როგორ მოვამზადოთ ხელნაკეთი ცომი. შოკოლადის ფენოვანი ცომი
ცომი ბევრი დიასახლისისთვის ნამდვილი დაბრკოლებაა. თქვენ შეგიძლიათ იყოთ შესანიშნავი შეფ-მზარეული, მაგრამ ამოცანაა გამოაცხოთ, მაგალითად, საკუთარი ღვეზელები საფუარის ცომიის მაინც უხსნად რჩება თქვენთვის: ცომი ან ძალიან მკვრივია, ზოგჯერ ზედმეტად წებოვანი, ან არ სურს ამოსვლა. მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიოში ნებისმიერი სახის ცომის მომზადების ათასობით რეცეპტი არსებობს და ეს საკითხი, ზოგადად, არანაირ სირთულეს არ წარმოადგენს. შევეცადოთ გაერკვნენ და გავარკვიოთ როგორ მოვამზადოთ სრულყოფილი ცომი.
რა არის ცომი
ცომს უწოდებენ შუალედურ პროდუქტს, რომელიც გამოიყენება პურის, საკონდიტრო ნაწარმის, მაკარონის წარმოებაში, ასევე სახლში ფქვილის პროდუქტების გამოცხობისას. ცომი მზადდება ფქვილისგან ისეთი კომპონენტების დამატებით, როგორიცაა წყალი, საფუარი, შაქარი, მარილი, კვერცხი, ზეთი, სანელებლები და ა.შ. ცომი შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მარილებს, მჟავებს და სხვა ნივთიერებებს. ცომის მოზელისას ეს ნივთიერებები მასში შეიძლება იყოს აგრეგაციის სხვადასხვა მდგომარეობებში: სუსპენზიის, კოლოიდების, ხსნარების და ა.შ.
ცომის ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია ფქვილი... ჩვეულებრივ, ეს არის ხორბლის ფქვილი. მიზანშეწონილია გამოსაცხობად პრემიუმ ფქვილის მიღება, უცხო სუნის გარეშე, ბუზის ლარვებით არ ინფიცირებული. ცომის მოზელვამდე ფქვილი უნდა გავცრათ: გამდიდრდება ჟანგბადით და, მეტიც, შემთხვევითი ნარჩენებისგან დამატებით გაიწმინდება. უმჯობესია გამოსაცხობ ფქვილის მიღება გლუტენის დაბალი შემცველობით, მაგრამ შტრუდელი, პური ან ფენოვანი ცომი უკეთესად მიიღება ეგრეთ წოდებული მტკიცე ხორბლის ფქვილისგან.
ცომის მოზელის პროცესში დაამატეთ შაქარი, რომელიც აუცილებელია მომავალი ცომეულის გემოს გასაუმჯობესებლად, ასევე საფუარის უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობის სტიმულირებისთვის. შაქარი უნდა ჩაყაროთ ფრთხილად, მკაცრად რეცეპტის მიხედვით, წინააღმდეგ შემთხვევაში, თუ მისი ჭარბი რაოდენობა იქნება, ცომი გახდება მძიმე და ზედმეტად მკვრივი.
რეცეპტიდან გამომდინარე, ცომს შეიძლება დაემატოს სხვადასხვა სახის ცომი. რძის პროდუქტები: რძე, როგორც ასეთი, კეფირი, არაჟანი, ხაჭო და ა.შ. რძის პროდუქტები ქმნის რძემჟავას დუღილს და ხელს უწყობს ცომის უკეთ გაფხვიერებას.
პლასტიურობისთვის ცომი შეჰყავთ და ცხიმები- მცენარეული ზეთი და ცხოველური ცხიმები. თუ არ გადააჭარბებთ, გამომცხვარი აღმოჩნდება ნაზი, სურნელოვანი და დიდხანს არ ჩერდება. თუმცა ჭარბი ცხიმი შეზღუდავს ცილის შეშუპების უნარს და აფერხებს საფუარის უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობას, ისე რომ ცომი არ იყოს ფხვიერი და გამომცხვარი გამოვა მშრალი და უგემური.
კვერცხებიცომს ვამატებთ ახალი უნდა იყოს და არც ისე დიდი. ისინი მისცემს თქვენს ცომეულს სიმკვეთრეს და სინაზეს, გააძლიერებს პროდუქტის ქერქს, გააუმჯობესებს მის ფერს და გემოს.
საფუარიცომისთვის შეგიძლიათ აიღოთ როგორც დაჭერილი, ასევე მშრალი. გამოყენებამდე ისინი განზავებულია თბილ წყალში ან თბილ რძეში. ფრთხილად იყავით, რომ სითხე არ იყოს ძალიან ცხელი, წინააღმდეგ შემთხვევაში საფუარის უჯრედები დაიღუპება. ცივი სითხე ანელებს საფუარის უჯრედების აქტივობას და ცომი უფრო ნელა ამოვა.
Სხვებთან ფქვილიცომში შედის საცხობი სოდა და ამონიუმის კარბონატი... მაღაზიებში შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა ჩანთები ნარევით სახელწოდებით „ცომისთვის გამაფხვიერებელი“. 400 გრ ფქვილისთვის, ჩვეულებრივ, იღებენ 10 გრ ასეთ გამაფხვიერებელს. ზოგიერთი დიასახლისი გამაფხვიერებლად იყენებს ძმართან ერთად გამომცხვარ სოდას, მაგრამ ზოგჯერ სოდამ შეიძლება გააფუჭოს ცომეულის გემო.
გემოს გასაუმჯობესებლად ცომს შეიძლება დაუმატოთ ლიმონის ცედრა, მარილი, ვანილინი, დარიჩინი და სანელებლები.
