ხელნაკეთი ძეხვი უგემრიელესი რეცეპტია. ხელნაკეთი ძეხვეული: შესანიშნავი საჭმლის მომზადების საიდუმლოებები სახლში დაჭრილი ძეხვის რეცეპტი

შემწვარი ან ტაფაზე შემწვარი ხორცის ძეხვი ლუდის ერთ-ერთი უგემრიელესი საჭმელია, რასაც მსოფლიოში ყველაზე დიდი „ლუდის“ ფესტივალის – ოქტობერფესტის მენიუ მოწმობს. ამჯერად ჩვენ გავიგებთ ძეხვის სახლში მომზადების ზოგად სირთულეებს და ასევე განვიხილავთ ხორცსაკეპ მანქანაში ხელნაკეთი ძეხვეულის ნაწლავებში უმარტივეს და სწრაფ რეცეპტს.

რა თქმა უნდა, თითოეულ მზარეულს აქვს საკუთარი რეცეპტები, დახვეწილობა და ხრიკები: ვიღაცას უყვარს ხორცის კერძები, ვიღაცას უყვარს კარგად დაფქული ხორცი, ვიღაცას ბევრი სანელებლები სვამს, სხვები კი მარილითა და შავი პილპილით ახერხებენ. ამიტომ, დასაწყისისთვის, უბრალოდ განვიხილავთ ზოგად პრინციპებს, რომლებიც დაგეხმარებათ სახლში წვნიანი, დამაკმაყოფილებელი და გემრიელი სოსისების მომზადებაში.

ხორცის შერჩევა

თითქმის ნებისმიერი ხორცი შესაფერისია ხელნაკეთი ძეხვისთვის: ქათამი, ღორის, საქონლის ხორცი, ცხვრის, იხვი, ინდაური და ა.შ. შესაძლებელია ერთი სახის ხორცის გამოყენება, ან რამდენიმე სახეობის შერევა სხვადასხვა პროპორციით, გემოვნების შეღავათებიდან გამომდინარე. ასე რომ, ცხიმიან ღორის ხორცს ხშირად ურევენ საქონლის ხორცს, ხოლო ფრინველის ხორცს ყველაზე ხშირად იყენებენ მისი სუფთა სახით ან ქონის დამატებით უფრო მეტი წვნისთვის.

ღორის ხორცის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ ღორის ქონს: თუ ის გემრიელია, სურნელოვანი და თხელი კანით, მაშინ ამ ცხოველის ხორციც კარგი ხარისხის იქნება. ბატკნის არჩევისას უნდა დააკვირდეთ ძარღვებს: თუ ისინი რბილია, მაშინ ხორცი საკმაოდ ნაზი იქნება.

თუ სოსისებისთვის მშრალი ხორცი შეირჩა, მინიმალური ცხიმით, მაშინ შეგიძლიათ დაამატოთ ნაღები ან დაფქული ქონი, რომ უფრო წვნიანი გახადოთ.

გაგრილება

მომზადების დაწყებამდე მიზანშეწონილია წვრილად დაჭრილი ხორცი და ხორცის საფქვავი ოდნავ გააგრილოთ საყინულეში, რაც უკეთ დაფქვას უზრუნველყოფს და ასევე ხელს შეუწყობს ხორცის გემოს შენარჩუნებას. ხორცსაკეპ მანქანა შეიძლება საყინულეში შედგათ როგორც მომზადებამდე ერთი საათით ადრე, ასევე ღამით. ხორცი არ უნდა გაიყინოს: უნდა გაიყინოს კიდეზე, ცენტრი კი რბილი დარჩეს.

