اسم ادوات المطبخ	عدد المقاعد
	75	100	150	200
	معايير المعدات
	3	4	5	6
1. خزان لجمع العظام	2	2	4	4
2. خزان فضلات الطعام	2	2	4	4
3. دلو	4	4	5	5
4. فيسيلكا	5	6	6	6
5. الخافق المحمول	1	1	1	1
6. شوكة الشيف	3	3	5	5
7. شوكة مع قاذف	2	2	3	3
8. استراحات للحلويات	3	5	7	8
9. آنية فخارية	50	75	100	150
10. هيل للتوابل	4	4	4	4
11. انزلق للأطباق الجانبية	1	1	2	2
12. الدمدمة	5	5	7	9
13. حامل لسكاكين المطبخ	2	2	3	3
14. حامل ملعقة	17	18	20	23
15. لوح تقطيع	3	3	4	4
16. ابرة الشيف	2	2	3	3
17. إبرة حشو	9	8	7	6
18. قدر 1.5 - 2.3 لتر	10	10	9	9
19. قدر 4-6 لتر	12	12	10	10
20. قدر 8-10 لتر	24	26	36	45
21. غلاية 20-30 لتر	18	18	18	18
22. غلاية 40-50 لتر	6	8	18	27
23. غلاية لسلق السمك	2	2	3	3
24. فتاحة علب	2	2	3	3
25. عصارة ليمون	1	1	2	2
26. ملعقة سكب 500 مل	6	7	7	10
27. ملاعق السكر	2	2	3	3
28. ملاعق الدهون	2	2	3	3
29. سكين الجذر	4	6	10	12
30. سكين لنحت وتقطيع الخضار	2	3	5	6
31. سكين مخدد	1	2	3	3
32. مكشطة السكين	1	2	3	3
33- سكاكين "الشيف الثلاثة".	9	12	18	24
34. سكين المنشار	1	1	1	1
35- قواطع السكاكين (الكبيرة والصغيرة).	1	1	2	2
36- سكاكين قطع اللحم (كبيرة ، صغيرة).	1	1	2	3
37. سكين عظم	1	1	2	2
38. سكين لتقطيع السمك	1	1	2	3
39. سكين السجق	1	1	2	2
40. سكين لحم الخنزير	1	1	2	2
41. سكين الجبن	1	1	2	2
42. سكين الليمون	1	1	1	2
43. سكين الخبز	1	1	1	2
44. سكين شحم الخنزير	1	1	1	2
45. سكين لطبخ الفطائر	1	1	2	2
46. ​​سكاكين لصنع الزهور من الخضار	1	1	1	2
47. مقص تقليم لتقطيع الدواجن والطرائد	1	1	2	2
48. مجموعة للتقطيع المجعد للخضروات النيئة	1	2	2	2
49. صينية الخبز	9	9	11	11
50. صينية السمك	9	9	11	11
51. قدور اسطوانية 4-6 لتر	5	4	3	2
52. قدور اسطوانية 8 لتر	2	3	3	3
53. مقالي بدون مقبض 170-250 مم	8	8	8	8
55. مقلاة 9 خلايا لقلي البيض	1	2	2	2
56. طاسة قلي مع عصارة دجاج	10	10	10	10
57. درفلة العجين مختلفة	3	4	5	6
58. مناخل مختلفة	2	3	3	3
59. الهاون والمدقة	1	1	1	1
60. مكشطة صب الزيت	1	1	1	2
61. مكشطة الأسماك	1	1	2	2
62. تارتليت	20	25	30	35
63. شريحة الجبن	1	1	1	1
64. الشريحة اليدوية	2	2	2	2
65. فأس غبي	1	1	1	1
66. قطاعة لخفق اللحوم	2	2	3	3
67. استمارات باتيه متنوعة	2	3	3	4
68. أشكال جيلي ، سامبوكا ، متنوعة	25	35	50	60
69. استمارات تعبئة مختلفة	25	35	50	60
70. قوالب حلويات متنوعة	20	20	30	30
71. سكوب	2	2	3	3
72. شيش كباب سيخ	15	15	20	20
73. سيخ لخدمة الشواء	15	15	20	20
74. المفتاح	3	3	4	4
75. مقشدة	3	4	5	6
76. ملقط المعجنات	5	5	5	5
77. ملقط الثلج	2	2	2	2
78. قطع التفاح	1	1	1	1
79. قطاعة البيض	1	1	1	1

