იაპონური სანელებლები. იაპონური სოუსები: ტიპები, გამოყენება

იაპონური სანელებლების შესახებ

ან კარაის მეექვსე გემო

დიდი ხანია შენიშნა, რომ ადამიანი ძალიან კონსერვატიულია საკვებში. ჩვენ ჩვეულებრივ გვიყვარს იმის ჭამა, რაც დედამ ბავშვობაში მოგვამზადა. ახლა ექსპერტები თვლიან, რომ კვებითი დამოკიდებულება გენეტიკურ დონეზე ყალიბდება და სხვადასხვა ეთნიკური ჯგუფი ერთსა და იმავე ნივთიერებას სხვადასხვანაირად აგემოვნებს. განსხვავებულია გემოს მგრძნობელობის ბარიერიც, ცალკეულ ინგრედიენტებზე გემოვნების სიბრმავემდე. ევროპული კულტურის კაცი გამოყოფს ოთხ ძირითად გემოს, ყველამ ვიცით, რომ გემო არის ტკბილი, მჟავე, მარილიანი და მწარე. ისინი ჯერ კიდევ მეცხრამეტე საუკუნეში აღწერა გერმანელმა ფიზიოლოგმა ადოლფ ფიკმა, მაგრამ იაპონელებმა არ წაიკითხეს მისი ნამუშევრები და მათი გემოვნების შეგრძნებები სხვაგვარად იქნა კვალიფიცირებული. იაპონიაში ყველაფერი ისე არ არის, როგორც სხვა ქვეყნებში, მაგალითად, ამომავალი მზის ქვეყანაში სეზონები არ არის ოთხი, როგორც ჩვენში, არამედ ექვსია, ამიტომ ევროპული ოთხი გემოვნება მათთვის საკმარისი არ არის. ან. იაპონელებს აქვთ ასეთი კონცეფცია სახლში- ხუთი არომატი. ის ამაი(სიტკბო), ნიგაი(სიმწარე), სუპაი(მჟავა), შიო კარაი(მარილიანობა) და უმამი(უმამი). თუ პირველი ოთხი გემოვნებით ყველაფერი ნათელია, გვაქვს შესაბამისი ანალოგები, მაშინ მეხუთე გემო ახსნას მოითხოვს. იაპონური სიტყვა უმაინიშნავს "გემრიელ, სასიამოვნო". უმამი დამახასიათებელია ცილოვანი პროდუქტებისთვის - თევზი, ხორცი და მათზე დაფუძნებული ბულიონები. იაპონელი ქიმიკოსი, ტოკიოს საიმპერატორო უნივერსიტეტის პროფესორი, ამ გემოს ქიმიური საფუძვლის გარკვევის მცდელობისას. კიკუნაე იკედაგააანალიზა ზღვის მცენარეების Laminariajaponica-ს ქიმიური შემადგენლობა, იაპონური სუპების მთავარი ინგრედიენტი გამოხატული umami არომატით. 1908 წელს მან გამოაქვეყნა ნაშრომი გლუტამინის მჟავის შესახებ, როგორც უმამის არომატის მატარებელი. ტრადიციული იაპონური საკვები, როგორიცაა ფერმენტირებული სოიოს სოუსი ან სუპი მისოაქვს გამოხატული umami გემო.

იაპონელები არ იქნებოდნენ იაპონელები, თუ ისინი დასახლდნენ ხუთ გემოზე. მეექვსე გემოც აქვთ თურმე, ე.წ კარაი(სანელებელი). ის ასოცირდება ნივთიერებებთან, რომლებიც ასტიმულირებენ სითბოს რეცეპტორებს, როგორიცაა ეთანოლი, კაპსაიცინი წითელ წიწაკაში, პიპერინი შავ წიწაკაში. ასეთი ნივთიერებები აღაგზნებს სამწვერა ნერვის ტოტებს და ხელს უწყობს წმინდა გემოვნების შეგრძნებას. ვფიქრობ, რომ ჩინელებისა და ინდიელების გავლენა არ ყოფილა. ძველ ჩინურ ფილოსოფიაშიც კი ხუთი ელემენტი აღწერილი იყო ხუთი ძირითადი გემოთი - მწარე, მარილიანი, მჟავე, ტკბილი და ცხარე. მაგრამ ტრადიციული ინდური სწავლების მიხედვით აიურვედა(ცხოვრების ცოდნა) არის 6 გემო - ტკბილი, მჟავე, მარილიანი, მძაფრი, მწარე, ტორტი. ეს გემო 5 ელემენტისგან მოდის: ტკბილი გემო შედგება მიწისა და წყლის ელემენტებისაგან, მჟავე - მიწა და ცეცხლი, მარილიანი - წყალი და ცეცხლი, წვა - ცეცხლი და ჰაერი, მწარე - ჰაერი და ეთერი, ტორტი - ჰაერი და მიწა.

