ბორის ზარკოვი: „გასტრონომიული დედაქალაქი ლონდონია, რადგან ის აჟიოტაჟის ქალაქია. ანუ ივლევს არ სურდა .... როგორ იყო

თეთრი კურდღლის ოჯახის დამფუძნებელი იმის შესახებ, თუ ვინ კარნახობს გასტრონომიულ ტენდენციებს, რა შეცდომების დაშვება არ შეიძლება ბიზნესში და საკუთარი 40 მილიონიანი ფოკუპის შესახებ.

რესტავრატორი ბორის ზარკოვი და შეფ ვლადიმერ მუხინი პირველია რუსეთში, ვინც თავისი თეთრი კურდღლით შევიდნენ მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნის რეიტინგში, წელს მე-15 ადგილი დაიკავეს და რეკორდი დაამყარეს შიდა გასტრონომიაში. Krolik ერთადერთი რუსული რესტორანია, რომელიც ზედიზედ 4 წელია საერთაშორისო რეიტინგის ზედა ნახევარშია. დღეს, ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული შიდა რესტორნის ჰოლდინგი - White Rabbit Family - მოიცავს ორ ათეულზე მეტ პროექტს. ბორის ზარკოვმა Realnoe Vremya-სთვის მიცემულ ინტერვიუში ისაუბრა იმაზე, თუ როგორ უნდა განვავითაროთ ადამიანები საკვებში, გასტრონომიულ ფესტივალზე, ლუქს ბრენდების ეპოქის დაკნინებაზე.

„თუ ხალხი პოზიტიურად არ არის განწყობილი, ისინი ტოვებენ ბრენდს და დამსაქმებელს“

ბორის, რა იყო ალისა ლუის კეროლის ისტორიაში, რამაც მოგხიბლათ და დაასახელეთ თქვენი პირველი White Rabbit რესტორანი?

ხაზი "მიჰყევით თეთრ კურდღელს", ანუ მოუსმინეთ თქვენს ინტუიციას. ზოგჯერ საჭიროა ცერებრალური ქერქის შეჩერება. ჯერ ინტუიცია, მერე ანალიზი.

- თავის ტვინის ქერქი პასუხისმგებელია ანალიზზე?

ცნობიერებისთვის, აზროვნებისთვის და მეტყველებისთვის. ლიმბური სისტემა კი - გრძნობებისა და ემოციებისთვის. ტვინის რეპტილიური ნაწილი ჩვენი გადარჩენის ინსტინქტებია. და გამოდის, რომ ჩვენი გადაწყვეტილებების უმეტესობა, 95 პროცენტი, მიიღება ტვინის ლიმბურ ნაწილში. ამიტომ, რესტორნები და მართლაც ნებისმიერი საცალო ვაჭრობა - ყველაფერს, რაც შეძენასთან არის დაკავშირებული, ადამიანი ემოციებზე აღიქვამს. მეხსიერება კი პირდაპირ კავშირშია ემოციებთან. ის, რაც ემოციებს არ იწვევს, საერთოდ არ ახსოვს. ამიტომ, მე და შენ კარგად გვახსოვს, ბავშვობაში მამაჩემთან ერთად როგორ დავდიოდით სათევზაოდ, როგორ დავდიოდით მე და ჩემი დები ტყეში... ემოციებით ვცხოვრობთ. და თქვენ უნდა შექმნათ შთაბეჭდილებები ყველაფერში, რასაც აკეთებთ: იდენტურობიდან პროდუქტამდე. ასე ვქმნით ჩვენს პროექტებს. ყოველ ჯერზე, როცა ახალ პროექტს ვიწყებთ, საკუთარ თავს ვეკითხებით არა "რას ვაკეთებთ" და არა "როგორ", არამედ "რატომ".

- ამ კითხვაზე თავად როგორ უპასუხეთ, გახსნა 2011 წელს Თეთრი კურდღელი?

ამ დროს მზარეულები ძლიერად იმალებოდნენ, არ აჩვენებდნენ. რესტორნების პოზიციონირება იყო Hangout-ზე. ვფიქრობდი, რატომ ხდება ასე, რადგან ადამიანებს აინტერესებთ საკვების განვითარება. და საჭმელი დამალული იყო. ჩვენი განსხვავება პოზიციონირებაში არის ის, რომ ჩვენ ვიყავით პირველები, ვინც შეფ-მზარეულების დაწინაურება იყო მთავარი მიზნით - ადამიანების განვითარება საკვებში. ვფიქრობ, კითხვა "რატომ" ძალიან მნიშვნელოვანია. ყველაფერი ინტუიციურად მოხდა ჩემთვის. მოგვიანებით ეს წავიკითხე სიმონ სინეკის წიგნში „დაიწყე რატომ“. როგორ შთააგონებენ დიდი ლიდერები მოქმედებას. Apple-ის მაგალითის გამოყენებით, ის ყვება, თუ რატომ მიაღწია წარმატებას კორპორაციამ - სტივ ჯობსმა პროდუქტი ისე შექმნა, როგორც მან ნახა. მას არ აინტერესებდა ყველა სტერეოტიპი. ჯობსმა იგრძნო, როგორი იქნებოდა მომავალი. სხვათა შორის, მე Apple-ის ფანი ვარ. იცოდით, რომ Samsung-ის ყველა ტელეფონს აქვს კამერები და ეკრანები, რომლებიც თაობებით უსწრებენ Apple-ს? მაგრამ მე არასოდეს შევცვლი ჩემს ტელეფონს სამსუნგზე. იმიტომ, რომ ჩემთვის Apple-ის ტელეფონი სიმბოლოა იმისა, რომ მე ვეკუთვნი იმ ადამიანების ტომს, რომლებიც ინოვაციებს ქმნიან და ირჩევენ შემოქმედებას.

- ინტუიციას ვუბრუნდები. ასე რომ, შეიძლება ეწოდოს ინტუიციური მეწარმე?

აბსოლუტურად. ბიზნესისთვის სასარგებლო ლიტერატურის კითხვა ორი-სამი წლის წინ დავიწყე. რა თქმა უნდა, ადრე წავიკითხე რაღაც, მაგრამ საჭირო ინფორმაცია ვერ ვიპოვე. და იმდენი შეცდომა დავუშვი! ასეთი წარუმატებლობა მქონდა და ახლაც მაქვს. მაგრამ მე მადლობელი ვარ ამ წარუმატებლობისთვის. ეს არის საუკეთესო გაკვეთილი, რომლის სწავლაც შეიძლება.

ჩვენ ვცხოვრობთ ემოციებით. და თქვენ უნდა შექმნათ შთაბეჭდილებები ყველაფერში, რასაც აკეთებთ: იდენტურობიდან პროდუქტამდე. ასე ვქმნით ჩვენს პროექტებს. ყოველ ჯერზე, როცა ახალ პროექტს ვიწყებთ, საკუთარ თავს ვეკითხებით არა "რას ვაკეთებთ" და არა "როგორ", არამედ "რატომ".

- რა იყო ყველაზე სერიოზული ფაკაპი?

დიახ ყველა. მაგალითად, ბოლო წარუმატებლობამ ცოტა შოკშიც კი შემაძრწუნა. ერთ ძალიან ცნობილ პროექტში ავაშენეთ რესტორანი, არ ვიტყვი რომელში. შემდეგ კი შემოდის ამ უზარმაზარი შენობის მფლობელი, სადაც ჩვენ ვიქირავეთ ფართი და ამბობს: „იცი რა, მეგობარო, მაგრამ გადავიფიქრე, რომ შენი რესტორნები აქ მჭირდება“. ჩვენ კი უკვე 40 მილიონი დავხარჯეთ, როგორ, მე ვამბობ, გადავიფიქრე, გვაქვს კონტრაქტი? რაზეც ის მპასუხობს, რომ ერთი წლის წინ ორჯერ დავაგვიანე საოპერაციო გადახდა და ამიტომ „იცი რა, ძვირფასო, წადი აქედან“. ასე შევედი და გამოვედი. ჩვენ ვცხოვრობთ ისეთ გარემოში, სადაც ეს ხდება. დიახ, რაღაც დაგვიბრუნეს ქირით.

- ეს ფაკაპი ძვირი დაგიჯდა. მაგრამ რა შეცდომები შეიძლება იყოს ფატალური, რა არის ცუდი ბიზნესში?

თანამშრომელთა შერჩევაში. ამაში არ შეიძლება შეცდომა დაუშვა, ეს ჩემი პირადი აზრია. თქვენ უნდა ჩადოთ თქვენი მაქსიმალური ენერგია ადამიანის არჩევაში. თქვენ დახარჯავთ დროს ახალი თანამშრომლის კომპანიაში გაცნობაზე, მის კულტურაში ინტეგრირებაზე, მოტივაციასა და განვითარებაზე, შემდეგ კი ექვსი თვის შემდეგ მიხვდებით, რომ ეს არ არის ის, რაც გინდოდათ. და ექვსი თვე დრო დაიკარგება, დღეს კი ეს შეუძლებელია. დრო არის ყველაზე ღირებული რაც არსებობს.

- ღირებულებების შესახებ. როგორები არიან ისინი თქვენს კომპანიაში?

