.

7. Изсушете чипса на въздух (за предпочитане на тавана), докато изсъхнат напълно (поне два дни).

8. Поставете филийките върху тава за печене и поставете в предварително загрята фурна (140-160°C) за 2 часа, докато се появи лек руменлив цвят.

9. Съхранявайте готовите дървесни стърготини на сухо и топло място (не трябва да е влажно).

Дъбовото дърво може да бъде заменено с дърво от ябълка или череша. Методът за получаване на чипове не се променя.

Инфузия

1. Изпържете дървесния чипс, приготвен по-рано на скара във фурна или микровълнова фурна. Степента на изпичане определя нотките на мирис и вкус. Лекото печене (в момента, в който се появява първата мъгла) придава на напитката фина нотка на ванилия, плодове и цветя. Средно печене (появява се дим и миризма) внася аромата на кокос, карамел, бадеми, подправки. Силното печене (дървесината започна да променя цвета си) насища луната с опушен вкус с шоколадови нюанси (като шотландско уиски).

По време на процеса на печене основното нещо е да не изгорите чипса. За първи път ви съветвам да практикувате малко количество, за да не разваляте цялото дърво.

2. Добавете дъбов чипс към луната (45-50%) в размер на 20-30 грама на литър и затворете плътно с капак. Настоявайте на хладно и тъмно място за 3-6 месеца (средно). Цветът постепенно ще се промени. Вземете проба всяка седмица, като следите органолептичните свойства на напитката. Продължителността на излагане зависи от свойствата на избраното дърво и вашите предпочитания във вкус и аромат, понякога дори 15 дни са достатъчни.

3. Изсипете луната, запарена върху дъб, в друг съд. Ако е необходимо, филтрирайте през тензух. Преди употреба съхранявайте 3-5 дни на тъмно хладно място, за да стабилизирате вкуса.

P.S.Много онлайн магазини продават готови дъбови стърготини с различна степен на изпичане, елиминирайки необходимостта от получаване на дърва и приготвяне на чипс у дома.

Можете да си вземете приятна алкохолна напитка у дома, с която не се срамувате да почерпите приятелите си. Луната върху дъбов чипс често попада в това определение. Това се дължи на факта, че повечето от световните елитни спиртни напитки обикновено отлежават в дъбови бъчви. Поради специални физикохимични процеси на взаимодействие между течност и дърво се образува благородна течност, уникална по вкуса си.

С времето на вливане напитката придобива оригинален коняк нюанс и характерен тръпчив вкус. Ако комбинирате правилно съставките и следвате инструкциите, свързани с рецептата и запарката, резултатът ще бъде продукт, сравним по своите органолептични свойства със скъпите световни марки. Коняк върху дъбов чипс се съхранява у дома и се консумира при специални поводи.

Домашна напитка

Тъй като е необходимо правилно да настоявате луната върху дъбов чипс за дълго време, можете да се запасите с няколко контейнера за едновременно приготвяне на тинктури от естествени материали по различни рецепти и с различни компоненти. Струва си да подготвите необходимите материали и инструменти предварително.

Вече предварително накиснат и изпържен чипс, готов за запарка

За предпочитане е да се влива луна върху дъбов чипс върху продукт, изгонен от гроздови суровини. Това трябва значително да доближи крайния продукт до оригинала, получен от дъбова бъчва, не само в кафяв цвят, но и в характерния му аромат. Ако това не е възможно, тогава тинктурата се прави от луна, приготвена на базата на следните видове каша:

върху зърно;
върху захар;
върху плодове или горски плодове.

Гурманите уверяват, че оригиналното качество на суровините ще се усети в малка или средна степен в крайните продукти. Не бива да пестите от него.

Необходимо е продуктът да се осигури на всички етапи на дестилация и пречистване, преди дъбовият чипс на последния етап да попадне в съд с домашен алкохол. На последния етап течността не трябва да съдържа вредни компоненти, които включват алдехиди, компоненти на фузела, частици от разтворен пулп и др.

Само с най-чистия първоначален продукт, тинктурата от луна върху дъбови чипове ще бъде най-близо по характеристики до коняк или бренди.

Най-близкият вкус до истинския коняк ще се получи само ако използвате пречистена лунна светлина с двойна дестилация

Използването на нарязани частици под формата на чипс или дъбов чипс за напитка вместо буре у дома често не е критично, тъй като грижата за дървен контейнер, включително неговото съхранение и обработка, е доста трудоемък процес, при условие че всички се спазват процедури. Ще бъде възможно да се компенсират някои от недостатъците на използването на нарязани пръчици чрез увеличаване на времето за инфузия и висококачествена подготовка на материала.

Важна информация

За да се ориентирате колко луна трябва да настоява за дъбов чипс, е необходимо да се разберат химичните процеси, които се случват по време на такъв етап. Те могат да работят с различни скорости в зависимост от конкретните начални условия.

