იტალიური მერენჯი. ბეწვი ან ბეწვი: სამზარეულოს მეთოდები, ისტორია და საინტერესო ფაქტები.

მთხოვეს აქვე გამომექვეყნებინა ჩემი სტატიები მერგინების შესახებ, რომლებიც მე დავწერე გურმან-ტვ – ის ვებსაიტისთვის და გამოსაქვეყნებლად.
ამას სიამოვნებით ვაკეთებ, რადგან თეთრკანიანთა სწორად ცემის შესაძლებლობა ერთ – ერთი მთავარია საკონდიტრო ბიზნესში.

ბეწვი - ან ბეწვი - შეიცავს უზარმაზარ მრავალფეროვან ნამცხვრებსა და დესერტებს.
Meringue შეიძლება იყოს მშრალი, crumbly brownies, ძალიან ტკბილი, და არა ყველას საყვარელი.
ან იქნებ ნამცხვრის ყველაზე დელიკატური ფენა, მსუბუქი კრემისა და ხილის კალათა, ნაყინის შემავსებელი, დაბადების დღის ტორტის ლამაზი გაფორმება, საფუძველი ჰაერის სუფიდა ორცხობილა, ნაღები, მუსი და სხვა.

ამიტომ, მე მჯერა, რომ ყველას, ვისაც სურს გემრიელად და ლამაზად აცხოს, უნდა ჰქონდეს საშუალება, რომ სწორად დაამარცხოს მარგინგი.
და ეს სულაც არ არის რთული!

პირველი, მოდით გაერკვნენ, თუ რა სახის meringues.

მერენგი (whipped ცილები) ჩვეულებრივ კლასიფიცირდება whipping მეთოდის მიხედვით.

თეთრებს შაქრით ან / და შაქრის პუდრით ათქვეფილი ეწოდება ფრანგული მერენჯი.
იგი ძირითადად გამოიყენება როგორც შემდგომი გამოცხობის საფუძველი ან კრემებში დანამატი.
ფრანგულ მერენგს აცხობენ პატარა ნამცხვრების ან დიდი ნამცხვრების სახით, ემატება ბისკვიტის ცომს, სუფლის ცომს, ზეთის კრემებიდა ა.შ.

ცილებს, ქაფში ჩაყრილ და ადუღებულ შაქრის სიროფში მოხარშულს, უწოდებენ იტალიური მერენჯი.
იგი გამოიყენება ნამცხვრების დასრულებისთვის, შევსებისთვის საკონდიტრო ნაწარმი, მაგრამ არ გამოიყენება ცხობისთვის - მხოლოდ იმისთვის
მოკლევადიანი ცხობა.

ცილებს, შაქრით ათქვეფილ წყალ აბაზანაში, ეწოდება შვეიცარიული მერენჯი.
ეს მერიჟენი მრავალმხრივია - ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას შევსების, დასრულების და ცხობისთვის, რაც დამოკიდებულია გათბობის დროს გათბობის დროს.

მე ყველაფერს დაწვრილებით მოგიყვებით სამი ტიპიბეწვი.

დავიწყებ ყველაზე ცნობილიდან - ფრანგული მერენჯი.

1. როგორ ცემა.

ეს არის ჩემი "არსენალი".

ამის ნაწილი ყველა სამზარეულოშია.
და ზუსტად რა უნდა გამოვიყენოთ, არ არის მნიშვნელოვანი.

2. კერძები მათრახისთვის.

ამბობენ, რომ ყველაზე მდგრადი ცილები სპილენძის ჭურჭელში ათქვეფილია სპილენძსა და ცილებს შორის ქიმიური ურთიერთქმედების გამო.
სპილენძის თასი არ მაქვს და ყველა სხვა ტიპის მასალა გავლენას არ ახდენს whisk- ის ხარისხზე.

სახელმძღვანელო whipping თასი უნდა შეირჩეს ყველაზე მომრგვალებული ქვედანით, მინისგან ან ლითონისგან (პლასტიკური ცუდად არის გარეცხილი ცხიმისგან). გარდა ამისა, იმის გათვალისწინებით, რომ ერთი ხელი შაქრით იქნება დაკავებული, ღირს თასის ჩაყრა ჩაის პირსახოცზე, რომელიც რამდენჯერმე დაკეცა, ასე რომ, ის მაგიდაზე დაფიქსირდება.

ჭურჭლის დასარტყამი ჭურჭელი უნდა გამოიღოს ცხიმიდან. მდუღარე წყალი ან ლიმონის ნაჭერი (გაასუფთავეთ თასი და ათქვიფეთ მასთან ერთად) შესანიშნავ საქმეს აკეთებს. შემდეგ ჭურჭელი და ათქვიფეთ უნდა გაშრეს.

თეთრები მათრახია მცირე რაოდენობით ცხიმის არსებობის დროსაც კი - თანამედროვე ტექნოლოგია ამას შესანიშნავად უმკლავდება!
მაგრამ ცხიმი გავლენას ახდენს მარგინგის სტაბილურობაზე და მისი მთავარი ამოცანაა მისი სტაბილურობა.
ანალოგიურად, ტენიანობა გავლენას ახდენს მარგინგის სტაბილურობაზე.
რა არის სტაბილური მერინგი? ეს არის meringue, რომელიც არ სტრატიფიცირდება ცხობის დროს და / ან წყალში და მშრალ ინგრედიენტებში შენახვის დროს.

თასი უნდა იყოს ფართო. თუ პროცესორს ვატარებთ, დარწმუნდით, რომ დახურული სახურავი არ გექნებათ გჭირდებათ ცილებზე ჰაერის წვდომა.

3. რა კვერცხის გამოყენება.

სუპერ ახალი კვერცხები საჭიროა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ცილა გამოყენებული იქნება მის გარეშე სითბოს მკურნალობა.
ყველა სხვა შემთხვევაში, უმჯობესია გამოიყენოთ კვერცხები ერთი კვირის ან მეტი.

ამ კვერცხის ცილა უფრო მშრალია, ცნობილია, რომ კვერცხები მშრალი ხდება შენახვის დროს. და რაც უფრო მშრალი იქნება ცილა, მით უკეთესი იქნება ის ცილა.

4. როგორ გამოვყოთ სწორად თეთრი და გული.

ცივი კვერცხები საუკეთესოდ გამოიყოფა თეთრად და იოლში. მას შემდეგ, რაც ცივი გული უფრო ძლიერი გარსია და ისე ადვილად არ იშლება, როგორც თბილი.

