पोर्क लीवर फोई ग्रास तैयार करें। स्वादिष्ट फोई ग्रास बनाने का राज

दुनिया के लगभग सभी राष्ट्रीय व्यंजन अपनी विशेष अनूठी रेसिपी का दावा कर सकते हैं, जिसमें सदियों पुराना इतिहास... किसी व्यंजन का नाम सुनने के बाद ही कोई सुरक्षित रूप से कह सकता है कि कौन से देश के निवासी इसके उत्साही प्रशंसक हैं।

सुशी और उबले हुए चावल निस्संदेह जापान में पारंपरिक भोजन माने जाते हैं, कनाडा के लोग सुनहरे पैनकेक के बिना अपनी सुबह की कल्पना नहीं कर सकते हैं मेपल सिरप, इटली प्रसिद्ध है सुगंधित पिज्जाऔर पास्ता के कई रूप हैं, लेकिन अगर आप फ़ॉई ग्रास जैसे उत्पाद के बारे में सोचते हैं, तो आपकी कल्पना से आरामदेह फ़्रेंच रेस्तरां बनाने में मदद मिलती है।

वास्तव में, यह फ्रांस में एक बहुत ही लोकप्रिय व्यंजन है, जिसके बारे में फ्रांसीसी श्रद्धा के साथ बोलते हैं, आकाश की ओर अपनी आँखें उठाते हैं: फ़ॉई ग्रास (यह फ्रेंच में पाटे का नाम है) हमारे लिए वही है जो आपके लिए काला कैवियार है। जाहिर है, यह मामला है, केवल एक पतले टुकड़े की कीमत का पता लगाना है फोई ग्रैस जैक्स ले डुवैलेक के पेरिस रेस्तरां में ...

फोई ग्रास क्या है?

फोई ग्रास क्या है?

फोई ग्रैस- बतख की एक पारंपरिक क्रिसमस डिश or हंस का जिगर... इतना सुंदर नाम एक असंगत फ्रांसीसी वाक्यांश से आया है "फोई ग्रैस", जिसका शाब्दिक अनुवाद किया जा सकता है "फैटी लीवर", लेकिन जिसने भी कभी इस अद्भुत व्यंजन का स्वाद चखा है, वह कभी भी इसे इतना अशिष्ट कहने की हिम्मत नहीं करेगा। आखिरकार, एक अच्छी तरह से तैयार उत्पाद के साथ संपन्न होता है अनोखा स्वादऔर एक अतुलनीय सुगंध, और इसकी नाजुक स्थिरता, जीभ पर पिघलती है, आपको पहले काटने से प्यार हो जाता है। और यह कोई संयोग नहीं है कि इस व्यंजन के सभी महाद्वीपों पर इतने सारे प्रशंसक हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि फ्रांस मदिरा और व्यंजनों का देश है, यह फ्रांसीसी नहीं था जो इसके साथ आया था। पहली बार, प्राचीन मिस्रियों ने एक विशेष तरीके से जलपक्षी को खिलाना शुरू किया, जिन्होंने देखा कि पकड़ा गया खेल जितना मोटा होगा, उसका जिगर उतना ही स्वादिष्ट होगा। हालाँकि यह ४.५ हज़ार साल पहले हुआ था, बढ़े हुए हंस या बत्तख के जिगर की पहली रेसिपी में दिखाई दी पाक कला पुस्तकें, केवल IV सदी की शुरुआत में प्रकाशित हुआ।

धीरे-धीरे इसने यूरोप पर विजय प्राप्त की, और फ्रांस में यह राष्ट्रीय गौरव का उत्पाद भी बन गया। फ्रांसीसी इस पाक आनंद से इतना प्यार करते हैं कि आज देश में इसका उत्पादन विधायी स्तर पर नियंत्रित होता है। रोस्ट टर्की और "क्रिसमस लॉग" के साथ, यह स्वादिष्ट व्यंजन कई धनी परिवारों की उत्सव की मेज को सुशोभित करता है। तो, आइए कोशिश करते हैं और हम खुद एक गैस्ट्रोनॉमिक मास्टरपीस तैयार करते हैं जो विभिन्न देशों में लोकप्रिय है, जो शाही घरों में भी टेबल पर दिखाने में शर्म नहीं करता है।

घर पर फॉई ग्रास कैसे बनाएं

यह स्वादिष्ट व्यंजन घर पर भी तैयार किया जा सकता है।

ऐसा माना जाता है कि केवल पेशेवर शेफ ही पाक कला का एक टुकड़ा बना सकते हैं। वास्तव में, गुरु इस प्रतीत होने वाले सरल उत्पाद को पूर्णता में बदलने में सक्षम है। लेकिन बत्तख या हंस के जिगर में इतना स्पष्ट स्वाद होता है कि एक अनुभवहीन गृहिणी द्वारा तैयार किया गया व्यंजन किसी भी छुट्टी का गैस्ट्रोनॉमिक मोती बन सकता है। एक महान विविधता के साथ व्यंजन - पारंपरिक क्लासिक्स से लेकर मूल विदेशी तक।

फोई ग्रास पाटे

फोई ग्रास पाटे

हंस जिगर के टुकड़े - 750 ग्राम;
हंस जिगर (कीमा बनाया हुआ मांस के लिए) - 125 ग्राम;
सूअर का मांस पट्टिका - 350 ग्राम;
अनसाल्टेड लार्ड - 250 ग्राम;
लार्ड स्लाइस - 250 ग्राम;
आंतरिक सूअर का मांस या हंस चरबी - 250 ग्राम;
ट्रफल (मध्यम पोर्सिनी मशरूम से बदला जा सकता है) - 1 पीसी ।;
कॉन्यैक - 50 ग्राम;
मदीरा - 50 ग्राम;
नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल।;
2 तेज पत्ते, जायफल, काली मिर्च।

खैर, सामग्री को देखते हुए, इसे पकाना इतना आसान नहीं है। कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें फ्रांस और पूरी दुनिया में इतना प्यार और बुलाया जाता है। लेकिन चिंता न करें और उम्मीद है कि शहर के सभी प्रसिद्ध और अज्ञात सुपरमार्केट को बायपास करें। किसी भी घटक की अनुपस्थिति में, हम उन्हें समान उत्पादों से बदल देंगे। यदि आपके पास ट्रफल्स नहीं हैं, तो पोर्सिनी मशरूम का उपयोग किया जा सकता है।
फ्रांसीसी किसान एक विशेष तरीके से गीज़ खिलाते हैं ताकि उनके पास हाइपरट्रॉफ़िड लीवर हों। शायद आपको पोल्ट्री के साथ इस तरह के प्रयोग अपने दम पर नहीं करने चाहिए, आपको बस एक साधारण हंस का उपयोग करने की आवश्यकता है या चिकन लिवर- कई पीस लें ताकि उनका कुल वजन करीब 750 ग्राम हो जाए।

तैयारी:

तो, दूध में एक अच्छा, घना जिगर भिगोएँ, फिल्मों की सफाई, पित्त पथ और वसा। इसे कच्चे ट्रफल के टुकड़ों से भरें या पोर्सिनी मशरूम, ब्रांडी या मदीरा डालें और 3 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें। मांस की चक्की के माध्यम से सूअर का मांस पट्टिका, फिल्मों और tendons, हंस जिगर के टुकड़ों को साफ करें। सेवा तैयार भोजनजितना संभव हो उतना नरम और कोमल था, परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस फिर से एक बारीक कद्दूकस के साथ या एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, एक कटोरे में डालें, नमक, काली मिर्च, जायफल, कॉन्यैक और मदीरा डालें। इस्तेमाल की गई शराब वह है जिसमें लीवर को मैरीनेट किया गया था।
एक गोल या आयताकार बेकिंग डिश लें, उसके नीचे और किनारों को कीमा बनाया हुआ मांस के 2/3 भाग पर रखें। मैरीनेट किए हुए लीवर को बीच में रखें, बाकी कीमा बनाया हुआ मांस से ढक दें। बेकन के स्लाइस को ऊपर से व्यवस्थित करें, तेज पत्ता डालें और ओवन में पानी के स्नान में रखें। प्रति 1 किलो भोजन में 30 मिनट तक बेक करें।
तैयार पाटे को ठंडा करें और थोड़ा गरम किया हुआ गूस लार्ड डालें, ताकि पाटे वसा के एक खोल में हो। परंपरागत रूप से तैयारी के 48 घंटे बाद बहुत ठंडा परोसा जाता है।

