पारंपरिक और सबसे व्यापक तरीका धूम्रपान मांस और चरबी है। सबसे स्वादिष्ट और कोमल धूमित सुअर का मांसयुवा सूअर का मांस से प्राप्त। सभी प्रकार के मांस (सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, आदि), दोनों युवा और परिपक्व, धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।

यदि पहले से ही कटे हुए मांस के टुकड़ों का उपयोग धूम्रपान के लिए किया जाता है, तो काम सरल हो जाता है, उन्हें केवल धूम्रपान से पहले उचित रूप से संसाधित करने की आवश्यकता होती है। अन्यथा, मांस के साथ शव को काटने की आवश्यकता होती है।

वध करने, त्वचा को संसाधित करने और अंतड़ियों को हटाने के बाद, सूअर का मांस (गोमांस, भेड़ का बच्चा) शव को तीन मुख्य कटों में काटा जाता है। सामने का कट, कंधे का हिस्सा पांचवें और छठे पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच अलग होता है, और पिछला कट (कूल्हे का हिस्सा) - अंतिम और अंतिम काठ कशेरुकाओं के बीच। जब मांस ठंडा हो जाए तो काटना शुरू कर देना चाहिए।

अनुभवी पाक सलाह

यदि स्मोक्ड लेग्स को पकाने के लिए कोई समय नहीं बचा है, तो हाई वोल्टेज इलेक्ट्रोस्टैटिक क्षेत्र में धूम्रपान की एक अपरंपरागत विधि का उपयोग करके खाना पकाने के समय को कुछ घंटों तक छोटा किया जा सकता है।

सबसे पहले, वसा काट दिया जाता है - कम से कम 2.5 सेमी की मोटाई के साथ बेकन की एक परत। शव के सामने से, ग्रीवा-पृष्ठीय कशेरुक, उरोस्थि, पसलियों और इंटरकोस्टल मांस को हटा दिया जाता है। यदि आप पोर्क को टैंकों से काटते हैं, तो आपको पहले ग्रीवा कशेरुका के सामने ग्रीवा भाग (गाल) को एक सीधी रेखा में अलग करना चाहिए। मेटाकार्पल हड्डियों की ऊपरी पंक्ति के साथ पैर काट दिए जाते हैं। शव के मध्य भाग से, पसलियों के आधार पर रीढ़ को काट दिया जाता है। फिर, पूरी लंबाई के साथ, 14-15 सेमी की चौड़ाई के साथ 8 सेमी से अधिक लंबी पसलियों के साथ एक लोई काट दी जाती है, साथ ही 22-30 सेमी की चौड़ाई के साथ एक ब्रिस्केट (इसका निचला हिस्सा सीमा के साथ चलता है) निपल्स)। पश्च कट को पूंछ और तने (हॉक के शीर्ष पर), त्रिकास्थि और दुम कशेरुक से हटा दिया जाता है।

सूअर का मांस शव काटना: 1 टांग; 2 - हैम; 3 - काठ का हिस्सा; 4 - पृष्ठीय भाग (लोई); 5 - तेज; 6 - ब्लेड वाला हिस्सा; 7 - अंगुली; 8 - गर्दन कट के साथ टैंक।

धूम्रपान करने से पहले निकालें आंतरिक वसाकमर और छाती से। पूरे टुकड़ों से स्मोक्ड मीट के लिए, हैम, पृष्ठीय और कंधे के हिस्सों का गूदा लें। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जितना अधिक आप भोजन को स्टोर करने का इरादा रखते हैं, उतना ही छोटा आपको धूम्रपान के लिए टुकड़ों को काटने की जरूरत है। बेहतर संग्रहित मांस, जिससे हड्डियाँ निकाली जाती हैं। काटने के बाद, शव के हिस्सों को एक निश्चित आकार दिया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो त्वचा को हटा दिया जाता है, अतिरिक्त वसाऔर हड्डियां।

केवल पूर्व-नमकीन मांस और चरबी को धूम्रपान किया जा सकता है। धूम्रपान में सबसे आम तीन इलाज प्रौद्योगिकियां हैं - सूखी, गीली और मिश्रित।

मांस के गहरे पूर्व-ठंडा होने के बाद सूखी नमकीन की सलाह दी जाती है। इसमें एक इलाज मिश्रण के साथ सभी तरफ टुकड़ों को अच्छी तरह से रगड़ना शामिल है। 1 किलो सूअर के मांस में लगभग 40-50 ग्राम नमक और 10 ग्राम चीनी की आवश्यकता होती है। इस मिश्रण में पिसा हुआ लहसुन, काली मिर्च, लौंग और अन्य मसाले और मसाले मिलाए जा सकते हैं ताकि मांस और चरबी के स्वाद को बेहतर बनाया जा सके और इसे एक स्वादिष्ट सुगंध दी जा सके। साथ ही कोशिश करें कि त्वचा पर पर्याप्त मात्रा में क्योरिंग मिश्रण मिले। मांस में संभावित कटौती या निशान को मिश्रण के साथ सबसे सावधानी से व्यवहार किया जाता है, क्योंकि यह उनमें है कि सभी प्रकार के हानिकारक बैक्टीरिया अधिक बार जमा होते हैं।

रूसी परंपराएं

हर कोई नहीं जानता कि प्राचीन रूस में लंबे समय से लोग आत्माओं के दिन घने धुएं के साथ भोजन करने की परंपरा का पालन करते थे, जिससे सभी प्रकार की बुरी आत्माओं को अपने घर से दूर भगाने की कोशिश की जाती थी। कच्चे जलाऊ लकड़ी और गीले चूरा को मुख्य में जोड़कर इस तरह के धुएं की उपस्थिति प्राप्त करना संभव था। इसके अलावा, बहुत अंधविश्वासी होने के कारण, रूसियों ने प्याज की भूसी और शंकुधारी लकड़ी को आग में फेंक दिया, जो उनकी राय में, शैतानों, राक्षसी नौकरों और काली ताकतों के अन्य सहायकों को लंबे समय तक डराने में सक्षम थे।

धूम्रपान करते समय, निश्चित रूप से, आपको इस बात का ध्यान रखना होगा कि क्या होता है। यहां तक ​​​​कि इस प्रकार के स्मोकहाउस के साथ, मांस के सिल्लियां किनारों पर स्थित ग्रेट्स में डाली जाती हैं। स्मोकहाउस कैबिनेट आज, धूम्रपान करने वालों को अक्सर घर पर धूम्रपान करने की आदत होती है। यह धूम्रपान का सबसे सरल और कम खर्चीला तरीका है। इन धूम्रपान करने वालों के कई अलग-अलग प्रकार हैं जो आकार और डिजाइन में भिन्न होते हैं। इस स्मोकहाउस में एक स्थिर धातु फ्रेम है। दीवारें गैल्वनाइज्ड शीट से बनी हैं, जबकि अधिक महंगे मॉडल स्टेनलेस स्टील से बने हैं।

धूम्रपान करने वाले के नीचे हवा की आपूर्ति को नियंत्रित करने के लिए एक ग्रिल है। इसके ऊपर एक स्मोक स्विच है, जो कैबिनेट के माध्यम से धुएं का समान वितरण सुनिश्चित करता है। इसके अलावा, यह धुएं के तापमान को भी कम करता है। कैबिनेट के शीर्ष पर, कई मंजिलों पर रेल भी स्थापित की जाती हैं, मीट बार या मांस उत्पादों... छत में एक छेद होता है जहां एक धुआं निकास पाइप डाला जाता है, जो चिमनी से जुड़ता है, या धुआं सीधे उससे आता है। यह इस सवाल से संबंधित है कि आपको इस धूम्रपान करने वाले को कहां रखना चाहिए।

मांस के टुकड़ों को ठंडे कमरे में साफ (कीटाणुरहित) काम की मेज पर पीसने की सलाह दी जाती है। इस उपचार के बाद, मांस के टुकड़ों को नमकीन कंटेनर में त्वचा की तरफ नीचे रखा जाता है, फिर कंटेनर को एक साफ ढक्कन या कपड़े से बंद कर दिया जाता है और एक ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है। इस तरह के नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, मांस निर्जलित होता है और साथ ही साथ इलाज मिश्रण के साथ लगाया जाता है। और बाद की अवधि में, तथाकथित। "स्वयं" नमकीन, केवल मांस के निचले कट को कवर करता है। इसलिए, यह सलाह दी जाती है कि हर तीन से चार दिनों में मांस के ऊपरी टुकड़ों को नीचे और निचले टुकड़ों को ऊपर की ओर खिसकाएं। उसी समय, सुनिश्चित करें कि मांस के टुकड़े त्वचा की तरफ नीचे हैं।

