Технологична карта на ястието супа юфка домашно приготвена. Реферати, курсови и дипломни работи

ПРОФЕСИОНАЛЕН МОДУЛ PM 03

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No1

Име на ястието:БОРШ С КАРТОФИ И ЗЕЛЕ

Номер на книгата с рецепти:№ 170/2011

530

5,3

53,0

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Зеленчуците се сортират, измиват, обелват, измиват.

картофи нарежете на пръчици.бяло зеле настърган със слама.цвекло нарязани на сламки.Морков, лук нарежете на ивици, задушете. Цвеклото се задушава с добавяне на доматено пюре, оцет, мазнина и малко количество вода или бульон, след като течността заври, огънят се намалява, тъй като при бурно кипене оцетът се изпарява.

Във врящия бульон се слага зелето, довежда се до кипене, след което се слагат картофите, варят се 10-15 минути (в зависимост от сорта картофи), слагат се запържени зеленчуци, задушено цвекло и се варят до омекване. Сол, захар, подправки се добавят 5-10 минути преди края на готвенето.

изисквания за качество . Зеленчуците трябва да запазят нарязаната си форма. Консистенцията на зеленчуците е мека, несмляна. Вкусът е сладко-кисел, цветът е малиново-червен, без вкус на сурово цвекло.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No2

Име на ястието:БОРШ С БОБ

Номер на книгата с рецепти:№ 175/2011

530

5,3

53,0

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Цвеклото се измива, обелва, измива се, сварява се с оцет, охлажда се, нарязва се на филийки.

Бобът се сварява.

Бяло зеле нарязано на парчета.

Морковът, лукът се нарязват на филийки, задушават се с доматено пюре.

Във врящия бульон се слага зеле, довежда се до кипене, сваряват се, задушават се зеленчуци, слага се варено цвекло, слага се до кипене, слага се сварен боб, добавя се сол, захар, подправки и се вари до омекване. В края на готвенето можете да довършите чесъна, начукан със сол.

Сервира се със заквасена сметана, поръсена с билки.

изисквания за качество . Зеленчуците трябва да запазят нарязаната си форма. Консистенцията на зеленчуците е мека, несмляна. Бобът е мек, не е суров. Вкусът е сладко-кисел, цветът е малиново-червен, без вкус на сурово цвекло.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No3

Име на ястието:ДОМ РАСОЛНИК

Номер на книгата с рецепти:№ 196/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Във врящия бульон се слага настъргано бяло зеле, довежда се до кипене, слагат се картофи, нарязани на кубчета, след 5-7 минути се слагат задушени зеленчуци (нарязани на ленти) и задушени краставици (нарязани на ленти). 5-10 минути преди готовност се добавят подправки, сол, кисела краставичка и се варят до готовност.

Сервира се със заквасена сметана, поръсена с билки.

изисквания за качество. Зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, на повърхността на блясъка на мазнината е оранжево, жълто или безцветно. вкус - туршия от краставицилюто, умерено солено. Бульонът е безцветен или леко мътен. Консистенцията на зеленчуците е мека, краставиците са леко хрупкави.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No4

Име на ястието:РАССОЛНИК ПЕТЕРБУРГ (Ленинград)

Номер на книгата с рецепти:№ 197/2011

Технология на готвене.

Крупа подредени, измити. картофи измийте, обелете, измийте, нарежете на средни кубчета.Лук почистени, измити, нарязани на кубчета, задушени.морков измийте, обелете, измийте, нарежете на кубчета, задушете. Краставици, нарязани на филийки, задушени.

Готовите зърнени храни се слагат във врящия бульон, варят се 10 минути, слагат се картофи, след 5-7 минути се слагат запържени зеленчуци, поширани краставици. 5-10 минути преди готовност се добавят подправки, сол, туршия от краставици (прецежда се и се кипва) и се готви до готовност.

Сервира се със заквасена сметана, поръсена с билки.

