კერძის ტექნოლოგიური რუკა

ძროხის სტროგანოვის რეცეპტი No. 598 რეცეპტების კოლექცია 1982 წ

მომზადების ტექნოლოგია ხორცის მომზადება: გაყინული ხორცი ჯერ დნება. დაჭრამდე ხორცს რეცხავენ სუფთა გამდინარე წყლით, ჭრიან ძალიან ჭუჭყიან ადგილებს და კვალს. შემდეგ გარეცხილი კარკასები ირეცხება ცივი წყალი 15-20 0C ტემპერატურაზე, შემდეგ გააშრეთ და დაჭერით ნაჭრებად. ასუფთავებს მყესებს, ფილმებს, შემაერთებელ ქსოვილებს, ჭარბ ცხიმს. მზა ხორცი იჭრება მომზადების ტექნოლოგიის შესაბამისად.

ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქეზე და ჭრიან 30-40 მმ სიგრძის 5-7 გ წონით ჩხირებად და შეწვით მუდმივად აურიეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. სოუსს ამზადებენ ზეთის გარეშე მოშუშული ფქვილისგან, ტომატის პასტისა და არაჟნისგან, სოუსში მოშუშულ ხახვს აყრიან, შემწვარ ხორცს ასხამენ და მიიყვანენ ადუღებამდე. გარნირი მიირთმევა ცალკე.

რეგისტრაციისა და წარდგენის წესები

მოთხოვნები ძროხის ხორცის კერძების ხარისხისა და შენახვისათვის

მოთხოვნები საკვების ხარისხისა და პრეზენტაციისთვის

გარე სახის ხორციუნდა დაიჭრას ბოჭკოების გასწვრივ თხელ ნაჭრებად, მათ კიდეებს უნდა ჰქონდეს ხრაშუნა ქერქი.

გემო და სუნი - გემო ზომიერად მარილიანია, შემწვარი ხორცის სუნი

ფერი - ფერი ჭრილზე საშუალო იშვიათია ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე, სრულად შემწვარი ნაცრისფერიდან ყავისფერამდე.

თანმიმდევრულობა - რბილი

მირთმევა: t +65°C-ზე პორციულ თეფშზე. კარტოფილის პიურეს რგავენ ცენტრში, სოუსით ხორცი კიდეებს. მწნილი კიტრი მოთავსებულია ერთ მხარეს. კარტოფილის პიურეს დაასხით ჩერი პომიდორი, ზემოდან გააფორმეთ ოხრახუშის ყლორტი

შენახვის ვადა და შენახვის პირობები

კერძი ინახება საკვების გამათბობელზე ან ცხელ თეფშზე ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არაუმეტეს 3 საათისა, შენახვის ვადა არაუმეტეს 6 საათისა.

მოთხოვნები ძროხის ხორცის კერძების ხარისხისა და შენახვისათვის

მოთხოვნები ხორცის კერძების ხარისხზე, მათი შენახვის პირობები და ვადები. ხორცის კერძების ხარისხი განისაზღვრება გარეგნობა, გემო, სუნი, ფერი, ტექსტურა. შემწვარი ხორცი მზადდება წვრილად დაჭრილი, იდენტური ფორმისა და ზომის ნაჭრების სახით, სოუსით ან მის გარეშე. მის გვერდით დადებულ გარნირს ზეთი ასხამენ. კონსისტენცია რბილია, წვნიანი, ხორცი ადვილად საღეჭია.

დაუშვებელია ფილმების და მყესების არსებობა. ხორცი მთლიანად მოხარშულია. ფერი - ნაცრისფერიდან ღია ყავისფერიდან. გემო და მარაგი შეესაბამება ამ ტიპის შემწვარ ხორცს, გარნიარს და სოუსს.

შესავალი

1. კერძის მნიშვნელობა კვებაში

2. მომზადების აღწერა

3. ტექნოლოგიური სისტემასამზარეულო

4. გამოყენებული ხელსაწყოები და ინვენტარი

5. სამუშაო მაღაზიის ორგანიზება

6. სახელოსნოს აღჭურვილობა

7. სახელოსნოს შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება

მეორადი წიგნები

კერძი ხორცი ძროხის სტროგანოვის ტექნოლოგიური

შესავალი

ბეფსტრო ́ gans (fr. B œ uf სტროგანოვი - "ძროხის სტროგანოვი") - პოპულარული კერძირუსული სამზარეულო, დამზადებულია წვრილად დაჭრილი ძროხის ნაჭრებისგან, სავსე ცხელი არაჟნის სოუსით. ასევე შეიძლება იყოს სახელები "ძროხის სტროგანოვი", "ძროხის ა ლა სტროგანოვი", ხორცი სტროგანოვში.

კულინარიული ხელოვნების ისტორიაში აღიარებული მკვლევარის ვ.ვ.ფოხლებკინის თქმით, კერძი გამოჩნდა არა უადრეს მე-19 საუკუნის 90-იანი წლების მეორე ნახევრისა.

კერძი ტიპიური გამოგონილი კერძია, ანუ ხალხური ფესვები არ აქვს. ეწოდა გრაფი სტროგანოვის ალექსანდრე გრიგორიევიჩის (1795-1891 წწ.).

გრაფი სტროგანოვი, ისევე როგორც ბევრი იმდროინდელი დიდგვაროვანი, როგორც ძალიან შეძლებული კაცი, ინახავდა ოდესაში ეგრეთ წოდებულ „გახსნილ სუფრას“, რომელშიც შესვლა ნებისმიერ განათლებულ და წესიერად ჩაცმულ ადამიანს შეეძლო. კერძი, ფაქტობრივად, გამოიგონეს ასეთი ღია მაგიდებისთვის - ჯერ ერთი, მომზადების მოხერხებულობის, კერძის სტანდარტის თანმიმდევრულობის გამო, მეორეც, ნაწილებად მოსახერხებელი დაყოფის და მესამე, ამავე დროს გემრიელი. გრაფის ერთ-ერთმა შეფმზარეულმა წარმატებით გააერთიანა ფრანგული სამზარეულოს ტექნოლოგია (ხორცის შეწვა, სოუსით მირთმევა) რუსული სამზარეულოს მეთოდებთან (სოუსი მიირთმევა არა ცალკე, არამედ როგორც რუსული გრეივა ხორცთან ერთად).

სხვა ვერსიით, ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანდრე დიუპონმა, რომელიც სტროგანოვთან ერთად მსახურობდა, გრაფის მოხერხებულობისთვის გამოიგონა კერძი, რომელსაც კბილები სიბერეში ამოვარდა. კერძმა მიიღო ყველაზე ფართო გავრცელება მსოფლიოში: ძროხის სტროგანოფს მიირთმევენ სხვადასხვა დაწესებულებებში. კვება: რესტორნებიდან სასადილოებამდე და მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ, კერძი შევიდა საერთაშორისო რესტორნების სამზარეულოს ნომენკლატურაში, როგორც "რუსული კერძი", მიუხედავად იმისა, რომ ეს არ არის ეროვნული რუსული კერძი.

1. კერძის მნიშვნელობა კვებაში

ხორცის კერძები არის ცილების მთავარი წყარო, რომელიც შედგება აუცილებელი ამინომჟავებისგან, ასევე შეიცავს ცხიმებსა და ექსტრაქტებს. ამასთან, ხორცპროდუქტების დიდი რაოდენობა არ უნდა შევიდეს ბავშვთა კვების რაციონში, ვინაიდან ბავშვის ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლა ირღვევა და ნაწლავებში ძლიერდება გაფუჭებული პროცესები.

თერმული დამუშავების მეთოდის მიხედვით ხორცის ცხელ კერძებს იყოფა მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული და გამომცხვარი. ასევე გამოიყენება ორთქლზე მოყვანა და ბრაკონიერობა.

თერმული დამუშავების დროს ხორცი განიცდის შემდეგ ცვლილებებს:

ხსნადი ხორცის ცილები გაცხელებისას დენატურდება, ანუ ცვლის თავის თვისებებს. დახვევა, ისინი ზედაპირზე მოქმედებენ ქაფის ფანტელების სახით. პროცესი მიმდინარეობს 30-70°C ტემპერატურაზე.

ხორცის შემაერთებელი ქსოვილის ცილა - კოლაგენი - 50°C-ზე ზევით გაცხელებისას უხსნადი ნივთიერებიდან წყლის თანდასწრებით გადაიქცევა წებოვან ნივთიერებად გლუტინად ხსნად ცხელ წყალში, რომელიც გამაგრდება გაციებისას. ამრიგად, კოლაგენური ბოჭკოების დეფორმაციისა და სტრუქტურის ცვლილების შემდეგ, ბოჭკოებს შორის კავშირი რამდენჯერმე მცირდება და ხორცი რბილდება. ხორცის დარბილების სიჩქარე დამოკიდებულია კოლაგენის ხარისხზე (სითბოს წინააღმდეგობა) და მის რაოდენობაზე ხორცში. კოლაგენის წინააღმდეგობა სითბოს დამუშავების მიმართ დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე, ჯიშზე, ასაკზე, სქესზე და პირუტყვის სიმსუქნეზე. აქედან გამომდინარე, ხორცის ერთი და იგივე ნაწილები სხვადასხვა ცხოველებში მოითხოვს სხვადასხვა თერმული დამუშავების დროს, რაც დამოკიდებულია კოლაგენის სტაბილურობაზე (10-20 წუთიდან 2-3 საათამდე). ეს გათვალისწინებულია თერმული დამუშავების ტიპის არჩევისას. არასტაბილური კოლაგენის მქონე ხორცს წვავენ, დანარჩენს ადუღებენ და ადუღებენ, უმატებენ მჟავე სოუსებს, პომიდორს, რადგან მჟავა აჩქარებს კოლაგენის გლუტინზე გადასვლას.

შემაერთებელი ქსოვილის ცილა - ელასტინი - ძალიან სტაბილურია და თერმული დამუშავებისას იცვლება მხოლოდ მექანიკური დაფქვის შემდეგ. ამიტომ ელასტინით მდიდარ ხორცს იყენებენ დაფქული სახით (კატლეტის მასა).

ხორცის კარკასის ნაწილები შემაერთებელი ქსოვილის მაღალი შემცველობით არ არის რეკომენდებული ბავშვთა საკვებში გამოსაყენებლად, რადგან ეს ქსოვილი ძნელად ასათვისებელია და არ შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს, რომლებიც მდიდარია კუნთოვანი ქსოვილით.

ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოების პროტეინები 67-70 ° C-მდე გაცხელებისას იკუმშება და კარგავს დიდი რაოდენობით წყალს. ამავდროულად მცირდება ხორცის მოცულობა და მასა. ხორცის მასის ცვლილება დამოკიდებულია მის რაოდენობაზე, დროზე, სითბოს დამუშავებასა და ტემპერატურაზე (ცხრილი).

5. შეწვისას წყალი აორთქლდება ხორცის ზედაპირიდან, რაც ზრდის ქერქში ექსტრაქტის კონცენტრაციას, რაც ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი წვენის გამოყოფას. ისე ღრმად შემწვარი ხორცის კერძებიარ გამოიყენება მცირეწლოვანი ბავშვების კვებაში და თერმული დამუშავება ტარდება ისე, რომ პროდუქტები მიიღება ძლივს შესამჩნევი რბილი ქერქით.

ხორცის ცხელ კერძებს მიირთმევენ 65°C ტემპერატურაზე. ჯერ თეფშზე დევს გვერდითი კერძი, გვერდით კი ხორცი, ზოგიერთ კერძში ის გვერდითი კერძის თავზე დევს. სოუსს ასხამენ ან თეფშზე, ან ხორცს ზემოდან (შეიძლება მიირთვათ ცალ-ცალკე ღვეზელში და დაასხით თეფშებში ჭამის წინ). ჩაშუშვისას ხორცს ადუღებენ და სოუსში მიირთმევენ.

მომზადების აღწერა

ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქემდე და დაჭერით 30-40 მმ სიგრძის ჯოხებად, თითო 5-7 გ იწონის, მიღებულ ნაჭრებს თხელ ფენად ათავსებენ ცხიმით გაცხელებულ ტაფაში. ტემპერატურა 150-180 ° C, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით, განუწყვეტლივ ურიეთ, 3-4 წუთის განმავლობაში. სოუსი მზადდება შებრაწული ფქვილისგან უცხიმო, არაჟანი, სოუსი "სამხრეთი" რეცეპტის მიხედვით. სოუსში ჩაყარეთ შემწვარი ხახვი, მოაყარეთ შემწვარი ხორცი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. სოუსი "სამხრეთი" შეიძლება გამოირიცხოს არაჟნის სანიშნეს შესაბამისად გაზრდით. სოუსთან ერთად გამოდის ძროხის სტროგანოვი, გარნირი ცალკე მიირთმევს.

გვერდითი კერძები - მოხარშული კარტოფილი, შემწვარი კარტოფილი (მოხარშული), შემწვარი კარტოფილი (უმი); შემწვარი კარტოფილი, კარტოფილის კროკეტები.

ნედლეულის მახასიათებლები

საქონლის ხორცი - ასაკის მიხედვით მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცს ყოფენ საქონლის ხორცად (ძროხა, ხარი, სამ წელზე უფროსი ძროხა, ხარი), საქონლის ხორცს პირველი ხბოს ხორცს, საქონლის ხორცს ახალგაზრდა ცხოველებისგან (ხარი, ძროხა).

ძროხის ხორცი არის ღია წითელიდან მუქ წითლამდე, კანქვეშა ცხიმის დიდი დეპონირებით თეთრიდან მოყვითალომდე. კუნთებს აქვთ მკვრივი, დელიკატური, წვრილმარცვლოვანი სტრუქტურა, ცხიმის ფენებით (მარმარილოთი).

ახალგაზრდა ძროხის ხორცს აქვს მოვარდისფრო-წითელი, წვრილმარცვლოვანი კუნთები, თეთრი, მკვრივი ცხიმი. მარმარილო სუსტად არის გამოხატული.

ხახვი ხახვის ბოსტნეულის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. ხახვი შეიცავს 6%-მდე ეთერზეთს, შაქარს (9%-მდე), ვიტამინებს C, B1, B2, B6, PP, ფოლიუმის მჟავას, მინერალებს (კალციუმს, ფოსფორს, კალიუმს, ნატრიუმს, რკინას, მაგნიუმს), აზოტოვან ნივთიერებებს. 1,7%-მდე.

ხახვი გამოირჩევა ფორმის (ბრტყელი, მრგვალი, ბრტყელ-მრგვალი, ოვალური) და მშრალი ქერცლების შეფერილობით (თეთრი, ჩალისფერი ყვითელი, მეწამული, ყავისფერი). ხახვის ხორცი თეთრია მომწვანო ელფერით და მეწამული. გემოვნებით, ხახვის ჯიშები ჩვეულებრივ იყოფა ცხარე, ნახევრად მკვეთრად და ტკბილად.

არაჟანი რუსული ნაციონალური პროდუქტია, ის ადრე დასახლებული მაწონისგან იწმინდებოდა, აქედან მოდის მისი სახელი.

არაჟანი იწარმოება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემისგან დუღილის შედეგად რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებით და არომატის შემქმნელი ბაქტერიებით, რასაც მოჰყვება მომწიფება დღის განმავლობაში.

არაჟანი შეიცავს 10-დან 30% ცხიმს, 2,4-2,8% ცილას, 2,6-3,2% ნახშირწყლებს, 54,2-82,7% წყალს, A, E, B1, B2, C და PP ვიტამინებს. 100 გრ არაჟნის ენერგეტიკული ღირებულება 116-382 კკალს შეადგენს.

არაჟნის ცხიმი კარგად შეიწოვება. გემრიელია, სასარგებლოა ზედმეტი მუშაობისთვის მადის დაქვეითებით, ვიტამინების ნაკლებობით და ანემიით.

არაჟანი უნდა იყოს თეთრი კრემის ჩრდილიგემო და სუნი სუფთაა, რძემჟავა გემოთი და არომატით, კონსისტენცია ერთგვაროვანია, ზომიერად სქელი, ცხიმისა და ცილის მარცვლების გარეშე.

მარგარინი არის უაღრესად დისპერსიული წყალ-ცხიმოვანი ემულსია. ეს პროდუქტი მსგავსია კარაქიგემო, ფერი, არომატი, ტექსტურა, ცხიმების, ცილების, ნახშირწყლების შემცველობა და მონელება. ხარისხის მიხედვით, მხოლოდ სუფრის და რძის პროდუქტების გარეშე მარგარინი იყოფა უმაღლეს და პირველ კლასებად. ყველა სახის უმაღლესი კლასის სუფრის მარგარინებისთვის, საშუალო არის მბზინავი, კონსისტენცია პლასტიკური, მკვრივი, ერთგვაროვანი; პირველი კლასის კონსისტენცია არის პლასტიკური, მკვრივი, ერთგვაროვანი, ზედაპირი მბზინავი, მქრქალია. ფერი ღია ყვითელიდან, ერთგვაროვანი მთელ მასაზე.

ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეულის მარცვლეულის (ჭვავის, ხორბლის და სხვ.) დაფქვით. ფქვილი იყოფა სახეობებად, ტიპებად და ჯიშებად. ფქვილის სახეობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა მარცვლეულისგან მზადდება - ხორბალი, ჭვავი, სოიო, სიმინდი და ა.შ. Ხორბლის ფქვილიტექნოლოგიური უპირატესობებიდან და დანიშნულებიდან გამომდინარე, ეს შეიძლება იყოს საცხობი, მაკარონი, დიეტური (ბრინჯი, წიწიბურა, შვრიის ფაფა), საკვები (სოია), კულინარიული და ა.შ.

ფქვილის ხარისხი ფასდება ფერით, გემოთი, სუნით, ტენიანობით და დაფქვის სისუფთავით, მინარევების შემცველობით და საცხობი თვისებებით.

ფერი ახასიათებს ფქვილის ტიპს. მისთვის დამახასიათებელია ფქვილის გემო და სუნი, მჟავე და მწარე გემოს გარეშე. დაუშვებელია ფქვილი დაბნეული ან დამპალი სუნით, მწარე ან გამოხატული ტკბილი გემოთი, ინფიცირებული მარცვლეულის მარაგის მავნებლებით.

მარილი - არის ბუნებრივი კრისტალური პროდუქტი, რომელიც შედგება ნატრიუმის ქლორიდის ნაერთისგან NaCl (97-99,7%) და სხვა მინერალური მარილების (MgCl2, CaCl2 და სხვ.) მცირე შერევისგან. სუფთა ნატრიუმის ქლორიდის შემადგენლობაში ნატრიუმი შეადგენს 39,4%-ს, ხოლო ქლორს 60,6%.

მარილი პირველ ადგილს იკავებს ყველა პროდუქტს შორის. გარდა ამისა, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმში: მონაწილეობს წყალ-მარილების ცვლაში, კუჭის წვენში მარილმჟავას წარმოქმნაში, არეგულირებს ოსმოსურ წნევას ადამიანის უჯრედებში და ა.შ. ადამიანის ორგანიზმი შეიცავს დაახლოებით 500 გრ ნატრიუმის ქლორიდს. ყოველდღიური მოთხოვნაარის 10-15 გ.

მარილის ხარისხის მიხედვით იყოფა ოთხ კლასად: დამატებითი, უმაღლესი, პირველი და მეორე. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით მარილი უნდა იყოს თეთრი ფერის, პირველ და მეორე კლასებში დასაშვებია მონაცრისფრო-მოყვითალო ან მოლურჯო ელფერი. გემო არის წმინდა მარილიანი, სუნი არ უნდა იყოს.

დაფნის ფოთოლი არის კეთილშობილი დაფნის გამხმარი ფოთლები, რომლებიც შეგროვებულია შემოდგომა-გაზაფხულზე, იზრდება ყირიმში, ამიერკავკასიაში და სხვა ქვეყნებში. ფოთლები უნდა იყოს ჯანსაღი, მავნებლებისა და დაავადებებისგან თავისუფალი, მოგრძო-ოვალური, მწვანე ან ნაცრისფერი შეფერილობის ვერცხლისფერი ბზინვარებით. სუნი და ფერი კარგად არის გამოხატული, დამახასიათებელია დაფნის ფოთოლისთვის. ფოთლების სიგრძე არანაკლებ 3 სმ, ნებადართულია ყვითელი ფოთლების არაუმეტეს 3%.

ფოთლის სანელებლები გამოიყენება სამზარეულოში სუპების, მარინადების, სოუსების, მეორე ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების მომზადებაში.