ჩავწერეთ კიდეც. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ხალხმა უნდა გაიგოს წესები. თუ ზოგიერთი თანამშრომლის ღირებულებები არ ემთხვევა ჩვენსას, მათ ეს უნდა გაიგონ. და ისინი ან მუშაობენ ან ტოვებენ. ჩვენთვის ყველაზე მთავარი პატივისცემა და ნდობაა. პატივისცემა არის ის, როცა ადამიანს იღებ ისეთი როგორიც არის. ჩვენს კომპანიაში ტოლერანტობა ნომერ პირველი ღირებულებაა. ჩვენ არ გვაინტერესებს რა რელიგია გაქვთ, რა ფერის კანი გაქვთ, რა სექსუალური ორიენტაცია გაქვთ. ხალხმა თავისუფლად უნდა იმუშაოს და იგრძნოს თავისი თავისუფლება.

- და რა ღირებულებებს გადასცემთ მსოფლიოს?

ჩვენი ყველაზე მნიშვნელოვანი მიზანი ადამიანების ბედნიერებაა, უპირობო ბედნიერება. რა თქმა უნდა, ფეიკები ბევრი გვაქვს, მაგრამ თუ სტუმარი ჩვენთან მოვა და რაღაცით უკმაყოფილო იქნება – მართალია თუ არა – ამას ნებისმიერ შემთხვევაში ანაზღაურებთ.

ზოგადად, ახლა ის დროა, როდესაც ყველას სურს მიიღოს პოზიტივი, თუნდაც ისინი თქვენი დაქირავებული თანამშრომლები იყვნენ. თუ ადამიანები პოზიტიურად არ გრძნობენ თავს, ისინი ტოვებენ ბრენდს და დამსაქმებელს.

და ასევე მნიშვნელოვანია, რომ კომპანიას აქვს დადებითი შუქი. გვაქვს გასტრონომიული ფესტივალი იკრა. ამით ფულს საერთოდ არ ვშოულობთ. ჩვენთვის ეს სოციალურია. ჩვენ ამას იმიტომ ვაკეთებთ, რომ მაღლა ვდგავართ. რა თქმა უნდა, მაიმუნი ჩემს ტვინში ამბობს, რომ ფულის შოვნა გჭირდებათ, მაგრამ ჯერჯერობით ეს სოციალური პროექტია.

- "Ნახვამდის". ასე რომ, გსურთ მონეტიზაცია?

უკვე ამ წლიდან. მაგრამ ორი წლის განმავლობაში ის სოციალური იყო. მაგრამ გადასახადის სანაცვლოდ სოციალურ პრობლემებსაც მოაგვარებს.

- რამდენს ხარჯავთ მის ორგანიზებაზე?

დაახლოებით 50 მილიონი რუბლი.

ჩვენი ყველაზე მნიშვნელოვანი მიზანი ადამიანების ბედნიერებაა, უპირობო ბედნიერება. რა თქმა უნდა, ფეიკები ბევრი გვაქვს, მაგრამ თუ სტუმარი ჩვენთან მოვა და რაღაცით უკმაყოფილო იქნება – მართალია თუ არა – ამას ნებისმიერ შემთხვევაში ანაზღაურებთ.

"შეცდომის გამოსწორება ყოველთვის შეიძლება"

ხშირად მოგზაურობთ მსოფლიოში და ეძებთ ახალ რეცეპტებს, რომელია ყველაზე უჩვეულო რეცეპტი, რომელიც გიცდიათ?

შთაგონება მოდის და მიდის, ამიტომ ვერ ვიტყვი "ყველაზე". ისინი ყველანი საუკეთესოები არიან. ბოლო რამ, რაც გამიკვირდა, იყო იბიცას რესტორანში. მომეწონა ლობსტერის სალათი. მე მიყვარს უცნაური კომბინაციები ყველაფერში. საკვებში ზოგადად მნიშვნელოვანია ყველა საპირისპირო შერწყმა: ტკბილი მჟავესთან, რბილი და ხრაშუნით. და თითქმის ყველა საპირისპირო იყო.

- და რა რეცეპტი გადაიღეს შენთვის მოულოდნელად შენს რესტორანში?

ხრაშუნა ბადრიჯნის სალათი. ტალღა მთელ მოსკოვს მოედო. ეს ვოკი ამზადებს ბადრიჯანს პომიდორთან და კილიანტროსთან ერთად.

- როგორ გაჩნდა სოკო სოკოს რესტორნის გახსნის იდეა?

როცა ახალგაზრდა ხარ, გინდა გაოცდე. და ზოგჯერ გაოცების სურვილი წარუმატებლობამდე მიგვიყვანს ( იღიმება). და ეს ასეა. ჩვენ მას აღარ ვუწოდებთ როგორც სოკოს, არამედ ვაწოდებთ მას, როგორც იტალიურს.

- როდის მიხვდით, რომ კონცეფციის შეცვლა გჭირდებათ?

შეცდომის გამოსწორება ყოველთვის შეიძლება. ჩვენ არაფერი შეგვიცვლია, ამაზე არ ვყვიროდით. ჩვენ შევცვალეთ აღმწერი, პოზიციონირება ინსტაგრამზე. ყველაფერი შეუმჩნევლად და მოწესრიგებულად ხდება.

იყო თუ არა ეს გარკვეულწილად დაკავშირებული კრიზისთან? 2014-2015 წლებში არასტაბილურობის პერიოდში გახსენით და, როგორც ჩანს, მენიუს მთავარი პროდუქტი ტრიუფელი იყო დაგეგმილი?

ტრიუფელები ჯერ კიდევ არსებობს. უბრალოდ, როცა რესტორანს მხოლოდ სოკოს რესტორნად აყენებ, ძალიან ამცირებ აუდიტორიას. ზოგს უბრალოდ არ უყვარს სოკო.

- ახლა 26 დაწესებულება გაქვთ?

არა, ჩვენ გვაქვს 26 ბრენდი, მაგალითად, რაკეტას ბრენდს აქვს ოთხი წერტილი. "Რა? ხარჩო! - ორი ქულა, "ლუჩიანო" - ორი. სულ დაახლოებით 35 დაწესებულებაა.

- და თქვენს პროექტებში არის სხვადასხვა სეგმენტები: როგორც პრემიუმ, ასევე სწრაფი კვების "Rocket".

დიახ, საკუთარ თავს ვეძებ.

რა პროექტზე მუშაობთ ამჟამად?

მომავალ თვეში ჩვენ ვხსნით სახალინის თევზის რესტორანს მოსკოვში.

- წელიწადში ორ-სამ დაწესებულებას ხსნით?

კი რაღაც მაგდაგვარი.

- კომერციულად რომელი დაწესებულებაა ყველაზე წარმატებული?

- ვლადიმირ მუხინთან ყველა რესტორანში პარტნიორი ხარ?

როგორ იყოფა აქციები?

ყველგან განსხვავებულია.

- მაგრამ ყველა რესტორანში დადიხართ თქვენ ორივე თანამფლობელად?

ხედვა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ბიზნესში. ახლა აწმყოში ცხოვრება სისულელეა. ჩვენი სამყარო, ბიზნესის კანონები იმდენად სწრაფად იცვლება, რომ წინასწარ უნდა ვიფიქროთ - 5, 10 წელი

"ლონდონი არის აჟიოტაჟის ქალაქი, სადაც ტენდენციები იქმნება"

- რომელ ქალაქს თვლით მსოფლიოს გასტრონომიულ დედაქალაქად?

მე ვფიქრობ, რომ ლონდონი იმიტომ არის, რომ აჟიოტაჟის ქალაქია, სადაც ტენდენციები იქმნება.

- რა გეგმები გაქვთ საშუალოვადიან პერსპექტივაში?

ძალიან მინდა რაღაცის გახსნა საზღვარგარეთ.

- Ზუსტად სად?

Ლონდონში. და ჩვენ ამას გავაკეთებთ.

- Როდესაც?

სანამ აქ ყველაფერი მშვენივრად არ დამიყენებია, იქ გადაადგილება არ შემიძლია. და თქვენ უნდა გადახვიდეთ იქ გარკვეული დროით, რომ ყველაფერი ნულიდან ააშენოთ.

რამდენად იდეალურია თქვენთვის?

როდესაც ყველა სტრუქტურა და სისტემა მუშაობს.

- და ახლა რა იშლება მეტი?

HR და მარკეტინგი, მაგრამ არა იმიტომ, რომ ლიდერები ცუდები არიან, არამედ იმიტომ, რომ მე ყოველთვის ახალ შესავალ შენიშვნებს ვაძლევ. ისინი ჩემს ინიციატივებს არ ასრულებენ.

"არავის არ ვუყურებ, მაგრამ ვსწავლობ"

- რა ტენდენციებს შენიშნავთ ბაზარზე?

ბევრი ახალგაზრდა მეწარმე ჩნდება რესტორნების ინდუსტრიაში. ისინი ქმნიან კონკურენციას და ჩვენ უნდა გავიზარდოთ.

ვის თვლით თქვენს მთავარ კონკურენტებად?

ყველა, ვინც რესტორნებს ხსნის, კონკურენტია. არავის არ ვუყურებ, მაგრამ ვსწავლობ. თუ პრემიუმ სეგმენტი, მაშინ ეს არის არკადი ნოვიკოვი, ალექსანდრე რაპოპორტი.

- პარალელურად, თქვენ და არკადის ერთობლივი პროექტი გაქვთ?

Დიახ მაქვს. მაგრამ ეს ნორმალურია, როდესაც ადამიანები არიან კონკურენტებიც და პარტნიორებიც. ახლა თანამშრომლობის დროა.

- როგორ ხედავთ რესტორნების ბაზრის შემდგომ განვითარებას?

