على الطاولة الاحتفالية ، يجب أن تكون المقبلات الباردة حاضرة: فهي تضيف التنوع وتبدو رائعة على أي طاولة - كل يوم واحتفالي. هذه الأطباق هي إضافة رائعة لأي وجبة. بعد إعداد العديد من المقبلات الباردة المختلفة لطاولة الأعياد مسبقًا ، يمكنك وضعها في مكان بارد دون خوف من أن تفقد مذاقها وصفاتها الغذائية. يحتوي هذا القسم سهل التحضير و وصفات أصليةمقبلات باردة مناسبة في المنزل أو في نزهة أو بوفيه. المقبلات الباردة من الأسماك واللحوم ، عيدان من السرطانوالروبيان والباذنجان والطماطم - لكل يوم ولأجل طاولة العطلة. يتم فحص جميع الوصفات ، وتحضير كل طبق وتصويره وفقًا لها.

تارتليت بالبيستو والروبيان

نسكب الدقيق المنخل والملح في وعاء الخلاط ونضع مكعبات الزبدة المبردة. شغل الخلاط لبضع ثوان للحصول على خليط مثل الفتات. ليس من الضروري الطحن بقوة بحيث يتم الحصول على هيكل متعدد الطبقات في المنتج النهائي. أضف إلى خليط الدقيق ...

صدور دجاج مجففة

اخلطي البهارات بالملح (ملعقتان كبيرتان) والسكر (1 ملعقة كبيرة) ، سحقوا توت العرعر حتى تنبعث منه رائحتها وطعمها وافركيها بهذا الخليط صدر دجاج. ضعي في وعاء بلاستيكي ، أغلقي الغطاء وضعيه في الثلاجة ليوم واحد ...

أجابساندالي

خذ باذنجان فلفل حلووالطماطم ، (1 لكل منهما) وتقلى مباشرة على موقد الغاز حتى تصبح طرية ، على نار خفيفة. ثم اتركيه لمدة 10 دقائق في وعاء تحت الغطاء حتى ينزع الجلد بسهولة. يقشر الجلد. بعد ذلك ، اقطع جميع المكونات بسكين حاد ...

خيار مملح

نقطع الخيار إلى قطع. ضعها في وعاء. أضف الشبت والثوم. اخلطي الملح البهاراتوالفلفل الأسود. أضف بعض الماء الساخن وقلّب. يضاف الماء البارد ويصب الخليط فوق الخيار. إغلاق الغطاء. ضعها في الثلاجة. خيار مملحجاهز. بالعافية!

"الهليون" باللغة الكورية

ضعي الهليون في وعاء مناسب وغطيه بالماء البارد. بعد بضع ساعات ، سوف تنتفخ عصي الصويا وتصبح طرية ومشرقة. اشطف فول الصويا المنقوع جيدًا واعصره. قطع فول الصويا إلى قطع متساوية تقريبًا بطول بضعة سنتيمترات ووضعها في مكان قابل للإغلاق ...

كبلين متبل بالبهارات

كروستيني مع سمك القد وصلصة الطماطم

قم بفك تجميد السمك في الثلاجة في وقت مبكر. تأكد من عدم وجود عظام صغيرة متبقية في الشرائح. ضعي ورقة زبدة على صينية فرن وافردي عليها قطع الفيليه (اقطعي السمك بحيث تسقط قطعة سمكة واحدة على كل شريحة خبز). تليين بخفة ...

كافيار الكوسة والباذنجان

ابشر الجزر على مبشرة خشنة. نقطع البصل إلى أرباع حلقات. فلفل حلومقطعة إلى مكعبات صغيرة. انقل الخضار إلى المقلاة بالقليل زيت الزيتون. تقلى حتى يصبح البصل شفاف. نقطع الكوسة إلى قطع صغيرة. افعل نفس الشيء مع الباذنجان. قشر...

تلعب الوجبات الخفيفة الباردة على طاولة الأعياد دورًا رئيسيًا. بعد كل شيء ، فهي لا تمنح الضيوف فقط فرصة تناول وجبة خفيفة ، ولكن أيضًا تزين الطاولة بشكل جميل. دائمًا ما يوضح إعداد المائدة مع المقبلات الباردة مقدار الجهد الذي بذلته المضيفة فيه.

يمكن أن تكون الوجبات الخفيفة الباردة شطائر وبرغر ومقبلات وموس ولفائف وغير ذلك. على عكس الأطباق الرئيسية لطاولة الأعياد ، فإنها لا تستغرق الكثير من الوقت للتحضير. لذلك ، يمكنهم إشباع الضيوف تمامًا أثناء بقاء الطبق الرئيسي في الفرن.

وصفات المقبلات الباردة للمائدة الاحتفالية

"الأمانيت"

سيحب الأطفال بشكل خاص هذا النوع من الوجبات الخفيفة الباردة. سيقدر البالغون أيضًا النهج الإيجابي عند تزيين هذا الطبق.

لصحن واحد من هذا الفطر سوف تحتاج:

• بيض الدجاج - 5 قطع
• طماطم - 3 قطع ؛
• مايونيز؛
• أي خضار (بقدونس ، شبت ، خس).

التحضير بسيط للغاية. تحتاج أولاً إلى سلق البيض. أثناء الطهي ، يمكنك صنع قبعات للفطر في المستقبل. للقيام بذلك ، اغسل الطماطم وأزل الخضر منها. ثم قطّع كل فاكهة إلى نصفين.

يمكنك استخراج اللب من النصفين بملعقة كبيرة. يجب أن يتم ذلك بعناية حتى لا يتلف سطح الطماطم. يجب أيضًا غسل الخضر وتقطيعه.

بمجرد أن ينضج البيض ، قشره بعناية من القشرة حتى لا تتلفه بالخطأ.

يجب قطع كل بيضة حوالي سنتيمتر من الجزء العلوي حتى يمكن وضعها في طبق. سيكونون بمثابة أرجل بيضاء من الفطر.

تحتاج قبعات الطماطم لتغطية الساقين. يبقى فقط تزيين القبعة بالمايونيز ، مما يجعل قطرات صغيرة حتى على سطحها. سيعمل الخضر كمقاصة للفطر ، ولا يحتاج إلا إلى تغطيته بصحن.

كانيب الفاكهة "الرقة"

يُطلق على العلب السندويشات المصغرة ، والتي يتم تصميمها بواسطة المسواك أو أسياخ الطهي الخاصة. إنها مصنوعة من النقانق والخبز المحمص والزيتون والخضروات والفواكه وغير ذلك.

كانابي الفاكهة - طريقة عظيمةتجربة مع طاولة العطلة. بعد كل شيء ، يمكن أن تحتوي هذه السندويشات الصغيرة السريعة على مكونات مختلفة. على سبيل المثال ، ستحتاج إلى:

يجب غسل جميع المكونات جيدًا وتقطيعها إلى قطع صغيرة. لا يحتاج العنب إلى القطع.

يجب تقطيع الموز إلى دوائر ، والبطيخ ، والكمثرى ، والجبن - إلى مكعبات. يبقى فقط وضع جميع المكونات في سيخ ، بينما يجب أن يكون الجبن في المنتصف.

يمكنك تقديم المقبلات "الرقة" على المائدة كمقبلات باردة وكحلوى.

موس الفستق البارد

موس هو أمر غير معتاد مقبلات باردة، والتي نادرًا ما تظهر على طاولة العطلات النموذجية. يمكنك تقديمها في كعكات جاهزة جاهزة للشراء ، أو في أطباق الآيس كريم ، أو كملء لساندويتش.

ومع ذلك ، لتحقيق طعم مشابه للشربات ، من الأفضل ترك هذه الوجبة الخفيفة تبرد في الليل. لتحضير الموس ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• أفوكادو - 3 فواكه ؛
• عسل النحل - 3-5 ملاعق كبيرة. ملاعق.
• مياه الشرب النظيفة - 50 مل ؛
• عصير ليمون أو ليمون - ملعقة كبيرة. ملاعق.
• ملح - كمية صغيرة
• فستق بدون ملح - 150 جم.

يجب شراء الفستق غير مقشر حتى لا يحتاج إلى تقشيره قبل الطهي. يجب وضعها في الماء لعدة ساعات لتليينها.

بعد ذلك يمكنك إضافة العسل ولكن يجب أن تكون حالته سائلة بدرجة كافية حتى لا تضر بشفرة الخلاط. يمكن ترك الخليط الناتج ليبرد.

يجب غسل الأفوكادو وتقشيره ثم تقطيعه إلى قطع صغيرة. يجب أيضًا طحنها في الخلاط ، ثم وضعها في وعاء الخلاط بمزيج مبرد من العسل والفستق.

لتسهيل تعامل الخلاط مع الكتلة ، يجب أيضًا صب 50 مل من الماء فيه. يجب أن يكون التغلب على موس المستقبل بسرعة عالية.

يجب تبريد النتيجة في الثلاجة ، فمن الأفضل ترك الموس بين عشية وضحاها.

عند التقديم ، يمكن وضعها على كعكات جاهزة يتم شراؤها من المتجر ، أو تقديمها للضيوف في أوعية الآيس كريم. يمكن استخدام الفستق الحلبي أو أوراق النعناع الطازجة كزينة للطبق.

لفائف اللحم مع الجبن ولافاش لحم الخنزير

تعتبر القوائم أيضًا جزءًا لا يتجزأ من طاولة الأعياد ويتم إعدادها بسرعة كبيرة. بعد كل شيء ، في بعض الأحيان يمكنك لف السلطة الأكثر شيوعًا بخبز البيتا ، ونتيجة لذلك تحصل على طبق أصلي جديد.

لتحضير لفائف الجبن ولحم الخنزير من خبز البيتا ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

تعتمد كمية المكونات على الأجزاء التي يتم تحضيرها.

باستخدام سكين حاد ، تحتاج إلى قطع شرائح. يجب أن تكون النتيجة بعض الطبقات. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تتبيله قليلًا بالملح أو البهارات ، لكن هذه الخطوة اختيارية (بدون ملح ، ستصبح الفيليه طرية بشكل خاص).

يبقى طهيها بالقلي ، بينما من المهم مراقبة المقلاة. بعد كل شيء ، الطبقات رقيقة ويمكن أن تحترق بسرعة.

بعد الطهي ، عليك الانتظار حتى يبرد اللحم حتى تتمكن من تقطيعه إلى قطع صغيرة.

يجب أن يبشر الجبن على مبشرة متوسطة الحجم. يمكنك شراء لحم الخنزير مسبقًا شرائح رفيعة أو محاولة تقطيعه بنفسك بهذه الطريقة. يجب تقطيع الخضر جيدًا وخلطه مع الجبن المبشور.

ثم يمكنك وضع جميع المكونات على خبز البيتا بالترتيب التالي: شرائح لحم الخنزير ، قطع فيليه دجاج، الجبن المبشور. بعد ذلك ، تحتاج إلى لف خبز البيتا في لفافة محكمة حتى لا يتفتت ، وتضعه على ورقة خبز.

يجب ضرب الكفير جيدًا البيض الخام. بعد ذلك ، يمكنك صب اللفائف بالمزيج الناتج وتشغيل الفرن. سوف يستغرق الأمر 15 دقيقة عند درجة الحرارة القياسية حتى يذوب الجبن تمامًا.

بما أن المقبلات مصنفة على أنها باردة ، يجب تركها تبرد قبل التقديم.

مفيد و علاج لذيذ، والتي يتم دمجها في أي منتج تقريبًا.

Samsa من عجين الفطير باللحم هو طبق ممتاز يمكن أن يحل محل المقبلات بشكل مثالي. ونعم ، سيحبها الأطفال أيضًا. و الطبخ.

ل بورشت الأوكرانيةأو البنجر أو الخرشو القوقازي عبارة عن كعك محضر تقليديًا بالثوم. وصفات لهذا الطبق.

شطائر اللحم

من أشهر الوجبات الخفيفة لأي مائدة السندويشات ، وخاصة التي تحتوي على اللحوم. بالنسبة لشطائر الدجاج ، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:

يجب تقشير رأس البصل وغسله وتقطيعه جيدًا. يجب تقطيع فص ثوم أو مبشور على مبشرة جيدة.

ثم يخلط الثوم والبصل مع الدجاج المفروم ويوضع الخليط على سطح مستو. الآن ، باستخدام قوالب خاصة ، قم بتشكيل شرائح منه (في الحالات القصوى ، يمكن القيام بذلك باستخدام الزجاج).

لطهي شرحات ، لا تحتاج إلى أن تكون مقلية. فقط ضعه في الميكروويف لبضع دقائق.

يجب وضع شرحات جاهزة على الخبز ورشها بالجبن فوقها. يبقى فقط وضع السندويشات في الميكروويف لمدة دقيقة واحدة. يجب تقديمها باردة ، مع وضع نصفين من الطماطم والخضر المفروم في الأعلى.

خل لحم على شكل جيلي

صلصة الخل هو طبق يجب على ربات البيوت إعداده لأي عطلة. وعلى الرغم من أنه يؤكل تقليديًا كسلطة ، إلا أنه يوجد وصفة شيقةعلى أساس هلام. كما أنه يحتوي على اللحوم من أجل التغيير. لذلك ، لإعداده سوف تحتاج إلى:

• لحم البقر - 250 جم ؛
• البازلاء المعلبة - علبة حديد ؛
• خيار مخلل - قطعة واحدة ؛
• بنجر مطبوخ - قطعة واحدة ؛
• جزر مسلوق - قطعة واحدة ؛
• الجيلاتين - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
• ملح؛
• فلفل أسود مطحون.

عليك أن تبدأ بإعداد اللحم. يجب وضع لحم البقر في الماء والانتظار حتى يغلي. بمجرد أن يغلي ، سيكون من الممكن إزالة طبقة من الرغوة وترك اللحم ينضج لمدة ساعتين.

في هذه الحالة ، يجب أن تكون النار صغيرة. أيضا ، أثناء طهي اللحوم ، يجب أن تعتني بالخضروات الضرورية: الجزر والبنجر. هم أيضا بحاجة إلى أن يتم طهيها.

بمجرد أن يصبح اللحم البقري جاهزًا ، ستحتاج إلى تناول كوب من المرق من المقلاة وصبه في وعاء حجمي ثانٍ. يجب سكب الجيلاتين هناك وتركه لمدة نصف ساعة.

بعد الوقت المخصص ، سيكون من الضروري إضافة ثلاثة أكواب أخرى من المرق ، مع الاحتفاظ بالمزيج الناتج على النار ، دون تسخينه حتى الغليان.

أما بالنسبة للخضروات واللحوم المطبوخة ، فيجب تقطيعها إلى مكعبات متساوية. يجب تقطيع الخضر وإضافتها إلى كتلة الخضار الرئيسية.

بعد خلط صلصة اللحم بشكل صحيح ، يبقى صبها في قوالب وصب المرق على الجيلاتين. يجب تقديمه على المائدة بعد التصلب الكامل ، ومن الأفضل ترك صلصة الخل الهلام بين عشية وضحاها.

