Италианско меренге. Меренге или меренге: методи на готвене, история и интересни факти.

Бях помолен да публикувам отново моите статии за меренги (меренги), които написах за уебсайта на Gurman-TV и за публикуване.
Правя това с удоволствие, тъй като способността да побеждаваме белите правилно е една от основните в сладкарския бизнес.

Меренге - или меренге - обхваща огромно разнообразие от сладкиши и десерти.
Меренгето може да е сухо, ронливо сладко, много сладко и не на всички да е любимо.
Или може би най -деликатният слой в тортата, кошница за лек крем и плодове, пълнител за сладолед, красива украса за торта за рожден ден, основа за въздушно суфлеи бисквити, крем, мус и др.

Затова вярвам, че всеки, който иска да пече вкусно и красиво, трябва да може да победи меренгата правилно.
И изобщо не е трудно!

Първо, нека разберем какви са безетата.

Merengi (разбитите протеини) обикновено се класифицират според метода на разбиване.

Бялото, разбито със захар и / или пудра захар, се нарича Френско меренге.
Използва се главно като основа за по -нататъшно печене или като добавка в кремове.
Френското меренге се пече под формата на малки сладкиши или големи сладкиши, добавени към бисквитено тесто, към тесто за суфле, маслени кремовеи т.н.

Наричат ​​се протеини, разбити на пяна и сварени във врящ захарен сироп Италианско меренге.
Използва се за довършване на торти, за пълнене сладкарски изделия, но не се използва за печене - само за
краткосрочно печене.

Наричат ​​се протеини, разбити със захар на водна баня Швейцарско меренге.
Това меренге е универсално - може да се използва за пълнене, довършване и печене, в зависимост от времето на нагряване по време на разбиване.

Ще ви разкажа подробно за всичко три видамеренга.

Ще започна с най -известния - Френско меренге.

1. Как да победим.

Това е моят "арсенал".

Част от това има във всяка кухня.
И какво точно да използвате не е важно.

2. Ястия за разбиване.

Смята се, че най -устойчивите протеини се разбиват в меден съд поради химичното взаимодействие между медта и протеините.
Нямам медна купа и всички други видове материали не влияят на качеството на бъркалката.

Трябва да се избере купа за ръчно разбиване с най -заоблено дъно, направена от стъкло или метал (пластмасата е лошо измита от мазнина). Освен това, като се има предвид, че едната ръка ще бъде заета със захар, струва си да поставите купата върху кърпа, сгъната няколко пъти, така че да се фиксира върху масата.

Съдовете за разбиване трябва да се обезмаслят. Вряла вода или резен лимон (избършете купата и разбийте с нея) върши отлична работа. След това съдовете и бъркалката трябва да се избършат на сухо.

Белтъците се разбиват дори при наличие на малко количество мазнина - съвременната технология се справя чудесно с това!
Но мазнините влияят върху стабилността на меренгата и да я направим стабилна е нашата основна задача.
По същия начин, влагата влияе върху стабилността на меренгата.
Какво е стабилно меренге? Това е меренга, която не се разслоява по време на печене и / или съхранение във вода и сухи съставки.

Купата трябва да е просторна. Ако включим процесора, не забравяйте да нямате запечатан капак, тъй като имате нужда от достъп на въздух до протеини.

3. Какви яйца да използвате.

Супер пресни яйца са необходими само ако протеинът ще се използва без топлинна обработка.
Във всички останали случаи е по -добре да използвате яйца на възраст една седмица или повече.

Протеинът в тези яйца е по -сух; известно е, че яйцата изсъхват по време на съхранение. И колкото по -сух е протеинът, толкова по -добре ще се разбие.

4. Как правилно да отделяме белтъците и жълтъците.

Студените яйца се разделят най -добре на бяло и жълтък. Тъй като студен жълтък има по -силна черупка и не се чупи толкова лесно, колкото топъл.

