بوريس زاركوف - صاحب مطاعم White Rabbit في موسكو: سيرة ذاتية ، حياة شخصية ، مهنة. ما هو المشروع الذي تعمل عليه حاليا؟ بشكل عام ، كعمل تجاري ، كان مشروعك غير ناجح
- كيف ظهرت المطاعم في حياتك؟
ظهروا كهواية - في عام 2002. قابلت ألكسندر زاتورينسكي (صاحب مطعم كان له تأثير كبير على تطوير المطعم في موسكو. - ملحوظة. إد.) ، الذي اقترح أن أفتح مطعم Poison. في Myasnitskaya.
لماذا اقترح فجأة؟
كان بالفعل صاحب مطعم في ذلك الوقت.
- و ماذا فعلت؟
كنت بائع تجزئة في الشارع.
- ما هذا؟ تجارة الشارع؟
تجارة الشارع. صالونات MTS ، مكاتب صرف نقدي ، محطات وقود ، مجمعات غسيل سيارات.
- وفجأة مطعم.
لماذا تريد مطعم؟
الكل يريد مطعم.
- فقط لأن؟
حسنًا ، لم نعتبرها عملاً في ذلك الوقت. كان مطلوبًا كمكان للقاء لنفسه. كان هذا أكبر خطأ.
- لأن المطعم لا يجب أن يعمل من أجلك؟
لأنه في عام 2002 كان فهمي للمطاعم نسبيًا جدًا.
- كيف كان شكل السم؟
لقد كان ... نوعًا ما استمعت إلى رأي شركة الإدارة والمصممين - وكان "Poison" غير صالح للأكل.
- لا طعم له؟
كان المكان مظلمًا ومثيرًا للحفلات ولم يكن مكانًا لقضاء بعض الوقت هناك لتناول الطعام ، دعنا نقول. كان هناك ضغط. مثال للمقارنة هو "الشماليون". عندما أذهب إلى Severyanye ، أنظر وأتذكر Poison. قد يكون لذيذًا جدًا ومفهومًا للغاية - لكن الجدران السوداء والسقف الأسود.
- أي مطعم لا يجب أن يكون هكذا؟
يمكن للمطعم أن يكون أي شيء. لكن المطعم الذي يعمل كعمل تجاري لا ينبغي بالتأكيد أن يكون له سقف أسود وجدران سوداء.
- بشكل عام ، كعمل تجاري ، كان مشروعك غير ناجح.
- وكم استمرت؟
السنة الثانية.
- وثم؟
ثم بعناها.
- هل تريد الاستمرار على الفور؟
كنت أرغب في ذلك ، لكن ليس على الفور.
- هل عدت إلى البيع بالتجزئة في الشوارع؟
ولم يذهب إلى أي مكان.
- وبعد أي وقت ظهر المطعم التالي؟
في 2005.
- "بوفيه"؟
- بوفيه ، نعم.
- وكان بالفعل كما ينبغي أن يكون؟ كيف كنت تريد أن ترى ذلك ، وليس المصممين؟
نعم ، لقد كان هكذا رأيناه حينها. لا يزال يعمل. كم بالفعل - مرت 12 سنة.
- إنه خفيف صالح للأكل ...
خفيف ، صالح للأكل ، لطيف.
- ثم ماذا؟ كانت هناك أيضًا مشاريع قبل عائلة White Rabbit.
كان هناك أيضا مشروع "Vatrushka". في مشروع Chaika ، أنا وأنتون سوتنيكوف (مالك مشارك لمطاعم Bufet و Vatrushka و Chaika و Mechta. - ملحوظة. إد.) فقط انقسموا. خرجت من هناك. وفعله "الحلم" بدوني. وتناولت لوسيانو. في 2010.
- لكن "بوفيه" ، "فاتروشكا" - هل كنت صاحب مطعم بالفعل أم مجرد مستثمر حينها؟
كنت مستثمرا.
إذن أنت لم تتدخل؟
لا ، "بوفيه" من جهتي. لكن "Vatrushka" صنعه أنتون بالفعل. و "النورس" من صنع أنطون.
- وفي لوتشيانو أردت بالفعل أن تصبح صاحب مطعم.
- افعل ما تريد.
- وكيف اتضح بعد الأرنب الأبيض لوسيانو؟ مطعم إيطالي - ثم فجأة مطعم بالطموح في الطابق العلوي.
لم يكن طموحًا في البداية. كان زاتورينسكي هو من أتى إلي بهذه الغرفة. مع عرض لفعل شيء ما معًا. وكان لديه رؤية تسمى "Clouds-2" ("Clouds" - مطعم Alexander Zaturinsky في Krylatskoye. - ملحوظة. إد.). لقد استمعت إليه في البداية ، ولكن بعد الحفلة الأولى أعطيته إنذارًا أخيرًا بأنني لا أريد Oblaka-2.
- ماذا تريد؟
أردت الطعام. كما لو كانت هناك بالفعل تجربة مع شورشاكوف (الرئيس دميتري شورشاكوف. - ملحوظة. إد.).
- في "Vatrushka". وفي النورس.
في كل مكان. لقد عمل في كل مكان معنا. في "Vatrushka" ، في "Seagull" ، في "Buffet". كان (النادل الكسندر كان. - ملحوظة. إد.) بالمناسبة لدينا. مدير بار.
- وهنا مطعم عن الطعام.
نعم ، بشكل عام ، سافرت كثيرًا ، حتى قبل ظهور White Rabbit ، سواء في تجربة الترويج لنفس Shurshakov أو بفضل الرحلات إلى حانات لندن مع Sasha (Kan. - ملحوظة. إد.) ومع صديقه آنذاك بيك (النادل بيك نارزي. - ملحوظة. إد.) لدي فهم أكثر أو أقل. وقد حاولت بالفعل أن أفعل "الأرنب الأبيض" بنفسي. نتيجة لذلك ، تمكنت من إقناع ألكساندر (زاتورينسكي. - ملحوظة. إد.) ، أنه يجب فصل موضوع "السحب" ، من الضروري الانفصال عن كونستانتين إيفليف (كان إيفليف أول طاهٍ في مطعم White Rabbit. - ملحوظة. إد.) ، ضد الانفصال الذي عارضه زاتورينسكي بشكل قاطع. في النهاية ، ما زلت أقنعه ، وقمنا بإعادة تصميم المطعم. بدعوة فلاديمير موخين. لم نعدها بصريًا ، بل قمنا بتغييرها قليلاً بصريًا ، ولكن بشكل أكبر من الناحية المفاهيمية.
- لماذا تركت إيفليف؟
لكن Kostya لم يرغب في القيام بذلك. لم يكن مهتمًا.
- لا تريد التغيير؟
لديه فهم مختلف للكون. لا يتطابق مع لي. لم أستطع التغلب عليها.
- ما هو الفرق في فهم الكون؟
مدرسة قديمة.
- ما الفرق بين المدرسة القديمة والجديدة التي أردتها؟
في الرئيس (يضحك)اتحاد الطهاة والحلوانيين المحترفين في روسيا (أي كونستانتين إيفليف. - ملحوظة. إد.) اسأل ، سيخبرك بوضوح.
- أي أن إيفليف لم يرد ...
لم يرغب إيفليف في التغيير. أراد أن يكون الشيف السوفيتي كونستانتين إيفليف.
- مشرف؟
تم تكريمه بالفعل. وهنا (في الأرنب الأبيض. - ملحوظة. إد.) مشى الجميع من حوله ولوحوا بمروحة. الأمر ليس كذلك. النقطة المهمة هي شعوره ، إذا جاز التعبير ، بالعلاقات في هذا العالم. إنه سوفييتي.
-
سوشي باللحم البقري. من إعداد فلاديمير موخين. تم تصويره في مهرجان إيكرا
- فهمت. كيف ظهر مخين؟
حسنًا ، هناك دائمًا سؤال: من يأخذ. ثم كان الأجانب ما زالوا عصريين ، نصفهم ، بالمناسبة ، أحضر زاتورينسكي إلى موسكو. نفس Ketglas Zaturinsky أحضره شخص آخر هناك. انا لا اتذكر.
- فوشى؟
نعم يا فوش. ملحوظة. إد.). باختصار ، أحضر شخصًا ما. وقد فهمت تمامًا أن هؤلاء الناس لديهم عقلية مختلفة. موقف عام آخر للعمل. لأن النقابات العمالية هناك منذ مائة عام علمت الناس العمل بطريقة تجعل فقط الأشخاص الأكثر يأسًا مثل ماسيمو بوتورا (رئيس الطهاة في مطعم Osteria Fransescana ، أصبح الآن الأفضل في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. - ملحوظة. إد.) يمكنها العمل من 12 إلى 14 ساعة في اليوم. حسنًا ، قمت أيضًا بتقييم الموقف على النحو التالي: ما هو الدافع وراء مغادرة الناس ، على سبيل المثال ، إيطاليا والقدوم إلى روسيا؟
- إذا كنت طباخة ماهرة وفي الطلب.
نعم ، إذا كنت طباخة ماهرة. الرجال لا يذهبون إلى الصومال من روسيا للعمل.
- نعم ، المال أقل مما هو عليه في روسيا.
في الصومال؟ لمن تطبخ؟ بشكل عام ، لم أكن أعتبر الأجانب والنجوم أيضًا - لقد حدث لي بالفعل نجم واحد. لذلك أدركت أنه من الضروري البحث عن الشباب والمعاناة والموهوبين. ثم قابلت توليا كازاكوف ، بالمناسبة (الشيف أناتولي كازاكوف يدير الآن مطعم Selfie ، وهو جزء من WRF. - ملحوظة. إد.). والتقيت بفلاديمير موخين. في مقهى "زيتنايا ، 10". ثم كان لديه مكانان - هذا مقهى وأيضًا "Buloshnaya".
- كيف كان؟ هل وصلت بالخطأ إلى جيتنايا 10؟
أنا دائما أصل أولا. يقولون لي: يوجد طاهٍ جيد هناك - وأنا آتي.
لذلك قال أحدهم.
قال أحدهم نعم.
- لا تتذكر من؟
انا اتذكر. Gubernsky (إيغور جوبرنسكي ، مؤسس مهرجان موسكو لفن الطهي ومسابقة المثلث الفضي للطهاة الشباب. - ملحوظة. إد.). أسهل طريقة لمعرفة مكان وجود الطهاة الشباب الموهوبين هي الدردشة مع الأشخاص الذين يذهبون إلى جميع المطاعم. من هذا؟ خبراء الطعام ، منظمي المهرجانات حول الطعام: مهمتهم هي التجول وتجربة كل شيء. حسنًا ، سألت في ذلك الوقت ، أتذكر أشياء مختلفة. وأخبرني Gubernsky عن Mukhin. قال إن هناك رئيسًا شابًا يجلس هناك منذ ثماني سنوات. ذهبت أولا وجربتها للتو. أنا حقا أحب ذلك.
- كيف كان؟
جئت إلى مطعم "Zhitnaya ، 10" - مطعم فارغ ، في وقت الغداء. جلس في الزاوية ، تولى القائمة. إذا كان الشيف في مطعمه يطبخ بشكل سيء ، فمن أين تأتي الفرص لأنه سيطبخ بشكل أفضل خاصة بالنسبة لك؟ لماذا ترتب نوعًا من التذوق إذا أتيت وأكلت وفقًا لقائمة الطعام - وكل شيء واضح.
- وأنت طلبت القائمة بأكملها؟
لا لماذا. ثلاث وجبات. من الواضح أنه إذا كان الطاهي يعمل ، على سبيل المثال ، في مطعم Doctor Zhivago ، فأنت بحاجة إلى تناول الكلاسيكيات: شريحة لحم ، بورشت. أنا أتحدث عن مطعم للمأكولات الروسية. إذا كان هناك قطعة صغيرة من الكستلاتة والبورشت سيئة ، فلماذا تجربها في المستوى الإبداعي لمرشح العلم أو دكتوراه في العلوم؟ إذا لم يتخرج من الكلية. بالمناسبة هذه مشكلتنا: لدينا جميع المرشحين والأطباء. أو دلالة تعرف ماذا؟ عجة البيض. لا نعرف كيف نصنع عجة. هناك ، بالطبع ، بعض الأشخاص ، أركادي (نوفيكوف. - ملحوظة. إد.)، يمكن. ما أحبه في أركادي: هو أول من يصنع قاعدة في الطهاة. لذلك ، كل شيء يعمل من أجله.
- إذن ، هل جربت الأشياء الأساسية في زيتنايا؟
بصراحة ، لا أتذكر. لكنها كانت لذيذة. وقد قدموا بعض الثناء ، حتى أن فولوديا خرج. بشكل عام ، يجب على الشيف الخروج والحصول على التعليقات والتواصل مع الضيوف (يقوم Mukhin بذلك في Rabbit الآن). وقد أحببته حقًا. التقيت به مرة أخرى ، حاولت وتحدثت.
