तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा। बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीकी प्रक्रिया बर्ड चेरी के आटे से स्पंज केक

परिचय

बेकरी उत्पादन प्रक्रिया के चरण

बेकरी कच्चे माल का स्वागत, भंडारण और तैयारी

गेहूं का आटा तैयार करना

आटा काटना

बेकरी उत्पाद

बेकरी उद्यमों में ब्रेड का भंडारण और वितरण नेटवर्क को इसकी डिलीवरी

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

अनाज के अनाज और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों (पूरे और कुचल अनाज से दलिया, और फिर उनसे अखमीरी केक) की मानव खपत कम से कम 15 हजार साल पहले शुरू हुई थी।

लगभग 6 हजार साल पहले, एक व्यक्ति ने किण्वन द्वारा ढीले आटे से केक और अन्य प्रकार के ब्रेड उत्पादों को सेंकना सीखा, जो कि किण्वक सूक्ष्मजीवों - खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - आटे में प्रवेश (कुचल अनाज और हवा से) के कारण होता है।

पूर्व-क्रांतिकारी रूस में, रोटी का औद्योगिक उत्पादन मुख्य रूप से छोटे हस्तशिल्प गैर-मशीनीकृत बेकरियों में किया जाता था, जिनमें से लगभग 140 हजार थे।

रूस के कई शहरों की पाक कला में, लगभग 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, सामंती युग की शिल्प जीवन शैली और शिल्प कार्यशालाओं के अवशेष अभी भी संरक्षित थे। 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से, रूसी बेकरी में पूंजीवादी उत्पादन संबंध उभरने लगे, उत्पादन की एकाग्रता शुरू हुई, कई बड़े उत्पादन और व्यापारिक बेकरी फर्मों का उदय हुआ। हालांकि, अधिकांश भाग के लिए पूर्व-क्रांतिकारी रूस की रोटी-बेकिंग खंडित, छोटे पैमाने पर और तकनीकी रूप से पिछड़ी हुई थी। बड़े, आंशिक रूप से यंत्रीकृत उद्यम, जो मुख्य रूप से आयातित मशीनों और भट्टियों से सुसज्जित थे, वस्तुतः कुछ ही थे।

महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति (1920 तक) के बाद के पहले वर्षों में, बेकरियों का राष्ट्रीयकरण कर दिया गया था और रोटी का उत्पादन बड़े और अपेक्षाकृत बेहतर बेकरियों में केंद्रित था। राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था (1921-1925) की बहाली की अवधि के दौरान, राष्ट्रीयकृत बेकरियों को उपभोक्ता सहकारी समितियों की प्रणाली में स्थानांतरित कर दिया गया, जिसने बेकरी उत्पादन की स्थिति में सुधार, इसके मशीनीकरण और निजी पूंजी को इससे बाहर करने के लिए संघर्ष शुरू किया। ट्रेड यूनियन ऑफ फूड वर्कर्स की केंद्रीय समिति के आंकड़ों के अनुसार, 1925 तक बेकरी उद्यम थे: राज्य 3.5%, सहकारी 38.7% और निजी 57.8%। श्रमिकों की कुल संख्या में से 79.2% राज्य और सहकारी उद्यमों में कार्यरत थे, और केवल 20.8% निजी उद्यमों में कार्यरत थे। मार्च 1925 में, श्रम और रक्षा परिषद ने बेकरी को मशीनीकृत करने, बेकरी बनाने और घरेलू बेकरी उपकरणों के उत्पादन के लिए मशीन-निर्माण आधार बनाने का निर्णय लिया।

1935 के अंत में, शहरों और औद्योगिक केंद्रों के बेकिंग उद्योग को उपभोक्ता सहयोग प्रणाली से यूएसएसआर के खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिश्रिएट में स्थानांतरित कर दिया गया था। खाद्य उद्योग प्रणाली में, 1935 से 1941 तक, नई बेकरियों के निर्माण और सर्वश्रेष्ठ हस्तशिल्प बेकरियों के मशीनीकरण के कारण बेकिंग उद्योग का विकास जारी रहा। 1941 की शुरुआत तक, बेकरी और मशीनीकृत बेकरियों ने पके हुए ब्रेड की कुल मात्रा का 77% उत्पादन किया। उद्यमों की संख्या, उत्पादों की मात्रा और महत्व और मुख्य उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण के स्तर के संदर्भ में, बेकिंग उद्योग यूएसएसआर खाद्य उद्योग की अग्रणी शाखाओं में से एक था।

बेकरी उद्यम, बेकरी और संघ जो खाद्य उद्योग प्रणाली का हिस्सा हैं, आज रूस में बेकरी और निजी बेकरी दोनों में प्रतिनिधित्व किया जाता है।

रूस में कस्बों और गांवों की आबादी इन उद्यमों में उत्पादित ब्रेड और ब्रेड उत्पादों से पूरी तरह से उपलब्ध है।

बेकिंग उद्योग में, औद्योगिक उत्पादन की मात्रा बढ़ाने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले ब्रेड उत्पादों के मशीनीकृत उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और उपकरणों में सुधार करने के लिए बहुत काम किया जा रहा है।

उपरोक्त तथ्यों के आधार पर, हमने अपने अध्ययन का विषय तैयार किया: "बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी।"

हमारे शोध का उद्देश्य अनाज प्रसंस्करण की तकनीक है।

शोध का विषय बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीक है।

अध्ययन का उद्देश्य बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीक को चिह्नित करना है।

अनुसंधान के उद्देश्य:

1.शोध विषय पर साहित्य का विश्लेषण करें।

2.काम की मुख्य अवधारणाओं का वर्णन करें।

.बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीक का वर्णन कीजिए।

1. बेकरी उत्पादन प्रक्रिया के चरण

ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में निम्नलिखित छह चरण होते हैं: 1) कच्चे माल का स्वागत और भंडारण; 2) उत्पादन में डालने के लिए कच्चे माल की तैयारी; 3) आटा तैयार करना; 4) आटा काटना; 5) बेकिंग; और 6) पके हुए उत्पादों का भंडारण और वितरण नेटवर्क को भेजना।

इन चरणों में से प्रत्येक, बदले में, अलग, क्रमिक रूप से निष्पादित उत्पादन संचालन और प्रक्रियाएं शामिल हैं।

एक उदाहरण के रूप में, हम पहली कक्षा के गेहूं के आटे से रोटियों के उत्पादन के अलग-अलग चरणों में इन कार्यों और प्रक्रियाओं को संक्षेप में बताते हैं, जिसकी रेसिपी में आटे के अलावा पानी, दबाया हुआ खमीर और नमक शामिल है। सरल बनाने के लिए, हम मानते हैं कि आटा अलग-अलग कटोरे में एकल-चरण (गैर-भाप) तरीके से भागों में तैयार किया जाता है।

कच्चे माल का स्वागत और भंडारण। इस चरण में बेकरी को आपूर्ति किए जाने वाले सभी प्रकार के बुनियादी और अतिरिक्त कच्चे माल के स्वागत, गोदामों और कंटेनरों के लिए आंदोलन और बाद में भंडारण शामिल है। मुख्य कच्चे माल में आटा, पानी, खमीर और नमक शामिल हैं, और अतिरिक्त कच्चे माल में चीनी, वसा उत्पाद, अंडे और अन्य प्रकार के कच्चे माल शामिल हैं जो उत्पादित बेकरी उत्पादों के नुस्खा द्वारा प्रदान किए जाते हैं। प्राप्त कच्चे माल के प्रत्येक बैच से, मुख्य रूप से आटा और खमीर, उद्यम की प्रयोगशाला का एक कर्मचारी विश्लेषण के लिए नमूने लेता है, गुणवत्ता मानकों के अनुपालन की जाँच करता है और बेकिंग गुणों को स्थापित करता है।

उत्पादन के लिए कच्चा माल तैयार करना। बेकरी में उपलब्ध आटे के अलग-अलग बैचों के विश्लेषण के आंकड़ों के आधार पर, प्रयोगशाला कर्मचारी बेकिंग गुणों के संदर्भ में आटे के अलग-अलग बैचों के उपयुक्त मिश्रण का निर्धारण करते हैं, जो उनके मात्रात्मक अनुपात को दर्शाता है। पूर्व निर्धारित अनुपात में अलग-अलग बैचों के आटे का मिश्रण उपयुक्त प्रतिष्ठानों में किया जाता है - आटा मिक्सर, जिससे मिश्रण को नियंत्रण सिफ्टर और चुंबकीय सफाई में भेजा जाता है। फिर मिश्रण आपूर्ति साइलो में प्रवेश करता है, जिससे, आवश्यकतानुसार, इसे आटा तैयार करने के लिए खिलाया जाएगा। पानी को कंटेनरों - ठंडे और गर्म पानी की टंकियों में संग्रहित किया जाता है, जहाँ से इसे पानी के डिस्पेंसर में उस अनुपात में भेजा जाता है जो आटा तैयार करने के लिए आवश्यक पानी का तापमान प्रदान करता है। नमक - पहले पानी में घोलकर घोल को छान लिया जाता है; किसी दिए गए सांद्रण का घोल आटा तैयार करने के लिए भेजा जाता है। दबाया हुआ खमीर - पूर्व-कुचल और मिक्सर में पानी में उनके निलंबन में बदल जाता है। इस तरह के निलंबन के रूप में, आटा तैयार करने में खमीर का उपयोग किया जाता है।

परीक्षा की तैयारी। अयुग्मित विधि से, गेहूँ का आटा तैयार करने में निम्नलिखित संक्रियाएँ और प्रक्रियाएँ शामिल हैं।

कच्चे माल की खुराक। उपयुक्त खुराक उपकरण आटा मिश्रण मशीन के मंच पर स्थापित कटोरे को मापते हैं और भेजते हैं, आवश्यक मात्रा में आटा, दिए गए तापमान का पानी, खमीर निलंबन और नमक और चीनी के समाधान।

टेस्ट बैच। प्याले में मैदा, पानी, नमक का घोल और पानी में मिला हुआ यीस्ट भरने के बाद, आटा मिक्सर चालू करके आटा गूथ लीजिये.

किण्वन और आटा गूंथना। गूंथे हुए आटे में यीस्ट के कारण अल्कोहलिक किण्वन की प्रक्रिया होती है। कार्बन डाइऑक्साइड - किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड, एथिल अल्कोहल के साथ, आटे को ढीला कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी मात्रा बढ़ जाती है। किण्वन के दौरान आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार के लिए एक या अधिक सानना के अधीन है।

ऐसा करने के लिए, आटे के साथ कटोरे को फिर से आटा मिक्सर की प्लेट पर रोल किया जाता है, आटे को 1-3 मिनट के लिए फिर से मिलाया जाता है। इस क्रिया को आटा गूंथना कहते हैं। सानने के दौरान, अधिकांश कार्बन डाइऑक्साइड को यंत्रवत् रूप से आटे से हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे की मात्रा कम हो जाती है, मूल मात्रा (गूंदने के तुरंत बाद) के करीब पहुंच जाती है।

इसी समय, आटा मिक्सर के काम करने वाले शरीर की यांत्रिक क्रिया के प्रभाव में सानने के परिणामस्वरूप, आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार होता है।

पंच करने के बाद, आटे के और किण्वन के लिए कटोरे को फिर से रोल किया जाता है। बिना गुंधे हुए आटे के किण्वन की कुल अवधि, उसमें खमीर की मात्रा के आधार पर, 2-4 घंटों के बीच भिन्न हो सकती है।

तैयार किण्वित आटे के साथ कटोरे को उस स्थिति में बदल दिया जाता है जहां आटा आटा डिवाइडिंग मशीन के ऊपर स्थित आटा हॉपर में उतार दिया जाता है। प्याले को बाकी के आटे से मुक्त और साफ किया जाता है, आटा के एक नए हिस्से को गूंथने के लिए आटा मिक्सर में वापस घुमाया जाता है।

परीक्षण खंड। सामान्य नाम "आटा काटना" के तहत, आटे को आवश्यक द्रव्यमान के टुकड़ों में विभाजित करने के संचालन को संयोजित करने के लिए प्रथागत है, इन टुकड़ों को पके हुए उत्पाद के प्रकार द्वारा निर्धारित आकार दिया जाता है, और आकार के टुकड़ों (आटा के टुकड़े) को प्रूफ किया जाता है। .

आटे को टुकड़ों में विभाजित करने का कार्य आटा डिवाइडिंग मशीन पर किया जाता है। डिवाइडिंग मशीन से आटे के टुकड़े आटा राउंडर में प्रवेश करते हैं। पहले प्रूफिंग कन्वेयर यूनिट के पालने के घोंसलों में मध्यवर्ती प्रूफिंग के लिए आटे के गोल टुकड़े रखे जाते हैं। मध्यवर्ती प्रूफिंग (3-7 मिनट) के दौरान, आटे के टुकड़े आराम पर हैं।

पहले प्रूफिंग की इकाई से, आटे के टुकड़ों को अंतिम मोल्डिंग के लिए खिलाया जाता है (हमारे उदाहरण में, आटे के टुकड़ों को एक बेलनाकार पाव आकार देने के लिए) सिलाई मशीन को। सिलाई मशीन से, अंतिम प्रूफिंग के लिए बने आटे के टुकड़ों को उपयुक्त कन्वेयर क्रैडल असेंबली में स्थानांतरित किया जाता है या उपयुक्त उपकरणों के साथ ट्रॉलियों पर प्रूफिंग कक्षों में घुमाया जाता है।

अंतिम प्रूफिंग का उद्देश्य आटे के टुकड़ों को उनमें होने वाले किण्वन के परिणामस्वरूप ढीला करना है। इसलिए, यूनिटों या कक्षों में प्रूफिंग के लिए, इसके लिए इष्टतम तापमान और आर्द्रता बनाए रखना आवश्यक है। अंतिम प्रूफिंग की अवधि आटे के गुणों और हवा के मापदंडों पर निर्भर करती है, और रोटियों के लिए यह 30-55 मिनट के बीच भिन्न हो सकती है। अंतिम प्रूफिंग की इष्टतम अवधि का सही निर्धारण बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

अपर्याप्त प्रूफिंग समय उत्पादों की मात्रा को कम करता है, उनके टुकड़े का ढीलापन और क्रस्ट पर टूटने का कारण बन सकता है। अत्यधिक प्रूफिंग समय भी उत्पादों की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। चूल्हा उत्पादों को अत्यधिक फैलाया जाएगा, और पैन ब्रेड में एक फ्लैट या अवतल शीर्ष परत होगी।

बेकरी उत्पाद। 0.5 किलो वजन की गेहूं की रोटियों के आटे के टुकड़े बेकिंग ओवन के बेकिंग चेंबर में 280-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-24 मिनट के लिए होते हैं। उसी समय, थर्मल-भौतिक, कोलाइड-रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, आटा का टुकड़ा एक तैयार पके हुए उत्पाद की स्थिति में गुजरता है, हमारे मामले में, एक रोटी।

पके हुए उत्पादों का भंडारण और वितरण नेटवर्क को भेजना। पके हुए रोटियों को ब्रेड स्टोरेज में ले जाया जाता है, जहां उन्हें ट्रे में और फिर ट्रॉलियों या विशेष कंटेनरों में रखा जाता है। इन ट्रॉलियों या कंटेनरों में, रोटियों को वितरण नेटवर्क पर भेजे जाने तक संग्रहीत किया जाता है।

बेकरी में बेकरी उत्पादों का ठहराव उनके साथ ट्रे या कंटेनरों को वितरण नेटवर्क तक पहुंचाने वाले उपयुक्त वाहनों में लोड करने के साथ समाप्त होता है। बेकिंग के बाद भंडारण के दौरान (रोटी भंडारण में, और फिर वितरण नेटवर्क में - बिक्री के क्षण तक), रोटियां ठंडी हो जाती हैं, नमी का हिस्सा खो देती हैं, और लंबे समय तक भंडारण और ताजगी के दौरान (वे बासी हो जाती हैं)।

यह गेहूं के आटे से रोटियों के उत्पादन के लिए सबसे सरल तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरणों का क्रम है।

2. बेकरी कच्चे माल का स्वागत, भंडारण और तैयारी

आटा, खमीर, नमक, चीनी और अन्य प्रकार के बेकरी कच्चे माल को एक निश्चित अवधि के लिए बेकरियों में संग्रहित किया जाता है। कुछ प्रकार के बेकरी कच्चे माल के लिए प्रारंभिक संचालन की आवश्यकता होती है।

आटे के भंडारण के दौरान, विशेष रूप से ताजा पिसा हुआ आटा, इसमें कई प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे इसकी गुणवत्ता में बदलाव आता है। आटे के प्रारंभिक गुणों, अवधि और भंडारण की स्थिति के आधार पर, आटे की गुणवत्ता में सुधार या गिरावट हो सकती है। अनुकूल परिस्थितियों में पीसने के बाद आटे का भंडारण करते समय, इसके बेकिंग गुणों में सुधार होता है; इस घटना को आटे की परिपक्वता कहा जाता है। प्रतिकूल परिस्थितियों में आटे के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं से इसकी गुणवत्ता में गिरावट आती है, और कभी-कभी आटा खराब हो जाता है।

ताजा पिसा हुआ आटा, विशेष रूप से ताजे कटे हुए अनाज का आटा, आमतौर पर एक चिपचिपा, फैलने योग्य आटा बनाता है जो किण्वन के दौरान जल्दी से पतला हो जाता है। ऐसे आटे से सामान्य स्थिरता का आटा प्राप्त करने के लिए, कम मात्रा में पानी डालना पड़ता है। प्रूफिंग करते समय, आटे के टुकड़े जल्दी से धुंधले हो जाते हैं। ताजे पिसे हुए आटे से बनी ब्रेड की मात्रा कम हो जाती है और चूल्हे पर सेंकने पर फैल जाती है। क्रस्ट की सतह पर अक्सर छोटी दरारें देखी जाती हैं। रोटी की उपज कम हो जाती है। सामान्य परिस्थितियों में भंडारण की एक निश्चित अवधि के बाद, ताजे पिसे हुए आटे के बेकिंग गुणों में सुधार होता है। आटे से बने आटे और ब्रेड जो पकने की अवधि पार कर चुके हैं, इस आटे के लिए सामान्य गुण हैं।

भंडारण के दौरान आटे की नमी गोदाम में हवा के मापदंडों के अनुरूप संतुलन आर्द्रता के मूल्य में बदल जाती है। आटे की संतुलन नमी का मान निर्धारित करने वाला मुख्य पैरामीटर हवा की सापेक्षिक आर्द्रता है। हवा के तापमान का भी कुछ प्रभाव पड़ता है। यदि बेकरी के गोदाम में आने पर, आटे की नमी की मात्रा गोदाम में हवा के मापदंडों के अनुरूप संतुलन नमी की मात्रा से कम है, तो भंडारण के दौरान आटे की नमी बढ़ जाएगी। यदि गोदाम में प्राप्त होने पर आटे की नमी संतुलन नमी की मात्रा से अधिक है, तो आटे के भंडारण के दौरान, इसकी नमी की मात्रा कम हो जाएगी। आटे को ढेर में रखे बैग में रखने पर उसकी नमी धीरे-धीरे बदल जाती है। आटे की नमी में एक महत्वपूर्ण परिवर्तन व्यावहारिक रूप से केवल बेकरी के गोदाम में लंबे समय तक संग्रहीत बैचों में ही हो सकता है।

भंडारण के दौरान, आटे का रंग हल्का हो जाता है। आटे के हल्के होने का कारण इसमें मौजूद कैरोटेनॉयड और ज़ैंथोफिल पिगमेंट का ऑक्सीकरण है। जब बैग में संग्रहित किया जाता है, तो आटे का सफेद होना बहुत धीरे-धीरे होता है और व्यावहारिक रूप से केवल दीर्घकालिक भंडारण के दौरान ही ध्यान देने योग्य हो सकता है, जिसकी शर्तें बेकरियों के लिए सामान्य सीमा से अधिक होती हैं। आटा आमतौर पर तीन साल के भंडारण के बाद अपना सबसे अच्छा रंग प्राप्त करता है। आगे भंडारण के साथ, आटे के रंग में ध्यान देने योग्य परिवर्तन नहीं होते हैं। मिलों और बेकरियों में आटे के वायवीय संवहन के उपयोग से इसके स्पष्टीकरण में तेजी आती है।

आटे की अम्लता फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण होती है - आटा वसा के हाइड्रोलाइटिक टूटने के उत्पाद; एसिड फॉस्फेट ऑर्गनोफॉस्फोरस यौगिकों के अपघटन के परिणामस्वरूप बनते हैं, और बहुत कम हद तक - प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस उत्पाद जिनमें एक अम्लीय चरित्र होता है, और कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, एसिटिक, ऑक्सालिक, आदि)। पीसने के बाद भंडारण के दौरान, आटे की अनुमापनीय और सक्रिय अम्लता बढ़ जाती है।

आटे की अनुमापनीय अम्लता में वृद्धि विशेष रूप से पीसने के बाद पहले 15-20 दिनों में तीव्रता से होती है। आटे के आगे भंडारण के साथ, इसकी अम्लता थोड़ी और बहुत धीरे-धीरे बढ़ जाती है। आटे की अनुमापनीय अम्लता में वृद्धि तेजी से और अधिक तीव्रता से होती है, आटे की उपज और नमी की मात्रा जितनी अधिक होती है और इसके भंडारण का तापमान उतना ही अधिक होता है। यह स्थापित किया गया है कि मिलिंग के बाद भंडारण के दौरान आटे की अम्लता में वृद्धि मुख्य रूप से मुक्त फैटी एसिड के संचय के कारण होती है। आटा का भंडारण, जिसमें से वसा को पीसने के बाद ईथर के साथ निकाला जाता था, इसकी अम्लता में वृद्धि के साथ नहीं था। आटे के लंबे समय तक भंडारण के दौरान, कुछ शर्तों के तहत, ऐसी प्रक्रियाएं हो सकती हैं जो इसे खराब कर देती हैं।

भंडारण के दौरान आटे में, "साँस लेने" की प्रक्रिया होती है, जो वायुमंडलीय ऑक्सीजन के अवशोषण और कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), नमी और गर्मी की रिहाई से जुड़ी होती है। यह प्रक्रिया आटा मोनोसेकेराइड के ऑक्सीकरण और आटा सूक्ष्मजीवों के श्वसन का परिणाम है। आटे के भंडारण के दौरान वायुमंडलीय ऑक्सीजन का अवशोषण कुछ रासायनिक ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं (विशेष रूप से, फैटी एसिड और आटा वर्णक के ऑक्सीकरण के साथ) से भी जुड़ा होता है। आटे का श्वसन जितना मजबूत होता है, उसकी आर्द्रता, भंडारण तापमान और उसमें सूक्ष्मजीवों की संख्या उतनी ही अधिक होती है। आटे की आर्द्रता और तापमान में सामान्य या स्थानीय वृद्धि आटे में फफूंदी और जीवाणु माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है। माइक्रोफ्लोरा का विकास और महत्वपूर्ण गतिविधि, बदले में, आटे के श्वसन और उसमें नमी और गर्मी के संचय को बढ़ाती है। इन प्रक्रियाओं का गहन विकास आटे के तथाकथित आत्म-हीटिंग का कारण बन सकता है, आमतौर पर आटे को गांठों में पकाने, उसके सांचे और एक अप्रिय मटमैली गंध की उपस्थिति के साथ।

इन परिस्थितियों में आटा माइक्रोफ्लोरा की गहन गतिविधि इसके "खट्टे" का कारण हो सकती है। आटे में खट्टापन आटा शर्करा से कुछ जीवाणुओं द्वारा निर्मित कुछ कार्बनिक अम्लों के संचय के कारण होता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, लंबे समय तक भंडारण के दौरान, असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री वाला आटा बासी हो सकता है। बासीपन वसा के हाइड्रोलाइटिक अपघटन के उत्पादों के ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं से जुड़ा हुआ है और ऊंचे आटे के तापमान और मुक्त हवा के उपयोग पर त्वरित होता है। यह स्थापित किया गया है कि भंडारण के दौरान दोषपूर्ण अनाज (अंकुरित, पाले सेओढ़ लिया, आत्म-हीटिंग के अधीन) से आटा कम स्थिर होता है। बेकरी के गोदामों में आटा आमतौर पर 10-15 दिनों के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, प्रक्रियाएं जो इसके बिगड़ने का कारण बन सकती हैं, एक नियम के रूप में, विकसित होने का समय नहीं है। लेकिन फिर भी, तेज गर्मी में उच्च आर्द्रता वाले आटे के बैचों के भंडारण पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

आटे की तैयारी में आटे को मिलाना (रोलिंग), मिश्रण, छानना और चुंबकीय सफाई शामिल है। बेकरी के गोदाम में उपलब्ध एक ही ग्रेड के आटे के अलग-अलग बैच उनके बेकिंग मूल्य में काफी भिन्न हो सकते हैं। यदि बेकरी में आटा अलग-अलग बैचों में उत्पादन में डाला जाता है, तो रोटी (आटे के दिए गए बैच की गुणवत्ता के आधार पर) अच्छी या खराब होगी। इससे बचने के लिए, आटे को उत्पादन में डालने से पहले आटे के विभिन्न बैचों का मिश्रण बनाने की प्रथा है, जिसमें आटे के एक बैच की कमियों की भरपाई दूसरे के अच्छे गुणों से की जाएगी। आटे के मिश्रण को संकलित करते समय, बेकरी की प्रयोगशाला को इसके मुख्य बेकिंग गुणों के संकेतकों को निर्धारित करना चाहिए, मुख्य रूप से ताकत और गैस बनाने की क्षमता के संकेतक।

इन संकेतकों के अनुसार मिश्रण का संकलन इस तथ्य से सुगम होता है कि, अनुपात नियम का उपयोग करके, अग्रिम में गणना करना संभव है कि किस अनुपात में आटे के बैचों को मिलाया जाना चाहिए ताकि उनका मिश्रण निर्दिष्ट मूल्यों को पूरा कर सके। इन संकेतकों के। प्रयोगशालाओं और उत्पादन स्थितियों दोनों में किए गए प्रयोगों से पता चला है कि गैस बनाने की क्षमता के वास्तविक मूल्यों और मिश्रण में आटे की ताकत के संकेतकों के आधार पर गणना किए गए मूल्यों से विचलन आटे के मिश्रित बैच अपेक्षाकृत छोटे होते हैं और इनका कोई व्यावहारिक महत्व नहीं होता है।

एक अपवाद तब हो सकता है जब आटे का एक बैच बहुत अधिक अंकुरित अनाज से आता है या ऐसे अनाज से आता है जो कछुए की बग से बहुत बुरी तरह क्षतिग्रस्त हो गए हैं। इन मामलों में, आटे के मिश्रित बैचों के परिकलित अनुपात को इस मिश्रण से ब्रेड के परीक्षण बेकिंग द्वारा प्रारंभिक रूप से जांचा जाना चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो तदनुसार समायोजित किया जाना चाहिए।

विभिन्न बैचों के आटे के मिश्रण में प्रयोगशाला द्वारा निर्दिष्ट अनुपात के उत्पादन में आसानी से देखे जाने के लिए, ये अनुपात सरल, एकाधिक होना चाहिए। अच्छी और एक समान गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करने के लिए, मिश्रण में जाने वाले विभिन्न किस्मों या बैचों के आटे को अच्छी तरह मिलाना चाहिए। आधुनिक बेकरी उद्यमों में, इस उद्देश्य के लिए आमतौर पर विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है - आटा मिक्सर। आटे के थोक भंडारण के लिए गोदामों में, इसकी खुराक और मिश्रण के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जो इन कार्यों के मशीनीकृत प्रदर्शन को सुनिश्चित करते हैं। बेकरी उपकरण पर साहित्य में इन उपकरणों का विवरण दिया गया है।

आटे के कणों से आकार में भिन्न यादृच्छिक विदेशी कणों को अलग करने के लिए आटे को छलनी किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए बेकरियों में विभिन्न प्रकार की स्क्रीनिंग मशीनों का उपयोग किया जा सकता है।

छलनी के छिद्रों से गुजरने वाले आटे से धातु के कणों को निकालने के लिए आटे की रेखाओं पर चुंबकीय जाल लगाए जाते हैं। धातु के कणों से छलनी और साफ किए गए आटे को उपयुक्त संदेश देने वाले उपकरणों (बाल्टी लिफ्ट, बरमा, चेन कन्वेयर या वायवीय परिवहन प्रणाली की आटा पाइपलाइन) की मदद से उपभोज्य उत्पादन आटा साइलो में भेजा जाता है।