Струва си да се разберат такива фактори:

Дъбовият чипс за луна с висока степен на пречистване, поради особеността на тяхната структура, е адсорбент. Чрез капилярите в дървото химичните съединения се абсорбират бързо, с ниска точка на кипене, от която е практически невъзможно да се отървете по време на процеса на дестилация. Тези съставки включват алдехиди.

Благодарение на структурата си дървото действа и като адсорбент - абсорбира като гъба всички вредни компоненти

Тинктурата, отлежала няколко години с кора или чипс, е забележително рафиниран продукт, който наподобява качествен коняк.

Инфузията на луна върху дъбов чипс ще бъде много по-мека от чистия дестилат или суровия алкохол. Това се дължи на факта, че в процеса на взаимодействие на етанол с естествени биохимични вещества, течността се насища с ароматни и танинови компоненти, от една страна, омекотява вкуса, от друга страна, придавайки му уникална комбинация от различни ароматни и вкусови нотки.
Дори от медицинска гледна точка, такава инфузия на лунна светлина ви позволява да получите течност с лечебни свойства. Това ще бъде възможно без участието на фармакологични лаборатории в работата. Умерената консумация на получената напитка може да има положителен ефект върху тялото.

Домашният коняк, приготвен по всички правила, на практика е лекарство - позволява на тялото да се бори по-ефективно с възпалението и бактериите.

Пиенето може да се извършва както в чиста форма, така и при добавяне на малки порции към други напитки, например в кафе.

Характеристики на добитите дървесни суровини

Не подценявайте качеството на използваните суровини. За да се облагороди напълно домашно приготвената напитка, е необходимо да се избере висококачествено дърво, както под формата на съд (бъчва), така и под формата на пълнител (чипс, стърготини или стърготини).

Най-добрият е резултатът, получен при условия, когато е използван дървен контейнер, направен от дърво, растящо на бедни почви и при сравнително сухи климатични условия. В противен случай приготвената ракия, уиски или коняк ще бъдат пренаситени с танини. Излишъкът им ще повлияе негативно на органолептичните свойства.

Технологията на процеса може да включва производството на напитка от коняк с помощта на един от видовете дървени донори на алкохол:

Ако използвате изключително кората на вековни дървета, тогава тинктурата ще се окаже горчива с леко омекотен вкус. Към кафявите тонове ще се добави малко червено. В такава течност ще има много танин - основата на дъбилния вкус, съдържащ значително количество лечебни характеристики. Прекомерното излагане на тинктурата ще доведе до прекомерна горчивина.

Добавянето му значително ще увеличи вкуса на алкохола, осигурявайки връщането на някои елементи и забавяне на вредните вещества. Можете да го направите сами или да закупите достатъчна партида в аптека или специализиран магазин за дестилатори. Предварително е сварен и изпечен, като на изхода след определен период от време течността ще е кехлибарен цвят с деликатен дъбов вкус. Ако се спазва технологията, ще бъде възможно да се постигнат леки нотки на пушене и аромат на сини сливи.

Скъпата класическа версия за приготвяне на домашен коняк ще осигури най-доброто пречистване на течността. Поддържането се извършва в продължение на няколко години. По това време химическият състав става балансиран.

Недостатъкът на тази опция е ограниченият период на валидност. Средно методът на цевта е предназначен за 5-7 цикъла, след което ще трябва да закупите нов контейнер.

ВИДЕО: Home Hennessy

Най-добрите рецепти за луна върху дъбов чипс

В най-достъпната версия на продукта се вземат 20 г дъбов чипс на литър луна. За предпочитане е да се излее пречистен продукт, чиято сила ще бъде в диапазона от 45-50 °. Това е необходимо, за да се получи в крайна сметка течност от приблизително четиридесет градуса, тъй като част от етанола ще се разтвори в суровината.

За да се получи 40-градусова ракия, силата на суровината (дестилат) трябва да бъде най-малко 55 градуса

Извлечението се извършва за шест месеца. Контейнерът е избран химически неутрален с херметически затворен капак.

Ако използвате дъбов чипс, препоръчително е да вземете стъклени съдове от тъмно стъкло за тинктура.

Изваждаме го на тъмно и хладно място. След изтичане на срока прецеждаме през тензух и памучна вата.

Можете да експериментирате с различни продукти - билки, цитрусови плодове, горски плодове - и всеки път получавате нов оригинален вкус

Във втория вариант препоръчваме да се запасите с дървени стърготини, леко запържени в тиган, към които се добавя малко количество суха кора, закупена от аптека. Поставяме дървесни компоненти в количество от 20 g / l в трилитрова бутилка и добавяме 15-25 g стафиди. Откъсът отнема няколко месеца. Можете да проверите качеството след 2-3 месеца, за да постигнете леко стягащ ефект с ароматни гроздови нотки.