კარაის მეექვსე გემო ყველაზე სრულად იაპონურ სანელებლებსა და მწვანილებშია გამოსახული. ევროპელებისგან განსხვავებით, რომლებიც კერძს მომზადებისას უმატებენ მწვანილს და სანელებლებს, იაპონელები სანელებლებსა და სხვადასხვა სანელებლებს მხოლოდ თავად კერძის მომზადების შემდეგ უმატებენ, რათა მზა კერძს დამატებითი არომატი თუ გემო ნიუანსი მისცენ. ჩვეულებრივ, ცხარე მცენარეებს აშრობენ და ფხვნილად ამუშავებენ, რომელსაც შემდეგ იყენებენ სოუსის მოსანელებლად ან თავად კერძზე მოსასხურებლად. ყველაზე ცნობილი იაპონური სანელებლებია სისო, ჯანჯაფილიდა ვასაბი... მათ გარდა იაპონელები ასევე იყენებენ სხვადასხვა ველურად მზარდ ბალახს. სანსაი, რომელთაგან თითოეულს აქვს უნიკალური გემო და არომატი.

სისო

მწვანე სისო

მწვანე სისო კენკრა

წითელი სისო

ბრინჯი წითელი სისოთი

სისო(Shiso) ლათინურად Perilla frutescens ჰქვია, ეს ერთწლიანი ბალახი პიტნის ნათესავია, მაგრამ მისი ნაზი, სპეციფიკური წვნიანი და ოდნავ მძაფრი გემო უფრო მოგაგონებთ რეჰანის გემოს. მცენარე ერთ მეტრამდე იზრდება სწორი აღმავალი ღეროთი. იაპონურ სამზარეულოში ამ მცენარეს იყენებენ მთლიანად, კენკრიდან ყვავილებამდე, სანელებლად ან სოუსებისა და სუპების დასამშვენებლად. მწვანე სისო ფასდება მისი დახვეწილი გემოთი, ხოლო წითელი სისო ფასდება მისი არომატისა და ფერის გამო. როგორც წესი, მწვანე შისო გამოიყენება საშიმის გარნირის მოსამზადებლად, ასევე ტემპურის დასამზადებლად. ბევრი სალათის რეცეპტი იაპონურ სამზარეულოში არ არის სრულყოფილი სიოს გამოყენების გარეშე. წითელი შისო ძირითადად გამოიყენება უმებოშის დასამზადებლად, რომელიც არის დამარილებული გამხმარი იაპონური ქლიავი/გარგარი. იაპონელები ჭამენ უმებოშის დაღლილობის შესამცირებლად და გულის და ყელის პრობლემების მოსახსნელად. იაპონელები აფასებენ მწვანე სისოს მისი უნიკალური და დახვეწილი გემოთი, ხოლო წითელ სისო მისი ნათელი ფერისა და სურნელოვანი არომატისთვის. ტემპურის მოსამზადებლად სისო ფოთლებს ცომში ასველებენ მხოლოდ ქვედა მხრიდან. სისოს ზოგიერთი ჯიში, ფოთლების განსაკუთრებით ლამაზი ფერისა და ფორმის მქონე, გამოიყენება როგორც დეკორატიული მცენარე. Shiso inflorescences, რომელსაც იაპონელები უწოდებენ hojiso, ყველაზე ხშირად მიირთმევენ სოუსებთან ერთად ან იყენებენ სუნომონოს გვერდითი კერძის მოსამზადებლად, ეს არის იაპონური პიკელებული საკვები. იმის გამო, რომ სისოს ფოთლები ძალიან თხელი და ნაზია, ისინი არ არის შესაფერისი ხანგრძლივი შენახვისთვის, ამიტომ ისინი უნდა ინახებოდეს მაცივარში პლასტმასის ჩანთაში არა უმეტეს სამი დღის განმავლობაში.

