მოამზადეთ ღორის ღვიძლის ფუა გრა. უგემრიელესი ფუას გრას მიღების საიდუმლოებები

მსოფლიოს თითქმის ყველა ეროვნულ სამზარეულოს შეუძლია იამაყოს საკუთარი განსაკუთრებული უნიკალური რეცეპტით, რომელსაც აქვს მრავალსაუკუნოვანი ისტორია... მხოლოდ კერძის სახელის მოსმენის შემდეგ შეგიძლიათ თამამად თქვათ, რომელი ქვეყნის მაცხოვრებლები არიან მისი მგზნებარე თაყვანისმცემლები.

სუში და მოხარშული ბრინჯი იაპონიაში უდავოდ ტრადიციულ საკვებად ითვლება, კანადის მოსახლეობას ვერ წარმოუდგენია დილა ოქროსფერი ბლინების გარეშე ნეკერჩხლის სიროფი, იტალია ცნობილია სურნელოვანი პიცადა მაკარონის მრავალი ვარიანტი, მაგრამ თუ ფიქრობთ ისეთ პროდუქტზე, როგორიცაა ფუას გრა, თქვენი ფანტაზია მშვენივრად ამახვილებს მყუდრო ფრანგულ რესტორნებს.

მართლაც, ეს საფრანგეთში ძალიან პოპულარული დელიკატესია, რომლის შესახებაც ფრანგები მოწიწებით საუბრობენ და ცისკენ იპყრობენ თვალებს: Foie gras (ასე ჰქვია პაშტს ფრანგულად) ჩვენთვის არის შავი ხიზილალა თქვენთვის. " ცხადია, ეს ასეა, საჭიროა მხოლოდ თხელი ნაჭრის ფასის გარკვევა ფუა გრასი ჟაკ ლე დუვალლეკის პარიზულ რესტორანში ...

რა არის ფუა გრასი

რა არის ფუი გრა?

ფუა გრასი- ტრადიციული საშობაო კერძი იხვიდან ან ბატის ღვიძლი... ასეთი ლამაზი სახელი მომდინარეობს არაერთგვაროვანი ფრანგული ფრაზისგან "ფუა გრასი", რაც სიტყვასიტყვით შეიძლება ითარგმნოს, როგორც "ცხიმოვანი ღვიძლი", მაგრამ ვინც ოდესმე დააგემოვნა ეს მშვენიერი დელიკატესი, ვერასდროს გაბედავს ასე უხეშად უწოდოს იგი. სწორად მომზადებული პროდუქტი ხომ დაჯილდოებულია უნიკალური გემოდა შეუდარებელი არომატი და მისი დელიკატური თანმიმდევრულობა, ენაზე დნება, გიყვარდება პირველი ნაკბენიდან. და შემთხვევითი არ არის, რომ ამ გემრიელობას ამდენი თაყვანისმცემელი ჰყავს ყველა კონტინენტზე.

მიუხედავად იმისა, რომ საფრანგეთი არის ღვინისა და სამზარეულოს ქვეყანა, ეს არ გამოჩენილა ფრანგებს. პირველად ძველმა ეგვიპტელებმა განსაკუთრებული ფორმით დაიწყეს წყლის ფრინველების გამოკვება, რომლებმაც შეამჩნიეს, რომ უფრო მსუქანი იყო დაჭერილი თამაში, მით უფრო გემრიელი იყო მისი ღვიძლი. მიუხედავად იმისა, რომ ეს 4.5 ათასზე მეტი წლის წინ მოხდა, პირველი რეცეპტები გადიდებული ბატიდან ან იხვის ღვიძლიდან გამოჩნდა მზარეულის წიგნები, გამოქვეყნდა მხოლოდ IV საუკუნის დასაწყისში.

თანდათანობით მან ევროპა დაიპყრო, საფრანგეთში კი ეროვნული სიამაყის პროდუქტიც კი გახდა. ფრანგებს ისე უყვართ ეს კულინარიული სიამოვნება, რომ დღეს მისი წარმოება ქვეყანაში რეგულირდება საკანონმდებლო დონეზე. შემწვარი ინდაური და "საშობაო მორი" ერთად, ეს გემრიელი კერძი ამშვენებს მრავალი მდიდარი ოჯახის სადღესასწაულო სუფრას. მოდით, ვცადოთ და ჩვენ თვითონ მოვამზადოთ სხვადასხვა ერებში ასე პოპულარული გასტრონომიული შედევრი, რომლის სირცხვილიც არ არის სამეფო რეზიდენციებში სუფრების ჩვენებაც.

როგორ გავაკეთოთ ფუი გრა სახლში

ეს დახვეწილი დელიკატესი შეიძლება სახლშიც მოამზადოთ.

ითვლება, რომ მხოლოდ პროფესიონალ შეფ-მზარეულებს შეუძლიათ კულინარიული ხელოვნების ნიმუშის მომზადება. მართლაც, ოსტატს შეუძლია შეცვალოს ეს ერთი შეხედვით მარტივი პროდუქტი სრულყოფილებად. მაგრამ იხვის ან ბატის ღვიძლს ისეთი მკვეთრი გემო აქვს, რომ გამოუცდელი დიასახლისის მიერ მომზადებული კერძიც კი შეიძლება გახდეს ნებისმიერი დღესასწაულის გასტრონომიული ძვირფასი ქვა. რეცეპტები დიდი მრავალფეროვნებით - ტრადიციული კლასიკიდან დაწყებული ორიგინალური ეგზოტიკურით დამთავრებული.

ფუა გრას პაშტეტი

ბატის ღვიძლის ნაჭრები - 750 გ;
ბატი ღვიძლი (დაფქული ხორცისთვის) - 125 გ;
ღორის ფილე - 350 გ;
უმარილო ღორის ქონი - 250 გ;
ცხიმის ნაჭრები - 250 გ;
შინაგანი ღორის ან ბატი ღორის ქონი - 250 გრ;
ტრუფელი (შეიძლება ჩაანაცვლოს საშუალო ფაფის სოკოთი) - 1 ც .;
კონიაკი - 50 გ;
მადეირა - 50 გ;
მარილი - 1 ს.კ. ლ.
2 დაფნის ფოთოლი, ჯავზი, წიწაკა.

კარგად, ინგრედიენტების მიხედვით თუ ვიმსჯელებთ, საზ არც ისე ადვილია. გასაკვირი არ არის, რომ ის ასე უყვარდა და გახმოვანებულია საფრანგეთში და მთელ მსოფლიოში. მაგრამ არ ინერვიულოთ და იმედია გვერდის ავლით ყველა ცნობილ და უცნობ სუპერმარკეტს ქალაქში. რაიმე კომპონენტის არარსებობის შემთხვევაში, ჩვენ უბრალოდ ჩავანაცვლებთ მსგავსი პროდუქტებით. თუ ტრიუფელი არ გაქვთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფაიფურის სოკო.
ფრანგი ფერმერები ბატებს სპეციალური გზით აჭმევენ ისე, რომ მათ აქვთ ჰიპერტროფიული ღვიძლი. თქვენ ალბათ არ უნდა ჩაატაროთ მსგავსი ექსპერიმენტები ფრინველებზე, თქვენ უბრალოდ უნდა გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ბატი ან ქათმის ღვიძლი- აიღეთ რამდენიმე ცალი ისე, რომ მათი საერთო წონა დაახლოებით 750 გ იყოს.

მომზადება:

ასე რომ, დაასველეთ კარგი, მკვრივი ღვიძლი რძეში, გაწმინდეთ ფილმები, სანაღვლე გზები და ცხიმი. ჩაყარეთ იგი ნედლი ტრუფელის ნაჭრებით ან სოკოს სოკო, დაასხით კონიაკი ან მადეირა და გააჩერეთ მარინირება 3 საათის განმავლობაში. გაიარეთ ღორის ფილე, გაიწმინდეთ ფილმებისა და მყესებისგან, ბატი ღვიძლის ნაჭრები ხორცსაკეპ მანქანაში. რომ მზა კვებარაც შეიძლება რბილი და ნაზი იყო, მიღებული ფარშს ისევ გახეხეთ წვრილ სახეხთან ერთად ან გახეხეთ საცერში, ჩაყარეთ თასი, მარილი, დაამატეთ წიწაკა, ჯავზი, კონიაკი და მადეირა. გამოყენებული ალკოჰოლი არის ის, რომელშიც ღვიძლს მარინავდნენ.
აიღეთ მრგვალი ან მართკუთხა საცხობი ფორმა, გაშალეთ მისი ქვედა და გვერდები გახეხილი ხორცის 2/3. დადგით მარინირებული ღვიძლი შუაში, გადააფარეთ დანარჩენი დაფქვილი ხორცით. ზემოდან დაალაგეთ ბეკონის ნაჭრები, დაამატეთ დაფნის ფოთლები და მოათავსეთ ღუმელში წყლის აბაზანაში. აცხვეთ 30 წუთის განმავლობაში 1 კგ საკვებზე.
გააგრილეთ მზა პაშტეტი და დაასხით ოდნავ გახურებული ბატი ღორის ქონი, ისე, რომ პაშტეტი ცხიმის გარსიში იყოს. ტრადიციულად ემსახურებოდა ძალიან ცივად მომზადებიდან 48 საათის შემდეგ.

