بوريس زاركوف: "لندن هي عاصمة تذوق الطعام لأنها مدينة صاخبة. أي أن إيفليف لا يريد .... كيف كان

مؤسس The White Rabbit Family يتحدث عن من يملي اتجاهات تذوق الطعام ، وما هي الأخطاء التي لا يمكن ارتكابها في الأعمال التجارية ، وعن تزييفه الخاص بقيمة 40 مليون

يعد صاحب المطعم بوريس زاركوف والشيف فلاديمير موخين أول من دخل في روسيا ، مع الأرنب الأبيض ، في تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم ، واحتل المركز الخامس عشر هذا العام وسجل رقمًا قياسيًا في فن الطهي المحلي. Krolik هو المطعم الروسي الوحيد الذي تم تصنيفه في النصف العلوي من التصنيف الدولي لمدة 4 سنوات على التوالي. اليوم ، تضم واحدة من أنجح مطاعم المطاعم المحلية - White Rabbit Family - أكثر من عشرين مشروعًا. أخبر بوريس زاركوف Realnoe Vremya في مقابلة مع Realnoe Vremya حول كيفية تطوير الناس في الطعام ، ومهرجان تذوق الطعام Ikra ، وتراجع عصر العلامات التجارية الفاخرة وما سيحل محلها.

"إذا لم يشعر الناس بالإيجابية ، فإنهم يتركون العلامة التجارية وصاحب العمل"

بوريس ، ماذا كانت قصة أليس لويس كارول التي جذبتك وأطلقت أول مطعم لك على White Rabbit؟

السطر "اتبع الأرنب الأبيض" ، أي استمع إلى حدسك. تحتاج أحيانًا إلى إيقاف القشرة الدماغية مؤقتًا. الحدس الأول ثم التحليل.

- هل القشرة الدماغية مسؤولة عن التحليل؟

للوعي والتفكير والكلام. والجهاز الحوفي - للحواس والعواطف. الجزء الزاحف من الدماغ هو غرائز البقاء لدينا. واتضح أن معظم قراراتنا ، 95٪ ، تتخذ في الجزء الحوفي من الدماغ. لذلك ، المطاعم ، وفي الواقع أي بيع بالتجزئة - كل ما يتعلق بالشراء ، يدركه الشخص من خلال المشاعر. والذاكرة مرتبطة مباشرة بالعواطف. ما لا يثير المشاعر لا يتم تذكره على الإطلاق. لذلك ، أنت وأنا نتذكر جيدًا كيف اعتدنا الذهاب للصيد مع والدي عندما كنا أطفالًا ، وكيف ذهبنا أنا وأخواتي إلى الغابة ... نعيش مع المشاعر. وتحتاج إلى خلق انطباعات في كل ما تفعله: من الهوية إلى المنتج. هذه هي الطريقة التي نصنع بها مشاريعنا. في كل مرة نبدأ فيها مشروعًا جديدًا ، نسأل أنفسنا ليس "ماذا نفعل" وليس "كيف" ، ولكن "لماذا".

- كيف أجبت على هذا السؤال لنفسك ، وافتتح في 2011 ارنب ابيض؟

في هذا الوقت ، كان الطهاة مختبئين بشدة ، ولم يتم إظهارهم. كان موقع المطاعم في مكان الاستراحة. فكرت في سبب حدوث ذلك ، لأن الناس مهتمون بالتطور في الطعام. والطعام كان مخفيا. يتمثل الاختلاف في تحديد المواقع في أننا كنا أول من روج للطهاة بهدف رئيسي - وهو تطوير الأشخاص في مجال الطعام. أعتقد أن سؤال "لماذا" مهم جدًا. حدث كل شيء بشكل حدسي بالنسبة لي. قرأت هذا لاحقًا في كتاب Simon Sinek Start with Why. كيف يلهم القادة العظماء العمل. باستخدام مثال Apple ، يخبرنا عن سبب نجاح الشركة - صنع ستيف جوبز المنتج بالطريقة التي رآها بها. لم يهتم بكل الصور النمطية. شعر جوبز بما سيكون عليه المستقبل. بالمناسبة ، أنا معجب بشركة Apple. هل تعلم أن جميع هواتف Samsung بها كاميرات وشاشات تتقدم على Apple بأجيال؟ لكنني لن أغير هاتفي إلى Samsung أبدًا. لأنه بالنسبة لي ، يعتبر هاتف Apple رمزًا لحقيقة أنني أنتمي إلى قبيلة من الأشخاص الذين يبدعون ويختارون الإبداع.

- العودة إلى الحدس. إذن ، هل يمكن أن يطلق عليك رجل أعمال بديهي؟

قطعاً. بدأت في قراءة الأدب المفيد لممارسة الأعمال التجارية منذ عامين أو ثلاثة أعوام. بالطبع ، قرأت شيئًا من قبل ، لكني لم أجد المعلومات اللازمة. ولقد ارتكبت الكثير من الأخطاء! كان لدي مثل هذه الإخفاقات ، وما زلت أفعل. لكنني ممتن لهذه الإخفاقات. هذا هو أفضل درس يمكن تعلمه.

نحن نعيش مع المشاعر. وتحتاج إلى خلق انطباعات في كل ما تفعله: من الهوية إلى المنتج. هذه هي الطريقة التي نصنع بها مشاريعنا. في كل مرة نبدأ فيها مشروعًا جديدًا ، نسأل أنفسنا ليس "ماذا نفعل" وليس "كيف" ، ولكن "لماذا"

- ما هو أخطر fakap؟

نعم جميعا. على سبيل المثال ، صدمني الفشل الأخير قليلاً. بنينا مطعمًا في مشروع مشهور جدًا ، ولن أقول أيهما. ثم يأتي مالك هذا المبنى الضخم الذي استأجرنا فيه المبنى ويقول: "أتعلم يا صديقي ، لكنني غيرت رأيي أنني بحاجة إلى مطاعمك هنا." وقد أنفقنا بالفعل 40 مليون. كيف ، أقول ، غيرت رأيي ، هل لدينا عقد؟ ورد عليه أنه قبل عام مضى ، تأخرت عن سداد دفعة التشغيل مرتين ، وبالتالي "أتعلم يا عزيزي الخروج من هنا." هذه هي الطريقة التي دخلت بها وخرجت منها. نحن نعيش في بيئة يحدث فيها هذا. نعم ، تم إرجاع شيء إلينا بالإيجار.

- كلفك هذا fakap الكثير من المال. ولكن ما هي الأخطاء التي يمكن أن تكون قاتلة ، ما هو الخطأ في العمل؟

في اختيار الموظفين. لا يمكنك أن تخطئ في هذا ، هذا رأيي الشخصي. تحتاج إلى استثمار أقصى طاقتك في اختيار الشخص. ستقضي وقتًا في تعريف الموظف الجديد على الشركة ، ودمجه في الثقافة ، وتحفيزه وتطويره ، وبعد ستة أشهر ستدرك أن هذا ليس ما تريده. وستة أشهر من الوقت ستضيع ، واليوم أصبح هذا مستحيلاً. الوقت هو أثمن شيء موجود.

- عن القيم. ماذا يشبهون في شركتك؟

حتى أننا كتبناها. هذا مهم جدًا لأن الناس بحاجة إلى فهم القواعد. إذا كانت قيم بعض الموظفين لا تتوافق مع قيمنا ، فيجب أن يفهموا ذلك. وهم إما يعملون عليه أو يغادرون. أهم شيء بالنسبة لنا هو الاحترام والثقة. الاحترام هو عندما تقبل الشخص كما هو. في شركتنا ، التسامح هو القيمة الأولى. نحن لا نهتم بأي دين لديك ، ولون بشرتك ، وما هو ميولك الجنسية. يجب أن يعمل الناس بحرية وأن يشعروا بحريتهم.

