რეცეპტების კოლექციებით დადგენილია ნედლეულის შეტანის, ნახევარფაბრიკატების და მზა კულინარიული პროდუქტებისა და კერძების მოსავლიანობის ნორმები, აგრეთვე ნედლეულის პირველადი გადამუშავების დროს ნარჩენების და პროდუქციის თერმული დამუშავების დროს დანაკარგების ნორმები. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის.

არსებობს კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების სხვადასხვა კოლექცია, მაგრამ უნდა იხელმძღვანელოთ მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტებით. არსებობს სამრეწველო საწარმოების, უმაღლესი და საშუალო სპეციალიზებული საგანმანათლებლო დაწესებულებების, პროფესიული საგანმანათლებლო დაწესებულებების სასადილოების რეცეპტების კრებულები.

კოლექციების აგების პრინციპი იგივეა. მასში მოცემულია კერძების, ცივი საჭმლის, ფქვილის პროდუქტების, სასმელების და ა.შ. რეცეპტები. რეცეპტები წარმოდგენილია სამი ვერსიით სამ სვეტში. პირველი სვეტი ითვალისწინებს ნედლეულის ფართო სპექტრს და ხორცის, თევზის და ცხიმოვანი პროდუქტების უფრო მაღალ მარაგს. პირველი ვარიანტის რეცეპტებს ძირითადად რესტორნებში იყენებენ. მეორე სვეტი მოიცავს ნედლეულის ნაკლებად ფართო სპექტრს და ითვალისწინებს ნედლეულის შეყვანის დაბალ განაკვეთებს. მას ძირითადად იყენებენ მეორე კატეგორიის სასადილოებში, სნეკ ბარებსა და კაფეებში. მესამე სვეტი გამოიყენება საწარმოებში, რომლებიც ემსახურებიან სამრეწველო მუშაკებს, სტუდენტებს და ა.შ.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული ორი ნაწილისგან შედგება. პირველ ნაწილში მოცემულია ნედლეულის მოხმარების, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობის გაანგარიშება. ხორცპროდუქტების ნარჩენებისა და მოსავლიანობის ნორმების დადგენისას საფუძვლად იღება მსხვილი და წვრილფეხა პირუტყვის ლეშის კულინარიული ჭრა.

გათლილი ნაწილების ნარჩენები და მოსავლიანობა მოცემულია ყველა სახის გაცივებულ ხორცპროდუქტზე. ამავდროულად, ნარჩენების განაკვეთები მოცემულია მთლიან ცხედრებზე ან ნახევარ კარკასებზე. ხორცის ცალკეულ ნაწილებში მიღებისას, რისთვისაც დაყენებულია ნარჩენების განსხვავებული პროცენტი, ნედლეულის მთლიანი განსაზღვრისას, საჭიროა ხელახალი გამოთვლავინაიდან რეცეპტი ითვალისწინებს ნედლეულის ინვესტიციის ნორმას წმინდა წონის მიხედვით.

მაგალითად, კარკასის სხვადასხვა ნაწილიდან მოხარშული ხორცის მოსამზადებლად სხვადასხვა პროცენტული ნარჩენებით, საჭიროა სხვადასხვა მთლიანი წონის დადება. თუ 75 გ მასით მოხარშული ხორცის პორციების მოსამზადებლად საჭიროა წმინდა ხორცი 121 გ და მთლიანი (I კატეგორიის საქონლის ხორცის ნარჩენების საშუალო ნარჩენებით 26%) 164 გ, მაშინ კარკასის უკანა ფეხის მიღებისას 23. % ნარჩენები, იგივე წონის პორცია ნაკლები მთლიანი პროდუქტის მისაღებად საჭიროა:

121x100/100-23= 157 გ.

ასე განისაზღვრება ცალკეულ ნაწილებად მიწოდებული ხორცის მთლიანი წონა.

არასტანდარტული ნედლეულის მიღებისას ფაქტობრივი ნარჩენების შესაბამისად იმავე გაანგარიშებით დგინდება მარაგის ოდენობა, რისთვისაც ყოველ ცალკეულ შემთხვევაში დგება აქტი დადგენილი წესით. საწარმოში ნარჩენების განსაზღვრა ხდება საკონტროლო კვლევებით.

ახალი და დამარილებული თევზის ცივი დამუშავებისას ნახევარფაბრიკატების ნარჩენებისა და გამოშვების ნორმები დგინდება სამი ზომის თევზის კულინარიული ჭრის მიღებული მეთოდების შესაბამისად: დიდი, საშუალო და პატარა. ხელახალი გამოთვლები ხორცზე მოცემული გამოთვლების მსგავსად ხდება.

ნარჩენების სტანდარტები ასევე დადგენილია ბრიკეტებში გაყინული ახალი თევზისთვის. ნარჩენები გალღობისას დანაკარგების გამო იზრდება 6%-ით. ცოცხალ თევზებზე (კაპარჭინა, კობრი, კობრი, ტენჩი, ჯვაროსნული კობრი, სტერლეტი), რომელიც გამოიყენება პორციული კერძების წარმოებაში, მზა პროდუქტის მოსავლიანობა არ არის სტანდარტიზებული, მაგრამ გამოითვლება დადგენილი ნარჩენებისა და კულინარიული დანაკარგების საფუძველზე. თევზის დამუშავება თითოეული ნიმუშის რეალური მთლიანი წონის მიხედვით.

კოლექციაში ბოსტნეულისა და ხილის ნარჩენების განაკვეთები ეფუძნება ნედლეულს, რომელიც შეესაბამება მიმდინარე GOST-ის ხარისხს.

ბოსტნეულზე, რომელსაც აქვს სხვადასხვა ნარჩენები სეზონის მიხედვით, ნარჩენების განსხვავებული პროცენტია დადგენილი. მაგალითად, კარტოფილზე, სტაფილოზე და ჭარხალზე, 1 იანვრამდე ნარჩენები დგინდება შესაბამისად 25, 20 და 15%-ით, ხოლო 1 იანვრიდან - 30, 25 და 20%-ით, ანუ 5%-ით მეტი. ამის საფუძველზე წელიწადის სხვადასხვა დროს ბადე ბოსტნეულის დასაფენად ერთიდაიგივე კერძის მომზადებისას უნდა აიღოთ სხვადასხვა რაოდენობის მთლიანი.

მაგალითად, ბორშის რეცეპტში, ნარჩენების ზემოაღნიშნული ნორმების შესაბამისად, დადგენილია კარტოფილის, სტაფილოსა და ჭარხლის დაგების შემდეგი მაჩვენებელი (გ):

1 იანვრის შემდგომ პერიოდში, ამ დროისთვის ნარჩენების განაკვეთით, საკოლექციო ცხრილის მიხედვით, 100 გრ წმინდა კარტოფილზე (გაფცქვნილი) საჭიროა 143 გრამი მთლიანი მასით კარტოფილი. რეცეპტის მიხედვით, 75 გ სუფთა წონის კარტოფილი ბორშჩში უნდა მოათავსოთ, ამ რაოდენობის მისაღებად უნდა მიიღოთ:

143/100 x 75 = 107 გ კარტოფილი მთლიან წონაში.

იგივე პროცედურა განსაზღვრავს ჭარხლისა და სტაფილოს მთლიან წონას.

მარცვლეულისგან კერძების მომზადებისთვის კოლექცია შეიცავს მარცვლეულის საინვესტიციო ნორმებს, წყლის რაოდენობას წონით ერთეულებში და მზა მარცვლეულის მოსავლიანობას მოცულობით ერთეულებში.

მარცვლეულის თხევადი ნორმები ითვალისწინებს მათ მოხარშვას 30-80 ლიტრი მოცულობის ქვაბებში. მომზადების პირობებიდან, კერძების ფორმისა და ზომის მიხედვით, სითხის მაჩვენებელი შეიძლება გაიზარდოს 10%-მდე ფხვნილისთვის და 2-3%-მდე სხვა მარცვლეულისთვის.