სისო დასავლეთში ცნობილია როგორც პერილა. იაპონიაში შიოს ორ სახეობას მიირთმევენ, ერთს მწვანე ფოთლებითა და ღეროებით, მეორეს კი ჟოლოსფერი-წითელი ფოთლებითა და ღეროებით. სისო მდიდარია A და C ვიტამინებით, ასევე შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით კალციუმს, რკინას და ფოსფორს. სისო მწვანე ფოთლოვანი ბალახს აქვს გამორჩეული სუნი და გემო და ფართოდ გამოიყენება სუშის მრავალი სახეობის, სანელებლების სალათებში და ტემპურაში. წითელფოთლიანი ბალახი შისო გამოიყენება უმებოშის, ჯანჯაფილის და ყველა სახის იაპონური მარინადის შესაღებად. სისო, კიდეებზე ლამაზად დაკბილული ფოთლებით, ზაფხულში მწიფდება. მისი დელიკატური ფერის ბუდეები გამოიყენება საშიმის გვერდით კერძად.

შოგა

შოგა ყვავილობის დროს

იოგას ფესვი

გარი ტუნას რულონებზე

გარი - მწნილი ფესვიიოგასთან ერთად

შოგა- იაპონური კოჭა. იაპონურ სამზარეულოში გამოიყენება ექსკლუზიურად ახალი ჯანჯაფილი და ხშირად მისგან მხოლოდ გამოწურული წვენი. ჯანჯაფილის ფესვის გარდა, არსებობს ე.წ. ჯანჯაფილის ყლორტი არის ახალგაზრდა ჯანჯაფილის ფესვი მოკლე ღეროთი, ყლორტი კი მთლიანი ღეროა, ფესვის პატარა ნაჭერი დარჩა ბოლოში. ჯანჯაფილს უაღრესად აფასებენ არა მხოლოდ მზარეულები, არამედ ექიმებიც: ითვლება, რომ, მაგალითად, ათბობს, ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას და ხელს უშლის მოძრაობის ავადმყოფობას. ახალ ჯანჯაფილს აქვს დელიკატური, მძაფრი არომატი, რომელიც მოგვაგონებს ციტრუსის ხილს და სასიამოვნო მკვეთრი გემოთი. ახალგაზრდა მცენარეებს აქვთ საკმარისად ნაზი და რბილი ფესვები, რომ მოხარშონ ბოსტნეულის მსგავსად, მაგრამ როდესაც ისინი მომწიფდებიან, ისინი ბოჭკოვანი და მკვეთრი ხდებიან. ჯანჯაფილი ინახება გრილ, ვენტილირებადი ადგილას, მზის პირდაპირი სხივებისგან დაცულ ადგილას. ასე რომ, მისი შენახვა შესაძლებელია 2 კვირამდე. ახალ ჯანჯაფილს ციტრუსის მსგავსი დელიკატური არომატი აქვს. გემო არის მკვეთრი და მკვეთრი, მაგრამ სასიამოვნო. უმჯობესია აირჩიოთ ღია კრემისფერი ფესვები გლუვი და მბზინავი კანით.

პიკელებული ვარდისფერი ჯანჯაფილის ფესვი ე.წ დამწვრობა, სუშისთან ერთად მიირთმევენ გემოს გასაუმჯობესებლად, ასევე ემსახურება კერძის გაფორმებას. გარდა ამისა, მარილიანი ჯანჯაფილი ემსახურება როგორც გვერდითი კერძი შემწვარი თევზის კერძებისთვის. ახალგაზრდა ჯანჯაფილის ნამცხვარი საკმარისად რბილია, რათა მიირთვათ ნედლი მიშოსთან ერთად ან გამოიყენოთ ტემპურასთვის. შოგა გამოიყენება საკვებისთვის მკვეთრი პიკანტური არომატის მისაცემად. პიკელებული ჯანჯაფილის ნაჭრებს მიირთმევენ საჭმელებს შორის, რათა თავიდან აიცილონ წინა კერძის პირის ღრუს გემო მომდევნო ჭამამდე. არ არის აუცილებელი ჯანჯაფილის ბევრი ჭამა, საკმარისია პატარა ნაჭერი, რომ კერძის გემო უფრო მკვეთრი და ნათელი გახდეს. გამოიყენეთ ჯანჯაფილის ახალი ფესვი, მწნილი და დაფქული. ჯანჯაფილის რიზომი შედგება მომრგვალო, ბრტყლად გაწურული ნაჭრებისგან, აქვს პიკანტური არომატი (ეთერზეთისგან) და მკვეთრი გემო (ფენოლის მსგავსი ნივთიერებიდან ჯინჯეროლი).

