उत्सव की मेज पर, ठंडे स्नैक्स मौजूद होने चाहिए: वे विविधता जोड़ते हैं और किसी भी मेज पर शानदार दिखते हैं - हर रोज और उत्सव दोनों। ये व्यंजन किसी भी भोजन के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त हैं। उत्सव की मेज के लिए पहले से कई अलग-अलग ठंडे स्नैक्स तैयार करने के बाद, आप उन्हें बिना किसी डर के ठंडी जगह पर रख सकते हैं कि वे अपना स्वाद और पोषण गुण खो देंगे। इस अनुभाग में तैयार करने में आसान और मूल व्यंजनठंडे स्नैक्स जो घर पर, पिकनिक या बुफे टेबल पर उपयुक्त होंगे। मछली और मांस से ठंडा नाश्ता, क्रैब स्टिकऔर झींगा, बैंगन और टमाटर - हर दिन और हमेशा के लिए उत्सव की मेज... सभी व्यंजनों की जाँच की गई है, प्रत्येक व्यंजन को तैयार किया गया था और उनके अनुसार फोटो खींचे गए थे।

पेस्टो और झींगा टार्टलेट

एक ब्लेंडर बाउल में छना हुआ आटा, नमक और ठंडा मक्खन के क्यूब्स डालें। एक टुकड़े जैसा मिश्रण बनाने के लिए ब्लेंडर को कुछ सेकंड के लिए चालू करें। अंतिम उत्पाद में एक स्तरित संरचना प्राप्त करने के लिए दृढ़ता से पीसने की आवश्यकता नहीं है। आटे के मिश्रण में डालें...

सूखे चिकन स्तन

नमक (2 बड़े चम्मच) और चीनी (1 बड़ा चम्मच) के साथ मसाले मिलाएं, जुनिपर बेरीज को क्रश करें ताकि वे अपनी सुगंध और स्वाद छोड़ दें और इस मिश्रण से रगड़ें। चिकन ब्रेस्ट... एक प्लास्टिक कंटेनर में डालें, ढक्कन बंद करें और एक दिन के लिए फ्रिज में भेजें ...

अजपसंदली

एक बैंगन लें शिमला मिर्चऔर एक टमाटर, (1 प्रत्येक) और धीमी आंच पर सीधे गैस बर्नर पर नरम होने तक भूनें। फिर एक ढक्कन वाले कटोरे में 10 मिनट के लिए बैठने दें ताकि त्वचा आसानी से निकल जाए। छाल। फिर सभी सामग्री को तेज चाकू से काट लें...

हल्का नमकीन खीरा

खीरे को स्लाइस में काट लें। एक जार में रखें। डिल और लहसुन डालें। नमक मिलाएं सारे मसालेऔर काली मिर्च। थोड़ा गर्म पानी डालें और मिलाएँ। ठंडा पानी डालें और मिश्रण को खीरे के ऊपर डालें। ढक्कन बंद कर दें। रेफ्रिजरेट करें। हल्का नमकीन खीरातैयार। बॉन एपेतीत!

कोरियाई में "शतावरी"

शतावरी को एक उपयुक्त कंटेनर में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। कुछ घंटों के बाद, सोया स्टिक फूल कर नरम और हल्के हो जाएंगे। भीगे हुए सोयाबीन को अच्छी तरह धोकर निचोड़ लें। निचोड़े हुए सोयाबीन को कुछ सेंटीमीटर लंबे लगभग बराबर टुकड़ों में काट लें और एक क्लोजिंग में मोड़ें ...

मसालों के साथ मसालेदार केपेलिन

कॉड और टमाटर सॉस के साथ क्रॉस्टिनी

रेफ्रिजरेटर में मछली को पहले से डीफ्रॉस्ट करें। जाँच करें कि पट्टिका में कोई छोटी हड्डियाँ नहीं बची हैं। एक बेकिंग शीट को बेकिंग पेपर से ढक दें, उस पर फ़िललेट के टुकड़े फैलाएं (मछली को काट लें ताकि मछली का एक टुकड़ा ब्रेड के प्रत्येक टुकड़े पर गिर जाए)। हल्के से लुब्रिकेट करें...

तोरी-बैंगन कैवियार

गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। प्याज को क्वार्टर में काट लें। शिमला मिर्चछोटे क्यूब्स में काट लें। सब्जियों को तवे पर थोडा़ सा डालें जतुन तेल... प्याज को पारदर्शी होने तक भूनें। तोरी को छोटे वेजेज में काट लें। बैंगन के साथ भी ऐसा ही करें। छाल ...

उत्सव की मेज पर ठंडे क्षुधावर्धक एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आखिरकार, वे न केवल मेहमानों को आसानी से नाश्ता करने का अवसर देते हैं, बल्कि मेज को खूबसूरती से सजाते हैं। ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ टेबल सेटिंग हमेशा यह स्पष्ट करती है कि परिचारिका ने इसमें कितना प्रयास किया है।

कोल्ड ऐपेटाइज़र सैंडविच और बर्गर, कैनपेस, मूस, रोल आदि हो सकते हैं। उत्सव की मेज के मुख्य व्यंजनों के विपरीत, उन्हें तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगता है। इसलिए, वे मेहमानों को पूरी तरह से संतृप्त कर सकते हैं, जबकि प्रमुख पकवान ओवन में रहता है।

उत्सव की मेज के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र की रेसिपी

"अमनिता"

इस प्रकार का ठंडा क्षुधावर्धक विशेष रूप से बच्चों को पसंद आएगा। वयस्क भी इस व्यंजन के प्रति सकारात्मक दृष्टिकोण की सराहना करेंगे।

ऐसे मशरूम के एक तश्तरी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• चिकन अंडे - 5 टुकड़े;
• टमाटर - 3 टुकड़े;
• मेयोनेज़;
• कोई भी साग (अजमोद, डिल, लेट्यूस)।

तैयारी काफी सरल है। सबसे पहले आपको अंडे उबालने की जरूरत है। जब वे उबल रहे हों, तो आप भविष्य के मशरूम के लिए टोपी बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको टमाटर को धोने और उनमें से साग निकालने की जरूरत है। फिर प्रत्येक फल को आधा काट लें।

आप एक बड़े चम्मच से गूदे को आधा भाग से निकाल सकते हैं। यह सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि टमाटर की सतह को नुकसान न पहुंचे। आपको साग को भी धोना चाहिए और उन्हें काट लेना चाहिए।

एक बार अंडे पक जाने के बाद, आपको सावधानी से उन्हें खोल से छीलना चाहिए ताकि गलती से उन्हें नुकसान न पहुंचे।

प्रत्येक अंडे को ऊपर से लगभग एक सेंटीमीटर काटने की जरूरत है ताकि इसे एक प्लेट पर रखा जा सके। वे मशरूम के सफेद पैरों के रूप में कार्य करेंगे।

पैरों को टमाटर की टोपी से ढकें। यह केवल मेयोनेज़ के साथ टोपी को सजाने के लिए बनी हुई है, जिससे उनकी सतह पर छोटी बूंदें भी आ जाती हैं। साग मशरूम के लिए एक समाशोधन के रूप में कार्य करेगा, आपको बस इसके साथ तश्तरी को कवर करने की आवश्यकता है।

फल canapes "कोमलता"

कैनपेस को लघु सैंडविच कहा जाता है, जिसका डिज़ाइन टूथपिक्स या विशेष पाक कटार द्वारा आयोजित किया जाता है। वे सॉसेज, टोस्टेड ब्रेड, जैतून, सब्जियां, फल और बहुत कुछ से बने होते हैं।

फ्रूट कैनपेस - शानदार तरीकाछुट्टी की मेज के साथ प्रयोग। आखिरकार, इस तरह के त्वरित मिनी-सैंडविच में अलग-अलग घटक हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, कोमल और नरम कैनपेस के लिए आपको आवश्यकता होगी:

सभी घटकों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए। अंगूर को काटना जरूरी नहीं है।

केले को स्लाइस, तरबूज, नाशपाती और पनीर - क्यूब्स में काटने की जरूरत है। यह केवल एक कटार पर सभी सामग्री को स्ट्रिंग करने के लिए रहता है, जबकि पनीर को बीच में होना चाहिए।

कैनपेस "कोमलता" को ठंडे नाश्ते और मिठाई के रूप में मेज पर परोसा जा सकता है।

ठंडा पिस्ता मूस

मूस काफी असामान्य है ठंडा क्षुधावर्धक, जो शायद ही कभी किसी विशिष्ट अवकाश तालिका पर पाया जाता है। इसे तैयार टार्टलेट में, आइसक्रीम के कटोरे में, या सैंडविच के लिए भरने के रूप में परोसा जा सकता है।

हालांकि, शर्बत जैसा स्वाद प्राप्त करने के लिए, इस क्षुधावर्धक को रात में ठंडा होने देना सबसे अच्छा है। मूस बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• एवोकैडो - 3 फल;
• मधुमक्खी शहद - 3-5 बड़े चम्मच। चम्मच;
• शुद्ध पेयजल - 50 मिली;
• नींबू या नीबू का रस - ½ बड़ा चम्मच। चम्मच;
• नमक - एक छोटी राशि;
• बिना नमक के पिस्ता - 150 ग्राम।

पिस्ता बिना छिलके के ही खरीदना चाहिए ताकि पकाने से पहले उन्हें छिलने की जरूरत न पड़े। उन्हें कई घंटों तक पानी में डालने की जरूरत है ताकि वे नरम हो जाएं।

फिर आप शहद जोड़ सकते हैं, लेकिन इसकी अवस्था पर्याप्त तरल होनी चाहिए ताकि ब्लेंडर ब्लेड को नुकसान न पहुंचे। परिणामी मिश्रण को ठंडा होने के लिए छोड़ा जा सकता है।

एवोकैडो फल को धोया और छीलना चाहिए, फिर छोटे टुकड़ों में काट लें। उन्हें एक ब्लेंडर में भी पीसना होगा, और फिर शहद और पिस्ता के ठंडे मिश्रण के साथ ब्लेंडर कटोरे में लोड करना होगा।

ब्लेंडर के लिए द्रव्यमान को संभालना आसान बनाने के लिए, आपको इसमें 50 मिलीलीटर पानी भी डालना होगा। भविष्य के मूस को तेज गति से मारो।

परिणाम को रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाना चाहिए, मूस को रात भर छोड़ना बेहतर है।

जब परोसा जाता है, तो इसे स्टोर में खरीदे गए तैयार टार्टलेट पर रखा जा सकता है, या मेहमानों को आइसक्रीम के कटोरे में प्रस्तुत किया जा सकता है। पिस्ता या ताजे पुदीने के पत्ते पकवान के लिए सजावट के रूप में काम कर सकते हैं।

पनीर और पिटा हमी के साथ मांस रोल

रोल्स भी उत्सव की मेज का एक अभिन्न हिस्सा हैं और बहुत जल्दी तैयार हो जाते हैं। दरअसल, कभी-कभी आप सबसे साधारण सलाद को पीटा ब्रेड में लपेट सकते हैं, और परिणामस्वरूप आपको एक नया मूल व्यंजन मिलता है।

पीटा ब्रेड से पनीर और हैम रोल तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

सामग्री की मात्रा तैयार किए जाने वाले भागों पर निर्भर करती है।

फ़िललेट्स को काटने के लिए एक तेज चाकू का प्रयोग करें। परिणाम कुछ परतें होनी चाहिए। वैकल्पिक रूप से, आप इसे नमक या मसालों के साथ थोड़ा सीज़ कर सकते हैं, लेकिन यह कदम वैकल्पिक है (नमक के बिना, पट्टिका विशेष रूप से निविदा निकलेगी)।

इसे फ्राई करके पकाना बाकी है, जबकि तवे पर निगरानी रखना जरूरी है. आखिरकार, परतें पतली होती हैं और जल्दी से जल सकती हैं।

तैयार होने के बाद, आपको मांस के ठंडा होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है ताकि आप इसे छोटे टुकड़ों में काट सकें।

पनीर को मध्यम कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। आप हैम को पहले से पतले स्लाइस में खरीद सकते हैं या इसे स्वयं इस तरह काटने का प्रयास कर सकते हैं। साग को बारीक कटा हुआ और कसा हुआ पनीर के साथ मिलाया जाना चाहिए।

फिर आप सभी सामग्री को निम्न क्रम में पीटा ब्रेड पर रख सकते हैं: हैम के स्लाइस, टुकड़े मुर्गे की जांघ का मास, कसा हुआ पनीर। फिर आपको पीटा ब्रेड को एक टाइट रोल में लपेटने की जरूरत है ताकि वह टूट न जाए, और इसे बेकिंग शीट पर रख दें।

केफिर को अच्छी तरह से फेंटें कच्चा अंडा... फिर आप मिश्रण के साथ रोल्स डाल सकते हैं और ओवन चालू कर सकते हैं। मानक तापमान पर 15 मिनट पर्याप्त होंगे जब तक कि पनीर पूरी तरह से पिघल न जाए।

चूंकि क्षुधावर्धक ठंडा है, इसलिए आपको इसे परोसने से पहले ठंडा होने देना चाहिए।

उपयोगी है और स्वादिष्ट दावत, जिसे लगभग किसी भी उत्पाद के साथ जोड़ा जा सकता है।

मांस के साथ पफ पेस्ट्री संसा एक उत्कृष्ट व्यंजन है जो पूरी तरह से क्षुधावर्धक की जगह ले सकता है। और बच्चे इसे जरूर पसंद करेंगे। और पकाना।

प्रति यूक्रेनियन बोर्शो, लहसुन के साथ पकौड़ी पारंपरिक रूप से चुकंदर या कोकेशियान खार्चो के लिए तैयार की जाती है। इस व्यंजन के लिए व्यंजन विधि।

मांस सैंडविच

किसी भी टेबल के लिए सबसे प्रसिद्ध ऐपेटाइज़र में से कुछ सैंडविच हैं, विशेष रूप से वे जो मांस पर आधारित हैं। चिकन कटलेट सैंडविच को निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

प्याज के सिर को छीलकर, धोकर बारीक काट लेना चाहिए। लहसुन की एक कली या तो कटी हुई या बारीक कद्दूकस की हुई होनी चाहिए।

फिर लहसुन और प्याज को कीमा बनाया हुआ चिकन के साथ मिलाना चाहिए और मिश्रण को एक सपाट सतह पर रखना चाहिए। अब, विशेष सांचों का उपयोग करके, इसमें से कटलेट बनाएं (अत्यधिक मामलों में, यह एक गिलास के साथ किया जा सकता है)।

कटलेट बनाने के लिए आपको इन्हें तलने की जरूरत नहीं है। आपको बस इसे कुछ मिनटों के लिए माइक्रोवेव में भेजने की जरूरत है।

तैयार कटलेट को ब्रेड पर रखना चाहिए, ऊपर से पनीर छिड़कना चाहिए। यह सैंडविच को माइक्रोवेव में 1 मिनिट के लिए रखने के लिए ही रह जाता है. उन्हें ठंडा परोसने की जरूरत है, ऊपर से आधा टमाटर और कटा हुआ साग भी रखें।

जेली के आकार का मांस vinaigrette

Vinaigrette एक ऐसा व्यंजन है जिसे परिचारिकाएँ हमेशा किसी भी छुट्टी के लिए तैयार करती हैं। और यद्यपि परंपरागत रूप से इसे सलाद के रूप में खाया जाता है, वहाँ है दिलचस्प नुस्खाइसके आधार पर जेली। इसमें बदलाव के लिए मांस भी शामिल है। तो, इसकी तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• बीफ मांस - 250 ग्राम;
• डिब्बाबंद मटर - लौह कर सकते हैं;
• मसालेदार ककड़ी - 1 टुकड़ा;
• उबला हुआ बीट - 1 टुकड़ा;
• उबली हुई गाजर - 1 टुकड़ा;
• जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• नमक;
• पीसी हूँई काली मिर्च।

आपको मांस तैयार करके शुरू करने की आवश्यकता है। गोमांस को पानी में रखें और उबाल आने तक प्रतीक्षा करें। जैसे ही यह उबलता है, आप फोम की परत को हटा सकते हैं और मांस को दो घंटे तक पकने के लिए छोड़ सकते हैं।

इस मामले में, आग छोटी होनी चाहिए। इसके अलावा, मांस पकाते समय, आपको आवश्यक सब्जियों का ध्यान रखना चाहिए: गाजर और चुकंदर। उन्हें भी पकाने की जरूरत है।

जैसे ही बीफ तैयार हो जाता है, आपको पैन से एक गिलास शोरबा निकालना होगा और इसे दूसरे वॉल्यूमेट्रिक कंटेनर में डालना होगा। वहां जिलेटिन डालें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

आवंटित समय के बाद, शोरबा के तीन और गिलास जोड़ना आवश्यक होगा, परिणामस्वरूप मिश्रण को आग पर रखें, बिना उबाले।

सब्जियों और तैयार मांस के लिए, उन्हें समान क्यूब्स में काटने की जरूरत है। साग को कटा हुआ और मुख्य सब्जी द्रव्यमान में जोड़ा जाना चाहिए।

मांस vinaigrette को ठीक से मिलाने के बाद, इसे सांचों में डालना और शोरबा को जिलेटिन पर डालना बाकी है। पूरी तरह जमने के बाद इसे टेबल पर परोसें, बेहतर होगा कि विनिगेट एस्पिक को रात भर के लिए छोड़ दें।

कोल्ड ऐपेटाइज़र वास्तव में हर उत्सव की मेज के लिए आवश्यक हैं:

• वे आपको मुख्य पाठ्यक्रम की सेवा में देरी करने की अनुमति देते हैं;
• अद्भुत और विविध स्वाद के बावजूद, ऐसे स्नैक्स अधिक संतृप्त नहीं होते हैं;
• आप उन्हें बना सकते हैं जल्दी सेऔर सामग्री जो लगभग हमेशा रेफ्रिजरेटर में होती है;
• खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली सामग्री आम तौर पर सस्ती होती है;
• कोल्ड स्नैक्स फेस्टिव टेबल सेट करने में अहम भूमिका निभाते हैं।

बॉन एपेतीत!