მარცვლეულის მოხარშვისას 125–150 ლიტრი მოცულობის ქვაბებში სითხის მაჩვენებელი მცირდება, ხოლო დაბალ და პატარა ჭურჭელში მომზადებისას ის იზრდება.

მარცვლეულის მოხარშვის სითხის ნორმები მითითებულია 1 კგ მშრალ მარცვლეულზე. თუ მარცვლეული მზადდება მარცვლეულისგან, რომელიც გარეცხილია მოხარშვამდე, მაშინ გასათვალისწინებელია, რომ მარცვლეულში წყლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა რჩება რეცხვისას - მშრალი მარცვლეულის წონის 10–30% ფარგლებში.

მარცვლეულისა და წყლის საჭირო თანაფარდობის შესანარჩუნებლად გარეცხილი მარცვლეულისგან მარცვლეულის მომზადებისას უნდა გამოიყენოთ მოცულობის კოეფიციენტი, ანუ გავითვალისწინოთ გარეცხილი მარცვლეულის მთლიანი მოცულობა წყლის საჭირო რაოდენობასთან ერთად. კოლექციაში მითითებულია რამდენი მოცულობა (ლ) უნდა დაიკავოს 1 კგ გარეცხილმა მარცვლეულმა წყალთან ერთად. მოცულობის კოეფიციენტის ცოდნით, შეგიძლიათ განსაზღვროთ ბურღულეულისა და წყლის მთლიანი მოცულობა ქვაბში მოცემული რაოდენობის პორციისთვის.

1 კლასის ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პური (ცომი მზადდება სქელ ცომზე გააქტიურებული საფუარის გამოყენებით).

მოსავლიანობა (კგ-ში) გამოითვლება თითოეული ტიპის პროდუქტისთვის შემდეგი ფორმულით

სად არის პურის მოსავლიანობა, კგ;

-ნედლეულის ჯამური რაოდენობა რეცეპტის მიხედვით, კგ;

– ნედლეულის საშუალო შეწონილი ტენიანობა, კგ;

- ცომის ტენიანობა;

- დუღილის ხარჯები, % ;

–upek, %;

- შეკუმშვა, %.

სქელი ღრუბლებისთვის ცომის მომზადებისას დუღილის ხარჯებია 2,5 - 3,0%. უპეკი ჭვავის და ხორბლის თუნუქის პურის გამოცხობისას არის 6-8%, მრგვალი კერა ჭვავისა და ხორბლის პურის მასით 0,8-1,0 კგ - 8-8,5%. პურის ნორმალურ პირობებში შენახვისას შეკუმშვა შეადგენს 3-4%-ს; დახურულ კამერებში შენახვისას - 2,8-3,2%; დახურულ კონტეინერებში - 2,5-3,0%.

ნედლეულის საშუალო შეწონილი ტენიანობა (%) განისაზღვრება ფორმულით

სად არის ფქვილის, მარილის, საფუარის და სხვა ნედლეულის მასა კგ (რეცეპტის მიხედვით);

- შესაბამისად, ფქვილის, საფუარის, მარილის ტენიანობა %.

ცომის ტენიანობა (%) განისაზღვრება პურის ტენიანობის მიხედვით ფორმულის მიხედვით

სად არის პურის ტენიანობა, %;

ნ- განსხვავება ცომისა და პურის ტენიანობას შორის, %.

გადამუშავებული ფქვილის სახეობიდან და პროდუქტის სახეობიდან გამომდინარე მიიღება 0-დან 1,5%-მდე დიაპაზონში.

ნ\u003d 1 - 1.2% (ხორბლის პურისთვის);

ნ\u003d 0.2 - 0.5% (მდიდარი და საცხობი პროდუქტებისთვის);

ნ= 1,0 - 1,5% (ჭვავის პურისთვის).

საშუალო შეწონილი ტენიანობა განისაზღვრება ფორმულით (8)

ცომის ტენიანობა განისაზღვრება ფორმულით (9)

პურის მოსავლიანობა (%) გამოითვლება ფორმულით (7)

ორლოვის კერა პური (ცომი მზადდება თხევად მაწონზე ჩაის ფოთლებზე).

დუღილის ხარჯებია: სქელ ღრუბლებზე ცომის მომზადებისას 1,7 - 2,0%; უპეკი მრგვალი კერა ჭვავის და ხორბლის პურის გამოცხობისას 0,8-1,0 კგ მასით - 8-8,5%; შეკუმშვა პურის ნორმალურ პირობებში შენახვისას 3-4%; დახურულ კამერებში შენახვისას - 2,8-3,2%; დახურულ კონტეინერებში - 2,5-3,0%.

საშუალო შეწონილი ტენიანობა განისაზღვრება ფორმულით (8)

ცომის ტენიანობა განისაზღვრება ფორმულით (9)

პურის მოსავლიანობა გამოითვლება ფორმულით (7)

პროდუქციის გამოშვებაზე მიღებული მონაცემები შეჯამებულია ცხრილში 7.

ცხრილი 7 - საცხობი პროდუქტების გამომუშავება

3.4 ნედლეულის საჭიროების გაანგარიშება მისი შენახვის ნორმების გათვალისწინებით. მოხმარებული ნედლეულის ოდენობის გაანგარიშება დღეში (კგ).

დღეში მოხმარებული ფქვილის რაოდენობა (კგ) განისაზღვრება ფორმულით

სად არის დღეში მოხმარებული ფქვილის რაოდენობა, კგ;

-პროდუქტის დღიური წარმოება კგ;

– პურის გამომუშავება, კგ.

სხვა სახის ნედლეულის საჭირო რაოდენობა (კგ/დღეში) განისაზღვრება ფორმულით

სადაც - გარკვეული ნედლეულის რაოდენობა, კგ/დღეში;

მაგრამ- გარკვეული ნედლეულის რაოდენობა 100 კგ ფქვილზე რეცეპტის მიხედვით, კგ.

პურის ნედლეულის მარაგის გაანგარიშება 1 კლასის ჩამოსხმული ხორბლის ფქვილიდან

პური მზადდება პირველი კლასის ხორბლის ფქვილისგან.

გამოთვალეთ პირველი კლასის დახარჯული ფქვილის რაოდენობა დღეში ფორმულის მიხედვით (10)

;

გამოთვალეთ მარილის რაოდენობა ფორმულის მიხედვით (12)

.

.

ორლოვსკის კერა პურის ნედლეულის მარაგის გაანგარიშება.

პური მზადდება საშუალო ჭვავის ფქვილისგან და მეორე კლასის ხორბლის ფქვილისგან.

გამოთვალეთ დღეში მოხმარებული ფქვილის მთლიანი რაოდენობა ფორმულით (10)

.

გამოთვალეთ დახარჯული გახეხილი ჭვავის ფქვილის რაოდენობა დღეში ფორმულის მიხედვით

სადაც - ამ კლასის ფქვილის შემცველობა ნარევში, კგ.

ჩვენ ვიანგარიშებთ დღეში მოხმარებული მე-2 კლასის საცხობი ფქვილის რაოდენობას ფორმულის მიხედვით (12)

გამოთვალეთ მარილის რაოდენობა ფორმულის მიხედვით (11)

;

გამოთვალეთ მელასის რაოდენობა ფორმულის მიხედვით (11)

გამოთვალეთ საფუარის რაოდენობა ფორმულის მიხედვით (11)

ნედლეულის დღიური მარაგის გამოთვლების შედეგები მოცემულია ცხრილში 8.

ცხრილი 8  ნედლეულის დღიური მოთხოვნილების სავარაუდო მონაცემები

ნედლეულის ტიპი	პროდუქტების დასახელება			მთლიანი მოხმარება
	პური 1 კლასის ხორბლის ფქვილიდან ჩამოსხმული	ორლოვის კერა პური
ხორბლის ფქვილის გამოცხობა 1 ს
ხორბლის ფქვილის გამოცხობა 2 ს
გახეხილი ჭვავის ფქვილი
Მარილი
დაჭერით საცხობი საფუარი

ნედლეულის მარაგი, შენახვის სტანდარტების გათვალისწინებით (კგ), გამოითვლება ფორმულით

სად არის ნედლეულის მარაგი დღეში, კგ;

ნ- აქციების კურსი, დღეები.

