უძველესი რუსული კერძი. ძველი რუსული სამზარეულოს კერძები. ყველა სამარხვო კერძს ვერ გაიხსენებთ და არც ხელახლა წაიკითხავთ.

რუსული სამზარეულოს განვითარების ძველი რუსული ეტაპი თითქმის 500 წელი გაგრძელდა. იმ პერიოდის სამზარეულოს ორიგინალურობაზე შეგვიძლია ვიმსჯელოთ ერთ-ერთი უძველესი წერილობითი ძეგლით - წიგნით „დომოსტროი“, რომელიც დაწერა ცარ ივანე IV საშინელის მრჩეველმა სილვესტერმა. სინამდვილეში, ეს წიგნი შეიძლება ჩაითვალოს პირველად კულინარიული წიგნირუსეთში, რადგან ავტორმა შეადგინა თანამედროვე კერძებისა და სასმელების სია. იმდროინდელი სამზარეულო გამოირჩეოდა მკაცრი წესებითა და ტრადიციებით, რომლებიც ყველა ოჯახში იყო დაცული. საუკეთესო კერძად ითვლებოდა დედის ან ბებიისგან მიღებული რეცეპტის მიხედვით მომზადებული. ყოველთვის ჩვეული იყო ყურადღებით დავაკვირდეთ, როგორ ამზადებენ ერთსა და იმავე კერძს სხვადასხვა დიასახლისები. ძველი რუსული სამზარეულო მოითხოვდა რეცეპტების მკაცრ დაცვას და კულინარიული ფანტაზიები არ იყო განსაკუთრებით მისასალმებელი. საჭმელი მარტივი იყო, არც თუ ისე მრავალფეროვანი, მაგრამ კერძები და სასმელები უხვად უნდა ყოფილიყო, განსაკუთრებით სადღესასწაულო სუფრაზე. ძველი რუსული სამზარეულოს ორიგინალობა განისაზღვრა როგორც გამოყენებული პროდუქტებით, ასევე მათი მომზადების მეთოდებით. ძველ რუსულ სამზარეულოში კერძები იყოფა ფქვილად, რძის პროდუქტებად, ხორცად, თევზად და ბოსტნეულად.

ფქვილისგან მომზადებულ კერძებში, უპირველეს ყოვლისა, შედიოდა პური, ძირითადად ჭვავის, რომელიც რამდენიმე საუკუნის წინ გაჩნდა და დღემდე რჩება რუსებისთვის დამახასიათებელი. ჭვავის პური ხორბლის პურზე უფრო ჯანსაღად ითვლებოდა, მას მრავალი სამკურნალო თვისება მიაწერეს. ხორბლის პური იყო ე.წ. მას განსაკუთრებულ შემთხვევებში მიირთმევდნენ და რულეტების სახით აცხობდნენ.

ფქვილის პროდუქტებს შორის მეორე ადგილი სამართლიანად დაიკავა ღვეზელებმა. მომზადების წესის მიხედვით ღვეზელებს „წნავდნენ“, კარაქში წვავდნენ და ღუმელში აცხობდნენ „კერას“. კერის ცომს ყოველთვის ამზადებდნენ საფუვრიანი ცომისგან, საფუარით, ასევე ძაფიანი ცომის დამზადება შეიძლებოდა. ღვეზელებს ჰქონდა მოგრძო ფორმა და სხვადასხვა ზომის. დიდებს ღვეზელებს ეძახდნენ, პატარებს კი ღვეზელებს. ყველა ღვეზელი, გარდა ტკბილისა, მიირთვით ცხელი.
ცომისგან გამომცხვარი სხვა სახის კერძებში შედის პური. ეს იყო სხვადასხვა გზით მომზადებული მდიდარი პური. "ნაცემი" პურის ცომი ცალკე თასში ათქვიფეთ კარაქში, "ნაკრებისთვის" - რძეში, "იაიკისთვის" - კვერცხში. ასევე ცომისგან მზადდებოდა კურნიკი, ბლინები, ქვაბები, ჩიზქეიქები, ბლინები, ფუნჯის ხე და ჩამოკიდებული.

ზოგიერთ ამ კერძს დღესაც წარმატებით ვამზადებთ. ფქვილის კერძებს ეკუთვნოდა კისელიც, რომელსაც ტრადიციულად ფქვილით ამზადებდნენ და, რა თქმა უნდა, სხვადასხვა ფაფებსაც.
რძის პროდუქტები წარმოდგენილი იყო, უპირველეს ყოვლისა, ლაფშით, მასში დამატებული ახალი ან გამომცხვარი რძით, რძის ფაფებით და ყველა სახის რძის პროდუქტებით: ხაჭო, არაჟანი, მჟავე ყველი.