अल्माटी क्षेत्र की शिक्षा विभाग

सरकन पॉलिटेक्निक कॉलेज

पद्धतिगत विकास

कार्यक्रम के खंड के लिए: "ठंडे व्यंजन और नाश्ता"

औद्योगिक प्रशिक्षण I श्रेणी के मास्टर

सरकन, 2015

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अनुभागों का नाम

पृष्ठ

परिचय

1

ठंडा भोजन और नाश्ता

2

मसालों और मसालों की बिक्री

3

कोल्ड शॉप उपकरण

4

खाद्य सुरक्षा सावधानियां

5

आर्थिक खंड

ग्रन्थसूची

संरक्षण के लिए प्रस्तुति

परिचय

मानव पोषण में ठंडे भोजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। उद्यमों के मेनू में एक बड़ा स्थान लें खानपानऔर खाद्य भंडार के वर्गीकरण में।

ठंडे व्यंजन बनाने वाले उत्पादों की विविधता पोषण में उनके महान महत्व को निर्धारित करती है। सब्जियों, फलों, मशरूम, अंडे, मांस, मछली, मांस और मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार किए जाते हैं। ड्रेसिंग का उपयोग सीज़निंग के रूप में किया जाता है: मेयोनेज़, खट्टा क्रीम और विभिन्न सॉस। कई ठंडे व्यंजन और स्नैक्स मूल्यवान पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं और कैलोरी में उच्च होते हैं (हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, चीज, कैवियार, मेयोनेज़ के साथ सलाद, आदि)।

स्वाद के लिए उत्पादों के सफल संयोजन के साथ और सुंदर डिजाइनठंडे भोजन और स्नैक्स भूख को उत्तेजित करते हैं और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

सभी ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को निम्नलिखित पांच समूहों में विभाजित किया जा सकता है: सैंडविच, सलाद और विनैग्रेट, सब्जी व्यंजन, मछली व्यंजन, मांस व्यंजन। चूंकि ठंडे भोजन और स्नैक्स उन उत्पादों से तैयार किए जाते हैं जिन्हें आगे पकाया नहीं जाता है, इसलिए इन उत्पादों की तैयारी, डिजाइन, भंडारण और बिक्री स्वच्छता नियमों के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए। ठंडा भोजन और नाश्ता अच्छी तरह से प्रस्तुत किया जाना चाहिए। सजावट के लिए, पकवान बनाने वाले उत्पादों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन वे आकार और चमकीले रंग में सबसे सुविधाजनक चुनते हैं: ताजा टमाटर, लाल मूली, गाजर, क्रेफ़िश, हरी मटर, सलाद पत्ता और अन्य साग। छुट्टी पर भोजन का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए या उनके साथ भोज मेनू के पूरक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है।

लिखित योग्यता कार्य के शोध का विषय ठंडे व्यंजन और स्नैक्स हैं, जो आधुनिक खाना पकाने में उनकी तैयारी, वर्गीकरण, प्रासंगिकता की तकनीक का वर्णन करता है।

काम का उद्देश्य उत्पादित ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की गुणवत्ता, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, काम का संगठन और शेफ की सुरक्षा है जो आधुनिक बाजार के माहौल की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

लिखित योग्यता कार्य के प्रत्येक खंड में व्यापक जानकारी होती है, जो तैयार गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के प्रसंस्करण के साथ-साथ गर्म और ठंडे स्नैक्स की तैयारी में मुख्य तकनीकी मानकों पर आधारित होती है। कोल्ड शॉप के तकनीकी और संगठनात्मक उपकरण यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करके तैयार गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों और सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण और प्रशीतन कक्षों में तैयार उत्पादों के भंडारण की तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करते हैं। उपरोक्त मापदंडों के साथ काम करते हुए, शेफ को चोटों से बचने के लिए, और गुणांक को बढ़ाने के लिए, नुस्खा, श्रम सुरक्षा और औद्योगिक सुरक्षा पर सभी नियमों और निर्देशों का सख्ती से पालन करना चाहिए। उपयोगी क्रियाप्रतिस्पर्धी उत्पादों का विकास करना।

ठंडा भोजन और नाश्ता

ठंडे व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पाद हैं

और उनकी तैयारी

सब्जियां और साग।सलाद और विनिगेट के लिए आलू, बीट और गाजर को सबसे अधिक बार पकाया जाता है त्वचा, फिर छीलकर खाना पकाने से ठीक पहले काट लें। हालांकि, उन्हें पहले से साफ करके उबालना बेहतर होता है, फिर तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और उनकी स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है, और शेल्फ जीवन लंबा हो जाता है। चुकंदर को छीलकर, काटकर थोड़े से पानी में नरम होने तक उबाला जाता है। 3% सिरका (100 ग्राम प्रति 10 किलो बीट्स) उनके चमकीले रंग को बहाल करने के लिए तत्परता से लाए गए बीट्स में जोड़ा जाता है। उबालने की शुरुआत में सिरका डालने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि खाना पकाने का समय लंबा हो जाता है। गाजर, शलजम, रुतबाग को साफ करने के बाद पूरा उबाला जाता है। गाजर को छीलकर, काटा या कटा हुआ और जोड़ा के साथ उबाला जा सकता है वनस्पति तेल(150-200 ग्राम प्रति 10 किलो गाजर), जो कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) के विघटन और इसके बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।

बिना डीफ़्रॉस्टिंग के झटपट जमी हरी मटर को नमकीन पानी में उबलते पानी में डुबोया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है।

प्रत्येक प्रकार की उबली हुई सब्जियों को एक अलग कंटेनर में 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। उबलने के क्षण से बिक्री तक खुली सब्जियों का शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

सब्जियों में से, गाजर, सफेद और लाल गोभी, ताजा और मसालेदार खीरे (खीरा), ताजा और मसालेदार टमाटर, सलाद, हरी प्याज, अजमोद, कटा हुआ हॉर्सरैडिश, नींबू का उपयोग अक्सर व्यंजनों को सजाने और सजाने के लिए किया जाता है। हर चीज़ कच्ची सब्जियांसामान्य तरीके से यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के अधीन हैं, लेकिन उन्हें बार-बार उबले हुए पानी से धोया जाता है। साग (सलाद, हरी प्याज, अजमोद, अजवाइन, डिल) को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है, क्योंकि उनमें उच्च जीवाणु संदूषण होता है, विशेष रूप से ग्रीनहाउस हरी प्याज। इतनी मात्रा में साग से कुल्ला करें कि 1 घंटे के भीतर उपयोग किया जा सके। बिक्री तक, साग को एक प्रशीतित स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

मछलीस्टर्जन परिवार की ठंडी उबली हुई मछली, विभिन्न प्रकार की मछलियों के तले और उबले हुए हिस्से (हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा और हड्डियों के बिना - शुद्ध पट्टिका), क्रेफ़िश, स्क्विड, झींगा से ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

सामन में, चुम सामन, सामन, पंख और सिर काट दिया जाता है, फिर प्लास्टर किया जाता है। त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ परिणामी पट्टिका को एक कटिंग बोर्ड या टेबल पर त्वचा की तरफ नीचे रखा जाता है और पसली की हड्डियों को काट दिया जाता है। मछली को काट दिया जाता है, पूंछ से शुरू होकर, अलग-अलग टुकड़ों में (पहले चाकू के एक बड़े झुकाव के साथ - तिरछे, और फिर लगभग सीधे), मांस को त्वचा से काट दिया जाता है और टुकड़ों को बिना काटे त्वचा से अलग कर दिया जाता है . शेष मछली अगले उपयोग तक खुली त्वचा से ढकी हुई है। बीन्स को त्वचा से साफ किया जाता है; यदि वे कशेरुका की हड्डी के साथ आते हैं, तो वे रीढ़ से पट्टियां काटते हैं, खराब और धुएँ वाले भागों को साफ करते हैं और उन्हें २-३ टुकड़ों में काट देते हैं। प्रत्येक हिस्सा। तेशा को पसली की हड्डियों, अपक्षयित सतह से साफ किया जाता है और बिना त्वचा के अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। स्मोक्ड व्हाइटफ़िश, कॉड, समुद्री बासत्वचा को छीलें, फ़िललेट्स को काट लें और पसली की हड्डियों को हटा दें।

अन्य प्रकार की स्मोक्ड और सूखी मछली को त्वचा से छीलकर हड्डियों के साथ-साथ टुकड़ों में काट दिया जाता है। बड़े नमूनों को कशेरुका की हड्डी के साथ दो स्लाइस में काटा जा सकता है और फिर भागों में काटा जा सकता है। हेरिंग को बोनलेस फ़िललेट्स या क्लीन फ़िललेट्स में काटा जाता है।

जार से स्प्रैट, स्प्रैट्स, सार्डिन, सॉरी को हटा दिया जाता है, सिर, पूंछ और अंतड़ियों को किलका से हटा दिया जाता है। अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना स्प्रैट्स, सार्डिन, सॉरी परोसा जाता है। स्प्रैट को पूरा भी परोसा जा सकता है। कैन को खोलने के बाद, डिब्बाबंद भोजन को ध्यान से एक साफ, सूखे बर्तन और हिस्से में डालें। रस, सॉस या तेल मुख्य उत्पाद के साथ समान रूप से वितरित किया जाता है।

मांस और मांस उत्पादों सेठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए, उबले हुए गोमांस, जीभ, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, हैम, तला हुआ और उबला हुआ पोल्ट्री और खेल, सॉसेज का उपयोग किया जाता है। हैम को साफ किया जाता है, हड्डियों को हटाया जाता है, चमड़ी निकाली जाती है, काट दिया जाता है अतिरिक्त वसा, फिर काटने के लिए सुविधाजनक टुकड़ों में काट लें। गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बड़े टुकड़ों में पहले से तला हुआ या उबला हुआ, उपयोग से तुरंत पहले सूखे क्रस्ट से मुक्त हो जाता है। उपयोग करने से पहले, सॉसेज (उबला हुआ और स्मोक्ड) को एक सूखे तौलिया से मिटा दिया जाता है, पट्टियों को हटा दिया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है और उस हिस्से में हटा दिया जाता है जिसे काटने का इरादा है। सॉसेज काटने से बहुत पहले आपको आवरण को नहीं छीलना चाहिए, क्योंकि रोटियां गंदी हो जाती हैं और तेजी से खराब हो जाती हैं। यदि सॉसेज से आवरण को हटाना मुश्किल है, तो सॉसेज को 1-2 मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, एक साफ तौलिये से पोंछकर सुखाया जाता है, काटा जाता है और छील दिया जाता है।

पनीरबड़े टुकड़ों में काटें (आयताकार - लंबाई में, गोल - सेक्टरों में), बाहरी क्रस्ट को साफ करें और 2 मिमी से अधिक मोटे टुकड़ों में काट लें।

मक्खनसाफ किया जाता है, एक वर्ग या आयताकार सिरे के साथ सलाखों में काटा जाता है, और फिर एक वर्ग या आयत के रूप में 0.5-1 सेमी मोटी के टुकड़ों को सलाखों से काट दिया जाता है। तेल, भागों में काटा जाता है, में संग्रहीत किया जाता है ठंडा पानी... मक्खन को भागों में काटने के लिए, गैस्ट्रोनॉमिक या कार्बोहाइड्रेट चाकू का उपयोग करें। उत्पादों को परोसने से पहले और तत्काल बिक्री के लिए आवश्यक मात्रा में छील और काटा जाना चाहिए।

सैंडविच

सैंडविचसबसे आम प्रकार का नाश्ता है। उनकी तैयारी के लिए, राई या गेहूं की रोटी का उपयोग किया जाता है, जो लगभग 1 सेमी मोटी लम्बी स्लाइस में या बिना क्रस्ट के काटा जाता है। सैंडविच, चीज, पनीर द्रव्यमान, जाम, जाम, अंडे के लिए मांस और मछली गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों और पाक उत्पादों का उपयोग करें। मक्खन और मक्खन मिश्रण, विभिन्न सॉस, सब्जियां, फल और अन्य उत्पाद ताकि वे स्वाद और रंग में अच्छी तरह मेल खाते हों। सैंडविच उत्पादों को पतली स्लाइस में इतनी मात्रा में काटा जाता है कि ब्रेड पूरी तरह से ढक जाती है। ब्रेड के एक स्लाइस पर उत्पाद के 1-3 टुकड़े रखें, अधिमानतः छोटे उपांगों के बिना। उत्पादों को परोसने से पहले 30-40 मिनट से पहले काटें और रेफ्रिजेरेटेड जगह पर स्टोर करें। सैंडविच खुले, बंद (सैंडविच) और स्नैक बार (कैनेप्स, टार्टिंकी) हैं।

सैंडविच खोलें... वे सरल या जटिल हो सकते हैं। साधारण खुले सैंडविचएक प्रकार के उत्पाद से तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, मक्खन, सॉसेज, पनीर, आदि के साथ एक सैंडविच। एक पाव रोटी से सफ़ेद ब्रेड१०-१२ सेंटीमीटर लंबा और १-१.५ सेंटीमीटर मोटा (३०-४० ग्राम) एक टुकड़ा काट लें और तैयार उत्पाद को उस पर रख दें। यदि सैंडविच कम वसा वाले उत्पादों से तैयार किए जाते हैं, तो ब्रेड को मक्खन से पहले से चिकना किया जा सकता है या मक्खन से गुलाब बनाया जा सकता है और उत्पाद के ऊपर रखा जा सकता है। राई की रोटी पर खुले सैंडविच अक्सर बेकन, स्प्रैट्स (अंडे के साथ या बिना), चुम सैल्मन कैवियार, हेरिंग के साथ तैयार किए जाते हैं। जटिल सैंडविचकई प्रकार के खाद्य पदार्थों से तैयार किया जाता है।

खुले सैंडविच को लेट्यूस, पालक, अजमोद की टहनी, डिल, ताजा टमाटर के स्लाइस या अचार ककड़ी, मूली, ताजी या मसालेदार काली मिर्च के स्लाइस आदि से सजाया जा सकता है। इससे उपज में तदनुसार वृद्धि होती है।

मक्खन, चॉकलेट, फ्रूट बटर या मार्जरीन वाला सैंडविच।मक्खन को विभिन्न आकृतियों के स्लाइस में काटा जाता है ताकि वे अधिकांश ब्रेड स्लाइस को कवर कर सकें।

पनीर के साथ सैंडविच।तैयार पनीर को एक स्लाइस प्रति सैंडविच की दर से 2-3 मिमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है। ब्रेड को मक्खन या बटर मार्जरीन से फैलाएं और पनीर का एक टुकड़ा रखें ताकि वह पूरी तरह से ब्रेड को कवर कर ले।

एक सॉसेज सैंडविच।तैयार सॉसेज काट दिया जाता है: सॉसेज की मोटी रोटियां - एक टुकड़ा प्रति सैंडविच, पतली - 2-3 टुकड़ों में तिरछी। ब्रेड को मक्खन, मक्खन के साथ सरसों या मार्जरीन के साथ पहले से फैलाया जा सकता है।