أكمل المهام ، أجب على الأسئلة

1. لاختيار المعدات ، يجب عليك استخدام "قواعد تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بالمعدات" ، واختيار أنواع مختلفة من المعدات اعتمادًا على نوع مؤسسة تقديم الطعام وعدد المقاعد ، ارسم طاولة.

الجدول 1 - اختيار المعدات

لحساب المساحة الصالحة للاستخدام لورشة العمل التي تشغلها المعدات ، يتم تجميع مواصفاتها في شكل جدول.

الجدول 2 - مواصفات المعدات .... ورش عمل

يتم تحديد المساحة الإجمالية لورشة العمل بقسمة المنطقة الميدانية على عامل الاستخدام "n" وفقًا للصيغة:

ستوت. = ستوت. (1)

حيث n هي معامل يأخذ في الاعتبار الممرات المجانية لأعمال التركيب وصيانة أماكن العمل.

بالنسبة لمتجر التبريد ، يتم أخذ قيمة عامل الاستخدام في حدود 0.35-0.4.

بالنسبة للمحل الساخن ، يتم أخذ قيمة عامل الاستخدام في حدود 0.25-0.3.

العمل العملي №2

الموضوع: تنظيم مكان العمل حسب أنواع الأطباق المنتجة

استهداف:تنظيم مكان عمل لإنتاج بعض منتجات الطهي أو المنتجات شبه المصنعة.

تقدم

دراسة المادة النظرية

مكان العمل هو جزء من منطقة الإنتاج حيث يقوم الموظف بإجراء عمليات معينة باستخدام المعدات والأواني والمخزون والأدوات المناسبة. تتميز الوظائف في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنجزة ومجموعة المنتجات. يجب أن تكون مساحة مكان العمل كافية لضمان التنسيب الرشيد للمعدات ، وخلق ظروف عمل آمنة ، فضلاً عن الموقع المناسب للمخزون والأدوات.

تقع أماكن العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون الوظائف متخصصة وعالمية. يتم تنظيم الوظائف المتخصصة في المؤسسات الكبيرة ، عندما يقوم الموظف بواحدة أو أكثر من العمليات المتجانسة خلال يوم العمل.

تهيمن أماكن العمل العالمية على المؤسسات المتوسطة والصغيرة ، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات غير المتجانسة. يأخذ تنظيم أماكن العمل في الاعتبار البيانات الأنثروبومترية لهيكل جسم الإنسان ، أي بناءً على ارتفاع الشخص ، يتم تحديد عمق مكان العمل وارتفاعه ونطاق العمل لموظف واحد. عند تطوير المعدات المقطعية ، تم أخذ العوامل المذكورة أعلاه في الاعتبار.

يجب أن تكون أبعاد معدات الإنتاج بحيث يكون جسم وأيدي العامل في الوضع الأكثر راحة.

يجب تزويد كل مكان عمل بعدد كافٍ من الأدوات والمخزون والأواني. يتم اختيار الأواني الفخارية والأواني وفقًا لمعايير المعدات ، اعتمادًا على نوع وسعة المؤسسة. تُفرض المتطلبات على معدات الإنتاج: القوة ، الموثوقية في التشغيل ، الجماليات ، إلخ.

يتم تحديد المتطلبات الصحية والصحية للمخزون والأواني والأدوات من قبل المشروع المشترك و SanPiN ، والتي بموجبها يجب أن تكون الأواني والأدوات والأدوات مصنوعة من مواد غير ضارة وآمنة لصحة الإنسان والبيئة.

