Александър Гущин

Не мога да гарантирам за вкуса, но ще е горещо :)

Съдържание

Тайните на винопроизводството могат да се учат почти години. Въпреки че всеки може лесно да научи това изкуство. Първият път може да не получите шедьовър, достоен за световни изложби, но домашно приготвената напитка няма да бъде по-лоша от магазинната. Искам да опитам? След това изучете прости рецепти със снимки, описващи как да направите вино от грозде у дома.

Как да готвя

Приготвянето на домашно вино изисква три основни съставки. Този списък включва:

• гроздов;
• захар;
• вода.

Последният компонент не се използва във всички рецепти за домашно вино. Добавя се само ако гроздовият сок е много кисел и дори намалява скулите. В други случаи разреждането с вода само влошава вкуса на напитката. Правенето на вино от грозде у дома започва със събирането и обработката на реколтата. Дивата мая, необходима за ферментация, трябва да се остави върху чепките. За да направите това, трябва да съберете плодовете след 2-3 дни сухо време. Ако гроздето е закупено, тогава плодовете не могат да се мият.

Приготвянето на домашно вино след обработка на реколтата включва три етапа. Инструкциите стъпка по стъпка как да направите напитка могат да бъдат описани по следния начин:

1. Получаване на пулпа. Той е междинен продукт на винопроизводството и представлява маса от натрошени чепки грозде. В този случай не е необходимо да премахвате хребетите, но виното ще има леко горчив вкус с тях.
2. Разделяне на пивната мъст. Този етап започва 3-5 дни след получаване на пулпата. От него се освобождава пивната мъст - неизбистрен гроздов сок. Това вече е вино, но младо и не е започнало да ферментира.
3. Ферментация. На този етап виненият колчан се умножава и превръща плодовата захар от гроздето в алкохол. Пивната мъст се отделя от кашата тук, изсипва се в работещ стъклен съд и се затваря с тапа с воден затвор или медицинска ръкавица. В същата стъпка можете да подсладите домашното си вино.

Време за ферментация

Ферментацията на една напитка се влияе от много фактори – температура, количество захар и активност на дрожди. Следователно няма точен отговор на въпроса колко играе домашното гроздово вино. Този процес може да отнеме около 30-90 дни. Ферментацията е разделена на три етапа:

1. Елементарно. Гъбичките от дрожди започват активно да се размножават.
2. Бурен. Бактериите спират да се размножават, поемайки целия обем на пивната мъст. През първите няколко дни той активно съска и се пени. Колко време ферментира виното през тази фаза? Може да играе от 0 до 100 дни, в зависимост от желаната сила на напитката.
3. тихо. Пивната мъст се успокоява, вече има много малко мехурчета. Пяната се утаява и ферментацията протича в долните слоеве. Продължителността на тази фаза се определя от периода на преработка от гъбите на цялата захар в алкохол.

Количество захар

Приблизително 1% от алкохола в готовата напитка се осигурява от 2% от захарта в пивната мъст. Съдържанието на захар в сортовете грозде, разпространени в централна Русия, рядко надвишава 20%. Те ще направят напитка със сила около 6-7%, максимум 10%. Освен това сладостта на напитката ще бъде нула, а вкусът ще бъде кисело-стипчив. Съдържанието на захар в пивната мъст не трябва да надвишава 15-20%, в противен случай маята ще спре да ферментира.

И така, колко захар се нуждае от гроздово вино? Продуктът се добавя на части след кисел вкус на сока. За всеки литър са необходими 50 г кристална захар. Те се разреждат в 1-2 литра отцедена пивна мъст, след което се изпращат обратно в бутилката. Това се прави веднъж на 3-4 дни през първите 2-3 седмици от ферментацията. Когато сокът вече не е кисел, значи вече има достатъчно захар и няма нужда да се добавя.

Пропорции

В класическия вариант се вземат 10 кг грозде. Ако всеки от тях изисква около 100-200 г захар, тогава като цяло ще ви трябват 1-2 кг. В редки случаи е необходима вода. Приема се в размер на 500 мл на 1 литър сок. На финала виното се прави полусладко, сладко или подсилено. Има и друг вариант - ликьорна напитка. Таблицата съдържа пропорциите на домашното гроздово вино спрямо съдържанието на алкохол и гранулирана захар.

Сладка

Съдържанието на захар и алкохол в сладкото домашно вино трябва да бъде между 12-18% и 16-20%. Киселинността не надвишава 0,8%. По-добре е да направите такава напитка от синьо грозде или да използвате сортове индийско орехче. Захарта трябва да се добави в размер на 50-100 g на 1 литър сок. Това е на етапа на ферментация. Още накрая можете да направите сладко домашно вино по ваш вкус, като добавите още малко захар.

Укрепен

Според традиционната рецепта подсиленото гроздово вино се приготвя у дома с добавка на захар и алкохол или водка. Силата на напитката ще зависи от техния брой. Като добавите плодове или горски плодове към гроздовата мъст, можете да получите различни видове подсилено домашно вино – вермут, порто или шери. Пропорциите за тях са приблизително както следва:

• грозде - около 6 кг;
• гранулирана захар за ферментация - 0,6 kg; за фиксиране - в размер на 100 g на литър пивна мъст;
• медицински алкохол - 1 литър.

За да направите домашно сухо вино със собствените си ръце, трябва да знаете, че то е направено изобщо без захар или че количеството му не надвишава 0,3%. Фруктозата от пивната мъст се ферментира само под действието на дрожди. Захар за тази цел изобщо не се добавя. Поради тази причина сухите вина се считат за най-естествените, вкусни и здравословни. За производството им е необходимо грозде със съдържание на захар 15-20%. По-добре да вземете сорта Изабела:

• от такова грозде се получава вино с приятен рубинен цвят;
• този сорт принадлежи към трапезарията.

Полу сладък

Особено популярно е домашното полусладко вино. Той е по-мек, по-вкусен и има отчетлив аромат на грозде. В състава на такава напитка се намират не повече от 8% захар и до 13% алкохол. Ниското съдържание на последното прави това вино идеално за редовно хранене. Пропорциите на съставките тук са приблизително следните - за 1 кг грозде около 800 г захар и 1,5 л вода.

Рецепта

Преди да сложите собствено домашно вино, трябва да изберете правилното грозде. Подходящи са само узрели плодове. В неузрялата има много киселина, а в презрялата вече започва оцетна ферментация. Не си струва да събирате мърша, защото има неприятен земен вкус. Техническото винено грозде е подходящо за винопроизводство. Гроздовете им не са много големи, а самите плодове са малки и плътно прилепнали един към друг. Сред тези сортове се открояват Изабела, Мускат, Ризлинг, Мерло, Шардоне и Каберне. За домашно винопроизводство се препоръчват още Кристал, Кишмиш, Дружба, Росинка и Регент.

Изабел

• Порции на контейнер: 22 души.
• Калорично съдържание на ястието: 72 kcal.
• Кухня: руска.

Приготвянето на вино от грозде Изабела у дома е много просто. Този сорт е непретенциозен - плодовете са устойчиви на замръзване, имат плътна структура и приятен вкус. От този сорт може да се направи дори бяло, ако използвате зелени неузрели плодове. За същата рецепта се приготвя обогатена напитка, така че ще ви трябва и медицински алкохол.

Съставки:

• Изабела - 5 кг;
• медицински алкохол - 1 л;
• гранулирана захар - 0,6 кг.

Метод на готвене:

1. Сортирайте гроздето, след което омесете с ръце или смачкване. Прехвърлете получената маса в стъклен буркан.
2. Оставете кашата за 3 дни, след което добавете захарта.
3. След това покрийте с капак, изпратете на топло място да ферментира за 2 седмици.
4. Вземете дебела марля, сгънете я на три и прецедете напитката през нея, след което я изпратете на тъмно място за 2 месеца.
5. След определеното време изсипете алкохол в съда. Оставете детайла за още 2 седмици.
6. След това изсипете напитката в бутилки, поставете ги в хоризонтално положение за съхранение.

С вода

• Време за готвене: 45 дни.
• Порции на контейнер: 20 души.
• Калорично съдържание на ястието: 96 kcal.
• Предназначение: на празничната трапеза.
• Кухня: руска.

Вино от грозде "Направи си сам" с добавяне на вода се оказва рядко и не толкова досадно, но не по-малко приятно на вкус. Бадемовата есенция придава необичаен аромат на напитката. Ако не ви харесва тази миризма, тогава можете да добавите малко ванилия. В технологията участва обикновена ръкавица. Той не позволява на кислорода да премине към пивната мъст, но отделя въглероден диоксид през малка дупка.

Съставки:

• винена мая - 10 г;
• захар - 400 г;
• грозде - 2 кг;
• вода - 3 л;
• бадемова есенция - 1 ч.л

Метод на готвене:

1. Първо сортирайте гроздето, след това омесете и разредете с филтрирана вода.
2. След това поставете на топло място, оставете за 4 дни, така че пивната мъст да се отдели от тортата.
3. След това прецедете сока, изстискайте течността от сладкиша, изсипете всичко в стъклен съд.
4. След пресоването добавете половината захар, бадемовата есенция и маята и разбъркайте.
5. Отгоре сложете ръкавица с малка дупка в пръста, оставете за 4 дни.
6. Вземете малко пивна мъст, добавете към нея 100 g гранулирана захар, изсипете обратно.
7. Когато ръкавицата спре да се надува, отстранете я от утайката с помощта на тънък маркуч.
8. Покрийте с найлонов капак, оставете да престои още една седмица.
9. Отстранете виното отново от утайката, можете да го пиете след пълно узряване след 1 до 12 месеца.

От гроздов сок

• Време за готвене: 76 дни.
• Порции на контейнер: 30 души.
• Калорично съдържание на ястието: 133 kcal.
• Предназначение: на празничната трапеза.
• Кухня: руска.
• Сложност на приготвянето: лесно.

За изненада на някои гастрономи, можете да си направите вино у дома. Освен точност и търпение, тук от вас не се изисква нищо. Но напитката се оказва много вкусна, а ароматът е просто невероятен. Заедно с изцедения сок може да се използва и самото грозде. Пропорциите на захарта отново могат да се регулират по ваш вкус, като се прави полусладко или сладко десертно вино. Що се отнася до сортовете, се препоръчва да се използват няколко наведнъж. Например мерло и каберне правят вкусно вино.

Съставки:

захар - 1,5 кг;

гроздов сок - 5 л.

Метод на готвене:

1. Сложете изцедения сок заедно с гроздето в съд с подходящ размер.
2. Оставете сместа на топло място за 3 дни. Разбърквайте два пъти на ден.
3. След това изстискайте масата под преса или с ръце, след това прецедете в стъклен съд, сложете ръкавица с малка дупка.
4. Настоявайте 40 дни в добре проветриво помещение.
5. Ако част от пивната мъст не е включена, добавяйте я на всеки 2 дни.
6. Когато въглеродният диоксид спре да излиза, добавете захар в определеното количество.
7. След това филтрирайте напитката, изсипете в бутилки и настоявайте при температура 11-14 градуса за един месец.

Вторично от пулпа

• Време за готвене: 48 дни.
• Порции на контейнер: 20 души.
• Калорично съдържание на ястието: 56 kcal.
• Предназначение: на празничната трапеза.
• Кухня: руска.
• Сложност на приготвянето: лесно.

Според класическата рецепта в процеса на ферментация участва само пивната мъст, т.е. сладкиш, който остава след прецеждане, не се използва за приготвяне на вино. Въпреки че има отделна рецепта за него. Научете как да направите второ вино. Няма да е толкова богата като напитката от първи клас. Това е въпрос на вкус - някои хора дори много харесват това вино. Ароматът му не е по-лош, просто има различен нюанс. Самото вторично вино от пулпата се получава с по-ниска якост.