तला हुआ फोई ग्रास

तला हुआ फोई ग्रास

शायद इस नुस्खा को एक विनम्रता तैयार करने के सबसे सामान्य तरीकों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

सामग्री:
बतख या हंस जिगर - 500 ग्राम;
हरी सलाद पत्ते;
नमक और मिर्च।

तैयारी:

जिगर या साधारण जलपक्षी जिगर को सावधानी से कुल्ला, छीलें और विभाजित करें। सबसे अच्छी बात यह है कि इस उत्पाद को गर्म चाकू से काटा जाता है, फिर कट चिकना होता है। टुकड़ों को प्लेटों पर व्यवस्थित करें और सर्द करें। नमक और काली मिर्च के साथ थोड़ा जमे हुए जिगर को सीज़ करें। एक नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन को स्टोव पर रखें। जब यह गर्म हो जाए, तो इस पर तैयार स्लाइस डालें और जल्दी से हर तरफ 1-2 मिनट से ज्यादा न भूनें। जैसे ही एक सुखद गंध और एक सुंदर पपड़ी दिखाई दी, तुरंत दूसरी तरफ पलट दें, और फिर पैन से हटा दें।

तलने के दौरान तेल डालने की जरूरत नहीं है क्योंकि पकाने पर यह बहुत अधिक वसा छोड़ता है। थोड़ा ठंडा जिगर के लाभों में यह तथ्य शामिल है कि तलने के दौरान वसा की रिहाई की प्रक्रिया कम हो जाती है, और यकृत नरम और कोमल रहता है।

तले हुए को कसकर एक बेकिंग डिश में डालें और पहले से गरम किए हुए ओवन में तैयार होने दें। यह 160 डिग्री के तापमान पर 20 मिनट के लिए पर्याप्त होगा, और पानी के स्नान में ऐसा करना सबसे अच्छा है। पकवान को सूखने से बचाने के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान जारी वसा के साथ जिगर के टुकड़ों को पानी दें। तैयार विनम्रता को लेट्यूस के पत्तों से सजाए गए प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है और तुरंत उत्सव की मेज पर परोसा जाता है।

बतख जिगर पदक Medal

फ़ॉई ग्रास पदक

सामग्री:
बतख जिगर - 200 ग्राम;
बड़ा मीठा सेब - 1 पीसी ।;
रास्पबेरी सॉस - 4 बड़े चम्मच एल।;
मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल।;
आटा - 2 चम्मच;
चीनी - 2 चम्मच;
नमक और काली मिर्च।

तैयारी:

यदि तैयार रास्पबेरी सॉस खरीदना संभव नहीं है, तो आप इसे स्वयं आसानी से तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको एक मुट्ठी रास्पबेरी और एक बड़ा चम्मच चीनी लेने की जरूरत है। जामुन को धोकर सुखा लें, यह बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि कीमती रस न खोएं। एक छोटे सॉस पैन में चीनी डालें और रसभरी डालें, धीमी आँच पर उबाल लें, हर समय हिलाएँ ताकि सॉस जल न जाए। उबालने के तुरंत बाद, सॉस पैन को स्टोव से हटा दें, और परिणामस्वरूप मिश्रण को ठंडा करें, एक ब्लेंडर के साथ हरा दें और एक छलनी के माध्यम से तनाव दें, कोई हड्डी न छोड़े। सॉस तैयार है, अब आप मुख्य नुस्खा पर आगे बढ़ सकते हैं।

सबसे पहले एक सेब लें और उसे अच्छी तरह धो लें, बीज निकालने के लिए इसे आधा काट लें और आप इसे छील भी सकते हैं। सेब को बड़े क्यूब्स, या यहां तक ​​कि पूरे स्लाइस में काटा जाना चाहिए। एक सॉस पैन में एक बड़ा चम्मच मक्खन और चीनी डालें, मिश्रण को कारमेल जैसा होने तक पिघलाएं और फिर उसी जगह सेब के टुकड़े डालकर हल्का सा भूनें। जब सेब के स्लाइस एक सुंदर कारमेल रंग प्राप्त कर लें, तो रास्पबेरी सॉस को एक सॉस पैन में डालें और एक और 2 मिनट के लिए सब कुछ एक साथ उबाल लें।

अब आप लीवर तैयार करना शुरू कर सकते हैं, जिसे धोया जाना चाहिए, नसों से साफ किया जाना चाहिए और सुखाया जाना चाहिए। इसे ध्यान से आधा सेंटीमीटर मोटे मेडेलियंस में काट लें। थोड़ा ठंडा करके काम करना सबसे अच्छा है, फिर टुकड़ा करते समय यह उखड़ नहीं जाएगा। प्रत्येक टुकड़े को दोनों तरफ से नमक, काली मिर्च और आटे से सीज किया जाना चाहिए।
पैन में मक्खन डालकर गरम करें। जब यह पर्याप्त गर्म हो जाए, तो तैयार मैडल्स को रखें और जल्दी से तलें। यदि आप अधिक तला हुआ खाना पसंद करते हैं, तो आप लीवर को ओवन में पकने तक पका सकते हैं।

पकवान को इस प्रकार परोसें: सेब के स्लाइस को एक बड़ी गोल प्लेट पर रखें, ऊपर से लीवर का एक टुकड़ा डालें और कैरामेलाइज़्ड सॉस डालें। आप नाजुकता को जड़ी-बूटियों से सजा सकते हैं, उदाहरण के लिए, पुदीना या नींबू बाम की एक टहनी।

टूरनेडो "रॉसिनी"

टूरनेडो "रॉसिनी"

इस नुस्खा का आविष्कार महान इतालवी संगीतकार गियोआचिनो एंटोनियो रॉसिनी ने किया था, जिन्होंने अपने पूरे जीवन में खाना पकाने सहित सद्भाव हासिल करने का प्रयास किया था।

सामग्री:
वील पट्टिका - 400 ग्राम;
सफ़ेद ब्रेड- 200 ग्राम;
तैयार फोई ग्रास पाटे - 100 ग्राम;
मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल।;
ट्रफल - 1 पीसी ।;
रेड वाइन - 200 मिलीलीटर;
चेरी टमाटर - 5 पीसी ।;
आधा नींबू;
अजमोद;
नमक, काली मिर्च और अन्य पसंदीदा मसाले।

तैयारी:

सबसे पहले, हम अपने टोस्ट तैयार करते हैं: इसके लिए हम ब्रेड को स्लाइस में काटते हैं और मक्खन या टोस्टर के साथ पैन में क्रिस्पी होने तक तलते हैं। कुरकुरे टुकड़ो को एक अच्छी प्लेट में रखिये. फिर हम पट्टिका तैयार करेंगे: इसे अच्छी तरह से धो लें, नसों को हटा दें और इसे मोटे स्लाइस में काट लें। सबसे अच्छे चॉप्स अनाज में कटे हुए मांस से बनाए जाते हैं। यदि ऐसा कोई अवसर है, तो आप तुरंत स्टेक खरीद सकते हैं: वे पहले से ही इस विशेष व्यंजन के लिए आवश्यकतानुसार कटे हुए हैं।

मांस के तैयार टुकड़ों को हल्का सा फेंटें और नमक, काली मिर्च और अन्य उपयुक्त मसालों के साथ दोनों तरफ कद्दूकस कर लें और फिर तलें मक्खनमध्यम आँच पर। हर कोई अपने स्वाद के अनुसार भूनने की डिग्री चुनता है, लेकिन फिर भी, आपको चॉप्स को ओवरकुक नहीं करना चाहिए, अन्यथा एक नाजुक स्वाद प्राप्त करना मुश्किल होगा।

अब आप सॉस बनाना शुरू कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, उसी डिश में थोड़ा मक्खन और वाइन मिलाएं जहां मांस पकाया गया था। चलो शराब के वाष्पित होने की प्रतीक्षा करें और सॉस को स्टोव से हटा दें।

सबसे महत्वपूर्ण क्षण रॉसिनी टूरनेडो की सभा है। तले हुए मांस को टोस्ट के ऊपर रखें, और उसके ऊपर पाटे का एक छोटा टुकड़ा रखें। यदि इतना कीमती उत्पाद मिलना संभव नहीं है, तो आप इसे हंस या बत्तख के पाट से बदल सकते हैं। टोस्ट के ऊपर ट्रफल के स्लाइस रखें और इस सारी सुंदरता को सुगंधित चटनी के साथ डालें। परोसने से पहले, हम अपनी स्वादिष्टता को टमाटर के स्लाइस, नींबू के स्लाइस और अजमोद के साथ सजाते हैं। इस वैभव को गर्मागर्म खाना चाहिए।