Тези, които искат да получат приемлива напитка в рамките на две седмици, могат да приготвят следния комплект за литър силна лунна светлина:

супена лъжица аптечна кора;
5 зърна черен пипер;
на върха на нож ванилова захар или ванилия;
непълна супена лъжица захар или една чаена лъжичка мед;
3-4 бр. сух карамфил;
една четвърт малка пръчка канела или смляна на върха на ножа;
една чаена лъжичка риган.

Изсипете в съд и изсипете алкохол, разбъркайте всичко добре. През първите няколко дни разбърквайте 3-4 пъти дневно, докато стоите на тъмно място. Тогава можете да го правите по-рядко. След 15-20 дни филтрирайте всичко и разпределете в подготвени стъклени съдове.

Какво да не се прави

За да се окаже, че тинктурата е добра - умерено здрава, мека на вкус, с приятен послевкус, трябва да следвате няколко препоръки:

Чипсът се пържи за максимум 2 часа, като температурата се повишава или намалява (от 160°C до 220°C) за желаното пържене. Ако върху колчетата се появи черна люспа - изгорени зони, те вече не могат да се използват.

В зависимост от интензивността на печене, вкусът на готовия продукт се променя - от леки ванилови нотки до ясен шоколадов вкус

За заготовки трябва да се вземат само сухи клони.
Не използвайте пластмасови контейнери за тинктура, дори ако е пластмаса за хранителни цели. Алкохолът постепенно разяжда материала, абсорбира отделни молекули, в резултат на което на масата вместо ракия ще стои отрова.
Обемът на чипса / чипса / колчетата и подправките трябва да се добави ясно според рецептата. Малко за добавяне - вкусът ще бъде неясен, много - прекомерен, което е още по-лошо.
Дори резонансните рецепти - тези, които са получили много положителни отзиви - е най-добре първо да се изпробват с малко алкохол.

ВИДЕО: Дъбова луна

Трудно е да си представим света на алкохолните напитки, ако някой от нашите предци не беше забелязал влиянието на дъбовата бъчва върху техния вкус и аромат. Според експерти около 80% от вкуса на уиски, коняк, калвадос, ром и други отлежали дестилати се добива от дъбови бъчви. Днес ставането на собственик на качество стана достъпно за почти всеки. Но преди да поръчаме буре, което е трудно за притежаване, решихме да ви разкажем за рафинирането на дъбов чипс като ефективен, евтин и достатъчно прост начин да превърнете домашната бира, вино или ароматен дестилат в нещо изключително вкусно и с нотка за автентичност.

Дъбът като източник на вкус и аромат в напитките

Дъбът за производство на бъчви е избран по причина. На първо място, то е оценено за способността му да задържа течности поради структурата на дървесината, главно поради образуването на тилоза (израстъци вътре в съдовата система на дървото, които предотвратяват изсъхването му по време на суша) и многостепенна медуларна лъчи. Също така дъбовата дървесина е доста здрава и еластична, което позволява да се образуват извити части от бъчви. Но по-важното е, че след термична обработка дъбовата дървесина съдържа много различни съединения, които по един или друг начин влияят на цвета, вкуса и аромата на напитката.

Американски и европейски дъбове, които традиционно се използват за направата на бъчви, имат подобна структура на дървото, съставена от целулоза, лигнин и хемицелулоза. Нито един от тези структурни полимери не е податлив на екстракция или разтваряне в оригиналната си форма. Едва след изсушаване и термична обработка (за да се даде на дъбовия нит извита форма, той първо се запарва) те се деполимеризират, образувайки много по-сложни съединения, които могат да бъдат извлечени с алкохоли. Повече от 100 извличащи се летливи вещества са идентифицирани в структурата на термично обработения дъб. Сред тях: 35 алифатни съединения (не съдържат ароматни връзки), 54 ароматни съединения, фурани и терпени. Открити са и най-малко 7 мастни киселини.

Повечето от вкусовете и ароматите, характерни за напитките, отлежали в дъб, се получават от разлагането на лигнин, който след деполимеризация образува ароматни съединения като ванилин, ванилова киселина и синигалдехид. Продуктите от разграждането на лигнина имат ниски сензорни прагове и следователно оказват голямо влияние върху развитието на сетивните качества (вкус и аромат) на отлежалата напитка. Овъглените американски бъчви произвеждат големи количества летливи феноли като гваякол и сирингол (поради което най-често се използват овъглени дървесни стърготини). Установено е, че някои от органолептически желаните съединения за бърбън се намират дълбоко в овъглена дървесина, до 6 мм под дървените въглища (едно от предимствата на дълбоко изпечените дъбови кубчета, които обикновено са с 10 мм страни). Хемицелулозите след хидролиза под въздействието на киселини и други фактори образуват монозахариди, които дават безалкохолни напитки.