Съставки:

• пречистена вода - 5 л;
• тъмна гроздова торта - 5 кг;
• захар - 1 кг.

Метод на готвене:

1. Прехвърлете тортата в чиста суха чиния.
2. След това добавете смес от захар и вода.
3. Изсипете получената смес в буркани от 3 литра.
4. Върху тях сложете гумени ръкавици. Направете малка пункция с игла на един от пръстите.
5. Оставете напитката да ферментира, докато пулпата се компресира и загуби първоначалния си цвят. Това ще отнеме около 40-45 дни.
6. След това прецедете пивната мъст, като отстраните цялата торта.
7. Оставете виното за още 3-4 дни.
8. Ако вкусът на напитката подхожда, тогава я бутилирайте. В противен случай оставете да ферментира няколко дни.

Бяла

• Време за готвене: 4 месеца.
• Порции на контейнер: 15 души.
• Калорично съдържание на ястието: 128 kcal.
• Предназначение: на празничната трапеза.
• Кухня: руска.
• Сложност на приготвянето: лесно.

След като изучите рецептата за вино от бяло грозде, ще научите как да приготвите уникална напитка с изключителен аромат и вкус. Процесът ще отнеме няколко месеца, така че трябва да бъдете търпеливи. Но резултатът ще зарадва не само вас, но и гостите. Ценителите на благородното пиене определено ще оценят това вино. Можете сами да регулирате сладостта на напитката. По тази рецепта виното е полусладко.

Съставки:

• захар - 3 кг;
• грозде - 10 кг.

Метод на готвене:

1. Сортирайте внимателно гроздето, отстранете изгнилите плодове, а останалото поставете в емайлирана кофа.
2. Омесете продукта старателно. Когато сокът излезе, покрийте с марля.
3. Настоявайте 5 дни на топло място. Разбърквайте съдържанието с дървена шпатула няколко пъти на ден.
4. След това изхвърлете пулпата в гевгир и прецедете сока в стъклен съд, напълнете го само 75%.
5. Добавете захар, сложете ръкавица с няколко пробиви отгоре, фиксирайте я с еластична лента.
6. След 3 седмици ферментацията е почти завършена. В този момент можете да добавите още захар по ваш вкус. В този случай оставете напитката за още 1-2 седмици.
7. След това прецедете сока в бутилки, запушете, изпратете в мазето да се влеят в продължение на 3 месеца.

Рецепти за ръкавици

• Време за готвене: 3 месеца.
• Порции на контейнер: 12 души.
• Съдържание на калории: 112 kcal.
• Предназначение: на празничната трапеза.
• Кухня: руска.
• Сложност на приготвянето: лесно.

Домашното вино от грозде с ръкавица е много ароматно. По тази рецепта се приготвя и от сортовете Лидия и Изабела. По-точно се взема сокът от това грозде. Смес от бъз, дъбова кора и градински чай придава на напитката специален вкус. Добавя се към бутилка пивна мъст в торбичка от марля. В края на ферментацията просто се изважда и благодарение на това виното придобива необичайно ароматен аромат.

Съставки:

• сок Изабела - 0,8 л;
• градински чай, дъбова кора, цветове от бъз - на вкус;
• гранулирана захар - 320 g;
• гроздов сок Лидия - 1,2 л.

Метод на готвене:

1. Намачкайте добре гроздето и след няколко часа изстискайте с ръце и прецедете сока през тензух в стъклен съд.
2. След това разтворете кристалната захар и след това поставете ръкавица с пункции. Оставете напитката, докато падне.
3. След това извадете от утайката, изсипете в чист буркан.
4. Поставете торбичката от марля с добавки.
5. Затворете отново, оставете за 1 месец.
6. Отстранете отново напитката от утайката, извадете торбата с добавки.
7. Настоявайте още около 2 месеца.

От червено грозде

• Време за готвене: 73 дни.
• Порции на контейнер: 15 души.
• Съдържание на калории: 147 kcal.
• Предназначение: на празничната трапеза.
• Кухня: руска.
• Сложност на подготовката: средна.

Ползите от домашното вино са очевидни, когато се консумират умерено. , хемоглобинът се повишава и радиоактивните вещества се отделят. Домашното червено грозде прави напитката по-силна, по-ароматна и кисела. Всичко благодарение на костите, които съдържат голямо количество танини. Виното е ярко и ароматно чрез смесване на отделяните от кожата пигменти с бистър сок.

Съставки:

• сорт червено грозде - 10 кг;
• гранулирана захар - 2 кг.

Метод на готвене:

1. Сортирайте плодовете, натрошете ги с трошене или почистете сухи ръце.
2. Покрийте с марля, оставете да престои три дни. Периодично разбърквайте съдържанието.
3. Съберете слой пулпа, изстискайте и филтрирайте сока с марля. Изсипете всичко в стъклен съд.
4. След това, в продължение на 10 дни, постепенно въвеждайте цялата захар на порции.
5. Запечатайте бутилката с пробита аптечна ръкавица.
6. Изпратете контейнера на топло място за 60 дни.
7. След като ръкавицата се изпусне, можете да бутилирате сока.
8. След това изпратете за съхранение на хладно място.

Видео

Намерихте грешка в текста? Изберете го, натиснете Ctrl + Enter и ние ще го поправим!

Обсъдете

Домашно вино от грозде - прости рецепти. Технологията за приготвяне на гроздово вино у дома

Книгата на автора Никитин A.V. е забележителна. което се нарича Домашно винопроизводство. Всички етапи на приготвяне на домашни вина от голямо разнообразие от материали са описани много подробно. И това, което е много важно, има таблица за количеството захар и вода за приготвяне на вино от различни горски плодове.

Домашно вино.

Вино каквото е...

Получаване на сок.

Получаване на пивната мъст.

Получаване на мая.

Ферментация.

Наливане на вино

Избистряне на вино.

Отстраняване от утайката.

Добавете захар...

Съхранение на вино.

Промяна на свойствата на виното.

Болести на виното по време на съхранение.

литература:

Домашно вино.

Приятели ме помолиха да говоря за домашното винопроизводство. И за тънкостите на това производство. Не мислех дълго и взех книгата "Домашна килерче". Пълните му подробности са в края на тази статия. Домашното винопроизводство е показано доста добре. Може би някои от доказателствата остават извън описанието. По-рано те бяха разбрани без изясняване. Но животът се промени...

И се оказа ... обяснение към основния текст на "Домашната килера". Моето авторство тук не е достатъчно. Просто събрах нещо на купчина и написах.

От историята на домашното винопроизводство.

По някаква причина историята на виното започва от Древна Гърция, а историята на получаването на алкохол - от средновековните алхимици. И двете са груб участък. Това е добре познат и по това време метод за получаване на алкохолни напитки, фиксиран в текстовете. Откритието на арабските алхимици може да се счита само за метод за получаване на алкохол чрез гореща дестилация.

Използването на дрожди за производството на алкохолни напитки започва много по-рано. Всичко започна, най-вероятно, с "пияни плодове". От горски плодове и плодове, чийто сок може да започне да ферментира, когато зрънцето или плодът все още са на клона. Това са череши, смокинови дървета, някои сортове ябълки и круши и др. Африканско "пияно дърво", към което през този период се събират всички околни животни, от тревопасни до хищници. Ето ги "откривателите". Човекът само го шпионирал и използвал.

Ако вземете няколко от тези "пияни плодове" и ги хвърлите в купчина здрави, тогава постепенно всички плодове се разболяват от тази "болест". И те не просто се „разболяха“, а започнаха да изпускат сок. Сокът се събира и използва според указанията.

Освен това "пияните" плодове заразяват всичко, дори малко сладко. Всичко, включително мляко. И дори нещо, което трудно може да се нарече сладко. Но, сладко, преди всичко.

Алкохолните напитки започнаха да се получават от всичко. От покълнали или изгнили зърна, от кедрови шишарки, от ряпа, от голямо разнообразие от плодове и горски плодове.

Постепенно във всяко населено място, в зависимост от климата и начина на живот на конкретен народ, бяха избрани най-ефективните начини за получаване на такива напитки. И материалът за получаване. Мед, мляко, грозде...

В студените зони, където всичко това липсваше в достатъчни количества, бяха използвани зелени шишарки от иглолистни дървета и храсти, местни горски плодове и зърно. И ако в горещите страни получената опиянена напитка имаше достатъчна крайна сила и не изискваше допълнителна ревизия, тогава северняците се нуждаеха от такава ревизия. Напитките им съдържат малко алкохол, само 1 - 3%.
И получените алкохолни напитки бяха подложени на допълнителна обработка. По принцип най-достъпният начин за тези места е замразяването. Отдавна е забелязано, че дори в соленото море ледът е пресен. Във водата, получена от лед, количеството сол е значително по-малко, отколкото в морската вода. Само водата замръзва, а всички разтворими примеси остават незамразени или замръзват последни.

Алкохолна напитка в широка вана е изнесена на студено и се изчаква съдържанието да замръзне. Чист лед отстрани. Незамразена утайка - в чаша. В него алкохолното съдържание понякога достигаше 20 - 30%. Но киселината също беше концентрирана. А останалите компоненти, например, танини, соли, незабележими преди, станаха осезаеми. По това време беше невъзможно да ги премахнете. Така че трябва да се маскирате. По-силни вкусове, миризми. Или разредени, например, с мед.

Така се появиха и напитките, които сега се наричат: английски ейл – лека кисела бира, ирландски джин на шишарки от хвойна, и руски мед от хмел и вече позабравено хлебно вино. А също и бира, сварена с хмел. Горчивината на хмела маскира киселинността на получената напитка. Понякога за тези цели се използвал пелин.

След това, при преминаване към малцово брашно, необходимостта от последващо замразяване изчезна и рецептата за маскиране остана.

И когато древногръцката цивилизация се срещна с варварите, гърците ги наричаха така само защото „не разреждаха виното с вода“, гърците никога не знаеха, че варварите отдавна са свикнали с такава киселинност на продукта. Дори не им е хрумнало да разреждат ценната напитка с това, което толкова упорито отстраняват от нея...

Но да припомним, че всичко започна с "пияни горски плодове". Там, където не бяха познати, нямаше и „опияняваща отвара“. Няма жажда за него, никаква защита от действията му. Но когато алкохолът внезапно се появи сред народите на Севера, там веднага започна епидемия от безразборно пиянство. Сега не могат да я спрат. И не само тук, в Русия, но и по целия свят. Тези народи отдавна са използвали други средства, за да придобият усещане за „забавление и радост“. Те нямат защита срещу действието на алкохола.

Древногръцката цивилизация донесе едно нещо във винопроизводството - гроздето се превърна в основна суровина за производство на вино. По няколко причини. Първият и най-важен от тях е относително високото съдържание на полизахариди и ниската киселинност на сока от тези плодове, което позволи да се получи продукт с приемливо качество, който не изисква допълнителна обработка. И въпреки че в онези дни гроздето не беше толкова сладко, колкото сега, наоколо имаше много, което позволи да се направи вино не само за собствени нужди, но и да се продава в големи количества. Дори в онези страни, където е произведено едно и също вино. Например във Финикия. Гръцкото вино очевидно е направено от неоцветено бяло грозде, докато във финикийското и израелското основните сортове са червени и розови. Много скоро това предимство естествено е загубено, но търговските връзки остават и гръцкият монопол върху търговията с леко вино се запазва дълго време. Това на практика подкопава производството на вино от други горски плодове и плодове в цялото Средиземноморие. Оттогава гроздето се превърна в монополна суровина за производство на вино.