- Пригответе 3 купи: една за белтъците, една за жълтъците и една помощна
- Измийте ръцете и яйцата си (за да не носите салмонела).
- Счупете яйцето и го изсипете в дланта си (ако ви е по -удобно да използвате сепаратора - моля, използвайте го за здраве, абсолютно не е важно!).
- Прекарайте протеина през пръстите си в купа за сервиране.
- Изсипете жълтъка в една купа.
- Уверете се, че в протеина няма капка жълтък.
- Прехвърлете протеина в друга купа
- Повтаряйте всичко от началото, докато получите нужното количество протеини

Струва си да се придържаме към точно такава система за отделяне на яйца, защото ако някои протеини се развалят от удрянето на жълтъка или черупката или навлиза развалено яйце, не е нужно да изхвърляте всички протеини!

5. Каква температура трябва да са протеините.

Протеините трябва да са при температура 22-25 градуса.

Ако след разделяне на яйцата на белтък и жълтък поставите чаша протеини в топла вода, протеините ще се загреят много бързо.

Докато разбива протеина, въздухът се улавя в молекулната мрежа и се задържа там.
В топъл протеин молекулярната мрежа е по -разтеглива, по -гъвкава и ще може да се побере голямо количествобалони.

За да илюстрирам това, направих експеримент.

Взех две катерици от абсолютно същите яйца.

Както можете да видите, аз ги претеглих - така че количеството протеин може да се счита за почти същото.

Тя внимателно отдели жълтъците и изля протеина в еднакви купи.

Изпрати едната в хладилника за час, другата остави на масата.
Час по-късно измерих равно количество фина захар и с помощта на ръчен електрически миксер (така че и тук да има равни условия), на свой ред разбих белтъците.

Какво стана?

Обемът на разбития топъл протеин е повече от студен - това се вижда с просто око.

Обяснението за това е просто - структурата на топлия протеин е по -еластична, поради което поема много повече въздух и става по -луксозна.

Сега нека погледнем вътре.

Ето как изглежда студен протеин вътре - той е доста плътен ...

И това е топло. Какви въздушни мехурчета има вътре! Нищо чудно, че е по -извито!

Но това не е всичко.
Вижте колко различно държат формата си:

Това е топло: ясни форми, стабилен релеф.

И това е студено - формата е по -неясна, ръбовете са изгладени.

Ето ги след двадесет минути: топлият запазва формата си, студеният вече частично се размазва.
Във фурната тя напълно ще загуби формата си и ще се размаже.

И така, защо се казва, че трябва да разбивате студени протеини?

Много е просто - студеният протеин се разбива по -бързо.

Но това е неговият минус, а не плюс - той няма време да поеме достатъчно въздух!

Студените протеинови продукти са по -плътни и е по -малко вероятно да се вдигнат по време на печене.

Разбиването на захарта трябва да е възможно най -фино.
Ето защо, ако е наличен блендер, си струва да накълцате захарта преди употреба.
Захарните зърна са абразивни, по време на разбиването увеличават ефекта на бъркалката върху протеините, така че колкото повече зърна, толкова по -добро е разбиването.
Освен това захарта трябва да се разтвори по време на разбиването, за да се свърже водата, която съставлява протеина. Колкото по -фина е захарта, толкова по -добре се разтваря.

В зависимост от от рецептата, захарта може да се изсипва изцяло по време на разбиване или частично - по време на разбиването, частично се смесва в разбитите белтъци.

В рецептите можете да намерите както чиста захар, така и смес от захар и пудра захар, или напълно пудра захар.

Купената в магазина пудра захар винаги съдържа нишесте! Добавя се, за да се запази течливостта на пудрата захар.Това трябва да се има предвид, тъй като добавянето на нишесте към меренгата влияе както върху структурата на продукта, така и върху вкуса.Меренгите с пудра захар са по -ефирни, т.к нишестето свързва течността, присъстваща в протеините. От друга страна, вкусът на нишесте вероятно ще се усети и трябва да сте подготвени за това.

7. Техника на разбиване.

