Млечна стаут ​​бира. Сварете млечен стаут. Наличност на Irish Stout в Русия

По-скоро дори не е бира, а тъмен ейл със сила 7-8%, сварен с хмел, вода, мая и печен ечемик или печен малц. На настоящия етап от развитието на пивоварството са известни много разновидности на стаут. Най-често срещаните от тях са три вида: Milk Stout, бира със сладко-кремообразен вкус, Imperial Stout с 7-10% ABV с остър алкохолен вкус и Baltic Porter, който е по-евтина версия на Imperial Stout. И въпреки че свойствата на балтийския портър са по-склонни да бъдат лагери, отколкото ейл, традиционно се смята, че тази бира все още е една от разновидностите на стаут.

От ейл през портър до стаут

Стаут бирата е спомената за първи път през 1677 г. от британския граф Франсис Хенри Егертън. В дневника си Егертън говори за стаут ​​като много силна бира, без да уточнява дали е тъмна или светла.

За първи път е наречен портиер през 1721 г. Това име е дадено на напитка, приготвена на базата на печен малц. За кратко време той стана толкова разпространен, че пивоварите започнаха да експериментират с неговата сила. Най-силният от получените сортове се нарича стаут. От което се вижда, че историите за появата на портър и стаут ​​са тясно свързани. Днес думата стаут ​​се свързва с всяка тъмна бира, независимо от силата.

Първи портиер

Родното място на Портър беше Лондо. Именно в столицата на Великобритания през 20-те години на 17 век за първи път се приготвя тъмна бира. Популярността му нараства много бързо, поради ниската цена и крайната цена. Той притежаваше концентриран аромат, не кисели дълго време и колкото повече се съхраняваше, толкова по-силен ставаше. В продължение на пет десетилетия портиерът се изнася изключително от Лондон. През 1776 г. те се научили да го варят и в ирландските пивоварни.

Портър придобива модерния си вид едва през деветнадесети век благодарение на използването на черен малц, изобретен през 1817 г. от Д. Уилър. Приготвяше бира на основата на черен малц, изпечен на 200 градуса, което й придава тъмен цвят, повишена здравина и особен сладникав вкус, характерен за съвременния стаут.

Произходът и преводът на думата "стаут"

До 14-ти век думата стаут ​​се превеждала като смел, горд. От 18-ти век това означава сила. В онези дни беше обичайно да се нарича стаут ​​абсолютно всеки стаут ​​- дума, която означаваше всеки силен ейл по това време, включително бледо. Много по-късно започва да се нарича изключително тъмна бира с висока якост.

Неочаквано приложение. Бирен стаут ​​като лекарство

Популярността на леките и млечните стаути нарасна до небето, когато Първата световна война приключи и Обединеното кралство стана фокус на разпространението му. С течение на времето тъмната бира започва да се търси много по-малко, но пивоварите не се отказват и през 1920 г., според резултатите от маркетингово проучване в Англия, се установява, че халба бира значително повишава жизнеността на човека. На базата на този резултат е измислен слоганът „Гинес е добър за теб“.

Тъмната бира се препоръчваше не само за здрави хора, но и за тези в следоперативния период, за бременни жени, както и за кръводарители. До 1980 г. повечето пивоварни във Великобритания са били заети в производството на бирен стаут, като най-голям процент са били млечни продукти.

Историята как и защо стаутът се превърна в руска напитка

На настоящия етап от развитието на пивоварството са известни много разновидности на тъмен силен ейл. Те се различават по степента на сила, различни вкусове и наситеност на цветовете. Стаутът се вари на малки партиди, тъй като обикновено се смята, че тази напитка е специфична и само познавачите и познавачите могат да я оценят. По ирония на съдбата най-редкият в продажба в Русия е императорският руски стаут. Тази напитка получи името си от този, който пръв я оцени. Руски тъмен стаут ​​е бира с повишено тяло, вискозитет и вкус на въглен. Имперският статут се характеризира с почти черен цвят.