- وما هي القيم التي تنقلها إلى العالم؟

هدفنا الأهم هو سعادة الناس ، سعادة غير مشروطة. بالطبع ، لدينا الكثير من التزييفات ، ولكن إذا أتى ضيف إلينا وكان غير راضٍ عن شيء ما - سواء كان على حق أم لا - فسنقوم بالتعويض عن ذلك في أي حال.

بشكل عام ، هذا هو الوقت الذي يريد فيه الجميع الحصول على نتيجة إيجابية ، حتى لو كانوا موظفين لديك. إذا لم يشعر الناس بالإيجابية ، فإنهم يتركون العلامة التجارية وصاحب العمل.

ومن المهم أيضًا أن يكون للشركة ضوء إيجابي. لدينا مهرجان تذوق الطعام إيكرا. نحن لا نكسب المال منه على الإطلاق. بالنسبة لنا هو اجتماعي. نحن نفعل ذلك لأننا نرتقي. بالطبع ، القرد الذي في عقلي يقول إنك بحاجة إلى كسب المال ، لكن حتى الآن هذا مشروع اجتماعي.

- "وداعا". هل تريد تحقيق الدخل؟

بالفعل من هذا العام. لكن لمدة عامين كان اجتماعيًا. لكنها ستحل أيضًا المشكلات الاجتماعية مقابل رسوم.

- كم تنفق على تنظيمها؟

حوالي 50 مليون روبل.

هدفنا الأهم هو سعادة الناس ، سعادة غير مشروطة. بالطبع ، لدينا الكثير من المنتجات المزيفة ، ولكن إذا جاء ضيف إلينا وكان غير راضٍ عن شيء ما - سواء كان على حق أم لا - فسنقوم بالتعويض عن ذلك في أي حال.

"يمكن تصحيح الخطأ دائمًا"

كثيرًا ما تسافر حول العالم وتبحث عن وصفات جديدة ، ما هي أكثر الوصفات غرابة التي جربتها؟

يأتي الإلهام ويذهب ، لذلك لا يمكنني قول "معظم". هم جميعا الأفضل. آخر ما فاجأني كان في مطعم في إيبيزا. أحب سلطة جراد البحر. أحب التوليفات الغريبة في كل شيء. في الطعام ، من المهم عمومًا الجمع بين جميع الأضداد: حلو مع حامض وطري ومقرمش. وكان هناك تقريبا كل الأضداد.

- وما هي الوصفة في مطعمك التي تم تصويرها بشكل غير متوقع بالنسبة لك؟

سلطة باذنجان مقرمشة. ذهبت الموجة إلى كل موسكو. تُطبخ هذه المقلاة الباذنجان مع الطماطم والكزبرة.

- كيف نشأت فكرة افتتاح مطعم فطر عيش الغراب؟

عندما تكون صغيرًا ، فأنت تريد أن تتفاجأ. وأحيانًا تؤدي الرغبة في المفاجأة إلى الفشل ( يبتسم). وهذا هو الحال. لم نعد نروج له على أنه فطر ، لكننا نروج له على أنه إيطالي.

- متى أدركت أنك بحاجة لتغيير المفهوم؟

يمكن تصحيح الخطأ دائمًا. لم نغير شيئاً ، ولم نصرخ فيه. قمنا بتغيير الواصف ، ووضعنا على Instagram. كل شيء يحدث بشكل غير محسوس ودقيق.

هل كانت مرتبطة بطريقة ما بالأزمة؟ فتحت خلال فترة عدم الاستقرار في 2014-2015 ، ويبدو أنه تم التخطيط للكمأة ليكون المنتج الرئيسي في القائمة؟

الكمأ لا يزال هناك. إنه فقط عندما تضع مطعمًا كمطعم عيش الغراب فقط ، فإنك تقلل من الجمهور كثيرًا. بعض الناس لا يحبون الفطر.

- الآن لديك 26 مؤسسة؟

لا ، لدينا 26 علامة تجارية ، على سبيل المثال ، تحتوي علامة Raketa التجارية على أربع نقاط. "ماذا او ما؟ خارتشو! - نقطتان "لوسيانو" - نقطتان. هناك ما يقرب من 35 مؤسسة في المجموع.

- وفي مشاريعك هناك مجموعة متنوعة من الشرائح: كلا من المتميز والوجبات السريعة "روكيت".

نعم ، أنا أبحث عن نفسي.

ما هو المشروع الذي تعمل عليه حاليا؟

في الشهر المقبل سنفتتح مطعم سخالين للأسماك في موسكو.

- هل تفتحون حوالي منشأتين أو ثلاث في السنة؟

نعم شيء من هذا القبيل.

- أي من المؤسسات هي الأكثر نجاحًا تجاريًا؟

- هل أنتم شركاء مع فلاديمير موخين في جميع المطاعم؟

كيف يتم تقسيم الأسهم؟

كل مكان مختلف.

- ولكن هل تذهبان إلى كل مطعم كمالكين مشاركين؟

الرؤية هي أهم شيء في العمل. الآن العيش في الحاضر غبي. عالمنا ، قوانين العمل تتغير بسرعة كبيرة لدرجة أننا بحاجة إلى التفكير في المستقبل - 5 ، 10 سنوات

"لندن هي مدينة الضجيج حيث يتم إنشاء الاتجاهات"

- ما المدينة التي تعتبرها عاصمة تذوق الطعام في العالم؟

أعتقد أن لندن لأنها مدينة الضجيج حيث يتم إنشاء الاتجاهات.

- ما هي خططك للمدى المتوسط؟

أريد حقًا أن أفتح شيئًا في الخارج.

- اين بالضبط؟

في لندن. وسنفعلها.

- متي؟

حتى أقوم بإعداد كل شيء هنا بشكل مثالي ، لا يمكنني الانتقال إلى هناك. وتحتاج إلى الانتقال إلى هناك لبعض الوقت لبناء كل شيء من الصفر.

كيف هي مثالية بالنسبة لك؟

عندما تعمل جميع الهياكل والأنظمة.

- والآن ما الذي يتدلى أكثر؟

الموارد البشرية والتسويق ، ولكن ليس لأن القادة سيئون ، ولكن لأنني أقدم ملاحظات تمهيدية جديدة طوال الوقت. إنهم لا يواكبون مبادراتي.

"أنا لا أتطلع إلى أي شخص ، لكني أتعلم"

- ما هي الاتجاهات في السوق التي ستلاحظها؟

هناك الكثير من رواد الأعمال الشباب الناشئين في صناعة المطاعم. إنهم يخلقون منافسة وعلينا أن ننمو.

من تعتبر منافسيك الرئيسيين؟

كل أولئك الذين يفتحون مطاعم هم من المنافسين. أنا لا أتطلع إلى أي شخص ، لكني أتعلم. إذا كان الجزء المتميز ، فهذا هو أركادي نوفيكوف ، ألكسندر رابابورت.

- في نفس الوقت لديك أنت واركادي مشروع مشترك؟

نعم هنالك. لكن هذا أمر طبيعي عندما يكون الناس متنافسين وشركاء. حان الوقت الآن للتعاون.

- كيف ترى المزيد من التطور في سوق المطاعم؟

الرؤية هي أهم شيء يجب أن يكون في العمل. الآن العيش في الحاضر غبي. عالمنا ، قوانين العمل تتغير بسرعة كبيرة لدرجة أننا بحاجة إلى التفكير في المستقبل - 5 ، 10 سنوات.

