японски подправки. Японски сосове: видове, приложение

Относно японските подправки

Или шестият вкус на карай

Отдавна е забелязано, че човек е много консервативен в храната. Обикновено обичаме да ядем това, което майка ни е приготвяла като дете. Сега експертите смятат, че хранителните зависимости се формират на генетично ниво и различните етнически групи вкусват едно и също вещество по различни начини. Прагът на вкусовата чувствителност също е различен, до вкусовата слепота към отделните съставки. Човекът на европейската култура разграничава четири основни вкуса, всички знаем, че вкусът е сладък, кисел, солен и горчив. Те са описани още през ХIХ век от немския физиолог Адолф Фик, но японците не са чели произведенията му и вкусовите им усещания са квалифицирани по различен начин. В Япония всичко не е както в другите страни, например сезоните в Страната на изгряващото слънце не са четири, както у нас, а цели шест, така че европейските четири вкуса не са им достатъчни или. Японците имат такава концепция приятелче- пет вкуса. то amai(сладост), нигай(горчивина), suppai(киселина), шио карай(соленост) и умами(умами). Ако всичко е ясно с първите четири вкуса, имаме съответните аналози, то петият вкус изисква обяснение. японска дума umaiозначава "вкусен, приятен". Умами е характерен за протеиновите продукти - риба, месо и бульони на тяхна основа. В опит да разбере химическата основа на този вкус, японски химик, професор в Имперския университет в Токио Кикунае Икедаанализира химичния състав на водораслото Laminariajaponica, основна съставка в японските супи с подчертан вкус умами. През 1908 г. той публикува статия за глутаминовата киселина като носител на вкуса умами. Традиционна японска храна като ферментирал соев сос или супа мисоимат подчертан вкус на умами.

Японците нямаше да бъдат японци, ако се спряха на пет вкуса. Оказва се, че имат и шести вкус, така се казва карай(подправка). Свързва се с вещества, които стимулират топлинните рецептори, като етанол, капсаицин в червения пипер, пиперин в черния пипер. Такива вещества възбуждат клоните на тригеминалния нерв и допринасят за чисто вкусово усещане. Мисля, че влиянието на китайците и индийците не беше без. Още в древната китайска философия петте елемента се описват с пет основни вкуса – горчив, солен, кисел, сладък и лют. Но според традиционното индийско учение аюрведа(познание за живота) има 6 вкуса - сладко, кисело, солено, люто, горчиво, тръпчиво. Тези вкусове идват от 5 елемента: сладък вкус се състои от елементите на земя и вода, кисел - земя и огън, солен - вода и огън, изгарящ - огън и въздух, горчив - въздух и етер, кисел - въздух и земя.

Шестият вкус на карай е най-пълно въплътен в японските подправки и билки. За разлика от европейците, които добавят билки и подправки към ястието по време на приготвянето му, японците добавят подправки и различни подправки едва след приготвянето на самото ястие, за да придадат на готовото ястие допълнителен аромат или вкусови нюанси. Обикновено пикантните растения се сушат и се смилат на прах, който след това се използва за подправяне на соса или поръсване на самото ястие. Най-известните японски подправки са сисо, джинджифили уасаби... Освен тях японците използват и различни диворастящи билки. сансай, всеки от които има уникален вкус и аромат.