ხედვა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ, რაც უნდა იყოს ბიზნესში. ახლა აწმყოში ცხოვრება სისულელეა. ჩვენი სამყარო, ბიზნესის კანონები იმდენად სწრაფად იცვლება, რომ წინასწარ უნდა ვიფიქროთ - 5, 10 წელი.

ახალი თაობა Z, ციფრული ხალხი, გზაშია. ისინი სხვა რეალობაში ცხოვრობენ. მათთვის მთავარია თანამშრომლობა. მათი ყურადღების ცენტრშია გრძნობები და არა ლიდერობა, როგორც, მაგალითად, ჩვენთან. ამ თაობისთვის მთავარი შინაარსია, ტექსტები და არა სურათები. განსაკუთრებული პოპულარობა გვაქვს „ინსტაგრამმა“. Z თაობისთვის მთავარია პროგრესი, მოქმედება, შემოქმედება. მათ არ აინტერესებთ ადრე შემოსული ბრენდები. თრეილერში მდიდრული ბრენდების ეპოქა დასასრულს უახლოვდება. ნათლად ხედავთ, რომ მოდის სამყაროს ჭკვიანი ბიჭები იაფფასიან ბრენდებთან თანამშრომლობენ. ეს გამოწვეულია პარადიგმის ცვლილებით. მნიშვნელოვანია ამის გაგება, რათა დავიწყოთ ამ აუდიტორიის საჭიროებებზე მუშაობა, რადგან რამდენიმე წელიწადში ისინი იქნებიან ჩვენი მთავარი მომხმარებლები. ახლა ახალი ღირებულებებისა და ახალი საჭიროებების დროა.

მნიშვნელოვანია, რომ კომპანიას დადებითი შუქი ჰქონდეს. გვაქვს გასტრონომიული ფესტივალი იკრა. ამით ფულს საერთოდ არ ვშოულობთ. ჩვენთვის ეს სოციალურია. ჩვენ ამას იმიტომ ვაკეთებთ, რომ მაღლა ვდგავართ

"მხოლოდ რესტორნები, ბავშვები და ცოლი მყავს"

- Როგორ ატარებ თავისუფალ დროს. ბევრი ჰობი გაქვს. როგორც ჩანს, სურათებსაც კი ხატავ აკვარელში.

ეს ადრე იყო. ახლა მხოლოდ რესტორნები მყავს, შვილები და ცოლი.

- სამი შვილი გყავს. მოუყევით მათ შესახებ.

უფროსი ინგლისში პანსიონატზე სწავლობს, ის 14 წლისაა. უმცროსი გოგონები - ერთი ექვსი წლისაა, მეორე ორი წლის - პრანკერები, ჩემთან ერთად ცხოვრობენ მოსკოვში.

- როცა ლონდონში რესტორნის გახსნას აპირებ, ოჯახს იქ გადაიყვან?

ეს ჩემთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი კითხვაა. და ჯერ არ მიპასუხია.

ალსინა გაზიზოვამ გამოიყენა ფოტოები რესტორნების ვებსაიტებიდან

მითითება

ბორის კონსტანტინოვიჩი ზარკოვიდაიბადა მოსკოვში 1974 წლის 22 ნოემბერს. რესტორნებამდე ის ქუჩის საცალო ვაჭრობაში მუშაობდა. პირველი სერიოზული ბიზნესი არის ავტოსამრეცხაოების ქსელი. 2002 წელს ალექსანდრე ზატურინსკისთან ერთად გახსნა რესტორანი Poison, რომელიც წამგებიანი აღმოჩნდა. 2011 წელს მან მოსკოვში გახსნა რესტორანი White Rabbit, რომელიც გახდა მის მიერ დაარსებული White Rabbit Family ჰოლდინგის ფლაგმანი პროექტი. 2015 წლიდან White Rabbit შედის მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორანში, მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორანში, რომელსაც ყოველწლიურად ადგენს ბრიტანული რესტორნის ჟურნალი და მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორნების აკადემიის საერთაშორისო ჟიური. 2018 წლის ბოლოს რესტორანი მსოფლიო რეიტინგში მე-15 ადგილზეა. White Rabbit Family Holding მოიცავს 20-ზე მეტ ბრენდს, მათ შორის White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, Gorynych, Chef's Table, Around the World, Crab Market, Ogonyok, Boxes, Benedict, WR Lab, Red Fox. , მტირალი ტირიფი, სახალინი, ჭიჭა ბარი, ჩე?ხარჩო!, სოსისის კლუბი, ნუდლი.

დაქორწინებულია, ჰყავს სამი შვილი.

ბორის ზარკოვმა მასობრივი პოპულარობა მოიპოვა ფართო საზოგადოების რიგებში მისი White Rabbit რესტორნის მსოფლიო აღიარების წყალობით, რომელიც რამდენიმე წლის განმავლობაში იმყოფება მსოფლიოს ორმოცდაათი საუკეთესო რესტორნის სიაში. ამ მოვლენამ, რომელიც პირველად 2015 წელს გაიმართა, გასტრონომიულ სამყაროში ხმაური მოჰყვა. ამჟამად White Rabbit ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია და ასევე გამოირჩევა კერძების ფართო ასორტიმენტით და მაღალი დონის მომსახურებით.

ადრეული წლები

ბორის ზარკოვის ბიოგრაფია დაიწყო მოსკოვის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, ბასმანის რაიონში. ამ წყნარი ადგილის ყველაზე ღირსშესანიშნავი და ხალხმრავალი ნაწილი იყო ბაზარი, სადაც ბორისი და მისი მეგობრები ბიჭუნაში გაუჩინარდნენ. შემდგომში ბაზარი გაუქმდა. ასევე, ბასმანის რაიონს აქვს მდიდარი ისტორია, რადგან სწორედ იქ დაიბადა დიდი პოეტი A.S. პუშკინი.

დედაქალაქის ამ ნაწილში ახალგაზრდა ბორისმა დაამთავრა საშუალო სკოლა, შემდეგ კი წარმატებით ჩააბარა მისაღები გამოცდები მოსკოვის სტანკინის სახელმწიფო ტექნოლოგიურ უნივერსიტეტში.

ბორის ზარკოვი: კარიერა

სტუდენტობის წლებში ბორისი ხსნის ავტოსამრეცხაოების ქსელს, რომლებიც საკმაოდ წარმატებით იწყებენ ფუნქციონირებას და მოაქვს სტაბილური შემოსავალი. შემდეგ მეგობრის მხარდაჭერით იღებს სესხს და ხსნის თავის პირველ რესტორანს. მაგრამ ბიზნესი არ არის მომგებიანი და ბორისი გადაწყვეტს მის გაყიდვას.

წამგებიანი რესტორნის გაყიდვის შემდეგ ბორის ზარკოვი და მისი პარტნიორები ხსნიან White Rabbit-ს და ინტერიერის დიზაინის საფუძვლად იღებენ ლუის კეროლის ზღაპარს.

თეთრი კურდღლის აღმოჩენის ისტორია

თეთრი კურდღელი მოსკოვში, სმოლენსკაიას მოედანზე, სავაჭრო ცენტრის ტერიტორიაზე მდებარეობს. ცნობილი კონსტანტინე ივლევი რესტორნის შეფ-მზარეული ხდება. მაგრამ ბორისთან მათი ურთიერთობა არ გამოვიდა და ბიზნესმენმა ახალი შეფ-მზარეულის ძებნა დაიწყო. მისი არჩევანი ახალგაზრდა და ნიჭიერ ვლადიმერ მუხინზე დაეცა.

იმ დროს ვლადიმერ რვა წელი მუშაობდა რესტორან Buloshnaya-ში, მას იქ აფასებდნენ. უფროსის წოდება ოცდაერთი წლის ასაკში მიიღო. ბ. ზარკოვმა ვ. მუხინს შესთავაზა შეფ-მზარეულის თანამდებობა რესტორან White Rabbit-ში და ისაუბრა მის გეგმებზე მოხვედრილიყო ორმოცდაათი საუკეთესო რესტორნის საერთაშორისო სიაში. ამჟამად ვლადიმირ მუხინი გასტრონომიულ სამყაროში ნამდვილი სახელგანთქმულია. უძღვება მასტერკლასებს, კითხულობს ლექციებს და ბევრს მოგზაურობს.

რესტორნის მსოფლიო პოპულარობისა და ვლადიმირის ნიჭის წყალობით, თეთრი კურდღლის პროექტი დიდი მოთხოვნაა სტუმრებსა და დედაქალაქის მაცხოვრებლებში. აღსანიშნავია, რომ რესტორნის ვიზიტორების ნახევარზე მეტი უცხოელია. რესტავრატორის ბორის ზარკოვის თქმით, White Rabbit-მა კრიზისი არ იგრძნო. სანქციების საკითხი კი იმპორტირებული პროდუქციის შიდა საქონლით ჩანაცვლებით გადაწყდა. რა თქმა უნდა, რესტორნის მენიუ მთლიანად გადაიხედა, ძვირადღირებული კერძები უნდა ამოეღოთ, რომ ფასი არ გაზრდილიყო. მაგრამ ზოგადად, ბიზნესმენის თქმით, განსაკუთრებული პრობლემები არ ყოფილა. მეტიც, რესტორანი იყენებს სეზონურობის პრინციპს, ამიტომ მენიუ მაინც მუდმივად გადაიხედება.