جيل جديد Z ، الأشخاص الرقميون ، في الطريق. إنهم يعيشون في واقع مختلف. بالنسبة لهم ، التعاون هو المفتاح. ينصب تركيز انتباههم على المشاعر ، وليس القيادة ، كما هو الحال معنا على سبيل المثال. بالنسبة لهذا الجيل ، الشيء الرئيسي هو المحتوى والنصوص وليس الصور. لدينا شعبية خاصة "انستغرام". بالنسبة للجيل Z ، الشيء الرئيسي هو التقدم والعمل والإبداع. لا يهتمون بالعلامات التجارية التي جاءت من قبل. يقترب عصر العلامات التجارية الفاخرة في المقطورة من نهايته. يمكنك أن ترى بوضوح أن الرجال الأذكياء من عالم الموضة يتعاونون مع العلامات التجارية الرخيصة. هذا يرجع إلى نقلة نوعية. من المهم أن نفهم هذا من أجل البدء في العمل على احتياجات هذا الجمهور ، لأنهم في غضون سنوات قليلة سيكونون المستهلكين الرئيسيين لدينا. لقد حان الوقت للقيم الجديدة والاحتياجات الجديدة.

من المهم أن يكون للشركة ضوء إيجابي. لدينا مهرجان تذوق الطعام إيكرا. نحن لا نكسب المال منه على الإطلاق. بالنسبة لنا هو اجتماعي. نحن نفعل ذلك لأننا نرتقي

"لدي مطاعم وأطفال وزوجة فقط"

- كيف تقضي وقت فراغك. لديك هوايات كثيرة. حتى يبدو أنك ترسم الصور بالألوان المائية.

كان ذلك في وقت سابق. الآن لدي فقط مطاعم وأطفال وزوجة.

- لديك ثلاثة أطفال. أخبر عنهم.

أكبرهم يدرس الصعود في إنجلترا ويبلغ من العمر 14 عامًا. الفتيات الأصغر سنًا - واحدة تبلغ من العمر ست سنوات ، والأخرى تبلغ من العمر عامين - مخادعون ، يعيشون معي في موسكو.

- عندما تنوي افتتاح مطعم في لندن ، هل ستنقل عائلتك إلى هناك؟

هذا هو السؤال الأكثر أهمية بالنسبة لي. وأنا لم أجب عليه بعد.

Alsina Gazizova ، صور من مواقع المطاعم

المرجعي

بوريس كونستانتينوفيتش زاركوفولد في موسكو في 22 نوفمبر 1974. قبل المطاعم ، كان يعمل في البيع بالتجزئة في الشوارع. أول عمل جاد هو شبكة من مغاسل السيارات. في عام 2002 ، افتتح مع ألكسندر زاتورينسكي مطعم Poison ، والذي تبين أنه غير مربح. في عام 2011 ، افتتح مطعم White Rabbit في موسكو ، والذي أصبح المشروع الرئيسي لشركة White Rabbit Family القابضة التي أسسها. منذ عام 2015 ، تم إدراج White Rabbit في أفضل 50 مطعمًا في العالم أفضل 50 مطعمًا في العالم ، والتي يتم تجميعها سنويًا من قبل مجلة المطعم البريطاني ولجنة التحكيم الدولية لأكاديمية أفضل 50 مطعمًا في العالم. في نهاية عام 2018 ، احتل المطعم المرتبة 15 في التصنيف العالمي. يضم عقد White Rabbit Family أكثر من 20 علامة تجارية ، بما في ذلك White Rabbit و Tehnikum و Selfie و Mushroom و Chicha و Zodiac و Luciano و Gorynych و Chef's Table و Around the World و Crab Market و Ogonyok و Boxes و Benedict و WR Lab و Red Fox ، يبكي ويلو ، سخالين ، شيشا بار ، تشي خارتشو! ، نادي السجق ، المعكرونة.

متزوج وله ثلاثة اطفال.

اكتسب بوريس زاركوف شهرة واسعة في صفوف عامة الناس بفضل الاعتراف العالمي بمطعمه White Rabbit ، والذي كان مدرجًا في قائمة أفضل خمسين مطعمًا في العالم لعدة سنوات. هذا الحدث ، الذي أقيم لأول مرة في عام 2015 ، كان له تأثير كبير في عالم فن الطهي. حاليًا ، يعد White Rabbit واحدًا من أكثر الأماكن زيارة ويتميز أيضًا بمجموعة واسعة من الأطباق ومستوى عالٍ من الخدمة.

السنوات المبكرة

بدأت سيرة بوريس زاركوف في الجزء الشمالي الشرقي من مدينة موسكو ، في منطقة باسمان. كان الجزء الأكثر روعة وازدحامًا في هذا المكان الهادئ هو السوق ، حيث اختفى بوريس وأصدقاؤه عندما كان صبيًا. تم إلغاء السوق في وقت لاحق. أيضا ، منطقة باسماني لديها تاريخ غني ، لأنه كان هناك ولد الشاعر العظيم أ. إس. بوشكين.

في هذا الجزء من العاصمة ، تخرج الشاب بوريس من المدرسة الثانوية ، ثم اجتاز بنجاح امتحانات القبول في جامعة Stankin Moscow الحكومية التكنولوجية.

بوريس زاركوف: مهنة

في سنوات دراسته ، يفتح بوريس شبكة من مغاسل السيارات ، والتي تبدأ في العمل بنجاح كبير وتحقق دخلًا ثابتًا. وبعد ذلك ، وبدعم من أحد أصدقائه ، حصل على قرض وافتتح أول مطعم له. لكن العمل غير مربح وقرر بوريس بيعه.

بعد بيع مطعم غير مربح ، افتتح بوريس زاركوف وشركاؤه White Rabbit ، معتمدين على قصة لويس كارول الخيالية كأساس للتصميم الداخلي.

تاريخ اكتشاف الأرنب الأبيض

يقع White Rabbit في ساحة Smolenskaya في موسكو ، على أراضي مركز التسوق. يصبح كونستانتين إيفليف الشهير طاه المطعم. لكن علاقتهما مع بوريس لم تنجح وبدأ رجل الأعمال يبحث عن طاهٍ جديد. وقع اختياره على الشاب الموهوب فلاديمير موخين.

في ذلك الوقت ، كان فلاديمير يعمل في مطعم Buloshnaya لمدة ثماني سنوات ، وكان موضع تقدير هناك. حصل على لقب رئيس في سن الحادية والعشرين. عرض B. Zarkov على V. Mukhin منصب طاهٍ في مطعم White Rabbit وتحدث عن خططه للدخول إلى القائمة الدولية لأفضل خمسين مطعمًا. يعد فلاديمير موخين حاليًا أحد المشاهير الحقيقيين في عالم تذوق الطعام. يقوم بتدريس فصول الماجستير والمحاضرات ويسافر كثيرًا.

بفضل الشهرة العالمية للمطعم وموهبة فلاديمير ، يزداد الطلب على مشروع White Rabbit بين الضيوف والمقيمين في العاصمة. وتجدر الإشارة إلى أن أكثر من نصف زوار المطعم هم من الأجانب. وفقًا لبوريس زاركوف ، صاحب مطعم ، لم يشعر وايت رابيت بالأزمة. وتم حل قضية العقوبات من خلال استبدال المنتجات المستوردة بالسلع المحلية. بالطبع ، تمت مراجعة قائمة المطعم بالكامل ، وكان لا بد من إزالة الأطباق باهظة الثمن حتى لا ترفع الأسعار. لكن بشكل عام ، وفقًا لرجل الأعمال ، لم تكن هناك مشاكل خاصة. علاوة على ذلك ، يستخدم المطعم مبدأ الموسمية ، لذلك يتم مراجعة القائمة باستمرار على أي حال.

