შესავალი კურსის მუშაობის თემის აქტუალობა მდგომარეობს იმაში, რომ ბოლო დროს სარესტორნო დაწესებულებებს შორის კონკურენცია გარკვეულწილად გაიზარდა. უფრო და უფრო მეტი მეწარმე აქცევს ყურადღებას კონკურენტუნარიანობას და მისი გაუმჯობესების გზებს.

ამიტომ, სარესტორნო ინდუსტრიის დაწესებულებებს უნდა ჰქონდეს არა მხოლოდ მიმზიდველი დიზაინი, მომსახურება უმაღლეს დონეზე, აწარმოოს მაღალი ხარისხის კერძები, არამედ დააკმაყოფილოს მომხმარებლის მოთხოვნა მენიუში ბრენდირებული კერძების შეტანით.

სპეციალობები შეიძლება იყოს საჭმლის, პირველი ძირითადი კერძები, სასმელები და დესერტები.

ხალხის ცნობიერება უკვე ჩამოშორდა მოსაზრებას, რომ საკვები მხოლოდ შიმშილს უნდა აკმაყოფილებდეს, ის ასევე უნდა იყოს გემრიელი და ორიგინალურად მომზადებული, ეფექტურად უნდა აანაზღაუროს დახარჯული ენერგია.

ტკბილი კერძების გამორჩეული თვისებაა საქაროზას მაღალი შემცველობა, რაც განსაზღვრავს მათ გემოს. ტკბილი კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტი, მაგრამ ყველაზე ხშირად კენკრა და ხილი.

დესერტი უფრო ფართო კონცეფციაა, რომელიც მომდინარეობს ძველი ფრანგული დესერვირიდან (სუფრის გასასუფთავებლად).

დღეს დესერტები მრავალფეროვანია, მათ შორისაა ისეთი ტკბილი კერძები, როგორიცაა მარშმელოუ, ჯემი, შოკოლადი, ნამცხვრები, ნამცხვრები, სხვადასხვა ხილი და კენკრა. დესერტები უნდა დამზადდეს მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან ტექნოლოგიური პროცესების გამოყენებით, რაც უზრუნველყოფს მაღალი ხარისხის პროდუქციის წარმოებას, რადგან ისინი შედის დიეტაში და გარკვეულწილად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე.

დესერტებს დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის კვებაში. მათ აქვთ მიმზიდველი გარეგნობა, კარგი გემო, არომატი და ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, ვინაიდან შეიცავს ადვილად მოსანელებელ ნახშირწყლებს - შაქარს და ფარავს ორგანიზმის მთელ მოთხოვნილებას. ისინი ასევე მაღალკალორიულია, ნახშირწყლების, ცხიმების, ცილების, მინერალებისა და B, PP, A ჯგუფის ვიტამინების შემცველობის გამო. თუმცა, ამ კერძებით არ უნდა გაიტაცოთ. თუ თქვენი დიეტა მდიდარია რაფინირებული ნახშირწყლებით, ეს გამოიწვევს ცხიმის წარმოქმნას. ამიტომ, ტკბილი პროდუქტები არ შეიძლება იყოს რაციონში მთავარი და, როგორც წესი, ბოლოს მიირთმევენ.

"ხილის ფანტაზიის მუსის" დესერტის რეცეპტის არჩევანი შემთხვევითი არ არის, რადგან ის აერთიანებს

ფორთოხალი, კივი, გარგრის ჩირი, ნაღები, ხაჭო და სხვა ინგრედიენტები, ასევე შოკოლადი დეკორაციისთვის.

ჩემი, რა თქმა უნდა, მუშაობის თემა აქტუალურია იმით, რომ ყველა რესტორნის დაწესებულება ცდილობს განავითაროს საკუთარი ბრენდის ბარათები, რათა იყოს კონკურენტუნარიანი. ტკბილი საკვები მრავალმხრივი ნედლეულია სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად.

კურსის მუშაობის მიზანი და ამოცანები.

ამ ნაშრომის მიზანია ავტორის კერძის „Mousse Fruit Fantasy“-სთვის ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის პაკეტის შემუშავება. ამის საფუძველზე შეიძლება ჩამოყალიბდეს შემდეგი ამოცანები:

- ავტორის შემუშავებაში გამოყენებული ნედლეულის ტექნოლოგიური და მერჩენდაიზინგის მახასიათებლების შესწავლა;

- საავტორო კერძისთვის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავება;

- კერძის კვებითი, ენერგეტიკული ღირებულების, მისი ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების განსაზღვრა, კერძის ხარისხის კონტროლი;

- თერმული მომზადებისას ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებების შესწავლა;

- რისკის წერტილების კვლევა ნედლეულის გამოყენების ტექნოლოგიურ პროცესში და კულინარიული პროდუქტების წარმოებაში;

- ტკბილი ციტრუსის კერძების ასორტიმენტის შერჩევა ZRH-სთვის.

1. თეორიული მოდული

1.1 გარგარის ჩირის ტექნოლოგიური და სასაქონლო კვლევის მახასიათებლები.

გარგარი ჩირი - არის ჩირი გარგარი თესლ გარეშე - ჩირის ერთ-ერთი სახეობაა. გარგარის ჩირი მზადდება გარგარის მზეზე გაშრობით. ამ პროცესს საშუალოდ 6-8 დღე სჭირდება. ერთი კილოგრამი გარგარის ჩირი მიიღება 3-4 კილოგრამი ახალი გარგრის გაშრობით.

ამ ჩირის გამორჩეული თვისება ის არის, რომ მზეზე გაშრობა საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ თითქმის ყველა ვიტამინი და მინერალი, რომელიც შეიცავს ახალ ხილს. ასი გრამი გამხმარი გარგარი შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ მინერალებს: კალიუმს, მაგნიუმს, კალციუმს, ფოსფორს, რკინას და ნატრიუმს. მასში შემავალი შაქრები, რომლებიც ადვილად ასათვისებელია, წარმოდგენილია გლუკოზის, საქაროზის და ფრუქტოზის თანაბარი ნაწილებით.

ცხრილი 1 "გარგარის ჩირის ქიმიური შემადგენლობა" (100 გ)

გარგრის ჩირი შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებს: A, C, E, K, B ვიტამინებს (B1, B2, B3 ან PP, B4, B5, B6, B9).

გარგარის ჩირის დაახლოებით მესამედი შედგება წყლის, 2/3 ნახშირწყლებისგან. მასში ბოჭკოვანი არის 7,3%, ორგანული მჟავები - 1,5%, ცილები - 3,4%.

გარგარის ჩირის კალორიული შემცველობაა 241 კკალ.

გარგარის ჩირის მომზადების პროცესი, რა თქმა უნდა, იწვევს ვიტამინების რაოდენობის შემცირებას, მაგრამ მასში ბოჭკოების, პექტინების, მინერალებისა და ორგანული მჟავების დონე უფრო მაღალია ახალ გარგართან შედარებით. ეს განსაზღვრავს გარგარის ჩირის სამკურნალო თვისებებს.

გარგარის ჩირის ტკბილი გემო განპირობებულია გლუკოზის, ფრუქტოზის და საქაროზის მაღალი შემცველობით. მათი მთლიანი შინაარსი შეიძლება იყოს 80 პროცენტზე მეტი. ეს ბუნებრივი ნახშირწყლები არ ახდენს უარყოფით გავლენას სხეულზე, არ იწვევს ინსულინის დონის მატებას და არ იწვევს სიმსუქნის პროვოცირებას, რადგან გამხმარი გარგარი არ შეიცავს ცხიმებს და გაჯერებულ მჟავებს, რომლებიც საზიანოა ადამიანისთვის, შესაბამისად, მათ პრაქტიკულად არ აქვთ უკუჩვენებები. .

გარგარის ჩირში არ არის არაბუნებრივი დანამატები, არომატიზატორები ან საღებავები. და ბოჭკოების და პექტინების გამოყენება არახელსაყრელ გარემო ვითარებაში ხდება სასიცოცხლო მნიშვნელობის პირობა.

მაღალი ხარისხის ითვლება დიდი საშუალო ელასტიურობით და სიხისტე, სუფთა ჩირი გარგარი, აქვს ძალიან ენერგიული გარეგნობა, ფერი კი გაუფერულების გარეშე. გამხმარი გარგარი არის ნარინჯისფერი, მაგრამ შეიძლება იყოს ყავისფერი. მისი მდიდარი, კაშკაშა ნარინჯისფერი ფერი ყველაზე ხშირად არის სპეციალური ქიმიკატების გამოყენებით ბაზრობის გასაუმჯობესებლად. ჩვეულებრივ, გაშრობისას გარგარი ცვივა და ოდნავ ნაცრისფერი ხდება. გარგრის ჩირი იყოფა ჯიშებად: დამატებითი, უმაღლესი, პირველი და სუფრა.

სამზარეულოს გამოყენება:

გარგრის ჩირი დიდი ხანია გახდა სხვადასხვა ერის სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი. ყველაზე ფართოდ გამოიყენება დესერტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის (ფუნთუშების, ღვეზელების, ნამცხვრების, ტკბილეულის და ა.შ.) მოსამზადებლად. დაჭრილი ჩირი გარგარი ხშირად მოქმედებს როგორც სუნელი, აძლევს კერძებს ტკბილ-მჟავე გემოს და სასიამოვნო არომატს. გამოიყენება პილაფის, სხვადასხვა მარცვლეულის, სუპების, სოუსების მოსამზადებლად.

შეფუთვა: ყუთი პოლიეთილენის ჩანართით 4,75 კგ შენახვა: გარგრის ჩირი ინახება გრილ მშრალ ადგილას +10-დან +15C ტემპერატურაზე 12 თვის განმავლობაში. მწარმოებელი: ირანი, თურქეთი.

ხაჭო არის ცილოვანი ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებით რძის დუღილით, კალციუმის ქლორიდის, რენეტის ან პეპსინის გამოყენებით ან მის გარეშე და შრატის ნაწილის მოცილებით.

უცხიმო ხაჭო შეიცავს საგრძნობლად მეტ ცილას (18%-მდე), ვიდრე ხორცი, თევზი და სხვა პროდუქტები. ხაჭოში შესათვისებელი კალციუმის რაოდენობაა 126 მგ. ხაჭოში კალციუმის და ფოსფორის თანაფარდობა ყველაზე ხელსაყრელია ამ ნივთიერებების ასიმილაციისთვის.

ხაჭოში ცხიმის მასის წილის მატებასთან ერთად იზრდება მისი შემცველობა (კაროტინი, ვიტამინები B და B2.

ხაჭოში ცხიმის შემცველობა არ ახდენს გავლენას C ვიტამინის შემცველობაზე და შეადგენს 0,5 მგ პროდუქტს 100 გრამზე.

ხაჭო ბიოლოგიურად ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული რძის პროდუქტია. ის შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, მდიდარ კალციუმს, ფოსფორს, მაგნიუმს და სხვა მინერალებს. ისეთი ამინომჟავების არსებობა, როგორიცაა მეთიონინი და ლიზინი, შესაძლებელს ხდის ხაჭოს დიეტურ პროდუქტად გამოყენებას.

ხაჭო, ნედლი რძის მიხედვით, იყოფა:

- ნატურალური რძისგან;

- სტანდარტიზებული რძისგან;

- ხელახალი რძისგან;

- რეკომბინირებული რძისგან;

- მათი ნარევებიდან.

ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, ხაჭო იყოფა:

- ცხიმის მაღალი შემცველობით;

- გაბედული;

- გაბედული;

- უცხიმო;

- უცხიმო;

- კლასიკური.