И така, първият ценител на императорския ейл беше голям ценител и любител на бирата - императрица Екатерина II. Именно в нейния двор започват първите доставки на тъмен ейл от Великобритания за Русия. Пътят, който трябваше да измине бирата, за да стигне до своя потребител, не беше лесен и дълъг. Най-късият път беше морето, а неприемливите условия за бира по време на транспортиране го превърнаха в бутилка с вода. За да достигне до своя потребител в правилната форма с висококачествени характеристики, бирата трябваше да бъде по-плътна и по-силна от традиционния английски стаут. Британските пивовари лесно постигнаха тази цел, като увеличиха алкохолното съдържание на ейла. Благодарение на повишената сила, напитката не само придоби по-благороден вкус, но и беше защитена от различни инфекции по време на морското пътуване, което отлично допринесе за дългото й узряване.

Както можете да видите от горното, имперската стаут ​​бира се характеризира с наситен цвят на въглен, главата й също е по-тъмна от тази на другите тъмни ейлове, има висока гравитация и е близка до кафява на цвят. Въпреки факта, че руският императорски стаут ​​е силна напитка, в него практически няма алкохолен вкус, напротив, той се характеризира с кадифен вкус на малц и печен ечемик, допълнен от ярки нюанси на сини сливи или стафиди. Произведените в Америка имперски ейли също имат нотки на черен шоколад, карамел и кафе.

Imperial Stout е гъста, плътна и силна напитка. Идеалното време за бутилка такава бира е есенна или зимна вечер; след влажно мрачно време, затоплящ сладникав стаут ​​ще бъде отличен начин за борба с депресията и блуса. Обичайно е напитката да се налива в чаши със специална форма, предназначена да разкрие най-ясно свойствата на тъмната силна бира. Такива очила се наричат ​​"снифтер" и "пинта". Храните, които могат да подчертаят най-добрите характеристики на Imperial Russian Stout, са сирена с чушки и добре сготвено месо или огромен бургер. Някои ценители предпочитат да използват този вид бира и като десертна напитка с черен шоколад или сладки десерти като тирамису.

Иронията на съдбата

Сред известните руски пивовари "Балтика" и "Пивная карта" усвоиха технологията за приготвяне на имперски стаут, но почти целият обем тъмна силна бира, която произвеждат, се изнася. Следователно бутилка имперски руски стаут ​​е изключително рядка на руските гишета.

Най-близката по качествени характеристики до руския стаут, но по-евтина напитка е балтийският портър. По-скоро този тип бира е по-подобен на лагер, отколкото на ейл, но мнозина мислят различно. На настоящия етап неговото производство е установено само в Полша.

Нискоалкохолни видове стаут

Тъмните стаути с ниска сила включват ирландски сухи и стриди. Ирландските тъмни ейли се характеризират с нотки на кафе и печен ечемик на небцето. Най-известните марки са Beamish, Murphy's (бира "Murphis Irish Stout") и Guinness.

Най-често те могат да бъдат намерени и по рафтовете на домашните магазини. Основната характеристика на стаута от стриди е, че при готвене се добавят добра шепа стриди. Отдавна не е тайна: стридите са отлични, но добавени при варенето на ейл, те му придават още повече изтънченост и пикантност. За първи път в процеса на пивоварене стридите са добавени към малца през 1929 г. в Нова Зеландия, докато в Лондон това е практикувано от пивоварите едва през 1983 г. Така се ражда острият стаут, тъмен ейл със стриди.

Наличност на Irish Stout в Русия

Напоследък пиенето на руско произведен ирландски стаут ​​стана много по-лесно. Днес това може да стане дори без да напускате дома си, ако закупите стилизирана оригинална бутилка в цвят маслина предварително в магазин за хранителни стоки. Стаут ще се налива в съд в античен стил. Стаут се доближи до руския ценител, след като бирата "Хамовники ирландски стаут" започна да се продава не само в наливна форма, но и бутилирана в края на септември миналата година. Сега можете да му се насладите напълно не само в баровете на страната, но и докато прекарвате време у дома, гледайки интересен филм.

