अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता, उनके भंडारण की शर्तें और शर्तें।

मछली अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और तैयार भोजनजिनमें से मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता से निर्धारित होता है।

स्वीकृति पर, कच्चे माल के द्रव्यमान और अच्छी गुणवत्ता, अनुरूपता के प्रमाण पत्र या स्वच्छ निष्कर्ष की उपस्थिति की जाँच की जाती है। ताजी सोई हुई, ठंडी या जमी हुई मछली के पूरे शव लोचदार होते हैं, वे पानी में नहीं डूबते हैं, गिल कवर अच्छी तरह से फिट हो जाते हैं, आंतों में सूजन नहीं होती है, और मांसपेशियां रीढ़ से अलग नहीं होती हैं। जमी हुई मछली की मोटाई में तापमान 8 0 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। एक अच्छी तरह से जमी हुई मछली, जब उस पर किसी ठोस वस्तु से थपकी दी जाती है, तो एक अलग आवाज निकलती है। द्वितीयक जमी हुई मछली की सतह सुस्त होती है, गहरी धँसी हुई आँखें होती हैं; कटने पर उसके मांस का रंग बदल जाता है। ऐसी मछली खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। मछली की ताजगी गंध, लुगदी की स्थिरता से निर्धारित होती है,

कट पर इसका रंग। गंध का निर्धारण करने के लिए, गलफड़ों को काटकर गर्म पानी में डुबोया जाता है, या मछली के कई टुकड़ों को पानी में उबाला जाता है। जमी हुई मछली की गंध का निर्धारण करने के लिए, मोटे शरीर में थोड़ा गर्म चाकू डाला जाता है। वसायुक्त जमे हुए मछली में ऑक्सीकृत वसा (जंग) की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है। उपयोग से पहले किसी भी दोष वाली मछली को प्रयोगशाला विश्लेषण के अधीन किया जाना चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंदर से, रक्त क्रायक्टोक, डार्क फिल्म से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। लुगदी को हड्डी से कसकर पकड़ना चाहिए, इसके आंतरिक भाग को काला करना, कॉस्टल हड्डियों को उजागर करना अस्वीकार्य है। उपचारित मछली की त्वचा बरकरार होनी चाहिए, पंखों और स्केल अवशेषों से मुक्त। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट दिया जाना चाहिए। विशेष कटिंग की ठंडी मछली में 1% से अधिक टेबल नमक नहीं होना चाहिए, ताजी मछली की गंध, घनी बनावट, साफ शव की सतह, प्राकृतिक रंग होना चाहिए। एक विशेष कट की जमी हुई मछली बिना सिर के शव के रूप में होनी चाहिए (के लिए छोटी मछली 200 ग्राम तक वजन सिर को बिना गलफड़ों के छोड़ दें), तराजू, अंतड़ियों। औद्योगिक उत्पादन की पट्टिका गहरी कटौती के बिना लुगदी के सही ढंग से कटे हुए टुकड़ों की तरह दिखनी चाहिए, पंख, ह्यूमरस, कशेरुक और बड़ी कॉस्टल हड्डियों के अवशेष, आंत के अवशेष, काली पेट की फिल्म, रक्त के थक्के, और त्वचा के साथ पट्टिका अच्छी तरह से होनी चाहिए तराजू से साफ। आइसक्रीम ब्रिकेट्स में, ऊपर और नीचे की त्वचा के टुकड़ों के साथ फ़िललेट्स बिछाए जाते हैं, ताकि मछली के प्रकार को उसके पैटर्न से निर्धारित किया जा सके। मछली और अर्द्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं। उनके भंडारण की शर्तें और शर्तें तालिका में दिखाई गई हैं। .

मेज़। खानपान प्रतिष्ठानों में अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें

भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, उन्हें तुरंत भेजा जाना चाहिए उष्मा उपचार.

­ समुद्र के गैर-मछली उत्पादों का प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण

गैर-मछली समुद्री उत्पादों के समूह में अकशेरूकीय समुद्री भोजन, समुद्री शैवाल और क्रेफ़िश शामिल हैं। वाणिज्यिक समुद्री अकशेरूकीय में, सेफेलोपोड्स (स्क्वीड, कटलफिश और ऑक्टोपस) सबसे अधिक पोषण मूल्य वाले हैं; डबल-पत्ती

शंख (सीप, मसल्स और स्कैलप्प्स); इचिनोडर्म्स (कुकुमारिया, ट्रेपैंग्स और समुद्री अर्चिन); समुद्री क्रस्टेशियन (झींगे, केकड़े, झींगा मछली, झींगा मछली) और क्रेफ़िश; गैस्ट्रोपोड मोलस्क (ट्रम्पेटर, मैकेरल), और समुद्री शैवाल समुद्री शैवाल के बीच।

­ बड़ी सीप

­ विद्रूप।उद्यमों के लिए खानपानस्क्वीड, एक नियम के रूप में, जमे हुए, डिब्बाबंद, सूखे और ठंडे रूप में आते हैं। एक स्क्वीड के शरीर में एक मेंटल, एक सिर होता है जिसमें टेंटेकल्स (पैर) और एक टेल फिन होता है। मांसपेशियों के तंतुओं के बीच स्थित मेंटल का संयोजी ऊतक, उच्च गुणवत्ता वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ब्रेडिंग है। एंटीऑक्सीडेंट वाले उत्पादों को जोड़ना (दलिया, सोया आटा) और जीवाणुनाशक (प्याज, लहसुन, सहिजन, काली मिर्च, सरसों) गुण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करते हैं।

स्क्वीड मेंटल से पकाया जाता है विभिन्न प्रकारअर्ध - पूर्ण उत्पाद। चॉप कटलेट तैयार करते समय, स्टूइंग, स्टीमिंग, माइक्रोवेव ओवन में खाना बनाना)। रोल के लिए, तैयार मेंटल को लंबाई में काटा जाता है, एक रिपर के माध्यम से दो बार (साथ और आर-पार) पास किया जाता है, नमकीन, काली मिर्च, कीमा बनाया हुआ मांस एक पतली परत में रखा जाता है, ऊपर रोल किया जाता है और डबल ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है। कीमा बनाया हुआ एक प्रकार का अनाज या चावल के कुरकुरे दलिया के लिए, छोटे क्यूब्स और भूरे प्याज में कटा हुआ, कटा हुआ और नमकीन खीरे, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ और तली हुई चरबी का उपयोग किया जाता है। फिर सभी घटकों को मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और मसालों के साथ स्वाद के लिए लाया जाता है। कई अन्य कीमा विकल्प भी संभव हैं। स्क्वीड मांस से, अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान (चित्र। 5.17), साथ ही कटलेट द्रव्यमान (चित्र। 5.18) से तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ व्यंग्य मांस उत्पादों में उच्च स्वाद और पोषण गुण होते हैं, लेकिन कीमा बनाया हुआ व्यंग्य की उच्च चिपचिपाहट के कारण, कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए विभिन्न भरावों का उपयोग किया जाता है। कटे हुए उत्पादों को इष्टतम रियोलॉजिकल गुण देने के लिए, नुस्खा में 50% तक उबला हुआ स्क्वीड या मछली का मांस (कॉड, पोलक), साथ ही ऐसे घटक शामिल हैं जो चिपचिपाहट को कम करते हैं: स्टार्च (संशोधित मकई सहित), वसा, वसायुक्त सूअर का मांस, सब्जियां ( सफेद बन्द गोभी, गाजर, चुकंदर, भरता), अनाज (चावल, बाजरा, सूजी)। कटलेट द्रव्यमान में पेश की जाने वाली सब्जियों की मात्रा 25 ... 30% तक होती है। द्रव्यमान की जल-बाध्यकारी क्षमता को बढ़ाने के लिए अंडे का पाउडर (5%) भी पेश किया जाता है। आटा पकाने (पकौड़ी, कुलेबाकी, पाई, पाई) के उत्पादन में बाद के उपयोग के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के लिए स्क्वीड मांस का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, स्क्विड मांस बच्चों के आहार और निवारक पोषण में उपयोग किए जाने वाले द्रव्यमान, सूफले के उत्पादन के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल है।

कटलफिश पूरी जमी हुई आती है; शवों के रूप में (अंदरूनी भाग, तम्बू हटाए गए सिर); एक सिर और तंबू (अंदरूनी, आंखें, चोंच हटा दी गई, पेट की गुहा साफ की गई) के साथ वध कर दिया गया और सिर काट दिया गया। कटलफिश का प्राथमिक प्रसंस्करण लगभग उसी तरह से किया जाता है जैसे स्क्वीड। यह अंतर इस मोलस्क की कुछ विशेषताओं के कारण है। खाद्य त्वचा रहित भागों की उपज 73% है। कटलफिश मांस, स्क्वीड मांस के समान, अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है, प्राकृतिक ब्रेडेड, भरवां, छोटे आकार के, कीमा बनाया हुआ मांस। मेंटल को 120-125 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, पीटा जाता है या रिपर से गुजारा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और डबल ब्रेडिंग में डाला जाता है। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में, मेंटल को दो या तीन भागों में 4-5 सेमी चौड़ा और मेंटल की मोटाई के आधार पर 0.3 ... 0.5 के क्रॉस सेक्शन के साथ क्यूब्स में काटा जाता है। सेमी पिलाफ के लिए, तैयार टुकड़ों को क्यूब्स में काट दिया जाता है। बड़े पैमाने पर व्यंजनों के उत्पादन में, पुलाव, नमकीन, बेकिंग और स्टूइंग के लिए स्क्वीड मांस को 1.4 सेमी से अधिक नहीं के जालीदार छेद व्यास के साथ एक शीर्ष के माध्यम से पारित किया जा सकता है। भरवां अर्द्ध-तैयार उत्पाद भी तैयार किए जाते हैं। उनकी तैयारी के दौरान, खोखले सिलेंडर के आकार वाले मेंटल को कल्टीवेटर से गुजारा जाता है। त्वचा के साथ मेंटल का उपयोग करने के मामले में, यह अंदर से बाहर कर दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस, नमकीन और काली मिर्च से भरा होता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में, सब्जी, अनाज, मछली और मांस के घटकों से युक्त मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जो एक विस्तृत श्रृंखला में स्वाद और पोषण मूल्यों के साथ-साथ तैयार उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करना संभव बनाता है। भरवां उत्पादों को डबल ब्रेडिंग (डीप फ्राई, मेन वे, बेकिंग) और अनब्रेड (के लिए) में ब्रेड करके तैयार किया जाता है।

