वसा और प्याज के साथ फलियां। फलियां से व्यंजन पकाने की तकनीक।

"अनाज, फलियां और पास्ता" - अनाज के लक्षण। बीन्स की विशेषताएं। रंग पास्ता. पास्ता को पैकेज्ड फॉर्म में तैयार किया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले। कच्चे माल की तैयारी। फलियां। पास्ता। पॉलिश मटर से बाहर निकलें। पकने तक पकाते समय, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए। अनाज का उच्च ऊर्जा मूल्य होता है।

"मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी" - वील व्यंजन बच्चों के लिए अच्छे हैं। मांस सब्जियों, अनाज, पास्ता के संयोजन में बनाया जाता है। वयस्क गायों (3-7 वर्ष) का मांस चमकदार लाल होता है। सुअर का माँस। सुअर का मांस सफेद वसा के साथ हल्का गुलाबी, कोमल, स्वादिष्ट होता है। इसमें पूर्ण प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज होते हैं।

"मांस के लिए गार्निश" - टमाटर को धोकर, छीलकर आधा काट लें। ओटमील डालने के तुरंत बाद मिश्रण को फ्रिज में रख दें और हमेशा की तरह इस्तेमाल करें। पनीर चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ। उदाहरण के लिए, पोर्क चॉप्स पर पके हुए मैश किए हुए आलू। पिलाफ को हिलाते हुए चीनी डालें। स्कर्ली। पनीर के मिश्रण में आलू को पूरी तरह से डुबोएं, अतिरिक्त मिलाते हुए।

"मांस का सलाद" - पनीर। विटामिन। सभी के लिए बोन एपीटिट। आवश्यक सामग्री। खाना बनाना। कटे और भुने हुए मेवे। अंडे उबालें और क्यूब्स में काट लें। खाना पकाने का क्रम। अनानास बाहर रखना। अनानास का सलाद। सलाद "अनानास"।

"हानिकारक गम" - हमें सभी का जवाब कौन देगा? च्युइंग गम का सही इस्तेमाल करें और आप- खाने के पांच मिनट बाद! हम साथ में गम चबाते हैं। परिकल्पना: च्यूइंग गम मददगार से ज्यादा हानिकारक है। च्युइंग गम के नुकसान और फायदे। हम आपको जवाब देंगे, दोस्तों! यदि आप गम चबाते हैं, तो इसे कहीं फेंकें नहीं और इसे दीवारों पर न गढ़ें, इसे कूड़ेदान में फेंक दें।

"पाक कला सलाद" - सजावटी प्लेटें। उत्पादों को काटना। राजधानी सलाद तैयार करने की योजना। विदेशी सलाद। विटामिन सलाद बनाने की योजना। सजावट "स्लाइड"। सब्जी vinaigrette की तैयारी की योजना। सलाद तैयार करना। गुलदस्ते से सजावट। तरह-तरह के सलाद। सलाद ड्रेसिंग की विविधता।

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पकाने से पहले बीन्स, मटर, चिप्स और दाल को सावधानी से छांटा जाता है, खरपतवार की अशुद्धियों को दूर किया जाता है, ठंडे पानी में दो से तीन बार धोया जाता है।
खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, फलियां (छिले हुए मटर को छोड़कर, जो आसानी से और जल्दी से नरम हो जाती हैं) को ठंडे पानी में 5-8 घंटे के लिए पहले से भिगोया जाता है, जो उनके प्रकार और विविधता, भंडारण के नियमों और शर्तों पर निर्भर करता है। 8-10 महीनों के लिए संग्रहीत फलियों को लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता होती है और ताजी कटाई या थोड़े समय के लिए संग्रहीत करने की तुलना में पकाने में अधिक समय लगता है। गीला अनाज भिगोने पर तेजी से फूलता है और सूखे अनाज की तुलना में तेजी से पकता है। दालों को भिगोने के लिए सूखे अनाज के वजन से दुगना पानी लें। दाना पानी में तब तक रहना चाहिए जब तक वह पूरी तरह से फूल न जाए। भिगोना तब पूरा होता है जब फलियाँ अपने सूखे वजन की तुलना में वजन में दोगुनी हो जाती हैं। भिगोने के दौरान पानी का तापमान 15 ° से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा फलियां खट्टी हो सकती हैं। खट्टेपन के सबसे कमजोर, अगोचर स्वाद के साथ भी, वे खराब उबले हुए नरम होते हैं।
खाना पकाने से पहले फलियों को भिगोने से तैयार उत्पादों की पैदावार में थोड़ी वृद्धि संभव है और इसके अलावा, सेम, दाल और अन्य फलियों के पके हुए अनाज भी प्राप्त होते हैं। बिना भिगोए पकाते समय, अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अपना आकार खो देता है - यह उबलता है और फट जाता है।
भिगोने के बाद, पकाने से पहले, फलियों से पानी निकल जाता है, उन्हें ताजा डालें ठंडा पानी(2-3 लीटर पानी प्रति 1 किलो फलियां) और ढक्कन के साथ एक कंटेनर में बिना नमक डाले उबालें, जब तक कि अनाज नरम न हो जाए, तब तक हल्का लेकिन लगातार उबालें। खाना पकाने की अवधि निम्न सीमाओं के भीतर भिन्न होती है: दाल - 45-60 मिनट, मटर - 1-11/2 घंटे, बीन्स - 1-2 घंटे। खाना पकाने का समय कुछ हद तक कम हो जाता है अगर फलियां ठंडे उबले पानी से डाली जाती हैं।
यह याद रखना चाहिए कि अम्लीय खाद्य पदार्थों के साथ फलियां लंबे समय तक नहीं उबलती हैं, इसलिए टमाटर की प्यूरी डालें, साथ ही सिरके के साथ सीजन बीन्स, सॉस केवल तभी किया जाना चाहिए जब अनाज पूरी तरह से पक जाए, यानी वे नरम हो जाएं।
फलियों की पाचनशक्ति को तेज करने के लिए, खाना पकाने के दौरान सोडा न डालें। बेकिंग सोडा खाना पकाने में तेजी लाता है, लेकिन यह फलियों में पाए जाने वाले विटामिन बी1 को नष्ट कर देता है और उनका स्वाद खराब कर देता है। खाना पकाने के दौरान उबाल को बाधित न करें और जोड़ें ठंडा पानी, इससे फलियों की पाचनशक्ति बिगड़ जाती है, इसके अलावा ठंडे पानी से दाने फट जाते हैं।
बिना छिलके वाली मटर पकाते समय, समय-समय पर पानी की सतह पर एकत्रित त्वचा को हटा दें। अच्छी तरह से पकी हुई फलियों के दानों में एक समान, मुलायम बनावट होनी चाहिए। पकी हुई फलियों, दालों और हरी मटर में, अधिकांश दानों को अपना आकार बरकरार रखना चाहिए। फलियों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, उन्हें कभी-कभी सुगंधित सब्जियों (अजमोद, गाजर, अजवाइन, प्याज) के साथ उबाला जाता है, छोटे क्यूब्स में काटा जाता है। उसी उद्देश्य के लिए, अजमोद और अजवाइन के हरे शीर्ष का उपयोग करें; साग को एक बंडल में बांधा जाता है और फलियों के साथ उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, साग को हटा दिया जाता है, शोरबा को एक छलनी या छलनी के माध्यम से फलियों से निकाला जाता है।
विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के लिए, पके हुए फलियों का सेवन साबुत अनाज या मैश किया जाता है। साबुत अनाज को वसा, दूध या के साथ सीज किया जाता है टमाटर सॉसप्याज के साथ या बिना।
बीन्स को अलग-अलग व्यंजनों में परोसा जाता है, और मांस, मछली और के लिए साइड डिश के रूप में भी उपयोग किया जाता है सॉस. प्यूरी बनाने के लिए, खाना पकाने के तुरंत बाद फलियां, बिना ठंडा किए, एक मैशिंग मशीन के माध्यम से या एक मांस की चक्की के माध्यम से छोटे छेद के साथ पारित किया जाता है; एक छलनी के माध्यम से फलियों की एक छोटी मात्रा को मला जाता है। कटलेट, मीटबॉल, कैसरोल बीन प्यूरी से अन्य उत्पादों के संयोजन में तैयार किए जाते हैं या वसा के साथ परोसे जाते हैं स्वतंत्र पकवान, और साबुत अनाज की तरह गार्निश के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है।
फलियों से व्यंजन बनाते समय, आप एक जानवर का उपयोग कर सकते हैं और सब्जियों की वसा, साथ ही पोर्क, बीफ, मेमने या टेबल मार्जरीन, मलाईदार वसा।