Ейл с вкус и аромат на млечен шоколад

Най-сладкият тъмен ейл е кремообразният или млечният стаут, както го наричат. Бирата с това име обикновено има ниско алкохолно съдържание от 4-6% за тъмна напитка. След варене задължително се пастьоризира, тъй като допълнително съдържа лактоза, която не може да ферментира с дрожди по време на ферментация. Неговият сладък, кремообразен вкус се дължи и на съдържанието на лактоза. Ароматът на ечемик на стаута е лек и приятен, с нотки на кафе или шоколад.

Дебела с много дебела глава

По-малко сладка от млечните е стаут ​​бирата с овесени ядки. Лактозата се заменя с овес. При кипене 30% от съставките са точно зърното, чието добавяне придава на готовия продукт страхотен пшеничен, орехов, а понякога дори плодов вкус и аромат, в който винаги можете да намерите лесно забележими нотки на млечен шоколад или капучино. Понякога овесът допринася за появата на благородна горчивина и вискозитет на бирата. Естествените цветове на овесения стаут ​​са както светъл пшеничен, така и тъмнокафяв овес. Отличителна черта на напитката е много гъста пяна.

Необичайни вкусови комбинации

Най-необичайните видове десертна тъмна бира са шоколадът и кафето. За да получат тези вкусове, съвременните пивовари използват специални технологии. Изразеният шоколадов вкус на стаута се получава от специалното дълбоко изпичане на тъмния малц. В някои разновидности на този вид тъмен ейл се добавят директно по време на готвене шоколад или какаови зърна.

Кафето стаут ​​е признато за необичайно освежаваща напитка. Има не само благороден вкус и аромат на кафе, но и ободряващ ефект, присъщ на кафе на зърна. При производството на този вид ейл малцът се пече най-интензивно, до появата на ярък вкус и аромат на кафе. Интересното е, че някои пивовари също понякога добавят не само кафе, но и шоколад и дори мента към тази напитка, за да получат оригинални вкусови характеристики. Всички тези трикове водят до изобретяването на нови видове кафе стаут.

Кога и с какъв е правилният начин да се пие стаут?

Както знаете, за да се насладите напълно на всички вкусови характеристики на конкретна напитка, е много важно да изберете правилната причина, времето на нейната употреба и закуските. Биреният стаут ​​има толкова богат асортимент от вкусови характеристики, че много ценители предпочитат да го използват като самостоятелно "ястие", за да не развалят вкуса и да се насладят напълно на богатството на аромата.

Стаутът обикновено е силна, богата и вискозна-вискозна напитка, не е подходяща за горещи летни дни, невъзможно е да утолят жаждата ви или да охладят. Lager изпълнява тези цели много по-добре. Стаутът е напитка, създадена да доставя удоволствие, трябва да се пие бавно и съзнателно. Притежава наистина многостранни качествени характеристики, способни да надделеят дори вкуса на храната, ако е неправилно подбрана. Обикновено плътната закуска се избира според два основни принципа: сходство и контраст. Например, стридите са идеални за контрастиране на сух ирландски, млечен, овесен, кафе и шоколадов стаут. Именно те традиционно се ядат от британците и ирландците под тъмен ейл преди повече от двеста години. Вкусът на саламурата и нежността на стридите перфектно подчертават сладостта на богатата бирена напитка. Добре приготвено тлъсто месно ястие като свинска или телешка пържола, задушено с подправена патица или резени пържен бекон е чудесно допълнение към наситения горчив вкус на императорския стаут.

Идеален за стаут ​​и сирене. И колкото по-тлъсто и по-подправено е, толкова по-здравите любители ще го оценят.

Важно е да запомните, че почти всеки стаут ​​има известна сладост. Тъмният ейл е чудесен акомпанимент към десерти като тирамису, сладолед, пудинг, крем брюле или всякакви сладки сладкиши.

Всяко разнообразие от стаут ​​е също толкова богато на вкус, когато се консумира с лека закуска, съдържаща ванилия. За разлика от тях, тъмните ейлове със солени сушени морски дарове като калмари или риба са нежелателни. Те само ще подкопаят богатия, изтънчен вкус на ейла.