რუსეთში ხორცს მოხარშული ან გამომცხვარი მიირთმევდნენ. მოხარშულ ხორცს პირველ კერძებში მიირთმევდნენ: კომბოსტოს წვნიანი, თევზის წვნიანი, მარილწყალში ან დუღილის ქვეშ (სოუსები). ხორცი ღუმელში გამოაცხვეს. ჩვეულებრივი იყო ცხვრის, ძროხის და ფრინველის (ქათამი, იხვები, ბატები) გამოყენება. ასევე ამზადებდნენ ნადირის ხორცს: ძროხის, ელვის, კურდღლისა და გარეული ფრინველის ხორცს: იხვი, ბატი, გედები, თხილის როჭო და მწყერი.

რუსეთი ყოველთვის უხვად იყო თევზით, როგორც ზღვით, ასევე მდინარით. აშრობდნენ, აშრობდნენ, დამარილებდნენ, ადუღებდნენ და ორთქლზე ადუღებდნენ. პირველ კერძებშიც მიირთმევდნენ თევზს: მწნილი, თევზის წვნიანი, ღორღი (სელიანკა). გამომცხვარი შეჭამეს. ხიზილალა ყოველთვის ითვლებოდა განსაკუთრებულ დელიკატესად, განსაკუთრებით ახალი მარცვლოვანი ხიზილალა - ზუთხისა და თეთრი ორაგულისგან. ხიზილალას მიირთმევდნენ ძმართან, წიწაკასთან და ხახვთან ერთად, ადუღებდნენ ძმარში ან ყაყაჩოს (ნუშის) რძეში ან შემწვარი.

განსაკუთრებით აღსანიშნავია რუსული ეროვნული კერძების მომზადების მეთოდი და ტექნოლოგია. საცხოვრებლის გასათბობად აშენებული ღუმელები ერთდროულად საჭმელადაც ემსახურებოდა. რუსულ სამზარეულოში მომზადების პროცესი უკვე დიდი ხანია შემცირდა რუსულ ღუმელში საჭმლის მომზადებამდე ან გამოცხობაზე (შეწვა მოგვიანებით თათრებისგან იქნა ნასესხები). მოხარშულ საჭმელს მხოლოდ ადუღებდნენ, ხოლო რაც იყო განკუთვნილი, მხოლოდ ცხვებოდა. ამრიგად, რუსულმა ხალხურმა სამზარეულომ არ იცოდა არც პროდუქტების კომბინაცია, არც მათი კომბინაცია და არც ორმაგი თერმული დამუშავება. ცხელი მომზადების მთელი ტექნოლოგია გათბობაზე დაყვანილ იქნა. ღუმელის სიცხე შეიძლება იყოს სამი გრადუსი: „პურის წინ“, „პურის შემდეგ“, „თავისუფალი სულისკვეთებით“, მაგრამ საჭმელი ყოველთვის მზადდებოდა კერძების ცეცხლთან უშუალო კონტაქტის გარეშე, თბება მხოლოდ ცეცხლზე. წითელ-ცხელი აგურის სქელი ფენა. ტემპერატურა ამ შემთხვევაში შეიძლება იყოს მუდმივად მუდმივი, ან დაეცემა, თუ ღუმელი თანდათან გაცივდა, მაგრამ არასოდეს მოიმატოს, როგორც ეს ჩვეულებრივ ღუმელზე მომზადების თანამედროვე დროსაა.



რუსული ღუმელის მთავარი მახასიათებელია ერთგვაროვანი, სტაბილური სიცხე, რომელიც ძალიან დიდხანს ძლებს მას შემდეგაც, რაც ღუმელი უკვე გახურდება. ღუმელში ტემპერატურული რეჟიმიდან გამომდინარე, ყოველ ჯერზე სხვადასხვა კერძს ამზადებდნენ. 200 ° C ტემპერატურაზე ცხვებოდა ცნობილი რუსული ღვეზელები: კულებიაკი, ღვეზელები, კურნიკი და შანგი; გამომცხვარი მთელი გოჭი ან ბატი. გამაგრილებელ ღუმელში შესაძლებელი იყო რძის ადუღება, მოხარშვა დამსხვრეული მარცვლეული, მოხარშეთ შემწვარი. რუსულ ღუმელში მოხარშული კერძების გემო განსაკუთრებული იყო იმის გამო, რომ კერძები იყო ჩაშუშული ან ნახევრად ჩაშუშული.