წარმოების მეთოდით და ნედლეულის ტიპის მიხედვით ხაჭო იყოფა შემდეგ ტიპებად:

- ცხიმოვანი, ნახევრად ცხიმოვანი და უცხიმო, მიღებული დუღილის შედეგად რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებით კალციუმის ქლორიდის, რენეტის ან პეპსინის გამოყენებით ან მის გარეშე და შრატის ნაწილის მოცილებით; წარმოებული უმაღლეს და პირველ კლასებად დაყოფით - რბილი დიეტური, მიღებული უცხიმო რძის დუღილით, შრატის ნაწილის მოცილებით და შემდეგ უცხიმო ხაჭოში კრემის და ხილის სიროფების დამატებით ან მის გარეშე;

- დიეტური ახალი, უცხიმო, დამზადებული უცხიმო რძისგან, ლიმონმჟავას, კალციუმის ქლორიდის დამატებით და რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებთან დუღილით;

- სუფრა, მიღებული რძისა და უცხიმო რძის ნარევიდან;

- გლეხი, დამზადებული უცხიმო რძისგან.

არომატიზატორი დანამატების ტიპებიდან გამომდინარე, ხაჭოს პროდუქტები იყოფა:

- ტკბილი, შაქრის მასური წილით 13-დან 26%-მდე;

- მარილიანი, მარილის მასური წილით 1,5-2,5% (14).

ხაჭო შეიცავს 14-17% ცილებს, 18%-მდე ცხიმს, 2,4-2,8% რძის შაქარს. ის მდიდარია კალციუმით, ფოსფორით, რკინით, მაგნიუმით - ბურჯის ზრდისა და სწორი განვითარებისთვის აუცილებელი ნივთიერებები. კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

ხაჭოს შემადგენელი ნაწილები შეიცავს მეთიონინს და ქოლინს.

მისი მინერალური ნივთიერებები მონაწილეობს ძვლის ფორმირებაში, ნერვული სისტემის კვებასა და სისხლში ჰემოგლობინის ფორმირებაში.

ხაჭოსგან შეგიძლიათ მოამზადოთ სხვადასხვა კერძები: პუდინგები, ყველის ნამცხვრები, ფუნთუშები, საკონდიტრო ნაწარმი, ასევე ხაჭო და ხაჭოს მასა.

შენახვა:

ხაჭო არის პროდუქტი, რომელიც არასტაბილურია შენახვის დროს. დაბალ ტემპერატურაზეც კი (0 - 2 0 С) მისი ხარისხი სწრაფად უარესდება. ხაჭოს შენახვის ვადა 0 - +8 გრადუს ცელსიუსზე, ხაჭო გრძელდება 12 დღემდე. შესანახად შეტანამდე მჭიდროდ ათავსებენ შუშის ან ფაიფურის ჭურჭელში და თავსახურებენ შენახვის ვადა: ცივი (0-დან +8 გრადუსამდე ტემპერატურაზე) - 12 დღე; ზაფხულში 8 გრადუსზე მეტ ტემპერატურაზე - 2 დღე, ზამთარში იმავე ტემპერატურაზე -5 დღე.

1.2 ფიზიკოქიმიური ცვლილებები კულინარიული მექანიკური და თერმული დამუშავების დროს კულინარიული მექანიკური და თერმული დამუშავების დროს მნიშვნელოვანი ფიზიკოქიმიური ცვლილებები ხდება პროდუქტებში, რომლებიც გავლენას ახდენენ კულინარიული პროდუქტების მომზადებაზე. იცვლება მათი გემო, ფერი, არომატი, წონა, კვებითი ღირებულება და მონელება. ეს ხდება საკვების, ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მინერალების, არომატული და არომატული ნივთიერებების ცვლილების შედეგად. ამავდროულად, ბევრი პროდუქტის მასა მცირდება, ზოგი კი პირიქით, იზრდება. ეს ძირითადად დამოკიდებულია წყლის პროდუქტების დაკარგვაზე ან შეწოვაზე.

სითბოს გაცვლის პროცესები.

გაგრილება. სითბოს გათავისუფლება პროდუქტიდან გარემოზე. გაგრილება შეიძლება მოხდეს როგორც ბუნებრივად, ასევე ხელოვნურად.

შეშუპება არის მყარი ნივთიერების მოცულობის ზრდა გარემოდან სითხის ან ორთქლის შეწოვის გამო.

ჰიდრომექანიკური პროცესები.

სარეცხი. ერთიანი ზედაპირის ფენების დაშლისა და მოცილების პროცესი, რომელიც შეიძლება წარმოიქმნას სხვადასხვა პროდუქტზე, ჭურჭელზე, მასალებზე, ინვენტარსა და აღჭურვილობაზე. რეცხვის ყველა პროცესს ერთი საერთო მიზანი აქვს - მომხმარებელს მიაწოდოს სუფთა საკვები და ჭურჭელი. სისუფთავე არა მხოლოდ ხილული დაბინძურების არარსებობის, არამედ ნებისმიერი არასასურველი კომპონენტისა და პათოგენის გარდაუვალი არარსებობის გაგებით. მცირდება ბაქტერიული დაბინძურება და უცხო დამაბინძურებლების მოცილება.

ქაფი არის პროცესი, რომელიც მოიცავს გაზის ან ჰაერის დისპერსიას სითხეში. ათქვეფისას მასა ჰაერში ჟანგბადით მდიდრდება. მორევით ჰაერი იშლება. თქვეფა შეამცირებს პროდუქტის სიმკვრივეს.

ათქვეფილი ნაღები და ხაჭო - ათქვეფის დროს კრემში ჰაერი მექანიკურად შეჰყავთ, რის შედეგადაც სისტემაში გროვდება მისი ბუშტები, რომლის ზედაპირზე წარმოიქმნება ცილებისა და ფოსფიდების ინტერფეისური ადსორბციული ფენა, რომლებიც ასევე ქმნიან. ცხიმის ფაზის ზედაპირზე ზედაპირული ადსორბციული ფენა. შემდგომი ათქვეფის დროს ცხიმოვანი ფაზის ნაწილაკები იშლება და წარმოქმნის ზეთის ფაზას. ათქვიფეთ კრემი ფართოვდება.

მექანიკური პროცესები.

დასუფთავება. პროდუქტის უჭამი ან დაზიანებული ნაწილების მოცილება.

სკრინინგი. ნაყარი პროდუქტისგან მინარევების გამოყოფის პროცესი. საცერები, რომლებიც გამოიყენება საცერისთვის, შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად ტიპად: ლითონის ფურცლებისგან დამზადებული საცრები, რომლებიც დამზადებულია ნახვრეტებით და ნაქსოვი ლითონის მავთულისგან ან აბრეშუმის, ნეილონის, ნეილონის ძაფებისგან. არსებობს სხვადასხვა სახის საცერი: ერთჯერადი და მრავალჯერადი. მრავალჯერადი სკრინინგი შეიძლება გაკეთდეს სამი ძირითადი გზით, წვრილიდან უხეში, უხეშიდან წვრილამდე და კომბინაციით.

შაქრის ფხვნილის გაცრის პროცესში იხსნება მინარევები; ის გამდიდრებულია ატმოსფერული ჟანგბადით.

სახეხი. პროდუქტის დაფქვის პროცესი საცერში. ამ შემთხვევაში პროდუქტი იძენს ერთგვაროვან მასას.

დაჭრა. პროდუქციის უმეტესობა, ნედლეული, მაღალი ტენიანობის ნახევარფაბრიკატები ექვემდებარება ჭრას.

დაჭრა არის პროდუქტის ფორმირება პირებით, რომლებიც ქმნიან გამაგრებას პროდუქტისკენ მიმართული კონკრეტული კუთხით. ჭრის პროცესში პროდუქტი იყოფა თანაბარ ზომებად და ფორმებად.

შერევა. იგი ემყარება სხვადასხვა ტიპის მიქსერების გამოყენებას, რომლებიც მდებარეობს ნებისმიერ კონტეინერში და ასრულებენ მბრუნავ მოძრაობას, რომლებიც აერთიანებს კონტეინერში შემავალ კომპონენტებს სითხის მიმოქცევის გამო.

მასობრივი გადაცემის პროცესები:

მყარი ნივთიერებების დაშლას მოიხსენიებენ, როგორც პროცესებს ფაზების ფიქსირებული ზედაპირით, ვინაიდან ყოველთვის არის გამოხატული ინტერფეისი სითხესა და მყარს შორის. დაშლის პირობები უკეთესი იქნება სფერული სხეულებისთვის, რადგან მათ აქვთ უკეთესი თხევადი გამარტივება.

Სწავლა. მაღალმოლეკულური ნივთიერების ხსნარის სტრუქტურირებულ მდგომარეობაში გადასვლა. ჟელე არის მაღალმოლეკულური ნივთიერებების ხსნარების წარმოებულები, რომლებსაც, ლიოსოლების მსგავსად, შეუძლიათ დაკარგონ სითხე გარკვეულ პირობებში.

გემოსა და არომატის ფორმირება.

მზა დესერტის გემო და არომატი მისი ხარისხის ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია. დესერტის სუნისა და გემოს ფორმირებაში მონაწილეობს შემომავალი ინგრედიენტები, უფრო მეტად ხაჭო, ჩირი გარგარი, არაქისი.

დესერტის არომატისა და გემოს ბუნება და ინტენსივობა ასევე დამოკიდებულია პროდუქციის ტიპსა და ხარისხზე.

სასურველი გემოსა და არომატის ფორმირებისთვის აუცილებელია მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის დაცვა.

2. ანალიტიკური მოდული

2.1 ნედლეულის და მისი კულინარიული მექანიკური და თერმული დამუშავების ტექნოლოგიურ პროცესში რისკის შესაძლებლობების გამოვლენა კერძებისა და დესერტების მომზადების დროს ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევის გამო კულინარიული მექანიკური თერმული დამუშავების დროს შეიძლება წარმოიშვას რისკები, რაც გამოიწვევს შემცირებას. კერძის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება.

ცხრილი 2

			აღმოფხვრა
	დესერტის კონსისტენცია არ არის ერთგვაროვანი (მარცვლეულით).	არა გახეხილი ხაჭო. ხაჭო მსხვილ პორციაში შეიზილეს.	ამ რისკის აღმოსაფხვრელად ხაჭო კარგად უნდა გახეხოთ, სანამ გლუვდება. ხაჭოს გასაწმენდად გამოიყენება მცირე ულუფებით.
	მუსი არ გაიყინა.	ჟელატინი არ ქმნიდა ჟელატინის კონსისტენციას. ადუღებამდე მიიყვანეს. - წყლის და ჟელატინის არასწორი თანაფარდობა.	ამ რისკის აღმოსაფხვრელად აუცილებელია ჟელატინი ცივ წყალში (1:8) დაასველოთ, 1 საათით გავაჩეროთ, რომ შებერდეს, გადაწუროთ ზედმეტი წყალი. გამოყენებამდე ჟელატინი გაადნეთ ორთქლის წყლის აბაზანაში, ადუღებამდე მიყვანის გარეშე.
	მუსი და ხილის ფენების გამყოფი.	დარღვეულია მრავალფენიანი დესერტების მომზადების ტექნოლოგია.	ამ რისკის აღმოსაფხვრელად ხილი უნდა დადოთ ოდნავ გამაგრებულ მუსზე.

2.2 კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტის ანალიზი რესტორნის დაწესებულების შესაბამისი კლასის ნედლეულის ამ ჯგუფისთვის, შევისწავლე ტკბილი კერძების ასორტიმენტი, წარმოდგენილი "კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულში საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის", მე. შენიშნა, რომ ჩვენი დროისთვის ტკბილი კერძები და დესერტები მოძველებულია. უფრო თანამედროვე, ბრენდირებული დესერტებით უნდა მიიზიდოს მომხმარებელი. კაფესთვის შემუშავებული მაქვს ბრენდირებული დესერტების ასორტიმენტი. რასაც ქვემოთ გთავაზობთ.