სახეხი

როგორც კი საყინულედან გამოიღება ყველაფერი, რაც გჭირდებათ, მაშინვე უნდა დაიწყოთ და რაც შეიძლება სწრაფად უნდა დაფქვათ, ხოლო ხორცი მცირე ულუფებით ჩატვირთოთ. დაფქვის დროს არ არის აუცილებელი ნაჭრების ყელში ძალით შეტანა, რადგან ამან შეიძლება დაარღვიოს მომავალი დაფქული ხორცის კონსისტენცია. შევსების იდეალური ხარისხი არის კისრის მოცულობის ¼.

მოზელვა

დაფქვის შემდეგ უნდა მიიღოთ ხილული ტექსტურის დაფქული ხორცი. მზა მასას ემატება სანელებლები და სხვა დანამატები, თუ ეს რეცეპტშია გათვალისწინებული, რის შემდეგაც დაფქული ხორცი ხელით უნდა მოზილოთ, რომ მკვრივი გახდეს და ზედმეტი ჰაერი დატოვოს. მიღებული ხორცის გემო შეგიძლიათ შეამოწმოთ ტაფაში მცირე რაოდენობით შეწვით. უნდა შეწვით მოხარშვამდე, მაგრამ არ უნდა დაელოდოთ ოქროს ქერქს, რადგან ის ოდნავ „დაჩრდილავს“ პროდუქტის ძირითად გემოს. „ტესტის“ შემდეგ შეგიძლიათ დაფქვილ ხორცს დაუმატოთ დაკარგული ინგრედიენტები და ისევ მოზილოთ.

ჭურვი

დღეს არ არის რთული მაღაზიაში ხელნაკეთი ძეხვის გარსაცმის ყიდვა, ის შეიძლება იყოს ბუნებრივი ან ხელოვნური. ნატურალური - ეს არის სპეციალურად დამუშავებული ღორის, საქონლის ან ცხვრის ნაწლავები. ისინი შეიძლება განსხვავდებოდეს ცხოველის დიამეტრით, სიგრძით, ნაწლავის განყოფილებით. ნაწლავების არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ მათ მახასიათებლებს: არ უნდა იყოს კვანძები, დიდი ხვრელები, ცხიმიანი სუნი, ფერი უნდა იყოს ღია, ნაცრისფერი ჩრდილების გარეშე. ძროხის გარსაცმები უფრო ძლიერია, ვიდრე ღორის გარსაცმები, ამიტომ მათთან მუშაობა უფრო ადვილი იქნება, თუ პირველად ამზადებთ სოსისებს. მაგრამ ცხვრის ხორცი უფრო უხდება მოხარშულ ძეხვს და ლორს. თუმცა არჩევანი შენზეა.

გამოყენებამდე ნაწლავები უნდა გაირეცხოს თბილი წყლით და დაასველოთ წყალში 20-25°C ტემპერატურაზე საშუალოდ 2 საათის განმავლობაში (ახლად შენახული შეიძლება მხოლოდ 5-10 წუთის განმავლობაში დაასველოთ). შემდეგ რეცხავენ წყალში (30-35 o C). შემდეგ ნაწლავები იშლება სეგმენტებად და მათი ხარისხის შემოწმება ხდება მათში წყლის გავლის გზით. თუ კუჭში არის ხვრელები, მაშინ სწორედ ამ ადგილებში უნდა გაიჭრას ნაწლავი ცალკეულ ნაწილებად.

ხელოვნური გარსაცმები ასევე სხვადასხვა ტიპისაა, მათ შორის ცელულოზა, პოლიამიდი, ცილა. ხელნაკეთი ძეხვისთვის კარგად არის მორგებული კოლაგენის გარსაცმები, რომლებიც მზადდება ცილოვანი ნედლეულისგან და საკვებია. კოლაგენის მოსამზადებლად "ნაწლავი" უნდა დაასველოთ წყალში (1 ჩაის კოვზი მარილის დამატებით 1 ლიტრ წყალზე) 35-40 ° C ტემპერატურაზე 2-3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლით.