ვასაბი

ვასაბის მცენარე

ახალი ვასაბის ფესვი

ახლად გახეხილი ვასაბი

ვასაბი- იაპონური ხახვი. ბუნებაში ვასაბი იზრდება წმინდა მთის ნაკადულებში, მისი სიმაღლე დაახლოებით 45 სმ-ია, მცენარე ჩვენი ცხენის ნათესავია. ეს მცენარეები, მდოგვის მსგავსად, კომბოსტოს ოჯახს მიეკუთვნება. ყველაზე ხშირად გამოყენებული რიზომია ვასაბი. წელიწადნახევრის შემდეგ სქელი ხდება. და მას შეუძლია მიაღწიოს სისქეს 15 სანტიმეტრს. მისი გემო არათანაბრად ნაწილდება ფესვზე. ვასაბის ზემოდან ყველაზე ცხარე გემო ექნება. ახლად გახეხილ ვასაბის აქვს გამაგრილებელი რადიშის მსგავსი არომატი და დახვეწილი მკვეთრი გემო. მაგრამ ახლად გახეხილი ვასაბი იშვიათობაა იაპონიაშიც კი, ბევრად უფრო ხშირად ვასაბის ფესვს იყენებენ ფხვნილის ან პასტის სახით. ახალი ვასაბის ხორცი ღია მწვანე ფერისაა, რაც შესამჩნევი ხდება ფესვის გახეხვისას. ვასაბი განუყოფელია უმი თევზისგან და ვასაბი ყოველთვის გამოიყენება საშიმში ან სუშიში. გარდა ამისა, ვასაბი გამოიყენება მწნილისა და სალათის დრესინგში.

ბუნებრივი ვასაბის ღირებულება ძალიან მაღალია. ამიტომ, ბევრი იაპონური რესტორანი ვასაბის ნაცვლად ტუბებში ფხვნილსა და პასტს იყენებს. იაპონიის გარეთ მდებარე რესტორნებში კიდევ უფრო რთულია ბუნებრივი ვასაბის პოვნა. ამის ნაცვლად, ისინი ყველაზე ხშირად იყენებენ იმიტაციურ სუნელებს. იმიტაციური სუნელის მომზადება მოიცავს სანელებლებს, ვასაბი დაიკონს და საკვების ფერებს. ღირებულების თვალსაზრისით, ვასაბი დაიკონი მნიშვნელოვნად იაფია, ვიდრე ჰონვასაბი. და გემოვნების თვალსაზრისით, ისინი ერთნაირია. გარდა იმისა, რომ ეს მცენარე თეთრია. მის შესაღებად გამოიყენება მწვანე საღებავი. სიმკვეთრისა და გემოს რბილობისთვის გამოიყენება მდოგვი. მას ემატება პირდაპირ პასტის მილებში.

შიიტაკე

შიიტაკე(შიიტაკე) - იაპონური ხის სოკო, ითვლება საუკეთესო სოკოდ იაპონიაში. ისინი ოდნავ წააგავს ჩვენს ზაფრანის რძის თავსახურებს, მხოლოდ ქუდები უხეშია და ისინი მტევნად იზრდებიან. შიიტაკეს აფასებდნენ ჟენშენის ტოლფასად, ერთადერთი განსხვავებით, რომ ჟენშენი წარმოუდგენლად დიდი ხნის განმავლობაში იზრდება და შიიტაკეს მოცილება ყოველწლიურად შეიძლება დიდი მოსავლით. ეს სოკო კერძებს სპეციფიკურ გემოს ანიჭებს. გამხმარი შიიტაკე უფრო მძაფრი გემო აქვს, ვიდრე ახალი შიიტაკე და ხშირად გამოიყენება სუშის რულონებში.

მიცუბა

მიცუბა- ოხრახუშის ნათესავი, სიტყვასიტყვით ნიშნავს შამროკს, ქოლგისებრთა ოჯახის მრავალწლიანი ბალახების წარმომადგენელს. ამ მცენარის თხელი, მოთეთრო ღერო, დაახლოებით 15-20 სმ სიგრძით, გვირგვინდება სამი ღია მწვანე ფოთლით, მსგავსი ქინძის ფოთლებით, აქედან გამომდინარე სახელწოდება ნიშნავს "სამ ფოთოლს". Mitsuba-ს აქვს საკმაოდ ძლიერი მცენარეული სუნი და ოდნავ დამწვარი გემო, რომელიც მოგაგონებთ იტალიურ ოხრახუშს. Mitsuba ფასდება თავისი უნიკალური არომატით; მას უმატებენ გამჭვირვალე ან სქელ კვერცხის სუპს, ან მასთან ერთად ამზადებენ საჭმელს. მიცუბას ფოთლები ფართოდ გამოიყენება იაპონურ კულინარიაში სუპებისა და ბოსტნეულის კერძების არომატიზებისთვის, ასევე კერძების გასაფორმებლად, ხოლო ღეროების შემწვარი შეიძლება. არსებობს შამროკის სამი სახეობა, რომელსაც იაპონელები ჭამენ: კირი-მიცუბა, აკა-მიცუბა და ნე-მიცუბა.