बेशक, किसी भी व्यंजन में सबसे महत्वपूर्ण चीज परोसना है, और व्यंजन कोई अपवाद नहीं हैं। एक प्लेट पर जिगर रखना कितना सुंदर है, आपकी कल्पना शायद आपको बताएगी, लेकिन सर्वश्रेष्ठ फ्रांसीसी रसोइयों द्वारा तैयार किए गए व्यंजनों की तस्वीरों से परिचित होना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

फोई ग्रास खाने की परंपरा

फोई ग्रास के स्वाद को पूरी तरह से विकसित करने के लिए, यकृत को अधिमानतः क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। सही फ्रेंच वाइन चुनना भी महत्वपूर्ण है।

फोई ग्रैसयूरोपीय देशों में इसे क्रिसमस टेबल के लिए पारंपरिक व्यंजन माना जाता है। इसे ठंडा खाया जाता है और नाश्ते के तुरंत बाद, और कभी-कभी गर्म व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।

लंबे समय तक मुख्य भोजन के बाद ट्रफल्स के साथ परोसने का रिवाज था, लेकिन अब इस परंपरा को धीरे-धीरे त्याग दिया जा रहा है, इस रूप में परोसने पर विचार किया जा रहा है। एक नया चलन कद्दू और हरी प्याज के साथ एक उत्पाद या टोस्टेड ब्रेड के साथ एक अनफ्लेवर्ड डिश परोसने का निर्देश देता है, इसे चेटो मोनबाज़ियाक या सौतेर्नस जैसे संग्रह से सफेद शराब के साथ पूरक करता है, और कभी-कभी लाल, उदाहरण के लिए, चेटो ग्रैंड जीन। ...

क्लासिक रूप में, विनम्रता को बैगूएट के साथ परोसा जाता है और सफेद मिर्च और गेरांडे (समुद्री) नमक के साथ पकाया जाता है। इसके अलावा, पकवान बेरी जैम, फलों की जेली और अन्य मीठे और खट्टे स्वाद के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

पेटू विनम्रता: फोई ग्रास

1. उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद को लैंडेस विभाग में, लौरा घाटी में और अलसैस क्षेत्र में उत्पादित माना जाता है।

2. फोई ग्रैसहंस की तुलना में बतख से 10 गुना अधिक बनाया जाता है, लेकिन हंस की विनम्रता की कीमत 25-35% अधिक होती है।

3. हंस जिगर का स्वाद बेहतर होता है, लेकिन प्रसिद्ध रेस्तरां के कई शेफ अपने साधारण स्वाद और कम स्पष्ट सुगंध के लिए बतख पसंद करते हैं।

4. टुकड़ों को केवल एक गर्म फ्राइंग पैन में तलने की सिफारिश की जाती है, जैसे कि उन्हें हर तरफ से निकाल दिया जाता है, और यह बहुत जल्दी किया जाना चाहिए। यदि आप उत्पाद के एक बड़े बैच को पकाने की योजना बनाते हैं, तो प्रत्येक तलने के बाद, वसा हटा दी जाती है और अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति को रोकने के लिए व्यंजन साफ ​​​​हो जाते हैं।

5. उपयोग करने से पहले, डिब्बाबंद उत्पाद को सील को तोड़े बिना 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर) में रखा जाना चाहिए, और ठंडा होने के बाद ही इसे खोला और परोसा जाना चाहिए।

घर पर हर स्वाद के लिए व्यंजन तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। आप बड़े सुपरमार्केट में या घरेलू जलपक्षी प्रजनन करने वाले खेतों में "विशेष जिगर" खरीद सकते हैं। इस विनम्रता को तैयार करने के कई तरीके हैं। दुनिया के कई लोगों के व्यंजन अपना बनाने की कोशिश कर रहे हैं अनोखा नुस्खा, लेकिन हथेली हमेशा फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों के पास रहेगी। वास्तव में, फ्रांस के लिए, यह केवल भोजन नहीं है - यह एक प्रतीक और राष्ट्रीय विरासत है। यहां इसे साबुत बेक किया जाता है और टुकड़ों में तला जाता है, उबाला जाता है और पैटे में बनाया जाता है, साथ ही डिब्बाबंद और कच्चा भी खाया जाता है। और हमेशा ऐसी विनम्रता अप्रतिरोध्य होती है स्वाद गुणऔर आकर्षक उपस्थिति।

अप्रैल 20, 2016 3508

फोई ग्रास (फ्रांसीसी से। फोई ग्रास - "फैटी लीवर") - हंस लीवर पाट। पकवान में एक उत्कृष्ट मलाईदार स्वाद होता है और यह विलासिता के गुणों से संबंधित होता है। परंपरा के अनुसार, फ्रांस में क्रिसमस की मेज के लिए फोई ग्रास परोसा जाता है, ताकि आने वाला पूरा साल सफल और समृद्ध हो।

पकवान की उत्पत्ति का इतिहास स्वयं खाने की प्रक्रिया से कम दिलचस्प नहीं है, इसलिए हम अनुशंसा करते हैं कि समय पर यात्रा करके ऐपेटाइज़र के साथ अपना परिचय शुरू करें।

फोई ग्रास - यह क्या है और यह कहाँ से आता है?

फ्रांसीसी नाम के बावजूद, प्राचीन मिस्र फोई ग्रास का असली जन्मस्थान है। चौकस और जानकार होने के कारण, मिस्रवासियों ने देखा कि जब जंगली गीज़ अधिक खा रहे थे, तो जिगर का स्वाद कैसे बदल गया।

कुछ समय बाद, पक्षी को पालतू बना लिया गया, और उसका कलेजा बार-बार दावतों का मेहमान बन गया। नाजुकता के असामान्य स्वाद का मुख्य रहस्य अंजीर था, जिसमें बड़ी मात्राहंस के आहार में मौजूद था।

साम्राज्य के पतन के साथ, फ़ॉई ग्रास नुस्खा भुला दिया गया। केवल उद्यमी यहूदियों के पास हंस के कलेजे का पाट बनाने का रहस्य था। उनसे, वह फ्रांस और अलसैस के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्रों में गया, जहाँ उसे तुरंत शाही परिवार से मिलवाया गया।

अब क्षुधावर्धक पूरी दुनिया में जाना जाता है और दुनिया भर से पेटू स्वाद के लिए फ्रांस आते हैं।

हंस जिगर खाने की परंपरा

सही ढंग से उपयोग करने की क्षमता उत्तम व्यंजन, उन्हें परोसना और अन्य उत्पादों के साथ संयोजन करना किसी रेस्तरां या सामाजिक कार्यक्रम की यात्रा के दौरान अजीब स्थिति पैदा नहीं करेगा। यदि आप स्वयं एक स्वागत समारोह का आयोजन करना चाहते हैं और अपने दोस्तों को एक मूल तालिका प्रस्तुत करना चाहते हैं तो मूल्यवान ज्ञान अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

हंस के जिगर को खिलाने के कई तरीके हैं:

परोसने और तैयार करने का तरीका जानना फोई ग्रास की खपत की संस्कृति का केवल एक छोटा सा हिस्सा है। एक विनम्रता के सौंदर्य गुणों का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए, उपयुक्त उत्पादों के साथ ऐपेटाइज़र को जोड़ना आवश्यक है।

अल्साटियन फ़ॉई ग्रास या फ़ॉई ग्रास एंटीरे - एकमात्र प्रजाति ठंडा क्षुधावर्धकहंस के जिगर से के रूप में परोसा जाता है स्वतंत्र व्यंजन... सजावट के लिए कद्दू, हरी प्याज और स्कैलप्प्स का उपयोग किया जाता है।

सभी किस्में साधारण फ़ॉई ग्रास के लिए उपयुक्त हैं। खट्टा सॉस, सब्जियां और मशरूम। गूज लीवर का उपयोग पाई भरने, फलों और सब्जियों से पकाने के लिए किया जाता है। ब्लॉक डी फोई ग्रास या जिगर के टुकड़े हमेशा गर्म पकवान, खट्टी सब्जियों या फलों के संयोजन में परोसे जाते हैं।

नहीं "शुद्ध" फोई ग्रास में पैराफिट और मूस शामिल हैं। विशेषज्ञ गर्म सूप और खट्टे पेय के साथ नाश्ते या रात के खाने के लिए पारफेट की सलाह देते हैं। इसके अलावा, पीट को गर्म बैगूएट, जड़ी-बूटियों, नींबू के वेजेज के साथ पूरक किया जा सकता है।