اسم ادوات المطبخ	عدد المقاعد
معايير المعدات
1. خزان لجمع العظام
2. خزان فضلات الطعام
3. دلو
4. فيسيلكا
5. الخافق المحمول
6. شوكة الشيف
7. شوكة مع قاذف
8. استراحات للحلويات
9. آنية فخارية
10. هيل للتوابل
11. انزلق للأطباق الجانبية
12. الدمدمة
13. حامل لسكاكين المطبخ
14. حامل ملعقة
15. لوح تقطيع
16. ابرة الشيف
17. إبرة حشو
18. قدر 1.5 - 2.3 لتر
19. قدر 4-6 لتر
20. قدر 8-10 لتر
21. غلاية 20-30 لتر
22. غلاية 40-50 لتر
23. غلاية لسلق السمك
24. فتاحة علب
25. عصارة ليمون
26. ملعقة سكب 500 مل
27. ملاعق السكر
28. ملاعق الدهون
29. سكين الجذر
30. سكين لنحت وتقطيع الخضار
31. سكين مخدد
32. مكشطة السكين
33- سكاكين "الشيف الثلاثة".
34. سكين المنشار
35- قواطع السكاكين (الكبيرة والصغيرة).
36- سكاكين قطع اللحم (كبيرة ، صغيرة).
37. سكين عظم
38. سكين لتقطيع السمك
39. سكين السجق
40. سكين لحم الخنزير
41. سكين الجبن
42. سكين الليمون
43. سكين الخبز
44. سكين شحم الخنزير
45. سكين لطبخ الفطائر
46. ​​سكاكين لصنع الزهور من الخضار
47. مقص تقليم لتقطيع الدواجن والطرائد
48. مجموعة للتقطيع المجعد للخضروات النيئة
49. صينية الخبز
50. صينية السمك
51. قدور اسطوانية 4-6 لتر
52. قدور اسطوانية 8 لتر
53. مقالي بدون مقبض 170-250 مم
55. مقلاة 9 خلايا لقلي البيض
56. طاسة قلي مع عصارة دجاج
57. درفلة العجين مختلفة
58. مناخل مختلفة
59. الهاون والمدقة
60. مكشطة صب الزيت
61. مكشطة الأسماك
62. تارتليت
63. شريحة الجبن
64. الشريحة اليدوية
65. فأس غبي
66. قطاعة لخفق اللحوم
67. استمارات باتيه متنوعة
68. أشكال جيلي ، سامبوكا ، متنوعة
69. استمارات تعبئة مختلفة
70. قوالب حلويات متنوعة
71. سكوب
72. شيش كباب سيخ
73. سيخ لخدمة الشواء				20 .
74. المفتاح
75. مقشدة
76. ملقط المعجنات
77. ملقط الثلج
78. قطع التفاح
79. قطاعة البيض

الملحق 15

يوافق

___________________

___________________

(الاسم الكامل ، التاريخ)

البطاقة الفنية والتقنية №

____________________________________________________________________

(اسم الطبق)

1. مجال التطبيق تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على

ولدت

وتباع في ______________________________________________________ والفروع

(اذكر اسم الطبق والمؤسسة التموينية)

2. متطلبات المواد الخام المواد الغذائية الخام والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في

الاستعدادات ___________________________________________ ، يجب أن تتوافق مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة للمستندات التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك)

3. وصفة

اسم المواد الخام و	استهلاك المواد الخام والمنتجات لخدمة 1 ، ز
منتجات	أزداد	صافي

4. العملية التكنولوجية

يتم إعداد المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات التموين العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

العمر التخزيني __________ وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324 - _____ ساعة عند درجة حرارة من _____ إلى ____ 0 درجة مئوية.

6. أداء الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

مظهر:____________________________________________________________________

نَسِيج

(التناسق):__________________________________________________________________

اللون:________________________________________________________________________

الطعم والرائحة: ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2 يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، الفهرس ______________________________

7. القيمة الغذائية للطبق _____________________________________________________________ لكل ناتج 100 جم.