والآن أردت أن تصنع شيئًا مهمًا من White Rabbit ، شيئًا مختلفًا. منذ البداية ، هل كانت لديك فكرة القتال من أجل مكان في قائمة "أفضل 50 مطعمًا في العالم"؟
إنه نفس العمل حقًا. إنها مجرد استراتيجية للحفاظ على استمرار العمل على المدى الطويل. لأن عمل المطاعم هو عملية دورية. يعيش المطعم من ثلاث إلى خمس وسبع سنوات - وهذا كل شيء. في جميع أنحاء العالم هو كذلك. هناك ، بالطبع ، بعض المشاريع التي تعمل لفترة طويلة. استثناءات من القواعد. لكن بشكل عام - 70-80 في المائة من المطاعم لا تزال تنخفض بمرور الوقت. خاصة في مثل هذا الاستهلاك لدينا الآن. كلما انخفض الاستهلاك ، أصبحت الدورات أقصر. باختصار ، باختصار ، باختصار. على سبيل المثال ، في مدينة أستانا ، الدورة أربعة أشهر.
- هل كل شيء مغلق؟
لا يغلق. لكن فقط إذا أخذت رسمًا بيانيًا - وتخرجت من MEPhI ، لدي كل شيء في الرسوم البيانية في رأسي - فهذا شيء من هذا القبيل: أولاً زيادة ، ثم هضبة ، ثم لديك انخفاض ، ثم هضبة ، ثم تراجع مرة أخرى. المهمة في كل هذه النقاط هي القيام بشيء ما لإبقاء المطعم على قيد الحياة. وعندما يكون لديك استهلاك صغير ، خاصة الآن ، في عصر المعلومات السريعة ، اتضح أن هذا نمو سريع - نظرنا ، أحببناه ، نذهب - ثم غادروا ، وانحدار سريع. وجميع المطاعم التي كانت تعمل في العالم لفترة طويلة (لعقود - قليلة جدًا ، ولكن على الأقل عشر سنوات) - تعتمد أعمالها على السياحة. ما هي الأداة التي اعتقدت أنها ضرورية للسائحين للمشي؟ مطعم "بوشكين" لن يأتي به. وفكرة Dellos الرائعة هي أنه صنع مطعمًا مخصصًا للسياح. لأن كل سائح يأتي إلى موسكو يريد أن يصل إلى هناك ، الجميع. حتى عندما يأتي إلينا طهاة مشهورون الآن ، فإنهم جميعًا يقولون: نريد الدخول إلى بوشكين. لأن في عقليتهم "بوشكين" يبلغ من العمر مائتي عام. بعد كل شيء ، إنها مصنوعة كما لو كانت موجودة منذ نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. لذلك ، لتجنب الركود ، كانت لدينا فكرة للعمل على التسويق للسياح القادمين من الخارج. ما هي الأدلة التي كانت في ذلك الوقت ... لم يكن تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم آنذاك مشهورًا كما هو الآن ، ولكنه كان الوحيد الذي يمكنك الوصول إليه. لأن ميشلان لا تعمل في روسيا. ولقد طورنا استراتيجية الوصول إلى هناك ، في أفضل 50.
- ونفس الشيء مع شورشاكوف(أصبح مطعم "تشايكا" في عام 2011 في المرتبة 99 في قائمة الأفضل في العالم) ?
نعم. ولكنه لم يساعد. لأن الموقع سيء. الأصعب. الآن سيكون هناك I Like Bar (مطعم آخر لسلسلة فلاديمير بيرلمان التي تحمل الاسم نفسه. - ملحوظة. إد.).
- حظ سعيد.
لأكون صادقًا ، أود أن أقول نفس الشيء. هناك تسويق مكثف. لا أعلم ، ربما يكون الأمر أفضل الآن. ربما يبلغ عمر "النورس" عشر سنوات. 2007-2008
تمام. لذلك ، كانت هناك مثل هذه الاستراتيجية. وفي الوقت نفسه ، قمت بتعيين طاهٍ غير معروف. هل قررت أن تجعله عمدا نجما أم ماذا؟
نعم. حتى أننا حصلنا على عقد.
- لماذا؟
حقيقة أنه وصل إلى قائمة الخمسين الأولى في عامين أو ثلاثة أعوام. ولم يكن يريد المغادرة.
- لا تريد المغادرة؟
لا تريد المغادرة. حسنًا ، تخيل ، كان الرجل جالسًا منذ ثماني سنوات ، ولديه بالفعل جميع الشركاء هناك - الأصدقاء والعائلة ، ويتقاضى راتبه بشكل طبيعي ، ولكن هنا تكمن المخاطرة: أن يحل محل ملك الملوك كونستانتين إيفليف. علاوة على ذلك ، لم يستطع أن يأخذ أي شخص من هناك ، لأنه أمر مشين ، وموكين شخص لائق للغاية. وها هو سيأتي - وسيكون الأمر صعبًا. ولذا لم يوافق على ذلك لفترة.
- حسنًا ، نعم ، سيأتي إلى المطبخ ، حيث اعتاد جميع الطهاة على Ivlev.
نعم. لم يكن عقدنا أنني أضمن له الوصول إلى أفضل 50. لكني أعطيته صورة لكيفية عمل العالم بشكل عام ، أوجزت هذه الاستراتيجية ، وكيف سنصل إلى هناك. وبعد أسبوعين وافق. لا ، كان لدي عقد ، كما تعلمون ، لشيء ما - لحقيقة أن ... كل هذا يستحق الكثير من المال. نجلب خمسين شخصًا كل عام. ما زال.
لا أعرف ما إذا كانوا سيصوتون أم لا - فهم أحد أولئك الذين يتمتعون بالسلطة. الرؤساء والنقاد والمدونون. لدينا وكالة في الخارج تخبرنا: نحن بحاجة إلى جلب هؤلاء الأشخاص. نحن نأخذه. من حيث المبدأ ، الآن نحن جميعًا نفعل هذا. التوائم ، على سبيل المثال. المخطط مفهوم.
-
"روسيا. DOC". إعداد أناتولي كازاكوف في مطعم سيلفي
- وهكذا جاء ، وبدأت في صنع نجمة منه.
بدأت عمدًا في تنفيذ التسويق الذي يهدف إلى العمل طويل الأمد لـ White Rabbit. لذلك كان كل شيء جيدًا هناك وعمل بثبات لعقود. أي ، إذا كنا نعيش في "الخمسين كوبيك" هذه لمدة خمس سنوات أخرى ، ثم سافرنا من هناك ، فسيستمر المطعم في التدحرج على هذه القضبان لفترة طويلة جدًا.
- استقطاب السائحين بالدرجة الأولى.
- وكان "Omnivor" قبل قدوم فولوديا إلى "Rabbit" أو بعده(لأول مرة ، أصبح Mukhin مشاركًا في مهرجان موسكو للمأكولات الشبابية "Omnivor" في عام 2012) ?
بعد. لقد كان هنا بالفعل.
- أي أنها كانت من أولى النقاط في تنفيذ الخطة.
حسنًا ، بالطبع ، بدأنا التسويق المحلي أيضًا. كل هذه المهرجانات ، حيوانات آكلة اللحوم. كان أول شيء فعلناه معه في The White Rabbit هو موضوع الكتاب الروس. "القائمة الأدبية". قضينا الكثير من الوقت معا. لا يمكنني فعل ذلك الآن.
- لكنك أخذت الرئيس من زيتنايا - وكيف عملت معه؟ من الصفر؟
في ماذا تفكر؟
- شخص جاء إلى المطعم بفكرة جاهزة.
لم أحبها. كان مفهوم القائمة - "مقلي ، مسلوق".
- لكن كان لديك مفهوم مختلف في رأسك.
- أنت ، بشكل تقريبي ، أدخلته في دماغ موخين؟
بالتأكيد.
- وقلت له: افعل هذا ، هذا ، هذا؟ أو مجرد تعيين مهمة؟
في البدايه؟
في البداية ، نعم ، كان كذلك.
- "أنا بحاجة إلى مجموعة ، يجب أن تكون هكذا" - أليس كذلك؟
نعم. "دعنا نذهب هناك ، سأريكم كيف."
- أين؟
20-30 مدينة في السنة.
- هذا كان من البداية؟
نعم. عرضت فولوديا على العالم. (يضحك).
- وفي البداية كنت تتدخل باستمرار؟
كنت أتحكم في كل شيء. والكثير من القواعد. خاصة في البداية. الآن أنا لا أحكم ولا أتحكم في أي شيء - فيما يتعلق بـ "الأرنب الأبيض". الآن بدأت بعض المجموعات ، لم أجربها بعد.
- هذا يعني أنه لديك بالفعل خريطة للأذواق التي تريد تقديمها من خلال Volodya.
نعم. ما زلت أملكها. ماذا اريد ان افعل.
هل تغيرت على مر السنين؟
لسوء الحظ الآن أستطيع أن أخبرك أنها تعاني لأن المستهلك غير مهتم بالابتكار.
- روسي أم بشكل عام؟
لنا. موسكو.
- لكنك ما زلت تعتمد على السياح.
لا ، أنا لا أتحدث عن "الأرنب" ولكن بشكل عام. مستهلكنا غير مهتم بهذا ، يحتاج شرحات ، بورشت. أعتقد أنه إذا لم تجر التجارب التي أجريناها أنا وفولوديا على المنصة الموجودة على سطح ممر سمولينسكي ، ولكن في مكان ما في مكان مثل "النورس" ، لما حدث شيء. هذه المنصة - ساعدتنا في التجارب. يمكن القول إنها غيرت بطريقة ما خريطة تذوق الطعام في موسكو. لأن الجميع كانوا خائفين من القيام بذلك - بعض المجموعات ، مجموعات غريبة من الأطباق. بورش ، hodgepodge ، حساء الملفوف ، فطيرة السلطعون مع الروبيان - هذا ما يحتاجه المستهلك. ولماذا تضحك الآن كل شرحات في موسكو هي سرطان البحر والروبيان.
- وقد قمت بذلك عن قصد ، لا تخاف من الفشل. أنهم لا يفهمون ذلك هنا.
نعم. لانها تعجبني.
- لكنك تصنع مطاعم ليس لنفسك ، ولكن للآخرين ، أليس كذلك؟
لا ، إلى حد ما أصنعها لنفسي ، بالطريقة التي أحبها. هذا هو كل من Chicha و Selfie. لكن الناس ما زالوا بحاجة إلى كرات اللحم.
- هل يتغير بمرور الوقت؟
من المستحيل تغيير هذه الخريطة ، لنقل ، لعقلية الأذواق التي وضعها الاتحاد السوفيتي في مرحلة الطفولة. من المستحيل القيام بذلك بشكل جذري.
- الأجيال تتغير.
لقد تغيروا ، لكن هذا الأثر لا يزال باقياً. بغض النظر عما نحاوله ، سنظل نعود إلى المنزل ونأكل شريحة لحم ، بورشت. إنه كاشفة للغاية ، هل تعلم؟ لا أحد يأكل السيفيتشي في المنزل. وهو لا يصنع السوشي. وهو لا يطبخ السرطانات.
- ولن يتغير؟
بالتأكيد سوف يتغير. لكن هذا الأثر لنا - ما زلنا ننقله إلى الأطفال. يستغرق الأمر جيلين أو ثلاثة لكسر الصورة النمطية السوفييتية. لا أستطيع أن أقول إن مطبخنا السوفياتي سيء. بشكل عام ، أنا نفسي من محبي كرات اللحم ، الحساء اللذيذ ، حتى في الصباح أتناول الحساء أحيانًا - زوجتي تطبخ لذيذًا جدًا. لكن ليس من السهل كسر هذه الصورة النمطية ، والأهم من ذلك ، أن ذلك يمليه الوضع الاجتماعي والاقتصادي في البلاد. الاستهلاك - يحرك ثقافة الطعام ، كل شيء يتحرك. وإذا لم يكن هناك استهلاك ، وإذا كان المال شحيحًا ، فلن يكون هناك وقت للتجارب. خاصة الآن ، عندما يكون الجميع في مثل هذه الحالة المضادة للأزمة.
- لقد أكملت العقد.
كلانا أكملها. ولم يتم تمديده مرة أخرى.
لكن White Rabbit أصبح أيضًا الرائد لمجموعة مطاعم كبيرة. فخرجت بحركة حتى يعيش "الأرنب" فترة طويلة ، ثم أصبح قاطرة؟ هل من المفترض أن يؤدي نجاح Rabbit إلى القصور الذاتي في الأماكن الأخرى التي تفتحها؟ زودياك ، سيلفي ، شيشا ، فطر ...
لن أقول ذلك. لكن ، بالطبع ، هناك ارتباط.
- وفتح أماكن جديدة - من أجل ماذا؟
أنا رجل أعمال بشكل عام.
لكن الاستهلاك يتراجع وأنت تفتح أماكن جديدة. ما هي خطتهم التسويقية؟ في "Selfie" ، "Zodiac" "Chichi". الدورات - أو هل تخطط لعيشها لفترة طويلة أيضًا؟
بالطبع أخطط. مع "سيلفي" نتبع مسار "الأرنب الأبيض". لقد كنت أحاول القيام بذلك لفترة طويلة جدًا ، فقد استمر العمل الشاق للعام الثالث. مع الشيف والجميع. ومع "شيشا" - حسنًا ، هذا دوري ، مائة بالمائة. كل ما هو غير أصلي هو دوري. لقد جاؤوا ، حاولوا ، التقوا ، لقد أحبوا ذلك ، بدوا وكأنهم - هذا كل شيء. الآن ، على خطى "Chichi" ، كم عدد الأشياء التي تم فتحها - Sevicheria ، هذا كل شيء. هذه جثث. لقد أدركت للتو في Chicha أن لا أحد يحتاجها على الإطلاق. كانت مشهورة جدًا لمدة عام واحد بالضبط. الآن أصبح كل شيء مستقرًا ، ويعمل ، ويكسب المال - لكن هذا ليس بورشت.