შემწვარი ფუი გრა

ალბათ ამ რეცეპტს შეიძლება მივაკუთვნოთ დელიკატესის მომზადების ყველაზე გავრცელებული მეთოდები.

შემადგენლობა:
იხვი ან ბატი ღვიძლი - 500 გ;
მწვანე სალათის ფოთლები;
მარილი და პილპილი.

მომზადება:

ფრთხილად ჩამოიბანეთ, გააცალეთ კანი და გაყოთ ღვიძლი ან ჩვეულებრივი წყლის ფრინველის ღვიძლი. რაც მთავარია, ამ პროდუქტს ცხელი დანით აჭრიან, შემდეგ კი უფრო გლუვი ჭრიან. დაალაგეთ ნაჭრები თეფშებზე და გააცივეთ მაცივარში. ოდნავ გაყინული ღვიძლი მარილს და პილპილს მოაყარეთ. გაზქურას წებოვანი ტაფა დადეთ. როცა გაცხელდება, დაადეთ მასზე მომზადებული ნაჭრები და სწრაფად შეწვით თითოეულ მხარეს არაუმეტეს 1-2 წუთის განმავლობაში. როგორც კი გამოჩნდა სასიამოვნო სუნი და ლამაზი ქერქი, დაუყოვნებლივ გადააბრუნეთ მეორე მხარეს, შემდეგ კი ამოიღეთ ტაფაზე.

დაბრაწვის დროს არ არის საჭირო ზეთის დამატება, რადგან მოხარშვისას ბევრი ცხიმი გამოთავისუფლდება. ოდნავ გაცივებული ღვიძლის პლუსში შედის ის ფაქტი, რომ შეწვის დროს ცხიმის გამოყოფის პროცესი მცირდება და ღვიძლი რბილი და მგრძნობიარე რჩება.

შემწვარი მჭიდროდ ჩადეთ საცხობ ჭურჭელში და მოამზადეთ გახურებულ ღუმელში. ეს საკმარისი იქნება 20 წუთის განმავლობაში 160 გრადუს ტემპერატურაზე და ამის გაკეთება უმჯობესია წყლის აბაზანაში. იმისათვის, რომ კერძი არ გაშრეს, უნდა დაასხათ ღვიძლის ნაჭრები მომზადების პროცესში გამოყოფილი ცხიმით. მომზადებული დელიკატესი გადააქვთ სალათის ფოთლებით გაფორმებულ თეფშზე და დაუყოვნებლივ ემსახურება სადღესასწაულო სუფრას.

იხვის ღვიძლის მედალიონები

ფუა გრას მედალიონები

შემადგენლობა:
იხვის ღვიძლი - 200 გ;
დიდი ტკბილი ვაშლი - 1 ცალი;
ჟოლოს სოუსი - 4 ს.კ. ლ.
კარაქი - 2 ს.კ. ლ.
ფქვილი - 2 ს.კ;
შაქარი - 2 tsp;
მარილი წიწაკა.

მომზადება:

თუ მზა ჟოლოს სოუსის შეძენა შეუძლებელია, მაშინ მარტივად მოამზადებთ საკუთარ თავს. ამისათვის თქვენ უნდა მიიღოთ მუჭა ჟოლო და სუფრის კოვზი შაქარი. ჩამოიბანეთ და მშრალი კენკრა, ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან ფრთხილად, რომ არ დაკარგოთ ძვირფასი წვენი. ჩაასხით შაქარი პატარა ქვაბში და დაამატეთ ჟოლო, მიიყვანეთ ადუღებამდე დაბალ ცეცხლზე და მუდმივად ურიეთ, რომ სოუსი არ დაიწვას. დუღილის შემდეგ დაუყოვნებლივ ამოიღეთ ქვაბი გაზქურიდან და გააგრილეთ მიღებული ნარევი, გათქვიფეთ ბლენდერით და გაწურეთ საცერში, ძვლების გარეშე. სოუსი მზად არის, ახლა თქვენ შეგიძლიათ გააგრძელოთ მთავარი რეცეპტი.

პირველ რიგში აიღეთ ვაშლი და კარგად გარეცხეთ, გაჭერით შუაზე, რომ ამოიღოთ თესლი, ასევე შეგიძლიათ გააცალეთ კანი. ვაშლი დაჭრილი უნდა იყოს დიდ კუბებად, ან თუნდაც მთლიან ნაჭრებად. ქვაბში ჩაყარეთ სუფრის კოვზი კარაქი და შაქარი, გაადნეთ ნარევი კარამელის მსგავსამდე, შემდეგ კი იმავე ადგილას დადეთ ვაშლის ნაჭრები და მსუბუქად შეწვით. როდესაც ვაშლის ნაჭრები შეიძენს ლამაზ კარამელის ფერს, ჩაასხით ჟოლოს სოუსი ქვაბში და დადუღეთ ყველაფერი ერთად კიდევ 2 წუთის განმავლობაში.

ახლა უკვე შეგიძლიათ დაიწყოთ ღვიძლის მომზადება, რომელიც უნდა გაირეცხოს, გაიწმინდოს ვენებისგან და გაშრეს. ფრთხილად გაჭერით იგი ნახევარ სანტიმეტრის სისქის მედალიონებად. უმჯობესია იმუშაოთ ოდნავ გაცივებულთან, შემდეგ დაჭრისას ის არ დაიშლება. თითოეულ ნაჭერს ორივე მხრიდან უნდა მოაყარონ მარილი, პილპილი და ფქვილი.
ტაფას დაამატეთ კარაქი და გააცხელეთ. როდესაც საკმაოდ ცხელა, მოათავსეთ მზა მედალიონები და სწრაფად შეწვით. თუ უფრო შემწვარი საკვები მოგწონთ, შეგიძლიათ საზ ღვიძლი ღუმელში მომზადებამდე.

კერძს შემდეგნაირად მიირთმევენ: ვაშლის ნაჭრები ავრცელებენ დიდ მრგვალ თეფშზე, ღვიძლის ნაჭერს ადებენ თავზე და ასხამენ კარამელიზებულ სოუსს. თქვენ შეგიძლიათ დაამშვენოთ დელიკატესი მწვანილით, მაგალითად, პიტნის ან ლიმნის ბალზამის ყლორტით.

ტურნედო "როსინი"

ეს რეცეპტი გამოიგონა დიდმა იტალიელმა კომპოზიტორმა ჯოაკინომ ანტონიო როსინმა, რომელიც მთელი ცხოვრების განმავლობაში ცდილობდა მიაღწიოს ჰარმონიას, მათ შორის კულინარიაშიც.

შემადგენლობა:
ხბოს ფილე - 400 გ;
თეთრი პური- 200 გ;
მზა ფუი გრას პაშტეტი - 100 გ;
კარაქი - 2 ს.კ. ლ.
ტრუფელი - 1 ცალი;
წითელი ღვინო - 200 მლ;
ალუბლის პომიდორი - 5 ცალი;
ნახევარი ლიმონი;
ოხრახუში;
მარილი, პილპილი და სხვა საყვარელი სანელებლები.

მომზადება:

პირველ რიგში, მოდით მოვამზადოთ ჩვენი სადღეგრძელოები: ამისათვის ჩვენ დავჭრათ პური ნაჭრებად და შევწვათ ტაფაზე კარაქის დამატებით ან ტოსტერში. განათავსეთ ხრაშუნა ნაკბენები ლამაზ თეფშზე. შემდეგ ჩვენ მოვამზადებთ ფილეს: კარგად გარეცხეთ, მოაცილეთ ვენები და დაჭერით სქელ ნაჭრებად. საუკეთესო ჩოპს ამზადებენ მარცვლეულის გაჭრილი ხორცით. თუ არსებობს ასეთი შესაძლებლობა, მაშინ დაუყოვნებლივ შეგიძლიათ შეიძინოთ სტეიკები: ისინი უკვე დაჭრილია, როგორც საჭიროა ამ კერძისთვის.

მსუბუქად სცემეთ ხორცის მომზადებულ ნაჭრებს და გახეხეთ ორივე მხრიდან მარილი, პილპილი და სხვა შესაფერისი სანელებლები და შემდეგ შეწვით კარაქისაშუალო ცეცხლზე. ყველა შეწვის ხარისხს ირჩევს გემოვნების შესაბამისად, მაგრამ ამის მიუხედავად, chops არ უნდა გადააჭაროთ, თორემ დელიკატური გემოვნების მიღწევა რთული იქნება.

ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაიწყოთ სოუსის მომზადება. ამისათვის დაამატეთ ცოტაოდენი კარაქი და ღვინო იმავე კერძს, სადაც ხორცი მოხარშეს. დაველოდოთ ალკოჰოლის აორთქლებას და სოუსი გამოვიღოთ გაზქურიდან.

