يبدأ تحضير معظم الأطباق بغسل الخضار وتقشيرها ثم تقطيع الخضار. من المهم جدًا تقطيع الخضار بشكل صحيح ، لأن الخضار المتجانسة (نفس الصلابة والنعومة) تصل إلى استعدادها في وقت واحد تقريبًا ، فإنها تكتسب في عملية الطهي منظر جميلوذوق ممتاز.

هناك العديد كيف تقطع الخضار، هي فقط مختلفة ومتنوعة و أنواع تقطيع الخضارمن الطهاة المحترفين ، لكننا سنتحدث عن أبسط وأساسيات تلك التي يمكن للمضيفة العادية استخدامها دون الحصول على تعليم طهي احترافي. أنت تعرف بعض أنواع القطع ، وبعضها من المنطقي البدء في استخدامه ، لأنه لم يفت الأوان بعد للتعلم.

ترى صورة لتقطيع الخضار إلى مكعبات ونشارة على اليمين.

قطع بسيط للخضروات

يتضمن التقطيع البسيط للخضروات ، والذي يمكن لأي ربة منزل استخدامه عند تحضير أطباق مختلفة ، الأشكال التالية لتقطيع الخضار ، والتي سنناقشها بالتفصيل أدناه: العصي ، والقش ، والمكعبات ، والشرائح ، والخواتم ، ونصف الخواتم ، والشرائح ، والدوائر ، والمربعات ، شيبس ، تقطيع (تمزيق). اقطع في المنزل بسكاكين صغيرة ومتوسطة الحجم.

أشكال تقطيع الخضار

مصاصات شرائح

يعد تقطيع الخضار إلى شرائح نوعًا شائعًا جدًا من التقطيع. تقطع بهذه الطريقة: بطاطس ، جزر ، كرفس ، بنجر ، بصلةوالملفوف الأبيض والأحمر.

استخدام الطهي: للقلي العميق. تستخدم كمقبلات للكثيرين أطباق اللحوم. أيضا للبورشت والمخللات والحساء.

يتم أولاً تقطيع البطاطس والمحاصيل الجذرية الأخرى إلى شرائح رفيعة ، ثم يتم تقطيع هذه الشرائح إلى شرائح. وهكذا ، يتم الحصول على قش. قد يختلف السمك حسب نوع الطبق. يتم تقطيع البصل والملفوف أولاً بسكين ، ثم يتم تشكيلهما في قش.

مثال على تقطيع الخضار إلى شرائح على اليسار.

كتل شرائح

يتم تقطيع الخضار التالية إلى مكعبات: البطاطس والجزر والكرفس.

استخدامات الطهي: للقلي العميق كطبق جانبي لأطباق اللحوم المختلفة. كما أنها تستخدم في تحضير الحساء والبرشت وأنواع مختلفة من مرق الخضار.

يتم تقطيع البطاطس والمحاصيل الجذرية الأخرى إلى مكعبات على النحو التالي: أولاً يتم تقطيعها إلى أطباق سميكة ، ثم يتم تقطيعها إلى مكعبات. شكل تقطيع الخضار إلى مكعبات شائع جدًا ، على سبيل المثال ، غالبًا ما نستخدمه عندما نقطع البطاطس للقلي.

مثال على تقطيع الخضار إلى مكعبات في الصورة على اليمين.

مكعبات التقطيع

تقطع الخضار إلى مكعبات: جزر ، بطاطس ، بصل ، ملفوف أبيض ، خضار (كرفس ، بقدونس ، شبت).

يستخدم هذا النوع من قطع الخضار في الطهي عند تحضير الحساء ، وشوربة أوكروشكا ، وحساء الملفوف ، كطبق جانبي لأطباق اللحوم الساخنة ، كزينة للأطباق الباردة والساخنة.

يتم تقطيع البطاطس إلى مكعبات أولاً ، ثم يتم تقطيعها إلى مكعبات ، وبعد ذلك يتم تقطيع هذه المكعبات إلى مكعبات. يمكن تقطيع الخضروات الجذرية إلى مكعبات بأحجام مختلفة حسب نوع الطبق: يمكن أن تكون المكعبات صغيرة أو متوسطة أو كبيرة.

مثال على تقطيع الخضار إلى مكعبات في رسم تخطيطي بسيط على اليسار.

دوائر مقطعة

نقطع البطاطس والجزر إلى شرائح. يتم تقطيع الخضار النيئة والمسلوقة بهذه الطريقة كطبق جانبي للأطباق الرئيسية ، وكذلك للشوربات والبرشت.

لتقطيع الخضار إلى دوائر ، قم أولاً بقطع طبقة رقيقة من البطاطس والمحاصيل الجذرية ، ثم أعط الخضار شكل أسطوانة ومقطع إلى دوائر. من أجل أن تكون الدوائر متشابهة تقريبًا عند التقطيع ، اختر خضروات متماثلة الحجم تقريبًا.

مثال على تقطيع الخضار إلى دوائر في رسم تخطيطي على اليمين.

شرائح تقطيع

يتم تقطيع الشرائح عادة إلى بنجر وجزر وبطاطس ، سواء من الخضار النيئة أو المسلوقة للأطباق المختلفة.

يتم تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية إلى شرائح ، أولاً تقطع الخضار إلى جزأين أو أربعة أجزاء (حسب حجم الخضار) ، وبعد ذلك يتم تقطيع كل جزء ناتج إلى شرائح.

هذه الشرائح مفيدة أيضًا عند قلي البطاطس أو شويها في الفرن مع اللحم.

مثال على تقطيع الخضار إلى شرائح في الرسم التخطيطي على اليسار.

شرائح شرائح

يتم تقطيع الشرائح أيضًا بشكل أساسي البطاطس والبصل والجزر وأيضًا للأطباق الرئيسية وكطبق جانبي لأطباق اللحوم.

شرائح. لتقطيع الخضروات الجذرية إلى شرائح ، يجب تقطيعها إلى قطع ، ثم يجب تقطيع هذه الأجزاء بالطول إلى عدة قطع أخرى. يُقطع البصل والبطاطس إلى 4-6 أجزاء أو أكثر ، حسب حجمها ونوع الطبق الذي تقطع فيه.

في الربيع والصيف ، غالبًا ما نقطع الطماطم إلى شرائح للسلطة تمامًا مثل ذلك على المائدة.

مثال على تقطيع الخضار إلى شرائح في رسم تخطيطي على اليمين.

مربعات التقطيع (لعبة الداما)

يتم تقطيع الملفوف الأبيض إلى مربعات (لعبة الداما) لمختلف أنواع الحساء والبرش.

يتم قطع المربعات أو الداما ، كما يطلق عليها أيضًا بطريقة أخرى ، ببساطة: قطع ورقة من الملفوف الأبيض إلى 2-4 أجزاء ، ثم يتم تقطيع هذه الأجزاء إلى مربعات.

يمكنك محاولة تقطيع الخضار الأخرى إلى مربعات من اختيارك ، على سبيل المثال ، البطاطس أو القرنبيط.

مثال على تقطيع الخضار إلى مربعات أو لعبة الداما (لعبة الداما) في رسم تخطيطي على اليسار.

حلقات القطع ونصف الحلقات

نوع قطع الخضار إلى حلقات ونصف الحلقات مثالي للبصل والكراث. قطعها ل سلطات مختلفةيضاف إلى البطاطس المقلية.