08.06.2018

Milk staut е традиционна алкохолна напитка на Foggy Albion. Тази бира има богат шоколадов вкус с леки нотки на карамел и кафе. Продуктът от ферментацията има наситен черен цвят. И когато се излива в съд, образува специална кремообразна консистенция на повърхността.

Неслучайно в името на упойващата напитка присъства думата „мляко”. Лактозата е основната съставка в бирата, така че не се препоръчва за хора, които имат индивидуална непоносимост към лактоза. При варене на бира млечната захар не претърпява ферментация, така че продуктът има сладникав вкус, който може да изглежда сладникав на някои.

За разлика от обикновената захар или тръстиковата захар, която обикновено се добавя към бирата, лактозата е хранителна добавка. Така стаутът става не само идеален начин да прекарате приятно време с приятели, но и се превръща в лека закуска.

Млечен стаут: малко история

Рецептата за алкохолна напитка с добавка на мляко се появява за първи път в началото на 20-ти век. Продуктът е пуснат на пазара на алкохолни напитки от компанията Mackeson през 1910 г. Първоначално се гледаше не като алкохолно, а като лечебно. Той беше смятан за почти панацея за всички болести. Бирата с добавка на лактоза се консумира активно от спортисти и кърмещи майки.

Впоследствие "ползите" от ферментационния продукт за кърмещи майки и спортисти бяха остро критикувани. Въпреки това днес млечният стаут ​​остава доста популярен сред пиещите бира, въпреки факта, че е доста рядък вид алкохолна напитка.

Мляко стаут: метод на приготвяне

В интернет можете да намерите стотици, ако не и хиляди рецепти за приготвяне на напитка с хмел. Въпреки това, в повечето случаи всички те са малко верни: като следвате всички указания, в най-добрия случай ще получите кафяв ейл или обикновен стаут. Както споменахме, основната съставка в напитката е млякото – ако не се използва, ще получите обикновен стаут.

Освен млякото, дрожди, хмел и малц са основните съставки за приготвяне на алкохолна напитка. Ароматният хмел (традиционен и Perle) и шоколадовият малц придават на напитката необходимото богатство и богатство на вкуса. По време на процеса на варене трябва да се обърне специално внимание на количеството добавен малц, тъй като твърде много малц ще придаде горчив вкус на бирата.

За да приготвите интоксикирана напитка, е необходимо да сварите пивната мъст най-малко 2 часа. В първите 15 минути от варенето трябва да се добави хмел Perle, след подобен период от време – традиционен. След това добавете мляко към пивната мъст. След като получената смес се охлади до стайна температура, към нея се добавя мая и се изпраща във ферментационната единица. За най-качествен млечен стаут, напитката трябва да се съхранява в хладилник за няколко седмици.

Къде да купя Milk Stout

За разлика от обикновената бира, която пиещите пият в литри, млечният стаут ​​рядко се консумира в големи количества. Напитката е по-подходяща за аперитив преди хранене, а също така е отлична добавка след хранене. Не пропускайте възможността да се насладите на страхотния вкус на тъмната бира с добавка на мляко.

Milk staut е тъмна бира с особена мекота, дължаща се на лактозата. В интернет има много различни рецепти за млечен стаут, но както показаха моите търсения, повечето от тях са просто глупости. В най-добрия случай ще свършите с обикновен стаут ​​или дори кафяв ейл.

Рецепта за млечен стаут. Съставки.

Както споменах в началото на тази статия, основната разлика между млечния стаут ​​и обикновения стаут ​​е лактозата. Лактозата придава на бирата по-мек, сладък вкус. Така че, ако изтриете лактозата от списъка на съставките, тогава вместо млечни продукти, ще получите обикновена.

Малц.

Млечният стаут ​​изисква използването на шоколадов малц. Имайте предвид, че голямото количество от този малц ще направи бирата по-горчива. И ако намалите количеството шоколадов малц, тогава рискувате да не получите стаут, но.

• - 2600 (65%)
• - 1080 (27%)
• - 320 г. (8%)

Общо се получават 4 кг малц, за партида от 15-16 литра.

Взимаме вода за каша, също 15 литра.

хоп.

Ще използваме ароматен хмел.

(алфа 6,8%) = 22,5 g (1,5 g / литър пивна мъст.)