изисквания за качество. Зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, на повърхността на блясъка на мазнината е оранжево, жълто или безцветно. Вкус - туршия от краставица е пикантна, умерено солена. Бульонът е безцветен или леко мътен. Консистенцията на ориза е мека, зеленчуците са меки, краставиците са леко хрупкави.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No5

Име на ястието:СУПА ЮФКА ДОМАШНО

Номер на книгата с рецепти:№ 218/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

За приготвяне на юфка, пресятото брашно се изсипва под формата на пързалка, в средата му се прави вдлъбнатина. Яйцата се разбиват в съдове, налива се вода, слага се сол, разбърква се и се филтрира. Получената смес постепенно, с разбъркване, се изсипва във вдлъбнатината и се омесва тесто. Отгоре го поръсете с брашно и оставете за 20-25 минути. Готово тесторазточват се на пластове с дебелина 1–1,5 mm, изсушават се, нарязват се на ленти с ширина 4–5 cm, няколко ленти се подреждат една върху друга, нарязват се на ленти и се сушат. Преди употреба домашно приготвени юфкапресят. За да стане супата прозрачна, юфката се изсипва във вряща вода, варят се 1–2 минути, слагат се на цедка и се оставят да се отцедят.

Във врящия бульон се слагат покафенелите корени и лук, варят се 5-7 минути, след което се добавят готови домашни юфки и се варят до готовност, като в края на варенето се добавят подправки и сол.

Когато сте на почивка, сложете парче птица в чиния, налейте супа, поръсете с билки.

изисквания за качество. Юфката, корените и лукът трябва да запазят формата си. Вкусът на корени и бульон, от който се прави супата, без кисел вкус. Бульонът е бистър, разрешено е мътен. Цветът на бульона е кехлибарен, жълт. Консистенцията на корените и юфката е мека.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No6

Име на ястиетоМЛЕЧНА СУПА С ПАСТА

Номер на книгата с рецепти:№ 235/2011

500

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Готовите тестени изделия се поставят във вряща подсолена вода, варят се до полуготовност, налива се горещо мляко и се довежда до готовност. Захарта се добавя в края на готвенето. Ако супата се приготвя с пълномаслено мляко, тогава пастапоставете във вряща вода и гответе: паста 15-20 минути, юфка - 10-12 минути, фиде - 5-7 минути; след това легнете върху сито, изцедете водата. Готовите тестени изделия се поставят във врящо мляко, добавят се сол, захар и се варят до омекване.

Когато тръгнете супата се изсипва в купа и се слага парче масло.

Изисквания за качество: консистенцията на продуктите, от които се прави супата, е мека, формата трябва да се запази. Цветът е бял, вкусът е сладникав, леко солен, без вкус и мирис на прегоряло мляко.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No7

Име на ястието:СУПА ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ

Номер на книгата с рецепти:№ 240/2011

500

5,00

50,0

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Морковите, лукът, магданозът се нарязват и се задушават леко масло. Картофите се заливат с гореща вода или бульон и се варят до полуготовност, след което се слагат запържените зеленчуци и се варят всички заедно до омекване. Готовите зеленчуци се разтриват заедно с бульона. Пасираните зеленчуци се смесват с бял сос, разрежда се с бульон, добавя се сол и се сваряват. Супата се подправя с лезон или горещо мляко с масло.

Когато си тръгнете, може да сложите гарнитура, задушен праз праз в чиния, след което изсипете супата, отделно сервирайте крутони.

Изискване за качество. Пюре от супаима хомогенна маса, без бучки сварено брашно, парчета непочистени продукти и повърхностни филми. Консистенцията е еластична, напомня на гъст крем. Цветът е бял или съответства на продукта, от който е приготвена. Вкусът е деликатен, умерено солен.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No8

Име на ястието:ПТИЦЕ СУПА

Номер на книгата с рецепти:№ 251/2011

500

5,0

50,0

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Овкусеният птичи труп се вари до омекване. При готвене сложете моркови, лук. Готовата птица се изважда, охлажда се и се отделя месото от костите. Получената каша се нарязва на парчета и се прекарва през месомелачка или машина за пюре, разрежда се с бульон и се разтрива. Пулпът може да се смила в хаванче, като постепенно се добавя студен бульон и след това да се разтрива през фино сито. Пасираната маса се смесва с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа подправям с лезон и масло.