एक नियम के रूप में, 1 किलो मांस के लिए 1 सप्ताह सूखा नमकीन होता है, इसलिए 3 सप्ताह तक मांस के टुकड़ों के लिए तीन सप्ताह पर्याप्त होते हैं। 1 किलो तक वजन वाले मांस के टुकड़ों को नमकीन करते समय, निचले और ऊपरी हिस्से को एक या दो दिन में बदल दिया जाना चाहिए। नमकीन समय बीत जाने के बाद, नमकीन पानी निकाला जाना चाहिए, और मांस के टुकड़े नमकीन के लिए तीन से चार दिनों के लिए छोड़ दिए जाते हैं। इस समय, मांस के अंदर नमक मिश्रण की एकाग्रता बराबर होती है, जिससे यह नरम और कोमल हो जाता है।

नमकीन बनाने के बाद, मांस के साथ कंटेनर भर जाता है ठंडा पानी 12-14 घंटे के लिए पानी में रहने की अवधि का हैम (मांस) के स्वाद की तीक्ष्णता पर सीधा प्रभाव पड़ता है। 12 घंटे की खड़ी हैम को तीखा स्वाद देती है, जबकि 14 घंटे की खड़ी हैम को हल्का स्वाद देती है। भिगोने के बाद, मांस के टुकड़ों को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और ठंडी हवा में सूखने के लिए 2-3 दिनों के लिए हुक या सुतली पर लटका दिया जाता है।

सूखे नमकीन के फायदे यह हैं कि, इसका उपयोग करके, आप हैम का दीर्घकालिक भंडारण प्राप्त कर सकते हैं, और आप इसे गर्म महीनों में भी धूम्रपान कर सकते हैं, जब गीला नमकीन- केवल ठंडे मौसम में। नुकसान यह है कि मांस के टुकड़ों के वजन में उल्लेखनीय कमी आती है, साथ ही हैम के बड़े टुकड़ों का लंबा प्रसंस्करण भी होता है।

धूम्रपान से पहले मांस और चरबी को संसाधित करने का एक अन्य तरीका नमकीन नमकीन बनाना है, जो नमकीन की तैयारी से शुरू होता है। इसके लिए शुद्ध पेयजल, नमक और चीनी को निश्चित अनुपात में मिलाया जाता है। 12% घोल तैयार करना सबसे अच्छा है, जिसके लिए आपको 1 लीटर पानी में 100 ग्राम नमक घोलना चाहिए और 1 लीटर नमकीन में 1 चम्मच नमक मिलाना चाहिए। बिना ऊपर की चीनी। आमतौर पर नमकीन पानी की यह ताकत काफी होती है। फिर मांस के अच्छी तरह से ठंडे टुकड़ों को साफ कंटेनरों में रखा जाता है (जबकि वसा वाला हिस्सा ऊपर और नीचे दोनों तरफ हो सकता है)। तैयार नमकीन मांस के ऊपर डाला जाता है ताकि इसका स्तर मांस के शीर्ष टुकड़ों से कई सेंटीमीटर ऊपर हो। सूखे नमकीन की तरह, मांस के साथ कंटेनर को एक साफ ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है। आमतौर पर 14 दिनों के बाद 3 किलो वजन तक के मांस के टुकड़ों को नमकीन करने की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है।

अनुभवी पाक सलाह

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने के बाद, आपको धातु के चाकू के बारे में सोचने की जरूरत है, जो लंबे समय तक मछली की गंध को बरकरार रखते हैं। इस अप्रिय गंध से छुटकारा पाने के लिए, हम चाकू को नमक या वनस्पति तेल से पोंछने की सलाह देते हैं।

उसके बाद, मांस को नमकीन पानी से हटा दिया जाता है और तुरंत गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, ताकि तैयार हैम पर नमक की एक परत दिखाई न दे। एक हवादार कमरे में सुखाने और नमकीन बनाने के लिए मांस के टुकड़ों को सुतली या हुक पर 1-2 दिनों के लिए निलंबित कर दिया जाता है। पानी में भिगोना, जैसा कि सूखे नमकीन के साथ किया जाता है, इस मामले में आवश्यक नहीं है। लेकिन अगर नमकीन बनाने की तकनीक और सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो नमकीन पानी खराब हो सकता है। यह तब होता है जब मांस में प्रोटीन नमकीन पानी में चला जाता है और टूट जाता है।

आमतौर पर, नमकीन पानी का यह परिवर्तन फोम की उपस्थिति के साथ होता है। और किसी भी मामले में इसका पुन: उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, खासकर अगर इसमें खट्टा, अप्रिय गंध है, बादल है और बलगम जैसा दिखता है। मांस के टुकड़े जो इस तरह के नमकीन पानी में रहे हैं उन्हें ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उसके बाद ही दूसरे ब्राइन में रखा जाना चाहिए।

मिश्रित विधि में, मांस के तैयार टुकड़ों को एक मिश्रण (सूखे नमकीन के समान एकाग्रता) के साथ सभी पक्षों पर अच्छी तरह से रगड़ा जाता है, नमक की परतों के साथ छिड़का जाता है और एक बैरल में ठंडे स्थान पर रखा जाता है - एक पेंट्री या बेसमेंट (वांछित) तापमान 2-7 डिग्री सेल्सियस)। कुछ दिनों के बाद, मांस को नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, जिसमें 10 लीटर ठंडा उबला हुआ पानी, 800 ग्राम नमक और 100 ग्राम चीनी होता है, जो एक साफ लकड़ी के घेरे से ढका होता है, उस पर एक भार रखा जाता है और हर 5 दिनों में स्थानांतरित किया जाता है। , और नमकीन (उसी नुस्खा के) को एक नए के साथ बदल दिया जाता है। हैम को 10-25 दिनों के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है, और मांस के छोटे टुकड़ों को 5-6 दिनों के लिए रखा जाता है। फिर नमकीन हैम और अन्य मांस उत्पादों को पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है और धूम्रपान के लिए हैंगर पर बांध दिया जाता है।

मांस प्रसंस्करण के ये पारंपरिक तरीके बिल्कुल भी असाधारण नहीं हैं, और स्मोक्ड मांस प्रेमियों को गुणवत्ता में सिद्ध और विश्वसनीय मांस और चरबी को ठीक करने के अन्य तरीकों का उपयोग करने से प्रतिबंधित नहीं किया गया है।

ठंडा धूम्रपान

कोल्ड स्मोक्ड लार्ड

आवश्यक: 1 लीटर पानी, 1/2 गिलास नमक, 5 काली मिर्च, 2 तेज पत्ते, 1 ग्राम लौंग, एक लहसुन का सिर, 2 किलो चरबी। खाना पकाने की विधि।बेकन को आयताकार टुकड़ों में काटें और इनेमल बाउल में रखें। पानी, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता और लौंग से नमकीन पानी तैयार करें। उबालने के बाद इसे फ्रिज में रख दें, इसमें लार्ड डालकर 2 हफ्ते के लिए इसमें भिगो दें. इसके बाद, बेकन को पानी से धो लें, इसे थोड़ा सुखा लें और फिर इसे 4 दिनों के लिए स्मोकहाउस में रख दें। इस अवधि के बाद, तैयार, सुनहरे रंग के लार्ड को लहसुन के साथ रगड़ें और 2-4 घंटे के लिए फ्रिज में भिगो दें।

रूसी परंपराएं

आज तक, सब्जियों और फलों के धूम्रपान से जुड़ी शादी की परंपरा बिल्कुल भी नहीं बची है, हालांकि यह ठीक यही परंपरा थी जिसका रूस के कुछ क्षेत्रों में बहुत लंबे समय तक पालन किया गया था। इस तथ्य के कारण कि उन्होंने नवंबर में ही मांस के लिए उठाए गए मुर्गे और अन्य जानवरों को काटना शुरू कर दिया था, क्योंकि इस अवधि तक वे मेद कर रहे थे, और शादियाँ बहुत पहले खेलने लगी थीं, मांस के व्यंजनसब्जियों और फलों के साथ प्रतिस्थापित किया जाना था। किसी तरह उन्हें अधिक संतोषजनक, विविध और सुगंधित बनाने के लिए, सब्जियों को धूम्रपान किया गया, जिससे उन्हें मांस का एक निश्चित स्वाद देना संभव हो गया।

नमकीन में स्मोक्ड बेकन

आवश्यक: 1 किलो चरबी, 1 लीटर पानी, 2 लहसुन सिर, 1/2 छोटा चम्मच। लाल मिर्च और दालचीनी, 1 कप नमक, 3 तेज पत्ते।

खाना पकाने की विधि।पानी में नमक डालें, एक उबाल लें और तेज पत्ता या काली मिर्च डालें। जब नमकीन में थोड़ा उबाल आ जाए तो उसमें पहले से कटे हुए बेकन के टुकड़े डाल दें। एक और 2 मिनट के लिए सब कुछ आग पर रखें, फिर पूरी तरह से ठंडा होने तक अलग रख दें। इसके बाद, बेकन को बाहर निकालें और एक ड्राफ्ट में कपड़े के थैले में लटकाकर इसे सुखा लें। तथाकथित द्वारा तैयार किया गया। लहसुन के साथ चरबी को रगड़ें और लाल मिर्च और दालचीनी के मिश्रण के साथ छिड़के। फिर टुकड़ों को वापस बैग में रख दें और 2 दिनों के लिए स्मोकहाउस में लटका दें।