تعتبر الحلقات ونصف الحلقات من أكثر الطرق شيوعًا لتقطيع البصل بين ربات البيوت. يقطع البصل والكراث بهذه الطريقة. أولاً ، يتم تقطيع البصل عبر محوره إلى دوائر ، ثم تقسم هذه الدوائر إلى حلقات. نحصل على نصف حلقات إذا قمنا أولاً بتقطيع البصل إلى جزأين على طول المحور ، ثم قمنا بتقطيعها وتقسيمها إلى نصف حلقات.

مثال على تقطيع الخضار إلى حلقات ونصف حلقات في رسم تخطيطي على اليمين.

نجارة القطع

الفجل ، البطاطس مقطعة بالنشارة ، والتي تستخدم كطبق جانبي لأطباق اللحوم.

التخطيط أو النشارة. يجب قطع جذور الفجل والفجل بسكين للحصول على جزيئات نباتية على شكل نشارة. يمكن أيضًا تقطيع البطاطس إلى شرائح ، لكن بدون تحضير خاص يكون ذلك صعبًا.

النشارة تشبه إلى حد بعيد ما يتم الحصول عليه عن طريق طحن الخضار بمبشرة يدوية ، بحيث يمكنك بشر نفس الفجل على مبشرة مثل الجزر والبنجر.

مثال على تقطيع الخضار بالنشارة في رسم تخطيطي بسيط على اليسار.

تقطيع شرائح (تقطيع)

استخدام قطع الخضار الناعم مثل الجزر والملفوف الأبيض والبصل والخضروات (البقدونس والشبت).

تقطيع وتقطيع الخضار. تقطع الخضار بشكل رئيسي مثل الجزر ، الملفوف ، الثوم ، البصل ، الخضر (البقدونس ، الشبت). للقيام بذلك ، يتم قطع الخضار المفرومة جيدًا (مقطعة) بسكين حتى يتم الحصول على أجزاء صغيرة من الخضار.

تقطيع الخضار يشبه إلى حد بعيد الطحن على مبشرة يدوية ، وفي بعض الأحيان يمكن استبدال هذه العملية المعقدة إلى حد ما بأكثر المبشرة العادية. على سبيل المثال ، لتزيين مبشور بيض مسلوقسلطات مختلفة مع المايونيز. بمساعدة التقطيع ، يمكنك تزيين أي طبق: سواء كان أطباق رئيسية أو سلطات فقط.

مثال على تقطيع الخضار عن طريق التقطيع أو التقطيع في رسم تخطيطي على اليمين.

جرب ، تعلم!

لا يبدأ فن الطهي بالمعالجة الحرارية ، ولكن بإحضار المنتجات إلى حالة مقبولة في مرحلة مبكرة. هذا ينطبق بشكل خاص على الخضار التي يجب غسلها وتقشيرها وتقطيعها قبل الاستخدام ، وسنخبرك اليوم بكيفية تقطيع الملفوف بشكل صحيح. في هذه المقالة ، لن ننظر فقط في طرق وأدوات التقطيع ، ولكن أيضًا سنكتشف أي نوع من التقطيع هو الأفضل لأنواع مختلفة من الملفوف ولأغراض أخرى. أطباق مختلفة.

جادلت أستاذة المطبخ الفرنسي في القرن الثامن عشر ، ماري أنطوان كارم ، بأنه تم إجراؤها بشكل صحيح المعالجة الأوليةالمنتج هو نصف نجاح الطهي.

اليابانيون ، حتى يومنا هذا ، على يقين من أن السر الرئيسي للطبق الناجح مخفي في ثلاث "أعمدة": المعالجة الأولية والباردة والحرارة. وحتى في حالة انتهاك المرحلتين الأوليين ، يصعب أحيانًا تصحيح الطبق.

ما الذي يحدد طرق وأنواع وأشكال تقطيع الملفوف

تشير المعالجة الأولية والباردة إلى غسل الطعام وتنظيفه وتقطيعه وتقطيعه إلى شرائح ، بما في ذلك الخضروات. هذه اللحظات في الطهي مهمة للغاية ، لأن حجم وشكل قطع الكرنب الأبيض وخضروات الكرنب لها تأثير قوي على مذاقها بعد المعالجة الحرارية. لهذا أنواع مختلفةتتطلب أطباق وطرق تحضيرها خيارات طحن مختلفة.

على سبيل المثال ، في سلطات الشتاءمن الأفضل تقطيع الملفوف المخلل إلى قطع كبيرة على طول الساق إلى 4-6 شرائح كبيرة. يتيح لك ذلك الاحتفاظ بالعصير داخل الخضار قدر الإمكان.

يتم اختيار طريقة التقطيع نفسها لسلق الملفوف وتحضير شرائح الكرنب ، ولكن في هذه الحالة يكون الأمر أكثر ضرورة للطهي ، لأن الطبق يجب أن يكون له شكل معين.

يعتمد شكل الملفوف المقطوع أيضًا على طريقة المعالجة الحرارية. لذلك ، على سبيل المثال ، في السلطة الطازجة ، سيكون من الأصح تقطيع الملفوف بأدق ما يمكن. لذلك سيكون قوام المقبلات طريًا وممتعًا للغاية ، وسيصبح طعم السلطة أكثر وضوحًا بسبب الإطلاق النشط للعصير. ولكن بالنسبة للبورشت ، يجب أن تكون شرائح الملفوف أكثر سمكًا.

عند تقطيع الخضار ، يجب ألا تفوتك مثل هذه اللحظة مثل وقت طهي الطبق ، لأنه كلما تم قطع المنتج بشكل أكبر ، كلما طالت مدة طهيه أو قليه أو طهيه.

للسبب نفسه ، عند التقطيع ، من المستحيل السماح بعدم الاتساق في شكل وحجم الملفوف لطبق واحد ، لأنه أثناء عملية الطهي ، ستغلي القطع الصغيرة ، بينما تهدد القطع الأخرى الأكبر حجمًا بعدم الطهي. في هذه الحالة ، سيكون كل من طعم وملمس الطبق غير متساوٍ.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على الطرق والأشكال المختلفة لتقطيع الملفوف.

كيف تقطع الملفوف الخاص بك

لا يعد قطع الملفوف المتقلب أكثر من التقطيع المعتاد إلى مربعات أو مكعبات ، كما يطلق عليه أيضًا. هذا النوع من التقطيع مثالي لليخنات وبعض الحساء والسلطات الكورية والاستعدادات الشتوية.

كيفية قطع الملفوف مع لعبة الداما؟

تحتاج أولاً إلى اختيار السكين المناسب. نظرًا لأن الملفوف عبارة عن خضروات كبيرة إلى حد ما ، فيجب اختيار السكين بشفرة طويلة ومحددة جيدًا وواسعة ومتينة. من الناحية المثالية ، من أجل قطع أكثر ملاءمة ، يجب أن يستقر طرف السكين على اللوح. لذلك سيكون السكين أكثر ثباتًا وسيتم تقليل الحمل على اليد.

خيار القطع الثاني ينطبق على الرؤوس الصغيرة للملفوف الصغير:

1. نقطع الشوك إلى دوائر من 1-3 سم.
2. ثم نقطع كل دائرة إلى شرائح بعرض يساوي سمك القطعة.
3. حسنًا ، يبقى قطع الملفوف عبر المربعات بالتساوي قدر الإمكان ، و قص جميلمتقلب جاهزة.

مع هذا القطع ، يمكنك طهي الحساء واليخنات والسلطات المخللة. ولكن كيف تصنع مثل هذه المكعبات يدويًا ، ستخبرك ورقة الغش الخاصة بالفيديو.