წიწაკა ტროპიკული მცენარის ნაყოფია. გამოდის შავი, სურნელოვანი და წითელი. ითვლება, რომ შავი წიწაკა სამხრეთ ინდოეთის სამშობლოა. მწიფე ხილისგან მზადდება მზეზე გაშრობით. წიწაკის ფერი შავ-ყავისფერია, ზედაპირი ნაოჭიანი, მარცვლის დიამეტრი 3,5-5 მმ. შავი წიწაკა იწარმოება ბარდის და დაფქული სახით. გამოიყენეთ იგი საქონლის ხორცის, ხბოს, პელმენის, დაფქული ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად.

სოუსი "სამხრეთი" - აქვს მუქი წითელი ფერი, პიკანტური გემო, პიკანტური არომატი, მზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსისგან, ვაშლის სოუსი, ტომატის პასტაღვიძლი დაფქული, შაქარი, მცენარეული ზეთი, ნიორი, ხახვი, ქიშმიში, წიწაკა, კოჭა, კბილი, დარიჩინი, ჯავზი, კარდამონი, მადეირა. მიირთვით ცივი და ცხელი ხორცით და თევზის შემწვარი კერძებით. ემატება სოუსების, კომბოსტოს ჩაშუშვის, სალათების, ვინეგრეტების მომზადებისას.

გარნირი (მოხარშული კარტოფილი) - იმავე მცირე ზომის გახეხილი კარტოფილის ტუბერები მოთავსებულია არაუმეტეს 50 სმ ფენის მქონე ჭურჭელში, რათა ფორმა შენარჩუნდეს ხარშვის დროს, დაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ კარტოფილს 1-ით ფარავდეს. 1,5 სმ, მოაყარეთ მარილი, დაახურეთ ჭურჭელს თავსახური, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე.

კარტოფილი იხარშება მცირე ულუფებით, რადგან ხანგრძლივი შენახვა აუარესებს მის გემოს, მცირდება კვების ღირებულება, იცვლება ფერი. მოხარშული კარტოფილი გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძი და გვერდითი კერძი.

შვებულება და მირთმევა: შვებულებისას ძროხის სტროგანოვს ათავსებენ ბატკნის ან პორციულ ტაფაში, ასხამენ დაჭრილი ოხრახუშით, კარტოფილს ცალ-ცალკე მიირთმევენ ბატკნარში. დიდი რაოდენობით კერძების მომზადებისას, ისინი თეფშზე იშლება.

ხარისხის მოთხოვნები

ხორცი უნდა დაიჭრას ბოჭკოების გასწვრივ თხელ ნაჭრებად, მათ კიდეებს უნდა ჰქონდეს ხრაშუნა ქერქი. ჭრილის ფერი არის ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე საშუალო იშვიათი, ნაცრისფერი ყავისფერიდან სრულიად იშვიათი. კონსისტენცია რბილია, გემო ზომიერად მარილიანი, შემწვარი ხორცის სუნი.

3. მომზადების ტექნოლოგიური სქემა

მარშრუტიზაცია.

დამუშავების სახეობა: შემწვარი.

კერძის წონა: გრამი

რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 100 გრამ ბადე კერძზე:

პროდუქტი (ნახევრად მზა პროდუქტი) მთლიანი, გ ბადე, გ

საქონლის ხორცი 42.831.6

ხბოს ხორცი 4831.6

Ხახვი

Მარგარინი 2.8 2.8

Ხორბლის ფქვილი 1.61.6

~ შემწვარი ხორცის მასა - 20

~ სოუსის მასა და შემწვარი ხახვი - 20

კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები)

ინდიკატორის დასახელება

საკვების საკვები ნივთიერებების დაკარგვა გადამუშავების დროს, %

ცილები, გ 5.6510

ცხიმები, გ 7.4823

ნახშირწყლები, გ 6.84 0

კალორიული შემცველობა, კკალ 130.8416 მგ 0.056832 მგ 0.073316 მგ 6.87840, მგ 14.817916 მგ 1.080811

კვების რეკომენდებული გამოსავალი 1 კვებაზე (გრამი): 12 საათი 24 საათი

ბავშვები 1-3 წლის 707070

ბავშვები 3-7 წლის 808080

7-10 წლის მოსწავლეები 120

11-18 წლის მოსწავლეები 120

მოზარდები 120

4. გამოყენებული ხელსაწყოები და ინვენტარი

ხორცის საფქვავი აუცილებელია ხორცის მომზადებისთვის, თხილის დასაფქვავად, კენკრისგან წვენის გამოწურვისთვის სპეციალური დანამატის გამოყენებით.

ღრმა შემწვარი (ფრანგული ფრიტურიდან - შემწვარი, გამდნარი ცხიმი), კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის შეწვის აპარატი ცხელ ცხიმში ჩაძირვით (ღრმა შემწვარი).

ცხიმის ტემპერატურა 135-დან 180°C-მდე (დამოკიდებულია დამუშავებული პროდუქტის ტიპზე). მოქმედების წესის მიხედვით გამოიყოფა პერიოდული და უწყვეტი მოქმედების ფ. ცხიმისა და შემწვარი პროდუქტის მასის თანაფარდობა F. პერიოდულ მოქმედებაში არის 1:4, უწყვეტი მოქმედება 1:20.

ტევადობა არის ვერტიკალური კონუსური ავზები კონუსური ფსკერით, განკუთვნილია სხვადასხვა სითხეების (სასმელი წყალი, ალკოჰოლი, ზეთი), აგრეთვე ნაყარი მასალების შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის.

სფერული კონტეინერები განკუთვნილია სითხეების (სასმელი წყალი, ალკოჰოლი, ზეთი), აგრეთვე ნაყარი მასალების შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის.

ქვაბები და ქვაბები არის კონუსური, დაბალი, საშუალო, თუჯის (ფრანგ. casserole) - ლითონის ჭურჭელი, რომელიც მზადდება ღია ცეცხლზე ან ღუმელში. როგორც წესი, ამ კონტეინერს აქვს სახელურები და სახურავი.

ფასდება სქელი ან ორმაგი ფსკერის ქოთნები - ასეთ საკვებში ნაკლებად იწვის.

ბისკვიტების, ღვეზელების, რულეტების გამოსაცხობად საჭიროა ლითონის საცხობი ფურცლები სამ და ოთხ მხარეს. ლითონის ფურცლები ცალ მხარეს გამოიყენება ნამცხვრების, ღვეზელების, ჯანჯაფილის, ცომის ფენების დასამზადებლად. ლითონის ფორმებში ცხვება ნამცხვრები, მაფინები, პუდინგები და ღვეზელები.

პორტატული უჯრები განკუთვნილია საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმისა და ბოსტნეული კულტურების შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის.

სპილენძის ჭურჭელი სწრაფად და თანაბრად თბება და ისევე სწრაფად გაცივდება. სპილენძი შესანიშნავია და ერთ-ერთი საუკეთესოა პროფესიონალური სამზარეულოსთვის. გარეცხეთ სპილენძის ჭურჭელი მხოლოდ ხელით საპნიან წყალში. არ გამოიყენოთ ქლორირებული საწმენდები, აბრაზიული ტილოები ან ლითონის აქსესუარები. ხარშვისას მარილი არ ჩაასხით გაუხურებელ წყალში. თქვენ უნდა დაელოდოთ სანამ წყალი ადუღდება ან მარილი მოაყარეთ მზა პროდუქტს. არ დატოვოთ ცარიელი კერძები ცეცხლზე (სითბოს წყარო), არ დაუშვათ მშრალ ჭურჭელში ადუღებული წყლის ჩასხმა. თუ სპილენძის საფარი იჟანგება, უნდა გამოიყენოთ სპეციალური სპილენძის გასაპრიალებელი ჭურჭლის ორიგინალური ბზინვარების აღსადგენად.

თევზის ქვაბი იდეალური ჭურჭელია მთლიანი თევზის მოსამზადებლად, ლამაზი ხედის შენარჩუნებით. შიდა ბადე საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მთელი თევზი მისი დაზიანების რისკის გარეშე.

ტაფები - ხელსაწყო საკვების შესაწვავად. ის ჩვეულებრივ მრგვალი ფორმისაა. შეიძლება იყოს სახელურების გარეშე, ერთი სახელურით ან ორი სახელურით. იგი დამზადებულია თუჯისგან ან უჟანგავი ფოლადისგან, ნაკლებად ხშირად - ლითონის შენადნობებისა და ალუმინისგან. მოწოდებულია სახურავით (გამჭვირვალე ან გაუმჭვირვალე).

ბევრ ტაფას აქვს პოლიტეტრაფტორეთილენის სპეციალური შიდა საფარი (საკუთარი სახელი - "ტეფლონი"), რომელიც ხელს უშლის საკვების დაწვას. ასევე ცნობილია როგორც "ტაფა"

ქვაბები - მაღალკედლიანი ტაფების ჯიშები, საკმაოდ მასიური, ღრმა, დამზადებული ფოლადის ან ალუმინისგან. იგი გამოიყენება სამზარეულოს, ბრაკონიერობის, ჩაშუშვისა და შეწვისთვის. ქვაბები სხვადასხვა ზომის, ფორმისა და ტევადობისაა.

ჩვეულებრივი და კომბინირებული სახეხები გამოიყენება ციტრუსის ხილის გასაწმენდად, საკვების, სანელებლების, ბოსტნეულის და ხილის დასაჭრელად.

საჭრელი დაფა - საჭრელი დაფა ძირითადად გამოიყენება საჭმლის მომზადების დროს, ან მიტანის წინ. ასევე არის დაფები, რომლებიც გამოიყენება ექსკლუზიურად მზა კერძების სუფრაზე მიტანისა და მიტანისთვის. მსგავსი დაფები არსებობს იაპონური სამზარეულოს კულტურაში. ზოგჯერ საჭრელი დაფები გამოიყენება როგორც სადგამები ცხელი ტაფებისთვის, რომლებშიც კერძი ემსახურება. ცალკე ჯგუფი შედგება ორნამენტული ჩუქურთმებით მორთული დეკორატიული საჭრელი დაფებისგან, ნახატებით, რომლებიც გამოიყენება როგორც საღებავებით, ასევე დაწვით. არ არის რეკომენდებული ასეთი დაფების გამოყენება საკვების დასაჭრელად, რადგან საღებავისა და ლაქის ნაწილაკები შეიძლება მოხვდეს საკვებში. საჭრელი დაფები ჭრისთვის ახალი ხორციჩიტებს შეფ-მზარეულის დახმარებით ზოგჯერ გემბანსაც უწოდებენ, თუმცა ეს უკანასკნელი ცალკე ჭურჭელია, რომელიც უფრო ხშირად გამოიყენება კვების ობიექტებში, ბაზრებში, ყასბებში ან განყოფილებებში და ა.შ.

რეკომენდებულია რამდენიმე საჭრელი დაფებიამისთვის სხვადასხვა პროდუქტებიკვება, ეტიკეტირებული. ეს ამცირებს ინფექციური დაავადებების ალბათობას, რომლებიც დაკავშირებულია ნედლეულთან და დასრულებული პროდუქტიკვება.

ათქვეფილი, ათქვეფილი და სპირალები მოსახერხებელია კვერცხის ცილის, ნაღების, კოქტეილების და მუსების ქაფად მოსათუშად. უმარტივესი მათრახი შეიძლება იყოს ჩანგალი. გარდა ამისა, გამოიყენება სხვადასხვა ზომის და დიზაინის ელექტრო მიქსერები (მიქსერები).

ჩანგალი არის დანაჩანგალი, რომელიც შედგება სახელურისა და რამდენიმე ვიწრო ღრძილისგან (ჩვეულებრივ, ორიდან ოთხამდე) ერთ ბოლოში. ფართოდ გამოიყენება საჭმლის მომზადებისთვის, ასევე ჭამის დროს საკვების ცალკეული ნაწილების შესანახად ან გადასატანად. ჩანგალს ზოგჯერ მოიხსენიებენ, როგორც "სამზარეულო ჭურჭლის მეფეს".

ჩანგალი თავდაპირველად დასავლეთში გაჩნდა, აღმოსავლეთ აზიაში კი ძირითადად ჯოხებს იყენებდნენ. თუმცა, ჩვენს დროში ჩანგლები მთელ მსოფლიოში გავრცელდა.

ქოთანი (გერმანული durchschlagen-დან - დარტყმა) არის სამზარეულოს ჭურჭლის ნაჭერი პატარა ქოთნის ან სათლის სახით, რომელსაც აქვს ნახვრეტები ძირში (და ზოგჯერ გვერდებზე). მისი დანიშნულება საცრის მსგავსია.

ქერქი ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში საჭმლის მომზადებისას, იგი განკუთვნილია სითხის გამოსაყოფად მყარისაგან, მაგალითად, მაკარონის, ბურღულეულის, კარტოფილის და ა.შ მომზადების შემდეგ. ასევე, ქურთუკი გამოიყენება კენკრის, სოკოს, წვრილფეხა ხილისა და ხილის გასარეცხად და გასარეცხად. ბოსტნეული, ასევე ხაჭოს შრატი.

ყველაზე ხშირად, საწურები მზადდება მსუბუქი ლითონისგან, როგორიცაა ალუმინი. ასევე გამოიყენება ემალირებული ფოლადის და უჟანგავი ფოლადის საწურები. ზოგჯერ პლასტმასსაც იყენებენ, მაგრამ ასეთი საწურები არ არის რეკომენდებული ცხელი პროდუქტების დაძაბვისთვის.

ხშირად პროდუქტი იწარმოება ერთი გრძელი ფეხით ან ორი მოკლე ყურით, რომლებიც მდებარეობს მოპირდაპირე მხარეს.

მზარეულის ნემსი ამ ტიპის ტემპერატურული ზონდი, ან, როგორც მზარეულები ამბობენ, „ნემსი“, მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს მომზადების პროცესის მონიტორინგს, პროდუქტის ტემპერატურული მახასიათებლების ნებისმიერ დროს ჩვენებას.

კოვზი არის დანაჩანგალი, რომელიც ბუნდოვნად წააგავს პატარა სპატულას პატარა ბრტყელი ჭურჭლის (სკუპის) სახით, რომელიც დაკავშირებულია ჯემპრით დამჭერთან (სახელურთან). გამოიყენება თხევადი ან ნახევრად თხევადი საკვების ამოსაღებად და გადასატანად (მაგ. პირში ჭამის დროს), როგორიცაა წვნიანი, ჯემი ან ნაყინი, ასევე თავისუფლად გაჟღენთილი, ფხვნილი მყარი, როგორიცაა შაქარი, მარილი ან მწვანე ბარდა.

სპატული განკუთვნილია საკვებით სხვადასხვა მანიპულაციისთვის.

ქილების გასახსნელი არის სამზარეულოს მოწყობილობა, რომელიც შექმნილია ლითონის საცობების მოხერხებულად ამოსაღებად ბოთლებიდან, ქილაებიდან და დაკონსერვებული საკვების გასახსნელად.

კუბები - დიდი (მოცულობის 100 მლ ან მეტი) დასასხმელი კოვზი, გრძელი სახელურით. გამოიყენება წვნიანების, კომპოტების, რძის და ა.შ მოსამზადებელი კერძებიდან (ქოთნები) საჭმელად (თეფშები, ჭიქები) საჭმელში მოსასხმად. მე-19 საუკუნეში უფრო გავრცელებული იყო სახელწოდება ლანჩი (ზოგიერთ რაიონში ლანჩი).

სტანდარტული ჩასმის მოცულობა არის 0,14 ლიტრი. სუპის პორცია არის 3-5 ჭიქა, დაახლოებით 0,4-0,7 ლიტრი.

მე-20 საუკუნეში კუბებს ჩვეულებრივ ლითონისგან ამზადებდნენ (უჟანგავი ფოლადი ან ალუმინი). მე-20 საუკუნის ბოლოს და 21-ე საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა პლასტმასის კუბები.

სუფრის კალამი (მაგიდაზე ტიურინთან ერთად მიტანილი) შეიძლება დამზადდეს ძვირფასი ლითონებისგან (კუპრონიკელი, ვერცხლი).

სამზარეულოს ჩასადები ასევე ცნობილია როგორც ლანჩი (ალბათ, როგორც შემოკლება "მზარეულის კოვზი"). რუსული ენის ციმბირულ დიალექტში არ არის სიტყვა ჩასადები, მაგრამ არის ჩასმა. სამზარეულოს კუბები უფრო დიდია ვიდრე სასადილო კუბები და შეიძლება იყოს 30 სმ დიამეტრის.

ძველად რუსეთში ზოგან ხის ან არყის ქერქის კუბებს ჩუმიჩკას ეძახდნენ.

საცერი - ფხვიერი მასების გამოყოფის მოწყობილობა მათი კომპონენტების (მარცვლეული, მარცვლეული, ქვიშა და სხვ.) ზომის მიხედვით. ხელნაკეთი საცრები გამოიყენება შიდა სამზარეულოში ან ქიმიურ და ბიოლოგიურ ლაბორატორიებში; ასევე არსებობს დიდი საცრის მანქანები, რომლებიც გამოიყენება ინდუსტრიაში.

Skimmer - სამზარეულოს ჭურჭელი დიდი ბრტყელი კოვზის სახით, რომელსაც აქვს მრავალი პატარა ნახვრეტი სითხის გასასვლელად. ძირითადად გამოიყენება ქაფისთვის, ქვაბიდან ხორცისა და თევზის ამოსაღებად და სხვა დანიშნულებით.

საზომი მოწყობილობა - განკუთვნილია კულინარიაში გამოყენებული პროდუქტების ზუსტი აწონვისა და გაზომვისთვის.

სამუშაო მაღაზიის ორგანიზება

რომელშიც სრულდება მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, მეორე კერძები, ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა საკვებიპირდაპირ გადადით მომხმარებელზე გასაყიდად დისტრიბუციაში.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს ცხელი მაღაზია. იმ შემთხვევაში, როდესაც ცხელი მაღაზია ემსახურება სხვადასხვა სართულზე განლაგებულ რამდენიმე სავაჭრო სართულს, მიზანშეწონილია მისი განთავსება იმავე სართულზე, სადაც ყველაზე მეტი ადგილია სავაჭრო სართული. ყველა სხვა სართულზე უნდა იყოს სადისტრიბუციო ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძების შესაწვავად და საკვების გამათბობლებით. ამ სადისტრიბუციო მზა პროდუქციის მიწოდება უზრუნველყოფილია ლიფტით.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან, შესანახ ობიექტებთან და მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივი მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და გაყიდვის ზონასთან, სარეცხი სამზარეულოს ჭურჭელთან.

ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატი. ტემპერატურა, შრომის სამეცნიერო ორგანიზაციის მოთხოვნების მიხედვით, არ უნდა აღემატებოდეს 23, ° C, შესაბამისად, მიწოდება და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო ძლიერი (ჰაერის სიჩქარე 1-2 მ/წმ); ფარდობითი ტენიანობა 60--70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირებით გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ეფექტის შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დამოკიდებულია საწარმოს მუშაობის რეჟიმზე (სავაჭრო სართული) და შვებულების ფორმებზე. დასრულებული პროდუქტი. ცხელი მაღაზიის მუშაკებმა, რათა წარმატებით გაართვან თავი საწარმოო პროგრამას, უნდა დაიწყონ მუშაობა სავაჭრო სართულის გახსნამდე არაუგვიანეს ორი საათისა.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით: თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ცხელი მაღაზია იყოფა ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. სუპების განყოფილებაში ტარდება ბულიონების და პირველი კერძების მომზადება, სოუსების განყოფილებაში - მეორე კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების, ცხელი სასმელების მომზადება.

სახელოსნოს აღჭურვილობა

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა, მისი სიმძლავრე დამოკიდებულია მაღაზიის გამტარუნარიანობაზე. თერმოტექნიკიდან დამონტაჟებულია ღუმელები, სამზარეულოს ქვაბები, ელექტრო ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო ფრიტერები, ქვაბები.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://allbest.ru

შესავალი

ძროხის სტროგანოვის ხორცის კერძი

ადამიანების ჯანმრთელობა დიდწილად დამოკიდებულია სწორ, მეცნიერულად დაფუძნებულ, კარგად ორგანიზებულ კვებაზე. საკვები არა მხოლოდ რაოდენობრივად, არამედ ხარისხობრივად უნდა აკმაყოფილებდეს ფიზიოლოგიურ მოთხოვნილებებსა და შესაძლებლობებს.