धूमित सुअर का मांस

आवश्यक: 1 किलो बेकन, 1/2 लीटर पानी, 1 गिलास नमक, 2 बड़े चम्मच। एल लाल मिर्च।

खाना पकाने की विधि।उबलते पानी में नमक और लाल मिर्च घोलें, इस नमकीन के साथ 2 दिनों के लिए लार्ड डालें। इस समय के बाद, नमकीन पानी निकाल दें, और बेकन को थोड़ा सुखा लें और 12 घंटे के लिए स्मोकहाउस में रख दें।

गीला नमकीन स्मोक्ड हमी

आवश्यक: 4 किलो वील हैम, 1/2 लीटर पानी, 1 चम्मच। नमक, 10 ग्राम चीनी।

खाना पकाने की विधि।नमक और चीनी को पानी में घोलकर नमकीन तैयार करें और उसमें वील हैम रखें। इसे एक सप्ताह के लिए इसमें भिगोएँ, फिर इसे बाहर निकालें, सुखाएँ और 20 घंटे के लिए कोल्ड स्मोकिंग विधि का उपयोग करके धूम्रपान करें। तैयार हैम को थोड़ा ठंडा करें और एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें। मेज पर परोसें, भागों में काट लें।

कोल्ड स्मोक्ड हैम

आवश्यक: 100 ग्राम नमक, 20 ग्राम चीनी, 2 लीटर पानी, 5 ग्राम कीमा बनाया हुआ लहसुन, 5 ग्राम जुनिपर मसाला, 3 किलो हैम।

खाना पकाने की विधि।नमक, चीनी और पानी से नमकीन तैयार करें। इसमें मसाले डालिये, हैम डालिये और 7 दिन के लिये रख दीजिये. इस समय के बाद, हैम को एक हवादार कमरे में सुखाएं, इसे स्मोकहाउस में लटका दें और 12 घंटे के लिए उसमें भिगो दें। जब मांस सुनहरा पीला हो जाए, तो इसे बाहर निकालें और ताजी हवा में ठंडा करें।

अनुभवी पाक सलाह

स्मोक्ड बतख, चिकन या हंस को मेज पर ही कुचला जा सकता है: पैरों को तोड़ें और स्तन के मांस को स्लाइस में काट लें। एक बड़े प्लेट पर साइड डिश के साथ परोसें।

नमकीन स्मोक्ड पोर्क

आवश्यक: 4 किलो सूअर का मांस, 5 लीटर पानी, 1 किलो नमक, 25 ग्राम चीनी, 3 बड़े चम्मच। एल मसाले

खाना पकाने की विधि।पानी उबालें और उसमें नमक और चीनी घोलें, उबालें, नमकीन को चीज़क्लोथ की दो परतों से छान लें और ठंडा करें। सूअर का मांस एक तामचीनी कटोरे में रखें, मसालों के साथ छिड़कें और ठंडा नमकीन के साथ कवर करें। इसमें मांस को 30-50 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर भिगो दें। इस समय के बाद, कॉर्न बीफ़ को कुल्ला और ठंडे पानी में भिगोएँ, इसे कई बार बदलें।

भीगे हुए मांस को 2-4 दिनों के लिए सूखने के लिए ठंडे कमरे में लटका दें। फिर मसालों के साथ रगड़ें, दो-परत धुंध के साथ लपेटें और इस रूप में स्मोकहाउस में लटकाएं। कॉर्न बीफ धूम्रपान करने का समय 72 घंटे से कम नहीं होना चाहिए। तैयार उत्पादको परोसा जा सकता है पास्ताऔर एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी।

स्मोक्ड पोर्क

आवश्यक: 1 किलो सूअर का मांस, 150 ग्राम पनीर, 2 बड़े चम्मच। एल नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल पिसी हुई काली मिर्च, 50 ग्राम गेहूं का आटा, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 2 प्याज।

खाना पकाने की विधि।सूअर के मांस को 2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें और अच्छी तरह से फेंट लें। फिर सभी स्लाइस को हुक कर दें ताकि वे स्पर्श न करें और उन्हें 1-2 दिनों के लिए धूम्रपान करने वाले में रखें। तैयार टुकड़ों को 4 घंटे के लिए फ्रिज में भिगो दें।

नमक, मैदा और काली मिर्च मिलाएं, पनीर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। प्याज को बारीक काट लें और बचा लें मक्खन... मैदा, नमक और काली मिर्च के मिश्रण का उपयोग करके, पोर्क के ठंडे स्लाइस को कद्दूकस कर लें और दोनों तरफ प्याज के साथ भूनें। फिर स्लाइस को कद्दूकस किए हुए पनीर के साथ छिड़कें और इसे ओवन में हल्का पिघलाएं। के साथ मेज पर परोसें मसले हुए आलूया पास्ता।

स्मोक्ड लैम्ब लोइन

आवश्यक: 2 किलो भेड़ का बच्चा, 300 ग्राम शराब, 2 कप नमक, 2 लीटर पानी, 30 ग्राम कुचल लहसुन, 2 बड़े चम्मच। एल पिसी हुई काली मिर्च, 2 गाजर और प्याज, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, अजमोद का एक गुच्छा, तेज पत्ते, 6 काली मिर्च।

रूसी परंपराएं

रूस के तटीय क्षेत्रों में, नेपच्यून की छुट्टी पर मेज पर स्मोक्ड सहित मछली के व्यंजन परोसने की परंपरा अभी भी संरक्षित है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि कोई फर्क नहीं पड़ता कि मछली कितनी भाप और उबलती है, यह शायद ही स्मोक्ड समुद्री भोजन के साथ तुलना करने में सक्षम होगा। यहां, सुगंध नरम है, और स्वाद अधिक असामान्य है, और ऐसे उत्पादों को उनकी विशेषताओं को खोए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

खाना पकाने की विधि।मेमने के शव की पीठ को कशेरुकाओं से अलग करें। शराब, नमक, काली मिर्च और कुचल लहसुन के साथ पानी मिलाएं, उबाल लें, फिर निंदा करें, मांस के ऊपर डालें और 5 घंटे के लिए मैरीनेट करें। मैरिनेट करने के बाद, लोई को सुखाएं और 80 घंटे के लिए धूम्रपान करें। गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीसकर मक्खन में रखें। . अजमोद और प्याज को बारीक काट लें।

तैयार स्मोक्ड मीट को ठंडे पानी में रखें, उसमें भुनी हुई गाजर, कटा हुआ अजमोद, प्याज, तेजपत्ता, काली मिर्च डालें और 2 घंटे तक पकाएँ। फिर शोरबा से निकालें, भागों में काट लें और भरपूर पानी पिलाते हुए परोसें। टमाटर की चटनीया सरसों के साथ प्याज। गार्निश के लिए परोसें दम किया हुआ गोभी, टमाटर सॉस में मैश किए हुए आलू या फलियां।

कच्चा स्मोक्ड पोर्क बेली

आवश्यक: 2 किलो पोर्क बेली, 1/2 कप नमक, 2 लीटर पानी, 1/3 कप चीनी, 0.05 ग्राम सोडियम नाइट्रेट।

खाना पकाने की विधि।पोर्क पेट से निपल्स काट लें, कुल्ला और अच्छी तरह सूखें। नमक, पानी, चीनी और सोडियम नाइट्रेट से एक नमकीन तैयार करें और उसमें तैयार ब्रिस्केट रखें। इसे 20 दिनों के लिए इस नमकीन पानी में भिगोएँ, और फिर इसे दिन में लटका कर हटा दें और सुखा लें।

समुद्री हिरन का सींग, ऐस्पन या चिनार की लकड़ी पर तैयार, सूखे ब्रिस्केट को धूम्रपान करें। एक हफ्ते तक धूम्रपान जारी रखें, हर दिन 10 मिनट। प्रत्येक धूम्रपान के बीच मांस को रेफ्रिजरेटर में लटका दें। ख़त्म होना कच्चा स्मोक्ड ब्रिस्केटएक मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में कार्य करें। आप इसे पहले पैक करके 4 दिनों तक स्टोर कर सकते हैं।

पका हुआ स्मोक्ड लोई

आवश्यक: 1.5 किलो सुअर के कमर का मांस, 3 लीटर पानी, 1 किलो नमक, 1 गिलास चीनी, 0.05 ग्राम सोडियम नाइट्रेट।