المقبلات الباردة ضرورية حقًا لكل طاولة عطلة:

• أنها تسمح لك بتأخير خدمة الطبق الرئيسي ؛
• على الرغم من المذاق الممتاز والمتنوع ، فإن هذه الوجبات الخفيفة لا تشبع ؛
• يمكنك جعلهم على بعجلةوالمكونات الموجودة دائمًا في الثلاجة ؛
• عادة ما تكون المكونات المستخدمة في الطهي رخيصة ؛
• تلعب المقبلات الباردة دورًا رئيسيًا في تقديم المائدة الاحتفالية.

بالعافية!

قسم التربية والتعليم منطقة ألماتي

كلية سركان البوليتكنيك

تطوير المنهجية

بحسب قسم البرنامج: "الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة"

ماجستير في التدريب الصناعي من الفئة الأولى

سركان ، 2015

n \ n

أسماء الأقسام

صفحة

مقدمة

1

الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

2

تجارة البهارات والتوابل

3

معدات المتجر البارد

4

السلامة في المؤسسات الغذائية

5

القسم الاقتصادي

فهرس

عرض الدفاع

المقدمة

تستخدم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة بشكل متزايد في تغذية الإنسان. تحتل مكانًا كبيرًا في قائمة الشركات تقديم الطعاموفي مجموعة من محلات البقالة.

يحدد تنوع المنتجات التي تتكون منها الأطباق الباردة أهميتها الكبيرة في التغذية. يتم تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الخضار والفواكه والفطر والبيض واللحوم والأسماك واللحوم والأسماك. تستخدم الضمادات كتوابل: المايونيز والقشدة الحامضة والصلصات المختلفة. العديد من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة غنية بالعناصر الغذائية القيمة وتحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية (لحم الخنزير ، ولحم الخنزير المسلوق ، والجبن ، والكافيار ، وسلطة المايونيز ، وما إلى ذلك).

مع مزيج ناجح من المنتجات حسب الذوق و تصميم جميلالأطباق الباردة والوجبات الخفيفة تثير الشهية وتسهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل.

يمكن تقسيم جميع الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة إلى المجموعات الخمس التالية: السندويشات والسلطات والخل وأطباق الخضار وأطباق السمك وأطباق اللحوم. نظرًا لأن الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة يتم تحضيرها من منتجات لم تتم معالجتها حراريًا ، يجب أن يتم تحضير هذه المنتجات وعرضها وتخزينها وبيعها بما يتفق بدقة مع القواعد الصحية. يجب تقديم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة بشكل جميل. للزينة ، يستخدمون بشكل أساسي المنتجات التي يتكون منها الطبق ، لكنهم يختارون الشكل الأكثر ملاءمة والألوان الزاهية: الطماطم الطازجة ، الفجل الأحمر ، الجزر ، جراد البحر ، البازلاء الخضراءوالخس وغيرها من الخضر. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الأطباق خلال العطلة 12 درجة مئوية.

تتيح التشكيلة الغنية والقيمة الغذائية للأطباق الباردة إمكانية استخدامها كأطباق رئيسية للإفطار أو العشاء أو لتكملة قائمة الولائم بها.

موضوع دراسة أعمال التأهيل الكتابي هو الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، والتي تصف تقنية تحضيرها وتشكيلها وأهميتها في الطبخ الحديث.

الغرض من العمل هو جودة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة المنتجة ، ومتطلبات جودتها ، وتنظيم العمل واحتياطات السلامة للطباخ ، والتي تلبي متطلبات بيئة السوق الحديثة.

يحتوي كل قسم من أعمال التأهيل الكتابي على معلومات شاملة ، والتي تستند إلى المعلمات التكنولوجية الرئيسية في عملية معالجة منتجات تذوق الطعام الجاهزة ، وكذلك تحضير الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة. تصف المعدات التقنية والتنظيمية للمحل البارد العملية التكنولوجية لمعالجة منتجات تذوق الطعام الجاهزة والمنتجات النباتية شبه المصنعة باستخدام المعدات الميكانيكية وتخزين المنتجات النهائية في الثلاجات. من خلال العمل مع المعايير المذكورة أعلاه ، يجب على الطاهي اتباع الوصفة بدقة ، وجميع القواعد والتعليمات الخاصة بحماية العمال والسلامة في العمل ، من أجل تجنب الإصابات ، وكذلك زيادة المعامل عمل مفيدتطوير منتجات تنافسية.

الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

أهم المنتجات المستخدمة في تحضير الأطباق الباردة ،

وإعدادهم

الخضار و الخضر.غالبًا ما يتم غلي البطاطس والبنجر والجزر للسلطات والخل قشرها واقطعها قبل الطهي مباشرة. ومع ذلك ، فمن الأفضل غليها بعد تنظيفها مسبقًا ، ثم تتحسن جودة المنتجات النهائية وحالتها الصحية ، ويتم إطالة العمر الافتراضي. يُقشر البنجر ويقطع ويطهى في كمية قليلة من الماء حتى ينضج. يضاف 3 ٪ خل (100 جم لكل 10 كجم من البنجر) إلى البنجر الذي يتم تحضيره لاستعادة لونه الزاهي. لا ينصح بإضافة الخل في بداية الطبخ لأنه يطيل وقت الطهي. يُسلق الجزر واللفت واللفت كاملًا بعد التنظيف. يمكن تقشير الجزر أو تقطيعه أو تقطيعه وطهيه مع إضافة زيت نباتي(150-200 جم لكل 10 كجم جزر) مما يساهم في إذابة الكاروتين (بروفيتامين أ) وامتصاصه بشكل أفضل.

تُغمس البازلاء الخضراء سريعة التجميد ، دون إذابة الجليد ، في ماء مغلي مملح وتُغلى حتى تصبح طرية.

قم بتخزين كل نوع من الخضار المسلوقة في وعاء منفصل عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية. يجب ألا يتجاوز العمر الافتراضي للخضروات المقشرة من لحظة الغليان حتى البيع 12 ساعة.

من الخضروات والجزر والملفوف الأبيض والأحمر والخيار الطازج والمخلل (الخيار) والطماطم الطازجة والمخللة والخس والبصل الأخضر والبقدونس وشرائح الفجل والليمون غالبًا ما تستخدم لتزيين الأطباق وتزيينها. كل شئ الخضار النيئةيتم إخضاعها للطهي الميكانيكي بالطريقة المعتادة ولكن يتم غسلها مرة أخرى بالماء المغلي. تتم معالجة الخضر (الخس ، البصل الأخضر ، البقدونس ، الكرفس ، الشبت) بعناية ، حيث تحتوي على نسبة عالية من البكتيريا ، وخاصة البصل الأخضر. يجب شطف هذه الكمية من الخضر التي يمكن استخدامها في غضون ساعة واحدة.قبل البيع ، يتم تخزين الخضر في مكان بارد.

سمكيتم تحضير الأطباق الباردة من حلقات مسلوقة ومبردة لأسماك عائلة الحفش ، وقطع مقلي ومسلوق. أنواع مختلفةأسماك (مع جلد بدون عظم ، بدون جلد وعظام - فيليه نقي) ، جراد البحر ، حبار ، جمبري.

في السلمون ، السلمون الصديق ، قطع السلمون الزعانف ، الرؤوس ، ثم الجص. يتم وضع الشرائح الناتجة مع الجلد وعظام الأضلاع بحيث يكون جانب الجلد لأسفل على لوح تقطيع أو طاولة ويتم قطع عظام الأضلاع. قطع السمكة ، بدءًا من الذيل ، إلى قطع مجزأة (في البداية بميل كبير للسكين - بشكل غير مباشر ، ثم بشكل مستقيم تقريبًا) ، يتم تقطيع اللحم إلى الجلد وتفصل القطع عن الجلد دون تقطيعه . يتم تغطية بقية السمك بجلد مقشر حتى الاستخدام التالي. يتم تنظيف Balyks من الجلد. إذا جاءوا مع عظم العمود الفقري ، ثم قطعوا الشرائح من العمود الفقري ، وتنظيف الأجزاء التي تعرضت للعوامل الجوية والمدخنة وتقطيعها إلى شرائح من 2-3 قطع. لكل وجبة. يتم تنظيف Tesha من العظام الساحلية ، والسطح المجوي ومقطع إلى أجزاء مجزأة بدون جلد. سمك ابيض مدخن ، سمك القد ، باس البحريتم إزالة الجلد ، وقطع الشرائح وإزالة عظم الضلع.

مدخن و السمك المجففيتم تجريد الأنواع الأخرى من الجلد وتقطيعها إلى قطع بالعرض جنبًا إلى جنب مع العظام. يمكن قطع العينات الكبيرة على طول العظم الفقري إلى طبقتين ، ثم تقطيعها إلى قطع مجزأة. يتم تقطيع الرنجة إلى شرائح بالعظام أو شرائح نظيفة.

يتم إخراج سبراتس ، اسبراتس ، سردين ، سمك الصوري من البرطمانات ، ويتم إزالة الرأس والذيل والأحشاء من اسبراتس. يتم تقديم السبراتس والسردين والصوري دون معالجة إضافية. يمكنك أيضًا تقديم الإسبرط كاملًا. بعد الفتح ، يتم نقل الطعام المعلب بعناية إلى طبق نظيف وجاف وتقسيمه إلى أجزاء. يتم توزيع العصير أو الصلصة أو الزيت بالتساوي مع المنتج الرئيسي.

من منتجات اللحوم واللحوملتحضير الأطباق الباردة ، يتم استخدام لحم البقر المسلوق واللسان ولحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق ولحم الخنزير والدجاج المقلي والمسلوق ولحوم الطرائد والنقانق. يتم تنظيف لحم الخنزير وإزالة العظام وإزالة الجلد وقطعه الدهون الزائدة، ثم تقطع إلى قطع ملائمة للقطع. يتم تحرير لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ، المقلية في قطع كبيرة أو مسلوقة ، من القشرة المجففة مباشرة قبل الاستخدام. تُمسح النقانق (مسلوقة ومدخنة) بمنشفة جافة قبل الاستخدام ، وتزال الأربطة ، ويقطع الجلد وينزع في الجزء المخصص للتقطيع. يجب عدم إزالة الغلاف قبل تقطيع النقانق بوقت طويل ، حيث تتلوث الأرغفة وتتدهور بشكل أسرع. إذا كان من الصعب إزالة الغلاف من النقانق ، يتم غمس السجق في الماء الساخن لمدة 1-2 دقيقة ، ثم يُمسح بمنشفة نظيفة ويُقطّع ويُقشر.

جبنهتقطع إلى قطع كبيرة (مستطيلة - طولية ، مستديرة - إلى قطاعات) ، نظف القشرة الخارجية وتقطيعها إلى قطع مجزأة لا يزيد سمكها عن 2 مم.

سمنةيتم تنظيفها وتقطيعها إلى قضبان بنهاية مربعة أو مستطيلة ، ثم يتم قطع القطع المقسمة من القضبان على شكل مربع أو مستطيل بسمك 0.5-1 سم. الزبدة المقطعة إلى أجزاء يتم تخزينها في ماء بارد. لتقطيع الزبدة إلى أجزاء ، استخدم سكين تذوق أو نحت. يجب تقشير المنتجات وتقطيعها قبل التقديم وبالكمية اللازمة للبيع الفوري.

شطائر

شطائر- أكثر أنواع الوجبات الخفيفة شيوعًا. لتحضيرها ، يتم استخدام خبز الجاودار أو القمح ، والذي يتم تقطيعه مع أو بدون قشرة إلى شرائح ممدودة يبلغ سمكها حوالي 1 سم. منتجات تذوق اللحوم والأسماك ومنتجات الطهي والجبن وكتلة اللبن الرائب والمربى والمربى والبيض والزبدة والزبدة تستخدم في صناعة السندويشات والخلطات والصلصات المختلفة والخضروات والفواكه وغيرها من المنتجات بحيث تمتزج جيدًا في الطعم واللون. يتم تقطيع منتجات الساندويتش إلى شرائح رقيقة بحيث تغطي الخبز تمامًا. توضع 1-3 قطع من المنتج على شريحة خبز ويفضل بدون زوائد صغيرة. قطع المنتجات في موعد لا يتجاوز 30-40 دقيقة قبل التقديم وتخزينها في مكان بارد. السندويشات مفتوحة ومغلقة (السندويشات) وبارات الوجبات الخفيفة (المقبلات ، تارتنكي).

الشطائر مفتوحة. يمكن أن تكون بسيطة أو معقدة. السندويشات المفتوحةمحضرة من نوع واحد من المنتجات ، على سبيل المثال ، شطيرة بالزبدة ، سجق ، جبن ، إلخ. يتم تقطيع شريحة بطول 10-12 سم وسمك 1-1.5 سم (30-40 جم) عبر رغيف خبز أبيض و يوضع على منتجه المعد. إذا تم تحضير السندويشات من أطعمة قليلة الدسم ، فيمكن دهن الخبز مسبقًا بالزبدة أو تحويله إلى وردة من الزبدة ووضعها فوق المنتج. غالبًا ما يتم تحضير السندويشات المفتوحة على خبز الجاودار مع لحم الخنزير المقدد ، والاسبرط (مع أو بدون بيضة) ، وكافيار الصاحب ، والرنجة. السندويشات المعقدةمطبوخ مع عدة أنواع من المنتجات.

يمكن تزيين السندويشات المفتوحة بالخس والسبانخ وأغصان البقدونس والشبت والشرائح طماطم طازجةأو خيار مخلل ، فجل ، شرائح فلفل طازج أو مخلل ، إلخ. في نفس الوقت ، يزداد المحصول وفقًا لذلك.

ساندوتش بالزبدة ، شوكولاتة ، زبدة فواكه أو مارجرين.يتم تقطيع الزبدة إلى قطع بأشكال مختلفة بحيث تغطي معظم شريحة الخبز.

ساندوتش بالجبن.يتم تقطيع الجبن إلى شرائح بسمك 2-3 مم بمعدل شريحة واحدة لكل شطيرة. يُدهن الخبز بالزبدة أو المارجرين الكريمي وتوضع شريحة من الجبن بحيث تغطي الخبز بالكامل.

شطيرة سجق.يتم تقطيع النقانق المحضرة: أرغفة سميكة من النقانق - عبر قطعة واحدة لكل شطيرة ، رفيعة - بشكل غير مباشر إلى 2-3 قطع. يمكن دهن الخبز مسبقًا بالزبدة أو الزبدة مع الخردل أو السمن.

شطائر معقدة (متنوعة أو حضرية).محضرة من عدة منتجات تمتزج جيدًا في الطعم واللون. يتم أحيانًا تشكيل منتجات اللحوم المقطعة واللحوم المدخنة والسلمون وشرائح الرنجة وغيرها من المنتجات على شكل أنابيب مخروطية الشكل ، مليئة بالسلطة والمايونيز والزيتون والبازلاء الخضراء والبيض المفروم ، إلخ. تستخدم السندويشات في التزيين. خيار طازج، طماطم ، فلفل أحمر حلو ، فجل ، جزر ، أعشاب ، بيض مسلوق ، إلخ. أنهِيه بالزبدة المخفوقة أو خليط الزيت ، والذي يتم تطبيقه على شكل أنماط باستخدام كيس المعجنات.