ხორცი, ხორცპროდუქტები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის კვებაში, მაღალი ღირებულების ცილების, ცხიმების, ენერგეტიკული და პლასტიკური თვალსაზრისით მნიშვნელოვანი, ვიტამინების, მაკრო და მიკროელემენტების შემცველობის გამო. ჩონჩხის კუნთების გარდა, ხორცის შემადგენლობაში შედის აგრეთვე შემაერთებელი, ცხიმოვანი, ნერვული ქსოვილის ელემენტები, ე.წ. ხორცის ხარისხი, ისევე როგორც სხვა საკვები პროდუქტები, განისაზღვრება მისი კვებითი ღირებულებით, უსაფრთხოებით და სამომხმარებლო მახასიათებლებით.

უხსოვარი დროიდან ადამიანმა ხორცის მომზადება ისწავლა. შემდეგ ადამიანმა ცხოველები მოაშინაურა. კულინარიაში მისი შემდგომი გამოყენების მიზნით.

ადრე ხორცის კერძები იშვიათი იყო გლეხის ცხოვრებაში. ჩვეულებრივ ხორცს ამზადებდნენ შჩიში ან სხვა - პირველ კერძში. ანტიკურ ხანაში რუსული ხორცის კერძების ბუნება ნაკლებად განსხვავდებოდა თანამედროვესგან. ისინი ჭამდნენ ღორის, ცხვრის, ნაკლებად ხშირად საქონლის ხორცს. ცხენის ხორცს, ძალიან იშვიათად, ჯერ კიდევ მე-12 საუკუნეში მიირთმევდნენ და მხოლოდ უკიდურესი საჭიროების შემთხვევაში (შიმშილობა, ლაშქრობები).

მე-16 საუკუნის საყოფაცხოვრებო ეკონომიკის რეკომენდაციებში („დომოსტროიში“) დასახელებულია 135 კერძი, საიდანაც 45 ხორცია და 55 თევზი. ამავდროულად, ჩამოთვლილი კერძების უმეტესობა ფრინველისა და ნადირის კერძებია. თუმცა, ეს არ ახასიათებს დიეტაში ხორცის კერძების პროპორციას, ის მცირე იყო. უპირველეს ყოვლისა, ეს გამოწვეული იყო იმით, რომ, მიუხედავად სოფლის მეურნეობის მრავალფეროვნებისა, მეცხოველეობა ყველა აღმოსავლელ სლავს შორის ნაკლებად განვითარებული იყო, ვიდრე სახნავი მეურნეობა. მეორეც, პოსტების რეჟიმმაც მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა. წელიწადში 240 დღეზე მეტი იკრძალებოდა ხორცის ჭამა.

რუსულად ხორცის კერძების სახელები თითქმის არ არსებობს. ლანგეტი, ენტრეკოტი, ზრაზი, შნიცელი, ძროხის სტეიკი, ფილე, ესკალოპი, ჩაშუშული, გულაში, კოტლეტი, კუპრი სტეიკი - ყველა ეს სახელწოდება გაჩნდა და ისინი მე-18 საუკუნეში გაჩნდნენ. ფაქტია, რომ რუსულ ღუმელში ასეთი კერძების მომზადება შეუძლებელი იყო, ხორცს მსხვილ ნაჭრად ამზადებდნენ და ამ კერძს უბრალოდ შემწვარი, ანუ შემწვარი ერქვა. ასევე იყო კერძები, რომლებსაც კარკასის ნაწილები ერქვა: ბატკნის ფეხები, ღორის თავი, კუბო, კუბო, ცხვრის მხარე ფაფით და ა.შ. როდესაც ღუმელის გამოყენება დაიწყო ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში, შესაძლებელი გახდა შემწვარი ხორცის ნაჭრების დივერსიფიკაცია.

ჩემი კურსის თემაა "ძროხის სტროგანოვი გვერდითი კერძით" ძროხის სტროგანოვი (fr. ბუუფ სტროგანოვი- "ძროხის ხორცი სტროგანოვში") - რუსული სამზარეულოს პოპულარული კერძი, რომელიც მზადდება წვრილად დაჭრილი ძროხის ნაჭრებისგან, სავსე ცხელი სოუსით. ასევე შეიძლება იყოს სახელები "ძროხის სტროგანოვი", "ძროხის ა ლა სტროგანოვი", სტროგანოვის ხორცი.

ზოგიერთი წყაროს თანახმად, საქონლის ხორცის სტროგანოვის ყველაზე ადრეული რეცეპტი შეიცავს წიგნში საჩუქარი ახალგაზრდა დიასახლისებს, ან საყოფაცხოვრებო ხარჯების შემცირების საშუალება, თუმცა, V.V. XIX საუკუნის მიხედვით.

კერძი ტიპიური გამოგონილი კერძია, ანუ ხალხური ფესვები არ აქვს. ეწოდა გრაფი სტროგანოვის ალექსანდრე გრიგორიევიჩის (1795-1891 წწ.).

გრაფი სტროგანოვი, ისევე როგორც ბევრი იმდროინდელი დიდგვაროვანი, როგორც ძალიან შეძლებული კაცი, ოდესაში ინახავდა ეგრეთ წოდებულ „გაშლილ სუფრას“, რომლის მონახულება ნებისმიერ განათლებულ და წესიერად ჩაცმულ ადამიანს შეეძლო. კერძი, ფაქტობრივად, გამოიგონეს ასეთი ღია მაგიდებისთვის - ჯერ ერთი, მომზადების მოხერხებულობის, კერძის სტანდარტის თანმიმდევრულობის გამო, მეორეც, ნაწილებად მოსახერხებელი დაყოფის და მესამე, ამავე დროს გემრიელი. გრაფის ერთ-ერთმა შეფმზარეულმა წარმატებით გააერთიანა ფრანგული სამზარეულოს ტექნოლოგია (ხორცის შეწვა, სოუსით მირთმევა) რუსული სამზარეულოს მეთოდებთან (სოუსი მიირთმევა არა ცალკე, არამედ როგორც რუსული ღვეზელი, ხორცთან ერთად)

სამწუხაროდ, ორიგინალური რეცეპტი არ არის შემონახული. თითოეული რესტორანი მას თავისებურად ამზადებს, ცვლის სოუსისა და სხვა ინგრედიენტების შემადგენლობას და კონსისტენციას. ორიგინალთან ყველაზე ახლოს არის რეცეპტი, რომელშიც სოუსი მზადდება არაჟნისგან ტომატის პასტათ, პროპორციები კი მხოლოდ მზარეულის გემოვნებაზეა დამოკიდებული. სტროგანოვის ხორცს არ სჭირდება სპეციალური სანელებლები. მას მხოლოდ შავი პილპილი ემატება, თუმცა ზოგიერთი რეცეპტი გვირჩევს ჩაშუშვის დროს დაასხათ რამდენიმე სუფრის კოვზი მადეირა. ძროხის სტროგანოვი მეორე კურსია. კერძისთვის საუკეთესო გვერდითი კერძი (ვ. ვ. ფოხლებკინის მიხედვით) არის კარტოფილი. ძროხის სტროგანოვი და გარნირი აუცილებლად მიირთმევენ ცხლად, რადგან გაცივებული კერძი კარგავს გემოს და ტექსტურასაც.

შესაბამისობარა თქმა უნდა, ეს კერძი გახდა ყველაზე გავრცელებული მსოფლიოში: ძროხის სტროგანოვს მიირთმევენ სხვადასხვა კვების დაწესებულებებში: რესტორნებიდან სასადილოებამდე, ხოლო მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ კერძი შევიდა საერთაშორისო რესტორნების სამზარეულოს ნომენკლატურაში, როგორც "რუსული". კერძი“, მიუხედავად იმისა, რომ ეს არ არის ეროვნული რუსული კერძი.

საგანი ტერმინალური ქაღალდი არის ძროხის სტროგანოვის გვერდითი კერძით მომზადების ტექნოლოგია, ასევე მისი მნიშვნელობა კვებაში.

ობიექტი ტერმინალური ქაღალდი არის ინგრედიენტები, მათი თერმული დამუშავების პროცესები და მომზადების პროცესის ტექნოლოგია.

სამიზნეკურსის ნაშრომი - მომზადების ტექნოლოგიის თეორიული და პრაქტიკული შესწავლა, ასევე სემინარის ორგანიზებისა და გამოყენებული აღჭურვილობის გაცნობა.

კურსის წერისას საინფორმაციო ბაზა შედგებოდა რუსი ავტორების სახელმძღვანელოებით, აგრეთვე კვების მრეწველობის ღირებულებისა და ტექნოლოგიური საცნობარო წიგნებით.

1. კერძის მნიშვნელობა კვებაში

თანამედროვე იდეები საკვები ნივთიერებების რაოდენობრივი და ხარისხობრივი მოთხოვნილებების შესახებ ასახულია კონცეფციაში დაბალანსებული კვება. ამ კონცეფციის თანახმად, ნორმალური საქმიანობისას ადამიანს სჭირდება ენერგიის საჭირო რაოდენობა და საკვები ნივთიერებების გარკვეული კომპლექსები: ცილები, ამინომჟავები, ნახშირწყლები, ცხიმები, ცხიმოვანი მჟავებიმინერალური მარილები, მიკროელემენტები, ვიტამინები და ბევრი მათგანი შეუცვლელია, ანუ არ წარმოიქმნება ორგანიზმში.

ძროხის სტროგანოვი ძირითადად ხორციანი კერძია. ხორცი არის საკვები პროდუქტი, რომელიც მიიღება მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის დაკვლის შემდეგ და გაიარა დაკვლის შემდგომი დამუშავება: სისხლდენა, სასაკლაო ჭრა (მარცხის მოცილება, წიაღის, ტყავი და სხვ.), მომწიფება, გაციება და მარკირება. იგი შედგება კუნთების, შემაერთებელი, ძვლისა და ცხიმოვანი ქსოვილისგან.

ზრდასრული ადამიანის სქესის, სიმაღლის, წონისა და საქმიანობის ხასიათიდან გამომდინარე, მისი დიეტის კალორიული შემცველობა მერყეობს და საშუალოდ შეადგენს დაახლოებით 3000 კილოკალორიას დღეში. ხორცპროდუქტებს კი შეუძლია დაფაროს ადამიანის ენერგეტიკული ხარჯები: 1 კილოგრამი ხორცის კალორიული შემცველობა შეიძლება იყოს 1000-3500 კილოკალორიის ექვივალენტი. კალორიების ასეთი დიდი დიაპაზონი განპირობებულია ხორცის შემადგენლობისა და სტრუქტურის ჰეტეროგენურობით, ხორცპროდუქტებში შემავალი საკვები ნივთიერებების ენერგეტიკული ღირებულების განსხვავებებით: ადამიანის ორგანიზმში 1 გრამი ცილის "დაწვისას" გამოიყოფა 4 კილოკალორია ენერგია. , ცხიმი - 9 კილოკალორია, ნახშირწყლები - 3,75 კილოკალორია. საკვებ ნივთიერებებში სხვადასხვა კოეფიციენტებიგვხვდება თითქმის ყველა საკვებში, ამიტომ ნებისმიერი სახის საკვები შეიძლება გახდეს ენერგიის წყარო ჩვენთვის. მაგრამ ფაქტია, რომ საკვები ნივთიერებები შექმნილია არა მხოლოდ სხეულის მიერ დახარჯული ენერგიის კომპენსაციისთვის, არამედ ემსახურება როგორც სამშენებლო მასალას ახალი შექმნისა და სხეულის უჯრედებისა და ქსოვილების ძველი, განადგურებული ელემენტების და, შესაბამისად, ოდენობის შეცვლისთვის. თითოეული მათგანი უნდა შეესაბამებოდეს გარკვეულ დონეს.

ცილები ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებაა. ეს არის ცილები, რომლებიც ქმნიან სხეულის უჯრედისა და ქსოვილების სტრუქტურულ ელემენტებს. საშუალოდ, ზრდასრულ ადამიანს საკვებიდან 1-1,2 გრამი ცილა სჭირდება 1 კილოგრამ წონაზე. მაგრამ მას სჭირდება არა მხოლოდ ცილა, არამედ გარკვეული შემადგენლობის ცილა. ცილა არის პოლიმერული სტრუქტურა, რომელიც შედგება 20 ელემენტისგან - ამინომჟავებისგან, რომელთა კომბინაცია ცილის მოლეკულებში შეიძლება მრავალფეროვანი იყოს, ამიტომ ბუნებაში ათობით სხვადასხვა სახის ცილაა.

ცხოველური წარმოშობის ცილები და განსაკუთრებით ხორცის ცილები ამინომჟავების შემადგენლობით უფრო შეესაბამება ადამიანის ორგანიზმის სტრუქტურას და, შესაბამისად, უფრო მეტად აკმაყოფილებს ორგანიზმის მოთხოვნილებებს.

ხორცში ნახშირწყლები ცოტაა - მხოლოდ 1%, მაგრამ ისინი მონაწილეობენ ცხოველის დაკვლის შემდეგ ხორცში მიმდინარე ფერმენტულ პროცესებში, გავლენას ახდენენ ხორცის გემოს, სუნის და ტექსტურის (საზითობის) ფორმირებაზე. ადამიანის ორგანიზმის ყოველდღიური მოთხოვნილება ნახშირწყლებზე საშუალოდ 300-500 გრამია და მას ძირითადად ფარავს ისეთი წყაროები, როგორიცაა პურპროდუქტები, მარცვლეული, შაქარი, ბოსტნეული, ხილი და ა.შ.

ხორცში ნაპოვნი ვიტამინები , ისინი სხეულს სჭირდება, რადგან ის წარმოქმნის მათ და მათ გარეშე შეუძლებელია ფიზიოლოგიური პროცესების ნორმალური განვითარება და რეგულირება. ვიტამინები იყოფა წყალში ხსნად (B1, B2, PP, B6, პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ფოლიუმის მჟავა, B12, C) და ცხიმში ხსნად (A, D, E, F). საკვებთან ერთად მიწოდებული ვიტამინების რაოდენობა ასევე რეგულირდება დაბალანსებული კვების ფორმულით, რომელიც ითვალისწინებს ადამიანის ყოველდღიურ მოთხოვნილებას ყველა საკვებ კომპლექსზე. ხორცში ძირითადად B ჯგუფის ვიტამინებია წარმოდგენილი.

ხორცის შემადგენლობაში შედის აგრეთვე მინერალები - კალიუმის, ნატრიუმის, კალციუმის, მაგნიუმის, რკინის ნაერთები - რომელთა მიღება ორგანიზმში საკვებთან ერთად აუცილებელია მისი ზრდისა და ფუნქციონირებისთვის. ხორცი ასევე შეიცავს ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, რომლებიც ემსახურებიან როგორც ინდივიდუალური საჭმლის მომნელებელი წვენების გამომწვევ აგენტს და ხელს უწყობენ საკვების შეწოვას.

ჰარნიმრე (fr. გარნირი- გაფორმება, შევსება, მიწოდება) - ხორცის, თევზის კერძების (ბოსტნეულის, დაფქული კარტოფილის, მარცვლეულის) დამატება.

თანამედროვე სამზარეულოში, კონცეფცია გარნირიგარკვეულწილად უფრო ფართო და მოიცავს, მაგალითად, კერძებს, რომლებიც თეფშზეა მოთავსებული და ხორცის ნაჭერზე. გვერდითი კერძები მზადდება ბოსტნეულის, მარცვლეულის, პარკოსნებისგან, ნაკლებად ხშირად - ხილისგან, სოკოსგან. ასევე არის რთული რთული გვერდითი კერძები.

ძროხის სტროგანოვს ჩვეულებრივ მიირთმევენ კარტოფილის პიურესთან ერთად.

კარტოფილს აქვს ადამიანის ორგანიზმისთვის სასიცოცხლო ორგანული და არაორგანული ნაერთების უნიკალური ნაკრები. 100 კკალ (418,4 კჯ) მისაღებად ორგანიზმმა საკვებთან ერთად უნდა მიიღოს 107-120 გ კარტოფილი. 300 გრ კარტოფილის მოხმარება ორგანიზმს ენერგიის 10%-ზე მეტს აძლევს. კარტოფილს დიდი მნიშვნელობა აქვს, როგორც მინერალების წყაროს. კარტოფილში ძირითადად წარმოდგენილია კალიუმის და ფოსფორის მარილებით; ასევე არის ნატრიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, გოგირდი, ქლორი და კვალი ელემენტები - თუთია, ბრომი, სილიციუმი, სპილენძი, ბორი, მანგანუმი, იოდი, კობალტი და ა.შ. მგ %): K2O - დაახლოებით 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10.

კარტოფილი კალიუმის მთავარი წყაროა.

ვიტამინები განსაზღვრავენ კარტოფილის, როგორც საკვები პროდუქტის ბიოლოგიურ ღირებულებას. კარტოფილი შეიცავს საშუალოდ (მგ 100გრ-ზე): ვიტამინი C 12; RR 0.57; B1 0.11; B2 0,66; B6 0.22; პანტოტენის მჟავა 0,32; კაროტინის (პროვიტამინი A) კვალი; ინოზიტოლი 29. მცირე რაოდენობით აღმოჩნდა ბიოტინი (ვიტამინი H) და ვიტამინები E, K და სხვ.

კარტოფილში ცხიმები და ლიპიდები საშუალოდ 0,10-0,15% სველი წონისაა. პალმიტური, მირისტული, ლინოლეური და ლინოლენის მჟავები გვხვდება ცხიმებში. ბოლო ორს დიდი კვებითი მნიშვნელობა აქვს, რადგან ისინი არ სინთეზირდება ცხოველების სხეულში.

2. თერმული დამუშავების მნიშვნელობა

ხორცის მოხარშვას ორი მიზანი აქვს - გაათავისუფლოს ხორცის გემო და არომატი და გახადოს იგი რბილი და ნაზი. ხორცის მომზადების თვალსაზრისით, იგი შედგება მჭლე ქსოვილებისგან, ცილებისგან, კოლაგენისგან (კოლაგენი, შემაერთებელი ქსოვილის ცილა) და წყალი (დაახლოებით 75%). კოლაგენი ძალიან მნიშვნელოვანია ხორცის მომზადებისას, რადგან ის განსაზღვრავს დროს, რომელიც უნდა დაიხარჯოს მომზადებაზე. ხორცის მომზადებისას მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ შემდეგი ტემპერატურული ეტაპები: 40 C ტემპერატურაზე ხორცში არსებული ცილები იწყებს დაშლას; 50 C ტემპერატურაზე კოლაგენი იწყებს კლებას; 55 C ტემპერატურაზე კოლაგენი იწყებს დარბილებას; 70-75 C ტემპერატურაზე ხორცი წყვეტს ჟანგბადის შეკავებას და ნაცრისფერ ფერს იღებს; 100 C ტემპერატურაზე ხორციდან წყალი იწყებს აორთქლებას

სითბოს დამუშავების რამდენიმე ძირითადი ტიპი არსებობს: ადუღება, შეწვა და ჩაშუშვა. აქ არის მათი ძირითადი მახასიათებლები:

სამზარეულოეწოდება საკვები პროდუქტების გათბობას სითხეში (წყალი, რძე, ბულიონი, ბულიონი) 100 0 C ტემპერატურაზე ან გაჯერებული წყლის ორთქლის გარემოში. ძირითადი წესით მომზადება ხდება მაშინ, როდესაც პროდუქტი მთლიანად ჩაეფლო სითხეში (სუფების, ბულიონების მომზადებისას და ა.შ.). არასასურველია საკვების სწრაფად მოხარშვა. ეს იწვევს სითხის სწრაფ ადუღებას, ცხიმის ემულსიფიკაციას და მოხარშული პროდუქტის ფორმის დარღვევას.

თუ დუღილი სუსტია, დიდი რაოდენობით ხსნადი ნივთიერებები პროდუქტებიდან სითხეში გადადის. ხარშვის პროცესი დაჩქარებულია, თუ კერძები მჭიდროდ დაიხურება თავსახურით (ტემპერატურა აღწევს 101-102 0 C).

შემწვარი- პროდუქტების თერმული კულინარიული დამუშავება, რათა ისინი კულინარიულ მზადყოფნამდე მიიყვანონ ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს ზედაპირზე სპეციფიკური ქერქის ფორმირებას.

შეწვის რამდენიმე სახეობა არსებობს:

ცხიმში (შემწვარი);

· ღუმელებში (დახურულ სივრცეში);

ღია ცეცხლზე

ინფრაწითელი სხივები IR გათბობის მოწყობილობებში.

