منتجات الأسماك شبه المصنعة. متطلبات قبول وتخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة العمر الافتراضي لـ pf من الأسماك

حاليًا ، تجعل العمليات التكنولوجية الحديثة والصناعات المشاركة في إنتاج المنتجات الغذائية الحياة أسهل بكثير لمتخصصي الطهي وربات البيوت. يجب أن يكون الوقت الذي تقضيه في الطهي ضئيلًا ، ويجب أن يكون مذاق الطبق مثاليًا. أليس هذا هو المبدأ الذي تلتزم به عند تحضير العشاء الخاص بك؟

المنتجات شبه المصنعة هي منتجات غذائية تجعل الطهي أسهل بكثير بالنسبة لنا ، مما يجعل العملية أبسط وأسرع في الوقت المناسب. اليوم سنتحدث عن المنتجات شبه المصنعة من الأسماك.

إنها واحدة من مجموعات المنتجات الأكثر طلبًا من قبل المشترين. كيف يتم إنتاجها ، وكيف يجب تخزينها بشكل صحيح ، وما الذي يمكن تحضيره من هذه المنتجات شبه المصنعة في مطبخك؟ دعونا نفهم ذلك.

منتجات الأسماك شبه المصنعة

أي منتج سمكي شبه نهائي هو "منتج" طهوي في مرحلة الجاهزية المتوسطة. منتجات الأسماك شبه المصنعة هي في الأساس ذبائح مقطوعة بطريقة خاصة ، خالية من العظام والأجزاء غير الصالحة للأكل. كما تشتمل المنتجات السمكية شبه المصنعة على شرائح اللحم المفروم وكتلة الركبة ، والمنتجات الصغيرة الحجم والمجزأة.

يمكن دمج منتجات الأسماك شبه المصنعة البسيطة والمعقدة في قائمة واحدة ضخمة. المطلب الرئيسي ، بالطبع ، هو الأسماك الخالية من العظام ومقسمة إلى شرائح ، وهي مريحة للطهي. هناك طلب كبير على شرحات اللحم والزلابية والسمك المفروم والزنزي وما إلى ذلك من قبل المتخصصين في الطهي.

المزايا الرئيسية

كما تعلم ، فإن أي منتج غذائي له مزايا وعيوب في الطهي وإيجابيات وسلبيات تكنولوجية للإنتاج. الأمر نفسه ينطبق على المنتجات شبه المصنعة.

إذابة تجميد الأسماك

تخضع الأسماك ، التي ستُستخدم لاحقًا لتحضير المنتجات شبه المصنعة ، للمعالجة الميكانيكية. غالبًا ما يتم استخدام الأسماك المجمدة للإنتاج. قبل الشروع في المعالجة ، يجب إذابته. لقد تم هذا بطريقتين. أولاً ، يمكن إذابة تجميد الأسماك في الهواء. ثانياً ، في الحمامات ذات الحجم الخاص بالماء.

كقاعدة عامة ، يتم استخدام تذويب الهواء للأسماك في قوالب كبيرة. يتم وضعها في الهواء ومغطاة بغشاء واقٍ خاص لتقليل كمية التبخر والعصير المتدفق. يساعد استخدام الأغشية البلاستيكية على تجنب فقدان الوزن ، والذي سيصاحب العملية بالتأكيد مع هذا النوع من إزالة الجليد من الأسماك.

عادة ما يستخدم الماء لإذابة جثث الأسماك الفردية. توضع الأسماك على مشابك معدنية خاصة على شكل سلال. تغسل المياه الواردة الجثث ، مما يساعد على إذابة الجليد منها ، ثم تتدفق إلى أنبوب الصرف الصحي. تعتمد مدة عملية إزالة الجليد على كمية الأسماك (بالكيلو جرام). يتم أخذ قياسات درجة الحرارة عدة مرات خلال العملية برمتها. بمجرد أن تبلغ درجة الحرارة -1 درجة تقريبًا ، يتم إذابة الجليد من الذبيحة - يمكنك المضي قدمًا في العمل معها.

إذا قارنا الطريقتين ، فإن الشركات المصنعة الثانية تستخدم ترتيبًا من حيث الحجم في كثير من الأحيان. أولاً ، يبقى أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية في الأسماك. ثانيًا ، تستغرق العملية وقتًا أقل. وثالثًا ، عند إذابة الجليد في الهواء ، يفقد المنتج ما يصل إلى عشرة بالمائة من كتلته ، وهو ما لا يحدث في حالة الماء.

مخطط المعالجة

بعد تذويب الأسماك ، يتم تنظيفها من القشور وإزالة الزعانف وفصل الرأس وإزالة جميع الدواخل. بمجرد الانتهاء من كل هذه الإجراءات الهامة ، يتم غسل جثث الأسماك تحت الماء الجاري ووضعها في شبكات خاصة. في الإنتاج ، تعتبر المعالجة الدقيقة للأسماك أمرًا مهمًا للغاية. يعد طهي المنتجات شبه المصنعة في هذه الحالة أسهل بكثير وأسرع وأفضل.

أنواع المنتجات شبه المصنعة

للطبخ. يتم استخدام سمكة كاملة أو روابط فردية (قطع). يمكن أن تكون قطع الطعام للطبخ مع أو بدون عظام. من أجل منع التشوه أثناء الطهي ، يتم ثقب كل قطعة سمكة أو تقطيعها في عدة أماكن.
للقبول. كقاعدة عامة ، غالبًا ما تستخدم طريقة طهي الأسماك هذه في الأعياد الكبيرة والمآدب. يتم سلق السمك (تسخينه) في الماء أو في الصلصة. هنا ، يتم استخدام منتجات الأسماك شبه المصنعة في شكل ذبيحة كاملة أو قطع فردية بدون جلد وعظام. كما يتم عمل شقوق صغيرة على الجلد.
للقلي. هذا هو التحضير الرئيسي للأسماك نصف المصنعة. يمكن هنا استخدام الوصلات والأسماك الكاملة والقطع المقسمة والشرائح الخالية من العظم والجلد.
أيضا ، يمكن أن تعزى الأسماك المملحة ، وكذلك القطع المتبل بشكل منفصل ، إلى منتجات الأسماك شبه المصنعة.

الخبز

لا يضمن تحضير منتجات الأسماك شبه المصنعة باستخدام الخبز قشرة ذهبية وطعم مقرمش لطيف فحسب ، بل يضمن أيضًا أقصى قدر من الحفاظ على جميع المواد والعصائر المفيدة.

يعتمد نوع خبز السمك بشكل مباشر على نوع القلي. خبز الدقيق الأكثر استخدامًا. لهذا الغرض ، يتم استخدام دقيق من أعلى درجة ، وغالبًا ما يكون القمح. هناك أيضا الخبز الأحمر والأبيض. الأحمر هو خبز القمح المجفف ، المطحون إلى كتلة جافة. الأبيض أسود ، كقاعدة عامة ، خبز قديم بالفعل ، مطحون مع غربال لحالة البازلاء المطحونة.

هناك أيضًا مستحضرات خاصة للمنتجات شبه المصنعة من الأطباق الخاصة - وهي منتجات نصف منتهية ، تستخدم في طحن اللوز ورقائق الذرة ورقائق جوز الهند. من أجل أن يكون للبقسماط قبضة أفضل مع المنتج ، يتم غمس السمك أولاً في خليط البيض. يمكن خلط البيض بالحليب أو الماء أو نقي.

أنواع المنتجات شبه المصنعة للبقسماط

قد تختلف أنواع منتجات الأسماك شبه المصنعة ليس فقط في طريقة المعالجة ، ولكن أيضًا في طريقة الخبز. ميّز بين طريقة الخبز البسيط والطريقة المزدوجة.

غالبًا ما يتم استخدام الخبز البسيط للقلي العادي ، والذي يخضع لمنتجات الأسماك شبه المصنعة. قطع صغيرة أو ذبيحة كاملة من السمك متبلة بالملح ، ويضاف الفلفل المطحون ، ملفوفة في الدقيق أو خليط فتات الخبز. في حالة تحضير مجموعة كبيرة من المنتجات شبه المصنعة ، يتم خلط الدقيق بالملح ويتم لف القطع على الفور في مثل هذا الخليط بحيث تكون الملوحة موحدة.

يتم استخدام الخبز المزدوج في الحالات التي يحدث فيها المزيد من القلي العميق. هنا ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام نوعين من الخبز وتكوين البيض. أولاً ، تُلف القطع في الدقيق ، ثم تُغمس في مزيج البيض ، ثم تُلف مرة ثانية بفتات الخبز الأحمر أو الأبيض.

قلي المنتجات شبه المصنعة

بالإضافة إلى تلك المخصصة للقلي التقليدي ، هناك منتجات نصف منتهية للقلي العميق ، على الشواية ، على السيخ ، إلخ.

كقاعدة عامة ، تؤخذ الأسماك للشواء (على الشواية) كاملة. تستخدم أيضا قطع مجزأة ، خالية من العظام والجلود. في السابق ، يمكن تتبيل القطع في عصير الليمون مع إضافة التوابل والملح والفلفل الأحمر أو الأسود المطحون والأعشاب.

المنتجات شبه المصنعة من الأسماك للتحميص على البصق هي روابط من سمك الحفش وأنواع الأسماك القيمة الأخرى. يتم تقطيع الشرائح (من أجل الحفاظ على العصارة بعد الطهي) وتضاف المملحة والفلفل والتوابل والأعشاب المجففة. في بعض الحالات ، تنقع. ثم ضع الأسياخ.

كوينيل وشرائح

أيضا ، تشمل المنتجات السمكية نصف المصنعة كتلة ركبة وكستلاتة. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الأسماك في الطهي ، والتي تحتوي على الحد الأدنى من العظام. يمكن أن يكون لونه رمادي وسمك البايك وسمك السلمون الوردي وسمك النازلي الفضي أو سمك السلور. بادئ ذي بدء ، تتم معالجة الأسماك وفصل الشرائح ويتم تحضير الكتلة منها بالفعل لصنع شرحات أو زلابية.

يمكن استخدام كتلة الكستلاتة لتحضير المنتجات السمكية نصف المصنعة ، وتعبئتها فورًا للبيع. في كتلة الكستليت ، يتم أيضًا استخدام منتجات مثل الحليب وبيض الدجاج وخبز القمح.

ما يمكن تحضيره منه

تختلف كتلة Knel عن كتلة الكستليت في أنه أثناء تحضيرها ، يتم تحقيق بنية أكثر مرونة وأكثر دقة. يتم تمرير الأسماك الخاصة بهذا النوع من المنتجات شبه المصنعة من خلال شبكة رفيعة خاصة في مفرمة اللحم. كما يضاف الخبز المنقوع في الحليب وبيض الدجاج النيء. تستخدم الإصدارات الأكثر تكلفة من الكينيل كريمًا عالي الجودة بدلاً من الحليب.

أشهر أنواع المنتجات السمكية شبه المصنعة

تعتبر المنتجات السمكية شبه المصنعة من المنتجات المشهورة جدًا في سوق البقالة الحديث. نظرًا لأن الأسماك تحتوي على كمية كبيرة من المواد المفيدة لجسمنا ، والفيتامينات ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وما إلى ذلك ، فلن يتم تركها خارج المطبخ أبدًا.