खाना पकाने की विधि।बेकन के साथ सूअर का मांस शव से लोई काट लें। पानी में नमक, सोडियम नाइट्रेट और चीनी डालकर उबाल लें, फिर ठंडा करें और लोई को नमकीन पानी से 15-20 दिन तक भर दें। इस समय के बाद, मांस को हटा दें और इसे 24 घंटे के लिए लटका दें इसके बाद, 2 दिनों के लिए लोई को धूम्रपान करें। तैयार स्मोक्ड लोई को 1 घंटे के लिए पानी में उबालें, ठंडा करें और परोसें, भागों में काट लें। इस उत्पाद में धुएं की गंध और थोड़ा नमकीन स्वाद है।

अनुभवी पाक सलाह

स्मोक्ड सॉसेज को छीलना आसान बनाने के लिए, इसे कुछ मिनटों के लिए ठंडे पानी में रखना चाहिए। इससे सॉसेज का स्वाद या गंध नहीं बदलेगा।

स्मोक्ड-बेक्ड पादरी

आवश्यक: 2 पादरी (500 ग्राम प्रत्येक), 2 लीटर पानी, 1 गिलास नमक, 20 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 100 ग्राम कुचल लहसुन, 2 बड़े चम्मच। एल सूअर की वसा।

खाना पकाने की विधि।बेकन के साथ पोर्क शव की गर्दन से पादरी को काटकर 3 सेमी मोटी प्लेटों में काट लें। फिर प्रत्येक प्लेट पर 5 मिमी गहरी विकर्ण कटौती करें। मसालों के नमकीन और फिक्सिंग में तेजी लाने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। नमक और पानी से नमकीन तैयार करें और इसे 2 दिनों के लिए पास्टर प्लेट पर डालें।

तैयार नमकीन प्लेटों को पिसी हुई काली मिर्च और लहसुन के साथ रगड़ें और उनकी सतह को सुखाने के लिए 2 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर लटका दें। फिर 3 दिनों के लिए चिनार, एल्डर और एस्पेन की लकड़ी का उपयोग करके धूम्रपान करें। तैयार पास्ता को सूअर की चर्बी से ढकी बेकिंग शीट पर रखें, ओवन में रखें और 1 घंटे के लिए बेक करें। तैयार उत्पाद में काली मिर्च और लहसुन के कणों के साथ एक सूखा क्रस्ट और एक स्पष्ट धूम्रपान सुगंध होना चाहिए।

स्मोक्ड-उबला हुआ बीफ सिरोलिन

आवश्यक: 1 किलो बीफ पट्टिका, 3 तेज पत्ते, 5 ग्राम काली मिर्च, 2 ग्राम चीनी, 3 बड़े चम्मच। एल नमक।

खाना पकाने की विधि।मांसपेशियों की सतह से वसा और फिल्म को छीलें, और फिर प्रत्येक प्लेट को पूरी लंबाई के साथ हर 3 सेमी में एक मोटी सुई से छेदें। तैयार मांसपेशियों को एक तामचीनी कटोरे में रखें और चीनी, नमक, काली मिर्च से बनी गर्म नमकीन डालें। और तेज पत्ता। पट्टिका को एक सप्ताह के लिए नमकीन पानी में भिगोएँ, और फिर इसे 2 घंटे के लिए फ्रिज में लटकाकर सुखा लें।

तथाकथित द्वारा तैयार किया गया। चिनार, ऐस्पन, लिंडेन या समुद्री हिरन का सींग की लकड़ी पर उत्पाद को 5 दिनों के लिए धूम्रपान करें। फिर पट्टिका को थोड़ा ठंडा करें और उबलते पानी में नरम होने तक उबालें। भागों में काटने के बाद गरमागरम परोसें।

स्मोक्ड-उबला हुआ कार्बोनेट

आवश्यक: 2 पीठ की मांसपेशियां (500 ग्राम प्रत्येक), 1 लीटर पानी, 10 ग्राम लहसुन, 2 ग्राम काली मिर्च, 4 बड़े चम्मच। एल नमक, 20 ग्राम चीनी, 3 बड़े चम्मच। एल मसाले

खाना पकाने की विधि।मांसपेशियों को कुल्ला, उन पर फ्रिंजों को चिकना करें और उन्हें थोड़ा सूखा लें। फिर पूरी लंबाई में, हर 2 सेमी में एक आवारा से छेद करें और नमक, लहसुन, ताजी कटी हुई काली मिर्च, चीनी और पानी की नमकीन भरें। कार्बोनेट को इस नमकीन पानी में 4 दिनों के लिए भिगोएँ, और फिर निकाल कर किसी हवादार जगह पर 2 घंटे के लिए सुखाएँ।

तथाकथित द्वारा तैयार किया गया। पूर्वनिर्मित चेरी, बेर और समुद्री हिरन का सींग की लकड़ी का उपयोग करके 12 घंटे के लिए कार्बोनेटेड धूम्रपान करें। धूम्रपान के बाद, मसाले के साथ उबलते पानी में उत्पाद को नरम होने तक उबालें और भागों में काट लें।

आइए कैलोरी गिनें

शरीर के लिए महत्वपूर्ण और आवश्यक पदार्थों में से एक विटामिन है, जिसमें विटामिन बी1 भी शामिल है। इसे प्रति दिन केवल 4 मिलीग्राम की आवश्यकता होती है, लेकिन यह तंत्रिका तंत्र के कामकाज में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, और इसकी कमी से बेरीबेरी जैसी भयानक बीमारियों सहित रोग संभव हैं। इस विटामिन की आवश्यक मात्रा प्राप्त करने के लिए, आपको सप्ताह में एक बार स्मोक्ड पोर्क और चिकन मांस खाना चाहिए, क्योंकि इसमें इसकी सामग्री अन्य सभी उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है।

स्मोक्ड-उबला हुआ सूअर का मांस पसलियों

आवश्यक:त्वचा के बिना सूअर का 3 किलो पसलियां, 2 लीटर पानी, 100 ग्राम टार्टरिक या मैलिक एसिड, 2 सिर लहसुन, तेज पत्ते, 2 बड़े चम्मच। एल चीनी, 1 गिलास नमक।

खाना पकाने की विधि।पानी में टार्टरिक या मैलिक एसिड घोलें, लहसुन, तेज पत्ता, चीनी और नमक डालें। घोल को उबालें, फिर चीज़क्लोथ से छान लें और ठंडा करें। इसमें सूअर के मांस की पसलियां डालकर 3 दिन के लिए भिगो दें। नमकीन बनाने के बाद, गर्म पानी से धो लें और 3 घंटे के लिए फ्रिज में लटकाकर सुखा लें।

तथाकथित द्वारा तैयार किया गया। उत्पाद को एक कक्ष में रखें और 3 दिनों के लिए धूम्रपान करें। धूम्रपान करते समय फलों के पेड़ों की लकड़ी का प्रयोग करें। तैयार पसलियों को ठंडा करें और उबलते पानी में नरम होने तक उबालें। मसले हुए आलू या दाल के साथ परोसें।

स्मोक्ड-उबला हुआ पोर्क नेक

आवश्यक: 1 किलो सूअर का मांस, 150 ग्राम कुचल लहसुन, 2 ग्राम काली मिर्च, 2 लीटर पानी, 1/2 कप नमक, 1 ग्राम सोडियम नाइट्रेट, 3 बड़े चम्मच। एल चीनी, 3 ग्राम साइट्रिक एसिड, 2 बड़े चम्मच। एल कुचल जुनिपर पत्ते।

खाना पकाने की विधि।बेकन को गर्दन से निकालें, दोनों तरफ की सभी मांसपेशियों को हर 2-3 सेंटीमीटर मोटी सुई से छेदें। नमक, सोडियम नाइट्राइट और चीनी से नमकीन तैयार करें। थोड़ा और उबाल लें, और फिर काली मिर्च, कुटा हुआ लहसुन डालें, साइट्रिक एसिड, सूखे कुचल जुनिपर पत्ते। नमकीन को ठंडा करें और चीज़क्लोथ की दो परतों के माध्यम से तनाव दें। 4 दिनों के लिए गर्दन पर डालें और फ्रिज में रख दें।

नमकीन बनाने के बाद, सतह को सुखाने के लिए कच्चे माल को हवादार जगह पर लटका दें, और फिर इसे धूम्रपान करें। समुद्र हिरन का सींग, आड़ू, चिनार या ऐस्पन की लकड़ी पर एक सप्ताह के लिए, हर दिन 15-20 मिनट के लिए धूम्रपान करें। स्मोक्ड नेक को पकने तक 60-75 मिनट तक उबालें और ठंडा परोसें।

अनुभवी पाक सलाह

लोई के आदर्श धूम्रपान के लिए (कशेरुक के बिना शव के पृष्ठीय और काठ के हिस्से और पसलियों के चिकने किनारों के साथ), समुद्री हिरन का सींग, एस्पेन और चिनार जैसी लकड़ी की प्रजातियों की सिफारिश की जाती है। धूम्रपान का सबसे स्वीकार्य समय 15-20 मिनट है।