فيديو تعليمي خطوة بخطوة من طاهينا

كيف تقطع الملفوف بيديك

التقطيع عبارة عن قطع رقيق صغير للخضروات بسكين أو أدوات خاصة: قواطع خضروات ، ومقطعات. ولكن بغض النظر عن مدى براعة وسرعة كبيرة متنوعة أدوات المطبخيقطع الملفوف ، لكن العديد من ربات البيوت يفضلن التصرف بالطريقة القديمة وقطع الشوك بسكين أبيض ، وليس الفرم بجهاز كهربائي.

ما هو أفضل من القطع بيديك؟

• أولاً ، وفقًا لطبيب الطبخ السوفيتي William Pokhlebkin ، بالنسبة للعجين المخمر والخياطة ، فإن تقطيع الملفوف إلى شرائح رقيقة باستخدام آلة التقطيع لا يستحق كل هذا العناء ، لأن الخضار بهذه الطريقة تفقد الكثير من عصيرها الثمين والعطري ، والذي لا يحتوي على أفضل تأثير على طعم الطبق ولونه.
• عند استخدام الأدوات الكهربائية ، ليس من الممكن دائمًا تتبع تجانس القطع. إذا تبين أن الجزء الرئيسي من الملفوف عبارة عن قش رفيع ، فقد تنزلق بعض القطع من خلال حجم كبير إلى حد ما.
• في أغلب الأحيان ، تُستخدم هذه الأجهزة لطحن كمية كبيرة من الملفوف للعجين المخمر ، لكن مثل هذا القش الرقيق ليس هو الأكثر الخيار الأفضلللتخليل.
• تنتج آلة التقطيع قش بنفس السماكة ، ولأطباق مختلفة ، اعتمادًا على وقت وطريقة الطهي ، يلزم تقطيع مختلف.

كيف تقطع الملفوف بيديك؟

1. نقطع الساق ونفكك الشرائح نفسها (نفصلها) إلى أجزاء أرق ، حيث سيكون القطع أكثر ملاءمة لك.
2. الآن نأخذ جزءًا واحدًا ، نضعه لوح تقطيعواضغط بأصابع مثنية بيد واحدة حتى تصبح متساوية ، وفي نفس الوقت نستخدم أصابعنا كمشابك لخط القطع.
3. نضع السكين برأس على اللوح ، ونحرك لأعلى ولأسفل ، ونصنع آلة التقطيع ، ونتراجع بأصابع يد التثبيت إلى المسافة المطلوبة ، أي وفقًا للسمك المطلوب للقشة.

خيار القطع الثاني مناسب لرؤوس الملفوف الكبيرة

1. نقطع الشوكات إلى جزأين متساويين على طول الساق.
2. اقلب نصفًا لقص النصف وتقطيعه إلى جزأين عبر الساق.
3. نأخذ الجزء العلوي من الملفوف ، الذي لا يحتوي على ساق ، ونضعه بشكل مسطح على لوح تقطيع.
4. تثبيت خط القطع مع الكتائب العلوية للأصابع ، قم بتقطيع الملفوف إلى شرائح بالسمك المطلوب بحركات التقطيع.

درس فيديو مفصل من الشيف

كيفية تقطيع الملفوف بشكل صحيح باستخدام قطاعة خضروات وسكين خاص

اليوم ، يلجأ المزيد والمزيد من الطهاة المنزليين إلى استخدام الأدوات المساعدة لتقطيع الملفوف بشكل أسرع وأسهل. من بين الأجهزة العديدة ، تحظى قواطع الخضار ، أو كما يطلق عليها أيضًا ، آلات التقطيع بشعبية كبيرة.

يبدون مثل بشر سلطة كورية، ولكن برأس مسطح مع 1 أو 2 أو 3 شفرات مثبتة في عظم متعرج أو إسفين.

عملية الطحن هنا بسيطة للغاية:

1. شوك مغسولة ومجففة ، مقشرة من الأوراق العلوية ، مقطعة إلى ربع الشريحة ، إذا كان رأس الملفوف صغيرًا ، ثم إلى نصفين ، وإذا كان كبيرًا جدًا ، فإننا نقطع كل ربع إلى قسمين آخرين.
2. بعد ذلك ، يقطع الملفوف تمامًا مثل المبشرة. نحمل آلة التقطيع بيد واحدة ، مع الثلاثة الأخرى من الملفوف على الشفرات ، ولكن في نفس الوقت تكون آمنة!

فيديو: كيفية تقطيع الملفوف على قطاعة الخضار

يجب ألا ننسى أن شفرات تقطيع الخضار حادة جدًا ويجب إبقاء الأصابع بعيدًا عنها. أو استخدم حامل خاص.

سكين خاص

هناك خيار آخر لتقطيع الملفوف ميكانيكيًا وهو سكين خاص يشبه مبشرة الجبن ، ولكن بشفرتين مسطحتين. مبدأ التقطيع هنا مطابق تقريبًا للمبدأ السابق ، مع الاختلاف الوحيد هو أنك تحتاج الآن إلى حمل شوكة كاملة من الملفوف ، وقطع القش بسكين.

هذه الطريقة أقل فعالية من التقطيع على قطاعة الخضار ، لكنها أكثر أمانًا ولها مراوح.

مقشرة بطاطس

يمكن اعتبار طريقة القطع هذه مبتكرة. طريقة تقطيع الملفوف فعالة جدًا ، لكن المصاصات أصبحت رفيعة جدًا ويمكنك استخدامها ، باستثناء السلطات ، أو للخياطة السريعة كملء للفطائر أو أطباق الأطفال.

كيفية تقطيع الملفوف في محضر الطعام

هذا مناسب جدًا إذا كانت هناك حاجة لطحن كمية كبيرة من الملفوف ، على سبيل المثال ، للتخمير ، لتوفير الوقت والجهد ، يمكنك استخدام محضر الطعام.

تختلف هذه الوحدات متعددة الوظائف في تكوينها. في بعض نماذج التقطيع ، تُستخدم الأوعية الضخمة مع فوهة على شكل قرص دائري بسكاكين مسطحة ورفيعة وحادة للغاية.

يدور القرص في مستوى أفقي بسرعة عالية ، ويتم تقطيع الخضار المتساقطة عليه ، ولا سيما الملفوف ، بسرعة كبيرة إلى شرائح متساوية تحت ضغط طفيف.

تستخدم الطرز الأخرى فوهات مخروطية الشكل ذات شفرات مسطحة أيضًا. هنا تدور السكاكين بشكل عمودي.

ومع ذلك ، فإن مبدأ التشغيل هو نفسه كما في النماذج الأخرى:

يتم تحميل الملفوف ، المقطوع إلى قطع صغيرة ، من خلال ثقب خاص يمر بحرية عبر النافذة.

السكاكين المتحركة بنشاط تمزيق الخضار بسرعة كبيرة وبشكل متساوٍ.

يبقى القطع مستقيمًا جدًا ، مثل الشفرة ، يبدو القطع أنيقًا ولا يفرز العصير بشكل مفرط من الجروح ، ويبقى داخل الخضار ويحافظ على مذاقها.

تقطيع غير عادي للملفوف بالخلاط

اليوم ، نربط الخلاط بمزيج صغير ، لكن أقل قوة. بالإضافة إلى المرفقات الغاطسة ، تأتي العديد من الطرز أيضًا مع قواطع خضروات بأوعية كبيرة ومرفقات متنوعة. آلة التقطيع في مثل هذه المجموعة جزء لا يتجزأ.

يشبه مبدأ تقطيع الملفوف في الخلاط طريقة التقطيع في معالج الطعام. في الفيديو أدناه ، يمكنك رؤية العملية برمتها.

اتضح أن القشة متساوية ، ذات سماكة متوسطة ، وطريقة الطحن هذه مثالية للبورشت.