بالطبع ، لاحظ صاحب المطعم أنه ليس لدينا بعض المنتجات في بلدنا ، على سبيل المثال ، مثل المحار والبارميزان. كان لابد من تجاوز هذه الزوايا الحادة عن طريق الاستيراد من الدول الآسيوية.

نتيجة لذلك ، اكتسب المطعم عملاء جدد واحتفظ بمكانة مؤسسة النخبة.

مشاريع أخرى

يشارك Zarkov Boris Konstantinovich ، بالإضافة إلى White Rabbit ، في العديد من المشاريع الأخرى المثيرة للاهتمام. من بين أشهرها ، من الجدير بالذكر مطعم مطبخ البحر الأسود "Che؟ Kharcho!" في مدينة سوتشي. يجذب هذا المكان الملون السياح والسكان المحليين مع وفرة من المأكولات المحلية. يستحق الاهتمام الخاص تشكيلة غنية من الأسماك والمأكولات البحرية المقدمة في المطعم ، مثل السمك المفلطح ، والرابانا ، والبوري الأحمر ، وبلح البحر وغيرها.

كان صاحب المطعم الشهير وشركاؤه من بين أول من طور أعمال المطاعم في مدينة سوتشي. الآن ، وبمشاركة رجل أعمال ، تم افتتاح حوالي ثمانية مطاعم. بعضها موسمي.

أيضًا ، تم افتتاح أول طبق فطر مؤخرًا في موسكو ، وكان من المخطط في البداية جعل الكمأة الطبق الرئيسي ، ولكن بسبب الأزمة ، تقرر توسيع هذا المفهوم. وسرعان ما اكتسب المطعم شهرة بفضل أصالته.

حاليًا ، يكتسب المطبخ البيروفي شعبية عالمية. لذلك ، فتح بوريس وشركاؤه تقاليد المطبخ البيروفي بأصالتهم ، والتي تم الحفاظ عليها في الداخل ومجموعة متنوعة من أطباق المطعم. الآن Chicha هي سلسلة كاملة من المطاعم التي تكتسب شعبية بسرعة بين السكان.

مشروع آخر مثير للاهتمام يسمى White Rabbit Lab. تم تصميم مساحة المطبخ التجريبية هذه المزودة بأحدث المعدات للاجتماعات مع نقاد الطهي ودروس الماجستير.

السفر تذوق الطعام

غالبًا ما يسافر صاحب مطعم ناجح حول العالم بحثًا عن وصفات جديدة واتجاهات الموضة لأعماله. وفقًا لبوريس ، من الضروري التعلم باستمرار وتقديم أفكار جديدة ، وإلا سيفقد المطعم الطلب.

قبل افتتاح مطعم للمأكولات البيروفية ، سافر بوريس زاركوف كثيرًا في جميع أنحاء بيرو ، وزار المطاعم المحلية ، وتعرف على المأكولات. ومن بين البلدان التي يزورها بشكل متكرر فرنسا وإنجلترا ، وخاصة عاصمتها - لندن ، لأنها الآن عاصمة تذوق الطعام في العالم بأسره.

ذكر بوريس بشكل خاص أنه يستحق مطاعم اللحوم في الولايات المتحدة ، وخاصة في أوستن ولوس أنجلوس.

أصبح المطبخ المكسيكي الآن اتجاهًا جديدًا للأزياء ، مما ألهم صاحب مطعم مشهور بالسفر إلى هذا البلد الغريب.

لا ينسى بوريس المساحات الشاسعة لبلدنا. يتابع عن كثب المشاريع الجديدة والمبتدئة في صناعة الطهي.

لا يمل رجل الأعمال الناجح من تكرار أن أعمال المطاعم في بلدنا تفتقر إلى الموسمية والمحلية. على سبيل المثال ، لا يوجد مطعم أسماك واحد في جزيرة سخالين بأكملها ، على الرغم من أن الشرق الأقصى غني بهذا.

أيضًا ، من بين أوجه القصور في الأعمال التجارية في روسيا ، يسلط صاحب المطعم الضوء على مشكلة الاستهلاك الأخلاقي ، والتي تشير إلى الاستخدام الرشيد لجميع أجزاء الحيوانات وزيادة حصة الخضار. على سبيل المثال ، في الكثير من أطباق مخلفاتها ، كان يعمل هناك لفترة طويلة ، وقد وصل هذا الاتجاه إلى بلدنا مؤخرًا.

آفاق تطوير الأعمال

زاركوف يخطط حاليا لفتح مطعم في الخارج. ومن بين الدول التي يفكر فيها في ذلك إنجلترا والإمارات العربية المتحدة. وفقًا لبوريس نفسه ، فهذه أماكن بها تدفق سياحي كبير وظروف عمل أكثر راحة ، على عكس الولايات المتحدة ، على سبيل المثال.

وبالتالي ، سيتم افتتاح مطعم للأسماك في دبي قريبًا جدًا. من المعروف أن أطباق المأكولات البحرية الآن تحظى بشعبية كبيرة. لم يكشف رجل الأعمال عن خططه بعد ، لكن المشروع يعد بأن يكون ممتعًا للغاية.

يخطط بوريس أيضًا للوصول إلى السطر الأول في التصنيف العالمي لأفضل المطاعم. حاليًا ، يعمل هو وفلاديمير موخين بنشاط في هذا المشروع الطموح.

سيتم قريبًا افتتاح أول وجبة سريعة في بلدنا والتي تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم في Red Square. يعمل بوريس وشريكه في هذا المشروع الضخم منذ ما يقرب من عام الآن. من هذا المطعم ، كما تصورها رجال الأعمال ، سوف تتراوح من 1500 إلى 15000 روبل ، وهم يخططون لتلقي الربح الرئيسي من تدفق السياح.

أسرار الإتقان

صاحب مطعم معروف على يقين من أنه من أجل التطوير الناجح للأعمال التجارية ، من الضروري استثمار الكثير في تطوير فريقه. وبالتالي ، فإن جميع موظفي White Rabbit Family الذين يحملون بانتظام يذهبون إلى دورات تدريبية ويحضرون دروسًا رئيسية في كل من بلدنا وخارجها.

يعترف رجل الأعمال نفسه أن المنافسين ينجحون أحيانًا في جذب موظفيه ذوي الخبرة بعيدًا ، لكنه مستعد لتحمل هذه المخاطر. على سبيل المثال ، تحت قيادة V. Mukhin ، عمل الكثير من الطهاة ، وكثير منهم يعملون حاليًا مع المنافسين. بفضل السياسة الحكيمة لبوريس ، أصبح فلاديمير موخين الآن نجمًا عالميًا في عالم تذوق الطعام. بالطبع ، هذا هو إلى حد كبير ميزة الشيف نفسه. وفقًا لبوريس ، يعمل فلاديمير بجد ويسافر باستمرار في رحلات عمل ويتواصل مع الأشخاص المناسبين. كل خميس في مطعم White Rabbit ، هناك عرض طهي مثير حقيقي تحت إشراف الشيف ، والذي يأسر حرفيًا جميع زوار المؤسسة.

هوايات صاحب مطعم مشهور

يعترف العديد من أصدقاء وموظفي بوريس زاركوف بأنه شخص غير عادي للغاية ، فهو يقرأ كثيرًا ويفهم الفن. في أوقات فراغه ، يرسم صاحب مطعم مشهور المناظر الطبيعية ولا يزال يعيش بالألوان المائية بشكل جيد.