ტესტის ტიპები
ცომი პელმენებისთვის GOST რეცეპტის მიხედვით:
ხორბლის ფქვილი - 700 გ, წყალი 260 გ, კვერცხი - 1,5 ც, მარილი 15 გ მოსავლიანობა - 1 კგ. ფქვილის ნაწილს იყენებენ რულეტისთვის და ცომის გასაბრტყელებლად.
ფქვილს დაუმატეთ წყალი, მარილი და 35 გრადუსზე გახურებულ კვერცხებს, ათქვიფეთ გლუვამდე და გააჩერეთ 40 წუთი, რომ წებოვანა შებერდეს.
ცომის ცომის ცომი მზადდება ასე, ინგრედიენტებად ემატება მხოლოდ 25 გრ შაქარი და 245 გრ რძე.
ბლინების ცომი საფუარის გარეშე: კარგად ათქვიფეთ 3 კვერცხი, ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი და 3 ს.კ. ლ. შაქარი, დაამატეთ ვანილი გემოვნებით ან ვანილის შაქარი... მიღებული მასა ოდნავ გავაზავოთ რძით (სულ გვჭირდება 0,5 ლ რძე) და დავამატოთ 6 ს.კ. ლ. ფქვილი (სლაიდით და ყოველთვის საცერში გაცრილი). შეავსეთ დარჩენილი რძე, აურიეთ ცომი. როცა ცომი მოზილეთ, შეგიძლიათ დაასხით მდუღარე წყალი და მოურიოთ - ბლინები ყოველგვარი სოდის გარეშე იჭრება.
საფუარის ბლინების ცომიაიღეთ 660 გრ ფქვილი, 50 გრ მარგარინი, 1,1 ლ რძე, თითო 40 გრ შაქარი და ბოსტნეული. კარაქი, 2,5 კვერცხი, 40 გრ დაჭერით საფუარი და 15 გრ მარილი. რძეში გავხსნათ მარილი, შაქარი, თბილ წყალში გაზავებული საფუარი, ნარევი გავაცხელოთ 40°C-მდე, შემდეგ დავამატოთ კვერცხი, ფქვილი, ავურიოთ, დავამატოთ რასტი. კარაქი და დატოვეთ ცომი სამი-ოთხი საათის განმავლობაში თბილ ადგილას. მოცულობით გაზრდილი ცომი ერთხელ იზილება.
შემწვარი ცომისთვისმზადდება თითქმის ასე: 1,2 ლ რძე, 1200 ფქვილი, 35 გრ საფუარი, 43 გრ შაქარი, 1,5 კვერცხი, 22 გრ მარილი. ცომი უფრო სქელი უნდა იყოს ვიდრე ბლინის ცომი.
ღვეზელისა და კულებიაკისთვის ღრუბლის (კარაქის) საფუარის ცომი: ფქვილი 641გრ, შაქარი 34გრ, სუფრის მარგარინი 29გრ, მარილი 10გრ, დაჭერით. საფუარი 19 გ, წყალი 258 გ.
ჩაასხით წყალი 40 ° C ტემპერატურაზე (მთლიანი საჭირო რაოდენობის 70%) კონტეინერში, დაამატეთ წყალში გაზავებული საფუარი, 60% ფქვილი. ეს ყველაფერი აურიეთ, კონტეინერს დააფარეთ თავსახური ან სუფთა პირსახოცი და დატოვეთ თბილ ადგილას დუღილისთვის. მეცნიერულად ამას ცომი ჰქვია. დაახლოებით სამი საათის შემდეგ, როდესაც იგივე ცომი გაორმაგდება მოცულობაში, დაამატეთ დარჩენილი სითხე, ფქვილი და მოზილეთ ცომი. ჩაყარეთ მარგარინი. ცომი ადუღებამდე გავაჩეროთ ორსაათნახევარი, რა დროსაც 2-3 ჯერ უნდა მოვზილოთ.
ფენოვანი ცომი, რომელიც ბევრისთვის კულინარიის ბრწყინვალების მწვერვალად გამოიყურება, შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ სახლში, რათა ყველას გააოცოთ მდიდრული ნაპოლეონის ნამცხვარი. ამისათვის საჭიროა მარგარინის შეკვრა, ორი ჭიქა ფქვილი, მარილი და ცოტა წყალი. მარგარინს უბრალოდ ათავსებენ ფქვილის თასში და ჭრიან დანით. ამ მოქმედების დროს მარგარინის ნაწილაკები ფქვილით იფარება, ცომის მოსაზელად კი უბრალოდ კონტეინერში 0,5 ჭიქა წყლის დამატება იქნება საჭირო. მზა ცომიშედგით მაცივარში ნახევარი საათით ან საათით, შემდეგ გააბრტყელეთ თხლად და გამოაცხვეთ რაც გული მოგინდება: ნამცხვრების ნამცხვრები, ფენოვანი ცომი, ლერწამი და ა.შ.
საკონდიტრო ნაწარმიმომზადების სიმარტივისთვის არღვევს ყველა რეკორდს. სწორედ მასთან ერთად დაიწყო, ალბათ, მილიონობით ხელნაკეთი საცხობი მოყვარულმა მოგზაურობა. მართლაც, სამი კვერცხის, 200 გრამი გამდნარი კარაქი, ერთი ჭიქა შაქარი, მარილი და 2,5-3 ჭიქა ფქვილი რომ შეურიოთ, განსაკუთრებული უნარები და ფენომენალური მეხსიერება არ არის საჭირო. შედეგად მიღებული მკვრივი, კარაქიანი ცომი აწარმოებს მდიდრულ ხვეულ ფუნთუშებს, მოკლე ღვეზელებიჯემით ან ყველით და ნაზი ხელნაკეთი ნამცხვრებით.
რა თქმა უნდა, ცომის კიდევ ბევრი სახეობა არსებობს და თითოეულ შეფ-მზარეულს აქვს მისი მომზადების საკუთარი საიდუმლოებები. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენ საკუთარის ძიებაში ვართ სრულყოფილი ტესტი, თქვენ უნდა ჩაატაროთ ექსპერიმენტი. მაგრამ, საბოლოო ჯამში, ყველაფერი აუცილებლად გამოვა!