Качеството на древногръцкото вино далеч не беше перфектно по съвременните стандарти. Виното беше много кисело и леко алкохолно. Крепостта му не надвишава 6%. При разреждане с вода той спадна до 4%, но в същото време падна до приемливи граници от 0,8% и киселинност. Сега това съотношение на киселинност към алкохол е характерно за класическата светла бира.

Но далеч от Средиземно море, "пияните" череши, малини, ягоди и много други плодове с относително високо съдържание на захар остават основен източник за получаване на алкохолни напитки за дълго време.

Когато медът стана основен продукт за производството на полизахариди, а пчеларството стана масово занимание, тогава получаването на алкохолна напитка с високо съдържание на алкохол започна да се ограничава само от един фактор - дрожди. Маята не може да работи със съдържание на алкохол над 16-18%. А "дивите" дрожди, използвани както тогава, така и сега в производството на вино, не работят дори на 15%. Но медът позволи частично да реши основния проблем на винопроизводството - да увеличи количеството алкохол във виното, като същевременно поддържа киселинността в приемливи граници.

Но висококачественото вино, получено по този начин, беше много по-скъпо от гроздовото вино. В допълнение, той имаше характерен аромат и мирис на фузел. Това не му позволи да се конкурира напълно с гроздовото вино, макар и с по-малка сила, но без чужд вкус и мирис.

Въпреки това виното от горски плодове започна да измества други напитки. Само бирата издържа на конкуренцията.

Така постепенно се оформи европейският пазар на алкохолни продукти. Основното нещо беше евтиното гроздово вино, второто по популярност беше бирата. Южните региони на Европа се превърнаха в място за продажба и консумация на гроздово вино, докато северните региони на Европа като Англия, Холандия, Германия, Чехия, Полша и др. се превърна в пазар на бира. Бери вино не участва в това състезание. Но и тя не отстъпи позициите си. Той едновременно окупира местните пазари и ги изостави.

В Англия виното от малини е станало лидер в консумацията. Второто винаги беше вино от череши. Черешата е твърдо начело по цялото северно крайбрежие на Европа, както и в Украйна и в средната зона на съвременна Русия.

Но желанието да се получи не само силно, но и леко вино донесе на лидерите ябълково вино, а след това и сливово вино.

С появата на захарта ситуацията практически не се е променила. Подобряването на качеството на виното от горски плодове вече може да окаже влияние върху пазара на гроздово вино. Има и значителни подобрения. Основно поради появата на нови сортове грозде с високо съдържание на захар. Производството на вино от горски плодове продължава да бъде скъпо в сравнение с гроздовото вино. И бирата задържа позициите си по същата причина.

Появата на алембика, а с него и висококачествен алкохол на ултра ниска цена, бързо промени съотношението на пазара и изтласка ягодовите вина от първото място. В северните региони на Европа високостепенните алкохолни продукти веднага заеха водеща позиция. Избутаха и гроздовите вина, но не можаха да преместят бирата.

И отново ягодоплодното вино не взе много участие в тази борба. Пазарът му леко намаля, но се запази.

Капитализацията на селското стопанство почти сложи край на съществуването на това винопроизводство, но дори глобализацията не може да ни накара да мислим по същия начин и да използваме едно и също нещо.

Остава винопроизводството на плодове и плодове. И зае своето място на световния пазар на производство и потребление. Има и световни лидери и признати марки вина. Но в по-голяма степен тя се е запазила на същото място, където се е родила – в нашата къща.

Сега е домашно винопроизводство. Тук крайната цена на получения продукт не е толкова важна, колкото вкусът и фактът, че е направен със собствените ви ръце. Само това прави полученото вино уникално и неподражаемо.

Има с какво да се сравни по време на приятелска среща със съсед в зимна вечер. Уникалното вино превръща всяко обикновено ястие в незабравимо събитие. Уникалността му не е в цената или глобалната марка на производителя. Това вече не е уникално. Но от какво е направено виното, как мирише, какъв е неговият вкус и цвят. Това тревожи не само познавачите и специалистите, но и всички останали. И ако успеете, това със сигурност ще бъде забелязано и оценено ...

Вино каквото е...

Е, сега нека го разберем. По-съществено.

Както споменахме, виното може да се направи от всичко. От всякакви горски плодове и плодове.

Всеки от тях?

Да, стига плодът да не е отровен и да може да се получи сок по относително прост начин. Ако сокът не промени много качествата си в процеса на приготвяне и съхранение на полученото вино. Ако плодовете или горските плодове са сочни, те имат приятен мирис и вкус. Тогава можете да мислите за вино.

Всяко вино се прави от една и съща винена мая. Единствената разлика е технологията.

Виното от грозде не включва използването на допълнителна захар при производството му. Има грозде с определено съдържание на захар. Изстискваме сока от него, добавяме мая, изчакваме края на процеса. Отделяме чистото вино. И получаваме винен материал със "сух" остатък. Без захар. Това е сухо гроздово вино. Цялата захар от дрожди се превръща в алкохол. Колкото повече захар е в сока, толкова по-високо е алкохолното съдържание в полученото вино. Тъй като се използва чист сок, киселинността на сока напълно се прехвърля във виното. Добрата мая не добавя киселина.

Първото съотношение: 1% захар дава 0,6% алкохол.

Това е много важно съотношение. Позволява ви да изчислите точно силата на полученото вино според първоначалното съдържание на захар в сока. Все още не съм виждал споменаване на сорт грозде със съдържание на полизахариди над 20%. Това означава, че алкохолното съдържание на гроздовото вино няма да надвишава 12%. Както вече казахме, дори "дивите" дрожди са в състояние да работят до 15% алкохол, тогава всяко гроздово вино в първоначалното състояние на готовност е сухо. Прави се сладко от обикновена захар, добавена към готовото вино след края на процеса на ферментация. Количеството захар, добавено към виното, определя крайния вид произведено вино.

Ликьор - 120-200 и повече г / литър

Десертно вино - 80-120гр/л

Полусладко - 30-80g / l

Суха - по-малко от 20g / l

Тези съотношения се прилагат изцяло за всички останали, ягодоплодни и плодови вина.

Вторият важен параметър е киселинното съдържание на виното.Днес горната граница е -0,9%. Има дълбоко кисел вкус. Средното съдържание се счита за 0,8%, но все повече се измества към намаление. Днес не всички вина имат тази киселинност. Полусладките леки вина имат киселинност от 0,7 и дори 0,6%. Намаляването на киселинността прави виното по-леко и по-приятно на вкус, но със средно съдържание на захар усложнява съхранението му. Виното става нестабилно и податливо на болести. Такова вино не може да се съхранява дълго време.

Три основни компонента на стабилността на виното: алкохол, захар, киселина.

Всички тези компоненти предотвратяват навлизането на вредни бактерии във виното и гарантират надеждно съхранение на виното в продължение на много години.

Но искаме и вкусно вино. И затова се опитваме да направим съотношението захар и киселина не само надеждно консервиращо, но и вкусно. За някои е трудно да пият вино, което им е твърде кисело, други не обичат много сладко, а трети харесват, че виното не е много сладко и не е много кисело. И разбира се, сухото вино трябва да бъде за всеки вкус.

Бери виното може да има каквото и да е алкохолно съдържание до границата на производителност на дрожди. Тази граница в най-добрите колонии от дрожди достига 18% алкохол. Основната част от винената мая действа, когато алкохолното съдържание на виното е до 15%. В литературата и стандартите за вино тази граница е ограничена до 14%. По-добре е да се ръководите от него, когато правите вино. Това дава възможност да се гарантира получаването на сух винен материал след ферментация.

Ако се добави твърде много захар, след края на процеса на ферментация, захарта ще остане в крайния продукт. И изглежда дори е добре. Веднага получаваме готовото подсладено вино. Но колко от тази захар е останала, какво е алкохолното съдържание във виното, което получихме? Силата на едно вино е трудно да се измери. Алкомерът надеждно работи върху разликата в плътността между вода и алкохол. И ако във виното има захар, тогава плътността на виното се увеличава в сравнение с водата и няма да получим надеждни данни.

Ето защо винопроизводителите изчисляват количеството добавена захар въз основа на планираната сила на продукта. В края на ферментацията трябва да получите сухо вино или винен материал. Ако всичко се оказа по този начин, тогава процентът на алкохол може да бъде надеждно потвърден чрез директно измерване. Така, като добавим точното количество захар към получената пивна мъст, можем да регулираме крайното алкохолно съдържание във виното от горната граница.

Така стигаме до основата за получаване на вино. Това е задължително.

Какво целенасочено създаваме, за да получим вино с зададените параметри: сила и киселинност.

Трябва да.

Това е подготовка за бъдещо вино. Пивната мъст е смес от плодов сок, вода и захар. Сокът се пресова от натрошени плодове и горски плодове - пулп.

Сега по ред...

Получаване на сок.

Подготовка на пулпа. Процесите на измиване, смачкване на плодове и горски плодове за приготвяне на вино не се различават от тези процеси при получаване на обикновени сокове.

Затова нека обърнем внимание на методите за приготвяне на пулпата, в зависимост от консистенцията на сока.

Първият начин.В пулпата на плодовете, които имат течна консистенция на сок (череши, бяло и червено френско грозде), веднага след натрошаване добавете вода в количество 200-300 g на 1 kg каша, разбъркайте добре и веднага натиснете. Количеството вода, добавено към пулпата, трябва да се помни.

Втори начин.Плодовата каша с гъста консистенция на сок (касис, цариградско грозде, малини, боровинки, сливи), за улесняване на пресоването и по-пълно извличане на ароматни и оцветяващи вещества, се нагрява преди пресоване в емайлиран съд при температура 60 ° C за 30 минути. Предварително загрята до 70 ° C вода се излива в легена (300 g вода на 1 kg пулп). След нагряване пулпата се пресова, докато е гореща. Записва се количеството вода, добавено към пулпата.

Трети начин.Пулпът се ферментира преди пресоване. В този случай не е необходимо да загрявате пулпата. Можете да ферментирате пулпата от всякакви горски плодове, но не забравяйте да пулпирате касис, дюля, цариградско грозде, боровинка, ябълки, сливи и др. Преди ферментация се препоръчва да загреете пулпата от японска дюля с вода до 60 ° C, и след това се охлажда до 24°C.

Натрошената каша се изсипва в съд, съответстващ на неговия капацитет: емайлирана кофа, стъклена бутилка с широко гърло, дъбова вана. Там се добавя и вода, загрята до 24 ° C, в размер на 250 g вода на 1 kg пулпа, четиридневна закваска от винена мая и всичко се смесва. Съдовете трябва да са 3/4 пълни с пулп. Количеството добавена вода се записва.

Съдовете се покриват с чиста кърпа и се оставят да ферментират в помещение с температура около 20-22 ° C. На следващия ден трябва да започне ферментацията, пулпата ще се издигне нагоре, образувайки капачка върху пивната мъст, която трябва да се разбърква няколко пъти на ден. Ако това не се направи, пулпата може да се вкисне и цялото вино ще се превърне в оцет. След два-три дни пулпата се пресова.

Този метод изисква много внимание, но значително подобрява качеството на виното. Оказва се, че е много по-ароматно, по-интензивно оцветено и извличащо от оригиналната пивна мъст.

Четвърти начинприложим само за планинска пепел. Пулпът от офика се влива с вода за един ден при температура 10-12 ° C преди натискане. Изсушената планинска пепел се настоява за три до четири дни. За суха планинска пепел трябва да вземете три пъти повече вода, отколкото за прясна. Количеството добавена вода се записва.