1 კლასის ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პურისთვის

გამოვთვალოთ პირველი კლასის ხორბლის ფქვილის მარაგი ფორმულით (13)

გამოვთვალოთ სუფრის მარილის მარაგი ფორმულის მიხედვით (13)

ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებელი არის ნედლეულის მასა კილოგრამებში, რომელიც დახარჯულია 1 ტონა მზა პროდუქტის წარმოებაზე. 1 ტონა მზა პროდუქტის მისაღებად დახარჯული ნედლეულის მასა გამოითვლება ფორმულით:

Rc \u003d 1000 * rg * 100,

სადაც Рс არის ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებელი, კგ 1 ტონა კეფირზე; rg, rc - ცხიმის მასობრივი წილი მზა პროდუქტსა და ნედლეულში, %; n - მაქსიმალური დასაშვები დანაკარგები, %.

იმის ცოდნა, რომ ცხიმისთვის ნორმალიზებული რძე მიეწოდება ამ სახელოსნოს და მიღებული პროდუქტის ცხიმიანობა ასევე უდრის 3,2%-ს, ჩვენ ვპოულობთ ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებელს:

Rc \u003d 1000 * 3.2 * 100 \u003d 1001.5 კგ

ეკონომიკური გამოთვლებისთვის მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული სტარტერის სიჩქარეც, რომელიც შეადგენს დასადუღებელი ნარევის მასის 5%-ს, ე.ი. 1 ტონა ნედლეულზე 50 კგ. ამ ტექნოლოგიურ ხაზში სტარტერი მოდის საწყისი ხაზიდან, ამიტომ ეს მოცულობა ჩვენთვის მომავალში არ იქნება გათვალისწინებული.

ფერმენტირებული რძის სასმელების სატანკო მეთოდით წარმოების ეს ტექნოლოგიური ხაზი განკუთვნილია 12 ტონა დღეში, შესაბამისად, ნედლეულის მოხმარება დღეში უდრის:

12 ტ *1001,5 კგ/ტ = 12018 კგ (12,018 ტ)

ტექნოლოგიური აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა

დღეში 12,018 ტონა ნორმალიზებული რძის მოხმარებით კეფირის წარმოებისთვის, ამ საწარმოო ხაზი იყენებს რძის შესანახ ორ ავზს V2-OMG-10, თითოეული 10 ტონა მოცულობით, რაც საშუალებას იძლევა არა მხოლოდ დაფაროს ხაზის საჭიროება ნედლეულზე. მასალები, არამედ აუცილებელი საწარმოო რეზერვის შექმნა, შემდგომი განვითარების პერსპექტივა.

რძის შესანახი ავზიდან V2-OMG-10 რძე მიეწოდება ცენტრიდანული ტუმბოს NMU-6 პასტერიზაციისა და გაგრილების განყოფილებას OPL-5.

ტექნოლოგიური აღჭურვილობის მუშაობის დრო გამოითვლება ფორმულით 1:

Tr \u003d Mcm / (q * n),

სადაც T არის მუშაობის დრო; მსმ - გადამუშავებული ნედლეულის რაოდენობა ცვლაში, კგ; q - მანქანის შესრულება; n არის მანქანების ან დანადგარების რაოდენობა.

ტუმბოს სიმძლავრის (6000კგ/სთ), გადამუშავებული ნედლეულის რაოდენობა ცვლაში 6009 კგ, ტუმბოების რაოდენობა - 1, ვიღებთ.

Tr \u003d 6009/6000 * 1 \u003d 1.015 საათი

ტექნოლოგიური აღჭურვილობის დატვირთვის ხარისხი განისაზღვრება ფორმულით 2:

Kzag \u003d Msm / (q * n * ksm * Tsm) * 100%,

სადაც Kzag - ტექნოლოგიური აღჭურვილობის დატვირთვის ხარისხი; მსმ - გადამუშავებული ნედლეულის რაოდენობა ცვლაში, კგ; q - მანქანის პროდუქტიულობა, კგ/სთ; n არის ტუმბოების რაოდენობა; კსმ - კოეფიციენტი ცვლის დროის გამოყენების გათვალისწინებით, 0,8; Tcm - სამუშაო ცვლის დრო, 12 საათი.

შემდეგ ტუმბოს დატვირთვის ხარისხი NMU-6 ცვლაში

Kzag \u003d 6009 / (6000 * 1 * 0.8 * 12) * 100% \u003d 10.4%

ამრიგად, რძე NMU-6 ტუმბოს მიერ 1.015 საათში ამოტუმბავს, რის შემდეგაც იგი ექვემდებარება შემდგომ ტექნოლოგიურ დამუშავებას და ტუმბოს რეცხავენ ინსტრუქციის შესაბამისად, აშრობენ და საჭიროებისამებრ გამოიყენება ამ რძის ქარხნის სხვა ტექნოლოგიურ ხაზებში. პროდუქტების წარმოების მაღაზია. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ აპარატის მთლიანი დატვირთვის ხარისხი არის ამ სახელოსნოს სხვადასხვა ტექნოლოგიურ ხაზებში მისი ყველა დატვირთვის ჯამი, შესაბამისად, NMU-6-ის დატვირთვის ხარისხი, რომელიც უდრის 10,4%-ს, არ უნდა იყოს. ჩაითვალოს უმნიშვნელოდ.

მომავალში რძე გადასამუშავებლად იგზავნება პასტერიზაცია-გაგრილების განყოფილებაში OPL-5. ფორმულის 1-ის გამოყენებით, ჩვენ ვპოულობთ ამ ინსტალაციის მუშაობის დროს, რადგან ვიცით, რომ მისი პროდუქტიულობაა 5000 კგ / სთ:

Tr \u003d 6009/5000 * 1 \u003d 1,2 სთ

ინსტალაციის დატვირთვის ხარისხი განისაზღვრება ფორმულით 2:

Kzag \u003d 6009 / (5000 * 1 * 0.8 * 12) * 100% \u003d 12.5%

გამოთვლების დროს მივიღეთ, რომ ამ ინსტალაციის გამოყენებით საჭირო ნედლეულის ჰომოგენიზაციასა და პასტერიზაციას სჭირდება 1.2 საათი და OPL-5-ის დატვირთვის ხარისხი არის 12.5%. ეს მონაცემები შესაძლებელს ხდის საამქროში OPL-5-ის გამოყენებას რამდენიმე საწარმოო ხაზში, რაც გაზრდის დატვირთვას აღჭურვილობაზე და დაზოგავს ხარჯებს.

შემდგომში რძე შედის ორკედლიან ავზში OTK-6, სადაც სტარტერს აწვდის ტუმბო HRM-2. ტექნოლოგიური პროცესი მოითხოვს აპარატში ნედლეულის დუღილს მჟავიანობის საჭირო დონემდე (80-100 0T), შემდეგ კი მისი მომწიფება 6 საათის განმავლობაში.ამ ავზის სამუშაო მოცულობა 6000 ლიტრია, სრული ტევადობა 6200 ლიტრი. ეს საწარმოო ხაზი იყენებს ოთხ ასეთ ავზს, რაც განპირობებულია პროდუქტის შეფუთვის შემდეგ ავზის გრძელვადიანი დამუშავების აუცილებლობით, აგრეთვე სარეზერვო შესაძლებლობების ხელმისაწვდომობით მაღაზიაში წარმოების წარმოების შემდგომი გაზრდისთვის.

ავზის დატვირთვის ხარისხი განისაზღვრება ფორმულით 2:

კეფირის ტექნოლოგიური აღჭურვილობის ნედლეული

Kzag \u003d 6009 / (1000 * 1 * 0.8 * 12) * 100% \u003d 62.6%

სადაც 1000 არის OTK-6-ის პირობითი პროდუქტიულობა საათში, რადგან მასში 6 საათის განმავლობაში ინახება 6000 კგ რძე.