डेसर्ट के लिए मूस एक बेहतरीन बेस है। फ्रांसीसी इसे टोस्ट या एक्लेयर बन्स के साथ कटोरे से खाना पसंद करते हैं।

फोई ग्रास के लिए पोल्ट्री खिलाना

फॉई ग्रास गूज लीवर प्राप्त करने के लिए मुर्गी को खिलाने के लिए बहुत प्रयास की आवश्यकता होती है। फ्रांस में, यह विशेष खेतों पर किया जाता है, और अभी भी बहुत विवाद है कि जानवरों के संबंध में इस तरह के कार्य कितने वैध हैं।

खिलाने की प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया गया है। पहले कुछ हफ्तों के लिए, चूजे स्वाभाविक रूप से भोजन करते हैं। जब वे कोशिकाओं में बंद हो जाते हैं और प्रोटीन और स्टार्च से भरपूर घटकों को आहार में पेश किया जाता है।

8-10 सप्ताह की आयु में, चूजों को गावेज (बल-खिला) अवस्था में स्थानांतरित कर दिया जाता है। भोजन को एक विशेष ट्यूब के माध्यम से पक्षियों तक पहुंचाया जाता है। वहीं प्रतिदिन भोजन की मात्रा लगभग 1.8 किलोग्राम अनाज और वसा है, जो सामान्य से दस गुना अधिक है। 12-21 दिनों के बाद जानवरों को वध के लिए भेज दिया जाता है।

छोटे फ्रांसीसी फार्म पोल्ट्री को खिलाने की थोड़ी अलग विधि का उपयोग करते हैं। वे उन्हें भूसे वाले कमरों में रखते हैं और उन्हें चरागाह में छोड़ देते हैं। गैवेज 12-13 सप्ताह की उम्र में शुरू होता है जब पक्षी का वजन 1 किलो या उससे अधिक होता है।

मकई का उपयोग चारा के रूप में किया जाता है। 14-18 दिनों के बाद, पक्षी को खेती के स्थान पर काट दिया जाता है, जिससे तुरंत जिगर प्रसंस्करण के लिए दिया जाता है। कीमत तैयार उत्पादबहुत अधिक है, और स्वाद को अधिक परिष्कृत माना जाता है।

हंस जिगर घर पर खाना बनाना

फ़ॉई ग्रास बनाने के कई तरीके हैं - क्लासिक से लेकर उपरोक्त पैराफिट्स और मूस तक। कुछ गृहिणियों ने चिकन और बत्तख के जिगर से इस तरह के पेस्ट को पकाना सीखा है।

वे एक अलग स्वाद से मूल से अलग होते हैं, लेकिन ऐसा नुस्खा एक विनम्रता के विकल्प के रूप में होता है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार रिफाइंड फ़ॉई ग्रास

सामग्री:

• Sauternes व्हाइट वाइन - 1/3 कप;
• ताजा हंस जिगर - 1.5 किलो;
• नमक स्वादअनुसार;
• ब्लैक ट्रफल - 1 पीसी ।;
• स्वाद के लिए ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।

तैयारी:

निविदा चिकन लीवर फोई ग्रास

सामग्री:

• चिकन जिगर - 0.5 किलो;
• जतुन तेल;
• दूध - 1 गिलास;
• प्याज - 70 जीआर ।;
• लहसुन - 1 लौंग;
• शैंपेन मशरूम - 200 जीआर ।;
• सूखी सफेद शराब - 1/3 कप;
• चिकन वसा;
• मक्खन - 4 बड़े चम्मच। एल।;
• मसाले, नमक।

तैयारी:

उत्पाद के उपयोगी गुण

गूज लीवर एक उच्च कैलोरी और वसायुक्त उत्पाद है। साथ ही, यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और इसमें अमूल्य गुण होते हैं। अमीरों को धन्यवाद Thanks रासायनिक संरचना, पकवान उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है।

इसका प्रमाण उन फ्रांसीसी क्षेत्रों में जीवन प्रत्याशा है जहां अक्सर फोई ग्रास का सेवन किया जाता है।

बालों, नाखूनों और त्वचा की स्थिति पर फैटी एसिड का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, जिगर के घटक रक्त में "कोलेस्ट्रॉल" के स्तर को कम करते हैं, जो हृदय रोगों की घटना को रोकता है।

स्वादिष्टता के साथ, सभी बी विटामिन, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा और दर्जनों अन्य खनिज शरीर में प्रवेश करते हैं।

फॉई ग्रास उत्पादन पर क्रूरता, आलोचना और प्रतिबंध के बारे में विवाद

कई पशु कल्याण संगठन, विशेष रूप से PETA और HSUS, फ़ॉई ग्रास उत्पादन का विरोध कर रहे हैं और पूरी दुनिया से इन उत्पादों को छोड़ने का आग्रह कर रहे हैं। इसका कारण जानवरों के प्रति अस्वीकार्य क्रूरता है - गावेज। इसके अलावा, गतिविधि निषिद्ध फोटो और वीडियो सामग्री के प्रसार के लिए एक प्रजनन स्थल है।

फोई ग्रास उत्पादन के एक अध्ययन के दौरान, पेटा कर्मचारियों ने पक्षियों पर स्थितियों के नकारात्मक प्रभाव को भी नोट किया। जानवरों की हालत खराब थी, गले में कई चोटें और सूजन थी।

अधिकांश व्यक्तियों में घाव और खराब पंख थे। जिगर के बढ़ने से अक्सर पक्षियों की मृत्यु हो जाती है, जिससे उदर गुहा में रक्तस्राव होता है। यह सब कानून के खिलाफ है और पशु कल्याण समाज के दृष्टिकोण से अस्वीकार्य है।

आज, जर्मनी, ऑस्ट्रिया, डेनमार्क, लक्ज़मबर्ग, इटली, नॉर्वे, ग्रेट ब्रिटेन और कई अन्य उच्च विकसित देशों में फ़ॉई ग्रास का उत्पादन प्रतिबंधित है।

स्विटज़रलैंड में, सरकार ने कंपनियों को उपभोक्ताओं को सूचित करने के लिए कहा है कि पक्षियों को बलपूर्वक खिलाया जाता है।

फोई ग्रास उत्पादकों के बचाव में तर्क

पक्षियों को खिलाने की विधि की बारीकी से जांच करने पर, कई लोग इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि पक्षियों के लिए बल खिलाना इतना दर्दनाक नहीं है। पशु को अधिक आरामदायक बनाने के लिए निर्माता स्वयं भी प्रयास कर रहे हैं।

ट्यूब डालने से पहले, इसे बहुतायत से ग्रीस किया जाता है और सम्मिलन प्रक्रिया को अधिक सावधानी से किया जाता है। साथ ही, पक्षी के दैनिक राशन को छोटे भागों में विभाजित किया जाता है, ताकि जानवर के चोक होने का जोखिम कम से कम हो।

विनम्रता के उत्पादन का मुद्दा अभी भी खुला और विवादास्पद है। कुछ लोग इसे एक मानक प्रक्रिया मानते हैं जो किसी को ऐसा उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है जो अपनी प्रकृति में अद्वितीय है। अन्य लोग बलपूर्वक खिलाने के निषेध के बारे में सोचने के लिए इच्छुक हैं।

क्या यह इस तरह से प्राप्त हंस जिगर खरीदने के लायक है, या पकवान के विकल्प की तलाश में है - हर किसी की पसंद।

फ्रेंच व्यंजनों में रुचि रखते हैं? फिर जानिए फॉई ग्रास बनाने का तरीका।

यह क्या है?

फोई ग्रास अच्छी तरह से खिलाए गए गीज़ या बत्तखों का वसायुक्त यकृत है। वैसे, फ्रेंच से नाम का अनुवाद बिल्कुल "वसायुक्त यकृत" के रूप में किया जाता है, इसलिए यह उत्पाद के सार को पूरी तरह से दर्शाता है।

पक्षियों को एक खास तरीके से पाला जाता है और इस प्रक्रिया को मानवीय नहीं कहा जा सकता। पहले, गीज़ और बत्तख स्वाभाविक रूप से भोजन करते हैं, फिर उन्हें तंग पिंजरों में बंद कर दिया जाता है (इस प्रकार गति और ऊर्जा की खपत को सीमित कर दिया जाता है) और स्टार्च और प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ खिलाए जाते हैं। और अंतिम चरण मजबूर खिला है। एक विशेष "गैवेज" पाइप सीधे पक्षी के गले में रखा जाता है, जिसके माध्यम से अनाज और वसा प्रतिदिन खिलाया जाता है, और मात्रा 10 गुना से अधिक हो जाती है!

