كيفية كراميل الكرز في مقلاة. الكراميل: بالتفصيل حول تقنية الطهي. هناك عدة طرق للكراميل

غالبًا ما تظهر كلمة "caramelization" في الوصفات. لكن لا يعرف الجميع كيف يفعل ذلك ولماذا. لماذا يتم كراميل الفواكه؟ هل يجب تحويل الخضار إلى كراميل؟ كيف يتم كراميل بشكل صحيح؟

لنأخذ الأمر خطوة واحدة في كل مرة ، لأن هذه العملية يمكن أن تأخذ أطباقك إلى المستوى التالي وتكشف عن العديد من وجهات النظر الجديدة للنكهة من الأطعمة العادية.

الكرملة هي عملية إذابة السكر الموجود في الأطعمة أو المضاف إليها عن طريق التسخين. تعمل عملية الكراميل على تحسين طعم ومظهر المنتج. من المألوف اليوم تزيين الحلويات بعناصر مشرقة ، ولكن في الآونة الأخيرة كان هناك ميل للابتعاد عن المعجنات اللامعة غير الفاتحة للشهية والضارة إلى تغذية أكثر صحة ، لذا فالفواكه بالكراميل هي الحل. تدوم ثمار الكراميل لفترة أطول بسبب المواد الحافظة الطبيعية للسكر ، فالشراب يمنحها لمعانًا ، وبالطبع لها مذاق أحلى.

غالبًا ما تحتوي الخضراوات على قدر من السكر ، ولتحسين مذاق الحساء أو أي طبق آخر ، يمكن تحويل الخضار إلى الكراميل ، وهذا ما يتم تحضير الخضار المقلية من أجله. يمكن مزج الخضار وطهيها في طبق واحد.

كيفية كراميل الفواكه والخضروات بشكل صحيح؟

يتم تنفيذ الكراميل في أطباق ذات قاع سميك ، خاصة المقالي المصنوعة من الحديد الزهر. إنها أواني طهي من الحديد الزهر تساعد في خلق تأثير التراجع في درجات الحرارة العالية ، مما يعني إذابة المزيد من السكر وخلق المزيد من الكراميل.

كراميل التفاح والكمثرى واليقطين والجزر والبصل والثوم واللحوم وحتى المكسرات. وبعبارة أخرى ، تقريبا كل الخضار والفواكه والتوت. التأكيد على طعم الكراميل مع جميع أنواع التوابل. على سبيل المثال ، التفاح والكمثرى والكرز يتم كراميلها بشكل مثالي مع القرفة أو اليانسون النجمي والسكر وخل النبيذ يساعد في جعل البصل حلوًا وحامضًا.

يمكن أن تكون المكونات الإضافية للكراميل هي الزبدة أو زيت عباد الشمس أو السكر أو الماء. يمكن استخدامها معًا وبشكل منفصل. على سبيل المثال ، الزبدة والزيت النباتي بنسبة 1: 1 سيخلقان تأثيرًا مذهلاً: الزبدة ستعطي طعمًا دقيقًا ، والزيت النباتي يعطي لونًا ذهبيًا. في كثير من الأحيان يتم استخدام الماء والسكر فقط ، ويتم أخذ الماء ثلاث مرات أكثر من السكر.

هناك عدة طرق للكراميل

الطريقة رقم 1: سخني الزيت في مقلاة ، اقلي الفاكهة أو الخضار حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم أضيفي السكر واستمري في التكرمل حتى يذوب السكر. اعتمادًا على حجم المنتجات ، يمكن أن يكون وقت الكراميل من 5 إلى 10 دقائق.

الطريقة رقم 2: يُسكب الماء في المقلاة ويضاف السكر ويغلي ويغمس الطعام في شراب السكر المغلي. في مثل هذا الشراب ، يمكن غلي الثمار لمدة 10-20 دقيقة ، ويتم أخذ المنتج النهائي بعين الاعتبار عندما تكون المعالجة الحرارية قد اخترقته ، وهذا دائمًا تغيير في اللون ، مما يجعل الشرائح شفافة قليلاً.

القاعدة الوحيدة هي عدم استخدام المبشرة عند تحضير الطعام ، ولكن تقطيعه إلى قطع. إذا قمت بطحن الفاكهة أو الخضار في الخلاط أو على المبشرة ، فسيتم فقد معظم العصير ، ونحتاج إلى عصير من أجل تكوين قشرة الكراميل الصحيحة ، وسوف يذوب السكر ومع العصير ستحصل على شراب حلو. .