Когато са на почивка, слагат в чиния нарязано на ивици птиче филе, заливат се със супа и отделно сервират крутони. Супата може да се сервира с пилешки канели.

изисквания за качество. Пюре от супаима хомогенна маса, без бучки сварено брашно, парчета птиче филе, които не са пасирани и повърхностни филми. Консистенцията е еластична, напомня на гъст крем. Цветът е сив, вкусът е нежен, умерено солен.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No9

Име на ястието:СОЛЯНКА МЕСО

Номер на книгата с рецепти:№ 227/2011

505

5,05

50,5

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ

Маринованите краставици се нарязват на филийки или ромбчета, задушават се.

Лукът се нарязва и се задушава с добавка на доматено пюре.

От маслините се отстраняват костилките и маслините се измиват.

Месните продукти се сваряват, нарязват се на тънки филийки.

Лимонът се обелва и се нарязва на филийки.

Задушеният лук се слага във врящия бульон и доматено пюре, поширани краставици, приготвени месни продукти, подправки и гответе за 5-10 минути.

На ваканция маслини или маслини, кръгче лимон, заквасена сметана се слагат в джунджурия и се поръсват с нарязан магданоз.

За да придадете по-пикантен вкус на киселата в края на готвенето, можете да добавите прецедена туршия от краставици.

Изискване за качество. Продуктите се нарязват на филийки, лукът се нарязва, месните продукти, лукът и краставиците трябва да запазят нарязаната си форма. На повърхността на пайети от портокалова мазнина. Резенче лимон без кожа, вкусът е пикантен с аромат на каперси, сотиран лук, краставици. Консистенцията на месните продукти е мека, краставиците са леко хрупкави.

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието "Супа с юфка"

> Списък на суровините

2.1 За готвене са необходими суровини:

Пиле GOST 25391-82

Юфка GOST R 51865-2002

Картофи GOST 7194-81

Лук лук GOST 51783-2001

· Растително масло P 52465-2005

Сол GOST 13830-91

Вода GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Суровините, използвани за приготвянето на ястието за супа с фиде, трябва да отговарят на нормативната документация, да имат сертификат за съответствие или сертификат за качество.

> Рецепта

3.1. Рецепта "супа с фиде"

> Технологичен процес

4.1. Приготвянето на суровини за производството на "Супа-юфка" се извършва в съответствие със "Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия Кетъринг"(1996).

4.2. готвач пилешки бульон. Добавете лука към врящия бульон, сложете фидето, сол и черен пипер на вкус. Изсипете в купички, поръсете със ситно нарязани билки.

> Регистрация, подаване, продажба, съхранение

5.1. Предястие "Юфка супа" се сервира в тенджерата, в която е приготвено.

Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка.

Условия на съхранение и срок на годност: 1 - 3 часа при температура не по-ниска от +75°C.

5.2. Температура на сервиране не по-ниска от +75°С

5.3. Приготвя се според нуждите.

> Индикатори за качество и безопасност

6.1. Органолептични показатели на ястието

Външен вид – смес от домашно приготвена юфка и лук с течната част на ястието.

Цвят - жълтеникав.

Консистенция - бульон - течен, юфка - мека.

Вкус - пилешко, умерено солено.

Аромат - пиле с аромат на лук.

6.2. Физически и химични показатели:

Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 30%.