مسؤول عن تسجيل TTC ​​في المؤسسة: _______________________________________________________________

رئيس قسم الإنتاج: _________________________________________________________________

اسم ادوات المطبخ	عدد المقاعد
	75	100	150	200
	معايير المعدات
	3	4	5	6
1. خزان لجمع العظام	2	2	4	4
2. خزان فضلات الطعام	2	2	4	4
3. دلو	4	4	5	5
4. فيسيلكا	5	6	6	6
5. الخافق المحمول	1	1	1	1
6. شوكة الشيف	3	3	5	5
7. شوكة مع قاذف	2	2	3	3
8. استراحات للحلويات	3	5	7	8
9. آنية فخارية	50	75	100	150
10. هيل للتوابل	4	4	4	4
11. انزلق للأطباق الجانبية	1	1	2	2
12. الدمدمة	5	5	7	9
13. حامل لسكاكين المطبخ	2	2	3	3
14. حامل ملعقة	17	18	20	23
15. لوح تقطيع	3	3	4	4
16. ابرة الشيف	2	2	3	3
17. إبرة حشو	9	8	7	6
18. قدر 1.5 - 2.3 لتر	10	10	9	9
19. قدر 4-6 لتر	12	12	10	10
20. قدر 8-10 لتر	24	26	36	45
21. غلاية 20-30 لتر	18	18	18	18
22. غلاية 40-50 لتر	6	8	18	27
23. غلاية لسلق السمك	2	2	3	3
24. فتاحة علب	2	2	3	3
25. عصارة ليمون	1	1	2	2
26. ملعقة سكب 500 مل	6	7	7	10
27. ملاعق السكر	2	2	3	3
28. ملاعق الدهون	2	2	3	3
29. سكين الجذر	4	6	10	12
30. سكين لنحت وتقطيع الخضار	2	3	5	6
31. سكين مخدد	1	2	3	3
32. مكشطة السكين	1	2	3	3
33- سكاكين "الشيف الثلاثة".	9	12	18	24
34. سكين المنشار	1	1	1	1
35- قواطع السكاكين (الكبيرة والصغيرة).	1	1	2	2
36- سكاكين قطع اللحم (كبيرة ، صغيرة).	1	1	2	3
37. سكين عظم	1	1	2	2
38. سكين لتقطيع السمك	1	1	2	3
39. سكين السجق	1	1	2	2
40. سكين لحم الخنزير	1	1	2	2
41. سكين الجبن	1	1	2	2
42. سكين الليمون	1	1	1	2
43. سكين الخبز	1	1	1	2
44. سكين شحم الخنزير	1	1	1	2
45. سكين لطبخ الفطائر	1	1	2	2
46. ​​سكاكين لصنع الزهور من الخضار	1	1	1	2
47. مقصات تقليم لتقطيع الدواجن والطرائد	1	1	2	2
48. مجموعة للتقطيع المجعد للخضروات النيئة	1	2	2	2
49. صينية الخبز	9	9	11	11
50. صينية السمك	9	9	11	11
51. قدور اسطوانية 4-6 لتر	5	4	3	2
52. قدور اسطوانية 8 لتر	2	3	3	3
53. مقالي بدون مقبض 170-250 مم	8	8	8	8
55. مقلاة 9 خلايا لقلي البيض	1	2	2	2
56. طاسة قلي مع عصارة دجاج	10	10	10	10
57. درفلة العجين مختلفة	3	4	5	6
58. مناخل مختلفة	2	3	3	3
59. الهاون والمدقة	1	1	1	1
60. مكشطة صب الزيت	1	1	1	2
61. مكشطة الأسماك	1	1	2	2
62. تارتليت	20	25	30	35
63. شريحة الجبن	1	1	1	1
64. الشريحة اليدوية	2	2	2	2
65. فأس غبي	1	1	1	1
66. قطاعة لخفق اللحوم	2	2	3	3
67. استمارات باتيه متنوعة	2	3	3	4
68. أشكال جيلي ، سامبوكا ، مختلفة	25	35	50	60
69. استمارات تعبئة مختلفة	25	35	50	60
70. قوالب حلويات متنوعة	20	20	30	30
71. سكوب	2	2	3	3
72. شيش كباب سيخ	15	15	20	20
73. سيخ لخدمة الشواء	15	15	20	20 .
74. المفتاح	3	3	4	4
75. مقشدة	3	4	5	6
76. ملقط المعجنات	5	5	5	5
77. ملقط الثلج	2	2	2	2
78. قطع التفاح	1	1	1	1
79. قطاعة البيض	1	1	1	1