В противен случай основните съединения, образувани след деполимеризацията на структурните полимери, добавят следните вкусове към напитките:

ванилин- ванилия;
апоцинин(ацетованилон) - ванилия;
евгенол- пикантни, зелени листа;
изоевгенол- пикантни, зелени листа;
гваякол- карамфил;
етил гваякол- сладки, медицински;
винил гваякол- карамфил, опушен, пиперлив;
транс-β-метил-γ-окталактон- орехово, опушено, стягащо;
цис-β-метил-γ-окталактон- орехово, опушено, кокосово, дървесно;
канелен дехид(канела) - канела;
синигалдехид- кисело, люляк;
р-кумарова киселина- балсамов;
канелена киселина- цветен, мед.

С други думи, без влиянието на дъба, много напитки са лишени от повечето вкусове и аромати, заради които ги ценим толкова много. Но вкусът не е всичко. Дъбът съдържа вещества от групата танини, които са важен компонент на всяко вино. Те предотвратяват окисляването на белите и червените вина по време на тяхното отлежаване, правят ги по-силни, а също така допринасят за избистряне след приключване на алкохолната ферментация. Танините също са важен елемент от „структурата“ на вкуса – те правят виното да изглежда „сухо“. В крайна сметка, отлежаването в дъбова бъчва ще окисли някои от съединенията в суровите напитки, което ще ги направи по-холистични и закръглени на небцето. И цялата тази магия може да се направи у дома, като се използва дъбов чипс за усъвършенстване.

Дъбов чипс за рафиниране на напитки

Не всеки алкохолен ентусиаст, особено жител на мегаполис, може да си позволи бъчва, защото заема много място и изисква специални условия на задържане. Има обаче по-лесен и достъпен начин да придадете на напитката необходимото „дъбово усещане“ – да използвате дъбов чипс (чипс, кубчета, спирали и т.н.). Дъбов чипс- това са сегменти от дъбова дървесина, изготвени по специална схема. Малък брой такива сегменти в една напитка са способни да я обогатят с вкусове и аромати, характерни за отлежаване върху дъб за доста кратък период от време. И времето в този случай играе много важна роля.

Дори в малка бъчва с обем 5-50 литра, които най-често се използват у дома, напитката придобива характеристиките, от които се нуждае, за да отлежи, не по-рано от 4-6 месеца. В същото време от цевта през порите се изпарява прилично количество алкохол, до 500 мл на месец – това е така нареченият „дял на ангелите“. Дори ако спазвате необходимите условия за съхранение с оптимална температура и влажност, а също и покривате цевта с восък, "делът на ангелите" ще бъде най-малко 200 ml / месец. Съгласете се, това е прилична загуба за домашен дестилатор. Но те могат да бъдат избегнати, тъй като рафинирането на напитки с дъбов чипс се извършва в херметически затворен стъклен съд, а необходимите органолептични свойства, поради увеличаване на площта на контакт с дъб, те придобиват само за 1-3 месеци.

При промишлената обработка дъбовата дървесина се натрошава на продълговати сегменти, от тях се правят малки стърготини, кубчета или други форми, например спирали. След това се накисват във вода, след това във вода със сода, след това се задушават и се сушат. Такава обработка е необходима за пълна дезинфекция на дървесината и отстраняване на прекомерни количества танини от нея, които влияят негативно на вкуса на напитките. След това чипсът или се оставя в тази форма, или се пържи. Степента на изпичане влияе на вкуса на отлежалата напитка, както и на нейния цвят (въпреки това, дестилатът, отлежал върху правилно приготвени дървесни стърготини, все още ще има слаб или интензивен сламен цвят):

леко печено- фини ванилови, плодови и флорални аромати;
средно печене- изразена ванилия, бадеми, кокос, подправки, карамел;
дълбоко печено- аромати на пушек и шоколад.

При преработката на гроздето и алкохолната ферментация на виното се използва неизпечен чипс или леко изпечен чипс – повишава съдържанието на танини и добавя плодови, бадемови, ванилови и дървесни нюанси към напитката. За отлежаване на бира, вино и дестилати се препоръчва използването на средно до твърдо печен чипс. Препоръчително е да подготвите чипса преди употреба. За да направите това, трябва да го потопите във вряща вода за 5-10 минути за стерилизация и след това да настоявате за суров алкохол за 1-2 дни, за да премахнете излишните танини. В процеса на стареене на всякакви напитки трябва редовно да взимате проби, тъй като прекомерното вливане на напитката върху дървесни стърготини може да доведе до не най-приятните вкусови усещания (хората наричат напитка, прекалено наситена с дъб, „цокъл“).