ყველაზე გადამწყვეტი მომენტი როსინის ტურნიდოს შეკრებაა. შემწვარი ხორცი განათავსეთ სადღეგრძელოს თავზე, და ზემოდან მოათავსეთ პაშტეტის პატარა ნაჭერი. თუ შეუძლებელია ასეთი ძვირფასი პროდუქტის პოვნა, მაშინ შეგიძლია შეცვალო მას ბატი ან იხვის პაშტეტი. სადღეგრძელოს ზემოდან დაადეთ ტრიუფელის ნაჭრები და დაასხით მთელი ეს სილამაზე არომატული სოუსით. სუფრასთან მიტანის წინ ჩვენს დელიკატესს ვაფორმებთ ტომატის ნაჭრებით, ლიმონის ნაჭრებით და ოხრახუშით. ეს ბრწყინვალება ცხლად უნდა მიირთვათ.

რა თქმა უნდა, ყველაზე მნიშვნელოვანია ნებისმიერი კერძის მირთმევა და არც რეცეპტებია გამონაკლისი. რა ლამაზია ღვიძლის თეფშზე დადება, ალბათ ამას გეტყვით თქვენი ფანტაზია, მაგრამ ზედმეტი არ იქნება საუკეთესო ფრანგი მზარეულების მიერ მომზადებული კერძების ფოტოების გაცნობა.

ფუაგრასის ჭამის ტრადიცია

ფუა გრას არომატის სრულად შესაქმნელად, ღვიძლს უმჯობესია ემსახურებოდეს როგორც სადღეგრძელო. ასევე მნიშვნელოვანია ფრანგული ღვინის სწორად შერჩევა.

ფუა გრასიევროპის ქვეყნებში ტრადიციულ გემრიელობად ითვლება საშობაო სუფრისთვის. მას მიირთმევენ ცივად და მიირთმევენ დაუყოვნებლივ საუზმის შემდეგ, ზოგჯერ კი ცხელ კერძად.

დიდი ხნის განმავლობაში არსებობდა ჩვეულებისამებრ მირთმევა მთავარი ტრაპეზის შემდეგ, ტრიუფელით შევსება, მაგრამ ახლა ეს ტრადიცია თანდათანობით მიტოვებულია, ამ ფორმით ზედმეტად გაჯერების გათვალისწინებით. ახალი ტენდენცია გკარნახობს პროდუქტის მიწოდებას გოგრით და მწვანე ხახვით ან არომატიზებული კერძით შემწვარი პურით, რომელიც ავსებს მას თეთრი ღვინით ისეთი კოლექციიდან, როგორიცაა Chateau Monbaziyak ან Sauternes და ზოგჯერ წითელი, მაგალითად, Chateau Grand Jean. ...

კლასიკური ფორმით, დელიკატესი ემსახურება baguette და სეზონი თეთრი წიწაკა და gerande (ზღვის) მარილი. ასევე, კერძს კარგად უხდება კენკრის ჯემი, ხილის ჟელე და სხვა ტკბილი და მჟავე გემო.

გურმანი დელიკატესი: ფუი გრა

1. უმაღლესი ხარისხის პროდუქტად ითვლება ლანდეს განყოფილება, ლორას ხეობა და ელზასის რეგიონი.

2. ფუა გრასიიხვი მზადდება 10 ჯერ მეტი ვიდრე ბატი, მაგრამ ფასი ამისთვის ბატი დელიკატესიუფრო მაღალია 25-35% -ით.

3. ბატის ღვიძლი უფრო გემოვნებით გამოირჩევა, მაგრამ ცნობილი რესტორნების ბევრ მზარეულს იხვი ურჩევნია მარტივი გემოთი და ნაკლებად გამოხატული არომატით.

4. ნაჭრების შემწვარი რეკომენდებულია მხოლოდ ცხელ ტაფაზე, თითქოს თითოეულ მხარეს გაისროლოთ და ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან სწრაფად. თუ თქვენ აპირებთ პროდუქტის დიდი სურათის მომზადებას, ყოველი შემწვრობის შემდეგ ცხიმი ამოიღება და ჭურჭელი იწმინდება, რათა თავიდან აიცილოთ უსიამოვნო გემო და სუნი.

5. გამოყენებამდე დაკონსერვებული პროდუქტი უნდა განთავსდეს გრილ ადგილას (მაცივარი) 2-3 საათის განმავლობაში დალუქვის გარეშე, და მხოლოდ გაგრილების შემდეგ უნდა გაიხსნას და მიირთვათ.

სახლში კერძების მომზადება ყველანაირი სირთულეს არ წარმოადგენს. თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ "სპეციალური ღვიძლი" დიდ სუპერმარკეტებში ან ფერმერებში, რომლებიც შინაურ წყალმცენარეებს ამრავლებენ. ამ დელიკატესების მომზადების უამრავი მეთოდი არსებობს. მსოფლიოს მრავალი ხალხის სამზარეულო ცდილობს შექმნას საკუთარი უნიკალური რეცეპტი, მაგრამ პალმა ყოველთვის დარჩება საფრანგეთის კულინარიის სპეციალისტებთან. მართლაც, საფრანგეთისთვის ეს მხოლოდ საკვები არ არის - ის სიმბოლოა და ეროვნული მემკვიდრეობა. აქ მას აცხობენ მთლად და აცხობენ ნაჭრებად, აადუღებენ და ამზადებენ პასტებში, ასევე დაკონსერვებენ და ნედლსაც კი მიირთმევენ. და ყოველთვის ასეთი დელიკატესი დაუძლეველია გემოვნების თვისებებიდა მიმზიდველი გარეგნობა.

2016 წლის 20 აპრილი 3508 წ

ფუა გრასი (ფრანგ. Foie Gras - "ცხიმოვანი ღვიძლი") - ბატის ღვიძლის პაშტეტი. კერძს აქვს დახვეწილი კრემისებრი გემო და ფუფუნების ატრიბუტებს მიეკუთვნება. ტრადიციისამებრ, საფრანგეთში ფუას გრას მიირთმევენ საშობაო სუფრისთვის, რათა მთელი მომავალი წელი წარმატებული და მდიდარი იყოს.

კერძის წარმოშობის ისტორია არანაკლებ საინტერესოა, ვიდრე თვით ჭამის პროცესი, ამიტომ გირჩევთ, გაცნობის დაწყებამდე დაიწყოთ დროში მოგზაურობით.

ფუა გრასი - რა არის ეს და საიდან მოდის?

მიუხედავად ფრანგული სახელისა, ძველი ეგვიპტე ფუა გრას ნამდვილი სამშობლოა. ეგვიპტელებმა ყურადღებით და საზრიანად შენიშნეს, თუ როგორ შეიცვალა ღვიძლის გემო, როდესაც გარეული ბატები ჭამდნენ.

გარკვეული დროის შემდეგ ჩიტი მოშინაურდა და მისი ღვიძლი დღესასწაულების ხშირი სტუმარი გახდა. დელიკატესი უჩვეულო გემოვნების მთავარი საიდუმლო იყო ლეღვი, რომელიც დიდი რაოდენობითიმყოფებოდა ბატების დიეტაში.

იმპერიის დაცემასთან ერთად ფუი გრას რეცეპტი დავიწყებას მიეცა. მხოლოდ მეწარმე ებრაელები ფლობდნენ ბატის ღვიძლის პაშტის დამზადების საიდუმლოებას. მათგან იგი საფრანგეთისა და ელზასის სამხრეთ-დასავლეთ რეგიონებში მოხვდა, სადაც სასწრაფოდ გააცნო სამეფო ოჯახი.

ახლა საუზმე ცნობილია მთელ მსოფლიოში და მთელი მსოფლიოს გურმანები დეგუსტაციისთვის საფრანგეთში ჩამოდიან.

ბატი ღვიძლის ჭამის ტრადიციები

სწორად გამოყენების უნარი დახვეწილი კერძები, მათი მირთმევა და სხვა პროდუქტებთან კომბინაცია არ გამოიწვევს უხერხულ სიტუაციებს რესტორანში მოგზაურობის ან სოციალური ღონისძიების დროს. ღირებული ცოდნა არ იქნება ზედმეტი, თუ თავად გსურთ მოაწყოთ მიღება და ორიგინალური მაგიდა წარუდგინოთ თქვენს მეგობრებს.

არსებობს ბატის ღვიძლის შესანახი რამდენიმე გზა:

ფუას გრას მოხმარების კულტურის მხოლოდ მცირე ნაწილია იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა მიირთვათ და მოვამზადოთ. იმისათვის, რომ სრულად დატკბეთ დელიკატესობის ესთეტიკური თვისებებით, აუცილებელია საუზმე შესაფერის პროდუქტებთან შერწყმა.

Alsatian Foie gras ან Foie gras antire - ერთადერთი სახეობა ცივი პრედიზატორიბატი ღვიძლიდან მსახურობდა დამოუკიდებელი კერძი... დეკორაციისთვის იყენებენ გოგრას, მწვანე ხახვს და სკალპებს.

ყველა ჯიში შესაფერისია მარტივი ფუას გრასისთვის. მჟავე სოუსები, ბოსტნეული და სოკო. ბატი ღვიძლი გამოიყენება ღვეზელების შესავსებლად, ხილისა და ბოსტნეულის საცხობად. ბლოკ დე ფუა გრას ან ღვიძლის ნაჭრებს ყოველთვის მიირთმევენ ცხელ კერძთან, არაჟან ბოსტნეულთან ან ხილთან ერთად.