(алфа 2,8%) = 15 гр. (1 g / литър пивна мъст.)

Дрожди.

Safbrew S-33

Добавки.

Лактоза - 750 г (5%)

Пасиране

За тази рецепта ще използваме 4 температурни прекъсвания, за да приготвим Milk Stout:

• 53 градуса - 15 минути
• 65 градуса - 40 минути
• 72 градуса - 30 минути
• 78 градуса - 3 минути

След преминаване на всички паузи отцеждаме пивната мъст, като измиваме отработеното зърно с 5-6 литра вода.

Пивна мъст кипене

Варенето на пивната мъст с хмел продължава 120 минути. През това време от хмела ще се изварят нужните ни киселини. Ароматът на хмел ще се загуби, но няма значение. Рецептата Milk Stout не включва ароматен хмел.

Добавете хмел

Добавете първия хмел 15 минути след завиране. Горчивият ще отиде първи - Perle.

Добавете втория хмел, традиционен, 15 минути преди края на кипенето. Към хмела добавяме лактоза.

Приготвяне на млечен стаут.

След края на готвенето охладете пивната мъст и я изсипете във ферментора. По пътя избираме 10% за грунда.

Добавяме мая и изпращаме да ферментира. По-добре е да замразите грунда.

Когато ферментацията приключи, добавете грунда и млечен стаут ​​бутилка по бутилка. Приберете в хладилник за няколко седмици.

Така че сте направили първия си, ако не и първия си млечен стаут. Наслади се!

Успешни пивоварни и вкусна бира!

Прочетени: 4 076

Млечният стаут ​​е вид бира, който не е популярен в Русия, но е доста разпространен в Обединеното кралство и Ирландия. Съдържа шоколадов, печен и карамелен малц, които придават на бирата мек вкус и наситен, много тъмен цвят.

Този стаут ​​се нарича млечен поради добавянето на лактоза към рецептата. Лактозата не ферментира, така че в бирата остава много захар, което предполага сладък вкус. Затова този стаут ​​преди беше (а понякога и все още) се наричаше „сладък“.

Такава бира рядко се пие в големи количества. Това е по-скоро напитка за дижестив, тоест за приключване на хранене. Чаша млечен стаут ​​е идеалният начин да завършите добра вечеря.

Съставки за Milk Stout

Имаме нужда от няколко вида малц. Основата ще бъде обичайният ечемикПилзнер.За да направим стаут, ще използваме два вида карамелен малц, малко прегорен за цвета и типичния стаут ​​вкус и малко шоколад, за да омекоти напитката. Лактозата ще ни даде сладост и нотки на кафе.

За производство на бира от 60 литра се нуждаем от:

Печен малц 1400 EBC - 0,4 кг;

Шоколадов малц 900 EBC - 0,9 кг;

Карамелен малц 50 EBC - 1 кг;

Карамелен малц 150 EBC - 1 кг;

Пилзнер малц - 13 кг.

Що се отнася до хмела, ще се справим с един горчив сорт: специфичният аромат на млечен стаут ​​ще ни даде комбинация от малц и лактоза, така че рецептата не предвижда трети хмел (за мирис).

Общо хмел:

Херкулес (16,4%) - 70 гр.

Да вземем маяBeerVingem (але за тъмна бира), 10 гр. За 60 л изглежда малко малко, но ще ги разбъркаме с магнитна бъркалка в неохмелената пивна мъст.

Ферментация на дрожди

Необходима е мая и неохмелена бирена мъст. Можете да приготвите пивната и сами, но е по-лесно и по-удобно да използвате закупена концентрирана. Основното нещо е да купувате пивна мъст в специализирани магазини за бира.

Разреждаме концентрираната пивна мъст в чиста вода, така че рефрактометърът да показва концентрация на захар 10brix.

Сварете пивната мъст заедно с бъркалката за 10 минути във всеки подходящ съд. След това изсипваме всичко в лабораторна колба и охлаждаме до 25-28 градуса. Добавяме маята към пивната мъст и оставяме да се разбърква до края на готвенето. Така смесването отнема 6-7 часа.