- მოამზადეთ 3 თასი: ერთი თეთრებისთვის, ერთი გული და ერთი დამხმარე
- დაიბანეთ ხელები და კვერცხები (ისე, რომ არ მიიღოთ სალმონელა).
- გატეხეთ კვერცხი და დაასხით ხელის გულში (თუ თქვენთვის უფრო მოსახერხებელია გამყოფი გამოიყენოთ - გთხოვთ გამოიყენოთ ჯანმრთელობისთვის, ეს სულაც არ არის მნიშვნელოვანი!).
- პროტეინი თითებით გაიტანეთ ჯამში.
- ჩაყარეთ გული ერთ თასში.
- დარწმუნდით, რომ ცილაში არ არის წვეთის გული.
- ცილა სხვა თასში გადაიტანეთ
- გაიმეორეთ ყველაფერი თავიდანვე, სანამ არ მიიღება ცილების საჭირო რაოდენობა

კვერცხუჯრედის გამოყოფის სწორედ ასეთ სისტემას უნდა ვიცავდეთ, რადგან თუკი ზოგიერთი ცილა გაფუჭდა გულით, ან გარსით, ან გაფუჭებული კვერცხუჯრედი მოვა, თქვენ არ გჭირდებათ ყველა ცილის გადაყრა!

5. რა ტემპერატურა უნდა იყოს ცილები.

ცილები უნდა იყოს 22-25 გრადუს ტემპერატურაზე.

თუ კვერცხის თეთრად და გულყაყად გამოყოფის შემდეგ თბილ წყალში ჩაყარეთ ცილების ჭიქა, ცილები ძალიან სწრაფად გახურდება.

ცილის ცილების დროს ჰაერი ხაფანგში მოლეკულურ ბადეში და იქ ინახება.
თბილ პროტეინში, მოლეკულური ქსელი უფრო დაჭიმულია, უფრო მოქნილია და შეძლებს დაბინავებას დიდი რაოდენობითბურთები.

ამის საილუსტრაციოდ ჩავატარე ექსპერიმენტი.

ზუსტად ერთი კვერცხიდან ორი ციყვი ავიღე.

როგორც ხედავთ, მე მათ ვწონიდი - ამიტომ ცილის რაოდენობა შეიძლება თითქმის ერთნაირად ჩაითვალოს.

მან გულდასმით გამოყო yolks და ჩაასხა ცილა იდენტურ თასებში.

მან ერთი საათი მაცივარში გაგზავნა, მეორე კი მაგიდაზე დატოვა.
ერთი საათის შემდეგ გავზომე თანაბარი რაოდენობით წვრილი შაქარი და ხელის ელექტრო მიქსერის დახმარებით (ისე, რომ აქაც თანაბარი პირობები იქნებოდა) რიგ-რიგობით ვთქვიფინე თეთრები.

Რა მოხდა?

ათქვეფილი თბილი ცილის მოცულობა ცივზე მეტია - ამის დანახვა შეუიარაღებელი თვალითაც შეიძლება.

ამის ახსნა მარტივია - თბილი ცილის სტრუქტურა უფრო ელასტიურია, ამიტომ იგი გაცილებით მეტ ჰაერს იღებს და უფრო მდიდრული ხდება.

ახლა მოდით, შიგნით გადავხედოთ.

ასე გამოიყურება ცივი ცილა შიგნით - საკმაოდ მკვრივია ...

და ეს თბილია. რა ჰაერის ბუშტები აქვს მას შიგნით! გასაკვირი არ არის, რომ ეს უფრო მრუდია!

მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის.
ნახეთ, რამდენად განსხვავებულად იჭერენ ისინი ფორმას:

ეს არის თბილი: მკაფიო ფორმები, სტაბილური რელიეფი.

და ეს არის ცივი - ფორმა უფრო ბუნდოვანია, კიდეები გათლილი.

აქ ისინი ოც წუთში არიან: თბილი ინარჩუნებს ფორმას, ცივი უკვე ნაწილობრივ ბუნდოვანია.
ღუმელში, ის მთლიანად დაკარგავს ფორმას და ბუნდოვანებას.

რატომ არის ნათქვამი, რომ ცივი ცილების ცილა გჭირდებათ?

ეს ძალიან მარტივია - ცივი ცილა უფრო სწრაფად ათავისუფლებს.

მაგრამ ეს არის მისი მინუსი და არა პლუსი - მას დრო არ აქვს საკმარისი ჰაერის ათვისებისთვის!

ცივი პროტეინის პროდუქტები უფრო მკვრივია და გამოცხობის დროს ნაკლებად იზრდება.

შაქრის ცემა რაც შეიძლება კარგად უნდა იყოს.
ამიტომ, თუ ბლენდერი არის ხელმისაწვდომი, გამოყენებამდე ღირს შაქრის დაჭრა.
შაქრის მარცვლები აბრაზიულია, მათი გათქვეფვის დროს ისინი ზრდის ცილების გავლენას ცილებზე, ამიტომ რაც უფრო მეტი მარცვალია, მით უკეთესი მათეთრებელი.
გარდა ამისა, whipping დროს შაქარი უნდა დაიშალა, რათა შეკრა წყალი, რომელიც ქმნის ცილას. რაც უფრო წვრილი შაქარია, მით უკეთესად იხსნება იგი.

Დამოკიდებულია რეცეპტის თანახმად, შაქრის ჩაყრა შეიძლება whipping ან ნაწილობრივ - whipping დროს, ნაწილობრივ შერეული whipped თეთრკანიანი.

რეცეპტებში შეგიძლიათ იპოვოთ როგორც სუფთა შაქარი, ასევე შაქრისა და შაქრის პუდრის ნარევი, ან მთლიანად შაქრის ფხვნილი.

მაღაზიაში ნაყიდი შაქრის ფხვნილი ყოველთვის შეიცავს სახამებელს! მას ემატება შაქრის ფხვნილის ნაკადის შესანარჩუნებლად.ეს უნდა იქნას გათვალისწინებული, ვინაიდან სახამებლის დამატება მარგინგში გავლენას ახდენს როგორც პროდუქტის სტრუქტურაზე, ასევე გემოვნებაზე.შაქრის პუდრასთან ერთად meringues უფრო ჰაეროვანია, რადგან სახამებელი აერთიანებს ცილებში არსებულ სითხეში. მეორეს მხრივ, სახამებლის გემო ალბათ იგრძნობა და ამისთვის მზად უნდა იყოთ.

7. დარტყმის ტექნიკა.

ა. შაქრის მოსამზადებლად: გაზომეთ საჭირო რაოდენობა, აიღეთ სქელი ქაღალდის ფურცელი, გააცალეთ შუაზე და დაასხით შაქარი.