ومن آخر هوايات رجل الأعمال دروس الموسيقى الإلكترونية التي نجح فيها. يعترف بوريس نفسه أنه لا يوجد دائمًا وقت فراغ كافٍ ، وهو الآن يحاول أن يقضيه مع أسرته.

بوريس زاركوف: الحياة الشخصية

رجل أعمال ناجح متزوج حاليًا بسعادة من زوجته إيرينا. زوجة بوريس زاركوف تعمل في تربية الأطفال. الزوجان المشهوران لهما اثنان - صبي وفتاة. يعيش بوريس مع عائلته في الحي الغربي لموسكو ، في شارع مينسكايا. رجل أعمال يسعى لقضاء كل وقت فراغه مع عائلته.

هوايتهم المفضلة هي الرحلات خارج المدينة ، حيث يسعد بوريس عائلته بشواء خاص به وخضروات مشوية. يعترف رجل الأعمال نفسه أنه ينجح دائمًا في هذه الأطباق.

يبدو أن جميع مفاهيم المطاعم قد تم اختراعها منذ فترة طويلة. يقوم أصحاب المطاعم بسرعة بإحياء العديد من المشاريع المختلفة في جميع أنحاء روسيا. ولكن على أي مستوى توجد المأكولات الروسية على نطاق عالمي؟ من هو الأفضل وكيفية تحقيق نتائج عالية؟

في أوائل عام 2011 ، افتتح صاحب المطعم الواعد بوريس زاركوف مطعم White Rabbit العصري في الطابق السادس عشر من Smolensky Passage في موسكو. تولى طاهي روسي مشهور مهام الشيف الكبير. على أساس مطعم White Rabbit في موسكو ، أنشأ الأساس لتطوير المطبخ الروسي الحديث. بعد أربع سنوات ، تم إدراج White Rabbit في تصنيف أفضل خمسين مطعمًا عالميًا.

تصميم فريد وبانوراما للمطعم

طاهي White Rabbit في موسكو هو فلاديمير موخين ، الذي يطور سنويًا ، كجزء من رحلات العمل ، مجموعات تذوق حديثة تعتمد على المطبخ الروسي التقليدي. يوفر White Rabbit إطلالة بانورامية رائعة على منطقة العاصمة المركزية. تستحق زيارة مطعم White Rabbit أيضًا زيارة مستجدات الكوكتيل ، والتي يتم تمثيلها على نطاق واسع في القائمة. هذا المزيج من المزايا في مطعم واحد فريد من نوعه في السوق الروسية. ولهذا السبب لا يترك White Rabbit الصفحات الأولى لمراقبي فن الطهي الرئيسيين حول العالم.

بالإضافة إلى المزايا الحالية للمفهوم المنظم بدقة لمطعم White Rabbit (المترجم من الإنجليزية باسم "White Rabbit") ، فإن مستوى الخدمة أيضًا على مستوى عالٍ: وقوف السيارات ، واتصال Wi-fi ، ومرافق الولائم ، وقائمة الأطفال ، البطاقات المصرفية. لا توجد خصومات على القائمة الرئيسية ، ولا يتم تنفيذ توصيل الطعام من المطعم ، ولا يتم عقد وجبات الإفطار خلال أيام الأسبوع وغداء العمل.

ساعات العمل: من الاثنين إلى الأربعاء ، الأحد من الساعة 12:00 حتى آخر ضيف ، الخميس - السبت من الساعة 12:00 حتى 02:00.

منذ عام 2013 ، يعمل بار تذوق الطعام في الطابق الأرضي من المطعم ، حيث ينظم أصحاب المطاعم العروض: Alice in Wonderland ، 10 Dreams. أيضًا ، على أساس المطعم ، تم افتتاح مختبر إبداعي لغرض إجراء تجارب الطهي.

القائمة في White Rabbit

تقدم قائمة White Rabbit للمطعم المأكولات الروسية الحديثة ، ويمكن العثور على معلومات مفصلة على الموقع الرسمي: whiterabbitmoscow.ru. لإجراء تجارب الطهي ، حصل المطعم مرارًا وتكرارًا على جوائز عالمية مرموقة: Time Out ، Bay Leaf ، جوائز Resto Rate ، لقب "أول ظهور ناجح لهذا العام".

مثال على واحدة من العديد من روائع فلاديمير موخين هي لفائف الكرنب الصغيرة من لحم الأرانب مع صلصة فوا جرا. أود أن أشير إلى التقسيم المهني للوظائف على الموقع الإلكتروني لمطعم White Rabbit ومجموعة منفصلة من منتجات مجموعة التذوق الموسمية ، والتي تتضمن أيضًا تحيات من الشيف. اليوم تكلفتها 8500 روبل. يتضمن الموقع مجموعات مثل السلطعون بالإضافة إلى الكافيار ، والبط مع البلسان والعنب ، وسمك القد مع الشعير والهجاء الحامض وغيرها الكثير. بالنسبة للمشروبات للموسم الحالي ، يقدم فلاديمير موخين شاي إيفان مع عسل ناري.

يبلغ متوسط ​​الفاتورة في قائمة White Rabbit أكثر من 2500 روبل.

تختلف أسعار أطباق اللحوم الساخنة الرئيسية في حدود 700-1200 روبل ، للأسماك والمأكولات البحرية - 900-1400 روبل لكل وجبة. يتم الحضور في White Rabit عن طريق الحجز المسبق لجدول على الموقع الرسمي.

عنوان مطعم وايت رابيت

يمكنك قراءة العديد من المراجعات حول مطعم White Rabbit ليس فقط من الضيوف ، ولكن أيضًا من نقاد تذوق الطعام المشهورين من روسيا ودول أخرى. وهذا يؤكد أعلى مستوى من المهارة لدى أصحاب مطاعم موسكو ، فضلاً عن خصائص مطبخ المؤلف.

يقع مطعم White Rabbit في العنوان: ميدان سمولينسكايا ، 3 ، الطابق 16. أقرب محطات المترو هي سمولينسكايا ، كييف ، كروبوتكينسكايا.

لا شك في أن White Rabbit تستحق الزيارة للسياح الأجانب من أجل الحصول على معرفة ممتعة بالمطبخ الروسي الحديث ، وكذلك لمواطنينا. يجب أن نعرف بالعين المجردة أولئك الذين يفتخرون حقًا.

موخين هو وطني روسي ، وهذا يفسر الكثير عنه حقًا. أتحدث عن الشيف فلاديمير موخين ، الذي أدرج الأرنب الأبيض في قائمة أفضل 100 مطعم في العالم. بالنسبة لروسيا ، قوة تذوق الطعام الشابة ، يعد هذا إنجازًا عظيمًا. لقد رصدت Mukhin مرة أخرى في بولوشنايا ، في Lyalin Lane ، ولكن ، بالطبع ، أشرق حقًا في White Rabbit ، على الرغم من أنه لم يكن نجمًا على الإطلاق - يواصل العمل الجاد والدراسة. ربما لهذا السبب مشاريعه اللاحقة - Luciano و Zodiac و Red Fox والآن Selfie - تلك الأماكن النادرة التي يكون فيها الكثير مثيرًا للاهتمام. أنت تسأل ، لماذا كل هذا المجد الحالي لفن الطهي المحلي يحمل أسماء أجنبية؟ حسنًا ، نعم ، لا شك. أعلم أن أولئك الذين يصرخون بأنهم ينقذون المطبخ الروسي من الدمار يرون هنا دليلًا على لمعان Mukhin غير الوطني. لكن موخين يمثل روسيا في المسابقات الدولية ، ويمثل أيضًا في أولمبياد سوتشي ، وهو محبوب من قبل الفتيات الرائعات والمصرفيين والفايسترز. من المعروف أن الرئيس ورئيس الوزراء اعتادا زيارته في روزا خوتور ، حتى أن الأخير اعتاد شراء ماتسوني منه. حتى وقت قريب ، كان مطبخ Mukhinskaya يتوافق مع أيديولوجية الدولة غير المعلنة للانفتاح الأولمبي - روسيا كحضارة أوروبية.