ცომის მოზელისას ზეთს, როგორც წესი, მოზელის პირველ ეტაპზე ვამატებ.
აქედან გამომდინარე, ცომი აღმოჩნდება ოდნავ დამსხვრეული.
თუ ვინმეს აინტერესებს თეორია, კარაქი ფარავს ფქვილს და ანელებს გლუტენის წარმოქმნას. კერძოდ, გლუტენის გამო ხორბლის ფქვილის ცომს აქვს კარგი გაჭიმვის თვისება.
ვ ეს რეცეპტიზეთი შემოდის ბოლო ეტაპზე. ამ დროისთვის გლუტენი უკვე წარმატებით ჩამოყალიბდა და ზეთი გადანაწილებულია წებოვან ბოჭკოებს შორის.
შედეგად, ცომი კიდევ უფრო სქელი და ძალიან მსხვილფორიანი აღმოჩნდება.
ნაერთი
OPARA
500 გრ წყალი, 1,5 ჭიქა ფქვილი (240 გრ), 1 ჩ/კ შაქარი, 14 გრ მშრალი საფუარი სხვა ოტკერისგან ან 11 გრ მშრალი SAF საფუარი.
ცომი
3,5 ~ 4 ჭიქა ფქვილი, 1 ჩაის კოვზი მარილი, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 0,5 ჭიქა (112 გრ) მცენარეული ზეთი
ცომი
თბილ წყალში გავხსნათ საფუარი და შაქარი.
დაუმატეთ ფქვილი და აურიეთ კოვზით. ცომი ცოტა სქელი უნდა იყოს ვიდრე ბლინების.
დადგით თბილ ადგილას 2-3-ჯერ გადიდებამდე.
ცომი
ცომში შეურიეთ მარილი და შაქარი.
ჩაასხით დაახლოებით 2 ჭიქა ფქვილი. აურიეთ კოვზით.
ცომი იქნება სველი, წებოვანი, ფორმას არ იჭერს, მცირე ძალისხმევით აურიეთ.
ცომი დავტოვოთ ადუღებამდე - გასამმაგდეს.
მოზილეთ ცომი, დაასხით მცენარეული ზეთი და ყველაფერი ხელით მოზილეთ.
თქვენ უნდა მოზილოთ არა შებრუნებით და დაჭერით, როგორც ყოველთვის, არამედ თითების მუშტში მოჭერით, რათა ცომი თითებს შორის გაიაროს.
როდესაც კარაქი თანაბრად გადანაწილდება, ცომი, როდესაც ამოსული, მიიღებს ძალიან სველი, სქელი, არამტვრევადი ლენტის სახეს. ცომი ხელიდან გაუფუჭებლად გადმოვა.
მაგიდაზე დაასხით 1 ჭიქა ფქვილი და დაასხით ცომი.
ცომი გადაიტანეთ ფქვილზე ისე, რომ ფქვილით დაიფაროს.
მოზილეთ რბილად პლასტმასის ცომიზელვისას დაამატეთ დამატებითი ფქვილი - 0,5-დან 1 ჭიქამდე.
ცომს მოაყარეთ ფქვილი და გადააფარეთ პლასტმასის შესახვევი ან ამობრუნებული დიდი თასი.
დატოვე სანამ გაორმაგდება.
ტესტის გამომავალი:დაახლოებით 1,5 კგ.
საფუარის ცომის რეცეპტები:
ცომის ყველა რეცეპტი თავისებურად კარგია, მაგრამ საფუარი განსაკუთრებით პოპულარულია. ეს გასაკვირი არ არის, რადგან ცომეული ყოველთვის აყვავებულ, არომატულ და ძალიან ნოყიერად გამოდის. გარდა ამისა, შეგიძლიათ საფუარის ცომი ცოტა ხნით შეინახოთ გამოყენებამდე. იშვიათი დიასახლისი უარს იტყვის ასეთ შესაძლებლობაზე წინასწარ მომზადებაზე, რათა სწრაფად მოამზადოს მზა ცომი საჭირო დროს. გალღობის შემდეგაც კი, საფუარის ცომი ინარჩუნებს გემოს, არომატს, კარგად ამოსვლის უნარს, აყალიბებს ფუმფულა ნამსხვრევს და ოქროსფერ ქერქს გამოცხობისას.
შენახვის ვადა დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ ინახავთ საფუარის ცომს სახლში. რაც უფრო გრძელია, მით უფრო მნიშვნელოვანია საფუარის ცომის სწორად შენახვა და შემდგომი გამოყენებისთვის სათანადო მომზადება. მაგრამ თანაბარი წარმატებით, შეგიძლიათ შეინახოთ საფუარის ცომი ბლინებისა და ღვეზელების, რულეტებისა და პუფებისთვის, ტკბილი (კარაქი) და არა ტკბილი (უფუარი). და ეს განსაკუთრებით მოსახერხებელია იმ გულუხვი მზარეულებისთვის, რომლებმაც არ იციან ცოტა ცომის მოზელა. თუ იცით საფუარის ცომის შენახვა, მაშინ არ უნდა შეგეშინდეთ მისი ჭარბი დამზადების: არაფერი დაიკარგება, ყველაფერი მოერგება და საქმეში წავა, ანუ გახდება ახალი და პირის ღრუს ფუნთუშა.