ბ ჩაასხით თეთრები თასში.

დ) დაიწყეთ whisking ძალიან ნელი სიჩქარით.
ამ ეტაპზე ამოცანაა მოლეკულური ბმების გაჭიმვა, რათა რაც შეიძლება მეტი ჰაერი შევიდეს ცილებში.

ე. როგორც კი ცილები დაიწყებენ მოღრუბლულობას (მათში გაჟღენთილი ჰაერიდან), გაზარდეთ ცილების სიჩქარე.
ამავე დროს, დაიწყეთ შაქრის დამატება.
შაქრის დამატების ტექნიკა ასეთია: აიღეთ ფურცელი, რომელშიც შაქარს ასხამენ და ფურცლის ნაკეციდან, თხელი უწყვეტი „ნაკადით“, დაასხით შაქარი ცილებზე.

სცემეს მანამ, სანამ ქაფი მკვრივი, თეთრი, პრიალა არ გახდება.

თ) შეწყვიტეთ whipping, როდესაც საჭირო სიმტკიცე (whipping) მიიღწევა რეცეპტისთვის.

და ნაზად აურიეთ დარჩენილი შაქარი (თუ საჭიროა რეცეპტში) - "დასაკეცი" მეთოდის გამოყენებით.

8. სიხისტის ხარისხი.

ა) მყარი მწვერვალები (მშრალი მერგენი, სტაბილური მერინგი).

თუ რგოლს ზემოთ ავწევთ, მერგენის ზედაპირზე ნემსის მსგავსი წვერით ენა იქმნება. ეს ნემსი უნდა დარჩეს მკვეთრი და სწორი ზემოთ.
ეს ბეწვი საჭიროა ცხარე მწნილის გამოცხობისთვის.

ბ საშუალო, რბილი მწვერვალები.

მერენის ზედაპირზე იქმნება ენა, მაგრამ მისი ნემსის მსგავსი წვერი ორიოდე წამის შემდეგ მარყუჟში იხვევს.
ეს ბეწვი საჭიროა ტორტებისა და ბრაუნისთვის.

ბ. რბილი ბუდე.
თუ რგოლს ავწევთ, მაშინ მკვეთრი მწვერვალები არ წარმოიქმნება, არამედ წარმოქმნილია მომრგვალებული სიმაღლე, რომელიც თანდათან იშლება. თუ თასი თავდაყირა აღმოჩნდა, ცილები არ იღვრება, მაგრამ მასში მყარად იკავებს. ასეთი ბეწვი საჭიროა ბისკვიტისთვის.

ფრთხილად უნდა იყოთ და როგორც კი ცილებმა მიაღწიეს სასურველ კონსისტენციას, შეწყვიტეთ whisking.
სამწუხაროდ, გადალახვა არასაკმარისი გამოცდილების შედეგია.
ცუდია, თუ ცილები საკმარისად არ არის ნაცემი, მაგრამ სულაც არ არის უკეთესი, რომ ისინი ზედმეტად არის ნაცემი - ამ შემთხვევაში, ცილები ხდება "ჯიხური", მარცვლოვანი, გარეგნულად გარკვეულწილად ხაჭოს მოგვაგონებს, მათგან თხევადი გათიშულია და მისი გამოსწორება შეუძლებელი იქნება.
გაჟღენთილი ცილები არ არის კარგი მტკნარი მერენგისთვის.

9. ცხობა.

წინასწარ ვაცხელებთ ღუმელს და ცილებს ვათავსებთ საცხობ ქაღალდზე დაფარულ ფურცელზე ან სილიკონის ხალიჩაზე. საცხობი ქაღალდი შეიძლება ოდნავ ცხიმწასმულმა და ფხვნილმა მტვერმა დაიყოს, მაგრამ პრინციპში შესაძლებელია მისი ცხვება ცხიმის გარეშე.

მისი დეპონირება შესაძლებელია კოვზით, შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკონდიტრო ჩანთა ვარსკვლავის დანართით.

რამდენი ხანი გამოვაცხოთ და რომელ ტემპერატურაზეა დამოკიდებული კონკრეტულ რეცეპტზე.
ამ შემთხვევაში ტერმინი „ცხობა“ კონგრესის ხარკია. სინამდვილეში, meringues არ არის იმდენად გამომცხვარი, როგორც ეს ხმელი.

თუ მიზანი არის მთლიანად გამომცხვარი ბეწვის მიღება, გემრიელი, ჰაეროვანი, მაგრამ ამავე დროს შეეწირათ ფორმების მცირედ სითეთრესა და სრულყოფას, ეს უნდა გააკეთოთ:

გაახურეთ ღუმელი 130-140 გრადუსზე, დაადეთ ბუდე და დაუყოვნებლივ შეამცირეთ ტემპერატურა 100-110 გრადუსამდე, 15 წუთის შემდეგ - 50-60 გრადუსამდე (თუ შესაძლებელია) ან გააგრძელეთ ღუმელი ოდნავ ღია კარით.
თუ მიზანი არის თოვლის თეთრი ბუჩქის მიღება, მისი ფორმის მთლიანად შენარჩუნება, მაგრამ მკვრივი, გამოაცხვეთ თავიდანვე 50-60 C ტემპერატურაზე.
თუ გსურთ მიიღოთ თეთრი, ჰაეროვანი ბუდე და არ გეშინიათ ბზარების ზედაპირზე, ჩართეთ ღუმელი 110C- ზე და 15 წუთის შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 60-70 C- მდე.

სპეციალური ტიპის მერენგები, მაგალითად პავლოვას ნამცხვარი, ჩვეულებრივ აცხობენ 160 – დან 200 C ტემპერატურაზე.

წინასწარ შეუძლებელია გამოცხობის დროის წინასწარ განსაზღვრა - გთხოვთ, მოითმინოთ.

ჩვეულებრივ, ისინი წიგნებში წერენ: ერთნახევარიდან ორ საათამდე. ასე მოკლე დროში ვერასდროს შევძელი მწერების გაშრობა. მანამდე მიმატოვებს 5-6 საათი... მე ჩვეულებრივ ვარცხნილობას ვაცხობ საღამოს - და ღამით გავაშრობ ღუმელში. მაგრამ უსაფრთხოების თვალსაზრისით, ცხობის ეს მეთოდი შეიძლება მხოლოდ მათთვის ვისაც აქვს ელექტრო ღუმელი.

შეგიძლიათ meringue შეამოწმოთ პირსინგით.