नमक। नमक भंडारण के लिए कमरे में इसका स्टॉक 15 दिनों के लिए होना चाहिए। नमक को पहले छाती में, आमतौर पर लकड़ी, ढक्कन के साथ, फर्श से 15-20 सेंटीमीटर ऊंचे स्टैंड पर रखा जाता था। वर्तमान में, बेकरी में प्रवेश करने के तुरंत बाद पानी में घुले नमक को संग्रहीत करने के तरीकों का अधिक से अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जा रहा है। नमक को घोलने और उसके घोल को छानने के लिए उपकरण, साथ ही टैंकों की आपूर्ति के लिए एक पंप और पाइपलाइन की आपूर्ति की जानी चाहिए।

दबाया हुआ खमीर। डिजाइन मानकों के अनुसार, खमीर को 4-8 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटर में बक्से में संग्रहित किया जाना चाहिए और 3 दिनों तक सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि सर्दियों में जमे हुए खमीर बेकरी में आता है, तो इसे ठंडे कमरे में पिघलाया जाना चाहिए। खमीर जितना धीमा होगा, उतना ही बेहतर उसका भारोत्तोलन बल संरक्षित रहेगा। आटा गूंथने के लिए दबाया हुआ खमीर तैयार करने में उन्हें पैकेजिंग से मुक्त करना, प्रारंभिक मोटे पीस और गर्म (30-35 डिग्री सेल्सियस) पानी में अच्छी तरह मिश्रित सजातीय निलंबन (निलंबन) तैयार करना शामिल है। इस प्रयोजन के लिए प्रोपेलर मिक्सर X-14 का उपयोग किया जाता है।

खमीर दूध। खमीर दूध को थर्मली इंसुलेटेड टैंकों में बेकरियों तक पहुंचाया जाता है - दूध वाहक, जहां से यह कम से कम एक टैंक ट्रक की क्षमता वाले रेफ्रिजेरेटेड प्राप्त कंटेनरों में प्रवेश करता है, जहां इसे 1.5-2 दिनों के लिए 6-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। . खमीर दूध के स्वागत, भंडारण और अंतर-उत्पादन आंदोलन के लिए उपकरण संबंधित मैनुअल में वर्णित हैं।

वनस्पति तेल। 45 टन या उससे अधिक की दैनिक उत्पादन क्षमता वाले बेकरी उद्यमों में, वनस्पति तेल प्राप्त करने और भंडारण के लिए कम से कम एक रेलवे टैंक की क्षमता वाले धातु के कंटेनर स्थापित किए जाते हैं और वनस्पति तेल को सर्विस टैंक में पंप करने के लिए उपकरण प्रदान किए जाते हैं।

मार्जरीन, पशु मक्खन और अन्य कठोर वसा। आटा बनाने से पहले उसे पिघलाना चाहिए (पिघला हुआ)। यदि आटे में पहले से मिश्रित इमल्शन के रूप में वसा को पानी में मिला दिया जाए तो ब्रेड की गुणवत्ता पर आटे में मिलाई गई वसा के बेहतर प्रभाव को बढ़ाया जा सकता है। यह वनस्पति तेल और मार्जरीन दोनों पर लागू होता है। इसलिए, वसा की तैयारी में एक उपयुक्त खाद्य पायसीकारक (फॉस्फेटाइड सांद्र - एफए, वसा शर्करा, आदि) का उपयोग करके पानी में इसके पायस की तैयारी भी शामिल है।

परिणामी इमल्शन को बारीक रूप से फैलाया जाना चाहिए, समय के साथ स्थिर होना चाहिए और पाइपलाइनों के माध्यम से परिवहन के लिए उपयुक्त होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हाइड्रोडायनामिक वाइब्रेटर के साथ प्रतिष्ठानों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जो पायसीकारी मिश्रण में ध्वनि और आंशिक रूप से अल्ट्रासोनिक आवृत्तियों के कंपन पैदा करते हैं। खाद्य इंजीनियरिंग संयंत्रों द्वारा निर्मित या बेकिंग उद्योग के मरम्मत और संयोजन संयंत्रों या यांत्रिक कार्यशालाओं द्वारा निर्मित इस प्रकार के प्रतिष्ठानों पर, आटा में वसा के वसा-पानी के इमल्शन, और ब्रेड रूपों को चिकनाई के लिए वनस्पति तेल इमल्शन तैयार करना संभव है। और चादरें।

गेहूं का आटा तैयार करना

आटा तैयार करना रोटी उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निर्णायक कड़ी में से एक है। काटने के लिए तैयार आटे की स्थिति और गुण मोटे तौर पर आकार देने, प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान इसकी आगे की स्थिति और इसके संबंध में, ब्रेड की गुणवत्ता को पूर्व निर्धारित करते हैं। राई के आटे से कई बिंदुओं में आटा तैयार करना गेहूं के आटे से आटा तैयार करने से काफी भिन्न होता है।

गेहूं का आटा आटा, पानी, नमक, खमीर, चीनी, वसा और अन्य कच्चे माल से बनाया जाता है। एक निश्चित प्रकार की रोटी के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कुछ प्रकार के कच्चे माल की सूची और अनुपात को एक नुस्खा कहा जाता है। कुछ प्रकार के ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यंजनों और अनुशंसित विधियों और तकनीकी प्रक्रिया के तरीके तकनीकी निर्देशों के संग्रह और संदर्भ पुस्तक में दिए गए हैं। ब्रेड और बेकरी उत्पादों के व्यंजनों में, पानी, नमक, खमीर और अतिरिक्त कच्चे माल की मात्रा आमतौर पर प्रति 100 किलो आटे में किलो में व्यक्त की जाती है।

गेहूं की रोटी और बेकरी उत्पादों की मुख्य किस्मों के व्यंजन व्यक्तिगत प्रकार के कच्चे माल (किलो में) के निम्नलिखित अनुमानित अनुपात के लिए प्रदान करते हैं:

आटा 100

पानी 50-70

दब गया खमीर 0.5-2.5

नमक 1,3-2,5

चीनी 0-20

वसा 0-13

ब्रेड और बेकरी उत्पादों की कई किस्मों के व्यंजन अन्य प्रकार के अतिरिक्त कच्चे माल (अंडे, किशमिश, दूध, मट्ठा, स्किम्ड मिल्क पाउडर, खसखस, जीरा, वैनिलिन, आदि) भी प्रदान करते हैं। इससे यह पता चलता है कि विभिन्न प्रकार और ब्रेड उत्पादों की किस्मों के लिए आटे में कच्चे माल की सूची और अनुपात बहुत भिन्न हो सकते हैं। आटा, पानी, नमक और खमीर सभी प्रकार और गेहूं के ब्रेड उत्पादों की किस्मों के लिए आटा का हिस्सा हैं, इसलिए वे मुख्य बेकिंग कच्चे माल की श्रेणी से संबंधित हैं।

बहुत पहले नहीं, बेकरी उद्यमों में आटा तैयार करने की प्रक्रिया केवल कच्चे माल और आवधिक क्रिया के आटा मिक्सर के लिए खुराक उपकरणों का उपयोग करके और गूंथने के बाद कटोरे में आटा के अनिवार्य किण्वन के साथ बैचों में की गई थी। कटोरे में किण्वन के एक निश्चित समय के बाद ही, आटा काटने के लिए चला गया (टुकड़ों में विभाजित, प्रारंभिक और अंतिम मोल्डिंग और प्रूफिंग)।

रूस और कई अन्य देशों में, आटा तैयार करने वाली इकाइयाँ तेजी से शुरू की जा रही हैं। निरंतर कार्रवाईऔर आटा तैयार करने की कई विधियाँ जिनमें सानने और काटने के बीच आटा किण्वन की अवधि या तो नाटकीय रूप से कम हो जाती है या पूरी तरह से समाप्त भी हो जाती है।

हालांकि, ब्रेड और बेकरी उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अभी भी बैच उपकरण का उपयोग करके बैचों में तैयार किए गए आटे से बनाया जाता है और इसे काटने से पहले आटा किण्वन की एक निश्चित अवधि के साथ बनाया जाता है।

गेहूँ का आटा बनाने के दो मुख्य तरीके हैं - डबल और बिना आटा।

स्पंज विधि में दो चरणों में आटा तैयार करना शामिल है: पहला स्पंज की तैयारी है और दूसरा आटा तैयार करना है।

आटा की तैयारी के लिए, आटे की कुल मात्रा का लगभग आधा, आमतौर पर दो-तिहाई पानी और आटा की तैयारी के लिए खमीर की पूरी मात्रा का उपयोग किया जाता है। आटे की स्थिरता आटे से पतली होती है। आटे में आमतौर पर 28 से 32 डिग्री सेल्सियस का प्रारंभिक तापमान होता है। आटे के किण्वन की अवधि आमतौर पर 3 से 4.5 घंटे तक होती है। तैयार आटे पर आटा गूंधा जाता है। आटा गूंथते समय बचा हुआ आटा और पानी और नमक को आटे में मिला दिया जाता है। यदि नुस्खा चीनी और वसा प्रदान करता है, तो उन्हें भी आटे में जोड़ा जाता है। आटा का प्रारंभिक तापमान 28-30 डिग्री सेल्सियस है। आटे का किण्वन आमतौर पर 1 घंटे से 1 घंटे 45 मिनट तक रहता है। किण्वन की प्रक्रिया में, उच्च गुणवत्ता वाले आटे से आटा एक या दो छिद्रों के अधीन होता है। हमारे देश में गेहूँ का आटा न केवल ऊपर वर्णित सामान्य आटे पर ही तैयार किया जाता है, बल्कि तरल, मोटे और बड़े मोटे आटे पर भी बनाया जाता है। स्पंज आटा तैयार करने के इन विकल्पों पर बाद में चर्चा की जाएगी।

बेज़ोपासनी विधि एकल-चरण है, यह आटा गूंथने के दौरान आटा, पानी, नमक और खमीर की पूरी मात्रा की शुरूआत के लिए प्रदान करती है, जिसका उद्देश्य आटा के इस हिस्से को तैयार करना है। आटे में चीनी, वसा और अन्य अतिरिक्त कच्चा माल भी मिलाया जाता है। बिना आटे के आटे का प्रारंभिक तापमान 28-30 डिग्री सेल्सियस के बीच हो सकता है। खमीर की मात्रा के आधार पर किण्वन की अवधि 2 से 4 घंटे तक भिन्न हो सकती है। किण्वन के दौरान, उच्च गुणवत्ता वाले आटे से आटा एक या अधिक छिद्रों के अधीन होता है। यहां हम केवल आटे और गैर-आटा विधियों के संक्षिप्त विवरण तक गेहूं का आटा तैयार करने के लिए सीमित हैं, जो आटा तैयार करने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं पर आगे विचार करने के लिए आवश्यक है।

स्पंज और गैर-आटा दोनों तरीकों से आटा तैयार करने में निम्नलिखित संचालन और प्रक्रियाएं शामिल हैं: तैयार कच्चे माल की खुराक, आटा या आटा गूंथना, आटा और आटा किण्वन, आटा गूंथना।

अलग-अलग कटोरे में आटा की बैच तैयार करने के मामले में, कच्चे माल की खुराक को एक कटोरी आटा तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल के हिस्से को तौलने या मापने के लिए कम किया जाता है। आटा आमतौर पर स्वचालित आटे के तराजू - ऑटो आटा मीटर का उपयोग करके लगाया जाता है।

आटा या आटा (पानी, चीनी और नमक के घोल, तरल खमीर, दबाए गए खमीर का एक जलीय निलंबन, तरल या पिघला हुआ ठोस वसा और उनके इमल्शन) की बैच तैयारी के लिए तरल घटकों को स्वचालित वाले सहित उपयुक्त खुराक उपकरणों का उपयोग करके मापा जाता है। इन उपकरणों को उनके संबंधित मैनुअल में वर्णित किया गया है। कृपया ध्यान दें कि पानी में दबाए गए खमीर का निलंबन खुराक से पहले अच्छी तरह मिश्रित होना चाहिए। इसमें खमीर के समान वितरण के लिए यह आवश्यक है। आटा तैयार करने की प्रक्रिया में सभी प्रकार के कच्चे माल की सटीक खुराक, साथ ही पानी और अन्य तरल घटकों के निर्धारित तापमान के सटीक अनुपालन का बहुत महत्व है। इसलिए, उद्यम के तकनीकी कर्मियों द्वारा खुराक उपकरणों के संचालन की सटीकता को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित किया जाना चाहिए।

आटा गूंथने की प्रक्रिया आटा मिक्सर या अपेक्षाकृत हल्के डिजाइन के गूंथने वालों पर की जाती है। आटा गूंथने का मुख्य उद्देश्य पूरे द्रव्यमान में उचित मात्रा में आटा, पानी और खमीर का सजातीय मिश्रण प्राप्त करना है। इस मिश्रण में आटे की गुठली का न होना आमतौर पर आटा गूंथने की प्रक्रिया के पूरा होने के संकेतक के रूप में लिया जाता है।

आटा गूंथने की प्रक्रिया की अवधि और तीव्रता, साथ ही इसे फिर से गूंथना, ब्रेड की गुणवत्ता पर एक निश्चित प्रभाव डाल सकता है। हालांकि, रोटी बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और इसकी गुणवत्ता आटा के गूंथने और उसमें होने वाले परिवर्तनों से बहुत अधिक प्रभावित होती है।

आटा, पानी, नमक और खमीर (और रोटी, चीनी और वसा की कई किस्मों के लिए) से गूंधने की प्रक्रिया में, एक आटा बनता है जो पूरे द्रव्यमान में सजातीय होता है। हालांकि, आटा को गूंथने के लिए यह भी सुनिश्चित करना चाहिए कि उसे ऐसे गुण दिए गए हैं, जो काटने के लिए भेजे जाने से पहले, यह ऐसी स्थिति में होगा जो विभाजन, आकार देने, प्रूफिंग और बेकिंग के संचालन और सर्वोत्तम संभव रोटी प्राप्त करने के लिए इष्टतम हो। गुणवत्ता।

सानने की शुरुआत से ही, आटा पानी, खमीर और नमक के संपर्क में आता है, और परिणामस्वरूप आटा के द्रव्यमान में कई प्रक्रियाएं होने लगती हैं। आटा गूंथने के दौरान, प्रक्रियाओं का सबसे अधिक महत्व होता है: भौतिक-यांत्रिक, कोलाइडल और जैव रासायनिक। आटा गूंथने की प्रक्रिया में खमीर और एसिड बनाने वाले आटा बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़ी सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के पास अभी तक उस तीव्रता तक पहुंचने का समय नहीं है जिस पर वे व्यावहारिक रूप से मूर्त भूमिका निभा सकें। आटा गूंथते समय, आटे के कण पानी को जल्दी सोखने लगते हैं, उसी समय सूजन आ जाती है। सूजन वाले आटे के कणों का निरंतर द्रव्यमान में आसंजन, जो गूंथे हुए द्रव्यमान पर यांत्रिक क्रिया के परिणामस्वरूप होता है, आटे, पानी और अन्य कच्चे माल से आटा का निर्माण होता है। लोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट के अपने अंतर्निहित गुणों के साथ गेहूं के आटे के निर्माण में अग्रणी भूमिका आटे के प्रोटीन पदार्थों की है। आटे के पानी में अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ, जो ग्लूटेन बनाते हैं, आटे में पानी को न केवल सोखना, बल्कि आसमाटिक रूप से भी बांधते हैं। पानी का आसमाटिक बंधन मुख्य रूप से इन प्रोटीनों की सूजन का कारण बनता है, जो उन्हें एक निश्चित सीमा तक ले जाता है, जैसा कि वे आटे से धोए गए ग्लूटेन में होते हैं। यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप आटा गूंथने के दौरान सूजे हुए प्रोटीन पदार्थ होते हैं, जैसे कि, आटे के कणों से उन्हें फिल्मों या फ्लैगेला के रूप में "बाहर निकाला" जाता है, जो बदले में, जुड़े होते हैं (आसंजन के कारण, और आंशिक रूप से) रासायनिक सहसंयोजक और अन्य बंधन-पुलों का निर्माण जो उन्हें "क्रॉस-लिंक" करते हैं) फिल्मों के साथ और आसन्न आटे के कणों के सूजे हुए प्रोटीन के फ्लैगेला। नतीजतन, सूजे हुए पानी-अघुलनशील प्रोटीन आटे में एक त्रि-आयामी स्पंजी-जाल निरंतर संरचनात्मक आधार बनाते हैं - एक स्पंजी फ्रेम ("कंकाल") की तरह, जो मुख्य रूप से गेहूं के आटे के विशिष्ट संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करता है - इसकी विस्तारशीलता और लोच। इस प्रोटीन संरचनात्मक ढांचे को अक्सर ग्लूटेन-वाइन के रूप में जाना जाता है। इससे यह आभास हो सकता है कि यह केवल उस संरचना और अवस्था में ग्लूटेन से बना है जिसमें हम इसे आटे से धोने के बाद प्राप्त करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस रूप और अवस्था में ग्लूटेन एक कृत्रिम उत्पाद है जो इसके परिणामस्वरूप और आटे से इसकी लॉन्ड्रिंग की स्थिति में बनता है। आटे में, इसके संरचनात्मक प्रोटीन ढांचे सहित, इस संरचना और अवस्था में कोई ग्लूटेन नहीं है जो हमें परिचित है। आटे के प्रोटीन ढांचे और धुले हुए ग्लूटेन की गांठ में जो समानता है, वह केवल यह है कि वे सूजे हुए पानी में अघुलनशील आटे के प्रोटीन पर आधारित होते हैं। परीक्षण में, स्टार्च के दाने और अनाज के गोले के कण प्रोटीन ढांचे में परस्पर जुड़े होते हैं। प्रोटीन पदार्थ जो इस ढांचे का आधार बनाते हैं, सूजन के दौरान, न केवल पानी को अवशोषित कर सकते हैं, बल्कि आटे और आटे के घटकों को भी भंग कर सकते हैं और यहां तक ​​​​कि तरल चरण में पेप्टाइज भी कर सकते हैं। इसके कंकाल के प्रोटीन पदार्थों की स्थिति के परीक्षण में, इसमें सामान्य नमक सहित शर्करा, लवण मिलाए जाते हैं, और अम्ल कार्य करते हैं।

आटा के तरल चरण में मुक्त पानी की मात्रा, जो प्रोटीन की सूजन में भाग ले सकती है, आटा से ग्लूटेन धोते समय आटा प्रोटीन के संपर्क में आने वाले पानी की मात्रा से कई गुना कम है। जब ग्लूटेन को आटे से धोया जाता है, तो पानी में घुलनशील आटा प्रोटीन जो इसे बनाते हैं, लंबे समय तक पानी की अधिक मात्रा के संपर्क में रहते हैं, साथ ही साथ आटे के साथ गहन यांत्रिक जोड़तोड़ करते हैं और ग्लूटेन धीरे-धीरे इसमें से धुल जाता है। इस मामले में, सब कुछ जो यंत्रवत् रूप से सूजे हुए प्रोटीन (स्टार्च, शेल कण) से अलग किया जा सकता है, आयोडीन धोने से होता है। उसी समय, नमक, शर्करा, एसिड, एंजाइम और पेप्टाइड प्रोटीन और अत्यधिक सूजे हुए बलगम जो आटे के तरल चरण में चले गए हैं, को इस पानी से भंग या "धोया" जा सकता है। यह सब इस आटे से धुले आटे और ग्लूटेन में प्रोटीन ढांचे की संरचना, अवस्था, संरचना और गुणों में महत्वपूर्ण अंतर का परिचय देता है।

आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और उसमें से धुले हुए ग्लूटेन की मात्रा और गुणों के बीच, हालांकि, एक निश्चित संबंध है। जैसे ही आटा किण्वित होता है, इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुण, इसके प्रोटीन कंकाल की स्थिति में महत्वपूर्ण रूप से परिवर्तन होता है। महत्वपूर्ण रूप से परिवर्तन, जैसा कि नीचे दिखाया जाएगा, और परीक्षण से धोए गए ग्लूटेन के गुण। आटे के प्रोटीन पदार्थ अपने द्रव्यमान के दो से दो गुना से अधिक पानी को अवशोषित और बाँधने में सक्षम होते हैं। इस मात्रा के एक चौथाई से भी कम पानी सोखने के लिए बांधता है। शेष पानी आसमाटिक रूप से अवशोषित हो जाता है, जिससे सूजन हो जाती है और आटे में प्रोटीन की मात्रा में तेज वृद्धि होती है।

आटे का स्टार्च मात्रात्मक रूप से आटे का मुख्य भाग होता है। पानी के आटे में बंधने की दृष्टि से, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आटा स्टार्च अनाज (आमतौर पर लगभग 15%) का हिस्सा पीसने के दौरान क्षतिग्रस्त हो जाता है। यह पाया गया है कि जहां आटा स्टार्च के साबुत अनाज शुष्क पदार्थ के आधार पर अधिकतम 44% नमी को बांध सकते हैं, वहीं क्षतिग्रस्त स्टार्च अनाज 200% तक पानी को अवशोषित कर सकते हैं। स्टार्च के साबुत अनाज, प्रोटीन के विपरीत, पानी को मुख्य रूप से सोखने से बांधते हैं, इसलिए आटे में उनकी मात्रा बहुत कम बढ़ जाती है।

उच्च उपज वाले आटे से बने आटे में, उदाहरण के लिए, वॉलपेपर, अनाज के गोले के कण (चोकर के कण), जो बड़ी संख्या में केशिकाओं की उपस्थिति के कारण सोखना द्वारा नमी को बांधते हैं, पानी के बंधन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इसलिए अधिक उपज वाले आटे की नमी क्षमता अधिक होती है। स्टार्च के दाने, खोल के कण और सूजे हुए पानी में अघुलनशील प्रोटीन आटे का "कठिन" चरण बनाते हैं। स्टार्च के दाने और खोल के कण, प्रोटीन के विपरीत, आटे को केवल प्लास्टिसिटी का गुण देते हैं। गेहूं के आटे में पानी के वितरण के बारे में बोलते हुए, कोई भी तथाकथित कीचड़ (पानी में घुलनशील पेंटोसैन) की भूमिका को नोट करने में विफल नहीं हो सकता है, जो कुछ शर्तों के तहत, प्रति घंटे 1500% तक की मात्रा में सूजन के दौरान पानी को अवशोषित कर सकता है। शुष्क पदार्थ।

ठोस चरण के साथ, आटे में एक तरल चरण भी होता है। पानी के उस भाग में जो स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के गोले के कणों द्वारा सोखने से बाध्य नहीं है, पानी में घुलनशील परीक्षण पदार्थ घोल में होते हैं - खनिज और कार्बनिक (पानी में घुलनशील प्रोटीन, डेक्सट्रिन, शर्करा, लवण, आदि)। इस चरण में, जाहिर है, आटे के बहुत मजबूत सूजन वाले पेंटोसैन (बलगम) भी होते हैं। पानी में घुलनशील प्रोटीन का एक हिस्सा, जो आमतौर पर एक सीमित सीमा तक पानी में प्रफुल्लित होता है, कुछ शर्तों के तहत अनिश्चित काल तक फूलना शुरू हो सकता है और, परिणामस्वरूप, पेप्टाइज और एक चिपचिपा कोलाइडल समाधान की स्थिति में पारित हो सकता है। तीव्र प्रोटियोलिसिस, अत्यधिक यांत्रिक प्रभावों, या प्रोटीन संरचनात्मक तत्वों के बीच अतिरिक्त अनुप्रस्थ बंधनों को तोड़ने वाले अन्य कारकों की कार्रवाई के कारण सूजन वाले आटा प्रोटीन के संरचनात्मक विघटन के दौरान यह घटना हो सकती है। सबसे अधिक बार, यह बहुत कमजोर आटे से आटा गूंथते समय हो सकता है, जिसकी संरचनात्मक ताकत प्रोटीन कम हो जाती है।

गेहूं के आटे का तरल चरण, ऊपर सूचीबद्ध घटकों सहित, आंशिक रूप से ठोस चरण के तत्वों (सूजे हुए प्रोटीन, स्टार्च अनाज और अनाज के गोले के कण) के आसपास एक मुक्त चिपचिपा तरल के रूप में हो सकता है। हालांकि, गेहूं के आटे में, तरल चरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जिसमें मुख्य रूप से अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले पदार्थ होते हैं, को सूजे हुए आटे के प्रोटीन द्वारा परासरण रूप से अवशोषित किया जा सकता है। संभवतः, सूजन के दौरान गुंधे हुए आटे का अधिकांश तरल चरण आसमाटिक रूप से इसके प्रोटीन से बंधा होता है।

ठोस और तरल चरणों के साथ, आटे में एक गैसीय चरण होता है। आमतौर पर यह माना जाता है कि आटे में गैसीय चरण केवल खमीर द्वारा जारी कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) के बुलबुले के रूप में किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्रकट होता है। हालांकि, यह स्थापित किया गया है कि सानने के दौरान भी, जब आटा के किण्वन माइक्रोफ्लोरा द्वारा गैस छोड़ने के बारे में बात करना अभी तक आवश्यक नहीं है, तो इसमें एक गैसीय चरण बनता है। यह परीक्षण (रोड़ा) द्वारा हवा के बुलबुले को पकड़ने और बनाए रखने के कारण है। यह दिखाया गया है कि आटा गूंथने के दौरान गैस की मात्रा बढ़ जाती है। सानने के समय में जानबूझकर वृद्धि के साथ, गैस चरण की सामग्री कुल आटा मात्रा के 20% तक पहुंच सकती है। आटा गूंथने की सामान्य अवधि के साथ भी, इसकी मात्रा में गैसीय चरण का 10% तक हो सकता है। हवा का एक हिस्सा आटे के द्रव्यमान में और बहुत कम मात्रा में - आटा गूंथने से पहले पानी के साथ पेश किया जाता है। गुजरते समय, हम ध्यान दें कि सानने के दौरान आटे में बनने वाला यह गैसीय चरण, इस मुद्दे के शोधकर्ता ब्रेड क्रम्ब की सरंध्रता के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। जाहिर है, सानने के दौरान पकड़े गए कुछ हवाई बुलबुले आटे के तरल चरण में गैस इमल्शन के रूप में हो सकते हैं, और कुछ सूजे हुए आटा प्रोटीन में शामिल गैस बुलबुले के रूप में हो सकते हैं।

जब आटे में जोड़ा जाता है, वसा तरल चरण में एक पायस के रूप में और आटा के ठोस चरण के कणों की सतह पर सोखना फिल्मों के रूप में दोनों हो सकता है।

इस प्रकार, गूंथने के तुरंत बाद के आटे को ठोस, तरल और गैसीय चरणों से युक्त एक छितरी हुई प्रणाली के रूप में माना जा सकता है। यह स्पष्ट है कि अलग-अलग चरणों के द्रव्यमान का अनुपात मोटे तौर पर आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करना चाहिए। मुक्त तरल और गैसीय चरणों के अनुपात में वृद्धि, निश्चित रूप से, आटे को "कमजोर" करती है, जिससे यह अधिक तरल और अधिक तरल हो जाता है। मुक्त तरल चरण के अनुपात में वृद्धि भी आटे की बढ़ती चिपचिपाहट के कारणों में से एक है।

ऊपर वर्णित भौतिक-यांत्रिक और कोलाइडल प्रक्रियाओं के साथ, आटा गूंधते समय, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं एक साथ होने लगती हैं, जो आटे और खमीर एंजाइमों की क्रिया के कारण होती हैं। बहुत कम गूंथने वाले आटे के गुणों पर मुख्य प्रभाव प्रोटियोलिसिस की प्रक्रियाओं द्वारा प्रदान किया जा सकता है और, कुछ हद तक, एमाइलोलिसिस। आटे के म्यूकस (पेंटोसन्स) के एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन द्वारा एक निश्चित भूमिका निभाई जा सकती है।

आटे में एंजाइमों की हाइड्रोलाइटिक क्रिया के परिणामस्वरूप, उन पदार्थों का विघटन और विभाजन होता है जिन पर वे कार्य करते हैं (प्रोटीन, स्टार्च, आदि)। नतीजतन, आटे के तरल चरण में जाने में सक्षम पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में एक समान परिवर्तन होना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सानने के दौरान वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ आटा द्रव्यमान का संपर्क इसमें प्रोटियोलिसिस की प्रक्रिया को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