შესაძლებელია თუ არა საფუარის ცომის შენახვა? საფუარის ცომის შენახვის ვადა
ყველა სუპერმარკეტში იყიდება გაყინული ფენოვანი ცომი, საფუარის ცომის ჩათვლით. ეს ნიშნავს, რომ საფუარის ცომი შეგიძლიათ შეინახოთ საყინულეში და დიდი ხნით, თუ ისევ არ გაყინავთ და დაიცავთ შენახვის ყველა პირობას (ტემპერატურა, ტენიანობა, ჰიგიენა და ა.შ.). რაც შეეხება მოკლევადიან შენახვას? მოდით გავიხსენოთ სასურსათო მაღაზიების კულინარიული განყოფილებები: იქ შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა საფუარის ცომი, ახალი და რბილი, არა გაყინული, მაგრამ გაცივებული. ასეთი ცომი არასოდეს რჩება დახლზე: ის სწრაფად იშლება მომხმარებლების მიერ. და საშუალო ასაკის დიასახლისებიც კი ყიდულობენ და შეგიძლიათ ენდოთ მათ გამოცდილებას!
მაგრამ თუ ამ არგუმენტებმა არ დაგარწმუნათ, რომ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეინახოთ საფუარის ცომი, მოდით მივმართოთ ქიმიკოსების, ექიმებისა და მცხობლების მიერ დადასტურებულ ფაქტებს:
- ნებისმიერი ცომი დაფუძნებულია ფქვილზე და სითხეზე (წყალი, რძე და/ან სხვა რძის პროდუქტები). ორივე ეს კომპონენტი შესანიშნავია გაყინვისა და გაყინვისას. სითხე უპრობლემოდ ცვლის აგრეგაციის მდგომარეობას და ძალიან დაბალ ტემპერატურასაც კი საერთოდ არ ეშინია ფქვილის. რაც შეეხება საფუარს, გაყინვისას ისინი არ კვდებიან, არამედ უბრალოდ „იძინებენ“, აჩერებენ სასიცოცხლო პროცესებს. დაბალ, მაგრამ არა ნულამდე ტემპერატურაზე, საფუარი აგრძელებს დუღილს.
- სწორედ ამ უკანასკნელის გამო, საფუარის ცომის მაცივარში დიდხანს შენახვა შეუძლებელი იქნება. ყველაზე მეტი, რისი იმედიც შეგიძლიათ, არის საფუარის ცომის შენახვა ხვალამდე და უმჯობესია გამოიყენოთ იგი ერთ დღეში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თუ წახვალ კარაქის ცომიმაცივრის თაროზე რამდენიმე დღით ან მეტი ხნის განმავლობაში, დუღილის პროცესები, თუმცა ნელი, გამოიწვევს ცომის მჟავიანობას, რის შემდეგაც მისი მხოლოდ გადაყრა დაგჭირდებათ.
- მაგრამ საფუარის ცომი ინახება საყინულეში კვირების განმავლობაში, გემოსა და ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებს დაკარგვის გარეშე. იმისათვის, რომ ისარგებლოთ ამ მოსახერხებელი თვისებით, საჭიროა სწორად გაყინოთ და შემდეგ სათანადოდ გაყინოთ და მოამზადოთ საფუარის ცომი გამოსაყენებლად. რაც უფრო მეტ დროს ატარებს ცომი ყინვაგამძლე ზამთარში, მით უფრო ღრმად გაიყინება ცომი და მით უფრო ფრთხილად იქნება საჭირო მისი ამ მდგომარეობიდან ამოღება. ჯერ საფუარის ცომი გაათბეთ, შემდეგ გაათბეთ ოთახის ტემპერატურაზე და მხოლოდ ამის შემდეგ ადუღდება.
როგორ შევინახოთ საფუარის ცომი მაცივარში?
გამოსაყენებლად მზა საფუარის ცომი ადვილად დაელოდება ცოტა ხანს, სანამ გამოცხობის დრო გექნებათ. ეს ძალიან მოსახერხებელია იმ მომუშავე დედებისთვის, რომლებსაც ყოველ დილით უწევთ ოჯახების გემრიელი და ნოყიერი საუზმე. შეგიძლიათ მოამზადოთ და შეინახოთ ცომი საფუარის ბლინების საღამოს და შეინახოთ მაცივარში, მოამზადოთ ცომი პიცისთვის და ღვეზელისთვის:
- მაცივარში შესანახად აიღეთ ცოტაოდენი ცომი - იმდენი, რამდენსაც ერთდროულად იყენებთ.
- მოაყარეთ ცომი ბურთულად, შემოიხვიეთ ხელები და მცირე რაოდენობით წაისვით ფუნჯი მცენარეული ზეთი.
- მოათავსეთ ცომი სუფთა, მშრალ პლასტმასის ჩანთაში, შეახვიეთ და გახსენით პატარა ხვრელი ჩანთაში ჰაერისთვის.
- ჰაერის ცირკულაცია აუცილებელია, რადგან გაციების დროს საფუარის აერობული დუღილი ნელდება, მაგრამ არ ჩერდება.
- შეფუთული ცომი მოათავსეთ მაცივრის ზედა თაროზე (ან ქვედა თაროზე, თუ საყინულე ზემოდან არის).
როგორ შეინახოთ საფუარის ცომი საყინულეში?
საფუარის ცომი, განსაკუთრებით ფაფუკი ჯიშები, კარგად მოითმენს გაყინვას. თუ თქვენს მაცივარს აქვს კარგი საყინულე, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გაითვალისწინოთ შენახვის 2-3 კვირა. მზა საფუარის ცომი იშვიათად იყიდება მცირე ულუფებით და მთელი შეძენილი კილოგრამის გამოყენება პრობლემურია. ამიტომ, გაყინვამდე დაყავით ცომი ნაწილებად ერთი გამოყენებისთვის და მიჰყევით ინსტრუქციას:
- გამოიყენეთ სპეციალური კონტეინერები და/ან ჩანთები საყინულეში საკვების შესანახად. შეზეთეთ ისინი შიგნიდან წვეთი მცენარეული ზეთით ან მოაყარეთ მწიკვი ფქვილი.