Масова фракция на мазнините, % (не по-малко), метод на Гербер 11%

6.3. Микробиологични показатели:

Броят на MAFAM, CFU за година на продукта е не повече от 1-10 2

BCGP (колиформи), не се допуска в масата на продукта, гр. 1.0

E. coli, не се допуска в масата на продукта, гр. - 1,0

S.aureus, не се допуска в масата на продукта, гр. 1.0

Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1

Патогенни, вкл. салмонела, недопустима в масата на продукта, гр. 25

Домашна супа с фиде

магданоз (корен)

праз лук

Лук

олио

бульон или вода

Пшенично брашно

Брашно за прах

Пилешко яйце

Вода, сол

Технологичен процес:

Поставя се в студена вода сурови яйца, посолява се, бърка се 20-30 минути, за да се разточи по-добре. Парчетата от готовото тесто се поставят върху масата, поръсват се с брашно, разточват се на слой с дебелина 1-1,5 мм. Поръсените с брашно слоеве се подреждат един върху друг, нарязват се на ленти с ширина 35-45 мм, които от своя страна се нарязват на ленти с ширина 3-4 мм или на ленти. Юфките се подреждат върху набрашнени маси със слой не повече от 10 мм и се сушат 2-3 часа при температура 40-500С.

Запържените моркови, лук се поставят във врящ бульон или вода и се варят от момента на завиране за 5-8 минути, след което се добавят готовите фиде и се варят до омекване.

Изискване за качество:

Бульонът е бистър, леко жълтеникав, зеленчуците са меки и са достигнали готовност. Умерено солено. Юфката е готова за консумация. Миризмата на продукта, включена в състава на супата.

Супите и основните ястия трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране и да се продават в рамките на един час, тъй като при съхранение в продължение на 3 часа съдържанието на витамин С се намалява с повече от половината, а след 6 часа витамин С се унищожава напълно.

Зелеви кифлички с месо и ориз

прясно зеле

телешки котлети

Оризови крупи

Лук

маргарин

Технологичен процес:

глава зеле бяло зелесложете в гореща вода, след като изрежете пън от него, заври, като периодично отстранявате горните сварени листа от главата на зелето. Изравняват се леко отбити. Каймата се поставя върху зелеви листа, увита, придавайки на продукта цилиндрична форма.

Зелете се слагат върху намазнена тава и се запържват във фурна, след което се заливат със соса и се запичат. Освобождава се заедно със соса, 2 броя на порция.

Кайма: суровото месо се прекарва през месомелачка, добавя се ситно нарязан кафяв лук, ронлив ориз, сол, черен пипер и разбъркайте.

Сосове: заквасена сметана, сметана с домати.

Изискване за качество:

Зелето запази формата си, без пукнатини, без изгаряния. Умерено солено. Оризът е готов. Вкус на месо и подправки. Залива се с натурален сос от заквасена сметана, без бучки.

сос от заквасена сметана

Масло

Пшенично брашно

Бульон или отвара

Технологичен процес:

За натурален сос от заквасена сметана брашното се изсушава леко без масло, охлажда се, смесва се с масло, слага се в заквасена сметана, довежда се до готовност, разбърква се, подправя се със сол и черен пипер, вари се 3-5 минути, филтрира се и се довежда до кипене .

Сервира се с месни, зеленчукови и рибни ястия или се използва за приготвяне на топли гъбени предястия, гювечи, риба, месо и зеленчуци.

Изискване за качество:

Масата е хомогенна, без бучки. Миризмата на заквасена сметана. Умерено солено. Цветът е леко кремав.

Кисел от шипки (подсилен)

Плод от шипка

захар

Картофено нишесте

Лимонена киселина

Технологичен процес:

Шипките се измиват, заливат се с гореща вода и се варят 10-15 минути. бульонът се отцежда, плодовете се натрошават, отново се заливат с гореща вода и отново се варят. Първият втори бульон се смесва, добавя се захар, лимонена киселина, оставете да заври, въведете приготвеното нишесте, оставете да заври отново. Технологични схемии карти вижте приложението.