Трябва да знаете, че ако пресоването е извършено на няколко етапа, тогава сокът от всички фракции ще бъде различен. Първо, гравитационният сок изтича изпод пресата без натиск, след пресоване - сокът от първо налягане, след това пулпата се изважда, добавя се малко вода към нея, разбърква се, изстисква се отново и сокът от второ налягане се получени. Сокът от второ налягане съдържа по-малко захар и киселини от първия, но съдържа много ароматни вещества. За приготвянето на вино трябва да се използват сокове от всички фракции. Сокът с вода от пресата се нарича пивна мъст. Ако няма преса, тогава можете да изстискате пулпата по друг начин, но качеството на виното ще бъде по-лошо.

Приблизителният добив на чист сок (без вода) от 10 кг различни суровини е както следва (в литри): култивирани ябълки - 6, диви ябълки - 5, култивирани круши - 6, диви - 5, планинска пепел - 5, череши - 6,5, сливи - 5,8, цариградско грозде - 6,8, червено и бяло френско грозде - 7, касис - 6,3, боровинки - 7,2, боровинки - 7, ягоди - 6,5, малини - 6,0, грозде - 6 ...

Получаване на пивната мъст.

Виното, приготвено от натурален сок, е крехко, кисело и безвкусно. За. за намаляване на киселинността и увеличаване на съдържанието на захар, сокът трябва да се разреди с вода и да се добави захар. Захарта също е необходима за получаване на алкохол във виното.

В производствени условия към десертни плодови и ягодоплодни вина се добавя ректифициран алкохол, за да се приведе крепостта до определени условия. В домашни условия алкохолът във вината се натрупва чрез естествената ферментация на захарта от дрожди. Вината без алкохолизация са много по-меки и по-хармонични от тези, подсилени с ректифицирани, тъй като алкохолът в тях е напълно асимилиран с елементите на виното. В допълнение, те са обогатени със странични продукти от ферментацията: глицерин, янтарна киселина, етери, алдехиди и други вещества. Те нямат груб, остър вкус, причинен от добавянето на алкохол, от който подсилените вина могат да бъдат премахнати само чрез отлежаване.

След изстискване на кашата се измерва количеството пивна мъст и се изчислява добивът на чист сок (изважда се количеството вода, добавено преди и по време на пресоването). За коригиране на пивната мъст към нея се добавят вода и захар след пресоване (виж таблици 1 и 2).

Сокът от сливи, в зависимост от сорта и площта на растеж, има различна киселинност, поради което се разрежда с вода на вкус, а захарта преди ферментацията се добавя 200 g на 1 литър пивна мъст (смес от сок и вода) и 20 г на 1 литър пивна мъст на 5-ия и 10-ия ден от ферментацията.

За удобство на изчисляването и правилното провеждане на технологичния процес създайте специален списък за всяка хомогенна партида пивна мъст.

Или поне водете дневник. Поне общо, за всички вина от тази година. Това е незаменимо. Къде и запишете всички основни точки за приготвяне на определена партида вино. Всеки вид горски плодове, всяка нова пивна мъст е нова партида. В противен случай ще се объркате в термини, захар, трансфузии и т.н. Приготвянето на виното отнема много време. Не можеш да си спомниш всичко...

На етапа на приготвяне на пивната мъст за вино трябва да решите: Какъв вид вино ще получите?

Какъв вид пивна мъст ще сготвим зависи от това.

На този етап резултатът се определя от съдържанието на киселина. Ако планирате да съхранявате виното за дълго време, тогава съдържанието на киселина във виното трябва да бъде високо - 0,8-0,9%. Това са десертни и ликьорни вина.

Ако виното се приготвя за 1-3 години, тогава съдържанието на киселина във виното може да бъде намалено до 0,6-0,7%. Това са леки полусладки вина.

Това е важно и за сухите вина. Планираният им срок на годност се определя от същите параметри.

Първата и втората таблица от умната книга за дългосрочно съхранение на вина. Това са вина с високо съдържание на киселини. И високо съдържание на алкохол. За да направите това вино, ви трябва много добра мая. В домашни условия действителното съдържание на алкохол може да се получи на около 15%. И затова за повечето винопроизводители това е по-скоро референтен материал ... за захарта. Но относно добавянето на вода това е много важна информация. Водата регулира киселинността както на мъстта, така и на полученото вино.

маса 1

Количеството захар и вода (в грамове), добавени към един литър чист сок за получаване на десертно вино, съдържащо 16% алкохол (по обем) и около 0,8% киселина

Културата	Преди ферментация		По време на ферментация, захар
	* вода	захар	на 4-ти	на 7-ия ден	на 10-ти
Културно ябълково дърво	100	150	30	30	20
Ябълковото дърво е диво	500	270	40	40	40
Ранетки и китайки	640	260	40	40	40
Японска	3200	830	150	150	150
Роуан Бурка, Ликьор, черен	400	230	40	40	40
Цариградско грозде	1460	470	70	70	70
Офика кубична, Моравска, Невежинская, Нар	1050	370	60	60	60
малини	940	350	60	60	60
Черно касис	2200	630	100	100	100
Смор. бяло и червено	1450	490	70	70	70
Червена боровинка	2160	680	100	100	100
Боровинка	400	260	40	40	40
Ягода	500	280	40	40	40
Чери Владимир,	430	230	30	30	30
Чери Любская и др.	740	300	50	50	50
Морски зърнастец	1630	510	100	100	100
Ревен	580	320	60	60	60

* Заедно с вода, добавена към пулпата преди и по време на пресоването.

таблица 2

Количеството захар и вода (в грамове), добавени към един литър чист сок заполучаване на вино със съдържание на 16% алкохол (обемно) и около 0,9% киселина

Културата	Преди ферментация		По време на ферментация, захар			Теоретичен добив на вино от 1 литър сок, л
	вода *	захар	на 4-ия ден	на 7-ия ден	на 10-ия ден
Културно ябълково дърво		100	30	30	20	1,1
Ябълковото дърво е диво	300	200	50	50	50	1,5
Ранетки и китайки	500	200	50	50	50	1,6
Роуан Ликерная, Бурка, черноплодни	300	100	40	40	40	1,4
Офикова чанта, моравска. Нар	800	350.	50	50	50	2,1
Цариградско грозде	1200	400	80	70	70	1,5
Черно касис	1800	580	90	90	90	3,3
Бяло и червено касис	1200	490	60	50	50	2,5
Малиново Марлборо	500	230	60	60	60	1,8
Malina News Кузмина и др.	700	290	60	60	60	2,0
Ягода	330	260	40	40	40	1,5
Череша Владимир, Шпанка	270	160	40	40	40	1,4
Чери Любская и др.	500	240	50	50	50	1,8

* Заедно с вода, добавена към пулпата преди и по време на пресоването.

А сега масата за полусладки вина:

Полусладкото вино се характеризира с по-малко алкохол, захар и по-малко екстракт от десертното вино. Това е лека, приятна напитка. За приготвянето му не се препоръчва да се използват плодове и плодове с груб вкус (планинска пепел) или с много висока киселинност (червени боровинки, японска дюля). Изцеденият (както и за десертно вино) сок се разрежда с вода и захар (Таблица 4).

Таблица 4

Количеството захар и вода, добавени към 1 литър чист сок (в g)

Културата	Преди ферментация		По време на ферментация, захар
	вода	захар	на 4-ия ден	на 7-ия ден
Културно ябълково дърво	100	150	30	30
Ябълковото дърво е диво	550	250	50	40
Ранетки и китайки	680	250	40	40
Цариградско грозде	1500	400	100	100
малини	980	350	50	50
Черно касис	2260	600	100	100
Бяло и червено касис	1500	400	110	110
Ягода	540	250	50	50
Череша Владимир, Шпанка	460	200	40	40
Чери Любская и др.	780	300	40	40

* Заедно във вода, добавена към пулпата преди и след пресоването.

захар.

Сега ще се заемем с този въпрос отблизо.

Колко захар ви трябва в 1 литър пивна мъст?

Теоретично, точно толкова, колкото вашата мая може да преработи в алкохол. Лесно и лесно ... за отговор.

В действителност всичко е много по-трудно. За правилно изчисление трябва да знаете количеството захар в 1 литър сок. След това изчислете необходимото допълнително количество захар. И добавете. Включително водата, добавена към пивната мъст.

Нещо се получи... с много неизвестни.

Нека използваме съветите.

От 100 г захар се получават около 60 г алкохол. По този начин, ако един литър пивна мъст съдържа 100 g захар, тогава полученото вино ще има 6 степени на сила. Сега е лесно да преизчислим захарта за производителността на нашата мая, като начало, при най-общата граница. За 14 градуса:

140 / 0,6 = 233,3 грама захар в 1 литър пивна мъст.

Ето, внимание. Не на литър, а на литър...

Това означава, че всеки литър пивна мъст съдържа 233 g захар, а останалата част - 766 g, това са сок и вода. За да разберем колко захар да добавим НА 1 литър сок смес, трябва да направим преизчисление:

(233g / 766g) * 1000 = 304g захар на литър.

Това е количеството захар, което трябва да добавите към пивната мъст за всеки литър смес от сок и вода.

Не взехме предвид собствената захар на плода. А добавянето на пълното изчислено количество захар ще доведе до появата на остатъчна захар в готовия винен материал. А това е значителна сума. Съдържанието на захар в суровините може да бъде до 20%.

Но това е уникален феномен. Средното съдържание на захар в нашите суровини е приблизително 6-8%. Добавянето на вода към сока допълнително намалява съдържанието на захар. Но въпреки това в готовата смес захарта ще бъде в диапазона от 3 - 6%. Тези. от 30 до 60 г в 1 л от сместа.

Това е числото и трябва да извадите тяхната изчислена стойност:

304 - 30 = 274 г захар на литър.

Тук приблизително от тази цифра от 250 g на 1 литър е необходимо да се пристъпи към изчисляване на добавянето на захар към пивната мъст. И отново забележете, в 1 литър пивна мъст , а не 1 литър сок.

Разбира се, конкретната цифра за добавената захар се уточнява за всеки отделен случай. Особено ако суровината е сладка ...

Такова изчисление, струва ми се, е по-лесно от преизчисляването на добавената захар на 1 литър сок, както е посочено в таблиците.

Но всяко изчисление се основава на обема на готовия пивна мъст. Цялото изчисление трябва да започне с него. Като се вземе предвид черновата. Той оставя виното. Но ще трябва да се вземе предвид. Той приема захар.

Ето примерно изчисление:

Искаме да получим около 5 литра бутилка пивна мъст от питейната вода.

Първо, нека изчислим количеството на смес от сок и вода БЕЗ ЗАХАР:

5L * (1-0,25) = 3,75 литра.

За това количество течност броим захарта:

0,275 * 3,75 = 1,03 кг захар.

Нека обобщим течността и захарта:

1,03 ++ 3,75 = 4,78 литра пивна мъст.

Сега, ако желаете, можете да направите корекции и да доведете количеството на изчислената пивна мъст до 5 литра, но ... ние не отчитаме бурната ферментация. През този период пяната заема прилично количество и ако не го вземем предвид, тя просто ще изпълзи от бутилката ...

Имаме ли нужда от него?

От това количество утайката може да бъде около 0,3 литра. Изважда се от изчислението:

4,78 - 0,3 = 4,48 литра

Така в 5-литрова бутилка готов сух винен материал ще има около 4,5 литра. Със сила 14 градуса.

Ако знаете качеството на вашата мая, тогава количеството захар може да се увеличи например до 1,1 кг на 5-литрова бутилка. Това ще добави 0,1 градуса сила на виното.

Възможно е повече, но в този случай е по-добре да се преизчисли. И след това използвайте получените данни с разяснения и допълнения ...

Е, сега знаем, че киселинността на виното се коригира с вода, а силата на получения продукт се коригира със захар.

Дрожди.

По този въпрос мнението на всички специалисти е едно и също:

Чисти култури от дрожди. Едно от основните условия за получаване на качествено вино е използването на чисти дрожди по време на ферментация (вино).