Сисо

Зелено сисо

Зелени сисо плодове

Червено сисо

Ориз с червено сисо

Сисо(Шисо) на латински се нарича Perilla frutescens, тази едногодишна билка е роднина на ментата, но нейният деликатен, специфичен сочен и леко остър вкус напомня повече на вкуса на босилек. Растението расте до един метър височина с право възходящо стъбло. В японската кухня това растение се използва цяло, от горски плодове до цветя, като подправка или за украса на сосове и супи. Зеленото сисо е ценено за изискания си вкус, докато червеното сисо е ценено за аромата и цвета си. Обикновено зеленото шисо се използва за приготвяне на гарнитура към сашими, както и за приготвяне на темпура. Много рецепти за салати в японската кухня не са пълни без използването на сисо. Червеното шисо се използва главно за направата на умебоши, което е сушена осолена японска слива / кайсия. Японците ядат умебоши, за да намалят умората и да облекчат проблемите със сърцето и гърлото. Японците ценят зеленото сисо заради уникалния и изтънчен вкус, а червеното сисо заради яркия цвят и уханния аромат. За приготвяне на темпура листата сисо се потапят в тесто само от долната страна. Някои сортове сисо, с особено красив цвят и форма на листата, се използват като декоративни растения. Съцветия от шисо, които японците наричат ​​ходзисо, най-често се консумират със сосове или се използват за приготвяне на гарнитура към суномоно, това са японски мариновани храни. Поради факта, че листата на сисо са много тънки и деликатни, те не са подходящи за дългосрочно съхранение, така че трябва да се съхраняват в хладилник в найлонов плик за не повече от три дни.

Сисо е известен на Запад като перила. В Япония се ядат два вида шисо, единият със зелени листа и стъбло, а другият с пурпурночервени листа и стъбло. Сисо е богат на витамини А и С, а също така съдържа значителни количества калций, желязо и фосфор. Зеленолистната билка Сисо има отличителен мирис и вкус и се използва широко в много разновидности на суши, в салати с подправки и темпура. Червенолистната билка шисо се използва за оцветяване на умебоши, джинджифил и всякакви японски маринати. Сисо, със своите красиво назъбени листа по краищата, узрява през лятото. Нежните му шушулки се използват като гарнитура към сашими.

Шога

Шога по време на цъфтеж

Йога корен

Гари на рулца с риба тон

Гари - маринован коренс йога

Шога- японски джинджифил. В японската кухня се използва изключително пресен джинджифил и често само изцеден сок от него. В допълнение към корена на джинджифила има така наречените ha-sega (джинджифил издънка) и me-sega (джинджифил издънка). Джинджифилът е млад корен от джинджифил с късо стъбло, а издънката е цяло стъбло, с оставено малко парче корен отдолу. Джинджифилът е високо ценен не само от готвачи, но и от лекари: смята се, например, че затопля, подпомага храносмилането и предотвратява болестта при движение. Пресният джинджифил има деликатен, остър аромат, напомнящ на цитрусови плодове и приятен остър вкус. Младите растения имат корени, които са достатъчно нежни и меки, за да се готвят като зеленчуци, но докато узреят, те стават влакнести и остри. Джинджифилът се съхранява на хладно, проветриво място, далеч от пряка слънчева светлина. Така че може да се съхранява до 2 седмици. Пресният джинджифил има деликатен цитрусов аромат. Вкусът е остър и остър, но приятен. Най-добре е да изберете светлобежови корени с гладка и лъскава кожа.

Маринован корен от розов джинджифил се нарича горя, сервира се със суши за подсилване на вкуса, а също така служи и за украса на ястието. Освен това осоленият джинджифил служи като гарнитура към рибни ястия на скара. Младите меденки са достатъчно меки, за да се консумират сурови с мисо или да се използват за темпура. Шога се използва за придаване на остър пикантен вкус на храната. Парчета маринован джинджифил се ядат между храненията, за да се отървете от вкуса в устата на предишното ястие, преди да се яде следващото. Не е необходимо да се яде много джинджифил, достатъчно е малко парче, за да направи вкуса на ястието по-остър и по-ярък. Използвайте пресен корен от джинджифил, маринован и смлян. Коренището на джинджифила се състои от кръгли, плоско изстискани парчета, има пикантен аромат (от етерично масло) и парещ вкус (от фенолподобното вещество на гингерол).

уасаби

Уасаби растение

Пресен корен от уасаби

Прясно настъргано уасаби

уасаби- японски хрян. В природата уасаби расте в чисти планински потоци, височината му е приблизително 45 см, растението е роднина на нашия хрян. Тези растения, подобно на горчицата, принадлежат към семейството на зелето. Най-често използваното коренище е уасаби. След година и половина става по-дебел. И може да достигне дебелина от 15 сантиметра. Вкусът му е неравномерно разпределен върху корена. Връхната част на уасабито ще има най-пикантен вкус. Прясно настърганото уасаби има освежаващ аромат на репички и изтънчен остър вкус. Но прясно настърганото уасаби е рядкост дори в Япония, много по-често коренът на уасаби се използва под формата на прах или паста. Месото на прясното уасаби е ярко зелено, което става забележимо при настъргване на корена. Уасабито е неделимо от сурова риба, а уасаби винаги се използва в сашими или суши. Освен това уасаби се използва в кисели краставички и салатни дресинги.