Дозировка, време за вливане и използване на дъбови стърготини

Най-важният въпрос, който един пивовар, винопроизводител или дестилатор трябва да си зададе, е колко дървесни стърготини трябва да се използват за рафиниране на напитката? Всъщност това решение остава при него, но има определени препоръки, които сме формирали под формата на проста таблица:

Дъбов чипс и спиртни напитки

За да се придадат на домашните дестилати свойствата на напитките, отлежали в дъбова бъчва, чипсът със средно или силно печене се поставя директно в дестилата в размер на 2-30 g чипс на 1 литър напитка (в повечето случаи 2-4 g / l е достатъчен). Преди да добавите чипс, дестилатът трябва да се разреди до концентрация 45-55% алкохол по обем. Смята се, че силата на напитката влияе върху способността й да извлича определени съединения от дървото. Например, 55-50% дестилат ще „изтегли“ повече аромати от дървесни стърготини, а със сила 45-49% - повече монозахариди от хемицелулоза, което ще го направи по-мек. Въз основа на тези свойства на дървесните стърготини, дестилатът може да се влива на два етапа: първо, за известно време при сила 50-55%, а след това завършване на експозицията, като се разрежда до 49-45%.

Времето за запарка зависи от степента на изпичане на чипса и техния размер, но средно е 1-3 месеца. По време на стареене се препоръчва периодично да се „проветрява“ напитката, оставяйки съда без капак за около 1 час - това ще стимулира окислителните процеси, необходими за образуването на цялостен и кръгъл вкус на дестилата.

Забележка!Много благородни напитки отлежават във винени бъчви, поради което придобиват напълно нови вкусове. Тази техника може да се възприеме и на етапа на приготвяне на чипове, преди употреба, да се накисва не в суров алкохол, а във всяко подходящо за това вино (традиционно шери и порто, но можете да опитате сухи червени вина от различни сортове грозде). Чипсът може да се накисва и в бърбън – много производители на шотландско уиски и ром използват американски бъчви за уиски за отлежаване на напитките си, които по закон могат да отлежават само в нови препечени бъчви.

Дъбов чипс и вино

Традиционно много вина отлежават в бъчви. В това се представиха добре: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Ноар, Бордо, Кианти, Бургундски вина, Фюм Блан, Семийон, Каберне Совиньон, Пино Гри, Шираз и Пино Блан. Неизпеченият чипс традиционно се използва на етапа на обработка на гроздето и служи като източник на танини (пропорции в таблицата). Също така, той и чипсът от ниско печено се използват в процеса на ферментация на вино - така чипсът не само участва в образуването на силно, прозрачно и доста "сухо" вино, но и оказва силно влияние върху вкуса му. За отлежаване на виното, за да му се придаде „дъбово усещане”, се използват чипси от средно или силно изпечени. Преди да го използвате, е задължително да го приготвите по описаната по-горе схема, като същевременно спазвате максимална стерилност, за да избегнете замърсяване на виното.

Забележка!За рафиниране на вина е по-безопасно да използвате концентрат: настоявайте малко количество вино върху достатъчно голямо количество дървесни стърготини (около 10 g / l) и след това го опаковайте с основната партида напитката.

Дъбов чипс и бира

Някои бири отлежават в дъбови бъчви, за да им придадат дъбови вкусове и аромати и да създадат вкусов профил, подобен на по-старите стилове, които преди са били съхранявани и транспортирани в дъбови бъчви. Дъбът е най-тясно свързан с английския и някои шотландски ейл, като стар ейл, стаут, портър, кафяв ейл, IPA и битер. Някои пивовари използват дървесен чипс в белгийски стил. Много рядко дъбът може да бъде проследен в тъмните сортове на Централна Европа, например в страни и Schwarzber. Препоръчителната дозировка варира от 0,5 до 3 g чипс / чипс / кубчета на литър бира. Често срещана практика е импрегнирането на дървени стърготини с благородни алкохолни напитки или вино. Срок: от 1 до 2 седмици с постоянна дегустация.

Забележка!Чаят от дъб често се използва за рафиниране на бира с дъб, което позволява по-прецизен контрол на вкуса. За да го приготвите, необходимото количество дъбови стърготини трябва да се излее с вода и да се вари 10-15 минути. Полученият дъбов бульон трябва да се добавя към бирата на малки порции, докато се получи желаният вкус.

Как да изберем дървесни стърготини за рафиниране на напитки

Човечеството познава около 300 вида дъб, но традиционно за отлежаване на силни алкохолни напитки като уиски, тъмен ром, коняк, калвадос и др., както и някои видове бира и вино се използват бъчви от двата най-разпространени вида. В Северна Америка доминира бял дъб (Quercus alba), от който бъчви са идеални за печене и последващо отлежаване на бърбън в тях. От противоположната страна на Атлантика повечето дестилати отлежават в бъчви от дъб лющенец (Quercus robur), понякога наричан европейски, английски или френски дъб. Дъбът с дръжки, заедно с други европейски видове (Q. sessilis, Q. petraea и Q. sessiflora), се считат за най-добрите за отлежаване на дестилатите.

