ჟელე ქორჭილა. ჟელე ბასი დუკანზე. ჟელე კერძების მომზადების ზოგადი პრინციპი

გაყინული ბასი არის შესაფერისი თევზი გემრიელი ასპიკისთვის. თქვენ უბრალოდ უნდა უყუროთ დროს, რათა არ დაიღვაროთ ნაზი თეთრი ხორცი. ასპიკში თევზის ნაჭრებმა უნდა შეინარჩუნონ გარკვეული ელასტიურობა.

თევზის ყველა მსხვილ სახეობას აქვს პოტენციალი " თვითგელირება”, მაგრამ ამისთვის საჭიროა თავები და ქედები საათობით ადუღოთ. მყისიერიჟელატინის ფხვნილი საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ ასპიკის ცხელი ძირი ნახევარ საათში, ხოლო კიდევ ერთი საათის შემდეგ შესაძლებელი იქნება სუფრაზე გაყინული კერძის მირთმევა.

პროდუქტები

• ზღვის ბასი - 500 გ;
• წყალი - 1 ლ;
• ჟელატინი მყისიერი- 25 გ;
• ხახვი - 1 ც.;
• სტაფილო - 1 ​​ც.;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი;
• კამა - 2-3 ყუნწი;
• ხმელი ბულგარული წიწაკა - 1 ჩ.კ. ლ.;
• ტკბილი ბარდა - ½ ჩ/კ. ლ.;
• შავი ბარდა - 1/3 ჩ.კ. ლ.;
• მარილი - გემოვნებით.

რეცეპტი

ბასის რბილობი ადუღების შემდეგ ძალიან გემრიელი იქნება. მაგრამ თევზის სუპის თევზის არომატს არ აქვს ის გაჯერება, რაც აუცილებელია ასპიკისთვის, ამიტომ უნდა დაამატოთ ბოსტნეული და სანელებლები.

ერთი . გალღობილი ქორჭილას კარკასს აშორებენ ქერცლებს, თევზს რეცხავენ ცივ წყალში. გაფცქვენით და გარეცხეთ ხახვი და სტაფილო.

2. ჯერ ბოსტნეულის ბულიონი უნდა მოამზადოთ. მთლიანი ხახვი ჩავყაროთ ქვაბში, დიდი სტაფილო დავჭრათ 3-4 ნაწილად. გრძივი ჭრილობები არ არის შესაფერისი, რადგან მოხარშული სტაფილო მომავალში გახდება ასპიკის კულინარიული დეკორაციის საფუძველი.

3 . ემატება სანელებლები - ბარდა და კამა მთელი ღეროები.

4 . მოაყარეთ მარილი, დაფნის ფოთლები, ხმელი ტკბილი წიწაკის ზოლები. ამ ეტაპზე შეგიძლიათ დაამატოთ მხოლოდ 1 ჩაის კოვზი მარილი, შემდეგ კი კერძს მარილი თქვენი გემოვნებით დაუმატოთ.

5 . დაასხით ლიტრი წყალი, დადგით ტაფა საშუალო ცეცხლზე. ბოსტნეული ადუღდება 10 წუთის განმავლობაში.

6. ზღვის ბასის კარკასი დაჭრილი ნაჭრებად ორი სანტიმეტრისისქე . თუ მუცელზე სადმე დარჩება მუქი ფენა, მას დანის წვერით იკაწრებენ. ყველა ფარფლი მოჭრილია.

7. თევზი ჩაყარეთ მდუღარე ბოსტნეულის ბულიონში, ცეცხლი იკლებს. ქორჭილას ნაჭრები ხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში.

რვა . თევზი და ბოსტნეული ამოიღეთ თევზის სუპიდან და დადგით თეფშზე.

9 . ყური გაფილტრულია, ამ დროისთვის დარჩენილია 600 მილილიტრი სითხე. გასინჯეთ, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი. ბულიონი მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ცეცხლიდან და ერთი-ორი წუთის შემდეგ დაიწყება ჩარევა მყისიერიჟელატინის ფხვნილი. ვუჰუურიეთ სანამ ყველა მარცვალი არ დაიშლება.