ولأولئك الذين يريدون أن يحاولوا بسرعة طهي شيء ما باستخدام الفواكه أو الخضار بالكراميل ، نقدم وصفة لكعك الجزر مع الجزر الصالح للأكل. عن طريق القياس ، يتم قطع الأشكال والرموز والحروف المختلفة من الخضار والفواكه الزاهية للزينة.

وصفة صعبة لفطيرة مع الكرز وفتات اللوز بالكراميل محلية الصنع خطوة بخطوة مع صورة. سهل الطهي في المنزل في 180 دقيقة. يحتوي فقط على 152 سعرة حرارية.

وقت التحضير: 11 دقيقة
وقت التحضير: 180 دقيقة
كمية السعرات الحرارية: 152 سعرة حرارية
حصص: 8 حصص

تعقيد: وصفة صعبة
المطبخ الوطني: مطبخ منزلي
نوع الطبق: منتجات العجين

المكونات لثمانية حصص
لتحضير فتات اللوز بالكراميل:
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة لوز مطحون
20 جرام زبدة
3 ملاعق كبيرة. ملاعق من السكر
2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين
للاختبار:
100 جرام زبدة
4 بيضات
2 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر
4 ملاعق كبيرة. ملاعق طحين
فانيلين
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
300 جرام كرز منزوع النواة
لإكمال الفطيرة:
4 ملاعق كبيرة. ملاعق من عصير الكرز (لدي شراب الكشمش الأحمر)
1 ش. ملعقة من السكر

الطبخ خطوة بخطوة
أخرج الزبدة والبيض والكرز المجمد من الثلاجة مسبقًا.
لتحضير الفتات: نخب اللوز المطحون في مقلاة جافة.
اخلطيها بالدقيق.
نضع الزبدة والسكر في مقلاة نظيفة ونقلب قليلاً ولا تقلب مرة أخرى حتى يبدأ السكر في الكراميل.
يُسكب اللوز المطحون في الكراميل الساخن. يرفع عن النار ويخلط بسرعة كل شيء ، وتشكيل الفتات.
سخني الفرن على 200 درجة مئوية.
اخفقي الزبدة الطرية مع السكر.
يضاف صفار البيض ويخلط جيدا.
يُضاف فتات اللوز ونصف دقيق مع البيكنج بودر والفانيليا ويُمزج.
أضيفي الكرز بدون عصير واخلطيهم بلطف.
اخفقي بياض البيض حتى يصبح قوامه قوامًا متيبسًا ثم أضيفيه تدريجيًا وبعناية في الخليط.
نضيف باقي الدقيق ونخلط. يجب ألا تكون العجينة ضعيفة جدًا.
تُسكب العجينة في صينية الخبز باستخدام ورق الزبدة.
اخبزيها لمدة 35-40 دقيقة.
ضعي الكعكة الجاهزة على طبق.
يُغلى عصير الكرز أو شراب الكشمش الأحمر مع السكر حتى يصبح سميكًا (حوالي 15 دقيقة) ويُدهن الفطيرة النهائية.
أتمنى لك وجبة شهية!

هذا المصطلح شائع جدًا في الوصفات ، ولكن في كثير من الأحيان لا يكلف المؤلفون أنفسهم عناء شرح ما يقصدونه.

الكرملة ليست مجرد تقنية للطهي ، إنها طريقة يمكن أن تحسن بشكل كبير مذاق الأطعمة ، ونتيجة لذلك ، طعم الطبق الذي يتم طهيه. كما قد تتخيل ، ترتبط هذه العملية بالسكر ، وأثناء عملية الكرملة ، يتحول السكر إلى كراميل. تحدث هذه العملية بالتسخين المناسب.

هناك عدة أنواع من الكراميل. يمكنك كراميل السكر مباشرة ، حبيبات السكر - تحويلها إلى كراميل وتحضيرها. من الممكن كراميل السكر الموجود بالفعل في الأطعمة ، وتحويله إلى كراميل ، والتسبب في تغيير أو تحسين طعم المنتج بالكراميل بشكل كبير.

عادةً ما يتم تنفيذ عملية كراميل المنتجات ، نظرًا لأن قاع الحديد الزهر السميك هو الذي يمكن أن يوفر تأثير الهزال - بفضل هذا التأثير ، يمكنك سحب أكبر قدر ممكن من السكر من المنتج وتحويله إلى كراميل. وتستغرق هذه العملية وقتًا أطول من التحميص العادي.