- მიზანშეწონილია გაყინვისთვის განკუთვნილი ფენოვანი ცომი შეფუთოთ პლასტმასის შეფუთვაში და შემდეგ გააბრტყელოთ (როგორც მაღაზიის შეფუთვაში), წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება ძალიან მშრალი გახდეს.
- დაახლოებით -15-18°C ტემპერატურაზე საფუარის ცომი გაძლებს 2-3 კვირა და კიდევ უფრო დიდხანს, თუ არ გამოიღეთ, მაცივარი ცომთან ერთად არ გაყინოთ და ხელახლა არ გაყინოთ.
სხვათა შორის, გამოცხობის შესახებ! კარაქის ცომი, ანუ ტკბილი საფუარის ცომი, ინახება უფუარი ცომზე ნაკლები. შაქარი ცომს საფუვრისთვის უფრო მკვებავს ხდის, რაც ნიშნავს, რომ აჩქარებს დუღილის პროცესს. ამიტომ უმჯობესია ტკბილი ფუნთუშების ან ჯემის ტორტი იმავე დღეს ან მეორე დღეს გამოვაცხოთ. მაგრამ შემწვარი ღვეზელებიღვეზელები ან/და პიცა მიიღება ცომის მაცივარში შენახვის მეორე დღეს. ერთი სიტყვით, აირჩიეთ სასურველი ტიპის საფუარი ცომი, შეინახეთ და წინასწარ დაგეგმეთ თქვენი სახლის მენიუ, საბედნიეროდ, ცოცხალი ცომი ამის საშუალებას იძლევა. კარგი მადა და რბილი ნამცხვრები თქვენს სახლში!
ღვეზელების, პურის, პუფების გამოცხობა ყოველთვის მოვლენაა. და ამას ყოველთვის დიდი დრო სჭირდება. მარტო მორევის პროცესი, თუნდაც "სწრაფი" საფუარის გამოყენებით, კარგ საათნახევარს იღებს. და მაშინ, როცა გამოუცდელ მზარეულებს აინტერესებთ, შესაძლებელია თუ არა გამოცდილი ადამიანების გაყინვა ამ პრინციპით უკვე დიდი ხნით.
თუ დრო საერთოდ არ გაქვთ ან არ გსურთ მისი დახარჯვა ცომის ტრადიციულ მომზადებაზე, შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა: გაყინული და შეფუთული ახლომდებარე სუპერმარკეტში. მაგრამ თუ თქვენს გულში კულინარიული ნაპერწკალი არ გაქრა, გააკეთეთ ის თავად - როგორც დღევანდელი ღვეზელებისთვის, ასევე რეზერვში. საყინულეში ცომი "იწითლდება" რამდენიც საჭიროა, შეინარჩუნებს ყველა თვისებას და გალღობის შემდეგ მიიღებთ შესანიშნავ ახალს, თითქოს ახლად მოზელილ.
შესაძლებელია თუ არა სახლისა და სამრეწველო გაყინვის ტექნოლოგიების გაიგივება?
ვინც მიჩვეულია გამოყენებას შეძენილი ცომი, შეუძლია დაადასტუროს, რომ ხარისხი ზუსტად იგივეა, რაც სახლში მომზადებული. ეს ნიშნავს, რომ ეჭვები, შესაძლებელია თუ არა სახლში საფუარის ცომის გაყინვა, ავტომატურად გაუქმდება.
მძლავრი სამაცივრო დანადგარები, საყინულეები ყველა თანამედროვე დიასახლისის განკარგულებაშია, ამიტომ არ უნდა იყოს პრობლემები სახლში „ღვეზელების ქარხნული მასალის“ შექმნასთან დაკავშირებით.
თანამედროვე საყინულეების ტევადობა სავსებით საკმარისია იმისთვის, რომ ცომი სწრაფად მიიყვანოთ ღრმა გაყინვამდე და შეინახოთ იგი ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში - რამდენიმე კვირიდან რამდენიმე თვემდე.
როგორ მოვამზადოთ ცომი გაყინვისთვის
დუღილისა და მოზელვის შემდეგ ცომი ოდნავ „დაისვენოს“, შემდეგ დაყავით საჭირო ზომის ნაჭრებად და შედგით საყინულეში.
მნიშვნელოვანი ნიუანსი: საფუარის ცომის გაყინვამდე აუცილებლად შემოახვიეთ თითოეული ნაჭერი ან ფოლგა. მისი შეფუთვა აუცილებელია ტენიანობის წვდომის შეზღუდვის მიზნით, რადგან სწრაფი გაყინვის დროს წყლის კრისტალიზაციის პროცესიც ძალიან სწრაფად ხდება. შედეგად, ეს უარყოფითად მოქმედებს გემომზა ცომეული.
სწორი ტემპერატურა
სიცივეში ყოფნის პირველ დღეებში (7-14) ცომი უნდა გაიყინოს - ანუ მთლიანად მოიცილოს ტენიანობა. ამ მიზნით, ოპტიმალური ტემპერატურა იქნება ყველაზე დაბალი, რაც თქვენს მაცივარს შეუძლია. საფუარის ცომი შეგიძლიათ გაყინოთ -20 ... -30 o C ტემპერატურაზე.
როდესაც ცომი იძენს თავდაჯერებულ "ქვის" მდგომარეობას, რეჟიმი შეიძლება გარკვეულწილად შეიცვალოს მარაგების გადატანით პალატაში, რომლის ტემპერატურაა -8 ... -18 o C.
საფუარის ხარისხის როლი
ჩვეულებრივ, კითხვა, შესაძლებელია თუ არა საფუარის ცომის გაყინვა, ჩნდება მათთვის, ვისაც ეშინია სიცივეში ხანგრძლივი ყოფნის შემდეგ მისი ამოსვლის უნარის დაკარგვის.