كيفية تقطيع الملفوف بسرعة في مفرمة اللحم

تسعى التكنولوجيا الحديثة جاهدة بشكل متزايد لتحقيق وظائف متعددة ، وحتى مثل هذا الجهاز الذي لا غنى عنه في المطبخ مثل مطحنة اللحم الكهربائية لديه الآن المزيد من الفرص بفضل الأسطوانة أو الفوهات المخروطية لتقطيع الخضار. بعض الموديلات مزودة بعدة أقراص أو براميل للفرم من أجل تحضير قش بمختلف السماكات.

تم تسهيل تقطيع الملفوف باستخدام هذه الأداة إلى حد كبير ، ومبدأ التشغيل بسيط للغاية:

• نقوم بتثبيت وإصلاح جزء التحميل من قاطع الخضار على وحدة المحرك الكهربائي.
• نقوم بإدخال فوهة الأسطوانة مع آلة التقطيع.

• نقطع الملفوف إلى قطع مستطيلة حسب حجم نافذة التحميل.
• قم بتشغيل مفرمة اللحم.
• نقوم بتخفيض قطع الملفوف المعدة مسبقًا في صينية التحميل وإطعام الخضروات تحت ضغط طفيف على الأسطوانة الدوارة باستخدام دافع.

التقطيع المناسب للملفوف الأبيض لمخلل الملفوف

مخلل الملفوف هو فن حقيقي. وهنا ، ليس فقط تقنية التمليح والعجين المخمر الصحيحة مهمة ، ولكن أيضًا تقطيع الملفوف إلى شرائح. كما تعلم ، يتم تقطيع الملفوف الأبيض للتخليل إلى شرائح ، لكن عليك أن تعرف أي قشة مثالية للعجين المخمر المناسب.

• إذا كانت القشّة رفيعة جدًا ، أي أقل من 2 مم ، فإن الكرنب سوف يتخمر بسرعة كبيرة ، قبل نهاية عملية التخمير. سيكون مثل هذا الملفوف حامضًا جدًا ، وحتى قويًا ، ولن يكون مقرمشًا ولينًا بلا شهية.
• إذا كانت القشّة سميكة جدًا ، أكثر من ستة ملليمترات أو أكثر ، فلن يكون لدى الكرنب وقت للنضج وستتحول السلطة إلى مذاق ومائي.
• إذا قمت بقطع الملفوف بشفرة سيئة الحدة ، فإن كل العصير سيبرز من الخضار ، ونتيجة لذلك ، سيصبح الملفوف بلا طعم وبياض ، بدون لون كهرماني جميل.

من الناحية المثالية ، يجب قطع مخلل الملفوف بسكين حتى تتمكن من ضبط السماكة المطلوبة للقشة بدقة. يجب أن يكون القطع متجانسًا ، ويجب ألا تكون القش طويلة جدًا ، حوالي 3 سم ، ومتوسط ​​سمك 4-5 مم.

في هذه المقالة ، سوف تتعلم بالتفصيل العملية الكاملة لتقطيع الملفوف بشكل صحيح للتخمير.

كيفية تقطيع الكرنب للخياطة

في بعض وصفات الفيديو يمكنك معرفة كيفية القيام بذلك يخنة الخضارمع الملفوف أو للبيجوس السلافي التقليدي ، يتم تقطيع الملفوف إلى شرائح رقيقة. ومع ذلك ، فإن تقطيع الملفوف من أجل طبخه على آلة التقطيع ليس رقيقًا بأي حال من الأحوال.

يحرم هذا القطع الخضار من ما يصل إلى 55 ٪ من العصير ، ويجب استبدال نقصها أثناء عملية المعالجة الحرارية بالماء. نتيجة لذلك ، تبين أن الحلوى ليست عطرة ولذيذة ، وهذا لا يؤثر على مظهر الطبق وفوائده بأفضل طريقة.

لطهي الملفوف ، من الأفضل اختيار طريقة القطع اليدوي باستخدام الداما (2 × 2 سم) أو بالأحرى القش الممتلئ (0.5-1 سم).

كيفية تقطيع الملفوف للبرش محلي الصنع

حساء الملفوف بورجوندي ، أو مجرد بورشت ، هو واحد من أكثر الدورات الأولى المحبوبة في بلدنا. هناك العديد من الوصفات لهذا الحساء التقليدي. المطبخ السلافيومع ذلك ، فإن طريقة تقطيع الملفوف لم تتغير.

من المعتاد تقطيع الشوكات البيضاء إلى شرائح للبورشت ، لكن سمك الشفاط يجب أن يكون متوسطًا ، 3-5 مم ، حيث يجب غليه في مرق لمدة 20 دقيقة ، والقطع الرقيقة جدًا سوف تغلي ببساطة "في قطعة قماش" خلال هذا الوقت. لذلك ، من الأفضل تقطيعها بسكين يدويًا ، دون الوثوق في مبشرة خضروات أو أدوات كهربائية.

إذا كنت لا تزال تفضل لعبة الداما على القش ، فمن الأفضل في هذه الحالة أن تأخذ الملفوف الصغير ولا يجب أن تجعله مربعات كبيرة جدًا ، لا تزيد عن 2 سم. سيكون نفس القطع مثاليًا لفيتامين طازج حساء الخضاروحساء الملفوف.

كيفية تقطيع الملفوف الصيني للسلطة

ملفوف بكين هو منتج شهير من المنتجات الآسيوية التقليدية والكلاسيكية سلطات طازجة. لا يرجع طلبها على العمر فقط إلى مذاقها وقوامها اللطيفين ، ولكن أيضًا بسبب فوائدها الهائلة ، على وجه الخصوص ، المحتوى العالي من فيتامين سي ، ولهذا السبب غالبًا ما يستخدم ملفوف بكين طازجًا ، لأن فيتامين سي يتلف أثناء الحرارة. علاج.

هذا الخضار كثير العصير ، طري ، مقرمش ، شيء بين أوراق الخس والملفوف الأبيض الصغير. تتطلب معظم الوصفات تقطيع الملفوف الصيني إلى شرائح رفيعة أو مكعبات. يمكن صنع القش باستخدام آلات تمزيق مختلفة: يدوية وكهربائية.

حسنًا ، نظرًا لأننا نعد السلطات ، كقاعدة عامة ، بكميات صغيرة ، فمن المنطقي قطع هذا النوع من الملفوف يدويًا بسكين حاد:

1. قم بإزالة الأوراق الفاسدة العلوية واغسل الخضار بالماء البارد.
2. تخلص من قطرة ماء من الشوكة واستمر في التقطيع.
3. بسكين حاد كبير إلى حد ما ، اقطع الجزء السفلي من الملفوف بأجزاء كثيفة وساق صغير.
4. ثم اقلب الشوكات الجانبية المقطوعة لأسفل واقطع الملفوف إلى نصفين بالطول.

نضع نصف الملفوف بشكل مسطح على السبورة ونمسكه بيد واحدة ونقطعه:

• بطول كامل إلى شرائح عريضة إلى حد ما بسمك 2-3 سم ، وبعد ذلك نقطع الملفوف إلى مكعبات صغيرة أو قطع.
• إذا كنت ترغب في الحصول على القش ، فقم بتقطيع نصف رأس ملفوف إلى شرائح رفيعة (0.3-1 سم).

مقالة مفصلة عن التقطيع الملفوف الصينييمكن قراءتها على موقعنا.

حسنا ، كالعادة فيديو خطوة بخطوةإرشادات من طاهينا.