- هذا ، في غضون عام ، لن يحتاجه أحد.
هذه هي الموضة المؤقتة. يرتبط باستهلاك منخفض. يعمل في لندن لأن هناك استهلاكًا للمساحة. لأن هناك سياح. كنت للتو في لندن الآن - ذهبت إلى زوما ، روكا: لا يوجد سوى السياح الجالسين هناك. ليس لدينا سائحون.
-
يقوم رودولفو جوزمان بطهي لحم الحملان بأسلوب باتاغونيا. تم تصويره في مهرجان إيكرا
- وأنت تخطط لمطاعم جديدة الآن؟ هل ستمر الدورة ، وتغلق ، وتخرج بشيء جديد؟
الدورة هي شيء من هذا القبيل: المطعم يعمل بشكل جيد للغاية لمدة عامين ، ثم ينهار ، ثم يعيش لمدة ثلاث سنوات أخرى. خطة عمل تقريبية - يجب أن تقاوم في غضون 2-3 سنوات ، ثم تكسب ثلاث سنوات أخرى. هذا يسمى 20 في السنة. يعتبر عمل المطاعم بشكل عام منخفض الهامش. يقولون: المطعم أتى ثماره في سنتين. ولكن ما الذي يتم سداده في عامين؟ هذا يعني أنه إذا عمل لمدة عامين إضافيين حيث كان يعمل في أول عامين ، فسيصبح 25 عامًا في السنة. وإذا دفعت مرتين في 5 سنوات ، فهذا يساوي 20 في السنة. إنه ليس بعض المال الرائع. ويحدث أسوأ.
وهذا هو السبب في أنه من الضروري التعرف على هذه الدورية والتخمين مقدمًا ما هي الاتجاهات التي ستكون في الموضة في غضون عام ، عندما تصل إلى مرحلة الاستقرار؟
ومن الأفضل أن يكون لديك مواقع مثل الأرنب الأبيض. في موسكو يعني. أين يمكنك التجربة؟ وأين هو الغلاف الجوي. نبيع الجو. مثال آخر جيد آخر لمطعم ذو أجواء رائعة هو Ruski: الأطول والأجمل والإطلالة الفائقة. هذا الجو - الخبز والسيرك - يجلب الناس.
- وكيف حدث لك كل شيء في منتجع روزا خوتور؟(يوجد في WRF في منتجع سوتشي للتزلج العديد من المطاعم في وقت واحد. - ملحوظة. إد.)؟ قرأت شيئًا متناقضًا في إحدى مقابلاتك: رفض العديد من مطاعم موسكو روزا خوتور ...
كل شئ. تقريبا.
- وفي نفس الوقت - قلت - عرضت عليك ظروف رائعة ، ووافقت.
في تلك اللحظة ، 2011-2012 ، كان هناك ارتفاع في الاستهلاك. في موسكو وروسيا بشكل عام. تكلفة النفط 140 دولارًا أو 150 دولارًا ، مبلغ كبير من المال. وبعد ذلك ، بصفتي صاحب مطعم مبتدئًا ، بدت هذه الظروف رائعة بالنسبة لي. والآن - لجميع أصحاب المطاعم - هذه الظروف رائعة للغاية.
- ولكن بعد ذلك كل المطاعم في موسكو ، بدت هذه الظروف غير معقولة. أنت فقط.
لأنه في الواقع ، ما كانت عليه روزا خوتور آنذاك - حفر وخرسانة ، كل شيء مغطى بالطين ، أتيت إلى هناك وفكرت: يا رب ، لن يتم بناء هذا أبدًا ، وحتى لو أتى الناس ، ستمر الألعاب الأولمبية - وسينتهي كل شيء. بعد كل شيء ، هذا ما فعلناه في مكافحة العلاقات العامة للأولمبياد ، هذه الصور المضحكة بدفعات مزدوجة ، عندما يكون هناك مرحاضان في كشك واحد. ولكن حتى لو حدث هذا فهذا بلدكم فلماذا نطرحه على شبكة الإنترنت؟
- ماذا نعني؟
الروس. إن شعبنا هو من صنع غوغاءً سريعًا. لا أجانب. لم تتجمع بعض المجموعات التشغيلية في الولايات المتحدة أو ألمانيا ، ولم يقلوا: إذن ، أنت تطير بالكاميرات ، وتبحث عن كل أنواع العيوب المضحكة وتضعها على الويب. لا ، هؤلاء هم موظفونا ، لقد عبروا ببساطة عن توقعاتهم بهذا الشكل. توقع الجميع أن هذه الألعاب الأولمبية الرائعة ستقام الآن ، وستُسرق مليارات الدولارات وتُنفق عليها - وبعد ذلك سينهار كل شيء هناك.
- قرية بوتيمكين.
قرية بوتيمكين ، صحيح تمامًا.
- وأخذت وكسبت.
وأخذته وكسبته ، لأنه تم استثمار الكثير من الأموال ولم يعد هناك مثل هذا المنتجع في البلاد بعد الآن. إنه غير موجود. بأحدث المعدات. في روسيا ، لن يحدث هذا في المستقبل القريب. وفقط في تحليل ما كان يحدث ، خطرت لي فكرة: أين سيذهب شعبنا لركوب الخيل؟ في ذلك الوقت ، لم يكن هناك أي فهم ، بالطبع ، أن نسبة معينة من السكان الروس سيصبحون مقيدين بالسفر إلى الخارج. لكنني علمت تقريبًا أن خمسين بالمائة من السكان المذيبين ، على ما أعتقد ، لديهم حاجز لغوي. خطيرة جدا ، خاصة في المناطق. ولماذا تذهب إلى أي مكان إذا كنت لا تستطيع التعبير عما تريد؟ عندما يمكنك القدوم إلى سوتشي وشرح كل شيء بلغتك الأم تشيليابينسك. سوف يفهمونك ، وسوف يحبونك ، وهكذا دواليك. وبالمناسبة ، فإن الجمهور الرئيسي لروزا خوتور الآن هو المناطق. المناطق الغنية لدينا الكثير منها.
- ومنذ البداية كانت هناك فكرة للقيام بمثل هذا الهبوط في روزا خوتور؟
رقم. في البداية ، أخذنا Red Fox فقط ، وفي العام التالي ، أخذنا مطعمين آخرين ، وفي عام 2015 ، أخذنا مطعمين آخرين.
والآن يفتح واحد آخر.
لا ، إنه الطابق السفلي (أي في سوتشي نفسها. - ملحوظة. إد.). كان لدينا أول واحد في الطابق السفلي: "ماذا؟ خارتشو! عندما وصلت إلى هناك ، كان هناك الكثير من المطاعم التي تقدم المأكولات الوطنية من السكان الأرمن والجورجيين. هناك مجرد نحاس - وتعال: مطاعم سوتشي تسخر من نادي الكوميديا ، وكان الأمر كذلك. حاول مطورو سوتشي العظماء (يوجد زوجان هناك) عرض فن الطهي العالمي على المجال غير المعبأ لاستهلاك سوتشي مع السوشي والباستا والبيتزا الغريبة وما إلى ذلك. حسنًا ، قررنا فتح مطبخ قوقازي محلي عادي أولاً. وعندما أخبروني أنه في سوتشي يجب أن تأكل الخينكالي فقط في الليالي البيضاء ، أضحك فقط. لذلك كنت في سوتشي أمس ليوم واحد ، هناك موضوع جديد - Khinkal on Bytkha - وتوقفت عنده. الرجال القرف الكامل. خيبة أمل كاملة. ألذ khinkali مما كانت عليه في “تشي؟ خارتشو! "، في سوتشي ببساطة لا يوجد. يمكنك أن تقول أي شيء تريده ، لكن الآخرين ليس لديهم توازن في الذوق. خاصة في الليالي البيضاء. أنا لا أفهم الليالي البيضاء على الإطلاق.
- كيف حققت ذلك الخنكالي في "تشي؟ خارتشو! تصبح الأفضل؟
محلي. لدينا أشخاص محليون يعملون هناك. السكان المحليون الوحيدون الذين يعملون لدينا هم أولئك الذين يصنعون الخينكالي والأشياء القوقازية الأخرى.
- من أين تحصلت عليهم؟ في "الليالي البيضاء"؟
لقد عملوا في الليالي البيضاء ، أخذناهم وشددناهم. عندما يقف الناس وينحتون لسنوات ، يكون كل شيء قد تم تشكيله بالفعل من أجلهم. إنه نفس الشيء الخافت: لا يمكن للروس أن يصنعوا مبلغ خافت. والروس لا يستطيعون الوقوف على مقلاة. بالطبع يمكنهم ذلك ، لكن إنتاجيتهم ستكون نصف إنتاجية الصينيين. لذلك أخذنا الأشخاص الذين يقومون بنحت الخينكالي لسنوات ، أوضحنا ببساطة أنك تحتاج إلى إضافة بعض التوابل والأعشاب إلى اللحم المفروم وانتقل اللحم في مفرمة اللحم ليس إلى هريس النظام الغذائي للأطفال ، ولكن للحصول على نوع ما من الملمس هناك. إنهم لا يهتمون بنوع اللحم المفروم الذي يجب وضعه في الخينكالي ، ويفعلون كل شيء بجودة عالية.
-
ماسيمو بوتورا في العمل. تم تصويره في مهرجان إيكرا
- كافيار(مهرجان تذوق الطعام الدولي ، الذي أقيم في أوائل مارس 2017 في روزا خوتور. - ملحوظة. إد.) لماذا فكرت به جزء من نفس خطة التسويق لإدخال White Rabbit في السياق العالمي؟
هذا ليس عن الأرنب الأبيض. إذا أردنا أن نفعل حول White Rabbit ، فسنقيم مهرجانًا في موسكو. ما سيكون أسهل عشر مرات بالنسبة لنا وسنكسب المزيد من المال. لا ، دعنا نقول ، نذهب إلى الصفر.
- اختفت الأسرار المالية.
وهذا ليس سرا. كان لدينا على الفور خطة عمل. أنا رفيق منظم للغاية ، أخطط لكل شيء ، ونبني على الفور نماذج أعمال ، ويتم حساب كل شيء ، ولدينا تعديل للخسارة بنحو 15 في المائة مما هو مخطط له. ووفقًا لإيكرا - لماذا تم كل هذا ...
- فكرة لمن كانت؟
لي. لدي افكار للعام القادم ايضا
- ليس "كافيار"؟
ليس "كافيار". هناك تسويق من قبل الشيف فلاديمير موخين - الدخول في المراكز العشرة الأولى.
- هل هناك موعد نهائي؟
لا ، لا توجد مواعيد نهائية. والمهرجان - لطالما أردنا القيام به. لكنهم بدأوا في فعل ذلك عندما أدركوا أننا نقوم بذلك بطريقة نوعية. وعندما حصلنا على شركاء - وكالة V Confession. اعتنى الرجال بجميع قضايا جمع التبرعات والتنظيم وقاموا بعمل هائل في وقت قصير جدًا ، لولاهم لما كان الكافيار ليحدث هذا العام. هذا هو أول شيء عن المهرجان. والثاني في اهتماماتي وبشكل عام في مصلحة شركتنا ، بحيث تعمل مطاعمنا في منتجع Rosa Khutor بشكل جيد ويزدهر المنتجع. إنها روزا خوتور. لأنه يمكنني ، على سبيل المثال ، بشروط أكثر إثارة للاهتمام ، الاتفاق على مهرجان مع المنتجع "جوركي جورود" أو "غازبروم". لكن مطاعمنا تقع في روزا خوتور ، هذه هي منصتنا الاستراتيجية ، حيث اكتسبنا موطئ قدم ونقوم بالترويج لها. ومن مراحل الترويج والترويج "الكافيار". وما سنفعله بالكافيار العام المقبل سيكون على مستوى مختلف تمامًا. الآن قمنا بتعميها في شهرين ، وتحسنت. لدينا فكرة أخرى حول كيفية جعل المهرجان ذائع الصيت ، لكننا هذا العام لم نكن مستعدين لتنفيذه - ماليًا وتحضيريًا - لذلك سنقوم بتنفيذه العام المقبل.
- في روزا خوتور؟
نعم ، سيقام الكافيار هناك.
- أي لن يكون في موسكو.
ربما ستفعل. هذا عمل. أي إجراء يتعلق بنوع من حركة الأموال هو إما عمل أو شهوة.
أم طموح. وهي أيضًا ، بشكل عام ، شهوة.