შეწვისას ცხიმის ტემპერატურას უნდა აკონტროლოთ: ზედმეტად ცხელი საკვები დაიწვება, ზედმეტად ცივი ცხიმი კი საჭმელს გაჯერებს, რაც გემოთი უსიამოვნოდ „ცხიმიანი“ გახდება. ცხიმის ტემპერატურა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ღრმა შეწვისას. როდესაც ტენიანობა აორთქლდება, ზედაპირულ ფენაში კონცენტრირდება ექსტრაქციული და მინერალური ნივთიერებები, წარმოიქმნება ახალი ნაერთები, რომლებიც შემწვარ ხორცს სპეციფიკურ გემოს და არომატს ანიჭებს. შეწვის პროცესში გაცხელებული ცხიმი აღწევს პროდუქტების გაუწყლოებულ ფენებში.

გამოთავისუფლებული წვენი შეიცავს დიდი რაოდენობით ექსტრაქტულ ნივთიერებებს. ხორცის შეწვის შემდეგ წვენს აორთქლებენ ტაფაში, აცლიან ცხიმს, მშრალ ნარჩენს ხსნიან მცირე რაოდენობით ბულიონში ან წყალში და იყენებენ ხორცის გაყიდვისას ან სოუსების სანელებლად.

შეწვის დროს წონაში კლება თითქმის იგივეა, რაც მომზადების დროს და ზოგ შემთხვევაში ნაკლები. ასე რომ, ძროხის დიდ ნაჭრად შეწვისას ის კარგავს მასის 35%-ს, ხოლო მოხარშვისას - 38%, ცხვრის - 37 და 36, შესაბამისად, ღორის - 32 და 40, ხბოს - 37 და 36%. პურის პროდუქტების შეწვისას გაცილებით ნაკლებია წონაში კლება, რადგან პურის გახეხვა ხელს უშლის ტენის აორთქლებას, გამოთავისუფლებული წვენისა და ცხიმის შეწოვას.

ყველაზე ნაკლები მასის დაკარგვა ხდება დაჭრილი პროდუქტების შეწვისას. ეს აიხსნება იმით, რომ მათში განადგურებულია შემაერთებელი ქსოვილის სტრუქტურა და კოლაგენის შედუღება ნაკლებად მოქმედებს ტენიანობის გამოდევნაზე.

ჩაქრობა - ეს არის კერძის მომზადება ზეთით, წყლით და მჟავებით ერთად. შეწვის გარეშე შეუძლებელია და ზოგჯერ შეიძლება იყოს მომზადების გაგრძელება. ეს არის დამხმარე პროცესი და არა დამოუკიდებელი და ყველა შემთხვევაში საბოლოო: შეწვისა და ადუღების კომბინაცია ან შეწვისა და ადუღების დამატება.

ჩაქრობის მიზანია პროდუქტი გახდეს უფრო რბილი, გემრიელი, პროდუქტის დაბალი საწყისი ხარისხი კონსისტენციით და გემოთი დაფაროს. ამიტომ, თუ ხორცი ძველია, არასაკმარისად იკვებება ან ნაყინია და არა ახალი, მაშინ უმჯობესია მოამზადოთ ჩაშუშული. ნედლეულის დეფექტები სულაც არ ათავისუფლებს ნამდვილ შეფს კერძის ხარისხზე პასუხისმგებლობისგან, პირიქით, ხელს უწყობს მას კიდევ უფრო მეტი ყურადღება მიაქციოს სათანადო დამუშავებას. რაც უფრო უარესია ნედლეული, მით უფრო წვრილად უნდა დაიჭრას, უფრო ინტენსიურად უნდა შემწვარი და ხანგრძლივად ჩაშუშული. მხოლოდ ყველა ამ მეთოდის გამოყენება კომპლექსში მოგცემთ საშუალებას მოამზადოთ კარგი ხარისხის კერძი.

ხორცის თერმული დამუშავების სქემა ნაჩვენებია ნახ. ერთი

ბოსტნეულის დამუშავება

კარტოფილი. გარეცხილი და დაკალიბრებული კარტოფილი იწმინდება სერიული ან უწყვეტი კარტოფილის გამწმენდებით. მსხვილი ტუბერები უფრო სწრაფად იშლება, ხოლო მცირე ზომის ტუბერები კი მათგან რბილობის დიდ ფენას აშორებენ, ამიტომ მნიშვნელოვანია კარტოფილის წინასწარ დახარისხება.

გახეხილი კარტოფილი სწრაფად ბნელდება ჰაერის ზემოქმედებისას. გამუქებას იწვევს ფერმენტული პროცესები - კარტოფილის უჯრედებში შემავალი ფენოლური ნივთიერებების დაჟანგვა, მუქი ფერის ნაერთების წარმოქმნით, რომელსაც მელანინი ეწოდება. შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად, გახეხილი კარტოფილი ინახება წყალში. თუმცა, წყალში გრძელვადიანი შენახვა იწვევს საკვებ ნივთიერებების მნიშვნელოვან დანაკარგებს.

გარნირი (მოხარშული კარტოფილი) - იმავე მცირე ზომის გახეხილი კარტოფილის ტუბერები მოთავსებულია არაუმეტეს 50 სმ ფენის მქონე ჭურჭელში, რათა ფორმა შენარჩუნდეს ხარშვის დროს, დაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ კარტოფილს 1-ით ფარავდეს. 1,5 სმ, მოაყარეთ მარილი, დაახურეთ ჭურჭელს თავსახური, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე.

კარტოფილი იხარშება მცირე ულუფებით, რადგან ხანგრძლივი შენახვა აუარესებს მის გემოს, მცირდება კვების ღირებულება, იცვლება ფერი. მოხარშული კარტოფილი გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძი და გვერდითი კერძი.

Ხახვი. ხახვის ქვედა ნაწილი და კისერი ამოჭრილია, მშრალი ქერცლები ამოიღება, გარეცხეთ ცივ წყალში. თერმული დამუშავების წინ გახეხილ ხახვს ჭრიან რგოლებად, ნახევრად რგოლებად, ნაჭრებად ან პატარა ნაჭრებად.

3. ხორცის თერმული დამუშავების სქემა

კულინარიის ტექნოლოგია

ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქეზე და ჭრიან 30-40 მმ სიგრძის ჩხირებად, წონით 5-7 გრამს. მიღებული ნაჭრები თანაბრად თხელ ფენად მოათავსეთ 150-180 ° C ტემპერატურაზე გაცხელებულ ცხიმიან ტაფაში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შემწვარი, განუწყვეტლივ ურიეთ 3-4 წუთის განმავლობაში. რეცეპტის მიხედვით, სოუსი მზადდება პასივირებული ფქვილისგან უცხიმო, არაჟანი, სოუსი. პასიური ხახვი მოათავსეთ სოუსში, მოხარშულ ხორცს ასხამენ და მიიყვანენ ადუღებამდე.

ხორცი უნდა დაიჭრას ბოჭკოების გასწვრივ თხელ ნაჭრებად, მათ კიდეებს უნდა ჰქონდეს ხრაშუნა ქერქი. ჭრილის ფერი არის ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე საშუალო იშვიათი, ნაცრისფერი ყავისფერიდან სრულიად იშვიათი. კონსისტენცია რბილია, გემო ზომიერად მარილიანი, შემწვარი ხორცის სუნი.

სოუსთან ერთად გამოშვებული, გარნირი მიირთვით ცალკე (ერთობლივი მირთმევა დასაშვებია).

გვერდითი კერძები: მოხარშული კარტოფილი, შემწვარი კარტოფილი (მოხარშული), შემწვარი კარტოფილი, ღრმად შემწვარი კარტოფილი, კარტოფილის კროკეტები.

არაჟანი რუსული ნაციონალური პროდუქტია, ის ადრე დასახლებული მაწონისგან იწმინდებოდა, აქედან მოდის მისი სახელი.

არაჟანი იწარმოება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემისგან დუღილის შედეგად რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებით და არომატის შემქმნელი ბაქტერიებით, რასაც მოჰყვება მომწიფება დღის განმავლობაში.

არაჟანი შეიცავს 10-დან 30% ცხიმს, 2,4-2,8% ცილას, 2,6-3,2% ნახშირწყლებს, 54,2-82,7% წყალს, A, E, B1, B2, C და PP ვიტამინებს. 100 გრ არაჟნის ენერგეტიკული ღირებულება 116-382 კკალს შეადგენს.

არაჟნის ცხიმი კარგად შეიწოვება. გემრიელია, სასარგებლოა ზედმეტი მუშაობისთვის მადის დაქვეითებით, ვიტამინების ნაკლებობით და ანემიით. არაჟანი უნდა იყოს თეთრი კრემისებური ელფერით, გემო და სუნი სუფთაა, რძემჟავა გემოთი და არომატით, კონსისტენცია ერთგვაროვანი, ზომიერად სქელი, ცხიმისა და ცილის მარცვლების გარეშე. ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეულის მარცვლეულის (ჭვავის, ხორბლის და სხვ.) დაფქვით. ფქვილი იყოფა სახეობებად, ტიპებად და ჯიშებად. ფქვილის სახეობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა მარცვლეულისგან მზადდება - ხორბალი, ჭვავი, სოიო, სიმინდი და ა.შ. ხორბლის ფქვილი, მისი ტექნოლოგიური უპირატესობებისა და დანიშნულების მიხედვით, შეიძლება იყოს საცხობი, მაკარონი, დიეტური (ბრინჯი, წიწიბურა, შვრიის ფაფა), საკვები. (სოიო), კულინარიული და ა.შ.

ფქვილის ხარისხი ფასდება ფერით, გემოთი, სუნით, ტენიანობით და დაფქვის სისუფთავით, მინარევების შემცველობით და საცხობი თვისებებით.

ფერი ახასიათებს ფქვილის ტიპს. მისთვის დამახასიათებელია ფქვილის გემო და სუნი, მჟავე და მწარე გემოს გარეშე. დაუშვებელია ფქვილი დაბნეული ან დამპალი სუნით, მწარე ან გამოხატული ტკბილი გემოთი, ინფიცირებული მარცვლეულის მარაგის მავნებლებით.

მარილი - არის ბუნებრივი კრისტალური პროდუქტი, რომელიც შედგება ნატრიუმის ქლორიდის ნაერთისგან NaCl (97-99,7%) და სხვა მინერალური მარილების (MgCl2, CaCl2 და სხვ.) მცირე შერევისგან. სუფთა ნატრიუმის ქლორიდის შემადგენლობაში ნატრიუმი შეადგენს 39,4%-ს, ხოლო ქლორს 60,6%.

მარილი პირველ ადგილს იკავებს ყველა პროდუქტს შორის. გარდა ამისა, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმში: მონაწილეობს წყალ-მარილების ცვლაში, კუჭის წვენში მარილმჟავას წარმოქმნაში, არეგულირებს ოსმოსურ წნევას ადამიანის უჯრედებში და ა.შ. ადამიანის ორგანიზმი შეიცავს დაახლოებით 500 გრ ნატრიუმის ქლორიდს. დღიური მოთხოვნილებაა 10-15 გ.მარილის ხარისხის მიხედვით იყოფა ოთხ კლასად: ზედმეტი, უმაღლესი, პირველი და მეორე. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით მარილი უნდა იყოს თეთრი ფერის, პირველ და მეორე კლასებში დასაშვებია მონაცრისფრო-მოყვითალო ან მოლურჯო ელფერი. გემო არის წმინდა მარილიანი, სუნი არ უნდა იყოს.

დაფნის ფოთოლი არის კეთილშობილი დაფნის გამხმარი ფოთლები, რომლებიც შეგროვებულია შემოდგომა-გაზაფხულზე, იზრდება ყირიმში, ამიერკავკასიაში და სხვა ქვეყნებში. ფოთლები უნდა იყოს ჯანსაღი, მავნებლებისა და დაავადებებისგან თავისუფალი, მოგრძო-ოვალური, მწვანე ან ნაცრისფერი შეფერილობის ვერცხლისფერი ბზინვარებით. სუნი და ფერი კარგად არის გამოხატული, დამახასიათებელია დაფნის ფოთოლისთვის. ფოთლების სიგრძე არანაკლებ 3 სმ, ნებადართულია ყვითელი ფოთლების არაუმეტეს 3%.

ფოთლის სანელებლები გამოიყენება სამზარეულოში სუპების, მარინადების, სოუსების, მეორე ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების მომზადებაში. წიწაკა ტროპიკული მცენარის ნაყოფია. გამოდის შავი, სურნელოვანი და წითელი. ითვლება, რომ შავი წიწაკა სამხრეთ ინდოეთის სამშობლოა. მწიფე ხილისგან მზადდება მზეზე გაშრობით. წიწაკის ფერი შავი_ყავისფერია, ზედაპირი ნაოჭიანი, მარცვლის დიამეტრი 3,5-5 მმ. შავი წიწაკა იწარმოება ბარდის და დაფქული სახით. გამოიყენეთ იგი საქონლის ხორცის, ხბოს, პელმენის, დაფქული ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად.

პომიდვრის სოუსი - აქვს მუქი წითელი ფერი, მკვეთრი გემო, პიკანტური არომატი, მზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსის, ვაშლის სოუსის, ტომატის პასტის, დაფქული ღვიძლისგან, შაქრის, მცენარეული ზეთის, ნივრის, ხახვი, ქიშმიშის, წიწაკის, ჯანჯაფილის, კბილის, დარიჩინისგან, მუსკატის კაკალი, კარდამონი, მადეირა. მიირთვით ცივი და ცხელი ხორცით და თევზის შემწვარი კერძებით. ემატება სოუსების, კომბოსტოს ჩაშუშვის, სალათების, ვინეგრეტების მომზადებისას. შვებულება და მირთმევა: შვებულებისას ძროხის სტროგანოვს ათავსებენ ბატკნის ან პორციულ ტაფაში, ასხამენ დაჭრილი ოხრახუშით, კარტოფილს ცალ-ცალკე მიირთმევენ ბატკნარში. დიდი რაოდენობით კერძების მომზადებისას, ისინი თეფშზე იშლება.

კერძის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა ნაჩვენებია ნახ. 2

ბრინჯი. 2 . ტექნოლოგიური სისტემა

4. ნორმები 1 და 100 პორციაზე

ხორცის ბაზა

Პროდუქტის სახელი		100 პორცია (კილოგრამი)
საქონლის ხორცი (სკაპულარული და ქვესკოპული ნაწილები, მკერდი, კეფი)
ცხოველური ცხიმი, საკვები საკვები
Ხახვი
პომიდვრის პიურე
Ხორბლის ფქვილი
ჩაშუშვის მასა
სოუსის წონა

კარტოფილი (ნედლი)

5. მოქმედიინსტრუმენტებიდა ინვენტარი

ყველა კვების ობიექტი აღჭურვილი უნდა იყოს აღჭურვილობითა და ინვენტარით მოქმედი რეგულაციების შესაბამისად.

ინვენტარი

ინვენტარი მოიცავს მოწყობილობებს, რომლებიც ხელს უწყობენ სამუშაოს: საჭრელი დაფები, რაფები, სკიმერები, ეკრანი, საცერი, საკონდიტრო ჩანთები, რჩევები, სპეციალური შპრიცები, მოძრავი ქინძისთავები, ფორმები, ჩაღრმავები, სავარცხლები.

ყველა დაფა უნდა იყოს ეტიკეტირებული მათზე დამუშავებული პროდუქტის შესაბამისად: MC - უმი ხორცი, MB - მოხარშული ხორცი, OS - უმი ბოსტნეული, OB - მოხარშული ბოსტნეული, RS - უმი თევზი, RV - მოხარშული თევზი, MG - ხორცის გასტრონომია, RG - თევზის გასტრონომია, "ქაშაყი", X - პური, OK - მწნილი ბოსტნეული.

მუშაობის პროცესში მკაცრად აკონტროლებენ დაფების სწორად გამოყენებას მარკირების მიხედვით. ყოველი ოპერაციის შემდეგ, დაფებს რეცხავენ ცხელი წყლით სარეცხი საშუალებით და ფუნჯით, წინასწარ გაწმენდილი დანით პროდუქტის ნარჩენებისგან, ადუღებული წყლით და შენახული, მოთავსებული კიდეზე, თაროზე სპეციალურ კასეტებში შესაბამის სახელოსნოში.

მთელი ინვენტარი გარეცხილია ცხელი წყლით და სარეცხი საშუალებებით. ხის ინვენტარი დეზინფექცია ხდება, ჩამოიბანეთ ცხელი წყლით მინიმუმ 65 ° C. გამოყენებული აღჭურვილობა კარგად ირეცხება სოდა ნაცრის 0,5%-იანი ხსნარით, შემდეგ დეზინფექცია ხდება ცაცხვის ქლორის 2%-იანი ხსნარით და ჩამოიბანება ცხელი წყლით.

იარაღები (დანები, ჩოპერები, შეფ-მზარეულის ნემსები) სუფთად ინახება სამუშაოს დროს. შეფ-მზარეულის დანები, ისევე როგორც საჭრელი დაფები, უნდა იყოს მიმაგრებული სამუშაო ადგილზე და შესაბამისი მარკირება. შეფ-მზარეულის დანები, განსაკუთრებით დაჟანგული ფოლადისგან დამზადებული, მშრალად უნდა ინახებოდეს. ყველა ლითონის ხელსაწყო ცხელი წყლით დაბანის შემდეგ დეზინფექცია ხდება წყალში დუღილით ან კალცინირებული ღუმელში.

არასამუშაო საათებში სუფთა ინვენტარი ინახება სპეციალურ კარადებში ან დახურულ თაროებზე.

სამზარეულოს ჭურჭელი და კონტეინერები.

სამზარეულოს ჭურჭელი (ქოთნები, ქვაბები, არაუმეტეს 60 ლიტრი მოცულობის, ქვაბები, ქვაბები) დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან, ალუმინისა და დურალუმინისგან გლუვი ზედაპირით.

სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვისთვის გამოიყენება აბანოები ორი კუპედან. პირველ რიგში, კერძები თავისუფლდება საკვების ნარჩენებისგან ფუნჯით ან ხის სპატულით. შემდეგ ისინი აბაზანის პირველ განყოფილებაში რეცხავენ სარეცხი საშუალებებით და ფუნჯებით POP-ისთვის დაშვებული სარეცხი საშუალებებით 45 - 50 ° C წყლის ტემპერატურაზე, მეორეში ისინი ჩამოიბანენ ცხელი წყლით არანაკლებ 65 ° C. გააშრეთ და შეინახეთ სამზარეულოს ჭურჭელი თავდაყირა თაროებზე იატაკიდან მინიმუმ 0,5 - 0,7 მეტრის სიმაღლეზე.

სამზარეულოს ჭურჭელი არ არის დეზინფექცია, რადგან ის მუდმივად ექვემდებარება თერმული დამუშავებას.

უშუალოდ ძროხის სტროგანოვის გარნირის კერძის მოსამზადებლად საჭიროა შემდეგი ხელსაწყოები, აღჭურვილობა და მარაგი:

აღჭურვილობა	უსაფრთხოების წესი
ელექტრო კერა	შეამოწმეთ სანიტარული მდგომარეობა, დამიწების, რეზინის ხალიჩის და პაკეტის კონცენტრატორების არსებობა აკრძალულია სანთურის დაცლილი დატოვება გათბობის რეჟიმში ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, ბზარების გარეშე. სამუშაოს დასასრულს გამორთეთ ფილა და განახორციელეთ სანიტარული წმენდა
ინვენტარი	ხელსაწყოები
	1. სუფრის კოვზი
2. საჭრელი დაფა	2. მხრის
3. ტაფა
4. ქვაბი
5. ფირფიტა

6. ორგანიზაციასამუშაოებიᲛᲐᲦᲐᲖᲘᲐ

Hot shop არის საწარმოს მთავარი მაღაზია, რომელშიც სრულდება მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: ტარდება პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, მეორე კერძები. გარდა ამისა, სახელოსნოში ცხელ სასმელებს ამზადებენ და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს აცხობენ. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის სადისპენსაციო ოთახებში მომხმარებლისთვის გასაყიდად. ცხელ მაღაზიას საწარმოში ცენტრალური ადგილი უკავია და უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი ცარიელ მაღაზიებთან შესანახი საშუალებებით და მოსახერხებელი ურთიერთკავშირი ცივ მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და გაყიდვის ზონასთან, სარეცხი ჭურჭელთან. ცხელ მაღაზიაში დამზადებული კერძები გამოირჩევა შემდეგი ძირითადი მახასიათებლებით:

გამოყენებული ნედლეულის ტიპის მიხედვით Ї კარტოფილიდან, ბოსტნეულიდან და სოკოდან; მარცვლეულისგან; პარკოსნები და მაკარონი; კვერცხისა და ხაჭოსგან; თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან; ფრინველის, ნადირის, კურდღლისგან და ა.შ.