كيف تقطع باك تشوي

كثير من الناس يخلطون عن طريق الخطأ بين الملفوف الصيني والملفوف الصيني. ومع ذلك ، فإن الصنف الصيني يبدو مختلفًا تمامًا وحتى الأذواق مختلفة بشكل لافت للنظر ، وله "شخصية" واضحة جدًا ومشرقة.

هذا هو السبب في أن هذا النوع من الملفوف يسمى أيضًا الخردل ، وأحيانًا المطارد ، وذلك بفضل الأرجل الطويلة - أعناق ، والتي غالبًا ما تستخدم للسلطة ، لأن أوراق هذا الملفوف خشنة نوعًا ما.

يتم قطع الأوراق الصغيرة بكل بساطة:

1. قطع نهايات أعناق.
2. بعد جمع الأوراق في حفنة ، قم بتقطيعها إلى قطع من 1.5 إلى 2 سم ، بدءًا من الأعناق.

بالنسبة للأوراق الأكبر والأكثر صلابة ، فإن تقطيع هذا الملفوف له قواعده الخاصة.

• ضع حزم الملفوف المغسولة والمجففة على لوح تقطيع واقطع الأجزاء السفلية الكثيفة بمقدار 1-4 سم عن الأعناق.

• ثم ، بسكين ، اقطع كل سويقة إلى جزأين من البداية إلى الورقة نفسها. إذا كانت الأعناق واسعة جدًا ، فيمكن قطعها بالطول إلى ثلاثة أو أربعة أجزاء.

• ثم نقوم بطي الورقة إلى نصفين ونقطعها إلى جزأين متساويين ، بحيث يتم تقسيم الورقة الواحدة إلى 3 قطع: ورقة واثنتان شبه معاقن.

كيف تقطع القرنبيط في المنزل

يختلف القرنبيط والبروكلي عن جميع أنواع الملفوف الأخرى في النورات. هذه الأصناف مفيدة جدًا ، وغالبًا ما تستخدم في أغذية الحمية.

يتم تحضير الحساء والبطاطس المهروسة من القرنبيط والبروكلي ، ويتم طهيها وقليها وتتبيلها.

في الطبخ ، فهي بسيطة للغاية ، تمامًا مثل التقطيع. لا تحتاج إلى تقطيعها ، ولكن ببساطة تقطيعها على طول الساقين إلى أزهار بالحجم المطلوب.

"الزهور" الكبيرة مناسبة أيضًا للطبخ والتخليل. لكن بالنسبة للقلي والقلي ، من الأفضل جعل الشرائح أصغر قليلاً. إذا كانت النورات كبيرة جدًا ، فيمكن ببساطة تقطيعها إلى 2-3-4 أجزاء.

الأعشاب البحرية المقطعة للسلطات محلية الصنع

Laminaria أو كرنب البحرفي المتاجر ، يباع على شكل سلطات ، كقاعدة عامة ، في شكل شرائح طويلة رفيعة (5-7 مم). ومع ذلك ، في شكلها الأصلي ، هذه أوراق عريضة جدًا وطويلة جدًا (1-13 م).

في كثير من الأحيان ، يستخدم عشب البحر لصنع السلطات المجففة. بعد النقع ، تصبح الأوراق كبيرة وواسعة.

يجب عليك قصهم مثل هذا:

• إذا لزم الأمر ، قم بتقطيع الأوراق إلى 2-3 أجزاء ، ثم ضعها في كومة ، ثم لفها في لفافة.

• الآن أصبح كل شيء بسيطًا ، ضع اللفافة على السبورة وقم بتقطيعها إلى حلقات رفيعة ، والتي ، بعد فك اللف ، ستصبح قشًا.
• إذا كان الملفوف يبدو طويلًا جدًا بالنسبة لك ، فيمكن تقطيعه إلى شرائح أقصر ، وطيها إلى مجموعة متساوية.

أنت الآن تعرف كيفية تقطيع الملفوف بشكل صحيح بأيديكم لأي غرض من أغراض الطهي. ولكن إذا قررت استخدام معدات مساعدة لتقطيع الملفوف ، فعليك أولاً إجراء اختبار واختبار جودة القش حتى يكون طبقك مثاليًا.

الملفوف (جنس براسيكا) هو جنس من النباتات في الأسرة الكرنبالملفوف (الصليبي) ، والذي يشمل أيضًا نباتات مشهورة مثل ملفوف الحديقة ، والخردل ، واللفت ، وبذور اللفت ، واللفت.
تظهر الحفريات الأثرية أن الناس بدأوا في استخدام الملفوف منذ العصور الحجرية والبرونزية.
ورق الكرنب من الأنواع البرية ، وهو سلف جميع أنواع الملفوف ، وينمو في مناطق البحر الأبيض المتوسط ​​في غرب أوروبا وشمال إفريقيا. يزرع بشكل أساسي كمحصول علف وكمصنع للزينة.
ينقسم ملفوف الحديقة إلى أصناف تنقسم بدورها إلى أصناف.
أصناف من ملفوف الحديقة براسيكا أوليراسيا:
. رأس المال: كرنب. ألباأبيض و روبرارأس أحمر أكوتاكرنب حار. ملفوف أبيض- الأكثر شيوعًا ، لكن استساغةوالحنان ترضخ لأقاربها الخضر. عندما ينضج الملفوف الأحمر ، يتحول إلى اللون الأزرق ويمكن أن يلطخ باقي المكونات. الملفوف المدبب هو نوع "أقدم" من الملفوف ، وله الكثير من القواسم المشتركة مع الملفوف الأبيض ، ولكن على عكسه ، يتميز بموسمية ولا يباع إلا في الربيع.
. capitata sabauda: ملفوف سافوي. لديها المزيد طعم دقيقمن نظرائها ، إلى جانب ذلك ، فهي ليست صعبة للغاية.
. القرنبيط: البروكلي (الهليون). يُزرع البروكلي في جنوب إيطاليا منذ أكثر من 2000 عام. يمكن أن يكون أخضر وأبيض وأرجواني. في البروكلي ، لا يمكنك أن تأكل النورات فحسب ، بل أيضًا السيقان الرقيقة التي يمكن ، على سبيل المثال ، قليها.
. gongylodes: الكرنب (ملفوف اللفت). ربما لون أبيض، أخضر فاتح أو أرجواني. تقول ويكيبيديا الفرنسية عن ذلك: إنه مشابه في الشكل للسبوتنيك السوفيتي. :)
. إيطاليا: رومانسكو. إنها تأتي من جميع أنحاء روما. يشبه القرنبيط في اللون والاكتناز للقرنبيط ، ولكن به نورات هرمية. طعمه رقيق وحلو قليلا.
. البوغلابرة: البروكلي الصيني (الملفوف الصيني أو كاي لان). موطنها هو جنوب الصين ، ويستخدم هذا الملفوف على نطاق واسع في المطبخ الصيني والفيتنامي. على عكس البروكلي التقليدي ، تؤكل الثعالب والزهور في هذا الملفوف.
. gemmifera: بروكسل (كوتشيسكوفي). يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوع ، ويمكن أيضًا تجميدها بعد السلق.
. بوتريتيس: لون. يأتي الاسم ، ليس فقط باللغة الروسية ، من شكل الملفوف على شكل زهرة ، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا ، لأننا لا نأكل نورات القرنبيط ، مثل البروكلي ، ولكن البراعم التي لم تكن معروفة من قبل ، عندما كان الملفوف يسمى بالفعل القرنبيط.
. سابيليكا: كاليه (جرونكول). لها أوراق مزركشة خضراء أو أرجوانية. يتم زراعتها للطعام ولأغراض الزينة ، ولكن يمكن أيضًا أن يأكل البشر أوراق هذا الملفوف.
. فيريديس: collards. اللفت الأمريكي ، يحظى بشعبية كبيرة في جنوب الولايات المتحدة.
. كوستاتا: البرتغالية. لها أوراق طويلة مجعدة ورائحة قوية للغاية.
. النخاع: moellier. تستخدم لتغذية الحيوانات.
. بالميفوليا: نخل. سميت بذلك لأنها تنمو على شكل نخلة صغيرة. يمكن أكل هذا الملفوف الأوراق وصنع العصير والشراب منه.
. راموزا: الدائمة.
كرنب pe-tsaï(بكين) و باك تشوي(بوك تشوي) يشير إلى اللفت وليس اللفت.