परिणाम एक उत्कृष्ट विनम्रता है जो न केवल फ्रांस में, बल्कि पूरी दुनिया में लोकप्रिय है। एक जिगर का वजन लगभग 500-700 ग्राम होता है, और इसमें वसा की मात्रा 40% तक पहुँच जाती है। छाया हल्के पीले से हल्के गुलाबी रंग में भिन्न हो सकती है, और संरचना घनी है, लेकिन एक ही समय में बहुत नाजुक है।

खाना कैसे बनाएँ?

फोई ग्रास को सही तरीके से कैसे पकाएं? कई तरीके हैं, और कुछ पर नीचे चर्चा की जाएगी।

विधि संख्या १

आप तली हुई फोई ग्रास बना सकते हैं। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 200 ग्राम फोई ग्रास;
• वनस्पति तेल के 2-3 बड़े चम्मच (जैतून के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है);
• 3-4 सलाद पत्ते;
• प्रोवेनकल जड़ी बूटियों का एक चुटकी;
• नमक स्वादअनुसार।

तैयारी:

1. सबसे पहले, जिगर को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सभी नसों को साफ करना चाहिए। फिर थोड़ा सा नमक डालें और प्रोवेनकल हर्ब्स से रगड़ें। लेकिन सीज़निंग के साथ इसे ज़्यादा मत करो, वे सबसे महत्वपूर्ण घटक के स्वाद को बाधित कर सकते हैं।
2. फॉई ग्रास को लगभग 1.5 सेंटीमीटर मोटे छोटे स्लाइस में काटें।
3. एक फ्राइंग पैन में गरम करें वनस्पति तेलऔर उस पर कलेजी को भून लें। ऐसे उत्पाद को कितना भूनना है? चूंकि इसकी एक नाजुक बनावट है, शाब्दिक रूप से प्रत्येक तरफ कुछ मिनट पर्याप्त होंगे।
4. तली हुई फोई ग्रास को लेट्यूस के पत्तों पर परोसें।

विधि संख्या 2

आप बत्तख या हंस के फैटी लीवर से सबसे नाजुक पाट बना सकते हैं।

आवश्यक सामग्री की सूची:

• 600 ग्राम वसायुक्त बतख या हंस जिगर;
• 70-80 ग्राम हंस या बत्तख की चर्बी;
• प्याज का 1 सिर;
• स्वाद के लिए कोई भी मसाला, जैसे तुलसी या प्रोवेनकल जड़ी बूटी;
• नमक स्वादअनुसार।

चरण-दर-चरण निर्देश:

1. जिगर धो लें, नसों को हटा दें और स्लाइस में काट लें।
2. प्याज को छीलकर बारीक काट लें।
3. एक कड़ाही में फैट को पिघलाएं और उसमें पहले प्याज को नरम होने तक और फिर लीवर को भूनें। यदि आप चाहें, तो आप सामग्री को और अधिक कोमल बनाने के लिए ढक्कन के नीचे कुछ मिनट के लिए उबाल सकते हैं। नमक और मौसम के अंत में, या एक मिनट तक पकाए जाने तक।
4. अब सभी सामग्री को एक ब्लेंडर या मीट ग्राइंडर में रखें और उन्हें पीस लें ताकि आप एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त कर सकें।
5. इस तरह के नाजुक पाटे को गरमा गरम कुरकुरे टोस्ट के साथ परोसना सबसे अच्छा है, यह बहुत स्वादिष्ट है!

विधि संख्या 3

वाइन सॉस के साथ एक स्वादिष्ट दिलकश फ़ॉई ग्रास तैयार करें। ऐसा करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• 400 ग्राम बतख या हंस जिगर;
• मूल काली मिर्च;
• मोटे नमक (समुद्री नमक का इस्तेमाल किया जा सकता है);
• 70 मिलीलीटर शराब (सफेद का उपयोग करना बेहतर है, यह हल्का है और इसमें हल्का स्वाद है);
• शराब सिरका के 30-40 मिलीलीटर;
• प्रोवेनकल जड़ी बूटियों की एक चुटकी या अपनी पसंद के अन्य मसाला।

खाना पकाने की प्रक्रिया का विवरण:

1. सबसे पहले लीवर को अच्छी तरह से तैयार कर लें: इसे धो लें, नसों को हटा दें और मध्यम आकार के स्लाइस में काट लें।
2. सॉस तैयार करें। ऐसा करने के लिए, बस वाइन, मसाले, वाइन सिरका और काली मिर्च मिलाएं।
3. एक कड़ाही में नमक हल्का गर्म करें, फिर लीवर को बाहर निकालें और नरम होने तक भूनें।
4. सॉस को फोई ग्रास के ऊपर डालें और दो मिनट तक उबालें, और फिर परोसें।

विधि संख्या 4

यह नुस्खा काफी असामान्य है क्योंकि इसमें जामुन का उपयोग शामिल है। लेकिन पकवान का स्वाद बस स्वादिष्ट निकला!

आवश्यक सामग्री की सूची:

• 500 ग्राम फोई ग्रास;
• 300-400 ग्राम जामुन (उदाहरण के लिए, वाइबर्नम, स्ट्रॉबेरी, पहाड़ की राख, और इसी तरह);
• चीनी के 3-4 बड़े चम्मच;
• 4 बड़े चम्मच पानी;
• 3 ताजा पुदीने के पत्ते;
• नमक;
• स्वाद के लिए मसाला।

तैयारी:

1. जिगर को नसों से धोया और साफ किया जाना चाहिए, और फिर आपके लिए सुविधाजनक किसी भी तरह से पकाना, उदाहरण के लिए, एक पैन में भूनें या इसे 20 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजें, इसे पहले पन्नी में लपेटकर (इस तरह से) उत्पाद अपने रस को बरकरार रखेगा)। खाना पकाने से पहले फॉई ग्रास को नमक और सीज़न के साथ सीज़न करें, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं।
2. अब जामुन तैयार करने के लिए आगे बढ़ें। उन्हें अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और चीनी के साथ छिड़का हुआ पैन में डालना चाहिए। जब वे रस छोड़ दें, पानी डालें और गाढ़ा होने तक पकाएँ।
3. फ़ॉई ग्रास को एक प्लेट पर रखें, भागों में काटें, और ऊपर से बेरी सॉस डालें। पकवान को पुदीने की पत्तियों से सजाएं।

विधि संख्या 5

स्वादिष्ट और अनोखे अचार वाले फोई ग्रास बनाएं। यहां आपको यह करने की आवश्यकता है:

• 600 ग्राम फैटी बतख जिगर;
• 500 मिलीलीटर शराब;
• तुलसी, सिद्ध जड़ी बूटी और जायफल स्वाद के लिए (सब कुछ थोड़ा सा);
• नमक।

निर्देश:

1. कलेजे को धोकर शिराओं से साफ कर, मसाला और नमक, किसी बर्तन में रख कर शराब से भर दें। सिद्धांत रूप में, आप कोई अन्य चुन सकते हैं नशीला पेय पदार्थ, आपकी पसंद के आधार पर।
2. फोई ग्रास को रात भर मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।
3. इसके बाद, जिगर को पन्नी में लपेटें और इसे 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजें। लेकिन बनाने के लिए बेकिंग डिश के नीचे पानी का एक कंटेनर रखें उष्मा उपचारनरम

विधि संख्या 6

अंगूर के साथ फोई ग्रास स्वाद में स्वादिष्ट और असामान्य होगी।

आवश्यक सामग्री:

• 300 ग्राम फैटी गूज लीवर;
• 100 ग्राम अंगूर (बीज रहित किस्म का उपयोग करना उचित है);
• 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
• नमक स्वादअनुसार।

प्रक्रिया वर्णन:

1. बहते पानी में लीवर को धोकर नसों को हटा दें। अंगूर को भी धोकर सुखा लें।
2. एक कड़ाही में तेल गरम करें और उसमें अंगूर के साथ लीवर को भी भूनें।
3. आप इस तरह के पकवान को किसी भी सॉस के साथ परोस सकते हैं, उदाहरण के लिए, मीठा और खट्टा।

स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ अपने आप को, मेहमानों और प्रियजनों के साथ व्यवहार करें!