معايير لتجهيز أواني المطبخ

اسم ادوات المطبخ	معيار المعدات
خزان فضلات الطعام
شوكات الطبخ الصغيرة والكبيرة
شريحة التوابل
حامل لسكاكين المطبخ
حامل ملعقة
لوح تقطيع
المقالي:
1.5-2.3 لتر
ملعقة سكب 200 - 250 مل
ملاعق سكر
ملاعق الصلصة
ملعقة للمكرونة والشعيرية
فتاحة علب
ملعقة للحلويات
ملعقة للشرحات
ملعقة السمك
سكين لنحت وتقطيع الخضار
سكاكين "الشيف الثلاثة"
سكين السجق
سكين لحم الخنزير
سكين الجبن
سكين الليمون
سكين بيتزا
ورقة الخبز
المقالي:
بدون مقبض ، د 290 - 335 مم
بمقبض ، د 400 مم
المناخل مختلفة
ملقط المعجنات
قطاعة البيض
قطع التفاح

تنظيم العمل في ورش العمل

متجر ساخن:

في المتجر الساخن ، تتم مراعاة المتطلبات الصحية والنظافة ، ويتم الحفاظ على ظروف العمل المثلى (يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 25 درجة مئوية في الصيف ، و 23 درجة مئوية في الشتاء). سرعة الهواء 0.1-0.2 م / ث ، الرطوبة 75٪ ، الإضاءة 200-400 لوكس ، مستوى الضوضاء 70 ديسيبل.

يعمل طهاة من 4-6 فئات في المتجر الساخن. هناك تقسيم للعمل حسب مؤهلات الطهاة ومدى تعقيد الأطباق المنتجة. تنظيم لواءين: أقسام الحساء والصلصة. يتم إطلاق الأطباق الجاهزة وفقًا لأوراق السحب.

دكان بارد:

تتوافق ورشة العمل مع المتطلبات الصحية الصارمة: يجب تخزين المنتجات المستخدمة في الطهي في خزانات أو حجرات مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجات مئوية ؛ يتم تمييز الأواني والأواني واستخدامها للغرض المقصود منها. وفقًا للعملية التكنولوجية ، يتم تحديد أماكن العمل الخاصة بمعالجة الخضار النيئة والمسلوقة ، واللحوم الذواقة ومنتجات الأسماك ، وأطباق التقسيم ، وما إلى ذلك بوضوح ؛ يجب تحضير السلطات والخل والسندويشات على دفعات وبيعها في غضون ساعة واحدة ؛ مراقبة نظام درجة حرارة التخزين وتوزيع الأطباق الباردة (10-14 درجة مئوية).

يتم الحفاظ على ظروف العمل المثلى في غرفة التبريد (يجب ألا تتجاوز 22 درجة مئوية في الصيف ، و 20 درجة مئوية في الشتاء). سرعة الهواء 0.1-0.2 م / ث ، الرطوبة 75٪ ، الإضاءة 200-400 لوكس ، مستوى الضوضاء 70 ديسيبل.

يعمل طهاة من 3-5 فئات في المتجر البارد. هناك تقسيم للعمل حسب مؤهلات الطهاة ومدى تعقيد الأطباق المنتجة.