السندويشات المغلقة (السندويشات).نقطع القشور عن رغيف من الخبز الأبيض. يتم تقطيع الخبز إلى نصفين ويقطع إلى شرائح بطول 0.5 سم. يتم تلطيخ شريحة من الخبز بالزبدة وتوضع عليها شرائح رقيقة (لحم أو سمك ، كافيار ، جبن ، إلخ). ، ثم تُغطى بقطعة خبز أخرى مدهونة بالزبدة ، تُضغط قليلاً وتُقطع إلى قطع بطول 7-8 سم.

يمكن تحضير السندويشات بطبقتين وثلاث طبقات ومجتمعة. يشمل هذا النوع من السندويشات شطائر السفر ، والتي يتم تحضيرها عادةً من خبز القمح (كعكة المدينة ، كعكة المدرسة ، إلخ). يتم قطع البكرات بالطول حتى لا يتفتت النصفان. دهن كل نصف بالزبدة أو الزيت بالحشو وضعي شرائح رقيقة من المنتج بينهم (جبن ، سجق ، لحم مقلي أو مسلوق ، كرات لحم). جنبًا إلى جنب مع المنتجات ، يمكنك وضع قطع من الفلفل الحلو الطازج أو المعلب ، وريش البصل الأخضر ، وما إلى ذلك.

السندويشات الخفيفة (كانابيه). لتحضير السندويشات الخفيفة ، القمح المجفف (المقلي) ، خبز الجاودارأو المخبوزات المصنوعة من عجين الفطير.

يتم تقشير خبز الجاودار أو القمح الذي لا معنى له قليلاً ، ويقطع على طول الرغيف إلى شرائح بعرض 5-6 سم ، وسمكها 1-1.5 سم ويقلى بالزبدة أو السمن دون تجفيف. يتم تبريد الشرائح المقلية ، ودهنها بقليل من الزبدة ، واللحوم ، والأسماك أو أي منتجات أخرى بطول كامل ، بعرض 0.5-1 سم ، وارتفاع 2-3 مم. يمكن استبدال شرائح الطعام بالبصل الأخضر المفروم أو البيض المسلوق. بين المنتجات المكدسة أو فوقها بشريط رفيع أو شبكة ، يتم إخراج الزبدة المخفوقة أو المعاجين من المحقنة. ثم يتم تقطيع الشرائط إلى مستطيلات ، معينات ، مثلثات ، 2-6 قطع لكل منهما. لكل وجبة. يمكنك إعطاء المنتجات شكل دوائر يبلغ قطرها 4 سم ، ويتم عصر زيت الرنجة على طول حافة الدائرة ، ويوضع في المنتصف البصل الأخضر المفروم ناعماً والزبدة المخفوقة والبيض المفروم والزيتون وما إلى ذلك. الخبز لسندويشات الوجبات الخفيفة لا يمكن قليها.

سلطة

يتم تحضير السلطات من الخضار النيئة والمسلوقة والمخللة والمخللة والخضروات المجمدة والفطر والبقوليات والفواكه النيئة والمعلبة والحمضيات. يتم إضافة اللحوم والدواجن والأسماك والرنجة والمأكولات البحرية والبيض وما إلى ذلك إلى بعض أنواع السلطات ، ويتم دمج المنتجات المقطعة مع الضمادات بالكمية اللازمة لبيعها في غضون ساعة واحدة ، ويتم تتبيل السلطات بالقشدة الحامضة مباشرة قبل الإجازة. قبل الخلط مع الصلصة ، يتم تخزين الخس في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة عند درجة حرارة 4-8 درجات مئوية. عندما يتم تخزينها لفترة طويلة ، تصبح المنتجات متطايرة وجافة مما يؤثر على استساغةالمنتجات النهائية ، بالإضافة إلى ذلك ، هناك خسارة كبيرة في فيتامين سي.

يتم تقطيع الخضار المسلوقة والنيئة للسلطات إلى مكعبات وشرائح ودوائر وقش. يتم تقديم السلطات على شكل طبق مستقلفي أوعية السلطة أو على أطباق وأطباق صغيرة. يمكن تقديم سلطات الخضر والخضروات كطبق جانبي إضافي لأطباق اللحوم والأسماك المختلفة. للزينة ، استخدم أوراق الخس ، والشبت ، والبقدونس ، والكرفس ، والبصل الأخضر ، والبيض ، ومنتجات اللحوم والأسماك ، والفواكه ، والحمضيات ، وكذلك المنتجات التي تعد جزءًا من السلطات ولها لون زاهي (فلفل أحمر حلو ، طماطم ، خيار وإلخ.).

هناك طريقتان لتزيين السلطات. الطريقة الأولى:يتم خلط المنتجات المبردة التي تتكون منها السلطة وتتبيلها بالصلصة وتوضع في سلطانية على شكل شريحة ، ثم تزين بالأعشاب. الطريقة الثانية:يتم قطع المنتجات ، حوالي ثلث الكمية الإجمالية متبلة بالصلصة ، توضع في وعاء سلطة مع شريحة ؛ توضع شرائح رقيقة من اللحوم والأسماك والدواجن وسرطان البحر وشرائح البيض في الأعلى ، مزينة بالطماطم أو البيض أو الخضر. يتم وضع المنتجات المتبقية بعناية حول الشريحة في عناقيد. المنتجات المعدة للزينة لا ينصح أن تصب بالصلصة.

سلطة خضراء.تُقطع أوراق الخس المغسولة إلى 3-4 قطع أو تُقطع إلى شرائح. ضعيها على طبق أو في وعاء سلطة ، وضعي فوقها الكريمة الحامضة أو تتبيلة السلطة. يمكنك إضافة 1/2 أو 1/4 بيضة إلى السلطة ، بينما يزيد معدل المحصول. إذا تم استخدام السلطة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والدواجن والأسماك ، يتم تقطيع الأوراق إلى قطع أصغر.

سلطة من خيار طازج. يُقطع الخيار الطازج المُعد إلى دوائر أو شرائح ويوضع في طبق أو وعاء سلطة ، عند تقديمه ، يُسكب فوقها بصلصة السلطة أو القشدة الحامضة ، ويُزين بالأوراق خس طازجمع رش الأعشاب.

سلطة البصل الأخضر.يُقطع البصل الأخضر المقشر والمغسول إلى قطع بطول 1 - 1.5 سم ، ويُرش بالملح ويُسكب مع القشدة الحامضة. يمكنك وضع شرائح البيض في الأعلى.

سلطة الفجل.يتم غسل الفجل الأحمر المقشر من القشرة والفجل الأبيض من الجلد وتقطيعه إلى دوائر رفيعة ، ويقطع البصل الأخضر ويضاف الملح ويتبل بالكريمة الحامضة أو تتبيلة السلطة. توضع بيضة للزينة فوق السلطة. يمكنك تقطيعه جيدًا ، ووضع الصفار في السلطة ، و بياض البيضةورش سلطة الأعشاب قبل الأعياد.

سلطة "ربيع".يُمزج الفجل المقطّع إلى شرائح رقيقة ، ويخلط الخيار الطازج مع الخس المقطع إلى مربعات ، والبصل الأخضر المفروم ، والمتبل بالملح ، والفلفل ، والقشدة الحامضة ، ويوضع في وعاء سلطة ، مزين بالبيض المفروم والخضر. يمكن تحضير السلطة بدون خيار مع زيادة مقابلة في معدل الفجل والخس.

خس 42 ، فجل 40 ، خيار طازج 40 ، بصل أخضر 25 ، بيض 1/2 ، كريمة حامضة 40. ينتج 200.

سلطة "الصيف".تُقطع البطاطس الجديدة المقشرة والمسلوقة والخيار الطازج إلى شرائح ، جنبًا إلى جنب مع شرائح الطماطم والخس ، ومقطع إلى 3-4 أجزاء ، ويُضاف البصل الأخضر المفروم جيدًا ، ويُضاف البازلاء الخضراء ، ويُمزج كل شيء ويتبل بالملح والفلفل والقشدة الحامضة. يضعونها في وعاء سلطة على أوراق الخس ، وتزين بشرائح من الخيار الطازج ، وشرائح من البيض المسلوق ، والطماطم ، ورش الأعشاب.

سلطة الجزر.يتم تقطيع الجزر الخام المقشر إلى شرائح أو يفرك على مبشرة ذات ثقوب صغيرة ، متبل بالكريمة الحامضة والسكر والملح ، ويتم وضع المنتج النهائي في وعاء سلطة ، مع رش الأعشاب. يمكنك إضافة التفاح أو الخوخ المفروم جيدًا ، المنقوع مسبقًا ، مع إزالة الحجر.

سلطة طماطم طازجة.تقطع السيقان من الطماطم ، مقطعة إلى شرائح رفيعة. يقطع البصل. توضع شرائح الطماطم والبصل على طبق أو في وعاء سلطة ، ويُرش بالملح والفلفل ويتبل بالكريمة الحامضة أو تتبيلة السلطة. يمكنك تحرير السلطة بدون بصل.

سلطة الخيار المخلل مع البصل.يُقطع الخيار إلى شرائح رفيعة ، ويُضاف البصل الأخضر المفروم أو يُضاف ويُسكب بالزيت النباتي.

سلطة من ملفوف أبيض. الطريقة الأولى:يُفرم الملفوف الأبيض المقشر جيدًا ، ويوضع في قدر كبيرة ، ويضاف الملح (15 جم لكل 1 كجم) ، ويُسكب الخل ويسخن مع التحريك المستمر حتى يستقر ويكتسب لونًا غير لامع موحد. يُرفع الملفوف الذي استقر عند تسخينه عن النار ويبرد. ثم يخلط مع التوت البري والبصل الأخضر المفروم أو الجزر والزيت النباتي ويضاف السكر ويخلط. يرش البصل الأخضر المفروم عند التقديم. عند التسخين ، يجب التأكد من أن الملفوف لا يلين كثيرًا ، وإلا فلن يكون له ملمس مقرمش.

الطريقة الثانية:يُقطع الملفوف إلى شرائح رفيعة ، ويُرش بالملح ، ويُطحن حتى يظهر العصير ، ويُضاف السكر ، ويُتبّل بالخل والزيت النباتي.

يمكنك إضافة التفاح الطازج أو المنقوع ، والخوخ المخلل أو الكرز ، والعنب ، والتوت البري ، والجزر الطازج إلى سلطة الملفوف الأبيض. عند تحضير سلطة مع فواكه مخللة ، يمكن استخدام جزء من سائل التتبيلة بدلاً من الخل. في هذه الحالة ، يتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل كامل ، وتحسين مذاق الأطباق ، وتقليل وقت معالجة المنتجات وزيادة المحصول. لتحضير سلطة ، من الأفضل استخدام رؤوس ملفوف بيضاء كثيفة. يمكن تحضير السلطة بدون فواكه.

كرنب طازج 102 ، توت بري 15 ، بصل أخضر 15 أو جزر 15 ، خل 3٪ 15 ، سكر 7 ، زيت نباتي 7. المحصول 150

سلطة من كرنب أحمر. يعد الملفوف الأحمر المقطّع إلى شرائح ، مبشور ، مرشوشة ملح جيد(15 جم لكل 1 كجم من الملفوف) ، اخلطي ، اتركيه لمدة 15-20 دقيقة ، ثم اطحن حتى يتم تحرير العصير والحصول على تناسق ناعم. يُعصر الكرنب المبشور قليلاً ويضاف الخل ويوضع في مكان بارد لمدة 1.5 - 2 ساعة ثم يُتبل بمغلي من القرفة والقرنفل بالسكر. يتم تحضير المرق على النحو التالي: توضع القرفة والقرنفل والسكر في الماء ، وتغلي وتترك للشرب لمدة 30 دقيقة ، ويتم ترشيح المرق. عندما تكون في إجازة ، يُسقى الملفوف بالزيت النباتي.

يمكنك صنع سلطة الملفوف الأحمر بنفس طريقة سلطة الملفوف الأبيض. استخدمه كطبق مستقل وكطبق جانبي.

سلطة مخلل الملفوف.ل ملفوف مخلليضاف التفاح الطازج المفروم والبصل المفروم والسكر والملح ويتبل بالزبدة. بدلاً من التفاح الطازج ، يمكنك إضافة مخلل التفاح والتوت البري واليوسفي والبرتقال والكرز.

سلطة الشمندر بالجبن والثوم.يُقطع البنجر المسلوق إلى شرائح ويضاف الثوم المفروم جيدًا. توضع السلطة في شريحة ، مع رش الجبن المبشور أو الجبن في الأعلى.

سلطة لحم. يتم تقطيع اللحم المسلوق أو المقلي (لحم البقر ، لحم العجل ، لحم الضأن ، لحم الخنزير) إلى شرائح أو شرائح رفيعة ، بطاطس ، مخلل - إلى شرائح رفيعة ، مختلطة ومتبلة بالمايونيز مع إضافة صلصة الجنوب. السلطة المحضرة مكدسة في وعاء سلطة على أوراق الخس ومزينة بقطع من اللحم أو شرائح أو دوائر من البيض والخيار الطازج والطماطم والأعشاب وذيول جراد البحر.

لحم (لحم بقري) 48 ، بطاطس (مسلوقة مقشرة) 40 ، خيار 30 ، بيضة 15 ، سلطعون (طعام معلب) 15 ، مايونيز 30 ، صلصة ساوثرن 8 ، أعشاب 2 ، بهارات. خروج 150.

سلطة بطاطس.تُقطع البطاطس المسلوقة المقشرة إلى شرائح ويضاف البصل المفروم المتبل بالكريمة الحامضة أو تتبيلة السلطة. تقدم في وعاء سلطة ورشها بالشبت في الإجازة. يتم تحضير سلطة مع إضافة الجزر المسلوق والمخللات ومخلل الملفوف والفطر والرنجة.

بطاطس 68 ، أخضر أو ​​بصل 34 ، كريمة حامضة أو مايونيز 30. تنتج 200.

سلطة العاصمة.يتم تقطيع اللب المسلوق من الطرائد أو الدواجن إلى شرائح للتزيين وشرائح رقيقة للزينة. تقطع البطاطس المسلوقة أو المخللات أو الخيار إلى شرائح رفيعة ، سلطة خضراء- قطع كبيرة. تُتبّل اللحوم والخضروات بالمايونيز مع إضافة صوص "الجنوب" المخلوط والمكدس على أوراق الخس في وعاء السلطة ؛ ثم تزين بقطع من اللعبة أو الدواجن أو شرائح البيض المسلوق أو ذيول جراد البحر أو الجمبري أو الخيار الطازج أو المخلل والأعشاب. يمكنك تتبيل السلطة بصلصة المايونيز مع الكريمة الحامضة أو الصلصة البيضاء.