ტკბილი ციტრუსის კერძებისა და დესერტების ასორტიმენტი:

ცხრილი 3

	სახელი	სამზარეულოს ტექნიკა.	ნაერთი. ემსახურება. გაფორმება.	მიწოდების ტემპერატურა
	ლიმონის მუსი.	ლიმონის ცედრა გაჭერით, შუაზე და გამოწურეთ წვენი. ცედრას ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ 5-6 წუთის განმავლობაში, ფილტრავენ, ბულიონში უმატებენ შაქარს, შეჰყავთ მომზადებული ჟელატინი, შერწყმული ლიმონის წვენთან. გააგრილეთ და სცემეს.	დესერტი იდება თასში სლაიდთან ერთად. მორწყეთ კენკრის სიროფით. გააფორმეთ ლიმონის ნაჭრით.
	როვანის ღვეზელი	ფქვილი გავცრათ გამაფხვიერებელთან და მარილთან ერთად. კვერცხები იყოფა ცილებად და გულებად. გულები გახეხეთ რბილი კარაქით, დაუმატეთ ფორთოხლის ცედრა. დაუმატეთ ფქვილი, სემოლინა და ფორთოხლის წვენი. დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა და შაქარი. გამოაცხვეთ ფორმაში 180 ° C ტემპერატურაზე 45 წუთის განმავლობაში.	დესერტის პორციული ნაჭერი მოთავსებულია დესერტის თეფშზე ცენტრში, დეკორის ელემენტები მოთავსებულია მის გვერდით. მორთეთ ფორთოხლის ნაჭრებით.
	ხაჭოს დესერტი გრეიფრუტით და მარწყვით	გრეიფრუტის წვენს შეურიეთ შაქრის პუდრა, დაუმატეთ ჟელატინი და გააჩერეთ 15 წუთი. მაცივარში. შეურიეთ დაჭრილი თხილი და კაკაო. კრემი ავთქვიფოთ შაქრის ფხვნილთან ერთად და ნელ-ნელა, განაგრძეთ თქვეფა, შეურიეთ წვენს, დადგით ფენებად. გავყინოთ.	დესერტის ნაწილი მოთავსებულია დესერტის თეფშზე ცენტრში. დაამშვენებს: დესერტის ცენტრში მარწყვის ვარდი დევს. დესერტის კიდეებს აყრიან ფუნთუშას.
	დესერტი "ლდინკა"	ხილს ვასუფთავებთ, რბილობი ფილებისგან ვწმენდთ და ჭურჭელზე ვდებთ. გარეცხეთ პიტნის ფოთლები, დაჭერით წვრილად, შეურიეთ თაფლს და ფორთოხლის წვენს. ყველაფერი კარგად აურიეთ. მიღებული მასა თანაბრად დაასხით ხილს და შედგით მაცივარში 15 წუთით.	დესერტის ფირფიტა მოპირკეთებულია დესერტის ნიმუშით ცენტრში. დაამშვენებს პიტნის ყლორტს.
	ფორთოხლის პუდინგი	კარაქი, შაქარი, ცედრა და გული ავთქვიფოთ. ზემოდან გავცრათ ფქვილი გამაფხვიერებელთან ერთად და ნაზად მოვზილოთ, დავამატოთ ფორთოხლის წვენი, რძე. ათქვიფეთ თეთრები. აურიეთ და გამოაცხვეთ ფორმებში 50-55 წუთის განმავლობაში.	დესერტის პორციული ნაჭერი მოთავსებულია დესერტის თეფშზე ცენტრში. დეკორის ელემენტები მდებარეობს ახლოს. მორთეთ ფორთოხლის ნაჭრებით. მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
	ნამცხვრები "ნარინჯისფერი სინაზე"	კარაქი დაფქვით შაქრით. დაუმატეთ ფქვილი, ვანილი, კვერცხი, მოზილეთ ცომი. შევსება: მომზადებული ფორთოხალი ათქვიფეთ ბლენდერით, შაქართან და სახამებელთან ერთად. გააბრტყელეთ ოთხკუთხედები, დაალაგეთ შიგთავსი, გააბრტყელეთ რულეტად, დაჭერით ნაჭრებად, გამოაცხვეთ 180 ° C ტემპერატურაზე 15 წუთის განმავლობაში.	ნამცხვრები დესერტის თეფშზეა დადებული. შვებულებაში მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
	დესერტი "მანდარინის სამოთხე"	მანდარინი დაჭერით ბლენკერით. დაუმატეთ შაქარი და ურიეთ სანამ არ დაიშლება. დაუმატეთ ჟელატინი. გული შეუთავსეთ შაქარს, აურიეთ და მოხარშეთ მდუღარე რძესთან ერთად, კარგად ათქვიფეთ სათქვეფით. შეურიეთ შოკოლადი რძის მასას. ორივე ნაზავი შერწყმულია ათქვეფისას.	დესერტი იდება თასში სლაიდთან ერთად. გააფორმეთ ბროწეულის მარცვლებით.
	ლიმონის ღვეზელი.	წვენი, ცედრა, კვერცხის გული და შაქარი ათქვიფეთ ქაფამდე. ცალკე ათქვიფეთ კვერცხის ცილა და შეურიეთ ნუში, პურის ნატეხი და ყაყაჩოს მარცვლები. შეაერთეთ, გამოაცხვეთ.	დესერტის პორციული ნაჭერი მოთავსებულია დესერტის თეფშზე ცენტრში. გააფორმეთ ნუშით, ზემოდან მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
	დესერტი "ლიმონი"	ლიმონებიდან გამოწურეთ წვენი, ათქვიფეთ ნაღები შაქართან ერთად. გულები გააცალკევეთ ცილებისგან. გულები გავხეხოთ შაქართან ერთად. ცილა ათქვიფეთ შაქართან ერთად. გულები და ჟელატინი აურიეთ, წვენი, აურიეთ. დაუმატეთ კრემი, ცილა, ნაზად აურიეთ. მიღებული მასა ჩაასხით ფორმებში.	დესერტი იდება თასში. გააფორმეთ ლიმონის ნაჭრებით.
	ანანასის დესერტი მანდარინით.	ანანასი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. მანდარინები დაყავით კუბებად. სიროფი ადუღეთ, სანამ ოდნავ შესქელდება, შედგით მაცივარში და შეურიეთ ლიქიორს. ლანგარზე მოათავსეთ ანანასის ნაჭრები, მანდარინის ნაჭრები და ალუბალი. დესერტს მოასხით სიროფი და ლიქიორი, ზემოდან მოაყარეთ შაქარი.	დესერტის თეფშზე დესერტი იდება ყვავილის ფორმის ნაჭრებად, რწყავენ სიროფით. გააფორმეთ ალუბლის კენკრით. დესერტის ცენტრში დალაგებულია.
	დანიური ლიმონის კრემი.	გააცალკევეთ ცილა გულებისგან. გულები გავხეხოთ შაქართან და ცედრასთან ერთად. ლიმონის წვენი გავაცხელოთ, წვენში გავხსნათ მომზადებული ადიდებული ჟელატინი.შემდეგ შევურიოთ ყვითრის მასას. ცილა ათქვიფეთ გრილ ქაფად და დაუმატეთ ნაყარს.	კრემი იდება სლაიდში თასში. გააფორმეთ ათქვეფილი ნაღების ვარდი.
	ციტრუსის დესერტი მერინგებით.	ხილი დაყავით კუბებად, მოათავსეთ სალათის თასში, მოაყარეთ შაქარი ან დამატკბობელი, ზემოდან დაფქული ჯანჯაფილი. გააჩერეთ 1 საათის განმავლობაში. ჩადეთ თასში. ზემოდან მოაყარეთ კოვზი ცილოვანი მასა. თასები მოათავსეთ ოდნავ გახურებულ ღუმელში გრილის ქვეშ 3-5 წუთის განმავლობაში.	დესერტი კარგად არის მოთავსებული თასში. ცილის მასა არის სლაიდის სახით. გააფორმეთ კუბიკებად დაჭრილი ხილით.
	ნაყინი ციტრუსის ხილით.	კარგად გააცალეთ გრეიფრუტი და ფორთოხალი, ამოიღეთ რბილობი, ამოიღეთ თესლი და ფილმები. გაყავით კუბებად და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. მოასხით თაფლი (თუ ძალიან ძაფიანია, ოდნავ გაათბეთ) და გააჩერეთ 30 წუთის განმავლობაში. ხილი დაალაგეთ დესერტის თეფშებზე, ზემოდან მოათავსეთ ნაყინის კოვზი.	ცენტრში დადგით დესერტის თეფშზე ნაყინის კოვზი. ირგვლივ თაფლით დასხმული ხილი დევს.
	დესერტი "ხილი"	ხაჭო შეურიეთ იოგურტს. ხილი დავჭრათ ნაჭრებად. მანდარინი და ვაშლი - ნაჭრებად. მოაყარეთ დესერტი ფენებად: ხაჭო, კივი, ხაჭო, ბანანი, ხაჭო, ვაშლი, ხაჭო, მანდარინი, ხაჭო და მოაყარეთ დაჭრილი თხილი. თაფლი - კარგად მოაცილეთ კანი, ამოიღეთ რბილობი, ამოიღეთ თესლი და ფილმები. გაყავით კუბებად და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. მოასხით თაფლი (თუ ძაან ძაფისებურია, ოდნავ გაათბეთ) და გააჩერეთ 30 წუთის განმავლობაში, გადაიტანეთ ფორთოხლის წვენში B ("https: // საიტი", 7).	დესერტი ფენებად იკრიბება ჭიქაში ან თასში. დესერტის ჭურჭელი.
	ყვითელ-წითელი დესერტი ბრინჯით და ჯანჯაფილით.	სიროფი მოხარშეთ ჯანჯაფილის და ცედრას დამატებით, (ცედრა დარჩა) თეფშზე დადგით მოხარშული ბრინჯი, ხილის ნაჭრები ყვავილის სახით, დაასხით სიროფი, მოაყარეთ ცედრა ზოლები და ზემოდან დაჭრილი მანდარინი.	მოხარშული ბრინჯი დნება დესერტის თეფშზე, ზემოდან ყვავილის სახით ყრიან ხილს. გააფორმეთ ფორთოხლის და ლიმონის ცედრა.
	გრატინი გრეიფრუტით	ცილა გამოყოფილია გულებისგან. გააცალეთ გრეიპფრუტი, მოაყარეთ ნაჭრები: ფორთოხლის ლიქიორი, გრეიფრუტის წვენი და შაქრის პუდრა. შემდეგ დაუმატეთ კრემ-ფრაში, აურიეთ. ემატება ათქვეფილი კვერცხის ცილა. კრემს ასხამენ ფორმებში. დააფინეთ ნიმუში ზემოდან გრეიფრუტის ნაჭრებით.	დესერტის თეფშს ცენტრში აქვს გულის ფორმის დესერტი. გააფორმეთ გრეიფრუტის ნაჭრებით.
	გოგრის დესერტი ფორთოხლით	მომზადებული გოგრა მოათავსეთ სქელ ფსკერიან ქვაბში. ფორთოხლის ნაჭრები, მოაყარეთ გოგრა. ლიმონის რბილობი წვრილად დაჭერით. მეორე გახეხეთ კვების პროცესორში. ფორთოხალს ზემოდან მოაყარეთ ლიმონის მასა. ჩაასხით 0,5 ს.კ. ცხელი წყალი, დააფარეთ და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ გოგრა არ მოიხარშება. გამორთვამდე დაამატეთ თაფლი.	დესერტი ჩამოყალიბებულია სლაიდის სახით კაჟში. გააფორმეთ ლიმონის ცედრა.
	პანა კოტა	კრემს დაუმატეთ შაქარი და დადგით დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ მინიმუმ 10 წუთის განმავლობაში. კრემის მეორე ნაწილი ათქვიფეთ სქელ ქაფად. მზა ჟელატინი ცხელ კრემს დაემატება. შემდეგ ნაზად შეურიეთ კრემის მეორე ნაწილი ფორთოხლის ცედრასთან ერთად.	პანაკოტა ასახულია თასში სლაიდში. გააფორმეთ კრემით, ფორთოხლის კანით.
	ფორთოხლის მუსი	ფორთოხლის ცედრა დაასხით ცხელი წყლით, გააგრილეთ 40°C-მდე, დაუმატეთ შაქარი და ადიდებულმა ჟელატინი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ ფორთოხლის წვენი. მასა ავთქვიფოთ სქელ ქაფამდე. ჩაასხით ფორმებში და გაცივდა.	დესერტის თეფშზე მუსი დევს ცენტრში. რწყავენ ხილის სიროფით. გააფორმეთ ფორთოხლის ცედრა.
	დესერტი "ხილის სამოთხე"	კრემის მომზადება. დაამატეთ რამდენიმე წვეთი ვანილის ან ლიმონის ესენცია. ჭიქებში ან თასებში დადეთ ფენებად: ღია იოგურტი, მუქი იოგურტი, დაჭრილი ბანანი, შემდეგ მუქი იოგურტი, მანდარინი, ფორთოხალი წვრილად, ღია იოგურტი.	დესერტი ფენებად იკრიბება თასში ან ჭიქაში. მორთეთ: ფორთოხლის ცედრა. ცენტრში მოთავსებულია ალუბლის კენკრა.