სტარტერი იკვებება HPM-2 ტუმბოს შემქმნელიდან დაუყოვნებლივ ავზში. ფორმულის 1-ის გამოყენებით ვპოულობთ მისი მუშაობის დროს, რადგან ვიცით, რომ HPM-2-ის პროდუქტიულობა არის 250 კგ/სთ, ხოლო ამოტუმბული შემქმნელის რაოდენობა 50 კგ.

Tr \u003d 50/250 * 1 \u003d 0,2 სთ

ტუმბოს დატვირთვის ხარისხი განისაზღვრება ფორმულით

Kzag \u003d 50 / (250 * 1 * 0.8 * 12) * 100% \u003d 2.08%

გამოთვლებიდან ჩანს, რომ HRM-2 ტუმბოს მუშაობის დრო ამ საწარმოო ხაზზე ძალიან მოკლეა, ცვლაში 0,2 საათი, ხოლო მისი დატვირთვის ხარისხი მხოლოდ 2,08%. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ ეს ტუმბო გამოიყენება სახელოსნოში არა მხოლოდ კეფირის წარმოებისთვის, არამედ მაწონის მიწოდებისთვის სხვა ტექნოლოგიურ ხაზებში.

მზა პროდუქტები იფუთება შემავსებელი და შესაფუთი მანქანის M6-OPZ-E გამოყენებით. ასეთი აპარატის საათობრივი პროდუქტიულობა გამოითვლება ფორმულით 3:

Y \u003d 60 * Yґ * gy * ky,

სადაც Y არის აღჭურვილობის პროდუქტიულობა, კგ/სთ; Yґ - აპარატის პროდუქტიულობა, პაკეტები / წთ; gy არის პროდუქტის მასა ერთ შეფუთვაში, კგ; ky - კოეფიციენტი დოზირებული პროდუქტის მასის დასაშვები გადახრის გათვალისწინებით (ky = 1,02).

თუ ვიცით აპარატის პროდუქტიულობა (25 შეფუთვა/წთ), პროდუქტის მასა ერთ პაკეტში (1 კგ), ვიღებთ:

Y \u003d 60 * 25 * 1 * 1.02 \u003d 1530 კგ

ფორმული 1-ის გამოყენებით, ჩვენ ვპოულობთ M6-OPZ-E აპარატის მუშაობის დროს, რადგან ვიცით, რომ მისი პროდუქტიულობაა 1530 კგ / სთ:

Tr \u003d 6000/1530 * 1 \u003d 3,9 სთ

შემავსებელი მანქანის დატვირთვის ხარისხი განისაზღვრება ფორმულით 2:

Kzag \u003d 6000 / (1530 * 1 * 0.8 * 12) * 100% \u003d 40.8%

გათვლებით ჩანს, რომ შემავსებელი და შესაფუთი მანქანის მუშაობის დრო საკმაოდ დიდია - 3,9 საათი, ასევე დატვირთვის ხარისხი - 40,8%. ეს გასათვალისწინებელია ამ სახელოსნოს დანარჩენი საწარმოო ხაზების დაპროექტებისას და მინიმალურად გამოიყენოს ეს ინსტალაცია სხვა პროდუქტების შესაფუთად. თუ საჭირო გახდება კეფირის შეფუთვა 0,5 ლიტრიან ფირის შეფუთვაში, თქვენ უნდა გამოიყენოთ საამქროში არსებული მანქანები ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის ან იოგურტის შესავსებად, რომლებიც ამჟამად არ არის ჩართული მათ ხაზში.

ამრიგად, მანქანების მუშაობის დროის და მათი დატვირთვის ხარისხის გაანგარიშებისას, ჩანს, რომ ეს საწარმოო ხაზი აკმაყოფილებს 3.2% ცხიმის კეფირის წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესს და ასევე აქვს მაღალი პოტენციალი. წარმოების მოცულობების გაფართოებისთვის.

4.5. კვების ობიექტების მარეგულირებელი დოკუმენტაცია

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, ინდუსტრიაში მოქმედ სტანდარტებთან და სპეციფიკაციებთან ერთად, წარმოადგენს ძირითად მარეგულირებელ და ტექნოლოგიურ დოკუმენტებს საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის. გამოიყენება: კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; რუსეთის ხალხების სამზარეულოს კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული, 1992 წ.

დიეტურ სასადილოებში და განყოფილებებში გამოიყენება კვების ობიექტების კერძებისა და დიეტური საკვების რეცეპტების კრებული, 1988 წელი.

კოლექციები შეიცავს რეცეპტებს, მომზადების ტექნოლოგიას, აგრეთვე ნედლეულის მოხმარების ნორმებს, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობას, რეკომენდაციებს პროდუქციის ურთიერთშემცვლელობის შესახებ. რეცეპტებში მითითებულია: კერძში შემავალი პროდუქციის დასახელება, მთლიანი და წმინდა წონის პროდუქციის ინვესტიციის ნორმები, ცალკეული მზა პროდუქციის მოსავლიანობა (წონა) და მთლიანად კერძი.

საინვესტიციო განაკვეთები მთლიანი წონის პროდუქტებზე გამოითვლება შემდეგი პირობების სტანდარტული ნედლეულის რეცეპტებში: საქონლის და ცხვრის ხორცი - 1 კატეგორია, ღორის - ხორცი, სუბპროდუქტები (გარდა წიწვისა) - გაყინული, წიწილა - გაცივებული; შინაური ფრინველი (ქათამი, ქათამი, ბატები, იხვები, ინდაურები) - ნახევრად გამოწურული მე-2 კატეგორია; თევზი - დიდი გაყინული ან ყველა ზომის, დაუჭრელი, ზოგიერთი გამონაკლისის გარდა; კარტოფილზე ნარჩენების სტანდარტები მიღებულია 31 ოქტომბრამდე, სტაფილოზე და ჭარხალზე - 1 იანვრამდე და ა.შ.

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების თითოეულ კოლექციაში, ყველა სახის ნედლეულისა და პროდუქტის პირობები მითითებულია შესავალში.

როდესაც რეცეპტებში გათვალისწინებულისგან განსხვავებული მდგომარეობის ნედლეული გამოიყენება სამზარეულოსთვის, ნედლეულის შეყვანის მაჩვენებელი მთლიანი წონის მიხედვით განისაზღვრება რეცეპტებში მითითებული წმინდა წონის საფუძველზე, რომლის ღირებულება უცვლელი რჩება. და ნარჩენების პროცენტი დადგენილი

შესაბამისი პირობების ნედლეულის რეცეპტების კრებული. სხვა სტანდარტების ნედლეულის ან უხარისხო ნედლეულის გამოყენებისას არ უნდა დაირღვეს კერძების გამომუშავების ნორმები.

მაგალითი.რამდენის მიღება გჭირდებათ კარტოფილის საწყობიდან ლენინგრადის მწნილის 50 პორციის მოსამზადებლად, თუ ოქტომბერში კარტოფილს აქვს არა 25% ნარჩენი, არამედ 5% მეტი.

1. რეცეპტების კრებულის მიხედვით, ლენინგრადის მწნილის 50 პორციაზე განვსაზღვრავთ გაფცქვნილი კარტოფილის წმინდა მასას. ეს იქნება 7,5 კგ (0,15 - 50).
2. ფაქტიურად კარტოფილის ნარჩენების % 30% იქნება.
3. დაადგინეთ ამ კერძის მომზადებისთვის საჭირო კარტოფილის მთლიანი მასა, ფორმულის მიხედვით:

	Q წმინდა ∙ 100
Q მთლიანი =	–––––––––––––––
	100% ნარჩენები

	7,5 ∙ 100
Q მთლიანი =	–––––––	= 10,7 კგ.
	70

კოლექციის დანართები შეიცავს ცხრილებს ნედლეულის ხარჯების გამოსათვლელად, ნახევარფაბრიკატების და მზა კერძების მოსავლიანობაზე, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების თერმული დამუშავების დროს დანაკარგების რაოდენობას, მომზადებაში პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობის ნორმებს. კერძების.