თბილი ბეწვი შეიძლება ოდნავ ბლანტი იყოს შუაზე, ამიტომ ცხობის ხარისხი უნდა შემოწმდეს მხოლოდ პროდუქტის გაცივების შემთხვევაში.

მერნეგის მრავალი რეცეპტი არსებობს.

ყველაზე სტანდარტული: 1 ცილისთვის - 1/4 ჭიქა შაქარი.

ცილები განსხვავებულია, შაქარიც და ჭიქაც არ არის მინა ...

რეცეპტი ირმა რომბაუერის "კულინარიული ბიბლიიდან":

125 მლ ცილა + 200 გ შაქარი
ან
125 მლ ცილა + 135 გ შაქარი (სცემეს) + 120 გ შაქარი (აურიეთ)

რეცეპტი კორდონ ბლუ სკოლის წიგნიდან "დესერტები":

2 ციყვი + 155 გრ შაქრის შაქარი.

იმისათვის, რომ სრულყოფილი meringue გამოვაცხოთ, საჭიროა ექსპერიმენტი ჩაატაროთ თქვენს სპეციფიკურ ღუმელში, ასევე აირჩიოთ ყველაზე მეტად თქვენთვის შესაფერისი რეცეპტი.
მხოლოდ შემდეგი შემიძლია აღვნიშნო: რაც უფრო მაღალია პროტეინებისა და შაქრის შეფარდება, მით უფრო მკვრივი იქნება მერგენი და მით უფრო დაბალი უნდა იყოს გამოცხობის ტემპერატურა.
ეს გამოწვეულია იმით, რომ შაქარი კარამელიზდება გათბობისგან და, ერთი მხრივ, მეტ სტაბილურობას ანიჭებს ბუჩქის სტრუქტურას, მეორეს მხრივ, ძლიერად გაცხელებისას კარამელში გადაიქცევა და კრემისებრ ფერს და დამწვარი შაქრის არომატს იძლევა.
ამიტომ, კარაქის კრემთან ერთად წვრილმარცვლებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცილისა და შაქრის მოცულობის თანაფარდობა 1: 2. მაგრამ ტორტისთვის - ნაყინი უფრო თხელი კრემით (მაგალითად, ათქვეფილი ნაღები), უმჯობესია შაქრის რაოდენობა გაზარდოთ თანაფარდობით 1: 3.

10. შენახვა.

გამომცხვარი meringue ძალიან მგრძნობიარეა ტენიანობის მიმართ.
რაც უფრო მეტი შაქარია meringue, მით უფრო მკვრივი გამოდის, მაგრამ მით უკეთესი ინახება.
ამიტომ, შეინახეთ იგი ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში და არ გამოიყენოთ კრემები, რომლებიც შეიცავს თხევადი შრეებს.
თუ შენახვის დროს ბუჩქები კვლავ კოჭლობს, მისი გამოშრობა ისევ ღუმელში შეიძლება.

კითხვა დამისვეს ჩემს ჟურნალის კომენტარებში:

"მე ვცდილობდი მწნილის გამოცხობას. მე წავიკითხე ყველაფერი, ვსწავლობდი მას. ყველაფერმა კარგად წამოიწია. და ცხობისას, რატომღაც აღმოვჩნდი შაქრის სიროფი... შემდეგ მან ქაღალდი აიღო და რაც დარჩა, არაფერი იყო. რისი გაკეთება შემეძლო? გამომცხვარი 100 გრადუსზე ტურბოზე. წინასწარ გმადლობთ პასუხისთვის. ”

ამ მარცხის რამდენიმე მიზეზი არსებობს:

შაქრისა და ცილის შეფარდება არ არის ძალიან ზუსტი
- თეთრებს ზედმეტად სცემენ
- მაღალი ჰაერის ტენიანობა ცხობის დღეს

საკამათო საკითხი.

გჭირდებათ მარილი და / ან მჟავა ცილის ცილების დროს?

ზოგიერთ წიგნში ნათქვამია, რომ whipping, დაამატეთ მარილი და tartar კრემი (tartar, კრემი tartar, tartaric მჟავა მარილი) ცილის სტაბილიზაციისთვის.
სხვებში საჭიროა მხოლოდ თათარის კრემის დამატება.
მესამე, თქვენ არ გჭირდებათ რაიმეს დამატება.

რჩევისთვის მივმართე დარმშტადტის უნივერსიტეტის პროფესორ ფრაუ ოლგას და მისგან ამომწურავი პასუხი მივიღე.
სრული ტექსტი ჩემს ჟურნალშია, მსურველებს შეუძლიათ წაიკითხონ, აქ მხოლოდ თეზისებს ვდებ:
ქათმის ცილა შედგება წყლისგან (დაახლოებით 85%), დანარჩენი 15% ცილები ალბუმინი, გლობულინი, ლიზოციმი და ე.წ კოფაქტორები (ვიტამინები, მინერალები).
ბევრი წყალია - სინამდვილეში, ეს არის ცილის წყალხსნარი. თუ უბრალოდ დავიწყებთ მათრახსს, მივიღებთ ქაფს. მხოლოდ ეს ქაფი იქნება არასტაბილური, რადგან ცილის კონცენტრაცია ძალიან დაბალია. სახლში კონცენტრაციის გაუმჯობესება არ შეგვიძლია.
რა ვქნათ? აკინძეთ წყალი, რითაც იზრდება ხსნარის სიბლანტე! ამავე დროს, ეს უნდა გავაკეთოთ ისე, რომ ცილა არ დაელექოს!
ჩვენ ვზრდით წყლის ხსნარის სიბლანტეს შაქრის დამატებით და ხელს უშლის ცილის ნალექს მარილისა და მჟავის დამატებით.
ამ შემთხვევაში, მარილი უნდა დაემატოს მათრახის დასაწყისში, მჟავა - უმჯობესია ათქვიფების ბოლოსკენ და ამავე დროს არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აღემატებოდეს სწორ თანაფარდობას, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცილის სტაბილიზაციის ნაცვლად, ის ილექება.
დასკვნა: მარილისა და მჟავას დამატება აუცილებელია და შესაძლებელია, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აღემატებოდეს მაქსიმალურ დასაშვებ სიჩქარეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში შედეგი იქნება საპირისპირო.

მე არ გავაკეთე მიზნობრივი შედარება იმის შესახებ, თუ როგორ მოქმედებს მარილის / მჟავას დამატება ან არ დამატება მენჯზე.
ჯანდაბა დამატებით და მის გარეშე. არანაირი პრობლემა არ ყოფილა.
როგორც წესი, რეცეპტს მივყვები, თუ ავტორს ვენდობი.
თქვენ თავად გადაწყვეტთ დაამატოთ თუ არა.