الطموح - الشهوة هي نفسها ، نعم. (يضحك).يجب أن يكون هناك نموذج عمل للمهرجان. نموذج أعمالنا غير مبني على بيع الفصول الدراسية الرئيسية. حاليا. حسنًا ، آمل أن نحتفظ بهذا الشريط. لأن هدفنا مختلف قليلاً - ليس فقط جذب جمهور محترف (ودروس رئيسية - لها) ؛ هدفنا هو تكوين جمهور علماني هناك. وأعتقد أننا نجحنا. كنت في حفلة عيد ميلاد درويان (المروج ميخائيل درويان ، المالك المشارك لمطعم Tekhnikum ، وهو جزء من WRF. - ملحوظة. إد.) ، وقال الجميع: بالتأكيد سنأتي العام القادم!
- كان من الضروري أن نثبت في أذهان الناس أن روزا خوتور رائعة جدًا.
خاصة إذا لم تكن هناك في المرة الأولى.
- يفهم ، بشكل عام ، ليس لـ "الأرنب الأبيض".
هذا خاص بمطاعم Rosa Khutor. لكن المطاعم جزء من White Rabbit Family ، مما يعني أن هذا أيضًا خاص بـ White Rabbit Family. عند تنفيذ مشروع واحد ، يمكن أن يكون هناك الكثير من الدوافع. في هذه الحالة ، الأول هو تسويق المنتجع ، مطاعمنا هناك و WRF ككل ، والثاني ، مرة أخرى ، هو الترويج لفلاديمير موخين. لأن مثل هذا المهرجان يرفع مستوى الشيف الذي يصنعه. والموضوع الثالث هو تعميم منتجع Rosa Khutor بين السياح الأجانب حتى لا تقع مطاعمنا هناك. وهذا بالفعل عمل. حسنًا ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم بناء العلاقات مع شركاء جدد يأتون إليك كرعاة وموردين.
كيف تقنع شركاء WRF الخاصين بك للقيام بهذا ، هذا ، وهذا؟ على الرغم من أن كل شيء يكلف الكثير من المال.
وأنا لا أقنع أحدا. هذه نقودي. أنا مستثمر هنا.
- أنت لست المستثمر الوحيد.
حسنًا ، ليس الوحيد. في إيكرا ، على سبيل المثال ، لم أقنع أحداً. لا يمكن إقناعهم: فلننفق 25 مليون روبل ونفعل شيئًا غير مفهوم ونجمع الخسارة في هذا الشأن. كيف يمكنني اقناع شخص ما؟ (يضحك).لكن هنا ، على سبيل المثال ، أريد إعادة إنتاج The White Rabbit في يناير 2018 ، وأقنعهم. لقد أردت تغييره لفترة طويلة جدًا. بالفعل المصمم الثالث يعمل على التغيير.
- أخبرني موخين أنه سيكون هناك قوطي ، أي لن يكون هناك قوطي؟
إنها ليست قوطية. هذا هو عالم رائع من لويس كارول مع إسقاط على الهندسة المعمارية في عصره.
- فيكتوري.
- ومختبر الطعام ، طاولة الشيف - هل هذا كله لحقيقة أنه بدون هذا لا يمكنك الوصول إلى المراكز العشرة الأولى؟(لدى White Rabbit معملًا لتجربة النكهات الجديدة والقوام ، وقد تم افتتاح Chef's Table مؤخرًا ، حيث يستضيف طهاة WRF عشاء ذواقة. - ملحوظة. إد.)
كما ترى ، كل هذه المسابقات ، كل هذه الأدلة - كلها مشروطة للغاية. هناك عدد من الأشخاص حول العالم يشكلون الرأي العام. لقد شكل هؤلاء الأشخاص رأيًا معينًا حول الشكل الذي يجب أن يكون عليه المطعم. وعلى سبيل المثال ، ما الذي يفعله رينيه ريدزيبي الآن - هل يمكنك أن تشرح لي؟ وهو يعمل حاليا على صورة الشيف رقم واحد. إنها تشكل موضة الطعام. كان أفضل 50 من تبعوه إلى أستراليا ، وليس العكس (سيقام حفل أفضل 50 عام 2017 في أبريل في ملبورن. - ملحوظة. إد.). هذا مبتكر. ينقسم كل الناس إلى مبتكرين ، ومتبنين مبكرين ، وأتباع ، ومؤخرين. ها هو مبتكر. يخاطر المبتكرون ، لكن إذا نجحوا ، فإنهم يجمعون كل شيء. نحن الأوائل المتبنين في روسيا. ونقوم بذلك بحيث يتم تشكيل الرأي حول الشيف ، الذي يجب أن يمثل بلدنا ، من قبل أعضاء محتملين في هيئة المحلفين مثل هذا. أنا فقط أقوم بتحليلها ، وهذا رأيي الشخصي - نحتاج إلى إنشاء مختبر ، ونجلس مع فولوديا ونناقش. وأننا بحاجة إلى عمل كتاب. ويجب أن يتم الكتاب في دار نشر واحدة فقط. لن نكتب كتبًا عن اللحوم ، حول كيفية قلي النقانق على النار - سنكتب كتابًا جميلًا وممتعًا سيُباع هناك ، وليس هنا. وهنا سيتم بيعها إذا ترجمها شخص ما فقط. لأن الكتاب سيكون باللغة الإنجليزية وسيتم نشره من قبل دار نشر تكتب عن كبار الطهاة. لقد اتفقنا معه بالفعل ، لقد التقينا بالفعل ، وتوافقنا: إنه يصنع كتابين في السنة. إنها لعبة بالنسبة لي أيضًا. وهو في نفس الوقت يدر المال. اعتدت أن أمارس هوايات كثيرة قبل المطاعم. كنت منخرطًا في اليخوت ، وتسلق الجبال ، ورسمت بالزيوت ، وكنت مولعًا بالموسيقى الإلكترونية ، وأجمع الدمى المصنوعة من الفينيل. حسنًا ، الآن ليس لدي هواية ، لفترة طويلة ، ربما خمس سنوات. لأن لدي مطاعم - عمل مثير ومبدع للغاية.
-
آخر مجموعة في gastrolaboratory "الأرنب الأبيض"
- وموخين برأيك هل يمكن أن يصبح مبتكرا؟
موخين هو مبتكر.
- في روسيا. ولكن فيما يتعلق بـ Redzepi ، كما قلت ، فهو من أوائل المتابعين.
لا ، المتبني الأول هو أنا. وليس مخين الذي يطبخ. أنا من أوائل من يتبنى الأفكار ، نحن لا نتحدث عن الطعام الآن. رينيه ريدزيبي مسوق. في غضون عامين أو ثلاثة أعوام ، سوف يفهم الجميع أن روكا (إخوان روكا ، الذي تم إعلان مطعمه El Celler de Can Roca كأفضل مطعم في العالم في عامي 2013 و 2015. - ملحوظة. إد.) أمس. إنهم يجلسون في القرية وينشرون ، بصراحة ، طعامًا لا طعم له نسبيًا - بشكل دوري - على بعض الأشجار ، شيء يتحرك هناك ، همهمات. الشباب - أفكار جديدة وتحركات تسويقية جديدة - هذا هو ما يحرك الموضوع. ويمكننا فقط متابعتهم ومشاهدتهم والتعلم منهم. بالنسبة لي ، رينيه ريدزيبي هو إله. لكن من المستحيل التحدث عن Mukhin باعتباره من أتباع Redzepi الأوائل ، لأنه ، أولاً ، يستغرق كل من Redzepi ونفس Roca وقتًا طويلاً جدًا لبناء سمعة طيبة ، ومع Volodya حدث ذلك بسرعة كبيرة - مرت أربع سنوات. أنا فقط أنتج طاهٍ موهوب.
- في البداية ، قلت ، لقد حددت له مهمة ، ونفذها ، والآن أنت لا تنظر حتى.
عن الطعام؟
في الأرنب الأبيض؟
أنا لا أعرف حتى ما هي القائمة الآن. عندما أتيت إلى White Rabbit ، يسألني الضيوف: أنصح بشيء ما ، وأفتح القائمة وأفهم ذلك (يضحك)ستين بالمائة من الأطباق لم تجرب! هذا كل شيء ، لقد تشكل فولوديا ، ولست بحاجة للسيطرة عليه. لقد تطور ذوقه ، وقد تجاوزني ، إذا جاز التعبير ، في هذا الأمر.
هل ستعمل مع أي طاهٍ آخر؟ إذا كان Gubernsky ينصحك شخص آخر.
ونصحني.
- دعنا نقول من؟
لم ينجح الأمر معه حتى الآن. وفولوديا - فولوديا موهوب جدا. إنه حقا شخص موهوب. وأنا أتعامل فقط مع كيفية جعله أكثر ... ليس موهوبًا ، لأن الشخص إما موهوب أو غير موهوب. لديه أيضًا البيئة التي نشأته كطاهٍ - هؤلاء هم والديه وأجيال من الطهاة في عائلته. لكن لديه شيئًا آخر لا يمتلكه معظم الطهاة الشباب. كما يقول ماسيمو بوتورا ، كلهم حرفيون. وجميعهم حرفيون في بلدنا ، ومعظمهم من دون تعليم. هناك عدد قليل من هؤلاء الأشخاص ، مثل فولوديا ، تخرجوا من معهد بليخانوف. وليس لديهم فهم للتذوق. هنا في محاضرتي (في مهرجان الكافيار. - ملحوظة. إد.) قال بوتورا: يا رفاق ، العالم من حولنا جميل ، انظروا إليه ، اذهبوا إلى المعارض ، أكلوا الطاقة. مثل فولوديا وأنا ، تجولنا في جميع صالات العرض.
- أي أنك أتيت إلى المدينة - وليس هناك مطاعم فحسب ، بل متاحف أيضًا؟
بالتأكيد. ها نحن ذاهبون الآن إلى أستراليا ، لدينا يوم محدد: من الساعة 10 صباحًا حتى 11 مساءً. لذا فهي ليست إجازة. تذهب حسب الجدول: نبدأ من الأسواق ، ثم نذهب لتناول الإفطار هناك ، ثم نذهب إلى المعرض ، ثم نذهب إلى المزرعة ، ثم إلى شيء آخر ، في المساء "كارمن".
- هذه أيضًا أوبرا.
بالضرورة.
- هل أنت ذاهب إلى حفل الخمسينأفضل .
نحن ذاهبون إلى الحفل ، نعم. سنقضي هناك 10 أيام. سنعمل على إنشاء المزارع ومصانع النبيذ وبعض أسواق منتجي اللحوم. هذا العمل. ويكون الأمر متعبًا جدًا في بعض الأحيان ، لأنه عليك أن تأكل ، وعليك أن تأكل كثيرًا. على سبيل المثال ، كنا مؤخرًا في لوس أنجلوس ولدينا 5 مطاعم يوميًا. الإفطار ، وجبتين غداء ، ووجبتين عشاء.
- هل طلبت كل القوائم؟
نحن نطلب القائمة بأكملها إذا كان هناك الكثير من الناس. لكن عندما يكون هناك شخصان ، يبدو الأمر غبيًا. (يضحك).ليس كل القوائم ، لكننا نطلب الكثير. كان هناك خمسة طهاة في أمريكا - عندما يكون هناك ستة منا ، نعم ، نطلب القائمة بأكملها تقريبًا. في الأيام الأولى بالتأكيد.
- وكيف يؤثر Mukhin على قائمة مطاعم WRF الأخرى؟
إنه كذلك بالطبع.
هل يعمل عليها؟
- لقد فوضت له بالفعل صلاحيات رئيس الذواق.
نعم ، فولوديا هو بالفعل شريكي. ممتلىء. ويحدث مثل هذا. عندما يظهر المشروع ، يظهر مفهوم المطبخ - من قبلي. لنفترض أنه مطعم إيطالي. بعد ذلك ، يبدأ Volodya في التعامل مع القائمة. ونلتقي ، أولاً نناقش مفهوم القائمة - لأن مطعمًا إيطاليًا يمكن أن يكون مختلفًا: مطعم سمك أو مطعم بيتزا أو نيو إيطالي في كاليفورنيا ("Ugolek" مثال على ذلك). يتم تحديدها أولاً ، ثم يكتب القائمة ، ثم نقوم بتصحيحها معًا - دون تذوق. نكتب أولاً القائمة بشكل نظيف. بعد ذلك ، فإن الخطوة الأولى هي البدء في رسم التكنولوجيا.
- حساب التكلفة ...