फ़ॉई ग्रास, एक हंस जिगर की पाट और गैस्ट्रोनॉमिक ठाठ का प्रतीक, फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक आविष्कार माना जाता है, क्योंकि यह विलासिता का एक गुण है और फ्रांस में एक पारंपरिक क्रिसमस व्यंजन है। वास्तव में, फ्रांसीसी को केवल रोमनों से इस स्वादिष्ट व्यंजन का नुस्खा विरासत में मिला, जिन्होंने इसे यहूदियों से सीखा, और वे, बदले में, मिस्रियों से। लगभग ४,००० साल पहले, मिस्रवासियों ने देखा कि गीज़ और बत्तख जो नील घाटी के माध्यम से उत्तर की ओर पलायन करते हैं और आराम करने के लिए रुकते हैं और अंजीर की लंबी उड़ान से पहले खुद को ताज़ा करते हैं जो इन भूमियों में प्रचुर मात्रा में हैं स्वादिष्ट जिगरघरेलू हंस की तुलना में। मुर्गी पालन के साथ समान प्रभाव प्राप्त करने के लिए, मिस्रियों ने अंजीर और बत्तखों को अंजीर खिलाना शुरू कर दिया, इसके अलावा, उन्होंने इसे जबरन किया। बड़े, रसीले, मुलायम और वसायुक्त यकृत प्राप्त करने के लिए पक्षियों को कई हफ्तों तक बड़ी मात्रा में अंजीर खाना पड़ता था। इस तकनीक को यहूदियों द्वारा अपनाया गया था जो उस समय मिस्र में रहते थे। चूँकि धर्म उन्हें सूअर के मांस की चर्बी और मक्खन को तलने के लिए खाने से मना करता है, इसलिए उन्होंने वसा के लिए इस तरह से कुछ कलहंस उगाए, लेकिन अपने कलेजे के लिए नहीं। 19वीं शताब्दी तक, हंस के जिगर को गैर-कोषेर माना जाता था, और यहूदी पोल्ट्री हाउस इसे लाभप्रद रूप से बेचते थे। यहूदियों से, मुर्गी पालन की तकनीक रोमनों तक पहुंच गई, और हंस का जिगर प्राचीन दुनिया के पसंदीदा व्यंजनों में से एक बन गया।

हंस जिगर (ओई) से फोई ग्रास में एक अधिक परिष्कृत मलाईदार स्वाद और बतख यकृत (कैनार्ड) की तुलना में नरम बनावट होती है, जिसमें एक स्पष्ट मांसल सुगंध और विशिष्ट स्वाद होता है। फोई ग्रास के लिए कौन सा लीवर सबसे अच्छा है, इस पर बहस प्लिनी के दिनों से चल रही है। आज, बतख के जिगर को वरीयता दी जाती है, क्योंकि इसका उत्पादन आर्थिक रूप से अधिक लाभदायक है। लगभग 90% फोई ग्रास का उत्पादन आज बतख के जिगर से होता है।

फ़ॉई ग्रास का फ्रेंच से शाब्दिक अनुवाद "वसायुक्त यकृत" है। कुछ लोगों को पता है कि फ्रेंच में "लिवर" शब्द (और रोमांस समूह की अन्य भाषाओं) लैटिन शब्द अंजीर (अंजीर) से लिया गया है। पकवान "जेकुर फिकाटम" (अंजीर से प्राप्त जिगर) के लिए लैटिन नाम को "फिकाटम" के रूप में छोटा किया गया था, जो फ्रेंच में "फोई" बन गया था। हम कह सकते हैं कि आज फोई ग्रास नाम का औचित्य नहीं है, क्योंकि अंजीर के बजाय पक्षियों को खिलाया जाता है। उबला हुआ मक्काऔर यहां तक ​​कि सोया और विटामिन की खुराक का मिश्रण भी।

हंस पैट के लिए पहली रेसिपी चौथी और पांचवीं शताब्दी की है। ये व्यंजन व्यंजन तैयार करने की पूरी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण प्रदान नहीं करते हैं, विस्तृत व्यंजनोंकेवल 17-18 शताब्दियों की फ्रांसीसी रसोई की किताबों में दिखाई दिया। इसीलिए फ़्रांस को फ़ॉई ग्रास का जन्मस्थान माना जाता है। 19 वीं शताब्दी में फ्रांस में, फ़ॉई ग्रास बड़प्पन के बीच एक फैशनेबल व्यंजन बन गया, और इस व्यंजन की तैयारी के कई रूप सामने आए। कुछ रेस्तरां ने 100 से अधिक वर्षों से हस्ताक्षर व्यंजनों का पालन किया है। फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम में और अलसैस में, फ़ॉई ग्रास का एक वास्तविक पंथ है। अलसैस में, वे कलहंस की एक विशेष नस्ल - स्ट्रासबर्ग भी उगाते हैं, जो एक जिगर को 1200 ग्राम तक वजन देता है। बत्तखों में, फ़ॉई ग्रास के लिए सबसे अच्छी नस्ल को मुलर (पेकिंग और मॉस्को बत्तख का एक संकर) माना जाता है। फ़्रांस के विभिन्न क्षेत्र विभिन्न प्रकार के फ़ॉई ग्रास के लिए प्रसिद्ध हैं। टूलूज़ में, वे हवादार हाथीदांत फ़ॉई ग्रास बनाते हैं; स्टार्सबर्ग में - गुलाबी और सख्त। बोर्डो से फोई ग्रास गर्म व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है; पेरिगॉर्ड से लेकर ठंड तक। फ़्रांस दुनिया में फ़ॉई ग्रास का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता है। फ़्रांस के अलावा, हंगरी, स्पेन, बेल्जियम, अमरीका और पोलैंड में फ़ॉई ग्रास का उत्पादन किया जाता है। इज़राइल में, पशु अधिवक्ता फ़ॉई ग्रास उत्पादन में हस्तक्षेप करते हैं: यह व्यंजन वहाँ निषिद्ध है। अर्जेंटीना, नॉर्वे और स्विटजरलैंड में भी फोई ग्रास का उत्पादन और खाना अवैध है।

कुक्कुट को जबरन खिलाने की प्रक्रिया को "गेवेज" कहा जाता है। जबकि कुछ देशों में इस प्रथा को अनैतिक और निषिद्ध माना जाता है, किसानों और फ़ॉई ग्रास के प्रति उत्साही का दावा है कि बल खिलाना पक्षियों को असहज महसूस नहीं कराता है। गीज़ और बत्तख भोजन को चबाते नहीं हैं, बल्कि पेट में छोटे-छोटे कंकड़ डालकर पीसते हैं, जिसे वे निगल जाते हैं। कृत्रिम खिला के साथ, दिन में दो बार बड़ी मात्रा में भोजन पेश किया जाता है। बढ़े हुए जिगर का किसी भी तरह से हंस और बत्तख के स्वास्थ्य को प्रभावित नहीं करता है और इसका सिरोसिस से कोई लेना-देना नहीं है। प्राकृतिक परिस्थितियों में, जलपक्षी प्रवासी पक्षी भी लंबी यात्राओं से पहले खा जाते हैं; यह कोई संयोग नहीं है कि इन पक्षियों के जिगर का उपयोग फोई ग्रास के लिए किया जाता है, न कि मुर्गियों के लिए, उदाहरण के लिए। कई घरेलू जानवरों की तुलना में, फॉई ग्रास के लिए उठाए गए गीज़ और बत्तखों का जीवन एक परी कथा की तरह लगता है: कई महीनों तक वे घास के मैदानों में चरते हैं, बहुत आगे बढ़ते हैं, और केवल पिछले 2-3 हफ्तों में छोटे पेन में रहते हैं। विशेष भोजन के बाद पक्षियों का कलेजा 10-15 गुना बढ़ जाता है। यदि, गैवेज के बाद, पक्षियों को जंगल में छोड़ दिया जाता है, तो कुछ हफ्तों के बाद उनका जिगर सामान्य हो जाएगा।

फोई ग्रास न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन भी है स्वस्थ व्यंजन... जलपक्षी का जिगर असंतृप्त वसा अम्लों से भरपूर होता है, जो रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और प्रदान करता है पौष्टिक भोजनकोशिकाएं। तर-बतर वसायुक्त अम्लबत्तख की चर्बी में यह मक्खन की तुलना में 2 गुना कम होती है, और असंतृप्त वसा में - 2 गुना अधिक। फ़ॉई ग्रास के लाभों का प्रमाण इस तथ्य से मिलता है कि जिन क्षेत्रों में यह व्यंजन विशेष रूप से लोकप्रिय है, वहाँ लंबी जीवन प्रत्याशा के साथ हृदय रोगों का स्तर बहुत कम है।