А. за приготвяне на захар: измерете необходимото количество, вземете лист дебела хартия, огънете го наполовина и изсипете захар в него.

б. Изсипете белтъците в купа.

г. Започнете да разбивате с много бавна скорост.
На този етап задачата е да се разтегнат молекулярните връзки, за да се вкара възможно най -много въздух в протеините.

д. Веднага след като протеините започнат да се замъгляват (от въздуха, забит в тях) - увеличете скоростта на разбиване.
В същото време започнете да добавяте захар.
Техниката за добавяне на захар е следната: вземете лист хартия, в който се изсипва захар и от гънката на листа, на тънка непрекъсната „струйка“, изсипете захар върху протеините.

Разбивайте, докато пяната стане плътна, бяла, блестяща.

ч. Спрете разбиването, когато се достигне необходимата твърдост (разбиване) за рецептата.

и. Внимателно разбъркайте останалата захар (ако се изисква в рецептата) - като използвате метода "сгъване".

8. Степени на твърдост.

а) Твърди върхове (сухо меренге, стабилно меренге).

Ако повдигнем джантата нагоре, на повърхността на меренгата се образува език с връх, подобен на игла. Тази игла трябва да остане остра и права нагоре.
Това меренге е необходимо за печене на хрупкави меренги.

б. Средни, меки върхове.

На повърхността на меренгата се образува език, но игленият му връх се огъва в контур след няколко секунди.
Това меренге е необходимо за сладкиши и сладкиши.

Б. Меко меренге.
Ако повдигнем ръба, тогава не се образуват остри върхове, а се образува заоблена кота, която постепенно отпада. Ако купата се обърне с главата надолу, протеините не се разливат, а се задържат здраво в нея. Такова меренге е необходимо за бисквити.

Трябва да внимавате и веднага щом протеините достигнат желаната консистенция, спрете да разбивате.
За съжаление, превишаването е резултат от недостатъчен опит.
Лошо е, ако протеините не се разбиват достатъчно, но не е по -добре, ако са прекомерно - в този случай протеините стават „напукани“, зърнести, на външен вид донякъде напомнят на извара, течността от тях се отрязва и няма да е възможно да се поправи.
Разбитите протеини не са добри за хрупкави меренги.

9. Печене.

Загряваме фурната предварително и поставяме протеините върху лист, покрит с хартия за печене, или върху силиконова подложка. Хартията за печене може да бъде леко намазана и поръсена с брашно, но по принцип може да се изпече без омазняване.

Може да се депозира с лъжица, можете да използвате сладкарска торбичка с приставка за звездичка.

Колко дълго да се пече и при каква температура зависи от конкретната рецепта.
Терминът "печене" в този случай е почит към конвенцията. Всъщност меренгите не са толкова изпечени, колкото сушени.

Ако целта е да получите напълно изпечено меренге, вкусно, ефирно, но в същото време да жертвате малко белота и съвършенство на формите, тогава трябва да направите това:

Загрейте фурната до 130-140 градуса, поставете меренгето и веднага намалете температурата до 100-110 градуса, след 15 минути-до 50-60 градуса (ако е възможно) или продължете фурната с леко отворена врата.
Ако целта е да получите снежнобяло меренге, напълно запазващо формата си, но плътно, тогава печете от самото начало при температура 50-60 С.
Ако искате да получите бял, ефирен меренг и не се страхувате от пукнатини по повърхността, стартирайте фурната на 110C и след 15 минути намалете температурата до 60-70 C.

Специални видове меренги, като тортата Павлова, обикновено се пекат при температури от 160 до 200 С.

Невъзможно е предварително да се предскаже времето за печене - моля, бъдете търпеливи.

Обикновено те пишат в книги: един и половина до два часа. Никога не съм успявал да изсуша меренге за толкова кратко време. Оставя ме преди 5-6 часа... Обикновено пека меренги вечер - и оставям да изсъхне във фурната за една нощ. Но от гледна точка на безопасността този метод на печене може да се препоръча само за тези, които имат електрически фурни.