موخين هو وطني بمعنى الاستجابة العالمية للروح الروسية. يمكن لممتلكات بوشكين الرائعة أن تجد نفسها أيضًا في أعمال الطهي. لتعلم طريقة جديدة لفن الطهي المحلي ، ذهب فولوديا ، طاهٍ وراثي من إيسينتوكي ، إلى فرنسا ، إلى الشيف الشهير أفينيون كريستيان إتيان ، الذي يُدعى والد المطبخ البروفنسالي (ليس فقط لأن مطعمه يقع بجانب القصر البابوي) ). ذات مرة ، فهمت أيضًا من Etienne أن الطهي التقليدي الثقيل يمكن تحويله إلى طهي حديث خفيف ، مما يخلق قوامًا غير مرغوب فيه ومجموعات من النكهات. وبحسب موخين ، عاد بعد عامين في أفينيون "بقنبلة نووية في حقيبته". لقد نسي الكثيرون بالفعل أنه قبل 10 سنوات في موسكو لم يتخيلوا حتى طاهي أزياء روسي أو بعض الديك الرومي بيلغورود مع البطاطس وتوت العليق المنقوع تحت غطاء من لحم الخنزير المقدد وصلصة الهندباء على طاولة في مطعم باهظ الثمن - لا ، ثم الإيطاليون ساد في العاصمة ويتم تسليم القريدس وجرجير لانجوستين البحر الأبيض المتوسط ​​جواً. في فرنسا ، أدرك موخين أن فن الطهو الوطني بجذوره الشعبية يحتاج اليوم إلى نهج إبداعي أخف. في ريد فوكس ، جربت شواء الحمام الجبلي في سوتشي مع هريس الكمثرى الأبخازي المدخن ، والجرانيتا الطازجة اللذيذة المصنوعة من الليمون الأبخازي المعطر ، والهلام مع المخلل الصيني المحلي وسلوجوني المشوي مع الشوكولاتة وصلصة الرمان. ما هو كل هذا المطبخ؟ حسب الأذواق والتوليفات - جنوب روسي بلكنة أبخازية. وآخر مجموعة القرم (مطعم وبار وايت رابيت) ، بالإضافة إلى الديك الرومي المذكور أعلاه مع البطاطس ، يشمل "بيف ستروجانوف" من الرابان مع الجزر الأبيض المخبوز ورقائق من جلد خنزير بطن ، ثعلب البحر مع حميض مقلي ، بريوش من سلطعون حجري مع آيس كريم عنبية وجيلي من التين الشوكي القرم. حول نفس الشيء الذي فعله Alain Ducasse مؤخرًا مع بوشون باريسي قديم على طراز ليون - Aux Lyonnais: لقد استبدل الأطباق الإقليمية التقليدية بإعادة صياغة أنيقة لموضوعاتها. هل أضرت بأحد أكثر المأكولات الإقليمية احترامًا في فرنسا؟ لقد أصبح أعذب فقط - اتضح أنه في القرن الحادي والعشرين يمكن أن تكون ليون مركز تذوق عصري.

بالنسبة إلى Mukhin ، يعد الطهي من منتجاتنا أمرًا طبيعيًا مثل كونه روسيًا ، ولتحديد الهوية الوطنية ، فهو لا يحتاج إلى خبز pryazheniki الأصلي. أتذكر كيف صُدمت أنا وزوجي بحلوى مصنوعة من تفاح أنتونوف: صندوق به أوراق متساقطة وكومة من المشروبات الغازية ، والتي جاءت منها الرائحة ذاتها التي غناها بونين. ثم سكب النادل الماء على الصندوق من زورق مرق صغير - ثم تصاعد ضباب منه وسمع صوت حفيف وروح حشرة الخريف. حسنًا ، نعم ، خدعة معروفة جيدًا بالثلج الجاف ، ولكن كيف يتم ذلك بالمناسبة - لا تُنسى!

في الربيع ، استشارني موخين حول اسم المطعم الأخير. سأل: هل تحب "كاروسيل"؟ نعم ، قلت ، ممتاز: هذه الكلمة المألوفة ، وهذه الصورة العالمية - إنها بالتأكيد تتعلق بمطبخك. تسمى في النهاية Selfie. نعم ، الكلمة الأكثر عصرية ، صورة ذاتية - هذه المرة ليس موخين فقط ، ولكن أيضًا صديقه وزميله أناتولي كازاكوف. أتذكر Tolya من مطعم The Most. هناك كان عليه أن يطهو طعام شخص آخر ، لكن هنا يفعل الرجال ما يعبر عن مزاجهم الداخلي. العديد من الأطباق الرائعة والرائعة من المنتجات التي يتم إحضارها خصيصًا من سوتشي ، أستراخان ، بيلغورود ، روستوف أون دون ، القرم ، كالوغا ، تفير. لقد أحببت سمك الفرخ مع البقدونس المقلي والسردين المخلل مع راتاتوي وشطيرة مع زبدة الرنجة ، وأطعم شرائح Pozharsky مع "الكونية" (كما يقول Mukhin ، عندما تحتاج إلى التعبير عن الإعجاب) ، ولكن بشكل خاص الخلابة ورقيقة للغاية حميض pannacotta. وإلى جانب ذلك ، قاعة فسيحة ومليئة بالهواء تطير فيها فراشات خزفية صغيرة ومطبخ مفتوح بأدوات غير مسبوقة.

على الرغم من كل التعقيد ، فإن الأطباق في الواقع مفهومة. على سبيل المثال ، يشبه سمك السلمون المملح قليلاً ارتفاع الأناقة والرسم على طبق. لكن انظر كم هو بسيط. من الضروري عمل ماء مالح: يُمزج البنجر المبشور والفجل مع ملح البحر ، ويُضاف السكر والفودكا والبقدونس المفروم جيدًا والشبت ، وكذلك التوت البري ، ويُسكب القليل من عصير الليمون الطازج. يتم غمر كيلوغرام من سمك السلمون المرقط في ماء مالح لمدة 7 ساعات تقريبًا ، ثم يتم غسله سريعًا ومسحه ، وعندما يتم تقطيعه إلى شرائح رقيقة وتذوقه ، يكون للأسماك بالفعل حافة حمراء وحموضة عنب الثور. يتم تقديم شرائح التراوت على أوراق حميض صغيرة طرية مع رز الخيار الطازج المتبل بمزيج من عصير الشبت وزيت بذور العنب ، والقشدة الحامضة محلية الصنع الممزوجة بالبصل الأخضر الصغير. في الواقع ، الجرافلاكس المعتاد مع تخمير الفودكا يدور حول التوليفات الخفيفة والبارعة: حامضة ومالحة ، التوت والشمندر ، الأخضر والأحمر ، العشبية والقشدية ، المخمرة والطازجة. سلطة الخيار مع الشبت والقشدة الحامضة - أليس هذا كلاسيكيًا روسيًا؟ ولكن عندما يتم تتبيل الخيار الطازج المفروم ناعماً بعصير الشبت المعطر بزيت العنب والمتبل بملح كوستروما الأسود الذي تنبعث منه رائحة الموقد ، ويتم تقديم القشدة الحامضة كصلصة كريمية كريمية يجب أن تُظلل وتنعّم السمك قليل الدسم. بالفعل لوحة ذوق ضخمة ونظرتك الخاصة للأشياء المألوفة.