Цената на естественото уасаби е много висока. Ето защо много японски ресторанти използват прах и паста в туби вместо уасаби. В ресторанти извън Япония е още по-трудно да се намери естествено уасаби. Вместо това най-често използват имитация на подправки. Приготвянето на имитация на подправки включва подправки, уасаби дайкон и хранителни оцветители. По отношение на цената, уасаби дайконът е значително по-евтин от хонуасаби. И като вкус са еднакви. Само дето това растение е бяло. За боядисването му се използва зелена боя. За пикантност и мекота на вкуса се използва горчица. Добавя се директно към тубите с паста.

Шийтаке

Шийтаке(Шийтаке) - японска дървесна гъба, считана за най-добрата гъба в Япония. Малко приличат на нашите шафранови млечни шапки, само че шапките са груби и растат на гроздове. Шийтаке беше оценен наравно с женшен, с единствената разлика, че женшенът расте невероятно дълго време и шийтаке може да се отстранява всяка година с голяма реколта. Тези гъби придават специфичен вкус на ястията. Сушените шийтаке имат по-остър вкус от пресните шийтаке и често се използват в суши ролки.

Мицуба

Мицуба- роднина на магданоза, буквално означава трилистник, представител на многогодишните треви от семейство чадърови. Тънко, белезникаво стъбло на това растение, дълго около 15–20 см, е увенчано с три светлозелени листа, подобни на листа от кориандър, откъдето идва и името, което означава „три листа“. Mitsuba има доста силна билкова миризма и леко парещ вкус, напомнящ италианския магданоз. Mitsuba е ценена за уникалния си вкус; добавя се към бистра или гъста яйчена супа, или с него се приготвят закуски. Листата на мицуба се използват широко в японската кухня за овкусяване на супи и зеленчукови яхнии, както и за украса на ястия, а стъблата могат да се пържат. Има три разновидности на трилистник, които японците ядат: Кири-Мицуба, Ака-Мицуба и Не-Мицуба.

Саншо

Саншобуквално преведено "планински пипер", латинското име е Zanthoxylum piperitum. Това е вечнозелено или широколистно дърво или дори храст, принадлежащ към семейство Rutaceae, негови роднини са лимонови и портокалови дървета, билки от рута и ясен. Саншо е японски ендемит, една от най-старите японски подправки, всички части на растението имат аромат: листа, цветя, плодове и дори дърво. Но за храна се използват само пресни млади листа, които обикновено се наричат ​​киноме или прах от сушени плодове, наречен "саншо но ко". Прахът се продава във всички супермаркети в отделите за подправки. Неговият освежаващ, остър аромат заглушава неприятните миризми и помага за балансиране на вкуса на мазните храни. Най-известното ястие, което използва саншо на прах, е унаги кабаяки (филе от змиорка на скара), което се добавя към други ястия на скара като якитори. Освен това саншо е един от компонентите на шичими тогараши (7 подправки). Саншо е толкова универсална подправка, че много японци я отглеждат в градината си. Вкусът му не е толкова остър като този на пипера, с леко кисел послевкус, а миризмата е мека, успокояваща, напомняща уханието на мента.