फ़्रांस में फ़ॉई ग्रास का उत्पादन कानून द्वारा नियंत्रित होता है। अधिकांश सबसे अच्छा उत्पाद- बिना एडिटिव्स के पूरे हंस या बत्तख का जिगर (फोई ग्रास एंटियर)। इसे कच्चा, पकाया या अर्ध-पका हुआ बेचा जा सकता है। टुकड़ों के साथ फोई ग्रास में ग्राउंड लीवर और लीवर के पूरे टुकड़े होते हैं, जिसकी सामग्री कम से कम 30% होनी चाहिए। फ़ॉई ग्रास (ब्लॉक डी फ़ॉई ग्रास) के एक ब्लॉक में ग्राउंड लीवर होता है, और गूज़ लीवर की सामग्री कम से कम 50% होनी चाहिए।
फ़ॉई ग्रास में ट्रफ़ल्स, कॉन्यैक और अन्य उत्पादों को मिलाया जा सकता है। फोई ग्रास का उपयोग मूस, पाटे, पैराफिट, गैलेंटाइन, टेरिन या मेडेलियन - विभिन्न खाना पकाने के तरीकों और विभिन्न यकृत सामग्री वाले उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, मूस बनाने के लिए, लीवर को क्रीम, प्रोटीन और अल्कोहल से व्हीप्ड किया जाता है; टेरिन - कई प्रकार के यकृत पर आधारित एक खुरदरी संरचना के साथ पके हुए पाटे। एक नियम के रूप में, सूअर का मांस या बीफ जिगर को पेट्स और फोई ग्रास मूस में जोड़ा जाता है। फ्रांसीसी शेफ अद्भुत व्यंजन तैयार करने के लिए फोई ग्रास का उपयोग करते हैं: एक गैर-चिकना फोम बनाने के लिए इलाके को साइफन करें; बादाम, सूखे मेवे और संतरे की छीलन से भरी मिठाइयों के रूप में पैराफेट को फ्रीज और आकार दें।

प्रीमियम फ़ॉई ग्रास बनाने के लिए सबसे ताज़ा जिगर की आवश्यकता होती है। इसे पतले स्लाइस में काटकर जैतून के तेल या मक्खन में तलना चाहिए। जिगर के टुकड़ों को खस्ता क्रस्ट के नीचे एक नाजुक, रेशमी बनावट बनाए रखना चाहिए। यह विधि सरल लगती है, लेकिन वास्तव में इसके लिए कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि व्यंजन पैन में पिघलना नहीं चाहिए या बहुत चिकना नहीं होना चाहिए। गर्म, ताज़ा तैयार फ़ॉई ग्रास को मुख्य भोजन के रूप में जैम, फल, मशरूम या चेस्टनट के साथ परोसा जाता है। यह व्यंजन मीठे बेरी और फलों के सॉस, मुरब्बा, नट्स, मसालों को जोड़ती है ( सारे मसाले, सौंफ, दालचीनी, लौंग)। अच्छी तरह से पके हुए फोई ग्रास का स्वाद भोजन की शुरुआत में ही सबसे अच्छा होता है, जब स्वाद कलिकाएँ सबसे संवेदनशील होती हैं।

एक अन्य विधि में जिगर को कॉन्यैक में 10-12 घंटे के लिए मसाले के साथ मैरीनेट करना शामिल है, जिसके बाद इसमें ट्रफल और मदीरा मिलाया जाता है और एक लंबे समय तक पीसता है जब तक कि एक निविदा द्रव्यमान प्राप्त नहीं हो जाता है, जिसे ओवन में पानी के स्नान में 50 के लिए रखा जाता है। -60 मिनट। इस तरह से तैयार फोई ग्रास को क्षुधावर्धक या एपरिटिफ के रूप में परोसा जाता है, ठंडा लेकिन बहुत बर्फीला नहीं। इसे पतले स्लाइस में काटा जाता है और सबसे पतले चाकू से ब्रेड, कोल्ड टोस्ट, सेब के स्लाइस या लेट्यूस पर रखा जाता है (स्मियर नहीं किया जाता है), जिसे अपने आकार को बनाए रखने के लिए प्रत्येक टुकड़े को काटने के बाद कुल्ला और पोंछना चाहिए। परोसने से 15-20 मिनट पहले फॉई ग्रास को फ्रिज से बाहर निकालना बेहतर होता है, और आखिरी समय में काट लें। अगर फोई ग्रास बहुत नरम है, तो इसे बटर वायर (लाइरे) से काट लें।

फ़्रांस की दुकानों में, आप फ़ॉई ग्रास सभी प्रकार के रूपों में पा सकते हैं: कच्चे से लेकर डिब्बाबंद तक। कच्चा जिगर (फोई ग्रास क्रू) कई पाक अवसर प्रदान करता है, लेकिन यह खाना पकाने में देरी नहीं करता है। अर्ध-तैयार फ़ॉई ग्रास (फ़ॉई ग्रास एमआई-क्यूट) एक अर्ध-तैयार उत्पाद है जिसका न्यूनतम प्रसंस्करण हुआ है और इसके लिए तत्काल तैयारी की भी आवश्यकता होती है। फ़ॉई ग्रास सेमी-कंज़र्व एक पाश्चुरीकृत, खाने के लिए तैयार उत्पाद है जिसे रेफ्रिजरेटर में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। डिब्बाबंद फोई ग्रास (फोई ग्रास एन कंजर्वेशन) धातु के डिब्बे में एक निष्फल उत्पाद है, मूल नुस्खालेकिन अच्छी तरह से सहनशील भंडारण।

फ़ॉई ग्रास जैसी उत्कृष्ट विनम्रता के लिए वाइन के सावधानीपूर्वक चयन की आवश्यकता होती है। युवा, खट्टी और बहुत हल्की वाइन फोई ग्रास की छाप खराब कर देगी। एक योग्य जोड़ आर्मग्नैक, सॉटर्नेस, व्हाइट लिकर वाइन चेटौ डी वाईक्वेम या मोंट-बेसिलैक, सेमी-ड्राई बर्जरैक, लुपियाक, सैंट-क्रॉइक्स-डु-मोंट, एक समृद्ध गुलदस्ता या शैंपेन के साथ परिपक्व लाल वाइन होंगे।

रूस में फोई ग्रास बनाने में मुख्य कठिनाई एक विशेष रूप से खिलाए गए मुर्गे का जिगर ढूंढना है। आदर्श रूप से, इस व्यंजन के लिए लगभग 400-500 ग्राम वजन वाले बत्तख के जिगर या लगभग एक किलोग्राम वजन वाले हंस जिगर की आवश्यकता होती है। कच्चे जिगर का रंग क्रीम से गेरू में भिन्न हो सकता है जो इस बात पर निर्भर करता है कि पक्षी को क्या खिलाया जाता है। लीवर फ्रेश है यह सुनिश्चित करने के लिए अपनी उंगली से दबाएं। यदि कोई निशान रह जाता है, तो लीवर ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला होता है। अगला कठिन कदम फिल्मों और नसों से लीवर को साफ करना है। यह बहुत तेज चाकू से गर्म जिगर के साथ ऐसा करने की सिफारिश की जाती है, ताकि संरचना को नुकसान न पहुंचे। कुकिंग फॉई ग्रास बाय फ्रेंच व्यंजनों, ध्यान दें कि किस प्रकार के जिगर का उपयोग किया जाता है। हंस और बत्तख के जिगर को खाना पकाने के विभिन्न तरीकों की आवश्यकता होती है।

सामग्री:
1 पीसी। हंस जिगर (600-700 ग्राम),
1 संतरे का रस,
10 अंगूर,
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी:
जिगर को 1-1.5 सेमी स्लाइस में काटें, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम। एक कड़ाही पहले से गरम करें, नमक छिड़कें और ब्रश करें जतुन तेलऔर चरबी। लीवर स्लाइस को व्यवस्थित करें, 5 सेकंड के बाद 4-5 बार पलटें और प्लेट पर रखें। अंगूर के बीज, एक कड़ाही में रखें, संतरे का रस डालें और लगभग 30 सेकंड के लिए हिलाते हुए गरम करें। फॉई ग्रास के ऊपर ग्रेप-ऑरेंज सॉस डालें और तुलसी, पार्सले या पुदीने से सजाएं।

सामग्री:
1 पीसी। बतख का जिगर (लगभग 400 ग्राम),
Sauternes की 1 बोतल,
ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

तैयारी:
खाना पकाने से एक दिन पहले, फिल्मों और चैनलों से जिगर को साफ करें, नमक और काली मिर्च, एक कटोरे में डालें, शराब के साथ डालें, कसकर बंद करें और रात भर सर्द करें।