أبيض و كرنب أحمر(بالنسبة لهم ، فإن تقنية الإعداد الأولي متطابقة).
من الأفضل تخزين هذا الملفوف في درجة حرارة +8 - +10 درجات بحد أقصى 4-5 أيام.
- قطع الجزء الخارجي من الساق تحت الجذر بسكين كبير.

في حالة وجود أوراق تالفة ، قم بإزالتها.
- نقطع الكرنب إلى 4 قطع رأسياً.

- قطع المثلثات السفلية من كل ربع لإزالة ما تبقى من السيقان وقواعد الأوراق السميكة.


- بيديك ، افصل أوراق الأرباع برفق ، لكن ليس تمامًا ، فهذا سيسهل عملية الغسيل.


- ضعي أرباع الملفوف في وعاء كبير من الماء ، يُسكب فيه القليل من الخل. اترك الملفوف في السائل لمدة 20 دقيقة (تُغسل الخضار والفواكه في ماء أسيتيك للتطهير الذي لا يسبب ضررًا لجسمنا من أجل غسل بقايا المبيدات الحشرية ، وما إلى ذلك. سيتغير لون الملفوف الأحمر مع هذا الغسيل بدرجة أقل أثناء المعالجة الحرارية).
- اشطف الكرنب تحت الماء الجاري. بعد ذلك ، يمكن وضع الملفوف في الثلاجة إذا احتجت إليه لاحقًا. أفضل درجة حرارة تخزين لمثل هذا الملفوف: +6 - +8 درجات.

شرائح على شكل جوليان (في المطبخ الفرنسي ، جوليان عبارة عن شرائح رقيقة من الخضار):
- قطعي الكرنب إلى أرباع.


- ضعي الجولين في وعاء ورشي الملح واتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يخرج السائل الزائد من الملفوف.
- صفي الماء قبل إضافة البهارات (لا ملح). يمكنك أيضًا سلق جوليان سلقًا سريعًا قبل التتبيل.

ملفوف سافوي.
- تقطع الجلد من الجذور.
- قم بإزالة الأوراق الصلبة التالفة والخضراء للغاية.
- تسطيح القصبة.


- افصل كل ورقة مع الحفاظ على سلامتها.


- قطع الوريد المركزي لكل ورقة بسكين.


- اشطف جميع الأوراق بلطف واتركها تجف. يمكن وضع الأوراق في البرد عند درجة حرارة +6 - +8 درجات.

قطع الفلاحين.


- تقطع أوراق الملفوف إلى شرائح بعرض 1 سم كحد أقصى.


- اقلب الشرائح وقطعيها إلى مربعات طولها 1 سم.

كرة قدم.
- إزالة الأوراق الصفراء والذابلة.
- تقطع نهاية الساق وزوج من الأوراق السفلية من كل ملفوف بسكين صغير حتى لا يتفتت الكرنب إلى أوراق منفصلة.
- قم بقص قاع كل ملفوف قليلاً في شكل تقاطع لجعل الطهي اللاحق أسهل (بحيث يتم طهي الملفوف أو تحميصه بشكل أسرع وبشكل متساوٍ).
- نضع الكرنب في وعاء من الماء ونضيف القليل من الخل.
- اتركيه لمدة 10 دقائق ثم اشطفيه.

بروكلي.
- افصل الأوراق والجزء الصلب من الساق بسكين.
- يقسم إلى باقات صغيرة. احفظ السيقان لاستخدامها لاحقًا.
- قص صليبًا خفيفًا على كل ساق لتسهيل الطهي لاحقًا.
- يمكن استخدام الزركشة للهرس على سبيل المثال.


- اغمس البروكلي في ماء الخل لبضع دقائق ثم اشطفه وصفيه.

قرنبيط.
- قطع الأوراق الخضراء.
- قسّم الملفوف إلى أزهار (يمكن استخدام النورات الصغيرة جدًا لتزيين الحساء ، وأخرى أكبر للسلطات ، والكبيرة - للغلي والبخار).
- تقليم النورات غير الضرورية.
- قم بقص الصليب قليلاً عند القاعدة.
- ضعي الكرنب في الماء مع الخل لبضع دقائق ثم اشطفيه واتركي الماء يصفى.

خضروات مقطعة إلى شرائح

لنتحدث عن كيفية تقطيع الملفوف بشكل صحيح ..

يجب تقطيع رؤوس الكرنب متوسطة الحجم إلى نصفين ، والرؤوس الكبيرة إلى أربعة أجزاء.
بعد ذلك ، يجب تقطيع كل جزء من الرأس إلى شرائح. سيحدد عرض الأسهم الناتجة لاحقًا طول رقائق الملفوف المقطعة ، لذلك يجب أن تكون من 6 إلى 8 سم. وفي نفس الوقت ، كما نتذكر ، تمزيق الملفوف ، أي تحتاج إلى قطع الورقة عبر عروق الأوراق.
الاستثناء هو آلة التقطيع للطبخ ملفوف مخللحسب وصفة "بروفنسال". في هذه الحالة ، يجب أن يكون عرض الحصة 4-5 سم ، وفي المستقبل لا يتم تقطيعها ، ولكن يتم تقطيعها إلى شرائح مربعة.بعد ذلك ، نقوم بتقطيع الأسهم ، كما ذكرنا سابقًا بسكين حاد ، إلى شرائح تبدو أشبه برقائق. يعد عرضها ذا أهمية كبيرة ، لأنه إذا زاد حجمها عن 3 مم ، فإن العجين المخمر سيمر ببطء ، وإذا كانت الرقائق ، على العكس من ذلك ، رقيقة جدًا - أقل من 1 مم - فإن الملفوف سوف يفسد بسرعة كبيرة ، نتيجة لذلك التي ستصبح مترهلة ولا طعم لها.

أنواع تقطيع الملفوف: القش ، المفروم ، المكعبات أو الداما ، الشرائح

قَشَّة	يتم قطع الملفوف بهذه الطريقة لصنع حساء الملفوف. يقطع رأس الملفوف إلى نصفين. يتم تقطيع كل نصف إلى عدة قطع بعرض 4 سم ويتم تقطيع كل قطعة إلى شرائح. حجم القش هو نفسه عند تقطيع البطاطس
قطع	تستخدم هذه القطعة لتحضير الحشوات واللحوم المفرومة. يقطع الكرنب إلى نصفين ، ويقطع الجذع ، ويقطع كل نصف إلى عدة قطع ويقطع إلى شرائح ، ثم يقطع.
مكعبات (لعبة الداما)	تستخدم طريقة التقطيع هذه لطهي الحساء واليخنات واليخنات. يتم تقطيع الملفوف إلى نصفين ، كل نصف إلى شرائح بعرض 1-1.5 سم ثم عرضًا لعمل مربعات.