تحظى بشعبية خاصة:

قطع ناعمة وأنيقة من السمك منزوع العظم أو فيليه السمك.
قطع خاص للأسماك - ذبيحة منزوعة الأحشاء وخالية من العظام والجلد والرأس والأمعاء.
لحم السمك المبشور (شرائح اللحم نصف المصنعة).
منتج مصبوب نصف منتهي. وهذا لا يشمل فقط شرحات اللحم والزنجبيل وكرات اللحم ، ولكن أيضًا
وبالطبع شرائح اللحم التي يحبها الجميع وغالبًا ما تستخدم للنزهات والعطلات في الطبيعة. هذه قطع من السمك يتراوح سمكها بين سنتيمتر واحد وثلاثة سنتيمترات. إنها مريحة للغاية للشواء.

تخزين المنتجات السمكية شبه المصنعة

يهتم العديد من ربات البيوت بمسألة مثل تخزين المنتجات السمكية شبه المصنعة. يبدو أن معظم الأسماك يمكن تخزينها في الثلاجة لأي عدد من الساعات والأيام والشهور. بالطبع ، لا أحد يجادل بأن المنتجات السمكية غير المصنعة لن تتدهور بأي شكل من الأشكال ، لأنها مغطاة بطبقة سميكة من الجليد. ولكن يجب أن يكون مفهوما أن مثل هذا التجميد الطويل لن يؤدي إلا إلى حقيقة أنك ستأكل منتجًا لطيفًا وخاليًا من الفيتامينات.

أطول فترة صلاحية لمنتجات الأسماك في المجمد هي ستة أشهر. علاوة على ذلك ، يمكن تخزين شرائح السمك هناك فقط من ثلاثة إلى أربعة أشهر ، والأسماك المفرومة وحتى أقل - من شهرين إلى ثلاثة أشهر. الزلابية السمكية لها أقصر مدة صلاحية - شهر واحد.

جثة سمكة كاملة ، تخلص من الرأس والأمعاء ، وتستمر لمدة خمسة إلى ستة أشهر. إذا قمت بتخزين الأسماك نصف المصنعة عند درجة حرارة 0 درجة ، فستكون مدة الصلاحية 24 ساعة فقط. لكن تذكر: كلما أكلت منتجًا أسماكًا طازجًا بشكل أسرع ، كلما كان ألذ وأكثر صحة.

نصيحة 1: إذا كنت ترغب في إطالة العمر الافتراضي للمنتجات السمكية نصف المصنعة قليلاً ، فيمكنك ملحها قليلاً قبل إرسالها إلى الفريزر. فقط ضع ذلك في الاعتبار عند بدء طهيها. في المرة الثانية لا تحتاج إلى ملح الطبق.

نصيحة 2: بمجرد إحضار منتج السمك إلى المنزل ، تخلص على الفور من طبقة الغلاف البلاستيكي التي تم تعبئتها. في ظل هذا "الدرع" يتم نقل المنتجات شبه المصنعة بشكل مثالي ، لكنها محرومة تمامًا من الوصول إلى الهواء. لا ينصح أيضًا بالتخزين طويل الأمد في كيس بلاستيكي. من الأفضل شراء أوعية خاصة "قابلة للتنفس" ووضع الأسماك فيها ، ثم إرسالها إلى الثلاجة أو الفريزر للتخزين.

كامل ، بدون زعانف وبقايا قشور. يجب قطع الأجزاء العظمية من الزعانف التي تخترق لحم السمكة.

المتطلبات الصحية لعملية تحضير المنتجات نصف المصنعة من الأسماك وتخزينها. تعتبر الأسماك أرضًا خصبة لتنمية الكائنات الحية الدقيقة بسبب محتواها المائي العالي. في الأسماك المبردة ، يتم تعليق عمليات تكاثرها. تم العثور على أكبر عدد من الكائنات الحية الدقيقة في الأسماك غير منزوعة الأحشاء ، وأصغرها - في جثث الأسماك نصف المصنعة ، ولكن هذا العدد يزداد مع مزيد من المعالجة والتخزين للمنتجات نصف المصنعة. لتجنب ذلك ، يتم ذبح الأسماك على طاولة خاصة ولوح مصمم لهذا الغرض. قبل وبعد التقطيع ، يتم غسل الأسماك بالماء البارد الجاري. يتم تقطيع السمك إلى أجزاء ومخبوز على طاولة أخرى ، مصممة خصيصًا لهذا الغرض. يجب التخلص من النفايات في الوقت المناسب. في نهاية المعالجة ، يتم غسل وتجفيف الأسماك جيدًا بالمعدات والمخزون. أثناء العملية ، يتم شطفها بشكل متكرر بالماء الساخن.

يتم تبريد المنتجات السمكية شبه المصنعة المعدة للطهي في مؤسسات تقديم الطعام وبيعها من خلال متاجر الطهي لمدة 2-3 ساعات عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية. يتم تخزين الأسماك الكاملة المفرومة أو القطع الكبيرة لمدة 24 ساعة ، والقطع المقطعة والسمك المفروم - 6-8 ساعات ، توضع كتلة الكستلاتة على صفيحة خبز بطبقة لا تزيد عن 5 سم وتخزن لمدة 2-3 ساعات ونصف - المنتجات الجاهزة من الكستلاتة - حتى 12 ساعة.

يجب ألا تزيد الفترة الإجمالية لبيع المنتجات شبه المصنعة ، بشرط تخزينها في الثلاجات ، عن 24 ساعة من نهاية تحضيرها ، بما في ذلك وقت التخزين والنقل. إذا تم استخدام النقل غير المبرد ، فيجب ألا تزيد فترة النقل عن ساعتين.

§ 12. المأكولات البحرية

تُستخدم المنتجات الغذائية البحرية غير السمكية في مؤسسات تقديم الطعام لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق والوجبات الخفيفة. أثمنها - القشريات والرخويات والطحالب - تحتوي على كمية كبيرة من البروتينات (تصل إلى 22٪) ، والمعادن ، والفيتامينات B ، PP ، C ، D ، الدهون ، الجليكوجين ، الإنزيمات ، العناصر النزرة الضرورية لحياة الإنسان. هيئة. نظرًا لمحتوى العناصر النزرة والمواد المنشطة ، تستخدم المأكولات البحرية على نطاق واسع في التغذية السريرية.

الأطباق المحضرة من المنتجات البحرية غير السمكية لها مذاق جيد.

القشريات. وتشمل هذه السرطانات والروبيان والكركند والكركند الشوكي وجراد البحر. لحمهم طري جدا وحلو المذاق.

سرطان البحر هو أكبر جراد البحر البحري. يستخدم السلطعون المعلب في الطبخ. قبل الطهي ، يتم فتح علب الصفيح وإزالة المحتويات منها. بعد إزالة الورق والألواح ، افصل قطع اللب الكاملة ذات السطح الأحمر عن الألياف البيضاء الفردية الصغيرة. يتم استخدام السرطانات في تحضير الأطباق المقطعة - السلطات ، والمقبلات ، والشوربات ، والصلصات ، والأطباق الساخنة الثانية ، واللحوم المفرومة. تزين قطع السرطانات أطباق السمك المختلفة ، فهي جزء من الأطباق الجانبية الإضافية للصلصات.

للطبخ ، بالإضافة إلى المعلبات ، يمكنك استخدام السرطانات المطبوخة والمقطعة ، المسلوقة غير المقطعة والحيوية ، والتي تحتاج إلى سلقها وتقطيعها.

يتم وضع السرطانات الحية في وعاء من الماء المغلي المملح ، ويعاد ليغلي. عندما تغرق السرطانات وتغير لونها إلى اللون البرتقالي والأحمر ، قلل الحرارة واستمر في الطهي لمدة 16-18 دقيقة أخرى (لسرطان البحر الذي يزن 900-1000 جم). بعد الطهي ، أخرجه من الماء واتركه ليبرد لمدة تصل إلى ساعتين.

يتم وضع السرطانات المبردة على الظهر ، ويتم فصل المخالب والأرجل ، ويتم تقسيم اللحم وإخراجها ، وإزالة الأغشية والغضاريف. يتم رفع الجزء البطني وفصله عن القشرة وإزالة الخياشيم الإسفنجية وفصل اللحم الأبيض بإبرة بعناية ، ولإزالة جزء المعدة ، اضغط على جزء الفم من القشرة حتى يتشقق. يتم أيضًا إزالة الغشاء الغضروفي الموجود داخل القشرة ، ثم يتم إزالة اللحم البني.

يسير السلطعون جيدًا مع المايونيز وتوابل السلطة والبيض المسلوق والبقدونس وعصير الليمون.

الجمبري هو جراد البحر العائم ذو العشرة أرجل. الجزء الصالح للأكل هو البطن الموجود في الذيل. يحتل لحم الجمبري المرتبة الثانية بعد لحم السلطعون من حيث المذاق. يتم توفير الجمبري طازجًا ومجمدًا ومجمدًا مسلوقًا ومسلوقًا ومبردًا نيئًا أو حيًا وكذلك معلبًا.

يتم إذابة الجمبري المجمد ببطء (ويفضل وضعه في الثلاجة) حتى تفقد رطوبة أقل ، عندما تصبح صلبة. توضع المناديل المغلية والمجمدة على طبقة من المناديل الورقية وتغطى بنفس الطبقة حتى يتم امتصاص الرطوبة الزائدة ، ولكن يبقى الجمبري كثير العصير. عندما يذوب في الهواء ، يفقد 10-11٪ من كتلته. يتم تخزين هذا الجمبري حتى ينضج في الثلاجة ، ولكن ليس أكثر من 24 ساعة.

يُغلى الجمبري النيء أو الحي بعد الغسيل في ماء مملح مغلي لمدة 3-4 دقائق. يستخدم في شكله الطبيعي.

عند التقطيع ، لأغراض الطهي ، يتم إزالة الرأس وزوياكي من الجمبري ، وإزالة القشرة ، وفتحها من الأسفل ، ويتم تحرير الرقبة. في الجمبري الكبير ، تتم إزالة القناة الهضمية من الخلف.

لا تتم معالجة الجمبري المعلب مسبقًا. يعتبر الجمبري من السلطات ، حيث يتم استخدامه لتحضير المقبلات والشوربات والأطباق الرئيسية المسلوقة والمقلية والمخبوزة ، أو تزيين أطباق السمك بها.

الكركند و langusts جراد البحر البحري الكبير وزنه 5-10 كجم. تمامًا مثل الروبيان ، يمكن أن تأتي مجمدة طازجة ، مسلوقة مجمدة ، معلبة. يتمتع الكركند والكركند الذي يأتي في شكل حي بأعلى قيمة غذائية ، حيث يتم غليه دون تحضير مسبق ، ووضعه في الماء المغلي المملح. يتم إذابة القشريات المجمدة مبدئيًا في الهواء أو في الماء لمدة تتراوح من 1 إلى 3 ساعات ، ويتم تقطيع الكركند المسلوق إلى نصفين بالطول وإزالة المعدة والأمعاء اللامعة من الرأس إلى الذيل بالقرب من الرأس. يمكنك إزالة الكافيار والكبد المخضر (بالقرب من الرأس). يتم فصل المخالب والأرجل ، وتقسيمها بملقط ، ويتم إزالة اللحم بإبرة خاصة أو عصا خشبية ، وكل اللحم كامل من جزء الذيل ، ويتم تقطيعه إلى شرائح.