ოჯახური დღესასწაულებისა და მართლმადიდებლური დღესასწაულებისთვის ყველა ოჯახში, განურჩევლად სიმდიდრისა და კლასისა, ჩვეულებრივი იყო ერთი და იგივე კერძების მომზადება. უკვე ძველ რუსულ პერიოდში რიტუალურმა კულინარიამ დიდი მნიშვნელობა შეიძინა, ეს ტრადიცია შენარჩუნებული იყო ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, თითქმის საბჭოთა ეპოქამდე.
სადღესასწაულო კერძებს შორის განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს მასლენიცისთვის მომზადებული, რომელიც აღინიშნება დიდი მარხვის წინა დღეს. ამ დღესასწაულის მთავარი განსხვავება იყო დაუფიქრებელი გართობა და ბლინების სიმრავლე.

თითოეული დიასახლისი ცდილობდა ოჯახს და სტუმრებს დიდებით მოეპყრო. და მთავარი კერძი იყო ბლინები. გურმანებისთვის, ანუ შროვის კვირის ოთხშაბათს, დედამთილებმა სიძე და ქალიშვილები მიიწვიეს "ბლინზე", აქედან მოდის გამოთქმა "დედამთილს ბლინებისთვის". ეს ჩვეულება განსაკუთრებით შეინიშნებოდა ახალგაზრდა, ახლახან დაქორწინებულებთან მიმართებაში. როგორც წესი, ამ დღეს ყველა ნათესავი იკრიბებოდა სასეირნოდ. მაგრამ პარასკევს, დედამთილის ვახშამზე, სიძემ დედამთილს სიმამრთან ერთად ბლინები გაუმასპინძლა. მართალია, საჭმელი ძალიან თავისებური იყო. ცნობისმოყვარეობა იმაში მდგომარეობდა, რომ გამოძახებული დედამთილი ვალდებული იყო საღამოს გაეგზავნა ახალგაზრდების სახლში ბლინების მთელი ნივთი: თაგანი, ტაფები, სკუპი და ტუბსაც კი, რომელშიც ცომს ცომს ასხამდნენ. . მამამთილმა ფქვილი და კარაქი გაუგზავნა.

რუს ხალხს შორის ყველაზე მრავალფეროვანი რწმენა და ტრადიციები ბლინებს უკავშირდება. იყო ნიშანი იმისა, რომ თუ მშობიარ ქალს ბლინებით კვებავთ, მშობიარობა ადვილი იქნება, ახალშობილი კი ძლიერი და ჯანმრთელი. მემორიალურ სუფრაზე კი ბლინები იყო სავალდებულო საჭმელი, რომელიც სიმბოლოა, ერთის მხრივ, მიწიერი არსებობის მანკიერ წრეზე, ხოლო მეორე მხრივ, სულიერი ცხოვრების არსებობის უსასრულობას. არავინ იცის, როდის გამოჩნდა ბლინები პირველად რუსულ სუფრაზე, მაგრამ ცნობილია, რომ ისინი წარმართ სლავებს შორის რიტუალური კერძი იყო.

კერძების მჭლე და მოკრძალებულად დაყოფა რუსულ სამზარეულოში ძალიან ადრე მოხდა და დიდი გავლენა იქონია შემდგომი ტრადიციების ჩამოყალიბებაზე. ერთის მხრივ, სამარხვო და სკორომის სუფრის მკაცრმა დელიმიტაციამ განაპირობა გამოყენებული პროდუქტებისა და კერძების გარკვეული ერთგვაროვნება, მაგრამ, მეორე მხრივ, გამდიდრდა რუსული სამზარეულო სოკოთი და თევზის კერძებით, ტყის კენკრისა და მწვანილისგან მომზადებული კერძებით ( ჭინჭარი, პოდაგრა, ქინოა და ა.შ.).

როგორი იყო სამარხვო მენიუ? ყველაზე გავრცელებული იყო თხევადი საკვები: ჩაშუშული, სპირტი, სოლო სპირტი, კულაგა, შვრიის ფაფა, შვრიის ჟელე მცენარეული ზეთით, ასევე. მჟავე კომბოსტო, დამარილებული სოკო, სოკოს კერძები, მარცვლეული ქერისგან, შვრიის ფაფა, ფეტვი, მარგალიტის ქერი, წიწიბურა, გაცილებით მოგვიანებით - გამომცხვარი კარტოფილი. ალბათ ყველაზე ცნობილი სწრაფი კვება არის ტიურია. ეს არის ცივი მარილიანი წყალი პურის ნაჭრებით და ხახვით.
ხშირად მარხვის დროს ამზადებდნენ შვრიის ფაფას, რომელსაც ამზადებდნენ შემწვარი შვრიისგან, უფრო სწორად, აძველებდნენ ღამით არა ძალიან ცხელ, მაგრამ საკმარისად თბილ ღუმელში.