لا ، لا ، التكلفة بشكل عام في النهاية. تقريبًا ، بالطبع ، يُنظر إليه على أساس التجربة ، لكن التفصيل وسعر التكلفة أقرب بالفعل إلى الموضوع. والخطأ الرئيسي لأصحاب المطاعم المبتدئين هو أنهم بدأوا في بناء مطعم ، يبنون ، يبنون ، ما يبنونه غير واضح ، يصنعون نوعًا من المطبخ ، وقبل أسبوعين من الافتتاح يقولون: إذن ، من سيكون لدينا شيف وماذا سنكون هنا نبيع؟ هنا كان لدي نفس الخطأ تمامًا مع Poison. ثم أخذنا فتاة طاهية ، كانت تعتمد بشدة على الكحول الموجود في المطبخ. (يضحك).أنا ، الشخص الذي لم يفهم شيئًا على الإطلاق ، أقول: نوعًا ما من الطعام غير مفهوم بشكل عام. غادرت ، وظهرت كوستيا إيفليف. كما ظهر في فيلم Poison. منذ أن كان ساشا مسؤولاً هناك ، كانت هذه لعبة بالنسبة لي. وبعد مرور عام ، استيقظنا: هناك الكثير من الناس ، يبدو أن هناك أموالًا ، لكن لا يوجد شيء. عندما لا يكون هناك أشخاص ولا مال ، فهذا أمر مفهوم. عندما يكون الأمر في الاتجاه المعاكس ، يكون الأمر غريبًا. حسنًا ، قاموا بتفكيكها وأدركوا أن كل شيء كان خطأً هناك. بشكل عام ، أدركت مؤخرًا هنا أن هناك مطاعم بديهية ، وأن هناك مطاعم تابعة للنظام. هنا Rappoport ، Arkady - هم نظام ضخم. عمل المطعم منظم للغاية ، إنه نظام مبني بوضوح شديد حيث كل شيء يدور حول الرقم في نهاية التقرير والمردود ، وإذا حركت شيئًا خاطئًا ، فهذا كل شيء ، ينهار نموذجك المالي. وهناك مطاعم حدسية لا يهتمون بهذا الرقم في النهاية ، ولكن بالجو. وهذا هو الأسوأ.
-
كيفية ملح الكافيار الأسود. تم تصويره في مهرجان إيكرا
- وماذا بعد؟ ما المشاريع؟
أمامنا (يفتح الملاحظات على الهاتف الذكي)العديد من المشاريع. يفتح الشريط تحت عنوان "Tekhnikum". ثم سنقوم بإعادة صنع Luciano في "Atrium" - بشكل عام ، سيكون مشروعًا جديدًا. في أغسطس. وسنعيد هذا أيضًا (جرت المحادثة في مطعم Luciano في ممر سمولينسكي. - ملحوظة. إد.). لوسيانو ليس أكثر. لا مكان. في سنة.
- هذا كل شيء ، مات المطبخ الإيطالي بدون المنتجات الإيطالية؟
إنه مكلف للغاية على تكلفة الطعام. بشكل عام ، المطبخ الإيطالي هو مطبخ من المنتجات الجيدة. إنها لا تموت ، إنها فقط تتوقف عن العمل. لوتشيانو يبلغ من العمر سبع سنوات بالفعل ، وأرى أن كل شيء ينزلق ببطء. في حين أنها لا تزال إيجابية ، ويمكنك الانتظار حتى تصل إلى الصفر ، لكن من الأفضل الاستعداد مسبقًا.
- ماذا سيحدث؟
أعرف ما سيحدث حتى أتحدث. ثم سنفتتح مطعم Weeping Willow. في سوتشي. مطعم المنتجع "Weeping Willow".
- مع اللعبة؟
بشكل عام ، توصلت إلى: يجب أن يطلق عليها "Fedya ، game!". ثم أتذكر أن لدي بالفعل واحدة. ثم قررت ، "يبكي الصفصاف". مطعم ممتاز مع الأسماك المحلية والكباب ، ولكن كل شيء سيكون ممتعًا للغاية. بصريا - قليلا في اسلوب السبعينيات.
- "Em Jo" سيكون في المسافة؟
سيكون على السطح ، بمصعده الخاص ، لذلك لن يكون هناك "آه جو" في المسافة. (يضحك).لدينا مشروع مثير للاهتمام "Gorynych" مع Tyutenkov - في Trubnaya ، حيث سيتم افتتاح السوق قريبًا. إنه كبير جدا. نعيدها للمرة الثالثة. نحن نقوم بذلك منذ عام ونصف.
- ماذا سيكون هناك؟ شواية؟
لا ، كل شيء أكثر تعقيدًا. كل شيء يحترق. هذه ليست مواقد الفحم القديمة في Ugolok ، ولكنها موضوع مختلف: معدات حديثة عالية التقنية تُطبخ على الخشب. جميع أنواع الفتحات ، والحطب ، ولكن مع ترموستات ، ودعم درجة الحرارة. مطعم جميل جدا.
- لماذا مع تيوتينكوف؟
أنا أحب إحساسه البصري. ليس لدي. أحتاج إلى شريك لديه.
- حريق - لأن الموضة للشواء؟
لا ، لن يكون الأمر مثل شواء بريسكت حيث يجلبون لك صينية - وهناك لحم المتن. كل شيء سيكون مختلطًا لفن الطهي.
- وعلى نيكولسكايا؟
سيكون هناك مثل هذا السوق للطهاة. ليس سوقًا للطعام ، ولكن مطاعم صغيرة بها مطابخ كاملة. بعضها بحجم شيشو. اليابان ، المأكولات البحرية ، اللحوم ، tex-mex - 20 مفهومًا بشيكات مختلفة. دعاني أركادي هناك.
- وهناك - لأن التدفق السياحي آخذ في الازدياد؟
نعم. هناك الساحة الحمراء لأن. التدفق السياحي هو الميدان الأحمر. بشكل عام ، تعتبر أسواق المواد الغذائية موضوعًا سياحيًا في كل مكان. وستهدأ الموضة بالنسبة لهم قريبًا.
- أسواق المواد الغذائية؟
حسنًا ، إلى أسواق المواد الغذائية هذه في الأسواق. سيستغرق الأمر عامين أو ثلاثة أعوام - وهذا كل شيء. يبدو الأمر كما لو كانت مراكز التسوق: "أتريوم" كان أول من افتتح - كان رائعًا. والآن هناك الكثير من الناس مثل Atrium. سيكون لدينا أيضا مشروع على سطح بلغراد.
- هذا هو المكان الذي كان يمارس فيه مخين.
ربما لا أعرف. يتم إعادة بنائه الآن ، سيكون هناك فندق Azimuth ، عمليا مبنى جديد.
- السؤال الأخير - هل أنت رجل ثري؟ هل يمكنك الثراء في المطاعم؟
ماذا يعني الثراء؟ السعادة ليست شيئًا غير موجود ، إنها شيء موجود. ولكل انسان الثروة ...
- حسنًا ، هل تشعر أنك شخص ثري؟
أنا ثري. ماليا؟
- حسنا ، بشكل عام ، ليس فقط.
من الناحية المالية ، هذا أقل ما يقلقني. أنت تسأل السؤال الخطأ. "هل انت شخص سعيد؟" - هذا هو السؤال الصحيح. انا رجل سعيد. وعالمي الداخلي غني. بالنسبة للمال ، لست مهتمًا ببعض الأشياء الضخمة: اليخوت ، بنتلي شمنتليس. أنا لست مهتم. أنا مهتم بفعل ما يهمني. المال يكفي للحياة. الى طبيعتها. أستطيع السفر. أهم شيء هو توسيع آفاقك وتطوير نفسك ، ولهذا فإن أول شيء عليك فعله هو السفر. هنا ، الشيء الأكثر أهمية ، سيكون هناك ما يكفي من المال لهذا - ولإعالة الأسرة. والباقي .. ليس لدي بلايين مؤجلة.
يبدو أن جميع مفاهيم المطاعم قد تم اختراعها منذ فترة طويلة. يقوم أصحاب المطاعم بسرعة بإحياء العديد من المشاريع المختلفة في جميع أنحاء روسيا. ولكن على أي مستوى توجد المأكولات الروسية على نطاق عالمي؟ من هو الأفضل وكيفية تحقيق نتائج عالية؟
في أوائل عام 2011 ، افتتح صاحب المطعم الواعد بوريس زاركوف مطعم White Rabbit العصري في الطابق السادس عشر من Smolensky Passage في موسكو. تولى طاهي روسي مشهور مهام الشيف الكبير. على أساس مطعم White Rabbit في موسكو ، أنشأ الأساس لتطوير المطبخ الروسي الحديث. بعد أربع سنوات ، تم إدراج White Rabbit في تصنيف أفضل خمسين مطعمًا عالميًا.
تصميم فريد وبانوراما للمطعم
طاهي White Rabbit في موسكو هو فلاديمير موخين ، الذي يطور سنويًا ، كجزء من رحلات العمل ، مجموعات تذوق حديثة تعتمد على المطبخ الروسي التقليدي. يوفر White Rabbit إطلالة بانورامية رائعة على منطقة العاصمة المركزية. تستحق زيارة مطعم White Rabbit أيضًا زيارة مستجدات الكوكتيل ، والتي يتم تمثيلها على نطاق واسع في القائمة. هذا المزيج من المزايا في مطعم واحد فريد من نوعه في السوق الروسية. ولهذا السبب لا يترك White Rabbit الصفحات الأولى لمراقبي فن الطهو الرئيسيين حول العالم.
بالإضافة إلى المزايا الحالية للمفهوم المنظم بدقة لمطعم White Rabbit (المترجم من الإنجليزية باسم "White Rabbit") ، فإن مستوى الخدمة أيضًا على مستوى عالٍ: وقوف السيارات ، واتصال Wi-fi ، ومرافق الولائم ، وقائمة الأطفال ، البطاقات المصرفية. لا توجد خصومات على القائمة الرئيسية ، ولا يتم تنفيذ توصيل الطعام من المطعم ، ولا يتم عقد وجبات الإفطار خلال أيام الأسبوع وغداء العمل.
ساعات العمل: من الاثنين إلى الأربعاء ، الأحد من الساعة 12:00 حتى آخر ضيف ، الخميس - السبت من الساعة 12:00 حتى 02:00.
منذ عام 2013 ، يعمل بار تذوق الطعام في الطابق الأرضي من المطعم ، حيث ينظم أصحاب المطاعم العروض: Alice in Wonderland ، 10 Dreams. أيضا ، على أساس المطعم ، تم افتتاح مختبر إبداعي لغرض إجراء تجارب الطهي.
القائمة في White Rabbit
تقدم قائمة White Rabbit للمطعم المأكولات الروسية الحديثة ، ويمكن العثور على معلومات مفصلة على الموقع الرسمي: whiterabbitmoscow.ru. لإجراء تجارب الطهي ، حصل المطعم مرارًا وتكرارًا على جوائز عالمية مرموقة: Time Out و Bay Leaf و Resto Rate Awards ، وهو لقب "أول ظهور ناجح لهذا العام".
مثال على واحدة من العديد من روائع فلاديمير موخين هي لفائف الكرنب الصغيرة من لحم الأرانب مع صلصة فوا جرا. أود أن أشير إلى التقسيم المهني للوظائف على الموقع الإلكتروني لمطعم White Rabbit ومجموعة منفصلة من منتجات مجموعة التذوق الموسمية ، والتي تتضمن أيضًا تحيات من الشيف. اليوم تكلفتها 8500 روبل. يتضمن الموقع مجموعات مثل السلطعون بالإضافة إلى الكافيار ، والبط مع البلسان والعنب ، وسمك القد مع الشعير والهجاء الحامض وغيرها الكثير. أما بالنسبة للمشروبات الخاصة بالموسم الحالي ، فإن فلاديمير موخين يقدم شاي إيفان مع عسل ناري.
يبلغ متوسط الفاتورة في قائمة White Rabbit أكثر من 2500 روبل.
تختلف أسعار أطباق اللحوم الساخنة الرئيسية في حدود 700-1200 روبل ، للأسماك والمأكولات البحرية - 900-1400 روبل لكل وجبة. يتم الحضور في White Rabit عن طريق الحجز المسبق لجدول على الموقع الرسمي.
عنوان مطعم وايت رابيت
يمكنك قراءة العديد من التقييمات حول مطعم White Rabbit ليس فقط من الضيوف ، ولكن أيضًا من نقاد تذوق الطعام المشهورين من روسيا ودول أخرى. وهذا يؤكد أعلى مستوى من المهارة لدى أصحاب مطاعم موسكو ، فضلاً عن خصائص مطبخ المؤلف.
يقع مطعم White Rabbit في العنوان: ميدان Smolenskaya ، 3 ، الطابق 16. أقرب محطات المترو هي Smolenskaya و Kievskaya و Kropotkinskaya.
لا شك في أن White Rabbit تستحق الزيارة للسياح الأجانب من أجل الحصول على معرفة ممتعة بالمطبخ الروسي الحديث ، وكذلك لمواطنينا. يجب أن نعرف بالعين المجردة أولئك الذين يفتخرون حقًا.
اكتسب بوريس زاركوف شهرة واسعة في صفوف عامة الناس بفضل الاعتراف العالمي بمطعمه White Rabbit ، والذي كان مدرجًا في قائمة أفضل خمسين مطعمًا في العالم لعدة سنوات. هذا الحدث ، الذي أقيم لأول مرة في عام 2015 ، كان له تأثير كبير في عالم فن الطهي. حاليًا ، يعد White Rabbit واحدًا من أكثر الأماكن زيارة ويتميز أيضًا بمجموعة واسعة من الأطباق ومستوى عالٍ من الخدمة.
السنوات المبكرة
بدأت سيرة بوريس زاركوف في الجزء الشمالي الشرقي من مدينة موسكو ، في منطقة باسمان. كان الجزء الأكثر روعة وازدحامًا في هذا المكان الهادئ هو السوق ، حيث اختفى بوريس وأصدقاؤه عندما كان صبيًا. تم إلغاء السوق في وقت لاحق. أيضا ، منطقة باسماني لديها تاريخ ثري ، لأنه كان هناك ولد الشاعر الكبير أ.س.بوشكين.