जटिल सैंडविच (मिश्रित या पूंजी)।कई उत्पादों से तैयार किया जाता है जो स्वाद और रंग में अच्छी तरह से मेल खाते हैं। कटा हुआ मांस उत्पाद, स्मोक्ड मीट, सैल्मन, हेरिंग फ़िललेट्स और अन्य उत्पादों को कभी-कभी शंकु के आकार की ट्यूबों का आकार दिया जाता है, जो सलाद, मेयोनेज़, जैतून, हरी मटर, कटे हुए अंडे आदि से भरे होते हैं। ताजा खीरे, टमाटर, लाल शिमला मिर्च, मूली, गाजर, जड़ी-बूटियाँ, कड़े उबले अंडे, आदि। व्हीप्ड मक्खन या मक्खन के मिश्रण के साथ सजावट को पूरा करें, जो पेस्ट्री बैग का उपयोग करके पैटर्न के रूप में लागू होते हैं।

बंद सैंडविच (सैंडविच)।क्रस्ट को सफेद ब्रेड की एक पाव रोटी से काटा जाता है। रोटी को आधा में काट दिया जाता है और 0.5 सेंटीमीटर मोटी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। ब्रेड की एक पट्टी को मक्खन से चिकना किया जाता है और पतले कटा हुआ उत्पादों (मांस या मछली, कैवियार, पनीर, आदि) को उस पर रखा जाता है, फिर इसके साथ कवर किया जाता है ब्रेड की एक और पट्टी, जिसे मक्खन से चिकना किया गया है, हल्के से दबा कर 7-8 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लें।

सैंडविच दो-, तीन-परत और संयुक्त में तैयार किए जा सकते हैं। इस प्रकार के सैंडविच में ट्रैवल सैंडविच शामिल हैं, जो आमतौर पर गेहूं की रोटी (सिटी बन, स्कूल बन, आदि) से तैयार किए जाते हैं। रोल्स को लंबाई में काटा जाता है ताकि आधा अलग न हो जाए। प्रत्येक आधा मक्खन या मक्खन के साथ भराव के साथ चिकना होता है और उत्पाद के पतले स्लाइस (पनीर, सॉसेज, तला हुआ या उबला हुआ मांस, कटलेट) उनके बीच रखा जाता है। खाने के साथ-साथ आप ताजी या डिब्बाबंद मीठी मिर्च के टुकड़े, हरी प्याज के पंख आदि भी रख सकते हैं।

स्नैक सैंडविच (कैनेप्स)... स्नैक सैंडविच की तैयारी के लिए सूखे (टोस्टेड) ​​गेहूं, राई की रोटी या पफ पेस्ट्री उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

थोड़ा बासी राई या गेहूं की रोटी को क्रस्ट से छीलकर, पाव के साथ 5-6 सेमी चौड़ी, 1-1.5 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटकर मक्खन या मार्जरीन में बिना सुखाए तला जाता है। तली हुई स्ट्रिप्स को ठंडा किया जाता है, मक्खन के साथ हल्के से चिकना किया जाता है, मांस, मछली या अन्य उत्पादों की पूरी लंबाई के साथ 0.5-1 सेमी चौड़ा, 2-3 मिमी ऊंचा रखा जाता है। स्ट्रिप्स को कटा हुआ हरा प्याज या कड़ी उबले अंडे के साथ वैकल्पिक किया जा सकता है। व्हीप्ड मक्खन या पेस्ट को एक पतली टेप या जाली के साथ स्टैक्ड उत्पादों के बीच या ऊपर एक सिरिंज से निकाला जाता है। फिर स्ट्रिप्स को आयतों, समचतुर्भुज, त्रिकोण, 2-6 पीसी के रूप में काट दिया जाता है। प्रत्येक हिस्सा। आप उत्पादों को 4 सेमी के व्यास के साथ हलकों में आकार दे सकते हैं। सर्कल के किनारे के साथ हेरिंग तेल निचोड़ा जाता है, और बारीक कटा हुआ हरा प्याज, व्हीप्ड मक्खन, कटा हुआ अंडे, जैतून, आदि बीच में रखे जाते हैं। रोटी के लिए स्नैक सैंडविच को तलने की जरूरत नहीं है।

सलाद

सलाद कच्चे, उबले, अचार, अचार, जमी हुई सब्जियां, मशरूम, फलियां, कच्चे और डिब्बाबंद फल, खट्टे फलों से तैयार किए जाते हैं। कुछ प्रकार के सलाद में मांस, मुर्गी पालन, मछली, हेरिंग, समुद्री भोजन, अंडे आदि शामिल होते हैं। कटा हुआ उत्पादों को 1 घंटे के भीतर उनकी बिक्री के लिए आवश्यक मात्रा में ड्रेसिंग के साथ मिलाएं। सलाद को रिलीज से ठीक पहले खट्टा क्रीम के साथ सीज़न किया जाता है। ड्रेसिंग से जुड़ने से पहले, लेट्यूस को 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, उत्पाद वातित, शुष्क हो जाते हैं, जो प्रभावित करता है स्वादतैयार उत्पाद, इसके अलावा, विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण नुकसान होता है।

सलाद के लिए उबली और कच्ची सब्जियों को क्यूब्स, स्लाइस, स्लाइस, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। सलाद के रूप में परोसा जाता है स्वतंत्र व्यंजनसलाद के कटोरे में या व्यंजन और छोटी प्लेटों में। जड़ी-बूटियों और सब्जियों से सलाद को विभिन्न मांस और मछली के व्यंजनों के अतिरिक्त साइड डिश के रूप में जारी किया जा सकता है। सजावट के लिए, हरी सलाद पत्ते, डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज, अंडे, मांस और मछली उत्पाद, फल, खट्टे फल, साथ ही ऐसे उत्पादों का उपयोग करें जो सलाद का हिस्सा हैं और एक चमकीले रंग (मीठी लाल मिर्च, टमाटर, खीरे और आदि)।

सलाद को सजाने के दो तरीके हैं। पहला तरीका:सलाद बनाने वाले ठंडे उत्पादों को मिलाया जाता है, सॉस के साथ सीज़न किया जाता है और सलाद के कटोरे में एक स्लाइड में डाला जाता है, फिर जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। दूसरा तरीका:उत्पादों को काट दिया जाता है, कुल राशि का लगभग 1/3 सॉस के साथ अनुभवी होता है, एक स्लाइड में सलाद कटोरे में डाल दिया जाता है; शीर्ष पर मांस, मछली, मुर्गी पालन, केकड़ों, अंडे के स्लाइस, टमाटर, अंडे या जड़ी-बूटियों से सजाए गए पतले स्लाइस रखे जाते हैं। बाकी उत्पादों को गुलदस्ते में स्लाइड के चारों ओर बड़े करीने से रखा गया है। सजावट के लिए इच्छित उत्पादों पर सॉस डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हरी सलाद।धुले हुए लेट्यूस के पत्तों को 3-4 टुकड़ों में काट लें या स्ट्रिप्स में काट लें। एक प्लेट पर या सलाद के कटोरे में रखें, ऊपर से खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग छिड़कें। आप सलाद में 1/2 या 1/4 अंडे मिला सकते हैं, जबकि उपज बढ़ जाती है। यदि सलाद का उपयोग मांस, मुर्गी पालन, मछली के व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो पत्तियों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

से सलाद ताजा खीरे. तैयार ताजे खीरे को हलकों या स्लाइस में काटा जाता है और एक प्लेट या सलाद कटोरे में रखा जाता है, परोसते समय सलाद ड्रेसिंग या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, और पत्तियों से सजाया जाता है ताजा सलादजड़ी बूटियों के साथ छिड़का।

हरी प्याज का सलाद।छिले और धुले हुए हरे प्याज को 1-1.5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटें, नमक छिड़कें और खट्टा क्रीम डालें। आप ऊपर से अंडे के टुकड़े डाल सकते हैं।

मूली का सलाद।लाल मूली, ऊपर से छिलका, और सफेद - त्वचा से धोया जाता है और पतले स्लाइस में काटा जाता है, कटा हुआ हरा प्याज, खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग के साथ नमक और मौसम जोड़ें। सलाद के ऊपर सजावट के लिए एक अंडा रखा जाता है। आप इसे बारीक काट सकते हैं, सलाद में जर्दी डाल सकते हैं, और अंडे सा सफेद हिस्साऔर जाने से पहले जड़ी बूटियों के सलाद के साथ छिड़के।

वसंत सलाद।पतले कटा हुआ मूली, ताजा खीरे को सलाद साग के साथ मिलाया जाता है, वर्गों में काटा जाता है, कटा हुआ हरा प्याज, नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी, सलाद कटोरे में डाल दिया जाता है, आलंकारिक रूप से कटा हुआ अंडे और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है। मूली और लेट्यूस की दर में इसी वृद्धि के साथ, खीरे के बिना सलाद तैयार किया जा सकता है।

सलाद ४२, मूली ४०, ताजा खीरे ४०, हरी प्याज २५, अंडे १/२ पीसी।, खट्टा क्रीम ४०। उपज २००।

गर्मियों का सलाद।उबले हुए छिलके वाले युवा आलू और ताजे खीरे को स्लाइस में काट दिया जाता है, टमाटर और सलाद के स्लाइस के साथ मिलाया जाता है, 3-4 भागों में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ हरा प्याज, हरी मटर डाली जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है और नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। उन्हें सलाद के पत्तों पर सलाद के कटोरे में एक स्लाइड में रखा जाता है, ताजा खीरे के स्लाइस, खड़ी अंडे के स्लाइस, टमाटर, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

गाजर का सलाद।कच्चे छिलके वाली गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या छोटे छिद्रों के साथ कसा जाता है, खट्टा क्रीम, चीनी, नमक के साथ पकाया जाता है, तैयार उत्पाद को सलाद के कटोरे में रखा जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप पहले से भीगे हुए गड्ढे को हटाकर बारीक कटे हुए सेब या प्रून डाल सकते हैं।

ताजा टमाटर का सलाद।टमाटर से डंठल काट दिया जाता है, पतले हलकों में काट दिया जाता है। प्याज कटा हुआ है। टमाटर के स्लाइस और प्याज को एक प्लेट पर या सलाद के कटोरे में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग के साथ छिड़का जाता है। आप सलाद को बिना प्याज के भी छोड़ सकते हैं।

प्याज के साथ मसालेदार खीरे का सलाद।खीरे को पतले स्लाइस में काटें, कटा हुआ हरा या प्याज डालें और वनस्पति तेल के साथ डालें।

से सलाद सफेद बन्द गोभी. पहला तरीका:बारीक कटी हुई सफेद गोभी, एक चौड़े सॉस पैन में डालें, नमक (15 ग्राम प्रति 1 किलो) डालें, सिरका डालें और लगातार हिलाते हुए गर्म करें जब तक कि यह जम न जाए और एक समान मैट रंग प्राप्त न कर ले। गर्म करने के दौरान जमी हुई गोभी को गर्मी से हटाकर ठंडा किया जाता है। फिर क्रैनबेरी, कटा हुआ हरा प्याज या गाजर के साथ मिलाएं, वनस्पति तेल, चीनी डालें और मिलाएँ। परोसते समय कटे हुए हरे प्याज के साथ छिड़के। गर्म करते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि गोभी बहुत नरम न हो, अन्यथा इसमें एक कुरकुरा स्थिरता नहीं होगी।

दूसरा तरीका:गोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, रस दिखाई देने तक पीसें, चीनी जोड़ें, सिरका और वनस्पति तेल के साथ मौसम।

सफेद गोभी के सलाद में ताजा या मसालेदार सेब, मसालेदार आलूबुखारा या चेरी, अंगूर, क्रैनबेरी, ताजी गाजर मिलाई जा सकती है। मसालेदार फलों के साथ सलाद तैयार करते समय, सिरका के बजाय अचार के कुछ तरल का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से संरक्षित किया जाता है, व्यंजनों के स्वाद में सुधार होता है, उत्पादों का प्रसंस्करण समय कम हो जाता है और उपज बढ़ जाती है। सलाद की तैयारी के लिए घने सफेद गोभी के सिर का उपयोग करना बेहतर होता है। सलाद बिना फल के तैयार किया जा सकता है।

ताजा गोभी 102, क्रैनबेरी 15, हरी प्याज 15 या गाजर 15, सिरका 3% 15, चीनी 7, वनस्पति तेल 7. उपज 150

से सलाद लाल गोभी. तैयार लाल गोभी को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, स्केल किया जाता है, छिड़का जाता है बढ़िया नमक(15 ग्राम प्रति 1 किलो गोभी), मिलाएं, 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर रस निकलने तक पीसें और एक नरम स्थिरता प्राप्त करें। कद्दूकस की हुई गोभी को हल्का निचोड़ा जाता है, सिरका डाला जाता है, 1.5-2 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। फिर इसे चीनी के साथ दालचीनी और लौंग के काढ़े के साथ पकाया जाता है। शोरबा निम्नानुसार तैयार किया जाता है: दालचीनी, लौंग और चीनी को पानी में डालें, उबाल लें और इसे 30 मिनट तक पकने दें, शोरबा को छान लें। छुट्टी पर, गोभी को वनस्पति तेल के साथ पानी पिलाया जाता है।

आप सफेद गोभी के सलाद की तरह ही लाल गोभी का सलाद भी बना सकते हैं। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

सौकरकूट सलाद।प्रति खट्टी गोभीस्ट्रिप्स में कटा हुआ ताजा सेब, कटा हुआ प्याज, चीनी, नमक और मक्खन के साथ मौसम जोड़ें। ताजे सेब के बजाय, आप मसालेदार सेब, क्रैनबेरी, कीनू, संतरे, चेरी जोड़ सकते हैं।

पनीर और लहसुन के साथ चुकंदर का सलाद।उबले हुए बीट्स को स्ट्रिप्स में काट लें, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। सलाद को एक स्लाइड में रखा जाता है, ऊपर से कसा हुआ पनीर या फेटा चीज़ छिड़का जाता है।

मांस का सलाद... उबला हुआ या तला हुआ मांस (बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) स्लाइस या पतले स्लाइस, आलू, मसालेदार खीरे में काटा जाता है - पतली स्लाइस में, मिश्रित और मेयोनेज़ के साथ युज़नी सॉस के साथ मिलाया जाता है। तैयार सलाद को सलाद के पत्तों पर सलाद के कटोरे में एक स्लाइड में रखा जाता है और मांस के टुकड़ों, स्लाइस या अंडे के स्लाइस, ताजे खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों, क्रेफ़िश पूंछ से सजाया जाता है।

मांस (बीफ) 48, आलू (उबला हुआ छिलका) 40, खीरा 30, अंडा 15, केकड़ा (डिब्बाबंद भोजन) 15, मेयोनेज़ 30, युज़नी सॉस 8, जड़ी बूटी 2, मसाले। 150 से बाहर निकलें।

आलू का सलाद।छिलके वाले उबले हुए आलू को स्लाइस में काटें, कटा हुआ प्याज डालें, खट्टा क्रीम या सलाद ड्रेसिंग के साथ सीजन करें। एक सलाद कटोरे में परोसा जाता है, छुट्टी पर डिल के साथ छिड़का जाता है। उबली हुई गाजर, अचार, सौकरकूट, मशरूम और हेरिंग को मिलाकर एक सलाद तैयार किया जाता है।

आलू ६८, हरी प्याज या प्याज ३४, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ ३०। उपज २००।

राजधानी सलाद।उबला हुआ खेल या मुर्गी का मांस ड्रेसिंग के लिए स्लाइस में और सजावट के लिए पतले स्लाइस में काटा जाता है। उबले आलू, अचार या खीरा पतले स्लाइस में काटे जाते हैं, हरी सलाद- बड़े टुकड़ों में। मांस और सब्जियों को मेयोनेज़ के साथ युज़नी सॉस के साथ मिलाया जाता है, मिश्रित और सलाद के पत्तों पर सलाद के कटोरे में रखा जाता है; फिर खेल या मुर्गी के टुकड़ों, खड़ी अंडे के स्लाइस, क्रेफ़िश पूंछ या चिंराट, ताजा या मसालेदार खीरे, जड़ी बूटियों के साथ सजाने के लिए। आप सलाद को मेयोनेज़ सॉस के साथ खट्टा क्रीम या सफेद सॉस के साथ सीज़न कर सकते हैं।

मछली का सलाद।उबले हुए आलू, ताजे या मसालेदार खीरे को पतले स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, हरी मटर डाली जाती है। सभी सब्जियों को मेयोनेज़ और युज़नी सॉस के साथ मिश्रित और अनुभवी किया जाता है। आप मछली के टुकड़े डाल सकते हैं। मछली के टुकड़ों, ताजे खीरे, टमाटर और जड़ी-बूटियों से सजाए गए सलाद कटोरे में सलाद के पत्तों पर एक स्लाइड में द्रव्यमान फैला हुआ है। आप सलाद को बीच-बीच में पकी हुई सब्जियों के साथ थाली में परोस सकते हैं। फिर सब्जियों को पिरामिड के रूप में मछली के पतले तिरछे टुकड़ों से ढक दिया जाता है, शेष सब्जियों को गुलदस्ते के साथ रखा जाता है और सलाद ड्रेसिंग के साथ डाला जाता है। केकड़ा और कॉड लिवर सलाद भी बनाकर परोसा जाता है।