10 . ქორჭილას ნაჭრებს აშორებენ კანს, ადვილად იცლება. ამოიღეთ ზურგის ძვლები. ბასის რბილობი მოთავსებულია პორციულ თასებში. მსუბუქად მოაყარეთ თევზი ახალი დაჭრილი კამა. სტაფილო იჭრება სქელ რგოლებად, ყვავილებს ჭრიან ყალიბის დახმარებით. თუ არ გაქვთ დეკორატიული ხელსაწყოები, სტაფილო ჟელესთვისშეგიძლიათ უბრალოდ დაჭრათ კუბებად.

თერთმეტი . თითოეულ პორციაში ასხამენ ცოტა თბილ ჟელეს. თევზის ბულიონი. სითხე მხოლოდ ოდნავ უნდა ფარავდეს ზღვის ბასის ნაჭრები.

12 . შიგთავსი მოთავსებულია მაცივარში 60 წუთის განმავლობაში.

13. გაყინულ ასპიკს ძალიან ხშირად მიირთმევენ ცხარე სოუსებთან ერთად, მაგალითად, მდოგვის, ჭარხლით შეზავებულ ცხენის ფესვს.ზღვის ბასის ასპიკს ექნება ტექსტურის საშუალო სიმკვრივე: მზა კერძი არ შეიძლება კუბიკებად დაჭრა, მაგრამ მისი დადება შესაძლებელია ბრტყელ თეფშზე, ასპიკი გამოიყურება როგორც აისბერგის ფრაგმენტები მბზინავი კიდეებით.

ასპიკი ან ჟელე არის ერთ-ერთი კერძი, რომელსაც თითქმის ყველა სტუმარი ყოველთვის მიირთმევს. მას მიირთმევენ მაშინაც კი, როცა სხვა საჭმელი აღარ ცვივა და ალკოჰოლური სასმელები კვლავ აყვავდებიან. მამაკაცებს, რა თქმა უნდა, უყვართ ჟელე, მაგრამ ზოგჯერ უბრალოდ დრო არ არის მისი მომზადების მთელი დღე. ამ შემთხვევაში გირჩევ ასპიკის მომზადებას ბასისგან - ძალიან გემრიელი და მაგარი რამეა, მე თვითონ მიყვარს.

ბასის ასპიკის მოსამზადებლად პროდუქტები მოამზადეთ სიის მიხედვით. ქორჭილას კარკასი გარეცხეთ, ფარფლები მოჭერით სამზარეულოს მაკრატლით, ამოიღეთ შიგთავსი და მუცელში არსებული შავი ფილმი. ამის გაკეთება არც ისე ადვილია, მაგრამ აუცილებელია. ეს ფილმი დანით გავფხეკი. გაფცქვენით ხახვი და სტაფილო, გარეცხეთ ნიახურით.

ქვაბში ჩაასხით წყალი, დაახლოებით 1,5 ლიტრი, ჩაყარეთ სტაფილო, ხახვი, ნიახური. დაუმატეთ წიწაკის მარცვლები და თუ გსურთ, დაფნა. როცა წყალი ადუღდება, დაამატეთ ბოსტნეულის სუნელი, მარილი გემოვნებით, მწვანილი და ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში.

ცოტა ხნის შემდეგ დაუმატეთ თევზის კარკასი. მოხარშეთ ბულიონი თევზთან ერთად არა უმეტეს 15 წუთის განმავლობაში.

დააგემოვნეთ ბულიონი. საჭიროების შემთხვევაში დავამატოთ მარილი გემოვნებით.

თევზი ფრთხილად ამოიღეთ ბულიონიდან, გადაწურეთ ბულიონი, დაუმატეთ ჟელატინი, გახსენით ინსტრუქციის მიხედვით. როგორც წესი, 25 გრ ჟელატინი - 400-500 გრ წყალი ან ბულიონი.