वसा के साथ दालें

बीन्स, मटर, दाल, नमक, काली मिर्च, मक्खन, घी या वनस्पति तेल, सूअर का मांस, बीफ या मटन फैट के साथ प्याज के साथ उबाल लें। एक प्लेट या एक छोटे कटोरे में गरमागरम परोसें, बारीक कटा हुआ अजमोद, डिल, सीलेंट्रो या हरा प्याज छिड़कें।
फलियां 120, आंतरिक लार्ड या ऊपर वर्णित अन्य वसा, 20, प्याज 5, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ।

SPIG के साथ बीन

बेकन को छोटे क्यूब्स में काटें और बारीक कटे प्याज के साथ सॉस पैन में हल्का भूनें। फिर क्रैकिंग और प्याज को दूसरे कटोरे में स्थानांतरित करें, और शेष वसा में आटा डालें और हल्के से भूनें, शोरबा या बीन शोरबा में डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। पका हुआ
सॉस में प्याज़, उबले हुए मटर, बीन्स या दाल के साथ क्रैकलिंग्स डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ।
परोसते समय अजमोद या डिल के साथ छिड़के।
मटर, सेम या दाल 100, प्याज 35, बेकन 30, आटा 5, साग।

स्मोक्ड ब्रेस्ट के साथ बीन

पानी में वेल्डेड स्मोक्ड ब्रिस्किटलगभग 1 सेंटीमीटर आकार के क्यूब्स में काटें, उबली हुई फलियों के साथ मिलाएं, लाल, टमाटर या सफेद डालें मीट सॉस, भूनें चरबीनमक के साथ मैश किया हुआ प्याज और बहुत कम मात्रा में लहसुन। इन सबको अच्छी तरह मिलाकर लगभग 10 मिनट तक उबालें।
परोसने से पहले अजमोद या डिल के साथ छिड़के।
फलियां 120, स्मोक्ड ब्रिस्केट 30, प्याज 35, आंतरिक पोर्क वसा 15, लाल सॉस 50, लहसुन 0.5, जड़ी-बूटियां।

टमाटर के साथ फलियां

टोमैटो सॉस में उबले हुए बीन्स, छोले, छोले या दाल डालकर अच्छी तरह उबाल लें.
चटनी के लिए ताजा टमाटरउबलते पानी में डुबोएं, 2-3 मिनट के बाद निकालें, आधे में काटें और त्वचा और बीज निकाल दें। गूदे को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें, एक कटोरे में डालें, मक्खन या लार्ड डालें, छोटे क्यूब्स में काटें, और उबालें, हिलाते रहें, जब तक कि टमाटर के टुकड़े पूरी तरह से नरम न हो जाएँ, फिर स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें।
यदि डिश को ठंडा परोसा जाता है, तो सॉस को वनस्पति तेल में तैयार किया जाना चाहिए। कटे हुए तले हुए प्याज को मिलाकर टोमेटो सॉस भी तैयार किया जा सकता है। आप इसमें थोड़ी मात्रा में लहसुन भी मिला सकते हैं (1 लीटर सॉस में 0.5 ग्राम से अधिक नहीं), जिसे नमक के साथ पीसना चाहिए।
के बजाय ताजा टमाटरआप ले सकते हैं टमाटर का पेस्टया टमाटर प्यूरी।
कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़क कर गर्म परोसें।
फलियां 100, ताजा टमाटर 100, चरबी, मक्खन या वनस्पति तेल 20, नींबू का रस 5 या नींबू का अम्ल 0.1, काली मिर्च, जड़ी बूटी।

कद्दू के साथ बीन

कद्दू को छिलके और बीज के गूदे से छीलें, क्यूब्स (10-15 मिमी) में काटें, पकाने के लिए एक कटोरे में डालें, बारीक कटा हुआ भूरा प्याज डालें, थोड़ा पानी (0.1 लीटर प्रति 1 किलो छिलके वाला कद्दू), धुली हुई दाल डालें, बीन्स, चिन या छोले, मिलाएं और, कभी-कभी हिलाते हुए, एक सीलबंद कंटेनर में तब तक पकाएं जब तक कि फलियां नरम न हो जाएं। तैयार फलियों को नमक, मक्खन, घी या सूरजमुखी के तेल, काली मिर्च और लहसुन के साथ नमक के साथ मैश करें।
गरमागरम परोसें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
फलियां 80, कद्दू 150, प्याज 15, मक्खन, घी या सूरजमुखी 20, लहसुन 0.5, काली मिर्च, हर्ब्स।

प्याज के साथ बीन

बीन्स, चिन, छोले या दाल उबालें, शोरबा को छान लें, बीन्स को एक गहरे सॉस पैन में डालें, बारीक कटी हुई लार्ड, फैट-टेल्ड डालें मटन वसा, पशु या वनस्पति तेल और प्याज हल्के से वसा के साथ 20-30 मिनट के लिए एक साथ उबाल लें। गर्म - गर्म परोसें। सेवा करते समय, अजमोद, डिल या कोलांट्रो के साथ छिड़के।
फलियां 100, प्याज 40, चरबी, मेमने की चर्बी की चर्बी या ऊपर बताई गई अन्य चर्बी, 20, साग।

गाजर के साथ बीन

फलियों को पानी में या स्मोक्ड पोर्क या मेमने को उबालकर प्राप्त शोरबा में उबालें। तैयार होने पर शोरबा को छान लें और उस पर पकाएं सफेद सॉसमध्यम मोटी, नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के मौसम। गाजर को छीलें, उन्हें 5-7 मिमी आकार में क्यूब्स में काट लें और ढक्कन के साथ एक कंटेनर में उबाल लें मक्खनऔर कुछ शोरबा। तैयार गाजर को उबली हुई बीन्स के साथ मिलाएं, सॉस के साथ सीजन करें और सब कुछ एक साथ 10-15 मिनट के लिए पकाएं। गरम परोसें, सेवा करते समय अजमोद या डिल के साथ छिड़के।
फलियां 80, गाजर 50, मक्खन 20, आटा 4, मिर्च, हर्ब्स।

सेब के साथ दालें

ताज़ा खट्टा सेबधो लें, लंबाई में चौथाई भाग में काट लें, बीज हटा दें, पतले स्लाइस में काट लें और पिघले हुए मक्खन और चीनी के साथ उबाल लें। बीन्स को पानी में उबालें और शोरबा निथार लें। इस शोरबा पर और आटे से, मक्खन में भूरा, मध्यम घनत्व की चटनी तैयार करें, इसे नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए तैयार करें। फिर बीन्स, सॉस और सेब को मिलाएं, मिलाएं और 10-15 मिनट के लिए एक साथ पकाएं।
गर्म - गर्म परोसें। अलग से, इस व्यंजन को पटाखे की चटनी के साथ ग्रेवी वाली नाव में परोसा जा सकता है।
फलियां 100, ताजे सेब 50, घी 10, चीनी 10, मैदा 4, सॉस 50, काली मिर्च।

दम किया हुआ चुकंदर के साथ दालें

कच्चे टेबल चुकंदर को छीलें, क्यूब्स में लगभग 8-10 मिमी आकार में काटें, एक कटोरे में डालें, घी और पानी (0.1 लीटर पानी प्रति 1 किलो चुकंदर) डालें, ढक्कन बंद करें और बीट के नरम होने तक उबालें।
तैयार चुकंदर का रंग हल्का करने के लिए उसमें थोड़ा सा सिरका मिलाएं और हिलाएं। फलियां (बीन्स, चीनू या छोले) उबाल लें, शोरबा निकालें, फलियों को उबले हुए चुकंदर के साथ मिलाएं और मिश्रण को सीज़न करें खट्टा क्रीम सॉसप्याज के साथ।
सेवा करते समय, एक प्लेट या चीनी मिट्टी के बरतन सलाद कटोरे में डाल दें, अजमोद या डिल के साथ छिड़के।
फलियां 50, बीट 80, पिघला हुआ मक्खन 5, सिरका 9% 3, प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस 75, ​​जड़ी बूटी।

तली हुई गोभी के साथ बीन्स

उबली हुई फलियाँ और साउरक्राट या ताजी पत्तागोभी। वज़न के अनुसार समान मात्रा में मिलाएँ और मीट शोरबा में रेड सॉस डालें। गरमागरम अपने आप परोसें। परोसने से पहले, एक छोटी कटोरी या एक प्लेट में डालें, बारीक कटा हुआ अजमोद, डिल या हरा प्याज छिड़कें।
फलियां 70, पत्ता गोभी 150, लाल चटनी 25, साग।