ჭურვის შევსება, სოსისების ფორმირება

როდესაც დაფქული ხორცი და გარსი მომზადდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ხელნაკეთი სოსისების ფორმირების პროცესი. მარტივი გზაა ხორცსაკეპ მანქანაზე საქშენის შეცვლა სპეციალურ კონუსზე, მასზე ნაწლავის დადება. კვანძი მხოლოდ მას შემდეგ დაგჭირდებათ, რაც ხორცის ხორცის მირთმევას დაიწყებთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ჰაერის ბუშტი წარმოიქმნება. რაც შეეხება სიმკვრივეს, ოქროს შუალედი უნდა შენარჩუნდეს: მჭიდროდ ჩაყრილი ძეხვი შეიძლება გასკდეს მაღალ ტემპერატურაზე და სიმკვრივის არასაკმარისი სიმკვრივის შემთხვევაში სიცარიელე წარმოიქმნება. სიმკვრივის ოპტიმალური ხარისხი შეგიძლიათ იპოვოთ ემპირიულად 😉

რჩევა: თუ შიგთავსის სიმკვრივეში ეჭვი გეპარებათ ან ჰაერის ბუშტუკების გაჩენას ვერ აიცილებთ, სჯობს ძეხვს წვრილი ნემსით ან კბილის ღვეზელი დაასხათ, რათა ხარშვისას ორთქლი გამოვიდეს.

მეორე ვარიანტია იმ შემთხვევაში, თუ არ გაქვთ ასეთი სპეციალური საქშენი ან თუნდაც ხორცსაკეპ მანქანა. პლასტმასის ბოთლიდან მოჭრილი ზედა დაგეხმარებათ. ის შეიძლება დამაგრდეს ხორცსაკეპ მანქანაში ან გამოიყენოთ როგორც ხელის ხელსაწყო, კისრის არეში ჩასვით და დაარეგულიროთ შიგთავსის სიმკვრივე.

რჩევა: თუ გსურთ ერთი დიდი სოსისის დამზადება, მაშინვე შეგიძლიათ მოაყაროთ ის სპირალურად, თუ ის პატარაა, მაშინ დაფქული ხორცის ნაწილებს შორის საკმარისი უფსკრული უნდა დატოვოთ, რათა მოსახერხებელი იყოს ნაწლავის შეკვრა ან გადახვევა. შეგიძლიათ ბამბის ძაფით შეკრათ.

სითბოს მკურნალობა

სახლში ძეხვის შემწვარი, მოხარშული და გამომცხვარი, ასევე ამ დამუშავების მეთოდების კომბინაცია შეიძლება. ნებისმიერი მეთოდით უნდა დაიცვან გარკვეული ტემპერატურული რეჟიმი: წვნიანი რომ შევინარჩუნოთ, უნდა მოხარშოთ არაუმეტეს 80°C ტემპერატურაზე.

ტაფაზე შეწვით საშუალო ცეცხლზე ჯერ ერთი მხრიდან, შემდეგ ოდნავ გაზარდეთ ცეცხლი მეორე მხრიდან. მზადყოფნის მაჩვენებელია გამჭვირვალე წვენი, რომელიც გამოირჩევა სოსისის პუნქციისას. შეწვის დროს შეგიძლიათ სცადოთ ტაფაში როზმარინის ტოტი მოათავსოთ და პერიოდულად ამოიღოთ ცხიმიდან და გადაუსვით სოსისებს (ეს კერძს როზმარინის დახვეწილ გემოს მისცემს).

ღუმელში შეგიძლიათ მოამზადოთ ძეხვეული როგორც ღია საცხობ ფირფიტაზე, ასევე ფოლგაში. პირველ შემთხვევაში პერიოდულად უნდა მორწყათ ცხიმით ან ზეთით, რომ არ გაშრეს, მეორეში კი ფოლგა მოხარშვის ბოლომდე გაშალეთ, რომ ოქროსფერი ქერქი გამოჩნდეს.