प्रयोगों से पता चला है कि नाइट्रोजन, वायु या ऑक्सीजन के वातावरण में गूंधते समय आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण समान नहीं थे। ऑक्सीजन के वातावरण में गूंथे गए आटे में सबसे अच्छा संरचनात्मक और यांत्रिक गुण था, जो हवा के वातावरण में कुछ हद तक खराब था, और नाइट्रोजन के वातावरण में काफी खराब तरीके से गूंधा गया था। यह आटे के प्रोटीन-प्रोटीनेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति पर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के प्रभाव से समझाया गया है। गूंथने के विभिन्न चरणों में आटे पर यांत्रिक प्रभाव इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित कर सकता है। गूंथने के प्रारंभिक चरण में, यांत्रिक प्रसंस्करण के कारण आटा, पानी और अन्य कच्चे माल मिश्रित हो जाते हैं और सूजे हुए आटे के कण एक साथ आटे के ठोस द्रव्यमान में चिपक जाते हैं। सानने के इस चरण में, आटा पर यांत्रिक प्रभाव इसके गठन का कारण बनता है और इसे तेज करता है। उसके बाद कुछ समय के लिए, आटे पर यांत्रिक प्रभाव इसके गुणों में सुधार कर सकता है, प्रोटीन सूजन के त्वरण में योगदान देता है और आटा में एक स्पंजी ग्लूटेन संरचनात्मक ढांचे के गठन में योगदान देता है।

आटा को और अधिक गूंथने से अब सुधार नहीं हो सकता है, लेकिन इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में गिरावट आ सकती है, जो ग्लूटेन रीढ़ की हड्डी और सूजे हुए आटा प्रोटीन के संरचनात्मक तत्वों दोनों के यांत्रिक विनाश के कारण हो सकता है। कमजोर आटे से आटा गूंथते समय यह विशेष रूप से स्पष्ट होता है, जिसमें संरचनात्मक ढांचा कम से कम टिकाऊ होता है।

गूंथते समय आटे का तापमान थोड़ा बढ़ जाता है। इसके कारण आटे के कणों के जलयोजन की गर्मी की रिहाई और सानने की यांत्रिक ऊर्जा के हिस्से को गर्मी में स्थानांतरित करना है, जिसे आटा माना जाता है। सानने के पहले चरणों में, तापमान में वृद्धि से आटा बनने में तेजी आती है और इष्टतम संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों की उपलब्धि होती है। तापमान में और वृद्धि, एंजाइमों की हाइड्रोलाइटिक क्रिया की तीव्रता में वृद्धि और आटे की चिपचिपाहट को कम करने से इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में गिरावट आ सकती है।

ऊपर वर्णित भौतिक-यांत्रिक, कोलाइडल और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं आटा गूंथने के दौरान एक साथ होती हैं और एक दूसरे को परस्पर प्रभावित करती हैं। गूंदने के दौरान आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों पर अलग-अलग प्रक्रियाओं का प्रभाव अलग-अलग होता है।

वे प्रक्रियाएं जो सोखना और विशेष रूप से नमी के आसमाटिक बंधन और आटा कोलाइड्स की सूजन को बढ़ावा देती हैं और इसके संबंध में, ठोस चरण की मात्रा और मात्रा में वृद्धि, आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार, इसे स्थिरता में मोटा बनाते हैं। स्पर्श करने के लिए लोचदार और शुष्क। वही प्रक्रियाएं जो आटे के घटकों के विघटन, असीमित सूजन, पेप्टाइजेशन और विघटन में योगदान करती हैं और इसके संबंध में, इसमें तरल चरण की मात्रा में वृद्धि, आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को खराब करती है, जिससे यह स्थिरता में अधिक तरल, अधिक चिपचिपा, चिपचिपा और फैलाने योग्य है।

आटा गूंथने की अत्यधिक अवधि और तीव्रता का इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों पर जितना अधिक प्रभाव पड़ता है, आटा उतना ही मजबूत, कमजोर होता है और आटा का तापमान उतना ही अधिक होता है। इसलिए मजबूत आटे का आटा कमजोर आटे के आटे से ज्यादा देर तक गूंथना चाहिए। इष्टतम संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को प्राप्त करने के लिए, मजबूत आटे के आटे को कुछ समय के लिए गूंधना चाहिए और बिना मिश्रित आटे के अवशेषों के एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाने के बाद।

आटा गूंथने के क्षण से शुरू होकर, आटा का किण्वन जारी रहता है, जबकि यह आटा काटने तक आटा को किण्वित करने के लिए कंटेनरों में होता है। आटा में किण्वन होता है और इसे टुकड़ों में विभाजित करते समय, मोल्डिंग, गठित टुकड़ों का प्रूफिंग, और यहां तक ​​​​कि बेकिंग प्रक्रिया की पहली अवधि में भी होता है। औद्योगिक व्यवहार में, हालांकि, आटे का किण्वन शब्द उस समय से किण्वन की अवधि को कवर करता है जब तक कि आटा गूंध नहीं जाता है जब तक कि इसे टुकड़ों में विभाजित नहीं किया जाता है। इसी अर्थ में इस खंड में इस शब्द का प्रयोग किया जाएगा। आटा और आटे के किण्वन का उद्देश्य आटा को ऐसी स्थिति में लाना है जिसमें यह गैस बनाने की क्षमता और संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के मामले में काटने और पकाने के लिए सबसे अच्छा होगा। पदार्थों के आटे में संचय कम महत्वपूर्ण नहीं है जो अच्छी तरह से किण्वित आटे से रोटी के स्वाद और सुगंध की विशेषता निर्धारित करता है। कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) के साथ आटे को ढीला करना, जो एक अच्छी तरह से पत्तेदार झरझरा टुकड़े के साथ रोटी प्राप्त करना संभव बनाता है, रोटी के प्रूफिंग और बेकिंग चरणों में किण्वन प्रक्रिया का मुख्य कार्य बन जाता है। किण्वन और छिद्रण के परिणामस्वरूप आटा को काटने और पकाने के लिए इष्टतम स्थिति में लाने वाली प्रक्रियाओं का योग आटा परिपक्वता की सामान्य अवधारणा से एकजुट होता है।

काटने के लिए तैयार, अच्छी तरह से पका हुआ आटा निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1. प्रूफिंग प्रक्रिया की शुरुआत तक गुंधे हुए आटे के टुकड़ों में गैस बनना पर्याप्त तीव्रता के साथ होना चाहिए;
2. आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण इसे टुकड़ों में विभाजित करने, गोल करने, सीवन करने और अन्य संभावित गठन कार्यों के साथ-साथ आटा द्वारा गैस रखने और अंतिम प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान उत्पाद के आकार को बनाए रखने के लिए इष्टतम होना चाहिए;
3. आटा में पर्याप्त मात्रा में गैर-किण्वित शर्करा और ब्रेड क्रस्ट के सामान्य रंग के लिए आवश्यक प्रोटीन के हाइड्रोलाइटिक टूटने के उत्पाद होने चाहिए;
4. आटा को आवश्यक मात्रा में पदार्थों में बनाया और समाहित किया जाना चाहिए जो रोटी के विशिष्ट स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं।

एक साथ और अंतःक्रिया में होने वाली कई जटिल जटिल प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप इन गुणों को परीक्षण द्वारा अधिग्रहित किया जाता है।

कटोरे के साथ रुक-रुक कर आटा मिक्सर पर गेहूं का आटा तैयार करने के मामले में और यदि कटोरे में आटा के किण्वन की अवधि है, तो इस अवधि के भीतर इसे एक पंच के अधीन करने की सलाह दी जाती है।

आटा गूंथना एक अल्पकालिक (आमतौर पर 1.5-2.5-मिनट) आटा मिक्सर की मदद से बार-बार सानना है - इसका उद्देश्य आटे की संरचना और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों में सुधार करना है, जिससे इसे प्राप्त करना संभव हो जाता है एक महीन, पतली दीवार वाली और क्रम्ब की एक समान सरंध्रता के साथ सबसे बड़ी मात्रा की रोटी। गेहूं के आटे में आमतौर पर एक या दो घूंसे लगते हैं।

स्ट्रेचिंग की संख्या और अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है:

1. आटा जितना मजबूत होगा, घूंसे की संख्या और अवधि उतनी ही अधिक होनी चाहिए, कमजोर - कम;
2. आटा का किण्वन जितना लंबा होगा, पंचों की संख्या उतनी ही अधिक होनी चाहिए;
3. आटे की उपज जितनी अधिक होगी, उतने ही कम पंचों का उपयोग करना चाहिए। इसलिए, उदाहरण के लिए, ग्रेड II गेहूं के आटे से बने आटे को आमतौर पर एक बार मुक्का मारा जाता है। आम तौर पर पूरे आटे के आटे को पंच नहीं किया जाता है।

आटे को एक बार गूंथने के मामले में, यह आमतौर पर आटे के कुल किण्वन समय के लगभग दो तिहाई समय के बाद किया जाता है। बड़ी संख्या में घूंसे के साथ, आखिरी पंच आटा काटने की शुरुआत से 20 मिनट पहले नहीं किया जाना चाहिए। आटा गूंधने के परिणामस्वरूप ब्रेड क्रम्ब की सरंध्रता की संरचना में सुधार इस तथ्य के कारण होता है कि आटे में अपेक्षाकृत बड़े गैस के बुलबुले छोटे होते हैं, जैसे कि छोटे लोगों में कुचले जाते हैं और द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होते हैं गूंथे हुए आटे से। गूंथने के दौरान आटे को बार-बार गूंथना, साथ ही आटे की प्रारंभिक सानना, हवा के कब्जे से जुड़ी होती है, और, परिणामस्वरूप, नए के आटे में बनने के साथ, पहले से मौजूद गैस बुलबुले के अतिरिक्त - ब्रेड क्रम्ब्स में भविष्य के छिद्रों का "भ्रूण"। फंसे हुए हवा के बुलबुले के साथ आटे की अतिरिक्त संतृप्ति भी आटे के प्रोटीन-प्रोटीनेज कॉम्प्लेक्स के घटकों पर एक अतिरिक्त ऑक्सीडेटिव प्रभाव का कारण बनती है, जिससे इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार में योगदान होता है। यह मानने का कारण है कि आटा गूंथने के दौरान अतिरिक्त ऑक्सीडेटिव प्रभाव का ब्रेड के स्वाद और सुगंध दोनों पर एक बेहतर प्रभाव पड़ता है।

कई नई तकनीकी योजनाओं में, गेहूं के आटे को गूंथने के तुरंत बाद या 15-20 मिनट के किण्वन के बाद डिवाइडर के ऊपर आटे की चटनी में काटने के लिए जाता है। इस मामले में, कोई परीक्षण सानना प्रक्रिया नहीं है। इनमें से कुछ योजनाओं (अमेरिकी और अंग्रेजी वाले सहित) में, आटा गूंधने की अनुपस्थिति को कुछ हद तक पहले से ही गूंथे हुए आटे के अतिरिक्त यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा मुआवजा दिया जाता है, जिसमें ऑक्सीकरण सुधारक के अनिवार्य जोड़ होते हैं। अलग-अलग घरेलू बिना कपड़ों वाली इकाइयों (बंकर और एक्सटीआर) में आटा तैयार करते समय व्यावहारिक रूप से कोई आटा गूंथने का कार्य नहीं होता है।

काटने के लिए तैयार, किण्वित और पके हुए आटे में ऐसे गुण होने चाहिए जो तकनीकी प्रक्रिया (काटने और पकाने) के आगे के चरणों और सर्वोत्तम गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करने के लिए इष्टतम हों।

दुर्भाग्य से, पर्याप्त रूप से प्रमाणित मानदंड और काटने के लिए आटा तत्परता के संकेतक अभी तक विकसित नहीं किए गए हैं।

काटने से पहले किण्वन की एक निश्चित अवधि के लिए प्रदान करने वाली विधियों द्वारा आटा तैयार करते समय, आटा की तैयारी व्यावहारिक रूप से मुख्य रूप से इसकी अनुमापनीय अम्लता द्वारा निर्धारित की जाती है, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को संगठनात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है।

आटा की अम्लता, जैसा कि हमने पहले ही नोट किया है, आवश्यक है, लेकिन किसी भी तरह से काटने के लिए आटा की तैयारी का एकमात्र संकेतक नहीं है।

एक अच्छी तरह से किण्वित और पके हुए आटे में पर्याप्त गैस बनाने की क्षमता और आवश्यक मात्रा में गैर-किण्वित चीनी होनी चाहिए। इस तरह के परीक्षण के संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों को अच्छी गैस और आकार बनाए रखने की क्षमता प्रदान करनी चाहिए।

आटे में, प्रोटियोलिसिस उत्पादों को न्यूनतम आवश्यक मात्रा में जमा किया जाना चाहिए, साथ ही ब्रेड क्रस्ट के सामान्य रंग के लिए आवश्यक शर्करा भी। इसे आवश्यक मात्रा और मुख्य और के इष्टतम अनुपात में भी जमा किया जाना चाहिए सह-उत्पादशराब और एसिड किण्वन, जिससे रोटी का एक अच्छा विशिष्ट स्वाद और सुगंध पैदा होता है।

आटा काटना

गेहूं की रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, आटा काटने में शामिल हैं: आटे को टुकड़ों में विभाजित करना, इन टुकड़ों को गोल करना, प्रारंभिक या मध्यवर्ती प्रूफिंग, उत्पादों की अंतिम मोल्डिंग और आटे के टुकड़ों की अंतिम प्रूफिंग। राई के आटे को काटने में इसे टुकड़ों में विभाजित करना, आटे के टुकड़े बनाना और आटे के टुकड़ों का एक (अंतिम) प्रूफिंग शामिल है। बेकरियों में, आटे को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, आमतौर पर आटा डिवाइडर पर किया जाता है। आटे के टुकड़े का द्रव्यमान ब्रेड के टुकड़े या बेकरी उत्पाद के दिए गए द्रव्यमान के आधार पर निर्धारित किया जाता है। इसी समय, आटा के एक टुकड़े के बेकिंग (अपेक) के दौरान और ठंडा करने और भंडारण (सुखाने) के दौरान ब्रेड के टुकड़ों के द्रव्यमान में नुकसान को ध्यान में रखा जाता है। स्थापित एक से आटे के अलग-अलग टुकड़ों के द्रव्यमान का विचलन न्यूनतम होना चाहिए। टुकड़ों में नहीं, बल्कि वजन के हिसाब से बेची जाने वाली रोटी के उत्पादन में भी महत्वपूर्ण विचलन अस्वीकार्य हैं। आटा के टुकड़े जो द्रव्यमान में तेजी से भिन्न होते हैं, उन्हें अलग-अलग गति से अलग और बेक किया जाएगा, जो अनिवार्य रूप से रोटी की गुणवत्ता में ध्यान देने योग्य अंतर पैदा करेगा। ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में आटा डिवाइडर की सटीकता का विशेष महत्व है, जिसके द्रव्यमान में उतार-चढ़ाव निर्धारित मूल्य के ± 2.5% से अधिक नहीं होना चाहिए। इसका मतलब यह नहीं है कि ब्रेड और ब्रेड उत्पादों के उत्पादन के लिए आटा डिवाइडर, आटे के अलग-अलग टुकड़ों के द्रव्यमान में विचलन को ± 2.5% से अधिक नहीं देते, विभाजन सटीकता के मामले में संतोषजनक हैं। रोटी के टुकड़े के द्रव्यमान में विचलन, आटे के टुकड़ों के द्रव्यमान में विचलन के अलावा, ऐसे कारकों से भी प्रभावित होते हैं जैसे कि रोटी का असमान पकाना और भंडारण के दौरान उसका सूखना। इसलिए, पीस ब्रेड के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किए गए आटा डिवाइडर को आटे के टुकड़ों का उत्पादन करना चाहिए, जिसका द्रव्यमान विचलन ± 1.5% से अधिक नहीं होगा।

आटे के टुकड़ों को गोल करके, यानी उन्हें एक गोलाकार आकार देकर, आमतौर पर आटे को टुकड़ों में विभाजित करने के तुरंत बाद किया जाता है। गोल चूल्हा उत्पादों को पकाने में यह ऑपरेशन आटे के टुकड़ों के अंतिम मोल्डिंग का संचालन है, जिसके बाद वे फाइनल में जाते हैं और इस मामले में एकमात्र प्रूफिंग होती है। गोल रोल और गोल चूल्हा रोटी के उत्पादन में यही स्थिति है।

उच्चतम, I और II ग्रेड (लंबी रोटियां, रोल, विकर और मुड़ उत्पाद, रोसेट, सींग, घोड़े की नाल, आदि) के गेहूं के आटे से कई प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में, गोलाई उत्पाद का केवल पहला, मध्यवर्ती चरण है ढलाई, उसके बाद आटे के गोल टुकड़ों का मध्यवर्ती, या प्रारंभिक प्रूफिंग।

इस मामले में, राउंडिंग ऑपरेशन (जब मैन्युअल रूप से रोलिंग कहा जाता है) का उद्देश्य आटा की संरचना में सुधार करना है, जो बेहतर और अधिक समान टुकड़े के छिद्र वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देता है।

गोलाई के संचालन और गेहूं के आटे के टुकड़ों के अंतिम गठन के बीच, प्रारंभिक, या मध्यवर्ती, प्रूफिंग होना चाहिए। आटे के गोल टुकड़े 5-8 मिनिट के लिए आराम से रहिये. टुकड़ों में विभाजित होने और बाद में गोल करने की प्रक्रिया में आटे पर लगाए गए यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप, इसमें आंतरिक तनाव उत्पन्न होते हैं और ग्लूटेन संरचनात्मक ढांचे के व्यक्तिगत लिंक आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। यदि आटे के गोल टुकड़ों को तुरंत एक सिलाई मशीन में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसका आटा पर बहुत तीव्र यांत्रिक प्रभाव पड़ता है, तो इसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुण खराब हो सकते हैं। प्रारंभिक प्रूफिंग की प्रक्रिया में, आटे में आंतरिक तनाव घुल जाता है (विश्राम घटना), और आटा संरचना के नष्ट हुए लिंक आंशिक रूप से बहाल हो जाते हैं (थिक्सोट्रॉपी घटना)।

नतीजतन, आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों, इसकी संरचना और गैस-धारण क्षमता में सुधार होता है। इससे तैयार उत्पादों की मात्रा में कुछ वृद्धि होती है और टुकड़ों की सरंध्रता की संरचना और प्रकृति में सुधार होता है। गेस्टा के टुकड़ों के प्रारंभिक प्रूफिंग के उपयोग से रोटियों की मात्रा काफी बढ़ जाती है।

प्रारंभिक प्रूफिंग के दौरान आटे के गोल टुकड़ों में किण्वन व्यावहारिक रूप से महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाता है। इसलिए, तकनीकी प्रक्रिया के इस चरण के लिए, विशेष तापमान की स्थिति बनाना आवश्यक नहीं है। वायु आर्द्रीकरण की भी आवश्यकता नहीं होती है। प्रारंभिक प्रूफिंग के दौरान आटे के टुकड़ों की सतह का कुछ सूखना और भी वांछनीय है, क्योंकि यह सीमर के माध्यम से उनके बाद के मार्ग की सुविधा प्रदान करता है।

आटा काटने वाली उत्पादन लाइनों पर, निरंतर प्रूफिंग के लिए बेल्ट या चेन क्रैडल मामलों में प्रारंभिक प्रूफिंग की जाती है। कभी-कभी पहली प्रूफिंग लंबी कन्वेयर बेल्ट पर की जाती है जो आटे के टुकड़ों को राउंडर से सीमर में स्थानांतरित करती है।

प्रारंभिक प्रूफिंग के बाद गेहूं के आटे के पहले से गोल टुकड़ों को बनाने के लिए, कई ब्रांडों की सिलाई मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें आटे के एक टुकड़े को पहले एक आयताकार पैनकेक में घुमाया जाता है, फिर एक ट्यूब में घुमाया जाता है, जिसे बाद में रोल आउट किया जाता है। . गेहूँ के आटे के गोल टुकड़ों को तब तक सीधा बेलें जब तक कि वे पहले आटे के एक टुकड़े को पैनकेक में रोल किए बिना और एक ट्यूब में रोल किए बिना लंबी रोटियों का आकार प्राप्त न कर लें, आटा का पर्याप्त विकास प्रदान नहीं करता है। इस तरह की रोटियों में काफी खराब, कम समान और असमान सरंध्रता होती है। राई के आटे से बेलनाकार आटे के टुकड़े प्राप्त करने के लिए, बेल्ट सीमर का उपयोग किया जाता है, जिसमें अलग-अलग दिशाओं में अलग-अलग गति से चलते हुए कन्वेयर बेल्ट के बीच आटा का एक टुकड़ा घुमाया जाता है। हॉर्न (रोल) और रोसेट के लिए आटे के टुकड़ों को अंतिम रूप देने के लिए विशेष मशीनें बनाई गई हैं।

आटे के टुकड़े बनाने की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) उनसे लगभग पूरी तरह से विस्थापित हो जाता है। यदि आटे का आकार का टुकड़ा तुरंत ओवन में रखा जाता है, तो रोटी घने, बहुत खराब ढीले टुकड़े के साथ बाहर आ जाएगी, क्रस्ट में आँसू और दरारें। एक अच्छी तरह से ढीले टुकड़े के साथ रोटी प्राप्त करने के लिए, आटे के आकार के टुकड़ों को प्रूफ किया जाता है। गेहूं के आटे के टुकड़ों के लिए जो पहले से प्रूफ हो चुके हैं, यह दूसरा, अंतिम प्रूफिंग होगा। राई के आटे से आटे के टुकड़ों के लिए, यह पहला और साथ ही अंतिम प्रूफिंग होगा। अंतिम प्रूफिंग के दौरान, आटे के एक टुकड़े में किण्वन होता है। एक ही समय में जारी कार्बन डाइऑक्साइड आटा को ढीला कर देता है, जिससे इसकी मात्रा बढ़ जाती है। जब बोर्डों या चादरों पर चूल्हा उत्पादों के लिए आटे के टुकड़ों को प्रूफ किया जाता है, तो साथ ही टुकड़ों की मात्रा में वृद्धि के साथ, उनका आकार भी बदल जाता है: वे अधिक या कम हद तक धुंधला हो जाते हैं।

प्रारंभिक प्रूफिंग के विपरीत, अंतिम प्रूफिंग एक निश्चित तापमान (35-40 डिग्री सेल्सियस के भीतर) और सापेक्ष आर्द्रता (75-85% के भीतर) के वायु वातावरण में किया जाना चाहिए। ऊंचा हवा का तापमान आटे के बिदाई के टुकड़ों में किण्वन को तेज करता है। आटे के टुकड़ों की सतह पर एक सूखे फिल्म-क्रस्ट के गठन को रोकने के लिए पर्याप्त रूप से उच्च सापेक्ष आर्द्रता आवश्यक है। प्रूफिंग या बेकिंग प्रक्रिया के दौरान सूखी फिल्म (क्रस्ट) आमतौर पर आटे की मात्रा में वृद्धि के कारण टूट जाती है, जिससे ब्रेड की सतह पर आँसू और दरारें बन जाती हैं।

प्रूफिंग प्रक्रिया के दौरान गुंधे हुए आटे के टुकड़ों की तैयारी को आमतौर पर व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है, जो अलग किए जा रहे आटे के टुकड़ों के आयतन, आकार और संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में परिवर्तन के आधार पर होता है। प्रूफिंग में आटे के टुकड़ों की तैयारी को सही ढंग से निर्धारित करने की क्षमता के लिए अनुभव और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। दुर्भाग्य से, इस निर्धारण के लिए पर्याप्त रूप से सत्यापित वस्तुनिष्ठ तरीके अभी तक विकसित नहीं हुए हैं। अपर्याप्त और अत्यधिक प्रूफिंग दोनों का ब्रेड की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यदि आप ओवन में गेहूं के आटे की तीन रोटियां डालते हैं, जिनमें से एक स्पष्ट रूप से अपर्याप्त थी, दूसरी सामान्य और तीसरी अतिरिक्त प्रूफिंग, तो बेक करने के बाद ये रोटियां एक दूसरे से तेजी से भिन्न होंगी। एक अंडर-प्रूफ पाव क्रॉस-सेक्शन में लगभग गोल होगा, एक सामान्य-उठाया हुआ पाव थोड़ा अंडाकार होगा, नीचे की पपड़ी से किनारों तक एक गोल आकार में बदल जाएगा, और एक अति-प्रूफ पाव बहुत सूजा हुआ और सपाट होगा। इसके अलावा, अपर्याप्त प्रूफिंग वाली ब्रेड में आमतौर पर दरारें होती हैं जिसके माध्यम से टुकड़ा कभी-कभी चिपक जाता है।

अपर्याप्त प्रूफिंग के साथ पान ब्रेड में एक जोरदार गोल ऊपरी परत होती है, जो आमतौर पर साइड या साइड की दीवारों के साथ कम होती है; अत्यधिक प्रूफिंग के साथ, इसके विपरीत, ऊपरी परत बीच में अवतल होती है। इसके अलावा, सख्त आटा (चूल्हा और पैन ब्रेड दोनों में) के साथ, अपर्याप्त प्रूफिंग क्रम्ब के अंदर टूटने का कारण बन सकता है।

आटे के ढले हुए टुकड़ों का प्रूफिंग समय बहुत विस्तृत रेंज (25 से 120 मिनट तक) में भिन्न होता है जो टुकड़ों के द्रव्यमान, प्रूफिंग की स्थिति, आटा नुस्खा, आटे के गुणों और कई अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

आधुनिक आटा काटने की उत्पादन लाइनों पर, कन्वेयर प्रूफिंग कैबिनेट में अंतिम प्रूफिंग की जाती है। हमारे बेकरी में कन्वेयर कैबिनेट विकसित, उत्पादित और उपयोग किए जाते हैं ताकि आटे के टुकड़ों के अंतिम प्रूफिंग के लिए उपयोग किया जा सके विभिन्न प्रकारब्रेड और ब्रेड उत्पाद, विभिन्न प्रकार, विन्यास और आकार। कई उद्यमों में, विशेष प्रूफिंग कक्षों में ट्रॉलियों पर आटे के टुकड़ों की अंतिम प्रूफिंग की जाती है।

दोनों कन्वेयर कैबिनेट और अंतिम प्रूफिंग कक्षों में, हवा के मापदंडों (तापमान और सापेक्ष आर्द्रता) को प्रूफिंग प्रक्रिया और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए इष्टतम होना चाहिए। अलमारियाँ और प्रूफिंग कक्षों में वायु मापदंडों को स्वचालित रूप से बनाए रखने के लिए, VNIIKhP की एयर कंडीशनिंग प्रयोगशाला ने मशीन-निर्माण उद्योग द्वारा बड़े पैमाने पर उत्पादित विशेष तकनीकी एयर कंडीशनर बनाए।

बेकरी उत्पाद

बेकिंग, आटे के टुकड़ों को गर्म करने की प्रक्रिया है, जिसके दौरान वे आटे की अवस्था से ब्रेड की अवस्था में चले जाते हैं। ओवन का उपयोग आमतौर पर ब्रेड और ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है, जिसमें पके हुए आटे के टुकड़े की गर्मी को थर्मल विकिरण और संवहन द्वारा 300-400 डिग्री सेल्सियस की गर्मी-मुक्त सतहों के तापमान और बेकिंग के भाप-वायु वातावरण में स्थानांतरित किया जाता है। 200-250 डिग्री सेल्सियस का कक्ष। वीटीजेड की गर्मी का हिस्सा गर्म चूल्हा (पॉडिक) से प्रत्यक्ष तापीय चालन (चालन) द्वारा भी माना जाता है, जिस पर आटा का टुकड़ा रखा जाता है। बेकिंग ओवन के आधुनिक डिजाइनों में, चूल्हा (या चूल्हा - पालना ओवन में), साथ ही VTZ, थर्मल विकिरण और संवहन द्वारा गर्म किया जाता है। इस मामले में, विकिरण गर्मी हस्तांतरण की तीव्रता संवहनी गर्मी हस्तांतरण की तीव्रता से 2-3.5 गुना अधिक है। इसलिए, पारंपरिक बेकिंग ओवन में बेकिंग को मुख्य रूप से वीटीजेड को गर्म करने की विकिरण-संवहनी प्रक्रिया माना जा सकता है। विशेष साहित्य में बेकिंग ओवन के प्रकार, डिजाइन और गणना के तरीकों का वर्णन किया गया है।