गोभी के साथ बीन सेंकना

लाल या टोमैटो सॉस के साथ उबली हुई बीन्स, मटर, छोले या चीनू सीजन, एक पोर्शन पैन में डालें, ऊपर एक परत बिछाएं उबली हुई गोभी, सतह को चिकना करें, कसा हुआ पनीर के साथ मिश्रित ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें, और गोभी की सतह पर एक पपड़ी बनने तक गर्म ओवन में बेक करें। उसी पैन में परोसें जिसमें डिश बेक की गई थी।
फलियां 70, सॉस 25, रेडी-मेड स्टू गोभी 150, पोर्क हेलो, पिघला हुआ मक्खन या क्रीम मार्जरीन 5, पटाखे 3, पनीर 5।

मिल्क सॉस में दालें

गर्म उबली हुई बीन्स या अन्य फलियों को गर्म तरल दूध सॉस के साथ मिलाएं और हिलाते हुए उबाल आने तक गर्म करें। एक छोटी कटोरी या प्लेट में गरमागरम परोसें, ऊपर से मक्खन का एक टुकड़ा रखें।
फलियां 100, दूध सॉस 80, मक्खन 10।

प्याज के साथ दूध सॉस में फलियां

लीक या प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें और मक्खन या बेकन के साथ स्टू को छोटे क्यूब्स में काट लें, तलने से बचें; जब प्याज़ नरम हो जाए, तो गर्म लिक्विड मिल्क सॉस डालें, मिलाएँ और धीमी आँच पर 10-15 मिनट तक पकाएँ। इस सॉस को ताज़ी उबली बीन्स, चिन, छोले या दाल (बिना शोरबे के) के साथ मिलाएं और नमक और पिसी हुई लाल मिर्च के साथ सीज़न करें।
अजमोद या डिल के साथ छिड़का हुआ एक प्लेट या सलाद कटोरे में गरम परोसें।
फलियां 100, लीक या प्याज 30, मक्खन या बेकन 15, दूध सॉस 80, पिसी हुई लाल मिर्च, साग।

खट्टा क्रीम सॉस में लीन

प्याज को बारीक काट लें, मक्खन या कटे हुए छोटे क्यूब्स (5-6 मिमी) बेकन के साथ भूनें, शराब के सिरके में डालें और 5 मिनट के लिए धीमी आँच पर उबालें। उसके बाद, खट्टा क्रीम सॉस डालें और हिलाते हुए, 10-15 मिनट तक पकाएँ। ताज़ी पकी हुई बीन्स, छोले, छोले या दाल को सॉस के साथ एक बाउल में डालें, मिलाएँ, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और उबाल लें।
गर्म - गर्म परोसें। सेवा करते समय, अजमोद, डिल या कोलांट्रो के साथ छिड़के।
फलियां 100, प्याज 30, मक्खन या बेकन 15, खट्टा क्रीम सॉस 80, सिरका 9% 5, काली मिर्च, जड़ी बूटी।

होम-स्टाइल सॉस में बीन्स

छिलके वाली अजवाइन, अजमोद और लीक को किसी भी आकार के छोटे टुकड़ों में काट लें और तेल के साथ तब तक उबालें जब तक कि वे पूरी तरह से नरम न हो जाएं। फिर मांस शोरबा डालो, उबाल लें, तला हुआ के साथ मिलाएं गेहूं का आटाऔर 10-15 मिनट के लिए पकाएं, फिर सब्जियों को रगड़ते हुए सॉस को छलनी से छान लें। नमक, काली मिर्च और शराब के सिरके के साथ सॉस को स्वाद के लिए सीज़न करें, और फिर ताज़ी पकी हुई दाल या अन्य फलियों के साथ मिलाकर उबालें।
अजमोद या डिल के साथ छिड़का हुआ गर्म परोसें।
फलियां 100, मांस शोरबा 75, अजवाइन 10, अजमोद 10, लीक 20, पिघला हुआ मक्खन 15, गेहूं का आटा 3, वाइन सिरका 9% 5, काली मिर्च 0.05, साग।

सरसों की चटनी में बीन्स

लार्ड, घी या मक्खन में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, इसमें रेड मीट सॉस और उबली हुई बीन्स (बिना शोरबा) डालें। इस सॉस में कई मिनट के लिए बीन्स को स्टू करें, फिर टेबल सरसों, नमक, काली मिर्च और वाइन विनेगर के साथ सीजन करें। सॉस को सरसों के साथ उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि बाद वाला रूखा हो जाएगा और सॉस विषम हो जाएगा।
परोसते समय अजमोद या सीताफल के साथ छिड़के।
बीन्स 100, प्याज 25, आंतरिक पोर्क वसा या पिघला हुआ मक्खन, मक्खन 15, सॉस 100, तैयार सरसों 10, सिरका 9% 5, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ।

पी बीन से ज्यूर

बीन्स को उबाल कर उसकी प्यूरी बना लें। गरम प्यूरी में मक्खन, घी, सनफ्लावर या क्रीम मार्जरीन, नमक, कुटी काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिला लें।
यदि प्यूरी अत्यधिक मोटी हो गई है, तो इसे फलियां, गर्म दूध या के काढ़े के साथ पतला होना चाहिए मांस शोरबा. कभी-कभी वसा के साथ तले हुए प्याज को प्यूरी में मिलाया जाता है।
सेवा करने से पहले, गर्म प्यूरी को ढेर में गर्म प्लेट पर रखें, वसा के साथ डालें और अजमोद या हरी प्याज के साथ छिड़के।
फलियां 75, मक्खन, घी या सूरजमुखी, या क्रीम मार्जरीन 15, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ।

आलूबुखारे के साथ दालें

सफेद या लाल बीन्स को पकने तक पकाएं और शोरबा को निकाल दें। ताजा बेरएक कटोरे में डालें, थोड़ी मात्रा में बीन शोरबा डालें, ढक्कन के साथ पकवान को ढकें और पकाएं। तैयार प्लम को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, मक्खन या पिघले हुए लार्ड, थोड़ी चीनी और नमक (स्वाद के लिए) के साथ उबला हुआ बारीक कटा हुआ प्याज डालें। आलूबुखारे की प्यूरी और उबले हुए बीन्स को मिलाकर 8-10 मिनट तक उबालें।
गर्म बीन्स पर, छोटे आकार की एक गहरी प्लेट में रखे, से croutons डालें गेहूं की रोटीक्यूब्स के रूप में 8-10 मिमी आकार में, तेल में तला हुआ। क्राउटन के बजाय, आप बीन्स पर गेहूं या मकई के गुच्छे भी डाल सकते हैं।
फलियां 100, आलूबुखारा 100, चीनी 5, प्याज 25, गेहूं की ब्रेड 30, मक्खन, आंतरिक चरबी 20, प्याज 20।

बीन और आलू प्यूरी

बीन्स, मटर, चौड़ी बीन्स, छोले या छोले, पानी में उबाले हुए, गर्म उबले आलू के साथ तुरंत ठंडा होने तक मिलाएँ। एक मांस की चक्की या मैशिंग मशीन के माध्यम से मिश्रण को पास करें; थोड़ी मात्रा में भोजन के साथ, छलनी से पोंछ लें। परिणामी प्यूरी को 80-90 ° तक गर्म करें, गर्म दूध या फलियों, नमक के काढ़े से पतला करें, वसा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार मैश किए हुए आलू को बिना फैलाए एक स्लाइड के साथ एक प्लेट पर रखा जाना चाहिए। परोसने से पहले, मक्खन, मेल्टेड या सनफ्लावर, या क्रीमी मार्जरीन छिड़कें।
आलू के साथ बीन प्यूरी का उपयोग उबले हुए हैम, रोस्ट पोर्क, मेमने, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए साइड डिश के रूप में भी किया जा सकता है मछली केकऔर सॉसेज उत्पाद।
फलियां 90, आलू 75, दूध 50, मक्खन या मार्जरीन क्रीम 10।