კერძში ჩაასხით ცოტაოდენი ბულიონი ჟელატინით, შედგით მაცივარში გასამაგრებლად. როცა ბულიონის ფენა გამაგრდება, ზემოდან მოაყარეთ თევზის ნაჭრები, სტაფილოს ნაჭრები და მწვანილი. ჩაასხით კიდევ ცოტაოდენი ბულიონი და შედგით მაცივარში.

თევზი მთლიანად შეავსეთ ბულიონით და შედგით მაცივარში ბოლომდე გამაგრებამდე.

მომზადებული ბასის ასპიკი მიირთვით ცივი მადის სახით. თუმცა განსაკუთრებით კარგია კარტოფილის პიურასთან.

სამზარეულო:

4. ჩართეთ პროგრამა "მულტი-მზარეული"დააყენეთ ტემპერატურა 100 °C 1 საათი 30 წუთის განმავლობაში.

"Გახურება". არ მიიყვანოთ ადუღებამდე.

VT-4213

სამზარეულო:
1. ჟელატინი დაასველეთ ცივ წყალში (ნახევარი ჭიქა) ადუღებამდე.
2. გაასუფთავეთ თევზი, ამოაძრეთ, თავი მოაჭერით.
3. თევზის კარკასი, თავი ჩავდოთ თასში და დავასხათ წყალი ისე, რომ წყლის დონე თევზზე 2 სმ-ით მაღალი იყოს.
4. ჩართეთ პროგრამა "ასპიკი" 1 საათი 30 წუთის განმავლობაში.
5. როცა ადუღდება, ამოიღეთ ქაფი და ჯამში ჩაყარეთ მთლიანი გაფცქვნილი ხახვი და ფესვები, მოაყარეთ წიწაკა და დაფნის ფოთოლი.
6. 20 წუთის შემდეგ ამოიღეთ თევზის ფილე, გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან, ამოიღეთ კანი. მოათავსეთ კანი და ძვლები ისევ თასში, მოაყარეთ მარილი და განაგრძეთ მომზადება პროგრამის დასრულებამდე.
7. თევზის ფილე მოათავსეთ ყალიბში, გააფორმეთ ლიმონის და ოხრახუშის ნაჭერით.
8. ბულიონი გადაწურეთ, ჩაასხით თასში და ჩართეთ პროგრამა "Გახურება". არ მიიყვანოთ ადუღებამდე.
9. ცხელ ბულიონში ჩაასხით ადიდებულმა ჟელატინი, კარგად აურიეთ და დაასხით თევზი ნახარშთან ერთად ყალიბში.
10. გააგრილეთ და ფორმა შედგით მაცივარში სრულ გამაგრებამდე.

რუსულ კულინარიულ კულტურაში ცნობილია, რომ ჟელე თევზს ჟელესაც უწოდებენ. ფაქტობრივად, არ აქვს მნიშვნელობა რა ქვია კერძს, მთავარია ის გემრიელი იყოს. არსებობს სიფრთხილე: საკმაოდ რთულია ბასისგან ასპიკის დამზადება, იმის გათვალისწინებით, რომ ხალხს განსაკუთრებული სურვილი არ აქვს ამ თევზის ყიდვისას. ამის მიზეზები არსებობს, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ დაივიწყოთ ისინი, თუ იცით და შეძლებთ ქორჭილას ასპიკის რეცეპტის მომზადებას, რომელსაც ჩვენ გეტყვით.

შეგიძლიათ გააკეთოთ ასპიკი ისე, რომ ნებისმიერი გურმანი და ჩვეულებრივი მჭამელი გახდეს ამ კერძის მიმდევარი.

მდინარისა და ზღვის ბასს შორის მნიშვნელოვანი განსხვავებაა. მაგრამ ორივე ქორჭილა ღუმელის შემდეგ, ცეცხლზე დადებული ნახშირიდან ან კარგი დიასახლისის ან გამოცდილი მეთევზის ხელში, ისეთ სიკეთედ იქცევა, რომ ყველას ავიწყდება გამორჩეული ნიუანსი. პროფესიონალები ნამდვილად ამტკიცებენ, რომ ეს ყველაფერი ამ თმიანი თევზის მოხარშვის უნარზეა, მიუხედავად იმისა, თუ რომელი წყალსაცავია იგი.