კულინარიული პროდუქტების მეთოდის მიხედვით - მოხარშული, ბრაკონიერული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი;

მოხმარების ბუნებით - სუპები, ძირითადი კერძები, გვერდითი კერძები, სასმელები და ა.შ.;

კონსისტენციით Ї თხევადი, ნახევრად თხევადი, სქელი, პიურესმაგვარი, ბლანტი, დამსხვრეული.

ცხელი მაღაზიის საწარმოო პროგრამა შედგენილია სავაჭრო სართულზე გაყიდული კერძების ასორტიმენტის, კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტის საფუძველზე.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით: თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, კომბინირებული ორთქლმავლები, ჭურჭლის ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო ფრიერები, მაცივარი კარადები, ასევე საწარმოო კარადები, თაროები და მაგიდები.

სანიტარიული მოთხოვნების შესაბამისად, მასალები, საიდანაც მზადდება აღჭურვილობა, ინვენტარი, ჭურჭელი, კონტეინერები, არ უნდა ჰქონდეს მავნე ზემოქმედება პროდუქტებზე და გამოიწვიოს მათი ხარისხისა და თვისებების ცვლილება. ისინი უნდა იყოს მდგრადი მჟავებისა და ტუტეების მიმართ, ადვილად გასაწმენდი და დეზინფექცია, არ იყოს ჟანგი და ჰქონდეს გლუვი ზედაპირი. ასეთ მოთხოვნებს აკმაყოფილებს უჟანგავი ფოლადი, ალუმინი, დურალუმი, კუპრონიკელი, ნიკელი, ზოგიერთი სახის პლასტმასი, ფოსფორი, ფაიანსი, მინა.

აღჭურვილობის მოთხოვნები:

ტექნოლოგიური აღჭურვილობა შეიძლება იყოს მექანიკური, თერმული, სამაცივრო, არამექანიკური. აღჭურვილობის ფორმა და დიზაინი უნდა შეესაბამებოდეს სანიტარულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს, ხელი შეუწყოს მუშების მუშაობას და გაზარდოს მათი შრომისუნარიანობა. ამჟამად ამ მოთხოვნებს აკმაყოფილებს მოდულური აღჭურვილობა, დამზადებული ცალკეული სექციების სახით, რომლებიც ადვილად იკრიბება სხვადასხვა კომბინაციებში ცხელი და ცივი საკონდიტრო მაღაზიებისთვის. სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა ზოგავს საწარმოო სივრცეს 5-7%-ით, იგი აღჭურვილია ინდივიდუალური გამონაბოლქვი მოწყობილობებით, რაც ხელს უწყობს ხელსაყრელი მიკროკლიმატის შექმნას სახელოსნოში და გააუმჯობესებს სამუშაო პირობებს.

აღჭურვილობა მოთავსებულია საწარმოო ობიექტებში, ტექნოლოგიური პროცესის თანმიმდევრობის გათვალისწინებით, ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა საკვების გადაადგილების მრიცხველი და გადაკვეთის ნაკადების გამოკლებით. აღჭურვილობაზე თავისუფალი წვდომის უზრუნველსაყოფად, გათვალისწინებულია გადასასვლელები მინიმუმ 1.2 - 1.5 მ სიგანით.

სამუშაოს შემდეგ, აღჭურვილობა კარგად იწმინდება, გარეცხილია ცხელი წყლით, იწმინდება სუფთა პირსახოცით და დაფარულია ფილმის ან თეთრეულისგან დამზადებული საფარით. მანქანების სამუშაო ნაწილები უნდა გაირეცხოს დამტკიცებული სარეცხი საშუალებების დამატებით, გაფცქვნას, გაწურვას, გაშრობას ცალ-ცალკე დაშლილი სახით.

7. ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება

შრომის უსაფრთხოება და ჯანმრთელობა- უსაფრთხოების, სამრეწველო სანიტარიისა და ჰიგიენის, ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობის ღონისძიებების ერთობლიობა. აღნიშნული ღონისძიებების განხორციელება უზრუნველყოფს წარმოების ყველა სფეროში ნორმალური სამუშაო პირობების შექმნას სამეცნიერო, ჰიგიენურ და ტექნიკურ საფუძველზე. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოებაში უსაფრთხოების ამოცანებია წარმოებისა და მომსახურების პროცესების თავისებურებების შესწავლა, უბედური შემთხვევებისა და პროფესიული დაავადებების მიზეზების ანალიზი, მათი პრევენციის კონკრეტული ღონისძიებების შემუშავება. ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობა ხელს უწყობს ხანძრის პრევენციისა და აღმოფხვრის ღონისძიებების განხორციელებას და მათი ჩაქრობის ეფექტური გზების შემუშავებას.

ჯანმრთელობა და უსაფრთხო სამუშაო პირობები გათვალისწინებულია შრომის კანონთა კოდექსით (K30T), რომელიც არეგულირებს მუშაკთა და დასაქმებულთა შრომით ურთიერთობებს და შეიცავს შრომის დაცვის სავალდებულო სტანდარტებს. ამ კოდექსით ხელმძღვანელობით მუშავდება უსაფრთხოებისა და სამრეწველო სანიტარული წესები.

შრომის დაცვისა და უსაფრთხოების ყველა საჭირო ღონისძიება შეტანილია კოლექტიურ ხელშეკრულებაში ხელშეკრულების სახით შრომის დაცვის, უსაფრთხოებისა და სამრეწველო სანიტარული ღონისძიებების განხორციელების შესახებ.

უსაფრთხოების ზოგადი მოთხოვნები

1. სამუშაოდ დაიშვებიან მამაკაცები და ქალები, რომლებმაც მიაღწიეს 18 წელს და გაიარეს თავიანთი სპეციალობა.

2. სამუშაო ადგილზე თანამშრომელი იღებს პირველად ბრიფინგს შრომის უსაფრთხოების შესახებ და გადის:

სტაჟირება;

სწავლება მოწყობილობასა და გამოყენებული აღჭურვილობის მუშაობის წესებში;

სანიტარული და ჰიგიენური სწავლება;

ელექტროუსაფრთხოების ცოდნის შემოწმება და ელექტრო ქსელით მომუშავე მოწყობილობების გამოყენება;

უსაფრთხო მუშაობის გზების თეორიული ცოდნა და შეძენილი უნარები.

3. მუშაობის დროს თანამშრომელი გადის:

შრომის უსაფრთხოების ტრენინგი არსებული აღჭურვილობისთვის ყოველ 2 წელიწადში ერთხელ, ხოლო ახალი აღჭურვილობისთვის - სამუშაო ადგილზე შესვლისას, მაგრამ ამ მოწყობილობის ექსპლუატაციაში ამოქმედებამდე;

შრომის უსაფრთხოების ცოდნის შემოწმება (გაზრდილი საფრთხის მქონე სამუშაოზე) – ყოველწლიურად;

სხეულის ღია ზედაპირების შემოწმება პუსტულური და კანის სხვა დაავადებების არსებობისთვის - ყოველდღიურად მორიგეობის დაწყებამდე;

ელექტრო უსაფრთხოების შესახებ ცოდნის შემოწმება (ელექტრული ქსელით მომუშავე აღჭურვილობის გამოყენებისას) - ყოველწლიურად;

სანიტარიული და ჰიგიენური ცოდნის შემოწმება - წელიწადში ერთხელ;

პერიოდული სამედიცინო გამოკვლევა;

დასაქმებულმა უნდა გაიაროს განმეორებითი ტრენინგი სამუშაო ადგილზე შრომის უსაფრთხოების შესახებ 3 თვეში ერთხელ.

4. სამუშაოს დროს დასაქმებულს შეიძლება დაექვემდებაროს საშიში და მავნე წარმოების ფაქტორები:

გაზრდილი ჰაერის მობილურობა;

გაზრდილი ძაბვის მნიშვნელობა ელექტრულ წრეში;

სტატიკური ელექტროენერგიის დონის ამაღლება;

ხელსაწყოების, აღჭურვილობის, ინვენტარის, საქონლისა და კონტეინერების ზედაპირზე მკვეთრი კიდეები, ბურღები და უხეშობა;

ნეირო-ფსიქოლოგიური სტრესი;

ფიზიკური გადატვირთვა;

აღჭურვილობის, პროდუქტების ზედაპირის ტემპერატურის შემცირება;

აღჭურვილობის ზედაპირების ტემპერატურის მომატება;

ელექტრომაგნიტური გამოსხივების დონის მატება.

5. თანამშრომელი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს სანიტარული ტანსაცმლით, პირადი დამცავი საშუალებებით და სანიტარული აქსესუარებით. სპეციალური ტანსაცმლის, სპეციალური ფეხსაცმლის და სხვა პირადი დამცავი აღჭურვილობის უფასო გაცემის რეკომენდებული ნორმები:

თეთრი ბამბის ქურთუკი - 4 თვის განმავლობაში;

თეთრი ბამბის ქუდი - 4 თვის განმავლობაში;

წინსაფარი თეთრი ბამბა - 4 თვის განმავლობაში;

პირსახოცი - 4 თვის განმავლობაში;

ბამბის ხელთათმანები - 1 თვე.

ფრჩხილების მოკლე მოჭრა;

ხელები კარგად დაიბანეთ საპნით სამუშაოს დაწყებამდე, სამუშაოს ყოველი შესვენების შემდეგ და დაბინძურებულ ობიექტებთან კონტაქტის შემდეგ, ასევე ტუალეტში შესვლის შემდეგ (სასურველია სადეზინფექციო საშუალებით).

საჭმლის მომზადებისას კულინარიული პროდუქტებიდაუშვებელია სამკაულების ტარება, ფრჩხილების ლაქი.

უსაფრთხოების მოთხოვნები მუშაობის დაწყებამდე

მოამზადეთ სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოსთვის და შეამოწმეთ:

წყალმომარაგების ქსელში წყლის არსებობა, წნევის ლიანდაგების მომსახურეობა და ბრენდინგის პირობები, აღჭურვილობის გაჟონვის არარსებობა;

ელექტრომოწყობილობისა და სხვა აღჭურვილობის მომსახურეობა;

ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის ფუნქციონირება.

უსაფრთხოების მოთხოვნები მუშაობის დროს

1. სამრეწველო შენობების ჰაერში მავნე ნივთიერებების შეღწევის თავიდან ასაცილებლად უნდა განხორციელდეს შემდეგი:

დააკვირდით კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესებს;

ფქვილის, სახამებლის და ა.შ. გაცრილი ოპერაციები უნდა ჩატარდეს სპეციალურად აღჭურვილ სამუშაო ადგილებზე.

2. პროდუქციის ჩატვირთვა (გადმოტვირთვა) მიკროტალღურ ღუმელში მისი სამუშაოსთვის მზადყოფნის შესახებ შესაბამისი სიგნალის მიღების შემდეგ. პროდუქტების თერმული დამუშავება უნდა ჩატარდეს ამ მიზნით გათვლილ კონტეინერში. არ ჩართოთ მიკროტალღური მოწყობილობა უკანა პანელით და სამუშაო კამერის კარი ღია. გახსენით სამუშაო კამერის კარი გათბობის გამორთვის შემდეგ.

3. მოხარშეთ საკვები დახურული ხუფებით.

4. აღჭურვილობის გამოყენებისას გამოიყენეთ სიფრთხილის ზომები, რომლებიც მითითებულია ამ მოწყობილობის დოკუმენტაციაში.

5. არ დაუშვათ სითხე ელექტრო ღუმელების გახურებულ სანთურებზე, შეავსეთ მოცულობის არაუმეტეს 80% ჭურჭელზე.

6. აირმომხმარი დანადგარის წვის პალატაში ნაკაწრის არსებობის და წნევის მრიცხველების ჩვენებების მონიტორინგი ზეწოლის ქვეშ მომუშავე დანადგარების მუშაობისას.

7. დაიცავით უსაფრთხო მანძილი ორთქლის კამერის კარის გაღებისას დამწვრობის თავიდან ასაცილებლად.

8. წინასწარ გახურებულ ტაფაზე და საცხობ ფირფიტებზე მოათავსეთ ნახევარფაბრიკატი მოძრაობით „თქვენგან მოშორებით“, ჭურჭლის ზედაპირზე ჭურჭლის ფრთხილად, დიდი ძალისხმევის გარეშე გადაიტანეთ ჭურჭელი, ფრთხილად გახსენით ღუმელის ჭურჭლის სახურავები ცხელი საკვებით. მოძრაობით "შენკენ".

9. არ გამოიყენოთ გაზქურის ქვაბებზე, ტაფაზე და სხვა სამზარეულოს ჭურჭელზე დეფორმირებული ქვედა ან კიდეებით, ფხვიერი სახელურებით ან სახელურების გარეშე.

უსაფრთხოების მოთხოვნები საგანგებო სიტუაციებში

1. მოაწესრიგეთ სამუშაო ადგილი, გადაყარეთ ნაგავი.

2. დაუყონებლივ გამორთეთ წნევის ქვეშ მყოფი მოწყობილობა, როდესაც დამცავი სარქველი ამოქმედდება, ორთქლდება და წყალი გადის.

უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს ბოლოს

1. სასწრაფოდ გამორთეთ წნევის ქვეშ მყოფი მოწყობილობა.

2. არ გააციოთ გაზქურის, ტაფის და სხვა გამაცხელებელი მოწყობილობის გახურებული ზედაპირი წყლით.

3. ელექტრო ქსელიდან გათიშვამდე პირველ რიგში გამორთეთ ყველა სანთურები და ელექტრო ღუმელის კარადა.

მოდელი სახანძრო უსაფრთხოების წესები

ეს წესები სავალდებულოა ყველა სავაჭრო საწარმოსთვის, განურჩევლად მათი უწყებრივი კუთვნილებისა.

საწარმოში მომუშავე ყველამ, განურჩევლად თანამდებობისა, ვალდებულია იცოდეს და მკაცრად დაიცვას სახანძრო უსაფრთხოების დადგენილი წესები:

იცოდე და ზუსტად დაიცვას სახანძრო უსაფრთხოების წესები და აკონტროლოს მათი შესრულება;

დაწესებულებაში მომუშავე პირების, ასევე ვიზიტორების მიერ ხანძრის დადგენილი რეჟიმის მკაცრი დაცვის მონიტორინგი;

არ დაუშვათ იმ პირებს, რომლებსაც არ მიეცათ ინსტრუქცია ხანძარსაწინააღმდეგო უსაფრთხოების ზომების დაცვაზე;

უზრუნველყოს არსებული ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობის, აგრეთვე ხანძარსაწინააღმდეგო საკომუნიკაციო აღჭურვილობის სათანადო მოვლა და მუდმივი მზადყოფნა მოქმედებისთვის;

ხანძრის გაჩენის შემთხვევაში, სახანძრო ბრიგადის მისვლისთანავე მიიღოს ზომები მის აღმოსაფხვრელად;

დააკვირდით გათბობის მოწყობილობების, ელექტრული დანადგარებისა და ელექტრული გაყვანილობის ფუნქციონირებას, მიიღეთ ზომები იმ დარღვევების აღმოსაფხვრელად, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ხანძარი.

ყველა მუშაკს უნდა ჰქონდეს ინსტრუქტაჟი სახანძრო უსაფრთხოების ზომების შესახებ, იცნობდეს სახანძრო ბრიგადის გამოძახების მეთოდებს და უნდა შეეძლოს პრაქტიკულად გამოიყენოს ობიექტში არსებული ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობა ხანძრის ჩასაქრობად.

სამუშაო დღის ბოლოს თანამშრომლებმა გულდასმით უნდა შეამოწმონ დახურული შენობა და აღმოფხვრას ყველა არსებული რეჟიმის დარღვევა.

8. კერძის საფასურის ბარათი

საზოგადოებრივ კვებაში გამოიყენება ნორმატიული ხარჯების პრინციპი, ე.ი. გარკვეული კერძისთვის ნედლეულის მოხმარება მკაცრად ნორმალიზებულია.

გაანგარიშება ხდება დადგენილი ფორმის საანგარიშო ბარათებში. გაანგარიშება შეიძლება გაკეთდეს ერთ კერძზე ან 100 კერძზე. ხარჯთაღრიცხვის შედგენამდე აუცილებელია იცოდეთ წარმოებული კერძების (პროდუქტების) ასორტიმენტი და მათი ნედლეულის ნაკრები, რომელიც განისაზღვრება რეცეპტების კოლექციებით. რეცეპტების კრებული არეგულირებს: ნედლეულის შეტანის მაჩვენებლებს მთლიანი წონით გრამებში, ნარჩენები ნედლეულის პირველადი (ცივი) გადამუშავებისას მთლიანი ნორმების პროცენტულად; პროდუქციის საინვესტიციო ნორმები წმინდა მასით (ნახევარფაბრიკატის წონით), დანაკარგები თერმული დამუშავებისას, როგორც პროცენტი წმინდა ნორმებისა და ნახევარფაბრიკატის წონის მიხედვით; მზა პროდუქციის გამომავალი სტანდარტები; პროდუქტების მასა მზა პროდუქტში, მასა (გრამებში) თითოეული კერძის მთლიანობაში.

სანელებლების, მარილისა და მწვანილის მოხმარება თითოეულ რეცეპტში არ არის მითითებული, ხოლო შესაბამისი განყოფილებების შესავალ ნაწილში მოცემულია ამ პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებლები თითო კერძზე.

საანგარიშო ბარათებს აქვს რამდენიმე სვეტი, რომლებშიც გასაყიდი ფასი გამოითვლება ყოველ ჯერზე, როდესაც ხდება ცვლილებები ნედლეულის კომპლექტის კომპონენტებში და ნედლეულისა და პროდუქტების ფასებში. გასაყიდი ფასის საანგარიშო ბარათში გამოთვლების სისწორე დასტურდება წარმოების ხელმძღვანელის, გამოთვლების შემქმნელი პირის ხელმოწერით და ამტკიცებს ორგანიზაციის ხელმძღვანელის მიერ. გასაყიდი ფასი შეიძლება გამოითვალოს გონივრული გზებით, რაც დამოკიდებულია გაყიდვის ფასის ფორმირების მეთოდზე.

კომპლექტის ღირებულება მოიცავს პროდუქტებს ღირებულების მიხედვით: შესყიდვის ფასს პლუს სავაჭრო მარკირება, ხოლო გასაყიდი ფასი განისაზღვრება ნედლეულის ნაკრების მითითებულ მთლიან ღირებულებაზე კვების მარკის დამატებით.

კალკულაცია არის მზა პროდუქციის გასაყიდი ფასის განსაზღვრის საფუძველი საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში, სადაც მარეგულირებელი დოკუმენტი ადგენს სავაჭრო მარჟის მაქსიმალურ ოდენობას. გასაყიდი ფასის ფორმირებისას აუცილებელია საქონლის (პროდუქციის) შესყიდვის ფასების გათვალისწინება, მაგრამ ეს არ უნდა იყოს განმსაზღვრელი. საჭიროა იაფი ნედლეულის გამოყენება ან ასორტიმენტის შეცვლა. გასაყიდი ფასები მენიუში მითითებულია რუბლებში ან ნებისმიერ ვალუტაში (რუსეთის ფედერაციის სამოქალაქო კოდექსის 317-ე მუხლი). ამ უკანასკნელ შემთხვევაში მომხმარებელი უნდა იყოს ინფორმირებული სხვა ვალუტის რუბლებში გადაყვანის პროცედურის შესახებ.

ძროხის სტროგანოვის გარნირის კერძის საანგარიშო ბარათი ასეთია:

ხორცის ბაზა

Პროდუქტის სახელი	1 პორცია (გრამი)
საქონლის ხორცი
ცხოველური საკვები ცხიმი
Ხახვი
პომიდვრის პიურე
Ხორბლის ფქვილი

კარტოფილი (ნედლი)

ბიბლიოგრაფია

1. ანფიმოვა ნ.ა. სამზარეულო "საკონდიტრო მზარეული" მ.: პროფესიული განათლება. 2008 წ

2. ბოგდანოვი გ.ა. და ა.შ. კვების ობიექტების აღჭურვილობა მ.: ეკონომიკა. 2009 წელი

3. ვუკოლოვა მ.ვ. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ცხელი მაღაზია. - მ .: გამომცემლობა როს. ეკონომია აკად., 2009 წ.