В Русия скалният дъб (Q. petraea) традиционно се използва за производството на бъчви, чиито горички заемат повече от половината от цялата гориста площ на Кавказ. Съвместни изследвания на руски и френски учени показват, че кавказкият дъб притежава всички необходими свойства за производството на висококачествени бъчви за вино. Днес бъчвите от кавказки скален дъб се използват широко за рафиниране на алкохолни напитки не само в страните от бившия СССР, но и в Западна Европа, включително за отлежаване на коняци във Франция. Ето защо повечето дървесни стърготини, представени в нашия онлайн магазин, са изработени от висококачествен твърд дъб от Кавказ.

Чиповете се предлагат в различни форми и размери. Най-често срещаният форм-фактор са продълговати сегменти с дължина 10-12 см и напречно сечение 4x4 мм. Този размер се счита за оптимален, тъй като е доказано, че алкохолът с кратко узряване прониква в дървото с най-малко 2 мм. Удължените сегменти се използват най-добре за отлежаване - лесно се отстраняват и дозират. Така наречените дъбови стърготини са малки стърготини и следователно осигуряват по-бързо извличане. Чипсът е най-добрият вариант за използване по време на преработката на грозде и алкохолната ферментация, но също така се представя добре при отлежаване на напитки (може да се наложи да се намали времето). Удобно е да се накисват кубчета с дължина на страната 10 мм в благородни, вече отлежали дестилати. Освен това, дъбовите кубчета, поради относително големия си размер, могат да се използват повторно - сегментите и чипсовете се произвеждат бързо и е непрактично повторното им използване.

В производството за същите цели се използват дъбови бъчви, изработени от дъски с различна степен на печене, но в ежедневието закупуването им е доста скъпо. Чипсът и в по-малка степен кората, които могат да бъдат закупени във всяка аптека, ще бъдат не напълно завършени, но доста достоен заместител. Как да го използвате правилно и какво да правите с него като цяло - в нашата статия.

Каква е ползата от дървесни стърготини

Цената на барел е право пропорционална на неговия обем. Много малък - 5-литров - ще струва средно 4-5 хиляди рубли, 50-литров - от 8 хиляди и т.н. Но дори и това не е лошо, с редовното приготвяне на коняк продукти, можете да се разклоните, но фактът, че цевта е предназначена за максимум 10 дресинга. След това вече няма никаква полза от него - това ще бъде просто контейнер за съхранение. Не е нужно да сте математик, за да разберете колко ще струва удоволствието. Дъбовият чипс за коняк и уиски е няколко пъти по-евтин, особено след като те могат да бъдат намерени безплатно - в най-близката гора или в страната, където растат дъбове.

Не можете да използвате дъски от дърводобивни предприятия - дървесината преминава през етап на химическа обработка от бръмбари, гниене и за увеличаване на срока на годност.

Дори и да приемем, че дървото все още не е обработено, съмнителните ползи от подобно придобиване са очевидни - прашните складове, нафта и мазут от товарачи неутрализират всички полезни свойства на едно дърво.

Най-лесният начин е да намерите дърво на средна възраст в най-близката гора и да отрежете клоните му (да ни простят служителите на Грийнпийс и екологичните инспекции). Това ще бъде наистина 100% натурален продукт, който трябва само да бъде разделен на малки парченца и приготвен предварително.

Има възможност за закупуване на заготовки в специализирани магазини - 50 грама средно струват 80-100 рубли. Това количество дъбови стърготини е достатъчно, за да се влеят 2,5-3 литра бъдещ коняк.

Дъбов чипс "Premium" (силно изпичане) кубчета - цената е 112 рубли. за 50 гр.

Дърво или кора?

В екстремни случаи можете да използвате аптечна кора, която се продава във всички аптеки. Но това е точно резервен вариант, тъй като истинският коняк няма да работи върху него. Преди опаковане се обработва, в резултат на което се губи голям обем танини. Готовата напитка няма да има интензивен аромат и цвят, а послевкусът ще бъде напълно неясен.

ВИДЕО: Технология за прибиране на реколтата у дома

Как да приготвим дъбов чипс за коняк

Приготвянето на дъбов чипс за коняк направено сам се състои от няколко етапа:

Почистване

Задължително е след събиране и нарязване на колчета с напречно сечение 5-7 мм, те да се измият под течаща вода от малки частици, прах и отпадъци. Изплаква се 3-4 пъти, между които се подсушава.

Накиснете

Задачата на този етап е да почисти дървото отвътре. Можете просто да накиснете колчетата във вода със стайна температура за един ден или да добавите сода за хляб в размер на 1 ч.л. за всеки литър вода. Содата в този случай абсорбира всички онези вещества, които дървото е успяло да получи по време на растежа си. Накисват се средно за 2-3 дни (смяна на водата всеки ден), след което отново се сушат. Няма нужда да чакате, докато водата стане бистра. Това може да не работи. Но някои от веществата ще изчезнат по време на процеса на накисване.