यदि हम बेकिंग प्रक्रिया को बाहरी, दृष्टिगत रूप से देखे जाने वाले परिवर्तनों से आंकते हैं, जो वीटीजेड बेकिंग कक्ष में गुजरता है, तो यह ध्यान दिया जा सकता है कि बेकिंग कक्ष में रखे जाने के तुरंत बाद, यह मात्रा में तेजी से वृद्धि करना शुरू कर देता है। एक निश्चित समय के बाद, इसकी मात्रा में वृद्धि तेजी से धीमी हो जाती है और फिर रुक जाती है। इस बिंदु तक पहुंचे वीटीजेड की मात्रा और आकार व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहते हैं: बेकिंग का अंत। बेकिंग चेंबर में रखने के तुरंत बाद वीटीजेड की सतह को एक पतली सूखी फिल्म के साथ कवर किया जाता है, धीरे-धीरे एक तेजी से मोटी परत में बदल जाता है। VTZ क्रस्ट का रंग बेकिंग के दौरान लगातार बदलता रहता है, गहरा होता जाता है। यदि, अलग-अलग अंतराल पर, बेकिंग चेंबर में रखा गया वीटीजेड कट (या टूटा हुआ) है, तो क्रस्ट के धीरे-धीरे मोटा होना और सख्त होना गलत है, जो कट में तेजी से गहरा रंग प्राप्त करता है।

क्रस्ट के नीचे, जैसे-जैसे बेकिंग प्रक्रिया आगे बढ़ती है, आटे की एक तेजी से मोटी परत का निर्माण, अपेक्षाकृत लोचदार, संरचना को बनाए रखने में सक्षम और स्पर्श करने के लिए अपेक्षाकृत शुष्क, आटे से देखा जाएगा। VTZ के केंद्र में, आटे की मात्रा घटती जाती है क्योंकि क्रम्ब की परत मोटी हो जाती है। बेकिंग की समाप्ति से कुछ समय पहले, VTZ का पूरा मध्य भाग आटा अवस्था से क्रम्ब अवस्था में चला जाता है।

रोटी पकाने की प्रक्रिया में, लोच, संरचना की ताकत और स्पर्श के लिए इसके टुकड़े की सूखापन पहले परत से सटे परतों में बढ़ जाती है, और फिर धीरे-धीरे रोटी के केंद्र में। ये सभी परिवर्तन, जो बेकिंग के दौरान एक आटे के टुकड़े के ब्रेड में संक्रमण की विशेषता रखते हैं, प्रक्रियाओं के एक पूरे परिसर का परिणाम हैं - भौतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, कोलाइड-रासायनिक और जैव रासायनिक।

मुख्य प्रक्रिया, जो वास्तव में, ब्रेड बेकिंग के दौरान होने वाली अन्य सभी प्रक्रियाओं और परिवर्तनों का मूल कारण है, बेकिंग चेंबर में रखे गए वीटीजेड का ताप है, जो गर्मी-मुक्त करने वाले तत्वों के साथ हीट एक्सचेंज के परिणामस्वरूप होता है। बेकिंग चैंबर और भाप-हवा का मिश्रण जो इसे भरता है। बेकिंग के दौरान वीटीजेड के हीटिंग को ध्यान में रखते हुए, हम इसमें गर्मी को स्थानांतरित करने के तरीकों, समय में परिवर्तन और तापमान के स्थानिक वितरण पर और इसके हीटिंग की दर निर्धारित करने वाले कारकों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ऊष्मा को सीधे चूल्हा या चूल्हा से विकिरण, संवहन और चालन (प्रत्यक्ष ऊष्मा चालन) द्वारा WTZ में स्थानांतरित किया जाता है। उपरोक्त विधियों में से प्रत्येक द्वारा WTZ गर्मी हस्तांतरण की सापेक्ष भूमिका बेकिंग कक्ष की डिज़ाइन सुविधाओं और ऑपरेटिंग मोड पर निर्भर करती है। हालांकि, सभी मामलों में मुख्य भूमिका विकिरण द्वारा गर्मी के हस्तांतरण के साथ रहती है।

बेकिंग प्रक्रिया के दौरान वीटीजेड की विभिन्न परतों के तापमान में परिवर्तन उन प्रक्रियाओं के वीटीजेड की इन परतों में होने का कारण बनता है और कारण बनता है जो आटे के टुकड़े से तैयार रोटी के गठन की ओर ले जाते हैं। यही कारण है कि विभिन्न डब्ल्यूटीजेड परतों में तापमान परिवर्तन के अध्ययन ने लंबे समय से शोधकर्ताओं का ध्यान आकर्षित किया है और कई कार्यों में परिलक्षित हुआ है।

बेकिंग प्रक्रिया के दौरान वीटीजेड के तापमान क्षेत्र में परिवर्तन की प्रकृति और, सबसे पहले, तथ्य यह है कि टुकड़े का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, जबकि क्रस्ट का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, को समझाया नहीं जा सकता है। वीटीजेड से नमी को स्थानांतरित करने और वाष्पित करने की प्रक्रिया के साथ हीटिंग प्रक्रिया को जोड़ने के बिना, क्रस्ट गठन की प्रक्रिया के साथ।

बेकिंग चेंबर के नम वातावरण में, जिसका तापमान 250 डिग्री सेल्सियस है, वीटीजेड की सतह परत तेजी से गर्म होने लगती है, तेजी से नमी खो देती है। 1-2 मिनट के बाद, आटे की सतह की परत लगभग सभी नमी खो देती है और एक संतुलन नमी सामग्री तक पहुंच जाती है, जो बेकिंग कक्ष की सापेक्ष आर्द्रता और तापमान पर निर्भर करती है।

आटे की अपेक्षाकृत कम नमी चालकता और सतह की परतों और पके हुए आटे की परतों के केंद्र के करीब स्थित बड़े तापमान अंतर को देखते हुए, जो तापीय नमी चालकता की घटना को निर्धारित करता है (मध्य भाग में नमी की गति) VTZ), इसकी सतह पर नमी की आपूर्ति सतह की परत के निर्जलीकरण की तीव्रता से पिछड़ जाती है, और सतह (अधिक सटीक, ज़ोन) वाष्पीकरण रोटी के अंदर धीरे-धीरे गहरा होने लगता है। इस क्षेत्र में पानी का भाप में परिवर्तन (पहले से बनी निर्जलित पपड़ी और आटे की गहरी परतों के बीच की परत में, बाद में क्रम्ब से) 100°C (सामान्य दबाव पर) पर होता है।

वाष्पीकरण क्षेत्र में उत्पन्न जल वाष्प मुख्य रूप से निर्जलित क्रस्ट के छिद्रों (छिद्रों) के माध्यम से बेकिंग कक्ष में गुजरता है, वाष्प की स्थिति में रहता है, और आंशिक रूप से, जैसा कि नीचे दिखाया जाएगा, परतों के छिद्रों और छिद्रों में भाग जाता है आटा (बाद में टुकड़ा) पपड़ी से सटा हुआ।

पहले से निर्जलित क्रस्ट से सटे आटे की झरझरा संरचना (बाद में ब्रेड क्रम्ब) यही कारण है कि पके हुए ब्रेड में वाष्पीकरण की सतह नहीं होती है, न कि "वाष्पीकरण दर्पण", जैसा कि पानी की सतह से वाष्पीकरण के मामले में होता है। , लेकिन एक निश्चित मोटाई (लगभग 1-3 मिमी) की आटा परत (क्रंब) में फैली एक वाष्पीकरण क्षेत्र, सीधे परत पर सीमा।

वाष्पीकरण क्षेत्र, जिसके भीतर तापमान लगभग 100 डिग्री सेल्सियस है, वीटीजेड के गर्म होने पर धीरे-धीरे गहरा होता है। इस वाष्पीकरण क्षेत्र की बाहरी आटा परतें निर्जलित हो जाएंगी और संतुलन नमी सामग्री तक पहुंच जाएंगी, यानी क्रस्ट में बदल जाएंगी। ब्रेड के केंद्र का सामना करते हुए, अंदर की तरफ, वाष्पीकरण क्षेत्र की मोटाई इसके आस-पास के निकटतम क्रंब लवण तक वाष्पीकरण के प्रसार के परिणामस्वरूप बढ़ जाएगी।

इस प्रकार, ब्रेड में नमी लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर केवल क्रस्ट और क्रम्ब के बीच स्थित वाष्पीकरण क्षेत्र में वाष्पित हो जाती है; क्रस्ट ब्रेड की लगभग निर्जलित बाहरी परत है जिसके माध्यम से ब्रेड की केंद्रीय परतों से नमी भाप के रूप में गुजरती है।

बेकिंग के दौरान नमी के वाष्पीकरण और क्रस्ट के गठन के तंत्र के इस विचार से, यह इस प्रकार है कि वाष्पीकरण क्षेत्र से घिरे टुकड़े का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं हो सकता है, चाहे बेकिंग प्रक्रिया कितनी भी लंबी क्यों न हो।

वाष्पीकरण क्षेत्र से सटे क्रस्ट की आंतरिक सतह का तापमान भी निश्चित रूप से 100 डिग्री सेल्सियस के बराबर होगा। क्रस्ट की बाहरी सतह का तापमान बहुत अधिक हो सकता है और यह बेकिंग चेंबर के तापमान और क्रस्ट की मोटाई पर निर्भर करेगा। क्रस्ट जितना मोटा होगा और बेकिंग चेंबर का तापमान जितना अधिक होगा, क्रस्ट की सतह का तापमान उतना ही अधिक होगा।

हालांकि, क्रस्ट की सतह का तापमान बेकिंग चैंबर के तापमान की तुलना में बहुत कम है, क्योंकि बाहर से क्रस्ट द्वारा महसूस की जाने वाली गर्मी का हिस्सा वाष्पीकरण क्षेत्र से क्रस्ट के छिद्रों से गुजरने वाले जल वाष्प को सुपरहिट करने पर खर्च किया जाता है। बेकिंग चैंबर।

अलग-अलग परतों और पके हुए ब्रेड के बिंदुओं में तापमान परिवर्तन पर उपलब्ध प्रायोगिक डेटा हमें यह कहने की अनुमति देता है कि बेकिंग के दौरान VTZ में, समान तापमान वाले बिंदु आइसोथर्मल सतहों के साथ (व्यावहारिक रूप से इज़ोटेर्मल परतों के साथ) ब्रेड की सतह के समानांतर स्थित होते हैं। निचली परतों की ओर खिसकना।

उपेक ओवन में रखे जाने से पहले आटे के टुकड़े के द्रव्यमान और ओवन से निकलने के समय उसमें से ब्रेड के द्रव्यमान के बीच का अंतर है। उपेक आमतौर पर भट्ठी में रोपण के समय वीटीजेड के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। Upek पानी के हिस्से के वाष्पीकरण और VTZ से अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, वाष्पशील एसिड और अन्य वाष्पशील पदार्थों की मामूली मात्रा के कारण होता है।

वी.वी. शचरबेटेंको और एन.आई. गोगोबेरिडेज़ (VNIIKhP) ने पाया कि राई की रोटी पकाते समय, अपेक का कारण बनने वाले पदार्थों की संरचना में शामिल हैं: पानी 94.88%, अल्कोहल 1.46, CO2 3.27, वाष्पशील एसिड 0.31 और एल्डिहाइड 0.08%।

उपेक जब रोटी और बेकरी उत्पाद पकाते हैं तो उत्पाद की विविधता, आकार और वजन और बेकिंग मोड के आधार पर 6-14% के बीच भिन्न हो सकते हैं। उपेक डब्ल्यूटीजेड की सतह परत के निर्जलीकरण का परिणाम है, जो बेकिंग के दौरान क्रस्ट में बदल जाता है। हालांकि, इस परत में सभी नमी बेकिंग कक्ष के गैसीय वातावरण में वाष्पित नहीं होती है। थर्मल नमी चालन के कारण नमी का हिस्सा वीटीजेड क्रम्ब में चला जाता है। पहली बेकिंग अवधि (ऊपर देखें) में, थर्मल और नमी चालन के कारण एक निश्चित सीमा तक क्रस्ट का गठन होता है और इसलिए, केक महत्वहीन होता है। जब बेकिंग का प्रारंभिक चरण उच्च सापेक्ष आर्द्रता वाले भाप-वायु वातावरण में किया जाता है, तो बेकिंग के पहले मिनटों में, WTZ द्रव्यमान का नुकसान नहीं होता है, लेकिन भाप संघनन के कारण थोड़ी वृद्धि भी होती है। पहली बेकिंग अवधि में, नमी हस्तांतरण की दर (मुख्य रूप से केक के आकार का निर्धारण) धीरे-धीरे बढ़ जाती है। दूसरी बेकिंग अवधि में, नमी हस्तांतरण की दर स्थिर रहती है और पहली बेकिंग अवधि के अंत तक पहुंचने वाली अधिकतम गति के बराबर होती है। इसलिए, बेकिंग में नुकसान का बड़ा हिस्सा दूसरी बेकिंग अवधि में पड़ता है, जब क्रस्ट का निर्माण मुख्य रूप से बेकिंग चेंबर के वातावरण में नमी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप होता है।

नतीजतन, बेकिंग की लागत को कम करने के लिए, बेकिंग चैंबर के वातावरण के कम तापमान पर बेकिंग प्रक्रिया को पूरा करने की सलाह दी जाती है। उपेक रोटी के उत्पादन में मुख्य तकनीकी लागतों में से एक है। इसलिए, इसे कम से कम करने का प्रयास करना स्वाभाविक है। हालांकि, किसी को यह नहीं भूलना चाहिए कि बिना बेक किए ब्रेड का क्रस्ट बनना असंभव है। प्रत्येक प्रकार की ब्रेड के लिए, इसकी गुणवत्ता के मामले में एक इष्टतम क्रस्ट मोटाई होती है। इसलिए, upek को उसके संख्यात्मक मान तक कम करने का प्रयास करना आवश्यक है, जो किसी दिए गए प्रकार की रोटी के लिए इष्टतम है। Upek कई कारकों पर निर्भर करता है। वीटीजेड का द्रव्यमान जितना अधिक होगा, उतना ही कम होगा। WTZ के बराबर द्रव्यमान के साथ, ब्रेड का विशिष्ट सतह क्षेत्र (द्रव्यमान या आयतन के लिए संदर्भित सतह क्षेत्र) जितना अधिक होता है, उतना ही अधिक upek होता है। हालांकि, रोटी की पूरी सतह upek पर प्रभाव के मामले में समान नहीं है। सबसे महत्वपूर्ण रोटी की खुली या सक्रिय सतह है। नमी हस्तांतरण के दृष्टिकोण से, चूल्हा रोटी की पूरी सतह सक्रिय है, चूल्हा के संपर्क में नीचे की सतह को घटाकर। टिन की ब्रेड में, सक्रिय सतह वह होती है जो साइड की दीवारों और मोल्ड के नीचे के संपर्क में नहीं आती है। रोटी की खुली सतह की पपड़ी मुख्य रूप से (लगभग 80-85%) बेकिंग चैंबर के गैस वातावरण में नमी के हस्तांतरण के परिणामस्वरूप और थर्मल नमी चालन के कारण केवल 20-15% के परिणामस्वरूप बनती है, जिससे नमी चलती है ब्रेड क्रम्ब में।

पान ब्रेड के किनारे और नीचे की पपड़ी और चूल्हा की रोटी की निचली परत, इसके विपरीत, थर्मल और नमी चालन (ब्रेड क्रम्ब में नमी की गति) के कारण काफी हद तक बनती है। इसलिए, पैन की रोटी पकाते समय, केक हमेशा उसी द्रव्यमान की चूल्हा रोटी पकाने की तुलना में कम होता है। इस संबंध में, रोटी रूपों का विन्यास भी upek को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकता है। बेकिंग चेंबर के माध्यम के तापमान की दूसरी अवधि में केक पर बहुत प्रभाव पड़ता है। इस समय वीटीजेड की सतह पर जितना अधिक थर्मल तनाव होता है, उतना ही अधिक होता है। दूसरी बेकिंग अवधि में, बेकिंग चेंबर का तापमान, यदि यह क्रस्ट की सतह के तापमान से काफी अधिक है, तो केवल क्रंब के ताप को थोड़ा तेज करता है। इसलिए, बेकिंग को बेकिंग चेंबर के तापमान पर वीटीजेड क्रस्ट के सतह के तापमान से थोड़ा अधिक ही पूरा किया जाना चाहिए।

बेकिंग चैंबर के भाप-वायु वातावरण की सापेक्षिक आर्द्रता बढ़ने से भी अपेक कम हो जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रोटी की विशिष्ट मात्रा जितनी अधिक होगी, उतनी ही अधिक, अन्य चीजें समान होंगी, upek।

अनुदैर्ध्य, तिरछी या अनुप्रस्थ कटौती शहर और अन्य रोल, शहर, कटा हुआ और अन्य लंबी रोटियां और गेहूं के आटे से कई अन्य बेकरी उत्पादों के लिए आटा के टुकड़ों पर बेकिंग से पहले प्रूफिंग के बाद लागू होते हैं। कटौती की संख्या और प्रकृति उत्पाद के प्रकार से निर्धारित होती है। कटों की गहराई भी आटे के गुणों पर निर्भर करती है, मुख्यतः प्रूफिंग की डिग्री पर। चीरा एक तेज, थोड़ा सिक्त चाकू के त्वरित आंदोलन के साथ या नुकीले तंत्र की मदद से बनाया जाना चाहिए।

कटौती का उद्देश्य न केवल उत्पाद की सतह को सजाने के लिए है, बल्कि वीटीजेड को बेकिंग के दौरान दरारों की घटना से बचाने के लिए भी है - क्रस्ट का टूटना। आटे के कटे हुए टुकड़े की सतह केवल कटे हुए स्थानों पर ही फटी हुई है। काटा हुआ सतह उत्पाद के किसी भी स्थान पर दरारों से विकृत हो जाता है, क्रस्ट हो सकते हैं। कुछ प्रकार के उत्पादों की ऊपरी सतह, मुख्य रूप से राई के आटे से, बेकिंग से पहले काटने के बजाय चुभ जाती है।

गैसीय माध्यम में जलवाष्प की मात्रा जितनी अधिक होगी, जिसमें बेकिंग होती है, बेकिंग के प्रारंभिक चरण में वीटीजेड की सतह पर भाप का संघनन उतना ही अधिक तीव्र और लंबा होगा। जब वीटीजेड की सतह पर भाप संघनित होती है, तो स्टार्च का गहन जिलेटिनाइजेशन और डेक्सट्रिन का विघटन होता है। तरल स्टार्च पेस्ट, युक्त और भंग डेक्सट्रिन, जैसे कि उत्पाद की पूरी सतह को एक पतली परत के साथ "भरता है", उस पर मौजूद छिद्रों और अनियमितताओं को समतल करता है। संक्षेपण बंद होने के बाद, तरल पेस्ट की परत बहुत जल्दी निर्जलित हो जाती है, जिससे ब्रेड क्रस्ट की सतह पर एक फिल्म बन जाती है, जो तीव्र गर्मी के संपर्क के बाद, क्रस्ट को उपभोक्ता द्वारा सराहना की गई चमकदार फिनिश देता है। बेकिंग चेंबर के गैसीय वातावरण में बेकिंग की शुरुआत में अपर्याप्त नमी के साथ, क्रस्ट की सतह सुस्त और ख़स्ता हो जाती है। बेकिंग की शुरुआत में वीटीजेड सतह पर नमी संघनन निर्जलित सतह फिल्म की एक्स्टेंसिबिलिटी और लोच के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है और एक अविभाज्य परत के गठन को धीमा कर देता है। इसमें I बेकिंग अवधि की अवधि में वृद्धि होती है, जिसके भीतर WTZ की मात्रा में वृद्धि हो सकती है। इसलिए, बेकिंग के प्रारंभिक चरण में पर्याप्त नमी रोटी की मात्रा में वृद्धि में योगदान करती है और इसकी सतह पर अंतराल और दरारों की उपस्थिति को रोकती है। इन परिस्थितियों में, आटे के टुकड़ों में पर्याप्त जगह न होने पर भी सामान्य आकार और आयतन की रोटी दी जा सकती है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान वीटीजेड के ताप और नमी विनिमय पर गैसीय माध्यम के आर्द्रीकरण का प्रभाव पहले ही ऊपर नोट किया जा चुका है।

इसके बेकिंग के प्रारंभिक चरण में वीटीजेड सतह को गीला करना कई तरीकों से किया जा सकता है:

1. बेकिंग के प्रारंभिक चरण में गैसीय माध्यम की नमी में वृद्धि (बेकिंग कक्ष में स्थित बाष्पीकरण में भाप की आपूर्ति या पानी का वाष्पीकरण);
2. VTZ की सतह पर छिड़काव करते समय यह नोजल द्वारा छिड़काव किए गए पानी के साथ बेकिंग कक्ष में प्रवेश करता है;
3. बेक करने से पहले (पानी या अंडे के मैश के साथ) वीटीजेड सतह की चिकनाई या गीलापन।

राई या राई-गेहूं की रोटी (रीगा, मिन्स्क, आदि) की कुछ किस्मों को पकाते समय वीटीजेड की सतह को पानी से गीला करने का अभ्यास किया जाता है। कई प्रकार के समृद्ध बेकरी उत्पादों (शौकिया, आदि) को पकाते समय एग मैश के साथ स्नेहन का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, बेकिंग का प्रारंभिक चरण बेकिंग कक्ष के गैर-आर्द्र वातावरण में होना चाहिए। रोटी और बेकरी उत्पादों की मुख्य किस्मों को पकाते समय, बेकिंग कक्ष के गैसीय माध्यम को 0.13-0.17 एमपीए के दबाव पर भाप के साथ नम (बेकिंग के प्रारंभिक चरण में) आमतौर पर उपयोग किया जाता है। ओवन और ह्यूमिडिफायर के डिजाइन के आधार पर 1 टन ब्रेड पकाने के लिए भाप की खपत 30 से 200 किलोग्राम तक होती है।

इष्टतम बेकिंग मोड केवल बेकिंग ओवन के प्रकार और डिज़ाइन और बेक किए गए उत्पाद के प्रकार, ग्रेड और वजन को ध्यान में रखते हुए स्थापित किया जा सकता है। हालांकि, बेकिंग के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के अध्ययन के परिणाम कुछ सामान्य प्रावधानों को तैयार करना संभव बनाते हैं जो पारंपरिक बेकिंग ओवन में ब्रेड और ब्रेड उत्पादों को पकाने की विकिरण-संवहनी प्रक्रिया के इष्टतम मोड की विशेषता रखते हैं। बेकिंग प्रक्रिया में, दो अवधियों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: पहली बेकिंग अवधि, जो WTZ के एक चर (बढ़ती) मात्रा के साथ होती है, और दूसरी अवधि, जिसमें इसकी मात्रा अपरिवर्तित रहती है।

अपने प्रारंभिक चरण में गेहूं की रोटी पकाने की अवधि उच्च सापेक्ष आर्द्रता (70-80%) और बेकिंग कक्ष के भाप-वायु वातावरण के अपेक्षाकृत कम तापमान (100-120 डिग्री सेल्सियस) पर आगे बढ़ना चाहिए। वाष्प-वायु माध्यम का निम्न तापमान, उच्च की तुलना में, समान वाष्प सामग्री पर इसकी सापेक्ष आर्द्रता बढ़ाता है और VTZ की सतह पर वाष्प संघनन की प्रक्रिया को तेज करता है। इस चरण का उद्देश्य, जो 1-3 मिनट तक रहता है, बेकिंग चेंबर के आर्द्रीकरण क्षेत्र में प्रवेश करने वाले आटे के टुकड़ों की सतह पर जल वाष्प का अधिकतम संघनन है। इस बेकिंग चरण को मुख्य ओवन के सामने स्थित एक अलग प्री-कक्ष में रखने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं। वीटीजेड के केंद्र में 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने तक शेष 1 बेकिंग अवधि को अपेक्षाकृत उच्चतम (240-280 डिग्री सेल्सियस) तापमान पर वीटीजेड के अपेक्षाकृत अधिकतम गर्मी हस्तांतरण की शर्तों के तहत आगे बढ़ना चाहिए। बेकिंग चैंबर में। यह पर्याप्त रूप से बड़े तापमान ढाल पर वीटीजेड की सतह पर एक क्रस्ट के गहन गठन का कारण बनता है, जो थर्मल और नमी चालकता के कारण उत्पाद में नमी की आवाजाही का कारण बनता है और तदनुसार, इस अवधि में अपेक को कम करता है। बेकिंग की इस अवधि के दौरान क्रस्ट का समय पर गठन, इसमें पदार्थों के संचय के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण है जो रोटी की सुगंध और स्वाद को निर्धारित करते हैं, साथ ही पके हुए के अच्छे आकार को बनाए रखने के दृष्टिकोण से भी। उत्पाद (चूल्हा उत्पादों के अत्यधिक प्रसार को रोका जाता है)।

दूसरी बेकिंग अवधि में, जब वीटीजेड की मात्रा और आकार पहले से ही स्थिर हो गया है, तो इसे गर्मी की आपूर्ति की तीव्रता और बेकिंग कक्ष में तापमान को काफी कम किया जाना चाहिए। VTZ में तापमान ढाल पहले से ही बहुत छोटा है, और इसलिए थर्मल और नमी चालन की भूमिका बहुत छोटी है; बेकिंग प्रक्रिया के अंत तक, थर्मल और नमी चालकता व्यावहारिक रूप से गायब हो जाती है। इस अवधि में बेकिंग चैंबर के माध्यम के तापमान में वृद्धि और वीटीजेड की गर्मी की आपूर्ति में वृद्धि से इसके टुकड़े की केंद्रीय परतों को गर्म करने की प्रक्रिया में बहुत तेजी आएगी। इस मामले में टुकड़े के हीटिंग की दर मुख्य रूप से वाष्पीकरण क्षेत्र (100 डिग्री सेल्सियस) में तापमान के कारण होती है, जो बेकिंग कक्ष में तापमान से व्यावहारिक रूप से स्वतंत्र होती है। दूसरी बेकिंग अवधि में बहुत तीव्र गर्मी की आपूर्ति केवल वाष्पीकरण क्षेत्र को गहरा करने में तेजी लाएगी, इसी तरह की परत का मोटा होना और बेकिंग की लागत में अनुचित वृद्धि होगी। इसी समय, क्रस्ट की सतह परतों का अधिक गर्म होना भी हो सकता है, जिससे इसका अत्यधिक रंग और इसमें कड़वा-स्वाद वाले यौगिकों का निर्माण हो सकता है।

पहली अवधि में, डब्ल्यूटीजेड में 2/3 तक लाने की सलाह दी जाती है, और दूसरे में - बेकिंग प्रक्रिया पर खर्च होने वाली गर्मी का केवल 1/3 भाग।

कुछ प्रकार की ब्रेड, बेकरी और फैंसी उत्पादों की बेकिंग प्रक्रिया के तरीके के लिए अपनी विशिष्ट आवश्यकताएं होती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, सिटी रोल्स को बेक करते समय, बेकिंग अवधि के प्रारंभिक चरण I पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों को पकाने की अवधि निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है: 1) उत्पाद का द्रव्यमान और आकार; 2) बेकिंग की आपूर्ति और थर्मल स्थिति की विधि; 3) बेकिंग विधि - सांचों में या चूल्हा पर; 4) चूल्हा पर रोपण का घनत्व और 5) आटे के गुण जिससे उत्पाद बेक किया जाता है।

वीटीजेड का द्रव्यमान जितना अधिक होगा, बेकिंग का समय उतना ही लंबा और बेकिंग तापमान कम होना चाहिए। WTZ के समान द्रव्यमान के साथ, उनका आकार बेकिंग की अवधि को भी प्रभावित कर सकता है। वीटीजेड के छोटे आयाम, जो इसके हीटिंग की दर निर्धारित करते हैं, और इसका विशिष्ट सतह क्षेत्र जितना बड़ा होता है, उतनी ही तेजी से बेकिंग आगे बढ़ती है। इसलिए, एक ही द्रव्यमान की गोल रोटी की तुलना में एक पाव तेजी से बेक किया जाता है, और उसी द्रव्यमान का एक पतला केक और भी तेज होता है।