4. GOST R 50647-94. კვება. ტერმინები და განმარტებები. - მ.: სტანდარტების გამომცემლობა, 1994. - 11გვ.

5. ერმაკოვა ვ.ი. სამზარეულოს საფუძვლები M .: განათლება. 2008 წ

6. კოვალევი ნ.ი., კუტკიკა მ.ნ., კრავცოვა ვ.ა. სამზარეულო ტექნოლოგია. - მ.: ბიზნეს ლიტერატურა. 2011 წელი.

7. ლოვაჩევა გ.ნ., მგლინეც ა.ი., უსპენსკაია ნ.რ. პროდუქციის სტანდარტიზაცია და ხარისხის კონტროლი./ სახელმძღვანელო. - მ.: ეკონომიკა, 2006 წ

8. მასლოვი ლ.ა. კერძების კულინარიული მახასიათებლები. მ.: ეკონომიკა. 2008 წ

9. მასლოვი ლ.ა. სამზარეულოს ტექნოლოგიის საფუძვლები. მ.: ეკონომიკა

10. მატიუხინი ზ.პ. კვების, ჰიგიენისა და ფიზიოლოგიის საფუძვლები. - მ.: განათლება, 2009 წ.

11. კვება. ნორმატიული დოკუმენტების კრებული. - M.: GrossMedia, 2009 წ.

12. პოპულარული ენციკლოპედია: გემრიელი და ჯანსაღი რეცეპტების ენციკლოპედია. მოსკოვი: გამომცემლობა Niolla-Press, 2007 წ.

13. ტექნიკური სტანდარტების კრებული. ”კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის”, - მ.: ხლებპროდინფორმი. 2006 წ.

მასპინძლობს Allbest.ru-ზე

...

მსგავსი დოკუმენტები

ხორცის კერძების მნიშვნელობა. ცხელი ხორცის კერძების კლასიფიკაცია სითბოს დამუშავების მეთოდის მიხედვით: მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული და გამომცხვარი. ძროხის სტროგანოვის მომზადების აღწერა. მომზადების ტექნოლოგიური რუკა, გამოყენებული იარაღები და ინვენტარი.

საკონტროლო სამუშაოები, დამატებულია 15.12.2013წ


ძროხის სტროგანოვის კერძის გარეგნობის ორი ვერსია. ძროხის სტროგანოვის რეცეპტი გარნირით. ნედლეულის მახასიათებლები: საქონლის ხორცი, ხახვი, არაჟანი, მარგარინი, ფქვილი, მარილი და სანელებლები, გარნირი - კარტოფილი. „ბლინის“ ღვეზელის ნედლეულის მომზადება და გაფორმება.

ტესტი, დამატებულია 02/22/2011


წარმოებული ხორცპროდუქტების ასორტიმენტი. აღჭურვილობა, ინვენტარი, ხელსაწყოები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოში. უსაფრთხოების ზომები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მუშაობისას. საკვების ხარისხის შეფასება. კერძის გაყიდვის წესები და პირობები.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 18.02.2014


საგზაო ჯანჯაფილის მახასიათებლები, მომზადების ტექნოლოგია, კვებითი ღირებულება, მათი მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში. კერძის ხარისხის კონტროლი, ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები. სასწავლო-ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის. მზარეულის სამუშაო ადგილის ორგანიზება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 08/04/2016


კარგი ხარისხის ხორცის ნიშნები. ჭრის დიდი ნაჭერიხორცი ან მთელი კარკასი ცალკეულ ნაწილებად. საქონლის, ცხვრის და ღორის ხორცის ჭრის სქემა. დაჭრილი პროდუქტები. ძროხის სტროგანოვის და ცეცხლოვანი კოტლეტების მომზადება. მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები.

პრეზენტაცია, დამატებულია 10/02/2016


გაკვეთილის თანმიმდევრობა. ხორცის შეწვის თავისებურებები, ამ გზით მომზადების სხვადასხვა ვარიანტები. ინგრედიენტების მოხმარება, გარნირის შერჩევა. ჩაშუშული ხორცის კერძები. კულინარიული თვისებები, მრავალფეროვნება ხარშები, მზა ნაწილების რეგისტრაცია და გამოშვება.

გაკვეთილის შეჯამება, დამატებულია 12/02/2009


პარკოსნების ზოგადი მახასიათებლები. რეცეპტი 250 გრამი ბადე კერძი "ბარდის სუპის პიურე". კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიულობა და ქიმიური შემადგენლობა. ნედლეულის პირველადი დამუშავება და მომზადების ტექნოლოგია. ხარისხის მოთხოვნები და კერძების დიზაინი და პრეზენტაცია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 19.12.2016


პროდუქციისა და ნედლეულის ტრანსპორტირება. სანიტარული მოთხოვნები პროდუქციის შენახვისა და კულინარიული გადამუშავებისთვის. თევზის კულინარიული და თერმული დამუშავება. სანელებლები და სამკურნალო ინგრედიენტები. 50 პორციაზე "თევზის სუპის" მომზადებისთვის პროდუქტების რაოდენობის გაანგარიშება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 27.11.2012


კერძის "ციმბირული ბორშის" კატეგორია, მისი მნიშვნელობა კვებაში. პროდუქციის პირველადი გადამუშავება, მომზადება, რეგისტრაცია და შვებულება. მოთხოვნები კერძის ხარისხზე, მოხარშვის დროს საკვები ნივთიერებების შენარჩუნებაზე. სამუშაო ადგილის ორგანიზება, უსაფრთხოების ზომები.

რეზიუმე, დამატებულია 06/01/2010


კერძის „შემწვარი სახლში“ მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის მახასიათებლები. ნედლეულის პირველადი გადამუშავება, ნახევარფაბრიკატების მომზადება. ძირითადი ხარისხის მოთხოვნები. მიწოდების ტემპერატურა. ხელნაკეთი შემწვარი რეცეპტი.

რეგისტრაცია საიტზე

მომხმარებლებმა უნდა დარეგისტრირდნენ FOODCOST-ის გამოყენებამდე. სარეგისტრაციო ფორმის ბმული

ფანჯარაში, რომელიც იხსნება, აირჩიეთ ჩანართი რეგისტრაციადა შეავსეთ ფორმის ყველა ველი:

1. დააკონკრეტეთ სახელიდა გვარი.
2. დაფიქრდი და შედი Შესვლა, რომელიც უნდა შეიცავდეს მხოლოდ ლათინურ ასოებს.

ყურადღება!!!

არ გამოიყენოთ თქვენი ელექტრონული ფოსტის მისამართი, როგორც შესვლა!
ლოგინში კირილიცისა და სპეციალური სიმბოლოების გამოყენება ᲐᲠᲐᲐ ᲜᲔᲑᲐᲓᲐᲠᲗᲣᲚᲘ!

3. გთხოვთ, შეიყვანოთ სწორი ელფოსტის მისამართი, სადაც შეგიძლიათ დაგიკავშირდეთ.
4. პაროლიშეიძლება შეიცავდეს ლათინურ ასოებსა და ციფრებს.

ყურადღება!!!

პაროლში კირიული სიმბოლოების გამოყენება ᲐᲠᲐᲐ ᲜᲔᲑᲐᲓᲐᲠᲗᲣᲚᲘ!

5. Თავიდან შეიყვანეთ პაროლი.
6. შეარჩიეთ თქვენი მთავარი პროფილი ოპტიმალური ინტერფეისის პერსონალიზაციისთვის და დააჭირეთ ღილაკს რეგისტრაცია

რეგისტრაციის პროცედურის დასრულების შემდეგ, თქვენს მიერ მითითებულ ელ. ფოსტაზე გაიგზავნება შეტყობინება თქვენი ანგარიშის გააქტიურების ბმულით. ანგარიშის გააქტიურების გარეშე, თქვენი ანგარიში უმოქმედო დარჩება!

ავტორიზაცია საიტზე

FOODCOST სერვისების გამოყენების დასაწყებად, მომხმარებლები უნდა შევიდნენ სისტემაში. შესვლის ფორმის ბმული მდებარეობს საიტის ზედა პანელზე. ამ ბმულზე დაწკაპუნებით გაიხსნება ავტორიზაციის ფანჯარა.

რეცეპტების ძებნა

რეცეპტის საძიებო ფორმის გასახსნელად დააჭირეთ ღილაკს იპოვეთ რეცეპტი, რომელიც მდებარეობს საიტის ზედა პანელზე.

ფანჯარაში, რომელიც იხსნება, უნდა მიუთითოთ რეცეპტის პარამეტრები, რომლებსაც ის უნდა შეესაბამებოდეს.

1. კერძის დასახელება- სიტყვა ან ფრაზა, რომელიც შედის კერძის სახელში
2. მენიუს ჯგუფი- აირჩიეთ მენიუს ჯგუფი, რომელიც შეიცავს კერძს სიიდან.

Ჰო მართლა...

თუ ამ პარამეტრს აირჩევთ, შერჩევა განხორციელდება მხოლოდ მითითებული განყოფილების ჯგუფიდან. პორციული კვებაჩვენი რეცეპტების კოლექცია.

თუ გსურთ რეცეპტების კრებულის ყველა განყოფილება ჩართოთ ძიებაში, დააყენეთ დროშა მოძებნეთ ბლანკებში და ნახევარფაბრიკატებში. ამ შემთხვევაში, თქვენ არ გჭირდებათ მენიუს ჯგუფის მითითება!

3. მონიშნეთ რეცეპტის დამატებითი თვისებები:
უფასო TTK რეცეპტები და მზა TTK (ტექნოტექნოლოგიური რუქები), რომლებზეც წვდომა უფასოა (გამოწერის გარეშე). მხოლოდ ავტორიზებული მომხმარებლებისთვის!!! სასკოლო კვება საბავშვო ბაღი(DOE) და სკოლები. კლინიკური კვება რეცეპტები და მზა სავაჭრო ცენტრები (ტექნოლოგიური სქემები) კლინიკური კვებისათვის. სამარხვო კერძები კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტები და მზა TTC (ტექნოლოგიური და ტექნოლოგიური ბარათები) და TC (ტექნოლოგიური ბარათები), რომელთა მომზადებაში არ გამოიყენება ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები.
4. კერძის ინგრედიენტები- საჭიროების შემთხვევაში, სიიდან აირჩიეთ ძირითადი პროდუქტები, საიდანაც მზადდება კერძი.
5. ეროვნული სამზარეულო- სიიდან შეგიძლიათ აირჩიოთ სამზარეულო, რომელსაც ეკუთვნის კერძი.

ყველა საჭირო პარამეტრის მითითების შემდეგ დააჭირეთ ღილაკს იპოვნეთ რეცეპტი.

ფილტრის ყველა ვარიანტის სწრაფად გასასუფთავებლად, დააწკაპუნეთ ღილაკს გადატვირთვის

თუ მოთხოვნის მიღებისას მიუთითეთ მენიუს განყოფილება, გაიხსნება განყოფილებიდან თქვენ მიერ არჩეული ჯგუფი პორციული კვებადა კერძების სია, რომლებიც შეესაბამება ადრე მითითებულ თვისებებს.

თუ იყენებდით ძიებას ყველა სექციაში (შეამოწმეთ Search in Blanks და ნახევარფაბრიკატების თვისება), ნახავთ საერთო სიაკერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტები, რომლებიც შეესაბამება ადრე მითითებულ თვისებებს.

საიტის ძებნა

საიტი იძებნება ყველა განყოფილებაში, მათ შორის რეცეპტები, სიახლეები, წესები, პროდუქტის სახელმძღვანელო და კომპანიის დირექტორია.

საძიებო ზოლის გასახსნელად დააჭირეთ ღილაკს მდებარეობს საიტის ზედა ზოლზე.

ხაზში, რომელიც იხსნება, შეიყვანეთ საძიებო მოთხოვნა და დააჭირეთ Enter

გამოყენების დასაბუთება

რეცეპტების კრებული შედგენილია საკონტროლო კვლევების საფუძველზე და დადებითად ადარებს სხვა ანალოგებს, რადგან შეიცავს თანამედროვე პრაქტიკაში ყველაზე ხშირად გამოყენებულ რეცეპტებს.

კრებულში გამოქვეყნებული რეცეპტები შეიძლება წარმატებით და აბსოლუტურად კანონიერად იყოს გამართლებული საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში, რადგან ისინი შეესაბამება ყველა ამჟამად მოქმედ კანონს და რეგულაციას.

რუსეთის ფედერაციის ტერიტორიაზე მოქმედი სერტიფიცირებისა და სტანდარტიზაციის მარეგულირებელი დოკუმენტები მოიცავს ინდუსტრიის სტანდარტებს (სამეწარმეო სუბიექტების ერთობლიობა, მიუხედავად მათი უწყებრივი კუთვნილებისა და საკუთრების ფორმისა, გარკვეული ტიპის პროდუქტების განვითარებას ან წარმოებას, რომლებსაც აქვთ ერთგვაროვანი სამომხმარებლო დანიშნულება). ; საწარმოს სტანდარტები; სამეცნიერო და ტექნიკური და რიგი სხვა სტანდარტები.

სტანდარტები შეიმუშავებს და ამტკიცებს საწარმოების მიერ საწარმოების მიერ დამოუკიდებლად, მათი გამოყენების საჭიროებიდან გამომდინარე სიცოცხლის, ადამიანის ჯანმრთელობისა და გარემოს უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად. კრებულში აღწერილი პროდუქციის წარმოებისას მწარმოებელს უფლება აქვს შეიტანოს გარკვეული ცვლილებები კერძების რეცეპტებში, გააფართოვოს კომპონენტების სიები, თავიდან აიცილოს სანიტარული წესების დარღვევა, წარმოების ტექნოლოგიური რეჟიმი და მისი გაუარესება. სამომხმარებლო თვისებები და თვისებები.

ყველაფერი გასაგები არ არის...

FOODCOST სერვისებთან მუშაობის სწავლა არ არის რთული, მაგრამ ამას ყურადღება და გარკვეული გამძლეობა დასჭირდება. და ამაში დაგეხმარებათ სხვადასხვა ტიპის საცნობარო ინფორმაცია, რომელთა ბმულები განთავსებულია მომხმარებლის მხარდაჭერის ცენტრში.

ფონური ინფორმაცია მოიცავს.

შესავალი

1. კერძის მნიშვნელობა კვებაში

2. მომზადების აღწერა

5. სამუშაო მაღაზიის ორგანიზება

6. სახელოსნოს აღჭურვილობა

მეორადი წიგნები

კერძი ხორცი ძროხის სტროგანოვის ტექნოლოგიური

შესავალი

ბეფსტრომგანოვი (ფრანგული B?uf Stroganoff - "ძროხის სტროგანოფი") არის პოპულარული რუსული კერძი, რომელიც მზადდება წვრილად დაჭრილი ძროხის ხორცისგან, სავსე არაჟნის სოუსით. ასევე შეიძლება იყოს სახელები "ძროხის სტროგანოვი", "ძროხის ა ლა სტროგანოვი", ხორცი სტროგანოვში.

კულინარიული ხელოვნების ისტორიაში აღიარებული მკვლევარის ვ.ვ.ფოხლებკინის თქმით, კერძი გამოჩნდა არა უადრეს მე-19 საუკუნის 90-იანი წლების მეორე ნახევრისა.

კერძი ტიპიური გამოგონილი კერძია, ანუ ხალხური ფესვები არ აქვს. ეწოდა გრაფი სტროგანოვის ალექსანდრე გრიგორიევიჩის (1795-1891 წწ.).

გრაფი სტროგანოვი, ისევე როგორც ბევრი იმდროინდელი დიდგვაროვანი, როგორც ძალიან შეძლებული კაცი, ინახავდა ოდესაში ეგრეთ წოდებულ „გახსნილ სუფრას“, რომელშიც შესვლა ნებისმიერ განათლებულ და წესიერად ჩაცმულ ადამიანს შეეძლო. კერძი, ფაქტობრივად, გამოიგონეს ასეთი ღია მაგიდებისთვის - ჯერ ერთი, მომზადების მოხერხებულობის, კერძის სტანდარტის თანმიმდევრულობის გამო, მეორეც, ნაწილებად მოსახერხებელი დაყოფის და მესამე, ამავე დროს გემრიელი. გრაფის ერთ-ერთმა შეფმზარეულმა წარმატებით გააერთიანა ფრანგული სამზარეულოს ტექნოლოგია (ხორცის შეწვა, სოუსით მირთმევა) რუსული სამზარეულოს მეთოდებთან (სოუსი მიირთმევა არა ცალკე, არამედ როგორც რუსული გრეივა ხორცთან ერთად).

სხვა ვერსიით, ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ანდრე დიუპონმა, რომელიც სტროგანოვთან ერთად მსახურობდა, გრაფის მოხერხებულობისთვის გამოიგონა კერძი, რომელსაც კბილები სიბერეში ამოვარდა. კერძმა მიიღო ყველაზე ფართო გავრცელება მსოფლიოში: ძროხის სტროგანოვს მიირთმევენ სხვადასხვა კვების დაწესებულებებში: რესტორნებიდან სასადილოებამდე, ხოლო მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ კერძი შევიდა საერთაშორისო რესტორნების სამზარეულოს ნომენკლატურაში, როგორც "რუსული კერძი". ის ფაქტი, რომ ეს არ არის ეროვნული რუსული კერძი.

1. კერძის მნიშვნელობა კვებაში

ხორცის კერძები არის ცილების მთავარი წყარო, რომელიც შედგება აუცილებელი ამინომჟავებისგან, ასევე შეიცავს ცხიმებსა და ექსტრაქტებს. ამასთან, ხორცპროდუქტების დიდი რაოდენობა არ უნდა შევიდეს ბავშვთა კვების რაციონში, ვინაიდან ბავშვის ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლა ირღვევა და ნაწლავებში ძლიერდება გაფუჭებული პროცესები.

თერმული დამუშავების მეთოდის მიხედვით ხორცის ცხელ კერძებს იყოფა მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული და გამომცხვარი. ასევე გამოიყენება ორთქლზე მოყვანა და ბრაკონიერობა.

თერმული დამუშავების დროს ხორცი განიცდის შემდეგ ცვლილებებს:

1. ხსნადი ხორცის ცილები გაცხელებისას დენატურდება, ანუ იცვლება მათი თვისებები. დახვევა, ისინი ზედაპირზე მოქმედებენ ქაფის ფანტელების სახით. პროცესი მიმდინარეობს 30-70°C ტემპერატურაზე.

2. ხორცის შემაერთებელი ქსოვილის ცილა - კოლაგენი - 50°C-ზე ზევით გაცხელებისას უხსნადი ნივთიერებიდან წყლის თანდასწრებით გადაიქცევა ცხელ წყალში ხსნად წებოვან ნივთიერებად გლუტინად, რომელიც გაციებისას გამაგრდება. ამრიგად, კოლაგენური ბოჭკოების დეფორმაციისა და სტრუქტურის ცვლილების შემდეგ, ბოჭკოებს შორის კავშირი რამდენჯერმე მცირდება და ხორცი რბილდება. ხორცის დარბილების სიჩქარე დამოკიდებულია კოლაგენის ხარისხზე (სითბოს წინააღმდეგობა) და მის რაოდენობაზე ხორცში. კოლაგენის წინააღმდეგობა სითბოს დამუშავების მიმართ დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე, ჯიშზე, ასაკზე, სქესზე და პირუტყვის სიმსუქნეზე. აქედან გამომდინარე, ხორცის ერთი და იგივე ნაწილები სხვადასხვა ცხოველებში მოითხოვს სხვადასხვა თერმული დამუშავების დროს, რაც დამოკიდებულია კოლაგენის სტაბილურობაზე (10-20 წუთიდან 2-3 საათამდე). ეს გათვალისწინებულია თერმული დამუშავების ტიპის არჩევისას. არასტაბილური კოლაგენის მქონე ხორცს წვავენ, დანარჩენს ადუღებენ და ადუღებენ, უმატებენ მჟავე სოუსებს, პომიდორს, რადგან მჟავა აჩქარებს კოლაგენის გლუტინზე გადასვლას.

3. შემაერთებელი ქსოვილის ცილა - ელასტინი - ძალიან სტაბილურია და თერმული დამუშავებისას იცვლება მხოლოდ მექანიკური დაფქვის შემდეგ. ამიტომ ელასტინით მდიდარ ხორცს იყენებენ დაფქული სახით (კატლეტის მასა).