Храносмилане

Много важен етап е да се избегне "основния" послевкус на готовата напитка. От друга страна, по време на процеса на храносмилане порите се отварят максимално, съответно с алкохола ще има по-добър състав.

За да направите това, поставете колчетата в студена вода, оставете да заври, покрийте с капак и оставете на минимален огън за четвърт час. След това се изваждат, охлаждат се и се подсушават.

Изгаряне

В зависимост от условията, при които се приготвя дъбов чипс за коняк, те могат да се пекат във фурната при 160 ° C или на директен огън. Степента на изпичане може да бъде различна – минимална, средна и интензивна. В бъдеще това се отразява на цвета и вкуса на напитката. Препоръчваме ви да направите и трите вида и да настоявате за всеки поотделно, за да определите предпочитанията си в бъдеще.

минимално печене - златисто дърво - вкусът ще бъде ванилия с лека горчивина;
средно - кафяво - отчетлив звук на бадеми с карамелени нотки, горчивината се усеща повече, но ненатрапчиво;
интензивен - тъмно кафяв - в бъдеще ще усетите вкуса на прясно сварен чай и шоколад.

Ако върху дървото се появят черни петна, то не може да се използва - такъв коняк просто не може да се пие.

Съхранение

Съхранявайте подготвените колчета в херметически затворен контейнер, за да запазите аромата на дима. Препоръчително е да използвате дъбов чипс за луната веднага след като се свари. В този случай всички нотки и акценти на аромата ще бъдат запазени. Колкото повече се съхранява детайлът, толкова по-малко изразени ще бъдат органолептичните свойства.

Приготвяне на домашен коняк

В случая не говорим за имитация на вкуса на коняк, а за истинска ракия от гроздова каша. Опитайте се да следвате инструкциите възможно най-точно, за да получите, ако не питие на френските майстори, на изхода, но много близо до това.

За каша трябва да използвате сладки сортове грозде - Изабела, Дамски пръст, Лидия и др. Трябва да е узряло.

грозде - 15 кг;
захар - 1,5;
вода - 2 литра.
дъбов чипс.

Ако за каша се използва сладко сочно южно грозде, захарта изобщо не е необходима. В този случай получавате чист гроздов алкохол – идеална основа за ракия.

Подготовка:

Гроздето се отстранява от чепката и се натрошава заедно със семките.

Суспензията се излива в бутилка и, ако гроздето не е много сочно, се добавя захар в размер на всеки 10 литра пивна мъст на 1 кг пясък. Там се налива и питейна вода, която се измерва предварително в размер на 1 литър на 7,5 кг. Покрийте с памучна кърпа и изпратете на топло тъмно място за 4 дни.

Кашата се разбърква ежедневно с дървени пръчици, за да не се събира пенестата капачка на кашата – блокира кислорода, а маята не може да се развие напълно.

До края на първия ден можете да започнете да бъркате кашата, за да предотвратите вкисване.

На петия ден кашата ще има всички признаци на активна ферментация - съскане, аромат, пулпата ще се издигне до върха. Сега кашата трябва да се филтрира и парчетата плодове са добре изцедени.
Добавете захар (малко количество) към сока, разбъркайте с дървена пръчка, изсипете в бутилка, оставяйки една трета от обема празна. Затворете с воден затвор и изпратете на тъмно място за 35-40 дни. Температурата на кашата през това време трябва да бъде в диапазона от 19-27 ° C, за което е удобно да използвате нагревател за аквариум.

Когато ферментацията спре, пивната мъст изсветлява и утайката пада на дъното, тя може да бъде филтрирана и изпратена за дестилация.
В идеалния случай използвайте аламбик (меден апарат) за дестилация, но при липса на такъв, обичайният ще свърши работа. Изсипва се в дестилационен куб и се пуска на максимална температура, без да се свалят опашките и главите. Спрете веднага щом силата на суровината падне до 30 °.
Полученият суров продукт се разрежда с вода до 8 ° и след това се поставя на втората дестилация. Тук главите вече са отнети (не повече от 12%) и опашките са отрязани - когато крепостта намалее до 30 °.
За да получите чист винен алкохол, можете да го изпратите на трета дестилация, за която суровият продукт се разрежда с вода до 20 °. Отново главите (12%) и опашките се вземат след 45°. Силата на дестилата се измерва и се разрежда с вода до 42°.
Сега е ред на запарката върху дъбов чипс. Средно времето за вливане трябва да бъде най-малко шест месеца, но колкото по-дълго отнема този процес, толкова по-ярък и по-богат ще бъде вкусът. Максималното време на задържане е 3 години.

Карамелизирането е незаменима стъпка за добавяне на цвят към готовата напитка. Това се прави на всички производствени обекти. Пригответе карамел - 1 с.л. захар за 1 с.л. вода се вари до кафяво и се добавя към прецедената и прецедената напитка. Настоявайте 10 дни и бутилирайте.