სანშო

სანშოსიტყვასიტყვით ითარგმნება "მთის წიწაკა", ლათინური სახელია Zanthoxylum piperitum. ეს არის მარადმწვანე ან ფოთლოვანი ხე ან თუნდაც ბუჩქნარი, რომელიც მიეკუთვნება rutaceae-ს ოჯახს, მისი ნათესავებია ლიმონის და ფორთოხლის ხეები, ქუჩების ბალახები და იფანი ხეები. სანშო იაპონური ენდემია, ერთ-ერთი უძველესი იაპონური სანელებელი, მცენარის ყველა ნაწილს აქვს არომატი: ფოთლები, ყვავილები, ხილი და ხეც კი. მაგრამ საკვებად გამოიყენება მხოლოდ ახალი ახალგაზრდა ფოთლები, რომლებსაც ჩვეულებრივ უწოდებენ კინომეს, ან ხმელი ხილის ფხვნილს სახელწოდებით "სანშო ნო კო". ფხვნილი იყიდება ყველა სუპერმარკეტში სანელებლების განყოფილებაში. მისი გამაგრილებელი, მძაფრი არომატი ახშობს მკვეთრ სუნს და ხელს უწყობს ცხიმიანი საკვების გემოს დაბალანსებას. ყველაზე ცნობილი კერძი, რომელიც იყენებს სანშოს ფხვნილს, არის უნაგი კაბაიაკი (გველთევზის შემწვარი ფილე), რომელსაც ემატება სხვა შემწვარი კერძები, როგორიცაა იაკიტორი. გარდა ამისა, სანშო შიჩიმი ტოგარაშის (7 სანელებელი) ერთ-ერთი კომპონენტია. სანშო იმდენად მრავალმხრივი სუნელია, რომ ბევრი იაპონელი მას თავის ბაღში ზრდის. მისი გემო არ არის ისეთი მძაფრი, როგორც წიწაკის, ოდნავ მჟავე გემოთი, სუნი კი რბილია, დამამშვიდებელი, პიტნის სურნელს მოგაგონებთ.

გომა

გომა- სეზამის მარცვლები, ძალიან პოპულარულია იაპონურ სამზარეულოში. ოვალური სეზამის წიპწები შედგება ოთხი ნაწილისაგან, რომელთაგან თითოეული შეიცავს ბევრ პატარა, ბრტყელ გომას თესლს, რომელიც შეიძლება იყოს თეთრიდან შავამდე. იაპონურ სამზარეულოში ძირითადად გამოიყენება მხოლოდ სუფთა თეთრი ან სუფთა შავი თესლი. უმი თესლი საკვებად უვარგისია, მყარია და არ აქვს ყველაზე სასიამოვნო სუნი. ისინი უნდა იყოს შემწვარი სანამ ოქროსფერი. შემწვარი თესლი - რომელსაც ახლა ირი-გომა ეწოდება - უნდა გამოიყენოთ სანამ ჯერ კიდევ ცხელია. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მათ ხელახლა გაცხელება მოუწევთ - მხოლოდ ახლად გაცხელებული, ისინი სრულად ავლენენ თავიანთ მდიდარ არომატს და სპეციფიკურ სტრუქტურას. შეგიძლიათ ირი-გომა დაუმატოთ ტოფუს, ბრინჯს, შეურიოთ მისოს სოუსს, ან დაამატოთ მოხარშული და ჩაშუშული ბოსტნეულის სოუსში, როგორიცაა დაიკონი. მთლიან შავ თესლს ურევენ მარილის მისაღებად გომასიო(გომა-შიო) ტრადიციული იაპონური მშრალი სუნელია. გომასიოს ასხამენ ბრინჯს ან უმატებენ ბრინჯს სუშისთვის. თესლი შესანიშნავ პასტას ქმნის მოხარშული ბოსტნეულის მოსამზადებლად და ასევე გამოიყენება გომა დოფუს დასამზადებლად (ტოფუ სეზამის მარცვლებით). წითელი და თეთრი მისოს სოუსით, მირინითა და შაქრით შეზავებული სეზამის მარცვლები გამოიყენება მოხარშული და ჩაშუშული დაიკონის ნაჭრების დრესინგის მოსამზადებლად.