ხორცის კარკასის ნაწილები შემაერთებელი ქსოვილის მაღალი შემცველობით არ არის რეკომენდებული ბავშვთა საკვებში გამოსაყენებლად, რადგან ეს ქსოვილი ძნელად ასათვისებელია და არ შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს, რომლებიც მდიდარია კუნთოვანი ქსოვილით.

4. 67-70°C-მდე გაცხელებისას ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოების ცილები უფრო მკვრივი ხდება, კარგავს დიდი რაოდენობით წყალს. ამავდროულად მცირდება ხორცის მოცულობა და მასა. ხორცის მასის ცვლილება დამოკიდებულია მის რაოდენობაზე, დროზე, სითბოს დამუშავებასა და ტემპერატურაზე (ცხრილი).

5. შეწვისას წყალი აორთქლდება ხორცის ზედაპირიდან, რაც ზრდის ქერქში ექსტრაქტის კონცენტრაციას, რაც ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი წვენის გამოყოფას. ამიტომ, ძლიერ შემწვარი ხორცის კერძები არ გამოიყენება მცირეწლოვანი ბავშვების კვებაში და ტარდება თერმული დამუშავება ისე, რომ პროდუქტები მიიღება ძლივს შესამჩნევი რბილი ქერქით.

ხორცის ცხელ კერძებს მიირთმევენ 65°C ტემპერატურაზე. ჯერ თეფშზე დევს გვერდითი კერძი, გვერდით კი ხორცი, ზოგიერთ კერძში ის გვერდითი კერძის თავზე დევს. სოუსს ასხამენ ან თეფშზე, ან ხორცს ზემოდან (შეიძლება მიირთვათ ცალ-ცალკე ღვეზელში და დაასხით თეფშებში ჭამის წინ). ჩაშუშვისას ხორცს ადუღებენ და სოუსში მიირთმევენ.

2. მომზადების აღწერა

ფართო ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს ათქვიფეთ 5-8 მმ სისქემდე და დაჭერით 30-40 მმ სიგრძის ჯოხებად, თითო 5-7 გ იწონის, მიღებულ ნაჭრებს თხელ ფენად ათავსებენ ცხიმით გაცხელებულ ტაფაში. ტემპერატურა 150-180 ° C, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით, განუწყვეტლივ ურიეთ, 3-4 წუთის განმავლობაში. სოუსი მზადდება შებრაწული ფქვილისგან უცხიმო, არაჟანი, სოუსი "სამხრეთი" რეცეპტის მიხედვით. სოუსში ჩაყარეთ შემწვარი ხახვი, მოაყარეთ შემწვარი ხორცი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. სოუსი "სამხრეთი" შეიძლება გამოირიცხოს არაჟნის სანიშნეს შესაბამისად გაზრდით. სოუსთან ერთად გამოდის ძროხის სტროგანოვი, გარნირი ცალკე მიირთმევს.

გვერდითი კერძები - მოხარშული კარტოფილი, შემწვარი კარტოფილი (მოხარშული), შემწვარი კარტოფილი (უმი); შემწვარი კარტოფილი, კარტოფილის კროკეტები.

ნედლეულის მახასიათებლები

საქონლის ხორცი - ასაკის მიხედვით მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცს ყოფენ საქონლის ხორცად (ძროხა, ხარი, სამ წელზე უფროსი ძროხა, ხარი), საქონლის ხორცს პირველი ხბოს ხორცს, საქონლის ხორცს ახალგაზრდა ცხოველებისგან (ხარი, ძროხა).

ძროხის ხორცი არის ღია წითელიდან მუქ წითლამდე, კანქვეშა ცხიმის დიდი დეპონირებით თეთრიდან მოყვითალომდე. კუნთებს აქვთ მკვრივი, დელიკატური, წვრილმარცვლოვანი სტრუქტურა, ცხიმის ფენებით (მარმარილოთი).

ახალგაზრდა ძროხის ხორცს აქვს მოვარდისფრო-წითელი, წვრილმარცვლოვანი კუნთები, თეთრი, მკვრივი ცხიმი. მარმარილო სუსტად არის გამოხატული.

ხახვი ხახვის ბოსტნეულის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. ხახვი შეიცავს 6%-მდე ეთერზეთს, შაქარს (9%-მდე), ვიტამინებს C, B1, B2, B6, PP, ფოლიუმის მჟავას, მინერალებს (კალციუმს, ფოსფორს, კალიუმს, ნატრიუმს, რკინას, მაგნიუმს), აზოტოვან ნივთიერებებს. 1,7%-მდე.

ხახვი გამოირჩევა ფორმის (ბრტყელი, მრგვალი, ბრტყელ-მრგვალი, ოვალური) და მშრალი ქერცლების შეფერილობით (თეთრი, ჩალისფერი ყვითელი, მეწამული, ყავისფერი). ხახვის ხორცი თეთრია მომწვანო ელფერით და მეწამული. გემოვნებით, ხახვის ჯიშები ჩვეულებრივ იყოფა ცხარე, ნახევრად მკვეთრად და ტკბილად.

არაჟანი რუსული ნაციონალური პროდუქტია, ის ადრე დასახლებული მაწონისგან იწმინდებოდა, აქედან მოდის მისი სახელი.

არაჟანი იწარმოება ნორმალიზებული პასტერიზებული კრემისგან დუღილის შედეგად რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებით და არომატის შემქმნელი ბაქტერიებით, რასაც მოჰყვება მომწიფება დღის განმავლობაში.

არაჟანი შეიცავს 10-დან 30% ცხიმს, 2,4-2,8% ცილას, 2,6-3,2% ნახშირწყლებს, 54,2-82,7% წყალს, A, E, B1, B2, C და PP ვიტამინებს. 100 გრ არაჟნის ენერგეტიკული ღირებულება 116-382 კკალს შეადგენს.

არაჟნის ცხიმი კარგად შეიწოვება. გემრიელია, სასარგებლოა ზედმეტი მუშაობისთვის მადის დაქვეითებით, ვიტამინების ნაკლებობით და ანემიით.

არაჟანი უნდა იყოს თეთრი კრემისებური ელფერით, გემო და სუნი სუფთაა, რძემჟავა გემოთი და არომატით, კონსისტენცია ერთგვაროვანი, ზომიერად სქელი, ცხიმისა და ცილის მარცვლების გარეშე.

მარგარინი არის უაღრესად დისპერსიული წყალ-ცხიმოვანი ემულსია. ეს პროდუქტი მსგავსია კარაქის გემოთი, ფერით, არომატით, ტექსტურით, ცხიმებით, ცილებით, ნახშირწყლების შემცველობით და მონელებად. ხარისხის მიხედვით, მხოლოდ სუფრის და რძის პროდუქტების გარეშე მარგარინი იყოფა უმაღლეს და პირველ კლასებად. ყველა სახის უმაღლესი კლასის სუფრის მარგარინებისთვის, საშუალო არის მბზინავი, კონსისტენცია პლასტიკური, მკვრივი, ერთგვაროვანი; პირველი კლასის კონსისტენცია არის პლასტიკური, მკვრივი, ერთგვაროვანი, ზედაპირი მბზინავი, მქრქალია. ფერი ღია ყვითელიდან, ერთგვაროვანი მთელ მასაზე.

ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეულის მარცვლეულის (ჭვავის, ხორბლის და სხვ.) დაფქვით. ფქვილი იყოფა სახეობებად, ტიპებად და ჯიშებად. ფქვილის სახეობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა მარცვლეულისგან მზადდება - ხორბალი, ჭვავი, სოიო, სიმინდი და ა.შ. ხორბლის ფქვილი, მისი ტექნოლოგიური უპირატესობებისა და დანიშნულების მიხედვით, შეიძლება იყოს საცხობი, მაკარონი, დიეტური (ბრინჯი, წიწიბურა, შვრიის ფაფა), საკვები. (სოიო), კულინარიული და ა.შ.

ფქვილის ხარისხი ფასდება ფერით, გემოთი, სუნით, ტენიანობით და დაფქვის სისუფთავით, მინარევების შემცველობით და საცხობი თვისებებით.

ფერი ახასიათებს ფქვილის ტიპს. მისთვის დამახასიათებელია ფქვილის გემო და სუნი, მჟავე და მწარე გემოს გარეშე. დაუშვებელია ფქვილი დაბნეული ან დამპალი სუნით, მწარე ან გამოხატული ტკბილი გემოთი, ინფიცირებული მარცვლეულის მარაგის მავნებლებით.

მარილი - არის ბუნებრივი კრისტალური პროდუქტი, რომელიც შედგება ნატრიუმის ქლორიდის ნაერთისგან NaCl (97-99,7%) და სხვა მინერალური მარილების (MgCl2, CaCl2 და სხვ.) მცირე შერევისგან. სუფთა ნატრიუმის ქლორიდის შემადგენლობაში ნატრიუმი შეადგენს 39,4%-ს, ხოლო ქლორს 60,6%.

მარილი პირველ ადგილს იკავებს ყველა პროდუქტს შორის. გარდა ამისა, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმში: მონაწილეობს წყალ-მარილების ცვლაში, კუჭის წვენში მარილმჟავას წარმოქმნაში, არეგულირებს ოსმოსურ წნევას ადამიანის უჯრედებში და ა.შ. ადამიანის ორგანიზმი შეიცავს დაახლოებით 500 გრ ნატრიუმის ქლორიდს. ყოველდღიური მოთხოვნილებაა 10-15 გ.

მარილის ხარისხის მიხედვით იყოფა ოთხ კლასად: დამატებითი, უმაღლესი, პირველი და მეორე. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით მარილი უნდა იყოს თეთრი ფერის, პირველ და მეორე კლასებში დასაშვებია მონაცრისფრო-მოყვითალო ან მოლურჯო ელფერი. გემო არის წმინდა მარილიანი, სუნი არ უნდა იყოს.

დაფნის ფოთოლი არის კეთილშობილი დაფნის გამხმარი ფოთლები, რომლებიც შეგროვებულია შემოდგომა-გაზაფხულზე, იზრდება ყირიმში, ამიერკავკასიაში და სხვა ქვეყნებში. ფოთლები უნდა იყოს ჯანსაღი, მავნებლებისა და დაავადებებისგან თავისუფალი, მოგრძო-ოვალური, მწვანე ან ნაცრისფერი შეფერილობის ვერცხლისფერი ბზინვარებით. სუნი და ფერი კარგად არის გამოხატული, დამახასიათებელია დაფნის ფოთოლისთვის. ფოთლების სიგრძე არანაკლებ 3 სმ, ნებადართულია ყვითელი ფოთლების არაუმეტეს 3%.

ფოთლის სანელებლები გამოიყენება სამზარეულოში სუპების, მარინადების, სოუსების, მეორე ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების მომზადებაში.

წიწაკა ტროპიკული მცენარის ნაყოფია. გამოდის შავი, სურნელოვანი და წითელი. ითვლება, რომ შავი წიწაკა სამხრეთ ინდოეთის სამშობლოა. მწიფე ხილისგან მზადდება მზეზე გაშრობით. წიწაკის ფერი შავი_ყავისფერია, ზედაპირი ნაოჭიანი, მარცვლის დიამეტრი 3,5-5 მმ. შავი წიწაკა იწარმოება ბარდის და დაფქული სახით. გამოიყენეთ იგი საქონლის ხორცის, ხბოს, პელმენის, დაფქული ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად.

სოუსი "სამხრეთი" - აქვს მუქი წითელი ფერი, პიკანტური გემო, პიკანტური არომატი, მზადდება ფერმენტული სოიოს სოუსისგან, ვაშლის სოუსისგან, ტომატის პასტისგან, დაფქული ღვიძლისგან, შაქარი, მცენარეული ზეთი, ნიორი, ხახვი, ქიშმიში, წიწაკა, ჯანჯაფილი, კბილი, დარიჩინი, მუსკატის კაკალი, კარდამონი, მადეირა. მიირთვით ცივი და ცხელი ხორცით და თევზის შემწვარი კერძებით. ემატება სოუსების, კომბოსტოს ჩაშუშვის, სალათების, ვინეგრეტების მომზადებისას.

გარნირი (მოხარშული კარტოფილი) - იმავე მცირე ზომის გახეხილი კარტოფილის ტუბერები მოთავსებულია არაუმეტეს 50 სმ ფენის მქონე ჭურჭელში, რათა ფორმა შენარჩუნდეს ხარშვის დროს, დაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ კარტოფილს 1-ით ფარავდეს. 1,5 სმ, მოაყარეთ მარილი, დაახურეთ ჭურჭელს თავსახური, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე.

კარტოფილი იხარშება მცირე ულუფებით, რადგან ხანგრძლივი შენახვა აუარესებს მის გემოს, მცირდება კვების ღირებულება, იცვლება ფერი. მოხარშული კარტოფილი გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძი და გვერდითი კერძი.

შვებულება და მირთმევა: შვებულებისას ძროხის სტროგანოვს ათავსებენ ბატკნის ან პორციულ ტაფაში, ასხამენ დაჭრილი ოხრახუშით, კარტოფილს ცალ-ცალკე მიირთმევენ ბატკნარში. დიდი რაოდენობით კერძების მომზადებისას, ისინი თეფშზე იშლება.

ხარისხის მოთხოვნები

ხორცი უნდა დაიჭრას ბოჭკოების გასწვრივ თხელ ნაჭრებად, მათ კიდეებს უნდა ჰქონდეს ხრაშუნა ქერქი. ჭრილის ფერი არის ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე საშუალო იშვიათი, ნაცრისფერი ყავისფერიდან სრულიად იშვიათი. კონსისტენცია რბილია, გემო ზომიერად მარილიანი, შემწვარი ხორცის სუნი.

3. მომზადების ტექნოლოგიური სქემა

მარშრუტიზაცია.

დამუშავების სახეობა: შემწვარი.

კერძის წონა: გრამი

რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 100 გრამ ბადე კერძზე:

პროდუქტი (ნახევრად მზა პროდუქტი) მთლიანი, გ წმინდა, გ

საქონლის ხორცი 42,8 31,6

ხბოს ხორცი 48 31.6

Ხახვი

მარგარინი 2.8 2.8

ხორბლის ფქვილი 1.6 1.6

სოუსი "სამხრეთი" 1.2 1.2

~ შემწვარი ხორცის მასა - 20

~ სოუსის მასა და შემწვარი ხახვი - 20 ც

კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები)

ინდიკატორის დასახელება

საკვების საკვები ნივთიერებების დაკარგვა გადამუშავების დროს, %

ცილები, გ 5,65 10

ცხიმები, გ 7.48 23

ნახშირწყლები, გ 6,84 0

კალორიული შემცველობა, კკალ 130,84 16

B1, მგ 0.0568 32

B2, მგ 0.0733 16

C, მგ 6.8784 0

Ca, მგ 14.8179 16

ბავშვები 1-3 წლის 70 70 70

ბავშვები 3-7 წლის 80 80 80

მოსწავლეები 7-10 წლის 120

11-18 წლის მოსწავლეები 120

მოზრდილები 120

4. გამოყენებული ხელსაწყოები და ინვენტარი

ხორცის საფქვავი აუცილებელია ხორცის მომზადებისთვის, თხილის დასაფქვავად, კენკრისგან წვენის გამოწურვისთვის სპეციალური დანამატის გამოყენებით.

ღრმა შემწვარი (ფრანგული ფრიტურიდან - შემწვარი, გამდნარი ცხიმი), კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის შეწვის აპარატი ცხელ ცხიმში ჩაძირვით (ღრმა შემწვარი).

ცხიმის ტემპერატურა 135-დან 180°C-მდე (დამოკიდებულია დამუშავებული პროდუქტის ტიპზე). მოქმედების წესის მიხედვით გამოიყოფა პერიოდული და უწყვეტი მოქმედების ფ. ცხიმისა და შემწვარი პროდუქტის მასის თანაფარდობა F. პერიოდულ მოქმედებაში არის 1:4, უწყვეტი მოქმედება 1:20.

ტევადობა არის ვერტიკალური კონუსური ავზები კონუსური ფსკერით, განკუთვნილია სხვადასხვა სითხეების (სასმელი წყალი, ალკოჰოლი, ზეთი), აგრეთვე ნაყარი მასალების შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის.

სფერული კონტეინერები განკუთვნილია სითხეების (სასმელი წყალი, ალკოჰოლი, ზეთი), აგრეთვე ნაყარი მასალების შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის.

ქვაბები და ქვაბები არის კონუსური, დაბალი, საშუალო, თუჯის (ფრანგ. casserole) - ლითონის ჭურჭელი, რომელიც მზადდება ღია ცეცხლზე ან ღუმელში. როგორც წესი, ამ კონტეინერს აქვს სახელურები და სახურავი.

ფასდება სქელი ან ორმაგი ფსკერის ქოთნები - ასეთ საკვებში ნაკლებად იწვის.

ბისკვიტების, ღვეზელების, რულეტების გამოსაცხობად საჭიროა ლითონის საცხობი ფურცლები სამ და ოთხ მხარეს. ლითონის ფურცლები ცალ მხარეს გამოიყენება ნამცხვრების, ღვეზელების, ჯანჯაფილის, ცომის ფენების დასამზადებლად. ლითონის ფორმებში ცხვება ნამცხვრები, მაფინები, პუდინგები და ღვეზელები.

პორტატული უჯრები განკუთვნილია საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმისა და ბოსტნეული კულტურების შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის.

სპილენძის ჭურჭელი სწრაფად და თანაბრად თბება და ისევე სწრაფად გაცივდება. სპილენძი შესანიშნავია და ერთ-ერთი საუკეთესოა პროფესიონალური სამზარეულოსთვის. გარეცხეთ სპილენძის ჭურჭელი მხოლოდ ხელით საპნიან წყალში. არ გამოიყენოთ ქლორირებული საწმენდები, აბრაზიული ტილოები ან ლითონის აქსესუარები. ხარშვისას მარილი არ ჩაასხით გაუხურებელ წყალში. თქვენ უნდა დაელოდოთ სანამ წყალი ადუღდება ან მარილი მოაყარეთ მზა პროდუქტს. არ დატოვოთ ცარიელი კერძები ცეცხლზე (სითბოს წყარო), არ დაუშვათ მშრალ ჭურჭელში ადუღებული წყლის ჩასხმა. თუ სპილენძის საფარი იჟანგება, უნდა გამოიყენოთ სპეციალური სპილენძის გასაპრიალებელი ჭურჭლის ორიგინალური ბზინვარების აღსადგენად.

თევზის ქვაბი იდეალური ჭურჭელია მთლიანი თევზის მოსამზადებლად, ლამაზი ხედის შენარჩუნებით. შიდა ბადე საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მთელი თევზი მისი დაზიანების რისკის გარეშე.

ტაფები - ხელსაწყო საკვების შესაწვავად. ის ჩვეულებრივ მრგვალი ფორმისაა. შეიძლება იყოს სახელურების გარეშე, ერთი სახელურით ან ორი სახელურით. იგი დამზადებულია თუჯისგან ან უჟანგავი ფოლადისგან, ნაკლებად ხშირად - ლითონის შენადნობებისა და ალუმინისგან. მოწოდებულია სახურავით (გამჭვირვალე ან გაუმჭვირვალე).

ბევრ ტაფას აქვს პოლიტეტრაფტორეთილენის სპეციალური შიდა საფარი (საკუთარი სახელი - "ტეფლონი"), რომელიც ხელს უშლის საკვების დაწვას. ასევე ცნობილია როგორც "ტაფა"

ქვაბები - მაღალკედლიანი ტაფების ჯიშები, საკმაოდ მასიური, ღრმა, დამზადებული ფოლადის ან ალუმინისგან. იგი გამოიყენება სამზარეულოს, ბრაკონიერობის, ჩაშუშვისა და შეწვისთვის. ქვაბები სხვადასხვა ზომის, ფორმისა და ტევადობისაა.

ჩვეულებრივი და კომბინირებული სახეხები გამოიყენება ციტრუსის ხილის გასაწმენდად, საკვების, სანელებლების, ბოსტნეულის და ხილის დასაჭრელად.