يستخدم الكركند والكركند مسلوقًا أو مقليًا للأطباق الساخنة الثانية ، وللأطباق الباردة والمقبلات الساخنة. تستخدم قشور القشريات لتذوق الحساء.

يتم تسليم جراد البحر إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل حي. يتم غسلها ووضعها في ماء مغلي مع الملح والبهارات للطبخ (10-12 دقيقة).

يستخدم جراد البحر المسلوق كوجبة خفيفة في شكله الطبيعي. الجزء الصالح للأكل من جراد البحر هو العنق. لذلك ، لإعداد السلطات والأطباق الباردة والساخنة ، يتم تنظيف جراد البحر من الصدفة. تزين جراد البحر المسلوق وأعناق جراد البحر أطباق السمك.

المحار. الحبار عبارة عن رأسيات الأرجل يصل وزنها إلى 350 جرامًا ، ولكن بعض العينات تصل إلى 750 جرام ، وتعتمد جودة الأطباق المحضرة من الحبار على التخزين الصحيح للمنتجات ومعالجتها. يتم تسليم الحبار إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة بدون تقطيع ، في صورة مجمدة ، حيث يتم تخزينها لمدة 2-3 أيام ، وكذلك معلبة.

يتم إذابة الحبار المجمد في الهواء أو في الماء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، والتخلص من الأحشاء ، وإزالة الدواخل ، وتجويف الفم

وعيون. لإزالة الجلد من الوشاح والمخالب ورؤوس الحبار ، يتم حرقها بالماء الساخن (1: 3) عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق ، وتقليبها بقوة ، ثم غسلها بالماء البارد. لتقليل فقدان الوزن ، يُنصح بتسخين الحبار بالماء المغلي لمدة 30 ثانية وشطفه بالماء البارد ، ولكن بهذه الطريقة يصبح اللحم ورديًا.

تُغلى الحبار في ماء مملح بالطريقة الرئيسية لمدة 2.5 دقيقة بعد الغليان الثانوي (يتم أخذ 2 لتر من الماء و 15 جم من الملح لكل 1 كجم) ويتم تبريدها في المرق. يمكن طهيه على البخار لمدة 7-10 دقائق. يتم تقطيع الحبار المسلوق واستخدامه لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والساخنة. تضاف الحبار إلى السلطات والخل واللحوم المفرومة والحساء. يتم تحضير أطباق الحبار الساخنة الثانية مع الخضار والحبوب والبقوليات والأسماك والجبن. حتى لا يكون لحم الحبار قاسياً ، يتم غليه في الماء المغلي لمدة دقيقة قبل القلي.

الإسكالوب هو رخويات ذات صدفتين (قوقعة). الجزء الصالح للأكل من الإسكالوب هو العضلات والعباءة ، والتي يمكن أن تأتي في أشكال طازجة ومجمدة ومغلية ومعلبة. يذوب لحم الاسكالوب المثلج في الماء ثم يغسل ويغلى لمدة 7-10 دقائق في ماء مغلي ومملح مع اضافة الجذور والبهارات ويبرد ويقطع. لحم أسقلوب البحر طري ولذيذ للغاية. يستخدم لتحضير أطباق الذواقة والوجبات الخفيفة - السلطات والأطباق الباردة والساخنة بشكلها الطبيعي ومع الصلصة والدورات الأولى واللحوم المفرومة والأطباق المخبوزة والمقلية.

بلح البحر من أنواع الرخويات البحرية ذات الصدفتين الشائع. يتم استخدام العضلات والعباءة للطعام الذي يشبه مذاقه بياض البيض المسلوق ، ولكن بطعم ورائحة مريبين. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع بلح البحر أيضًا بقيمة علاجية وغذائية ، نظرًا لارتفاع نسبة اليود ، يوصى بها لتغذية مرضى تصلب الشرايين.

لأغراض الطهي ، يستخدمون بلح البحر المعلب أو بلح البحر الحي في الأصداف ، بالإضافة إلى قوالب قوالب مجمدة مسلوقة بدون شرائح يصل وزنها إلى 1 كجم. يتم فرز قشور بلح البحر ، وتنظيف الأوساخ والقذائف الصغيرة الملتصقة بها بسكين ، وصبها بالماء البارد ، وحفظها لعدة ساعات ، وبعد ذلك يتم غسلها عدة مرات وغليها لمدة 15-20 دقيقة. يتم فتح القشرة ، ويتم إخراج اللحم منها وغسلها مرة أخرى في الماء المغلي. يتم إذابة بلح البحر المسلوق المجمد في الهواء أو في الماء وغسله. السلطات والمقبلات الباردة والساخنة واللحوم المفرومة والشوربات والأطباق الساخنة الثانية محضرة من بلح البحر. يتم تخزين بلح البحر الطازج الحي لمدة 3-5 ساعات عند درجة حرارة 15-17 درجة مئوية.

Trepangs هم ممثلو الرخويات شوكيات الجلد. بسبب شكلها المستدير الممدود ، يطلق عليها خيار البحر. يشبه طعم لحم تريبانج غضروف سمك الحفش. يستخدم خيار البحر المجفف والمجمد والمعلب في الطهي. يتم تغطية خيار البحر المجفف بمسحوق الفحم الذي يستخدم في عملية التجفيف. لذلك ، يتم غسلها جيدًا بالماء الدافئ لغسل المسحوق ، وبعد ذلك تُسكب التريبانج بالماء البارد وتترك لتنتفخ لمدة يوم ، يتم خلاله تغيير الماء 2-3 مرات. في عملية الانتفاخ ، تزداد كتلة trepangs بمقدار 5 مرات. بعد ذلك ، يتم قطع تريبانجس على طول البطن وإزالة بقايا الأحشاء. يُغسل خيار البحر النظيف ويغلى لمدة 2-3 ساعات حتى يصبح لحمه طريًا ، وبعد ذلك يتم استخدامه لطهي منتجات الطهي. يتم تحضير الأطباق الباردة من تريبانج ، وتضاف الصلصات إلى الدورات الأولى ، ويتم تحضير الأطباق الساخنة الثانية في أشكال مقلية ومطهية ومخبوزة. تستخدم كحشوة.

أسئلة ومهام للتكرار

1. ما هي أنواع الأسماك المستخدمة للطهي على المسبق
مؤسسات تقديم الطعام؟

2. ما هي العناصر الغذائية الموجودة في الأسماك؟

3. كيف يتم إذابة الأسماك المجمدة؟

4. كيف يتم نقع السمك المملح؟

5. وضع مخطط تقني لمعالجة الأسماك ذات القشور
للاستخدام العام.

6. وضع مخطط تقني لمعالجة الأسماك ذات القشور
للاستخدام في أجزاء مع الجلد والعظام.

7. ما هي خصوصية معالجة سمك القد الزعفران ، سمك المفلطح ، سمك القد؟

8. لماذا السمك بالبقسماط؟ قائمة أنواع البقسماط.

9. عمل جدول لاستخدام المنتجات شبه المصنعة من الأسماك في
حسب طرق المعالجة الحرارية.

10. وضع مخطط تقني لتحضير شرحات الزبدة
بومة من السمك.

11. قم بتجميع جدول بيانات يصف المنتجات شبه المصنعة من
كتلة شرحات السمك.

12. كيف يتم ذبح الكركند؟

الفصل 3. تجهيز اللحوم ومنتجاتها

تحتوي اللحوم على العديد من البروتينات الكاملة - 14.5-23٪ ، دهون - من 2 إلى 37 ، معادن - 0.5-1.3٪ (أكثر الأملاح قيمة منها هي الفوسفور والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد). تحتوي اللحوم على فيتامينات أ ، د ، ب ، والمجموعة ب. الأنسجة الرئيسية للحوم هي: العضلات ، الضامة ، الدهون والعظام.

الأنسجة العضليةيتكون من ألياف فردية مغطاة بغمد شفاف (غمد الليف العضلي). الميوسين هو البروتين الرئيسي في الأنسجة العضلية. بروتينات الأنسجة العضلية الحيوانية كاملة - فهي تحتوي على أحماض أمينية مماثلة في تركيبها لبروتينات الأنسجة العضلية البشرية ، وبالتالي يمتصها الجسم بسهولة. العضلات الداخلية الموجودة بالقرب من العظام ، والأنسجة العضلية الموجودة على طول العمود الفقري ، هي الأكثر قيمة ، لأنها تحتوي على لحوم رقيقة ومليئة بالألياف. تتكون العضلات الموجودة في الرقبة والبطن من ألياف كثيفة ، لذلك يكون لها نسيج خشن.

النسيج الضاميتكون من بروتينات غير مكتملة - الكولاج-جرا والإيلاستين. كلما احتوى اللحم على المزيد من الكولاجين والإيلاستين ، زادت قوته. هذا مؤشر على جودة اللحوم.

الأنسجة الدهنيةاللحوم عبارة عن خلايا مليئة بقطرات الدهون ومغطاة بالنسيج الضام. تعمل الدهون على تحسين طعم اللحوم وزيادة قيمتها الغذائية.

عظميتكون من خلايا خاصة تعتمد على أوسين - وهي مادة تشبه في تركيبها الكولاجين. عظام الحوض ونهايات العظام الأنبوبية مسامية ، وتسمى بالسكر. أنها تحتوي على المواد التي تمر في المرق وتعطيها قوة ورائحة.

يتم تسليم اللحوم مبردة ومجمدة إلى مؤسسات تموين عامة تعمل على المواد الخام. لحم البقر - نصف جيف وأرباع ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح ؛ لحم الخنزير - الذبائح ونصف الذبائح. تتلقى العديد من مؤسسات تقديم الطعام العامة منتجات اللحوم نصف المصنعة: كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم ومفرومة. عند قبول اللحوم ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم التحقق من وجود وصمة العار من السمنة والرقابة البيطرية والصحية ، ويتم تحديد جودة اللحوم حسيًا. حسب الدهن ، لحم البقر ، لحم الضأن ، لحم الماعز من الفئتين الأولى والثانية ، لحم العجل - الفئة الأولى ، لحم الخنزير - اللحم ، المشذب ، الدهني.

اللحوم المبردة الحميدة لها قشرة جافة على سطح الذبيحة ، واللون من اللون الوردي الباهت إلى الأحمر ، والقوام كثيف ، ومرن (عند الضغط عليه بإصبع ، يخرج الدمل بسرعة). اللحوم المجمدة على السطح والقطع لها لون أحمر وردي مع صبغة رمادية بسبب بلورات الجليد ، والاتساق صلب (يصدر صوتًا عند النقر) ؛ ليس له رائحة ، ولكن عندما يذوب تظهر رائحة اللحم والرطوبة. يمكنك التحقق من جودة اللحوم المجمدة بشفرة سكين ساخنة أو اختبار الطهي. تخضع اللحوم التي تتلقاها الشركات للمعالجة الميكانيكية للطهي.