स्क्वीड के साथ आलू का सलाद।उबले हुए स्क्वीड फ़िललेट्स को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है, आलू सलाद के सब्जी सेट के साथ, मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। तैयार सलाद को सलाद के कटोरे में डालें। टमाटर, ताजा लेट्यूस, स्क्वीड वेजेज से सजाएं, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

विनाईग्रेटे

Vinaigrette एक प्रकार का सलाद है, लेकिन वे हमेशा बीट्स के साथ तैयार किए जाते हैं। अपने रंग को बनाए रखने के लिए अन्य उत्पादों के साथ मिश्रण करने से पहले बीट्स को वनस्पति तेल के साथ अलग से तैयार करने की सिफारिश की जाती है।

सब्जी विनैग्रेट।उबले हुए बीट, गाजर, आलू को स्लाइस में काटा जाता है। मसालेदार खीरे को स्लाइस में काट दिया जाता है, प्याज - छल्ले या आधा छल्ले में, हरा प्याज - 1-1.5 सेमी लंबा। सौकरकूट को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, और अगर यह खट्टा होता है, तो ठंडे पानी में धोया जाता है और कटा हुआ होता है। सभी तैयार सब्जियां मिश्रित होती हैं, सलाद ड्रेसिंग या मेयोनेज़ सॉस के साथ अनुभवी होती हैं। विनैग्रेट को सलाद के कटोरे में डालें, गाजर, बीट्स, खीरे, सलाद पत्ता से सजाएँ, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। आप vinaigrette में ताजा या मसालेदार टमाटर डाल सकते हैं। आप सौकरकूट या अचार की मात्रा कम करके हरी मटर (50 से 100 ग्राम) विनिगेट में मिला सकते हैं। विनैग्रेट को मांस, मछली, मशरूम, हेरिंग को साफ पट्टिका, स्क्वीड, आदि में काटकर तैयार किया जा सकता है।

बीट १५०, गाजर १००, आलू २१०, हरी प्याज या प्याज १५०, सौकरकूट या मसालेदार खीरे ३००, ड्रेसिंग १००। उपज १०००

सब्जी और मशरूम के व्यंजन और स्नैक्स

सब्जियों और मशरूम से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए, ताजी, उबली हुई, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, मशरूम और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है।

मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ मूली।मूली को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, नमकीन, वनस्पति तेल या खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप मूली को हंस, बत्तख या चिकन वसा के साथ पका सकते हैं। मूली के हिस्से को गाजर से बदला जा सकता है।

मांस सलाद के साथ भरवां टमाटर।सलाद प्राप्त करने के लिए, गोमांस, सब्जियां, अंडे को छोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है और मेयोनेज़ के साथ युज़नी सॉस के साथ सीज़न किया जाता है। स्टफिंग के लिए तैयार टमाटर को सलाद से भरा जाता है, ऊपर से एक अंडे से सजाया जाता है और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। टमाटर में फिश सलाद, अंडे और प्याज, मशरूम आदि की भी भरमार होती है।

बैंगन मछली के अंडे।बैंगन से डंठल हटा दिया जाता है, फिर एक ओवन में निविदा तक बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है, लंबाई में काटा जाता है, छील दिया जाता है, गूदा बारीक कटा हुआ होता है। बारीक कटा हुआ प्याज वनस्पति तेल के साथ हल्का भून गया है, जोड़ें टमाटर का भर्ता, बैंगन और उबला हुआ, कभी-कभी हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक। कैवियार को लहसुन, नमक, सिरका और काली मिर्च के साथ पीस लें। छुट्टी पर बारीक कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। कैवियार को बिना लहसुन के पकाया जा सकता है।

बैंगन 105, प्याज 11, वनस्पति तेल 6, टमाटर प्यूरी 11, सिरका 3% 3, लहसुन 0.5, मसाले। 100 से बाहर निकलें।

सब्जी कैवियार।प्रोसेस्ड बैंगन और तोरी को ओवन में बेक किया जाता है। बैंगन को छील लें। तोरी और बैंगन को बारीक कटा हुआ या रगड़ा जाता है। प्याज को बारीक काट लें, गाजर को छोटे क्यूब्स में काट लें और नरम होने तक भूनें। ब्राउनिंग खत्म होने से पहले टमाटर की प्यूरी डाली जाती है। ताजी पत्ता गोभी को बारीक काट कर नरम होने तक उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, लगातार हिलाते हुए गाढ़ा और ठंडा होने तक मिलाया जाता है। तैयार कैवियार को सिरका, नमक, पिसी काली मिर्च के साथ सीज़न किया जाता है और अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है। अगर ताजी पत्ता गोभीकड़वा, इसे स्टू करने से पहले जला दिया जाना चाहिए। छोड़ते समय, कैवियार को बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

प्याज के साथ मसालेदार या नमकीन मशरूम।मशरूम को अचार के तरल से अलग किया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है, वनस्पति तेल के साथ अनुभवी होता है। जब छुट्टी पर हों, तो सलाद के कटोरे में या प्लेट में डालें, ऊपर से कटा हुआ हरा या प्याज छिड़कें।

मशरूम कैवियार।बना हुआ सूखे मशरूमनरम होने तक उबालें, ठंडा करें, फिर बारीक काट लें या मीट ग्राइंडर से गुजरें। नमकीन मशरूम को धोकर बारीक काट लिया जाता है। वनस्पति तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, तैयार मशरूम डालें और 10-15 मिनट के लिए भूनें। कैवियार सिरका, काली मिर्च, नमक के साथ अनुभवी है। छुट्टी पर, बारीक कटे हुए हरे प्याज के साथ छिड़के। ठंडा परोसा जा सकता है भरवां तोरी, काली मिर्च, बैंगन।

मछली व्यंजन और नाश्ता

ताज़ी मछली और पेटू मछली उत्पादों का उपयोग ठंडे नाश्ते और व्यंजनों के लिए किया जाता है। ठंडे व्यंजनों के लिए ताजी मछली उसी तरह काटी जाती है जैसे गर्म व्यंजन के लिए।

नमकीन मछली (भागों में)।मछली को 2-3 टुकड़ों में पतले टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सेवारत, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, किनारे पर नींबू के स्लाइस, अजमोद होते हैं। आप से मछली छोड़ सकते हैं ताज़ी सब्जियांऔर साग। यदि पकवान स्टर्जन परिवार की मछली से बना है, तो इसे पतले कटा हुआ उबला हुआ उपास्थि से सजाया जा सकता है।

नींबू के साथ स्प्रेट्स, सार्डिन।स्प्रैट्स या सार्डिन को एक मिठाई की प्लेट पर समान पंक्तियों में रखा जाता है, डिब्बाबंद भोजन से मक्खन के साथ डाला जाता है, नींबू के स्लाइस, अजमोद की टहनी या लेट्यूस के पत्तों से सजाया जाता है।

स्प्रैट, या हम्सा, या प्याज और तेल के साथ हेरिंग।छाँटे और धोए गए पूरे या कटे हुए स्प्रैट, हम्सा, स्प्रैट, हेरिंग को एक प्लेट पर रखा जाता है, प्याज के साथ छिड़का जाता है, छल्ले या आधे छल्ले में काट दिया जाता है, तेल या ड्रेसिंग के साथ छिड़का जाता है। उबले हुए आलू (100, 150 ग्राम), हरी प्याज (15 ग्राम) को पकवान के साथ परोसा जा सकता है।

गार्निश के साथ हेरिंग... कटे हुए हेरिंग को हेरिंग ट्रे पर रखें, किनारों पर क्यूब्स में काट लें उबले आलू, गाजर, चुकंदर, कटा हुआ या कटा हुआ ताजा खीरा, टमाटर, हरी मटर, अंडे, कटा हुआ हरा प्याज, या कटा हुआ प्याज। हेरिंग को लेट्यूस के पत्तों या जड़ी-बूटियों की टहनियों से सजाया जाता है। सब्जियों को रंग से बारी-बारी से, गुलदस्ते में गार्निश किया जाता है।

सेवा करते समय, हेरिंग को सलाद ड्रेसिंग या सरसों की ड्रेसिंग के साथ पानी पिलाया जाता है। सब्जियां पकाई जा सकती हैं। गार्निश के हिस्से को एक तिरछी स्लाइड में फैलाया जा सकता है, और हेरिंग को ऊपर रखा जा सकता है।

हेरिंग (पट्टिका-पल्प) 35, अंडे 1/4 पीसी, गार्निश 75, ड्रेसिंग 15. बाहर निकलें 135

आलू और मक्खन के साथ हेरिंग।शुद्ध हेरिंग पट्टिका को (तिरछे) छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, हेरिंग पॉट या प्लेट पर रखा जाता है, और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। अलग से, पूरे आलू या आलू को एक ही आकार के बैरल में बदल कर एक मेढ़े में परोसा जाता है, और एक पूर्व-ठंडा टुकड़ा एक सॉकेट में परोसा जाता है मक्खन.

हेरिंग (पट्टिका-लुगदी) 35, आलू 77, मक्खन 15. उपज 125।

कटा हुआ हेरिंग।त्वचा और हड्डियों के बिना शुद्ध हेरिंग पट्टिका के कटे हुए टुकड़े, बिना अनाज और त्वचा के सेब, पानी या दूध में पहले से भिगोकर और निचोड़ा हुआ गेहूं की रोटी और हल्के भूरे रंग के प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है या एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक चाकू से काटा जाता है। फिर नरम मक्खन, पिसी काली मिर्च और सिरका डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रित द्रव्यमान को एक हेरिंग पॉट में रखा जाता है, जो एक पूरी मछली या एक तिरछी स्लाइड का आकार देता है, जिस पर वनस्पति तेल या पानी में डूबा हुआ चम्मच से हेरिंगबोन पैटर्न बनाया जाता है। छुट्टी पर, हेरिंग को सेब, खीरे, टमाटर, हरी सलाद, कटा हुआ के साथ सजाएं ठंडे अंडे, अजमोद या डिल।

गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली।स्टर्जन परिवार की मछलियों को कड़ियों में उबाला जाता है और ठंडा होने के बाद, भागों (प्रति भाग 1-2 टुकड़े) में काट दिया जाता है, हड्डी के कंकाल वाली मछली को शुद्ध पट्टिका के रूप में भागों में पकाया जाता है और शोरबा में ठंडा किया जाता है। मछली के 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे हिस्से को एक डिश पर रखा जाता है, जिसे 3-4 प्रकार की सब्जियों के गुलदस्ते से सजाया जाता है - उबले हुए आलू, गाजर, बीट्स, छोटे क्यूब्स में कटे हुए, ताजे या मसालेदार खीरे, टमाटर, हरी मटर, आदि। हरी सलाद या अजमोद के साथ पकवान।

सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

जेली वाली मछली गार्निश के साथ... जेली को 0.5 सेमी की परत के साथ एक गहरी बेकिंग शीट में डाला जाता है और जब यह सख्त हो जाती है, तो उबली हुई मछली के हिस्से एक दूसरे से और बेकिंग शीट के किनारों से 3-4 सेमी की दूरी पर रखे जाते हैं। मछली के प्रत्येक टुकड़े को नींबू, कार्बोनेटेड गाजर, खीरे, हरी सलाद या अजमोद, प्याज के स्लाइस से सजाया जाता है और एक चित्र बनाया जाता है। फिर गहने को अर्ध-जमे हुए जेली के साथ तय किया जाता है और जमने दिया जाता है, जिसके बाद जेली को उत्पाद के ऊपर 0.5-0.8 सेमी की परत के साथ डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मछली के जमे हुए टुकड़ों को चाकू से काट दिया जाता है ताकि सभी तरफ कम से कम 3-5 मिमी की जेली की परत हो, और जेली के किनारों को नालीदार बना दिया जाए। नींबू नहीं डाला जा सकता है, लेकिन छुट्टी पर मछली पर रखा जा सकता है। जेली फिश को बिना साइड डिश के और साइड डिश के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश के साथ छुट्टियां मनाते समय, जेली में मछली का एक टुकड़ा एक डिश पर रखा जाता है, और इसके बगल में गुलदस्ते में 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक साइड डिश रखी जाती है। हॉर्सरैडिश सॉस को सिरके या मेयोनेज़ के साथ अलग से परोसें। यदि मछली को विभाजित रूपों में डाला जाता है, तो सब्जियों का एक पैटर्न जमे हुए जेली की एक परत पर लगाया जाता है, फिर मछली के टुकड़ों को सजावट पर रखा जाता है, जेली को मोल्ड के किनारों पर डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। छोड़ने से पहले, एस्पिक के साथ रूपों को 3-5 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, फिर पलट दिया जाता है, थोड़ा हिलाया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है, गुलदस्ते के साथ गार्निश किया जाता है। जैसे मछली, केकड़ा, झींगा, व्यंग्य, स्कैलप्प्स डाले जाते हैं।

मछली जेली तैयार करने के लिए, एक केंद्रित मछली शोरबा उबाला जाता है, पानी में सूजे हुए जिलेटिन को इसमें डाला जाता है, जिसके बाद शोरबा को स्पष्ट किया जाता है, जैसे कि एक पारदर्शी शोरबा पकाते समय।

उबली हुई मछली 75, नींबू 5, अजमोद 1.5, तैयार जेली 125, गाजर 5. उपज 200।

तली हुई मछलीमैरिनेड के तहत।इस व्यंजन की तैयारी के लिए, विभिन्न मछलियों का उपयोग किया जाता है, जो इसके प्रकार के आधार पर, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, या त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ पट्टिका में काटी जाती हैं, या गैर-स्तरित मछली (नवागा, बर्फ, फ़्लाउंडर, आदि) का उपयोग करती हैं। ।)

मछली के पके हुए हिस्से को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है और दोनों तरफ वनस्पति तेल में तला जाता है, और फिर एक ओवन में निविदा तक तला जाता है। तली हुई मछली को ठंडा किया जाता है, सलाद के कटोरे या प्लेट में रखा जाता है, अचार के साथ डाला जाता है और बारीक कटा हुआ हरा प्याज या अजमोद के साथ छिड़का जाता है। आप मछली को छिलके वाले जैतून से सजा सकते हैं।

मछली (रिब हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका) 90, गेहूं का आटा 5, वनस्पति तेल 5, मैरिनेड 75, हरा प्याज 10, मसाले। गेट 160

ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए, समुद्री भोजन का उपयोग किया जाता है (केकड़े, चिंराट, क्रेफ़िश, स्क्विड, स्कैलप, सीप, समुद्री पेस्ट)। "यांत्रिक" खंड में वर्णित अनुसार उन्हें संसाधित और तैयार किया जाता है पाक प्रसंस्करणकच्चा माल ”, अध्याय II, पैराग्राफ 12।

मैरीनेट किए हुए केकड़े।डिब्बाबंद केकड़ों को प्लेटों से मुक्त किया जाता है, एक प्लेट पर या सलाद के कटोरे में रखा जाता है, अचार के साथ डाला जाता है, कटा हुआ हरा प्याज के साथ छिड़का जाता है और जैतून से सजाया जाता है।

केकड़ों, या व्यंग्य, या स्कैलप के साथ आलू का सलाद।केकड़ों को प्लेटों से मुक्त किया जाता है। स्कैलप या स्क्वीड के पट्टिका को 5-7 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है, पतले स्लाइस में काटा जाता है। कुछ केकड़े, स्कैलप और स्क्विड को सलाद ड्रेसिंग के लिए छोड़ दिया जाता है। समुद्री भोजन को तैयार आलू के सलाद में डाला जाता है, जिसे खट्टा क्रीम, या मेयोनेज़, या सलाद ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है। छुट्टी पर, उन्हें केकड़े, या स्क्विड, या स्कैलप के टुकड़ों से सजाया जाता है।

आलू का सलाद ओशन पास्ता से बनाया जा सकता है. तैयार और पका हुआ पेस्ट "महासागर" के साथ संयुक्त है आलू का सलादऔर जमीन काली मिर्च।

7. मांस के व्यंजनऔर नाश्ता

मांस, ऑफल, मुर्गी और ठंडे व्यंजनों के लिए खेल उसी तरह उबाला या तला जाता है जैसे गर्म व्यंजन के लिए। खाना पकाने और तलने के लिए, शव के समान भागों का उपयोग किया जाता है। ठंडे मांस और मांस उत्पादों को साइड डिश, एस्पिक, पेट्स और जेली के रूप में परोसा जाता है।