"სუფთა" ფუას გრას არ შეიცავს პარფიტი და მუსი. ექსპერტები ურჩევენ საუზმეზე ან ვახშამს ცხელი სუპებით და მჟავე სასმელებით. ასევე, პაშტეტს შეიძლება დაემატოს თბილი ბაგეტი, მწვანილი, ლიმონის სოლი.

მუსი შესანიშნავი საფუძველია დესერტებისთვის. ფრანგებს უყვართ მისი ჭამა სადღეგრძელოს ან ეკლერის ფუნთუშებით.

ფრინველის კვება ფუას გრასთვის

ფუაგრასის მისაღებად ბატი ღვიძლი დიდ ძალისხმევას მოითხოვს ფრინველის საკვების მისაღებად. საფრანგეთში ეს კეთდება სპეციალურ მეურნეობებში და ჯერ კიდევ არსებობს უამრავი დავა იმის თაობაზე, თუ რამდენად ლეგიტიმურია ასეთი მოქმედებები ცხოველებთან მიმართებაში.

კვების პროცესი იყოფა სამ ეტაპად. პირველი რამდენიმე კვირის განმავლობაში, წიწილები ბუნებრივად იკვებებიან. მას შემდეგ, რაც ისინი საკნებში იკეტება და დიეტაში შედის ცილებით და სახამებლით მდიდარი კომპონენტები.

8-10 კვირის ასაკში წიწილები გადაჰყავთ გარაჟის (ძალდატანებით) ეტაპზე. საკვებს სპეციალური მილის საშუალებით უგზავნიან ფრინველებს. ამავდროულად, საკვების რაოდენობა დაახლოებით 1,8 კგ მარცვლეული და ცხიმია ყოველდღიურად, რაც ათჯერ აღემატება ნორმას. 12-21 დღის შემდეგ ცხოველებს სასაკლაოზე აგზავნიან.

მცირე ფრანგული ფერმები იყენებენ ფრინველის კვების ოდნავ განსხვავებულ მეთოდს. ისინი მათ ჩალისფერ ოთახებში ინახავენ და საძოვრებში ათავისუფლებენ. Gavage იწყება 12-13 კვირის ასაკში, როდესაც ფრინველის წონა 1 კგ ან მეტია.

სიმინდს საკვებად იყენებენ. 14-18 დღის შემდეგ ჩიტს აჭრიან კულტივირების ადგილზე, დაუყოვნებლივ აძლევს ღვიძლს გადამუშავებას. Ღირებულება დასრულებული პროდუქტიგაცილებით მაღალია და გემო უფრო დახვეწილად ითვლება.

სახლში ბატი ღვიძლის მომზადება

ფოიე გრაზის დასამზადებლად უამრავი გზა არსებობს - კლასიკურიდან ზემოთ აღნიშნულ პარფიტებამდე და მუსიკამდე. ზოგიერთმა დიასახლისმა ისწავლა ასეთი პასტის მომზადება ქათმის და იხვის ღვიძლისგან.

ისინი ორიგინალისგან განსხვავებული გემოთი გამოირჩევიან, მაგრამ ასეთი რეცეპტი დელიკატურობის ალტერნატივად ხდება.

დახვეწილი ფუი გრა კლასიკური რეცეპტის მიხედვით

შემადგენლობა:

Sauternes თეთრი ღვინო - 1/3 ჭიქა;
ახალი ბატი ღვიძლი - 1,5 კგ;
მარილი გემოვნებით;
შავი ტრიუფელი - 1 ცალი;
გემოვნებით ახლად დაფქული შავი პილპილი.

მომზადება:

სატენდერო ქათმის ღვიძლი ფუა გრა

შემადგენლობა:

ქათმის ღვიძლი - 0,5 კგ;
Ზეითუნის ზეთი;
რძე - 1 მინა;
ხახვი - 70 გრ .;
ნიორი - 1 კბილი;
შამპინიონის სოკო - 200 გრ .;
მშრალი თეთრი ღვინო - 1/3 ჭიქა;
ქათმის ცხიმი;
კარაქი - 4 ს.კ. ლ.
სანელებლები, მარილი.

მომზადება:

პროდუქტის სასარგებლო თვისებები

ბატი ღვიძლი მაღალკალორიული და ცხიმიანი პროდუქტია. ამავე დროს, იგი ადვილად ითვისებს ორგანიზმს და აქვს ფასდაუდებელი თვისებები. მადლობა მდიდრებს ქიმიური შემადგენლობა, კერძი ანელებს დაბერების პროცესს.

ამის დასტურია საფრანგეთის იმ რეგიონებში სიცოცხლის ხანგრძლივობა, სადაც ფუას გრას ხშირად მოიხმარენ.

ცხიმოვანი მჟავები დადებითად მოქმედებს თმის, ფრჩხილებისა და კანის მდგომარეობაზე. ასევე, ღვიძლის კომპონენტები ამცირებენ სისხლში "ქოლესტერინის" დონეს, რაც ხელს უშლის გულსისხლძარღვთა დაავადებების წარმოქმნას.

დელიკატესთან ერთად ორგანიზმში შედის B ჯგუფის ყველა ვიტამინი, ფოსფორი, კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა და ათობით სხვა მინერალი.

დაპირისპირება სისასტიკის, კრიტიკისა და ფუა გრას წარმოების აკრძალვების შესახებ

ცხოველთა კეთილდღეობის მრავალი ორგანიზაცია, კერძოდ PETA და HSUS, ეწინააღმდეგებიან ფუტკრის წარმოებას და მთელ მსოფლიოს მოუწოდებს უარი თქვას ამ პროდუქტებზე. ამის მიზეზი ცხოველების მიმართ მიუღებელი სისასტიკეა - გრავირება. უფრო მეტიც, საქმიანობა არის აკრძალული ფოტო და ვიდეო მასალების გავრცელების სანაშენო ადგილი.

ფუა გრას წარმოების შესწავლის დროს, PETA- ს თანამშრომლებმა ასევე აღნიშნეს პირობების უარყოფითი გავლენა ფრინველებზე. ცხოველები ცუდ მდგომარეობაში იყვნენ, ყელის მრავლობითი დაზიანებები და შეშუპება.

ინდივიდების უმეტესობას ჰქონდა ჭრილობა და ცუდი ბუმბული. ღვიძლის გადიდება ხშირად იწვევს ფრინველების სიკვდილს, რაც იწვევს მუცლის ღრუში სისხლნაჟღენთს. ყოველივე ეს ეწინააღმდეგება კანონს და მიუღებელია ცხოველთა კეთილდღეობის საზოგადოების თვალსაზრისით.

დღეს ფუა გრას წარმოება აკრძალულია გერმანიაში, ავსტრიაში, დანიაში, ლუქსემბურგში, იტალიაში, ნორვეგიაში, დიდ ბრიტანეთში და რიგ სხვა მაღალგანვითარებულ ქვეყნებში.

შვეიცარიაში მთავრობამ კომპანიებს მოსთხოვა აცნობონ მომხმარებლებს, რომ ფრინველები იკვებებიან.

კამათი ფუას გრას მწარმოებლების დასაცავად

ფრინველების კვების მეთოდის უფრო მკაცრი გამოკვლევის შედეგად, ბევრი მივიდა დასკვნამდე, რომ ფრინველისთვის ძალდატანებით კვება არც ისე ტრავმულია. თავად მწარმოებლები ასევე ცდილობენ ცხოველი უფრო კომფორტული გახადონ.

მილის დანერგვამდე, იგი უხვად არის შეზეთილი ცხიმით და შეყვანის პროცესი ხორციელდება უფრო ფრთხილად. ასევე, ფრინველის ყოველდღიური რაციონი იყოფა მცირე ულუფებად, ამიტომ ცხოველის დახრჩობის რისკი მინიმუმამდეა დაყვანილი.

დელიკატესების წარმოების საკითხი კვლავ ღია და საკამათოა. ზოგი თვლის, რომ ეს არის სტანდარტული პროცედურა, რომელიც საშუალებას აძლევს ადამიანს შეიძინოს ისეთი პროდუქტი, რომელიც უნიკალურია თავისი ბუნებით. სხვები ფიქრობენ იძულებითი კვების აკრძალვის შესახებ.

ღირს ამ გზით მიღებული ბატი ღვიძლის ყიდვა, ან კერძის ალტერნატივის ძებნა - ყველას არჩევანია.

გაინტერესებთ ფრანგული სამზარეულო? შემდეგ გაერკვნენ, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ფუი გრა.

რა არის ეს?

ფუი გრა - კარგად გაჯანსაღებული ბატები ან იხვები. სხვათა შორის, სახელი ფრანგულიდან ითარგმნება ზუსტად როგორც "ცხიმოვანი ღვიძლი", ამიტომ იგი სრულად ასახავს პროდუქტის არსს.