Можете да проверите меренгата, като я пробиете с нож.

Топлият меренге може да бъде леко вискозен в средата, така че степента на печене трябва да се проверява само когато продуктът се охлади.

Има много рецепти за меренге.

Най -стандартното: за 1 протеин - 1/4 чаша захар.

Протеините са различни, захарта също, а чаша не е чаша ...

Рецепта от „Кулинарната Библия“ на Ирма Ромбауер:

125 мл протеин + 200 г захар
или
125 ml протеин + 135 g захар (разбита) + 120 g пудра захар (разбъркайте)

рецепта от книгата "Десерти" на училище Cordon Blue:

2 катерици + 155 г пудра захар.

За да изпечете перфектното меренге, трябва да експериментирате с вашата конкретна фурна, както и да изберете рецептата, която ви подхожда най -много.
Мога да отбележа само следното: колкото по -високо е съотношението на протеини към захар, толкова по -плътно ще бъде меренгето и по -ниска ще бъде температурата на печене.
Това се дължи на факта, че захарта се карамелизира от нагряване и, от една страна, придава по -голяма стабилност на структурата на меренгата, от друга страна се превръща в карамел при силно нагряване и придава кремообразен цвят и вкус на изгоряла захар.
Следователно, за дребни четворки с маслен крем, можете да използвате обемно съотношение протеин към захар 1: 2. Но за торта - сладолед с по -рядка сметана (например бита сметана), е по -добре количеството захар да се увеличи до съотношение 1: 3.

10. Съхранение.

Печеното меренге е много чувствително към влага.
Колкото повече захар в меренгата, толкова по -плътна се оказва, но по -добре се съхранява.
Затова го съхранявайте в херметически затворен контейнер и не използвайте кремове, съдържащи течност за междинния слой.
Ако по време на съхранението меренгето все още е отпуснато, може да се изсуши отново във фурната.

Въпросът, който ми беше зададен в коментарите в моето списание:

"Опитах се да изпека меренге. Прочетох всичко, изучих го. Всичко се разби добре. захарен сироп... След това той се оттегли с хартията и това, което остана, беше дори почти нищо. Какво можех да направя погрешно? Пече се на 100 градуса на турбо. Благодаря предварително за отговора. "

Има няколко причини за този провал:

Съотношението захар към протеин не е много точно
- белите се разбиват твърде много
- висока влажност на въздуха в деня на печене

Спорен проблем.

Имате ли нужда от сол и / или киселина при разбиване на протеин?

Някои книги казват, че когато разбивате, добавете щипка сол и крем тартар (зъбен камък, сметанов тартар, сол на винена киселина), за да стабилизирате протеина.
В други е необходимо да се добави само крем тартар.
Трето, не е нужно да добавяте нищо.

Обърнах се за съвет към професор от университета в Дармщат, фрау Олга, и получих изчерпателен отговор от нея.
Пълният текст е в дневника ми, желаещите могат да го прочетат, тук поставям само тези:
Пилешкият протеин се състои от вода (около 85%), останалите 15% са протеини албумин, глобулин, лизозим и така наречените кофактори (витамини, минерали).
Има много вода - всъщност това е воден разтвор на протеин. Ако просто започнем да го разбиваме, получаваме пяна. Само тази пяна ще бъде нестабилна, тъй като концентрацията на протеин е много ниска. Не можем да подобрим концентрацията у дома.
Какво можем да направим? Свържете вода, като по този начин увеличите вискозитета на разтвора! В същото време трябва да направим това, така че протеинът да не се утаява!
Увеличаваме вискозитета на воден разтвор чрез добавяне на захар и предотвратяваме утаяването на протеини чрез добавяне на сол и киселина.
В този случай трябва да се добави сол в началото на разбиването, киселина - по -добре към края на разбиването и в същото време в никакъв случай не надвишавайте правилното съотношение, в противен случай, вместо да стабилизира протеина, той ще се утаи.
Заключение: необходимо е и е възможно да се добавят сол и киселина, но в никакъв случай не превишавайте максимално допустимата норма, в противен случай резултатът ще бъде точно обратният.