§ 1. تجهيز الطهي الميكانيكي للحوم

تتم معالجة اللحوم في ورشة (تحضير) اللحوم ، والتي يجب أن تكون بجوار غرف تخزين اللحوم. تم تجهيز الورشة بمسارات علوية ، ومناشير العظام ، ومفرمات اللحوم ، وخلاطات اللحوم ، وآلات تقطيع وتفكيك اللحوم ، وآلات الكستليت والزلابية ، والثلاجات. من المعدات غير الميكانيكية ، يتم تثبيت طاولات العمل وأحواض الاستحمام والرفوف وما إلى ذلك. يتم وضع المعدات وفقًا للعملية التكنولوجية لمعالجة اللحوم والامتثال لظروف العمل الآمنة.

متطلبات السلامة العامة عند العمل في متجر اللحوم والأسماك هي نفسها عند العمل في متجر الخضار. يحظر العمل على مفرمة اللحم التي لا تحتوي على حلقة أمان. يجب دفع اللحم إلى مفرمة اللحم باستخدام مدقة. لا تعمل على القاطع بدون جهاز يقوم بإيقاف تشغيله عند رفع الغطاء. يجب أن تحتوي جميع السكاكين والكماشة على مقابض ثابتة ، كما يجب أن تحتوي الكماشة الموجودة على المقابض على هوائيات. يتم وضع السكاكين والمسات في غلاف خاص. يجب أن يكون لأسطح تقطيع اللحوم والعظام سطح عمل أملس.

لا يتم تقطيع اللحوم المجمدة إلا بعد تذويبها. يحظر جزار اللحم بدون مريلة واقية وقفازات.

تتكون معالجة اللحوم المجمدة من المراحل التالية: إزالة الجليد ، والغسيل ، والتجفيف ، وقطع الطهي وإزالة العظم ، وتنظيف وفرز اللحوم ، وإعداد المنتجات شبه المصنعة. يتم إذابة تجميد اللحوم من أجل جعلها أسهل وأكثر ملاءمة لإجراء مزيد من المعالجة. في اللحوم المجمدة

يقع العصير بين الألياف على شكل بلورات ثلجية. عند إزالة الجليد ، تمتص الألياف العصير مرة أخرى ، ويعتمد فقدانه إلى حد كبير على طريقة إزالة الجليد. يذوب اللحم في حجرات خاصة بطريقة بطيئة أو سريعة.

عند إذابة الجليد ببطءتحافظ الغرفة على درجة حرارة من 0 إلى 6-8 درجة مئوية ، ورطوبة الهواء - 90-95٪. يتم إذابة اللحم في أجزاء كبيرة (الذبائح ، نصف الذبائح ، الأرباع) ، يتم تعليقها على خطافات حتى لا تلمس بعضها البعض ولا تلمس الأرض والجدران. في ظل هذه الظروف ، تمتص ألياف العضلات بشكل شبه كامل العصير المتكون أثناء إزالة الجليد ، وتستعيد حالتها الأصلية. تعتمد مدة إذابة التجميد على نوع اللحم وحجم القطع وهي 1-3 أيام. يتوقف الذوبان إذا وصلت درجة الحرارة في سماكة العضلات إلى 0-1 درجة مئوية. لا يختلف اللحم المذاب بشكل صحيح عن المبرد. فقدان عصير اللحوم أثناء التذويب البطيء 0.5٪ من كتلة اللحم.

مع تذويب سريعيتم الحفاظ على درجة الحرارة في الغرفة عند 20-25 درجة مئوية ، ورطوبة الهواء هي 85-95٪ ، حيث يتم تزويدها بهواء رطب ساخن. في ظل هذه الظروف ، يتم إذابة اللحم لمدة 12-24 ساعة ، ويجب أن تكون درجة الحرارة في سماكة العضلات - 0.5. ..1.5 درجة مئوية. بعد ذلك يتم حفظ اللحم لمدة يوم عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية ورطوبة هواء 80-85٪ لتقليل فقد عصير اللحم أثناء التقطيع.

في الشركات التي ليس لديها أماكن لفك تجميد اللحوم ، يتم تنفيذ هذه العملية في ورشة المشتريات. في هذه الحالة ، يوضع اللحم على قضبان أو طاولات خشبية. من المستحيل تقطيع اللحم إلى قطع قبل تذويبه ، لأنه في هذه الحالة يزيد فقدان عصير اللحم إلى 10٪ ، ويصبح اللحم قاسيًا وعديم الطعم. لا يُسمح بإذابة تجميد اللحوم في الماء ، لأن العناصر الغذائية الذائبة ستنتقل إلى الماء. بعد إزالة الجليد ، يتم قطع وصمة العار والأماكن شديدة التلوث والجلطات الدموية.

عند الغسيليتم غسل الأوساخ والكائنات الحية الدقيقة وأبواغها من على سطح اللحم. في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة ، يتم غسل اللحوم في غرف الغسيل. يتم تعليقه على خطافات وغسله بفرش خاصة (دش بالفرشاة) ، ونفاثة من الماء من خرطوم أو خرطوم. في المؤسسات الصغيرة ، يتم غسل اللحوم في أحواض الاستحمام. للقيام بذلك ، يتم وضعها على شبكات وغسلها بالماء الجاري باستخدام فرش عشبية أو نايلون. يجب أن تكون درجة حرارة الماء بين 20 و 30 درجة مئوية. يتم غسل الذبائح المغسولة قبل التجفيف بالماء البارد عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية للتبريد. هذا يؤخر تطور الكائنات الحية الدقيقة على سطح اللحم أثناء المعالجة الإضافية.

يمنع التجفيف تكاثر الميكروبات ، بالإضافة إلى ذلك ، عند تقطيع اللحم لا ينزلق في اليدين. يتم تعليق اللحم على خطافات أو "يوضع على الشبكات الموضوعة فوق أحواض الغسيل ، ويغسل في الهواء أو باستخدام مناديل قطنية. في المؤسسات الكبيرة ، يتم ضخ الهواء الخارجي للتجفيف عبر أنابيب خاصة ويمرر عبر المرشحات. ° C. في الشركات الصغيرة ، يتم استخدام التجفيف الطبيعي.

§ 2. تقطيع وتشكيل لحم البقر نصف الذبيحة

يتألف تقطيع أنصاف الذبائح من عمليات متتالية: التقسيم إلى قطع ، وكشط القطع ، والتشذيب والتشذيب. الغرض الرئيسي من التقطيع وإزالة اللحم هو الحصول على أجزاء مختلفة من اللحم في غرض الطهي.

نزع الأحجار هو فصل اللب عن العظام. تتم هذه العملية بحذر شديد بحيث لا يبقى أي لحم على العظام ، ولا يكون للقطع الناتجة جروح عميقة (لا تزيد عن 10 مم). التخفيف والتجريد هو إزالة الأوتار والأغشية والغضاريف. عند تنظيف أجزاء اللحم وإزالة الأغشية السطحية الخشنة والأوتار والغضاريف والدهون الزائدة ، يتم قطع الحواف عن الحواف. يتم ترك الأنسجة الضامة العضلية والأغشية السطحية الرقيقة. ينظفون اللحم حتى لا يتشوه أثناء المعالجة الحرارية. يعتبر قطع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم منزوعة السائلة أكثر ملاءمة.

يتم تقطيع اللحم في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 10 درجات مئوية ، بحيث لا يسخن اللحم. نصف الذبيحة من اللحم البقري مقسمة إلى ربعين أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تقع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 6).

قطع الربع الأمامي. عند قطع الربع الأمامي ، يتم إجراء جروح: جزء الكتف وجزء العنق وجزء الصدر وجزء الضلع الخلفي.

لفصل الجزء الأول من الكتف ، يتم وضع الربع على الطاولة مع الجانب الداخلي لأسفل ، ويتم رفع نصل الكتف باليد اليسرى ، ويتم قطع العضلات التي تربطه بجزء الصدر على طول الكفاف المحدد ، ويتم قطعها. بعد ذلك ، يتم فصل جزء عنق الرحم على طول آخر فقرة عنق الرحم. ثم يتم قطع اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الضلوع). يبقى الجزء الظهري الساحلي ، ويتكون من حافة سميكة وجزء تحت الكتف وحافة. ثم قم بعمل إزالة الشوائب.

أرز. 6. مخطط تقطيع لحم البقر

أ) اسم العظام. واحد-الكتف. 2 - عظم العضد. 3 - الزند 4 شعاع
عظم؛ 5 - القص. 6 - الحرقفة. 7 - الحرقفي الحرقفي (الخشخاش
الورنيش) ؛ 8 - عظم الفخذ 9 - كوب الركبة. 10 - قصبة الساق. 11 ~ 7
الفقرات العنقية؛ 12 - ثلاثة عشر فقرة ظهرية ؛ 13 - أضلاعه 14 - ستة حزام
الفقرات السفلية 15 - فقرات عجزية

ب) اسم الأجزاء ؛ أنا- جزء كتفي أ) جزء كتف ، ب) جزء كتف ؛
الثاني - جزء عنق الرحم. ثالثا- الجزء الظهري (حافة سميكة) ؛ الرابع - تنحنح الخامس - المجموعة
الدينكا. السادس - الجزء الفرعي ؛ سابعا- قص الثامن - الجزء القطني (نغمة
حافة جديلة) ؛ التاسع - الخاصرة X - جزء الورك: C - القطعة الداخلية ، D -
القطعة العلوية ، القطعة الجانبية د ، القطعة الخارجية.

لإزالة العظم ، يتم وضع الجزء الكتفي على المنضدة مع الجانب الخارجي لأسفل ، ويتم قطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد ويتم فصل نصف القطر والزند. يتم قطع اللحم من عظم العضد ، ويتم قطع الأوتار التي تربط عظم العضد بالكتف ، ويتم فصل لوح الكتف. بعد ذلك ، يتم قطع عظم العضد. يتم قطع الجزء الجيبي (الساق) الذي تمت إزالته من عظم الكعبرة وعظام الزند من اللب الناتج ، ويتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين: جزء الكتف مفصولاً عن عظم العضد وحافة لوح الكتف ، جزء الكتف ، إزالته من لوح الكتف.

عند الرقبة ، يُقطع اللحم بطبقة كاملة ، في محاولة لفصلها تمامًا عن الفقرات. في لحم الصدر ، يتم قطع اللحم من عظم القص والغضاريف الساحلية. الجزء الظهري الساحلي ملفوف ، مقطوع

اللب على طول العمليات الشائكة للعمود الفقري حتى قاعدة الأضلاع. ثم يتم قطع اللحم من الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى جزء تحت الكتف وحافة سميكة وحافة. بعد ذلك ، يتم تقليم اللحم وتقليمه.