في هذا الجزء من العاصمة ، تخرج الشاب بوريس من المدرسة الثانوية ، ثم اجتاز بنجاح امتحانات القبول في جامعة Stankin Moscow الحكومية التكنولوجية.
بوريس زاركوف: مهنة
في سنوات دراسته ، يفتح بوريس شبكة من مغاسل السيارات ، والتي تبدأ في العمل بنجاح كبير وتحقق دخلًا ثابتًا. وبعد ذلك ، وبدعم من أحد أصدقائه ، حصل على قرض وافتتح أول مطعم له. لكن العمل غير مربح وقرر بوريس بيعه.
بعد بيع مطعم غير مربح ، افتتح بوريس زاركوف وشركاؤه White Rabbit ، معتمدين على قصة لويس كارول الخيالية كأساس للتصميم الداخلي.
تاريخ اكتشاف الأرنب الأبيض
يقع White Rabbit في ساحة Smolenskaya في موسكو ، على أراضي مركز التسوق. يصبح كونستانتين إيفليف الشهير طاه المطعم. لكن علاقتهما مع بوريس لم تنجح وبدأ رجل الأعمال يبحث عن طاهٍ جديد. وقع اختياره على الشاب الموهوب فلاديمير موخين.
في ذلك الوقت ، كان فلاديمير يعمل في مطعم Buloshnaya لمدة ثماني سنوات ، وكان موضع تقدير هناك. حصل على لقب رئيس في سن الحادية والعشرين. عرض B. Zarkov على V. Mukhin منصب طاهٍ في مطعم White Rabbit وتحدث عن خططه للدخول إلى القائمة الدولية لأفضل خمسين مطعمًا. حاليًا ، فلاديمير موخين هو أحد المشاهير الحقيقيين في عالم تذوق الطعام. يقوم بتدريس فصول الماجستير والمحاضرات ويسافر كثيرًا.
بفضل الشهرة العالمية للمطعم وموهبة فلاديمير ، هناك طلب كبير على مشروع White Rabbit بين الضيوف والمقيمين في العاصمة. وتجدر الإشارة إلى أن أكثر من نصف زوار المطعم من الأجانب. وفقًا لبوريس زاركوف ، صاحب مطعم ، لم يشعر وايت رابيت بالأزمة. وتم حل قضية العقوبات من خلال استبدال المنتجات المستوردة بالسلع المحلية. بالطبع ، تمت مراجعة قائمة المطعم بالكامل ، وكان لا بد من إزالة الأطباق باهظة الثمن حتى لا ترفع الأسعار. لكن بشكل عام ، وفقًا لرجل الأعمال ، لم تكن هناك مشاكل خاصة. علاوة على ذلك ، يستخدم المطعم مبدأ الموسمية ، لذلك يتم مراجعة القائمة باستمرار على أي حال.
بالطبع ، لاحظ صاحب المطعم أنه ليس لدينا بعض المنتجات في بلدنا ، على سبيل المثال ، مثل المحار والبارميزان. كان لابد من تجاوز هذه الزوايا الحادة عن طريق الاستيراد من الدول الآسيوية.
نتيجة لذلك ، اكتسب المطعم عملاء جدد واحتفظ بمكانة مؤسسة النخبة.
مشاريع أخرى
يشارك Zarkov Boris Konstantinovich ، بالإضافة إلى White Rabbit ، في العديد من المشاريع الأخرى المثيرة للاهتمام. من بين أشهرها ، من الجدير بالذكر مطعم مطبخ البحر الأسود "Che؟ Kharcho!" في مدينة سوتشي. يجذب هذا المكان الملون السياح والسكان المحليين مع وفرة من المأكولات المحلية. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى التشكيلة الغنية من الأسماك والمأكولات البحرية المقدمة في المطعم ، مثل السمك المفلطح والرابانا والبوري الأحمر وبلح البحر وغيرها.
كان صاحب المطعم الشهير وشركاؤه من بين أول من طور أعمال المطاعم في مدينة سوتشي. والآن ، وبمشاركة رجل أعمال ، تم افتتاح حوالي ثمانية مطاعم. بعضها موسمي.
أيضًا ، تم افتتاح أول طبق فطر في موسكو مؤخرًا ، وكان من المخطط في البداية جعل الكمأ الطبق الرئيسي ، ولكن بسبب الأزمة ، تقرر توسيع هذا المفهوم. اكتسب المطعم شهرة بسرعة بفضل أصالته.
حاليًا ، يكتسب المطبخ البيروفي شعبية عالمية. لذلك ، فتح بوريس وشركاؤه تقاليد المطبخ البيروفي بأصالتهم ، والتي تم الحفاظ عليها في الداخل ومجموعة متنوعة من أطباق المطعم. الآن Chicha هي سلسلة كاملة من المطاعم التي تكتسب شعبية بسرعة بين السكان.
مشروع آخر مثير للاهتمام يسمى White Rabbit Lab. تم تصميم مساحة المطبخ التجريبية هذه المزودة بأحدث المعدات للاجتماعات مع نقاد الطهي ودروس الماجستير.
السفر تذوق الطعام
غالبًا ما يسافر صاحب مطعم ناجح حول العالم بحثًا عن وصفات جديدة واتجاهات الموضة لأعماله. وفقًا لبوريس ، من الضروري التعلم باستمرار وتقديم أفكار جديدة ، وإلا سيفقد المطعم الطلب.
قبل افتتاح مطعم للمأكولات البيروفية ، سافر بوريس زاركوف كثيرًا في جميع أنحاء بيرو ، وزار المطاعم المحلية ، وتعرف على المأكولات. ومن بين البلدان التي يزورها بشكل متكرر فرنسا وإنجلترا ، وخاصة عاصمتها - لندن ، لأنها الآن عاصمة تذوق الطعام في العالم بأسره.
ذكر بوريس بشكل خاص أنه يستحق مطاعم اللحوم في الولايات المتحدة ، وخاصة في أوستن ولوس أنجلوس.
أصبح المطبخ المكسيكي الآن اتجاهًا جديدًا للأزياء ، مما ألهم صاحب مطعم مشهور بالسفر إلى هذا البلد الغريب.
لا ينسى بوريس المساحات الشاسعة لبلدنا. يتابع عن كثب المشاريع الجديدة والمبتدئة في صناعة الطهي.
لا يمل رجل الأعمال الناجح من تكرار أن أعمال المطاعم في بلدنا تفتقر إلى الموسمية والمحلية. على سبيل المثال ، لا يوجد مطعم أسماك واحد في جزيرة سخالين بأكملها ، على الرغم من أن الشرق الأقصى غني بهذا.
أيضًا ، من بين أوجه القصور في الأعمال التجارية في روسيا ، يسلط صاحب المطعم الضوء على مشكلة الاستهلاك الأخلاقي ، والتي تشير إلى الاستخدام الرشيد لجميع أجزاء الحيوانات وزيادة حصة الخضار. على سبيل المثال ، في الكثير من أطباق مخلفاتها ، كان يعمل هناك لفترة طويلة ، وقد وصل هذا الاتجاه إلى بلدنا مؤخرًا.
آفاق تطوير الأعمال
زاركوف يخطط حاليا لفتح مطعم في الخارج. ومن بين الدول التي يفكر فيها في ذلك إنجلترا والإمارات العربية المتحدة. وفقًا لبوريس نفسه ، فهذه أماكن بها تدفق سياحي كبير وظروف عمل أكثر راحة ، على عكس الولايات المتحدة ، على سبيل المثال.
وبالتالي ، سيتم افتتاح مطعم للأسماك في دبي قريبًا جدًا. من المعروف أن أطباق المأكولات البحرية الآن تحظى بشعبية كبيرة. لم يكشف رجل الأعمال عن خططه بعد ، لكن المشروع يعد بأن يكون ممتعًا للغاية.
يخطط بوريس أيضًا للوصول إلى السطر الأول في التصنيف العالمي لأفضل المطاعم. حاليًا ، يعمل هو وفلاديمير موخين بنشاط في هذا المشروع الطموح.
سيتم قريبًا افتتاح أول وجبة سريعة في بلدنا والتي تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم في Red Square. يعمل بوريس وشريكه في هذا المشروع الضخم منذ ما يقرب من عام الآن. من هذا المطعم ، كما تصورها رجال الأعمال ، سوف تتراوح من 1500 إلى 15000 روبل ، وهم يخططون لتلقي الربح الرئيسي من تدفق السياح.
أسرار الإتقان
صاحب مطعم معروف على يقين من أنه من أجل التطوير الناجح للأعمال التجارية ، من الضروري استثمار الكثير في تطوير فريقه. وبالتالي ، فإن جميع موظفي White Rabbit Family الذين يحملون بانتظام يذهبون إلى دورات تدريبية ويحضرون دروسًا رئيسية في كل من بلدنا وخارجها.
يعترف رجل الأعمال نفسه أن المنافسين ينجحون أحيانًا في جذب موظفيه ذوي الخبرة بعيدًا ، لكنه مستعد لتحمل هذه المخاطر. على سبيل المثال ، تحت قيادة V. Mukhin ، عمل الكثير من الطهاة ، وكثير منهم يعملون حاليًا مع المنافسين. بفضل السياسة الحكيمة لبوريس ، أصبح فلاديمير موخين الآن نجمًا عالميًا في عالم تذوق الطعام. بالطبع ، هذا هو إلى حد كبير ميزة الشيف نفسه. وفقًا لبوريس ، يعمل فلاديمير بجد ويسافر باستمرار في رحلات عمل ويتواصل مع الأشخاص المناسبين. كل خميس في مطعم White Rabbit ، هناك عرض طهي مثير حقيقي تحت إشراف الشيف ، والذي يأسر حرفيًا جميع زوار المؤسسة.
هوايات صاحب مطعم شهير
يعترف العديد من أصدقاء وزملاء بوريس زاركوف بأنه شخص غير عادي للغاية ، فهو يقرأ كثيرًا ويفهم الفن. في أوقات فراغه ، يرسم صاحب مطعم مشهور المناظر الطبيعية ولا يزال يعيش بالألوان المائية بشكل جيد.
ومن آخر هوايات رجل الأعمال دروس الموسيقى الإلكترونية التي نجح فيها. يعترف بوريس نفسه أنه لا يوجد دائمًا وقت فراغ كافٍ ، وهو الآن يحاول أن يقضيه مع أسرته.
بوريس زاركوف: الحياة الشخصية
رجل أعمال ناجح متزوج حاليًا بسعادة من زوجته إيرينا. زوجة بوريس زاركوف تعمل في تربية الأطفال. الزوجان المشهوران لهما اثنان - صبي وفتاة. يعيش بوريس مع عائلته في الحي الغربي لموسكو ، في شارع مينسكايا. رجل أعمال يسعى لقضاء كل وقت فراغه مع عائلته.
هوايتهم المفضلة هي الرحلات خارج المدينة ، حيث يسعد بوريس عائلته بشواء خاص به وخضروات مشوية. يعترف رجل الأعمال نفسه أنه ينجح دائمًا في هذه الأطباق.
موخين هو وطني روسي ، وهذا يفسر الكثير عنه حقًا. أنا أتحدث عن الشيف فلاديمير موخين ، الذي تم إدراج الأرنب الأبيض الخاص به في قائمة أفضل 100 مطعم في العالم. بالنسبة لروسيا ، قوة تذوق الطعام الشابة ، يعد هذا إنجازًا عظيمًا. لقد رصدت Mukhin مرة أخرى في بولوشنايا ، في Lyalin Lane ، ولكن ، بالطبع ، أشرق حقًا في White Rabbit ، على الرغم من أنه لم يكن نجمًا على الإطلاق - يواصل العمل الجاد والدراسة. ربما هذا هو السبب في مشاريعه اللاحقة - Luciano و Zodiac و Red Fox والآن Selfie - تلك الأماكن النادرة التي يكون فيها الكثير مثيرًا للاهتمام. أنت تسأل ، لماذا كل هذا المجد الحالي لفن الطهي المحلي يحمل أسماء أجنبية؟ حسنًا ، نعم ، لا شك. أعلم أن أولئك الذين يصرخون بأنهم ينقذون المطبخ الروسي من الدمار يرون هنا دليلًا على لمعان موخين غير الوطني. لكن موخين يمثل روسيا في المسابقات الدولية ، ويمثل أيضًا في أولمبياد سوتشي ، وهو محبوب من قبل الفتيات الرائعات والمصرفيين والفايسترز. من المعروف أن الرئيس ورئيس الوزراء اعتادا زيارته في روزا خوتور ، حتى أن الأخير اعتاد شراء ماتسوني منه. حتى وقت قريب ، كان مطبخ Mukhinskaya يتوافق مع أيديولوجية الدولة غير المعلنة للانفتاح الأولمبي - روسيا كحضارة أوروبية.