أنت تسأل لماذا أنا مهتم جدًا بهؤلاء الأنانيين الذين هم جميعًا عن أنفسهم وعن أنفسهم؟ ولكن لأنهم ، معاصرينا الموهوبين ، لا يدعونا نفقد الثقة في أن الخبز الأسود بالكمون ، وسمك القد خولموغوري ، والخيار المخلل الطازج ، والملفوف الرمادي ، وزيت فولوغدا سيظل يذهل الشعوب والدول الأخرى ، وسنعود إلى روسيا كحضارة أوروبية.

الطعام مع إيلينا تشيكالوفا

كيف أصبحت صاحب مطعم؟

- تلقيت تعليمًا هندسيًا في جامعة موسكو التقنية الحكومية "Stankin". بينما كان لا يزال طالبًا ، طور شبكة من مجمعات غسيل السيارات في موسكو. افتتحت أنا وصديقي أنطون سوتنيكوف أول مطعم Poison في عام 2003. أخذنا قرضًا ، وظفنا شركة إدارة ، لكننا فشلنا في جعله مربحًا ، وقمنا ببيعه. في عام 2006 ، تم افتتاح مقهى "بوفيه" ، والذي لا يزال قائمًا. فتحت White Rabbit مع شركاء في عام 2010. مفهوم المؤسسة هو عالم أليس في بلاد العجائب: إضاءة المسرح ، الجدران البيضاء ، اللوحات بالأرانب. ومن هنا الاسم.

- كيف يمر مطعمك بأزمة اقتصادية وفي سوق التموين؟

- حسب ملاحظاتي ، فإن الشريحة الوسطى عانت بشكل رئيسي خلال الأزمة. إذا تحدثنا عن Rabbit ، فهذا مطعم من الدرجة الممتازة ، 30 ٪ من ضيوفنا هم من الأجانب الذين ، من حيث المبدأ ، لم يتأثروا بالأزمة. ربما انخفضت الإيرادات بالروبل بنسبة ثلاثة بالمائة. انخفض الحضور في مطعم Luciano ، ولكن هذا يرجع إلى حقيقة أنه كان علينا استبدال المنتجات المستوردة بأخرى محلية حتى لا نرفع الأسعار. لسوء الحظ ، أثر هذا على الجودة: يجب تحضير بيتزا حقيقية من المنتجات الإيطالية.

أفضل المطاعم في العالم

احتل El Celler de Can Roca المركز الأول في تصنيف Restaurant Magazine من مدينة جيرونا الكاتالونية. تم افتتاحه في عام 1986 من قبل الأخوين روكا. تعتمد القائمة على المأكولات الكاتالونية الحديثة. يتخصص المطعم في خبز الروبيان الملك على الفحم. تقدم القائمة عددًا كبيرًا من النبيذ.

المركز الثاني ذهب إلى Osteria Francescana من مودينا ، إيطاليا (عاصمة منطقة إميليا رومانيا). تعود ملكية المؤسسة إلى صاحب المطعم ماسيمو بوتورا (وهو أيضًا الشيف). تشمل القائمة الأطباق التقليدية من المنطقة الشمالية لإيطاليا ، وتشمل قائمة النبيذ أكثر من 1.3 ألف. العناصر. التخصصات هي سلطة القيصر ورافيولي الأعشاب البحرية.

المركز الثالث ذهب إلى مطعم نوما من كوبنهاغن. يقع في مبنى مستودع قديم في وسط المدينة. مالك وطاهي المؤسسة هو رينيه ريدزيبي. المطعم متخصص في المأكولات الاسكندنافية ، وجميع المنتجات من أصل محلي استثنائي. يتم تحديث القائمة مرة في الشهر ، ومن أشهر الأطباق حساء الكريمة بالزيتون ، والبطاطس المقلية بقشرها مع الجمبري ، ولحم البقر الدنماركي مع قطع الشمندر.

في السطر الرابع يوجد المطعم المركزي ، الذي يقع في عاصمة بيرو ، مدينة ليما. تشتهر المؤسسة بمأكولاتها البيروفية الأصيلة. تنمو الفواكه والخضروات المستخدمة في الطهي في حديقة المطعم مباشرةً. الطبق المميز هو tiraditos (النسخة البيروفية من الساشيمي والكارباتشيو) مع حليب النمر (المحضر من عصير الليمون والليمون والفلفل والبصل).

احتل مطعم Eleven Madison Park في نيويورك المركز الخامس في الترتيب. وهو مملوك من قبل صاحب المطعم داني ماير ، مؤسس Union Square Cafe و Gramercy Tavern. المؤسسة متخصصة في المأكولات الأمريكية: الهامبرغر والتشيز كيك وشرائح اللحم. تم بناء القائمة حول المكونات الرئيسية ، واختيار أي منها ، ثم يعتمد العميل على مهارة الطاهي. يقدم المطعم مجموعة واسعة من الكوكتيلات والنبيذ الموسمي. الطابق الثاني يطل على ماديسون سكوير بارك.

- هل تم رفع الأسعار في مطاعم أخرى القابضة؟

- لا ، عمليا لم نرفع الأسعار ، مرة أخرى بفضل إحلال الواردات. في White Rabbit ، على سبيل المثال ، كان يتم استيراد أكثر من 50٪ من المنتجات. الآن من المستورد ، على الأرجح ، يبقى زيت الزيتون فقط. كل شيء آخر هو منتجات من روسيا ورابطة الدول المستقلة. من أجل تحقيق ذلك ، كان علينا مراجعة القائمة بشكل كبير ، لكن مطبخنا موسمي ، لذلك تتم مراجعة القائمة كثيرًا على أي حال.

- لكن أرباح المطاعم تراجعت مع ذلك؟ بعد كل شيء ، ارتفعت تكاليف المطاعم. على سبيل المثال ، ارتفع الإيجار مع نمو الدولار.

- زادت تكاليف الإيجار بالفعل بما يتناسب مع الدولار ، لأن معدلات الإيجار ثابتة في كل مكان بالعملة الأجنبية. لكن في "Smolensky Passage" لدينا خصم بحوالي 15-20٪. عندما جئنا لأول مرة إلى مركز التسوق هذا ، كان فارغًا بشكل عام ، ولم يذهب المستأجرون إليه. لكنني أدركت على الفور أنه إذا فتحت مطعمًا هناك ، فسيكون ذلك مربحًا: هذا هو المركز ، وهناك موقف سيارات ممتاز ، وهذا المكان جيد من جميع النواحي. أظهرت الممارسة أنني لم أكن مخطئًا. لن أفصح عن المؤشرات المالية ، لكن إذا تحدثنا عن الربح بشكل عام ، فلن ينخفض ​​، لأننا قمنا بتحسين تكاليفنا. في مكان ما قاموا بتخفيض عدد الموظفين ، ورفضوا العمل ليلاً ... حسنًا ، كما قلت ، قاموا باستبدال المنتجات.

- وفقًا لقاعدة بيانات SPARK ، فإن المالك المشارك لإحدى شركاتك - ZhirTrest Management - هو ألكسندر كولوبوف من Shokoladnitsa. هو مثلك يمتلك 20٪ منها. هل كولوبوف مستثمر في مشروعك؟

ساشا كولوبوف صديقي القديم. وهو المؤسس المشارك لمطعم Red Fox في سوتشي.

- كيف تتطور مطاعمك في سوتشي؟

- لدي أربعة مطاعم في سوتشي. بشكل عام ، تظهر نتائج مستقرة. بعضها موسمي ، مثل Red Fox في كراسنايا بوليانا - إنه مطعم ممتاز ، يدر دخلاً فقط في فصل الشتاء ، لذلك نغلقه في الصيف.