Чиста култура дрожди се получава от една дрождена клетка, тъй като чиста раса може да се получи само чрез генериране на една дрождена клетка.

Всяка раса на дрожди има специални присъщи свойства, които влияят както върху качеството на ферментацията (пълнота на ферментацията, навременно начало на ферментацията, еднородност на процеса на ферментация), така и върху количеството крайни продукти във виното (добив на алкохол, глицерин, киселини и др. ).).

Но никой не казва откъде да вземем тези чисти култури. Очевидно в най-близкото винопроизводство, където има добра лаборатория. Добре е да…

Но къде е тя, тази лаборатория и това производство?

Получаване на мая.

Като източник за получаване на собствена култура на винени дрожди най-често се наричат ​​"дивите" дрожди. Това е мая, която живее на повърхността на горски плодове и плодове.

Предполага се, че ако изстискате сок от тези плодове, направите пивна мъст, тогава от тази мая ще започне по-нататъшна ферментация и ще доведе до желания резултат ...

Като "линейка" при липса на видима ферментация някои винопроизводители препоръчват използването на обикновена хлебна мая в пивната мъст.

Не е най-доброто решение, трябва да кажа...

Хлебната мая ще добави горчивина на виното. И те ще променят киселинния състав. Тъй като хлебната мая, това е голямо разнообразие от дрожди, работещи в различни посоки. Има и винени, но броят им е ограничен. Трудно е да се каже какво ще се случи в резултат на тяхната ферментация.

Същото е и с "дивите" дрожди. Единствената разлика е, че тук количеството винена мая е по-голямо, но все пак има „по двойка от всяко същество“.

Когато тази „дива“ орда попадне в пивната мъст, започва тежка борба за оцеляване. Най-силният ще победи. Най-често срещаният вид дрожди в този обем. Може би ще е винена мая. Но докато има борба между видовете, всички дрожди ще имат време да работят. Те ще добавят горчивина, млечна киселина, алкохол и много, много добавки, които са напълно ненужни във виното. Това води до факта, че всеки път "дивите" дрожди ще образуват ново местообитание. При тези условия получаването на вино се превръща в лотария с непредсказуем изход. Може да се получи много вкусно вино, но по-често се получава смесица от вкус на вино, оцет, горчивина, ... която не можеш да наречеш езика си вино.

Знаете ли как домакините слагат квас през лятото? Сухари вода, захар, ... и една чаена лъжичка хлебна мая. Когато всичко това ферментира, водата се източва ... и се изхвърля. Горчив е и мирише лошо.

И утайката от този "квас" е останала. И отново се добавя вода, малко бисквити и захар, Сега ще бъде истински квас. Получената от многократна ферментация закваска се оставя "за развод". В хладилник до следващото лято. И го раздават на съседите, така че всички да имат един и същ истински квас, а не "както и да е".

Какво прави домакинята, използвайки такъв технологичен процес? Тя получава формата на маята, от която се нуждае, и я запазва за дълго време.

По същия начин можете да премахнете желаната форма на винена мая и да я запазите за по-нататъшна употреба. За да направите това, достатъчно е да оставите част от ферментационната утайка от полученото вино, което е подходящо за вас по отношение на качествените характеристики. В буркан и в хладилник. До следващата година. Това е вашата култура на дрожди. Ще го добавите към пивната мъст като закваска. И няма да разчитате на лотарията за диви дрожди. В този случай „дивите“ дрожди, уловени в пивната мъст, само ще спасят културата ви от постепенни генетични промени, ще я излекуват и стабилизират с „прясна кръв“.

С вашата собствена мая борбата на видовете за оцеляване във вашето вино е отменена. Останалите видове ще изчезнат, без да имат време да направят нищо, тъй като броят им ще бъде незначителен в сравнение с основната, доминираща култура.

Сега не е нужно да се притеснявате за резултата от ферментацията. Ще има вино с гарантирано качество. Може би не най-доброто, но ще бъде много добро вино. И можете да се гордеете с него.

Е, ами ако няма утайка от старото вино? Ти тепърва започваш.

Ще трябва да дарим бурканче с някакво сладко. Най-малкият. Варенето трябва леко да се разреди с вода и е по-добре да разбиете съдържанието му на пюре.

Сега получената от нас каша трябва да бъде "заразена" с дрожди.

Добавете малка шепа сухи стафиди към него. Това е "дива" мая.

Сега нека добавим още няколко супени лъжици кисело мляко. Това е кисело мляко. Или по-добре - кефир. Видимата ферментация трябва да започне на следващия ден.

Сега ще поставим буркана с хлабав капак на уединено място за един месец. Нека изчакаме, докато утайката се утаи и можете да опитате получения продукт. Трябва да получите доста прилично и чисто вино. Ще има леко горчив вкус. Но с такава ферментация сте постигнали основното: имате културата на винената мая. Полученото сурогатно вино потвърди резултата. Виното може да се използва, но качеството му, разбира се, не е най-доброто ...

Най-ценната част от тази утайка е долната част. По-добре е да се отцеди и да се изхвърли грубата част от утайката. Но останалата част измийте обилно с малко вода и изсипете в нов буркан. Препоръчително е да се отцеди в подходящ съд, така че да се напълни „под гърлото“. Бурканът трябва да се съхранява в хладилник.

С основната част от новия сезон на винопроизводството приготвяме закваска за вино. Това изисква малко количество всякакви, за предпочитане леки плодове. Натрошаваме плодовете, добавяме вода и малко захар. Изваждаме буркан с утайка и добавяме няколко супени лъжици утайка към получената каша.

Бурканът е отново в хладилника. Тя все още може да ни бъде полезна.

Закваската трябва да втаса след няколко часа. Докато ферментира, тази закваска може да се използва. В изчислението: 2-3 супени лъжици за 2-3 кг каша или 3-5 литра пивна мъст. Контролът ще бъде началото на видимата ферментация 4-5 часа след добавяне на маята. Ако ферментацията се забави, трябва да се добави малко закваска. Въпреки това, голямо количество мая може да доведе до кипене на виното. Това е, когато височината на пяната по време на енергична ферментация надвишава всички разумни граници и прелива. Така можете да загубите по-голямата част от виното "на пяна". Не рискувайте по този начин. Но забавянето на началото на ферментацията не вещае добро. Слабата ферментация не винаги е добре дошла. Но за това ще говорим по-късно.

Ферментация.

Както винаги, първо класиката:

Пивната мъст, коригирана с вода и захар, трябва да има температура 22 ° C. След това се налива в стъклени бутилки или дървени (добре запарени) бъчви, като се пълнят 3/4 от тях. Ако пивната мъст не е ферментирала заедно с пулпата, тогава към нея трябва да се добави закваска с дрожди в количество от 3% от пивната мъст, поставена за ферментация. Към пивната мъст от ферментиралата каша не се добавя закваска. За захранване на дрождите към пивната мъст се добавя амониев хлорид (0,3 g на 1 литър пивна мъст). Съдържанието на съдовете се разбърква добре, докато захарта се разтвори напълно. След това съдовете с пивната мъст се затварят с памучна тапа, броят се залепва и се поставя в помещение с температура 20-22 ° C. Останалата захар се добавя в приблизително равни части за 4, 7 и 10 дни ферментация , като се разтваря в малко количество налято ферментиращо вино.

За запазване на аромата във виното и предотвратяване на възможни окислителни процеси, които силно влошават вкуса на виното, е необходимо да се долива. Много е важно в случая виното, което се използва за заливка, да е напълно здравословно. Ако към бутилка вино се добави дори малко количество болно вино, тогава цялото вино ще се разболее. Ето защо виното за доливане трябва да се съхранява, например, в бутилки, наляти до върха. И за да има винаги вино за доливане, е необходимо пивната мъст да се постави на ферментация в поне два цилиндъра. Единият цилиндър трябва да е много по-малък, за да се използва вино от него за доливане.

След края на енергичната ферментация върви много тихо. През този период бутилката се налива догоре, а от по-малка бутилка виното се налива в още по-малък съд до гърлото. Памучната тапа се заменя с водно уплътнение. Представлява извита стъклена тръба, поставена от единия край в езика, а другия в чаша с преварена вода.

Тихата ферментация обикновено продължава три до четири седмици. Завършекът му се определя от липсата на захар във вкуса. В същото време виното започва да изсветлява. На дъното на съда се образува утайка от мая. Виното трябва да се отцеди, без да се размътнява. За да направите това, поставете бутилка вино на масата и празни съдове на пода. След това във виното се потапя гумен маркуч, така че да е на около 3 см над утайката. От другата страна на маркуча бистрото вино се засмуква с устата и когато започне да тече, краят му се спуска в бутилката отдолу. Останалата утайка от мая се изсипва в по-малка бутилка, оставя се да се утаи отново, след което по същия начин се налива бистрото вино. Чистите цилиндри се пълнят с това вино до гърлото, запушват се с тапи и се поставят в хладно помещение за утаяване. Месец по-късно виното отново се отстранява от утайката, както първия път. Дебелото се филтрира през платнен филтър.

Полученото по този начин вино се нарича винен материал.

Всичко изглежда е ясно. Но нещо все пак трябва да се изясни.

В началотоотносно водния затвор... Клапанната тръба е сравнително тясна и често се запушва. Дори частици в пенливата капачка на виното могат да я запушат. Резултатът от това е избиване на щепсела с затвор от налягането на въглероден диоксид. Но, ако това налягане вече е голямо и тапата е здраво поставена, тогава ... или цялото съдържание е на тавана и околността, или бутилката ще се спука ...

И следователно, ако поставите воден затвор, тогава в самия край на ферментацията. Когато имате нужда от контрол, ферментацията все още продължава. Това се определя от появата на мехурчета в уплътнителния контейнер.

В други случаи е по-добре да го откажете.

Освен това водата в уплътнението трябва да се сменя и то достатъчно често. В противен случай просто ще "цъфти", т.е. в него ще започнат водорасли и други микроорганизми. И вместо защита, капакът ще се превърне в "проходен двор" за всякакви инфекции ...

Ферментиращото вино е генератор на въглероден диоксид. Газът се образува в големи обеми и винаги има повишено налягане в съда с ферментиращото вино. На всички етапи на ферментация. И следователно ще бъде напълно достатъчно да имате тапа, покриваща само гърлото на контейнера. Не изравнява налягането и не позволява навлизането на чужд въздух в контейнера. Ако контейнерът има тапа с резба, тогава на първите етапи на ферментация щепселът просто се спуска върху гърлото, без да влиза в резбовата връзка. И тогава, когато ферментационната активност вече е ниска, щепселът леко се завинтва върху резбата, но газът трябва да преминава свободно през тази връзка. Просто трябва да наблюдавате свободното движение на щепсела по конеца.

Това е напълно достатъчно, за да се гарантира защитата на виното от проникване на нежелани нашественици. Например оцетни бактерии или други дрожди. За цялото времетраене на приготвянето на виното.

И следователно използването на водно уплътнение е въпрос на вкус. Можете напълно да се справите без него. Няма влошаване на качеството на виното.

Добавките на амониев хлорид могат да бъдат напълно отхвърлениако виното ферментира на утайката. В този случай азотните съединения ще бъдат достатъчни за храненето на дрожди. Захарта за мая не е хранителна, а енергийна среда. Те се нуждаят от азотни съединения за собственото си поддържане и размножаване.

Не можете да минете без амониев хлорид, ако създадете вино от утаен сок, от който вече е отстранена утайката. Количеството утайка след ферментация ще бъде незначително, виното няма да има стипчивост, но няма с какво да се храни с маята. И в този случай ще трябва да се добави амониев хлорид. Трябва да плащаш за всичко...