­ ऑक्टोपसजमे हुए और सूखे रूप में आते हैं।

ऑक्टोपस के मांस के टुकड़े न केवल अलग-अलग व्यक्तियों में मोटाई (व्यास) में भिन्न होते हैं, बल्कि एक ही ऑक्टोपस (0.5-5 सेमी) के अंगों के भीतर भी होते हैं। समान संकेतकों के साथ तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, कच्चे मांस को उसी (टुकड़ों के आकार के संदर्भ में) समूहों में पूरा करना आवश्यक है। स्टूइंग और बेकिंग के लिए छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, कटलेट द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ मांस से उत्पाद ऑक्टोपस मांस से तैयार किए जाते हैं।

­ क्रस्टेशियंस -झींगा, केकड़े, झींगा मछली, लांसर्स और क्रेफ़िश।

चिंराट. झींगा का खाने योग्य हिस्सा पूंछ (गर्दन) का मांस होता है। झींगों को मुख्य रूप से कच्चे-जमे हुए या उबले हुए जमे हुए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में वितरित किया जाता है। पूरे चिंराट या सिर्फ उनकी गर्दन को फ्रीज करें। इसके अलावा, झींगा सूखे और डिब्बाबंद रूप में आ सकता है। ब्लॉक को भागों में विभाजित करने के लिए जमे हुए झींगा को 2 घंटे के लिए 18...20 0 C के तापमान पर पहले हवा में पिघलाया जाता है। चिंराट को पूरी तरह से पिघलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि डीफ़्रॉस्ट होने पर उनके सिर काले पड़ जाते हैं, जिससे उत्पाद की उपस्थिति बिगड़ जाती है। धोने के बाद झींगों को उबाला जाता है। सूखे चिंराट को पहले गर्म पानी में कई बार धोया जाता है, फिर गर्म नमकीन पानी डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और उसी पानी में प्रफुल्लित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। चिंराट के मांस से ठंडा, पहला और दूसरा कोर्स तैयार किया जाता है।

केकड़ेसबसे बड़े क्रस्टेशियन, उनका द्रव्यमान कभी-कभी 5 किलो तक पहुंच जाता है। केकड़े का शरीर एक सख्त खोल से ढका होता है और इसमें एक सेफलोथोरैक्स होता है, जिसके नीचे एक संशोधित पेट मुड़ा हुआ होता है, दो पंजे और छह पैर होते हैं। अंगों और पेट में पाया जाने वाला खाद्य मांस कच्चे होने पर भूरे रंग का होता है और इसमें जेली की स्थिरता होती है; पकने के बाद यह सफेद और रेशेदार हो जाता है। ज्यादातर प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन केकड़ों से तैयार किया जाता है। मछली पकड़ने की अवधि के दौरान, उबले हुए केकड़े (पूरे या अलग-अलग केकड़े के पैर) और 250-500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए केकड़े के मांस और गर्म ऐपेटाइज़र, शुद्ध सूप और दूसरे व्यंजन बिक्री पर जाते हैं।

­ झींगा मछलियों। 37 प्रकार के लॉबस्टर (झींगे) हैं। संरचना के अनुसार, वे क्रेफ़िश के करीब हैं, लेकिन उनसे बड़े हैं, 50 सेमी की लंबाई तक पहुँचते हैं।वे गर्दन और पंजों का मांस खाते हैं। वे विशेष एक्वैरियम या कटा हुआ कच्चा-जमे हुए और उबला हुआ जमे हुए में जीवित रूप में आते हैं।

Lansousts. वे लॉबस्टर की तरह दिखते हैं, लेकिन 60 सेमी तक लंबे पंजे नहीं होते हैं। लॉबस्टर आमतौर पर कैटरिंग प्रतिष्ठानों में कसाई (गोले के साथ गर्दन), कच्चे जमे हुए या उबले हुए जमे हुए आते हैं।

जमे हुए झींगा मछलियों और झींगा मछलियों (एक खोल के साथ गर्दन) को 2-3 घंटे के लिए 18-20 0 C के तापमान पर हवा में तब तक पिघलाया जाता है जब तक कि गर्दन पूरी तरह से एक दूसरे से अलग न हो जाए और उबल न जाए। लॉबस्टर मांस और

झींगा मछलियों का उपयोग मुख्य रूप से स्वादिष्ट गर्म ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िश . क्रेफ़िश मांस में लगभग 16% आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, 0.5% लिपिड, नाइट्रोजन-मुक्त पदार्थ (ग्लाइकोजन), आदि होते हैं। क्रेफ़िश को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जीवित (मुख्य रूप से उनके मछली पकड़ने के क्षेत्रों में), ताज़ा जमे हुए और उबले हुए जमे हुए वितरित किए जाते हैं। खाने योग्य मांस गर्दन और पंजों में पाया जाता है। कच्चे क्रेफ़िश में, मांस खराब रूप से खोल से अलग हो जाता है, इसलिए खाना पकाने के बाद उन्हें काट दिया जाता है। इस मामले में, विशेष संदंश का उपयोग किया जाता है। टुकड़ों की अखंडता का उल्लंघन किए बिना, मांस को खोल से सावधानी से मुक्त किया जाता है। गर्दन से नस निकाल दी जाती है, जिसके बाद मांस से नमकीन और गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

­ द्विकपाटी मोलस्क।अकशेरूकीय के इस समूह में, मसल्स, ऑयस्टर और स्कैलप्स का सबसे बड़ा पोषण मूल्य है और सार्वजनिक खानपान में सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण के दौरान खुले दरवाजे वाले गोले को त्याग दिया जाना चाहिए।

शंबुक. मसल बॉडी का खाने योग्य हिस्सा, एक मांसल फिल्म मेंटल से ढका होता है और दो पंखों वाले खोल में बंद होता है। शरीर का वजन एक पूरे सीप के वजन का 10-15% होता है। भंडारण के दौरान, द्रव हानि के परिणामस्वरूप जीवित सीपियों का द्रव्यमान घट जाता है। ताजा मसल्सतुरंत बंटवारा कर देना चाहिए। मसल्स डिब्बाबंद भोजन के रूप में आते हैं, बिना उबाले-जमे हुए

1 किलो तक वजन वाले शटर और जीवित (गोले में) जमे हुए मांस को जीवित मसल्स से तैयार किया जाता है: उन्हें 15 ... 20 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है, जबकि खोल खुलता है, मांस को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, ब्रिकेट में रखा जाता है और जम जाता है। ब्रिकेट में, मसल्स के शरीर को बिना क्षतिग्रस्त, ग्रे या हल्के नारंगी रंग का होना चाहिए। खाना पकाने से पहले, ब्रिकेट को हवा में पिघलाया जाता है, फिर उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है, उबाला जाता है और बाइसस को हटा दिया जाता है (धागे का एक बंडल जिसके साथ मसल्स को नीचे या अन्य वस्तुओं से जोड़ा जाता है, जिसके बाद मसल्स को बदलने में कई बार धोया जाता है रेत को पूरी तरह से हटाने के लिए पानी।

पालने वाले छोटे-छोटे गोले खोल में रखे मसल्स से साफ किए जाते हैं ठंडा पानीकई घंटों तक और बहते पानी में धोया। उसके बाद, मसल्स को 15 ... 20 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। रेत निकालने के लिए पंख और धोए गए फिर, गंतव्य के आधार पर वे उबालते हैं या अनुमति देते हैं।

कस्तूरी. कस्तूरी में एक खाद्य शरीर (कुल द्रव्यमान का 10 ... 15%) होता है, जो एक गहरे वाल्व में होता है; छोटा सैश मानो एक ढक्कन है।

कस्तूरी, अन्य द्विकपाटी के विपरीत, जीवित या संसाधित भोजन के लिए उपयोग की जाती है। जमे हुए मांस ब्रिकेट के रूप में, और के रूप में भी सीपों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है

प्राकृतिक और डिब्बाबंद भोजन। उसी के बाद डूब जाता है पूर्व-उपचार, मसल्स की तरह, लगाएं काटने का बोर्डफ्लैट साइड अप के साथ, गाढ़े सिरे (लॉक) की तरफ से, फ्लैप के बीच एक पतली चाकू ब्लेड डाली जाती है और ऊपरी फ्लैट फ्लैप पर मांस काटा जाता है। उसके बाद, वाल्व खोले जाते हैं और, पाक उद्देश्य के आधार पर, मोलस्क सिंक पर छोड़ दिया जाता है या अलग हो जाता है और एक डिश में स्थानांतरित हो जाता है। गोले उपयोग से पहले खोले जाते हैं, लंबी अवधि के भंडारण की अनुमति नहीं है। भंडारण के दौरान अनायास खुलने वाले गोले का मांस खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है। ऑयस्टर का व्यापक रूप से विभिन्न उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। तलने के लिए, तैयार कस्तूरी नमकीन, काली मिर्च, डबल ब्रेडिंग में ब्रेड की जाती है। पके हुए कस्तूरी तैयार करते समय, उन्हें काली मिर्च, नमक के साथ इलाज किया जाता है, प्याज या पनीर के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और सांचों में बिछाया जाता है।