გაყინვა-გაყინვის პროცესის „გადარჩენის შემდეგ, ის არ უარესდება, თუმცა, საფუარის არჩევისას, რომელსაც ამზადებთ მომავალი გამოყენებისთვის, ყურადღება მიაქციეთ მის ხარისხს და სიახლეს. საყინულეზე გამზადებულ ფუძეს ჩვეულებრივზე მეტი საფუარი დაუმატეთ: 5-7 გრამი ნაცვლად, ვთქვათ 8-12.
როგორი ფქვილი?
როგორ სწორად გავყინოთ საფუარის ცომი, რომ არ ინერვიულოთ მომავალი ფუნთუშების ხარისხზე? შეარჩიეთ ისეთი ფქვილი, რომელიც გაუძლებს ტემპერატურის ცვლილებებს და გაყინვის პროცესში არ დარჩება.
Მნიშვნელოვანი! ფქვილის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ მისი წებოვანის პროცენტს: გაყინვის შემდეგ სუსტი იძლევა არასასურველ ბუნდოვან ეფექტს, მატულობს - გადაჭარბებული ნამსხვრევების სიმკვრივე და ადიდებულმა ქერქი.
გლუტენის ოპტიმალური პროცენტი, რომლის დროსაც ცომეული რბილი და მაღალი იქნება, არის 30-32.
ცომი ელასტიური რომ იყოს, მოზელის დროს ცომს დაუმატეთ კვერცხი და მარგარინი.
პიცის ცომი
გაყინული საფუარის პიცის ცომი ყველაზე მოსახერხებელი ვარიანტია დიასახლისებისთვის, რომლებსაც სურთ თავიანთი ოჯახების განებივრება. ხელნაკეთი ნამცხვრები, მაგრამ ამავდროულად ისინი მზად არ არიან ყოველ ჯერზე ცომის დასალაგებლად.
შეძლებისდაგვარად მოხარშეთ, გადაანაწილეთ და დროდადრო გამოიყენეთ, გამოაცხვეთ არა მხოლოდ პიცა, არამედ კრუასანი ან საფუარის ორცხობილაც.
შემოთავაზებული რეცეპტის მიხედვით, ცომის არევა მოგიწევთ ... ნახევარი საათის განმავლობაში.
თითო ლიტრი რძე: 1,5 ტომარა, შეკვრა მარგარინი, 3 კვერცხი, 3 ს.კ. ლ. შაქარი, ცოტა მარილი, ფქვილი - რამდენი დასჭირდება (ჩვეულებრივ 1-1,5 კგ არის საჭირო). ცომი მოვამზადოთ ჩვეული წესით: საფუარი გავხსნათ თბილ რძეში, მოვაყაროთ მარილი, შაქარი, ცოტა ფქვილი - ეს პირველი ეტაპია, ცომი.
მეორე ნაბიჯი არის დანარჩენი ინგრედიენტების და დარჩენილი რაოდენობის ფქვილის დამატება.
მესამე ეტაპი არის შეფუთვა, შეფუთვა და საყინულეში მოთავსება.
პუფებისთვის
ფენოვანი ცომის საიდუმლო ისაა, რომ თანდათან გავაბრტყელოთ კარაქთან ერთად. მაგრამ თუ რამდენიმე ეტაპი თქვენთვის ძალიან გრძელი ისტორიაა, შეგიძლიათ კარაქით დაჭრილ ფქვილს დაუმატოთ წყალში ან რძეში გახსნილი საფუარი.
ფენოვანი ცომის თავისებურება ის არის, რომ არ შეიძლება ზედმეტად ხანგრძლივად ზელვა და ზელვა - შესაძლოა დაკარგოს ფენა.
საფუარის ფენოვანი ცომი (გაყინული) შესანიშნავია ღვეზელებისა და შტრუდელისთვის. თუ ჩვეულებრივი პუფები მოსაწყენია, საყინულეში კი ჯერ კიდევ ბევრი ბლანკია - სცადეთ, ძალიან გემრიელია!
შტრუდელისა და კრუასანისთვის ცომი გააბრტყელეთ და ღვეზელები წითელ კასრზე დატოვეთ - ბლანკები საყელურებად დაჭერით.
შენახვა, გაყინვა, გამოცხობა
მას შემდეგ, რაც გაარკვიეთ, შესაძლებელია თუ არა საფუარის ცომის გაყინვა, უნდა ისწავლოთ როგორ სწორად მოათავსოთ იგი საყინულეში. სიცივეშიც კი არ იკუმშება პირველ წუთებში, ამაღლდება და მოცულობით გაიზრდება. ეს თვისება გასათვალისწინებელია საყინულის შევსებისას: პორციები უფრო მჭიდროდ მოათავსეთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში მათ ექნებათ დრო, რომ „გაიზარდონ“ და დაიკავონ საყინულის მთელი თავისუფალი ადგილი.
მაქსიმალური გაყინული ცომი არა უმეტეს ოთხი თვისა. მაგრამ რაც უფრო ადრე გამოიყენებთ მას, მით უკეთესი იქნება მზა პროდუქტის გემო და გარეგნობა.
საფუარის ცომის გაყინვამდე (ისინი შეიძლება გამოვიყენოთ ფოლგის ალტერნატივად), მოაყარეთ კონტეინერი ფქვილი ისე, რომ შიგთავსი არ იწებება და გამოუშვით ჰაერი ჩანთიდან.
საფუარის ცომი ფრთხილად და ეტაპობრივად უნდა გაყინოთ: ჯერ საყინულედან მაცივარში გადაიტანეთ, შემდეგ კი გააჩერეთ სანამ მზა ცომი მოცულობაში უნდა გაიზარდოს. როცა ამას შეამჩნევთ, ისევ შემოახვიეთ და ფუნთუშებს ჩამოაყალიბეთ.