საკვები დესერტის კერძი ხაჭო

3. პრაქტიკული მოდული

3.1 ტექნოლოგიური გამოთვლების შესრულება, დესერტში მშრალი ნივთიერებების განსაზღვრა, მისი კალორიული შემცველობა კვებითი ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა.

კვებითი ღირებულება არის რთული თვისება, რომელიც აერთიანებს ენერგეტიკულ, ბიოლოგიურ, ფიზიოლოგიურ ღირებულებებს.

ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება ძირითადად საკვების ცილების ხარისხით - ასათვისებლად და ამინომჟავის შემადგენლობის ბალანსის ხარისხით.

ენერგეტიკული ღირებულება ხასიათდება საკვები ნივთიერებებისგან მათი ბიოლოგიური დაჟანგვის პროცესში გამოთავისუფლებული ენერგიის რაოდენობით.

საკვების ბიოლოგიური ღირებულების დასადგენად ვიყენებთ საცნობარო ცხრილებს „საკვების ქიმიური შემადგენლობა“ (რედაქტირებულია ა. პოკროვსკი)

გაანგარიშების მეთოდი:

1.ანბანური ინდექსის მიხედვით ვადგენთ კვების პროდუქტის მდებარეობას ცხრილში.

2. ვწერთ ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების შემცველობას (მთლიანი რაოდენობა) 100 გრ საკვებზე.

3. ჩვენ ხელახლა ვიანგარიშებთ ცილების, ცხიმების, მთლიანი ნახშირწყლების რაოდენობას სანიშნეს ნორმებიდან გამომდინარე ერთი პორციისთვის, ან ერთი კილოგრამი გამომავალი.

4. ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების შეჯამებით (სვეტები გამოთვლებით).

5. ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ნივთიერებების წვის დროს გამოთავისუფლებული ენერგიის რაოდენობით: 1გრ ცილა - 4კკალ; 1 გ ცხიმი - 9 კკალ; 1გრ ნახშირწყლები - 3,75კკალ.

6. კერძის მთლიანი კალორიული შემცველობა განისაზღვრება ნივთიერების 1 გრამი წვის კოეფიციენტის საერთო ჯამში მათ გამოთვლილ რაოდენობასთან შედარებით.

კკალ =? ცილები H 4 +? ცხიმები H 9 +? ნახშირწყლები H 3.75

კვების ენერგეტიკული ღირებულების საანგარიშო ცხრილი.

ცხრილი 4

ნედლეულის სახელწოდება	მზა დესერტის გასასვლელი. გ.			ნახშირწყლები
			გაანგარიშებით		გაანგარიშებით		გაანგარიშებით
ხაჭო 18%
კრემი 35%
ნარინჯისფერი
რაფინირებული ფხვნილი
შავი შოკოლადი 70%

კერძის ენერგეტიკულ ღირებულებას ვპოულობთ ფორმულით:

Etz = 4 * B + 3.75 * U + 9 * F

Etz = 4 * 24 + 3.75 * 52.9 + 9 * 32.9 = 591 კკალ დესერტში მშრალი ნივთიერების და ცხიმის მასის ფრაქციის გაანგარიშება.

მშრალი ნივთიერებისა და ცხიმის ოდენობის გამოთვლა ხორციელდება ტექნიკური და ქიმიური კონტროლის მოთხოვნების შესაბამისად. ასეთი გამოთვლები შესაძლებელს ხდის ჭურჭელში ნედლეულის მომზადების სისრულის დადგენას.

ამ დესერტის შემადგენელი საკვები პროდუქტების მშრალი ნივთიერებისა და ცხიმების მასობრივი წილის დასადგენად, ჩვენ ვიყენებთ საცნობარო ცხრილებს "საკვების ქიმიური შემადგენლობა" (რედაქტირებულია AA Pokrovsky-ის მიერ).

გაანგარიშების მეთოდი:

1. ანბანური ინდექსის გამოყენებით განვსაზღვრავთ კვების პროდუქტის მდებარეობას ცხრილში.

2.ვწერთ წყლის, ცხიმის შემცველობას (100გრ საკვებზე).

3. იპოვეთ მშრალი ნივთიერების რაოდენობა (100გრ საკვებზე), ამისთვის 100-ს ვაკლებთ წყლის მასას, რითაც ვიღებთ 100გრ-ში შემავალ მშრალი ნივთიერების მასას.

4. ჩვენ ხელახლა ვიანგარიშებთ ცხიმისა და მშრალი ნივთიერების რაოდენობას, სანიშნეს ნორმებიდან გამომდინარე ერთი პორციისთვის ან ერთი კილოგრამი გამომავალი.

5. მშრალი ნივთიერებისა და ცხიმის მასური წილი განისაზღვრება შეჯამებით (სვეტები გამოთვლებით).

ცხიმის მასის წილის გაანგარიშება.

კერძის მოცულობა Xmin ცხიმი = X max * 0.9

Xmin ცხიმი = 32,9 * 0,9 = 29,6%

Xmin ცხიმი% = Xmin * 100 = 29.6 * 100 = 14%

გამომავალი (210გრ)

მშრალი ნივთიერებების მასური წილის გამოთვლა.

X min% = 116.9 * 100 = 55.6%

მშრალი ნივთიერების და ცხიმის მასის წილის გაანგარიშება დესერტში Fruit Fantasy Mousse.

ცხრილი 5

	სახელი	სანიშნეების მაჩვენებელი 100გრ	Მშრალი მატერია
				გაანგარიშებით		გაანგარიშებით
	ხაჭო 18%
	კრემი 35%
	ნარინჯისფერი
	რაფინირებული ფხვნილი
	შავი შოკოლადი 70%

3.2 ჭურჭლის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შემუშავება ტექნოლოგიური და ტექნოლოგიური რუკა No1 Fruit Fantasy Mousse-ისთვის

გამოყენების სფერო ეს ტექნოლოგიური რუკა ეხება კერძს: "Fruit Fantasy" მუსი.

ნედლეული მოსამზადებლად: დესერტის მუსი "Fruit Fantasy"-ის მოსამზადებლად გამოიყენება სტანდარტების მოთხოვნების შესაბამისი ნედლეული.

დესერტის რეცეპტი "ხილის ფანტაზია"

ცხრილი 6

	ნედლეულის სახელწოდება	ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებელი 1პ
		მთლიანი (გ)
	ხაჭო 18%
	კრემი 35%
	ნარინჯისფერი
	რაფინირებული ფხვნილი
	დესერტის მასა

3.3 მომზადების ტექნოლოგია სტანდარტების მოთხოვნების შესაბამისად მოამზადეთ ნედლეული დესერტის „ხილის ფანტაზიის“ მოსამზადებლად.

დესერტის მომზადების ტექნოლოგია:

ხაჭო გახეხეთ ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე, დაამატეთ რაფინირებული ფხვნილი, ვანილინი და კარგად აურიეთ.

მოამზადეთ ჟელატინი: დაასველეთ ცივ წყალში, გადაწურეთ ზედმეტი წყალი, გაადნეთ ორთქლის წყლის აბაზანაში გამოყენებამდე.

მზა ჟელატინი მასაში წვრილი ნაკადით ასხამენ. ათქვიფეთ სანამ არ გახდება ფუმფულა, ერთგვაროვანი.

მოამზადეთ ხილი: მოაყარეთ კანი, დაჭერით კუბებად ან კუბებად.

დესერტის მომზადება: ხაჭოს მასას ათავსებენ ყალიბში ხილით, არაქისის მონაცვლეობით. დატოვეთ გრილ ადგილას გასამაგრებლად. გამკვრივების შემდეგ ყალიბს რამდენიმე წამით ასველებენ ცხელ წყალში და ყალიბის შიგთავსს აფენენ დესერტის თეფშზე. მორთეთ შოკოლადით და ხილით.

რეგისტრაცია, შეტანა, გაყიდვა და შენახვა.

ხილის ფენტეზი მუსი მიირთვით დესერტის თეფშზე. დესერტმა შეინარჩუნა ფორმა, არ სტრატიფიცირებს.

მიწოდების ტემპერატურა უნდა იყოს: 12-14°C

კერძის დამზადების დრო: ერთი საათის განმავლობაში ხარისხის და უსაფრთხოების მაჩვენებლები ჭურჭლის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

გარეგნობა: დესერტი ინარჩუნებს ფორმას, არ არის დეფორმირებული.

კონსისტენცია: ჟელე.

ფერი: თეთრი ხილისა და არაქისის ხილული ფენებით.

გემო: ტკბილი.

სუნი: ვანილინის, ხაჭოს, ხილისა და შოკოლადის სუნი.

ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები:

მშრალი ნივთიერებების მასური წილი,% (არანაკლებ): 55,6%

ცხიმის მასური წილი,% (არანაკლებ): 14%

ცხრილი 7. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

ცხრილი 8 დესერტის მუსი "ხილის ფანტაზიის" ტექნოლოგიური ექსპერტიზა

	ნედლეულის სახელწოდება	ტექნოლოგიური ოპერაციები		ოპერაციის დრო	ტექნოლოგიური ოპერაციის საბოლოო შედეგი
	რაფინირებული ფხვნილი.	სკრინინგი		1-2 წუთი	მინარევების მოცილება.
		წაშლა		3-4 წუთი	ერთგვაროვანი მასის მიღება, სიმსივნის გარეშე. კაზინის მექანიკური დენატურაცია.
	ხაჭო, რაფინირებული ფხვნილი, ვანილინი, ნაღები.	შერევა		2-3 წუთი	კომპონენტების ერთგვაროვანი განაწილება მასაში.
		დაშლა, შეშუპება.		45-60 წუთი	ჟელატინი შეიძინა ჟელესმაგვარი გარეგნობა.
		დნება		2-3 წუთი	ჟელატინს აქვს თხევადი კონსისტენცია.
	ხაჭოს მასა, ჟელატინი.	მათრახი		5-6 წუთი	გამოდის აყვავებულ ერთგვაროვან მასას. ჰაერის ჟანგბადით გაჯერება.
		დნება		3-5 წუთი	სქელი ერთგვაროვანი მასის მიღება.
	ქიშმიში, კივი, ფორთოხალი.			2-3 წუთი	უჭამი ნაწილების, ჭუჭყის მოცილება.
	გარგრის ჩირი, კივი, ფორთოხალი.				უჭამი ნაწილების მოცილება.
				4-6 წუთი	ნაყოფის ფორმირება.
		გამოწვა		7-10 წუთი	უფრო გამოხატული გემოსა და არომატის მიცემა.
				1-2 წუთი	უჭამი ნაწილების მოცილება.
	ხაჭოს მასა, ხილი, არაქისი.	ფენებად დაგება.		7-10 წუთი	კომპონენტების ფენებად დალაგება, დესერტის ნიმუშის ფორმირება.
	მზა დესერტი.	გაყინვა		1-1,5 საათი	დესერტი კლებულობს, იძენს ჟელესმაგვარ კონსისტენციას.