पका हुआ आलू. इस मोलस्क के खोल के ढक्कन पंखे के आकार के होते हैं। दो खोल वाल्वों के बीच मेंटल की पीली-गुलाबी फिल्म में एक शरीर (मांसपेशी) होता है। स्कैलप (कुल द्रव्यमान का 20 ... 28%) में मांसपेशी और मेंटल दोनों खाने योग्य हैं। मांसपेशी एक विशेष रूप से स्वादिष्ट उत्पाद है, यह घने स्थिरता के हल्के पीले मांसपेशी फाइबर का बंडल है। स्कैलप मसल को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आइसक्रीम, सूखे और डिब्बाबंद रूप में आपूर्ति की जाती है। खाना पकाने से पहले, जमे हुए स्कैलप की मांसपेशियों को ठंडे पानी में या कमरे के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। पिघली हुई मांसपेशी को धोया जाता है और फिर उबाला या तला जाता है। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को स्कैलप से बाद में डीप-फ्राइंग या मुख्य तरीके से तैयार किया जाता है। इसके अलावा, स्कैलप मांस का उपयोग खाना पकाने और स्टू करने के साथ-साथ कटलेट द्रव्यमान के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करते समय, तैयार मांस को तंतुओं में हलकों या सलाखों में काट दिया जाता है। डीप-फ्राइंग के लिए तैयार टुकड़ों को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और डबल ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है।

कटलेट द्रव्यमान के लिए, डीफ्रॉस्टेड स्कैलप मांसपेशी को मांस की चक्की के माध्यम से धोया जाता है, सुखाया जाता है। पानी या दूध में भिगोया हुआ डालें गेहूं की रोटी, नमक, काली मिर्च, मिश्रित और फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित कर दिया। फिर कटलेट, मीटबॉल बनते हैं और ब्रेडेड होते हैं।

­ गैस्ट्रोपॉड

­ तुरही बजानेवाला. उद्यम आइसक्रीम कट या अनकट (गोले में) प्राप्त करते हैं। इसे 6 महीने तक 1-8 0C के तापमान पर स्टोर करें। 15-20 0 C के पानी के तापमान पर और हवा में 18-20 0 C के तापमान पर तुरही के मांस को 1:2 के अनुपात में पानी में पिघलाया जाता है।

उसके बाद, तुरही को अंदर और एकमात्र को हटाते हुए, फिर मांस को धोया जाता है और पानी निकालने के बाद अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। गोले में जमे हुए मोलस्क प्राप्त होने पर, उन्हें पानी या हवा में भी पिघलाया जाता है, फिर रेत और गाद से अच्छी तरह धोया जाता है। ब्लू ट्रम्पेटर मांस से बचने के लिए, इसे 30-35 मिनट के लिए खोल में उबाला जाता है। फिर गोले जल्दी से ठंडा हो जाते हैं और काटने के लिए भेजे जाते हैं। अच्छी तरह से पके हुए गोले में, मांस आसानी से अलग हो जाता है। काटते समय, मांस को गोले से अलग किया जाता है, अखाद्य भागों (गिल्स, ट्रंक, अंतड़ियों) को हटा दिया जाता है। मांस को पानी से धोया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों या व्यंजनों (अर्द्ध-तैयार उत्पादों) के उत्पादन के लिए भेजा जाता है: उबलने के लिए पूरे शरीर, छोटे टुकड़े (5 सेंटीमीटर लंबे तिनके, 0.4 सेंटीमीटर चौड़े; भूनने, पकाने, तलने के लिए चिपक जाते हैं। ), साथ ही मछली, सूअर का मांस, सब्जियों (गोभी, गाजर) के संयोजन में कटलेट द्रव्यमान।

मकर. आने वाले मोलस्क को कच्चा काटा जाता है, कम उबाला जाता है। पूरी तरह से धोने के बाद, उन्हें 3% नमकीन घोल में उबाला जाता है; छोटे गोले 10-12 मिनट के लिए उबाले जाते हैं, बड़े 15-20 मिनट के लिए। स्टू और बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

­ एकीनोडर्म्स

­ कुकुमरिया. उद्योग जमे हुए कटे, उबले और सूखे खीरे का उत्पादन करता है। जमे हुए खीरे को पानी में पिघलाया जाता है। सूखे कुकुमारिया को पानी और कुकुमरिया के 10:1 के अनुपात में बहाल किया जाता है। पके हुए कुकुमारिया में उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं, इसलिए इसका उपयोग कई प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

ट्रेपांग्स।खीरे के समान दिखने के कारण, उन्हें अक्सर "समुद्री खीरे" कहा जाता है। ट्रेपैंग का शरीर एक पेशी झिल्ली द्वारा बनता है जो कि बहिर्गमन (कांटों, तंबू) से ढका होता है, जिसके अंदर सभी महत्वपूर्ण अंग स्थित होते हैं। इनसाइड्स से मुक्त ट्रेपांग बॉडी एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है। ट्रेपांग सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उबले हुए और सूखे रूप में वितरित किए जाते हैं। योजना के अनुसार ट्रेपैंग्स का उपचार किया जाता है:

1 त्रेपांग सूख गया

2 पानी से धोना, पानी के अनुपात में पानी में सूजन: समुद्री ककड़ी 3:1 24 के लिए ... 18 के तापमान पर 48 घंटे ... 28 डिग्री सेल्सियस

ट्रेपांग ताजा (पानी से धोना)

3 पानी के अनुपात में उबलना: समुद्री ककड़ी 2:1 1.5 ... 3 घंटे के लिए

4 14 मिमी के ग्रिड छेद व्यास के साथ शीर्ष पर पीसना

15 ° 0 C के तापमान पर 4 - 6 घंटे के लिए पानी में डीफ़्रॉस्ट करना

15 .... 20 0 C के तापमान पर पानी से धोना

Mepkokuskovye पूर्वनिर्मित उत्पाद (क्यूब्स, लाठी)

ट्रेपैंग से अर्ध-तैयार उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन किया जाता है: बैटर्ड ट्रेपैंग, मैरीनेटेड ट्रेपैंग, स्ट्यूड ट्रेपैंग, साथ ही कटलेट द्रव्यमान और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से अर्ध-तैयार उत्पाद।

ट्रेपैंग से पाक उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन में, इसे 14 मिमी के जाली छेद व्यास वाले शीर्ष के माध्यम से पारित किया जा सकता है।

­ समुद्री सिवार

पाक उत्पादों की तैयारी के लिए ताजा, जमे हुए, सूखे या डिब्बाबंद समुद्री शैवाल का उपयोग किया जाता है। जमे हुए समुद्री गोभी को 3.5 महीने तक -12 0 C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, और 10-15 0 C के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए, 70 की सापेक्ष आर्द्रता ... 1.5% के लिए 75%।

योजना के अनुसार समुद्री शैवाल का तकनीकी प्रसंस्करण किया जाता है:

1 समुद्री शैवाल (वायु-सूखे, जमे हुए, ताजा)

20.5 घंटे के लिए 15-20 0C के तापमान पर डीफ्रॉस्टिंग

3 समय-समय पर पानी के बदलाव के साथ 12 घंटे के लिए ठंडे पानी (गोभी: पानी का अनुपात 1:8) में भिगोना

4 बलगम निकालने के लिए ठंडे पानी से कुल्ला करें

5 पानी में पकाना (गोभी का अनुपात: पानी 1:2) 40-50 0 С के तापमान पर 10 मिनट के लिए

6 काढ़ा छान लें

7. 40 ... 50 0 C के तापमान पर 15 ... 20 मिनट के लिए सेकेंडरी कुकिंग

8 काढ़ा नाली I

9 माध्यमिक खाना पकाने के लिए 15 ... 20 मिनट 40 ... 50 0 सी के तापमान पर

10. ठंडा करना

11. तैयार पूर्वनिर्मित उत्पाद

समुद्री केल (केल्प) को भिगोने और डीफ़्रॉस्ट करने के बाद भी, इसके ऊतकों में बहुत सारे खनिज पदार्थ रहते हैं, जो भविष्य में इसे अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना उपयोग करने की अनुमति नहीं देते हैं। इसलिए, प्रसंस्करण की तकनीकी योजना वैक्यूम उपकरणों में 3 गुना खाना पकाने के लिए प्रदान करती है, जो न केवल स्वाद, गंध और रंग में सुधार प्रदान करती है, बल्कि शरीर द्वारा समुद्री काल की पाचनशक्ति भी प्रदान करती है। गोभी को उबालने से खनिजों में कमी आती है और एक संगठनात्मक रूप से स्वीकार्य स्थिरता प्राप्त होती है। शोरबा में आयोडीन, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा और अन्य तत्वों की एक महत्वपूर्ण मात्रा गुजरती है। उबला हुआ समुद्री शैवाल उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद है। इसका उपयोग सलाद, साइड डिश, सॉस, सूप तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसला हुआ समुद्री शैवाल तैयार करते समय, मछली, मांस, अनाज के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। बीन व्यंजन, कटलेट, मीटबॉल, तैयार समुद्री कली को 2.5-3 मिमी के छेद वाले व्यास के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। समुद्री शैवाल पेस्ट और प्यूरी का उपयोग सूफले, पुडिंग, मेयोनेज़, कटलेट और अन्य पाक उत्पादों के उत्पादन में स्थिरता स्टेबलाइज़र के रूप में किया जा सकता है। इस मामले में, इंजेक्ट किए गए पेस्ट की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा तैयार उत्पादों का जैविक मूल्य काफी कम हो जाता है। कैटरिंग प्रतिष्ठानों में समुद्री शैवाल से कैवियार तैयार किया जाता है। तैयार समुद्री शैवाल को दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है और 20 ... 25 मिनट के लिए तला जाता है वनस्पति तेल. तलने के अंत में, कटा हुआ भूरा प्याज डालें और टमाटर सॉस. द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है।