მომხმარებელთა მოთხოვნის საუკეთესოდ დასაკმაყოფილებლად, კვების საწარმოებს შეუძლიათ შეიმუშაონ კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ახალი რეცეპტები. საფირმო კერძების რეცეპტები შემუშავებულია ნარჩენებისა და დანაკარგების დამტკიცებული სტანდარტების გათვალისწინებით სხვადასხვა პროდუქტის ცივი და სითბოს დამუშავებისას. მათ უნდა ჰქონდეთ მომზადების ტექნოლოგიის სიახლე, მაღალი გემრიელობა, დიზაინის ორიგინალობა და პროდუქტების წარმატებული კომბინაცია. ახალი რეცეპტისა და სპეციალობების მქონე ყველა კერძისთვის შემუშავებულია და ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელის მიერ ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია: STP, TU, ტექნიკური და ტექნოლოგიური და ტექნოლოგიური რუქები.

საანგარიშო ბარათების მომზადებაში ხელმძღვანელობს რეცეპტების კრებული, სადაც მითითებულია ნედლეულის ინვესტიციის მაჩვენებელი, მზა კერძის მოსავლიანობა და გასაყიდი ფასი, ტექნიკური და ტექნოლოგიური და ტექნოლოგიური რუქები.

ტექნოლოგიური ბარათები

მზა პროდუქციის მაღალი ხარისხი შედგება მრავალი ფაქტორისგან, მათგან ერთ-ერთია საკვების გადამუშავებისა და მომზადების ტექნოლოგიური მოთხოვნების დაცვა წარმოების პროცესის ყველა ეტაპზე.

მზარეულებსა და კონდიტერებს სამუშაო ადგილებზე უნდა მიეწოდოთ ტექნოლოგიური რუქები. ეს ბარათები შედგენილია თითოეული კერძის, კულინარიული თუ საკონდიტრო პროდუქტისთვის ამ საწარმოში გამოყენებული რეცეპტების კოლექციის საფუძველზე.

ტექნოლოგიურ რუქებზე მითითებულია: კერძის დასახელება, რეცეპტის რაოდენობა და ვარიანტი, ნედლეულის ინვესტიციის მაჩვენებელი წმინდა წონის მიხედვით ერთ პორციაზე, აგრეთვე გარკვეული რაოდენობის პორციების ან პროდუქტების გაანგარიშება, რომლებიც მომზადებულია გარკვეული ქვაბებში. ტევადობა, მითითებულია კერძის მოსავლიანობა.

ბარათებში ასევე მოცემულია კერძის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესისა და მისი დიზაინის მოკლე აღწერა, ყურადღებას ამახვილებს პროდუქტების დაყენების თანმიმდევრობაზე მათი სითბოს დამუშავების დროიდან გამომდინარე, ახასიათებს კერძის ხარისხზე მოთხოვნებს, კოეფიციენტებს. კერძის სირთულე. შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტები ითვალისწინებს მზარეულის შრომის ხარჯებს ამ კერძის მომზადებისთვის. ძირითადი კერძების გვერდითი კერძების ტექნოლოგიური რუქები შედგენილია ცალკე.

ტექნოლოგიური რუქები შედგენილია დადგენილი ფორმით (ცხრილი 8) სქელ მუყაოზე, ხელმოწერილი დირექტორის, წარმოების მენეჯერის და კალკულატორის მიერ და ინახება წარმოების მენეჯერის ფაილურ კაბინეტში.

ცხრილი 8
წინა მხარე

მარშრუტიზაცია
კერძის დასახელება: რეცეპტი 598 ძროხის სტროგანოვი შემწვარი კარტოფილით
(კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული, 1983 წ.)

Პროდუქტის სახელი	პროდუქციის ნორმა თითო პორცია, გ (წმინდა)	სერვისის გაანგარიშება
		100	90	70	50	40	30
		პროდუქტების რაოდენობა, კგ (წმინდა)
საქონლის ხორცი (სქელი, სქელი და თხელი კიდე, უკანა ნაწილის ზედა და შიდა ნაჭრები)	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
სუფრის მარგარინი	10	1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3
Ხორბლის ფქვილი	5	0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Არაჟანი	30	3,0	2,7	2,1	1,5	1,2	0,9
სოუსი "სამხრეთი"	4	0,4	0,36	0.28	0,2	0,16	0,12
პომიდვრის პიურე	15	1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
ხახვი (მოშუშული)	18	1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
კარტოფილი გარნირებისთვის (No 762)	150	15	13,5	10,5	7,5	6	4,5
გასვლა	75/75/15

Უკანა მხარე

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა ფილე, უკანა ფეხის სქელი და წვრილი კიდეების (ზედა და შიდა) რბილობი (საქონლის ხორცი) იჭრება განივი, კუნთების ბოჭკოების მდებარეობამდე 30-40 მმ კუბებად 5-7 გ მასით, მოაყარეთ მარილი, პილპილი. , კარგად გაცხელებულ ტაფაზე 3-5 წუთის განმავლობაში შევწვათ, მოვაყაროთ შემწვარი ხახვი, დავასხათ არაჟნის სოუსი, სამხრეთის სოუსი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. შვებულებაში მოაყარეთ ოხრახუში. გარნირს დამატებით მიირთმევენ კრუტონებთან ერთად, თეთრი პურის ან ფაფუკი ცომისაგან დამზადებული კრუტონებით. შეგიძლიათ მოხარშოთ სოუსის გარეშე „სამხრეთი“ და პომიდორი, მაგრამ ამავე დროს, არაჟნის რაოდენობაც შესაბამისად უნდა გაიზარდოს. მზა კერძის ხარისხის შეფასება გარეგნობა - ხორცს ჭრიან ბოჭკოზე თანაბარი სისქის ნაჭრებად, თანაბრად შეწვით ოქროსფერამდე. ხორცის ფერი ნაცრისფერიდან ყავისფერამდეა. შემწვარი ხორცისთვის დამახასიათებელია სუნი. შემწვარი ხორცისთვის დამახასიათებელია გემო. თანმიმდევრულობა: ნაჭრები არის წვნიანი, კარგად გაკეთებული, ხრაშუნის გარეშე. მზა კერძის წონა (გრ) არის 300, მათ შორის: ხორცი - 75, სოუსი - 75, გვერდითი კერძი - 250. ხორცს მიირთმევენ სოუსით, გვერდითი კერძი გვერდით ეწყობა. სამზარეულოს სირთულე გარნირის გარეშე კერძის შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი არის 1,3 ჩვეულებრივი კერძი. ძირითადი გვერდითი კერძის შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი ნედლეულიდან ერთი კერძისთვის არის 0,7 ჩვეულებრივი კერძი, ნახევარფაბრიკატებიდან (გაფცქვნილი კარტოფილი) - 0,2.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK) შემუშავებულია ახალი და სპეციალიზებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - ისინი, რომლებიც შემუშავებულია და იყიდება მხოლოდ ამ საწარმოში. TTC-ის ვადას თავად საწარმო განსაზღვრავს. TTK მოიცავს სექციებს:

1. პროდუქტის დასახელება და TTC-ის ფარგლები. მიუთითეთ კერძის ზუსტი დასახელება, რომლის შეცვლა შეუძლებელია დაუმტკიცებლად; წარმოადგინეთ საწარმოების (ფილიალების) კონკრეტული ჩამონათვალი, რომლებსაც ეძლევათ ამ კერძის წარმოებისა და გაყიდვის უფლება.
2. კერძის (პროდუქტის) დასამზადებელი ნედლეულის ნუსხა.
3. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე. დარწმუნდით, რომ გააკეთეთ ჩანაწერი, რომ ნედლეული, საკვები პროდუქტები, ნახევრად მზა პროდუქტები მოცემული კერძისთვის (პროდუქტისთვის) შეესაბამება მარეგულირებელ დოკუმენტებს (GOST, OST, TU) და აქვს სერთიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.
4. სანიშნეების განაკვეთები, ნედლეულის მთლიანი და წმინდა წონა, გამომავალი განაკვეთები ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციისთვის.
5. ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ისინი აწვდიან ამ პროცესის დეტალურ აღწერას, ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმს, კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოების უზრუნველყოფას, აძლევენ საკვებ დანამატებს, საღებავებს და ა.შ.
6. მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენის, რეალიზაციისა და შენახვისათვის. უნდა იყოს ასახული დიზაინის მახასიათებლები, კერძის მიწოდების წესები, გაყიდვის, შენახვის წესი (GOST R 50763-95 "სახალხო კვება. კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც იყიდება საზოგადოებაში. ზოგადი სპეციფიკაციები", სანიტარული წესები და შენახვის პირობები. განსაკუთრებით მალფუჭებადი პროდუქტები).
7. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები. მიუთითეთ კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები (გემო, სუნი, ფერი, ტექსტურა), ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც გავლენას ახდენს კერძის უსაფრთხოებაზე.
8. კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები. ისინი გვაწვდიან მონაცემებს კერძის კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ (ჯანმრთელობის სამინისტროს მიერ დამტკიცებული ცხრილების „სასურსათო პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა“), რომლებიც მნიშვნელოვანია გარკვეული მომხმარებელთა ჯგუფების კვების ორგანიზებისთვის (დიეტური, პროფილაქტიკური, ბავშვთა საკვები). და ა.შ.).

თითოეული ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა იღებს სერიულ ნომერს და ინახება კომპანიის ფაილთა კაბინეტში. TTK-ს ხელს აწერს პასუხისმგებელი დეველოპერი. TTK-ის მაგალითი მოცემულია ცხრილში. 9.

ცხრილი 9

"დამტკიცება"
რესტორნის დირექტორი
__________TO. ივანოვი
"__" _________ 2006 წ

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No1
სოკოთი ჩაშუშული ქათამი

1 გამოყენების სფერო

1.1. ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება რესტორნისა და მისი ფილიალის მიერ წარმოებულ კერძს „სოკოთი ჩაშუშული ქათამი“.

2. ნედლეულის ნუსხა

2.1. სოკოთი ჩაშუშული ქათმის მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული:

ფრინველის ხორცი - GOST 21784
მარგარინი - GOST 240
ახალი საკვები კარტოფილი - GOST 26545
ახალი სუფრის სტაფილო - GOST 26767
ახალი ხახვი - GOST 27166
ახალი კულტივირებული შამპინიონები - RST RSFSR 608-79
ან უცხოური კომპანიების პროდუქტები, რომლებსაც აქვთ რუსეთის ფედერაციის სერთიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.

2.2. სოკოთი ჩაშუშული ქათმის მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს, ჰქონდეს სერტიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.

3. რეცეპტი

3.1. ქათმის ჩაშუშვის რეცეპტი სოკოთი

ნედლეულის დასახელება(G)	Მთლიანი წონა	წმინდა წონა (გ)
ქათამი	160	109
Მარგარინი	3	3
კარტოფილი	187	140
მორ კატა.	44	35
ახალი შამპინიონები	118	90
მოხარშული სოკოს მასა	-	45
Მარგარინი	5	5
შემწვარი სოკოს მასა	-	45
Ხახვი	30	25
Მარგარინი	5,5	5,5
დაფქული ხახვის მასა	-	12,5
ბულიონი ან წყალი	130	130
ჩაშუშული ქათმის მასა	-	75
გარნირის მასა	-	275
მზა კერძის გამოსავალი (1 პორცია)	-	350

4. ტექნოლოგიური პროცესი

4.1. ნედლეულის მომზადება კერძის "ქათამი ჩაშუშული სოკოთი" წარმოებისთვის ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულის შესაბამისად (1983).
4.2. მომზადებული ქათმის კარკასი დავჭრათ ნაჭრებად, შევწვათ ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნამდე, ჩავასხათ ქვაბში, მოვაყაროთ უმი კარტოფილი და სტაფილო, დავჭრათ ნაჭრებად, დაჭრილი შემწვარი ხახვი, დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილი. შემდეგ ასხამენ ბულიონს ან წყალს და ადუღებენ ღუმელში დარბილებამდე (40-50 წუთი). შემწვარ სოკოს ხარშვის დასრულებამდე 8-10 წუთით ადრე უმატებენ.

5. რეგისტრაცია, წარდგენა, რეალიზაცია და შენახვა

5.1. კერძი „სოკოთი ჩაშუშული ქათამი“ უნდა მიირთვათ ქვაბში, რომელშიც ის მზადდებოდა. ქოთანი მოთავსებულია საჭმლის თეფშზე, რომელიც დაფარულია ქაღალდის ხელსახოცით.
5.2. მიწოდების ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 65°C.
5.3.საკვების გამათბობელ ან ცხელ ღუმელზე შენახვისას სოკოთი ჩაშუშული ქათმის გამოყენების ვადა - ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 3 საათისა.

6. ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლები

6.1. კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

გარეგნობა - ორი ცალი ქათამი თითო პორციაზე; ბოსტნეულმა შეინარჩუნა დაჭრილი ფორმა, თანაბრად შერეული
კონსისტენცია - რბილი, წვნიანი
ფერი - ყვითელი ნარინჯისფერი ელფერით
გემო - ზომიერად მარილიანი შემწვარი სოკოს ელფერით
სუნი - ჩაშუშული ქათამი ბოსტნეულით და შემწვარი სოკოთი

6.2. ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები:

მყარი ნივთიერებების მასური წილი, % (არანაკლებ) - 20,7
ცხიმის მასური წილი, % (არანაკლებ) - 3.1
მარილის მასური წილი, % (არა მეტი) - 0,7

6.3. მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები:

მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური ანაერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტში, არაუმეტეს - 1 X 10.
Escherichia coli ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ - 0,01
კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ - 1.0
პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ - 0,1
პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ - 25

7. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

პასუხისმგებელი დეველოპერი პეტროვი ა.

ინდუსტრიის სტანდარტები, სპეციფიკაციები და ტექნოლოგიური ინსტრუქციები ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მიერ გამოყენებული მარეგულირებელი და ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია ასევე მოიცავს: ინდუსტრიის სტანდარტებს (OST), საწარმოს სტანდარტებს (STP), ტექნიკურ მახასიათებლებს (TU) და ტექნოლოგიურ ინსტრუქციებს (TI) სამრეწველო და შესყიდვების საწარმოების მიერ წარმოებული პროდუქტებისთვის სხვა საწარმოების მიწოდებისთვის.

ინდუსტრიის სტანდარტები (OST)არის ნახევარფაბრიკატების და კულინარიული პროდუქტების წარმოების მარეგულირებელი ძირითადი მარეგულირებელი დოკუმენტი. OST-ები შემუშავებულია და დამტკიცებულია ხორცისა და რძის მრეწველობის, კვების მრეწველობის, მეთევზეობის სამინისტროების მიერ, რომლებიც აწარმოებენ პროდუქტებს საზოგადოებრივი კვებისათვის.

სპეციფიკაციები (TU)შემუშავებულია საზოგადოებრივი კვების კვლევითი ინსტიტუტის მიერ, რომელიც წარმოადგენს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების სტანდარტიზაციის ძირითად ორგანიზაციას. ტექნიკური მდგომარეობა არის მთავარი მარეგულირებელი დოკუმენტი, რომელიც განსაზღვრავს ნახევარფაბრიკატების წარმოებას მხოლოდ კვების ობიექტებში. OST-ები და სპეციფიკაციები შეიცავს მოთხოვნებს ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების ხარისხზე ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების თვალსაზრისით. ნახევრად მზა პროდუქტის "სახლის კატლეტების" სპეციფიკაციების მაგალითი ცხრილში. ათი.