Относно ферментацията.Експертите подчертават нагоре и надолу по течениетоферментация. Горната ферментация обикновено се приема като буренферментация, и низовия, като тихоферментация. Разликата в местоположението на по-голямата част от дрождите. Казват, че енергичната или горната ферментация е основната във винопроизводството, а долната ферментация се използва за ферментация на бирата. Дори маята е различна. Но в Русия "хлебното" вино се приготвя отдавна. Ферментацията се извършваше с винена мая, а на входа наистина имаше вино. Със сила около 15 градуса, с мирис на хляб. Между другото, първоначално се казваше Бира... Беше приготвен и английски ейл. Все още се прави без добавяне на хмел, но технологията се превърна в бира, нискотемпературна. Хмелът, като горчивина, маскираща киселинността и вкуса на напитката, както и малцът, източник на захар, промениха технологията.

Но да се върнем на виното. Терминът "горна" ферментация се появява, когато пулпата е ферментирала за вино. Натрошените и смачкани части от плода се надигнаха и образуваха капачка над течността. Тази шапка непрекъснато се разбиваше и бъркаше. И тя пак отиваше. Ето защо ферментацията е езда. Когато започнаха да премахват пулпата, стана ясно, че ферментацията в пивната мъст протича през целия обем. Бурно, с пяна. И се появи терминът – бурна ферментация.

След това частиците се утаяват, а в долната част вече тече основната ферментация. Но дълго и спокойно. Това е тиха ферментация.

Не винаги е възможно да се определи кой тип ферментация в момента е основният. И следователно това разделение е оправдано, но по-скоро произволно. Всъщност процесът на ферментация започва с бърз растеж, стабилизира се за десетина дни и след това активността постепенно намалява в рамките на месец - един и половина. Видовете ферментация при ранното избистряне на вина са ясно разграничени. Например в ябълка или ягода. Утайката вече е спаднала, виното е станало прозрачно, а ферментацията е все още много активна. Разбира се, в черновата. Ако утайката е гъста и прясна течност не постъпва добре, тогава такава ферментация може лесно да спре. Дрождите ще умрат от кислороден глад и локален излишък на алкохол. И виното ще остане сладко и нискокачествено. И следователно, ако утайката падне твърде рано, е необходимо да се разклаща и да се налива виното по-често, до естествения край на ферментацията. Между другото, утайката в ягодовото вино е рохкава и не изисква допълнителни усилия, но ябълковите и особено крушовите вина изискват внимание.

Според всички винопроизводители, по-добре е виното да не се държи на утайката повече от два месеца. Утайката може да изгние и виното ще получи гнила миризма. Означава, че времето за приготвяне на вино от приготвянето на пулпата до пълната му готовност трябва да бъде в рамките на 1,5-2 месеца.

Това може да се гарантира само чрез интензивна ферментация на всички етапи. "Дивите" дрожди не осигуряват такава ферментация.

А също и високата активност на дрождите се осигурява чрез поддържане на постоянна температура на виното в рамките на 20-25 градуса, навременно преливане на вино за насищане с кислород и своевременно отстраняване от утайката.

Между другото, методът на ферментация върху пулпата, почти забравен днес, дава най-бърза ферментация. Съкращава времето за ферментация до 1 месец. Но е обезпокоително и виното понякога се оказва тръпчиво, което не е по вкуса на всеки.

Добрата утайка също ускорява процеса на ферментация. Това се постига чрез грубо филтриране на пивната мъст по време на изцеждане. Пивната мъст е гъста, а утайката е голяма. При добра утайка виното допълнително ферментира и се избистря по-бързо.

След това утайката може да се изцеди и полученото от нея вино да се остави да се утаи.

Както се оказва, има много личности в процеса на ферментация. Всеки сам избира пътя си...

Наливане на вино.

Наливането на вино е задължителна част от технологичния процес. Тази операция ви позволява да премахнете излишния въглероден диоксид от виното и да го наситете с кислород. Дрождите се нуждаят от кислород, за да дишат. Без кислород виното се "задушава", ферментацията спира и виното ще остане мътна течност.

Ако забележите рязко намаляване на активността на дрождите, което често се случва в края на периода на интензивна ферментация, тогава е необходимо преливане на вино.

Това е трансфузия - трансфузия. Бавно наливате виното на тънка струя от един съд в друг. По-добре напълно. Така ще повдигнете утайката и ще я наситете с кислород. Обикновено това е последвано от обратната процедура на изливане на виното от временния съд обратно във вашия собствен. В този момент трансфузията може да се счита за завършена. Проста, но много важна операция.

Резултатът от трансфузията обикновено е видим след няколко часа. Или се увеличава активността на дрождите, или ако преливането се извърши в края на процеса на ферментация, виното веднага започва да се избистря. И активността на ферментацията след укрепване е рязко отслабена. Това показва предстоящата готовност на виното. По време на ферментацията обикновено се извършват 2, а понякога и 3 преливания.

Избистряне на вино.

Най-приятният момент за един винопроизводител. Виното придобива собствен цвят и прозрачност. Тъмните вина стават още по-тъмни, защото светлината няма от какво да се отразява. Леките вина стават прозрачни и пенливи.

Обикновено избистрянето на виното настъпва в края на ферментацията и става постепенно в продължение на няколко дни. Започва утаяване на частици, които преди това са се задържали в дебелината на виното поради газа, произведен от дрождите. Маята е свършила работата си, газът е изчезнал и започва процесът на утаяване на фина суспензия.

Няма проблем, ако виното вече е достигнало основните градуси по това време. И ако не? След това трябва да се заемете с поддържането на суспензията във виното. Ще трябва да разклатим виното и да вдигнем утайката. Извършете спешно преливане на вино. Необходимо е да се постигне продължаване на ферментацията. Най-вероятно след тези мерки ферментацията ще се възобнови, но ще трябва внимателно да наблюдавате ферментационната активност и от време на време да разклащате виното, да повишавате утайката и да предотвратявате преждевременното избистряне на виното.

Отстраняване от утайката.

Още един хубав момент. Подготвихме сифон, той е гъвкава тръба с диаметър около 5 мм. Колкото по-голям е диаметърът, толкова по-бързо отстранявате виното от утайката, но тягата на такава тръба е по-голяма. Трябва да се пази далеч от подвижната утайка. В противен случай ще стегнете утайката заедно с виното. Ще трябва да повторим процедурата отново след утаяване на виното.

Дължината на тръбата е повече от две височини на съда за вино. С малък марж. В противен случай няма да стигнете до дъното и част от виното ще остане в съда. И от там не можеш да вземеш чисто вино.

Вторият контейнер трябва да е по-нисък. Дори гърлото му трябва да е малко под нивото на дъното на съда за вино. Първият край на тръбата е в съд с вино. След като изтеглите виното в тръбата, спускате втория край на тръбата във втория долен съд. И виното се излива през тръба чрез гравитация от горния съд към долния. Сега просто се уверете, че горният край на тръбата не засмуква утайката. И нямаше достатъчно въздух. В противен случай движението на виното ще спре.

Изпомпахме всичко възможно. На утайката е останало малко вино. Ако утайката е груба, изстискайте виното от утайката през двоен тензух. Едрата утайка може да се изхвърли, а калното вино да се налее във висока тясна бутилка. Виното ще се утаи и на дъното отново ще се натрупа утайка. И отново махаме виното от утайката. Отстраненото бистро вино може да се комбинира с основното. И тънка утайка - в буркан. И в хладилника. Това вече е предястието за следващото вино.

Съхранение на готовия винен материал.

Виното се отстранява от утайката. Силен е и ... кисел. Освен това мирише на мая. Сложете го. За една седмица. Под разхлабен щепсел. Възможно е утайката да падне отново. И отново ще трябва да извадите виното от утайката. И го оставете отново да престои.

Всичко. Няма повече валежи.

Виното е готово. Но той е кисел, с остър вкус и мирис.

Добавете захар...

Полученото по този начин вино се нарича винен материал. Той не е в съответствие с условията на захарта и следователно не е хармоничен. За да придаде на винения материал мекота, пълнота на вкуса и сладост, към него се добавя захар: за ликьорни вина 200 g на 10 l, за десерт - от 100 до 160 g на 1 l.

Захарта се въвежда под формата на сироп, като се разтваря при нагряване в малко количество налято вино. Готовото сладко десертно вино се налива в цилиндри на 3 см под ръба на бутилката или се бутилира също на 3 см под ръба на бутилката, плътно запушени с тапи и, ако тапите са коркови, запълнени със смола. Бутилките са етикетирани с името на виното и годината на неговото производство.

За полусладки вина:

Първият начин.В готовия избистрен винен материал, отстранен от утайката, добавете 50 г захар на 1 литър вино / Полусладко вино, с ниско съдържание на алкохол, е крехко, лесно ферментира. Следователно, за да придаде сила на виното, то се пастьоризира. За целта готовото подсладено вино се налива в бутилки до половината от височината на гърлото и се затваря с тапи. Тапите се завързват с връв, за да не се избиват при пастьоризация. Бутилките се поставят в тенджера с вода на поставка. Водата в тенджерата трябва да е на нивото на виното. Водата се загрява до 75 ° C и се поддържа при тази температура в продължение на 30 минути. След това бутилките се изваждат. Когато виното изстине, въжетата от тапата се притискат по-плътно и се заливат с восък или катран.

Втори начин.Готовият винен материал, без подслаждане, се бутилира, запечатва, тапите се заливат с восък и се съхраняват до употреба. Преди употреба към готовия винен материал се добавя захарен сироп, за да се добави сладост.

Сиропът се прави от сока на горските плодове, от които се прави виното. За приготвянето на сиропа към 1 л сок се добавят 800 г кристална захар. Сокът се нагрява до разтваряне на захарта, налива се в малки шишенца, затваря се с варени коркови запушалки, завързва се с въжета и се пастьоризира за 15 минути при температура 75 ° С. След това тапите се пълнят с парафин или смола. За да е ароматен сиропът, натрошените плодове трябва да се затоплят в емайлиран съд, преди да се изстиска сока от тях. При липса на захарен сироп от горски сок, можете да направите сироп във вода, но още по-добре със същото вино. В последния случай не е необходимо сиропът да се пастьоризира.

Готовият сироп се добавя към виното преди употреба на вкус. Препоръчително е да добавите около 0,5 чаши сироп на литър вино.

Много вкусно вино се получава, ако към него вместо сироп се добавят от 50 до 100 г на 1 л липов или цветен мед. Медът трябва да се добави към виното непосредствено преди пиене. Особено полезни са вината от ябълки и цариградско грозде.

Съхранение на вино.

Десертното и полусладкото вино е по-добре да съхранявате при температура не по-висока от 10-13 ° С, тъй като при по-високи температури вкусът му се влошава.

Може би, но това е режим за дългосрочно съхранение. А ние, където живеем, си държим виното там. Нищо страшно няма да се случи.

Но първо, трябва да издържим минималното време, необходимо за виното преди първата проба. След добавяне на захар виното стана хубаво. Но опитайте и вижте, че всички вкусови усещания са рязко разделени. Отделно сладост, отделно киселина и отделно леко алкохолно парене. Изглежда, че всичко необходимо е във виното, но няма общ вкус.

За да се получи еднороден вкус, виното трябва да престои поне 1,5 месеца. През това време вкусът на виното ще се промени значително. Ще стане мека и миризмата ще бъде ароматна.

Сега това е вино.

Промяна на свойствата на виното.

Вината от различни култури придобиват възможно най-добрия вкус в различни периоди на отлежаване. И така, вината от бяло, червено и черно касис, малини, череши са готови за употреба след два до три месеца. Вината от цариградско грозде и горски ягоди стават по-хармонични и по-меки на вкус след шест месеца, а вината от ягоди, засегнати от сиво гниене и офика, придобиват най-добрите си качества след една година. Препоръчително е да ги съхранявате в напълно херметичен контейнер при температура 15-C и по-ниска.