­ उत्पादन तैयार उत्पाद. व्यंजनों की तैयारी और उपभोक्ताओं को उनका वितरण

तैयार पाक उत्पाद व्यंजन और उत्पादों का एक सेट है।

पाक उत्पादएक खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन को संदर्भित करता है जो प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण से गुजरे हैं, और उचित भाग और प्रस्तुति के बाद भोजन के रूप में खाने के लिए तैयार हैं। एक डिश एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों या अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन है जो प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण से गुजरा है, पाक तत्परता के लिए लाया गया है, विभाजित और सजाया गया है।

शोरबे

शोरबा - विभिन्न उत्पादों को पकाने से प्राप्त काढ़ा: हड्डियों, बड़े और छोटे पशुओं का मांस, मुर्गी और मशरूम। इसमें सब्जी शोरबा भी शामिल है। शोरबा और काढ़े में निहित निकालने वाले पदार्थ भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं और मानव शरीर द्वारा भोजन की पाचनशक्ति में वृद्धि करते हैं। शोरबा पकाने के लिए मुख्य कच्चा माल मांस को डीबोन करने के बाद प्राप्त हड्डियां हैं; मांस, पोल्ट्री और मछली, जिससे उबले हुए उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही जानवरों, मुर्गे और मछली के शवों को काटने के दौरान बचा हुआ कचरा। सहायक कच्चे माल से, जड़ें, मसाले, मसाले और नमक का उपयोग किया जाता है। शोरबा सूप को सुखद बनाते हैं विशिष्ट स्वादऔर सुगंध। निम्न प्रकार के शोरबा हैं: हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी और मशरूम।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उनके आकार, उपस्थिति, स्थिरता और गंध से निर्धारित होती है।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही है और उनकी उपस्थिति की विशेषता है। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हवा रहित, थोड़ी नम, लेकिन चिपचिपी नहीं होती है, किनारे समान होते हैं, मांसपेशियों के ऊतकों में गहरी कटौती के बिना, बिना कण्डरा और खुरदरी सतह वाली फिल्में। सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से अर्ध-तैयार उत्पादों में, चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है मांसपेशियों के ऊतकों और वसा का रंग, एक निश्चित प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता। ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हल्के पीले से हल्के भूरे रंग की होती है, समान रूप से ब्रेडक्रंब से ढकी होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार, घनी है; कटा हुआ - सजातीय, बिना कण्डरा, उपास्थि, कुचली हुई हड्डियाँ, वसा और रोटी के टुकड़े।

अर्ध-तैयार उत्पादों की गंध - ताजे मांस में निहित है, "खराब होने के संकेत के बिना; कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद - आरो के साथ" प्याज और मसालों की चटाई।

गोमांस कटलेट में, वसा ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, संयोजी - 10% से अधिक नहीं, % पोर्क, मेमने और डेयरी वील से - क्रमशः 15 और 5% से अधिक नहीं।

कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों में नमी की मात्रा - 62 से 72%, रोटी - 18 से 21% और नमक - 0.9 से 1.5% तक।

प्राकृतिक ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के व्यक्तिगत भागों के द्रव्यमान का विचलन + 3%, कीमा बनाया हुआ% 5% से अधिक नहीं होना चाहिए; स्थापित एक से 10 सर्विंग्स के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति नहीं है।

अत्यधिक नम सतह के साथ विकृत, दूषित अर्ध-तैयार उत्पाद, लैगिंग ब्रेडिंग, खराब होने वाली गंध - पुटीय सक्रिय, खट्टा, फफूंदीदार, साथ ही अनुमेय मानदंडों से ऊपर कनेक्टिंग फिल्मों की उपस्थिति के साथ, कण्डरा, उपास्थि और कुचल हड्डियों की अनुमति नहीं है बिक्री करना।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी, मीटबॉल, मास्को में कुफ्ता) भी सही आकार का होना चाहिए, उनके प्रकार की विशेषता, एक सूखी सतह के साथ, गांठों में एक साथ नहीं फंसना चाहिए। पकौड़ी में, आटा के किनारों को अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बाहर नहीं निकलता है, आटा की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होती है, और किनारों के जंक्शन पर - 2.5 मिमी। पकौड़ी में कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री कम से कम 53% है, मीटबॉल में - 80%, मास्को में कुफ्ता में - 89%; नमक - क्रमशः, 1.7 से अधिक नहीं; 1.5 और 2%।

बिक्री के लिए जारी किए गए ठंडा अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई में तापमान 0 से कम नहीं होना चाहिए और 8 ° С से अधिक नहीं होना चाहिए, और जमे हुए - -10 ° С से अधिक नहीं होना चाहिए।

पकाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस रसदार होता है, इसका स्वाद सुखद होता है, मसालों की सुगंध के साथ महक होती है। तैयार पकौड़ी में, आटे का खोल नहीं टूटता है।

विदेशी स्वाद और गंध वाले उत्पाद, पिघले हुए, विकृत और गांठ में एक साथ चिपके हुए उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण

प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद लकड़ी के बक्से में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक बॉक्स में 4 से अधिक आवेषण नहीं होने चाहिए। बॉक्स का कुल वजन - 20 किलो तक।

ठंडा प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों को 1 पंक्ति में बिना लपेटे लाइनर्स पर रखा जाता है; प्राकृतिक और ब्रेडेड - एक मामूली ढलान के साथ, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद दूसरे के नीचे हो, और कटा हुआ - सपाट, एक उत्पाद को दूसरे पर लगाए बिना। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद सिलोफ़न या प्लास्टिक रैप में पहले से लिपटे होते हैं।

निर्माता और अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, मूल्य, निर्माण की तारीख और घंटे, शेल्फ जीवन, नाम या संख्या का संकेत करने वाले प्रत्येक बॉक्स में एक लेबल लगाया जाता है। पैकर, मानक संख्या।

बड़े आकार के बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को पॉलीइथाइलीन फिल्म बैग में पैक किया जाता है, जो धातु के स्टेपल या हीट-सील्ड के साथ बांधा जाता है। इसके अलावा, पैकेजिंग के लिए गर्मी-सिकुड़ने योग्य पॉलीथीन फिल्म के साथ लिपटे बहुलक सामग्री से बने ट्रे का उपयोग किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, बोनलेस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम स्टेपल के साथ पोविडेन फिल्म से बने पॉलीमर बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है।

पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को अमिट स्याही से चिह्नित किया जाना चाहिए या मार्किंग के साथ एक लेबल पैकेज के नीचे डाला जाना चाहिए।

एक अनिश्चित द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पाद को पैक करते समय, रसीद को इंगित करना चाहिए: अर्द्ध-तैयार उत्पाद का नाम; खुदरा मूल्य 1 किलो; वास्तविक वजन; एक हिस्से की कीमत, इसके अलावा, प्रत्येक पैकेज पर सामान्य चिह्नों के साथ एक लेबल लगाया या चिपकाया जाता है।

जमे हुए schnitzels को भागों में पैक किया जाता है; वजन 300 ग्राम (3 या 6 टुकड़े), और स्टेक - 500 जीआर। (5 पीसी।) बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के समान पैकेजिंग सामग्री में।

0 से कम नहीं और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्वच्छ, अच्छी तरह हवादार और प्रशीतित कक्षों में एक स्टोर में ठंडा अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को स्टोर करें। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के क्षण से लेकर बिक्री तक (घंटों में): प्राकृतिक बड़े आकार के गोमांस और मेमने - 48, प्राकृतिक भाग और बड़े आकार के पोर्क - 36, प्राकृतिक छोटे आकार के - 18, ब्रेडेड - 24, कटा हुआ - 14, कीमा बनाया हुआ मांस - 12।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 4 के तापमान पर वैक्यूम के तहत बहुलक फिल्मों में पैक किया जाता है डिग्री सेल्सियसअधिक समय: सूअर के मांस से - 7 दिन तक, गोमांस और मेमने से - 5 दिन तक।

-5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 48 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, और 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उन्हें केवल 24 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

खाद्य कच्चे माल संगठन के लिए आ रहा है और खाद्य उत्पादविनियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए, और एक सेवा योग्य, साफ कंटेनर में होना चाहिए (खंड 7.7. एसपी 2.3.6.1079-01)।
संक्रामक रोगों और बड़े पैमाने पर गैर-संक्रामक रोगों (विषाक्तता) के उद्भव और प्रसार को रोकने के लिए, संगठन में इसे लेना प्रतिबंधित है:
- उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के बिना खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद;