ჩიტებს განსაკუთრებული ფორმით ცხიმობენ და ამ პროცესს არ შეიძლება ჰუმანური ეწოდოს. ჯერ ბატი და იხვი ბუნებრივად იკვებება, შემდეგ კი იკეტება გაჭედულ გალიებში (ამით შეზღუდულია მოძრაობა და ენერგიის მოხმარება) და იკვებება სახამებელითა და ცილებით მდიდარი საკვებით. და ბოლო ეტაპი იძულებითი კვებაა. სპეციალური "გარაჟის" მილი პირდაპირ ჩიტის ყელშია მოთავსებული, რომლის საშუალებითაც ყოველდღიურად იკვებება მარცვლეული და ცხიმი, ხოლო მოცულობა 10-ჯერ აღემატება ნორმას!

შედეგი არის დახვეწილი დელიკატესი, რომელიც პოპულარულია არა მხოლოდ საფრანგეთში, არამედ მთელ მსოფლიოში. ერთი ღვიძლი იწონის დაახლოებით 500-700 გრამს, მასში ცხიმის მოცულობა 40% -ს აღწევს. ჩრდილში შეიძლება განსხვავდებოდეს ღია ყვითელიდან ღია ვარდისფერამდე და სტრუქტურა მკვრივია, მაგრამ ამავე დროს ძალიან დელიკატური.

როგორ საზ

როგორ მოვამზადოთ ფუი გრა სწორად? მრავალი გზა არსებობს და რამდენიმე მათგანს ქვემოთ განვიხილავთ.

მეთოდი ნომერი 1

შეგიძლიათ გააკეთოთ შემწვარი ფუას გრა. ამისათვის დაგჭირდებათ:

200 გრამი ფუი გრა;
2-3 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი (უმჯობესია გამოიყენოთ ზეითუნის ზეთი);
3-4 სალათის ფოთოლი;
პროვანსული მწვანილის მწიკვი;
მარილი გემოვნებით.

მომზადება:

პირველი, ღვიძლი კარგად უნდა იყოს გარეცხილი და გაწმენდილი ყველა ვენებისგან. შემდეგ დაამატეთ ცოტა მარილი და წაუსვით პროვანსული მწვანილი. მაგრამ ნუ გადააჭარბებთ მას სუნელებით, მათ შეუძლიათ შეუშალონ ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტის გემო.
ფუი გრა დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, დაახლოებით 1,5 სანტიმეტრის სისქით.
გაათბეთ ტაფაში მცენარეული ზეთიდა შეწვით ღვიძლი მასზე. რამდენი უნდა შეწვა ასეთი პროდუქტი? მას შემდეგ, რაც მას აქვს დელიკატური ტექსტურა, სიტყვასიტყვით რამდენიმე წუთი თითოეულ მხარეს საკმარისი იქნება.
შემწვარი ფუი გრა მიირთვით სალათის ფოთლებზე.

მეთოდი 2

შეგიძლიათ გააკეთოთ ყველაზე დელიკატური პაშტეტი იხვის ან ბატის ცხიმოვანი ღვიძლისგან.

საჭირო ინგრედიენტების ჩამონათვალი:

600 გრამი ცხიმიანი იხვი ან ბატი ღვიძლი;
70-80 გრამი ბატი ან იხვის ცხიმი;
1 თავი ხახვი;
ნებისმიერი სანელებლები გემოვნებით, როგორიცაა რეჰანი ან პროვანეს მწვანილი;
მარილი გემოვნებით.

ეტაპობრივად ინსტრუქცია:

გარეცხეთ ღვიძლი, მოაცილეთ ვენები და დაჭერით ნაჭრებად.
ხახვი გააცალეთ და წვრილად დაჭერით.
გაადნეთ ცხიმი ჭურჭელში და ჯერ შეწვით მასში ხახვი, სანამ არ დარბილდება, შემდეგ კი ღვიძლი. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ინგრედიენტები სახურავის ქვეშ დადუღოთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რათა უფრო ნაზი გახდეს. სეზონი მარილით და სეზონი ბოლოს, ან ერთი წუთით, სანამ მოხარშული იქნება.
ახლა ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ ბლენდერში ან ხორცსაკეპ მანქანაში და გახეხეთ ისე, რომ ერთგვაროვანი მასით აღმოჩნდეთ.
ასეთი დელიკატური პაშტის მირთმევა საუკეთესოა ცხელი ხრაშუნა სადღეგრძელოებით, ძალიან გემრიელია!

მეთოდი 3

მოამზადეთ გემრიელი ქონდარი ფუას გრა ღვინის სოუსით. ამისათვის დაგჭირდებათ:

400 გრამი იხვი ან ბატი ღვიძლი;
დაფქული შავი პილპილი;
უხეში მარილი (ზღვის მარილის გამოყენება შესაძლებელია);
70 მლ ღვინო (უმჯობესია გამოიყენოთ თეთრი, მსუბუქია და მსუბუქი გემო აქვს);
30-40 მლ ღვინის ძმარი;
პროვანსული მწვანილის მწიკვი ან თქვენთვის სასურველი სუნელი.

მომზადების პროცესის აღწერა:

პირველ რიგში, სწორად მოამზადეთ ღვიძლი: გარეცხეთ, მოაცილეთ ვენები და დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად.
მოამზადეთ სოუსი. ამისათვის უბრალოდ აურიეთ ღვინო, სანელებლები, ღვინის ძმარი და შავი პილპილი.
მარილი მსუბუქად გაათბეთ ტაფაში, შემდეგ წამოაყენეთ ღვიძლი და შეწვით სანამ არ გახდება ტენდერი.
დაასხით სოუსი ფუას გრას და გააჩერეთ ფაქტიურად ორი წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი მიირთვით.

მეთოდი 4

ეს რეცეპტი საკმაოდ უჩვეულოა, რადგან კენკრის გამოყენებას გულისხმობს. მაგრამ კერძის გემო უბრალოდ გემრიელი გამოდის!

საჭირო ინგრედიენტების ჩამონათვალი:

500 გრამი ფუა გრა;
300-400 გრამი კენკრა (მაგალითად, ვიბერნიუმი, მარწყვი, მთის ნაცარი და ა.შ.);
3-4 სუფრის კოვზი შაქარი;
4 სუფრის კოვზი წყალი;
პიტნის 3 ახალი ფოთოლი;
მარილი;
სანელებლები გემოვნებით.

მომზადება:

საჭიროა ღვიძლის გარეცხვა და გასუფთავება ვენებისგან, შემდეგ კი მომზადება თქვენთვის მოსახერხებელი ფორმით, მაგალითად, ტაფაში შეწვა ან 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 20 წუთით გაგზავნა, მანამდე გახვეული გაქვთ ფოლგაში (ეს პროდუქტი შეინარჩუნებს წვნიანობას). ფუი გრა მარილი მოაყარეთ და მოამზადეთ მომზადებამდე, მაგრამ არა ძალიან ბევრი.
ახლა გადადით კენკრის მომზადებაზე. საჭიროა კარგად გარეცხოთ და ჩადოთ ტაფა, მოაყაროთ შაქარი. როდესაც ისინი წვენს გაუშვებენ, დაამატეთ წყალი და მოხარშეთ, სანამ სქელი გახდება.
განათავსეთ ფუი გრა თეფშზე, დაჭერით ნაწილებად და ზემოდან მოაყარეთ კენკრის სოუსი. დაამშვენებს კერძი პიტნის ფოთლებით.

მეთოდი 5

დაამზადეთ გემრიელი და უცნაური პიკელებული ფუას გრა. აი რა გჭირდებათ ამის გაკეთება:

600 გრამი ცხიმიანი იხვის ღვიძლი;
500 მლ ღვინო;
რეჰანი, პროვანური მწვანილი და მუსკატის კაკალი გემოვნებით (ცოტათი ყველაფერი);
მარილი.

ინსტრუქცია:

გარეცხეთ ღვიძლი და გაწმინდეთ ვენებისგან, მოაყარეთ მას მარილი, მოათავსეთ ნებისმიერ ჭურჭელში და შეავსეთ ღვინით. პრინციპში, შეგიძლიათ აირჩიოთ ნებისმიერი სხვა ალკოჰოლური სასმელი, რაც დამოკიდებულია თქვენს უპირატესობაზე.
დატოვე ფუი გრა მარინად და ღამით.
შემდეგ, გადაიტანეთ ღვიძლი ფოლგაში და გააგზავნეთ 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. საცხობი თეფშის ქვეშ მოათავსეთ წყლის ჭურჭელი, რომ გააკეთოთ სითბოს მკურნალობაუფრო რბილი.

მეთოდი 6

Foie gras ყურძენთან ერთად გემრიელი და არაჩვეულებრივი გემო იქნება.

საჭირო ინგრედიენტები:

300 გრამი ცხიმიანი ბატი ღვიძლი;
100 გრამი ყურძენი (სასურველია თესლიანი თესლის გამოყენება);
1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
მარილი გემოვნებით.

Პროცესის აღწერა:

გარეცხეთ ღვიძლი გამდინარე წყალში და მოაცილეთ ვენები. ყურძენიც გარეცხეთ და გააშრეთ.
ტაფაში გაათბეთ ზეთი და შეწვით ღვიძლი მასში ყურძენთან ერთად.
თქვენ შეგიძლიათ მიირთვათ ასეთი კერძი ნებისმიერი სოუსით, მაგალითად, ტკბილი და მჟავე.