موخين هو وطني بمعنى الاستجابة العالمية للروح الروسية. يمكن لممتلكات بوشكين الرائعة أن تجد نفسها أيضًا في أعمال الطهي. لتعلم طريقة جديدة لفن الطهي المحلي ، ذهب فولوديا ، طاهٍ وراثي من إيسينتوكي ، إلى فرنسا ، إلى طاه أفينيون الشهير كريستيان إتيان ، الذي يُدعى والد المطبخ البروفنسالي (ليس فقط لأن مطعمه يقع بجانب القصر البابوي) ). ذات مرة ، فهمت أيضًا من Etienne أن الطهي التقليدي الثقيل يمكن تحويله إلى طهي حديث خفيف ، مما يخلق قوامًا غير مرغوب فيه ومجموعات من النكهات. وبحسب موخين ، عاد بعد عامين في أفينيون "بقنبلة نووية في حقيبته". لقد نسي الكثيرون بالفعل أنه قبل 10 سنوات في موسكو لم يتخيلوا حتى طاهٍ أزياء روسي أو بعض الديك الرومي بيلغورود مع البطاطس وتوت العليق المنقوع تحت غطاء من لحم الخنزير المقدد وصلصة الهندباء على طاولة في مطعم باهظ الثمن - لا ، ثم الإيطاليون ساد في العاصمة ويتم تسليم ملك البحر الأبيض المتوسط القريدس والجرجير لانجوستين. في فرنسا ، أدرك موخين أن فن الطهو الوطني بجذوره الشعبية يحتاج اليوم إلى نهج إبداعي أخف. في ريد فوكس ، جربت شواء الحمام الجبلي في سوتشي مع هريس الكمثرى الأبخازي المدخن ، والجرانيتا الطازجة اللذيذة من الليمون الأبخازي المعطر ، والهلام مع المخلل الصيني المحلي وسلوجوني المشوي مع الشوكولاتة وصلصة الرمان. ما هو كل هذا المطبخ؟ حسب الأذواق والتركيبات - جنوب روسي بلكنة أبخازية. وآخر مجموعة القرم (مطعم وبار White Rabbit) ، بالإضافة إلى الديك الرومي المذكور أعلاه مع البطاطس ، يشمل "بيف ستروجانوف" من الرابان مع الجزر الأبيض المخبوز ورقائق من جلد خنزير بطن ، ثعلب البحر مع حميض مقلي ، بريوش من سلطعون الحجر مع الآيس كريم عنبية وجيلي من القرم التين الشائك. حول نفس الشيء الذي فعله Alain Ducasse مؤخرًا مع بوشون باريسي قديم على طراز ليون - Aux Lyonnais: لقد استبدل الأطباق الإقليمية التقليدية بإعادة صياغة أنيقة لموضوعاتها. هل أضرت بأحد أكثر المأكولات الإقليمية احترامًا في فرنسا؟ لقد أصبح أعذب فقط - اتضح أنه في القرن الحادي والعشرين يمكن أن تكون ليون مركز تذوق عصري.
بالنسبة إلى Mukhin ، يعد الطهي من منتجاتنا أمرًا طبيعيًا مثل كونه روسيًا ، ولتحديد الهوية الوطنية ، فهو لا يحتاج إلى خبز pryazheniki الأصلي. أتذكر كيف صُدمت أنا وزوجي بحلوى مصنوعة من تفاح أنتونوف: صندوق به أوراق متساقطة وكومة من المشروبات الغازية ، والتي جاءت منها الرائحة ذاتها التي غناها بونين. ثم سكب النادل الماء على الصندوق من قارب صغير للمرق - ثم تصاعد ضباب منه وسمع صوت حفيف وروح حشيش الخريف. حسنًا ، نعم ، خدعة معروفة جيدًا بالثلج الجاف ، ولكن كيف يتم ذلك بالمناسبة - لا تُنسى!
في الربيع ، استشارني مخين حول اسم آخر مطعم. سأل: هل تحب "كاروسيل"؟ نعم ، قلت ، ممتاز: هذه الكلمة المألوفة ، وهذه الصورة العالمية - إنها بالتأكيد تتعلق بمطبخك. تسمى في النهاية Selfie. نعم ، الكلمة الأكثر عصرية ، صورة ذاتية - هذه المرة ليس موخين فقط ، ولكن أيضًا صديقه وزميله أناتولي كازاكوف. أتذكر Tolya من مطعم The Most. هناك كان عليه أن يطبخ طعام شخص آخر ، لكن هنا يفعل الرجال ما يعبر عن مزاجهم الداخلي. العديد من الأطباق الرائعة والرائعة من المنتجات التي يتم إحضارها خصيصًا من سوتشي ، أستراخان ، بيلغورود ، روستوف أون دون ، القرم ، كالوغا ، تفير. أحببت سمك الفرخ مع البقدونس المقلي والسردين المخلل مع راتاتوي وشطيرة زبدة الرنجة ، وكستلاتة Pozharsky الأكثر عصارة مع "الكونية" (كما يقول Mukhin ، عندما تحتاج إلى التعبير عن الإعجاب) ، ولكن بشكل خاص الخلاب والرفيع للغاية حميض pannacotta. وإلى جانب ذلك ، قاعة فسيحة مليئة بالهواء تطير فيها فراشات خزفية صغيرة ومطبخ مفتوح بأدوات غير مسبوقة.
على الرغم من كل التعقيد ، فإن الأطباق في الواقع مفهومة. على سبيل المثال ، يشبه التراوت المملح قليلاً ارتفاع الأناقة والرسم على طبق. لكن انظر كم هو بسيط. من الضروري عمل ماء مالح: يُمزج البنجر المبشور والفجل مع ملح البحر ، ويُضاف السكر والفودكا والبقدونس المفروم جيدًا والشبت ، وكذلك التوت البري ، ويُسكب القليل من عصير الليمون الطازج. يتم غمر كيلوغرام من سمك السلمون المرقط في ماء مالح لمدة 7 ساعات تقريبًا ، ثم يتم غسله سريعًا ، ومسحه ، وعندما يتم تقطيعه إلى شرائح رقيقة وتذوقه ، يكون للأسماك بالفعل حافة حمراء وحموضة عنب الثور. يتم تقديم شرائح التراوت على أوراق حميض صغيرة طرية مع رز الخيار الطازج المتبل بمزيج من عصير الشبت وزيت بذور العنب ، والقشدة الحامضة محلية الصنع الممزوجة بالبصل الأخضر الصغير. في الواقع ، الجرافلاكس المعتاد مع تخمير الفودكا يدور حول التوليفات الخفيفة والرائعة: الحامض والمالح ، والتوت والشمندر ، والأخضر والأحمر ، والعشبي والقشدي ، والمخمر والطازج. سلطة الخيار مع الشبت والقشدة الحامضة - أليس هذا كلاسيكيًا روسيًا؟ ولكن عندما يتم تتبيل الخيار الطازج المفروم ناعماً بعصير الشبت المعطر بزيت العنب والمتبل بملح كوستروما الأسود الذي تنبعث منه رائحة الموقد ، ويتم تقديم القشدة الحامضة كصلصة كريمية كريمية يجب أن تُظلل وتنعّم السمك قليل الدسم. بالفعل لوحة ذوق ضخمة ونظرتك الخاصة على الأشياء المألوفة.
أنت تسأل لماذا أنا مهتم جدًا بهؤلاء الأنانيين الذين هم جميعًا عن أنفسهم وعن أنفسهم؟ لكن لأنهم ، معاصرينا الموهوبين ، لا يدعونا نفقد الثقة في أن الخبز الأسود بالكمون ، وسمك القد خولموغوري ، والخيار المخلل الطازج ، والملفوف الرمادي وزيت فولوغدا سيظل يذهل الشعوب والدول الأخرى ، وسنعود إلى روسيا كحضارة أوروبية.
الطعام مع إيلينا تشيكالوفا
مؤسس The White Rabbit Family يتحدث عن من يملي اتجاهات تذوق الطعام ، وما هي الأخطاء التي لا يمكن ارتكابها في العمل ، وعن تزييفه الخاص بقيمة 40 مليون
يعد صاحب المطعم بوريس زاركوف والشيف فلاديمير موخين أول من دخل في روسيا ، مع الأرنب الأبيض ، تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم ، واحتلا المركز الخامس عشر هذا العام وسجل رقمًا قياسيًا في فن الطهي المحلي. Krolik هو المطعم الروسي الوحيد الذي احتل المرتبة الأولى في النصف الأول من التصنيف الدولي لمدة 4 سنوات على التوالي. اليوم ، تضم واحدة من أنجح مطاعم المطاعم المحلية - White Rabbit Family - أكثر من عشرين مشروعًا. تحدث بوريس زاركوف في مقابلة مع Realnoe Vremya عن كيفية تطوير الناس في مجال الطعام ، ومهرجان تذوق الطعام Ikra ، وتراجع عصر العلامات التجارية الفاخرة وما سيحل محلها.
"إذا لم يشعر الناس بالإيجابية ، فإنهم يتركون العلامة التجارية وصاحب العمل"
بوريس ، ماذا كانت قصة أليس لويس كارول التي جذبتك وسميت أول مطعم للأرنب الأبيض؟
السطر "اتبع الأرنب الأبيض" ، أي استمع إلى حدسك. تحتاج أحيانًا إلى إيقاف القشرة الدماغية مؤقتًا. الحدس الأول ثم التحليل.
- هل القشرة الدماغية مسؤولة عن التحليل؟
للوعي والتفكير والكلام. والجهاز الحوفي - للحواس والعواطف. الجزء الزاحف من الدماغ هو غرائز البقاء لدينا. واتضح أن معظم قراراتنا ، 95٪ ، تتخذ في الجزء الجوفي من الدماغ. لذلك ، المطاعم ، وفي الواقع أي بيع بالتجزئة - كل ما يتعلق بالشراء ، يدركه الشخص من خلال المشاعر. والذاكرة مرتبطة مباشرة بالعواطف. ما لا يثير المشاعر لا يتم تذكره على الإطلاق. لذلك ، أنت وأنا نتذكر جيدًا كيف اعتدنا الذهاب للصيد مع والدي في الطفولة ، وكيف ذهبنا أنا وأخواتي إلى الغابة ... نعيش مع المشاعر. وتحتاج إلى خلق انطباعات في كل ما تفعله: من الهوية إلى المنتج. هذه هي الطريقة التي نصنع بها مشاريعنا. في كل مرة نبدأ فيها مشروعًا جديدًا ، نسأل أنفسنا ليس "ماذا نفعل" وليس "كيف" ، ولكن "لماذا".
- كيف أجبت على هذا السؤال لنفسك ، وافتتح في 2011 ارنب ابيض؟
في هذا الوقت ، تم إخفاء الطهاة بشكل كبير ، ولم يتم إظهارهم. كان موقع المطاعم في مكان الاستراحة. فكرت في سبب حدوث ذلك ، لأن الناس مهتمون بالتطور في الطعام. والطعام كان مخبأ. يتمثل الاختلاف في تحديد المواقع في أننا كنا أول من روج للطهاة بهدف رئيسي - وهو تطوير الأشخاص في مجال الطعام. أعتقد أن سؤال "لماذا" مهم جدًا. كل شيء حدث بشكل حدسي بالنسبة لي. قرأت هذا لاحقًا في كتاب Simon Sinek Start with Why. كيف يلهم القادة العظماء العمل. باستخدام مثال Apple ، يخبرنا لماذا حققت الشركة نجاحًا - جعل ستيف جوبز المنتج بالطريقة التي رآها بها. لم يهتم بكل الصور النمطية. شعر جوبز بما سيكون عليه المستقبل. بالمناسبة ، أنا معجب بشركة Apple. هل تعلم أن جميع هواتف Samsung بها كاميرات وشاشات تتقدم على شركة Apple بأجيال؟ لكنني لن أغير هاتفي إلى Samsung أبدًا. لأنه بالنسبة لي ، يعتبر هاتف Apple رمزًا لحقيقة أنني أنتمي إلى قبيلة من الأشخاص الذين يبدعون ويختارون الإبداع.
- العودة إلى الحدس. إذن ، هل يمكن أن يطلق عليك رجل أعمال بديهي؟
إطلاقا. لقد بدأت في قراءة الأدب المفيد لممارسة الأعمال التجارية منذ عامين أو ثلاثة أعوام. بالطبع ، قرأت شيئًا من قبل ، لكني لم أجد المعلومات اللازمة. ولقد ارتكبت الكثير من الأخطاء! كان لدي مثل هذه الإخفاقات ، وما زلت أفعل. لكنني ممتن لهذه الإخفاقات. هذا هو أفضل درس يمكن تعلمه.
نحن نعيش مع المشاعر. وتحتاج إلى خلق انطباعات في كل ما تفعله: من الهوية إلى المنتج. هذه هي الطريقة التي نصنع بها مشاريعنا. في كل مرة نبدأ فيها مشروعًا جديدًا ، نسأل أنفسنا ليس "ماذا نفعل" وليس "كيف" ، ولكن "لماذا"
- ما هو أخطر fakap؟
نعم جميعا. على سبيل المثال ، صدمني الفشل الأخير قليلاً. بنينا مطعمًا في مشروع مشهور جدًا ، ولن أقول أيهما. ثم يأتي مالك هذا المبنى الضخم الذي استأجرناه فيه ويقول: "أتعلم يا صديقي ، لكنني غيرت رأيي أنني بحاجة إلى مطاعمك هنا." وقد أنفقنا بالفعل 40 مليون. كيف ، أقول ، غيرت رأيي ، هل لدينا عقد؟ أجاب أنه قبل عام مضى ، تأخرت عن سداد دفعة التشغيل مرتين ، وبالتالي "أتعلم يا عزيزي الخروج من هنا." هذه هي الطريقة التي دخلت بها وخرجت منها. نحن نعيش في بيئة يحدث فيها هذا. نعم ، تم إرجاع شيء إلينا بالإيجار.