गाजर के साथ बीन प्यूरी

गाजर को स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटें और दूध और मक्खन के साथ नरम होने तक उबालें। सफेद बीन्स को लीक और अजमोद के साथ पानी में उबालें। तैयार होने पर शोरबा को छान लें।
पकी हुई गरमा गरम बीन्स को साथ मिलाएँ उबली हुई गाजरऔर तुरंत एक मैशर या मांस की चक्की से गुजरें, या
छलनी से पोंछ लें। परिणामी प्यूरी को सॉस पैन में डालें और हिलाते हुए, 80-90 ° तक गर्म करें, मक्खन के टुकड़े डालें और घूंघट से अच्छी तरह मिलाते हुए, गर्म दूध या क्रीम को छोटे भागों में डालें। द्रव्यमान को एक नियमित प्यूरी की स्थिरता में लाएँ मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए तैयार स्वाद।
परोसते समय, गर्म मैश किए हुए आलू को एक डिश या प्लेट पर रखें, एक पिरामिड या कटे हुए कोन का आकार दें, पिघला हुआ मक्खन डालें, मैश किए हुए आलू की सतह पर चाकू या एक बड़े चम्मच की नोक से कोई भी पैटर्न लगाएं और छिड़कें कटा हुआ के साथ कठिन उबला हुआ अंडाबारीक कटा हुआ डिल के साथ मिश्रित।
अलग से, मक्खन, कटा हुआ घंटियों के रूप में, रोसेट पर परोसें।
बीन्स 80, गाजर 80, लीक 5, अजमोद 5. दूध या क्रीम 50, अंडे 10, मक्खन 20, हर्ब्स।

कटलेट या बीन्स कटर

सूजी दलिया को पानी में उबालें, फलियां या दूध का काढ़ा (दलिया के लिए 1 किलो अनाज में 2 लीटर तरल लिया जाता है)। फलियों की प्यूरी बना लें, गरम डालें सूजी, कच्चे अंडे, ब्राउन प्याज और एक मांस की चक्की के माध्यम से गुजरें। मीटबॉल या कटलेट के रूप में बड़े पैमाने पर कटलेट, ब्रेडक्रंब या आटे में ब्रेड किया जाता है, (दोनों पक्षों पर तेल में भूनें जब तक कि पपड़ी न बन जाए, फिर 5 मिनट के लिए ओवन में रख दें।
कटलेट या मीटबॉल 2-3 प्रति सेवारत, मक्खन, खट्टा क्रीम या सॉस (दूध, खट्टा क्रीम, लाल, टमाटर) के साथ परोसें।
फलियां 100, घी या सूरजमुखी का तेल 10. सूजी 25, अंडे 10, पटाखे 10, प्याज 5, टमाटर सॉस या खट्टा क्रीम 100.

ज़राज़ी

तैयार बीन प्यूरी को मोटे सूजी दलिया, कच्चे अंडे, नमक के साथ मिलाएं और छोटे छेद वाले ग्रेट के साथ मांस की चक्की से गुजारें। द्रव्यमान को केक के रूप में काटें और उन पर कीमा बनाया हुआ मांस डालें। केक के किनारों को कनेक्ट करें, उत्पादों को आटे में ब्रेड करें, उन्हें अंडाकार-चपटा आकार दें। बीन पैटीज़ की तरह ही ज़ीरे को भी भूनें।
परोसते समय, लाल, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस डालें; खट्टा क्रीम या दही के साथ परोसा जा सकता है; बाद वाले को दूध के जग या गिलास में परोसें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, भूने हुए प्याज़, पिसे पटाखे और कटा हुआ अजमोद या डिल मिश्रण।
फलियां 90, घी या वनस्पति तेल 15, सूजी 25, अंडे 10, क्रैकर्स 15, प्याज 20, गेहूं का आटा 10, सॉस 100, हर्ब्स।

बीन क्रोकेट्स

बीन्स को जड़ और प्याज के साथ पानी में उबालें। फिर, शोरबा को निकालने के बाद, इसे मैशिंग मशीन के माध्यम से पास करें, और यदि यह ज्यादा नहीं है, तो इसे छलनी के माध्यम से रगड़ें।
- तैयार प्यूरी में गर्मागर्म गाढ़ा मिल्क सॉस, कच्चे अंडे का पीला भाग, नमक, काली मिर्च डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिक्स कर लें. द्रव्यमान को बॉल्स (क्रोकेट्स) के आकार में विभाजित करें अखरोट, जो पहले आटे में गूंथते हैं, और फिर उसमें सिक्त होते हैं अंडे सा सफेद हिस्सा, फिर से गेहूं की रोटी के टुकड़ों में ब्रेड किया।
170-180 ° (डीप-फ्राइड) तक गरम किए गए क्रोकेट्स को तलें, फिर उन्हें तार की छलनी पर एक स्लेटेड चम्मच से वसा से निकालें और नाली दें अतिरिक्त वसा; फिर इसे ओवन में गर्म करें।
परोसते समय, गर्म क्रोकेट्स को कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट या डिश पर रखें और डीप-फ्राइड पार्स्ले से सजाएँ। ग्रेवी बोट में अलग से टोमैटो सॉस, वाइन के साथ रेड सॉस, क्रोकेट्स के लिए खट्टा क्रीम या दही परोसें।
क्रोकेट्स को साइड डिश के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है भूना हुआ मांस, पक्षी और खेल।
बीन्स 100, जड़ें और प्याज 5, अंडे 40, मिल्क सॉस 50, गेहूं की ब्रेड 20, आटा 8, डीप फैट 15, सॉस 75 या खट्टा क्रीम 30, काली मिर्च, हर्ब्स 10।

सेका हुआ बीन

बीन्स को पानी में उबालें, शोरबा निकालें, एक मजबूत ब्राउन मांस शोरबा डालें, नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें और कम गर्मी पर 15-20 मिनट के लिए एक सीलबंद कंटेनर में उबाल लें। मक्खन के साथ एक फ्राइंग पैन पर शोरबा के साथ बीन्स डालें, एक छलनी के माध्यम से रगड़े हुए गेहूं के रोल की एक परत के साथ कवर करें, गर्म खट्टा क्रीम डालें और अच्छी तरह से गर्म ओवन में बेक करें।
बीन्स 100, शोरबा 150, मक्खन 5, गेहूं की रोटी 50, खट्टा क्रीम 50, काली मिर्च 0.05।

आलू के साथ बीन बेसिन

पके हुए बीन्स, छिलके गर्म उबले आलूऔर हल्के से तले हुए प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से छोटे छेद के साथ पास करें। नमक के साथ द्रव्यमान को सीज़न करें, कच्चे अंडे जोड़ें, मिश्रण करें, एक समान परत (4 सेमी से अधिक नहीं) में एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर डालें, सतह को समतल करें, खट्टा क्रीम के साथ मिश्रित अंडे के साथ ब्रश करें और एक खस्ता होने तक ओवन में बेक करें। पपड़ी के रूप। तैयार पुलाव को चौकोर या आयताकार आकार के टुकड़ों में काट लें। परोसने से पहले पुलाव के ऊपर खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम सॉस या रेड मीट सॉस डालें।
फलियां 50, आलू 115, प्याज 20, घी 10, अंडे 10, झाडू 5, क्रैकर्स 5, सॉस 75।

पनीर के साथ बीन पेस्ट

फलियां उबालें और एक मांस की चक्की के माध्यम से छोटे छेद के साथ एक कद्दूकस करें। परिणामी प्यूरी में, दूध, कच्चे अंडे, नमक, चीनी और पनीर में पका हुआ गाढ़ा सूजी दलिया मिलाएं (सूखी फलियों के वजन से 50% की मात्रा में)।
सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और फिर से मांस की चक्की से गुजरें। परिणामी द्रव्यमान को ब्रेडक्रंब के साथ बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और ब्रेडक्रंब के साथ 4 सेमी से अधिक की परत के साथ छिड़कें, सतह को चिकना करें और खट्टा क्रीम के साथ चिकना करें। गरम ओवन में 30-40 मिनट तक बेक करें। खट्टा क्रीम के साथ गरम परोसें।
फलियां 100, दूध 50, सूजी 25, घी 5, अंडे 10, पटाखे 5, पनीर 50, चीनी 10, खट्टा क्रीम 35।