पन्नी में उबला हुआ सूअर का मांस

आवश्यक: 1 किलो सूअर का मांस, 3 बड़े चम्मच। एल कसा हुआ गाजर, 2 बड़े चम्मच। एल कुचल लहसुन, मेयोनेज़ और सूरजमुखी तेल, 4 बड़े चम्मच। एल कसा हुआ पनीर, नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि।सूअर का मांस गाजर और लहसुन के साथ छिड़कें, फिर नमक, काली मिर्च और 3 मिनट के लिए मालिश करें ताकि यह समान रूप से संतृप्त हो। सॉस के लिए, मेयोनेज़ को सूरजमुखी के तेल और व्हिस्क के साथ मिलाएं। इस चटनी के साथ मांस डालें और 1 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। इस समय के बाद, भीगे हुए मांस को पन्नी में लपेटें, कपड़े के थैले में रखें और 3-4 दिनों के लिए धूम्रपान कक्ष में लटका दें। तैयार उत्पाद को पन्नी से निकालें, भागों में काट लें और परोसें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के।

स्मोक्ड पोर्क रोल

आवश्यक: 1 सूअर का मांस पेट (5 किलो), 1 किलो नमक, 5 ग्राम नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच। एल कुचल लहसुन, 1 चम्मच। पीसी हूँई काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि।सूअर का मांस पेट को मांस की धारियों के साथ सभी तरफ नमक के साथ रगड़ें, लकड़ी के टब में रखें और शेष नमक के साथ 4 दिनों के लिए कवर करें। फिर नमकीन तैयार करें। ऐसा करने के लिए, पानी गर्म करें और उसमें 1 कप नमक, चीनी और नमक घोलें। नमकीन मांस को हर दिन तैयार नमकीन के साथ रगड़ें, यदि आवश्यक हो तो इसे पलट दें।

जब पेट ठीक से नमकीन हो जाए, तो उसे एक दिन के लिए ड्राफ्ट में लटकाकर सुखा लें। फिर नरम होने तक उबालें और फिर से लटकाते हुए सुखाएं। तैयार उत्पाद को लहसुन और काली मिर्च के साथ पीस लें, रोल में रोल करें और सुतली से बांधें। रोल को स्मोकिंग चेंबर में रखें और 70 घंटे के लिए धुएँ के रंग में डालें।उबले हुए आलू के साथ परोसें।

रूसी परंपराएं

जो लोग अक्सर ग्रामीण इलाकों में शादियों में शामिल होने का प्रबंधन करते हैं, वे शायद एक स्नातक पार्टी के दौरान स्मोक्ड पोल्ट्री को काटने वाली ब्राइड्समेड्स की परंपरा से परिचित हैं। शाम को एक साथ इकट्ठा होकर, लड़कियां सभाओं की व्यवस्था करती हैं, और उनके अंत से पहले वे यह पता लगाने की कोशिश करती हैं कि उनमें से कौन सबसे पहले दुल्हन के उदाहरण का पालन करेगा और ताज पर जाएगा। इसे निर्धारित करने के लिए, उन्होंने किसी भी छोटे पक्षी के स्मोक्ड शवों को एक बड़ी ट्रे पर रखा: दलिया, चैती, मुर्गियां, और फिर उन्हें कसाई के लिए आगे बढ़ाया। ऐसा माना जाता है कि जो लड़की अपने हाथों से शव को दो समान हिस्सों में विभाजित करने में सक्षम है, वह अगली शादी करेगी। साथ ही, प्रारंभिक तैयारी करते हुए, लड़कियां यह नहीं भूलीं कि नर पर मादा को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, और युवा पक्षी को पुराने से अधिक पसंद किया जाना चाहिए।

जुनिपर के साथ स्मोक्ड हैम (सूखा नमकीन)

आवश्यक: 1 किलो मांस, 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 40 ग्राम जुनिपर बेरीज, 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि।जुनिपर बेरीज को धोकर एक कपड़े पर सुखाएं और रगड़ें। नमक और जुनिपर के साथ चीनी मिलाएं और इस मिश्रण से मांस को सभी तरफ से रगड़ें। तथाकथित द्वारा तैयार किया गया। कच्चे माल को एक कंटेनर में रखें, बंद करें और तहखाने में 3 सप्ताह के लिए रखें। इस दौरान मांस को समय-समय पर पलटें।

3 सप्ताह के बाद, कंटेनर में बने नमकीन पानी को निकाल दें, और मांस को कंटेनर में 3 दिनों के लिए छोड़ दें। फिर इसे ठंडे पानी से भरकर 14 घंटे के लिए भिगो दें।नमक के स्वाद को थोड़ा कमजोर करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। भिगोने के बाद, टुकड़ों को गर्म पानी से धो लें और एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में हुक पर लटकाकर सुखा लें। इस उद्देश्य के लिए लकड़ी और जुनिपर चूरा का उपयोग करके तैयार उत्पाद को कम तापमान पर धुएं के साथ धूम्रपान करें। धूम्रपान का समय - 78 घंटे से कम नहीं।

गाजर के बीज के साथ स्मोक्ड पोर्क (गीला नमकीन)

आवश्यक: 1 किलो सूअर का मांस, 1 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 20 ग्राम जीरा।

खाना पकाने की विधि।पानी को हल्का गर्म करें और उसमें नमक, चीनी और जीरा डालें। इस नमकीन के साथ मांस डालो और इसे ठंडे कमरे में 2 सप्ताह के लिए रख दें। इस समय के बाद, सूअर का मांस गर्म पानी से धो लें और इसे दिन के दौरान लटका कर सुखाएं। लगभग एक सप्ताह के लिए इस तरह से तैयार उत्पाद को धूम्रपान करें, हर दिन चूरा पर गाजर के बीज छिड़कें, जो मांस को अधिक नाजुक और सुगंधित स्वाद देगा। ठंडा सूअर का मांस परोसें।

गर्म धूम्रपान

आइए कैलोरी गिनें

सामान्य विकास और जीवन के लिए, प्रत्येक व्यक्ति को विभिन्न मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की आवश्यकता होती है: पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, तांबा, सल्फर, लोहा, कोबाल्ट, क्लोरीन, आयोडीन, फ्लोरीन और अन्य। विभिन्न स्मोक्ड उत्पादों में इन पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है, लेकिन सबसे बड़ी मात्रा में पाई जाती है समुद्री मछलीऔर अकशेरूकीय जैसे मसल्स, सीप, स्कैलप्स और समुद्री खीरे में। उत्तरार्द्ध, इन पदार्थों की सामग्री के संदर्भ में, मांस की तुलना में 10 गुना अधिक मूल्यवान हैं और लगभग पूरी तरह से संतुष्ट हैं दैनिक आवश्यकताउनमें एक व्यक्ति होता है: आधा आयोडीन में, 100% लौह और तांबे में, और एक तिहाई फास्फोरस और कैल्शियम में।

मसाले के साथ उबला हुआ हैम

आवश्यक: 1-1.5 किग्रा पोर्क लेग, 1 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 35-40 मिली रेड वाइन, जुनिपर बेरीज, 2 लौंग, तेज पत्ता, लहसुन, 5 ग्राम धनिया।

खाना पकाने की विधि।नमकीन पानी के लिए, पानी में नमक, चीनी, शराब और जुनिपर बेरीज पतला करें। पोर्क के कंधे या कूल्हे से मांस के टुकड़े को नमकीन पानी में रखें और लगभग एक सप्ताह के लिए भिगो दें, और फिर मांस को नमकीन पानी से हटा दें और आधे दिन के लिए हवा में सुखाएं। प्रत्येक टुकड़े को रोल करें, टाई और उबाल लें। उबले हुए हैम को हर दूसरे दिन कंटेनर से निकालें, इसे लटकाकर सुखाएं और फिर 4 से 5 घंटे के लिए 40-50 ° के तापमान पर धूम्रपान करें। धूम्रपान के लिए दृढ़ लकड़ी का उपयोग करना सबसे अच्छा है - हैम को एक नाजुक सुगंध देने के लिए।

स्मोक्ड वील लेग

आवश्यक: 1 किलो वील हैम, 1.5 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 4 ग्राम काली मिर्च, 2 ग्राम लाल मिर्च।

खाना पकाने की विधि।नमकीन पानी के लिए, नमक, चीनी, मसाले पानी में घोलें। वील के शव के कूल्हे के टुकड़े को नमकीन पानी में रखें और 7 दिनों के लिए भिगो दें। फिर शव को बाहर निकालें, सुखाएं और उच्च तापमान वाले धुएं के साथ 5-7 घंटे तक धूम्रपान करें। हैम को रोल करें, बाँध लें और एक कुकिंग कंटेनर में पका लें। फिर कंटेनर को ठंडे पानी में कई घंटों के लिए ठंडा करें और 1 दिन के लिए फ्रिज में रख दें।