- बिना मोहर और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के सभी प्रकार के खेत जानवरों का मांस और मांस;
- मछली, क्रेफ़िश, मुर्गी पालन बिना पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के;
- गैर-गुच्छेदार पोल्ट्री (खेल को छोड़कर);
- दूषित गोले वाले अंडे, एक पायदान के साथ, "टेक", "बॉय", साथ ही खेतों से अंडे जो सैल्मोनेलोसिस, बतख और हंस अंडे के लिए प्रतिकूल हैं;
- डिब्बे की जकड़न के उल्लंघन के साथ डिब्बाबंद भोजन, बमबारी, "पटाखे", जंग वाले डिब्बे, विकृत, बिना लेबल के;
- अनाज, आटा, सूखे मेवे और अनाज के कीड़ों से संक्रमित अन्य उत्पाद;
- मोल्ड और सड़ांध के संकेत वाले फल और सब्जियां;
- गैर-खाद्य, गैर-खेती वाले खाद्य, कृमिनाशक, झुर्रीदार मशरूम;
- समाप्त शेल्फ जीवन और खराब गुणवत्ता के संकेत वाले खाद्य उत्पाद;
- उत्पाद घर का बना.
सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की लेबलिंग GOST R 51074-2003 और विशिष्ट समूहों के उत्पादों के लिए वर्तमान राष्ट्रीय मानकों का पालन करना चाहिए।
उत्पादों को उत्पाद के प्रकार द्वारा स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार संग्रहित किया जाना चाहिए: सूखा (आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, आदि); रोटी; मांस मछली; दूध में वसा; जठराग्नि; सब्जियां और फल, निर्माता की पैकेजिंग (बैरल, बक्से, फ्लास्क, डिब्बे, आदि) में, यदि आवश्यक हो - उत्पाद के प्रकार के अनुसार एक साफ, लेबल वाले उत्पादन कंटेनर में स्थानांतरित करें।
प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उपयुक्त मापदंडों के साथ निर्धारित तरीके से खाद्य पदार्थों का भंडारण किया जाना चाहिए।
सूखे उत्पादों के भंडारण के लिए पैंट्री में, लगभग 15 * C का तापमान और लगभग 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखनी चाहिए।
खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को स्थापित भंडारण स्थितियों और समाप्ति तिथियों के अनुपालन में संग्रहित किया जाना चाहिए। उन्हें वर्तमान सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुपालन में रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। छोटे संगठनों में जिनके पास एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष है, साथ ही साथ उत्पादों की दैनिक आपूर्ति के कक्ष में, कमोडिटी पड़ोस (अलग-अलग अलमारियों, रैक पर) की शर्तों के अनुपालन में उनके संयुक्त अल्पकालिक भंडारण की अनुमति है।
खाद्य भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर आसानी से साफ होने वाले रैक, घनीभूत संग्रह और जल निकासी प्रणालियों से सुसज्जित होना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, तो टिन वाले या स्टेनलेस स्टील हुक के साथ लटकने वाले बीम।
ठंडा मांस शव, आधा शव, क्वार्टर हुक पर लटकाए जाते हैं ताकि वे कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं। जमे हुए मांस को रैक या भंडार में रखा जाता है।
जमे हुए या ठंडे पोल्ट्री को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या पेडस्टल पर ढेर में रखा जाता है; बक्से (बक्से) के बीच बेहतर वायु परिसंचरण के लिए स्लैट्स लगाने की सिफारिश की जाती है।
जमे हुए मछली (मछली पट्टिका) आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में रैक या डिब्बे पर संग्रहीत होती है।
खट्टा क्रीम, कुटीर चीज़ एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर में जमा हो जाती है। कॉटेज पनीर और खट्टा क्रीम के साथ कंटेनर में चम्मच, कंधे के ब्लेड छोड़ने की अनुमति नहीं है।
मक्खन कारखाने के कंटेनरों या चर्मपत्र में लिपटे सलाखों में, ट्रे में, पिघला हुआ मक्खन - निर्माता के कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।
बड़े पनीर को कंटेनर के बिना साफ रैक पर रखा जाता है। पनीर को एक के ऊपर एक रखते समय उनके बीच कार्डबोर्ड या प्लाईवुड बिछाया जाता है। छोटी चीज़ों को उपभोक्ता कंटेनरों में अलमारियों या रैक पर संग्रहित किया जाता है।
तैयार मांस उत्पादों (सॉसेज, हैम्स, लोबान, सॉसेज) को आपूर्तिकर्ता के कंटेनर या उत्पादन कंटेनर में संग्रहित किया जाता है।
बक्सों में अंडे सूखे, ठंडे कमरों में पैलेटों पर रखे जाते हैं। अंडे के पाउडर को एक सूखे कमरे में संग्रहित किया जाता है, मेलेंज - माइनस 6 ° C से अधिक तापमान पर नहीं।
अनाज और आटे को फर्श से कम से कम 15 सेमी की दूरी पर ढेर में फूस पर थैलियों में संग्रहित किया जाता है।
पास्ता, चीनी, नमक आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में रैक या पेडस्टल पर संग्रहीत किए जाते हैं।
चाय और कॉफी को शुष्क हवादार कमरों में रैक पर रखा जाता है।
ब्रेड को अलमारियों में, अलमारियों में संग्रहित किया जाता है। रोटी के भंडारण के लिए एक अलग पेंट्री आवंटित करने की सिफारिश की गई है। राई और गेहूं की रोटी को अलग-अलग रखा जाता है।
ब्रेड कैबिनेट के दरवाजों में वेंटिलेशन के लिए छेद होने चाहिए। अलमारियों की सफाई करते समय, विशेष ब्रश के साथ अलमारियों से टुकड़ों को साफ किया जाना चाहिए और सप्ताह में कम से कम एक बार एसिटिक एसिड के 1% समाधान का उपयोग करके अलमारियों को अच्छी तरह से मिटा दिया जाना चाहिए।
आलू और मूल फसलों को सूखे, अंधेरे कमरे में रखा जाता है; गोभी - अलग रैक पर, छाती में; मसालेदार, नमकीन सब्जियां - बैरल में, तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। फलों और साग को 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंडे स्थान पर बक्से में संग्रहित किया जाता है।
कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में जमे हुए सब्जियों, फलों, जामुनों को संग्रहित किया जाता है।
इस प्रकार के उत्पाद की समाप्ति तिथि को इंगित करने वाले प्रत्येक कंटेनर का अंकन लेबल तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से उपयोग न हो जाए।
खाद्य उत्पादों का भंडारण करते समय, कमोडिटी पड़ोस, भंडारण मानकों, समाप्ति तिथि और भंडारण की स्थिति के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।
एक विशिष्ट गंध (मसाले, हेरिंग, आदि) वाले उत्पादों को उन उत्पादों से अलग रखा जाना चाहिए जो विदेशी गंध (मक्खन, पनीर, अंडे, चाय, नमक, चीनी, आदि) का अनुभव करते हैं।
SanPiN 2.3.2.1324-03 के परिशिष्ट 1 में भंडारण आवश्यकताओं को भी देखें।

मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और उनसे तैयार व्यंजन मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

स्वीकृति पर, यह वजन और अच्छी गुणवत्ता, अनुरूपता के प्रमाण पत्र की उपस्थिति या एक स्वच्छ निष्कर्ष के लिए जाँच की जाती है। ताजी सोई हुई, ठंडी या जमने के बाद पिघली हुई मछलियों के पूरे शव लोचदार होते हैं, वे पानी में नहीं डूबते हैं, गिल कवर अच्छी तरह से फिट हो जाते हैं, आंतों में सूजन नहीं होती है, और मांसपेशियां रीढ़ से अलग नहीं होती हैं। जमी हुई मछली की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। अच्छी तरह से जमी हुई मछली, जब किसी कठोर वस्तु से उस पर टैप की जाती है, तो एक अलग आवाज करती है। दूसरी बात यह है कि जमी हुई मछली की सतह सुस्त होती है, गहरी धँसी हुई आँखें होती हैं; कटने पर मांस का रंग बदल जाता है। ऐसी मछली खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

114 धारा II। तकनीकी प्रक्रियाएंकच्चे माल की पाक प्रसंस्करण

मछली की ताजगी गंध, लुगदी की स्थिरता, कट पर उसके रंग से निर्धारित होती है। गंध का निर्धारण करने के लिए, गलफड़ों को काटकर गर्म पानी में डुबोया जाता है, या मछली के कई टुकड़ों को पानी में उबाला जाता है। जमे हुए मछली की गंध को निर्धारित करने के लिए, थोड़ा गर्म चाकू शरीर की मोटाई में डाला जाता है। वसायुक्त जमे हुए मछली में, ऑक्सीकृत वसा (जंग) की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है। उपयोग से पहले किसी भी दोष वाली मछली को प्रयोगशाला विश्लेषण के अधीन किया जाना चाहिए।

औद्योगिक उत्पादन की पट्टिका गहरी कटौती के बिना लुगदी के सही ढंग से कटे हुए टुकड़ों की तरह दिखनी चाहिए, पंख, ह्यूमरस, कशेरुक और बड़ी कॉस्टल हड्डियों के अवशेष, आंत के अवशेष, काली पेट की फिल्म, रक्त के थक्के, और त्वचा के साथ पट्टिका अच्छी तरह से होनी चाहिए तराजू से साफ। आइसक्रीम ब्रिकेट्स में, ऊपर और नीचे की त्वचा के टुकड़ों के साथ फ़िललेट्स बिछाए जाते हैं, ताकि मछली के प्रकार को उसके पैटर्न से निर्धारित किया जा सके।

मछली और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। अर्ध-तैयार उत्पादों के हिस्से को काटने के लिए तैयार या उन्हें पूरी तरह से उपयोग करने के लिए, ठंडा होने के बाद स्टर्जन मछली के शवों और लिंक को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। भाग अर्द्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए , उन्हें तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है। कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद, कीमा बनाया हुआ मांस एक ही तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। एक विशेष कट की मछली, जमे हुए नहीं, 24 घंटे के लिए -2 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत की जाती है; कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस -4-*--6°C - 72 घंटे पर जमे हुए

गैर-मछली जलीय प्रसंस्करण कच्चा माल

इस समूह में गैर-मछली समुद्री भोजन (अकशेरूकीय और शैवाल) और क्रेफ़िश शामिल हैं। वाणिज्यिक समुद्री अकशेरूकीय, मोलस्क (द्विवाल्व और सेफलोपोड्स), क्रस्टेशियन और इचिनोडर्म्स में सबसे बड़ा पोषण मूल्य है, और समुद्री शैवाल - समुद्री शैवाल के बीच।