Не направих целенасочено сравнение как добавянето или не добавянето на сол / киселина влияе върху меренгата.
По дяволите с и без добавяне. Нямаше проблеми.
Като правило спазвам рецептата, ако се доверя на автора.
И вие решавате сами дали да добавите или не.

ФРЕНСКА МЕРЕНГА Съставки: - 2 протеина - 150 г захар - щипка сол Още: Има много рецепти за меренге. Рецепта от "Кулинарна Библия" на Ирма Ромбауер: 125 мл протеин + 200 г захар или 125 мл протеин + 135 г захар (разбита) + 120 г пудра захар (смесете) рецепта от книгата "Десерти" на училището Cordon Blue: 2 протеина + 155 g фина захар. За да изпечете перфектното меренге, трябва да експериментирате с вашата конкретна фурна, както и да изберете рецептата, която ви подхожда най -много. Мога да отбележа само следното: колкото по -високо е съотношението на протеини към захар, толкова по -плътно ще бъде меренгето и по -ниска ще бъде температурата на печене. Това се дължи на факта, че захарта се карамелизира от нагряване и, от една страна, придава по -голяма стабилност на структурата на меренгата, от друга страна се превръща в карамел при силно нагряване и придава кремообразен цвят и вкус на изгоряла захар. Следователно, за дребни четворки с маслен крем, можете да използвате обемно съотношение протеин към захар 1: 2. Но за торта - сладолед с по -рядка сметана (например бита сметана), е по -добре количеството захар да се увеличи до съотношение 1: 3. *** Протеините трябва да са при температура 22-25 градуса. Защо е погрешно да се каже, че трябва да разбиете студено бяло? Много е просто - студеният протеин се разбива по -бързо. Но това е неговият минус, а не плюс - той няма време да поеме достатъчно въздух! Студените протеинови продукти са по -плътни и е по -малко вероятно да се вдигнат по време на печене. *** Захарта за разбиване трябва да е възможно най -фина. Ето защо, ако е наличен блендер, си струва да накълцате захарта преди употреба. Захарните зърна са абразивни, по време на разбиването увеличават ефекта на бъркалката върху протеините, така че колкото повече зърна, толкова по -добро е разбиването. Освен това захарта трябва да се разтвори по време на разбиването, за да се свърже водата, която съставлява протеина. Колкото по -фина е захарта, толкова по -добре се разтваря. *** Солта трябва да се добави в началото на разбиването, киселина - по -добре към края на разбиването и в същото време в никакъв случай не надвишавайте правилното съотношение, в противен случай, вместо да стабилизира протеина, той ще се утаи. Не направих целенасочено сравнение как добавянето или не добавянето на сол / киселина влияе върху меренгата. По дяволите с и без добавяне. Нямаше проблеми. Като правило спазвам рецептата, ако се доверя на автора. И вие решавате сами дали да добавите или не. *** Ако по някаква причина при печене на дъното имаше захарен сироп и меренгата здраво залепна за хартията. Има няколко причини за този неуспех: - съотношението захар -протеин не е много точно - белтъците са твърде бити - висока влажност в деня на печене

12 февруари 2017 г. 1546

Терминът „меренге“ често се използва от сладкарите на изкуството. Всеки от нас може да се сблъска с опита да готви вкусната торта, торта или друг десерт по нова рецепта, или поръчка на торта от сладкар за рождения му ден или на любим човек. Следователно всеки ще се заинтересува да знае какъв „чуден звяр“ се крие зад тази дума.

Меренге - какво е това?

Безето е деликатен въздушен крем от протеини, разбит със захар. Безето често се бърка с меренге, но това не е вярно. Безето е безена основа, която след топлинна обработка се превръща в също толкова вкусен, но вече различен десерт. Произходът на името, както и самото ястие, има няколко версии.