किसान-शैली का स्मोक्ड हम

आवश्यक: 1 किलो पोर्क हैम, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 5 ग्राम कुचल धनिया और काली मिर्च, 20 ग्राम सूखा डिल, 15 ग्राम तरल जुनिपर और लहसुन मसाला।

खाना पकाने की विधि।हैम के टुकड़ों को पानी, नमक और चीनी से बने नमकीन पानी में रखें और 7 दिन की उम्र के बाद इसे एक अच्छी तरह हवादार कमरे में एक हुक पर लटकाकर सुखाएं। फिर मांस को जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण से रगड़ें और 20 मिनट के लिए उच्च तापमान पर सुनहरा पीला रंग प्राप्त होने तक धूम्रपान करें। उसके बाद हैम के टुकड़ों को गर्म पानी (80°C) में 1-2 घंटे के लिए रख दें, फिर हवा में ठंडा कर लें।

अनुभवी पाक सलाह

स्मोक्ड मांस और मछली के लिए एक साइड डिश के रूप में, आप एक vinaigrette का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें प्याज नरम, रसदार और बहुत मसालेदार नहीं होना चाहिए। इसके लिए अचार वाला प्याज सबसे अच्छा काम करता है।

बीफ हमी

आवश्यक: 1-1.5 किलो बीफ (वील) हैम, 1 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 30 ग्राम चीनी, 10 ग्राम कसा हुआ लहसुन, 5 ग्राम सूखी सौंफ, 15 ग्राम सौंफ, 6 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 3 ग्राम जीरा।

खाना पकाने की विधि।पानी में नमक और चीनी घोलें और बीफ की निचली जाँघों या वील के पंक्तिबद्ध टुकड़ों को नमकीन पानी में डालें। नमकीन पानी में 7 दिनों के बाद, मांस को निलंबित अवस्था में लगभग 4-5 घंटे तक सुखाएं, फिर इसे गर्म पानी (80 डिग्री सेल्सियस) में स्थानांतरित करें, जिसमें मसाला और मसाले पतला करें और 1-2 घंटे के लिए भिगो दें। एक सुनहरा पीला रंग प्राप्त होने तक उच्च धूम्रपान तापमान (40-50 डिग्री सेल्सियस) के साथ हैम और धुएं के मसालेदार टुकड़े।

स्मोक्ड ब्रिस्केट

आवश्यक: 1 किलो ब्रिस्केट के लिए - 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, लहसुन, 40 ग्राम जुनिपर बेरीज, 15 ग्राम धनिया, 5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि।सभी घटकों को एक इलाज मिश्रण में मिलाएं। ब्रिस्केट के पूर्व-ठंडे टुकड़ों को इसके साथ सभी तरफ (विशेषकर त्वचा के किनारे पर) सावधानी से रगड़ें और टुकड़ों को कंटेनर की त्वचा की तरफ नीचे रखें, ढक्कन बंद करें और ठंडे तहखाने में रखें। ब्रिस्केट नमकीन समय - 14 दिन। टुकड़ों को हर तीन दिन में शिफ्ट करें, लेकिन हमेशा नीचे की त्वचा के साथ। समय बीत जाने के बाद, गठित स्वयं के नमकीन पानी को निकाल दें। ब्रिस्किट के टुकड़ों को उसी कंटेनर में और 3-4 दिनों के लिए सूखने के लिए छोड़ दें, और फिर ठंडे पानी से ढक दें और ब्रिस्किट को 10-12 घंटे के लिए उसमें रख दें। ब्रिस्केट निकालें, गर्म पानी से कुल्ला करें और निलंबित अवस्था में सुखाएं। इसे हर दूसरे दिन 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जुनिपर शाखाओं का उपयोग जलाऊ लकड़ी के रूप में करें, जब तक कि आपको एक गहरा गहरा रंग न मिल जाए। धूम्रपान के दौरान, 1-2 जुनिपर शंकु चूरा पर रखे जाते हैं।

स्मोक्ड ब्रिस्केट को गीला भी पकाया जा सकता है। इस मामले में, नमकीन बनाने की अवधि 1 सप्ताह है।

रूसी परंपराएं

कई पुराने रूसी व्यंजनों में, स्मोक्ड गूज ब्रेस्ट को सबसे उत्तम कहा जाता है और स्वादिष्ट व्यंजन... और यह अतिशयोक्ति नहीं है, क्योंकि 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में। रूस में, इस व्यंजन को सबसे शाही माना जाता था, और केवल नश्वर लोगों को इसका स्वाद नहीं लेना पड़ता था। इस व्यंजन के साथ इस तरह की "स्थिति" के अधिग्रहण के संबंध में, अमीर सम्पदा ने किसानों को उन्हें प्रत्येक हंस का स्तन देने के लिए मजबूर किया। कुछ समय बाद, आम लोगों के बीच, झुकने की परंपरा बनी और मजबूत हुई, अपने मालिकों को एक हंस स्तन उपहार के रूप में पेश किया, जो उन्होंने निश्चित रूप से धूम्रपान के लिए रसोइये को दिया। इस परंपरा का प्रतिबिंब कुछ लोक कथाओं में देखा जा सकता है, जहां एक किसान और एक राजा हंस के शव को साझा करते हैं।

हैम जुनिपर के साथ अपने स्वयं के नमकीन पानी में

आवश्यक: 1 किलो मांस के लिए - 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 40 ग्राम जुनिपर बेरीज, 5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि।कद्दूकस किए हुए जुनिपर बेरीज को चीनी और नमक के साथ मिलाएं और इस मिश्रण से मांस के टुकड़ों को सभी तरफ से सावधानी से रगड़ें। उन्हें एक कंटेनर में रखें, त्वचा की तरफ नीचे, कवर करें, ठंडे तहखाने में रखें और 3 सप्ताह तक खड़े रहें। इस समय के दौरान, हैम के टुकड़ों को उनकी खाल के साथ हर 3-4 दिनों में नीचे रखें, और 3 सप्ताह के बाद, दिखाई देने वाले नमकीन पानी को निकाल दें और हैम के टुकड़ों को एक और 3-4 दिनों के लिए कंटेनर में छोड़ दें, फिर ठंडे पानी से भरें। और नमक का स्वाद कमजोर करने के लिए 14 घंटे के लिए भिगो दें... इसके बाद, हैम को गुनगुने पानी से धो लें और दिन में इसे एक अच्छी हवादार जगह पर हुक पर लटकाकर सुखा लें। हैम को 60-80 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करें। धूम्रपान करते समय, जुनिपर बेरीज को चूरा पर छिड़कें।

मसाले के साथ स्मोक्ड वील हैम

आवश्यक: 1 किलो वील टेंडरलॉइन, 1 लीटर पानी, 120 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी और अजवायन के बीज, 5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 6 ग्राम इलायची, 3 ग्राम सूखा धनिया।

खाना पकाने की विधि।हैम के टुकड़ों को नमकीन कंटेनर में रखें। पानी में नमक और चीनी घोलें, नमकीन पानी में जीरा, काली मिर्च डालें और हैम के ऊपर डालें ताकि सब उसमें डूब जाए। कंटेनर को किसी कपड़े या साफ ढक्कन से ढककर ठंडे स्थान पर रख दें। 14 दिनों के बाद, हैम को नमकीन पानी से हटा दें और इसे गुनगुने पानी से धो लें, फिर जड़ी-बूटियों के मिश्रण से रगड़ें, हुक पर लटकाएं और दिन के दौरान अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में सुखाएं।

नमकीन गीला होने पर हैम को पानी में न भिगोएँ। इसे जुनिपर के धुएं पर 70-80 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करें। धूम्रपान करते समय, जुनिपर बेरीज को चूरा पर छिड़कें।

अनुभवी पाक सलाह

यदि, कीमा बनाया हुआ मांस पकाते समय, तत्काल मामले अचानक दिखाई देते हैं, तो आप इसे सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेटर में छोड़ सकते हैं। अगर आप इसमें भूना हुआ प्याज डालेंगे तो यह लंबे समय तक स्टोर रहेगा।

लहसुन के साथ पोर्क हैम

आवश्यक: 1 किलो मांस के लिए - 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 15 ग्राम लहसुन, 30 ग्राम सरसों, 2 गिलास पानी।

खाना पकाने की विधि।सभी सामग्री को मिला लें और हैम के ठंडे टुकड़ों को चारों तरफ से अच्छी तरह से मसल लें। हैम को एक कंटेनर में रखें, त्वचा के नीचे की तरफ, ढककर ठंडी जगह पर रखें। हैम के टुकड़ों को हर 3-4 दिन में शिफ्ट करें (त्वचा नीचे की ओर)। 3 सप्ताह के बाद, नमकीन पानी निकाल दें और हैम को 4 दिनों के लिए सूखने के लिए छोड़ दें। फिर हैम को ठंडे पानी से भरकर 14 घंटे के लिए भिगो दें, फिर गुनगुने पानी से धोकर पिसी हुई लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ें, ठंडे स्थान पर सूखने के लिए लटका दें।