البصل والخضروات الأخرى

تحتوي الخضار والبصل على وجه الخصوص على الكثير من السكر ، والتي تحدث بسببها عملية كراميل الخضار. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الكراميل عند تحضير زريعة الخضار للشوربة أو قاعدة الحساء ، كما يسميها المحترفون. للحصول على ، أو أي طبق آخر يحتوي على مزيج مماثل ، تحتاج إلى كراميل الخضار بشكل صحيح.

بالإضافة إلى البصل والجزر التقليديين ، يمكن أن تحتوي قاعدة الحساء أيضًا على الثوم والكرفس والشمر ، كل هذا يتوقف على الوصفة. يجب تقطيع جميع الخضار جيدًا ، ويجب أن يكون جانب المكعب حوالي 2 مم. ضع في اعتبارك أن فرك الخضار بمبشرة ناعمة أو تقطيعها في الخلاط أمر غير مقبول ، لأنها ستطلق الكثير من العصير وستجف القاعدة. بالطبع ، هذا يتطلب بعض الصبر ، لكن الطعم سيصبح ... مممم ... سحري.

على الرغم من أنه لا يمكنك مطاردة التخفيضات الصغيرة. ونقطع البصل رقيقًا جدًا ولكن نصفين حلقات والجزر إلى شرائح رفيعة. تضاف الخضار تدريجياً ، تحتاج إلى القيام بكل شيء ببطء ، ووضع الخضار تدريجياً للكراميل ، أولاً البصل والثوم ، ثم الجزر والمحاصيل الجذرية الأخرى. يجب أن يصبح البصل شفافًا وأن تكون جميع الخضروات طرية.

نعطي مثالا على كيفية العمل مع البصل ، على سبيل القياس ، ما عليك القيام به مع الخضار الأخرى.

كيفية كراميل البصل

سخني مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية - خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي الزيت (الزبدة أو زيت الزيتون)
سخني الزيت ثم ضعي البصل المفروم وخففي النار إلى الحد الأدنى
يُطهى البصل على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح شفافًا. قد يستغرق هذا حوالي 10-15 دقيقة

حساء البصل

لجعلها لذيذة حقًا ، تحتاج إلى كراميل البصل بعناية لمدة نصف ساعة (!) حتى يكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا ونكهة الكراميل.

50 جرام زبدة

1 ش. ل. زيت الزيتون

1 ملعقة صغيرة زعتر

1 ملعقة صغيرة الصحراء

1.5 لتر مرق لحم بقري

1 ش. ل. طحين

150 مل نبيذ أبيض جاف

3 ملاعق كبيرة. ل. براندي

6-12 قطعة خبز فرنسي

1 فص ثوم

1 ش. ل. الخردل الفرنسي

1 كوب جبن صلب مبشور

الخطوة 1. يقطع البصل ويكرمل بالزبدة وزيت الزيتون. في عملية الكراميل ، أضيفي الزعتر إلى البصل. ستستغرق العملية حوالي نصف ساعة حتى يتكرمل البصل.

الخطوة 2ارفعي الغطاء ، ارفعي النار قليلاً وأضيفي السكر. اجلب البصل إلى اللون البني. ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تحترق!

الخطوه 3. يُغلى المرق في قدر. يُضاف الدقيق إلى البصل النهائي ويُقلى لبضع دقائق مع التحريك طوال الوقت.

الخطوة 4. اسكب القليل من المرق ببطء في المقلاة - نصف كوب ، أضف البراندي والنبيذ والفلفل والملح. يغلي لمدة دقيقة. ويصب كل شيء في قدر مع مرق.

الخطوة الخامسةيُغلى المزيج ويُوضع على نار صغيرة ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى.

الخطوة 6. جفف قطع الرغيف الفرنسي في الفرن. ثم افركيهم بالثوم ووزعيه بالخردل ورشي الجبن المبشور.

الخطوة 7سخن الشواية على درجة عالية. يُسكب الحساء في أطباق مقاومة للحرارة ، ويُوضع 2 خبز محمص في كل منهما ويوضع تحت الشواية. عندما يذوب الجبن ويقلى قليلاً - يمكنك تقديمه على المائدة.