Според най -разпространената версия името на десерта е дадено от швейцарския град Майринген, разположен близо до водопада Райхенбах. Водопадът е известен с факта, че именно на него се е състояла битката на гениалния детектив Шерлок Холмс и гениалния злодей Мориарти в творчеството на А.К. Дойл.

А градът е известен с факта, че в него е живял италианският готвач Гаспарини, който е измислил въздушен десерт от протеините и захарта, останали след приготвянето на основното ястие.

Според други две версии родината на меренгата е Франция и Полша. В Полша са сигурни, че името меренге идва от полската дума marzynka и това ястие е измислено от готвача на крал Станислав I Лещински. Впоследствие дъщеря му се омъжва за Луи XV и въвежда тази рецепта във френската кухня.

Французите цитират, че първото писмено описание на този десерт е направено от техния готвач Масиало в готварската му книга. Затова те смятат Франция за родното място на меренгата. Но нека Швейцария, Полша и Франция продължават да спорят кой е изобретил въздушното меренге и сладкишът ще се наслади на деликатния си вкус.

Сортове

В зависимост от метода на разбиване на протеини със захар, има три вида меренге:

1. Френски
2. Швейцарски;
3. Италиански.

Помислете как белтъците се разбиват за всеки от типовете и как това се отразява на крайния резултат.

Така че, когато казват френско меренге, те имат предвид просто бити протеини със захар без термична обработка. Поради голямото количество захар, с която разбивам белтъците, десертът се оказва доста стабилен и плътен, запазва добре формата си.

За швейцарското меренге протеините заедно със захарта се нагряват на парна баня, докато се разтворят напълно и след това, като продължават да се нагряват, се разбиват на пухкава маса. Резултатът е маса, която се разбива малко по -лошо, отколкото в предишния метод.

След швейцарското и френското меренге би било логично да се признае съществуването на полското (с имената на страните, претендиращи да бъдат признати за негов изобретател). Но не, следващият е италианско меренге.

В процеса на приготвянето му горещият захарен сироп се излива в разбитите протеини на тънка струя, без да се спира разбиването. Температурата на сиропа е 110-118 градуса. Тази термична обработка избягва замърсяването със салмонелоза.

Какво означават "върховете", какви са те?

За кулинарен специалист пиките не са картови костюми, а степента на превишаване на протеина. Има три вида върхове:

1. Меки върхове;
2. Средни върхове;
3. Твърди (твърди) върхове.

Определете пиковете по външен види способността на масата да се държи за джантата. Меките върхове се характеризират с добре разбит протеин, който въпреки това не се придържа към ръба, а се плъзга надолу по него. Тази степен на превишаване е подходяща за суфлета и бисквити.

При средни пикове, протеиновата маса може да се задържи на венчето, но върхът му пада и се превръща в примка. Тъй като белите все още могат да растат по обем при меки до средни върхове, и двете превишения са подходящи за бисквити.

Бялото, разбито до твърд връх, има най -плътната структура, така че не пада от камшика, а върхът му остава непоклатим във всяка позиция на бъркалката. Такава маса няма значителен потенциал за увеличаване и запазва формата си най -добре. Подходящ е за приготвяне на кремове и меренги.

Разбивайки белите до твърди върхове, не забравяйте, че можете да ги победите. В този случай масата ще стане зърнеста, течността ще се освободи и в крайна сметка ще се разслои.

Приложения за готвене

В готвенето всеки вид меренге е широко разпространен. Така че, френският - е най -подходящ за приготвяне на меренги, глазури, сладкиши, меденки и сладкиши.

Италианското меренге служи като основа за кремообразни кремове, идеални за декориране на върховете на пай или кексчета. Швейцарското меренге по своите характеристики е нещо средно между френски и италиански, така че може да се използва почти навсякъде.

Меренгите са станали основа за много популярни десерти: въздушни меренги, великолепна торта на Павлов, дакоз с ядки, киевски сладкиш, макарони, кошници с пясък с протеинов крем, тартан с лимон. Този протеинов крем стана основата на швейцарския маслен меренг (протеин-маслена сметана), който се използва за пълнене на еклери и профитроли и за украса на торти.