Към това може да се добави само, че по време на съхранение се променя и цветът на виното. Става по-малко ярко. Появяват се чай и жълти тонове. В рамките на година-две много от червените вина се превръщат във вино с цвят на коняк. С нюанси. Това премина окислението на багрилото. Нищо грешно. Това не се отразява на вкуса. Тази промяна говори само за възрастта на виното. И го прави по-ценен.

Болести на виното по време на съхранение.

Болестите по виното се причиняват от патогени. При заболяване виното започва да се замъглява, губи своята прозрачност и чистота на вкуса.

Дефектите на вината, за разлика от болестите, не са причинени от дейността на микроорганизмите, а от навлизането в тях на чужди вещества.

У дома, най-често срещаните винени заболявания като оцет кисел, цъфтеж, миризма на сероводород.

Оцетно вкисване. Това заболяване се причинява от оцетни бактерии, които се развиват, когато виното има свободен достъп на въздух. Заболяването се изразява във факта, че тези бактерии окисляват (преобразуват) винения алкохол в оцетна киселина, в резултат на което във виното се появява характерна миризма и вкус на оцет, а на повърхността му се появява тънък матов филм. Най-често това заболяване се появява, когато стъклените съдове с вино остават непълни за дълго време.

Затова едно от основните условия за предпазване на виното от това заболяване е доливането на виното до гърлото на ястията.

Ако заболяването се открие в началото на появата му, тогава виното може да бъде спасено, като се изсипе внимателно в чиста, изсушена стъклена посуда, така че филмът, който се появява на повърхността на виното, състоящ се от оцетни бактерии, да не попадне в новия съд. След това това вино се пастьоризира при 70 ° за 30 минути.

При коригиране на вино, което е болно от оцетна киселинност, добър резултат се получава при многократна ферментация върху пресни гроздови кюспе, които се добавят към ферментиралото вино в количество 5% (0,5 кг на 10 литра вино).

Ферментацията за предпочитане се извършва върху чиста култура от дрожди.

Цъфтящо вино. Това заболяване най-често се засяга от нискокачествени вина (със сила 7-8 °). Заболяването се причинява от дрожди, които образуват сиво-бял филм върху повърхността на виното, който постепенно се сгъстява до 1–2 mm.

Разцветът на виното се появява и при наличие на въздух, когато чашата за вино остава непълна за дълго време.

За да се предотврати появата на това заболяване, е необходимо своевременно да се извършват допълвания. Болното вино се налива внимателно в друг чист съд със сифон, пастьоризира се при температура 60-70° за 30 минути и се долива.

И за двете заболявания методите за борба са общи:

• спиране на достъпа на въздух до повърхността на виното, за което съдовете, където се съхранява, трябва винаги да се държат пълни под езика. Дюбелите или тапите трябва да бъдат плътно опаковани, така че въздухът да не може да проникне през тях;
• много добро средство за борба с тези заболявания е серен диоксид, който се образува при изгаряне на серни фитили. Когато се наливат болни вина в чисти съдове, те предварително се опушват, тоест в него се изгаря серен фитил в размер на 60-70 mg сяра на 1 литър вино. Серният диоксид убива микроорганизмите, които причиняват тези заболявания, и спира тяхното развитие.

Миризма на сероводород . Това е порок, често срещан във вината. Появява се в резултат на разграждането на утайката от дрождите (ако сяра е попаднала в нея по един или друг начин) при забавяне на първото наливане на младо вино.

Този дефект може да бъде предотвратен, като се елиминира възможността за навлизане на сяра във виното. Ако този дефект се появи във виното, можете да се отървете от него, като внимателно отстраните виното от утайката от маята с помощта на сифон и го излеете през сито за коса или стерилна марля. В резултат миризмата на сероводород изчезва. Ако след първата инфузия миризмата не изчезне, тогава инфузията трябва да се повтори 2-3 пъти.

Мухлясен вкус. Този недостатък във вината възниква от използването на плесенясали, лошо обработени съдове при приготвянето на вино или от обработката на гнило и плесенясало грозде.

Вкус на мая. Появява се във вина, които са били дълго време на мая, особено при условия на повишени (двадесет и пет градуса и по-високи) температури на съхранение на виното.

В края на ферментацията дрождите постепенно отмират и започват да се разлагат, придавайки на виното неприятен послевкус.

Превантивна мярка срещу този дефект е навременното отстраняване на виното от дрождите в края на ферментацията, тоест при изсветляване. За да се елиминира този дефект във вината, се извършва трансфузия (т.е. отстраняване от утайката) с достъп на въздух в чист съд, опушен със сяра при скорост 50-60 mg / l.

литература:

1. Домашна килерче. Съставители В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. - М .: Неделя, 1992. - 432 с. ISBN 5-88528-012-6

Вижте също: формула за изчисляване на алкохол за фиксиране на домашно вино

Използвайки таблиците, дадени в предишния урок, нека се опитаме, използвайки примера на отделни плодове, да изчислим състава на пивната мъст, необходима за приготвянето на вино.

1. Нека започнем със зряло, сладко грозде. - най-лесният начин да направите вино от него.

Киселинността на сока от такова грозде, например, е ~ 0,7%. Няма нужда да разреждате такъв сок с вода.

Съдържанието на захар в такъв сок например е ~ 25%. Така че няма нужда да добавяте и захар.

Да кажем, че искаме да направим 10 литра вино.

Според данните, посочени в , добивът на сок от 10 кг плодове за грозде е приблизително 7,5 литра. За да получим 10 литра сок, трябва да съберем 13,3 кг грозде.

Изстисквайки сока от 13,3 кг грозде, получихме 10 литра мъст, състояща се от чист гроздов сок с киселинност 0,7% и съдържание на захар 25%. След ферментацията такава пивна мъст ще ни даде натурално вино със сила 12% vol., а останалите 5% захар след ферментацията ще придадат вкуса на полусладко вино. Можете да пиете и да се забавлявате.

2. Сега за по-сложен пример.

Да предположим, че искаме да направим 10 литра полусладко вино със сила 12% vol. от череши.

Съдържанието на захар в нашите череши например е - 9%,
а киселинността е 2,1%.

За да получим минимално необходимото (за приготвяне на вино с сила 12% об.) количество захар в пивната мъст (20%), трябва да добавим още 11% захар "от магазина" към 9% от собствената си черешова захар. Но това би било така, ако нямаше нужда да разреждате сока с вода. И имаме висока киселинност на плодовете - 2,1%, а имаме нужда - 0,7%. Тоест киселинността на плода е 3 пъти по-висока от необходимата! Това означава, че е необходимо да добавите към сока два пъти "еднаква" вода, като се вземе предвид разредената захар, която също ще участва в намаляването на киселинността.

В резултат на добавянето на вода киселинността ни ще спадне, но съдържанието на захар също ще спадне 3 пъти и вече няма да бъде 9%, а 3%. Това означава, че не ни достига захар до 20%, не 11%, а 17%. Но ние искаме да получим не сухо, а полусладко вино, като захарта остава след ферментацията - 3-5%. Това са 3% от собствената им захар, останали след ферментация и ще бъдат използвани за сладостта на виното. Тоест, все още трябва да добавим всичките 20% захар (за предпочитане дори повече) към пивната мъст "от магазина".

Нарисувах това толкова подробно, за да изясня, че когато се прави вино от плодове с високо съдържание на киселини (3-4%), съдържанието на собствена захар в горските плодове (5-10%) трябва да се пренебрегне и да се разчита само на закупената.

20% захар в 10 литра пивна мъст са 2 литра. А знаем, че 1 кг захар, разтворена в пивна мъст, е 0,6 литра. Това означава, че за да получим захарност на пивната мъст от 20%, трябва да разтворим в нея не 2, а 3,3 кг захар.

Тъй като киселинността на нашия вишнев сок е 3 пъти по-висока от необходимата, тогава, за да определим необходимото количество сок в пивната мъст, трябва да разделим целия обем на пивната мъст (10 литра) на 3.

Разбрахме, че нашата пивна мъст трябва да съдържа 3,33 литра чист сок. Останалите 6,67 литра ще заемат 2 литра разтворена захар и 4,67 литра вода.

от маса 1определяме, че от 10 кг. череши можете да получите 6,5 литра сок. И имаме нужда от 3,33 литра.

Изчисляваме и получаваме това,

за да се получат 3,33 литра сок, е необходимо да се съберат 5,12 кг череши.

По този начин, за да приготвим пивната мъст, от която искаме да направим нашето вино, се нуждаем от:

1. Градинска череша - 5,12 кг.

2. Захар - 3,3 кг.

3. Вода - 4,67 литра.

Съставът на приготвената пивна мъст ще бъде както следва:

1. Сок от череша - 3,33 литра.

2. Разтворена захар - 2,0 л.

3. Вода - 4,67 литра.

След ферментация такава мъст ще ни даде 10 литра полусладко черешово вино със сила 12% vol. със захарта, останала след ферментация във виното - 3%.

Да кажем, че имаме, останали от предишни години и неизползвани:

4 неща. - трилитрови буркани от ябълков компот;

3 бр. - литрови буркани сладко от череши;

6 бр. - половин литър кутии касис, настъргани със захар.

Това количество съставки, като се вземе предвид добавената захар (ако е необходимо) и вода, трябва да е достатъчно за приготвянето на 20 литра вино.

Един 3-литров буркан компот съдържа приблизително 2,5 л разреден ябълков сок, с разтворена в него 0,6 кг захар и 0,5 л преварени ябълки.

Четири 3-литрови кутии компот ще ни дадат - 10 литра разреден ябълков сок, в който са разтворени 2,4 кг захар и 2 литра ябълки.

Сега да се заемем с конфитюра.

Един литров буркан сладко съдържа приблизително 1 кг захар, която заема разтворен обем от 0,6 литра. Останалата част от обема - 0,4 литра е заета от череши.

3 литра буркана сладко ще ни дадат 3 кг захар и 1,2 л преварени череши.

Сега касисът.

Един половин литров буркан настърган касис съдържа около 0,5 кг захар, която заема обем от 0,3 литра. Останалата част от обема - 0,2 литра е заета от пюре от касис.

Имаме шест такива кутии, общо ще дадат - 3,0 кг захар - и 1,2 литра касис.

Така получихме пивна мъст със следния състав:

Захар - 8,4 кг, което е 5,04 литра.
Разреден ябълков сок - 10 л.
Ябълки - 2л.
Череши - 1,2 литра.
Касис - 1,2 л.
———————————————
Общо това възлиза на: 19,44 литра.

Липсващият обем до 20 литра може да се допълни с вода.

За да се получи нормално, полусладко вино, е необходимо съдържанието на захар в пивната мъст да е около 25%.

25% за бутилка от 20 литра е 5 литра.

Имаме 5,04 литра разтворена захар. Това означава, че не е необходимо да добавяме захар към пивната мъст.

Киселинността в случая няма смисъл за нас, както се казва – каквото имаме, това имаме. По правило е в допустимите граници, тъй като сладкото и компотите не се вкисват.

Сладкишът, който е в пивната мъст и се състои от ябълки, череши и касис, трябва внимателно да се отцеди и виното да ферментира.

Сякаш всички - опитни винопроизводители по принцип вече могат да започнат практически уроци по приготвянето на вино.

За останалото продължаваме обучението си.

За 10-12 кг грозде ни трябват: стъклена 20-литрова бутилка, 20-литрова тенджера, 3 кг захар. Предварително пригответе стартера. За да направите това, вземете 1 кг НЕМИТО грозде, смилайте с 1 чаша захар и оставете за 2-3 дни, за да втаса добре.