हैम, गार्निश के साथ लोई।हैम (हैम, रोल), उबला हुआ सूअर का मांस, ब्रिस्केट या अन्य स्मोक्ड मीट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, उनके बगल में 3-4 प्रकार की सब्जियों का एक गार्निश रखा जाता है - गाजर, लाल गोभी, खीरा, हरी मटर, टमाटर, कटी हुई जेली, सलाद। पकवान को हरी सलाद के पत्तों या अजमोद से सजाया जाता है। ग्रेवी बोट में या साइड डिश के बगल में अलग से सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस परोसा जाता है।

गोमांस को गार्निश के साथ भूनें।भुने हुए बीफ़ को मध्यम डिग्री तक तल कर ठंडा किया जाता है और रेशों पर 2-3 टुकड़ों में काट लिया जाता है। प्रत्येक हिस्सा। फिर उन्हें एक डिश पर रखा जाता है, साइड डिश को गुलदस्ते में डाल दिया जाता है - हरी सलाद, खीरा, कटा हुआ जेली, टमाटर, कटा हुआ सहिजन। लेट्यूस या पार्सले से सजाएं। ग्रेवी वाली बोट में अलग से कोल्ड हॉर्सरैडिश सॉस या मेयोनीज़ सॉस गरकिंस के साथ परोसा जाता है।

गार्निश के साथ उबला हुआ मांस या मांस उत्पाद (मिश्रित मांस)... उबला हुआ मांस उत्पादोंठंडा करें, 2-3 टुकड़ों के पतले स्लाइस में काट लें। प्रति सेवारत, एक डिश पर रखा जाता है, 3-4 प्रकार की सब्जियों के गुलदस्ते से सजाया जाता है - उबली हुई गाजर, आलू, ताजा या मसालेदार खीरे, टमाटर, लाल गोभी, हरी सलाद। लेट्यूस या पार्सले से सजाएं। ग्रेवी वाली बोट में अलग से कोल्ड हॉर्सरैडिश सॉस या मेयोनीज़ सॉस गरकिंस के साथ परोसा जाता है। आप मसालेदार टमाटर, सेब, नाशपाती को पोल्ट्री डिश के साथ साइड डिश के रूप में परोस सकते हैं।

गोमांस जेली।संसाधित उप-उत्पादों को अच्छी तरह से धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, तैयार व्यंजनों में रखा जाता है, ठंडे पानी (1.5-2 लीटर प्रति 1 किलो भोजन) के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 6-8 घंटे के लिए कम उबाल पर पकाया जाता है, समय-समय पर वसा और झाग को हटाते हुए ... खाना पकाने के एक घंटे पहले सब्जियां और मसाले डालें। जब मांस आसानी से हड्डियों से अलग हो जाता है तो जेली तैयार मानी जाती है। तैयार ऑफल को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है और 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। मांस को हड्डियों से अलग करें और क्यूब्स में काट लें। फिर मांस को पूर्व-तना हुआ शोरबा, नमकीन, उबला हुआ के साथ जोड़ा जाता है। उसके बाद, बारीक कटा हुआ या पिसा हुआ लहसुन डालें, सब कुछ मिलाएं और इसे 4 सेमी से अधिक की परत के साथ तैयार बेकिंग शीट में गर्म करें। ठंडा होने पर, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए जेली को हिलाया जाना चाहिए। जेली को ठंडे कमरे में 8 घंटे तक रखा जाता है ताकि यह अच्छी तरह से सख्त हो जाए।

सेवा करने से तुरंत पहले, जमे हुए जेली को भागों (100 ग्राम) में काट दिया जाता है और एक प्लेट या डिश पर रखा जाता है, सिरका के साथ सहिजन सॉस अलग से परोसा जाता है। डिब्बाबंद नमकीन सब्जियों के साथ जेली को छोड़ा जा सकता है। पकवान को अजमोद और सलाद से सजाएं। जेली को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि पिघलने के बाद यह पानीदार और बेस्वाद हो जाता है।

जिगर खोपड़ी।बेकन को बारीक काट लें और हल्का भूनें, बारीक कटी हुई गाजर, प्याज डालें और आधा पकने तक भूनें, फिर कटा हुआ लीवर डालें, नमक, पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें और नरम होने तक भूनें। मिश्रण को ठंडा किया जाता है और लगातार ग्रिल के साथ मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है, दूध या शोरबा में डालें, गर्म करें। मक्खन को नरम किया जाता है, द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है। तैयार पाट एक पाव रोटी, रोल, चौकोर के रूप में बनता है, कटा हुआ अंडा और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। पाटे को व्हीप्ड बटर से पाइपिंग बैग के साथ पैटर्न बनाकर या मक्खन को फूल के आकार में तराश कर सजाया जा सकता है। मक्खन के बजाय, आप मांस जेली के साथ मेयोनेज़ सॉस का एक जाल लगा सकते हैं, जबकि अंडे के बजाय मक्खन या मेयोनेज़ का उपयोग किया जाता है।

8. ठंडे व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। भंडारण अवधि

बीगर्भाशय - उत्पादों को ब्रेड के एक टुकड़े के ऊपर एक समान परत में रखा जाना चाहिए, उपयोग किए गए उत्पादों की एक चिकनी सतह, स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए।

सलाद- सब्जियों को प्रत्येक प्रकार के सलाद के लिए काटने के आकार के अनुसार काटा जाना चाहिए, सलाद को ढेर में रखा जाना चाहिए, सजावट के लिए उपयोग की जाने वाली जड़ी-बूटियां ताजा, सुस्त, पीली नहीं, अंधेरा नहीं होनी चाहिए। सब्जियों की स्थिरता लोचदार है। उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप स्वाद, गंध, रंग। लाल गोभी के सलाद को नीले रंग की टिंट की अनुमति नहीं है। मोटे बीज और त्वचा के साथ ताजे खीरे, अधिक पके नहीं।

विनाईग्रेटे- सब्जियों को कटी हुई आकृति, हल्का लाल रंग, मसालेदार स्वाद, उबली हुई सब्जियों से मेल खाना चाहिए, अचारऔर सौकरकूट। सब्जियों को उबालना चाहिए, कुरकुरे नहीं, खीरे और सौकरकूट - फर्म और कुरकुरे।

मछली के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स- मछली को हड्डियों और त्वचा से साफ किया जाना चाहिए, मोटे तौर पर चौड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, मछली के प्रकार के अनुरूप रंग होना चाहिए; पर जेली वाली मछलीजेली हल्के पीले, पारदर्शी, प्रसंस्करण के आधार पर मछली के स्वाद के अनुरूप स्वाद। अचार के तहत जेली मछली और मछली मसाले का स्वाद और गंध। मछली की स्थिरता घनी, मुलायम होती है, उखड़ी नहीं। कटा हुआ हेरिंग स्मीयर है।

ठंडे मांस व्यंजन- मांस और मांस उत्पादों को विस्तृत रिबन के साथ तंतुओं में काटा जाता है, रंग उत्पाद के रंग की विशेषता होना चाहिए (कट में भुना हुआ गोमांस गुलाबी है), उत्पाद के प्रकार के अनुरूप स्वाद, स्थिरता दृढ़ है, घने, लोचदार, सब्जियां नरम होती हैं, लेकिन टुकड़े टुकड़े नहीं होती हैं।

जेलीमसाले और लहसुन की सुगंध के साथ, मुख्य उत्पाद के टुकड़ों के साथ, ग्रे रंग, उस उत्पाद के विशिष्ट स्वाद के साथ अच्छी तरह से ठीक किया जाना चाहिए जिससे जेली तैयार की जाती है। संगति - घने, दृढ़ जेली, नरम मांस उत्पाद।

पास होना खोपड़ीविभिन्न आकार, हल्के से गहरे भूरे रंग के रंग, मसालों की सुगंध के साथ उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की स्वाद और गंध विशेषता। अनाज के बिना स्थिरता नरम, लोचदार है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स जल्दी खराब हो जाते हैं और उन्हें जल्दी से बेचा जाना चाहिए: जेली, जेली वाला मांस - 12 घंटे के भीतर, पेट्स - 24, तला हुआ मांस - 48, तली हुई मछली - 12, कटा हुआ हेरिंग - 24 घंटे। अधिकांश व्यंजन फिर से नहीं पकाया जाता है, ठंडा व्यंजन और स्नैक्स को बेचे जाने से पहले 6–8 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाना चाहिए, और गर्मियों (मई-सितंबर) में, जेली, पाटे जैसे ठंडे व्यंजन की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब आवश्यक उपकरण उपलब्ध हों और स्थानीय के साथ समझौते में हों सत्र.

मसाला प्रबंधन, मसाला

मसाले

मसाले - ये उत्पाद हैं वनस्पति मूल, एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद के साथ, जिसमें आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड और अल्कलॉइड होते हैं। वे भोजन की गंध में सुधार करते हैं, इसके आत्मसात को बढ़ावा देते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं, शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाते हैं, क्योंकि उनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। इनका उपयोग डिब्बाबंदी, डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में किया जाता है। सॉस, पेय, आदि

भोजन के लिए पौधे के किस भाग का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर मसालों को समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: फल, बीज, फूल, पत्ती, पपड़ी, जड़।

प्रतिफल मसाले काली मिर्च (काली, सफेद, ऑलस्पाइस, लाल) (चित्र 18), सौंफ, स्टार ऐनीज़, वेनिला, इलायची, धनिया, जीरा शामिल करें।

काली मिर्च - एक उष्णकटिबंधीय पौधे (मातृभूमि - दक्षिण भारत) के सूखे अपंग फल। सूखने के बाद, फल सिकुड़ जाते हैं, काले हो जाते हैं, गोलाकार हो जाते हैं; एल्कलॉइड पिपेरिन (9% तक) काली मिर्च को तीखापन और तीखापन देता है, और एसेंशियल ऑयल (1% तक) चटपटी सुगंध देता है। काली मिर्च बेशकीमती होती है, पानी में डूबती है, काली होती है। यह मटर और जमीन के रूप में निकलता है। डिब्बाबंदी के लिए मांस, मछली, सब्जी के व्यंजन तैयार करने के लिए खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

सफेद काली मिर्च काले रंग के समान पौधे के पके फलों से प्राप्त होता है। यह काली मिर्च कम तीखी होती है और इसमें चिकनी, मलाईदार भूरी सतह होती है।

सारे मसाले - एक उष्णकटिबंधीय काली मिर्च के पेड़ के सूखे फल। फलों का एक गोलाकार आकार होता है जिसमें एक मोटा शीर्ष, एक खुरदरी सतह होती है, रंग अलग-अलग रंगों में गहरा भूरा होता है, स्वाद तीखा होता है, लौंग, काली मिर्च, जायफल और दालचीनी की सुगंध संयुक्त होती है।

लाल मिर्च - सूखे साबुत फली या लाल पाउडर। दक्षिण में खेती की जाती है। लाल मिर्च का तीखा स्वाद कैप्साइसिन अल्कलॉइड सामग्री (1% तक) के कारण होता है। गंभीरता की डिग्री के अनुसार, तीन प्रकार होते हैं: जलन, मध्यम और कम जलन। यह मुख्य रूप से जमीनी रूप में आता है। मांस और सब्जी के व्यंजन, चावल के व्यंजन, मछली पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मोटी सौंफ़ - एक वार्षिक जड़ी बूटी के फल। इसकी खेती यूक्रेन, उत्तरी काकेशस और मोल्दोवा में की जाती है। अनीस के फल अंडे के आकार के, भूरे-भूरे रंग के, मीठे स्वाद वाले, तेज मसालेदार सुगंध वाले, आवश्यक तेल के कारण होते हैं, जिसमें 2 से 6% तक होता है। सौंफ का उपयोग कन्फेक्शनरी के उत्पादन में, बेकरी में किया जाता है।

बदियान - सदाबहार पेड़ के सूखे मेवे। फल तारे के आकार का होता है, अंदर बीज होते हैं। स्टार ऐनीज़ में अलग-अलग रंगों का भूरा रंग होता है, स्वाद कड़वा होता है, तीखा होता है, गंध मसालेदार होती है, सौंफ की याद ताजा करती है, इसमें 3-6% आवश्यक तेल होते हैं। यह एक पूरे के रूप में आता है, यह जमीन है, इसका उपयोग जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है, बिना मादक पेय, मांस से व्यंजन, खेल।

वनीला - एक चढ़ाई वाले उष्णकटिबंधीय पौधे के सूखे कच्चे फली जैसे फल - बेलें। फली को तब तक सुखाएं जब तक कि सतह पर सफेद फूल न आ जाए - वैनिलिन। 20-25 सेमी की लंबाई वाले, लोचदार, गहरे भूरे या भूरे-काले रंग के साथ एक चिकना चमक, स्पर्श करने के लिए तैलीय, एक सफेद क्रिस्टलीय खिलने के साथ कवर किए गए फलों को महत्व दिया जाता है। एक मीठा-जलने वाला स्वाद, मजबूत सुखद गंध है। यह एक महंगा मसाला है और कांच की नलियों में एक फली में पैक करके आता है।

वानीलिन - प्राकृतिक वेनिला विकल्प। कृत्रिम रूप से प्राप्त किया। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें एक मजबूत वेनिला गंध और एक तेज स्वाद होता है, जो पानी में आसानी से घुलनशील होता है, समाधान पारदर्शी होता है। शुद्ध रूप में आता है और वनीला शकर... वेनिला और वैनिलिन का उपयोग बेकरी, कन्फेक्शनरी, डेयरी उद्योग, मादक पेय के उत्पादन में, खाना पकाने में किया जाता है।

इलायची उष्णकटिबंधीय देशों के मूल निवासी एक शाकाहारी बारहमासी पौधे का सूखा कच्चा फल है। फल अंडाकार आकार में एक काटने का निशानवाला सतह के साथ, बीज के साथ अंदर होते हैं। फलों का रंग विरंजन के बाद हल्के भूरे से हल्के पीले रंग का होता है, बीजों का स्वाद तीखा और तीखा, तेज सुगंध वाला होता है। इसका उपयोग मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में आटा उत्पादों के सुगंधितकरण के लिए किया जाता है।

धनिया - एक वार्षिक जड़ी बूटी के सूखे मेवे जो दक्षिण और देश के मध्य में उगते हैं। फल पीले या पीले-भूरे रंग के, मीठे स्वाद, मसालेदार सुगंध के गोलाकार या थोड़े लम्बे आकार के होते हैं। एक पूरे और जमीन के रूप में उत्पादित, मछली को मैरीनेट करने, मांस को स्टू करने, क्वास बनाने, गोभी का अचार बनाने आदि के लिए उपयोग किया जाता है।

जीरा - एक द्विवार्षिक जड़ी बूटी के सूखे फल, देश के यूरोपीय भाग और साइबेरिया में आम हैं। कैरवे के फलों में एक आयताकार-अंडाकार आकार होता है, जिसमें दो बीजपत्र होते हैं, रंग भूरा-हरा-भूरा होता है, स्वाद कड़वा-मसालेदार होता है, सुगंध मजबूत होती है। इनका उपयोग खाना पकाने, बेकिंग, गोभी का अचार बनाने, खीरे का अचार बनाने और मादक पेय तैयार करने में किया जाता है।

बीज मसाले ... इनमें सरसों, जायफल और जायफल शामिल हैं।

सरसों - तेल-असर वाले वार्षिक शाकाहारी पौधों के बीज। सरसों के बीज से तेल निकाला जाता है, और बचे हुए केक से सरसों का पाउडर प्राप्त किया जाता है। पाउडर में सिनिग्रीन ग्लाइकोसाइड होता है, जो एक एंजाइम की क्रिया के तहत गर्म पानी के साथ मिश्रित होने पर एलिल सरसों के तेल और ग्लूकोज को जलाने में विघटित हो जाता है। गुणवत्ता की दृष्टि से सरसों का चूर्ण पहली और दूसरी श्रेणी का होता है। सरसों के पाउडर का उपयोग अचार बनाते समय सरसों के दाने बनाने के लिए किया जाता है।

जायफल उष्णकटिबंधीय देशों के सूखे, छिलके वाले और संसाधित जायफल के बीज। जायफल के बीजों में अंडाकार आकार होता है, सतह पर पापी गहरे खांचे होते हैं, रंग अलग-अलग रंगों में हल्का भूरा होता है, स्वाद थोड़ा तीखा होता है, कड़वाहट के साथ, मसालेदार-रालदार, सुगंध मजबूत, सुखद होती है। नट छोटे, मध्यम और बड़े (अधिक मूल्यवान) में विभाजित हैं। खाना पकाने में, सॉसेज, पेय के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