Всеки десерт с меренге става лек, нежен, ефирен и необичайно вкусен. А къде да го приложите зависи само от въображението на сладкарката.

Как да си направим меренге: 3 основни рецепти

По -горе говорихме за технологията на разбиване на различни видове меренге, а сега си струва да поговорим за приготвянето на всеки от тях по -подробно.

Френски

Този протеинов крем има най -нестабилната структура, с времето може да падне, но се приготвя много лесно. Само поради липсата на термична обработка на жълтъците не се препоръчва да се яде суров.

За френското меренге протеините и захарта трябва да се приемат в съотношение 1: 2. Така че, за една порция ще ви трябва:

• 1 протеин;
• 55 г захар;
• 1 чаена лъжичка лимонов сок за обезмасляване на ястия;
• 3 g готварска сол.

Времето за разбиване ще бъде 10-15 минути.

Калоричното съдържание на това меренге е 265 kcal / 100 g.

Алгоритъм за готвене.

1. Обезмаслете чиста купа и смесители за миксер лимонов соки суха;
2. Поставете протеина в купа, добавете щипка сол и започнете да разбивате на ниска скорост на миксера;
3. Когато катериците започнат да се разпенват и стават ефирни, преминете към средна скорост;
4. Разбивайки масата на средна скорост, добавете 1 супена лъжица захар и разбийте, докато се разтвори напълно;
5. Когато захарта се разтвори, превключете на висока скорост и разбийте още 1-2 минути. Когато купата се обърне с главата надолу, готовото френско меренге не се движи с милиметър и има твърди върхове.

швейцарски

Протеиновият крем, приготвен по този начин, е ефирен и нежен с лъскава повърхност. За него трябва да приготвите протеини и захар в следните пропорции:

• 2 катерици;
• 120 g гранулирана захар.

Време за приготвяне на крема - 20 минути.

100 г този десерт съдържа 268 ккал.

Работен процес:

Италиански

В тази рецепта за крем, заедно с протеини и захар, се използва друга съставка - вода, от която се приготвя сиропът. Резултатът е почти безтегловност, ефир и лек кремза което трябва да се подготвите:

• 2 катерици;
• 150 г захар;
• 40 мл вода.

Приготвянето на безе по този начин ще отнеме 40 минути.

Калоричното съдържание на крема е 253 kcal / 100 g.

Последователност на процесите:

1. В тенджера с дебело дъно сварете захарен сироп от 100 г захар и 40 мл вода. Когато сиропът заври, оставете да ври 5-6 минути, след което направете тест с мека топка: капнете капка сироп в купа с студена водаи разточете замръзналата топка между пръстите си. Ако е мек, значи сиропът е готов;
2. Разбийте белтъците с 50 г захар до меки върхове, след това изсипете врящия захарен сироп на тънка струя, като внимавате да не падне по стените на купата на миксера и нейните битари, тъй като бързо се втвърдява;
3. След като целият сироп бъде въведен в протеините, масата трябва да продължи да се разбива, докато се охлади напълно. Това ще отнеме не повече от 5-7 минути. Готов кремима много плътна структура и е трудно да се отърси от бъркалката.

Въпреки че изглежда, че няма нищо трудно в правенето на меренги, не бива да пренебрегвате някои съвети, които ще ви помогнат да избегнете провал:

1. Съдовете и бъркалката на миксера трябва да са идеално сухи и чисти, без най -малка капка мазнина. За презастраховане можете да ги избършете с лимонов сок;
2. Кулинарните експерти не са стигнали до консенсус относно температурата на протеините преди разбиване: студена или топла. Практиката показва, че това няма значение. Така или иначе ще бият;
3. За италианското и швейцарското меренге е по -добре да се използват яйца от преди седмица, а за френските - само най -пресните, тъй като те не са термично обработени;
4. За протеинов кремтрябва да вземете фина захар или пудра захар... Големите кристали ще се разтварят дълго време и съществува риск от прекомерно разбиване на меренгата;
5. Разбийте белтъците на бавни скорости и когато те са добре наситени с кислород, преминете към по -високи.