- قلت ذات مرة أنك تريد فتح مطاعم في لندن ودبي. هل تبحث بالفعل في بعض المواقع؟

- أرغب حقًا في فتح مطاعم في هذه المدن ، لأن هناك تدفقًا كبيرًا للسياح. الآن أنا أبحث في هذه الأسواق ، أبحث عن أماكن عمل ، لكن حتى الآن لا توجد حلول ملموسة. أستطيع أن أقول بشكل لا لبس فيه أن المطاعم في الخارج لن تفتح هذا العام. أفكر أيضًا في مطعم في الولايات المتحدة ، لكن هذا أقل احتمالًا.

- وما الجديد في موسكو؟

- في شهر يوليو ، نخطط لافتتاح مطعم Chicha للمأكولات البيروفية في Novinsky Passage. في نهاية الصيف ، ستظهر مؤسسة ذات مفهوم مثير للاهتمام في موقع مطعم Zolotoy في Kutuzovsky Prospekt: ​​سيكون هناك مطبخ روسي موسمي ، وستقدم القائمة أطباق شهيرة في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. سيكون متوسط ​​فاتورة كلا المطعمين حوالي ألفي روبل.

جائزة أفضل 50 مطعمًا في العالمتأسست في 2002. الجائزة برعاية S.Pellegrino & Acqua Panna (ماركات مياه معدنية مملوكة لشركة نستله). يتم تقديم الجائزة سنويًا من قبل المجلة الإنجليزية ذات السمعة الطيبة The Restaurant Magazine. يتم تحديد الفائزين من قبل أفضل 50 أكاديمية في العالم ، وهي لجنة تحكيم خبراء دولية من 972 رجل من 27 المناطق. نظام التصويت كالتالي: يقوم أعضاء لجنة التحكيم بتسمية أفضل سبعة مطاعم حسب الأولوية. في الوقت نفسه ، يجب أن تقع ثلاثة من المطاعم السبعة خارج موطن الخبير. بالإضافة إلى ذلك ، يجب على الخبير أن يقوم شخصيًا بزيارة كل مطعم من المطاعم التي اختارها خلال الفترة الماضية 18 الشهور.

من يختار أفضل المطاعم والبارات

نجوم ميشلان

من أشهر تصنيفات المطاعم "ريد جايد" هي شركة ميشلان الفرنسية - وهي شركة معروفة لتصنيع إطارات السيارات. في عام 1900 ، نشر أندريه ميشلان أول دليل مطعم في فرنسا لمساعدة المسافرين الأثرياء على اختيار مكان تناول الطعام.

تعد تصنيفات المطاعم الواردة في هذا الدليل (من نجمة واحدة إلى ثلاث نجوم) اعترافًا بمزايا المؤسسة. ثلاث نجوم تعني أن المطعم يستحق رحلة خاصة: المطبخ ، النبيذ ، الخدمة من المفترض أن تكون من الدرجة الأولى. إذا كان للمطعم نجمتان ، فهذا يعني أنه يستحق الاهتمام ، حتى لو لم يكن مدرجًا في خط سير الرحلة. تشير نجمة واحدة إلى أنه في حالة عبور مطعم لطريقك ، فإن الأمر يستحق الزيارة: حيث يتم ضمان الطعام الجيد في جو لطيف.

معايير منح التصنيف هي أسرار ميشلان التجارية ، لكن العامل الرئيسي هو المطبخ. حقيقة أن أحد المطاعم مذكور في الدليل الأحمر حتى بدون نجمة هي إقرار بإتقان الطاهي وتكاد تكون تضمن النجاح التجاري للمطعم. بالإضافة إلى المطاعم ، يتم منح نجوم ميشلان للطهاة. في روسيا ، لا يوجد مطعم واحد مدرج في دليل ميشلان.

حانات مميزة

منذ عام 2008 ، ينشر المنشور الدولي الخاص بشركة المشروبات الكحولية الدولية تصنيف أفضل 50 بارًا في العالم سنويًا. يقام الاحتفال الرسمي لإعلان القائمة ومنح الفائزين في لندن. يزداد تكوين لجنة التحكيم ، التي تختار أفضل الحانات حول العالم ، كل عام. في عام 2014 ، شارك 334 شخصًا في التصويت - نوادل مشهورون وخبراء في الصناعة ومدربون أعمال من بلدان مختلفة. يجب على كل عضو من أعضاء لجنة التحكيم تقديم قائمته المكونة من خمسة أشرطة. أهم شرط للنجاح للمتقدمين هو قائمة الشريط الأصلية مع كوكتيلات المؤلف.

تقليديا ، تحتل المؤسسات من لندن ونيويورك السطور الأولى من التصنيف. في القائمة الأخيرة ، احتلت الحانات من هذه المدن المراكز الخمسة الأولى. للعام الثالث على التوالي ، تم اختيار Artesian في فندق Langham بلندن كأفضل حانة في العالم. تبلغ تكلفة الكوكتيلات في هذا المكان 17 جنيهًا إسترلينيًا. المركز الثاني ولأول مرة ذهب إلى متجر Dead Rabbit Grocery & Grog في نيويورك ، وهو بار في وسط مدينة مانهاتن مع كوكتيلات بقيمة 14 دولارًا. في الثالث - London Nightjar - كلاسيكي يتكلم بسهولة في منطقة Old Street مع موسيقى الجاز الحية في الداخل وكوكتيلات المؤلف.

على مدار تاريخ التصنيف بالكامل ، دخلت إليه ثلاثة بارات في موسكو - City Space Lounge في الفندق السويسري ، بالإضافة إلى "Delicatessen" وتحدث بسهولة بالقرب من محطة المترو "Belorusskaya" "Tea: Tea & Cocktails" بواسطة mixologist Roman Milostivy ، الذي تم الاعتراف به كأفضل شريط للعام الثالث على التوالي في روسيا.

يقدم دليل Zagat المشهور عالميًا بمثابة دليل في عالم تقديم الطعام للأشخاص الذين يبحثون عن تجارب جديدة. تم نشر الدليل الأول منذ أكثر من 30 عامًا. في عام 1979 ، ناقش مبتكروه - نينا وتيم زاغات - مع الأصدقاء مدى صعوبة اختيار مطعم أو مقهى. ثم دعا تيم أصدقائه للمشاركة في الاستبيان. نتيجة لذلك ، قام 200 من نقاد المطاعم الذين نصبوا أنفسهم بتجميع تصنيف لأفضل 100 مطعم في نيويورك. أخذ التصنيف في الاعتبار أربعة عوامل: الطعام والأسعار والداخلية والخدمة. في وقت لاحق ، ظهرت أول نسخة مطبوعة من دليل استبيان Zagat NYC Restaurant Survey.

تدريجيا ، شكل المنشور دائرة من القراء ، نمت مبيعاته. يجمع دليل Zagat الآن آراء الأشخاص حول أماكن العطلات المفضلة لديهم - المطاعم والحانات والمقاهي والنوادي الليلية والمتاجر. تعليقات حول المؤسسات يتركها مئات الآلاف من الأشخاص حول العالم: على موقع zagat.com يمكنك العثور على معلومات مفصلة حول المؤسسات في 70 مدينة كبرى في أمريكا وأوروبا وآسيا.

يكون مخطط تصنيف Zagat على النحو التالي: يصوت الأشخاص ، ويقوم محررو الشركة بتجميع جدول ملخص بناءً على جميع الأصوات ، ويلخصون النتائج ويعرضون التصنيف النهائي ، مع تخصيص الدرجات من 1 إلى 30 للمؤسسات.