बीन पंक्स

फलियाँ, चौड़ी फलियाँ, मटर, छोले या छोले उबालकर मसले जाते हैं। मैश किए हुए आलू में, 40-30 ° तक ठंडा किया जाता है, कच्चे अंडे, नमक, चीनी, खमीर को दूध में पतला, 50 ° / n की मात्रा में सूखे फलियों के वजन में मिलाया जाता है और तब तक मिलाया जाता है जब तक कि आटा सजातीय न हो जाए। खमीर उठने के लिए आटे को I1/,-2 घंटे के लिए गर्म स्थान (28-30°) पर रख दें। जब आटा उगता है, पैन या बेकिंग शीट में पैनकेक सेंकना। पैनकेक्स (3 प्रति सर्विंग) को खट्टा क्रीम, मक्खन, दही वाले दूध, मुरब्बा, जैम या मीठी जेली के साथ गरमागरम परोसें।
फलियां 100, वनस्पति तेल 10, दूध 40, अंडे 10, गेहूं का आटा 50, चीनी 5, खमीर 2, खट्टा क्रीम 30।

मशरूम के साथ बीन्स

प्याज और जड़ों के साथ पानी में उबालें सफेद सेमनरम होने तक, शोरबा को सूखा दें और मैशर के माध्यम से जड़ों और प्याज के साथ गर्म करें या छलनी से पोंछ लें। इस प्यूरी को
नमक, काली मिर्च, कच्ची जर्दी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक थाली या सर्विंग पैन पर दो पतले, चौड़े स्लाइस रखें। स्मोक्ड उबला हुआत्वचा के बिना स्तन. बीन प्यूरी को एक पेस्ट्री कोन बैग में रखें जिसके अंत में एक मेटल ट्यूब हो और इसे ब्रिस्केट के प्रत्येक स्लाइस पर छोड़ दें ताकि आपको अंडाकार बॉक्स मिलें; कीमा बनाया हुआ मशरूम और उबला हुआ हैम या तली हुई वील के साथ बक्से भरें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कें, पिघला हुआ मक्खन डालें और सतह पर सुनहरा क्रस्ट बनने तक ओवन में बेक करें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए ताजा मशरूमसफेद या मशरूम और नमकीन उबली हुई जीभ या कम वसा वाले हैम को क्यूब्स (7-8 मिमी) में काटें, पिघले हुए लार्ड में भूनें, रेड मीट सॉस डालें और उबालें।
वॉल-औ-वेंट्स को उसी कटोरे में परोसें जिसमें वे पके हुए थे।
बीन्स 100, अंडे 20, ब्रिस्केट 30, मशरूम 75, जीभ या हैम 20, सॉस 30, मक्खन और आंतरिक लार्ड 5 प्रत्येक, पनीर 10, जड़ें और प्याज 10, काली मिर्च।

पकाने से पहले, फलियों को अशुद्धियों और क्षतिग्रस्त अनाज को हटाने के लिए छांटा जाता है, 2-3 बार गर्म पानी से धोया जाता है और ठंडे पानी में भिगोया जाता है (खोलदार और क्षतिग्रस्त अनाज को छोड़कर) विभाजित मटर) 5-8 घंटे के लिए। भिगोने से खाना पकाने का समय कम हो जाता है और फलियां के आकार के बेहतर संरक्षण में योगदान होता है। भिगोने पर फलियों का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पानी का तापमान 15 सी से अधिक न हो। गर्म पानी में, लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप फलियां जल्दी से खट्टी हो जाती हैं, और परिणामस्वरूप थोड़ी मात्रा में एसिड उनकी पाचनशक्ति को धीमा कर देता है।

> खाना पकाने के सामान्य नियम

फलियां एक उच्च फाइबर सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होती हैं, इसके अलावा, फलियां शीर्ष पर एक मोटी खोल के साथ कवर की जाती हैं, इसलिए उन्हें नरम उबाला जाता है। रंगीन फलियों की कुछ किस्मों में जहरीले पदार्थ होते हैं जो शोरबा को एक अप्रिय स्वाद और गहरा रंग देते हैं, इसलिए, जब ऐसी फलियों को उबाला जाता है, तो उबालने के बाद पानी निकल जाता है, फलियों को फिर से उबलते पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

तैयार फलियों को इतनी मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है कि यह उन्हें 1 सेमी से अधिक नहीं ढकता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है और हल्का उबाल आता है: बीन्स - 1.5-2 घंटे; मटर और छोले - 1-1.5; दाल - 1 घंटे तक। फलियां पकाने के लिए उबला हुआ पानी लेना बेहतर होता है, क्योंकि कठोर पानी उबलने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। उबालने की प्रक्रिया में उबालने पर ठंडा पानी डाला जाता है। यदि आप ठंडा पानी डालते हैं, तो फलियां बहुत धीमी हो जाती हैं। इसलिए पाचन और एसिड को धीमा करें टमाटरो की चटनीअनाज के पूरी तरह से उबल जाने के बाद ही सॉस डालना चाहिए।

फलियां पकाते समय सोडा नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह बी विटामिन को नष्ट कर देता है और व्यंजनों का रंग खराब कर देता है। फलियों को बिना नमक के पकाएं (खाना पकाने के अंत में इसे डालें), क्योंकि नमक भी उनके उबलने को धीमा कर देता है। खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए, आप अजमोद, गाजर, अजवाइन, बे पत्ती और डाल सकते हैं सारे मसाले. खाना पकाने के अंत के बाद, उन्हें हटा दिया जाता है।

भिगोने और पकाने के परिणामस्वरूप, फलियां द्रव्यमान में 2 गुना से अधिक बढ़ जाती हैं। 1 किलो से। सूखी फलियां 2.1 किग्रा प्राप्त होती हैं। उबला हुआ। द्रव्यमान में वृद्धि जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण होती है। खाना पकाने के समय को कम करने के लिए बीन्स को बिना पकाया जा सकता है पूर्व सोखआटोक्लेव में 1 एटीएम के अधिक दबाव पर। खाना पकाने का समय 15 मिनट तक कम हो जाता है, जबकि फलियां किसी भी अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन नहीं होती हैं और नमकीन पानी में उबाली जाती हैं।

> व्यंजनों का वर्गीकरण

> वसा और प्याज के साथ फलियां

उबले हुए फलियों को नमक, काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए लाया जाता है, पिघला हुआ मार्जरीन डाला जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप पहले फलियों को लार्ड में भूने हुए के साथ मिला कर मुक्त कर सकते हैं प्याज. इसके लिए प्याज को बारीक काट लें। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

> टमाटर में बीन्स

तैयार उबले बीन्स को टमाटर सॉस के साथ मिलाया जाता है, 5 मिनट के लिए गरम किया जाता है, नमक, पिसी काली मिर्च, मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। आप सौतेले प्याज और लहसुन डाल सकते हैं। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

फलियों को दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जा सकता है, फिर काली मिर्च नहीं डाली जाती है।

फलियां से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

दिखावट - सेम, मटर, मसूर के दाने अपना आकार बनाए रखना चाहिए।

स्वाद और महक उस स्वाद और गंध के अनुरूप है जिससे व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज को अच्छी तरह से उबाला जाना चाहिए, पूरी तरह से फूला हुआ होना चाहिए।

खत्म भुरभुरादलिया के दाने पूरी तरह से सूजे हुए, अच्छी तरह से पके होने चाहिए, ज्यादातर अपने आकार को बनाए रखते हैं और आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। स्वाद और रंग अनाज के प्रकार के अनुरूप होते हैं, जबकि बाजरा अनाज में कड़वा स्वाद नहीं होता है। जले हुए दलिया की गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

खत्म चिपचिपाअनाज का दलिया पूरी तरह से सूजा हुआ और अच्छी तरह से उबला हुआ होना चाहिए, एक साथ नहीं चिपकना चाहिए। चिपचिपा दलिया की संगति एक मोटा द्रव्यमान है। गर्म होने पर (यानी 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर), इसे बिना धुंधला किए एक स्लाइड में एक प्लेट पर रखा जाना चाहिए। जले हुए दलिया की गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

खत्म तरलदलिया पूरी तरह से सूजा हुआ होना चाहिए, अच्छी तरह से उबला हुआ होना चाहिए और अपना आकार खो देना चाहिए। दलिया की संगति एक तरल सजातीय द्रव्यमान है, जो एक प्लेट पर फैलती है। इस प्रकार के दलिया का स्वाद और गंध विशेषता, बिना कड़वाहट और कड़वाहट के संकेत के। जले हुए दलिया की गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

उपस्थिति में, कटलेट एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार होना चाहिए, मीटबॉल गोल होना चाहिए, सतह पर दरार के बिना, समान रूप से दोनों तरफ तले हुए। रंग सुनहरा है। स्वाद और गंध दलिया के स्वाद और गंध के अनुरूप होते हैं जिससे वे बिना कड़वाहट और मटमैले के तैयार होते हैं।