Хигиенни изисквания за изпълнение приготвена храна. Правилната организация на продажбата на готови храни и кулинарни продукти е от голямо хигиенно значение. В процеса на изпълнение е необходимо да се поддържат високи органолептични и хранителни качества на ястията и да се предотврати евентуалното им вторично заразяване и развитието на микрофлора. За тази цел е необходимо стриктно да се спазват условията за продажба на готова храна, като се сведе до минимум периодът на нейното съхранение.

Преди раздаване качеството на храната се проверява от брачната комисия, оценката на ястието се записва в брачния дневник.

Хигиенна оценка на качеството на приготвената храна. Качеството на готовата храна се оценява по органолептичен метод по следните показатели: външен вид, цвят, мирис, текстура, вкус. проби хранителни продуктии ястията се избират от здравния служител или помощник здравен служител. Първите ястия се избират в размер на две порции от всеки артикул, вторите ястия - по една порция от всеки артикул. Температурата на ястията и средното тегло на продуктите и ястията се задават предварително чрез претегляне на 10-15 порции. Всяка проба се взема в отделен контейнер, запечатан и снабден с етикет.

3.3 Изисквания за кулинарна обработка на продуктите

При приготвянето на кулинарни продукти в заведения за обществено хранене е необходимо да се наблюдава хода на производствения процес за преработка на месо, риба, зеленчуци, приготвяне на студени закуски и готвене на храна. Невъзможно е да се допуснат насрещни потоци от суровини и приготвена храна.

Броят на приготвените ястия трябва да бъде в строго съответствие с производителността на предприятието. Храната се приготвя на подходящи партиди, докато се продава.

Суровини и Завършени продуктиобработвани на различни маси, на различни дъски за рязане, различни ножове.

Замразеното месо се размразява на половин трупове или четвъртинки в окачено състояние в специално помещение (размразяване) с постепенно повишаване на температурата от 0 до + 8 ° C или на маси в магазин за месо при стайна температура. Забранено е размразяването на месо на малки парчета, както и във вода или близо до печката.

Месото в кланични трупове, половинки и четвъртинки преди обезкостяване се почистват добре, окачват се и се измиват с четка в течаща вода. Местата, където има кръвни съсиреци, стигми, синини, се отрязват внимателно. Измиването на трупа с парцали не е разрешено. В края на работата четките се измиват с почистващи разтвори, изплакват се и се заливат с вряла вода.

Производството на полуфабрикати за снабдяване на други предприятия за обществено хранене и разпределителната мрежа е разрешено само в големи предприятия, които имат необходимите условия за това - хладилни складове за съхранение на полуготови продукти, измиване на контейнери от цех за полуфабрикати, експедиция.

Предприятията, работещи с полуфабрикати, трябва да разполагат с перална машина за контейнери, в които са пристигнали полуфабрикати, и да ги връщат на доставчиците измити. Контейнерите за полуфабрикати са маркирани.

Мляното месо в заведенията за обществено хранене се прави при необходимост, съхранението му е разрешено в хладилници или шкафове. При липса на студ е строго забранено съхраняването на мляно месо.

На доставка каймаот заготовки до столове, той трябва да бъде опакован в специален метален контейнер, облицован отвътре с целофан или пергамент, с капацитет до 10 кг. Месните полуфабрикати - големи, порционни, панирани, малки - се допускат да се съхраняват при температура не по-висока от + 80C. Съхранение полуготови месни продуктипри липса на студ е забранено.

В заведенията за обществено хранене е забранено производството и продажбата на продукти от изрезки, резервоари за свинско месо, диафрагми, кръв, рула от пулпа на глави.

Супите се приготвят на бульони: костни, месни, гъбени, домашни птици. Супи с бобови растения се препоръчва да се готвят с пушени меса. Зеленчуците (корени, лук) за супи с макаронени изделия се нарязват на ивици, със зърнени храни и грах - на малки кубчета, с боб - на филийки.