बेकिंग चैंबर के भाप-वायु वातावरण का तापमान जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से बेकिंग होती है। प्रारंभिक चरण में गहन नमी भी वार्म-अप प्रक्रिया को तेज करती है और इसलिए बेकिंग के समय को कम करती है। चूल्हा रोटी, एक नियम के रूप में, एक ही द्रव्यमान के पैन ब्रेड की तुलना में तेजी से बेक किया जाता है। टिन की हुई ब्रेड को पकाते समय, ब्रेड टिन के विन्यास का भी बहुत महत्व होता है, जो न केवल बेकिंग की अवधि, बल्कि केक के आकार को भी निर्धारित करता है। चूल्हे पर आटा के टुकड़े (या आटे के साथ रूप) की लैंडिंग जितनी धीमी होती है, उतनी ही धीमी, अन्य सभी चीजें समान होती हैं, बेकिंग जाती है। छोटे टुकड़ों के उत्पादों के लिए बेकिंग की अवधि 8-12 मिनट से लेकर 2.5 किलोग्राम या अधिक वजन वाली बड़ी ब्रेड के लिए 80 मिनट या उससे अधिक तक भिन्न हो सकती है। ब्रेड और ब्रेड उत्पादों को बेक करने की अवधि एक ऐसा कारक है जो बड़े पैमाने पर बेकिंग ओवन की उत्पादकता को निर्धारित करता है। उपेक बेकिंग की अवधि पर भी निर्भर करता है, जो तैयार उत्पादों की उपज को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

इसके आधार पर, यह समझ में आता है कि बेकिंग उद्योग में कई श्रमिक बेकिंग की अवधि को कम से कम करने का प्रयास करते हैं, जिस पर आटा के टुकड़े पहले से ही "बेक्ड" उत्पाद में बदल जाते हैं, एक परत से ढके होते हैं और कम से कम एक टुकड़ा होता है संतोषजनक संरचनात्मक और यांत्रिक गुण। इसने इस तथ्य को जन्म दिया है कि पिछले दशकों में, कई प्रकार की रोटी और बेकरी उत्पादों को पकाने की अवधि में काफी कमी आई है। हालांकि, हमें रोटी और बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता और पोषण मूल्य पर बेकिंग समय के प्रभाव के बारे में नहीं भूलना चाहिए।

मोटाई में वृद्धि और, परिणामस्वरूप, रोटी में क्रस्ट का अनुपात न केवल स्वाद और सुगंध बनाने वाले पदार्थों की सामग्री को बढ़ाता है, बल्कि सूखे पोषक तत्वों को भी बढ़ाता है। हालांकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, बेकिंग का अत्यधिक विस्तार तर्कहीन है।

इसके आधार पर, ब्रेड उत्पादों को पकाने के इष्टतम तरीकों की सिफारिश की जाती है, जो बेकिंग की इष्टतम अवधि भी प्रदान करते हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि लंबे समय तक रोटी पकाना, जैसा कि अभ्यास और गेहूं की रोटी के प्रयोगों से पता चलता है, रोटी की गति को धीमा कर देता है।

इसे पकाने की प्रक्रिया में रोटी की तत्परता का सही निर्धारण बहुत महत्व रखता है। रोटी की गुणवत्ता रोटी की तैयारी के क्षण को निर्धारित करने की शुद्धता पर निर्भर करती है (इसकी बेक्ड, अंडरबेक्ड या ओवरबेक्ड): परत की मोटाई और रंग और टुकड़े के गुण - इसकी लोच, स्पर्श करने के लिए सूखापन।

कोई कम महत्वपूर्ण तथ्य यह नहीं है कि ओवन में हर मिनट अत्यधिक रोटी के साथ, सेंकना बढ़ता है, और परिणामस्वरूप, रोटी की उपज कम हो जाती है और ईंधन की खपत बढ़ जाती है। रोटी की तैयारी का क्षण, हालांकि, स्थापित करना आसान नहीं है। व्यवहार में, बेकिंग उद्यमों में, इस मुद्दे को संगठनात्मक रूप से निर्धारित विशेषताओं के आधार पर हल किया जाता है।

ब्रेड की तैयारी के ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण की सबसे विश्वसनीय और अक्सर इस्तेमाल की जाने वाली विधि है, हल्के से और जल्दी से उंगली से दबाकर क्रम्ब की लोच का परीक्षण करना। लेकिन इसके लिए आपको रोटी तोड़नी होगी, और इसके अलावा, रोटी की तत्परता के बारे में एक निर्विवाद निर्णय केवल ठंडा ब्रेड क्रम्ब की लोच का निर्धारण करने के बाद ही संभव है।

VNIIKhP (1951) की तकनीकी प्रयोगशाला, उत्पादन स्थितियों में बड़े पैमाने पर टिप्पणियों के परिणामों के आधार पर, इस निष्कर्ष पर पहुंची कि बेकिंग के दौरान रोटी की तत्परता के परिचालन उत्पादन नियंत्रण के लिए एकमात्र व्यावहारिक रूप से व्यवहार्य और स्वीकार्य तरीका मध्य भाग के तापमान का निर्धारण करना है। ब्रेड क्रम्ब से। मुख्य प्रकार की ब्रेड के लिए, यह तापमान 93-97 डिग्री सेल्सियस के भीतर होता है, इन सीमाओं के भीतर ब्रेड के प्रकार और द्रव्यमान, बेकिंग के थर्मल शासन और ओवन की गर्मी इंजीनियरिंग सुविधाओं के आधार पर भिन्न होता है।

इस संबंध में, एक निश्चित ओवन में पके हुए प्रत्येक प्रकार की रोटी के लिए उसके टुकड़े के तापमान के अनुसार रोटी की तत्परता के उत्पादन नियंत्रण के दौरान, ब्रेड क्रम्ब के केंद्र का अंतिम तापमान, जो इसकी तत्परता की विशेषता है, पहले होना चाहिए प्रयोगात्मक रूप से स्थापित। टुकड़े के तापमान को मापने के लिए, TX ब्रांड का एक विशेष पोर्टेबल सुई थर्मामीटर बनाया गया था।

ओवन से निकलते समय ब्रेड क्रस्ट का तापमान सतह पर 180°C, क्रम्ब के साथ सीमा पर लगभग 100°C और औसतन लगभग 130°C तक पहुँच जाता है। इस बिंदु पर क्रस्ट की आर्द्रता शून्य के करीब है। क्रंब का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस के करीब होता है, और इसकी नमी की मात्रा आटे की प्रारंभिक नमी की तुलना में 1-2% अधिक होती है।

एक बार ब्रेड स्टोरेज में, जिसमें तापमान आमतौर पर 18-25 डिग्री सेल्सियस होता है, ब्रेड जल्दी ठंडा होने लगता है, सुखाने के परिणामस्वरूप द्रव्यमान खो देता है। ब्रेड की सतह की परतों से ठंडक शुरू होती है, धीरे-धीरे ब्रेड क्रम्ब के बीच में जाती है। केवल बेकिंग चेंबर से टेबल पर रोटी के स्थानांतरण के दौरान, क्रस्ट का तापमान पहले ही 110 डिग्री सेल्सियस तक कम हो गया है। सबक्रस्टल परत का तापमान +96°C, क्रंब के केंद्र में +98°C था।

एक रोटी के 1 घंटे के लिए ठंडा करने के बाद, इसके टुकड़े के केंद्र में तापमान क्रम्ब की उपक्रस्टल परत की तुलना में 13 डिग्री सेल्सियस और क्रस्ट की तुलना में 16 डिग्री सेल्सियस अधिक था। यह तापमान प्रवणता अगले 2 घंटों के पाव भंडारण के दौरान धीरे-धीरे कम हो जाती है। इस प्रकार, रोटी के भंडारण की प्रारंभिक अवधि में, एक तापमान प्रवणता थी जिसने नमी के संचलन को क्रम्ब के केंद्र से क्रस्ट तक की दिशा में बढ़ावा दिया।

ओवन छोड़ने के तुरंत बाद, नमी के हिस्से के वाष्पीकरण और रोटी के वाष्पशील घटकों के बहुत कम अनुपात के कारण यह सूखना (संकुचन) शुरू हो जाता है। इसके साथ ही ब्रेड में नमी का पुनर्वितरण होता है। जिस समय ब्रेड ओवन छोड़ता है, उस समय क्रस्ट व्यावहारिक रूप से लगभग निर्जल होता है, लेकिन यह जल्दी से ठंडा हो जाता है, और ब्रेड की आंतरिक और बाहरी परतों में एकाग्रता और तापमान में अंतर के परिणामस्वरूप, टुकड़ों से नमी अंदर चली जाती है। क्रस्ट, इसकी नमी सामग्री को बढ़ाता है।

इस प्रकार, ओवन से निकलने के बाद ब्रेड के ठंडा होने का तापमान एक कारक है जो ब्रेड की सतह से पानी के वाष्पीकरण (बाहरी प्रसार) और ब्रेड के अंदर नमी की गति (थर्मल और एकाग्रता) को निर्धारित करता है और इसलिए, मुख्य रूप से निर्धारित करता है रोटी के सूखने की दर। ब्रेड के स्टोरहाउस के तापमान तक ठंडा होने के बाद, यह कारक ब्रेड की सुखाने की प्रक्रिया को तेज करना बंद कर देता है, और बाद वाला बहुत धीरे-धीरे आगे बढ़ता है। ब्रेड की सुखाने की प्रक्रिया की जांच करते समय, इसकी विशेषता के लिए, कोई सुखाने की अवस्था और (सुखाने की तकनीक की शब्दावली में) सुखाने की अवस्था और सुखाने की दर का उपयोग कर सकता है।

बेकरी उद्यमों में ब्रेड का भंडारण और वितरण नेटवर्क को इसकी डिलीवरी

बेकरियों में, ओवन से निकलने के बाद ब्रेड को आमतौर पर बेल्ट कन्वेयर द्वारा सर्कुलेशन टेबल (शंक्वाकार मशरूम के आकार या फ्लैट प्लेट) में खिलाया जाता है। टेबल से, ब्रेड को ट्रॉली रैक में स्थानांतरित किया जाता है। इन ट्रॉलियों पर, हाथ से ले जाने पर, ब्रेड को वितरण नेटवर्क पर भेजे जाने तक संग्रहीत किया जाता है। शिपमेंट से पहले, ब्रेड के साथ ट्रॉलियों को प्लेटफॉर्म स्केल पर तौला जाता है और अभियान रैंप पर ले जाया जाता है, जहां ब्रेड के साथ ट्रे को हटा दिया जाता है और ब्रेड के परिवहन के लिए वाहन के पीछे स्थानांतरित कर दिया जाता है।

ये सभी ऑपरेशन आमतौर पर मैन्युअल रूप से किए जाते हैं। व्यापार नेटवर्क को सौंपते समय, ब्रेड के साथ ट्रे को भी कार बॉडी से मैन्युअल रूप से उतार दिया जाता है और उपयुक्त भंडारण कक्ष में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

ब्रेड को स्थानांतरित करने और संग्रहीत करने की यह विधि, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में शारीरिक श्रम की आवश्यकता होती है, तकनीकी रूप से पिछड़ी हुई है और हमारी बेकरियों में प्रक्रियाओं के मशीनीकरण के सामान्य उच्च स्तर के अनुरूप नहीं है।

इसी समय, बेकरी में 20-30% श्रमिक लोडिंग और अनलोडिंग, परिवहन और भंडारण (PRTS) बेकरी और उद्यम के अभियान में लगे हुए हैं।

इस संबंध में, हाल के वर्षों में, उन्नत उत्पादन श्रमिकों और विशेष डिजाइन संगठनों ने बेकरियों में तैयार ब्रेड और ब्रेड उत्पादों की आवाजाही, भंडारण और शिपमेंट से संबंधित संचालन के आंशिक या जटिल मशीनीकरण के लिए कई विकल्पों का विकास, परीक्षण और कार्यान्वयन किया है।

हालांकि, बेकरी में पीआरटीएस-कार्यों के मशीनीकरण और बेकरियों के अभियानों को व्यापक रूप से हल किया जाना चाहिए और बेकरी उत्पादों को वितरण नेटवर्क तक ले जाने, उन्हें प्राप्त करने और उन्हें गोदामों में ले जाने और वहां से व्यापारिक मंजिलों तक ले जाने जैसे लिंक शामिल किए जाने चाहिए।

इस समस्या का समाधान इस तथ्य से जटिल है कि बेकरियां अपनी उत्पादन क्षमता और उत्पादों की श्रेणी में भिन्न होती हैं। व्यापार उद्यम अपने स्थान, वाहनों को उतारने की स्थिति, गोदाम और खुदरा परिसर के आकार के साथ-साथ कुछ प्रकार और बेकरी उत्पादों के ऑर्डर के आकार के संदर्भ में कम विविध नहीं हैं।

वाहनों को बेकरी उत्पादों के साथ लोड करने और उन्हें वितरण नेटवर्क में उतारने के लिए भी विशिष्ट और उपकरणों से लैस होना चाहिए।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इस श्रृंखला के सभी लिंक में पीआरटीएस-कार्यों के व्यापक मशीनीकरण का लक्ष्य न केवल पूर्ण उन्मूलन या मैनुअल संचालन में तेज कमी है, बल्कि रोटी की गुणवत्ता में सुधार और सबसे पहले, इसकी ताजगी का विस्तार।

ऐसा करने के लिए, दोनों बेकरी में, और कार में, और वितरण नेटवर्क में, ब्रेड को ऐसी परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए जो इसके सूखने को कम करें।

ब्रेड को बिना लपेटे स्टोर करते समय, ब्रेड स्टोरेज में हवा की सापेक्षिक आर्द्रता को नियंत्रित करने की सलाह दी जाती है। यह बहुत कम नहीं होना चाहिए (यह रोटी के सूखने में तेजी लाएगा और इसके टुकड़े को सख्त कर देगा), और न ही बहुत अधिक (यह क्रस्ट की भंगुरता के नुकसान को तेज करेगा)। इसलिए, बिना लपेटे ब्रेड को 25-30 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान और 80% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर भंडारण की सिफारिश की जाती है।

VNIIKhP ने एयर कंडीशनिंग के साथ विशेष कक्षों में साधारण ट्रॉलियों पर बिना लिपटे ब्रेड के भंडारण की भी सिफारिश की (हवा का तापमान 23 से 27 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता 80 से 85% तक)। ऐसे कक्षों में भंडारण के लिए इच्छित ब्रेड को 23-27 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर जितनी जल्दी हो सके पहले से ठंडा किया जाना चाहिए।

हाल के वर्षों में, बेकरियां ट्रॉलियों या बक्सों में नहीं, बल्कि विशेष कंटेनरों में ब्रेड के भंडारण की शुरुआत कर रही हैं, जिसमें इसे ट्रकों में लोड किया जाता है और फिर एक व्यापार संगठन के गोदाम में पहुंचाया जाता है, या जहां संभव हो, सीधे व्यापार के लिए मंज़िल। निस्संदेह, ब्रेड के मशीनीकृत लोडिंग के लिए मशीनों के साथ संयोजन में ब्रेड के ट्रे रहित भंडारण के लिए सीलबंद कंटेनर आशाजनक हैं। बेकरी के ब्रेड स्टोरेज में इन कंटेनरों को सील कर दिया जाता है, जब उनमें ब्रेड कमरे में हवा के तापमान तक ठंडा हो जाता है। इस रूप में, ब्रेड के साथ कंटेनर एक व्यापार संगठन को वितरित किए जाते हैं और इसके भंडारण में प्रवेश करते हैं, और इससे ट्रेडिंग फ्लोर तक, जहां उपभोक्ता सीधे कंटेनर की अलमारियों से ब्रेड लेते हैं।

ऐसे कंटेनरों का वादा केवल यह नहीं है कि मैनुअल संचालन कम से कम हो। जब उनका उपयोग किया जाता है, तो ब्रेड का संकोचन काफी कम हो जाता है, और परिणामस्वरूप, पहले से ही भंडारण के 10 घंटे बाद, ब्रेड की कोमलता खुली ट्रे में संग्रहीत ब्रेड की तुलना में 2.7 गुना अधिक होती है। इस प्रकार सीलबंद कंटेनरों में ब्रेड का भंडारण और परिवहन प्रौद्योगिकी और अर्थशास्त्र दोनों के साथ-साथ स्वच्छता और स्वच्छ शर्तों के संदर्भ में इष्टतम स्थिति प्रदान करता है।

वर्तमान में, हमारे देश में कई बेकरियों में व्यापक रूप से मशीनीकृत पीआरटीएस-कार्य हैं और कंटेनरों में ब्रेड के भंडारण और परिवहन का उपयोग करते हैं। इस समस्या को हल करने के विकल्पों और उपयोग किए जाने वाले उपकरणों का विवरण संबंधित साहित्य में दिया गया है। हमारे बेकरी उद्योग का एक जरूरी कार्य आधुनिक सामग्रियों का उपयोग करते हुए ब्रेड और ब्रेड उत्पादों की मशीनीकृत पैकेजिंग की व्यापक शुरूआत करना है। इस घटना का बहुत ही स्वच्छ महत्व है, क्योंकि इसमें पके हुए ब्रेड पर मानव हाथों के स्पर्श को शामिल नहीं किया गया है। रोटी के सूखने को कम करके, यह इसकी ताजगी के अधिक संरक्षण में भी योगदान देता है। रोटी के लंबे समय तक भंडारण के साथ, इसके सूखने के कारण होने वाले नुकसान को व्यावहारिक रूप से छोटे मूल्यों (लगभग 1-2%) तक कम किया जा सकता है; ये नुकसान मुख्य रूप से ब्रेड को पैक करने से पहले की शीतलन अवधि के दौरान होते हैं।

निष्कर्ष

चल रहे अनुसंधान, डिजाइन और विकास कार्य के आधार पर, नए, अधिक कुशल, जटिल-मशीनीकृत, पूर्ण या आंशिक रूप से कम्प्यूटरीकृत, और मुख्य प्रकार के उत्पादों के लिए, ब्रेड और ब्रेड उत्पादों के उत्पादन के लिए निरंतर-प्रवाह तीव्र तकनीकी प्रक्रियाएं और नई तकनीकी इसके लिए जरूरी उपकरण बनाए जा रहे हैं।

रोटी के उत्पादन के लिए नई गहन तकनीकी प्रक्रियाओं के विकास के लिए आज न केवल विशुद्ध रूप से तकनीकी, बल्कि रासायनिक, जैव रासायनिक, भौतिक रसायन, और बेकिंग और सुखाने के संबंध में अनुसंधान की आवश्यकता है - और गर्मी और बड़े पैमाने पर स्थानांतरण। नए, अधिक प्रभावी विशेष योजक और तैयारी बनाना भी आवश्यक था जो आटा की तैयारी को तेज और अनुकूलित करते हैं और साथ ही साथ रोटी की गुणवत्ता में सुधार करते हैं और इसकी ताजगी की अवधि बढ़ाते हैं।

बढ़े हुए पोषण मूल्य, आहार और उपचार और रोगनिरोधी के नए प्रकार के बेकरी उत्पादों के विकास के लिए नए प्रकार के बेकिंग कच्चे माल और उन पदार्थों से भरपूर योजक के अनुसंधान और अध्ययन की आवश्यकता होती है जिनके साथ रोटी को समृद्ध किया जाना चाहिए। इस प्रकार के कच्चे माल और एडिटिव्स का परीक्षण पोषण विज्ञान के विशेषज्ञों द्वारा भी किया जाना चाहिए। उत्पादों के इस समूह के उत्पादन के लिए एक ऐसी तकनीक विकसित करना भी आवश्यक है, जो उनकी गुणवत्ता और पोषण मूल्य के मामले में इष्टतम हो।

नए प्रकार के बेकरी उपकरण विकसित करते समय, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और उत्पादन के पूर्ण कम्प्यूटरीकरण का कार्य है। कच्चे माल और बेकरी के तैयार उत्पादों दोनों के साथ लोडिंग और अनलोडिंग और परिवहन और भंडारण (पीआरटीएस) संचालन के एकीकृत मशीनीकरण पर बहुत ध्यान दिया गया था। उद्यम।

कार्य के दौरान निम्नलिखित कार्यों को हल किया गया:

1.शोध विषय पर साहित्य का विश्लेषण किया गया।

2.काम की मुख्य अवधारणाओं की विशेषताएं दी गई थीं।

.बेकरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीक की विशेषता थी।

इन समस्याओं को हल करते समय, अध्ययन का लक्ष्य प्राप्त किया गया था - बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी को चिह्नित करना।

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बेकरी का आटा

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इसी तरह की नौकरियां - बेकरी तकनीक

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

गो वीपीओ केमेरोवस्क तकनीकी

खाद्य उद्योग संस्थान

प्रौद्योगिकी बेकरी

और आटा कन्फेक्शनरी

शिक्षा के सभी रूपों के छात्रों के लिए पाठ्यपुस्तक

विशेषता

260501 "सार्वजनिक खानपान की प्रौद्योगिकी और संगठन"

260505 "बच्चों और कार्यात्मक पोषण की तकनीक"

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समीक्षक:, पीएचडी,

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डी 13 बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी: पाठ्यपुस्तक। - / केमेरोवो खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकी संस्थान। - केमेरोवो, 2008. - 1 पी।

पाठ्यपुस्तक "बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी)" अनुशासन के कार्यक्रम के अनुसार संकलित की गई है और सभी रूपों के "प्रौद्योगिकी और सार्वजनिक खानपान के संगठन", "बच्चों और कार्यात्मक पोषण की तकनीक" का अध्ययन करने वाले छात्रों के लिए है। पढाई के।

मैनुअल मुख्य कच्चे माल का विवरण देता है, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी की तकनीक की विशेषताओं से संबंधित मुद्दों पर चर्चा करता है।

इस मैनुअल की सामग्री संबंधित विशिष्टताओं में अध्ययन करने वाले उच्च शिक्षण संस्थानों के छात्रों के साथ-साथ सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में विशेषज्ञों, श्रमिकों के लिए रुचिकर है। .

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परिचय

मांस, मछली, सब्जियां, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों के साथ सार्वजनिक खानपान उद्यमों की श्रेणी में: केक, केक, कुकीज़, जिंजरब्रेड, आदि, एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लेते हैं। ये उत्पाद बहुत विविध हैं और उच्च उपभोक्ता गुण हैं।

एक भी उत्सव नहीं, एक भी छुट्टी मिठाई के बिना पूरी नहीं होती - केक, पेस्ट्री, समृद्ध उत्पाद किसी भी बैठक, किसी भी रात्रिभोज में उत्सव, उत्सव को जोड़ देंगे।

रूसी व्यंजन कई आधुनिक प्रकार के कन्फेक्शनरी आटा नहीं जानते थे। सभी पाई, चीज़केक, कुलेबीकी और अन्य पके हुए उत्पाद खमीर, अखमीरी और समृद्ध आटे से बनाए गए थे, बाद में - कचौड़ी, कस्टर्ड और पफ पेस्ट्री से। "केक" और "पेस्ट्री" की अवधारणा मौजूद नहीं थी।

केक के नीचे पाई और अन्य पेस्ट्री को समझा। यहाँ, उदाहरण के लिए, वी। लेवशिन और एस। ड्रुकोवत्सेव द्वारा दिए गए केक की एक सूची है: "चौथा सेवारत, जिसमें केक, अनाज, आदि शामिल हैं: चिकन और अंडे के साथ एक गोल पाई, पाई: मीठा, पैनकेक, चूल्हा, अंडे के साथ Pechersky, क्रूसियन पाई; पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, रोटियां, प्रियाज़ेट, रसदार, क्रुपेनिक, नूडल्स, चीज़केक, आदि। केवल 18 वीं शताब्दी के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में। विदेशी कन्फेक्शनरों ने बिस्किट, बादाम, चीनी-प्रोटीन और अन्य प्रकार के आटे को तैयार करना शुरू किया, जो शब्द के नए अर्थों में केक बनाने के आधार के रूप में कार्य करते थे। यह कई कन्फेक्शनरी उत्पादों के नामों की विदेशी उत्पत्ति की व्याख्या करता है: एक्लेयर - फ्रांसीसी "चमक" से, सौफले - "हवादार", क्रीम - "क्रीम", मेरिंग्यू - जर्मन शहर मेरेंगेन के नाम से, वेल्डेड - फ्रेंच के बाद हलवाई, आदि

वर्तमान में, मीठे आटे के उत्पादों की श्रेणी का लगातार विस्तार हो रहा है - उत्पादन तकनीकों में सुधार किया जा रहा है, नए प्रकार के परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद, बढ़े हुए पोषण मूल्य के उत्पाद सामने आ रहे हैं; इसलिए, माल के इस समूह में रुचि कमजोर नहीं होती है, वे अभी भी किसी भी उम्र के रूसियों की पसंदीदा विनम्रता बनी हुई हैं।

बेकरी उपकरण

आटे की गुणवत्ता रंग, गंध, स्वाद, पीसने के आकार, नमी के द्रव्यमान अंश, अम्लता, मात्रा और लस की गुणवत्ता से निर्धारित होती है।

आटे की नमी का भंडारण के दौरान और खमीर और अन्य प्रकार के आटे से उत्पादों की तैयारी में बहुत महत्व है। आटे की मानक नमी 14.5% है, सभी व्यंजनों को इस नमी सामग्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। उच्च आर्द्रता वाले आटे में, फफूंदी के विकास और आटे के कीटों से संक्रमण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं। ऐसे आटे से पकाते समय, उत्पादों की उपज कम हो जाती है, आटे की खपत दर बढ़ जाती है।

थोड़ी सी विदेशी गंध वाले आटे का उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में) मसाले या फल भरने वाले उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद ही किया जा सकता है। इस तरह के आटे का उपयोग बिस्किट, शॉर्टक्रस्ट, पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए नहीं किया जा सकता है जिनमें नाजुक सुगंध होती है।

चीनी गन्ना और चुकंदर से उत्पादित एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है।

चीनी में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है, यह पानी में पूरी तरह से घुल जाती है। यह आटे और कन्फेक्शनरी उत्पादों को मीठा स्वाद देता है, ऊर्जा मूल्य बढ़ाता है और आटे की संरचना को बदलता है। चीनी ग्लूटेन की सूजन को सीमित करती है, जिससे आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है।

पिसी चीनी- क्रीम, वफ़ल, कुकीज आदि के निर्माण में उपयोग किया जाता है। इसे बड़े कणों को खत्म करने के लिए उपयोग करने से पहले इसे बारीक पीसकर छलनी से छानना चाहिए। अनुपस्थिति के साथ पिसी चीनीइसे दानेदार चीनी से पीसकर तैयार किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान भी रिफाइंड चीनी से बने रिफाइंड पाउडर का उपयोग करते हैं।

मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा होता है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है, उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

दूध - एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद, एक सुखद स्वाद होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक पोषक तत्व होते हैं। हलवाई की दुकान बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है ताजा दूधऔर डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ। वे उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं और पोषण मूल्य में वृद्धि करते हैं।

दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है।

मलाई 10, 20 और 35% वसा का उत्पादन होता है। उनका स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, सफेद रंग के साथ पीले रंग का होता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, क्रीम बनाने के लिए और दूध के विकल्प के रूप में क्रीम का उपयोग किया जाता है।

35% वसा सामग्री वाली क्रीम व्हिपिंग के लिए सबसे उपयुक्त है। कोड़ा मारने से पहले, उन्हें प्री-कूल्ड किया जाता है।

अंडे - कन्फेक्शनरी के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला उत्पाद। इसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं।

अंडे अपने गुणों के कारण उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं। अंडे की सफेदी में बाध्यकारी गुण होते हैं, एक अच्छा फोमिंग एजेंट होता है, चीनी को बरकरार रखता है, जो क्रीम, मार्शमॉलो, हवादार और कुछ अन्य प्रकार के आटे के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। व्हीप्ड होने पर प्रोटीन की मात्रा सात गुना बढ़ जाती है, चीनी मिलाने से मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी1, बी2 और पीपी) से भरपूर होती है। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है। बड़ी संख्या में यॉल्क्स बैटर में पानी और वसा का एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसका उपयोग वेफल्स और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। जर्दी आटे की संरचना में सुधार करती है, उत्पादों को एक नाजुक स्वाद देती है।

मिलावट- प्रोटीन और यॉल्क्स का मिश्रण है, जो जमे हुए हैं टिन के कैनटी पर 18 से 25 डिग्री सेल्सियस तक।

सबसे आम अंडा दोष हैं:

डालना - खराब गंध के बिना, प्रोटीन के साथ जर्दी का आंशिक मिश्रण।

गंध - अन्य उत्पादों के साथ भंडारण के दौरान प्राप्त एक बाहरी, आसानी से वाष्पशील गंध।