Гома

Гома- сусам, много популярен в японската кухня. Овалните сусамови шушулки са съставени от четири части, всяка от които съдържа много малки, плоски семена гома, които могат да варират по цвят от бяло до черно. В японската кухня се използват основно чисто бели или чисто черни семена. Суровите семена са неподходящи за храна, твърди са и нямат най-приятната миризма. Те трябва да се запържат до златисто кафяво. Печени семена - сега наричани ири-гома - трябва да се използват, докато са още горещи. В противен случай ще трябва да се затоплят - само прясно загряти, те напълно разкриват своя богат аромат и специфична структура. Можете да добавите ири-гома към тофу, ориз, да смесите с мисо сос или да добавите към дресинг за варени и задушени зеленчуци като дайкон. Целите черни семена се смесват със сол, за да се получат gomasio(Гома-шио) е традиционна японска суха подправка. Gomasio се поръсва върху ориза или се добавя към ориза за суши. Семената правят отлична паста за дресинг на варени зеленчуци, а също така се използват за приготвяне на гома дофу (тофу със сусамово семе). Сусамовите семена, смесени с червен и бял мисо сос, мирин и захар, се използват за приготвяне на дресинг за варени и задушени резени дайкон.

Чили

Най-често използваният сорт в японската кухня е ЧилиНаречен таканозуме(ястребов нокът), с дълги тънки шушулки. В изсушен вид този сорт чили е три пъти по-ядосан от пресен, така че когато го използвате, трябва да знаете кога да спрете. За приготвянето на японския микс от седем подправки, shichimi togarashi, сушено чили на прах се смесва с други подправки, обикновено сусам, маково семе, шисо, санчо и нори. Също така в продажба itimi- чили на прах. Прави се и сушено чили рай, чили масло. За целта шушулките се потапят в загрято до висока температура олио, което бързо абсорбира лютите вещества, съдържащи се в чушката. Пикантният аромат на сушено чили се появява само при нагряване. Вкусът на чили, дори когато е студен, е изключително пикантен, особено в семената. Общоизвестно е, че колкото по-голяма и по-сочна е шушулката, толкова по-мек е вкусът на чилито, въпреки че има изключения от това правило. Семената на лютия чили са изключително люти, така че винаги се отстраняват от шушулката. Първо трябва да отрежете дръжката на чилито и да изтръскате семената. Ако не се изтръскат, можете да накиснете шушулката във вода, докато омекне достатъчно, и да изстържете семената с тъпата страна на ножа. В японската кухня шушулките пипер често се нарязват на тънки кръгчета: изглеждат много хубаво, когато се поръсят с тях.

Завършвайки поста, който вече беше твърде дълъг, ще спомена, че японците споменават седмия вкус, който се нарича кокуми(kokumi), което се описва като променлива в силата и продължителността на усещането за пълнота в устата, плътността. За разлика от захарта, която е сладка на вкус, или солената сол, вкусът на кокуми не може да бъде идентифициран сам по себе си, той се проявява само в комбинацията от различни храни. Кокуми е предназначен да засили усещането за други вкусове чрез активиране на определени рецептори на езика, тоест да направи солено още по-солено, а пикантното още по-пикантно. Сред продуктите на кокуми японците назовават лук, чесън, сирене и мая. Но това е извън моето разбиране))

Здравето в японската кухня е не само храната и начинът на приготвянето им, но и подправки като соев сос, японски оцет, мирин, цуюномото, даши, направени с помощта на полезни микроби.

Днес искам да ви покажа какви японски билки и подправки използвам почти всеки ден.

На тази снимка първата бутилка отляво е сос.
" TSUYUNOMOTO“, тази група включва много различни сосове, които обикновено използвамсоев сос с бульон от водорасли, наречен "КОНБУЦУЮ ".

" Мирин" е третата бутилка отляво, стои точно в центъра на снимката. Сосът Мирин е златисто жълт на цвят.
Научете повече за този сос, моля, кликнете върху връзката -
линк от уикипедия

Соев сос повишава работата на стомаха и червата и има стерилизиращ ефект.
На моята снимка се вижда бутилка соев сос отляво надясно, 4-та поред.
Винаги имам в кухнята си " СОЕВ СОС КИКАН“, който изглежда се счита за основен сос и може да се използва при приготвянето на различни ястия.

Можете да научите повече по тази тема на този линк -
линк от уикипедия

"САКЕ "- Е, саке или както го наричат ​​още оризова водка, мисля, че няма нужда да представям.) На моята снимка саке в зелена бутилка, вляво е 2-та бутилка.
Сакето задължително се използва при приготвянето на много японски ястия, така че го купувам често).