ცხრილი 9 "ხილის ფანტაზიის" დესერტის ტექნოლოგიური ექსპერტიზა

დასკვნა საკურსო სამუშაოს დასრულების შემდეგ შევიძინე ბევრი სასარგებლო ინფორმაცია ჩემთვის და გავამყარე ჩემი თეორიული ცოდნა. მან დამოუკიდებლად შეადგინა ტექნიკური და ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია, გამოთვალა მისი დესერტის შემადგენლობა, თვისებები, კვების ღირებულება და კალორიული შემცველობა მოთხოვნების შესაბამისად და მიუთითა ყველა გაანგარიშება, ცხრილი და დიაგრამა. მან გამოავლინა თანამედროვე ციტრუსის დესერტების ასორტიმენტი.

ჩემი, რა თქმა უნდა, მუშაობის თემა აქტუალურია იმით, რომ ყველა რესტორნის დაწესებულება ცდილობს განავითაროს საკუთარი ბრენდის ბარათები, რათა იყოს კონკურენტუნარიანი. ტკბილი საკვები მრავალმხრივი ნედლეულია სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად.

ტკბილი კერძები და დესერტები უნდა აკმაყოფილებდეს სტანდარტის მოთხოვნებს, მომზადდეს სპეციალისტების მიერ შემუშავებული ტექნოლოგიის მიხედვით, აკმაყოფილებდეს ჰიგიენის მოთხოვნებს და იყოს მიმზიდველი და მადისაღმძვრელი.

დესერტები, ტკბილი კერძები - წესები
ტექნიკა, მიწოდების ტემპერატურა

დესერტი ან ტკბილი კერძი ყველაზე მეტად
შემთხვევები დასრულების კურსით სადილის ან ლანჩის ბოლოს და
განკუთვნილია სასიამოვნო გემოსთვის.

დესერტები შეიძლება იყოს:

1 - ტკბილი - სხვადასხვა სახის ნამცხვარი, ნაყინი,
ტკბილეული, ჟელე, მუსი და ასე შემდეგ

2 - არა ტკბილი - თხილი, ყველი, ხილი, სპეციალური
სადესერტო ღვინო.

ტემპერატურის ტკბილი კერძების ან დესერტების მირთმევით
იყოფა ორ ჯგუფად :

1 - ცხელი მიწოდების ტემპერატურა არანაკლებ 65 გრადუსი C.K
დესერტების ამ ჯგუფში შედის: გურიევის ფაფა,
შარლოტა, სუფლეს ღვეზელი მიირთვით მაშინვე
გამოცხობა.

2 - ცივი ტემპერატურა ნატურალური ხილისთვის,
ჟელე, მუსები, სამბუკები - ტემპერატურა 7-14 გრადუსზე მაღალი არ არის
გრადუსი C; ჟელესა და კომპოტებისთვის - ტემპერატურა არ არის უფრო მაღალი
12-16 გრადუსი C; ნაყინისთვის - ტემპერატურა არ არის უფრო მაღალი
0-დან -4 გრადუსამდე.

ტკბილი კერძების, დესერტების მიწოდების წესები და ტექნიკა .

დესერტის მიტანის წინ მიმტანი სუფრას ასუფთავებს
მეორადი, ჭუჭყიანი ჭურჭელი მაგიდაზე შეგიძლიათ დატოვოთ ღვინის ჭიქები, ჭიქები შამპანურისთვის, ჭიქა დესერტისთვის
ღვინო ან ლიქიორი.სადესერტო თეფშები მაგიდაზე დევს, დან
დესერტები ან ხილის ნაკრები.

პერსონალური მომსახურებით, დესერტებს მიირთმევენ
დესერტის თეფშები ან თასები. ისინი ჩაცმული არიან
სადგამის ფირფიტები, რომლებზეც ქაღალდი დევს
ხელსახოცი.

ჯგუფური სერვისისთვის მიირთმევენ დესერტებს
მრავალ პორციიანი კერძები: ხილი - ვაზებში; Ლამაზი
დაჭრილი საზამთრო ან ნესვი ფაიფურის მრგვალზე
თეფში; კალათები კენკრით, ვაშლი ცომში ან ფაფაში -
ფაიფურის ოვალურ ჭურჭელზე.

ნახეთ ვიდეო დესერტების მირთმევის შესახებ სტატიის ბოლოს

.

გარკვეული დესერტების მიწოდების წესები

1 - პუდინგი მიირთვით დესერტის თეფშზე
პერსონალიზებული სერვისი, ფაიფურის ლანგარზე
ჯგუფური მომსახურებისთვის. ცალკე ემსახურება გრავი ნავი
(სახელური მარცხნივ) მოტყუებულ თეფშზე, გრავი ნავის გვერდით
ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივ.
დესერტის კოვზი.

2 - სუფლე, მიირთვით პორციულ ტაფაში
ხელსახოცით დაფარული თეფში.ცალკე ამისთვის
კრემის ნავი ან რძის ქილა თეფშზე
სახელური მარცხნივ. დანაჩანგალიდან სპატული, დესერტის კოვზი
ჩაის კოვზი.

3 - გურიევის ფაფა მიირთვით პორციულ ტაფაში
თეფში ხელსახოცი.. სოუსის ქვაბი.
დანაჩანგალი სუფრის კოვზი, ჩაის კოვზი, სპატული

4 - ვაშლი ცომში მიიტანეთ დესერტის თეფშზე, ზემოდან
ვაშლს მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
ემსახურება ფაიფურის მრგვალ კერძს.
დესერტის ჩანგალი და კოვზი, მაშები

5 - კომპოტი მიირთვით თასში დაფაზე
დაფარული ხელსახოცი.დანაჩანგალიდან დესერტის კოვზი.

6 - ჟელე - მომზადება ხილისა და კენკრის წვენის საფუძველზე, თან
ჟელატინის დამატება. მოასხით მომზადებული ჟელე
ფორმებში და შედგით მაცივარში.მიიტანეთ დესერტის თეფშზე
გადატანა ყალიბიდან, ან სადგამზე თასში

7 - მუსი - მზადდება ისევე, როგორც ჟელე, მაგრამ გაგრილებით
ათქვიფეთ ფუმფულამდე. მირთმევის წინ წყალი
სიროფი მიირთვით თასში თეფშზე ან
დესერტის თეფშზე დანაჩანგალიდან დესერტის კოვზი.

8 - სამბუკი მოამზადეთ გარგარის ან ვაშლის სოუსით
დაუმატეთ ჟელატინი, კვერცხის ცილა და შაქარი.
თასი ხელსახოცით დაფარულ თეფშზე.
დანაჩანგალი დესერტის კოვზი.

9 - კრემი მოამზადეთ ათქვეფილი ნაღების საფუძველზე
შაქარი, ჟელატინი. მიირთვით თასში სადგამზე
თეფშიდან დანაჩანგალიდან, დესერტის კოვზი.

10 - ნაყინი "სიურპრიზი". მიწოდება: ოვალური
გამომცხვარი ბისკვიტი დაალაგეთ ლითონის ჭურჭლით,
მოაყარეთ დაჭრილი ფორთოხალი ან
დაკონსერვებული ხილი, ნაყინის ბურთულები ხილზე
და გვერდებზე გაანაწილეთ ბისკვიტი. საკონდიტრო ჩანთიდან
ვუშვებთ ათქვეფილ თეთრს შაქრის ფხვნილთან ერთად. სწრაფად
გამოაცხვეთ და მიირთვით. დესერტის დანაჩანგალი დანა და ჩანგალი
ხვეული მხრის დანა.

მუსები (ათქვეფილი ჟელე). მუსის მოსამზადებლად გამოიყენება კენკრა, ხილი, ვაშლისა და გარგარის პიურე.

კენკრისა და ხილისგან მომზადებული შაქარ-ჟელატინის სიროფი ჟელეზე გაცივდება 30-40C-მდე და ათქვიფეთ ერთგვაროვანი სქელი ქაფის წარმოქმნამდე. მიღებულ მასას სწრაფად ასხამენ ფორმებში და აციებენ 6-8 C ტემპერატურაზე, როცა დატოვებთ, მოასხით ტკბილი სოუსი.

მოცვის მუსი

მუსის ფუძეს (სიროფი ჟელატინით), მომზადებული ისევე, როგორც ჟელე, გაცივდება 30-400C-მდე და ათქვიფეთ, სანამ ნარევი არ გახდება ფუმფულა მასად. შემდეგ სწრაფად, სრულად გამაგრების გარეშე (30-350C ტემპერატურაზე) მუსი ასხამენ ფორმებში და აციებენ. გასვლამდე ფორმას მუსის მოცულობის 2/3-ით თბილ წყალში ასველებენ რამდენიმე წამით. მუსს ჭრიან ნაწილებად, ათავსებენ თასში ან ვაზაში და ასხამენ მოცვის სოუსს, ან ხილის სიროფს, ან ნატურალურ კენკრას 20 გ-ზე თითო პორციაზე. დაუშვებელია მუსის ალუმინის თასში ათქვეფა, რადგან ამით ფერი იცვლება და მეტალის გემო უჩნდება.

მარწყვის მუსი მოამზადეთ ისევე, როგორც მოცვის მუსი. შვებულებაში მუსს ასხამენ ხილის სიროფს, ან ნატურალურ კენკრის, ან მარწყვის სოუსს, ან მიირთმევენ ათქვეფილ კრემთან ერთად, ან ცივად მოხარშულ რძეს მიირთმევენ ცალკე.

ლიმონის მუსი ცედრა ლიმონს ჭრიან, შუაზე გაჭერით და გამოწურეთ. ცედრას ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ 5-6 წუთის განმავლობაში, ფილტრავენ, ნახარშს უმატებენ შაქარს, შეჰყავთ მომზადებული ჟელატინი, აურიეთ ლიმონის წვენთან, გაცივდა და ათქვიფეთ. შვებულებაში მუსს ასხამენ კონიაკის სოუსს, ან შაქრის სიროფს, ან ხილის სიროფს, ან ნატურალური კენკრის სიროფს (20 გრ თითო პორციაზე).

ფორთოხლის ან მანდარინის მუსი. მუსი მზადდება და იშლება ისევე, როგორც ლიმონის მუსი.

ვაშლის მუსი (სიმლინზე) თესლის ბუდეების ამოღების შემდეგ ვაშლებს ჭრიან და ადუღებენ. გაფილტრეთ ბულიონი, გაწურეთ ვაშლი, შეურიეთ ბულიონს, დაუმატეთ შაქარი, ლიმონმჟავა და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ გაცრილი სემოლინა შეჰყავთ თხელ ნაკადულში და ადუღეთ აურიეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ნარევს აცივებენ 400C-მდე და ათქვიფეთ სქელი ქაფიანი მასის წარმოქმნამდე, რომელსაც ასხამენ ფორმებში და აციებენ.