شرائح
هذه هي الطريقة التي يتم بها قطع رؤوس الكرنب الصغيرة. تستخدم هذه القطعة في الطهي والغليان والقلي (قبل الغليان). يتم تقطيع الملفوف إلى نصفين وكل نصف على طول نصف القطر إلى 4 أجزاء.

رؤوس ملفوف كرة قدمتستخدم بالكامل.

قرنبيطتنقسم النورات. إذا كانت النورات كبيرة ، يمكنك قصها إلى نصفين.

صورة رقم 93 من العرض التقديمي "تجهيز الخضار".لدروس التكنولوجيا حول موضوع "أطباق الخضار"

الأبعاد: 800 × 800 بكسل ، التنسيق: jpg. لتنزيل صورة مجانا درس التكنولوجيا، انقر بزر الماوس الأيمن على الصورة وانقر على "حفظ الصورة باسم ...". يمكنك أيضًا تنزيل العرض التقديمي بالكامل "معالجة الخضروات" مع جميع الصور في أرشيف مضغوط لإظهار الصور في الدروس. حجم الأرشيف - 7023 كيلوبايت.

تنزيل العرض التقديمي

أطباق الخضار

"أطباق اللحوم" - 1. إذابة التجميد. بيف ستروجانوف تعني "بيف ستروجانوف" بالفرنسية. منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم. مخطط تقطيع لحم الضأن ولحم الخنزير: جزء من المنتجات شبه المصنعة. المعالجة الأولية. أنواع اللحوم. علامات جودة اللحوم: 2. الغسل. 4. القطع. Azu 11. تلقى المطبخ على الفور أمرًا بقلي وتقديم اللحم.

"تجهيز الخضار" - من 4 الى 12 سم على طريقة الفلاح - شرائح. الجزر الأبيض. مرتبة حسب الحجم والنضج. مفروزة تقطع الخضر والجذور مغسولة. قطع أشكال وأحجام واستخدامات الطهي للبطاطس. أصناف تقطيع الخضار. أشكال تقطيع الخضار. تقطيع الأشكال والأحجام واستخدام الطهي للبنجر.

"مجموعة متنوعة من الفاكهة" - مجموعة متنوعة من الفاكهة تنمو على الأشجار. شجرة طويلة إلى حد ما ، تنتمي إلى فصيلة الحمضيات من عائلة Rutaceae. الليمون؟ N- أنواع هجينة من الأشجار من جنس الحمضيات. يُعتقد أن مسقط رأس شجرة التفاح هو آسيا الوسطى. البرتقال - ثمرة شجرة البرتقال ، أصلها من الصين. تفاحة. الليمون عبارة عن شجرة فاكهة صغيرة دائمة الخضرة يصل ارتفاعها إلى 5-8 أمتار ، ولها تاج منتشر أو هرمي الشكل.

"الطبخ الترفيهي" - مؤلف - مدرس التكنولوجيا MAOU "المدرسة الثانوية رقم 31" في Veliky Novgorod Olekhova V.E. طبخ ترفيهي. الجواب: الزلابية. كلمة لا تصبح حلوة في الفم مهما تكررت. الجواب: السفير الغرض من لعبة المسابقة: الدبلوماسي وكيفية طبخ الرنجة. الجواب: لوقا.

"القائمة" - نماذج القوائم 1910. لكل عنصر في القائمة سعر ، ويمكن للضيوف اختيار ما يرونه مناسباً ؛ فيرناند بوينت ، القوائم المرسومة أصبحت الآن نادرة ، ملك لهواة جمع التحف وهواة جمعها. سجل القائمة. في عهد لويس الرابع عشر ، تبدو القوائم مثل الملاحظات - بطاقات على ورق سميك بها طلبات أطباق للملك: أطباق للغداء ، وأطباق للمتعة ، وما إلى ذلك.

هناك 15 عرضا في المجموع في الموضوع

الملفوف (جنس براسيكا) هو جنس من النباتات في الأسرة الكرنبالملفوف (الصليبي) ، والذي يشمل أيضًا نباتات مشهورة مثل ملفوف الحديقة ، والخردل ، واللفت ، وبذور اللفت ، واللفت.
تظهر الحفريات الأثرية أن الناس بدأوا في استخدام الملفوف منذ العصور الحجرية والبرونزية.
ورق الكرنب من الأنواع البرية ، وهو سلف جميع أنواع الملفوف ، وينمو في مناطق البحر الأبيض المتوسط ​​في غرب أوروبا وشمال إفريقيا. يزرع بشكل أساسي كمحصول علف وكمصنع للزينة.
ينقسم ملفوف الحديقة إلى أصناف تنقسم بدورها إلى أصناف.
أصناف من ملفوف الحديقة براسيكا أوليراسيا:
. رأس المال: كرنب. ألباأبيض و روبرارأس أحمر أكوتاكرنب حار. الملفوف الأبيض هو النوع الأكثر شيوعًا ، ولكن من حيث الذوق والحنان ، فهو أدنى من أقاربه الخضراء. عندما ينضج الملفوف الأحمر ، يتحول إلى اللون الأزرق ويمكن أن يلطخ باقي المكونات. الملفوف المدبب هو نوع "أقدم" من الملفوف ، وله الكثير من القواسم المشتركة مع الملفوف الأبيض ، ولكن على عكسه ، يتميز بموسمية ولا يباع إلا في الربيع.
. capitata sabauda: ملفوف سافوي. لها طعم أكثر رقة من نظيراتها في الرأس ، بالإضافة إلى أنها ليست قاسية.
. القرنبيط: البروكلي (الهليون). يُزرع البروكلي في جنوب إيطاليا منذ أكثر من 2000 عام. يمكن أن يكون أخضر وأبيض وأرجواني. في البروكلي ، لا يمكنك أن تأكل النورات فحسب ، بل أيضًا السيقان الرقيقة التي يمكن ، على سبيل المثال ، قليها.
. gongylodes: الكرنب (ملفوف اللفت). يمكن أن يكون أبيض أو أخضر فاتح أو أرجواني. تقول ويكيبيديا الفرنسية عن ذلك: إنه مشابه في الشكل للسبوتنيك السوفيتي. :)
. إيطاليا: رومانسكو. إنها تأتي من جميع أنحاء روما. يشبه القرنبيط في اللون والاكتناز للقرنبيط ، ولكن به نورات هرمية. طعمه رقيق وحلو قليلا.
. البوغلابرة: البروكلي الصيني (الملفوف الصيني أو كاي لان). موطنها هو جنوب الصين ، ويستخدم هذا الملفوف على نطاق واسع في المطبخ الصيني والفيتنامي. على عكس البروكلي التقليدي ، تؤكل الثعالب والزهور في هذا الملفوف.
. gemmifera: بروكسل (كوتشيسكوفي). يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوع ، ويمكن أيضًا تجميدها بعد السلق.
. بوتريتيس: لون. يأتي الاسم ، ليس فقط باللغة الروسية ، من شكل الملفوف على شكل زهرة ، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا ، لأننا لا نأكل نورات القرنبيط ، مثل البروكلي ، ولكن البراعم التي لم تكن معروفة من قبل ، عندما كان الملفوف يسمى بالفعل القرنبيط.
. سابيليكا: كاليه (جرونكول). لها أوراق مزركشة خضراء أو أرجوانية. يتم زراعتها للطعام ولأغراض الزينة ، ولكن يمكن أيضًا أن يأكل البشر أوراق هذا الملفوف.
. فيريديس: collards. اللفت الأمريكي ، يحظى بشعبية كبيرة في جنوب الولايات المتحدة.
. كوستاتا: البرتغالية. لها أوراق طويلة مجعدة ورائحة قوية للغاية.
. النخاع: moellier. تستخدم لتغذية الحيوانات.
. بالميفوليا: نخل. سميت بذلك لأنها تنمو على شكل نخلة صغيرة. يمكن أكل هذا الملفوف الأوراق وصنع العصير والشراب منه.
. راموزا: الدائمة.
كرنب pe-tsaï(بكين) و باك تشوي(بوك تشوي) يشير إلى اللفت وليس اللفت.