Останалото ми грозде (ако е закупено), оставете го да изсъхне добре. След това трябва да отделим гроздето от клонките (иначе виното ще бъде тръпчиво и дори горчиво). Слагаме всичко в голяма тенджера, поставяме найлонови торбички върху внимателно измити крака и натрошаваме гроздето възможно най-внимателно, без да пропускаме нито едно зрънце.

Изсипете закваската в тигана, покрийте с капак и оставете да втаса за 3 дни, като периодично разбърквайте масата с дървена лъжица сутрин и вечер. След този период изхвърляме масата в гевгир, така че целият сок да се подреди и да се изцеди добре през тензух.

Изсипете получения сок в бутилка, добавете 10 литра вода със стайна температура, с разредена в нея 1 кг захар. Слагаме тънка гумена ръкавица с пробити дупка на бутилката, плътно завързана около шията с еластична лента или шнур и поставяме на тъмно място с температура 18-20 градуса С. Можете да използвате водно уплътнение, т.е. , затворете тапа с дупка, поставете в нея гумена изходяща тръба, чийто край поставете в буркан с вода. Коркът трябва да бъде покрит с пластилин, тесто или восъчен, така че да няма достъп на въздух (в противен случай ще се получи оцет). С ръкавица е по-лесно, но това не се отразява на качеството на виното.

След 3-4 дни ферментацията забележимо отслабва (подута и изправена ръкавица се изпуска и пада настрани). По това време трябва да добавите втора порция захар в 1 кг, разредена в 2 литра вода. Ферментацията продължава и след около седмица трябва да добавите последната порция от 800 г захар, но я разредете не във вода, а в малко количество налято вино!
Ферментацията преминава в бавна фаза и температурата в помещението трябва да се повиши до 25 градуса С. Много е важно при всяко добавяне захарта да ферментира навсякъде.

Окончателно ферментацията спира след 2-3 седмици, не се отделят мехурчета, маята потъва на дъното и виното в горните слоеве започва да просветлява. Сега виното трябва да се отдели от маята. Изсипва се в чиста бутилка с гумена тръба и се уверете, че маята не попадне в нея. Налятото вино се поставя на хладно (16-18 градуса С) за 3-4 седмици. Всяка седмица виното трябва внимателно да се отцежда от утайката със сламка (общо 3-4 пъти). След приключване на тези процедури чакаме още 40 дни и виното е ГОТОВНО.

Сега може да се доведе до състояние. Всеки 20 грама захар на литър дават 1 градус. Тоест, за да увеличите силата с 10 градуса, трябва да добавите 1 чаша захар към 1 литър вино. Захарта трябва да се разтвори в малко количество вино, затоплено до 50-60 градуса и този сироп трябва да се смеси с цялата партида.

Сега на виното трябва да се придаде букет и да се асимилира захарта. Виното се налива в трилитрови бутилки и се затваря с капак. Основното е, че няма много въздух в горното пространство, в противен случай виното ще започне да се превръща в оцет. В цилиндри виното се утаява за около 6 месеца, през което време става прозрачно, придобива аромат. След това може да се налива в бутилки, херметически затворени с тапи и да се съхранява в легнало положение. Ако искате да получите отлежало вино, най-добре е да го заровите за няколко години в суха песъчлива почва, наслоявайки го със слама, или да го съхранявате в суха изба или подполе без температурни промени.

Ако няма бутилки или виното не е предназначено за дългосрочно съхранение, може да се налее в пластмасови патладжани (не е желателно, ще има вкус). Може да се бутилира и консерви от сокове и кетчупи със запечатан капак.

По тази рецепта от 10-12 кг грозде се получават около 15-16 литра вино (сухо или полусухо).

Любителите на по-сладките вина могат да добавят още захар в края на ферментацията за полусладко дамско вино.

В тази статия ще разгледаме темата за приготвянето на вино у дома. След това ще бъдат представени две прости рецепти.

От древни времена виното е известно със своите полезни свойства. Виното не само отпуска, облекчава стреса и подобрява настроението, но е и ценна лечебна напитка, тъй като съдържа витамини от гроздето, а по време на ферментацията се произвеждат допълнителни полезни вещества. Така виното нормализира кръвното налягане, помага при анемия и подобрява апетита и дори насърчава елиминирането на радионуклидите от организма. Виното се включва в различни ястия, което им придава по-пикантен и приятен вкус. Всички тези твърдения обаче са верни само за истинското вино.

Къде може да се намери такова вино в наше време, когато в магазините и на пазара се продават толкова много фалшификати и различни заместители? Един от начините да се насладите на истинско вино е да го купувате само от доверени продавачи, които го доставят директно от производители, независимо дали са руски или чуждестранни производители, например от известни френски винопроизводители и т.н. Но не всеки има такава възможност, т.к а това вино никак не е евтино. Има и друг начин, той е много по-евтин, но малко по-трудоемък, но ако обичате да готвите или да вършите домакинска работа, тогава ще ви се стори доста прост и освен това ще ви позволи да прекарвате времето си с полза . И така, вторият начин да изпиете чаша друго истинско вино за празник или по повод е да си го приготвите сами у дома.

Има много рецепти за приготвяне на домашно вино. На коя да се спре? Всичко зависи от вашите вкусове и предпочитания. Предлагаме в тази статия две от най-лесните за използване рецепти. Според един от тях виното отлежава 2-3 месеца в големи бутилки в изба при температура от плюс 5 градуса, но недостатъкът на този метод на приготвяне е стриктното спазване на температурния режим, тъй като не всеки може да поддържа такъв режим, в случая ще дадем още една по-проста рецепта за домашно вино.

Първо, нека кажем няколко думи за гроздето, сортът Isabella е най-подходящ за приготвяне на домашно вино, можете да вземете както винени, така и трапезни сортове. И бялото, и червеното грозде, или смес от двете, също ще работи.

Като цяло технологията на приготвяне на тази древна напитка не е особено сложна и почти всеки може да я овладее. Най-отговорната и старателна част от работата е да отделите плодовете от гроздето (четките) и да сортирате гроздето; тук също трябва да внимавате да не получите сухи или развалени плодове, т.к. те ще развалят целия вкус на бъдещото вино.

Какво още трябва да се подготви, преди да се пристъпи директно към самия процес на приготвяне на вино? Ще ви трябват големи стъклени бутилки, 5, 10 или 20 литра обем, ако решите да приготвите вино по втората рецепта. Или ако използвате първата, по-достъпна рецепта, тогава 3-литрови или 5-литрови кутии ще бъдат достатъчни. Ще ви трябват и капаци за буркани или бутилки. За бутилките също трябва да подготвите специални капаци и тръби, през които излишният газ ще избяга.

Сега нека вземем решение за количеството грозде. Всичко зависи от това колко вино искате да завършите. Но във всеки случай пропорцията ще бъде следната, вземаме в размер на 1-1,5 кг грозде за всеки литър вино. Съответно, ако имате нужда от 5 литра вино на изхода, ние вземаме 5 кг грозде + / - 1-2 кг, а също и за 10 литра - 10 кг, за 20 литра вино - 20 кг и т.н. същите 10 и 20 литра.

Като начало, докато не овладеете технологията за приготвяне на напитка, не трябва да се опитвате да приготвите голям обем, Затова нека се опитаме да приготвим 10 литра вино като първа стъпка.

Първа рецепта

И така, минахме през гроздето, отделихме плодовете от гронките. Сега трябва да приготвите каша от него. С други думи, просто натрошете гроздето. За да направите това, поставете го в емайлирана купа, можете да вземете емайлирана кофа от 10 литра и да омесите плодовете с обикновена картофена трошачка. Можете да направите това с ръцете си, като носите ръкавици. Друг важен момент, който трябва да се вземе предвид, е, че плодовете не могат да се мият, в противен случай няма да настъпи ферментация.

След това контейнерът с получената каша трябва да се покрие с марля отгоре и да се остави на топло място за ферментация за около 4-5 дни. Също така, два пъти на ден, ферментиралата маса трябва да се разбърква с дървена шпатула.

Когато пулпата се надигне, трябва да се изцеди. За да направите това, прехвърлете натрошените плодове на части в гевгир, за да се отцеди сокът, и след това го изстискайте през тензух.

Сега изсипваме чист гроздов сок в подготвени трилитрови буркани и добавяме захар, за 10 кг грозде имаме нужда от 2,5-3 кг, и разбъркваме.

Слагаме медицински ръкавици на гърлото на консервите, след като ги изплакнете с вода, пробиваме няколко дупки в пръстите на ръкавиците и затегнете шията с еластични ленти.

Освен това трябва да се даде пивната мъст, как трябва да ферментира. Оставяме бурканите за 2-3 седмици на закрито на стайна температура и наблюдаваме ръкавиците. В началото на ферментацията те се надуват и колкото повече се изпускат, толкова по-близо е виното до готовност.

Готовността на виното се определя и от това колко светло става. Избистрено вино, щом маята се утаи в него и спре бълбукането, трябва внимателно да се прецеди в чисти подготвени бутилки, като внимавате маята да не попадне в нов съд. След това запушваме плътно бутилките с вино с тапи.

И накрая, последната стъпка. Виното трябва да престои още месец на хладно място и ще може да се опита.

Втора рецепта

Според втората рецепта технологията на готвене е малко по-различна. Слагаме приготвеното сортирано грозде в голяма емайлирана купа, например 60-литрова тенджера и веднага натрошаваме. Трябва незабавно да смачкате, така че ферментацията на плодовете да не започне преди време.

След това отделяме сладкиша и изсипваме получения сок в големи стъклени бутилки от 10 и 20 литра. Сега бутилките трябва да бъдат запечатани със специални капачки и епруветки, през които въглеродният диоксид ще излиза. Спускаме другия край на тръбата в буркани с вода. Имайте предвид, че трябва да наливате бутилките не до ръба, а около 2/3, така че виното да има къде да „играе“. Не забравяйте също, че капаците трябва да са херметични, в противен случай ще получите винен оцет вместо винен. Един от начините да осигурите тази плътност е да запечатате капаците с пластилин.

След това съставяме бутилки в мазето с температура от +5 градуса. Ще са нужни 2-3 месеца, за да понесете вината. През този период трябва да проверявате дали водата бълбука в бурканите и от време на време да ги изплаквате и сменяте водата. Ако температурата в стаята е по-висока от +5, тогава трябва да напълните бутилките с около половината, а не с една трета. През цялото това време виното бавно ще "играе" и ще придобие свой уникален вкус.

До края на срока виното почти спира да ферментира, а всички утайки и пяна се утаяват на дъното на бутилките. Когато процесът на ферментация е почти завършен, можете да налеете виното в малки бутилки. В резултат на това ще получите домашно сухо вино със сила не повече от 5%.

Ако предпочитате по-сладко и силно вино, то за да получите напитка по-богата на вкус и други параметри, ще трябва да бъдете търпеливи още около месец. И така, за да получите по-сладко и силно вино на изхода, правим следните прости операции. Внимателно изсипете съдържанието на бутилките в голям съд, оставяйки цялата утайка на дъното на бутилките. След това добавете захар към нашето неферментирало вино в размер на 1-1,5 кг на 10 литра напитка и разбъркайте добре, докато захарта се разтвори напълно. Измиваме и подсушаваме бутилките. След това отново налейте вино в тях и ги запечатайте със същите капаци. И така, виното трябва да престои още един месец.

След месец налейте готовото вино във винени бутилки и можете да опитате тази уникална натурална и здравословна напитка. Виното е с по-сладък наситен вкус и сила около 10-13%. Такава напитка може да се почерпи с гордост на гостите или да се насладите сами по време на семейни празнични вечери и тържества.