გაუმასპინძლდით საკუთარ თავს, სტუმრებს და ახლობლებს გემრიელი კერძებით!

ფუა გრასი - ფუას გრა და გასტრონომიული ელეგანტური სიმბოლო - ითვლება ფრანგი მზარეულების გამოგონებად, რადგან ეს არის ფუფუნების ატრიბუტი და ტრადიციული საშობაო კერძი საფრანგეთში. სინამდვილეში, ფრანგებმა ამ გემრიელი კერძის რეცეპტი მხოლოდ რომაელებისგან მიიღეს, რომლებმაც ის ისწავლეს ებრაელებისგან და ისინიც, ეგვიპტელებისგან. დაახლოებით 4000 წლის წინ, ეგვიპტელებმა შეამჩნიეს, რომ ბატი და იხვი, რომლებიც მიგრირებენ ნილოსის ხეობის გავლით და ჩერდებიან დასასვენებლად და გასახალისებლად, ვიდრე ამ ქვეყნებში მრავლადაა ლეღვის გრძელი ფრენა. გემრიელი ღვიძლივიდრე შინაური ბატები. ფრინველებთან იგივე ეფექტის მისაღწევად, ეგვიპტელებმა დაიწყეს ბატების და იხვების ლეღვის გამოკვება, უფრო მეტიც, ისინი ამას იძულებით აკეთებდნენ. დიდი, წვნიანი, რბილი და ცხიმიანი ღვიძლის მოსაპოვებლად, ფრინველებს უზარმაზარი რაოდენობით ლეღვის ჭამა მოუწიათ რამდენიმე კვირის განმავლობაში. ეს ტექნოლოგია მიიღეს ებრაელებმა, რომლებიც შემდეგ ეგვიპტეში ცხოვრობდნენ. ვინაიდან რელიგია მათ კრძალავს ღორის ცხიმისა და კარაქის შემწვარი შესაწვავად, ისინი ამ გზით ზრდიდნენ ცხიმს, მაგრამ არა ღვიძლის გამო. მე -19 საუკუნემდე ბატის ღვიძლი არაკოშერულად ითვლებოდა და ებრაული ფრინველის სახლები მას მომგებიანად ყიდდნენ. ებრაელებიდან ფრინველის კვების ტექნოლოგია გადავიდა რომაელებზე და ბატი ღვიძლის პაშტეტი გახდა ძველი სამყაროს ერთ-ერთი საყვარელი კერძი.

პურის ღვიძლის (oie) ფუას გრას აქვს უფრო დახვეწილი კრემისებრი გემო და უფრო რბილი ტექსტურა, ვიდრე იხვის ღვიძლისგან (კანდარი), რომელსაც აქვს მკვეთრად გამოხატული მუშკის არომატი და მკაფიო გემო. დებატები იმის შესახებ, თუ რომელი ღვიძლია საუკეთესო ფუას გრასთვის, პლინიუსის დროიდან მიმდინარეობს. დღეს უპირატესობა ენიჭება იხვის ღვიძლს, რადგან მისი წარმოება ეკონომიკურად უფრო მომგებიანია. ფუა გრას დაახლოებით 90% დღეს იხვის ღვიძლისგან მიიღება.

ფუა გრასი სიტყვასიტყვით ფრანგულიდან ნიშნავს "ცხიმოვან ღვიძლს". რამდენიმე ადამიანმა იცის, რომ სიტყვა "ღვიძლი" ფრანგულ ენაში (და რომანთა ჯგუფის სხვა ენებზე) მომდინარეობს ლათინური სიტყვიდან ლეღვისაგან (ლეღვი). კერძის ლათინური სახელი "Jecur Ficatum" (ლეღვისგან მიღებული ღვიძლი) შეამცირეს და გახდა "Ficatum", რომელიც ფრანგულად გახდა "foie". შეგვიძლია ვთქვათ, რომ დღეს სახელი foie gras თავს არ იმართლებს, ვინაიდან ლეღვის ნაცვლად ჩიტებს აჭმევენ მოხარშული სიმინდიდა კიდევ სოიოს და ვიტამინის დამატებების ნარევები.

პირველი რეცეპტები ბატის პასტის შესახებ მე -4 და მე -5 საუკუნეებით თარიღდება. ამ რეცეპტებში არ არის მოცემული დელიკატესების მომზადების მთელი პროცესის დეტალური აღწერა, დეტალური რეცეპტებიმხოლოდ 17-18 საუკუნეების ფრანგულ სამზარეულოს წიგნებში გამოჩნდა. სწორედ ამიტომ ითვლება საფრანგეთი ფუას გრის სამშობლოდ. მე -19 საუკუნეში საფრანგეთში ფუას გრა გახდა თავადაზნაურობის მოდური კერძი და გამოჩნდა ამ კერძის მომზადების მრავალი ვარიანტი. ზოგიერთ რესტორანში 100 წელზე მეტია იცავდნენ ხელმოწერის რეცეპტებს. საფრანგეთის სამხრეთ-დასავლეთით და ელზასში, ფუა გრას ნამდვილი კულტია. ელზასში სპეციალური ჯიშის ბატებიც კი მოჰყავთ - სტრასბურგი, რომელიც იძლევა 1200 გრამამდე წონის ღვიძლს. იხვებს შორის, ფუას გრას საუკეთესო ჯიშია ჯორი (პეკინის და მოსკოვის იხვების ჰიბრიდი). საფრანგეთის სხვადასხვა რეგიონი განთქმულია სხვადასხვა ტიპის ფუა-გრატებით. ტულუზში ამზადებენ სპილოს ძვლისფერ ფუგრას; სტარსბურგში - ვარდისფერი და მძიმე. ბორდოდან მიღებული ფუი გრა კარგად უხდება ცხელ კერძებს; პერიგორდიდან სიცივემდე. საფრანგეთი ფუას გრას უდიდესი მწარმოებელი და მომხმარებელია მსოფლიოში. საფრანგეთის გარდა, ფუას გრას აწარმოებენ უნგრეთში, ესპანეთში, ბელგიაში, აშშ-სა და პოლონეთში. ისრაელში ცხოველების ადვოკატი ერევა ფუას გრას წარმოებაში: იქ ეს კერძი აკრძალულია. დაუშვებელია ფუას გრას წარმოება და ჭამა არგენტინაში, ნორვეგიასა და შვეიცარიაში.

ფრინველის იძულებითი კვების პროცესს გავაჟი ეწოდება. ზოგიერთ ქვეყანაში ეს არაეთიკურად მიიჩნევა და აკრძალულია, ფერმერები და ფუას გრატის მოყვარულები აცხადებენ, რომ იძულებითი კვება ფრინველებს თავს არასასიამოვნოდ გრძნობს. ბატები და იხვები საჭმელს არ ღეჭავენ, მაგრამ მუწუკში წვრილ კენჭებს აყრიან, რომელსაც ყლაპავენ. ხელოვნური კვებით, საკვები დღეში ორჯერ შემოდის დიდი რაოდენობით. გადიდებული ღვიძლი არანაირად არ მოქმედებს ბატისა და იხვების ჯანმრთელობაზე და არანაირი კავშირი არ აქვს ციროზთან. ბუნებრივ პირობებში, წყლის ფრინველების გადამფრენი ფრინველები ჭარბად ჭამენ დიდხანს მოგზაურობას; შემთხვევითი არ არის, რომ ამ ფრინველის ღვიძლი გამოიყენება ფუას გრაზე და არა ქათამი, მაგალითად. ბევრ შინაურ ცხოველთან შედარებით, ფუას გრასთვის გაზრდილი ბატებისა და იხვების ცხოვრება ზღაპრად გამოიყურება: რამდენიმე თვის განმავლობაში ისინი ზიანდება მდელოებზე, ბევრს მოძრაობენ და მხოლოდ მცირე ზომის კალმებში ცხოვრობენ ბოლო 2-3 კვირის განმავლობაში. სპეციალური კვების შემდეგ, ფრინველის ღვიძლი 10-15 ჯერ იზრდება. თუ გავლის შემდეგ, ფრინველები ბუნებაში გაუშვეს, რამდენიმე კვირის შემდეგ მათი ღვიძლი ნორმალდება.

ფუა გრასი არა მხოლოდ გასტრონომიული დელიკატესია, არამედ ძალიან ჯანსაღი კერძი... წყლის ფრინველის ღვიძლი მდიდარია უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, რომლებიც ამცირებენ სისხლში ქოლესტერინის დონეს და უზრუნველყოფენ ჯანსაღი კვებისუჯრედები. გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებიიხვის ცხიმში ის 2-ჯერ ნაკლებია ვიდრე კარაქში, ხოლო უჯერი ცხიმში - 2-ჯერ მეტი. ფუი გრასის სარგებელს მოწმობს ის ფაქტი, რომ იმ რეგიონებში, სადაც ეს კერძი განსაკუთრებით პოპულარულია, გულსისხლძარღვთა დაავადებების დონე ძალიან დაბალია, სიცოცხლის ხანგრძლივობით.