سلطة سمك.تقطع البطاطا المسلوقة والخيار الطازج أو المخلل إلى شرائح رقيقة أو مكعبات ، وتضاف البازلاء الخضراء. جميع الخضار مختلطة ومتبلة بالمايونيز والساوث صوص. يمكنك وضع قطع السمك المقطعة. يتم وضع الكتلة في شريحة على أوراق الخس في وعاء سلطة ، مزينة بقطع من السمك والخيار الطازج والطماطم والأعشاب. يمكنك تقديم سلطة على طبق ، يتم وضع الخضار المتبلة في وسطه في شريحة. ثم تُغطى الخضار بقطع رقيقة مستطيلة الشكل من السمك على شكل هرم ، وتوضع الخضروات المتبقية حول باقات الزهور وتُسكب فوقها بصلصة السلطة. كما يقومون بإعداد وتقديم سلطة من سرطان البحر وكبد سمك القد.

سلطة بطاطس بالحبار.يتم تقطيع فيليه الحبار المسلوق إلى شرائح رفيعة ، مع مجموعة خضروات من سلطة البطاطس ، متبلة بالمايونيز أو القشدة الحامضة. توضع السلطة النهائية في وعاء سلطة. تُزين بالطماطم والخس الطازج وشرائح الحبار مع رش الأعشاب.

صلصة الخل

صلصة الخل هي نوع من أنواع السلطة ، لكنها تُعد دائمًا مع البنجر. يوصى بتتبيل البنجر بشكل منفصل بالزيت النباتي قبل خلطه مع المنتجات الأخرى للحفاظ على اللون.

صلصة الخضار.يُقطع البنجر المسلوق والجزر والبطاطس إلى شرائح. يتم تقطيع الخيار المخلل إلى شرائح ، ويقطع البصل إلى حلقات أو نصف حلقات ، ويبلغ طول البصل الأخضر من 1 إلى 1.5 سم ، ويتم عصر مخلل الملفوف من المحلول الملحي ، وإذا كان حامضًا ، يغسل في الماء البارد ويقطع. جميع الخضروات المجهزة مختلطة ومتبلة بصلصة السلطة أو صوص المايونيز. نضع صلصة الخل في وعاء السلطة ونزينها بالجزر الكربوهيدرات والبنجر والخيار والخس ونرش الأعشاب. يمكنك وضع الطماطم الطازجة أو المخللة في صلصة الخل. يمكنك إضافة البازلاء الخضراء (من 50 إلى 100 جم) إلى صلصة الخل عن طريق تقليل كمية مخلل الملفوف أو المخللات. يمكن تحضير صلصة الخل باللحم ، والأسماك ، والفطر ، والرنجة المقطعة إلى شرائح نظيفة ، والحبار ، إلخ.

بنجر 150 ، جزر 100 ، بطاطس 210 ، بصل أخضر أو ​​بصل 150 ، مخلل الملفوف أو مخلل 300 ، تتبيلة 100. المحصول 1000

أطباق الخضار والفطر والوجبات الخفيفة

لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الخضار والفطر ، يتم استخدام الخضار الطازجة والمسلوقة والمملحة والمخللة والفطر والأعشاب.

الفجل بالزبدة أو القشدة الحامضة.يتم تقطيع الفجل إلى شرائح أو شرائح مملحة ومتبلة بالزيت النباتي أو القشدة الحامضة. رش الأعشاب في الإجازة. يمكنك طهي الفجل مع دهن الأوز أو البط أو الدجاج. يمكن استبدال جزء من الفجل بالجزر.

طماطم محشية بسلطة لحم.للحصول على سلطة ولحم بقري وخضروات وبيض مقطعة إلى شرائح أو مكعبات صغيرة ومتبل بالمايونيز مع إضافة الصلصة الجنوبية. الطماطم المحضرة للحشو محشوة بالسلطة مغطاة بالبيض ومرشوشة بالأعشاب المفرومة ناعماً. الطماطم محشوة أيضًا بسلطة السمك والبيض والبصل والفطر ، إلخ.

كافيار الباذنجان.تُرفع الساق عن الباذنجان ، ثم تُخبز في الفرن حتى تنضج ، وتُبرد ، وتُقطع بالطول ، وتُقشر ، ويُفرم اللحم جيدًا. يضاف البصل المفروم ناعماً ويقلى قليلاً بالزيت النباتي معجون الطماطموالباذنجان يغلي مع التحريك من حين لآخر حتى يتماسك. الكافيار متبل بالثوم المهروس بالملح والخل والفلفل. عندما تغادر ، نرش البصل الأخضر المفروم ناعماً. يمكن طهي الكافيار بدون الثوم.

باذنجان 105 ، بصل 11 ، زيت نباتي 6 ، هريس طماطم 11 ، خل 3٪ 3 ، ثوم 0.5 ، بهارات. خروج 100.

كافيار الخضار.يُخبز الباذنجان المعالج والكوسا في الفرن. قشر قشر الباذنجان. الكوسة والباذنجان مفروم ناعما أو يفرك. يقطع البصل ناعماً ويقطع الجزر إلى مكعبات صغيرة ويقلى حتى ينضج. قبل نهاية التشويح تضاف الطماطم المهروسة. ملفوف طازج يُفرم ناعماً ويُطهى حتى يصبح طرياً. تُخلط الخضار المحضرة وتُطهى مع التحريك المستمر حتى تتكاثف وتبرد. يُتبّل الكافيار النهائي بالخل والملح والفلفل المطحون ويُعجن جيدًا. إذا ملفوف طازجمرير ، يجب أن يحترق قبل الطبخ. في الإجازة ، يُرش الكافيار بالخضار المفرومة جيدًا.

فطر مخلل او مملح بالبصل.يُفصل الفطر عن سائل التتبيلة ، ويُقطع إلى قطع ، ويُتبّل بالزيت النباتي. عندما تكون في إجازة ، ضعي في وعاء سلطة أو على طبق ، ورشي عليها البصل الأخضر المفروم أو البصل.

كافيار الفطر.أعدت الفطر المجففتغلي حتى تنضج ، تبرد ، ثم تقطع ناعماً أو تمر عبر مفرمة اللحم. يُغسل الفطر المملح ويُفرم جيدًا. يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزيت النباتي ، ويضاف الفطر المحضر ويقلى لمدة 10-15 دقيقة. الكافيار متبل بالخل والفلفل والملح. عندما تغادر ، نرش البصل الأخضر المفروم ناعماً. يمكن أن تقدم باردة كوسا محشيوالفلفل والباذنجان.

أطباق السمك والوجبات الخفيفة

بالنسبة للمقبلات والأطباق الباردة ، يتم استخدام الأسماك الطازجة ومنتجات الأسماك الشهية. يتم تقطيع الأسماك الطازجة للأطباق الباردة بنفس الطريقة التي تقطع بها الأطباق الساخنة.

سمك مملح (في أجزاء).يتم تقطيع السمك إلى قطع رقيقة من 2-3 قطع. لكل وجبة ، توضع على طبق أو طبق ، شرائح الليمون ، البقدونس الأخضر توضع على الجانب. يمكنك تحرير الأسماك من الخضروات الطازجةوالمساحات الخضراء. إذا تم تحضير الطبق من أسماك عائلة سمك الحفش ، فيمكن تزيينه بشرائح رقيقة من الغضروف المسلوق.

سبراتس ، سردين بالليمون.توضع سبراتس أو سردين في صفوف متساوية على طبق حلوى ، مملوء بالزيت المعلب ، مزين بشرائح الليمون أو أغصان البقدونس أو أوراق الخس.

سبراتس ، أو الأنشوجة ، أو الرنجة مع البصل والزبدة.يتم فرزها وغسلها كاملة أو مقطعة ، الأنشوجة ، الإسبرط ، الرنجة توضع على طبق ، مع رش حلقات البصل المقطعة أو نصف حلقات ، مع الزيت أو الصلصة. يمكن تقديم بطاطس مسلوقة (100 ، 150 جم) ، بصل أخضر (15 جم) مع الطبق.

رنجة مع مقبلات. توضع شرائح الرنجة على صينية الرنجة ، مقطعة إلى مكعبات على الجانبين بطاطا مسلوقةأو جزر أو شمندر أو شرائح أو شرائح خيار طازج أو طماطم أو بازلاء خضراء أو بيض أو بصل أخضر مفروم أو بصل مفروم. الرنجة مزينة بأوراق الخس أو أغصان الخضر. وتوضع الزينة على شكل باقات تتناوب فيها الخضار على اللون.

عند التقديم ، تُسكب الرنجة مع تتبيلة السلطة أو صلصة الخردل. يمكن كشط الخضار. يمكن وضع جزء من الطبق الجانبي في شريحة مستطيلة ، ووضع الرنجة في الأعلى.

رنجة (لب فيليه) 35 بيضة 1/4 قطعة ، مقبلات 75 ، تتبيلة 15. تنتج 135

رنجة مع بطاطس و زبدة.يتم تقطيع شرائح الرنجة النظيفة (بشكل غير مباشر) إلى قطع صغيرة ، توضع على صندوق أو طبق مزين بالخضار. بشكل منفصل ، يتم تقديم حبة بطاطس كاملة متساوية الحجم أو بطاطس مقلوبة في لحم الضأن ، ويتم تقديم قطعة مبردة مسبقًا في تجويف زبدة.

رنجة (لب فيليه) 35 ، بطاطس 77 ، زبدة 15. تنتج 125.

الرنجة المفروم.قطع شرائح من فيليه الرنجة النقية بدون جلد وعظام ، تفاح بدون حبوب وجلود ، منقوعة مسبقًا في الماء أو الحليب وخبز القمح المضغوط والبصل المقلي قليلاً ، يتم تمريرها عبر مفرمة اللحم أو تقطيعها بسكين حتى تصبح كتلة متجانسة شكلت. ثم تضاف الزبدة المخففة والفلفل المطحون والخل ، ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم وضع الكتلة المختلطة في صندوق رنجة ، مما يعطي شكل سمكة كاملة أو شريحة مستطيلة ، يُصنع عليها نمط متعرج بملعقة مغموسة في زيت نباتي أو ماء. في الإجازة ، قم بتزيين الرنجة بالتفاح والخيار والطماطم وأوراق الخس المفرومة البيض المسلوقأو البقدونس أو الشبت.

سمك مسلوق مع مقبلات وفجل.تُسلق أسماك عائلة الحفش في حلقات ، وبعد التبريد تقطع إلى أجزاء (1-2 قطعة لكل حصة) ، تُسلق الأسماك ذات الهيكل العظمي في أجزاء على شكل شرائح نظيفة وتُبرد في مرق. توضع قطع من السمك بسمك 1-1.5 سم على طبق ، مزينة بباقات من 3-4 أنواع من الخضار - البطاطس المسلوقة ، الجزر ، البنجر ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، الخيار الطازج أو المخلل ، الطماطم ، البازلاء الخضراء ، إلخ. تزيين الطبق بالسلطة الخضراء أو البقدونس.

يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل في مرقة المرق.

سمك جلي مع مقبلات. يُسكب الهلام في صفيحة خبز عميقة بطبقة 0.5 سم ، وعندما يتصلب ، توضع قطع من السمك المسلوق على مسافة 3-4 سم من بعضها البعض ومن جوانب صينية الخبز. كل قطعة سمك مزينة بشرائح الليمون والجزر الكربوهيدرات والخيار والسلطة الخضراء أو البقدونس والبصل ويتم عمل رسم. ثم يتم تثبيت الزخارف بالهلام شبه المتصلب وتترك لتتصلب ، وبعد ذلك يُسكب الهلام بطبقة من 0.5 إلى 0.8 سم فوق المنتج ويبرد. يتم قطع قطع السمك المجمدة بسكين بحيث تكون هناك طبقة من الهلام لا تقل عن 3-5 مم من جميع الجوانب ، وتكون حواف الهلام مموجة. لا يمكن سكب الليمون بل يوضع على السمك في الإجازة. يتم تحرير سمك الهلام بدون طبق جانبي ومع طبق جانبي. عند قضاء الإجازة مع طبق جانبي ، توضع قطعة من السمك في الهلام على طبق ، ويوضع بجانبها طبق جانبي يتكون من 3-4 أنواع من الخضار في باقات. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل. إذا تم سكب السمك في قوالب مجزأة ، يتم وضع نمط الخضار على طبقة من الهلام المجمد ، ثم توضع قطع من السمك على الزخارف ، ويسكب الجيلي على حواف القالب ويبرد. قبل المغادرة ، يتم إنزال القوالب ذات الأسبك لمدة 3-5 ثوانٍ في ماء ساخن ، ثم يتم قلبها ورجها قليلاً ووضعها على طبق ، ويتم ترتيب التزيين في باقات. تمامًا مثل الأسماك ، يُسكب السلطعون والروبيان والحبار والأسقلوب.

لتحضير هلام السمك ، يتم غلي مرق السمك المركز ، ويتم إدخال الجيلاتين المتورم في الماء ، وبعد ذلك يتم تنقية المرق ، كما في حالة طهي مرق صافٍ.

سمك مسلوق 75 ، ليمون 5 ، بقدونس 1.5 ، جيلي جاهز 125 ، جزر 5. ينتج 200.

سمك مقلىتحت ماء مالحلتحضير هذا الطبق ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الأسماك ، والتي ، حسب نوعها ، يتم تقطيعها إلى شرائح مع جلد بدون عظام ، أو شرائح بها جلد وعظام ضلع ، أو أسماك غير مغطاة بالجبس (نافاجا ، جليد ، سمك مفلطح ، إلخ.) تستخدم.

تُرش قطع السمك المطبوخة بالملح والفلفل وتُغطى بالطحين وتُقلى على الجانبين بالزيت النباتي ، وبعد ذلك تُقلى في الفرن حتى تنضج. يُبرد السمك المقلي ، ويوضع في وعاء أو طبق سلطة ، ويُسكب مع ماء مالح ويُرش بالبصل الأخضر المفروم ناعماً أو البقدونس. يمكنك تزيين السمك بزيتون منزوع النواة.

سمك (فيليه مع جلد بدون عظم) 90 ، دقيق قمح 5 ، زيت نباتي 5 ، ماء مالح 75 ، بصل أخضر 10 ، بهارات. خروج 160

لتحضير الأطباق الباردة ، يتم استخدام المأكولات البحرية (سرطان البحر ، الجمبري ، جراد البحر ، الحبار ، الأسقلوب ، المحار ، معكرونة المحيط). عملية وتجهيزها كما هو موضح في "الميكانيكية طبخالمواد الخام "، الفصل الثاني ، الفقرة 12.

قباقب متبل.يتم تحرير السرطانات المعلبة من الأطباق ، وتكدس على طبق أو في وعاء سلطة ، وتُسكب مع ماء مالح ، وتُرش بالبصل الأخضر المفروم وتزين بالزيتون.