FRENCH MERENGA შემადგენლობა: - 2 ცილა - 150 გრ შაქარი - მარილის მარილი მეტი: მერენგის მრავალი რეცეპტი არსებობს. რეცეპტი ირმა რომბაუერის "კულინარიული ბიბლიიდან": 125 მლ ცილა + 200 გრ შაქარი ან 125 მლ ცილა + 135 გრ შაქარი (სცემეს) + 120 გრ შაქრის ფხვნილი (აურიეთ) რეცეპტი წიგნიდან "დესერტები" კორდონ ლურჯის სკოლა: 2 ცილა + 155 გრ წვრილი შაქარი. იმისათვის, რომ სრულყოფილი meringue გამოვაცხოთ, საჭიროა ექსპერიმენტი ჩაატაროთ თქვენს კონკრეტულ ღუმელში, ასევე აირჩიოთ ყველაზე მეტად თქვენთვის შესაფერისი რეცეპტი. მხოლოდ შემდეგი შემიძლია აღვნიშნო: რაც უფრო მაღალია პროტეინებისა და შაქრის შეფარდება, მით უფრო მკვრივი იქნება მერგენი და მით უფრო დაბალი უნდა იყოს გამოცხობის ტემპერატურა. ეს გამოწვეულია იმით, რომ შაქარი კარამელიზდება გათბობისგან და, ერთი მხრივ, მეტ სტაბილურობას ანიჭებს ბუჩქის სტრუქტურას, მეორეს მხრივ, ძლიერად გაცხელებისას კარამელში გადაიქცევა და კრემისებრ ფერს და დამწვარი შაქრის არომატს იძლევა. ამიტომ, კარაქის კრემთან ერთად წვრილმარცვლებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცილისა და შაქრის მოცულობის თანაფარდობა 1: 2. მაგრამ ტორტისთვის - ნაყინი უფრო თხელი კრემით (მაგალითად, ათქვეფილი ნაღები), უმჯობესია შაქრის რაოდენობა გაზარდოთ თანაფარდობით 1: 3. *** ცილები უნდა იყოს 22-25 გრადუს ტემპერატურაზე. რატომ არის არასწორი იმის თქმა, რომ ცივი ცილების დაჭრა გჭირდებათ? ეს ძალიან მარტივია - ცივი ცილა უფრო სწრაფად ათავისუფლებს. მაგრამ ეს არის მისი მინუსი და არა პლუსი - მას დრო არ აქვს საკმარისი ჰაერის ათვისებისთვის! ცივი პროტეინის პროდუქტები უფრო მკვრივია და გამოცხობის დროს ნაკლებად იზრდება. *** შაქარი ცემისთვის უნდა იყოს მაქსიმალურად წვრილი. ამიტომ, თუ ბლენდერი არის ხელმისაწვდომი, გამოყენებამდე ღირს შაქრის დაჭრა. შაქრის მარცვლები არის აბრაზიული; whipping დროს, ისინი ზრდის whisk გავლენას ცილებზე, ასე რომ, რაც უფრო მეტი მარცვალია, მით უკეთესი whipping. გარდა ამისა, whipping დროს შაქარი უნდა დაიშალა, რათა შეკრა წყალი, რომელიც ქმნის ცილას. რაც უფრო წვრილი შაქარია, მით უკეთესად იხსნება იგი. *** მარილის დამატება უნდა მოხდეს მათრახის დასაწყისში, მჟავა - უკეთესია whipping- ის ბოლოს და ამავე დროს არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აღემატებოდეს სწორ კოეფიციენტს, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცილის სტაბილიზაციის ნაცვლად, ის ილექებს. მე არ გავაკეთე მიზნობრივი შედარება იმის შესახებ, თუ როგორ მოქმედებს მარილის / მჟავას დამატება ან არ დამატება მენჯზე. ჯანდაბა დამატებით და მის გარეშე. არანაირი პრობლემა არ ყოფილა. როგორც წესი, რეცეპტს მივყვები, თუ ავტორს ვენდობი. თქვენ თავად გადაწყვეტთ დაამატოთ თუ არა. *** თუ, რატომღაც, გამოცხობისას, ძირში შაქრის სიროფი იდო და ბუჩქა მაგრად შეეკრა ქაღალდს. ამ უკმარისობის რამდენიმე მიზეზი არსებობს: - შაქრისა და ცილების თანაფარდობა არ არის ძალიან ზუსტი - თეთრებს ზედმეტად სცემენ - მაღალი ტენიანობა გამოცხობის დღეს

2017 წლის 12 თებერვალი 1546 წ

ტერმინს "meringue" ხშირად იყენებენ ხელოვნების კონდიტერები. თითოეულ ჩვენგანს შეუძლია შეხვდეს ამის მომზადებას გემრიელი ტორტი, ნამცხვარი ან სხვა დესერტი ახალი რეცეპტის მიხედვით, ან საკონდიტრო მზარეულისგან ტორტის შეკვეთა მისი დაბადების დღისთვის ან საყვარელი ადამიანისთვის. ამიტომ, ყველას დაინტერესდება, თუ რა სახის "საოცარი მხეცი" იმალება ამ სიტყვის უკან.

Merengue - რა არის ეს?

Meringue არის დელიკატური ჰაეროვანი კრემი, რომელიც მზადდება ცილებისგან, ათქვეფილი შაქრით. მერგენი ხშირად ერევა მერგესთან, მაგრამ ეს სიმართლეს არ შეესაბამება. მერგინე არის მერგენის ბაზა, რომელიც სითბოს დამუშავების შემდეგ, ერთნაირად გემრიელ, მაგრამ უკვე განსხვავებულ დესერტად იქცევა. სახელის წარმოშობას, კერძის მსგავსად, რამდენიმე ვერსია აქვს.

ყველაზე გავრცელებული ვერსიით, დესერტის სახელი მიენიჭა შვეიცარიის ქალაქმა მეირინგენმა, რომელიც რაიხსენბახის ჩანჩქერთან მდებარეობს. ჩანჩქერი ცნობილია იმით, რომ სწორედ მასზე მოხდა ბრძოლა გენიალურ დეტექტივ შერლოკ ჰოლმსსა და გენიალურ ბოროტმოქმედ მორიარტს შორის A.K. დოილი

ქალაქი ცნობილია იმით, რომ მასში იტალიელი მზარეული გასპარინი ცხოვრობდა, რომელსაც მთავარი კერძის მომზადების შემდეგ მოჰყვა ჰაეროვანი დესერტი ცილებისა და შაქრისგან.