الملفوف الأبيض والأحمر (بالنسبة لهم ، تقنية الطهي الأولية متطابقة).
من الأفضل تخزين هذا الملفوف في درجة حرارة +8 - +10 درجات بحد أقصى 4-5 أيام.
- قطع الجزء الخارجي من الساق تحت الجذر بسكين كبير.

في حالة وجود أوراق تالفة ، قم بإزالتها.
- نقطع الكرنب إلى 4 قطع رأسياً.

- قطع المثلثات السفلية من كل ربع لإزالة ما تبقى من السيقان وقواعد الأوراق السميكة.


- بيديك ، افصل أوراق الأرباع برفق ، لكن ليس تمامًا ، فهذا سيسهل عملية الغسيل.


- ضعي أرباع الملفوف في وعاء كبير من الماء ، يُسكب فيه القليل من الخل. اترك الملفوف في السائل لمدة 20 دقيقة (تُغسل الخضار والفواكه في ماء أسيتيك للتطهير الذي لا يسبب ضررًا لجسمنا من أجل غسل بقايا المبيدات الحشرية ، وما إلى ذلك. سيتغير لون الملفوف الأحمر مع هذا الغسيل بدرجة أقل أثناء المعالجة الحرارية).
- اشطف الكرنب تحت الماء الجاري. بعد ذلك ، يمكن وضع الملفوف في الثلاجة إذا احتجت إليه لاحقًا. أفضل درجة حرارة تخزين لمثل هذا الملفوف: +6 - +8 درجات.

شرائح على شكل جوليان (في المطبخ الفرنسي ، جوليان عبارة عن شرائح رقيقة من الخضار):
- قطعي الكرنب إلى أرباع.


- ضعي الجولين في وعاء ورشي الملح واتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يخرج السائل الزائد من الملفوف.
- صفي الماء قبل إضافة البهارات (لا ملح). يمكنك أيضًا سلق جوليان سلقًا سريعًا قبل التتبيل.

ملفوف سافوي.
- تقطع الجلد من الجذور.
- قم بإزالة الأوراق الصلبة التالفة والخضراء للغاية.
- تسطيح القصبة.


- افصل كل ورقة مع الحفاظ على سلامتها.


- قطع الوريد المركزي لكل ورقة بسكين.


- اشطف جميع الأوراق بلطف واتركها تجف. يمكن وضع الأوراق في البرد عند درجة حرارة +6 - +8 درجات.

قطع الفلاحين.


- تقطع أوراق الملفوف إلى شرائح بعرض 1 سم كحد أقصى.


- اقلب الشرائح وقطعيها إلى مربعات طولها 1 سم.

كرة قدم.
- إزالة الأوراق الصفراء والذابلة.
- تقطع نهاية الساق وزوج من الأوراق السفلية من كل ملفوف بسكين صغير حتى لا يتفتت الكرنب إلى أوراق منفصلة.
- قم بقص قاع كل ملفوف قليلاً في شكل تقاطع لجعل الطهي اللاحق أسهل (بحيث يتم طهي الملفوف أو تحميصه بشكل أسرع وبشكل متساوٍ).
- نضع الكرنب في وعاء من الماء ونضيف القليل من الخل.
- اتركيه لمدة 10 دقائق ثم اشطفيه.

بروكلي.
- افصل الأوراق والجزء الصلب من الساق بسكين.
- يقسم إلى باقات صغيرة. احفظ السيقان لاستخدامها لاحقًا.
- قص صليبًا خفيفًا على كل ساق لتسهيل الطهي لاحقًا.
- يمكن استخدام الزركشة للهرس على سبيل المثال.


- اغمس البروكلي في ماء الخل لبضع دقائق ثم اشطفه وصفيه.

قرنبيط.
- قطع الأوراق الخضراء.
- قسّم الملفوف إلى أزهار (يمكن استخدام النورات الصغيرة جدًا لتزيين الحساء ، وأخرى أكبر للسلطات ، والكبيرة - للغلي والبخار).
- تقليم النورات غير الضرورية.
- قم بقص الصليب قليلاً عند القاعدة.
- ضعي الكرنب في الماء مع الخل لبضع دقائق ثم اشطفيه واتركي الماء يصفى.

خضروات مقطعة إلى شرائح

لنتحدث عن كيفية تقطيع الملفوف بشكل صحيح ..

يجب تقطيع رؤوس الكرنب متوسطة الحجم إلى نصفين ، والرؤوس الكبيرة إلى أربعة أجزاء.
بعد ذلك ، يجب تقطيع كل جزء من الرأس إلى شرائح. سيحدد عرض الأسهم الناتجة لاحقًا طول رقائق الملفوف المقطعة ، لذلك يجب أن تكون من 6 إلى 8 سم. وفي نفس الوقت ، كما نتذكر ، تمزيق الملفوف ، أي تحتاج إلى قطع الورقة عبر عروق الأوراق.
الاستثناء هو آلة التقطيع لصنع مخلل الملفوف وفقًا لوصفة بروفانس. في هذه الحالة ، يجب أن يكون عرض الحصة 4-5 سم ، وفي المستقبل لا يتم تقطيعها ، ولكن يتم تقطيعها إلى شرائح مربعة.بعد ذلك ، نقوم بتقطيع الأسهم ، كما ذكرنا سابقًا بسكين حاد ، إلى شرائح تبدو أشبه برقائق. يعد عرضها ذا أهمية كبيرة ، لأنه إذا زاد حجمها عن 3 مم ، فإن العجين المخمر سيمر ببطء ، وإذا كانت الرقائق ، على العكس من ذلك ، رقيقة جدًا - أقل من 1 مم - فإن الملفوف سوف يفسد بسرعة كبيرة ، نتيجة لذلك التي ستصبح مترهلة ولا طعم لها.

أنواع تقطيع الملفوف: القش ، المفروم ، المكعبات أو الداما ، الشرائح

قَشَّة	يتم قطع الملفوف بهذه الطريقة لصنع حساء الملفوف. يقطع رأس الملفوف إلى نصفين. يتم تقطيع كل نصف إلى عدة قطع بعرض 4 سم ويتم تقطيع كل قطعة إلى شرائح. حجم القش هو نفسه عند تقطيع البطاطس
قطع	تستخدم هذه القطعة لتحضير الحشوات واللحوم المفرومة. يقطع الكرنب إلى نصفين ، ويقطع الجذع ، ويقطع كل نصف إلى عدة قطع ويقطع إلى شرائح ، ثم يقطع.
مكعبات (لعبة الداما)	تستخدم طريقة التقطيع هذه لطهي الحساء واليخنات واليخنات. يتم تقطيع الملفوف إلى نصفين ، كل نصف إلى شرائح بعرض 1-1.5 سم ثم عرضًا لعمل مربعات.

شرائح
هذه هي الطريقة التي يتم بها قطع رؤوس الكرنب الصغيرة. تستخدم هذه القطعة في الطهي والغليان والقلي (قبل الغليان). يتم تقطيع الملفوف إلى نصفين وكل نصف على طول نصف القطر إلى 4 أجزاء.

تستخدم كرنب بروكسل كله.

ينقسم القرنبيط إلى أزهار. إذا كانت النورات كبيرة ، يمكنك قصها إلى نصفين.