मस्कट रंग - जायफल बीज से खोल हटा दिया. ये लगभग 1 मिमी मोटी, हल्के नारंगी या गहरे पीले रंग की कठोर, बहुत नाजुक प्लेटें होती हैं, स्वाद में थोड़ी तीखी, मसालेदार गंध के साथ पतली होती हैं। पूरा और जमीन आता है।

दिल - एक वार्षिक जड़ी बूटी के बीज जो हर जगह उगते हैं। बीज आकार में अंडाकार होते हैं जिनकी सतह पर नुकीले किनारे, भूरे-भूरे रंग के, स्पष्ट स्वाद और सुगंध होते हैं। इसका उपयोग सब्जियों को डिब्बाबंद करने के लिए, डिल एसेंस (शराब और सोआ आवश्यक तेल का 20% घोल) के लिए, खाना पकाने में किया जाता है।

पुष्प मसाले ... इनमें लौंग और केसर शामिल हैं।

गहरे लाल रंग - एन एस फिर एक सदाबहार उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ की सूखी खुली फूल की कलियाँ। दिखने में, कार्नेशन एक गोलाकार सिर के साथ 15-20 मिमी लंबे छोटे नाखूनों जैसा दिखता है। इसकी बारीक झुर्रीदार सतह होती है, रंग अलग-अलग रंगों में भूरा होता है। लौंग में तेज मसालेदार सुगंध, जलन का स्वाद होता है। एक सौम्य लौंग, जब सिर पर दबाया जाता है, तो तेल छोड़ता है, पानी में डूब जाता है या अपने सिर के साथ लंबवत तैरता है। इसका उपयोग खाना पकाने में, फल, जामुन, मशरूम, मांस, मछली, कन्फेक्शनरी में डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है।

केसर - एक बारहमासी बल्बनुमा पौधे के ताजे खिले हुए फूलों के सूखे कलंक, एक बेतरतीब ढंग से उलझे हुए नाजुक, तैलीय धागे हैं जो 3 सेमी तक लंबे होते हैं, लेकिन गांठों में एक साथ चिपके नहीं होते हैं, नारंगी-लाल से भूरे-लाल तक, कड़वा-मसालेदार स्वाद के साथ, मजबूत सुगंध। खाना पकाने में केसर का उपयोग मांस, सब्जी और चावल के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग मक्खन और पनीर को रंगने के लिए डाई के रूप में भी किया जाता है।

पत्तेदार मसाले। इनमें तेज पत्ते और मेंहदी शामिल हैं।

तेज पत्ता - ये सदाबहार लॉरेल नोबल पौधे की पत्तियाँ हैं जिन्हें छाया में सुखाया जाता है। यह काकेशस के काला सागर तट पर, क्रास्नोडार क्षेत्र में बढ़ता है। पत्तियां अंडाकार और तिरछी-लांसोलेट, चमड़े की होती हैं, विभिन्न रंगों के साग का रंग, स्वाद थोड़ा कड़वा होता है, गंध मसालेदार, सुगंधित होती है। खाना पकाने में, इसका उपयोग मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन, सॉस, सूप का स्वाद लेने के लिए किया जाता है और खाना पकाने के अंत में पकवान में डाल दिया जाता है।

रोजमैरी - एक सदाबहार झाड़ी के सूखे पत्ते। उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में खेती की जाती है। रोज़मेरी में एक विशिष्ट मसालेदार सुगंध होती है जिसमें हल्का कपूर स्वाद होता है। इसका उपयोग व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए पकाने में किया जाता है।

गाय के मसाले . मसालों में दालचीनी शामिल है।

दालचीनी - यह एक सदाबहार दालचीनी के पेड़ की युवा शूटिंग की सूखी छाल है। सबसे बेशकीमती सीलोन दालचीनी.

दालचीनी का विपणन नलिकाओं के रूप में और पाउडर के रूप में किया जा सकता है। इसमें विभिन्न रंगों का भूरा रंग, एक मीठा-मसालेदार स्वाद और एक नाजुक सुगंध है। दालचीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है, खाना पकाने में इसका उपयोग मीठे दूसरे पाठ्यक्रम, फलों के सूप, पेय, मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है।

जड़ मसाले . इनमें अदरक शामिल है.

अदरक एक बारहमासी उष्णकटिबंधीय जड़ी बूटी के छिलके और सूखे प्रकंद हैं। प्रकंद, जमीन के रूप में आता है। प्रकंद के टुकड़ों में अलग-अलग आकार और आकार होते हैं, रंग हल्का भूरा होता है, फ्रैक्चर सींग के आकार का होता है, पीले रंग के साथ सफेद होता है, और जमीन - पाउडर के रूप में। स्वाद और सुगंध गर्म-मसालेदार हैं। खाना पकाने में, सॉसेज के उत्पादन में, पोल्ट्री और खेल के मांस से व्यंजन तैयार करने के लिए उनका उपयोग किया जाता है, हलवाई की दुकान, मादक पेय।

अन्य मसाले . मसाले के मिश्रण का उपयोग खाना पकाने और डिब्बाबंदी में मसाले के रूप में किया जाता है (मछली के सूप के लिए मसालों का एक सेट, हॉप्स-सनेली, अदजिका, भारतीय करी मिश्रण, आदि)।

महंगे प्राकृतिक क्लासिक मसालों को बदलने के लिए कृत्रिम (सिंथेटिक) पदार्थों का उत्पादन किया जाता है जो प्राकृतिक मसालों की गंध को पुन: उत्पन्न करते हैं। उनके आधार पर, विभिन्न खाद्य स्वाद रचनाएं निबंध (वैनिलिन, दालचीनी निकालने) के रूप में उत्पन्न होती हैं; पाउडर (दालचीनी, लौंग, जायफल, केसर के विकल्प); सांद्र (नमक पाउडर - खाद्य लौंग ध्यान केंद्रित (98% सोडियम क्लोराइड और 2% यूजेनॉल आवश्यक तेल)।

खाद्य स्वादों का उपयोग कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम शीतल पेय, लिकर आदि के उत्पादन में किया जाता है।

मसालों को सूखे, साफ कमरे में रखा जाता है, जो कि 65-75% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर, 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, हीटिंग उपकरणों और गंध वाले उत्पादों से दूर कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं। साबुत मसालों को पिसे हुए मसालों से बेहतर रखा जाता है। मसालों का शेल्फ जीवन (एक महीने में, और नहीं): गैर-कुचल, कागज और पॉलीथीन बैग में पैक - 12, कुचल, बहुलक और संयुक्त सामग्री में पैक - 18, जमीन मसाले - 6 और 9, क्रमशः जमीन का मिश्रण मसाले - 4-6।

मसाले

सीज़निंग को भोजन के स्वाद को बदलने और सुधारने, भूख बढ़ाने और भोजन की बेहतर पाचनशक्ति के लिए डिज़ाइन किया गया है। सीज़निंग में टेबल सॉल्ट, टेबल मस्टर्ड, हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़, सॉस, फ़ूड एसिड, मोनोसोडियम ग्लूटामेट शामिल हैं।

नमक। यह एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय पदार्थ है जिसमें 97-99.7% सोडियम क्लोराइड और थोड़ी मात्रा में अन्य खनिज लवण होते हैं। दैनिक दरमनुष्यों के लिए नमक - 5-6 ग्राम नमक आसमाटिक दबाव, जल विनिमय का नियामक है, गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण को बढ़ावा देता है, एंजाइम की गतिविधि को सक्रिय करता है, एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है।

द्वारामूल तथाप्राप्त करने की विधि नमक चट्टान हो सकता है (पृथ्वी के आंतों से खनन), वाष्पित (प्राकृतिक या कृत्रिम ब्राइन से वाष्पित), स्वयं जमा (नमक झीलों के नीचे से खनन), पिंजरा (महासागरों और समुद्रों के पानी से प्राप्त)।

द्वाराप्रसंस्करण की विधि नमक महीन-क्रिस्टलीय, जमीन है, जिसे एक ही समय में आयोडीन, फ्लोरिनेटेड और फ्लोरीन और आयोडीन के साथ जोड़ा जा सकता है। आयोडीन युक्त नमक के उत्पादन की आवश्यकता हमारे देश के कई क्षेत्रों में पानी में आयोडीन की कमी के कारण होती है। महीन क्रिस्टलीय नमक बहुत छोटे दानों के रूप में होता है, दाने के आकार के अनुसार पिसी हुई संख्या 0, 1, 2, 3 होती है।

द्वारागुणवत्ता टेबल सॉल्ट का उत्पादन निम्न ग्रेडों में होता है - अतिरिक्त, उच्च, प्रथम और द्वितीय। अतिरिक्त ग्रेड नमक वाष्पीकरण विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है, क्रिस्टल के आकार के अनुसार यह केवल नंबर 0 है, शुद्ध सफेद, सोडियम क्लोराइड की सामग्री 99.7% से कम नहीं है।

नमक को सूखे कमरों में 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ स्टोर करें। बिना योजक के नमक का शेल्फ जीवन 1-2.5 वर्ष है

(पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर); आयोडीन के अतिरिक्त के साथ - 3 महीने, आयोडीन और फ्लोरीन - 3 महीने, फ्लोरीन - उत्पादन के दिन से 6 महीने।

टेबल सरसों। यह सरसों के पाउडर को गर्म पानी में मिलाकर प्राप्त किया जाता है, नमक, चीनी, सिरका, मसाले, वनस्पति तेल मिलाया जाता है। निम्नलिखित नामों की सरसों का उत्पादन किया जाता है: सुगंधित, शौकिया, मास्को, रूसी, वोल्गोग्राड, टेबल, आदि। टेबल सरसों में एक पीला या थोड़ा भूरा रंग होना चाहिए, एक सजातीय प्रसार योग्य स्थिरता, तीखा स्वाद और पेश किए गए एडिटिव्स की गंध विशेषता। सरसों को अंधेरे कमरे में 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 महीने तक स्टोर करें।

टेबल सहिजन। सिरका, चीनी, नमक, कभी-कभी कसा हुआ उबला हुआ बीट और मेयोनेज़ के साथ छिलके वाली सहिजन की जड़ों से तैयार किया जाता है। सिनिग्रीन ग्लाइकोसाइड टेबल हॉर्सरैडिश को एक तेज स्वाद और विशिष्ट सुगंध देता है। टेबल हॉर्सरैडिश मांस और मछली के व्यंजनों के लिए एक मसालेदार मसाला है। इसे 1 महीने तक 10-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर, ओ -4 डिग्री सेल्सियस - 2.5 महीने के तापमान पर स्टोर करें।

मेयोनेज़। यह परिष्कृत वनस्पति तेलों, अंडे के पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर और विभिन्न मसालों से प्राप्त एक मलाईदार बारीक फैला हुआ स्थिर इमल्शन है। मेयोनेज़ का उपयोग मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। रचना के आधार पर, मेयोनेज़ को समूहों में विभाजित किया जाता है: 55% से अधिक वसा वाले उच्च कैलोरी (प्रोवेनकल, दूध); मध्यम कैलोरी - 40-55% (शौकिया); कम कैलोरी - 40% से कम (सलातनी, मोस्कोवस्की)।

मेयोनेज़ को स्नैक बार (शौकिया, प्रोवेनकल), मिठाई (सेब, शहद), आहार (मधुमेह) में विभाजित किया गया है।

मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन इसके ऑर्गेनोलेप्टिक द्वारा किया जाता है ( दिखावटऔर स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग), भौतिक और रासायनिक (वसा का द्रव्यमान अंश, नमी, अम्लता, पायस स्थिरता) संकेतक।

किसी भी प्रकार के मेयोनेज़ की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ 0-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 दिनों से अधिक नहीं है; 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 दिन; 14-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7 दिन।

श्रेणीआयातित मेयोनेज़ बहुत विविध। रचना के आधार पर, कई देशों में एक सशर्त वर्गीकरण अपनाया जाता है:

मेयोनेज़ - तेल सामग्री 75% से कम नहीं, एक पायसीकारक के रूप में जर्दी, कोई गाढ़ा नहीं;

इमल्सीफाइड सॉस - वसा की मात्रा 75% से कम, गाढ़ेपन की उपस्थिति।

उदाहरण के लिए: मेयोनेज़ "डेलिसटेसन" (जर्मनी) - 83% वसा, सुगंधित स्वाद, नाजुक; मेयोनेज़ "कैल्व" (नीदरलैंड) - 85% वसा, मसालेदार स्वाद; सलाद ड्रेसिंग - 47% वसा, मसालेदार स्वाद, आदि।

सॉस। वे टमाटर, फल और पेटू सॉस का उत्पादन करते हैं।

टमाटर सॉस टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी, ताजा पके टमाटर को चीनी, सिरका, नमक, मसाले, वनस्पति तेल, खाद्य एसिड और अन्य उत्पादों के साथ उबालकर प्राप्त किया जाता है। वर्गीकरण: अस्त्रखान, शुतुरमुर्ग, क्यूबन, खेरसॉन, आदि।

फ्रूट सॉस 10% चीनी के साथ मैश किए हुए और उबले हुए फलों से उत्पादित। ये सेब, बेर, लिंगोनबेरी आदि हैं। इन्हें दलिया, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पुलाव, पास्ता, पेनकेक्स के साथ परोसा जाता है।

स्वादिष्ट सॉस टमाटर प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, फलों की प्यूरी से उत्पादित, सोया आटा, वनस्पति तेल, चीनी, नमक, सिरका, सरसों, मसाले। वर्गीकरण: दक्षिण, पूर्व, भारतीय, शौकिया, आदि।

खाद्य अम्ल। इनमें एसिटिक, साइट्रिक, मैलिक, टार्टरिक और अन्य एसिड शामिल हैं। एसिटिक एसिड का उपयोग के रूप में किया जाता है सिरका सारया टेबल सिरकाखाना पकाने में, जब खाद्य उत्पादों (मछली, सब्जियां, फल / एसिटिक सार लकड़ी के सूखे आसवन का उत्पाद होता है, तो एसिटिक एसिड की सामग्री 70-80% होती है।

टेबल सिरका एसिटिक एसिड किण्वन या पानी के साथ सिरका सार को पतला करके एथिल अल्कोहल से प्राप्त किया जाता है। निम्न प्रकार हैं: 6-9% की एसिटिक एसिड सामग्री वाली तालिका; शराब, सेब, फल; वे फल या बेरी वाइन सामग्री के एसिटिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं।

सभी प्रकार का सिरका पारदर्शी होना चाहिए, तलछट और विदेशी समावेशन के बिना, और एक विशिष्ट गंध होना चाहिए। तैयार भोजन के अम्लीकरण के लिए मैरिनेड, सॉस की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

नींबू एसिड - यह एक ठोस क्रिस्टलीय पदार्थ है, रंगहीन, कभी-कभी हल्के पीले रंग का होता है। एसिड गंधहीन होना चाहिए, पानी में अच्छी तरह से घुलना चाहिए, और खट्टा स्वाद होना चाहिए। इसका उपयोग लिकर और लिकर, कन्फेक्शनरी, शीतल पेय और खाना पकाने में किया जाता है। गारंटीकृत शेल्फ जीवन 6 महीने है, जब एक आंतरिक लाइनर के साथ कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है - 3 महीने।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट . यह एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ एक क्रिस्टलीय सफेद पाउडर है। मांस शोरबा- मांस और मछली उत्पादों के लिए एक प्राकृतिक योजक। भोजन में मोनोसोडियम ग्लूटामेट मिलाने से इसके प्राकृतिक गुणों में वृद्धि होती है।

1. संगठन औरशीत कार्यशाला उपकरण

कोल्ड शॉप उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है: सैंडविच, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन, ठंडे सूप और पेय। उनकी तैयारी की प्रक्रिया में, अधिकांश उत्पादों को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए कार्यस्थल पर विशेष देखभाल के साथ स्वच्छता और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना आवश्यक है। कोल्ड शॉप की योजना बनाते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि गर्मियों में इसमें तापमान काफी कम होना चाहिए, इसलिए इसकी खिड़कियों को उत्तर की ओर मोड़ना बेहतर है। इस वर्कशॉप का किचन और हॉल के साथ सुविधाजनक जुड़ाव जरूरी है।

दुकान में रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट, ढहने योग्य कक्ष, कम तापमान काउंटर, बर्फ जनरेटर, साथ ही विशेष यांत्रिक उपकरण शामिल हैं।

कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के लिए, शेफ मॉड्यूलर सेक्शन स्थापित करते हैं - एक ठंडा कैबिनेट के साथ टेबल और ठंडे खाद्य घटकों के भंडारण के लिए एक स्लाइड, एक अंतर्निहित बाथटब के साथ, जिसके ऊपर एक लचीली नली और एक शॉवर हेड के साथ एक ठंडा और गर्म पानी का मिक्सर लगा होता है। . टेबलटॉप के नीचे व्यंजन और दराज के भंडारण के लिए एक सहायक शेल्फ प्रदान की जाती है। दराज और अलमारियों के साथ सुविधाजनक टेबल-सेक्शन, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण की स्थापना और विद्युत कनेक्शन के लिए डिज़ाइन किया गया।

कार्यशाला में ठंडे व्यंजन और नमकीन, मीठे व्यंजन और सैंडविच के उत्पादन के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। उपकरण एक सार्वभौमिक ड्राइव, विभिन्न चाकू, ब्रेड, सॉसेज और हैम स्लाइसर के एक सेट के साथ एक सब्जी कटर, मक्खन, पनीर, साथ ही साथ विभिन्न खांचे, चाकू, व्यंजन और रूपों को काटने के लिए एक उपकरण का उपयोग करता है। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के डिजाइन का बहुत महत्व है, और उनका आकर्षण कट के आकार, रंग संयोजन और उत्पादों के स्थान पर और निश्चित रूप से, शेफ की योग्यता पर निर्भर करता है। आवश्यक बर्तन, कंटेनर और उत्पादन उपकरण की संख्या। उत्पादों की मात्रा, व्यंजन और पाक उत्पादों की श्रेणी के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

मांस, मछली और मीठे व्यंजनों की तैयारी के बीच अंतर करना आवश्यक है। प्रत्येक रसोइया के काम के सामने 1/5 - 1/8 मीटर के बराबर होना चाहिए। यदि कार्यशाला में टार्टलेट की बेकिंग का आयोजन किया जाता है, तो उत्पादन तालिका और ओवन के लिए एक अलग कमरा आवंटित किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार किए जाते हैं जैसे वे बेचे जाते हैं, लेकिन सभी अर्द्ध-तैयार उत्पाद पहले तैयार किए जाने चाहिए। जेली और जेली वाले व्यंजन एक दिन पहले ही बना लेना चाहिए। सब्जियों, हेरिंग को सुबह संसाधित किया जाता है और 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कट और पूरी तरह से संग्रहीत किया जाता है। हरे प्याज, अजमोद, सलाद पत्ता को छाँटकर, धोकर ट्रे में फ्रिज में रख दिया जाता है। गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पादों (सॉसेज, हैम, पनीर, आदि) को पहले से साफ किया जाता है, और केवल छुट्टी पर ही काटा जाता है। मछली गैस्ट्रोनॉमी त्वचा को हटाए बिना हड्डियों को काटकर अलग कर दिया जाता है; आवश्यकतानुसार काटें। सलाद और अन्य ठंडे व्यंजन परोसने से ठीक पहले अनुभवी और सजाए जाते हैं। 5-6 डिग्री के तापमान पर गैर-मसालेदार सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है, इसलिए आपको पहले से बफेट और खाना पकाने की दुकानों और उनकी मात्रा में व्यंजन प्राप्त करने का समय जानना आवश्यक है। बारटेंडर हर दिन दुकान में एक आवेदन जमा करते हैं और दिन में 1-2 बार उत्पाद प्राप्त करते हैं।

कोल्ड शॉप में रसोइयों की संख्या उद्यम की क्षमता से निर्धारित होती है। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के वर्गीकरण के लिए 4-6 ग्रेड श्रमिकों की उच्च योग्यता की आवश्यकता होती है। रसोइया एक निश्चित मात्रा में कार्य करते हैं, जो कार्य दिवस के दौरान उनके समान कार्यभार को सुनिश्चित करता है। दुकान का फोरमैन मुख्य उत्पादन और उसकी शाखाओं के लिए उत्पादों की व्यवस्थित रिलीज का आयोजन करता है।

टुकड़ा करने की मशीन जी

खगोलीय उत्पाद IWG - ZOOAएक शरीर, एक समर्थन तालिका, एक गोलाकार चाकू, एक जल तंत्र, ट्रे, कट की मोटाई को समायोजित करने के लिए एक तंत्र और एक पीसने वाला उपकरण होता है। शरीर को रबर माउंट द्वारा समर्थित किया जाता है जो मशीन के संचालन के दौरान शोर और कंपन को कम करता है। मशीन दो हटाने योग्य ट्रे से सुसज्जित है। एक 30 से 90 ° के कोण पर उत्पादों को काटने के लिए है, दूसरा समकोण पर काटने के लिए है। केस की साइड की दीवार के बाईं ओर एक सर्किट ब्रेकर है।

गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन MRGU-300। विशेष फ़ीचरइस मशीन की - इसमें एक सुई कन्वेयर और एक स्प्रेडर की उपस्थिति, जिसकी मदद से उत्पादों के कटे हुए स्लाइस को अनलोडिंग च्यूट में ले जाया जाता है और उस पर स्टैक किया जाता है।

परिचालन सिद्धांत। भोजन की ट्रे को एक घूमने वाले गोलाकार चाकू पर धकेला जाता है, जो भोजन से एक टुकड़ा काट देता है। चाकू और समर्थन तालिका के बीच से गुजरने के बाद, टुकड़ा प्राप्त करने वाले कंटेनर में गिर जाता है।

चावल। 6. 2. गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन MRG-300A:

ए - सामान्य दृश्य: 1 - शरीर; 2-लीवर; 3 - आधार; 4 - संभाल; 5 - स्विच; बी - ट्रे प्राप्त करना; 7 - समर्थन तालिका; 8 - गोलाकार चाकू; 9 - दबाना; 10 - ट्रे; 11 - चल समर्थन;

12 - अनुचर; 13 - सुरक्षात्मक आवरण; 6 - गतिज आरेख: 14 - क्रैंक तंत्र; 15 - कृमि गियर; 16 - इलेक्ट्रिक मोटर

ट्रे नीचे और एक आवरण के बिना खोखले बक्से होते हैं, जिनकी दीवारों के बीच दो चल समर्थन होते हैं।

स्लाइस की मोटाई को विनियमित करने का तंत्र एक समर्थन तालिका है जिसे चाकू के सापेक्ष एक हैंडल के साथ स्थानांतरित किया जाता है। चाकू के तल और समर्थन तालिका के बीच की खाई के आकार के अनुरूप विभाजन के साथ एक अंग को हैंडल पर रखा जाता है।

संचालन नियम। काम शुरू करने से पहले, मशीन की सैनिटरी स्थिति, उसके काम करने वाले निकायों को बन्धन की विश्वसनीयता और ग्राउंडिंग की सेवाक्षमता की जाँच की जाती है। चाकू को तेज करने की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है, जिसके लिए कागज की एक फैली हुई पट्टी को उसके ब्लेड पर लाया जाता है: एक तेज चाकू कागज के माध्यम से काटता है, एक कुंद चाकू इसे फाड़ देता है। ब्लेड के तीखेपन को जांचने के लिए कभी भी अपने हाथ का प्रयोग न करें।

मशीन को उत्पाद के साथ लोड करने से पहले, इसे 1-2 सेकंड के लिए निष्क्रिय गति से जांचें। उत्पाद लोडिंग ट्रे पर तय किया गया है ताकि यह स्वतंत्र रूप से समर्थन तालिका की सतह पर टिकी रहे, फिर उत्पाद की वांछित मोटाई सेट की जाती है और मशीन चालू होती है।

काम के अंत के बाद, बिजली की आपूर्ति से मशीन को डिस्कनेक्ट करें, स्थिति में उत्पादों के काटने की मोटाई के लिए नियामक सेट करें और 0 "और लोडिंग ट्रे और गार्ड प्लेट को हटा दें। मशीन के सभी काम करने वाले हिस्से अच्छी तरह से हैं धोने के घोल के साथ गर्म पानी से धोया और सूखे कपड़े से पोंछा।

रोटी काटने की मशीन MRX-200एक कच्चा लोहा बिस्तर, एक शरीर, एक कार्य कक्ष, एक गोलाकार चाकू, एक ड्राइव तंत्र, लोडिंग और अनलोडिंग ट्रे, चाकू को रोटी खिलाने और कट की मोटाई को विनियमित करने के लिए एक तंत्र, साथ ही एक पीसने वाला उपकरण होता है। .

कार्य कक्ष एक खोखले डिस्क के आकार के आवरण में स्थित होता है, जिसमें दो भाग होते हैं।

लोडिंग और अनलोडिंग ओपनिंग केसिंग के निचले हिस्से में स्थित हैं। लोडिंग ओपनिंग के सामने ब्रेड बिछाने के लिए एक निश्चित ट्रे होती है, अनलोडिंग ओपनिंग के सामने - एक चल ट्रे रोटी उतारने के लिए। उत्तरार्द्ध को विशेष गाइड के साथ आवरण से हैंडल द्वारा वापस ले लिया जाता है। दोनों ट्रे फ्लैप से लैस हैं।

गाड़ी, सुई की पकड़ से जुड़ी हुई रोटी के साथ, चाकू तक जाती है। गाड़ी की गति चाकू के घूमने से जुड़ी है; जब चाकू ऊपर की स्थिति में होता है तो गाड़ी चलती है और जब चाकू नीचे होता है तो स्थिर रहता है।

कटा हुआ ब्रेड की मोटाई एक समायोजन तंत्र का उपयोग करके निर्धारित की जाती है, जिसमें एक लॉकिंग डिस्क, एक नट और एक स्नातक डिस्क होता है।

मशीन में चाकू के ब्लेड को तेज करने के लिए एक उपकरण है, जिसमें दो सिलिकॉन कार्बाइड शार्पनिंग डिस्क शामिल हैं। चाकू की सतह से चिपकी हुई ब्रेड को हटाने के लिए, स्क्रेपर्स दिए गए हैं, जिन्हें दो बटनों का उपयोग करके मैन्युअल रूप से इसके खिलाफ दबाया जाता है।

मशीन एक इलेक्ट्रोमैग्नेट के साथ एक ब्रेक से सुसज्जित है, जो मशीन के बंद होने के बाद गोलाकार चाकू की जड़त्वीय गति को बाहर करने का काम करती है।

विद्युत इंटरलॉकिंग दो स्थितियों के तहत रोटी काटने के बाद मशीन को बंद करने के लिए प्रदान करता है: जब सुरक्षात्मक ग्रिड खुला होता है और जब प्राप्त करने वाली ट्रे को पहली चरम स्थिति में ले जाया जाता है। इलेक्ट्रिक मोटर को चालू और बंद करने के लिए, बेड पर "स्टार्ट" और "स्टॉप" बटन के साथ एक पुश-बटन स्विच लगा होता है।

परिचालन सिद्धांत। ब्रेड को नीचे करते हुए चाकू से स्लाइस किया जाता है। जब चाकू को ऊपर उठाया जाता है, तो गाड़ी ब्रेड को काटे जाने वाले स्लाइस की मोटाई तक ले जाती है। कटे हुए टुकड़ों को डिस्चार्ज च्यूट में एकत्र किया जाता है।

मिक्सर एमसी 25-200सलाद और vinaigrettes के लिए सब्जियों को मिलाने के लिए एक गियरबॉक्स और एक घूर्णन कटोरा-ड्रम 1 होता है और यह एक सार्वभौमिक ड्राइव द्वारा संचालित होता है। गियरबॉक्स 12 के कास्ट एल्यूमीनियम आवास के अंदर, 9, 11 की झाड़ियों में, एक कीड़ा 10 घूमता है, जो यूनिवर्सल ड्राइव शाफ्ट से वर्म व्हील 6 में रोटेशन को स्थानांतरित करता है। शाफ्ट 5 पर, तीन उंगलियों के साथ एक निकला हुआ किनारा 3 तय किया गया है एक पिन, जिस पर टैंक के तल पर वेल्डेड एक निकला हुआ किनारा लगाया जाता है 1 ... शाफ़्ट 5 कृमि का पहिया झाड़ियों में घूमता है 4, आवास से बाहर निकलने वाले शाफ्ट सिरों को लिप सील से सील कर दिया जाता है। मामले के अंत तक 12 संलग्न टांग 7, जो तंत्र को ड्राइव की गर्दन से जोड़ता है। टांग में एक कुंडलाकार खांचा होता है 8, उत्पाद को उतारने के दौरान तंत्र की अक्षीय गति को रोकना। कुंडलाकार खांचे पर काम करने की स्थिति में तंत्र को ठीक करने के लिए (बी– बी) दो छेद ड्रिल किए गए 13, जिसमें शिकंजा के छोर शामिल हैं।

टैंक 1 स्टेनलेस स्टील से बना है और इसके अंदर पसलियां हैं 2, उत्पाद के एक समान मिश्रण में योगदान।

संचालन का सिद्धांत।तंत्र 30 डिग्री के कोण पर सार्वभौमिक ड्राइव पर दो शिकंजा के साथ तय किया गया है, फिर कटी हुई सब्जियां लोड की जाती हैं और इलेक्ट्रिक मोटर चालू होती है। जब कटोरा घूमता है, सब्जियां समान रूप से मिश्रित होती हैं, प्रक्रिया 2 मिनट तक चलती है। उत्पाद को उतारने से पहले, इलेक्ट्रिक मोटर को बंद कर दें, लॉकिंग स्क्रू को हटा दें और टैंक को छेद के साथ बदल दें ताकि उसकी सामग्री को प्रतिस्थापित कंटेनर में उतार दिया जा सके। मिश्रण समय में वृद्धि इस तथ्य को जन्म दे सकती है कि कण, उनके आकार और आकार के आधार पर, फिर से अपनी मूल स्थिति में समूहित हो जाएंगे।

रेफ्रिजरेटिंग चैंबर - -0.56।

मुलाकात। व्यापार और खानपान प्रतिष्ठानों में पूर्व-जमे हुए और ठंडे खाद्य उत्पादों के भंडारण और बिक्री के लिए। 12 से 32 डिग्री सेल्सियस के परिवेश के तापमान पर समशीतोष्ण जलवायु में संचालित।

प्रशीतन कैबिनेट के इस मॉडल का लाभ यह है कि छोटी गहराई और चौड़ाई, 220V का वोल्टेज और कम बिजली की खपत इस कैबिनेट का उपयोग छोटे खुदरा स्थान वाली दुकानों में करने की अनुमति देती है।

प्रारुप सुविधाये

कैबिनेट एक निर्मित प्रशीतन इकाई के साथ पूर्ण कारखाने की तत्परता की एकल इकाई के रूप में बनाया गया है और इसमें एक रेफ्रिजरेटिंग कक्ष और एक इंजन कक्ष होता है।

कैबिनेट का दरवाजा थर्मली इंसुलेटेड है, जो चुंबकीय डालने के साथ तीन-कक्ष सील से सुसज्जित है।

कैबिनेट का भीतरी बॉक्स पाउडर लेपित है।

प्रशीतन कैबिनेट का संचालन ग्राहक के अनुरोध पर डैनफॉस या जेएससी "खोलोडमाश" द्वारा निर्मित एक कंप्रेसर द्वारा प्रदान किया जाता है।

कैबिनेट का डिज़ाइन एयर कूलर की सतह से "स्नो कोट" के स्वचालित या अर्ध-स्वचालित डीफ़्रॉस्टिंग के लिए प्रदान करता है।

कैबिनेट ऑपरेटिंग मोड थर्मोस्टैट या थर्मोकंट्रोलर द्वारा स्वचालित रूप से सेट और रखरखाव किया जाता है।

चतुर्थ . स्वास्थ्य और सुरक्षा

बुनियादी अवधारणाओं

व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य- सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करने वाले विधायी कृत्यों की एक प्रणाली।

सुरक्षा सावधानियां -श्रम सुरक्षा के लिए संगठनात्मक और तकनीकी उपायों की प्रणाली।

उद्यमों में स्वास्थ्य और सुरक्षा की स्थिति के लिए जिम्मेदार - निदेशक।

उद्यमों में ओटी संगठन के लिए जिम्मेदार - मुख्य अभियन्ता।

परिवर्तन,दोनों पक्षों द्वारा 10 दिनों तक अधिसूचना समझौते की समाप्ति।

विचार की अवधि 3 दिनों से अधिक नहीं है।

प्रबंधन द्वारा शुरू की गई बर्खास्तगी:

स्वास्थ्य और सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करने में विफलता या घोर उल्लंघन।

शराब की स्थिति।

मेडिकल जांच में फेल हो गया।

एक बार या भागों में प्रति कार्य दिवस 3 घंटे के लिए अनुपस्थिति।

टीबी और ओटी परीक्षा उत्तीर्ण करने में विफलता।

कर्मचारी अधिकार:

सुरक्षित काम के लिए।

श्रम के समय पर भुगतान पर।

दुर्घटना की स्थिति में स्वास्थ्य की प्रतिपूर्ति।

एक अनुबंध का निष्कर्ष।

अनिवार्य सामाजिक बीमा के लिए।

बिना किसी भेदभाव के काम का भुगतान करना।

30 दिनों के सवेतन अवकाश पर।

नियोक्ता का अधिकार:

स्वागत, स्थानांतरण, श्रमिकों की बर्खास्तगी।

काम की परिस्थितियों से संबंधित कृत्यों को जारी करना जो श्रम सुरक्षा और सुरक्षा का खंडन नहीं करते हैं।

कर्मचारी को 1 महीने से अधिक की परिवीक्षा अवधि न बनाएं।

कर्मचारी की गलती से हुए नुकसान के लिए मुआवजे की मांग करें।

योग्यता श्रेणी-कर्मचारी का कौशल स्तर, नौकरी की जटिलता को दर्शाता है।

वेतन-काम के लिए पारिश्रमिक इसकी जटिलता, मात्रा, गुणवत्ता के अनुसार।

काम का समय-वह समय जिसके दौरान कर्मचारी, अनुबंध के अधिनियम के अनुसार, अपने श्रम कर्तव्यों का पालन करता है।

आदि- कर्मचारी और नियोक्ता के बीच एक द्विपक्षीय समझौता, कर्मचारी की विशेषता में कुछ काम के प्रदर्शन पर लिखित रूप में संपन्न हुआ, और नियोक्ता द्वारा पूर्ण भुगतान और उन्हें सुरक्षित काम करने की स्थिति प्रदान करना।

हानिकारक काम करने की स्थितिकाम करने की स्थितियाँ जिसके तहत कुछ उत्पादन कारकों के प्रभाव से कार्य क्षमता में कमी आती है या स्वास्थ्य और उसकी संतानों पर एक सापेक्ष प्रभाव पड़ता है।

एक रोजगार अनुबंध के समापन की अवधि:

अपरिभाषित अवधि के लिए।

एक निश्चित अवधि के लिए (एक वर्ष से कम नहीं)।

सुरक्षा ब्रीफिंग:

परिचयात्मक -सभी नए कर्मचारियों के साथ आयोजित किया गया।

एक ओटी इंजीनियर द्वारा संचालित।

कार्यस्थल में प्राथमिक-सुरक्षा और श्रम सुरक्षा के ज्ञान के लिए परीक्षण की स्वीकृति के साथ कार्यस्थल पर 2-5 कार्य शिफ्ट के भीतर।

साइट के प्रमुख द्वारा संचालित।

दोहराया गया- त्रैमासिक। सुरक्षा और स्वास्थ्य पर ज्ञान का परीक्षण करने का उद्देश्य। यदि आप आत्मसमर्पण नहीं करते हैं, तो उन्हें 10 दिनों तक काम से निलंबित कर दिया जाता है, बिना पारिश्रमिक के, यदि आप फिर से आत्मसमर्पण नहीं करते हैं, तो बर्खास्तगी।

असाधारण- प्रौद्योगिकियों, उपकरणों, दुर्घटनाओं, स्वास्थ्य और टीबी के लिए एक विशेष जोखिम से जुड़े जटिल कार्यों को बदलते समय।

लक्ष्य (वर्तमान)- असाइनमेंट के साथ काम करते समय और सुरक्षा और श्रम सुरक्षा के बढ़ते ज्ञान की आवश्यकता होती है।

दुर्घटना रिपोर्ट - 3 प्रतियों में H-11 के रूप में तैयार करें।

शेल्फ जीवन 45 वर्ष है।

दुर्घटना रिपोर्ट के पंजीकरण का समय:

3 घंटे के भीतर, लेकिन दुर्घटना के 10 घंटे बाद नहीं।

औद्योगिक दुर्घटना, अगर:

काम उत्पादन से संबंधित नहीं किया गया था।

शराब के नशे की हालत में।

भौतिक मूल्यों की चोरी करते समय।

कर्मचारी की गलती से टीबी का गहरा उल्लंघन।

काम का समय 16 वर्ष तक की आयु (प्रति पाली 4 घंटे) -24 घंटे प्रति सप्ताह।

16-18 वर्ष की आयु (प्रति शिफ्ट 6 घंटे) प्रति सप्ताह 36 घंटे।

अन्य श्रेणियां (कार्य सप्ताह के आधार पर 7-8 घंटे) -40 घंटे प्रति सप्ताह

रात की पाली 20 00 से 6 बजे तक 18 वर्ष से कम उम्र के किशोरों, गर्भवती, स्तनपान कराने वाली महिलाओं को अनुमति नहीं है (केवल उनकी सहमति से काम कर सकते हैं)।

शाम की पाली 17 00 से 24 00 . तक

ओवरटाइम कामदिन में 2 घंटे से ज्यादा नहीं, खतरनाक परिस्थितियों में एक घंटा, एक महीना 12 घंटे से ज्यादा नहीं, साल में 120 घंटे।

विद्युत सुरक्षा

वोल्टेज के प्रकारथर्मल, रासायनिक, विद्युत।

क्षति की डिग्री के अनुसार, जला विभाजित है:

1 डिग्री - लाली, सूजन

2 डिग्री - पानी के बुलबुले।

सतह के परिगलन और त्वचा की गहरी परतों के 3 डिग्री।

4 डिग्री - त्वचा, मांसपेशियों, हड्डियों का कार्बोनाइजेशन।

सामग्री और निर्देश

सामान्य आवश्यकताएँ

काम के लिए सुरक्षा निर्देश

कर्मचारियों के लिए निर्देशों की आवश्यकताएं अनिवार्य हैं, इन आवश्यकताओं का पालन करने में विफलता को कार्य अनुशासन का उल्लंघन माना जाता है।

किसी भी मामले में, आपको संस्था के प्रबंधक को सूचित करना होगा।

हर दुर्भाग्यपूर्ण मामले में पीड़ित को बाद में प्राथमिक उपचार देना जरूरी है ­ दिशा .

केवल चेहरों को काम करने की अनुमति है , उपकरणों से पूरी तरह परिचित , उपकरण , उपकरण , उचित संचालन और सुरक्षित कार्य प्रथाओं में प्रशिक्षित .

बिना खराब उपकरणों पर काम न करें ­ उपयोगी उपकरण .

इससे पहले कि आप शुरू करें :

मशीनों और उपकरणों पर काम न करें , डिवाइस जो अपरिचित हैं .

काम मत करो , जो नहीं सौंपा .

केवल एक विशेष उपकरण के साथ मांस की चक्की के साथ काम करें ­ आलस्य .

यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग करते समय ­ बदलने के लिए आलसी , शुद्ध करने के लिए , धोने . एन एस . केवल मुख्य से वियोग के मामले में .

चाकू से काम करते समय सावधान रहें , भोजन को संभालते समय सही ढंग से संभालें .

प्लेट की सतह पर तरल के साथ व्यंजन को स्थानांतरित करें ­ सावधानी से , के टुकड़े .

फिर फॉलो करें , वसा की प्लेट पर डालने के लिए ­ शून्य उच्च तापमान .

ढलान वाले पैन में अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलते समय « धकेलना ».

बॉयलर के लिए कवर , बर्तन और अन्य व्यंजन गर्मी पर ­ ध्यान से खोलो , « धकेलना ».

कील का प्रयोग करें - गर्म व्यंजन न लें .

गिराए गए तरल को तुरंत साफ करें , मोटा , गिरा हुआ खाना .

स्थापित मानदंड से अधिक भार न उठाएं : महिला - 10 किलोग्राम ,

पुरुषों - 20 किलोग्राम .

काम के दौरान दूसरों को विचलित न करें .

कार्य पूर्ण होने पर :

उपकरण बंद करें .

कार्य स्थल का क्रम लाना .

उपकरण निकालें , फिक्स्चर .

रोशनी बंद करें , झरोखों .

लाइट बंद .

उत्पादन क्षेत्रों के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्य संबंधी आवश्यकताएं

कार्यशाला की सफाई

सफाई तीन प्रकार की होती है: द करेंट, मुख्यतथा आमनया.

वर्तमान सफाई कार्य दिवस की शुरुआत में आयोजित किया गया। खिड़की के सिले और दरवाज़े के हैंडल को एक साफ, नम कपड़े से पोंछा जाता है। उत्पादन तालिकाओं को पोंछने के लिए एक और साफ, नम कपड़े का प्रयोग करें।

फर्श को डिटर्जेंट का उपयोग करके या ब्लीच या क्लोरैमाइन के 3% घोल से गर्म पानी (तापमान 50 ° C) से धोया जाता है।

दिन के दौरान, तकनीकी कर्मचारी फर्श की सफाई की निगरानी करते हैं।

बुनियादी सफाई कार्य दिवस के अंत में आयोजित किया गया।

सभी उत्पादन उपकरण ब्रश या डिटर्जेंट के साथ वॉशक्लॉथ से धोए जाते हैं: टेबल - थोड़ा क्षारीय, ओवन, स्टोव - अत्यधिक क्षारीय।

तकनीकी उपकरणों के पास की दीवार का हिस्सा, खिड़की की दीवारें, दरवाजों का हिस्सा और फर्श को डिटर्जेंट या ब्लीच या क्लोरैमाइन के 3% घोल से धोया जाता है।

बसन्त की सफाई सप्ताह में एक बार आयोजित किया जाता है।

छत से धूल हटा दी जाती है; दीवारों, खिड़कियों, रेडिएटर, दरवाजे, उत्पादन उपकरण और फर्श को गर्म पानी (तापमान 50 डिग्री सेल्सियस) के साथ डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके धोया जाता है।

उत्पादन प्रक्रिया में प्रतिभागियों की व्यक्तिगत स्वच्छता

उत्पादन प्रक्रिया में प्रतिभागियों की व्यक्तिगत स्वच्छता सभी चरणों में देखी जानी चाहिए।

1. काम की तैयारी

उत्पादन कार्यशालाओं में सैनिटरी कपड़े और हटाने योग्य जूते शामिल हैं।

आर्थिक खंड

आधुनिक अर्थव्यवस्था में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का स्थान और भूमिका

सार्वजनिक खानपान अर्थव्यवस्था की एक गतिशील रूप से विकासशील शाखा है। इस तथ्य के कारण कि यह लगभग पूरी आबादी (इस क्षेत्र में रहने वाले और आगंतुकों दोनों) के हितों को प्रभावित करता है, सार्वजनिक खानपान जल्दी से बाजार की जरूरतों का जवाब देता है।

सार्वजनिक खानपान सामाजिक क्षेत्र की एक शाखा है, जिसके कामकाज की गुणवत्ता न केवल कुल उपभोक्ता की संतुष्ट मांग के स्तर को निर्धारित करती है, बल्कि राज्य की सामाजिक नीति के ढांचे के भीतर कई सामाजिक समस्याओं को हल करने की प्रकृति भी निर्धारित करती है।

हमारे देश में रेस्तरां व्यवसाय को विकसित करने में रुचि रखने वाले विदेशी भागीदारों के लिए निवेश के लिए सार्वजनिक खानपान अधिक से अधिक आकर्षक होता जा रहा है।

वर्तमान में, अधिकांश खानपान उद्यमों को विविध उद्यमों के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए, क्योंकि वे न केवल आगंतुकों की बुनियादी शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, बल्कि संचार आवश्यकताओं, अवकाश के कुछ रूपों की आवश्यकता के साथ-साथ कुछ सांस्कृतिक लाभ प्राप्त करने के लिए भी।

हाल के दशकों में, कई खानपान प्रतिष्ठानों में सांस्कृतिक और मनोरंजन कार्यक्रम शामिल हैं, उनकी आर्थिक गतिविधियों की सामग्री में एक निश्चित प्रकार की सांस्कृतिक और अवकाश सेवाओं की आपूर्ति। इसी समय, सार्वजनिक खानपान व्यवसाय संस्थाएं बड़े मनोरंजन परिसरों, कैसीनो, तथाकथित "अवकाश और मनोरंजन" विशेषज्ञता के क्लबों के संरचनात्मक उपखंडों के रूप में कार्य करती हैं। इसलिए, इस संदर्भ में, हम सांस्कृतिक और मनोरंजन परिसर के साथ खानपान क्षेत्र की बातचीत के बारे में बात कर रहे हैं।

खानपान क्षेत्र स्वास्थ्य-सुधार (मनोरंजक) परिसर के साथ निकटता से संपर्क करता है। एक स्वस्थ जीवन शैली के विचार के प्रचार और कार्यान्वयन में संगठन शामिल है आहार खाद्य, किसी न किसी रूप में बीमारियों, शाकाहारी भोजन आदि से पीड़ित आगंतुकों के लिए "विशेष टेबल"।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की सेवाएं व्यापक पर्यटक बुनियादी ढांचे के ढांचे के भीतर इसी मांग का निर्माण करती हैं। सार्वजनिक खानपान पर्यटन और भ्रमण परिसर के साथ घनिष्ठ रूप से संपर्क करता है और साथ ही पर्यटन के गठन में एक महत्वपूर्ण कारक के रूप में कार्य करता है। ऐसे में हम बात कर रहे हैं कैटरिंग सर्विस का इस्तेमाल करने वाले पर्यटकों की। यह, बदले में, क्षेत्र की व्यावसायिक गतिविधि और इसके निवेश आकर्षण को बढ़ाकर गुणक प्रभाव के माध्यम से एकीकृत क्षेत्रीय विकास के लिए स्थितियां बनाता है। उद्योग में नई नौकरियां पैदा करके, पर्यटक बुनियादी ढांचे का विस्तार और इसके कामकाज की दक्षता में वृद्धि करके, सार्वजनिक खानपान आर्थिक और सामाजिक दोनों कार्यों को हल करता है।

इस प्रकार, आधुनिक खानपान प्रतिष्ठान विभिन्न उद्योग परिसरों के साथ निकटता से बातचीत कर सकते हैं:

भोजन, व्यापार और बिक्री, पर्यटन और भ्रमण, मनोरंजन, सांस्कृतिक और मनोरंजन, जनसंख्या की सामाजिक सुरक्षा का परिसर।

साथ ही, सार्वजनिक खानपान सामूहिक रूप से संगठित भोजन और व्यक्तिगत रूप से संगठित भोजन दोनों के कार्य कर सकता है। सामूहिक रूप से आयोजित खानपान को रेस्तरां व्यवसाय द्वारा उपभोक्ताओं के व्यापक सामाजिक तबके के लिए सेवा के रूप में समझा जाता है, जिनके पास अन्य सेवाओं की खपत का एक सामान्य स्थान है और / या सामूहिक रूप से कड़ाई से परिभाषित सामाजिक कार्य करते हैं।

राष्ट्रीय संस्कृतियों के अंतर्विरोध की प्रक्रियाओं में खानपान उद्योग की भूमिका भी महान है। खाद्य उद्यम राष्ट्रीय पाक कला, राष्ट्रीय व्यंजन, खाना पकाने की राष्ट्रीय परंपराओं और भोजन की खपत के एक प्रकार के संवाहक के रूप में कार्य करते हैं। हम ग्रह स्तर पर कड़ाई से परिभाषित वैश्विक सामाजिक समस्याओं को हल करने की बात कर रहे हैं। प्रारंभ में, क्षेत्रीय अर्थव्यवस्था के बाहर गठन, इन कार्यों को विशिष्ट उद्यमों के स्तर पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।

इस प्रकार, परिणामों को संक्षेप में, यह निष्कर्ष निकाला जाना चाहिए: सार्वजनिक खानपान क्षेत्र देश और पूरे क्षेत्र की कई वैश्विक सामाजिक-आर्थिक समस्याओं को हल करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

शैक्षिक साहित्य की सूची

"कुकिंग" - एन.А. एंफिमोवा। मॉस्को, 1987

"खाद्य उत्पादों का वस्तु विज्ञान" - AB परपुरा। एम. 1985

"खाद्य उत्पाद" - .П. मत्युखिन। मॉस्को, 1987

"सार्वजनिक खानपान के लिए उपकरण" - एम.А. बोगदानोव। एम. 1986

सुरक्षा, स्वच्छता और स्वच्छता निर्देश

"पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के मूल तत्व" - ZP मत्युखिन। मॉस्को, 1984

"सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा" - एम.एन. ज़खरचेंको। एम. 1986

"खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन का संगठन" - वी। स्मोलकिना। अस्ताना, 2011

"खानपान के क्षेत्र में संगठन और सेवा" - टी. नज़रेंको। अस्ताना, 2011

"बाजार अर्थव्यवस्था" - आर.ये. येलेमेसोव। अल्माटी, 2001