سلطة البطاطس مع السلطعون او الحبار او الاسقلوب.يتم إطلاق السرطانات من الأطباق. تُغلى شرائح الإسكالوب أو الحبار في ماء مملح لمدة 5-7 دقائق ، وتُبرد في المرق ، وتُقطع إلى شرائح رقيقة. يتم ترك جزء من السرطانات والأسقلوب والحبار لتزيين السلطة. توضع المأكولات البحرية في سلطة بطاطس جاهزة ، متبل بالكريمة الحامضة أو المايونيز أو تتبيلة السلطة. في الإجازة ، يتم تزيينها بقطع من السرطانات أو الحبار أو الأسقلوب.

يمكن تحضير سلطة البطاطس باستخدام معكرونة المحيط. يتم تحضير عجينة "المحيط" المحضرة والمطهية مع سلطة بطاطسوالفلفل المطحون.

7. أطباق اللحوموالوجبات الخفيفة

تُسلق أو تُقلى اللحوم ومخلفاتها والدواجن ولحوم الطرائد للأطباق الباردة بالطريقة نفسها المستخدمة في الأطباق الساخنة. للطبخ والقلي ، يتم استخدام نفس أجزاء الذبيحة ، ويتم تقديم اللحوم ومنتجاتها باردة مع طبق جانبي ، حساء ، على شكل معاجين وجيلي.

لحم الخاصرة مع مقبلات.يتم تقطيع لحم الخنزير (لحم الخنزير ، لفائف) ، لحم الخنزير المسلوق ، الخاصرة أو غيرها من اللحوم المدخنة إلى 2-3 قطع لكل حصة ، توضع على طبق ، بجانبها ضع طبقًا جانبيًا من 3-4 أنواع من الخضار - الجزر ، الملفوف الأحمر ، خيار ، بازلاء خضراء ، طماطم ، جيلي مفروم ، خس الطبق مزين بأوراق الخس أو البقدونس. بشكل منفصل ، يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل في مرق اللحم أو بجانب طبق جانبي.

روست بيف مع مقبلات.يتم تبريد اللحم البقري المشوي ، المقلي بدرجة متوسطة من التحميص ، وتقطيعه عبر الألياف إلى قطع من 2-3 قطع. لكل وجبة. ثم توضع على طبق ، ويوضع طبق جانبي في باقات - سلطة خضراء ، خيار ، جيلي مفروم ، طماطم ، فجل مسوى. يُزين بأوراق الخس أو البقدونس. بشكل منفصل ، يتم تقديم صلصة الفجل الباردة أو صلصة المايونيز مع خيار الجيركينز في قارب المرق.

لحم مسلوق أو منتجات لحوم مقبلات (لحوم متنوعة). مغلي منتجات اللحومبارد ، مقطعة إلى شرائح رقيقة من 2-3 قطع. لكل جزء ، يوضع على طبق ، طبق جانبي يوضع مع باقات من 3-4 أنواع من الخضار - جزر مسلوق ، بطاطس ، خيار طازج أو مخلل ، طماطم ، ملفوف أحمر ، سلطة خضراء. يُزين بأوراق الخس أو البقدونس. بشكل منفصل ، يتم تقديم صلصة الفجل الباردة أو صلصة المايونيز مع خيار الجيركينز في قارب المرق. يمكنك تقديم مخلل الطماطم والتفاح والكمثرى كطبق جانبي مع طبق الطيور.

جيلي لحم البقر.يتم غسل المنتجات الثانوية المعالجة جيدًا ، وتقطيعها إلى قطع ، وتوضع في أطباق جاهزة ، وتُسكب بالماء البارد (1.5 - 2 لتر لكل 1 كجم من الطعام) ، وتُغلى وتغلي عند درجة غليان منخفضة لمدة 6-8 ساعات ، إزالة الدهون والرغوة بشكل دوري. قبل ساعة من انتهاء الطبخ نضع الخضار والبهارات. يعتبر الهلام جاهزًا عندما ينفصل اللحم بسهولة عن العظام. يتم إخراج المنتجات الثانوية الجاهزة بملعقة مثقوبة ، وتبريدها إلى 40-50 درجة مئوية. افصل اللب عن العظام وقطّعه إلى قطع على شكل مكعبات. ثم يتم دمج اللحم مع مرق مسبق التصفية ، مملح ، مسلوق. بعد ذلك يضاف الثوم المفروم ناعماً أو المهروس ، ويخلط كل شيء ويصب ساخناً في صفائح خبز معدة بطبقة لا تزيد عن 4 سم ، وعند التبريد يجب تقليب الهلام للحصول على كتلة متجانسة. يُحفظ الجيلي في غرفة باردة لمدة تصل إلى 8 ساعات حتى يتجمد جيدًا.

مباشرة قبل التقديم ، يتم تقطيع الهلام المجمد إلى أجزاء (100 جم) وتوضع على طبق أو طبق ، ويتم تقديم صلصة الفجل مع الخل بشكل منفصل. يمكن تحرير الهلام مع الخضار المعلبة المملحة. نزين الطبق بالبقدونس والخس. لا ينبغي تخزين الهلام في درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، لأنه بعد ذوبانه يصبح مائيًا وعديم الطعم.

بات الكبد.يُفرم شحم الخنزير ناعماً ويُقلى قليلاً ، ويُضاف الجزر المفروم ناعماً ، ويُضاف البصل ويُقلى حتى ينضج نصفه ، ثم يوضع الكبد المفروم ويُرش بالملح والفلفل المطحون ويُقلى حتى ينضج. يبرد الخليط ويمرر مرتين عبر مفرمة اللحم مع صر متكرر أو سكب الحليب أو المرق وتسخينه. يتم تليين الزبدة مع الكتلة. يتم تشكيل الرغيف النهائي على شكل رغيف ، ولفائف ، ومربع ، ومرشوش بالبيض المفروم والخضروات المفرومة جيدًا. يمكن تزيين الباتيه بالزبدة المخفوقة ، أو وضعها في نمط باستخدام كيس المعجنات ، أو على شكل زهرة. بدلاً من الزبدة ، يمكنك وضع شبكة من صلصة المايونيز مع إضافة جيلي اللحم ، بينما تستخدم الزبدة أو المايونيز بدلاً من البيض.

8. اشتراطات جودة الأطباق الباردة. مدة الصلاحية

بيوتربودس - يجب أن توضع المنتجات في طبقة متساوية على قطعة خبز ، وأن يكون لها سطح أملس وطعم ورائحة مميزة للمنتجات المستخدمة.

سلطة- يجب تقطيع الخضار حسب الشكل المقطوع لكل نوع من أنواع السلطة ، والسلطات مكدسة في شريحة ، ويجب أن تكون الخضار المستخدمة للزينة طازجة ، وبطيئة ، وليست صفراء ، وليست داكنة. قوام الخضار مرن. الطعم والرائحة واللون المطابق للمنتجات المستخدمة. سلطة الملفوف الأحمر ليس لها صبغة زرقاء. الخيار طازج ، مفرط النضج ، مع البذور الخشنة والجلد غير مسموح به.

صلصة الخل- يجب أن تتوافق الخضار مع شكل القطع ، واللون أحمر فاتح ، والطعم حار ، بما يتوافق مع الخضار المسلوقة ، مخللاتومخلل الملفوف. يجب سلق الخضار وليس التفتيت ، ويجب أن يكون الخيار ومخلل الملفوف صلبًا ومقرمشًا.

أطباق السمك الباردة والوجبات الخفيفة- يجب تنظيف الأسماك من العظام والجلد ، وتقطيعها بشكل غير مباشر إلى قطع عريضة ، ومزينة بشكل جميل ، ولون يتوافق مع نوع الأسماك ؛ في سمك جيليهلام أصفر فاتح ، شفاف ، طعم يتوافق مع طعم الأسماك ، اعتمادًا على المعالجة. طعم ورائحة التوابل في سمك الجلي والأسماك تحت ماء مالح. اتساق السمك كثيف ، طري ، غير متفتت. في الرنجة المفرومة - تلطيخ.

أطباق اللحوم الباردة- يتم تقطيع اللحوم ومنتجاتها عبر الألياف بشكل غير مباشر بشرائط عريضة ، ويجب أن يكون اللون مميزًا للون المنتج (اللحم البقري المشوي على المقطع وردي) ، والطعم يتوافق مع نوع المنتج ، والملمس مرن ، كثيفة ومرنة والخضروات طرية ولكنها ليست متفتتة.

هلاميجب تجميدها جيداً ، مع قطع من المنتج الرئيسي ، ذات لون رمادي ، وطعم مميز للمنتج الذي يتم تحضير الهلام منه ، برائحة البهارات والثوم. الاتساق - الهلام كثيف ومرن ومنتجات اللحوم ناعمة.

في باتاشكال مختلفة ، لونها من البني الفاتح الى البني الغامق ، طعم ورائحة مميزة للمنتجات المستخدمة ، مع رائحة البهارات. الاتساق ناعم ، مرن ، بدون حبيبات.

تعتبر الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من المنتجات القابلة للتلف وتخضع للبيع السريع: الجيلي ، اللحم البقري - في غضون 12 ساعة ، الباتيه - 24 ، اللحم المقلي - 48 ، السمك المقلي - 12 ، الرنجة المقطعة - 24 ساعة ، مع مراعاة ذلك بعد التحضير والديكور الأكثر من الأطباق لا تخضع للمعالجة الحرارية المتكررة ، فمن الضروري تخزين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية قبل البيع ، وفي الصيف (مايو - سبتمبر) بيع الأطباق الباردة مثل الجيلي ، يسمح pate فقط في حالة توفر المعدات اللازمة وبالتوافق مع المحلي SES.

سلعة البهارات والتوابل

بهارات

بهارات - هذه منتجات أصل نباتي، التي لها رائحة وطعم معين ، تحتوي على زيوت أساسية ، جليكوسيدات وقلويدات. تعمل على تحسين رائحة الطعام ، وتعزيز امتصاصه ، وإزالة السموم من الجسم ، وزيادة وظائف الحماية في الجسم ، حيث أن لها خصائص مبيدة للجراثيم. يتم استخدامها في التعليب ، وإنتاج الأغذية المعلبة ، منتجات النقانقوالمشروبات وما إلى ذلك.

اعتمادًا على جزء النبات المستخدم للطعام ، يتم تصنيف التوابل إلى مجموعات: الفاكهة ، والبذور ، والزهور ، والأوراق ، واللحاء ، والجذر.

لبهارات الفاكهة تشمل الفلفل (الأسود ، الأبيض ، البهارات ، الأحمر) (الشكل 18) ، اليانسون ، اليانسون ، الفانيليا ، الهيل ، الكزبرة ، الكمون.

فلفل اسود - الثمار المجففة غير الناضجة لنبات استوائي (الوطن - جنوب الهند). بعد التجفيف ، تذبل الثمار ، وتتحول إلى اللون الأسود ، وتكتسب شكلًا كرويًا ؛ قلويد البيبيرين (حتى 9٪) يعطي الفلفل حدة وسخونة ، والزيت العطري (حتى 1٪) يعطي رائحة الفلفل. قيمة الفلفل الأسود صلبة ، تغرق في الماء ، داكنة. يتم إنتاجه في شكل البازلاء والأرض. تستخدم في الطهي لتحضير اللحوم والأسماك وأطباق الخضار وتعليبها.

الفلفل الأبيض تم الحصول عليها من الثمار الناضجة من نفس النبات مثل الأسود. هذا الفلفل أقل حارة وله لون كريمي ناعم.

البهارات - الفواكه المجففة غير الناضجة لشجرة الفلفل الاستوائية. الثمار لها شكل كروي مع سطح سميك وسطح خشن ولون بني غامق من ظلال مختلفة وطعم حاد ورائحة القرنفل والفلفل الأسود وجوزة الطيب والقرفة مجتمعة.

فلفل أحمر - قرون كاملة مجففة أو مسحوق أحمر. تزرع في الجنوب. الطعم اللاذع للفلفل الأحمر ناتج عن محتوى قلويد كبخاخات (تصل إلى 1٪). وبحسب درجة الاحتراق هناك ثلاثة أنواع: حرق ، متوسط ​​وحرق طفيف. يأتي بشكل أساسي في شكل أرضي. تستخدم لطهي أطباق اللحوم والخضروات وأطباق الأرز والأسماك.

يانسون - ثمار نبتة عشبية سنوية. يزرع في أوكرانيا وشمال القوقاز ومولدوفا. فاكهة اليانسون على شكل بيضة ، لونها بني-رمادي ، طعم حلو ، رائحة حارة للغاية ، بسبب الزيت العطري ، الذي يحتوي على 2 إلى 6٪. يستخدم اليانسون في إنتاج الحلويات ، في الخبز.

الينسون - فواكه مجففة من شجرة دائمة الخضرة. الثمرة نجمية وبداخلها بذور. الينسون النجمي لونه بني بدرجات مختلفة ، طعمه حلو ومر ، حارق ، الرائحة حارة ، تذكرنا باليانسون ، تحتوي على 3-6٪ زيوت أساسية. يأتي في شكله الكامل ، وأحيانًا مطحون ، ويستخدم في صناعة خبز الزنجبيل ، بدون المشروبات الكحوليةأطباق من اللحوم لعبة.

فانيلا - الفواكه المجففة غير الناضجة التي تشبه القرون من نبات استوائي متسلق - الزواحف. تجفف القرون حتى تظهر طبقة بيضاء على السطح - فانيلين. يتم تقييم الثمار ، بطول 20-25 سم ، مرن ، بني غامق أو بني-أسود اللون مع لمعان دهني ، زيتي الملمس ، مغطاة بطبقة بلورية بيضاء. لها طعم حلو وقوي رائحة لطيفة. هذه بهارات باهظة الثمن وتأتي معبأة في جراب واحد في أنابيب اختبار زجاجية.

فانيلين - بديل للفانيليا الطبيعية. تم الحصول عليها صناعيا. مسحوق بلوري أبيض برائحة الفانيليا القوية وطعم لاذع ، قابل للذوبان في الماء بسهولة ، المحلول شفاف. يأتي في شكل نقي وفي الشكل الفانيليا السكر. تُستخدم الفانيليا والفانيلين في صناعة الخبز والحلويات ومنتجات الألبان وإنتاج المشروبات الكحولية والطهي.

حب الهال - هذه هي الثمار الجافة غير الناضجة لنبات عشبي معمر ينمو في البلدان الاستوائية. الثمار لها شكل بيضاوي مع سطح مضلع من الداخل بالبذور. لون الثمرة من البني الفاتح إلى الأصفر الفاتح بعد التبييض ، طعم البذور حار حار ، مع رائحة قوية. يتم استخدامه لتوابل منتجات الدقيق ، في إنتاج المشروبات الكحولية.