ხილისა და კენკრის მუსი (სიმლინზე) მოამზადეთ მოცვის ბულიონი. შაქარს უმატებენ ვაშლის ან გარგარის პიურეს ცხელ წყალში განზავებულ, ან მოცვის ბულიონს და მიიყვანენ ადუღებამდე. დანარჩენი მომზადების მეთოდი იგივეა, რაც ვაშლის მუსში.

სამბუკა. ამ კერძების გელის აგენტებია პექტინი და ჟელატინი ან ნატრიუმის ალგინატი. ჩვეულებრივ სამბუკას ვაშლისა და გარგარის პიურეს საფუძველზე ამზადებენ. ვაშლებს რეცხავენ, ჭრიან და ღრძილებით ამოიღებენ. მზა ხილს ათავსებენ ქვაბებში, უმატებენ ცოტა წყალს, აცხობენ ღუმელში და ასუფთავებენ. პიურეს უმატებენ ათქვეფილ ცილას, თხელ ნაკადში ასხამენ გამდნარ ჟელატინს ან ნატრიუმის ალგინატის ხსნარს და ასხამენ ფორმებში.

ვაშლის ან ქლიავის სამბუკი. ვაშლი (თესლის ბუდის გარეშე) ან ქლიავი, თესლების ამოღების შემდეგ, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, დაუმატეთ მცირე რაოდენობით წყალი და გამოაცხვეთ ღუმელში; შემდეგ ისინი გაცივდება და წაშლილია. მიღებულ პიურეს უმატებენ შაქარს, კვერცხის ცილას და ათქვიფეთ ცივში ფუმფულა მასის წარმოქმნამდე. მომზადებული ჟელატინი დადგით წყლის გამათბობელზე, ურიეთ, ნებადართულია მთლიანად გაიხსნას და გაფილტრულიყო, შემდეგ ათქვეფილ მასაში წვრილი ნაკადით ასხამენ უწყვეტი და სწრაფი მორევით, მასას ასხამენ ფორმებში და აციებენ. Sambuc გამოშვებულია ისევე, როგორც მუსი.

სამბუკის გარგარი. გარგარს აცლიან ორმოებსაც, ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ ნაყოფის დარბილებამდე, წვავენ. გარგრის ჩირს წინასწარ ასველებენ, შემდეგ ადუღებენ და ასუფთავებენ. პიურეს ემატება შაქარი, კვერცხის ცილა, ლიმონმჟავა. დანარჩენი იხარშება და გამოუშვებს, ისევე როგორც ვაშლის სამბუკს, შვებულებაში სამბუკს ასხამენ გარგარის სოუსს - 20გრ.

41. კრემების მომზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგია. ათქვეფილი კრემის მომზადების ტექნოლოგია, ნაყინის დამზადება. რეგისტრაციისა და პრეზენტაციის მახასიათებლები.

კრემები მზადდება სქელი (მინიმუმ 35% ცხიმის შემცველი) კრემისგან ან 36% ცხიმიანი არაჟნისგან, კვერცხის, რძის, შაქრის, ხილის ან კენკრის პიურესა და ჟელატინის დამატებით, ასევე სხვადასხვა არომატული და არომატული პროდუქტებით. კარაქისა და არაჟანისთვის კვერცხის გულები კარგად დაფქვით შაქართან ერთად, ცხელ რძეს უმატებენ და აცხელებენ. შაქარი ამაღლებს ყვითლის ცილების კოაგულაციის ტემპერატურას ფანტელების წარმოქმნის გარეშე. მიღებულ ნარევს ემატება დასველებული ჟელატინი, აგარი, აგაროიდი ან მოდიფიცირებული სახამებელი. გეელური საშუალებების დაშლის შემდეგ მასას აცივებენ 20-300C-მდე და უმატებენ ათქვეფილ კრემს, საუკეთესო ათქვეფილ ნაღს აცივებენ 4-70C-მდე. ათქვეფის პროცესში კრემის ტემპერატურა მატულობს 3-40C-ით. ამიტომ, თუ 4-50C-ზე მაღლა დგას, კრემი უნდა ათქვიფეთ განუწყვეტელი გაგრილებით, დასათქვეფის ჭურჭლის მოთავსება ყინულის აბაზანაში.კრემები მზადდება არა მარტო ნაღებით, არამედ არაჟნით. არაჟანი ათქვეფამდე კარგად უნდა გაცივდეს (2-30C-მდე), წინააღმდეგ შემთხვევაში შეზეთვა შეიძლება მოხდეს ათქვეფისას.

ათქვეფილი ნაღების ან არაჟნის შეტანამდე, კრემების ნარევს შეიძლება დაემატოს სხვადასხვა შემავსებლები და არომატიზატორები: დაფქული, მოხალული თხილი, ფისტა, შოკოლადი, დაფქული ჯანჯაფილი და ოხრახუში, ვანილინი და ა.შ. ხილის კრემების მისაღებად, მარწყვის პიურე. , შავი მოცხარის ჟოლო.

კრემებს ასხამენ ფორმებში და აციებენ. სუფრაზე მიტანის წინ ყალიბს ადუღებენ თბილ წყალში, აცლიან კრემს და მიირთმევენ დესერტის თეფშებზე ან ვაზებზე, 75, 100 და 125 გ თითო პორციაზე.

ვანილი, შოკოლადი, ყავის კრემი

პირველი გზა. კვერცხ-რძის ნარევისთვის კვერცხები დაფქვით შაქართან ერთად, მოხარშულ ცხელ რძეს უმატებენ მცირე ნაკადში და აცხელებენ 70-800C-მდე. ამის შემდეგ მორევით შეჰყავთ მომზადებული, ადუღებამდე მიყვანილი ჟელატინი. ვანილის კრემისთვის ვანილინი ემატება გაწურულ კვერცხ-რძის ნარევს. ყავის კრემისთვის ნარევი მზადდება ყავის ინფუზიის დამატებით (50 გრ ყავა 150 გრ მდუღარე წყალში). შოკოლადის კრემისთვის, ცხელ კვერცხი-რძის ნარევს ემატება კაკაოს ფხვნილი შაქრით ან რაფინირებული ფხვნილით.

კრემი ათქვიფეთ ცივში, სანამ სქელი, ფუმფულა ქაფი არ ჩამოყალიბდება. ათქვეფილ კრემს, განუწყვეტლივ ურიეთ, ჩაასხით ოთახის ტემპერატურამდე გაცივებული კვერცხი-რძის ნარევი.

მეორე გზა. ათქვეფილ კრემს ემატება ვანილინი ან კაკაოს ფხვნილი, დაფქული რაფინირებული ფხვნილით. შემდეგ, განუწყვეტელი მორევით, დაამატეთ ოდნავ გაციებული გახსნილი ჟელატინის თხელი ნაკადი. ყავის კრემისთვის ჟელატინი იხსნება ყავის ძლიერ ინფუზიაში.

მზა კრემს სწრაფად ასხამენ ფორმებში და აციებენ. წასვლის წინ ფორმას კრემთან ერთად ადუღებენ თბილ წყალში რამდენიმე წამით, შემდეგ წყლიდან ამოღების შემდეგ შეანჯღრიეთ და კრემი ვაზაზე ან დესერტის თეფშზე წაუსვით. შვებულებაში მას ასხამენ ყავის სიროფს ან შოკოლადის სიროფს ან მარწყვის, ან ჟოლოს, ან ალუბლის სოუსს - 30 გრ.

თხილის კრემი.გაფცქვნილი ნუში, შემწვარი შაქრით განუწყვეტელი მორევით (20გრ შაქარი 100გრ ნუში) ღია ყავისფერიმდე, გაგრილდება და დაფქული ნაღმტყორცნებით. დაჭრილი ნუში შეურიეთ ათქვეფილ კრემს ან ჩაყარეთ კვერცხის რძესთან ერთად ჟელატინით. ისინი ათავისუფლებენ კრემს, როგორიცაა ვანილის, შოკოლადის, ყავის კრემი.

ვანილის კრემი არაჟანისგან.გაცივებულ არაჟანს ათქვიფეთ სქელი, ფუმფულა მასის წარმოქმნამდე და განუწყვეტლივ მორევისას ასხამენ კვერცხ-რძის ნარევს ჟელატინით. კრემს სწრაფად ასხამენ პორციის ფორმებში და გაცივდება. გამოსვლისას ყალიბს ასველებენ ცხელ წყალში რამდენიმე წამით, შეანჯღრევენ, კრემს ვაზაში აფენენ და თითო პორციაზე ასხამენ გარგარის სოუსს, ან მარწყვის, ან ჟოლოს ან ალუბლის სოუსს.

კენკრის კრემი კენკრას წვავენ, მზა პიურეს ურევენ 18-200C-მდე გაცივებულ კვერცხ-რძის ნარევს ან რაფინირებულ ფხვნილს (კრემი კვერცხის გარეშე). დანარჩენი კრემი მზადდება ვანილის, შოკოლადის, ყავის კრემის სახით. შვებულებაში კრემს ასხამენ მარწყვის სოუსს ან შავი მოცხარის სოუსს - თითო პორციაზე 30 გრ. კრემის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ალუბალი ან ჟოლო და დაასხით შვებულებაში შესაბამისი სოუსი.

ათქვეფილი ნაღები ან არაჟანი. ცივ კრემს ასხამენ სუფთა, გაცივებულ ჭურჭელში მოცულობის 1/3-მდე ან ათქვიფეთ არაჟანი სქელი, ფუმფულა და სტაბილური ქაფის წარმოქმნამდე. ათქვეფილ კრემში ან არაჟანში მორევით დაამატეთ რაფინირებული ფხვნილი. გაცემისას ათქვეფილ ნაღს ან არაჟანს ათავსებენ თასში. ათქვეფილი ნაღები შეიძლება მიირთვათ ჯემით, ან ფორთოხლით, ან მანდარინით (30გრ თითო პორცია), ან შოკოლადით (3-5გრ.) ათქვეფილი კრემი თხილით, შოკოლადით, ლიმონით. . ნუში დაჭრილი და შემწვარია. კაკაოს ფხვნილს ან ლიმონის ცედრას ურევენ რაფინირებულ ფხვნილს და ფრთხილად უმატებენ ათქვეფილ კრემს. გაწურვისას ათქვეფილი ნაღები ჩავდოთ ვაზაში და მოვაყაროთ თხილი (თხილით ათქვეფილი კრემისთვის) ათქვეფილი კრემის გამოშვება შესაძლებელია ბისკვიტთან ერთად ან მშრალი ბისკვიტით (ჩხირები) - 30გრ. ათქვეფილ კრემს შეიძლება დაუმატოთ მოხალული დაჭრილი ნუში ან კაკაოს ფხვნილი. წასვლისას წაუსვით კრემი ვაზებში. შეგიძლიათ მოაყაროთ ისინი თხილით.

Ნაყინი.

ნაყინი, რომელსაც ყიდიან საზოგადოებრივი კვების ობიექტები, იყოფა გამაგრებულ და რბილად.

ნაყინი არის ტკბილი ათქვეფილი გაყინული პროდუქტი. ისინი შედგენილია სხვადასხვა პროპორციით: რძე, ხილი, კენკრა, საქაროზა, სტაბილიზატორები. ზოგიერთი შეიცავს კვერცხის პროდუქტებს და არომატებს.

პროდუქტისა და შემავსებლის ტიპის მიხედვით, სეზონური ნაყინი იყოფა რძე, ნაღები, ხილი და კენკრა, ნაყინი.