Пристъпваме към пасиране

За да получим бира с планирана плътност от 17-18% в нашите пивоварни, трябва да извършим две пюрирания. Можете да ги правите паралелно в две пивоварни или последователно в една. Имаме две пивоварни, така че ще спестим време.

Пасирането става стандартно. Първо, налейте 35 литра вода в пивоварната и включете нагревателните елементи. Когато температурата се повиши до желаното ниво от 52 градуса, пивоварната издава звуков сигнал, за да добави малц. Предварително претеглихме и натрошихме малца, така че просто изсипете съдържанието на съхраняваните торбички в кашата и го покрийте с филтърна мрежа.

Това е така нареченият протеин на прах. Благодарение на ирландския мъх не правим протеинова пауза, но докато водата се нагрява до 59 градуса, пептидазата и протеиназата ще имат време да работят малко, което няма да е излишно.

Температурата се повишава постепенно, докато достигне температурата на озахаряване. Този път ще се ограничим до една 70-минутна пауза на 70 градуса. При тази температура работят и двата ензима, разграждащи захарта (алфа и бета амилаза).

След озахаряването просто трябва да изчакаме 10-минутното изтичане да завърши при 78 градуса и след това да извлечем малца от кашата.

Изваждаме бункерите от пивоварната със специални рамки и изчакваме 5 минути, докато останалата пивна мъст се отцеди в котела. Няма да изплакнем малца - рефрактометърът вече показва достатъчна гравитация, която няма да променяме.

Варене на бира

Първо, изчакваме пивоварната да повиши температурата на пивната мъст до необходимата стойност за варене от 98 градуса. След като температурата бъде достигната, пивоварната ви подканва да започнете да варите и да добавите първия хмел.

Слагаме 20 грама Херкулес за горчивина и готвенето започва. Тук няма какво специално да се описва. Нагревателните елементи поддържат температурата, помпите изпомпват пивната мъст, чакаме сигнал за добавяне на лактоза. Заспивайте с лактоза половин час преди края на готвенето.

Петнадесет минути преди края на варенето добавете втората порция хмел - 50 грама Херкулес и спуснете охладителя в котела, така че да се дезинфекцира до края на варенето.

След още пет минути хвърляме в пивната мъх част от ирландския мъх, който ще свърже протеиновите частици и ще изпадне с тях в гъста утайка.

Когато варенето приключи, пивоварната издава звуков сигнал и спира нагревателните елементи и помпите. Сега подаваме вода към охладителя и изчакваме пивната мъст да изстине до 28-30 градуса. Това ще ни отнеме 20-25 минути. През това време ще дезинфекцираме резервоара за ферментация.

За дезинфекция на инвентара и ферментатора използваме Стерицид Форте-15. Това е специален агент на основата на оцетна киселина, който се използва за дезинфекция на контейнери в хранително-вкусовата промишленост.

Разреждаме 50 ml от продукта в 10 литра вода. Миризмата на продукта е доста остра и неприятна, така че е по-добре да се разрежда на открито или в добре проветриво помещение. Разрежда се директно във ферментатора.

След това изплакваме обилно вътрешността на ферментационния резервоар с получения разтвор и след това поставяме сита в него за филтриране. 10 минути в разтвор са достатъчни, за да убият всички вредни бактерии. Остава само да изплакнете резервоара с вода и да изчакате, докато пивната мъст се охлади.

Изсипваме охладената пивна мъст през кранчето на пивоварната във ферментатора. За да филтрирате остатъците от мъх и хмел, малцови люспи и брус, отцедете пивната мъст през сито с фина мрежа.

Всичко. Остава само да излеете ферментиралата мая в пивната мъст, след като извадите котвата на магнитната бъркалка от колбата.

Пивната мъст ще ферментира в продължение на 2 седмици на студено и тъмно място. При температура 20 градуса.

За тези, които не обичат особено да четат, сме подготвили видео репортаж. Ако имате коментари относно представянето на материала (липсващи подробности, неразбираеми места и т.н.), оставете вашето мнение в коментарите - ще се опитаме да го вземем предвид в следващия доклад.