ჩილე

იაპონურ სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ჯიშია ჩილედაურეკა ტაკანოზუმე(ქორის კლანჭა), გრძელი წვრილი ღეროებით. გამხმარი ფორმით, წიწაკის ეს ჯიში სამჯერ უფრო გაბრაზებულია, ვიდრე ახალი, ამიტომ მისი გამოყენებისას უნდა იცოდეთ როდის შეწყვიტოთ. იაპონური შვიდი სანელებლების ნაზავის დასამზადებლად, შიჩიმი ტოგარაში, დაფხვნილ გამხმარ წიწაკას ურევენ სხვა სანელებლებს, ჩვეულებრივ სეზამს, ყაყაჩოს თესლს, შისოს, სანჩოს და ნორის. ასევე იყიდება იტიმი- წიწაკის ფხვნილი. ჩილის ჩილსაც ამზადებენ სამოთხე, ჩილის ზეთი. ამისთვის წიწაკაში წიწაკაში შემავალ ცხელ ნივთიერებებს სწრაფად შთანთქავს ღრძილებს მაღალ ტემპერატურაზე გახურებულ ზეთში. გამხმარი წიწაკის მჟავე არომატი ჩნდება მხოლოდ გაცხელებისას. ჩილის გემო, თუნდაც ცივი, ძალიან მძაფრია, განსაკუთრებით თესლებში. საყოველთაოდ ცნობილია, რომ რაც უფრო დიდი და წვნიანია წიწაკა, მით უფრო რბილია ჩილის გემო, თუმცა არის გამონაკლისები ამ წესიდან. ჩილის თესლი ძალიან მძაფრია, ამიტომ ისინი ყოველთვის ამოღებულია წიპწიდან. ჯერ წიწაკა უნდა მოაჭრათ წიწაკა და გამოაცალოთ თესლი. თუ ისინი არ შეირყევა, შეგიძლიათ წიპწა დაასველოთ წყალში, სანამ საკმარისად რბილი გახდება და თესლი დანის ბლაგვი მხარით გამოფხეხეთ. იაპონურ სამზარეულოში წიწაკის ნაჭრებს ხშირად ჭრიან თხელ რგოლებად: ისინი ძალიან ლამაზად გამოიყურებიან, როცა მათთან ერთად ასხურებენ.

პოსტის დასასრულს, რომელიც უკვე ძალიან გრძელი იყო, აღვნიშნავ, რომ იაპონელები ახსენებენ მეშვიდე გემოს, რომელიც ე.წ. კოკუმი(კოკუმი), რომელიც აღწერილია, როგორც ცვლადი სიძლიერითა და ხანგრძლივობით პირის ღრუში სისავსის შეგრძნების, სიმკვრივის. შაქრისგან, რომელიც გემოთი ტკბილია, ან დამარილებული მარილისგან განსხვავებით, ქოკუმის გემო თავისთავად ვერ ამოიცნობს, ის მხოლოდ სხვადასხვა საკვების შერწყმაში ვლინდება. კოკუმი შექმნილია იმისთვის, რომ გააძლიეროს სხვა გემოების შეგრძნება ენაზე გარკვეული რეცეპტორების გააქტიურებით, ანუ მარილის კიდევ უფრო მარილიანი და პიკანტური კიდევ უფრო პიკანტური გახდეს. კოკუმის პროდუქტებს შორის იაპონური ასახელებს ხახვს, ნიორს, ყველს და საფუარს. მაგრამ ეს ჩემი გაგების მიღმაა))

იაპონურ სამზარეულოში ჯანმრთელობა არ არის მხოლოდ საკვები და მათი მომზადების წესი, არამედ სანელებლები, როგორიცაა სოიოს სოუსი, იაპონური ძმარი, მირინი, ციუნომოტო, დაში, რომელიც დამზადებულია სასარგებლო მიკრობების დახმარებით.

დღეს მინდა გაჩვენოთ, რომელ იაპონურ მწვანილებსა და სანელებლებს ვიყენებ თითქმის ყოველდღე.