რა თქმა უნდა, რესტავრატორმა აღნიშნა, რომ ჩვენ ქვეყანაში უბრალოდ არ გვაქვს ზოგიერთი პროდუქტი, მაგალითად, ხამანწკები და პარმეზანი. ამ მკვეთრი კუთხეების გვერდის ავლით აზიის ქვეყნებიდან იმპორტი იყო საჭირო.

შედეგად, რესტორანმა შეიძინა ახალი მომხმარებლები და შეინარჩუნა ელიტარული დაწესებულების სტატუსი.

სხვა პროექტები

ზარკოვი ბორის კონსტანტინოვიჩი, თეთრი კურდღლის გარდა, ბევრ სხვა საინტერესო პროექტშიც იღებს მონაწილეობას. ყველაზე ცნობილთა შორის აღსანიშნავია შავი ზღვის სამზარეულოს რესტორანი "ჩე? ხარჩო!" ქალაქ სოჭში. ეს ფერადი ადგილი იზიდავს ტურისტებს და ადგილობრივებს ადგილობრივი სამზარეულოს სიუხვით. განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია რესტორანში წარმოდგენილი თევზისა და ზღვის პროდუქტების მდიდარი ასორტიმენტი, როგორებიცაა ფლაკონი, რაპანა, კეფალა, მიდიები და სხვა.

ცნობილი რესტავრატორი და პარტნიორები იყვნენ პირველები, ვინც განავითარეს სარესტორნო ბიზნესი ქალაქ სოჭში. ახლა ბიზნესმენის მონაწილეობით რვა რესტორანი გაიხსნა. ზოგიერთი მათგანი სეზონურია.

ასევე, ახლახან მოსკოვში გაიხსნა სოკოს პირველი კერძი, თავიდანვე იგეგმებოდა ტრიუფელის მთავარი კერძი, მაგრამ კრიზისის გამო, კონცეფციის გაფართოება გადაწყდა. რესტორანმა, თავისი ორიგინალურობის წყალობით, სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა.

ამჟამად პერუს სამზარეულო პოპულარობას იძენს მთელ მსოფლიოში. ამიტომ ბორისი და მისი პარტნიორები ხსნიან პერუს სამზარეულოს ტრადიციებს თავიანთი ორიგინალურობით, რომელიც შემორჩენილია რესტორნის კერძების ინტერიერში და ასორტიმენტში. ახლა ჩიჩა არის რესტორნების მთელი ქსელი, რომელიც სწრაფად იძენს პოპულარობას მოსახლეობაში.

კიდევ ერთი საინტერესო პროექტი ჰქვია White Rabbit Lab. ეს ექსპერიმენტული სამზარეულოს სივრცე უახლესი ტექნიკით ჩაფიქრებული იყო კულინარიულ კრიტიკოსებთან შეხვედრებისთვის და მასტერკლასებისთვის.

გასტრონომიული მოგზაურობა

წარმატებული რესტავრატორი ხშირად მოგზაურობს მსოფლიოში, ეძებს ახალ რეცეპტებსა და მოდის ტენდენციებს თავისი ბიზნესისთვის. ბორისის თქმით, აუცილებელია მუდმივად სწავლა, ახალი იდეების დანერგვა, წინააღმდეგ შემთხვევაში რესტორანი მოთხოვნას დაკარგავს.

პერუს სამზარეულოს რესტორნის გახსნამდე ბორის ზარკოვმა ბევრი იმოგზაურა პერუს ირგვლივ, მოინახულა ადგილობრივი რესტორნები, გაეცნო სამზარეულოს. ასევე იმ ქვეყნებს შორის, რომლებსაც ის ხშირად სტუმრობს, არის საფრანგეთი და ინგლისი, განსაკუთრებით მისი დედაქალაქი - ლონდონი, რადგან ის ახლა მთელი მსოფლიოს გასტრონომიული დედაქალაქია.

განსაკუთრებული აღნიშვნა, ბორისის თქმით, იმსახურებს ხორცის რესტორნებს შეერთებულ შტატებში, განსაკუთრებით ოსტინსა და ლოს-ანჯელესში.

მექსიკური სამზარეულო ახლა მოდის ახალ ტენდენციად იქცევა, რამაც შთააგონა ცნობილი რესტავრატორი გაემგზავრა ამ ეგზოტიკურ ქვეყანაში.

ბორისი არ ივიწყებს ჩვენი ქვეყნის უზარმაზარ სივრცეებს. ის ყურადღებით ადევნებს თვალს ახალ საინტერესო პროექტებს და სტარტაპებს კულინარიულ ინდუსტრიაში.

წარმატებულ ბიზნესმენს არ იღლება იმის გამეორება, რომ ჩვენს ქვეყანაში სარესტორნო ბიზნესს სეზონურობა და ლოკალურობა აკლია. მაგალითად, სახალინის მთელ კუნძულზე არ არის არც ერთი თევზის რესტორანი, თუმცა შორეული აღმოსავლეთი ამით მდიდარია.

ასევე, რუსეთში ბიზნესის ნაკლოვანებებს შორის, რესტავრატორი ხაზს უსვამს ეთიკური მოხმარების პრობლემას, რაც ეხება ცხოველების ყველა ნაწილის რაციონალურ გამოყენებას და ბოსტნეულის წილის ზრდას. მაგალითად, უამრავ სუბპროდუქტებში ის უკვე დიდი ხანია მუშაობს და ეს ტენდენცია ჩვენს ქვეყანაში სულ ახლახანს შემოვიდა.

ბიზნესის განვითარების პერსპექტივები

ბ.ზარკოვი ამჟამად საზღვარგარეთ რესტორნის გახსნას გეგმავს. იმ ქვეყნებს შორის, რომლებსაც ამისთვის განიხილავს, არის ინგლისი და არაბთა გაერთიანებული საამიროები. თავად ბორისის თქმით, ეს არის ადგილები დიდი ტურისტული ნაკადით და ყველაზე კომფორტული ბიზნეს პირობებით, მაგალითად, შეერთებული შტატებისგან განსხვავებით.

ამრიგად, დუბაიში თევზის რესტორნის გახსნა ძალიან მალე მოხდება. ცნობილია, რომ ახლა ზღვის პროდუქტების კერძები ძალიან პოპულარულია. ბიზნესმენი გეგმებს ჯერ არ ასაჯაროებს, თუმცა პროექტი ძალიან საინტერესოს გვპირდება.

ბორისი ასევე გეგმავს საუკეთესო რესტორნების მსოფლიო რეიტინგის პირველ ხაზზე მოხვედრას. ამჟამად ის და ვლადიმირ მუხინი აქტიურად მუშაობენ ამ ამბიციურ პროექტზე.

წითელ მოედანზე ჩვენს ქვეყანაში დიდი ხნის განმავლობაში პოპულარული გასტრო-ფასტფუდის გახსნა მალე გაიმართება. ბორისი და მისი პარტნიორი ამ გრანდიოზულ პროექტზე თითქმის ერთი წელია მუშაობენ. ამ რესტორნის, როგორც ბიზნესმენების მიერ ჩაფიქრებული, იქნება 1500-დან 15000 რუბლამდე და ისინი გეგმავენ ძირითადი მოგების მიღებას ტურისტული ნაკადიდან.

ოსტატობის საიდუმლოებები

ცნობილი რესტავრატორი დარწმუნებულია, რომ ბიზნესის წარმატებული განვითარებისთვის საჭიროა დიდი ინვესტიცია მისი გუნდის განვითარებაში. ამრიგად, White Rabbit Family Holding-ის ყველა თანამშრომელი რეგულარულად გადის სტაჟირებას და ესწრება მასტერკლასებს როგორც ჩვენს ქვეყანაში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ.

თავად ბიზნესმენი აღიარებს, რომ კონკურენტები ზოგჯერ ახერხებენ მისი გამოცდილი თანამშრომლების მოტყუებას, მაგრამ ის მზად არის შეეგუოს ამ რისკს. მაგალითად, ვ.მუხინის ხელმძღვანელობით მუშაობდა უამრავი სოუს-მზარეული, რომელთაგან ბევრი ამჟამად მუშაობს კონკურენტებზე. ბორისის ბრძნული პოლიტიკის წყალობით, ვლადიმერ მუხინი ახლა გლობალური ვარსკვლავია გასტრონომიულ სამყაროში. რა თქმა უნდა, ეს დიდწილად თავად შეფ-მზარეულის დამსახურებაა. ბორისის თქმით, ვლადიმერი ძალიან ბევრს მუშაობს, მუდმივად მოგზაურობს მივლინებებში და ურთიერთობს სწორ ადამიანებთან. ყოველ ხუთშაბათს რესტორან White Rabbit-ში ტარდება ნამდვილი ამაღელვებელი კულინარიული შოუ მზარეულის ხელმძღვანელობით, რომელიც ფაქტიურად ატყვევებს დაწესებულების ყველა ვიზიტორს.

ცნობილი რესტავრატორის ჰობი

ბორის ზარკოვის მრავალი მეგობარი და კოლეგა აღიარებს, რომ ის ძალიან არაჩვეულებრივი ადამიანია, ის ბევრს კითხულობს და ესმის ხელოვნება. თავისუფალ დროს ცნობილი რესტავრატორი საკმაოდ კარგად ხატავს პეიზაჟებს და ნატურმორტებს აკვარელში.