ასეთი მარცვლისგან მიღებულმა ფქვილმა დაკარგა გლუტენის წარმოქმნის უნარი, მაგრამ წყალში კარგად შეშუპება და სწრაფად შესქელდა. შვრიის ფაფას ადუღებდნენ გაცივებულ ადუღებულ წყალში, რომელიც ოდნავ დამარილებული იყო. ეს იყო ბავშვების საყვარელი დელიკატესი. შესქელებული შვრიის ფაფადან ბავშვებმა გამოძერწეს თევზი, მამლები, კურდღლები - მხიარულიც და გემრიელიც და შიმშილიც აშორებს. შვრიის ფაფა ჩვეულებრივ მიირთმევდნენ შუადღის საჭმელად ან ვახშმად ძილის წინ.

ვოლე არის თხევადი ჩაშუშული, რომელსაც ამზადებდნენ ჭვავის ფქვილისგან, უფრო სწორად, ფერმენტირებული ჭვავის ცომისგან - რაშინასგან. რაშინი მაწონი წინა დღით. როცა საკმარისად ამჟავდა, ქვაბში ადუღეს წყალი, დაუმატეს მარილი, დაფნის ფოთოლი. ხახვი, რასჩინი და ჩაქუჩით „დაკრული“ (ახალგაზრდა, საგულდაგულოდ დალაგებული ფიჭვის ხისგან ამოჭრილი ხელსაწყო, რომელზედაც 3-4 სმ სიგრძის ვენტილატორის ფორმის თხელი კვანძები იყო დარჩენილი). ვოლეს აკურთხებდნენ ხახვით, გამხმარი სოკოთი და მარხვის ზოგიერთ დღეებში ქაშაყით ან ხმელი თევზით.

დიდ მარხვას მოჰყვა ყველაზე მნიშვნელოვანი მართლმადიდებლური დღესასწაული - აღდგომა, ანუ ქრისტეს აღდგომა. სააღდგომო სუფრა გამოირჩეოდა სადღესასწაულო ბრწყინვალებით, იყო უხვად და ძალიან ლამაზი. აცხობდნენ ღორს, ცხვრის ან ლორს, შემწვარ ხბოს. ყვავილებით მორთული კერძები, სუფრა, ხატები და სახლი. სააღდგომო ტრაპეზზე მსუყე ნამცხვრებს ისევ აცხობენ, ამზადებენ ხაჭო აღდგომადა შეღებეთ კვერცხები. უძველესი ტრადიციის თანახმად, კვერცხებს ღებავდნენ და კერძზე დებდნენ შვრიასა და ხორბლის სპეციალურად ამოღებულ მწვანეთა შორის.

შობა ერთ-ერთი ყველაზე ნათელი ქრისტიანული დღესასწაულია. შობის წინა საღამოს - შობის ღამეს ან სოჩევნიკს, სახელი მიიღო სიტყვიდან "სოჩივო" - რიტუალური კერძი, რომელიც მზადდება ყაყაჩოს წვენისგან თაფლით და ფაფით წითელი ხორბლის ან ქერის, ჭვავის, წიწიბურას, ბარდას, ოსპისგან, მოგვიანებით - ბრინჯი. სოჩოვმა დაიწყო კვება შობის და ნათლისღების ღამეს, ასევე სახლში, ნათლობა, ხსენება, ერთადერთი განსხვავებით, რომ ეს ფაფა, რომელსაც ხშირად კუტიას ეძახიან, განსხვავებული შემადგენლობით იყო. ასე რომ, საშობაო კუტია მოამზადეს მარხვაში. მას ამზადებდნენ ყაყაჩოს, ნუშის, თხილის, კანაფის წვენით თაფლის და დაქუცმაცებული კაკლის მარცვლების, თხილის, ნუშის დამატებით. შობის მეორე დღეს ამზადებდნენ ქალის ფაფას, ანუ ქალის კუტიას. ძველად ჩვეული იყო იმ სახლის მონახულება, რომელშიც ახალშობილი გამოჩნდა და საჩუქრებს შორის ბებიის ფაფის და ბებიის ღვეზელების მოტანა. საშობაო მარხვის კუტიისგან განსხვავებით, ბაბკინა "მდიდარ" იყო მოხარშული. ხსენებაზე მათ მიართვეს სამარხვო პანაშვიდი კუტია - "კოლივო". სხვათა შორის, ჭვავის ან ხორბლის ჩალას, ყუნწსა და ყელს ძველად „კოლივოს“ ეძახდნენ. აქედან გამომდინარე, ალბათ, სახელი კუტია, რადგან ძველი მორწმუნეები, მაგალითად, მას მხოლოდ წითელი ხორბლისგან ამზადებდნენ. ეს ჩვეულება დღემდე გრძელდება.