ამ ფოტოზე პირველივე ბოთლი მარცხნიდან არის სოუსი.
" TSUYUNOMOTO ", ამ ჯგუფში შედის ბევრი სხვადასხვა სოუსი, მე ჩვეულებრივ ვიყენებსოიოს სოუსი ზღვის მცენარეების ბულიონით ე.წ.კონბუსუიუ".

" მირინი "მარცხნიდან მესამე ბოთლია, დგას პირდაპირ ფოტოს ცენტრში. მირინის სოუსი ოქროსფერი ყვითელია.
შეიტყვეთ მეტი ამ სოუსის შესახებ, გთხოვთ დააჭიროთ ბმულს -
ბმული ვიკიპედიიდან

Სოიოს სოუსი ზრდის კუჭისა და ნაწლავების მუშაობას და აქვს სასტერილიზაციო ეფექტი.
ჩემს ფოტოზე ხედავთ სოიოს სოუსის ბოთლს მარცხნიდან მარჯვნივ, მე-4 ზედიზედ.
მე ყოველთვის მაქვს ჩემს სამზარეულოში" კიკკანის სოიოს სოუსი“, რომელიც, როგორც ჩანს, საბაზისო სოუსად ითვლება და შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა კერძის მომზადებაში.

ამ თემაზე მეტი შეგიძლიათ გაიგოთ ამ ბმულზე -
ბმული ვიკიპედიიდან

"SAKE "- კარგი, საკე, ან როგორც მას ასევე უწოდებენ, ბრინჯის არაყი, ვფიქრობ, არ არის საჭირო წარდგენა.) ჩემს ფოტოზე საკე მწვანე ბოთლში, მარცხნივ არის მე-2 ბოთლი.
საკე აუცილებლად გამოიყენება მრავალი იაპონური კერძის მოსამზადებლად, ამიტომ ხშირად ვყიდულობ).

შეგიძლიათ მეტი გაიგოთ საკეს შესახებ აქ -
ბმული ვიკიპედიიდან

"იაპონური ძმარი" - იაპონური ძმარი ასევე ცნობილია თავისი სტერილიზაციის ეფექტით. მე და ჩემს მეუღლეს ძალიან გვიყვარს ვაშლის ძმარი და ამიტომ ვამჯობინებთ მას მისი გემრიელი გემოთი).
მე ვფიქრობ, რომ ჩემს ფოტოში თქვენ მაშინვე შენიშნეთ საქე).
ეტიკეტზე არის დიდი წითელი ვაშლი..

" HON დასი"- კარგი, რა ვთქვა, ამ სუნელის გარეშე შეუძლებელია იაპონური სამზარეულოს წარმოდგენა. ამ მარცვლოვანი ფხვნილის საფუძველზე, თევზის ბაზაზე, როგორც სურათზე ხედავთ ყუთზე, დიდი რაოდენობით სხვადასხვა ბაზები. სუპები, სოუსები, უბრალოდ მიზო სუპები და სხვადასხვა კერძები.
ამიტომ ხშირად საჭიროა დამატებითი „ჰონდასის“ ყიდვაც.

ამ ფოტოზე ხედავთ, როგორ გამოიყურება „ჰონდაში“. ჩვეულებრივ, ის იყიდება ასეთ ფერად ყუთში. ყუთში არის სამი ვერცხლისფერი ჩანთა (იხილეთ ჩანთა ყუთის გვერდით).
ცოტა ხონდაში ჩავასხი შუშის საშას ყელში, პატარა თასში, რათა უკეთ გენახათ როგორი სასწაულია, რომლის გარეშეც შეუძლებელია...

იაპონური სამზარეულოს შემდეგი მნიშვნელოვანი პერსონაჟია ფერმენტირებული ლობიო სოიოს პასტაიაპონელი ბედია მას ეძახიან -IISO.