نتيجة لقطع الطهي في الربع الأمامي ، يتم الحصول على ما يلي: جزء الكتف (الكتف والكتف) ، وجزء العنق ، والحافة السميكة ، والجزء تحت الكتف ، والحاشية ، واللحم الصدر ، وكذلك العظام: عضدي وزندي وشعاعي.

قطع خلفي.إذا استلمت الشركة لحم بقر مع لحم المتن ، ثم أولاً وقبل كل شيء ، يتم فصل لحم المتن حتى لا يتم تقطيعه أثناء المعالجة الإضافية. بعد ذلك ، يتم تقسيم الربع إلى الجزء القطني وجزء الورك. يقطع الجزء القطني اللب على طول الفقرات الظهرية ويقطع. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رفيعة وجناح. عند نزع العظم ، يتم قطع الحرقفة (الحوض) ، ويتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ والقطعة الداخلية على طول الطبقة الفاصلة. بعد ذلك ، يتم قطع عظم الفخذ والساق. يتم قطع اللب الناتج من اللب والأوتار ، ويتم تقطيع اللب المتبقي إلى قطع حسب الأغشية: العلوي والجانبي والخارجي. نتيجة لقطع الطهي وإزالة العظم من الربع الخلفي ، يتم الحصول على ما يلي: لحم المتن ، الحافة الرفيعة ، الخاصرة ، الأجزاء الداخلية والعلوية والجانبية والخارجية لجزء الورك ، وكذلك العظام: الفقرات القطنية والعجزية ، الحوض ، عظم الفخذ والساق. بلغت الخسائر أثناء تصنيع اللحوم من الفئة الأولى 26.4٪ ، الفئة الثانية - 29.5٪. الفرز واستخدام الطهي لأجزاء اللحوم.يتم فرز اللحوم النقية حسب استخدامات الطهي. تتأثر جودة اللحم بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية. تستخدم أجزاء اللحم التي تحتوي على القليل من النسيج الضام للقلي ، وإذا كان هناك الكثير منها ، في الغليان والتطبخ.

لحم المتن- الجزء الأكثر طراوة من اللحم ، ويستخدم للقلي على شكل قطع كبيرة ، وأجزاء طبيعية وقطع صغيرة.

حواف سميكة ورقيقة- لقلي القطع الكبيرة ، المقطعة الطبيعية ، والبقسماط والقطع الصغيرة.

القطع الداخلية والعلوية- لطهي القطع الكبيرة والمجزأة ولقلي القطع الصغيرة والمغطاة بالبقسماط.

القطع الخارجية والجانبية- لإطفاء القطع الكبيرة والمجزأة والصغيرة.

الأجزاء الكتفية وتحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح(فئة اللحوم I) - للطبخ والتخمير في قطع صغيرة.

العنق ، الخاصرة ، تنحنح(فئة اللحوم الثانية) - لتحضير المنتجات المفرومة ، حيث تحتوي على ما يصل إلى 80٪ نسيج ضام.

§ 3. طهي اللحوم نصف تشطيب المنتجات

وفقًا لطريقة التحضير ، تتميز المنتجات شبه المصنعة بأنها طبيعية ومخبوزات ومفرومة. في تحضير المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام الطرق التالية: التقطيع ، الضرب ، تقطيع الأوتار ، الخبز ، الحشو ، التخليل.

التقطيع. يتم تقطيع اللحم عبر الألياف بزاوية قائمة أو بزاوية 40-45 درجة ، بحيث يكون للقطع المجزأة مظهر جيد وأقل تشوهًا.

الضرب. تُخفق قطع اللحم المقطعة باستخدام مفرمة ، تُنقع مسبقًا في الماء البارد. يؤدي الضرب إلى إرخاء النسيج الضام ، وتسوية سماكة القطعة ، وتنعيم السطح ، وإعطاء القطعة الشكل المناسب. كل هذا يساهم في المعالجة الحرارية الموحدة.

قطع وتر. يتم قطع الأوتار في عدة أماكن حتى لا تتشوه أجزاء اللحم أثناء المعالجة الحرارية.

الخبز. يتم تغطية المنتجات شبه المصنعة بالبقسماط لتقليل تسرب العصير وتبخر الرطوبة. يساهم الخبز في تكوين قشرة مقرمشة ومقرمشة أكثر جمالاً. قبل الخبز بالبقسماط ، يتم ترطيب المنتجات شبه المصنعة في طبقة ليزون بحيث تظل تغطية الخبز بالبقسماط أفضل على المنتج شبه النهائي.

إجبار. اللحوم محشوة بشحم الخنزير والجذور والثوم لتحسين الطعم والصفات العطرية وزيادة العصارة.

تخليل. انقع اللحم في قطع صغيرة أو مقسمة. يساهم النقع في تنعيم النسيج الضام للحوم بشكل أفضل ويعطيها طعمًا ورائحة جيدة.

لقطع المنتجات شبه المصنعة تستخدم اللحوم المقشرة. حسب الحجم ، تنقسم المنتجات شبه المصنعة إلى كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم. يتكون لحم المتن من ثلاثة أجزاء: سميك (رأس) ، متوسط ، رفيع (ذيل). يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل من كل جزء من لحم المتن.

منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم. يتم تحضير اللحم المقلية في قطعة كبيرة (لحم بقري مشوي) من قطع من لبّ لحم المتن ذات الحواف السميكة والرفيعة التي تزن 1-2 كجم.

لديهم أوتار وأغشية مقطوعة في عدة أماكن.

يتم تحضير الحساء من الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية لجزء الورك بوزن 1.5-2 كجم. يتم تنظيف اللحم مسبقًا وتقطيع الأوتار.

يتم تحضير اللحم المحشي من الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية لجزء الورك بوزن 1.5-2 كجم. يتم تنظيف اللحوم وحشوها على طول الألياف (أو بزاوية 45 درجة) بالجزر والجذور البيضاء ولحم الخنزير المقدد ومقطع إلى أعواد طويلة.

يتم حقن شحم الخنزير المبرد في اللحم بإبرة شحم.

يتم تحضير اللحم المسلوق من الأجزاء الكتفية وتحت الكتف ، لحم الصدر ، الحافة (فئة اللحوم 1) بوزن 1.5-2 كجم.

جزء من المنتجات شبه المصنعة.شرائح اللحم البقري - تقطع بزاوية قائمة من الجزء السميك من لحم المتن ، قطعة واحدة لكل حصة بسمك 2-3 سم ، مخفوقة قليلاً.

فيليه - يقطع بزاوية قائمة من الجزء الأوسط من لحم المتن ، قطعة واحدة لكل سمك 4 - 5 سم ، ثم اعطهم شكل دائري ، لكن لا تنفجر.

لانجيت - يقطع بزاوية 40-45 درجة من الجزء الرفيع من لحم المتن ، قطعتان لكل جزء بسمك 1 - 1.5 سم ، ويتم ضربهما برفق.

Entrecote - قطع مجزأة بسمك 1.5-2 سم من الحواف السميكة والرقيقة ، ومضرب ، وقطع الأوتار والأغشية. المدخل له شكل بيضاوي مستطيل.

شرائح زريزى - تقطع قطعًا مقسمة بسمك 1-1.5 سم من الجانب والأجزاء الخارجية من الفخذ ، وتُخفقها ، وتُوضع اللحم المفروم في المنتصف ، وتُلفّ على شكل نقانق صغيرة ، ثم اربطها بخيط أو خيوط. بالنسبة للحوم المفرومة ، يُمزج البصل المحمر مع البيض المسلوق المفروم أو الفطر والبقدونس وفتات الخبز المطحون ونضع الملح والفلفل ويخلط.

ريح اللحم البقري - تقطع من الجانب والأجزاء الخارجية من الورك إلى قطع مقسمة بسمك 1.5-2 سم ، وتُضرب وتقطع الأوتار. استخدم 1-2 قطعة لكل وجبة.

شريحة لحم الردف - مقطعة من الحواف السميكة والرقيقة ، القطع العلوية والداخلية من الورك إلى أجزاء 1> 5-2 سم ، خفق ، قطع الأوتار ، رش الملح والفلفل ، مبلل في lezon ، مغطى بالبقسماط الخبز الأحمر وإعطاء الشكل.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم.ستروجانوف بقر - مقطعة من الحواف السميكة والرفيعة ، الأجزاء الداخلية والعلوية من الورك ، من زركشة لحم المتن إلى قطع مقسمة بسمك 1-1.5 سم ، تُخفق إلى سمك 0.5 سم وتقطع إلى أعواد 3- 4 ق طويلة م ، ووزنها 5-7 جم.

آزو - يقطع من الجانب والقطع الخارجية من جزء الورك إلى قطع مقسمة بسمك 1.5-2 سم ومقطع إلى أعواد ضعف سمك ستروجانوف لحم البقر ، ويزن 10-15 جم.

التحميص - يقطع من الحواف السميكة والرقيقة ، القطع العلوية والداخلية من الورك إلى قطع بسمك 2 سم ، يخفق ويقطع إلى أعواد تزن 10-15 جم.

شيش كباب في موسكو - قطع من لحم المتن على شكل مكعبات وزنها 30-40 جم وضربها برفق. يتم قطع لحم الخنزير المقدد إلى مربعات. راتيكي ، يقطع البصل إلى دوائر. ثم نضع الأسياخ بالتناوب مع اللحم ولحم الخنزير المقدد والبصل.

الجولاش - مقطوع من الأجزاء الكتفية وتحت القطبية ، تنحنح ، لحم الصدر إلى قطع على شكل مكعبات تزن 20-30 جم لكل منها 4 -5 قطع. لكل وجبة.

ويرد في الجدول أنواع المنتجات شبه المصنعة المصنعة في مؤسسات تقديم الطعام. 3.

الجدول 3

§ 4. قطع الطهي وذبابة الضلع العظمي

تتم إزالة الكلى من جثة الحمل (إذا كانت مصحوبة بالكلى) ، ثم حتى نتوء عظم الحوض ، يتم تقسيمها إلى الجزء الأمامي والخلفي (الشكل 7).

قطع وتفريغ الجزء الأمامي من الذبيحة.في المقدمة ، يتم فصل شفرات الكتف أولاً ، وبعد ذلك يتم قطع جزء عنق الرحم على طول آخر فقرة عنق الرحم. في الجزء المتبقي على طول الفقرات الظهرية ، يتم قطع اللب من كلا جانبي العمود الفقري ، ويتم قطع العمود الفقري ، ويتم قطع عظم الثدي والحصول على نصفين. يتم وضع النصف الناتج على المنضدة مع الجانب الداخلي لأعلى ، ويتم إجراء شق عبر الضلوع بحيث يكون عرض الخاصرة بطول كامل هو نفسه (يجب ألا يزيد طول الضلوع عند الخاصرة عن 8 سم) ، وقطع عظام الضلع وفصل الخاصرة عن لحم الصدر.