საჭრელი დაფა - საჭრელი დაფა ძირითადად გამოიყენება საჭმლის მომზადების დროს, ან მიტანის წინ. ასევე არის დაფები, რომლებიც გამოიყენება ექსკლუზიურად მზა კერძების სუფრაზე მიტანისა და მიტანისთვის. მსგავსი დაფები არსებობს იაპონური სამზარეულოს კულტურაში. ზოგჯერ საჭრელი დაფები გამოიყენება როგორც სადგამები ცხელი ტაფებისთვის, რომლებშიც კერძი ემსახურება. ცალკე ჯგუფი შედგება ორნამენტული ჩუქურთმებით მორთული დეკორატიული საჭრელი დაფებისგან, ნახატებით, რომლებიც გამოიყენება როგორც საღებავებით, ასევე დაწვით. არ არის რეკომენდებული ასეთი დაფების გამოყენება საკვების დასაჭრელად, რადგან საღებავისა და ლაქის ნაწილაკები შეიძლება მოხვდეს საკვებში. საჭრელ დაფებს, რომლებიც განკუთვნილია ახალი ხორცის დასაჭრელად, ჩიტების შეფ-მზარეულის დახმარებით, ზოგჯერ გემბანს უწოდებენ, თუმცა ეს უკანასკნელი ცალკე ჭურჭელია, რომელიც უფრო ხშირად გამოიყენება კვების ობიექტებში, ბაზრებზე, ყასბებში ან განყოფილებებში და ა.შ.

რეკომენდებულია რამდენიმე საჭრელი დაფის ეტიკეტირება სხვადასხვა საკვებისთვის. ეს ამცირებს ინფექციური დაავადებების ალბათობას, რომლებიც დაკავშირებულია ნედლეულ და მომზადებულ საკვებთან კონტაქტთან.

ათქვეფილი, ათქვეფილი და სპირალები მოსახერხებელია კვერცხის ცილის, ნაღების, კოქტეილების და მუსების ქაფად მოსათუშად. უმარტივესი მათრახი შეიძლება იყოს ჩანგალი. გარდა ამისა, გამოიყენება სხვადასხვა ზომის და დიზაინის ელექტრო მიქსერები (მიქსერები).

ჩანგალი არის დანაჩანგალი, რომელიც შედგება სახელურისა და რამდენიმე ვიწრო ღრძილისგან (ჩვეულებრივ, ორიდან ოთხამდე) ერთ ბოლოში. ფართოდ გამოიყენება საჭმლის მომზადებისთვის, ასევე ჭამის დროს საკვების ცალკეული ნაწილების შესანახად ან გადასატანად. ჩანგალს ზოგჯერ მოიხსენიებენ, როგორც "სამზარეულო ჭურჭლის მეფეს".

ჩანგალი თავდაპირველად დასავლეთში გაჩნდა, აღმოსავლეთ აზიაში კი ძირითადად ჯოხებს იყენებდნენ. თუმცა, ჩვენს დროში ჩანგლები მთელ მსოფლიოში გავრცელდა.

ქოთანი (გერმანული durchschlagen-დან - დარტყმა) არის სამზარეულოს ჭურჭლის ნაჭერი პატარა ქოთნის ან სათლის სახით, რომელსაც აქვს ნახვრეტები ძირში (და ზოგჯერ გვერდებზე). მისი დანიშნულება საცრის მსგავსია.

ქერქი ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში საჭმლის მომზადებისას, იგი განკუთვნილია სითხის გამოსაყოფად მყარისაგან, მაგალითად, მაკარონის, ბურღულეულის, კარტოფილის და ა.შ მომზადების შემდეგ. ასევე, ქურთუკი გამოიყენება კენკრის, სოკოს, წვრილფეხა ხილისა და ხილის გასარეცხად და გასარეცხად. ბოსტნეული, ასევე ხაჭოს შრატი.

ყველაზე ხშირად, საწურები მზადდება მსუბუქი ლითონისგან, როგორიცაა ალუმინი. ასევე გამოიყენება ემალირებული ფოლადის და უჟანგავი ფოლადის საწურები. ზოგჯერ პლასტმასსაც იყენებენ, მაგრამ ასეთი საწურები არ არის რეკომენდებული ცხელი პროდუქტების დაძაბვისთვის.

ხშირად პროდუქტი იწარმოება ერთი გრძელი ფეხით ან ორი მოკლე ყურით, რომლებიც მდებარეობს მოპირდაპირე მხარეს.

მზარეულის ნემსი ამ ტიპის ტემპერატურული ზონდი, ან, როგორც მზარეულები ამბობენ, „ნემსი“, მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს მომზადების პროცესის მონიტორინგს, პროდუქტის ტემპერატურული მახასიათებლების ნებისმიერ დროს ჩვენებას.

კოვზი არის დანაჩანგალი, რომელიც ბუნდოვნად წააგავს პატარა სპატულას პატარა ბრტყელი ჭურჭლის (სკუპის) სახით, რომელიც დაკავშირებულია ჯემპრით დამჭერთან (სახელურთან). გამოიყენება თხევადი ან ნახევრად თხევადი საკვების ამოსაღებად და გადასატანად (მაგ. პირში ჭამის დროს), როგორიცაა წვნიანი, ჯემი ან ნაყინი, ასევე თავისუფლად გაჟღენთილი, ფხვნილი მყარი, როგორიცაა შაქარი, მარილი ან მწვანე ბარდა.

სპატული განკუთვნილია საკვებით სხვადასხვა მანიპულაციისთვის.

ქილების გასახსნელი არის სამზარეულოს მოწყობილობა, რომელიც შექმნილია ლითონის საცობების მოხერხებულად ამოსაღებად ბოთლებიდან, ქილაებიდან და დაკონსერვებული საკვების გასახსნელად.

კუბები - დიდი (მოცულობის 100 მლ ან მეტი) დასასხმელი კოვზი, გრძელი სახელურით. გამოიყენება წვნიანების, კომპოტების, რძის და ა.შ მოსამზადებელი კერძებიდან (ქოთნები) საჭმელად (თეფშები, ჭიქები) საჭმელში მოსასხმად. მე-19 საუკუნეში უფრო გავრცელებული იყო სახელწოდება ლანჩი (ზოგიერთ რაიონში ლანჩი).

სტანდარტული ჩასმის მოცულობა არის 0,14 ლიტრი. სუპის პორცია არის 3-5 ჭიქა, დაახლოებით 0,4-0,7 ლიტრი.

მე-20 საუკუნეში კუბებს ჩვეულებრივ ლითონისგან ამზადებდნენ (უჟანგავი ფოლადი ან ალუმინი). მე-20 საუკუნის ბოლოს და 21-ე საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა პლასტმასის კუბები.

სუფრის კალამი (მაგიდაზე ტიურინთან ერთად მიტანილი) შეიძლება დამზადდეს ძვირფასი ლითონებისგან (კუპრონიკელი, ვერცხლი).

სამზარეულოს ჩასადები ასევე ცნობილია როგორც ლანჩი (ალბათ, როგორც შემოკლება "მზარეულის კოვზი"). რუსული ენის ციმბირულ დიალექტში არ არის სიტყვა ჩასადები, მაგრამ არის ჩასმა. სამზარეულოს კუბები უფრო დიდია ვიდრე სასადილო კუბები და შეიძლება იყოს 30 სმ დიამეტრის.

ძველად რუსეთში ზოგან ხის ან არყის ქერქის კუბებს ჩუმიჩკას ეძახდნენ.

საცერი - ფხვიერი მასების გამოყოფის მოწყობილობა მათი კომპონენტების (მარცვლეული, მარცვლეული, ქვიშა და სხვ.) ზომის მიხედვით. ხელნაკეთი საცრები გამოიყენება შიდა სამზარეულოში ან ქიმიურ და ბიოლოგიურ ლაბორატორიებში; ასევე არსებობს დიდი საცრის მანქანები, რომლებიც გამოიყენება ინდუსტრიაში.

Skimmer - სამზარეულოს ჭურჭელი დიდი ბრტყელი კოვზის სახით, რომელსაც აქვს მრავალი პატარა ნახვრეტი სითხის გასასვლელად. ძირითადად გამოიყენება ქაფისთვის, ქვაბიდან ხორცისა და თევზის ამოსაღებად და სხვა დანიშნულებით.

საზომი მოწყობილობა - განკუთვნილია კულინარიაში გამოყენებული პროდუქტების ზუსტი აწონვისა და გაზომვისთვის.

5. სამუშაო მაღაზიის ორგანიზება

რომელშიც სრულდება მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, მეორე კერძები, ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის სადისპენსაციო ოთახებში მომხმარებლისთვის გასაყიდად.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს ცხელი მაღაზია. იმ შემთხვევაში, როდესაც ცხელი მაღაზია ემსახურება სხვადასხვა სართულზე განლაგებულ რამდენიმე სავაჭრო სართულს, მიზანშეწონილია მისი განთავსება იმავე სართულზე, სადაც ყველაზე მეტი ადგილია სავაჭრო სართული. ყველა სხვა სართულზე უნდა იყოს სადისტრიბუციო ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძების შესაწვავად და საკვების გამათბობლებით. ამ სადისტრიბუციო მზა პროდუქციის მიწოდება უზრუნველყოფილია ლიფტით.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან, შესანახ ობიექტებთან და მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივი მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და გაყიდვის ზონასთან, სარეცხი სამზარეულოს ჭურჭელთან.

ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატი. ტემპერატურა, შრომის სამეცნიერო ორგანიზაციის მოთხოვნების მიხედვით, არ უნდა აღემატებოდეს 23, ° C, შესაბამისად, მიწოდება და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო ძლიერი (ჰაერის სიჩქარე 1-2 მ/წმ); ფარდობითი ტენიანობა 60--70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირებით გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ეფექტის შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დამოკიდებულია საწარმოს მუშაობის რეჟიმზე (სავაჭრო სართული) და მზა პროდუქციის გამოშვების ფორმებზე. ცხელი მაღაზიის მუშაკებმა, რათა წარმატებით გაართვან თავი საწარმოო პროგრამას, უნდა დაიწყონ მუშაობა სავაჭრო სართულის გახსნამდე არაუგვიანეს ორი საათისა.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით: თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ცხელი მაღაზია იყოფა ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. სუპების განყოფილებაში ტარდება ბულიონების და პირველი კერძების მომზადება, სოუსების განყოფილებაში - მეორე კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების, ცხელი სასმელების მომზადება.

6. სახელოსნოს აღჭურვილობა

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა, მისი სიმძლავრე დამოკიდებულია მაღაზიის გამტარუნარიანობაზე. თერმოტექნიკიდან დამონტაჟებულია ღუმელები, სამზარეულოს ქვაბები, ელექტრო ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო ფრიტერები, ქვაბები.

ცხელ მაღაზიაში აღჭურვილობის განთავსებამ უნდა უზრუნველყოს მზარეულების მუშაობის ყველაზე მოსახერხებელი პირობები. აღჭურვილობის მოწყობის პროცედურა დამოკიდებულია გამოყენებული მანქანებისა და აპარატის ტიპებზე, გამოყენებულ საწვავზე, სამზარეულოს ოთახის ფართობზე და ფორმაზე და დისპენსერის მდებარეობაზე.

ღუმელი მოთავსებულია ცხელი მაღაზიის ცენტრში, რათა უზრუნველყოს მასზე თავისუფალი წვდომა ყველა მხრიდან. მიზანშეწონილია ფილის კედელზე პერპენდიკულარულად განთავსება ფანჯრებით, გარე კედლისკენ.

სუპების, ძირითადი კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების ფართო ასორტიმენტის მომზადება მოითხოვს ცხელი მაღაზიის უზრუნველყოფას სხვადასხვა ჭურჭლითა და აღჭურვილობით.

სუპის განყოფილებაში სამუშაოები ორგანიზებულია შემდეგნაირად. პირველი კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება წინასწარ გაზომილი ტიპის კონტეინერები, რომლებიც განკუთვნილია სხვადასხვა პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატებისთვის (კარტოფილი, კომბოსტო, სტაფილო და ა.შ.).

სამუშაო მაგიდაზე უნდა იყოს: მაგიდის დაფა, დანა და სლაიდი, ე.ი. ლითონის თარო რამდენიმე ჯოხით, რომელზედაც მოთავსებულია კერძები სანელებლებით და სანელებლებით. სლაიდების დიაპაზონი ძირითადად დამოკიდებულია საწარმოების ტიპზე. როგორც წესი, გორაზე ინახება მზა მწნილი, პომიდორთან ერთად შემწვარი ხახვი, ძირეული ბოსტნეული, დაჭრილი მწვანილი, პომიდორი, დაფნის ფოთოლი, ბარდა, მარილი და ა.შ. სლაიდის არსებობა აადვილებს მზარეულის მუშაობას, აჩქარებს კერძების მომზადებას და გამოშვებას და ამით უვითარდება შეფ-მზარეულის პასუხისმგებლობის გრძნობა მათ ხარისხზე.

ქვეპროდუქტები (ღვიძლი, ტვინი, თირკმელები, ენა) მუშავდება ერთსა და იმავე სამუშაო ადგილზე დროის შეფერხებით.

საკვების ნარჩენების შესაგროვებლად, სახელოსნო აღჭურვილი უნდა იყოს კასრებით მჭიდროდ დახურული სახურავებით.

7. სახელოსნოს შრომის ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება

ცხელ მაღაზიაში მუშაობისას თანამშრომლებმა აუცილებლად უნდა შეისწავლონ მექანიკური და თერმული აღჭურვილობის მუშაობის წესები და მიიღონ პრაქტიკული ინსტრუქციები წარმოების მენეჯერისგან. იმ ადგილებში, სადაც აღჭურვილობაა განთავსებული, უნდა განთავსდეს მუშაობის წესები.

სახელოსნოში იატაკი უნდა იყოს ბრტყელი, გამონაყარის გარეშე, არ მოლიპულ.

საამქროში ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 26 გრადუსს.

ნებისმიერი აღჭურვილობის დაშლა, გაწმენდა, შეზეთვა შეიძლება განხორციელდეს მხოლოდ მაშინ, როდესაც მანქანები მთლიანად გაჩერებულია და გამორთულია ელექტროენერგიის, ორთქლისა და გაზის წყაროებიდან.

ელექტრო მოწყობილობები უნდა იყოს დასაბუთებული.

სამუშაო ადგილების მახლობლად გადასასვლელები არ უნდა იყოს გადატვირთული ჭურჭლითა და კონტეინერებით.

სტაციონარული ქოთნების სახურავები შეიძლება გაიხსნას მხოლოდ 5 წუთის შემდეგ. ორთქლის ან ელექტროენერგიის მიწოდების შეწყვეტის შემდეგ; გახსნამდე აწიეთ ტურბინის სარქველი და დარწმუნდით, რომ არ არის ორთქლი. გახსენით კედელზე დამონტაჟებული ქვაბების სახურავები თქვენსკენ.

20 კგ-ზე მეტი წონის მზა პროდუქცია ტრანსპორტირება უნდა მოხდეს ურიკებით.

აკრძალულია თეფშების დნობა აალებადი სითხეებით (ნავთი, ბენზინი).

ღრმად შეწვისას პროდუქტები უნდა გაშრეს და ცხიმში ჩაყაროთ თქვენგან მოშორებით.

სახელოსნოში უნდა იყოს პირველადი დახმარების ნაკრები მედიკამენტების ნაკრებით.

ინვალიდობასთან დაკავშირებული ავარიების შემთხვევაში უნდა შედგეს აქტი ფორმაში

მეორადი წიგნები

1. Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F. კვების ობიექტებზე წარმოების ორგანიზაცია.2012წ

2. ნ.ა. ანფიმოვა, ლ.ლ. თათრული. კულინარია - მ.: ProfObrIzdat, 2012 წ.

3. ვ.ი. ბოდრიაგინი, გ.ს. ფონარევა და სხვები.რეცეპტების კრებული - მოსკოვი, 2010 წ.

4. ნ.გ. ბუტეისკიხი, ა.ა. ჟუკოვი. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია - M .: ProfObrIzdat, 2012 წ.

5. კოვალევი ნ.ი., კუტკინა მ.ნ., კრავცოვა ვ.ა. სამზარეულო ტექნოლოგია. - მ.: ბიზნეს ლიტერატურა, 2011 წ.

6. კოვალევი ნ.ი. რუსული სუფრის კერძები. - მ.: ცენტროპოლიგრაფი 2010 წ.

7. ზ.პ. მატიუხინა, ე.პ. კოროლკოვა. საკვები პროდუქტების სასაქონლო მეცნიერება - მ.: ProfObrIzdat, 2012 წ.

8. ფოხლებკინი ვ.ვ. ჩვენი ხალხების ეროვნული სამზარეულო. - მ.: კვებითი ღირებულება, 2013 წ.

9. რადჩენკო ლ.ა. კვების ობიექტებში წარმოების ორგანიზება. 2013 წელი

10. შჩეგლოვი ნ.გ., გაივორონსკაია კ.ია. საზოგადოებრივი კვების და სავაჭრო საწარმოების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა 2012 წ.

მსგავსი დოკუმენტები

ხორცისგან ცხელი კერძების და საჭმლის მომზადების მახასიათებლები, ხორცისგან ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგია, სანიტარული მოთხოვნები. ეროვნული სამზარეულო ეროვნული კულტურის განუყოფელი ნაწილია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 01/04/2004


ხორცის კერძების მომზადების ისტორია და რუსული სამზარეულოს გვერდითი კერძი. ტრადიციული კერძების მომზადებისა და მიწოდების ტექნოლოგია. ბოსტნეულით შემწვარი, შემწვარი მოხარშული ღორის, სახლის სტილის ცხვრის, შემწვარი ენით მომზადების ტექნოლოგიური რუქების მახასიათებლები და შემუშავება.

რეზიუმე, დამატებულია 15/10/2013


მნიშვნელობა ხორცის კერძების კვებაში, გამოყენებული ნედლეულის ხარისხის კონტროლის მეთოდები. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი და მომსახურების წესები შემწვარი საკვებიხორცისგან. კომპლექსური ცხელი კერძების ასორტიმენტის შემუშავება, დოკუმენტაციის შემუშავება. ცხელი მაღაზიის მუშაობა.

ნაშრომი, დამატებულია 13.10.2014


კომპლექსური ცხელი თევზის კერძების ზოგადი კულინარიული მახასიათებლები. მოხარშული, მოხარშული ჩაყრილი, ჩაშუშული, გამომცხვარი კერძები. ნედლეულის შენახვის პირობები და ვადები. საკვების კომპონენტების ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილებები საკვები პროდუქტების კულინარიული გადამუშავების დროს.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 29.12.2014


გაკვეთილის თანმიმდევრობა. ხორცის შეწვის თავისებურებები, ამ გზით მომზადების სხვადასხვა ვარიანტები. ინგრედიენტების მოხმარება, გარნირის შერჩევა. ჩაშუშული ხორცის კერძები. მომზადების თავისებურებები, ჭურჭლის მრავალფეროვნება, გაფორმება და მზა პორციების გამოშვება.

გაკვეთილის შეჯამება, დამატებულია 12/02/2009


ტრადიციული რუსული სამზარეულოს ძირითადი კერძების შესწავლა. ნედლეულის მახასიათებლები, ხორცის კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება. ხორცის თერმული დამუშავება. ხორცის კერძების მომზადება და მირთმევა. ხარისხის მოთხოვნების ანალიზი. ხორცის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი.

ნაშრომი, დამატებულია 12/05/2014


კვერცხის კერძების მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში, მათი ქიმიური შემადგენლობისა და შეფასების თავისებურებები კვებითი ღირებულება. ამ პროდუქტის დამუშავების ვარიანტები. ხარისხის მოთხოვნები და ინდიკატორები. ხაჭოს კერძების მნიშვნელობის ანალიზი კვებაში, მათი მომზადების ტექნოლოგია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 15.01.2015


ცხელი შემწვარი ფრინველის კერძების ასორტიმენტი. გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები, მისი კულინარიული დამუშავებისა და ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პრინციპები. კონტროლის მეთოდები, ტრანსპორტირებისა და შენახვის მეთოდები. ტექნოლოგიური რუკების ნიმუშები.

ნაშრომი, დამატებულია 29/05/2015


სუპების მომზადების ასორტიმენტი და მახასიათებლები. ცივი კერძები და საჭმელები. ტკბილი კერძების მნიშვნელობა კვებაში და მათი კლასიფიკაცია. ცხელი სასმელების მომზადების ტექნოლოგია და წესები. გაცივებული კერძების ასორტიმენტი, შეფუთვა, ეტიკეტირება.

ლექციების კურსი, დამატებულია 27/03/2012


Ქიმიური შემადგენლობადა კერძების ტექნოლოგიური რუკა "ღორის რულეტი სოკოთი და ლორით" და "თაფლის ნამცხვარი". მათი მომზადებისთვის გამოყენებული აღჭურვილობის ჩამონათვალი, მათი მუშაობის წესები. მომზადების პროცესი, ხარისხის მოთხოვნები, შენახვის პირობები.