हर दूसरे दिन धूम्रपान करना शुरू करें। धूम्रपान करते समय, चूरा पर पाइन या सूखे स्प्रूस या पाइन शंकु की कई शाखाएं रखें। वांछित रंग प्राप्त होने तक धूम्रपान करें। गार्लिक हैम को गीला भी पकाया जा सकता है। इस मामले में, नमकीन बनाने का समय 14 दिनों तक कम हो जाता है।

मसालेदार हैम

आवश्यक: 1 किलो मांस के लिए - 50 ग्राम नमक, 15 ग्राम चीनी, लहसुन, 10 ग्राम पिसी हुई काली और सफेद मिर्च, 5 ग्राम पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता।

खाना पकाने की विधि।सभी सामग्री को मिलाएं, हैम के टुकड़ों को मिश्रण से सभी तरफ से समान रूप से रगड़ें, वसा वाले हिस्से को एक कंटेनर में डालें, ढक दें और ठंडी जगह पर रख दें। नमकीन बनाने की अवधि 3 सप्ताह है, टुकड़ों को हर 3-4 दिनों में स्थानांतरित करें (ऊपर - नीचे, नीचे - ऊपर)। फिर नमकीन पानी निकाल दें और हैम को 3-4 दिनों के लिए सूखा छोड़ दें, फिर इसे 14 घंटे के लिए ठंडे पानी से भर दें, फिर गुनगुने पानी से धो लें, एक साफ कपड़े से पोंछ लें, पिसी हुई सफेद और काली मिर्च के मिश्रण से छिड़कें। अनिवार्य एक दिन सुखाने के बाद, हैम को 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुएं के साथ धूम्रपान करना शुरू करें।

आइए कैलोरी गिनें

यह व्यापक रूप से माना जाता है कि स्मोक्ड से बना एक व्यंजन समुद्री सिवारमांस या मछली। उसी समय, तैयार उत्पाद से पत्तियों को हटाया नहीं जाता है, लेकिन सामग्री के सबसे बुनियादी के रूप में कार्य किया जाता है। इतने पर संसाधित। गोभी में लगभग 12% प्रोटीन, 70% कार्बोहाइड्रेट और 25% खनिज और विटामिन सी, ए, डी और बी होते हैं और यह शरीर से सभी प्रकार के हानिकारक पदार्थों को निकालने की क्षमता रखता है।

मेमने हैम "सुगंधित"

आवश्यक: 1 किलो मांस के लिए - 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, अजवायन और अदजिका, 5 ग्राम पिसी हुई काली और लाल मिर्च, 4 ग्राम धनिया, 3 ग्राम तिल।

खाना पकाने की विधि।चीनी, नमक, अजवायन और बाकी मसाले मिलाएं और मिश्रण के साथ मेमने के ठंडे टुकड़ों को अच्छी तरह से रगड़ें। मांस को एक कंटेनर में रखें, त्वचा के नीचे की तरफ, ढककर ठंडी जगह पर छोड़ दें। हैम के टुकड़ों को हर 3-4 दिनों में शिफ्ट करें, त्वचा नीचे की ओर। 3 सप्ताह के बाद दिखाई देने वाले नमकीन पानी को हटा दें, और मांस को कुछ और दिनों के लिए कंटेनर में छोड़ दें। फिर कन्टेनर में पानी भरकर उसमें मांस को 14 घंटे के लिए भिगोकर रख दें, फिर निकाल कर गर्म पानी से धोकर लटका दें और सुखा लें। कम तापमान पर दिन में एक बार मांस का धूम्रपान करें।

सुगंधित उबला हुआ सूअर का मांस

आवश्यक: 1 किलोग्राम सुअर की जाँघ का मांस, 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, अजवायन और अदजिका, 4 ग्राम धनिया, 3 ग्राम तिल, 5 ग्राम सूखी सौंफ, सोआ और तुलसी।

खाना पकाने की विधि।सूअर का मांस 3 सेंटीमीटर मोटे लंबे टुकड़ों में काट लें, वसा हटा दें। फिर नमक और चीनी मिलाएं और मिश्रण के साथ मांस को रगड़ें, कसकर लकड़ी के टब में पैक करें, मसाले और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। 10-12 दिनों के लिए उबला हुआ सूअर का मांस डालें, फिर अतिरिक्त नमक निकालने के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ। पानी को छान लें, मांस को तौलिये से सुखाएं और उसे लटका दें और पूरे दिन तेज आंच पर धूम्रपान करें। स्मोक्ड मांस को लोड के तहत दो बोर्डों के बीच 24 घंटे के लिए भिगोएँ। इसके बाद इसे कुटी हुई लहसुन और गर्म लाल मिर्च के मिश्रण से फैलाएं और ठंडी जगह पर लटका दें।

स्मोक्ड पोर्क लार्ड

आवश्यक: 1 किलो लार्ड, 1 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 30 ग्राम चीनी, 10 ग्राम अजवायन और काली मिर्च, 5 ग्राम सूखी सौंफ और सोआ, तेज पत्ता, लौंग, लहसुन।

खाना पकाने की विधि।बेकन को आयताकार या चौकोर टुकड़ों में काटें और एक गहरे इनेमल या लकड़ी के बर्तन में रखें। काली मिर्च, 1-2 तेजपत्ता, 3-4 लौंग और आधा पिसा हुआ लहसुन डालकर अलग से नमकीन उबाल लें। लार्ड को ठंडे नमकीन पानी में डालकर 16-18 दिनों के लिए भिगो दें। फिर बेकन को हटा दें, गर्म पानी से कुल्ला करें, टुकड़ों को सुतली से बांधें और व्यक्त करने के लिए 1-2 दिनों के लिए लटका दें। फिर इसे तब तक धूम्रपान करें जब तक कि यह गहरे सुनहरे रंग का न हो जाए। लाल शिमला मिर्च और कुचले हुए लहसुन के साथ गरम लार्ड फैलाएं, महीन कपड़े की थैलियों में रखें और सूखने के लिए ठंडी जगह पर लटका दें।

अनुभवी पाक सलाह

स्मोक्ड मीट के साइड डिश के रूप में, आप सभी प्रकार के सलाद तैयार कर सकते हैं। यदि आपके पास मेयोनेज़ नहीं है, तो बेझिझक इसे एक कठोर उबले अंडे की पीली हुई जर्दी के साथ खट्टा क्रीम से बदलें, इसमें एक चम्मच सरसों डालें।

पन्नी में बर्लिन शैली का बीफ

आवश्यक: 1-1.5 किलो बीफ, 1-1.5 लीटर पानी, 80 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, अजवायन और पिसी हुई काली मिर्च, 5 ग्राम सूखी अजमोद, लाल पिसी काली मिर्च और डिल, तेज पत्ता।

खाना पकाने की विधि।गोमांस को उबलते पानी में डुबोएं, उबालने दें, निकालें, छलनी पर सुखाएं, नमक और चीनी के मिश्रण से रगड़ें और ठंडे स्थान पर 12 घंटे तक सूखने के लिए लटका दें। फिर मांस को 1 लीटर पानी में उबालें, जिसमें मसाले और मसाले मिलाएँ, और फिर इसे फिर से सुखाएँ ... फिर बीफ़ के टुकड़ों को पन्नी में लपेटें और 1 दिन के लिए स्मोकहाउस में 50-60 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करें।

वील कमर

आवश्यक: 1-1.5 किलो वील, 100 ग्राम नमक, 20 ग्राम चीनी, 2 लीटर पानी, 5 ग्राम सूखी डिल और सफेद मिर्च, 4 ग्राम सूखा अजमोद, पुदीना, 10 ग्राम काली मिर्च और अजवायन, तेज पत्ता .