ასევე ბიზნესმენის უახლესი გატაცებებიდან არის ელექტრონული მუსიკის გაკვეთილები, რომლებშიც მან წარმატებას მიაღწია. თავად ბორისი აღიარებს, რომ თავისუფალი დრო ყოველთვის არ არის საკმარისი და ახლა ის ცდილობს ოჯახთან ერთად გაატაროს.

ბორის ზარკოვი: პირადი ცხოვრება

წარმატებული ბიზნესმენი ამჟამად ბედნიერად არის დაქორწინებული მეუღლე ირინაზე. ბორის ზარკოვის ცოლი შვილების აღზრდით არის დაკავებული. ცნობილ წყვილს ორი ჰყავს - ბიჭი და გოგო. ბორისი ოჯახთან ერთად ცხოვრობს მოსკოვის დასავლეთ რაიონში, მინსკაიას ქუჩაზე. ბიზნესმენი ცდილობს მთელი თავისუფალი დრო ოჯახთან ერთად გაატაროს.

მათი საყვარელი გართობა ქალაქგარეთ გასეირნებაა, რომლის დროსაც ბორისი ახარებს ოჯახს საკუთარი მწვადითა და შემწვარი ბოსტნეულით. თავად ბიზნესმენი აღიარებს, რომ ამ კერძებში ყოველთვის წარმატებას მიაღწევს.

როგორც ჩანს, რესტორნის ყველა კონცეფცია დიდი ხანია გამოიგონეს. რესტავრატორები სწრაფად აცოცხლებენ ბევრ სხვადასხვა პროექტს მთელ რუსეთში. მაგრამ რა დონეზეა რუსული სამზარეულო გლობალური მასშტაბით? ვინ არის საუკეთესო და როგორ მივაღწიოთ მაღალ შედეგებს?

2011 წლის დასაწყისში, პერსპექტიულმა რესტავრატორმა ბორის ზარკოვმა გახსნა მოდური რესტორანი White Rabbit მოსკოვში, სმოლენსკის პასაჟის მეთექვსმეტე სართულზე. გრანდიოზული მზარეულის დავალებები პოპულარულმა რუსმა შეფმა აიღო. მოსკოვის White Rabbit რესტორნის ბაზაზე მან შექმნა საფუძველი თანამედროვე რუსული სამზარეულოს განვითარებისთვის. ოთხი წლის შემდეგ White Rabbit მოხვდა მსოფლიო დონის ორმოცდაათი საუკეთესო რესტორნის რეიტინგში.

რესტორნის უნიკალური დიზაინი და პანორამა

თეთრი კურდღლის შეფ-მზარეული მოსკოვში არის ვლადიმერ მუხინი, რომელიც ყოველწლიურად, მივლინებების ფარგლებში, ავითარებს თანამედროვე დეგუსტაციის კომპლექტებს ტრადიციული რუსული სამზარეულოს საფუძველზე. თეთრი კურდღელი გთავაზობთ ულამაზეს პანორამულ ხედს ცენტრალურ მეტროპოლიტენზე. ასევე ღირს რესტორან White Rabbit-ის მონახულება კოქტეილის სიახლეებისთვის, რომლებიც ფართოდ არის წარმოდგენილი მენიუში. უპირატესობების ეს კომბინაცია ერთ რესტორანში უნიკალურია რუსულ ბაზარზე. სწორედ ამ მიზეზით თეთრი კურდღელი არ ტოვებს მსოფლიოს მთავარი გასტრონომიული დამკვირვებლების პირველ გვერდებს.

White Rabbit რესტორნის უნაკლოდ ორგანიზებული კონცეფციის არსებული უპირატესობების გარდა (ინგლისურიდან ითარგმნა როგორც "თეთრი კურდღელი"), მომსახურების დონე ასევე მაღალ დონეზეა: პარკინგი, Wi-Fi კავშირი, საბანკეტო საშუალებები, საბავშვო მენიუ, საბანკო ბარათები. მთავარ მენიუზე ფასდაკლება არ არის, რესტორნიდან საკვების მიწოდება არ ხდება, სამუშაო დღეებში საუზმე და საქმიანი ლანჩი არ ტარდება.

გახსნის საათები: ორშაბათი - ოთხშაბათი, კვირა 12:00 საათიდან ბოლო სტუმრამდე, ხუთ - შაბათი 12:00 საათიდან 02:00 საათამდე.

2013 წლიდან რესტორნის პირველ სართულზე ფუნქციონირებს გასტრონომიული ბარი, სადაც რესტავრატორები აწყობენ წარმოდგენებს: ალისა საოცრებათა ქვეყანაში, 10 ოცნება. ასევე, რესტორნის ბაზაზე გაიხსნა კრეატიული ლაბორატორია კულინარიული ექსპერიმენტების ჩატარების მიზნით.

მენიუ White Rabbit-ში

რესტორნის White Rabbit მენიუში წარმოდგენილია თანამედროვე რუსული სამზარეულო, დეტალური ინფორმაცია შეგიძლიათ იხილოთ ოფიციალურ ვებსაიტზე: whiterabbitmoscow.ru. კულინარიული ექსპერიმენტების ჩატარებისთვის რესტორანს არაერთხელ მიენიჭა პრესტიჟული მსოფლიო ჯილდოები: Time Out, Bay Leaf, Resto Rate Awards, "წლის ყველაზე წარმატებული დებიუტის" ტიტული.

ვლადიმირ მუხინის მრავალი შედევრის მაგალითია მინი კომბოსტოს რულონები კურდღლის ხორცისგან ფუა გრას სოუსით. მინდა აღვნიშნო პოზიციების პროფესიული დაყოფა რესტორან White Rabbit-ის ვებსაიტზე და სეზონური დეგუსტაციის ნაკრების პროდუქტების ცალკეული ჯგუფი, რომელშიც ასევე შედის შეფ-მზარეულის კომპლიმენტები. დღეს მისი ღირებულება 8500 რუბლს შეადგენს. პოზიცია მოიცავს ისეთ კომბინაციებს, როგორებიცაა კიბორჩხალა პლუს ხიზილალა, იხვი ბაბუით და ყურძნით, ვირთევზა ალაოს და მჟავე სპილენძის და მრავალი სხვა. რაც შეეხება მიმდინარე სეზონის სასმელებს, ვლადიმირ მუხინი გთავაზობთ ივან-ჩაის ცეცხლოვანი თაფლით.

თეთრი კურდღლის მენიუში საშუალო გადასახადი 2500 რუბლს აღემატება.

ძირითადი ცხელი ხორცის კერძების ფასები მერყეობს 700-1200 რუბლის ფარგლებში, თევზისა და ზღვის პროდუქტებისთვის - 900-1400 რუბლი თითო პორციაზე. White Rabit-ზე დასწრება ხორციელდება მაგიდის წინასწარ დაჯავშნით ოფიციალურ ვებგვერდზე.

White Rabbit რესტორნის მისამართი

თქვენ შეგიძლიათ წაიკითხოთ უამრავი მიმოხილვა White Rabbit რესტორნის შესახებ არა მხოლოდ სტუმრებისგან, არამედ პოპულარული გასტრონომიული კრიტიკოსებისგან, როგორც რუსეთიდან, ასევე სხვა ქვეყნებიდან. ეს ადასტურებს მოსკოვის რესტავრატორების უმაღლესი კლასის ოსტატობას, ასევე ავტორის სამზარეულოს თავისებურებებს.

რესტორანი White Rabbit მდებარეობს მისამართზე: Smolenskaya Square, 3, სართული 16. უახლოესი მეტროსადგურებია Smolenskaya, Kievskaya, Kropotkinskaya.

თეთრი კურდღლის მონახულება უდავოდ ღირს უცხოელი ტურისტებისთვის, რათა სასიამოვნოდ გაეცნონ თანამედროვე რუსულ სამზარეულოს, ისევე როგორც ჩვენი თანამემამულეებისთვის. ჩვენ ნახვით უნდა ვიცოდეთ ისინი, ვინც ნამდვილად ამაყობს.

მუხინი რუსი პატრიოტია და ეს ნამდვილად ბევრს ხსნის მასზე. მე ვსაუბრობ შეფ მზარეულზე ვლადიმირ მუხინზე, რომლის White Rabbit მოხვდა მსოფლიოს 100 საუკეთესო რესტორნის სიაში. რუსეთისთვის, ახალგაზრდა გასტრონომიული ძალისთვის, ეს დიდი მიღწევაა. მუხინი ისევ ბულოშნაიაში, ლიალინის შესახვევში დავინახე, მაგრამ, რა თქმა უნდა, ის ნამდვილად ბრწყინავდა თეთრ კურდღელში, თუმცა ის საერთოდ არ ითამაშა - ის აგრძელებს შრომას და სწავლას. შესაძლოა ამიტომაა მისი შემდგომი პროექტები - ლუჩიანო, ზოდიაქო, წითელი მელა და ახლა უკვე სელფი - ის იშვიათი ადგილები, სადაც ბევრი საინტერესოა. რატომ ატარებს, გეკითხებით, საშინაო გასტრონომიის მთელი ეს დღევანდელი დიდება უცხო სახელებს? ჰოდა, უეჭველია. ვიცი, რომ ვინც ყვირის, რომ რუსულ სამზარეულოს განადგურებისგან იხსნის, აქ მუხინის არაპატრიოტული ბრწყინვალების მტკიცებულებას ხედავენ. მაგრამ მუხინი წარმოადგენს რუსეთს საერთაშორისო შეჯიბრებებზე, ის ასევე წარმოდგენილია სოჭის ოლიმპიადაზე, მას თაყვანს სცემენ მოდური გოგოები, ბანკირები და ჰიპსტერ ვიპსტერები. ცნობილია, რომ პრეზიდენტი და პრემიერი მას როზა ხუტორში სტუმრობდნენ და ამ უკანასკნელს მისგან მაწონის ყიდვაც კი შეეჩვია. ბოლო დრომდე, მუხინსკაიას სამზარეულო შეესაბამებოდა ოლიმპიური გახსნის გამოუთქმელ სახელმწიფო იდეოლოგიას - რუსეთს, როგორც ევროპულ ცივილიზაციას.