საოჯახო არდადეგებს შორის, რომლისთვისაც ჩვეულებრივი იყო სპეციალური კერძების მომზადება, შეიძლება გამოვყოთ ქორწილები და ხსენებები.

ტრადიციული რუსული ქორწილი ჩვეულებრივ ითამაშა შემოდგომაზე, ხოლო საზეიმო დღისთვის მზადება შეიძლება გაგრძელდეს დაახლოებით ორი თვე და შედგებოდა რამდენიმე ეტაპისგან, რომელთაგან არც ერთის გამოტოვება არ შეიძლებოდა, ეს ცუდ ნიშნად ითვლებოდა. რაც შეეხება საქორწილო ვახშამს, ამ თემაზე მთელი რიგი წესები და წესები იყო. რუსულ საქორწილო სუფრაზე კერძები ღრმა სიმბოლური იყო. ცომი ყოველთვის იყო კეთილდღეობისა და ნაყოფიერების სიმბოლო. ამიტომ, ქორწილისთვის, უპირველეს ყოვლისა, მოამზადეს პური. ზოგიერთ პროვინციაში სიტყვა "პური" თავად ქორწილს უწოდებდნენ. ხოლო ქარავანი - განსაკუთრებული საქორწინო წოდება. ქორწილში ნამცხვრებსაც აცხობდნენ. მხოლოდ ქალს, რომელიც მეუღლესთან ერთად ცხოვრობს სიყვარულში და ჰარმონიაში და ჰყავს კარგი შვილები, შეეძლო მეთვალყურეობა გაუწიოს ცხობას: ითვლებოდა, რომ ნამცხვრის ოჯახური გზა ახალგაზრდებსაც გადაეცემა. პურს ამშვენებდა ყვავილები და ვიბურნუმის ტოტები (სიყვარულის სიმბოლო). ერთ-ერთი ახალგაზრდა, რომელიც ყველაზე დიდ ნაჭერს კბენს
ღვეზელი და იქნება სახლის პატრონი. ამავდროულად ახალდაქორწინებულებს სადღესასწაულო სუფრამათ არ მიეცათ უფლება ეჭამათ ის, რაც დანარჩენმა სტუმრებმა შეჭამეს. საქმროს შეეძლო ცოტაოდენი ყველის დაგემოვნება და ღვინის დალევა, პატარძალს ყველაზე ხშირად ამის უფლებაც არ აძლევდა, მაგრამ საქორწინო სუფრა საჭმლით უნდა ადიდებულიყო. მაგიდის ცენტრში მოთავსებული იყო პური, რომელიც გარშემორტყმული იყო თაფლის ღვეზელებითა და რულონებით, საეკით, ჩიზქეიქებით და ცხარე ჯანჯაფილით. საქორწილო წვეულებისთვის მოამზადეს სპეციალური ღვეზელი - „კურნიკი“ შიგ გამომცხვარი კვერცხებით და შემკული ცომისგან დამზადებული ქათმის თავით. უძველესი დროიდან ჩვენამდე მოვიდა ჩვეულება, რომ სადღესასწაულო ვახშმის წინ ახალდაქორწინებულებს ყველასგან ფარულად ვჭამოთ ქათმით. ქათამი აუცილებლად მიართვეს სტუმრებს. რუსული ქორწილისთვის კიდევ ერთი სავალდებულო კერძი ღორის ხორცია. ღორის ხორცის კერძები ახალგაზრდებს სიმდიდრითა და კეთილდღეობით უნდა უზრუნველყოფდეს. უნდა ითქვას, რომ XVII საუკუნემდე. რუსეთში მათ არ იცოდნენ არც ცეკვები და არც ორკესტრები, ამიტომ ქორწილში ერთადერთი გასართობი იყო ქეიფი. საჭმელს რომ მიირთმევდნენ, შემწვარი გედი მოჰქონდათ (უბრალო ხალხისთვის გედს შემწვარი მამალი ენაცვლებოდა). საქმროს ხელით უნდა შეეხო ჩიტი და დაეკვეთა. პატარძალს შეეძლო ჭამა მხოლოდ საწოლ ოთახში საერთო ქეიფის ბოლოს.