समुद्री अकशेरूकीय।अकशेरूकीय के मांस की विशेषता उच्च होती है पोषण का महत्व, निवारक और औषधीय गुण. पोषण मूल्य के संदर्भ में, वे अंडे, पनीर के करीब हैं और गर्म रक्त वाले जानवरों और मछली के मांस से काफी अधिक हैं। उनका मांस एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है

प्रोटीन सामग्री (20% तक), जो जैविक रूप से मूल्यवान आवश्यक अमीनो एसिड का प्रभुत्व है। अकशेरूकीय खनिजों (विशेष रूप से तत्वों का पता लगाने), असंतृप्त में समृद्ध हैं वसायुक्त अम्ल, समूह बी के विटामिन, साथ ही प्रोविटामिन डी। आहार में अकशेरूकीय का उपयोग रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, समग्र चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, उनमें से कुछ रोगाणुरोधी पदार्थों का स्राव करते हैं जो वायरस को मार सकते हैं।

द्विकपाटी मोलस्क। विज़अकशेरूकीय, मसल्स, सीप और स्कैलप्स के इस समूह में सबसे अधिक पोषण मूल्य हैं।

मसल। सीपियों का खाने योग्य भाग खोलों के बीच घिरा पूरा शरीर होता है (कुल द्रव्यमान का 10-15%)। खोल के अंदर मसल का शरीर एक मांसल फिल्म - मेंटल से ढका होता है। भंडारण के दौरान, द्रव हानि के परिणामस्वरूप जीवित सीपियों का द्रव्यमान घट जाता है। ताजा मसल्स का तुरंत सेवन करना चाहिए। मसल्स को सार्वजनिक खानपान उद्यमों को डिब्बाबंद भोजन के रूप में, उबला हुआ और ब्रिकेट में जमे हुए (बिना पंखों के) 1 किलो तक वजन और जीवित (गोले में) पहुंचाया जाता है। उबले हुए जमे हुए मांस को लाइव मसल्स से तैयार किया जाता है: उन्हें 15-20 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है, जबकि शेल खुल जाता है, मांस को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, ब्रिकेट में रखा जाता है और जम जाता है। ब्रिकेट में, मसल मांस पूरे, भूरे या हल्के नारंगी रंग के भूरे रंग के साथ होना चाहिए। व्यंजन (स्नैक्स, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम) तैयार करने के लिए, ब्रिकेट को हवा में पिघलाया जाता है, फिर उनकी सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, बाइसस को हटा दिया जाता है (जिससे मसल्स नीचे या अन्य वस्तुओं से जुड़ जाते हैं), जिसके बाद मसल्स को धोया जाता है रेत को पूरी तरह से हटाने के लिए बदलने योग्य पानी में कई बार, और उपयोग के आधार पर, उबालें या उबाल लें।

गोले में मसल्स को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: छोटे गोले को गोले से हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में कई घंटों तक रखा जाता है और बहते पानी में अच्छी तरह धोया जाता है। उसके बाद, मसल्स को पानी (1: 2) के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है (जब तक कि पंख नहीं खुलते और मांस एक गेंद में लुढ़क जाता है)। पंखों से जुड़ा उबला हुआ मांस अलग हो जाता है, बाइसस हटा दिया जाता है, तब तक धोया जाता है जब तक कि रेत पूरी तरह से हटा नहीं दी जाती। फिर, उद्देश्य के आधार पर, मांस उबला हुआ या स्टू किया जाता है।

कस्तूरी: कस्तूरी, जो एक स्वादिष्ट होती है, खाने योग्य शरीर (कुल द्रव्यमान का 10-15%) होती है, जो एक गहरी पत्ती में होती है, जबकि एक छोटी पत्ती ढक्कन की तरह होती है।

116 खंड II। कच्चे माल के पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाएँ

कस्तूरी, अन्य द्विकपाटी घोंघे के विपरीत, जिंदा या पकाया जाता है। कस्तूरी सार्वजनिक खानपान उद्यमों को जमे हुए मांस ब्रिकेट के साथ-साथ प्राकृतिक और डिब्बाबंद स्नैक्स के रूप में वितरित की जाती है।

गोले, मसल्स के समान पूर्व-उपचार के बाद, एक कटिंग बोर्ड पर फ्लैट साइड अप के साथ रखे जाते हैं, गाढ़े सिरे (लॉक) की तरफ से दरवाजों के बीच एक पतली चाकू की ब्लेड डाली जाती है और मांस को काट दिया जाता है शीर्ष सपाट दरवाजा। उसके बाद, वाल्व खोले जाते हैं और, पाक उद्देश्य के आधार पर, मोलस्क सिंक पर छोड़ दिया जाता है या अलग हो जाता है और एक कटोरे में स्थानांतरित हो जाता है। गोले उपयोग से पहले खोले जाते हैं, लंबी अवधि के भंडारण की अनुमति नहीं है। भंडारण के दौरान अनायास खुलने वाले गोले का मांस खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

घोंघा। इस मोलस्क के खोल के ढक्कन पंखे के आकार के होते हैं। स्कैलप शेल के दो वाल्वों के बीच एक पीले-गुलाबी फिल्म - मेंटल में मोलस्क (मांसपेशी) का शरीर होता है। स्कैलप (कुल द्रव्यमान का 20-28%) में मांसपेशी और मेंटल दोनों खाने योग्य होते हैं। स्नायु एक विशेष रूप से नाजुक उत्पाद है, यह हल्के पीले रंग, घने स्थिरता के मांसपेशी फाइबर का एक बंडल है। स्कैलप मांसपेशी को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सूखे, साथ ही डिब्बाबंद रूप में आपूर्ति की जाती है। खाना पकाने से पहले, जमे हुए स्कैलप की मांसपेशियों को ठंडे पानी में या कमरे के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। पिघली हुई मांसपेशी को धोया जाता है और फिर उबाला जाता है या तलने के लिए कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।

सेफलोपोड्स।इस समूह के मोलस्क से स्क्वीड खानपान प्रतिष्ठानों में आते हैं। पैसिफिक स्क्विड सबसे बड़े औद्योगिक महत्व के हैं।

स्क्वीड के शरीर में मेंटल, टेल फिन और टेंटेकल्स (पैर) के साथ सिर होता है। मेंटल मोलस्क के कुल द्रव्यमान का 31-32%, दुम का पंख - 19-20%, तम्बू वाला सिर - 20-21% बनाता है। स्क्वीड के खाने योग्य भाग प्रावार और स्पर्शक युक्त सिर हैं। एक स्क्वीड का औसत वजन 200 ग्राम होता है।

खानपान प्रतिष्ठानों को दो प्रकार के जमे हुए स्क्वीड की आपूर्ति की जाती है: कट (शव) और पट्टिका के रूप में (त्वचा के साथ सिर रहित व्यंग्य)। स्क्वीड ब्लॉक को ठंडे पानी में पिघलाया जाता है (कपड़े के दाग से बचने के लिए गर्म पानी जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है)। डिफ्रॉस्टिंग को पूरा माना जाता है जब ब्लॉक की मोटाई में तापमान -जीएस तक पहुंच जाता है।

अध्याय 2. मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल का प्रसंस्करण

पिघले हुए शवों में, अंतड़ियों और चिटिनस प्लेटों के अवशेष हटा दिए जाते हैं, अगर उन्हें छोड़ दिया जाता है। 60-65 डिग्री सेल्सियस (पानी और स्क्वीड का अनुपात 3: 1) के तापमान पर शवों और पट्टिकाओं को पानी में 3 मिनट के लिए डुबोया जाता है और त्वचा (फिल्म) को घास के ब्रश से हटा दिया जाता है। तैयार शवों और विद्रूप पट्टिकाओं को अच्छी तरह से धोया जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

समुद्री क्रस्टेशियन।अकशेरूकीय के इस समूह में झींगा, केकड़े, झींगा मछलियाँ और काँटेदार झींगा मछलियाँ शामिल हैं।

झींगा। झींगा का खाने योग्य हिस्सा पूंछ (गर्दन) का मांस होता है। खानपान प्रतिष्ठानों को कच्चे जमे हुए या उबले हुए जमे हुए झींगा की आपूर्ति की जाती है। झींगा पूरी तरह से जमे हुए हैं या सिर्फ उनकी गर्दन। इसके अलावा, झींगा सूखे और डिब्बाबंद रूप में आ सकता है।

ब्लॉक को भागों में विभाजित करने के लिए जमे हुए झींगा को 2 घंटे के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा में पूर्व-पिघलाया जाता है। चिंराट को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनके सिर काले और खराब हो जाते हैं। उपस्थिति. धोने के बाद इन्हें उबाला जाता है।

सूखे चिंराट को पहले गर्म पानी में कई बार धोया जाता है, फिर गर्म नमकीन पानी डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और उसी पानी में प्रफुल्लित होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

केकड़े सबसे बड़े क्रस्टेशियंस हैं, उनका वजन कभी-कभी 5 किलो तक पहुंच जाता है। केकड़े का शरीर एक सख्त खोल से ढका होता है और इसमें एक सेफलोथोरैक्स होता है, जिसके नीचे एक संशोधित पेट मुड़ा हुआ होता है, दो पंजे और छह पैर होते हैं। खाद्य मांस, जो अंगों और पेट में पाया जाता है, अपने कच्चे रूप में एक जेली की स्थिरता होती है, इसका रंग भूरा होता है; पकने के बाद यह सफेद और रेशेदार हो जाता है। ज्यादातर प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन केकड़ों से तैयार किया जाता है। मछली पकड़ने की अवधि के दौरान, उबले हुए जमे हुए केकड़े (पूरे या अलग-अलग केकड़े के पैर), साथ ही 250-500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में उबले हुए जमे हुए केकड़े का मांस बिक्री पर जाता है। केकड़ा मांसपिघलने के बाद घना और रसदार होना चाहिए।