सुखाने - जर्दी को खोल में सुखाना, जब एक बॉक्स में संग्रहीत किया जाता है, तो वे लंबे समय तक एक स्थिति में होते हैं (तकनीकी अंडे माने जाते हैं), वे भोजन के अधीन नहीं होते हैं।

Krasyuk - जर्दी झिल्ली का टूटना, प्रोटीन के साथ यॉल्क्स का पूर्ण मिश्रण, दीर्घकालिक भंडारण के दौरान होता है।

रक्त की अंगूठी - भ्रूण के विकास के परिणामस्वरूप जर्दी की सतह पर रक्त के छल्ले के रूप में रक्त वाहिकाओं की उपस्थिति, जो निषेचित अंडे में होती है।

कफ - बैक्टीरिया (बैक्टीरिया कफ या फफूंदीदार कफ) के विकास के परिणामस्वरूप अंडे की अपारदर्शी सामग्री

मिराज अंडे एक इनक्यूबेटर से अनफर्टिलाइज्ड के रूप में लिए गए अंडे होते हैं।

ट्रोविंका - दिखने में, अंडे ताजे से चिह्नित नहीं होते हैं, लेकिन उनमें एक विशिष्ट गंध होती है, अंडे की दो या तीन बूंदें पूरे बैच को बर्बाद कर सकती हैं।

वानीलिन - कृत्रिम सिंथेटिक साधनों द्वारा प्राप्त एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर में बहुत तेज सुगंध और कड़वा, जलता हुआ स्वाद होता है। यह गर्म पानी और वाइन अल्कोहल (विभिन्न भागों में) में अच्छी तरह से घुल जाता है। अघुलनशील वैनिलिन के क्रिस्टल मुंह में एक अप्रिय सनसनी पैदा करते हैं, आटे में वैनिलिन की अत्यधिक मात्रा उत्पाद की गुणवत्ता को खराब करती है। इसे ठंडा क्रीम, सिरप और आटा उत्पादों में पेश किया जाता है।

खाद्य अम्ल - फल और बेरी जेली को खट्टा स्वाद देने के लिए प्रयोग किया जाता है, जिसका उपयोग केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए किया जाता है; पफ पेस्ट्री के निर्माण में आटा प्रोटीन की सूजन और लस की लोच बढ़ाने के लिए; एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए - व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान प्रोटीन क्रीम; उल्टे सिरप और लिपस्टिक की तैयारी के दौरान सुक्रोज को उलटने के लिए।

सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला साइट्रिक, टार्टरिक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड।

सिरप- एक रंगहीन या हल्का पीला चिपचिपा गाढ़ा तरल, जो एसिड की उपस्थिति में स्टार्च के शुद्धिकरण से प्राप्त होता है। शीरा का उपयोग लिपस्टिक के निर्माण में किया जाता है और चीनी की चाशनी में मिलाया जाता है, जो उन्हें चीनी से बचाता है। आटे में डाला गया शीरा तैयार उत्पादों के सख्त होने की प्रक्रिया में देरी करता है। ट्रीकल को लकड़ी और धातु के बैरल में 8-12 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है।

कोको पाउडर . ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के अनुसार, यह हल्के से गहरे भूरे रंग का पाउडर होता है, जिसमें गांठ के बिना नरम, एक समान, मुक्त-प्रवाह वाली स्थिरता होती है। स्वाद कड़वा है, गंध सुखद है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। नमी का द्रव्यमान अंश 6% से अधिक नहीं है। 2 मिनट के लिए पानी के साथ पकाते समय, तलछट के बिना एक पतला निलंबन प्राप्त किया जाना चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों में, कोको पाउडर की आपूर्ति पेपर बैग में या 5 किलोग्राम से अधिक वजन वाले बहुलक सामग्री से की जाती है।

सूखे गोदामों में कोको पाउडर को 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर 10 दिनों तक स्टोर करें।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कन्फेक्शनरी उद्योग में, चॉकलेट क्रीम और लिपस्टिक बनाने के लिए कोको पाउडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, बिस्कुट और शॉर्टब्रेड केक और केक के आटे में जोड़ा जाता है।

पानी।कन्फेक्शनरी उद्योग में, पानी का उपयोग खमीर, चाउक्स, पफ पेस्ट्री की तैयारी के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। इसे भिगोने वाले केक, फोंडेंट और जेली के सिरप में भी शामिल किया जाता है, जिनका उपयोग कन्फेक्शनरी को सजाने के लिए किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, वे नल का पानी लेते हैं जो पीने के पानी के लिए मौजूदा मानक की सभी आवश्यकताओं को पूरा करता है।

नमक शुष्क पदार्थ पर 96.5-99.2% सोडियम क्लोराइड और थोड़ी मात्रा में कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम लवण होते हैं, जो इसकी हीड्रोस्कोपिसिटी निर्धारित करते हैं। नमक को सूखे गोदामों में 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।

आटा उत्पादों के उत्पादन में, स्वाद के लिए केवल आटे में थोड़ी मात्रा में नमक मिलाया जाता है। टेबल नमक लस की संरचना को मजबूत करता है, आटा की लोच और उत्पादों के टुकड़े की पतली दीवार वाले छिद्र में योगदान देता है। नमक खमीर कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है, इसलिए खमीर उत्पादों के लिए आटा नमकीन नहीं होना चाहिए। अनसाल्टेड या अंडरसाल्टेड यीस्त डॉएक कमजोर स्थिरता है और उत्पाद के बेस्वाद, अनियमित आकार देता है। नमक को आटे में समान रूप से वितरित करने के लिए, इसे भंग अवस्था में पेश किया जाता है।

जेल फॉर्मर्स।

अगर- वनस्पति गोंद, जिसमें सबसे अच्छी जेल बनाने की क्षमता होती है, कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न होती है।

जेलाटीन- पशु मूल के खाद्य गोंद।

उनका उपयोग जेली जैसी संरचना (जेली) देने के लिए या फोम संरचना को ठीक करने के लिए किया जाता है। अगर के गेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

उपरोक्त के अलावा, प्रसंस्कृत फल और जामुन का भी उपयोग किया जाता है (मसला हुआ आलू, मुरब्बा, जैम, जैम, जैम, कैंडीड फल, आदि), नट्स, खसखस, खाद्य योजक (स्वाद, रंजक, पायसीकारी, आदि) और अन्य प्रकार के कच्चे माल।

1.2 उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी

आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए कच्चे माल को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज (GOST, OST, TU, आदि) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

उत्पादन की तैयारी में, कच्चे माल को कंटेनरों से छोड़ा जाता है, अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, मिश्रित, फ़िल्टर्ड, कुचल, छलनी, पोंछा जाता है, आदि।

आटा, स्टार्च, दानेदार चीनी, परिष्कृत पाउडर, अमोनियम कार्बोनेट और अन्य थोक उत्पादों के साथ बैग को ब्रश से सतह से साफ किया जाता है, और फिर ध्यान से सीवन के साथ खुला फट जाता है।

कच्चे माल के बैरल को सतह से साफ किया जाता है और पानी से धोया जाता है, और खोले जाने वाले स्थानों को विशेष रूप से सावधानी से रखा जाता है।

बक्से, बैरल, कांच के कंटेनरों में आने वाले कच्चे माल को विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर अनपैक किया जाता है, उत्पादन क्षेत्रों से अलग किया जाता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि लकड़ी के टुकड़े, छीलन, नाखून आदि कच्चे माल में नहीं जाते हैं।

कंटेनर खोलने के बाद, कच्चे माल को डाला जाता है या इंट्राशॉप कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है। उत्पादन सुविधाओं में वापसी योग्य कंटेनरों में कच्चे माल का भंडारण सख्त वर्जित है। तैयारी डिब्बे से खाली कंटेनरों को तुरंत हटा दिया जाना चाहिए।

कांच के कंटेनरों को खोलते समय, सभी जार और बोतलों की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए, टूटे और फटे हुए लोगों को चुना जाना चाहिए; बरकरार - पानी से धोया और सूखा पोंछा। उद्घाटन सावधानी से और सावधानी से किया जाता है ताकि गर्दन के किनारों को नुकसान न पहुंचे और कांच और अन्य विदेशी वस्तुओं को उत्पाद में प्रवेश करने से रोका जा सके।

मेलेंज, कंडेंस्ड मिल्क और अन्य उत्पादों के डिब्बे खोलते समय, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि टिन के छोटे स्क्रैप कच्चे माल में न मिलें। डिब्बे एक विशेष चाकू से खोले जाते हैं।

गेहूं का आटा और स्टार्च 2.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से छलनी और चुंबकीय जाल के माध्यम से पारित किया गया। यदि आटे का तापमान कम है, तो इसे गर्म कमरे में रखना चाहिए ताकि तापमान 12 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाए।

दबाया हुआ खमीरकागज से मुक्त, 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में पतला। जमे हुए खमीर को धीरे-धीरे 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है। सूखा खमीर गर्म पानी (25-27 डिग्री सेल्सियस) के अनुपात में पतला होता है 3: 1 का, घंटों तक खड़े रहने की अनुमति दें, और फिर फ़िल्टर करें।

चीनी,सूखे रूप में उत्पादन में उपयोग किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से छलनी के माध्यम से 3 मिमी से अधिक नहीं के आकार के साथ छलनी और चुंबकीय जाल के माध्यम से पारित किया जाता है। चाशनी तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली दानेदार चीनी को पानी में घोलकर छान लिया जाता है, और परिणामस्वरूप चीनी की चाशनी को धातु की छलनी के माध्यम से 1.5 मिमी से अधिक की जाली के आकार के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

परिष्कृत पाउडर 1.5-2.0 मिमी की कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से झारना।

गुड़ स्टार्च और शहदचिपचिपाहट को कम करने के लिए 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और फिर एक चलनी के माध्यम से 2 मिमी . से अधिक की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है

दूध 1 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें, और फिर उबाल लें। संघनित दूध को 2 मिमी से अधिक की जाली के आकार के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। पाउडर दूध पहले पानी में पतला होता है।

मक्खनसतह से सावधानी से साफ किया, टुकड़ों में काट दिया। पके हुए उत्पादों के निर्माण में तेल स्ट्रिपिंग का उपयोग करने की अनुमति है।

यदि वसा का उपयोग पिघले हुए रूप में किया जाता है, तो उन्हें धातु की छलनी के माध्यम से 1.5 मिमी आकार की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

अंडेसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए वर्तमान स्वच्छता नियमों के अनुसार संसाधित। प्रसंस्कृत अंडे को तोड़ा जाता है और एक अलग कटोरे में डाला जाता है, प्रत्येक 3-5 टुकड़े। खराब अंडे को पूरे अंडे के द्रव्यमान में जाने से रोकने के लिए। अंडे के द्रव्यमान की गंध और उपस्थिति की जांच करने के बाद, इसे बड़ी मात्रा के दूसरे उत्पादन कंटेनर में डाला जाता है। उपयोग करने से पहले, अंडे के द्रव्यमान को एक छलनी के माध्यम से 3 मिमी से बड़ी कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है। 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंडे के द्रव्यमान के भंडारण की अवधि: क्रीम के निर्माण के लिए - 8 घंटे से अधिक नहीं, पके हुए माल के निर्माण के लिए - 24 घंटे से अधिक नहीं।

बैंकों के साथ मिलावटविगलन के लिए, उन्हें 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पानी के साथ स्नान में 2.5-3 घंटे के लिए रखा जाता है। फिर जार खोले जाते हैं और 2.5-3.0 मिमी मापने वाली कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है। Thawed melange का उपयोग 3-4 घंटों के भीतर किया जाना चाहिए।

कोको पाउडर 1-1.5 मिमी मापने वाली कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से छलनी।

फल और बेरी प्यूरी 1.5 मिमी से अधिक नहीं की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से मला।

जैम, जैम, फिलिंग और फलों की तैयारी 3 मिमी से अधिक नहीं की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से मला। मोटे फल और बेरी की तैयारी पहले से गरम की जाती है।

चीनी की चासनी में जमाया फलहल निकाला।

शिशु 1.5-2.0 मिमी की जाली के साथ एक छलनी के माध्यम से छलनी।

अगरबहते पानी में 2-4 घंटे के लिए भिगो दें।

इन बेकिंग पाउडर के मिश्रण का भी उपयोग किया जाता है।

बेकिंग पाउडर।

रासायनिक बेकिंग पाउडर के बीच अंतर करना आवश्यक है - व्यक्तिगत पदार्थ और तैयारी के मिश्रण, जिन्हें बेकिंग पाउडर कहा जाता है। बेकिंग पाउडर बहु-घटक मिश्रण होते हैं जिसमें एक पदार्थ गैस वाहक होता है, दूसरा गैस की रिहाई के साथ पहले के साथ प्रतिक्रिया करता है, तीसरा पहले दो की समयपूर्व बातचीत को रोकता है। इस तरह के पाउडर की संरचना का एक उदाहरण: सोडा पाइरोफॉस्फेट (ई 450 ए), सोडा बाइकार्बोनेट (ई 500), कैल्शियम कार्बोनेट (ई 170), सोडियम साइट्रेट (ई 3331 ए), गेहूं स्टार्च, गेहूं का आटा।

नमी और/या गर्मी के संपर्क में आने पर, बेकिंग पाउडर आटे को ढीला करने के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है। घटकों की संरचना और अनुपात के आधार पर, गैस विकास की मात्रा और अवधि को विनियमित करना संभव है (आटा सानना चरण, इंटरऑपरेशनल होल्डिंग और बेकिंग)। कुछ प्रकार के पाउडर में बेकिंग के अंत में गैस बनने का एक पुन: शिखर होता है, जो आपको उत्पाद की सतह पर "घुंघरू" प्राप्त करने की अनुमति देता है।

बेकिंग पाउडर का एक अन्य लाभ उनकी संतुलित संरचना है, जो अमोनियम लवण जैसे बेकिंग पाउडर के विपरीत घटकों के पूर्ण निष्प्रभावीकरण और विदेशी स्वाद की अनुपस्थिति को सुनिश्चित करता है। बेकिंग पाउडर का उपयोग करने का प्रभाव उत्पाद की एक हल्की, झरझरा संरचना है।

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जटिल बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए खमीर और अखमीरी आटा का उपयोग किया जाता है। खमीर आटा तैयार करने के दो तरीके हैं: अनपेयर्ड और खट्टा। स्पंज विधि अधिक श्रमसाध्य है और इसका उपयोग बड़ी मात्रा में बेकिंग (मक्खन, चीनी) के साथ उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन खमीर आटा तैयार करने के तरीकों के विवरण के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, कई महत्वपूर्ण बारीकियों पर ध्यान दिया जाना चाहिए जो आपको सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देते हैं (परिशिष्ट 6)।

1. गूंदने के दौरान खमीर के आटे का तापमान 550C से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा खमीर मर जाएगा (यदि ऐसा होता है, तो आटा ठंडा होना चाहिए और इसमें फिर से खमीर मिलाया जाना चाहिए)।

2. 1 किलो आटे का आटा तैयार करने के लिए 20 से 50 ग्राम ताजा खमीर का सेवन किया जाता है। आटा जितना अधिक गाढ़ा (जितना अधिक तेल और चीनी होता है), उतना ही अधिक खमीर उसमें डालना चाहिए। इसके अलावा, खमीर की मात्रा इसकी गुणवत्ता और तापमान की स्थिति पर निर्भर करती है जिसके तहत किण्वन होता है (खमीर की गुणवत्ता जितनी खराब होती है और तापमान जितना कम होता है, उतना ही इसे डाला जाना चाहिए)।

3. बेहतर किण्वन के लिए आवश्यक ऑक्सीजन के साथ इसे समृद्ध करने के लिए उपयोग करने से पहले आटे को छानना बेहतर होता है।

4. पानी या दूध के साथ आटा मिलाते समय, आटे में धीरे-धीरे तरल डालना और हलचल करना बेहतर होता है, न कि इसके विपरीत, अन्यथा आटे में गांठ बन जाएगी।

5. चीनी, अन्य उत्पादों की तरह, आदर्श के अनुसार कड़ाई से आटा में डाला जाना चाहिए: यदि आटा बहुत मीठा है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, और पकाते समय, उत्पाद जल्दी से भूरा हो जाता है और खराब रूप से बेक हो जाता है। चीनी की अपर्याप्त मात्रा के साथ, बेकिंग के दौरान उत्पाद पर एक सुनहरा क्रस्ट लगभग नहीं बनता है।

6. अपर्याप्त गर्मी भी किण्वन प्रक्रिया के लिए खराब है।

7. खमीर के आटे से बेकिंग की तैयारी क्रस्ट के रंग से, लकड़ी की छड़ी से तोड़कर या छेद करके निर्धारित की जाती है: यदि आटा उस पर नहीं चिपकता है, तो उत्पाद बेक किया हुआ है।

खमीर आटा तैयार करने की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं - सानना और पकाना। सानना - खमीर आटा की तैयारी कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के साथ शराब में खमीर की क्षमता पर आधारित है। आटा न केवल कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा ढीला होता है, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप खट्टा स्वाद भी प्राप्त करता है। गूंथने के बाद, आटे में किण्वन प्रक्रिया जटिल रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है जो आटे के स्वाद को बदल देती है और इसकी मात्रा को बदल देती है। यीस्ट का आटा बिना आटे और खट्टे तरीके से तैयार किया जाता है.

बेज़ोपारे विधि से, पानी या दूध को 26-300C तक गरम किया जाता है, खमीर, नमक और चीनी को तरल में घोल दिया जाता है, फिर अंडे दिए जाते हैं और मैदा डाला जाता है। तैयार आटा 5-10 मिनिट के लिए गूंथ लिया जाता है, गूंदने के अंत में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है. गूंथे हुए आटे को धुंध से ढक दिया जाता है और 2.5-3.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान आटे को 2-3 बार मुक्का मारा जाता है.

आटा गूंथने की खट्टी विधि से सबसे पहले खट्टा आटा तैयार किया जाता है. ऐसा करने के लिए, पानी या दूध को 26-300C (इच्छित तरल का 60-70%) तक गर्म किया जाता है, खमीर डाला जाता है, पहले थोड़ी मात्रा में पानी में पतला किया जाता है, और आटे का हिस्सा डाला जाता है (35) -50%)। आटा को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि इसकी स्थिरता सजातीय न हो जाए, और फिर धुंध या तौलिया से ढककर 3-3.5 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जब आटा उगता है और गिरने लगता है, तो बचा हुआ पानी उसमें डाला जाता है (नमक और चीनी को पहले पानी या दूध में पतला किया जाता है) और अन्य सभी गर्म उत्पाद, बचा हुआ आटा धीरे-धीरे डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए गूंधा जाता है। गूंदने के अंत में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। आटे को किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, जिसके दौरान इसे दो बार मुक्का मारा जाता है।

गैर-आटा विधि की तुलना में, यह विधि आटा तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का बेहतर नियंत्रण भी प्रदान करती है, जिससे इष्टतम मोड चुनना संभव हो जाता है, उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन होता है। दो-चरण किण्वन आटे की लस संरचना में सुधार करने में मदद करता है और अधिक विकसित सरंध्रता और सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थों की अधिकतम सामग्री के साथ रोटी प्राप्त करना संभव बनाता है। उसी समय, स्पंज विधि के लिए अधिक संचालन, अधिक परिष्कृत उपकरण की आवश्यकता होती है, और इससे शुष्क पदार्थ का अधिक नुकसान होता है।

मोटे और तरल अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके आटा तैयार करने के निरंतर तरीके भी आम हैं। इसी समय, सानने के दौरान आटा के यांत्रिक प्रसंस्करण में वृद्धि और विभिन्न सुधारकों, स्वाद देने वाले एजेंटों के उपयोग के साथ-साथ अधिक खमीर जोड़ने के परिणामस्वरूप किण्वन अवधि कम हो जाती है। आटे का गहन यांत्रिक प्रसंस्करण भी ग्लूटेन के गुणों को बदलने, आटा प्रोटीन पर एंजाइमों के प्रभाव को बढ़ाने, कोलाइडल और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने और किण्वन के दौरान ठोस पदार्थों के नुकसान को कम करने में योगदान देता है। आटे में अधिकांश आटे का किण्वन स्टार्च और प्रोटीन के एंजाइमेटिक और कोलाइडल परिवर्तनों के लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा जल्दी से इसके आगे की प्रक्रिया के लिए आवश्यक गुण प्राप्त कर लेता है और अच्छी गंध और स्वाद के साथ तैयार उत्पाद प्राप्त करता है। .

अर्ध-तैयार उत्पादों में कोलाइडल, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैविक परिवर्तनों पर तापमान का बहुत प्रभाव पड़ता है, जो आटा, पानी, पर्यावरण, अर्ध-तैयार उत्पादों के यांत्रिक प्रसंस्करण की डिग्री, किण्वन तंत्र के आकार से निर्धारित होता है। आदि। आटा मोटा, तरल और बड़ा मोटा हो सकता है। उन्हें 50% आटा, कुल खमीर और नुस्खा के लिए आवश्यक लगभग 60-70% पानी के साथ गूंधा जाता है। आटे में मैदा, पानी, नमक और अन्य आवश्यक सामग्री डालिये।

तरल अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर गेहूं का आटा तैयार करने की तकनीक भी व्यापक हो गई है। तरल स्पंज 65-75% या अधिक की आर्द्रता के साथ तैयार किए जाते हैं। तरल स्पंज का किण्वन समान रूप से और अधिक तीव्रता से होता है। आटा तैयार करने के दौरान, आटा किण्वन के लिए कंटेनरों की आवश्यकता समाप्त हो जाती है, और तकनीकी प्रक्रिया को नियंत्रित करने की संभावना बढ़ जाती है। तरल स्पंज को दबाया या तरल खमीर के साथ तैयार किया जाता है। कभी-कभी तरल अर्ध-तैयार उत्पाद में नमक डाला जाता है। कुछ मामलों में, प्रसंस्करण से पहले आटे के किण्वन की अनुमति है, दूसरों में, गहन सानना के बाद, आटा तुरंत प्रसंस्करण या अल्पकालिक किण्वन के लिए परोसा जाता है।

बेकरी उत्पादों की उत्पादन प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन के चरणों को कम करने की सलाह दी जाती है, जो कुल समय का 75% तक लेते हैं। किण्वन त्वरण पहुँचते हैं:

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और आटे के तापमान को इष्टतम मूल्य तक बढ़ाना; खमीर की खुराक में वृद्धि;

तरल खमीर या तरल स्टार्टर संस्कृतियों की तैयारी के लिए खमीर सक्रियण या सूक्ष्मजीवों के अधिक सक्रिय उपभेदों का चयन।

से उत्पाद अखमीरी आटाखमीर आटा से बने उत्पादों की तुलना में अधिक प्राचीन के रूप में जाना जाता है, और व्यापक रूप से जाना जाता है। लेकिन समय के साथ, उन्हें धीरे-धीरे खमीर उत्पादों से बदल दिया गया, हालांकि, खमीर के विपरीत, अखमीरी आटा बहुत जल्दी तैयार किया जा सकता है, जो निस्संदेह लाभ है। एक साधारण और समृद्ध है, जो नुस्खा और तैयारी की तकनीक दोनों में भिन्न है।

खमीर रहित अखमीरी आटा सशर्त रूप से निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

बेकिंग पाउडर के साथ किण्वित दूध उत्पादों पर अखमीरी (मक्खन या दुबला) आटा, विभिन्न, अक्सर मछली या फलों के भरने के साथ छोटे तला हुआ या बेक्ड पाई बनाने के लिए;

पर्याप्त मात्रा में मफिन के साथ साधारण अखमीरी कचौड़ी या कुरकुरे आटा, लेकिन एक ही प्रकार के कन्फेक्शनरी आटे की तुलना में कुछ कम। इस तरह के आटे को बेकिंग पाउडर के साथ और बिना, या बहुत कम मात्रा में अल्कोहल बेकिंग पाउडर (वोदका, कॉन्यैक, रम, आदि) का उपयोग करके तैयार किया जाता है;

एक ही प्रकार के कन्फेक्शनरी आटे की तुलना में कम बेकिंग के साथ एक साधारण पफ पेस्ट्री और कम लेयरिंग के साथ, केवल बेक्ड पाई बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

अखमीरी खमीर रहित आटा, इससे बने उत्पादों के प्रकार की परवाह किए बिना, उनके आकार, भरने और यहां तक ​​कि आकार, खमीर आटा की तरह, एक साधारण आटा के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जिसमें 95-98% आटा और पानी (या दूधिया) होता है तरल पदार्थ)। शेष उत्पाद (मक्खन, खट्टा क्रीम, अंडे, नमक, चीनी) तैयार अखमीरी आटे के कुल द्रव्यमान का 2 से 5% तक बनाते हैं, जिससे इसकी संरचना की एकरूपता बनाए रखना संभव हो जाता है। अखमीरी (खमीर रहित) आटा, जिसमें आटा इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य सभी घटकों (अंडे, मक्खन, चीनी, विभिन्न योजक) के आधे से भी कम बनाता है, हालांकि वे पूरी तरह से कन्फेक्शनरी से संबंधित नहीं हैं, लेकिन अखमीरी तैयार करने के लिए विभिन्न विकल्प हैं शॉर्टक्रस्ट, पफ या कुरकुरे आटे से आप इसे एक साधारण अखमीरी और एक समृद्ध कन्फेक्शनरी आटा के रूप में उपयोग कर सकते हैं।

सोडा का उपयोग अक्सर विभिन्न प्रकार के खमीर रहित, कुरकुरे या अखमीरी आटे में बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। आटे में सिर्फ सोडा पाउडर मिलाते समय, नुस्खा द्वारा निर्धारित मानदंडों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है - सोडा की अधिकता के साथ, उत्पाद एक पीले-हरे रंग, एक अप्रिय स्वाद और गंध का अधिग्रहण करेगा। इसलिए आटे में सोडा का इस्तेमाल शिफ्ट से कम डालने के लिए बेहतर है।

अक्सर सिरके के साथ सोडा स्लेक्ड का उपयोग किया जाता है, लेकिन जब इस तरह के मिश्रण को आटे में मिलाया जाता है, तो इसे बहुत जल्दी गूंधना चाहिए। यदि आटे के लिए किण्वित दूध उत्पाद या खट्टा क्रीम का उपयोग किया जाता है, तो पहले उनके साथ सोडा या तैयार बेकिंग पाउडर मिलाया जाता है - इससे आटा भुरभुरा हो जाएगा। एक ही समय में सोडा और वोदका का उपयोग अखमीरी आटा को उत्कृष्ट हवादारता देता है: सिरका के साथ बुझा हुआ सोडा किण्वित दूध उत्पादों के साथ मिलाया जाता है, और वोदका (आटा की मात्रा के आधार पर एक चम्मच या एक बड़ा चमचा) अंडे, नमक के साथ मिलाया जाता है और चीनी। आटा ढीला करने के लिए कभी-कभी सोडा के साथ प्रयोग किया जाता है, और अमोनियम कार्बोनेट, इसे थोड़े गर्म पानी (अमोनियम का एक हिस्सा - चार भाग पानी) या दूध में घोलें। सूखे अमोनियम का उपयोग किया जा सकता है यदि इसे अच्छी तरह से चूर्णित और छान लिया जाए, अन्यथा बड़े अमोनियम क्रिस्टल से आटे में बड़े छिद्र बन सकते हैं। आटा में सुगंधित मादक पेय (शराब, कॉन्यैक, रम या अन्य) का उपयोग मुख्य रूप से नुस्खा के अनुसार किया जाता है, क्योंकि स्वाद के अलावा, वे कुछ हद तक, आटा बेकिंग पाउडर भी होते हैं।

अखमीरी आटा, इसकी तैयारी की सभी सरलता के लिए, सबसे जटिल प्रकार के आटे में से एक है। इसका कारण यह है कि अखमीरी आटे से उत्पादों के निर्माण में बहुत अधिक पाक क्रियाएँ की जाती हैं। पका हुआ अखमीरी आटा, कुछ प्रकार के शॉर्टक्रस्ट या कुरकुरे के अपवाद के साथ, किसी भी अन्य आटे की तुलना में अधिक सघन होना चाहिए, जिसकी नुस्खा संरचना में समान घटक शामिल हैं। इसलिए, इसे खमीर की तुलना में सख्त गूंथा जाता है, ताकि इस आटे से पाई के गोले भरने को अच्छी तरह से पकड़ लें। तैयार अखमीरी आटा, जैसे खमीर आटा, खड़े होने की अनुमति दी जानी चाहिए, 10-15 मिनट से आधे घंटे तक पकने दें, इसे एक नम नैपकिन में लपेटकर या उपयुक्त आकार के कटोरे से ढक दें, या इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। यह आटा काटने के लिए आवश्यक इसकी लोच और कोमलता बढ़ाने के लिए किया जाता है। अखमीरी आटे की हवा को बेहतर बनाने के लिए, आप इसमें (अंडे के मिश्रण में) 1-2 टेबल स्पून मिला सकते हैं। कठोर शराब के चम्मच।