ძალიან მნიშვნელოვანი დღესასწაული, სავსე მრავალი სიმბოლური კერძებით, იყო პანაშვიდი. კუტია, თაფლი და შვრიის (მოცვი) ჟელე, ზოგიერთ ადგილას - თევზის ღვეზელი, ბლინები დაკრძალვის შემდეგ ვახშმის შეუცვლელი კერძი იყო. კუტიას, როგორც წესი, ამზადებდნენ მთლიანი, გაუტეხავი მარცვლებისგან - ყველაზე ხშირად ხორბლისგან. კუტია, ისევე როგორც მარცვალი, საიდანაც მზადდება, სიკვდილის მიუხედავად სიცოცხლის აღორძინების მუდმივობას აღნიშნავს. კუტიას ჩვეულებრივ ამზადებდნენ ტკბილს, თაფლით ან მელასით. მათ თქვეს: "რაც უფრო ტკბილია კუტია, მით უფრო საწყალია მკვდარი". კუტია კოვზით სამჯერ უნდა მიეღო. ჭვავის, შვრიის ან მოცვის ჟელეს გარდა, სუფრაზე სავალდებულო იყო თაფლის თასი წყლით ან ბადაგით განზავებული. ითვლებოდა, რომ ისინი „გზას უხსნიდნენ მიცვალებულებს“. როგორც წესი, მე-9 და მე-40 დღეს ბლინებს მიირთმევდნენ, ხოლო დაკრძალვის დღეს სუფრაზე ბლინებს არ დებდნენ. ზოგიერთ რაიონში ფქვილსაც მიირთმევდნენ - მოხარშულ ფქვილს რძით, ან ყულეშს - ფაფას ქონთან ერთად. ჭამდნენ კოვზებით (ძალიან დიდხანს არ იყენებდნენ დანებს და ჩანგლებს სამგლოვიარო სუფრაზე) და ტორტი ხელებით გატეხეს. მარხვის დღეებში სამახსოვრო სუფრა სამარხვო უნდა ყოფილიყო.

საინტერესოა, რომ ტრადიციულ რუსულ სამზარეულოში არ იყო ჩვეულებრივი პროდუქტების შერევა და თუნდაც სამარხვო სუფრათავდაპირველად ეს იყო კერძი, რომელშიც ცალ-ცალკე იხარშებოდა ბოსტნეულის, სოკოს თუ თევზის თითოეული სახეობა. ბოსტნეულს - კომბოსტო, ტურფა, ბოლოკი, ბარდა, კიტრი - მიირთმევდნენ უმი და დამარილებული ან ორთქლზე მოხარშული, გამომცხვარი. კერძები, როგორიცაა სალათები, არასოდეს ყოფილა რუსული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი და რუსეთში უკვე მე-19 საუკუნეში გამოჩნდა. როგორც ერთ-ერთი ნასესხები დასავლეთიდან. და მაშინაც, თავიდან ძირითადად ერთი ბოსტნეულით ამზადებდნენ, რის გამოც ეძახდნენ „კიტრის სალათს“, „ჭარხლის სალათს“, „კარტოფილის სალათს“. სოკო და თევზი ასევე არ იყო შერეული. ადუღებდნენ და ერთმანეთისგან ცალ-ცალკე ამრილებდნენ. თევზის წვნიანი მზადდებოდა ერთი სახეობის თევზისგან. სანელებლებს იყენებდნენ კერძების გემოს გასამრავალფეროვნებლად. გამოიყენებოდა ხახვი და ნიორი და ძალიან დიდი რაოდენობით ოხრახუში, ანისი, ქინძი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და კბილი, რომელიც რუსეთში გამოჩნდა უკვე მე-10-11 საუკუნეებიდან, მოგვიანებით კი, მე-15-მე-16 საუკუნეების დასაწყისში, კომპლექტს დაემატა ჯანჯაფილი, დარიჩინი, კარდამონი, კალამუსი და ზაფრანა. კერძებს ამზადებდნენ სხვადასხვა ზეთების დამატებით: კანაფის, თხილის, ყაყაჩოს, ხის (ზეთისხილის), მოგვიანებით კი - მზესუმზირის.
შუა საუკუნეებში დაიწყო თხევადი ცხელი კერძების მოხმარება, რომლებმაც მიიღეს საერთო სახელი "ხლებოვა". ეს არის თევზის წვნიანი და ბოსტნეულის ნედლეულისგან დამზადებული კომბოსტოს წვნიანი, ასევე განსხვავებული სახეობებიფქვილის სუპები.
თავდაპირველად რძესა და ხორცს საკმაოდ იშვიათად მოიხმარდნენ. უფრო მეტიც, მთლიანად აიკრძალა ხორცის ზოგიერთი სახეობა, მაგალითად, ხბოს ხორცი. ხორცი მოხარშული იყო, დაემატა კომბოსტოს წვნიანს და ფაფას, მაგრამ თითქმის არ შემწვარი. რძით ხაჭოსა და არაჟანს ამზადებდნენ.