كزبرة - الثمار المجففة لنبات عشبي سنوي ينمو في الجنوب وفي المنطقة الوسطى من البلاد. الثمار لها شكل كروي أو ممدود قليلاً ، لونها مصفر أو بني مصفر ، والطعم حلو ، والرائحة حارة. يتم إنتاجها بشكل كامل ومطحون ، وتستخدم لتتبيل الأسماك ، وخياطة اللحوم ، وتحضير الكفاس ، ومخلل الملفوف ، إلخ.

كراوية - الفواكه المجففة من نبات عشبي كل سنتين ، منتشر في الجزء الأوروبي من البلاد وسيبيريا. فواكه الكمون لها شكل مستطيل بيضاوي ، وتتكون من فلقتين ، لون بني مع لون بني مخضر ، طعم مرير حار ، رائحة قوية. يستخدم في الطبخ والخبز ومخلل الملفوف وخيار التخليل وتحضير المشروبات الكحولية.

بهارات البذور . وتشمل هذه الخردل وجوزة الطيب وجوزة الطيب.

خردل - بذور النباتات العشبية السنوية الحاملة للزيوت. يتم استخلاص الزيت من بذور الخردل ومسحوق الخردل من الكعكة المتبقية. يحتوي المسحوق على غليكوزيد سينيجرين ، والذي ، عند مزجه بالماء الدافئ ، تحت تأثير إنزيم ، يتحلل إلى زيت خردل أليل وجلوكوز محترق. جودة مسحوق الخردل هي الدرجة الأولى والثانية. يستخدم مسحوق الخردل لتحضير الخردل عند التخليل.

جوزة الطيب البذور المجففة والمقشرة والمعالجة من ثمار شجرة جوزة الطيب التي تنمو في البلدان الاستوائية. بذور جوزة الطيب على شكل بيضة ، على السطح توجد أخاديد عميقة متعرجة ، واللون بني فاتح في ظلال مختلفة ، والطعم حارق قليلاً ، ومرير ، وحار ، ورائحة قوية وممتعة. تنقسم المكسرات إلى صغيرة ومتوسطة وكبيرة (قيمة أعلى). تستخدم في الطهي لإنتاج النقانق والمشروبات.

لون مسقط - تمت إزالة القشرة من بذور جوزة الطيب. هذه صفائح صلبة وهشة للغاية يبلغ سمكها حوالي 1 مم ، لونها برتقالي فاتح أو أصفر داكن ، لاذع قليلاً في الذوق ، ورقيقة برائحة حارة. يأتي بشكل كامل ومطحون.

الشبت - بذور نبات عشبي سنوي ينمو في كل مكان. البذور لها شكل بيضاوي مع أضلاع حادة على السطح ، ولونها بني مائل للرمادي ، وذوق ورائحة واضحة. يتم استخدامه لتعليب الخضار ، لجوهر الشبت (محلول 20 ٪ من الكحول وزيت الشبت العطري) ، في الطبخ.

بهارات الزهور . وتشمل القرنفل والزعفران.

قرنفل - أوه ثم جفف براعم الزهور غير المفتوحة لشجرة القرنفل الاستوائية دائمة الخضرة. في المظهر ، يشبه القرنفل أظافرًا صغيرة بطول 15-20 مم بغطاء كروي. سطحه متجعد بدقة ، ولونه بني بدرجات مختلفة. يحتوي القرنفل على رائحة حارة قوية وطعم حارق. عندما يتم ضغط فص حميد على الرأس ، فإنه يطلق الزيت أو يغرق في الماء أو يطفو رأسياً مع رفع الرأس. يستخدم في الطبخ لحفظ الفواكه والتوت والفطر واللحوم والأسماك وفي صناعة الحلويات.

زعفران - الوصمات المجففة للأزهار المتفتحة حديثًا لنبات بصلي معمر ، هي خيوط متشابكة عشوائياً وهشة وزيتية يصل طولها إلى 3 سم ، ولكنها غير ملتصقة ببعضها البعض في كتل ، من البرتقالي والأحمر إلى البني والأحمر ، مع طعم حار ومر وقوي رائحة. في الطبخ ، يستخدم الزعفران لتحضير أطباق اللحوم والخضروات والأرز. كما أنها تستخدم كصبغة لتلوين الزبدة والجبن.

التوابل الورقية. وتشمل هذه أوراق الغار وإكليل الجبل.

ورقة الغار - هذه أوراق نبات دائم الخضرة لغار نبيل جفت في الظل. ينمو على ساحل البحر الأسود في القوقاز ، في إقليم كراسنودار. الأوراق بيضاوية ومستطيلة الشكل ، مصنوعة من الجلد ، ولون الخضر بظلال مختلفة ، والطعم مر قليلاً ، والرائحة حارة ، ورائحة. في الطبخ ، يتم استخدامه لإضفاء نكهة على أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والصلصات والحساء ووضعها في طبق في نهاية الطهي.

إكليل الجبل - الأوراق المجففة من شجيرة دائمة الخضرة. تزرع في المناطق شبه الاستوائية. يحتوي إكليل الجبل على رائحة مميزة حارة تذكرنا قليلاً بالكافور. يتم استخدامه في الطبخ لتذوق الأطباق.

بهارات بقرة . يشار إلى القرفة باسم بهار البقر.

قرفة - إنه اللحاء الجاف للبراعم الصغيرة لشجرة القرفة دائمة الخضرة. القرفة السيلانية الأكثر قيمة.

يمكن بيع القرفة على شكل أنابيب وعلى شكل مسحوق. له لون بني من ظلال مختلفة ، طعم حلو حار ، ورائحة رقيقة. تستخدم القرفة في صناعة الحلويات ، وفي الطهي تستخدم لتحضير الأطباق الثانية الحلوة وشوربات الفاكهة والمشروبات والمخللات.

توابل الجذور . وتشمل الزنجبيل.

زنجبيل هي جذور نبات عشبي استوائي مقشر ومجفف. يأتي في شكل جذور الأرض. قطع الجذور لها شكل وحجم مختلفان ، واللون رمادي فاتح ، والكسر على شكل قرن ، وأبيض مع مسحة صفراء ، وأرض - على شكل مسحوق. نكهة ورائحة لاذعة وحارة. في الطبخ ، يتم استخدامها لتحضير أطباق الدواجن والطرائد ، في إنتاج النقانق ، الحلويات، المشروبات الكحولية.

بهارات أخرى . تُستخدم خلطات التوابل كتوابل في الطبخ والتعليب (مجموعة من التوابل لحساء السمك ، حساء السنيلي ، أفيكا ، خليط الكاري الهندي ، إلخ).

لتحل محل التوابل الكلاسيكية الطبيعية باهظة الثمن ، يتم إنتاج مواد اصطناعية (اصطناعية) تعيد إنتاج رائحة التوابل الطبيعية. بناءً عليها ، يتم إنتاج تركيبات مختلفة من المنكهات الغذائية في شكل خلاصات (فانيلين ، مستخلص القرفة) ؛ مسحوق (بدائل القرفة والقرنفل وجوزة الطيب والزعفران) ؛ المركزات (مسحوق الملح - القرنفل مركز الغذاء (98٪ كلوريد الصوديوم و 2٪ زيت الأوجينول الأساسي).

تُستخدم المنكهات الغذائية في صناعة الحلويات والمشروبات الغازية والآيس كريم والمشروبات الكحولية وما إلى ذلك.

قم بتخزين التوابل في غرف جافة ونظيفة وخالية من الآفات عند رطوبة نسبية 65-75٪ ، عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية ، بعيدًا عن السخانات والمنتجات اللاذعة. يتم تخزين البهارات الكاملة أفضل من البهارات المطحونة. الصلاحية للتوابل (في شهر ، وليس أكثر): غير مطحونة ، معبأة في أكياس ورقية وبولي إيثيلين - 12 ، مسحوقة ، معبأة في مواد بوليمرية ومركبة - 18 ، بهارات مطحونة - 6 و 9 ، على التوالي ، خليط من التوابل المطحونة - 4 -6.

بهارات

تم تصميم التوابل لتغيير وتحسين مذاق الطعام ، وتحفيز الشهية ، وتحسين هضم الطعام. وتشمل التوابل ملح الطعام ، وخردل المائدة ، والفجل الحار ، والمايونيز ، والصلصات ، والأحماض الغذائية ، وغلوتامات أحادية الصوديوم.

ملح. وهي مادة بلورية طبيعية تحتوي على 97-99.7٪ كلوريد الصوديوم وكمية صغيرة من الأملاح المعدنية الأخرى. تقييم يوميالملح للفرد - 5-6 جم.الملح هو منظم للضغط الاسموزي ، واستقلاب الماء ، ويعزز تكوين حمض الهيدروكلوريك في عصير المعدة ، وينشط نشاط الإنزيمات ، ويستخدم كمادة حافظة.

بواسطةالأصل وطريقة الحصول عليها الملح هو صخر (يستخرج من أحشاء الأرض) ، تبخر (مبخر من المحاليل الطبيعية أو الاصطناعية) ، زرع ذاتي (مستخرج من قاع البحيرات المالحة) ، حديقة (يتم الحصول عليها من مياه المحيطات والبحار).

بواسطةأسلوب المعالجة الملح متبلور ناعم ، مطحون ، ويمكن معالجته باليود والفلور مع إضافة كل من الفلور واليود. إن الحاجة إلى إنتاج الملح المعالج باليود ناتجة عن نقص اليود في الماء في أجزاء كثيرة من بلدنا. الملح البلوري الناعم يكون على شكل حبيبات صغيرة جدًا ، يتم طحنها وفقًا لحجم الحبوب رقم 0 ، 1 ، 2 ، 3.

بواسطةجودة يتم إنتاج ملح الطعام في الأصناف التالية - إضافي ، أعلى ، الأول والثاني. يتم الحصول على ملح الدرجة الإضافية بطريقة التبخير ، من حيث حجم البلورة فهو رقم 0 فقط ، لونه أبيض نقي ، محتوى كلوريد الصوديوم لا يقل عن 99.7٪.

يحفظ الملح في غرف جافة بدرجة رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. العمر الافتراضي للملح بدون إضافات - 1-2.5 سنة

(حسب نوع العبوة) ؛ مع إضافة اليود - 3 أشهر ، اليود والفلور - 3 أشهر ، الفلور - 6 أشهر من تاريخ الإنتاج.

خردل مائدة. احصل عليه عن طريق خلط مسحوق الخردل بالماء الدافئ وإضافة الملح والسكر والخل والتوابل والزيت النباتي. يتم إنتاج الخردل من الأسماء التالية: معطر ، هواة ، موسكو ، روسي ، فولجوجراد ، تابل ، إلخ. يجب أن يكون خردل المائدة بلون أصفر أو بني قليلاً ، وقوام منتشر موحد ، ومذاق ورائحة حادة ، وخصائص الإضافات المدخلة. احفظ الخردل في غرف مظلمة عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 3 أشهر.

فجل المائدة. محضرة من جذور الفجل الحار المقشرة مع إضافة الخل والسكر والملح وأحياناً البنجر المسلوق المبشور والمايونيز. يتم إعطاء طعم حار ورائحة معينة من فجل المائدة بواسطة غليكوزيد سينيجرين. الفجل الحار هو توابل حار لأطباق اللحوم والأسماك. قم بتخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 10-12 درجة مئوية لمدة تصل إلى شهر واحد ، عند درجة حرارة O-4 ° C - 2.5 شهر.

مايونيز. إنه مستحلب مستقر كريمي مشتت بدقة يتم الحصول عليه من الزيوت النباتية المكررة ومسحوق البيض ومسحوق الحليب منزوع الدسم والتوابل المختلفة. يستخدم المايونيز كتوابل لأطباق اللحوم والخضروات والأسماك. اعتمادًا على التركيب ، يتم تقسيم المايونيز إلى مجموعات: عالية السعرات الحرارية مع محتوى دهني يزيد عن 55٪ (بروفنسال ، ألبان) ؛ متوسط ​​السعرات الحرارية - 40-55٪ (هواة) ؛ منخفض السعرات الحرارية - أقل من 40٪ (سالادني ، موسكو).

عن طريق التعيين ، يتم تقسيم المايونيز إلى ألواح الوجبات الخفيفة (هواة ، بروفنسال) ، حلوى (تفاح ، عسل) ، حمية (لمرضى السكر).

يتم تقييم جودة المايونيز عن طريق الحسية ( مظهر خارجيوالقوام ، والطعم والرائحة ، واللون) ، والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الكسر الكتلي للدهون ، والرطوبة ، والحموضة ، وثبات المستحلب).

لا تزيد فترة الضمان لتخزين أي نوع من المايونيز عن 30 يومًا عند درجة حرارة 0-10 درجة مئوية ؛ 20 يومًا عند درجة حرارة 10-14 درجة مئوية ؛ 7 أيام عند درجة حرارة 14-18 درجة مئوية.

نطاقمايونيز مستورد متنوع جدا. اعتمادًا على التكوين في العديد من البلدان ، تم اعتماد تصنيف مشروط:

المايونيز - محتوى الزيت لا يقل عن 75 ٪ ، صفار كمستحلب ، بدون مكثفات ؛

صلصات مستحلب - محتوى دهني أقل من 75٪ ، وجود مكثفات.

على سبيل المثال: المايونيز "Delicacy" (ألمانيا) - دهن 83٪ ، منكه ، رقيق ؛ المايونيز "كالف" (هولندا) - دهون 85٪ ، طعم حار ؛ تتبيلة السلطة - 47٪ دهون ، طعم حار ، إلخ.

الصلصات. ينتجون الطماطم والفاكهة والصلصات الشهية.

صلصات الطماطم يتم الحصول عليها من معجون الطماطم وهريس الطماطم والطماطم الطازجة الناضجة عن طريق غليها مع إضافة السكر والخل والملح والتوابل والزيت النباتي والأحماض الغذائية وغيرها من المنتجات. تشكيلة: استراخان ، شارب ، كوبان ، خيرسون ، إلخ.

صلصات الفاكهة ينتج من الفاكهة المهروسة والمسلوقة مع إضافة 10٪ سكر. هذه هي التفاح ، البرقوق ، عنب الثعلب ، إلخ. يتم تقديمها مع الحبوب ، الفطائر ، الفطائر ، الطواجن ، المعكرونة ، الفطائر.

الصلصات الشهية مصنوعة من معجون الطماطم ومعجون الطماطم وهريس الفاكهة ، دقيق الصويا، زيت نباتي ، سكر ، ملح ، خل ، خردل ، بهارات. تشكيلة: جنوبي ، شرقي ، هندي ، هواة ، إلخ.

أحماض غذائية. وتشمل هذه الأحماض الخليك والستريك والماليك والطرطريك وغيرها من الأحماض. يستخدم حمض الخليك جوهر الخلأو خل المائدةفي الطبخ ، عند تخليل المنتجات الغذائية (الأسماك والخضروات والفواكه / جوهر الخل - منتج التقطير الجاف للخشب ، محتوى حمض الأسيتيك 70-80٪.