Успех с вашите кулинарни експерименти!

Отделете белтъците от жълтъците. Нуждаем се от 4 протеина.

Сложете 225 г захар и 10 г ванилова захар в тенджера.

Изсипете 65 г вода. И ние ще го запалим, не можете да стоите на церемония и веднага на доста силна. Докато разбърквате, донесете сиропа, за да разтвори захарта, след това леко намалете котлона и сварете сиропа, без да го докосвате.

Докато се приготвя сиропът, разбийте белтъците на пухкава пяна.

Не изпускайте от поглед сиропа! За нас е много важно да го готвим до определена температура - 117-118 градуса. Затова го контролираме с термометър. Ако нямате такъв, можете да направите тест с мека топка. Пригответе ледена вода предварително. И след това, след като изминат 3-4 минути от момента на сваряването на сиропа, загребете малко сироп с лъжица и потопете тази лъжица в ледена вода. След това се опитайте да разточите мека топка от захарната маса. Ако работи, тогава сиропът е готов. Ако сиропът просто се разтвори, тогава е твърде рано. Ако захарната маса в студена водавтвърдява, значи сте смилали сиропа. Но, както виждате, всичко това е доста неудобно. Само защото, докато вие, особено по навик, извършвате тези тестове, вашият сироп ще се усвои сто пъти. Препоръчително е да извадите тенджерата от котлона по време на теста, но ... като цяло това също не е много удобно. Много по -интересен и забавен начин наскоро показа в своя Instagram нашата известна сладкарка Нина Тарасова, която между другото също отбеляза колко неудобно е да се правят мостри за топки. Нина предлага предварително да извиете контура от жицата и след това да го потопите във врящ сироп и да се опитате да издухате балон, като сапунен мехур. Ако балонът се издуха, тогава сиропът е готов. Можете да видите как изглежда в instagram на Нина.

Е, като цяло - купете термометър, те са много евтини, но колко пъти ще ви бъдат полезни!

Е, сиропът се вари, включваме миксера, отново започваме да разбиваме белтъците ...

Деликатният може да служи като свързващ компонент на торта или декорация за всеки друг десерт или напълно независимо ястие, който може да се изпече във фурната до състояние и да се сервира като лакомство за чаша чай или кафе.

Как да си направим френско меренге?

Преди да преминете директно към рецептата и техниката, трябва да обърнете внимание на няколко прости правила, които ще ви бъдат полезни не само ако искате да готвите меренги, но и ако просто трябва да победите белтъците:

1. Обърнете внимание на чистотата, преди да разбиете белтъците. Мазнината предотвратява разпенването на протеините, затова измийте купата и разбийте старателно, като внимавате да се отървете от най -малките остатъци от мазнини.
2. Белтъците трябва да се затоплят до стайна температура преди разбиване, така че да разбиват много по -лесно и по -бързо, затова извадете яйцата от хладилника час преди готвене.
3. Внимавайте да не прекалявате с протеините. Разбитата маса губи своята ефирност по време на печене, а на бъркалката изглежда суха и бучка, така че внимавайте готовото меренге да не загуби лъскавата си и гладка текстура.
4. За да сте в безопасност от "падането" на протеиновите върхове, можете да добавите малко към протеина лимонена киселинаили нишесте. Последният се пресява предварително със захар.
5. Добавяйте захар към меренгата постепенно и на порции. Предварително разбийте протеините до меки върхове и едва след това пристъпете към добавяне на захар.

Рецепта за френско меренге

Френското меренге се счита за един от най -простите и основни видове меренге, тъй като приготвянето му се състои само в разбиване на протеини със захар, а теглото на захар трябва да се приема точно 2 пъти повече от протеин.