გაყინული ცომი შესაფერისია ნებისმიერი ცომეულის დასამზადებლად: ღვეზელები, ღვეზელები, პიცა, ფუნთუშები, ფუნთუშები, პური, თუ გნებავთ. ადამიანმა მხოლოდ ერთხელ უნდა მიიღოს ცოტა ლანძღვა, რათა შემდეგ რამდენჯერმე ძალიან, ძალიან სწრაფად (სიტყვასიტყვით 15 წუთში, გამოცხობაზე დახარჯული დროის გარეშე) მოამზადოს არომატული პროდუქტები.
პურის გამოცხობას დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ ამავდროულად, ხელებით მუშაობისთვის მინიმუმ დრო გჭირდებათ. ამას რამდენიმე მოკლე დრო სჭირდება.
ყველაზე მეტად საფუარის ცომთან მუშაობისას გჭირდებათ მოთმინება!
ისე, ქვემოთ მე შევეცადე შევაჯამოთ საფუარის ცომთან მუშაობის ძირითადი წესები და დახვეწილობა პურის უსაფრთხოდ გამოცხობისთვის.
1. სამეცნიერო საფუძველი
საფუარის პურის სტრუქტურა იქმნება ხორბლის ფქვილი... წყალთან შერევისას, ფქვილის ორი ცილა ერწყმის ელასტიურ მასალას, რომელსაც გლუტენი ეწოდება. ეს არის წარმატებული ტესტის ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი. მისი წყალობით შეგიძლიათ ცომის პატარა ბურთულიდან გამოაცალოთ დიდი პიცის ნამცხვარი (არც კი გააბრტყელოთ, არამედ გააბრტყელოთ) და არ დაიშლება, ასევე საოცრად გამოდის. ასე რომ, ერთი ცილა უზრუნველყოფს ცომის ელასტიურობას, ხოლო მეორე - სიმსუბუქეს.
მეორე კომპონენტი არის საფუარი. გამრავლებისას ისინი ამუშავებენ ჟანგბადს და ნახშირწყლებს ფქვილში და წარმოქმნიან ნახშირორჟანგს და ალკოჰოლს. ნახშირორჟანგის წყალობით ცომში წარმოიქმნება მრავალი ბუშტი, რომელიც აფხვიერებს ცომს და ზრდის მის მოცულობას. ხოლო ელასტიური წებოვანა აჭიმავს ცომს და ხელს უშლის ბუშტების აფეთქებას. საფუარის მიერ გამოყოფილი ალკოჰოლი და სხვა ორგანული ნივთიერებები ცომს განსაკუთრებულ გემოს აძლევს.
2. საფუარის სახეები
საფუარი არის ახალი დაწნეხილი ან მშრალი გრანულების სახით.
ახალი საფუარი
დღესდღეობით იშვიათად შეგიძლიათ იპოვოთ ახალი საფუარი, მაგრამ რადგან ისინი გვხვდება რეცეპტებში, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ცომში დამატებული საფუარის რაოდენობას. თუ რეცეპტი შეიცავს ახალ საფუარს, მაგრამ თქვენ გაქვთ მშრალი საფუარი, მაშინ უმჯობესია ყურადღება გაამახვილოთ საფუარის შეფუთვაზე მითითებულ ინსტრუქციებზე (ეს მიუთითებს იმაზე, თუ რამდენ ფქვილზეა გათვლილი).
ახალ საფუარს ჩვეულებრივ აზავებენ ცოტა თბილ სითხეში და შემდეგ უმატებენ ცომს.
მშრალი აქტიური საფუარი
მშრალი საფუარი, როგორც წესი, შეფუთულია 7-15 გრამ საფუარის შემცველ ფოლგის პაკეტებში. ამიტომ ყურადღება მიაქციეთ რეცეპტში და შეფუთვაზე მითითებულ წონას. ასევე არის დიდი შეფუთვები, შემდეგ თქვენ უნდა გაზომოთ საფუარი ჩაის კოვზით ან სამზარეულოს სასწორის გამოყენებით.
ეს საფუარი გარეგნულად ჰგავს აქტიურ მშრალ საფუარს, მაგრამ ცომი 2-ჯერ უფრო სწრაფად ამოდის. ისინი სპეციალურად ამისთვის გამოიყვანეს.
სწრაფი მოქმედების საფუარი არ არის გათვლილი გაცივებული ცომისთვის, ამიტომ თუ ცომის წინასწარ მომზადებას აპირებთ, უმჯობესია გამოიყენოთ ჩვეულებრივი საფუარი.
საფუარის სპეციალური სახეობები
ახლა გასაყიდად არის სპეციალური საფუარი, მაგალითად, პიცისთვის ან მაფინისთვის. ეს აღარ არის მხოლოდ საფუარი, გამოცხობისთვის დაემატა დამატებითი კომპონენტები, როგორიცაა არომატიზატორები (ვანილინი), საღებავები (ბეტა-კაროტინი), რამაც უნდა გააუმჯობესოს გემო, არომატი და გარეგნობა. ცომეული... მაგრამ, ჩემი აზრით, ეს მხოლოდ მარკეტინგული ხრიკია.
ამ თვისებებიდან აშკარად გამომდინარეობს, რომ ცომის მომზადებისას არ იხელმძღვანელოთ მხოლოდ რეცეპტითწინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ რისკავთ საფუარის არასწორი რაოდენობით ჩაყრის, ცომის არასაკმარისი გამოფენის ან ზედმეტად გამოფენის რისკს. ამ ყველაფერმა შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს მზა ცომეულზე.
3. საჭმლის მომზადება
საფუარის გააქტიურება
ცომმა უკეთ რომ იმუშაოს, საფუარი (სწრაფი მოქმედების საფუარის გარდა) უნდა გააქტიურდეს. ამისთვის საფუარს ხსნიან თბილ წყალში მცირე რაოდენობით შაქრის დამატებით, ზოგჯერ ცოტა ფქვილსაც აყრიან. ეს არის საფუარის გამრავლების საფუძველი, რომელშიც ის „იღვიძებს“ და იწყებს აქტიურ გამრავლებას.