محل الدقيق:

تتوافق ورشة العمل مع المتطلبات الصحية والصحية ، وتحافظ على ظروف العمل المثلى (يجب أن تكون في حدود 23 درجة مئوية). سرعة الهواء 0.1-0.2 م / ث ، الرطوبة 75٪ ، الإضاءة 200-400 لوكس ، مستوى الضوضاء 70 ديسيبل.

يعمل الخبازون من الفئتين الأولى والثانية في محل الدقيق. هناك تقسيم للعمل حسب مؤهلات الطهاة ومدى تعقيد الأطباق المنتجة.

مراقبة جودة المنتج

متجر بيتزا الإنتاج التكنولوجي

يمكن أن تكون مراقبة جودة وسلامة المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية:

• - إنتاج؛
• - المقاطعات.
• - حالة؛
• - عام.

مراقبة جودة المنتجات خارجية وداخلية. تتم المراقبة الخارجية من قبل هيئات RosPotrebNadzor في حالة حدوث شكاوى أو حدوث أمراض وتسمم. يتم تنفيذ الرقابة الداخلية في المؤسسة نفسها ، من خلال الأبحاث المختبرية (المؤسسات الكبيرة لديها مختبرات خاصة). يتم أيضًا تنفيذ مراقبة جودة المنتجات النهائية من خلال لجنة رفض ، تتكون من مدير إنتاج ومهندس عمليات وطبيب صحي ومدير مطعم بيتزا. يتم إدخال البيانات في سجل الزواج. تخضع كل مجموعة من الأطباق المعدة حديثًا للتحقق.

قواعد تجهيز المطاعم بالأطباق

تعتبر الكمية الكافية من أدوات المائدة وأدوات المائدة المحفوظة بترتيب مثالي شرطًا ضروريًا للتنظيم الجيد للمطعم. الآن ، وفقًا للمعايير المقبولة (الجدول 1) ، يوفر المطعم ثلاث مجموعات على الأقل من عناصر التقديم لكل مكان.

يتم تحديد العدد المطلوب من أدوات المائدة لمطعم من خلال المعايير المعمول بها لهذا (الجدول 2).

معايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بأدوات المائدة

وبالتالي ، فإن الحاجة إلى مؤسسات تقديم الطعام في الأطباق ، يتم تحديد أدوات المائدة على أساس قواعد تزويد مؤسسات تقديم الطعام بالأطباق وأدوات المائدة والأثاث وأدوات المطبخ التي تم إنشاؤها بأمر من وزارة التجارة في الاتحاد السوفياتي بتاريخ 9 فبراير 1973 N 38 ، مثل المعدلة في 26 أغسطس 1974 ن 184. هذه المعايير ذات طبيعة استشارية.

لتحديد الحاجة إلى مشروع جديد في البورسلين والأواني الزجاجية وأدوات المائدة ، يتم ضرب المعيار لكل نوع من أطباق الأطباق في عدد المقاعد في القاعة. تستند المعايير إلى 3-3.5 مجموعة لكل مقعد في القاعة ، والتي تنص على تجديد خسارتها أثناء التشغيل.

بالنسبة لقواعد تشغيل الأواني لمؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم قبول الأواني للمحاسبة بالترتيب المعمول به عمومًا كجزء من التكوين ويتم شطبها كمصروفات على الفور في وقت النقل من المستودع إلى المطعم أو البار . في الوقت نفسه ، من أجل ممارسة الرقابة الداخلية على الاستخدام الإضافي للأواني ، يجوز للمنظمة وضع معايير تدميرها. تم تطوير هذه المعايير من قبل المنظمة بشكل مستقل ، في حين أنها تستطيع ، ولكنها ليست ملزمة باستخدام المعايير التي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في 29 ديسمبر 1982 N 276.