فاكهة

عادة ما يتم كراميل الفاكهة مع السكر. يفعلون ذلك. علاوة على ذلك ، في بعض الأحيان يتم خلط السكر بالماء ويتم كراميل قطع الفاكهة في هذا الشراب ، وفي بعض الأحيان يتم إضافة الزبدة أو الزيت النباتي إلى السكر. وتقلى الفاكهة على نار خفيفة فى هذا الخليط.

كيفية كراميل الفاكهة

سخني السكر في مقلاة جافة من الحديد الزهر على نار خفيفة حتى يبدأ بالكراميل.
أضيفي الماء ، حوالي ثلث كمية السكر ، اخلطي ، انتظري دقيقتين مع التحريك
أضيفي الفاكهة ، واخلطيها ، ولكن بعناية حتى لا تتلف الفاكهة ، اتركيها على نار خفيفة في شراب على نار خفيفة لمدة 10 دقائق
2-3 دقائق قبل إطفاء النار ، يمكنك إضافة القليل من القرفة أو الفانيليا

لحم و سمك

كثير من الطهاة ، عند قلي اللحم في مقلاة جافة ، يسمون هذه العملية بالكراميل ، وهذا ليس دقيقًا تمامًا ، ولكن إذا التقينا في الوصفة ، فهذا على الأرجح هو المقصود. بالإضافة إلى ذلك ، يحدث أن يكون اللحم مقليًا بالسكر والزبدة ، ويغمس بصلصة حلوة كثيفة عند الخبز ، وهذا أيضًا بالكراميل. يكتسب اللحم ، في عملية مثل هذه التلاعب ، طعمًا جديدًا ، فليس من الضروري على الإطلاق أن يصبح حلوًا ، بل يحصل فقط على لون كراميل خفيف ، ويكثف طعم التوابل.

كيفية كراميل اللحم

في مقلاة من الحديد الزهر ، مسخنة جيدًا ، تُذوّب ملعقة كبيرة من الزبدة وتُسكب 2 ملعقة كبيرة. الصحراء
تقلى على نار خفيفة لمدة دقيقتين. ثم نرمي هذا الخليط بقطع اللحم
تقلى على كلا الجانبين حتى تتشكل قشرة. ثم يمكن خبز اللحم في الفرن أو قليه في مقلاة.

ربما يكون الكرز هو التوت الأكثر استخفافًا في الصيف الروسي. مع كل مزاياها - من مقاومة المناخ والقدرة على أن تؤتي ثمارها باستمرار من يونيو إلى سبتمبر إلى الاكتفاء الذاتي في الذوق ومرونة الطهي وغيرها من خصائص التوت - يموت الجزء الأكبر من متوسط الحصاد بأكمله في مرطبانات بها كومبوت ومربيات. وهذا بينما لا تزال هناك أشياء مثل فطيرة فطيرة ، فطيرة بلاك فورست ، كيرش أو صلصة نبيذ الكرز للحوم.

كومبوت الكرز

يتم إنتاج كومبوت الكرز الجيد - والكومبوتات بشكل عام - في بلغاريا تحت العلامة التجارية N&M. في التكوين - الماء والسكر والتوت. الشراب ليس حلوًا جدًا ، فالكرز يحافظ على شكله جيدًا. جرة سعة 600 مل تكلف أكثر بقليل من 100 روبل.

عصير التوت

تم اختراع كرز الكوكتيل في نهاية القرن التاسع عشر في أمريكا: صنف كرز ماراسكو الدلماسي البري متبل في مشروب مارشينو ليكيور وزُين بالكوكتيلات. ومع ذلك ، كان نقل هذه الكرز مكلفًا للغاية لدرجة أنه في النهاية تم اختراع طريقة إنتاج كيميائية غير لطيفة للغاية ، والتي يتم استخدامها حتى يومنا هذا: يتم تغيير لون الكرز العادي أولاً ، ثم يتم الاحتفاظ به في محلول ثنائي كبريتات الصوديوم ، والذي يضغط اللحم ، وبعد ذلك يتم إزالة الحجارة ، وصبغها مرة أخرى - حتى الأصفر ، وحتى الأخضر - وأخيراً يتم تسويتها. يُباع كوكتيل الكرز في برطمانات في قسم الأطعمة المعلبة في العديد من محلات السوبر ماركت.