ნაზი ზღვის ბასი ჟელატინით

ასპიკის გასაკეთებლად საჭიროა თევზის ფილე. ვყიდულობთ ნახევარ კილოგრამ ქორჭილას ფილეს. ვასუფთავებთ, გავრეცხავთ და ჩავსვამთ პატარა თასში. წყალს დაახლოებით 500 გრამი დასჭირდება. მოაყარეთ მარილი და სანელებლები გემოვნებით. სანელებლებისთვის ყველაზე ხშირად გამოიყენება ტკბილი ბარდა და დაფნის ფოთლები.

მომზადებას დაახლოებით მეოთხედი საათი დასჭირდება და სასურველია ღუმელთან ახლოს ყოფნა, რადგან აუცილებელია ქაფის ამოღება. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ქაფთან ერთად ქრება ზღვის სუნი, რომელიც ბევრს არ მოსწონს. იოდის სუნი აქვს.

შემდეგ კარკასს ფრთხილად ამოვიღებთ, ვდებთ ჭურჭელზე, ფრთხილად ვარჩევთ მრავალრიცხოვან ბასრ ძვლებს. რაც უფრო ფრთხილად გავაკეთებთ ამას, მით უფრო უსაფრთხო იქნება თქვენი მკურნალობა.

მოხარშვის შემდეგ ბულიონს წვრილ საცერში ვატარებთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხაჭო. მზა ბულიონთან ერთად კერძებს ვაბრუნებთ გაცხელებაზე, რომ ჟელატინი დაითხოვოს. სასურველია, რომ ჟელატინი იხსნება სიმსივნის წარმოქმნის გარეშე.

გამოვა საკმაოდ სქელი ნარევი, რომლითაც ავავსებთ ჭურჭელზე დადებულ გასუფთავებულ თევზს. ჟელეს ვუსვამთ ლიმონის თხელ ნაჭრებს და ვაგზავნით მაცივარში. ჩვეულებრივ, ოცდაათი წუთის შემდეგ, შეგიძლიათ ამოიღოთ ასპიკი და მოეპყროთ სტუმრებს ან ოჯახის წევრებს.

ჟელე ან ასპიკი მდინარის ქორჭილიდან

მდინარის ქორჭილადან ასპიკის მომზადების პრინციპი არაფრით განსხვავდება იმისგან, თუ როგორ მზადდება ჟელე ზღვის თანამოაზრეებისგან.

ტაფაში ჩავყავით წელში, ვხარშოთ მეოთხედი საათის განმავლობაში. წინასწარ მარილი წყალი, დაამატეთ დაფნის ფოთოლი და ტკბილი ბარდა. შემდეგ იგივე მოვლის საშუალებით გამოვიღებთ თევზს, ვასუფთავებთ ძვლებისგან, ვდებთ ჭურჭელზე.

გაწურეთ ბულიონი და დააბრუნეთ ღუმელში. გახურებულ ბულიონში ჩაასხით ჟელატინი და გამუდმებით ურიეთ ისე, რომ ნაღები არ დარჩეს. გახეხილი ქორჭილას მოასხით სქელი ბულიონი ჟელატინით. ჟელე შედგით მაცივარში ნახევარი საათით. ასპიკის გაგრილება შესაძლებელია სხვაგან, მაგალითად, აივანზე, თუ ამინდი კარგია. ნახევარ საათში შეგიძლიათ მიირთვათ მდინარის ქორჭილა ასპიკი.