पुलाव में हल्के भूरे रंग की पपड़ी होनी चाहिए। उस अनाज की रंग विशेषता जिससे पकवान तैयार किया जाता है। स्वाद और गंध इस प्रकार के दलिया की विशेषता है।

§ 5. बीन व्यंजन

फलियों में मटर, हरी मटर, फलियाँ, दालें, फलियाँ, सोयाबीन, छोले और छोले शामिल हैं। मटर बिना छिलका (साबुत), छिलका (आधा भाग में कटा हुआ), कटा हुआ और मटर के आटे के रूप में दिया जाता है। हरी मटरकच्चे मटर के सूखे दाने हैं। हरे मटर पचने में आसान होते हैं और इनका स्वाद हल्का होता है।

बीन्स को साबूत, बिना टूटे अनाज के रूप में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पहुँचाया जाता है। रंग से, यह सफेद, रंग और मिश्रण में बांटा गया है। खाना पकाने के लिए विभिन्न रंगों का मिश्रण असुविधाजनक है, क्योंकि बीन्स की विभिन्न किस्मों में अलग-अलग पाचन क्षमता होती है। दाल में विभिन्न रंगों के चपटे दाने होते हैं, जो आसानी से उबाल कर शरीर द्वारा अवशोषित कर लिए जाते हैं।

खाना पकाने के लिए बीन्स तैयार करना।पकाने से पहले, फलियों को अशुद्धियों और क्षतिग्रस्त अनाज को हटाने के लिए छांटा जाता है, 2-3 बार गर्म पानी से धोया जाता है और 5-8 घंटे के लिए ठंडे पानी (छिलके और विभाजित मटर को छोड़कर) में भिगोया जाता है। भिगोने से खाना पकाने का समय कम हो जाता है और बेहतर संरक्षण में मदद मिलती है। फलियों का आकार। भिगोने पर फलियों का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पानी का तापमान 15 ° C से अधिक न हो, क्योंकि फलियां गर्म पानी में लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप जल्दी से खट्टी हो जाती हैं, और परिणामस्वरूप छोटी मात्रा में एसिड उनकी पाचनशक्ति को धीमा कर देता है।

खाना पकाने की फलियाँ।फलियां फाइबर में उच्च होती हैं। इसके अलावा, फली के दाने ऊपर से एक मोटे खोल से ढके होते हैं, इसलिए वे अच्छी तरह से नहीं उबलते। रंगीन बीन्स की कुछ किस्मों में जहरीले पदार्थ होते हैं जो शोरबा को एक अप्रिय स्वाद और गहरा रंग देते हैं। इसलिए, ऐसी फलियों को पकाते समय, पानी उबलने के बाद निकल जाता है, बीन्स को फिर से उबलते पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

तैयार फलियों को ठंडे पानी की इतनी मात्रा के साथ डाला जाता है कि यह उन्हें 1 सेमी से अधिक नहीं ढकता है, और ढक्कन को बंद करके उबाला जाता है और हल्का उबाला जाता है: बीन्स - 1.5-2 घंटे, मटर और छोले - 1-1.5, दाल - 1 घंटे तक।उबला हुआ पानी फलियां पकाने के लिए बेहतर है, क्योंकि कठोर पानी उबलने को धीमा कर देता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, उबालने पर गर्म पानी डाला जाता है। यदि आप ठंडा पानी डालते हैं, तो फलियां बहुत धीमी हो जाती हैं। पाचनशक्ति और एसिड धीमा करें। इसलिए टमाटर प्यूरी, सॉस तब ही डालना चाहिए जब अनाज पूरी तरह से पक जाए।

फलियां पकाते समय सोडा नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह बी विटामिन को नष्ट कर देता है और व्यंजनों के रंग और स्वाद को खराब कर देता है। फलियों को बिना नमक के पकाएं (खाना पकाने के अंत में इसे डालें), क्योंकि नमक भी उनके उबलने को धीमा कर देता है। खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए, आप अजमोद, गाजर, अजवाइन, तेज पत्ते और allspice मटर डाल सकते हैं। खाना पकाने के अंत के बाद, उन्हें हटा दिया जाता है।

भिगोने और पकाने के परिणामस्वरूप, फलियां द्रव्यमान में 2 गुना से अधिक बढ़ जाती हैं। 1 किलो सूखी फलियों से 2.1 किलो उबली हुई फलियाँ प्राप्त होती हैं। द्रव्यमान में वृद्धि जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण होती है। खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, 1 एटीएम के अतिरिक्त दबाव में आटोक्लेव में पूर्व-भिगोने के बिना फलियां पकाई जा सकती हैं। खाना पकाने का समय 15 मिनट तक कम हो जाता है, जबकि फलियां किसी भी अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन नहीं होती हैं और नमकीन पानी में उबाली जाती हैं।

वसा और प्याज के साथ फलियां।उबले हुए फलियां नमक, काली मिर्च के साथ पिघली हुई मार्जरीन के साथ डाली जाती हैं। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप पहले फलियों को लार्ड में भुने हुए प्याज के साथ मिला कर मुक्त कर सकते हैं। इसके लिए प्याज को बारीक काट लें।

एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

सॉस में बीन्स.तैयार उबले बीन्स को टमाटर सॉस के साथ मिलाया जाता है, 5 मिनट के लिए गरम किया जाता है, नमक, पिसी काली मिर्च, मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। आप प्याज और लहसुन डाल सकते हैं।

छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। दूध और खट्टा क्रीम सॉस के साथ फलियां परोसी जा सकती हैं, फिर काली मिर्च नहीं डाली जाती है।

फलियां से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।दिखावट - सेम, मटर, मसूर के दाने अपना आकार बनाए रखना चाहिए। एक स्वाद और गंध जो फलियों के स्वाद और गंध से मेल खाता है जिससे व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज को अच्छी तरह से उबाला जाना चाहिए, पूरी तरह से फूला हुआ होना चाहिए।

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परिचय

1. सैद्धांतिक खंड

1.1 कमोडिटी विशेषता GOSTs के संकेत के साथ

1.2 मानव पोषण में फलियों का महत्व

1.3 फलीदार पौधों के यांत्रिक और तापीय प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ

1.4 रेंज और खाना पकाने की सुविधाएँ

2. प्रायोगिक (व्यावहारिक) खंड

2.1 तैयारी की तकनीकी योजनाएँ

2.2 तकनीकी नुकसान का प्रतिशत और तैयार की उपज का निर्धारण

2.3 कैलोरी की गणना

2.4 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

अनुप्रयोग

परिचय

फलियां सबसे प्राचीन फसलों में से एक हैं। पुरातत्वविद इस बात की गवाही देते हैं कि सौ सदियों से भी पहले लोग फलियां खाते थे। और मानव जाति ने पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व के आसपास मटर और अन्य फलियां उगाना सीखा।

पुराने नियम में विभिन्न सेम स्टू के उल्लेख पाए जाते हैं। सामान्य तौर पर, प्राचीन दुनिया में फलियों के प्रति रवैया बहुत सम्मानजनक था। तो, किंवदंतियों में से एक के अनुसार, बीन दलिया, अमृत के साथ, देवताओं का भोजन था - इसे प्राचीन रोम और ग्रीस में देवताओं को उपहार के रूप में लाया गया था। बीन जेली का उपयोग धार्मिक समारोहों में किया जाता था। बेशक, सेम और मात्र नश्वर लोगों ने उनका ध्यान नहीं छोड़ा। इतिहासकारों का दावा है कि 500 ​​ईसा पूर्व में, एथेंस की सड़कों पर गर्म मटर का सूप बेचा जाता था, और यह व्यंजन हमेशा शहरवासियों के बीच लोकप्रिय था। प्राचीन स्कैंडिनेवियाई भी देवताओं के देवताओं के साथ फलियां के संबंध में विश्वास करते थे। उनका मानना ​​​​था कि गड़गड़ाहट के देवता थोर मटर को पृथ्वी पर लाए थे। यूरोप के लिए, एक संस्करण के अनुसार, शारलेमेन के लिए फलियां वहां मिलीं। एक अभियान में एक अजीब पौधा देखकर, राजा ने अपने बगीचे में फलियाँ लगाने का आदेश दिया, और जल्द ही उन्होंने मेजों पर अपना सही स्थान ले लिया। आम लोगऔर जानो।