ძველ რუსულ სამზარეულოში მთავარი ტკბილეული იყო თაფლი და კენკრა, საიდანაც მურაბებს ამზადებდნენ. კენკრასაც აშრობდნენ, ფქვილსა და კვერცხს ურევდნენ და ჯანჯაფილს ამზადებდნენ.

რუსეთის ისტორიის მრავალი საუკუნის განმავლობაში, რუსმა მზარეულებმა გამოიგონეს უამრავი კულინარიული დელიკატესი.

რუსული სამზარეულო უკვე დიდი ხანია იგნორირებულია ევროპელი გურმანების მიერ, რბილად რომ ვთქვათ. მას უწოდეს პრიმიტიული და ბარბაროსული. ამ სტერეოტიპების დაძლევისას ჩვენი შეფ-მზარეულები არ დგანან, ისინი ძალიან გულმოდგინედ სწავლობდნენ და ეროვნული სამზარეულო ახლით ამდიდრებდნენ. ორიგინალური რეცეპტებიკვება.

სუპები რუსეთში ყოველთვის უყვარდათ. თავად სიტყვა რუსულ ლექსიკონში XIX საუკუნის დასაწყისისთვის დაფიქსირდა. თხევადი კერძის აღსანიშნავად სიტყვა სუპის ნაცვლად ტევადი სიტყვა „ხლებოვა“. ხლებოვი ყველაზე მრავალფეროვანი იყო. ეს არის ბორშისა და კომბოსტოს წვნიანი, ჰოჯპოჯი და ჩაშუშული, თევზის წვნიანი და კალია. ზაფხულში რუსი ხალხი ნებით ამზადებდა ჭარხლის სუპებს, ბოსტნეულის სუპებს და, რა თქმა უნდა, ოქროშკას და ბოტვინიას რუსულ კვასზე.

მხოლოდ კომბოსტოს წვნიანი იყო დაყოფილი 6 ათეულ სახეობად. ისინი შეიძლება იყვნენ ზარმაცი და ცარიელი, მწვანე და მჟავე, ხორციანი და თევზიანი. მდიდრებისა და ღარიბების სუფრაზე შჩი, რა თქმა უნდა, სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან შედგებოდა. მაგრამ კერძის ძირითადი საფუძვლები იგივე იყო. კომბოსტო ერთ-ერთი აუცილებელი ინგრედიენტია. მჟავე საკვებიდან მარილწყალი უცვლელად არის წარმოდგენილი. ასევე გამოიყენება მჟავე და არაჟანი. რუსების საყვარელი ბაღის სანელებლები, კამა და ოხრახუში, ქვაბში კომბოსტოს სუპთან ერთად დაემატა.

რუსული ყური, კლასიკური რეცეპტი, მომზადებული თითქმის ბოსტნეულის გარეშე. როგორც წესი, მას უნდა ჰქონდეს ძლიერი ბულიონი, რომელსაც მიირთმევენ თევზის ღვეზელი. Განსხვავებული ტიპებითევზი ცდილობდა არ შეერევა. ამან შესაძლებელი გახადა ნამდვილი გემოთი დატკბობა. სწორედ ამიტომ, შიდა პუბლიკაციები კულინარიულ თემებზე ცდილობენ თევზის სუპის დამოუკიდებელი რეცეპტის მიცემას თითოეული ტიპის თევზისთვის.

ტრადიციული რუსული ოქროშკა მხოლოდ 2 ბოსტნეულს შეიცავდა. საიდუმლო ასეთი იყო: პირველი ბოსტნეული იყო ნეიტრალური გემოთი (კიტრი ან შვედური, მოგვიანებით კარტოფილი), ხოლო მეორე, გამოხატული (კამა, ტარხუნა, ოხრახუში). კერძს ასევე დაუმატეს თევზი, ქათამი და საქონლის ხორცი. კვერცხი, მოხარშული და არაჟანი ოქროშკას კიდევ ერთი აუცილებელი ინგრედიენტია. რუს შეფ-მზარეულებს მოსწონდათ ოქროშკას ცხარე აღმოსავლური წიწაკა, მდოგვი ან კასრის კიტრი.

ფაფა რუსული სამზარეულოს კიდევ ერთი ბრილიანტია, რომლის გარეშეც მისი წარმოდგენა შეუძლებელია. უფრო მეტიც, ფაფა შეგიძლიათ ნახოთ არა მხოლოდ უბრალოების სუფრაზე. მან გამორჩეული ადგილი დაიკავა სამეფო ვახშამზე.