ორი სხვა ვერსიით, მერგენის სამშობლო საფრანგეთი და პოლონეთია. პოლონეთში ისინი დარწმუნებულნი არიან, რომ სახელი მერინგი მომდინარეობს პოლონური სიტყვიდან marzynka და ეს კერძი გამოიგონა მეფის სტანისლავ I ლეშჩინსკის შეფმა. მოგვიანებით მისი ქალიშვილი დაქორწინდა ლუი XV- ზე და ეს რეცეპტი ფრანგულ სამზარეულოში შეიტანა.

ფრანგებს მოჰყავთ, რომ ამ დესერტის პირველი წერილობითი აღწერა მათმა შეფმა მასალიომ გააკეთა თავის მზარეულთა წიგნში. ამიტომ, ისინი საფრანგეთში მიიჩნევენ მეწამურის სამშობლოდ. მოდით, შვეიცარიამ, პოლონეთმა და საფრანგეთმა განაგრძონ კამათი იმაზე, თუ ვინ გამოიგონა საჰაერო ბუდე და ტკბილი კბილი ექნება მისი დელიკატური გემოთი.

ჯიშები

შაქართან ერთად ცილების გაყინვის მეთოდიდან გამომდინარე, არსებობს სამი სახის მარგინგა:

1. ფრანგული
2. შვეიცარიელი;
3. იტალიური

გაითვალისწინეთ, როგორ ათეთრებენ თეთრები თითოეული ტიპისთვის და როგორ მოქმედებს ეს საბოლოო შედეგზე.

ასე რომ, როდესაც ისინი ამბობენ, რომ ფრანგულ მერენგეს გულისხმობენ, ისინი უბრალოდ ათქვიფებენ ცილებს შაქრით ყოველგვარი სითბოს დამუშავების გარეშე. დიდი რაოდენობით შაქრის გამო, რომლითაც თეთრებს ვთქვიფებ, დესერტი საკმაოდ სტაბილური და მკვრივი გამოდის, ის ფორმას კარგად ინარჩუნებს.

შვეიცარული მერენგისთვის ცილები და შაქარი თბება ორთქლის აბაზანაში, სანამ ის მთლიანად არ დაიშლება, შემდეგ კი, სითბოს გაგრძელებისას, ავთქვიფოთ ფუმფულა მასად. შედეგი არის მასა, რომელიც ოდნავ უარესია, ვიდრე წინა მეთოდით.

შვეიცარიული და ფრანგული მერენგის შემდეგ ლოგიკური იქნებოდა პოლონური არსებობის აღიარება (იმ ქვეყნების დასახელებით, რომლებიც ამტკიცებენ, რომ მის გამომგონებლად აღიარებენ). მაგრამ არა, შემდეგი იტალიური მერენგია.

მისი მომზადების პროცესში ცხელი შაქრის სიროფი ათქვიფეთ ცილაში წვრილ ნაკადში, შეჩერების შეჩერების გარეშე. სიროფის ტემპერატურა 110-118 გრადუსია. ეს სითბოს მკურნალობა თავიდან აცილებს სალმონელოზის დაბინძურებას.

რას ნიშნავს "მწვერვალები", რა არის ისინი?

კულინარიის სპეციალისტისთვის ყვავი არა კარტის საჩივარია, არამედ ცილის გადაჭარბების ხარისხი. მწვერვალები სამი სახისაა:

1. რბილი მწვერვალები;
2. საშუალო მწვერვალები;
3. მყარი (მყარი) მწვერვალები.

განსაზღვრეთ მწვერვალები ავტორი გარეგნობადა მასის შესაძლებლობა რჩება ზღვარზე. რბილ მწვერვალებს ახასიათებს კარგად გათქვეფილი ცილა, რომელიც, მიუხედავად ამისა, არ ეკიდება რგოლს, მაგრამ მის გასწვრივ ქვევით სრიალებს. გადაჭარბების ეს ხარისხი შესაფერისია სუფლეებისა და ბისკვიტებისთვის.

საშუალო მწვერვალებზე ცილის მასას შეუძლია კოროლას მიჯაჭვვა, მაგრამ მისი წვერი ცვივა და მარყუჟად იქცევა. მას შემდეგ, რაც თეთრებს კვლავ შეუძლიათ მოცულობის ზრდა რბილ და საშუალო მწვერვალებზე, ეს ორივე გადაჭარბება ბისკვიტისთვის შესაფერისია.

თეთრ მწვერვალზე გადაქცეულ თეთრკანიანებს აქვთ ყველაზე მჭიდრო სტრუქტურა, ასე რომ, ისინი არ ჩამოვარდნილ იქნებიან და მათი წვერი ურყევი რჩება ცივის ნებისმიერ მდგომარეობაში. ასეთ მასას არ აქვს ზრდის მნიშვნელოვანი პოტენციალი და ყველაზე უკეთ ინარჩუნებს ფორმას. ის შესაფერისია კრემებისა და მერენგების დასამზადებლად.

Whipping თეთრების მძიმე მწვერვალები, გახსოვდეთ, რომ თქვენ შეგიძლიათ სცემეს. ამ შემთხვევაში, მასა გახდება მარცვლოვანი, გამოიყოფა სითხე და, საბოლოოდ, მოხდება მისი სტრატიფიკაცია.

სამზარეულოს პროგრამები

კულინარიის დროს, თითოეული ტიპის მერგენი ფართოდ არის გავრცელებული. ასე რომ, ფრანგული - საუკეთესოდ შეეფერება მარინგის, ყინულის ნამცხვრების, კოჭას და ნამცხვრების დამზადებას.

იტალიური meringue ემსახურება კრემისებრი კრემების საფუძველს, იდეალურია ღვეზელის ან კექსის ტორტების გასაფორმებლად. შვეიცარიის მერგე თავისი მახასიათებლებით არის რაღაც ფრანგულ და იტალიურ ენებს შორის, ამიტომ მისი გამოყენება თითქმის ყველგან შეიძლება.

მერგენები მრავალი პოპულარული დესერტის საფუძველი გახდა: საჰაერო meringues, პავლოვას ულამაზესი ტორტი, კაკუზა კაკალით, კიევსკის ნამცხვარი, მაკარონი, ქვიშის კალათები ცილოვანი კრემით, ლიმონის ტარტი. ეს ცილოვანი კრემი გახდა შვეიცარიის კარაქის ბეწვის საფუძველი (ცილოვანი ზეთის კრემი), რომელიც გამოიყენება ეკლერების და პროფიტეროლების შევსებისთვის და ნამცხვრების გასაფორმებლად.