მუხინი არის პატრიოტი რუსული სულის უნივერსალური პასუხისმგებლობის გაგებით. პუშკინის დიდი ქონება ასევე შეიძლება აღმოჩნდეს კულინარიის ბიზნესში. საშინაო გასტრონომიისადმი ახალი მიდგომის შესასწავლად ვოლოდია, მემკვიდრეობითი შეფ-მზარეული ესენტუკიდან, საფრანგეთში გაემგზავრა ცნობილ ავინიონელ შეფ-მზარეულ კრისტიან ეტიენთან, რომელსაც პროვანსული სამზარეულოს მამას უწოდებენ (არა მხოლოდ იმიტომ, რომ მისი რესტორანი პაპის სასახლის მხარესაა. ). ოდესღაც ეტიენისგან მივხვდი, რომ მძიმე ტრადიციული სამზარეულო შეიძლება გადაიქცეს მსუბუქ თანამედროვე სამზარეულოდ, შექმნას არაბანალური ტექსტურები და არომატების კომბინაცია. მუხინის თქმით, ავინიონში ყოფნის ორი წლის შემდეგ, ის დაბრუნდა "ატომური ბომბით პორტფელში". ბევრს უკვე დაავიწყდა, რომ 10 წლის წინ მოსკოვში ვერც კი წარმოიდგენდნენ რუსი მოდური შეფ-მზარეული ან ბელგოროდის ინდაური კარტოფილით და გაჟღენთილი ლინგონებით ბეკონისა და დენდელიონის სოუსის ქვეშ, მაგიდაზე ძვირადღირებულ რესტორანში - არა, მაშინ იტალიელები. მეფობდა დედაქალაქში და ჰაერით აწვდიდა ხმელთაშუა ზღვის მეფე კრევეტებს და რუკოლას ლანგუსტინებს. საფრანგეთში მუხინი მიხვდა, რომ ეროვნულ გასტრონომიას თავისი ხალხური ფესვებით დღეს უფრო მსუბუქი შემოქმედებითი მიდგომა სჭირდება. Red Fox-ში ვცადე სოჭის მთის მტრედის შემწვარი აფხაზური შებოლილი მსხლის პიურე, გემრიელად სუფთა გრანიტა სურნელოვანი აფხაზური ლიმონისგან, ჟელე ადგილობრივი პიკელებული ჩინურით და შემწვარი სულგუნი შოკოლადით და ბროწეულის სოუსით. რა არის მთელი ეს სამზარეულო? გემოვნებისა და კომბინაციების მიხედვით - სამხრეთ რუსული აფხაზური აქცენტით. და ბოლო ყირიმის ნაკრები (თეთრი კურდღლის რესტორანი და ბარი), გარდა ზემოაღნიშნული ინდაურის კარტოფილით, შეიცავს "ძროხის სტროგანოფს" რაპანიდან გამომცხვარი ოხრახუშით და ჩიფსებით მუცელი ღორის კანიდან, ზღვის მელა შემწვარი მჟავიანობით, ბრიოში. ქვის კრაბი მოცვის ნაყინით და ჟელე ყირიმის ეკლიანი მსხლისგან. დაახლოებით იგივე გააკეთა ალენ დუკასმა ცოტა ხნის წინ ლიონის სტილის ძველ პარიზულ ბუშონთან - Aux Lyonnais: მან შეცვალა ტრადიციული რეგიონალური კერძები ელეგანტური პერიფრაზით მათ თემებზე. დააზიანა თუ არა მან საფრანგეთის ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი რეგიონალური სამზარეულო? ის მხოლოდ ახალი გახდა - აღმოჩნდა, რომ 21-ე საუკუნეში ლიონი შეიძლება იყოს მოდური გასტრონომიული ცენტრი.

მუხინისთვის ჩვენი პროდუქტების მომზადება ისეთივე ბუნებრივია, როგორც რუსული და ეროვნული იდენტიფიკაციისთვის მას არ სჭირდება ავთენტური პრიაჟენიკის გამოცხობა. მახსოვს, როგორ გაგვაოცა მე და ჩემს მეუღლეს ანტონოვის ვაშლისგან დამზადებული მისი დესერტი: ყუთი ჩამოცვენილი ფოთლებით და სორბეტის დასტა, საიდანაც ბუნინის მოთხრობაში ნამღერი არომატი მოდიოდა. შემდეგ კი ოფიციანტმა წყალი დაასხა ყუთს პატარა ნავიდან - შემდეგ კი მისგან ნისლი წამოიწია და შრიალი და შემოდგომის გვამის სული გაისმა. კარგი, დიახ, კარგად ცნობილი ხრიკი მშრალი ყინულით, მაგრამ როგორ არის აქ სხვათა შორის - დაუვიწყარი!

გაზაფხულზე მუხინმა ბოლო რესტორნის დასახელებაზე კონსულტაცია გამიმართა. ჰკითხა: მოგწონს "კარუსელი"? დიახ, მე ვთქვი, შესანიშნავი: ასეთი ნაცნობი სიტყვა და ასეთი გლობალური სურათი - ეს ნამდვილად ეხება თქვენს სამზარეულოს. საბოლოოდ დაარქვეს სელფი. ჰო, ყველაზე მოდური სიტყვა, ავტოპორტრეტი - ამჯერად არა მხოლოდ მუხინი, არამედ მისი მეგობარი და კოლეგა ანატოლი კაზაკოვი. მახსოვს ტოლია The Most-ის რესტორნიდან. იქ სხვისი უნდა მოემზადებინა, მაგრამ აქ ბიჭები აკეთებენ იმას, რაც მათ შინაგან განწყობას გამოხატავს. ბევრი მშვენიერი და რეზონანსული კერძი პროდუქტებისგან, რომლებიც სპეციალურად ჩამოტანილია სოჭიდან, ასტრახანიდან, ბელგოროდიდან, დონის როსტოვიდან, ყირიმიდან, კალუგადან, ტვერიდან. მომეწონა პიკ-პერჩი შემწვარი ოხრახუშით და მწნილი სარდინი რატატუით და ქაშაყი კარაქით სენდვიჩით და ყველაზე წვნიანი პოჟარსკის კოტლეტი „კოსმოსური“ (როგორც მუხინი ამბობს, როცა აღტაცების გამოხატვა გჭირდებათ) სიამოვნებით, მაგრამ განსაკუთრებით თვალწარმტაცი და ძალიან თხელი. მჟავე პანაკოტა. გარდა ამისა, ფართო და ჰაერით სავსე დარბაზი, რომელშიც პაწაწინა ფაიფურის პეპლები დაფრინავენ და ღია სამზარეულო უპრეცედენტო გაჯეტებით.

ყველა სირთულის მიუხედავად, კერძები რეალურად გასაგებია. მაგალითად, ოდნავ დამარილებული კალმახი ჰგავს ელეგანტურობის სიმაღლეს და თეფშზე ხატვას. მაგრამ ნახეთ, რა მარტივია. აუცილებელია მარინადის გაკეთება: გახეხილი ჭარხალი და ხახვი შეურიეთ ზღვის მარილს, დაუმატეთ შაქარი, არაყი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში და კამა, ასევე ლინგონბერი, დაასხით ცოტაოდენი ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი. კილოგრამი ზღვის კალმახი ამ მარინადში დაახლოებით 7 საათის განმავლობაში ჩაეფლო, შემდეგ სწრაფად ირეცხება, იწმინდება და წვრილად დაჭრისას და გასინჯვისას თევზს უკვე აქვს წითელი ნაპირი და ჩირქოვანი მჟავე. კალმახის ნაჭრებს მიირთმევენ ახალგაზრდა მჟავე ფოთლებზე ახალი კიტრის ტარტარით, კამას წვენისა და ყურძნის თესლის ზეთის ნაზავით და ხელნაკეთი არაჟანით შერეული ახალგაზრდა მწვანე ხახვით. სინამდვილეში, ჩვეულებრივი გრავლაქსი არყის დუღილით არის ყველაფერი მსუბუქი და მახვილგონივრული კომბინაციებით: მჟავე და მარილიანი, კენკრა და ჭარხალი, მწვანე და წითელი, მცენარეული და ნაღების, ფერმენტირებული და ახალი. კიტრის სალათი კამა და არაჟანი - ეს რუსული კლასიკა არ არის? მაგრამ როცა წვრილად დაჭრილ ახალ კიტრს სურნელოვანი კამა წვენით ყურძნის ზეთით და შავი კოსტრომა მარილით, რომელსაც გაზქურის სუნი აქვს, და არაჟანს მიირთმევენ, როგორც კრემისებურ ნაღების სოუსს, რომელიც უნდა დაჩრდილოს და არბილებს უცხიმო თევზს, ეს არის უკვე უზარმაზარი გემოვნების პალიტრა და საკუთარი შეხედულება ნაცნობ ნივთებზე. .