عند نزع العظم ، يتم عمل جزء طولي من اللب على طول فقرات عنق الرحم ويتم قطع اللحم في طبقة كاملة. يتم لف جزء الكتف بنفس طريقة لف الذبيحة. عند التجريد ، تتم إزالة الأوتار والنسيج الضام الخشن. لم تتم إزالة الفيلم من الخارج. الخاصرة ولحم الصدر لا يتم نزعهما تمامًا ؛

تتم إزالة الأوتار من الخارج ، ويتم قطع اللحم النسيجي (جزء من الخاصرة) من نهاية الجزء الخلفي من لحم الصدر.

قطع وتفريغ الجزء الخلفي من الذبيحة.ينقسم الجزء الخلفي على طول الفقرات إلى جزئين في الورك. يتم نزع العظم من الأرجل الخلفية بنفس الطريقة المتبعة في ذبيحة لحم البقر ، حيث يُترك لحم جزء الورك الذي لا يزيد وزنه عن 5 كجم كاملًا. بالنسبة للجثث الأكبر حجمًا ، يتم تقطيع الورك إلى 4 أجزاء وفقًا للأفلام. بالنسبة للقلي ككل ، يمكن نزع العظم بشكل غير كامل ، مع إزالة عظم الحوض فقط.

نتيجة لتقطيع وتفريغ الطهي ، نحصل على: والرقبة والصدر والوركين. الخسائر أثناء معالجة لحم الضأن من الفئة الأولى 28.5٪ الفئة الثانية - 33.8٪.

يتم تقطيع لحم العجل بنفس طريقة قطع لحم الضأن. يتم فرز أجزاء الذبيحة التي تم الحصول عليها بعد نزع العظم والتشذيب وفقًا لاستخدام الطهي. يستخدم جزء الورك لقلي أجزاء كاملة ومغطاة بالبقسماط وقطع صغيرة.

الخاصرة - للقلي الكامل والقطع الطبيعية والمكسوة بالبقسماط والقطع الصغيرة.

جزء الكتف - للقلي الكامل (لفة) والطبخ والطهي في أجزاء وقطع صغيرة.

بريسكت - للقلي المحشي ، والسلق ، والخياطة في قطع صغيرة.

جزء العنق - لتحضير الكتلة المفرومة.

يجب تنظيف السطح الداخلي للمنتجات شبه المصنعة بعناية من الدواخل والجلطات الدموية والفيلم الداكن. يجب أن يتمسك اللب بإحكام بالعظام ، مما يجعل الجزء الداخلي داكنًا داكنًا ، وفضح عظام الضلع أمر غير مقبول. يجب أن يكون جلد السمك المعالج سليمًا وخاليًا من الزعانف وبقايا القشور. يجب قطع الأجزاء العظمية من الزعانف التي تخترق لحم السمكة.

المتطلبات الصحية لعملية تحضير المنتجات نصف المصنعة من الأسماك وتخزينها.تعتبر الأسماك أرضًا خصبة لتنمية الكائنات الحية الدقيقة بسبب محتواها المائي العالي. في الأسماك المبردة ، يتم تعليق عمليات تكاثرها. تم العثور على أكبر عدد من الكائنات الحية الدقيقة في الأسماك غير منزوعة الأحشاء ، وأصغرها - في جثث الأسماك نصف المصنعة ، ولكن هذا العدد يزداد مع مزيد من المعالجة والتخزين للمنتجات نصف المصنعة. لتجنب ذلك ، يتم ذبح الأسماك على طاولة خاصة ولوح مصمم لهذا الغرض. قبل وبعد التقطيع ، يتم غسل الأسماك بالماء البارد الجاري. يتم تقطيع السمك إلى أجزاء ومخبوز على طاولة أخرى ، مصممة خصيصًا لهذا الغرض. يجب التخلص من النفايات في الوقت المناسب. في نهاية المعالجة ، يتم غسل وتجفيف الأسماك جيدًا بالمعدات والمخزون. أثناء العملية ، يتم شطفها بشكل متكرر بالماء الساخن.

يجب ألا تزيد الفترة الإجمالية لبيع المنتجات شبه المصنعة ، بشرط تخزينها في الثلاجات ، عن 24 ساعة من نهاية تحضيرها ، ويشمل ذلك أيضًا وقت التخزين والنقل. إذا تم استخدام النقل غير المبرد ، فيجب ألا تزيد فترة النقل عن ساعتين.

مأكولات بحرية

يتم استخدام المنتجات الغذائية غير السمكية من البحر بشكل متزايد في مؤسسات تقديم الطعام لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق والوجبات الخفيفة. أثمنها - القشريات والرخويات والطحالب - تحتوي على كمية كبيرة من البروتينات (تصل إلى 22٪) ، والمعادن ، والفيتامينات ، و B ، و PP ، و C ، و D ، والدهون ، والجليكوجين ، والإنزيمات ، والعناصر النزرة الضرورية لحياة الإنسان. الجسم. نظرًا لمحتوى العناصر النزرة والمواد المنشطة ، تستخدم المأكولات البحرية على نطاق واسع في التغذية السريرية.

الأطباق المحضرة من المنتجات البحرية غير السمكية لها مذاق جيد.

القشريات.وتشمل هذه السرطانات والروبيان والكركند والكركند الشوكي وجراد البحر. لحمهم طري جدا وحلو المذاق.

سلطعون- أكبر جراد البحر. يستخدم السلطعون المعلب في الطبخ. قبل الطهي ، يتم فتح علب الصفيح وإزالة المحتويات منها. بعد إزالة الألواح الورقية والعظمية ، يتم فصل قطع اللب الكاملة ذات السطح الأحمر عن الألياف البيضاء الفردية الصغيرة. يتم استخدام السرطانات في تحضير الأطباق المقطعة - السلطات والمقبلات والأطباق الساخنة الثانية. قطع من السرطانات تزين أطباق السمك المختلفة. هم جزء من الأطباق الجانبية الإضافية والصلصات.

جمبري- جراد البحر العائم يصل وزنه إلى 100 جرام الجزء الصالح للأكل هو البطن الموجود في الذيل. يحتل لحم الجمبري المرتبة الثانية بعد لحم السلطعون من حيث المذاق. يتم توفير الجمبري طازجًا ومجمدًا ومجمدًا مسلوقًا ومسلوقًا ومبردًا وكذلك معلبًا.

يتم إذابة الجمبري المجمد في الهواء أو في الماء ، وبعد الغسل ، يُغلى في ماء مغلي ومملح لمدة 3-4 دقائق. لا تتم معالجة الجمبري المعلب مسبقًا. يستخدم الجمبري في شكله الطبيعي ، وللطهي يتم تحرير الرقبة من القشرة. يعتبر الجمبري جزءًا من السلطات ، حيث يتم استخدامه لتحضير المقبلات أو الشوربات أو الأطباق الرئيسية المسلوقة أو المقلية أو المخبوزة أو تزيين أطباق السمك بها.

عجينة البروتين "المحيط"يتم تحضيره عن طريق عزل جزء البروتين من الجمبري ، الذي يخضع للمعالجة الحرارية ، مصبوب في قوالب تزن 0.2 ؛ 2 ؛ 3 كجم ويجمد. لتحضير الأطباق من معجون البروتين ، يتم إذابته في الهواء ، وبعد ذلك يُطهى المعجون في العصير الخاص به لمدة 3-5 دقائق ، ثم يُبرد ويستخدم لتحضير السلطات والأطباق الباردة. بالنسبة للأطباق الساخنة الأولى والثانية ، لا تخضع المعكرونة لسلق أولي.

عجينة الكريل "المحيط"يتناسب مع البطاطس والأرز والملفوف والبصل والمايونيز والجبن والزبدة.

الكركند والكركند من جراد البحر البحري الكبير الذي يصل وزنه إلى 5-10 كجم. تمامًا مثل الروبيان ، يمكن أن تأتي مجمدة طازجة ، مسلوقة مجمدة ، معلبة. الكركند والكركند الشوكي اللذان يأتيان في شكل حي ، يتم طهيهما دون تحضير مسبق ، ويوضعان في ماء مملح مغلي ، لهما أكبر قيمة غذائية. يتم إذابة القشريات المجمدة مسبقًا في الهواء أو في الماء لمدة تتراوح من ساعة إلى ثلاث ساعات ، ويتم استخدام الكركند والكركند في صورة مسلوقة أو مقليّة ، ويتم استخدام المعلبات لتحضير مختلف الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة الساخنة.

جراد البحرلمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مباشر. يتم غسلها ووضعها في الماء المغلي مع الملح والبهارات للطهي. يستخدم جراد البحر المسلوق كوجبة خفيفة في شكله الطبيعي. الجزء الصالح للأكل من جراد البحر هو العنق. لذلك ، لإعداد السلطات والأطباق الباردة والساخنة ، يتم تنظيف جراد البحر من الصدفة. تزين جراد البحر المسلوق وأعناق جراد البحر أطباق السمك.

المحار. الحبار- يصل وزن رأسيات الأرجل إلى 350 جرام ، لكن بعض العينات تصل إلى 750 جرام ، وتعتمد جودة الأطباق المحضرة من الحبار على التخزين السليم للمنتجات ومعالجتها. يتم تسليم الحبار إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة بدون تقطيع ، في صورة مجمدة ، حيث يتم تخزينها لمدة 2-3 أيام ، وكذلك معلبة.

يتم إذابة الحبار المجمد في الهواء أو في الماء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، والتخلص من الأحشاء وإزالة الدواخل والفم والعينين. لإزالة الجلد من الوشاح والمخالب ورؤوس الحبار ، يتم حرقها بالماء الساخن (1: 3) عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق ، وخلطها بقوة ، ثم غسلها بالماء البارد. لتقليل فقدان الوزن ، يُنصح بتسخين الحبار بالماء المغلي لمدة 30 ثانية وشطفه بالماء البارد ، ولكن بهذه الطريقة يصبح اللحم ورديًا.

إكليل- الرخويات ذات الصدفتين (قذيفة). الجزء الصالح للأكل من الإسكالوب هو العضلات والعباءة ، والتي يمكن أن تأتي في أشكال طازجة ومجمدة ومغلية ومعلبة.

يُذوّب لحم الإسكالوب المجمد في الماء ، ثم يُغسل ويُسلق لمدة 7-10 دقائق في ماء مغلي ومملح مع إضافة الجذور والبهارات ، ويُبرد ويُقطّع. لحم أسقلوب البحر طري ولذيذ للغاية. يستخدم لتحضير أطباق الذواقة والوجبات الخفيفة - السلطات والأطباق الباردة والساخنة بشكلها الطبيعي ومع الصلصة والدورات الأولى واللحوم المفرومة والأطباق المخبوزة والمقلية.

بلح البحر- رخويات بحرية شائعة جدا ذات الصدفتين. يتم استخدام العضلات والعباءة للطعام الذي يشبه مذاقه بياض البيض المسلوق ، ولكن بطعم ورائحة مريبين. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع بلح البحر أيضًا بقيمة علاجية وغذائية ، نظرًا لارتفاع نسبة اليود ، يوصى بها لتغذية مرضى تصلب الشرايين.