იაპონიაში ამ სოიოს პასტის მრავალი სახეობა იყიდება ნებისმიერ სასურსათო მაღაზიაში. MISO მაკარონი განსხვავდება შემადგენლობით, ხარისხით და ფასით... და ფერით, ხოლო სხვადასხვა კერძებისა და სუპებისთვის გამოიყენება სხვადასხვა MISO მაკარონი.
გამოდის თეთრი, წითელი და იგივე ფერია, როგორც ჩემს ფოტოში... რაღაც ღია ყავისფერი კარამელის ტონი).
ჩვეულებრივ მარაგში მაქვს 2-3 სახეობის MISO, მაგრამ ამ ბოლო დროს ცხელა და უფრო იშვიათად დავიწყე ცხელი თხევადი კერძების მომზადება და არ არის საჭირო MISO-ს სხვადასხვა ჯიშის ყიდვა. ერთი ჯიში ჩვენთვის კარგია).
უმჯობესია MISO შეინახოთ პლასტმასის ყუთში, გადააფაროთ მისოს პასტა გამჭვირვალე გარსით და შემდეგ დახუროთ ყუთი სახურავით ... და შეინახოთ საყინულეში.
ეს არის საუკეთესო გზა MISO-ს ყველა სასარგებლო თვისების შესანარჩუნებლად.

რა თქმა უნდა, ის, რაც დღეს გაჩვენეთ, არ არის ყველა სუნელი, რომელსაც მე ვიყენებ.

მაგრამ დღეისთვის ეს ყველაფერია!

იაპონური სოუსები: ტიპები, გამოყენება

იაპონური სამზარეულო, ისევე როგორც ნებისმიერი აზიური სამზარეულო, სავსეა სანელებლებით, სანელებლებითა და სოუსებით. იაპონელების აზრით, მომზადების პროცესში ალკოჰოლის - საკეს და მირინის დამატებაც კი აუმჯობესებს მათ გემოს და უფრო მეტად გადმოსცემს მათ არსს, აძლიერებს პროდუქციის გემოვნურ მახასიათებლებს.

ძნელია არ დაეთანხმო იმ ფაქტს, რომ კარგად შერჩეული სოუსი ავლენს საჭმლის გემოს, დამატებით სიკაშკაშეს ანიჭებს გემოს აღქმას და ართულებს გემოს... იაპონელებს ძალიან უყვართ კერძებში სხვადასხვა სოუსების დამატება. ცივი ან ცხელი კერძებისთვის, სუფრაზე ყოველთვის ნახავთ ათეულ გრავი ნავს. სოუსების ამდენი სახეობა არსებობს - ტკბილი, მჟავე, ძლიერად და ოდნავ დამარილებული, ცხარე და ცხარე ცხარე, სქელი და გამჭვირვალე, ბოსტნეული, ხილი, თევზი და ა.შ. იაპონური სამზარეულოს სოუსები შემადგენლობით ძალიან რთულია და თავისი უნიკალური გემო აქვს და ისინი არ ავსებენ კერძს, არამედ ერთნი არიან, ე.ი. ფაქტიურად შეუძლებელია ტრადიციული კერძის მომზადება გარკვეული სოუსის გარეშე.

და როგორ უნდა გავაკეთოთ ცხელი რულონები გარეშე სპეციალური ან ემსახურება გარეშე;
შებოლილი გველთევზის ფილე სქელი გარეშე უნაგის სოუსი;
გარეშე, მოხალული კეშიუს, არაქისის და;
არ დაამატოთ ტკბილი და მჟავე სოუსითევზის კერძებისა და სალათებისთვის;
ხილი და ბოსტნეული კაგომე სოუსიხორცისთვის;
Არ გამოიყენოთ იაკიტორის სოუსები და, ღორის, საქონლის, ცხვრის, ქათმის შემწვარი და მარინადი?

დიახ, იაპონური სამზარეულო საკმაოდ რთულია, მით უმეტეს, თუ არ შემოიფარგლებით მხოლოდ რულონების დახვევის ხელოვნებით. თუ თევზს იაპონურ სტილში ამზადებთ, ხორცს მარინავთ და შეწვით, მოამზადეთ ტრადიციული წვნიანი ყველა კანონის შესაბამისად და შეარჩიეთ სალათის ინგრედიენტები სწორი სოუსით.

რა თქმა უნდა, თავიდან უამრავ გამოცდას და ექსპერიმენტს ელით, მაგრამ მთავარია შეიგრძნო იაპონური გემოვნების კულტურის თავისებურება, როგორ გამოიხატება იგი, როგორ გაუსვა ხაზი და კერძები უფრო ავთენტური გახადოს. თანდათან დაეუფლეთ პროდუქციის მრავალფეროვნებას და მათ თავსებადობას და რა თქმა უნდა, შემოქმედებითად გამოვიყენოთ კულინარიული ხრიკები კერძების ჩვენს გემოვნებაზე მორგებისთვის.

თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა იაპონური სოუსები ჩვენს ვებგვერდზე აზიური პროდუქტებისთვის.