الكرز المعلب

في أغلب الأحيان ، يتم تعليب الكرز في عصير خاص به وبدون إضافة سكر ، وهو أمر ملائم للغاية: يمكن استخدامه لتحضير الصلصات للحوم أو إضافته إلى حشوات الفطائر الحلوة مع الفواكه الأخرى لموازنة الحلاوة والحموضة.

أوراق الكرز

أوراق الكرز لها خصائص مطهرة ودبغية ، وهذا هو السبب في أنها تستخدم تقليديا في تعليب المنزل. يمكنك أيضًا صنع الشاي معهم.

مخلل الكرز

يتم نقع الكرز في الخل مع إضافة السكر والبهارات: أولاً ، يُسكب التوت بالخل لمدة يوم واحد ، ثم يُغلى لفترة قصيرة مع السكر والتوابل - على سبيل المثال ، القرفة والبهارات والقرنفل - وقليل كمية من نفس الخل الذي نقع فيه التوت. ثم توضع الكرز في مرطبانات وتُسكب مع شراب ساخن. هذا الكرز رائع للحلويات والصلصات الحلوة.

الكرز المجفف

يتم تجفيف الكرز بطرق مختلفة: مع وبدون حفر ، في الشمس لعدة أيام أو في فرن عند درجة حرارة منخفضة لمدة 12 ساعة تقريبًا. وأحيانًا يتم نقع التوت أولاً في شراب السكر. يمكن رمي الكرز المجفف في كومبوت الفاكهة ، وإضافته إلى حشوات الفطائر والعجين الحلو ، والسلطات ، والنقع مسبقًا في الماء ، أو حتى يخنة اللحم.

مع كل أنواع الكعك الحديثة ، ربما يكون المفضل لدي هو "بانشو" القديم الجيد. هناك العديد من الاختلافات في هذه الحلوى. وكريمة الكيك مختلفة والحشو مختلف.

أريد أن أقدم لك كريمي المفضل - الكريمة والحليب المكثف. حلاوة هذا الكريم مظللة تمامًا بالكرز.

نرش الجزء العلوي من الكعكة بالمكسرات ونسكب عليها الغاناش. بكل سرور!!!

الكريم ليس حلو جدا. أسنان حلوة ، انتبه!

لتحضير كعكة بانشو بكريمة الكراميل والكرز ، سنقوم بإعداد المنتجات حسب القائمة.

قسمي البيض إلى بياض وصفار.

اترك الصفار جانبًا ، واضرب البياض حتى تصبح رغوة ضعيفة وابدأ في إدخال السكر تدريجيًا.

عندما يُجلد البياض إلى رغوة ثابتة ، أضف الصفار واحدًا تلو الآخر ، واضرب بعد كل منهما.

على عدة مراحل نقدم الدقيق ونخلط بلطف.

يتم وضع العجينة الخصبة والمتجددة الهواء الناتجة في شكل ، الجزء السفلي منها مغطى برق. تُخبز في فرن مُسخّن مسبقًا على حرارة 170 درجة لمدة 40 دقيقة تقريبًا.

قطر النموذج - 21 سم.

ركز على فرنك! سوف تجف الشظية من البسكويت النهائي.

بمجرد أن يصبح البسكويت جاهزًا ، نخرجه من الفرن ونضعه على الفور على مثل هذا الهيكل. في هذا الشكل ، يتم تبريد البسكويت تمامًا.

قمنا بتقطيع البسكويت المبرد تمامًا إلى جزأين ، أحدهما - الجزء السفلي - يجب ألا يزيد ارتفاعه عن 1-1.5 سم. سيكون هذا هو الجزء السفلي من كعكة المستقبل. قطع الباقي إلى مكعبات طول جوانبها حوالي 1 سم.

كريم الطبخ. تُخفق الكريمة ، ثم يُضاف الحليب المكثف ويُخفق مرة أخرى.

نضيف البسكويت المقطّع إلى الكريمة.

نحن نمزج كل شيء.

هكذا ستنتهي العصيدة. الشيء الرئيسي هنا هو التمسك وعدم كسر كل شيء في هذه المرحلة: إنه لذيذ بالفعل !!!

قم بتغطية وعاء بحجم مناسب بغشاء بلاستيكي. نضع جزءًا من "العصيدة" ، ثم حبة الكرز ، ثم طبقة من "العصيدة" - ثمرة الكرز ... وهكذا ، حتى تنتهي "العصيدة" بأكملها. يجب أن تكون الطبقة العلوية عبارة عن - "عصيدة" :-)