लॉबस्टर और लॉबस्टर। 37 प्रकार के लॉबस्टर (झींगे) हैं। संरचना में, वे क्रेफ़िश के करीब हैं, वे आकार में 50 सेमी तक हैं। वे गर्दन और पंजों का मांस खाते हैं। वे विशेष एक्वैरियम में जीवित रूप में आते हैं या कच्चे-जमे हुए और उबले-जमे हुए काटते हैं।

काँटेदार झींगा मछलियाँ झींगा मछलियों के समान होती हैं, लेकिन उनमें पंजे नहीं होते; आकार में 60 सेमी तक हो सकता है। काँटेदार झींगा मछलियाँ आमतौर पर पूर्व-

9. कोवालेव

118 धारा पी। कच्चे माल की पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाएं;

सार्वजनिक खानपान कट (एक खोल के साथ गर्दन) की स्वीकृति कच्चे-जमे हुए या उबले-जमे हुए। जमे हुए झींगा मछलियों और झींगा मछलियों (गोले के साथ गर्दन) को 2-3 घंटे के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा में तब तक पिघलाया जाता है जब तक कि गर्दन पूरी तरह से एक दूसरे से अलग न हो जाए और उबल न जाए।

इकाइनोडर्म्स।इचिनोडर्म्स में ट्रेपैंग, कुकुमारिया, समुद्री अर्चिन आदि जैसी व्यावसायिक प्रजातियां शामिल हैं। खानपान प्रतिष्ठानों में, ट्रेपैंग का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। खीरे के समान होने के कारण, उन्हें अक्सर "समुद्री खीरे" कहा जाता है।

ट्रेपैंग का शरीर एक पेशी झिल्ली द्वारा गठित बहिर्गमन (कांटों, जालों) से ढका होता है, जिसके अंदर सभी महत्वपूर्ण अंग स्थित होते हैं। अंतड़ियों से मुक्त ट्रेपांग शरीर एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।

ट्रेपांग्स को उबले-जमे हुए और सूखे रूप में खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है। सूखे ट्रेपैंग में 30% से अधिक नमी नहीं होती है और इसलिए इसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। सुखाने के दौरान, चारकोल पाउडर का उपयोग किया जाता है, इसलिए सूखे ट्रेपांग को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है जब तक कि यह पारदर्शी न हो जाए। फिर उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है और पानी को बदलते हुए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-30 घंटे के लिए रखा जाता है। 2-3 बार। अगले दिन, पानी निकाला जाता है, ट्रेपांग धोया जाता है, ठंडे पानी से फिर से डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर उन्हें स्टोव से हटा दिया जाता है और अगले दिन तक शोरबा में छोड़ दिया जाता है। अगले दिन, शोरबा को सूखा दिया जाता है, समुद्री खीरे को ठंडे पानी से धोया जाता है और पेट को पूरी लंबाई के साथ कैंची से काट दिया जाता है। गट करने के बाद, समुद्री खीरे को अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, स्टोव से हटा दिया जाता है और अगले दिन तक शोरबा में छोड़ दिया जाता है। यदि समुद्री खीरे में रबड़ जैसी सख्त स्थिरता होती है, तो उन्हें धोने के बाद प्रसंस्करण की प्रक्रिया दो दिनों के भीतर दो बार दोहराई जाती है। ट्रेपैंग्स को फ्रिज में बर्फ के साथ ठंडे उबले पानी में रखा जाता है।

उबले हुए जमे हुए समुद्री खीरे को 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में पिघलाया जाता है। डीफ्रॉस्टिंग को पूरा माना जाता है जब ट्रेपांग्स का तापमान जीएस तक पहुंच जाता है। पानी और समुद्री खीरे के द्रव्यमान के अनुपात में 40 मिनट के लिए 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है। पिघले हुए ट्रेपैंग्स को पेट के साथ काटा जाता है, इनसाइड्स के अवशेषों को साफ किया जाता है और धोया जाता है।

उपचारित समुद्री खीरे का उपयोग करने से पहले, उन्हें 1-2 मिनट के लिए जला दिया जाता है।

अध्याय 2. मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल का प्रसंस्करण

समुद्री गोभी(केल्प) एकमात्र प्रकार का शैवाल है जिसे सीधे खाया जाता है। उद्योग सूखे और जमे हुए समुद्री शैवाल का उत्पादन करता है। सूखे समुद्री शैवाल व्यावहारिक रूप से अपने गुणों को नहीं खोते हैं, यह परिवहन और दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत सुविधाजनक है। खाना पकाने से पहले, इसे यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है और 1:8 के उत्पाद और पानी के अनुपात में ठंडे पानी में 10-12 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

जमी हुई गोभी को ठंडे पानी में डीफ्रॉस्ट किया जाता है और धोया जाता है।

तैयार समुद्री शैवाल को ठंडे पानी से डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर शोरबा निकाला जाता है, गोभी को गर्म पानी (40-50 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है, शोरबा को सूखा जाता है। प्रक्रिया को एक बार और दोहराया जाता है। तीन बार पकाने से अतिरिक्त आयोडीन को हटाने में मदद मिलती है, गोभी के स्वाद, गंध और रंग में सुधार होता है। गोभी की तत्परता निर्धारित करने के लिए, आपको अपनी उंगलियों से इसका एक टुकड़ा निचोड़ने की आवश्यकता है, और यदि यह आसानी से विकृत हो जाता है, तो गोभी तैयार है। यह महत्वपूर्ण है कि पत्तागोभी को ज्यादा न पकाएं (इस मामले में, जब आपकी उंगलियों से दबाया जाता है, तो कपड़ा फैल जाता है)। "

नदी क्रेफ़िश।क्रेफ़िश मांस में लगभग 16% आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, 0.5% लिपिड, नाइट्रोजन-मुक्त पदार्थ (ग्लाइकोजन), आदि होते हैं। क्रेफ़िश को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जीवित (मुख्य रूप से उनके मछली पकड़ने के क्षेत्रों में), ताज़ा जमे हुए और उबले हुए-जमे हुए पहुँचाया जाता है। खाने योग्य मांस गर्दन और पंजों में पाया जाता है। कच्चे क्रेफ़िश में, मांस खोल से अच्छी तरह से अलग नहीं होता है, इसलिए खाना पकाने के बाद उन्हें काट दिया जाता है। इस मामले में, विशेष संदंश का उपयोग किया जाता है। टुकड़ों की अखंडता का उल्लंघन किए बिना, मांस को खोल से सावधानी से मुक्त किया जाता है। गर्दन से नस निकाल दी जाती है, जिसके बाद मांस से नमकीन और गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

अध्याय 3

अध्याय 3

अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंदरूनी, रक्त के थक्के, अंधेरे फिल्म से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। लुगदी को हड्डी से कसकर पकड़ना चाहिए, इसके आंतरिक भाग को काला करना, कॉस्टल हड्डियों को उजागर करना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा होनी चाहिए

पूरे, बिना पंख और तराजू के अवशेष। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट दिया जाना चाहिए।

मछली और उनके भंडारण से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की प्रक्रिया के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। उच्च जल सामग्री के कारण मछली सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक प्रजनन भूमि है। ठंडी मछलियों में, उनके प्रजनन की प्रक्रिया को निलंबित कर दिया जाता है। अर्ध-तैयार मछली के शवों में सबसे छोटी संख्या में सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या गैर-तैयार मछली में पाई जाती है, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे के प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को एक विशेष टेबल और इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काट दिया जाता है और विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन की गई दूसरी मेज पर तोड़ दिया जाता है। कचरे का निस्तारण समय पर किया जाना चाहिए। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और इन्वेंट्री को सुखाया जाता है। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें बार-बार गर्म पानी से धोया जाता है।

मछली अर्द्ध तैयार उत्पादखानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त खाना पकाने और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए इरादा, 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़े 24 घंटे के लिए रखे जाते हैं, अलग-अलग टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मछली- 6-8 घंटे, कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, और कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद - 12 घंटे तक।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, जिसमें भंडारण और परिवहन का समय शामिल है। यदि गैर रेफ्रिजेरेटेड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

§ 12. समुद्री भोजन

खाना पकाने के लिए खानपान प्रतिष्ठानों में समुद्र के गैर-मछली खाद्य उत्पादों का उपयोग किया जाता है व्यंजनों के प्रकारऔर स्नैक्स। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियन, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम होते हैं, जो जीवन के लिए आवश्यक तत्वों का पता लगाते हैं। शरीर। ट्रेस तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, नैदानिक ​​​​पोषण में समुद्री भोजन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

समुद्र के गैर-मछली उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।

क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, काँटेदार झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस बहुत कोमल और स्वाद में मीठा होता है।

केकड़े सबसे बड़े समुद्री क्रेफ़िश हैं। खाना पकाने में डिब्बाबंद केकड़े का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने से पहले, टिन के डिब्बे खोल दिए जाते हैं और उनमें से सामग्री निकाल दी जाती है। कागज और प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे अलग-अलग सफेद रेशों से लुगदी के पूरे टुकड़ों को एक लाल सतह के साथ अलग करें। केकड़ों का उपयोग भाग वाले व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र, सूप, सॉस, दूसरा गर्म व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस बनाने में किया जाता है। केकड़ों के टुकड़े मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाते हैं, वे सॉस के लिए अतिरिक्त साइड डिश का हिस्सा हैं।

खाना पकाने के लिए, डिब्बाबंद के अलावा, आप पके हुए और कटे हुए केकड़ों का उपयोग कर सकते हैं, बिना उबाले और जीवित रह सकते हैं, जिन्हें उबालने और काटने की आवश्यकता होती है।