ओवन को प्रीहीट करें, इस समय लीवर को एक पारदर्शी बेकिंग डिश में रखें, एक स्पैटुला के साथ मजबूती से दबाएं और ढक्कन से ढक दें। एक बेकिंग शीट पर गर्म पानी डालें और उबालते समय पानी के छींटे रोकने के लिए कागज से ढक दें। डिश को बेकिंग शीट पर रखें ताकि वह पानी में एक तिहाई डूब जाए। लगभग 35 मिनट के बाद, जब लीवर ने पर्याप्त वसा स्रावित कर लिया है, तो मोल्ड को हटा दें और इसे बर्फ के पानी में डाल दें ताकि इसे जल्दी से ठंडा किया जा सके ताकि लीवर मजबूत रहे। ठंडे व्यंजन को फ्रिज में रखें और 48 घंटे के लिए छोड़ दें।

सामग्री:
हंस या बत्तख का कलेजा,
पोर्ट वाइन,
0.5 चम्मच सहारा,
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी:
नमक और काली मिर्च साफ किए हुए जिगर को, कसकर बंद जार में डालें, इसे बंदरगाह से भरें, चीनी डालें और 30 मिनट के लिए 100 सी के तापमान पर स्टरलाइज़ करें। पकवान ठंडा होने के तुरंत बाद उपयोग के लिए तैयार है, लेकिन 2-3 महीने के बाद फ़ॉई ग्रास अधिक नाजुक स्वाद प्राप्त करता है।

सामग्री:
600-700 ग्राम हंस जिगर,
500 मिली दूध
100 ग्राम पोर्सिनी मशरूम,
600-700 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका,
50 ग्राम लार्ड,
कॉन्यैक या मदीरा,
मसाले (काली मिर्च, जायफल, तेज पत्ता)।

तैयारी:
लीवर को दूध में 2 घंटे के लिए भिगो दें, छिलका उतारें, उसमें मशरूम के टुकड़े डालें, ब्रांडी या मदीरा डालें और 3 घंटे के लिए छोड़ दें।

एक मांस की चक्की, नमक के माध्यम से सूअर का मांस पट्टिका दो बार पास करें, मसाले और शराब जोड़ें जिसमें जिगर को मैरीनेट किया गया था। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ बेकिंग डिश रखो, बीच में जिगर रखो, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कवर करें, ऊपर से बेकन और बे पत्तियों के पतले स्लाइस डालें। 30 मिनट प्रति किलोग्राम भोजन की दर से पानी के स्नान में बेक करें। तैयार फोई ग्रास को ठंडा करें और 48 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

तेजी से, हमारे देश में, खाना पकाने में विभिन्न विदेशी व्यंजनों का उपयोग करना शुरू हो गया है। वे दुकानों और सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई दिए, हालांकि हम में से कई को यह भी संदेह नहीं है कि वे किस चीज से बने हैं और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्हें कैसे पकाना है। उदाहरण के लिए, फोई ग्रास - यह क्या है और इसके साथ क्या खाया जाता है? फोई ग्रास बत्तख या हंस के बहुत फैटी लीवर से बना पेस्ट है। इस उत्पाद को "स्ट्रासबर्ग पाटे" भी कहा जाता है। यह विनम्रता पूरी दुनिया में अत्यधिक मूल्यवान है, और फ्रांसीसी इसे विशेष रूप से पसंद करते हैं।

फ़ॉई ग्रास (जिसका फ्रेंच में अर्थ है "वसायुक्त यकृत") के निर्माण के लिए, बत्तख या गीज़ को खिलाने के लिए एक विशेष योजना लंबे समय से विकसित की गई है, जिसे दिन में तीन बार कम से कम चार किलोग्राम अनाज या अन्य चारा दिया जाता है। लीवर अपने सामान्य आकार से 10 गुना मात्रा में बढ़ जाता है।

फोई ग्रास लोगों में अलग-अलग भावनाएं पैदा करता है। बहुत से खाने के शौकीन लोग इसे बहुत पसंद करते हैं, लेकिन पशु अधिकार कार्यकर्ताओं से बने लोगों का एक समूह भी है जो दुनिया भर में इस अमानवीय तरीके से पक्षियों को खिलाने पर प्रतिबंध को वैध बनाना चाहते हैं। उनकी इच्छा आंशिक रूप से पूरी हुई, और कई देशों में फोई ग्रास का उत्पादन प्रतिबंधित है। फ्रांस इस जिगर का सबसे बड़ा उत्पादक है, उसके बाद हंगरी है, और इस उत्पाद की एक छोटी मात्रा का उत्पादन इज़राइल में किया जाता है।

घर पर फोई ग्रास कैसे पकाएं? फ़ॉई ग्रास अक्सर "पटे" शब्द से जुड़ा होता है, हालांकि इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जा सकता है। इस जिगर के प्रकार उन्हें प्राप्त करने, संसाधित करने और उत्पाद की गुणवत्ता और मात्रा में भिन्न होते हैं। फोई ग्रास तीन . में बेचा गया अलग - अलग रूप - कच्चा उत्पाद, अर्द्ध तैयार और तैयार पकवान। यह ताजी रोटी, साथ ही विभिन्न सब्जियों और यहां तक ​​कि मीठे जाम या संरक्षित के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। मिठाई सफेद शराब, बंदरगाह या मदीरा को फोई ग्रास के साथ परोसा जाता है।

आप फोई ग्रास से क्या पका सकते हैं? इस जिगर के साथ व्यंजनों के व्यंजन बहुत विविध हैं। सबसे पहले आपको हंस और के बीच चुनाव करना होगा बतख का जिगर... हंस के फॉई ग्रास का स्वाद लीवर की तुलना में थोड़ा नरम होता है

फोई ग्रास पकाने के लिए, आपको कण्डरा के कच्चे जिगर को साफ करने की जरूरत है, हटा दें अतिरिक्त वसाऔर किसी भी हरे पीले धब्बे। फिर आपको इसे भिगोने की जरूरत है ठंडा पानीया दूध में, खोल को हटाने से पहले। प्रोसेस्ड लीवर को केवल कुछ मिनटों के लिए गर्म तेल में पैन फ्राई किया जा सकता है।

जूलिएन या सिर्फ तले हुए अंडे को फॉई ग्रास के साथ पकाएं - इस तरह के सरल लेकिन हार्दिक ऐपेटाइज़र के लिए व्यंजन विविध और काफी दिलचस्प हैं। जूलियन यहां तक ​​​​कि खूबसूरत दिखेगी उत्सव की मेज... इसे तैयार करने के लिए आपको तेल, फोई ग्रास और अंडे चाहिए। बर्तनों में मक्खन डालें, उस पर फोई ग्रास स्लाइसें डालें, प्रत्येक सर्विंग पॉट में एक अंडा तोड़ें, बिना जर्दी की अखंडता को तोड़े। काली मिर्च डालें और समुद्री नमक छिड़कें। 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 10-15 मिनट के लिए बेक करें। गर्म - गर्म परोसें। अंडे और जिगर के साथ भिन्नताएं वास्तव में अंतहीन हैं। आप ऐसे व्यंजनों में क्रीम मिला सकते हैं या आमलेट को पके हुए अंडे से बदल सकते हैं। कुछ लोग हार्ड चीज़ और फ़ॉई ग्रास के साथ नाश्ता बनाते हैं। जुलिएन रेसिपी भी अच्छी हैं क्योंकि ये व्यंजन रात के खाने के बाद बची हुई सामग्री से नाश्ते के लिए तैयार किए जा सकते हैं।

सबसे लोकप्रिय विभिन्न सूफ़ल, पेस्ट और फ़ॉई ग्रास टेरिन हैं। उनकी तैयारी के लिए व्यंजन अलग हैं, लेकिन सरल हैं। आइए टेरिन पकाने की कोशिश करें।

फोई ग्रास को पकाने से एक घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से निकालें और खून निकालने के लिए दूध और पानी के मिश्रण में भिगो दें। दो ब्लेड अलग करें, नसों और वसा जमा को हटा दें। फैटी लीवर जूस, काली मिर्च और पांच अलग-अलग मसालों को मिलाकर सॉस तैयार करें। फॉई ग्रास को काट लें और ठंडे स्थान पर सॉस में मैरीनेट करें। कलेजे को बाहर निकालें और इसे एक साफ कपड़े में कसकर लपेट दें ताकि मात्रा बढ़ जाए, इसे उबलते पानी में रखें और तुरंत आंच बंद कर दें। ढककर कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। फिर फोई ग्रास को पानी से निकाल कर एक तौलिये पर रखें और फिर से लपेट दें। लीवर को कम से कम 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेशन पर रखें। बॉन एपेतीत।