საფრანგეთში ფუას გრას წარმოება რეგულირდება კანონით. ყველაზე საუკეთესო პროდუქტი- მთელი ბატი ან იხვი ღვიძლი დანამატების გარეშე (foie gras entier). მისი გაყიდვა შესაძლებელია ნედლი, მოხარშული ან ნახევრად მოხარშული. ფუი გრა ნაჭრებით შედგება დაფქვილი ღვიძლისა და ღვიძლის მთლიანი ნაჭრებისგან, რომელთა შემცველობა უნდა იყოს მინიმუმ 30%. ფუა გრას ბლოკი (bloc de foie gras) შედგება დაფქვილი ღვიძლისგან და ბატი ღვიძლის შემცველობა უნდა იყოს მინიმუმ 50%.
ფუას გრას შეიძლება დაემატოს ტრიუფელი, კონიაკი და სხვა პროდუქტები. ფუას გრას ამზადებენ მუსი, პაშტეტი, პარფიტი, გალანტინი, ტერინი ან მედალიონი - პროდუქტები სამზარეულოს სხვადასხვა მეთოდით და ღვიძლის სხვადასხვა შემცველობით. მაგალითად, მუსი რომ დაამზადონ, ღვიძლს ათქვიფებენ ნაღები, ცილები და ალკოჰოლი; terrine - გამომცხვარი პაშტეტი უხეში სტრუქტურით, რომელიც დაფუძნებულია ღვიძლის რამდენიმე ტიპზე. როგორც წესი, პაშტებსა და ფუას გრაზმულ მუსიკას ღორის ან ძროხის ღვიძლი ემატება. ფრანგი მზარეულები იყენებენ ფუას გრას საოცარი კერძების მოსამზადებლად: siphon terrine შექმნათ ცხიმიანი ქაფი; გაყინეთ და მოაყარეთ პარფი ნუშის, ხმელი ხილისა და ფორთოხლის საპარსით სავსე ტკბილეულის სახით.

პრემიუმ ფუას გრას მოსამზადებლად საჭიროა უახლესი ღვიძლი. იგი დაჭრილი უნდა იყოს თხელ ნაჭრებად და შემწვარი ზეითუნის ზეთში ან კარაქში. ღვიძლის ნაჭრებმა უნდა შეინარჩუნონ დელიკატური აბრეშუმისებრი ტექსტურა მტკნარი ქერქის ქვეშ. ეს მეთოდი, როგორც ჩანს, მარტივია, მაგრამ სინამდვილეში ეს მოითხოვს უნარს, რადგან დელიკატესი არ უნდა დნება ტაფაში ან იყოს ძალიან ცხიმიანი. ცხელი, ახლად მომზადებული ფუას გრა ემსახურება როგორც მთავარ კერძს მურაბებით, ხილით, სოკოთი ან წაბლით. ეს კერძი აერთიანებს ტკბილ კენკრის და ხილის სოუსებს, მარმელადს, კაკალს, სანელებლებს ( სუნელი, ცერეცოს, დარიჩინის, მიხაკის). კარგად მოხარშული ფუას გრა საუკეთესოდ დააგემოვნეთ ჭამის დასაწყისში, როდესაც გემოვნება ყველაზე მგრძნობიარეა.

კიდევ ერთი მეთოდი გულისხმობს ღვიძლის კონიაკში მარილწყალს სანელებლებით 10-12 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას დაემატება ტრიუფელი და მადირა და დიდხანს გახეხეთ, სანამ არ მიიღებს მგრძნობიარე მასას, რომელიც ათავსებენ წყლის აბაზანაში ღუმელში 50 -60 წუთი. ამ გზით მომზადებული ფუი გრა ემსახურება როგორც სადღეგრძელო ან აპერიტივი, ცივი, მაგრამ არა ძალიან ყინულოვანი. იგი დაჭრილია თხელ ნაჭრებად და ათავსებენ (არ ანაწილებენ) პურს, ცივ სადღეგრძელოს, ვაშლის ნაჭრებს ან სალათს ყველაზე თხელი დანით, რომლებიც უნდა ჩამოიბანონ და წაიწმინდონ თითოეული ნაჭრის ფორმის შენარჩუნების მიზნით. ფუას გრილები სჯობს მივიღოთ მაცივრიდან მირთმევამდე 15-20 წუთით ადრე და გაჭრა ბოლო მომენტში. თუ ფუი გრა ძალიან რბილია, გაჭერით კარაქის მავთულით (ლირით).

საფრანგეთის მაღაზიებში შეგიძლიათ ნახოთ ფუას გრა ყველანაირი ფორმით: ნედლეულიდან დაკონსერვებული. უმი ღვიძლი (Foie gras cru) გთავაზობთ ბევრ კულინარიულ შესაძლებლობას, მაგრამ ის არ აყოვნებს მომზადებას. ნახევრად მზა ფუას გრა (foie gras mi-cuit) არის ნახევრად მზა პროდუქტი, რომელმაც გაიარა მინიმალური დამუშავება და ასევე მოითხოვს დაუყოვნებლივ მომზადებას. Foie gras- ის ნახევრად კონსერვი არის პასტერიზებული, მზა საკვები პროდუქტი, რომლის შენახვა რამდენიმე თვის განმავლობაში მაცივარში შეიძლება. დაკონსერვებული ფუას გრა (foie gras en conserve) არის სტერილიზებული პროდუქტი ლითონის კონსერვებში, შორს ორიგინალური რეცეპტიმაგრამ კარგად იტანჯება შენახვა.

ფუას გრასის ასეთი დახვეწილი დელიკატესი მოითხოვს ღვინოების ფრთხილად შერჩევას. ახალგაზრდა, მჟავე და ძალიან მსუბუქი ღვინოები გააფუჭებს ფუას გრას შთაბეჭდილებას. ღირსეული დამატება იქნება Armagnac, Sauternes, თეთრი ლიქიორის ღვინოები Chateau d'Yquem ან Mont-Basillac, ნახევრად მშრალი Bergerac, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, წითელი წითელი ღვინო მდიდარი თაიგულით ან შამპანურით.

რუსეთში ფუი გრას მიღების ძირითადი სირთულე არის სპეციალურად გამოკვებადი ფრინველის ღვიძლის პოვნა. იდეალურ შემთხვევაში, ამ კერძს ესაჭიროება დიდი იხვის ღვიძლი, რომლის წონაა დაახლოებით 400-500 გრამი ან ბატის ღვიძლი, რომლის წონაც კილოგრამს შეადგენს. ნედლი ღვიძლის ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს კრემიდან ოხრამდე, რაც დამოკიდებულია იმაზე, თუ რით იკვებება ფრინველი. დააჭირეთ თითით, რომ დარწმუნდეთ, რომ ღვიძლი სუფთაა. თუ კვალი დარჩა, ღვიძლი სუფთა და მაღალი ხარისხისაა. შემდეგი რთული ნაბიჯი არის ღვიძლის გაწმენდა ფილმებისა და ვენებისგან. ამის გაკეთება რეკომენდებულია თბილი ღვიძლით არა ძალიან მკვეთრი დანით, ისე, რომ სტრუქტურა არ დაზიანდეს. სამზარეულო ფუა გრასის მიერ ფრანგული რეცეპტები, ყურადღება მიაქციეთ რა სახის ღვიძლს იყენებენ. ბატი და იხვის ღვიძლი მოითხოვს სამზარეულოს სხვადასხვა მეთოდს.

შემადგენლობა:
1 კომპიუტერი ბატის ღვიძლი (600-700 გ),
1 ფორთოხლის წვენი,
10 ყურძენი,
მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:
დავჭრათ ღვიძლი 1-1,5 სმ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. გააცხელეთ ტაფა, მოაყარეთ მარილი და ფუნჯი ზეითუნის ზეთიდა ღორის ქონი. დაალაგეთ ღვიძლის ნაჭრები, 5 წამის შემდეგ გადააბრუნეთ 4-5 ჯერ და განათავსეთ თეფშებზე. დათესეთ ყურძენი, მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით ფორთოხლის წვენი და სითბო, აურიეთ დაახლოებით 30 წამი. დაასხით ყურძნის ფორთოხლის სოუსი ფუას გრას და მორთეთ რეჰანით, ოხრახუშით ან პიტნით.

შემადგენლობა:
1 კომპიუტერი იხვის ღვიძლი (დაახლოებით 400 გ),
1 ბოთლი Sauternes,
ახლად დაფქული წიწაკა, მარილი გემოვნებით.

მომზადება:
მომზადებამდე ერთი დღით ადრე გაწმინდეთ ღვიძლი ფილმებისა და არხებისგან, მარილი და პილპილი, ჩაყარეთ თასი, დაასხით ღვინო, მჭიდროდ დახურეთ და გააცივეთ მაცივარში მთელი ღამით.