لا تخضع أدوات المائدة القابلة لإعادة الاستخدام للشطب إلا في حالة تعطلها أو كسرها أو فقدها أو استحالة استخدامها مرة أخرى. في هذه الحالة ، يتم وضع قانون بشأن المعركة والخردة وفقدان الأطباق والأجهزة (الاستمارة N OP-8). وبالتالي ، يتم تنظيم المحاسبة والرقابة الداخلية في مؤسسات تقديم الطعام العامة. من أجل تنظيم الرقابة الداخلية ، تقوم كل منظمة بشكل مستقل بتطوير إجراءات ومعايير داخلية لشطب أدوات المائدة. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام القواعد الخاصة بشطب الخسائر التشغيلية (الكسر ، والخردة ، والتلف ، والتآكل) لأدوات المائدة وأدوات المائدة وأغطية المائدة والأثواب الصحية ومعدات الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، والتي تمت الموافقة عليها بأمر من وزارة الاتحاد السوفياتي من التجارة في 29 ديسمبر 1982 N 276. ومع ذلك ، فإن معدلات شطب البيانات ضرورية للمنظمة فقط للرقابة الداخلية على الأدوات المتاحة.

يتم تحديد معدلات خسارة التشغيل لأواني الخزف والخزف من خلال الاستخدام المتزامن للأواني المعدنية ، والتي تصل نصيبها إلى 20 بالمائة من التكلفة الإجمالية لأدوات المائدة (باستثناء الزجاج عالي الجودة). إذا كانت حصة تكلفة الأواني المعدنية في التكلفة الإجمالية لأدوات المائدة تزيد عن 20 في المائة ، فإن معدل الخسارة لأواني الخزف والأواني الفخارية ينخفض ​​بنسبة 5 في المائة لكل زيادة بنسبة 10 في المائة في حصة تكلفة الأواني المعدنية.

تُحسب معدلات الخسارة التشغيلية لأطباق البورسلين والخزف للمؤسسات العامة والوحدات التجارية (المطاعم والمقاصف وحانات الوجبات الخفيفة والمقاهي وما إلى ذلك) والمقاصف من الفئة الثالثة وفقًا لشروط غسلها في غسالات الأطباق. عند الغسيل باليد ، تنخفض معدلات الخسائر التشغيلية لأطباق الخزف والخزف: في المطاعم - بنسبة 20 في المائة ، في المقاصف والمقاهي والمطاعم العامة - بنسبة 10 في المائة ، في مقاصف الفئة الثالثة والشركات الموزعة - بنسبة 15 في المائة . بالنسبة للأنواع الأخرى من مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم تحديد قواعد الخسائر التشغيلية لأواني الخزف والخزف في ظروف غسلها يدويًا. لم يتم تحديد معايير الخسائر التشغيلية للأطباق المصنوعة من الكريستال والكوبرونيكل. يتم عرض هذه المعايير في الجدول 3.

معايير الصناعة للخسائر التشغيلية لأواني الخزف والخزف والأواني الزجاجية والمعدنية عالية الجودة في مؤسسات تقديم الطعام العامة

في المؤسسات التي تعمل وفق أسلوب الخدمة الذاتية ، زادت الخسائر التشغيلية للبورسلين والخزف والأواني الزجاجية عالية الجودة بنسبة 10 بالمائة.

فيما يتعلق بأدوات المائدة ، لم يتم تحديد معايير خسائر التشغيل لأدوات المائدة المصنوعة من الكوبرونيكل والفضة. في مؤسسات الخدمة الذاتية ، تزداد معدلات خسارة تشغيل أدوات المائدة بنسبة 10 بالمائة.

دعنا نتخيل متوسط ​​خسائر التشغيل الصناعية لأدوات المائدة (الجدول 4).

معايير الصناعة لخسائر التشغيل لأدوات المائدة في مؤسسات تقديم الطعام

وبالتالي ، يمكن أن تسترشد مؤسسات تقديم الطعام العامة في عملها ، عند حساب الأطباق وأدوات المائدة ، بمعايير الصناعة المتوسطة للخسائر التشغيلية للأطباق وأدوات المائدة.