फलियां एक अनूठा उत्पाद हैं। वे स्वादिष्ट, पौष्टिक और बेहद स्वस्थ हैं: फलियां फाइबर, विटामिन (ए और बी), आयरन, कैल्शियम, कार्बोहाइड्रेट और लगभग एक चौथाई प्रोटीन से भरपूर होती हैं। लगभग 18 हजार प्रकार की फलियां ऐसी हैं जिन्हें लोग और जानवर खाते हैं। उनकी जड़ प्रणाली ऊतक से बनने वाले छोटे कंद होते हैं जो तब दिखाई देते हैं जब नाइट्रोजन-फिक्सिंग बैक्टीरिया जड़ में घुस जाते हैं।

फलियां - सबसे आम: सोयाबीन, वेच, मसूर, सेम, सैनफॉइन, छोले, मटर, चारा मटर, ल्यूपिन, तिपतिया घास, आम मूंगफली, चारा बीन्स।

मेरी थीम टर्म परीक्षाबहुत प्रासंगिक है, क्योंकि बड़ी मात्रा में पूर्ण प्रोटीन की सामग्री के कारण फलियां बहुत पौष्टिक और स्वस्थ हैं। फलियां प्रोटीन मांस प्रोटीन के बराबर हैं।

कोर्स वर्क का उद्देश्य है: एक वर्गीकरण का विकास और फलियां से व्यंजन तैयार करना।

लक्ष्य प्राप्त करने के लिए कार्य:

इस विषय पर प्रामाणिक - कानूनी, शैक्षिक और अतिरिक्त साहित्य का अध्ययन और विश्लेषण करना;

तकनीकी और निपटान भाग निष्पादित करें;

हस्ताक्षर व्यंजन विकसित करें

तकनीकी या तकनीकी-तकनीकी मानचित्र जारी करें।

1. याइटिक अनुभाग

1.1 GOSTs को दर्शाने वाले व्यंजनों की कमोडिटी विशेषताएँ

मटर - GOST 26791-85

मटर, दाने के आकार के आधार पर, चिकने दाने और मस्तिष्क में विभाजित होते हैं। खाना पकाने में, इन सब्जियों को उबले हुए रूप में साइड डिश के रूप में और सब्जी सूप के लिए उपयोग किया जाता है।

बीन्स - GOST 10417-88

बीन्स बड़े फल होते हैं, जिनके पंख मखमली भूरे या काले रंग के नीचे से ढके होते हैं। फली के अंदर 3-4 बीज 2-3 सेंटीमीटर आकार के होते हैं। स्वादिष्टबीन्स मटर और बीन्स से कम हैं, उनका उपयोग सूप और साइड डिश बनाने के लिए किया जाता है।

खट्टा क्रीम - GOST 31452-2012

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा सामान्यीकृत पाश्चराइज्ड क्रीम से खट्टा क्रीम का उत्पादन किया जाता है, जिसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है। इसमें 10 से 30% वसा, 2.4-2.8 प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और आरआर शामिल हैं। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

कुकिंग फैट - GOST 1345-2009

पाक कला वसा - निर्जल मिश्रण विभिन्न प्रकारसंसाधित और प्राकृतिक वसा। वसा के उत्पादन के लिए, परिष्कृत तरल वनस्पति तेल, लार्ड, प्रदान की गई पशु वसा।

बल्ब प्याज - GOST 1723-2015

में प्याजइसमें 6% आवश्यक तेल, 9% तक चीनी, विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी और फोलिक एसिड, खनिज - सीए, एफ, का, ना, एमजी, फ़े, नाइट्रोजन वाले पदार्थ 1.7 तक होते हैं। %। प्याज उनके आकार से अलग होते हैं - सपाट, गोल, अंडाकार, सपाट-गोल। मांस हरे रंग के टिंट और बैंगनी रंग के साथ सफेद होता है। स्वाद के लिए - मसालेदार, अर्ध-तीखा और मीठा।

मुर्गी का अंडा - GOST 55502-2013

चिकन अंडे की संरचना में प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, आदि शामिल हैं। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। मुर्गी के अंडे 157 किलो कैलोरी।

आलू - GOST 51808-2013

पोषण मूल्यबड़ी मात्रा में स्टार्च की सामग्री के कारण आलू अधिक होता है, जो भंडारण के दौरान आंशिक रूप से शर्करा में हाइड्रोलाइज्ड होता है। नियुक्ति के द्वारा, आलू की किस्मों को तालिका, तकनीकी, चारा, सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है। सार्वजनिक खानपान के लिए टेबल और सार्वभौमिक किस्मों के आलू की आपूर्ति की जाती है।

1.2 मानव पोषण में फलियां का मूल्य

फलियों के फल बेहद विविध होते हैं। इनकी लंबाई डेढ़ मीटर तक हो सकती है। सबसे आम: सोयाबीन, वेच, दाल, बीन्स, सैन्फॉइन, छोले, मटर, फ़ीड मटर, ल्यूपिन, तिपतिया घास, आम मूंगफली, चौड़ी फलियाँ।

सोया - इस उत्पाद को सबसे पहले फलियों की सूची में शामिल किया जाना चाहिए, क्योंकि सोया दुनिया के कई क्षेत्रों में उगाया जाता है। यह एक लोकप्रिय उत्पाद है, इसकी वसा और प्रोटीन की उच्च सामग्री के लिए इसकी सराहना की जाती है। पौधे की उत्पत्ति. इसलिए, सोया भी पशु चारे का एक मूल्यवान घटक है।

बीन्स - फलियों के फल, विशेष रूप से बीन्स में बड़ी मात्रा में अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, प्रोटीन और कैरोटीन होते हैं। बीन्स का उपयोग डिब्बाबंद भोजन के निर्माण और एक अलग उत्पाद के रूप में किया जाता है। इस प्रकार की फलियां एक अद्भुत प्राकृतिक औषधि है जो कई रोगों को दूर करने में मदद करती है।

दाल - इस फली में बड़ी मात्रा में खनिज, प्रोटीन, महत्वपूर्ण अमीनो एसिड और फोलिक एसिड होता है। इसका उपयोग पशु चारे के रूप में और अनाज में प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

चना दुनिया में परिवार के सबसे व्यापक सदस्यों में से एक है। इसके आधार पर उत्पादित खाद्य उत्पादों की काफी विस्तृत सूची है। इस उत्पाद का उपयोग फ़ीड और खाद्य फ़ीड उद्देश्यों के लिए किया जाता है। वे उबले हुए या तले हुए भोजन के रूप में उपयोग किए जाते हैं, और सूप, साइड डिश, डेसर्ट, पाई, डिब्बाबंद भोजन और कई अन्य व्यंजन बनाने के लिए भी उपयोग किए जाते हैं। क्योंकि फलियां फाइबर और प्रोटीन में उच्च होती हैं लेकिन वसा में कम होती हैं, वे अक्सर शाकाहारी भोजन में उपयोग की जाती हैं।

मटर - विटामिन, अमीनो एसिड, चीनी, फाइबर और स्टार्च की बड़ी मात्रा के कारण इसकी फलियाँ प्रोटीन का एक प्राकृतिक समृद्ध स्रोत हैं। पीला और हरे मटरघुमाने और खाने के लिए उपयोग किया जाता है।

1.3 फलियां के यांत्रिक और पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

पकाने से पहले फलियों की छंटाई की जाती है, अशुद्धियों को दूर किया जाता है, क्षतिग्रस्त अनाज को हटाया जाता है, 2-3 बार पानी से धोया जाता है और 3-4 घंटों के लिए भिगोया जाता है (छिलके वाली मटर को छोड़कर)। भिगोने से गर्मी उपचार की अवधि कम हो जाती है और फलियों के आकार को बनाए रखने में मदद मिलती है। भिगोने पर, फलियों का द्रव्यमान लगभग दोगुना हो जाता है।

भिगोने के दौरान और गर्म करने की शुरुआत में, फलीदार प्रोटीन पानी को अवशोषित करके फूल जाते हैं। आगे पकाने के साथ, जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, अनाज के अंदर नमी का पुनर्वितरण होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन विकृतीकरण (जमावट)। फलियों के पकाने की अवधि उनकी कोशिका भित्ति की मोटाई से प्रभावित होती है। इसके अलावा, सेल की दीवारों की ताकत निर्धारित करती है और उपस्थितिसमाप्त अनाज।

फलियां पकाते समय, लगभग 30% बी विटामिन (थायमिन, राइबोफ्लेविन और निकोटिनिक एसिड) शोरबा में चले जाते हैं। इसके अलावा, उनमें से 15-20% नष्ट हो जाते हैं। फलियों से, खनिज लवण, घुलनशील कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और अन्य पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा काढ़े में गुजरती है। इसलिए, सूप, सॉस की तैयारी के लिए इन काढ़े का उपयोग किया जाना चाहिए।

1.3 फलियां से व्यंजन पकाने का वर्गीकरण और सुविधाएँ

व्यंजनों का वर्गीकरण: , , .