खमीर की तरह, कोई भी अखमीरी आटा मुख्य ऑपरेशन से तैयार किया जाना चाहिए - आटे का तरल आधार तैयार करना। इसमें नुस्खा के अनुसार चुने गए तरल घटकों का मिश्रण होता है, जिसमें किण्वित दूध उत्पाद, पिघला हुआ वसा और अंडे, अकेले या चीनी के साथ मिश्रित, और नमक, मसाले, बेकिंग पाउडर और अल्कोहल सहित नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए सभी अतिरिक्त घटक शामिल हैं। (वोदका, रम, कॉन्यैक, आदि)। इस मिश्रण में बेकिंग पाउडर मिलाने के बाद, इसे एक झागदार द्रव्यमान बनाने के लिए अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए, और फिर आटे के बाकी तरल घटकों के साथ बहुत जल्दी मिलाया जाना चाहिए। अखमीरी आटे का तैयार तरल आधार अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए और हल्के से व्हिस्क से पीटा जाना चाहिए ताकि शुरू की गई सूखी सामग्री समान रूप से उसके द्रव्यमान में वितरित हो जाए।

अखमीरी आटा गूंथने के लिए, तैयार तरल आधार को ताजे छने हुए आटे (चौड़े कटोरे में या कटिंग बोर्ड पर) में तैयार एक गहरी कीप में डाला जाता है। इस ऑपरेशन के लिए एक निश्चित कौशल और अनुभव की आवश्यकता होती है, इसलिए आटा बनाने के लिए आटा, भले ही नुस्खा बुकमार्क करने की सटीक दर प्रदान करता हो, को थोड़ा और लेने की आवश्यकता है। आटा का तरल आधार गूंथने के दौरान कीप की दीवारों को नष्ट नहीं करता है और लीक नहीं होता है, आटा को बहुत सावधानी से गूंधना आवश्यक है।

बेकरी उत्पादों के उत्पादन में आटा तैयार करना सबसे महत्वपूर्ण और सबसे लंबा ऑपरेशन है, जो उत्पादन चक्र के समय का लगभग 70% हिस्सा लेता है। आटा तैयार करने की एक विशिष्ट विधि चुनते समय, सबसे पहले, उत्पादों के उत्पादित वर्गीकरण, साथ ही साथ अन्य उत्पादन डेटा को भी ध्यान में रखा जाता है।

रेसिपीब्लॉगआर्टिकलएरीटे, ऑरोरा, बिनाटोन, बोमन, क्लैट्रोनिक, डेल्फ़ा, डेलॉन्गी, डेक्स, फर्स्ट, गोरेंजे, केनवुड, लारेटी, एलजी, लिबर्टन, मैक्सवेल, मिर्ता, मौलिनेक्स, मिस्ट्री, ओरियन, पैनासोनिक, फिलिप्स, रोटेक्स, सैटर्न, स्कारलेट, शिवकी, सुप्रा, विमर, विनिस, विटेक, ज़ेलमेर

रोटी पकाने की शुरुआत से ही, रोटी पकाने की प्रक्रिया में लोगों से परिश्रम, धैर्य और परिश्रम की आवश्यकता होती है।

आधुनिक तकनीक की जीत के बावजूद, उच्च गुणवत्ता वाली रोटी पकाना आज भी एक श्रमसाध्य कार्य है।

रोटी उत्पादन की प्रक्रिया को कई चरणों में बांटा गया है:

• कच्चे माल की तैयारी - आटे को छानना, किस्मों को मिलाना, लस के साथ काम करना;
• आटा गूंध;
• ढीला और किण्वन की प्रक्रियाओं में सुधार;
• आटे को भागों में विभाजित करना;
• परीक्षण टुकड़ों का गठन;
• बेकरी उत्पाद;
• ठंडा करना;
• लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैकेजिंग।

रोटी के उत्पादन में आटा, पानी, नमक और खमीर मुख्य कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है।

सुधार के लिए स्वादिष्टअतिरिक्त सामग्री को जोड़ा जा सकता है - चीनी, दूध, मक्खन, गुड़, माल्ट, खसखस, मसाले।

आटा तैयार करने में पूरी ब्रेड बनाने की प्रक्रिया का लगभग 70% हिस्सा लगता है। भावी बेकिंग की गुणवत्ता और स्वाद इस महत्वपूर्ण चरण पर निर्भर करता है।

आटा दो तरह से तैयार किया जा सकता है - खट्टा और बिना आटा।

स्पंज विधिखट्टा तैयार करना शामिल है।

ऐसा करने के लिए, नुस्खा के अनुसार निर्धारित द्रव्यमान से आधा आटा और 2/3 पानी मिलाएं। मिश्रण में खमीर मिलाया जाता है - गेहूं के आटे के लिए, या खट्टे के लिए - राई सेंकने के लिए। ओपरा को 2-4 घंटे के लिए + 27-30 डिग्री के तापमान पर किण्वित करना चाहिए।

इसके बाद बाकी की सामग्री डालकर आटा गूंद लें।

सुरक्षित तरीकाइसमें रेसिपी की सभी सामग्री को एक साथ मिलाना शामिल है।

इस रूप में, आटा 3-4 घंटे के लिए किण्वन पर रखा जाता है, और फिर इसे बेक किया जाता है।

आटा पकाने की तकनीक भी है। इस मामले में, आटा के लिए एक आधार तैयार किया जाता है - 10% आटा उबलते पानी से पीसा जाता है।

आटा बनाने की आटा विधि शायद सबसे क्लासिक विकल्प है, और रोटी पारंपरिक हो जाती है।

भाप रहित विधि आपको रोटी बनाने की प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देती है, लेकिन बेकिंग की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। चॉक्स पेस्ट्रीआपको सुर्ख और सुगंधित रोटी बनाने की अनुमति देता है, जो लंबे समय तक बासी नहीं होती है।

रोटी बनाने की आधुनिक तकनीकें भी हैं, जिनका उपयोग 20वीं सदी के अंत में किया जाने लगा।

सूक्ष्मनीकरण- कुछ प्रकार के अनाज के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रौद्योगिकी इन्फ्रारेड किरणों के उपयोग पर आधारित है, जो इसकी संरचना के कारण अनाज को पकाती है। तेज प्रक्रियाहीटिंग आपको ऐसे बेकिंग में अधिकतम उपयोगी पदार्थों को बचाने की अनुमति देता है।

बाहर निकालना- दबाव में अनाज द्रव्यमान प्रक्रिया। एक्सट्रूडर डिवाइस विस्फोट तकनीक के अनुसार काम करता है - उच्च दबाव और तापमान के कारण, बेकिंग द्रव्यमान को तुरंत उबाला जाता है।

रोटी बनाने की तकनीक

ब्रेड उत्पादन की प्रक्रिया में कई चरण होते हैं: कच्चा माल तैयार करना, आटा तैयार करना, मोल्डिंग उत्पाद, प्रूफिंग और बेकिंग।

कच्चे माल की तैयारी में आटा छानना, सफाई (छानना) और हीटिंग शामिल है

पानी, खमीर की तैयारी। उसी स्तर पर, आप सामग्री की खुराक शामिल कर सकते हैं: आटा, पानी, खमीर, मसाले और योजक (नमक, चीनी, लस, आदि)।

सुधारक)। आटा तैयार करने के चरण में, न केवल घटकों का मिश्रण होता है, बल्कि परिपक्वता भी होती है। यह प्रारंभिक प्रूफिंग के साथ समाप्त होता है, जो आमतौर पर एक ही कंटेनर (कटोरे) में सानना के रूप में किया जाता है।

आटा द्रव्यमान को भागों में विभाजित करने के साथ आकार देना शुरू होता है (आमतौर पर 100 से 1000 ग्राम तक)। अगला, गोलाई का प्रदर्शन किया जाता है - विशेष मशीनों की मदद से रिक्त स्थान को गोल आकार देने की प्रक्रिया - आटा राउंडर।

इस प्रक्रिया का उद्देश्य न केवल किसी दिए गए ज्यामिति को प्राप्त करना है, बल्कि मुख्य रूप से मात्रा के मामले में अधिक समान आटा संरचना बनाना है। कुछ प्रकार के उत्पादों (चूल्हा रोटी) के लिए, मोल्डिंग गोलाई के साथ समाप्त होता है। अन्य मामलों में, उत्पादों का अंतिम आकार आटा शीटर्स और आटा मोल्डर्स द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ऐसे में विभिन्न प्रकार की रोटियां, बैगेल आदि प्राप्त होते हैं। बेकिंग से पहले, मोल्ड किए गए उत्पादों को एक निश्चित आर्द्रता और तापमान पर प्रूफिंग के अधीन किया जाता है।

इस स्तर पर, आटे की संरचना अंततः बनाई जाती है, यह कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती है, जो बेकिंग के बाद छिद्र (कोमलता) सुनिश्चित करती है।

बेकिंग उत्पाद के प्रकार और आकार के आधार पर परिस्थितियों (तापमान, आर्द्रता, समय) के तहत की जाती है। प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता समान रूप से कच्चे माल की संरचना (आटे का प्रकार और संरचना, खमीर की गुणवत्ता, उपस्थिति और प्रकार के सुधारक) और तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण के मोड पर, बिना किसी अपवाद के निर्भर करती है। सानने से लेकर बेकिंग तक।

प्रक्रिया को पूरा करने के लिए महत्वपूर्ण अनुभव या योग्य सलाहकारों की भागीदारी की आवश्यकता होती है।

आवश्यक उपकरणों की संरचना प्रक्रिया के चरणों से मेल खाती है: प्रारंभिक चरण में आटा सिफ्टर, डिस्पेंसर, फिल्टर, तराजू, वॉटर हीटर; आटा मिश्रण मशीन, कटोरे - सानना के लिए; आटा डिवाइडर, राउंडर, आटा शीटर और आटा मोल्डर्स - मोल्डिंग के लिए; प्रूफिंग और बेकिंग कैबिनेट और ओवन - प्रूफिंग और बेकिंग के चरण में।

अन्य छोटे खाद्य उद्योगों के उपकरणों की तुलना में रूस में बेकिंग के लिए उपकरण व्यापक श्रेणी में उत्पादित किए जाते हैं।

कई दर्जन उद्यमों में विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उत्पादन किया जाता है। उपकरणों की विस्तृत श्रृंखला वोसखोद (सेराटोव), प्रिबॉय (टैगान्रोग), पारस (कोम्सोमोल्स्क-ऑन-अमूर), यार्टोर्गटेक्निका (यारोस्लाव), वीओएमजेड (वोलोग्दा), तोर्गमाश (स्मोलेंस्क) और अन्य द्वारा निर्मित है।

संभावित खरीदारों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए सस्ती कीमतों पर घरेलू उपकरण संतोषजनक गुणवत्ता के हैं। सीआईएस देशों (मुख्य रूप से यूक्रेन) के उद्यमों द्वारा उत्पादित कुछ प्रकार के उपकरणों में समान विशेषताएं हैं। पश्चिमी उपकरण मुख्य रूप से स्वचालन, स्थिरता और मोड समायोजन, डिजाइन में आसानी के मामले में रूसी उपकरणों से बेहतर है, लेकिन कई गुना अधिक महंगा है।

ब्रेड के प्रकार और इसे बनाने की विधि।

रोटी साधारण है।

1.5 मग पानी

30 ग्राम खमीर

खाना बनाना:

खमीर को गर्म पानी में डालें, आटा (पैनकेक की तरह) डालें और थोड़ी देर खड़े रहने दें ताकि द्रव्यमान ऊपर आ जाए।

फिर इस आटे में एक चुटकी नमक डाल कर आटे को तब तक गूंथ लें जब तक कि आटा आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे।

फिर आटे को प्रूफ करने के लिए छोड़ दें (लगभग 6 घंटे)। इस दौरान आटे को 2-3 बार मिलाना चाहिए.

तैयार आटे को फिर से गूंद लें और बेकिंग डिश में रख दें।

द्रव्यमान बढ़ने तक प्रतीक्षा करें और पहले से गरम ओवन में 1-1.5 घंटे तक बेक करें।

नोट: यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आटा अच्छी तरह से लगाया गया हो। फिर रोटी फूली और मुलायम होगी।

नुस्खा में उल्लिखित 6 घंटे बहुत ही मनमाना समय है। इस मामले में मुख्य मानदंड खमीर की गुणवत्ता है।

पनीर के साथ सफेद ब्रेड

उत्पाद:

500 ग्राम गेहूं का आटा

2 चम्मच नमक

1 चम्मच काली मिर्च

150 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पनीर

20 ग्राम खमीर

350 मिली पानी

मोल्ड चिकनाई तेल

परीक्षण की तैयारी के लिए

75 मि. प्रूफिंग के लिए

45 मि. बेकरी उत्पाद

खाना बनाना:

एक गहरे बाउल में मैदा डालें, उसमें नमक, काली मिर्च, 100 ग्राम चीज़ और यीस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर गर्म पानी डालकर आटा गूंथ लें।

कटोरे के ऊपर प्लास्टिक की थैली या क्लिंग फिल्म रखें, तौलिये से ढँक दें और 45 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। इस समय के दौरान, आटा आकार में दोगुना होना चाहिए।

फिर आटे को फिर से गूंद लें और चिकनाई लगी बेकिंग डिश में रख दें।

लगभग 30 मिनट प्रतीक्षा करें । जब आटा फिर से उठ जाए, सतह को गर्म पानी से ब्रश करें और चाकू से कुछ उथले कट करें।

ओवन के तल में उबलते पानी का कटोरा रखें।

25 मिनट तक बेक करें। फिर अर्ध-तैयार ब्रेड को बाहर निकालें, इसे 50 ग्राम पनीर के साथ छिड़कें और एक और 20 मिनट के लिए बेक करें। सुनहरा भूरा होने तक।

चाय के लिए सफेद रोटी

उत्पाद:

750 ग्राम गेहूं का आटा

3 चम्मच नमक

30 ग्राम खमीर

400 मिली दूध

50 ग्राम मक्खन या मार्जरीन

मोल्ड चिकनाई तेल

परीक्षण की तैयारी के लिए

75 मि. प्रूफिंग के लिए

45 मि. बेकरी उत्पाद

खाना बनाना::

एक गहरे बाउल में मैदा डालें, उसमें नमक और यीस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर गर्म दूध, नरम मक्खन डालकर आटा गूंथ लें।

जैसे ही आटा तैयार हो जाता है (यह आपके हाथों से चिपकना बंद कर देता है और थोड़ा सा फूलना शुरू हो जाता है), इसे एक गेंद के आकार का गांठ बना लें और इसे आटे के साथ छिड़के हुए कटोरे के नीचे रख दें।

एक कटोरे के ऊपर प्लास्टिक की थैली रखें, तौलिये से ढक दें और 45 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। इस समय के दौरान, आटा आकार में दोगुना होना चाहिए।

इसके बाद फिर से आटा गूंथ लें। यदि यह बहुत नरम है, तो आटा डालना चाहिए। फिर आटे को घी लगी बेकिंग डिश में डाल दें। लगभग 30 मिनट प्रतीक्षा करें ।

जब आटा फिर से उठ जाए, तो अंडे से सतह को ब्रश करें और चाकू से कुछ उथले कट बनाएं।

आटे को 250 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। ओवन के तल में उबलते पानी का कटोरा रखें।

10 मिनट तक बेक करें। 250 डिग्री पर, और फिर एक और 35 मिनट। 200 डिग्री पर।

ब्रेड को ओवन से निकालें और 5 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर बन को सांचे से सावधानी से निकालें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

राई की रोटी

उत्पाद:

600 ग्राम राई का आटा

400 ग्राम गेहूं का आटा

1 चम्मच सहारा

60 ग्राम खमीर

550 मिली पानी

2 बड़ी चम्मच। एल रस्ट तेलों

मोल्ड तेल समय:

35 मि. परीक्षण की तैयारी के लिए

105 मि. प्रूफिंग के लिए

60 मि. बेकरी उत्पाद

खाना बनाना:

एक गहरे बाउल में मैदा डालें, उसमें नमक, चीनी और खमीर डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। फिर गर्म पानी और वनस्पति तेल डालकर आटा गूंथ लें।

जैसे ही आटा तैयार हो जाता है (यह आपके हाथों से चिपकना बंद कर देता है और थोड़ा सा फूलना शुरू हो जाता है), इसे एक गेंद के आकार का गांठ बना लें और इसे आटे के साथ छिड़के हुए कटोरे के नीचे रख दें।

कटोरे के ऊपर एक प्लास्टिक बैग रखें, एक तौलिया के साथ कवर करें और 45-60 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रख दें। इस समय के दौरान, आटा आकार में दोगुना होना चाहिए। फिर आटे को फिर से गूंद लें और चिकनाई लगी बेकिंग डिश में रख दें।

लगभग 45 मिनट प्रतीक्षा करें। जब आटा फिर से उठ जाए, सतह को गर्म पानी से ब्रश करें और चाकू से कुछ उथले कट करें।

आटे को 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

ओवन के तल में उबलते पानी का कटोरा रखें। 60 मिनट तक बेक करें। ब्रेड को ओवन से निकालें, पानी से ब्रश करें और 5 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर बन को सांचे से सावधानी से निकालें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

चावल की रोटी

उत्पाद:

500 मिली दूध

750 ग्राम गेहूं का आटा

1 चम्मच सहारा

40 ग्राम खमीर

200 मिली पानी

स्नेहन के लिए तेल

आकार समय:

30 मिनट। परीक्षण की तैयारी के लिए

90 मि. प्रूफिंग के लिए

60 मि. बेकरी उत्पाद

खाना बनाना:

चावल को उबलते दूध में डालें और चावल के नरम होने तक पकाएँ।

एक गहरे बाउल में मैदा डालें, उसमें नमक और यीस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

फिर गरम पानी और चावल डालकर आटा गूंथ लें।

जैसे ही आटा तैयार हो जाता है (यह आपके हाथों से चिपकना बंद कर देता है और बुदबुदाने लगता है), इसे एक गोलाकार गांठ बना लें और इसे प्याले के आटे के तले पर रख दें। एक कटोरे के ऊपर प्लास्टिक की थैली रखें, तौलिये से ढक दें और 45 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

इस समय के दौरान, आटा आकार में दोगुना होना चाहिए।

फिर आटे को फिर से गूंद लें और चिकनाई लगी बेकिंग डिश में रख दें। लगभग 45 मिनट प्रतीक्षा करें। जब तक आटा फिर से नहीं उगता, तब तक सतह को अंडे से ब्रश करें।

आटे को 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

ओवन के तल में उबलते पानी का कटोरा रखें। 60 मिनट तक बेक करें। ब्रेड को ओवन से निकालें और 5 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर बन को सांचे से सावधानी से निकालें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

परिभाषाएं

पदनाम और संक्षिप्ताक्षर

परिचय

1 विश्लेषणात्मक भाग

1.1 ब्रेड के बारे में सामान्य जानकारी

1.2 रोटी का पोषण मूल्य

2 तकनीकी हिस्सा

2.1 विवरण तकनीकी उत्पादनराई की रोटी

2.2 राई की रोटी के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

2.3 रोटी उत्पादन लाइन की योजना

2.4 बेकरी उत्पादन प्रक्रिया में प्रयुक्त कच्चा माल

सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण

4. तकनीकी रासायनिक नियंत्रण

5. श्रम सुरक्षा के उपाय

6. पर्यावरण संरक्षण

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

टिप्पणी

इस पाठ्यक्रम परियोजना में राई की रोटी के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना और एक तकनीकी लाइन पर विचार किया जाता है।

उत्पादन की एक तकनीकी गणना की गई थी।

परिभाषाएं

रोटी, कम से कम आटा और पानी वाले आटे को बेक करके, भाप देकर या तलकर बनाए गए खाद्य पदार्थों के समूह के लिए एक छत्र शब्द है। ज्यादातर मामलों में, नमक डाला जाता है और खमीर जैसे खमीर का भी उपयोग किया जाता है।

आटा एक खाद्य उत्पाद है जो विभिन्न फसलों के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

गेहूं, वर्तनी, राई, एक प्रकार का अनाज, जई, जौ, बाजरा, मक्का और चावल जैसी अनाज की फसलों से आटा बनाया जा सकता है। आटे का सबसे बड़ा उत्पादन गेहूं से होता है।

यह रोटी के निर्माण में एक आवश्यक घटक है। गेहूं के आटे को ग्रेड में विभाजित किया जाता है: जई का आटा, उच्च, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।

राई का आटा - बीज वाला, छिलका, वॉलपेपर। राई की रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। ग्लूटेन की मात्रा बहुत कम होने के कारण, आटे की वृद्धि में सुधार करने के लिए (खमीर का उपयोग करते समय, खट्टा नहीं), गेहूं के आटे को अलग-अलग अनुपात में ऐसे आटे में मिलाया जाता है, इस प्रकार राई-गेहूं की रोटी प्राप्त होती है।

खट्टा - एक यौगिक जो किण्वन का कारण बनता है

यीस्ट एककोशिकीय कवक का एक गैर-वर्गीय समूह है जो कार्बनिक पदार्थों से भरपूर तरल और अर्ध-तरल सब्सट्रेट में रहने के लिए संक्रमण के कारण अपनी मायसेलियल संरचना खो चुका है।

यह एसोमाइसेट्स और बेसिडिओमाइसीट्स से संबंधित लगभग 1500 प्रजातियों को एकजुट करता है।

पदनाम और संक्षिप्ताक्षर

किलो-किलोग्राम

°С - डिग्री सेल्सियस

इस पाठ्यक्रम कार्य में, निम्नलिखित मानक दस्तावेजों का उपयोग किया गया था:

GOST 2077-84: राई, राई-गेहूं और गेहूं-राई की रोटी। सामान्य विवरण

GOST 12582-67-सरल राई और राई-गेहूं साधारण रोटी लंबे समय तक भंडारण के लिए, शराब के साथ संरक्षित।

विशेष विवरण

GOST 28807-90 राई से बनी रोटी और राई और गेहूं के आटे का मिश्रण। सामान्य विवरण

GOST 52809-2007 - राई का आटा पकाना। विशेष विवरण

गोस्ट 7045-90 राई का आटा। विशेष विवरण

GOST 21094-75 ब्रेड और बेकरी उत्पाद। नमी निर्धारण विधि

GOST 11354-82 खाद्य उत्पादों के लिए लकड़ी और प्लाईवुड पुन: प्रयोज्य बक्से

GOST 8227-56 ब्रेड उत्पादों को बिछाने, भंडारण और परिवहन के लिए नियम

गोस्ट 7045-90 राई का आटा

परिचय

रोटी मानव जाति का एक शानदार आविष्कार है।

ब्रेड उत्पाद मुख्य मानव खाद्य पदार्थों में से एक हैं। विभिन्न देशों में रोटी की दैनिक खपत 150 से 500 ग्राम प्रति व्यक्ति है।

रोटी की खपत के कारण, एक व्यक्ति लगभग आधा कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता को पूरा करता है, प्रोटीन के लिए एक तिहाई, बी विटामिन, फास्फोरस और लौह लवण के लिए आधे से अधिक।

पूरे गेहूं या राई के आटे से बनी रोटी आहार फाइबर की आवश्यकता को लगभग पूरी तरह से संतुष्ट करती है।

आधुनिक बेकरी उत्पादन को उच्च स्तर के मशीनीकरण और रोटी उत्पादन प्रक्रियाओं के स्वचालन, नई तकनीकों की शुरूआत और बेकरी उत्पादों की श्रेणी के निरंतर विस्तार के साथ-साथ स्वामित्व के विभिन्न रूपों के छोटे-क्षमता वाले उद्यमों के व्यापक परिचय की विशेषता है। .

इस सब के लिए उद्योग के श्रमिकों से विभिन्न प्रकार के उत्पादों को काटने और पकाने के लिए उच्च पेशेवर प्रशिक्षण, प्रौद्योगिकी का ज्ञान और गेहूं और राई का आटा तैयार करने के लिए तकनीकी संचालन करने की क्षमता की आवश्यकता होती है।

एक आधुनिक बेकरी एक अत्यधिक मशीनीकृत उद्यम है।

वर्तमान में, उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण की समस्याओं को व्यावहारिक रूप से हल किया गया है, कच्चे माल की स्वीकृति से शुरू होकर मोटर वाहनों में अनाज की लोडिंग के साथ समाप्त होता है।

कई बेकरियों ने आटा, वसा, खमीर दूध, नमक, के थोक स्वागत और भंडारण के लिए प्रतिष्ठान स्थापित किए हैं। चाशनी, मट्ठा। बेकरियों में बुनियादी और अतिरिक्त कच्चे माल के परिवहन और भंडारण के प्रगतिशील तरीकों की शुरूआत एक जरूरी काम है।

1 विश्लेषणात्मक भाग

1.1 ब्रेड के बारे में सामान्य जानकारी

बेक्ड ब्रेड एक उत्पाद है जो सभी प्रकार के राई और गेहूं के आटे से बने खट्टे या खमीर से ढके हुए आटे को बेक करके प्राप्त किया जाता है।

यह मानव आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है और कार्बोहाइड्रेट और वनस्पति प्रोटीन के मुख्य स्रोतों में से एक है। ब्रेड का पोषण मूल्य काफी अधिक होता है और यह आटे के प्रकार और आटे की रेसिपी पर निर्भर करता है। ब्रेड में औसतन 5.5-9.5% प्रोटीन, 0.7-1.3% वसा, 1.4-2.5% खनिज, 3.9-4.7% पानी, 42 -50% - कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

रोटी का जैविक मूल्य कम होता है। बिना समृद्ध के पके हुए ब्रेड में लाइसिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन और ट्रिप्टोफैन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा पर्याप्त नहीं होती है। इसलिए, प्रोटीन फोर्टिफायर (दूध, मट्ठा, सोया) में इन अमीनो एसिड की एक बड़ी मात्रा को ब्रेड रेसिपी में शामिल करने से ब्रेड के पोषण मूल्य को बढ़ाने में मदद मिलती है। यह साधारण रोटी वसा में कम है।

हालांकि, रोटी शरीर की वनस्पति वसा के लिए लगभग 38% और फॉस्फोलिपिड्स के लिए 25% प्रदान करती है। उच्च कोटि के आटे से बनी ब्रेड में साबुत भोजन की तुलना में बहुत कम वसा होती है।

ब्रेड उत्पादों के कारण, एक व्यक्ति लगभग पूरी तरह से लोहे की आवश्यकता को पूरा करता है, मैंगनीज और फास्फोरस का एक महत्वपूर्ण अनुपात प्राप्त करता है।

रोटी के खनिज परिसर का एक महत्वपूर्ण दोष कैल्शियम की कम सामग्री और फास्फोरस और मैग्नीशियम के साथ इसका प्रतिकूल अनुपात है। ब्रेड में पोटेशियम, क्रोमियम, कोबाल्ट और कुछ अन्य तत्वों की अपर्याप्त मात्रा होती है। इसलिए, खनिज मूल्य में वृद्धि भी एक जरूरी समस्या है।

ब्रेड विटामिन ई से भरपूर होता है और विटामिन बी6, बी9 और कोलीन की आवश्यकता का लगभग 1/3 भाग पूरा करता है, लेकिन विटामिन बी2 और बी3 की कमी होती है। विटामिन बी1, बी2 और पीपी की पर्याप्त उच्च सामग्री निम्न-श्रेणी के आटे से बनी रोटी की विशेषता है।

सिंथेटिक विटामिन के साथ आटे का संवर्धन, अनाज के कीटाणुओं का तर्कसंगत उपयोग, शराब बनाने वाले के खमीर से प्राप्त तैयारी को आटा में जोड़ने से रोटी के विटामिन मूल्य में वृद्धि होती है। ब्रेड आवश्यक मात्रा में पचने योग्य मात्रा का लगभग आधा और अपचनीय कार्बोहाइड्रेट का आधा से अधिक प्रदान करता है।

ब्रेड की पाचनशक्ति काफी हद तक इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर निर्भर करती है - उपस्थिति, सरंध्रता की संरचना, स्वाद और सुगंध।