При готвене на супи с перлен ечемик, той предварително се вари, измива; останалите зърнени храни се слагат сурови в бульона.

Домашна супа с фиде.От брашното, яйцата, водата, солта се замесва тесто и се оставя за 20-30 минути, за да набъбне глутена. Тестото се разточва на пласт от 2,5 мм, нарязва се на ленти с ширина 4-5 см., сгъва се, нарязва се на тънко и се оставя да изсъхне. Юфката се пресява от брашното, потапя се във вряща вода за 1 минута, слага се на сито, вкарва се във врящия бульон, добавят се зачервени корени, лук и се варят до омекване.

Супа от грах. Грахът се сортира и се измива. Накиснат грах без черупки студена водаи го оставете да набъбне, и обелено - лежи във врящ бульон. Грахът се сварява почти до готовност, преди края на готвенето се добавят кафяви зеленчуци (моркови, бял корен от магданоз, лук). Сервира се с филийки пушени гърди, шунка, поръсете с нарязани билки.

Харчо.Телешки или агнешки гърди се нарязват на 2-3 парчета на порция, заливат се с вода, слага се домат и се вари до полуготовност, след което се посолява, добавя се оризът и се сварява отново. В края на готвенето сложете в супата задушен лук, сос ткемали (сос от кисели сливи), счукан чесън, подправки и го доведете до готовност.

Пийт.Две-три парчета агнешко с кост се сваряват за 30-40 минути глинен съд, добавете едрия накиснат грах и продължете да готвите. 20-30 минути преди готовност сложете едро нарязан суров лук, подправки, картофи, кисели сливи, нарязана мазнина опашка и залейте с водна запарка от шафран. В същата купа се пуска супата.

32. Технология на приготвяне на хлабини. Асортимент, характеристики на празника.

Солянки

Отличителна черта на солниците е, че се готвят на бульони с високо съдържание на екстрактивни вещества. Салсолата има остър вкус поради наличието на кисели краставички, доматено пюре, каперси, маслини или черни маслини.

Месо, шунка, телешко месо, бъбреци, език, птиче месо и други месни продукти се сваряват предварително в същия бульон, върху който се приготвя киселото месо.

Домашните птици и дивечът, предназначени за солница, могат да се пържат. Месните и рибните продукти се нарязват на плоски филийки. Най-често хлабините са порционни ястия по поръчка, но може да има и масово готвене. Рибните хлабини се освобождават без заквасена сметана, месото - със заквасена сметана. По време на почивката сложете кръгче лимон (обелен) в джунджурия и поръсете с билки. Лимонът може да се сервира отделно.

Приготвя се и кисела гъба. Вместо месни и рибни продукти в него се слагат пресни или сушени и осолени гъби.

Месни джунджурии.Лукът се нарязва на ситно, задушава се, добавя се доматът и задушаването продължава. Доматът може да се задуши отделно. Краставиците се обелват и семките се нарязват по дължина и след това напречно на ромбчета и се задушават в бульон. Към врящия бульон се добавят задушен лук с домат (нарича се "сол брез"), задушени краставици, подправки, каперси и се варят 7-10 минути. Ако се приготви порционен джоджу (по поръчка), след това в купа за супа се слагат нарязан набор от варени продукти (шунка, месо, обелени колбаси, птици, бъбреци), маслини без костилка, течната част от джоджето се изсипва, довежда се до кипене, оставя се да се запари и се сервира с билки и заквасена сметана.

Риба Солянка.Солянка се приготвя в рибен бульон с есетра или щука. Бульонът се прави от главата на есетрови риби. Рибата се нарязва на 2-3 парчета на порция, есетрата се попарва и се измива. Пошираните краставици, лукът, задушен с домати, готовата риба, каперсите, подправките се слагат във врящия бульон и се варят 10-12 минути. Освобождават рибен джонг с билки и резенчета лимон без семена и кори.