ცხრილი 10

ნახევრად მზა პროდუქტი "კატლეტები სახლში"

ტექნოლოგიური ინსტრუქციები (TI)ინერგება სტანდარტებთან (ტექნიკური მახასიათებლები) ერთდროულად.

ისინი წარმოადგენს ძირითად ტექნოლოგიურ დოკუმენტებს, რომლებიც განსაზღვრავენ: წარმოებული ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტს; ხარისხის მოთხოვნები და ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებლები; ტექნოლოგიური პროცესების განხორციელების პროცედურა; შეფუთვისა და ეტიკეტირების მოთხოვნები; შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობები და პირობები.

საწარმოს სტანდარტები (STP)

STP შემუშავებულია კულინარიული პროდუქტებისთვის ცივი და სითბოს დამუშავების არატრადიციული მეთოდებით, ახალი პროცესებისთვის.

STP პროექტი კოორდინირებულია ტერიტორიულ სანიტარიულ და ეპიდემიოლოგიურ სამსახურთან. სტპ-ს ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელი მის მიერ განსაზღვრული ვადით.

STP-ით გათვალისწინებული ტექნოლოგიური პროცესი უნდა უზრუნველყოფდეს სახელმწიფო აქტებით დადგენილ უსაფრთხოების ინდიკატორს და მოთხოვნებს. STP არ შეიძლება არღვევს GOST-ებს.

STP-ის სტრუქტურული ელემენტები:

სათაურის გვერდი;
- სახელი;
- შინაარსი;
- ფარგლები (პირველი და ბოლო გვერდების დიზაინი ნაჩვენებია დიაგრამა 4-ში).

სქემა 4. სტპ-ის რეგისტრაცია

Შენიშვნა:თუ სტანდარტს აქვს შეზღუდული მოქმედების ვადა, შესავალი თარიღის ნაცვლად მიუთითეთ: „მოქმედების ვადა (დღიდან, თვიდან, წლამდე) (დღიდან, თვემდე, წლამდე)“.

STP სექციების თანმიმდევრობა:

პროდუქტის (პროცესის) დასახელება და სფერო;
- ნედლეულის სია (კერძები და პროდუქტები);
- მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე (კერძებსა და პროდუქტებზე);
- სანიშნეების განაკვეთები (მთლიანი და წმინდა, ნახევრად მზა და მზა პროდუქციის გამოშვება);
- მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი;
- რეგისტრაცია, წარდგენა, გაყიდვა, შენახვა;
- ტრანსპორტირება (კერძებისა და პროდუქტებისთვის);
- ტესტის მეთოდები;
- გარემოს დაცვის მოთხოვნები;
- ინფორმაცია კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ.

განყოფილების გაშიფვრა

"სახელი": პროდუქტის ზუსტი დასახელება, მომსახურების პროცესი, საწარმოთა კონკრეტული სია, რომლებმაც მიიღეს ამ STP-ის გამოყენების უფლება.

"ნედლეულის სია": პროდუქტის ყველა პროდუქტი, ამ ტიპის ნედლეულის მარეგულირებელი დოკუმენტაცია.

"მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე": სავალდებულო ჩანაწერი კერძისთვის ან პროდუქტისთვის ყველა სახის ნედლეულის შესაბამისობის შესახებ მარეგულირებელ დოკუმენტებთან (GOSTs, OSTs, TUs), ბიოსამედიცინო და სანიტარული სტანდარტების, შესაბამისობის სერტიფიკატის, ხარისხის სერტიფიკატის მოთხოვნებთან.

"სანიშნეების ნორმები"(იხილეთ ნაწილის სათაური).

"ტექნოლოგიური პროცესი"- პროცესის დეტალური აღწერა; კერძებისა და პროდუქტებისთვის განსაკუთრებით გამოირჩევა ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმები, რაც უზრუნველყოფს უსაფრთხოებას; არატრადიციული მეთოდების ან საკვები დანამატების გამოყენების სპეციფიკას.

"დეკორი"- დიზაინის მახასიათებლები, წარდგენის წესები, პროდუქციის თითოეული პარტიის რეალიზაციის პროცედურა; რეალიზაციისა და შენახვის პირობები და პირობები - GOST R 50763-95 „სახალხო კვება. კულინარიული პროდუქცია გაიყიდა საზოგადოებაში. ზოგადი ტექნიკური პირობები“ და სანიტარიული წესები.

"ტრანსპორტი": მისი პარამეტრები, დაცვა გარე ფაქტორებისგან;

"შეფუთვა და ეტიკეტირება"- კონტეინერის ტიპი, შესაფუთი მასალა (დაშვებულია რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ საკვებ პროდუქტებთან კონტაქტისთვის), ეტიკეტში შეტანილი ნივთები (GOST R 50763-95 შესაბამისად).

"ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები": ორგანოლეპტიკური (გემო, ფერი, სუნი, კონსისტენცია); ძირითადი ფიზიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური ინდიკატორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ პროდუქტების უსაფრთხოებაზე (GOST R 50763-95 დანართების და ჯანდაცვის სამინისტროს ბიოსამედიცინო მოთხოვნებისა და სანიტარული სტანდარტების შესაბამისად - MBT-5061-89).

პროცესებისა და სერვისებისთვის აუცილებელია გათვალისწინებულ იქნას ერგონომიკის მოთხოვნა, რომელიც ახასიათებს მომსახურების პირობების შესაბამისობას მოხმარების ჰიგიენურ, ანთროპომეტრულ, ფიზიოლოგიურ შესაძლებლობებთან. ერგონომიკის მოთხოვნებთან შესაბამისობა უზრუნველყოფს მომსახურების კომფორტს და ხელს უწყობს მომხმარებლის ჯანმრთელობისა და მუშაობის შენარჩუნებას.

მიუთითეთ კონტროლის მეთოდები და კვლევების სიხშირე პროდუქტის უსაფრთხოების ტესტირებულ მახასიათებლებზე.

მომსახურების (პროცესის) მიწოდების პირობები უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს ხმაურის, ვიბრაციის, განათების, მიკროკლიმატის დონის შესახებ (SanPiN No. 42-123-5777-91) და ხანძრისა და აფეთქების თვალსაზრისით. უსაფრთხოება - SNiP 2.08.02-89 მოთხოვნები.

ინფორმაცია კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ შეიცავს ინფორმაციას ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების და კალორიული შემცველობის შესახებ.

STP ამოქმედდება დირექტორის ბრძანებით ან ბრძანებით.

საწარმო, რომელიც აწარმოებს ნახევარფაბრიკატებს, კულინარიულ და საკონდიტრო ნაწარმს, ვალდებულია პროდუქციის თითოეულ პარტიას, რომელიც გაგზავნილია სხვა საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ან საცალო ობიექტებში, თან ახლდეს სერტიფიკატებით ან ხარისხის სერტიფიკატებით, რომელთა ნომრები დატანილია პროდუქციის გამოშვების ანგარიშ-ფაქტურებზე.

შეფუთვის თითოეულ ერთეულზე (ტარა) უნდა იყოს ეტიკეტირებული შემდეგი მონაცემებით: მწარმოებლის დასახელება, პროდუქტის დასახელება, ამ სტანდარტის აღნიშვნები, ნახევარფაბრიკატის წონა და ერთეულის ფასი; ერთეულების რაოდენობა; თარიღი, საათი, წარმოების ცვლილება, შენახვის ვადა და გაყიდვა; შენახვის ტემპერატურა.

მარეგულირებელი და ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია ხელს უწყობს პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველყოფას მომხმარებელთა სიცოცხლისა და ჯანმრთელობისთვის, პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებასა და ნახევარფაბრიკატების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სწორად ორგანიზებას.

მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნები უნდა ეფუძნებოდეს მეცნიერების, ინჟინერიისა და ტექნოლოგიების თანამედროვე მიღწევებს.