ब्रेड प्रोटीन 70-87%, कार्बोहाइड्रेट - 94-98%, वसा - 92-95% तक पचते हैं। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, इन पदार्थों की पाचनशक्ति उतनी ही कम होगी।

जैसे-जैसे आटा ग्रेड बढ़ता है, रोटी की नमी कम हो जाती है, प्रोटीन की मात्रा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट बढ़ जाती है और ऊर्जा मूल्यरोटी उत्पाद। साबुत आटे से बनी रोटी की सबसे कम ऊर्जा क्षमता। कैलोरी और पाचनशक्ति के मामले में अधिक मूल्यवान उच्च श्रेणी के आटे से बने ब्रेड उत्पाद हैं।

ब्रेड पदार्थों की उच्च पाचनशक्ति को इस तथ्य से समझाया जाता है कि इसमें एक झरझरा, लोचदार टुकड़ा होता है, जिसमें प्रोटीन विकृतीकरण की इष्टतम डिग्री में होते हैं, स्टार्च को जिलेटिन किया जाता है, चीनी को भंग किया जाता है, वसा को पायसीकृत किया जाता है, अनाज के खोल के कण दृढ़ता से सूज जाते हैं और नरम।

पदार्थों की यह अवस्था और क्रंब की झरझरा संरचना उन्हें मानव पाचन तंत्र के एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से सुलभ बनाती है।

1.2 रेंज

राई की रोटी (2 समूह शामिल हैं) - साबुत अनाज, छिलके वाले और बीज वाले आटे से।

सादा राई की रोटी:

क) साबुत आटे से - ज्यादातर सांचों में पकाया जाता है, शायद ही कभी - चूल्हा,

बी) छिलके और बीज वाले आटे से - आकार और चूल्हा। ब्रेड की गुणवत्ता: डार्क क्रम्ब, बल्कि चिपचिपा, गेहूं की ब्रेड की तुलना में कम मात्रा (कम छिद्र के कारण), डार्क क्रस्ट।

बेहतर रोटी - माल्ट, गुड़, चीनी, मसाले - जीरा, धनिया के साथ चाय की पत्तियों पर पकाया जाता है।

राई लाल माल्ट और जीरा के साथ कस्टर्ड और मॉस्को ब्रेड को साबुत आटे के कस्टर्ड से बेक किया जाता है। मॉस्को ब्रेड कस्टर्ड से गहरे रंग के टुकड़े और अधिक स्पष्ट स्वाद और सुगंध में भिन्न होता है, क्योंकि इसमें अधिक माल्ट मिलाया जाता है; मास्को ब्रेड केवल रूपों में बेक किया जाता है, कस्टर्ड चूल्हा रोटी हो सकता है। जीवंत रोटी - गुड़ के साथ छिलके के आटे से बनाई जाती है।

चॉक्स ब्रेड बनाने की तकनीक की एक विशेषता: गूंथने से पहले, आटे के हिस्से को उबलते पानी की मात्रा के 10 गुना के साथ पीसा जाता है, स्टार्च जिलेटिनाइज़ होता है और एंजाइमों की क्रिया के लिए बेहतर रूप से उजागर होता है, इसलिए, रोटी की सुगंध और स्वाद हैं सुधार हुआ।

राई की रोटी गुणवत्ता मानक: 51% तक आर्द्रता, 12 डिग्री तक अम्लता, 48% से कम नहीं सरंध्रता।

राई-गेहूं और गेहूं-राई की रोटी।

आटे के मिश्रण से रोटी के नाम पर, प्रचलित प्रकार के आटे को 50% हिस्से के साथ पहले स्थान पर रखा गया है।

आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार के लिए गेहूं का आटा मिलाया जाता है।

साधारण राई-गेहूं की रोटी: छिलके वाली राई और पूरे गेहूं के आटे से यूक्रेनी। आटे के प्रकारों का अनुपात 80:20 से 20:80 तक भिन्न हो सकता है।

राई-गेहूं की रोटी की उन्नत किस्में: अधिक असंख्य और व्यापक।

आटा में लाल राई माल्ट, गुड़, चीनी, धनिया की शुरूआत के साथ राई वॉलपेपर (85%) और दूसरी श्रेणी (10%) के गेहूं के आटे से कस्टर्ड के साथ बोरोडिनो ब्रेड तैयार किया जाता है; क्रंब का रंग गहरा होता है, स्वाद मीठा और खट्टा होता है।

रूसी (70:30), डार्निट्स्की (60:40), स्टोलिची (50:50) ब्रेड को छिलके वाली राई और दूसरी श्रेणी के गेहूं से पकाया जाता है - इसके अलावा, 3% चीनी मिलाया जाता है, एमेच्योर (80:15) तैयार किया जाता है बोरोडिनो के समान सामग्री के साथ कस्टर्ड।

पैन की हुई ब्रेड कैसे बेक की जाती है: तकनीक और विशेषताएं

आज घर पर और उत्पादन के पैमाने पर रोटी पकाने के लिए कुछ नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है और यह एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है।

आटा कई पारंपरिक तरीकों से तैयार किया जा सकता है - खट्टा, खट्टा या शराब बनाकर, खमीर के साथ या बिना। पिछली शताब्दी के अंत से कुछ प्रकार के अनाज के लिए आटा के "पकने" की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, माइक्रोनाइजेशन तकनीक (इन्फ्रारेड किरणों के कारण हीटिंग) और एक्सट्रूज़न (दबाव में बेकिंग के लिए प्रसंस्करण द्रव्यमान) का उपयोग किया गया है।

बेकरी उत्पादों के उत्पादन के मुख्य चरण

चाहे रोटी कहीं भी बेक की गई हो - ओवन या ब्रेड मशीन में, महंगे रेस्तरां की रसोई में या आधुनिक ओवन और अन्य प्रकार के उपकरणों का उपयोग करने वाली बड़ी बेकरी में, यह प्रक्रिया केवल मशीनीकरण के पैमाने और डिग्री में भिन्न होती है।

बेकरी उत्पादों की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

तैयारी - आटे को छानना और विभिन्न किस्मों को मिलाना (यदि आवश्यक हो), एक निश्चित खुराक में अन्य सामग्री जोड़ना;

2. आटा गूंधना, साथ ही इसके किण्वन और ढीलेपन की प्रक्रियाओं को सक्रिय करना;

3. मोल्डिंग - तैयार आटे को भागों में विभाजित करना और एक निश्चित आकार और आकार के उत्पादों के लिए रिक्त स्थान बनाना;

4. एक निश्चित तापमान शासन और आर्द्रता के स्तर के अनुपालन में बेकिंग उत्पाद;

5. उत्पादों को ठंडा करना, साथ ही साथ स्वाद और ताजगी बनाए रखने के लिए उनकी पैकेजिंग (बिक्री के लिए, यदि आवश्यक हो, परिवहन और दीर्घकालिक भंडारण)।

आटा तैयार करना एक लंबी प्रक्रिया है जिसमें पके हुए माल को बेक करने में लगने वाले कुल समय का लगभग 70% समय लगता है।

लेकिन भविष्य के बेकिंग का स्वाद, गुणवत्ता और अन्य विशेषताएं इस बात पर निर्भर करती हैं कि इसे कितनी सही तरीके से निष्पादित किया जाता है।

पाव रोटी पकाने की तकनीक

पकाने की विधि के आधार पर, दो मुख्य प्रकार की रोटी होती है: चूल्हा और पैन।

चूल्हा उत्पादों को एक सपाट सतह पर सांचों के उपयोग के बिना बेक किया जाता है: एक रूसी ओवन में चूल्हा पर, ओवन में बेकिंग शीट पर या एक विशेष कक्ष में शीट पर। आकार की रोटी के उत्पादन के लिए आटा रिक्त स्थान विशेष एल्यूमीनियम मोल्डों में रखा जाता है - आमतौर पर वे आयताकार या गोल होते हैं।

कारखाने में कच्चे माल (विभिन्न किस्मों का आटा, खमीर) और सभी आवश्यक खाद्य सामग्री, जिनकी गुणवत्ता विशेष प्रयोगशालाओं द्वारा नियंत्रित की जाती है, की डिलीवरी के बाद, वे आटा तैयार करना शुरू करते हैं।

आटा छान लिया जाता है, पानी, खमीर या खट्टा, चीनी, नमक, वसा और अन्य सामग्री को नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाता है, और आटा मिक्सर में गूंध किया जाता है। पूरी तरह से मिलाने के बाद, मिश्रण को एक निश्चित समय के लिए लगभग 75 - 80% की वायु आर्द्रता और 30 - 32 डिग्री के तापमान पर परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, आटे का द्रव्यमान मात्रा में बढ़ जाता है और यह हवादार हो जाता है।

अगला कदम तैयार आटा काट रहा है। इसे टुकड़ों में काट दिया जाता है और आटा राउंडर या सिलाई मशीन का उपयोग करके एक निश्चित आकार दिया जाता है। फिर, में रखे जाने के बाद धातु के सांचे, आटे को भुरभुरापन जोड़ने के लिए प्रूफिंग कैबिनेट में भेजा जाता है। फिर, यदि आवश्यक हो, तो रिक्त स्थान पर कटौती की जाती है और दो तापमान क्षेत्रों के साथ भट्ठी में भेजा जाता है।

पहले क्षेत्र में, तापमान 260 से 280 डिग्री और दूसरे में - 200 डिग्री तक बनाए रखा जाता है।

खाना पकाने का समय आटे के प्रकार और रोटी के प्रकार पर निर्भर करता है। राई उत्पादों को लगभग एक घंटे तक और गेहूं के उत्पादों को लगभग 52 - 55 मिनट तक बेक किया जाता है। बेकिंग के बाद, बेकरी उत्पादों को स्टीम ह्यूमिडिफ़ायर से सिक्त किया जाता है (उनकी मदद से, कम दबाव पर ओवन में भाप की आपूर्ति की जाती है)।

अंतिम चरण में, ब्रेड को ओवन और मोल्ड्स से निकाल दिया जाता है - यह खाने के लिए तैयार है!

ए सुशकोव ने पारंपरिक स्पंज विधि के विकल्प के रूप में गेहूं की रोटी के उत्पादन के लिए अपनी विधि का प्रस्ताव रखा। 20वीं शताब्दी की शुरुआत में इस्तेमाल की जाने वाली आटा विधि बहुत श्रमसाध्य और समय लेने वाली थी (आटा गूंथने से लेकर बेकिंग के अंत तक लगभग 8-9 घंटे बीत गए)। बढ़ी हुई श्रम तीव्रता इस तथ्य के कारण थी कि बेकरियों में मानक कटोरे की कमी थी, इसलिए कटोरे का उपयोग केवल सानना के लिए किया जाता था, और किण्वन के सभी चरण अन्य कंटेनरों में होते थे, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों को मैन्युअल रूप से स्थानांतरित किया जाता था।

विधि A के अनुसार रोटी के उत्पादन में लगने वाला समय।

सुशकोव, 4 घंटे का था, इसके अलावा, आटा गूंधने और किण्वन का चरण कम हो गया था।

ए। सुशकोव की विधि में प्रयुक्त गेहूं की रोटी नुस्खा:

गेहूं का आटा - 100 किलो

पानी - 60-65 लीटर

नमक - 1.5 किलो

खमीर - 1.5 किग्रा

सुशकोव के नुस्खा में खमीर की मात्रा पारंपरिक स्पंज बेकिंग के लिए स्वीकृत मानदंडों से 5 गुना अधिक थी। एक ओर, इससे अतिरिक्त लागतें आईं, लेकिन दूसरी ओर, इसने खमीर की मांग को प्रोत्साहित किया, जो सोवियत खमीर उत्पादन के विकास के लिए बहुत फायदेमंद था।

जैसा कि ए.

सुखाने की तकनीक, 10-15 किलोग्राम आटे की निर्धारित मात्रा को समान मात्रा में गर्म पानी (आटा बनाने के लिए पानी का तापमान 90-100 डिग्री सेल्सियस) के साथ पीसा जाना चाहिए। 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक सजातीय जिलेटिनस द्रव्यमान प्राप्त होने तक पीसा हुआ आटा अच्छी तरह से मिलाया गया था।

50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, एमाइलोलिटिक एंजाइम (डायस्टेस) की गतिविधि के कारण, जिलेटिनयुक्त स्टार्च का हिस्सा पवित्र हो गया था।

आटा काढ़ा 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के बाद, इसमें खमीर, बचा हुआ आटा, पानी और नमक मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। परीक्षण को पूरा करने में 15-20 मिनट का समय लगा।

आटे का किण्वन 3 घंटे तक चला।

किण्वित आटे को विभाजन, आकार देने, प्रूफिंग और बेकिंग के लिए भेजा गया था।

2 किलो वजन वाले गेहूं के रोल 1 घंटे के लिए बेक किए गए थे, और 400 ग्राम फ्रेंच रोल - 20 मिनट।

2-किलोग्राम रोल के लिए बेकिंग 30% थी, और फ्रेंच रोल के लिए - 29%।

ए के अनुसार उत्पादित गेहूं की रोटी।

सुशकोव के अनुसार, यह लंबे समय तक स्पंज तकनीक का उपयोग करके बनाई गई रोटी की तुलना में कम गुणवत्ता वाला निकला। सुशकोव की रोटी में कम सरंध्रता और एक मोइस्टर टुकड़ा था, लेकिन यह धीमी गति से बासी था।

"टुकड़ा नम, चिपचिपा और आटा है, और इसलिए यह पेट के लिए कठिन है" - इस तरह एन। मेलनिकोव ने 1930 में सुशकोव विधि के अनुसार उत्पादित रोटी की विशेषता बताई।

कमियों के बावजूद, ए। सुशकोव की विधि को व्यावहारिक बेकरी में कुछ मान्यता और वितरण प्राप्त हुआ है।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt="(!LANG:>कॉम्प्लेक्स बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक।">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="(!LANG:> सेक्शन I. कुकिंग बेकरी प्रोडक्ट्स और हॉलिडे ब्रेड की तकनीक">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="(!LANG:> यीस्ट डौग दो तरह से तैयार: 1. अनपेयर्ड 2. खट्टा">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="(!LANG:> आटा तैयारी आटा तैयारी: - तरल (पानी, दूध) टी"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt="(!LANG:>नॉन आटा तरीके से आटा बनाने की योजना दूध (पानी) ) खमीर, चीनी,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="(!LANG:> दूध (पानी) खमीर चीनी नमक, अंडे"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="(!LANG:> परीक्षा की तैयारी का निर्धारण 1. उपस्थिति से 2. कब आटे को दबाते हुए"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt="(!LANG:>डौघ रोलिंग पिन जानने के लिए उपकरण - आटा डिवाइडर">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt="(!LANG:>फाइन बेकरी उत्पाद">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt="(!LANG:>बेकिंग उत्पादों को आकार के आधार पर t 180 -250 पर बेक किया जाता है उत्पादों की .छोटा"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="(!LANG:> बन्स विभिन्न आकृतियों के सरल या समृद्ध उत्पाद हैं (गोल,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="(!LANG:> वजन, छ. कच्चा माल"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="(!LANG:> स्कूल बन। आटा बिना आटे में तैयार किया जाता है या स्पंज रास्ता; आटे से धूलने पर"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="(!LANG:> हाई कैलोरी बन्स हाई कैलोरी बन्स ये राउंड बन्स हैं,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="(!LANG:> गेहूं का आटा 1 ग्रेड - 250 जीआर / 250 जीआर। खमीर दबाया - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="(!LANG:> मफिन मफिन की एक विशेषता विशेषता एक अत्यंत विविध आकार है। स्पष्ट रूप से परिभाषित पैटर्न:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt="(!LANG:>नाम कच्चे माल की खपत, कच्चे माल का ग्राम"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="(!LANG:> ORDINARY MAKING Muffin को बन के रूप में बनाया जाता है (साथ में) दो स्तरित"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt="(!LANG:>सर्पिल ऑयस्टर। टेस्ट"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="(!LANG:> OYSTER"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="(!LANG:> SPIRAL OYSTER"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt="(!LANG:>ट्विस्टेड उत्पाद आटे का एक बड़ा टुकड़ा रोल आउट, बटर और स्ट्रिप्स में काट लें। स्ट्रिप्स को घुमाया जाता है"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt="(!LANG:>BRAID बंडल के आधे हिस्से से एक आयताकार वलय बनता है, शेष छोर मुड़ जाता है और विपरीत पर तय होता है"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt="(!LANG:>MONOGRAM फ्लैगेलम के दोनों सिरों को विपरीत दिशा में दोनों हाथों से घुमाया जाता है दिशाओं">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="(!LANG:> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="(!LANG:> VANE VYBORGSKAYA Vyborgskaya पेस्ट्री खमीर स्पंज आटा से बनाई गई है। सबसे आम उत्पाद वायबोर्ग"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="(!LANG:> जैम, लिपस्टिक, खसखस ​​के साथ वायबोर्ग मफिन की सतह को खत्म करें बीज, चीनी या आटे के टुकड़े आटे के टुकड़ों के लिए"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="(!LANG:> DONSKAYA SDOBA 0, 1 वजन वाले पीस उत्पादों के रूप में उत्पादित"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="(!LANG:> VYBORGSKAYA फिगर ग्रेन पचास"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="(!LANG:> RASSTEGAI Rasstegay रूस के पके हुए पाई के प्रकारों में से एक है"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt="(!LANG:> फिर व्याजिगा या चावल से प्याज और कड़ाही में भराई अंडे का टुकड़ा कवर किया गया था"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к !} मांस सूप. पिरोज़्की-पिरोज़्की कभी मास्को के पेडलिंग व्यापार का मुख्य आकर्षण था। उपवास के दिनों में उन्हें मांस और प्याज से पकाया जाता था, उपवास के दिनों में उन्हें बेलुगा, सामन और दूध के टुकड़ों से बेक किया जाता था। एक पाई के रूप में, भरना सादे दृष्टि में था और आटा बंद नहीं हुआ था। इस तरह के पाई को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का गया था, तेल के साथ लिप्त किया गया था और गर्म शोरबा - मांस या मछली के साथ डाला गया था, जिसे लत्ता में लिपटे टिन के जग में रखा गया था। ये लागत

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt="(!LANG:>Pies. संरचना: खमीर आटा - 120 ग्राम, कीमा बनाया हुआ मांस - 40 ग्राम स्नेहन के लिए:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} कटा मांसप्याज के साथ, चावल के साथ मछली और मशरूम के साथ स्क्रीच या चावल। केक के किनारों को कीमा बनाया हुआ मांस पर पिन किया जाता है, जिससे बीच खुला रह जाता है। उत्पादों को 20-30 मिनट के लिए प्रूफ किया जाता है, मेलेंज के साथ लिप्त किया जाता है और 280-290 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। मॉस्को पाई को एक ही आकार में बेक किया जाता है, प्रत्येक का वजन 210 ग्राम होता है, एक ही स्टफिंग के साथ। कीमा बनाया हुआ मांस के प्रकार के अनुसार, पाई के बीच में मछली के टुकड़े, मसालेदार मशरूम कैप या कटे हुए अंडे को पकाने के बाद रखा जाता है। गर्म रूप में तैयार पाई को मक्खन के साथ लिप्त किया जाता है। स्नैक पाई को एक ही प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस के साथ बेक किया जाता है, लेकिन एक छोटे द्रव्यमान (उपज - 50 ग्राम) के साथ। कीमा बनाया हुआ मछली के साथ पाई मछली के सूप के साथ, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ - स्पष्ट मांस शोरबा के साथ, और मशरूम के साथ पाई - मशरूम शोरबा के साथ या अलग से एक गर्म क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt="(!LANG:>गुणवत्ता की आवश्यकताएं: पाई में चमकदार हल्की भूरी सतह, नाव होनी चाहिए आकार, बीच खुला है,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="(!LANG:> किशमिश स्टोली खमीर स्पंज आटा तैयार करें, कैंडीड फलों को छोटे क्यूब्स में काट लें ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt="(!LANG:>आटा 1000, चीनी 200, टेबल मार्जरीन 200, किशमिश 300, कैंडीड फल 100, खमीर 30, दूध"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt="(!LANG:>कैंडीड किशमिश पाउडर चीनी के साथ। कैंडीड फलों को किशमिश तक आटे में काटें आकार">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt="(!LANG:>JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt="(!LANG:>हंगेरियन चीज़केक">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="(!LANG:> आटे को 0.5–0.7 सेंटीमीटर मोटा बेल लें, चौकोर टुकड़ों में काट लें के बारे में एक पक्ष"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для !} दही भरनापनीर को छलनी से छान लें। अंडे की सफेदी को चीनी के साथ रगड़ें, पनीर के साथ मिलाएं। दही द्रव्यमान में बारीक कद्दूकस किया हुआ नींबू का रस मिलाएं। अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें और ध्यान से दही में फोल्ड करें। भरने की स्थिरता बहुत मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखना चाहिए।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt="(!LANG:>फिलिंग को प्रत्येक वर्ग के बीच में रखें, कोनों को ओवरलैप करें बीच में, "घर"।"> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="(!LANG:> PIES Pies ने बहुत समय पहले रूस में सेंकना सीखा था।"> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="(!LANG:> सेब पाई बिना छीले, पतले बराबर आकार में कटे हुए"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный !} मीठा और खट्टास्वाद और सुगंध। चाय के साथ परोसें।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="(!LANG:> फिश पाई पफ पेस्ट्रीरोल आउट करें, बेकिंग शीट पर फैलाएं, किनारों को मोड़ें और डालें "> फिश पाई पफ पेस्ट्री को रोल करें, इसे बेकिंग शीट पर रखें, किनारों को मोड़ें और 10 मिनट के लिए 210º C पर गरम ओवन में रखें। मक्खन पिघलाएँ। एक पैन में 10 मिनट के लिए प्याज भूनें, एक चम्मच नमक डालें। उबली हुई मछली, छिलके और कटे हुए टमाटर को आटे की ठंडी परत पर रखा जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, तले हुए प्याज के साथ कवर किया जाता है। अंडे और क्रीम को लाल मिर्च और नमक के साथ पीटा जाता है और मछली और टमाटर के परिणामी द्रव्यमान के ऊपर डाला जाता है। पाई को 190ºC ओवन में 25 मिनट के लिए गरम किया जाता है (भरने को ब्राउन किया जाना चाहिए) गरमागरम परोसें।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="(!LANG:> मीट पाई"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="(!LANG:> पोपी पाई पाई यीस्ट का आटा डबल या नॉन- आटा रास्ता, किण्वन के बाद"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="(!LANG:> APRICOT PIE आटे, अंडे, मक्खन से एक समान नरम आटा गूंथ लें तथा"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="(!LANG:> वजन, छ. घरेलू कच्चा माल"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt="(!LANG:>केक एज डेकोरेशन कांटा किनारा किनारों को ट्रिम करें"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "ट्विस्टेड रोप" अपने अंगूठे को एक कोण पर किनारे पर रखें। गूंथा हुआ आटा। फिर अपने अंगूठे और तर्जनी अंगुली के बीच के आटे को पकड़ लें। अपने अंगूठे को अपनी तर्जनी द्वारा छोड़े गए खांचे में रखें। चुटकी। पूरे पाई के चारों ओर समान चरणों को दोहराएं। लीफ बॉर्डर बंद पाई के लिए पेस्ट्री तैयार करें। आटे की एक बड़ी लोई को एक परत में रोल करें और इसे एक सांचे में रखें। मोल्ड के किनारे के साथ आटा फ्लश ट्रिम करें। दूसरी गेंद को 2 मिमी की मोटाई में एक परत में रोल करें। इस आटे से पत्तों को चाकू से काट लें। चाकू के कुंद पक्ष के साथ, पत्तियों पर "नसों" को धक्का दें। आटे के किनारों को पानी से हल्का ब्रश करें। आटे के किनारों पर पत्तियों को दबाएं।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="(!LANG:> पाई गुणवत्ता मूल्यांकन विशेषताएं उत्पाद की गुणवत्ता"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt="(!LANG:>CREAM DE PARISIEN BUNNS"">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt="(!LANG:>आटा तैयार करें: सभी सूखी सामग्री मिलाएं: आटा, क्रीम (दूध) ), खमीर, चीनी, नमक, अंडा मारो"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt="(!LANG:>2. क्रीम को आटे से बंद करके किनारों को अच्छी तरह बंद कर दें।">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt="(!LANG:>3. आटे के बचे हुए किनारे को काटें, बन्स को स्ट्रिप्स में रखें और रोल करें ऊपर बन।"> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="(!LANG:> प्रेट्ज़ेल प्रेट्ज़ेल चीनी के बिना चीनी के आटे से बनाए जाते हैं"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="(!LANG:> मास, जी. कच्चा माल प्रेट्ज़ेल"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="(!LANG:> रीगा प्रेट्ज़ेल"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt="(!LANG:>कानों के साथ प्रेट्ज़ेल, अतीत में कानों के साथ पाव एक विशेष था उद्देश्य। वे बेक किए गए थे"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="(!LANG:> कानों के साथ ढोंग एक काफी सख्त आटा गूंथ लें और गर्मागर्म में डालें करने के लिए स्थान"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="(!LANG:> चाय के लिए बढ़िया गर्म दूध में चीनी, खमीर मिलाएं और द्रव्यमान छोड़ दें"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="(!LANG:> स्पंज प्रीट्रेन दूध, दानेदार चीनी, अंडे, मक्खन और खमीर हैं अच्छा मिश्रण और"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt="(!LANG:>इवैल्युएशन ऑफ द क्वालिटी ऑफ प्रेटेन्सेस फीचर्स प्रोडक्ट क्वालिटी अपीयरेंस (फॉर्म)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="(!LANG:> KULEBYAKI कुलेब्यका एक भरवां पाई है, एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt="(!LANG:>KULEBYAKA सामग्री: आटा 4150, दानेदार चीनी 170, टेबल मार्जरीन 100 , मिलावट 100, खमीर 100, नमक"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt="(!LANG:>चार कोने">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt="(!LANG:>बीफ (बॉयलर) अंडे को हर तरह की फिलिंग के लिए उबालें यीस्ट"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук !} हरी चटनीमशरूम में डालें, गर्म करें। प्याज़ पत्तागोभी को काट लें, पकने तक उबालें।मक्खन के साथ वनस्पति तेल। अंडे मक्खन पीसें, गोभी के साथ मिलाएं। गेहूं का आटा खट्टा क्रीम 20% प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस पकाना। प्याज भरने के लिए: हरी प्याज़ और नमक को मक्खन में लगभग 3 शैंपेनन्स मिनट के लिए बारीक काट लें, बारीक कटे हुए अंडे डालें।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="(!LANG:> कुर्निक फिलिंग्स चिकन कॉप के लिए: चिकन को निविदा तक पकाएं। अलग"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. !} ताजा मशरूमस्लाइस में काटें, स्टू या तेल में तलें, ठंडा करें और बेकमेल सॉस के साथ सीज़न करें। चावल उबालें, मक्खन के साथ सीज़न करें, बारीक कटे हुए चिकन अंडे, जड़ी-बूटियाँ डालें और मिलाएँ। पेनकेक्स सेंकना (18 -21)।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt="(!LANG:>कुकिंग हॉलिडे ब्रेड।">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="(!LANG:> खुबानी और पेकान नट्स के साथ स्वीट कर्ल ब्रेड">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt="(!LANG:>ट्विस्टेड एंड ब्रेएड ब्रेड ब्रेड विथ एपल्स">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt="(!LANG:>अनुष्ठान रोटी। केक।">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt="(!LANG:>कुलिच ईस्टर का एक रोटी प्रतीक है, जो एक की अनिवार्य विशेषता है उज्ज्वल ईसाई छुट्टी। बेकिंग कुलिच और उसका"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt="(!LANG:>Make BREAD ITALIAN BREAD">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="(!LANG:> अखमीरी फोकसिया का आविष्कार मध्य युग में जेनोआ में हुआ था और, जैसा होता है"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt="(!LANG:>इस व्यंजन के लिए आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो आटा, 35 ताजा खमीर के ग्राम , 1 बड़ा चमचा"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек !} जतुन तेल. आटे को एक बाउल में निकाल लें, जैतून के तेल से बूंदा बांदी करें, एक तौलिये से ढक दें और 30 मिनट के लिए उठने दें।

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="(!LANG:> आप मेंहदी या टमाटर से फ़ोकैसिया बना सकते हैं। परत लगाएं एक बेकिंग शीट , जैतून के साथ चिकनाई"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt="(!LANG:>चाबा टा, सिआबा अट्टा (इतालवी सियाब अट्टा? - " चप्पल ") - इतालवी सफेद"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью!}