რბილი ნაყინი მიიღება ფრეზვში ნაყინის ნარევების დაფქვით (გაყინვით), იგი არ გამაგრდება, მაგრამ მიეწოდება მომხმარებელს საფრე საჭრელიდან 5-7 C ტემპერატურაზე დატოვებისთანავე. მათი წარმოებისთვის მშრალი რძეზე დაფუძნებული. ნარევები ჩვეულებრივ გამოიყენება რძისა და ნაღების ნაყინისთვის საკვებისა და არომატიზატორი დანამატების გარეშე.

ისინი ათავისუფლებენ ნაყინს სხვადასხვა ტკბილი სოუსებით (გარგარი, მარწყვი, შოკოლადი), ათქვეფილი ნაღები, ახალი და დაკონსერვებული ხილი და კენკრა, ნამცხვრები თასებში, ღვინის ჭიქებითა და სპეციალური ვაზებით, ასევე ხილის წვენებით ჭიქებით.

ნაყინის განსაკუთრებული სახეობაა ათქვეფილი კრემისგან დამზადებული „პარფეი“. პარფეი შეიცავს ათქვეფილ კრემს, კვერცხის რძის ნარევს, ვანილინს, ყავას, კაკაოს, შოკოლადს, თხილს, ხილისა და კენკრის პიურეს. მზადდება ისევე, როგორც კარაქის კრემი, მაგრამ ჟელატინის გარეშე.

ათქვეფილი ნაღები შერწყმულია კვერცხის რძის ნარევთან და რაფინირებულ ფხვნილთან, შემოდის სხვადასხვა არომატული და არომატული პროდუქტები, მიღებული მასა იდება გოფრირებული ფორმებში და მჭიდროდ იფარება ხუფებით და გაყინულია. სუფრაზე მიტანის წინ ყალიბს რამდენიმე წუთის განმავლობაში ადუღებენ თბილ წყალში (50-60 C) და პარფეს ფორმიდან ვაზაში გამოაქვთ.

პარფეის მორთვა შესაძლებელია პატარა ორცხობილათა და დაშაქრული ხილით.

რთული ცივი დესერტების მომზადების ტექნოლოგია: მუსის ასორტი, სულ მცირე 5-6 დასახელების, გელისა და სემოლინის გამოყენებით, დეკორაციისა და გაცემის წესები, ხარისხის მოთხოვნები, შენახვისა და გაყიდვის პირობები.

ფრანგულიდან მუსი ნიშნავს - ქაფიანს. და ეს სახელი ნამდვილად შეესაბამება ტკბილი მასის ნაზ და ფუმფულა კონსისტენციას, რომელიც მაცივარში გაციებისას შეიძლება ითქვას, თავისთავად დნება პირში.

მუსებისთვის სიროფი მზადდება ისევე, როგორც ჟელე და ჟელე. მასში გაჟღენთილი ჟელატინი იხსნება. ნარევი გაცივდება და კარგად ათქვიფეთ. შეგიძლიათ მოამზადოთ სემოლინის მუსი. ამისთვის ბურღულს გაცრევენ, ასხამენ მდუღარე სიროფში, განუწყვეტლივ ურიეთ და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ სიროფი გაგრილდება 40C-მდე და ათქვიფეთ. ნატრიუმის ალგინატით მუსის მოსამზადებლად, მის ხსნარს შეჰყავთ ხილის პიურეში, ამჟავებენ ლიმონმჟავას და ნარევს თქვეფენ. სათქვეფი მანქანები გამოიყენება დიდი რაოდენობით მუსის სათქვეფით. მუსებს ასხამენ ფორმებში ან ასხამენ საცხობ ფირფიტებზე 4-5 სმ ფენით და გამკვრივების შემდეგ ნაწილებად ჭრიან. მიირთვით მუსები სიროფთან ერთად ან მის გარეშე. ასორტიმენტი დიდი და მრავალფეროვანია, მაგრამ აქ არის ყველაზე ძირითადი:

ბ Cranberry მუსი;

ბ მარწყვის მუსი;

ბ ლიმონის მუსი;

ბ ფორთოხლის ან მანდარინის მუსი;

ბ ვაშლის მუსი სემოლინაზე;

ბ ხილისა და კენკრის მუსი სემოლინაზე.

განვიხილოთ მოცვის მუსისა და ვაშლის მუსი სემოლინაზე მომზადების მეთოდი.

მოცვის მუსი:

მუსის ფუძეს (სიროფი ჟელატინით), მომზადებული ისევე, როგორც ჟელესთვის, აცივებენ 30-400C-მდე და ათქვიფეთ, სანამ მასა არ გახდება ფუმფულა მასად. შემდეგ სწრაფად, სრულად გამაგრების გარეშე (30-350C ტემპერატურაზე) მუსს ასხამენ ფორმებში და აციებენ. გასვლამდე ფორმას მუსის მოცულობის 2/3-ით ასველებენ თბილ წყალში რამდენიმე წამით. მუსს ჭრიან ნაწილებად, ათავსებენ თასში ან ვაზაში და ასხამენ მოცვის სოუსს, ან ხილის სიროფს, ან ნატურალურ კენკრას 20გრ ოდენობით ერთ პორციაზე.

დაუშვებელია მუსის ალუმინის თასში ათქვეფა, რადგან ამით ფერი იცვლის და მეტალის გემო უჩნდება.

ვაშლის მუსი სემოლინით:

თესლის ბუდეების ამოღების შემდეგ ვაშლებს ჭრიან და ადუღებენ. გაფილტრეთ ბულიონი, გაწურეთ ვაშლი, შეურიეთ ბულიონს, დაუმატეთ შაქარი, ლიმონმჟავა და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ გაცრილი სემოლინა შეჰყავთ თხელ ნაკადულში და ადუღეთ აურიეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. ნარევს აცივებენ 400C-მდე და ათქვიფეთ სქელი ქაფიანი მასის წარმოქმნამდე, რომელსაც ასხამენ ფორმებში და აციებენ.

ხარისხის მოთხოვნები, შენახვისა და გაყიდვის პირობები.

მუსი არის ღია ფერის გამაგრებული, დელიკატური, წვრილფორიანი, ფუმფულა და ოდნავ ელასტიური მასა (მოცვი - ვარდისფერი, ვაშლი და ლიმონი - თეთრი ან ოდნავ ყვითელი). წასვლის წინ დავჭრათ მართკუთხა ან სამკუთხა ნაჭრებად გლუვი ან გოფრირებული კიდეებით. გემო ტკბილია, ოდნავ მჟავე.

ტკბილი კერძი ჩვეულებრივ მთავრდება ლანჩით, ვახშმით ან საუზმით. ტკბილი საკვები ავსებს ჩვენს კვებას აუცილებელი საკვები ნივთიერებებით, დივერსიფიკაციას უკეთებს საკვებს და ამით ხელს უწყობს საკვების უკეთეს ათვისებას. ისინი არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ მკვებავიც.

ტკბილი კერძები არის ცხელი (პუდინგები, ტკბილი მარცვლეული, სუფლები, ვაშლი ცომში) და ცივი (ჟელე, კომპოტები, მუსები, ჟელეები, კრემები, ნაყინი, ხილი და კენკრა).

ტკბილი კერძების მოსამზადებლად ნედლეული არის ახალი, გამხმარი, გაყინული და დაკონსერვებული ხილი და კენკრა, რძე, ნაღები, კვერცხი, მარცვლეული და ა.შ. გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად მათ ემატება ვანილინი, ციტრუსის ცედრა, ლიმონმჟავა. ჟელე, ჟელე და მუსის მოსამზადებლად გამოიყენება სახამებელი და ჟელატინი.

ტკბილ კერძებს, რომლებშიც შედის ნაღები, არაჟანი, კვერცხი, კარაქი, აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება.

ცხრილი 13 გვიჩვენებს ტკბილი საკვების კვებითი ღირებულების მაჩვენებლებს.

ხილისა და კენკრისგან დამზადებული ტკბილი საკვები ღირებული საკვები პროდუქტია, რადგან შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებს. ისინი განსაკუთრებით მდიდარია C ვიტამინით (ცხრილი 14).

ტკბილი კერძების მომზადებამდე, ხილი და კენკრა ექვემდებარება პირველადი დამუშავება... მათ ახარისხებენ, რეცხავენ, ასუფთავებენ და ჭრიან. ტკბილი საკვების მომზადების ხელსაწყოები ნაჩვენებია ნახატ 19-ზე. წიგნის ყდაზე ნაჩვენებია მიქსერი საკვების შერევისა და დაფქვისთვის.

კენკრასა და ხილში შემავალი ვიტამინების შესანარჩუნებლად ტკბილი კერძების მომზადებისას უნდა დაიცვან შემდეგი პირობები:

1. კენკრისა და ხილის პირველადი გადამუშავებისა და მისგან წვენის მომზადების ხელსაწყოები და ხელსაწყოები უნდა იყოს არაჟანგვის მასალებისგან (უჟანგავი ფოლადი, პლასტმასი).

2. ხილისა და კენკრის კერძების მოსამზადებლად და შესანახად აუცილებლად უნდა გამოიყენოთ მინანქრის, მინის და კერამიკული ჭურჭელი.

3. თერმული დამუშავებისას კენკრა და ხილი უნდა მოათავსოთ მდუღარე წყალში (ან სიროფში).

4. ჟელეიანი ტკბილი კერძების მომზადებისას საჭიროა ჯერ ახალი ხილის ან კენკრის წვენი გამოწუროთ, რომელიც ხარშვის ბოლოს დაასხით ჟელეში ან მუსში.

მოთხოვნები ტკბილი კერძების ხარისხზე

1. ტკბილ კერძებს უნდა ჰქონდეს იმ პროდუქტების გემო, ფერი და სუნი, საიდანაც მზადდება.

2. კისელი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, სიმსივნის გარეშე, გარკვეული სიმკვრივის. კენკრის ან ხილის ჟელე გამჭვირვალე უნდა იყოს.

3. ჟელე და მუსი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, მუწუკების გარეშე, ჰქონდეს იმ კერძების ფორმა, რომელშიც მოხარშული იყო, კონსისტენცია უნდა იყოს ოდნავ ელასტიური. ჟელე გამჭვირვალე უნდა იყოს.

4. მზა კომპოტს აქვს გამჭვირვალე სიროფი, მთლიანი ხილი და კენკრა, არა მოხარშული.

კისელი

კოცონს ამზადებენ ახალი და ხმელი ხილისა და კენკრისგან, წვენების, სიროფების, ყველა სახის კონსერვისგან, მურაბების, მარმელადის, პურის კვასისგან, რძისგან. ჟელესთვის გამოიყენება კარტოფილისა და სიმინდის (სიმინდის) სახამებელი. ხილისა და კენკრის ჟელე კარტოფილის სახამებელზეა მოხარშული, რადგან სიმინდზე მოღრუბლული გამოდის. რძის ჟელეს მოსამზადებლად უმჯობესია გამოვიყენოთ სიმინდის სახამებელი, რომელიც ჟელეს ანიჭებს თოვლივით თეთრ იერს და უფრო დელიკატურ გემოს.

კონსისტენციის (სიმკვრივის) მიხედვით ჟელე იყოფა სქელ, საშუალო სიმკვრივის და ნახევრად თხევად. ნახევრად თხევადი ჟელე გამოიყენება როგორც ტკბილი სოუსები მარცვლეულის, კესეროლის, პუდინგების, მარცვლეულის კატლეტებისა და ხორცის ბურთულებისთვის. ჟელეს კონსისტენცია დამოკიდებულია მათში ჩასმული სახამებლის რაოდენობაზე (ცხრილი 15).

სახამებელს ადუღებულ სითხეში ჩასხმამდე ცივი წყლით ან სიროფით აზავებენ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის ჭურჭლის ფსკერზე დნება, რომელშიც იყო განზავებული. აუცილებელია ერთდროულად დაასხით ყველა განზავებული სახამებელი, სწრაფად აურიეთ, რომ სიმსივნეები არ წარმოიქმნას.