खाना पकाने की विधि।नमक, चीनी, काली मिर्च मिलाएं और परिणामस्वरूप मिश्रण के साथ वील को कद्दूकस कर लें। मांस के टुकड़ों को उबले हुए पानी में रखें, सूखी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें, और एक लकड़ी का बोर्ड लगाएं और ऊपर से लोड करें, एक दिन के लिए गर्म रखें, और फिर 2 सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर, 2-3 दिनों के बाद टुकड़ों को पलट दें। इस समय के बाद, नमकीन वील को बाहर निकालें, इसे सुखाएं, मिश्रण से पोंछ लें और दिन में उच्च तापमान पर धूम्रपान करें। फिर वील को ठंडी पेंट्री में लटका दें और हैम की तरह पकाएं।

मेमने हमी

आवश्यक: 1.5 किलो भेड़ का बच्चा, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, अजवायन और सूखी डिल, 5 ग्राम काली और लाल पिसी काली मिर्च, तेज पत्ता।

खाना पकाने की विधि।नमक, चीनी और काली मिर्च मिलाएं। इस मिश्रण से मटन को चारों तरफ से कद्दूकस कर लें, कन्टेनर में भरकर सूखी सुआ और तेजपत्ता से ढककर 4 दिन के लिए भिगो दें। हर दिन मांस को चालू करें और परिणामस्वरूप नमकीन के साथ रगड़ें। यदि हैम बड़ा है, तो इसे 10 दिनों तक नमक करें। नमकीन बनाना समाप्त होने के बाद, नमकीन पानी से हटा दें, एक दिन के लिए मसौदे में लटका दें। धूम्रपान करने से पहले, आप हैम को हैम की तरह उबाल सकते हैं। 1 दिन के लिए जुनिपर शाखाओं पर 50-60 डिग्री सेल्सियस पर धुआं।

रूसी परंपराएं

कुछ समय पहले, रूस में, पिकोरा के सिल्वेस्टर का अवकाश प्रतिवर्ष मनाया जाता था। यह 2 जनवरी को गिर गया, और इस तिथि को लोकप्रिय रूप से दुर्भाग्यपूर्ण दिनों में से एक माना जाता था, जैसे कि प्रत्येक महीने में एक से दो तक होते थे। संत को स्वयं पंख वाली अर्थव्यवस्था का संरक्षक संत माना जाता था, और इसलिए इस दिन चिकन कॉप्स को धूम्रपान करने की प्रथा थी ताकि उनमें रहने वाले पक्षी को बीमारियों और बुरी नजर से बचाया जा सके, और फिर उन्होंने सबसे मोटे निवासी को मार डाला और पहिले दुर्बलोंसे, और फिर गाढ़े धुएँ से धुआँ दिया। धुएँ का घनत्व बढ़ गया था, और भट्ठी में गीला चूरा डालने से लौ स्वयं ही कम हो गई थी।

किसानों का मानना ​​​​था कि धुएं की मदद से वे पक्षियों से सभी बीमारियों को एक, सबसे अधिक क्षमता वाले, वसायुक्त, जिसे तब धुएं के साथ भी इलाज किया जाता था और खाया जाता था, ताकि दुर्भाग्य उन पर फिर कभी न पड़े।

सुअर के कमर का मांस

आवश्यक: 1.5 किलो पोर्क टेंडरलॉइन, 1 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी और सूखी डिल, 5 ग्राम काली और लाल पिसी काली मिर्च, 3 ग्राम लहसुन, तेज पत्ता, प्याज की भूसी।

खाना पकाने की विधि। 2-3 मुठ्ठी कढ़ाई के तले में रखें प्याज का छिलका, और उन पर - सूअर का मांस का एक टुकड़ा (आप बस कर सकते हैं चरबी), पानी से भरें ताकि सूअर का मांस पूरी तरह से ढक जाए, स्वादानुसार नमक, मसाले डालें और 40-50 मिनट तक पकाएँ। फिर सूअर का मांस हटा दें, एक तौलिया या फांसी पर सुखाएं। उबले हुए सूअर का मांस लहसुन, लाल मिर्च के साथ पीस लें और जुनिपर या एल्डर धुएं में 50 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करें। उबला हुआ सूअर का मांस एक सुंदर सुनहरा रंग और सुगंधित गंध प्राप्त करेगा।

गोमांस सूअर का मांस

आवश्यक: 1.5 किलो बीफ टेंडरलॉइन, 1 लीटर पानी, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, 100 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी और लहसुन, 5 ग्राम काली और लाल पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता।

खाना पकाने की विधि।गोमांस को लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ पीस लें। सिरका का घोल बनाएं, उसमें बीफ रखें। एक सप्ताह के लिए भिगोएँ, फिर मांस को निलंबित अवस्था में सुखाएँ और 24 घंटे के लिए 50-60 ° C के तापमान पर धूम्रपान करें।

स्मोक्ड-उबला हुआ पोर्क रोल

आवश्यक:बेकन की पतली परतों के साथ 1.5 किलो पोर्क टेंडरलॉइन, 2 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 5 ग्राम चीनी, 2 बड़े चम्मच। एल सिरका, 4 ग्राम काली मिर्च, 5 ग्राम लाल पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, 10 ग्राम धनिया और सूखा सोआ।

खाना पकाने की विधि।सूअर का मांस का एक टुकड़ा बारीक काट लें और हरा दें, फिर नमक, काली मिर्च और एक सिरका समाधान (3 बड़े चम्मच प्रति 1 लीटर पानी) में भिगो दें। एक सप्ताह के लिए सूअर का मांस भिगोएँ, फिर इसे एक रोल में लपेटें (आप रोल को भर सकते हैं और इसे पन्नी में लपेट सकते हैं ताकि यह खोलना न पड़े) और 2 के लिए मसाले (तेज पत्ता, सूखी सोआ) के साथ पानी में पकाएं। 3 घंटे उबले हुए रोल को एक कपड़े पर ठंडे स्थान पर सुखाएं, और फिर 5-6 घंटे के लिए 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान करें।

अनुभवी पाक सलाह

धूम्रपान करने से पहले, मांस को पानी में नहीं, जैसा कि आमतौर पर किया जाता है, लेकिन हवा में डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है। इससे बहुत सुधार होगा स्वाद गुणउत्पाद।

स्मोक्ड पोर्क पसलियों

आवश्यक:मांस के साथ 1 किलो सूअर का मांस, 2 लीटर पानी, 80 ग्राम नमक, 15 ग्राम चीनी, 4 बड़े चम्मच। एल टेबल सिरका, 10 ग्राम काली मिर्च, धनिया और लहसुन, 5 ग्राम लाल पिसी काली मिर्च और अदजिका, तेज पत्ता, 30 ग्राम सूखा डिल और अजमोद।

खाना पकाने की विधि। सूअर की पसलियों का रैकसिरके के मिश्रण में कुल्ला, सूखा और भिगोएँ, जिसके लिए सिरका को 1 लीटर पानी में घोलें, नमक और चीनी डालें। भीगी हुई पसलियों के साथ कंटेनर को 6-7 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखें। फिर घोल से पसलियों को हटा दें और उन्हें सुखाकर लटका दें या किसी ठंडे स्थान पर कपड़े पर बिछा दें। सूखी पसलियों को जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण के साथ पीस लें और 2 दिनों के लिए उच्च तापमान पर एल्डर धुएं में धूम्रपान करें।

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स्वादिष्ट और सही नुस्खास्मोक्ड - उबला हुआ मांस और चरबी। घर में धूम्रपान.

यह विधि किसी भी मांस के लिए उपयुक्त है, यह बहुत बदल जाती है नाजुक स्वादस्मोक्ड और पूरी तरह से सुरक्षित और प्राकृतिक उत्पाद। स्मोक्ड मांस और चरबी। पूरी प्रक्रिया 3 चरणों में होती है। चरण 1, नमकीन नमकीन बनाना नमकीन में बनाया जाता है, नमकीन की संरचना: 1 लीटर पानी के लिए 135 ग्राम नमक, 5 ग्राम चीनी, 5-6 मटर काली मिर्च की आवश्यकता होती है। मांस के वजन का आधा (50%) नमकीन चाहिए, 1 किलो मांस के लिए - 0.5 लीटर नमकीन। मांस के टुकड़े 400-500 ग्राम से अधिक नहीं होने चाहिए। मांस और चरबी को 5-7 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में नमकीन किया जाता है, दिन में 1-2 बार मांस को नमकीन बनाने के लिए नमकीन पानी में बदलना चाहिए। नमकीन बनाने के बाद, मांस को 1-2 घंटे के लिए ठंडे पानी (रेफ्रिजरेटर में) में भिगोना चाहिए, और फिर सूखना चाहिए, आप इसे 1-2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में कर सकते हैं। चरण 2, धूम्रपान, धुएँ के दिखने के बाद 15 मिनट के लिए गर्म-स्मोक्ड स्मोकहाउस में धूम्रपान करें, फिर इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें और स्मोकहाउस में 2-4 घंटे के लिए धुएं में भिगो दें। चरण 3, खाना पकाने, मांस को 95 डिग्री के तापमान पर पानी में विसर्जित करें, और 83-87 डिग्री (1 किलो उत्पाद में 50 मिनट लगते हैं) के तापमान पर उबाल लें। कमरे के तापमान पर ठंडा करें और 2-5 दिनों के लिए फ्रिज में स्टोर करें, यदि अधिक आवश्यकता हो, तो इसे फ्रीजर में एक बैग में कसकर लपेटकर स्टोर करें। इसे आजमाएं, बहुत स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता। नुस्खा का आधार ओलेग कोचेतोव के चैनल से लिया गया है! जिसके लिए उनका विशेष धन्यवाद :))