რჩევა: სოსისების შემწვარი და გამოცხობის მცენარეული ზეთის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ძროხის ცხიმი, ეს კერძს უფრო წვნიანს და გემრიელს გახდის.

ძეხვის მოხარშვა შეგიძლიათ მრავალი გზით, მაგალითად, ჩაყარეთ ნელ-ნელა მდუღარე წყალში, გამორთეთ ცეცხლი და დატოვეთ თავდახურული 20 წუთი. მოხარშვას ხშირად იყენებენ ჩაშუშვის ან ტაფაში შეწვის წინ.

სანელებლები და დანამატები

ხელნაკეთი ძეხვის ნაწლავის გარეშე მომზადების რეცეპტი

თუ ხელთ არ გაქვთ ბუნებრივი ან ხელოვნური გარსაცმები, შეგიძლიათ მოამზადოთ ხელნაკეთი ძეხვეული ფილაში, ფოლგაში, პერგამენტში და ა.შ. მაგალითად, ავიღოთ რეცეპტი დაფქული ხორცით ქათმის ფილესა და ღორის ნარევიდან, ფოლგაში გამომცხვარი კვერცხის დამატებით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცის სხვა კომბინაციები და მათი პროპორციები, ასევე დაამატოთ სანელებლები და სხვა ინგრედიენტები თქვენი შეხედულებისამებრ.

ინგრედიენტები:

• ღორის ხორცი (სუფთა) - 1 კგ
• ქათმის ფილე - 0,7 კგ
• ღორის ცხიმი - 0,2 კგ
• კვერცხი - 3-4 ცალი
• სახამებელი - 4 ს.კ. კოვზები
• ნიორი - რამდენიმე კბილი
• მარილი, პილპილი, სანელებლები

სამზარეულო:

1. კვერცხები ავთქვიფოთ თასში, მოვაყაროთ სანელებლები, დაჭრილი ნიორი (გაავლოთ ნივრის პრესაში ან წვრილად დავჭრათ), მარილი. შემდეგ ვიწყებთ თანდათანობით სახამებლის დამატებას, მუდმივად აურიეთ და თავიდან ავიცილებთ სიმსივნის წარმოქმნას.

2. ვამზადებთ დაქუცმაცებულ ქათმის ფილეს, ღორის ხორცს და ქონი. თუ გსურთ უფრო ნაზი დაფქვა, მაშინ აიღეთ საქშენი პატარა ნახვრეტებით. შეგიძლიათ „დაჭრილი“ ძეხვეულიც მოამზადოთ, რისთვისაც უბრალოდ უნდა დაჭრათ ხორცი და ქონი ძალიან პატარა კუბიკებად. დაფქული ხორცი ან დაქუცმაცებული ინგრედიენტები ჩავყაროთ კვერცხიან თასში, კარგად ავურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

3. ვიღებთ ფოლგას, ვჭრით დაახლოებით 20x30 სმ-ის იდენტურ ნაჭრებად, ფოლგის მბზინავ, სარკე მხარეს კოვზით წავუსვათ და ვამზადებთ სასურველი ფორმისა და ზომის სოსისებს, რის შემდეგაც ვიწყებთ შეფუთვას. კანფეტი. კიდეებს მჭიდროდ ვახვევთ ისე, რომ დაფქულ ხორცსა და ფოლგას შორის ჰაერის უფსკრული არ იყოს. სასურველია უფრო მჭიდროდ მოტრიალდეს, ვიდრე ფოტოზეა ნაჩვენები.

4. ჩვენ ვაცხელებთ ღუმელს 180 ° C-მდე, ვაგზავნით საცხობ ფირფიტას სოსისებით და ვაფიქსირებთ მას 1 საათის განმავლობაში. ხელნაკეთი ძეხვეული ნაწლავების გარეშე შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი ან ცივი, გვერდითი კერძით და უბრალოდ სურნელოვანი პურით.