ნებისმიერი დესერტი ბეწვით ხდება მსუბუქი, ნაზი, ჰაეროვანი და უჩვეულოდ გემრიელი. და სად უნდა გამოვიყენოთ ეს დამოკიდებულია მხოლოდ საკონდიტრო მზარეულის წარმოსახვაზე.

როგორ მოვამზადოთ ბეწვი: 3 ძირითადი რეცეპტი

ზემოთ, ჩვენ ვისაუბრეთ სხვადასხვა სახის ბეწვის ჩაქრობის ტექნოლოგიაზე და ახლა თითოეული მათგანის მომზადებაზე უფრო დეტალურად უნდა ვისაუბროთ.

ფრანგული

ამ ცილოვან კრემს ყველაზე არასტაბილური სტრუქტურა აქვს, შეიძლება დროთა განმავლობაში ჩამოვარდეს, მაგრამ მისი მომზადება ძალიან მარტივია. მხოლოდ გულების თერმული დამუშავების არარსებობის გამო, არ არის რეკომენდებული მისი უმი მიღება.

ფრანგული მერენგისთვის ცილები და შაქარი უნდა იქნას მიღებული 1: 2 თანაფარდობით. ასე რომ, ერთი ულუფისთვის დაგჭირდებათ:

• 1 ცილა;
• 55 გრ შაქარი;
• 1 ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი კერძების გამოსაცხობად;
• 3 გრ სუფრის მარილი.

Whipping დრო იქნება 10-15 წუთი.

ამ მარგინგის კალორიული შემცველობაა 265 კკალ / 100 გრ.

სამზარეულოს ალგორითმი.

1. გაასუფთავეთ სუფთა თასი და მიქსერის დარტყმები ლიმონის წვენიდა მშრალი;
2. განათავსეთ ცილა თასში, დაამატეთ მწიკვი მარილი და დაიწყეთ whisking მიქსერის დაბალი სიჩქარით;
3. როდესაც ციყვი დაიწყებს ქაფის და გახდება ჰაეროვანი, გადადით საშუალო სიჩქარეზე;
4. ათქვიფეთ მასა საშუალო სიჩქარით, დაუმატეთ 1 სუფრის კოვზი შაქარი და ათქვიფეთ, სანამ ის მთლიანად არ დაიშლება;
5. როდესაც შაქარი დაიშალა, გადადით მაღალ სიჩქარეზე და სცემეთ კიდევ 1-2 წუთი. როდესაც თასი თავდაყირა გადაიქცევა, დასრულებული ფრანგული მერენჯი არ მოძრაობს მილიმეტრით და აქვს მწვერვალები.

შვეიცარიელი

პროტეინ-კრემი, ამ გზით მომზადებული, ჰაეროვანი და მგრძნობიარეა, პრიალა ზედაპირით. მისთვის თქვენ უნდა მოამზადოთ ცილები და შაქარი შემდეგი პროპორციით:

• 2 ციყვი;
• 120 გრ გრანულირებული შაქარი.

კრემის მომზადების დრო - 20 წუთი.

ამ დესერტის 100 გრ შეიცავს 268 კკალ-ს.

პროგრესი:

იტალიური

ამ კრემის რეცეპტში, ცილებთან და შაქართან ერთად, გამოიყენება კიდევ ერთი ინგრედიენტი - წყალი, საიდანაც ხარშავს სიროფს. შედეგი თითქმის უწონო, ჰაეროვანი და მსუბუქი კრემირისთვისაც უნდა მოამზადოთ:

• 2 ციყვი;
• 150 გრ შაქარი;
• 40 მლ წყალი.

ამ გზით მარგინგის მომზადებას 40 წუთი დასჭირდება.

კრემის კალორიული შემცველობა 253 კკალ / 100 გ.

პროცესების თანმიმდევრობა:

1. ქვაბში სქელი ფსკერით ადუღეთ შაქრის სიროფი 100 გრ შაქრისგან და 40 მლ წყლისგან. როდესაც სიროფი ადუღდება, გააჩერეთ 5-6 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააკეთეთ რბილი ბურთულიანი ტესტი: წვეთოვანი სიროფის წვეთი თასში ცივი წყალიდა გაყინული ბურთი თითებს შორის გადაატრიალეთ. თუ ეს რბილია, მაშინ სიროფი მზადაა;
2. ათქვიფეთ თეთრები 50 გრ შაქრით, სანამ რბილი მწვერვალები არ მიიღება, შემდეგ ჩაასხით მდუღარე შაქრის სიროფი თხელ ნაკადში, ფრთხილად იყავით, რომ მიქსერის თასის კედლებსა და მის საცეცხლეებს არ ჩამოვარდეს, რადგან ის სწრაფად გამყარდება;
3. მას შემდეგ, რაც სიროფი შევა ცილებში, მასა უნდა გაგრძელდეს სცემამდე, სანამ ის მთლიანად გაცივდება. ამას დასჭირდება არაუმეტეს 5-7 წუთი. მზა კრემიაქვს ძალიან მკვრივი სტრუქტურა და ძნელად იშორებს სასუქს.

მიუხედავად იმისა, რომ ჩანს, რომ ბუჩქების დამზადება რთული არაფერია, არ უნდა უგულებელყოთ რამდენიმე რჩევა, რომლებიც დაგეხმარებათ მარცხის თავიდან ასაცილებლად:

1. ჭურჭელი და შემრევი უნდა იყოს მშრალი და სუფთა, ცხიმის ოდნავი წვეთის გარეშე. გადაზღვევის მიზნით, შეგიძლიათ წაშალოთ ისინი ლიმონის წვენით;
2. კულინარიის ექსპერტებმა ვერ მიაღწიეს კონსენსუსს იმის შესახებ, თუ რა ტემპერატურა უნდა ჰქონდეს ცილებს whipping- მდე: ცივი ან თბილი. პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ამას მნიშვნელობა არ აქვს. ისინი მაინც სცემენ;
3. იტალიური და შვეიცარიული ბუჩქისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ კვერცხები ერთი კვირის წინ, ხოლო ფრანგებისათვის - მხოლოდ უახლესი, ვინაიდან ისინი არ თერმულად მკურნალობენ;
4. ამისთვის ცილოვანი კრემითქვენ უნდა მიიღოთ ჯარიმა შაქარი ან ნაყინი შაქარი... დიდი კრისტალები დიდხანს იშლება და არსებობს საშიშროება ბეწვის ზედმეტად გაწურვის შესახებ;
5. სცემეთ თეთრებს ნელი სიჩქარით და როდესაც ისინი კარგად გაჯერდებიან ჟანგბადით, გადადით მაღალზე.