ბლინები ცნობილია უძველესი სლავური ტომებიდან. მათ ჰქონდათ რიტუალური საკვების სტატუსი. მათ მშობიარობამდე აძლევდნენ მომავალ დედებს, აჭმევდნენ ღვიძლში მოსულ ნათესავებს. ყველამ იცის ტრადიცია, რომელიც ჩვენამდე მოვიდა წარმართული დროიდან და ასოცირდება ბლინების ჭამასთან - ეს არის ფართო მასლენიცა. მთელი კვირა, მკაცრი დიდი მარხვის წინა დღეს, დიასახლისები ყველას ბლინებით უმასპინძლდებოდნენ. მათ ყოველთვის მიირთმევდნენ არაჟნით და კარაქით, ხიზილალათი და სოკოთი, ხორცთან და თევზთან ერთად.

განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია ეს რუსული კერძიჭვავის პურის მსგავსად. რუსეთის გარდა, თითქმის არ გამოიყენება არსად. და ჩვენ გვქონდა დრო, როცა რუსის არც ერთი დღე არ გასულა შავი პურის გარეშე. და მთავრები ბიჭებთან და ყმები ყმებით - ყველას უყვარდა ჭვავის ფქვილისგან დამზადებული პური. ეს პროდუქტი რუსი ხალხის სუფრებზე მე-9 საუკუნეში გამოჩნდა. და იყო მათ შორის მთავარი თითქმის ათასი წლის განმავლობაში. TO თეთრი პურირუსეთს ყოველთვის ისე ეპყრობოდნენ სადღესასწაულო კერძი. ცალკეულ თონეებშიც კი ცხვებოდა, გემოვნებით აუცილებლად ტკბილი.

Gingerbread რუსეთში ყოველთვის დიდი პატივისცემით ეპყრობოდნენ. თავიდან მათ "თაფლის პურს" ეძახდნენ და ჭვავის ფქვილში თაფლისა და კენკრის წვენის დამატებით ამზადებდნენ. თაფლი არ დაიშურეს (პროდუქტში 50%-მდე იყო). ამ კერძს ძალიან კარგი გემო ჰქონდა. დროთა განმავლობაში, ჯანჯაფილის რეცეპტები უფრო რთული ხდება. ისინი იწყებენ ისეთი სანელებლების დამატებას, როგორიცაა პიტნა და მუსკატის კაკალი, მიხაკი და დარიჩინი, კარდამონი და ლიმონის ცედრა. ასე რომ, „თაფლის პური“ თანდათან ჯანჯაფილად გადაიქცა.

ცალკეული კეთილი სიტყვები იმსახურებს ცნობილ რუსულ ღვეზელებს. ეს არის ნამდვილი რუსული ეროვნული სიამაყე. მათ ძველ დროში აცხობდნენ. თვით სახელწოდება „ღვეზელი“ შერწყმულია სიტყვა „დღესასწაულთან“. რუსეთში თითოეულ დღესასწაულს ჰქონდა საკუთარი ტიპის ღვეზელი. და ღვეზელების შიგთავსები უბრალოდ გასაოცარია მათი მრავალფეროვნებით. არის ხორცი და თევზი, ქაშაყი და რძე, კვერცხი და ხაჭო, სოკო და ფაფა, ხახვი და კომბოსტო. ღვეზელები შეიძლება დესერტადაც გადაეცეს, როცა ხილით ან კენკრით იყო სავსე.

ლანჩი რუსი ხალხის მთავარი კვება იყო. რუსეთში შეძლებული ადამიანის სადილის მაგიდაზე 4 სახეობის კერძი უნდა მიირთვათ. ეს: ცივი მადა, კომბოსტოს წვნიანი ან წვნიანი, მეორე კურსი და ღვეზელები. ბიჭებს შორის ჩვეულებრივი სადილის მაგიდა 50-მდე სახეობის კერძისგან შედგებოდა. სამეფო სუფრა ყველაზე სტუმართმოყვარე იყო. სამეფო მზარეულები ყოველდღიურად 200-მდე კერძს ამზადებდნენ. ჭამე ასეთი სიუხვით არა მაშინვე. სამეფო ვახშამი დიდხანს გაგრძელდა. ზოგჯერ ზედიზედ 5-6 საათი არ ტოვებდნენ სუფრას. სტუმრებმა გაუძლეს კერძის 10-მდე ცვლილებას. ყოველი ცვლილება სულ მცირე 2 ათეულ კერძს გვპირდებოდა.

რუსული სამზარეულოს რეცეპტების დიდი რაოდენობა ჩვენამდე არ მიუღწევია. სამწუხაროდ, დიდი ხნის განმავლობაში არ არსებობდა რეცეპტების ჩაწერის ტრადიცია.