- كلفك هذا fakap الكثير من المال. ولكن ما هي الأخطاء التي يمكن أن تكون قاتلة ، ما هو الخطأ في العمل؟
في اختيار الموظفين. لا يمكنك أن تخطئ في هذا ، هذا رأيي الشخصي. تحتاج إلى استثمار أقصى طاقتك في اختيار الشخص. ستقضي وقتًا في تعريف الموظف الجديد على الشركة ، ودمجه في الثقافة ، وتحفيزه وتطويره ، وبعد ستة أشهر ستدرك أن هذا ليس ما تريده. وستة أشهر من الوقت ستضيع ، واليوم أصبح هذا مستحيلاً. الوقت هو أثمن شيء هناك.
- عن القيم. ماذا يشبهون في شركتك؟
حتى أننا كتبناها. هذا مهم جدًا لأن الناس بحاجة إلى فهم القواعد. إذا كانت قيم بعض الموظفين لا تتوافق مع قيمنا ، فيجب أن يفهموا ذلك. وهم إما يعملون عليه أو يغادرون. أهم شيء بالنسبة لنا هو الاحترام والثقة. الاحترام هو عندما تقبل الشخص كما هو. في شركتنا ، التسامح هو القيمة الأولى. نحن لا نهتم بأي دين لديك ، ولون بشرتك ، وما هو ميولك الجنسية. يجب أن يعمل الناس بحرية وأن يشعروا بحريتهم.
- وما هي القيم التي تنقلها إلى العالم؟
هدفنا الأهم هو سعادة الناس ، سعادة غير مشروطة. بالطبع ، لدينا الكثير من المنتجات المزيفة ، ولكن إذا جاء ضيف إلينا وكان غير راضٍ عن شيء ما - سواء كان على حق أم لا - فسنقوم بالتعويض عن ذلك في أي حال.
بشكل عام ، هذا هو الوقت الذي يرغب فيه الجميع في الحصول على نتيجة إيجابية ، حتى لو كانوا موظفين لديك. إذا لم يشعر الناس بالإيجابية ، فإنهم يتركون العلامة التجارية وصاحب العمل.
ومن المهم أيضًا أن يكون للشركة ضوء إيجابي. لدينا مهرجان تذوق إيكرا. نحن لا نكسب المال منه على الإطلاق. بالنسبة لنا هو اجتماعي. نحن نفعل ذلك لأننا نرتقي. بالطبع ، القرد الذي في عقلي يقول إنك بحاجة إلى كسب المال ، لكن حتى الآن هذا مشروع اجتماعي.
- "وداعا". هل تريد تحقيق الدخل؟
بالفعل من هذا العام. لكن لمدة عامين كان اجتماعيًا. لكنه سيحل أيضًا المشكلات الاجتماعية مقابل رسوم.
- كم تنفق على تنظيمها؟
حوالي 50 مليون روبل.
هدفنا الأهم هو سعادة الناس ، سعادة غير مشروطة. بالطبع ، لدينا الكثير من المنتجات المزيفة ، ولكن إذا جاء ضيف إلينا وكان غير راضٍ عن شيء ما - سواء كان على حق أم لا - فسنقوم بالتعويض عن ذلك في أي حال.
"يمكن تصحيح الخطأ دائمًا"
كثيرًا ما تسافر حول العالم وتبحث عن وصفات جديدة ، ما هي أكثر الوصفات غرابة التي جربتها؟
يأتي الإلهام ويذهب ، لذلك لا يمكنني قول "معظم". هم جميعا الأفضل. آخر ما فاجأني كان في مطعم في إيبيزا. أحب سلطة جراد البحر. أحب تركيبات غريبة في كل شيء. في الطعام ، من المهم عمومًا الجمع بين جميع الأضداد: حلو مع حامض وطري ومقرمش. وكان هناك تقريبا كل الأضداد.
- وما هي الوصفة في مطعمك التي تم تصويرها بشكل غير متوقع بالنسبة لك؟
سلطة باذنجان مقرمشة. ذهبت الموجة إلى كل موسكو. تُطبخ هذه المقلاة الباذنجان مع الطماطم والكزبرة.
- كيف ولدت فكرة افتتاح مطعم فطر عيش الغراب؟
عندما تكون صغيرًا ، فأنت تريد أن تتفاجأ. وأحيانًا تؤدي الرغبة في المفاجأة إلى الفشل ( يبتسم). وهذا هو الحال. لم نعد نروج له على أنه فطر ، لكننا نروج له على أنه إيطالي.
- متى أدركت أنك بحاجة لتغيير المفهوم؟
يمكن تصحيح الخطأ دائمًا. لم نغير شيئاً ، ولم نصرخ فيه. قمنا بتغيير الواصف ، ووضعنا على Instagram. كل شيء يحدث بشكل غير محسوس ودقيق.
هل كانت مرتبطة بطريقة ما بالأزمة؟ فتحت خلال فترة عدم الاستقرار في 2014-2015 ، ويبدو أنه تم التخطيط للكمأة ليكون المنتج الرئيسي في القائمة؟
الكمأ لا يزال هناك. إنه فقط عندما تضع مطعمًا كمطعم عيش الغراب فقط ، فإنك تقلل من الجمهور كثيرًا. بعض الناس لا يحبون الفطر.
- الآن لديك 26 مؤسسة؟
لا ، لدينا 26 علامة تجارية ، على سبيل المثال ، تحتوي ماركة Raketa على أربع نقاط. "ماذا؟ خارتشو! - نقطتان "لوسيانو" - نقطتان. هناك ما يقرب من 35 مؤسسة في المجموع.
- وفي مشاريعك هناك مجموعة متنوعة من الشرائح: كلا من المتميز والوجبات السريعة "روكيت".
نعم ، أنا أبحث عن نفسي.
ما هو المشروع الذي تعمل عليه حاليا؟
في الشهر المقبل سنفتتح مطعم سخالين للأسماك في موسكو.
- هل تفتحون حوالي منشأتين أو ثلاث في السنة؟
نعم شيء من هذا القبيل.
- أي من المؤسسات هي الأكثر نجاحًا تجاريًا؟
- هل أنتم شركاء مع فلاديمير موخين في جميع المطاعم؟
كيف يتم تقسيم الأسهم؟
كل مكان مختلف.
- ولكن هل تذهبان إلى كل مطعم كمالكين مشاركين؟
الرؤية هي أهم شيء في العمل. الآن العيش في الحاضر غبي. عالمنا ، قوانين العمل تتغير بسرعة كبيرة لدرجة أننا بحاجة إلى التفكير في المستقبل - 5 ، 10 سنوات
"لندن هي مدينة الضجيج حيث يتم إنشاء الاتجاهات"
- ما المدينة التي تعتبرها عاصمة تذوق الطعام في العالم؟
أعتقد أن لندن لأنها مدينة الضجيج حيث يتم إنشاء الاتجاهات.
- ما هي خططك للمدى المتوسط؟
أريد حقًا أن أفتح شيئًا في الخارج.
- اين بالضبط؟
في لندن. وسنفعلها.
- متي؟
حتى أقوم بإعداد كل شيء هنا بشكل مثالي ، لا يمكنني الانتقال إلى هناك. وتحتاج إلى الانتقال إلى هناك لبعض الوقت لبناء كل شيء من الصفر.
كيف هي مثالية بالنسبة لك؟
عندما تعمل جميع الهياكل والأنظمة.
- والآن ما الذي يتدلى أكثر؟
الموارد البشرية والتسويق ، ولكن ليس لأن القادة سيئون ، ولكن لأنني أقدم ملاحظات تمهيدية جديدة طوال الوقت. إنهم لا يواكبون مبادراتي.
"أنا لا أتطلع إلى أي شخص ، لكني أتعلم"
- ما هي الاتجاهات في السوق التي ستلاحظها؟
هناك الكثير من رواد الأعمال الشباب الناشئين في صناعة المطاعم. إنهم يخلقون منافسة وعلينا أن ننمو.
من تعتبر منافسيك الرئيسيين؟
كل من يفتح مطاعم هم من المنافسين. أنا لا أتطلع إلى أي شخص ، لكني أتعلم. إذا كان الجزء المتميز ، فهذا هو أركادي نوفيكوف ، ألكساندر رابابورت.
- في نفس الوقت لديك أنت واركادي مشروع مشترك؟
نعم لدي. لكن هذا أمر طبيعي عندما يكون الناس متنافسين وشركاء. حان الوقت الآن للتعاون.
- كيف ترى المزيد من التطور في سوق المطاعم؟
الرؤية هي أهم شيء يجب أن يكون في العمل. الآن العيش في الحاضر غبي. عالمنا ، قوانين العمل تتغير بسرعة كبيرة لدرجة أننا بحاجة إلى التفكير في المستقبل - 5 ، 10 سنوات.
جيل جديد Z ، الأشخاص الرقميون ، في الطريق. إنهم يعيشون في واقع مختلف. بالنسبة لهم ، التعاون هو المفتاح. ينصب تركيز انتباههم على المشاعر ، وليس القيادة ، كما هو الحال معنا على سبيل المثال. بالنسبة لهذا الجيل ، الشيء الرئيسي هو المحتوى والنصوص وليس الصور. لدينا شعبية خاصة "انستغرام". بالنسبة للجيل Z ، الشيء الرئيسي هو التقدم والعمل والإبداع. لا يهتمون بالعلامات التجارية التي جاءت من قبل. يقترب عصر العلامات التجارية الفاخرة في المقطورة من نهايته. يمكنك أن ترى بوضوح أن الرجال الأذكياء من عالم الموضة يتعاونون مع العلامات التجارية الرخيصة. هذا يرجع إلى نقلة نوعية. من المهم أن نفهم هذا من أجل البدء في العمل على احتياجات هذا الجمهور ، لأنهم في غضون سنوات قليلة سيكونون المستهلكين الرئيسيين لدينا. حان الوقت الآن لقيم جديدة واحتياجات جديدة.
من المهم أن يكون للشركة ضوء إيجابي. لدينا مهرجان تذوق إيكرا. نحن لا نكسب المال منه على الإطلاق. بالنسبة لنا هو اجتماعي. نحن نفعل ذلك لأننا نرتقي
"لدي مطاعم وأطفال وزوجة فقط"
- كيف تقضي وقت فراغك. لديك هوايات كثيرة. حتى يبدو أنك ترسم الصور بالألوان المائية.
كان ذلك في وقت سابق. الآن لدي فقط مطاعم وأطفال وزوجة.
- لديك ثلاثة أطفال. أخبر عنهم.
أكبرهم يدرس الصعود في إنجلترا ويبلغ من العمر 14 عامًا. الفتيات الصغيرات - واحدة تبلغ من العمر ست سنوات ، والأخرى تبلغ من العمر عامين - المخادعون ، ويعيشون معي في موسكو.
- عندما تنوي افتتاح مطعم في لندن ، هل ستنقل عائلتك إلى هناك؟
هذا هو السؤال الأكثر أهمية بالنسبة لي. وأنا لم أجب عليه بعد.
Alsina Gazizova ، صور من مواقع المطاعم
المرجعي
بوريس كونستانتينوفيتش زاركوفولد في موسكو في 22 نوفمبر 1974. قبل المطاعم ، كان يعمل في البيع بالتجزئة في الشوارع. أول عمل جاد هو شبكة من مغاسل السيارات. في عام 2002 ، افتتح مع ألكسندر زاتورينسكي مطعم Poison ، والذي تبين أنه غير مربح. في عام 2011 ، افتتح مطعم White Rabbit في موسكو ، والذي أصبح المشروع الرئيسي لشركة White Rabbit Family القابضة التي أسسها. منذ عام 2015 ، تم إدراج White Rabbit في أفضل 50 مطعمًا في العالم أفضل 50 مطعمًا في العالم ، والتي يتم تجميعها سنويًا من قبل مجلة المطعم البريطاني ولجنة التحكيم الدولية لأكاديمية أفضل 50 مطعمًا في العالم. في نهاية عام 2018 ، احتل المطعم المرتبة 15 في التصنيف العالمي. تضم مجموعة White Rabbit Family القابضة أكثر من 20 علامة تجارية ، بما في ذلك White Rabbit و Tehnikum و Selfie و Mushroom و Chicha و Zodiac و Luciano و Gorynych و Chef's Table و Around the World و Crab Market و Ogonyok و Boxes و Benedict و WR Lab و Red Fox ، يبكي الصفصاف ، سخالين ، شيشا بار ، تشي خارتشو! ، نادي السجق ، المعكرونة.
متزوج وله ثلاثة اطفال.
بوريس زاركوف: "لندن هي عاصمة تذوق الطعام لأنها مدينة صاخبة
ما هو المشروع الذي تعمل عليه حاليا؟
ماجي الثانية للدجاج الطري بالثوم