თქვენ მეკითხებით, რატომ მაინტერესებს ეს ეგოისტები, რომლებიც სულ საკუთარ თავზე და საკუთარ თავზე არიან? მაგრამ იმიტომ, რომ ისინი, ჩვენი ნიჭიერი თანამედროვეები, არ გვაძლევენ ნდობას დავკარგავთ, რომ შავი პური კვინით, ხოლმოგორის ვირთევზა, ახლად მწნილი კიტრი, ნაცრისფერი კომბოსტო და ვოლოგდას ზეთი მაინც გააოცებს სხვა ხალხებსა და სახელმწიფოებს და ჩვენ დავბრუნდებით რუსეთში, როგორც ევროპული ცივილიზაცია.

საჭმელი ელენა ჩეკალოვასთან ერთად

როგორ გახდით რესტავრატორი?

- საინჟინრო განათლება მივიღე მოსკოვის სახელმწიფო ტექნიკურ უნივერსიტეტში "სტანკინში". ჯერ კიდევ სტუდენტობისას მან მოსკოვში ავტოსამრეცხაო კომპლექსების ქსელი შექმნა. მე და ჩემმა მეგობარმა ანტონ სოტნიკოვმა პირველი Poison რესტორანი 2003 წელს გავხსენით. ავიღეთ სესხი, დავიქირავეთ მმართველი კომპანია, მაგრამ ვერ მოვახერხეთ და გავყიდეთ. 2006 წელს გაიხსნა კაფე „ბუფეტი“, რომელიც დღემდე არსებობს. მე გავხსენი White Rabbit პარტნიორებთან ერთად 2010 წელს. დაწესებულების კონცეფცია არის ალისა საოცრებათა სამყაროში: სცენის განათება, თეთრი კედლები, ნახატები კურდღლებით. აქედან მოდის სახელი.

— როგორ გადის თქვენი რესტორანი კრიზისს ეკონომიკაში და კვების ბაზარზე?

- ჩემი დაკვირვებით, კრიზისის დროს ძირითადად საშუალო სეგმენტი დაზარალდა. თუ კურდღელზე ვსაუბრობთ, მაშინ ეს არის პრემიუმ კლასის რესტორანი, ჩვენი სტუმრების 30% უცხოელები არიან, რომლებსაც, პრინციპში, კრიზისი არ შეეხო. შემოსავალი რუბლებში, სავარაუდოდ, დაეცა სამი პროცენტით. რესტორან „ლუჩიანოს“ დასწრება შემცირდა, მაგრამ ეს იმის ბრალია, რომ ფასები არ გაზრდილიყო იმპორტირებული პროდუქციით შიდა პროდუქტებით ჩანაცვლება. სამწუხაროდ, ამან იმოქმედა ხარისხზე: ნამდვილი პიცა უნდა მომზადდეს იტალიური პროდუქტებისგან.

საუკეთესო რესტორნები მსოფლიოში

Restaurant Magazine-ის რეიტინგში პირველი ადგილი კატალონიის ქალაქ ჟირონას წარმომადგენელმა El Celler de Can Roca-მ დაიკავა. ის 1986 წელს ძმებმა როკამ გახსნეს. მენიუ ეფუძნება თანამედროვე კატალონიურ სამზარეულოს. რესტორნის სპეციალობაა ნახშირზე გამომცხვარი კრევეტები. მენიუ გთავაზობთ ღვინოების დიდ რაოდენობას.

მეორე ადგილი დაიკავა Osteria Francescana-ს იტალიის მოდენიდან (ემილია-რომანიას რეგიონის დედაქალაქი). დაწესებულებას ეკუთვნის რესტავრატორი მასიმო ბოტურა (რომელიც ასევე შეფ-მზარეულია). მენიუ მოიცავს ტრადიციულ კერძებს იტალიის ჩრდილოეთ რეგიონიდან, ღვინის სიაში მეტია 1,3 ათასი. ნივთები. სპეციალობებია ცეზარის სალათი და ზღვის მცენარეების რავიოლი.

მესამე ადგილი კოპენჰაგენის რესტორან ნომას ერგო. მდებარეობს ქალაქის ცენტრში ძველ საწყობში. დაწესებულების მფლობელი და შეფ-მზარეული რენე რეძეპია. რესტორანი სპეციალიზირებულია სკანდინავიურ სამზარეულოში, განსაკუთრებული ადგილობრივი წარმოშობის ყველა პროდუქტი. მენიუ თვეში ერთხელ განახლდება, ყველაზე ცნობილი კერძებია კრემის წვნიანი ზეთისხილით, შემწვარი კარტოფილი ქურთუკებში კრევეტებით, დანიური საქონლის ხორცი ჭარხლის ნაჭრებით.

მეოთხე ხაზზე არის რესტორანი Central, რომელიც მდებარეობს პერუს დედაქალაქ ქალაქ ლიმაში. დაწესებულება ცნობილია თავისი ავთენტური პერუს სამზარეულოთი. კულინარიისთვის გამოყენებული ხილი და ბოსტნეული იზრდება სწორედ რესტორნის ბაღში. საფირმო კერძია ტირადიტოსი (საშიმისა და კარპაჩოს პერუს ვერსია) ვეფხვის რძით (მომზადებული ლიმონის წვენისგან, ლაიმის, წიწაკისა და ხახვისგან).

რეიტინგში მეხუთე ადგილს ნიუ-იორკის რესტორანი Eleven Madison Park იკავებს. მას ეკუთვნის რესტავრატორი დენი მაიერი, Union Square Cafe-ისა და Gramercy Tavern-ის დამფუძნებელი. დაწესებულება სპეციალიზირებულია ამერიკულ სამზარეულოში: ჰამბურგერები, ჩიზქეიქები და სტეიკები. მენიუ აგებულია ძირითადი ინგრედიენტების ირგვლივ, რომელთა არჩევისას კლიენტი ეყრდნობა შეფ-მზარეულის უნარს. რესტორანი გთავაზობთ სეზონური კოქტეილებისა და ღვინოების ფართო არჩევანს. მეორე სართული გადაჰყურებს მედისონ სკვერ პარკს.

— ჰოლდინგის სხვა რესტორნებში თუ გაძვირდა ფასები?

- არა, ჩვენ პრაქტიკულად არ გავზრდით ფასებს, ისევ იმპორტის ჩანაცვლების წყალობით. მაგალითად, White Rabbit-ში პროდუქციის 50%-ზე მეტი იმპორტირებული იყო. ახლა იმპორტირებულიდან, ალბათ, მხოლოდ ზეითუნის ზეთი დარჩა. ყველაფერი დანარჩენი არის პროდუქტები რუსეთიდან და დსთ-დან. ამის მისაღწევად, მენიუს საგრძნობლად გადახედვა მოგვიწია, მაგრამ ჩვენი სამზარეულო სეზონურია, ამიტომ მენიუ მაინც საკმაოდ ხშირად განიხილება.

- მაგრამ რესტორნების მოგება მაინც შემცირდა? რესტავრატორების ხარჯები ხომ გაიზარდა. მაგალითად, დოლარის ზრდასთან ერთად ქირა გაიზარდა.

— ქირავნობის ხარჯები მართლაც გაიზარდა დოლარის პროპორციულად, რადგან გაქირავების ტარიფები ყველგან არის დაფიქსირებული უცხოურ ვალუტაში. მაგრამ "სმოლენსკის პასაჟში" გვაქვს ფასდაკლება დაახლოებით 15-20%. პირველად რომ მივედით ამ სავაჭრო ცენტრში, ის საერთოდ ცარიელი იყო, მოიჯარეები იქ არ დადიოდნენ. მაგრამ მაშინვე მივხვდი, რომ თუ იქ რესტორანს გახსნი, მომგებიანი იქნება: ეს ცენტრია, შესანიშნავი პარკინგია და ეს ადგილი ყველანაირად კარგია. პრაქტიკამ აჩვენა, რომ არ შევმცდარვარ. ფინანსურ მაჩვენებლებს არ გავამხელ, მაგრამ თუ ზოგადად მოგებაზე ვსაუბრობთ, ის არ დაეცა, რადგან ხარჯების ოპტიმიზაცია მოვახდინეთ. სადღაც შეამცირეს პერსონალი, უარი თქვეს ღამით მუშაობაზე... ისე, როგორც ვთქვი, ჩაატარეს პროდუქციის იმპორტის ჩანაცვლება.

- SPARK-ის მონაცემთა ბაზის მიხედვით, თქვენი ერთ-ერთი კომპანიის - ZhirTrest Management-ის თანამფლობელი არის ალექსანდრე კოლობოვი შოკოლადნიციდან. ის, ისევე როგორც თქვენ, ფლობს მის 20%-ს. არის თუ არა კოლობოვი თქვენს პროექტში ინვესტორი?

საშა კოლობოვი ჩემი ძველი მეგობარია. ის არის სოჭის რესტორნის Red Fox-ის თანადამფუძნებელი.

— როგორ ვითარდება თქვენი სოჭის რესტორნები?

— სოჭში ოთხი რესტორანი მაქვს. ზოგადად, ისინი აჩვენებენ სტაბილურ შედეგებს. ზოგიერთი მათგანი სეზონურია, მაგალითად, Red Fox in Krasnaya Polyana არის პრემიუმ კლასის რესტორანი, შემოსავალს მხოლოდ ზამთრის სეზონზე მოაქვს, ამიტომ ზაფხულისთვის ვხურავთ.