საფუარის გასააქტიურებლად ოპტიმალური ტემპერატურაა 36,6 გრადუსი, ამიტომ წყალი არ უნდა იყოს ცხელი შეხებით. ძალიან ცხელ წყალს შეუძლია საფუარი მოკლას.
საფუარის გააქტიურებას 5-6 წუთი სჭირდება. ამ დროის განმავლობაში უნდა გამოჩნდეს დამახასიათებელი საფუარის სუნი. თუ ეს არ მოხდა, მაშინ, სავარაუდოდ, სხვა საფუარის მიღება გჭირდებათ.
ფქვილის გაცრილი
შენახვის დროს, ფქვილი ნამცხვრები და ხდება მკვრივი. ფქვილის გამოცხობამდე გაცრილი უზრუნველყოფს მის გამდიდრებას ჟანგბადით, რაც აუცილებელია დუღილისთვის.
სხვა პროდუქტების მომზადება
საფუარის ცომისთვის უმჯობესია საკვები ოთახის ტემპერატურაზე მივიღოთ, რომ ცომი არ გაცივდეს. შემდეგ ის უფრო სწრაფად და თანაბრად გაიზრდება.
4. ცომის მოზელა
მას შემდეგ, რაც ცომის კომპონენტები აირია, ის კარგად უნდა მოზილეთ. სწორედ აქ დევს გემრიელი პურის მთავარი საიდუმლო.
ცომი საკმარისად და ინტენსიურად უნდა მოზილოთ, რომ რბილი, ელასტიური გახდეს და ხელებს ჩამორჩება. თქვენ შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ საკუთარი თავი სპორტდარბაზში, მაშინვე გაირკვევა, რა და როგორ უნდა გააკეთოთ ზუსტად
არ დაამატოთ ბევრი ფქვილი, რომ ცომი არ გახდეს ძალიან ციცაბო და მკვრივი. ეს კიდევ უფრო ამძიმებს საბოლოო ცომეულს. სამუშაო ზედაპირი მოაყარეთ ფქვილი არაუმეტეს 1 სუფრის კოვზით.
იმისათვის, რომ ცომი ხელებზე არ გეწებებათ, სჯობს ფქვილის ნაცვლად, ხელები ცოტაოდენი მცენარეული ზეთით წაისვით.
ცომი პერიოდულად მოზილეთ, რათა შეამოწმოთ მისი ელასტიურობა (გლუტენის წარმოქმნის კარგი მაჩვენებელი). შეგიძლიათ ცომზე თითებითაც დააჭიროთ – თუ ჩაღრმავება ნელა ამოდის, მაშინ წებოვანა ნორმალურად ჩამოყალიბდა.
5. ცომის გაზრდის პირობები
ცომი საუკეთესოდ მუშაობს თბილ, ნოტიო გარემოში. იდეალური ტემპერატურაა დაახლოებით 30 გრადუსი. ცომის მომზადების პირობების გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ მოზელვისას ქვაბზე წყალი დადოთ, ეს გაზრდის ოთახის ტემპერატურას და ტენიანობას.
ცომი ასაფუებლად უნდა მოვათავსოთ ცომის საწყის მოცულობაზე მინიმუმ 2-2,5-ჯერ უფრო დიდ ჭურჭელში, რომ არ „გაიქცეს“. კონტეინერი უნდა იყოს დაფარული ნესტიანი პირსახოცით ან თავისუფლად დაფარული საკვები ფილმით.
ცომის ასაფუებლად იდეალური პირობების შესაქმნელად შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემდეგი მეთოდები:
თბილ ადგილას
თუ სამზარეულოში ნაკაწრები არ გაქვთ, შეგიძლიათ ცომი უბრალოდ გაზქურაზე მდუღარე სითხის გვერდით მოათავსოთ.
ალტერნატიულად, ცომის დაფარული თასი მოათავსეთ უფრო დიდ თასში, სავსე თბილი (არა ცხელი!) წყლით და დააფარეთ თავსახური.
გაცხელების პერიოდში შეგიძლიათ ცომი დაასხით ბატარეაზე, დაფარული ნესტიანი პირსახოცით.
Ღუმელში
ცომის დასადასტურებლად ღუმელი რომ გამოვიყენოთ, ოდნავ გააცხელეთ და გამორთეთ. შემდეგ ჩადეთ ჭიქა წყალი და კონტეინერი ცომით, დახურეთ კარი.
მიკროტალღურ ღუმელში
ადუღეთ ერთი ჭიქა წყალი მიკროტალღურ ღუმელში და შემდეგ დაუმატეთ მას ცომი. დაე, ადგეს დახურული კარით.
6. ცომის მოზელა
პირველი ასვლის შემდეგ ნახშირორჟანგის შემცველ ცომში დიდი ღრუები წარმოიქმნება. როდესაც მისი კონცენტრაცია გარკვეულ დონეს აღწევს, საფუარის გამრავლების პროცესი ნელდება. ცომის დაწურვისას ჯერ ერთი ნახშირორჟანგი გამოდის და მისი ჭარბი საფუარი არ ერევა და მეორეც ცომში დიდი ბუშტები იშლება პატარებად, რომლებიც თანაბრად ნაწილდება მომავალ პურზე საფუართან ერთად. ცომის განმეორებითი აწევა უზრუნველყოფს პურის ერთგვაროვან და ჰაეროვან სტრუქტურას.
ვეგანური ქაშაყი ბეწვის ქურთუკის ქვეშ
არაჟნის სოუსის რეცეპტი ყველით როგორ მოვამზადოთ არაჟნის სოუსი ნიორით და ყველით
სალათი ახალი კიტრი პომიდვრის კვერცხი