ზღვიდან ან მდინარის ქორჭილადან ასპიკული კერძების მომზადებისას, საბოლოო ეტაპზე, შეგიძლიათ აჩვენოთ კულინარიული ფანტაზიები, რომლებიც შეიძლება შემოიფარგლოს მხოლოდ მზარეულის გემოვნებით. მაგალითად, ბულიონის მომზადების პროცესში ემატება სანელებლები, რომლებიც განსაკუთრებულ პიკანტურობას ანიჭებენ. ეს შეიძლება იყოს პიტნა, ქინძი, დაურიანი ლიმონის ბალახი და ა.შ.

კალორია: 825,94
მომზადების დრო: 150
ცილები/100გრ: 11
ნახშირწყლები/100გრ: 2,88

მსუბუქი ასპიკი ზღვის ბასით დუკანის დიეტის ყველა ეტაპისთვის, გარდა "შეტევის" ფაზისა. ზღვის ბასი არის უცხიმო თევზი მკვრივი თეთრი ხორცით, რომელიც სტაფილოსა და სურნელოვან ბულიონთან ერთად გემრიელ თევზს გახდის.
ჟელე ქორჭილა, ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი სპეციალურად თქვენთვის მომზადებული ფოტოთი, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეიტანოთ სადღესასწაულო მენიუში, მიუხედავად მისი სიმარტივისა, ეს არის ჯანსაღი, მადისაღმძვრელი და სანახაობრივი დაბალკალორიული კერძი, რომელიც დაამშვენებს მათ სუფრას. რომლებიც მიჰყვებიან მათ ფიგურას.


ბასით ასპიკის მომზადებას 2 საათი და 30 წუთი დასჭირდება. ეს ინგრედიენტები მიიღებენ 3 პორციას.

- ზღვის ბასი - 700 გ;
- სტაფილო - 150 გ;
- ნიახურის ფესვი - 150 გ;
- პრასი - 100 გ;
- ხახვი - 50 გ;
- ჟელატინი - 30 გ;
- ლიმონი;
- დაფქული წიწაკა - გემოვნებით;
- Დაფნის ფოთოლი.

როგორ მოვამზადოთ სახლში

თევზს შიგნიდან ვასუფთავებთ, ქერცლებს, ვჭრით ფარფლებს, თავებს ვატოვებთ, გასუფთავებულ თევზს სქელ ფსკერზე ვათავსებთ.



დაუმატეთ მსხვილად დაჭრილი ნიახურის ფესვი, ხახვის თავი, დაჭრილი პრასის ყუნწი (მწვანე ნაწილი). სტაფილო დავჭრათ სქელ ნაჭრებად, რომ შემდეგ მოვაჭრათ სტაფილოს ყვავილები ან სხვა დეკორაციები. ტაფის შიგთავსს დაასხით ცივი წყალი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი. მოხარშეთ ქორჭილა და ბოსტნეული დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, ადუღებული წყლის შემდეგ.



ბულიონიდან გამოვიღოთ თევზი და სტაფილო, გავფილტროთ ბულიონი და სანამ ცხელა, ბულიონში გავხსნათ ჟელატინი.





მოხარშული სტაფილოდან ყვავილებს ფუნთუშების საჭრელით ვჭრით, ასპიკისთვის ღრმა თეფშში ვდებთ.



მოხარშულ ქორჭილს ვასუფთავებთ ძვლებისგან, დარჩენილი სტაფილო დავჭრათ ძალიან წვრილად. შეურიეთ სტაფილო, თევზი, დაუმატეთ ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი, დაფქული შავი პილპილი, ზღვის მარილი.



ნაზავი ფრთხილად გადაიტანეთ ასპიკის ფორმაში, შეავსეთ მოცულობის დაახლოებით 2/3 მასით.



დაასხით ჟელატინი ისე, რომ თევზს ფარავდეს დაახლოებით 1 სანტიმეტრით, ამოიღეთ ასპიკი მაცივარში მინიმუმ 2 საათით.





მზა ბასის ასპიკს რამდენიმე წამით ვათავსებთ ცხელ წყალში, ვაბრუნებთ ახალი სალათის ფურცლებით მორთულ თეფშზე, მივირთმევთ მდოგვით ან ცხენით. Გემრიელად მიირთვით.