जीवित केकड़ों को उबलते नमकीन पानी की एक कटोरी में रखा जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है। जब केकड़े डूब जाएँ और उनका रंग बदलकर नारंगी-लाल हो जाए, तो आँच को कम कर दें और 16-18 मिनट के लिए पकाते रहें (900-1000 ग्राम वजन वाले केकड़ों के लिए)। पकने के बाद पानी से निकालकर 2 घंटे के लिए ठंडा करें।

ठंडे केकड़ों को पीठ पर रखा जाता है, पंजे और पैर अलग हो जाते हैं, मांस को विभाजित किया जाता है और उनमें से झिल्ली और उपास्थि को हटा दिया जाता है। उदर भाग को उठा कर खोल से अलग कर लिया जाता है, स्पंजी गलफड़ों को हटा दिया जाता है और सूई से सफेद मांस को सावधानी से अलग कर दिया जाता है।पेट के भाग को निकालने के लिए खोल के मुंह वाले भाग को तब तक दबाएं जब तक कि वह फट न जाए। खोल के अंदर मौजूद कार्टिलाजिनस झिल्ली को भी हटा दिया जाता है, फिर भूरे मांस को हटा दिया जाता है।

मेयोनेज़, सलाद ड्रेसिंग, उबले अंडे, अजमोद, नींबू के रस के साथ केकड़े अच्छी तरह से चलते हैं।

चिंराट दस पैरों वाली फ्लोटिंग क्रेफ़िश हैं। खाने योग्य भाग उदर है, जो पूँछ में स्थित होता है। द्वारा झींगा मांस स्वादिष्टकेकड़ों के बाद दूसरा। चिंराट ताजा-जमे हुए, उबले हुए-जमे हुए, उबले-ठंडे, कच्चे या जीवित, साथ ही डिब्बाबंद आपूर्ति की जाती है।

जमे हुए चिंराट को धीरे-धीरे पिघलाया जाता है (अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में) ताकि वे कम नमी खो दें, क्योंकि वे दृढ़ हो जाते हैं। उबले हुए जमे हुए पेपर नैपकिन की परत पर रखे जाते हैं और उसी परत से ढके होते हैं ताकि अतिरिक्त नमी अवशोषित हो जाए, लेकिन चिंराट रसदार रहता है। जब हवा में पिघलाया जाता है, तो वे अपने द्रव्यमान का 10--11% खो देते हैं। इस तरह के चिंराट को रेफ्रिजरेटर में पकने तक संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 24 घंटे से अधिक नहीं।

धोने के बाद कच्चे या जीवित चिंराट को उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है। में उपयोग करना प्रकार में.

काटते समय, खाना पकाने के लिए, सिर और ज़ोयास्की को चिंराट से हटा दिया जाता है, खोल को हटा दिया जाता है, इसे नीचे से खोल दिया जाता है, और गर्दन को मुक्त कर दिया जाता है। बड़े झींगा में, आहार पथ को पीछे से हटा दिया जाता है।

डिब्बाबंद चिंराट पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। चिंराट सलाद का हिस्सा हैं, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबला हुआ, तला हुआ और बेक्ड रूप में मुख्य व्यंजन तैयार करने या उनके साथ मछली के व्यंजन सजाने के लिए किया जाता है।

झींगा मछलियां और लंगस्ट बड़े समुद्री क्रेफ़िश होते हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, वे ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, डिब्बाबंद आ सकते हैं। लॉबस्टर और स्पाइनी लॉबस्टर जो जीवित रूप में आते हैं, जिन्हें बिना पूर्व तैयारी के पकाया जाता है, उन्हें उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, उनका सबसे बड़ा पोषण मूल्य होता है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को हवा में या पानी में 1 से 3 घंटे पहले पिघलाया जाता है।उबले हुए झींगा मछलियों को काटा जाता है, आधी लंबाई में काटा जाता है, सिर से पूंछ तक चमकदार पेट और आंतों को सिर के पास से हटा दिया जाता है। आप कैवियार और हरे रंग का जिगर (सिर के पास) निकाल सकते हैं। पंजे और पैर अलग हो जाते हैं, चिमटे से विभाजित हो जाते हैं, मांस को एक विशेष सुई या लकड़ी की छड़ी से हटा दिया जाता है, और पूंछ के हिस्से से सभी मांस पूरे होते हैं, इसे स्लाइस में काट दिया जाता है।

झींगा मछलियों और झींगा मछलियों का उपयोग उबले हुए या तले हुए दूसरे गर्म व्यंजनों के लिए, ठंडे व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के लिए किया जाता है। क्रस्टेशियन शैल का उपयोग सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

क्रेफ़िश को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जीवित रूप में पहुँचाया जाता है। उन्हें धोया जाता है और उबलते पानी में नमक और मसालों के साथ पकाने के लिए रखा जाता है (10-12 मिनट)।

उबले हुए क्रेफ़िश का उपयोग अपने प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य हिस्सा गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन बनाने के लिए, क्रेफ़िश को खोल से साफ किया जाता है। उबले हुए क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन मछली के व्यंजन सजाते हैं।

शंख। स्क्वीड 350 ग्राम तक वजन वाले सेफलोपोड हैं, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्वीड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के सही भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्वीड को सार्वजनिक खानपान उद्यमों में बिना काटे, जमे हुए रूप में पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, साथ ही डिब्बाबंद भी।

जमे हुए स्क्वीड को हवा में या पानी में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है, अंतड़ियों को हटाकर, मौखिक गुहा

और आँखें। मेंटल, टेंटेकल और स्क्वीड के सिर से त्वचा को हटाने के लिए, उन्हें 4-5 मिनट के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से छान लिया जाता है, जोर से हिलाया जाता है, फिर ठंडे पानी से धोया जाता है। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्वीड को 30 सेकंड के लिए उबलते पानी से छानने और ठंडे पानी से कुल्ला करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।

द्वितीयक फोड़ा (2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक प्रति 1 किलो) के बाद मुख्य रूप से 2.5 मिनट के लिए स्क्वीड को नमकीन पानी में उबाला जाता है और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 7-10 मिनट तक स्टीम किया जा सकता है। उबले हुए स्क्वीड को काटा जाता है और विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्वीड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप में मिलाया जाता है। दूसरी गर्म स्क्वीड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार की जाती हैं। ताकि स्क्वीड मांस सख्त न हो, इसे तलने से पहले 1 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है।

सीप एक द्विकपाटी मोलस्क (खोल) है। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मसल और मेंटल है, जो ताजा जमे हुए, उबले हुए और डिब्बाबंद रूपों में आ सकता है। आइसक्रीम स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट के लिए धोया जाता है और उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। समुद्री स्कैलप मांस बहुत ही कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग पेटू व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस के साथ, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।

शंबु एक बहुत ही सामान्य द्विकपाटी समुद्री मोलस्क है। मांसपेशियों और मेंटल का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जिसका स्वाद उबले हुए अंडे की सफेदी जैसा होता है, लेकिन मछली के स्वाद और गंध के साथ। इसके अलावा, मसल्स का चिकित्सीय और आहार मूल्य भी है, क्योंकि आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों के पोषण के लिए अनुशंसित किया जाता है।

खाना पकाने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही बिना फ्लैप के उबले हुए जमे हुए ब्रिकेट, जिनका वजन 1 किलो तक होता है। मसल्स के गोले छांटे जाते हैं, उन पर चिपकी गंदगी और छोटे गोले को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें कई बार धोया जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाल दिया जाता है और उबले हुए पानी में फिर से धोया जाता है। उबले-जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाकर धोया जाता है। मसल्स से सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप, दूसरे गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-5 घंटे के लिए संग्रहित किया जाता है।

ट्रेपैंग इचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। उनके लम्बी गोल आकार के कारण, उन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है ट्रेपांग मांस का स्वाद स्टर्जन उपास्थि जैसा दिखता है। खाना पकाने के लिए सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग किया जाता है। सूखे समुद्री खीरे को कोयले के पाउडर से ढक दिया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया में किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद ट्रेपांग को ठंडे पानी से डाला जाता है और एक दिन के लिए प्रफुल्लित करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान पानी को 2-3 बार बदल दिया जाता है। सूजन की प्रक्रिया में ट्रेपैंग्स का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। उसके बाद, ट्रेपांगों को पेट के साथ काट दिया जाता है और अंतड़ियों के अवशेष हटा दिए जाते हैं। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसे पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। पाक उत्पादों. ट्रेपैंग्स से ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं, पहले पाठ्यक्रमों में सॉस मिलाए जाते हैं, दूसरे गर्म व्यंजन तले हुए, स्टू और बेक किए गए रूपों में तैयार किए जाते हैं। भराई के रूप में प्रयोग किया जाता है।

पुनरावृत्ति के लिए प्रश्न और कार्य

1. प्री पर खाना पकाने के लिए किस प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है
खानपान प्रतिष्ठान?

2. मछली में कौन से पोषक तत्व पाए जाते हैं?

3. जमी हुई मछली को कैसे पिघलाया जाता है?

4. नमकीन मछली कैसे भिगोई जाती है?

5. रचना तकनीकी योजनापपड़ीदार मछली प्रसंस्करण
सामान्य उपयोग के लिए।

6. पपड़ीदार मछली के प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें
त्वचा और हड्डियों वाले हिस्सों में उपयोग के लिए।

7. केसर कॉड, फ्लाउंडर, कॉड के प्रसंस्करण की ख़ासियत क्या है?

8. मछली को क्यों तोड़ा जाता है? ब्रेडिंग के प्रकारों की सूची बनाइए।

9. मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग की तालिका बनाएं
गर्मी उपचार के तरीकों पर निर्भर करता है।

10. कटलेट मक्खन तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करें
मछली से उल्लू।

11. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषता वाले डेटा की एक तालिका संकलित करें
मछली कटलेट द्रव्यमान।

12. झींगा मछलियों का वध कैसे किया जाता है?