خل المائدة يتم الحصول عليها من كحول الإيثيل عن طريق تخمير الأسيتيك أو تخفيف جوهر الخل بالماء. هناك الأنواع التالية: جدول يحتوي على حمض أسيتيك بنسبة 6-9٪ ؛ النبيذ والتفاح والفاكهة. يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الخليك للفاكهة أو مواد نبيذ التوت.

يجب أن يكون الخل بجميع أنواعه شفافًا ، خالٍ من الرواسب والشوائب الغريبة ، وله رائحة مميزة. تستخدم لصنع المخللات والصلصات لتحميض الوجبات الجاهزة.

حمض الليمون هو مادة صلبة بلورية ، عديمة اللون ، وأحيانًا مع مسحة صفراء طفيفة. يجب أن يكون الحمض عديم الرائحة وقابل للذوبان في الماء وله طعم حامض. يتم استخدامه في إنتاج المشروبات الكحولية والحلويات والمشروبات الغازية وفي الطبخ. مدة الصلاحية مضمونة - 6 أشهر ، عند تعبئتها في علب كرتون مع بطانة داخلية - 3 أشهر.

جلوتامات أحادية الصوديوم . إنه مسحوق أبيض بلوري ذو طعم ورائحة واضحة. مرق اللحم- مضافات طبيعية في منتجات اللحوم والأسماك. إن إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطباق يعزز خواصها الطبيعية.

1. منظمة ومعدات التسوق البارد

صُمم المتجر البارد لإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات: السندويشات والأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والشوربات الباردة والمشروبات. في عملية تحضيرها ، لا تخضع معظم المنتجات للمعالجة الحرارية ، لذلك عليك اتباع قواعد الصرف الصحي والنظافة الشخصية بعناية خاصة في مكان العمل. عند التخطيط لمتجر بارد ، يجب ألا يغيب عن البال أنه في الصيف يجب أن تكون درجة الحرارة فيه منخفضة جدًا ، لذلك من الأفضل تحويل نوافذه إلى الشمال. من الضروري وجود اتصال ملائم لورشة العمل هذه بالمطبخ والصالة.

يتم وضع خزانات التبريد ، والغرف القابلة للطي ، وعدادات درجات الحرارة المنخفضة ، وآلات صنع الثلج ، وكذلك المعدات الميكانيكية الخاصة في الورشة.

لتنظيم مكان العمل ، يقوم الطهاة بتثبيت أقسام معيارية - طاولات مع خزانة مبردة وشريحة لتخزين مكونات الأطباق الباردة ، مع حوض استحمام مدمج ، فوقها خلاط ماء بارد وساخن مع خرطوم مرن ورأس دش. . يوجد أسفل سطح الطاولة رف إضافي لتخزين الأطباق والأدراج. قسم طاولة مناسب مع أدراج ورفوف ، مصمم للتركيب عن طريق توصيل الشبكة الكهربائية للميكنة الصغيرة.

تنظم الورشة أماكن عمل منفصلة لإنتاج الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والسندويشات. من بين المعدات ، يتم استخدام محرك عالمي وقاطع خضروات مع مجموعة من السكاكين المختلفة والخبز والنقانق وقواطع لحم الخنزير وجهاز لتقطيع الزبدة والجبن بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الاستراحات والسكاكين والأطباق والأشكال. تصميم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ذو أهمية كبيرة ، وتعتمد جاذبيتها على شكل القطع ، وتركيب الألوان وترتيب المنتجات ، وبالطبع على مؤهلات الطاهي. عدد الأواني والحاويات ومعدات الإنتاج اللازمة. يتم تحديده اعتمادًا على حجم المنتجات ومجموعة الأطباق ومنتجات الطهي.

من الضروري التمييز بين تحضير اللحوم والأسماك وأطباق الحلويات. يجب أن تكون واجهة العمل لكل طباخ من 1/5 - 1/8 متر.إذا تم تنظيم خبز تارتليت في ورشة العمل ، فسيتم تخصيص غرفة منفصلة لطاولة الإنتاج والفرن.

يتم تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة فور بيعها ، ولكن يجب تحضير جميع المنتجات شبه المصنعة مسبقًا. يجب تحضير أطباق الهلام والهلام عشية العشاء. تتم معالجة الخضار والرنجة في الصباح وتخزينها مقطعة وكاملة عند درجة حرارة 4-8 درجات مئوية. يُفرز البصل الأخضر والبقدونس والخس ويغسل ويوضع في الثلاجة في صواني. يتم تنظيف منتجات تذوق اللحوم (النقانق ، ولحم الخنزير ، والجبن ، وما إلى ذلك) في وقت مبكر ، ولا يتم تقطيعها إلا أثناء الإجازة. يتم قطع الطعام للأسماك وتنظيفها من العظام دون إزالة الجلد ؛ قطع حسب الحاجة. السلطات والأطباق الباردة الأخرى متبلة ومزينة قبل التقديم مباشرة. لا تزيد مدة صلاحية المنتجات شبه المصنعة النباتية غير الجاهزة عند درجة حرارة 5-6 درجات عن 12 ساعة ، لذلك من الضروري معرفة وقت استلام الأطباق في البوفيهات ومحلات الطهي وكمياتها مسبقًا. يقدم السقاة طلبًا يوميًا إلى ورشة العمل ويتلقون المنتجات 1-2 مرات في اليوم.

يتم تحديد عدد الطهاة في الدكان البارد حسب قدرة المؤسسة. تتطلب مجموعة الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة عاملين مؤهلين تأهيلاً عالياً من 4 إلى 6 فئات. يقوم الطهاة بقدر معين من العمل ، مما يضمن تحميلهم بشكل موحد خلال يوم العمل. ينظم رئيس العمال في الورشة الإصدار المنتظم للمنتجات للإنتاج الرئيسي وفروعه.

آلة قطع G

المنتجات الفلكية MWG - ZOOAيتكون من جسم وطاولة دعم وسكين دائري وآلية مائية وصواني وآلية لتنظيم سمك القطع وجهاز طحن. يرتكز الجسم على حوامل مطاطية تقلل الضوضاء والاهتزاز أثناء تشغيل الماكينة. السيارة مكتملة بصواني قابلة للاستبدال. أحدهما مصمم لقطع المنتجات بزاوية 30 إلى 90 درجة ، والآخر للقطع بزاوية قائمة. على يسار الجدار الجانبي للإسكان يوجد قاطع دائرة.

آلة قطع منتجات تذوق الطعام MRGU-300. سمة مميزةهذا الجهاز - وجود ناقل إبرة وعربة قلابة فيه ، حيث يتم نقل الشرائح المقطوعة من المنتجات إلى صينية التفريغ وتكديسها عليها.

مبدأ التشغيل. يتم دفع درج المنتج إلى قاطع قرص دوار ، والذي يقطع شريحة من المنتج. بالمرور بين السكين والطاولة الداعمة ، تسقط الشريحة في حاوية الاستقبال.

أرز. 6. 2. آلة قطع المنتجات الذواقة MRG-300A:

أ - نظرة عامة: 1 - الجسد ؛ 2 - رافعة 3 - قاعدة 4 - مقبض 5 - التبديل ؛ ب - صينية الاستقبال ؛ 7 - طاولة الدعم ؛ 8 - سكين القرص 9 - المشبك 10 - صينية 11 - دعم متحرك ؛

12 - مزلاج 13 - غطاء واقي ؛ 6 - رسم بياني حركي: 14 - آلية كرنك ؛ 15 - معدات دودة. 16- محرك كهربائي

الصواني عبارة عن صناديق مجوفة بدون قاع وغطاء ، يتم تثبيت دعامتين متحركتين بين الجدران.

آلية تعديل سماكة القطع عبارة عن طاولة دعم ، يتم تحريكها بمقبض متعلق بالسكين. يتم وضع طرف على المقبض بأقسام تتوافق مع حجم الفجوة بين مستوى السكين وطاولة الدعم.

قواعد التشغيل. قبل بدء العمل ، يتم التحقق من الحالة الصحية للآلة ، وموثوقية تثبيت أجسامها العاملة ، وإمكانية خدمة التأريض. يتم تحديد جودة شحذ السكين ، حيث يتم إحضار شريط ممدود من الورق إلى نصله: سكين حاد يقطع الورق ، بينما يكسر السكين الباهت. يمنع منعا باتا التحقق من حدة النصل باليد.

قبل تحميل الجهاز بالمنتج ، يتم فحصه في وضع الخمول لمدة 1-2 ثانية. يتم تثبيت المنتج على صينية التحميل بحيث يستقر بحرية على سطح طاولة الدعم ، ثم يتم قطع السماكة المطلوبة للمنتج وتشغيل الآلة.

بعد الانتهاء من العمل ، افصل الماكينة عن التيار الكهربائي ، واضبط منظم سمك قطع الطعام على الوضع و 0 "وإزالة درج التحميل والواقي. يتم غسل جميع أجزاء العمل في الماكينة جيدًا بالماء الساخن مع إضافة محلول التنظيف ومسح بقطعة قماش جافة.

آلة تقطيع الخبز MRH-200يتكون من سرير من الحديد الزهر ، وجسم ، وغرفة عمل ، وسكين دائري ، وآلية دفع ، وصينية تحميل وتفريغ ، وآلية لتغذية الخبز بالسكين وضبط سمك القطع ، بالإضافة إلى الطحن جهاز.

توجد حجرة العمل في غلاف مجوف على شكل قرص ، يتكون من نصفين.

يوجد في الجزء السفلي من الغلاف فتحات تحميل وتفريغ. يتم تثبيت صينية ثابتة لوضع الخبز أمام فتحة التحميل ، وهي صينية متحركة لوضع الخبز أمام فتحة التفريغ. لتفريغ الخبز. يتم سحب الأخير بواسطة المقبض من الغلاف على طول أدلة خاصة. كلا الدرجين مجهزان بدروع قابلة للطي.

تقترب العربة ، مع الخبز المرفق بها بقبضة إبرة ، من السكين. ترتبط حركة العربة بتناوب السكين ؛ يتحرك حامل الخراطيش عندما يكون السكين في الوضع العلوي وثابتًا عندما يكون السكين لأسفل.

يتم ضبط سمك شرائح الخبز باستخدام آلية الضبط ، والتي تتكون من قرص قفل وجوز وقرص به أقسام.

تحتوي الماكينة على أداة لشحذ شفرة السكين ، والتي تتكون من قرصي طحن من الكربورندوم. لإزالة الخبز اللاصق من على سطح السكين ، يتم توفير كاشطات يتم الضغط عليها يدويًا باستخدام زرين.

الآلة مزودة بفرامل بمغناطيس كهربائي ، والتي تعمل على منع الحركة بالقصور الذاتي لسكين القرص بعد إيقاف تشغيل الجهاز.

يوفر الحجب الكهربائي إيقاف تشغيل الماكينة بعد نهاية تقطيع الخبز بشرطين: عندما تكون الشواية الواقية مفتوحة وإذا تم نقل صينية الاستقبال إلى الوضع الأول المتطرف. لتشغيل وإيقاف المحرك الكهربائي ، يتم تثبيت مفتاح ضغط مع أزرار "بدء" و "إيقاف" على الإطار.

مبدأ التشغيل. يتم تقطيع الخبز بالسكين عند إنزاله. عندما يتم رفع السكين ، يتم تحريك الخبز بواسطة العربة إلى سمك الشريحة المقطوعة. يتم جمع القطع المقطوعة في درج التفريغ.

خلاط ام اس 25-200لخلط الخضار للسلطات والخل يتكون من علبة تروس وخزان دوار 1 ويتم تشغيله بواسطة محرك عالمي. داخل غلاف الألمنيوم المصبوب لعلبة التروس 12 ، في البطانات 9 ، 11 ، تدور الدودة 10 ، والتي تنقل الدوران من عمود القيادة الشامل إلى العجلة الدودية. 6. شفة 3 بثلاثة أصابع مثبتة على العمود 5 مع دبوس ، حيث يتم وضع شفة ملحومة أسفل الخزان. 1 . الفتحة 5 عجلة دودة تدور في البطانات 4, نهايات الأعمدة البارزة من الجسم محكمة الغلق بأصفاد. حتى نهاية الجسد 12 يتم توصيل ساق 7 ، حيث يتم توصيل الآلية برقبة محرك الأقراص. يحتوي الساق على أخدود حلقي 8, منع الحركة المحورية للآلية أثناء تفريغ المنتج. لتثبيت الآلية في وضع العمل على الأخدود الحلقي (ب– ب) حفر فتحتين 13, التي تدخل فيها نهايات المسامير.

خزان 1 مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ولها أضلاع من الداخل 2, المساهمة في الخلط المنتظم للمنتج.

مبدأ التشغيل.يتم تثبيت الآلية بمسمارين على محرك الأقراص الشامل بزاوية 30 درجة ، ثم يتم تحميل الخضار المقطعة وتشغيل المحرك الكهربائي. عند تدوير الخزان ، يتم خلط الخضار بالتساوي ، وتستغرق العملية دقيقتين. قبل تفريغ المنتج ، قم بإيقاف تشغيل المحرك الكهربائي ، وفك براغي القفل وتحويل الخزان مع الفتحة إلى أسفل لتفريغ محتوياته في الحاوية المستبدلة. يمكن أن تؤدي زيادة وقت الخلط إلى حقيقة أن الجسيمات ، اعتمادًا على حجمها وشكلها ، سيتم تجميعها مرة أخرى في موضعها الأصلي.

غرفة التبريد - ШХ-0.56.

ميعاد. لتخزين وبيع المنتجات الغذائية المجمدة والمبردة في المؤسسات التجارية والمطاعم العامة. تعمل في مناخ معتدل ودرجة حرارة محيطة من 12 إلى 32 درجة مئوية.

تتمثل ميزة طراز الخزانة المبردة هذا في أن العمق والعرض الضحل والجهد 220 فولت واستهلاك الطاقة المنخفض يجعل من الممكن استخدام هذه الخزانة في المتاجر ذات منطقة البيع الصغيرة.

ميزات التصميم

الخزانة مصنوعة على شكل كتلة واحدة من جاهزية المصنع الكاملة مع وحدة تبريد مدمجة وتتكون من غرفة تبريد وغرفة محرك.

باب الخزانة معزول حرارياً ومجهز بختم من ثلاث غرف مع إدخال مغناطيسي.

الصندوق الداخلي للخزانة مطلي بالبودرة.

يتم توفير تشغيل خزانة التبريد بواسطة ضاغط تم تصنيعه بواسطة Danfoss أو JSC Holodmash ، بناءً على طلب العميل.

يوفر تصميم الخزانة إذابة تلقائية أو نصف آلية لـ "طبقة الثلج" من سطح مبرد الهواء.

يتم ضبط وضع التشغيل للخزانة وصيانته تلقائيًا بواسطة جهاز التحكم في درجة الحرارة أو جهاز التحكم في درجة الحرارة.

رابعا . الصحة و السلامة

مفاهيم أساسية

السلامة والصحة المهنية- نظام تشريعي يوفر ظروف عمل آمنة.