დაიმახსოვრე სიტყვები: მუსი, ჟელე, ცედრა, კარტოფილის და სიმინდის სახამებელი (სიმინდი), ჟელატინი.

Პრაქტიკული სამუშაო

საშუალო სისქის რძის ჟელეს მომზადება

ინვენტარი და ჭურჭელი: ქვაბი, თასი, საწური, კოვზი.

პროდუქციის ნორმა: რძე - 180, შაქარი - 16, სახამებელი - 10, ვანილინი - 0,01.

რეცეპტი

მოვხარშოთ რძე და გავხსნათ მასში შაქარი. რძის ნაწილი გააგრილეთ, მასში სახამებელი გახსენით და გადაწურეთ, ჩაასხით ადუღებულ რძეში განუწყვეტლივ ურიეთ. ჟელე მიიყვანეთ ადუღებამდე. მზა ჟელეში ჩავასხათ ვანილინი. ჩაასხით ჟელე ჭიქებში. ჟელეს ზედაპირზე ფილმის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, ჟელეს ზემოდან მოაყარეთ გრანულირებული შაქარი.

პროგრესის ანგარიში

3. უპასუხეთ კითხვებს: 1) რაზეა დამოკიდებული ჟელეს კონსისტენცია? 2) რატომ იხარშება ჟელე დაბალ ცეცხლზე და განუწყვეტელი მორევით? 3) უსაფრთხოების რა წესები უნდა დაიცვან ჟელეს მომზადებისას?

ჟელეს მომზადება ახალი კენკრისგან

ინვენტარი და კერძები: ქვაბი, თასები - 2 ცალი, წვენსაწური, საწური, კოვზი.

პროდუქციის ნორმა: მოცვი, ლინგონბერი ან მოცხარი (წითელი ან შავი) - 24, შაქარი - 24, სახამებელი - 10, წყალი - 180.

პროგრესის ანგარიში

1. დაადგინეთ მომზადებული კერძის ხარისხი (იხ. გვ. 45).

2. შეადარეთ ჟელეს კვებითი ღირებულება ახალი კენკრისა და რძის ჟელედან (იხ. ცხრილები 12 და 13).

3. უპასუხეთ კითხვებს: 1) რისი გამოყენება შეიძლება ჟელეს დასამზადებლად? 2) მოცვის ან ალუბლისგან დამზადებული რომელი ჟელე შეიცავს მეტ C ვიტამინს? 3) რა პირობები უნდა იყოს დაცული ჟელეს მომზადებისას მათში ვიტამინების შესანარჩუნებლად?

კომპოტები

კომპოტებს ამზადებენ ახალი, დაკონსერვებული, გამხმარი, გაყინული ხილისა და კენკრისგან, ასევე ზოგიერთი სახის ბოსტნეულისგან (საზამთრო, ნესვი, რევანდი).

ახალი ხილისა და კენკრისგან კომპოტის მომზადებისას, მომზადებული ხილი ერთდროულად არ იდება მოსამზადებლად. მყარ ხილს (ვაშლს, მსხალს, კომშის) ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებამდე ადუღებენ. სწრაფად მდუღარე ვაშლის ჯიშები (ანტონოვკა), მწიფე მსხალი, ალუბალი, ქლიავი, ალუბალი მოათავსეთ მდუღარე სიროფში, აჩერებენ გათბობას და ტოვებენ სიროფში გაციებამდე. ძალიან რბილი ხილი და კენკრა (ვაშლი, ფორთოხალი, ჟოლო, მარწყვი და ა.შ.) მოთავსებულია გაცივებულ, ოდნავ თბილ სიროფში ნედლად.

Პრაქტიკული სამუშაო

ახალი ხილის კომპოტის დამზადება

ინვენტარი და ჭურჭელი: ქვაბი, თასი, დანა, კოვზი, ვაშლის ბირთვის მოსაშორებელი, საჭრელი დაფა (SB).

პროდუქციის ნორმა: ხილი (ვაშლი, მსხალი ან ქლიავი) - 60, წყალი - 110, შაქარი - 30, ლიმონმჟავა - 0,2.

რეცეპტი

გარეცხეთ ვაშლები, გააცალეთ კანი, ამოიღეთ ბირთვი ხელსაწყოს გამოყენებით, დაჭერით ნაჭრებად და მოხარშეთ ლიმონმჟავით გამჟავებულ შაქრის სიროფში. (ლიმონის მჟავა იცავს გახეხილ ხილს გამუქებისა და სწრაფი მოხარშვისგან.) მზა კომპოტი გააგრილეთ და ჩაასხით ჭიქებში.

პროგრესის ანგარიში

1. დაადგინეთ მომზადებული კერძის ხარისხი (იხ. გვ. 45).

3. უპასუხეთ კითხვებს: 1) როგორ მოვამზადოთ კომპოტი? 2) რა არის კენკრისა და ხილის პირველადი გადამუშავება? 3) რა წესები უნდა დავიცვათ კომპოტის მომზადებისას ვიტამინების უკეთ შესანარჩუნებლად?

ჟელეები და მუსები

ჟელეები და მუსები მზადდება ახალი ხილისა და კენკრისგან, სხვადასხვა წვენებისა და სიროფებისგან, კონსერვებისა და რძისგან. ჟელე მუსისაგან განსხვავდება გარეგნობით და კონსისტენციით: მზა ფორმით ჟელე არის ჟელატინისებრი მკვრივი მასა, ხოლო მუსი არის ჟელატინისებრი ქაფი.

ჟელეს და მუსს ძირითადად ასე ამზადებენ, ერთადერთი განსხვავებით, რომ მუსების მომზადებისას მომზადებულ მასას გაციებამდე ათქვიფეთ ფუმფულა, მსუბუქი ქაფის წარმოქმნამდე. ჟელესა და მუსის გასამაგრებლად მათ ემატება ჟელატინი. ჟელატინს გამოყენებამდე ასხამენ ცივ ადუღებულ წყალს და. გააჩერეთ 30-40 წუთის განმავლობაში ადუღებამდე, შემდეგ გადაწურეთ წყალი. მუსის მომზადებისას ჟელატინი შეიძლება შეიცვალოს სემოლინით. საუკეთესო გემოსთვის ჟელეს ემატება ფორთოხლის ან ლიმონის ცედრა, ვანილი, ლიმონის წვენი ან ლიმონმჟავა. ჟელეს და მუსს ასხამენ სპეციალურ ფორმებსა და ვაზებში (სურ. 20).

Პრაქტიკული სამუშაო

ჟელეს დამზადება ახალი კენკრისგან

ინვენტარი და კერძები: ქვაბი, თასები - 2 ცალი, წვენსაწური, საწური, ჭიქა, კოვზი, მუსის ფორმა.

პროდუქტების ნორმა: კენკრა (მოცვი, მოცხარი) - 32 ან (მარწყვი, ჟოლო, ალუბალი, ძაღლი) - 40, შაქარი - 28, წყალი - 150, ჟელატინი - 6, ლიმონმჟავა - 0,2.

რეცეპტი

დაალაგეთ კენკრა, გარეცხეთ და გამოწურეთ წვენი. დაასხით პომზა ცხელ წყალში და ადუღეთ 5-7 წუთის განმავლობაში. გაწურეთ ბულიონი, დაუმატეთ შაქარი და გააცხელეთ ადუღებამდე.

მომზადებული ჟელატინი ჩავასხათ ცხელ სიროფში და ვურიოთ სანამ ბოლომდე არ დაიშლება. შემდეგ დაასხით კენკრის ნედლი წვენი ნარევში და დაუმატეთ გახეხილი ლიმონმჟავა. მომზადებული მასა ოდნავ გააგრილეთ და ჩაასხით ფორმებში ან ვაზებში (სურ. 21), ზემოდან შეგიძლიათ დაამშვენოთ ქლიავის ან ვაშლის ნაჭრებით.

პროგრესის ანგარიში

1. დაადგინეთ მომზადებული კერძის ხარისხი (იხ. გვ. 45).

2. შეადარეთ კენკრის ჟელესა და ხილის მუსის კვებითი ღირებულება სემოლინაზე (იხ. ცხრილი 13).

3. უპასუხეთ კითხვებს: 1) რისთვის გამოიყენება ჟელატინი ჟელეს მიღებისას? 2) რა ხელსაწყოებით ამზადებენ ჟელეს? 3) უსაფრთხოების რა წესები უნდა დავიცვათ ჟელეს დამზადებისას?

სემოლინის მუსის დამზადება

ინვენტარი და კერძები: ქვაბი, თასი, საწური, ათქვეფილი, კოვზი, მუსის ფორმა.

პროდუქციის ნორმა: კენკრა ან ხილი - 14, წყალი - 70, შაქარი - 15, სემოლინა - 10.

პროგრესის ანგარიში

1. დაადგინეთ გაკვეთილზე მომზადებული კერძის ხარისხი (იხ. გვ. 45).

2. უპასუხეთ კითხვებს: 1) როგორ მოვამზადოთ სემოლინის მუსი? 2)როგორ შეიძლება შეცვალოთ სემოლინა მუსის დამზადებისას? 3) რა სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნები უნდა იყოს დაცული ტკბილი კერძების მომზადებისას?

კითხვები და დავალებები თემის გამეორებისთვის "ტკბილი კერძები"

1. რა პროდუქტები გამოიყენება ტკბილი კერძების დასამზადებლად?

2. რა განსაზღვრავს ტკბილი საკვების კვებით ღირებულებას?

3. რა წესები უნდა დაიცვან კენკრისა და ხილისგან ტკბილი კერძების მომზადებისას ვიტამინების შესანარჩუნებლად?

4. რატომ არის საჭირო მინანქრის, მინის ან კერამიკული ჭურჭლის გამოყენება ხილისა და კენკრის კერძების მოსამზადებლად და შესანახად?

5. რა სახამებელი ჯობია რძისა და ხილ-კენკროვანი ჟელეს მოსამზადებლად და რატომ?

6. რა ბოსტნეული გამოიყენება კომპოტების დასამზადებლად?

7. რა განსხვავებაა ჟელესა და მუსის დამზადებას შორის?

8. შეავსეთ ცხრილები:

კითხვები და დავალებები განყოფილების გამეორებისთვის "საკვებთან მუშაობა"

1. გვითხარით სანიტარიულ-ჰიგიენური მოთხოვნების შესახებ, რომლებიც აუცილებლად უნდა იყოს დაცული საკვების მომზადებისას.

2. გვითხარით სუფრასთან ქცევის კულტურის შესახებ.

3. რა სახის თერმული დამუშავება გამოიყენება მარცვლეულისა და მაკარონის კერძების მომზადებისას?

4. რა კერძების მომზადება რძით ან რძის პროდუქტებით შეიძლება მარცვლეულისა და მაკარონისგან?

5. რა არის ნედლეული და ნახევარფაბრიკატები მარცვლეულის კასრებისა და პუდინგების მომზადებისას?

6. რა პროდუქტებს აწარმოებენ რძის პროდუქტები და რა პროფესიით მუშაობენ იქ?

7. სად მზადდება მაკარონი?

8. გააკეთეთ სადილის მენიუ, რომელიც შედგება კერძებისგან, რომელთა მომზადება მე-5 კლასში ისწავლეთ.

9. გააკეთეთ საუზმის ან ვახშმის მენიუ, რომელიც შედგება კერძებისგან, რომლის მომზადებაც IV და V კლასებში ისწავლეთ.

10. დაწერეთ თქვენი საყვარელი ტკბილი საკვების რეცეპტი.

11. დახაზეთ გეგმა სადილის მაგიდის დასაყენებლად მაკარონი ხილისა და კენკრის სოუსით და რძის ჟელე.