व्यंजन: "बीन्स के साथ आलू का सूप"

खाना पकाने की तकनीक:आलू बड़े क्यूब्स, गाजर, अजमोद - छोटे क्यूब्स, प्याज - बारीक कटा हुआ। तैयार बीन्स को पानी में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, आलू, भुनी हुई गाजर और प्याज डाले जाते हैं और निविदा तक उबाले जाते हैं। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

व्यंजन: "ब्रिस्केट के साथ बीन प्यूरी"

खाना पकाने की तकनीक:मटर को छांटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और एक सीलबंद कंटेनर में एक मामूली लेकिन लगातार उबाल के साथ उबाला जाता है। नरम होने तक उबालें, फिर शोरबा को छान लें, पोंछ लें और नमक डालें। छुट्टी पर, प्यूरी को वसा के साथ डाला जाता है, उबले हुए ब्रिस्केट को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है।

व्यंजन: «»

खाना पकाने की तकनीक:उबली हुई दाल, उबले हुए आलू और भुने हुए प्याज़ को मिलाकर गरमागरम रगड़ा जाता है। द्रव्यमान को नमक के साथ सीज किया जाता है, कच्चे अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित होते हैं, तैयार बेकिंग शीट पर रखे जाते हैं, सतह को खट्टा क्रीम के साथ छिड़का जाता है, छिड़का जाता है ब्रेडक्रम्ब्सऔर 10 मिनट बेक करें। छुट्टी पर खट्टा क्रीम डालो।

खाद्य ऊर्जा तकनीकी फलियां

2. प्रायोगिक (व्यावहारिक) खंड

2.1 फलियां से व्यंजन पकाने की तकनीकी योजनाएँ

प्रौद्योगिकी प्रणाली

व्यंजन: बीन्स के साथ आलू का सूप

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प्रौद्योगिकी प्रणाली।

व्यंजन: ब्रिस्किट के साथ बीन प्यूरी

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प्रौद्योगिकी प्रणाली।

व्यंजन: बीन और आलू पुलाव

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2.2 तकनीकी नुकसान का प्रतिशत और तैयार उत्पाद की उपज का निर्धारण

व्यंजन: "बीन्स के साथ आलू का सूप"

कच्चे माल का नाम	गर्मी उपचार का प्रकार	उपयोग उपकरण।	सकल भार जी	यांत्रिक से अपशिष्ट प्रसंस्करण	शुद्ध वजन, जी	गर्मी उपचार के दौरान नुकसान	थर्मल के बाद वजन। संसाधित, जी
आलू
बल्ब प्याज
अजमोद
खाना पकाना। मोटा
तैयार उत्पाद का उत्पादन

व्यंजन: "ब्रिस्केट के साथ बीन प्यूरी"

कच्चे माल का नाम	गर्मी उपचार का प्रकार	उपयोग उपकरण।	सकल भार जी	यांत्रिक से अपशिष्ट प्रसंस्करण	शुद्ध वजन, जी	गर्मी उपचार के दौरान नुकसान	तापमान के बाद वजन। संसाधित, जी
नकली मक्खन
पशु की छाती
तैयार उत्पाद का उत्पादन

1 - वेल्ड

व्यंजन: "बीन और आलू पुलाव"

कच्चे माल का नाम	गर्मी उपचार का प्रकार	उपयोग उपकरण।	सकल भार जी	मशीनिंग से अपशिष्ट	शुद्ध वजन, जी	गर्मी उपचार के दौरान नुकसान	तापमान के बाद वजन। संसाधित, जी
मसूर की दाल
आलू
बल्ब प्याज
नकली मक्खन
तैयार उत्पाद का उत्पादन

1 - वेल्ड

2 - मी तैयार मटर की प्यूरी

2.3 फलीदार व्यंजनों की कैलोरी गणना

व्यंजन: "बीन्स के साथ आलू का सूप"

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए शुद्ध वजन।
				कार्बोहाइड्रेट
आलू
बल्ब प्याज
अजमोद
खाना पकाना। मोटा
पोषण मूल्य।
ऊर्जा मूल्य।

व्यंजन: "ब्रिस्केट के साथ बीन प्यूरी"

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए शुद्ध वजन।
				कार्बोहाइड्रेट
नकली मक्खन
पशु की छाती
पोषण मूल्य।
ऊर्जा मूल्य।
हर चीज का ऊर्जा मूल्य।

व्यंजन: "बीन और आलू पुलाव"

कच्चे माल का नाम।	1 भाग के लिए शुद्ध वजन।
				कार्बोहाइड्रेट
मसूर की दाल
आलू
बल्ब प्याज
नकली मक्खन
खट्टा क्रीम 15%
पोषण मूल्य।
ऊर्जा मूल्य।
हर चीज का ऊर्जा मूल्य।

2.4 तकनीकी कार्डबीन व्यंजन के लिए

तकनीकी नक्शा नंबर 1

पकवान का नाम: बीन्स के साथ आलू का सूप

व्यंजनों का संग्रह 2013 लेआउट संख्या 206

कॉलम II उपज: 250 जीआर।

नियंत्रण कार्ड

तकनीकी मानचित्र संख्या 2

पकवान का नाम: ब्रिस्किट के साथ बीन प्यूरी

व्यंजनों का संग्रह 2013 लेआउट नंबर 410

कॉलम II यील्ड: 170 जीआर।

नियंत्रण कार्ड

तकनीकी मानचित्र संख्या 3

पकवान का नाम: बीन और आलू पुलाव

व्यंजनों का संग्रह 2013 लेआउट नंबर 412

कॉलम II यील्ड: 255 जीआर।

नियंत्रण कार्ड

निष्कर्ष

अपना शोध पूरा करने के बाद, मुझे पता चला कि बड़ी मात्रा में पूर्ण प्रोटीन की सामग्री के कारण, फलियां बहुत पौष्टिक और स्वस्थ हैं। फलियां प्रोटीन मांस प्रोटीन के बराबर हैं।

टर्म पेपर लिखते समय, मैंने सीखा कि फलियां एक अनूठा उत्पाद हैं। वे स्वादिष्ट, पौष्टिक और बेहद स्वस्थ हैं: फलियां फाइबर, विटामिन (ए और बी), आयरन, कैल्शियम, कार्बोहाइड्रेट और लगभग एक चौथाई प्रोटीन से भरपूर होती हैं। लगभग 18 हजार प्रकार की फलियां ऐसी हैं जिन्हें लोग और जानवर खाते हैं। उनकी जड़ प्रणाली ऊतक से बनने वाले छोटे कंद होते हैं जो तब दिखाई देते हैं जब नाइट्रोजन-फिक्सिंग बैक्टीरिया जड़ में घुस जाते हैं।

सबसे आम में: सोयाबीन, वेच, मसूर, बीन्स, सैनफॉइन, छोले, मटर, फ़ीड मटर, ल्यूपिन, तिपतिया घास, आम मूंगफली, चौड़ी फलियाँ।

टर्म पेपर लिखने की प्रक्रिया में, मैंने खाना पकाने की तकनीक में महारत हासिल की और फलीदार व्यंजनों का वर्गीकरण विकसित किया। इस विषय पर शैक्षिक और अतिरिक्त साहित्य का अध्ययन और विश्लेषण किया, तकनीकी और गणना भाग भी पूरा किया: व्यंजनों की लागत और ऊर्जा मूल्य की गणना की; तकनीकी नक्शे तैयार किए।

ग्रन्थसूची

मुख्य साहित्य

1. कोवालेव एन.आई., कुटकिना एम.एन., क्रावत्सोवा वी.ए. कुकिंग टेक्नोलॉजी - एम।: पब्लिशिंग हाउस "बिजनेस लिटरेचर", 2008

2. व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पादोंउद्यमों के लिए खानपान- के।: एरी, 2013।

3. निर्देशिका " रासायनिक संरचनारूसी खाद्य उत्पाद" - डेली प्रिंट, 2002

अतिरिक्त साहित्य

1. मर्चेंडाइजिंग खाद्य उत्पाद- जेड.पी. मटुखिना, ई.पी. कोरोलकोवा, 2000

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