أمان -نظام التدابير التنظيمية والفنية لسلامة العمال.

مسؤول عن حالة حماية الصحة في المؤسسات - مدير.

مسؤول عن منظمات OT في المؤسسات - رئيس المهندسين.

التغيير،إنهاء الإخطار بالعقد من قبل الطرفين لمدة تصل إلى 10 أيام.

مدة المقابل لا تزيد عن 3 أيام.

الفصل بمبادرة من الإدارة:

عدم الامتثال لمتطلبات الصحة والسلامة أو مخالفة جسيمة.

حالة الكحول.

لم يجتاز الفحص الطبي.

التغيب عن العمل لمدة 3 ساعات في يوم العمل دفعة واحدة أو على أجزاء.

عدم اجتياز اختبار TB و OT.

حقوق الموظف:

من أجل عمل آمن.

للدفع في الوقت المناسب.

للحصول على تعويض في حالة وقوع حادث.

إبرام العقد.

للتأمين الاجتماعي الإجباري.

أن يدفع مقابل العمل دون تمييز.

30 يوم إجازة مدفوعة الأجر.

حق صاحب العمل:

الاستقدام والنقل وفصل العمال.

إصدار القوانين المتعلقة بظروف العمل التي لا تتعارض مع حماية العمال وسلامتهم.

اجعل الموظف فترة اختبار لا تزيد عن شهر واحد.

المطالبة بالتعويض عن الضرر الناجم عن خطأ الموظف.

مستوى التأهيل-مستوى مهارة العامل ، مما يعكس مدى تعقيد العمل.

أجر-الأجر عن العمل بما يتناسب مع تعقيده وكميته ونوعيته.

وقت العمل-الوقت الذي يؤدي فيه الموظف ، وفقًا لقانون العقد ، واجبات العمل.

إلخ- اتفاقية ثنائية بين الموظف وصاحب العمل ، مبرمة كتابة ، بشأن أداء عمل معين في تخصص الموظف ، ودفعه بالكامل من قبل صاحب العمل ، وتوفير ظروف عمل آمنة لهما.

ظروف العمل الضارة-ظروف العمل التي يؤدي فيها تأثير عوامل إنتاج معينة إلى انخفاض في القدرة على العمل أو تأثير نسبي على الصحة ونسلها.

مدة إبرام عقد العمل:

لفترة غير محددة.

لفترة محددة (سنة واحدة على الأقل).

إحاطة عن السل:

تمهيدي -أجريت مع جميع الموظفين الجدد.

نفذها مهندس OT.

مكان العمل الأساسي-في غضون 2-5 نوبات عمل في مكان العمل مع القبول اللاحق لاختبار لمعرفة الصحة والسلامة والبيئة.

أجرى من قبل مدير القسم.

معاد- ربع سنوي ، والغرض من ذلك هو اختبار المعرفة على الصحة والسلامة والبيئة ، وفي حالة عدم النجاح ، يتم إيقافهم عن العمل لمدة تصل إلى 10 أيام ، دون تعويض عن عدم النجاح المتكرر ، والفصل.

استثنائي- عند تغيير التقنيات والمعدات والحوادث والمهام المعقدة المرتبطة بخطر معين على الصحة والسل.

الهدف (الحالي)- عند العمل جنبًا إلى جنب مع المهام التي تتطلب معرفة متقدمة بالسلامة وحماية العمال.

تقارير الحادث -تشكل في شكل H-11 في 3 نسخ.

مدة الصلاحية 45 سنة.

وقت تسجيل تقرير الحادث:

في غضون 3 ساعات ، ولكن في موعد لا يتجاوز 10 ساعات من لحظة وقوع الحادث.

حادث متعلق بالعمل، إذا:

لم يكن العمل متعلق بالإنتاج.

في حالة سكر.

عند سرقة الممتلكات.

الانتهاك الجسيم لمرض السل بسبب خطأ الموظف.

وقت العملالعمر حتى 16 سنة (4 ساعات لكل وردية) - 24 ساعة في الأسبوع.

العمر من 16-18 سنة (6 ساعات لكل وردية) 36 ساعة في الأسبوع.

الفئات الأخرى (7-8 ساعات حسب أسبوع العمل) -40 ساعة في الأسبوع

مناوبة ليليةمن الساعة 20:00 إلى الساعة 6 صباحًا لا يُسمح للمراهقين الذين تقل أعمارهم عن 18 عامًا والنساء الحوامل والمرضعات (فقط بموافقتهم يمكنهم العمل).

وردية مسائيةمن 1700 إلى 2400

متأخر، بعد فوات الوقتما لا يزيد عن ساعتين في اليوم ، في ظل ظروف خطرة ، كل ساعة ، بما لا يزيد عن 12 ساعة في الشهر ، 120 ساعة في السنة.

السلامة الكهربائية

أنواع الجهدالحرارية والكيميائية والكهربائية.

حسب درجة الضرر ، ينقسم الحرق إلى:

الدرجة الأولى - احمرار وتورم

الصف 2 - فقاعات الماء.

3 درجات - نخر في الطبقات السطحية والعميقة من الجلد.

4 درجات - تفحم الجلد والعضلات والعظام.

محتويات

المتطلبات العامة

التعليمات الخاصة بتدابير السلامة أثناء عمل الطاهي موجودة في مكان العمل.

تعتبر متطلبات التعليمات إلزامية للموظفين ، ويعتبر عدم الامتثال لهذه المتطلبات انتهاكًا لانضباط العمل.

يجب إبلاغ كل حادث إلى رئيس المؤسسة.

في كل حادث ، من الضروري ضمان تقديم الإسعافات الأولية للضحية بعد ذلك ­ في اتجاه المركز الطبي الضخم .

يسمح فقط للأشخاص بالعمل , على دراية تامة بالأدوات , معدات , تركيبات , مدربين على التعامل السليم وممارسات العمل الآمنة .

يحظر العمل على المعدات المعيبة و ­ أداة قابلة للخدمة .

قبل البدء في سير العمل :

لا تعمل على الآلات والأجهزة , الجهاز غير مألوف .

لا تعمل , الذي لم يؤتمن .

العمل على مفرمة اللحم فقط بأداة خاصة ­ لينيا .

عند استخدام محرك الأقراص الشامل على الفوهة والكريب ­ الرغبة في التغيير , تنقية , إغسله . ص . فقط عند فصله من التيار الكهربائي .

كن حذرًا عند العمل بالسكين , امسك يدك بشكل صحيح عند التعامل مع الطعام .

انقل الأطباق التي تحتوي على سائل على سطح الموقد ­ بحرص , بدون انقطاع .

اتبع ذلك , لوضع الدهون على الموقد لا وميض ­ صفر درجة حرارة عالية .

عند قلي المنتجات شبه المصنعة ، ضعيها على مقلاة بميل « يدفع ».

أغطية لأواني الطهي , الأواني والأواني الأخرى ، حرق ­ طعامهم لفتح بعناية , « يدفع ».

استخدم أدوات الحفر - لا تأخذ الأطباق الساخنة بيديك .

امسح السائل المنسكب على الفور , سمين , المنتجات الساقطة .

لا تحمل حمولة بكتلة أعلى من القاعدة المعمول بها : امرأة - 10 كلغ ,

رجال - 20 كلغ .

لا تشتت انتباهك أثناء العمل وتشتت انتباه الآخرين .

في نهاية العمل :

أوقف تشغيل المعدات .

رتب مكان العمل .

RemoveTools , تركيبات .

العوارض القريبة , فتحات النوافذ .

اطفئ الأنوار .

المتطلبات الصحية والنظافة للمباني الصناعية

تنظيف الورشة

هناك ثلاثة أنواع من التنظيف: تيار, الأساسيةو جنرال لواءنايا.

التنظيف الحالي يحدث في بداية يوم العمل. تُمسح عتبات النوافذ ومقابض الأبواب بقطعة قماش نظيفة ومبللة. يتم استخدام قطعة قماش مبللة ونظيفة أخرى لمسح طاولات الإنتاج.

تغسل الأرضيات بالماء الساخن (درجة حرارة 50 درجة مئوية) باستخدام المنظفات أو بمحلول 3٪ من المبيض أو الكلورامين.

خلال النهار ، يتم مراقبة نظافة الأرضيات من قبل طاقم فني.

التنظيف الأساسي عقدت في نهاية يوم العمل.

يتم غسل جميع معدات الإنتاج بفرشاة أو قطعة قماش بمنظف: طاولات - قلوية قليلاً ، أفران ، مواقد - قلوية عالية.

يتم غسل جزء من الجدار بالقرب من المعدات التكنولوجية وعتبات النوافذ وجزء من الأبواب والأرضية بمنظف أو محلول بنسبة 3٪ من مادة التبييض أو الكلورامين.

تنظيف الربيع تعقد مرة واحدة في الأسبوع.

الغبار يُمسح من السقف ؛ يتم غسل الجدران والنوافذ والرادياتيرات والأبواب ومعدات الإنتاج والأرضيات باستخدام المنظفات والمطهرات بالماء الساخن (درجة الحرارة 50 درجة مئوية).

النظافة الشخصية للمشاركين في عملية الإنتاج

يجب مراعاة النظافة الشخصية للمشاركين في عملية الإنتاج في جميع المراحل.

1. التحضير للعمل

يدخلون ورش الإنتاج بملابس صحية وأحذية قابلة للاستبدال.

القسم الاقتصادي

مكانة ودور مؤسسات المطاعم العامة في الاقتصاد الحديث

المطاعم العامة هي فرع من فروع الاقتصاد النامية بشكل ديناميكي. نظرًا لحقيقة أنه يؤثر على مصالح جميع السكان تقريبًا (سواء سكان الإقليم أو الزوار) ، فإن خدمات تقديم الطعام العامة تستجيب بسرعة لاحتياجات السوق.

المطاعم العامة هي فرع من المجال الاجتماعي ، حيث تحدد جودة الأداء إلى حد كبير ليس فقط مستوى تلبية الطلب للمستهلك الكلي ، ولكن أيضًا طبيعة حل العديد من المشكلات الاجتماعية في إطار السياسة الاجتماعية لل حالة.

أصبح تقديم الطعام العام أكثر جاذبية للاستثمار بالنسبة للشركاء الأجانب المهتمين بتطوير أعمال المطاعم في بلدنا.

في الوقت الحالي ، يجب تصنيف معظم مؤسسات تقديم الطعام على أنها مؤسسات متنوعة ، لأنها لا تلبي الاحتياجات الأساسية والفسيولوجية للزوار فحسب ، بل تلبي أيضًا احتياجات الاتصالات ، والحاجة إلى إجراء أشكال معينة من أوقات الفراغ ، وكذلك للحصول على مزايا ثقافية معينة.

في العقود الأخيرة ، أدرجت العديد من مؤسسات تقديم الطعام برامج ثقافية وترفيهية في محتوى أنشطتها الاقتصادية ، وتوفير نوع معين من الخدمات الثقافية والترفيهية. في الوقت نفسه ، تعمل الكيانات التجارية العاملة في مجال تقديم الطعام كنوع من التقسيمات الهيكلية للمجمعات الترفيهية الكبيرة ، والكازينوهات ، والنوادي لما يسمى بتخصص "التسلية والترفيه". لذلك في هذا السياق نتحدث عن تفاعل قطاع الغذاء مع المجمع الثقافي والترفيهي.

يتفاعل مجال تقديم الطعام العام بشكل وثيق مع مجمع تحسين الصحة (الترفيهي). يشتمل الترويج والتنفيذ العملي لفكرة نمط الحياة الصحي على المنظمة غذاء حمية، "موائد خاصة" للزوار الذين يعانون من أمراض مختلفة ، طعام نباتي ، إلخ.

تشكل خدمات مؤسسات التموين الطلب المقابل في إطار بنية تحتية سياحية واسعة. تتفاعل المطاعم العامة بشكل وثيق مع مجمع السياحة والرحلات وفي نفس الوقت تعمل كعامل مهم في تشكيل الجولات. في هذه الحالة ، نحن نتحدث عن السياح الذين يستخدمون خدمات التموين. وهذا بدوره يخلق ظروفًا للتنمية الإقليمية المتكاملة من خلال التأثير المضاعف من خلال زيادة نشاط الأعمال في المنطقة وجاذبيتها الاستثمارية. من خلال خلق وظائف جديدة في الصناعة ، وتوسيع البنية التحتية السياحية وزيادة كفاءة أدائها ، يحل التموين العام الوظائف الاقتصادية والاجتماعية.

وبالتالي ، يمكن لمؤسسات تقديم الطعام العامة الحديثة أن تتفاعل عن كثب مع العديد من المجمعات الصناعية:

الغذاء والتجارة والتسويق والسياحية والرحلات والترفيهية والثقافية والمجمع الترفيهي للحماية الاجتماعية للسكان.

في الوقت نفسه ، يمكن أن تؤدي خدمات تقديم الطعام العامة وظائف تقديم الطعام المنظم بشكل جماعي وتقديم الطعام المنظم بشكل فردي. يُفهم تقديم الطعام المنظم بشكل جماعي على أنه الخدمة التي تقدمها أعمال المطاعم لشرائح اجتماعية واسعة من المستهلكين الذين لديهم مكان مشترك لاستهلاك خدمات أخرى و (و) يؤدون بشكل جماعي وظائف اجتماعية محددة بدقة.

دور صناعة المطاعم العامة في عمليات تغلغل الثقافات الوطنية كبير أيضًا. تعمل شركات تقديم الطعام كنوع من موصلات فن الطهي الوطني والمطبخ الوطني والتقاليد الوطنية للطهي وتناول الطعام. نحن نتحدث عن حل مشاكل اجتماعية عالمية محددة بدقة على مستوى الكواكب. في البداية ، خارج الاقتصاد القطاعي ، يتم نقل هذه المهام إلى مستوى مؤسسات معينة.

وبالتالي ، تلخيصًا ، يجب أن نستنتج أن قطاع المطاعم العامة يلعب دورًا مهمًا في حل العديد من المشكلات الاجتماعية والاقتصادية العالمية للبلد والمنطقة ككل.

قائمة الأدب التربوي

"الطبخ" - ن. أنفيموف. م 1978

"البحث السلعي للمنتجات الغذائية" - A.B. باربورا. م 1985

"المنتجات الغذائية" - Z.P. ماتيوخين. م 1978

"معدات تقديم الطعام" - م. بوجدانوف. م 1986

تعليمات السلامة والصرف الصحي والنظافة

"أساسيات فسيولوجيا التغذية والصرف الصحي والنظافة" - Z.P. ماتيوخين. م 1984

"الخدمة في مؤسسات التموين" - M.N. زاخارتشينكو. م 1986

"تنظيم إنتاج شركات تقديم الطعام" - V. Smolkina. أستانا ، 2011

"التنظيم والخدمة في مجال الغذاء" - T. Nazarenko. أستانا ، 2011

"اقتصاد السوق" - R.E. يليميسوف. ألماتي ، 2001