— ერთხელ თქვით, რომ ლონდონსა და დუბაიში რესტორნების გახსნა გსურთ. უკვე ათვალიერებთ ზოგიერთ საიტს?

- ძალიან მინდა ამ ქალაქებში რესტორნების გახსნა, რადგან დიდი ტურისტული ნაკადია. ახლა ამ ბაზრებს ვუყურებ, ვეძებ შენობებს, მაგრამ ჯერჯერობით კონკრეტული გადაწყვეტილებები არ არსებობს. ცალსახად შემიძლია ვთქვა, რომ წელს საზღვარგარეთ რესტორნები არ გაიხსნება. მე ასევე ვფიქრობ რესტორანზე აშშ-ში, მაგრამ ეს ნაკლებად სავარაუდოა.

- და რა არის ახალი მოსკოვში?

— ივლისში ვგეგმავთ ნოვინსკის პასაჟში პერუს სამზარეულოს რესტორნის ჩიჩას გახსნას. ზაფხულის ბოლოს, კუტუზოვსკის პროსპექტზე Zolotoy რესტორნის საიტზე გამოჩნდება საინტერესო კონცეფციის მქონე დაწესებულება: იქნება სეზონური რუსული სამზარეულო, მენიუ შესთავაზებს მე-18-19 საუკუნეებში პოპულარულ კერძებს. ორივე რესტორნის საშუალო გადასახადი იქნება დაახლოებით 2 ათასი რუბლი.

პრიზი მსოფლიოს 50 საუკეთესო რესტორანიდაარსდა 2002 წელს. ჯილდოს სპონსორია S.Pellegrino & Acqua Panna (მინერალური წყლის ბრენდები, რომლებიც ეკუთვნის Nestle-ს). ჯილდოს ყოველწლიურად წარადგენს ცნობილი ინგლისური ჟურნალი The Restaurant Magazine. გამარჯვებულებს ადგენს მსოფლიოს 50 საუკეთესო აკადემია, საერთაშორისო ექსპერტთა ჟიური 972 კაციდან 27 რეგიონები. ხმის მიცემის სქემა ასეთია: ჟიურის წევრები პრიორიტეტის მიხედვით ასახელებენ შვიდ საუკეთესო რესტორანს. ამავდროულად, შვიდი რესტორნიდან სამი უნდა განთავსდეს ექსპერტის სამშობლოს გარეთ. ამასთან, ექსპერტმა პირადად უნდა მოინახულოს მის მიერ ბოლო დროს შერჩეული თითოეული რესტორანი 18 თვეების.

ვინ ირჩევს საუკეთესო რესტორნებსა და ბარებს

მიშლენის ვარსკვლავები

რესტორნების ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი რეიტინგი "Red Guide" არის ფრანგული კომპანია Michelin - მანქანის საბურავების ცნობილი მწარმოებელი. 1900 წელს ანდრე მიშლენმა გამოაქვეყნა საფრანგეთის პირველი რესტორნის გზამკვლევი, რომელიც ეხმარება მდიდარ მოგზაურებს აერჩიათ სად უნდა მიირთვან.

ამ სახელმძღვანელოში მოცემული რესტორნების რეიტინგი (ერთიდან სამ ვარსკვლავამდე) არის დაწესებულების დამსახურების აღიარება. სამი ვარსკვლავი ნიშნავს, რომ რესტორანი იმსახურებს განსაკუთრებულ მოგზაურობას: სამზარეულო, ღვინო, მომსახურება უნდა იყოს უმაღლესი დონის. თუ რესტორანს აქვს ორი ვარსკვლავი, ეს ნიშნავს, რომ ის იმსახურებს ყურადღებას, თუნდაც ის არ იყოს თქვენს მარშრუტში. ერთი ვარსკვლავი მიუთითებს იმაზე, რომ თუ რესტორანი გადაკვეთს თქვენს გზას, ღირს ეწვიოთ: კარგი საკვები სასიამოვნო გარემოში გარანტირებულია.

რეიტინგის მინიჭების კრიტერიუმი მიშლენის სავაჭრო საიდუმლოებაა, მთავარი კი სამზარეულოა. ის, რომ წითელ გზამკვლევში რესტორანი ვარსკვლავის გარეშეც არის მოხსენიებული, შეფ-მზარეულის ოსტატობის აღიარებაა და თითქმის გარანტირებულია რესტორნის კომერციული წარმატებისთვის. რესტორნების გარდა, მიშლენის ვარსკვლავებს ანიჭებენ შეფ-მზარეულებს. რუსეთში არ არის არც ერთი რესტორანი, რომელიც შედის Michelin-ის სახელმძღვანელოში.

ხატოვანი ბარები

2008 წლიდან საერთაშორისო გამოცემა ალკოჰოლის ბიზნესის Drinks International ყოველწლიურად აქვეყნებს მსოფლიოს 50 საუკეთესო ბარის რეიტინგს. სიის გამოცხადებისა და გამარჯვებულების დაჯილდოების საზეიმო ცერემონია ლონდონში იმართება. ჟიურის შემადგენლობა, რომელიც ირჩევს საუკეთესო ბარებს მთელს მსოფლიოში, ყოველწლიურად იზრდება. 2014 წელს კენჭისყრაში 334-მა ადამიანმა მიიღო მონაწილეობა - ცნობილმა ბარმენებმა, დარგის ექსპერტებმა და ბიზნეს მწვრთნელებმა სხვადასხვა ქვეყნიდან. ჟიურის თითოეულმა წევრმა უნდა წარმოადგინოს თავისი ხუთი ზოლის სია. აპლიკანტებისთვის წარმატების ყველაზე მნიშვნელოვანი პირობა არის ორიგინალური ბარის სია ავტორის კოქტეილებით.

ტრადიციულად, რეიტინგის პირველ ხაზებს ლონდონისა და ნიუ-იორკის დაწესებულებები იკავებენ. უახლეს სიაში ამ ქალაქების ბარებმა პირველი ხუთი ადგილი დაიკავეს. უკვე მესამე წელია, ლონდონის Artesian სასტუმრო Langham-ში მსოფლიოს საუკეთესო ბარად დასახელდა. კოქტეილები ამ ადგილას 17 ფუნტი ღირს. მეორე ადგილი პირველად ნიუ-იორკის Dead Rabbit Grocery & Grog-მა დაიკავა, ბარი მანჰეტენის ცენტრში 14 დოლარიანი კოქტეილებით. მესამეზე - London Nightjar - კლასიკური ლაპარაკი მარტივია Old Street-ის ტერიტორიაზე ცოცხალი ჯაზის მუსიკით და ავტორის კოქტეილებით.

რეიტინგის მთელი ისტორიის განმავლობაში მასში მოხვდა სამი მოსკოვის ბარი - City Space Lounge შვეიცარიის სასტუმროში, ასევე "Delicatessen" და ისაუბრეთ მარტივად მეტროსადგურ "Belorusskaya"-თან მიქსოლოგ რომანთან "ჩაი: ჩაი და კოქტეილები". მილოსტივი, რომელიც უკვე მესამე წელია რუსეთში საუკეთესო ბარად არის აღიარებული.

მსოფლიოში ცნობილი გიდი Zagat ემსახურება როგორც გზამკვლევი კვების სამყაროში იმ ადამიანებისთვის, რომლებიც ეძებენ ახალ გამოცდილებას. პირველი სახელმძღვანელო გამოიცა 30 წელზე მეტი ხნის წინ. 1979 წელს მისი შემქმნელები - ნინა და ტიმ ზაგატები - მეგობრებთან ერთად განიხილავდნენ, თუ რამდენად რთულია რესტორნის ან კაფეს არჩევა. შემდეგ ტიმმა მეგობრები მიიწვია გამოკითხვაში მონაწილეობის მისაღებად. შედეგად, 200-მა თვითგამოცხადებულმა რესტორანმა კრიტიკოსმა შეადგინა ნიუ-იორკის 100 საუკეთესო რესტორნის რეიტინგი. რეიტინგში გათვალისწინებულია ოთხი ფაქტორი: კვება, ფასები, ინტერიერი და მომსახურება. მოგვიანებით გამოჩნდა Zagat NYC Restaurant Survey სახელმძღვანელოს პირველი ბეჭდური ვერსია.

თანდათანობით გამოცემამ მკითხველთა წრე ჩამოაყალიბა, მისი გაყიდვები გაიზარდა. ახლა Zagat-ის გზამკვლევი აერთიანებს ხალხის მოსაზრებებს მათი საყვარელი დასასვენებელი ადგილების შესახებ - რესტორნები, ბარები, კაფეები, ღამის კლუბები და მაღაზიები. დაწესებულებების შესახებ მიმოხილვებს ტოვებს ასიათასობით ადამიანი მთელს მსოფლიოში: ვებგვერდზე zagat.com შეგიძლიათ იპოვოთ დეტალური ინფორმაცია დაწესებულებების შესახებ ამერიკის, ევროპისა და აზიის 70 უმსხვილეს ქალაქში.

Zagat-ის რეიტინგის სქემა ასეთია: ხალხი ხმას აძლევს, კომპანიის რედაქტორები ადგენენ შემაჯამებელ ცხრილს ყველა ხმების საფუძველზე, აჯამებენ შედეგებს და აჩვენებენ საბოლოო რეიტინგს, ანიჭებენ ქულებს 1-დან 30-მდე დაწესებულებებისთვის.