გააცხელეთ ღუმელი, ამ დროს მოათავსეთ ღვიძლი გამჭვირვალე საცხობ ფორმაში, დაჭერით მჭიდროდ სპატულით და დაახურეთ თავსახური. საცხობ ფირფიტაზე დაასხით ცხელი წყალი და გადააფარეთ ქაღალდი, რომ არ მოხდეს დუღილის დროს წყლის ჩაფრქვევა. განათავსეთ კერძი საცხობ ფირფიტაზე ისე, რომ იგი მესამედით ჩაიძიროს წყალში. დაახლოებით 35 წუთის შემდეგ, როდესაც ღვიძლმა გამოიმუშავა საკმარისი ცხიმი, ამოიღეთ ფორმა და მოათავსეთ ყინულის წყალში, რომ მკვეთრად გაცივდეს, რათა ღვიძლი მყარი იყოს. განათავსეთ ცივი კერძები მაცივარში და გააჩერეთ 48 საათის განმავლობაში.

შემადგენლობა:
ბატი ან იხვის ღვიძლი,
პორტის ღვინო,
0,5 ჩ.კ. საჰარა,
მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:
მარილი და პილპილი გაწმენდილი ღვიძლი, ჩადეთ მჭიდროდ დახურულ ქილაში, შეავსეთ იგი პორტით, დაამატეთ შაქარი და სტერილიზაცია 30 წუთის განმავლობაში 100 C ტემპერატურაზე. თვის განმავლობაში ფუი გრა უფრო დელიკატურ გემოს იძენს.

შემადგენლობა:
600-700 გრ ბატი ღვიძლი,
500 მლ რძე
100 გრ სოკო სოკო,
600-700 გრ ღორის ფილე,
50 გრ lard,
კონიაკი ან მადედირა,
სანელებლები (წიწაკა, ჯავზი, დაფნის ფოთოლი).

მომზადება:
დაასველეთ ღვიძლი რძეში 2 საათის განმავლობაში, გააცალეთ კანი, შეავსეთ სოკოს ნაჭრები, შეავსეთ კონიაკი ან მადეირა და გააჩერეთ 3 საათის განმავლობაში.

ღორის ფილე ორჯერ გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მარილში, დაამატეთ სანელებლები და ღვინო, რომელშიც ღვიძლი იყო დამარილებული. განათავსეთ საცხობი კერძი გახეხილი ხორცით, შუაში ჩაყარეთ ღვიძლი, დაფარეთ დაფქვილი ხორცით, ზემოდან მოათავსეთ ბეკონის და დაფნის ფოთლების თხელი ნაჭრები. გამოაცხვეთ წყლის აბაზანაში 30 კილოგრამ საკვებზე. გააგრილეთ მზა ფუას გრა და დატოვეთ მაცივარში 48 საათის განმავლობაში.

ჩვენს ქვეყანაში სულ უფრო ხშირად იწყებენ საზღვარგარეთის სხვადასხვა დელიკატესების გამოყენებას სამზარეულოს მომზადებაში. ისინი მაღაზიებისა და სუპერმარკეტების თაროებზე გამოჩნდნენ, თუმცა ბევრ ჩვენგანს ეჭვიც კი არ აქვს, რისგან მზადდება და, რაც მთავარია, როგორ მოხარშოს ისინი. მაგალითად, ფუი გრა - რა არის ეს და რით არის ნაჭამი? Foie gras არის პასტა, რომელიც მზადდება იხვი ან ბატი ძალიან ცხიმიანი ღვიძლისგან. ამ პროდუქტს ასევე უწოდებენ "სტრასბურგის პაშტეტს". ამ დელიკატესობას მთელ მსოფლიოში ძალიან აფასებენ და ფრანგებს ეს განსაკუთრებით უყვართ.

ფუა გრას წარმოებისათვის (რაც ფრანგულად ნიშნავს "ცხიმოვან ღვიძლს") დიდი ხანია შემუშავებულია სპეციალური სქემა იხვის ან ბატის გამოსაკვებად, რომელსაც დღეში სამჯერ მინიმუმ ოთხი კილოგრამი მარცვლეულის ან სხვა საკვების მიღება ეძლევა. ღვიძლი იზრდება მისი მოცულობით 10-ჯერ მეტი მისი ნორმალური ზომით.

ფუა გრასი სხვადასხვა ემოციებს იწვევს ადამიანებში. ბევრი საკვები პროდუქტი უბრალოდ აღმერთებს მას, მაგრამ არსებობს ადამიანთა ჯგუფი, რომელიც შედგება ცხოველთა უფლებების დამცველებისგან, რომლებიც ცდილობენ ლეგიტიმაცია მოახდინონ ფრინველების კვების არაადამიანური გზით აკრძალვის შესახებ მთელს მსოფლიოში. მათი სურვილი ნაწილობრივ გააცნობიერა და ბევრ ქვეყანაში ფუი გრას წარმოება აკრძალულია. საფრანგეთი ამ ღვიძლის უდიდესი მწარმოებელია, მას მოსდევს უნგრეთი და მცირე რაოდენობით ამ პროდუქტის წარმოება ხდება ისრაელში.

როგორ მოვამზადოთ ფუი გრა სახლში? ფუი გრა ყველაზე ხშირად ასოცირდება სიტყვასთან "პაშტეტი", თუმცა მისი მომზადება სხვადასხვა გზით შეიძლება. ამ ღვიძლის ტიპები განსხვავდება მათი მიღების, დამუშავების და პროდუქტის ხარისხისა და რაოდენობის მიხედვით. ფუა გრა გაიყიდა სამში სხვადასხვა ფორმები - ნედლეული პროდუქტი, ნახევრად მზა და მზა კერძი. ეს კარგად ერგება ახალ პურს, ასევე სხვადასხვა ბოსტნეულს და ტკბილ მურაბებსაც კი. დესერტი თეთრი ღვინო, პორტი ან მადეირა ემსახურება ფუას გრას.

რისი მომზადება შეგიძლიათ ფუას გრასთან ერთად? ამ ღვიძლის მქონე კერძების რეცეპტები ძალიან მრავალფეროვანია. პირველი თქვენ უნდა გააკეთოთ არჩევანი ბატი და იხვის ღვიძლი... ფუგრას ბატის გემო აქვს ოდნავ რბილი, ვიდრე ღვიძლი

ფუა გრაზის მოსამზადებლად საჭიროა მყესების ნედლი ღვიძლის გაწმენდა, ამოღება ზედმეტი ცხიმიდა ნებისმიერი მომწვანო ყვითელი ლაქები. შემდეგ საჭიროა მისი გაჟღენთილი ცივი წყალიან რძეში, ჭურვის ამოღებამდე. დამუშავებული ღვიძლის უბრალოდ შემწვარი ცხელი ზეთი შეიძლება მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

მოამზადეთ ჯულიენი ან უბრალოდ გახეხილი კვერცხები ფუას გრით - რეცეპტები ასეთი მარტივი, მაგრამ გულუხვი აპეტისთვის მრავალფეროვანი და საკმაოდ საინტერესოა. ჟიულიენი მშვენიერიც კი გამოიყურება სადღესასწაულო სუფრა... მისი მოსამზადებლად საჭიროა ზეთი, ფუგრასი და კვერცხი. ქოთნებში ჩადეთ კარაქი, დადეთ ფუას გრას ნაჭრები, გატეხეთ კვერცხი თითოეულ ნაწილში ქოთანში, რომ არ დაანგრიოთ გულყვითელას მთლიანობა. დაამატეთ წიწაკა და მოაყარეთ ზღვის მარილი. აცხვეთ 10-15 წუთი 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. მიირთვით ცხლად. კვერცხისა და ღვიძლის ვარიაციები მართლაც დაუსრულებელია. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ კრემი ასეთ კერძებს ან შეცვალოთ ომლეტი ბებერი კვერცხით. ზოგი საუზმეს ამზადებს მაგარი ყველით და ფუას გრატებით. ჟიულიენის რეცეპტები ასევე კარგია, რადგან ამ კერძების მომზადება შესაძლებელია დარჩენილი ინგრედიენტებისგან სადილის შემდეგ საუზმეზე.

ყველაზე პოპულარულია სხვადასხვა სუფლე, პასტები და ფუა გრას ტერინები. მათი მომზადების რეცეპტები განსხვავებულია, მაგრამ მარტივი. შევეცადოთ საზ terrine.

ფოი გრა გამოიღეთ მაცივრიდან მოხარშვამდე ერთი საათით ადრე და დაასველეთ რძისა და წყლის ნარევში, რომ სისხლი ამოიღოთ. გააცალკევეთ ორი პირები, მოაცილეთ ვენები და ცხიმის ნადები. მოამზადეთ სოუსი ღვიძლის ცხიმიანი წვენის, წიწაკისა და ხუთი სხვადასხვა სანელებლის ერთმანეთში შერევით. მოაჭერით ფუი გრა და გახეხეთ სოუსში ცივ ადგილას. ამოიღეთ ღვიძლი და მჭიდროდ გადაიტანეთ სუფთა ტილოში, რომ დაამატოთ მოცულობა, მოათავსეთ მდუღარე წყალში და დაუყოვნებლივ გათიშეთ ცეცხლი. დავაფაროთ თავი და გავაციოთ ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ ამოიღეთ ფუი გრა წყალი, მოათავსეთ პირსახოციზე და ისევ გადაიტანეთ. განათავსეთ ღვიძლი მაცივარში მინიმუმ 12 საათის განმავლობაში. Გემრიელად მიირთვით.