Можете да научите повече за саке тук -
линк от уикипедия

„ЯПОНСКИ ОЦЕТ“ – японският оцет е известен и със своя стерилизационен ефект. Съпругът ми и аз много харесваме ябълковия оцет и затова го предпочитаме заради вкусния му вкус).
Мисля, че на моята снимка веднага забелязахте сакето).
На етикета има голяма червена ябълка..

" УЧАСТИЕ Даси"- Е, какво да кажа, без тази подправка е невъзможно да си представим японската кухня. На базата на този гранулиран прах, базиран на риба, както можете да видите на снимката на кутията, има огромен брой различни основи за супи, сосове, просто мисо супи и различни ястия.
Така че често е необходимо да се купуват и допълнителни "хондаси".

На тази снимка можете да видите как изглежда "хондашито". Обикновено се продава в такава цветна кутия. В кутията има три сребърни чанти (вижте чантата до кутията).
Изсипах малко хондаши в стъклен врат на саша, малка купа, за да видите по-добре какво чудо е, без което не може да се направи ...

Следващият важен герой в японската кухня е Ферментирала соева паста, японските любовници я наричат ​​-IISO.

В Япония много разновидности на тази соева паста се продават във всеки магазин за хранителни стоки. Пастата MISO се различава по състав, качество и цена...и по цвят, а за различните ястия и супи се използва различна паста MISO.
Предлага се в бяло, червено и това е същия цвят като на моята снимка ... нещо като светлокафяв карамелен тон).
Обикновено имам 2-3 вида MISO в наличност, но напоследък беше горещо и започнах да готвя по-рядко топли течни ястия и няма нужда да купувам различни разновидности на MISO. Един сорт е добър за нас).
Най-добре е да съхранявате MISO в пластмасова кутия, да покриете мисо пастата с прозрачен филм и след това да затворите кутията с капак... и да съхранявате във фризера.
Това е най-добрият начин да запазите всички полезни качества на MISO.

Разбира се, това, което ви показах днес, не са всички подправки, които използвам.

Но това е всичко за днес!

Японски сосове: видове, приложение

Японската кухня, като всяка азиатска кухня, е пълна с подправки, подправки и сосове. Според японците дори добавянето на алкохол - саке и мирин в процеса на готвене, подобрява вкуса им и предава повече същността им, подобрявайки вкусовите характеристики на продуктите.

Трудно е да не се съглася с факта, че е добре подбран сосът разкрива вкуса на храната, внася допълнителна яркост на вкусовото възприятие и усложнява послевкуса... Японците много обичат да добавят различни сосове към ястията си. За студени или топли ястия винаги ще видите дузина сосни лодки на масата. Има толкова много видове сосове - сладки, кисели, силно и леко осолени, пикантни и люто пикантни, плътни и прозрачни, зеленчукови, плодови, рибни и т.н. Сосовете в японската кухня са много сложни по състав и имат свой уникален вкус и не допълват ястието, а са едно цяло с него, т.е. буквално е невъзможно да се приготви традиционно ястие без определен сос.

И как се прави с топли кифлички без специално или сервиране без;
Пушено филе от змиорка без дебел Унаги сос;
без, направени от печени кашу, фъстъци и;
Не добавяйте сладко и кисело сосза рибни ястия и салати;
Плод и зеленчук сос Кагомеза месо;
Не използвай Якитори сосове и, за печене и марината на свинско, телешко, агнешко, пилешко?

Да, японската кухня е доста трудна, особено ако не се ограничавате само до изкуството да навивате рулца. Ако готвите риба по японски, мариновайте и запържете месото, пригответе традиционна супа в съответствие с всички канони и изберете съставките за салата, подправете с подходящия сос.

Разбира се, в началото ще очаквате много опити и експерименти, но основното е да усетите особеността на японската вкусова култура, как тя се проявява, как да я подчертаете и да направите ястията по-автентични. Постепенно овладявайте разнообразието от продукти и тяхната съвместимост и, разбира се, творчески използвайте кулинарни трикове, за да адаптирате ястията към нашия вкус.

Можете да закупите готови японски сосове в нашия сайт за азиатски продукти.