Конякът е готов, сега е време за дегустация.

ВИДЕО: Как да си направим захарен цвят за домашен коняк

Използването на дъбови стърготини по време на ферментация и отлежаване е обичайна практика във винопроизводството и има положителен ефект върху вкуса и аромата, състава и цялостното качество. По-специално, дъбът пренася във виното много летливи и фенолни вещества, всяко от които поотделно и заедно допринася за състава. Отлежаването в дъбови бъчви също допринася значително за органолептичния формат. Поради порьозността на дървесината, кислородът бавно прониква през нея, като помага за смекчаване на стипчивостта, стабилизиране на цвета и отслабване на някои ароматни характеристики. Докато ферментацията и отлежаването в бъчви са желателни за много вина, това често е невъзможно на практика поради много причини, включително финансови ограничения. Дъбовите бъчви са много скъпи, заемат много място и трябва редовно да се сменят с нови, за да се постигне последователно желания ефект.

Всичко това принуждава винопроизводителите да търсят по-евтини алтернативи, по-специално дъбов чипс. Чипсът може да се добавя към виното, да ферментира и да се съхранява в съдове от стомана, стъкло или пластмаса, като постигнатият ефект е подобен на този при вината, произведени в дъбови бъчви.

Много фактори влияят кои летливи вещества се извличат от дъб във вино и колко. Съдържанието им се влияе от продължителността на контакт на виното с дъба, произхода на дървото, качеството му, степента на изпичане и др. Видът на виното и сортът на гроздето също могат да бъдат основните фактори, влияещи на извличането. Сред летливите компоненти най-характерните са:

Фурфурал (тонове от сушени плодове)
Guaiacol (изгорени тонове)
Уиски лактон (дъб и кокос)
Евгенол (карамфил, дим, подправки)
4-етилфенол (лабрадор дацит, двор)
4-етил гваякол (карамфил, дим, подправки)
Ванилин (ванилови тонове)
Люляк алдехид (ванилия)

Лактони, летливи феноли и фенолни алдехиди имат най-значително влияние върху аромата, вкуса и качеството на виното.

В експеримента са използвани четири винени проби:

1) Сортов каберне совиньон
2) Сортов Blufrankish
3) Червена смес
4) Бяла смес

и осем проби дъбов чипс:

1) американски дъб

Средно печене
Силно печено

2) немски дъб

Без пържене
Средно печене
Силно печено

3) Френски дъб

Средно печене
Средно печене +
Силно печено

Всяко вино беше бутилирано в девет литрови бутилки и запечатано с коронна тапа. Една проба е контролна, останалите осем съдържат 1 g/L от всеки вид дъбови стърготини. Пробите се съхраняват в продължение на 30 дни в тъмна стая при температура 4°С. Бутилките се разклащаха два пъти седмично за по-добро извличане.

Съставът на летливите компоненти се анализира чрез газова хроматография-масспектрометрия.

резултати

фурфурали:

Най-силната промяна в концентрацията сред другите вещества
Концентрациите на фурфурол и 5-метилфурал се повишават във всички проби
Най-голямо увеличение на концентрацията е при силно изпечения чипс от френски дъб.
Най-голямо увеличение на концентрацията на 5-метилфурал при американски средно печен дъбов чипс и френски твърдо печен дъбов чипс
Най-малката промяна в концентрацията при чипс от немски дъб без печене

лактони

Растеж във всички проби
Най-голямо увеличение на концентрацията при средно печен чипс от американски дъб
Най-ниска печалба при средно + до високо печени чипсове

Евгеноли

Растеж при всички екземпляри с изключение на Каберне Совиньон.
В каберне совиньон, обработен с чипс от немски дъб без печене и дълбоко печене, е отбелязано намаляване на концентрацията на евгеноли.
Повишена концентрация във вина на базата на средно печен чипс от американски дъб
Концентрация на транс-изоевгеноли е установена при средно до високо печен чипс от френски и американски дъб

Guaiacol

Нивото на съдържанието зависи от степента на изпичане и не зависи от произхода на чипса
Не се намира в проби, заредени с непържен чипс

Етилфенол

Дъбовият чипс не оказва влияние върху съдържанието на 4-етилфенол в пробите

Какво означава това?

Степента на печено има най-значителен ефект върху състава на летливите вещества. Нивата на лактона на фурфурол, гваякол и уиски се увеличават със степента на печене. В същото време географският произход оказва значително по-малко влияние, което не е в съответствие с резултатите от някои други проучвания. Авторът обаче признава, че експериментът не може да отразява напълно реалните условия на производство, когато внасянето на дъбов чипс се извършва в строго определен период от процеса на стареене. Също така, разклащането на бутилките трудно може да симулира процеса на микро-оксигениране в контейнери от неръждаема стомана, което също може значително да повлияе на резултатите.