წარმატებებს გისურვებთ თქვენს კულინარიულ ექსპერიმენტებში!

გამოყავით თეთრები გულიდან. ჩვენ გვჭირდება 4 ცილა.

ქვაბში ჩადეთ 225 გრ შაქარი და 10 გრ ვანილის შაქარი.

ჩაასხით 65 გრ წყალი. მოდით ცეცხლი დავანთოთ, თქვენ ვერ დადგებით ცერემონიაზე და დაუყოვნებლივ საკმაოდ ძლიერზე. მორევის დროს სიროფი მიიყვანეთ შაქრის დასაშლელად, შემდეგ კი ოდნავ შეამცირეთ ცეცხლი და მოხარშეთ სიროფი, რომ არ შეეხეთ მას.

სანამ სიროფი ემზადება, ათქვიფეთ თეთრები ფუმფულა ქაფში.

არ დაკარგოთ სიროფი! ჩვენთვის ძალზე მნიშვნელოვანია მისი გარკვეულ ტემპერატურაზე - 117-118 გრადუსამდე მოხარშვა. ამიტომ, მას ვაკონტროლებთ თერმომეტრით. თუ არ გაქვთ, შეგიძლიათ გააკეთოთ რბილი ბურთის ტესტი. წინასწარ მოამზადეთ ყინულის წყალი. შემდეგ, როდესაც სიროფი მოხარშული იქნება 3-4 წუთის შემდეგ, კოვზით მოაყარეთ ცოტაოდენი სიროფი და ჩაყარეთ ეს კოვზი ყინულ წყალში. შემდეგ სცადეთ რბილი ბურთულის შაქრის მასიდან გადახვევა. თუ ის მუშაობს, მაშინ სიროფი მზად არის. თუ სიროფი უბრალოდ იხსნება, მაშინ ძალიან ადრეა. თუ შაქრის მასა ცივი წყალიგამაგრდება, შემდეგ კი სიროფი შეგიშალათ. როგორც ხედავთ, ეს ყველაფერი საკმაოდ მოუხერხებელია. თუ მხოლოდ იმიტომ, რომ სანამ თქვენ, განსაკუთრებით ჩვევის გამო, ჩაატარებთ ამ ტესტებს, თქვენი სიროფი ასჯერ დაიჯესტს. ტესტის დროს რეკომენდებულია ქვაბის ამოღება სითბოდან, მაგრამ ... ზოგადად, ეს არც ისე მოსახერხებელია. ბევრად უფრო საინტერესო და გასართობი გზა ცოტა ხნის წინ აჩვენა მის ინსტაგრამზე ჩვენმა ცნობილმა საკონდიტრო მზარეულმა ნინა ტარასოვამ, რომელმაც, სხვათა შორის, ასევე აღნიშნა, თუ რამდენად მოუხერხებელია ბურთების ნიმუშების დამზადება. ნინა გვთავაზობს მავთულის მარყუჟის წინასწარ გადატრიალებას, შემდეგ კი ჩადებას მდუღარე სიროფში და ბუშტის აფეთქებას, საპნის ბუშტის მსგავსად. თუ ბუშტი ააფეთქეს, მაშინ სიროფი მზად არის. როგორ გამოიყურება ნინას ინსტაგრამზე შეგიძლიათ ნახოთ.

ზოგადად - შეიძინეთ თერმომეტრი, ისინი ძალიან იაფია, მაგრამ რამდენჯერ გამოგადგებათ!

ისე, სიროფი ადუღებულია, ჩვენ ვუშვებთ მიქსერს, ისევ ვიწყებთ თეთრების ცემას ...

დელიკატური შეიძლება გახდეს ტორტის შემკვრელის კომპონენტი ან ნებისმიერი სხვა დესერტის დეკორაცია, ან მთლიანად დამოუკიდებელი კერძი, რომელიც შეიძლება გამოცხვეს ღუმელში მდგომარეობაში და ემსახურებოდეს დელიკატესად ჭიქა ჩაის ან ყავას.

როგორ გავაკეთოთ ფრანგული მერენჯი?

სანამ რეცეპტსა და ტექნიკას შეუდგებით, ყურადღება უნდა მიაქციოთ რამდენიმე მარტივ წესს, რომლებიც გამოგადგებათ არამარტო, თუ ბადეების მომზადება გსურთ, არამედ თუ მხოლოდ თეთრების ცემა გჭირდებათ:

1. ყურადღება მიაქციეთ სისუფთავეს თეთრების მათრახამდე. ცხიმი ხელს უშლის ცილების შედედებას, ამიტომ გარეცხეთ თასი და კარგად ათქვიფეთ, იზრუნეთ ცხიმის ოდნავი ნარჩენების მოცილებაზე.
2. ცემის დაწყებამდე თეთრები უნდა გაათბოთ ოთახის ტემპერატურაზე, ამიტომ ისინი გაცილებით მარტივად და ჩქარა სცემეს, ამიტომ კვერცხები მაცივრიდან ამოიღეთ მომზადებამდე ერთი საათით ადრე.
3. ფრთხილად იყავით, რომ ცილები ზედმეტად არ დაძლიოთ. ათქვეფილი მასა გამოცხობის დროს კარგავს თავის ჰაეროვნებას და ათქვეფაზე მშრალი და მუწუკად გამოიყურება, ამიტომ დარწმუნდით, რომ მზა მერენგი არ კარგავს მბზინავ და გლუვ ტექსტურას.
4. იმისათვის, რომ თავიდან იქნას აცილებული ცილის მწვერვალების "ვარდნა", შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ცილა ლიმონმჟავაან სახამებელი. ეს უკანასკნელი წინასწარ გაცერით შაქრით.
5. Meringue- ს თანდათანობით და ნაწილ-ნაწილ დაამატეთ შაქარი. წინასწარ სცემეთ ცილებს რბილ მწვერვალამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ გააგრძელეთ შაქრის დამატება.

რეცეპტი ფრანგული მერენგე

ფრანგული მერენჯი ითვლება მერენგის ერთ-ერთ უმარტივეს და ძირითად ტიპად, ვინაიდან მისი მომზადება შედგება მხოლოდ ცილების ცილაში შაქრით და წონის შაქრის მიღება უნდა იყოს ზუსტად 2-ჯერ მეტი ვიდრე ცილა.