لأغراض الطهي ، يستخدمون بلح البحر المعلب أو بلح البحر الحي في الأصداف ، بالإضافة إلى قوالب قوالب مجمدة مسلوقة بدون شرائح يصل وزنها إلى 1 كجم. يتم فرز قشور بلح البحر ، وتنظيف الأوساخ والقذائف الصغيرة الملتصقة بها بسكين ، وصبها بالماء البارد ، وحفظها لعدة ساعات ، ثم غسلها عدة مرات وغليها لمدة 20 دقيقة. يتم فتح القشرة ، ويتم إخراج اللحم منها وغسلها مرة أخرى في الماء المغلي. يتم إذابة بلح البحر المسلوق المجمد في الهواء أو في الماء وغسله. السلطات والمقبلات الباردة والساخنة واللحوم المفرومة والشوربات والأطباق الساخنة الثانية محضرة من بلح البحر. يتم تخزين بلح البحر الطازج الحي لمدة 3-5 ساعات عند درجة حرارة 15-17 درجة مئوية.

تريبانجهم ممثلو شوكيات الجلد. بسبب شكلها الممدود ولكن المستدير ، يطلق عليها خيار البحر. يذكرنا طعم لحم تريبانج بغضروف سمك الحفش. يستخدم خيار البحر المجفف والمجمد والمعلب في الطهي.

تنظيم عمل الدكان المبرد

تم تصميم مكان التبريد لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الأسماك واللحوم والخضروات وكذلك أطباق الحلويات والشوربات الباردة. تقع مباني المتجر بطريقة توفر الاتصال بالمحل الساخن والتوزيع وقاعة التداول. تُباع المنتجات من متجر التبريد للمستهلكين في أدوات المائدة ، لذا فإن غرفة الغسيل قريبة أيضًا.

الوظائف الرئيسية للمخزن البارد: قطع المنتجات ؛ تقسيم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ؛ تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.

تنظم الورشة خطوط تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والدورات الأولى الباردة والأطباق الحلوة والمشروبات الباردة مع تخصيص الوظائف التالية:

لقطع الخضار النيئة والمسلوقة ، وتقسيم وتزيين السلطات والخل ؛

قطع اللحوم ومنتجاتها ، وتقسيم وتزيين الأطباق والسندويشات ؛

تحضير أطباق الهلام

توصيلات المكونات وتقسيم الحساء البارد

تحضير وتقسيم الأطعمة الحلوة والمشروبات الباردة.

إن إنتاج المتجر قابل للتلف بشكل أساسي ، وبالتالي ، فإن معدات التبريد تستخدم على نطاق واسع في معدات التبريد - خزانات ذات سعة كافية وغرف تبريد مع شبكات أرفف إضافية للتخزين على المدى القصير للمنتجات المطبوخة ، وعداد درجات حرارة منخفضة وصانع ثلج.

المعدات الرئيسية للمخزن البارد هي محرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للتبديل ، بالإضافة إلى آلة تقطيع الخضار ، وطاولات الإنتاج مع الشرائح ، والحاويات المبردة ، والثلاجة. في التل يخزنون منتجات لصنع السلطات والخل

عند تنظيم مكان العمل لتقسيم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، يتم وضع رف بأطباق نظيفة على يسار طاولة الإنتاج ، ويتم تقوية أرفف الأدوات والمعدات أسفل غطاء الطاولة ، وشريحة للتوابل والتوابل ، ويتم تثبيت الموازين على السطح. الطاولة.

تُستخدم مجموعة متنوعة من المعدات في غرفة التبريد:

سكاكين تذوق الطعام (لحم الخنزير والنقانق) ؛ الجبن ، سكاكين النحت ، كاشطات الزبدة ، سكاكين الطهاة الثلاثة ، قواطع البيض ، قوالب لبات الهلام ، الكريمة ؛ صواني لأطباق الحساء ملاعق الآيس كريم.

الورشة تعمل على المنتجات شبه المصنعة: لحم مسلوق ، دجاج مسلوق ، كبد مسلوق أو مقلي (من خلال متجر ساخن) ، خضروات مقشرة مسلوقة (بطاطس ، شمندر ، جزر) ، فطر مقلي ، بصل أخضر ، ثوم مقشر.

62. تنظيم عمل الهوت شوب

هوت شوب - المتجر الرئيسي. هنا تكتمل العملية التكنولوجية للطهي: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ، وغليان المرق ، وإعداد الحساء ، والصلصات ، والأطباق الجانبية ، ويتم تنفيذ الدورات الثانية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير المشروبات الساخنة في الورشة ويتم خبز منتجات الحلويات. من المتجر الساخن ، تذهب الأطباق الجاهزة مباشرة إلى غرف التوزيع للبيع للمستهلك.

تم تجهيز المتجر الساخن بمواقد وغلايات طهي الطعام مع إمدادات المياه الساخنة والباردة وأفران وأواني القلي الكهربائية وخزائن التبريد والرفوف وطاولات الإنتاج ، إلخ.

توجد المعدات الحرارية على طول الجدران بأجهزة شفط التهوية. بالتوازي مع خط المعدات الحرارية ، يتم وضع خط من طاولات الإنتاج. يتم تخصيص العديد من الوظائف في ورشة العمل للطهاة المشاركين في إعداد الحساء ، والدورات الثانية ، ووفقًا لهذا ، يتم وضع المعدات حول محيط الغرفة ، على الحائط ، وما إلى ذلك. يتم تثبيت أنواع منفصلة من معدات التدفئة بالتوازي مع بعضهم البعض. هذا يسهل جهاز التهوية. لتحضير الدورات الأولى ، إلى جانب الغلايات ذات السعات المختلفة ، يتم تركيب أواني القلي للخضروات ، وطاولات الإنتاج مع حوض الاستحمام المدمج وأجهزة الميكنة الصغيرة.

يحتوي المتجر الساخن على اتصال مناسب بالمحلات الفارغة ، مع مرافق التخزين وعلاقة ملائمة مع متجر التبريد ، ومنطقة التوزيع والمبيعات ، وغسيل أدوات المطبخ.

في المتجر الساخن لإعداد الدورات الأولى ، يتم تنظيم قسم الحساء لإعداد الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات - قسم الصلصات.

في قسم الحساء ، يبدأ تحضير الأطباق الأولى بغليان المرق. لتحضير المرق والشوربات ، يتم استخدام غلايات كهربائية وغازية بسعة 20 و 40 و 60 و 125 و 250 لترًا ، وغلايات بخارية بسعة 125 و 250 لترًا ، وغلايات من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة من 15 إلى 60 لتر ، إلخ.

لإعداد الدورات الأولى ، يتم استخدام أنواع مسبقة القياس من الحاويات ، والمخصصة لمختلف المنتجات والمنتجات شبه المصنعة (البطاطس ، والملفوف ، والجزر ، وما إلى ذلك). لضمان الجودة العالية للدورات الأولى ، من الأهمية بمكان التقيد الصارم بقواعد استثمار المواد الخام والوصفات لإعداد الأطباق ، وكذلك تجهيز أماكن عمل الطهاة بأوعية القياس ، والمساطر والمراجل لتحديد كمية سائل في الغلايات ، المعدات اللازمة (ملاعق ، سكاكين ، إلخ).

في قسم الصلصة ، يتم تحضير العديد من الأطباق الرئيسية في شكل مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مخبوز ، مطهي. عند تنظيم الوظائف في متجر الصلصة ، يتم أخذ درجة تقسيم العمل والمعدات المتخصصة وحجم ومجموعة المنتجات في الاعتبار.

طريقة وشروط تخزين المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك في مرافق تقديم الطعام العامة

يجب أن تتوافق جميع المنتجات الغذائية التي تدخل مرافق تقديم الطعام العامة مع متطلبات معايير الدولة.

تعتمد جودة الطعام المطبوخ إلى حد كبير على التخزين المناسب للمنتجات. يمكن أن يؤدي انتهاك نظام التخزين إلى تلف المنتجات وزيادة خسائرها. تتطلب كل مجموعة من المنتجات ، حتى للتخزين قصير المدى ، شروطًا معينة.

تتأثر جودة العديد من المنتجات سلبًا بالرطوبة العالية ، حيث إنها مسترطبة. في الوقت نفسه ، تؤدي رطوبة الهواء غير الكافية إلى تدهور جودة اللحوم والأسماك والأعشاب الطازجة: المنتجات تجف وتذبل.

يجب إيلاء اهتمام خاص للتخزين المناسب والاستخدام في الوقت المناسب للمنتجات الغذائية القابلة للتلف.

من بين منتجات اللحوم والأسماك ، فإن المنتجات شبه المصنعة (باستثناء الزلابية التي يمكن تجميدها) والمخلفات تفسد بسرعة أكبر. عند التجميد ، تتدهور جودة طعم المنتجات شبه المصنعة والمنتجات الثانوية بشكل كبير. العمر الافتراضي الموصى به للمنتجات شبه المصنعة ومخلفاتها في الثلاجة: أجزاء منتجات اللحوم شبه المصنعة (شرائح لحم البقر ، إنتركوت ، لانجيت ، إلخ.) - 36 ساعة ، مغطاة بالبقسماط (شنيتزل ، شريحة لحم ردف ، إلخ) وقطع صغيرة (لحم بقر ستروجانوف ، جولاش ، يخنة ، إلخ). ن.) منتجات اللحوم نصف المصنعة - 18-24 ساعة ، شرحات ، شرائح اللحم المفروم ، الكبد ، الكلى ، المخ ، إلخ. - 12 ساعة ، اللحم المفروم ، لفائف الملفوف ، الفلفل ، الكوسة محشو باللحم والأرز - 6 ساعات ؛ المنتجات شبه المصنعة من الدواجن: فيليه طبيعي - 48 ساعة ، شرائح مخبوزة - 24 ساعة ، شرحات مقطعة ، مخلفات - ما لا يزيد عن 12 ساعة منتجات أسماك نصف مصنعة ، مغطاة بفتات الخبز ، لا تخزن أكثر من 24 ساعة ، كعكات السمك - 12 ساعة.

يجب عدم حفظ اللحوم والأسماك والدواجن بشكلها الطبيعي في درجة حرارة الغرفة. في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى +8 درجة ، يتم تخزين اللحوم والدواجن الطازجة والمبردة لمدة تصل إلى 72 ساعة ، والأسماك - 48 ساعة ، واللحوم والدواجن المجمدة - حتى 5 أيام ، والأسماك المجمدة - 3 أيام. من خلال وضع اللحوم أو الأسماك أو الدواجن المجمدة في الفريزر ، يمكنك إطالة مدة صلاحيتها بشكل كبير.

مواد "طبخ اللحم المفروم" متطلبات الجودة. العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم نصف المصنعة

يجب أن يكون سطح قطع المنتجات شبه المصنعة خاليًا من الهواء ، ويجب أن يكون اللون والرائحة من سمات اللحوم الحميدة. يجب ألا يكون هناك أوتار خشنة أو غضروف أو قطع من اللب أو النسيج الضام - لا تزيد عن 10٪.