ნახევარფაბრიკატების მიმღებ საწარმოებს ასევე უნდა ჰქონდეთ ინდუსტრიის სტანდარტები, სპეციფიკაციები და ტექნოლოგიური ინსტრუქციები, რაც საშუალებას აძლევს მათ შეამოწმონ ნახევრად მზა პროდუქციის ხარისხი მათი მიღებისთანავე, სწორად მოაწყონ ნახევარფაბრიკატების მოკლევადიანი შენახვა და გამოყენება.

კითხვები ცოდნის კონტროლისთვის

1. რა არის ოპერატიული დაგეგმვის არსი?
2. როგორია შესყიდვების საწარმოების ოპერატიული დაგეგმარება?
3. როგორ გამოვთვალოთ ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატების მოსავლიანობა?
4. როგორ გამოვთვალოთ ნახევარფაბრიკატის ხორცპროდუქტების მოსავლიანობა?
5. როგორ დგება ხორცის ჭრის აქტი ხორცის სამმართველოს უფროსის მიერ?
6. როგორ მზადდება შეკვეთა საკონდიტრო მაღაზიაში?
7. რაში მდგომარეობს სრული საწარმოო ციკლის მქონე საწარმოებში ოპერატიული დაგეგმვის არსი?
8. რა არის დაგეგმილი მენიუ და მისი დანიშნულება?
9. რა არის მენიუს გეგმა და მისი მომზადება?
10. რა ფაქტორებია გათვალისწინებული მენიუს გეგმის შედგენისას?
11. როგორ გამოითვლება მენიუს გეგმაში კერძების რაოდენობა?
12. მენიუს სახეები და მათი მახასიათებლები.
13. როგორ არის მოწყობილი კერძები თავისუფალი არჩევანის მენიუში?
14. როგორ ხდება ნედლეულის გაანგარიშება მენიუს გეგმის მიხედვით?
15. როგორ ხორციელდება საწარმოო სამუშაოზე ოპერატიული კონტროლი?
16. ჩამოთვალეთ საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ნორმატიული დოკუმენტაცია.
17. რა სახის რეცეპტების წიგნები გამოიყენება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში?
18. რა ნედლეულის პირობებია გამოყენებული რეცეპტების კრებულის რეცეპტებში?
19. როგორ ხდება ნედლეულის რაოდენობის ხელახალი გაანგარიშება ერთი მდგომარეობიდან მეორეში?
20. როგორ ხდება ტექნოლოგიური რუქების შედგენა?
21. რა არის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების განმასხვავებელი ნიშნები?
22. მიეცით ინდუსტრიის სტანდარტების, სპეციფიკაციების და ტექნოლოგიური ინსტრუქციების აღწერა.
23. როგორ მუშავდება საწარმოს სტანდარტები?
24. რა არის STP-ის სტრუქტურული ელემენტები?
25. STP-ის მონაკვეთების თანმიმდევრობა.
26. მიეცით STP-ის მონაკვეთების დაყოფა.

თევზის მთლიანი და წმინდა წონის გამოთვლა:

ცხრილის მიხედვით. 4 ორაგულის თევზის 125გრ ბადის მისაღებად რეცეპტების კრებული, სპეციალური საჭრელი, კარკასი, ფილე კანისა და ძვლების გარეშე, საჭიროა 181გრ მთლიანი, ხოლო 600გრ ბრუტოსთვის - X გ ბადე. ჩვენ ვადგენთ პროპორციას:

181 გ (მთლიანი) - 125 გ (წმინდა)

600 გ (მთლიანი) – X გ (წმინდა)

კარტოფილის მთლიანი და წმინდა წონის გაანგარიშება

ჩანართის მიხედვით. 1 რეცეპტების კრებულს 100 გრ წმინდა კარტოფილის მისაღებად (1 კარტოფილის წონა 100 გ) სჭირდება 167 გრ მთლიანი, ხოლო 800 გრ წმინდა (8 კარტოფილი) მისაღებად - X გ მთლიანი. ჩვენ ვადგენთ პროპორციას:

167 გ (მთლიანი) - 100 გ (წმინდა),

X გ (მთლიანი) - 800 გ (წმინდა),

ოხრახუშისა და კამას მთლიანი მასის გამოთვლა

ცხრილის მიხედვით. რეცეპტების კრებულიდან 1 ნარჩენები ოხრახუშისა და კამა ცივი დამუშავებისას არის 26%. ჩვენ ვადგენთ პროპორციას:

Х g (მთლიანი წონა) – 100%

ხახვის მასის გაანგარიშება

ჩანართის მიხედვით. რეცეპტების კრებულიდან 1, ხახვის წმინდა წონა არის 80 გ, ნარჩენების პროცენტი 16%, ხოლო მთლიანი წონა არის X გ. ჩვენ ვადგენთ პროპორციას:

X \u003d (80 გ (წმინდა) / (100-16%)) * 100%,

X = 95,2 გ (მთლიანი).

პროდუქციის მასის გამოთვლა მოცულობის ერთეულებში

ცხრილის "ინფორმაცია საკვები პროდუქტების მასის შესახებ ყველაზე ხშირად გამოყენებული მოცულობის საზომებში" (3), ჩვენ ვიღებთ:

1 ქ. ლ ფქვილი = 30 გ.

1 ჩ.კ მარილი = 10 გ.

½ ლ თევზის ბულიონი = 1110 გ

მიღებულ მონაცემებს ვაჯამებთ ცხრილში:

პროდუქტების დასახელება	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
კარტოფილი
ოხრახუში (მწვანე)
კამა (მწვანე)
კერძის ნედლეულის მასა
Ხახვი
Ხორბლის ფქვილი
თევზის ბულიონი
სოუსის წონა
კერძის მასა

5.2 დანაკარგების გამოთვლა კერძის მომზადებისას

თერმული დამუშავების დროს დანაკარგის რაოდენობის დასადგენად, ვივარაუდოთ, რომ მთლიანი დანაკარგები, მომზადების დროს დანაკარგების ჩათვლით, არის კერძის ნედლეულის ნაკრების მასის 17%.

კერძის მასა - 2464,37 გ

დანაკარგი თერმული დამუშავებისას (17%) - 419 გ

კერძის მასა მომზადების შემდეგ - 2046 გ

მოცემული კერძის მოსავლიანობის რეცეპტის შედგენა

ჩვენ ვარეგულირებთ ძირითადი კერძის გამომუშავებას 300 გ-ით:

პროდუქტების დასახელება	მთლიანი წონა, გ	წმინდა წონა, გ
კარტოფილი
ოხრახუში (მწვანე)
კამა (მწვანე)
კერძის ნედლეულის მასა
Ხახვი
Ხორბლის ფქვილი
თევზის ბულიონი
სოუსის წონა
კერძის მასა

5.3 ტექნოლოგიების განვითარება და კერძის მომზადების ტექნოლოგიური სქემის შედგენა

მარილიანი ორაგული დავჭრათ, გავავლოთ, მოვასხათ სოუსი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. მოაყარეთ მწვანილი და მიირთვით ცხელ მოხარშულ კარტოფილთან ერთად.

სოუსი. ფქვილი შეწვით, სანამ ოდნავ კრემისებრი გახდება. თანდათან დაასხით ნახარში, ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი და ადუღეთ 20-25 წუთის განმავლობაში. მომზადების პროდუქტების განლაგება მოცემულია 4 პორციაზე.

დასკვნა

კვების ობიექტებში მომზადებული კერძების ასორტიმენტში მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ცხელ თევზის კერძებს. თევზის კერძები მდიდარია ცილებით, რომლებიც უფრო ადვილად ითვისება, ვიდრე ხორცის ცილა. თევზის კუნთოვანი ქსოვილი ხორცთან შედარებით უფრო რბილი და რბილია, ვინაიდან თევზის შემაერთებელქსოვილოვან შრეებში არსებული კოლაგენი ნაკლებად მდგრადია სითბოს მიმართ და სწრაფად გადაიქცევა გლუტინად.