يجب قطع المنتجات شبه المصنعة المقسمة عبر ألياف العضلات. يجب أن يكون للمنتجات شبه المصنعة من الكتلة المفرومة الشكل الصحيح. السطح مغطى بالبقسماط بالتساوي ، ولا يُسمح بالحواف الممزقة والمكسورة. الكتلة الموجودة على القطع متجانسة ، لها رائحة مميزة للحوم الحميدة مع التوابل. يتم إنتاج المنتجات نصف المصنعة المفرومة وفقًا لـ OST 49121-78. لا يجوز ظهور أي علامات تلف أو حروق الشمس.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة الجاهزة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. توضع المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم في صف واحد على صفائح الخبز وتخزن لمدة لا تزيد عن 48 ساعة. يتم وضع جزء من المنتجات شبه المصنعة على صفائح الخبز في صف واحد على الحافة بزاوية 30 درجة ، ويتم تخزين المنتجات شبه المصنعة الطبيعية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، مغطاة بالبقسماط - لا تزيد عن 24 ساعة. توضع المنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم في صفائح خبز بطبقة من 5 سم ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 24 ساعة ، واللحوم المفرومة - لا تزيد عن 6 ساعات. توضع المنتجات من كتلة الكستليت في صف واحد على صفيحة خبز مع رشها باللون البني وتخزينها في درجة حرارة 6-8 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 ساعة. يتم تخزين العظام غير المقطوعة لمدة لا تزيد عن 3-5 ساعات.

وفقًا للجودة الجيدة ، يتم تقسيم اللحوم إلى طازجة ومشكوك فيها طازجة وقديمة. يسمح فقط بقبول وبيع اللحوم ومنتجات اللحوم غير الضارة (الطازجة) ، والتي لا توجد فيها علامات تلف جرثومي. في شبكة تجارة التجزئة وظروف الإنتاج ، يتم تحديد جودة اللحوم ، كقاعدة عامة ، بطريقة طبيعية وفقًا للمؤشرات والأساليب الواردة في GOST 7269-79 ، والتي تشير أيضًا إلى طرق أخذ العينات للبحث.

اللحوم الطازجة ، سواء كانت لحم بقر أو لحم ضأن أو لحم خنزير ، لها قشرة جافة ذات لون وردي باهت أو أحمر شاحب على سطح الذبيحة ، بينما الذبيحة المذابة لها لون أحمر ؛ الدهون لينة ، ملونة جزئيا حمراء زاهية. الرائحة خاصة ومميزة لكل نوع من أنواع اللحوم الطازجة. يجب ألا تكون الدهن برائحة التمليح أو النتانة ، ويجب أن يكون اللون والملمس من سمات كل نوع من أنواع اللحوم. المرق صافٍ ورائحة.

اللحوم المشكوك فيها طازجة لها علامات على المرحلة الأولى من التلف. سطح الذبيحة رطب في بعض الأماكن ، ولزج قليلاً ، ومظلمة. تكون العضلات الموجودة على الجرح رطبة ، وتترك بقعة مبللة على ورق الترشيح ، ولزجة قليلاً ، ولونها أحمر داكن ؛ في اللحوم المذابة ، يتدفق عصير اللحم من سطح القطع ويكون عكرًا قليلاً. قوام اللحم على القطع أقل كثافة وأقل مرونة من اللحم الطازج. الرائحة حامضة قليلاً أو متعفنة. تكون الدهن طرية ، ولزجة قليلاً بالأصابع ، ولونها رمادي غير لامع ، وخففت قليلاً في اللحم المذاب. الأوتار أقل كثافة من تلك الموجودة في اللحوم الطازجة ، بيضاء اللون ؛ الأسطح المفصلية مغطاة قليلاً بالمخاط. المرق صافٍ أو غائم ، برائحة ليست مميزة للمرق الطازج. لا يُسمح ببيع اللحوم المشبوهة طازجة ، وتقرر سلطات الإشراف الصحي مسألة استخدامها في المعالجة.

تتميز اللحوم التي لا معنى لها بسطح جثة جاف بشدة مغطى بمخاط أو عفن بني مائل للرمادي. العضلات الموجودة على الجرح رطبة ولزجة وبنية حمراء. في اللحوم المذابة ، يتدفق عصير اللحم المعكر من سطح القطع. الرائحة حامضة أو متعفنة أو متعفنة قليلاً. دهن من الظل الرمادي غير اللامع ، يلطخ عند سحقه ؛ يمكن تغطية دهن الخنزير بكمية صغيرة من العفن.

إن اللحوم المشكوك في حداثتها واللحوم التي لا معنى لها لا تتمتع بخصائص حسية غير مرضية فحسب ، بل يمكن أن تكون مصدرًا للتسمم الغذائي ، حيث يمكن أن تحتوي أيضًا على البكتيريا المسببة للأمراض جنبًا إلى جنب مع البكتيريا المتعفنة.

يعد التقييم الصحيح لجودة اللحوم أمرًا ضروريًا لتحديد جودة منتجات اللحوم ومدة صلاحيتها وطرق معالجتها. تم تكريس العديد من الدراسات لعلمائنا والأجانب لتطوير طرق موضوعية وسريعة وبأسعار معقولة لتحديد المرحلة الأولية من تلف اللحوم ومنتجاتها.

متطلبات جودة اللحوم

بعد معالجة الجثث بعد الذبح ، يجب أن تصل الجثث وأنصاف الذبائح والأماكن إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة دون تلوث أو أطراف أو كدمات أو كدمات أو جلطات دموية أو بقايا أعضاء داخلية. ويستثنى من ذلك ذبائح لحم العجل ولحم الضأن والماعز التي تترك الكلى والدهون المحيطة بالكلية. يجب أيضًا أن تكون اللحوم المجمدة خالية من الثلج والجليد. على ذبائح اللحم البقري ، يُسمح بتقشير وتفتيت الدهون تحت الجلد ، بما لا يتجاوز 15٪ من مساحة نصف الذبيحة أو الربع ؛ لحم العجل ولحم الضأن والماعز - 10٪ من كامل سطح الذبيحة. بالنسبة للحوم الخنازير ، يجب ألا يتجاوز عدد الزركشة 10٪ ، ويجب ألا تزيد كمية إزالة الدهون تحت الجلد عن 15٪ من مساحة سطح الذبيحة أو نصف الذبيحة. يمكن أن يكون اللحم طازجًا ومريبًا ، اعتمادًا على النوعية الجيدة. نضارة وقديمة. يجب بيع اللحوم الطازجة فقط وتتميز اللحوم الطازجة بالمميزات التالية.

يجب أن تحتوي اللحوم المبردة الطازجة - لحم البقر والضأن ولحم الخنزير - على قشرة سطحية جافة من اللون الوردي الباهت إلى الأحمر الباهت. يكون سطح المقطع الطازج رطبًا قليلًا ، ولكن ليس لزجًا ، وله لون محدد لكل نوع من أنواع اللحوم. عصير اللحم صافي. يكون الاتساق مرنًا ، أي أن الدمل المتكون بعد الضغط بإصبع على اللحم يختفي بسرعة. الرائحة هي سمة مميزة لنوع اللحوم ، بدون علامات تلف. تتحدد الرائحة على سطح الجيف في منطقة الجرح وفي سمك العضلات القريبة من العظام ، حيث يحدث التلف أسرع في هذا المكان. دهن البقر صلبة ، تتفتت عند سحقها ، من الأبيض إلى الأصفر. دهن الضأن كثيف جدا ، أبيض. دهن الخنزير طري ، مرن ، أبيض إلى وردي باهت. رائحة الدهن ليست مالحة وليست زنخة. نخاع العظام مرن ، أصفر ، لامع عند الكسر ، يملأ تجويف العظام الأنبوبية بالكامل ولا يتخلف عن حوافها. الأوتار ناعمة وكثيفة ومرنة. سطح المفاصل أملس ولامع. السائل الزليلي بين المفصل شفاف. المرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق سلق اللحم المبرد شفاف ورائحة مع وجود كمية كبيرة من الدهون على السطح.

اللحوم الطازجة والمجمدة لها لون طبيعي ، ولكن لونها أكثر إشراقًا من اللحوم المبردة. سطح الجرح رمادي مائل للوردي بسبب وجود بلورات الجليد ؛ تظهر بقعة من اللون الأحمر الفاتح عند نقطة التلامس مع الأصابع أو السكين الدافئ. الاتساق ثابت ، والصوت واضح عند النقر عليه بجسم صلب. لون دهن البقر من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، بينما لون لحم الخنزير ولحم الضأن أبيض. اللحوم المجمدة ليس لها رائحة. تظهر الرائحة المميزة لهذا النوع من اللحوم عند الذوبان ، ولكن بدون الرائحة المميزة للحوم الناضجة. لتحديد الرائحة ، يتم إدخال شفرة سكين ساخنة في عمق الأنسجة العضلية باتجاه العظام. الأوتار كثيفة ، بيضاء اللون مع ظلال M مائلة إلى الرمادي. مرق اللحم المجمد عكر ، مع كمية كبيرة من الرغوة ذات اللون الرمادي والأحمر وبدون الرائحة المميزة لمرق اللحم المبرد.

اللحوم المشكوك فيها طازجة لها سطح مبلل أو لزج ، مبلل في بعض الأماكن ، داكن اللون. في القسم ، تكون الأنسجة العضلية حمراء داكنة ورطبة ولزجة قليلاً. الاتساق ليس كثيفًا ومرنًا بدرجة كافية ، ويتم استعادة الحفرة بعد الضغط ببطء وليس دائمًا بشكل كامل. عصير اللحم غائم. الرائحة حامضة قليلًا أو مع قليل من العفن (في منطقة الجرح ، على طول حواف الخاصرة وبالقرب من عظام الجروح). دهن غاريق عسل رمادى غير لامع ، مع رائحة خفيفة من الملح ، في لحم البقر ودهن الضأن يتم تلطيخه ويلتصق باليدين. نخاع العظم أنعم من اللحم الطازج ، إلى حد ما خلف حواف العظم ، أبيض باهت أو رمادي ، بدون لمعان على الكسر. الأوتار طرية قليلاً ، بيضاء أو رمادية اللون وبدون لمعان. سطح المفاصل مخاطي قليلاً. السائل بين المفصل عكر. مرق هذا اللحم عكر وغير عطري ، وأحيانًا حتى مع وجود رائحة عفن ، وقطرات الدهون صغيرة جدًا ، ورائحة وطعم دهني. غير مسموح ببيع اللحوم المشكوك في حداثتها. اللحوم التي لا معنى لها سطح جاف جدا ، رمادي أو أخضر اللون ، وغالبا مع المخاط أو العفن. على القطع ، يكون رطبًا ولزجًا ، داكن اللون مع صبغة خضراء أو رمادية. الاتساق مترهل ، لا تتم استعادة الثقب بعد الضغط. رائحة كريهة محسوسة في الجزء العلوي من الأنسجة العضلية. الدهن رمادى اللون ، ذو رائحة دهنية قوية أو زنخة. نخاع العظام من تلطيخ القوام واللون الرمادي القذر. الأوتار ناعمة ورمادية اللون. الأسطح المفصلية مغطاة بالمخاط. المرق عكر مع الكثير من رقائق الرغوة ورائحة كريهة. لا يمكن بيع اللحوم التي لا معنى لها واستخدامها للطعام.